HetG-Zeitung 28/2013 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

luzern, den 19. september 2013

no 28

cXXVIII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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www.hotellerie-et-gastronomie.ch

jenseits von champignons & co.

claudia link

In der Schweiz werden immer mehr exotische Pilze wie Shiitake, Austern- und Kräuterseitlinge produziert.

chweizer Pilze verbindet man meist mit Steinpilzen, Champignons, allenfalls noch mit Eierschwämmli oder dem Maronenröhrling. Doch mehr und mehr werden hier auch Exoten wie Shiitake, Austern- und Kräuterseitlinge angebaut. In Fabriken, ausrangierten Armeebunkern oder im Freien. Eine Kultur, die in Asien seit 1.000 Jahren Bestand hat. Während dort durchschnittlich pro Kopf sieben Kilogramm Pilze jährlich verspeist werden, sind es in der

Schweiz gerade mal 1,5 Kilogramm. Potenzial ist also vorhanden. Während in asiatischen Ländern Pilze teilweise gar als Heilmittel eingesetzt werden, wissen hier nur wenige, dass sie über viele Ballaststoffe und einen hohen Vitamin-DGehalt verfügen. Ein Vitamin, das dem Gemüse fehlt und Pilze zu einem beliebten Fleischersatz macht. Wegen seiner ﬂeischartigen Konsistenz wird besonders der Austernseitling häuﬁg anstelle eines Plätzlis oder Geschnetzeltem ver-

kosmos-küche

einblicke ins heiligtum von andreas caminada seite 13

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wendet. Das Pulver von gemahlenen Shiitake und Austernseitlingen wird wegen seiner vielen Kohlenhydrate und Vitamine gar als Nahrungsmittelergänzung verkauft. Gerade heute, wo viele Menschen ﬂeischfreie Tage einlegen und immer mehr ganz auf Fleisch oder gar alle tierischen Nahrungsmittel verzichten, dürfte die Nachfrage nach Pilzen weiter steigen. Doch nicht nur Produzenten sehen diesen Trend und können jährlich mehr Pilze verkaufen. Chefkö-

sozial engagiert

fortsetzung auf seite 6

wettbewerb

tito miscia ist koch und sozialarbeiter Der Sohn italienischer Einwanderer engagiert sich für Jugendliche mit Schwierigkeiten.

kurt röösli ist der neue pasta-könig

Der bekannte Küchenchef vom «Waldhaus» in Sils-Maria gewinnt den dieses Jahr erstmals ausgetragenen Wettbewerb Grande Concorso Pasta. Seine Siegerkreation «Mangoldravioli im Puschlaver Bergkräuterteig» geht nächstes Jahr bei Buitoni in Grossproduktion.

seite 16 abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

che arbeiten mit ihnen zusammen und entwickeln Rezepte, um ihren Gästen aussergewöhnliche Pilzgerichte anzubieten. Sogar für die Dessertwelt soll es bald Pilze aus der Schweiz geben. Burgundertrüffel beispielsweise passen bestens zu Vanilleglace, verrät ein Mann, der Trüffel nicht nur verkauft, sondern auch Bäume, die einen eigenen Trüffelgarten ermöglichen.

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luzern, den 19. september 2013

atrium H et GZ no 28

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

hotelgruppe hilton leitet börsen-comeback ein

N 28 o

seite 2

Blackstone hatte Hilton 2007 kurz vor der weltweiten Finanzkrise, als generell noch sehr hohe Preise gezahlt wurden, für 26,7 Milliarden Dollar gekauft und von der Börse genommen. Es war einer der grössten schuldenﬁnanzierten Deals von Private-Equity-Gesellschaften.

atrium hotel altersheim

Alterszentren Emmen führen Hotellerie auf Stationen

aktuell 3

vips dürfen weiter cüpli schlürfen

antibiotikaresistente bakterien in schweizer rindern

Wer in Berner Stadien zur Kategorie der «sehr wichtigen Personen» gehört und gerne ein Glas trinkt, kann aufatmen. In den VIP-Logen darf auch während Hochrisikospielen weiter gepichelt werden. Das wollte SP-Grossrat Andreas Blaser eigentlich verhindern. Man wolle keine Zweiklassengesellschaft: Wenn in einem Stadion bei Hochrisikospielen ein Alkoholverbot verhängt wird, solle dies auch für die VIPs gelten. Man solle die Logen-Besucher nicht von den unschönen Aspekten des Lebens abschirmen, sagte Ursula Marti (SP). Der Vorstoss scheiterte kläglich.

Jedes zwölfte Schlachtrind ist betroffen

kochnationalmannschaft 4

ein tiroler in den schweizer farben Porträt Heinz Vorhofer

titel 6

auf der suche nach schweizer pilzen

Von Exoten, Trüffelgärten und Blöcken

pasta des jahres 8

der pasta-könig der schweiz

Kurt Röösli gewinnt den Wettbewerb Grande Concorso Pasta

produkte 10

neuheiten im schaufenster

mosaik 12

literatur trifft auf kulinarik

Briefwechsel zwischen Hugo Loetscher und Alice Vollenweider

lebensart 13

serie «kosmos küche»

pioniere des grand cru

koch und sozialarbeiter

Hier zaubert Andreas Caminada

Ein 25-jähriges Konzept liegt heute wieder im Trend

Wie Tito Miscia das Leben von Jugendlichen verändert

hotel & gastro union 20

vorbereitungskurs für die praktische berufsprüfung

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kurse und veranstaltungen

Mitglieder im Proﬁl

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zvg

Im Restaurant Alp gibt es einheimische und exotische Spezialitäten.

alterszentrum kombiniert exotisches mit traditionellem I

n einigen Spitälern ist der Trend zur Hotel- Mahlzeiten vor Ort anrichtet. «Die Bewohner lerie auf den Stationen schon lange ersicht- können das Essen riechen, dies regt den Appelich, doch in Alters- und Pflegeheimen war dies tit an», so Richard Kolly. «Die Mahlzeiten haben bis anhin kaum ein Thema. Anders ist das in für die Bewohner einen neuen Stellenwert erden Betagtenzentren in Emmen mit den Hei- halten, sie essen heute genussvoller und mehr men Alp und Herdschwand. «Wir sind einer der als vorher.» Weiter unterscheiden sich die Mitersten Betriebe in der Langzeitpflege, welche arbeitenden der Hotellerie mit ihrer Servicedie Hotellerie auch auf den Pflegestationen an- und Reinigungsbekleidung auch optisch vom bietet», weiss Geschäftsführer Richard Kolly. Tenü der Pflegemitarbeitenden. Auch haben die Kolly ist ein profunder Kenner der Heimbran- Hotelleriefachleute weitere Aufgaben übernomche, denn er ist bereits seit mehr als 25 Jahren men und sind für die Post, den Wäscheservice, in Emmen tätig. die Dekorationen und die Blumenpflege verantErster Meilenstein für den Einzug der Ho- wortlich. Vorher wurde all dies vom Pflegefachtellerie war der umfassende Ausbau personal erledigt. Auch die Reinigung der Gastronomie im Alterszentrum Alp hat einen anderen Stellenwert erhalten. essen ist 2007. Vorher war es eine einfache CafeFrüher waren diese Mitarbeiter nur wichtig teria für Mitarbeitende, Bewohner und geworden für die sichtbaren Flächen zuständig, Angehörige. Heute ist das «Alpissimo» heute putzen sie zusammen mit den BeMit dem ein öffentliches Restaurant mit A-lawohnern auch die privaten Schubladen einzug der carte-Speisen und Getränken, in dem und Schränke. «Das braucht das VerHotellerie auf der deutsche Küchenchef Jürgen Schü- den stationen trauen der Bewohner», betont Nadja ber das Zepter führt. Rohrer, «und das müssen sich die Mithaben die Zum Bereich der Hotellerie gehört Mahlzeiten für arbeiter erst aufbauen.» Ein Outsourin den Betagtenzentren Emmen die cing der Reinigung käme für sie nie die Bewohner Gastronomie mit Küche und Service, einen anderen in Frage. Seit sieben Jahren leitet die die Hauswirtschaft mit Lingerie und SHL-Absolventin die Hotellerie der Bestellenwert Reinigung, der Technische Dienst und tagtenzentren Emmen. Damals war es erhalten. die Stabsstelle Dekoration und Vernisfür sie eine grosse Herausforderung, sagen. Mit dem Projekt «Skill- & Grademix» sind gleich nach Schulabschluss die 50 Mitarbeitenim Verlauf des Jahres 2012 bereichsübergrei- den der Hotellerie im Haus Alp zu führen. Als fende Veränderungen realisiert worden. Wich- 2008 das drei Kilometer entfernte Haus Herdtigster Bestandteil war die Einführung der Ho- schwand dazukam, vergrösserte sich die Mitartellerie auf den zehn Pflegestationen. «Ziel ist, beiterzahl auf 100. Nach der Einführung der Hodass alle pflegefremden Aufgaben neu von Mit- tellerie auf den Pflegestationen erhöhte sich die arbeitenden der Hotellerie übernommen wer- Zahl der Mitarbeitenden auf 120. Mit dem Zuden und das Pflegefachpersonal mehr Zeit für sammengehen der beiden Häuser konnten Synseine eigentlichen Aufgaben in der Pflege und ergien genutzt und verschiedene FührungspoBetreuung hat», erklärt Nadja Rohrer, Leiterin sitionen zusammengelegt werden. Die beiden Hotellerie. «Alle Abläufe mussten neu definiert, Zentren Alp und Herdschwand haben jedoch die Mitarbeitenden neu eingeteilt werden.» nach wie vor eine eigene Küche. Die Umsetzung Kernpunkt der Gastronomie ist das Zube- des Skill- und Grademixprojekts hat schweizreiten der Essen für die Bewohner. «Sie erhal- weit für Aufsehen gesorgt. «Immer mehr Orgaten die genau gleiche Qualität wie die Restau- nisationen der Langzeitpflege interessieren sich rantgäste, nur mit angepasster Garstufe», führt dafür», freut sich Richard Kolly. ruth marending Rohrer aus. Für das Servieren auf den Stationen ist das neu gebildete Team der Hotellerie www.emmen.ch zuständig, das mit mobilen Kochstationen die

clubs und bars sollen bierrappen zahlen

Die Stadt Luzern hat in ihrem Sicherheitsbericht Massnahmen aufgeführt, die die Sicherheit im Nachtleben erhöhen sollen. Unter anderem ist dort eine Sicherheitsabgabe für Bars, Clubs und Restaurants aufgeführt. Mit dieser Abgabe sollen Polizei und SIP ﬁnanziert werden, die anstelle von privaten Sicherheitsﬁrmen für Ruhe und Ordnung sorgen. Im Stil eines Bierrappens würden Betriebe pro Eintritt oder Getränk einen gewissen Betrag bezahlen. Philipp Waldis, der in Luzern das «Pravda» und in Kriens den Vegas-Club führt, hat bereits Erfahrungen mit einem ähnlichen Modell: «In Kriens leisten wir zusätzlich zu den Türstehern eine Abgabe an einen Sicherheitsdienst, der in der Umgebung patrouilliert.» So seien mögliche Probleme rasch in den Griff zu kriegen. Eine ähnliche Abgabe in Luzern schliesst Waldis nicht aus: «Das muss erst geprüft werden.»

z a hl der woche

Drei Millionen Übernachtungen verbuchten die Campingplätze 2012 in der Schweiz. Das entspricht gegenüber dem Vorjahr einem Rückgang von drei Prozent. Die Schweizer Gäste verzeichneten 1,8 Millionen Logiernächte und damit einen Zuwachs von 3,2 Prozent. Bei den ausländischen Gästen gab es einen Rückgang von satten elf Prozent. (mgs)

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aktuell

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Perchlorate geben Experten Rätsel auf Perchlorat-Rückstände in Früchten und Gemüse geben Experten im Inund Ausland Rätsel auf. Niemand weiss derzeit, wie der Stoff, der in Medikamenten, Munition und Raketentriebsätzen verwendet wird, in die Kulturen gelangt. Perchlorate sind zwar nicht direkt giftig. Weil sie die Aufnahme von Jod im Körper hemmen und damit den Stoffwechsel beeinträchtigen können, sind sie aber alles andere als unbedenklich. Genauere Erkenntnisse gibt es derzeit nicht: Gemäss einer Information des Bundesamts für Gesundheit (BAG) ist nicht bekannt, was die Quelle der erhöhten Perchlorat-Werte in den Lebensmitteln ist. Ebenso fehlen Informationen zu Gesundheitsrisiken oder verbindlichen Grenzwerten. Vorerst hat das BAG provisorische Höchstwerte festgelegt. Dabei gilt der Grundsatz, dass nur technisch unvermeidbare und gesundheitlich unbedenkliche Mengen von Fremdstoffen in Lebensmitteln vorkommen dürfen, wie das BAG schreibt. Die bisher gemessenen Werte von Perchloraten liegen offenbar unter den vom BAG angegebe(chg) nen Höchstwerten.

Jungfraubahn: mehr Gewinn dank Asiaten Die Jungfraubahn-Gruppe im Berner Oberland blickt auf ein gutes erstes Halbjahr 2013 zurück. Der Reingewinn kletterte um gut vier Prozent auf 11,1 Millionen Franken. Profitiert hat die Bahn vor allem von dem für sie wichtigen Asiengeschäft. Auf das Jungfraujoch reisten zwar etwas weniger Leute als im Jubiläumsjahr 2012, aber die Bahn konnte einen höheren Durchschnittsertrag pro Gast erzielen. Ausschlaggebend für die laut Unternehmen weiterhin erfreulichen Besucherzahlen ist das florierende Asiengeschäft. Im Gegensatz zum Ausflugsverkehr auf das Jungfraujoch verlief das Wintersportgeschäft in der Jungfrauregion eher durchzogen. Die wirtschaftliche Situation führte dazu, dass weniger Gäste aus dem europäischen Raum in die Schweiz reisten. Die Schweizer hingegen verbrachten ihre Winterferien vermehrt im Ausland. Für die Jungfraubahn-Gruppe resultierten aus dem Wintersportgeschäft Einnahmen von 18,4 Millionen Franken. Dieser Wert liege allerdings deutlich hinter den guten Wintersportjahren zurück, heisst es in der Mitteilung weiter. Die Bahn-Gruppe ist gut ins zweite Semester gestartet. Im Juli und August reisten insgesamt 281.901 Personen zum Jungfraujoch, 6,6 Prozent mehr als im (chg) Jahr zuvor.

Schweizer Studie: Viele Schlachtrinder tragen antibiotikaresistente Bakterien

+pe r sona l i a+ markus arnold eröffnet Pop-up Restaurant in Bern

Jedes zwölfte schlachtrind in der schweiz trägt darmbakterien mit gefährlichen antibiotikaresistenzen. zu diesem schluss kommen berner und zürcher forscher.

keystone

Schweizer Rindvieh ist betroffen.

as Team um Roger Stephan von der Uni Zürich hat 571 Schlachtrinder getestet und bei 48 davon so genannte ESBL-produzierende Bakterien gefunden. Dies sind eigentlich gewöhnliche Darmbakterien, die aber ein Erbgutschnipsel namens «ESBL» besitzen. Es produziert ein Enzym, das Antibiotika wie Penizillin und Cephalosporine zerstört. ESBL-produzierende Bakterien sind nicht nur selbst resistent gegen diese Medikamente, sondern können das Erbgutschnipsel auch an andere Bakterien übertragen. Sie stellten deshalb in der Humanund Tiermedizin ein gewaltiges Problem dar, sagte Stephan auf Anfrage der Nachrichtenagentur sda.

Etwa zwei Drittel der Humantherapien basierten auf dieser Klasse Antibiotika. Ursprünglich waren ESBL-produzierende Bakterien lediglich Spitalkeime, die zu zahlreichen Ausbrüchen führten. Inzwischen sind sie auch in gesunden Menschen und Nutztieren weit verbreitet; über 600 Varianten sind bekannt. Die Sorge wächst, dass ESBL-produzierende Kolibakterien im Nutzvieh herangezüchtet und über Milch und Fleisch auf den Menschen übertragen werden könnten. Die aktuelle Studie deutet laut den Forschern darauf hin, dass es im Schweizer Rindvieh bereits ein solches Reservoir gibt. Ihre Proben stammen aus den fünf grössten Schlachthäusern der Schweiz und sind somit repräsentativ für die ganze Schweiz. «Die weite Verbreitung dieses Resistenzmechanismus in Tieren, in Menschen und in der Umwelt ist alarmierend», sagte Stephan. Immerhin waren Milch sowie Rindund Schweinehackﬂeisch frei von diesen Bakterien – laut den Forschern wohl dank der hohen Hygienestandards in Schweizer Schlachthöfen. Für den Menschen ist die Gefahr der ESBL-produzierenden Bakterien indirekt. Zwar könnten sie über rohe tierische Lebensmittel zum Menschen gelangen, aber weil sie durch Erhitzen zerstört werden, seien direkte Krankheitsausbrüche unwahrscheinlich, sagte Stephan. Es könne aber durchaus vorkommen, dass ein solches E.-coli-Bakterium eine Harnweginfektion auslöse, die dann mit Antibiotika schwierig zu therapieren sei. Die Hauptgefahr sei jedoch, dass die Keime die Fähigkeit, resistent zu sein, über das Erbgutschnipsel zum Beispiel im Darm an andere, gefährliche Erreger übertragen könnten.

Markus Arnold, der bis vor Kurzem im Restaurant Meridiano im Kursaal Bern seine Gäste verwöhnte, bleibt der Berner Gastroszene erhalten. Der junge Michelin-Sterne-Koch eröffnet Mitte Oktober ein Pop-up-Restaurant im Herzen der Hauptstadt. Das zeitlich begrenzte Angebot bietet seinen Gästen ein kulinarisches Gesamterlebnis. 70 Prozent der Tische sind bereits ausgebucht. Ganz nach dem «Nutze-den-Moment»Prinzip ist das Restaurant Pop-up by Markus Arnold nur vom 22. Oktober bis zum 23. Dezember 2013 geöffnet. Die einmalige Location an der Schauplatzgasse 39, in den Räumlichkeiten des Privatclubs Clé de Berne, liegt direkt beim Berner Hauptbahnhof. «Bern ist meine Herzensstadt und ich will mit diesem Projekt ein kulinarisches Zeichen setzen», sagt Arnold. «Mittelfristig will ich mein eigenes Restaurant eröffnen. So kann ich testen, ob es in Bern genug Essverrückte gibt», ergänzt der Küchenchef. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

christian greder

fabrizio piantanida wird neuer Küchenchef im Grand Hotel Kronenhof in Pontresina

L-GAV: Was ist ein Gesamtarbeitsvertrag? rund die hälfte aller mitarbeitenden in der schweiz untersteht einem gesamtarbeitsvertrag (gav). was bringt er eigentlich?

undesrat Johann Schneider-Ammann sagt: «Ich bin ein überzeugter Verfechter der Gesamtarbeitsverträge.» Dank ihnen habe die Schweiz eine funktionierende Sozialpartnerschaft und deswegen gehe es uns so gut. Dank den GAVs müsse der Staat wenig in den Arbeitsmarkt eingreifen. Und die GAVs können einer Branche gerechter werden als das Gesetz. Der grösste GAV in der Schweiz ist der Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) des Gastgewerbes. Ihm unterstehen rund 230.000 Mitarbeiter und über 30.000 Betriebe. In einer losen Serie wird die HetGZ über den L-GAV und warum er für alle in der Branche gut ist, berichten.

für Sprachregionen. Der GAV im Gastgewerbe gilt für das gesamte Land – deshalb L-GAV. Zusätzlich hat der Bundesrat den L-GAV für allgemein gültig erklärt. Das bedeutet, dass er für alle Betriebe und Mitarbeitenden gilt, die in der Schweiz gastgewerbliche Leistung anbieten. Wer schliesst den l-gaV ab? Auf der Arbeitgeberseite sind dies GastroSuisse, Swiss Catering Association und hotelleriesuisse. Aufseiten der Mitarbeitenden die Hotel & Gastro Union, Unia und Syna.

Was bringt der l-gaV? Ein GAV regelt alles, was über das Gesetz hinausgeht. Im Gastgewerbe gibt es Was ist ein gaV? Gesamtarbeitsverträge sind Ver- beispielsweise fünf statt vier Wochen Ferien. Auch träge, welche die Arbeitgeber- und Arbeitnehmeror- die Mindestlöhne sind über den L-GAV geregelt. ganisationen miteinander abschliessen. Bundesrat Schneider-Ammann sagte anlässlich der Wieso heisst der gaV im gastgewerbe l-gaV? Feier 100 Jahre GAV: «Der GAV ist der Königsweg. Die GAVs sind sehr unterschiedlich geregelt. So Wenn wir die GAVs pﬂegen, werden wir auf der Gegibt es solche für einzelne Firmen (beispielsweise winnerseite stehen. Ich danke allen, die sich dafür mario gsell Coop und Migros), für einzelne Kantone und auch engagieren.»

Ab Beginn der Wintersaison 2013/14 verwöhnt Fabrizio Piantanida als neuer Küchenchef die Gäste des Grand Hotels Kronenhof. Inspiriert von der klassisch- französischen und der traditionell-italienischen Küche mit mediterranen Einﬂüssen wird er zusammen mit dem 22-köpﬁgen Team im Grand Restaurant, dem Le Pavillon und im Kronenstübli Speisen servieren. Der 38-Jährige tritt in die Fussstapfen von Bernd Schützelhofer, der sich im Gourmetrestaurant Kronenstübli einen Michelin-Stern und 17 GaultMillauPunkte erkochte. Fabrizio Piantanida gehörte in den vergangenen Jahren während der Weihnachtsfesttage und in der Hochsaison regelmässig als Sous-chef zum Küchenteam des «Kronenhofs». Auch im Schwesterhotel, dem Kulm Hotel St. Moritz, ist er ein alter Bekannter. Zwischen 1995 und 2002 war er hier unter anderem als Sous-chef, Chef restaurateur und Chef garde-manger tätig. Fachlich schloss er im Juli 2013 die Ausbildung zum eidgenössisch diplomierten Chefkoch ab. (chg)

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ein tiroler in der schweizer kochnationalmannschaft

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heinz vorhofer widmet sich seit zehn Jahren der kochkunst. an den wettbewerben schätzt der österreicher sowohl die minutiöse vorbereitung als auch das rasche reagieren auf unvorhergesehenes.

er Sieg beim Swiss Culinary Cup im Jahre 2003 sei völlig unerwartet gekommen, sagt Heinz Vorhofer. Damit habe er nie im Traum gerechnet. Der Titel ebnete ihm den Weg in die Kochkunst. So lernte er während seiner Weiterbildung zum Gastronomiekoch Thomas Kuster kennen, der damals Teamchef der Regionalmannschaft Cercle des Chefs de Cuisine Zürich war. 2006 holte Thomas Kuster den frischgebackenen Gastronomiekoch in die Zürcher Regionalequipe. Bis Ende 2012 war Heinz Vorhofer Mitglied des Cercle des Chefs de Cuisine Zürich. Die Mannschaft platzierte sich immer wieder auf den vordersten Rängen an wichtigen Wettbewerben. So holten sie sich etwa 2008 die Goldmedaille an der Olympiade der Köche in Erfurt und 2012 erkochten sie sich an der Inter Gastra die Goldmedaille und den Gesamtsieg an der Culinary Trophy.

Zuerst Hotelfachschule Dann, im Herbst 2012, als die Aargauer Regionalequipe zur neuen Kochnationalmannschaft gekürt worden war, einTelefonanruf von Sascha Müller, dem Teamchef der neuen Schweizer Kochnationalmannschaft: ob er Mitglied der neuen Kochnationalmannschaft werden wolle? Und ob Heinz Vorhofer wollte. Der Entscheid ﬁel leicht. So ging es ihm auch bei seiner Berufswahl. «Ich habe immer gerne gekocht», sagt der gebürtige Tiroler. Trotzdem entschied er sich zuerst für die Hotelfachschule im heimischen St. Johann. Nach der dreijährigen Ausbildung mit Service- und Küchenpraktikum stieg er direkt in den Kochberuf ein. Vier Jahre nach seinem Abschluss zog es ihn erstmals in die Schweiz.

filipa peixeiro

Als Commis de cuisine entremetier war er in der Wintersaison 2000/2001 im Hotel Mont Cervin in Zermatt tätig. Nach einem kurzen Abstecher nach Deutschland führten ihn seine Stationen vom Crystal Hotel in St. Moritz über das Hotel al Porto in Lachen zu seinem jetzigen, schweizweit vertretenen Arbeitgeber, Tertianum Residenzen. Zu Beginn absolvierte er im Tertianum Zollikerberg ein einmonatiges Praktikum und stieg dann im Tertianum Horgen als Sous-chef ein. Seit Anfang 2010 ist er im Tertianum Luzern als Küchenchef tätig. Vieles in sei-

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ner beruflichen Laufbahn seien glückliche Zufälle gewesen, sagt Heinz Vorhofer. So war das auch mit der Kochkunst. «Das eine hat das andere ergeben. Der Sieg beim Swiss Culinary Cup war der Startschuss. Der Rest hat sich daraus entwickelt.» Die Teilnahme in der Kochnationalmannschaft betrachtet er als enorme Wissenserweiterung. «Sowohl beruflich als auch persönlich kann ich sehr viel lernen. Es ist eine Horizonterweiterung», sagt der 34-Jährige. Im Vergleich zur Regionalmannschaft sei das Niveau in der Kochnationalmannschaft unbestritten höher. Dank dem Sponsoring hätten sie auch mehr Möglichkeiten in der Umsetzung. Die Ausarbeitung einer Rezeptbroschüre für Emmi und die neue Speisekarte für die SBB erachtet er als eine grosse Bereicherung. Besonders schätzt der Gastronomiekoch, dass er sowohl Ideen einbringen als auch Ideen für den beruflichen Alltag herausziehen kann. «Zudem schützt es mich vor Betriebsblindheit. Es ist interessant zu sehen, wie andere an das Kochen herangehen.» Heinz Vorhofer ist im kalten Programm für das Silvestermenü und für das vegetarische Dreigangmenü zuständig. Im warmen Programm liegen die Beilagen – sowohl Sättigungsbeilage als auch Gemüse – in seinem Verantwortungsbereich. «Wir haben bereits im Januar ein Brainstorming durchgeführt. Danach machten wir uns ans Entwickeln.» Es sei ein stetiges Ausprobieren, Zusammentragen und Abgleichen zusammen mit Roman Okle und Sascha Müller. «Wichtig ist, dass sich keine Zutaten wiederholen. Bei den Probeläufen haben wir das jeweils abgestimmt. Dadurch können wir vermeiden, dass zum Beispiel zweimal Kürbis eingesetzt wird», sagt der Küchenchef der Residenz Tertianum in Luzern. Bei der kalten Show sei essenziell, dass sich die Farben und Formen voneinander unterscheiden. Ein erstes Feedback erhielt die Schweizer Kochnationalmannschaft während der Probeläufe. Die Schweizer Experten der Wettbewerbskommission (WEKO) lieferten ihnen wertvolle Inputs. Dank der guten Planung von Teamchef Sascha Müller liegt die Schweizer Kochnationalmannschaft gut im Zeitplan vor ihrem ersten gemeinsamen Wettbewerb am Salon Culinaire in Basel. «Sowohl die kalten als auch die warmen Probeläufe sind alle durch. Im Oktober haben wir noch einen Gesamtdurchlauf. Danach feilen wir individuell am Programm», sagt Heinz Vorhofer. Dieses optimale Zeitmanagement kommt dem Vater von zwei Töchtern entgegen. So kann sich der umtriebige Küchenchef auch in der heissen Schlussphase noch Zeit für bernadette bissig seine Familie nehmen.

der betrieb

Offizielle Ausrüster des schweizer KOchverbAndes und der schweizer KOchnAtiOnAlmAnnschAf ten

Tertianum ist im Alterssektor engagiert und einer der Marktführer für «Leben und Wohnen im Alter» in der Schweiz. Das Unternehmen wurde am 22. Februar 1982 von dem Architekten Richard Schubiger, dem Ökonomen Dr. Peter Kühler und dem Hotelier Hannes Imboden in Bern gegründet. Ihr Ziel: betagten Menschen selbständiges Wohnen und individuelle Lebensgestaltung zu bieten. 1989 wurde die Neutal AG in Berlingen in die Tertianum Management AG integriert. So entstand das umfassende TertianumNetzwerk. 2005 wurde die Tertianum AG gegründet. Die Gruppe umfasst gegenwärtig 21 Betriebe und verschiedene Beteiligungen in der ganzen Schweiz. www.tertianum.ch

Am Salon Culinaire Mondial vom 23. bis 27. November anlässlich der Igeho, der Internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-HausKonsum in Basel, kann man nicht nur den besten Kochnationalmannschaften zuschauen, sondern auch deren Werk geniessen. Während der Salon Culinaire Mondial zeitlich noch weit weg ist, muss man fürs Reservieren der exklusiven Mittagessen jetzt handeln. Über die Firma Käfer können Interessierte unter (0041) 58 206 38 80 die Plätze reservieren lassen. Start der Essen ist jeweils um 11.30 Uhr. Die Dreigangmenüs kosten CHF 72.– (exklusive Getränken). Die Bezahlung erfolgt per Vorkasse. www.igeho.ch

