HetG-Zeitung 27/2013

luzern, den 12. september 2013

no 27

cXXVIII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

sauser ist nicht gleich sauser

filipa peiXero

In der Schweiz wird immer noch frischer Sauser produziert, sowohl roter als auch weisser. Doch meistens wird der pasteurisierte, rote Sauser ausgeschenkt.

S

auser ist ein alljährlich wiederkehrendes Herbstvergnügen. Jeweils zur Weinlese ist es so weit. Doch was verbirgt sich eigentlich hin­ ter der Bezeichnung Sauser? Das beliebte Ge­ tränk ist ein natürliches Zwischenprodukt der Weinproduktion, das sowohl bei weissen als auch roten Trauben anfällt. Sauser steht für ein Stadium des Saftes während des Vergärens vom Traubensaft zum Wein. Wenn im frisch gepress­ ten Traubenmost die Gärung beginnt, spricht

man von Sauser. Unter dem Einfluss der Hefen wird der vorhandene Zucker der Beeren in Alko­ hol umgewandelt. Der Sauser erwärmt sich und Kohlensäure wird freigesetzt. Dadurch beginnt die Flüssigkeit zu blubbern und kleine Bläschen sausen unermüdlich an die Oberfläche. Somit wäre auch schon geklärt, woher die Bezeich­ nung «Sauser» stammt. Die französische Be­ nennung «moût» und die italienische Version «mosto» hingegen sind beide vom Lateinischen

mehrWertsteuer

wirte sollen Gleich lanGe spiesse erhalten seite 3

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«mustum», zu Deutsch Most, abgeleitet. Doch der «lebendige» Sauser, wie der frische, unpas­ teurisierte Traubensaft genannt wird, ist ein flüchtiger Spass. Der angegorene Traubensaft ist nur wenige Wochen haltbar und muss fach­ gerecht bei fünf Grad Celsius oder kühler gela­ gert werden. Die Kälte verhindert das Weitergä­ ren des Traubensaftes. Wird der sausende Saft bei höheren Temperaturen gelagert, so schreitet die Gärung zu rasch voran. Man unterscheidet

kulinarik

fortsetzung auf seite 6

serie Wendepunkte

hirsch und reh aus freier wildbahn

Ein Berner Unternehmen beliefert Gastronomen mit Wildspezialitäten aus nach­ haltiger und ethischer Jagd. seite 15

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zwischen drei Gärstadien: «Goofesuuser», «Wi­ ibersuuser» und «Mannesuuser». Neben dem frischen Sauser ist in der Schweiz seit einigen Jahren der pasteurisierte Sauser geläufig. Dieser ist viel länger haltbar als der angegorene Trau­ bensaft. Zudem ist er meist von roter Farbe und stammt vorwiegend aus dem Ausland, insbeson­ dere aus Südtirol.

von barock bis zu moderner kunst

Das «Alte Bad Pfäfers» in der Tamina­Schlucht, nahe Bad Ragaz, ist ein besonderer Ort. Schon im 13. Jahr­ hundert kamen Menschen, um sich in der Tamina­ quelle, dem ältesten Barockbad der Schweiz, zu hei­ len. Heute kommen die Ausflugsgäste zum Genuss. seite 11

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luzern, den 12. september 2013

atrium H et GZ no 27

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

bierabsatz ist schwach wie flasche leer

N 27 o

seite 2

Nach 57 Litern pro Kopf kon­ sumierte der Durchschnitts­ Schweizer im Jahr 2012 nur noch 56,5 Liter, rechnete die Eidgenössische Alkoholver­ waltung aus. Wie die Branche zumindest das Niveau wie­ der erreichen könne? Neben dem Wetter «kann da nur der Konsument helfen», heisst es bei der Brauerei Locher.

«Der erste Teil des Jahres lief schlecht», sagt Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brau­ erei Verbandes. «Schlechtes Wetter bedeutet schlechten Bierkonsum.»

atrium voM luxushotel in die schiffskoMbüse

Für einmal tauscht Heiko Nieder vom Restau­ rant The Dolder Grand seinen Arbeitsplatz

aktuell 3

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Grande finale

Welcher Koch kreiert die «Pasta des Jahres 2014»?

Mehrwertsteuer

Wirte verlangen gleich lange Spiesse

trottinett-abfahrten schneiden schlecht ab

MarketinGkooperationen

Viele Hotels arbeiten zusammen

titel 6

sauser

Ein flüchtiges Herbstvergnügen

produkte 8

neuheiten iM schaufenster

mosaik 10

Mezcal

Vom Arme­Leute­Schnaps zum Hip­Getränk

lebensart 11

serie «wendepunkte»

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die besten schweizer brenner

Das «Alte Bad Pfäfers» ist ein besonderer Ort

An der Distisuisse wurden die Destillerien ausgezeichnet

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schlechte körperhaltunG

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hirsch und reh

Ein Qi­Gong­Trainer erklärt, weshalb diese ein Problem ist für die Konzentration Berner Unternehmen beliefert Gastrobetriebe mit naturnahen Wildspezialitäten

hotel & gastro union 16

serviceMeisterschaft

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vita

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kurse und veranstaltunGen

22 Männer und 3 Frauen wollen an der Igeho gewinnen Mitglieder im Profil

pagina italiana 19

l’iMportanza del contatto diretto nell’era del «tutto diGitale»

profil die stellen- und iMMobilienbörse für hotellerie, GastronoMie und tourisMus

cahier français ii

fribourG prépare sa bénichon

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bilan contrasté pour le Mch Group

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Tradition incontournable de l’automne, la Bénichon est avant tout une fête de la table couverte des bienfaits du terroir Si le groupe bâlois a enregistré un chiffre d’affaires record, ses activités en Suisse romande peinent à décoller

hosco se développe

La plateforme genevoise de recrutement de stagiaires et de diplômés entre dans une nouvelle phase de développement

davidoff by bruno voser

Die Konsumentensendung «Kassensturz» des Schweizer Fernsehens hat zehn Trotti­ nett­Abfahrten getestet. Das Testresultat ist ernüchternd: Acht von zehn getesteten Trottinett­Abfahrten weisen schwere Mängel auf. Zu den Testverlierern gehört auch die «Trotti»­Strecke auf dem Ke­ renzerberg am Walensee. Auch sie erhielt von den Zweirad­Ex­ perten die Note «ungenügend» – wie sieben weitere Strecken.

In Filzbach will man nun reagieren, wie Alen Sabolcec, Betriebsleiter der Sportbahnen Kerenzerberg, erklärt.

Heiko Nieder fühlt sich auch in der kleinen Küche der «MS Davidoff» wohl.

der Michelin-sterne-koch in der schiffskombüse H

eiko Nieder hat für einmal seine Luxus­ Heiko Nieder, GaultMillau­Aufsteiger des Jah­ küche im Restaurant The Dolder Grand in res 2013, und seine Entourage haben sich sicht­ Zürich gegen eine minimal ausgerüstete Schiffs­ lich wohl gefühlt in ihrer temporären Küche. kombüse eingetauscht. Für die Tour Gastrono­ Geschickt zirkelten sie in der engen Kombüse mique von Davidoff zauberte er als Gastkoch in aneinander vorbei und bereiteten die Spei­ der engen Schiffsküche der «MS Davidoff» mit sen auf kleineren Tellern als gewohnt perfekt seinen vier Sous­chefs für rund 60 Personen ein zu. «Aufgrund der knappen Platzverhältnisse erlesenes Sechsgangmenü. Dieses wurde wäh­ mussten wir unseren Standard etwas runter­ rend einer vierstündigen Rundfahrt auf dem schrauben. Wir konnten die Gerichte nicht so Zürichsee zu ausgewählten Weinen serviert. aufwändig anrichten wie im Restaurant The Zum ersten Gang, einem Gambero Rosso Dolder Grand. Doch der Grundgeschmack der mit Avocado, Tamarillo und Molke, wurde ein Speisen blieb auf höchstem Niveau», versichert Sauvignon Blanc AOC Malans 2012 von Mar­ der Chefkoch. Wenn es die Zeit zulasse, will er tin Donatsch gereicht. Zum Reh mit wieder einmal auf der «MS Davidoff» frischen Gartenkräutern, Sonnenblu­ kochen. Es scheint, als sei Heiko Nie­ davidoff menkernen und Angostura gabs einen der, der auf seinen Stationen von Ham­ tour Passum Barbera d’Asti DOC Superiore gastrono- burg aus immer etwas weiter südlich 2007, Cascina Castlet, Piemont. Damit gezogen ist, endlich angekommen: «Ich mique das Servieren auf dem Schiff perfekt habe mir vergangene Woche in Zü­ Die entdeklappte, hat ein Servicefachangestellter ckungsreise für rich ein Haus gekauft. Obwohl ich be­ aus dem «The Dolder Grand» das Team Geniesser führt reits seit fünfeinhalb Jahren hier lebe, auf dem Zürichsee unterstützt. werde ich also noch eine Weile in der quer durch Auch Tobias Funke vom Restaurant Stadt bleiben», sagt er mit leuchtenden die schweiz in Funkes Obstgarten in Freienbach und restaurants von Augen.

Hannes Baumann vom Restaurant Bim Auch Tobias Funke wird gerne wie­ sterneköchen Buume, Bahnhöfli in Wikon kochten in der auf der «MS Davidoff» kochen: «Es oder auf den derselben rudimentären Küche des Da­ ist eine enorme Herausforderung, auf zürichsee. vidoff­Schiffs. Wieso tauschen diese einem Schiff bei Wellengang für rund drei Spitzenköche – alle verzeichnen zwischen 50 Gäste in einer Kombüse, die gerade einmal so 16 und 18 GaultMillau­Punkte – ihre Luxus­ gross ist wie ein kleines Badezimmer, ein hoch küchen einen Tag lang gegen eine enge, heisse stehendes Menü zu kochen. Logistik und Pla­ Schiffskombüse ein? «Ich habe mich aus Sympa­ nung müssen bis ins letzte Detail perfekt sein. thie zu den Organisatoren an meinem freien Tag Ich liebe solche Herausforderungen!» Doch er für einen Einsatz zur Verfügung gestellt», sagt hat auf dem Davidoff­Schiff nicht nur gekocht, Heiko Nieder. Der mit 18 GaultMillau­Punkten sondern ist auch im Service eingesprungen, ausgezeichnete Koch wusste, was auf ihn und als dort eine Person ausfiel. Dabei hat er gleich sein Team zukommt: «Ich habe mir das Schiff seine Kreationen kurz vorgestellt. «Der Gast ist im vorhinein angeschaut und gesehen, dass wir das Wichtigste. Sein Wohl sollte immer im Vor­ improvisieren müssen.» Weil die Schiffsküche dergrund stehen», begründet Tobias Funke sein lediglich aus einem Backofen, zwei Herdplat­ Engagement. Sein Einsatz ist bei den Gästen ten und einem Haldomaten besteht, konnte an auf dem Schiff äusserst gut angekommen: «Sie Board lediglich gegart und nicht gekocht wer­ haben sich sehr über die Nähe zum jungen Chef­ den. Die Cremes wurden vor dem Anlass in koch gefreut», sagt Susanne Minder von Davi­ sarah sidler der Küche des «The Dolder Grand» vorbereitet. doff.

Trotzdem begannen die Vorbereitungsarbeiten www.davidoff­schiff.ch für das Diner on board bereits am frühen Nach­ www.thedoldergrand.com mittag desselben Tages.

«slow»-tourismus statt car-gruppenreisen

Ein langer Winter und danach so gut wie kein Frühling: Trotzdem lief es im Schwei­ zer Tourismus im bisherigen Jahr rund. Besonders Gäste aus Asien und den Golfstaaten sorgten für starke Zunah­ men bei den Logiernächten.

Im Tessin etwa betrug die Zunahme der Logiernächte in den ersten sechs Monaten dieses Jahres, je nach Gegend, zwischen 20 und 57 Prozent.

Laut Omar Gisler, Sprecher von Ticino Turismo, haben inzwischen auch viele in Städten lebende Touristen aus Asien das Dolce Vita und den «Slow­Tourismus» entdeckt – dazu gehört unter anderem Wellness. «Viele schätzen dies heute, nachdem das lang­ samere Genussreisen lange verpönt war.»

1,035

z a hl der woche

Der internationale Tourismus wächst weiter. 2012 stiegen die internationalen Ankünfte um vier Prozent und betragen erstmals über eine Milliarde – genau 1,035 Milliarden. 1996 lag die Zahl noch bei 561 Mil­ lionen Ankünfte. Noch immer ist Europa die meistbesuchte Region der Welt. 2012 lagen die Ankünfte international rei­ sender Gäste bei 535 Millionen (plus drei Prozent). (mgs)

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aktuell

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Samih Sawiris’ neue Baustellen Im künftigen Ferienresort in Ander­ matt sind neue Bauten in Angriff ge­ nommen worden. Die Bauarbeiten für das Golfclubhaus und das dritte Apart­ menthaus haben begonnen. Die Ent­ wicklung des neuen Feriendorfs gehe planmässig weiter, teilte Andermatt Swiss Alps AG mit. Zudem wird neu am dritten Apartmenthaus gebaut. Das Haus mit dem Namen «Gemse» wird 19 Wohnungen haben und soll vom Er­ scheinungsbild her an den Schweizer Holz­Strickbau erinnern. Die beiden anderen Apartmenthäuser sollen im Frühling 2014 bezugsbereit sein. Be­ reits im Dezember in Betrieb gehen soll das Hotel Chedi. Der fristgerechten Er­ öffnung des ersten Hotels des Resorts steht gemäss Andermatt Swiss Alps AG nichts mehr entgegen. Im Spätherbst soll zudem die erste Villa den Eigentü­ (chg) mern übergeben werden.

Schweizer Hotellerie holt weiter auf Die Schweizer Hotellerie findet allmäh­ lich aus der Krise: Nachdem im ersten Halbjahr zum ersten Mal seit drei Jah­ ren wieder mehr Logiernächte gezählt wurden, stiegen sie auch im Juli wei­ ter an. In den rund 4.900 Hotels hat die Zahl der Übernachtungen um 4,4 Pro­ zent auf insgesamt vier Millionen zu­ genommen. Für das positive Ergebnis sorgten sowohl inländische wie auch ausländische Gäste, teilte das Bundes­ amt für Statistik (BFS) mit. Rund 1,7 Millionen Logiernächte gingen auf das Konto von inländischen Gästen. Dies entspricht einem Plus von fünf Pro­ zent. Ausländische Gäste generierten gemäss Zahlen des BFS 2,3 Millionen Logiernächte – eine Zunahme von 4,1 Prozent. Von Januar bis Juli stieg die Zahl der Logiernächte in Schweizer Ho­ tels um 1,8 Prozent auf 21,1 Millionen.

Davon fallen 11,8 Millionen auf auslän­ dische und 9,3 Millionen Übernachtun­ gen auf inländische Gäste. Besonders Touristen aus Europa – der wichtigsten Gästegruppe – reisten im Juli wieder zahlreicher in die Schweiz. Insgesamt übernachteten 71.000 europäische Be­ sucher mehr in Schweizer Hotels als noch im Juli 2013. Die deutlichste Stei­ gerung ging auf das Konto von Gästen aus dem Vereinigten Königreich mit (chg) einem Plus von 17 Prozent.

Grande Finale in Zürich: Welcher Koch kreiert die «Pasta des Jahres 2014»?

+pe r sona l i a+

am kommenden Montag präsentieren im 25hours hotel die drei finalisten des dieses jahr erstmals ausgetragenen «Grande concorso pasta» ihre kreationen.

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it dem «Grande Concorso Pasta» startete Buitoni Anfang des Jahres einen Wettbe­ werb, der in der Branche seinesgleichen sucht. Statt ein Gericht oder ein mehrgängiges Menü zu kom­ ponieren, geht es um Pasta, genauer gesagt um eine pfiffige Füllung für eine Kreation in Quadracci­ Form. Der Clou an der Geschichte ist: Die neue Pasta wird nicht nur ausgezeichnet, sie geht auch nächstes Jahr als «Pasta des Jahres» in Grosspro­ duktion. Mit Kopf und Schriftzug des Erfinders.

Aus den vielen Einsendungen wählte im Früh­ jahr dieses Jahres eine vierköpfige Jury die besten fünf Rezepte aus und lud Anfang Juni die Rezep­ teure – allesamt gestandene und erfahrene Köche – zu einer Vorausscheidung nach Rorschach ein.

Dabei bereiteten die fünf Auserwählten ihre Pasta zu, die anschliessend von der Jury auf Geschmack und Grossproduktionstauglichkeit getest wurde.

In den vergangenen Wochen fiel nun der Entscheid, wer von den fünf zum Grande Finale nach Zürich eingeladen wird. Und das sind nun Peter Lach­ meier, ÜK­Instruktor aus Luzern, Martin Rissi, Küchenchef im Alterszentrum am Bach in Bir­ mensdorf/ZH sowie Kurt Röösli, Küchenchef im Hotel Waldhaus in Sils­Maria. Alle drei kochen

claudia link

Die drei Finalisten Peter Lachmeier, Kurt Röösli und Martin Rissi.

ihre Pasta am kommenden Montag, 16. September, ab 14.30 Uhr, im 25hours Hotel, Zürich West. Wer als Gewinner aus dem Rennen um die begehrte «Pasta des Jahres» geht, wird die Jury nach einer Degustationsrunde um 16.30 Uhr bekannt geben.

Der Sieger präsentiert seine Kreation während der Igeho in Basel am Stand von Nestlé Frisco­ Findus. Dort werden übrigens auch Flyer für den jörg ruppelt nächsten Wettbewerb ausgegeben.

Mehrwertsteuer: gleich lange Spiesse für alle während take-aways nur 2,5 prozent Mehrwertsteuer bezahlen, muss der wirt acht prozent abgeben. das parlament soll diese ungerechtigkeit beheben.

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or zwei Jahren hat GastroSuisse eine Ini­ tiative eingereicht mit der Forderung, dass die Mehrwertsteuer für alle, die gastgewerbliche Leistungen anbieten (also auch für Take­aways), gleich sein soll. Denn die gastronomischen Anbie­ ter werden nicht gleich behandelt. Für die Über­ nachtung bezahlt der Gast 3,8 Prozent MwSt., für das Frühstücksbuffet acht Prozent und wenn er sich ein Sandwich in der Bäckerei holt, nur 2,5 Prozent. «Das ist eine krasse Benachteiligung der Gastronomie», stellt Urs Masshardt, Geschäfts­ leiter der Hotel & Gastro Union, klar. Seither hat das Parlament sich mehrmals mit der MwSt. und dem Anliegen der Wirte befasst. Eine Idee war ein Einheitssatz für alle, diese wurde verworfen. Ver­ worfen wurde auch eine Zweisatzlösung, bei der die Gastronomie und die Hotellerie dem tieferen Satz unterstellt worden wären. Nun wird sich das Parlament im Herbst mit einer dritten Variante be­ fassen. Die Kommission für Wirtschaft und Ab­ gaben des Nationalrates (WAK­N) empfiehlt dem Parlament, Take­aways neu auch mit acht Prozent

zu besteuern. Genau genommen, soll die Defini­ tion von gastgewerblichen Leistungen erweitert werden. Eine gastgewerbliche Leistung wäre dann erbracht, wenn Lebensmittel dem Gast warm ab­ gegeben oder ihm Einrichtungen zur Verfügung gestellt werden, um sie aufzuwärmen. Die WAK des Ständerates unterstützt den Vorschlag. Gas­ troSuisse freut sich, dass die WAK das MwSt.­Pro­ blem im Gastgewerbe erkannt hat. Doch die vorge­ schlagene Lösung mit einer Abgrenzung zwischen warmem und kaltem Take­away stelle den Ver­ band auch aus praktischen Gründen noch nicht zu­ frieden. «Wir werden uns im Ständerat auf jeden Fall nochmals für das Zweisatzsystem stark ma­ chen», sagt Astrid Haida von der Kommunikation.

Gegenwind erhält der WAK­Vorschlag von Detail­ listen und Bäckereien. Sie wollen nicht mehr MwSt. bezahlen. Die Hotel & Gastro Union ist hier auf der Linie von GastroSuisse und hofft auf eine gerechte Lösung. Masshardt: «Unsere Branche kämpft eh gegen Umsatzrückgang. Sie sollte nicht auch noch Mario Gsell bei der MwSt. benachteiligt sein.»

michael thomann übernimmt die Leitung der Sorell Hotels Switzerland Per 1. April 2014 wird Michael Tho­ mann die Leitung der Sorell Hotels übernehmen. Der schweizweit bekannte Hotelier wird damit Chef einer der grössten Hotelgruppen in der Schweiz. Zum Führungswechsel kommt es, nachdem die Gruppe mit dem Zukauf der Zürich­Hotels Mitte letzten und Anfang dieses Jahres erneut stark gewachsen ist. Die ZFV­ Unternehmungen, zu denen die So­ rell Hotels Switzerland gehören, wol­ len die Gruppe mit diesem Schritt weiter stärken und ihr neuen Schub geben. Der Restaurateur/Hotelier HF und diplomierte Betriebs­ ökonom Thomann leitet zurzeit das Hotel Schweizerhof in Bern. In dieser Funktion wurde er vom Wirt­ schaftsmagazin Bilanz zum Hotelier des Jahres 2012 gewählt. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

martin erlacher wird mit dem Förderpreis der HansHuber-Stiftung ausgezeichnet Martin Erlacher hat auch dieses Jahr alles richtig gemacht: Seine Kandi­ datin Noemi Kessler erreichte an der Berufsweltmeisterschaft im Bereich Restaurant­Service die Goldme­ daille. Einen weiteren Erfolg brachte sein Lehrbuch in diesem Bereich, das auf solch grosses Interesse an der Weltmeisterschaft stiess, dass es zum internationalen Referenzbuch gewählt wurde. Für sein Engagement und seinen Erfolg wird Erlacher auch dieses Jahr mit dem Förderpreis der Hans­Huber­Stiftung ausge­ zeichnet. Martin Erlacher freut sich: «Was möchte man mehr, wenn die geleistete Arbeit so belohnt wird.»

Natürlich war der Berufsfachschul­ lehrer des Gewerblichen Berufs­ und Weiterbildungszentrums in St. Gal­ len als Trainer und Experte auch gut vorbereitet: «Ich konnte natürlich vom letzten Erfolg viele Erfahrun­ gen mitnehmen und meiner Kandi­ datin weitergeben». (chg)

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aktuell H et GZ no 27

gemeinsam stark sein in der schweiz gibt es unzählige Marketingkooperationen im hotelbereich. auch viele traditionsbetriebe nutzen eine gemeinsame plattform wie zum beispiel das hotel widder in zürich.

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leich drei Marketingkooperationen ge­ hört das Fünfsternehaus Widder in Zü­ rich an: Swiss Deluxe Hotels, Leading Hotels of the World und White Line Hotels.

Doch ein gutes Marketing ist die eine Sache, ein Betrieb, der punkto Auftritt topfit ist, die an­ dere. So hat das Hotel Widder die letzten Mo­ nate genutzt, um in mehreren Etappen die 49 Zimmer – darunter 17 Suiten und Junior­Sui­ ten – nach einem Konzept der Architektin Tilla Theus zu erneuern. Ziel war es, die historische Bausubstanz mit ihren kunstvollen und ge­ schichtsträchtigen Elementen zu erhalten, den Zimmern jedoch gleichzeitig einen moderne­ ren Charakter zu geben. Dabei wurde das Farb­ konzept verändert. Weiss und zarte Pastelltöne unterstreichen die Wirkung der kunstvoll be­ malten Holzdecken und Fresken. Auch die Gar­ dinen sind in hellen Nuancen gewählt.

Im Hotel Widder ist alles Massanfertigung.

Schreibtische und Schränke sind aus massi­ ven Edelhölzern mit eingelegten Intarsien. Die Möbel fügen sich individuell in die unterschied­ lichen Grundrisse der Zimmer ein. Ein ausge­ klügeltes Lichtkonzept schafft eine wohnli­ che Atmosphäre mit dimmbaren Halogen­ und LED­Leuchten, Design­Tischlampen mit frei richtbarem Lichtstrahl und die indirekte Aus­ leuchtung von Nischen, Ecken und Kunstele­ menten. Ein sanftes Nachtlicht am Boden weist den Gästen den Weg zum Badezimmer, ohne dass das Hauptlicht eingeschaltet werden muss.

Die umfangreichste Modernisierung fand im Bereich der Bäder statt. Ausgestattet mit feinstem Granitnaturstein erhielten die Nass­ bereiche neue Regen­ und Spa­Duschen mit eingebauter Lichtsteuerung. In den Badezim­ mer­Spiegeln sind TV­Geräte integriert und er­ lauben dem Gast Zugang zu Informationen und Unterhaltung. Zeitgleich mit den neugestalte­ ten Zimmern ist auch die Erweiterung des Wid­ der­Gartens abgeschlossen worden, der mit dem Nachbargrundstück erweitert und mit einer Glasbrücke verbunden worden ist. ruth Marending

www.widderhotel.ch

marketingkooperationen und buchungsplattformen apartments swiss star Seit 2004 Zusammenschluss von 400 Apparte­ ments in und um Zürich, die möbliertes Woh­ nen anbieten. Im Preis eingeschlossen sind Reinigungsservice mit Zimmerreinigung und Wäschewechsel (Frotteetücher und Bettwä­ sche) inklusive Müllentsorgung und Endreini­ gung. Insgesamt gehören elf Häuser dazu. www.apartments­swiss­star.ch

Bed & Breakfast Vereinigung privater Anbieter, die in ihrem eige­ nen Zuhause ein Bett und ein Frühstück anbie­ ten. Oft wird das Bad mit der Gastgeberfamilie geteilt oder es handelt sich um Einliegerwoh­ nungen in Familienhäusern. www.bnb.ch

design Hotels 1993 von Claus Sendlinger mit zehn Mitgliedho­ tels gegründet. Heute präsentiert das Unterneh­ men mehr als 250 inhabergeführte Hotels in über 40 Ländern, davon 12 in der Schweiz. www.designhotels.com

Loveroom.ch Erotisch­romantischer Hotelführer, der übers Internetportal Hotelübernachtungen und Übernachtungsgutscheine zum Verkauf anbie­ tet. Lanciert wurde die Plattform 2001 von And­ reas Kuchen. In der Schweiz sind über 50 Hotels mit einem romantisch­erotischen Hotelzimmer angeschlossen. www.loveroom.ch

swiss international Hotels 1982 in Gland gegründete Marketingkoopera­ tion, die sich heute als Hotelkette positioniert.

