Sonderbund Best of Swiss Gastro 19/2014 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Journal nr. 2

ZvG

überraschungen, neid, fragen und sorgen D

as 11. Jahr ist gestartet und wir ﬁtieren und nicht schon «Alt» sein nach sind bereits wieder mittendrin. einem Monat, wenn wir nach Kalender AndreAs Die ausgezeichneten Betriebe das Jahr 2015 schreiben. So einfach ist Krumes 2015 sind nächstens bereits bekannt das. Bereits auch im nächsten Monat Gründer und werden wohl wieder für Überrasind all unsere Outdoor-Betriebe erBest of Swiss schungen, Glücksgefühle, Neid und sichtlich und auffindbar – ideal und Gastro Fragen sorgen … Eine Frage, welche wir passend zum Sommer – denn wenn ich jährlich hören? Wieso ausgezeichnet dann essen gehe, will ich auch das Am2015 und nicht 2014? Ganz einfach. Im Novem- biente im Garten oder auf der Terrasse erleben. ber 2014 werden wir die Gewinner bekanntge- Ja, die Terrassen werden in der Gastronomie ben, das Schweizer Gastro-Buch kommt in den immer wichtiger und zur zweiten Gastﬂäche Handel und die Medien berichten über die Ge- neben dem eigentlichen Restaurant. Ohne Terwinner – und diese sollen vor allem danach pro- rasse ist es heute sehr schwierig, einen Som-

mer zu überstehen, und die Terrassen zen und sich gar nicht in der Kategorie sind schon fast das ganze Jahr für die Outdoor bewerben möchten. Daher ist geOrg Raucher ausgerichtet und werden auch «Outdoor» neben «Schweizer Fleisch» twerenrege benutzt. Genau aus diesen Grünund «grueen.ch» eines der drei Labels, bOld den haben wir uns in Zusammenarwelche wir den Gastronomen ab diesem beit mit unserem Partner «Glatz» ent- Gründer Best of Jahr vergeben werden. Swiss Gastro schlossen, diese Kategorie zu streichen Die Fussball-WM in Brasilien steht und das Label «Outdoor» ins Leben zu vor der Tür und die Sommerferien folrufen. Zwar können Terrassen immer noch ein gen gleich danach. Wir wünschen Ihnen allen Lokal «ausmachen» und einer der Gründe sein, einen erfolgreichen Sommer und bis bald. Im wieso man dieses Lokal besucht, jedoch haben Herbst dieses Jahres. Bei der nächsten Ausgabe wir in der Vergangenheit bemerkt, dass die unseres Journals. Andreas Krumes und georg twerenbold Gastronomen auf ihre effektiven Stärken set-

Frauenpower

interview

Seit Jahren tourt Marion Gasser mit «Clowns & Kalorien» durch die Schweiz. Die Gäste geniessen ein Essen, während auf der Bühne jongliert und artistisch geturnt wird. Die Kombination von Zirkus und Gastronomie kommt an, doch geboren wurde die Idee aus der Not heraus.

mAriOn gAsser ist eine mAcherin

Jurypräsident Fredy Angst über trends

Oliver Altherr, der mehr an der Front als im Büro anzutreffen ist, lebt nach dem Motto: «Gut ist nicht exzellent!» Der gelernte Koch ist CEO der Marché-International-Gruppe und hat die Frischephilosophie in der Verkehrsgastronomie radikalisiert und die Marché-Gruppe richtig erfolgreich gemacht.

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Oliver Altherr im gespräch

luzern, den 12. Juni 2014

«es wurden hochwertige dossiers eingereicht »

Meyers Gastrokritik

erst kürzlich hat eine illustre Jury die dossiers für den «Best of Swiss Gastro»-award bewertet. Jurypräsident Fredy angst erzählt, was ihm dabei aufgefallen ist.

die entscheidende zutat

ZvG

Angst: Alle, die ein sauberes und zeitgemässes Konzept vorlegen, sind mit Bestimmtheit dabei.

h etgz: Fredy Angst, konnte die Jury

des Best of Swiss Gastro alle Dossiers berücksichtigen? Fredy Angst: Nein, rund 30 Prozent aller Dossiers wurden aussortiert. Wir konnten einige Betriebe nicht berücksichtigen, die keine vollständige Bewerbung eingereicht haben. Auch wer offensichtlich Werbung für die Zulieferanten in Form von Mobiliar, Gläsern, Menütafeln und so weiter machte, hat keine Chance auf die Auszeichnung «Best of Swiss Gastro».

h etgz: Haben sich in einer Kate-

Fredy Angst

präsidiert die Jury von Best of Swiss Gastro. Diese begutachtete die Dossiers sorgfältig.

gorie besonders viele Restaurants angemeldet? Angst: Wie in den letzten Jahren wurden für die Kategorien Classic und Trend die meisten Bewerbungen eingereicht, in der Kategorie On the Move am wenigsten. h etgz: Was ist Ihnen dieses Jahr bei

h gz: Wie setzt sich die Jury zusammen? Angst: Diese besteht aus unabhängigen Branchenkennern, Gastronomen, Journalisten und ehemaligen Gewinnern. Sie entscheiden, welche Betriebe mit dem Gütesiegel von «Best of Swiss Gastro» ausgezeichnet werden.

