LUZERN, den 13. Mai 2015
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CHEFALPS
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ERFOLGSREZEPTE IN DER HAUTE CUISINE
ZVG
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m Sonntag und Montag, 7. und 8. Juni hobenen Gastronomie kulinarisch und unter2015, heissen wir all diejenigen, die sich nehmerisch völlig unterschiedlich erfolgreich von Trendsettern der Haute behaupten, wird daher mit Sicherheit Cuisine für das eigene Schaffen inspispannend zu erfahren sein. Wir sind rieren lassen wollen, zur vierten Ausüberzeugt, dass ihre Bühnenshows gabe des International Cooking Sumin Zürich für jede Menge Gesprächsmit ChefAlps in Zürich willkommen! stoff und kreative Denkanstösse sorgen Diesmal stehen Bühnenshows neun werden! Genau deshalb haben wir die internationaler Spitzenköche auf dem ChefAlps 2012 ins Leben gerufen und Programm, die mit besonderem Unterfreuen uns – nach bereits drei erfolgADRIANO nehmergeist und Mut zum Unkonventireichen Ausgaben mit jeweils mehr als PIROLA onellen erfolgreich sind. Mit einer auf1.300 Besuchern –, dass sich das InterAgentur fallend eigenständigen kulinarischen national Cooking Summit vollends als Woehrle Handschrift und kontrastreichen Reseinzigartige Plattform für neue, trendPirola, taurantkonzepten folgen sie nicht dem setzende und anregende kulinarische Zürich. Mainstream, sondern liefern neue inteIdeen etabliert hat. ressante Ansätze in der Haute Cuisine, Die zahlreichen nachhaltig posidie zu reden geben. Denn zugegeben: Kochen ist tiven Reaktionen von Schweizer und internaSeele, wie es Norbert Niederkofler an der letz- tionalen Spitzenköchen sowie Führungskräften ChefAlps auf den Punkt brachte, doch mit ten aus der Hotellerie und Gastronomie, ebenso Seele allein kann kein Spitzenkoch überleben. wie von jungen Kochtalenten, Hobbyköchen Wie sich die neun Ausnahmetalente in der ge- und Medienschaffenden aus dem In- und Aus-
land bestärken uns, das Konzept dieses – in der Ausstellern und jede Menge Gelegenheit zum Schweiz – einzigartigen B2B-Gipfeltreffens ste- Networking macht die ChefAlps einzigartig. Erneut erfährt das International tig weiterzuentwickeln. Aufgrund der Cooking Summit grosse Wertschätgrossen Resonanz namhafter Unterzung durch namhafte Firmen, die als nehmen haben wir beispielsweise den Sponsoren und Partner die ChefAlps Ausstellerbereich erweitert, so dass die finanziell überhaupt erst ermöglichen. Fachbesucher diesmal nicht nur in der Dafür sind wir sehr dankbar. Ebenso Markthalle, sondern auch auf der Gaglücklich sind wir, auch in diesem Jahr lerie in der Eventhalle StageOne eine auf die Unterstützung der Spitzenkönoch grössere Palette ausgefallener RETO che Andreas Caminada und Benoît Produkte für die gehobene GourmetMATHIS Violier, Norbert Niederkofler sowie küche an Ständen innovativer HerstelMathis Thomas Dorfer und Heinz Reitbauer ler und Anbieter ausgiebig kennen lerFood zählen zu dürfen, die als Botschafnen und degustieren können. So bieten Affairs, ter hinter dem International Cooking wir gleichzeitig auch noch mehr Raum St. Moritz. Summit stehen und von der hohen Quafür wertvolle Begegnungen, um hier in den Pausen zwischen den 45-minütigen lität überzeugt sind. Kochshows sowie beim Get-together am SonnIn diesem Sinne freuen wir uns schon jetzt tagabend über die Darbietungen zu diskutieren, auf Ihre Teilnahme und auf die persönliche Bepersönliche Kontakte zu pflegen sowie neue be- gegnung mit Ihnen. rufliche Verbindungen zu knüpfen. Dieser spanIhre ChefAlps-Organisatoren Adriano Pirola und Reto Mathis nende Mix aus Bühnenshows, interessanten
DAS PORTRÄT
DIE GASTKÖCHE
RÜCKBLICK
DER ÖSTERREICHISCHE SPITZENKOCH THOMAS DORFER
DIESE SPITZENKÖCHE TRETEN AN DER CHEF ALPS AUF
DAS WAREN DIE HIGHLIGHTS DER CHEF ALPS 2014
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ten will, kommt bei ihm der österreichische Klassiker Tafelspitz wie folgt daher: Das Rindfleisch sowie das Wintergemüse verarbeitet er mit Maggikraut und Muskatnuss zur Füllung eines Raviolos, das aus einem hauchdünnen Kartoffel-Nudel-Teig besteht. Der Spinat liegt püriert darunter und das Semmelkren dient aufgeschäumt mit Safran und Meerrettich als Garnitur. Darüber kommen warme GeleeWürfelchen aus Apfelcidre mit Daikonkresse und als Kontrast gibt’s knusprige WeissbrotCroutons darüber. Thomas Dorfer arbeitet mit Lebensmitteln, die von 80 Produzenten, meist aus der Umgebung, stammen. Viele davon konnte er von seiner Schwiegermutter übernehmen. «Und wenn einer nur den besten Vogerlsalat hat, dann nehmen wir halt nur den von ihm. Viele Kräuter wie Vogelmiere, Schafgarbe, Veilchenblüten sowie Wildkerbel sammeln wir selbst.» Auf der Suche
homas Dorfer stand schon an der ersten ChefAlps auf der Bühne und zeigte den Anwesenden sein Können. Seither fungiert der österreichische Spitzenkoch mit Heinz Reitbauer, Benoît Violier, Norbert Niederkofler und seinem Freund Andreas Caminada als ChefAlpsBotschafter. Der bald 40-Jährige hält bei dieser Aufgabe als Scout in Österreich Augen und Ohren offen, um dem Organisatoren-Team interessante Köche vorstellen zu können und diese bei Bedarf auf ihren Auftritt in der Eventhalle StageOne in Zürich-Oerlikon vorzubereiten. Dieses Jahr darf man sich dank Thomas Dorfer auf Richard Rauch aus Österreich freuen. Der gerade mal 30-Jährige erkochte sich jüngst die Auszeichnung zu Österreichs «Koch des Jahres 2015». Als Mitglied der «Jeunes Restaurateurs d’Europe» steht das Ausnahmetalent für eine Spitzenküche ein, deren Geschmack nicht nur in der Steiermark ihresgleichen sucht. «Ich habe den jungen Koch noch vor seiner Auszeichnung als Kandidaten empfohlen», freut sich Thomas Dorfer. Als österreichischer Präsident der «Jeunes Restaura-