Bis Ende 2020 plant Swiss International welt­ weit von heute 30 auf 150 Hotels zu wachsen. www.swissinternationalhotels.com

swiss Quality Hotels international Eine Genossenschaft, die ihre Wurzeln in der Fusion der Welcome Swiss Hotels und Top In­ ternational Hotels hat. 80 Hotels gehören dazu, wovon 77 in der Schweiz, zwei in Deutschland und ein Hotel in Italien sind. Ziel ist, den indi­ viduell geführten Hotels Verkaufs­, Marketing­ und Reservationslösungen anzubieten sowie den Gewinn mit Hilfe einer weltweiten Präsenz der einzelnen Hotels zu maximieren. www.swissqualityhotels.com

The Leading Hotels of the World Eine weltweite Allianz von Luxushotels, Re­ sorts und Spas unterschiedlicher Betreiber, 1928 von einer Gruppe europäischer Hoteliers gegründet, zunächst unter dem Namen The Lu­ xury Hotels of Europe and Egypt. Ziel war die gemeinsame Vermarktung der Hotels im wich­ tigen nordamerikanischen Markt. In New York City wurde dafür die Hotel Representative Inc., zvg kurz HRI, gegründet. Ende der 1960er­Jahre Das Hotel Widder in Zürich besteht seit gut 20 Jahren und erstreckt vertrat HRI 70 Häuser, allerdings ausschliess­ sich über neun ehemals separate mittelalterliche Häuser. lich in Europa. 1971 wurde The Leading Ho­ tels of the World, Ltd. (LHW) mit Hauptsitz in New York City gegründet. Weltweit besteht ein Netzwerk von 23 Büros, die Dachgesellschaft minotel Mitinitianten die Schweizer Gruppierung ge­ wurde die Hotel Representative AG in Luzern.

Der Name Minotel stammt von Minos, dem gründet. Die internationale Hotelkooperation Heute vereint The Leading Hotels of the World König von Kreta, Sohn des Zeus und der Eu­ beschäftigt heute über 7.000 Mitarbeiter. Der knapp 430 Hotels mit über 84.000 Zimmern in ropa, Liebling der Götter. Die Minotel­Familie Umsatz liegt bei 563 Millionen Euro, die durch­ 80 Ländern. versteht sich als Zusammenschluss von Hotels schnittliche Auslastung bei 67,5 Prozent. www.lhw.com der mittleren Klasse und von gehobener Qua­ www.romantikhotels.com lität. Angeschlossene Häuser sind unter ande­ unikathotels rem das Hotel Forni in Airolo, das Hotel La Prai­ «Einzigartig, unverwechselbar und alles ausser­ rie, Crans­Montana, oder das Hotel Baslertor in selection suisse Kleine Gruppe mit 13 Viersterne­Ferienhotels gewöhnlich: ein Unikat!» – Unter diesem Motto Luzern. in der Schweiz. Die Häuser befinden sich in Fa­ haben sich mehrere unabhängige Schweizer Ho­ www.minotel.com milienbesitz und werden von den Eigentümern tels zur Marketingorganisation unikathotels.ch selbst in ihrer persönlichen Art geführt. Ange­ zusammengeschlossen. Jedes der Hotels wird schlossen sind unter anderen das Hotel Mira­ individuell und sehr persönlich geführt. Das private selection Hotels beau in Zermatt, das Hotel du Lac in Lugano­Pa­ Spektrum reicht vom Lifestyle­, Design­, Well­ ness­ und Gesundheitshotel in den Bergen übers Marketingplattform für individuelle Häuser, radiso und das Hotel Belvedere in Grindelwald. romantische Haus am See bis zum pulsieren­ die auf persönliche Betreuung, Individualität www.selection­suisse.ch den Meeting­ und Eventhotel. Dazu gehören und Charme Wert legen. Insgesamt 56 Betriebe das Boutique Hotel Eden in Spiez, das Romantik gehören dazu, 35 davon in der Schweiz. Die Ak­ Seehotel Sonne in Küsnacht/ZH, das Wellness­ tiengesellschaft wurde im Oktober 1996 in Lu­ swiss Budget Hotels zern, mit damals 18 Schweizer Hoteliers, von Verein von kleinen, preiswerten Hotels, Pensio­ hotel Belvédère in Scuol und das Gesundheits­ Olaf Reinhardt und Laurenz Schmid gegründet. nen und Touristenunterkünften mit einfachem hotel Hof Weissbad in Appenzell.

Komfort, die nach schweizerischer Tradition www.unikathotels.ch www.privateselection.ch geführt werden. Einige haben nur Zimmer mit fliessendem Wasser oder Touristenlagerbetten, andere haben Zimmer mit allem nötigen Kom­ Verband Christlicher Hotels relais & Châteaux Seit 1895 Nonprofit­Organisation mit Sitz in fort. Insgesamt 135 Häuser gehören dazu.

Eine Vereinigung von Luxushotels und ­res­ Oberägeri. Später gegründete Nachbarver­ www.rooms.ch bände finden sich heute in vielen Ländern Euro­ taurants mit über 520 Mitgliedern in 60 Län­ dern auf allen fünf Kontinenten. Relais & Châ­ pas wie in Deutschland, Österreich und Norwe­ teaux wurde 1954 in Frankreich gegründet und swiss deluxe Hotels gen. Trägerschaften sind jeweils Werke aus dem hat präzise formulierte Aufnahmebedingungen. Zusammenschluss von 38 Fünf­Sterne­Häu­ freikirchlichen, reformierten und katholischen Die meisten Mitgliedsbetriebe befinden sich in sern in der Schweiz. Die Geschäftsstelle befin­ Umfeld oder selbständige Häuser mit kirchlich historischen Schlössern, Gütern oder Stadtresi­ det sich in Zollikon. verbundenen Betriebsleitern. 330 Hotels gehö­ denzen und haben Gourmetrestaurants. Neben ren dazu, 48 befinden sich im Gründungsland www.swissdeluxehotels.ch Schweiz.

Hotels mit Restaurants werden auch reine Res­ taurants (Relais & Châteaux Grand Chefs) in die www.vch.ch Kooperation aufgenommen. Die Küchenchefs swiss Golf Hotels der Relais & Châteaux Grand Chefs haben meist Vereinigung von Hotels, die über spezielle Golf­ zwei oder mehr Sterne im «Guide Michelin». In angebote verfügen. Derzeit sind 25 Häuser an­ White Line Hotels der Schweiz und Liechtenstein tragen zurzeit 29 geschlossen. Gegründet wurde Swiss Golf Ho­ 2009 gegründete Hotelkooperation mit einer Häuser das Gütesiegel Relais & Châteaux.

Kollektion an ausgewählten Häusern. Ziel ist es, tels 1995 auf Initiative von Peter Kühler. privat geführte Hotels zu unterstützen, deren www.relaischateaux.com www.swiss­golf.ch Hoteliers sich selber als Idealisten, Visionäre und Träumer sehen. Aufgenommen werden nur romantik Hotels & restaurants schweiz swiss Historic Hotels durch die Initianten getestete Hotels und pro Marketingkooperation von über 200 privat ge­ 2004 entstanden auf Initiative von hotellerie­ Destination höchstens ein Betrieb. Weltweit ge­ führten Hotels in elf Ländern Europas, alleine suisse, GastroSuisse, Icomos Schweiz und wei­ hören derzeit 41 Hotels dazu, acht davon befin­ in der Schweiz sind 27 Betriebe dabei. Die Idee, teren Partnern aus Tourismus, Hotellerie, Gas­ den sich in der Schweiz. einen Qualitätsbegriff für historische Hotels tronomie, Marketing und Kultur. Ziel ist es, die www.whitelinehotels.com und Restaurants unter dem Markennamen «Ro­ historischen Gaststätten mit gezielten Marke­ mantik Hotels» als Alternative zu Hotelkonzer­ tingmassnahmen zu erhalten und zu fördern.

Mit dieser letzten vierten Folge über Hotelketten, -vereininen zu etablieren, entstand Anfang der 1970er­ Heute sind 48 Hotels angeschlossen. gungen, -zusammenschlüsse und -kooperationen schliessen Jahre in Deutschland. 1977 haben Milo Pfister www.swiss­historic­hotels.ch wir die Serie ab. vom Romantik Hotel Stern in Chur und weitere

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publireportage

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ausstellung «world of coffee»: braune bohne mit hohen anforderungen in der «world of coffee» erleben Gastronomen, hoteliers und betreiber von kaffee-bars ihr persönliches kaffee-highlight.

Gastronomie geniesst Kaffee eine grosse Bedeutung, wie Armin Lug­ inbühl, Vorstandsmitglied der Spe­ ciality Coffee Association of Europe Schweiz (SCAE), bestätigt: «Kaffee ist in unserer Branche – neben Bier – einer der wichtigsten Umsatzträ­ ger mit einem enormen Wachstums­ potenzial. Besonders junge Gas­ tronomen haben erkannt, wie sie sich mit innovativen und hochwer­ tigen Kaffeeangeboten profilieren und die Umsätze steigern können.»

Fast schon einer Revolution gleich keystone kommt der «Coffee to go», der in immer mehr Läden, Bäckereien und Kiosken mit Deckelbecher und in affee ist nicht gleich Kaffee. Schon gar überraschend guter Qualität zum Mitnehmen nicht im Gastgewerbe. Wie wichtig Qua­ verkauft wird. lität und Innovationen beim Kaffee für die Gastronomie sind, zeigt die neue «World of Individuelle, saisonale Coffee» an der diesjährigen Igeho, der interna­ Kaffeekreationen tionalen Fachmesse für Hotellerie, Gastrono­ mie und Ausser­Haus­Konsum vom 23. bis 27. Das Bewusstsein für hohe Kaffeequalität habe November in Basel. Auf einer Fläche von über sich in den letzten Jahren verändert, stellt 5.000 Quadratmetern zeigt die Schweizer Kaf­ Armin Luginbühl fest. Die Konsumenten stel­ feebranche ihre ganze Kompetenz, die über die len heute höhere Ansprüche an den Kaffee und haben dank Vollautomaten und Kapselsyste­ Landesgrenzen hinaus gefragt ist.

Nicht Italien, nicht Frankreich und auch men die Möglichkeit, zuhause Kaffee von bester nicht Deutschland: Mit neun Kilogramm Qualität zu geniessen. Diese Kaffeeperfektion Pro­Kopf­Verbrauch von Rohkaffee steht die erwarten sie auch in der Gastronomie. «Manche Schweiz hinter Finnland mit zwölf Kilogramm Gastronomen sind sich der Bedeutung des Kaf­ weltweit an der Spitze in Sachen Kaffeekonsum. fees bewusst und legen Wert auf Qualität und Die Schweiz importiert pro Jahr rund 98.000 innovative Angebote. Andere haben diese Ent­ Tonnen Rohkaffee. 65.000 Tonnen werden dann wicklung verschlafen», beobachtet Armin Lug­ auch in der Schweiz konsumiert, der Rest ge­ inbühl. Um innovativ zu sein, reiche es heute langt veredelt als löslicher, entkoffeinierter Kaf­ allerdings nicht mehr, die Klassiker Espresso, fee oder Röstkaffee wieder in den Export. In der Cappuccino und Latte macchiato auf der Karte

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Kaffeemaschinen und Zubehör auf? Die Igeho 2013 gibt dem Thema Kaffee einen besonders grossen Stellenwert, indem sie im Rahmen der «World of Coffee» auf einer Fläche von 5.000 Quadratmetern geballte Kaffeekompetenz prä­ sentiert. Als innovatives Kernstück dieser Kaf­ feewelt bieten verschiedene Partnerorganisa­ tionen und ­unternehmen einen Parcours für Besucher, wo jeweils ein Kompetenzfeld rund um den Kaffee dargestellt wird.

Das Herz dieser Kaffeewelt ist die «World of Coffee Bar», die von der SCAE betrieben wird.

Von hier aus starten die Besucher den Parcours zu den verschiedenen Kompetenzfeldern. Ins­ gesamt können in der Kaffeewelt neun davon be­ sucht werden: Nachhaltigkeit, Aroma­Innova­ tion, Swiss Quality beim Rösten, Stellenwert des Wassers bei der Kaffeezubereitung, Fair Trade, optimales Aroma, wie der Kaffee zu seinem Ge­ schmack kommt, Kaffee­Mixgetränke und Kaf­ feevermahlung. SCAE Schweiz beispielsweise bietet Lernenden aus dem Gastgewerbe vor Ort einen Barista­Kurs im Rahmen des Projekts Restaurant CH an, das von Louis Bischofsberger betrieben wird.

Zudem ist der Verband in der Kaffeewelt mit einem eigenen Stand präsent. Zum Degustieren und Vergleichen lädt der Schweizer Röster­Ver­ band ein, indem er an seinem Stand die Unter­ schiede des Kaffees je nach Sorte und Mahlgrad aufzeigt. «Wir wollen die Besucher für die Aro­ men und verschiedenen Kaffeequalitäten sen­ Das Potenzial des Kaffees im sibilisieren. Gleichzeitig dürfen die Gäste unse­ res Standes erleben, wie unsere Mitgliedsfirmen Gastgewerbe besser nutzen – also regionale Kaffeeröstereien – ihr Metier be­ (chg) Welche Faktoren sind für Kaffeequalität und herrschen», berichtet Philippe Carasso.

Angebot entscheidend? Mit welchen Neuheiten www.igeho.ch warten Kaffeeröster sowie die Hersteller von zu führen. Der Gast erwarte individuelle, saiso­ nale Kreationen, mit denen sich ein Betrieb von der Konkurrenz unterscheidet. «Die Schweiz macht bei der Kaffeequalität zwar Fortschritte, doch sie entwickelt sich noch lange nicht so schnell, wie sie könnte. Hier sind uns manche Länder eine Nasenlänge voraus», so Armin Lug­ inbühl. Gründe für das zum Teil fehlende Be­ wusstsein für Kaffee sieht der SCAE­Vertreter zum einen bei den regen Personalwechseln in den Betrieben. Zum anderen fehle es manchen Inhabern und Mitarbeitenden einfach am Inte­ resse, sich mit Kaffee auseinanderzusetzen und weiterzubilden. Verbände wie SCAE Schweiz beispielsweise, aber auch Kaffeeröstereien, bie­ ten spezielle Barista­Kurse für Gastronomen und Quereinsteiger an.

Laut Philippe Carasso, Präsident des Schweizerischen Verbandes der Kaffeeröster (SVK), legen viele Betriebe im Gastgewerbe bei der Auswahl des Kaffees zu starkes Gewicht auf den Preis. Darunter leiden schliesslich, so Phi­ lippe Carasso, die Qualität und die Innovati­ onskraft des Betriebs. Wer hingegen auf die Zu­ sammenarbeit mit regionalen Röstereien setze, habe die Chance, mit hochwertiger Qualität und kreativen Angeboten neue Kunden anzuspre­ chen. «Der Kunde ist heute bereit, für besondere Leistungen rund um den Kaffee mehr zu zahlen.

Dadurch kann zudem die Marge pro Tasse Kaf­ fee erhöht werden», erklärt Philippe Carasso.

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ein flüchtiges herbstvergnügen sauser entsteht auf natürliche art und weise im verlauf der weinkelterung. nicht mehr traubensaft und noch nicht wein, ist das saisonale Getränk leicht alkoholhaltig.

Was ist sauser?

Weisser, frischer Sauser ist eine Rarität.

N

Sauser ist ein natürli­ ches Zwischenprodukt der Weinkelterung: Trauben­ saft im Gärstadium. Bei unpasteurisiertem Sauser liegt der Alkoholgehalt un­ gefähr zwischen 0,5 und 8 Prozent. Unpasteurisierter Sauser muss auf dem Eti­ kett als «alkoholhaltig» aus­ gewiesen werden. Man un­ terscheidet drei Gärstadien:

hinweg genussfreundlicher. eine weitere Gärung und der Denn der Wein war oftmals Alkoholgehalt des pasteu­ sauer oder anderweitig feh­ risierten Sausers wird bei lerhaft. Erst gegen Ende zirka 1,5 Volumenprozent des 19. Jahrhunderts lies­ «eingefroren». sen chemische und biologi­ Die Staatskellerei Zü­ sche Erkenntnisse eine kon­ rich in Rheinau hingegen, Goofesuuser: bis rund ein trolliertere und bewusstere die ihr Traubengut von 90 Volumenprozent Alkohol Weinherstellung zu. Doch verschiedenen Produzen­ Wiibersuuser: bis rund vier auch danach und bis weit ten aus dem ganzen Kan­ Volumenprozent Alkohol ins 20. Jahrhundert hin­ ton Zürich bezieht, legt Mannesuuser: bis rund acht ein boten viele Landbeizen Wert auf den frischen Sau­ Volumenprozent Alkohol den lebendigen Sauser an. ser. Der grösste Zürcher Heute ist frischer unpasteu­ Weinproduzent stellt tra­ Pasteurisierter Sauser hin­ risierter Sauser von Selbst­ ditionsgemäss nur weissen gegen hat mindestens 0,5 kelterern eher rar geworden.

Sauser aus Riesling­Sylva­ Volumenprozent Alkohol Doch es besteht nach wie ner­Trauben her. Früher aufzuweisen. Der Gehalt vor ein Bedürfnis nach fri­ hatten viele Restaurants muss ebenfalls auf dem schem unpasteurisiertem den weissen, unpasteu­ Etikett vermerkt sein.

Sauser. In verschiedenen risierten Sauser von der Weinregionen werden «Suu­ Staatskellerei im Angebot. ser Sunntige» durchgeführt «Zurzeit beliefern wir je­ und an Herbst­ und Winzerfesten wird frischer doch nur noch drei Gastrobetriebe damit. Viele Sauser ausgeschenkt. Vereinzelt bieten Land­ Gastronomen kamen mit dem ‹lebendigen› Sau­ beizen den frischen, unpasteurisierten Trau­ ser nicht zurecht», erzählt Kellermeister Wer­ bensaft während kurzer Zeit an. ner Kuster. Die Staatskellerei habe zwar jeweils Aufgrund der relativ begrenzten Haltbar­ eine Anleitung abgegeben, wie mit dem angego­ keit und der empfohlenen Lagertemperaturen renen Traubenmost umzugehen sei, aber trotz­ ist das saisonale Getränk ein anspruchsvolles dem hätten viele das Produkt nicht richtig gela­ Sauser lange Zeit besser als Wein Produkt für die Gastronomie. Nur wenige neh­ gert. Und genau da liegt das Problem. Denn eine men den Mehraufwand in Kauf. In der Regel gute Lagerung ist laut Werner Kuster das A und Sauser ist ein geschichtsträchtiges Getränk. Be­ wird in der Branche der pflegeleichtere, pasteu­ O für den frischen Sauser. Wenn man den ange­ reits die Römer sollen das natürliche Zwischen­ risierte Sauser ausgeschenkt. Aus diesem Grund gorenen Traubensaft bei fünf Grad Celsius oder produkt der Kelterung genossen haben. Im Ge­ sind die allermeisten Sauser im Handel pasteu­ noch kühler lagere, dann sei er bis zu zwei Mo­ gensatz zu Wein war Sauser über Jahrhunderte risiert. Denn das Pasteurisieren unterbindet nate haltbar. «Bevor der Sauser konsumiert

un ist bald wieder Sauserzeit. Jeweils zur Traubenlese kommt das kurzlebige Produkt auf den Markt. Dieses Jahr müssen sich die Liebhaber des angegorenen, fri­ schen Traubensaftes jedoch noch etwas länger gedulden als sonst. Denn aufgrund der schlech­ ten Witterung im Frühjahr fängt die Trauben­ lese vielerorts erst gegen Ende September an. Es gibt sowohl frischen als auch pasteurisierten Sauser auf dem Markt. Der frische Sauser, auch «lebendiger» Sauser genannt, ist nur beschränkt haltbar. Der angegorene Traubensaft muss kühl gelagert werden. Wird der sausende Saft bei zu hohen Temperaturen aufbewahrt, so schreitet die Gärung zu rasch voran. Beim frischen Sau­ ser wird zwischen drei Gärstadien, von einem, über vier und bis zu acht Volumenprozent un­ terschieden. Der pasteurisierte Sauser hinge­ gen weist konstant 1,5 Volumenprozent auf und ist lange haltbar. Sowohl frischer als auch pas­ teurisierter Sauser wird aus weissen wie aus roten Trauben gewonnen. In der Schweiz wird der frische Sauser tendenziell eher aus wei­ ssen Trauben hergestellt. Die pasteurisierten, roten Sauser hingegen stammen zu 90 Prozent aus dem Ausland. Der grosse Teil des Trauben­ guts wird aus Italien, insbesondere aus Südtirol eingeführt.

bilder filipa peiXero

wird, sollte er 24 Stunden an der Wärme gela­ gert werden. Dann setzt der Gärprozess wieder ein», erklärt Kellermeister Kuster. Die Staats­ kellerei Zürich stellt sowohl «lebendigen» als auch pasteurisierten Sauser her. Natürlich be­ deute es für sie mehr Arbeit, sowohl den einen, als auch den anderen Sauser zu produzieren.

«Doch der lebendige Sauser ist ein ursprüngli­ ches Produkt mit langer Tradition, das wir am Leben erhalten wollen. Da leisten wir gerne einen Mehraufwand», sagt Werner Kuster. Pro Saison produziert die Staatskellerei gut 1.500 Flaschen «lebendigen» und ungefähr 10.000 Flaschen pasteurisierten weissen Sauser.

Jeweils zum Herbstfest Francisca und Christian Obrecht vom Wein­ gut zur Sonne in Jenins in der Bündner Herr­ schaft produzieren sowohl weissen Sauser aus Riesling­Sylvaner als auch roten aus Pinot­Noir­ Trauben. Doch für die beiden Weinprofis ist der frische Sauser von geringer Bedeutung. Das Winzerpaar produziert für das alle vier Jahre stattfindende Herbstfest auf ihrem Weingut je­ weils ungefähr 100 Liter frischen Sauser. «Wir beliefern jedoch keine Gastronomen und wir be­ treiben auch keinen Direktverkauf. Das Trau­ bengut ist für uns zu wertvoll, als dass wir dar­ aus Sauser herstellen könnten», sagt der Winzer und Önologe. Sauser werde in Graubünden je­ doch auf Wunsch von Gastronomen hergestellt.

Die Produktion richte sich nach individuellen Bestellungen. «Doch ich kann mir durchaus vorstellen, dass die Sauserproduktion gerade

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sauser-sausen Herbstfest Bündner Herrschaft Das Herbstfest findet dieses Jahr vom 27. bis 29. September in Mai­ enfeld statt. Es wird frisch ge­ presster Sauser ausgeschenkt. www.weinfest­maienfeld.ch

Herbstfest in Freienstein Teufen Das Herbstfest in Freienstein wird alle fünf Jahre durchgeführt. Heuer findet es vom 20. bis 22. Septem­ ber statt. Am Herbstfest gibt es frischen Sauser und kulinarische Köstlichkeiten zu degustieren. www.herbstfest13.ch

suuser-sunntig in stäfa und uerikon Jeweils am 1. Sonntag im Okto­ ber von 11 bis 18 Uhr gibt es auf den verschiedenen Weingütern der Stäfner und Ueriker Selbstkel­ terer Mannesuuser, Wiibersuu­ ser und Goofesuuser zu trinken. www.zuerichseewein.ch

Der unpasteurisierte Sauser wird in der Schweiz grösstenteils aus weissen Trauben hergestellt.

für einen jungen Winzer eine Nische sein könnte.»

Auch für Beat Kamm vom Weingut Schloss Teufen/ZH ist die Sauserproduktion eher eine Liebhaberei. Wie auch das Weingut zur Sonne in Jenins produziert Beat Kamm auch roten Sauser, jedoch nur auf Wunsch der Kunden.

«Roter Sauser ist komplexer in der Herstellung als weisser. Vor Gärbeginn muss die rote Farbe der Trauben aus der Beerenhaut gelöst werden», sagt der Winzer und Weintechnologe. «In der Regel produzieren wir nur weissen Sauser. Die­ ser ist unbekannter und daher eine Spezialität, während roter, pasteurisierter wohlverstanden, im Herbst fast in jeder Gaststätte zu haben ist.»

Selber Sauser machen Beat Kamm produziert pro Jahr rund 300 bis 600 Liter frischen Sauser für den Direktverkauf sowie für die Gastronomie. Das Weingut Schloss Teufen beliefert das nahe gelegene Wirtshaus zum Wyberg in Teufen sowie das Café Rorboz in Rorbas mit frischem Sauser. Zudem findet auf Schloss Teufen jeweils am letzten September­ sonntag der «Suusersunntig» mit Festbetrieb und Kutschenfahrten statt. Dieses Jahr wird, wie alle fünf Jahre, das Herbstfest in Freien­ stein­Teufen durchgeführt. Aus diesem Grund verzichten Alexandra und Beat Kamm heuer auf den Sauseranlass auf ihrem Weingut. Den ange­ gorenen Traubensaft von ihrem Weingut wird es jedoch am Herbstfest zu trinken geben.

«Sauser ist nur beschränkt haltbar und für uns unterm Strich kein grosses Geschäft. Da lie­ gen keine langen Lieferwege drin. Damit trotz­ dem möglichst viele Kunden in den Genuss von frischem Sauser kommen, haben wir damit an­ gefangen, Traubensaft zu pasteurisieren und in «Bag in Box» abzufüllen. Diese Boxen können, zusammen mit etwas Weinhefe, bei uns bezogen werden», sagt der Weintechnologe. Dank die­ sem «Sauserkit» kann sich der Kunde oder Gas­ tronom zu Hause ohne grossen Aufwand seinen eigenen Sauser keltern. Das geht laut dem Profi folgendermassen: Man zieht einen Liter pas­ teurisierten Saft aus dem Bag ab, gibt Hefe dazu und lässt den Ansatz ziehen. Sobald der Sauser zu gären beginnt, kann beliebig mit Traubensaft aufgefüllt werden.

Gute Kühlung verlängert die Haltbarkeit von Sauser Wie Werner Kuster von der Staatskellerei Zü­ rich, betont auch Beat Kamm die Wichtigkeit der Lagerung: «Es ist entscheidend, dass fri­ scher Sauser gut gekühlt wird. Nur so lässt sich seine Haltbarkeit verlängern. Der Sauser verän­ dert sich jeden Tag.» Es sei in der Tat ein leben­ diges Getränk. Manchmal sei der angegorene Traubensaft zu süss, manchmal genau rich­ tig und manchmal schon zu weit fortgeschrit­ ten im Gärstadium. «Der Gastronom muss sich auseinandersetzen mit dem Sauser», schliesst Beat Kamm. Dem pflichten auch Monica Hasler Bürgi und Matthias Bürgi vom Weingut Rütihof in Uerikon am Zürichsee bei. Die Handhabung

von frischem Sauser brauche etwas Erfahrung und Sorgfalt. Demzufolge sei die Nachfrage von Restaurants und Privaten nicht sehr gross, sagt Monica Hasler Bürgi. Pro Saison produziert das Winzerpaar Hasler Bürgi zirka 150 Liter weissen, unpasteurisierten Sauser aus Ries­ ling­Sylvaner oder Räuschling. In erster Linie kredenzen sie diesen Sauser am «Suuser Sunn­ tig», der jeweils am ersten Sonntag im Oktober stattfindet.

Dieser Anlass zu Ehren des Sausers wurde bereits im 18. Jahrhundert durchgeführt. Zwi­ schenzeitlich verlor der frische Sauser an At­ traktivität. Doch Anfang der 1990er­Jahre wurde der Brauch von den Stäfner Eigenkelte­ rern wieder neu belebt. Heute führen die Win­ zer aus der Gemeinde Stäfa/Uerikon jedes Jahr einen «Suuser Sunntig» durch. In der Regel be­ wirtet das Ehepaar Hasler Bürgi vom Weingut Rütihof an einem solchen Sonntag 250 bis 300 Personen. Zudem beziehen einige Restaurants aus der Umgebung Sauser vom Weingut. «Wir liefern den Sauser in 25­Liter­Flaschen. Diese müssen im Kühlraum gelagert werden und mit Gärspund versehen sein», sagt Monica Has­ ler Bürgi. Da die Gärung fortschreitet, wird der Sauser immer stärker. Ihr Sauser sei zirka zwei Wochen haltbar. Die Winzerin stellt trotz des etwas aufwendigen Handlings fest: «Wie viele Naturprodukte, die saisonal begrenzt erhält­ lich sind, liegt der Sauser im Trend. Der weisse Sauser ist eine Rarität und daher besonders beliebt.»

