breakfast 2013 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

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Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, septembre 2013

qualitéappréciée En un mot, Pistor. Etant donné que Pistor est indépendante de ses fournisseurs, nous pouvons vous conseiller de manière neutre. Et faites nous confiance, nous vous proposons la meilleure qualité au meilleur prix. Les chefs de cuisine des hôtels, restaurants et de la restauration collective apprécient notre assortiment complet comportant des produits de marques. Pistor fournit les restaurants et les hôtels de toute la Suisse avec une fiabilité hors pair. Pistor, une valeur sûre dans un univers exigeant.

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Trilogie du petit-déjeuner. Commencer la journée du bon pied: avec nos savoureux et délicats croissants au beurre ou à la saumure ou l’unique croissant rustico. Un régal matinal sans égal!

«The trend is your friend – avec Hôtellerie et Gastronomie Hebdo je me tiens au courant des dernières tendances.» Beat Jenni, directeur des ventes Gastronomie Pistor AG

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Delitrade SA · Libernstrasse 24 · CH-8112 Otelfingen · Téléphone +41 (0)43 411 60 00 · www.delitrade.ch · info@delitrade.ch

Impressum

Editorial

Editeur

Selon les estimations de différents instituts, seuls 40% des Suisses prennent le temps de déguster un petit-déjeuner sain. D’après les enquêtes, les personnes interrogées expliquent qu’elles se réveillent trop tard ou qu’elles n’arrivent pas à avaler le moindre aliment le matin. Pourtant, voilà des années que les nutritionnistes nous répètent à l’envi qu’il est capital de s’octroyer un bon petitdéjeuner. Mais pour l’instant, ils semblent prêcher dans le désert.

Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Direction Philipp Bitzer Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (Rédactrice en chef adjointe), Christian Greder (Rédacteur en chef Hôtellerie et Gastronomie Zeitung) Rédaction de Lucerne Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (page italienne) Rédaction de Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur de la

Dans l’idéal, nous devrions tous absorber environ un tiers de nos besoins en énergie au petit-déjeuner. En fonction de notre sexe, de notre poids et de notre âge, l’apport nécessaire varie entre 550 et 750 kcal. De plus, s’il est complet et équilibré, le petitdéjeuner est une source vitale de nutriments, de substances reconstituantes, de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines, de sels minéraux et d’oligo-éléments. En y renonçant, nous courons le risque d’être moins performants – et de prendre du poids. Pourquoi? Parce qu’un petit-déjeuner sain nous évite de nous gaver le reste du temps d’aliments hautement caloriques qui ont un effet négatif sur notre métabolisme. Mais il y a une bonne nouvelle: nos contemporains sont de plus en plus nombreux à prendre leur petit-déjeuner à l’extérieur. Généralement, ils se contentent d’un café ou d’un croissant. Cependant, lorsque les cafetiers, restaurateurs et hôteliers leur proposent un beau buffet de petit-déjeuner, bien garni et appétissant, ils se laissent tenter et sont donc plus enclins à suivre les conseils avisés des nutritionnistes.

rédaction Hôtellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Vente Jörg Greder (Chef des ventes), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Correcteur Blaise Guignard

Je vous invite à vous laisser inspirer par les produits et concepts que nous vous présentons dans ce hors-série pour concevoir un buffet de petit-déjeuner auquel même ceux qui se lèvent du pied gauche ne résisteront pas. Jörg Ruppelt Rédacteur en chef des magazines

Traduction Bertrand Denzler Conception graphique et maquette Spot Werbung, St. Moritz Impression AVD Goldach, Goldach Hôtellerie et Gastronomie Hebdo

Sommaire 2 Quoi de neuf?

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est une publication

6 Tour du monde des petits-déjeuners

de Hôtellerie et Gastronomie Edition, dont le siège

10 Le pionnier du muesli suisse

est à Lucerne. Il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu de la branche de l’hôtellerie-restauration suisse. Selon l’institut Recherches et études des médias publicitaires REMP, son tirage certifié est de plus de 25 000 exemplaires et il totalise plus de 100 000 lecteurs par semaine. «Booklets» hors-série De temps à autre, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo publie également des hors-série sous forme de «booklets». Ce hors-série, intitulé «breakfast», s’intéresse aux petits déjeuners. D’autres publications

14 Café filtre, la naissance d’une culture 18 Voyage au pays du pain suisse 22 Un «chevalier rouillé» à se damner 26 Quand le thé éveille l’esprit 30 Des confitures à base de fruits frais 34 Le bonheur est dans l’œuf 36 Toute la nature dans des jus

de ce genre, consacrées à d’autres sujets, suivront.

