HG-Zeitung 33/2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

LUZERN, den 22. Oktober 2015

No 33

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-gastronomie.ch

DAS MACHEN DREI MICHELIN-STERNE AUS

ZVG

Wer aussergewöhnlich und einzigartig kocht, hat gute Chancen auf eine der höchsten Auszeichnungen in der Koch-Welt. Im Bild: Daniel Humms Manhattan Clam Chowder.

leich vier der besten Köche der Welt beehrten diesen Herbst Zürich. Daniel Humm, Chef de cuisine und Miteigentümer des DreiSterne-Restaurants Eleven Madison Park in New York, legte ein Gastspiel im Hotel Baur au Lac ein. Der spanische Spitzenkoch Quique Dacosta, Daniel Bau aus Deutschland und Gert de Mangeleer aus Belgien bestritten gemeinsam mit Gastgeber und Spitzenkoch Heiko Nieder je einen Abend des Gourmetfestivals Epicure im

Fünfsternehotel The Dolder Grand am Zürichberg. Drei Michelin-Sterne einen die vier Gastköche. Drei Michelin-Sterne, die sie durch viel Disziplin, Kreativität und jahrelang konstant hohes Niveau erarbeitet haben. Doch ihre Wege, ihre Philosophien und ihre Gerichte könnten unterschiedlicher nicht sein. Während Quique Dacostas Teller dermassen avantgardistisch und kunstvoll daherkommen, dass seine Arbeit mit der Ehrendoktorwürde der schönen

Künste von der Universität Miguel Hernández ausgezeichnet wurde, steht bei Gert de Mangeleer ganz klar das Gemüse vom eigenen Bauernhof im Vordergrund. Der junge Belgier besticht durch seinen Werdegang. Erst im Alter von 20 Jahren hat er sich dazu entschlossen, Koch zu werden. Sieben Jahre später gab er sich 15 Jahre lang Zeit, um drei Michelin-Sterne zu erreichen. Nötig waren deren sieben. Dazu verholfen hat ihm seine Einzigartigkeit.

Zu seiner Einzigartigkeit hat Christian Bau hingegen erst gefunden, nachdem er bereits verschiedenst ausgezeichnet worden war. Er ist sicher, dass er das Halten seiner Top-Position seiner neuen Handschrift verdankt. Um seine Gäste stets aufs Neue zu überraschen, beschäftigt Daniel Humm ein Kreativteam. Der Service soll bei ihm so perfekt sein wie die Gerichte. Fortsetzung auf Seite 6

GASTRONOMIE

HOTEL & GASTRO UNION

TOURISMUS

MARMITE FOOD LAB: FACHTAGUNG ZUR SCHWEIZER KOCHKUNST

Der Bundesrat hat die Allgemeinverbindlichkeit für den Gesamtarbeitsvertrag im Bäcker-, Konditoren- und Conﬁseurgewerbe erklärt. Damit gilt er für alle gelernten Mitarbeitenden und Arbeitgeber. Unter anderem wird damit die fünfte Ferienwoche eingeführt.

BÄCKER-GAV ALLGEMEINVERBINDLICH

FERIENFEELING MIT GESUNDHEITSPRÄVENTION VERBINDEN

Seite 5

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ATRIUM

LUZERN, den 22. Oktober 2015

HGZ No 33

Diesmal in der

+PR ESSESPIEGEL+

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Neue Luzerner Zeitung Hotel Palace: neuer Besitzer gesucht

No 33 Seite 2

Das Fünfsternehotel Palace am Luzerner Quai soll verkauft werden. Das altehrwürdige Gebäude gehört einem Immobilienfonds der CS. Stadtpräsident Stefan Roth möchte, dass sich der künftige Besitzer über den Hotelbetrieb hinaus in gesellschaftlicher und kultureller Hinsicht für die Stadt Luzern einsetzt. Als Vorbilder nennt er die Hotelinvestoren Samih Sawiris in Andermatt oder Peter Pühringer in Vitznau, welche auch in der Gemeinde präsent seien. Mit rein renditeorientierten Besitzern habe man schon beim «Gütsch» schlechte Erfahrungen gemacht.

ATRIUM MEGAFUSION IN DER BIERBRANCHE

AB Inbev, die Nummer eins der Welt, übernimmt SABMiller, die Nummer zwei.

AKTUELL 3

BUNDESRAT ERKLÄRT BÄCKER-GAV ALLGEMEINVERBINDLICH HGU ist als Sozialpartner hocherfreut

MEHR FRAUENPOWER UND WEIBLICHKEIT IN DER HOTELLERIE

Accor Hotels setzt sich für mehr Geschlechter-Diversität ein

MARMITE FOOD LAB

Chefredaktor Andrin C. Willi über die kommende Fachtagung Schweizer Kochkunst

Tages-Anzeiger Teures Fleisch

TITEL 6

«THE BIG FOUR» IN ZÜRICH

Vier Köche mit je drei Michelin-Sternen beehrten im Herbst die grösste Schweizer Stadt

MOSAIK 8

AUF DEN HUND GEKOMMEN

Was Hotels den Gästen mit Vierbeinern bieten

LEBENSART 9

GESUNDHEITSTOURISMUS

Schweizer Touristiker setzen auf Prävention und medizinische Versorgung

Megafusion in der Bierbranche: Viele Marken, aber nur wenige Anbieter

WEINAROMATIK

Jedes dritte Bier aus derselben Hand

Grosse Gewächse leben von kleinen Fehlern

HOTEL & GASTRO UNION 12

WISSENSCHAFT UND KOCHKUNST

Der Weiterbildungsstudiengang Molekulare Küche der Stiftung molecuisine

SPRACHFÖRDERUNG IM GASTGEWERBE

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

Hotel & Gastro formation bietet mit der Sprachschule academia den ﬁde-Sprachkurs an

PUBLIREPORTAGE 14

IGEHO CAMPUS

Foodtrends und Eigenkultur als Erfolgsfaktor

PAGINA ITALIANA 15

I CLIENTI STIMANO IL PERSONALE ANZIANO

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

A N Z E I G E

Uncle Ben’s® Spitzen-Langkorn-Reis

Was Geniesserherzen höher schlagen lässt. MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

KEYSTONE

er Biermarkt hat in den letzten 20 Jah- sich doch bei Chips und Ketchup, Bier und Softren so manche Fusionen erlebt. Auch weil drinks eine Menge Überschneidungen in Einder Bierkonsum in vielen Ländern seit länge- kauf, Vertrieb, Marketing und Logistik ergeben. rem nicht mehr wächst. Nun hat auch noch der SABMiller füllt im übrigen auch Limonade für grösste Bierbrauer der Welt, der belgische Kon- Coca-Cola ab, vor allem in Afrika, und ist damit zern AB Inbev, für 100 Milliarden Franken den der drittgrösste Partner des Softdrinkkonzerns. zweitgrössten Bierbrauer der Welt, die britische AB Inbev ist seinerseits einer von Pepsis grössSABMiller, übernommen. Mit der geplanten ten Abfüllern. Der fusionierte Konzern könnte Mega-Transaktion entsteht ein Konzern, der künftig auch mit den beiden Erzrivalen GeMarken wie Budweiser und Corona zusammen- schäfte machen. führt mit Pilsner Urquell und Fosters – und der somit fast jedes dritte Bier der Welt brauen wird. Schweizer setzen auf Spezialbier Gemeinsam haben die beiden Bierriesen einen Marktanteil von gut 30 Prozent und liegen weit In der Schweiz dominieren trotz allem weitervor den Konkurrenten Heineken und Carlsberg. hin die beiden Anbieter Heineken und CarlsWenigstens bleibt die Zahl der Biermarken, berg. Carlsberg ist Marktführer mit einem Andie das fusionierte Unternehmen im Portfolio teil von rund 45 Prozent. Das verdankt der Konzern der Übernahme von Feldführen wird, mit 210 weiterhin hoch. schlösschen und damit Marken wie Allein in Australien sind es bei SABIN DER Anker, Cardinal, Gurten, Hürlimann, Miller heute 25. In Deutschland bietet SCHWEIZ Löwenbräu oder Warteck. Zu Heineken AB Inbev immerhin neun verschiedene dominieren mit rund 20 Prozent Marktanteil geMarken an. In China haben sie gemeinCarlsberg sam 17 Biere im Angebot. Hinzu kommt und Heineken. hören etwa Calanda, Haldengut, Eichhof oder Ittinger Klosterbräu. Daneben das wachsende Angebot an Bieren aus Unabhängige Mikrobrauereien, die für etwas Ab- Kleinbrauereien wetteifern einige alteingesessene, vor allem lokal verankerte Brauereien um wechslung sorgen. versuchen, sich Wichtiger Grund für die Über- im Biermarkt zu die Gunst der Biertrinker. Insgesamt gibt es in der Schweiz rund 500 registnahme ist die geograﬁsche Komple- positionieren. rierte Produzenten. mentarität der beiden Gesellschaften. Die Anbieter haben aber seit langem mit ProSo ist SABMiller unter anderem in Afrika stark vertreten, wo AB Inbev kaum präsent ist. Der blemen zu kämpfen. Wie in anderen Industrieafrikanische Biermarkt gilt mit einem jährli- ländern stagniert der Bierkonsum. Vom Detailchen Zuwachs von 6 Prozent als aussichtsreichs- handel geht ein starker Margendruck aus. Auch ter Wachstumsmarkt. SABMiller erzielt einen für die Gastronomie, einem anderen wichtigen Drittel seines Umsatzes und Gewinns in Afrika. Absatzkanal, hat sich das Umfeld verschlechAB Inbev ist vor allem in Nord- und Lateiname- tert wegen des Rauchverbots und der Aufhebung rika stark, wo der Marktanteil jeweils bei rund der Untergrenze des Euro-Franken-Kurses. Im45 Prozent liegt. Zwar wächst der Markt auch in porteure, die ihre Präsenz hierzulande ohnehin Lateinamerika, die grösste Dynamik spielt sich stark ausgeweitet haben, sind dadurch nochallerdings in Asien ab, wo mittlerweile mehr als mals günstiger geworden, während der Detaildoppelt so viel Bier getrunken wird. Und ausge- handel von einheimischen Produzenten einen rechnet dort ist AB Inbev bislang kaum präsent Preisnachlass verlangte. Die Hersteller haben – ganz im Gegensatz zu SABMiller. Die Nummer reagiert, indem sie vermehrt Spezialbiere lanzwei hat insbesondere in Indien und China die cierten. Mit solchen Produkten kann eine Brauerei mengenmässig noch wachsen. Bei den Konstärkere Position. Es ist gut möglich, dass die am Bier-Deal sumenten geniessen die Kleinbrauereien ohne beteiligten Investoren einen noch viel grösse- Zweifel einen Sympathiebonus, der eher noch ren Konzern schmieden wollen. Jorge Paulo zunimmt, wenn es auf globaler Ebene immer Lemann, ein Brasilianer mit Schweizer Pass, weniger Anbieter gibt. Sobald die Kleinproduhat die Kontrolle über Burger King, Heinz und zenten allerdings expandieren wollen, tauchen Kraft Foods erworben. Für sie könnte es Sinn im hart umkämpften Markt viele Hürden ﬁnanNick Manouk ergeben, die Aktivitäten zu bündeln, könnten zieller Art auf.

Ein Metzger schmuggelte während dreier Jahre 14 Tonnen hochwertiges Fleisch aus Deutschland in die Schweiz. Abnehmer waren mehrere Dutzend Wirte, gegen die als Mittäter ein Verfahren eröffnet wurde wegen Verdachts auf Zoll- und Steuerhinterziehung. Die Richter entschieden, die Wirte hätten «zumindest annehmen müssen, dass die betroffenen Waren aus dem Ausland stammen». Auch mussten sie Zoll- und Nachsteuern zahlen – pro 500 Kilo Fleisch rund 8.000 Franken.

Neue Zürcher Zeitung Wahlen 2015: Die Rechte als neue Vetomacht

Die Wahlsieger SVP, FDP und die rechten Kleinparteien können mit ihrer absoluten Mehrheit in der Wirtschafts-, Finanz-, Umwelt- oder Vorsorgepolitik in den nächsten 4 Jahren alle Entscheide verhindern oder durchsetzen. Nur in der Europafrage bleiben sie Gegner. Nebst der parteipolitischen Zusammensetzung interessiert auch die Frage, welche Interessengruppen den Nationalrat prägen. Tendenziell sind neu mehr Unternehmer und weniger Angestellte vertreten, mehr Arbeitgeber- als Arbeitnehmervertreter – und weiterhin kaum Vertreter aus Hotellerie und Gastronomie.

3,5

Z A HL DER WOCHE

Für den Branchenverband GastroSuisse ist es wie ein Sechser im Lotto: Der Zürcher Kantonsrat schenkt der Hotelfachschule Belvoirpark für den Um- und Ausbau ihrer Gebäude 3,5 Millionen aus dem Lotteriefonds – weit mehr, als sich die Trägerschaft der Schule erhofft hat. Damit ist die angedrohte Gebührenerhöhung wohl vom Tisch. (nim)

LUZERN, den 22. Oktober 2015

AKTUELL

HGZ No 33

+PE R SONA L I A+ Cornelius Speinle erreicht an der Anuga Platz 2 beim Wettbewerb «Koch des Jahres»

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Lernende als Chefs Vom 26. bis 30. Oktober 2015 führen 20 Lernende von SV Schweiz die Projektwoche «chiefs for a week» durch. In dieser Woche tragen sie die volle Verantwortung für das SV Restaurant Cavallino in Luzern und führen den gesamten Betrieb, in dem täglich 500 Suva-Mitarbeitende ihr Mittagessen einnehmen. Die Besetzung besteht aus 20 Lernenden im 2. und 3. Lehrjahr, darunter beﬁnden sich 13 Köche, zwei Hotelfachfrauen, eine Restaurationsfachfrau, eine Systemgastronomiefachfrau und drei Kauﬂeute. Die Vorbereitungen für die dritte Ausführung des Projektes starteten bereits im April. Von der Stellenverteilung über die Angebotsplanung bis hin zur Dekoration organisieren die Lernenden den kompletten Betriebsalltag selbst. Während dieser Woche werden lediglich der Restaurant Manager sowie der Küchenchef vor Ort sein – alle anderen regulären Mitarbeitenden des «Cavallino» weilen in den (nim) Ferien.

Schweiz Tourismus mit neuer Strategie Sinkende Gästezahlen aus Europa und wachsende Zahlen bei den ÜberseeGästen: Um sich den neuen Herausforderungen anzupassen, ändert Schweiz Tourismus (ST) die Strategie. Der Fokus liegt neu auf der Vermarktung von Erlebnissen. Zudem soll das Individualreisegeschäft bei den neuen Fernmärkten verstärkt werden. Durch die teure Produktion muss der Schweizer Freizeit- und Meeting-Tourismus höhere Preise als die Mitbewerber verlangen. Der starke Franken verschärft die Ausgangslage deutlich. Die Folge sind grosse Rückgänge der traditionellen Individualgäste aus der Eurozone, die sich keine Ferien in der Schweiz mehr leisten könne. Von den Entwicklungen aus den Überseemärkten könne aber nicht die gesamte Schweiz proﬁtieren, weil der Übersee-Gast ein grundlegend anderes Reiseverhalten aufweise. (nim)

Verein Schweizer Regionalprodukte Letzte Woche wurde der Verein Schweizer Regionalprodukte gegründet. Die Organisation will Synergien bündeln, verbindliche Richtlinien vorschreiben und weiterentwickeln sowie die Regionalprodukte ins Rampenlicht rücken. Ins Leben gerufen wurde der Verein Schweizer Regionalprodukte von den überregionalen Vermarktungsorganisationen Alpinavera, Culinarium, «Das Beste der Region» und Pays romand – Pays gourmand. Die Vereinigung soll echten Regionalprodukten eine starke Stimme auf nationaler Ebene geben. Dazu sollen Synergien gebündelt, verbindliche Richtlinien auf nationaler Ebene fortgeschrieben und weiterentwickelt sowie die zertiﬁzierten Regionalprodukte aus allen Landesteilen stärker ins Rampenlicht gerückt werden. Ende Oktober wollen die Gründungsmitglieder den Verein Schweizer Regionalpro(nim) dukte im Detail vorstellen. www.ig-regionalprodukte.ch

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Bessere Arbeitsbedingungen im Bäckerberuf: Dank dem Gesamtarbeitsvertrag gibt es ab dem 1. Januar 2016 eine fünfte Ferienwoche.

Bundesrat erklärt Bäcker-GAV allgemeinverbindlich Die Freude von David Affentranger, Geschäftsführer des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands sbkpv, ist gross: «Der Bundesrat hat die Allgemeinverbindlichkeit (AVE) für den Gesamtarbeitsvertrag (GAV) für das Schweizerische Bäcker-, Konditoren- und Conﬁseurgewerbe diese Woche genehmigt.» Damit ist er für alle gelernten Mitarbeitenden in der Bäckerei, Konditorei, Conﬁserie und dem Detailhandel sowie für die Arbeitgebenden in der Branche allgemeinverbindlich. Die fünfte Ferienwoche ab 2016 wird damit Tatsache. Der GAV ist am 1. Januar 2015 in Kraft getreten. Der Geltungsbereich war vorerst allerdings beschränkt. Seit rund einem Jahr lag das Gesuch zur Prüfung und Erteilung der Allgemeinverbindlichkeit beim Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco). Nun liegt der Bundesratsbeschluss über die Allgemeinverbindlicherklärung des GAV (BR-Beschluss) vor. Im Beschluss wird jeweils aufgeführt, für welche Gebiete, welche Branche bzw. Betriebe und welche Mitarbeitenden die allgemeinverbindlich erklärten Bestimmungen des GAV gelten. Dies sind die wichtigsten Neuerungen: × Ab 1.1.2016 wird die fünfte Ferienwoche für alle gelernten Mitarbeitenden (gemäss Geltungsbereich im BR-Beschluss) eingeführt. × Die Mindestlöhne Produktion werden bis Ende 2018 auf 3.600 Franken (bei eidgenössischem Berufsattest) respektive 4.000 Franken (bei eidgenössischem Fähigkeitszeugnis) festgelegt.

× Die Mindestlöhne Detailhandel werden schrittweise bis Ende 2018 auf das Niveau der Mindestlöhne Produktion angehoben. × Die Mindestlohnentwicklung ist bis Ende 2018 fix definiert. Vorbehalten bleiben einzig allfällige Teuerungsausgleiche. × Die Kündigungen müssen schriftlich erfolgen × Generelle Kündbarkeit befristeter Arbeitsverträge. × Die Wochenarbeitszeit ist flexibler gestaltet (siehe Artikel 15 GAV ). × Regelung der Lohnfortzahlung bei Zivildienst (Art. 35 GAV). × Gültigkeit der mit der AVE verbundenen neuen Bestimmungen in den Artikeln 39–41d GAV. Der Gesamtarbeitsvertrag ist bis mindestens Ende 2018 gültig. Die Arbeitgeber bezahlen ihren Beitrag über einen Lohnsummenbeitrag von 0,12 Prozent und die Mitarbeiter über einen Pauschalbeitrag von 120 Franken pro Jahr. Damit einher geht die Förderung der beruflichen Weiterbildung. Die Absolventen der Berufsprüfung sowie der höheren Fachprüfung profitieren ab sofort von erheblicher finanzieller Unterstützung. Die Sozialpartner SBC, Hotel & Gastro Union und Syna freuen sich, dass der Bundesrat den neuen GAV genehmigt hat. Damit ist ein wichtiger Schritt zu gleich langen Spiessen in der Branche, zur Nachwuchssicherung und zur Imageförderung der Berufe in der Bäckerei-Confiserie-Branche Mario Gsell getan worden.

