Luzern, den 4. Dezember 2014
31
claudia link
Ein Moment für die Ewigkeit: die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft im Siegestaumel.
mit Power, leidenschaft und teamsPirit zum weltmeistertitel
D
er Jubel war überwältigend, als an der Schlussfeier des Culinary World Cups die Schweizer Junioren die Bühne stürmten, um ihre Trophäe für den Weltmeistertitel in Empfang zu nehmen. Nach 2006 und 2010 war es dem Schweizer Nachwuchsteam – gecoacht von Rasmus Springbrunn, Daniel Schmidlin und Rolf Mürner – zum dritten Mal gelungen, den Titel zu holen. Die eingeschworene Mannschaft um Teamcaptain Mario Gar-
cia überzeugte mit einem äusserst starken warmen Programm und einem nahezu perfekten kalten Tisch. Weniger glücklich über ihre Platzierung im Gesamtranking war die Schweizer Kochnationalmannschaft. Trotz guter Leistungen im warmen und kalten Programm, für die es eine Silber- und eine Goldmedaille gab, reichte es dem Team um Coach Sascha Müller nur zum elften Rang. Dementsprechend enttäuscht ist die
Mannschaft, die erst einen Tag nach der Siegerehrung von ihrem Gesamtabschneiden erfuhr. Grund zum Jubeln hatte dagegen die ArmeeKochnationalmannschaft. Da in Luxemburg keine Armeewettkämpfe mehr durchgeführt werden, hatte sich das Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) bei den Regionalteams angemeldet. Nach ersten Erfahrungen mit dieser Kategorie in Basel und Stuttgart erlangte die Equipe um Teamchef Daniel Marti den zwei-
ten Platz. Erfreulich auch das Abschneiden der zweiten Schweizer Regionalmannschaft. Der Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne gewann Gold und belegte den 10. Platz. Damit wiederholte das Team den Erfolg von 2010, als man zum ersten Mal international auftrat. Beim Wettbewerb der Gemeinschaftsgastronomie erreichte das Team Heime Glarus Nord, Sieger der SVG-Trophy 2012/13, den dritten Platz. Mehr über die Wettbewerbe auf den folgenden Seiten.
kochnationalmannschaft
regionalequipen
gemeinschaftsgastronomie
siLber im wArmen und GoLd im kALTen weTTbewerb
Top-AufTriTTe der Armee und des Luzerner CerCLe
TeAm Heime GLArus nord HoLT driTTen GesAmTrAnG
seiten 32–34
seite 38
seite 39
32
Luzern, den 4. Dezember 2014 H et GZ
no 38
gold und silber für die nati ein platz unter den ersten drei lag für die schweizer kochnationalmannschaft diesmal nicht drin. dennoch zeigte die personell neu zusammengesetzte mannschaft eine respektable Leistung und holte silber im warmen und Gold im kalten wettbewerb. das reichte am ende aber nur für platz elf.
medaillenspiegel kalte & warme show
S
ascha Müller und Roman Okle wissen, wie es sich anfühlt, Weltmeister zu sein, auf der Bühne den Pokal in die Höhe zu stemmen und ausgelassen zu jubeln. Vier Jahre ist es her, seit sie mit dem Team der Aargauer Kochgilde am Culinary World Cup in Luxemburg den WM-Titel der Regionalmannschaften holten. Damit legten sie den Grundstein für die Nominierung zur neuen Schweizer Kochnationalmannschaft. Als diese traten nun Teamchef Sascha Müller, Captain Roman Okle und eine fast komplette Neubesetzung (nur die Helfer Martin Aeschlimann und Giuseppe Ferrante waren schon 2010 mit von der Partie) wieder an. Diesmal im Wettbewerb der Grossen. Dass es mit dem Titelgewinn schwierig werden würde, wusste man bereits im Vorfeld des Culinary World Cups. Norwegen und Schweden investierten viel Zeit und Geld in die Vorbereitungen für die WM und liessen dafür im Gegensatz zur Schweiz die Wettbewerbe in Basel und Singapur sausen. Hongkong und Singapur zählen mit fulminanten Auftritten bereits seit Jahren zu den Topteams. Angesichts der grossen Konkurrenz wäre für die Schweiz schon der Sprung aufs Treppchen ein Riesenerfolg. So die Ausgangslage vor den Weltmeisterschaften. Der Traum von zwei Goldmedaillen und einer Platzierung unter den ersten drei sollte in Luxemburg rasch platzen. Alles begann mit dem ersten Wettbewerb, dem warmen Kochen, eigent-
lich eine Königsdisziplin der Schweizer, in der sie stets brillierten und diesmal «nur» eine Silbermedaille gewannen. Weshalb, ist der Mannschaft bis heute schleierhaft und ärgert vor allem Sascha Müller. Eine offizielle Einschätzung der Jury hat er nie erhalten. Gerüchten zufolge habe man die Bewertungsteller für die Jury zu kalt und zu spät geschickt. Ein Vorwurf, den der Coach weit von sich weist. «Ich hatte am Pass die Bestellbons stets im Auge», so Sascha Müller. Fehler bei den Abläufen, beim Kochen könne er sich ohnehin nicht vorstellen. Bei der Zubereitung des Dreigangmenüs am ersten Wettkampftag lief alles wie geplant. Thomas Kuster kümmerte sich mit Unterstützung von Adrian Reimann um die Vorspeisen, Heinz Vorhofer um die Beilagen und das Gemüse. Roman Okle bereitete die Fleischstücke zu und Teampâtissier Pascal Inauen produzierte die Desserts. Teamchef Sascha Müller unterstützte die Kollegen bei der Fertigung und wachte über die Abläufe. Teamassistent Jürgen Jalowitzki half der Mannschaft in der Küchenbox, indem er für das Geschirr zuständig war. Nach fünf Stunden schickten die Schweizer pünktlich ihren Dreigänger für 110 Gäste: eine Variation von Krustentier und Zander mit Kürbis und Erbsen als Vorspeise, Kalbfleisch und Geschmortes vom Rind mit Karotte und Kartoffelkreation zum Hauptgang und eine Joghurtmousse sowie Gewürzparfait, Scho-
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.
