Sonderbund La Cuisine des Jeunes 2013

Luzern, den 5. Dezember 2013

SONDERBUND

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no 38

et H GZ

BiLDER pROviaNDE

A

mit rindFlEisch zu ruhm und EhrE

m Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeu­ nes» von «Schweizer Fleisch» wurde zum elften Mal das beste Nachwuchstalent der Schweiz gekürt. Sandro Dubach vom Restau­ rant Eisblume in Worb/BE gewann am 26. No­ vember an der Igeho den begehrten Titel. Er überzeugte die Jury mit seiner Rindfleischkrea­ tion zum Motto «The Taste of Glory». Dafür ver­ wendete er Zwerchfellmuskel und Huftdeckel vom Schweizer Rind. Dass man mit Filet allein nicht punkten konnte, wusste auch Wayan Son­ deregger. So war eine der Komponenten seines Gerichtes im «Suure Moscht» geschmorte Kut­ teln. Christian Aeby dekorierte seinen Teller mit Chips von Rindszunge. Und Carole Bärtschi begeisterte mit «Flat Iron Cut» genanntem Schulterschnitzel. «Mir gefällt, dass die jungen

Berufsleute recherchiert und Fleischstücke kre­ ativ zubereitet haben, die sonst eher selten ver­ wendet werden», sagte der Leiter der Jury, Er­ hard Gall. Das ist ganz im Sinn von «Schweizer Fleisch». Denn auf dem Igeho­Stand zeigten Micha Schärer, zweimaliger Finalist im Koch­ wettbewerb «La Cuisine des Jeunes», und Sa­ muel Zaugg, Leiter Kommunikation Gastrono­ mie bei Proviande, wie man mit entsprechenden Garmethoden günstigere Fleisch­Qualitäten zu Leckerbissen verarbeiten kann.

Zurück zum Kochwettbewerb. Jurorin Aline Born, Leiterin und Küchenchefin im Restau­ rant Mille Privé in Kirchdorf/BE war aufgefal­ len, wie sauber die Finalisten arbeiteten. Und dies vom Anfang bis zum Schluss. Peter Wyss, Küchenchef im Gstaad Palace, war überrascht,

impRESSiONEN

EindrückE vom FinalkochEn

Carole Bärtschi, Christian Aeby, Sandro Dubach und Wayan Sonderegger kochten um die Wette.

Dabei wurden sie von den Juroren Erhard Gall, Peter Wyss, Aline Born und Gregor Zimmermann nicht aus den Augen gelassen.

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mit welcher Handfertigkeit und Konzentration die vier jungen Talente ihre doch sehr strenge Aufgabe meisterten. Aline Born fragte sich, ob die schönen Ideen praktisch umgesetzt wer­ den können. «Alles funktionierte und ich habe Spannendes gesehen, das ich in meiner Küche ausprobieren will», sagte sie. Welche der Ideen dies waren, wollte sie jedoch nicht verraten.

Szenenwechsel. Bei der Preisverleihung im Restaurant des Salon Culinaire Mondial hob Proviande Direktor Heinrich Bucher hervor, dass 50 Prozent des Fleisches ausser Haus, also in der Gastronomie, konsumiert werde. «Für ‹Schweizer Fleisch› ist die Nachwuchsförderung deshalb sehr wichtig», betonte er. Moderator Waldemar Schön baute mit einer kurzen Lek­ tion in Selbstvermarktung Spannung auf, die

FiNaL 2013

dEr GEwinnEr

Sandro Dubach konnte mit seiner Rindfleisch­ Kreation «Schachmatt» das Rennen für sich entscheiden.

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bei der Rangverkündigung durch Erhard Gall etliche Emotionen auslöste. Neben dem Pokal für den Sieger, Diplomen und Bargeld­Preisen überreichte Lucien Mosimann von der Associa­ tion de l’Académie Suisse Bocuse d’Or jedem der vier Teilnehmer von «La Cuisine des Jeunes» eine Einladung zur Mitarbeit im Team eines der vier Schweizer Bocuse­d’Or­Finalisten. An­ schliessend verwöhnte die Schweizer Junioren­ Kochnationalmannschaft die Finalisten, deren Coaches und Familienangehörigen sowie zahl­ reiche Gäste mit einem exquisiten Drei­Gang­ Menü. Die folgenden Seiten vermitteln Eindrü­ cke des Kochwettbewerbs und wecken vielleicht sogar die Lust, an der zwölften Ausgabe von «La Cuisine des Jeunes» im 2014 mitzumachen.

Gabriel tinguely

DaS FöRDERpROgRamm

Kochwettbewerb «La cuisine des Jeunes» aLs Karrierestart Seite 8

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DER gEwiNNER

xXx

H etGZ: Herzliche Gratulation

zum Sieg. Wie fühlt man sich als frisch gekürter Champion?

Sandro Dubach: Danke. Es ist ein gutes Gefühl und vor allem auch eine grosse Erleichterung sowie eine Bestätigung, dass mein etwas gewagtes Gericht Anklang gefunden hat.

H etGZ: Wie viele Titel haben

Sie sich schon geholt?

Dubach: Im März 2012 wurde ich am Lehrlingswettbewerb «gusto12» Dritter und nun dieser Erfolg, den ich sehr geniesse.

H etGZ: Was war anders als

beim letzten Mal? Dubach: Ich hatte eine gute Mise­en­place und konnte mich auf meine Rezepte ver­ lassen. Das gab mir die nötige Sicherheit.