Der 28-jährige Speinle, Küchenchef im «Drei10 Sinne» in Schlattingen/ TG, erhielt zudem drei Ehrenpreise: «Spirit of the Competition» für besonderen Teamgeist, «The dish above and beyond» für das beste Food-Pairing mit Rum und «Better Dessert Initiative» für das beste Dessert. «Beim Finale habe ich verschiedene Techniken angewandt, die noch nicht so bekannt sind in Europa», so Speinle. «Ausserdem habe ich verschiedene Einﬂüsse aus meiner Zeit in Asien einbringen wollen.» Nur ein Punkt trennte den Zweitplatzierten Speinle vom Sieger, dem Österreicher Stefan Lenz, Küchenchef im Hotel Tennerhof in Kitzbühel. Aus insgesamt 400 Bewerbern aus den deutschsprachigen Ländern und Regionen erreichten acht Köche das Finale an der Anuga in Köln. (nim)

+PE R SONA L I A+ Andy Walch siegt an den World Cocktail Championships 2015 Die Schweiz hat endlich wieder einen Barkeeping-Weltmeister. An der von der International Bartenders Association durchgeführten Weltmeisterschaft 2015 in Bulgarien gewann Andy Walch nach 1984 erstmals wieder Gold. Damals gewann Peter Roth aus der Kronenhalle-Bar mit seinem «Lady Killer» den bisher einzigen WM-Titel für die Schweiz. Dieses Jahr schickte die Swiss Barkeeper Union den amtierenden Swiss Cocktail Champion Andy Walch aus dem Hotel Schweizerhof in Bern an den Start. Bei seiner zweiten Teilnahme am wichtigsten internationalen Kräftemessen überzeugte er die Jury mit seinem Drink «Golden Temptation». In der zugelosten Kategorie Before-Dinner-Cocktails war dies eine besonders schwierige Aufgabe. Doch seine Rezeptur aus Gin, Orangenlikör, saurem Apfellikör und trockenem Wermut war geschmacklich nicht zu toppen. (nim)

K O P F

D E R

W O C H E

«Bäckerbranche wird konkurrenzfähiger» Wieso ist es so wichtig, dass der GAV allgemeingültig ist? Stefan Unternährer gibt Antwort. HGZ: Herr Unternährer, wie ist das Er-

HGZ: Wie stehen die Chancen, dass diese Zukunftspläne umgesetzt werden? Unternährer: Wir sind mit den Arbeitgebern seit fünf Jahren im sozialpartnerschaftlichen Dialog. Mittlerweile wissen sie, dass wir in der Sozialpolitik nicht den Klassenkampf suchen, sondern Lösungen anstreben, welche die Branche STEFAN weiterbringen und von denen alle proﬁU NTERtieren können. Diese Gesprächskultur NÄHRER werden wir weiter pﬂegen, sie entspricht leitete die GAV- unserer Strategie. Sorge bereitet, dass 85 Verhandlungen Prozent der Berufsleute nicht organisiert auf Seiten der HGZ: Wie geht es mit dem GAV weiter? sind. Die bescheidene Mitgliederzahl des Mitarbeitenden. sbkpv deutet darauf hin, dass sich die Unternährer: Das nächste Ziel der Hotel & Gastro Union ist klar und bereits Mehrzahl der Berufsleute ihrer Verantbekannt. Die Bäckerbranche hat immer wortung für ihren Beruf nicht bewusst mehr Berührungspunkte mit anderen Branchen. ist. Hier besteht ein enormer Diskussionsbedarf Um als Branche «Herr im eigenen Haus» zu sein, zwischen Mitgliedern des sbkpv und ihren nicht ist es wichtig, dass sich die Branche für einen GAV organisierten Berufskollegen. Es wäre nett, wenn entscheidet, der für alle Mitarbeitenden der Brandie 85 Prozent der Nichtorganisierten gelegentche gilt, auch für die Ungelernten. Ohne diesen lich einmal ihre Stirn in Falten legen würden und nächsten Schritt ist eine selbständige Sozialpolitik sich überlegen, ob es nicht an der Zeit wäre, sich der Branche im Bereich GAV in Zukunft nicht zu organisieren und etwas für das Ansehen ihres möglich. Berufes in der Gesellschaft zu tun. (mgs)

gebnis des Bäcker-GAV zu werten? Stefan Unternährer: Der neue GAV ist ein Meilenstein für die Bäckerbranche. Er erhält mit der Allgemeinverbindlicherklärung erstmals eine professionelle Struktur und stärkt mit zeitgemässen Mindestlöhnen nach der Lehre, der fünften Ferienwoche für alle und einer ﬁnanziellen Unterstützung weiterbildungswilliger Berufsleute die Konkurrenzfähigkeit der Branche am Arbeitsmarkt.

Ivo Adam übernimmt Kultur-Casino in Bern Der 37-jährige Seeländer übernimmt ab 1. April 2016 die Geschäftsleitung des Kultur-Casinos, das von 2017 bis 2019 umgebaut wird. Unter seiner Führung soll sich das Haus nach dem Umbau als «zeitgemässe Konzertund Kulturstätte von nationaler Ausstrahlung» entwickeln, wie die Berner Burgergemeinde mitteilte. «Wir machen aus dem Casino aber bestimmt keinen Gourmettempel», sagt Adam selber. Das Haus solle eine Begegnungsstätte für jedermann bleiben. Wann genau das Restaurant unter Führung von Adam öffnet, ist unklar. Der Spitzenkoch will das traditionelle Lokal an den Puls der Zeit heranführen: «Ich plane etwas total Neues», so Adam. Er gilt als erfahrener Eventmanager, hat mehrere Kochbücher verfasst, macht für das Coop-Gourmetsortiment «Fine Food» Werbung und hatte im Schweizer Fernsehen eine eigene Sendung. Zudem war Adam das jüngste Mitglied, das je bei einer Schweizer Kochnationalmannschaft mitmachte. (nim)

AKTUELL

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HGZ No 33

1.000 Mitarbeitenden präsent. Setzt sich ein Unternehmen in der Grösse der Accor Hotels ernsthaft für Geschlechter-Diversität ein, stehen die Chancen gut, dass sich auch wirklich etwas verändert. Die Ziele, die sich Accor Hotels gesteckt hat, sind jedenfalls ambitioniert. Sie lauten: × Geschlechterparität im Management und Lohngleichheit. × Sensibilisierung männlicher Mitarbeiter für die Diversität der Geschlechter und Motivation zur Beteiligung an der «HeForShe»-Kampagne der UN Women*. Um diese Ziele zu erreichen, will Accor Hotels bis Ende 2017 den Anteil an weiblichen Hotelmanagern in seinen Häusern auf 35 Prozent erhöhen. Zudem verpﬂichtet sich das Unternehmen im gleichen Zeitraum, das Lohngefälle zwischen Männern und Frauen zu reduzieren. Dies vorerst am Hauptquartier in Paris, Frankreich, sowie in drei weiteren Ländern. Um die Sensibilisierung für Genderthemen ACCOR HOTELS voranzutreiben, sollen mehr Männer beim in90 Prozent der Frauen schätzen frauenspeziﬁsche Angebote im Hotel. Zum ternationalen Netzwerk WAAG (Women at Beispiel Bademäntel und -schlappen in Frauengrössen oder Bügel für Röcke. Accor Hotels Generation) mitmachen. Angestrebt wird eine Männerbeteiligung von 35 Prozent. Gleichzeitig sollen 50.000 Accor-Mitarbeiter als «HeForShe»-Agents gewonnen werden. Bei «HeForShe» handelt es sich um eine weltweite Solidaritätskampagne der UN Women. «Die Gleichstellung der Geschlechter ist eine Frage der Gerechtigkeit für alle Menschen dieser Welt. Der Einsatz aller Menschen, von Frauen und Männern, Jungen und MädAccor Hotels setzt sich für mehr Geschlechter-Diversität ein. Bis zum chen, ist notwendig, um Gleichstellung zu erreiEnde 2017 soll jeder dritte Hoteldirektor der Gruppe weiblich sein. chen», heisst es in der Kampagnenbeschreibung. UN Women ruft explizit die Männer dazu auf, sich als «Agents of Change» für die GleichIn der Schweiz gibt es etwa 168.000 Vollzeitstel- fast ausschliesslich in Männerhänden. Natür- stellung der Geschlechter und die Beendigung len in Hotellerie und Gastronomie. 50,2 Prozent lich gibt es Teamleiterinnen und Kaderfrauen, von Gewalt und Diskriminierung gegenüber davon sind mit Männern besetzt, 49,8 Prozent doch sie sind klar in der Minderheit. Auch die Frauen und Mädchen einzusetzen. Promimit Frauen. Es dürfte wohl keine andere Bran- Zahl an Hoteldirektorinnen, die ohne Ehemann nente Unterstützung hat «HeForShe» beispielsche in der Schweiz geben, die gendermässig so oder Lebenspartner an ihrer Seite einen Betrieb weise in den Schauspielern Matt Damon, Rusausgewogen ist wie die Hotellerie und Gastro- führen, ist überschaubar. sell Crowe und Kiefer Sutherland, dem Musiker Das soll sich nun ändern, zumindest bei den Jan Delay und dem deutschen Politiker Franknomie. Das positive Bild trübt sich aber etwas, wenn man genauer hinschaut. Quantitativ ist Accor Hotels. Zu dieser Unternehmensgruppe Walter Steinmeier. Als UN-Women-Sonderbotdie Geschlechterverteilung zwar ausgewogen, gehören 3.700 Hotels in 92 Ländern mit über schafterinnen amten die Schauspielerinnen nicht jedoch qualitativ. Mit anderen Worten: 180.000 Mitarbeitenden. In der Schweiz ist Nicole Kidman und Emma Watson. Besonders Führungspositionen und Direktionsposten sind Accor Hotels mit 54 Hotels, 6.000 Zimmern und Watson ist sehr engagiert und lädt über Social

Mehr Frauenpower und Weiblichkeit in der Hotellerie

Media und in öffentlichen Referaten alle ein, sich der «HeForShe»-Kampagne anzuschliessen. Sei es als Follower auf Facebook und Twitter (#HeForShe) oder als «Friend», der mit einer Spende UN-Women-Programme unterstützt.

Hotelindustrie nimmt noch zu wenig Rücksicht auf die weiblichen Gäste Für Accor Hotels hört das Thema Gender-Diversität nicht bei den Mitarbeitenden auf. Sébastien Bazin, CEO von Accor Hotels, möchte, dass sich auch die Einstellung der Hotelindustrie im Hinblick auf weibliche Gäste verändert. Obschon der Anteil weiblicher Reisender in den Jahren 2000 bis 2013 von 26 Prozent auf 34 Prozent gestiegen ist, sei die Kettenhotellerie ein von Männern für Männer konzipierter Sektor. Accor Hotels hat deshalb eine Studie in Auftrag gegeben. Sie soll zeigen, welche Erwartungen reisende Frauen haben – unabhängig von ihrem kulturellen Hintergrund und der gewählten Hotelkategorie. Bereits lässt sich sagen, dass 90 Prozent der Frauen ein Angebot für innovativ halten, das speziell auf ihre Bedürfnisse zugeschnitten ist. Gestützt auf diese Erkenntnis hat die zu Accor Hotels gehörende Marke MGallery mit «Inspired by Her» ein Servicepaket für weibliche Gäste entwickelt. Das erste Haus ausserhalb Frankreichs, das diesen frauenspeziﬁschen Accor-Service anbietet, ist das am 8. Oktober eröffnete MGallery Hotel Rotary in Genf. Neben ausgewogenen, leichten Mahlzeiten dürfen weibliche Gäste in diesem Hotel bodenlange Spiegel, Bademäntel und Schlappen in Frauengrössen, Kleiderbügel für Röcke, exklusive Kosmetik-, Hygiene- und Notfallprodukte sowie Nagellackentferner, Strumpfhosen, Fussel(rif) bürste oder Haarglätter erwarten. www.unwomen.org www.accorhotels.com

*United Nations Entity for Gender Equality and the Empowerment of Women, kurz UN Women, ist ein Organ der Vereinten Nationen. Es hat den Auftrag, die Gleichstellung der Geschlechter zu fördern und Standards zu schaffen.

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HGZ No 33

«Die Schweizer Kochkunst verkauft sich unter ihrem Wert» Am 2. November findet im Rahmen der Veranstaltungsreihe Marmite Food Lab in Zürich eine Fachtagung zur Schweizer Kochkunst statt. Die HGZ hat sich mit Marmite-Chefredaktor Andrin C. Willi darüber unterhalten. wie man die Spitzengastronomie und den Nachwuchs gezielt fördern könnte. Mit Geld kann man sehr viel erreichen, aber Inhalt, Kreativität und ein gutes Netzwerk sind mindestens gleich viel wert. Förderung funktioniert meiner Meinung nach nur, wenn auch ein gegenseitiges Klima des Respekts und Vertrauens herrscht. Das müssen sich alle Seiten, also die Politik, die Förderer und die Geförderten zuerst erarbeiten.

KEYSTONE

Bayer will Winzer entschädigen Der deutsche Pharma- und Chemiekonzern Bayer will die Schweizer Winzer für die mit grosser Wahrscheinlichkeit vom Pilzschutzmittel «Moon Privilege» verursachten Schäden entschädigen. Bei rund 900 Weinbauunternehmen auf rund 1.900 Hektaren Weinbaugebiet in der Schweiz hatte sich zu Beginn des Sommers gezeigt, dass bei einigen Reben die Blätter deformiert waren und keine Beeren wuchsen. Die Erforschung der Ursache ist noch nicht abgeschlossen. Dennoch entschied Bayer, die Winzer auf freiwilliger Basis zu entschädigen. Die Weinbranche rechnet mit Umsatzeinbussen von bis zu 80 Millionen Franken. Einige Bauern verloren bis zu neunzig Prozent ihrer Ernte. Bayer will den betroffenen Weinbauern voraussichtlich im 1. Quartal 2016 je nach Betroffenheit individuelle Angebote für eine freiwillige Zahlung unterbreiten. Chantal Aeby, Geschäftsführerin des Schweizerischen Weinbauernverbandes, ist mit der Reaktion von Bayer zufrieden. Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) will die Regeln für die Zulassung solcher Mittel verschärfen und auch Schäden untersuchen, die allenfalls erst im Folgejahr auftreten. Bislang wurden die Auswirkungen nur während einer einzigen Vegetationsperiode überprüft. Das BLW hatte «Moon Privilege» im Jahr 2012 zugelassen, nachdem es mehrere Jahre lang die Auswirkungen des Fungizids auf die Umwelt, die Landarbeiter sowie auf die verschiedenen Pﬂanzenarten (sda) untersucht hatte.

3-Sterne-Hotels organisieren sich Der starke Schweizer Franken macht es den rund 2.000 Schweizer Dreisternehotels nicht einfach, alleine im Markt zu bestehen. Auch die vom Gast wahrgenommene Servicequalität wird aufgrund der zahlreichen Buchungs- und Bewertungsportale immer transparenter. Um die Marktchancen von Dreisternehotels zu erhöhen, ist eine neue Schweizer Hotelgruppe aktiv. Geht es nach den Gründern, sollen sich bei «Best 3 Star Hotels» die besten Dreisternehotels im Markt zusammenschliessen. Präsident des neuen Vereins ist Michel Wichman vom Hotel Spitzhorn in Saanen, als Geschäftsführer amtet der Marketingexperte Fiorenzo Fässler, Besitzer der Agentur Smarket. Synergien und Einsparungsmöglichkeiten sehen die Gründungsmitglieder vor allem bei Distribution, Cross Selling, Qualitätsentwicklung und Marketing. Neben dem Hotel Spitzhorn gehören auch das Waldhaus am See in St. Moritz, der Teufelhof in Basel, das Hotel Bad Bubendorf, das Hotel International au Lac in Lugano, das Hotel Florhof in Zürich sowie das Bellerive in Lugano zu den Gründungsmitgliedern. Zudem bestehe bereits Kontakt zu vielen weiteren Interessenten. Es gibt zwingende Qualitätsstandards, welche Hotels für die Mitgliedschaft erfüllen müssen. So muss der Gastgeber präsent sein, im Hotel muss auf Nachhaltigkeit, Regionalität und saisongebundene Produkte geachtet werden und das Hotel muss über kostenloses und starkes WiFi verfügen – auch in (nim) den Zimmern.

DOMINIQUE SCHUETZ

Andrin C. Willi ist seit 2006 Chefredaktor von «Marmite», der Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur. HGZ: Im nächsten Marmite Food Lab von Montag, 2. November, geht es um die Zukunft der Schweizer Kochkunst. Was dürfen die Besucher erwarten? Andrin C. Willi: Es geht für einmal nicht so sehr darum, was sie erwarten dürfen, sondern darum, was sie erreichen möchten. Wir sprechen Gastronomen und Spitzenköche an, Menschen also, denen das kulinarische Image unseres Landes nicht egal ist. «Kann es gelingen, die Schweizer Küche im Weltmarkt zu differenzieren und zu positionieren?», hat Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, kürzlich gefragt. Ja, es kann! Aber das geht nicht von selbst. Und das geht auch nicht im Alleingang im stillen Küchenkämmerlein. Wir möchten einen Startschuss geben, um gemeinsam an diesem Thema zu arbeiten. Aus diesem Grund bin ich sehr froh, dass Schweiz Tourismus an unserem Symposium vertreten sein wird HGZ: Die Schweizer Spitzengastronomie als tou-

ristischer Magnet? Willi: Ja, die Spitzengastronomie ist ein Grund, in die Schweiz zu reisen, aber nur, wenn auch die Produzenten innovativ bleiben. Zum Glück gibt es unglaubliche Produkte und Originale in unserem Land. Storytelling pur, diese Chance sollten wir touristisch besser nutzen. HGZ: Das Nordic Food Lab ist an der Fachtagung mit von der Partie. Dieses «Forschungslabor» untersucht das gastronomische Potenzial der skandinavischen Länder. Wäre so etwas Ähnliches auch für die Schweiz denkbar? Willi: Selbstverständlich, die Schweiz hätte die Möglichkeiten, die man für die Finanzierung eines solchen Projektes benötigen würde. Wir haben Torﬁ Jóhannesson vom Nordic Council of Ministers zu uns ins Marmite Food Lab eingeladen. Von ihm werden wir hören, wie es den nordischen Staaten gelang, die Initiative der Köche zu unterstützen. Mit Josef Zisyadis, der sich als Politiker jahrelang für die Interessen einer lebhaften Esskultur in der Schweiz eingesetzt hat, möchten wir über die Möglichkeiten eines politischen Weges diskutieren. Schade, dass wir vom Bundesamt für Kultur eine Absage erhalten haben. Aber eben, wir stehen auch erst am Anfang unserer Bemühungen, die wichtigsten kulinarischen Vertreter dieses Landes an einen Tisch zu bringen. HGZ: Mit Andreas Caminada und Nenad Mli-

narevic werden zwei Schweizer Spitzenköche als Referenten an der Fachtagung teilnehmen. Willi: Wir haben Andreas Caminada und Nenad Mlinarevic zu unserem Symposium eingeladen, weil wir eben gemeinsam diskutieren möchten,

HGZ: Apropos Nachwuchsförderung. Ist das auch für Marmite ein Thema? Willi: Als kleines Unternehmen haben wir uns entschieden, den Nachwuchs in der Gastronomie zu fördern. Das ist uns ein Herzensanliegen, und so haben wir vor fünf Jahren die Marmite Youngster Selection gegründet. Wir suchen und zeichnen die 50 besten Jungköche des Landes und die grössten Servicetalente aus. Für diese Talente haben wir mit unseren Sponsoren ein Förderprogramm entwickelt, indem wir immer wieder exklusive Events organisieren. So konnten sie in diesem Jahr zum Beispiel lernen, wie der schwedische Spitzenkoch Magnus Nilsson arbeitet, wie er denkt, wie er mit Produzenten verhandelt. Oder sie konnten mit Daniel Humm, der zu den zehn besten Köchen der Welt zählt, besprechen, wie der Traum eines eigenen Restaurants wahr wird. HGZ: Wie ist es denn heute um die

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sbkpv spendet an das Chenderhuus Kriens Im Rahmen des vom Schweizerischen Bäckerei- und Konditorei-PersonalVerbands sbkpv organisierten Fachwettbewerbs «Brot-Chef» durften die Besucherinnen und Besucher im Pilatusmarkt selber UrDinkel-Zöpfe backen, während die Finalisten um den Sieg kämpften. Der Berufsverband verlangte pro Zopf von den kreativen Besucherinnen und Besuchern jeweils einen Franken. So kamen insgesamt 535 Franken zusammen, die der sbkpv spontan auf den Betrag von 1.000 Franken aufrundete. Nun konnte sbkpv-Geschäftsführer David Affentranger (im Bild rechts) einen Scheck über einen vierstelligen Betrag an Esther Siegenthaler-Graf, Präsidentin des gemeinnützigen Frauenvereins Kriens, übergeben. Das Chenderhuus Kriens bedankt sich im Namen der Kinder beim Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband für die Spende. Der nächste «Brot-Chef»-Wettbewerb ﬁndet im September 2016 wieder im Pila(hgu) tusmarkt Kriens statt.