«Weil ich nicht zwei Mal dasselbe anbieten möchte, archiviere ich alle meine Rezepte. Zudem versuche ich, das zu kochen, was andere nicht tun.» teurs d’Europe» wird er den jungen Koch wohl frühzeitig im Auge gehabt haben. Denn nur wenige wissen so gut wie Thomas Dorfer, worauf es in der Spitzengastronomie ankommt und wie man überhaupt dort hinkommt. Denn 2001 belegte er den vierten Platz am Weltfinale des «Grand Prix Culinaire Taittinger» und 2005 den 6. Platz am «Bocuse d’Or» in Lyon. 2009 hat ihn «GaultMillau» zum Koch des Jahres erkoren. Zudem hat er neben der ChefAlps schon an einigen Gourmet Festivals als Gastkoch teilgenommen. 2010 im «Hangar 7», 2011 am St. Moritz Gourmet Festival und 2012 am «Art Festival» in Linz. Bei seiner ersten Teilnahme wäre er um einen guten Mentor froh gewesen: «Als ich 2005 an der ‹Alpe Adria Cooking-Fusion› erstmals als Gastkoch eingeladen wurde, habe ich Lehrgeld bezahlt», erinnert sich der Österreicher. Er sei damals, knapp 30-jährig, mit seiner heutigen Frau mit der Vorstellung runtergefahren, dort einfach ein Gericht zu präsentieren. «Als ich am Vorabend dann jedoch sah, wie professionell meine älteren Kollegen auftraten, kam ich arg ins Schwitzen. Die kochten nicht nur mit Sous-Chef auf der Bühne, sondern zeigten professionelle Power-Point-Präsentationen, ja sogar Filme! Irgendwie habe ich die 40 Minuten dann doch über die Bühne gebracht», erzählt er. Heute initiiert der umtriebige Österreicher gemeinsam mit Andreas Döllerer, Richard Rauch, Thorsten Probost und Heinz Reitbauer den Kochcampus. «Ein Thinktank, wo wir gemeinsam über spezielle Zutaten nachdenken und auch mal mit Abfallprodukten wie Ölpresskuchen kochen», erklärt Thomas Dorfer. Was nach kulinarischen Spielereien tönt, hat durchaus seine ernste Seite. 2014 haben die Köche erfolgreich gegen den geplanten neuen
«Es ist für mich eine grosse Ehre, die ChefAlps als Ambassador zu vertreten. Der perfekt organisierte Anlass bietet viel Inspiration und spannende Produkte.» ZVG
Thomas Dorfer will in der österreichischen Gastronomie etwas bewegen.
ER WEISS, WORAUF ES ANKOMMT Thomas Dorfer ist einer der österreichischen Botschafter des International Cooking Summit. Der Spitzenkoch aus der Wachau legt seinen Fokus auf junge Talente. Gesetzesentwurf für die EU-Saatenverordnung gekämpft. Würde diese angenommen, wären alte Sorten noch stärker vom Verschwinden bedroht, als sie es ohnehin schon sind. Deshalb zeigten die österreichischen Spitzenköche in ihrem Campus nicht nur Berufskollegen, sondern auch Journalisten und Meinungsträgern, was man mit Schwammgurken, Knollenziest, Winterheckenzwiebeln, Zwergtamarillo und Co. Feines kochen kann. Zudem hatte der Kochcampus die Ehre, das Konzept für den österreichischen Pavillon an der Expo in Mailand zu erarbeiten. Mit dem Thema Wald wollen sie dort auf die neue österreichische Küche aufmerksam machen. Doch die allermeiste Zeit steht Thomas Dorfer zu Hause im Landhaus Bacher in der Wachau hinter dem Herd und kocht. Seine Kreationen sind dort seit Stellenantritt 2002 als Küchenchef mit 18 GaultMillau-Punkten sowie im «Guide Michelin 2009» mit zwei Sternen ausgezeichnet. Das elegante Haus mit zehn Gästezimmern ist ein Familienbetrieb wie im Bilderbuch. Im Service wirken Thomas Dorfers Frau Susanne sowie seine Schwägerin Christina mit. Seine Schwiegermutter, die Spitzenköchin und Geschäftsführerin Lisl Wagner-Bacher,
sowie ihr Mann Klaus begrüssen auch heute noch täglich die Gäste. Sogar Thomas Dorfers achtjähriger Sohn Constantin bietet den Gästen manchmal im Anzug das Brot an. Seine jüngere Schwester Florentine hilft ihm dabei. Die Messlatte im Familienbetrieb war hoch angelegt, als Thomas Dorfer das Zepter in der Küche übernahm hat. Denn durch die Heirat von Susanne Bacher kam er in die Familie von Lisl Wagner-Bacher, die nach zwei Michelin-Sternen, drei Hauben und 18 Punkten im «GaultMillau» als Grande Dame der österreichischen Küche gilt. Doch der Übergang in der Küche war fliessend, erinnert sich Thomas Dorfer. Denn beide kochen österreichische Gerichte auf hohem Niveau, auch wenn seine Gerichte etwas komplexer gestaltet sind. Nach wie vor vertrete sie ihn in der Küche, wenn er in den Ferien ist. Doch seine Handschrift sei im Landhaus Bacher klar erkennbar. Während Lisl Wagner-Bacher oft intuitiv kochte, archiviert er alle Rezepte. «Ich will nichts zwei Mal anbieten und versuche, das zu kochen, das andere in der Gegend nicht tun. Donaulamm und Bärlauchsuppe findet man bei mir nicht.» Da er die österreichische Küche hoch im Geschmack, nicht aber in der Präsentation hal-
nach dem Speziellen hat er kürzlich einen Produzenten in der Nähe gefunden, der YukonWurzeln herstellt. Diese wachsen eigentlich in Südamerika. Gut gelagert, erinnern sie in Konsistenz und Geschmack an eine Birne. «Intensiv, süss und nicht stärkehaltig», beschreibt sie Thomas Dorfer. Er kombiniert sie gerne mit Kohlrabi und Räucheraal. Zudem gibt er beispielsweise Fisch mit süsssauer eingelegten Taglilien einer Taiwanerin aus dem Südburgenland eine spannende Note. «In meiner Küche kommt immer etwas Säure vor. Das macht sie lebendig.» Zudem arbeite er mit Gewürzen aus aller Welt. Die würden den Gerichten den nötigen Kick verleihen. So findet man im Frühlingsmenü des Landhauses Bacher ein Gericht mit Blattkohl, Liebstöckl, aufgeschlagener Tofucreme, Ingwer und Misosud.