Singapur Schweden USA Norwegen Island Deutschland Hongkong Kanada Finnland Dänemark Schweiz Italien Holland Zypern England Emirate Luxemburg Slowenien Tschechien Malta Ungarn Wales Kroatien Südkorea Litauen Portugal Slowakei Rumänien Mexiko Spanien
186,438 185,364 185,174 184,401 181,590 181,402 179,864 179,311 178,580 178,490 176,722 176,566 170,166 166,324 165,163 164,979 161,512 160,927 159,840 158,597 156,071 156,009 154,508 154,256 153,292 152,921 151,392 148,960 148,058 137,740
Luzern, den 4. Dezember 2014
33 H et GZ
no 38
Bilder claudia link
kolade und Mango als Dessert. Vor allem letztere Komposition sei, so liess ein Juror wenige Tage später durchblicken, mit hohen Punkten belohnt worden. Dass es am Ende nicht für Gesamtgold im Warmen reichen sollte, muss mit Abzügen in anderen Bewertungskategorien in Zusammenhang stehen. Verlor die Mannschaft Punkte bei der korrekten, fachgerechten Zubereitung? Beim Service, bei der Präsentation? Oder beurteilten die Juroren am Ende den Geschmack als zu wenig goldwürdig? Die Mannschaft war und ist ratlos. Einen Tag nach ihrem Kochen folgte das ernüchternde Juryurteil: Silber. Von nun an war jedem im Team klar, dass es mit dem Titel und mit grosser Wahrscheinlichkeit auch mit einem zweiten oder dritten Platz nichts mehr werden würde. «Geschockt, verdaut ... und weiter gehts», postete noch am selben Tag Roman Okle im Facebook. In der Berufsschule Luxemburg bereitete sich das Team nun auf den zweiten Wettbewerb, die kalte Show, vor. Zwei Tage Durcharbeiten, zwei Nächte ohne Schlaf standen auf dem Programm. Noch einmal den Kopf frei machen, auf die Zähne beissen, produzieren, gelieren und anrichten. Es sollte sich lohnen. Am Tag der Entscheidung fuhr die Mannschaft in die Luxemburger Ausstellungshalle. Punkt fünf Uhr in der Früh öffneten sich für alle an diesem Tag ausstellenden Teams die Türen. Während Holland, Island und Italien so-
fort ihre Kompositionen auf den Tischen platzierten, warteten die Schweizer noch fast zwei Stunden damit zu. «Wir möchten nicht, dass unsere Kreationen zusammenfallen, noch bevor ein Juror einen Blick darauf geworfen hat», so Sascha Müller an diesem Morgen. Seinen Erfahrungen zufolge setzt die trockene Luft vor allem filigranen Komponenten zu. Das Gelee bilde sich langsam zurück. Und wenn das passiere, gebe es Abzüge. Nichts sollte an diesem Morgen dem Zufall überlassen werden. Gut 50 Minuten vor Abgabe des kalten Ausstellungstischs öffnete das Team die Kühlboxen mit den bereits fixfertig angerichteten Tellern und Platten und positionierte diese auf dem Tisch. Mit grösster Vorsicht schob man auch das von Pascal Inauen produzierte Schokoladenschaustück in die Nähe der Dessertteller. Knackpunkt hier die extrem hohe Temperatur von über 30 Grad Celsius, die ein Scheinwerfer oberhalb des Tischs erzeugte. «Alles über 22 Grad ist für ein Schokoladenschaustück gefährlich», erklärte Pâtissier Pascal Inauen. Aus diesem Grund rückte er seine Kreation auch nicht in die ursprünglich vorgesehene Position, sondern mehr in den Schatten. So vorsichtig wie die Schweizer Mannschaft – man sicherte den Tisch sogar mit Absperrband – agierten an diesem Morgen nicht alle Teams. Am Nebentisch brach dem holländischen Teampâtissier ein Stück seines Schaustücks ab. Schuld daran war allerdings ein unvor- …
EinblickE in diE kaltE Show 1 Die Kochnationalmannschaft nach der Siegerehrung. Obere Reihe: Thomas Kuster, Adrian Reimann, Roman Okle, Sascha Müller, Pascal Inauen, Balz Züger. Vordere Reihe: Heinz Vorhofer, Jürgen Jalowitzki, Jasmin Enzler, Martin Aeschlimann und Giuseppe Ferrante. 2 Thomas Kuster wirft einen letzten Blick auf den vegetarischen Hauptgang. 3 Behutsam rücken Sascha Müller (links) und Teampâtissier Pascal Inauen das Schokoladenschaustück auf dem Tisch zurecht. 4 Captain Roman Okle positioniert die Fingerfoodkreationen. 5 Vorspeisenkreation mit flambiertem südafrikanischem Scampo und in Tahiti-Vanille-Butter konfierter Jakobsmuschel. 6 Auszug aus der Fisch-Schauplatte. 7 Dessertteller mit Mandel-Kirschen-Kreation, Mandel-Meringue, Amarenenglace und Kirschenkompott. 8 Praliné «Flussstein» mit Fruchtkaramell. 9 Kreation aus Rotweinmilken in Holunderblütenmousse, Portwein-Zwiebel-Marmelade und gebackenen Milken als kalte Fingerfoodkreation. 10 Kaninchenroulade mit Sanddorn und rosa Pfeffer auf gefülltem Kartoffel-Brot-Cracker als warmer Fingerfood.