H etGZ: Wie viel Zeit hatten

Sie in die Vorbereitungen investiert?

Dubach: Der theoretische Teil war aufwändig. Die Kreation hat mehrere Tage in Anspruch genommen. Dabei habe ich den Teller mehrmals neu skizziert.

Ständig sind mir neue Ideen eingefallen. Gekocht habe ich das Gericht jedoch nur dreimal.

H etGZ: In der Küche der Allge­

meinen Gewerbeschule Basel war es ziemlich eng. Standen Ihnen die Juroren und Zu­ schauer im Weg? Dubach: Ich konnte mich trotz all der Leute gut konzen­ trieren und liess mich nicht ablenken. So habe ich kaum mitbekommen, was die ande­ ren Teilnehmer kochten.

H etGZ: Ständig schaute Ihnen

jemand auf die Finger. Wie fühlten Sie sich dabei?

Dubach: Das fand ich interes­ sant. Zum Beispiel als ich die Selleriewürfel aus der Salz­ kruste löste. Da scharrten sich die Leute um meinen Arbeits­ posten. Sie interessierten sich dafür, was gerade vor sich ging.

Genauso bei der Herstellung des Seitans und des Ricotta­ Flans. In der «Eisblume» befindet sich die Anrichte der kalten Küche auch direkt hinter der Bartheke, daher bin ich mir die Blicke von interes­ sierten Gästen gewohnt.

H etGZ: Zweiein­

halb Stunden Zeit für ein Gericht mit zehn Kom­ ponenten. Gab es heikle oder stres­ sige Momente?

Dubach: Ich war von Beginn an etwas hinter meinem Zeitplan, weil ich mich erst an das Umfeld in der Küche gewöh­ nen musste. Die anfangs verlorene Zeit konnte ich aber aufholen.

Schlussendlich hatte ich eine gute halbe Stunde Sous-chef im Restaurant Eisblume in Worb/BE. Vorsprung und somit genügend Zeit, um vor dem eigentlichen Dubach: Ich wechselte nach Anrichten noch einmal alles zu Dubach: Im März beginne der Ausbildung im «Lenker­ ich die Weiterbildung zum kontrollieren. hof» direkt in die «Eisblume».

Chefkoch. Danach will ich ir­ H etGZ: Sie hatten Ihren Pos­ gendwann ein eigenes Restau­ ten aufgeräumt und warteten In diesem Jahr habe ich sehr rant. Ich will einen modernen auf das Anrichten. Welche viel von Küchenchef Simon Gast ansprechen, der bei mir Gedanken gingen Ihnen durch bewusst gewählte Zutaten aus Apothéloz gelernt. Da in einem den Kopf, als Sie die Teller so kleinen Team die Kreativi­ der Region, kombiniert mit abgegeben hatten? interessanten Zubereitungsar­ tät und das Qualitätsbewusst­ Dubach: Vor dem Anrichten sein eines jeden Einzelnen ten neu erleben kann. Ich will checkte ich anhand eines sehr gefragt ist, konnte ich auf Produkte verzichten, die Fotos des fertigen Gerichtes, um die halbe Welt reisten oder auch eigene Ideen einbringen ob ich auch wirklich alles hatte gar durch Misshandlung von und umsetzen. David Lanz und fragte dann die Jury, ob und Lukas Gerber sind unsere Tieren gewonnen werden. ich bereits fertig anrichten starke Unterstützung für dürfe. Danach war ich erleich­ die Zukunft. Mein Tipp: Am tert und hungrig. besten einen Tisch reservie­ ren und sich selbst ein Bild H etGZ: Gibt es etwas, das Sie machen! im Nachhinein anders machen H etGZ: Was empfehlen Sie ei­ würden? nem Jungkoch, der sich für die Dubach: Ich würde die nächste Ausgabe des Koch­ Rezepte noch etwas knapper wettbewerbs «La Cuisine berechnen, so dass keine des Jeunes» von «Schweizer Reste mehr bleiben nach dem Fleisch» anmelden will?

Anrichten.

Dubach: Ich empfehle eine H etGZ: Wie erlebten Sie die kreative Bewerbung mit Rangverkündigung? klarer Handschrift und klarer Dubach: Die Rangverkündi­ Aussage über das Gericht. gung war die reinste Folter. Da war ich viel nervöser als in der Küche.

H etGZ: Was steht morgen

auf dem Plan? Erholung oder feiern?

Dubach: Morgen ist ein ganz normaler Arbeitstag. Fei­ ern werde ich daher nicht ausgiebig.

H etGZ: Verraten Sie uns Ihre

Pläne für die Zukunft?

sandro dubach

zielstrebig spielt der 20-Jährige mit den zutaten. Durchdacht setzt er Schweizer Rindfleisch in wenigen zügen «Beef schachmatt». Dafür gabs Gold von der Jury.

«Ich mag klare, geradlinige Aromen und die Frische von saisonalen Zutaten.

Gerne arbeite ich mit nachhaltig produzierten Produkten aus der Region.»

H etGZ: Sie machten Ihre

Lehre im «Lenkerhof» genauso wie der Vorjahressieger David Lanz. Seit Kurzem arbeitet er wie Sie im Restaurant Eis­ blume in Worb/BE. Was darf man da erwarten?