+ s p o n s o r e n + s t i m m e

bruno hofer Uncle Ben’s Die Schweizer Gastronomie ist für ihre hohen Qualitäts- und Ausbildungsstandards weltweit bekannt. Uncle Ben’s ist Stolz, mit der Unterstützung der Schweizer Kochnationalmannschaft zum Erfolg der Branche beizutragen. Die Produzenten, der Handel und die Gastronomie müssen als Einheit betrachtet werden. Nicht Kunden und Lieferanten stehen im Vordergrund, sondern die partnerschaftliche Zusammenarbeit. Die gemeinsame Suche nach Erfolg. Ohne engagierte Sponsoren, Fachleute, Helfer und Verbände gäbe es keine Schweizer Kochnationalmannschaft. Mars Schweiz möchte hierzulande für die Weiterentwicklung der Kochkunst auch in Zukunft ihren Beitrag leisten. Natürlich stärkt dies auch die Bekanntheit der Marke und die Wahrnehmung von Uncle Ben’s als erstklassiges Produkt. Mars Schweiz/Uncle Ben’s möchte nicht nur in der Rolle des Geldgebers sein, um Kochtalente in unserem Land im Kochberuf zu fördern. Wir möchten auch in personeller Hinsicht einen Beitrag leisten. Mars Schweiz/Uncle Ben’s stellt sich seit über 45 Jahren voll hinter die Gastronomie und zeigt dies mit vielfältiger Unterstützung. Das Engagement von Mars Schweiz/Uncle Ben’s stützt nicht nur die Kompetenz des Kochberufes, sondern leistet auch einen Beitrag an die Schweizer Tourismusindustrie. Wir müssen alle daran interessiert sein, dass es der Branche weiterhin gut geht.

die sponsoren

Hauptsponsor: SBB, SWICA Gesundheitsorganisation Co-Sponsoren: Emmi Schweiz AG, Traitaﬁna AG Ausrüster: Bragard, GastroImpuls, KAI Partner: CCA-Angehrn AG, Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana

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publireportage

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traktiv wie nie», ist Messeleiter Matthias Lagger überzeugt. «Die Igeho zeigt Entwicklungen, thematisiert Trends und inspiriert mit überraschenden Ideen.»

ber 2013 findet zum zweiten Mal ein «Journée romande» statt. Besucher aus der Westschweiz haben an diesem Tag die Möglichkeit, gemeinsam im Bus nach Basel zu reisen – selbstverständlich zu Spezialkonditionen. Und wer über Zahlreiche Anbieter für den Bereich die engeren Branchengrenzen hinaus Kontakte knüpfen möchte, ist bei der Verleihung der Best «Hospitality & Care» of Swiss Gastro Awards oder am Tag der SchweiFür Fachleute, die in Spital- und Heimbetrieben zer Hotellerie gut aufgehoben. Ebenfalls lohfür das Facility Management, den Hotellerie-, nenswert sind Streifzüge durch die ParallelmesTechnik- oder Logistikbereich zuständig sind, sen Mefa und Lefatec sowie ein Abstecher zum hat die Igeho viel zu bieten: Ein Blick in das Aus- 6. Salon Culinaire Mondial, wo sich die internastellerverzeichnis www.igeho24.ch zeigt, dass tional besten Kochnationalmannschaften meszahlreiche Anbieter auf das Thema «Hospitality sen. Igeho-Besuchern stehen im neuen Messe& Care» spezialisiert und mit den spezifischen zentrum die Türen offen: Der Eintritt ist für alle Bedürfnissen von Spitälern und Heimen ver- drei Fachmessen sowie für den Salon Culinaire (chg) traut sind. «Lösungen zur Effizienzsteigerung Mondial gültig. und Verbesserung der Qualität sind gerade vor dem Hintergrund des steigenden Kostendrucks und der hohen Anforderungen im Gesundheitswesen gefragter denn je», so Lagger. Ein besonderes Augenmerk legt die Messeleitung auf igeho – mefa – lefatec – das Thema Nachhaltigkeit. Aussteller mit ent6. salon culinaire sprechenden Angeboten sind am Stand sowie mondial auf Hallenplänen und in allen Verzeichnissen mit einem grünen Eco-Punkt gekennzeichnet. datum/Öffnungszeiten So finden die Besucher den Weg einfach und 23.–27. November 2013, schnell zu ihnen. Dass die Igeho 2013 im neuen, jeweils von 9–18 Uhr. vom Architekturbüro Herzog & de Meuron entworfenen Messezentrum stattfindet, ist ein zueintritt sätzliches Plus: Die Aussteller haben mehr MögDer Eintritt ist für alle drei lichkeiten für sorgfältige Inszenierungen und Fachmessen sowie für den die Besucher mehr Bewegungsfreiheit. Davon Salon Culinaire Mondial gültig. profitiert das gesamte Ambiente.

messe basel

Der von den Architekten Herzog & de Meuron entworfene Neubau verbindet Funktionalität und Ästhetik.

für mehr Qualität und effizienz igeho 2013: von der bettwäsche bis zur kücheneinrichtung, von der reinigungsmaschine bis zur it-software.

chon bald trifft sich die Fachwelt aus Hotellerie, Gastronomie und dem Bereich «Hospitality & Care» wieder in Basel. Vom 23. bis 27. November 2013 ﬁndet im topmodernen Messezentrum die Igeho 2013 statt – zeitgleich mit der Mefa, der Fachmesse für die Fleischwirtschaft, der neuen Lefatec, der Fachmesse für die Lebensmittelproduktion, und dem 6. Salon Culinaire Mondial. Auf einer Flä-

Anziehungspunkt für Erfahrungsaustausch und Networking

che von zirka 80.000 Quadratmetern präsentieren rund 800 Aussteller eine riesige Vielfalt an Produkten und Dienstleistungen. Damit spricht die Messe Proﬁs aus verschiedensten Fachbereichen und mit unterschiedlichsten Interessen an. Erwartet werden über 80.000 Besucherinnen und Besucher aus der ganzen Schweiz und dem benachbarten Ausland. «Die Igeho 2013 wird ein toller Jahrgang – so vielfältig und at-

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Sonderpräsentationen wie die «World of Interiors» sowie Diskussionen zu aktuellen Themen im Igeho-Forum geben den Hotellerie- und Care-Proﬁs nützliche Anregungen und dienen dem Erfahrungsaustausch. Zudem organisieren zahlreiche Verbände und Organisationen Tagungen und Events. So auch der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie SVG, der am 25. November 2013 unter dem Titel «ICH entscheide!» zum SVG-Symposium ins Igeho-Forum lädt. Am 26. Novem-

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Die drei besten Kandidaten qualiﬁzieren sich für das Finale am 25. November 2013 an der IGEHO in Basel und kämpfen um den Titel «Glacier des Jahres 2013».

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Nutzen Sie diese einmalige Chance für Ihre persönliche Entwicklung! Teilnahmebedingungen und Reglement ﬁnden Sie unter: www.frisco-ﬁndus.ch Schweizer Glacier des Jahres! Einsendeschluss 18. Oktober 2013

luzern, den 19. september 2013

titel H et GZ no 28

bilder claudia link

Die asiatischen Shiitake-Pilze können erst nach 20 Wochen geerntet werden. Sie wachsen auf einem natürlichen Substrat aus Holzschnitzel, Sägemehl und Bio-Presskuchen.

schweizer pilze: weit mehr als champignons und eierschwämmli auf der suche nach neuen schweizer pilzen stösst man auf produzenten, die sich mit leib und seele der pilzzucht verschrieben haben. sie bieten eigene trüffelgärten, biologische freiland-exoten und regionales am block an.

atrick Romanens bietet seit 1996 Schweizer Shiitake in Bio-Qualität an. Der gebürtige Welsche produziert die asiatischen Pilze in den Hallen des ehemaligen Champignonzüchters Hauser im zürcherischen Gossau. Dort arbeitete der gelernte Agronom elf Jahre lang in der Champignon-Produktion. Bevor er sich selbständig machte, war er als Produktionsleiter tätig. «Es gab noch keinen Markt für Shiitake, diesen wunderbaren, würzigen Speisepilz, der besonders gut zu asiatischen Speisen passt», begründet er seinen Schritt in die Selbständigkeit. Trotz diverser Schwierigkeiten und Rückschläge liess sich der 58-Jährige nicht unterkriegen. Heute arbeiten 15 Personen in seinem Betrieb. Sie stellen sogar den Nährboden für die Pilze selbst her. Damit dieser möglichst keimfrei und trotzdem natürlich wird, mischen sie Holzschnitzel und Sägemehl zusammen, sterilisieren diese Masse und geben als zusätzliche Nährstoffe BioPresskuchen hinzu. Das sind feste Reste aus der Pressung von Bio-Leinsamen-, oder -Sonnenblumenöl. Shiitake würden auch auf weniger aufwändigem Nährboden wie Stroh gedeihen, «doch dies würde auf Kosten des Geschmacks gehen», sagt der Pilz-Experte. Dann wird dieser Masse, auch Substrat genannt, der eigentliche Pilz, das Myzel, beigegeben. «Die grösste Herausforderung in der biologischen Pilzproduktion ist es, das Substrat steril zu halten», sagt Patrick Romanens. Deswegen füllen zwei Männer in weissen Plastik-Overalls das Substrat unter keimfreien Laborbedin-

gungen in sterilisierte Säcke ab. Auf langen Ge- werden: Das Myzel muss in den Säcken bewegt, stellen werden diese gelagert, bis sich das Myzel beinahe massiert werden. Von den leicht süssliso weit entwickelt hat, dass die ersten Früchte, chen Kräuterseitlingen, ein beliebter Steinpilzdie Pilze, gedeihen. Schimmel ist wie Unkraut ersatz, verkauft Patrick Romanens etwa 170 Kiund findet häufig trotz aller Sicherheitsvorkeh- logramm pro Tag. Dieser Pilz wächst im selben rungen und Sauberkeitsmassnahmen den Weg Substrat wie Shiitake, im Gegensatz dazu jein die Säcke, sodass durchschnittlich doch im Dunkeln. Kommt Licht hinzu, zehn Prozent davon vernichtet werden beginnen die Fruchtkörper zu wachmüssen. sen. Der Kräuterseitling kommt in der Shiitake-Pilze beginnen nach ErSchweiz auch im Freien vor. «Da er – schütterung des Myzels zu spriessen. wie alle anderen Pilze – Nährstoffe aus «Wachsen die Pilze, bevor sich das Abfall verwertet, ist er bei kontrollierMyzel genug entwickelt hat, sind sie ter Nährstoff-Zufuhr jedoch gesünder fad und weniger lang haltbar», sagt Paals sein wilder Verwandter», sagt Patrick Romanens. Deshalb müssen die trick Romanens. patrick Angestellten darauf achten, nicht an die Am einfachsten gedeiht der Ausromanens Rollgestelle mit den Myzel-durchzoternseitling. Er wachse gar wie Unwollte eigentlich genen Säcken zu stossen. Nach 20 Wokraut, stoppe man ihn nicht. Damit landwirt chen wird das Substrat aus den Säcken nicht hunderte kleine Pilzli, sondern werden. Doch genommen und auf speziellen Gesteleinzelne grössere Pilze wachsen, wird als Dienstverlen gelagert. Haben sich die Schirme der mit Substrat gefüllte Sack nicht wie weigerer hatte geöffnet, werden die Pilze gepflückt. bei den anderen Pilzen entfernt oder er es damals Um das volle Potenzial des Myzels ausnach oben geöffnet, sondern nur durchschwer, eine zunutzen, werden die Substratblöcke löchert. Daraus wachsen die Früchte stelle zu finden. nach der ersten Ernte ins Wasser gebei 14 Grad während sechs Wochen. taucht, damit sie sich mit Wasser füllen. Von den Austernseitlingen können tägEine Woche später können zum zweiten Mal lich etwa 80 Kilogramm gepflückt werden. Ihr Pilze gepflückt werden. Dieser Trick verhilft zu Geschmack liegt zwischen dem von Champigeiner 20 Prozent höheren Ernte. Rund 100 Kilo- nons und Eierschwämmen. Austernseitlinge gramm des begehrten Exoten verlassen die Gos- sind saftig, aromatisch und bissfest, weshalb sie sauer Produktionsstätte täglich. oft als Fleischersatz verwendet werden. Kräuterseitlinge sind bereits nach fünf WoDie Nachfrage nach Romanens Biopilzen ist chen pflückreif. Auch ihre Produktion kann ungebremst. Obwohl er die Produktion jährmithilfe eines Tricks um 20 Prozent gesteigert lich um fünf bis zehn Prozent steigert, kann

er nicht alle Bestellungen annehmen. Trotzdem beliefert er neben Grossisten auch Restaurants. Ab einer bestimmten Bestellmenge sogar persönlich. Zudem erarbeitete er mit Köchen vom «Hiltl», «Cucina e Libri», «Grüntal» und «Münsterhof» Rezeptkarten. Patrick Romanens schwebt gar vor, ein Pilzkochbuch zu veröffentlichen. Interessierte Köche dürfen sich mit Rezeptvorschlägen gerne an ihn wenden.

Tonnenweise Holz für Biopilze im Freiland Shiitake, Austernseitling, Kräuterseitling und Co. wachsen in der Schweiz auch im Freien. 2011 hat sich Heidi Burkhalter, Besitzerin der Pilzfarm Stockental in der Nähe von Thun, entschieden, auf ihrem fünf Hektaren grossen Feld Freilandkulturen anzulegen. «Freilandpilze verfügen über mehr Geschmack und eine dunklere Farbe als solche, die indoor gedeihen», sagt die Pilzfachfrau. Auch sie lässt ihre Pilze auf Holz oder der Basis davon wachsen. Für die Produktion verarbeitet die Pilzfarm jährlich rund 400 Tonnen Buchenholz, 100 Tonnen Eichenholz sowie 80 Tonnen diverse andere Hölzer. Die Holzrugel mit einem Durchmesser von 35 Zentimetern werden mit Myzel beimpft, in Folie verpackt und zum Durchwachsen gelagert. Nachher werden die vom Myzel durchwachsenen Holzstämme im Freien ausgepﬂanzt. Während einheimische Pilze und Austernseitlinge auf Buchenholz wachsen, gedeihen Shiitake auf Eichenholz. Kräuterseitlinge wachsen

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Der Austernseitling wächst bei 14 Grad. Deshalb müssen die Lagerräume gekühlt werden. Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind existenziell für die Pilzproduktion und müssen deshalb exakt stimmen.

in Substrat. Auch diese Pilze tragen die Bio-Suisse-Knospe sowie das Label «Das Beste aus der Region». Letzteres verdankt Heidi Burkhalter ihrer regionalen Spezialität, den Stockentaler Stockschwämmchen. Weil diese in der Küche mit ihrem nussigen Geschmack vielseitig verwendbar seien, sind sie sehr beliebt. Diese Pilze dürften jedoch nicht im Wald gesammelt und verkauft werden, da in der Region sehr ähnliche, giftige Exemplare vorkommen.

Pilze in Öl einlegen Je ½l 2 EL 1 EL 2 EL

Kochsud Weissweinessig und Weisswein Gewürzbouquet im Gewürzsäcklein schwarze Pfefferkörner Meersalz

Gewürzbouquet Getrocknete Kräuter und Gewürze: Majoran oder Oregano, Salbei, Rosmarin, Bohnenkraut, Thymian, Lorbeerblatt, schwarze oder weisse Pfefferkörner und Korianderkörner. Zum Einlegen Mischung aus ⅓ Olivenöl extra nativ und ⅔ kalt gepresstem Sonnenblumenöl oder nur Olivenöl; Meersalz, frische Kräuter wie Basilikum, Oregano, Salbei, Thymian, Gewürze, z. B. Lorbeerblätter, Pfeffer und Korianderkörner. Pilze putzen. Kleine ganz lassen, grössere halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden. Die Zutaten für den Kochsud aufkochen, Pilze zugeben, nochmals aufkochen, bei schwacher Hitze 3 Minuten köcheln. Topﬁnhalt in ein Sieb abgiessen und auskühlen lassen. Pilze mit einem Küchentuch trocken tupfen. Pilze, Öl, Meersalz, frische Kräuter und Gewürze mischen. In kleine Gläser mit Schraubverschluss füllen. Wichtig: Die Pilze müssen mit dem Öl bedeckt sein. Im Kühlschrank lagern.

Jetzt ist Erntezeit. Bleiben die Temperaturen über 0 Grad wachsen während drei Monaten ständig neue Stockschwämmchen nach. Austernpilze gedeihen gar noch bei minus 20 Grad. Im ersten Produktionsjahr 2012 verkaufte die Pilzfarm Stockental rund eine halbe Tonne Biopilze. Im Frühling waren es bereits zwei Tonnen, die über den Ladentisch gingen. «Diesen Herbst können wir zwischen sechs bis acht Tonnen absetzen», schätzt Heidi Burkhalter. Damit sie im nächsten Jahr noch mehr Pilze verkaufen kann, will sie ihre Anlage weiter ausbauen.

Exotische Pilze aus dem Gotthard-Stollen Dass in der Schweiz exotische Pilze gefragt sind, weiss auch Alex Lussi, der auf einem Pilzbetrieb in Oberdorf bei Stans aufgewachsen ist. Mit seiner neu gegründeten Firma Gotthard-Pilze produziert er Shiitakepilze in 13 ausrangierten Armeebunkern bei Erstfeld. «Luftfeuchtigkeit und Temperatur sind in diesen Felsen nahezu ideal für die Produktion exotischer Pilze. Es benötigt wenig Energie, um die optimalen klimatischen Bedingungen zu erreichen, was sich positiv auf die Kosten auswirkt», so der Jungunternehmer. Die Idee, Stollen für die Pilzzucht zu nutzen, ist dem Schweizer Pionier auf seinen Reisen gekommen. In den USA, Japan, Spanien, Italien und Frankreich habe er ähnliche Betriebe besucht. Diese Tage kommen seine ersten Shiitake auf den Markt. Der 30-Jährige schätzt, dass die Produktion in zwei Monaten auf dem Höhepunkt ist. Dann werden auf einer Fläche von 2.700 Quadratmetern wöchentlich zwischen 700 und 800 Kilogramm Shiitake spriessen. Wer seine Pilze aus dem Gotthard kaufen will, ﬁndet sie in der Migros oder im Direktverkauf, der jeweils morgens in Ripshausen 1A vor dem Stolleneingang stattﬁndet. Der Jungunternehmer hat hochgesteckte Ziele: Dereinst will er wöchentlich zweieinhalb Tonnen Shiitake sowie exotische Pioppini und Kräuterseitlinge aus dem Gotthard-Stollen auf den Markt bringen. Zudem übernimmt er den elterlichen Pilzbetrieb in Oberdorf bei Stans.

garten: «Wir verkaufen Bäume, deren Wurzeln mit Myzel geimpft wurden.» Die Wurzeln der Hasel, Eichen und Buchen können mit Sporen der Burgundertrüffel infiziert werden. Wenn die Pflanze mit dem Pilz eine Symbiose eingegangen ist, können sie gesetzt werden. Die Trüffel wachsen dann unterirdisch mit den Feinwurzeln der Wirtspflanzen. Benötigt werden mindestens acht bis zehn solcher Pflanzen und eine minimale Fläche von einer Are, damit ein Klima entsteht, das Trüffelpilzen ein Wachstum ermöglicht. Die ersten Früchte können nach ungefähr sechs Jahren geerntet werden, wobei der Pilz im Boden eine Lebensdauer von bis zu 30 Jahren hat. Jährlich können gemäss Stefan Spahr pro Pflanze rund 300 Gramm Trüffel geerntet werden. «Insgesamt befinden sich in der Schweiz zwischen zehn und fünfzehn solcher Trüffelplantagen», schätzt er. Besonders in der Romandie haben in den vergangenen zehn Jahren zahlreiche Landwirte mit dem Anbau von Trüffelgärten begonnen. Der Hotelier Riet Klainguti von Swisstruffle hat im Kanton Aargau vor zwei Jahren einen Trüffelgarten angelegt und ist mit den ersten Bodenproben zufrieden. «Läuft alles nach Plan, kann ich spätestens nach vier Jahren meine eigenen Burgunder- und Périgord-Trüffel ernten», sagt er. Bereits heute verkauft er Aargauer Trüffel und referiert auf Anfrage in Hotels über Schweizer Trüffel und deren Anbau.

Der Trend für die Welt des Desserts

«Dieses Jahr wird ein gutes Trüffeljahr», sagt Stefan Spahr, denn er hat mit seinem Hund schon viele Burgundertrüffel gefunden. Diese hier verbreitete Varietät des Sommertrüffels schmeckt nach Steinpilz, Haselnuss und Erde. Im März sind bei ihm Frühlingstrüffel aus Italien zu beziehen. Diese erinnern geschmacklich an Knoblauch. Selten hat er den geschmacksintensiven Wintertrüffel, der bestens in Gratins passt, im Angebot. Denn dieser wächst im Dezember und Januar nur, wenn der Boden nicht gefroren ist. Die edlen Knollen müssen frisch genossen werden. Ihr Geschmack verﬂüchtigt sich nach fünf Tagen. Derzeit laufen Versuche, um Périgord-Trüffel aus dem Aargau sie unter Schutzatmosphäre länger haltbar zu machen. Findet Stefan Spar nicht rechtzeitig Ebenfalls eine Pionierrolle in der Schweizer Kunden für seine Trüffel, verarbeitet er sie zu Pilzzucht übernimmt Stefan Spahr vom Trüf- Trüffelbutter, Trüffelrahm oder Trüffeleiern. felgarten Schweiz in Büren an der Aare. Doch Derzeit tüftelt er mit Produzenten an Trüffeler verkauft Trüffel nicht nur, sondern verhilft käse und -salami herum. Er sieht viel Potenzial Interessierten gar zu einem eigenen Trüffel- in den hiesigen Sorten: «Burgundertrüffel eig-

nen sich beispielsweise bestens für Fondue und zu Vanilleglace.» Und wenn erst der Schweizer Périgord-Trüffel auf den Markt kommt, dann könnten sich die Dessertspezialisten auf etwas sarah sidler freuen. www.pilzfarm.ch www.biopilz.ch www.trueffelgarten.ch www.swisstruffle.ch

sPaghetti mit trüffelbutter und getrüffeltem ei 2 300 g 50 g ½ KL 2 EL

frische Eier Spaghetti Burgundertrüffel Trüffelsalz Trüffelbutter

Die rohen Eier mindestens einen Tag in einem verschlossenen Plastikgeschirr im Kühlschrank zusammen mit dem Trüffel aufbewahren (so nimmt das Eigelb den Trüffelgeschmack an). Spaghetti al dente kochen, im Teller anrichten, mit Trüffelsalz und Trüffelbutter würzen, das rohe Eigelb in die Mitte der Portion einschlagen, frischen Trüffel darüberhobeln, sofort geniessen.

× getrüffelter camembert 1 30 g 1 EL

Camembert, ganz Burgundertrüffel Trüffelbutter

Camembert kurz anfrieren. Mit einem scharfen Messer längs halbieren. Beide Innenseiten 3 mm dick mit Trüffelbutter bestreichen, eine Seite mit gehobelten Trüffelscheiben belegen, zusammenfügen, in Zellophan einwickeln und vor dem Genuss mindestens drei Stunden im Kühlschrank lagern.

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rso

de Conco an Buitoni 2013

N PA S T A uo n ve C re a zi o

Martin Rissi (2. Platz) setzte auf Frischkäse, gedörrte Feigen und getrocknete Tomaten.

Peter Lachmeier (3. Platz) füllte seine Quadracci mit Mascarpone und Limonen.

claudia link

Kurt Rööslis Siegerkreation: Quadracci mit Mangoldfüllung und einem Puschlaver Bergkräuterteig.

grande concorso pasta – das finale in zürich der neue pasta-könig der schweiz heisst kurt röösli. am finalkochen des buitoni-wettbewerbs setzte er sich gegen martin rissi (2.) und peter lachmeier (3.) durch.

ie Schweizer Wettbewerbslandschaft mit einer weiteren Austragung zu bereichern, ist zweifellos ein schwieriges Unterfangen. Kochwettstreite gibt es mittlerweile wie Sand am Meer. Und wer mit einem neuen Wettbewerb die Aufmerksamkeit der Köche und der Branche auf sich ziehen will, der muss schon etwas Besonderes bieten. Buitoni ist dies mit dem Grande Concorso Pasta offensichtlich gelungen. Das zumindest bestätigen die rund 30 Gäste am Finalkochen vom vergangenen Montag im 25hours Hotel in Zürich West. Am Anlass kochten drei Proﬁköche eine eigens komponierte Pasta in neuer Quadracci-Form und präsentierte diese als raffiniertes Gericht. Der Clou an der Geschichte: Die Pasta sollte nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern auch in grossen Mengen produzierbar sein. Will heissen: Nächstes Jahr plant Buitoni, die Siegerkreation in die Grossproduktion zu geben und sie im Gastrokanal als «Pasta des Jahres» zu lancieren. «Wenn bei anderen Events die Tische abgeräumt und die Spots ausgeschaltet werden, geht es bei uns für den Sieger und sein Rezept erst richtig los», erklärte Lena Day, Brand Manager Frozen Foodservice bei Nestlé, während des Finalkochens in Zürich. Schliesslich kürte die Jury Kurt Röösli, seit vielen Jahren Küchenchef im renommierten Hotel Waldhaus in Sils-Maria, zum ersten Pasta-König. Sein Rezept – ein Quadracci aus Puschlaver Bergkräuterteig mit Mangoldfüllung – wusste am meisten zu überzeugen. Allerdings ﬁel der Entscheid relativ knapp aus, denn auch der Zweitplatzierte Martin Rissi, stell-

vertretender Gastronomieleiter im Alterszentrum am Bach in Birmensdorf/ZH, sowie der Drittplatzierte Peter Lachmeier vom Ausbildungszentrum G’Art in Luzern boten exzellente Pasta. So präsentierte Martin Rissi Quadracci aus Tomatenteig mit Mascarpone, Oliven, getrockneten Tomaten und Feigen und servierte diese mit weissem Tomatenschaum, geschmortem Gemüse, Auberginenkaviar und Holzofenbrotchips. Peter Lachmeier setzte auf eine Füllung aus Mascarpone, Limonen, Pimentöl und karamellisierten Tomaten und richtete seine Pasta mit einem Dressing aus hausgemachtem Tomatenöl und Balsamico sowie Rucola-Salat und Bündner Rohschinken an.

Vom Rezept über das Handmuster bis zur Grossproduktion Insgesamt meldeten sich 40 Bewerber für den Grande Concorso Pasta an. Eine vierköpﬁge Fachjury, bestehend aus dem Tessiner Spitzenkoch Daniele Blum, dem Dozenten für Chefkochausbildung Marcel Merlo, dem Produktentwickler Markus Zbinden und dem Senior Chef Advisory Pierre Kelch, nahm die eingesandten Rezepte unter die Lupe und lud im Frühsommer fünf Kandidaten zu einem Testkochen nach Rorschach ein. Dabei produzierten die fünf Eingeladenen Quadracci-Handmuster, die anschliessend von der Jury getestet wurden. Dabei legte sie, wie bereits angedeutet, ihren Fokus nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die Grossproduktionstauglichkeit der Pasta. So

waren kleinere Rezeptanpassungen hinsichtlich der Gewürze und der Füllanteile unumgänglich. Von den besten drei Rezepten produzierte Buitoni in den vergangenen Wochen Muster, die nun in Zürich von den Finalisten zubereitet und dem Publikum präsentiert worden sind. Alle drei werden nächstes Jahr zu einem Besuch der Casa Buitoni in die Toskana eingeladen. Jedoch nur der Sieger darf fortan einen Titel tragen.

H GZ: Kurt Röösli, wie fühlt man sich so als Pasta-König? Kurt röösli: Speziell. Wir drei Finalisten haben gewusst, um was es hier geht. Und bis zum Schluss konnte keiner ahnen, wer die Nase vorn haben wird. Ehrlich gesagt hab ich mit dem Sieg nicht gerechnet; nicht, weil ich nicht an mich geglaubt habe, sondern weil die anderen zwei auch ganz stark waren. et

H etGZ: Wie haben Sie eigentlich vom

Wettbewerb erfahren? röösli: Ich war gerade selber dabei, mit meinen Köchen Ravioli zu produzieren, als Reto Schmidhauser vom Nestlé-Aussendienst bei uns reinschaute und vom neuen Wettbewerb erzählte. Spontan sagten wir zu. Ich weiss noch, dass ich zu meinen Köchen sagte: Hey, das gilt für uns alle!

H etGZ: Ins Finale hat es der Chef

geschafft. Welche Gedanken haben Sie sich am Anfang gemacht ? röösli: Ich hab mir natürlich die Frage gestellt, was wirklich spannend wäre und bin so zunächst auf Randen gekommen, die dank der Formen und Farben in den letzten Jahren wiederentdeckt worden sind. Und dann bin ich auf Mangold gestossen, das für eine Füllung doch ideal wäre. H etGZ: Wozu passt Ihr Quadracci am

besten? röösli: An Spätsommertagen würde ich es mit Tomaten, Kräutern und ProSpecieRara-Mangold reichen. Im Frühling könnte ich es mir in Kombination mit Fisch oder Spargeln vorstellen, im Herbst zu Haxen, frischen Eierschwämmli oder einem feinen Schmorbraten vom Hirsch. H etGZ: Verraten Sie uns die Kräuter, die im Teigmantel stecken? röösli: Das ist eine bunte Mischung aus Zitronenthymian, Bergthymian, Eisenkraut, Petersilie und weiteren. H etGZ: Können Sie den Wettbewerb

weiterempfehlen? röösli: Absolut. Was einem selber schmeckt, in ein neues Rezept zu verpacken, ist spannend. Du kannst nur interview: Jörg ruppelt gewinnen!