34
Luzern, den 4. Dezember 2014 H et GZ
no 38
«Bin extrem stolz auf das Team!»
lenker und denker: nati-teamchef Sascha Müller. H etGZ: Welche Gedanken gingen Ihnen wenige Minuten nach der offiziellen Siegerehrung durch den Kopf? Sascha Müller: Zunächst einmal: Ich bin extrem stolz auf meine Mannschaft. Trotz einiger personeller Veränderungen in der Vorbereitung haben wir Grossartiges geleistet. Ich denke da vor allem an unseren Gold-Tisch in der kalten Show. Aber auch im warmen Programm haben wir sehr gut gekocht, alle geplanten Abläufe sind bestens durchgeführt worden. Leider wissen wir nicht, warum es in dieser Kategorie nicht zu Gold gereicht hat.
«Die Jury hat uns ein Feedback verweigert. Was soll ich davon halten?» H etGZ: Gab es denn kein Feedback von
der Jury? Müller: Nein. Wir haben am offiziell geplanten Feedback am Tag nach dem Wettbewerb nicht teilnehmen können, weil wir unsere kalte Show vorbereiten mussten. Allerdings hatten wir ein Feedback am Morgen der Siegerehrung verabredet, was mir als Coach von Seiten der Jury via SMS verweigert wurde. Ich weiss ehrlich noch nicht so genau, was ich davon halten soll. H etGZ: Aber für die kalte Show gab es
Bilder claudia link
… sichtiger Juror, der noch vor der offiziellen Begutachtung seine Mappe auf den Ausstellungstisch der Holländer donnerte. Noch mehr Pech hatte ein südkoreanischer Einzelaussteller, dessen Zuckerschaustück während des Aufbaus unter lautem Getöse in sich zusammenfiel. Vor solchen Schockmomenten blieb die Schweizer Kochnati glücklicherweise verschont. Punkt acht Uhr stand ihr Tisch mit vier verschiedenen Sorten Fingerfood, einer Schauplatte, einem Fünfgänger, einem ovo-lacto vegetarischen Dreigänger, Vorspeisen, Desserts, Petits fours und Pralinen sowie einem Schaustück. Zu diesem Zeitpunkt wusste die Mannschaft, dass in der kalten Show bereits die USA, Singapur, Deutschland und Schweden mit Gold benotet worden waren. Und nur mit gleichem Edelmetall würde für die Schweiz die Hoffnung auf eine Platzierung im vorderen Teilnehmerfeld bestehen bleiben. Das herbeigesehnte Gold im Kalten gab es dann schliesslich am Abend. Dem Team fiel ein Stein vom Herzen. Endlich! Am Ende reichte es für die Schweizer aber nur für Rang elf. Das Silber im warmen Wettbewerb erwies sich als zu grosse Hypothek. Den WM-Titel schnappte sich diesmal Singapur vor den verdutzten Schweden, die fest mit dem Titel gerechnet hatten, aber wie im Wettbewerb der Junioren heuer mit dem zweiten Platz vorlieb nehmen mussten. Rang drei ging Jörg ruppelt überraschend an die USA.
