HetG-Zeitung 38/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Luzern, den 6. Dezember 2012

no 38

CXXVII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

gRAUBündEn gESEtzloS

KEystoNE

Die Idylle trügt – zumindest was das kantonale Tourismusabgabegesetz betrifft. Das hat das Bündner Stimmvolk am 25. November erbarmungslos bachab geschickt. Das Ergebnis war mehr als eindeutig: Fast zwei Drittel der Bündner Wähler haben am 25. November 2012 ein «Nein» in die Urne gelegt und damit die Einführung des neuen Tourismusabgabegesetzes TAG sehr vehement abgelehnt. Damit hat das Volk nicht nur die Vorschläge von Regierung und Grossem Rat in den Wind geschlagen. Es hat auch die «Ja»-Parolen der Par-

teien SP, CVP, GLP und BDP sowie die Empfehlungen von 104 Gemeindepräsidentinnen und -präsidenten und verschiedenster Wirtschaftsverbände ignoriert. Zu den Verbänden, die sich für das TAG eingesetzt haben, gehören die Interessengemeinschaft Tourismus Graubünden, hotelleriesuisse Graubünden, Bergbahnen Graubünden, GastroGraubünden, Schweizer

HAUtE CUisiNE

gabegesetzes einig: Sie freuen sich, dass die Absage so deutlich ausgefallen ist. Warum diese Freude und was sie mit den Olympischen Winterspielen 2022 in Graubünden zu tun hat. Und wie haben eigentlich die anderen Kantone ihre Tourismusförderung ﬁnanziell geregelt?

KULiNARiK

So hAltEn ES hotElS MIt dER UMwElt Sparen sie Strom? Trennen sie den Abfall? Welche Beleuchtung haben sie? In der grossen Umfrage zur Werterhaltung von Hotelzimmern geht es diesmal darum, wie die Hotels mit dem Umweltschutz umgehen.

Das Naturprodukt versüsst unser Leben seit 14.000 Jahren und ständig kommen neue Produkte auf den Markt.

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BIEnEnhonIg ISt EdEl Und gESUnd

St. Moritz GourMet FeStival Feiert JubiläuM AZA 6002 LUZERN

Skischulverband Graubünden und Graubünden Wein. Das «Nein» zum TAG wird nicht als Absage an den Tourismus gewertet – schliesslich bleiben die bestehenden regionalen Gesetze bestehen –, sondern als Hinweis, dass in Bezug auf ein einheitliches Gesetz nochmals über die Bücher gegangen werden muss. In einem sind sich die Befürworter und Gegner des Tourismusab-

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Atrium

Luzern, den 6. Dezember 2012

H et GZ no 38

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Google erobert Schweizer Skigebiete

No 38 Seite 2

In Arosa bei der Tschuggenhütte vorbeiﬂitzen, in Davos auf dem Jakobshorn die Aussicht geniessen oder in St. Moritz die Albula-Strecke entlangschlitteln: Ab heute ermöglicht Google das Erkunden von sieben neuen Skigebieten ohne Ski oder Snowboard. «Unser Ziel ist es, Benutzern auf der ganzen Welt die schönsten Orte der Schweiz zugänglich zu machen», erklärt der zuständige GoogleManager Raphael Leiteritz. Wie zu erwarten, stösst die Street-View-Offensive bei den Tourismus-Verantwortlichen auf Begeisterung. Das sei ein toller Start in die Wintersaison, sagt Thomas Winkler von Schweiz Tourismus. «Gäste aus aller Welt können schon vor ihrem Besuch Sehenswürdigkeiten und Pisten der Schweiz entdecken.» Dem pﬂichtet der Chef der Tourismus-Organisation Engadin St. Moritz bei. «Wir wissen, dass es für unsere Gäste immer wichtiger wird, sich vor dem Urlaub ein möglichst konkretes Bild vom Ferienort zu machen.» Street View biete einen bedeutenden Mehrwert.

Atrium Sorry: LaDieS oNLy

Spa and the city im Art Deco Hotel Montana

AKtuell 3

1. LaBeL-TaG DeS SChweizer TouriSmuS-VerBaNDeS Gleich zwei Premieren in Luzern

youNGSTer awarD

ST. moriTz GourmeT-FeSTiVaL

Die GroSSe hoTeLumFraGe

Marco Böhler ist der beste Jungkoch der Schweiz Das Stelldichein der Sterneköche

Teil 2

titel 6

TouriSmuS, GeLD uND GeSeTzeSDSChuNGeL

Die Tourismusﬁnanzen unter der Lupe

PrODuKte 10

NeuheiTeN im SChauFeNSTer

mOSAiK 12

JASON rOOKS

KöNiG Der KeLLNer

Der Engländer Jason Brooks illustriert für namhafte Kunden wie British Airways, Veuve Cliquot und die «Vogue».

In Tokio fand der Georges-Baptiste-Wettbewerb statt

lebeNSArt 13

BieNeNhoNiG

KoChNaTioNaLmaNNSChaFT

FooDpairiNG

STrom SpareN uND DeN GeLDBeuTeL SChoNeN

Nach 14.000 Jahren ist Honig immer noch «en vogue»

Der Teamchef Sascha Müller im Interview

Wie muss ein Gericht schmecken, damit Wein dazu passt?

Dr. Armin Eberle im Gespräch

recht 18

arzTzeuGNiS

Der Rechtsberater gibt Tipps

SterNefreSSer 19

FooDBLoGGer

Die Sternefresser exklusiv in der HetGZ

hOtel & GAStrO uNiON 20

SChweizer meiSTerSChaFTeN Der BäCKer-KoNDiToreN Beny Rehmann setzt sich durch

ViTa

KurSe uND VeraNSTaLTuNGeN

Mitglieder im Proﬁl

PAGiNA itAliANA 23

aSSemBLea GeNeraLe TiCiNo

PrOfil Die STeLLeN- uND immoBiLieNBörSe Für hoTeLLerie, GaSTroNomie uND TouriSmuS

cAhier frANçAiS i-X

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Spa and the City: Sexy Girls Night über den Dächern von Luzern

ie Zeiten, als nur Männer ihren Polter- bildliche Umsetzung Jason Brooks ins Boot abend feierten, sind längst vorbei. Heute holen wollten. Patrick Erni nahm mit dem Starlassen es auch die Frauen vor der Einfahrt in Illustrator, der unter anderem für British Airden sicheren Hafen der Ehe nochmals so rich- ways, Nespresso und die «Vogue» arbeitet, Kontig krachen. Doch nicht allen ist es gegeben, in takt auf. «Ich hatte gewisse Zweifel, dass der einem rosa Hasenkostüm durch die Gassen zu Künstler einsteigen würde», erzählt der Sohn. ziehen oder wildfremden Menschen Küsse auf Doch die Zusage sei postwendend gekommen die Wange zu drücken. Und da setzt Fritz Erni, und die Zusammenarbeit habe sich als äusserst Direktor des Hotels Montana in Luzern, an. unkompliziert erwiesen. Mit den Illustrationen Mit seinem Angebot Spa and the City bietet er ist die Familie Erni überglücklich, verkörpern Frauen den passenden Rahmen, um stilvoll zu sie doch genau das Lebensgefühl, das sie ihren feiern. Doch es muss nicht zwingend eine Jung- weiblichen Gästen bieten wollen. Ein perfekter Frauenabend kann folgendergesellin verabschiedet werden. Die Penthouse Spa Superior Suite 606 im obersten Stock des massen ablaufen: Nach einem Glas Champagner Hotels mit Whirlpool auf der privaten Dachter- als anregender Apéro steht Wohlfühlprogramm an. In entspannter Atmosphäre könrasse, eigener Sauna und Erlebnisnen sich die Freundinnen massieren dusche ist Schauplatz für mondäne lassen, eine Manicure geniessen oder Frauenabende jeder Couleur. Chamsorry: sich die Haare stylen lassen. Abgepagner, ein Flying-Dinner, ein auf ladies stimmt auf die Wünsche der Gruppe Frauen abgestimmtes Film-Angebot, only! wird der erste Gang des Dinners serausschlafen über den Dächern von Das Hotel viert. Frau sitzt bequem und ungeLuzern und ein Katerfrühstück umMontana in zwungen auf den Sofas und Sesseln fasst das Verwöhnprogramm. Und Luzern bietet und isst genüsslich von einem sicher nicht zu vergessen der Privatbutler Frauen den ideplatzierten Knee-Butler-Tablett. So «Mister Spax». Dieser steht den weibalen rahmen, müssen die angeregten Gespräche lichen Gästen den ganzen Abend von um sich mit nicht unterbrochen werden. Zwi17 bis 24 Uhr zur Verfügung und erFreundinnen schen Vorspeise und Hauptgang ist füllt ihnen ihre Wünsche. von A bis z dann wieder genügend Zeit vorhanZu diesem Package lassen sich verwöhnen zu den, um eine Schmuckpräsentation weitere Dienstleistungen buchen wie lassen. oder eine Typberatung in Anspruch kosmetische Behandlungen, Massazu nehmen. Nach den süssen Leckegen, Lingerie- und Erotik-Toy-Präsentationen oder Hairstyling und Typberatun- reien wartet der Whirlpool, wo der Private-Butgen. Falls der Abend in der Suite zu beschaulich ler liebend gerne einen Cosmopolitan serviert. werden sollte, kann ein Limousinenservice zu Ganz so, wie ihn auch Carrie, Miranda, Chareiner Party in der Stadt gebucht werden. Die lotte und Samantha in der Fernsehserie Sex and Aussicht auf die Lichterstadt Luzern setzt dem the City zu schlürfen pﬂegten. Bevor es zu kalt wird, geht es zurück in die wohlige Atmosphäre Abend das Sahnehäubchen auf. «Die Idee zu Spa and the City ist vor vier Mo- der Penthouse Spa Superior Suite. Nun ist genau naten bei einem Nachtessen mit meiner Toch- der richtige Moment gekommen, um den geter Steffi und meinem Sohn Patrick entstan- meinsamen Lieblingsﬁlm anzuschauen und daden», erzählt der innovative Hotelier Fritz Erni. nach noch stundenlang zu plaudern. Für AbenDas neue Package nur für Frauen sollte frech, teuerlustige ruft das Nachtleben Luzerns oder keck und sexy daherkommen. Inspiriert habe die hauseigene stimmungsvolle Louis Bar. Wie sie auch die amerikanische Serie «Sex and the gesagt, Spa and the City eignet sich nicht nur für Bernadette Bissig City». Mit dem neuen Spa-Erlebnis wollten sie angehende Ehefrauen. dieses Lebensgefühl nachbilden. Schnell war www.spaandthecity.ch klar, dass Vater, Sohn und Tochter Erni für die

Direktor des TourismusVerbandes wechselt nach Luzern

Mario Lütolf kennt Luzern bestens. Von 2000 bis 2004 war er Verkehrsdirektor in Luzern. Danach war er bis 2007 Leiter Marketing und Verkauf der Zentralbahn (zb), bevor er zum Schweizer TourismusVerband wechselte. Es fühle sich an, wie nach Hause zu kommen, wird Lütolf in einer Medienmitteilung der Stadt Luzern zitiert. Die verschiedensten Ansprüche der Menschen in dieser Stadt unter einen Hut zu bringen und damit die Nutzung des öffentlichen Raums mitzugestalten, verspreche, eine spannende Aufgabe zu werden. Mario Lütolf wird Mitglied der Geschäftsleitung der Direktion Umwelt, Verkehr und Sicherheit. Lütolf ersetzt Daniel Deicher, der die Abteilung bis zum 1. Juni 2013 weiterhin interimistisch führt. Die Dienstabteilung ist in den letzten Monaten umgekrempelt worden. Nun sei das neue Führungsteam komplett, heisst es weiter.

-0,5

Z a hl der woche

Das ist die prognostizierte Jahresteuerung für 2012 vom Bundesamt für Statistik. Theoretisch ist dies eine gute Nachricht. Bedeutet sie doch, dass ein Mitarbeiter auch ohne Lohnerhöhung im nächsten Jahr dank Minusteuerung mehr Geld im Portemonnaie hat. Theoretisch, weil die Minusteuerung vor allem bei teureren Importprodukten wie Autos ins Gewicht fällt. Die Krankenkassenprämien dagegen steigen durchschnittlich um 1,5 Prozent. (mgs)

Luzern, den 6. Dezember 2012

aktuell H et GZ no 38 +pe r sona l i a+

Leukerbad ist die beste Schweizer Ferienwohnungsdestination

Stephan Hirt wird neuer CEO beim Textilunternehmen Schwob AG

Am 21. November fanden in Luzern gleich zwei Premieren statt. Zum ersten Mal wurden der Label-Tag durchgeführt und der Swiss Holiday Home Award verliehen.

um 1. Label-Tag eingeladen hat der Schweizer TourismusVerband (STV). Rund 150 Touristikerinnen und Touristiker sind der Einladung gefolgt. Neben Referaten, ERFA-Austausch zu Themen wie Bewertungsplattformen oder Ferienwohnungs- und Gästezimmer-Klassiﬁkation sowie Zeit zur Beziehungspﬂege gab es gleich mehrere Gründe zum Feiern und Jubilieren.

Samuel Zuberbühler ist das Wichtigste an Labels, dass die versprochenen Inhalte auch wirklich geboten werden. Dann spiele der Preis für den Gast auch keine grosse Rolle mehr. «Der Preis wird vergessen – die Qualität der Leistung hingegen bleibt in Erinnerung.»

Qualitätsgütesiegel «Q» feiert 15-Jahr-Jubiläum

Es ist noch gar nicht so lange her, dass Qualität im Schweizer Tourismus nicht messbar war. Das hat sich 1997 mit der Einführung des dreistufigen Q-Programms geän21 Orte und Regionen trugen bedert. Inzwischen sind über 3.000 reits in den Vorjahren das GütesieTourismusbetriebe mit einem, keystone gel «Familien willkommen» und zwei oder drei «Q» ausgezeichnet Leukerbad, die grösste Wellnessdestination der Alpen, konnten sich nun dieses Vorrecht worden und über 10.000 Personen hat ein ausgezeichnetes Ferienwohnungsangebot. für weitere Jahre sichern. Ersthaben an «Q»-Kursen teilgenommals qualifiziert haben sich die men. Ein guter Anfang sei gemacht, Destinationen Ascona–Locarno, nun heisse es: «Dranbleiben!» und Sörenberg–Flühli und Zermatt–Matterhorn. mäss auf Bewertungsplattformen bessere Ein- «Optimieren!». Im Rahmen des 1. Label-Tags «Ein Gütesiegel zu erlangen, ist mit viel Arbeit träge als Mitbewerber ohne Gütesiegel. sind nicht nur Gütesiegel, sondern auch Preise verbunden, für die es wenig Anerkennung gibt», Samuel Zuberbühler, Leiter Themenpro- verliehen worden. Zum ersten Mal wurden Ferisagt Sonja Thomann, Produktverantwortliche dukte bei Schweiz Tourismus bringt es auf den enwohnungsdestinationen mit dem «Swiss Ho«Familien willkommen» beim Schweizer Tou- Punkt: «Wir können das Qualitätsempfinden liday Home Award» geehrt. Massgebend für den rismus-Verband. Die Anstrengung lohne sich, der Gäste nicht steuern. Labels sind aber eine Juryentscheid waren Kriterien wie: Angebot besonders im Hinblick aufs neue Jahr. STV-Di- Möglichkeit, Qualitätserwartungen zu lenken.» an klassifizierten Wohnungen, Kundenbewerrektor Mario Lütolf prophezeit: «2013 wird in- Dazu müsse der Inhalt des Labels klarer kom- tungen, Angebotsgestaltung und -verfügbartensiv als Familienjahr beworben.» muniziert sein. Mit anderen Worten: Das Label keit, Benutzerfreundlichkeit der Webseite und Destinationen und Betriebe, die mit einem allein hat für den Gast kaum Informationsge- Buchungstools sowie die BeantwortungsquaGütesiegel des Schweizer Tourismus zertifiziert halt. Erst wenn der Gast die Kriterien, die für lität von Anfragen. Die beste Ferienwohnungssind, haben gemäss Lütolf Wettbewerbsvorteile. das Gütesiegel erfüllt sein müssen, kennt, kann destination der Schweiz ist Leukerbad, es folgen Riccarda Frei Sie heben sich ab und erhalten erfahrungsge- er dessen Wert einschätzen und würdigen. Für Flims und Bever.

24 Destinationen erhalten das Label «Familien willkommen»

Youngster Award: Marco Böhler ist der beste Jungkoch der Schweiz An einer schillernden Preisverleihung in Zürich kürte die Zeitschrift «marmite» den talentiertesten Nachwuchs der Branche.

ubtile Denkweise, klare Linie, moderne Wallis-Interpretation.» Jurypräsident André Jaeger zeigte sich anlässlich der Preisverleihung der «marmite youngster selection 2013» in der Food-Hall von Globus Zürich Bellevue begeistert von den Kochkünsten Marcel Böhlers. Der Sous-chef von Tanja Grandits im Basler Restaurant Stucki komponierte während des Finalkochens, das bereits im September in Zürich stattfand, eine Vorspeise aus Saibling, Ei, Walliser Roggenbrot, Aprikose und Safranjoghurt – monochromatisch, mit perfekter Garstufe und – was die Jury um André Jaeger besonders hervorstrich – geschmacklich überraschend. Mit diesem Gericht und absolut perfekter Arbeitsweise setzte er sich gegen jene neun Konkurrenten durch, die von der Jury im Laufe des Jahres aus 50 Kandidaten ausgewählt und zum ﬁnalen Kochen eingeladen worden waren.

