Sonderbund Best of Swiss Gastro by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Journal nr. 3

zvg

zehn erfolgreiche Jahre best of swiss gastro

n 66 Tagen ... ist es so weit. Vorhang auf und Denn bekanntlich ist nach dem Award ja auch die Gewinner der zehnten Ausgabe von vor dem Award. «Best of Swiss Gastro» werden bekanntWir freuen uns auch, im zehnten Jahr gegeben. Der Pöstler bringt jeden die Award-Verleihung anlässlich der Tag mehr Postkarten aus der ganzen Igeho in Basel zu realisieren und erSchweiz in unser Büro in Zürich. Die warten das Fachpublikum am Abend Einladungen für die Award Night am des 25. Novembers im «Congress Cen25. November sind letzte Woche auf ter Basel». Dieses Jahr werden es rund die Post gebracht worden und schon 750 Personen sein, die als Erste erfahmelden sich die ersten Gastronomen ren, wer der neue Master ist und mit anDReas und wollen mehr Tickets. Für uns das uns einen spannenden und abwechsKRumes schönste Kompliment. Menü-Besprelungsreichen Abend erleben. chung mit den Köchen, Drehbuch für Gründer Best of Schon zehn Jahre ist es her, dass Swiss Gastro. die Nacht der Nächte erstellen, Sponder erste Master gekürt wurde. And soren-Auftritte koordinieren und den the Winner is: «Tuck Tuck», sagte daLaudator briefen, das sind im Moment mals Kurt Aeschbacher in den Messeunsere täglichen Aufgaben. Aber bei all den hallen von Zürich. Vieles war damals anders: Vorbereitungen für die aktuelle Award Night Knapp 340 Gäste pilgerten in die Messehalvergessen wir natürlich das «Danach» nicht. len, Kino-Bestuhlung, auf einer kleinen Bühne

deR zehnte masteR

Wer geWinnt 2014 den begehrten preis? seite 2

wurden die Awards in den einzelnen Katego- der Award Night sehen: In über 200 Zeitunrien vergeben, ein Showact aus Bratislava un- gen und Magazinen wurde im ersten Semester terhielt die Leute und beim Standing-Dinner 2013 bereits über den Best of Swiss Gastro und wurde geraucht. die ausgezeichneten Restaurants geFür die aktuelle Award Night ist schrieben, über 100.000 Besucher auf ein Team mit zehn Personen bereits der Website gezählt und bis Ende AuWochen vor dem Award mit dem Aufgust sind auch schon die ersten 10.000 bau und Ablauf des Awards beschäfKommentare, Votings und Postkartigt. Rund 200 Personen sind auf die ten bei uns eingetroffen. Für uns beeine oder andere Weise in die Voreindruckende Zahlen und auch erfreubereitungen des Awards involviert, liche – jedoch ist die Auszeichnung geoRg damit wir alle den Abend geniessen nicht nur für die Masse wichtig, sontweRenkönnen. Voller Energie und Überzeudern für die Qualität –, und wir hofbolD gung, dass unsere Arbeit von der Bran- Gründer Best of fen, dass die Qualität nicht nur bei uns che und auch den Gästen geschätzt steigt, sondern auch in der Schweizer Swiss Gastro. wird, stürzen wir uns auch dieses Gastronomie. In diesem Sinne wünJahr in den Endspurt und sind teilweise mit schen wir Euch einen erfolgreichen Herbst und Gedanken und Organisation bereits im Jahr bis bald in Basel. georg twerenbold & Andreas Krumes 2014. Noch ein paar Zahlen, bevor wir uns an

unteRnehmeRgeist

KuRt baumgaRtneR

Der Hotelier aus dem Unterengadin hat in nur zehn Jahren eine kleine aber sehr erfolgreiche Hotelgruppe geschaffen. seite 4

ReseRvationssysteme

Das Digitale ReseRvationsbuch

Die Vorteile digitaler Reservationssysteme liegen auf der Hand: Daten werden sicher gespeichert, sind leserlich erfasst und können leicht verändert werden. Trotzdem nutzen nur sehr wenige Restaurants digitale Syteme. Woran liegt das? seite 6

luzern, den 19. September 2013

2005

tuck-tuck ×

Best Product: rotes Poulet-Curry

zvg

Zum zehnten Mal wird dieses Jahr auch eine hölzerne Auszeichnung für den Master verteilt. Sie verhilft neben Publicity auch zu zusätzlichen Gästen.

mehr gäste dank mastertitel

Das Tuck Tuck ist kein Restaurant, sondern ein Catering-Service. Inspiriert von den Strassenküchen Asiens bringen im Masterjahr Smarts mit Kleinstanhängern, versehen mit einer mobilen Küche, qualitativ hochwertigen Asia-Food direkt zu den Kunden. Heute kann man die knallorangenen Gefährte und die dazu gehörenden Dienstleistungen mieten. www.tuck-tuck.ch Zürichstrasse 7, 8117 Fällanden, Tel. 043 355 53 23

2006

lounge du théatre ×

die auszeichnung für den höchstbewerteten betrieb ist pures geld wert. auch im Jubiläumsjahr.