Die perfekte Begleitung zur Metzgete Im Restaurant Geeren im zürcherischen Gock­ hausen kommt der Sauser ebenfalls sehr gut an.

Die Landbeiz bietet schon seit ungefähr 15 Jah­ ren jeweils im Herbst frischen, weissen Sau­ ser an. Davor hätten sie lange Zeit roten Sauser ausgeschenkt, sagt der Geschäftsführer Marc Tuchschmid. Das Restaurant Geeren ist einer der drei Gastrobetriebe, die von der Staatskel­ lerei Zürich frischen, unpasteurisierten Sauser beziehen. Pro Saison kauft Marc Tuchschmid eine bestimmte Menge Sauser ein. Ein Teil davon wird angeliefert, der Rest bleibt in Rhei­ nau in den Kühlräumen der Kellerei. Der weisse Sauser ist jeweils während der Metzgete im An­ gebot, die dieses Jahr vom 25. September bis zum 1. Dezember dauert. «Die Leute kennen den weissen Sauser. Und wir bewerben die Metz­ gete auch explizit mit dem angegorenen weissen Traubensaft», sagt der junge Geschäftsführer.

Einige Gäste kommen nur wegen des Sausers, die anderen kombinieren das geliebte Getränk mit der Metzgete. Zu Beginn sei der Sauser je­ weils sehr süss, mit den Wochen werde er immer herber. «Der süsse Sauser ist am beliebtesten bei den Gästen. Gegen Ende der Metzgete lässt die Nachfrage nach», so Marc Tuchschmid. Der Sauser sei dann jeweils schon sehr herb. Nach zehn Wochen ist definitiv ausgesausert.

Die «Suuser Chilbi» in Obermeilen hingegen ist kurz und intensiv. Jeweils am zweiten Okto­ berwochenende wird im Restaurant zur alten Sonne in Obermeilen dem weissen Sauser gehul­

digt. Diese Tradition gibt es schon seit 1978. Der ehemalige Besitzer des Hauses, Heiri Baumgart­ ner, führte die «Suuser Chilbi» während 30 Jah­ ren durch. Die neuen Pächter, Yvonne Salama und ihr Ehemann Edam Salama, führen diesen Brauch nun weiter. Der weisse Sauser wird be­ gleitet von Pfeffer, Rippli, G’hackets und Hörnli.

«Die ‹Suuser Chilbi› ist ein richtiges Dorffest», sagt Yvonne Salama. Während zwei Tagen im Jahr ist weisser Sauser in den drei Gärstufen «Goofesuuser», «Frauesuuser» und «Mannesu­

user» im Angebot. Weinbau Schwarzenbach aus Meilen liefert den entsprechend angegorenen Sauser in drei Fässern an. Gut 2.000 Liter wei­ ssen Sauser schenkt das Sonne­Team während der zwei Tage insgesamt aus. bernadette bissig

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produkte H et GZ no 27

Alpkäse ist Hochgenuss in vielen Variationen

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dessert-klassiker mit birnen Diesen Herbst soll es eine gute Birnenernte geben. Für viele tönt das wie Musik in den Ohren, denn aus der saftigen Frucht lassen sich viele raf­ finierte Desserts zubereiten.

Ein solches ist «Poire Belle Hé­ lène». Der Klassiker mit dem romantischen Namen ist eine Kreation des legendären Kochs Auguste Escoffier. Inspiriert wurde er von Jacques Offen­ bachs Operette «Die schöne Helena». Vermutlich liebte die Hauptdarstellerin Birnen und Schokolade. Nun interpretiert Deliciel die Kombination neu: Das kleine, 70 Gramm schwere Dessert besteht aus Schoko­ laden­ und Birnencreme mit Birnenstückchen auf einem feinen Schokoladenbiscuit. www.deliciel.ch

och lockt das sonnige Herbstwetter zahlreiche Wanderer in die Berge. Aber der Alpsommer geht langsam zu Ende. Sennen, die die vergangenen Monate auf ihren Alpen verbrachten, denken ans Saisonende und ans Zügeln. In den kommenden Wochen werden sie ihr Hab und Gut packen und die geschmückten Tiere ins Tal hinuntertreiben. Neben den Tieren bringen sie vor allem auch Käse mit. So ziehen Alpabzüge und die dazu­ gehörenden Viehmärkte und Chästeilet Einheimische sowie Touristen gleichermassen an. Ein Beispiel dafür ist der Justistaler Chästeilet im Berner Oberland. Am 20.

September ist es wieder so weit. Dann werden beim Kä­ sespeicher im Tal oberhalb von Merligen die älteren und jüngeren, grösseren und kleineren Käselaibe in gleich grosse «Lose» aufgestapelt. Der Chästeilet verlangt ma­ thematisches Können: Die Sennen notieren während des ganzen Sommers die Milchleistung einer jeden Kuh. Zu­ sammengezählt ergeben 400 Pfund Milch ein Saum und vier Säume sind ein Los. Für jeden Bauern, der Kühe zur Sömmerung ins Justistal brachte, ziehen die Sennen ein Los, das bestimmt, welcher Käse ihnen zugeteilt wird.

Alpkäse ist etwas Spezielles. Die Milch einer Alp wird von Sennen, meist in Kessi auf offenem Feuer, zu Käse verarbeitet. Bergkäse hingegen wird das ganze Jahr über in den Dorfkäsereien von Bergregionen produziert, also auch im Winter, wenn die Tiere im Stall mit Heu gefüt­ tert werden. Alpkäse ist also eine Sommerspezialität, die nur dann produziert wird, wenn die Kühe frei weiden und sich ihr Futter auf reichhaltigen und saftigen Alp­ weiden selber suchen. Jeder Alpkäse schmeckt anders.

Denn Wetter­ und Futterwechsel sind für die Alpkäser eine besondere Herausforderung. Das Geheimrezept für die Herstellung von würzigem Alpkäse liegt in der lang­

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Aus Milch, Feuer und Fingerspitzengefühl entsteht aromatischer Alpkäse. jährigen Erfahrung und dem Fingerspitzengefühl der Sennen. So bringt Alpkäse die Tradition der Älpler und die Würze der bunten Pflanzenwelt hinunter ins Tal. Ab sofort und nur für kurze Zeit bietet Cash + Carry Angehrn ausgewählte Schweizer Alpkäse an. Ob ein ech­ ter Luzerner, Sarganser, Berner, Bündner, Urner oder Tessiner Alpkäse: Auf dem Teller ist jeder etwas Beson­ deres und hat seine eigene Geschichte. Solange der Vor­ rat reicht, können sie einzeln oder in der Alpkäse­Ge­ nuss­Box bestellt werden. www.cca­angehrn.ch/alpkaese

herbststimmung auf dem pastateller

Für alle Speisen, die mit dem typischen Geschmack von Rind, Huhn oder Gemüse ver­ feinert werden sollen, eignen sich die neuen Bouillons von Knorr. Mit ihrer flüssigen Konsistenz verbinden sich die Konzentrate perfekt mit kalten und warmen Speisen.

Das handliche Format der Ein­Liter­Petflaschen ist leicht und sofort einzusetzen.

Zudem kann mit den Flaschen instinktiv richtig dosiert werden. Das Mischverhältnis von 1:33 ist sehr ergiebig. Trotz des geringen Salzgehaltes und des Verzichts auf deklarations­ pflichtige Zusatzstoffe und Al­ lergene haben die Bouillons ei­ nen natürlichen und typischen Geschmack – nah am Selbst­ gemachten. Zur Mise­en­place gehört neben Bouillons auch eine braune Sauce. Dafür hat Knorr ein Konzentrat auf Rindfleischbasis entwickelt.

Nur wenige Tropfen verleihen einem Gericht den angeneh­ men Fleischgeschmack.

In der saisonalen Küche darf der Geschmack von Kürbis und Wild nicht fehlen.

Aus diesen Zutaten hat der italienische Pastahersteller Buitoni zwei Herbstspezi­ alitäten kreiert. Die «Quadracci di cervo» aus der edlen Deliziosa­Linie bestehen aus einem orangefarbenen Gewürz­Eierteig, der eine Füllung aus Rothirschpfef­ fer umgibt. Das Herzstück der «Tortelloni alla zucca» aus der Classica­Linie bildet zarter Butternusskürbis in Verbindung mit cremigem Ricotta und süss­sauren Apfelstückchen, eingewickelt im goldenen Eierteig. Wie von Buitoni gewohnt, werden auch die Herbstspezialitäten ohne Zusatz von künstlichen Geschmacks­ verstärkern und Farbstoffen hergestellt. Lose gefroren, lassen sie sich individuell portionieren. In nur drei Minuten sind die Herbstspezialitäten zubereitet. www.frisco­findus.ch

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Der wohl berühmteste Mafi­ oso, Don Vito Corleone, soll sich regelmässig einen Liquore Strega genehmigt haben. Ein passender Drink für die so genannte «ehrenwerte Gesell­ schaft». Seit 1860 wird dieser spezielle Likör aus 70 Kräu­ tern nach einem streng gehüte­ ten Rezept hergestellt. So viel sei verraten: Safran verleiht ihm seine schimmernd gelbe Farbe und eine Prise Minze den erfrischenden Geschmack.

Den Namen «Hexen­Likör» hat er von einer Sage, wonach alle Hexen der Welt ihren Treffpunkt in der italienischen Stadt Benevento haben, wo der Liquore Strega bis heute in der Distilleri Alberti hergestellt wird. Keiner Hexerei ent­ stammt hingegen sein reich­ haltiges und vollmundiges Aroma, das man traditionel­ lerweise nach dem Abendessen geniesst – pur oder mit etwas Eis. Bis heute kennen immer nur zwei Personen die genaue Quantität und die Menge der Zutaten und bewahren so eine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Genauso wie die Macher des Alpenbitters Appenzel­ ler, die den Liquore Strega importieren. Doch der Liquore Strega vermag in allen den Italiener zu wecken. Denn der Strega hat es in sich: Er verhext sowohl Frauen wie Männer. www.appenzeller.com

asc-zertifizierte fischknusperli Das Fischknusperli­Sortiment von Kadi, bestehend aus Egli, Zander und Panga­ sius, wird nun um das Tilapia­Knusperli ergänzt. Dabei ist nicht nur die Fischsorte, sondern auch der Teigmantel neu. Tilapia ist ein Sammelbegriff für Fische, die zur Familie der Buntbarsche gehören. Die Fischfilets stammen aus ASC­zertifizierten Zuchten. Der Teig ist mit Schweizer Bier angereichert und macht das Tilapia­Knusperli noch luftiger und knuspriger. Dank der Verwendung von feinen Dillkräutern im Teig ist das neue Kadi­Knusperli auch optisch ein Hingucker. Aufgrund der einheitlichen Kalibrierung ist das Tilapia­Knusperli gut portionierbar, in der Fritteuse schnell und einfach zubereitet sowie vielseitig einsetzbar. Zum Beispiel in Kombination mit Salat auf Buffets oder zum Apéro.

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Das Tränenvergiessen beim Zwiebelhacken hat ein Ende Eurocebollas ist eine Innovation für Grossküchen, Bä­ ckereien und die Lebensmittelindustrie. Speziell für die Industrie wurden die gebrauchsfertigen Zwiebeln entwi­ ckelt. Damit entfällt aufwendiges Schälen und Hacken.

Eurocebollas sind gehackte oder auf Kundenwunsch ge­ schnittene, in nativem Olivenöl gedünstete und hygie­ nisch verpackte Zwiebeln. Sie finden in der Fleischwirt­ schaft zur Herstellung von Wurstwaren Verwendung. In der Gastronomie eignen sie sich für alle gegarten Speisen wie Suppen, Saucen oder Omeletts. Und in der Backwa­ renindustrie sind sie Zutat in Brotsorten, Quiches und Zwiebelwähen. Die Qualität der Eurocebollas ist nicht saisonabhängig, die Zwiebeln schmecken immer gleich, es entsteht kein Rüstabfall, sie sind bereits geschnitten, immer gleichmässig gedünstet und von konstant gold­ gelber Farbe. Importiert und vertrieben werden Euroce­ bollas von Gustav Gerig. www.gerig.ch

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Am anderen Ende der Welt mit Spitzenköchen am Herd ste­ hen, Teammitglied in den bes­ ten Restaurants sein, Kontakte in die internationale Food­ Szene knüpfen sowie Land und Leute kennen lernen. All das ermöglicht Neuseelandhirsch vier Jungköchen im Frühjahr 2014. Die Bewerbungsfrist für vier abwechslungsreiche Wochen in Neuseeland ist eröffnet. Für das zweite Young Chefs Exchange Program können sich Jungköche aus dem deutschsprachigen Raum bewerben. Sie sind zwischen 18 und 28 Jahren alt, sprechen Englisch und haben ihre Aus­ bildung zu Beginn der Reise abgeschlossen. Berücksichtigt werden nur Bewerbungen mit Lebenslauf, einem selbst ent­ wickelten Neuseelandhirsch­ Rezept und ausgefülltem Fragebogen. Einsendeschluss ist der 14. Oktober 2013.

Bewerbungsunterlagen gibt es auf der Homepage. www.neuseelandhirsch.de

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch

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Mexikos Mezcal macht karriere vom arme-leute-schnaps zum hip-Getränk.

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ezcal ist schwer in Mode. Im südmexikanischen Bundes­ staat Oaxaca wird der Agavenschnaps noch in kleinen Des­ tillerien in Handarbeit gebrannt. Auch in Europa kommen immer mehr Leute auf den Geschmack.

Eine weisse Dampfwolke steigt empor, als die Arbeiter mit kräftigen Spatenstichen die Agavenfasern zur Seite schaufeln.

Es riecht nach würzigen Harzen und Pflanzensäften, fruchtig und nach Röstaromen. Fünf Tage wurden die Agavenherzen über Holzfeuer und Steinen gedämpft, abgedeckt von einer Schicht Pflanzenfasern und Sand in einem Erdloch. «Erst jetzt wissen wir, ob sich die Arbeit gelohnt hat», sagt Graciela Angeles Car­ reño. «Die Kunst besteht darin, die richtige Menge Holz zu wäh­ len. Wenn zu viel Glut entsteht, verbrennen die bis zu 40 Kilo­ gramm schweren Agavenherzen. Wenn es nicht heiss genug wird, bleiben sie innen roh.»

Die Familie Angeles betreibt in dem Dorf Santa Catarina Minas im südmexikanischen Bundesstaat Oaxaca die Destille­ keystome rie Mezcal de los Angeles. Auf traditionelle Weise brennt sie dort Mezcal wird in kleinen Destillerien in unter dem Markennamen Real Minero den mexikanischen Na­ Handarbeit gebraut. tionalschnaps. Lange Zeit lediglich für sich selbst und die Nach­ barn – in den Städten galt der Mezcal als Arme­Leute­Schnaps.

In den vergangenen Jahren ist er aber schwer in Mode gekommen.

In Mexiko­Stadt gibt es mittlerweile In­Bars, die sich ganz dem sowie an Grosshändler in anderen europäischen Ländern. Den­ Agaven­Schnaps verschrieben haben, und auch im Ausland kom­ noch muss er bei seinen Verkaufstouren noch immer viel Über­ men immer mehr Leute auf den Geschmack. zeugungsarbeit leisten. Er erklärt den Unterschied zum weitaus bekannteren Tequila, der auch ein Mezcal ist, aber nur aus der Normalerweise ohne Wurm blauen Agave gewonnen werden darf. Und er räumt mit der Le­ gende auf, dass in jede Mezcal­Flasche ein Wurm gehört. Dabei «Der Mezcal hat an Reputation gewonnen», sagt der Berliner Axel habe es sich lediglich um einen Marketing­Gag gehandelt, mit Huhn, der den Schnaps der Familie Angeles nach Deutschland dem ein Mezcal­Produzent in den 1950er­Jahren seine Marke ins importiert. Er verkauft ihn vor allem an Bars und Restaurants Gespräch bringen wollte. Ausserdem ist zumindest guter Mez­

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bleibtreu verteidigt seine mcdonald’s-Werbung Moritz Bleibtreu wirbt derzeit für McDonald’s und war wie seine Kollegen auch Kritik ausgesetzt. Der Schauspieler hat die Kritiker nun aber in die Schranken gewiesen. «Ich war mir bewusst, dass es bestimmt Leute geben wird, die das doof finden», sagte Bleibtreu. Aber Geld habe bei seiner Entscheidung eine Rolle gespielt: «Die einzige Rolle. Das Geld, was ich mit der Werbung verdiene, ermöglicht mir, Filme ohne wirtschaftliche Interessen auszuwählen», so der Kinostar. (chg)

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KOCHWETTBEWERB 2013 Mit feinstem Schweizer Rindfleisch zu Ruhm und Ehre.

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cal nicht gerade billig. Die Preise reichen von umgerechnet rund 36 bis 210 Franken pro Flasche. Mezcal wird grösstenteils in Handarbeit hergestellt, die Grossproduktion wie beim verwand­ ten Tequila ist weitgehend unbekannt. «In Oaxaca gibt es keinen Grossgrundbesitz wie im Norden», erklärt Graciela Angeles. «Die Bauern haben hier meist nur kleine Parzellen und können gar nicht so grosse Mengen an Agaven ernten.» Deshalb betreiben viele Oaxaquenos die Brennerei nur als Nebenerwerb. Zwischen den Agaven ziehen sie Mais und Bohnen.

Mezcal schafft Jobs Die Familie Angeles ist vor einigen Jahren hauptberuflich ins Mezcal­Geschäft eingestiegen. Sie besitzt selbst ein paar kleine Felder, den Grossteil der Agaven kauft sie aber von Bauern aus der Region dazu. Schon die Auswahl der Pflanzen ist eine Wis­ senschaft für sich. Insgesamt gibt es etwa 50 Agavenarten, jede hat ihr eigenes Geschmacksprofil. Auch wenn das Grundprinzip der Mezcal­Herstellung immer das gleiche ist, gibt es feine Unter­ schiede zwischen den Palenques, wie die Brennereien in Anleh­ nung an die Siedlungen entlaufener Sklaven während der Koloni­ alzeit genannt werden. Bereits die Ureinwohner Mexikos nutzten Agaven auf vielfältige Weise. So vergoren sie den Saft der Pflan­ zen zu Pulque, der bei religiösen Ritualen getrunken wurde. Die Bezeichnung Mezcal leitet sich von dem Wort «Mezcalli» ab, das in der Aztekensprache Nahuatl «gekochte Agave» bedeutet. Und der Mezcal schafft Arbeitsplätze «in einer Region, in der es sonst nicht viel gibt», sagt Axel Huhns Kompagnon Nils Dallmann. «In Guerrero kennen wir zwei Leute, die aus den USA zurückgekehrt sind, um in das Geschäft einzusteigen. Das war früher komplett christian Greder/sda unvorstellbar.»

vermischtes

krokodil Wird zur touristenfalle

«chézard»-zWetschge ist obst des Jahres

Aus Angst vor einem «Mons­ ter­Krokodil» hat ein Tourist aus Neuseeland zwei Wochen lang auf einer abgeschiedenen australischen Insel festgeses­ sen. Der Mann sei schliess­ lich dank der Signalraketen gerettet worden, die er immer wieder abschoss, berichte­ ten verschiedene Medien in Australien. Der Neuseelän­ der sei vor zwei Wochen von einem Schiff auf Governors Island ausgesetzt worden. Er habe sein Kajak dabei gehabt und eigentlich nur entspannt die vier Kilometer bis zum westaustralischen Festland zurückpaddeln wollen. Doch jedes Mal, wenn er habe star­ ten wollen, sei das sechs Meter lange «Monster­Krokodil» auf­ getaucht, berichtete der Mann seinem Retter Don Macleod.

«Er hat mir erzählt, dass er ins­ gesamt 14 Tage dort war. Ihm war die ganze Zeit bewusst, dass er nicht aufs Meer gehen kann, ohne die Krokodile an­ zuziehen», berichtete Macleod im Fernsehen. «Sie haben ihn wahrscheinlich die ganze Zeit beobachtet.» Macleod sah nach eigenen Angaben ein Signallicht, das von Governors Island vor der Nordspitze des Bundesstaates Westaustra­ lien kam. Er fuhr mit seinem Boot hin und fand Ryan. «Er brauchte unbedingt etwas zu trinken», berichtete der Retter.

«Wir gaben ihm eine Dose Bier, was wahrscheinlich falsch war.

Auf jeden Fall hat er fast den ganzen Weg zurück zum Fest­ land verschlafen.» Salzwasser­ krokodile greifen in Australien immer wieder Menschen an.

Sie werden bis zu sieben Meter lang und mehr als eine Tonne schwer. Seit sie in den 1970er­ Jahren unter Schutz gestellt wurden, stieg ihre Zahl stetig an. (sda)

Die «Chézard»­Zwetschge, robust und doch selten, ist die Obstsorte des Jahres 2013. Die über 100­jährige Schweizer Zwetschge stammt aus der Gemeinde gleichen Namens im Neuenburger Val­de­Ruz und kann Krankheiten gut wider­ stehen. «Chézard»­Zwetsch­ gen sind süss und lösen sich leicht vom Stein. Das mache sie beliebt, schrieb Fructus, die Vereinigung zur Förderung alter Obstsorten. Produziert wird die Zwetschgensorte seit mehr als 100 Jahren, geerntet werden die Früchte zwischen Ende August und Ende Okto­ ber. In der Mitte des 20. Jahr­ hunderts war die Zwetschge eine bekannte Tafelzwetschge.

Nicht nur in den Dörfern des Val­de­Ruz wurde sie gerne gegessen, sondern auch in den Städten Neuenburg und La Chaux­de­Fonds. Auch Bäcker und Konditoren wussten sie zu schätzen, weil sich der Stein leicht aus dem Fruchtfleisch herauslösen lässt. (sda)

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bakterien sind schuld Achtzig Prozent der Rauche­ rinnen und Raucher nehmen nach dem Rauchstopp im Schnitt sieben Kilos zu. Der Grund liegt nicht in der erhöhten Kalorieneinnahme, sondern in der veränderten Zu­ sammensetzung der Darmflora nach dem Aufhören, haben Zürcher Forschende in einer kleinen Studie festgestellt. Ihr Gewicht steigt, auch wenn die Ex­Raucher gleich viel oder so­ gar weniger Kalorien aufneh­ men als vor dem Rauchstopp, schrieb der Schweizerische Na­ tionalfonds. Der Grund ist eine veränderte Zusammenset­ zung der Bakterienvielfalt im Darm, berichtete das Team um Gerhard Rogler vom Univer­ sitätsspital Zürich. Nach dem Rauchstopp veränderte sich die Zusammensetzung der Mi­ kroben in den Eingeweiden der Ex­Raucher, nicht aber die bei Rauchern oder Nichtrauchern.

Dabei nahmen jene Bakteri­ enstämme überhand, die auch in der Darmflora von Fettleibi­ gen dominieren. Gleichzeitig legten die Ex­Raucher im Schnitt 2,2 Kilo Gewicht zu, obwohl sich an ihrem Ess­ und Trinkverhalten nichts änderte.

Sie tranken zum Schluss ledig­ lich etwas mehr Alkohol als vor dem Rauchstopp. (sda)

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anna netrebko bekämpft kummer mit Wodka Kummer begegnet Opernsängerin Anna Netrebko auf die traditionelle Art ihrer Heimat. «Ich bin eine russische Frau. Ich treffe mich mit meinen Freundinnen und stelle eine Flasche Wodka auf den Tisch.

Trinken, reden und weinen. Gleich fühlst du dich besser.» Die Opernwelt habe auch ihre Schattenseiten. Ihr Leben sei oft schwer, verriet Netrebko. Wenn sie sich eine Auszeit nehmen könne, kümmere sie sich um ihren Sohn. «Das Wichtigste ist nicht das Singen, sondern mein Sohn», betonte die Sopranistin. (sda)

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mit kunst und rap für sauberes Wasser Der Wort­Artist Knackeboul bricht nach Mosambik auf, um dort «mit Kunst und Musik etwas zu verändern». Den Rap­ per und Moderator begleitet ein Team aus Künstlern und Mitarbeitern des Hilfsprojekts «Viva con Agua». Man kennt sie von den zahlreichen Musikfes­ tivals, die Mitarbeitenden von «Viva con Agua»: Man wirft seinen Plastikbecher in die grosse Tonne der Organisation und spendet so sein Becher­ depot an das Projekt, das sich für sauberes Trinkwasser engagiert. (sda)

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bilder gina folly

Im Restaurant gibt es den ganzen Tag über «warme Küche» an weiss gedeckten Tischen.

In der Kapelle des «Alten Bad Pfäfers» finden oft Hochzeiten und Taufen statt.

heilwasser, barock und moderne kunst das «alte bad pfäfers» ist ein besonderer ort. seit dem 13. jahrhundert kommen Menschen an den eingang der tamina-schlucht. früher, um zu genesen, heute, um zu geniessen.

D

ie Postautos am Bahnhof von Bad Ragaz stehen etwas abseits an ihren Abfahrts­ perrons. Nur der Schluchtenbus ist di­ rekt an der Treppe zu den Bahngleisen positi­ oniert. Der Schluchtenbus ist eben nicht bloss irgendein Postauto, obwohl er genauso aussieht, sondern er ist eine touristische Institution.

Deshalb müssen auch Halbtax­ und GA­Besit­ zer den vollen Fahrpreis bezahlen (12 Franken für Hin­ und Rückfahrt), um bequem ins «Alte Bad Pfäfers» chauffiert zu werden. Die Stre­ cke führt durch den Kurort in den Wald. Auf

In der Serie «Wendepunkte»

stellen wir in loser Folge einer engen, nur einfach befahr­ erfahren gibt. Zum Beispiel über Gasthäuser, Berghotels und baren Naturstrasse führt der Weg seine Geschichte. Einer, der sich Ausflugsrestaurants vor, an steilen Felsen und der Tamina damit bestens auskennt, ist der entlang zum ältesten noch beste­ die sich am Endpunkt einer Hotelier Edi Reber. Zusammen Postautolinie befinden und henden Barockbad der Schweiz. mit seiner Lebenspartnerin und sich durch eine BesonderDie Fahrt dauert eine gute Viertel­ der Pächterin des Betriebs Andrea heit auszeichnen. stunde. Baden kann man am Fahr­ Eder führt er seit 1998 das «Alte ziel schon seit Langem nicht mehr, Bad Pfäfers». «Ich bin, wie man doch lohnend ist der Ausflug allemal. Nicht nur, früher sagte, der Badgäumer.» Als solcher ist weil es am Talboden selbst an heissen Sommer­ Edi Reber nicht nur für die Gastronomie verant­ tagen angenehm kühl bleibt, sondern weil es im wortlich, sondern auch für den ganzen Betrieb und ums «Alte Bad Pfäfers» viel zu sehen und zu in der Tamina­Schlucht: vom Eintrittskontroll­

drehkreuz zur Taminaquelle bis zum Museum über die Geschichte des «Alten Bad Pfäfers» und der hauseigenen Kläranlage bis zur eben­ falls hauseigenen Kapelle.

