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christoPh läser
Am Anlass des Schweizer Kochverbands, Berufsverbands Restauration sowie Schweizerischen Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands trifft und kennt man sich.
forum 2013: der branchentreffPunkt
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uch das diesjährige Forum 2013 brachte rund 400 Bäcker, Konditoren und Berufsleute aus der Gastronomie, Hotellerie sowie Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon/SZ zusammen. Das abwechslungsreiche Programm kam sehr gut an, wie auch Markus Lötscher, CEO des Hauptsponsors Pistor, sagte: «Das Forum 2013 überzeugte mich auch in der diesjährigen Auflage auf allen Ebenen. Der Anlass bietet sich an, um über den Tellerrand zu blicken und sich mit Berufskollegen auszutauschen.» Das Forum 2013, welches dieses Jahr zum achten Mal stattgefunden hat, wurde bereits zum siebten Mal von Pistor gesponsert. «Für Pistor als einziger unabhängiger Gastro-Marken-Lieferant der Schweiz ist dieses Gipfeltreffen der Gastro-Fachkräfte eine äusserst
wichtige Branchenplattform. Nirgendwo sonst haben wir an einem einzigen Tag Gelegenheit, mit so vielen Gastro-Profis in Kontakt zu kommen», sagt Markus Lötscher. Als Co-Sponsoren des diesjährigen Forums fungierten Haco Swiss, Henniez, Hero Gastronomique, Hug, Knorr, Nestle Professional sowie Wiberg.
Neue Kochnationalmannschaft vorgestellt Nebst der Möglichkeit zur Kontaktpflege mit Fachkollegen und Lieferanten wurde den Teilnehmenden ein vielseitiges und interessantes Programm geboten. Am Morgen war man äusserst gespannt auf drei Referenten: Prof. Dr. Beda Stadler, Genetiker und Direktor des Instituts für Immunologie der Universität Bern, sorgte mit seiner provokativen Rede «Unser täg-
massgeschneidert
Ausbildung für die systemgAstronomie stArtet im August seite 2
lich Gift gib uns heute» gegen biologische und alternative Methoden sowie gentechfreie Analysen für Debatten. Eine These nach der anderen schmiss er in den Raum und erntete damit dann und wann ein zustimmendes Raunen. Zuvor zeigte Ernst «Aschi» Wyrsch mit seinem Referat «Weniger Aufwand, mehr Erfolg – raus aus dem Hamsterrad mit der Ja-Philosophie» auf, wie man durch «Jasagen» höchst erfolgreich neue Wege gehen kann. 15 Jahre lang führte er das Fünfsternehaus Steigenberger Grand Hotel Belvédère in Davos. Und Michael Berger, Projektleiter Systemgastronomie der Hotel & Gastro formation Weggis, informierte in seinem Referat «Chance oder Konkurrenz für andere Berufe?» über die neue Ausbildung in der Systemgastronomie. (Ausführliche Berichte über die Referate sind auf den Seiten 2 und 3 zu finden). Nach dem Stehlunch auf dem Markt-
die reFerenten
beda stadler
Der Genfood-Befürworter begeisterte das Publikum, und die Referenten Ernst Wyrsch und Michael Berger ebenso.
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platz und in der Pistor-Lounge stellte Moderator Waldemar Schön das Konzept des Salon Culinaire Mondial 2013 an der Igeho in Basel vor. In den neuen Messehallen geben während fünf Tagen die zehn besten Nationalmannschaften der WACS-Rankingliste ihr Bestes. Darunter die neue Schweizer Nationalmannschaft. Für das Restaurant der Nationen des Salon Culinaire Mondial wurden am Forum 2013 einige der begehrten Tischreservationen verlost. Weiter wechselte der Moderator einige Worte mit dem Siegerteam der SVG-Trophy, verabschiedete die abtretenden Kochnationalmannschaften des SKV und begrüsste die neuen. Zwischendurch vergnügte Kabarettist Michael Elsener die Anwesenden. Er unterhielt, indem er berühmte Persönlichkeiten verblüffend echt imitierte. sarah sidler
PeoPle am Forum
über 400 Profis haben sich getroffen Das Forum der Köche und Restauration hat sich zu einem der wichtigsten Networking-Anlässe unserer Branche entwickelt. Man trifft alte und neue Berufskollegen und Lieferanten, fachsimpelt, diskutiert und tauscht die letzten Neuigkeiten aus. seiten 4/5
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Infos zur BerufsausBIldung
kaufmännische Tätigkeiten wie Planung, Mar keting, Controlling und Mitarbeiterführung haben. Die Systemgastronomie gewinnt auch in der Schweiz immer stärker an Bedeutung. Mar ken mit mehreren Ablegern und standardisier ten Betriebskonzepten sind in der Gastronomie nicht nur fest etabliert, sondern auch wichtige Arbeitgeber. In Österreich und Deutschland existiert die Ausbildung zum Systemgastrono men schon seit rund 15 Jahren und weist heute die höchste Zuwachsrate auf. In der Schweiz hingegen gab es bis anhin keine massgeschnei derte Ausbildung für die Systemgastronomie.