Schweizer Kochkunst bestellt? Willi: Sie verkauft sich unter ihrem Wert. Meines Erachtens ist das falsche Bescheidenheit, darüber rege ich mich besonders dann auf, wenn ich im Ausland bei einem gefeierten Koch viel Geld ausgebe für ein durchschnittliches Esserlebnis. Gekocht wird überall, auch in Südamerika übrigens, mit Wasser. Kommt nur darauf an, wie man dieses Wasser verkauft. HGZ: Ist seitens der Schweizer Politiker ein Verständnis für die Anliegen der Schweizer Kochkunst spürbar? Willi: Bundesrat Alain Berset hat im «TagesAnzeiger» gesagt, ich zitiere: «Ich habe bisher noch keinen Koch getroffen, der um Geld für seine Kunstform gebeten hätte.» Vielleicht müsste man ihn zum Business Lunch einladen und ihm die ökonomische Realität eines Gourmetrestaurants aufzeigen? HGZ: Und wie könnte die Schweizer Kochkunst konkret gefördert werden? Willi: Indem sich zuallererst die exponierten Protagonistinnen und Protagonisten öffnen und solche Themen weitergefasst überdenken und gemeinsam und nicht im Alleingang umsetzen würden. Es gibt in allen Bereichen Spezialistinnen und Spezialisten. Wir sehen uns in der Rolle des Interview: Bernadette Bissig Vermittlers.

MARMITE FOOD LAB VOL. 6 Wie kann die Schweizer Kochkunst besser gefördert werden? Darüber diskutieren am sechsten Marmite Food Lab unter anderem die Sterneköche Andreas Caminada und Nenad Mlinarevic, der Buchautor Dominik Flammer, Vertreter des Nordic Food Lab, sowie Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes. Wann: Montag, 2. November 2015 Ort: Marmite Food Lab Badenerstrasse 587, 8048 Zürich Programm: ab 13 Uhr Kaffee Beginn 13.30 Uhr bis 18 Uhr, anschliessend Abendessen. Kosten: CHF 260.– (inkl. Kaffeepause, Apéro, Abendessen); für Jungköche und Marmite Youngsters: CHF 130.– Anmeldung: events@marmite.ch

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Parlament geht gegen Food Waste vor Die Wissenschaftskommissionen von National- und Ständerat wollen gegen die Verschwendung von Lebensmitteln vorgehen. Solche Abfälle sollen verwertet statt verbrannt werden. Die Ständeratskommission hat ohne Gegenstimmen eine parlamentarische Initiative von Nationalrätin Isabelle Chevalley (GLP/VD) gutgeheissen. Die Kommission des Nationalrates kann damit Vorschläge für Gesetzesänderungen ausarbeiten. Chevalley schlägt vor, das Verbrennen von Lebensmittelabfällen entweder zu verbieten oder verbindliche Ziele festzulegen. Noch immer würden in der Schweiz jährlich über 100.000 Tonnen Lebensmittelabfälle verbrannt. Das sei weder ethisch noch ökologisch noch wirtschaftlich vertretbar. Nach ihren Vorstellungen sollten Lebensmittelabfälle an Menschen abgegeben oder zur Herstellung von Tierfutter verwendet werden. Auch die Gewinnung von Biogas und Komposterde erwähnt sie. Die Ständeratskommission hält fest, es gebe schon Sensibilisierungskampagnen und private Initiativen, doch ﬁelen in Privathaushalten, in der Gastronomie und im Detailhandel immer noch grosse Nahrungsmittelverluste an. Massnahmen sollten unter Berücksichtigung bereits laufender Projekte und Vorhaben erörtert (sda) werden.

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THE BIG FOUR IN ZÜRICH Gleich vier Köche, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind, beehrten diesen Herbst die Deutschschweizer Stadt. Neben Daniel Humm, Christian Bau und Gert de Mangeleer zeigte auch Quique Dacosta Kochkunst auf höchstem Niveau. Sie erreichten es auf unterschiedlichen Wegen.

«Ein guter Service ist fast wichtiger als das Essen. Im ‹Eleven Madison Park› investieren wir sehr viel in gut ausgebildetes Personal» Daniel Humm

«Mit meiner Küche setze ich mit lokalen Spezialitäten Gerichte aus ganz Spanien in einen innovativen Kontext» Quique Dacosta

«Obwohl man von einem Mentor sehr viel lernen kann, beeinflusst er auch. Ich fand durch Experimentieren zu meinem Stil» Gert de Mangeleer

«Ich habe einen Qualitätsund Perfektionsdrang in mir und kann mich deshalb nicht mit 90 Prozent zufrieden geben» Christian Bau

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ass Hotelgäste in Fünfsternehäusern nicht nur vom Feinsten beherbergt und bestens umsorgt sein wollen, ist nichts Neues. Doch dass gleich vier der besten Köche der Welt in einem Monat in Zürcher Hotels ihr Können zeigen, ist aussergewöhnlich. Drei davon waren zu Gast an der zweiten Ausgabe des Gourmetfestivals The Epicure. Dieses fand während drei Tagen im September im Fünfsternehotel The Dolder Grand statt. Organisiert wurde das Festival von Heiko Nieder. Laut «GaultMillau» Deutschland gilt er als «bester deutscher Koch im Ausland». Er arbeitet im GaultMillau-Hotel des Jahres («GaultMillau» Schweiz) und ist mit 18 GaultMillau-Punkten sowie zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. «Im ‹The Dolder Grand› einen solchen Anlass zu organisieren, war mein grosses Ziel. So etwas wie das ‹Epicure› gab es in Zürich vorher nicht.» Die Resonanz war riesig: «Wir haben den Newsletter an einem Dienstag verschickt, am darauffolgenden Samstag waren bereits alle 60 Plätze pro Abend ausgebucht», freut sich Heiko Nieder. Während am ersten Abend meist Stammgäste die Sterneküche genossen, seien die Gäste an den übrigen zwei Abenden gut durchmischt gewesen. Viele seien aus der Region angereist. Einige hätten trotzdem vom Kombi-Angebot proﬁtiert und im Hotel übernachtet. «Während des Gourmetfestivals hatten unsere Gäste die Möglichkeit, Einblicke in eine gastronomische Welt zu gewinnen, für die sie sonst in ganz Europa hätten umherreisen müssen», sagt der Spitzenkoch. Das Konzept bestand aus drei exklusiven Abenden im «The Restaurant», Masterclasses und Tastings

sowie dem Finale am Sonntag mit Live-Cooking-Stations, an denen 13 internationale Spitzenköche, unter ihnen Mauro Colagreco, Onno Kokmeijer und Davide Scabin, die Gäste mit je einem Signature Dish verwöhnten.

Fünf Sterne für einen Teller Von Donnerstag- bis Samstagabend stand Heiko Nieder mit drei seiner Vorbilder hinter dem Herd: den Dreisterneköchen Christian Bau von Victors Gourmet Restaurant (D), Gert de Mangeleer vom Restaurant Hertog Jan (B) und Quique Dacosta (E) vom gleichnamigen Restaurant. Auch weil sie sehr individuell kochen, hat er sie eingeladen: «Ich wollte die Abwechslung.» Gemeinsam mit den Gastköchen hat Heiko Nieder je ein achtgängiges Menü für rund 60 Personen erarbeitet. Nachdem die drei Gastköche ihre Gerichte eingereicht hatten, schrieb der Gastgeber seine dazu, «um die Lücken zu schliessen», wie er sagt. «Ich versuchte, meinen Gerichten eine ähnliche Richtung zu geben wie die Gastköche», sagt er. Bei Quique Dacosta also bereitete er seine Gerichte ebenfalls avantgardistisch zu. Im Menü, das er mit Gert de Mangeleer zubereitete, legte er noch grösseren Wert auf die Einfachheit und bei Christian Bau versuchte er, besonders leicht zu kochen. Trotzdem war für den Gast immer klar ersichtlich, von welchem Koch die einzelnen Gänge kamen. Während Heiko Nieders Brigade normalerweise aus zwölf Personen besteht, stand während des Gourmetfestivals eine fast doppelt so grosse Crew in der Küche. Gert de Mangeleer hat nur einen Koch zu Hilfe mitgenommen.

Christian Bau hingegen begleiteten gleich vier seiner Mitarbeiter. Trotzdem waren die Gastköche auf Hilfe vor Ort angewiesen. So hat Heiko Nieder ehemalige Mitarbeiter, Praktikanten und weitere Arbeitskräfte aus der Umgebung organisiert. Doch zusätzliches Personal war bei Weitem nicht das Einzige, was der Hotelkoch für die Gastköche organisieren musste. Quique Dacosta etwa verlangte für alle Gäste Rosen, um sie mit Essbarem zu füllen und Steine, worauf gespeist werden konnte. Gert de Mangeleer verlangte Lebensmittel in belgischer Qualität und wollte sie vorab auf einem Foto sehen. Kein Wunder, zu Hause kocht er nur mit eigenem Gemüse. 600 verschiedene Obst- und Gemüsesorten wachsen auf seinem drei Hektar grossen Bauernhof im belgischen Zedelgem. 102 davon sind Tomaten, welchen er ein eigenes Gericht gewidmet hat. Sein Restaurant hat er nach einigen Jahren in Brügge mit Geschäftspartner Joachim Boudens in eine umgebaute, 180 Jahre alte Scheune auf diesen Bauernhof disloziert. Im «The Restaurant» des Zürcher Hotels arbeitete der 37-Jährige mit Royal Belgium Kaviar, servierte Wassermelone, mariniert mit Dashi-Essig und Mozzarellaperlen, rohe Languste, mariniert mit Vanilleöl, Himbeere und crispy Randenrose, Kohlrabi-Ravioli gefüllt mit geräuchtertem Aal, Gänseleber, Yuzu und als Dessert Cranberries, Mascarpone und Jasminblüten. Alle vier Gänge sind Signature Dishes seines Restaurants Hertog Jan. Da der Dreisternekoch den Anspruch hat, dass alle Gerichte, die er auswärts kocht, genau gleich daherkommen – und auch schmecken – wie zu Hause, bringt er stets Gewürze, Kräu-

ter sowie parfümierte Öle und Kräuterinfusionen mit, wenn er auswärts kocht. «Am liebsten hätte ich auch das eigene Gemüse eingepackt, doch das hatte leider keinen Platz mehr im Koffer», schmunzelt er. Und einen anderen Weg hätte es um die strengen Schweizer Zöllner nicht gegeben. Gert de Mangeleer und seine rechte Hand reisen oft in der Welt umher, um ihr Lokal bekanntzumachen. In Japan hätten sie sogar ein Gericht für die Kaiserfamilie zubereitet. Fragt man ihn, warum seine Küche so beliebt und mit drei Sternen ausgezeichnet ist, gibt er nach kurzem Zögern mehrere Gründe an. Zum einen, weil er modern koche, mit neuen Geschmackskombinationen und doch mit Respekt vor der Natur. «Man sieht, was man bei uns isst.» Zum anderen, weil er und sein Geschäftspartner ihrem Traum gefolgt seien: «Wir haben in den vergangenen zehn Jahren alle unsere Energie in unser Restaurant gesteckt. Meine Arbeitstage dauern oft von 7 Uhr morgens bis drei Uhr nachts.» Als sie 2005 mit dem Restaurant Hertog Jan begonnen hatten, gaben sie sich 15 Jahre Zeit, um drei Michelin-Sterne zu erlangen. Er und seine 35 mehrheitlich sehr jungen Mitarbeiter erreichten dieses Ziel in nur sieben Jahren. «Wir schauen weder nach links noch nach rechts und rennen keinen Trends nach. Wir sind nicht unbedingt besser als die anderen Restaurants. Doch wir sind anders. Einzigartig. Und das ist wichtig, um in der obersten Liga des ‹Guide Michelin› mitzuspielen.» Seine Einzigartigkeit hat sich der Belgier von Grund auf selbst erarbeitet. Erst als 20-Jähriger hat er sich dazu entschlossen, Koch zu werden und sich ohne Mentor dorthin gearbei-

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HGZ No 33 tet, wo er heute steht. «Es war ein sehr harter Start, doch heute ist meine ehemalige Schwäche meine Stärke. Obwohl man von einem Mentor sehr viel lernen kann, beeinﬂusst er einen auch. Ich fand durch Experimentieren zu meinem eigenen kulinarischen Stil.» Gert de Mangeleer weiss jedoch nicht, ob er sich nochmals alles alleine erarbeiten würde. Vielmehr empﬁehlt er jungen Köchen, für eine grosse Hotelgruppe zu kochen oder sich einen Mentor zu suchen. «Ohne Druck ist es einfacher, kreativ tätig zu sein», weiss er aus Erfahrung. 4.5 Millionen Euro hat der Umbau seiner Scheune zum Restaurant gekostet. Und niemand weiss, wie lange ihm die Sterne noch regelmässig zahlungskräftige Klientel aufs Land bringen. Seit fünf Jahren kocht er nun auf allerhöchstem Niveau. Der vierfache Familienvater denkt, dass ihm ein stabiles Privatleben, viel Sport und eine gesunde Ernährung zur nötigen Energie verhelfen.

Wie in der Champions League Auch Christian Bau gibt seine Familie als wichtigste Stütze und gar als Inspirationsquelle für seinen Beruf an. «Meine beiden Töchter sowie meine Frau geben mir die nötige Energie und sind mein Rückhalt.» Gemeinsam mit seiner Frau Yildiz Bau betreibt er seit 1998 das Restaurant Victors Fine Dining by Christian Bau in Perl-Nenning. Die Top-Bewertungen in den sieben deutschen Restaurantführern sprechen für sich, ganz zu schweigen von den drei MichelinSternen, mit denen er das Lokal im deutschen Luxushotel seit zehn Jahren schmücken darf. Er ist einen total anderen Weg gegangen als Gert de Mangeleer. Christian Baus persönliche Handschrift begann sich erst abzuzeichnen, als er bereits als «Koch des Jahres» und mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet worden war. «Nach zahlreichen Reisen in Asien merkte ich, dass ich weg will von der klassischen, französischen Küche.» Sein Herz begann mehr und mehr für die asiatische zu schlagen. Er begann auf tierische Fette zu verzichten und verwendete hingegen Öle und Fonds. Heute wendet er zeitgenössische Techniken aus der ganzen Welt an und bedient sich ungeniert exotischer Gewürze und Aromen. Mehrheitlich serviert er Fische und Meeresfrüchte,

deren Zubereitung sich durch einen Brückenschlag zwischen der französischen und der japanischen Küche auszeichnet. So sei sein eigener Küchenstil entstanden, dem er seine drei Sterne verdanke. «Früher musste man französisch kochen, um drei Michelin-Sterne zu erreichen. Heute können sie – wie auch 19 GaultMillau-Punkte – leger und casual daherkommen», weiss der 44-Jährige aus Erfahrung. Er ist sich sicher, dass er seine Sterne heute los wäre, hätte er im selben Stil wie damals weitergekocht. «Gäste über 60 Jahren sterben aus. Mit unserem neuen Küchenstil und dem lockeren Auftreten unseres gut geschulten Personals sprechen wir eine junge, zahlungskräftige Klientel an.» Man dürfe nicht an seinen Gästen vorbeikochen. In diesem Punkt komme die Sensibilität seiner Frau an der Front ins Spiel. Sie versteht es, ﬂexibel auf alle Gäste einzugehen. Ihr Credo: «Wir wollen alle Gäste glücklich machen», ist an die Wand ihres Lokals projeziert. Der deutsche Spitzenkoch vergleicht seine Arbeit mit derjenigen von Fussballern in der Champions League: «Wenn man einmal auf diesem Niveau spielt, will man da bleiben. Dafür benötigt man aber die bestmögliche Brigade und hohe Investitionen.» Investitionen, die sein Arbeitgeber übernimmt. Insgesamt sorgen in seinem Lokal 21 Mitarbeiter dafür, dass sich die 30 Gäste an den zehn Tischen perfekt bewirtet fühlen. Die Anstrengungen, die die Betreibung eines solchen Lokals mitbringen, seien sowohl mental, körperlich als auch ﬁnanziell auf allerhöchstem Niveau. «Ich erachte es als grosses Glück, dass das «Victors Fine Dining» währen sechseinhalb Wochen in den Schulferien geschlossen ist. In dieser Zeit kann ich auftanken. Als Selbständiger wäre das nicht möglich.» Einmal jährlich schliesst er sein Lokal und stellt sich hinter einen anderen Herd. «Ich habe mich dieses Jahr für eine Teilnahme am «Epicure» entschieden, da es sich dabei um einen absoluten High Class Event handelt, der über die Landesgrenzen hinaus Wellen geschlagen hat.» Wenn Christian Bau auswärts kocht, muss alles stimmen. «Ich habe einen Qualitäts- und Perfektionsdrang in mir und kann mich deshalb nicht mit 90 Prozent zufriedengeben.» So zeigte er im «The Restaurant» exemplarische Gerichte, die seine Handschrift klar ersichtlich machten:

leicht, zeitgemäss und weltoffen. Wie beispielsweise das Amuse-Bouche «Memories of Japan», bei dem er rohe Meeresfrüchte und Muscheln an einer Ponsusauce aus Soja und Zitrusfrüchten mit einem Kräutersorbet kombiniert. «Mit geschlossenen Augen hat man da Japan auf der Zunge», so der Spitzenkoch.

Service fast wichtiger als Küche Ende des vergangenen Monats beehrte Daniel Humm das Restaurant Pavillon im Hotel Baur au Lac in Zürich. Seine Kochkünste im «NoMad» und «Eleven Madison Park» in New York sind ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen und dem fünften Platz auf der S.PellegrinoListe der 50 weltbesten Restaurants. Für den Sternekoch war es eine Heimkehr. Denn er hatte im Zürcher Luxushotel seine Karriere als Jungkoch begonnen und blieb mehrere Saisons lang dort. Diesen Herbst verwöhnt er die Gäste mit einem Best-of-Menü der vergangenen zwei Jahre. «Ich nehme sie mit auf eine Gourmetreise zu den besten landwirtschaftlichen Produkten New Yorks und kulinarischen Traditionen, die dort ihre Wurzeln haben», sagt der 38-Jährige. So kamen im Gang Cheddar, Savory Black & white Cookie mit Apfel auf einen Teller. Kohlrabi wurde gepickelt mit Birne und kam mit Haselnuss und Sbrinz daher. Die geröstete Langustine servierte er mit Blumenkohl und Weinbeeren. Um möglichst wie im «Eleven Madison Park» zu kochen, hatte er Butter, Salz und Fleisch mitgebracht sowie zwölf seiner Köche. Weitere acht Mitarbeiter standen ihm vom «Pavillon» zu Seite. Die Planung für seinen Gastauftritt dauerte rund ein Jahr. Kein Wunder, Daniel Humm will seine Gäste stets aufs Neue überraschen: «Mit meinem vierköpﬁgen Kreativteam entwickle ich ständig neue Ideen. So kann es sein, dass ich einmal nur vier statt der erwarteten zwölf Gänge serviere. Oder wir stellen die gewohnte Reihenfolge auf den Kopf, indem zuerst warmes Brot, dann Bouillon und Salat aufgetischt werden.» Die Amuse-Bouche kommen dann zwischen den Gängen auf den Tisch. Der Spitzenkoch denkt, dass die gute Teamarbeit in seinen Restaurants massgeblich zu seinen drei Sternen beiträgt. Dabei schliesst er das Servicefachpersonal nicht

aus. Ganz im Gegenteil: «Ein guter Service ist fast wichtiger als das Essen.» Sein Geschäftsführer sei verantwortlich dafür und investiere sehr viel in gut ausgebildetes Personal. «Wir stellen Menschen mit einem sicheren Auftreten an. Solche, die gut mit den Gästen umgehen können und dabei sich selbst sind. Im »Eleven Madison Park» beginne jeder mit Tellertragen. Bis jemand dort vor den Gast komme, habe er ein Riesentraining zu absolvieren. Trotz leichten Heimwehs hat Daniel Humm nicht vor, zurück nach Zürich zu kommen. Kein Wunder, war die Resonanz auf seinen Gastaufenthalt so überwältigend. Laut Wilhelm Luxem, Generalmanager des «Baur au Lac», war das Restaurant innerhalb 48 Stunden für alle fünf Tage ausgebucht. Er erachtet es als eine Wertschätzung für die Stammgäste des Hotels, einen so renommierten Koch ins Haus zu holen. «Eine anspruchsvolle Küche steht in einem Fünfsternehotel immer ganz oben bei der Erwartungshaltung der Gäste. Daher sind kulinarische Höhepunkte von grosser Wichtigkeit für eine zufriedene und wiederkehrende Gästeschar.» Sarah Sidler

FOOD ZÜRICH 2016 Martin Sturzenegger, Direktor Zürich Tourismus, sagt, dass die Besuche hochkarätiger Köche sehr wichtig für die Destination Zürich sind: «Wir haben viele Anlässe rund um das Thema Essen in der Stadt. Im nächsten Jahr möchten wir diese unter ein Dach bringen.» Unter dem Namen «Food Zürich» sollen im kommenden September alle Anlässe rund ums Essen während zehn Tagen stattﬁnden. Das geht von einem «Epicure» über das Street Food Festival bis zu neuen Veranstaltungen, die noch am Entstehen sind. «Wir wollen damit eine Dynamik à la Kopenhagen auslösen», so Martin Sturzenegger.