«Ich bin auch für die Sicherheit der Strasse von Bad Ragaz bis zu uns zuständig.» Im Juni musste der «Badgäumer» die Strasse wegen eines kleinen, durch heftigen Regen ausgelös­ ten Erdrutsches sperren lassen. In der Regel ist die Strasse genau wie das «Alte Bad Pfäfers» … fortsetzung seite 12

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fakten und zahlen

geschichte des alten bad pfäfers 1240 Jäger des Klosters Pfäfers entdeckten die 36,5 Grad warme Quelle in der Taminaschlucht. Mönche erkannten ihre Heilkraft und liessen Patienten an Sei­ len zum Baden in die Schlucht hinunter.

inhaber Stiftung Altes Bad Pfäfers pächterin Andrea Eder anzahl sitzplätze × 50 Sitzplätze im Restaurant × 70 Sitzplätze im Garten (Selbstbedienung) × 150 Sitzplätze im Saal

1350 Es wurden hölzerne Badehäuser quer über die tosende Tamina gebaut.

Erster Badearzt war übrigens Paracelsus, für den es im «Alten Bad Pfäfers» eine Gedenkstätte gibt.

Kulinarik Einfache, aber beliebte Snacks im Selbstbedie­ nungsrestaurant. Gepflegte, gutbürgerliche Schweizer Küche in der Gaststube

1704 Der Bau des heute noch mehrheitlich erhaltenen Badegebäudes begann.

1838 Quelle und Badehäuser gehen nah Auflösung der Benediktinerabtei Pfäfers an den Kanton St. Gallen über.

spezielles × Wein, der eigens für das «Alte Bad Pfä­ fers» angebaut wird × Museum über die Ge­ schichte des ältesten noch bestehenden Barockba­ des der Schweiz sowie wechselnde Kunstaus­ stellungen und ­anlässe, Konzerte oder Vorträge

1839 Die Schlucht wird mit einer Strasse von Bad Ragaz aus erschlossen.

1969 Das Bad Pfäfers stellt seinen Betrieb zugunsten der neuen Klinik Valens ein.

Oben im Barockgebäudes befinden sich Museums-, Seminarund Konzerträume.

… aber jeweils vom letzten Aprilwochenende bis um den 20. Oktober täglich geöffnet. Der his­ torische Gebäudekomplex mit Bad­ und Klos­ termuseum, Paracelsus­Gedenkstätte, neugoti­ scher Kapelle, historischer Küche, wechselnden zeitgenössischen Ausstellungen und abwechs­ lungsreichem Konzertprogramm ist ein für das St. Galler Oberland bedeutendes Ausflugsziel.

«Die Leute müssen einen gewissen Aufwand be­ treiben, um zu uns zu kommen. Entweder sie bezahlen für den Schluchtenbus oder nehmen einen etwa einstündigen Spaziergang unter die Füsse. Da können wir doch nicht einfach Wir­ tesonntag machen und die Ankommenden vor verschlossener Tür stehen lassen», findet Edi Reber.

«Unter anderem haben wir deshalb einen grossen Stammgästeanteil – bei den Einzelgäs­ ten wie auch bei den Gesellschaften», freut sich Andrea Eder, Pächterin und Küchenchefin. Sie führt aus: «Als wir hier anfingen, hatten wir pro Saison etwa 15.000 Besucher, heute sind es über 100.000 – und das, ohne dass wir zu einem Dis­ neyland geworden sind.» Während Edi Reber die Gastgeberrolle übernimmt, hält sich And­ rea Eder lieber im Hintergrund und sorgt hinter den Kulissen für den Erfolg des Betriebs. Beide sind sich einig: «Einem Haus, das so abgelegen liegt, muss man als Gastgeber seinen Stempel aufdrücken.» Das Gastgeber­Duo tut dies unter anderem mit Produkten, die extra fürs «Alte Bad Pfäfers» hergestellt werden. Wie beispiels­ weise das Winzerbrot. «Frauen wollen in der Regel körnerreiches Brot, Männer mögen eher Brote aus feiner gemahlenem Mehl. Das Win­

zerbrot ist eine Eigenkreation, die beide Bedürf­ nisse abdeckt. Gebacken wird es für uns von der Bäckerei Keller in Pfäfers», erklärt Edi Reber.

Eine weitere Eigenkreation ist der «Portaser Müller­Thurgau». Dieser Wein stammt vom höchstgelegenen Weinberg am Rhein in Pfäfers.

«Ich wollte einen Weisswein aus der Region an­ bieten, darum habe ich unseren Weinbauern in Pfäfers gefragt, ob er nicht für uns einen Wein­ berg anlegen wolle. Fachleute sagten mir, dass auf dieser Höhe kein gescheiter Wein wächst – wir haben es trotzdem versucht», sagt der Bad­ gäumer. 500 Stöcke habe man angepflanzt und pro Stock ein Kilo Trauben reifen lassen. «Den ersten Wein konnte man nicht brauchen. Also liessen wir im Folgejahr nur noch 800 Gramm Trauben am Stock. Dieser Jahrgang wurde sen­ sationell!» Mittlerweile keltert Robert Schwit­ ter, Weinbau Burghof in Pfäfers, 5.000 Flaschen «Portaser Müller­Thurgau» pro Jahr. Der Wirt und der Winzer haben bereits einen zweiten Weinberg angepflanzt.

Noch wichtiger, als die Gäste mit Eigenkre­ ationen zu überraschen, ist es Edi Reber, dass die Besucher sich am Eingang zur Tamina­ quellschlucht gut aufgehoben fühlen. Deshalb ist die Küche im «Alten Bad Pfäfers» den gan­ zen Tag über besetzt. «Als ich verkündete, dass es bei uns durchgehend warme Küche gibt – und zwar von der grossen Karte –, nannten mich an­ dere Gastwirte einen Spinner. Das rentiere doch nie, behaupteten sie», erinnert sich der Vollblut­ Gastgeber und seine Augen blitzen schelmisch auf. «Heute machen wir einen Viertel des Kü­ chenumsatzes zwischen 14 und 17 Uhr.»

Statt auf eine grosse und eine kleine Karte setzt er lieber auf zwei Gastronomiekonzepte. Im Gartenrestaurant gibt es in Selbstbedienung Softdrinks in PET­Flaschen zum Mitnehmen, Illy­Kaffee zum Selberherauslassen, Stengeli­ glace, Sandwiches, Käseplättli, Salatteller und Tagessuppen zu familienfreundlichen Preisen.

«Sehr gerne genommen wird unser Tageshit.

Heute ist das zum Beispiel ein Wurstsalat für acht Franken», sagt Edi Reber.

Gäste, die es weniger rustikal und dafür etwas gediegener lieben, sind in der Gaststube gut aufgehoben. Bei Stoffservietten, Kerzen­ licht und klassischem Service werden sie mit ty­ pischer, gutbürgerlicher Schweizer Küche ver­ wöhnt. Der Preisrahmen dafür liegt zwischen 17.50 und 36.50 Franken. «Unser gespickter Rindshohrücken mit hausgemachten Spätzli und Gemüse aus dem Heidiland ist besonders bei älteren Gästen sehr beliebt. Er zergeht prak­ tisch auf der Zunge. Ausserdem ist das ein Ge­ richt, das man sich zu Hause eher selten macht.»

Bei Gesellschaften ebenfalls hoch im Kurs ist der Schweinskronenbraten mit Rosmarinjus, Kartoffelgratin und Marktgemüse.

Neben den Ausflugsgästen sind Familien­ feiern, Firmen­ und Vereinsausflüge sowie Se­ minare ein wichtiges Standbein des «Altes Bad Pfäfers». Pro Saison finden in dem barocken Badehaus bis zu 240 Bankette statt. Die Liste der Reservationen reicht bereits weit ins Jahr 2014 hinein. Für angemeldete Gesellschaften bleibt der Betrieb nach 18 Uhr geöffnet und der Schluchtenbus fährt die Gäste auch nachts si­ cher aus dem engen Tal hinaus. «Wir verkaufen

1983–1995 Einem Verein, der sich «Freunde Al­ tes Bad Pfäfers» nennt, gelang es, das Bad vor dem Abbruch zu bewahren. Ab 1985 wurde das Bad etappenweise wie­ der eröffnet. Die «Freunde Altes Bad Pfäfers» sind heute noch für das kultu­ relle Programm im barocken Bad ver­ antwortlich. Das Angebot reicht vom Jazz­Konzert bis zu Auftritten der Mu­ sikschule Sarganserland. Zudem finden wechselnde Kunstausstellungen statt.

2015 Mit einem grossen Fest soll die Wie­ dereröffnung des alten Bades vor 30 Jahren als Gastronomiebetrieb und Kulturzentrum gefeiert werden.

quasi den Schluchtenbus. Gruppen, die am Tag kommen, empfehlen wir, mit dem Bus zu uns zu fahren und dann nach Bad Ragaz zu spazieren.

Vom umgekehrten Weg raten wir aus Erfahrung ab», sagt Edi Reber. Wenn die Gäste zuerst spa­ zierten, kämen sie erhitzt im «Alten Bad Pfä­ fers» an und sässen dann fröstelnd in den eher kühlen Räumen des barocken Gemäuers. Zwar gibt es einen Speicherofen, und das Restaurant sowie das Treppenhaus sind elektrisch beheizt, doch das reicht nicht, um das antike Gebäude wohlig warm zu bekommen. Deshalb bleibt das «Alte Bad Pfäfers» in der Wintersaison geschlos­ sen. Langweilig wird es Edi Reber während der Winterpause nicht. Kaum hat er die Türen im Taminatal geschlossen, amtet der 68­Jährige als Supervisor der Schweizer Ski­ und Snow­ boardschule auf dem Flumserberg. Ende April wird der Skilehrer dann wieder der Badgäumer des ältesten Barockbades der Schweiz. riccarda frei

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Die besten Schweizer Brenner sind gekürt

Pinot Noir «Grand Vin» 2009/10/11 drei jahrgänge eines thurgauer weins holen sich den weltmeistertitel.

Rangliste des Wettbewerbs kann auf der Webseite des «Mondial des Pinots» heruntergeladen werden. der «Grand Vin» ist Martin Wolfers Spitzenwein. Dafür verwendet er Trau­ ben mit kleinen, dickschaligen und ex­ traktreichen Beeren aus besten Lagen, gärt diese mehrere Tage an der Maische und reift den Wein während zwölf Mo­ naten in Barriques. Das Ergebnis ist ein dicht strukturierter, eleganter Pinot Noir, der seine Finesse erst nach meh­ reren Jahren in der Flasche voll entfal­ tet. Martin Wolfer beschreibt seine drei Weltmeisterweine wie folgt: «Alle drei Jahrgänge zeichnen sich durch ihre Fruchtigkeit aus. Es sind mehrheitlich dunkle Früchte. Beim 2009er kom­ men Himbeeren und Kirschen dazu.

Alle drei Jahrgänge weisen eine schöne Struktur und Komplexität auf. Gerb­ stoffe und Säure sind im ganzen Paket gut integriert und weisen viel Feinheit auf.» Damit erfüllen die Weine eines der Hauptkriterien für den Weltmeis­ tertitel: Die Charakteristik des Weines und die Handschrift des Winzers müs­ sen über alle drei Jahrgänge deutlich erkennbar sein.

Der Weltmeistertitel bestätigt den Weg, den Martin Wolfer eingeschlagen hat. Nach dem Abschluss seiner Lehre arbeitete er in der Bündner Herrschaft und in Tasmanien. 2005 kehrte er auf den elterlichen Betrieb nach Weinfel­ den zurück, wo er zahlreiche Neue­ rungen einleitete. Erst vor einem Jahr übernahm er das Weingut und die 9,5 Hektaren Reben von seinen Eltern Al­ fred und Margrit Wolfer und seinem Onkel Hansruedi Wolfer und dessen Frau Susanne, die alle noch aktiv mit­ arbeiten. Neben dem «Grand Vin» pro­ duziert Martin Wolfer aus Pinot­Noir­ Trauben den fruchtigen im Stahltank ausgebauten «Classic», eine «Sélec­ tion», die in Barriques ab der dritten Füllung reift, sowie einen leichten, süf­ figen Federweissen. Bei den Rotweinen ergänzt der «Sequana», eine Assemb­ lage aus Pinot Noir, Regent, Garanoir und Léon Millot, das Angebot. Martin Wolfer keltert zudem filigran gearbei­ tete Weissweine aus Müller­Thurgau, Grauburgunder, Gewürztraminer und Sauvignon Blanc.

martin Wolfer ist Pinot­Noir­Welt­ meister 2013. Damit erreichte der 32­jährige Winzer aus Weinfelden/TG das, wovon 57 Produzenten träumten.

Denn so viele Winzer schickten drei aufeinanderfolgende Jahrgänge ihrer besten Pinots ins Rennen um den pres­ tigeträchtigen Titel. Ein interessan­ tes Detail: Nach Urs Pircher aus Eg­ lisau/ZH in 2009, Martin Donatsch aus Malans/GR in den Jahren 2010 und 2011 sowie Urs Jauslin aus Mut­ tenz/BL stammt mit Martin Wolfer der vierte Pinot­Noir­Weltmeister aus der Deutschschweiz.

Der Weltmeistertitel ist einer von neun Spezialpreisen, den die Juro­ ren des Wettbewerbs «Mondial des Pi­ nots» am 6. September im Rahmen der 20. Vinea – dem Salon der Schweizer Weine – in Sierre vergaben. «Mit dem Weltmeister, dem besten Pinot Noir der Schweiz, dem besten Pinot Blanc des Wettbewerbs und dem Wein mit der ausgeglichensten Bewertung der Ju­ roren sowie einmal Grosses Gold, 38 Gold­ und 104 Silbermedaillen hat die Bezugsquelle: Weingut Wolfer, Bründ­ Deutschschweiz ausgezeichnet abge­ lerbergstrasse 15, 8570 Weinfelden. schlossen», sagt Elisabeth Pasquier, Di­ Preis für die Gastronomie: 22 Franken. (gab) rektorin der Vereinigung Vinea. 10,5 Prozent der eingereichten Muster hol­ www.mondial­des­pinots.com ten sich 34 Prozent der Medaillen. De­ www.wolferwein.ch taillierte Informationen sowie die

ihre brände zählen zu den besten der welt. denn die prämierung der distisuisse ist anspruchsvoll. tischen Unterstützung der Eidgenössischen Alko­ holverwaltung EAV beurteilte eine 26­köpfige Ex­ pertenjury 442 Proben – eine Rekordbeteiligung. 67 Destillate wurden mit Gold belohnt und die 17 Ka­ tegoriensieger mit einer Medaille geehrt. Aus die­ sen Resultaten berechnet, konnten vier «Brenner des Jahres 2013/14» gekürt werden. Diese mussten in mindestens vier verschiedenen Kategorien Gold erhalten haben. Es handelt sich um die Brennerei Humbel in Stetten/AG, die Brennerei S. Fassbind in Oberarth/SZ, die Spezialitätenbrennerei Zürcher in Port/BE und die Distillerie Diwisa in Willisau/ LU. Der Sonderpreis «Käsebrand» ging an den Wild­ kirsch der Brennerei Z’Graggen in Lauerz/SZ und der Sonderpreis «Zigarrenspirituose» an den Bünd­ ner Haselnuss­Rahmlikör von Kindschi in Schiers/ GR. Etter Söhne aus Zug durfte für seinen sorten­ reinen Lauerzer Kirsch den Sonderpreis für die höchste Note der Prämierung entgegennehmen.

Wenn die Branche die hohe Qualität der Schwei­ zer Spirituosen feiert, ist das die glänzende Seite der Medaille. Auf der anderen Seite stecken neben viel zvg Arbeit auch einige gravierende Probleme. «Mit der Die Qualität der Schweizer Destillate beeinReduktion der Zölle für ausländische Spirituosen druckt die ältere und jüngere Generation gegenüber dem Schweizer Steuersatz schrumpfte gleichermassen. der Absatz von 70 auf 16 Prozent», sagte Jacques Bourgeois, Nationalrat und Direktor des Schwei­ zer Bauernverbandes. Dies schade auch der Land­ wirtschaft. Deshalb sei die Revision des Alkohol­ ie Preisverleihung der nationalen Edelbrand­ gesetzes, das zurzeit im Parlament behandelt wird, prämierung Distisuisse war der Höhepunkt der ganz besonders wichtig für die Zukunft. Ungeach­ professionell geführten Verkostung. Im Rahmen der tet dessen haben für Jean­Philippe Mayor, General­ Schlussfeier vom 6. September im Hotel Bellevue direktor von Agroscope, und Sonia Petignat­Keller, Palace in Bern konnten sich über 150 Gäste von der Oberjuryleiterin der Distisuisse­Verkostungen, die Qualität der Schweizer Destillate überzeugen.

Suche nach Vorgängen zur Verbesserung der Quali­ Gabriel tinguely Die Prämierung der Distisuisse zählt heute zu tät oberste Priorität. den anspruchsvollsten der Welt. Unter der Leitung www.distisuisse.ch der Forschungsanstalt Agroscope und mit der logis­

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die kategoriensieger 2013 × Kirsch: Lauerzer Kirsch 2005 von Etter in Zug × Traubenbrand: Humbel Nr. 11 von der Humbel Spezialitätenbrennerei in Stetten × Traubentresterbrand: Marc de Muscat von der Spezialitätenbrennerei Zürcher in Port × Birnenbrand: Gelbmöstler von Streuli’s Privat­ brennerei in Horgen × Williamsbrand: Williams von der Brennerei Hans Erismann in Bülach × Zwetschgen­ und Pflaumenbrand: Eau­de­vie de Berudge von der Cave et Distillerie de la Ruelle in Auvernier × Absinth: L’Originale von Absinthe La Valote Martin in Boveresse × Quittenbrand: Quittenbrand von Ernest Zuber in Arisdorf × Aprikosenbrand: La Valladière Abricot von

Diwisa in Willisau × Apfelbrand: Berner Rosen von der Spezialitä­ tenbrennerei Zürcher in Port × Whisky, Getreidedestillate: Buechibärger Whisky von der Brennerei Schwab in Oberwil × Beerendestillate: Himbeerbrand von Gunzwi­ ler Destillate Urs Hecht, Gunzwil × Brand aus Wildfrüchten: Z’Graggen Wildkirsch von der Brennerei Z’Graggen in Lauerz × Likör: Bündner Haselnusslikör von Kindschi in Schiers und Cream Likör Peach Melba von S. Fassbind in Oberarth × Vieille Produkte: Vieille Poire Williams «Réserve Baron Louis» von Studer und Co in Escholzmatt × Sondersorten: Clouds Gin von der Humbel Spezialitätenbrennerei in Stetten

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luzern, den 12. september 2013

lebensart H et GZ no 27

«der Körper ist das wichtigste arbeitsinstrument» Gastroprofis beklagen sich über mangelnde konzentrationsfähigkeit und schlechte körperhaltung ihres teams. woran liegt das? Markus humbel kennt die antworten.

zvg

Markus Humbel,Haltungsund Aufmersamkeits-Trainer.

H etGZ: Warum ist die Arbeit an der Körperhal­

anziehung einen massiven Einfluss auf unsere Energie hat. Jeder Winkel in einem Gelenk, der nicht optimal ausgerichtet ist, bedeutet unnötigen Mehraufwand. Insgesamt wird die falsche Körperhaltung schnell zu einer ernst zunehmenden Belastung und führt in kurzer Zeit zu Schmerzen oder zur Ermüdung. Wenn man Schmerzen hat oder müde ist, hat man eine verminderte Leistungsfähigkeit und auch keine Motivation zum Arbeiten. Das Problem ist, dass die meisten Menschen sich der Erdanziehung gar nicht bewusst sind, weil sie so alltäglich ist.

Bringt man einen Menschen dazu, sich vorzu­ stellen, was er wäre ohne Skelett – ohne einen einzigen Knochen im Körper – erkennt jeder so­ fort die fundamentale Wichtigkeit des eigenen Skelettes. Das Aufrichten ist ein Kraftakt und wenn man mal aufrecht steht, muss man sich in der Balance halten. Über 200 Muskeln sind konstant damit beschäftigt, dass wir aufrecht stehen oder gehen können, ohne das Gleichge­ wicht zu verlieren.

H etGZ: Es gibt aber auch andere Gründe, wes­

tung während der Arbeit so wichtig?

halb jemand müde ist oder keine Motivation hat.

markus Humbel: Alle reden von Energie, Leis­ tung und Motivation. Der Arbeitgeber verlangt es von seinen Mitarbeitenden auf Teufel komm raus und die Arbeitnehmenden haben konstant zu wenig davon. Dieses Ungleichgewicht kreiert innerhalb eines Betriebes ein schlechtes Klima, und dieses Klima entzieht diesem beidseitigen Bedürfnis auf sichere Art den Boden.

Humbel: Ja, klar, aber die Gravitation ist die stärkste physische Kraft, welcher wir konti­ nuierlich ausgesetzt sind. Wurde jemand von seiner Freundin verlassen oder von seinem Chef gerügt und lässt deshalb den Kopf hängen, zieht die Gravitation an diesem hängenden Kopf in einem ganz anderen Winkel und belastet damit die Halswirbelsäule viel stärker, als wenn der Kopf aufrecht auf dem Atlas sitzt. Somit wird das eigene Unwohlsein noch grösser und der Mensch regeneriert viel langsamer. Oder wenn jemand dauernd an ein Problem zu Hause oder im Betrieb denkt, ist seine Aufmerksamkeit bei diesen Gedanken. Die Wahrnehmung des Körpers schwindet und damit wird die Hal­ tung immer schlechter. Dies führt schnell zum

H etGZ: Was hat das mit der Arbeit an der eige­

nen Körperhaltung zu tun?

Humbel: Wenn man sich die physikalischen Gesetze zwischen Gravitation (Erdanziehungs­ kraft) und dem Skelett bewusst ist, wird einem schnell klar, dass die ungeheure Kraft der Erd­

Verlust der Energie, was wiederum negative Konsequenzen mit sich bringt. Wie gesagt, die Haltung ist das physische Fundament, und solange wir uns zu den Lebenden zählen, ist der Körper die Grundlage für alles andere und das Skelett ist das Fundament des Körpers.

H etGZ: Ein Chef würde sagen, dass man sich

während der Arbeit auf die Arbeit konzentrie­ ren soll und nicht auf die Haltung.

Humbel: Das ist komplett falsch! Das Werk­ zeug zum Arbeiten ist und bleibt der Körper, was auch immer der Job ist – also auch in der Küche. Wenn das Werkzeug nicht funktioniert, wird niemals ein optimaler Output generiert.

Jeder Chef sollte seiner eigenen Körperhaltung und der seiner Mitarbeitenden oberste Priorität einräumen. Wer das nicht tut, hat etwas Grund­ sätzliches nicht verstanden. Wahrscheinlich aus Angst oder Faulheit. Sehen sie, es stellt sich die Frage: Wer macht eigentlich meine Körper­ haltung? Und die einzig richtige Antwort auf diese Frage lautet: Ich. Das heisst, wenn ich an meiner Körperhaltung arbeite, arbeite ich an mir selbst bzw. an meiner inneren Haltung.

Viele Menschen fürchten sich leider davor, weil sie dem Irrglauben verfallen sind, dass sie dann in der esoterische Ecke landen. Haltung hat aber nichts mit Esoterik zu tun, sondern mit statischer Realität. Und wenn man weniger Kraft braucht, um durch das Leben zu gehen, ist das einfach eine wunderbare Erleichterung, welche sich in jedem Lebensaspekt positiv äu­ ssert. Das Problem ist, dass die Menschen zwar erkennen, dass die Haltung wichtig ist, aber sie wissen nicht, wie sie ihre Haltung grundlegend und nachhaltig ändern können. Die Ursache da­ für ist, dass ihnen die Grundlage fehlt und sie in Schwarz und Weiss denken. Sie erkennen nicht, dass die Fehlhaltung über Jahre entstanden ist und man eine entsprechende Zeit braucht, um

alpine lodge, eine neue art von hotellerie ferienwohnungen mit hotelservice, hotel mit dorfcharakter, dorf als luxusresort – all das ist die privà alpine lodge, die am 7. dezember in lenzerheide ihren betrieb aufnimmt.

D

ie Zeiten, in denen sich ein Hotel allein durch das Bereitstellen von Bett, Du­ sche/WC und Frühstück definierte, sind vorbei, finden die Betreiber der Privà Al­ pine Lodge Lenzerheide. Daniel Renggli, Dele­ gierter des Verwaltungsrates, bringt es auf den Punkt: «Früher verkaufte ein Hotelier Über­ nachtungen, heute Erlebnisse.» In diesem Sinne lässt er sich nicht darauf ein, das Konzept der Lodge in einem Begriff zusammenzufassen.

Was die Privà Alpine Lodge ist, soll jeder Gast selber erleben und für sich definieren. Für Da­ niel Renggli ist sie auf jeden Fall eine neue und zukunftsweisende Art, Ferien zu verbringen: in grosszügigen, gemütlichen, edel eingerichteten Apartments an einer Toplage mit breitem, mo­ dular zusammenstellbarem Dienstleistungspa­ ket. Die Gäste können wählen, wie viel Hotel­ service sie zu ihrer Ferienwohnung wünschen.

Das Angebot reicht von täglicher Reinigung bis Halbpension, von Gipfeliservice bis Privatkoch.

Auf dem Areal des ehemaligen Clubs Méd, direkt neben der Skipiste, ist ein dem regionalen Baustil angepasstes Dorf entstanden. Es besteht aus 13 Häusern, von denen jedes seinen eigenen

zur person Markus Humbel (1972) praktiziert seit über 20 Jahren Zen Qi Gong nach dem Lehrsystem von Professor Jiao Guorui und dem Zen­Buddhismus von Shunryū Suzuki. Markus Humbel unterrichtet diese Techniken seit mehr als zehn Jahren an der Universität Zürich (ASVZ) und trägt den Schwarzen Gurt in Vi­ etnamesischer Kampfkunst. Auch in dieser Disziplin blickt er auf jahrelange Unterrichtstätigkeit zurück. Er bietet Haltungs­ und Aufmerksamkeitskurse für Privatpersonen und Unternehmen an.

Markus Humbel ist Kommunikations­ und Markenspezialist in eigener Agentur, mit welcher er das Produkt Peppadew in die Schweiz gebracht hat. Er ist auch der Miterfinder der neuesten Schweizer Schokoladeninnovation Choclo. www.zen­qigong.ch www.choclo.com

wieder gesund zu werden. Die gute Nachricht ist, dass nur schon das richtige Wissen über Haltung enorm viel verändert.

H etGZ: Was ist die Grundlage für eine nachhal­

tige Arbeit an der Haltung?

Humbel: Die Grundlage ist das Bewusstsein für das Spiel zwischen Gravitation und dem Skelett. Das heisst, dass man konstant spürt, mit welcher Kraft die Erde am eigenen Körper zieht und wie die Knochen und die Gelenke sich darin verhalten. Das hat zur Folge, dass man automatisch seinen Füssen mehr Aufmerksam­ keit schenkt – denn dort beginnt das Spiel – und dass man automatisch die Wirbelsäule natür­ lich aufrichtet. Nur schon damit tut man sich ei­ nen enormen Gefallen, welcher sich nach kurzer Zeit auf die Energie, Leistung und Motivation positiv auswirkt. interview: christian Greder

fakten adresse Dieschen sot 18 7078 Lenzerheide www.privalodge.ch Gastgeber Vendelin Coray inhaber Residenza Grischuna AG Bettenzahl 456 Betten in 96 Woh­ nungen von 50 bis 143 m2

priv alpine lodge

Das Resort liegt direkt neben der Skipiste. Es besteht aus 96 Luxus-Wohnungen, Restaurants, Kinderclub, Fitnesscenter, Sportgeschäft und Skischule.