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de Conco an Buitoni 2013

N PA S T A uo n ve C re a zi o

7 1 Peter Lachmeier (45) arbeitet als ÜK-Instruktor im Gastgewerblichen Ausbildungszentrum G’ART in Luzern. 2 Martin Rissi (27) ist stellvertretender Leiter Gastronomie im Alterszentrum am Bach im zürcherischen Birmensdorf. 3 Kurt Röösli (48)

hält seit vielen Jahren dem renommierten «Waldhaus» in Sils-Maria die Treue. Seit 1996 amtet er im Haus als Küchenchef. 4 Puschlaver Bergkräuter frisch ab Hof. Damit dekorierte Gewinner Kurt Röösli seine Quadracci-Variation. 5 Gelbe Tomaten für das Siegerrezept. 6 Die Juroren Markus Zbinden (links) und Pierre Kelch begutachten eines von drei Finalgerichten. Während Juror Markus Zbinden als Produktentwickler sein Augenmerk auf die Grossproduktionstauglichkeit der Pasta legte, prüfte Pierre Kelch als Senior Chef Advisory bei Nestlé Frisco Findus, ob die Quadracci in allen Gastronomiesparten marktfähig sind. Zur Jury gehörten ausserdem Marcel Merlo (Dozent Chefkochausbildung) und Spitzenkoch Daniele Blum (Ristorante al pentolino, Verdasio). Marcel Merlo testete die Rezepte, ob sie den heutigen Ernährungsgewohnheiten entsprechen. Daniele Blum untersuchte die Pasta auf ihre Kreativität und geschmackliche Raffinesse. 7 Die «Pasta des Jahres», dekoriert mit frischen Bergkräutern und Tomatenwürfeln.

die «Pasta des Jahres» an der diesjährigen igeho in basel Kurt Röösli wird seine Quadracci aus Bergkräuterteig mit Mangofüllung am 25. und 26. November am Stand B44, in der Halle 1.1. in spannenden Variationen präsentieren. Darüber hinaus gibt es für Köchinnen und Köche die Möglichkeit, sich an Ort und Stelle über den Grande Concorso Pasta 2014 zu informieren.

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produkte H et GZ no 28

Fleisch reifen lassen ist ein Schritt zurück in die «gute alte Zeit» Jedes fleisch muss abhängen. denn die muskeln eines toten tieres müssen sich erholen können. im beutel entspannen hat jedoch nicht die gleiche wirkung wie eine trockene reifung.

is zur Erﬁndung der Vakuumverpackung war die Trockenreifung von Fleisch keine spezielle Methode, sondern Alltag. Heute erlebt «dry aged beef» ein Comeback. In Steakhäusern wird dunkles, violettes Fleisch mit dicker Fettschicht den Gästen in Vitrinen präsentiert. Fleischliebhaber schätzen dessen kräftigen, nussigen Geschmack. Dieser entsteht nur, wenn das Fleisch am Stück und in speziellen Konditionen reifen kann. In einer ersten Phase muss das Glykogen in den Muskeln mit Sauerstoff reagieren. Aus diesem Prozess entsteht Milchsäure. Die wiederum lockert über eiweissspaltende Enzyme das Gewebe und macht das Fleisch mürbe. Dieser Vorgang dauert rund zwei Wo-

chen und funktioniert auch im Vakuumbeutel. Beim foliengereiften Rindfleisch spricht man von «wet aging». Rein optisch kann man ein solches Steak von einem trockengereiften nicht unterscheiden. Spätestens mit dem ersten Bissen merkt der Fleischliebhaber den Unterschied. Im Vakuumbeutel im eigenen Saft gereiftes Fleisch nimmt einen säuerlichen Geschmack an. Beim Trockenreifen bilden die Mikroorganismen weniger Säure. Ein geschmacksbildendes Myzel – fadenförmige Zellen eines Pilzes – dringt wie bei Salami oder Trockenfleisch ins Gewebe und bildet einen weissen Floor auf der Oberfläche. Vor der Zubereitung entfernt, stellt dieser Pilz kein Risiko für die Gesundheit dar. Wird

zvg

Vom Spezialisten gereiftes Rindﬂeisch gewinnt an Geschmack. Rindﬂeisch jedoch nicht absolut professionell gereift, kann es zur Kontamination mit potenziell krankmachenden Mirkoorganismen kommen. Das kann einen Betrieb teuer zu stehen kommen. Für perfekt gereiftes «dry aged beef» ist der Gast jedoch bereit, mehr zu bezahlen.

a n z e i g e

S I E R P S N O I T O ZUM PROM

O K T O B E R

Kochfeste Pasta für das Bankettmenü Entscheidend für ein gelungenes Menü ist nebst der Qualität des Gerichts und der Präsentation auf dem Teller, dass die Speisen warm und nicht verkocht serviert werden. Wer kennt das nicht: längere Reden oder sonstige unvorhersehbare Zwischenfälle verzögern den Zeitpunkt, bis die Gesellschaft bereit ist für das Essen und das Menü serviert werden kann. Ein Fakt, den die Küche immer wieder vor Herausforderungen stellt. Kochfeste Teigwaren bieten in solchen Fällen einen gewissen ﬂexiblen Zeitrahmen, da die feine Pasta nicht zerkocht. Hero Parmadoro bietet ein breites Sortiment an kochfesten DreiEier- oder Napoli-Teigwaren an. Für jedes Gericht gibt es die passende Sorte, von den Klassikern Hörnli und Spaghetti über Kravättli und Müscheli bis hin zu gestreckten Nudeln. Mit den Parmadoro-Reissorten Langkorn parboiled und Risotto parboiled sind auch Reisgerichte und Beilagen für Bankette kein Problem mehr. Sie werden immer die richtige Konsistenz und den richtigen Biss haben, auch wenn die Rede mal wieder etwas länger dauert. www.gastro.hero.ch

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Dieser Saft schmeckt pur und in der Sauce

Raviolo Rotkraut Marroni, 2x2500g,

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Nebst dem Einsatz als klassisches Getränk kann der Biotta Preiselbeersaft auch in der Küche vielfältig eingesetzt werden. Sein herb-fruchtiges Aroma gibt jedem Dessert eine besondere Note. Zum Beispiel als Verfeinerung oder essentielle Zutat im Sorbet. Aber auch als das gewisse Etwas für Wildgerichte, Salatsaucen oder Cocktails eignet er sich bestens. Und dabei überzeugt der Biotta Preiselbeersaft vor allem aufgrund seiner Naturbelassenheit und bester Bio-Zutaten. Im Vergleich zur amerikanischen Cranberry werden die kleineren Preiselbeeren handgepﬂückt und aus kontrolliertem Wildwuchs im Wald geerntet. So entsteht eine Beeren-Ernte von höchster Qualität und nach strengen BioRichtlinien. Schonend werden die Rohstoffe weiterverarbeitet, bis schliesslich der naturbelassene Biotta Preiselbeersaft entsteht. Dabei wird konsequent auf künstliche Zusätze oder die Zugabe von Zucker verzichtet. 2006 wurde die allererste Flasche verkauft. Seitdem erfreut sich Biotta Preiselbeere grösster Beliebtheit. Bereits 2011 wurde der Beeren-Klassiker mit der Goldmedaille der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) ausgezeichnet. Die Experten der DLG bewerteten nach Geschmack, Geruch, Aussehen sowie Harmonie und waren schnell überzeugt. Alle Biotta-Säfte sind über Partner im Belieferungs- und Abholgrosshadel erhältlich. www.biotta.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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la bordelaise

lusso

Einfache, aber kreative Winterdesserts Ein Sommer ohne Glace ist wie ein Winter ohne Lebkuchen und Spekulatius. Lusso kombiniert deshalb Glace und Gebäck zur Winterspezialität 2013. Die cremige Glace mit dem unverwechselbaren Geschmack des zimtig-würzigen Gebäcks und Spekulatius-Stückchen überzeugt als Solokugel. Sie lässt sich aber auch mit vielen Zutaten kombinieren. Vorschläge liefert Lusso mit der Broschüre «Geniesserzeit». Ein Beispiel daraus ist die Rotweinbirne. Je nach Portionengrösse werden für vier bis acht Personen drei Esslöffel Zucker karamellisiert, mit 0,5 Deziliter rotem Portwein abgelöscht und 1,25 Deziliter Rotwein sowie 0,5 Deziliter Orangensaft aufgefüllt. Dazu kommen eine kleine Zimtstange, zwei Nelken und zwei Kardamomsamen. In diesem Sud vier geschälte, halbierte und entkernte Birnen ziehen lassen. Wie auf dem Bild mit einer Kugel Carte D’Or Spekulatius-Glace servieren.

herbstliche geschmacksvielfalt Die Manufaktur La Bordelaise in Läufelfingen/BL bietet neben klassischen Pasteten und Terrinen aus Wildfleisch erstmals eine Komposition aus Maroni und Rotkraut an. Die Füllung dieser neuen Pastete besteht vorwiegend aus fein geblitztem Kalbfleisch, abgeschmeckt mit Kräutern und Gewürzen. Anschliessend

wird Maroni-Püree unter die Masse gemischt und zum Schluss kommt gedämpftes und geschnittenes Rotkraut dazu. Für die Pasteten wird der Teig aus Mehl, Schweinefett und Wasser von Hand in die Form gelegt und mit der Fleisch-Maroni-Rotkrautfarce befüllt. Nach dem Backen kommen die ausgekühlten Pasteten in die Sulzerei, wo der Sulz eingespritzt wird. Eine grosse Maroni-Pastete bringt 1,5 Kilo auf die Waage und kostet 27.80 Franken pro Kilo. Die Party-Variante wiegt 500 Gramm und kostet 31 Franken pro Kilo. Bei La Bordelaise gibt es übrigens auch «porkless» Pasteten und Terrinen. Diese Produkte werden vom Teig über die Füllung bis zur Gelatine ganz ohne Schweineﬂeisch hergestellt.

anuga

anuga: so schmeckt die zukunft Am 5. Oktober öffnet die weltgrösste Lebensmittel- und Gastronomiemesse ihre Tore. Das Angebot der 32. Anuga in Köln ist mit zehn Fachmessen unter einem Dach gigantisch. So präsentieren während fünf Tagen rund 6.700 Anbieter aus 100 Ländern ihre Produkte und Dienstleistungen. Zudem fokussiert die Anuga mit

www.labordelaise.ch

zehn Themen alle wichtigen Zukunftstrends. Dazu gehören Gourmet-Produkte, regionale Spezialitäten und fair gehandelte Waren ebenso wie Bio-Produkte, Halal-Food und koschere Genüsse. Die Messe wird von zahlreichen Anlässen umrahmt. Einen Höhepunkt bietet bereits der Auftakt am Vorabend der Messe. Unter dem Titel «Food Values – Werte schätzen, schaffen und sichern», der sich als roter Faden durch die Messe zieht, diskutieren Migros-Präsident Herbert Bolliger und Harry Brouwer, Chairman von Unilever, über die Herausforderung, bis zum Ende dieses Jahrhunderts elf Milliarden Menschen mit Nahrungsmitteln in guter Qualität zu versorgen und deren Stellenwert in der Gesellschaft zu erhöhen. www.anuga.de

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Eisbar ohne Schmelzwasser Aus den Kunststoffelementen von Icebar kann mit wenigen Handgriffen eine Eisbar gebaut werden. Kühlend blau, wärmend orange oder in anderen Farbtönen beleuchtet, wird die Bar zum Blickfang, egal ob sie draussen im Schnee steht, in einer Hotelhalle oder auf einem Messestand zum Einsatz kommt. Die effektvolle Eisoptik schafft zusammen mit der LED-Beleuchtung eine ganz besondere Atmosphäre. Solche künstlichen Eis-Elemente haben zudem den Vorteil, dass sie nicht schmelzen. Helmut Weiss von der WHandelsagentur bietet zahlreiche unterschiedliche Elemente an. Diese sehen als Eisfront in Cocktailbars chic aus, dienen als halbdurchsichtige Raumtrenner oder vermitteln als Farbtupfer Frische auf dem Frühstücksbuffet. Helmut Weiss konzipiert individuell auf den Kunden zugeschnittene Thekensysteme.

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mosaik H et GZ no 28

ein literarisch-kulinarischer schlagabtausch wenn sich zwei literaten mit viel witz den kochlöffel um die ohren hauen.

ur schon die Vorstellung, dass die Briefe zwischen Alice Vollenweider und Hugo Loetscher knapp vierzig Jahre alt sind, machen das vom Diogenes Verlag neu aufgelegte Werk «Kulinaritäten – Ein Briefwechsel über die Kunst und die Kultur der Küche» so reizvoll. Die Romanistin, Kochbuchautorin und literarische Übersetzerin und der Journalist und Schriftsteller schrieben sich im Jahre 1975 während eines Jahres regelmässig Briefe, die damals in der Wochenendbeilage der «Neuen Zürcher Zeitung» abgedruckt wurden. Eigentlich hatte die Redaktion eine kulinarische Rubrik geplant, doch als Hugo Loetscher wieder einmal in der Schreibstube zu Besuch war, entstand die Idee eines Briefwechsels. Diese Briefe wurden 1976 erstmals in Buchform veröffentlicht. Nun hat der Diogenes Verlag diese Delikatesse zwischen Buchdeckeln neu aufgelegt.

Als wäre die Tinte erst vor kurzem getrocknet Heute sind Kochen und Kulinarik zu Lifestylethemen geworden. Tages-, Wochen- oder Sonntagszeitungen berichten regelmässig darüber. Auf praktisch jedem Fernsehsender läuft eine Kochsendung. Foodblogger berichten zeitnah in Text und Bild von ihren kulinarischen Höhenﬂügen. Doch Mitte der 1970er-Jahre sah das ganz anders aus. Damals war das Kulinarische noch nicht en vogue. Da kam die Korrespondenz zwischen den beiden Kulinarikexperten gerade recht. Alice Vollenweider, die ihr Studium der Romanistik mit einer Dissertation über den «Einﬂuss der italienischen auf die französische Kochkunst im Spiegel der Sprache» abschloss, blieb auch nach ihren Studienjahren der Verquickung von Literatur und Küche treu. Hugo Loetscher war als Journalist und Schriftsteller weitgereist und mit vielen Küchen der Welt vertraut. Im Laufe der 55 Briefe, die während eines Jahres ent-

kurios und bemerkenswert

keystone

Josh brolin kann gut kuchen backen – sagt kate winslet Der Schauspieler Josh Brolin kann gut Kuchen backen - vor und hinter der Kamera. Das ﬁndet jedenfalls seine Kollegin Kate Winslet, die mit ihm den Film «Labor Day» gedreht hat. Brolin habe für eine Szene in dem Film das Backen perfektioniert, verriet sie. Brolin war regelrecht «besessen» vom Backen: «Er stand um vier Uhr morgens auf, kam mit einer Dose zur Arbeit und sagte: ‹Ich habe einen Kuchen gebacken›». Er habe auch E-Mails mit seinen Kreationen verschickt. (sda)

a n z e i g e

Ein Traum von Schaum

zvg

Nicht nur Rezepte: ein Briefwechsel zwischen Alice Vollenweider und Hugo Loetscher. standen, geht so mancher Hieb mit dem Kochlöffel zwischen den beiden hin und her. So bemängelt Alice Vollenweider die Ungenauigkeit Loetschers in kulinarischen Dingen und mokiert sich, dass er ihr Informationen über die Safranpﬂanze ungeﬁltert weitergibt, obwohl ein Blick in ein allgemeines Lexikon ihnen beiden unnötige Zeilen erspart hätte. Das kommt einem irgendwie bekannt vor, nur dass man es heute unterlassen hätte, bei Wikipedia nachzuschauen und die Zeilen per Mail hin und her gegangen wären. Hugo Loetscher im Gegenzug kann nicht verste-

vermischtes

neue schoggi-welt im verkehrshaus

Die diesjährige Kirschernte ist besser ausgefallen als diejenige vom letzten Jahr – und dennoch blieb sie unterdurchschnittlich. Schuld war das unstete Wetter. Der nasskalte Frühling führte dazu, dass die Kirschernte heuer zwei Wochen später als üblich beginnen konnte. Und weil es auch im Juni weiter kühl blieb, konnten sich die Kirschen nur sehr langsam entwickeln, wie der Landwirtschaftliche Informationsdienst LID mitteilte. «Als es dann doch noch Sommer wurde, war es teilweise schon fast wieder zu heiss, da die Entwicklung bei über 30 Grad nicht mehr schneller, sondern wieder langsamer wird», wird Thomas Herren, Leiter Produktion beim Schweizer Obstverband, zitiert. In einigen Regionen, etwa in der Nordwestschweiz, haben zudem Hagelzüge die Früchte beschädigt. Dennoch konnten 1.650 Tonnen Kirschen gepﬂückt werden – 240 Tonnen mehr als im vergangenen Jahr. (sda)

Zusammen mit der Stiftung Lindt Chocolate Competence Foundation wurde die multimediale Erlebniswelt Swiss Chocolate Adventure entwickelt, die im Juni 2014 eröffnet wird. Swiss Chocolate Adventure ist eine Erlebniswelt, welche die Besucher in einer anregenden Form Wissenswertes über Entdeckung, Herkunft, Herstellung und Transport von Schokolade im wahrsten Sinne des Wortes erfahren lässt. Auf dieser multimedialen Entdeckungsreise werden alle Sinne angesprochen. Vom Anbau der Kakaobohne über den Transport in die Schweiz bis zur Herstellung und zum Vertrieb des Fertigprodukts Schokolade wird die ganze Wertschöpfungs- und Transportkette veranschaulicht. Der Präsident der Lindt Chocolate Competence Foundation, Ernst Tanner, misst dem Projekt grosse Bedeutung zu: «Wenn es um die nationale und internationale Wahrnehmung von Swissness geht, spielt die Schweizer Schokoladeindustrie eine tragende Rolle. Um den guten Ruf der Schweizer Schokolade, wie auch das Wissen und die Kompetenz in Bezug auf die Herkunft der Rohstoffe und die Schokoladeherstellung auszubauen und in die Welt hinauszutragen, setzt sich die Stiftung aktiv für die langfristige Sicherung des Schokoladestandorts Schweiz ein. Die Partnerschaft mit dem Verkehrshaus in Zusammenhang mit der neuen Schokolade-Erlebniswelt belegt das starke Engagement der Stiftung und unterstreicht ihren Anspruch, das Know-how und die Leidenschaft im Bereich der Herstellung von Schweizer Schokolade mit der breiten Öffentlichkeit zu teilen.» (chg)

Tipp von ÜK-Instruktor-Koch

gesundes essen für die backstreet boys

Schaumsauce Hollandaise

Früher zogen sie nach ihren Konzerten durch die Clubs, heute ziehen sie gesundes Essen und viel Schlaf vor. Die Backstreet Boys sind erwachsen geworden. Das zumindest behaupten die einst smarten Jungs, die zu gestandenen Familienvätern geworden sind. «Heute gibt’s auf Tour gesundes Essen, Fitnesstraining und ausreichend Schlaf», sagte Bandmitglied Kevin Richardson, der nach einer Pause wieder zur Gruppe stiess. (sda)

Diese Sauce eignet sich hervorragend zu Spargeln oder zu Fisch. Dieses und weitere Rezepte ﬁnden Sie auf unserer Homepage: www.kisag.ch

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Daniel Sennrich:

be rü h m theiten

hen, warum die Kochbuchautorin etwas gegen die Bain-Marie hat, eine der wenigen direkten Erinnerungen der Küche an die Alchimie. Ganz ohne Hexerei gehe das Kochen doch nicht, meint er. Zumindest an dieser Stelle zeigt sich, dass sich in diesen vergangenen vierzig Jahren doch sehr viel verändert hat. Man denke nur an die Molekularküche. Doch die beiden Küchenexperten hauen sich nicht nur gegenseitig in die Pfanne, sondern plaudern auch ganz entspannt über Kulinarik. So fragt Hugo Loetscher die Romanistin, was der italienische Dichter Dante Alighieri wohl auf seine Reise in die Hölle, die er in seinem Werk «La Divina Commedia» beschreibt, mitnahm. Auf diese Frage vermag auch die in italienischer Literatur und Küchengeschichte sehr bewanderte Alice Vollenweider keine Antwort zu geben. Was Hugo Loetscher wiederum sehr enttäuschte. Denn zumindest hoffte er insgeheim auf einen Vorschlag, was sie ihm mitgegeben hätte. So ganz ohne Höllenfrass abgespiesen, sinniert er, was als Mitbringsel bei einem Besuch im Paradies angebracht wäre. Äpfel? Nicht verbotenen, sondern fast nicht mehr erhältlichen Leckerbissen trauert Alice Vollenweider nach. So hat sie festgestellt, dass in Zürich eine Kuttlerei nach der anderen verschwindet. Doch eine gab es noch im Zürich der Siebzigerjahre. Die genaue Adresse verriet sie Hugo Loetscher nur mündlich. Bei der Lektüre stellt man fest, dass sich die Welt in ihren Grundzügen nicht allzu stark verändert hat. Obwohl die Gesellschaft heute über ganz andere Informationskanäle verfügt – man denke nur an die sozialen Medien und ans Internet – unterscheiden sich die Bedürfnisse von damals gar nicht so sehr von den bernadette bissig heutigen.

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bierpiraten wollen schweizer markt zurückerobern Um ein Zeichen zu setzen gegen die zunehmende Marktmacht der ausländischen Grosskonzerne Carlsberg und Heineken, haben Bierliebhaber in Engelberg im Kanton Obwalden eine neue Biermarke entworfen. Sie trägt den Namen Eidgenuss und wurde in dem Innerschweizer Bergdorf erstmals am 1. August unter die Leute gebracht. Gebraut wird das «Engelsiedler SpezialBier» mithilfe der Einsiedler Brauerei Rosengarten, wie der Webseite des Vereins «Eidgenuss statt Verdruss» zu entnehmen ist. Dieser existiert seit dem 29. August 2012. Es ist dies den Initianten zufolge ein denkwürdiger Tag, da Heineken vier Jahre zuvor die Luzerner Traditionsbrauerei Eichhof übernommen hatte. An der 1.-August-Feier in Engelberg setzte der Verein laut einem Kommuniqué 614 der eigens gebrauten Biere ab, was für die selbst ernannten Bierpiraten einen «phänomenalen Erfolg» darstellt. Von Engelberg und Einsiedeln/SZ aus wollen sie nun «Schritt für Schritt die Gastronomieund Hotelbetriebe sowie den Detailhandel in der Schweiz zurückerobern. (sda)

www.diogenes.ch

be rü h m tberüchtigt

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salma hayek liebt die französische küche Hollywoodstar Salma Hayek hadert mit ihrer Figur. Sie habe sich immer gewünscht, grösser und weniger rund zu sein, sagte die 46-Jährige. «Ich muss mir Kleider suchen, die mich schlanker erscheinen lassen.» Hayek berichtete weiter, dass sie seit ihrem Umzug nach Paris zu ihrem Ehemann François-Henri Pinault besser kochen gelernt habe. «Ich liebe die französische Küche und den Rotwein», sagte die Mimin. «Ich liebe es, auf den Markt zu gehen und mir von den Händlern das beste Obst und Gemüse empfehlen zu lassen.» (sda)

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luzern, den 19. september 2013

lebensart

er Aufstieg von Andreas Caminada in den internationalen Kocholymp liesse sich auf mehrere Arten erzählen: Als modernes Märchen beispielsweise, das von einem Bergbuben handelt, der auf seiner Alp ein Wunderrezept findet und mit diesem in die grosse Welt hinauszieht. Unterwegs bodigt er daherkommende Kochriesen und Mundschenke. Zum Dank dafür gibts vom König die Prinzessin und ein Königreich dazu. Und wenn er nicht gestorben ist, so kocht er auf Schloss Schauenstein noch heute sein Wundersüppchen, auf dass dem Durchreisenden beim Verkosten alle Sinne durcheinandergeraten. Eine andere Geschichte wäre jene, die von denen erzählt wird, die den Erfolg lieber selber einheimsen würden, als ihn selbst einem Andreas Caminada zu gönnen: Diese Story handelt von einem – die Erzählenden geben es zähneknirschend zu – äusserst talentierten und auch unverschämt gut aussehenden Jungkoch aus der tiefsten Provinz, der es schafft, sich ein mittelalterliches Schloss zu pachten und damit medial so viel Aufmerksamkeit auf sich zu ziehen, dass sogar die reichen Städter zum Naturtalent ins Hinterland pilgern, um sich von ihm kulinarisch verwöhnen zu lassen. Als dann auch noch die Kaste der Kritiker die Arbeit des jungen Kochkünstlers in den höchsten Tönen lobt, dichtet man ihm zu Unrecht an, dass er abgehoben sei und häufiger in den Medien, auf dem Golfplatz oder auf Anlässen des internationalen Jetset, gesichtet werde als im eigenen Lokal. Dass er gleichzeitig und quasi nebenbei in den Kreis der 50 besten Köche der Welt aufgenommen wurde, wird dabei geflissentlich übergangen. Genauso der Umstand, dass die Qualität der im Mittelalterschloss servierten Gerichte über Jahre gestiegen ist und Andreas Caminadas Küche als eine der ganz wenigen hierzulande Jahr für Jahr höher bewertet wurde, bis es weiter (fast) nicht mehr ging. Seit drei Jahren führt er das Ranking der Schweizer Köche mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten an. Höher habens nur ganz wenige Ausnahmekönner wie beispielsweise die Kochlegende Fredy Girardet geschafft, der einst mit drei Michelin-Sternen und 19,5 GaultMillauPunkten belohnt wurde.

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rungen mit aller Kraft vom Heimischen und Provinziellen wegentwickelt hätte und mondän und trendy geworden wäre. Doch genau das Gegenteil war der Fall beim jungen Koch, der seine Lehre einst in einem Sporthotel in Laax absolvierte und erst so richtig mit der Spitzengastronomie in Kontakt kam, als er später, während seiner Lehr- und Wanderjahre im Raum Zürich (in der Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon am See) sowie im Südschwarzwald (im Restaurant Bareiss in Baiersbronn, Deutschland) in hoch dekorierten Häusern tätig war. Andreas Caminada hat sich schon früh dem Saisonalen und Regionalen verschrieben und setzt dieses Konzept inzwischen absolut konsequent um. Einzig beim Meeresfisch macht er notgedrungen eine Ausnahme, allerdings nur, solange die Herkunft bekannt und die Nachhaltigkeit der Fangmethode gewährleistet ist. Überhaupt macht Caminada beim Kochen äusserst ungern Kompromisse: «Ich koche grundbilder salvatore vinci sätzlich nur, was ich selber gerne esse», meint er dezidiert. «Es muss ausbalanciert sein im Geschmack, darf nicht stumpf wirken, und es soll eine gewisse Leichtigkeit haben.» Das Spannendste sei eh, aus alltäglichen Produkten, die jeder kenne, Gurken oder Rüebli oder Sellerie zum Beispiel, immer wieder Neues herauszukitzeln, neue Wege zu beschreiten, neue Kombinationen zu finden. Das sei für ihn die Herausforderung, die ihm am meisten Freude bereite. Wie damals, als er einmal etwas aus Wassermelonen, Garnelen und Roten Beeten kreiert habe, das bei den Gästen sehr gut angekommen sei. So mache es Spass. Für Caminada ist allerdings nicht nur das et einzelne Gericht, sondern das gesamte Erlebnis wichtig. Für den Gast soll ein durchgängiger roter Faden erkennbar sein, und zwar vom Apéro bis zum Verlassen des Restaurants. Wichtig sei, dass das Erlebte dabei stimmig und harDie dritte Story, und die soll hier etwas ausführ- uns die Mamma Kartoffeln mit Kümmel drauf», monisch sei und nicht abflache. «Je nach Situalicher erzählt werden, ist eine der etwas leiseren erzählt Andreas Caminada einmal im Gespräch. tion und je nach aktueller Verfassung verändert Töne. Sie erzählt von einem feinfühligen Buben, «Das habe ich gehasst. Schlimmer war nur noch sich die Wahrnehmung eines Gerichts markant. der fernab der grossen Metropolen in einem Kabissalat mit Kümmel. Grauenhaft!» Es schüt- Es spielt also eine Rolle, in welcher Verfassung Bergdorf aufwächst und in kulinarischer Hin- telt ihn noch heute beim Gedanken, und man sich der Gast befindet, ob er Zeit und Musse … sicht zwar viel mitbekommt, aber längst nicht könnte auf die Idee kommen, dass sich Caminafortsetzung seite 14 nur eine heile Welt vorfindet: «Früher machte das Küche aufgrund solcher (negativer) Erfah-

andreas caminada

vor zehn Jahren begann der rasante aufstieg zum höchstdekorierten koch der schweiz. im Jubeljahr gewährt caminada der hotellerie gastronomie zeitung einen blick hinter die kulissen.