A N Z E I G E

t i e h r e ich S t i M s. s u n e ein G Die Schweizerinnen und Schweizer verlangen heute mehr vom Essen. Es soll nicht nur köstlich sein, sondern sicher, gesund und ökologisch. Darauf achten sie auch im Restaurant. Mit Schweizer Fleisch sind Sie als Gastronom auf der sicheren Seite: Sie erhalten ein sicheres, hygienisch einwandfreies und qualitativ hochstehendes Produkt aus tier- und umweltgerechter Produktion. Das schätzen Ihre Gäste. Mehr zu den hohen Sicherheits- und Qualitätsstandards von Schweizer Fleisch unter schweizerfleisch.ch/gastronomie

MOSAIK

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Auf den Hund gekommen Was ausländische Hotels ihren Gästen mit Vierbeinern alles bieten.

n der Schweiz gibt es über eine halbe Million Hunde. Viele Hundebesitzer planen ihre Ferien mit dem eigenen Haustier. Zwar gibt es auch in der Schweiz Hotels, in denen Hunde besonders willkommen sind, doch im nahen Ausland ﬁnden sich Betriebe, die sich auf dieses Gästesegment spezialisiert haben.

Hundefreundlichkeit in Österreich und Italien Zum Beispiel im Viersterneplus-Hotel & Spa Larimar in der südburgenländischen Golf- und Thermenregion Stegersbach, wo nicht nur die Gastfreundlichkeit für zweibeinige Gäste grossgeschrieben wird, sondern auch für vierbeinige – mit zahlreichen Annehmlichkeiten und Serviceleistungen für das Haustier. Die Hundefreundlichkeit erkennen die Hundebesitzer schon beim Betreten des Zimmers: ein Hundekorb, eine kuschelige Hundedecke, Wasser- und Futternapf sowie eine kleine Willkommensüberraschung erwarten ihren vierbeinigen Liebling. In den Zimmern mit eigenem, gesichertem Gartenbereich haben Hunde Auslauf an der frischen Luft, während Herrchen und Frauchen das Larimar Spa oder die Familientherme Stegersbach geniessen können. Für Spaziergänge bieten sich in der weiten Hügellandschaft viele schöne Wege an. Die Bewegungsarena Stegersbach umfasst 20 beschilderte Lauf-, Wander- und Walkingstrecken. Je nachdem wie gerne Bello läuft, wählt man die Streckenlänge und Schwierigkeit. Auch im Aussenbereich des Hotels können die Hunde spielen und toben, ohne andere Gäste zu stören. Für die Vierbeiner sind nämlich eine grosse Hundewiese, ein eingezäunter Freilaufbereich und ein Hundeschwimmteich reserviert. Damit das Zimmer sauber bleibt, gibt es neben dem Hundeeingang eine Hundepfotendusche. In die Hotelbar dürfen die Hunde mitgenommen werden.

GASTRONOMIE

Für die vierbeinigen Badegäste gibt es spezielle Einrichtungen: Zum Beispiel einen Veterinär-Service für alle tierischen Notfälle, Hundeduschen oder einen kleinen Pool, in dem die Besitzer kleinerer Hunde testen können, ob ihr Liebling gut genug schwimmen kann, um im Meer zu baden. Ein Shop bietet allerlei Artikel für Hunde an, erfahrene Hundetrainer unterhalten die Tiere samt ihren Herrchen und Frauchen mit animierenden Spielen und Übungen. Auch ein Areal, auf dem die Hunde frei laufen und spielen dürfen, ist vorhanden. Bevor es wieder zurück ins Quartier geht, können sich die Hunde in der Selfservice Putz- und Pflegestation von ihren Besitzern wieder stadtfein schniegeln und striegeln lassen. Natur-Idylle auch für Hunde im Südtiroler Hotel Bergschlössl: Die Gastgeber des Hotels Bergschlössl in Lüsen in den Dolomiten heissen Hundebesitzer samt ihren Lieblingen willkommen. Als Mitglied der Naturidyll-Hotels gehört Hundefreundlichkeit ausdrücklich zum Profil des familiengeführZVG ten Vier-Sterne-Hauses. Die grosse, hoteleigene Wiese wartet Am Strand von Lignano Sabbiadoro nur darauf, von neugierigen Hunden erforscht und beschnüffelt gibt es einen Abschnitt für Hunde. zu werden. Für die lauffreudigen Tiere und ihre Besitzer gibt es auch hier unzählige Wege durch die Bergwelt von Lüsen. Damit sich die Gäste in der Umgebung zurechtfinden, erhalten sie bei Ein italienischer Badeort bietet Gästen mit Hunden einen beson- der Anreise eine Wanderfibel. Und wenn Herrchen und Frauderen Service an. Denn Hundebesitzer kennen das: Es ist nicht chen gemeinsam mit ihrem Hund dinieren wollen, wird für sie in einfach, einen Strand zu finden, an dem sich der Hund austoben der Stube gedeckt. Als Beitrag für die zusätzliche Reinigung werdarf. In Lignano Sabbiadoro an der nördlichen Adria ist dagegen den für einen Hund 16 Euro pro Tag verrechnet, das Futter muss Ruth Marending ein eigener Abschnitt des acht Kilometer langen Sandstrandes selbst mitgebracht werden. für Bello & Co reserviert. www.larimarhotel.at Der Doggy Beach ist mit allem ausgestattet, was zum entwww.lignanoholiday.com spannten Strandleben gehört: Sonnenschirme, Strandliegen, www.bergschloessl.com Snack-Bar und Kiosk, Shops, Kabinen, Duschen und Toiletten.

HOTELLERIE

TOURISMUS

KOOPERATIONEN IN DER HOTELLERIE

ZVG

GASTROMESSE «GOÛTS ET TERROIRS» Die 16. Ausgabe der Gastromesse für heimische Genüsse «Goûts et Terroirs» wird vom 28. Oktober bis 1. November in Bulle/FR durchgeführt. Das Menü 2015 verspricht köstliche Überraschungen in den gemütlichen Hallen des Espace Gruyère. Die Gastromesse wird rund 40.000 Besucher begrüssen, welche fünf Tage lang innovative Gaumenfreuden, aufregende Kochspektakel und traditionelle Spezialitäten erleben. Elsass, Ajoie und Genf sind die drei Gastregionen. (nim)

«ﬁt-together» heisst ein neues Arbeitsbuch von GastroSuisse zur Umsetzung von Kooperationen und Innovationen in der Hotellerie. Dem Buch liegt eine Studie der Uni Bern zugrunde, die vom Seco mitﬁnanziert worden ist. Das Werk vermittelt mit Leitfragen, Hilfsmitteln und vielen Beispielen das nötige Know-how, zeigt Kooperationsmöglichkeiten auf und unterstützt bei der Generierung von innovativen Kooperationsideen. Denn die Praxis hat gezeigt, dass erfolgreiche Kooperationen die unternehmerische Fitness eines Hotels und somit den Ertrag deutlich erhöhen. Zudem entstehen durch die Verknüpfung von Ideen unterschiedlicher Betriebe und Branchen die innovativsten Konzepte und Angebote. Das Buch kann unter www.gastrobuch.ch bestellt werden. (nim)

A N Z E I G E

BOOKING.COM FÜR GESCHÄFTSREISENDE

Maître Pâtissier

Deliciel AG | Bruggerstrasse 48 | 5413 Birmenstorf Telefon 056 201 31 31 | www.deliciel.ch

Die Hotelbuchungsplattform Booking.com sieht grosses Potenzial im Geschäftsreise-Sektor. Aktuell wird bereits jede fünfte Buchung von Geschäftsreisenden getätigt. Dereinst soll dank neuer Funktionen die Hälfte aller Buchungen aus diesem Sektor stammen. So sollen Unterkünfte, die von anderen Geschäftsreisenden positiv bewertet wurden, deutlich hervorgehoben werden. Zudem erhalten Travel Manager die Möglichkeit, im Auftrag Dritter Geschäftsreisen zu buchen. Unter der Rubrik «Booking. com für Geschäftsreisende» sind zudem weitere speziﬁsche Optionen zur Reisedokumentation zugänglich. (sda)

VERMISCHTES

GASTRONOMIE

KUNST UND KÜCHE

KEYSTONE

NACHHALTIGKEIT IM SCHWEIZER TOURISMUS Beim Schweizer TourismusVerband (STV) wird eine Fachgruppe für Nachhaltigen Tourismus (NaTour) eingesetzt. Ziel sind der Erfahrungsaustausch und die bessere Kommunikation von nachhaltigen Angeboten. Laut STV gehört der Schweizer Tourismus in Sachen Nachhaltigkeit zur Weltspitze. Gelobt wird unter anderem das Konzept der Naturpärke, das grosse Netzwerk von Wanderwegen, der Einbezug der lokalen Bevölkerung, die kulturellen Aktivitäten, der Naturschutz, die strengen Umweltgesetze, die tiefe Arbeitslosenquote und die ökonomischen Freiheiten. Positiv beurteilt werden auch die Gesundheitsversorgung, die Wasserversorgung, das Abfallmanagement, der öffentliche Verkehr und die Biodiversität mit geringer Anzahl gefährdeter Spezies. Und schlussendlich auch die Tourismus-Industrie, die sich bereits 2009 zur nachhaltigen Entwicklung verpﬂichtet habe. Die Nachhaltigkeits-Charta wurde von den touristischen Verbänden, allen Tourismusregionen, Schweiz Tourismus und den SBB unterschrieben. Der STV überprüft seither die Umsetzung der Charta. (nim)

Auch Künstler müssen essen, und manchmal kochen sie sogar. Doch was? Das Basler Künstlerduo Admir Jahic und Comenius Röthlisberger hat nachgefragt und nun das etwas andere Kochbuch «Artists’ Recipes» herausgebracht – mit Rezepten von 81 Künstlern wie Marina Abramovic, Olafur Eliasson, Anish Kapoor oder Maurizio Cattelan. Längst nicht alle Rezepte sind alltagstauglich, manche ziemlich schräg illustriert – die Grenze zwischen Künstlern und guten Köchen scheint ﬂiessender zu sein, als bis anhin gedacht. (nim)

SCHWEIZER BARGUIDE Der aktualisierte Swiss Barguide 2015/16 ist erschienen. Szenekenner, Barproﬁs, Fachleute aus der Getränkeindustrie und Gäste der Barszene haben das Angebot nach bestimmten Kriterien analysiert. Im Barführer wird unter Berücksichtigung der Veränderungen am Markt eine Auswahl von 101 Bars präsentiert, welche zu den besten Lokalen gezählt werden können. (nim)

DIE «KÜCHENCHEFIN LATEINAMERIKAS 2015» Die Brasilianerin Roberta Sudbrack, Inhaberin des gleichnamigen Restaurants in Rio de Janeiro, wurde in Zusammenarbeit mit Veuve Clicquot und im Rahmen der «Latin America’s 50 Best Restaurants» zur besten Küchencheﬁn Lateinamerikas gekürt. Sie ist Autodidaktin und hat in 2008 ihr eigenes Restaurant eröffnet. (nim)

ZVG

GLAMOURÖSE POP-UP-LOCATION Ein Unternehmertrio hat aus leerstehenden Luxusbüros im Zürcher Quartier Seefeld ein temporäres Restaurant mit Lounge gemacht. Das spektakuläre Popup-Lokal The Cocoon im spiralförmig angelegten Bau thront hoch über dem Bahnhof Tiefenbrunnen. Zwei Jahre stand das 2007 erbaute Geschäftshaus leer; dann fanden die Unternehmer mit der Immobilienﬁrma eine Übereinkunft für eine Zwischennutzung bis Ende Jahr. Das Modell könnte Schule machen, sind doch viele Büros in der Stadt nicht vermietet. (nim)

A N Z E I G E

ÖKONOMIE IM GLAS.

Im Glas sprudelt’s, in der Kasse klingelt’s.

ALLES FÜR DEN OFFENAUSSCHANK

Post-Mix AG I www.postmix.com

LUZERN, den 22. Oktober 2015

LEBENSART

HGZ No 33

GRAND RESORT BAD RAGAZ

Im Medizinischen Zentrum des Grand Resort Bad Ragaz arbeiten mehr als 35 Ärzte und Therapeuten. Jeder vierte Übernachtungsgast nutzt das Gesundheitsangebot. Bei Gästen aus Russland und dem arabischen Raum sind Detoxbehandlungen, Gewichtsreduktion und Schönheitsoperationen sehr angesagt.

FERIEN – ARZTVISITE INBEGRIFFEN Schöne Länder mit Bergen und Seen gibt es einige auf der Welt. Um sich von diesen abzuheben, setzen die Schweizer Touristiker vermehrt auf die Kombination Gesundheitsprävention, medizinische Versorgung und Ferienfeeling.

ranke Kinder ertragen ihren Zustand besser und genesen schneller, wenn sie ihre Eltern und Geschwister in der Nähe wissen. Aus diesem Grund betreibt die RonaldMcDonald-Kinderstiftung in der Schweiz sieben Elternhäuser in unmittelbarer Nähe zum Spital. Hier ﬁnden Eltern und Geschwister von kleinen Patienten ein Zuhause auf Zeit. Je nach Standort zahlen die Familien einen symbolischen Beitrag von 15 bis 20 Franken pro Zimmer und Nacht. Im Jahr 2014 logierten 1.611 Familien in einem Ronald-McDonald-Elternhaus und generierten insgesamt 12.584 Übernachtungen. Die Mahlzeiten können sich die Familien in der Gemeinschaftsküche selber zubereiten.

Kontakt mit den Liebsten, hervorragende medizinische Versorgung, Rekonvaleszenz in einer schönen Umgebung und eine gepﬂegte, gastfreundliche Unterkunft – all das trägt zur Heilung bei; auch bei Erwachsenen. Hinzu kommt, dass Pﬂege, Erhalt und Wiederherstellung der geistigen, seelischen und körperlichen Gesundheit Teil des globalen Wachstums-Megatrends «Health» sind. Ein anderer globaler Megatrend ist «Mobilität & Reisen». Was liegt daher näher, als Tourismus und Medizin zu verbinden und als Einheit zu vermarkten? Der gemeinsame Schritt auf den internationalen Gesundheitsmarkt bietet Kliniken wie Hotels bessere Auslastungen. Und dies

Genesungsphase gibt es passende Angebote. Gemäss Martin Meuli, Kinder- und Fetalchirurg am Kinderspital Zürich, kommen etwa 60 ProPrävention, Operation, Rehabilitation zent seiner Patienten aus dem Ausland. Doch nicht nur das «Kispi» in Zürich sowie die verWährend Schweizer und Schweizerinnen für schiedenen Unispitäler in der Schweiz werden billige Zahnbehandlungen nach Ungarn und von ausländischen Patienten gut frequentiert. günstige Brusttransplantationen nach Thai- Auch andere Kliniken und Spitäler geniessen land reisen, kommen zahlungskräftige Gäste das Vertrauen ausländischer Gäste. aus aller Welt in die Schweiz, um sich hier meBesonders Patienten aus dem arabischen dizinisch versorgen zu lassen. Sei es für einen Raum, Südamerika, Russland oder Indien reiCheck-up, für präventive Therapien, zum Ent- sen gerne zur medizinischen Versorgung in die schleunigen oder Abspecken, für eine Operation Schweiz. Oft in Begleitung zahlreicher Fa- … oder für die Nachbehandlung und AusheilungsFortsetzung Seite 10 zeit. Für jedes Krankheitsstadium und für jede erst noch durch solvente Privatpatienten, die in der Regel direkt bezahlen.

A N Z E I G E

Ein Traum von Schaum Der Kisag-Bläser verwandelt frische Zutaten in eine luftige Mousse und intensiviert dabei die natürlichen Aromen. Erleben Sie den Unterschied!

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Natürlicher Genuss mit wenig Kalorien.

Tipp von Konditormeisterin Andrea Sennrich:

Apfeltraum

passt zu Apfelmus, Apfelstrudel, Früchtekuchen, Götterspeise oder karamellisierten Äpfeln. Dieses und weitere Rezepte ﬁnden Sie auf unserer Homepage: www.kisag.ch

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LEBENSART HGZ No 33

… milienmitglieder oder gar der ganzen Grossfamilie inklusive Bediensteter. Da die Begleitpersonen während der Untersuchungen und Behandlungen nicht ständig beim Patienten sein können, haben sie viel freie Zeit für Sightseeing und Shopping. Ausserdem müssen sie ja irgendwo – und manchmal mehrere Wochen lang – logieren. Dies tun sie sehr gerne in luxuriösen Hotels.