Charakter hat. Unterirdisch sind die Häuser durch eine Tiefgarage (138 Stellplätzen) verbun­ den. Das Dorf selbst ist natürlich autofrei.

Beim Check­in an der Réception erhalten die Gäste neben der Schlüsselkarte, die im gan­ zen Resort als Zahlungsmittel gilt, ein Will­ kommenskörbchen. Darin befindet sich das Nö­ tigste, was für den Aufenthalt in den luxuriösen Ferienwohnungen gebraucht wird. Dazu zählen unter anderem Pulver für Waschmaschine und Geschirrspüler sowie Streichhölzer und Zünd­ würfel fürs Cheminée oder den Schwedenofen.

Lodge vom ersten Moment an wohl fühlen und ihren Alltag hinter sich lassen können, wur­ den alle Innen­ und Aussenräume hell und aus hochwertigen, einheimischen Materialien ge­ staltet. Überall gibt es gemütliche Sitzgelegen­ heiten, die zum Verweilen und Kontaktknüpfen einladen. «Die Architektur nimmt gesellschaft­ liche Trends auf; das Wichtigste fürs Feriener­ lebnis sind aber die Menschen, allen voran die Mitarbeitenden.»

Da die Privà Alpine Lodge kein abgekapsel­ tes, in sich geschlossenes Universum sein will, legt Gastgeber Vendelin Coray Wert darauf, «Privà» – der Name ist Programm Einheimische einzubinden. Zum Beispiel mit dem Projekt «Kochen für Gäste». Dazu sucht er Auf Romanisch, das auf der Lenzerheide gespro­ Einheimische, die gerne im Resort für und mit chen wird, bedeutet «Privà» gemütlich. Nomen den Gästen kochen und ihnen dabei etwas über est omen: Gemütlich auf dem Sofa sitzend mit sich und ihr Leben in den Bergen erzählen. Im einem Glas Wein den Flammen zuzuschauen, Zentrum des Anlasses soll der Beziehungsauf­ ist eines der Erlebnisse, welche die Privà Alpine bau zwischen den Touristen und den Einheimi­ Lodge ihren Gästen standardmässig ermög­ schen stehen. Gleichzeitig würden die Locals licht. In den etwas teureren Wohnungskatego­ das Resort kennen lernen und hoffentlich allfäl­ rien gehört auch das Aufwärmen nach einem lige Schwellenängste abbauen. «Gerade in der langen Skitag in der privaten Infrarotsauna mit Gastronomie möchten wir natürlich auch ein­ zum Ferienfeeling. Damit sich die Gäste in der heimische Gäste ansprechen», sagt Vendelin

spezielles Offener Kamin oder Schwedenofen in den Wohnungen

Coray. Auch wenn das aus verschiedenen Stuben und Lounges bestehende Restaurant verpachtet ist, liegt ihm dessen Erfolg am Herzen. Schliess­ lich sollen die Gäste die Alpine Lodge als eine Einheit wahrnehmen, auch wenn noch weitere Bereiche – Sportgeschäft, Skischule, Wäscherei, Reinigung – outgesourced sind.

Vermarktet wird das gesamte Resort durch Vendelin Coray und sein Team. «Wir haben den grossen Vorteil, dass wir in den Distributions­ kanälen sowohl als Hotel wie auch als Ferien­ wohnungen gelistet sind», freut sich der clevere Geschäftsmann. Er ist überzeugt: «Wir decken ein Segment ab, für das es eine grosse Nachfrage, aber noch kaum Angebote gibt. Gerade Mehr­ generationen­Familien oder Freundesgruppen schätzen die Wohnungen, in denen jedes Zim­ mer ein eigenes Bad hat. Preislich sind wir teu­ rer als Ferienwohnungen, aber günstiger als Ho­ tels mit vergleichbarem Standard.» Mit seiner Aussage scheint Valentin Coray recht zu haben.

Es zeichnet sich schon jetzt ab, dass die Lodge über die Feiertage und die Sportwochen ausver­ kauft sein wird. riccarda frei

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lebensart

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hirsch und reh aus freier wildbahn seit einem jahr beliefert «platzhirsch wildspezialitäten» Gastronomiebetriebe mit naturnahen produkten aus der schweiz und dem grenznahen ausland.

bilder zvg

Für die Rotwildjagd nimmt sich Mischa Hofer nach wie vor Zeit. Arco ist immer mit von der Partie.

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ischa Hofer ist zurzeit Metzger, Ver­ käufer, Marketingfachmann und Lo­ gistiker. Als er im September 2012 die Firma Platzhirsch Wildspezialitäten GmbH im bernischen Treiten gründete, ging er noch davon aus, dies neben seiner damaligen Tätig­ keit als Geschäftsstellenleiter einer Bildungs­ institution zu betreiben. «Doch bereits Ende 2012 hatte ich vierzig Tiere verkauft», sagt der gebürtige Emmentaler. Im März 2013 setzte er dann zu 100 Prozent auf sein neues Geschäft.

Heute beziehen bereits rund 30 Gastronomiebe­ triebe aus den Kantonen Bern, Fribourg und So­ lothurn, darunter auch der Berner 18­Punkte­ Koch Nik Gygax, Wildspezialitäten von dem Premiumwildlieferanten. Das hat seine guten Gründe. Denn die Produkte von Mischa Hofer genügen höchsten Anforderungen. Der junge Unternehmer kann auf ein breites Netz an Jä­ gern aus der Schweiz, Österreich, Deutschland und Frankreich zurückgreifen. Alle Tiere stam­ men aus freier Wildbahn sowie aus nachhaltiger und ethischer Jagd.

Der Wildprofi kontrolliert jedes einzelne Tier. In Frankreich und Deutschland holt er das Wild selber ab. Dadurch kann er bestimmen, welche Tiere er kaufen will. Denn der Standard sei im Ausland oft tiefer als in der Schweiz. Das Wild aus Österreich hingegen lässt sich der Ex­ perte anliefern. Da vertraut Mischa Hofer sei­ nen Lieferanten aus der Steiermark blindlings, da sie dieselbe Philosophie leben wie er. Er legt Wert darauf, dass die Tiere mit Respekt behan­ delt werden. «Bei meinen Lieferanten will ich ihre Ethik spüren. Das sieht man anhand der Schusslage», sagt der passionierte Jäger, der in jungen Jahren Büchsenmacher werden wollte.

Wird das Reh, der Hirsch oder das Wildschwein nicht mit einem sauberen Schuss ins Schul­ terblatt erlegt, so ist es einerseits nicht sofort tot und leidet und andererseits sinkt die Qua­ lität des Fleisches durch die Ausschüttung der Stresshormone. «Das Fleisch wird zäh und ent­ wickelt einen unangenehmen Geschmack.»

eine Arbeit zum Thema Wildanbieter in der Schweiz. Die Marktanalyse zeigte ihm, dass in der Schweiz eine grosse Nachfrage nach Wild­ spezialitäten aus freier Wildbahn besteht. Es gibt zwar viele grosse Händler, die Zuchtwild aus Neuseeland, Australien und Osteuropa ver­ treiben, aber nur wenige, die auf frei lebendes Wild aus der Schweiz und dem grenznahen Aus­ land setzen. Da witterte Mischa Hofer eine viel­ versprechende Fährte. Die Idee zu seinem Un­ ternehmen Platzhirsch Wildspezialitäten war geboren. Das nötige Fachwissen verdankt er ei­ nerseits seiner eigenen langjährigen Jagdpas­ sion und andererseits seinen vorangehenden Tätigkeiten, beispielsweise als Jagdausbildner für den Kanton Bern. So konnte er sich entspre­ chendes Fachwissen aneignen und Netzwerke knüpfen. Das Jagdfieber hat er von seinem Vater Erhard Hofer geerbt. Und ein bisschen auch des­ sen Privatkunden­ und Jägerstamm. Denn Er­ hard Hofer begann vor 15 Jahren, Würste aus Wildfleisch zu produzieren. Zusammen mit einem Metzger tüftelte er das perfekte Rezept aus. Als er mit seiner Wurst zufrieden war, ver­ kaufte er sie auf dem Markt. Zu Beginn sei er schräg angeschaut worden, erzählt sein Sohn.

Doch die Anhängerschaft wuchs und wuchs.

Und auch das Netz von Jägern, die ihm Wild lie­ ferten, wurde immer grösser.

scha Hofer. Dank eines glücklichen Zufalls kann der Wildspezialist das ganze Jahr über Wild­ schweine aus einem Jagdrevier im Kanton Aar­ gau beziehen. Da die Tiere zu viele Schäden an­ richten, müssen sie dezimiert werden. Neben den edlen Stücken fällt so das ganze Jahr über Fleisch für das Wursten und die Trockenfleisch­ verarbeitung an. Für den Vertrieb von Trocken­ fleisch­ und Frischfleischwaren konnte Mischa Hofer vor Kurzem den Gastrodelikatessenhänd­ ler Hugo Dubno gewinnen.

Ausbaubares Feld

Noch ungenutzt ist hingegen das Potenzial bei den Innereien wie Zunge und Leber. Wahre De­ likatessen, wie Mischa Hofer versichert. Trotz­ dem kann der Wildspezialitätenhändler heute schon eine sehr hohe Nutzung aufweisen. «Ich verwerte je nach Wildart bis zu 90 Prozent der Tiere.» Die Knochen und die Metzgerabschnitte übernimmt Sascha Berther vom Restaurant Moospinte in Münchenbuchsee. Er stellt daraus Wildfond her. Die Felle verkauft Mischa Hofer an eine Gerberei im Berner Oberland. Als wei­ teres ausbaubares Feld sieht Mischa Hofer die Rehjagd, die in den Kantonen mit Revierjagd ab dem 1. Mai während des ganzen Sommers prak­ tiziert wird. «Wildfleisch eignet sich sehr gut zum Grillen. Das ist vielen nicht bewusst», sagt Nicht nur Rehrücken und -filet der Experte.

«Ich gehe mit offenen Augen durch die Welt Doch vor einigen Jahren liess der Vater den und halte stets nach Nischen Ausschau.» Ge­ Wurstverkauf bleiben. Nun hat sein Sohn die mäss diesem Leitsatz ist auch sein Unterneh­ Wurstproduktion wieder aufgenommen. Denn men Platzhirsch Wildspezialitäten GmbH auf­ nur etwa 50 Prozent der Gastronomen kaufen gebaut. Es gliedert sich zurzeit in drei Bereiche: ein ganzes Tier. «Viele Köche wollen natürlich Wildprojekte, Wildspezialitäten sowie Bildung nur die besten Stücke eines Tieres. Die weniger und Events. Das Thema Bildung beinhaltet Wei­ edlen Stücke, die ich nicht verkaufen kann, ver­ terbildung für Köche. Diese realisiert Mischa arbeite ich zu Würsten. Doch ich stelle fest, dass Hofer einerseits mit der Firma Haco und Gastro immer mehr Köche wieder Schmorgerichte in Bern und andererseits mit Institutionen der öf­ ihre Karte aufnehmen», sagt Mischa Hofer. fentlichen Sicherheit. Im Bereich Events stehen Andere Gastronomen wie beispielsweise im Herbst moderierte Anlässe in diversen Gas­ Thomas Pfister vom Restaurant Goldener Krug trobetrieben an. Mischa Hofer wird die Abende in Suberg bieten neben der gehobenen Gour­ mit Hintergrundinformationen zu den Wildar­ Der Kreis schliesst sich metküche auch eine einfachere Bistroküche an. ten und nachhaltiger Jagd würzen. Der Verhal­ So serviert Thomas Pfister beispielsweise Cipol­ tenstrainer Cristian Moro rundet das Ganze mit Doch wie kam der 35­Jährige dazu, von einer lata, Wildbratwurst oder Wildhamburger. Im seinem Knigge für Gourmets und dem passen­ Bildungsinstitution in den Handel mit Wildspe­ Gegenzug hat sich der 14­Punkte­Koch für die den Wein ab. Eine durch und durch runde Sache. bernadette bissig zialitäten zu wechseln? Die Geschäftsidee ent­ Saison 2013/14 das Exklusivrecht für die Wild­ stand nicht von heute auf morgen. Im Rahmen schwein­ und Hirschbäckli gesichert. Auch sehr www.wildspezialitaeten.ch einer Weiterbildung realisierte Mischa Hofer begehrt seien die Wildschweinracks, sagt Mi­

das buch zum thema mehr als ein Wildkochbuch Benoît Violier führt als Patron des «Hôtel de Ville» in Crissier/ VD die grosse Tradition des Frédy Girardet und Philippe Ro­ chat fort. Doch der GaultMillau­ Koch des Jahres 2013 ist nicht nur ein begnadeter Küchenmeis­ ter, sondern auch ein leiden­ schaftlicher Jäger.

Seinen beiden Leidenschaften hat er ein wunderschönes Buch gewidmet. Nun liegt die deut­ sche Ausgabe vor. Das Werk «Die Küche des europäischen Haarwildes» ist weit mehr als ein Kochbuch. Benoît Violier stellt darin, nebst den Rezepten, die einzelnen Wildarten vor und ergänzt das Buch mit verschiede­ nen Themen rund um die Jagd.

Das Buch ist mit stimmungs­ vollen Bildern angereichert. Ein wahrer Augenschmaus und eine reiche Inspirationsquelle.

«Die Küche des europäischen Haarwildes» Benoît Violier 380 Seiten ISBN 978-2-940418-53-4 CHF 98.– www.weberverlag.ch

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drei Männer und 22 frauen wollen an der igeho die servicemeisterschaft gewinnen

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unsere Mitglieder im profil

noch nie herrschte ein so grosser andrang für die internationale servicemeisterschaft vom 23. bis 27. november in basel. für den berufsverband restauration ist dies ein erfolg.

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s brennt, aber keine Feuerwehr kommt; das hat zumindest an der Igeho, der In­ ternationalen Messe für Hotellerie und Gastronomie in Basel, seinen Grund. Dann sind die Teilnehmerinnen und Teilnehmer der internationalen Servicemeisterschaften daran, eine Crêpe Suzette herzustellen, was das Flambieren beinhaltet. Nicht nur diese Disziplin ist für die Zuschauerinnen und Zu­ schauer spektakulär, sondern auch Tatar zu­ bereiten oder einen Drink mixen. Die Aufgabe eines Erlebnistisches mitsamt der Dekoration ist ebenfalls publikumswirksam. Andere Auf­ gaben sind zwar weniger aufregend, aber nicht minder anspruchsvoll. Beispielsweise müs­ sen die Kandidierenden Käse aus den fünf Kä­ segruppen verkaufen und portionieren sowie Weine dekantieren.

Dies alles passiert im Rahmen der Interna­ tionalen Servicemeisterschaft, welche der Be­ rufsverband Restauration der Hotel & Gastro Union alle zwei Jahre an der Igeho durchführt.

Es ist ein inzwischen renommierter Wettbe­ werb, aber dieses Jahr ist er besonders beliebt.

Schon drei Monate vor dem Anlass waren die 25 Teilnehmenden bekannt, die Warteliste umfasst auch schon einige Namen und täglich gibt es weitere Anfragen. «Wir hatten noch nie einen so grossen Andrang», sagt Claudia Dün­ ner, Geschäftsführerin des Berufsverbandes.

Die Teilnehmerschar ist bunt gemischt. Es gibt Lernende ebenso wie Ausgelernte oder solche, welche sich für die Berufsprüfung vor­ bereiten und den Wettbewerb als letzten Test nehmen. Der Hauptharst der Teilnehmenden stammt aus dem Kanton Bern, 11 der 25 genau.

Der Rest verteilt sich auf die ganze Schweiz. Mit dabei sind auch ein Welscher Teilnehmer und eine Deutsche. Die Frauen stellen die grosse Mehrheit dar, männlich sind gerade mal drei Personen dabei. Unter den Teilnehmenden ist auch Barbara Weishaupt, früher Hildebrand: Sie hat den Wettbewerb schon zwei Mal gewon­ nen. Siegerin der letzten Austragung vor zwei Jahren war allerdings die Bernerin Daniela Jaun, damals noch Lernende. Sie führte ihren Siegeszug gleich weiter und gewann auch die In­ ternationalen Deutschen Servicemeisterschaf­ ten anlässlich der Olympiade der Köche in Er­ furt im vergangenen Jahr. Ihr Praktikum in der «Traube Tonbach» im Schwarzwald erwies sich für beiden Seiten als eine positive Erfahrung.

Die Teilnehmenden im Einzelnen: Samstag, 23.11.: Melina Neuhaus (Arch), Rahel Wüthrich (Thürnen), Sereina Burri (St. Gallen), Cornelia Spichiger (Zäziwil), Karin Lehmann (Gasel) Sonntag, 24.11.: Saskia Derrer (Winterthur), Fabienne Kiefer (Kleindietwil), Fabienne Bagréaux (Däniken), Barbara Weishaupt-Hildebrand (Abtwil), Luljeta Sulejmani (Thun) Montag, 25.11.: Barbara Beyeler (Schwarzenburg), Franziska Stäheli (Eschlikon/TG), Pier Remo Mascaro (Saanenmöser), Melanie Meyerer (Grenchen), Susanne Schenk (Kappelen) Dienstag 26.11.: Nicole Lüthi (Wittenbach), Rita Duss (Escholzmatt), Ralf Böttinger (Bern), Megan Morales (Yvonand), Manuela Schumacher (Mühlhausen, D) Mittwoch, 27.11.: Jessica Cavelti (Herisau), Alessio Gretz (Regensdorf), Sarah Stübi (Gelterfingen), Cindy Aebi (LohnAmmannsegg), Valérie Bieri (Meikirch) hanspeter bÄrtschi

Die amtierende Servicemeisterin bei ihrer Stage in der «Traube Tonbach».

In diesem Jahr sind die Preise fast noch inte­ ressanter als im Vorjahr. Neben einem Betrag von 2.000 Franken in Form eines Gutscheins gewinnt der Sieger oder die Siegerin eine vier­ wöchige Stage in den Mövenpick­Hotels in Jor­ danien. Auch die «Traube Tonbach» steht wie­ der auf der Liste der Gewinne: Wiederum steht ein vierwöchiger Einsatz in diesem exzellen­ ten Hotel auf dem Programm. Auch der oder die Drittklassierte kann sich freuen. Es winkt eine Stage «Jahr des Winzers» im Weinkeller Schmid Wetli in Berneck. Für Claudia Dünner machen diese Praktika mehr Sinn als Geldbe­ träge. «Wir haben ja die Qualität durch Weiter­ bildung als Ziel und die Stages fördern dies.» Die Preise sollen etwas ermöglichen, was im Alltag praktisch unmöglich ist und dementsprechend auch ein Leistungsausweis in der Laufbahn ist. Pro Tag werden fünf Tische und Teilneh­ mende beurteilt und erhalten die Auszeichnun­ gen Gold, Silber oder Bronze. Die Person mit der höchsten Punktzahl aus diesen fünf Tagen ge­ (bew) winnt den Wettbewerb.

neu: «skills – training book» mit dvd Das Basiswerk für den Alltag in der Restauration sowie für die optimale Vorbereitung auf Wettbewerbe und Prüfungen! inhalt Wertvolle Erfahrungen von einer Worldskills-Weltmeisterin sowie das Fachwissen von nationalen und internationalen Experten, Prüfungsexperten und Instruktoren.

Die verschiedenen aufgeführten Sichtweisen, hilfreiche Informationen und Arbeitstechniken vereinen internationale Standards und anerkannte Richtlinien. kosten/bestellung Spezialpreis für Mitglieder CHF 75.– (statt CHF 87.–) sekretariat@hotelgastrounion.ch

Mit der Hotel & Gastro Union an die Igeho Mitglieder können sich freitickets beim Mitgliederdienst bestellen!

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it dem neuen Auftritt der Hotel & Gastro Union wurde auch der Messestand über­ dacht und an das neue Erscheinungsbild der Berufsorganisation angepasst. In diesem Jahr werden Mitglieder und Gäste in eine neue Welt der Hotel & Gastro Union eintauchen können.

Alle Berufsverbandsaktivitäten, Interviews und Impressionen werden auf einem Bildschirm­ Kubus über dem Stand live zu verfolgen sein.

Trotz ihrer 126 Jahre wird die Hotel & Gastro Union also nicht als eingestaubter Verband da­ stehen, sondern sich am Puls der Zeit präsentie­ ren, was vor allem auch das junge Publikum an­ sprechend wird.

Die Hauptattraktion in diesem Jahr ist si­ cherlich für die Köche der Salon Culinaire Mon­ dial, welcher unter anderem vom Schweizer Kochverband (skv) organisiert wird. Dieser fin­ det nicht auf der Messe selbst, sondern in der neu gebauten Eventhalle statt. Die kulinari­ schen Werke der Nationalteams können exklu­ siv mittags im Restaurant der Nationen getestet werden (Reservationen an Firma Käfer unter Tel. 058 206 38 80).

Als weiteres Highlight findet direkt am Stand der Berufsorganisation die 8. Internatio­ nale Servicemeisterschaft vom Berufsverband Restauration (bvr) statt. Doch auch die anderen

Berufsverbände (bvhh, bvham und sbkpv) wer­ den mit verschiedenen Aktivitäten und Wett­ bewerben vertreten sein. Die Vorstandsmitglie­ der sowie Netzwerkleiter sind für die Mitglieder und Besucher am Stand da und informieren über den jeweiligen Verband, die Berufswelt sowie Weiterbildungsmöglichkeiten.

Grosser Andrang von Lernenden Wie Besucher der letzten Jahre wissen, ist der Stand der Hotel & Gastro Union vor allem mon­ tag­ bis mittwochvormittags sehr stark frequen­ tiert. Die Gäste sind dann zumeist junge Leute und kommen als Schulklassen mit ihren Fach­ lehrern. Dies ist kein Zufall, sondern anläss­ lich des U21­Angebotes der Igeho, welches in Zusammenarbeit mit der Hotel & Gastro Union jedes Jahr angeboten wird.

In diesem Jahr hat die Berufsorganisation zusätzlich noch den Bildungs­ und Branchen­ parcours für die Lernenden auf die Beine ge­ stellt. Zusammen mit Branchen­Partnern und Unternehmen aus dem Aus­ und Weiterbil­ dungssektor sowie der Karriereplanung wurde ein weiterer Mehrwert für den Berufsnach­ wuchs geschaffen. Bei dieser Wissen­Schnit­ zeljagd durch die Messe müssen Fragen rund

um Bildungs­ und Branchenthemen beantwor­ ten werden. Die Schulklassen können hierbei die Messe spielerisch erkunden, sich Fachwis­ sen aneignen, sich für die berufliche Zukunft beraten lassen und auch noch attraktive Preise gewinnen.

Die Hotel & Gastro Union lädt ihre Mitglieder zum Messebesuch ein Als das Zentrum der gastronomischen Berufs­ welt lässt es sich die Hotel & Gastro Union nicht nehmen, ihren Mitgliedern den Eintritt zur Fachmesse zu ermöglichen. «Fachleute gehören an eine Fachmesse», so der Geschäftsführer der Hotel & Gastro Union, Urs Masshardt. Daher sei es Ehrensache, den Mitgliedern den Eintritt zur Igeho und somit auch zum Salon Culinaire Mon­ dial zu offerieren.

Die Mitglieder können sich beim Mitglieder­ dienst in Luzern melden, das Freiticket bestel­ len und bekommen es dann zugeschickt. Die Ticketzahl ist allerdings begrenzt, hier gilt also (hgu) «first come, first served»!

Freiticketbestellung bitte mit Namen, Adresse und Mitgliedsnummer senden an: mitgliederdienst@hotelgastrounion.ch

Florian Jenzer Bern

Koch und restaurationsfachmann

Ich helfe zurzeit in der «Schmiedstube» in Thun aus, da Bekannte von mir momentan zu wenig Mitarbeitende haben. Damit überbrücke ich die Zeit zwischen dem Einstein Kaffee und dem «Pop Up», beides Projekte in Bern.

Das «Pop Up» läuft von Ende Oktober bis Ende Dezember und ist einmalig in dieser Art. Wir betreiben für zwei Monate ein Gourmetlokal im Gebäude, in dem Loeb seine Lebensmittel ver­ kauft. Über dem Laden befindet sich ein kleines Lokal, welches bisher als Privatclub betrieben wurde. Markus Arnold, Küchenchef im «Meridiano» in Bern, sowie vier weitere Gastronomen werden den Gästen ein Fünfgangmenü für 180 Franken anbieten. Das Ziel ist es, ein Gesamterlebnis, mit Gourmet in ungezwungener Atmosphäre, aber mit perfektem Service, zu bieten. Das Lokal hat 12 bis 16 Plätze. Obwohl das Reser­ vationssystem erst noch geöffnet wird, hat das Gerücht schon die Runde ge­ macht, und einige Abende sind bereits vorreserviert. Ich mache gerne solche Projekte, vorher habe ich das Einstein Kaffee in der Münstergasse mitgeplant und ­durchgeführt. Zurückgezogen habe ich mich dort, weil ich länger reisen möchte und der Zeitpunkt auszusteigen gerade richtig war. Es ist interessant, verschiedene Richtungen in der Gastronomie zu verfolgen, es ha­ ben auch verschiedene Konzepte ihre Berechtigung. Dies kann ich sagen, weil ich in Bergrestaurants ebenso gear­ beitet habe wie in Fünfsternehäusern.

Diese Haltung hatte ich schon, als ich in der Gastronomie begann. Man hatte mir eine Kochlehre im «Schweizerhof» in Bern versprochen. Als Zwischenjahr absolvierte ich ein Praktikum auf der «La Vue­des­Alpes». Als das schief ging, habe ich meine Lehre eben auf der «La Vue­des­Alpes» gemacht. Ich habe es nicht bereut und konnte viel profitieren. Weil ich die andere Seite auch noch kennen lernen wollte, habe ich im «Freienhof» die Zusatzlehre als Restaurationsfachmann gemacht.

Ich bin nachher zurück in die Küche ins «Bellevue Bern». Es wurde mir aber klar, dass ich nicht immer in der Küche stehen werde, auch wenn ich im Herzen immer Koch bleibe. Nach der Hotelfachschule in Thun war ich Chef de service im «Jean­Jacques Rousseau» in La Neuveville, unter anderem bei Manuel Thomke. Auf der «Tschen­ tenalp» ob Adelboden hatte ich dann als stellvertretender Geschäftsführer seinen Vater Ernst Thomke als Besitzer.