den eingereichten Dossiers aufgefallen? Angst: Gesamthaft wurden viele qualitativ hochwertige Dossiers eingereicht. Insbesondere in der Kategorie Classic ist gegenüber früher eine deutliche Steigerung erkennbar. Aufgefallen ist auch die wiederholt hohe Zahl an Betrieben, die auf Fleisch-Spezialitäten setzen.

h etgz: Worauf legt die Jury besonderes

h etgz: Sind neben dem eindeutigen Fleisch-

Augenmerk? Angst: Das ist von Kategorie zu Kategorie verschieden. In der Kategorie Gourmet liegt der Fokus ganz klar auf dem Angebot. In der Kategorie Trend ist es eher das Gesamtkonzept, das etwas Neues in einer entsprechenden Region darstellen muss. In «Bar & Nightlife» sind es dann die Aktivitäten, sprich Veranstaltungen. h etgz: Welche Betriebe haben reelle Chancen auf eine Auszeichnung?

trend noch weitere Tendenzen spürbar? Angst: Es wurden einige Bewerbungen eingereicht, die von der Gestaltung wie vom Angebot her für eine neue Ära in der Gastronomie stehen. Diese Bewerbungen stammen ausschliesslich aus den urbanen Zentren. Mehr möchte ich im Moment dazu noch nicht verraten. Erstaunlich ist, dass die von der Presse hochgejubelte vegane Küche dabei keine Rolle spielt.

interview: sarah sidler

Über die Schweizer Gastronomie wird viel gesprochen und geschrieben, viel Gutes und viel Schlechtes, aber oft wird ein ganz wesentlicher Aspekt übersehen – wie viel Liebe eigentlich in all den Gerichten steckt, die täglich serviert werden. Mein liebstes Lokal – und deshalb ein naheliegendes Beispiel für diesen Text – ist das Restaurant Tibits in Zürich. Es gibt drei Kriterien, die mich regelmässig hierhin führen, oft mehrmals pro Woche und hin und wieder sogar zweimal pro Tag. Die ersten beiden Gründe sind konkret und banal: Alle Speisen sind vegetarisch, viele vegan und man bedient sich am Buffet, muss sich also nicht auf ein Menü beschränken, sondern kann von Speisen, die einen reizen, auch nur einen einzelnen Bissen schöpfen. Ein grossartiges Konzept. Das dritte Kriterium hingegen ist abstrakt und entscheidend und in keinem Gewürzregal der Welt zu ﬁnden: Es ist die Liebe, mit der hier gekocht wird. Die Liebe, mit der Menschen sich neue Gerichte ausdenken, sie verfeinern und schliesslich, wenn das Rezept steht, täglich zubereiten und in grossen Schüsseln zum Buffet tragen, deren Inhalt den Gast richtiggehend anleuchtet. Es handelt sich vermutlich um die gleiche Art Liebe, in der ich meine Texte schreibe. Sie geraten mir nur, wenn ich sie liebevoll behandle. Was die Menschen im «Tibits» können, können viele andere auch. Auch sie lieben es, Tomaten, Kartoffeln und Rüben in die Hände zu nehmen, unters ﬂiessende Wasser zu halten, mit dem Messer zu zerkleinern und in sorgfältiger Handarbeit in ein schmackhaftes Abendessen zu verwandeln, das eben nicht nur deshalb so gut schmeckt, weil ein ausgebildeter Koch es zubereitet hat, sondern ein Mensch, der Freude hat an dem, was er tut. Natürlich gilt das nicht für alle Lokale und auch nicht für alle Köche. Es gibt Restaurants, in denen der blanke Hass am Herd zu stehen scheint oder zumindest eine gastronomische Form der Gleichgültigkeit, die Nudeln schlaff werden lässt und Gemüse matschig. Hier schmeckt es nicht. Nicht, weil der Koch ein schlechter Koch wäre. Sondern weil er das, was er tut, nicht gern tut. Er kocht so, wie ich schreiben würde, wenn es mir letztlich egal wäre, ob mein Text mit Freuden gelesen wird. Oder überhaupt. Es gibt viele solcher Autoren. Typischerweise werden entsprechende Lokale von anderen Griesgramen besucht und irgendwann aufgegeben. Weil die Wirtschaftslage schlecht ist? Nein. Weil die Konkurrenz zu stark ist? Nein. Weil die Konkurrenz mit mehr Liebe konzipiert und kocht? Aber ja. Ich bin überzeugt, dass ein Restaurant mit schlechter Ertragslage – gemäss einem Beitrag in der «NZZ am Sonntag» vom Mai 2014 schreibt jedes zweite Schweizer Restaurant Verlust – mit zu wenig Liebe geführt wird. Natürlich ist der Markt hart. Er ist aber auch sehr fair, was die Liebe anbelangt, denn Liebe wird immer belohnt. Liebe führt zu originellen Ideen (wie dem «Tibits»-Buffet), zu spürbarer Gastfreundschaft und zu sinnlichen Speisen. Dies sind unwiderstehliche Dinge, vor allem in Kombination. Wo der Gast sich wertgeschätzt fühlt (geliebt), kommt er gern wieder. Wo man ihm das Gefühl gibt, lästig zu sein, kommt er nur wieder, wenn er ein Zürcher ist und zu viel Geld hat. In diesem Sinne ein herzliches Danke an die vielen tausend Menschen, die in der Schweiz an den Herden stehen und für andere kochen. Seien Sie sich gewiss: Ihre Liebe kommt an. Sie wird bloss nicht immer gesehen und verstanden und verdankt. Thomas Meyer, 40, ist freier Schriftsteller und lebt in Zürich. Er hat den Roman »Wolkenbruchs wunderliche Reise in die Arme einer Schickse« geschrieben, der bei Diogenes als Taschen- und Hörbuch erschienen ist.