In drei Gewächshäusern startete vor zehn Jahren ein befristetes Projekt. Seither wurde die «Eisblume» mehrfach ausgezeichnet.

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• zu tat en • für 4 Personen 200 g 0,5 dl 2g 2g 2g 4g 500 g 2l 5g 1g 10 g 40 g 7 dl wenig

Onglet Zwerchfellmuskel (Onglet) vom Schweizer Rind Oystersauce, pikant Korianderkörner Szechuanpfeffer, grün Chilischote rot, klein, pikant Zitronengrasstängel Tafelspitz Huftdeckel (Tafelspitz) vom Schweizer Rind Bouillon Teriyaki­Sauce Togarashi (Chilige­ würz aus Japan) Knoblauch Schalotten Rotwein Oystersauce

Sellerie in der Salzkruste 460 g Knollensellerie, gross 40 g Ricotta, nature 2 g Schnittlauch 2 g Petersilie 3 g Knoblauch, gepresst 1 Tropfen «Bergfeuer» (ähnlich wie Tabasco) 33 g Eiweiss, frisch 500 g Speisesalz 500 g 300 g 1l 5g 1g 10 g 40 g 7 dl wenig 125 g 25 g 25 g 25 g 40 g

«SchachMaTT» onglet

Onglet portionieren und Oystersauce mit den Gewürzen mischen. Fleisch mit der Oystersaucen­Marinade vakuumieren und zirka 20 Minuten im Wasserbad bei 52 °C Sous­vide garen. Anschliessend im Hold­o­ mat bis zum Anrichten im Beutel belassen.

Das Fleisch kurz vor dem Anrichten in einer Bratpfanne mit etwas Butter wenden und ar­ rosieren. Gleichzeitig die Oystersaucen­Ma­ rinade reduzieren und das Fleisch damit gla­ sieren. Aufschneiden und anrichten.

Tafelspitz

Seitan

Aus Wasser und Mehl einen einfachen Teig kneten. Diesen in einem Liter lauwarmem Wasser ungefähr eine Stunde einweichen.

Anschliessend dem Teig unter fliessendem Wasser den Grossteil der Stärke auswaschen, so dass eine eiweissreiche (Kleber, Gluten) Masse übrig bleibt. Das Wasser muss klar aus dem gewaschenen Teig fliessen. Danach kann der Teig unter häufigem Wenden 45 Minuten gekocht werden. Die Herstellung des Suds ist wie beim Tafelspitz.

Ricotta Flan

Schalotten in einer Bratpfanne ohne Fett­ stoff stark rösten. Mit Rotwein ablöschen.

Knoblauch, Gewürze und Bouillon zugeben, aufkochen. Fleisch zufügen und weichgaren.

Anschliessend das Fleisch in 2,5 bis 3 cm grosse Würfel schneiden. Der reduzierte Sud dient mit etwas Oystersauce als Sauce zum Nappieren.

Alle Zutaten glatt mixen und zum Pochie­ ren in eine Form giessen. Anschliessend im Kombidämpfer bei 99 °C mit Dampf 30 Mi­ nuten garen. Aus der Form stürzen, schnei­ den, beim Anrichten die Oberfläche mit Zu­ cker bestreuen und abflämmen.

Sellerie in der Salzkruste

In einer Schmorpfanne Zucker karamellisie­ ren, anschliessend mit Portwein ablöschen, Gewürzsäcklein hinzufügen und etwas re­ duzieren. Geschnittenen Rotkohl und Essig zugeben und auf niedriger Stufe schmoren lassen bis der Garpunkt erreicht und der Saft reduziert ist.

Aus festem Knollensellerie vier gleich grosse Würfel (2,5 bis 3 cm) schneiden. Oben eine Scheibe als Deckel abschneiden, dann aus­ höhlen. Ricotta mit den Kräutern sowie dem Knoblauch und Bergfeuer mischen und in die Würfel füllen. Die Würfel mit dem Selle­ riedeckel wieder schliessen, dabei die Kan­ ten mit etwas Eiweiss bestreichen. Eiweiss aufschlagen, mit Salz mischen und die Selle­ riewürfel mit dieser Salzmasse einfassen. Im Backofen bei 150 °C während zwei Stunden backen. Danach Salzkruste entfernen.

Rotkohl

Stangensellerie-apfelKoriander-Sauce Alle drei Rohprodukte mit der Saftpresse auspressen und den Saft mit einem Kaffeefil­ ter filtrieren. Diese Essenz abschmecken und mit Xantana aufmixen. Diese Sauce vor dem Service im Wasserbad aufbereiten.

Süsssaure Senfkörner

Alle Zutaten zusammen 10 Minuten köcheln lassen, abschmecken.

Kartoffel-Sellerie-Streusel

Die Abschnitte der Selleriewürfel und die rohen, in kleine Stücke geschnittenen Kar­ toffeln zusammen mit dem Wasser mixen, bis die Masse griesskörnig ist. Die Kartof­ felstärke unter fliessendem Wasser auswa­ schen. Anschliessend die körnige Masse bei 140 °C frittieren und salzen.

Belper Knolle

Belper Knolle fein hobeln und über den ge­ samten Teller streuen. Mit den Kräutern dekorieren.