Was nach dem «Pop­Up» folgt, weiss ich noch nicht. Vielleicht wieder in der «Schmiedstube» helfen. Es macht mir Freude, Gastgeber zu sein und Freude zu bereiten. Auch gute Leute kennen zu lernen, mit Produkten zu arbeiten und im Team zusammenzuarbeiten, gefällt mir sehr. Ich möchte im Moment nichts Grösseres anpacken, damit ich mir die Freiheit nicht nehme, ins Ausland zu gehen. Dort will ich neue Kulturen und Konzepte sehen. Ich werde in meinem Leben immer etwas mit Lebensmitteln machen, aber was, ist völlig offen. Alles zu seiner Zeit. (bew)

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hotel & gastro union

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H et GZ no 27

Kurse und Veranstaltungen schweizer Kochverband

berufsverband Hotel • Administration • Management

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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lern- und leistungsdokumentation

15. symposium check your quality

Mit Tipps, verschiedenen Hilfsmitteln und Unterlagen soll in diesem Kurs ein Input zur Lern­ und Leistungsdoku­ mentation für die Arbeitswelt gegeben werden, damit der Prozess einfacher und ziel­ orientierter stattfinden kann.

Zudem bietet der Kurs die Möglichkeit zum Austausch unter Berufskollegen.

«Check your Quality – wie steigern Sie Qualität nachhal­ tig» ist das diesjährige Thema des Symposiums. Erfahren Sie, wie Sie in drei Stufen zur Top­ Qualität gelangen und wie Sie Ihr Gegenüber mit der 5­Sekunden­Regel begeistern. i n h a lt

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Nutzen und Aufdatierung der Semester­Kompetenz­ nachweise (Modelllehrgang) Nutzen und Nachführung der Gerichtelisten Ausfüllen der Arbeitsrapporte Anleitung für das stufenge­ rechte Probekochen Hinweise für das Beur­ teilen und Bewerten des Probekochens Einflussnahme auf das Qualifikationsverfahren Workshops in praktischen Bereichen zielpubliKum

Berufsbildner, Lehrlingsver­ antwortliche und Interessierte Dat e n/ z e i t/O r t

Dienstag, 22. Oktober und 12. November 2 x ½ Tag von 14.30–17.00 Uhr Psychiatrische Universitätsklinik Zürich KOsten

CHF 220.– Mitglieder mit BR CHF 270.– Mitglieder CHF 330.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

12. Oktober

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«Das Q­Programm: in 3 Stufen zur Top­Qualität», Chantal Beck, Bereichs­ leiterin Qualitäts­ programm Schweizer Tourismus­Verband «The Bill Clinton Factor – die 5­Sekunden­Regel», Carsten K. Rath, Top 100 Keynote Speaker «Einsatz von PMS Sys­ temen», Damiano Salvio, Micros Fidelio Suisse AG «Auswertungsvielfalt», Michael Menzel, Trust you «Führungsmittel – externes Audit», Anton H. Honegger, Gastro Audit Aktuelles vom Berufsver­ band und Prämierung der besten Lernenden

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Funktionen/Aufgaben eines/­r Vorgesetzten Motivation heisst fordern und fördern Aufträge erteilen und Ziele setzen Kontrollen durchführen Konstruktive Kritik Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis zielpubliKum

referentin

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Mittwoch, 9. Oktober 9.00–17.00 Uhr Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Luzern

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Dienstag, 1. Oktober 8.30–ca. 15.30 Uhr Hotel Belvoir, Rüschlikon

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Führungskräfte der Gastro­ nomie, die selbstsicher ihre komplexen Aufgaben erfüllen wollen.

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Es erwartet Sie eine vielfältige Auswahl an Referenten, die Ihnen anhand praktischer Beispiele eine ausgeglichene «Work­Life­Balance» näher­ bringen. Profitieren Sie von Tipps und Tricks, welche Sie in Ihren Arbeitsalltag und Ihr Privatleben integrieren und diese somit positiv beeinflus­ sen können.

Natürlich wird im Programm auch die Zeit zum Austauschen und kulinarischem Geniessen nicht vergessen. zielpubliKum

Alle Mitglieder des SBKPV sowie Interessierte

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anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Airbrush für Produktion und Verkauf

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Montag, 23. und 30. September jeweils 8.00–17.00 Uhr Berufsbildungsschule Wintherthur BBW, Zimmer 511 Wülflingerstrasse 17 8400 Winterthur ♦ Einführung und Grundlagen der Airbrushtechnik ♦ Schablonen zeichnen und schneiden ♦ Anwendung Eigenes Anwenden und Umsetzen von Airbrush­ und Schablonentechnik Berufsleute in Produktion und Verkauf Beat Gerber, Fachlehrperson CHF 300.– Berufsbildungsschule Winterthur BBW allgemein@bbw.ch

Datum: Treffpunkt: Inhalt:

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Samstag, 14. September ab 17.00 Uhr (Startzeit) ab 16.00 Uhr im Zelt der Hotel & Gastro Union, beim Frauenhof Das Netzwerk Restauration hat wieder den alljährlichen Kell­ nerlauf organisiert. Traditionell werden Kellnerinnen und Kellner in voller Arbeitsbekleidung und zusätzlichem Plateau (mit Wein gefüllten Gläsern) durch das Städtchen laufen. «Schnellste/­r Kellner/­in des Jahres» wird, wer so elegant und schnell wie mög­ lich das Ziel mit vollen Gläsern er­ reicht. Die Strecke ist ca. 1.000 m lang und der Spass garantiert!

Mitglieder gratis CHF 25.– Nichtmitglieder Nicole Lüthi nici555@bluewin.ch

Datum: Ort: Inhalt:

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Alle Mitarbeitenden der Restauration sowie Kader und Interessierte

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Verkaufsregeln Bedeutung des Verkaufes – was heisst Mehrumsatz?

Wie verkaufe ich aktiv Desserts?

Gestaltung Süssspeisen­ Angebot für Buffet, Vitrine und Platte Einfache Desserts selber anrichten, ohne Zeit zu verlieren

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( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 45.– Lernende Mitglieder CHF 80.– Mitglieder SBKPV und/oder Barry Callebaut CHF 115.– Nichtmitglieder 11. Oktober

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Mittwoch, 16. Oktober ca. 9.00–17.00 Uhr Schloss Lenzburg Lenzburg

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Mehrumsatz dank erfolgrei­ chem Dessertverkauf!

Lernen Sie in diesem Seminar, wie Sie mit wenig Aufwand Ihr Dessertgeschäft beleben und Mehrumsatz generieren können.

«Work­Life­Balance» ist das diesjährige Thema für die dritte Zukunftstagung des SBKPV.

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süsses fürs portemonnaie

In Kooperation mit Carma

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23. September

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Ort

Fachschule Richemont Luzern

CHF 70.– Lernende Mitglieder CHF 120.– Mitglieder CHF 220.– Nichtmitglieder

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Die tägliche Herausforderung der Mitarbeiterführung ge­ konnt meistern. ♦

berufsverband restauration

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Donnerstag, 24. Oktober 14.00–ca. 16.00 Uhr KVA Thun Allmendstrasse 166, 3600 Thun Wir besuchen die Kehrichtver­ brennungsanlage in Thun: Nach einer kurzen Einführung besich­ tigen wir die Anlage und erfahren viel Wissenswertes und sicher auch Überraschendes über die Verarbeitung und Verwertung unseres Abfalls. Im Anschluss lassen wir den Nachmittag beim gemütlichen Apéro ausklingen und haben Zeit für Networking.

Lernende gratis CHF 5.– Mitglieder CHF 15.– Nichtmitglieder Nicole Jost n.jost@vtxmail.ch oder 079 486 20 12

tagung hotellerie-hauswirtschaft 2013 datum/ort Dienstag, 17. September 2013 9.00–17.00 Uhr Hotel Glockenhof, Zürich inhalt «ausbildung aktualisieren – zukunft stabilisieren» ist das brisante Thema der Tagung. Die Teilnehmenden erfahren alles zum Stand der Dinge bei der Revision der Grundbildung HOFA und können sich bei der Podiumsdiskussion hierzu mit einbringen. kosten «all inclusive» CHF 50.– Lernende CHF 90.– Mitglieder CHF 200.– Nichtmitglieder auskunft/anmeldung sekretariat@hotelgastrounion.ch

18

luzern, den 12. september 2013

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lucerna, 12 settembre 2013

pagina italiana

19

H et GZ no 27

l’importanza del contatto diretto nell’era del «tutto digitale»

Grazie allo sviluppo dei prodotti informatici, le informazioni sono in ogni momento e in ogni luogo accessibili. ciononostante è il contatto personale che vince.

S

i sa che a ogni tendenza corrisponde una con­ trotendenza. E infatti, nell’era in cui le infor­ mazioni sono accessibili in ogni parte del mondo 24 ore su 24 (tendenza), Svizzera Turismo sce­ glie di favorire un contatto diretto, personale e individuale con il turista (controtendenza).

Ammettiamolo, ci sono sempre stati alberga­ tori e dirigenti del settore turistico che sono an­ dati a passeggiare per sentieri con i loro clienti, a sciare con loro e a cui hanno svelato in queste occasioni dei piccoli segreti, come l’indirizzo di un «amabile» piccolo grotto, di un angolo di sogno con una «vista imperdibile» o il risto­ rante che serve la «migliore trota di tutta la re­ gione». Tutte iniziative personali e spontanee.

Individualità preziose, tanto più in tempi di piattaforme di prenotazione online. Ed è così che, al flusso di contatti virtuali, la gente prefe­ risce sempre di più l’incontro reale e le informa­ zioni tagliate su misura. Ciò che può rendere un soggiorno indimenticabile, assicurando la qua­ lità di un’esperienza autentica e unica nel suo genere.

Non è un caso se diversi enti turistici pro­ pongono ai loro ospiti un’assistenza sempre più personalizzata. Sullo Stanserhorn (NW) ad esempio, dei «ranger» informano i turisti su flora e fauna. Nel Toggenburg (SG) sei pensio­ nati, fra cui un anziano guardacaccia, un gas­ tronomo e un insegnante, sono gli «specialisti dei sentieri» e accompagnano i turisti nelle loro passeggiate. Ognuno di loro ha la sua specia­ lità: Markus conosce tutti gli itinerari in moun­ tain­bike, Max racconta le più belle storie sulla regione e i suoi abitanti e Karl dove fioriscono i fiori di montagna più belli.

luzern tourismus

La ricetta giusta: un misto fra presenza digitale e assistenza personale.

Molte di queste informazioni si potrebbero cer­ tamente avere anche collegandosi a internet; niente però è meglio dell’esperienza e della pre­ senza diretta e personale.

L’assistenza personale inizia prima dell’arrivo «La Svizzera ha la reputazione d’essere con­ siderata una destinazione cara. Noi vogliamo che il turista senta, fin dal momento in cui pre­ nota, che va a ricevere in cambio qualcosa di unico e di qualità superiore e che l’insieme delle prestazioni corrisponderà ai suoi bisogni individuali», spiega Michael Maeder, CEO di

Switzerland Travel Centre (STC), una società che appartiene alle FFS e a Svizzera Turismo.

Agli interessati, STC offre un accesso semplice e completo alla piazza turistica del paese, gra­ zie ad una piattaforma di prenotazione alberg­ hiera online con più di 2.000 indirizzi in Sviz­ zera e a Switzerland Contact Center (SCC). Le sedi del STC a Zurigo, Londra e Stoccarda danno lavoro a 70 persone circa. Un terzo di loro è im­ piegato nel SCC come operatore di call­cen­ ter con un’offerta in sei lingue (tedesco, inglese, francese, italiano, spagnolo e olandese).

Da giugno 2013 l’attività del SCC è stata ul­ teriormente ampliata. Spiega Michael Maeder: «Prima, rispondevamo semplicemente alle do­ mande, o per telefono o per e­mail. Adesso, la nostra attività di consulenza è invece molto più completa e individuale.» La originaria co­ municazione informativa è diventata una con­ sulenza personalizzata che, nel caso ideale, si è ulteriormente sviluppata in un colloquio di ven­ dita con prenotazione finale. Altrettanto nuovo è che queste consulenze individuali avvengono sempre più attraverso i nuovi media (chat on­ line, sulla pagina myswitzerland.ch o su face­ book) e in più lingue.

Ma per Michael Maeder la cosa più impor­ tante non è l’offerta in più lingue, bensì che la comunicazione con i potenziali clienti avvenga attraverso tutti i canali (telefono, e­mail, chat e facebook). «A secondo della generazione e della situazione, chi cerca l’informazione – e quindi il potenziale cliente – sceglie un diverso mezzo di comunicazione. Un ampio sostegno ai mezzi di comunicazione e una maggiore flessibilità nelle informazioni sono per noi un dovere.» (rif/gpe)

Presentato il candidato al concorso di miglior sommelier d’Europa

L

’Hotel Kurhaus di Cademario ha fatto da cornice al tradizionale incontro estivo dell’Associazione svizzera dei sommeliers pro­ fessionisti (ASSP). Un centinaio circa tra sim­ patizzanti e associati hanno partecipato alla serata di domenica 25 agosto. Presenti anche il presidente del Gran Consiglio, Alessandro Del Bufalo e il sindaco di Lugano Marco Borradori.

Durante la serata Paolo Basso, miglior somme­ lier del mondo 2013, ha presentato ufficialmente il candidato che rappresenterà la Svizzera al

Concorso europeo, che si terrà a Sanremo dal 26 al 30 settembre. Sarà Simone Ragusa, classe 1984 e sommelier ASSP dal 2009, a seguire il cammino gloriosamente tracciato da Paolo Basso, il quale idealmente gli cede il testimone.

Basso, ricordando la recente vittoria a Tokyo, ha sottolineato con orgoglio come il campionato del mondo abbia contribuito a far conoscere in­ ternazionalmente la Svizzera enogastronomica, oltre alla Svizzera nota per i servizi e le migliori scuole alberghiere.

Nel 2014 la città di Lugano ospiterà il concorso per il miglior sommelier della Svizzera. Il sin­ daco Borradori dal canto suo ha espresso la dis­ ponibilità della città ad accogliere la manifesta­ zione, augurandosi che il nuovo campione parta proprio da Lugano.

Il prossimo appuntamento importante per l’ASSP sarà la vendemmia del sommelier che si terrà il 22 settembre a Genestrerio presso la nuova cantina di Agriloro di Meinrad Casimiro (gpe) Perler.

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Zu gewinnen: Übernachtung mit Frühstück für zwei Personen Wie viele Volumenprozent Alkohol hat «Mannesuuser»›?

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Hotel ist wunderschön gelegen und bietet stilvolles Wohnen an zen­ traler Lage. Es verfügt über vier Res­ taurants, Bars und ein Grand Casino und bietet zudem einen traumhaften Blick auf die historische Altstadt von Bern und die Alpenkette.

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www.allegro-hotel.ch einsendeschluss ist der 19.9. 2013. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch der Gewinner aus ausgabe nr. 25/2013 ist Oscar baumgartner, Meiringen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

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«Der Nährboden entscheidet über die Qualität eines Produktes.

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lausanne, le 12 septembre 2013

no 27

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le baromètre des apprentis

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Contents, les apprentis de l’hôtellerie-restauration en 2013? Un tableau général à nuancer.

C

omme chaque année depuis 2003, Hotel & Gastro Union a effectué une enquête au­ près de plusieurs milliers d’apprentis de toute la Suisse, essentiellement pour sonder leur état d’esprit quant à leur formation. Ce dixième «ba­ romètre des apprentis» révèle deux premiers changements par rapport aux années précé­ dentes: une proportion de jeunes en première année de formation plus élevée que de coutume, et une prédominance de cuisiniers travaillant

en restaurant par rapport à leurs collègues em­ ployés en hôtel.

Sur le fond, les résultats de l’enquête 2013 continuent de renvoyer un écho positif: 55% des sondés disent vouloir rester dans le métier après leur apprentissage, et seuls 16% envisagent de changer, ou ont déjà pris leur décision dans ce sens. Pourtant, le nombre d’indécis n’a jamais été aussi élevé, donnant à penser qu’en dépit du climat positif en général, la branche doit veiller

événement

salons & congrès

Chiffre d’affaires record pour le groupe bâlois, mais ses activités romandes peinent à décoller.

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le blanc lémanique voyage au japon

A l’initiative de l’Office des Vins Vaudois et de son président Pierre Keller, quatorze vignerons vaudois sont allés faire déguster le blanc lémanique dans la capitale japonaise.

Récit d’un voyage où le chasselas a tenu la vedette pour son mariage heureux avec les sushis et autres sashimis.

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ment ou à coup sûr de quitter la branche après avoir obtenu leur CFC; le pourcentage est plus élevé chez les futurs spécialistes en restaura­ tion, et plus bas chez ceux qui effectuent une formation complémentaire. Une «fuite des res­ sources» qui fait diversement réagir la profes­ sion, comme en témoignent les échos recueillis par Hôtellerie & Gastronomie Hebdo.

vin

mch group: lausanne peut mieux faire

les ripailles de la bénichon aza 6002 luzern

à tenir le cap avec ses apprentis. Plus alarmant, interrogés sur le temps consacré à leur forma­ tion par leur entreprise, sur les compétences professionnelles de leur responsable de forma­ tion et sur l’ambiance interpersonnelle, les ap­ prentis ont attribué de plus mauvaises notes à leur entreprise formatrice qu’en moyenne de ces cinq dernières années.

Autre chiffre préoccupant: un quart des ap­ prentis de dernière année envisagent sérieuse­

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Paraît le jeudi

ii

lausanne, le 12 septembre 2013

atrium H et GH no 27

dans ce numéro

+ revue de + presse

concurrence?

No 27 page ii

Cela se passe à Toulouse.

«Au carrefour d’une zone d’activités anonyme où les établissements pharma­ ceutiques Sanofi et l’éditeur Milan Presse voisinent avec les grandes enseignes du discount, de la location et du jouet, deux conceptions de la restauration rapide se font face à une dizaine de mètres l’un de l’autre sur un terrain caillouteux: un McDo’ ouvert il y a sept ans et Class’Bur­ ger», lit­on dans le quotidien vitaminé. Si on ne présente plus le McDo’, «Class’Burger, c’est un camion repeint en noir, habillé de grandes affiches d’un rose tapageur, calé là depuis mars par de gros coins en bois.

Ahmed Haouli y vend ham­ burgers, paninis, croques et salades pour environ six euros le menu, avec frites et boisson gazeuse. David et Goliath en quelque sorte. Et pourtant Goliath a les choquottes. «Une concurrence complètement déloyale», affirme le patron de ce McDonald’s, qui «s’est beaucoup employé» pour que cela cesse. Résultat: le camion devra trouver un autre pas de porte d’ici à la fin de l’année.

atrium fribourG prépare sa bénichon

Tradition incontournable de l’automne, la Bénichon est avant tout une fête de la table couverte des bienfaits du terroir

actuel iii

bilan contrasté pour le Mch Group Si le groupe bâlois a enregistré un chiffre d’affaires record, ses activités en Suisse romande peinent à décoller

tendances iv

hosco se développe

La plateforme genevoise de recrutement de stagiaires et de diplômés entre dans une nouvelle phase de développement

publi-reportage v

le M0nde du café à iGeho

En novembre prochain, l’exposition «World of Coffee» donnera à voir et à déguster le meilleur du café à l’occasion du Salon Igeho

à la une vi-vii les apprentis juGent leur forMation Chaque année, les apprentis jugent leur forma­ tion, données recueillies par Hotel & Gastro Union pour le «baromètre des apprentis»

honneurs

hotel & gastro union viii

portrait d’un jeune apprenti

Nouveau membre, Witsanou Gothuey est un jeune apprenti de cuisine qui compte bien se forger un réseau professionnel solide

mosaïque X

du chasselas au pays des sushis

A l’initiative de l’OVV, quatorze vignerons vaudois ont présenté leurs vins blancs dans la capitale nippone

cahier allemand 2

voM luxushotel in die schiffskoMbüse

Für einmal tauscht Heiko Nieder vom Restau­ rant The Dolder Grand seinen Arbeitsplatz

3

3 4

Grande finale

Welcher Koch kreiert die «Pasta des Jahres 2014»?

Mehrwertsteuer

Wirte verlangen gleich lange Spiesse

MarketinGkooperationen

Viele Hotels arbeiten zusammen

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sauser

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neuheiten iM schaufenster

10 11 13

Ein flüchtiges Herbstvergnügen

Mezcal

Vom Arme­Leute­Schnaps zum Hip­Getränk

serie «wendepunkte»

Das «Alte Bad Pfäfers» ist ein besonderer Ort

die besten schweizer brenner

An der Distisuisse wurden die Destillerien ausgezeichnet

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schlechte körperhaltunG

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hirsch und reh

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serviceMeisterschaft

Ein Qi­Gong­Trainer erklärt, weshalb diese ein Problem ist für die Konzentration Ein Berner Unternehmen beliefert Gastrobe­ triebe mit naturnahen Wildspezialitäten

22 Männer und drei Frauen wollen an der Igeho gewinnen

dr

Les bricelets à la crème, une spécialité de la Bénichon.

la bénichon, fête de l’opulence paysanne et des bienfaits du terroir L

a Bénichon, c’est la fête la plus importante tarde de la bénichon) suivent le bouillon et son pour nous, plus encore que Noël», explique pot­au­feu, le ragoût d’agneau aux raisin accom­ Catherine Offner, qui tient depuis onze ans le pagné de pommes purée et de poires à botzi; puis restaurant Fleur de Lys, à Gruyères, avec son le jambon de la borne avec saucisson, chou et ha­ mari Jean­Michel. Le jour dit (fixé cette année ricots, avant d’attaquer le gigot d’agneau à l’ail, au 2 octobre dans le village), toute la famille purée de patates et salade de carottes rouges. se retrouve tôt le matin pour cuisiner et pâtis­ Au dessert, la crème au baquet, les meringues, ser. Le village entier se prépare pour la fête, on croquets à l’anis, fruits, cuquettes et bricelets construit la traditionnelle balançoire, et jusqu’à tiennent la vedette.

Les Fribourgeois, eux, n’ont aucun quelques années en arrière, un plan­ doute sur le caractère unique de la Bé­ cher pour la danse, où les gens pou­ nichon. Cette année, pour la première vaient transpirer les calories qu’ils ve­ fois, une Bénichon publique est pro­ naient de consommer. Car la Bénichon grammée en ville; du 20 au 22 sep­ est avant tout une fête de la table, cou­ tembre, la vieille ville se transformera verte de tous les bienfaits de la nature en paradis gourmand, avec de nom­ qu’apporte l’année paysanne: légumes, breux stands de dégustation et une véri­ fruits, ragoût d’agneau, jambon, gi­ table ferme érigée en ses murs. Des ate­ gots, suivis de douceurs – à commencer «la bénipar les fameuses meringues à la crème chon, c’est liers inviteront à réaliser soi­même les spécialités de la fête, et 16 restaurants double, sans oublier la cuchaule, le pain la carte proposeront un menu spécial. Un grand au safran que l’on déguste tartiné de de visite moutarde de la bénichon. du canton», dit raout qui ne sort pas de nulle part: une étude de l’Ecole hôtelière de Lausanne Pourtant, la fête a des origines sa­ alain lunghi montre que ce genre de tradition a un crées, attestées par son nom, qui vient à propos de la fort potentiel.

«La Bénichon, c’est la du latin benedicto (consécration). Au­ re 1 Bénichon carte de visite du Canton», synthé­ trefois, la cérémonie religieuse était publique tise Alain Lunghi chez Innoreg, société suivie d’une fête populaire de trois mandatée pour trouver des subventions jours. Mais dans un canton de Fribourg où chaque village, ou presque, a son saint à fêter, pour des projets économico­touristiques dans il ne se passait pas une semaine sans célébration. le cadre de la nouvelle politique régionale de la En 1742, cette propension à faire la fête finit par Confédération. Le lancement de la Bénichon pu­ irriter les autorités, et la durée de la Bénichon blique a obtenu 300.000 francs pour une pre­ fut officiellement limitée à la mi­septembre mière phase pilote de trois ans, issus pour moi­ pour la plus grande partie du canton, au début tié des caisses fédérales, pour moitié du canton.

Ceux qui ne peuvent se rendre à Fribourg octobre pour les régions alpines.

Dès lors, la fête acquit une nouvelle dimen­ ces deux jours de septembre se consoleront en sion. En septembre, on célébrait ainsi la fin des dégustant les spécialités que proposent toute travaux des champs; en octobre, le retour du l’année une poignée d’artisans, à l’instar de la bétail en vallée; le menu de la Bénichon allait cuchaule de la boulangerie Suard ou du menu peu à peu refléter cette signification. Plantu­ gruérien de la Fleur de Lys (une version abré­ reux, le repas met à l’honneur les spécialités fri­ gée du grand menu de la bénichon), ou encore du bourgeoises comme la cuchaule, pain brioché restaurant­take away de Daniel Blanc à Matran, au safran mentionné dès 1558, souvent consi­ connu pour son vin cuit ou sa moutarde de la Bé­ ruth Marending dérée comme la reine de la bénichon. Après la nichon. adaptation: blaise Guignard cuchaule (accompagnée de beurre et de mou­

«Pour la première fois, une uni­ versité française fait de chefs cuisiniers des docteurs honoris causa», lit­on dans le quotidien vaudois. Il s’agit de l’Université de Tours qui honorera ainsi quatre «stars de la gastro­ nomie», dont un Suisse, j’ai nommé: «Dr.» Philippe Rochat!

Les autres futurs docteurs sont l’Espagnol Martin Berasategui, le Japonais Kiyomi Mikuni et le Belge Pierre Wynants.

«Aucune université française n’a fait à ce jour docteurs hono­ ris causa des chefs cuisiniers.

Et pourtant la gastronomie française a fait beaucoup pour le rayonnement de notre pays à l’étranger», a déclaré le directeur de l’Institut euro­ péen d’histoire et des cultures de l’alimentation, à l’origine de l’initiative.

29,5 le chiffre

C’est en centimes le prix à la pièce de la nouvelle capsule de café de la Coop, du nom de La Mocca. Il s’agit d’un nouvel acteur qui se lance dans la bataille des capsules de café compatibles Nespresso. Après Migros, Denner, Aldi, Fust et d’autres. A base de cafés équitables Max Havelaar, ces dosettes sont moins chères que celles proposées par Denner (33 ct.), Migros (38 ct.) ou Nes­ presso (50 ct.).

lausanne, le 12 septembre 2013

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actuel H et GH no 27

Mch Group: lausanne peut mieux faire

LPP: Travail.Suisse attend davantage

au cours du premier semestre 2013, le groupe bâlois a enregistré un chiffre d’affaires record, mais les activités en suisse romande peinent encore à décoller.

côté des Salons organisés par des tiers, un cré­ neau dans lequel d’importants moyens promo­ tionnels doivent être déployés pour espérer atti­ rer de nouveaux partenaires.

Dans ce contexte difficile, MCH Beaulieu Lausanne a vu le départ de son directeur Béat Kunz en fin d’année dernière, ainsi que celui plus récent de Christophe Leyvraz, respon­ sable depuis deux ans du Comptoir Suisse, mais qui ne dirigera pas la 94e édition prévue du 13 au 22 septembre prochains. «Nous sommes ac­ tuellement engagés dans une phase de transi­ tion, au cours de laquelle nous allons encore procéder à certains aménagements», précise René Kamm, pour qui le fort ancrage romand de MCH Beaulieu Lausanne qu’il appelle de ses vœux ne doit pas pour autant signifier une ab­ sence de concertation au niveau national. «Le cas du pôle Congrès, qui pose problème lui aussi à Lausanne, est emblématique. Nous sommes d’avis qu’en optimisant les procédures et en créant des synergies avec Bâle, nous pourrions développer fortement les activités à Lausanne.