Tüftler Böhler mit Schokoladen-Idee Thema des Wettbewerbs war übrigens «Walliser Alpenküche – reloaded». Dies zu Ehren des letztjährigen Youngster-Gewinners Mario Inderschmitten, Oberwalliser und ehemaliger Nationalmannschaftskoch. Er gehörte neben den Wettbewerbsjuroren André Jaeger, Ivo Adam, René Widmer, Jörg Slaschek und Andrin C. Willi zu den Ersten, die dem Gewinner gratulierten. Mit mehr als zehn Wettbewerbsteilnahmen sowie Stages bei Paul Bocuse in Frankreich und Daniel Humm in den USA ist Gewinner Marco Böhler beileibe kein Greenhorn mehr. Neben seiner Tätigkeit im Basler «Stucki» tüftelte er zusammen mit Partnern an einem Schokoladen-Kaviar, den er seit einigen Wochen übers Internet als «Chaviar»-Perlen in edlen kleinen Dosen verkauft. Hinter Marco Böhler be-

sagt mit einer Kombination aus eingemachten Aprikosen, Botzi-Birnen, Munder Safran und Lagerkarotten. Beifall von den rund 150 Gästen der Award Night gab es auch für die Jungköche, die auf den Plätzen vier bis zehn landeten: Marcel Schmitutz («Clouds», Zürich), Ramona Laufer («Adler», Nebikon), Lothar Krings («Paradies», Ftan), Alessandro Mordasini («K2», Swiss Re, Zürich), Pascal Haag («Hiltl», Zürich), Sven Wassmer («Viajante», London) und Stefan Burkhard («Treichli», Wienacht). Jörg Ruppelt

a n z e i g e

zvg

Marco Böhler (27), Sous-chef von Tanja Grandits in Basel, räumt mit Monochromie ab. legte Pascal Steffen vom Park Hotel Vitznau den zweiten Rang – übrigens wie im letzten Jahr. Enttäuschung darob war dem neuerlichen Vize-Youngster an der Preisverleihung nicht anzumerken. Im Gegenteil. Für Lacher im Publikum sorgte er mit einer Anekdote über seine Rezeptﬁndung. «Ich lag bei über 30 Grad am Strand in Málaga und überlegte mir, wo ich Walliser Roggenbrot und Saaser Wurst auftreiben kann!» Dass er es mit seinem geschmacklich überaus harmonischen Gericht «Saastal trifft 2012 auf Saibling» nicht auf Platz eins schaffte, lag laut Jury an Abzügen, die es bei der Arbeitsweise gab. Platz drei ging dieses Jahr an Thomas Bissegger, aktuell als Koch in der Hotel & Gastro formation tätig. Wie Marco Böhler gehört er zu den Talenten mit Wettbewerbserfahrung. Den Bronze-Platz verdiente sich Thomas Bissegger mit einem Walliser-Dessert, genauer ge-

Das Burgdorfer Textilunternehmen Schwob AG hat Stephan U. Hirt zum Vorsitzenden der Geschäftsleitung ernannt. Er hat sein neues Amt auf 1. November 2012 übernommen. Der 44-jährige Hirt wurde vom Verwaltungsrat der Schwob AG zum CEO berufen. Mit ihm will das renommierte Textilunternehmen den Marktanteil weiter steigern, das Netzwerk eigener Wäschereien vergrössern und die Expansion im In- und Ausland vorantreiben. In den letzten Jahren war Hirt als Geschäftsführer des Energieversorgers Tiba AG tätig. Hirt bringt aufgrund seines breiten Know-hows und seiner grossen Berufserfahrung in verschiedenen Branchen und Positionen viele Kenntnisse im Bereich der Produktion, dem Marketing und Vertrieb in die Unternehmung ein. «Ich freue mich, mit grossem Engagement eine der traditionsreichsten Familienunternehmen der Schweiz im Bereich der hochwertigen Textilien in eine erfolgreiche Zukunft zu führen», sagt Stephan Hirt. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

Nadine Masshardt Ein Mitglied der Hotel & Gastro Union wird Nationalrätin Das gab es noch nie in der 126-jährigen Geschichte der Hotel & Gastro Union: Ein Mitglied wird Nationalrätin. Nadine Masshardt arbeitete während ihres Studiums im Service und ist Mitglied im Berufsverband Restauration. Sie ersetzt im Nationalrat Ursula Wyss, die zurücktritt, weil sie Gemeinderätin (Exekutive) in der Stadt Bern wird. «Ich freue mich sehr auf die politische Arbeit auf Bundesebene», sagt Nadine Masshardt. «Ich werde mich unter anderem auch für die Angestellten in der Gastronomie einsetzen.» Weiter sind ihr die Energiewende, ein attraktiver öffentlicher Verkehr, mehr Transparenz bei den Parteiﬁnanzen und eine bessere politische Bildung wichtig. Nadine Masshardt wohnt in Bern und arbeitet zurzeit als Projektleiterin bei einer Kommunikationsagentur. Wenn sie nicht politisiert oder arbeitet, ist sie zum Beispiel im «Wartsaal» in Bern oder einem anderen gemütlichen Café anzutreffen. (mgs)

Aktuell

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H et GZ no 38

Das st. moritz Gourmet Festival wirD 20-jähriG Ende Januar 2013 findet das 20. St. Moritz Gourmet Festival statt. Stars sind wie immer die Gastköche. Für das Jubiläumsjahr haben sich die Veranstalter jedoch zusätzliche Highlights ausgedacht.

zvg

Das Dessertbuffet der Kitchen Party im «Badrutt’s Palace» gehört seit Jahren zu den festen Highlights des St. Moritz Gourmet Festivals.

eto Mathis und seine Mitstreiter dürfen stolz sein: In den letzten 19 Jahren kamen im Rahmen des St. Moritz Gourmet Festivals über 60.000 Gourmetfans ins Engadin, um sich von insgesamt 173 Gastköchen aus 31 Nationen jeweils eine Woche lang verwöhnen zu lassen – und das jeweils in den besten Hotels und den schönsten Lokalitäten des Oberengadins, die allesamt als Partner an der Veranstaltung mitmachen. 19 Jahre sind eine lange Zeit, und dass Reto Mathis inzwischen die eine oder andere Anekdote zum Besten geben kann, erstaunt nicht wirkreto lich. Recht witzig ist zum mathis ist Beispiel die Story, als er im seit Den Vorfeld der zweiten Aus- anFänGen tragung morgens um sechs des Festivals Uhr aus den Federn ge- mit dabei. Dass schellt worden war. Am aner dabei viel deren Ende der Leitung Schräges erlebt war die Schweizer Zollbehat, versteht hörde vom Flughafen Züsich da schon rich-Kloten. Man habe da fast von selbst. eine nicht deklarierte Einfuhr von 1,2 Tonnen Sterling Silber. Der unsanft geweckte Mathis hatte keine Ahnung, worum es ging. Die Geschichte klärte sich jedoch rasch auf: Er hatte für die damalige Austragung eine Zusammenarbeit mit Singapur aufgleisen können, und der Delegation aus Fernost war für ihren Auftritt nur das Beste gut genug. Also hatte man ﬂugs alle Behältnisse aus dem Gourmet-Restaurant des «Raffles» einﬂiegen lassen. Die Zollbehörde liess sich umstimmen, solange man das Tafelsilber nach dem alpinen Gebrauch auch ja wieder aus dem Land schaffe. Oder die andere Story, als Mathis – wiederum zu nachtschlafener Stunde – aus dem

Bett gerissen wurde. Dieses Mal sogar noch früher: «Mhmmm? Mathis. Was gibts?» – «Dorfpolizei. Ihre Köche sind im Laden.» – «Was Laden?» – «Ja, eben, im Laden.» Es stellte sich heraus, dass die «harte Abteilung» der Gastköche auf dem Heimweg in einer Chnelle hängengeblieben und dort dabei war, das Spirituosenregal zu leeren; ganz systematisch, von links nach rechts. Der Beizer wusste nicht, wie ihm geschah, so alleine mit diesem Haufen verrückter Chefs. Und so rief er in seiner Verzweiﬂung die Obrigkeit. Aus dem «Laden» wurde ab dann das Stammlokal aller Chefs. Bis der Beizer dann doch schliessen musste, weil sein Schpunten ausserhalb des Festivals nicht so gefragt war … Im kommenden Jänner steht nun bereits die zwanzigste Austragung an, und das Jubiläumsjahr verspricht ein Feuerwerk an kulinarischen Ideen. Neun Starchefs wurden eingeladen, die aus Belgien, Deutschland, Frankreich, Italien, Portugal und sogar aus Übersee kommen, genauer gesagt aus Hongkong und den USA. Zudem wurde die Festivalwoche diesmal mit besonderen Jubiläumsevents angereichert. Denn zum 20. Geburtstag wollen sich die Verantwortlichen des Festivals von ihrer allerbesten Seite zeigen, und so bieten sie neben den traditionellen Höhepunkten auch einige aussergewöhnliche Spezialveranstaltungen an.

Spezielle Highlights im Jubiläumsjahr So wird beispielsweise am 28. Januar die Jubiläumscocktailparty zur Festivaleröffnung in einem ganz besonders festlichen Rahmen im Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz zelebriert. Das Luxushotel in St. Moritz Bad öffnet alle seine «Public Spaces», und die Gäste haben erstmals die Gelegenheit, alle Gastköche an so genannten «Gourmetinseln» persönlich kennen zu lernen. Zu deren Köstlichkeiten werden exquisite Cocktails, edle Champagner, erstklassige Weine, feine Spirituosen sowie ausgesuchte Zigarren gereicht. Doch nicht nur die gut betuchten Festivalgäste sollen am Jubiläum etwas zu feiern haben. Auch das einheimische Publikum wird ins Fest miteinbezogen: Zum ersten Mal lädt das Festi-

val in die Fussgängerzone von St. Moritz ein, auf dass alle Besucher und die einheimische Bevölkerung im «Gourmet Festival Village» lokale Spitzenprodukte und natürlich auch die Gastköche live geniessen dürfen. Im öffentlich zugänglichen Parkhaus Serletta ist zudem die Fotoausstellung «Walk of Fame» mit den schönsten Fotos aus den letzten Jahren zu bewundern (die Ausstellung bleibt bis Ende der Saison hängen). Und nach dem erfolgreichen Probelauf im letzten Jahr wird der Nachwuchswettbewerb «Young Engadine Talents» im Jubiläumsjahr ins feste Programm des Festivals aufgenommen. Dem Sieger dieses Lehrlingswettbewerbs winkt eine Stage bei einem der teilnehmenden Gastköauch Der che, und die Siegerehrung käsepapst findet im glanzvollen Rahmaître men des Festival-Finals antony im Carlton Hotel St. Moist im Jubiläritz statt. Das Finale wird umsjahr wieder furios sein und in der Bel mit dabei: Etage des Hotels im Raheinerseits auf men eines «Sitting Dinner» der Corviglia durchgeführt. Die Gäste sowie im erleben während des Es«Steffani». sens auf Grossbildschirmen hautnah, wie es in der Küche unten zu- und hergeht, wenn die Gastköche gemeinsam mit den Küchenchefs der Festival-Partnerhotels das Festmenü zubereiten. Am St. Moritz Gourmet Festival reiht sich auch sonst ein kulinarisches Highlight an das andere: An drei Abenden finden die individuellen Gourmet Dîners statt, bei denen die Gäste während eines Fünf-Gang-Menüs oder à la carte die Kochkünste der Spitzengastköche in den Restaurants der Festival-Partnerhotels geniessen dürfen. Legendär ist natürlich die Kitchen Party, die bereits beim allerersten Mal vor 20 Jahren im Badrutt’s Palace Hotel grossen Anklang gefunden hatte und auf Anhieb zum ultimativen Markenzeichen des Festivals avancierte! Auch diesmal wird das heiss begehrte Gourmeterlebnis wieder spät nachts in den Katakomben des Luxushotels über die Bühne gehen. Dabei erwarten alle am Festival beteiligten Spitzenköche die Gäste direkt am Herd. Gespeist wird also unmittelbar neben den heissen Pfannen und dampfenden Töpfen! Bei mitreissender Livemusik und begleitet von Champagner, Wein und Spirituosen findet die Kulinarikparty erst in den frühen Morgenstunden im King’s Club ihren Ausklang. Ein besonders ungezwungenes und geselliges Vergnügen wird sich ebenfalls wieder auf den Gourmet-Safaris bieten. Begleitet von einem «Ranger» geht es dabei mit dem Bus auf Entdeckungstour zu fünf Gastköchen, welche die Safariteilnehmer in den Küchen der Partnerhotels jeweils mit einem Menügang am so genannten «Chef’s Table» verwöhnen. Inzwischen

ebenfalls zum Geheimtipp gemausert hat sich das «Küchengeflüster» im Hotel Schweizerhof, das diesmal vom «Enfant terrible» der asiatischen Spitzengastronomie, «The Demon»-Chef Alvin Leung, mit prominenten Freunden durchgeführt wird. Der Zwei-Sterne-Koch aus Hongkong bereitet dabei köstliche Apérohäppchen für die Gäste zu und wird mit Sicherheit viel Unterhaltsames zum Besten geben. Gleich drei Jubiläen krönen den Anlass «Fascination Champagne», der im «Suvretta House» durchgeführt wird: 200 Jahre Champagnerhaus Laurent-Perrier dürfen gefeiert werden, ausserdem 100 Jahre «Suvretta House», und das im 20. Jahr des St. Moritz Gourmet Festivals. «Weltklasse Weine» lautet das Motto eines weiteren Special Events im Hotel Waldhaus Sils Maria. An diesem bezaubernden Ort macht sich Weinexperte Jan Martel von der gleichnamigen Weinhandlung aus St. Gallen mit seinen Gästen auf, das lukullische Paradies zu finden. Und im Anschluss daran verwöhnt Küchenchef Kurt Röösli mit einem delikaten VierGang-Menü, das von weiteren grossen Weinen aus dem Hause Martel begleitet wird. Zu einem GeDer lehrlinGs- nuss-Happening lädt der «Schweizerhof» ein: «Wein wettbeund Cigarren» heisst dort werb ein vergnügliches Experi«Young engament, zu dem Ueli Schiess dine Talents» von Caratello Weine und kommt fix ins Susanne Minder von DaviProgramm. doff all diejenigen Geniesser Dem Sieger winkt eine super entführen, die schon immer mal ausloten wollten, welStage. cher beste Wein zu welcher feinsten Zigarre ganz unterschiedlichen Charakters passt. Auf Muottas Muragl erwarten die Gäste köstliche «Mountain Lunches» und «Mountain Dinners». In der urigen Jagdhütte des Hotels Bellavista in Silvaplana-Surlej kommt es zudem wieder zu «Köstlichen Wildbegegnungen» mit Wildspezialitäten von Beni Kleger. Und in der urigen «Cava» des «Steffani» treffen «Wine & Cheese» aufeinander – köstliche Käsespezialitäten von Maître Antony persönlich. Und last but not least: Auf der Corviglia, dem Hausberg von St. Moritz, verwöhnt Reto Mathis jeweils über Mittag mit einem aus doppelt gutem Grund aufgetischten Jubiläumslunch: Denn er feiert nicht nur 20 Jahre Gourmet Festival, sondern auch 45 Jahre Mathis Food Affairs. Da gratulieren wir dem Tausendsassa doch einfach mal im Voraus. Philipp Bitzer

Das komplette Festivalprogramm sowie weitere nützliche Informationen stehen ab sofort auf der Festivalseite zur Verfügung. www.stmoritz-gourmetfestival.ch

Die Aromaküche fürs Zuhause

zvg

Aromaküche ist, wenn Tanja Grandits am Herd und bietet ihre Aromaküche nun auch im Retail eine Harmonie aus Gegensätzen komponiert. an. Dass sie dabei einem generellen Trend folgt, Wenn sie den Loup de mer mit Ajowan brät und den viele Vertreter der Spitzengastronomie mit Maiscreme und Grapefruitsalsa angehen, stört sie nicht. Im Gegenteil. Sie hat in den letzten Wochen und Monaten richtet. Oder das Rindsﬁlet mit Sesam mit viel Akribie ihre eigene Feinkostglasiert und in Kombination mit Karotlinie kreiert, die mit überraschenden tenzwiebelcreme, Süsskartoffelpüree Geschmackskombinationen spielt und und Safranbutter auftischen lässt. Das eben die Philosophie ihrer Aromaalles (oder zumindest etwas Analoges) küche so adaptiert, dass sie sogar von gibts ab sofort nicht mehr nur im «StuLaien mit nach Hause genommen wercki» Basel, das Grandits gemeinsam tanja den kann. Kein Wunder also, gab sich mit ihrem Mann René Graf führt, sonGranDits bereits an den ersten Tagen nach der dern auch im Take-away. Denn Tanja Grandits konnte neben dem rüebli-Quinoa- Eröffnung die Hautevolee von Basel Suppe. zweiten Michelin-Stern soeben ein weidie Klinke in die Hand. Denn offenteres Highlight feiern: die Eröffnung bar will man es sich im Basler Daig eines eigenen Feinkostladens. Im Erdgeschoss nicht nehmen lassen, die Nachbarin bei sich des «Stucki» hat sich die süddeutsche Spitzen- zu Hause mit Grandits Aromaküche zu beein(phb) köchin ein hübsches Ladenlokal eingerichtet drucken.

Luzern, den 6. Dezember 2012

Aktuell

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LUZERN, den 6. Dezember 2012

TITEL H et GZ No 38

kein Tourismusgesetz Standort- oder Wirtschaftsförderungsgesetz Tourismus- oder Tourismusförderungsgesetz

TOURISMUS, GELD UND GESETZESDSCHUNGEL Nach dem deutlichen «Nein» des Stimmvolks bleibt die Tourismusfinanzierung im Kanton Graubünden weiterhin Sache der einzelnen Destinationen und Gemeinden, Hoteliers und Ferienwohnungsvermieter. Wie Beispiele aus anderen Kantonen zeigen, ist es dort nicht viel anders – es gibt aber auch Ausnahmen.

epﬂügte und ausgeschilderte Spazierwege, gut gewartete Kinderspielplätze, attraktives Unterhaltungsangebot, Informationsbüros und Destinations-Webpages – Touristen wie Einheimische benutzen solche Serviceleistungen ganz selbstverständlich. Die meisten Leistungen sind ja auch frei verfügbar und gratis. Doch gratis ist eben nicht das Gleiche wie kostenlos. Irgendjemand muss die Herstellungs-, Wartungs- und Personalkosten tragen. Das Gleiche gilt auch für die Marketingkosten. Optimale Infrastruktur bereitstellen und den Menschen vor Ort etwas bieten, ist das eine, Gäste überhaupt auf die Destination aufmerksam machen und zum Aufenthalt motivieren, ist das andere. Diesbezüglich ist es im Tourismus gleich wie in der Landwirtschaft. Ernten kann nur, wer zuvor gesät hat. Und wie man weiss, ist nachhaltiges, wirkungsvolles Marketing ein kostspieliges Saatgut, das konstant ausgestreut werden muss, um möglichst grosse Erträge einzubringen.

Unberechenbare Geldquellen Zur Finanzierung all dieser Aufgaben müssen Tourismusbüros und Destinationsmanagementorganisationen in der Regel verschiedene Geldquellen anzapfen. Dazu zählen Mitgliedsbeiträge, Kurtaxen-Einnahmen, Vermittlungskommissionen, Sponsoringbeiträge, Gelder von Gemeinden, Kantonen und dem Bund zur Wirtschaftsförderung sowie Erträge aus selbst erbrachten Dienstleistungen. Das sind Geldquellen die je nach Wirtschaftslage, Saison und politischem Wind, der gerade herrscht, unter-

schiedlich intensiv und unberechenbar sprudeln. Eine seriöse Investitions- und Marketingplanung ist kaum möglich. Ausserdem muss für diese Art der Mittelbeschaffung viel Zeit und Energie aufgewendet werden, die besser genutzt werden könnten. Zum Beispiel zur Gewinnung neuer Gäste sowie zur Produktentwicklung, -gestaltung und -pﬂege. So richtig glücklich ist wohl niemand mit dieser Ausgangslage. Daher gibt es seit Jahren Bestrebungen, die Tourismusﬁnanzierung zu vereinfachen. Die Geldquellen sollen über längere Zeit gleich konstant sprudeln.

Die Bündner und ihr TAG Allein im Kanton Graubünden gibt es rund 120 Regelungen, wie die Gemeinden und Destinationen ihre Tourismusﬁnanzierung handhaben. Für einen Kanton, dessen Volkswirtschaft so stark vom Tourismus geprägt wird, ist das nicht mehr zeitgemäss. Immerhin beträgt der Anteil des Tourismus am gesamten Exportanteil der Bündner Volkswirtschaft rund 55 Prozent. Um die Tourismusﬁnanzierung zu vereinheitlichen, hat die Bündner Regierung das Gesetz über Tourismusabgaben erarbeitet. Dieses Tourismusabgabengesetz (TAG) soll der letzte, wichtige Schritt im Reformprozess des Bündner Tourismus sein, der seit 2006 im Gang ist. Im Rahmen dieses Prozesses sind aus den über 90 meist lokalen Kur- und Verkehrsvereinen gemeindeübergreifende Destinationsmanagementorganisationen und regionale Tourismusorganisationen gebildet worden. Dadurch konnten Kräfte gebündelt, Synergien genutzt

und die Präsenz am Markt optimiert werden. Das TAG sieht vor, dass alle, die vom Tourismus profitieren, einen finanziellen Beitrag zur Tourismusentwicklung und zum -marketing leisten. Also alle, die Übernachtungsmöglichkeiten anbieten, eine Ferienwohnung besitzen oder vor Ort einen Handels-, Gewerbe- oder Dienstleistungsbetrieb führen. Denn ohne Touristen würden auch Getränkehändler, Druckereien, Taxifahrer oder Coiffeure weniger Arbeit und Einkommen haben. Das wäre fair. Das mit der Fairness ist aber nicht so einfach. Gerade für einen Kanton, der touristischen Schwergewichten wie St. Moritz, Davos oder Flims-Laax-Falera wie auch Leichtgewichten wie Flerden, Conters oder Landquart gerecht werden möchte. Das TAG sieht daher regional unterschiedliche Beitragsskalen vor, was das Gesetz recht komplex macht. Eine weitere Neuerung zur bestehenden Praxis betrifft die Kurtaxen- und Logiernächteabgaben. Um wirtschaftliche und saisonale Schwankungen auszuhebeln, sollen Übernachtungsanbieter Abgaben pro Bett leisten und nicht mehr pro effektiv generierter Logiernacht. Mit dieser Massnahme sollen vor allem die Ferienwohnungsbesitzer, die nicht vermieten, motiviert werden, kalte Betten in warme umzuwandeln. Ihren finanziellen Pauschalbeitrag zur Tourismusförderung müssen sie gemäss TAG so oder so leisten, egal ob die Wohnung besetzt war oder nicht. Ein weiterer Vorteil dieser Regelung: Missbrauch durch Nichtanmelden der Feriengäste und dadurch Nichtbezahlen der Kur- und Logiernächtetaxe, ist nicht mehr möglich. Für Abrechnung nach Bettenzahl statt nach effek-

tiven Logiernächten wird wieder mit Fairness argumentiert. Die Befürworter ﬁnden es unfair, dass Beherberger, die schauen, dass ihre Betten oft gefüllt sind, mit dem Bezahlen höherer Abgaben «bestraft» werden. Im Vorfeld der Abstimmung wurde monatelang heftig über Sinn und Unsinn, Vor- und Nachteile, Gewinner und Verlierer dieses Tourismusabgabegesetzes diskutiert. Die Gegner führten ins Feld, dass mit dem TAG kein einziges kommunales Kurtaxengesetz abgeschafft werde, sondern im Gegenteil neue Anschlussgesetze erlassen werden müssten, um das TAG in den jeweiligen Gemeinden umzusetzen. Obwohl Regierung, Parlament, Wirtschaftsverbände, darunter auch hotelleriesuisse Graubünden und die meisten Parteien sich für die Annahme des Tourismusabgabegesetzes ausgesprochen haben, muss der Kanton Graubünden auf das TAG verzichten. Am 25. November hat das Bündner Stimmvolk das neue Tourismusabgabegesetz überaus deutlich abgelehnt. Zwei von drei Wählern sagten «Nein» zum TAG. Dass es das TAG schwer haben würde, war absehbar – eine so klare Ablehnung hingegen war überraschend. Von den bekannteren Ferienorten sagten nur Bergün, Brigels, Savognin und Flims-Laax-Falera mit umliegenden Gemeinden «Ja» zum TAG.