5g 2g 12 g

1l 3 dl 30 g 250 g

Seitan Weissmehl kaltes Wasser Bouillon Teriyaki­Sauce Togarashi (Chilige­ würz aus Japan) Knoblauch Schalotten Rotwein Oystersauce Ricotta Flan Ricotta Eigelb, frisch Vollei, frisch Rahm Parmesan, fein gerieben Olivenöl, Extra Vergine Panch Phoron (Gewürzmischung) Zucker zum Flambieren Rotkohl Portwein, rot Himbeeressig auf weisser Basis Rohrzucker Rotkohl Gewürzsäcklein (Sternanis, Zimt, Nelke, Muskatblüte)

Stangensellerie-ApfelKoriander-Sauce 500 g Stangensellerie mit Grün 80 g Apfel (Granny Smith) 25 g frischer Koriander mit Wurzel 2 g Xantana (Bindemittel) Süsssaure Senfkörner 50 g Senfkörner 130 ml Gemüsebouillon 50 ml Himbeeressig auf weisser Basis 20 g Rohrzucker Kartoffel-Sellerie-Streusel 200 g Knollensellerie (Abschnitte vom Würfel schneiden) 200 g Kartoffeln (Agria) 1 l Wasser 1 30 g

Belper Knolle Belper Knolle frische Kräuter zum Dekorieren

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• zu tat en •

carole Bärtschi

für 4 Personen Grilliertes Flat Iron Steak 200 g Flat Iron Steak vom Schweizer Rind 10 g Fleischgewürz, Pfeffer 5 g Olivenöl 5 g Bratbutter

Wenn die 21-Jährige aus dem «Flat iron cut» ihr Gericht «Beef – from chuck to Shank» zubereitet, freuen sich alle auf saftiges vom Schweizer Rind.

Frittierte Rindshaxe 500 g Haxe vom Schweizer Rind 10 g Fleischgewürz, Pfeffer 15 g Tomatenpüree 200 g Rotwein 20 g Rindsbouillonpaste 0,5 l Kalbsfond, braun je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, Kafirlimeblätter je 10 g Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln 20 g Mehl 30 g Vollei 50 g helles Panierbrot Fett zum Anbraten

Diätköchin Altersbetreuung Vechigen Worb/BE.

Tafelspitzsüppchen mit Meerrettich-Espuma 150 g Tafelspitz (Huftdeckel) vom Schweizer Rind je 10 g Karotten, Zwiebeln, Lauch, Sellerie 1 Lorbeerblatt Pfefferkörner, schwarz 5 g Fleischgewürz 5 dl Wasser 1 Zweig Thymian je 16 Minikugeln von Selle­ rie, Zucchetti, Karot­ ten und Pfälzer Rüben 10 g 5g 3 dl 10 g

«BEEF FRoM chucK To ShanK» Grilliertes Flat iron Steak

Fleisch würzen, mit Olivenöl und Bratbutter bepinseln und bei starker Hitze in der Grillpfanne grillieren. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Hold­o­ mat abstehen lassen (Kerntempe­ ratur 55 °C).

Frittierte Rindshaxe

Rindshaxe würzen und bei star­ ker Hitze anbraten, Fleisch aus der Pfanne nehmen und Ge­ müse (Matignon) anrösten. To­ matenpüree beigeben und mit­ rösten. Mit Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen lassen.

Mit braunem Kalbsfond auffül­ len und abschmecken. Fleisch beigeben und zirka 45 Minuten schmoren und glasieren. Fleisch erkalten lassen, Sauce passieren.

Das Fleisch der Haxe in kleine Würfel schneiden und mit der Sauce mischen. Alles in eine Kas­ tenform einfüllen und gefrieren.

Sobald es gefroren ist, in die ge­ wünschte Würfelform schneiden und panieren. Bei 170 °C frittie­ ren und bei 180 °C rund vier Mi­ nuten im Backofen fertiggaren.

Tafelspitzsüppchen mit Meerrettich-Espuma Tafelspitz in Salzwasser blan­ chieren und abschütten. Zu­ erst heiss, dann kalt abspülen.

Das Fleisch in leicht siedende Bouillon geben. Gemüsebündel, Röstzwiebeln, Kräuter und Ge­ würze beigeben und gelegent­ lich abschäumen, 45 Minuten sieden lassen. Fleisch aus dem Sud nehmen und erkalten las­ sen. Sud passieren und abschme­ cken. Fleisch in kleine Würfel­ chen schneiden. Aus Karotten, Pfälzer, Sellerie und Zucchetti Kugeln ausstechen und blanchie­ ren. Fleisch und Gemüsekugeln ins Glas geben und mit dem Sud auffüllen.

Espuma Butter schmelzen, Mehl beige­ ben und zu einem Teig rühren.

Rahm beigeben und aufkochen.

Meerrettichpaste dazugeben und abschmecken. Die Masse in den Rahmbläser füllen, gut ver­ schliessen und mit Gaspatronen versehen.

Meerrettich-Chips Vom frischen Meerrettich mit der Aufschnittmaschine vier dünne Scheiben abschneiden und in die gewünschte Form zuschnei­ den. Bei 60 °C im Hold­o­mat trocknen.

Kalbsjus

Zucker karamellisieren und mit Marsala ablöschen. Mit braunem Fond auffüllen und einreduzie­ ren. Am Schluss noch etwas Bal­ samico beigeben.

Gefüllte Kartoffelkugeln

Teig Wasser, Milch und Salz auf­ kochen. Kartoffelflocken ein­ streuen und zu einer homogenen Masse rühren. Abkühlen lassen.