Journal nr. 2

Bilder Filipa peixeiro

Das Wohnzimmer der Gassers erzählt von Zirkus und Reisen durch die ganze Welt.

Im Garten tankt Marion Gasser auf; wenn er am schönsten ist, ist sie auf Tournee.

ie ist keine Frau, die lange überlegt und zaudert. Marion Gasser, Co-Direktorin von «Clowns & Kalorien», ist eine Macherin; spontan, effizient, zupackend und kreativ. Eine Frau, die sich überall irgendwie zurechtﬁndet und – legt man ihr Steine in den Weg – noch etwas Dekoratives daraus bastelt. Mit Humor – es darf gerne der schwarze englische sein –, Gottvertrauen und dem Wissen um die eigenen Fähigkeiten stürzt sie sich freudig ins Leben. Dabei folgt sie keinem Plan, sondern dem Lustprinzip. Was sie nicht selber beeinﬂussen kann, nimmt sie wie’s kommt und macht das Beste draus. Hauptsache sie hat ihre Familie, die zwei Sennenhunde Bachus und Schlampi sowie die Angestellten von «Clowns & Kalorien» um sich. Und ihren Glücksbringer, eine kleine hölzerne Wildsau. «Ein süsses, rosa Glückssäuli wäre mir zu langweilig und brav. Eine Wildsau passt viel besser zu mir. Die hat Pfupf im Füdli, ist stark und gewitzt», sagt Marion Gasser mit schalkhaftem Blitzen in den Augen. Die Co-Direktorin unterteilt ihren Alltag nicht in ein Berufs- und ein Privatleben, sondern sieht beides als Einheit. «Ich habe das grosse Glück, dass ich alles, was ich gerne mache, ausleben kann.» Sie denkt dabei nicht nur ans Umsetzen ihrer kreativen Einfälle, sondern auch an Aufgaben wie die Personalführung, das Organisieren des Programms oder das Unterhalten und Verwöhnen der Gäste. Marion Gasser ist eine leidenschaftliche und kreative Köchin, die sich den Beruf weitgehend selber beigebracht hat. «Wenn ich bei etwas unsicher war oder genau wissen wollte, wie man es macht, habe ich befreundete Spitzenköche gefragt und mir die Zubereitung erklären lassen.»

mit 16 Jahren gründet sie ihren eigenen Partyservice Ihre Vorliebe fürs Kochen lebte Marion Gasser schon als Teenager aus. Noch als Schulmädchen stellte sie ihren eigenen Partyservice auf die Beine. «Ich verdiente damit recht gut.» Trotzdem machte Marion Gasser, den Eltern zuliebe, eine Lehre. Eigentlich wollte sie Dekorateurin werden, erhielt aber keinen Ausbildungsplatz. Sie wurde Optikerin, «weil grad eine Lehrstelle frei war». Neben Berufslehre und Cateringservice machte die sportliche Frau eine Ausbildung als Tänzerin und gab Jazzballettkurse. Als sie 19 war, hörte sie, dass im Zirkus Royal eine Hilfe für die Mannschaftsküche gesucht wurde. Marion Gasser fuhr umgehend zum Zirkus, stand noch am gleichen Abend am Herd und blieb. «Anfangs war ich schockiert über den ruppigen Umgangston der Zirkusleute. Heute habe ich mich an den rauen, aber herzlichen Ton gewöhnt und schätze die direkte, ehrliche, unkomplizierte Art sogar sehr.» Als «Private» musste sie sich den Respekt der Artisten erst verdienen. Einen hatte die Küchenfee aus dem Mannschaftswagen aber sofort von sich überzeugt: Frithjof Gasser, den zweitältesten Sohn des Zirkusdirektors. Die «Private» und der Clown wurden ein Paar und sind es noch heute. Gemein-

In ihrem privaten Umfeld mag Marion Gasser es bodenständig und unkompliziert; aber nicht 08/15-mässig.