das voting

«Best of Swiss Gastro» feiert dieses Jahr sein bekamen wir zahlreiche Aufträge von weit entEine Fachjury entZehn-Jahr-Jubiläum. Wiederum haben mehr fernten Ballungs-zentren wie Zürich, darunter scheidet, welche der Betriebe als im Vorjahr am weltweit grössten grössere Anlässe und Events.» angemeldeten Gastro-Wettbewerb mitgemacht. Von den 200 Das Restaurant Vivanda in Brail hat im Jahr 2012 den Master gewonnen. «Wir werden immer Betriebe mit dem angemeldeten Lokalen hat die Fachjury, benoch häuﬁg auf die höchste Auszeichnung des Best-of-Swiss-Gastrostehend aus Persönlichkeiten aus GastronoBest of Swiss Gastro Awards angesprochen», Gütesiegel ausmie und Journalismus, im Juni 151 prämiert. sagt Tamara Cadonau, Direktorin des In Lain gezeichnet werden. Alle prämierten Betriebe werden auch dieses Hotels Cadonau. «Die Auszeichnung ist inzwiBeim PublikumsJahr auf der Website schen ein Begriff.» Viele Gäste reisen extra voting entscheiden w w w.gastroawards. wegen des Masters zu uns ins Mittel-Engadin, die Gäste online ch einem breiten Puum Dario Cadonaus Gourmetküche zu kosten. oder direkt im Betrieb blikum bekannt geAuch Dejan Savic, Leiter Gastronomie vom über die Votingcard, macht. Doch nur Hotel Marina in Lachen, sagt, dass der Bekanntwer gewinnt. die ausgezeichneheitsgrad des Steakhouse seit dem Gewinn des 2012 wurden über ten werden zusätzMasters 2013 gestiegen ist, auch in der Gastro120.000 Stimmen lich in einem Buch szene. «Wir haben abgegeben. mit Bild und Text sogar Gäste, die reipräsentiert sowie bestofswissgastro.ch sen regelmässig von an Publikums- und Basel an, um bei uns Fachpresse kommuam Obersee ein gutes niziert. Sie erhalten zudem ein Gütesiegel Stück Fleisch zu geund die Auszeichnung «Best of Swiss niessen.» Die Auszeichnung sei aber Gastro 2014». Doch diese Betriebe auch vorteilhaft für den internen Behaben die Chance auf noch viel mehr. trieb: «Durch die höheren Ansprüche Denn nach der Fachjury haben auch der Gäste kam noch mehr Schwung die Gäste dieser Restaurants die Ge- in unsere Restaurants. Unsere Mitardani Mani legenheit, für ihre Lieblingsbetriebe beiter sind sehr stolz auf die Auszeichzu stimmen. Das Voting läuft noch bis nung und geben alles, um ihr gerecht am 9. Oktober. Jeweils im November wird dann klar, welche Lo- zu werden.» kale die meisten Stimmen erhalten haben. Die drei Lokale, die in den neun Kategorien am meisten Stimmen erhalten haben, Master aus der Kategorie sind die Gewinner des «Best of Swiss Gastro». Somit erhalten Business & Care? 27 Betriebe aus den Kategorien Classic, Gourmet, Trend, Activity, Business & Care, On the Move, Coffee, Bar & Nightlife und Die Messlatte der letzten drei Master Outdoor zusätzlich zum Gütesiegel den begehrten Pokal in der liegt also hoch. Auch für das aktuelle tamara Cadonau Form eines Schweizer Kreuzes. Das Lokal, das kategorie-über- Jahr wünscht sich Georg Twerenbold, greifend am allermeisten Stimmen erhalten hat, der Gesamt- der den «Best of Swiss Gastro» gemeinsam mit Andreas Krumes gewinner also, darf sich Master nennen. Dieses Jahr gar Jubilä- ins Leben gerufen hat, wiederum einen Vollblut-Gastronomen. umsmaster. Dieser Preis wird an das Konzept mit der gesamthaft «Es wäre schön, wenn ein Gastronom Master 2014 würde, der mit höchsten Fachjury- und Publikumsbewertung verliehen und ist Herzblut an der Sache ist. Ich wünsche mir einen Jubiläumsmaster, zu dem man hinaufschaut, weil er etwas wagt und mutig ist.» kategorieunabhängig. Die Betriebe der Kategorie Business & Care tragen viel zur QuaMaster ist in der Branche ein Begriff lität in der Gastronomie bei. Deshalb fände es Georg Twerenbold angebracht, wenn beispielsweise einmal eine öffentlich zugängliNeben grosser medialer Aufmerksamkeit verhilft diese höchste che Kantine Master würde. Die beiden Macher von «Best of Swiss Auszeichnung des «Best of Swiss Gastro» zu zahlreichen neuen Gastro» haben so einige Favoriten für den Master 2014 im Kopf. Gästen. «Zehn Prozent mehr Gäste und Umsatz hat uns der Mas- «Doch wir werden jedes Jahr wieder überrascht, wer das Rentertitel 2011 gebracht», sagt Dani Mani von der Fluss-Bar Grill nen um den Gesamtsieg im Herbst dann tatsächlich macht. Wir Sushi in Thun. «Unser Betrieb wurde dank der Auszeichnung haben mit unseren Prognosen noch nie ins Schwarze getroffen», sarah sidler schweizweit bekannt. Weil wir mit dem Master geworben haben, verrät Georg Twerenbold.

«Weil wir mit dem Master geworben haben, haben wir auch grössere Aufträge aus entfernten Ballungszentren erhalten»

«Viele Gäste reisen extra wegen des Masters zu uns ins MittelEngadin, um unsere Gourmetküche zu kosten»

Best Product: Fileto di manzo

Die Lounge Du Théatre ist ein All-in-one-Konzept für ausgehfreudige Berner ab 23 Jahren. Es sieht vor, dass die Gäste in der Lounge den Apéro nehmen, im Restaurant Lorenzini essen und dann im Club Du Théatre Party machen. Das Restaurant gehört inzwischen der Bindella-Gruppe, serviert wird nach wie vor hoch stehende, italienisch-mediterrane Küche. www.lorenzini.ch Hotelgasse 10, 3011 Bern, Tel. 031 318 50 67

2007

Uto kulm ×

Best Product: Zürcher geschnetzeltes

Der Küchenchef des Ausﬂugsrestaurants oberhalb Zürichs setzt im Masterjahr Regionales radikal um. Als Vorspeise schlägt er Wildkräutersalat aus dem Üetlibergwald vor, als Hauptgang einen Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes und zum Dessert ein ÜetlibergWaldmeister-Parfait. Nach Wunsch auf weissgedeckten Tischen bei Kerzenlicht. www.utokulm.ch 8143 Üetliberg, Tel. 044 457 66 66

Journal nr. 3

2011

2008

il grano

fluss. bar grill sushi

Best Product: tagliata di manzo auf rucola con Parmigiano

Das italienische Restaurant bietet seinen Gästen im Masterjahr einiges: mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichnetes Essen, einen exklusiven Weinversand, jeweils dienstags besonders lang abgehangenes Fleisch und offizielle Test-Verköstigungen. Heute veröffentlicht es auf seiner Homepage Rezepte beliebter Gerichte. www.ilgrano.ch Ländte 38, 3294 Büren an der Aare, Tel. 032 351 03 03

2009

el Paradiso

Best Product: el Paradiso-Brett mit Bündner Hirschsalsiz, angus-salami und Kastanien-rohschinken

Die Edel-Skihütte ist der Platz des Engadiner Jet-Sets und zieht Stars und Sternchen in Scharen an. Boris Becker beispielsweise hat schon dort geheiratet. Geboten wird von währschafter Alpenkost bis High Dine alles. Heute sind besonders die Plätze auf der sonnenverwöhnten Terrasse sehr gefragt. www.el-paradiso.ch Via Engiadina/Randolins, 7500 St. Moritz, Tel. 081 833 40 02

2010

seven easy ×

Best Product: sushi und grilladen

Sinnlichen Lifestyle bietet die einladende Location mitten in der Thuner Altstadt direkt an der Aare. Die schöne Outdoor-Terrasse erinnert an Ferien und Mittelmeer. Neben pikantem Gemüsetatar wurde im Masterjahr auch kurz angebratenes Carpaccio vom Rind an einer Birken-Rauchöl-Grapefruit-Marinade sowie Premium Beef angeboten. www.thunisst.ch Mühleplatz 9, 3600 Thun, Tel. 033 222 01 10

2012

restaurant Vivanda ×

2014 who`s next?

der Countdown läuft: noch bis am 9. Oktober haben gäste die Möglichkeit, für ihr Lieblingslokal zu stimmen. in der Award night im november werden dann nicht nur die drei sieger aller neun Kategorien bekannt, sondern auch der grosse gesamtsieger, der Master.