Cela pourrait notamment passer par une pro­ mch motion conjointe à l’étranger, de manière à pro­ Depuis son arrivée à Lausanne, MCH Group a contribué au renouveau des filer simultanément l’ensemble de nos sites hel­ infrastructures à Beaulieu et relancé avec succès Gastronomia. vétiques.» La collaboration avec Messe Zürich, dont la taille du site est comparable à celle de Beaulieu, devrait aussi s’intensifier, en parti­ es six premiers mois de l’année ont été mar­ sommes très satisfaits de notre bénéfice conso­ culier dans le domaine des Salons. «Il est tou­ qués par trois événements majeurs pour lidé pour les six premiers mois de l’année, nette­ jours intéressant de créer de toutes pièces de MCH Group: la mise en service des nouvelles ment supérieur à celui de la période comparable nouvelles foires, mais le potentiel de croissance halles à Bâle, le lancement du nouveau concept de 2011», commente René Kamm, directeur gé­ réside aussi dans le dédoublement de certains de Baselworld avec à la clé un nouveau concept de néral de MCH Group.

Salons alémaniques.»

Quid de la Suisse romande? Pour MCH prix et de prestations de services, et la tenue de la première édition d’Art Basel à Hong­Kong. Trois Group, il s’agit de la seule ombre au tableau. A Gastronomia en guise de modèle projets de longue haleine, nécessitant un inves­ Lausanne où le groupe bâlois assure l’exploi­ tissement important de la part du groupe bâlois tation du Centre de congrès et d’expositions de A ce titre, le relaunch de Gastronomia est pré­ (430 millions de francs rien que pour les nou­ Beaulieu, les trois moteurs de l’activité commer­ senté comme une réussite qui pourrait servir de velles infrastructures sur le site rhénan), et dont ciale – Salon, Congrès, Théâtre – sont encore modèle. A la suite d’un déclin qui semblait irré­ la concrétisation cette année a eu un impact dé­ à la traîne. «Dans le cas du Théâtre de Beau­ médiable, la foire professionnelle avait été re­ lieu, nous sommes clairement déficitaires mais prise en main en 2011 par MCH Group, et posi­ terminant sur les recettes d’exploitation. cela ne constitue pas une surprise, dans le sens tionnée de manière complémentaire par rapport Phase de transition à Beaulieu où nous sommes dans le même cas de figure à à Igeho. «Le lifting de Gastronomia a coûté cher, Bâle, à la différence près que le secteur des Sa­ et continue de coûter cher, mais, sous l’impulsion Ces dernières, en effet, ont progressé de 78,7 mil­ lons et des Congrès y est suffisamment dyna­ de René Zürcher et de son équipe, nous sommes lions par rapport à 2012, et de 119,6 millions par mique pour compenser les pertes», poursuit parvenus à trouver un équilibre idéal entre ini­ rapport à 2011, pour se monter à 344,9 millions René Kamm. De son propre aveu, le pôle Salon tiative régionale et synergie nationale. Ce succès de francs, ce qui constitue un nouveau record souffre à Lausanne d’un problème de rentabi­ dans le domaine des Salons professionnels pour­ pour MCH Group. De son côté, la marge brute lité, qu’il s’agisse des manifestations propres ou rait guider notre réflexion au niveau des Salons d’exploitation (EBITDA) s’est chiffrée à 72,4 mil­ de celles organisées par des tiers. «Le Comptoir publics.» Quant aux perspectives du second se­ lions, contre 66,7 millions lors de la période cor­ Suisse, l’un de nos Salons, résume toute la dif­ mestre 2013, elles demeurent modestes, eu égard respondante de 2012, et, si le bénéfice conso­ ficulté de la situation à laquelle nous sommes aux activités réduites durant la période en ques­ lidé a dans le même temps reculé de 4,8% à 37,6 confrontés: les exposants, qui sont pour la plu­ tion. «Il s’agit en fait d’un trimestre, si l’on tient millions de francs en comparaison de l’an der­ part des petits détaillants, n’ont qu’un budget li­ compte du fait qu’il n’y a pas de grand Salon en nier, la baisse s’explique par les projets lancés mité, et, dans le même temps, nous devons as­ juillet, août et décembre. Pour l’exercice 2013, cette année. «Dès leur inauguration, nous avons surer la promotion de l’événement et créer du nous tablons néanmoins sur un chiffre d’affaires commencé à amortir les nouvelles halles, et, si contenu, deux postes qui sont relativement oné­ de 450 millions de francs», conclut René Kamm. patrick claudet l’on ajoute à cela les coûts de financement, nous reux.» Le constat n’est guère plus réjouissant du

L

La Commission fédérale de la pré­ voyance professionnelle (Commission LPP) vient de se prononcer en faveur d’une hausse du taux d’intérêt minimal de 1,5 à 1,75% dès le 1er janvier 2014. Tra­ vail.Suisse critique la recommandation de la Commission LPP et demande au Conseil fédéral de relever le taux d’inté­ rêt à au moins 2,25%. Selon l’organisa­ tion faîtière indépendante des travail­ leurs, qui regrette que le Conseil fédéral ait opté pour le statu­quo en 2012 en dépit de l’embellie des marchés, le taux d’intérêt minimal est un important pa­ ramètre de la prévoyance profession­ nelle. Trop bas, le 2e pilier perd son at­ tractivité et le soutien de la population, (pcl) selon Travail.Suisse.

Boa Lingua brille au STM Star Award Et de cinq pour Boa Lingua! Voyagiste suisse spécialisé dans les séjours lin­ guistiques, Boa Lingua vient de rem­ porter pour la cinquième fois en huit ans le titre de meilleure agence de sé­ jours linguistiques d’Europe occiden­ tale lors du prestigieux Study Travel Magazine (STM) Star Award, considéré comme les Oscars du secteur touris­ tique. Après son succès initial en 2007, et la confirmation de sa suprématie eu­ ropéenne en 2008, 2009 et 2012, Boa Lingua s’est de nouveau hissé au­dessus de la mêlée, ce qui lui a valu d’être cou­ ronné d’une distinction à vie et d’entrer dans le Super Star Hall of Fame – aucun voyagiste n’avait eu cet honneur aupa­ ravant. Pour mémoire, le tour­opéra­ teur zougois dispose de 10 filiales en Suisse, dont deux en Suisse romande (à Genève et Lausanne), et propose une sé­ lection de 250 écoles de langues à tra­ vers le monde et le choix entre 10 lan­ gues, enseignées dans une trentaine de pays. Dans la foulée de ce nouveau trophée remis en main propre à Kurt Krummenacher, directeur général, lors de la cérémonie qui s’est déroulée au Hilton Park Lane de Londres, Boa Lin­ gua annonce par ailleurs que les séjours linguistiques 2014 seront proposés au tarif de l’année en cours pour toutes les personnes qui réservent avant le 31 oc­ tobre prochain. Une offre qui s’applique à toutes les écoles de langue ou presque qui figurent dans l’offre du voyagiste (pcl) helvétique.

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lausanne, le 12 septembre 2013

tendances H et GH no 27

et du Sud, où le potentiel de croissance est im­ portant», explique Olivier Bracard, pour qui les Etats­Unis représente un défi important dans le sens où les chaînes hôtelières travaillent d’or­ dinaire avec les écoles indigènes. D’où l’impor­ tance du travail de prospection qui sera effectué parallèlement auprès des opérateurs hôteliers du continent, à qui HOSCO vantera les mérites de sa plateforme pour augmenter le nombre d’hôtels inscrits sur le site – actuellement plus de 600 entreprises, dont certaines avec de nom­ breuses unités dans leur portefeuille.

Le développement rapide de l’outil déve­ loppé par l’agence web vaudoise Virtua s’ex­ plique par l’extrême convivialité du moteur de recherche intégré, qui offre aux utilisateurs trois possibilités de se mettre en contact: «Il y a d’abord le canal de recrutement classique, par le biais duquel les entreprises postent des an­ nonces auxquelles les étudiants répondent di­ rectement en ligne; il existe ensuite la possibi­ lité pour les jeunes professionnels de déposer une candidature spontanée auprès de l’établis­ sement de leur choix, qu’ils le connaissent déjà ou qu’ils cherchent à l’identifier via un certain nombre de critères de recherche; il y a enfin la re­ cherche personnalisée à laquelle les employeurs peuvent se livrer s’ils ont choisi de bénéficier de toute notre palette de prestations, et grâce à la­ quelle ils peuvent déterminer le profil des étu­ diants qu’ils souhaitent recruter, par exemple quelqu’un parlant le russe et disponible de sep­ tembre à décembre. Dans tous les cas de figure, le gain de temps pour l’ensemble des utilisateurs est énorme, les hôtels et les étudiants étant réu­ nis sur une même plateforme», poursuit Olivier Bracard, qui chiffre à 8000 le nombre de jeunes talents inscrits, et à 20’000 d’ici à fin 2014 si l’es­ sor se poursuit au rythme actuel.

dr

Beau-Rivage à Genève est l’un des hôtels utilisant les services de HOSCO.

hosco: le trait d’union entre les hôteliers et les jeunes diplômés

la plateforme genevoise de recrutement de stagiaires et de diplômés issus des écoles hôtelières entre dans une nouvelle phase de développement.

A

l’origine, une idée simple et d’autant plus révolutionnaire qu’elle s’adresse à une industrie globale où les stages en entre­ prise sont obligatoires: regrouper les étudiants et diplômés des écoles hôtelières du monde en­ tier en un seul point de rencontre , et ce dans le but de faciliter le recrutement de jeunes talents dans l’industrie de l’accueil de prestige.

C’est la réflexion que se sont faite Olivier Bracard et Carl Julien, tous deux diplômés de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), et qui ont lancé à l’automne 2011 la start­up Hospi­ tality Connection (HOSCO), articulée autour d’un site Internet (www.hosco.com) qui fonc­ tionne comme une plateforme de recrutement à l’attention des professionnels de l’accueil. A l’époque, Olivier Bracard vient de rentrer de Ma­ drid, où il a passé quatre ans dans un cabinet de conseil hôtelier, évoluant dans le contexte parti­ culier de la crise économique liée aux subprimes, et se livrant à des expertises immobilières sur des biens hôteliers, tandis que son camarade de volée s’est spécialisé dans le trading de pétrole.

Convaincus d’avoir trouvé là un créneau por­ teur, et désireux de se lancer un nouveau défi

La Kochnati prête pour le SCM à Igeho Du 23 au 27 novembre aura lieu la si­ xième édition du Salon Culinaire Mon­ dial (SCM), prestigieux concours or­ ganisé tous les six ans et qui réunira quelques­unes des meilleures nations dans la cadre de Igeho. L’Equipe natio­ nale suisse des cuisiniers, plus commu­ nément appelée la Kochnati, fera par­ tie de l’aventure, et, à quelques jours de l’événement, elle se montre relative­ ment confiante, du moins si l’on en croit son responsable Sascha Müller, qui se prépare depuis le début de l’année.

La concurrence, pourtant, sera rude, puisque dix des quatorze meilleures équipes au monde (selon le classement de la Fédération mondiale) s’affronte­ ront. En plus de la Kochnati, les équipes nationales de Singapour, de Hong­Kong, de Malaisie, d’Afrique du Sud, du Ca­ nada, des Pays­Bas, d’Allemagne, d’Ita­ lie et de République tchèque seront re­ présentées pour un show qui s’annonce (pcl) d’ores et déjà passionnant.

Bientôt une application mobile

Hosco vient par ailleurs de lancer une nouvelle fonctionnalité sous la forme d’une synchroni­ sation automatique entre les informations dis­ ponibles sur son site et celles archivées sur LinkedIn. Une manière de contrer la concur­ rence du réseau social à vocation profession­ nelle? «Il s’agit plutôt de simplifier l’utilisation de notre plateforme, afin que les données soient constamment à jour sans que l’utilisateur ne doivent faire le travail à double. Et puis Linked­ Un gain de temps pour tout le monde In n’a pas la même vocation que HOSCO, qui est le seul outil exclusivement dévolu au recrute­ Lorsqu’il démarre, le site regroupe les profils ment de stagiaires et de jeunes diplômés dans des étudiants de neuf écoles hôtelières suisses les métiers de l’accueil», précise Olivier Bracard. (dont l’EHL, la première à s’être lancée dans D’autres nouveautés sont sorties (la possibilité l’aventure) et une centaine d’établissements hô­ pour les écoles d’employer le réseau comme leur teliers. Mais le nombre des écoles passe à 22 en propre site de carrière) ou en cours de prépara­ août 2012, et se monte aujourd’hui à 45, preuve tion (une application mobile qui sera lancée au de l’attrait de la formule non seulement pour premier trimestre 2014), sans oublier l’ouver­ les hôteliers mais aussi pour les instituts de for­ ture de plusieurs antennes dans le monde sur mation qui proviennent de toute l’Europe, de le modèle de celle inaugurée en avril dernier à l’Asie, du Moyen­Orient et de l’Afrique. «D’ici Bangkok, et dirigée par une stagiaire passée par patrick claudet à fin 2014, nous visons l’objectif de 80 écoles le siège genevois de la start­up. grâce à la campagne que nous allons lancer en www.hosco.com début d’année prochaine en Amérique du Nord professionnel, ils réalisent une étude de mar­ ché auprès des principaux opérateurs hôteliers en Europe pour déterminer si une plateforme regroupant les élèves des principales écoles hô­ telières correspond à un besoin du point de vue des employeurs. Sans surprise, eu égard à la dif­ ficulté pour un hôtelier de rendre visite à tous les campus de la planète pour recruter son staff, la réponse est positive; l’entreprise est née.

Novotel peaufine son service Marque représentant le segment du mi­ lieu de gamme au sein du groupe Accor, Novotel met en place un programme de satisfaction visant à optimiser le ser­ vice au sein des établissements de l’en­ seigne. Baptisé «YOU», le programme en question a d’ores et déjà été déployé dans les six Novotel suisses, implantés à Genève, Lausanne­Bussigny, Berne, Zurich et Lugano, ainsi que dans le Suite Novotel à Genève; il s’inspire du programme «Satisfait ou invité» mis en place en France en 2007, et a pour objectif d’augmenter le niveau de sa­ tisfaction des clients et d’impliquer chaque employé dans le processus. Son déploiement dans les 400 Novotel du monde entier sera achevé d’ici à la fin de (pcl) l’année.

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lausanne, le 12 septembre 2013

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H et GH no 27

exposition «world of coffee»: des petits grains aux grandes performances «world of coffee» donnera à voir et à déguster le meilleur de la branche du café, à l'usage des restaurateurs, des hôteliers et des tenanciers de bar à café.

U

n café, ce n’est pas «juste du café». Et cet adage est particulièrement vrai dans l’hôtellerie­restauration. L’importance accordée à la qualité du café et les innovations qui ont cours dans le domaine, c’est ce que pré­ sente l’exposition «World of Coffee» qui aura lieu cette année à Igeho, Salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la restau­ ration hors domicile, qui se tiendra du 23 au 27 novembre prochain à Bâle. Sur une surface de 5.000 m2 la branche suisse du café fait étalage de ses compétences, reconnues bien au­delà de nos frontières.

Avec neuf kilos de consommation annu­ elle de café par personne, la Suisse occupe le second rang mondial des plus grands consom­ mateurs de café derrière la Finlande avec 12 kilos annuels. Loin devant l’Italie, la France et l’Allemagne. La Suisse importe annuellement près de 98.000 tonnes de café, dont 65.000 sont ensuite consommées en Suisse; le reste repart

à l’exportation sous forme de café torréfié, café décafeiné, et café solu­ ble. Dans la restauration, le café oc­ cupe une place importante, comme le confirme Armin Luginbühl, mem­ bre du comité de la Speciality Cof­ fee Association of Europe Suisse (SCAE): «Dans notre branche, le café – comme la bière – est l’un des prin­ cipaux contributeurs dans le chif­ fre d’affaires et possède encore une énorme marge de croissance. Les jeunes restaurateurs en particulier keystone ont compris comment ils pouvaient se profiler avec une offre de cafés in­ novante et de haute qualité, et ainsi augmenter leur chiffre d’affaires.» Et l’on peut presque parler de révolution avec l’arrivée du «Coffee to go» (café à l’emporter) proposé dans toujours plus de magasins, boulangeries et ki­ osques; des cafés souvent de bonne qualité et servis dans des gobelets avec un couvercle.

Or pour être vraiment innovateur aujourd’hui, il ne suffit plus de proposer les classiques ex­ pressos, cappuccinos et latte macchiatos sur la carte. Le client attend des créations individu­ elles, saisonnières, qui distinguent les établis­ sements de la concurrence. «La Suisse a fait de gros progrès sur le plan de la qualité, mais elle ne se développe pas aussi vite qu’elle le pour­ rait. Il y a un certain nombre de pays qui ont tou­ jours une longueur d’avance», relève Armin Lu­ ginbühl. Raison à ce relatif retard en la matière, selon le représentant de la SCAE, les fréquen­ tes rotations de personnel au sein des établis­ sements. Par ailleurs, il manquerait de patrons et d’employés prêts à s’investir et à se former en la matière. Pour y suppléer, des associations comme la SCAE Suisse, mais également des tor­ réfacteurs, proposent des cours de barista pour les restaurateurs et les gastronomes en devenir.

Selon Philippe Carasso, président de l’Asso­ ciation suisse des torréfacteurs (ASI), un grand nombre d’établissements lors du choix du café regardent avant tout le prix de celui­ci. La qua­ Des créations individuelles lité et la force d’innovation de ces établisse­ ments en souffrent bien souvent. Ceux qui en L’exigence de qualité par rapport au café a beau­ revanche misent sur la collaboration avec les coup évolué ces dernières années, constate torréfacteurs régionaux, se donneront la chance Armin Luginbühl. Les consommateurs ont des de gagner de nouveaux clients par le biais d’une grandes attentes en la matière et ont la possi­ offre aussi qualitative qu’innovante. «A l’heure bilité grâce aux machines automatiques et aux actuelle, le client est prêt à se voir proposer des systèmes à capsule de consommer du café de prestations originales et à payer plus pour cela. meilleure qualité chez eux, à la maison. Une exi­ Ce qui fait que la marge par tasse de café peut gence de qualité qui est aussi la leur quand ils être augmentée», affirme Philippe Carasso. vont au restaurant. «Certains gastronomes sont conscients de l’importance du café et privilégi­ Mieux exploiter le potentiel du café ent la qualité et une offre innovante. D’autres ont passé à côté», observe Armin Luginbühl. Quels sont les facteurs significatifs pour un

café de qualité et une offre intéressante? Quel­ les sont les nouveautés proposées par les tor­ réfacteurs et les fabricants de machines à café et d’accessoires en la matière? Les réponses seront au Salon Igeho 2013, à l’occasion de l’exposition «World of Coffee»: ou comment sur 5.000 m2 de surface vous saurez tout sur les produits et les compétences à l’œuvre dans la branche. Diffé­ rentes entreprises et organisations partenaires proposeront un parcours aux visiteurs, présen­ tant divers champs du domaine.

Le cœur de cet univers consacré au café est le «World of Coffee Bar», qui sera exploité par la SCAE Suisse. C’est également le point de départ du parcours de l’exposition, structuré en neufs thèmes: durabilité, innovation dans les arômes, torréfaction SwissQuality, importance de l’eau dans la préparation du café, commerce équita­ ble, arôme optimal, comment le café déploie son goût, boissons caféinées et mouture du café. De plus, sur place, la SCAE Suisse offrira aux app­ rentis de l’hôtellerie­restauration un cours de barista dans le cadre du Restaurant CH dirigé par Louis Bischofsberger.

L’Association suisse des torréfacteurs aura son propre stand. Elle y invitera également les vi­ siteurs à déguster et comparer les différents cafés sur son stand, ainsi qu’à distinguer les dif­ férences selon le degré de mouture et les varié­ tés. «Nous voulons sensibiliser les gens aux dif­ férents arômes et qualités de café. Dans le même temps les visiteurs pourront découvrir la ma­ nière dont les sociétés membres – à savoir les torréfacteurs régionaux – vivent leur métier», (chg/lsh) relève Philippe Carasso. www.igeho.ch

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vi

lausanne, le 12 septembre 2013

à la une H et GH no 27

la majorité des apprentis jugent favorablement leur formation pour la dixième fois consécutive, hotel & Gastro union a demandé aux apprentis de la branche leur avis quant à leur formation et le climat de travail dans leur entreprise. leurs réponses ont de quoi dégriser.

D

’abord, du positif: quelque 90% des ap­ prentis considèrent leur formation comme «bonne». C’est ce qu’indiquent les données récentes du «baromètre des appren­ tis», recueillies chaque année par Hotel & Gas­ tro Union. Tout aussi réjouissant est le nombre de réponses reçues par l’organisation: plus de 4.300 apprenants, dont un bon millier en Suisse romande, se sont exprimés. Toutefois, en re­ gard des années précédentes, la tendance est à la baisse. Jusqu’à l’an dernier, Hôtellerie et Gas­ tronomie Hebdo pouvait se réjouir du fait que les apprentis, année après année, portaient un jugement de plus en plus positif sur leur forma­ tion. En 2013, le tableau s’assombrit: jamais en­ core autant d’apprentis n’avaient dit regretter le peu de temps consacré à leur formation par leur entreprise. De même, l’évaluation de la qualifi­ cation professionnelle de leur établissement est là encore moins bonne qu’en 2004. En revanche, l’ambiance entre membres du personnel reçoit pratiquement les mêmes notes qu’il y a dix ans.

Max Züst, directeur de Hotel & Gastro For­ mation, veut dédramatiser: «Si l’on considère la concurrence très forte au sein de l’entre­ prise, ainsi que les attentes plus élevées que l’on a quant aux prestations des apprentis, je ne crois pas que la comparaison entre 2004 et au­ jourd’hui soit inquiétante au point de nous in­ citer à nous poser des questions de fond. En re­ vanche, il s’agit clairement de fournir un effort supplémentaire.»

Après mon apprentissage, je resterai dans la branche:

%

bien sûr, cela va de soi oui, probablement Je ne sais pas encore plutôt pas non, pas question

29

26

6 10 29

2013

Améliorer la formation de base Lorsque plus d’un apprenti sur dix estime sa for­ mation insuffisante, impossible d’en faire abs­ traction. Et il est inquiétant de constater que de moins en moins d’apprentis pensent qu’ils resteront, probablement ou à coup sûr, dans la branche. En 2004, leur proportion était de 52%; les années suivantes, le pourcentage n’a fait que s’élever, jusqu’à atteindre 64% en 2011. La ten­ dance, par la suite, s’est inversée: 59% en 2012, et 55% cette année. Ce qui montre que moins les apprentis sont satisfaits de leur formation, et plus ils envisagent de changer ultérieurement d’orientation.

«Le résultat de l’enquête est une douche froide», estime Urs Masshardt. Le Secrétaire gé­ néral de Hotel & Gastro Union s’étonne du fait que les résultats soient presque aussi mauvais qu’il y a neuf ans. «Cela prouve que les objectifs de Hotel & Gastro Union, en termes de politique professionnelle, restent justifiés, et essentiels.»

Il s’agit notamment d’améliorer sensiblement la formation de base et la formation continue, et d’élever le niveau de qualification des futurs cadres et des entrepreneurs. «Avec la Conven­ tion collective, on va dans la bonne direction. De plus en plus de professionnels réussissent leurs examens, ce qui est également bon signe». Mais lorsque près de la moitié des apprentis envisage de quitter la branche après leur formation, le ver

graphique solange ehrler

Rester dans la branche après l’apprentissage? Les avis sont partagés.

est dans le fruit. Une tendance que le Secrétaire général ne s’explique pas: valorisation insuffi­ sante de la profession, salaires et/ou conditions de travail? Pour en savoir plus, il faudrait poser la question l’an prochain aux apprentis, lors de la prochaine enquête.

L’importance de la qualification des forma­ teurs, qui pourrait encore être améliorée, est un constat fait par d’autres organisations de la branche. «Le profil professionnel étant en constante évolution, les formateurs doivent constamment faire face à de nouvelles exi­ gences», souligne ainsi Barbara Holzhaus. «Cela peut toucher à la technique, aux méthodes ou au domaine social, poursuit la responsable de la formation professionnelle initiale d’hotelle­ riesuisse. Il est donc d’autant plus important que les formateurs disposent des connaissances les plus actuelles.» Pour Max Züst, les compé­ tences attendues des formateurs ont été globa­ lement revues à la hausse par le nouvel appren­ tissage de cuisinier/cuisinière avec CFC. «Le

fait est que la profession de cuisinier exige de la part des formateurs un gros effort au début. S’il n’est pas consenti, tôt ou tard, les jeunes en for­ mation vont tôt ou tard constater les lacunes de leur maître d’apprentissage.»

Chargé de la promotion des métiers de l’hô­ tellerie chez GastroSuisse, Richard Decurtins rappelle que de gros investissements ont été faits ces dernières années dans la qualité de la formation. «Les méthodes de formation sont plus méthodiques, plus didactiques, et les for­ mateurs y sont eux­mêmes formés. Beaucoup de cantons ont institué des demies­journées d’in­ formation chaque année, pour actualiser leurs compétences.» La qualité de formation, un pro­ cessus en perpétuel chantier... «Les relations personnelles entre formateurs et apprenants n’en demeurent pas moins essentielles, rappelle Richard Decurtins. Les bonnes entreprises for­ matrices en tiennent compte lors du recrute­ ment, et impliquent toute l’équipe dans la sélec­ tion et la procédure de choix.»

Président de l’Association suisse des maîtres professionnels de l’hôtellerie et restauration (ASMHR), Dante Tettamanti aboutit à une conclusion différente: «La plupart des maîtres d’apprentissage que je connais sont très bien formés. Ils sont au bénéfice d’un brevet fédéral, voire d’une formation plus élevée, ou sont de­ puis déjà plus d’une décennie dans l’entreprise, et forment les jeunes de façon appropriée et ef­ ficace, car il en va en définitive de leur réputa­ tion. Je ne connais aucun formateur qui se fiche­ rait de savoir ce qu’il adviendra de ses poulains!

Mais certains apprentis ne savent pas en profiter, ni l’apprécier à sa juste valeur.»

Le manque de motivation de certains jeunes, ou leur incapacité à répondre aux exigences de la formation, d’autres observateurs avisés de la branche disent l’avoir constaté. «Les exi­ gences quant aux apprentis augmentent conti­ nuellement, réfléchit George Knecht, prési­ dent de Hotel & Gastro Union. On oublie parfois qu’il s’agit d’une formation de base, pas d’un stage pour décrocher une qualification supé­ rieure.» Une omission qui serait même respon­ sable, selon lui, du fait que des chefs de cuisine expérimentés ne forment aujourd’hui plus d’ap­ prentis. Lui qui a formé de nombreux jeunes durant des années constate que les formateurs sont de plus en plus jeunes. «Quand on est chef de cuisine ou gérante d’établissement à 23 ou 25 ans, on n’a pas l’expérience nécessaire pour faire de la formation.» Dante Tettamanti ne dit pas autre chose: «Dans beaucoup d’entreprises, pour des questions de coût, les collaborateurs bien formés sont remplacés par de jeunes cuisi­ niers bon marché, ou des aides avec peu ou pas de formation professionnelle. Les supérieurs ex­ périmentés en matière d’encadrement sont en partie absents, et les apprentis souvent laissés à eux­mêmes.»

