Luzern, den 31. Oktober 2013
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ein Dreigänger in fünf stunDen stress pur für die sechs finalisten des swiss Culinary Cup 2013 in Weggis.
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ichts geht über ein knapp fünfstündiges Wettbewerbskochen, wenn es in den Casserolen brodelt, die Kombisteamer auf Hochtouren laufen und von den Stirnen der Finalisten die ersten Schweissperlen rollen, und zwar nicht, weil es den Köchen allmählich zu heiss wird, sondern weil die Juroren auf ihre Uhr tippen und die Kandidaten zur Eile mahnen. Denn verspätetes Schicken eines von insgesamt drei Gängen führe unweigerlich zu Punktabzügen. Um es gleich vorwegzunehmen, am diesjährigen Finalkochen um den Swiss Culinary Cup in der Hotel & Gastro formation in Weggis standen die Finalisten wie immer unter Zeitdruck, geschickt wurde jeder Teller und jede Degustationsplatte jedoch zur allgemeinen Erleichterung pünktlich. Sowohl von Marco Steiner,
André Grab und Marco Keller als auch von Patrick Ammann, Kevin Wüthrich und der einzigen Frau im Wettbewerbsfeld – Corinne Roth. Wer in welchem Menügang eventuell patzte und wo am meisten Punkte verschenkt wordfen sind, darüber gab die Jury nach dem Finalkochen (noch) keine Auskunft, genauso wie sie sich in Schweigen hüllte, wer denn den Cup dieses Jahr mit nach Hause nehmen darf, wer auf Platz zwei und drei landet und welche drei Köche sich schliesslich gemeinsam den vierten Rang teilen.
Den Sieger gibt die Jury anlässlich der Igeho in Basel bekannt Erstmals in der langen Geschichte dieses Kochwettbewerbs findet die Siegerehrung nicht im Anschluss an das Finalkochen statt, sondern
wird anlässlich der Igeho im Rahmen des Salon Culinaire Mondial durchgeführt. Genau genommen am Sonntag, 24. November, um 17 Uhr in der Eventhalle der Messe. Diese Neuerung ist nicht die einzige in diesem Jahr. Die sechs Finalisten durften diesmal nur maximal sechs Komponenten pro Gang verwenden: für eine kalte und warme Vorspeise mit Asian-European Fusion-Touch, für ein Hauptgericht mit Ente und dazu passende Beilagen und für ein Dessert, das aus warmen und kalten Komponenten zu bestehen hatte und bei dem Tee, exotische Früchte und Rum verwendet werden mussten. Die Vorgaben wussten die Finalisten mit raffinierten Rezepten umzusetzen. Die 22-jährige Corinne Roth aus Steffisburg komponierte aus Lachsforelle in Randenkokos mit hiesigem Dim Sum, Granny Smith und Wasabi-Ingwer-Ma-
wir danken den Haupt- und Co-SponSoren deS SCHweizer koCHverbandS
FOOD SERVICE
yonnaise eine Vorspeise. Marco Steiner vom Schiffrestaurant Wilhelm Tell in Luzern servierte unter anderem ein Lachstataki mit Masago-Shiitake-Tamarinden-Pasta. Und Marco Keller, Sous-chef in der Rehaklinik in Bellikon, setzte auf Carpaccio, Tartare und Sashimi vom Thunfisch, kombiniert mit Wachtelbrust. Kevin Wüthrich, bereits vergangenes Jahr im Final, versuchte diesmal beim Hauptgang mit Entenleber-Crème-brûlée und CranberryTarte zu punkten, derweil die beiden Berner Patrick Ammann vom Kultur-Casino der Stadt und André Grab vom Restaurant Egghölzli eine Entenbrust zubereiteten und diese mit interessanten Beilagen kombinierten. Alle Menüs sowie Kandidatenporträts und Bilder aus der Wettbewerbsküche finden Sie auf den folgenden Jörg Ruppelt Seiten.
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Die
Patrick Ammann, Chef de partie im A-la-carte-Restaurant im Kultur-Casino Bern.