Nachwuchsförderung liegt ihm am Herzen In Thomas Dorfers Küche arbeiten zehn ausgelernte Köche und zwei Pâtissiers. Zudem bildet er einen Lehrling sowie während zwölf Wochen einen Praktikanten im dritten Lehrjahr aus der nahe gelegenen Hotelfachschule aus. «Die Nachwuchsförderung liegt mir stark am Herzen. Ich würde gerne mehrere Lernende weiterbilden, doch es ist schwierig, solche zu finden, die wirklich wollen.» Deshalb freut es Thomas Dorfer umso mehr, dass jeweils so viele Junge an die ChefAlps strömen. Doch nicht nur diese profitieren in seinen Augen vom Anlass, sondern die ganze Branche: «Die ChefAlps ist jedes Jahr perfekt organisiert. Sie ist wichtig für die Gastronomie, da alle Trends an einem Ort aufgezeigt werden.» Der Anlass biete sehr viel Inspiration, spannende Produkte auf dem Marktplatz und sei eine ideSarah Sidler ale Gelegenheit zum Netzwerken.
Restaurant Landhaus Bacher, Mautern (A) • 2 Michelin-Sterne • 18 GaultMillau-Punkte • 3 Hauben www.landhaus-bacher.at
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DIE WEITEREN BOTSCHAF TER
AUSTRAGUNG 2015
ANDREAS CAMINADA
HEINZ REITBAUER
Schloss Schauenstein, Fürstenau (CH)
Restaurant Steirereck, Wien (A)
• 3 Michelin-Sterne • 19 GaultMillau-Punkte • Nr. 43 - World’s Best Restaurants 2014
Der Schweizer Botschafter für die ChefAlps ist kein Geringerer als Andreas Caminada. Bereits mit 33 Jahren räumte er sagenhaft alle wichtigen Auszeichnungen der Branche ab – 3 MichelinSterne und 19 GaultMillau-Punkte – und hält dieses Niveau bis heute. Mit 26 Jahren übernahm Caminada als Pächter und Küchenchef das historische Schloss Schauenstein im bündnerischen Fürstenau und legte einen beispiellosen Aufstieg hin. Wer hierher kommt, hat bereits schon Monate vorher reserviert. Sein Erfolg basiert auf einer brillanten und kreativen Küche, für die Caminada stets zwei, drei Produkte miteinander kombiniert und diese so natürlich wie möglich belässt: «Mein Ziel ist die Spannung in einem Gericht, und es geht auch um das Zelebrieren von Details. Nicht weil ich zwanghaft noch irgendetwas dazu servieren möchte, sondern weil ich Freude daran habe.» Dank seiner sympathischen Art und Genialität wird er nicht nur von seinen Gästen, sondern auch als Vorbild von vielen seiner Berufskollegen geschätzt. Wir freuen uns daher sehr, Andreas Caminada als Schweizer Botschafter der ChefAlps an unserer Seite zu haben! www.andreascaminada.com
• 2 Michelin-Sterne • 19 GaultMillau-Punkte • 4 Hauben • Nr. 16 - World’s Best Restaurants 2014
Mit Heinz Reitbauer hat die ChefAlps die Nummer eins Österreichs und einen Spitzenkoch aus der internationalen Topliga als Botschafter gewinnen können. Heinz Reitbauer ist die personifizierte Verschmelzung von kreativem Entdeckungskochkünstler und erfolgreichem Gastronom. Dies alles auf der kompromisslosen Basis, ausschliesslich lokale Produkte sowie solche aus der eigenen Landwirtschaft zu verwenden. Seine Küche ist mit vier Hauben, 2 Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten gekrönt. In der «The World’s 50 Best Restaurants»-Liste hat sich das Steirereck 2014 auf Rang 16 als am zweithöchsten bewertetes Restaurant im deutschsprachigen Raum platziert. Zudem erhielt Heinz Reitbauer für seine pure und zugleich genial-raffinierte Regionalküche von «The World’s 50 Best Academy» den bisher erst einmal verliehenen Sonderpreis «Slow Food Award». www.steirereck.at
BENOÎT VIOLIER Restaurant Hôtel de Ville, Crissier (CH) • 3 Michelin-Sterne • 19 GaultMillau-Punkte
NORBERT NIEDERKOFLER
DAS PROGRAMM SONNTAG, 7. JUNI 13.00 Uhr Eröffnung der ChefAlps 2015 Besuchen Sie die Aussteller in der Markthalle und auf der Galerie. 14.00 Uhr Magnus Ek (SE) Show in englischer Sprache 15.15 Uhr Andoni Luis Aduriz (ES) Show in spanischer Sprache mit deutscher Übersetzung 16.30 Uhr Davide Oldani (IT) Show in italienischer Sprache mit deutscher Übersetzung 18.00 Uhr Christian Geisler (CH) Show in deutscher Sprache 18.45 bis 21.00 Uhr Get-together in der Markthalle Programmänderungen vorbehalten
Hotel & Spa Rosa Alpina, Badia (I) • 2 Michelin-Sterne • 19 GaultMillau-Punkte • 4 Hauben
Als Botschafter für Italien verleiht Sternekoch Norbert Niederkofler den ChefAlps sein Qualitätssiegel. Nach Wanderjahren durch die Küchen sämtlicher Grossmeister seiner Zunft kehrte der gebürtige Südtiroler zu seinen Wurzeln in die Dolomiten zurück und verwöhnt seit 1994 die Gäste im Hotel & Spa Rosa Alpina in San Cassiano/Badia. 2 Michelin-Sterne, 4 Hauben und 19 GaultMillau-Punkte krönen seine Kochkunst, die auf der Philosophie fusst: «Die Vielfalt liegt in der Mischung der Einfachheit. Leichtigkeit kann man sehen und schmecken.»
MONTAG, 8. JUNI Mit Benoît Violier hat die ChefAlps einen Spitzenkoch aus der Westschweiz als Botschafter gewinnen können. Der 1971 in Saintes (FR) geborene Violier wurde als Kind von seiner Mutter ins Reich der Küche eingeführt. Er wendete sich früh der Gastronomie zu und absolvierte sowohl eine Lehre als Koch wie auch als Konditor-Confiseur-Chocolatier. Einmal Compagnon du Tour de France, konnte er sich bei den renommiertesten französischen Küchenchefs wie Joël Robuchon und Benoît Guichard weiterbilden. Seit 1996 arbeitet Benoît Violier im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier – erst bei Frédy Girardet, dann neben Philippe Rochat. 1999 wird er zum Küchenchef. Heute ist der Wahlschweizer der Besitzer des renommierten Restaurants Hôtel de Ville und seine Küche ist mit 3 MichelinSternen und 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Zudem war Violier «Koch des Jahres 2013». www.restaurantcrissier.com
www.n-n.it und www.rosalpina.it
08.30 Uhr Türöffnung Besuchen Sie die Aussteller in der Markthalle und auf der Galerie. 09.30 Uhr Alexandre Bourdas (FR) Show in französischer Sprache mit deutscher Moderation 10.30 Uhr Norbert Niederkofler (IT) Show in deutscher Sprache 11.45 Uhr Mauro Colagreco (FR) Show in spanischer Sprache mit deutscher Übersetzung 12.30 Uhr Lunch
HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG IMPRESSUM HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern), Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne), info@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch | VERLAG HotellerieGastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 27, 6006 Luzern, Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71, info@hotellerie-gastronomie.ch, www.hotellerie-gastronomie.ch | VERLAGSLEITUNG Mario Gsell (mgs) | CHEFREDAKTION Christian Greder (chg), Sarah Sidler (stv. Chefredaktion; ssi), Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg), Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) | VERKAUF Jörg Greder, Gabriel Tinguely, Josef Wolf | REDAKTION Bernadette Bissig (beb), Patrick Claudet (pcl), Riccarda Frei (rif), Ruth Marending (rma), Rosaria Pasquariello (pas), Laurent Schlittler (lsc), Sarah Sidler (ssi), Gabriel Tinguely (gab) | GESTALTUNG Martin Reznicek (CD), Luka Beluhan, Solange Ehrler, Ursula Erni-Leupi | GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz, Gina Folly, Elise Heuberger, Christoph Läser, Claudia Link, Filipa Peixeiro, Valentina Verdesca, Salvatore Vinci | PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) | KORREKTORAT Antje Giovannini, Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU | DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU | Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden. | HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Versandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. | FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und artverwandte Berufe. Es erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer Auflage von 28.000 Exemplaren unter anderem nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in Deutsch und Französisch erscheint, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).