Der Rundum-Service umfasst auch medizinische Übersetzungen In der Zentralschweiz kümmert sich «Lucerne Health» um die Belange der gut betuchten Gesundheitstouristen und ihrer Entourage. «Lucerne Health» ist ein Verein, der im Herbst 2010 gegründet wurde. Sein Zweck ist die «Unterstützung und Koordination der Promotion für die Destination Luzern, insbesondere im Gesundheitsbereich». Der Rundum-Service, den «Lucerne Health» bietet, beginnt lange vor dem eigentlichen Gesundheitsaufenthalt. Das Team unter der Leitung von Ruth Sidler kümmert sich um Marketing und Promotion der Gesundheitsdestination Luzern und Vierwaldstättersee. Es berät potenzielle Gäste bei der Planung ihres Gesundheitsaufenthalts, hilft bei der Abwicklung von medizinischen Anfragen, holt die Gäste am Flughafen ab, organisiert Ausﬂugs- und Shoppingprogramme für die Begleitpersonen, übersetzt medizinische Dokumente, dolmetscht bei Arzt-Patienten-Gesprächen und sorgt bis zum Heimﬂug für einen reibungslosen Genesungsaufenthalt am Vierwaldstättersee. Nicht ganz so weit geht die Organisation Swiss Health. Auch sie wurde 2010 gegründet und zwar von Schweiz Tourismus und Switzerland Global Enterprises. Die Hauptaufgabe dieses Vereins besteht darin, im Ausland für die Schweiz, ihr Gesundheitssystem und dessen Leistungsbringer zu werben. Zudem vermittelt «Swiss Health» zwischen den Partnern. Dazu zählen über 50 öffentliche und private Kliniken und Spitäler sowie über 20 Hotels. Der Verein ist international orientiert, konzentriert sich momentan aber auf die Golfstaaten, Russland und seine umliegenden Staaten. Schon vor der Gründung von «Lucerne Health» und «Swiss Health» haben sich einige

Hotels ihre Nische im Gesundheits-Tourismus gesichert. Eines von ihnen ist das Hotel Hofweissbad im appenzellischen Weissbad. Jeder vierte Gast nimmt Leistungen des zum Hotel gehörenden Gesundheitszentrums in Anspruch. «Der Bereich Gesundheit trägt wesentlich zum wirtschaftlichen Erfolg bei und ist vom täglichen Betrieb nicht mehr wegzudenken», sagt Christian Huber, F & B Manager. Von den 190 Angestellten des Hotels sind 58 im Gesundheitswesen tätig. Vier Ärzte und ein Therapieteam kümmern sich um die fast ausschliesslich inländischen Gäste. Neben gesundheitsbeeinträchtigten Gästen sind jeweils gleichzeitig auch Ferien- und Seminargäste im Haus. «Es gibt keine Separation von Hotel- oder Seminargästen und Patienten. Allen Gästen steht die komplette Infrastruktur des Hotels zur Verfügung», sagt Christian Huber. Wie die Erfahrungen im «Hofweissbad» zeigen, klappt das Neben- und Miteinander der unterschiedlichen Gästegruppen prima, weil der Gästemix ausgewogen ist. Als Paradebeispiel im Bereich Medical Health und Medical Wellness gilt das Grand Resort Bad Ragaz. Auch hier ist jeder vierte Übernachtungsgast wegen medizinischer Leistungen aus den Feldern Diagnostik, Prävention, Therapie oder Rehabilitation im Haus. Die Zahl der Menschen, die im Resort eine ärztliche Dienstleistung in Anspruch nimmt, ist aber wesentlich grösser. Denn das Medizinische Zentrum ist auch für die Bewohner der Region von zentraler Bedeutung. «Oft ist es schwer, die Grenze zu ziehen zwischen Geshundheits- und Wellness-Gast», sagt Peter P. Tschirky, Vorsitzender der Geschäftsleitung des Grand Resort Bad Ragaz. Auch ein Wellness-Aufenthalt diene der Gesundheitsprävention. In diesem Sinn bietet das Resort das Programm «Therapeutic Relaxation» an. Dieses ﬁndet zwar im Spa statt, wurde jedoch gemeinsam mit Ärzten des Medizinischen Zentrums entwickelt und entspricht dem Trend, Körper, Geist und Seele etwas Gutes zu tun. Im «Grand Resort» mischen sich noch mehr unterschiedliche Gästegruppen als im «Hofweissbad». Die Diversität wird ebenfalls als positiv empfunden. Peter P. Tschirky hat festgestellt: «Präventionsgäste fühlen sich besonders in unseren Spa Suites wohl.» In der ersten bis

dritten Etage des Spa-Suite-Turms beﬁndet sich die Rehabilitationsklinik. Sie verfügt über einen separaten Zugang, so dass sich Klinikpatienten und Hotelgäste nicht in die Quere kommen. Insgesamt arbeiten im Grand Resort Bad Ragaz über 700 Angestellte. Davon sind allein 160 im Gesundheitswesen tätig. Mehr als 35 Ärzte und ebenso viele Therapeuten decken ein breites Feld von medizinischen Fachrichtungen ab. Von Augenheilkunde bis Zahnmedizin; von Kinderwunsch bis plastische Chirurgie; von Stoffwechseloptimierung bis Orthopädie. «Auch wir können grundsätzlich einen Zuwachs an ausländischen Gesundheitsgästen feststellen, obwohl zuletzt der schwache Rubel Einbussen in den Logiernächten aus Russland bedeutet hat», sagt Peter P. Tschirky. Als Kurhotels seien die Häuser des Grand Resort Bad Ragaz traditionsgemäss vor allem am heimischen wie auch am deutschen Markt sehr bekannt. Diese Märkte nehmen auch die medizinischen Check-ups und allgemeine Gesundheitsvorsorge-Angebote gut an. Bei Gästen aus Russland und den arabischen Ländern seien Gewichtsreduktion, Entgiftung und AntiAging-Angebote hoch im Kurs. «Insgesamt kann man feststellen, dass Gäste allgemein gesundheitsbewusster werden und sich schon früh um gesundes Altern kümmern.»

Bachelor Gesundheits-Tourismus Diese Tatsache eröffnet neue Berufsbilder. So gibt es bereits Kurse zum Gesundheitsmanager, Vorbereitungskurse für Manager Gesundheits-Tourismus und sogar ein Bachelorstudium. Angeboten werden diese unter anderem von der Hochschule Luzern oder der ApollonHochschule im Fernstudium. Ein Bachelor Gesundheits-Tourismus bildet die Schnittstelle zwischen Management, Gesundheit, Wellness, Prävention und Tourismus. Er entwickelt attraktive «Health»- und «Medical Wellness»-Angebote, setzt diese um und vermarktet sie erfolgreich. «Denn», so heisst es in der Ausschreibung zu diesem Fernstudiengang, «in unserer älter werdenden, wellnessorientierten Gesellschaft werden gesundheitstouristische Dienstleistungen immer stärker nachgefragt.» Wie eine ganze Destination gesundheitstouristische Produkte entwickeln und sich in die-

sem zukunftsträchtigen Sektor etablieren kann, zeigt der «Leitfaden Gesundheits-Tourismus Schweiz» am Beispiel von Davos/Klosters. Davos, mit all seinen Höhenkliniken, Kurhäusern und Ärztekongressen ist seit über einem Jahrhundert eine Wellness- und Gesundheitsdestination. Auch wenn das in den letzten Jahrzehnten etwas in Vergessenheit geriet, weil man sich eher als Sport- und Eventdestination positionieren wollte. Nun, angesichts des global aufkeimenden Interesses an Gesundheitsthemen werden wieder innovative Produkte entwickelt, um den Gesundheits-Tourismus in Davos/KlosRiccarda Frei ters zu stärken.

ST. MORITZ: STIMMVOLK SAGT «JA» ZU GESUNDHEITSHOTEL Auch in St. Moritz ist GesundheitsTourismus ein grosses Thema. Auf dem heutigen Postareal soll ein Gesundheitszentrum mit Klinik und Gesundheitshotel entstehen. Um dies zu realisieren, ist eine Teilrevision der Ortsplanung nötig. Das Stimmvolk hat sich nun am 18. Oktober mit 62,3 Prozent klar für die Vorlage Serletta Süd und damit für die Klinik Gut und den Bau eines Gesundheitshotels ausgesprochen. «Das Abstimmungsresultat ist ein Ja für den Einstieg in den GesundheitsTourismus. Er wird St. Moritz nachhaltig beleben – auch die bereits bestehenden Hotels», sagt Adrian Urfer, Chefarzt und CEO der Klinik Gut. Das sehen zumindest die Fünfsternehotels Badrutt’s Palace und Kulm nicht so. Sie gehören zu den erbittertsten Gegnern der Vorlage Serletta Süd. Das letzte Wort ist trotz «Ja» der St. Moritzer noch nicht gesprochen. Denn als nächstes muss noch die Bündner Regierung über die Teilrevision der Ortsplanung entscheiden.

A N Z E I G E

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LEBENSART

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W E I N

T I P P

+AGE N DA+ Seminare und Workshops im Expovina-Wein-Forum auf der Plattform am Zürcher Bürkliplatz.

Das Geheimnis des Schaffhauser Blauburgunders

Am Freitag, 30. Oktober, präsentiert Beat Hedinger, Geschäftsführer des Branchenverbands «Schaffhauser Wein», eine faszinierende Vielfalt von Blauburgunder-Weinen. Dieses Jahr haben Schaffhauser Winzer 83 Medaillen und Diplome erhalten. Zahlreiche dieser ausgezeichneten Weine können degustiert werden.

Chasselas – facettenreiche Weine mit überraschendem Potenzial

Messorio 2011 Der Merlot von Cinzia Merli zählt zum exklusiven Kreis der toskanischen Kultweine. Am Samstag, 7. November, präsentiert Caratello Weine im Expovina-WeinForum grosse Weine aus der Toskana, die meist nur in kleinen Mengen erzeugt werden. Eine dieser Preziosen keltert die junge Önologin Cinzia Merli vom Weingut Le Macchiole. Le Macchiole ist ein relativ junges Weingut und liegt im Anbaugebiet Bolgheri, in der toskanischen Küstenregion. Dank kompromisslosem und geschicktem Qualitätsstreben nahm das 1983 gegründete Weingut rasch eine führende Stellung ein. Cinzia Merlis Spitzengewächse sind der Paleo (Cabernet Franc), der Scrio (Sarah) und der Messorio (Merlot). Messorio, ein reinsortiger Merlot, hat Cinzia Merli 1994 erstmals abgefüllt. Heute stammen die Trauben aus den beiden Lagen Puntone und Vignone. Die Stockproduktion liegt bei 900 Gramm. Nach einer rund 20-tägigen Maischung wird der Jungwein während 14 Monaten in Barriques ausgebaut (⅓ Neuholz, ⅔ zweite Füllung). Der Messorio zeigt eine beeindruckende Dichte, eine unerhörte Aromenkonzentration und eine starke Präsenz, die von wilden, rassigen Noten geprägt ist. Die Fülle am Gaumen verbindet sich elegant mit einer präsenten Säure, die Tannine sind weich, kraftvoll und perfekt integriert. Messorio, Paleo und Scrio zählen zum exklusiven Kreis der toskanischen Kultweine. Das hat seinen Preis: Das Trio ist teuer – und sehr, sehr rar. Zum Kennenlernen empﬁehlt sich deshalb vorab der Bolgheri Rosso, die jüngste (gab) Kreation von Cinzia Merli. Bezugsquelle: Caratello Weine, Zürcher Strasse 204E, 9014 St. Gallen, Preis: 132 Franken www.caratello.ch

ZVG

Nicht jeder Korkschmecker ist eindeutig als solcher erkennbar.

Weinaromatik: Grosse Gewächse leben von kleinen Fehlern

«Ein bisschen Brett ist nett», so lautet ein geflügeltes Wort unter Weinliebhabern. Was die einen schätzen, lehnen andere als Fehlton ab.

ie Bezeichnung «Brett» gilt in der Fachwelt als Weinfehler, den feine Nasen sofort erkennen. Seine Bandbreite beginnt bei dezentem Duft von Leder, geht über in Satteltasche und endet mit einem penetranten Pferdestall-Stinker. Verursacht wird diese Geruchskomponente während der Weinproduktion von Brettanomyces-Hefen. Dank hygienischer Massnahmen tritt der Brett-Fehlton heute seltener auf als früher. Für Liebhaber von lange gereiften Rotweinen sind solche komplexen, animalischen Tertiäraromen ein positiv besetztes Merkmal für Charakter und Qualität. Bei Weisswein gelten Butternoten und Petroltöne als Fehler. In kleinen Mengen sind deren sensorische Wahrnehmung charakterbildend und äusserst sexy. So weisen in Barriques vergorene und auf der Feinhefe gereifte Chardonnays häufig Butternoten auf. Butteraromen oder Molketöne sind zudem eine Folge des biologischen Säureabbaus, bei dem frische Apfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt wird. Der Duft von Petroleum oder Kerosin tritt häufig auf und ist vor allem in jungem Wein ein Fehler. Bei gereiftem Weisswein, allen voran beim Riesling, ist der Petrolton ein sortentypisches Erkennungszeichen. Wird im Wein enthaltener Alkohol enzymatisch oxidiert, entsteht Ethanal – auch Acetaldehyd genannt. Dieser nach Nagellackentferner riechende Fehler entsteht, wenn der Wein nicht ausreichend mit Schwefel in Form von freier schwefliger Säure versorgt wird. Acetaldehyd – im schlimmsten Fall als Essigstich auftretend – wird in kräftigen Rotweinen eher toleriert als

in jung zu trinkenden Weissweinen. Lange vergorenen, edelsüssen Weinen verleiht eine Spur Acetaldehyd einen besonderen Charme. Schwefel, als Schutz vor Oxidation eingesetzt, kann auch Weinfehler generieren. Ein leichter Duft nach Schwefelhölzchen, Knoblauch oder gekochtem Kohl verﬂüchtigt sich nach wenigen Minuten an der Luft. Schlimmer steht es um den Böckser mit seinem typischen Geruch nach faulen Eiern. Da hilft selbst das Dekantieren nichts. Eine Geruchsnuance, die viele Weinkenner mögen, sind Noten von Teer oder verbranntem Gummi.

Ruinöse Korkschmecker Ein bisschen Brett in gereiftem Bordeaux, Butternoten in opulentem Chardonnay, kräftiger Barolo mit Teertönen oder Pinselreiniger im Dessertwein sorgen für Sexappeal. Kleine Fehler sind häuﬁg spannender als gradlinige Sauberkeit. Sie sorgen für Ecken und Kanten. Und dies wiederum ist ein Merkmal fast aller grossen Weine unserer Welt. Nicht lustig ist der Korkton. Geübte Nasen nehmen bereits ein Nanogramm des 2,4,6-Trichloranisols (TCA) wahr, das Korkschmecker verursacht. Dann ist der Wein zwar noch nicht verdorben, hat jedoch seine Brillanz verloren. Am Montag, 9. November, zeigt Andreas Kapaklis, Leiter Qualitätskontrolle bei der Schuler St. Jakobskellerei, in einer etwas anderen Weinprobe im Expovina-WeinForum, die bekanntesten Weinfehler auf, erklärt wie diese entstehen und wie man sie erkennen kann. Gabriel Tinguely

A N Z E I G E

62. Zürcher Wein-Ausstellung 29. Oktober bis 12. November 2015 12 Schiffe am Bürkliplatz Zürich Über 4000 Weine, Degustationen, Wein-Foren, Restaurants www.expovina.ch

Am Sonntag, 1. November, und Dienstag, 3. November, stehen ChasselasWeine aus der Romandie und Gutedel aus dem Markgräﬂerland im Zentrum. Die Crus aus der Schweiz und Deutschland haben eines gemeinsam: Sie wurden am Wettbewerb «Mondial du Chasselas» ausgezeichnet.

Spitzenweine aus Argentinien

Der Donnerstag, 5. November, steht ganz im Zeichen der Finca Ambrosia und des Malbec. Anfang der NullerJahre gründete der Schweizer Hans Niedermann mit seinen internationalen Geschäftspartnern das Weingut in Australien. Sein Wein wurde kürzlich von Parker mit 92 Punkten bewertet.

Nebbiolo vom Feinsten

Die norditalienische Rebsorte spielt gleich an zwei Anlässen die Hauptrolle: Am Freitag, 6. November, präsentiert Patrick Zweidler von Zanolari Weine grosse Gewächse aus konsequent nachhaltigem Anbau. Am Samstag, 7. November, stellt Ueli Schiess von Caratello Weine zwölf Barolo des faszinierenden Jahrgangs 2011 von einigen der begabtesten Erzeuger vor.

Spanischer Weinadel aus der Rioja und von Ribera del Duero

Am Samstag, 7. November, präsentiert Önologe Adrian Lüthi von Les vins d’auteurs Weine von Marqués de Cáceres. Deren Rioja Crianza zählt zu den meistgetrunkenen spanischen Weinen in der Schweiz, und der Gran Reserva, MC sowie der Gaudium, der 2014 zum besten Wein von Spanien gekürt wurde, sind Spitzenweine. Am Dienstag, 10 November, stehen die «Grandes Pagos de España» – Weine der höchsten Qualitätsstufe Spaniens – von Abadia Retuerta auf dem Programm. Detaillierte Informationen zu allen Veranstaltungen gibt es auf der Webseite der Zürcher Weinmesse. www.expovina.ch

HOTEL & GASTRO UNION

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WISSENSCHAFT UND KOCHKUNST Der erste Weiterbildungsstudiengang «Molekulare Küche» der Stiftung molecuisine ist abgeschlossen. Für das nächste Jahr werden bereits zwei Kurse angeboten, ein Regel- und ein Blockkurs. schen und Erkunden zu wecken. Der erste berufsbegleitende Studiengang wurde nun bereits erfolgreich durchgeführt und abgeschlossen. Kürzlich durften die ersten neun Absolventen des Pionierlehrganges ihr Zertiﬁkat «Certiﬁcate in Modernist Gastronomy» in der Hotelfachschule in Luzern entgegennehmen. Dies waren folgende Kandidaten: × Edwin Bischof, Swiss Re, Zürich × Johan Breedijk, Hotel Montana, Luzern × Peter Heuberger, Restaurant Post, Bözen × Adrian Furer, Inselspital, Bern × Daniel Marti, Küchencheflehrgang Armee-/Teamchef Armeekochnationalteam × Serge Muheim, Bildungszentrum Emme × Michael Ramseier, Berufsfachschule Gib, Bern × Mirjam Trinkler, Ospedale OBV Mendrisio × Jürgen Zerza, Hotelfachschule Luzern

Der Texturwürfel stellt die diversen Konsistenzen dar. Diese werden zusätzlich durch Temperaturen beeinﬂusst.

ines der Ziele der – aufgrund einer Vereinbarung zwischen der Hotel & Gastro Union und der Hotel & Gastro formation Weggis – 2011 gegründeten Stiftung molecuisine ist die Förderung der molekularen Küche. Der Stiftung geht es dabei um das Verstehen und Anwenden der Wissenschaft in der Küche. «Dadurch soll nicht zuletzt die Innovations- und Wettbewerbsfähigkeit der Branche gefördert werden», sagt Prof. Dr. André Bernard, ein Mitglied des Strategierates der ersten Stunde. Zusammen mit den Strategieräten Martin Angehrn, Willy Benz, Rolf Caviezel, Stefan Fahr, Urs Masshardt und dem Geschäftsstellenleiter der Stiftung Max Gsell hat er neben dem Aufbau eines Kompetenz-Netzwerkes aus Molekulargastronomen, Firmenvertretern und Wissenschaftlern den Weiterbildungsstudiengang «Molekulare Küche» entwickelt. Diese berufsbegleitende Weiterbildung für Berufsköche und Berufsbildner vermittelt in insgesamt 104 Lektionen ein breites Spektrum an technischen

ZVG

und wissenschaftlichen Grundlagen im Bereich der molekularen Küche. Dabei liegt der Fokus auf dem Erforschen und Verstehen sämtlicher physikalischer und chemischer Vorgänge, die bei den Nahrungsmittelverarbeitungsprozessen und der Speisenzubereitung ablaufen und damit einhergehen. Mit der molekularen Küche erschliesst sich ein weites Feld neuer Möglichkeiten der Kreation, Zubereitung und Präsentation von guten und gesunden Speisen. Über 22 Themen werden im Rahmen des Lehrganges behandelt, so etwa Chemie und Physik des Kochens, Sensorik von Lebensmitteln und Getränken sowie neue Erkenntnisse für die Ernährung. Die Kursteilnehmer setzen das theoretische Wissen während des Kurses direkt in die Praxis um. «Alle, die Lebensmittel anbieten, sind im Grunde genommen Verkäufer. Wir wollen die Kursteilnehmer unterstützen, ihre individuelle Ausprägung zu entwickeln», sagt André Bernard. Der Kurs solle dabei helfen einen Prozess in Gang zu setzen und die Lust am Erfor-

Prof. Dr. André Bernard zieht eine positive Bilanz nach dem ersten Durchgang: «Wir haben bei den Teilnehmern Feedbacks eingeholt und sehr umfangreiche und detaillierte Rückmeldungen erhalten.» Diese Anregungen und Optimierungsvorschläge fliessen nun bereits in die nächsten Studiengänge ein. Adrian Furer, Ausbildungsverantwortlicher am Inselspital Bern und Absolvent des Pilotlehrgangs, schätzte gerade diese Offenheit der Stiftung molecuisine, das Programm des Studienganges anhand der Rückmeldungen der Absolventen anzupassen. Zudem beeindruckte ihn das fundierte Fachwissen der Dozenten. Daniel Marti, ebenfalls unter den ersten Absolventen, ist überzeugt: «Obwohl der Markt sich heute einfachen und ehrlichen Produkten ohne Zusatzstoffe und dergleichen zuwendet, finde ich es zwingend, dass es einen Studienlehrgang zur molekularen Küche gibt.» Der Berufsunteroffizier und Ausbildner des Küchencheflehrgangs der Armee und Teamchef der Armeekochnationalmannschaft erachtet es als wichtig, dass im Kochberuf vermehrt neue und moderne Techniken gefördert werden. Mirjam Trinkler, Sous-chefin im Spital in Mendrisio, hat durch den Kurs neue Kenntnisse im Umgang mit Lebensmitteln erzielen können. Zudem schätzt sie es, dass sie ihren Lernenden die chemischen und physikalischen Abläufe nun viel besser erklären kann. Fürs nächste Jahr sind zwei Kurse geplant. Es wird einerseits ein auf zwei Wochen konzentrierter Blockkurs angeboten, der sich an Berufsbildner richtet. Andererseits wird es einen Regelkurs geben, der 15 Kurstage umfasst und sich in erster Linie an Berufsköche wendet (siehe Kasten). «Wir haben festgestellt, dass sich die

Subventionierte Sprachförderung im Gastgewerbe Die Hotel & Gastro formation hat in Zusammenarbeit mit der Sprachschule «academia» den fide-Sprachkurs für Migrantinnen und Migranten in der Gastronomie und Hotellerie entwickelt.

ie Förderung der Integration von Migrantinnen und Migranten ist ein wichtiges politisches und gesellschaftliches Ziel. Die Sprache gilt dabei als wichtigster Schlüssel zur beruflichen und sozialen Integration. Das hat die Hotel & Gastro formation erkannt und deshalb entsprechende Kurse entwickelt. Die fachspezifischen Deutschkurse eignen sich für Personen, die das Sprachniveau B1 noch nicht überschritten haben, sich im beruflichen Alltag verbessern möchten und einen gültigen Arbeitsvertrag im Durchführungskanton besitzen.