Best Product: engadiner rindsfilet im arvenholzmantel

Chefkoch und Inhaber Dario Cadonau hat bei Spitzenköchen wie Philippe Rochat und Daniel Bumann gearbeitet. Nun setzt er sein Können im eigenen Gourmetrestaurant Vivanda um. Sein Degustationsmenü im alpinen, Schick verströmenden Restaurant hat wohl massgebend zum Mastertitel 2012 beigetragen. www.inlain.ch Crusch Plantaun, 7527 Brail, Tel. 081 851 20 00

2013

the steakhouse ×

eine begehrte Auszeichnung, die dem siegerbetrieb schweizweit zu Ansehen verhilft.

Best Product: tagliata di manzo mit rosmarinFocaccia

Best Product: steakhouse-Platte

Der «Best of Swiss Gastro»-Master 2010 überzeugt mit einzigartiger Ambiance und versprüht im Vergleich zu den zwei anderen, eher traditionell geprägten SevenLokalen grossstädtisches Flair. Der Kochweltmeister Ivo Adam tischt mediterrane Gerichte wie Pasta, Pizza und Saftiges vom Grill auf.

Das «The Steakhouse» ist eigentlich eine Metzgerei mit angeschlossenem Restaurant. Die Gäste wählen ihr Fleisch an der grossen Theke aus. In der Weingalerie gibt’s den passenden Wein dazu. Und die Aussicht vom Platz aus ist in jedem Fall spektakulär: Entweder sieht man auf den Zürichsee oder den grossen Grill, wo die feinen Stücke zubereitet werden.

www.7easy.ch Piazza G. Motta 61, 6612 Ascona, Tel. 091 780 77 71

www.marinalachen.ch Hafenstrasse 4, 8853 Lachen, Tel. 055 451 73 73

luzern, den 19. September 2013

Juan manuel sanz / iCeX

Herr über die Belvédère Hotels in Scuol: Kurt Baumgartner. h etgz: Kurt Baumgartner, mit welchen

Konzepten waren Sie schon bei Best of Swiss Gastro dabei? Kurt Baumgartner: Wir nahmen mit unserem Romantik- & Boutique-Hotel Guarda Val, dem Thai-Restaurant Nam Thai und unserer Vinothek teil. Juan manuel sanz / iCeX

Tradition und Innovation sind im Hotel Belvédère in Scuol unter einem Dach vereint.

Unternehmergeist im Unterengadin Fast 100 prozent Auslastung, 80.000 Übernachtungen, 150 Festangestellte, 20 Millionen Franken Umsatz, über 50 Millionen Franken investitionen – diese Zahlen gehören zum wohl erfolgreichsten hotelier im Unterengadin. Kurt baumgartner spricht im interview über best of swiss gastro und sein erfolgsrezept.

n der einzigartigen Terrassenlandschaft des Unterengadins haben Kurt und Julia Baumgartner seit 1999 die Gruppe «Belvédère Hotels Scuol» aufgebaut – eine Gruppe, die inzwischen über 80.000 Logiernächte generiert. Damit verhelfen sie der Region von «Schällenursli» zum touristischen Aufschwung und zeigen, was in der Schweiz aus eigener Kraft möglich ist. Als Kurt und Julia Baumgartner 1999 das 1876 erbaute Hotel Belvédère in Scuol kauften, wurden sie von Branchenkollegen belächelt. Das historische Gebäude mitten im Ort und in unmittelbarer Nachbarschaft zum öffentlichen Engadin Bad Scuol bot zwar grosses Potenzial, war aber auch sanierungsbedürftig. Scuol selbst stand immer im Schatten des mondänen Oberengadins, obwohl hier der Schweizer Nationalpark vor der Tür liegt und das Mineralwasser aus zahlreichen Quellen direkt in die Dorfbrunnen sprudelt. Auch die traditionellen Engadinerhäuser mit ihren dicken Mauern und schönen Sgraffiti sind einzigartig in der Schweiz. All das änderte sich mit der Eröffnung des Vereina-Tunnels 1999. Denn dadurch wurde die einst zauberhaft abgelegene Gegend am Inn zur aufstrebenden Schweizer Destination. Ihr grossartiges Angebot an Sommer- und Wintertourismus und an Badekultur war jetzt plötzlich auch von Basel und Zürich aus in einem halben Tag zu erreichen. Hier bekamen die Gäste – schon übers verlängerte Wochenende – Ferien pur. Und die Erfolgsgeschichte der vergangenen Jahre zeigt: Dieses Angebot wird angenommen. Zusätzlich zur neuen Verkehrsinfrastruktur brauchte es aber den visionären Unternehmergeist von Kurt und Julia Baumgartner. Als Gastgeber-Ehepaar mit inzwischen vier Kindern

schufen sie bei ihren Stammgästen von Beginn an eine familiäre Atmosphäre. Schritt für Schritt bauten die Baumgartners in den folgenden Jahren das prachtvolle Jugendstil-Hotel Belvédère zu einem zeitgemässen Vier-SterneSuperior-Hotel aus. Ein Hotel, in dem sich alle Generationen wohl fühlen. Bereits 2004 verbanden sie das Hotel durch eine beheizte Passerelle mit dem Bad Scuol. Der nächste grosse Ausbauschritt war der Anbau «Ala Nova» von Architekt Renato Maurizio, der 2007 eröffnet wurde. In diesem neuen Flügel, der allein 3,9 Millionen Franken kostete, entstanden 15 weiträumige Gästezimmer und Suiten mit wunderschöner Einrichtung und einem fantastischen Blick in die Bergwelt des Unterengadins. Hier entstand auch der Spa «Vita Nova bellezza alpina» mit acht Wellnesskabinen für Beauty-Treatments und Massagen sowie einem Ruheraum, der von einem kleinen Bach durchflossen wird. Ebenfalls hier befindet sich der abschliessbare Veloraum für die wertvollen Mountain-Bikes der Gäste und die hauseigene Fahrrad-Werkbank. Dank einer bodenständigen Strategie, mit der man die in den Betrieben erarbeiteten finanziellen Mittel vorausschauend investierte, gelang es der Unternehmerfamilie, ihre Hotel- und Restaurationspalette auf weitere Kundensegmente zu erweitern. 2004 kaufte sie das 3-Sterne-Badehotel Belvair mit direktem Zugang zum Engadin Bad Scuol mit Restaurant im Bäderkomplex und renovierte es – besonders für die Kundschaft ab 50 Jahren, die Scuol als Badeort schätzt. Aus dem Restaurant wurde nach der Renovation das thailändische Restaurant Nam Thai, wo zwei thailändische Chefs Originalre(chg) zepte der Thai-Küche zubereiten.