Die Zeit war reif Die Ausbildung wurde von Unternehmen der Systemgastronomie initiiert. «Aus der Branche Wer sich für die Systemgastronomie entscheidet, sollte gerne in einem Team arbeiten. für die Branche», wie Michael Berger ausführte. Zusammen gründeten diese 2008 eine Gruppe, um das Vorhaben voranzutreiben. In einem wei teren Schritt kontaktierte die Gruppe die Bran chenverbände GastroSuisse, hotelleriesuisse sowie Hotel & Gastro Union, welche die Not wendigkeit einer solchen Ausbildung erkann ten und die Hotel & Gastro formation Schweiz beauftragte, den Lead zu übernehmen. In der Arbeitsgruppe und der Reformkommission für die neue Ausbildung waren neben Vertretern der Hotel & Gastro formation und ihren Trä gerverbänden auch das Bundesamt für Berufs bildung und Technologie in Bern (BBT), Kan tonsvertreter, Marché Restaurants Schweiz AG, McDonald’s Schweiz, SV (Schweiz) AG, Migros, m Forum 2013 präsentierte Michael Ber bildungen», sagte Michael Berger. Und stellte Coop, Autogrill Schweiz AG und die ZFVUnter ger, Projektleiter Systemgastronomie bei somit klar, dass es sich nicht um eine Konkur nehmungen vertreten. der Hotel & Gastro formation in Weggis, renzsituation handelt. Denn in der Systemgas die neue Ausbildung der Systemgastronomie. tronomie gelten andere Regeln als in der klas Sprungbrett zu Führungsaufgaben «Chance oder Konkurrenz», diese Frage stellte sischen Gastronomie. Die Grenzen zwischen er zu Beginn des Referats in den Raum. Der Pro Küche und Restauration sind fliessend. System «Wir haben ein komplett neues Berufsbild ge jektleiter erklärte, dass die Ausbildung weder gastronomiefachleute sind im wahrsten Sinne schaffen. Ab 2013 werden nun gemäss Hoch «minderwertige» Köche ausbilde noch eine des Wortes Gastroallrounder mit grossem Pro rechnungen erstmals ungefähr 80 junge Führungsausbildung sei. «Die neue Ausbildung zesswissen, die neben den Arbeiten mit dem Menschen ihre Grundbildung zur Systemgas ist keine Konkurrenz für bestehende Gastroaus Gast und im Küchenbereich auch ein Flair für tronomiefachfrau EFZ oder zum Systemgast ronomiefachmann EFZ antreten», so Michael Berger. Voraussetzung für diese Ausbildung ist ein Sekundarschulabschluss oder ein sehr a n Z e i G e guter Realschulabschluss. Gute Englischkennt nisse sind von Vorteil. Im Gegensatz zu klassi schen Ausbildungen in der Gastronomie greift die neue Grundbildung globaler. Diese spricht Jugendliche an, die Interesse an Gastronomie haben und gleichzeitig auch kaufmännisches Wissen erarbeiten wollen. Die Lehre vermittelt den Jugendlichen einen umfassenderen Ein blick und legt die Basis, um in Zukunft Verant ZVG
Massgeschneidert: Ausbildung für die Systemgastronomie
Nun gibt es auch in der Schweiz eine spezifische Ausbildung für die Systemgastronomie. Im August 2013 geht sie los.
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Die mediterrane Lebensart.