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finalisten im Porträt Eine Vorspeise, einen Hauptgang und ein Dessert rezeptieren, das Dossier einschicken und abwarten, ob man es in den Final geschafft hat. Kommt dann der positive Bescheid, heisst es: proben, proben, proben ... Wer tut sich das an?
Corinne Roth, Chef de partie im «Panorama» in Steffisburg
André Grab, Chef de partie im Restaurant Egghölzli in Bern
Marco Steiner, Küchenchef im Schiffrestaurant Wilhelm Tell in Luzern
Marco Keller, Sous-chef in der RehaKlinik in Bellikon/AG Kevin Wüthrich, Sous-chef im Restaurant L’Auberge in Langenthal
Marco Steiner (27)
Marco Keller (37)
Corinne Roth (22)
«Warum ich den Swiss Culinary Cup so reizvoll finde? Ganz einfach: Im Wettbewerb kann ich meine Fantasie ausleben», so Marco Steiner, der seit Kurzem als Küchenchef im Schiffrestaurant Wilhelm Tell in Luzern arbeitet. Seine Wettbewerbsrezepte schickte er noch als Sous-chef vom Restaurant Mahoi im Tropenhaus Wolhusen ein, wo er viel Unterstützung seitens seines damaligen Chefs Andi Halter und des gesamten Mahoi-Teams erfahren durfte. Schon als Kind besuchte Marco Steiner Kochkurse und liess sich für den Beruf am Herd begeistern. Nach der Lehre und nach kurzer Zeit als Tournant im Hotel Vogelsang im luzernischen Eich absolvierte er die Rekruten- und Unteroffiziersschule. Anschliessend kochte er unter anderem im Hotel Radisson in Luzern und zeigte während 18 Monaten in Australien als Sous-chef eines Resorts sein Können. Zurück in der Schweiz zog es ihn wiederum nach Luzern, wo er im «Schweizerhof» arbeitete. Im Hinblick auf den grossen SCC-Final in Weggis führte Marco Steiner mehrere Probeläufe durch und liess sich Tipps von seiner Freundin Karin Lustenberger (Mitglied des Regionalkochkunstteams des Luzerner Cercles) und deren Vater Max Lustenberger vom Hotel Thorenberg in Littau geben.
«Ich stelle mich gerne neuen Herausforderungen», sagt der Sous-chef der Rehaklinik Bellikon. Auf die Idee, sich doch einmal am Swiss Culinary Cup zu beweisen, hat ihn Küchenchef René Frei gebracht. Mit ihm, dem alten Kochkunst-Kämpen, habe er einen exakten Arbeits- und Zeitplan erstellt, um sich optimal auf das Wettbewerbskochen in Weggis vorzubereiten, so Marco Keller. Marco Keller ist gebürtiger Deutscher und lernte sein Kochhandwerk im «Palais Lippischer Hof», einem VierSterne-Haus in Bad Salzuflen. Nach der Lehre zog es ihn für ein halbes Jahr nach Irland, wo er sich als Commis beweisen durfte. Im Jahr 2000 wechselte er in die Schweiz und kochte unter anderem in der «Seerose» in Meisterschwanden, im «Stiva Veglia» in Laax, im «Simmenhof» in Lenk sowie im Golfrestaurant Aarau West. Seit März 2011 kocht er unter René Frei in der Rehaklinik in Bellikon. In der Klinikküche bereitete sich Marco Keller dann auch auf den SCC-Final vor und trainierte laut eigenen Angaben einmal in der Woche. Tipps und Tricks erhielt er dabei von René Frei. «Aber auch meine Arbeitskollegen, Freunde und die Familie standen mir zur Seite», sagt der Finalkoch, der in seiner Freizeit gerne Billard und Dart spielt und dessen grosses Vorbild der Fernsehkoch Johann Lafer ist.