h etgz: Weshalb haben Sie bei Best of Swiss

Gastro mitgemacht? Baumgartner: Das hat eigentlich zwei Gründe. Die Teilnahme bei Best of Swiss Gastro spornt die Mitarbeitenden an, man merkt, wie alle am gleichen Strang ziehen und gewinnen wollen. Für unsere Leute war das eine ungeheure Motivationsspritze. Die Präsenz in den Schweizer Medien war für mich aber ein weiterer Grund, an dem Wettbewerb teilzunehmen. h etgz: Welchen Stellenwert hat Best of

Swiss Gastro in der Branche? Baumgartner: Vor zehn Jahren kannten nur ein paar eingeﬂeischte Gastronomen und Hoteliers Best of Swiss Gastro, der Preis war mehrheitlich eine Insidergeschichte. Heute ist das ganz anders, nicht mehr nur die Branche kennt den Preis, sondern auch die Gäste, was eine Teilnahme sehr viel attraktiver macht. Der Stellenwert von Wettbewerben wie Best of Swiss Gastro ist in den letzten Jahren enorm gestiegen. h etgz: Wieso würden Sie einem anderen

Hotelier die Teilnahme bei Best of Swiss Gastro empfehlen? Baumgartner: Die Aufmerksamkeit innerhalb der Branche, bei potenziellen Gästen und in den Medien nimmt ganz klar zu, das sind drei wirklich gute Gründe, um mitzumachen. h etgz: Wo sehen Sie die wichtigsten Erfolgs-

faktoren Ihres Unternehmens? Baumgartner: Die Kombination aus Hotel und Bad, das über eine Passerelle vom Hotel aus direkt erreicht werden kann, ist sicher ein wichtiger Erfolgsfaktor. Das Hotel Belvédère hat mit 151 Betten eine ideale Grösse. Wir konnten zudem in den letzten Jahren architektonische Akzente setzen und uns dadurch einen Namen machen. Wir vom Management versuchen, verschiedene Zielgruppen im Bereich Individualgäste anzusprechen. Mit unseren drei Häusern können wir auch Gästegruppen massgeschneiderte Angebote unterbreiten. Wichtig für unsere Hotels ist die gute Anbindung von Scuol an den öffentlichen Verkehr. Weitere Erfolgsfaktoren sind die Nähe zum Schweizer Nationalpark und die wunderbare Engadiner Bergwelt.

h etgz: Wie beurteilen Sie das touristische Potenzial von Scuol? Baumgartner: Scuol ist attraktiv und vor allem authentisch. Das Potenzial ist meiner Meinung nach gross. Gegenwärtig wird in das Skigebiet investiert, und für das Bad ist eine weitere Ausbauetappe in Planung; selbst wenn dies noch einige Jahre dauert, für Scuol sieht die Zukunft recht gut aus. h etgz: Braucht die Schweiz mehr innovative

Hoteliers wie Sie? Baumgartner: In der Schweiz gibt es sehr viele gute Hoteliers die ihre Häuser mit Erfolg führen. Die allgemeinen Rahmenbedingungen in unserem Land machen es

aber nicht allen leicht, erfolgreich zu sein. Viele Ferienhotels sind deshalb auf Quersubventionen durch den Verkaufserlös etwa aus Zweitwohnungen angewiesen, um die nötigen Investitionen tätigen zu können. Für mich persönlich ist es sehr wichtig, nicht stehen zu bleiben, mich immer wieder neu zu erﬁnden und meine Gäste mit Innovationen zu überraschen. h etgz: 1999 haben Sie das heruntergewirt-

schaftete Hotel Belvédère übernommen und nur kurze Zeit später wurde daraus eine Erfolgsgeschichte. Wie machen Sie das? Baumgartner: Wir haben auf den richtigen Architekten gesetzt. Dann wurde der Vereina-Tunnel eröffnet; hierzu muss ich sagen, wenn der Tunnel nicht entstanden wäre, wir das Hotel nicht gekauft hätten. Zudem hatte das Haus die richtige Grösse, und es stand an der richtigen Lage. h etgz: Sie sind ein Ganzjahresbetrieb, Sie

haben auch in den Monaten geöffnet, in denen andere Hotels in den Bergen geschlossen haben. Wieso? Baumgartner: Als Bäder- und WellnessDestination sind wir unabhängig von Wetter und Jahreszeit, das ist ein grosser Vorteil. Und als Ganzjahresbetrieb bieten wir den Mitarbeitenden einen Ganzjahresjob an, das sichert uns gute Leute, die wir über Jahre aufbauen können.

h etgz: Heute reicht es nicht mehr, als Ho-

telier ein guter Gastgeber zu sein, es braucht auch unternehmerische Fähigkeiten. Wie bringen sie diese beiden Eigenschaften unter einen Hut? Baumgartner: Es braucht eine Menge Herzblut in der Hotellerie. Man muss sich tagtäglich bewusst sein, dass die Hotelbranche kein Hobby ist, sondern ein knallhartes Geschäft, mit dem man Geld verdienen muss. Viele Hoteliers vergessen das. Wenn die Zahlen dann stimmen, folgt die Freude unweigerlich.

die Welt von Kurt & Julia Baumgartner Belvédère Hotels Scuol ist eine bedeutende Hotelgruppe im Unterengadiner Tourismuszentrum Scuol. Sie beschäftigt 150 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und besitzt 3 Hotels, zwei Spas und ein Restaurant – das Hotel Belvédère mit dem Spa Vita Nova, das Romantik- & Boutique-Hotel GuardaVal mit Gourmet-Restaurant und Wellnessbereich «San tras aua», das Badehotel Belvair im Bäderkomplex des Engadin Bad Scuol und das Restaurant Nam Thai. Gemäss Rating 2010 von «SonntagsZeitung» und «Bilanz» gehören das Hotel Belvédère und das Boutique-Hotel GuardaVal zu den besten 50 Wellnessund Ferienhotels der Schweiz. Die Gruppe der Belvédère Hotels Scuol ist im Besitz von Julia und Kurt Baumgartner.

Online einen Tisch reservieren? Ganz einfach!

Localina von local.ch ist ein einfaches Reservationssystem für Restaurants. Über 4 Millionen Clients pro Monat und 2.3 Millionen App Nutzer können mit Localina jederzeit und überall bei Ihnen buchen.