Berufsbezeichnung: Systemgastronomiefachfrau/ Systemgastronomiefachmann EFZ Dauer der Ausbildung: 3 Jahre Ausbildungsstart: August 2013 Voraussetzung: guter Real oder Sekundarabschluss Sprachen: Englischkenntnisse Berufsfachschule: Blockunterricht (IFK) in Weggis, danach zusätzliche Standorte mit zwei, respektive einem Un terrichtstag pro Woche Einstiegslohn: LandesGAV oder gemäss den in den Unter nehmen üblichen Ansätzen. www.hotelgastro.ch
wortung als Führungsperson in einem Betrieb der Systemgastronomie übernehmen zu kön nen. Die Ausbildung richtet sich an kommuni kative und offene Personen, die gerne mit Gäs ten in Kontakt treten, aber auch mit Produkten umgehen können und Interesse an fundiertem kaufmännischem, ja unternehmerischem Den ken und Handeln mitbringen. «Jugendliche, die sich für diesen Beruf entscheiden, sollten gerne in einem Team und in einem lebhaften Umfeld arbeiten», sagte Michael Berger.
Passende Ausbildungsform Die Lernenden durchlaufen eine dreijährige Ausbildung, welche mit dem eidgenössischen Fähigkeitszeugnis (EFZ) abgeschlossen wird und von Anfang an für alle drei Sprachregionen durchgeführt wird. Der Berufsfachschulunter richt findet in der Anfangsphase in Blockkursen im Rahmen der Interkantonalen Fachkurse im Berufsbildungszentrum (BBZ) von Hotel & Gas tro formation in Weggis statt. Die überbetrieb lichen Kurse (ÜK) sind dabei ein integrierter Bestandteil. «Durch diese zentrale Ausbildungsform kön nen wir eine einheitliche Ausbildung aller Ler nenden gewährleisten und sicherstellen, dass Lehrpersonen mit grossem systemgastronomi schem Hintergrund die Lernenden unterrich ten», sagte Michael Berger. Die neue Ausbildung ist also definitiv keine Konkurrenz, sondern eine Chance. Bernadette Bissig
«Wir rechnen mit zirka 80 Lernenden» Michael Berger, Projektleiter Systemgastronomie der Hotel & Gastro formation, ist zufrieden mit den abgeschlossenen Lehrverträgen. H etGZ: Herr Berger, was
bedeutet Systemgastronomie genau? Können Sie uns zum Einstieg den Begriff System gastronomie definieren? Michael Berger: Die System gastronomie ist eine Form der Gastronomie, die sich im Wesentlichen durch ein festgelegtes Gastronomiekonzept und die Einhaltung vereinheitlichter Standards sowie Organisationsstrukturen von der klassischen Gastronomie unterscheidet. Mindestens drei Betriebe sollten nach diesen Standards geführt werden. Die Systemgastronomie bietet dem Gast in jeder Filiale eine ähnliche Produktpa lette in gleich bleibender Qualität. Der Ort der Leistungserbringung ist dabei das Restaurant oder die Filiale.
Schraubenbrot mediterran
aus Weissmehl, mit Tomaten, Oliven und Oregano, mit Käse bestreut
H etGZ: Herr Berger, wie viele Lernende
starten im August die Ausbildung zum/zur Systemgastronomiefachfrau/fachmann EFZ? Berger: Aktuell sind 25 Lehrverträge unter schrieben. Gemäss Umfrage bei den einzelnen Kantonen sollten bis zum Start im August 70 bis 80 Verträge abgeschlossen werden.
H etGZ: Wie viele Betriebe bieten zurzeit einen Neubruchstrasse 1
Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info@romers.ch
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Ausbildungsplatz an? Berger: Ungefähr 150 Betriebe sind es zurzeit, die einen Ausbildungsplatz anbieten. Aber
die Anzahl wird mit der Zeit bestimmt noch anwachsen. H etGZ: Wie sind die Ausbildungsbetriebe auf
die unterschiedlichen Landesteile verteilt? Berger: Die Betriebe sind folgendermassen auf die Schweiz verteilt: 65 Prozent der Betriebe sind in der Deutschschweiz angesiedelt, 25 Pro zent in der Romandie und 10 Prozent im Tessin.
H etGZ: Konnte allen interessierten Schul
abgängern ein Ausbildungsplatz angeboten werden? Berger: Da das Anforderungsprofil an einen zukünftigen Lernenden hoch gesteckt ist (wenn möglich SekAbschluss, gute Englischkennt nisse, Teamfähigkeit, unternehmerisches Denken etc.), werden sicherlich nicht alle Inter essenten einen Ausbildungsplatz erhalten. Da in der Anfangsphase das Angebot an Lehrstellen aber grösser ist als die Nachfrage, wird es bei Erfüllen des Anforderungsprofils jedoch keine Absagen geben.