EinblickE in dEn warMEn wEttbEwErb
11 Teamassistent Adrian Reimann richtet eine Vorspeisenkomponente an. 12 Teammitglied Heinz Vorhofer lässt
sich bei der Zubereitung von Beilagen und Gemüse nicht aus der Ruhe bringen. 13 Auch der Boss packt im warmen Wettbewerb tüchtig mit an: Sascha Müller beim Kontrollieren eines Dessertbestandteils. 14 Vorspeisenvariation von Krustentier und Zander mit Kürbis und Erbsen. 15 Der Hauptgang mit Kalbfleisch und Steinpilzen, Geschmortes vom Rind mit Karotte, Kartoffelkreation und Gemüsebeilage. 16 Als Süssspeise reichte die Nationalmannschaft eine gefüllte Joghurtmousse auf Johannisbeere, Gewürzparfait, Schokolade und Mango. Weitere Bilder aus Luxemburg unter; www.hotellerie-gastronomie.ch/de/hetgz/events
ein Jurygespräch, oder? Müller: Ja. Und das war sehr gut. Besonders wurden die Schauplatte und die Pralinés gelobt, aber auch anderes wie unser Fingerfood kam gut an. Wir hatten am Ende dieses Gesprächs mit der Jury wirklich das Gefühl, sehr gut gearbeitet zu haben und dass es für Gold in dieser Kategorie reichen könnte. Das ist ja auch eingetroffen. H etGZ: Welche Erfahrungen nehmen
Sie mit für die Zukunft? Müller: Nun, wenn wir in Erfurt 2016 starten, was noch nicht sicher ist, werden wir auf jeden Fall beim warmen Programm über die Bücher gehen. Bis jetzt war das ja unser Steckenpferd. Im kalten waren wir bis anhin nicht ganz so stark. Nun ist es umgekehrt, was uns ein wenig verunsichert. H etGZ: 2015 ist für Sie und die Mann-
schaft ein ruhiges Jahr ... Müller: Nein, nein. Es ist ein Jahr ohne Wettkämpfe, ja, aber wenn wir die geplanten Einsätze zusammenzählen, kommt doch einiges auf uns zu. So werden wir mehrmals 400 Gäste für die Eventshow im «Das Zelt» bekochen. H etGZ: Sascha Müller, wir danken
Ihnen für das Gespräch.
Luzern, den 4. Dezember 2014
35 H et GZ
no 38
die Junioren sind weltmeister! die schweizer Junioren-kochnationalmannschaft ist nach 2006 und 2010 zum dritten mal in folge weltmeister geworden. die equipe um mario Garcia überzeugte mit präzision und innovation. das Team platzierte sich vor schweden und norwegen.
medaillenspiegel kalte & warme show
N
un war sie also da, die Kochweltmeisterschaft in Luxemburg. Darauf hatte das junge Team seit zwei Jahren hingearbeitet. Unterstützt von den Coaches Daniel Schmidlin, Rasmus Springbrunn und Rolf Mürner starteten die jungen Kochkünstler am zweitletzten Novemberwochenende in den Wettkampf. Die Zeitpläne waren perfekt getaktet, die Rezepte ausgeklügelt und raffiniert. Und das Team harmonierte bestens untereinander. Nach einer zweitägigen Vorbereitungsphase vor Ort in der Küche einer in der Nähe des Hotels gelegenen Berufsschule galt es am Sonntag, 23. November, erstmals ernst. Teamcaptain Mario Garcia sowie das Kernteam Ale Mordasini, Yanick Mumenthaler und Yannick Hollenstein hatten ab zwölf Uhr sechs Stunden Zeit, um ein Dreigangmenü für 70 Personen vorzubereiten. Unterstützt wurden sie von David Lanz, der sich um den Abwasch und das Putzen der Arbeitsflächen kümmerte. «Das war Gold wert, dass die Teams ihre eigenen Helfer mitbringen durften. Bei der Weltmeisterschaft 2010 wurden die Helfer von den Organisatoren gestellt», erzählte Teamcoach Rasmus Springbrunn. Während einiger Stunden lief alles wie am Schnürchen. Doch dann kamen der Tiefkühler und der Schockfroster ins Stottern. Der Schockfroster wies nur noch minus 20 Grad auf anstelle von minus 40 Grad, der Tiefkühler nur noch minus 1 Grad anstelle
von minus 20 Grad. Verheerend für die Vorbereitungen der Vorspeisen und der Desserts! Doch ein Wettbewerb wäre kein richtiger Wettbewerb, wenn technische Pannen nicht die Stressresistenz der Teammitglieder auf die Probe stellen würden. Das Team bewahrte ruhig Blut und behalf sich mit Trockeneis und Eis, um die diversen Komponenten entsprechend zu kühlen. Trotz der Schwierigkeiten mit den technischen Apparaturen kam das Team zeitlich nicht ins Schleudern, da es davor mit einem Vorsprung von einer halben Stunde unterwegs war. So konnten sie um Punkt achtzehn Uhr mit dem A-la-carte-Service starten. «Der anspruchsvollere Teil des warmen Programms», wie Juror Werner Schuhmacher anmerkte. Die Mise en Place und das Kochen könne man bis ins letzte Detail trainieren, doch beim Anrichten zeige sich, wie das Team harmoniere. Ein weiterer «Stressfaktor» ist jeweils das Servicepersonal, das aus lokalen Hotelfachschulen rekrutiert wird und meist über wenig Erfahrung verfügt. Dies war auch an der diesjährigen Weltmeisterschaft der Fall. Es kam mehrmals vor, dass die jungen Servicekräfte nach einer Weile mit Tellern wieder am Pass standen, weil sie die Tische nicht fanden oder es zu einer Fehlbestellung gekommen war. Eine sehr frustrierende Erfahrung für die Junioren-Kochnationalmannschaft. Hatten sie doch unglaublich viel Zeit und Leidenschaft in das Projekt Luxemburg gesteckt, …