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Zufriedene Kunden Seven Gruppe (Ascona) Lukas Kuster, Chief Operating Ofﬁcer

Viertelkreis (Basel) Christoph Lehmann, Inhaber

„Localina ist wirklich super! In unseren Seven Betrieben haben wir seit der Einführung von Localina bedeutend weniger Fehlreservationen.“

„Ich schätze das einfache Handling von Localina. Es ist wesentlich ﬂexibler und übersichtlicher als es unser altes Reservationsbuch aus Papier war.“

luzern, den 19. September 2013

zvg

das digitale reservationsbuch nur wenige restaurants nutzen digitale reservationssysteme. Zu recht? zvg

Sevens Karriere beginnt 2002 mit seinem Solo-Album «Dedicated to ...». Während seiner Schweizer Clubtour wird er eingeladen, im Vorprogramm von Destiny’s Child zu spielen.

«fleischvögel von meiner frau» der bekannte schweizer Musiker seven gewährt überraschende einblicke in sein kulinarisches Leben.

er Sohn eines Tenors und einer Pianistin heisst mit bürgerlichem Namen Jan Dettwyler und ist ein bekannter Schweizer Musiker. Sein erstes Album erschien 2002. Mittlerweile sind es bis heute insgesamt zehn Alben. h etgz: Was haben Sie zuletzt gegessen?

7: Wie jeden Morgen war ich in der gleichen Bäckerei. Da gab’s das erste von zwei Gipfeli. Dazu noch zwei Kaffees.

h etgz: Können Sie kochen?

7: Nein, ich bin kein guter Koch, bin aber zum Glück mit einer Frau verheiratet, die sehr gut kochen kann. Ich geniesse das sehr. Also bin ich Zuhause dann eher der Mann, der beim Aufräumen der Küche hilft.

h etgz: Was ist Ihr Lieblingsessen?

7: Eine schwierige Frage ... Fleischvögel, von meiner Frau zubereitet. Genau!

h etgz: Was würden Sie nie essen?

7: Meeresfrüchte mag ich nicht besonders. Fisch ist das Einzige aus dem Meer, das für mich in Frage kommt.

h etgz: Was trinken Sie nach dem Essen an der Bar?

7: Wenn ich was trinke, dann Cuba Libre. Und zwar mit Havanna und nicht mit Bacardi. Und mit Limetten statt Zitronen.

h etgz: Wenn Sie an einem «Das perfekte Dinner»

teilnehmen würden, was würden Sie kochen? 7: Die Chance, dass ich dort mitmachen würde, ist gleich null. Aber sag niemals nie. Ich würde wohl eine Pizza bestellen und eher mit meinen Qualitäten als Gastgeber glänzen.

h etgz: Was waren Ihre schönsten Erfahrungen in

einem Restaurant? 7: Ich war einmal im Restaurant Geissmatt in Luzern mit meiner Frau. Das Restaurant war voll. Ich wollte aber trotzdem dort essen und habe den

Gastgeber Bruno gefragt, ob es nicht irgendwie eine Möglichkeit gäbe, trotzdem einen Platz zu ﬁnden Er war dann so lieb und hat seinen Bürotisch für uns geräumt! Wir hatten zwischen Ordnern und Büroeinrichtungen einen tollen Restaurantservice. Das war sehr cool! Seitdem nehme ich nur noch sein Büro! h etgz: Und die schlechteste Erfahrung?

7: Ich ﬁnde es immer schade, wenn man bei der Bedienung merkt, dass es ihnen egal ist. Die Dankbarkeit, einen Job zu haben, fehlt manchmal. Manchmal merkt man dann, dass die Liebe zur Arbeit etwas fehlt.

h etgz: Wie oft essen Sie auswärts?

7: Es gibt für mich zwei Arten, auswärts zu essen. Zum Einen ist es das Auswärtsessen vor einer Show. Da gehe ich vor den Konzerten mit der Band essen. Da kann ich ja nicht immer nach Hause essen gehen. Aber am schönsten ist es , wenn ich einen ganzen Abend Zeit habe, um mit meiner Frau essen zu gehen. Das geniesse ich. Zusammengerechnet gehe ich bestimmt 15 Mal pro Monat auswärts essen.

h etgz: Was ist für Sie das Wichtigste an einem

Restaurant? 7: Es gibt zwei Punkte. Wenn die stimmen, ist alles gut: Das Essen sollte frisch sein. Also gerade erst mit frischen Zutaten zubereitet. Auch ganz einfache Gerichte wie zum Beispiel Pasta mit Tomatensauce. Der zweite Punkt ist, dass man sich in einem Restaurant wohl fühlt.

h etgz: Verraten Sie uns Ihr Lieblingsrestaurant?

7: Mein Lieblingsrestaurant ist die «Geissmatt» in Luzern. Das ist auch das Restaurant, das ich am meisten mit meiner Frau besuche.

h etgz: Wo würden Sie nie essen gehen?

7: Es gibt kein Restaurant, über das ich das sagen könnte. Aber in einem Restaurant, in dem sie nur Meeresfrüchte servieren, würde ich wohl nur eine Coca-Cola trinken und dann nach Hause gehen.

multiPle ChoiCe Questions ✓ Ketchup oder ❏ Senf? ❏ ✓ Süsses oder ❏ Saures? ❏ «Süss, süss, süss» ✓ Schokolade? ❏ Käse oder ❏ ✓ Fleisch? ❏ Vegetarisch oder ❏ ✓ gesundes Menü? ❏ Fast Food oder ❏ «Gesundes Menü, unbedingt!» ✓ Wein? ❏ Cocktail oder ❏

✓ Bäsebeitz oder ❏ ✓ Gourmet-Lokal? ❏ «Gourmet-Lokal in der Beitz.» ✓ Kaffee? ❏ Tee oder ❏ «Tee nur, wenn man erkältet ist.» ✓ nein Begleitmusik zum Essen? ❏ ja ❏ «Nein, als Musiker: nein. Ich muss mich aufs Essen konzentrieren können. Sonst würde ich nur der Musik lauschen.» ✓ Italienisch oder ❏ Asiatisch? ❏