H etGZ: In der Systemgastronomie arbeiten
bekanntermassen viele Quereinsteiger. Ist für sie die Ausbildung von Interesse? Berger: Sicherlich ist die Grundbildung auch für Personen sehr interessant, welche schon lange in der Systemgastronomie arbeiten.
Interview: Bernadette Bissig
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«Fast jedes Lebensmittel wurde irgendwann gentechnisch verändert»
Zur Person Beda M. Stadler geboren 1950 in Visp, Schweiz, ist Professor für Immunologie und Direktor des Universitätsinstituts für Immunologie an der Universität Bern. Er betreibt Grundlagen- und angewandte Forschung auf dem Gebiet der Allergologie und Autoimmunität. Da Beda Stadler ein Verfechter der Rationalität ist, macht er sich gerne lustig über Themen des Glaubens wie etwa Biogemüse, Alternativmedizin und Religion. So etwa als ehemaliger Kolumnist für die «Berner Zeitung» und die «NZZ am Sonntag». Zurzeit schreibt er unregelmässig für verschiedene Printmedien.
Professor Dr. Beda Stadler ist einer der provokativsten Ketzer gegen jede Form von Bio-, Alternativ- und Gentechfreianalysen. Seine Thesen stiessen am Forum 2013 auf offene Ohren.
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enn Beda Stadler die Rednerbühne betritt, kommt einer daher, der mutig seine kontroverse Meinung vertritt. Darauf hat Moderator Waldemar Schön in seiner Ankündigung am Forum 2013 zu Recht hingewiesen. Doch der Professor Dr. weiss, wovon er spricht. Der gebürtige Walliser ist Genetiker und Direktor des Instituts für Immunologie der Universität Bern. Seine Arbeitsgruppe forscht auf dem Gebiet der Allergologie, Impfstoffentwicklung und Autoimmunität. Das Forschungsgebiet betrifft auch die Gentechnologie. So kam während seines einstündigen Referats im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon manch einer ins Stutzen, als Beda Stadler anhand anschaulicher Beispiele erläuterte, dass praktisch all unsere Lebensmittel im Laufe der Zeit genetisch verändert worden sind. Die heutigen Schweine hätten vier Rippenpaare zu viel. Das Pferd ist heute grösser als der Mensch. Kühe sind um einiges massiger als früher und hätten keine Hörner mehr. Fische wie der Fugu seien wenige Ausnahmen, die noch nicht manipuliert worden seien. «Selbst Bananen, Äpfel, Reis, Gerste, Ananas, Zuckerrüben, Raps, Kürbis und Papaya, um nur einige zu nennen, sind gentechnisch verändert», sagte der Referent. Nur der Konsument in der Schweiz habe diese Wahlfreiheit nicht, weil es diese verbesserten Produkte hier nicht zu kaufen gebe. Doch Beda Stadler fragt sich: «Was will die Schweiz im Kampf gegen gentechnisch veränderte Lebensmittel ausrichten?» Weltweit pflanzten im Jahr 2011 rund 17,3 Millionen Farmer in 28 Ländern auf 170,3 Millionen Hektaren
Gentechpflanzen an. Trotz der Abwehrhaltung der Schweizer schliesst Stadler nicht aus, dass selbst hiesige Grossverteiler gentechnisch veränderte Lebensmittel verkaufen, ohne diese zu deklarieren: «In China werden viele Produkte genetisch verändert, ohne dass es uns mitgeteilt wird.» Um herauszufinden, ob ein Lebensmittel noch gentechfrei ist, müsste man die Möglichkeit haben, die verwendete Pflanze zu untersuchen. Die ursprüngliche müsste mit der veränderten verglichen werden, was kaum möglich ist. Zudem würde die Analyse in die hunderttausende von Franken gehen. Und wer würde das bezahlen wollen? Der Grossverteiler hat keinen Grund dazu.