Die Fachbereiche Service, Küche und Hauswirtschaft Die Kurse sind in drei verschiedene Fachbereiche unterteilt. Teilnehmende des Fachbereiches Service werden darauf geschult, Szenarien wie Gäste empfangen oder Bestellungen aufnehmen professioneller zu meistern. Auch die Teilnehmenden des Fachbereiches Küche lernen fachspeziﬁsche Ereignisse aus dem Arbeitsalltag korrekt zu bewältigen. Wie man Probleme in der Hauswirtschaft meldet oder Warenliefe-

nicht nur den beruﬂichen Werdegang der Teilnehmenden und die Effizienz des Betriebes, sie werten auch das Bewerbungsdossier der Migrantinnen und Migranten auf. Jeder Teilnehmende erhält nämlich ein Kursattest, sofern 80 Prozent des Kurses besucht wurden.

Win-win-Situation Für die Arbeitgeber der teilnehmenden Personen mit L-GAV-Unterstellung wird pro Lektion ein Lohnersatz von zehn Schweizer Franken, maximal 500 Schweizer Franken, vergütet. Zusammenfassend kann man sagen, dass von dem Besuch dieser Sprachkurse alle Beteiligten profitieren. Die Migrantinnen und Migranrungen korrekt entgegennimmt und viele weiten können die Sprachbarriere überwinden und tere Berufssituationen werden den Teilnehmen- dadurch ihr Wohlbefinden verbessern. Sie könden aus dem Bereich Hauswirtschaft während nen auf die Gäste und alle weiteren Ansprech25 Kurstagen à zwei Lektionen vermittelt. Die partner besser eingehen und dies wiederum Kurse finden jeweils von 15.00 bis 16.30 Uhr wirkt sich auf die Zufriedenheit der Gäste und statt und sind für Personen, die zwingend dem damit positiv auf den Erfolg des Betriebes aus. (hgu) Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) unterstellt sind, kostenlos (mit Ausnahme einer Anwww.hotelgastro.ch meldegebühr). Der Besuch dieser Kurse fördert

Zeitfenster der Berufsköche und der Berufsbildner unterscheiden», sagt André Bernard. Zudem könne durch diese Unterteilung auch vermehrt auf die unterschiedlichen Bedürfnisse eingegangen werden. «Mit diesem Studiengang wollen wir wissenschaftliche Erkenntnisse in den Kochberuf einﬂiessen lassen», sagt Urs Masshardt, Mitglied des Stiftungsrates und Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union. Der Kochverband werde nun prüfen müssen, welche Lerninhalte in die Grundausbildung aufgenommen werden könnten und welche in eine höhere Ausbildung einﬂiessen sollten. Bernadette Bissig

KURSPROGRAMM 2016 Der Blockkurs konzentriert sich auf zwei Wochen mit acht Kurstagen im Zeitraum vom 11. bis 15. Juli und 3. bis 5. Oktober 2016 jeweils von 8.00 bis 19.30 Uhr. × Kursort: Weggis und St. Gallen. × Anmeldeschluss: 15. Juni 2016 Der Regelkurs umfasst 15 Kurstage und startet am 18. April und dauert bis 19. September 2016, jeweils montags von 16.00 bis 21.00 Uhr und dienstags von 9.00 bis 16 Uhr. × Kursort: St. Gallen, Weggis, Dagmersellen, Thayngen und Luzern. × Anmeldeschluss: 31. März 2016 Die Kosten belaufen sich auf 7.200 Franken, zahlbar in drei Raten. Darin sind Kursunterlagen, Materialien, die Diplomfeier sowie das Kurszertifikat enthalten. Reise-, Verpflegungs- und allfällige Übernachtungskosten gehen zu Lasten der Teilnehmer. Mitglieder der HGU erhalten gegen Vorweisung des Abschluss-Zertifikates bei der Geschäftsleitung der HGU eine Rückvergütung von 500 Franken. www.molecuisine.ch

Kursdaten Fachbereich Küche ab Montag, 26. Oktober 2015; Fachbereich Service ab Dienstag, 27. Oktober 2015; Fachbereich Hauswirtschaft ab Mittwoch, 28. Oktober 2015 Kursort academia Frankenstrasse 12 6003 Luzern weitere Kursorte in Bern und St. Gallen Auskunft und Anmeldung Hotel & Gastro formation Tel. 041 392 77 32 ﬁde@hotelgastro.ch Gewusst? Die Hotel & Gastro formation wurde von der Hotel & Gastro Union, hotelleriesuisse und GastroSuisse gegründet mit dem Zweck, die gastgewerbliche Berufsbildung zu fördern.

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HOTEL & GASTRO UNION

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Kurse & Veranstaltungen 3. MÄRZ ODER 10. MÄRZ 2016 — 8.30 BIS 12.30 UHR

DIVERSE KURSE

KLUBSCHULE MIGROS

Mit den speziell für Sie und Ihre Branche gestalteten Lernpaketen können Sie im Alltag sicher profitieren. Angebot Bewerbungen inkl. Profilpflege auf XING/LinkedIn × Deutsch für Hotellerie-Hauswirtschaft × Buchhaltung Basiskenntnisse × Vorbereitung auf die Pensionierung. Übrigens Sie gehen kein Risiko ein. Die erste Stunde gibt es als Probelektion gratis, danach entscheiden Sie, ob Sie weitermachen wollen. Auskunft/Anmeldung www.hotelgastrounion.ch × www.klubschule.ch/firmen/hotelgastrounion

LERNENDE TRIMMEN SICH FIT

Reg ione

+TICINO+

ASSEMBLEA GENERALE Data: Lunedì, 9 novembre ore 14.30

Lehrreiches für Ihr praktisches Qualiﬁkationsverfahren.

Località: Hotel Villa Castagnola Lugano Parcheggio gratuito entrata in Via Pico (di fronte alla Funicolare Monte Bré) Programma: 14:30 Benvenuto e agenda 14:40 Hotel & Gastro Union TI 16:30 Progetto Insieme 17:30 Visita Guidata del Hotel 18:00 Aperitivo & Networking Iscrizione: Scopri anche tu quale potrebbe essere il nostro futuro e iscriviti entro il 30 ottobre 2015. SMS 079 109 58 24 ticino@hotelgastrounion.ch

29. OKTOBER — 9.00 BIS 17.00 UHR

DER ERSTE EINDRUCK ZÄHLT

Der passende Schnitt, die richtige Pﬂege, das entsprechende Make-up und Sie erreichen im Nu das perfekte Styling. Inhalt Psychologie des ersten Eindrucks × Wo fängt Sympathie an, wo endet sie? × Was verraten Haarfarbe, Hautfarbe, Frisur, Accessoires, Kleidung? × Wirkung und Hintergründe der Farben. Wie setze ich sie wirkungsvoll ein? × Der richtige Auftritt am richtigen Ort × Typgerechtes Styling, Make-up, Frisur (persönliche Beratung) × Anleitung zu einem natürlich gepﬂegten Make-up × Styling-Tipps mit praktischer Umsetzung. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, Luzern. Referentin Sandra Stöckli, Hair- und Make-up-Design. Kosten CHF 200.– Mitglieder mit BR × CHF 280.– Mitglieder × CHF 430.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 54 × info@hotelgastrounion.ch × www.hotelgastrounion.ch

30. OKTOBER — 8.00 BIS 12.00 SOWIE 13.00 BIS 17.00 UHR

KOSTEN DER REINIGUNG UND WÄSCHEREI

Nach diesem Kurs können Sie die Kosten der Reinigung selbständig verwalten und bestimmen, ob es sich lohnt, selber zu waschen oder die Leistung einzukaufen. Inhalt KURSKOSTEN DER REINIGUNG: Errechnen der Reinigungsleistung × Berechnen des Stellenschlüssels × Berechnen des Stellenplanes × Berechnen der laufenden Kosten × Übersicht der Investitions- und Gesamtkosten. KURSKOSTEN DER WÄSCHEREI: Wäscheanfall eines Betriebes berechnen × Kostenarten einer Wäscherei berechnen × Gesamtkosten berechnen × Sie lernen mit Prozessstufenanalyse mögliche Kosteneinsparungen zu erkennen. Zielgruppe Kaderangehörige der Hauswirtschaft, Interessierte. Ort Hotel & Gastro Union, Luzern. Referentin Helena Adams, eidg. dipl. Betriebswirtschafterin. Kosten (pro Kurs) CHF 100.– Mitglieder mit BR × CHF 140.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. Bei Buchung beider Kurse erhalten Sie CHF 40.- Reduktion auf den Totalbetrag. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch × www.hotelgastrounion.ch

Sie erlangen Sicherheit beim Arbeiten vor dem Gast und festigen Ihre bereits vorhandene Fachkompetenz. Die Inhalte werden dem Durchführungsort angepasst, angelehnt an die QV-Richtlinien. Mögliche Inhalte VERKAUF: Verkaufsgespräche verbal und nonverbal, Tipps und Tricks × FERTIGUNG: Speisen zubereiten × GUERIDON-SERVICE: Arbeiten und Verhalten vor dem Gast. Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/-männer, welche 2016 ihr Qualiﬁkationsverfahren haben. Lernziele Nach diesem Workshop fühlen Sie sich für Ihr praktisches Qualiﬁkationsverfahren gut vorbereitet. Kosten CHF 30.– Mitglieder × CHF 330.– Nichtmitglieder. Durchführungsort Hotel & Gastro formation Aargau, Suhrenmattstrasse 48, 5035 Unterentfelden × Weitere Daten folgen für GIBB Bern, Gastgewerbezentrum, Bümplizstrasse 45, 3027 Bern × BBZ Biel, Schulküche/Restaurant, Wasenstrasse 5, 2502 Biel. Auskunft/Anmeldung www.hotelgastrounion.ch × info@hotelgastrounion.ch × Tel. 041 418 22 22

Reg ion

+ZÜRICH+

NEUJAHRSBRUNCH

Datum: Sonntag, 10. Januar 2016 ab 11.00 Uhr Ort: Turbinenhalle im Lot Uster Inhalt: Hier haben Sie die Möglichkeit, sich mit Berufskollegen auszutauschen und Gleichgesinnte zu treffen. Nutzen Sie die Gelegenheit und stossen Sie mit Ihren Berufskollegen und -kolleginnen auf das Jahr 2016 an. Kosten: Mitglieder gratis Anmeldung: Markus Strähl markus.straehl@ bluewin.ch Anmeldeschluss: 4. Januar 2016

17. FEBRUAR & 23. MÄRZ 2016 — 13.30 BIS 17.00 UHR

GASTROZESSE BASIS & UPGRADE

Die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln, Qualitätsbewusstsein und Dauerhaftigkeit sind Gründe, Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement zu erweitern. Inhalt Prozessarten/-ebenen mit deren Modellierung und Design × Lebenszyklus des Geschäftsprozess-Managements × Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome × Bedeutung von Querschnittbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hygiene und Recht × Unterscheidung, Zuteilung, Umsetzung von Plan – Do – Check – Act. Lernziele Grundlagen des Prozessmanagements anhand internationaler Standards × persönliche Prozessorientierung mithilfe von Methoden und Tools fördern × Prozesslandkarte der Küche erstellen und auf die tägliche Arbeit übertragen × eigene Verantwortlichkeiten fördern, Lösungen zu Problemstellungen ausarbeiten. Referenten René Schanz, eidg. dipl. Küchenchef, Certiﬁed Business Process Professional. Kosten pro Halbtag CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder × inkl. Attest, Snacks, Dokumentation. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

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PUBLIREPORTAGE HGZ No 33

Igeho Campus: über Foodtrends und Eigenkultur als Erfolgsfaktor Die neu geschaffene Veranstaltungs- und Begegnungsplattform Igeho Campus verspricht während der grössten Branchenmesse in Basel heisse Diskussionsrunden und spannende Talks mit Experten, unter ihnen Trendforscherin Mirjam Hauser und Kommunikationsprofi Beat Krippendorf. In den Referaten der beiden geht es um polarisierende Foodtrends und um so genannte Schlüsselenergien, um auch in Zukunft das Vertrauen der Kunden und Gäste gewinnen zu können. Mehr unter www.igeho.ch/events

FOOD-TRENDS 2020: NEUE UND ALTE WERTE, WÜNSCHE UND KONSUMVERHALTEN Die Welt verändert sich immer schneller und damit auch die Art und Weise der Lebensmittelproduktion, der Wertschöpfungsketten und des Konsumverhaltens. In ihrem Referat zeigt die bekannte Forscherin Mirjam Hauser auf, welche Mega- und Gegentrends die Gastronomie und Hotellerie in den nächsten Jahren beeinﬂussen und welche Funktionen Restaurants und Hotels in Zukunft erfüllen werden. Die traditionelle Mittags- und Abendverpﬂegung mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert trete immer mehr in den Hintergrund, sagt die Trendforscherin und spricht von einer

«Entstrukturierung des Alltags», von der besonders Berufstätige betroffen seien. «Mobilitätsanbieter haben auf die neuen Kundenbedürfnisse reagiert. Hiervon zeugen Schnellverpflegungslokale an Bahnhöfen oder Flughäfen mit neuartigen Konzepten wie beispielsweise Fast Food deluxe: edel, frisch, natürlich und gesund. Auch der Detailhandel hat sich den neuen Konsumformen angepasst: kleinformatige Läden mit flexiblen Öffnungszeiten und einem grossen Angebot an leichten und frischen, essfertigen Convenience-Produkten.» Einher gehe diese Entwicklung mit neuen technologischen Möglichkeiten: «Essen kann heute schon in selber bedienbaren 3D-Druckern zubereitet werden, Fleisch wird künstlich in Labors hergestellt.» Doch auch einen Gegenpol beobachtet die Trendforscherin. Viele Menschen sehnen sich nach Einfachheit und Entschleunigung und wollen dem Ursprung nahe sein. Von diesem neuen Essbewusstsein könnten Lebensmittelproduzenten, aber auch Gastronomen und Hoteliers in Zukunft verstärkt profitieren. (rup)

Hotellerie Gastronomie Verlag – Medienpartner der

Dr. Mirjam Hauser gehört seit Juni dieses Jahres dem Zürcher Trendforschungsinstitut GIM an. Zuvor war sie mehr als sieben Jahre am renommierten Thinktank Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) in Rüschlikon tätig. Beat Krippendorf ist Dozent für selbständiges und operatives Dienstleistungsmarketing und Persönlichkeitsbildung. Ausserdem amtet er als Präsident des Verwaltungsrats der Swiss Quality Hotels International.

A N Z E I G E

BEST OF

t g e w e b

Die erste Sendung rund um die Gastronomie: bosg.ch/bewegt

DAS PRINZIP MENSCHLICHKEIT ODER WIE GUTE BEZIEHUNGEN DEN GESCHÄFTSERFOLG BEEINFLUSSEN Im Beitrag von Beat Krippendorf, freischaffender Keynote Speaker und Impuls-Referent, stehen Kundenorientierung und Kundennähe als ultimative Erfolgselemente in aufregenden Zeiten im Mittelpunkt. Kundennähe sei nur mit einer entsprechenden inneren Haltung zu erreichen. Die Eigenkultur sei massgeblich erfolgsrelevant, so die Überzeugung Beat Krippendorfs. In seinem Referat nimmt er die Frage auf, welche Schlüsselkompetenzen oder Schlüsselenergien es brauche, um auch in Zukunft das Vertrauen der Menschen zu gewinnen und um begeistern zu können. Für Beat Krippendorf dreht sich dabei alles um die Persönlichkeit und um eine hohe Kommunikationskompetenz sowie eine ausgeprägte Dienstleistungskultur. Dabei stünde die soziale, empathische Intelligenz im Vordergrund. Beat Krippendorf stellt diese Forderungen an die Persönlich-

keit der Führungskräfte und Mitarbeiter in den Kontext der momentanen wirtschaftlichen und vor allem gesellschaftlichen Entwicklungen. Dabei integriert er die neuesten Erkenntnisse der Hirnforschung bezüglich Kundenverhalten. Der Referent ist davon überzeugt, dass Kommunikationskraft, Selbstverantwortung und ein hohes Mass an Eigenmotivation die Voraussetzungen einer herausragenden Dienstleistungsqualität seien, ohne die es heute in turbulenten Zeiten nicht mehr gehe, wenn man über Kundennähe und damit Kundenzufriedenheit spreche. «Menschen können vielleicht nicht immer wählen, was sie arbeiten. Aber immer können sie wählen, mit welcher Haltung sie ihre Arbeit verrich(rup) ten wollen.