«Jeder, der sich mit Berufskollegen messen will, sollte sich diese Gelegenheit nicht entgehen lassen», so die Meinung der talentierten Jungköchin über den SCC. «Man lernt seine Grenzen kennen und hat Hochs und Tiefs während der ganzen Zeit – von der Bewerbung bis zum Finalkochen», sagt Corinne Roth, die als Chef de partie gardemange/pâtissière derzeit unter den Fittichen von Rolf Fuchs im «Panorama» in Steffisburg arbeitet. Schon als Kind stand Corinne Roth gerne in der Küche, und etwas anderes als Köchin zu werden, stand für sie gar nicht zur Debatte. Nach der Lehre im Spital Münsingen schnupperte sie als Praktikantin in der Bäckerei Bruderer in Wichtrach. «Ich hatte schon immer ein Flair für Süssspeisen, aber eine Zweitlehre wollte ich dann doch nicht ranhängen», erzählt Corinne Roth. Und so blieb sie in der klassischen Restauration und kochte im Restaurant Burehuus in Thun, ehe sie vor gut zwei Jahren zum ehemaligen SCC-Sieger Rolf Fuchs nach Steffisburg wechselte. Im September dieses Jahres schaffte sie es bereits in den Final der «Marmite Youngster Selection». Und nun der SCC-Final. «Ich war viele Nachmittage am Üben», so Corinne Roth, die von den «Panorama»-Gastgebern Manuela und Rolf Fuchs unterstützt wurde.
André Grab (28)
Patrick Ammann (27)
Kevin Wüthrich (24)
Der Swiss Culinary Cup ist dem Chef de partie vom Restaurant Egghölzi in Bern schon seit Jahren ein Begriff. Doch erst als es der ehemalige Egghölzli-Sous-chef Jürgen Sempach letztes Jahr in den Final geschafft hatte, brachte das Kochtalent André Grab endlich den Mut auf, sich selbst einmal anzumelden. Nun hat es mit dem Finalkochen geklappt, worüber er nach eigenem Bekunden «sehr, sehr glücklich» ist. Schon als Kind stand für ihn fest, den Beruf eines Kochs zu ergreifen. Bereits während seiner Lehre im Restaurant BZU in Unterentfelden holte er am damaligen Aargauer Kochund Service-Lehrlingswettbewerb eine Goldmedaille und wurde Gesamtsechster. Nach seiner Lehre kochte er während vier Jahren als Commis im Landgasthof Ochsen in Wölflinswil. Seit 2009 ist er nun im Berner «Egghölzli» tätig. Auf den SCC-Final bereitete sich André Grab mit viel Akribie und Geduld vor. Seinem Wettbewerbsmenü verlieh er während einiger Probeläufe den letzten Schliff, wobei ihm Sous-chef Carol Schaad und das komplette «Egghölzli»-Team mit Rat und Tat zur Seite standen. Vorbild für André Grab ist übrigens Daniel Humm und «alle anderen Köche, die innovativ sind».
Mit anderen Köchen wettstreiten und das Maximum aus Rohprodukten herausholen – genau darin lag für Patrick Ammann der Reiz, am Swiss Culinary Cup teilzunehmen. «In Weggis will ich die Jury von meinem Menü überzeugen», erklärte der stellvertretende Verantwortliche für die Küche des A-la-carte-Restaurants im Kultur-Casino Bern im Vorfeld des Finals. Die Leidenschaft fürs Kochen packte Patrick Ammann nach eigenenAussagenerstimdrittenLehrjahrimHotelBern.«Da merkte ich erst, wie schön dieser Beruf eigentlich ist.» 2008 meldete sich der Jungkoch am Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» an und schaffte es prompt in den Final. Daraus resultierte schliesslich ein Stage bei Otto Weibel in Singapur. Im Sommer 2010 wechselte Patrick Ammann für ein Jahr in ein Altersheim in Ittigen, wo er erste Erfahrungen in der Gemeinschaftsgastronomie sammelte. Vor seinem Stellenantritt in den Casinorestaurants Bern arbeitete er als Souschef im «Metzgerstübli» in der Berner Altstadt. Sein Wettbewerbsmenü richtete Patrick Ammann mehrmals an Probeläufen an. «Platz, Zeit und Lebensmittel zum Trainieren gab mir mein Chef Pascal Grütter», so der YBFan, der sich nichts Sehnlicheres wünscht, als dass die Berner wieder einmal Schweizer Meister werden.