s gibt nur noch wenige Dinge, die so oft auf Papier festgehalten werden wie Tischreservationen. Der Umgang mit Stift und Papier ist einfach, denn jeder kann schreiben. Leider ist aber nicht jede Schrift lesbar, Änderungen sind nicht nachvollziehbar und die erfassten Informationen einer Reservation können nicht weiterverwendet werden. So manches Reservationsbuch gleicht gegen Ende des Jahres dem Schulheft eines Erstklässlers. Die Vorteile eines digitalen Reservationsbuchs liegen demgegenüber auf der Hand: Reservationsdaten werden sicher gespeichert, leserlich erfasst und können leicht verändert sowie durchsucht werden. Die Kundendaten lassen sich zum Beispiel für Newsletter, Events oder bei der Aufnahme der nächsten Reservation weiterverwenden. «Wir sparen mit unserem digitalen Reservationssystem Localina sehr viel Zeit bei unseren Reservationen. Es ist schnell und übersichtlich. Bei uns ist der Buchungsstand ständig im Fluss. Änderungen sind ganz einfach zu machen», fasst Franz Ferlin vom «Casa Ferlin» in Zürich seine Erfahrungen zusammen. Unter dem Strich bietet das digitale Reservationsbuch vor allem eines: das Mittel für eine bessere Betreuung der Gäste. Die Reservationen sind schnell und sauber erfasst. Das Servicepersonal hat zusätzliche Informationen über die Gäste und deren Vorlieben zur Verfügung. Hauptgrund für die Zurückhaltung sind sicherlich die Kosten eines Wechsels zum digitalen Reservationsbuch. Gastronomen sehen einerseits einen zu grossen Aufwand für die Schulung des Personals. Andererseits fürchtet man, dass die Erfassung von Reservationen mehr Zeit benötigt und die Fehlerquote höher ist. Neue Systeme brauchen eine Einarbeitungszeit, das ist richtig. Digitale Reservationssysteme wie beispielsweise Localina von local.ch sind jedoch auf eine sehr einfache und schnelle Bedienung ausgerichtet. Selbst ungeübte Nutzer können sich innerhalb weniger Minuten und einer kleinen Einführung mit Localina zurechtﬁnden. Die Fehlerquote darf nicht grösser als beim Reservationsbuch aus Papier sein. Letztendlich zählt eines: Die Reservationen müssen mindestens gleich schnell und sauber entgegengenommen werden können. Patrick Purtschert, Geschäftsführer vom «el Mosquito» in Sursee, zieht folgendes Fazit: «Wir sind wesentlich schneller in der Handhabung unserer Reservationen als früher. Dies schlägt sich konkret im Umsatz nieder. Die zusätzliche Zeit kommt zudem ganz dem Gast zugute!» Gerade in Verbindung mit OnlineReservationen erreichen digitale Reservationssysteme aber den maximalen Effekt. Wenn es freie Plätze im Restaurant gibt, können diese ganz einfach über die eigene Webseite, Plattformen wie local.ch oder über das Handy reserviert werden. Online-Reservationen werden direkt im Reservationsbuch eingetragen. Die Mailbox oder das Handy müssen nicht ständig kontrolliert werden. Etwaige Fehler beim Übertragen ins Reservationsbuch entfallen. Das Bedürfnis der Gäste nach dem Service Online-Reservationen ist klar. Alleine die

Zahl der Online-Buchungen über das System Localina wuchs im vergangenen Jahr um durchschnittlich 30 % pro Monat. Neben dem Argument, dass der Aufwand für die Einführung zu gross sei, folgt oft das Argument der fehlenden Wirkung. Kurz gesagt: Wieso ein digitales Reservationsbuch einführen, wenn dies nicht zu mehr Umsatz führt? Richtig ist, dass alleine durch die Einführung eines digitalen Reservationssystems nicht mehr Gäste ins Restaurant kommen. Selbst exquisite Weine, Küchengeräte oder ein Kassensystem bringen isoliert keinen Mehrumsatz. Die Vorteile liegen in zwei Bereichen: Mehr Effizienz und mehr Effektivität im Umgang mit Reservations- sowie Gästedaten. Mehr Effizienz wird hauptsächlich durch einen verbesserten Reservationsprozess erreicht. Der Aufwand, welcher durch verlorene, unkenntliche oder falsch erfasste Reservationen entsteht, sinkt spürbar. Bereits die Eingabefelder eines digitalen Reservationsbuchs zwingen zu mehr Struktur und der Erfassung minimaler Gästedaten. Die Geschwindigkeit bei der Erfassung von Reservationen mit der Tastatur erreicht schnell das Niveau von Stift und Papier. Zudem erleichtert die verbesserte Übersichtlichkeit das Erkennen freier Tische. Überbuchungen nehmen ab, da der Buchungsstand jederzeit erkennbar ist. Der grösste Unterschied zum klassischen Reservationsbuch liegt jedoch in der verbesserten Effektivität. Der Schlüssel hierzu liegt in der Nutzung der erfassten Kundendaten. Jeden Tag werden Informationen zu den Gästen erfasst, welche dann nicht mehr verwendet werden. Dies betrifft unter anderem Informationen zum Geburtstag, spezielle Tischoder Weinwünsche, Telefonnummern oder Hinweise auf Allergien. Bestehende Kundendaten beschleunigen zugleich die Erfassung neuer Reservationen. Namen und Telefonnummern müssen nicht jedes Mal eingetragen werden, sondern werden automatisch mit den erfassten Kundendaten vervollständigt. Dies beschleunigt nicht nur die Erfassung von Reservationen deutlich, sondern erhöht ebenso die Qualität der erfassten Reservationen. So existiert ein und derselbe Gast nicht mehr in 100 verschiedenen Schreibweisen (H. Muster, Heinz M., Muster H., Heinz Muster etc.). Alle Mitarbeiter verwenden die gleichen Daten und damit die gleiche Schreibweise. Beim Empfang des Gastes lassen sich Informationen über Vorlieben, Allergien oder Geburtstage proaktiv nutzen. Gezielte Weinvorschläge oder eine Gratulation zum Geburtstag werden geschätzt und steigern die Chance, dass ein Gast wiederkommt. Kundendaten können ausserdem für Marketingzwecke weiterverwendet werden. Adress- und EMail-Daten lassen sich beispielsweise für Mailings nutzen, um Gäste auf besondere Angebote oder Events aufmerksam zu machen. Mit einem Wechsel zum digitalen Reservationsbuch operiert man am offenen Herzen. Dies birgt Risiken. Reservationen bedeuten im Endeffekt aber Umsatz. Mehr Effizienz und Effektivität im Umgang mit Reservationen und Gästedaten kommen den Gästen und dem Restaurant zugute. Was will man mehr?

Journal nr. 3

etwas fettige Haare und sah todtraurig aus. Als ich ihm zuprostete und fragte, ob es um eine Frau gehe, meinte er bloss: «Nein, viel schlimmer. ‹Into the Hotel›.» Das war Heinz Julen. Wir kamen ins Gespräch. Und seither sind wir enge Freunde. h etgz: Gibt es weitere treue Wegbegleiter?