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luzern, den 19. september 2013

lebensart

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e i n t r ag

Anfang Jahr wurde Andreas Caminadas Küche komplett aufgefrischt. Ein neuer Boden wurde gegossen, damit die Mitarbeitenden nicht mehr länger ausrutschen. Auch in Bezug auf die Abläufe wurde einiges verbessert. Die Küchenplanung wurde von Alig Grossküchen in Chur gemacht.

le chef Andreas Caminada, geboren am 6. Mai 1977, wuchs im bündnerischen Sagogn auf und absolvierte seine Kochlehre im Hotel Signina in Laax. Nach der Ausbildung folgten Wanderjahre, die ihn zunächst nach Klosters führten, wo er ein Jahr im Hotel Walserhof (zwei Michelin-Sterne, 18 Punkte GaultMillau) arbeitete. Danach folgte ein anderthalbjähriger Aufenthalt in der Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon am See (ebenfalls zwei Michelin-Sterne und 18 Punkte GaultMillau), gefolgt von einem einjährigen Auslandseinsatz im Restaurant Bareiss im süddeutschen Baiersbronn (zwei Michelin-Sterne, 18 Punkte GaultMillau). Nach seiner Rückkehr nach Uetikon am See in die Wirtschaft zum Wiesengrund machte sich Andreas Caminada 2003 selbständig und führt seither in Fürstenau das Restaurant Hotel Schloss Schauenstein. Dieses baute er in den letzten zehn Jahren konsequent zum bekanntesten und am höchsten dekorierten Gastronomiebetrieb der Schweiz auf (seit 2010 drei Michelin-Sterne und 19 Punkte GaultMillau) und ergänzte es 2009 durch die «Remisa», einen Zusatzbau mit einer Schauküche und Platz für 18 weitere Gäste. Seit diesem Jahr führt er zusammen mit seinem Kochkollegen Sandro Steingruber das Cateringunternehmen acasa. Als erstem Schweizer Koch gelang Caminada zwischen 2008 und 2010 das Kunststück, von «GaultMillau» gleich zweimal zum Koch des Jahres gewählt zu werden. Seit 2011 ﬁguriert er als einziger Schweizer Chef auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt (S. Pellegrino 50 World’s Best Restaurants), im ersten Jahr gar als «Highest New Entry», also als am höchsten bewerteter Newcomer. 2012 wurde er vom Busche Verlag zum Internationalen Spitzenkoch des Jahres gewählt. Vor kurzem ist Caminada erstmals Vater geworden.

… hat oder gestresst ist und nicht abschalten Ein Problem, das beim neusten Umbau endlich kann. Aus diesem Grund lässt sich die kulina- behoben werden konnte. Überhaupt hatten es rische Sensation durch das bewusste Erzeugen die baulichen Massnahmen in sich: Der 36-Jähvon Stimmungen noch verstärken. rige zeichnet mit dem Zeigefinger all die in den Caminadas neuster Streich ist deshalb der letzten Jahren vorgenommenen Umstellungen Aufbruch in «die vierte Dimension des Ko- und Umbauten auf das Tischblatt. «Den Grundchens». Darunter versteht man eine bewusste riss konnten wir leider nicht verändern», meint Beeinflussung des gesamten er unvermittelt, «die drei Kontextes beim Essen. Eine Räume, die uns zum Kochen Veränderung des Raumes, zur Verfügung stehen, sind beispielsweise durch Beinach wie vor viel zu verwingabe von Gerüchen, Tönen kelt und die Abläufe deshalb oder, wie es Caminada am noch immer zu kompliziert. ersten Schweizer CookMan hätte das eigentlich Tank vorgeführt hat, durch komplett neu bauen müsdas Kreieren von transpasen, aber das ging natürrenten Speisen. Diese wurlich nicht. So entstand aus den auf einem Tablet-Comden Einschränkungen der puter serviert, auf dessen Räumlichkeiten heraus halt Screen eine lichtintensive, auch ein gewisser Kochstil.» von einem Künstler kreierte Heute arbeiten über Animation ablief und die ein Dutzend Köche in der das Gericht beim Verzehr Küche. Erstaunlicherweise von unten durchleuchtete. habe sich die Qualität daDas Esserlebnis wurde also durch nicht massiv erhöht – um eine zusätzliche Dimenim Gegensatz zum Aufwand. sion erweitert, wie das ein Ja, das Ganze sei heute fast Stefan Wiesner beispielsschwieriger als noch zu Beweise schon länger zelebginn, meint Caminada, weil riert oder neuerdings auch er heute viel mehr kontroldie spanischen Kochstars wie die lieren müsse. Um eine Vergrösseein hübsches Gebrüder Roca oder Elena Arzak. rung des Angebots kommt aber arbeitszimmer Andreas Caminadas Suche auch der derzeit beste Koch der für den chef nach neuen Wegen und seine Schweiz nicht herum, wenn er zuauf schauenstein streng komponierte Küche sind legen will. 2009 wurde deshalb auf entstehen die neusten das eine, seine Beziehung zum dem Schauenstein die «Remisa» Menüs des Hausherrn Werkplatz Küche etwas andeeröffnet, ein Nebengebäude, das zu in typisch regionalem res: «Das ist eine Hassliebe», rahmen. In einer solchen einem Restaurant mit 18 Plätzen und einer offenen Küche ausgebaut meint er dazu, macht eine kurze Bündnerstube lässt man wurde und über einen idyllischen Pause und beginnt zu erzählen: seiner Kreativität gerne Aussenbereich unter Bäumen ver«Als ich im «Schauenstein» anfreien lauf. fügt. «Die Remisa ist nur abends fing, waren wir nur zu zweit in der offen», erklärt Caminada das Küche. Wir wollten uns verwirklichen und haben gearbeitet wie die Idioten. Die Konzept. «Neben dem regulären RestaurantKüche musste dafür nicht top sein. Vorne her- betrieb führen wir hier kulturelle Veranstalaus musste es gut sein, das war das Wichtigste.» tungen durch, die wir gemeinsam mit einer Oder weniger diplomatisch ausgedrückt: Ca- Eventagentur organisieren.» Das Menü in der minada hatte anfänglich eine mehr oder we- Remisa sei ein Ausschnitt aus der Speisekarte niger unbrauchbare Küche. Denn das Schloss des Schlossrestaurants. Gekocht werde also war zuvor eine Tagesschule gewesen mit einer in der Schlossküche, und das Essen werde darganz simplen Küche. «Die hatten eine gros- aufhin in der Remisa aufgebaut. Dank der Wärse Bratpfanne», erinnert sich Caminada, «und melampen funktioniere das praktisch wie eine das wars dann auch schon fast.» Natürlich Satellitenküche.» Alles in allem also eine gefreute Sache. passte er die Küche so gut es ging seinen Bedürfnissen an. Doch es zeigte sich schnell, dass das Und worauf freut sich eigentlich ein Spitzengrossmehrheitlich zum Scheitern verurteilt war. koch wie Andreas Caminada zu Beginn einer Der Service musste beispielsweise bis vor einem neuen Arbeitswoche? «Auf den Samstag, weil Jahr durch die ganze Küche hindurch. Das war es dann Spaghetti Napoli gibt. Mein Stellvertrenicht nur unpraktisch, sondern auch gefährlich, ter macht nämlich die beste Tomatensauce der philipp bitzer da der alte Plattenboden extrem rutschig war. Welt. Die muss es sein.»

la cuisine Küchengeräte × 3 Combisteamer V-ZUG XSL × 1 Hold-O-Mat × 1 Salamander Bartscher × 1 Induktionsherd × 1 Rechaud × 1 Bratröhre × 1 Schneidmaschine Berkel × 1 Vakuum-Maschine × 2 Kühlzellen Kälte 3000 × 1 Tiefkühlzelle Gastro-Pro × 2 Spülmaschinen Hobart × 1 Combisteamer Hobart × 1 Dehydrator Exkalibur × 1 Stabmixer Bamix × 2 Big Green Egg × 1 Julabo × 6 Moulinex × 2 Thermomix × 2 Pacojet × 1 Standmixer Rotor × 1 The smoking gun Poly Science × 1 Entsafter Electrolux × 1 Varimixer Rotor × 1 I.G.F. Rotor × 4 Induktionsplatten V-ZUG

les priX 2012 × Internationaler Spitzenkoch des Jahres (5 Kochlöffel im «Schlemmer Atlas») 2011 × Highest New Entry Award am S. Pellegrino 50 World’s Best Restaurants 2010 × 3 Michelin-Sterne × Koch des Jahres, 19 Punkte GaultMillau 2008 × Koch des Jahres, Bertelsmann Verlag × 2 Michelin-Sterne × Koch des Jahres, 18 Punkte GaultMillau 2007 × Aufsteiger des Jahres, 17 Punkte GaultMillau 2005 × 1 Michelin-Stern × Entdeckung des Jahres GaultMillau, 15 Punkte

luzern, den 19. september 2013

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t i p p

Terre di San Venanzio Fortunato 2012 in valdobbiadene prosecco docg steckt mehr als ein leichtes schäumen zum apéro. Das Weingut Terre di San Venanzio Fortunato beﬁndet sich in Valdobbiadene. Dort im Herzen des Prosecco-Anbaugebiets, an der Grenze zur DOCGLage Cartizze, produzieren Gabriele Gregolo und Monica Ganz seit 2007 ihren eigenen Schaumwein. Unterstützt von Loris Dall’Acqua, dem führenden Önologen in Valdobbiadene, gewinnt bereits ihr erster Jahrgang mehrere Auszeichnungen. San Venanzio Fortunato, der um 530 geborene Namensgeber des Weinguts, war Bischof und Poet. In Lobliedern besang er Valdobbiadene als Landschaft der Seele. Inspiriert von den Versen Venanzio Fortunatos scheuen Gabriele Gregolo und Monica Ganz keinen Aufwand, um authentische Weine zu keltern. Auf steilen Terrassen kultivieren sie die traditionelle Rebsorte Glera, die bis 2009 Prosecco hiess und den gleichen Namen wie das Herkunftsgebiet trug. Dabei gilt ihre ganze Aufmerksamkeit dem Boden, der Basis für gesunde Reben und aromatische Trauben. Dabei ermöglichen modernste Geräte ein schonendes Arbeiten. Die Trauben werden von Hand gelesen und sanft gepresst. Der Most gärt bei kontrollierten Temperaturen, um den typischen Duft zu bewahren. Mittels Umfüllungen klärt sich der Wein auf natürliche Weise. Im Prosecco Superiore 2012 von Terre di San Venanzio kann man nebst Blütenduft und Fruchtaromen die Mineralität der harten, steinigen und kalkhaltigen Böden schmecken. Der Wein hat Frische und Charakter. (gab) bezugsquelle: Globalwine, Räffelstrasse 25, 8045 Zürich. Preis für die Gastronomie: CHF 15.50 www.globalwine.ch

prosecco superiore food & wine pairing Was passt besser zu Zartbitter, Süss oder Sauer? Conegliano oder Valdobbiadene? Brut oder Extra dry? Nach einem spielerischen Blindtest werden zwei kulinarische Kreationen serviert. Dazu können die Teilnehmer die besten Superiore-Weine von der Theke auswählen. Das Prosecco Superiore Food & Wine Pairing ﬁndet am Mittwoch, 2. Oktober, im Restaurant Kunsthalle in Basel statt und gastiert am Donnerstag, 3. Oktober, im Restaurant Metropol in Zürich. Eine Anmeldung ist obligatorisch. www.vinum.info/ proseccosuperiore

zvg

Seit 1988 ist Salgesch stolz auf seinen «Grand Cru».

salgescher winzer sind die pioniere des «grand cru»

einige oberwalliser winzer hatten die idee, den besten schweizer wein zu keltern. ihr «grand cru»-konzept hat 25 Jahre unangefochten überstanden und liegt heute erneut im trend.

amals, als sich die Väter zusammensetzten und im Frühjahr 1988 den Verein «Grand Cru» gründeten, waren die meisten der heutigen Salgescher Weinproduzenten noch Kinder oder Jugendliche. Heute stehen sie selbstbewusst hinter dem ersten und ältesten «Grand Cru» der Schweiz. Sie keltern nach den Regeln der Väter, und ihre Weine sind bei älteren und jungen Konsumenten gefragt. «Das Geheimnis unseres Erfolgs ist die Kombination von kalk- und magnesiumhaltigen Böden, der höchsten Sonneneinstrahlung der Schweiz und der Beharrlichkeit der Deutschschweizer Mentalität», sagt Olivier Mounir von der Cave du Rhodan. Sein Vater Etienne Mounir war einer der Initianten des «Grand Cru». Jahre bevor die AOC-Regelung die Erntemengen einschränkte, machten er und einige Winzerkol-

legen sich Gedanken über die Qualität und das Potenzial ihrer Weine. 20 Winzer konnten die Pioniere überzeugen, ein Experiment einzugehen und den Salgescher Wein neu zu erﬁnden.

Die strengsten «Grand Cru»-Kriterien der Schweiz kommen aus Salgesch In der Zeit, als die Produktion von zwei Kilo Trauben pro Quadratmeter Usus war, verzichteten die «Grand Cru»-Winzer aus eigenem Willen auf den grössten Teil ihrer Ernte. Höchstens 800 Gramm Trauben pro Quadratmeter waren erlaubt. Die Kriterien von damals gelten noch immer und machten Schule. Heute werden die besten Schweizer Pinot Noirs aus Erträgen zwischen 500 und 900 Gramm pro Quadratmeter gekeltert. Der natürliche Zuckergehalt

150 Jahre Egger Bier Worb kaum eine andere schweizer brauerei hat die welle der fusionen und verkäufe besser überstanden als das worber egger bier.

m vergangenen Samstag feierte die Brauerei Egger in Worb/BE ihr 150-Jahr-Jubiläum mit einem Tag der offenen Türe. Gebraut wird bis heute dort, wo im Herbst 1863 die Bierproduktion begann. Zwar stehen die kupfernen Sudkessel jetzt in einem neuen, grösseren Gebäude gleich nebenan. Doch auch dieses ist bereits 50 Jahre alt. Luxus gehört nicht dazu. Die Geschäftspolitik der Familie Egger ist zurückhaltend und eher konservativ. Das Motto lautet: «Andere Brauereien wollen grösser werden. Wir möchten nur älter werden.» Die Brauerei Egger ist eine Familien-AG. Das Unternehmen ging stets von einer Generation auf die nächste über. Heute führt Max Egger die Geschäfte. Mit seinen Söhnen Michael und Marcel Egger steht die sechste Generation kurz vor der Übernahme der Brauerei. Diese produziert rund 2,5 Millionen Liter Bier pro Jahr und ist hinter Rugenbräu die zweitgrösste unabhängige Brauerei im Kanton Bern. «Vor 40 Jahren kam einmal eine Übernahme-Anfrage von einer Grossbrauerei», sagt Max Egger in einem Interview in der Berner Zeitung «Der Bund». «Mein Vater hat sofort abgelehnt. Seither war das nie mehr ein Thema.» Im Gegenteil. Egger Bier proﬁtiert nicht nur von der zunehmenden Nachfrage nach regionalen Produkten. Die Worber Brauerei erlebte einen Nachfrageboom, als die Berner Gurten-Brauerei die Produktion einstellte. Dasselbe geschah auch nach

der Schliessung von Cardinal in Freiburg. Wichtige Kunden der Brauerei Egger sind Gastronomiebetriebe. In über 350 Gaststätten in den Regionen Bern, Oberaargau, Emmental und dem Seeland wird Egger Bier ausgeschenkt. Immer mehr beliefert die Berner Brauerei auch Restaurants in der Romandie.

Gebraut wird nach dem Reinheitsgebot von 1516 Trendbiere gibt es bei Egger keine. Dafür werden alle Biere nach dem deutschen Reinheitsgebot ausschliesslich aus Wasser, Hopfen und Malz gebraut. Konservierungsmittel kommen nicht zum Einsatz und die Biere sind nicht pasteurisiert. Die Palette umfasst das «Albertus», ein Spezialbier, das es in den Varianten hell und dunkel gibt; «Galopper», das helle, mässig gehopfte Lager mit dem Pferdegespann auf dem Etikett, wird in der Region Bern immer noch mit Pferd und Wagen ausgeliefert. Dazu kommen Spezialitäten wie das helle, mild gehopfte Premiumbier «Maximus», das «Soleil», ein Bier, das zu 100 Prozent mit Worber Solarenergie gebraut wird, oder das «Fleur d’Abeilles», eine exklusive Spezialität aus Honigwein und Bier. Und «Zwickel»-Liebhaber treffen sich jeweils am Freitag von 14 bis 18 Uhr in der Brauerei. (gab) www.eggerbier.ch

der «Grand Cru»-Trauben muss mindestens 96 Grad Öchsle betragen und das Chaptalisieren, das Anreichern des Mostes mit raffiniertem Zucker, ist verboten. Zudem verbieten die Kriterien den Kontakt des Weines mit Holz. Barriques und grosse Holzfässer sind tabu. «Das gab öfters Anlass zu heftigen Diskussionen», sagt Olivier Mounir. «Doch das sture Festhalten an den ursprünglichen Kriterien zahlt sich aus.» Pionierarbeit leisteten die Salgescher Winzer auch in den Weingärten. Sie gehörten zu den Ersten, die ihre Rebberge nach den Regeln der Integrierten Produktion (IP) begrünten und auf Insektizide verzichteten. Die IP wurde zum Bestandteil der AOC und ist heute Voraussetzung für die Auszahlung von Flächenbeiträgen durch den Bund. Nicht zuletzt legen die Salgescher Winzer ein Augenmerk auf den Geschmack ihrer Weine. Die ursprüngliche Neugier auf die Entwicklung des Mostes zum Jungwein und dessen Reifen wurde institutionalisiert. Bis heute verkostet und vergleicht ein Komitee Proben in vier unterschiedlichen Stadien der 15 Monate dauernden Reifung in Tanks aus Beton oder Edelstahl. Einmal abgefüllt, kommt es zur ﬁnalen Verkostung. Nur Weine, die dabei mindestens 18 von 20 möglichen Punkten erhalten, dürfen als «Grand Cru» verkauft werden. Zu erkennen sind die Weine an dem weissen Etikett mit dem Kreuz der Johanniter, dem Gemeindewappen, auf einem goldenen Medaillon und dem markanten Schriftzug «Grand Cru». Die Flaschen und Etiketten sind mit wenigen Ausnahmen bei allen Produzenten gleich. Der Name des Winzers sowie die gesetzlich vorgeschriebenen Angaben beﬁnden sich auf einem Rückenetikett.

25 Jahre gemeinsamer Auftritt Im vergangenen Jahr konnte der 25. Jahrgang des «Grand Cru» von Salgesch gelesen werden. Weil die Weine noch in den Kellern reifen, feiern die Winzer das Jubiläum erst 2014 mit dessen Markteinführung. Während all der Jahre hat sich beim «Grand Cru» nicht viel verändert. «An den Kriterien halten wir nach wie vor fest», sagt Olivier Mounir. «Dennoch ist die Vielfalt der Weine breiter gefächert als früher.» Die Eigenschaften der Lagen werden ﬁligraner ausgearbeitet. Dazu kommen die kleinen Geheimnisse der einzelnen Winzer wie Rebschnitt, Laubarbeit oder Keltertechniken. Eine Tendenz kristallisiert sich dennoch heraus. Die Winzer arbeiten hart daran, dass ihre aus extrem sonnenverwöhnten Trauben gekelterten Moste durchgären. Absolut gelungen ist das beim aktuell erhältlichen Jahrgang 2011. Kaum einer der «Grand Cru» erreicht die erlaubten vier Gramm Restzucker. Und das verleiht den Weinen Frigabriel tinguely sche und Eleganz.

Die beste Schweizer Weinauswahl Pierrick und Jane-Lise Suter vom 16-Punkte-Restaurant Hôtel de la Gare in Lucens/VD haben die Weinkarte mit dem vielfältigsten Angebot an Schweizer Wein. Dafür wurden sie im Rahmen der Swiss Wine Night, der Eröffnungsgala zur Genusswoche, vom Restaurantführer «GaultMillau» und der Swiss Wine Promotion ausgezeichnet. Die Jury unter der Leitung des ehemaligen Engelberger Hoteliers Geny Hess bewerteten den Anteil der Schweizer Weine am Gesamtangebot, die Vertretung aller Regionen, Auswahl der Produzenten und Berücksichtigung autochthoner Rebsorten. Am gleichen Anlass wurden zudem Jan Luzi vom Weingut Sprecher von Bernegg in Jenins/GR und Alexandre Delétraz von der Cave des Amandiers in Saillon/VS zu «Rookies of the year» ernannt. Anfänger, wie der online Übersetzer leo.org bei der Eingabe von «rookie» vorschlägt, sind beide Winzer deﬁnitiv nicht mehr. Beide haben ihren Stil gefunden und keltern Weine von höchster Brillanz. So vermochte Jan Luzi die Jury mit seinem Pinot Noir vom Pfaffen/Calander zu beeindrucken, und Alexandre Delétraz überzeugte mit seinem Syrah. Die Jury hat für «GaultMillau» zudem 100 Schweizer Winzer ausgewählt, die im Guide und in einem separaten Büchlein (gab) publiziert werden.

luzern, den 19. september 2013

lebensart H et GZ no 28

iele interessante Menschen mit aussergewöhnlichen Biograﬁen arbeiten in der Hotellerie und Gastronomie. Einer, der ein besonders bewegtes und wortwörtlich bewegendes Berufsleben hat, ist Tito Miscia. Zusammen mit seiner Frau Lotti führt er in Buchberg im Kanton Schaffhausen die Pizzeria Cantina GmbH. Zum Unternehmen gehören das Restaurant Pizza Cantina, der gleichnamige Party-Service sowie eine Glaceproduktion. Die Glacen – im «Chübeli» und als «Stängeli» – vertreiben die Miscias unter dem Markennamen «Gelatito». Mit diesem breiten Aufgabengebiet wären andere Unternehmer bereits mehr als gut ausgelastet. Tito Miscia hingegen ﬁndet noch die Zeit, sich um Jugendliche und junge Erwachsene zu kümmern, die in einer schwierigen Lebenssituation oder gar -krise stecken. In seinem familiären Gastronomiebetrieb gibt er ihnen die Gelegenheit zu strukturierter Mitarbeit. «Wir bauen den jungen Leuten Brücken, indem wir ihnen Berufspraktika, Attestlehren, Krisenintervention und eine geregelte Tagesstruktur bieten», erklärt Tito Miscia. Zurzeit betreut er mit seiner Frau zusammen vier Jugendliche, die Attestlehren in der Küche und im Service absolvieren. Hinzu kommt ein junger IV-Bezüger, der im Rahmen einer Integrationsarbeit zum Pizzaiolo umgeschult wird. «Zu dieser Aufgabe kam ich wie die Jungfrau zum Kind», sagt Tito Miscia. Und wie die Jungfrau würde auch er nicht mehr auf das Kind verzichten wollen.

Schlosser, Sozialpädagoge, Koch Eigentlich hatte der gelernte Sozialpädagoge nach einem Burnout im Sinn, ein neues Leben anzufangen. «Schon als kleiner Junge wollte ich Koch werden, doch mein Vater war dagegen. Kochen sei Frauensache, meinte er.» Der Sohn eines italienischen Einwanderers sollte, wie der Vater, auf dem Bau arbeiten. «Am liebsten als Gipser oder Plättlileger. Dabei hatte ich mir im Tessin schon eine Lehrstelle als Koch organisiert», erinnert sich Tito Miscia an seine Berufswahlzeit zurück. Doch der Vater stellte sich quer und der Sohn machte aus Trotz keine Gipserlehre, sondern wurde Konstruktionsschlosser. «Durch den Schlosserberuf rutschte ich in die Sozialarbeit hinein», fasst der Gastronomieunternehmer seinen nächsten Schritt im Berufsleben zusammen. Als Schlosser arbeitete er in einem Atelier mit suchtkranken Menschen. Diese Tätigkeit und der Kontakt zu einer körperbehinderten Tante seiner Frau erinnerten Tito Miscia daran, dass er schon immer gerne sozial tätig war. «Bereits als Kind entdeckte ich, dass mich Menschen, die etwas speziell sind, sehr interessieren. In der Grundschule freundete ich mich mit Zwillingen an, die das DownSyndrom hatten. Ich hatte grosse Freude am Umgang mit ihnen.» Bei der Arbeit mit den Suchtkranken empfand Tito Miscia eine ähnliche Freude und innere Zufriedenheit wie damals. Deshalb legte der Konstruktionsschlosser das Werkzeug eines Tages zur Seite und machte die Ausbildung zum Sozialpädagogen. Über 15 Jahre lang arbeitete er mit vollem Engagement in verschiedenen Kinderheimen, Beobachtungs- und Durchgangsstationen mit verhaltensauffälligen Jugendlichen. Seiner grossen Liebe, dem Kochen, blieb er treu und lebte sie im Privatleben sowie bei Kochevents aus, die er für und mit den Jugendlichen gestaltete. «Kochen ist eine wunderbare Therapieform. Es ist eine Aktivität, die man gut in der Gruppe machen kann, in der jeder sich nach

gewerbliche Grundbildung. Lotti Miscia schloss 2010 ihre Lehre zur Servicefachfrau ab und Tito Miscia machte als über 50-Jähriger von 2010 bis 2012 eine verkürzte Kochlehre.

Lehrling im eigenen Betrieb

bilder filipa peixeiro

sozialarbeit am küchenherd tito miscia ist wirt, gelatiere und caterer. aber vor allem ist der secondo, der sich für Jugendliche mit schwierigkeiten engagiert, eines: koch und sozialarbeiter mit leib und seele.

seinen Fähigkeiten einbringen darf und in der man rasch ein sichtbares Ergebnis erzielt und unmittelbar Anerkennung für die erbrachte Leistung erhält», sagt der Sozialpädagoge. Gerade für Jugendliche sei das gemeinsame Kochen eine gute Übung, bei der sie gleichzeitig mehrere Eigenschaften trainieren: Konzentrationsfähigkeit, Genauigkeit, Geduld, Durchhaltewillen, Sozialkompetenz und Selbstvertrauen. Auch Lotti Miscia war in der Sozialarbeit tätig; als Psychiatrie-Schwester. Nebenbei gründete das Paar eine eigene Familie und zog zwei Töchter und einen Sohn gross.

fakten und zahlen

ein kleiner Weinhandel, das war mein Traum», schwelgt adresse der Pizzeria-Cantina-Wirt in Erinnerungen. Diesen Traum Pizza Cantina hat er sich in Buchberg verDorfstrasse 21 wirklicht; das mit dem Ab8454 Buchberg standhalten zum Sozialwesen hingegen klappte nur inhaber eine kurze Zeit. Lotti und Tito Miscia «Schon bald hatte ich wieder mit ehemaligen ArbeitsÖffnungszeiten kollegen Kontakt und natürMittwoch bis Sonntag lich wurde gefachsimpelt. Ein ab 17 Uhr Problem, mit dem ich früher auch zu kämpfen hatte, war gastronomie das Finden von TagesstrukRestaurant mit turplätzen für verhaltensauf27 Sitzplätzen fällige Jugendliche. Meine ehemaligen Kollegen fragten spezielles mich, ob ich für schwer verGelateria mit über mittelbare Jugendliche nicht 20 saisonal etwas anbieten könnte.» Nawechselnden Sorten Ausgebrannt türlich konnte er nicht nein sagen. Dazu liegen ihm MenPartyservice/Catering Eines Tages merkte Tito Mischen, die es im Leben nicht scia, dass er als Sozialpädso einfach haben und UnterSozialprojekt «Gesucht: agoge langsam ausbrannte. stützung brauchen, viel zu Arbeitsplatz ... aber ...!» «Ich brauchte dringend eine sehr am Herzen. Auszeit und Abstand zum SoMit dem Bieten einer Tawww.pizzacantina.ch zialwesen. Auch waren ungesstruktur allein wollte sich sere Kinder alt genug, um ﬁTito Miscia aber nicht zunanziell auf eigenen Füssen frieden geben. Seine Arbeit zu stehen», erzählt Tito Mimit und für die jungen Leute scia. In der Phase der Lebens-Neuorientierung sollte eine gewisse Nachhaltigkeit haben. Er ﬁel dem Sozialpädagogen sein ursprünglicher wollte ihnen nicht bloss ein Praktikum, sondern Berufswunsch – Koch – wieder ein. «Eine kleine eine Lehre ermöglichen. Damit alles seine RichPizzeria – ich am Herd, Lotti im Service – dazu tigkeit hat, absolvierten die Miscias je eine gast-

Seinen ersten Schultag beschreibt der späte Kochlehrling mit dem Wort «eindrücklich». Sein Banknachbar sei gerademal 15 ½ Jahre alt gewesen, die anderen Klassenkameraden waren kaum älter. «Wir schauten uns schon etwas komisch und abschätzend an», gesteht Tito Miscia. Wobei er sich in gewisser Weise im Vorteil befand. Als Sozialpädagoge mit jahrzehntelanger Berufserfahrung weiss er, welche Dynamiken in einer Schulklasse spielen und dass er im Klassenverband eine etwas unkonventionelle Position erhalten würde. Zumal selbst seine Lehrer um einiges jünger waren als er selbst. «Ich habe daher ganz bewusst meinen Part übernommen und mich so gut wie möglich wie ein Sechzehnjähriger in die Klassenstruktur integriert.» Ihm sei diese Rolle leicht gefallen, da er sich durch seine Tätigkeit gut in Jugendliche hineinfühlen kann. Für die anderen Lernenden und die Lehrer hingegen sei es anfangs schwierig gewesen, in ihm den gleichgestellten Klassenkameraden oder den wissbegierigen Schüler zu sehen. Das habe sich aber bald gelegt und er sei in den Klassen trotz des Altersunterschieds gut akzeptiert gewesen. Vielleicht auch, weil er nicht der Klassenstreber war, der mit seinen bisherigen Erfolgen und seiner Lebenserfahrung auftrumpfte, sondern sich ebenfalls durch den Schulstoff beissen musste. «Im Vergleich zu meinen Klassenkollegen war ich langsamer im Kopf und bei den praktischen Arbeiten. Auch hatte ich nicht die Erfahrung und Routine wie jemand, der täglich für den A-la-carte-Service kocht», zieht der wohl älteste Absolvent einer Kochgrundbildung in der Schweiz Bilanz. Dafür konnte er mit seiner Leidenschaft zum Beruf, seinem Engagement und seinem Durchhaltewillen punkten. Im Gegensatz zu seinen Klassenkameraden absolvierte er die Lehre nicht in drei, sondern in nur zwei Jahren. «Ich besuchte im ersten Jahr parallel zwei Klassen. In einer lernte ich den Stoff des ersten Lehrjahres, in der anderen den des zweiten.» Nebenbei führte er sein eigenes Unternehmen weiter. Daraus ergab sich, dass Tito Miscia in einer Person sein eigener Ausbildner und Auszubildender war. «Das Bildungsamt und die Fachlehrer unterstützten mich sehr und machten es möglich, dass ich bei mir selbst in die Lehre gehen konnte.» Hatte der Lernende Tito Fragen, die der Ausbildner Miscia nicht beantworten konnte, holte er sich Rat bei Peter Schwerzmann, Prüfungsexperte und Ausbildner in der Stiftung Märtplatz. Gab es Ausbildungsthemen, die Tito Miscia nicht im eigenen Betrieb erlernen und üben konnte, machte er ein Praktikum im Restaurant eines befreundeten Kochs. Um wie seine Klassenkameraden Erfahrungen in einer Grossküche zu sammeln, arbeitete Tito Miscia zudem zwei bis drei Tage pro Monat bei Robert Berger in der Bildungsstätte in Sommeri/TG, wo junge Erwachsene mit einer Behinderung arbeiten und wohnen. Seine Lehre hat Tito Miscia letztes Jahr mit der Note 4,6 abgeschlossen. «Ich liebe den Beruf Koch!», schwärmt der Gastgewerbler. Das zeigt sich auch bei seiner Bettlektüre: «Ich schlafe lieber mit einem Kochbuch ein als mit einem Roman.» In seiner Freizeit tankt der sozialarbeitende Koch und Unternehmer neue Energie, indem er Sport treibt,

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lebensart

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JugendproJekt: «gesucht: arbeitsplatz ... aber ...!»