13.30 Uhr Richard Rauch (AT) Show in deutscher Sprache 15.00 Uhr Christian Bau (DE) Show in deutscher Sprache bis 16.30 Uhr Markthalle und Galerie geöffnet Programmänderungen vorbehalten
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MARKTHALLE UND GALERIE LADEN ZUR ENTDECKUNGSTOUR EIN
Bereits vor dem Beginn der Bühnenshows und in den Pausen dazwischen bieten sich die Markthalle und Galerie als ideale Orte der Begegnung und für das Networking an. An den Ständen namhafter Anbieter und Unternehmen haben die Besucher Gelegenheit, neue und nicht alltägliche Produkte für die Gourmetküche
durch Live-Demonstrationen und Degustationen kennen zu lernen – darunter hochwertige Öle und Essige, erlesene Weine, feinste Zutaten, exklusive Ausstattungen, köstliche Schokolade, qualitative Bekleidung, vorzügliche Backwaren, aussergewöhnliche Kochbücher und vieles mehr.
Für die ChefAlps 2015 wurde aufgrund der positiven Resonanz der gesamte Ausstellerbereich deutlich erweitert, so dass sich die Besucher und Besucherinnen über eine noch grössere Angebotsvielfalt freuen können. Der Übersichtsplan mit allen Ausstellern auf der folgenden Seite:
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AUSTRAGUNG 2015
AUSSTELLER
AUDITORIUM BÜHNENSHOWS
MARKTHALLE 1 2
EINGANG
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GARDEROBE
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3 5
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Pilgrim, pilgrim.ch
Gourmetbiere aus der Klosterbrauerei. Caratello Weine, caratello.ch
Einzigartige Kollektion von Meisterweinen. Pacojet AG, pacojet.com
Das System für Mousses, Glacen und Sorbets. Sosa Ingredients, sosa.cat
Der führende Anbieter aus Spanien für Premiumprodukte für die Spitzengastronomie. Bragard by Kwintet Schweiz AG, bragard.ch
Der Spezialist für Berufsbekleidung seit 1933. Bevanar SA, bevanar.ch
Hochwertige Markenprodukte im Bereich Pâtisserie, Feinkost und Getränke.
Die besten und schärfsten Messer für den Profi.
Nespresso, nespresso.com/pro
Professionelle Kaffeelösungen für die Gastronomie. Martel AG St. Gallen, martel.ch
Jan Martel präsentiert Spitzenweine. rochini, rochini.at
Massgeschneiderte Tabletop-Lösungen. La Ibense SA, laibense.ch
Generalimporteur von «Les Verges Boiron». Max Felchlin AG, felchlin.com
Edel-Kakao für Bäcker, Konditoren, Confiseure, Pâtissiers, Gastronomie-Unternehmen.
fredy’s zelebriert Brotgenuss. Schwob AG, schwob.ch
Schweizer Textil-Qualität für Hotellerie und Gastronomie.
18 Scala Vini – Scala Gusti, s-fabrik.ch
Ungekünstelte Produkte mit Charakter.
19 Rioja, riojawine.com
Entdecken Sie die bekannteste Weinregion Spaniens.
20 Hug AG, hug-foodservice.ch
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GALERIE
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Koppert Cress, koppertcress.com
Innovative Zutaten, ausgesucht von Biologen und Pflanzenexperten.
16 fredy’s, fredys.ch 17
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Vetrag AG, vetrag.ch
Die Vetrag ist das führende Unternehmen für Küche, Tischkultur und Design.
10 Welt-der-Messer.ch (CeCo ltd.), welt-der-messer.ch
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Big Green Egg, biggreenegg.ch
Der Grill der Superlative. Beim Big Green Egg dreht sich alles um Geschmack und Qualität.
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Für die Gastronomie bietet Hug umfassende Lösungen. Ladina, ladina-switzerland.com
Die besten Töpfe der Welt.
22 stylebyweil, style-by-weil.de
Design aus Holz.
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23 Electrolux Professional AG, professional.electrolux.ch
Electrolux setzt Massstäbe in Profiküchen.
24 Ölmühlen Fandler GmbH, fandler.at
Hochwertige Öle und Essige.
25 Foods from Spain, foodswinesfromspain.com
Der Botschafter für spanische Produkte. Rivera, riverawine.ch
Anbieter von spanischen Gourmetprodukten. iberpasion, iberpasion.ch
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Spanische Feinkost für den Profi.
30 Royal Caviar | royal-caviar.ch
Kaviar der Spitzenklasse.
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GALERIE 26 Hotellerie Gastronomie Zeitung, hotellerie-gastronomie.ch Koch- und Kulinarikbücher-Auswahl von Patrick Zbinden, patrickzbinden.ch
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Aussergewöhnliche Kochbücher.
27 Prorest Gastronomietechnik AG, prorest.ch fusionchef by julabo, fusionchef.de
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Einzigartige Küchentechnik.
28 Winzerei zur Metzg, winzerei-zur-metzg.ch Weingut Georgiberg, weingut-georgiberg.at
Weine der Extraklasse.
29 Champagne Bollinger, jeroboam.ch Oona Caviar, oona-caviar.ch
Champagner und Schweizer Kaviar – die perfekte Liaison.