Allein die Tatsache, dass er es unter die besten Sechs geschafft hat, erfüllt den ehemaligen Sous-chef vom «Schloss Wülflingen», der seit Anfang Oktober in der «L’Auberge» in Langenthal arbeitet, mit Stolz. «Und es hat mir auch gezeigt, dass ich auf dem richtigen Weg bin.» Vom Swiss Culinary Cup hatte der Jungkoch erstmals während der Schnupperlehre im Restaurant Panorama in Steffisburg erfahren. Natürlich durch einen, der den Cup schon einmal gewinnen konnte – Rolf Fuchs. Steffisburg ist auch Ausgangspunkt seiner Kochkarriere. In «Zurflühs Bahnhöfli» lernte er die ersten Schritte als «Stift». Später kochte er im Restaurant Dampfschiff in Thun, im «Paprika» in Neuenburg sowie im renommierten «Palace» in Gstaad. Im «Schloss Wülflingen» arbeitete er sich vom Commis entremetier bis zum Sous-chef hoch. Für den ambitionierten Koch sind unter anderen Altmeister Frédy Girardet und der gegenwärtig beste Schweizer Koch Andreas Caminada grosse Vorbilder. In den Wochen und Monaten vor dem Final durfte er die «Schloss»-Küche für die Vorbereitungen nutzen. «Dafür», so Kevin Wüthrich, «bin ich der Geschäftsleitung dankbar.» Wie seine fünf SCC-Konkurrenten hofft natürlich auch er auf den SCC-Sieg 2013.
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Die
Menüs
Der finalisten
Das Finalmenü der einzigen Frau im Rennen – Corinne Roth
Die Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts im Überblick.
steffisburger lachsforelle im randenkokos mit hiesigem Dim sum und asiatischer gemüsebrühe, granny smith, Haselnüsse, Bierrettich und Wasabi-ingwer-mayonnaise rosa gebratene entenbrust mit knuspriger Kartoffelkugel, selleriecreme und aprikosenkraut, rosenkohl und Portweinsauce Weisser Kirschblütenteeschaum mit lauwarmen rumknödel und exotischem mango-Papaya-semifreddo Corinne Roth
lachstataki mit masago-shiitaketamarinden-Paste, Jakobsmuscheltartare auf gurke mit goji-Beeren, Yuzu- und Wakame-randensuppe mit Wasabi-Kafirschaum entenbrust-rendang, soja-ingwer-Jus mit Knoblauch, knusprige enten-rendangrillettes, rauchiges Kichererbsen-Panisse, süss-saurer Kürbis, edamame-Püree Warmes Pistazienküchlein mit grünteerum-exotic-Konfit mit Bananenminze, Jasminreis-glace mit Pandan, grünteetapioka, Passionsfruchtcreme Marco Steiner
Marco Steiner Dreigänger auf edlem Table Top
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Marco Keller und seine drei Final-Kompositionen
Carpaccio, tartare und sashimi vom thunfisch auf mariniertem sprossensalat und sauer eingelegtem rotem rettich, Variationen von der Wachtelbrust mit tandoori auf mariniertem Pak Choi, gurken-espuma und Honig-ingwerblatt Kreation von der entenbrust «sandra» auf gemüsevariation, entenburger an rotkabis-schalotten-Konfit von Quittenschaum, rotwein-Cassis-sauce, Petersilienpolenta und Kartoffelring Baumkuchenroulade «matcha» mit Kokosmousse und grünteegelee, Cassisparfait mit einem Kern von der mangofrucht, lauwarmer raviolo mit Zwetschgen und weisser schokolade gefüllt, Kiwischaum und Zuckerspirale Marco Keller
asia-gerstensuppe mit Crevette, Zander im sesam mit sesam-mayo in der Pipette und tomaten-mozzarella-sushi mit Balsamico-glace und Wasabichip entenleber-Crème-brûlée mit Cranberry-tarte, entenbrust, ummantelt von orange und Wirsing, begleitet von entenknusperchip, Kartoffeltrilogie und sellerieravioli maisschokoküchlein, begleitet von Papayaglace, Kokosparfait mit Kiwi, schokoladen-Kaffee-schnitte, exotischer rum-shot und grüntee-espuma Kevin Wüthrich
Kevin Wüthrich: nach 2012 nun das zweite Menü an einem SCC-Final