die macherin vor, hinter und auf der bühne Marion Gasser ist bei «Clowns & Kalorien» für die Kalorien zuständig – und für Büro, Kostüme, dekoration, personal, Gästebetreuung ... sam haben sie Höhen und Tiefen durchlebt. So studierten sie, quasi als Therapie nach dem plötzlichen Kindstod ihres zweiten Babys, eine Clown-Ballett-Nummer ein, die heute als Klassiker gilt. Das Paar verliess den Zirkus Royal und machte sich mit seiner «Schwanensee»Nummer selbständig. «Wir hatten sehr grossen Erfolg und reisten zwölf Jahre durch die ganze Welt.» Irgendwann verlor dieses Leben seinen Reiz. «Frithjof träumte davon, eine Show nur mit Clownnummern zu machen. Wir kauften ein Zelt und gingen mit ‹Clowns & Clowns› auf Tournee», erzählt Marion Gasser. Ein Programm, das ausschliesslich aus Clownnummern bestand, war dem Publikum zu einseitig. Um das Geschäft und die daranhängenden Arbeitsplätze zu retten, entschloss sich das Paar, neben «Clowns» auch «Kalorien» anzubieten. «Marketingleute warnten uns, unser Verzehrtheater ‹Clowns & Kalorien› zu nennen, weil Kalorien negativ besetzt sei. Ich hingegen ﬁnde, wenn man etwas isst, soll es gut schmecken

und ruhig etwas mehr Kalorien haben dürfen», bricht Marion Gasser eine Lanze für den Einsatz von Butter und Rahm. Trotz des Namens schlug das Konzept – artistische Showeinlagen, Clownerien, pompös-glamouröses Interieur und kulinarische Leckerbissen, extravagant dekoriert – voll ein. Anfangs bereitete Marion Gasser die Menüs, damals waren es Dreigänger heute sind es viergängige Speisefolgen, in der Küche eines Wohnwagens zu. Den Abwasch erledigte sie nach der Vorstellung von Hand. – Heute, 15 Jahre später, hat sie einen Küchenwagen, einen separaten Geschirrwagen sowie zwei Küchenhilfen. Gleich geblieben ist, dass sie sich beim Timing fürs Anrichten nach dem Stand der Dinge auf der Bühne richtet. In Ausnahmefällen, wenn sie in der Küche etwas mehr Zeit braucht, dehnen auch mal die Artisten ihren Showact um ein paar Minuten aus. Da die Artisten in den Service eingebunden sind, arbeiten Küche und Künstler eh Hand in Hand.

Zufriedene, satte Gäste sind Marion Gasser wichtig. «Meine Vorspeisen und Desserts bestehen immer aus vier bis fünf unterschiedlichen Speisen. Ich möchte, dass alle Gäste, auch solche mit speziellen Ernährungsweisen und -bedürfnissen, jeden Gang geniessen können.» Aus diesem Gedanken heraus geht die kochende Co-Direktorin gerne auf Sonderwünsche ein, selbst wenn sie etwas schräg sind. So hat sie für einen Gast, der eine Blumenkohldiät machte, einen passenden Viergänger kreiert. «Das war eine tolle Herausforderung, die ich bis und mit Dessert bewältigen konnte.» Marion Gasser freut sich, wenn sie den Gästen besondere Erlebnisse schenken kann, wobei auch die Gäste oft für spezielle Momente sorgen. Wie jener Stammgast, der seine Freunde zu «Clowns & Kalorien» einlud, richtig schön mit ihnen feierte und viel lachte. «Bei der persönlichen Verabschiedung sagte er mir, dass er zum letzten Mal bei uns war. Dies sei seine Lebensabschiedsfeier gewesen. Er sei unheilbar krank und habe am nächsten Morgen den Termin für den begleiteten Freitod bei Exit. Dass er seinen letzten Abend bei uns verbrachte, hat mich tief berührt und bewegt mich noch heute.» Heitere und besinnliche Episoden könnte die Co-Direktorin noch stundenlang erzählen. «Bei uns ist eben kein Tag wie der andere.» Ans Aufhören denkt Marion Gasser daher noch lange nicht, aber ans Umsatteln. «Bis in fünf Jahren möchte ich meinen Traum vom eigenen Mississippi-Showboat auf einem Schweizer Gewässer realisiert haben. Das Konzept dafür riccarda Frei steht bereits.» In der Serie «Frauenpower – Powerfrauen» werden Frauen vorgestellt, die mit Passion und Professionalität, mit Charme und Kreativität für den wirtschaftlichen Erfolg eines Betriebes sorgen und ihn massgebend prägen.