Gentechnisch veränderte Baumwolle in und um uns Beda Stadler ging in seinem Referat noch einen Schritt weiter, indem er aufgezeigte, dass wir nicht nur gentechnisch veränderte Produkte aufnehmen, ohne dies zu merken, sondern auch um und teilweise sogar in uns tragen. «Es gibt praktisch keine natürliche Baumwolle mehr. Und aus Baumwolle werden Tampons, Bettdecken, Kleider und vieles mehr hergestellt.» Er machte sich lustig über Greenpeace-Aktivisten, die in Jeans, also gentechnisch veränderten Kleidern manipulierte Pflanzen ausreissen. Auch vor dem Schweizer Bundesgericht machte der scharfzüngige Walliser nicht Halt, weil dieses strenge Sicherheitsvorschriften um ein Versuchsfeld mit neuen genveränderten Weizen
Raus aus dem Hamsterrad mit der Ja-Philosophie «Mehr Selbstreflexion, Empathie und Ich-Zeit» – für Ernst Wyrsch, Glückscoach und Präsident von hotelleriesuisse Graubünden, sind das drei wichtige Schritte auf dem Weg zum Erfolg. H GZ: Herr Wyrsch, am Forum der Köche und et
Restauration haben Sie in Ihrem Vortrag fürs Jasagen plädiert. Was verstehen Sie darunter? Ernst «Aschi» Wyrsch: Wenn ich von der JaPhilosophie rede, spreche ich von einer Grundhaltung, die ein Mensch einnimmt. Es gibt Menschen, die bejahend durchs Leben gehen, Herausforderungen annehmen, den Mut haben, Entscheidungen zu fällen – auch mal Nein zu sagen – und bereit sind, das bisschen an Mehr zu leisten, das nötig ist, um aus einem zufriedenen Gast einen sehr zufriedenen zu machen. Leider gibt es in der Regel mehr Nein-Menschen. Die erledigen ihren Job, wissen aber im Unterbewusstsein ganz genau: Wenn ich Ja sage, bedeutet das für mich mehr Arbeit, Aufwand, Anstrengung. Bei einem Nein kann man ungestört weiterarbeiten wie gewohnt – allerdings meist auch ohne Erfolgserlebnis. Eben wie ein Hamster im Laufrad.
H etGZ: Sie fordern dazu auf, das Hamsterrad
zu verlassen, um mit weniger Aufwand zu mehr Erfolg zu kommen. Wie geht das? Wyrsch: Jeder kennt das Bild vom Hamster, der sich im Rad abmüht und es doch nie zum Futternapf schafft. Wir Menschen tun das auch. Nur sind wir so dumm, das Hamsterrad für die Karriereleiter zu halten. Wir reflektieren und hinterfragen unser Tun und unsere Motive zu wenig und folgen stattdessen unbewusst alten Gedankenmustern und Verhaltensweisen. Das müssen noch nicht mal unsere eigenen sein, sondern wir kopieren
ohne nachzudenken, was uns andere vorgelebt, antrainiert oder eingeredet haben. Dabei verpuffen wir enorm viel Energie, denn «Du kannst nur erfolgreich sein, wenn du du selber bist.» H etGZ: Was braucht es dazu?
Wyrsch: Wir alle haben einen freien Willen. Wir können jederzeit entscheiden, ob wir als Ja- oder als Nein-Mensch durchs Leben gehen,
verlangte. «Die Angst vor dem Pollenflug der Pflanzen im Versuchsfeld war enorm. Dafür fliegt der Pollen lediglich innerhalb des Blütenstandes vom weiblichen zum männlichen Teil.» Und überhaupt: Der heutige Pasta-Weizen sei ein Produkt, das mittels radioaktiver Strahlung einer Kobaltquelle genmanipuliert wurde. Der Weizen ist kürzer, damit die Pflanze mehr Kraft für die Ähre zur Verfügung hat. Zudem wurde so ein erhöhter Glutengehalt erreicht. Ohne diesen sei es praktisch unmöglich, gute Teigwaren herzustellen. Das natürlichste Getreide sei noch der Dinkel, damit lässt sich aber keine Züpfe backen.