Vollei, Mehl, Baumnussöl ein­ rühren. Teig etwas ruhen las­ sen. Silikonkugeln mit Salz fül­ len. Stäbchen bis in die Mitte der Kugeln stecken. Die Kugeln müs­ sen prall sein. Mit einer feuch­ ten Schnur abbinden. Kugeln auf Holz stecken und im Backofen auf 100 °C erhitzen. Fritteuse auf 135 °C erhitzen. Die Kugeln ein­ zeln in die Masse tauchen, kurz abtropfen lassen und kopfüber in die Fritteuse tauchen. Warten bis der Teig leicht Bläschen wirft.

Im Backofen auf Holz stecken und bei 100 °C trocknen lassen.

Kugeln vom Silikon lösen und mit Eiweiss bestreichen.

Füllung Kartoffeln in Würfel schneiden, zusammen mit dem Lorbeerblatt gut weichkochen und abschme­ cken. Mit Frischkäse verfei­ nern und in die Kartoffelkugeln füllen.

Majoran-hippen

Eiweiss und Staubzucker ver­ rühren. Mehl und flüssige But­ ter beifügen. Am Schluss den ge­ hackten Majoran unterrühren.

Kartoffelwürfelchen

Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, in Bratbutter leicht sautieren, abschmecken.

Mischgemüse

Gemüse in die gewünschte Form schneiden und einzeln vorko­ chen. Mit etwas Zwiebeln und Kräutern fertig dünsten. Randen separat garen.

Espuma Butter Mehl Rahm Meerrettichpaste Pfeffer

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Meerrettich­Chips

10 g 2 dl 3 dl 5g 10 g

Kalbsjus Zucker Marsala brauner Kalbsfond Balsamico Butter

Gefüllte Kartoffelkugeln 250 g 330 g 90 g 10 g 103 g 140 g 12 g 5g 400 g 1 80 g

20 g 25 g 25 g 12 g 3g

Teig Wasser Milch Kartoffelflocken Salz Weissmehl Vollei Baumnussöl Eiweiss Füllung Kartoffeln, Typ C Lorbeerblatt Frischkäse Salz, Pfeffer Majoran-Hippen Eiweiss Staubzucker Mehl flüssige Butter Majoran

Kartoffelwürfelchen 40 g Kartoffeln, Typ A Salz, Pfeffer 5 g Bratbutter Mischgemüse Frühlingskarotten Mini­Randen Zwiebeln Kürbiskugeln Eiszapfen­Radieschen Bohnen Borretschblüten, Kräutermix, Salz, Pfeffer 10 g Butter 5 g Petersilie 10 g gehackte Zwiebeln 4 2 2 8 6 8

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christian aeby

Bei der Komposition «Das Rind von Kopf bis Fuss» macht der 19-Jährige keine halben Sachen.

Er stellt jedoch viele überlieferte Gewohnheiten auf den Kopf.

Jungkoch im Gasthof zum Ochsen in Düdingen/FR.

• zu tat en • für 4 Personen Mit Kräutern gratinierte Rindsflachnuss 200 g Flachnuss vom Schweizer Rind 60 g Butter 55 g Mie de pain 30 g Thymian, Schnitt­ lauch, Petersilie, Rosmarin 10 g Olivenöl 4 g Knoblauch wenig Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer Rinds-Ossobuco-Ravioli 150 g 50 g 30 g 13 g 5g 250 g

«DaS RinD von KoPF BiS FuSS» Mit Kräutern gratinierte Rindsflachnuss Für die Kräuterkruste Mie de pain, Kräuter und Butter mixen und abschmecken; dünn aus­ streichen und tiefkühlen. Die Rindsflachnuss in vier gleich grosse Stücke schneiden, mit Knoblauch, der Hälfte der Kräu­ ter und dem Olivenöl vakuumie­ ren. Wasserbad auf 53 °C er­ wärmen und das Fleisch darin 25 Minuten vakuumgaren. An­ schliessend das Fleisch sofort abkühlen, aus dem Vakuum­ sack nehmen und kurz in heis­ sem Öl ansautieren, würzen.

Zurechtgeschnittene Kruste auf das Fleisch legen und unter dem Salamander kurz gratinie­ ren. Fleisch abstehen lassen und schön aufschneiden.

Rinds-ossobuco-Ravioli

Rindszungenchips

Kräuterjus

Teig Für den Teig das Weissmehl sie­ ben. Anschliessend alle Zuta­ ten mischen und zu einem fes­ ten Teig verarbeiten. Den Teig solange kneten, bis er elastisch wird. Den Teig vakuumieren und mindestens 1 bis 1½ Stunden kühl stellen.

Zunge mit der Aufschnittma­ schine dünn aufschneiden. Auf Silikonbackmatte auslegen und bei 180 °C im Umluftofen trocknen.

Portwein mit Kräutern sirupar­ tig einkochen. Braunen Kalbs­ fond beigeben, einreduzieren, mit Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Karotten, Karottenpüree und Kohlrabi

anrichten

Füllung Ossobuco gut anbraten, Gemüse (Matignon) beigeben, mitrösten.

Tomatieren, mit Rotwein ablö­ schen und mit braunem Kalbs­ fond bedecken. Fleisch weich­ schmoren. Wenn es gar ist, aus dem Fond nehmen und etwas ab­ kühlen lassen, den Fond einre­ duzieren. Fleisch grob hacken und mit passiertem und einre­ duziertem Fond sowie Rahm mischen und abschmecken.