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Mauro Colagreco
Alexandre Bourdas
Norbert Niederkofler
FRANKREICH
FRANKREICH
ITALIEN
PER ANDERS JORGENSEN
SAQUANA
EDUARDO TORRES
2014 stieg Mauro Colagreco in der Liste «The World’s Best Restaurants» mit seinem Restaurant Mirazur in Menton gleich 17 Plätze hoch – von 28 auf Rang 11! Einzigartig «new natural» sei sein Stil, urteilte die Fachjury. Der «GaultMillau» bezeichnete ihn als «Wunderkind, das die Küche spürt wie ein Virtuose die flüchtige Seele einer Fuge» und wählte den gebürtigen Argentinier bereits 2009 zum ersten nicht aus Frankreich stammenden «Koch des Jahres» der Grande Nation. Der «Guide Michelin» bewertet seine avantgardistische Kochkunst mit zwei Sternen. Was alle fasziniert: Colagrecos Küche hebt die Grenzen von Land und Meer auf und lädt zu einer einzigartigen Reise durch die Gärten des Mirazurs, das Meer, Frankreich, Italien und Argentinien ein. «Auch die Einfachheit bietet Raum für Kreativität», lautet seine Zauberformel dazu. In frühester Jugend, inspiriert durch die Küche seiner Grossmutter in Buenos Aires, entschied sich Colagreco nach einem Wirtschaftsstudium, doch lieber Koch zu werden. Er lernte bei den besten Köchen Frankreichs, u. a. bei Alain Passard, Alain Ducasse und Guy Martin, bevor er 2006 das «Mirazur» eröffnete – an schönster Lage, mit Blick auf den Hafen der Zitronenstadt. Bereits zehn Monate später erntete er den ersten Michelin-Stern. Wenn er nicht am Herd steht, gilt seine Leidenschaft der Pflege von mehr als 250 Kräutern und essbaren Blüten sowie rund 40 Tomatensorten in seinen Gärten um das Restaurant, die seine Küche bereichern. Seine Art zu kochen ist grenzüberschreitend, was mit Sicherheit auch daran liegt, dass Colagreco gerne über den Tellerrand hinausblickt, sich auf Reisen begibt und neue Ideen für Zutaten und Zubereitungsmethoden aus unterschiedlichsten Kulturen in seine Küche aufnimmt. Wenn das «Mirazur» in den Wintermonaten geschlossen hat, geht Mauro Colagreco in der ganzen Welt auf Entdeckungsreise nach neuen Produkten, Inspirationen und Einflüssen aus den unterschiedlichsten Kulturen, besucht Freunde und tauscht neue Ideen mit diesen aus. In Shanghai, am Puls der asiatischen Welt, eröffnete er als Gastro-Unternehmer erfolgreich zwei eigene Betriebe und begeistert mit seinen mediterran-südamerikanischen Kreationen fernöstliche Gaumen. RESTAURANT MIRAZUR Menton (F) www.mirazur.fr ; www.maurocolagreco.com Nr. 11 – World’s Best Restaurants 2014 2 Michelin-Sterne 4 Hauben Grand Chef Relais & Châteaux Frankreichs Koch des Jahres 2009 (GaultMillau) «Ambassador of Gastronomy» (Auszeichnung durch den argentinischen Kultusminister)
SAQUANA
Seine ersten Handgriffe in der Küche tätigte der gebürtige Südfranzose Alexandre Bourdas unter der Aufsicht seiner Grossmutter und seiner Mutter. Dieser familiäre Einfluss prägt seine Gerichte bis heute: Bourdas verbindet seine Kochkünste eng mit seinen Kindheitserinnerungen, fröhlichen Stunden mit der Familie am Tisch, aber auch mit seinen Reisen, u. a. nach Marokko und insbesondere nach Japan, wo er drei Jahre als Küchenchef arbeitete. Mit etwas Glück lassen sich alle diese Lebensphasen, diese subtilen, feinsinnigen Geschmäcker auf einer Gabel oder mehreren herausspüren. So trifft sich im Gaumen ein Hauch nah- und fernöstlicher Exotik mit einer Prise Normandie und Aveyron. Später lernte Bourdas unter anderem bei Régis Marcon im Restaurant L’Auberge des Cîmes in Frankreich sowie bei Michel Guérard und Michel Bras. Diese Stationen in seinem Werdegang ermutigten ihn, seinen eigenen Weg zu gehen und die Vision seiner ganz persönlichen Kochkunst zu verfolgen. Von dem Ausdruck «Stil» in Bezug auf seine Küche hält der Spitzenkoch wenig, er setze einem Koch ungewollt Schranken in seinem Tun und sei hochmütig. Die Kochkunst ist für ihn vielmehr gerade die Ungezwungenheit – und ein Weg, seine Gefühle auszudrücken: stets in Bewegung und im Wandel wie das Leben selbst. Der Restaurantname SaQuaNa steht nicht ohne Grund für «Saveur, Qualité, Nature», zu Deutsch Geschmack, Qualität, Natur – die Philosophie des Zwei-Sterne-Kochs offenbart sich in jedem Detail: Essen ist hier gleichbedeutend mit Genussfreude, heiterer Geselligkeit und herzlicher Gastlichkeit, die jedem offensteht: «Ich wollte schon immer ein kleines Restaurant haben, aus dessen Gerichten man die Freundlichkeit, die gegenseitige Achtung und Toleranz herausschmeckt», so Bourdas. «SaQuaNa» ist dabei auch eine Anlehnung an «sakana», das japanische Wort für Fisch, dessen Zubereitung der Sternekoch nach Lust und Laune variiert. RESTAURANT SAQUANA Honfleur (F) www.alexandre-bourdas.com 2 Michelin-Sterne 3 Hauben
Als Botschafter für Italien verleiht Sternekoch Norbert Niederkofler den ChefAlps seit Anbeginn sein Qualitätssiegel. 2015 steht er auch als AusnahmeGastkoch auf der Showbühne des International Cooking Summit. «Wenn ich es schaffe, Menschen am vertrauten Geruch und Geschmack meiner Heimat teilhaben zu lassen, bin ich einfach nur glücklich!», lautet sein persönliches Credo. Dem Ursprünglichen fügt er genau das kreative Quäntchen Eleganz hinzu, auf das es ankommt, um seiner Küche den sternegekrönten Seltenheitswertscharakter zu verleihen. In seinen Gerichten kommt man etwa in den Genuss, Birkenfond zu löffeln – und dabei den weichen, erfrischend intensiven Geschmack auf verblüffende Weise zu erfahren. Traditionelles zu bewahren und dabei mit Passion frisch zu bleiben, charakterisiert Niederkoflers Koch- und Lebensstil. Eine steile Karriere in der Spitzengastronomie war ihm nie genug. Vielmehr treibt ihn die Vision, aus dem opulenten Angebot der Südtiroler Natur delikate und unvergleichliche Gerichte zu erzeugen, zu erstaunlichem Engagement an – weit über die Haute Cuisine hinaus. So rief er das Projekt «Cook the Mountain» ins Leben: Die interdisziplinäre Forschungswerkstatt zum Thema «Gastronomie in den Bergen» vereint Küchenchefs, Landwirte, Züchter, Alpinisten, Naturalisten, Soziologen und Unternehmer aller Bergregionen. Mit einer Reihe von Veranstaltungen soll die Bergküche und -kultur für Geniesser erfahrbar gemacht werden. «Cook the Mountain» feiert sein Debüt bei der Expo 2015 in Mailand. Seit 2004 organisiert der ZweiSterne-Koch zudem den Audi Chef’s Cup Südtirol als informelles Gipfeltreffen mit Spitzenköchen aus aller Welt, die gemeinsam eine Woche lang im Zeichen von gutem Essen, Sport und Wohltätigkeit Gourmets in den Südtiroler Alpen begeistern. ROSA ALPINA HOTEL & SPA Badia (I) www.rosalpina.it und www.n-n.it 2 Michelin-Sterne 4 Hauben 19 GaultMillau-Punkte Grand Chef Relais & Châteaux