TAG-Nein ist kein Nachteil für «Olympia 2022 in Graubünden» Froh, dass das TAG auch von kleinen Orten in hohem Bogen verworfen wurde, sind Davos und St. Moritz. Beide Orte sind Kandidaten für die

Luzern, den 6. Dezember 2012

TiTel

H et GZ no 38

sen – abzüglich des Betrags an das Mobility Ticket in Höhe von derzeit 95 Rappen pro Person – zu 95,8 Prozent an Basel Tourismus und zu 4,2 Prozent in den Gasttaxenfonds beim AWA.» Dieses Mobility Ticket sichert den Gästen freie Fahrt auf dem ÖV-Netz sowie einer Hin- und Rückfahrt zum Flughafen am An- und Abﬂugtag, sofern eine bestätigte Hotelbuchung für Basel-Stadt vorliegt. Dass dieses Mobility-Ticket durch die Gasttaxe mitﬁnanziert werde, sei ein besonders attraktiver Aspekt. Gemäss der Gesetzgebung dürfen die Gelder aus der Gasttaxe nicht für Werbung und Marketing verwendet werden, sondern müssen im Interesse der Gäste und zum Unterhalt eines Verkehrsbüros verwendet werden. Im Kanton Basel-Landschaft wird gerade an einem neuen Gasttaxengesetz gearbeitet. Rolf Wirz, Informationsbeauftragter der Volkswirtschafts- und Gesundheitsdirektion, sagt:

«Das Gasttaxengesetz ist Ende Oktober an den Landrat überwiesen worden. Mit der Einführung eines Gasttaxengesetzes soll auch im Kanton Basel-Landschaft die Erhebung einer Gasttaxe ermöglicht werden. Mit deren Ertrag sollen Leistungen finanziert werden, welche das Baselbiet als Tourismusstandort für übernachtende Gäste attraktiver machen.» Die Taxe soll basierend auf die langjährigen Erfahrungen des Nachbarkantons Basel-Stadt gestaltet, aber auf die spezifischen Bedürfnisse des Baselbiets massgeschneidert werden. Rolf Wirz hält fest: «Die Gasttaxe ist ein neues tourismuspolitisches Instrument, welches die bestehende Tourismusförderung nicht überflüssig macht. Sie ergänzt die vom Kanton seit 2003 unterstützte Destinationswerbung für das Baselbiet und macht die heutigen Werbeanstrengungen von Baselland Tourismus über eine bessere Angebotsgestaltung noch wirksamer.» Es gibt auch

Kantone, die ohne Tourismusgesetz auskommen. Einer davon ist der Kanton Thurgau. Hier gab es zwar mehrfach Versuche, eine Beherbergungsabgabe inklusive einer gesetzlichen Verankerung von Gemeindebeiträgen zu lancieren. Doch nach einer mehrheitlichen Ablehnung im Jahr 2009 wird das Vorhaben nicht weiterverfolgt. Trotzdem leistet der Kanton Thurgau seinen Beitrag zur Tourismusﬁnanzierung. Er hat eine Leistungsvereinbarung mit Thurgau Tourismus abgeschlossen. Im Auftrag des Kantons baut Thurgau Tourismus eine Destinationsmanagementorganisation auf, die unter anderem für den Betrieb einer Fachstelle Beherbergung zuständig ist. Dafür erhält Thurgau Tourismus vom Kanton jährlich 700.000 Franken. Zudem hilft der Kanton beim Bau von Schiffsanlegestellen, beim Unterhalt von Rad- und Wanderwegen und anderen Projekten. Riccarda Frei

A N Z e i G e

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Olympischen Spiele 2022, über deren Finanzierung das Bündner Volk im Frühling abstimmen wird. Bereits im Vorfeld der TAG-Abstimmung war klar, dass Davos und St. Moritz das Tourismusabgabegesetz nicht gutheissen würden. Beide Orte sind mit ihren bisherigen Finanzierungsmodellen nämlich recht zufrieden. Zwar hat das Tourismusabgabegesetz keinen direkten Zusammenhang mit der Olympiakandidatur, aber irgendwie verbandelt sind die beiden eben doch. Hätten nämlich die kleinen Gemeinden das TAG angenommen, eine Volksmehrheit wäre aber aufgrund der Wählerstärke von Davos und St. Moritz nicht zustande gekommen, dann müssten die Olympiakandidaten befürchten, dass die Stimmbürger der kleinen Gemeinden aus emotionalen Gründen im Frühling, wenn es um Geld für Olympia geht, ebenfalls ein «Nein» in die Urne werfen. Da das TAG nun so deutlich auch von den «Kleinen» abgelehnt wurde, sind St. Moritz und Davos nicht in die Rolle des Spielverderbers oder schwarzen Peters gerutscht. Die «Grossen» dürfen weiterhin auf ein «Ja» der «Kleinen» und somit auf Geld aus der Kantonskasse für «Olympia 2022 in Graubünden» hoffen.

Tourismusfinanzierung: ein Ziel – aber viele Wege Der Kanton Graubünden ist bei weitem nicht der einzige Kanton der Schweiz, der sich Gedanken über die Tourismusfinanzierung macht. Der Kanton Appenzell Ausserrhoden beispielsweise hat bereits 1976 ein Tourismusgesetz erlassen – das «Gesetz über die Förderung des Tourismus». Darin werden die Interessen der Gäste und der einheimischen Bevölkerung sowie die Entwicklungsziele der Gemeinden und des Kantons berücksichtigt. Seit 1976 ist das Tourismusgesetz dreimal teilrevidiert worden. Zurzeit läuft gerade wieder eine Teilrevision. «Das Gesetz ist nicht mehr überall zeitgemäss. Es soll in den nächsten Jahren total revidiert werden», sagt Patricia Werder vom Departementssekretariat des Volks- und Landwirtschaftsdepartement des Kantons Appenzell Ausserrhoden. Wie in den meisten Kantonen, die ein Tourismusgesetz haben, werden indirekt vom Tourismus profitierende Branchen und Betriebe nicht zur Kasse gebeten. Abgaben im grossen Stil leisten in der Regel nur die Hotels, Ferienwohnungen, Campingplätze und Gastronomiebetriebe. Eine Ausnahme bildet der Kanton Freiburg. Sein Tourismusgesetz stammt aus dem Jahr 2005. Ihm unterstehen alle natürlichen und juristischen Personen, die direkt oder indirekt vom Tourismus profitieren. Die zu leistenden Abgaben werden abgestuft berechnet und betragen mindestens 100 und maximal 5.000 Franken. Das Inkasso läuft über die Gemeinden und das Geld wird zur Vermarktung der touristischen Regionen genutzt. Im Kanton Wallis regelt das Gesetz über den Tourismus aus dem Jahr 1996 die Tourismusfinanzierung. Auch hier ist das Gesetz nicht mehr ganz zeitgemäss. Gemäss Chiara Meichtry, Generalsekretärin des Departements für Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung, wird das geltende Tourismusgesetz auf 1. Januar 2013 geändert. «Laut Artikel 26 mussten die Destinationen zwei Drittel des Ertrages der Beherbergungstaxe an den kantonalen Dachverband Wallis Tourismus für die Standortpromotion abführen. Damit waren die regionalen Tourismusakteure nicht immer einverstanden. Ab 1. Januar 2013 können die Destinationen diesen Anteil ebenfalls behalten.» Die kantonale Standortpromotion wird neu branchenübergreifend durch die Gesellschaft Valais/Wallis Promotion sichergestellt. Der Kanton stellt dieser Gesellschaft pro Jahr mindestens zehn Millionen Franken zur Verfügung. Darüber hinaus finanziert sich die Gesellschaft ebenfalls durch Mitglieder- und Sponsoringgelder. Zusätzlich kann Valais/Wallis Promotion auch Dienstleistungen und Plattformen für andere Akteure anbieten. Während in den meisten Kantonen die Gemeinden oder die von Kanton oder Gemeinde beauftragte Tourismusorganisation die Taxen einziehen, macht dies im Kanton Basel-Stadt das Amt für Wirtschaft und Arbeit (AWA). Samuel Hess, Leiter Wirtschaft beim AWA, erklärt: «Die Gasttaxe ist in Basel-Stadt bei Betrieben und Gästen verankert. Der nicht unerhebliche Verwaltungsaufwand wird vom Staat getragen. Die Einnahmen aus der Gasttaxe flies-

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Luzern, den 6. Dezember 2012

Aktuell H et GZ no 38

so halten hotels ihre Zimmer saUber

die grosse hotel Umfrage

Teil

Gäste, die im Hotel übernachten, nehmen vor allem eine Erinnerung mit nach Hause: Wie war der Zustand des Zimmers? Die Werterhaltung der Zimmer ist ein Dauerthema. Nach dem ersten Teil unserer Hotelumfrage zu Hygiene und Sicherheit in der HetGZ Nr. 36 folgen nun in Teil 2 die Antworten der sieben befragten Hotelbetriebe zu den Themenbereichen Umwelt/Nachhaltigkeit sowie zur Mitarbeiterschulung.

national lUZern

r adisson blU ZUrich airport

bad bUbendorf

belvoir und

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4. Umweltschutz/Nachhaltigkeit Trennen Sie die Abfälle? Wenn ja, wie? Die Abfälle werden bereits in den Abteilungen getrennt und im «Abfallraum» in den entsprechenden Behältern entsorgt.

Da, wo der Abfall entsteht, wird dieser in entsprechenden Behältern gesammelt. Da wir ISO14001-zertiﬁziert sind, sind unsere Prozesse deﬁniert.

Wir sammeln Küchenabfälle für Biogas, Dosen und Mehrweggebinde, Papier und Karton (zweimal pro Woche zur Sammelstelle). Für Glas haben wir einen eigenen Container. Den Kaffeesatz bringen wir zum Gärtner, Altöl wird abgeholt, Dosen gehen in die Sammlung.

Alu, Karton, Glas, Porzellan, Metall, Elektroteile, Batterien, Glühbirnen, Altöl, Speisereste, Papier und Zeitungen. Im Entsorgungsraum wird alles getrennt aufbewahrt und dann in die Spezialentsorgungsanlagen transportiert.

Ja, wir haben ein sehr gutes Entsorgungskonzept – mehrmals pro Jahr werden die Mitarbeiter geschult.

Wir sammeln Glas, Porzellan, Papier, Karton, Blechbüchsen, Speiseabfälle, Speiseöl, Batterien, Pet-Flaschen.

In unserem Haus sammeln wir Karton, Papier, Pet-Flaschen, Glas, Alu, Batterien, Grünabfall, Sonderabfall.

Für unsere Beleuchtung verwenden wir Stromsparleuchten und LED, und auch immer wieder mal, wenn sich die Gelegenheit ergibt, romantisches Kerzenlicht.

Es kommen Halogenleuchten, Glühbirnen und Sparleuchten zum Einsatz.

Welcher Art ist die Beleuchtung in Ihrem Haus? Die Beleuchtung wird durch die Schlüsselkarten geregelt. Verlässt der Gast das Zimmer, muss er die Karte aus der Strombox ziehen, der Strom wird automatisch ausgeschaltet.

Zu 95 Prozent verwenden wir Sparleuchten.

Wir haben sehr viele Bewegungsmelder montiert sowie fast nur noch Energiesparleuchten im Einsatz.

Keine Antwort.

Badezimmer, Schwimmbad, Fitness sowie öffentliche Toiletten sind mit LED-Leuchten ausgerüstet. Ansonsten verwenden wir Neonröhren und Halogenleuchten.

Haben Sie Minibars in Ihren Zimmern? Wenn ja, wie hoch ist der Stromverbrauch? Wenn nein, welches «Ersatzangebot» bieten Sie Ihren Gästen? In den Zimmern haben wir Minibars. Zum Stromverbrauch können wir allerdings keine Angaben machen.

Ja, unsere Zimmer haben Minibars von der Minibar AG. Der Stromverbrauch ist 82 Watt pro Gerät.

Wir verfügen über Minibars in den Zimmern. Der Stromverbrauch ist uns nicht bekannt.

In den Junior-Suiten und Suiten haben wir eine Minibar, in den Superiorund Deluxe-Zimmern gibt es keine. Wir stellen dem Gast im Zimmer kostenlos zwei Flaschen Mineral und einen Fruchtsaft zur Verfügung. Zudem verfügen alle Zimmer über eine NespressoKaffeemaschine. Falls der Gast etwas Kühles möchte, bringen wir ihm das gerne mit dem Room Service aufs Zimmer.

Wir haben Minibars. Der Verbrauch liegt bei 70 Watt in der Stunden.

Ja, in unseren Zimmern stehen Minibars. Der Stromverbrauch liegt bei 0,32 Ampère.

Ja, in jedem steht eine Minibar.

Welche baulichen Elemente sind in Ihrem Haus realisiert worden, die sich nachhaltig auswirken (Wärmeisolation, Heizung, Wärmerückgewinnung etc.)? Unser Haus verfügt über eine Wärmeisolation.

Das Gebäude wurde im Jahre 2008 erstellt und entspricht den heutigen entsprechenden Standards.

Keine Angaben.

Unser Haus erfüllt den Minergie-Standard, dank Wärmeerzeugung mittels Wärmepumpe (Erdsonden) und Wärmerückgewinnung. Zudem entsprechen die Isolationen und Verglasungen dem höchsten Dämmwert.

Wir sind an einer geothermischen Anlage angeschlossen, die aber noch nicht vollständig gebaut ist.

Seewasserkühlung, Wärmerückgewinnung von Kühlkompressoren der Kühlzellen und der Lüftungen.

Keine Angaben.

Luzern, den 6. Dezember 2012

Aktuell

H et GZ no 38

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5. Mitarbeiterschulung Wie viele Nationalitäten haben Sie in Ihrem Haus (allgemein und speziell in der Hauswirtschaft)? In welcher Sprache kommunizieren die Mitarbeiter untereinander? Allgemein haben wir acht Nationalitäten, alleine in der Hauswirtschaft sechs. Die Kommunikationssprache ist Deutsch.

22 Nationen. Die gemeinsame Sprache ist Deutsch.

In der Hauswirtschaft haben wir fünf Nationalitäten. Wir kommunizieren untereinander in Deutsch oder allenfalls in der jeweiligen Landessprachen.

In beiden Häusern haben wir insgesamt 22 verschiedene Nationalitäten, in der Hauswirtschaft acht. Die Sprache ist Deutsch oder Englisch.

Elf Nationalitäten im gesamten Haus, in der Hauswirtschaft fünf. Es wird Deutsch, Italienisch, Portugiesisch und Englisch gesprochen.

14 Nationalitäten im ganzen Haus, in der Hauswirtschaft sechs. Die Sprache ist Deutsch.

Im Sommer zirka fünf, im Winter zirka elf Nationalitäten. Die Sprachen sind Portugiesisch, Italienisch, Englisch, Deutsch, Arabisch.

Ja, gemäss internem Schulungskonzept. Gesamtbetriebsschulungen: sechs zu je vier Durchführungen pro Jahr, Bereichsschulungen: zwei- bis viermal pro Jahr, Trainings: zwei- bis viermal pro Jahr (jedes deﬁnierte Training wird zweimal mit jedem Mitarbeiter durchgeführt).

Bei Saisonanfang und bei der Einführung neuer Mitarbeiter gibt es eine Abfallschulung, eine Brandschutzschulung, eine Reinigungsmittelschulung und eventuell auch eine Hygieneschulung.

Finden Mitarbeiterschulungen statt? Wenn ja, wie oft und welcher Art? Externe Schulungen durch hotelleriesuisse (je nach Angebot zwei- bis dreimal jährlich).

Ja, mindestens einmal pro Monat Orientierungstraining, KettenPhilosophie-Training und Umweltschulung. Weitere Schulungen sind unregelmässig übers Jahr verteilt, je nach Abteilung und Thema.

Ja, einmal pro Monat führen wir regelmässig eine Mitarbeiterschulung durch.

In der Hauswirtschaft machen wir regelmässige Teamsitzungen. In diesem Rahmen ﬁnden auch speziﬁsche Schulungen statt. Zudem verfügen wir über einen allgemeinen Jahresplan für Schulungen, zu denen die Mitarbeiter aufgeboten werden.

Jede Abteilung führt permanent ihren Schulungsplan durch. Jeder Mitarbeiter hat zudem pro Jahr an einer Schulung teilzunehmen. Dies wird alles durch die ISOZertiﬁzierung unseres Hauses vorgeschrieben.

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Luzern, den 6. Dezember 2012

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Der erste Schweizer Kaffee Die Blaser Café AG und das Tropenhaus Frutigen präsentierten den «Swiss single estate coffee». Er fand bei den Verkostern grossen Anklang. Nach der ersten Kleinsternte wurden nun Schritte für die Weiterentwicklung eingeleitet. Das zunehmende Bewusstsein der Verbraucher hat die Nachfrage nach Kaffeequalitäten mit speziﬁschem Geschmack steigen lassen. Das kommt den Pﬂanzern entgegen. Viele von ihnen wollen ihre Produktion von manchmal nur ein bis zwei Säcken zu 7o Kilo über so genannte «Compras de café» direkt an Röster verkaufen. «Kleine Lots – wie die Rohkaffeeraritäten aus aller Welt genannt werden – sind nur begrenzt verfügbar», sagt Matthias Lübke, Leiter Verkauf bei Blaser Café. Ein extremes Beispiel dafür gibt es im Tropenhaus Frutigen. Vom Jahrgang 2011/2012 des «Swiss single estate» wurde eine homöopathische Menge von 300 Gramm Kaffeebohnen gewonnen. Bei Blaser Café geröstet, überzeugte der milde Arabica die Verkoster mit fruchtig-würziger Note, intensivem Körper und bemerkenswertem Abgang. Samuel Moser (Bild), der das Kaf-

Frutigen mit der Kamera verfolgt. Der Kurzfilm dokumentiert den Weg des Rohkaffees von der Pflanzung bis in die Tasse. Alle Sequenzen sind in der Schweiz gedreht worden. Zu sehen ist das Dokument auf der FacebookSeite von Blaser Café. Die 1922 gegründete letzte Berner Traditionsrösterei in Familienbesitz wird in dritter und vierter Generation geführt. Der Qualitätsanbieter von Röstkaffee ist über die Region hinaus in der Gastronomie bekannt. Zur Familienholding gehört GaB die ebenso in Bern ansässige Schwesterfirma Blaser Trading AG. Ihr Kerngeschäft ist der feeprojekt betreut, hat die nächsten Schritte weltweite Handel von Rohkaffee. Gemeinzur qualitativen und quantitativen Weiterent- sam verfolgen sie das Ziel der 100-prozentigen Rückverfolgbarkeit aller von Blaser Café verwicklung der Frutiger Rarität eingeleitet. Gabriel Tinguely Michael Blaser von Blaser Café hatte den wendeten Provenienzen. Ernte- und Aufbereitungsprozess des «Swiss www.facebook.com/blasercafe single estate coffee» aus dem Tropenhaus

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graved lachs – eine spezialiTäT für die feierTage Jede Woche werden frische Lachse aus Irland und Schottland ins aargauische Nussbaumen geliefert. Dort im Familienbetrieb «Salmo Fumica – Kuratli’s Räucherspezialitäten» zerlegen, parieren und entgräten ﬂeissige Hände die Lachshälften. Ein Teil geht in die Produktion von Rauchlachs. Aus dem anderen Teil wird vor den Festtagen die skandinavische Spezialität Graved Lachs hergestellt. Dafür stellt Pamela Kuratli nach einem Traditionsrezept ihre Gewürzmischung zusammen und massiert damit die Lachsseiten ein. Während Stunden gebeizt, werden sie schliesslich mit viel frischem Dill verfeinert. Diese Spezialität aus dem Hause Salmo Fumica überzeugt mit schlichter Süsse und aromatischer Würze. www.salmo-fumica.ch

Ich wünsche Ihnen von Herzen frohe Festtage.