Lutz: Wie gesagt, das Team ist sehr treu. Dann ist da ausserdem ein langjähriger Wegbegleiter. Ein absoluter Zahlenmensch. Er ist Geschäftspartner, Steuerberater und in erster Linie ein brüderlicher Freund! Er begutachtet alle Projekte, legt manchmal auch ein Veto ein und schaut dazu, dass ich nicht restlos verarme. Stefan Werthmüller heisst er und ist für mich unglaublich wichtig. Steff bringt Strukturen in die Finanzen und gibt so den Unternehmungen einen guten Boden. Und das ist nicht nur für mich, sondern auch für ziemlich alle um mich herum sehr beruhigend.

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Mischt seit Jahren die Basler Gastroszene auf: Simon Lutz (47).

h etgz: Sie sind einer der bekanntesten Szene-

imon Lutz ist ein ebenso innovativer wie erfolgreicher Gastronom und hat in Basel Erstaunliches geleistet. Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung traf den umtriebigen Off-Beizer an einem schwülen Spätsommertag in seinem wohl bekanntesten Betrieb, dem «Acqua». bild Xenia

h etgz: Simon Lutz, Sie sind durch und durch

Basler. Und dazu noch Basler Gastronom. How comes? Simon Lutz: (lacht) Völlig unbeabsichtigt: Ich wollte eigentlich Architekt werden und studierte an der ETH Zürich. Da ich aus einer «Künstlerfamilie» stamme, musste ich meinen Teil ans Studium beitragen. Ich jobbte also nebenbei, was mir übrigens sehr gut tat, und pendelte zwischen Basel und Zürich. Als ich eines Abends mit meiner Freundin hier in Basel im «Hübeli» essen wollte, kam es zu einer schicksalsträchtigen Begegnung. Wir wurden dort von einem Typen bedient, den ich von der alternativen Theaterszene her kannte. Der war sowas von überfordert, dass ich ihm – wir hatten über eine Stunde auf unser Essen gewartet – mehr oder weniger ungefragt half. An diesem Abend wurde ich vom Gastro-Virus angesteckt.

h etgz: Und wie hat sich das Ganze weiter

entwickelt? Lutz: Ich begann im «Hübeli» als Kellner, und als sich mir dann die Möglichkeit eröffnete, in Basel mit der «Kuppel» ein kleines Kulturhaus zu managen, packte ich die Gelegenheit beim Schopf und schmiss das Studium. Von der «Kuppel» aus sah ich auf eine alte, leer stehende Industriehalle. Ich dachte mir jeden Tag, hey, da drin in der Halle, da musst du mal was machen. Und nach sechs Jahren, in denen ich unzählige Male bei der Stadt deswegen vorstellig gewesen war, erhielt ich die Erlaubnis, dort einen Event durchzuführen. Daraus wurde das «Acqua», das wir nun seit neun Jahren sehr erfolgreich führen. Seither sind mehrere Projekte hinzugekommen, an denen ich beteiligt bin. Die beiden «Baracche» zum Beispiel, von denen wir eine hier gleich neben dem «Acqua» und eine weitere in Kloten betreiben. Oder die Bäsebeiz Schälleursli in der Scheune eines Bauernhauses auf dem St. Margarethen, einer Anhöhe über der Stadt Basel. Zurzeit arbeite ich an zwei Projekten. Das eine, worüber ich noch nicht sprechen will, wird nächstes Jahr spruchreif, wenn alles gut geht im Juli. Das andere ist sozusagen eine Heimkehr, nämlich der Neubau der «Kuppel». Der Baubeginn ist für 2015 geplant.

h etgz: Hatten Sie von Anfang an eine überge-

ordnete Strategie? Lutz: Nein, eigentlich nicht. Es gibt in diesem Sinn keinen Masterplan. Es ist vielmehr so, dass ich den Drang verspüre, neue Räume, ja neue Welten zu schaffen. Ganz für mich. Wenn mir dies dann gelungen ist und ich diese Räume geöffnet und zugänglich gemacht habe, kann ich mich für eine Zeit an der Freude der anderen Menschen freuen – und entwickle dann relativ schnell wieder die Lust nach etwas Unerschlossenem, Unberührtem ... und weiter geht es.

h etgz: Auf welches Ihrer Projekte sind Sie am

stolzesten? Lutz: Ich liebe die Räume, die ich erschaffe – sie sind ja meine Nester. Was aber wohl das Massgebendste ist: Sie leben. Es freut mich, dass es mir gelingt, unser Team zu motivieren, diese Nester mit Leben zu füllen. Einen schönen Raum hinzustellen, ist eines. Aber wenn keine

Basler Industrial Design meets Walliser Kunsthandwerk: Die Osteria des «Acqua» ist mit Möbeln von Heinz Julen eingerichtet.

off basel die zweitgrösste stadt der schweiz ist gastronomisch fast die nummer eins. nicht zuletzt dank simon Lutz. Seele drin wohnt, bleibt es nur eine Hülle. Ich bin glücklich und stolz, dass alle, die an diesen Projekten mitarbeiten, es mit Liebe und Herzblut tun. Böse Zungen behaupten, wir hätten schon beinahe etwas Sektiererisches an uns. Nun denn, ich nehms mal als Kompliment. h etgz: Woran hatten Sie denn bisher am meis-

ten zu beissen? Lutz: Das ist bei den Sachen, die nicht ganz so herauskommen, wie man das eigentlich will. Am meisten zu beissen hatte ich aber nicht etwa wegen behördlicher Hindernisse oder so. In jedem Beruf gibt es Rahmenbedingungen, die Grenzen setzen. Das gehört dazu. Was mir wirklich zu beissen gibt, das ist das Missverständnis bei gewissen Leuten. Der Neid zum Beispiel, den ich zu spüren kriege. Oder wenn meine Motive nicht mehr richtig gesehen werden. Natürlich spielt auch Narzissmus mit, das ist ein Teil der Teigmasse, der gegeben sein muss, damit etwas gärt. Aber wenn ich von fremden Leuten angefeindet oder auf gewisse Sachen reduziert werde, da habe ich schon Mühe. Als halböffentliche Person muss ich das zwar in Kauf nehmen. Ich bin ja auch Teil des Games, das ich spiele. Aber es ist natürlich schwierig, sich im Innern nicht davon berühren zu lassen, wenn die Leute herum vor lauter Hülle den Inhalt, den Kern der Sache und mich als Person nicht mehr sehen.