Stadler zweifelt an Bio-Mehrwert Doch anhand von Mais zeigte Beda Stadler auf, dass selbst Natürliches nicht immer gesund ist: Biologisch produzierter Mais könne Spuren des Maiszünslers enthalten und sei wegen der feuchten Witterung häufig von giftigen Pilzen befallen. «Fauler Mais ist giftig.» Überhaupt könne er mit dem ganzen Biowahn nichts anfangen: «Es gibt keine wissenschaftlich belegte Methode, die den Mehrwert von biologisch produ-
wie wir denken und uns verhalten wollen. Dazu braucht es die bewusste Auseinandersetzung mit sich selbst. Für den Hamster – um bei dem Beispiel zu bleiben – gibt es zwei Möglichkeiten, um den Kreislauf zu durchbrechen. Entweder er reflektiert seine Situation, denkt nach und entschliesst sich, einen Schritt aus dem Rad herauszumachen, um dann, am Rad vorbei, rasch und mit minimaler Anstrengung an den Futternapf zu kommen, oder er bricht aus gesundheitlichen Gründen zusammen und wird aus dem Rad hinauskatapultiert. Überlebt er den Sturz, muss er dann – also in einer Krisensituation – über seine Situation nachdenken und sich neu orientieren. H etGZ: Sie haben einmal gesagt, eine Krise
hätte auch etwas Geniales. Wie meinen Sie das? Wyrsch: Eine Krise, egal ob eine wirtschaftliche oder eine persönliche, ist immer ein Wendepunkt. Sie zwingt uns, innezuhalten und gibt uns dadurch die Möglichkeit, unsere bisherige Tätigkeit zu überdenken, zu hinterfragen, neue Ideen und Lösungen zu entwickeln und uns gegebenenfalls neu auszurichten. H etGZ: Gibt es in Ihrem Leben ein Beispiel für
Zur Person Ernst «Aschi» Wyrsch Geboren am: 21. April 1961 in Dottikon/AG Familie: Ehefrau Sylvia, zwei erwachsene Kinder (Sandro und Jessica) Werdegang: Kochlehre, diverse Stellen im Ausland, 1990 Abschluss der Hotelfachschule, 1990–1996 Direktor Alpenschlosshotel Castell, Zuoz, 1996–2011 Direktor Grandhotel Belvédère, Davos. Seit 2011 Glückscoach, Dozent an der St. Galler Business School, Buchautor und Kolumnist. Seit 2013 Präsident von hotelleriesuisse Graubünden. Ausserdem ist Ernst «Aschi» Wyrsch Verwaltungsratspräsident des Hotels Arosa Kulm, Verwaltungsrat von Lenzerheide Marketing & Support AG und Ehrenpräsident des Hockey Club Davos.
zierten Lebensmitteln aufzeigt.» Heute würde die Chemie auf unseren Äckern so kalkuliert eingesetzt, dass sie weder für unsere Gesundheit noch für unsere Böden ein Problem sei. «Ist bio gesünder? Sicherer? Schmackhafter? Ökologischer?», fragte er und fügte als Beispiel an, dass gerade mal 20 Prozent unserer Biobrötchen mit Mehl aus der Schweiz gebacken werden und machte darauf aufmerksam, dass Bioweinproduzenten ihre Reben mit Unmengen von Kupfer besprühen, damit sie nicht faulen. «Wer Biowein trinkt, ist selber schuld, er soll den Wein aber bitte nicht seinen Gästen geben.» Beda Stadler geht sogar so weit, dass er Bio gar mit einer Religion vergleicht: «Nur der Glaube zählt.» Apropos Glauben: Wer glaubt, Blumenkohl, Rosenkohl, Kabis oder Broccoli seien natürliche Gemüse, irrt: Sie wurden alle aus dem wilden Kohl gezüchtet. Äpfel, Birnen, Pflaumen sind keine wilden Früchte mehr. Wären sie es, wären sie so sauer, dass man sie nicht essen würde. «Früher glaubte man, dass die Kartoffel giftig oder des Teufels ist, Lepra oder Syphilis verursacht, ein Aphrodisiakum sei. Man benutzte dieselben Argumente, die man heute gegen Genfood bringt.» Sarah Sidler
eine Krise, aus der etwas Gutes entstanden ist? Wyrsch: Ich muss zugeben, dass ich bis jetzt ziemlich leicht und ohne grosse Krisen durchs Leben gekommen bin. (Nach kurzem Überlegen) Ich war ein Fussballtalent. Mit 14 Jahren stand ich am Anfang einer Profikarriere. Beim Skifahren brach ich mir dann aber beide Beine. Das war das Ende meiner Fussballerlaufbahn. Für mich war das damals sehr tragisch. Ich musste mich umorientieren und entschloss mich, eine Kochlehre zu machen. Im Rückblick weiss ich, das war genau das Richtige für mich, weil ich Strukturen vermittelt bekommen habe, die für meinen weiteren Lebensweg wichtig waren. Ich glaube nicht, dass ich im Fussball überdurchschnittlich erfolgreich geworden wäre. Ich hätte aber viel Zeit und Energie investieren müssen – für mässigen Erfolg. H etGZ: In Ihrem Referat nannten Sie neben
der Reflexion und der Ja-Mentalität noch die Erfolgsfaktoren «Ich-Zeit» und «Empathie». Was hat es damit auf sich? Wyrsch: Wer nicht regelmässig entspannt, wird verspannt, bis er den Bogen überspannt und dieser bricht. Im Gastgewerbe ist Flexibilität aber wichtig. Deshalb müssen wir, um erfolgreich sein zu können, entspannen. Während der Ich-Zeit stelle ich mich ins Zentrum, tue einfach etwas, was meiner Seele und meinem Körper gut tut. Ohne schlechtes Gewissen und ohne Rechenschaft abzulegen. Als Gastgeber und Vorgesetzter stelle ich dann wieder die Bedürfnisse meiner Gäste und Mitarbeitenden in den Mittelpunkt. Bin ich empathisch, gelingt es mir, jedem die individuelle Behandlung zukommenzulassen, die er wünscht, um sehr zufrieden zu sein, oder braucht, um seine beste Leistung erbringen zu können.