Fakten und zahlen Adresse Clowns & Kalorien Marion und Frithjof Gasser www.clowns.ch Tel. 079 671 50 73 15-Jahr-Jubiläum Tourneedaten 2014/15 Neuhausen: 18. Juli bis 17. Aug. Eschen: 22. Aug. bis 14. Sept. Chur: 18. Sept. bis 26. Okt. Winterthur: 1. Nov. bis 1. Feb. Gastronomie × beheizbares Zelt mit 120 Sitzplätzen Preise Show inklusive Dinner × Sommermenü 130 Franken × Wintermenü 140 Franken

luzern, den 12. Juni 2014

das café chez andy ist café, galerie und laden in einem im gemütlichen lokal im denkmalgeschützten haus herrscht eine familiäre Stimmung. andy Grenacher kennt seine Gäste beim namen.

er das Café Chez Andy in Zürich im Blickfeld hat, wähnt sich in einer vergangenen Zeit. Der verwunschene Garten mit Feigenund Kakibaum, Glyzinie, Kiwipﬂanzen sowie Weinreben lädt zu stundenlangem Verweilen ein. An nostalgisch anmutenden Gartentischen und -stühlen lässt es sich hier während der warmen Jahreszeit unter dem grünen Blätterdach wunderbar Zeit verbringen. Bei schlechtem Wetter sowie im Herbst und Winter ﬁndet der Gast im Inneren des alten Hauses, das auf das Jahr 1503 zurückgeht, eine wohlige Atmosphäre vor. Alte Holztische und -stühle schmücken das kleine Café. Ende September 2011 eröffneten Andy und sein Bruder Vincenz Grenacher das Lokal. Das Café Chez Andy ist bei den Bewohnern des Quartiers Hottingen sehr beliebt. «Wir haben viele Stammgäste», sagt Andy Erlacher, der das Café führt. Eine Teilzeitangestellte und drei Aushilfen unterstützen ihn dabei. Für Eltern, deren Kind im nahen Kinderspital in Behandlung ist, wird das Lokal oft zu einem temporären Zuhause. «Es kommt vor, dass Eltern an einem Tag bei uns dreimal vorbeikommen. Am Morgen zum Kaffee, zum Zmittag und am Nachmittag nochmals», sagt er. Das ist nicht verwunderlich, denn im Café Chez Andy fühlt man sich auf Anhieb wie zu Hause. Dazu trägt einerseits die urchige Atmosphäre des jahrhundertealten Gebäudes bei. Andererseits macht es auch die unkomplizierte Gastfreundschaft von Andy Grenacher aus. Hier herrscht eine heitere und gelassenen Stimmung. So spricht etwa seine dreijährige Tochter Annelies die Passanten auf der Quartierstrasse auch schon mal mit einem verschmitzten «Chum ine» an. Im Café Chez Andy gibt es für Spätaufsteher den ganzen Tag Frühstück, für den kleinen Hunger kalte Plättli und für den süssen «Gluscht» zwischendurch hausgemachten Kuchen. Über Mittag serviert Andy Grenacher beispielsweise den französischen Käsetoast Croque Monsieur, einen Wurst-Käse-Salat, einen Linsen- oder Couscoussalat oder einen Insalata Caprese. Im Winter kocht er jeweils eine Suppe. Die Salate und das Gemüse kauft er zweimal pro Woche auf dem Markt am Bürkliplatz ein. «Ich lege grossen Wert auf Regionalität. Das ist mir viel wichtiger als Produkte aus biologischem Anbau», sagt der Café-Betreiber. Zum Trinken gibt es die französische Limonade La Mortuacienne in verschiedenen Aromen, Süssmost aus dem Thurgau und die Fruchtsäfte «Opaline», hergestellt von einem kleinen Walliser Betrieb. Dieser bezieht alle Früchte wie etwa Himbeeren, Aprikosen und Äpfel aus einem Umkreis von 20 Kilometern.

alles selber umgebaut

Das Café Chez Andy in Zürich Hottingen ist ein Ort des Austausches. Hier kommt jeder mit jedem ins Gespräch.

sich denn diese Fertigkeiten angeeignet hätten, grinsen die beiden und meinen dazu, dass sie halt auf einer Baustelle aufgewachsen seien. Die Idee setzten sie dann auch sogleich in die Tat um. Andy Grenacher, der eine landwirtschaftliche Ausbildung durchlaufen hat, und Vincenz Grenacher, der gelernte Maler, machten sich also an die Arbeit. In der ehemaligen Scheune und der Waschküche verlegten sie neue Holzböden, bauten sanitäre Anlagen ein, strichen die Wände neu, bauten ein Buffet und einen Zwischenboden ein, der Platz für einen zusätzlichen Tisch bot. Den Keller höhlten die beiden Brüder eigenhändig aus. «500 Kubikmeter Dreck haben wir rausgeholt», erzählt Vincenz Grenacher. Nun beﬁndet sich dort die Galerie. «Unser Vater hat in der nahegelegenen Freiestrasse während 40 Jahren eine Galerie geführt. Als wir beschlossen, hier ein Café zu eröffnen, fand er es eine gute Idee, die Galerie ebenfalls in die Hofstrasse 19 zu zügeln.» Doch von der Idee und dem Umbau in 2004 bis zur Eröffnung Ende September 2011 vergingen sieben Jahre. Denn etwas Wesentliches war in der Euphorie auf der Strecke geblieben: nämlich das Bewilligungsverfahren. Und prompt gab es damals Einsprachen, die das Ganze um einiges verzögerten. Dann Ende September 2011 stand der legalen Eröffnung des Cafés nichts mehr im Wege. Doch sie war mit Auﬂagen verbunden: Nur ein Tagesbetrieb ohne Sonn- und Feiertage durfte es sein. Das Lädeli und die Galerie eröffneten die Grenachers dann im Frühjahr 2012.