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
Schweiz Schweden Norwegen Thailand Kanada Österreich Mexiko Dänemark England Slowenien Tsch. Rep. Wales Deutschland Luxemburg Polen
188,640 186,079 185,170 180,740 179,360 169,090 165,320 163,640 163,260 162,294 160,400 159,956 159,314 157,610 146,463
36
Luzern, den 4. Dezember 2014 H et GZ
… um nun mitansehen zu müssen, wie unerfahrene Studierende hilflos mit ihren Tellern umgingen. Doch nicht nur die Junioren mussten sich mit einer unerfahrenen Serviceequipe abfinden, sondern auch alle anderen Teams. Die aufkommende Hektik und Unruhe vermochte die Junioren-Kochnati jedoch aufzufangen, so dass der Service trotzdem gut über die Bühne ging. Mario Garcia und Ale Mordasini richteten die Teller am Pass an, Daniel Schmidlin, einer der Coaches, kümmerte sich um die Zuweisung der Teller an den Service. Während zweidreiviertel Stunden schickten sie das Dreigangmenü im A-la-carte-Service. So wurden etwa sechs Vorspeisen, ein Gericht, bestehend aus Zanderfilet, -tatar und Erbsen-Iota, abgerufen, ein wenig später beispielsweise vier Hauptgänge, sautiertes und glasiertes Kalb mit Kartoffel-Belper-Knolle mit Kürbis-Haselnuss. Dazwischen mussten ein paar Desserts, Zitronenminzenmousse mit MangoPassionskern, flüssiger Ananaskugel und lauwarmen Mandel-Kalamansi-Küchlein angerichtet werden. Um 21.15 Uhr gingen die letzten Bons ein, um 22 Uhr war die Küche fertig aufgeräumt und abgegeben. Anderntags folgte das Resultat: eine Goldmedaille. Es zirkulierten zudem Gerüchte, dass die Vorspeise und das Dessert mit sehr hohen Punktzahlen bewertet worden seien. Und nicht nur die Vorspeise, sondern das gesamte Menü habe eine richtiggehende Begeisterung ausgelöst. Nach diesem fulminanten Start
no 38
machte sich das Team am Montag an die Vorbereitung der kalten Show. Diese beinhaltete eine Schauplatte für acht Personen, drei verschiedene warme Vorspeisen für eine Person, ein gastronomisches Fünfgangmenü für eine Person sowie vier verschiedene Desserts. Einen grossen Teil der Komponenten hatten die Junioren bereits in der Schweiz fertiggestellt. «Vor Ort haben wir noch die frischen Komponenten fabriziert, alles angerichtet und abgeliert», sagte Daniel Schmidlin. Doch was so entspannt klingt, verlangte dem Team dann doch noch eine «Freinacht» ab. «Eigentlich hätten wir am Dienstagabend fertig sein wollen mit den Vorbereitungen. Doch das hat dann halt doch nicht geklappt», erzählt Teammitglied Ale Mordasini.
Massgefertigte teller Pünktlich um fünf Uhr in der Früh öffneten am Mittwoch, 26. November, die Messehallen ihre Tore und das Team konnte mit seinen Kisten und Styroporboxen seinen Standort beziehen. Dann machten sich Mario Garcia, Ale Mordasini, Yanick Mumenthaler und Yannick Hollenstein an das Finish der Teller. Mit Pinzette und einer Seelenruhe setzten sie die Garnituren und frischen Komponenten auf die Teller. Apropos Teller, für die Kochweltmeisterschaft hatten die Coaches diese aus dem Mi-
1 Das Team: v.l. stehend, Coach Rasmus Springbrunn,
Yanick Mumenthaler, Teamcaptain Mario Garcia, Ale Mordasini, Yannick Hollenstein, David Lanz, die Coaches Daniel Schmidlin und Rolf Mürner, v.l. sitzend Joël Hösli, Elisabeth Albrecht. 2 Ganz vorsichtig: Teammitglied Yanick Mumenthaler und Teamcaptain Mario Garcia. 3 Letzte Handgriffe. 4 Pâtissier Yannick Hollenstein und Mario Garcia prüfen einen Teller. 5 Scampi mariniert mit Koriander, pochiert mit Orange, frittiert im Kataifiteig und Randen-Quark-Püree, Knäckebrot und Senfgebäck. 6 Kalb 3, sautiertes Filet, gezupfte Brust, Backen-Agar im Amaranth, Kartoffelterrine mit Petersilie. 7 Saibling 3, mit Popcornstaub und Kräuterkern, Tatar und gebeizt, Tessiner Polenta mit Oliven. 8 Zander 54 Grad und grillierte Jakobsmuschel, Erbsenpüree mit SauerrahmKappa, Baumkuchen mit Zandertatar und Sauerrahmcreme. 9 Kaninchen confiert mit Belper-Knollen-Creme und Leberparfait auf Kräuterbrot. 10 Terrine aus weissem Kaffeebohnenmousse und Orangengelee, warmes mehlloses Orangen-Amaretto-Gebäck mit Kumquat, Orangensalat, Kaffeeknusperkugel mit karamellisierten Pekannüssen.