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Welcher Kafi luz isT das original? Über die korrekte Zubereitung von Kafi Lutz wird oft gestritten. Kommt zuerst der Schnaps oder der Kaffee ins Glas? Wie viel Schnaps soll hinein? Wie dünn muss der Kaffee sein? Mit der Convenience Linie von Original Willisauer beantwortet die Diwisa alle Fragen auf einmal: vier Zentiliter Luz mit 14 Zentilitern heissem Wasser auffüllen und fertig ist der Kafi Luz. Das Konzentrat für den Kafi Luz gibt es in den Variationen Williams und Zwetschgen. Beide Heissgetränke sind innert Sekunden trinkfertig und garantieren eine gleichbleibende Qualität. Die Literflaschen können zudem an die Niki-Kaffeemaschine von Diwisa angeschlossen werden, die das Konzentrat auf Knopfdruck mit heissem Wasser mischen.

Linda Fäh

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Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpﬂegung, Grossabnehmer, Detaillisten Neubruchstrasse 1 l Postfach 55 l 8717 Benken SG l Telefon 055 293 36 36 l Fax 055 293 36 37 l info@romers.ch l www.romers.ch

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TraTToria «la bruscheTTa» inspirierT berTolli Bertolli, der bekannte Hersteller italienischer Spezialitäten, ist immer auf der Suche nach neuen Inspirationsquellen. Dazu hatte Bertolli im Sommer 2012 über Facebook nach den besten Trattorien des Landes gesucht. Liebhaber der italienischen Küche empfahlen ihre favorisierten Trattorien. Nun ist das Ergebnis bekannt: Das Restaurant La Bruschetta in Gretzenbach/SO ist der Deutschschweizer Trattoria-Geheimtipp des Jahres 2012. Ob der Chef Renato Villano den Titel zu Recht verdient, hat Sara von der bekannten TV-Sendung «Sara machts» überprüft. Für die Folge 271 ihrer Sendung hatte sie dem Koch Renato Villano einen Tag über die Schulter geschaut und gemeinsam mit ihm ein Menü auf den Tisch gezaubert. www.saramachts.tv

Luzern, den 6. Dezember 2012

Produkte H et GZ no 38

ccv

Ein GEschEnk sorGt für mEhr Umsatz

Bilder gaB

Jeder der 1.300 Weine gibt es in Kartons oder als Einzelﬂaschen.

Bis wenige Minuten vor Eröffnung wurden Waren eingeräumt.

In der Frischﬁsch-Abteilung werden lebende Hummer angeboten.

Der Westschweizer Branchenleader Aligro eröffnet seinen ersten Cash-&-Carry-Markt in der Deutschschweiz Grosszügig präsentierte 20.000 Artikel sind heute Standard in Grossmärkten. Einzigartig im Angebot von Aligro sind jedoch die 500 verschiedenen Frischfische und Meeresfrüchte.

m Januar eröffnete Aligro im freiburgischen Matran – quasi auf der Sprachgrenze – den vierten Grossmarkt. Mit der Eröffnung des Cash-&-Carry-Marktes in Schlieren wagt sich der Westschweizer Branchenleader nun ganz auf Deutschschweizer Boden. Nach vier Jahren Planung, Bauarbeiten und der Investition von 30 Millionen Franken übergab Dominique Demaurex, Präsident der Aligro-Gruppe, mit Stolz und Zufriedenheit den Schlüssel an Fritz Bruderer, den Direktor von Aligro Schlieren. «Der Markt in Matran arbeitete ab dem ersten Monat profitabel», sagt Dominique Demaurex. «Das erhoffen wir uns nun auch für Schlieren.» Die Vorzeichen sind gut. Über 800 Gäste, vor allem Einkäufer aus der Gastronomie, waren an der Eröffnungsfeier präsent. Der Grossmarkt an der Bernstrasse 335 in Schlieren ist für Gastroprofis von 6 bis 20 Uhr geöffnet. Sie gelten als VIP-Kunden und profitieren von reservierten Parkplätzen, schnellen Kassen, Rabatten und Jahresboni sowie wei-

teren Dienstleistungen. Ab acht Uhr können es neben bekannten und bewährten Fleischzudem Firmenkunden, Kultur- und Sportver- stücken auch Foie gras, Pasteten oder Geeine sowie Privatpersonen von den Vorteilen flügelherzen und -mägen für die spezielle des gewerblichen Einkaufs profitieren. Auf einer Ethno-Küche. Fläche von 7.200 Quadratmetern bietet Aligro Die Geschichte von Aligro beginnt mit über 20.000 Artikel an. Grossen Wert legt Ali- einem Lebensmittelladen im waadtländischen gro auf ein regionales Lebensmittelsortiment. Dorf Gilly. Urgrossmutter Demaurex eröffnete diesen nach dem Tod ihres Mannes, um für den Unterhalt der sechs Kinder aufzukommen. Die Söhne Paul und Ernest Demaurex gründeten im Jahr 1923 die Firma und belieferten von ihrem Depot in Morges Lebensmittelgeschäfte in der Region. Pierre Demaurex eröffnete im Jahr 1960 das erste Cash-&-Carry-Unternehmen der Schweiz. Nach Genf und Chavannes-Renens bei Eine besonders hohe Fachkompetenz beweist Lausanne folgte 2005 der Markt in Sion. Mit Aligro in der Warengruppe Frischfisch und der dritten Generation des FamilienunternehMeeresfrüchte. Über 500 Artikel sind im An- mens expandieren Dominique und Etienne Degebot. Hummer aus der Bretagne und Nord- maurex in die Deutschschweiz und schaffen in amerika werden aus Becken gefischt und le- Schlieren 70 neue Arbeitsplätze. Gabriel Tinguely bend angeboten. Das Weinangebot umfasst www.aligro.ch 1.300 Positionen, und in der Metzgerei gibt

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Luzern, den 6. Dezember 2012

H et GZ no 38

König der Kellner

Der Japaner Shin Miyazaki wurde in Tokio zum besten Oberkellner der Welt gekürt.

eder, der viel Wert auf Exklusivität und Genuss legt, weiss, dass ein Besuch in einem Gourmettempel erst durch einen perfekten Service zu einem gelungenen Abend wird. So sind die Kellner ein entscheidender Bestandteil solch einer kulinarischen Inszenierung, was jedoch leider von so manch einem immer wieder unterschätzt wird. In einem Luxushotel in Tokio wurden kürzlich die besten Kellner der Welt gekürt.

Neun Prüfungen Er blieb auch in der Stunde des Triumphs bescheiden: «Das ist nur ein Anfang, morgen gehe ich wieder an die Arbeit, um mein Bestes zu geben», sagte Shin Miyazaki kurz nachdem er zum besten Oberkellner der Welt gekürt worden war. Der Japaner, der im «Château Restaurant Joël Robuchon» in Tokio arbeitet, setzte sich in der japanischen Hauptstadt im Internationalen Georges-Baptiste-Wettbewerb in der Kategorie «Profis» gegen seine Mitbewerber durch und war bei der Preisverleihung zu Tränen gerührt. «Ich habe jahrelang täglich geübt, ich habe mich reingehängt, und heute erhalte ich diese Belohnung», sagte er. Zu den neun Prüfungen, die die Teilnehmer aus aller Welt zu bewältigen hatten, gehörten unter anderem die Zubereitung einer Salatsauce, die Blindverkostung von Wein und die Aufnahme einer Bestellung in einer Fremdsprache. In der Kategorie «Schüler» setzte sich die Dänin Kristina Bengtson vor dem Kanadier Maxime Renaud und der Spanierin Laura Teresa Delgado durch und belegte den Spitzenplatz. Am Ende entschied eine Jury aus Gastronomie-Profis über den Ausgang des Wettbewerbes. Der internationale Wettbewerb findet übrigens seit 1961 jährlich statt. Er wurde ursprünglich zu Ehren des berühmten Kochs und Oberkellners Georges Baptiste ins Leben gerufen. Georges

KUrios Und BemerKenswert

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Carla Bruni Bringt Weinfass unter den Hammer Im ostfranzösischen Beaune (Region Burgund) ist die berühmteste Weinversteigerung der Welt über die Bühne gegangen. Die frühere First Lady des Landes Carla Bruni-Sarkozy heizte dabei die Preise an. Das «Präsidentenstück» der Auktion, ein 350-Liter-Fass Corton Grand Cru Charlotte Dumay, kündigte sie folgendermassen an: «Bei 200.000 Euro liefere ich den Wein. Bei 250.000 liefert mein Mann mit mir zusammen.» Bruni zur Seite standen ein Christie’s-Auktionator sowie der Fussballtrainer beim AJ Auxerre Guy Roux. Der angekündigte Schauspieler Gérard Depardieu glänzte durch Abwesenheit. Das Fass ging schliesslich für 270.000 Euro an einen im Saal anwesenden ukrainischen Bieter. Der Erlös für das «Präsidentenstück» kommt der Stiftung Carla Bruni-Sarkozy zugute, die armen Menschen den Zugang zur Kultur ermöglichen will. 2011 waren bei der traditionellen Wohltätigkeitsversteigerung von Burgunderweinen des Hospizes von Beaune insgesamt mehr als 5,4 Millionen Euro zusammengekommen. (sda)

gWynetH PaltroW sCHWört auf die HeimisCHe KüCHe Gwyneth Paltrow lässt sich gerne vom Duft aus der heimischen Küche verführen. «Für mich verwandelt erst der Geruch von Essen ein Haus in ein richtiges Zuhause», sagt die 40-Jährige. «Bei uns steht immer etwas Warmes auf dem Herd. Ich koche ständig und liebe den Geruch von Zutaten und Speisen, die lange vor sich hinköcheln müssen», sagte sie. (sda)

ZVG

Miyazaki und seine Konkurrenten mussten neun Prüfungen absolvieren.

hielt Vorträge über die Entwicklung der Servicekunst. Er liebte es, in jungen Berufsleuten die Leidenschaft für seinen heissgeliebten Beruf zu entfachen. Nach seinem Tod im Jahre 1961 suchten verschiedene Exponenten aus der Gastronomie einen Weg, um den Beruf des Kellners attraktiver zu machen. So entstand der «Coupe Georges Baptiste». Das Ziel der im Jahre 1961 in Frankreich gegründeten Organisation ist die Fortsetzung der gastronomischen Tradition. Jahrzehntelang haben viele prominente Persönlichkeiten wie Guillaume Tirel de Taillevent, François Vatel, Auguste Escoffier, Maurice Edmond Sailland de Curnonsky («Prinz der Gastronomie» genannt) zur Entwicklung dieser Kunst beigetragen. Der Verein «Coupe Georges Baptiste» ist eine Organisationen, die die Kultur des Gastservice auf hohem Niveau erhält, sie verbreitet und in der ganzen Welt entwickelt. Der Verein fördert die Philosophie, dass Respekt vor dem Kunden und Savoir-vivre, verbunden mit ausgezeichneten Speisen, am wichtigsten sind.

Fast wie die Olympischen Spiele

Der Wettbewerb «Coupe Georges Baptiste» ist heute ein wichtiger internationaler Wettbewerb. Er ist mit den Olympischen Baptiste wurde 1882 in Rouen in eine Gastronomenfamilie gebo- Spielen gleichzustellen, bei dem die Wettkämpfer ihre Leistunren. Er machte seine Lehre im Restaurant der Eltern. Nach seiner gen und Kenntnisse über den Service im Restaurant zeigen. Er Ausbildung verliess der junge Koch Frankreich, um im Ausland gibt jungen Menschen die Chance, zeigt, wie wichtig die Stelle Karriere zu machen. Nachdem er in namhaften Küchen auf der «Maître d’hôtel» ist. Der Wettbewerb bietet seinen Teilnehmern ganzen Welt gearbeitet hatte, kehrte er in seine Heimat zurück. die Möglichkeit, unschätzbare Erfahrungen zu sammeln, die in Georges Baptiste legte fortan den Kochlöffel beiseite und kon- der beruﬂichen Arbeit benutzt werden. Christian Greder zentrierte sich auf die Servicekunst. Er servierte nur in den besten Häusern von Paris, unter anderem im «Ritz» und im «Café www.coupe-georges-baptiste.fr Riche». Doch das war dem Vollblutgastronomen nicht genug, er

vermischtes

tierisches

vermischtes

oBama: «trutHäHne dürfen leBen»

sCHoKoladenzug in Brüsseler BaHnHof

Diese Amtshandlung gehört zu den schönsten für einen USPräsidenten: Am Vorabend des Thanksgiving-Fests hat Barack Obama zwei Truthähne begnadigt. «Zweite Chancen gehören zum Leben dazu», sagte ein sichtlich vergnügter Obama an der Seite seiner Töchter. Gemäss der Tradition bleibt den rund 20 Kilogramm schweren Federtieren das Hackebeil erspart. Der Truthahn-Schmaus ist für die Amerikaner der Höhepunkt ihres Erntedankfestes. 45 Millionen Gobbler landen am Thanksgiving-Tag in Amerikas Bratröhren. (sda)

Rekordversuch aus Schokolade: Im Brüsseler Südbahnhof steht der mit 34,5 Metern angeblich längste Schokoladenzug der Welt. Die Veranstalter erhoffen sich einen Eintrag ins Guinness-Buch der Rekorde. Mit dem süssen Modell will die Brüsseler Tourismusagentur Belga auf die Schokoladenwoche hinweisen, die eine der Spezialitäten Belgiens bewerben soll. Die beiden Waggons wiegen zusammen 1.285 Kilogramm. Fast drei Monate haben die Macher gewerkelt, 748 Arbeitsstunden stecken laut Belga in dem Schokozug. Er besteht den Angaben zufolge nur aus Schokolade. Naschkatzen wird aber abgeraten: Das Gefährt ist mit einer nicht essbaren Glasur versehen. (sda)

Keine salami oHne BaKterien Bei der Herstellung von Salami kommen zwei Bakteriengruppen zum Einsatz: Milchsäurebakterien und Starter-Staphylokokken. Während der Salamireifung produzieren Milchsäurebakterien Milchsäure und machen so den Salami leicht sauer, was lecker schmeckt und die Wurst haltbarer macht. Die Starter-Staphylokokken wandeln mit ihren Enzymen die Fleischproteine und das Fett in verschiedene Aromen um. Zudem stellen sie aus Nitrat, das mit dem Pökelsalz beigemischt wird, Nitrit her. Dieses erhält die rote Färbung der Wurst und hemmt ebenfalls das Wachstum unerwünschter Keime. Schlagzeilen machen die Keime in der Wurst erst, wenn durch Verunreinigungen Krankheitserreger in die Salami gelangt sind. Dies sind meistens die als Spitalkeime gefürchteten Staphylococcus aureus und Listerien. (sda)

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sCHWeine sind eCHte suPernasen Die Gene der Schweine erklären, warum sie so gute Trüffelsucher sind: Sowohl Haus- als auch Wildschweine besitzen mehr Geruchsgene als die meisten anderen Säugetiere. Mehr als 1.300 Gene seien beim Schwein nur für die Funktion der verschiedenen Duftsensoren zuständig. Dies spiegele wider, wie stark diese Tiere sich bei der Nahrungssuche auf ihren Geruchssinn verlassen, berichten die Wissenschaftler im Fachmagazin «Nature». Der Geschmackssinn allerdings ist bei den Schweinen eher unterentwickelt: Sie besitzen nur wenige Gene für Bittersensoren, und auch süsse und herzhafte Aromen nehmen sie wahrscheinlich weniger gut wahr als wir Menschen, wie die Analysen zeigten. «Schweine fressen deshalb problemlos Dinge, die für uns abscheulich schmecken», erklärt Lawrence Schook von der University of Illinois, einer der Studienleiter. Der Erbgut-Vergleich von Wildschweinen aus verschiedenen Gegenden ergab zudem, dass sich die Vorfahren der europäischen und asiatischen Wildschweine schon vor einer Million Jahre voneinander trennten. (sda)

äPfel: ein Berner maCHt Karriere Bereits totgesagt, hat der alte Berner Apfel Alant in den Agroscope-Forschungslaboratorien eine grosse Karriere begonnen. Noch einen einzigen Baum mit der Apfelsorte Alant gab es, als vor ein paar Jahren ein Sturm übers Bernbiet fegte. Der Alantbaum stürzte um, und damit schien die alte Schweizer Apfelsorte ausgestorben. Fachleute interessierten sich aber für den Apfel. Was die Wissenschaftler herausfanden, begründete seine Karriere: Mehr als alle anderen Sorten widersetzt er sich der Bakterienerkrankung Feuerbrand, die schon ganze Plantagen vernichtet hat. Diese Robustheit und die Tatsache, dass der Alant auch ein guter Tafel- und Mostapfel ist, machen ihn für Produzenten und Konsumenten interessant. (sda)

vermischtes

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fritten und Burger für Heidi Klum Heidi Klum war der Hingucker auf dem roten Teppich der «American Music Awards» am 18. November. Sie zeigte ihre endlosen Beine in einem goldenen Kleid und einem Schlitz bis zu den Oberschenkeln. Nachdem das Topmodel die Veranstaltung verlassen hatte, muss sie der Hunger gepackt haben, denn sie machte einen Zwischenstopp bei einer Fast-Food-Kette. Dieses Highlight postete die 39-Jährige gleich bei Facebook und zeigte ihren Fans, was sie sich so zu essen bestellt hatte, nämlich Pommes und Cheeseburger. «Das Ende einer tollen Nacht bei den American Music Awards mit einer guten Freundin und einem guten Menü von McDonald’s.» (chg)

Bündner HerrsCHäftler erfreut WeinBauern Die diesjährige Weinernte in der Bündner Herrschaft ist zur Zufriedenheit der Winzer ausgefallen. Der Blauburgunder, Graubündens wichtigste Rotweinsorte, erreichte einen natürlichen Zuckergehalt von 98 Grad Oechsle. 22.100 Hektoliter Wein wurden insgesamt gekeltert, fast 80 Prozent davon Rotwein. Die Gesamternte entspricht 2,95 Millionen Flaschen Wein mit 7,5 Deziliter Inhalt. Die Ernte liegt vier Prozent unter dem zehnjährigen Mittel, wie der Bündner Rebbaukommissär Hans Jüstrich mitteilte. Der Riesling-Silvaner, die Weissweinsorte, erreichte im Schnitt 81 Grad Oechsle. Der Riesling-Silvaner wurde zwischen dem 18. September und dem 22. Oktober gelesen, die Blauburgunder-Trauben zwischen dem 21. September und dem 8. November. (sda)

Luzern, den 6. Dezember 2012

Lebensart

H et GZ no 38

ZVG

Als Individien sind Honigbienen nicht lebensfähig, sondern nur als Volk. Sie sind staatenbildend und leben äusserst sozial.