Die Pizzeria ist nur abends offen, damit Zeit für die Jugendlichen bleibt.

Spezialitäten und Selbstgemachtes für zu Hause.

Zeit mit seiner Frau verbringt und «sich etwas Gutes tut». Zum Beispiel Lesen oder Musik hören. Während er bei den Büchern eine klare Linie bevorzugt – Koch- und Psychologiefachbücher –, ist sein Musikgeschmack breit. «Je nach Stimmung Heavy Metal oder Klassik.» Besonders mag er Pink Floyd und Deep Purple. Viel Zeit zur Erholung bleibt ihm allerdings nicht. Denn obschon sein Restaurant nur abends Gäste empfängt, ist Tito Miscia den ganzen Tag voll engagiert. Die Betreuung seiner Schützlinge ist so zeitaufwändig, dass ein Mittagsservice einfach nicht drinliegt. Denn je nach deren Tagesverfassung dauern die Arbeiten zigmal länger als im Berufsalltag üblich. «Wir müssen jeden dort abholen, wo er gerade steht. Es kann sein, dass heute jemand drei Stunden zum Salatwaschen braucht, es morgen aber in 35 Minuten schafft.» Übers Vertrauenund Aufmerksamkeitschenken, Bestätigen und Loben versucht der Sozialpädagoge Miscia das

oft unterentwickelte Selbstwertgefühl der Jugendlichen zu stärken. Deshalb versteckt der Koch Miscia die Lernenden nicht in der Küche, sondern lässt sie in allen Bereichen seines Unternehmens tätig sein. Möglichst oft lässt er sie auch vor dem Gast agieren. Das motiviert die Jungen zu guten Leistungen und lässt bei ihnen Berufsstolz aufkommen. Auch erkennen sie den Sinn ihrer Tätigkeit und erhalten sofort Feedback auf ihre Leistungen. «Viele Gäste merken nicht, dass wir mit etwas speziellen Jugendlichen arbeiten. Das ist für uns, aber vor allem für unsere Lernenden ein grosses Kompliment. Wir sind sehr stolz auf sie.» Stolz sei auch seine Mutter auf ihn, obwohl er kein Gipser geworden ist. Für seinen Berufswechsel in die Gastronomie hätten die Eltern aber kein Verständnis. Mit einem gespielt resignierten Schulterzucken und breitem Grinsen sagt der sozialarbeitende Koch: «Mama kocht eben noch immer besser als ich.» riccarda frei

Das Interesse und Handeln aus einem inneren Anreiz heraus steht bei Jugendlichen oft im Gegensatz zu den Interessen der Erwachsenenwelt und den Anforderungen von Eltern, Schule und Ausbildungsbetrieb. Statt Lernen ist Chillen angesagt, statt Anpassung steht Rebellion auf dem Plan und statt des Hirns spielen die Hormone die Hauptrolle. Doch gerade in der Übergangsphase zwischen Kindheit und Erwachsensein werden die Weichen für die beruﬂiche Laufbahn und damit das weitere Leben gestellt. Jugendliche, die in dieser entscheidenden Lebensphase den Anschluss verpassen, haben es später schwer. Damit sie nicht unter die Räder kommen, gibt es für sie soziale Projekte wie «Gesucht: Arbeitsplatz ... aber ...!» Tito und Lotti Miscia bieten damit Jugendlichen, die mit psychischen, gesundheitlichen oder familiären Problemen zu kämpfen haben oder in einer Krisensituation stecken, eine Ausbildung im Gastgewerbe. Mitgetragen wird das Projekt vom Sozialamt, der Jugendanwaltschaft und der Invalidenversicherung. Zusätzlich zur beruﬂichen Bildung werden die Jugendlichen ganz individuell sozialpädagogisch und bei Bedarf auch psychiatrisch betreut. Sie erhalten intensive Einzelbegleitung mit Arbeitstraining, werden bei Hausaufgaben unterstützt, entwickeln ihre Persönlichkeit und verbessern ihre soziale Kompetenz. Die Eckpfeiler des Ausbildungskonzepts sind Vertrauen schaffen, klare und verlässliche Strukturen bieten sowie empathisches, aber konfrontatives Handeln. In anderen Worten: Die Jugendlichen erhalten klare Aufgaben und werden bei deren Erfüllung geduldig, verständnisvoll, aber konsequent angeleitet und begleitet. Bei der Erledigung der Aufgaben stehen sie allerdings unter weniger Zeitund Erwartungsdruck als in konventio-

nellen Betrieben. Der Faktor Stress wird je nach persönlichem Leistungsvermögen langsam angehoben, so dass der Lernende nach der Ausbildung im Idealfall in der Privatwirtschaft tätig sein kann. Bis dahin ist es aber ein langer, steiniger Weg. «Ein Schritt nach vorn, zieht oft zwei Schritte zurück nach sich», sagt Tito Miscia. Veränderungen bräuchten Geduld, Hartnäckigkeit und Beständigkeit. Nach der Attestausbildung sind die jungen Berufsleute nicht plötzlich auf sich alleine gestellt. Im Gegenteil, Tito Miscia hilft ihnen, Jobs in anderen Gastronomiebetrieben zu ﬁnden. Je nach Bedarf betreuen er und seine Frau die von ihnen Ausgebildeten sogar weiter. Mit welchen, teilweise sehr bekannten Lokalen er diesbezüglich zusammenarbeitet, möchte der Koch nicht verraten. Die jungen Arbeitnehmer sollen in ihrem neuen Berufsumfeld Fuss fassen können – vorurteilsfrei nach ihren Leistungen beurteilt, nicht nach ihrem Vorleben.

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luzern, den 19. september 2013

lebensart H et GZ no 28

Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah diesem leitsatz hat sich der spitzenkoch daniel humm verschrieben. in seiner wahlheimat new York verwöhnt er seine gäste mit produkten aus der nahen umgebung.

«I love New York» Will Guidara, Daniel Humm, Susan Raihofer ISBN: 978-3-03800-769-2 CHF 59.90

aniel Humm, Drei-Sterne-Koch im besten Restaurant der USA, dem «Eleven Madison Park» in Manhattan, führt die Leser zusammen mit seinem Geschäftspartner Will Guidara zu den Genüssen, den Produkten und der kulinarischen Geschichte von New York. Statt auf der ganzen Welt nach den ausgefallensten und teuersten Produkten zu fahnden und die Inspiration andernorts zu holen, kocht der Schweizer Daniel Humm in seinem Restaurant heute mehrheitlich mit dem, was die Region um New York an kulinarischen Genüssen hergibt. Er hat am Hudson River die 50 besten Produzenten von Gemüse, Obst und Fleisch aufgespürt und taucht mit seiner Küche ein in die Geschichte des ku-

linarischen Schmelztiegels. Sein opulentes Kochbuch mit 150 Rezepten ist eine Ode an besondere Produkte – von Früchten und Gemüse über Fleisch und Wild bis zu Milchprodukten und Fisch. Beliebte New Yorker Klassiker wie etwa Manhattan Clam Chowder, New York Cheesecake oder Bloody Mary sind ebenfalls darin vertreten. Das Werk ist mit über 260 Farbfotos reich illustriert. Neben erstklassigen Rezeptfotos werden Porträts vieler Produzenten und Aufnahmen der eindrücklichen Landschaft rund um New York gezeigt. Das ideale Kochbuch für alle New-York-Fans. www.at-verlag.ch

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französische küche – gekonnt in szene gesetzt In «My Way» kreiert Fabian Inderbitzin, mit 16 GaultMillau-, 6,5 Guide-BleuPunkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnete, rustikale und zugleich sinnliche Rezepte für jede Jahreszeit. Der junge und hoch gelobte Innerschweizer pﬂegt eine klassisch-solide französische Küche mit mediterranen und asiatischen Akzenten. Inderbitzins Gerichte sind kleine, geradlinige Kunstwerke, elegant und streng geometrisch angerichtet – und vom Fotografen Marcus Gyger für «My Way» stimmungsvoll inszeniert. «My Way», Fabian Inderbitzin, Weber Verlag ISBN: 978-3-906033-90-7; CHF 89.00

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edles rohmaterial in der patisserie Dieses Buch ist kein Praliné-Buch, sondern ein Werk über das Aroma Praliné und wie vielfältig dieses eingesetzt werden kann. Stéphane Leroux bietet eine grosse Auswahl von Rezepten und zeigt, wie Pralinés in Torten, Desserts und beispielsweise Petits Fours eingesetzt werden können. Nach dem Werk «Chocolate Matter» beweist der Schokoladenmagier mit dem Buch «Praliné», dass er auch ein grosser Konditormeister ist. «Praliné» inspiriert nicht nur mit den Produktideen, sondern auch mit den Bildern. «Praliné», Stéphane Leroux, Lannoo ISBN: 978-2-87386-804-8; CHF 85.00 www.franzziegler.ch

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comiczeichner schaut starkoch in die töpfe Alain Passard, Pariser Drei-Sterne-Koch und Star der Gemüseküche, hat sich über die Schulter und in die Töpfe schauen lassen. Der Comiczeichner Christophe Blain hat Alain Passard mehr als zwei Jahre lang begleitet und den Alltag des Maître, seine Ästhetik und Philosophie des Kochens in ausdrucksstarken Zeichnungen eingefangen. Das Ergebnis ist ein kluges, lehrreiches und hoch amüsantes Buch, mit dem Christophe Blain einmal mehr den Beweis erbringt, welch Potenzial der Comic abseits ausgetretener Pfade bietet. Darüber hinaus beinhaltet der Band fünfzehn anschaulich illustrierte Rezepte von Alain Passard. «In der Küche mit Alain Passard», Christophe Blain Reprodukt, ISBN: 978-3-943143-74-4; CHF 28.90

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beratung

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hotel & ga stro u n ion

kann man zwei chefs gleichzeitig dienen? immer wieder gibt es fälle, in denen arbeitnehmende zur gleichen zeit bei mehreren arbeitgebern angestellt sind. was ist zulässig, was gilt es zu beachten?

mmer wieder erhält der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union Anfragen von Mitarbeitenden, die gleichzeitig in mehreren Betrieben arbeiten und mehrere Arbeitsverträge haben. Ist das überhaupt zulässig. Stefan Unternährer, Leiter Rechtsdienst, gibt Auskunft.

er sich insgesamt nicht überanstrengt. Denn sonst würde er sämtliche Teilzeitarbeitsverträge verletzen, da der Arbeitgeber einen Anspruch darauf hat, dass der Mitarbeiter seine Arbeit ausgeruht verrichtet (Treuepﬂicht des Arbeitnehmers).

darf ein mitarbeiter gleichzeitig mehrere teilzeitstellen bei verschiedenen arbeitgebern innehaben? Rechtlich ist das zulässig. Wenn ein Mitarbeiter oder eine Mitarbeiterin bei einem Arbeitgeber nur teilzeitbeschäftigt ist, darf er oder sie ohne Einwilligung dieses Chefs eine oder mehrere weitere Teilzeitstellen annehmen. Ausser wenn er sich im Arbeitsvertrag mit dem ersten Arbeitgeber ausdrücklich verpﬂichtet hat, seine Arbeitskraft ausschliesslich diesem Arbeitgeber zur Verfügung zu stellen. In Teilzeit mehrere Stellen zu haben ist sogar möglich, wenn das Gesamtpensum der Arbeit eine Vollzeitstelle von 100 Prozent übersteigt. Arbeitet der Mitarbeitende insgesamt mehr als 100 Prozent, muss er allerdings aufpassen, dass

darf ein mitarbeiter, der eine Vollzeitstelle innehat, daneben noch eine teilzeitstelle bei einem anderen arbeitgeber annehmen? Obwohl die Arbeitswelt sich ändert, ist es in der Schweiz immer noch so, dass ein grosser Teil der Mitarbeitenden eine hundertprozentige Anstellung bei einem Arbeitgeber hat. Bei einer Vollzeitstelle geht man davon aus, dass diese Stelle zum Leben reicht. Deshalb darf ein Arbeitnehmer mit einer 100-Prozent-Anstellung ohne Einwilligung seines Arbeitgebers keine andere Teilzeitstelle annehmen. Selbst im Falle einer Aushilfsarbeit (zum Beispiel bei einem Anlass) ist grosse Vorsicht geboten. Wer keine unliebsamen Überraschungen erleben will, tut gut daran, auch in diesen Fällen die Erlaubnis des Arbeitgebers einzuholen.

Wie funktioniert die beruﬂiche Vorsorge (bVg), wenn der mitarbeiter für mehrere betriebe arbeitet? Zuerst ist zu prüfen, ob der Mitarbeiter bei jedem der beiden Arbeitgeber den Mindestjahreslohn von 21.060 Franken (1.755 Franken pro Monat) verdient. Ist dies der Fall, wird der Mitarbeiter von beiden Betrieben in der BVG versichert und er muss nichts unternehmen. Wenn keiner der beiden Löhne den Betrag von 21.060 Franken pro Jahr übersteigt, aber das Einkommen beider Stellen zusammen über diesen 21.060 Franken pro Jahr liegt, kann sich der Mitarbeiter freiwillig bei der BVG-Auffangeinrichtung versichern lassen. Ebenso ist ein Anschluss bei der Pensionskasse eines der beiden Betriebe möglich, sofern die Pensionskasse dies zulässt. Ähnlich verhält es sich, wenn eines der beiden Einkommen über 21.060 Franken pro Jahr liegt, das andere aber darunter. Dann kann der Mitarbeiter das tiefere Einkommen entweder bei der Pensionskasse versichern lassen, wo er schon angeschlossen ist, oder bei der BVG-Auffangeinrichtung.

darf ein mitarbeiter, dessen arbeitsverhältnis gekündigt ist, schon vor ablauf der Kündigungsfrist eine neue stelle antreten und von beiden betrieben lohn kassieren? Ein Beispiel: Eine Mitarbeiterin hat auf den 31. März gekündigt. Von Mitte März bis Ende März bezieht sie noch Ferien. Nun bittet sie der neue Chef, schon Mitte März zu beginnen. Grundsätzlich ist es verboten, während der Ferien gegen Lohn bei einem anderen Betrieb zu arbeiten. Der Chef kann dann die Zahlung des Ferienlohnes verweigern. Dies, weil sich der Mitarbeiter während der Ferien erholen und nicht anderswo gegen Lohn arbeiten darf. Anders verhält es sich im vorliegenden Fall: Weil die Mitarbeiterin ihre Ferien während der Kündigungsfrist bezieht, schädigt sie ihren alten Arbeitgeber nicht, da er von einer erholten Mitarbeiterin nicht mehr proﬁtieren kann. Auch das Konkurrenzverbot gilt hier nicht mehr. Die Mitarbeiterin darf somit während des Ferienbezugs bereits die neue Stelle antreten, ohne ihren Ferienlohn zu verwirken. Sie erhält also für diese mario gsell zwei Wochen doppelten Lohn.

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luzern, den 19. september 2013

H et GZ no 28

das huhn, der film und die durchfallquote ein blick in den vorbereitungskurs der restauration für die praktische berufsprüfung zeigt grundsätzliches in der branche.

V i

unsere mitglieder im profil

ortet doch ein grundsätzliches Problem: «Der Nachwuchsmangel im Gastgewerbe führt dazu, dass die Ausgelernten viel zu schnell in eine Kaderposition rutschen, womit ihnen die Berufspraxis fehlt.» Anders ausgedrückt: Ihnen fehlt die tägliche Übung. Kommt hinzu, dass sie aufgrund des Erfolgszwangs im Betrieb, wo sie den Mann bzw. die Frau stellen müssen, kaum Zeit fürs Lernen haben. Als letzten Punkt nennen die Fachleute den Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV), welcher die Weiterbildung massiv vergünstigt. Die ﬁnanzielle Hemmschwelle werde sehr und für manche sogar zu tief.

Viele Aufgaben und hohes Tempo warten auf die Teilnehmer

zgv

pass muss sein! «Jetzt gibt’s jeden Tag Poulet», sagt eine Teilnehmerin und lacht dabei. Es tönt allerdings eher nach Galgenhumor denn als Spass an diesem Vorbereitungskurs für die praktische Prüfung. Tatsächlich hat schon der erste Tag dieses dreitägigen Übens in Sachen Berufsprüfung Restauration einigen aufgezeigt, dass sie noch ein paar Blicke in die Lehrbücher werfen und dann üben müssen, um sattelfest die Praxis zu beherrschen. Dass dies keine Mär ist, lässt sich an den Durchfallquoten des vergangenen Jahrs ablesen: 42 Prozent sind durch die Prüfung gerasselt. Auch in diesem Jahr versuchen die Prüfungen wieder viele, so viele wie noch nie. 42 in den beiden Kursen. Die meisten an diesem Kurstag sind um die 25 Jahre alt und

haben sich für den Vorbereitungskurs angemeldet, den der Berufsverband Restauration der Hotel & Gastro Union anbietet. Der Hotelier Wolfgang Pierer ist Kursleiter, Manuela Beyeler-Linder, Angelika Ramsauer Esther Peter, Markus Gugl und Claudia Dünner, Geschäftsführerin des Berufsverbandes Restauration, sind die weiteren Referenten und Fachleute dieses Kurses. Sie haben viel zu erklären und noch mehr zu korrigieren. Die Liste der Fehler beim feierlichen Mittagessen ist lang. Für Pierer zu lang. «Das Niveau hat in den letzten Jahren massiv abgenommen», sagt er vor Beginn des Kurses und am Ende des Tages bestätigt er sich. Für die Fachleute ist klar, dass es nicht an der Grundbildung liegt. Aber Pierer

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Das fechten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer an diesem Tag nicht an, sie geben ihr Bestes. In der Fünfer-Gruppe von Manuela Beyeler beispielsweise, welche in rasantem Tempo neue Aufgaben vorgibt. Lachs schneiden, Tatar produzieren, Fisch ﬁletieren, Crevetten-Cocktails herstellen und vieles mehr steht auf dem Tagesprogramm. Die vier Frauen und der Mann stammen aus ganz unterschiedlichen Betrieben und üben diverse Aufgaben aus. Barkeeperin, Betreuer eines Sozialprojekts, Restaurationsfachleute oder sogar -leiterinnen in einem 16-Punkte-GaultMillau-Restaurant, Bio-Hotel und normalem Hotel. Sie loben die Organisation des Kurses, der für Mitglieder der Union um einiges günstiger ist als für andere Teilnehmende, als interessant und informativ. «Es geht alles sehr schnell, aber wir sind ja nicht da, um lange zu bäbelen», wie sich eine Teilnehmerin plastisch ausdrückt. Unter den Absolventen sind Leute aus aller Herren Länder dabei, was für Pierer keine Überraschung ist. Das sei die Folge davon, dass vor fünf bis zehn Jahren sehr viele Deutsche und Österreicher in die Schweiz gekommen seien. So quasi eine Folge der Einwanderungswelle. Kein Wunder, sagt die Teilnehmerin Manuela Eller. «Auf 100 Bewerbungen für eine Restaurationsstelle erhalte ich zwei bis drei von Schweizern», erklärt die Deutsche. Pierer, der Hotelier und heutige Leiter Gesamtgastronomie des Kantonsspitals St. Gallen betont, dass die Gastronomieausbildung in der Schweiz im Ausland einen sehr hohen Stellenwert besitze. Für Claudia Dünner ist klar, dass man das hohe Niveau nicht verwässern darf, aber auch nicht will.

Neues Servicelehrbuch «RestaurantService Skills – Trainingsbook»

Hotel & Gastro Union das Zentrum unserer Berufswelt • • • Wir fördern den Stellenwert unSerer Berufe wir steigern mit einer konstruktiven Arbeitsmarktpolitik das Ansehen unserer Berufe. wir fördern Selbstbewusstsein und eigenverantwortung der Mitglieder für unsere Berufe. wir sind kompetent, unabhängig und vermitteln Sicherheit.

• • •

Ihrer Arbeit kommt das neue Servicelehrbuch «Restaurant-Service Skills – Trainingsbook» sehr entgegen. «Ja, das erleichtert uns die Arbeit spätestens im nächsten Jahr massiv», sagt Pierer. Vermutlich geht das aber nicht so lange: Auch bei den Teilnehmenden am Kurs kommt das Buch sehr gut an. Vor allem, dass man die korrekte Handhabung auch in kurzen Filmsequenzen anschauen könne, betonen sie. Der eine oder die andere, das sei prophezeit, wird sich das Buch nach dem Kurs kaufen und dann kräftig üben. Die Möglichkeit, daheim zu üben, wird durch günstige Angebote von Powerﬁre und Kaimesser gefördert. Nicht nur Poulets werden dran glauben müssen, sondern alles, was an diesem Tag sonst noch hergestellt wurde. Und alle Teilnehmenden hoffen dabei, dass die Quote bei ihnen im Frühling 2014 tiefer als 42 Prozent lie(bew) gen wird.

kursvergünstigung für mitglieder – ohne die sponsoren nicht möglich Der Vorbereitungskurs ist mit CHF 1.160.– für die Mitglieder der Hotel & Gastro Union mit Berufsregister(BR)-Eintrag sehr günstig (CHF 1.560.– ohne BR). Machbar ist dies nur dank Sponsoren, welche das Material zur Verfügung stellen, wie Dyhrberg (Lachs), Mérat (Fleisch), Kneuss (Güggeli), CCA Angehrn, Kellerei St. Georg (Wein), Kisag (Powerﬁre) und Kai-Messer.

Damian Fenner Bümpliz

Bäcker/Konditor

Ich bin Mitglied beim Schweizerischen Bäckerei- und Konditorei-PersonalVerband und engagiere mich für meine Berufswelt. Seit der Geburt unseres Sohnes vor knapp elf Jahren bin ich Hausmann mit einem Teilpensum als Bäcker. Meine Frau arbeitet zu 80 Prozent und hat somit die sonst eher von Männern eingenommene Rolle der «Ernährerin». Am Anfang haben wir uns die Haus- und Erwerbsarbeit geteilt, doch mit der Zeit erkannten wir beide, dass es eher mir entspricht, den Haushalt zu führen und für sie spannendere Jobs meistens auch mit einem erhöhten Pensum verbunden waren. Mein damaliger Arbeitgeber hat sehr gut auf meinen Wunsch nach einer Stellenreduktion reagiert. Heute arbeite ich an zwei Tagen in der Reformbäckerei Vechigen und helfe mit, feines Bio-Holzofenbrot für die Stadt und Region Bern herzustellen. Speziell an der Bäckerei ist nicht nur der Holzbackofen, sondern auch, dass niemand der acht Mitarbeitenden 100 Prozent in der Bäckerei arbeitet. Viele von uns sind schon zehn Jahre und mehr im Betrieb. Dies ist gut so, denn die Arbeit mit dem Holzofen benötigt Erfahrung: Man kann nicht einfach den Schalter ein- oder ausschalten, sondern muss die genaue Menge Holz verbrennen. Meine Arbeitstage in der Bäckerei beginnen zwischen 2.30 und 5 Uhr am Morgen und enden meist so zwischen 12 und 13 Uhr am Mittag. An den anderen Tagen bin ich Zuhause, verrichte die typischen Hausarbeiten und bin für unseren Sohn da. Daneben habe ich aber immer noch meine eigenen Projekte am Laufen. Vor fünf Jahren konnten wir ein älteres Haus kaufen. Da gibt es immer wieder etwas zu renovieren bzw. zu reparieren. Da ich in meiner ersten Ausbildung Automechaniker gelernt habe, verfüge ich auch über gewisse technische Grundkenntnisse. Den Rest eigne ich mir bei jedem Projekt neu an. Ich liebe es, Hausmann zu sein und geniesse das abwechslungsreiche Leben daneben. Zu diesem abwechslungsreichen Leben gehören auch die Tätigkeiten, die ich für meinen Berufsstand ausübe. So bin ich auf kantonaler Ebene in der Lehraufsichtskommission und komme dadurch mit vielen Lehrmeistern und Lernenden in Kontakt. In dieser Rolle kümmere ich mich um Probleme während der Ausbildung, mache Kontrollbesuche oder kläre ab, ob ein Betrieb die nötigen Voraussetzungen mitbringt, um einen Bäcker-Konditor-Conﬁseur ausbilden zu können. Auf eidgenössischer Ebene bin ich zusätzlich Arbeitnehmervertreter in der Versicherungskommission der Bäcker-Pensionskasse Panvica. Hier kann ich meine Vorliebe zu Zahlen und Gesetzen einbringen. Interessiert verfolge ich entsprechend die Diskussionen um die 2. Säule. Leider kann ich in dieser Funktion nicht an grundsätzlichen Eckwerten der 2. Säule rütteln: Was mich nämlich am meisten stört, ist die Tatsache, dass ich als Arbeitnehmer meine Pensionskasse nicht selbst wählen kann.

luzern, den 19. september 2013

hotel & gastro union

H et GZ no 28

Kurse und Veranstaltungen schweizer kochverband

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Berufsverband Hotel • Administration • Management Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

berufsprüfung: branchenspezialist/-in bäckereikonditoreiconfiserie

lern- und leistungsdokumentation

Mit Tipps, verschiedenen Hilfsmitteln und Unterlagen soll in diesem Kurs ein Input zur Lern- und Leistungsdokumentation für die Arbeitswelt gegeben werden, damit der Prozess einfacher und zielorientierter stattﬁnden kann. Zudem bietet der Kurs die Möglichkeit zum Austausch unter Berufskollegen. i n h a lt

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Berufsverband restauration

Berufsverband sBkpV

Nutzen und Aufdatierung der Semester-Kompetenznachweise (Modelllehrgang) Nutzen und Nachführung der Gerichtelisten Ausfüllen der Arbeitsrapporte Anleitung für das stufengerechte Probekochen Hinweise für das Beurteilen und Bewerten des Probekochens Einflussnahme auf das Qualifikationsverfahren Workshops in praktischen Bereichen ZielpuBlikum

Berufsbildner, Lehrlingsverantwortliche und Interessierte Dat e n/ Z e i t/o r t

Dienstag, 22. Oktober, und 12. November 2 x ½ Tag von 14.30–17.00 Uhr Psychiatrische Universitätsklinik, Zürich kosten

CHF 220.– Mitglieder mit BR CHF 270.– Mitglieder CHF 330.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

In Zusammenarbeit mit Richemont

Melden Sie sich gleich an zur Berufsprüfung Verkauf 2014 mit eidg. Fachausweis für Branchenspezialist/-in Bäckerei-Konditorei-Conﬁserie.

Melden Sie sich gleich an zur Berufsprüfung 2014 mit eidg. Fachausweis für Chef Bäcker-Konditor.

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Fähigkeitszeugnis als Verkäufer/-in/ Detailhandelsangestellte/-r oder gleichwertige Ausbildung Mindestens 3 Jahre im Verkauf einer Bäckerei-Konditorei/Konditorei-Confiserie tätig Ausbildungskurs für Berufsbildner/-innen (Lehrmeisterkurs)

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Für eine seriöse und gezielte Vorbereitung erachten wir den Besuch eines Vorbereitungskurses als absolut notwendig.

prüfungster mine

Praktische Prüfung: 1. September–31. Oktober 2014 Theoretische Prüfung: 18. Juni 2014 (schriftlich), 23.– 27. Juni 2014 (mündlich)

ort

Fachschule Richemont Luzern prüfungsgeBühr

prüfungsgeBühr

CHF 2.200.–

ca. CHF 2.400.–

W eiter e i n fos/ort

Auskünfte, Reglement und Anmeldeformular erhältlich bei: Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Luzern 041 375 85 85 www.richemont.cc a nmelDeschluss

Fähigkeitszeugnis als Bäcker-Konditor Seit dem Lehrabschluss bis 1. Januar 2014 mindestens 3 Jahre praktische Berufserfahrung Ausbildungskurs für Berufsbildner/-innen (Lehrmeisterkurs) Vor Ber eitu ng

10.–11. März 2014 (schriftlich) 17.–20. März 2014 (mündlich)

26. September

W eiter e i n fos/ort

Auskünfte, Reglement und Anmeldeformular erhältlich bei: Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Luzern 041 375 85 85 www.richemont.cc a nmelDeschluss

1. Dezember

12. Oktober

«Check your Quality – wie steigern Sie Qualität nachhaltig» ist das diesjährige Thema des Symposiums.