Ravioliteig dünn auswallen.

Fleischfüllung in kleinen Häuf­ chen auf die Hälfte des Teiges geben, Teig mit Eiweiss bepin­ seln und mit der anderen Teig­ hälfte bedecken. Rund ausste­ chen und Luft entfernen. Ravioli in den Tiefkühler geben.

Ravioli vor dem Servieren kurz sieden und in gebräunter Butter schwenken.

Frühlingskarotten und Kohlrabi separat sieden und sofort ab­ schrecken. Für das Püree Karot­ ten im Karottensaft weich garen, mixen, mit Butter verfeinern und abschmecken. Am Schluss Karotten und Kohlrabi in Butter schwenken.

Blumenkohlerde

Blumenkohl raffeln, mit Mehl mischen und in Butter braun sautieren, salzen.

Ribelmaisgriesswürfel (Polentawürfel) Milch mit Lorbeer und Butter aufkochen, Mais unter stetem Rühren einrieseln lassen, weich garen. Mit Eigelb binden, Sbrinz unterrühren, Lorbeer entfernen und abschmecken. Gleichmässig auf ein Blech streichen und kühl stellen. In gleichmässige Wür­ fel schneiden und in Butter sautieren.

Karotten halbieren, zwei kleine Stücke Kohlrabi abschneiden.

Zuerst auf beide Seiten des Tel­ lers etwas Blumenkohlerde geben. Daneben jeweils einen Polentawürfel. In den Polenta­ würfel das Zungenchip stecken.

Rund um den Würfel das Ge­ müse stellen (2 Kohlrabi und 2 Karotten). Zwischen Gemüse und Polenta oben am Teller (so­ dass ein Halbkreis entsteht) zwei Ravioli platzieren und diese mit etwas braunem Fond bepinseln.

Die Rindsnuss darauf anrichten.

Zuletzt mit Karottenpüree aus­ garnieren und in die Mitte einen gleichmässigen Punkt aus Jus setzen.

15 g 15 g 15 g 150 g 80 g 10 g 30 g 5g 10 g

Ravioliteig Weissmehl Vollei Eigelb Olivenöl Wasser Füllung Haxe vom Schweizer Rind Karotten Sellerie Zwiebeln Kalbsfond, braun Rotwein Tomatenpüree Eiweiss Rahm Butter

Rindszungenchips 40 g Zunge vom Schweizer Rind, gekocht Karotten, Karottenpüree und Kohlrabi 100 g Frühlingskarotten 80 g Kohlrabi 150 g Karotten 1 dl Karottensaft 20 g Butter Salz, Pfeffer 50 g 20 g 5g

Blumenkohlerde Blumenkohlröschen Butter Mehl Salz

Ribelmaisgriesswürfel 50 g Ribelmaisgriess 200 g Milch 7 g Butter 0,2 g Lorbeerblatt 17 g Eigelb 7 g Sbrinz, gerieben Salz 200 g 50 g 10 g

Kräuterjus Kalbsfond, braun Portwein Thymian, Rosmarin Butter

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wayan sonderegger

Bodenständig, vielfältig und edel. in seinem Gericht «vom Bauern bis zum König» kombiniert der 21-Jährige rustikale Kutteln und saftigen Tafelspitz mit exklusivem Rindsfilet.

Jungkoch im Restaurant Kafi Franz in St. Gallen.

• zu tat en • für 4 Personen Im Apfelholz geräuchertes Rindsfilet 400 g Filet vom Schweizer Rind (Mittelstück) 50 g Räuchermehl, Apfelholz Fett zum Anbraten Salz, Pfeffer Holunderbeerenkruste 100 g Holunderbeeren 2 dl Wasser 40 g Mie de pain 30 g Zucker 25 g Butter 2 Msp. Zitronensäure Salz Im Ofen gegarter Tafelspitz 200 g Tafelspitz (Huftdeckel) vom Schweizer Rind Bratbutter Salz, Pfeffer 2 dl 0,5 dl 25 g 10 g 1 1 1

Porto-Infusion Porto, weiss Gemüsefond Schweizer Waldhonig Salz Wacholderbeere, zerdrückt Nelke Sternanis

Im «Suure Moscht» geschmorte Kutteln 100 g Kutteln vom Schweizer Rind, vorgekocht 2 dl Apfelwein vom Fass 1 dl Bouillon 10 g Zwiebeln, gehackt 10 g Tomatenmark 5 g Mehl 1 Msp. Tomatenflocken Bratfett Salz, Pfeffer 1 wenig

«voM BauERn BiS zuM KöniG» im apfelholz geräuchertes Rindsfilet mit einer holunderbeerenkruste Rindsfilet sauber parieren. In einem grossen Kochtopf das Räuchermehl erhitzen, bis Rauch entsteht. Kochtopf von der Hit­ zequelle ziehen und das Rinds­ filet auf ein Gitter setzen. Zuge­ deckt 20 Minuten ruhen lassen.

Das Rindsfilet vakuumieren und mithilfe eines Sous­vide­Zirku­ lators im Wasserbad eine Stunde bei 53 °C garen. Das Rindsfilet im erhitzten Fett gut anbraten.

Mit der Holunderbeerenkruste bedecken und gratinieren.

Holunderbeerenkruste Zucker karamellisieren und mit Wasser ablöschen. Warten, bis sich der Karamell aufgelöst hat.