LUZERN, den 13. Mai 2015
7 HGZ
CHEFALPS
No 15
Christian Geisler
Davide Oldani
Richard Rauch
SCHWEIZ
ITALIEN
ÖSTERREICH
Dank spektakulärer Kreationen und raffiniert subtiler Aromakombinationen gehört der gebürtige Österreicher und Wahlschweizer Christian Geisler mit seinen 30 Jahren zu den aussergewöhnlichsten jungen Spitzenköchen. Darüber sind sich die Szenekenner einig. «Seine Küche im ‹Kunsthof› ist tatsächlich kunstvoll. Die Menüs sind durchdacht, einzelne Gänge von langer Hand vorbereitet, vieles von unglaublicher Leichtigkeit. Hochbegabt eben», urteilt der «GaultMillau». Bereits wenige Monate nach der Restauranteröffnung zeichnete der renommierte Gastroführer Christian Geisler mit 17 GaultMillauPunkten aus und ehrte ihn zudem mit dem Titel «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz 2015». Der «Guide Michelin» verlieh seiner Kunsthof-Küche ebenfalls prompt einen Stern! Der «Kunsthof» in Uznach, der vor den Türen Zürichs den Charme eines Gutshofs mit moderner Architektur verbindet, steht für ein offensichtlich gelungenes, spannendes ZweiGenerationen-Spitzenköche-Experiment: Christian Geisler begeistert hier als Küchenchef an der Front, während Marcus G. Lindner, Executive Chef im Luxushotel The Alpina Gstaad, eine weitere Rolle als Restaurantpächter übernommen hat und als beratender Stützpfeiler für den gastronomischen Leitfaden im Kunsthof steht. Beide kennen sich von ihrer gemeinsamen, erfolggekrönten Zusammenarbeit im «Mesa», unter Marcus G. Lindner damals die beste Adresse in Zürichs Spitzengastronomie. Geisler war hier Sous-chef. Danach übernahm er als Küchenchef das «Heimberg» in Zermatt, wo er sich bereits einen Michelin-Stern und 16 GaultMillau-Punkte erkochte. Während seiner Lehr- und Wanderjahre sammelte der junge Shootingstar internationale Erfahrungen, u. a. in New York bei Gray Kunz. Auch im heimatlichen Salzburg arbeitete er drei Jahre lang im legendären «Ikarus» im «Hangar 7» an der Seite grosser Meister aus der ganzen Welt. RESTAURANT DER KUNSTHOF Uznach (CH) www.derkunsthof.ch 1 Michelin-Stern GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz 2015» 17 GaultMillau-Punkte
Der italienische Sternekoch Davide Oldani zählt wohl zu den ungewöhnlichsten Protagonisten seiner Zunft. Denn er beweist, dass ein Sternerestaurant eine innovativ-kreative Küche bieten und sich dabei so effizient führen lassen kann, dass die Gäste hier preislich vergleichsweise sehr erschwinglich auf Haute-Cuisine-Niveau speisen können. In seinem Restaurant D’O, das Oldani im Stil einer urigen Trattoria in seinem Heimatort Cornaredo führt, rund 20 Autominuten von Mailands Zentrum entfernt, kostet ein Vier-Gang-Menü beispielsweise nur 32 Euro. Mit Vorliebe interpretiert er hier in seinen Gerichten italienische Klassiker neu und verschlankt diese zu einer frischen, aussergewöhnlich leichten und zugleich aromareichen Küche, die konsequent auf saisonalen Produkten beruht. Diese eigens so benannte «POPKulinarik» ist bis ins Kleinste durchdacht und zieht sich wie ein roter Faden durch die Konzeption und Philosophie seiner D’O-Gastronomie – von den verwendeten saisonalen Grundprodukten über Design und Anzahl von Geschirr, Gläsern und Besteck bis hin zur effizienten Betriebsführung mit wenig Personal, das mehrfache Aufgaben wahrnimmt. Sogar Oldani selbst arbeitet im Service mit: «Nur der Koch kann den Gästen die Gerichte wirklich gut erklären. Schliesslich hat er sie zubereitet», so seine Devise. Sein POP-Konzept gilt international als vorbildhafte Case Study an Eliteuniversitäten wie der Harvard Business School und bescherte Oldani jüngst einen Lehrauftrag an der renommierten University of Business in Paris. Wegbereiter seiner eigenständigen Kochkunst waren grosse Meister wie Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse und Pierre Hermé, bei denen Oldani tätig war. Seit dem Frühjahr 2014 zählt auch ein weiterer Betrieb, das Davide Oldani Café in der neuen, luxuriösen Piazza am Mailänder Flughafen, zu seinem D’O-Brand-Imperium, das auch eine Tableware- und eine Möbellinie umfasst. RESTAURANT D’O, CORNAREDO Mailand (I) www.cucinapop.do 1 Michelin-Stern 2 Gambero Rosso
Ein Wirtshaus als Gourmetrestaurant? Ein Gourmetrestaurant als Wirtshaus? Im malerisch gelegenen «Steira Wirt» klappt beides unter einem Dach – dank Erfolgsrezept der Geschwister Rauch! Richard Rauch ist der talentierte Koch, Schwester Sonja die gute Seele als Gastgeberin und ausgewiesene Weinexpertin. Nahezu alle Grundprodukte der Drei-HaubenKüche stammen aus der näheren Umgebung, gewurstet wird in der hauseigenen Fleischerei. Weitab von jeder grossen Stadt erkochte sich der gerade mal 30-Jährige hier jüngst den Gastronomie-Oscar. «GaultMillaus» Auszeichnung zu Österreichs «Koch des Jahres 2015» löste berechtigte Freude aus: «Für meine Schwester und mich, die wir gemeinsam immer daran geglaubt haben, dass wir mit unserer Leidenschaft für gute Küche auch auf dem Land erfolgreich sein können, ist dies die grossartigste Bestätigung. Sie eröffnet ein neues Kapitel für unser Wirtshaus, denn wir haben noch viele Pläne», so Rauch. Als Mitglied der «Jeunes Restaurateurs d’Europe» steht das sympathische Ausnahmetalent für eine Spitzenküche ein, deren Geschmack nicht nur in der Steiermark ihresgleichen sucht. «In federleichten Menüs kombiniert Rauch mit fast märchenhafter Grandezza scheinbar Gewöhnliches wie Sauerkraut, Schinken, Kaninchen, Kohlrabi mit Exotischem wie Matcha, Yuzu, Dashi, Orangenblüten und kreiert dabei Gerichte, die das abgenutzte Schlagwort von der Erlebnisgastronomie spontan rehabilitieren», begründet der «GaultMillau» seinen Entscheid. Ein Besuch im «Steira Wirt» sei ein sensationelles Gesamterlebnis, urteilt auch der Falstaff Restaurantguide. 