h etgz: Sie gelten als sehr gut vernetzt und als

einer, der Unmögliches möglich macht. Gab es bisher Widerstände, die unüberwindbar waren? Lutz: Ja, natürlich. Zum Beispiel hatte ich letzthin ein Projekt, das mich persönlich viel Energie und Kraft gekostet hat. Es gibt hier einen wunderschönen Tennisclub mit einem alten Clubhaus. Da Tennis von Golf abgelöst wurde, hatten die Leute vom Tennisclub Mühe, wieder junge Leute nachzuziehen. Aus diesem Grund suchten sie auch einen neuen Touch in der Gastronomie und kamen auf mich zu. Ich sagte ihnen, dass ich nur dann der Richtige sei, wenn sie bereit seien, Veränderungen anzugehen und Neues zuzulassen. Schlussendlich kam ich in einen Treibsand, wie ich ihn noch kaum zuvor erlebt hatte. Alle Veränderungswünsche waren bloss Lippenbekenntnisse, und die Vereinsältesten störten sich sogar daran, wenn man andere Biergläser auftischte. Obwohl wir Sponsoren für das neue Konzept gefunden hatten, hatte ich nach einem halben Jahr das Gefühl, nur noch Zeit und Energie zu vertun. Da habe ich einen Schlussstrich gezogen.

h etgz: Gehört gelegentliches Scheitern in der

Gastronomie ganz einfach mit dazu? Lutz: Man kann nicht immer Erfolg haben. Und Misserfolge sind ja auch Teil des Erfolgs, da man aus ihnen lernen kann. Andererseits schätzt man als Unternehmer auch einmal die Lage falsch ein und braucht dann eine gewisse Zeit, bis man sich das eingestehen kann.

h etgz: Auffallend ist, dass Sie oft mit dem

Künstler Heinz Julen zusammen arbeiten. Dieser ist ja – gelinde gesagt – eine polarisierende Persönlichkeit. Lutz: Aber eine wunderbare! Ich lernte ihn kennen, als ich auf dem absoluten Tiefpunkt mit dem «Acqua» war. Damals waren wir mitten in den Umbauarbeiten, und ich war davon ausgegangen, dass ich von den Banken Unterstützung erhalten würde. Als ich dann dort anklopfte und das Wort «Gastronomie» in den Mund nahm, winkte man sofort ab. Viel zu riskant! Es kam, wie es kommen musste: Mir ging das Geld aus. Und an einer Krisensitzung musste ich alle beteiligten Unternehmen darüber informieren. Ich fragte sie, ob sie bereit seien, für den Moment auf ihren Lohn zu verzichten und an das «Acqua» und mich zu glauben. Niemand sprang ab. Und fünf Jahre später hatte ich jeden Cent zurückgezahlt. Doch während der Krise war ich selber in eine Krise geraten. Der Arzt verschrieb mir nebst Medikamenten einen Zwangsurlaub. Ich fuhr nach Zermatt und liess mich dort in einem Club namens Vernissage so richtig volllaufen. Ein anderer sass auch an der Bar und tat dasselbe. Er trug eine Brille und hatte lange,

Gastronomen von Basel. Wenn Szenegänger Sie beschreiben würden, was käme dabei heraus? Lutz: (schmunzelt) Eine amüsante Frage. Für die Szenies bin ich wohl zu angepasst – denn ich habe keine Hemmungen, mich auch in der so genannten «Gesellschaft» – in Basel liebevoll «dr Daig» genannt – zu bewegen und habe dort auch viele gute Freundschaften ﬁnden dürfen. Andererseits bin ich für gewisse arriviertere Persönlichkeiten wohl ein ziemlicher Freak, da ich eben auch mal an eine illegale Party gehe oder mal nicht ganz konform gekleidet an einem Apéro auftauche. Das ist wohl schwierig zu etikettieren – was ich aber als ein grosses Privileg empﬁnde. Einerseits ein paar Tage in einem SixSenses-Resort auf den Malediven rumlümmeln, um dann das nächste Mal auf Sardinien mit Jeep und Zelt wild campen zu gehen. Wahrscheinlich ist das für einen «Hardcore-Szenie» alles in allem nicht ganz nachvollziehbar …

h etgz: Aber Sie haben in Basel ja sicher auch

direkte Mitbewerber? Wer ist das, und wie ist das Verhältnis untereinander? Lutz: Es gibt da einige, und ich bin dankbar für sie. Der Poldi und seine Leute zum Beispiel (gemeint ist eine ﬁnanzstarke und lose Gruppe von Investoren und Gastronomen aus Zürich, die von Leopold Weinberg angeführt wird und vor zwei Jahren das Volkshaus Basel übernahm, Anm. der Red.). Ich ﬁnde es sehr gut, dass die nach Basel gekommen sind und für frischen Wind gesorgt haben. Auch die Leute vom «Krafft» gehören dazu. Und selbst die NoonSzene, die vom Style her natürlich anders ist als wir. In Basel gibt es eh noch viel Platz für Betriebe wie die unsrigen. Das Einzugsgebiet ist mit dem Elsass und Süddeutschland riesig, sogar noch grösser als dasjenige von Zürich. Die Kaufkraft ausserhalb der Landesgrenzen ist allerdings zu beschränkt, um in Basel mitzumischen. Was den Umgang unter uns Gastronomen betrifft: Wir sind untereinander eigentlich recht kollegial.

h etgz: Sie haben Zürich angesprochen. Wenn

Sie Basel mit Zürich vergleichen … Lutz: … diesen Vergleich sollte man eigentlich nicht machen, denn man vergleicht Äpfel mit Birnen. Aber versuchen kann ich es ja mal: Basel meint zwar immer, es müsse sich mit Zürich messen. Aber es sind zwei vollkommen unterschiedliche Städte mit ganz anderen Rahmenbedingungen und einer völlig anderen Kaufkraft. Zürich ist in seiner Vielfalt und Grösse eine völlig andere Nummer. Basel sollte sich deshalb wieder mehr auf sich selber besinnen und die Werte leben, welche die Stadt früher stark gemacht haben. Zum Beispiel die künstlerische Seite. Basel hat sich immer als anders verstanden. Es gibt sogar den Slogan «Basel tickt anders». Und das hat was: Die Basler haben zum Beispiel erst in letzter Zeit den Rhein für sich entdeckt, während die Zürcher seit vielen Jahren ihre Gewässer geniessen. Aber eben, besser spät als nie.

h etgz: Kommen wir auf den Best of Swiss

bild aleX Käslin

Italianità vom Feinsten: das «Filetto» aus dem «Acqua».

Gastro zu sprechen. Sie haben da offenbar auch einmal für Furore gesorgt. Wie kam das? Lutz: Wir gewannen 2009 in der Kategorie Gourmet mit der «Baracca». Aber ich habe davon überhaupt nichts mitgekriegt, und deswegen war von uns auch keiner an der AwardNacht … Und als wir aufgerufen wurden, den Preis abzuholen, na, da war einfach keiner da. philipp bitzer Ein ziemlicher «Schämer» ...

luzern, den 19. September 2013

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