Luzern, den 4. Dezember 2014
37 H et GZ
no 38
«Grandiose 98 Punkte für das Dessert»
rolf Mürner, daniel Schmidlin und rasmus Springbrunn, die drei coaches der Juniorenkochnationalmannschaft. H etGZ: Rasmus Springbrunn, wie fühlt
es sich an, frischgebackener Weltmeister zu sein? Rasmus Springbrunn: Es ist sensationell, ein überwältigendes Gefühl. Die Jungs waren überzeugt, dass sie den Titel holen würden. Wir waren etwas vorsichtiger. Doch nun hat es geklappt. Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft hat den Titel zum dritten Mal in Folge gewonnen. Das bestätigt uns in unserer Arbeit. H etGZ: Was hat das Team alles richtig
gemacht, um dieses tolle Resultat zu erzielen? Springbrunn: Wir haben eine harte Vorbereitungszeit durchlaufen und auf genaues Schaffen gesetzt. Die einzelnen Teammitglieder haben enorm viel Zeit und Leidenschaft in das Projekt investiert. Rolf Mürner: Dann muss man auch sagen, dass wir sehr gut harmonieren. Das fängt bei uns drei Coaches an. Wir kennen uns schon sehr lange. Zudem sind wir schon seit Jahren bei der Kochkunst dabei. Da macht uns keiner mehr was vor. Und auch die einzelnen Mitglieder sind ein eingeschworenes Team. Wir sind fast wie eine Familie. H etGZ: Vor vier Jahren hat Daniela Manser für die Pâtisserie 100 Punkte geholt. Wie sah es dieses Jahr aus? Mürner: Für das Dessert haben wir 98 Punkte erhalten. Das hat heuer kein anderes Team erreicht, weder bei den Junioren noch bei den Nationalmannschaften. Springbrunn: Auch die Vorspeise kam ausserordentlich gut an. Da soll es gar 100 Punkte gegeben haben. Bilder claudia link
neralwerkstoff Corian anfertigen lassen. Eingelassen waren sie in massgefertigte Holzkonstruktionen. Nachdem sie die Teller noch etwas kühl gestellt hatten, damit die frischen Komponenten nicht zu rasch antrockneten, war um halb acht alles fertig. Im Handumdrehen hatte die Equipe ihr Material in die Kisten verstaut und überliess das Feld den Juroren. Das Juryfeedback im Verlauf des Morgens lieferte dem Team erste Anhaltspunkte, doch welches Edelmetall sie erzielt hatten, erfuhren sie erst am Abend: Es war wiederum eine Goldmedaille. Die Chancen auf den Weltmeistertitel waren also äusserst intakt, trotzdem war vorerst noch Zurückhaltung angesagt. Anderntags hatte sich das Team nochmals in Geduld zu üben. Zuerst ging die Preisverleihung der einzelnen Kategorien über die Bühne, bevor um elf Uhr die offizielle Schlusszeremonie in Anwesenheit des Erbgrossherzogs von Luxemburg stattfand. Als das drittplatzierte Team Norwegen und das zweitplatzierte Schweden feststand, stieg die Spannung im Saal merklich an. Als es hiess «Weltmeister sind die Schweizer», brach Jubel aus im Publikum. Nach dem Überreichen der Trophäe und nach dem Posieren fürs Siegerbild gab es kein Halten mehr für die Junioren-Kochnationalmannschaft. Während das Team seinen Sieg lautstark auskostete, freuten sich die Coaches im Hintergrund bernadette bissig mit und über ihre «Schützlinge».
11 Das Anrichten der Vorspeise erforderte höchste Konzentration. 12 Jeder Handgriff sitzt. 13 Pâtissier Yannick Hollenstein im Element. 14 Die Vorspeise Zander mit Filet, Tatar und Erbsen-Iota. 15 Der Haupt-
gang, Kalb sautiert und glasiert mit Kartoffel-BelperKnollen 16 Die Süssspeise mit flüssiger Ananaskugel und Mangosalat.
legende
Kalte Kalte Kalte Kalte Warme Warme Warme
Küche Küche Küche Küche Küche Küche Küche
Gold Silber Bronze Diplom Gold Silber Bronze
H etGZ: Gab es kritische Momente während des Wettbewerbs? Daniel Schmidlin: Beim warmen Programm hatten wir vorübergehend Probleme mit dem Schockfroster und dem Tiefkühler, was sich auch auf die Stimmung im Team übertragen hat. Doch die Mannschaft hat sich rasch wieder gefangen. H etGZ: Wie geht es nun weiter?
Springbrunn: 2015 wird ein Zwischenjahr. Wir werden einige Caterings für den Eventveranstalter «Das Zelt» durchführen. Dann wird sich entscheiden, welche Teammitglieder weitermachen. Einige werden auch wegen der Altersbeschränkung von 25 Jahren ausscheiden. Zudem starten wir mit den Vorbereitung für die Olympiade 2016 in Erfurt. Das warme Programm wird wie gehabt durchgeführt. Doch das kalte Programm wird es in der bisherigen Form nicht mehr geben. Wir werden ein warmes Buffet für zwölf Personen ausrichten müssen. Das wird auch für uns ein Novum, eine neue Herausforderung sein. (beb)
38
Luzern, den 4. Dezember 2014 H et GZ
no 38
Bilder claudia link
1 v. l. hinten: Ueli Wampfler, Philipp
auf anhieb in toPPosition das swiss Armed forces Culinary Team (sACT) erkochte sich den glanzvollen zweiten platz hinter dem regionalteam aus stockholm.