2014 kürte «Falstaff» den «Steira Wirt» zum «Besten Restaurant der Steiermark». Bemerkenswert auch die Platzierung in der Spezialwertung «Bestes Preis-Leistungs-Verhältnis». Hier rangiert der «Steira Wirt» österreichweit an dritter Stelle. Seiner Heimat Steiermark ist Richard Rauch von Geburt an verbunden. Nach erfolgreichem Abschluss der Höheren Lehranstalt sowie der Landesberufsschule für Tourismus im steirischen Bad Gleichenberg absolvierte er seine Ausbildung zum Koch im elterlichen Betrieb und ist dem «Steira Wirt» seither treu geblieben. Erste Erfolge feierte der junge Küchenchef bereits 2005 mit der Auszeichnung als «Wirt des Jahres». Nur ein Jahr später folgte schon die erste Haube vom «GaultMillau». RESTAURANT STEIRA WIRT Trautmannsdorf/Steiermark (A) www.steirawirt.at 3 Hauben Österreichs «Koch des Jahres 2015» (GaultMillau) 17 GaultMillau-Punkte 4 Sterne (Guide A la Carte 2014)
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LUZERN, den 13. Mai 2015 HGZ
CHEFALPS
No 15
Magnus Ek
Christian Bau
Andoni L. Aduriz
SCHWEDEN
DEUTSCHLAND
SPANIEN
THOMAS RUHL ALEX HURRALDE/MUGARITZ
MUGARITZ
Die Erfolgsstory des Küchenchefs Magnus Ek begann 1994, als er mit seiner Lebenspartnerin Agneta Green das Restaurant Oaxen Skärgårdskrog (kurz Oaxen Krog) auf der abgelegenen Insel Oaxen bei Stockholm mietete. Innerhalb weniger Jahre wurde das Restaurant zu einem der renommiertesten Gourmetrestaurants Schwedens. Von Anbeginn war Ek sein eigener Mentor, kochte nach seiner ganz eigenen Philosophie, in der insbesondere Regionalität und Nachhaltigkeit, das «Einschliessen der Natur in jeden Gang» eine entscheidende Rolle spielen: «Das Aufspüren von Zutaten in der Natur macht mich wirklich glücklich. Für mich geht es beim Kochen vor allem darum, die köstlichsten Zutaten zu finden. Nur wenige Dinge sind für mich so bereichernd wie das Einbinden der Natur in meine Gerichte», erklärt Magnus Ek dazu. Während Agneta Green sich zum Sommelier ausbildete, erforschte er die Wildkräuter der Insel und besuchte lokale Kleinbauern sowie Produzenten. So stammen alle verwendeten Zutaten aus Skandinavien, aus nachhaltiger, lokaler Verarbeitung und mit einem Fokus auf tierfreundliche Haltung. Während des Sommers werden die benötigten Kräuter vom Küchenteam gar regelmässig auf den angrenzenden Grünflächen von Hand gepflückt. Ek wurde in Bezug auf seine Küchenphilosophie oft als Einzelgänger beschrieben, als einer, der stets seinen Instinkten folgt und sich nicht gross um urbane Trends kümmert. Kein Wunder, denn rund zehn Jahre vor René Redzepi und dem «Noma» entwickelte Ek bereits seine regionale, nachhaltige Küche. Nach 17 erfolgreichen Jahren schlossen Green und Ek das Oaxen Krog auf der Insel, da sie nicht länger von den dortigen saisonalen Bedingungen abhängig sein und lieber das ganze Jahr über geöffnet haben wollten. Sie zogen nach Stockholm, wo die Anreise um einiges leichter ist, und eröffneten dort im noblen Stadtteil Djurgården, unweit der City, direkt am Ufer ein neues «Oaxen Krog». Die Beschränkung auf das Wesentliche in Bezug auf die Inneneinrichtung im neuen «Oaxen Krog» liefert einen weiteren Hinweis auf Magnus Eks gastronomische Philosophie. OAXEN KROG & SLIP Stockholm (S) www.oaxen.com 2 Michelin-Sterne Nr. 6 – Top 30 Nordic List (White Guide Nordic 2015) Nr. 3 – Masterclass Sweden (White Guide Nordic 2015)
«Man muss sich nicht verbiegen, um Gästen und Kritikern zu gefallen, aber man darf auch nicht an ihnen vorbeikochen. Letztendlich mache ich jetzt, was ich im Herzen fühle, und bin daher momentan in meiner kulinarischen Mitte angekommen», sagt Christian Bau. Der Drei-Sterne-Koch hat eine einzigartig spannende Entwicklung durchlaufen, bis er mit seinem ganz persönlichen heutigen «bau.stil.» eine beispiellose Eigenständigkeit in der Haute Cuisine erlangte. Dazu hat Bau seine Küche in den letzten vier Jahren nahezu komplett neu erfunden – oder besser neu erkocht. Der Grundaufbau seiner Gerichte entstammt der französischen Klassik, jedoch in einer entschlackten modernisierten Form mit transparentem Tellerbild, ohne schwere, buttermontierte Saucen oder eine hegemoniale Telleraufteilung in Produkt und Beilage. Der bau.stil. zieht sich wie ein roter Faden durch Baus Wirkungsstätte «Victor’s fine dining by christian bau» in Perl-Nennig an der Mosel und ist ein sehr bewusstes Zusammenspiel von Küche, Service und Ambiente. So erzeugt Christian Bau nicht nur durch das diffizile Spiel mit Kontrasten wie süss/sauer/salzig und kross/weich sowie heiss/ kalt einen kulinarischen Spannungsbogen. Vielmehr vereint er im Laufe eines Menüs ganz bewusst auch in der Verwendung von Porzellan unterschiedlicher Form und Farbe erlebnisreiche Kontraste zu einer Symbiose von Produkt, Kultur und Kochkunst aller Kontinente. VICTOR’S FINE DINING BY CHRISTIAN BAU Perl-Nennig/Mosel (D) www.victors-gourmet.de ; www.christian-bau.de 3 Michelin-Sterne 19 GaultMillau-Punkte 10 Gusto-Pfannen 5 Bestecke (Aral Schlemmer Atlas) 5 F im Feinschmecker Deutschlands Koch des Jahres 2004 (Feinschmecker) Deutschlands Koch des Jahres 2012 (Gusto) Deutschlands Koch des Jahres 2013 (FAZ)