LUCERNA, 22 ottobre 2015

PAGINA ITALIANA

HGZ No 33

I CLIENTI STIMANO IL PERSONALE ANZIANO Il governo vuole alzare l’età della pensione. Nello stesso però i lavoratori di una certa età, soprattutto donne, hanno brutte carte da giocare nella ricerca di un lavoro. Eppure, secondo degli studi, i collaboratori anziani aumentano la soddisfazione dei clienti.

utti parlano dello sviluppo demografico. E quindi, che quelli che sono nati durante gli anni del baby-boom sono arrivati all’età della pensione. E quindi, che costoro rappresentano il gruppo dei clienti con le maggiori disponibilità finanziarie. E quindi, ancora, che l’albergheria e il turismo devono attrezzarsi per venire incontro ai bisogni di questi clienti che sono avanti negli anni. E in effetti, ci sono alberghi, ristoranti e altri fornitori di servizi che si specializzano sul gruppo di riferimento delle «chiome d’argento», «50+» o come altro li si vuole chiamare. Sia con l’offerta di pacchetti tutto compreso per nonni e nipoti, o con il servizio di trasporto per i clienti che vogliono trovare la loro auto sul posto senza dover per questo guidare per dei lunghi tratti o che offrono tutti i menu in piccole porzioni. Con «Claire & George» vi è perfino il «servizio hotel spitex», per persone che, desiderando trascorrere delle vacanze in albergo, necessitano di assistenza e di un certo supporto. Nel settore gastro-alberghiero

si fa dunque tanto per i clienti di una certa età. Per i collaboratori anziani invece le cose sono meno facili. Molto spesso sono sostituiti con collaboratori più giovani e che costano meno. «Le nuove scope girano meglio, ma quelle vecchie sanno in quali angoli lo sporco si nasconde», secondo un vecchio detto. Può darsi già che i giovani collaboratori siano più plasmabili, più flessibili e più in forma fisicamente rispetto a quelli anziani. Può anche darsi però che questi ultimi sopperiscono con l’esperienza alle capacità fisiche che diminuiscono. Ma di questo in fondo non si parla. Importante è che il cliente si senta a suo agio, ben capito e quindi soddisfatto. Il benessere del cliente lo ha verificato la Management School dell’Università di Lancaster. Per conto di McDonald’s, i ricercatori hanno studiano il benessere dei clienti e i fattori che lo influenzano in 400 filiali della catena di ristoranti fastfood. Il risultato è sorprendente: nelle filiali che impiegavano anche dei collaboratori anziani, il benessere dei clienti era in

media del 20% più alto. «Le nostre ricerche dimostrano chiaramente il valore economico di un reclutamento misto», riassume così il risultato dello studio il professore Paul Sparrow. I collaboratori più anziani, per la loro etica del lavoro, la loro esperienza e le loro maniere, eserciterebbero un’influenza positiva sui giovani colleghi di lavoro. Come risultato di questa inchiesta, McDonald’s in Inghilterra vuole adesso assumere più collaboratori di una certa età. Anche le inserzioni sono state adattate a questo fine: con formulari esposti nelle filiali e inserzioni in quotidiani con lettori maturi. Forse anche i turisti svizzeri si sentirebbero più a loro agio se per le «settimane escursionistiche 50+» ricevessero il saluto di benvenuto non solo dalla giovane receptionist, o se nell’albergo fossero serviti da collaboratori anch’essi genitori o già nonni. Ci vogliono buona volontà e la possibilità di allestire degli orari di lavoro flessibili. Cosa di cui anche i collaboratori giovani approfitterebbero. (rif/gpe)

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IMPRESSUM HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell Jörg Ruppelt (stv. Verlagsleiter) REDAKTIONSLEITUNG Nick Manouk (Leitung Zeitung; nim) Sarah Sidler (stv. Redaktionsleitung; ssi) Jörg Ruppelt (Chefredaktion Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) VERKAUF WESTSCHWEIZ Relais Com, Lausanne Tel. 0223626268 REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Eppstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

Alimentazione come espressione dello stile di vita «Dimmi ciò che mangi e io ti dico se hai molti amici e se sei contento del tuo stile di vita» – suona più o meno così lo studio sui tipi di nutrizione di nu3.

er molti, mangiare è un modo di manifestare il proprio stile di vita. Qualcosa come i vestiti che si indossano. «Nutrition is the new fashion» – titolano nel loro studio anche gli esperti in nutrizione della vendita online nu3. Allo scopo, hanno intervistato 1000 persone sulle loro abitudini alimentari e sul loro modo di vita. Particolare attenzione era data alle forme di alimentazione come low-carb (basso contenuto di carboidrati), vegana, senza glutine o paleo, secondo l’esempio degli antenati. Un quarto degli intervistati segue una alimentazione particolare. La preferita è la vegana. Per un terzo dei vegani, il motivo principale per la loro forma di alimentazione è la protezione degli ani-

mali. Lo stesso per molti low-carb, che seguono questa dieta per la loro figura. Solo nei sostenitori delle alimentazioni paleo e senza glutine è la salute ad avere il ruolo maggiore nella scelta di queste diete. Su 100 vegani, 92 dicono che possono godere senza alcun sacrificio. Per contro, il 32% di chi segue una dieta senza glutine, la percepisce come un sacrificio. Il gruppo dei vegani sembra essere comunque quello più convinto del loro stile di alimentazione. Il 50% di loro lo trova trendy; il 56% vorrebbe convincere altre persone a seguire lo stile di vita vegano e il 72% confida di condurre una piena vita amorosa. Un terzo dei vegani chiuderebbe subito una relazione affettiva se il o la partner vo-

lesse mangiare carne o prodotti caseari. I sostenitori dell’alimentazione paleo sono un po’ meno soddisfatti della loro vita sessuale (62%) rispetto ai vegani, hanno però, secondo lo studio, la più grossa cerchia di amici. Gli aderenti alla dieta low-carb sono i meno felici con la loro vita sessuale (57%); per contro sono quelli che hanno le più stabili relazioni affettive (76%). Dei bravi gastronomi utilizzano queste conoscenze nel creare le loro offerte culinarie. Proponendo per esempio uno o due piatti per i diversi tipi di dieta, indicandoli espressamente sulla carta. Oppure con l’offerta di corsi di cucina low-carb; poiché un sostenitore su quattro di questo stile di vita (rif/gpe) ha difficoltà con l’arte culinaria.

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GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotograﬁe Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bernhard Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

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LAUSANNE, le 22 octobre 2015

No 33

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L’ART DE LA DIPLOMATIE CULINAIRE

CORBIS

La table est une composante importante de la vie d’un chef d’Etat, comme ici Theodore Roosevelt lors d’un repas de Thanksgiving.

réé de manière informelle en 1977 chez Paul Bocuse par une poignée de maître-queux complices, le Club des Chefs des Chefs (CCC) compte une trentaine de membres, à raison d’un par pays. Gilles Bragard est alors à la tête de l’entreprise familiale de textile fabriquant les uniformes des cuisines. Il réalise que les chefs des dirigeants ne se connaissent pas entre eux. Un Suisse va jouer un rôle clé dans la création du futur club. Originaire d’Altdorf, Henry Hal-

ler a été chef des cuisines de la Maison Blanche entre 1966 et 1987, sous cinq présidents, de Lyndon Johnson à Ronald Reagan. Il met en contact Anton Mosimann, autre chef suisse au service de la famille royale britannique, Marcel Le Servot, alors à l’Elysée, leurs collègues de Suède et du Luxembourg, dans l’idée de créer un club. Une première réunion informelle a lieu à Collonges au Mont d’Or, qui débouchera bientôt sur la création de ce que Gilles Bragard nomme ma-

licieusement «le G20 de la gastronomie». Lors d’événements très médiatisés, les gouvernants ont désormais à cœur de mettre en avant les chefs et les produits locaux. Ainsi le sommet du G20 de Londres en 2009 avait conﬁé la cuisine au sémillant Jamie Oliver pour un menu 100% british: saumon écossais, agneau du Pays de Galles, pommes de terre royales de Jersey, etc. Cet été, le CCC s’est réuni à Genève. L’occasion d’évoquer les activités de ce club qui s’ins-

crit dans le cadre de la diplomatie culinaire, un terme qui désigne «l’utilisation des repas, dans un contexte de relations intergouvernementales, pour transmettre un message non verbal», comme le précise Alessandra Roversi qui vient de consacrer une thèse à la question, dans laquelle elle détaille l’art et la manière d’inﬂuencer les relations entre Etats grâce à la table. Suite en page IV

LUXE

GASTRONOMIE

VIANDE

LE COGNAC DOPE LES VENTES DE LVMH

Alors que Beau-Rivage célèbre cette année son 150e anniversaire, le restaurant gastronomique Le Chat Botté, placé depuis 23 ans sous la houlette de Dominique Gauthier et auréolé d’une étoile Michelin et de 18/20 GaultMillau, a été entièrement rénové.

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ATRIUM

LAUSANNE, le 22 octobre 2015

HGH No 33

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE Le Matin Comment Airbus prépare l’aviation de demain

No 33 Page II

ATRIUM LE COGNAC DOPE LES VENTES DE LVMH

Le groupe français de luxe a fait mieux qu’attendu au troisième trimestre grâce à un rebond de ses ventes de cognac en Chine

ACTUEL III

LE CHAT BOTTÉ SE MÉTAMORPHOSE

Alors que Beau-Rivage célèbre son 150e anniversaire, le restaurant tenu depuis 23 ans par Dominique Gauthier a été entièrement rénové

À LA UNE IV-V

L’ART DE LA DIPLOMATIE CULINAIRE

Programmes de relations publiques ou dîners officiels, la cuisine est plus que jamais une arme de séduction à des ﬁns de «soft power»

PUBLI-REPORTAGE VII

LE PORC DANS TOUS SES ÉTATS

Septième chapitre de la série «Nose to tail» avec une présentation du porc sous toutes ses formes les plus savoureuses

Le cognac a bénéﬁcié de la reprise des expéditions vers la Chine.

Comment caser le plus de passagers possibles dans un avion? Cette question qui taraude les constructeurs comme les compagnies aériennes depuis longtemps est posée par le quotidien romand, qui explique qu’en la matière Airbus se montre particulièrement créatif selon les informations publiées par le Bureau américain des brevets et des marques. Le premier des deux brevets déposés par le constructeur annonce clairement le programme en vue d’une «utilisation optimale de l’espace disponible»: créer un étage supplémentaire sous la forme d’une «mezzanine», pour que les passagers puissent s’allonger. Le deuxième brevet prend la forme d’un tube prévu pour s’allonger lui aussi, et dont plusieurs unités pourraient s’aligner ou s’empiler. Les claustrophobes se réjouissent déjà!

LVMH: le cognac rebondit mais la mode-maroquinerie ralentit

Tribune de Genève

Baisse des ventes de 10% en 2015 pour BonGénie

e groupe français de luxe LVMH a fait mieux qu’attendu au troisième trimestre grâce à un rebond de ses ventes de cognac en Chine, tandis que la dynamique a ralenti dans sa division phare, la mode-maroquinerie, où les ventes ont été nettement inférieures aux attentes. Les ventes du numéro un mondial du luxe ont totalisé 8,58 milliards d’euros (9,37 milliards de francs) au troisième trimestre pour un consensus Thomson Reuters I/B/E/S de 8,61 milliards et sa croissance organique est ressortie à 7%, légèrement supérieure aux 5% à 6% attendus par les analystes et aux 6% enregistrés au premier semestre. Très surveillée, la modemaroquinerie, qui loge Louis Vuitton (principal contributeur aux proﬁts du groupe) a marqué le pas (+3%, après 5% au premier semestre), faisant nettement moins bien que les 5% à 6% anticipés, dans un environnement dégradé, marqué par le ralentissement chinois, l’effondrement de la Bourse de Shanghai, la récession en Russie et la chute du traﬁc touristique chinois à Hong Kong et Macao. Au premier semestre, la division avait résisté aux vents contraires grâce à l’explosion des achats touristiques en Europe et au Japon, liés aux écarts de prix nourris par la baisse de l’euro. A l’inverse, la tendance s’est nettement

accélérée dans les vins et spiritueux, deuxième division la plus profitable du groupe (+16% après seulement +2% au premier semestre) grâce à une reprise des expéditions de Hennessy vers la Chine. «Les chiffres sont bons dans l’ensemble. Mais la croissance inférieure aux attentes dans la mode-maroquinerie risque d’être mal accueillie, nourrissant à nouveau des interrogations sur Louis Vuitton au moment où la reprise de la marque semblait acquise», commente Luca Solca, analyste d’Exane BNP Paribas. A noter aussi que la cadence du premier semestre a été maintenue notamment dans les montres et la joaillerie, avec une hausse de 11% due à une surperformance de Bulgari et de Hublot. En Bourse, le titre LVMH signe une des meilleures performances du secteur, avec un gain de plus de 25% depuis le début de l’année, tandis que Kering grappille 1,7%, qu’Hermès gagne 15% et que Richemont recule de 5,6%. La valeur a profité de son profil jugé défensif lié à la diversité de ses marques et de ses secteurs d’activité capables de compenser ses points de faiblesse. Sur neuf mois, le chiffre d’affaires a totalisé 25,288 milliards d’euros, signant une hausse de 18% en données publiées, porté par les effets favorables de la (ats) baisse de l’euro.

A l’instar d’une bonne partie du commerce de détail suisse, le groupe BonGénie fait face à une année 2015 particulièrement rude, comme l’explique Pierre Brunschwig, président du groupe, au quotidien genevois. A la question de savoir pourquoi la situation avait commencé à se dégrader avant le 15 janvier, date à laquelle la Banque nationale suisse a renoncé au taux plancher du franc face à l’euro, Pierre Brunschwig explique qu’il y a deux facteurs principaux: «En premier, la baisse continue, ces derniers temps, du pouvoir d’achat d’une bonne partie de la population, pour la plupart cliente de BonGénie. L’autre facteur résulte du discours anticonsommation en vogue depuis de nombreuses années.» Conséquence: «Les gens consomment moins ou différemment», poursuit le président du groupe, qui précise n’avoir touché ni aux salaires ni au temps de travail de ses collaborateurs. «Mais nous ne les avons pas non plus augmentés. Donc avec la hausse du coût de la vie et la baisse de nos affaires (et donc de l’intéressees deux principaux géants de la bière, SAB- venu brasseur, roi du hamburger et des condi- ment sur les ventes), le pouvoir Miller et AB InBev, ont conclu un accord ments. Jorge Lemann est né à Rio de Janeiro le d’achat de nos employés s’est de principe prévoyant le rachat du premier par 26 août 1939. Son père, un négociant en fromage forcément réduit ces dernières le second pour une somme de 105 milliards de de l’Emmental, a émigré au Brésil dans les an- années.» francs. Il s’agit d’une des plus grandes nées 30 et fait fortune dans les produits opérations d’acquisition de l’histoire laitiers et la production de cacao. Jorge des entreprises. Si la transaction va au Lemann s’est établi en 1999 à Rappersbout, elle mariera les marques de bière wil (SG), après une tentative d’enlèveaméricaine Budweiser et belge Stella ment de ses enfants à Rio de Janeiro. Artois du belgo-brésilien AB InBev avec Déjà discret auparavant, l’homme d’afles italienne Peroni, tchèque Pilsner faires n’apparaît que très rarement en L E C H I F F R E Urquell et néerlandaise Grolsch du bripublic. 3G Capital mène une politique tannique SABMiller. Le colosse issu de d’acquisitions agressives dans le secJORGE cette acquisition monumentale vendra teur alimentaire depuis plusieurs anLEMANN près d’une bière sur trois dans le monde, est né à Rio de nées. Le fonds contrôle aussi, partielde la mexicaine Corona (sauf aux Etatslement ou entièrement, la chaîne de Janeiro d’un Unis) à l’australienne Foster en passant cafés Tim Hortons et celle de hamburpère suisse et par la chinoise Snow – la marque la plus gers Burger King, auxquelles est venu Sur 3, c’est le nombre de pouest considéré vendue au monde –, bien que l’opération s’ajouter H. J. Heinz Company en 2013. lets suisses qui contiennent comme l’un Le fabricant de ketchup et autres sauces des bactéries multirésistantes, devra auparavant obtenir le feu vert des «meilleurs a été repris avec le soutien du milliar- selon l’Office fédéral de la des autorités de régulation. Fait surhommes daire américain Warren Buffett. Ce sécurité alimentaire et des afprenant: un homme d’affaires établi en d’affaires». dernier considère d’ailleurs Jorge Le- faires vétérinaires. Qui précise Suisse est impliqué dans cette mégafusion. Plus grand actionnaire unique d’AB InBev, mann comme l’un des «meilleurs hommes d’af- que ce résultat est meilleur Jorge Lemann, 76 ans, contrôle en effet 12,5% faires du monde». Heinz a fusionné cette année que celui des poulets importés, du capital du groupe belgo-brésilien via le fonds avec Kraft Foods. La fortune de Jorge Lemann dont 86% sont habités de bacd’investissement 3G Capital. Suisse et Brésilien, était évaluée l’an dernier par le magazine Bilan téries «productrices de BSLE» (ats) multirésistantes. cet ex-banquier et tennisman est tour à tour de- entre 25 et 26 milliards de francs.

Bière: Jorge Lemann, un milliardaire suisse au cœur d’une mégafusion L

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LAUSANNE, le 22 octobre 2015

ACTUEL

III

HGH No 33

Le Chat Botté se métamorphose à Genève

Quid des horaires des magasins?

A Beau-Rivage qui fête ses 150 ans, le restaurant de Dominique Gauthier a été rénové.

La libéralisation des horaires des magasins reste sur le balan. Après que le Conseil des Etats a refusé par 19 voix contre 18 d’entrer en matière, la commission de l’économie du National ne recommande que par une voix de majorité au plénum de sauver le projet. La nouvelle loi vise à concrétiser une motion du conseiller aux Etats Filippo Lombardi (PDC/TI). Les commerces de détail devraient pouvoir ouvrir, dans tout le pays, au moins de 6h à 20h du lundi au vendredi et, le samedi, de 6h à 18h. Par 14 voix contre 9, la commission du National a modiﬁé sur ce dernier point le projet du Conseil fédéral qui prônait une ouverture jusqu’à 19h le (ats) samedi.

ominique Gauthier est né l’année où Fred Mayer, le père de Jacques, aujourd’hui propriétaire de Beau-Rivage avec sa sœur Catherine Nickbarte-Mayer, a inauguré le restaurant gastronomique du 5 étoiles genevois. Et s’il est question ici de hasard, le fait que la rénovation du Chat Botté que le chef originaire de la Côte Saint-André exploite depuis 23 ans coïncide avec le 150e anniversaire de la prestigieuse maison n’a rien d’une coïncidence. Cette année, la famille Nickbarte-Mayer a en effet voulu fêter dignement l’événement en modernisant ce printemps ses terrasses et en organisant cet été l’exposition «150 ans de passion» qui retrace l’histoire de la maison et de la famille qui la dirige depuis 1865.

«La tonnelle au milieu de la salle» Mais si ces deux initiatives ont ravi la clientèle locale et internationale – l’exposition a attiré à elle seule plus de 1000 visiteurs –, le véritable événement est la présentation il y a quelques jours du «nouveau» Chat Botté (1 étoile Michelin, 18/20 GaultMillau). Inaugurée en 1967 dans un style Louis XIII, la table a connu au ﬁl des décennies quatre mues dont la dernière en date est sans doute la plus spectaculaire. Accompagné à la fois par Alexandre Nickbarte, CEO et représentant de la cinquième génération propriétaire, et Ivan Rivier, directeur général, Dominique Gauthier a planché pendant deux ans sur le projet avec Vincent Debergé, directeur et maître de cave. D’emblée, leur volonté a été de se focaliser sur la cuisine et le vin, déjà au centre de leurs préoccupations par le passé, mais sur lesquels les projecteurs sont aujourd’hui braqués de manière subtile et élégante. «Nous avons juste remis l’église au milieu du village, ou plutôt la tonnelle au milieu de la salle», relève avec humour Vincent Debergé, allusion au pavillon en forme de foudre qui trône au milieu d’un double salon bibliothèque. Et Dominique Gauthier

Le nouveau décor où évoluent Dominique Gauthier et Vincent Debergé, respectivement chef de cuisine et directeur du Chat Botté. d’insister sur la manière dont les accords entre mets et vins seront valorisés en complément de la carte qui propose une riche collection de crus – la ﬁerté de Jacques Mayer. Au niveau du design, Beau-Rivage a fait appel à la société luganaise IHD qui a mis l’accent sur les tons ivoire et taupe, privilégiant la clarté et la transparence tout en faisant appel à des matériaux nobles comme le bois, la pierre, le bronze et le cuir. Le résultat frappe par son élégante simplicité qui permet au convive de focaliser son attention sur la cuisine. La cuisine, justement: les plats de Dominique Gauthier jouissent désormais d’un nouvel écrin prenant la forme d’une vaisselle signée Hering Berlin, soit 2000 pièces

uniques toutes fabriquées à la main. «Chaque plat a sa vaisselle et chaque assiette est différente», résume Vincent Debergé. D’où la précaution inﬁnie avec laquelle le personnel maniait les pièces lors du repas de presse organisé la semaine dernière – l’occasion de (re)découvrir les créations de Dominique Gauthier, magniﬁées par la blancheur des assiettes, comme cet œuf de ferme ou ce chevreuil d’Autriche à la cuisson parfaite. Au niveau des formules, Le Chat Botté propose désormais un menu «retour du marché» à 60 francs chaque midi (amuse-bouche, entrée et plat), un «menu de saison» à 120 (trois services) ou 150 francs (quatre), ainsi qu’un menu «découverte» à 250 francs (sept). Patrick Claudet

Hotel & Gastro Union Lausanne: nouveaux horaires Le secrétariat romand de Hotel & Gastro Union (Avenue des Acacias 16, 1006 Lausanne, tél. 021 616 27 07, e-mail: info.vd@hotelgastrounion.ch) est ouvert dès à présent comme suit: Lundi: 8h30-11h30 Mardi: 14h-17h Mercredi: fermé Jeudi: 8h30-11h30 Vendredi: 8h30-11h30

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À LA UNE

LAUSANNE, le 22 octobre 2015

HGH No 33

PHOTOS CORBIS

«Du jour où l’on a su que la tête de veau était le plat préféré de Jacques Chirac, tout le monde s’est mis à lui en servir», explique Gilles Bragard.