D
amit habe er nicht gerechnet, gestand der freudestrahlende Teamchef Daniel Marti nach der Preisverleihung in der Ceremony Hall der Messe Luxemburg. Denn nach Basel und Stuttgart war dies erst der dritte Wettbewerb, bei dem die Armee-Kochnationalmannschaft gegen Regionalteams antrat und somit von den Wettbewerben der Mannschaftsverpflegung in die reine Kochkunst gewechselt hatte. «Dank unserer Topmannschaft – wir haben Leute aus den Regionalmannschaften, aus der Junioren-Kochnationalmannschaft und aus der Nationalmannschaft bei uns – war es möglich, dieses tolle Resultat zu erreichen», sagte der stellvertretende Teamchef Sascha Heimann. Die
Armee-Kochnationalmannschaft hatte auf ihrem kalten Tisch vier verschiedene Sorten Fingerfood für sechs Personen, eine kalte Schauplatte für acht Personen, drei verschiedene warme Vorspeisen für eine Person, vier Desserts und vier Friandises für sechs Personen sowie ein Fünfgangmenü für eine Person zu präsentieren. Ausser Kategorie hatte das Team ein Schaustück von Pâtissier Ueli Wampfler eingereicht. Dieses wurde unabhängig vom restlichen Programm mit einer Bronzemedaille ausgezeichnet. «Seit Basel haben wir unser kaltes Programm konstant weiterentwickelt. Wir sind viel filigraner geworden und konnten das (beb) Niveau noch steigern», sagte Sascha Heimann.
gold und Platz zehn für luzern der Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne konnte seinen erfolg von 2010 (fast) wiederholen und eroberte wieder eine Goldmedaille.
Maurer, Edi Lüthy, Pascal Buchs, Gian Durisch; vorne: Tim Disch, Sascha Heimann, Daniel Marti, Livio Scussel. 2 Blaue Salzkartoffel mit frittierter Frischkäse-Randenperle. 3 Aus dem Menü: Essenz, Flan und Duxelles von Waldpilzen. 4 Vegetarische Vorspeise: Maisvariation, Polentaschnitte, glasierter Minimais, schwarzer Maisschwamm und Tortillachips.
medaillenspiegel gesamtpunktzahl
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.
Stockholm Culinary Schweizer Armee -Team Terengganu (Malaysia) JYT School (Südkorea) Horseshoe A (CAN) West of Sweden Skane Kulinar (SWE) Niedersachsen Baden-Württemberg Cercle Lucerne Nowosibirsk (RUS) Berlin-Brandenburg Team Südtirol Horseshoe B (CAN) Costa del Cilento (IT) Horseshoe C (CAN) Sri Lanka Regional Békés County (HUN) Campania Team (ITA) Südkorea Junior Team
92,72 92,60 91,87 91,53 91,52 91,43 90,60 90,08 90,02 90,00 89,62 89,44 89,24 88,38 87,60 87,29 87,02 86,88 85,95 85,19
Bilder claudia link
L
uxemburg scheint das ideale Pflaster für die Kochkunstmannschaft des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne zu sein. Vor vier Jahren gewann die damals junge Equipe um Teamchef Shaun Leonard völlig überraschend eine Goldmedaille und errang im Gesamtklassement Rang fünf. Dieses Jahr zeigte sich das gereifte Team wiederum von seiner besten Seite: Gold für einen gelungenen Tisch unter dem Motto «Art of Food» und – diesmal nicht ganz so weit vorn – Rang zehn. Nichtsdestotrotz feierte das Team an der Siegerehrung. «Vor zwei Jahren an der Olympiade in Erfurt waren wir noch enttäuscht über Silber. Jetzt hat es an einem grossen Wettkampf
wieder für Gold gereicht. Mir fehlen die Worte. ich bin einfach nur glücklich», so Teamchef Shaun Leonard. Der Erfolg der Luzerner Cercle-Mannschaft ist um so höher einzustufen, weil sie noch am frühen Morgen ihres Einsatztages mit technischen Problemen zu kämpfen hatten. «Bis 6.45 Uhr verfügten wir an unserem Tisch über keinen Strom. Das erschwerte natürlich den Aufbau und letztes Abgelieren einzelner Komponenten. Allerdings haben wir uns dadurch nicht aus der Ruhe bringen lassen», erklärte Teamcaptain Karin Lustenberger. Mit Shaun Leonard und Adrian Bürki, der nicht in Luxemburg dabei sein konnte, gehört (rup) sie seit Jahren zum Stamm der Luzerner.
1 Das Team von links: Manuela Stutz,
Marco Vicere, Pailin Läuchli, Noemie Bernard, Stephan Stemminger, Karin Lustenberger, Marco Steiner, Jonas Schrag und Shaun Leonard. 2 Mille Feuille von der Birne und Vanille, Madagascar-Couverture. 3 Fingerfood kalt: Lachs und Sauerrahm auf Pumpernickelerde. 4 Vorspeise mit grillierter Jakobsmuschel, Gurkenvariation, Wasabi und Pistazien.