Der 31-Jährige kennt das Haus und den Garten in- und auswendig, ist er doch dort aufgewachsen. Sein Vater Peter Grenacher kaufte das denkmalgeschützte Gebäude vor 35 Jahren. 2004 dachten sich Andy und sein Bruder Vincenz, dass es schön wäre, in dem alten Haus ein Café mit Galerie und kleinem Lädeli einzurichten. Für die beiden war von Anfang an klar, dass sie den Umbau selber in Angriff nehmen würden. Auf die Frage, wie sie

«Im Lädeli verkaufen wir nur Artikel, von denen wir die Produzenten persönlich kennen», sagt Andy Grenacher. So ﬁndet man

Das Zürcher Quartier Hottingen ist ein ruhiges und beschauliches Wohnviertel.

In der Galerie werden in Zukunft vier Ausstellungen pro Jahr stattﬁnden.

ein enger bezug zu den Produzenten

in alten Koffern, liebevoll arrangiert, Olivenöl, Balsamico, Pasta & Pomodoro von Le delizie Di Capua aus Embrach, Sirup und Konﬁtüren aus der Haltbarmacherei aus Zürich, Kaffee von Caffè Perla Mora aus Winterthur und Zürcher Honig von Ueli Müller. «Meine Frau und meine Schwägerin sowie unsere Mutter fertigen Handgemachtes für Babys und Kinder an wie Kappen, Finken, Häsli und Hösli», erzählt Vincenz Grenacher, der mit seiner Frau für das Lädeli zuständig ist. Zudem sind Postkarten, Wundertüten und Kinderbüechli im Angebot. Vincenz Grenacher fertigt in seiner Werkstatt, die sich ebenfalls im Haus beﬁndet, Gartentische, WC-Rollenhalter und Lampen an. Das Angebot des Lädelis ordnet sich ganz dem Lustprinzip unter: «Wir machen das, wonach uns grad zumute ist», sagt er. Das Lädeli ist zurzeit nur durch das Café und nicht durch den Garten zu betreten. Doch die Brüder haben nochmals umgebaut. Ab Juli stehen die Koffer mit den mit Herzblut hergestellten und ausgewählten Produkten im Parterre des Hauses. Dieses können die Gäste direkt durch den Garten betreten. In der Galerie organisierten die Brüder im ersten Jahr zehn Ausstellungen. «Das war ganz schön viel. Aus diesem Grund haben wir für die Zukunft nun vier Ausstellungen pro Jahr geplant», sagt Vincenz Grenacher. «Denn unser Vater ist heute nur noch in beratender Funktion tätig. Die Künstler wählen wir jedoch alle zusammen aus.» Bei der Eröffnungsausstellung luden die Brüder nur Künstler aus dem Quartier ein. Jeder hat drei bis vier Bilder gezeigt. «Insgesamt besuchten 500 Leute die Ausstellung», sagt Andy Erlacher. Das sei auch für das Quarbernadette bissig tier ein sehr schöner Anlass gewesen. www. hofstrasse.com

Bilder SaBine dreher

Im Café Chez Andy fühlt man sich auf Anhieb wie zu Hause.

Journal nr. 2

interview mit oliver Peter altherr das «Best of Journal» traf den Koch und Gastronomiemanager zum Gespräch.

bewertungsportale: Fluch oder segen? ist die Skepsis der Gastronomen gegenüber öffentlichem Kundenfeedback gerechtfertigt?

ewertungsportale erfreuen sich immer grösserer Beliebtheit. Die Zahlen des Portals Yelp unterstreichen diese Tatsache. Monatlich verzeichnet Yelp weltweit über 21 Millionen Bewertungen. Die Rubriken Restaurant und Shopping erhalten die meisten Feedbacks. Eine Erklärung für die zunehmende Relevanz von Kundenbewertungen ist ein immer undurchsichtigerer Markt. Einerseits werden Produkte wie beispielsweise Kameras, Handys oder Fernseher immer komplexer. Andererseits wird das Angebot immer grösser, da der Konsument überall in der Welt einkaufen und unter zig Varianten eines Produkts auswählen kann. Diese grosse Auswahl macht auch bei Restaurants keinen Halt. Laut GastroSuisse gibt es in der Schweiz 35.000 Restaurants. Der Gast hat also die Qual der Wahl. Die Erfahrung anderer Gäste wird dabei zum zentralen Orientierungspunkt. Kundenbewertungen gelten als besonders objektiv und zeitnah. Laut einer globalen Internet-Studie von Nielsen vertrauen 80 % der Befragten auf die Empfehlung von Familie, Freunden oder anderen Verbrauchern. Gäste nutzen Empfehlungen aber nicht nur für ihre Entscheidungen, sondern geben auch gerne eine Bewertung ihres Restaurantbesuchs ab. Das Reservationssystem Localina von local.ch, welches Anfang 2014 die Feedbackfunktion eingeführt hat, verzeichnet in Spitzenwochen bis zu 330 Feedbacks. Somit antwortet jeder zweite Gast, welcher zur Leistung des Restaurants per E-Mail befragt wird. Die Vorteile der Portale für Gäste liegen auf der Hand. Viele Gastronomen tun sich aber schwer mit Gästebewertungen und bitten die Gäste nicht aktiv um ein Feedback. Häuﬁgstes Argument ist die Angst vor negativen Feedbacks. Die Befürchtung vor schlechten, vulgären oder rufschädigenden Kommentaren ist gross. Gäste werden ihre Worte mit mehr Bedacht wählen, wenn sie beispielsweise nicht anonym bleiben können. Beim Reservationssystem Localina von local.ch können nur Gäste kommentieren, welche tatsächlich im Restaurant waren und welche mit einer E-Mail-Adresse im Reservationssystem eingetragen sind. Rufschädigende Kommentare werden so zum grössten Teil bereits im Vorfeld eliminiert. In Localina liegen die Bewertungen der Restaurants im Durchschnitt zwischen