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«Das Q-Programm: in 3 Stufen zur Top-Qualität», Chantal Beck, Bereichsleiterin Qualitätsprogramm Schweizer Tourismus-Verband «The Bill Clinton Factor – die 5-Sekunden-Regel», Carsten K. Rath, Top 100 Keynote Speaker «Einsatz von PMS Systemen», Damiano Salvio, Micros Fidelio Suisse AG «Auswertungsvielfalt», Michael Menzel, Trust you «Führungsmittel – externes Audit», Anton H. Honegger, Gastro Audit Aktuelles vom Berufsverband und Prämierung der besten Lernenden ZielpuBlikum

Alle Kader und Mitarbeitenden in Front- und Backoffice, in der Halle und Loge, Interessierte

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Ab 17.00 Uhr Eintreffen der Gäste und Begrüssung Ab 17.30 Uhr offerierter Apéro und Networking

Der Berufsverband Hotel · Administration · Management und sein Vorstand laden Sie als Mitglied und Vertreter der Regionen (mit Begleitung) herzlich zu einem Get-together ein. Wir freuen uns auf den Austausch mit Ihnen! ZielpuBlikum

Mitglieder des Berufsverbandes Hotel · Administration · Management Dat u m / Z e i t/o r t

Montag, 25. November ca. 17.00–20.00 Uhr Bar Rouge Messeplatz 10 Basel

Dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 1. Oktober 8.30–ca. 15.30 Uhr Hotel Belvoir, Rüschlikon kosten

CHF 70.– Lernende (Mitglieder) CHF 120.– Mitglieder CHF 220.– Nichtmitglieder

Flambieren und Tranchieren wie ein Proﬁ: Lernen Sie gekonnt mit dem Feuer zu spielen und tranchieren Sie fachgerecht. Tricks und Tipps, damit Sie Ihre Gäste verzaubern können. i n h a lt

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Professioneller Umgang mit dem PowerFire von Kisag Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren Zubereiten diverser Flambées von pikant bis süss Diverse Fleischstücke tranchieren/Geflügel zerlegen Rezeptvorschläge Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast ZielpuBlikum

Alle Restaurationsfachfrauen/ -männer referentin

Manuela Beyeler-Linder Restaurationsleiterin EFA Dat u m / Z e i t/o r t

Mittwoch, 6. September Hotel Balsthal Balsthal kosten

CHF 300.– Lernende (Mitglieder) CHF 350.– Mitglieder mit BR CHF 450.– Mitglieder CHF 850.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

23. Oktober

a nmelDeschluss

23. September

anmelden unter richemont@richemont.cc

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

i n h a lt

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flambieren und tranchieren – ein erlebnis für den gast

2. get-together des bvham

Ein Mitglieder-NetworkingEvent vom Berufsverband Hotel · Administration · Management für Sie!

i n h a lt

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ZulassungsBeDingungen

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15. symposium check your quality

berufsprüfung mit eidg. fachausweis für chef bäcker-konditor

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen

Datum: Ort: Inhalt:

Kosten:

Anmeldung:

• region bern •

• region ostschweiz •

Besichtigung KVA Thun

Weinwanderung und Degustation

Donnerstag, 24. Oktober 14.00–ca. 16.00 Uhr KVA Thun Allmendstrasse 166, 3600 Thun Wir besuchen die Kehrichtverbrennungsanlage in Thun: Nach einer kurzen Einführung besichtigen wir die Anlage und erfahren viel Wissenswertes und sicher auch Überraschendes über die Verarbeitung und Verwertung unseres Abfalls. Im Anschluss lassen wir den Nachmittag beim gemütlichen Apéro ausklingen und haben Zeit für Networking. Lernende gratis CHF 5.– Mitglieder CHF 15.– Nichtmitglieder Nicole Jost n.jost@vtxmail.ch oder 079 486 20 12

Datum: Ort: Treffpunkt: Programm:

Mitbringen: Kosten: Anmeldung:

Montag, 7. Oktober 15.00 Uhr Weingut Rohner Wisﬂegge 6, 9468 Sax Ab 14.30 Uhr am Gemeindehaus 94678 Frümsen Begleiten Sie uns in das biodynamische Weinbaugebiet im St. Galler Rheintal. Wir erkunden zu Fuss die verschiedenen Reblagen mit Otto Rohner im Werdenberg. Anschliessend werden Sie beim Apéro verwöhnt mit einer Auswahl verschiedener Weine sowie Spezialitäten vom regionalen BioProduzenten. Nutzen Sie die Zeit auch zum Networken. Gutes Schuhwerk und Regenjacke CHF 20.– Mitglieder CHF 25.– Nichtmitglieder sacino.donata@hotmail.com

Mitglieder-Carfahrt zur «Igeho » Samstag, 23.–Mittwoch, 27. November täglich ab 6.15 Uhr Einsteigeorte: 6.15 Uhr Rorschach 6.40 Uhr St. Gallen 7.00 Uhr Gossau 7.15 Uhr Niederuzwil 7.30 Uhr Wil Nach Absprache auch an Autobahnraststätten. Inhalt: Mit der Region Ostschweiz können Sie täglich über Rorschach und Zürich nach Basel an die Igeho fahren! Auf der Fahrt ist für Ihr leibliches Wohl gesorgt. Kosten: CHF 51.– Erwachsene CHF 43.– Lernende (ohne Eintrittsbillet) Anmeldung: Rüttimann Reisen AG 071 422 14 72 oder www.ruettimann-reisen.ch Datum:

igeho-freitickets für mitglieder die fachmesse für fachleute Vom 23.–27. November ﬁndet in Basel die Igeho, die Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum statt. Die Hotel & Gastro Union und ihre fünf Berufsverbände sind, wie jedes Jahr, vertreten und präsentieren verschiedene Highlights. Den Mitgliedern wird die Möglichkeit geboten, sich vorab Freitickets beim Mitgliederdienst in Luzern zu bestellen. Die Ticketzahl ist begrenzt und daher lohnt sich eine rasche Bestellung, unter: mitgliederdienst@ hotelgastrounion.ch www.igeho.ch

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lucerna, 19 settembre 2013

pagina italiana

H et GZ no 28

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

continuare con la formazione anche dopo l’apprendistato

cxxviii. jahrgang

impressum

l’inchiesta sugli apprendisti mostra una crescente soddisfazione per la formazione e una maggiore insicurezza per il futuro.

ltre 3.000 giovani iniziano ogni anno il loro apprendistato nel settore gastro-alberghiero. Le preferenze vanno in particolare all’apprendistato di cuoco; sono circa 2.000 quelli che scelgono una formazione dietro i fornelli. Nella classifica sulle preferenze, l’apprendistato di cuoco è al sesto posto in Svizzera. Forse perché in tanti hanno in testa il famoso cuoco visto in televisione. Ma molti giovani non sanno, ad inizio apprendistato, cosa vuol dire lavorare la sera fino a tardi e durante la gran parte dei fine settimana e avere così poco tempo da trascorrere assieme agli amici. Un apprendista su cinque nel settore della gastronomia interrompe l’apprendistato. Il doppio che negli altri settori. Solo nell’edilizia si registrano gli stessi abbandoni. Oltre alle non buone condizioni di lavoro potrebbero esserci dunque altre ragioni. Quelle di cui appunto Hotel & Gastro Union cerca le tracce, utilizzando dal 2004 lo strumento del sondaggio, il cosiddetto barometro degli apprendisti. Agli apprendisti si chiede di volta in volta di valutare fra l’altro la qualifica degli istruttori, il tempo che l’azienda del tirocinio dedica alla formazione, i rapporti interpersonali nell’esercizio. Ai giovani viene pure chiesto se dopo l’apprendistato si rimane nel settore o se lo si lascia. Per la decima volta, Hotel & Gastro Union ha svolto quest’anno la sua rilevazione, a cui ha partecipato una buona metà di tutti gli apprendisti del settore gastro-alberghiero.

vistati giudica buona la propria formazione. Nel complesso però, rispetto agli anni passati, c’è stato un peggioramento. Mai infatti un così alto numero di apprendisti ha dichiarato che l’azienda investirebbe poco tempo nella loro formazione. Anche la valutazione professionale dell’azienda del tirocinio è peggiore rispetto a quella del 2004. Invariato invece il giudizio sui rapporti interpersonali. Nel complesso però i risultati possono deﬁnirsi buoni, e non è tanto male se uno su dieci critica la sua formazione. Spaventoso invece è che di nuovo pochi apprendisti dichiarano, sicuramente o probabilmente, di voler rimanere nel settore. Erano il 52% nel 2004. Negli anni successivi questa percentuale è cresciuta regolarmente ﬁno al 64% del 2011. In seguito, calava di nuovo: 59% nel 2012 e 55% quest’anno.

La chiave del successo si chiama qualificazione e formazione

«Il risultato dell’inchiesta è deludente», dichiara Urs Masshardt, direttore di Hotel & Gastro Union, stupito dal fatto che i risultati siano negativi quasi come nove anni fa. «Questo prova che gli obiettivi di politica professionale di Hotel & Gastro Union sono giusti e importanti.» E cioè: che la formazione di base e continua dovrebbe costantemente migliorare e i futuri quadri e gli imprenditori essere meglio qualiﬁcati. «Con il CCL della formazione si va nella giusta Insufficienza per le aziende direzione; sono infatti sempre di più i professionisti che affrontano un esame professionale. del tirocinio Siamo sulla strada giusta », spiega Masshardt. La nota positiva che si evince dal barometro Ma, se la metà quasi degli apprendisti medita di degli apprendisti 2013 è che il 90% degli inter- lasciare il settore dopo l’apprendistato, il verme

starà già da qualche parte. «Questo è uno spreco di risorse economiche», chiosa Masshardt, che non sa spiegarsi perché di nuovo tanti apprendisti abbandonano il settore. Scarsa stima nella professione? Salari e condizioni del lavoro non all’altezza? Materia su cui lavorare l’anno prossimo, per arrivare a capire di più sulle ragioni degli abbandoni.

La voglia di formazione continua Una buona metà degli apprendisti rimane comunque, sicuramente o probabilmente, nel settore. E questi vogliono continuare ad aggiornarsi professionalmente: il 40% degli intervistati si dice sicuro di voler affrontare un esame professionale. Che a sua volta rappresenta l’80% di coloro che vogliono rimanere nel settore. Max Züst, direttore di Hotel & Gastro formation, constata soddisfatto: «Questo ha certamente a che fare con il sostegno ﬁnanziario attraverso il contratto collettivo di lavoro (CCNL) in vigore dal 2010. Una così alta quota di formazione farebbe del bene al nostro settore. » Anche per Urs Masshard è un segno certamente positivo che gli apprendisti vogliano continuare con la formazione anche in seguito. Di questo passo, «ci avviciniamo sempre di più ai nostri obiettivi di politica professionale del 2003». Una delle richieste di allora era che sempre più istruttori avessero anche un esame professionale. Masshardt: «Andiamo avanti per la strada già intrapresa perché, se qualcosa va lasciata andare, la si è persa per sempre. E da collaboratrici e collaboratori meglio formati ne trae vantaggio tutto il mario gsell settore.» traduzione giuseppe pennisi

il problema sono gli apprendisti o gli istruttori? La competenza e la preparazione degli istruttori, secondo l’opinione di chi opera nel settore, è importante e andrebbe migliorata. Man mano che la formazione professionale cambia, gli istruttori devono affrontare nuove sﬁde: professionali, ma anche di metodo e sociali (Barbara Holzhaus, hotelleriesuisse). Chi non si adegua ai nuovi standard, rischia di perdere credibilità, perché prima o poi l’apprendista si rende conto delle eventuali lacune dell’istruttore (Max Züst, Hotel & Gastro formation). Negli ultimi anni si è investito molto per migliorare la qualità della formazione; un processo che deve continuare, se si

vuole mantenerla alta e al passo con i tempi. Che ci siano apprendisti poco motivati o da cui si pretende molto, è una cosa nota. «Dagli apprendisti si chiede sempre di più», afferma Georges Knecht, presidente di Hotel & Gastro Union. «A volte ci si dimentica che fanno una formazione di base e non un esame professionale di livello superiore.» Con la conseguenza che oggi abbiamo, da un lato, capi-cucina esperti che non formano più apprendisti, e dall’altro istruttori sempre più giovani. «Chi già a 23 o 25 anni è capo-cucina o governante non ha l’esperienza necessaria per formare degli apprendisti.» Anche Dante Tettamanti,

presidente dell’Associazione svizzera dei docenti professionali dell’albergheria e della ristorazione, la vede così: «Gli istruttori che conosco io sono ben preparati e hanno tutto l’interesse a formare bene i giovani; ne va della loro reputazione. Per altro ci sono apprendisti che non sanno giudicare e apprezzare. in molti esercizi si risparmia però sui collaboratori qualiﬁcati, sostituiti con giovani che hanno poca o nessuna esperienza professionale. Mancano dunque in parte dei superiori con provata esperienza e gli apprendisti molto spesso vengono lasciati soli.»

(mgs/gpe)

herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Lara Rossi (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi gestalterische mitarbeit fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Graﬁlu produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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www.kisag.ch einsendeschluss ist der 26.9. 2013. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 26/2013 ist Didi Gapp, Guarda.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) diea nauflagenstärkste Gastronomiezeitz e i g e schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werdenTellerständer. der Hotellerie et Gastronomie ZeiPlate Mate tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenoriDas Original. entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage bewww.tellerstaender.ch – (26.000 Tel. 056dt. 664 024.000 20 frz). trägt 30.000 Exemplare und

«Frische für Profis leben wir täglich in jedem CCA-Frischmarkt. Frische für Profis lebt die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in jeder Ausgabe.» Martin Angehrn, Geschäftsbereichsleiter CCA Angehrn

lausanne, le 19 septembre 2013

no 28

cXXVIIIe année

Édition romande

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pasta e sfizi, l’italie autrement

cindy jaunin

Des linguine au homard et courgettes tirées de la carte de Pasta e Sﬁzi (recette en page V).

ors de ses frontières, et en particulier à l’intérieur des nôtres, la restauration italienne semble souvent se cantonner à ses grands hits traditionnels, piégée par le succès planétaire de ses recettes familiales les plus connues. Déclinaison de pizze, pasta, salade caprese et tiramisu occupent ainsi l’essentiel des cartes de menus des trattorias-pizzerias-spaghetterias, dont la plupart ont d’ailleurs une histoire liée à celle d’une famille, et sont encore aujourd’hui

gérées par les descendants de migrants venus durant les Trente glorieuses. Avec pour effet positif un engouement unique en Europe pour la cuisine italienne (les Suisses sont les plus grands consommateurs de pâte après leurs voisins méridionaux), mais en guise de corollaire une appréciation un peu psychorigide – et surannée – de celle-ci. La gastronomie transalpine n’a pourtant pas stoppé son développement il y a trente ou qua-

formation

journée du goût

nouveau cursus brassicole en suisse romande page iii

aza 6002 luzern

une foule d’élèves chez benoît violier

A l’occasion de la Journée du goût dans les écoles, une classe d’Yvonand a passé la matinée à Crissier.

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avec les traditions sans pour autant en dénaturer les apports. En trois ans d’existence, Pasta e Sﬁzi, son taste lab de l’avenue d’Ouchy, s’est fait une clientèle de gourmets, d’amateurs d’expériences culinaires et de professionnels réputés. Imposer ce concept exigeant et haut de gamme n’en demeure pas moins un déﬁ quotidien pour le chef campanien. suite en page iv

œnologie

page vi

C’est la saison! Les nouvelles pâtes d’automne de Buitoni. www.frisco-findus.ch | Téléphone 071 844 85 30

rante ans; les produits traditionnels de la Botte inspirent à une nouvelle génération de chefs une cuisine novatrice, exaltant leurs qualités consacrées ou en révélant de nouvelles facettes – une évolution somme toute naturelle, comme la gastronomie française l’a initiée avec la Nouvelle cuisine. Dans son restaurant de Lausanne, Luca Santoro a fait le pari de cette mutation excitante, nourrie d’audace et de fantaisie, qui s’amuse

le château la bâtie monte en grade

Doté d’une dizaine d’hectares de vigne, le domaine situé à Vinzel devient le quinzième «1er Grand Cru Vaudois», sommet de la pyramide des appellations vaudoises lancée avec le millésime 2011, et qui compte trois nouveaux venus depuis 2012. page xii

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Paraît le jeudi

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lausanne, le 19 septembre 2013

atrium H et GH no 28

dans ce numéro

+ revue de + presse

manger mieux, vivre plus longtemps

No 28 page ii

«Dompter les calories pour gagner des années de vie s’est imposé comme un comportement largement répandu au sein de la population. Si répandu que près de 70% des Suisses portent aujourd’hui une réelle attention à leur équilibre alimentaire, d’après l’Office fédéral de la statistique» relève en préambule un article du magazine en ligne. Manière de faire le tour des «nouveaux régimes les plus prisés»: le véganisme («forme de végétarisme radicale, qui exclut tout produit d’origine animale»), le jeûne intermittent («jeûner un certain nombre d’heures ou de jours par semaine»), la cure détox («l’objectif n’est pas tant de perdre du poids que de nettoyer et régénérer l’organisme»), l’ayurvédisme («ensemble de procédés de guérison dont l’aspect diététique ne représente qu’un aspect et où les aliments «ne sont pas classés en fonction des nutriments qu’ils contiennent mais selon leur qualité et leur goût»).

atrium neuchâtel s’envole avec swiss

Dans le cadre de son programme Swiss Taste of Switzerland lancé en 2002, Swiss embarquera les plats du chef neuchâtelois Eric Mazéas

actuel iii

un nouveau cursus brassicole

Deux ans après son introduction outre-Sarine, la formation dispensée par GastroSuisse est disponible pour les professionnels romands

à la une iv-v

pasta e sfizi, l’italie autrement

A Lausanne, Luca Santoro propose un concept de restaurant italien gastronomique, bien loin de l’ubiquitaire pizzeria

éclairage vi

marmitons et macarons à crissier

A l’occasion de la Journée du goût dans les écoles, une classe d’Yvonnand a passé la matinée chez Benoît Violier

publi-reportage vii

Qualité et efficacité à igeho

Du 23 au 27 novembre 2013 aura lieu le Salon Igeho à Bâle, rendez-vous des professionnels qui viendront y découvrir les dernières nouveautés

boucher végétarien

hotel & gastro union viii

une transition imminente

Responsable de la Société suisse des cuisiniers depuis 1983, Norbert Schmidiger remettra les clés à Andreas Fleischlin l’an prochain

juridique ix

tout sur le travail à l’étranger

S’expatrier exige une bonne préparation et un certain nombre de démarches administratives. Récapitulatif de la marche à suivre

mosaïque xii

le château la bâtie monte en grade

Le domaine de Vinzel devient le quinzième «1er Grand Cru Vaudois» depuis le lancement de l’appellation en 2011

les vins suisses à l’honneur

Meilleure carte des vins, vignerons de l’année: lors du gala d’ouverture de la Semaine du Goût, on a distribué les dinstinctions

cahier allemand 1-24

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Cet automne sur Swiss, vue aérienne du terroir neuchâtelois.

avec eric mazéas, c’est tout neuchâtel qui s’envole avec swiss E

n business et en first, dans les vols de longue sair. L’exercice, toutefois, a évolué. Signer audurée, quand les passagers ne dorment pas, jourd’hui des assiettes servies à 12’000 mètres ils mangent.» Ce constat émis par un cadre de d’altitude revient à se plier à des contraintes Gate Gourmet, les hôtesses et stewards de Swiss bien spécifiques – et non négociables. En termes le valident quotidiennement. Et la compagnie de coût, déjà – le programme implique quatre en a fait la base de son service, comme beaucoup changements de carte annuels, et chaque chef d’autres; mais avec son programme Swiss Taste invité bénéficie de la même enveloppe – mais of Switzerland, elle dispose d’un concept origi- aussi de technique. Car entre le cuisinier et ses nal: depuis 2002, sur un rythme saisonnier, sont clients, il n’y a pas un simple passe-plats, mais mis à l’honneur un chef réputé et les un caterer, en l’occurrence Gate Gourproduits de sa région, dans les vols inmet, chargé de tout le travail de cuitercontinentaux au départ de Genève et sine. Seules les assiettes de la first reZurich. C’est ainsi que depuis le début cevront leur dernier apprêt à bord; les du mois, les repas servis aux passagers plats destinés à la business sont filmés volant en First et en Business Class à et n’ont plus qu’à être régénérés. Corolbord des long-courriers à croix blanche laire: pas de mets en croûte, rien qui défleurent bon le terroir neuchâtelois . passe de l’assiette, et pour le chef, un Eric Mazéas, chef breton du restaumot d’ordre: la simplicité. éric rant O’Terroirs (15/20 Gault Millau), la «C’est tout l’intérêt de la chose, se mazéas: table du Beau-Rivage de Neuchâtel, a réjouit Eric Mazéas. Cuisiner, c’est un «cuisiner conçu une série de plats pour la compa- est un jeu jeu dont les règles et les contraintes gnie, proposés aux passagers des classes dont les règles et poussent à s’adapter, à réfléchir. Je suis supérieures jusqu’au début du mois de évidemment parti sur des plats du resles contraintes décembre. En première, on entamera taurant, où j’aime marier les terroirs.» poussent à Contacté par les représentants de Swiss ainsi son repas, par exemple, par un tars’adapter, à il y a un an, le chef a fait l’essentiel du tare de bar à la gelée de betterave, suivi réfléchir» boulot ces six derniers mois: la concepde médaillons de chevreuil au jus d’aition des plats, en collaboration avec Parelles, avant de se faire plaisir avec un parfait à l’absinthe et son crumble de noisettes. trick Dudler, chef exécutif de Gate Gourmet, En classe affaires, le cuisinier a concocté des occasion d’un échange intense de mails entre rillettes de saumon à la mousse de crème aigre, Neuchâtel et Zurich. Désormais, c’est une afpréludes à un ragoût de chevreuil et une mousse faire qui roule – ou plutôt qui vole. «Mais je peux de chocolat blanc à la compote de poires. Le tout aller contrôler en tout temps, précise le chef du accompagné de fromages neuchâtelois et de vins Beau-Rivage. J’y vais d’ailleurs demain.» itou – voire d’une «bleue» du Val-de-Travers, Sans inquiétude: du côté du caterer, le pli pour être sûr de chasser toute peur de l’avion. est pris depuis longtemps. Avec plaisir: «On a Pour Mazéas, qui a repris les cuisines du 5* tendance à <penser un peu airline>, ces parteneuchâtelois en 2010 (après avoir notamment nariats nous poussent à être innovants», apdirigé celles du Rosalp, et travaillé avec Etienne précie Patrick Dudler. Quant aux instances touKrebs), l’expérience n’est pas à proprement par- ristiques et économiques neuchâteloises, elles ler inédite: ce quarantenaire nourri au maca- sont ravies de cette occasion de montrer le canron Michelin depuis sa formation était de la par- ton sous un jour favorable, autant que le sont tie lorsque Roland Pierroz et Philippe Rochat se les producteurs locaux impliqués dans le profendaient de quelques menus gastronomiques gramme, qu’ils soient charcutier, vigneron ou blaise guignard pour les passagers VIP de la défunte Swis- distillateur.

Une gamme de viandes fabriquées à partir de végétaux: c’est l’offre proposée par le très sérieux «Boucher Végétarien» qui pour ce faire se base sur «des techniques développées par une université néerlandaise», lit-on dans le gratuit. «Hamburger, boulette de viande, bœuf, etc.» Mais qu’on ne s’y trompe pas! Le poulet par exemple est produit à partir de soja, le bœuf à partir de carottes, de petits pois et de pommes de terre! D’où un certain malaise chez les producteurs de viande interrogés ici: «Ce qui nous pose problème, c’est qu’ils utilisent une terminologie spéciﬁque à la viande, alors que tout le monde sait qu’il n’y a pas de viande là-dedans.» Basé à la Haye, le «Boucher Végétarien», lui, se félicite de ce «grand pas en avant en terme de bien-être animal». Et doit se réjouir du fait que «son chiffre d’affaires double chaque année».

le chiffre

C’est l’équivalent en franc suisse de ce que coûte un crabe en Chine. Un crabe vivant, cela va sans dire, et disponible à la consommation par le biais d’un distributeur à crabes comme il y a des distributeurs à boissons. Mais voyons. Les crabes sont maintenus vivants à une température de 5 degrés et proposés dans un emballage de plastique. Cruel?

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actuel

iii

H et GH no 28

Sommelier suisse de la bière: une nouvelle formation brassicole pour les Romands deux ans après son introduction réussie outre-sarine, le cursus de sept jours proposé par gastrosuisse sur le thème de la bière démarrera en octobre.

Les Suisses voyagent plus que jamais On connaît la passion que les Suisses nourrissent depuis toujours pour les voyages. Une récente étude menée par l’Université de St-Gall vient de confirmer qu’ils figurent parmi les touristes les plus assidus de la planète, 94% des Suisses ayant effectué en 2012 au moins un voyage à titre privé comprenant au minimum une nuitée hors de leur domicile. Menée régulièrement auprès de 3500 foyers helvétiques depuis 1972, l’enquête révèle par ailleurs que les personnes voyageant le plus vivent le plus souvent en ville et font partie d’un ménage de petite taille, une catégorie disposant des moyens financiers nécessaires pour partir en voyage du fait de leur formation et de leur situation professionnelle. Côté destinations, la Suisse conserve certes la première position, avec une part de marché atteignant 38%, mais cette dernière se réduit de manière continuelle sous l’effet de la concurrence des pays voisins qui ont progressé de trois points à 37%. Les grands gagnants sont l’Allemagne (12%), la France (10%) et l’Italie (9%), mais l’Espagne, la Grande-Bretagne et la Grèce se profilent comme de sérieux outsiders. Concernant les habitudes de voyage, les courts séjours demeurent la formule privilégiée (plus de 70% de (pcl) tous les déplacements).

e secteur viticole n’est pas le seul à être confronté à une évolution rapide des modes de consommation. Autrefois dominé par la traditionnelle «pression», le marché de la bière est aujourd’hui entré dans l’ère des spécialités, suisses et étrangères, qui apportent une réelle plus-value aux consommateurs. «Ces derniers ne veulent plus se contenter d’une bière bon marché, ils sont à la recherche de nouveautés et de qualité», résume Philipp Wach, responsable romand de la formation professionnelle chez GastroSuisse. D’où l’idée, concrétisée outre-Sarine en 2011 déjà, de lancer une formation brassicole débouchant sur un certifcat de «sommelier suisse de la bière», reconnu par l’Académie Doemens à Munich, l’institut de formation de référence de l’industrie brassicole qui offre à toute personne ayant réussi l’examen ﬁnal la possibilité de suivre un cours supplémentaire leur donnant droit au titre de «sommelier de la bière».

Essor des brasseries artisanales et intérêt croissant des consommateurs A partir d’octobre, ce cursus inexistant en Suisse jusqu’à son lancement il y a deux ans sera également disponible en Suisse romande grâce au partenariat initié avec l’Association suisse des brasseries, qui a notamment ﬁnancé la traduction en français des supports de cours. L’idée d’élargir la démarche à la Suisse romande s’explique par le grand succès rencontré par la formation en Suisse alémanique, où cinq volées se sont d’ores et déjà succédé, affichant toutes complet, et générant à chaque fois d’importantes listes d’attente. Bien que la Suisse romande soit une terre viticole par excellence, Philipp Wach n’a pas hésité une seconde avant de mettre sur pied la version francophone du cours: «Certes, le vin bénéﬁcie ici d’une popularité difficile à éga-

ler, mais les brasseries artisanales rencontrent Au cours des deux journées suivantes, les partielles aussi un succès réjouissant. Elles sont d’ail- cipants abordent la thématique sous l’angle de leurs plus d’une cinquantaine à travers toute la la restauration. «Nous évoquons l’entretien et Suisse romande, et, à l’instar du phénomène au- le stockage, l’art de tirer une bière, mais aussi quel nous assistons outre-Sarine, nous sentons l’accord entre mets et bières et les nombreuses que les consommateurs romands apprécient recettes qui intègrent cette boisson. Enfin, lors les spécialités, qui font leur entrée progressive des deux derniers jours, nous nous focalisons à dans la gastronomie. Le temps où l’on privilé- la fois sur le marketing (tendances, vente, progiait la quantité à la qualité est définimotion, etc.) et sur les questions de tivement révolu, et ce grâce aux efforts santé publique, incontournables quand consentis par tous les opérateurs.» on aborde la question de l’alcool.» Calquée sur la version alémanique, Evolution de la carte des bières la formation qui sera dispensée à raison d’un cours chaque lundi à partir du 7 occomme de celle des vins tobre prochain, et pour laquelle il reste Validées par un certificat délivré à l’isencore quelques places disponibles, sue de la formation si les candidats s’adresse d’abord aux spécialistes en passent avec succès les examens écrit, restauration mais peut également inpratique, oral et sensoriel qui ont lieu téresser les amateurs éclairés. Elle philipp sur une journée au terme des sept ses’organise autour de sept journées de wach, maines, les connaissances acquises par cours théorique et pratique, dont la preresponsable les participants contribuent à l’améliomière débute à la brasserie Feldschlössromand de ration de leurs compétences. Mais elles chen qui brasse une vingtaine de bières la formation sous son nom propre, et qui en propose professionnelle doivent aussi leur permettre de changer leur approche vis-à-vis de la bière. une trentaine supplémentaire sous chez Gastro«Un établissement n’a aucun intérêt à les autres marques du groupe. «C’est à suisse, est présenter une carte comprenant une cette occasion que les participants sont, aussi l’un des cinquantaine de bières, c’est le meilentre autres, initiés à la dégustation. intervenants. leur moyen d’embrouiller le client. Au Principale différence avec le vin: on ne contraire, il a tout intérêt à suggérer des crache pas, car c’est seulement une fois dans la gorge que la bière peut être correctement accords entre les mets et les spécialités qu’il proévaluée, notamment en termes d’amertume.» pose, un peu à l’image de ce qui se fait avec le vin. Lors de la deuxième journée, l’accent est mis sur Le consommateur moyen ne connaît pas les spél’étude du paysage brassicole helvétique, avec la cificités de chaque produit, il est donc important présentation des bières indigènes, tandis que la de guider son choix. C’est ainsi que l’on pourra troisième est l’occasion d’une rencontre avec Jé- donner à la bière la place qu’elle mérite dans la rôme Rebetez, figure emblématique parmi les restauration», conclut Philippe Wach, qui rapmaîtres-brasseurs romands, fondateur et direc- pelle que les membres de Hotel & Gastro Union teur de la Brasserie BFM à Saignelégier, chargé bénéficient d’un tarif spécial (Fr. 2100.– au lieu dans le cas précis de la présentation des bières de Fr. 2700.–) patrick claudet étrangères (belges, anglaises, américaines, etc.).