H etGZ: Welchen Tipp können Sie uns sonst
noch auf den Erfolgsweg mitgeben? Wyrsch: Die wichtigste Regel lautet: «Behandle andere immer so, wie du selbst behandelt werden möchtest.» Wenn uns das bei Gast und Mitarbeitern gelingt, werden wir treue Gäste haben und Mitarbeitende, die gerne für uns durchs Feuer gehen.
Interview: Riccarda Frei
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PeoPle am Forum 2013 Das Hotel Seedamm Plaza war für einen Tag der Treffpunkt der Schweizer Koch- und Restaurationsprofis und ihrer Partner.
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1 . Erich Büchler, Beat Jenni, Dominik Salzer und Franz Gabbauer (alle Pistor). 2 . Vitaminschub in den Pausen. 3. Barbara Kyburz und Frank Martelletti (beide Alterszentrum Kehl, Baden). 4 . Alex Ryser (Messe Schweiz). Matthias Lagger (Igeho, Basel) und Urs Masshardt (Hotel & Gastro Union). 5. Christine Siegrist, Suzanne Galliker (beide ZAGG, Luzern) und Daniel Gehriger (Ex-Kochnati). 6. Ralf Weidkuhn (Marketingleiter Dyhrberg). 7. Fabian Zimmermann (Verkaufsleiter Traitafina) 8 . Simone Neuf (Nescafé Milano) und Daniel Weiss (Biotta). 9. Reto Buchli (Emmi) und Michael Bach (Ceco). 1 0. Wiberg lud zum Gewürzschnuppern ein. 1 1 . Brigitte Kürsteiner und André von Steiger (beide Unilever Food Solutions). 1 2 . Christian Matt (Bester der brevetierten Chefköche). 1 3. Sabrina Anita Keller und Manuela Willi (beide top bei den brevetierten Bereichsleitern Restauration). 14 . Heinz Brassel (Seedamm Plaza, Pfäffikon/SZ). 1 5. Heinz Müller (Felix-Platter-Spital, Basel). 1 6. Die neue Schweizer Kochnationalmannschaft zu Gast in der Pistor-Lounge. 1 7. SOTS (Swiss Old Time Session). 1 8 . Reto Stalder (Nestlé Professional). Christian Steck und Jörg Eric Herzberg (beide Seniorenresidenz Konradhof, Winterthur). 1 9. Urs Vonesch (Restaurant Ristoro, Baden-Dättwil) und Vincent Bossotto (Ehrenpräsident Kochverband). 2 0. An verschiedenen Marktständen konnten regionale Produkte degustiert werden. 2 1 . Moderator Waldemar Schön im Gespräch mit Peter Walliser (Kochverband). Markus Eugster (Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband) und Luca Andreano (Berufsverband Restauration). 2 2 . Lukas Wäger (Restaurant Golf 36, Waldkirch). Christoph Hartmann (Kulturhaus Teufelhof, Basel). Constantino Sciardone (Hotel Säntis, Appenzell), Felix Ott (Schloss Böttstein) und Jawad Bachschi (Kantonsspital Baselland, Liestal). 2 3. Ueli Reber (Zentrum Breitenhof, Rüti), Michael Fisler (Psychiatrische Universitätsklinik Zürich). Sven Grüter (Hotel & Gastro formation) und Andreas Altorfer (Dörig & Brandl, Schlieren).