4 und 5 von 5 Sternen. Ausreisser sind selten. Kritische Kommentare, welche weder vulgär noch unwahr sind, sollten stehen gelassen werden. Vereinzelte negative Kommentare erhöhen die Glaubwürdigkeit der Bewertungen, denn niemand ist perfekt. Natürlich sind kritische Kommentare kein Grund zum Jubeln. Gäste werden sich aber ohnehin zur Leistung eines Restaurants äussern. Schliesslich kann der Gastronom besser auf Kritik reagieren, wenn sie dort angebracht wird, wo er gegebenenfalls auch antworten kann. Sich gegen falsche Anschuldigungen auf fremden Plattformen zu wehren, ist oft mit hohem Aufwand verbunden. Hoher Aufwand ist ein weiteres Argument, wieso Gastronomen nicht aktiv Bewertungen fördern. Das Gefühl, nach einem langen Tag noch eine Flut an Feedbacks bewältigen zu müssen, schreckt viele ab. Die Arbeitstage von Gastronomen sind sowieso schon lang genug. Die Angst vor überforderndem Aufwand ist jedoch übertrieben. Moderne Systeme nehmen den grössten Teil der Arbeit ab. Sie sondern vulgäre Kommentare oder Ausreisser aus und helfen, diejenigen Kommentare herauszufiltern, welche besonders relevant sind. Von einigen hundert Kommentaren im Monat bleiben meist nur ein paar übrig, bei denen Handlungsbedarf besteht. Es bleibt dann immer noch dem Gastronomen überlassen, in welcher Form und mit welchem Aufwand er reagieren möchte. Gäste äussern sich zu Restaurants. Sie wollen positive und negative Erlebnisse mit anderen Menschen teilen oder nutzen bestehende Kommentare als Entscheidungshilfe. Gastronomen können sich dieser Entwicklung nicht verschliessen und sollten sie zu ihren Gunsten nutzen. Negative Kommentare sind bei weitem nicht so häufig wie befürchtet. Bestes Rezept ist, wenn sich Gäste für einen Kommentar identifizieren müssen. Zudem helfen moderne IT-Systeme. Sie übernehmen die Identifikation, filtern rufschädigende Kommentare heraus und helfen bei der effizienten Bearbeitung. Schliesslich sind Gästefeedbacks vor allem Qualitätskontrolle und Marketinginstrument. Kritik sollte zur Verbesserung anspornen. Öffentliches Lob zieht neue Gäste an. Je mehr Gäste sich äussern wollen, desto weniger kann sich ein Restaurant leisten, abseits zu stehen. Bewertungsportale erzeugen letztendlich eine Win-win-Situation für den Gast und den Gastronomen.

Alter: 47 Jahre (1966) Berufsstationen: Kochlehre in Stuttgart im «Graf Zeppelin» und berufsbegleitend Abitur im Schickhardt-Gymnasium in Stuttgart. Danach diverse Anstellungen in erstklassigen Gastronomiebetrieben in Deutschland, Italien, Österreich und Frankreich wie z. B. im 3-Michelin-SterneRestaurant von Michel Guérard in Eugénie les Bains. Anschliessend Chef im «La Plume» im Regent Hotel Hongkong und danach 1994 Wechsel zur Mandarin Oriental Gruppe mit Verantwortung für die Konzeptentwicklung neuer Hotelrestaurants, unter anderem die Neueröffnung des «Kahala Mandarin», Hawaii. 1998 Wechsel als Culinary Director der Mövenpick Restaurants, 2002 zuerst Direktor Verkehrsgastronomie für 80 Betriebe in CH, D, A. Ab 2003 CEO für Marché International mit Ende 2013 über 200 Betrieben an 100 Standorten. Weiterbildung: 1991 Prüfung zum Küchenmeister. Darauf Erwerb des Zertiﬁkats zum F&B Manager an der Cornell University (US) und 2006 GSBA Zürich.