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à la une

lausanne, le 19 septembre 2013

H et GH no 28

photos cindy jaunin

Les pâtes fraîches tréﬁlées en bronze, une spécialité renommée de la maison.

pasta e sfizi, le pari d’une cuisine italienne créative et audacieuse informaticien reconverti dans la gastronomie, luca santoro expérimente au quotidien dans son «taste lab» lausannois une gastronomie transalpine affranchie des codes qui régissent souvent les restaurants italiens de nos contrées.

n «sfizio», dans la langue de Dante, c’est un caprice, une fantaisie, mais aussi une sorte de bouchée salée ou sucrée, un amuse-bouche trop tentateur pour se plier à l’ordonnancement d’un vrai repas. Ce malicieux délice déclinable à l’envi, Luca Santoro en a fait l’emblème de sa cuisine – pas seul, mais flanqué de l’ingrédient le plus emblématique de la gastronomie italienne, les pâtes – en le donnant comme nom à son restaurant du haut de l’avenue d’Ouchy, à Lausanne. «Pasta e Sfizi» dévoile ainsi un peu de sa philosophie dans son nom: ici, on fait de la cuisine italienne, sans s’interdire l’impertinence.

L’ennui d’une époque de pionniers Il faut dire que le patron des lieux, qui en est également le chef cuisinier, entretient pour la gastronomie péninsulaire une relation qui tient plus de la passion amoureuse que de l’obéissance ﬁliale. Sans doute parce qu’il n’est pas lui-même issu du sérail, et n’a épousé la profession que sur le tard, après vingt ans de carrière dans l’informatique. Ce quarantenaire né à Salerne, sur la côte amalﬁtaine, a travaillé quinze ans à Rome avant d’accepter un poste à Genève comme directeur technique d’une petite entreprise de la branche, en 2005; devenu consultant pour l’opérateur Orange, il se souvient par exemple avoir participé au lancement du

iPhone en 2009. Entré dans la profesmois après, Pasta e Sfizi ouvre ses sion en 1989, alors que l’informatique portes, dans les locaux d’un ancien resétait encore jeune, Luca Santoro s’est taurant italien à la déco d’un goût doupetit à petit ennuyé de cette «époque teux. «On a refait les lieux nous-mêmes, de pionniers»; un accident ménager petit à petit, se souvient le chef. Au banal, mais aux conséquences sévères début, comme nos moyens étaient limi(une rupture du quadriceps qui lui vaut tés, on a préféré investir dans l’assiette deux mois à la maison et onze semaines plutôt que dans les murs.» Le fourluca de béquilles) lui fournira l’opportunité neau sera le premier à être remplacé; santoro d’imaginer un avenir bien différent. «Je l’hiver suivant, l’équipe ferme le resQuand tu as m’ennuyais, alors j’ai commencé à faire taurant durant quatre jours, et troque la passion, tu un business-plan, explique ce quaranla toque pour le casque de chantier; as aussi la tenaire placide, mais à l’œil perçant. A au programme, le parquet et les murs. sensibilité l’origine, je pensais investir dans un Chic, sobre et chaleureux – et toujours pour capter shop, un laboratoire de pâtes fraîches, flanqué de sa superbe terrasse avec vue un geste, une un concept encore quasi-inconnu en sur les Alpes – l’endroit est désormais méthode Suisse.» méconnaissable. Toujours plâtré, ce père de famille Désireux de faire partager son amoureux de la bonne cuisine rengoût pour une cuisine transalpine afcontre Priscille Veluz au cours d’un dîner or- franchie des limites étroites que s’imposent ganisé chez lui. Entre le cadre informaticien souvent les restaurants italiens, le gestionà l’esprit fourmillant d’idées et la diplômée de naire passe en cuisine, sans expérience profesl’Ecole hôtelière de Lausanne, où elle travaille à sionnelle, mais mû par une passion enracinée l’époque, le courant passe, et ils décident de s’as- de longue date. «En Italie, après le boulot, je socier. Au cours des recherches qu’ils mènent ne manquais pas une émission des chaînes de pour dénicher l’endroit idéal où implanter leur télé spécialisées dans la cuisine, à l’époque très point de vente, le concept évolue. «Implanter un orientées vers les professionnels. J’y ai appris shop avec une cuisine était très compliqué, té- énormément de choses. Quand tu as la passion, moigne Luca. Au final, on a viré sur un véritable tu as aussi la sensibilité pour capturer un geste, restaurant, mais en conservant l’idée d’ouvrir une méthode...» Les débuts n’en sont pas moins d’autres lieux avec le même concept.» Quelques difficiles. Voire épiques: «Le premier service

a été horrible! On a fait trente personnes, dont deux tables de dix. Sur les huit plaques du fourneau, seuls quatre marchaient, dont une mobilisé epour la casserole à pâtes. Un vrai baptême du feu!» Conscients de leur inexpérience, Priscille, Luca et leurs quatre employés (deux en cuisine, deux en salle) démarrent doucement: cinq services de midi par semaine, trois soirées. «On a appris à s’organiser. C’est sur ce point que parfois, l’expérience nous a manqué, avoue sans détours le chef. Mais d’un autre côté, ça nous a obligé à réﬂéchir à chaque chose, ce qui n’est pas un mal.»

Un «palais mental» comme cadre Lors des débuts de Pasta e Sﬁzi, Priscille et Luca caressent toujours l’idée de faire de l’enseigne un concept décliné en plusieurs lieux. Première tentative en ce sens: un take-away consacré aux pizze, sous les arcades de la Rue de Bourg; mais comme le dit Luca, «le projet s’est peu à peu trouvé en porte-à-faux avec notre concept de cuisine soignée et service de qualité, qu’il nous était difficile de reproduire ailleurs.» Du coup, loin de prendre progressivement ses distances avec les fourneaux, l’ex-informaticien y consacre de plus en plus de temps. Sans s’en plaindre, mais avec la lucidité du manager: «J’adore la cuisine, c’est comme un jeu pour moi, mais d’un point de vue entrepreneu-

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à la une H et GH no 28

Un calmar farci au lard de Colonnata et petits pois dans ses larmes d’oignons fumés.

rial, c’est dans la réﬂexion, la création de solutions, de recettes, que je donne le meilleur de moi-même. C’est ça qui m’a fait quitter l’informatique pour la cuisine: je voulais retrouver un esprit de pionnier.» De fait, avant de retrousser ses manches, le créateur Luca Santoro commence toujours par ouvrir son calepin. «J’imagine mes recettes dans ma tête, pas en cuisine! C’est comme un palais mental, constitué peu à peu avec l’expérience et la mémoire gustative. J’ai des idées très carrées: j’aime les saveurs très distinctes, les contrastes entre goûts et textures plutôt que les mélanges. Parfois, mes cuisiniers doivent deviner ce que je recherche. Pour moi, un plat doit compter quatre ingrédients, pas plus. C’est l’équilibre entre eux qui est important. Prends la pâtisserie: des œufs, de la farine, du beurre et du sucre – et tu fais tout ce que tu veux!» Une expression que le chef utilise fréquemment au sens littéral: chez lui, la mozzarella peut devenir dessert (comme l’aubergine d’ailleurs), le homard garnir un cocktail servi en amuse-bouche, la burrata s’interprète parfois en potage soyeux, et d’une façon générale, les limites entre le sucré et le salé sont constamment remises en question – et le contraste entre les saveurs exploré comme un terrain de jeu.

tout son sens au petit nom du restaurant, The taste lab («le labo du goût»). Organisées sur une base thématique (le homard, la truffe, l’artichaut, la courge, etc.), ces soirées mensuelles au menu fixe sont très prisées des habitués, qui s’attendent à de la fantaisie, et ne sont jamais déçus. En cuisine, la création mobilise les forces de tous. «On a besoin de cerveaux, pas de robots!» Même philosophie, en salle: un service attentionné et haut de gamme – mais des gens «libres et autonomes». Ce positionnement n’a pas été facile à mettre en place; aujourd’hui que la mention «Pasta e Sfizi» devient intéressante sur un CV, les choses se sont améliorées. «Ceux qui ont travaillé dans les gastros de la région aiment venir chez nous: on est ouvert, on réfléchit aux choses, sans être a priori persuadé qu’une solution est la meilleure. Là aussi, on est toujours en recherche», explique le patron.

Il faut toujours se demander d’abord ce qu’on veut. La question du comment se pose après.

En cuisine, on a besoin de cerveaux, pas de robots Mais jeu ne veut pas dire facilité. Pas question de convenience au Pasta e Sfizi: tout ce qui entre en cuisine est frais, et non transformé. Les produits viennent des meilleurs fournisseurs de la gastronomie; pour s’assurer des poissons à la fraîcheur optimale, Luca Santoro n’a pas hésité à changer quatre fois de poissonnier, histoire de bénéficier du rythme de livraison le plus adéquat; certains produits proviennent directement d’Italie, et les pâtes, bien sûr, sont fabriquées sur place, avec la machine professionnelle équipée de filières en bronze qui trône dans la cuisine. «Il faut toujours se demander, d’abord, ce qu’on veut obtenir, réfléchit Luca. La question du ‹comment› se pose directement après! Parfois, c’est un vrai challenge, d’autant qu’on ne dispose pas d’un temps illimité. Surtout lorsqu’on élabore le menu de nos soirées-dégustations.» Une spécialité de la maison introduite dès les débuts du restaurant, ces dernières donnent

Un lieu prisé des pros et des chefs de renom Atypique, habité, innovant, Pasta e Sfizi n’a pas d’équivalent. Les connaisseurs ne s’y sont pas trompés; parmi les habitués, devenus des amis du chef campanien, plusieurs chefs et professionnels de renom comme Jacky Vuillet de l’Auberge de Lavaux, Gabriel Serero du Conte-Goûts, Philippe Blondiaux, pâtissier chez Zurcher à Montreux, etc. Mais en dépit de sa réputation chez les pros, côté grand public, le restaurant se heurte encore aux malentendus: un restaurant italien est forcément bon marché, une assiette de pâtes a un coût dérisoire. «Servir une entrecôte de la meilleure viande de la Boucherie du Molard me revient moins cher», observe pourtant Luca Santoro. Conséquence (outre quelques commentaires blessants enregistrés à chaud), l’homme se bat pour la rentabilité de son établissement, trois ans après son ouverture. Son spin-off de la rue de Bourg peinant à attirer les clients, il a dû se résoudre à le fermer, à la fin du mois – mais fera tout pour éviter de faire connaître le même sort au restaurant de l’avenue d’Ouchy. Avec de bonnes chances d’y parvenir: après tout, c’est dans l’adversité qu’est née l’idée de Pasta e Sfizi, et c’est dans le défi au quotidien que cet endroit attachant s’épanouit. blaise guignard

www.pastaesﬁzi.ch

Des aubergines au chocolat, loin de leur destin habituel.

linguine au homard et courgettes

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Pour 2 portions 240 gr 1 1 8 à 10 1 bouquet 1 gousse

linguine Pasta e Sfizi courgette homard tomates cerises de persil plat d’ail piment sel poivre noir huile d’olive vierge extra Couper les courgettes en dés et les déposer sur une plaque; assaisonner de sel et poivre, ajouter un filet d’huile d’olive et glisser au four à 180 °C durant 20 minutes. Réserver. Couper le homard en deux; le disposer dans une poêle avec une goutte d’huile d’olive, les tomates cerises coupé en quatre, la moitié du bouquet de persil haché finement et 1 dl d’eau. Couvrir et cuire à feu doux durant 5 à 6 minutes. Enlever la chair du homard, remettre les demi-carapaces dans la poêle, ajouter l’ail finement haché, le piment et les courgettes. Verser à nouveau

1 dl d’eau, terminer la cuisson durant quelques minutes pendant que les linguine cuisent dans l’eau salée bouillante. Retirer les linguine un ou deux minutes avant la ﬁn de leur temps de cuisson; les égoutter et les verser dans la poêle pour achever leur cuisson avec la sauce et la chair de homard. Pour le service, arroser d’un ﬁlet d’huile d’olive, parsemer de persil haché et décorer d’une pluche de persil. Bon appétit!

tendances

lausanne, le 19 septembre 2013

H et GH no 28

marmitons et macarons a l’occasion de la Journée du goût dans les écoles, une classe d’Yvonand a passé la matinée chez benoît violier.

éjà nombreuses à l’ordinaire dans la vaste cuisine du Restaurant de l’Hôtel-de-Ville, les toques blanches y grouillaient littéralement au matin du 12 septembre, décrété Journée du Goût dans les écoles et ouverture «officielle» de la Semaine du Goût. En l’occurrence, les surnuméraires ne dépendaient pas de la brigade du Cuisinier de l’année 2013, mais de la classe de «5P» (soit des petits de l’ex-3e année) de Delphine Jacottet et Philippe Pochon, à Yvonand, en visite à Crissier pour ue matinée d’études hors les murs. Contrairement aux chef, sous-chef, chefs de partie et commis qui s’affairent en coulisse (et en silence) du restaurant de Benoît Violier, les petits surnuméraires découvrent, avec force commentaires à l’appui, le monde de la gastronomie. En commençant par le B-A-BA, soit les produits non

transformés: fruits et légumes, viandes, salaisons, poissons et crustacés, huiles, etc. Devant eux, étalés sur un plan de travail libéré pour l’occasion, des marchandises de toute première qualité, présentées par les fournisseurs euxmêmes. Une énumération extensive, nomenclature technique incluse, mais adaptée aux petits. Qui réagissent avec le naturel de leur âge à la démonstration, impressionnés devant un jambon entier presque aussi grand qu’eux, ouvrant de grands yeux devant une truite du lac de bonne taille, reculant lorsqu’on dévoile à leur endroit les centaines de dents acérées d’un brochet. «Oooh, pauvre poulet», s’exclament les plus sensibles lorsque leur est présentée une splendide volaille de bresse, tête et pattes (encore) incluses. Mais ce sont les crustacés, vivants, qui fascinent le plus. Les petits reculent d’un pas de-

vant les pinces de quelques écrevisses batailleuses, s’émerveillent de voir que les coques et les palourdes, glissées dans leur poche, entrouvrent leur coquille, caressent tendrement la carapace des deux homards bleus. La vue des pattes qui s’agitent sous un crabe dormeur apparemment placide les effraie un peu. «Attention, il attaque le jambon!» lance, rigolard, le patron des lieux, avant de remettre à l’ordre l’aventureux tourteau. Epris de transmission du savoir, Benoît Violier adore de fait ce genre de keystone visites, qu’il a lui-même introduit dans la maison il y a six ans, alors qu’il se- La très jeune brigade de Benoît Violier. condait Philippe Rochat. Une classe de Crissier, celle de son jeune ﬁls Romain, avait ouvert la voie; aujourd’hui, parmi les éco- sents, ce dernier se régale (évidemment) de cette liers en visite, une ﬁllette aux grands yeux bleus: joyeuse confrontation entre les gamins et la brila cadette de son chef Franck Giovannini... Né gade étoilée. Et rappelle que l’endroit, à double un peu par hasard, ce petit événement a pris des titre, est au cœur de l’histoire du goût, puisque allures de tradition officielle. Ce jeudi étaient c’est ici-même qu’est née il y a une quinzaine ainsi présents Anne-Catherine Lyon, cheffe du d’années l’idée de la Semaine du Goût – lors Département vaudois de la formation, jeunesse d’une discussion entre lui-même, Philippe Roet culture, ainsi que Josef Zisyadis, initiateur de chat et Frédy Girardet. blaise guignard la Semaine du Goût. Comme tous les invités pré-

a n n o n c e

La Confédération veut lutter contre le gaspillage

n o u ve a u

Assisting the amazing since 1883

Selon plusieurs études, un tiers de la nourriture destinée à la consommation humaine est jeté ou perdu. Pour lutter contre ce gaspillage, qui concerne la Suisse dans le même ordre de grandeur, la Confédération cherche des solutions avec les différents acteurs concernés. Lors d’un séminaire qui s’est tenu lundi à Berne, des ateliers ont été lancés pour se pencher sur le datage des produits alimentaires, la sensibilisation et l’information de la population ou la collaboration avec les œuvres d’entraide, indique l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG). Les premiers résultats sont attendus pour le printemps 2014. Cette démarche se veut complémentaire aux initiatives privées. Elle s’inscrit dans le cadre du plan d’action Economie verte adopté en mars par le Conseil fédéral comme contre-projet indirect à l’initiative écologiste «Pour une économie verte». Ce plan prévoit une révision de la loi sur la protection de l’environnement dans le but de ramener l’utilisation des ressources en Suisse à un niveau supportable. Le séminaire de lundi constituait la seconde phase du dialogue entamé avec les acteurs concernés, et les groupes de travail formés à cette occasion ont prévu de se mettre au travail à partir du mois d’octobre prochain. (ats)

Swiss Finger Food Trophy au Comptoir Suisse Aujourd’hui a lieu la seconde journée du Swiss Finger Food Trophy 2013, organisé par l’Académie suisse du Bocuse d’Or dans le cadre du Comptoir Suisse, et qui réunit cette année cinq équipes issues de toute la Suisse (Confiserie Christian Boillat, en photo ci-dessus; Maison du Gâteau; Kochkunst Equipe Biel-Seeland; Compass Culinary Team; Restaurant Schloss Binningen). Le concours est disputé par équipe de trois personnes, chacune devant présenter 15 pièces par élément en respectant trois programmes prédéfinis qui incluent quatre finger food différents (programme A), deux petits pains farcis en deux variations et deux pâtes différentes (B) et deux petits fours et deux pâtisseries (C). Plébiscitée depuis le boom des apéritifs dînatoires, la formule du finger food – petites bouchées à manger avec les doigts en deux à trois bouchées – est populaire dans tous les segments de la restauration, raison pour laquelle le Swiss Finger Food Trophy s’impose désormais comme un rendez-vous incontournable. (pcl)

lausanne, le 19 septembre 2013

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publi-reportage H et GH no 28

Mathias Lagger, le directeur du Salon. «Igeho présente les derniers développements, thématise les tendances, et inspire par le biais d’idées surprenantes.»

«Hospitality & Care»

messe basel

Le nouveau bâtiment des architectes Herzog & de Meuron allie fonctionnalité et esthétique.

pour plus de qualité et d'efficacité igeho 2013: des draps de lit aux équipements de cuisine, des outils de nettoyage aux logiciels it.

Pour les professionnels qui travaillent dans le secteur du Facility Management au sein des EMS et des hôpitaux, ou encore pour ceux qui sont responsables des secteurs technique et logistique, le Salon Igeho a beaucoup à offrir: il suffit de jeter au coup d’œil à la liste des exposants sur www.igeho24.ch. Nombre d’entre eux sont spécialisés dans le «Hospitality & Care», autrement dit en phase avec les besoins spéciﬁques en la matière des hôpitaux et des EMS. «Dans un contexte où la pression sur les coûts va croissante et où les soins de santé sont très exigeants, les solutions qui permettent d’accroître l’efficacité et d’améliorer la qualité sont plus prisées que jamais», relève Mathias Lagger. La direction du Salon a également mis l'accent sur la notion d’efficacité énergétique. On retrouve une série d’exposants qui proposent des produits et des services en la matière et qui sont indiqués par un point vert Eco, et donc facilement repérables sur la documentation du Salon. De plus, la nouvelle halle d’exposition réalisée par le bureau des architectes Herzog & de Meuron constitue un atout indéniable: les exposants ont plus de latitudes pour se mettre en scène et les visiteurs sont plus libres de leurs mouvements. Deux éléments qui auront un effet positif sur l’atmosphère générale du Salon.

Echange de savoirs et networking

Des présentations spéciales comme «World of Interiors» ainsi que des discussions sur les ans quelques semaines, l’univers de Culinaire Mondial. Sur une surface de près de thèmes les plus actuels de la branche se déroul’hôtellerie, de la gastronomie et du 80’000 m2, quelque 800 exposants présenteront leront dans le Forum de Igeho; celles-ci offriront secteur «Hospitality & Care» se don- un vaste éventail de produits et de services en aux professionnels de l’hôtellerie des perspectinera à nouveau rendez-vous à Bâle. Du 23 au 27 tous genres. Le Salon s’adresse aux profession- ves utiles et stimulantes et serviront également novembre 2013, la nouvelle et ultramoderne nels de différents secteurs et aux intérêts variés. de cadre aux échanges d’expériences. De plus, halle d’exposition accueillera le Salon Igeho Sont attendus plus de 80’000 visiteurs en prove- diverses organisations et associations organi2013 dans le même temps que la Mefa, le Salon nance des quatre coins de la Suisse et des pays sent aussi des conférences et des événements. de l’industrie de la viande, la nouvelle Lefatec, le voisins. «Igeho 2013 sera une superbe édition, Le 25 novembre, par exemple, l’Association Salon de la production alimentaire, et le 6e Salon variée et attractive comme jamais», affirme suisse pour la restauration hospitalière et col-

lective (SVG), invite les visiteurs au Forum d’Igeho pour son symposium intitulé «ICH entscheide!» (JE décide!). Le 26 novembre aura lieu pour la seconde fois la «Journée romande». Avec la possibilité pour les visiteurs de la Suisse romande de venir à Bâle avec un bus qui leur est spécialement destiné. Pour les visiteurs qui désirent développer leurs contacts au-delà du cadre de la branche, diverses possibilités sont offertes comme lors de la remise des Best of Swiss Gastro Awards ou de la Journée de l’hôtellerie suisse. Par ailleurs, il est conseillé d’aller faire un tour aux manifestations parallèles que sont Mefa, Lefatec et le 6e Salon Culinaire Mondial, concours international où les meilleures équipes nationales de cuisine du monde vont se mesurer. Leurs portes sont ouvertes à tous les visiteurs d’Igeho, puisque l’entrée au Salon (chg) donne accès à tous ces événements.

igeho – mefa – lefatec – 6e salon culinaire mondial dates/horaires 23-27 novembre 2013, 9h00-18h00. entrée L'entrée donne accès aux trois Salons ainsi qu'au Salon Culinaire Mondial. accès A partir de la gare CFF, tram n° 2, direction «Riehen Grenze» jusqu'à l'arrêt «Messeplatz». Offre Park & Ride, 20 francs par jour, avec la place de parc et le transfert en bus aller et retour de la place de parc à Messe Basel. www.igeho.ch www.facebook.com/igehobasel www.twitter.com/gastromessen

a n n o n c e

La diversité à l‘état pur venue de la vallée de Rauch.

Les trois meilleurs candidats se qualifieront pour la finale le 25 novembre 2013 à l’occasion du salon IGEHO à Bâle pour le titre de «Glacier de l’année 2013». En tant que Glacier de l’année, vous profiterez de:

Rauch Cranberry Goût et couleur particulièrement intenses : Rauch propose la baie tendance dans une qualité supérieure spécialement pour la gastronomie – désormais également disponible dans une élégante bouteille recyclable 0,2 l pour les clients.

Happy Day Mango Le goût exotique de Happy Day Mangue 1,0 l complète la gamme réservée aux bars.

· CHF 3000 en espèces · Forte présence médiatique · Formation chez le champion du monde de pâtisserie Rolf Mürner

Rolf Schöpfer Candidat du concours Glace Masters 2011

Vous trouverez les conditions de participation et le règlement sous: www.frisco-ﬁndus.ch Glacier de l’année! Date limite d’envoi: 18 octobre 2013

Rauch. Fruit, famille & nature. Depuis 1919.

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lausanne, le 19 septembre 2013

hotel & gastro union H et GH no 28

«en suisse, le cuisinier dirige sa cuisine» norbert schmidiger est responsable de la société suisse des cuisiniers (skv) depuis 1983. l’an prochain, il remettra les clés de celle-ci à andreas fleischlin. tous deux préparent déjà la transition. H etG H: Norbert Schmidiger, comment

gina folly

Norbert Schmidiger a hâte d’avoir plus de temps pour lui.

«Ma cuisine, ma préférence! Cuisinier passionné, j’apprécie les mets du monde entier. Mais ce que j’aime par dessus tout, c’est la diversité de nos spécialités régionales.» norbert schmidiger

se passe votre travail en commun, avec Andreas? norbert schmidiger: Il se passe très bien! Nous avons décidé, en accord avec la direction de Hotel & Gastro Union, de préparer l’avenir ensemble. Nous travaillons au futur de la skv depuis septembre dernier aﬁn que la transition se passe en douceur, en mai 2014. Andreas est d’ores et déjà occupé sur certains projets, comme la gestion de nos équipes nationales de cuisine. De mon côté, je suis, entre autre, responsable de l’organisation du prochain Salon culinaire mondial (IGEHO Bâle, 23-27 novembre 2013). C’est un travail énorme, qu’Andreas reprendra déﬁnitivement, avec ses autres attributions, au printemps prochain.

H etG H: Avant de parler de futur, un

peu d’histoire… Comment la skv estelle née? schmidiger: La Société suisse des cuisiniers existe depuis les années vingt. Elle a été fondée en Suisse romande par un groupement de cuisiniers. Nos cuisiniers suisses étaient déjà organisés en amicales ou en cercles au 19e siècle. L’idée fondatrice de la skv était de fédérer les professionnels dans ce qui était à l’époque Union Helvetia, Hotel & Gastro Union aujourd’hui. Mais comme vous me parlez d’histoire,

a n n o n c e

4 NOVEMBRE 2013 À BEAULIEU LAUSANNE La journée romande des professionnels de l’hôtellerie - restauration et de la boulangerie - pâtisserie - conﬁserie · Présentation par Lolita Morena · Exposé sur le partenariat social par François Lachat · «Cuisiner à l’armée : du cfc au titre mondial» par Jean-Michel Martin · Présentation des candidats au Bocuse d’Or Suisse par Franck Giovannini

Programme complet sur www.gastro-mania.ch Contact : 021 616 27 07 / info.vd@hotelgastrounion.ch

il est intéressant de noter que beaucoup de nos membres ont émigré à l’étranger au cours du 20e siècle et plus particulièrement, pendant la 2e guerre mondiale. Certains d’entre eux ont été des membres fondateurs des sociétés de cuisiniers dans leur pays d’adoption, comme les Etats-Unis par exemple. Les cuisiniers suisses sont de grands voyageurs, une réalité que j’ai pu constater durant ma carrière et mes allées et venues dans le monde. Le rayonnement du savoir-faire helvétique, en dehors de nos frontières, passe aussi par nos chefs.

gina folly

Andreas Fleischlin est le futur responsable de la skv.

andreas fleischlin: Début 2014, la Société suisse des cuisiniers organisera une rencontre sur le thème du «Cuisinier 2020». L’objectif de cet événement est d’inviter et entendre les différentes voix de notre branche, qu’il s’agisse de nos formateurs, maîtres professionnels, anciens apprentis, et bien d’autres encore. Nous souhaitons bâtir le futur de notre branche et de nos formations avec eux, et si possible les intégrer dans notre travail à l’avenir. Par conséquent, leurs avis sont très importants.

H etG H: Comment la profession a-t-elle

évolué, depuis vos débuts en 1964, jusqu’à aujourd’hui? schmidiger: Dans les années soixante, la durée de l’apprentissage de cuisinier était de deux ans et demi. C’était une formation intensive, essentiellement axée sur la pratique. La langue «officielle» était le français car nous étions très inﬂuencés par la France et sa gastronomie. Il est important de noter qu’au cours des trente dernières années, trente mille cuisiniers ont été formés en Suisse. Certains d’entre eux ont quitté le métier (le phénomène ne date pas d’hier!) pour embrasser de grandes carrières dans les affaires, d’autres sont restés. Globalement, la profession est toujours très populaire dans notre pays. Les changements, amorcés dans les années soixante, touchent aux nouvelles tendances et à l’évolution naturelle de notre société. Notre profession s’est adaptée à cela, et la formation aussi. Ainsi, aujourd’hui, cette dernière est davantage orientée sur la théorie et dure trois ans. Nous sommes plus attentifs à l’hygiène, à l’écologie (les produits locaux, le retour des légumes anciens, p.ex.), à la diététique et aux règlementations qui régissent notre profession. Parallèlement, nos cuisiniers sont de plus en plus formés pour être de vrais chefs d’entreprise, des gestionnaires. Ils doivent savoir tenir une comptabilité, gérer du personnel. En Suisse, le cuisinier dirige sa cuisine. À la skv, nous préparons d’ailleurs déjà la prochaine grande mutation de notre profession et de nos formations, car tout continue toujours à évoluer. Nous voulons anticiper le mouvement.