Nicht Nur BieNeN lieBeN hoNig Bienenhonig ist eines der edelsten und gesündesten Naturprodukte. Ob rein oder weiterverarbeitet, versüsst er uns seit 14.000 Jahren das Leben. Weil er so beliebt ist, kommen ständig neue Produkte auf den Markt.

ereits seit 50 Millionen Jahren bevölkern Honigbienen unsere Erde. Im 12. Jahrtausend vor Christus wurde der Honig von den Menschen als Süssungsmittel entdeckt. Alte Felsenmalereien in einer spanischen Höhle zeugen bis heute davon. Sie stellen die so genannten «Honigjäger» bei der Arbeit dar. Mit der Entstehung der grossen Kulturen in Ägypten und Mesopotamien entwickelte sich die organisierte Bienenhaltung. Der Honig galt in diesen Ländern als «Speise der Götter» und als «Quelle der Unsterblichkeit». Honig war begehrt und kostbar und wurde sogar als Zahlungsmittel akzeptiert. Auch die medizinische Bedeutung des Honigs wurde bereits in der Antike erkannt. Um 400 vor Christus lehrte Hippokrates das Honig-

salben, um Fieber zu senken, und propagierte den Konsum von Honigwasser zur Steigerung der Leistungsfähigkeit. So wurde bereits bei den Olympischen Spielen natürlich gedopt. Auch die Ägypter, Römer, Chinesen und Inder haben Honig und dessen Substanzen zur Körperpﬂege und zur Behandlung von Wunden und anderen Erkrankungen verwendet.

ihres Honigbedarfs aus der eigenen Produktion ab, der Rest wird importiert. Mit einem Durchschnittskonsum von 1,2 Kilogramm pro Kopf und Jahr wird in unserem Land weltweit am meisten Honig genossen. In der Schweiz entstehen rund zwei Drittel Waldhonig, der Rest ist Blütenhonig. Der gemeine Wald- oder Blatthonig wird aus Honigtau, der zuckerhaltigen Ausscheidung von InsekZucker verdrängte Honig ten, gewonnen. Dieser Honig ist oft klebrig-harzig in einem Farbspektrum von Hellbraun bis Zwischen dem 18. und 19. Jahrhundert fand Schwarz. Der Geschmack des Waldhonigs ist eine langsame Verdrängung des Honigs durch durch kräftige würzig-malzige Aromen geprägt. den raffinierten Rübenzucker statt. Heute, im Der Blüten- oder Nektarhonig wird überwie21. Jahrhundert, ist der Honig eine Delikatesse, gend aus dem Nektar von Blüten gewonnen. Bei welche sich immer grösserer Beliebtheit er- dieser Art von Honig ist die Artenvielfalt schier freut. Die Schweiz deckt nur rund einen Drittel unerschöpﬂich. Um eine Differenzierung zu er-

reichen, grenzt man den gemeinen Blütenhonig vom sortenreinen ab. Um einen Honig als sortenrein zu bezeichnen, muss er nachweislich aus mindestens 50 Prozent des Nektars der speziﬁschen Sorte bestehen wie zum Beispiel der Kaffee- oder Orangenblütenhonig von «La Sixieme Epice». Die neue Schweizer Luxusmarke für Honig bietet nach eigenen Angaben «die besten und berühmtesten» 25 Honigsorten der Welt an. Dazu zählen sie Erikaheidehonig, Lavendelhonig aus der Provence und den australischen Leatherwoodhonig. Alle Schweizer Produkte (Berg-, Blüten- und Waldhonig) der Firma sind biozertiﬁziert, ebenso ein Grossteil ihres Honigs aus Europa, Südamerika und … Fortsetzung seite 14

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LUZERN, den 6. Dezember 2012

LEBENSART H et GZ No 38

«WENN DIE BIENEN AUSSTERBEN, STERBEN VIER JAHRE SPÄTER AUCH DIE MENSCHEN AUS»

zubieten. In ihrem Onlineshop findet man Honigliköre aus eigener Produktion. Diese sind nach ZVG eigenen Rezepten angesetzt und Die Kornblume aus Deutschland, aus der dieser mit edlen Gewürzen und Bränden Honig gewonnen wird, steht unter Naturschutz. verfeinert, sodass sie mit Himbeer-, Williams- und Kräuteraromen genossen werden können. Es Australien. Damit Honige in das Luxus-Sorti- sind auch ein purer, der Bärenfang- sowie ein ment aufgenommen werden, müssen sie strenge Weihnachtslikör im Angebot. Aus Bayern bieKriterien erfüllen. Ein Institut für Pollenana- tet der Onlineshop Met (Honigwein), Honigbier lyse bewertet und wählt für «La Sixieme Epice» sowie den «Honig Zischer» an, einen Perlwein aus. Bei der sensorischen Analyse müssen sie mit einer Honignote. Er besteht aus trockenem neun von zehn Punkte erreichen. Dann wer- Weisswein und Met. Auch einen Honig-Balsamden sie auf Rückstände von Chemie, Antibiotika Essig, eine Essigspezialität aus Waldblütenhound Gentechnologie getestet. Zudem kontrol- nig sowie Honigessig und einen Bio-Honig-Senf liert das Institut anhand einer Pollenanalyse, ob findet man auf der Homepage der Imkerei. die Honige tatsächlich sortenrein sind. Dadurch Doch Bienen stellen nicht nur Honig her. dass «La Sixieme Epice» bewusst keine Honige Neben Bienenwachs produzieren sie Blütenaus industrieller Bienenhaltung – wie sie die pollen, ein hervorragendes Spezial-NahrungsUSA pflegen – vertreiben, soll weiteres Bienen- mittel. Den Pollen werden viele therapeutische sterben (siehe Box) verhindert werden. Zudem Wirkungen nachgesagt. Ein ganz exklusives, legt die Lausanner Firma Wert auf sozialethi- naturbelassenes Produkt ist Gelée Royale, der sche Aspekte wie angemessenen Lohn und faire Futtersaft, mit dem Bienen ihre Königinnen Arbeitsbedingungen für die Angestellten ihrer aufziehen. In einer Saison kann der Imker ein Produzenten. Ihre Honige sind im Globus, im Bienenvolk dazu bringen, rund 500 Gramm Jelmoli Zürich, Urs Jeger Kolonialwaren in So- dieses wertvollen Produktes zu produzieren. lothurn, bei Pernet Comestibles in Gstaad und Weiter sammeln Bienen Harz von Rinden und bei Loeb in Bern erhältlich. Knospen der Bäume und verarbeiten es zu Propolis. Damit dichten sie ihren Bienenkasten Honigbier, -wein und -schnaps gegen Luftzug ab. Der Mensch nützt die Propolis in der Medizin als Heilmittel. Propolis ist das Die Imkerei Honig Habis vertreibt neben Honig stärkste natürliche Antibiotikum. Sarah Sidler weiterverarbeitete Spezialitäten von Bienen. Der Basler Betrieb entstand mit dem Grundwww.lasixiemeepice.ch gedanken, eine professionelle Imkerei aufzuwww.honigportal.ch bauen und erstklassige Imkereiprodukte an-

Dies sagte der Physiker Albert Einstein nicht ohne Grund, denn mehr als ein Drittel unserer Nahrungsmittel ist abhängig von der Bestäubung durch Bienen. Ohne sie wären die Menschen und zahlreiche Tierarten um einen Teil ihrer Nahrungs- und Lebensgrundlage beraubt. Von 100 Kulturpflanzen, die 90 Prozent der globalen Nahrungsmittelproduktion decken, werden 71 von Bienen bestäubt. 4.000 in Europa angebaute Gemüsesorten gibt es nur dank fleissiger Bienen. Doch seit mehreren Jahren sterben weltweit auffällig immer mehr Bienenvölker. Vor allem Imker aus Europa und Nordamerika vermelden seit den späten 1990er-Jahren ungewöhnlich hohe Verluste an Bienenvölkern. In den letzten Jahren sind laut einem Bericht der UNO in hochindustrialisierten Ländern der nördlichen Erdhalbkugel bis zu 80 Prozent der Bienenschwärme verendet. Die Gründe dafür sind vielseitig: Unsere Landschaft wird immer monotoner. Dadurch verlieren Bienen ihre Lebens- und Futtergrundlage. Immer weniger blühende Blumen, Gräser, Sträucher und Bäume bedeuten weniger vielfältige Nahrung. Parasiten und Krankheiten machen Bienen zusätzlich das Leben schwer. Die Varroamilbe ist mittlerweile weltweit eine ernsthafte Bedrohung für Bienenvölker. Auf Äckern und in Gärten werden zudem giftige Chemikalien zur Schädlingsabwehr oder Unkrautbekämpfung eingesetzt. Viele davon sind für Bienen giftig. Auch Luftverschmutzung kann Bienen beeinträchtigen, da Blüten ihren Duft nicht mehr ganz so weit verströmen und Bienen dadurch weniger schnell ihre Nahrungsquelle finden. Der renommierte Schweizer Regisseur Markus Imhoof («Das Boot ist voll», «Die Reise» u. a.) macht mit seinem Film «More than Honey», der derzeit in den Kinos gezeigt wird, auf dieses beängstigende Phänomen auf-

merksam. In «More than Honey» geht es um das Leben, um Menschen und Bienen. Um Fleiss und Gier, um Superorganismen und Schwarmintelligenz. Der Film beginnt beim Imker in den Schweizer Bergen. Nach dieser Destination ist Markus Imhoof rund um die Welt gereist. In die USA, wo die Bienen in industriellem Massstab von Monokultur zu Monokultur transportiert werden, oder nach China, wo in gewissen Regionen die Blüten bereits von Hand bestäubt werden müssen. Er trifft in Arizona Fred Terry, der sich auf Killerbienen spezialisiert hat, in Österreich die Familie Singer, die Königinnen züchtet und in die ganze Welt verschickt. Er interviewt Wissenschaftler, erzählt von der phänomenalen Intelligenz der Bienen und ihrem sozialen Zusammenleben. Am Ende des Films versetzt Markus Imhoof die Zuschauer nach Australien, wo das Bienensterben noch nicht angekommen ist und die junge Familie BaerImhoof ihre Forschung betreibt. Wird dort, auf einer einsamen Insel im Paziﬁk, die Arche Noah der Bienen sein? www.morethanhoney.ch www.bienenschutz.ch

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Luzern, den 6. Dezember 2012

Lebensart

H et GZ no 38

«Kalte KochKunst ist Kein 100-Meter-lauf!» Sascha Müller, frischgebackener Teamchef der Schweizer Kochnationalmannschaft, im Interview mit der Hotellerie et Gastronomie Zeitung über Glücksgefühle und seine bisherigen Erfahrungen mit Reglements und Juroren. H etGZ: Sascha Müller, wie fühlt sich das an, am

geht ja um ein nationales Interesse. Aber eine völlig neu zusammengewürfelte Nationalmannschaft kann ich mir auch in Zukunft nicht vorstellen.

Ziel seiner Kochkunstträume zu sein? Sascha Müller: Sehr gut! Nach so vielen Anläufen mit der Aargauer Kochgilde sind wir endlich die Kochnationalmannschaft und ich bin deren Teamchef. Es bestätigt, dass sich Beharrlichkeit auszahlt. Aber es ist für mich nur ein Etappenziel, jetzt gehts erst richtig los. Ich möchte auf diesem Level mit meinem Team Erfolge feiern.

H etGZ: Welche Aufgaben werden die beiden

Neuen übernehmen? Müller: Thomas Kuster wird sich vor allem um die Schauplatte kümmern, bei Heinz Vorhofer ist das noch offen.

H etGZ: Stimmt es, dass Sie, wenn es mit der No-

H etGZ: Sprechen wir über Ihre Mannschaft. Welche Stärken zeichnet jedes Teammitglied aus? Müller: Teamcaptain Roman Okle ist ein Organisationstalent, er denkt sehr analytisch und er ist ein Antreiber, der das Team vorwärts bringt. Unser «Chläberi» Pascal Inauen ist sehr vielseitig, wissbegierig und ein bisschen verrückt. Er bringt wahnsinnig viele Ideen, manchmal muss ich ihn stoppen. Thomas Bissegger produziert sehr schöne Hauptgänge und Desserts.

minierung nicht geklappt hätte, die Kochkunst an den Nagel gehängt hätten? Müller: Ja, das stimmt. Das Nominationsrennen war mein dritter Anlauf. Und von Anfang an habe ich mit meiner Familie besprochen, dass dieser der letzte sein wird. Ich bin jetzt zwölf Jahre dabei, ein weiterer Versuch mit noch einmal zwei Jahren Nominationsrennen wäre für mich nicht mehr in Frage gekommen. H etGZ: Schaut man die Platzierungen Ihres

Teams während der Ausscheidung an – Erster an der Igeho im letzten Jahr, zweiter Platz an der Intergastra in Stuttgart, Erster an der ZAGG in Luzern, Erster an der Olympiade in Erfurt –, durfte man eigentlich mit dem Gesamtsieg rechnen, oder? Müller: Also, die Platzierungen waren ja nicht das Einzige, was zählte. Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbands hat separat noch eine Bewertung vorgenommen. Natürlich haben wir nach unseren Platzierungen gehofft, dass es am Ende reichen würde. Aber wir wussten eben nicht, wie die Wettbewerbskommission uns beurteilt.

H etGZ: Und wo liegen Ihre Stärken?

Müller: Ich bin vielleicht derjenige, der eine gewisse Distanz zu den Tellern hat und hinterfragt, ob man die eine oder andere Komponente nicht anders anrichten könnte. Gina FoLLy

Zwölf Jahre bei der Aargauer Kochgilde, jetzt Teamchef der neuen Kochnationalmannschaft: Sascha Müller, Leiter Personalrestaurant Panorama im Migros-Verteilzentrum Neuendorf/AG.

H etGZ: Die Aargauer Kochgilde ist ihrer Fa-

voritenrolle immer gerecht geworden, ausser an der Intergastra-Messe in Stuttgart. Was lief damals schief? Müller: Was heisst hier schief gelaufen? Wir sind immerhin damals im Februar auf Platz zwei gelandet, was an und für sich ein gutes Resultat ist. Wir waren natürlich schon ein wenig verwöhnt mit den vielen Siegen in den letzten Jahren. Klar wollten wir gewinnen, aber wir hatten gesundheitliche Ausfälle zu verkraften, und ein Teammitglied bekam von seinem Arbeitgeber nicht frei, obwohl die Termine schon eineinhalb Jahre zuvor bekanntgegeben worden waren. Das Ganze haben wir nach der Intergastra nicht an die grosse Glocke gehängt, es war einfach so. Wir haben das Beste daraus gemacht. H etGZ: Zuletzt an Olympia in Erfurt peilten Sie

unbedingt Gold an. Zurückgekommen sind Sie mit Silber. Wie gross war Ihre Enttäuschung? Müller: Am Anfang riesig, da wir die Goldmedaille nur knapp verpasst haben. Mit Silber reichte es ja dann noch auf den dritten Gesamtrang, was schon sehr speziell war. Als wir aber mitbekommen haben, dass die Jury in der Pâtisserie sehr strenge Wertungen auf Nationalmannschaftslevel vorgenommen hatte, legte sich der Ärger ein wenig. Ausser zwei Regionalteams hat ja niemand sonst Gold geholt. H etGZ: An kalten Shows werden die Teams

immer von der Jury über etwaige Fehler informiert. Sind die für Sie stets nachvollziehbar? Müller: Das ist nicht immer einfach, darum fände ich es wichtig, dass die Juroren bei Unklarheiten nachfragen würden. Die Jury hat ihre Vorstellung, wie etwas sein sollte, aber das deckt sich nicht immer mit der Idee der Mannschaft. Ich erinnere mich an eine Begebenheit in Luxemburg vor zwei Jahren, als wir eine Vorspeise mit einer kleinen Suppe ausstellten. Ein Juror meinte: Wenn er nun die Suppe über die Vorspeise leere, sei ja der Vorspeisenteller voll. Obwohl wir klar deklarierten, dass beides für sich allein stehe, konnte oder wollte der Juror das nicht verstehen. H etGZ: Das Reglement ist nicht immer klar,

häuﬁg wird es unterschiedlich ausgelegt, sowohl von den Teams als auch von der Jury. Macht Sie das nicht sauer? Müller: Also, ich muss mich schon manchmal

H etGZ: Gibt es eigentlich einen Know-howzusammennehmen. Im Olympia-Reglement Transfer von der alten Kochnationalmannstand zum Beispiel, man müsse die Terrine schaft von Kilian Michlig hin zum neuen Team abschliessen. Aber was heisst das? Hinten, von Sascha Müller? vorne, oben oder unten? Als ich zum Beispiel Müller: Das kann ich jetzt noch nicht sagen. die Tische der Nationalmannschaften gesehen habe, ﬁel mir auf, dass alle Teams diese Vorgabe Wenn die Zeit reif ist, werde ich sicher das unterschiedlich auslegten. Aber man muss auch Gespräch mit Kilian Michlig suchen. Noch sind sehen, kalte Kochkunst ist kein 100-Meter-Lauf, die Mannschaft und ich dabei, einen Fragenkatalog zu erstellen. da wird die Zeit nicht gestoppt. Wer hier mitmacht, der weiss, dass man der Jury möglichst H etGZ: Wäre es nicht einmal an der Zeit, den wenig Angriffsmöglichkeiten bieten sollte. Als Auswahlmodus zu überdenken? Team muss man sich immer fragen, was könnte Müller: Ja, das ist so ein Thema, aber ehrlich die Jury bemängeln? gesagt, ein Rezept oder eine Alternative zum H etGZ: Wie zeitgemäss sind eigentlich kalte Nominationsrennen habe auch ich nicht. AktuKochkunstshows? ell werden wir unser Team, also die ehemalige Müller: (lacht) Man hat ihnen schon vor zehn Regionalequipe, mit zwei Neumitgliedern Jahren das Ende prophezeit, aber es gibt sie verstärken. Es handelt sich dabei um Thomas immer noch. Kuster und Heinz Vorhofer vom Zürcher Cercle. Beide passen charakterlich zu uns und beide H etGZ: Warum? haben grosse Kochkunsterfahrung, sie haben Müller: An Messen sind sie ein Zuschauermagauch schon zwei Nominationsrennen hinter net. Und für Veranstalter deshalb proﬁtabel. sich. Damit setzen wir sicher mal ein Signal, es

H etGZ: Wie sieht der Nationalmannschaftsplan 2013 aus? Müller: Wir werden diverse Probeläufe absolvieren und uns voll auf den Salon Culinaire Mondial während der Igeho im November nächsten Jahres konzentrieren. H etGZ: Wie viele Stunden investieren Sie

eigentlich in die Kochkunst? Müller: Ich hab das mal überschlagen, es müssen jährlich so um die 800 Stunden sein. H etGZ: Was sagt eigentlich Ihre Frau dazu?

Müller: (lacht) Also, grundsätzlich ﬁndet sie es gut. Aber sie freut sich natürlich, wenn Kochkunstevents vorbei sind und ich dann wieder mehr Zeit für die Familie habe. H etGZ: Was ist nötig, damit eine Schweizer

Kochnati wieder einmal einen Titel holt? Müller: Ehrgeiz, gute Ideen, ein tolles Team und das Quäntchen Glück. H etGZ: Welche Erwartungen haben Sie an den Kochverband und die Sponsoren? Müller: Ich erwarte, dass alle hinter uns stehen, auch wenn es mal nicht so läuft. Viele in der Schweiz wissen noch nicht, dass es überhaupt eine Kochnationalmannschaft gibt, da können sicher alle, der Verband, die Sponsoren, aber auch wir mit dazu beitragen, dass sich das ändert. H etGZ: Sascha Müller, herzlichen Dank für das

SaScha Müller (42) Seine Kochlehre absolvierte er zwischen 1988 und 1991 im Hotel Aarauerhof in Aarau. Anschliessend arbeitete er als Commis tournant, Commis entremetier sowie Chef de partie in seinem Lehrbetrieb, im Kurhotel Bad Lostorf, im Lenkerhof in Lenk, im Palace Hotel Gstaad und im Gasthof zum Schützen in Aarau. Ab 1995 folgten Saisonstellen als Sous-chef im Hotel Sunstar in Grindelwald, dazwischen half er immer wieder im Gasthof zum Schützen in Aarau aus. 1996 absolvierte er den Lehrmeisterkurs in Weggis. Von 1996 bis 1997 kochte er als Sous-chef im Kulm Hotel St. Moritz. Kurz darauf wechselte er als Geschäftsführer ins Hotel

Mariental in Sörenberg. Es folgten mehrjährige Tätigkeiten als Küchenchef, unter anderem im Kurhotel Eichberg in Seengen. 2001 absolvierte er die Prüfung zum Gastronomiekoch. Seit 2003 ist er Leiter des Personalrestaurants Panorama im Migros-Verteilbetrieb Neuendorf/AG. Mit der Aargauer Kochgilde ist er seit 1999 an den verschiedensten Kochkunstausstellungen unterwegs. Die grössten Erfolge mit dem Team sind die Gesamtsiege am Culinary World Cup 2006 und 2010 in Luxemburg. Sascha Müller ist verheiratet und hat zwei Töchter im Alter von zwölf und zehn Jahren. Die Kochkunst und das Motorradfahren sind seine Hobbys.