und sogar mit einer Tenniskarriere geliebäugelt. h etgz: Ihr

Lieblingsrestaurant? Altherr: Das «Ley Yue Mun» in Hongkong auf dem Fischmarkt. Die Hongkong-Chinesen sind die besten Fischköche der Welt: lebendiger Fisch und schnelle, leichte Zubereitung à la minute. h etgz: Macht eine Welt ohne Essen Sinn? Altherr: Ein Ersatz der Ernährung durch Astronautennahrung oder Nahrungsergänzung würde das Leben mit Sicherheit farbloser und weniger spannend machen. Als Koch aus Leidenschaft würde ich solch eine Welt furchtbar ﬁnden. ZvG

h etgz: Welche Landesküche ist Ihre

liebste? Altherr: Neben der kantonesischen Küche in Hongkong mag ich die leichte und gesunde hawaiianische Küche wie «Ahi Poke» – das ist eine hawaiianische Spezialität aus rohem Thunﬁsch, Lauchzwiebeln, Zwiebeln, roten und grünen Meeralgen, Soja und Sesamöl.

h etgz: Ein Gastrobetrieb, der unterschätzt wird? Oliver Peter Altherr: Mein Geheimtipp, mein Lieblingsrestaurant in der Schweiz: Das «La Casa» in Feusisberg!

h etgz: Wann waren Sie das letzte Mal betrunken? Altherr: Von einem Gin-Tasting bei einem guten Freund von mir.

h gz: Ein Trend, der überschätzt wird? Altherr: Die molekulare Küche hat die Erwartungen bei weitem nicht erfüllt.

Todsünden. Altherr: Kraus-Petersilie, Lollo Rosso und Kirschtomaten als Dekoration auf dem Teller.

h etgz: Wofür geben Sie ohne schlechtes

Gewissen Geld aus? Altherr: Für einen Restaurantbesuch mit netter Begleitung, exzellentem Essen, tollem Ambiente und gutem Service. h etgz: Die Flasche meines Lebens? Altherr: Ein Château d’Yquem 1945. h etgz: Was wäre Ihre Henkersmahlzeit?

Altherr: Linsen mit Spätzle – eine schwäbische Spezialität, so wie ich es immer bei meiner Mutter als Kind gegessen habe. h etgz: Als welches Dessert würden Sie

gerne wiedergeboren werden? Altherr: Ich esse kaum Desserts; wenn schon Wiedergeburt, dann eher als Vorspeise. h etgz: Was isst/trinkt man am besten

nach dem Sex? Altherr: einen frisch gepressten Saft von Marché – natürlich. h etgz: Zu welcher Musik kochen Sie am

liebsten? Altherr: Gerne etwas Dynamisches, es muss aber keine bestimmte Stilrichtung sein. Ich höre meistens Radio.

h etgz: Mit welcher prominenten Person

würden Sie gerne dinieren? Altherr: Ein Abendessen mit der Tennislegende Roger Federer wäre toll. Ich habe früher leidenschaftlich Tennis gespielt

h etgz: Nennen Sie drei kulinarische

h etgz: Ihre Traumdestination?

Altherr: Meine Lieblingsstadt und auch immer wieder Traumdestination ist Hongkong, wo Moderne, Tradition und beste Gastronomie verkörpert sind. h etgz: Als was haben Sie Ihr erstes Geld

verdient? Altherr: Als Page im «Graf Zeppelin» in Stuttgart. h etgz: Wann gibt’s 50 CHF Trinkgeld/

Ihr höchstes Trinkgeld? Altherr: Ich bin als Gastronom in der Regel eher grosszügig mit Trinkgeld. Ein kleines Trinkgeld würde ich wohl nur geben, wenn beispielsweise eine Taxifahrt unangenehm war oder wenn ich ganz simpel nur einen Kaffee trinke und die Totalrechnung klein ist. Ein hohes Trinkgeld gibt es bei mir, wenn meine Erwartungen übertroffen werden. Dies kann durch Freundlichkeit im Service oder eine tolle Leistung der Küche sein. h etgz: Das geht gar nicht in einem

Restaurant? Altherr: Ein arroganter Service, der bei einem 7-Gang-Menü jeden Gang zur Belehrung werden lässt. h etgz: Der/die beste TV-Koch/Köchin?

Altherr: Die besten Köche und meine Lieblingsköche sind nicht im TV.

luzern, den 12. Juni 2014

ein neues sPiel? das gastroQuartett da werden Buben- und vielleicht sogar Mädchenträume wahr: Best of Swiss Gastro liebäugelt mit der herausgabe des ersten Schweizer Gastro-Quartetts. in jeder ausgabe des Best of Journal werden zehn Gastronomiebetriebe anhand ihrer «facts & figures» präsentiert. Schonungslos werden so Stärken und Schwächen offenbart. Genau wie früher bei den Formel1-Boliden oder den dinosauriern.

Journal nr. 2

Beweisen Sie Geschmack – schenken Sie welchen. Das Schweizer Gastro-Buch mit der Best of Card – das ideale Geschenk für Kunden, Freunde, Bekannte und Partner.

gastroawards.ch

J et z t n! le l e t s be