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Krabben-rillettes aus flusskrebsen und nordsee-Krabbenfleisch, gurkenkaltschale mit sauerrahm, Dill und erdnusscrumble im shotglas, asiatisch marinierter schweinebauch mit knuspriger Kruste auf kurz gebratenem fenchel gebratene entenbrust mit orangenglasur, flüssiges entenschenkelkonfit im Knuspermantel gebacken, luftiges Kartoffelpüree mit glasiertem ingwer, marktgemüse und cremigen erbsen Warmes schokoladenküchlein mit Baiser-Haube, erfrischendes Joghurtglace mit grünem tee, katalanische Creme mit limetten, rum und rohzucker karamellisiert, fruchtige mangowürfel mit mangocoulis
Patrick Ammanns Finalgerichte auf drei verschiedenen Tellern
Patrick Ammann
rote thai-Currysuppe mit in sesamöl gebratener riesencrevette, in brauner Butter gegartes lachsforellenfilet mit rosa Pfeffer auf Weisskohlsalat, Kreation von thunfisch, gurke und sesam mit Wasabi-mayonnaise, austern im speckbrotmantel mit einem soja-Knoblauch-Dip glasierte entenbrust «sous-vide» auf Krautstielstreifen, Kartoffelkugel mit entenbolognaise gefüllt, entenleberterrine mit thai-mango im Krautstielblatt, Karotten-ingwer-Püree mit erbsensprossen, süssholzsauce, orangen-Vanille-gel earl-grey-Parfait auf mandelbiscuit, frühlingsrolle mit flambierter ananasfüllung an limetten-Chili-Dip, Kakaosorbet, rum-Crème-brûlée André Grab
André Grab setzte seine Kreationen optisch gekonnt in Szene
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Bilder
Des finals
Rüsten, kochen und anrichten unter Zeitdruck und den strengen Blicken der Juroren, denen kein Fehler entgeht. Und wenn man glaubt, es sei alles perfekt auf dem Teller, prüft die Jury noch einmal, ob Rezept und Gericht im Detail auch ja übereinstimmen ... das ist für jeden Finalisten der ganz normale Wettbewerbswahnsinn.
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1 Konzentriert bis in die Fingerspitzen. Corinne Roth beim Anrichten ihres Vorspeisentellers. 2 Es köchelt auf dem Wettbewerbsherd. Im Hintergrund: André Grab. 3 Manfred Roth (links) gehörte Jury 1 an, die in der Küche die Arbeitsweise und die Kochmethoden der Finalisten benotete. 4 Seit Jahren wird das Wettbewerbskochen in der Küche der Hotel & Gastro formation in Weggis ausgetragen. 5 Therma-Herd, Salvis-Kombisteamer, Hold-o-mat ... alle sechs Stationen waren topausgerüstet. 6 Die Jury beim Zusammenrechnen. Für die Arbeit am Herd konnte man insgesamt 135 Punkte, für den Geschmack der Gerichte 105 Punkte erreichen. 7 Andrea Sennrich und Mario Garcia von der Degustationsjury. 8 Corinne Roth, gut eine Stunde nach Wettbewerbsstart. 9 Marco Keller – und jeder Handgriff sitzt. 10 Adrian Bader und Armin Amrein beim «Zerpflücken» von Marco Kellers Hauptgang.
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Stimmen der Haupt- und Co-SponSoren deS SCHweizer koCHverbandS
«ambitionierte Köche garantieren spitzenleistungen. emmi unterstützt die Profis hierbei mit genussvollen und hochwertigen Produkten.»
«als der Personenversicherer in der Hotellerie- und gastrobranche ist es uns ein wichtiges anliegen, Qualität und talentförderung zu unterstützen.»
«gemeinsam leben wir genuss. nachhaltige Qualität und leidenschaft sind uns wichtig.»
Reto Buchli
WalteR lutz
mitglied der geschäftsleitung, sWiCa gesundheitsorganisation
Verkaufsleiter schweiz, traitafina ag
www.emmi-food-service.ch
www.swica.ch
www.traitafina.ch
leiter food service, emmi schweiz ag
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