H etG H: Vous allez continuer à colla-

borer avec le secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, pour mettre vos objectifs en place… fleischlin: Ces trois prochaines années, je souhaite renforcer notre collaboration avec le secrétariat romand de Hotel & Gastro Union. La présence de la Société suisse des cuisiniers doit être renforcée en Suisse romande. De fait, la Suisse romande est bien trop grande, si on la considère comme une seule et unique région. Nous devons réussir à pouvoir nous adresser à chaque canton d’une manière individuelle. La façon dont nous allons procéder sera abordée et discutée au sein de différents groupements. De plus, je souhaite aussi renforcer notre présence auprès de nos membres. Dans une aussi grande région que la Suisse romande, il est important d’être proche d’eux, et d’amener les activités de Lucerne plus près des Romands. La première étape de ce rapprochement sera l’organisation, l’an prochain, de notre conférence professionnelle sur la diététique à Berne. Tous les deux ans, nous souhaitons encore nous rapprocher de la Suisse romande, jusqu’à ce que nous puissions ﬁnalement y organiser cet événement.

H etG H: Andreas Fleischlin, vous êtes

le futur responsable de la Société suisse des cuisiniers. Comment préparez-vous l’avenir de la formation en cuisine?

(lro)

www.hotelgastrounion.ch/kochverband

la recette de la transition Par Norbert Schmidiger et Andreas Fleischlin

•• Ingrédients et préparation: × Prenez une foule de chefs dévoués × Formez avec eux une association professionnelle × Ajoutez-y une administration professionnelle et un réseau mondial de chefs de cuisine × Liez avec un comité au grand savoir-faire et un secrétaire retraité

Avec le soutien de :

× Affinez avec un jeune successeur motivé et dévoué × Assaisonnez avec de nombreux jeunes professionnels × Laissez mijoter lentement pendant 125 ans en gardant un œil sur le tout, pour que rien ne brûle × Dressez en pensant à ajouter de nouvelles idées et de nouvelles façons de faire

Voilà le plat de l’avenir!

lausanne, le 19 septembre 2013

juridique

H et GH no 28

hotel & ga stro u n ion

Ce qu’il faut savoir avant de partir travailler à l’étranger s’expatrier exige une bonne préparation et un certain nombre de démarches administratives. récapitulatif de la marche à suivre pour éviter les mauvaises surprises.

caisse de pension Déposez l’argent sur un compte de libre-passage dans la banque de votre choix. Celui qui désire déplacer son lieu de domicile à l’étranger de manière déﬁnitive peut se verser l’argent. Ceci n’est cependant pas conseillé dans la mesure où rares sont les personnes qui peuvent vivre avec la seule rente AVS (rente maximale de 2320 francs par mois). argent Pour commencer, il faut prendre de l’argent pour un mois au moins. Et une carte de crédit ou Maestro est un plus.

caisse maladie Renseignez-vous après de votre employeur à l’étranger sur la manière dont vous serez assuré. Parlez également avec votre caisse maladie. Vous pouvez résilier votre assurance de base en partant et en reprendre une dans la caisse maladie de votre choix à votre retour en Suisse. Il en va différemment pour l’assurance complémentaire. Selon votre âge et le risque que vous représentez, les caisses complémentaires sont libres de vous accepter ou non à votre retour. Cependant, à votre départ, vous pouvez suspendre (caractère provisoire) votre assurance complémentaire au lieu de la résilier (caractère déﬁnitif).

Vaccins Renseignez-vous auprès de votre médecin de famille quant aux vaccinations nécessaires par rapport au pays d’accueil.

documents de voyage Renseignez-vous bien à l’avance auprès de l’ambassade du pays qui vous accueille sur les conditions et les documents requis relatifs à votre en-

rès de 700’000 ressortissants suisses vivent à l’étranger – la plupart aux Etats-Unis. Or travailler à l’étranger fait partie pour beaucoup, et en particulier pour les jeunes professionnels de l’hôtellerie-restauration, d’un plan de carrière. Petit «digest» des choses auxquelles il faut absolument penser avant de faire le grand saut.

recherche d’emploi De l’avis de GastroJob, il est hautement recommandable de trouver une place dans une chaîne hôtellière internationale. En Suisse, le placement privé est soumis à une autorisation. La liste des bureaux reconnus se trouve à la mention «Le placement privé et la location de services» du Secrétariat d’Etat à l’économie (Seco). Les agences qui placent à l’étranger sont indiquées. La manière de travailler et le type même d’offres d’emploi sont différents selon les bureaux de placement; ce qu’il faut savoir pour rendre la recherche d’emploi encore plus efficace: × utiliser ses relations tant privées que professionnelles (par exemple: les amis, la parenté, les connaissances, les filiales, les clients, les fournisseurs). × Consulter les journaux étrangers (quotidiens, hebdomadaires, presse spécialisée, etc.). × Les moteurs de recherche donnent accès à des plateformes spécialisées dans l’offre et la recherche d’emploi. Par exemple: par le biais de Google et avec des mots-clés comme «moteur de recherche emplois» ou d’autres plus spécifiques comme «London Jobs », «Toscano lavoro», etc. × Un grand nombre d’employeurs publient des offres d’emploi sur le site Internet de l’entreprise. Et il est également possible de contacter spontanément un employeur potentiel par le biais du site Internet de l’entreprise.

aVs Les personnes qui désirent travailler dans un pays de l’Union européenne n’ont rien à faire en la matière. Selon les accords bilatéraux, les prestations sociales continueront à leur être prélevées à l’étranger. A leur retraite, elles recevront une rente du pays dans lequel elles ont travaillé. Et en fonction de la durée plus ou moins longue de leur séjour à l’étranger, la rente qu’elles toucheront sera plus ou moins importante. Les personnes qui auront travaillé dans plusieurs pays de l’Union européenne, recevront une rente de chacun des pays ainsi que de la Suisse. Celles qui travaillent dans un pays qui n’appartient pas à l’Union européenne, devront continuer à payer l’AVS (contribution minimum: 460 francs). Il est important que cette contribution ne souffre pas de «trous», car la rente ﬁnale en sera plus petite! Pour le détail, il suffit de vous renseigner auprès de la caisse de compensation du canton où vous êtes domicilié.

se renseigner Toutes les informations utiles concernant l’émigration sont disponibles sur le site de l’Office fédéral des migrations. mario gsell / adaptation: laurent schlittler www.swissemigration.ch

a n n o n c e

CUISINIER DE TENDANCE

DUEL DES CUISINIERS Devenez le CUISINIER TENDANCE PHILADELPHIA 2014

compatible? Sur le site Internet de l’Office fédéral des migrations, vous pouvez faire un test pour savoir si vous êtes «compatible» pour partir à l’étranger. Pour se faire une idée, il est toujours utile de se rendre au préalable dans le pays concerné et de se renseigner sur les usages, les gens et la situation de l’emploi en particulier. régler son départ Si vous quittez la Suisse pour plus de trois mois, vous devez l’annoncer à la commune. Et si vous êtes astreints au service militaire ou au service civil, il faut faire une demande de congé pour l’étranger.

trée dans le pays et à votre établissement (voir les documents nécessaires: permis, passeport, visa, etc.) mais aussi sur les conditions régissant l’introduction d’animaux, de matériel électronique, etc. Questions également à se poser: Est-ce que la durée de mon visa correspond à la durée désirée? Est-ce que j’ai les papiers conﬁrmant mon autorisation de travailler? Selon le pays, il est recommandé de faire traduire les documents comme le permis de conduire, les certiﬁcats de travail et les diplômes.

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pour 2 personnes COMMENT PARTICIPER Créer une recette PHILADELPHIA. Nommez et chargez votre recette sur www.philadelphia.ch/gastronomie ou envoyer la par courrier chez Mondelez Schweiz GmbH, PHILADELPHIA CUISINIER TENDANCE 2014, Gastronomie, Lindbergh-Allee 1, 8152 Glattpark. Les cuisiniers qui ont remis les 3 meilleures recettes participeront à un passionnant live-duel de cuisine. Des Informations plus détaillés ainsi que des conditions de participation sur www.philadelphia.ch/gastronomie

libre-service

lausanne, le 19 septembre 2013

H et GH no 28

Nouvelle recette et emballage vintage pour les 90 ans de Frigor un cœur plus crémeux, un enrobage plus craquant: cailler affine encore son chocolat star depuis 1923, et lui offre une édition limitée «anniversaire» au look rétro.

l’occasion de son 90e anniversaire, Cailler revisite Frigor en affinant sa recette et sa texture. L’enrobage en chocolat devient plus croquant et le fourrage plus crémeux, pour une dégustation en bouche encore plus fondante et délicieuse – mais sans changement fondamental de la recette. Car Frigor fait partie de la choco-culture suisse. Les napolitains sagement alignés dans leur boîte rouge sont devenus un synonyme de «chocolat à offrir» en nonante ans de succès. Un succès qui repose évidemment sur un goût unique, mais aussi sur une production minutieuse et des ingrédients choisis avec un soin sourcilleux. Aujourd’hui encore, le lait utilisé provient exclusivement de vaches qui paissent

dans un rayon de 30 kilomètres autour de Broc dans des prairies où l’herbe est verte et tendre. Quant au cacao, Cailler en achète les fèves dr à des agriculteurs soutenus par le projet équitable Nestlé Cocoa Plan. Frigor, synonyme de petit cadeau gourmand depuis neuf décennies. Et depuis toujours, les noisettes et amandes destinées au fourrage du chocolat sont torréﬁées et pressées à froid à d’amour. Lorsque Noël Cailler, arrière petitBroc, conférant ainsi au chocolat Frigor son ﬁls du fondateur de la société, de retour d’un goût inimitable. Mais la marque doit aussi sa voyage en Asie, rapporta un foulard imprimé popularité à son emballage. C’est quatre ans à son épouse, celle-ci le laissa négligemment après le lancement de Frigor, en 1927, que la fa- tomber sur une boîte de Frigor, inspirant à son meuse boîte rouge a vu le jour avec son ruban mari le nouveau design. chinois caractéristique. La rumeur veut que la www.cailler.ch/produits/frigor création trouve son origine dans une histoire

a n n o n c e

Conﬁance à la constance et plaisir au service

Carte d’Or Spéculoos, le dessert glacé pour l’hiver Lusso complète son assortiment juste à temps pour l’automne et l’hiver, avec une nouvelle variété ultra-crémeuse de la gamme Carte d’Or: Carte d’Or Spéculoos. Une création subtile et crémeuse, qui marie une crème glacée aérienne au spéculoos avec de délicats et croquants petits morceaux du célèbre biscuit épicé, le tout relevé par une chaleureuse note de cannelle. Un délice à consommer tel quel, en boule, ou en composition de dessert – dont la plus simple, mais pas la moins convaincante, consiste à accompagner une boule de Carte d’Or Spéculoos de deux spéculoos, les saveurs épicées de l’une et des autres se répondant ainsi en une subtile harmonie. La nouvelle variété de la gamme Carte d’Or, ainsi que toutes les autres (Vanille, Chocolat, Chocolat au lait, Fraise, Café, Tiramisu, Stracciatella, Rum Raisins, Caramel, Noix, Banane, Noix de coco, Pistache, Cannelle, Yogourt nature et Yogourt fruits des bois) font d’ailleurs l’objet d’une épatante brochure imaginée par les maîtres glaciers de la marque, bourrée d’idées pour la création de délicieux desserts glacés. Compositions de boules sur assiettes, mais également avatars plus audacieux, telles les lollies (sucettes) glacées réalisables en un tournemain – il suffit de tailler des cubes d’environ 4 cm de côté dans la masse glacée, de les tremper dans un décor fantaisie (perles de sucre coloré, vermicelles de chocolat, croquant maison, etc.) et de les servir au bout d’une petite spatule de bois. Car qui a dit que les glaces ne devaient être servies qu’en boules? Et pour tenir ses clients au courant de ces délices, le site web de Lusso propose toute une série de chevalets de table, classés par saisons, à télécharger directement ou à commander auprès des conseillers de vente de la marque. www.lusso-business.ch

Valérie Blanc, ou l’histoire de la madeleine revisitée

GastroSocial Caisse de pension Prévoyance et soutien à vie Sûreté Depuis la naissance et jusqu’à la retraite, GastroSocial est votre accompagnateur permanent. 9 sur 10 établissements de la gastronomie en Suisse proﬁtent d’une administration simple, d’une haute sûreté et des meilleures prestations possibles. Conﬁance Avec compétence et forts d’une expérience de six décennies de travail, nous nous occupons de 20’000 établissements comptant plus de 160’000 personnes. Et toujours plus d’entreprises moins proches de notre secteur économique adhèrent à notre caisse de pension.

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Qualité A des frais administratifs très bas et une administration réduite au strict minimum, nous maîtrisons – avec sûreté et transparence – une matière complexe. A ce titre, GastroSocial a obtenu comme première caisse de pension des certiﬁcats de qualité. www.gastrosocial.ch Sur notre site web, vous trouverez toutes informations utiles en relation avec les assurances sociales, mémentos et autres formulaires, ainsi que des publications sur des thèmes d’actualité.

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En mars dernier, Valérie Blanc, cuisinière amateur, se lance dans la confection de madeleines. L’idée lui vient quelques jours plus tard, en voulant faire un plat de pâtes au pesto, de revoir sa recette, version salée, en y incorporant ce pesto. Le résultat est probant; élaborées avec les meilleurs ingrédients, sans conservateurs, ses madeleines font florès auprès de tous ceux qui les dégustent. Consciente d’avoir revisité un petit gâteau connu et aimé de tous, celle qui est à l’origine du Salon du chocolat de Genève s’organise, dépose sa recette, peaufine ses lignes, et lance le 8 juillet 2013 sa gamme de madeleines artisanales salées et sucrées. Vendues jusqu’à ce jour uniquement par Internet, des milliers de pièces ont été dégustées depuis lors lors de petits déjeuners, de goûters et d’apéritifs. Devant ce succès inattendu, des discussions sont en cours pour que les madeleines soient revendues dans des épiceries fines en Suisse comme en France. Treize arômes salées et autant de saveurs sucrées sont à la carte, parfois audacieuses, telles thé matcha, figue, praline rose, anis vert, citron, chocolat au lait suisse, ou épinards et ricotta, pesto, viande des Grisons, cèpes, abricots et fromage de chèvre. Mais Valérie Blanc annonce encore de nombreuses séries spéciales, une ligne enfant, des boites chics et élégantes à offrir, etc. A commander sur le web, par plateaux ou assortiments à choix, à partir de 50 pièces pour les mini madeleines (CHF 0,90/pièce) et 30 pièces pour les madeleines traditionnelles (CHF 2,20). Mais la pâtissière et ses aides se déplacent également volontiers avec leurs produits dans le cadre de soirées, events, etc. www.lesmadeleines.ch

lausanne, le 19 septembre 2013

libre-service

H et GH no 28

eurocebollas: des oignons ready-to-use

Knorr Professional, de cuisinier à cuisinier Avec ses produits Knorr Professional, Unilever Food Solutions introduisait en 2007 une véritable innovation, à savoir des bouillons au cachet fait-maison. Une gamme bientôt complétée par des pâtes d’assaisonnement et des vinaigrettes. La marque lance désormais de nouvelles innovations sur le marché en proposant toute une gamme de bouillons concentrés liquides, ainsi qu’une base de sauce concentrée au bœuf, élaborés exclusivement à base de matières premières absolument naturelles et de qualité élevée aﬁn de suffire aux hautes exigences d’une cuisine de première classe. Leur fabrication est très semblable à la préparation traditionnelle, ce qui conditionne aussi l’authenticité particulière du goût. Les concentrés de bouillon conditionnés en bouteille en plastique de 1 l sont parfaits pour compléter et parachever toutes sortes de mets, et se marient à merveille avec des mets froids et chauds. En dépit d’une faible teneur en sel et dépourvus de tous additifs et allergènes dont la mention est obligatoire, ils révèlent un goût naturel très caractéristique et confèrent le bon assaisonnement à chaque plat. Quant à la base, également sans additifs et conditionnée en boîte plastique de 800 g, elle est tout à fait appropriée pour une alimentation exempte de lactose et de gluten. www.unilverfoodsolutions.ch

Produits dans la province de Valence, au sud de l’Espagne, les oignons convenience prêts à l’emploi de l’entreprise Eurocebollas représentent un gain de temps, d’hygiène et de travail considérable pour la restauration et l’industrie alimentaire – et permettent de disposer en toute saison d’un produit constant et de haute qualité; la question des déchets est de même réglée avant même de se

poser. Les oignons sont écalés, coupés et étuvés dans l’huile d’olive vierge extra avant d’être conditionnés; ils se conservent longtemps à température ambiante, et peuvent être immédiatement utilisés au sortir du sachet. Ils se prêtent à quasiment tous les usages traditionnels des oignons frais: préparation d’omelettes, de sauces, de potages, de pizzas, lasagnes, etc., ainsi que pour la production de charcuterie, de tartes, quiches, etc. Elaborés grâce à un processus inédit permettant de valoriser 100% des légumes, en fonction des besoins spéciﬁques de la branche, les oignons Eurocebollas sont disponibles en sachets de 3 à 5 kg pour la restauration, ainsi qu’en emballage antiseptique (jusqu’à 1 tonne) pour l’industrie alimentaire.

raimond frères, du thon garanti msc Depuis des décennies, la marque Raimond Frères est synonyme de qualité, innovation et écologie dans le domaine des conserves de poisson. Distribuées en Suisse par Gustav Gerig SA, les conserves de thon blanc MSC Raimond Frères répondent au souci croissant des consommateurs de disposer de produits de qualité garantis issus de la pêche durable, estampillés

www.gerig.ch

au label Marine Stewardship Council; les thons utilisés pour la production des boîtes Raimond Frères sont pêchés dans le Pacifique par la pêcherie certifiée American Albacore Fishing; seule la méthode dite Pole & Line est utilisée, où chaque poisson est prélevé individuellement à la ligne (seule méthode recommandée par le guide d’achat du poisson durable édité par le WWF). Le thon Raimond Frères est ensuite conditionné en Espagne par une entreprise elle-même certifiée MSC, et l’ensemble de la chaîne de production/ livraison est également traçable à 100%. En boîtes de 100 g (poids égoutté 75 g) et 266 g (poids égoutté 190 g), dans les commerces de détail ainsi que les spécialistes du foodservice (Prodega). www.gerig.ch

a n n o n c e

L E N N O I T O M O A PRIX PR o c t o b r e

Les cornichons Reitzel se dégustent à Tracuit Perchée à 3256 m d’altitude, la nouvelle cabane de Tracuit, inaugurée début septembre, compte quelques cornichons en ses murs. Rien à voir avec d’éventuels crétins des Alpes: le groupe Reitzel en a soutenu la construction pour des raisons historiques. De fait, la famille Reitzel a toujours été très liée à l’histoire du Club Alpin Suisse et en particulier à celle de la section de Chaussy. En effet, si Hugo Reitzel fonda la société de commerce de denrées coloniales portant son nom en 1909, son ﬁls Charles Reitzel — père du président actuel de la société et ﬁls du fondateur — fut à son tour dirigeant de la société avec son frère Franz, mais parallèlement président de la section Chaussy du Club Alpin Suisse (celle-là-même dont dépend la cabane de Tracuit). Sa passion pour la montagne l’a amené à intégrer le Club Alpin Suisse en 1933 et à y rester toute sa vie. Il était donc tout naturel, pour la société Reitzel, qui, par ailleurs s’engage dans une politique de développement durable et de préservation des ressources naturelles, de participer à sa manière à la reconstruction et à l’inauguration de la cabane de Tracuit. Et pour Philippe Michiels, directeur de Reitzel Suisse, comme pour Bernard Poupon, administrateur délégué, d’amener quelques bocaux avec eux lors de la cérémonie d’inauguration. www.reitzel.ch

Raviolo au chou rouge et aux marro ns, 2x2500g, surgelés tre dépositaire. Disponible chez vo Pastinella 062 737 28 28 e tlin ho la sur les nib po dis s ire nta me Informations complé Pastinella Orior Menu SA · CH-5036 Oberentfelden · Tel 062 737 28 28 · info@pastinella.ch · www.pastinella.ch

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lausanne, le 19 septembre 2013

mosaïque H et GH no 28

le château la bâtie, à vinzel, devient le quinzième «1er grand cru vaudois» lancé avec le millésime 2011, le sommet de la pyramide des appellations vaudoises compte trois nouveaux venus depuis 2012. visite du dernier en date. mander si, en 2013, il pourra produire du 1er Grand Cru… Quant au reste du chasselas, il est commercialisé sous trois étiquettes: le 1er Grand Cru (avec un label redessiné et modernisé), la réserve du Château (7.000 bouteilles) et plus de 60.000 bouteilles sous une étiquette propre à la Coop.

Nouveaux visages au Château

Un Premier Grand Cru qui ne manque pas d’allure.

astide fondée au Moyen Âge, passée par des propriétaires savoyards et bernois, comme la plupart des châteaux de La Côte, La Bâtie, sur les hauts de Vinzel, est entourée d’une dizaine d’hectares de vigne. Uniquement du chasselas! Il y a 12 ans, la coopérative Uvavins a succédé à la défunte Société vinicole de Perroy pour la vinification des vins du domaine, dans les cuves inox et en béton du château. Tout le domaine, réparti en trois grandes parcelles, a fait l’objet d’un dossier de 1er Grand Cru; seule une petite partie a engendré la première cuvée: 12.600 m2, pour une cuve inox de 7.800 litres, dont on a tiré 7.000 bouteilles. A la dégustation, comme la majorité des chasselas 2012, ce 1er Grand Cru se révèle ouvert, davantage en bouche qu’au nez, sur des arômes floraux, puis citronnés, des notes de fruits exotiques, du gras, de l’ampleur, avec une pointe de salinité finale, signe de minéralité. Astuce révélée par le jeune œnologue Fabien Cousset: quatre barriques de chêne, suisse et pas neuf, mais sans malo (au contraire de la cuve), ont été incorporées au vin.

Du parcellaire, pour trois étiquettes Le «grand vin» ne fait donc que 7.000 bouteilles et le choix n’est pas seulement effectué en cuve, mais dans le domaine, pour une parcelle précise. «C’est fantastique de faire du parcellaire ici, sur du chasselas!», s’exclame Fabien Cousset, avec la complicité du méticuleux jeune vigneron, Alain Bersier, fort préoccupé, cette année, par la grêle qui a déferlé sur Vinzel et Mont-sur-Rolle dans la nuit du 7 août. «On vendangera en deux fois au moins et on essaiera de prolonger la maturation des meilleures grappes le plus longtemps possible», explique le vigneron, qui va jusqu’à se de-

Si les artisans de cette vénérable propriété sont de jeunes pros, ce sont de nouveaux visages, aussi, qui se sont établis, depuis quelques mois, au Château de La Bâtie. «Depuis la ﬁn du 18e siècle (le bâtiment actuel date de 1722), le domaine est transmis de génération en générations par des femmes», souligne Laura Chiesa–De Cormis, qui a rejoint sa mère, Henriette Chiesa-Burckhardt, sur le domaine. Les De Cormis sont venus de la Champagne, où Laura a notamment travaillé pour Veuve Clicquot, tandis que son mari, Eric, architecte, a construit des caves de maisons champenoises. A La Bâtie, le 1er Grand Cru n’échappe pas à la logique, discutable, qui a présidé par excès de modestie à la démarche vaudoise. Sous prétexte qu’ils ne sont pas réputés, ces chasselas du sommet de la pyramide vaudoise, sont vendus (trop) bon marché: 16 francs pour le top de La Bâtie (contre CHF 12.– pour la bouteille «normale» chez Cidis, où l’appellation Vinzel apparaît en gros caractères, et CHF 10,90 chez Coop, qui met en avant le château). La législation tolère le parcellaire, selon la technique du salami: mais un jour, peut-être, les 10 hectares de chasselas de La Bâtie, déjà classés, seront commercialisés en totalité en 1er Grand Cru à 30 francs la bouteille! dr Mi-août, le Gouvernement vaudois a choisi, parmi les 1ers grands crus, le vin du Conseil d’Etat jusqu’au 30 juin 2014, le top du Domaine de Fischer à Bougy-Villars, viniﬁé par Hammel SA, à Rolle. Six autres dossiers de grands crus ont passé la rampe pour le millésime 2013, dont deux ou trois rouges – non pas de pinot noir ou de gamay, mais de merlot... Reste à savoir si 2013 sera favorable à des 1ers Grands Crus rouges. Rodrigo Banto, l’œnologue d’Uvavins, prévoit des vendanges tardives, autour du 15 octobre: «En 11 ans de carrière, j’aurais vu les deux extrêmes: le millésime 2003, le plus chaud et le plus précoce, et le 2013, le plus frais et le plus tardif de ces dernières années.» A la grêle (20 juin et 7 août), qui a fait perdre un quart de son potentiel de production à la coopérative de La Côte, s’est ajouté un peu de mildiou, et l’humidité automnale fait craindre la pourriture, explique l’œnologue. En rappelant que, selon le dicton fameux, «septembre fait les vendanges»! La Cave de Morges avait déjà fêté ses 80 ans, il y a quatre ans, cette fois c’est au tour d’une autre entité de la coopérative Uvavins, la Cave Cidis, de fêter ses 80 ans, les 27 et 28 septembre, à Tolochenaz. Pour l’occasion, deux cuvées ont été élaborées par Rodrigo Banto, toutes deux du millésime 2012. Des assemblages, en rouge et en blanc: un doral-chardonnay-viognier, d’une part, et un galotta-mara-gamaret, d’autre part. La Cave de Morges, située non loin de la gare CFF, dans un quartier désormais résidentiel, devrait déménager à côté des bâtiments actuels de Cidis à Tolochenaz. Uvavins mettra prochainement à l’enquête un projet, devisé entre 10 et 15 millions de francs, pour encaver 2,5 millions de kilos de vendange. En raison d’un marché vinicole tendu, le directeur général d’Uvavins, Thierry Walz, ne s’avance pas sur le délai de mise en œuvre de cette construction nouvelle. Mais, rappelle-t-il, «quand la Cave de Morges s’est construite, c’était en 1929, la veille de la grande crise.» Investir pour des jours meilleurs a toujours été une règle en vitiviniculture suisse. pierre thomas

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La Cave des Amandiers, élue «rookie» 2013.

Fiers vins suisses en lever de rideau de la Semaine du Goût meilleure carte des vins, vignerons de l’année: lors du gala d’ouverture, on a distribué les distinctions.

’est devenu une double tradition: Swiss Wine Promotion patrone le gala d’ouverture de la Semaine du Goût, à Berne, et le président de la Confédération ouvre la manifestation. Ueli Maurer n’a pas failli à la tâche, mercredi passé (11 septembre), au Bellevue Palace. En quelques phrases pétries de sincérité, ponctuées de quelques mots d’introduction et de conclusion en français, il s’est livré à une variation sur les nourritures, à la fois alimentaires et spirituelles, qui forgent l’âme d’un pays. La brigade des cuisiniers militaires suisses, victorieuse des récentes Olympiades de la spécialité, ont ensuite démontré que la gastronomie en gris-vert est bien davantage que ce que la musique militaire est à la musique tout court.

Le palmarès 2013: un habile panachage Au surplus, ouverte par le Valaisan Gilles Besse, président de Swiss Wine Promotion, la soirée a permis à un nouveau partenaire de la Semaine du Goût, le guide GaultMillau, de proclamer deux jeunes vignerons de l’année et de récompenser la «meilleure carte des vins suisses» d’un restaurant. Le palmarès est un habile panachage dont le rédacteur en chef de GaultMillau et cadre de Ringier, Urs Heller, cultive le secret… Les deux rookies de l’année sont le Genevois établi en Valais Alexandre Delétraz, de la Cave des Amandiers, à Saillon, et le jeune Grison Jan Domenic Luzi, qui a repris récemment le domaine Sprecher von Bernegg, à Jenins. Du premier, les quelque 300 invités, dont de nombreux parlementaires fédéraux en pleine session d’automne, ont pu déguster une magniﬁque syrah 2010 en barriques, et du second, un pinot noir 2011, une cuvée parcellaire (Lindenwingert), deux vins commentés par Paolo Basso, «notre» meilleur sommelier du monde 2013. Quant à la meilleure carte des vins, elle récompense celle de l’Hôtel de la Gare de Lucens, de Pierrick et Jane-Lise Suter. Une journée dionysiaque pour le chef vaudois puisque, le matin même, il avait siégé au comité du label Terravin, où il a succédé à son collègue Christophe Rod, d’Yvorne. Dans la foulée, Geny Hess, qui le faisait déjà dans le magazine Al Dente, a publié en booklet sa sélection des «100 meilleurs vignerons suisses». Vu de Zurich, avec un jury de six dégustateurs, où les Romands étaient sousreprésentés (par Gilles Besse et la sommelière Nathalie Ravet), les Grisons (8 adresses) et le Tessin (15 adresses) sont particulièrement mis en valeur, à côté des 30 Valaisans, 20 Vaudois, 7 Genevois, 8 des Trois-Lacs et 12 Alémaniques hors Grisons, sans grande surprise. pierre thomas

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