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BerufsprÜfung gemeistert: Das sinD Die Chefs Der Zukunft Diesen Frühling haben 76 junge Profis in Weggis die Prüfungen als Chefkoch oder Chefköchin, Bereichsleiter/-in Restauration oder Gastronomiekoch/-köchin bestanden. Am Forum erhielten sie den ersehnten eidgenössischen Fachausweis.
Chefkoch/Chefköchin FA Jawad Bachschi, 4434 Hölstein Tobias Bigler, 3123 Belp Mike Bodenmüller, 79576 Haltingen Thomas Boog, 6030 Ebikon Simon James Breeze, 3125 Toffen Thomas Bründler, 6003 Luzern Thomas Buholzer, 6048 Horw Mirza Bukvarevic, 8048 Zürich luca Bürlimann, 6003 Luzern Kilian Burri, 3255 Rapperswil/BE rebecca Clopath, 6182 Escholzmatt Stephan dahinden, 6048 Horw Oliver danz, 8153 Rümlang Yves-Pierre di lenardo, 5237 Mönthal dominik egli, 8370 Sirnach Thomas Fiebig, 5400 Baden dan Fluri, 3661 Uetendorf Henrique Gemelgo, 8912 Obfelden Stephanie Graf, 4900 Langenthal Marco Habegger, 3510 Konolfingen Sandra Harlacher, 8273 Triboltingen Christoph Hartmann, 4414 Füllinsdorf Christian Holinski, 8802 Kilchberg/ZH Alexander Horisberger, 3400 Burgdorf Cindy Hürlimann, 6315 Morgarten Pascal Hurni, 6010 Kriens Frederik Jud, 8867 Niederurnen dominique Karlen, 3923 Törbel Stephan Kofel, 8865 Bilten Gregor Körner, 6003 Luzern Andreas Kräuchi, 7151 Schluein Michael Krummenacher, 6060 Sarnen Marco lang, 8444 Henggart Franco Martelletti, 5722 Gränichen raphael Meister, 8057 Zürich Mirjam Minnig, 3145 Niederscherli Christian Mott, (1. Rang), 5645 Aettenschwil Felix Ott, 5236 Remigen rachid Ouali, 8620 Wetzikon/ZH Andrea Peter, 8453 Alten Marco Pirracchio, 4702 Oensingen ramon Mario ryter, 3012 Bern Max Schwegler, 8260 Stein am Rhein
Bereichsleiter/-in Restauration FA
Der Schweizer Kochverband, der Berufsverband Restauration sowie die gesamte Hotel & Gastro Union gratulieren den Absolventen der Berufsprüfungen ganz herzlich zu ihrem Erfolg!
Bilder CHriSTOPH lÄSer
Caroline Balz, 3011 Bern riad Burgmann, 9014 St. Gallen Thomas Christen, 3098 Köniz Andrea eggimann, 9322 Egnach Nicole ernst, 6010 Kriens Sonja Felder, 6004 Luzern denise Gassmann, 6210 Sursee roger Hiltwein, 5600 Lenzburg Sabrina Anita Keller, (1. Rang), 9410 Heiden Jennifer langner, 6162 Entlebuch Behaidin Mier, 3066 Stettlen Sabrina Tamara Müller, 5645 Aettenschwil doris Nellen-Seiler, 6314 Unterägeri Matthias Schmidt, 3963 Crans-Montana Christa Steffen, 3065 Bolligen Sabrina Steiner-rickli, 3706 Leissigen Sandra-daniela Stucki, 3553 Gohl Manuela Studer, 5614 Sarmenstorf Barbara Weishaupt, 9030 Abtwil/SG Manuela Willi, (1. Rang), 3254 Messen Christa Wyss, 3422 Kirchberg BE
Gastronomiekoch/-köchin FA Marco Hänni, 6003 Luzern Philipp Hug, 8400 Winterthur Alfons Schmager, 9000 St. Gallen
Chefkoch/Chefköchin FA Costantino Sciardone, 9444 Diepoldsau Sybille Seger, 5612 Villmergen Thompson Sibanda, 8117 Fällanden Philipp Simon, 6014 Luzern Massimiliano Trazza, 8307 Effretikon lukas Wäger, 9402 Mörschwil Jens Wiedehöft, 6036 Dierikon Marco Wiemann, 3210 Kerzers daniel Ziswiler-erni, 6246 Altishofen