Luzern, den 4. Dezember 2014
39 H et GZ
no 38
Bilder claudia link
1 v.l. Fritz Riegg, Bruce Malyk, Yvonne
Müller, Eric Hug, Hansruedi Kemmler, ManfredBaumhackl. 2 SautiertesZanderfilet. 3 Lamm-Kaninchen-Variation. 4 Bergamottecreme.
starke leistung gezeigt das Team Heime Glarus nord erreichte am wettbewerb der Gemeinschaftsgastronomie hinter schweden und Thailand den dritten rang.
A
m Wettbewerb der Gemeinschaftsgastronomie vertraten die Sieger der SVG-Trophy 2012/13 die Schweiz in Luxemburg. Fritz Riegg, Bruce Malyk, Yvonne Müller und Eric Hug kochten sich in fünf Stunden auf den dritten Platz. Unter steter Beobachtung der Juroren bereiteten die vier Teammitglieder inklusive eines Helfers in der Küche und eines an der Front ein Mittagessen für 150 Personen zum Thema «Europe meets Asia» zu. Dies beinhaltete ein Buffet mit Salaten, wie etwa einem geräucherten Teigwarensalat oder einem Linsen-Apfel-Salat mit grünem Curry, zudem eine Heusuppe mit Zitronengras-Espuma und je einen Fleisch-, Fisch- und vegetarischen Hauptgang. Eines dieser
drei Hauptgerichte musste ein Frontcooking-Gericht sein. Die Glarner setzten auf eine Älplerrolle und Wokgemüse. Nicht fehlen durfte natürlich die Süssspeise. Und wegen dieser, respektive wegen des ausgestiegenen Tiefkühlers, kam im Team kurzfristig Hektik auf. Doch der technische Defekt konnte behoben werden und das Team entspannte sich allmählich. Kurz nach zwölf, bedingt durch einen leicht verzögerten Start, begann der Service, der ohne Zwischenfälle über die Bühne ging. «Wir haben von den Juroren ein sehr gutes Feedback erhalten. Die Teilnahme am Wettbewerb hat uns sehr viel gebracht», so der Teamchef Fritz (beb) Riegg.
medaillenspiegel gesamtpunktzahl
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Frazer Culinary Team Thailand Culinary Academy Team Heime Glarus Nord Combined Services Culinary Arts Team Silkeborg College Team Denmark Kochnationalmannschaft der Bundeswehr Swedish School Restaurants Team Gastgewerbefachschule Wien Piva Culinary Team Team Rumania
97,48 94,63 93,71 91,20 88,71 87,79 85,11 80,65 76,69 53,30
die show der 30 nationen wie kocht die konkurrenz? fünf beispiele von kochkünsten anderer nationalmannschaften, die an der diesjährigen wm an den start gingen.
Bilder claudia link
1 Aus der kalten Show der Spanier:
Fake-Blumenkohl-Tomate, Oliven und Haselnüsse. 2 Glutenfreies Dessert der Isländer mit Birnen-Rahm-Schichten, Birnen-Chutney und Limonensauce. 3 Vorspeise aus Holland: Nougat vom Pouletschenkel mit Pouletmousse und Eigelb sowie knuspriger Poulethaut und Madeira. 4 Warmes Hauptgericht der Norweger mit Entenbrust, Wintergemüse und schwarzen Trüffeln. 5 Dessertteller aus der kalten USA-Show.
40
Luzern, den 4. Dezember 2014 H et GZ
no 38
Der Schweizer Kochverband und die beiden Nationalmannschaften bedanken sich bei ihren Partnern für die grosse Unterstützung FOOD SERVICE
Hotellerieet Ga stronomie ZeitunG impressum
herausgeberin Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern), Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne), info@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch | Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 27, 6006 Luzern, Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71, info@hotellerie-et-gastronomie.ch, www.hotellerie-et-gastronomie.ch | Verlagsleitung Philipp Bitzer | chefredaktion Christian Greder (chg), Mario Gsell (Chefredaktion; Stv. mgs), Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg), Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) | Verkauf Jörg Greder, Gabriel Tinguely, Josef Wolf, Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) | redaktion Bernadette Bissig (beb), Patrick Claudet (pcl), Riccarda Frei (rif), Ruth Marending (rma), Rosaria Pasquariello (pas), Laurent Schlittler (lsc), Sarah Sidler (ssi), Gabriel Tinguely (gab) | gestaltung Martin Reznicek (CD), Natalie Schmid (AD), Luka Beluhan, Solange Ehrler, Ursula Erni-Leupi | gestalterische mitarbeit fotografie Christine Benz, Pierre-Michel Delessert, Gina Folly, Elise Heuberger, Christoph Läser, Claudia Link, Filipa Peixeiro, Valentina Verdesca, Salvatore Vinci | Produktion Hansruedi Läng (Technik) | korrektorat Antje Giovannini, Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU | druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU | Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. | hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. | fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und artverwandter Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. | Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in Deutsch und Französisch erscheint, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen für den Endkonsumenten wie Lifestyle-Magazine daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz.).