Gespräch. Zum Schluss bitte ich Sie noch, die folgenden Sätze zu beenden:

Wenn ich nicht Koch geworden wäre, hätte ich … Konditor-Conﬁseur gelernt. Am liebsten esse ich … Spaghetti Bolognese. Nicht ausstehen kann ich … Zimt und Kokos. Mein liebstes Arbeitsinstrument in der Küche ist … das Messer. Kochsendungen im Fernsehen verfolge ich … nur zur Unterhaltung am Feierabend. Im Radio höre ich am liebsten … Gotthard. Mein Lieblingsbuch ist … «Die Rückkehr des Tanzlehrers» von Henning Mankell. Lachen kann ich über … vieles, vor allem schaue ich gerne Comedy-Sendungen. Auf die Palme bringt mich … Stau auf der Autobahn. Jörg Ruppelt

Luzern, den 6. Dezember 2012

PUBLIREPORTAGE H et GZ no 38

EdEka mit Plattform in dEr SchwEiz

Unser erfolgsrezept ist der erfolg Unserer KUnden

Nach über einem Jahr der intensiven Vorbereitung startet die Edeka C+C Grossmarkt GmbH im Dezember 2012 mit den Belieferungen an die schweizerischen Gastronomiebetriebe.

Edeka – alles aus einer Hand.

ahlreiche Gespräche mit Praktikern und Einkaufsverantwortlichen aus der gesamten Gastro-Branche der Schweiz machten deutlich, dass eine Belieferung durch ein Schweizer Unternehmen die bestmögliche Lösung für alle Beteiligten ist. Deshalb entschied sich Edeka C+C Grossmarkt GmbH, mit einem Schweizer Unternehmen zu kooperieren und hat mit der neu gegründeten Gastro Service Union Schweiz GmbH mit Sitz in Allschwil/BL den richtigen ExklusivPartner gefunden. Der Firmenname ist mit Bedacht gewählt: «Gastro» steht für die gesamte GastronomieBranche von der Bar, über Restaurants aller

Couleur bis zu Heimen, Spitälern, Betriebsgastronomie, Cateringunternehmen und Hotels. «Service» steht an erster Stelle in der Unternehmensphilosophie, denn man versteht sich als fairer und engagierter Dienstleister für die Branche. «Union» weist auf die Kooperation mit Edeka C+C Grossmarkt GmbH hin und macht die strategische Ausrichtung deutlich: Ein Netzwerk mit regionalen Partnern stellt zukünftig die nationale Verfügbarkeit des EdekaSortiments sicher. Die Gastro Service Union wird als selbständige Einheit von Bernard Pfaff als Geschäftsführer geleitet. Sie ist die Koordinationsstelle für Bestellungen der regionalen

Partner, Zollformalitäten und diverse Marketingaufgaben. Das Sortiment umfasst die qualitativ hochwertigen Produkte der Edeka-eigenen Marken Topkauf und Maître sowie bekannte Markenartikel auf einem attraktiven Preisniveau. Kunden können so die vorteilhaften Angebote der Edeka-Produkte nutzen und gleichzeitig ihren Bedarf aus dem umfangreichen Frische-Sortiment der jeweils angeschlossenen regionalen Partner decken. Alles aus einer Hand und mit einer Anlieferung. «Wir werden den Ordersatz sehr schnell erweitern und auf die individuellen Produkt-Wünsche unserer Kunden eingehen», sichert Bernard Pfaff zu. In allen Fällen ist ZVG eine Prüfung der Verkehrsfähigkeit der Produkte in der Schweiz vorgeschaltet ebenso wie die Abklärung zollrechtlicher und -tariflicher Fragen. Als erste Region wird die Nordwestschweiz beliefert. Hier arbeitet die Gastro Service Union exklusiv mit dem Familienunternehmen GastroPfaff AG mit Sitz in Allschwil/BL zusammen. Als zuverlässiger Partner bedient es die Gastronomie der Region mit der gesamten Palette an frischen Früchten und Gemüse und erweitert nun sein Kerngeschäft mit dem Edeka-Sortiment.

Service, Vielfalt, Qualität, Frische. Gastro Service Union Schweiz GmbH Gewerbestrasse 7, 4123 Allschwil Tel. 061 481 51 51, Fax 061 481 51 59 E-Mail: info@gsunion.ch Geschäftsführer: Bernard Pfaff www.gsunion.ch

Weitere regionale Exklusiv-Partner werden sukzessive aufgeschaltet. «Seit Oktober laufen Probelieferungen von Deutschland in die Schweiz an verschiedene Kunden wie z. B. das Sonderschulheim Zur Hoffnung in Riehen/Basel. Wir haben die Abläufe getestet und noch Optimierungen vorgenommen, so dass wir uns jetzt sicher sind, dass wir die von uns und Edeka angestrebte Servicequalität gewährleisten können», unterstreicht Bernard Pfaff die fundierte Vorgehensweise. Bestellt wird per Telefon und Fax beim regionalen Partner. Die Auslieferung des EdekaSortiments erfolgt täglich von dienstags bis freitags. Grundsätzlich erfolgen die Lieferungen franko Domizil per LKW.

«Foodpairing»

Wie muss ein Gericht schmecken, damit Wein dazu passt?

peisen so kombinieren, dass optimale Geschmacksverbindungen entstehen, ist ein unterhaltsames Spiel. An zahlreichen Veranstaltungen wird das so genannte Foodpairing zelebriert. Meistens gilt es dabei herauszuﬁnden, welcher Wein mit welchen Gerichten harmoniert. Kürzlich hat die Vereinigung Vinea den ersten «Vinaccord»-Preis für das spannendste Zusammenspiel von Speisen und Schweizer Blauburgunder vergeben. So wurden die Gewinner ermittelt: Um einen runden Tisch sassen Sommelier Geoffrey Bentrari, PierreEmmanuel Buss, Journalist bei «Le Temps», Claude Frôté vom Restaurant Le Bocca in SaintBlaise/NE, Maryline Nozahic von «la table de Mary» in Yverdon/VD, René Roger, Fachlehrer an der Hotelfachschule Lausanne, und Gastrokritiker Kurt Schwander von «GaultMillau» sowie Gabriel Tinguely vom Hotellerie et Gastronomie Verlag. Ihre Aufgabe bestand darin, die perfekte Harmonie von fünf Gerichten und je sechs Blauburgunder-Weinen zu ermitteln. Alle Weine stammten aus der Schweiz und hatten am Wettbewerb «Mondial du Pinot Noir» bereits eine Goldmedaille gewonnen.

monierten perfekt mit dem Gemsrückenﬁlet in Nusskruste. Beim Käse waren sich die Degustatoren einig: Greyerzer, Alpkäse und ein gereifter Chasselas sind ein Traumpaar. Doch dieser stand nicht zu Auswahl. Obwohl die Frucht und Frische des Pinot Noir Sélection 2011 von der Cave Nouveau St-Clément aus Flanthey/VS gerühmt wurde, wollte er nicht so recht zum Käse passen. Auch das Zusammenspiel von Stella Maris 2011 vom Gasthof Sternen in Wettingen/ AG und Schokoladenfondant mit Espelette-Pfeffer klappte nicht. Die Schärfe des Pfeffers überdeckte die feine Frucht des Pinot Noir und liess seine Süsse nicht zum Zug kommen. VInEA

Sauce harmonierten Fruchtextrakte jedoch viel besser. Das Gesamtbild konnte schliesslich der «Champanel» 2009 von Henri Cruchon aus Echichens/VD für sich entscheiden. Das geschnetzelte Kalbﬂeisch nach Zürcher Art, mit Nierli und Steinpilzen, gab Anlass zu Diskussionen. Zur sehr rahmigen Sauce wurde die KombiWie spannend ist perfekte Harmonie? nation mit dem lebendig frischen und nach Kirschen duftenden Pinot Noir 2011 von Christian Das Spiel forderte die Degustatoren vom ersten Crittin aus St-Pierre-de-Clages/VS gewählt. Die Gericht an heraus. Zum Fett des auf der Haut Röstnoten des warmblütigen, kräftigen und ausgebratenen Zanders passte ein säurebetonter drucksstarken Sänneloch Barrique 2009 vom Wein. Mit den bitteren Noten der Pinot-Noir- Weinhof Nyffenegger aus Döttingen/AG har-

Der Weintipp kommt aus der Küche Diese Beispiele zeigen, wie wichtig das Zusammenspiel von Wein und Küche ist. Dass Gäste täglich Foodpairing-Höhenﬂüge erleben können, setzt eine intensive Kommunikation zwischen Küche und Service voraus. So könnte eine Bestellung lauten: Tisch 10, zweimal Lachstatar mit Féchy Grand Cru. Der weingeschulte Koch weiss nun, dass wenige Spritzer Zitronensaft und Fleur de Sel den Charakter des Weins ergänzen, Sauerrahm jedoch den Geschmack verändert und somit ein Tabu ist. Wenn der Koch das Weinangebot kennt und ein Gericht auf die Aromen eines speziellen Crus abstimmt, kann der Weintipp auch aus der Küche kommen. Gabriel Tinguely

GAB

Terravin vergibt Lorbeeren in Platin Der Féchy «Clos de la Dame – Grand Cru» von Raymond Matzener ist von Terravin zum besten Waadtländer Chasselas gekürt worden. Als einziger Wein des Jahrgangs 2011 darf er das Label mit den Lorbeeren in Platin tragen. Weitere 239 Weine, Experten verkosteten 1.028 ausgesuchte Muster des Jahrgangs 2011, tragen als Erkennungszeichen das goldene Rondell «Lauriers d’Or – Terravin». Seit bald 50 Jahren gelten die Lorbeeren von Terravin, einer Initiative der Vereinigung der Waadtländer Winzer, als Qualitätslabel. Strenge Kriterien in der Produktion und die Verkostung durch ein Fachgremium machen aus dem Gütesiegel ein Qualitätszeichen, auf das sich Liebhaber von Waadtländer Wein blind verlas(gab) sen können. www.terravin.ch

Luzern, den 6. Dezember 2012

PublirePortage

H et GZ no 38

Strom sparen und gleichzeitig den Geldbeutel schonen Die Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) bietet Unternehmen aus allen Branchen massgeschneiderte Lösungen an, um den CO2-Ausstoss zu reduzieren und die Energieeffizienz zu erhöhen.

ie Energie- und Klimapolitik des Bundes basiert auf dem Energie- und dem CO2 -Gesetz. Die beiden Gesetze sehen vor, dass die Wirtschaft ihren Teil zur Erreichung der klimapolitischen Ziele der Schweiz freiwillig erfüllt. Die Idee dahinter: Durch selbst gewählte Massnahmen werden energieund klimapolitische Ziele eher erreicht als mit Verordnungen und starren Detailvorschriften. Das CO2 -Gesetz ermöglicht es Unternehmen, sich von den CO2 -Abgaben befreien zu lassen, wenn sie sich verpﬂichten, den CO2 -Ausstoss zu reduzieren. Die Energie-Agentur berät Unternehmen, wie sie ihre individuellen klimaund energiepolitischen Ziele effizient und wirkungsvoll erreichen und die in diesem Bereich geltenden Gesetze umsetzen können Die Het GZ hat sich mit Armin Eberle über das Thema Energie in der Gastronomie und Hotellerie unterhalten. H etGZ: Armin Eberle, wie viel Prozent ihres

Betriebsumsatzes wenden Hoteliers und Gastronomen im Schnitt für Energie auf und um wie viel Prozent kann dieser Betrag reduziert werden? Armin Eberle: Bei einem Hotel betragen die Energiekosten drei bis sechs Prozent des Umsatzes. In der Gastronomie liegt der Betrag tiefer. Da spricht man von zwei Prozent. Das Einsparpotenzial eines Betriebes liegt bei 20 bis 40 Prozent. Die ersten 10 Prozent sind meistens sehr einfach einzusparen. Um 40 Prozent zu erreichen, muss man schon relativ viel investieren. H etGZ: Wie sieht es mit dem Energiebedarf im

Verhältnis zur Grösse eines Betriebes aus? Eberle: Die Grösse ist nicht entscheidend. Der Grundbedarf eines Betriebes liegt bei 30 Prozent. Die restlichen 70 Prozent sind abhängig von der Belegung. Je mehr Gäste sich beispielsweise in einem Hotel aufhalten, um so mehr Energie wird verbraucht. Ausschlaggebend ist jedoch der Grundbedarf. Liegt der Verbrauch beim Grundbedarf bei 50 Prozent, so liegt etwas im Argen. Neben der Auslastung ist der Komfort ein wichtiger Faktor. Je mehr Sterne ein Hotel hat, um so höher ist auch der Energiebedarf. Die Differenz zwischen einem Dreisterne- und einem Fünfsternehotel pro Bett und Jahr liegt bei Faktor zwei. Ein Dreisternehotel braucht also halb so viel Energie wie ein Fünfsternehotel. H etGZ: Wie kann ein Betrieb mit einfachen

Massnahmen Energie sparen? Eberle: Als Erstes sollte immer überprüft werden, wann Energie gebraucht wird. Mit Zeitschaltuhren oder Bewegungsmeldern kann Energie gezielt eingesetzt werden. Als Beispiel: Wenn man die Kaffeemaschine über Nacht nicht braucht, dann schaltet man sie aus. Nicht zu vergessen die Standby-Funktionen, da geht viel Energie verloren. In der Küche sind Kochherde, Kühl- und Lüftungsanlagen die grössten Stromfresser. Induktionsherde würden da Abhilfe schaffen, sind jedoch kostenintensiv in der Anschaffung. Die Lüftungsanlage sollte mehrstuﬁg sein, damit sie nicht immer auf der höchsten Stufe läuft und man die Lüftung gezielt dosieren kann. Man sollte die Herdplatten erst hochfahren, wenn diese auch benötigt werden. Damit der Kochherd nicht den ganzen Tag ein-

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Dr. Armin Eberle ist Geschäftsführer der Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW).

geschaltet sein muss, kann man zusätzlich ein kleines Gasrechaud für Bestellungen zwischendurch anschaffen. Damit spart man sehr viel Strom und der Gast muss keine Minute länger warten. Ganz entscheidend ist auch die Anschaffung von neuen Geräten, hier müssen die Betriebskosten immer mitberücksichtigt werden. Unter hotelpower.ch sind weitere wertvolle Tipps zu ﬁnden, um mit einfachen Mitteln Strom zu sparen. H etGZ: Sie haben es bereits erwähnt, Indukti-

onsherde sind teuer. Wann ist die Anschaffung amortisiert? Eberle: Induktionsherde sind nach acht bis zehn Jahren amortisiert. Da braucht es schon einen längeren Zeithorizont, wenn man 40.000 bis 50.000 Franken investieren muss. Wenn klar ist, dass die Küche in dieser Form bestehen bleibt, dann ist eine Anschaffung sinnvoll. Wenn aber unklar ist, wie es in fünf Jahren aussieht, dann raten wir von einer Investition ab. H etGZ: Kann ein Betrieb mit gezielten Verhal-

tensmustern Energie sparen? Eberle: Ja, und wie. Gut instruiertes Personal kann viel zum Erfolg beitragen. Das Problem ist nur, dass die Mitarbeitenden einige Wochen nach einer Schulung oftmals wieder in die alten Verhaltensmuster zurückfallen. Wie bereits erwähnt, kann in der Küche mit gezieltem Hochfahren der Herdplatten viel Energie gespart werden. Effizientes und gutes Füllen der Abwaschmaschinen bewirkt ebenfalls eine grosse Einsparung.

«Gut instruiertes Personal kann in einem Betrieb mit gezieltem Verhalten viel Energie einsparen» H etGZ: Wir haben schon von Energiesparmög-

lichkeiten in der Küche gesprochen. Was kann man im Restaurant oder in einer Bar tun, um Strom zu sparen? Eberle: Hier sind die Elemente Beleuchtung und Lüftung zentral. Es ist wichtig, dass die Lüftungsmenge der Belegung angepasst werden kann. Pro Person und Stunde kann mit zehn bis zwölf Kubikmetern Belüftungsmenge als Kennwert gerechnet werden. Erstens braucht ein Betrieb so weniger Energie und zweitens wird die Raumatmosphäre angenehmer. Das Lüften im Winter bedeutet einen grossen Energieverlust. Man lässt warme Luft raus und holt kalte rein. Hier gibt es die Möglichkeit einer Wärmerückgewinnung. Man zieht die warme Luft ab und gibt diese der frischen, einströmenden Luft bei. Das bedeutet aber natürlich eine Investition. Warmwasser ist ebenfalls immer ein Thema. In einer Bar muss das Wasser nicht allzu heiss sein, 55 Grad reichen aus. Zusätz-

lich Energie spart ein Unternehmen, wenn die Geschirrspülmaschine direkt an das Warmwasser angeschlossen ist. Das Warmwasser wird entweder über die Heizung erwärmt, sozusagen als Nebeneffekt oder es wird über den Boiler erhitzt, und dann bezahlt man nur den massiv günstigeren Nachttarif. H etGZ: Wie sieht es im Sanitärbereich aus?