«Gastronomie ist sehr vieldeutig: Wie man sie wahrnimmt, hängt sehr davon ab, wer man ist, woher man kommt, welche Erfahrungen man schon gemacht hat. Ich kann nur darauf hinarbeiten, dass die Leute unsere Authentizität erkennen, dass meine Kochkunst uns widerspiegelt und unsere Art, die Welt zu sehen», sagt Andoni Luis Aduriz. Unter den besten Köchen der Welt gilt er als der fortschrittlichste seiner Zunft – mit seinem Restaurant Mugaritz belegte der gebürtige Baske 2014 Platz sechs in der «World’s Best Restaurants»-Liste. Seinen Gerichten ist der Wille zur Forschung und Weiterentwicklung stets anzumerken. Mit nur wenigen Elementen auf dem Teller sind seine Kreationen bereits vor dem ersten Bissen ein hochästhetischer Augenschmaus. Legendäre Gerichte wie die «Essbaren Steine» haben ihn weit über die Grenzen von Spanien berühmt gemacht. Dahinter steckt keine Clownerie, sondern eine virtuose avantgardistische Kochkunst, welche die kulinarischen Traditionen seiner baskischen Heimat wiederentdeckt und mittels bislang unbekannter Aroma-, Textur- und Temperaturkombinationen in neue, Geschmackserlebnisse verwandelt. Der experimentelle Ansatz macht sich auch im Führungsstil seines Restaurants bemerkbar: Kollegiale Kreativitätsförderung und individuelle Entfaltung werden hier grossgeschrieben. «Wir bemühen uns, die Gewohnheiten, die unsere Freiheit einschränken, zu überwinden», sagt der Patron. Seine Laufbahn als Koch startete Aduriz nur, weil er ein schlechter Schüler war. Angesichts bescheidener Verhältnisse riet seine Mutter zur Kochlehre, damit er wenigstens immer was zu essen habe. Seine Heimatstadt San Sebastián bot ihm dazu beste Voraussetzungen. Nach Stationen bei Arzak sammelte er in ganz Europa Erfahrungen bei grossen Meistern. Die intensive Zusammenarbeit mit Ferran Adrià in den Anfangsjahren des «El Bulli» gab dabei den wohl entscheidenden Impuls für die Ausprägung seines eigenen Stils. Zurück in der Heimat und erst 26 Jahre alt eröffnete Aduriz 1998 ein eigenes Restaurant und startete zu einer sagenhaften Kochkarriere durch. RESTAURANT MUGARITZ San Sebastián (E) www.mugaritz.com Nr. 6 – World’s Best Restaurants 2014 2 Michelin-Sterne Chefs’ Choice Award 2006 und 2012 (World’s Best Restaurants)
LUZERN, den 13. Mai 2015
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CHEFALPS
No 15
RÜCKBLICK AUF DIE CHEF ALPS 2014 «Innerhalb dieser zwei Tage haben wir Gelegenheit, die bekanntesten Köche im Alpenraum zu treffen und anzusprechen. Sie nehmen sich Zeit, um neue Produkte kennen zu lernen und um mehr über die Trends in der Küche zu erfahren.» Erich Keller, Stv. Verkaufsleiter Schweiz, Max Felchlin AG
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«Die Firma Schwob ist von Beginn an als Aussteller und Partner der ChefAlps dabei und hat die eindrückliche Entwicklung dieses Events aktiv mitbegleitet. Die Qualität der teilnehmenden Spitzenköche an den Kochshows, die einzigartige Location und die hervorragende Organisation inspirieren die Besucher sowie die Branchenvertreter immer wieder aufs Neue.»
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«Die ChefAlps richten sich vor allem an das Fachpublikum. Für den Lehrling, aber auch für den 3-Sterne Koch ist es spannend, dabei zu sein. Der Anlass erweitert den Horizont, eingetrocknete oder etwas angestaubte Eigenheiten, die wir alle haben, werden angestupst und regen zum Nachdenken an oder bestätigen allenfalls die schon eingeschlagene Richtung. Die ChefAlps faszinieren, imponieren, lösen Emotionen aus, bewegen und belustigen auch – sie sind ein Must!» Marina Hofmann, Mitglied der Geschäftsleitung, G. Bianchi AG, 3-Stern Partner
Stephan U. Hirt, Vorsitzender der Geschäftsleitung, Schwob AG, 1-Stern Partner & Aussteller
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«Inspiration von den Besten – das ist die Motivation für die Teilnahme an den ChefAlps für die Schweizer Jung- und Spitzenköche. Denn nirgends wird so kompetent und geballt intensiv über NEUES und SPANNENDES referiert wie an diesem einmaligen Anlass.» Jan Martel, Geschäftsführer, Martel AG, St. Gallen, 1-Stern Partner & Aussteller
«Es gibt keinen vergleichbaren Anlass auf einem international so hohen Level wie die ChefAlps, wo namhafte Talente wie auch Botschafter aus der Kochszene, Expertenwissen und aussergewöhnliche Produkte und Trends eine Symbiose bilden. Seit der ersten Ausgabe der ChefAlps vor vier Jahren unterstützen wir dieses Fachsymposium für Gastronomie und Hotellerie und schätzen diese Inspirationsquelle der Spitzengastronomie in der Schweiz. Wir freuen uns über solche Events, die jeweils auch Gelegenheit zum Networking mit der Crème de la Crème der Gastronomiebranche sowie vielversprechenden Nachwuchstalenten bieten.» Michael Bach, CEO CeCo ltd., 1-Stern Partner & Aussteller
1 Eines der Hauptgerichte vom «Koch des Jahres 2014»: Daniel
Achilles kreierte Ostseeschnäpel mit Sanddorn und VogelmiereSauce (Restaurant reinstoff, Berlin). 2 Ausgeklügelte Veranstaltungstechnik macht’s möglich: Jeder Handgriff anschaulich nachvollziehbar per Live-Übertragung auf Grossleinwand. 3 Tigermilch und Alpaka-Herz: Lateinamerikas Nummer eins Virgilio Martínez aus Peru begeisterte mit seiner Avantgarde-Naturküche auf der ChefAlps-Bühne. 4 Meisterwerke zum Studieren, Probieren und Fotografieren: Besucher im Anschluss einer Show auf der Bühne. 5 Hochkarätiger Smalltalk: ChefAlps-Botschafter Benoît Violier, Heinz Reitbauer und Andreas Caminada mit Moderator Waldemar Schön. 6 Nachhaltig eindrucksvoll vor vollbesetztem Auditorium: Poul Andrias Ziskas Naturküche von den Färöer-Inseln.
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LUZERN, den 13. Mai 2015 HGZ
CHEFALPS
No 15
DIE PARTNER 3-STERNE-PARTNER
2-STERNE-PARTNER
1-STERN-PARTNER
HOTELPARTNER
MEDIENPARTNER
EVENTPARTNER
iere Karr
DAS
KARRIERE-MAGAZIN FÜR
HOTELLERIE
UND
GASTRONOMIE
ORGANISATOREN
CHEF ALPS 7.–8. Juni 2015 Zürcher Eventhalle, StageOne Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com