Die Holunderbeeren beigeben und zirka 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb streichen und den Saft auf einen Drittel einreduzieren. Danach abkühlen lassen und die Zitro­ nensäure beigeben. Mie de pain mit der Butter vermengen und vorsichtig mit dem Saft mischen.

im ofen gegarter Tafelspitz mit Porto-infusion Den Tafelspitz mit Hilfe einer Küchenspritze mit der Porto­In­ fusion impfen. Bratfett erhit­ zen und den Tafelspitz beidseitig gut anbraten. Im Ofen bei 100°C zirka 90 Minuten garen.

Porto-Infusion Porto mit dem Gemüsefond und den Gewürzen auf die Hälfte ein­ reduzieren. Schweizer Bienen­ honig unterrühren und abküh­ len lassen.

im «Suure Moscht» geschmorte Kutteln mit glasierten apfelstücken Kutteln gut wässern und in Streifen schneiden. Bratfett er­ hitzen und die Kutteln darin goldbraun braten. Zwiebeln, To­ matenflocken und Tomatenmark beigeben. Mit Mehl stäuben und mit dem Suure Moscht (Apfel­ wein vom Fass) ablöschen. An­ schliessend mit der Bouillon auf­ giessen und im Ofen bei 160 °C weich schmoren.

Glasierte Apfelstücke Die Apfelstücke mit Zitro­ nensaft marinieren. Mit Zu­ cker bestreuen und in Butter schwenken.

Espuma vom Knollenziest «Stachys» Knollenziest in gleichmässige Stücke schneiden und mit wenig Zitronensaft in Wasser weichko­ chen. Durch ein feines Sieb strei­ chen, mit Rahm und Butter ver­ mengen. In Rahmbläser abfüllen und mit Gaspatronen versehen.

Püree von der Petersilienwurzel Petersilienwurzel und Kartof­ feln in gleichmässige Stücke schneiden. Im Wasser weichko­ chen. Durch ein feines Sieb strei­ chen. Butter sowie die gehackte Petersilie beigeben und mit dem Schwingbesen aufmontieren.

Knusprige Butterrösti

Kartoffeln durch eine Röstiraf­ fel reiben. Vier kleine Taler (etwa 5 cm Durchmesser) formen und beidseitig goldbraun braten.

carpaccio vom Moschuskürbis mit Kürbiskernölgestein Moschuskürbis auf der Auf­ schnittmaschine in 3 mm dünne Scheiben und diese in vier Recht­ ecke von 8 x 4 cm schneiden. In der Grillpfanne grillieren.

Kürbiskernölgestein Das Kürbiskernöl leicht erhitzen.

Das Malto mit dem Schwingbe­ sen unterrühren, bis sich kleine «Steinchen» bilden.

Baumnussvinaigrette

Rapsöl und Baumnussöl mit dem Aceto Balsamico aufmon­ tieren. Baumnüsse beigeben und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

calvados-Jus

Süssmost zusammen mit Calva­ dos auf einen Drittel reduzieren.

Mit braunem Kalbsfond auf­ giessen und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Mit Zimt abschmecken.

Dekoration

Kürbis knusprig frittieren und auf einem Papier abtropfen las­ sen. Krautstielstreifen des Blat­ tes weichdämpfen und mit flüssi­ ger Butter bepinseln.

anrichten

Rindsfilet in vier gleich gro­ sse Stücke schneiden. Mithilfe eines Küchentuchs abtupfen und auf die Teller setzen. Das Pe­ tersilienwurzelpüree mit dem Spritzsack geradlinig dressie­ ren. Das Carpaccio mittig über den Püreestreifen anrichten und das Kürbiskernölgestein da­ rauf verteilen. Den Tafelspitz in acht dünne Streifen schnei­ den und auf das Carpaccio set­ zen. Mit Baumnussvinaigrette nappieren. Die Butterrösti ans Ende des Pürees legen und die mit Krautstielblatt ummantel­ ten Kutteln darauf setzen. Mit den glasierten Apfelstücken gar­ nieren. Knollenziest­Espuma in kleine Gläschen abfüllen und mit Kerbel und den frittierten Kürbisstreifen dekorieren. Cal­ vados­Jus vor dem Rindsfilet platzieren. Übrige Sauce separat servieren.

Glasierte Apfelstücken Gravensteiner, gewürfelt Zitronensaft, Butter und Zucker

«Stachys»-Espuma 200 g Stachys (Knollenziest) 150 g Rahm wenig Zitronensaft Salz, Pfeffer Püree von der Petersilienwurzel 200 g Petersilienwurzel 100 g Kartoffeln, Typ C 20 g Butter wenig Petersilie, gehackt Salz, Pfeffer Knusprige Butterrösti 150 g Kartoffeln, Typ C Kochbutter Salz Carpaccio vom Moschuskürbis 100 g Moschuskürbis, geschält Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer 20 g 60 g

Kürbisölgestein Kürbiskernöl Malto (Bindemittel)

Baumnuss-Vinaigrette 80 g Rapsöl 20 g Baumnussöl 50 g Aceto Balsamico bianco 3 Baumnüsse, Kerne ge­ röstet, grob gehackt Salz, Zucker, Pfeffer 5 dl 1 dl 2 dl wenig

Calvados-Jus Brauner Kalbsfond Süssmost Calvados Zimt

Dekoration 4 Zweige Kerbel 4 feinen Streifen von Kürbis (Abschnitte vom Carpaccio) 1 Blatt Krautstiel, 4 Streifen à 5cm x 2 cm

Luzern, den 5. Dezember 2013

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no 38

I m p r e s s I o n en vo m F I n a l ko c h en

carole Bärtschi «Ich freute mich sehr, der Jury meinen Teller präsentieren zu können. Doch nach der Nomination und ersten Tests musste ich nochmals richtig Gas geben.»

christian aeby «Mich mit den drei Teilnehmern zu messen, zeigte mir, wo ich stehe. Die Teilnahme am Kochwettbewerb von LCDJ war eine gute Erfahrung.» wayan sonderegger «Als Perfektionist ärgere ich mich, wenn etwas nicht klappt. Deshalb freute ich mich sehr, dass mir mit meinem Gericht die Teilnahme am Final gelang.»