La formation continue a la cote Il n’en reste pas moins qu’une bonne moitié des apprentis envisage, vraisemblablement ou à coup sûr, de rester dans la branche. Ceux­là ont envie de continuer à se former. Car près de 40% de l’ensemble des jeunes interrogés disent vou­ loir recourir à la formation continue, ce qui re­ présente 80% de ceux qui veulent rester dans la branche. De quoi réjouir Max Züst: «Il y a sans nul doute un lien avec le soutien financier sti­ pulé depuis 2010 par la Convention collective nationale (CCNT). Un taux aussi élevé de forma­ tion continue ne pourrait amener que du bien à notre branche.» Urs Masshardt se dit également satisfait: «Nous nous rapprochons ainsi tou­ jours plus de nos objectifs de politique profes­ sionnelle fixés en 2003 (augmenter le nombre de formateurs disposant d’un brevet fédéral, ndlr).

Et en définitive, c’est la branche tout entière qui profite de collaborateurs et collaboratrices Mario Gsell mieux formés.» traduction: blaise Guignard

a n n o n c e

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lausanne, le 12 septembre 2013

à la une

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H et GH no 27

«la cuisine, un métier extrêmement dur et un métier manuel où l’on doit former non seulement le geste, mais le palais» benoît violier

la moitié seulement des apprentis resteront dans la branche: ce qu’en disent les experts

Max Züst

Directeur, Hotel & Gastro formation

On devrait peut­être se réjouir un minimum du fait qu’une bonne moi­ tié des apprentis reste dans la branche, malgré la forte concurrence des autres professions – par exemple celles aux horaires réguliers! En tirer des tendances serait certainement préma­ turé. Est certainement déterminant le fait que toutes les personnes impliquées dans la forma­ tion professionnelle sur les trois lieux de forma­ tion (entreprise, école professionnelle et cours interentreprises) doivent travailler sans trêve à l’attractivité des professions de notre branche (contenus, systèmes, plannings, possibilités de formation continue, etc.).

Barbara Holzhaus

Responsable de la formation professionnelle initiale, hotelleriesuisse

Bien sûr, on aimerait que les forces de travail instruites restent dans la branche, et qu’elles soient aussi plus nombreuses. Mais il serait faux de dépeindre la situation comme drama­ tique. En plus de disposer de bonnes entreprises formatrices, il est important de bien informer les jeunes sur leurs possibilités de carrière dans l’hôtellerie. C’est dans ce but que nous avons par exemple introduit pour la première fois, début

août, un Career Day, durant lequel des hôteliers exposent aux jeunes professionnels leurs pers­ pectives de carrières au sein de la branche. Ils sont aussi là pour répondre aux questions quant à la recherche de poste ou aux différentes offres de formation continue. Mais le soutien et la flexibilité de l’encadrement, et la bonne volonté de tous les collaborateurs de l’entreprise sont tout aussi importants.

Georges Knecht

Président, Hotel & Gastro Union et formateur au long cours

Que la moitié envi­ ron des apprentis, seule­ ment, veuille rester dans la branche, je ne dirais pas que c’est une tragédie. Mais c’est un bon reflet de l’attractivité de notre branche, et de la façon dont elle est gérée. C’est aussi à mettre en rapport avec le fait que nous avons de moins en moins de formateurs capables d’atti­ rer et d’enthousiasmer les jeunes profession­ nels. C’est pourtant logique: comment un jeune formateur pourrait­il enthousiasmer ses gens, quand lui­même n’a pas vécu cette expérience, ou peut­être n’en a pas l’envie... Ce qui me semble faire partiellement défaut, c’est l’information aux jeunes sur leurs possibilités de carrière. Là encore, c’est logique: comment un jeune respon­ sable pourrait­il informer sur ce qu’il ne connaît pas lui­même? Quand je pense à toutes les op­ portunités qu’offre la branche! Je pense notam­ ment au travail à l’étranger: je m’arrache les che­ veux, quand je constate que cette possibilité,

comme d’autres, ne sont plus exploitées! Mais au risque de me répéter, il est difficile de présen­ ter aux apprentis des voies sur lesquelles on n’a aucune expérience. Enfin, il y a naturellement, bon an mal an, une quantité de bons formateurs, qui font un super boulot et savent motiver les apprentis. Les nombreux jeunes qui font par­ tie de l’Equipe nationale junior des cuisiniers, ou participent à des concours comme le Gusto, le Championnat de service, etc., en sont aussi la preuve. Ce qui me rend fier de notre relève et in­ cite à ne pas perdre espoir. Il faut prendre soin de nos apprentis, les soigner, bien les traiter et veiller sur eux, mais pas les chouchouter.

Dante Tettamanti

Président, Association suisse des maîtres professionnels de l’hôtellerie et restauration

Cette évolution n’a rien de dramatique à mes yeux, même si nous devons réflé­ chir à la façon de faire re­ venir les jeunes gens aux métiers pratiques. Les journaux quotidiens en parlent fréquemment: partout, les gymnases sont pleins, alors qu’en même temps de nombreuses places d’apprentis­ sage ne sont pas pourvues. C’est un problème de société, qui doit donc être résolu par la société.

Benoît Violier

Richard Decurtins

Cuisinier de l’année GM (19/20), 3 * Michelin

Je suis très surpris! Les mé­ tiers de la restauration, par­ ticulièrement la cuisine, sont aujourd’hui en vogue.

La télévision aidant, on n’a jamais autant parlé de la cuisine qu’actuelle­ ment. Chez les non­professionnels, l’enthou­ siasme est partout perceptible, nous pouvons le constater lors des cours et des stages de cui­ sine organisés au restaurant de Crissier. Quant à nos trois apprentis, ils sont extrêmement mo­ tivés. Cela dit, on ne peut oublier que la cuisine est un métier extrêmement dur, assorti de fortes contraintes comme les horaires et un métier manuel où il s’agit de former non seulement le geste, mais le palais – un travail exigeant et né­ cessitant de longues années d’apprentissage.

Responsable de la promotion des métiers de l’hôtellerie, GastroSuisse

A 20 ans, on n’a pas vrai­ ment la tête à fixer ce qu’on fera, professionnellement parlant, dans les dix ou vingt prochaines années. A cela s’ajoute le fait que les jeunes d’aujourd’hui sont plus friands d’expériences que la généra­ tion qui les a précédés, et disposent des com­ pétences nécessaires comme des possibili­ tés de formation complémentaire pour réussir dans d’autres métiers si pour une raison ou une autre ils décident de changer. Une étude montre ainsi qu’au bout de 25 ans, 50% des employés de toutes professions confondues travaillent dans un domaine autre que celui pour lequel ils ont été formés à l’origine.

a n n o n c e

Les trois meilleurs candidats se qualifieront pour la finale le 25 novembre 2013 à l’occasion du salon IGEHO à Bâle pour le titre de «Glacier de l’année 2013».

En tant que Glacier de l’année, vous profiterez de: · CHF 3000 en espèces · Forte présence médiatique · Formation chez le champion du monde de pâtisserie Rolf Mürner

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Rolf Schöpfer Candidat du concours Glace Masters 2011

Vous trouverez les conditions de participation et le règlement sous: www.frisco-findus.ch Glacier de l’année!

Date limite d’envoi: 18 octobre 2013

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lausanne, le 12 septembre 2013

hotel & gastro union H et GH no 27

«je suis fier de faire partie de hotel & Gastro union» witsanou Gothuey est un jeune apprenti de cuisine qui a décidé d’adhérer à hotel & Gastro union pour se forger un réseau professionnel solide. prentissage en août 2012, et n’a pas changé d’avis depuis.

Le goût comme fétiche

dr

La cuisine, passion de Witsanou Gothuey.

À

17 ans, Witsanou Gothuey est déjà en 2e année d’apprentissage de cuisine à la Fondation de Nant, l’institution psy­ chiatrique de l’Est vaudois, et suit ses cours pro­ fessionnels à l’Ecole professionnelle de Mon­ treux. Il a choisi ce métier suite aux conseils du cycle d’orientation de la Veveyse, à Châtel­ Saint­Denis, quand il était encore élève en se­ condaire. En réalité, Witsanou est tombé dans la marmite de la cuisine bien avant sa rencontre avec son conseiller en orientation. Quand il était petit, ses grands­parents cultivaient déjà leur grand jardin aux abords de la ferme familiale, et le cuisinier en herbe a très vite été conquis par des saveurs simples et authentiques, trans­ mises et mitonnées de génération en génération.

Il effectuera quelques stages dans les cuisines de plusieurs restaurants, puis dans celles d’un hô­ pital, pour tester son choix sur le terrain. L’expé­ rience sera positive: Witsanou débutera son ap­

Malgré son jeune âge, Witsanou fait partie de cette jeune génération de cuisiniers qui croit au fait maison. «J’aime transformer les aliments et créer le plus possible de préparations moi­ même. Si on choisit une carrière en cuisine, cela ne sert à rien d’acheter des produits tout prêts», explique­t­il. Si le goût semble donc déjà avoir conquis le cœur de notre jeune apprenti, il en est de même avec la cuisine en communauté.

Outre son travail aux fourneaux d’un établisse­ ment de santé, Witsanou partage les murs du do­ maine familial, situé à Besencens (FR), avec ses parents, sa sœur et ses grands­parents, et avoue «tout le temps cuisiner» pour sa petite commu­ nauté, qui aime se réunir autour d’un bon repas. À l’avenir, Witsanou explique vouloir res­ ter fidèle à la cuisine collective en milieu hos­ pitalier «et pourquoi pas au CHUV». Il a plei­ nement conscience de l’importance des clients – dans son cas, des patients – dans son métier: «Au final, ce sont les gens qui goûtent notre cui­ sine, qui sont les plus importants». Ainsi, Witsa­ nou a choisi, une fois son apprentissage terminé, de s’orienter vers la diététique, «pour répondre encore mieux aux besoins spécifiques des gens».

Une vie sociale bien remplie Pendant son temps libre, Witsanou s’engage pour les jeunes de sa région. Il officie comme DJ pendant les soirées Midnight Games d’Attalens, un projet culturel, social et préventif ouvert aux jeunes de 14 à 18 ans, soutenu par plusieurs partenaires comme par exemple la commune d’Attalens, les associations locales de parents d’élèves et la Fondation idée:sport, notamment.

Witsanou fait également partie du groupe des

«Jeunesse.Suisse» doit donner une voix aux jeunes

i Hotel & Gastro Union est d’abord une or­ ganisation professionnelle, elle représente également les intérêts des collaborateurs pour ce qui touche aux conditions salariales et au droit du travail, que ce soit au sein des organi­ sations, lors de négociations de conventions col­ lectives ou par le biais de conseils juridiques.

Comme toute organisation à but non lucratif, Hotel & Gastro Union essaie également de sen­ sibiliser et de mobiliser les jeunes sur ces ques­ tions. La plupart des jeunes professionnels se réjouissent lorsque d’autres le font pour eux, mais il y a aussi d’autres adolescents et jeunes adultes qui souhaitent être eux­mêmes actifs.

Ce qui n’était pas simple auparavant, car il n’y avait que peu de possibilités pour un jeune d’en­ trer dans des commissions. C’est désormais du passé: l’organisation faîtière Travail.Suisse et ses cinq organisations syna, Transfair, SCIV, OCST et Hotel & Gastro Union ouvrent de nou­ velles voies. Ils fondent Jeunesse.Suisse et or­ ganisent une première assemblée le samedi 12 octobre à Olten: le conseil des jeunes. Tous les jeunes de moins de 25 ans sont conviés. L’objec­ tif est de développer au cours de cette journée des thèmes qui intéressent les jeunes et que l’on désire aborder. Avec cette manifestation, les or­ ganisations souhaitent coordonner le travail des jeunes des associations membres et le renforcer qualitativement, ainsi que favoriser l’engage­ ment des jeunes. La création de réseaux, l’orga­ nisation de cours et l’intégration en général des jeunes en politique, font également partie des buts recherchés. Jordan Kestle œuvrera en tant que coordinateur pour Hotel & Gastro Union.

Il a lui­même récemment terminé son appren­ tissage et travaille aujourd’hui au service des membres. «Il est important pour moi que nous puissions mobiliser des jeunes qui s’intéressent à la politique de l’association, et aussi plus géné­

CarpaCCio de saumon au Yuzu

samaritains de Châtel­Saint­Denis. En hiver, lui et ses collègues effectuent des patrouilles sur les pistes de ski et s’attèlent à des missions de sur­ veillance des enfants comme des amateurs de glisse aguerris.

Une jeune pousse qui croit en l’associatif Féru de partage et de rencontres, Witsanou a très vite compris l’importance d’un réseau pro­ fessionnel solide, qui l’accompagnera tout au long de sa carrière. Durant un cours interentre­ prises à Gastrovaud, il entend pour la première fois parler de Hotel & Gastro Union. Son maître d’apprentissage à la Fondation de Nant s’en fera l’écho et insistera sur la force d’un réseau bâti avec ceux qui font et représentent son métier.

Witsanou adhèrera donc à Hotel & Gastro Union en novembre 2012. «Faire partie de l’associa­ tion est très positif pour ma carrière à venir et, dans l’immédiat, pour mon apprentissage», ex­ plique­t­il. D’ailleurs, pour montrer qu’il croit aux valeurs de Hotel & Gastro Union et du col­ lectif, Witsanou a récemment demandé à l’asso­ ciation s’il pouvait faire broder le logo de celle­ci sur sa veste de cuisinier. «Je suis fier d’en faire partie. Je veux montrer aux autres apprentis, qui ne sont pas encore membres, qu’ils peuvent venir vers moi pour parler de l’association et de ses avantages». Jeune professionnel engagé pour sa profession, Witsanou semble encore avoir de très beaux jours et expériences professionnelles devant lui. Il avouera, au détour de l’interview, «être plutôt tourné vers la pratique», la théo­ rie ne semblant pas avoir conquis sa personna­ lité de fin bâtisseur de sa propre vie. Nul doute que le rapprochement avec ses pairs, les profes­ sionnels de l’hôtellerie­restauration suisse, par le biais de Hotel & Gastro Union, constituera un ciment très important pour son avenir.

(agrume originaire de l’Asie de l’est) Recette pour 2 personnes ½ 10 cl 1 c.s

oignon rouge haché de jus de yuzu d’huile de graines de citrouille 1 c.s de sauce soja 3 pincées de poivre noir fraichement moulu 1 filet de saumon écossais de 300 g sans peau Pour le service Ciboulette ciselée Préparation Dans un plat, mélangez l’oignon, le jus de yuzu, l’huile de graines de ci­ trouille, la sauce soja et le poivre. Ré­ servez 4 à 5 minutes au réfrigérateur.

Découpez le saumon en fines tranches. Immergez chaque tranche 3 secondes dans la marinade. Dres­ sez­les sur un plat pour le service ou sur l’assiette de votre choix.

Versez la marinade sur le poisson, saupoudrez de ciboulette ciselée.

Bon appétit!

lara rossi

SWICA, un partenaire solide en matière de santé et d’assurance

hotel & Gastro union participe au projet jeunesse.suisse qui crée une organisation « jeunesse» pour les sociétés membres de travail. suisse, et dont la première réunion aura lieu le 12 octobre.

S

La recette de cuisine de Witsanou Gothuey

ralement aux préoccupations de la jeunesse», explique Jordan Kestle. D’un point de vue orga­ nisationnel, Jeunesse.Suisse est indépendante de Travail.Suisse, mais peut soumettre les re­ vendications des jeunes directement à l’associa­ tion faîtière, via la commission des jeunes. Les invitations sont envoyées aux membres de Hotel & Gastro Union vers fin août. Pour ce qui est de la participation escomptée des membres: «Nous n’en savons tout simplement rien», souligne Jor­ dan Kestle. Et d’ajouter: «Si possible beaucoup », en espérant que la perspective de rencontrer et d’échanger avec de nombreux jeunes séduise. La participation est gratuite et sans engagement.

Personne ne va se retrouver «maqué» avec une (bew) quelconque organisation.

détails de la manifestation

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L e ce N t r e de com p ét e Nce s de L a Br a Nch e

date / lieu

Samedi 12 octobre 2013 à Olten

contenu

Jeunesse.Suisse est une voix des jeunes en Suisse. La manifestation a pour but de faire connaître Jeunesse.Suisse et de fixer les thèmes de la commission des jeunes pour 2014.

inscriptions

Jordan Kestle, Service des membres Hotel & Gastro Union, 041 418 22 22, jordan.kestle@hotelgastronion.ch

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lausanne, le 12 septembre 2013

mosaïque H et GH no 27

du chasselas au pays des sushis

cornaqués par le président de l’ovv pierre keller, 14 vignerons vaudois sont allés faire déguster le blanc lémanique au japon. retour sur une semaine nipponne.

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ls avaient choisi l’heure et le lieu de leur arrivée: le 1er sep­ tembre 2013 au matin à l’Hôtel Imperial, 90 ans, jour pour jour, heure pour heure, après le grand tremblement de terre qui détruisit Tokyo en 1923 – le jour­même où l’Imperial, recons­ truit dans un style maya par l’Américain Frank Lloyd Whright, ouvrait ses portes.

Le lendemain, lundi, au même endroit, les 14 producteurs pré­ sents (dont une forte cohorte d’Artevitis: Louis­Philippe Bovard, Pierre­Luc Leyvraz, Raymond Paccot, Philippe Gex, Uvavins) se demandaient qui serait présent à leur dégustation. Les Japonais partagent avec les Suisses, entre autres choses, la ponctualité. Et ils étaient suffisamment nombreux pour qu’on se bouscule dans une salle au troisième étage de ce cinq étoiles tokyoïte, dans le quartier luxueux de Ginza. L’affaire était bien emmanchée, pour le plus grand plaisir de Pierre Keller, président de l’OVV (35’000 francs mis à disposition et 65’000 francs de parrainages sup­ plémentaires, sans compter Hublot). Et tout s’est enchaîné avec force kampai (santé!).

quérir, à côté de sa villa.

Pour tous, l’opération mérite d’être renouvelée

«Chasselas is nothing» – le terroir fait tout

fotolia

Les producteurs sont allés trouver leur importateur ou man­ ger «en privé» chez un élève de Frédy Girardet, Kiyomi Mikuni, chef japonais reconnu. Le soir, place aux «people», chez Michel Troisgros, dans un des Hyatt de la capitale, qui compte davantage d’étoilés Michelin que Paris! Le temps, pour l’auteur japonais Katuiyuki Tanaka de lancer en anglais «Chasselas is nothing…», pour mieux souligner que le climat, le terroir, l’esprit du lieu et des gens font davantage pour le vin blanc vaudois que le cépage.

Au Palace de Tokyo, mardi, Hublot faisait sa «night», ouverte aux

Les enfants ne boivent pas assez Au mois de juin 2013, l’institut d’études de marché GfK Switzerland SA a inter­ rogé, dans le cadre d’un sondage com­ mandé par Evian­Volvic Suisse SA, 402 personnes en Suisse allemande et Suisse romande sur la consommation de boissons par les enfants âgés de 3 à 12 ans. La Société suisse de nutrition (SSN) a assuré l’encadrement scienti­ fique de ce sondage en ligne. Les résul­ tats indiquent que beaucoup d’enfants en Suisse ne boivent pas assez; plus d’un enfant sur quatre âgé de 6 à 12 ans ne parvient ainsi pas à boire un litre par jour (sans compter le lait ou les bois­ sons lactées, assimilées à des produits laitiers), même au plus fort de l’été. Le volume de boisson non sucrée, notam­ ment, est insuffisant: selon le sondage récemment réalisé, l’eau, vitale pour l’organisme, ne représente approxima­ tivement que la moitié de ce que boivent les enfants. Par ailleurs, dans la catégo­ rie d’âge considérée, un enfant scola­ risé sur six ne boit plus rien entre le pe­ tit­déjeuner et le déjeuner. ( blg)

a n n o n c e

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L’exportation de chasselas au Japon, un trend suivi avec attention par les Vaudois. happy fews élus par l’horloger nyonnais et Jean­Claude Biver, son président jusqu’à la fin de l’année. Le temps pour ce dernier de confier à quelques vignerons que sa «retraite», il la passera non pas sur son alpage à fromage ou auprès de son carré de chasselas, mais dans un domaine viticole de Saint­Tropez, qu’il vient d’ac­

au nez et au palais

Mercredi soir, la cohorte, toujours en tenue officielle, pantalon noir, chemise blanche et tablier noir aux armes de l’OVV, met­ tait le cap sur la résidence de l’ambassadeur de Suisse, Urs Bucher, présent à tous les rendez­vous. Pierre Keller faisait d’une pierre deux coups: vendredi, il signait une convention sur le design, pour faciliter le travail des Suisses au Japon et, réciproquement.

Pour les producteurs, unanimes, dont certains exportent déjà depuis plusieurs années au Japon, tels Cyril Séverin, du Domaine du Daley, ou Eric Bovy, de Chexbres, ou encore Alain Leder, direc­ teur adjoint de Schenk, et Sylvie Camandona, directrice commer­ ciale d’Uvavins — ces deux «grands» misant des vins dès l’entrée de gamme —, l’opération mérite d’être renouvelée pour assurer un suivi chez les importateurs. Que Tokyo ait obtenu (après le re­ tour des Vaudois) les JO d’été 2020 donne une raison supplémen­ taire d’insister sur ce marché. Car pour Katuiyuki Tanaka, c’est clair: le chasselas, malo faite, se démarque avantageusement des chardonnays et des sauvignons acidulés et sa discrétion aroma­ tique est en harmonie avec la finesse d’un sashimi ou d’un sushi apprêtés avec du poisson ultrafrais ou rassis Les Vaudois pourraient remettre ça prochainement: au début février 2014 (dans cinq mois!), l’ambassade de Suisse organise des festivités pour célébrer les 150 ans de relations diplomatiques avec le Japon. Affaire(s) à suivre, si les Vaudois veulent dépasser les 40’000 bouteilles exportées à cet archipel du bout du monde tombé sous le charme du chasselas.

la rubrique de da n i el du fau X

la charte Grain noble ConfidenCiel

l

e Valais viticole possède une grande tradition de vins liquoreux à base de raisins surmaturés sur souches. Pour la maintenir, Stéphane Gay et cinq autres producteurs (Charles Bonvin et fils, Cave du Cheval noir, Cave la Liaudisaz, Marie-Thérèse Chappaz, Domaine du Mont-d’Or et Cave Provins) lançaient en 1996 la Charte Grain Noble ConfidenCiel. Les signataires, qui sont aujourd’hui plus d’une trentaine, s’engagent à respecter dix points de règlement destinés à permettre l’élaboration de vins doux ou liquoreux de grande qualité, issus de vendanges flétries ou rôties, exceptionnels même dans les grands millésimes.

N’importe quel vin liquoreux ne peut pas arborer le label Grain Noble ConfidenCiel. Seuls cinq cépages traditionnellement cultivés en Valais méritent ce titre: l’arvine, l’ermitage (ou marsanne), le johannisberg (sylvaner), la malvoisie (pinot gris), et l’amigne. Chacun possède ses spécificités. L’arvine se caractérise par des arômes fruités, de la vivacité et une belle fraîcheur. L’ermitage, plus ample et structuré, fleure bon l’eau-de-vie de framboise et la truffe blanche. Le johannisberg, avec ses fragrances rappelant la poire, se révèle généralement gras et onctueux. Quant à l’amigne et à la malvoisie, elles se montrent plus tendres et rondes que les trois autres cépages. Tenant compte de ces caractéristiques, les producteurs peuvent vinifier ces cépages individuellement ou les assembler pour obtenir des vins d’une plus grande complexité.

Si les cépages jouent un rôle important dans l’élaboration de vins liquoreux, le climat, lui, s’avère prépondérant. Lorsque les mois d’automne sont chauds et secs, l’eau des baies s’évapore et les grappes sont flétries. On retrouve alors dans les vins les arômes caractéristiques des différents cépages. Pour obtenir une vendange rôtie, il faut que les grains soient attaqués par un champignon, le botrytis cinerea, qui détruit leur pellicule et provoque ainsi la pourriture noble, garante de vins d’une incroyable complexité. Les conditions idéales pour que ce petit miracle de la nature s’accomplisse sont bien précises: une période de pluie

en début octobre, suivie d’une phase de chaleur ou de foehn de deux ou trois semaines. Là, les sondages s’envolent pour atteindre allègrement les 170 degrés oechslé lors des grandes années (1993 ou 1994, par exemple).

Les conditions idéales n’étant que rarement réunies, il est fréquent que les grains flétris se mêlent au grains rôtis. Les notes de champignons caractéristiques de la pourriture noble se mêlent alors à la pureté aromatique des vendanges flétries.

La charte Grain Noble ConfidenCiel impose aux producteurs l’utilisation durant un minimum de douze mois de barriques ou de foudres.

Ainsi, le vin gagne en couleur et en complexité d’arômes grâce au phénomène d’oxydo-réduction dû au bois. Autre avantage, le potentiel de garde s’allonge considérablement.

Les signataires de la charte acceptent également d’autres contraintes (choix des meilleures zones, vignes de plus de 15 ans, moûts suffisamment sucrés – au moins 130 oechslé – et non enrichis, renoncement au label les années défavorables et élaboration d’un Grain noble chaque année favorable). A la sortie de chaque millésime, une dégustation interne disqualifie les vins au potentiel jugé insuffisant. Pour le reste, tout repose sur la confiance – c’est «l’esprit» de la charte voulu par ses initiateurs.

Relevons également que les accords gourmands sont très intéressants, puisque les Gains Nobles ConfidenCiel accompagnent volontiers les desserts à base de fruits ou de chocolat, mais également les crèmes brûlées et les sorbets. Les vieux millésimes, plus complexes, seront à réserver pour le foie gras ou les fromages. Ces nectars qui se découvrent aussi parfaitement pour eux-mêmes, sauront vous offrir un moment unique et magique, parfaite révélation d’un savoir-faire et d’un climat propice aux plus grands vins liquoreux.

Président de l’Union suisse des œnologues, Daniel Dufaux nous livre chaque mois, au gré de son agenda et du calendrier des événements vinicoles, quelques réflexions sur sa profession et l’univers du vin en général.

de retour du japon, pierre thomas

Accord entre Nestlé Waters et Saxon (VS) Nestlé Waters Suisse, la Commune de Saxon et Groupe E Greenwatt ont signé une convention sur la mutualisation et l’exploitation conjointe de la Source aux Croix, située à Saxon. Berceau de l’eau minérale naturelle Cristalp, elle sort à une température proche de 25 °C et offre des opportunités remarquables en termes d’alternatives énergétiques renouvelables. Elle permettra d’appro­ visionner en chaleur plusieurs infra­ structures: l’usine d’embouteillage Cristalp; le futur complexe médico­so­ cial et hôtelier des Sources (groupe BOAS) qui sera inauguré par étapes dès fin 2013; dans un second temps, des bâ­ timents appartenant à la municipalité, dont le casino de Saxon. Le projet per­ mettra de profiter de la température naturelle de l’eau afin de chauffer plu­ sieurs bâtiments à proximité, en réali­ sant des économies d’énergie de l’ordre de 1,35 GWh/an, soit près de 135.000 litres de mazout. Les travaux débute­ ront fin septembre pour une mise en service prévue au printemps 2014. (blg)

a n n o n c e

THE TASTE OF

CONCOURS DE CUISINE 2013 En route pour la célébrité et la reconnaissance avec la plus raffinée des viandes bovines suisses.

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