Papier oder Händetrockner? Eberle: Wenn man die Papierlösung ganz im engen Sinne, nur auf den Betrieb betrachtet, anschaut, dann kosten die Papiertücher den Betrieb keine Energie. Schaut man aber die Papierherstellung ganzheitlich an, so ist diese sehr energieintensiv. Und es braucht Energie in der ganzen Produktionskette. Energetisch am ineffizientesten sind Wärmetrockner, die warme Luft ausstossen. Da wird Strom pur verschleudert. Die Airblade-Händetrockner hingegen brauchen viel weniger Energie, da keine Luft erhitzt werden muss. Es gibt klare Hinweise, dass ein Airblade energetisch und ökobilanzmässig sehr gut ist.

sich für kleine und mittlere Betriebe eignet. Restaurants decken wir mit dem KMU-Modell ab, auch kleine und mittlere Hotels laufen in dieser Kategorie. Da erhalten Betriebe massgeschneiderte Lösungen, die sie mit wenig Aufwand umsetzen können. Das andere ist das Energie-Modell, das sich an mittlere und grosse Unternehmen mit jährlichen Energiekosten von über 500.000 Franken richtet. Dieses Modell ist ideal für sehr grosse Hotels und Kongresshotels mit hohen Energiekosten. Oder für Hotels mit Wellnesswelten mit eigener Energieversorgung für den Pool und mit eigener Wäscherei. Wir nehmen die Prozesse des Betriebes genau unter die Lupe. Das sind in der Regel sehr aufwändige Analysen, die auch in der Massnahmenﬁndung nicht ganz einfach sind. Meistens verfügen diese Unternehmen über komplexe Energieversorgungen. H etGZ: Wie soll ein Gastronom oder Hotelier

vorgehen, wenn er sich von der Energie-Agentur beraten lassen will? Eberle: Für das KMU-Modell haben wir einen Kosten-Nutzen-Rechner auf unserer Website www.enaw.ch/kmu aufgeschaltet. Damit kann geklärt werden, ob das KMU-Modell der Energie-Agentur für einen Betrieb in Frage kommt. Bei Interesse kann sich der Betrieb bei uns melden. Mittlere und grosse Unternehmen, die sich für eine Energie-Beratung interessieren, können sich direkt an uns wenden. Im Anschluss wird der Betrieb von uns kontaktiert und dann kommt relativ rasch ein Energieberater vorbei, der einen Check-up macht und das Potenzial eruiert. Wir bieten nicht nur eine einmalige Beratung an, sondern betreuen die Projekte während mehrerer Jahre. Wir legen eine Zielvereinbarungen für zehn Jahre fest. Das heisst nicht, dass ein Betrieb so lange dabei sein muss. Man kann auch frühzeitig aussteigen. Aber die Grundidee ist, dass wir zusammen ein zehnjähriges Programm durchziehen. Der Betrieb wird von uns auf Wunsch jedes Jahr besucht. Die Verantwortung für die Umsetzung liegt aber bei den Unternehmen. Bernadette Bissig

H etGZ: Thema Beleuchtung, wie kann

der Energieverbrauch optimiert werden? Eberle: Die Aussenbeleuchtung und das Umgebungslicht können in der Nacht abgestuft werden. Nach Mitternacht muss dem Gast nur noch signalisiert werden, dass das Hotel geöffnet ist. Es ist nicht mehr notwendig, das ganze Gebäude oder den ganzen Park anzustrahlen. In Räumen mit Tageslicht sollte das Licht dosiert brennen und nur da, wo es am dunkelsten ist. Das kann mit manuell bedienbaren Lichtreihen erreicht werden. Sensoren und Präsenzmelder sorgen für eine massive Energiereduktion. Licht sollte nur brennen, wenn es jemand sieht und wenn es etwas bringt. H etGZ: Wie heizt eine Unternehmen am

EnErgiE-AgEntur dEr WirtschAft gegründet: 1999 von den Spitzenverbänden der Wirtschaft, operativ seit 2001 bietet: Beratung und Unterstützung von Unternehmen aus allen Branchen und jeglicher Grösse bei der Reduktion des CO2 -Ausstosses und der Steigerung der Energieeffizienz. Im Zentrum stehen Massnahmen, die für den Betrieb wirtschaftlich sind.

energieeffizientesten? Eberle: Die ideale Raumtemperatur liegt bei 22 Grad Celsius. Um diesen Wert zu erreichen, sind Thermostatventile die Lösung. In Nebenräumen und unbelegten Zimmern kann man die Temperatur herunterfahren. Umwälzpumpen, die überdimensioniert sind, können allenfalls angepasst werden. Bei Neubauten kann man ganz gezielt die richtige Umwälzpumpe wählen.

Berater: rund 50 Moderatorinnen und Moderatoren und KMU-Berater

H etGZ: Die Energie-Agentur berät Unter-

Energieeffizienz: Steigerung um 5.600 GWh/Jahr

nehmen, wie sie ihre individuellen klimaund energiepolitischen Ziele effizient und wirkungsvoll erreichen können. Wie gehen Sie vor? Eberle: In einem ersten Schritt gilt es zu deﬁnieren, ob es sich um ein KMU oder um ein grosses Unternehmen handelt. Demzufolge bieten wir zwei Modelle an. Das eine ist das KMU-Modell, das

EnAW-Teilnehmer: über 2.200 Unternehmen in der ganzen Schweiz Leistung: CO2 -Reduktion: 1,3 Mio. Tonnen CO2 /Jahr

Kontakt: Dr. Armin Eberle Geschäftsführer EnAW info@enaw.ch www.enaw.ch

recht

Luzern, den 6. Dezember 2012

H et GZ no 38

Hotel & ga stro u n ion

Wann braucht es ein Arztzeugnis? Die Gesamtarbeitsverträge in der Gastronomie und der Bäckerbranche sind nicht in allen Belangen gleich. Doch beim Arztzeugnis gibt es eine Übereinstimmung. Deshalb gelten die Tipps von Rechtsberater Francisco Beja für die Mitarbeitenden beider Branchen. Ab wann braucht es ein Arztzeugnis? Das Arztzeugnis ist das Beweismittel, um die Arbeitsunfähigkeit eines Arbeitnehmers infolge Krankheit oder Unfall zu belegen. Im Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes sowie für das Schweizerische Bäcker-KonditorenConﬁseurgewerbe muss zumindest ab dem vierten Tag der Arbeitsunfähigkeit ein ärztliches Zeugnis vorgelegt werden. In besonderen Fällen macht die Versicherung ihre Leistung von einem Arztzeugnis abhängig. In diesem Fall darf der Arbeitgeber bereits am ersten Krankheitstag ein ärztliches Zeugnis verlangen, denn der Lohn muss nur bezahlt werden, wenn die Abwesenheit tatsächlich aufgrund einer nachweisbaren Arbeitsunfähigkeit erfolgte. Das Vorlegen eines Arztzeugnisses ab dem ersten Krankheitstag muss aber im Arbeitsvertrag schriftlich vereinbart sein.

Was ist, wenn ein Mitarbeiter nicht am ersten Tag zum Arzt geht? Da die meisten Angestellten nicht bereits am ersten Tag, sondern erst bei länger dauernder Krankheit den Arzt aufsuchen, muss es auch möglich sein, die Krankheit rückwirkend zu bestätigen, insbesondere, wenn der Betroffene zum Zeitpunkt der Konsultation immer noch krank ist. Bis zu einer Woche rückwirkende Arztzeugnisse müssen vom Arbeitgeber und den Versicherungen grundsätzlich akzeptiert werden.

Was muss in einem Arztzeugnis alles drin stehen und was nicht? Ein Arztzeugnis hat sich nur über die Dauer und Höhe der Arbeitsunfähigkeit auszusprechen. Der Arzt darf dem Arbeitgeber nur mitteilen, ob ganz oder nur teilweise und wie lange der

Ist ein Arztzeugnis eigentlich immer gültig? Ein Arztzeugnis vermag das Vorliegen einer Krankheit in der Regel problemlos zu beweisen. Allerdings ist auch die Aussagekraft des ärztlichen Zeugnisses nicht unantastbar. Wenn

Arbeitnehmer voraussichtlich arbeitsunfähig ist. Darüber hinaus gilt das Arztgeheimnis. Die Diagnose darf der Arzt dem Arbeitgeber nicht mitteilen. Auch von den Mitarbeitenden dürfen keine Auskünfte über Krankheitsgründe oder Ursachen verlangt werden.

Hinweise vorliegen, dass es sich um ein Gefälligkeitszeugnis handelt oder der Angestellte gar nicht so krank ist, wie er dem Arbeitgeber und dem Arzt vormacht, kann ein Arztzeugnis entkräftet werden. Dies ist der Fall, wenn ein angeblich Kranker zum Beispiel beim Golfspielen, Skifahren oder Tanzen gesehen wird. Kurze Spaziergänge oder notwendige Einkäufe sind jedoch auch während einer Krankheit erlaubt. Wann ist ein Arztzeugnis unglaubwürdig? Zwei Beispiele aus der Gerichtspraxis, in denen Arztzeugnisse nicht akzeptiert wurden: 1. Ein Arztzeugnis bescheinigte einem Arbeitnehmer eine 100-%ige Arbeitsunfähigkeit wegen eines Knieleidens. Als der Arbeitgeber nachweisen konnte, dass der angeblich kranke Arbeitnehmer sein Hausdach reparierte, erklärte das Gewerbliche Schiedsgericht Basel das Arztzeugnis für nicht beweiskräftig. 2. Ein Arztzeugnis, das eine Arbeitnehmerin aufgrund eines Rückenleidens für arbeitsunfähig erklärte, verlor die Beweiskraft, nachdem bekannt wurde, dass die Arbeitnehmerin während dieser Zeit zweimal die Strecke Basel–Hannover in einem Lastwagen mitfuhr.

Kann der Chef von einem kranken Mitarbeiter verlangen, dass er trotz Arztzeugnis zu einem Vertrauensarzt muss? Ja, falls der Arbeitgeber die Richtigkeit der Krankheit in Frage stellt, kann er eine Untersuchung beim Vertrauensarzt verlangen. Der Arbeitnehmer ist verpﬂichtet, den Termin wahrzunehmen. Den Termin muss der Arbeitgeber vereinbaren und die Kosten für die Untersuchung sowie die Reisekosten übernehmen. Verweigert sich der Arbeitnehmer der Aufforderung zu dem Besuch beim Vertrauensarzt, könnte allenfalls eine fristlose Entlassung gerechtfertigt sein, sofern der Arbeitnehmer bei Verwarnung und Androhung der fristlosen Entlassung auch einem zweiten Aufgebot nicht nachkommt. Was passiert, wenn zwei Ärzte zu einem unterschiedlichen Schluss kommen? Widerspricht die Beurteilung der Arbeitsunfähigkeit des Vertrauensarztes derjenigen des erstuntersuchenden Arztes und ist eine Verständigung zwischen den beiden Ärzten nicht möglich, entscheidet der Richter oder der Amtsarzt. (mgs)

Altersvorsorge: Der Bundesrat will das AHV-Alter für Frauen erhöhen Was der Bundesrat bei der ersten und zweiten Säule sonst noch alles plant und was die Arbeitnehmerorganisationen dazu sagen.

Uns ere

Sozial

werke

as Bundesrat Alain Berset vorschlägt, ist hochexplosiv: Er will das Rentenalter für Frauen auf 65 Jahre erhöhen und den Umwandlungssatz bei der zweiten Säule (auch berufliche Vorsorge oder Pensionskasse genannt) senken. Letzteres gäbe eine tiefere Rente bei der zweiten Säule. Doch Berset verspricht: «Die Renten dürfen nicht kleiner werden.» Dafür braucht es höhere Einnahmen. Die Lösung ist noch nicht definitiv. Berset: «Entweder müssen die Lohnabzüge oder die Mehrwertsteuer erhöht werden. Auch bei der ersten Säule, der AHV, setzt Berset nicht auf fixes Rentenalter. Im Gegenteil soll dieses flexibilisiert werden: «Wer kann, soll länger arbeiten, wer nicht bis 65 Jahre arbeiten kann, soll früher in Pension gehen können», sagt Berset. Doch auch hier gilt, dass die Details noch nicht ausgearbeitet sind. Und hier liegt eine der Krux: Nur wenn es für Leute mit tiefen und mittleren Einkommen möglich ist, ohne finanzielle Einbusse früher in Pension

Travail.Suisse fordert zudem einen Automatisgehen zu können, dürfte die Vorlage beim Volk mus, der Mehreinnahmen generiert, falls die eine Chance haben. Denn die jetzt vorgeschlaAHV in finanzielle Engpässe kommt. gene Erhöhung wurde vom Volk schon einmal abgelehnt. Dasselbe gilt übrigens für die Sen- × 2. Säule: Rentenhöhen sichern und tiefere Gewinne für Lebensversicherer kung des Umwandlungssatzes: Am 7. März 2010 Der Umwandlungssatz in der 2. Säule darf nur lehnte das Volk mit fast Dreiviertel der Stimgesenkt werden, wenn die Rentenhöhen mittels menden die Senkung wuchtig ab. Das ReferenKompensationsmassnahmen gesichert werden. dum haben damals die linken Parten sowie Zudem müssen die überhöhten Gewinne der Gewerkschaften und Berufsorganisationen erprivaten Lebensversicherungsgesellschaften in griffen. Was also sagen diese zu den neuen Vorder 2. Säule deutlich reduziert werden. schlägen von Bundesrat Alain Berset? × Rentenaltererhöhung keine Option Travail.Suisse: Gesamtpaket muss Eine generelle Erhöhung des Rentenalters ist unsinnig, wenn der Arbeitsmarkt ältere Arbeitnehstimmen! mende benachteiligt. Heute arbeitet nur rund die «Wir begrüssen, dass der Gesamtbundesrat ein Hälfte der Erwerbstätigen überhaupt bis zum Paket und somit eine Gesamtsicht in der Alordentlichen Rentenalter. Die wahre Herausfortersvorsorge befürwortet», sagt Martin Flügel, derung besteht in Zukunft darin, dass möglichst Präsident von Travail.Suisse. Nur mit einem viele Arbeitnehmende unter guten Bedingungen Gesamtpaket könne eine mehrheitsfähige Vorüberhaupt bis zum heutigen ordentlichen Renlage vorgelegt werden. Ein Vorpreschen mit tenalter arbeiten können. einzelnen Themen wie es das Parlament mit dem Frauenrentenalter oder mit der Schulden- Gewerkschaftsbund: AHV soll um bremse wolle, führe hingegen unweigerlich in zehn Prozent erhöht werden die politische Blockade. Für Travail.Suisse ist klar, dass in einem Gesamtpaket auch Mehrein- «Positiv ist, dass der Bundesrat die Leistunnahmen enthalten sein müssen. Die Dachorga- gen der ersten und zweiten Säule zusammen nisation der Hotel & Gastro Union stellt deshalb betrachtet», sagt Doris Bianchi, geschäftsführende Sekretärin des Schweizerischen Gewerkdrei Bedingungen: schaftsbundes (SGB), «so wie es in der Bundes× Flexibilisierung nach wie vor zentral verfassung geregelt ist.» Leider trügen seine Unter den Massnahmen, welche der Bundesrat Vorschläge den Bedürfnissen eines grossen vorsieht, ist die Flexibilisierung des RentenalTeils der Schweizer Bevölkerung nicht Rechters nach wie vor ein zentrales Thema und entspricht den Realitäten der heutigen Lebensläufe. nung. Das Renteneinkommen von Mitarbei-

tenden, die tiefe oder mittlere Löhne haben, sei heute zu gering. Der Verfassungsauftrag, auch im Alter in angemessener Weise das gewohnte Leben führen zu können, sei noch nicht umgesetzt. Die Renten der AHV hinken der Lohnentwicklung hinterher. Auch die künftigen Renten der beruﬂichen Vorsorge stünden unter Druck. Heute garantiere auch ein volles Erwerbsleben keine genügende Altersrente. «Es besteht damit ein grosses Bedürfnis, die Altersrenten deutlich um zehn Prozent anzuheben, so wie es der SGB mit einer Volksinitiative fordert», ﬁndet Bianchi. Auch in zwei anderen Punkten ist der SGB nicht begeistert von Bersets Vorschlägen: × Mit seinen Plänen, den Mindestumwandlungssatz zu senken, nehme der Bundesrat tiefere Renten in Kauf. × Fern von den Bedürfnissen der Bürgerinnen und Bürger liege der Bundesrat auch bei den Plänen rund um das Rentenalter: Ältere Arbeitnehmer und vor allem Frauen haben es schwer auf dem Arbeitsmarkt. Ein höheres Rentenalter der Frauen oder die Einschränkung von Frühpensionierungslösungen sei realitätsfremd und schaffe neue Probleme. Der SGB droht mit dem Referendum: Doris Bianchi: «Ein Reformprojekt, welches die Sorgen der Bevölkerung nicht aufnimmt, ist zum Scheitern verurteilt. Der SGB hat bisher Revisionen der Altersvorsorge, welche den Bedürfnissen der jetzigen und künftigen Rentnerinnen und Rentner widersprechen, immer erfolgreich Mario Gsell verhindert.»

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Die

Gastro

KritiK

Schweizer Stars am CookTank No. 4

Hangar 7, Salzburg Mit der Konstanz ist das so eine Sache in der Kulinarik. Trends kommen und gehen, und nur den wenigsten Chefs gelingt es, sich dabei stets treu zu bleiben und etwas zu erschaffen, was das Zeug zum Klassiker hat. Im Gegenzug folgen natürlich auch viele Köche über Gebühr dem wehenden Wind der kulinarischen Moden und schaffen es eben nicht, aus dem Gleichstrom der Gastronomie auszubrechen. Es gibt aber auch Chefs, die sich dieser Kategorisierung entziehen, und Roland Trettl gehört dazu. Der Chef de cuisine des «Ikarus» im Hangar 7 in Salzburg lernt

im Zuge des Gastkochkonzepts jeden Monat neue Techniken, Produkte und Philosophien kennen. Der Wechsel der Moden ist sozusagen die Konstanz im «Ikarus». Ebenso der Umstand, dass der August als Monat der Salzburger Festspiele eine Sonderstellung einnimmt. Dann bleibt das Team des «Ikarus» unter sich, und Trettl zeigt «als Gast im eigenen Hause» sein Können. 2012 widmet sich Trettl nun jenen Gerichten, die wie Ikonen aus dem Einerlei der Gastronomie herausragen. Er interpre-

tiert sie neu und katapultiert sie so in die Moderne. Wir waren gespannt, ob es Trettl gelingt, die zum Teil deutlich gealterten Rezepte zu modernisieren, und ob er es gleichzeitig schafft, den Wiedererkennungswert seiner weltbekannten Vorbilder zu erhalten. Den Anfang machte dabei eine Pizza Margherita, es folgten drei internationale Salat-Interpretationen (Waldorfsalat von Oscar Tschirky, Ceasar Salad und Salat nach Lucien Olivier). Im An-

schluss gabs Eckart Witzigmanns Kalbsbries Rumohr, den Wiener Wirtshausklassiker Beuschel (Innereien), ein Fisch-Butter-Gericht sowie den Hauptgang, einen Coq au vin nach Paul Bocuse. Das Dessert leitete eine Crème Chantilly von Fritz-Karl Watel ein, die Schwarzwälder Kirschtorte von Josef Keller rundete das Retro-Erlebnis ab. Wie’s geschmeckt hat? Nun, genau das lässt sich unter www.sternefresser.de/ restaurantkritiken im Detail nachlesen.

Christian Bau (D) 3 Michelin Sterne, 19 Punkte GaultMillau.

Das Essen meines Lebens

Die Sternefresser luden Ende November zu ihrer kulinarischen Denkfabrik, dem CookTank. Der Event fand beim Sternekoch Nils Henkel im Schlosshotel Lerbach (D) statt.

ZVG

ereits zum vierten Mal organisierten die Sternefresser ihren CookTank. Und auch diesmal ging es um Fragen, die für jeden Koch und jeden Fressverrückten relevant sind: Wie sieht die Küche von morgen aus? Welche neuen Zutaten oder Kochtechniken begeistern zurzeit, und was kann eigentlich die Kulinarik aus der Forschung lernen? Acht der innovativsten Spitzenköche aus Deutschland, Holland und Belgien und auch aus der Schweiz folgten unserer Einladung, sich untereinander und mit Vertretern aus Wissenschaft und Medien auszutauschen. Austragungsort war dieses Jahr das schöne Schlosshotel Lerbach. Mit dabei waren – aus Schweizer Sicht besonders erfreulich – die Spitzenköche Andreas Caminada und Tanja Grandits, die sich gegen die europäische Konkurrenz gut zu behaupten wussten (neben den beiden Schweizer Superstars waren Joachim Wissler, Gastgeber Nils Henkel, Jonnie Boer, Thomas Dorfer, Christian Bau, Thomas Bühner, Thomas Vilgis und Tim Raue mit von der Partie). Für das wissenschaftliche Fundament sorgte erneut unser hoch geschätzter Freund Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut und Vorsitzender der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Welche inhaltliche Tiefe sich dadurch entwickelt, zeigen die jeweils zentralen Themen der Koch- und Denkfabrik. In eingestreuten Kurzvorträgen erläuterte er die physikalischen und chemischen Aspekte der gekochten Gerichte und lieferte Hintergrundwissen, das selbst die Sterne-Proﬁs zum Staunen brachte. Nach einem langen, anstrengenden, aber auch sehr vergnüglichen und genussreichen Tag, der laut unbestätigten Gerüchten mit viel Champagner seinen Ausklang fand, stand für alle Teilnehmer fest, dass sie auch beim nächsten Mal wieder dabei sein wollen. Die Sternefresser freuen sich schon jetzt auf den nächsten CookTank, denn …

… nach dem Tank ist vor dem Tank … Filme, weitere Impressionen sowie der Bericht folgen in den nächsten Tagen, natürlich auf sternefresser.ch

Kooperation

Schweizer talente geSucht

Die HetGZ arbeitet regelmässig mit den Sternefressern zusammen und publiziert in loser Reihenfolge aktuelle Inhalte aus deren Blog. Wichtigste Elemente sind jeweils eine Gastrokritik sowie ein Hauptartikel zu einem bestimmten Trendthema.