LA GASTRODIPLOMATIE OU QUAND LA POLITIQUE PASSE PAR L’ESTOMAC Programmes de relations publiques ou dîners officiels, la cuisine est plus que jamais une arme de séduction à des fins de «soft power». Les explications d’une chercheuse et les témoignages de mystérieux cuisiniers de l’ombre.

onnez-moi de bons cuisiniers, je vous ferai de bons traités», avait coutume de dire Talleyrand. A la veille d’un nouvel ordre mondial, l’homme qui réclamait à Louis XVIII des batteries de cuisines à faire pâlir les palaces du monde moderne fait figure de visionnaire. La gastronomie est enfin en passe d’être reconnue comme la plus efficace des armes diplomatiques… Consultante en communication de l’alimentation, Alessandra Roversi vient de consacrer une thèse à la gastrodiplomatie et à la diplomatie culinaire*. Elle y détaille l’art et la manière d’influencer les relations entre Etats et entre peuples grâce à la table. Une prise de conscience relativement tardive de l’importance stratégique des plaisirs de bouche: «L’alimentation a longtemps été perçue par les chercheurs comme un sujet frivole ou anecdotique, estime Alessandra Roversi. On associait la cuisine à des activités banales, domestiques, relevant de la sphère privée et féminine, alors que la diplomatie était perçue comme une activité masculine et relevant de la sphère publique.» Mais on observe depuis peu un intérêt croissant pour les questions liées à l’alimentation: «Les champs d’étude se sont décloisonnés; des cursus transversaux appelés Food Studies sont apparus dans le monde académique anglo-saxon, incitant historiens, anthropologues, philosophes,

économistes à partager leurs réflexions et à don- un message non verbal», précise Alessandra Roversi. La définition ne se limite pas aux bons ner une légitimité à ce domaine.» plats et aux vins fins servis pour détendre l’atLa politique divise et la table réunit mosphère et faciliter des négociations. Le repas peut aussi amener à mieux «ingérer» des paroles Cet été, le CCC – un des clubs les plus secrets ou «digérer» un accord. Les historiens et cherdu monde – se réunissait ainsi à Genève, pré- cheurs en sciences politiques évoquent de nomtexte à aborder la question entre chefs et ex- breuses situations où le choix des ingrédients, du perts. Le CCC? Le très sélect Club des chefs des lieu ou de la disposition des tables est fait sciemchefs, dont les membres veillent sur les menus ment en vue de faire passer un message. En 1987, des grands ce de monde; parmi eux, le Britan- lors d’une réception officielle à Washington, le nique Mark Flanagan, patron des cuisines de président Reagan avait ainsi choisi un vin caliBuckingham Palace, le Français Gilles Gomez, fornien de la Russian River Valley, une référence qui officie à l’Elysée, Christian Garcia, maître- à son Etat d’origine, mais aussi à l’histoire de queux de la famille Grimaldi à Monaco et Fabri- l’immigration russe dans cette région. zio Boca, chef de la brigade du Quirinale, à Rome, Joe Barza, star médiatique de Top Chef au Liban Une forme de relations publiques ou encore Cristeta Comerford, seule femme du groupe, qui règne sur les fourneaux de la Maison Gilles Bragard évoque pour sa part les taBlanche. L’objectif du CCC? «Promouvoir le pa- lents diplo-gastronomiques de Talleyrand qui trimoine culinaire mondial et ses expressions firent merveille au Congrès de Vienne, en 1814, régionales, mais aussi l’amitié et la solidarité alors que la France défaite est en fâcheuse posentre les peuples», car, comme le résume son se- ture. Carême déboule dans le ballet diplomacrétaire et fondateur Gilles Bragard: «La politique avec une armada de trouvailles culinaires: tique divise les hommes, la table les réunit…» pièces montées inouïes et autres jardins miniaLe club s’inscrit typiquement dans le cadre tures de la gourmandise. Vienne sera «un étourde la diplomatie culinaire. Ce terme désigne dissement de fêtes, de banquets et de bals où «l’utilisation des repas, dans un contexte de rela- chacun s’efforce de séduire les altesses et les mitions intergouvernementales, pour transmettre nistres plénipotentiaires des autres puissances,

tout en poussant ses pions sur l’échiquier international», note-t-il dans l’ouvrage consacré aux «Chefs des Chefs». C’est aussi l’heure de gloire du Brie de Meaux, sacré «Roi des fromages» lors du banquet de clôture, parmi 52 bonnes pâtes représentant les pays en présence. Un triomphe symbolique qui consacre, à l’en croire «le retour de la France au cœur de l’Europe…» Autres exemples cités par Gilles Bragard: les accords de Téhéran, en novembre 1943, ceux de Yalta, en février 1945, ou encore de Potsdam, en juillet de la même année – autant de moments clés, où la table va contribuer à mettre de l’huile dans les rouages dans des contextes très tendus… Mais on peut estimer que la diplomatie culinaire remonte à la nuit des temps, avec des exemples dans la Chine ou la Grèce antiques notamment. La gastrodiplomatie est en revanche une forme de relations publiques apparue récemment, explique Alessandra Roversi. «Certains gouvernements décident de promouvoir leur nation comme une marque. Ils développent des stratégies, avec des institutions et des budgets ad hoc, aﬁn d’exporter leur patrimoine culinaire. L’objectif est de faire connaître un pays via sa cuisine mais aussi, indirectement, d’encourager les investissements, de favoriser le commerce et le tourisme.» Les premiers programmes de gastrodiplomatie ont été lancés au

LAUSANNE, le 22 octobre 2015

À LA UNE HGH No 33

Lors d’une visite officielle en Chine, le président Richard Nixon à table avec Zhou Enlai (à g.), premier ministre de la République populaire de Chine, et Chang Chun-chiao.

début des années 2000. Le terme apparaît en 2002 dans le magazine The Economist au sujet de la Thaïlande. Parmi les exemples récents d’offensives gastrodiplomatiques, la chercheuse cite les foodtrucks aux couleurs de la cuisine nationale de Malaisie et de Corée du Sud, financés par des programmes gouvernementaux, qui sillonnent désormais les métropoles des EtatsUnis, voire Londres ou Tokyo. La Corée du Sud a également lancé un album avec les stars de la «k-pop» chantant sur des rythmes hip-hop des variations de «k-food (Korean food) is the best». Les pays nordiques sont pour leur part à l’origine de plusieurs initiatives originales: ils ont notamment créé un jeu vidéo à l’attention des gamers, lors d’une manifestation destinée aux amateurs de jeux vidéo, à San Francisco. Ou mis sur pied une soirée exclusive avec leurs meilleurs chefs lors du Festival de Cannes. A Washington, des cuisiniers scandinaves ont cuisiné pour 30’000 enfants afin de leur faire découvrir les aliments purs, simples et sains de la «nordattitude». Les Etats-Unis ne sont pas en reste. Fin 2012, le State Department s’est ainsi doté d’une unité «Culinary Diplomacy» placée sous la responsabilité de l’ambassadrice Capricia Marshall, cheffe du protocole, à laquelle sont associés les plus fines toques du pays. Ces American Chefs Corps sont régulièrement mis à contribution pour faire honneur aux hauts dignitaires reçus aux Etats-Unis.

la cuisine traditionnelle mexicaine et, depuis décembre, le kimchi coréen, le washoku, soit la cuisine traditionnelle japonaise, la cérémonie du café en Turquie et la vinification en amphores en Géorgie. «On assiste à une nouvelle forme de rivalité entre nations qui veulent placer leur ‹marque› dans cette liste importante. Avec, à la clé, des intérêts géopolitiques et économiques bien réels…» La cuisine peut apaiser les tensions, voire aider à trouver un accord. Elle peut aussi, paradoxalement, créer des différends. C’est le cas du keşkek turc, inscrit de même par l’Unesco au patrimoine immatériel de l’humanité. «Or, ce plat de viande traditionnellement préparé pour les mariages est aussi connu sous le nom de harissa en Arménie, ce qui a allumé une vaste polémique médiatico-diplomatique.» De même, les guerres du falafel et du houmous font désormais écho aux conflits au Moyen-Orient. «Audelà des symboles, une guerre économique fait rage entre industriels pour décrocher des marchés. On n’est plus ici dans le registre du soft power, mais dans l’extension de conflits et donc une forme de hard power.» On en est loin avec les représentants du CCC, qui s’efforcent modestement pour leur part de contribuer à des efforts de paix et de mettre en valeur la gastronomie et les produits de leur pays. Reçus au Richemond, à Genève, avant de visiter l’Expo universelle de Milan, ils ont pu découvrir les délices des terroirs helvétiques: croisière sur le Léman, visite de la Gruyère et dégustation de fondue, réception à l’ONU, séjour La cuisine pour apaiser les tensions au Bellevue Palace, aux bons soins de leur pair Gregor Zimmermann, représentant la Suisse au La chercheuse s’est aussi penchée sur les tradi- sein du Club. Chaque année, un membre du club tions culinaires inscrites au patrimoine culturel invite ainsi ses pairs, qui sont reçus à l’issue de immatériel de l’humanité. L’Unesco a recensé à leur séjour par le chef d’Etat. Ces ambassadeurs ce jour huit cuisines et traditions culinaires, la gastronomiques ne sont toutefois pas là uniqueplus célèbre étant «le repas gastronomique fran- ment en vacances mais aussi, surtout, en repréçais». Mais il y a aussi la diète méditerranéenne, sentation officielle, chargés notamment d’orga-

niser un dîner et une vente aux enchères avec la Croix-Rouge suisse au proﬁt des réfugiés syriens au Liban. En 2012, les chefs furent ainsi remerciés par Angela Merkel et François Hollande; à Washington, en 2013, le club s’est associé à la croisade de Michelle Obama contre l’obésité. Au Japon, il a organisé un dîner de gala pour venir en aide aux producteurs victimes de Fukushima et convier de jeunes chefs japonais à des stages en Europe. Et la Suisse dans tout ça? «Elle n’a pas véritablement de programme de gastrodiplomatie, mais n’en a pas moins une vision», relève Alessandra Roversi. A la veille de l’Expo universelle de Milan, la campagne «Swiss Delicatessen» a été lancée pour présenter la diversité gastronomique, le savoir-faire et la production agroalimentaire durable. Présence Suisse a aussi créé un coffret cadeau sur le thème des rösti: il contient une râpe à rösti, un éplucheur REX et une sélection de recettes de grands chefs. L’idée était de véhiculer l’image d’une Suisse à la fois «traditionnelle, imaginative et éclectique». Une idée facétieuse et pertinente de prendre pour symbole un plat national qui évoque aussi nos contradictions internes. Reste cette question: à quand des foodtrucks aux couleurs helvétiques sillonnant le monde pour faire connaître Véronique Zbinden la raclette et les röstis? *«Chefs des chefs», Gilles Bragard et Christian Roudaut, Le poche du moment, 2014. Alessandra Roversi, «Visceral diplomacy: how governments use food to engage with foreign audiences», Université des Sciences gastronomiques, Pollenzo, Piémont, novembre 2013. «Cuisine de l’Elysée ; à la table des présidents», Véronique André et Bernard Vaussion, Hachette Cuisine, 2012. www.chefs-des-chefs.com

CUISINES DE PALAIS: COMMENT ÇA MARCHE Le Suisse Gregor Zimmermann, chef exécutif au Bellevue Palace à Berne, est chargé des réceptions officielles et des déjeuners de travail du Conseil fédéral. Sis à côté du Palais fédéral et propriété de la Confédération, ce cinq-étoiles est l’hôtel officiel du gouvernement helvétique. «Quand nous recevons un chef d’Etat étranger, nos homologues nous renseignent sur ses goûts, ses allergies, ses préférences, un régime éventuel.» Pour composer les menus des réceptions officielles, Gregor Zimmermann soumet différentes propositions au service du protocole, qui fait suivre et, au bout de quelques allers et retours, le menu déﬁnitif lui revient, validé par le chef de service. Le mot d’ordre? Valoriser le patrimoine et les produits helvétiques. «Le retour sur investissement d’un dîner d’Etat réussi est, lui, difficilement quantiﬁable, mais il ne fait pas de doute qu’il contribue à la perception globale du pays hôte», relève Gilles Bragard. Les membres du CCC ont toutefois un devoir de réserve: «Nous communiquons très peu sur les préférences alimentaires des chefs d’Etat.» A juste titre, souligne son créateur: «Prenez la tête de veau. Du jour où l’on a su que c’était un des plats fétiches de Jacques Chirac, tout le monde s’est mis à lui en servir…» (vzb)

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Faire carrière

Benoît Violier du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier excelle dans sa profession: ce chef de cuisine est membre de Hotel & Gastro Union et entretient un excellent réseau international. Il a été élu cuisinier de l‘année et obtenu la note de 19/20 au Gault Millau ainsi que 3 étoiles au Michelin. Il compte parmi les cent meilleurs cuisiniers du monde! Aimeriez-vous aussi faire des prouesses dans l‘hôtellerie-restauration? Alors, n‘attendez pas pour devenir membre. Inscription sur www.hotelgastrounion.ch ou 021 616 27 07

LAUSANNE, le 22 octobre 2015

VII HGH

No 33

C R PO

NOSE TO TAIL

Une série sur l’utilisation de l’animal entier

Tous les articles de la série parus jusqu’ici sont visibles sur: viandesuisse.ch/nosetotail

L’ANIMAL Le Grand Porc Blanc suisse, la race la plus répandue dans notre pays, descend du sanglier. On le nourrit avec des céréales fourragères suisses et des sous-produits alimentaires. A partir de l’âge de dix mois, les animaux sont engraissés pendant au moins trois mois et on les abat lorsqu’ils ont atteint un poids d’environ 110 kilos. En Suisse, la viande de porc est la plus consommée. Elle se distingue par sa tendreté, ses ﬁbres ﬁnes et sa belle couleur rose. Contrairement à une opinion très répandue, le porc suisse présente un rapport viande/graisse optimal. Les 94 pour cent du porc consommé dans notre pays proviennent d’élevages suisses. Vous trouverez de plus amples informations sur toutes les viandes suisses dans les sept brochures intitulées «Du …», téléchargeables sur le site web de «Viande Suisse». www.viandesuisse.ch

«BRÄGU» DE PORC

•• Ingrédients pour 4 personnes: 1 kg 20 g 25 g 25 g 1 10 g 1 1 dl 1l

de ragoût de plat de côtes avec les os d’huile d’arachide sel et poivre ou mélange d’épices de farine blanche de chacun de ces légumes: carotte, céleri, poireau, oignon gousse d’ail de concentré de tomates branche de romarin de vin blanc de fond de veau, brun amidon sel et poivre ciboulette ou persil PRÉPARATION

•• 1. Assaisonner les dés de viande avec les épices ou du sel et du poivre et bien les fariner. Faire chauffer l’huile dans une poêle, bien saisir les dés de viande et les déposer dans une braisière. Enlever le gras superﬂu. Faire revenir les légumes, coupés en dés, dans la poêle encore chaude. Ajouter le concentré de tomates et faire rissoler. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire rapidement. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition puis verser le tout dans la braisière. 2. Mettre le couvercle sur la braisière et faire cuire le «Brägu» sur une plaque ou au four. 3. Une fois que la viande est braisée, la retirer de la sauce et la réserver au chaud. Passer la sauce au chinois et rectiﬁer l’assaisonnement. Si elle est trop liquide, l’épaissir avec l’amidon. 4. Mélanger la sauce et la viande, déposer le tout dans un plat et parsemer de persil ou de ciboulette. Roger Duss sert son «Brägu» avec de la purée de pommes de terre, dans laquelle il creuse un petit «lac» de sauce. Le «Brägu» peut aussi être préparé avec du ragoût de porc désossé.

TOUT EST BON DANS LE COCHON

e porc est la viande préférée des produits de Ruedi Minder sont les Suisses, qui en dévorent plus de meilleurs», affirme son épouse Es23 kilos par habitant chaque ther. Et son ﬁls Steven, qui a remporté année. Lorsqu’ils voient de belles côde nombreux concours de cuisine, telettes grillées, les Helvètes ne leur renchérit: «Oui, ses saucisses à rôtir résistent pas. Quand ils se retrouvent sont exceptionnelles.» Lorsqu’on pour festoyer, ils adorent partager l’interroge sur ses saucisses, le bouun carré ou un cou de porc croustilcher jusque-là volubile se tait. Puis il ROGER DUSS lant agrémenté d’une sauce raffinée. Et lève un peu le voile: «Pour faire un bon du restaurant sans jambon bien rose, les sandwiches boudin, il faut des ingrédients frais. J’y Hirsernbad à ne seraient que de vulgaires tartines. Ursenbach (BE) ajoute des lardons frits et des oignons Les morceaux nobles du porc peuvent propose un gé- poêlés. Pour mon saucisson de foie, je être préparés de mille et une manières n’utilise que peu de foie, aﬁn qu’il ne denéreux «buffet et il existe d’innombrables recettes de vienne pas trop amer.» Quelle que soit bouchoyade» ragoût ou d’émincé. Le lard est devenu la saucisse, Ruedi Minder veille à ne dans le cadre un ingrédient omniprésent et la poipas mettre trop de sel et de macis. Par de «Kultur im trine braisée est désormais très apprécontre, il ajoute des épices en quantités Zelt». ciée des gourmets. Même le museau, importantes. Toutes ses recettes sont la queue ou les pieds ont leurs incontrès précises. Mais il ne nous en dira pas ditionnels. Mais, en matière de viande de porc, plus, car il a décidé qu’elles resteront à jamais les stars incontestées sont les saucisses et les secrètes. saucissons, qu’ils soient secs ou cuits: salami, francfort, boudin ou boutefas, il y en a pour Bouchoyade: un festin tous les goûts. C’est d’ailleurs en partie grâce à gargantuesque sa saucisse de porc que le jeune cuisinier Marcel Schori a récemment gagné le concours «La Cui- Vers la mi-novembre, Roger Duss organise un grand «buffet bouchoyade». Outre des saucisses, sine des Jeunes». on y trouve pratiquement tous les morceaux du La saucisse, un délice automnal et porc. Il agrémente sa soupe aux pois jaunes de petits dés de museau. Il sert sa choucroute avec hivernal des haricots secs, du lard, du jambonneau, du Lorsque les journées raccourcissent et que les jambon et du cou fumé. Et il propose aussi de températures commencent à baisser, les lon- l’émincé, de la souris, de la langue à la sauce aux geoles genevoises, les saucissons vaudois et les câpres et du foie. «Nous cuisinons le foie en pesaucisses cuites à la vapeur de marc des environs tites portions, à la demande, pour qu’il ne soit de Bienne se vendent comme des petits pains. pas trop sec et amer», explique le chef. Il va de Et lors des bouchoyades traditionnelles, les sau- soi que son célèbre «Brägu» est l’un des plats les cisses sont un must absolu. «Nombre de nos plus demandés. En Argovie, ce ragoût avec les clients viennent chez nous spécialement pour os est très prisé tout au long de l’année. Roger manger du boudin ou du saucisson de foie», ex- Duss note sa recette et explique: «Il est essentiel plique Roger Duss, propriétaire et chef du res- de saisir les morceaux sur tous leurs côtés, à feu taurant Hirsernbad à Ursenbach (BE). «Les moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien bruns. C’est

LE BOUCHER Ruedi Minder a suivi les traces de son père. Pendant 30 ans, ce dernier a en effet arpenté la campagne en tant que boucher itinérant. Mais les temps changent et Ruedi s’est sédentarisé. Les paysans lui conﬁent des bêtes qu’il abat dans les locaux qu’il a érigés à côté de la ferme de son frère à Busswil bei Melchnau (BE). Les éleveurs le payent pour l’abattage et pour la confection de saucisses et il n’a pas de boutique. Par contre, il abat et transforme certaines bêtes pour son compte et en vend les produits aux restaurateurs des environs. La première fois, Roger Duss du restaurant Hirsernbad à Ursenbach (BE) lui a commandé des lapins et, un peu plus tard, la moitié d’un bœuf. Aujourd’hui, Minder appelle le restaurateur quand il a un veau ou un porc à vendre et il lui livre des saucisses irrésistibles pour sa bouchoyade de novembre.

ce qui donne au ‹Brägu› son goût typique.» La bouchoyade est une tradition très ancienne qui a survécu à la modernité, même si, de nos jours, on «tue le cochon» quelle que soit la saison. Autrefois, les bêtes étaient nourries avec des épluchures avant d’engraisser dans les bois où elles mangeaient des glands et des faînes. Grâce à ce type d’élevage, la viande de porc ne coûtait pratiquement rien. Dans de nombreuses régions, la coutume voulait que l’engraissage débute à la Saint-Michel, le 29 septembre, et que l’abattage ait lieu en novembre ou en décembre. Gabriel Tinguely

Vos expériences en rapport avec la valorisation de l’animal entier et vos recettes à base de morceaux de viande peu utilisés nous intéressent. Veuillez nous les décrire en quelques mots, que vous enverrez à gastronomie@proviande.ch. Les meilleures contributions seront publiées dans le dernier article de la série.