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Luzern, den 5. Dezember 2013

SONDERBUND H et GZ

H et GZ no 38

no 38

Im pre ssIon en von Der preIs verleIh u ng

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«La cuisine des Jeunes» Das Förderprogramm für die jungen Wilden unter den Schweizer Köchen «La Cuisine des Jeunes» ist die Plattform für ambitionierte Jungköchinnen und Jungkö­ che. Sie bietet jungen Talenten aus der Schwei­ zer Kochszene ein Sprungbrett und unterstützt sie während der Ausbildung und beim Einstieg in die Berufswelt. Mit tollen Aktionen, span­ nenden Events, Networking­Gelegenheiten und vielem mehr. Die Mitgliedschaft ist gratis und unverbindlich.

Die Plattform besteht aus einer Website und einer Facebook­Fanseite. Wer sich als Mit­ glied einschreibt, kann von zahlreichen Aktio­ nen und Vergünstigungen für den Berufsalltag profitieren: × Diverse Vergünstigungen, z. B. 20% Rabatt auf Berufskleider von Bragard und auf Messer von Masahiro, aber auch × Zeitschriftenabos zum Spezialpreis × Gratisabo «Messer & Gabel» × Informationen über Kochwettbewerbe × Regelmässige Verlosung interessanter Preise × Porträts von grossen Köchen Ausserdem versorgt «La Cuisine des Jeunes» Jungköchinnen und Jungköche mit wertvol­ len Tipps und Ratschlägen für ihre Karriere und bringt sie mit den Meistern ihres Fachs zusammen.

sandro dubach «Das Warten auf die Rangverkündigung war die reinste Folter. Jetzt freue ich mich auf die Assistentenstelle im Bocuse-d’Or-Team.»

Sprungbrett Kochwettbewerb Seit über zehn Jahren führt «Schweizer Fleisch» den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» durch und gibt jungen Schweizer Kochtalenten die Möglichkeit, ihr Können unter Beweis zu stellen. Wer hier gewinnt, holt sich neben einer Trophäe und einem attraktiven Preisgeld auch das Ansehen der gesamten Schweizer Kochwelt.

Jedes Jahr fordern wir die Jungköchinnen und Jungköche auf, zu einem bestimmten Motto und einer bestimmten Fleischart Rezepte zu kreieren. Der Wettbewerb wird im Frühling ausgeschrieben und die Teilnehmenden haben bis zum Sommer Zeit, ihre Kreation in Rezept­ form einzureichen. Die vier Besten werden vor der Jury zum Final mit Wettkochen eingeladen.

Der Kochwettbewerb hat sich in den vergange­ nen Jahren zu einem viel beachteten Event und zu einem wichtigen Sprungbrett für die junge Schweizer Gastro­Szene entwickelt. Viele ehe­ malige Finalistinnen und Finalisten – zum Bei­ spiel Micha Schärer, Pascal Schmutz und Mar­ cel Müller – leiten heute angesehene Küchen und veröffentlichen eigene Kochbücher.

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hand in hand zusammenarbeiten Proviande unterstützt die Gastronomie Wenn Schweizer und Schweizerinnen Fleisch konsumieren, tun sie dies zu fünfzig Prozent ausser Haus.

Für Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, ist es deshalb wichtig, eng mit den Gastronomen zusammenzuarbeiten und diese auf unterschiedlichen Ebenen zu unterstützen. So erscheint viermal jährlich «Messer & Gabel» – die Gastronomie­Zeitschrift von «Schweizer Fleisch» – mit wertvollen Tipps und Berichten rund um das Thema Fleisch. Weiterführende Informationen und eine umfangreiche Rezeptdatenbank gibt es auf der Webseite in der Rubrik Gastronomie.

Gezielte Nachwuchsförderung Das hohe Niveau der Schweizer Gastronomie kann nur gehalten werden, wenn engagierte und talentierte Nachwuchsköche systematisch gefördert werden. Dieses Ziel verfolgt «Schweizer Fleisch» mit seinem Programm «La Cuisine des Jeunes» und dem gleichnamigen Kochwettbewerb. Ausserdem sponsert «Schweizer Fleisch» die Nachwuchskategorie «New Talent» am ICD­Award in Davos. www.schweizerfleisch.ch/gastro

Proviande «Schweizer Fleisch» Postfach 8162 CH­3001 Bern Tel. 0041 (0)31 309 41 11 Fax 0041 (0)31 309 41 99 info@lcdj.ch kommunikation@proviande.ch www.lcdj.ch www.schweizerfleisch.ch www.lcdj.ch/facebook www.twitter.com/LaCuisine_dj