Die Sternefresser wollen künftig auch unser Land auf höchstem Niveau abdecken und suchen Verstärkung. Wer also gerne isst und trinkt, viel von der Materie versteht und das auch tel quel zu Papier bringen kann, melde sich doch einfach unter: sternefresser@hotellerie-et-gastronomie.ch

Mit von der Partie war, neben einer Reihe von europäischen Spitzenköchen, auch das illustre Schweizer Duo Tanja Grandits und Andreas Caminada.

«Ich kann kein einzelnes Essen zu meinem besten küren. Vielmehr sind es viele partielle Erlebnisse oder einzelne Gerichte, die sich zum ‹Menü meines Lebens› ergänzen. Unvergesslich ist beispielsweise das Kalbskotelett mit Trüffelsauce von Paul Haeberlin, das meine Frau und ich an unserer Hochzeit genossen haben – ich habe die Sauce noch heute am Gaumen! Als beste kalte Vorspeise muss ich die Taschenkrebs-Variation von Harald Wohlfahrt erwähnen, deren Spannungsbogen unerreicht ist. Das beste Rind bekam ich im japanischen Koju*** vom Holzkohlegrill serviert. Sehr abgeholt hat mich jüngst der Wolfsbarsch von Tim Raue, der mit einem Sud von 20-jährigem Reisessig, Nussbutterschaum und weissem Trüffel serviert wurde. Spontan fallen mir die Kompositionen von Joachim Wissler, die gedämpfte Gamba und die Makrele ein. Stilistisch haben mich stets der Purismus von Michel Troisgros und die Perfektion von Sergio Herman begeistert.» Er ist ein Überﬂieger, der deutsche 3-Sterne-Koch Christian Bau, und führt im Saarland, genauer gesagt in Perl-Nennig an der Mosel, das Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg.

a n Z e i G e

31. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditoreiund Conﬁseriebedarf

Neue Wege zum Erfolg 20.–24.1.2013 in Bern

Patronat: Schweizerischer BäckerKonditorenmeister-Verband

Schweizerischer KonditorConﬁseurmeister-Verband

HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 6. Dezember 2012

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Beny Rehmann war im richtigen Film Der Träger hat einen bekannten Namen, vor allem aber ein geschicktes Händchen: Benjamin Rehmann gewann die Schweizer Meisterschaften der Bäcker-Konditoren. Der Aargauer setzte sich gegen 21 Konkurrenten und Konkurrentinnen durch.

konnte einen Vertreter oder eine Vertreterin schicken, die grösseren zwei. Als Lohn winkte den besten zwölf der Meisterschaft die Teilnahme am Wettkampf «Swiss Baker Champion » im Januar 2013 an der FBK-Ausstellung in Bern. Die besten zwei dürfen an den internationalen Berufswettkampf der Bäckerjugend, welcher vermutlich in Dänemark stattﬁnden wird, wie Zimmerli erklärte. An den WorldSkills nimmt man nicht teil, weil die Branche noch nicht die zwölf Länder aufweist, die dieses Ansinnen unterstützen.

Rehmann mit Arbeit und Erfolg Am Mittwoch folgte dann der grosse Tag namens Rangverkündigung. Anwesend waren aber nicht nur die teilnehmenden Jungen und ihre stolzen Angehörigen, sondern auch elf Absolventen der Berufsprüfung. Sie hatten ihren grossen Tag nach einer langen und harten Ausbildung, die nicht alle erfolgreich überstanden hatten. Drei müssen nochmals antreten, weil die Hürden zu hoch waren. Sie alle scheiterten am theoretischen Teil, vor allem bei Berufskenntnissen und Rechnungswesen. Mit 4,7 sei der Notendurchschnitt besser als im Vorjahr, meldete Richemont-Direktor Reto Fries. RICHEMONT Zu Rangverkündigungen gehören auch Im Bild die Gewinnerstücke. Alle Teilnehmer/-innen hatten als Aufgabe Backwaren, Worte mit tieferem Sinn. Kaspar Sutter, PräMarzipanfiguren und Tortendekor zum Thema «Film» zu produzieren. sident des Schweizer Bäcker-Konditoren-Verbands, stellte sein Referat unter das Motto «Man muss für den Beruf leben, bevor man vom rei Wochen nach den Confiseuren stan- sige» Stimmung herrschte. Die jungen Berufs- Beruf leben kann». Ohne Träume und Visionen den in der Fachschule Richemont die an- leute arbeiteten konzentriert an ihrem jewei- könne man nicht leben. Ausbildungschef Peter deren Nachwuchstalente der süssen Branche ligen Produkt, ein verführerischer Duft wehte Galli rief die Anwesenden auf, Vorbildfunktion im Mittelpunkt. Die Bäcker-Konditoren haben durch die Räume im ersten Stock. Trotz aller zu übernehmen und ihre Leistungen im täglisich während dreier Tage gemessen, um den E r n s t h a f t i g k e i t chen Leben zu beBesten oder die Beste aus ihren Reihen zu fin- wirkten die Teilweisen. «Packen Sie den. Die Anforderungen waren vielfältig, wie sie nehmenden nicht die Chance und madie Branche eben auch verlangt: Zopfteig, Hefe- verbissen, sondern chen Sie Werbung süssgebäcke, Spezialbrote aus Bauernbrotteig, durchaus ansprechfür Ihren Beruf», Kleinbrot oder Kleingebäck, Stückli, Butter- bar. Trost brauchte rief er sie auf. Und blätterteigstückli sowie Dekorationen mit Mar- in diesem Moment Thomas Gamper zipanfiguren und für Torten. Nicht zuletzt aber vor allem der Bervon Hefe Schweiz galt es, auch eine attraktive Präsentation aller ner Vertreter Simon sprach davon, dass Produkte zu gestalten. Als Oberthema der gan- Aeschbach, dessen zuerst die Arbeit zen Schweizer Meisterschaften galt das Thema Schaustück der Erdkomme und dann «Film». anziehung nicht geder Erfolg. Den ErBei den Schaustücken, welche die Absol- wachsen war und folg konnte in ersventen zuhause herstellen konnten, wimmelte auseinanderbrach. ter Linie Benjamin es nur so von Figuren aus der Filmgeschichte, Bis am MittwochRehmann feiern. vorzugsweise solchen aus dem Bereich Trick- mittag schaffte er es Der Träger eines film. Mickey Mouse, Madagaskar und viele mehr mithilfe der Profis, Die Sieger: 1. Benjamin Rehmann aus Namens, der in der kamen zu Ehren. Für Wettkampfleiter Markus das Schaustück wieGränichen (Ausbildung bei der Jowa AG, Schweizer MusikGränichen); 2. Morgane Brülhart (rechts) Zimmerli sind die Faktoren Zeit und Überra- der herzurichten, so szene ein Begriff ist, aus Fribourg (Boulangerie-Pâtisserie schung die grössten Hindernisse und als wich- dass die Risse nur setzte sich vor die Suard SA, Fribourg) und 3. Nadja Thöni tige Punkte gelten Kreativität und Ausführung. für geübte Augen zu zahlenmässig doaus Mals, Südtirol (Furnaria-Pastizaria «Der Geschmack ist kein Kriterium, weil die sehen waren. Die minierenden junMeier Beck, Sta. Maria V. M.) Teilnehmenden die Rezepte der Lehrbetriebe teilnehmenden 22 gen Frauen. Beim verwenden», sagt der Fachmann dazu. Ebenso Personen – zwei sagdarauf folgenden werden die Teige von Profis ausgebacken. Dies, ten ab wegen Auslandsaufenthalt oder Mehl- Apéro konnten die Gäste die Ausstellung der weil die jungen Leute den Ofen nicht kannten, asthma – waren in Gruppen an der Arbeit, alle Schweizer Meisterschaft besichtigen, fachwie Zimmerli erklärte. Beim Besuch am ersten gleichzeitig wäre angesichts der räumlichen Ka- simpeln oder einfach stolz sein über den NachWettkampftag war festzustellen, dass eine «fleis- pazität nicht möglich gewesen. Jeder Kanton wuchs der Branche. (bew)

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Die leeren Versprechen an der Fasnacht Die Fasnacht, und das ist nicht ungewöhnlich, ist öfters mal feucht-fröhlich. In der Ostschweiz, auch das ist keine Neuigkeit, sind die Beizen in den närrischen Tagen mehr dekoriert als die Servicemitarbeiterinnen. Ein Ziel ist es, die Gäste ein bisschen länger bei sich zu behalten und sie in Ausnahmefällen auch richtiggehend auszunehmen. Die Mitarbeiterin Brigitte M. (Name geändert) tritt ihre Stelle zwar weit vor der Fasnacht an Neujahr an, aber schon da geht es in der Beiz närrisch zu und her. Nach zehn Tagen wird es der neuen Kraft aber zu bunt und sie kündigt. Reaktion null. Aber am nächsten Tag verspricht der Wirt annehmbare Bedingungen wie geregelte Tageszeit, zwei freie Tage pro Woche, keine Betrügereien an Gästen und keinen Alkoholzwang, wenn ihr etwas offeriert

Dies ist der zweite Fall in der ungewöhnlichen Serie. wird. Das tönt doch einiges besser als die Realität, also bleibt Brigitte M. Aber Mitte Februar hat sie deﬁnitiv genug. An der Fasnacht wurde es nämlich noch eine Stufe ärger. Sie und ihre Kollegin wurden regelrecht den Gästen angeboten. Der Chef hatte den männlichen Besuchern ein Hotelzimmer angeboten und ihnen Hoffnungen gemacht, dass die beiden Servierfrauen sie gerne ins Bett brächten und auch ein ﬂotter Dreier mit Brigitte und ihrer Kollegin drinliege. So konnte man die Gäste länger im Hause halten und mehr Alkohol verkaufen. Davon war zu Stellenantritt aber gar nie die Rede gewesen, nicht einmal, dass das Lokal zur Fasnachtszeit

dekoriert und die Serviceleute kostümiert würden. Logische Folge: Brigitte M. kündigt. Sie tut dies in Anwesenheit einer Kollegin und mit der Zustimmung des Chefs. Ende Februar schickt sie eine Aufstellung über den noch ausstehenden Lohn. Aber ohalätz, Ende März weigert er sich, den Lohn zu zahlen. Er habe die Zustimmung nicht gegeben. Ein bisschen «Zureden» von Seiten des Rechtsdienstes genügt, und das Wirtepaar bezahlt den ausstehenden Betrag mit Murren. So weit wäre der Fall arbeitsrechtlich erledigt. Es ist allerdings nicht anzunehmen, dass das WirteEhepaar plötzlich den Pfad der Tugend eingeschlagen hat. Wer also in der Fasnachtszeit unterwegs ist, für den gilt das Motto: «Trau, (bew) schau wem.»

V i

Unsere Mitglieder im Profil

Stefan Bettschen Krattigen/BE

Angehender Chefkoch, Konditor-Conﬁseur

Ich liebe Herausforderungen. Als mich eine Kollegin vor einigen Wochen zum Kochen herausforderte, habe ich natürlich sofort zugesagt. Sie behauptete, sie mache die bessere «Bolo» von uns beiden. Wir trafen uns und jeder kochte seine Spaghettisauce. Als alle geheimen Zutaten und Omas Tipps und Tricks drin und drauf waren, stellten wir uns auf den Casinoplatz in Meiringen und verteilten das Essen an die Passanten. Sie konnten auf einem Talon ankreuzen, welche Sauce ihnen besser schmeckte. Stolze 70 Personen haben mitgemacht. Ich gewann mit 50 zu 20 Stimmen und einem Lächeln auf dem Gesicht, da sie mir nun bei einem Catering hilft. Anfangs Jahr habe ich mich als Störkoch über Ricardo fünfmal versteigern lassen. Beim höchsten Angebot betrug mein Honorar CHF 750.–, was mich natürlich sehr stolz machte. Es war sehr spannend und lehrreich, bei Unbekannten zu kochen und ich werde dies sicher wiedermachen, sobald ich mit meiner Ausbildung fertig bin. Im Augenblick absolviere ich die Chefkoch-Ausbildung. Die Ausbildung ist eine grosse Herausforderung und benötigt mehr Zeit und Anstrengung als ich dachte. Die Anforderungen sind sehr hoch, jedoch garantiert dies eine gute Ausbildung. Ich habe das Glück, in einer Klasse zu sein, in der ein sehr gutes Klima herrscht und alle einander helfen und sich austauschen. Nach meinen Ferien arbeite ich als Sous-chef im Hotel Alfa Soleil in Kandersteg. Angenehme 25 Kilometer von meinem Zuhause entfernt. Mein Arbeitsbeginn ist meistens am Nachmittag, ich arbeite durchgehend bis zum verdienten Feierabend. Doch alles begann mit einer Lehre als Koch. Mein erstes Lehrjahr habe ich im Restaurant Urweid in Innertkirchen gemacht. Nach dem Konkurs konnte ich dank der guten Berufsschulnoten ins Hotel Alpbach in Meiringen wechseln und meine Lehre dort beenden. Da ich Herausforderungen ja liebe und mich gerne weiterentwickle, schloss ich noch die Zusatzlehre zum Konditor-Conﬁseur in La Neuveville ab. Die Lindt-Werbung mit dem Maître Chocolatier war es, die mich immer wieder aufs Neue faszinierte und mich motivierte, diese Ausbildung zu machen. Die Ausbildung war sehr interessant, doch ich hatte schnell die Erkenntnis, dass ich es mir nicht vorstellen konnte, auf Dauer in einer Conﬁserie oder Bäckerei zu arbeiten. Besonders die eintönigen Arbeiten forderten mich zu wenig heraus. Dazu kamen noch die Arbeitszeiten, die nicht meinem Naturell entsprechen. Mein Traum wäre es, als Störkoch zu arbeiten. Dies fordert immer wieder neue Ideen, und ich kann ausserdem den Menschen mit meinem Können eine Freude machen. Meine Events und Erlebnisse stelle ich der Öffentlichkeit auf meiner Homepage www.stefanbettschen.ch oder im Facebook (www.facebook.com/ StefanBettschen.ch) zur Verfügung.

Luzern, den 6. Dezember 2012

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Wie geBe iCh lernenden ein gutes feedBaCk? Mit Lernenden zu arbeiten, macht Spass – kann jedoch manchmal auch eine Herausforderung sein. Wie kann man die Lernenden schulen, damit sie die gestellten Aufgaben richtig ausüben? ZIele

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Samstag, 26. Januar 9.00–16.00 Uhr GastroBaselland, Liestal

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Lucerna, 6 dicembre 2012

Pagina italiana

H et GZ no 38

Assemblea generale Ticino: quando la formazione è un valore aggiunto

a «formazione come valore aggiunto» era il tema della tavola rotonda all’Assemblea generale di Hotel & Gastro Union Ticino, svoltasi lo scorso 12 novembre presso la ditta Grünenfelder SA di Quartino. Moderata da Mirko Nesurini, partecipavano alla tavola rotonda rappresentanti di istituzioni e di organizzazioni ticinesi che condividono i valori di Hotel & Gastro Union: Massimo Ghezzi (Divisione formazione professionale), Fernando Brunner (hotelleriesuisse Ticino), Mattia Manzocchi (GastroTicino), Federico Haas (Hotel & Gastro formation) e Dario Ranza (Hotel & Gastro Union). Il dibattito metteva in luce le posizioni delle diversi istituzioni, che trovavano un punto d’incontro nella necessità di insistere sulle competenze relazionali degli operatori del settore. Il programma proseguiva con l’intervento di Fra Martino Dotta, un frate che ha scelto di dedicare la sua vita a chi vive situazioni di es-

treVano: inaugurato il nuoVo polo dell’alimentazione Alla presenza del presidente del Gran Consiglio Michele Foletti, del direttore della Divisione della formazione professionale Paolo Colombo e del direttore del Centro professionale di Trevano Roberto Valaperta è stato inaugurato lo scorso 14 novembre il nuovo Polo dell’alimentazione e dei servizi del Centro professionale di Trevano. Alla quarantina di professioni accolte nel Centro di Trevano si è aggiunto dunque questo nuovo Polo dell’alimentazione e dei servizi con tutte le professioni legate al settore, quali le formazioni triennali e biennali di cuoco, cuoco in dietetica, panettiere-pasticciere-confettiere, impiegato di economia domestica, impiegato di albergo e di ristorazione, macellaio-salumiere, per complessive 460 persone in formazione su un totale di 1600 che frequentano il Centro professionale. I lavori di ristrutturazione, iniziati nel 2005 e proseguiti nel 2008, sono stati ﬁnanziati anche dalle associazioni professionali coinvolte, fra cui Hotel & Gastro formazione, Hotelleriesuisse, Società Mastri panettieri-pasticcieri-confettieri. La vocazione turistica del Ticino fa capire come l’importanza di avere un centro di formazione professionale funzionale e all’avanguardia nelle infrastrutture, sia fondamentale affinché le strutture alberghiere e di ristorazione del Cantone possano garantire un servizio di qualità atto a soddisfare le esigenze della clientela. (gpe)

trema indigenza, sulla sensibilizzazione allo spreco di cibo e alla solidarietà. L’Assemblea eleggeva quindi i membri del comitato della Regione Ticino: Guido Zanchetta (presidente, confermato), Catherine Basile (vicepresidente, confermata), Edoardo Casasopra (responsabile operativo, confermato), Eulalia Cuniberti (confermata), Simone Chiaravalloti (confermata), Mirjam Trinkler (nuova, in rappresentanza dei cuochi), Saverio Pezzi (confermato), Tiziano Orrù (confermato), Luca Lordelli (confermato), Marco Zandonella (nuovo, in rappresentanza dei panettieri-pasticceri), Sergio Bassi. Nel comitato della Regione Ticino, le cinque Società professionali di Hotel & Gastro Union sono tutte rappresentate. In chiusura, i partecipanti all’assemblea hanno visitato la ditta Grünenfelder e gustato in un ambiente caloroso un aperitivo a base di prodotti regionali.

a n n o n c e

Plate Mate Tellerständer: Das Original

Edoardo Casasopra

l vino lo si è ﬁnora deﬁnito in tanti modi: poesia della terra, uno dei maggiori segni di civiltà del mondo, fonte di saggezza e, buon ultimo, adesso anche fonte di benessere. Perché il vino, ricco com’è di antiossidanti, è un vero toccasana per il corpo. Previene l’invecchiamento cutaneo grazie ai polifenoli contenuti nei chicchi, che sti-

molano la microcircolazione sanguigna e favoriscono l’ossigenazione dei tessuti conservandone l’elasticità. Uva, mosto e vinacce sono gli elisir dei trattamenti più all’avanguardia del momento. Ce ne sono per ogni gusto. Per chi ama il bianco: il sauvignon ha proprietà calmanti e lo chardonnay è depurativo. Il rosé aiuta la conservazione della pelle. I rossi vanno bene per la circolazione (cabernet), sono ri-

lassanti (chianti) o buoni per la pelle (merlot). Dalla Francia, dove si è scoperto che gli scarti della vendemmia sono utili alleati per il benessere, la vinoterapia ha sconﬁnato in Spagna, Italia, Stati Uniti. In Svizzera, al Castello del Sole ad Ascona, si brinda al benessere con bagni energizzanti nello chardonnay o rilassanti nel merlot, peeling con vinaccioli e maschere agli (gpe) estratti delle foglie di vite.

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cxxvii. Jahrgang

imPRessum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle Mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi Natalie Schmid Moritz Ulrich

www.platemate.ch – Tel. 056 664 02 20

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× Garniertüllen mit langlebigem Edelstahlgewinde × Gerätekopf mit Silikonband als Wärmeschutz bei warmen Anwendungen × temperaturbeständige Silikondichtung mit Entnahmelasche für schnelle und hygienische Reinigung × ergonomischer Kapselhalter mit rutschfestem Silikongriff × spülmaschinenfest × geschlossenes System – hilft, HACCPAnforderungen zu erfüllen × 2 Jahre Garantie

Der Preis im Wert von 178.00 Franken wurde gesponsert von Kisag in Bellach.

www.kisag.ch einsendeschluss ist der 20.12. 2012. Senden Sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 36/2012 ist Claudine Plomb, Boncourt.

gestalterische Mitarbeit fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Salvatore Vinci illustrationen Graﬁlu Produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe. Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland. Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.

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