40 Torréfié à point

44 Des céréales croquantes pour votre buffet

rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

48 Des «Mursels» à l’«Urban Breakfast» 52 Effervescence matinale 56 Concours

B R E A K FAS T // E d i t o r i a l & S o m m a i r e

Quoi de neuf? 01

Les smoothies du pionnier du bio Chez Traktor, la vie est simple. On cueille des fruits bio de premier choix mûrs à souhait, on les réduit en purée et on les met en bouteilles. Les smoothies bio Traktor contiennent 100% de fruits bio. Et rien d’autre. Grâce à une pasteurisation douce, ils se conservent au frais pendant au moins 14 jours, ce qui évite tout gaspillage inutile. Fabriqués par Biotta à Tägerwilen, les sept smoothies bio Traktor sont distribués par des partenaires réputés comme Emmi Interfrais, Pistor et Bio Partner. Vive la nature! www.traktorgetraenke.ch

French Toast prêt à l‘emploi Aux USA, le French Toast est le king of the breakfast. Grâce à Eipro, numéro 1 en Europe des produits frais convenience aux œufs, cette savoureuse spécialité va devenir la star des buffets de petit-déjeuner suisses. Pour les professionnels, ce délice surgelé prêt à l’emploi est idéal, car il se prépare en un tournemain avec une facilité déconcertante: pas de poêle chaude, pas d’odeur de graillon et une fraîcheur inégalée. Brioche fine et légère enrobée d’un manteau aux œufs, le French Toast évoque le pain chaud du boulanger. Il suffit de le faire réchauffer au combi-steamer, au four ou à l’aide d’un grill contact et le tour est joué. Simplissime.

Confiture à la stévia En Amérique du sud, la stévia est utilisée depuis des siècles comme plante médicinale ou pour édulcorer les mets. Ses feuilles contiennent en effet des glycosides de stéviol que l’on peut extraire et dont le pouvoir sucrant est 300 fois supérieur à celui du saccharose. Cependant, ces glycosides ne sont pas absorbés par l’organisme et leur effet est donc comparable à celui d’une substance sans calorie. Hero a donc décidé de proposer de nouvelles confitures à la stévia. Baptisées SteVita, elles se distinguent par un goût irrésistible et une teneur en fruits de 60%. Convenant aux diabétiques, elles ont un profil nutritionnel comparable aux confitures contenant des édulcorants artificiels. Pour un réveil en douceur.

Mini-pancakes minute Légers comme l’air, ces mini-pancakes raviront les petits et les grands gourmands. Au petit-déjeuner, on peut les servir à l’américaine avec du sirop d’érable. Ou alors avec de la compote de pomme ou d’un autre fruit, en s’inspirant des plats et des desserts autrichiens. Ou, bien sûr, avec un nappage au chocolat. Leur préparation est un jeu d’enfant puisqu’il suffit de les passer au combi-steamer pendant quelques minutes, en petites ou grandes quantités. Dans les chafing dishes professionnels et au bain-marie, ils conservent leur consistance pendant longtemps et restent parfaitement digestes. Ils sont livrés surgelés en unités de 5 x 800 g. Pour se lever du bon pied. www.delitrade.ch

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07 03

Le nirvana à toute vitesse

Des raisins secs? Berk! Des flocons d’avoine? Pouah! Les enfants sont difficiles et, à l’hôtel, ils peuvent empoisonner la vie de leurs parents dès le petit-déj’. Désormais, il existe pourtant une arme fatale: les deux mueslis pour enfants mymuesli, baptisés muesli pour pirates et muesli pour princesses. Leur emballage rigolo attirera l’œil exercé de nos petits monstres, leur parfum charmera leur joli nez et leur goût irrésistible les incitera à dévorer ce repas dont ils ne remarqueront même pas qu’il est excellent pour la santé.

Pour les organisateurs de congrès et d’événements, il n’est pas toujours facile de servir des cafés à de nombreux convives en même temps, notamment le matin, lors des pauses ou après les repas. Car les participants veulent pouvoir déguster sur-le-champ un café ou un expresso aromatique qui les requinque. Jura relève le défi avec une nouvelle machine professionnelle de la ligne Giga, dotée d’une fonction speed. La Giga X8 et sa déclinaison avec raccordement au réseau d’eau Giga X8c permettent ainsi de préparer en un clin d’œil de merveilleux cafés dignes des meilleurs baristas. Côté convivialité, elles sont dotées d’un écran TFT et du système Rotary Switch pour une utilisation des plus aisées. La perfection.

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Au bonheur des enfants

Pains de toutes tailles

Pour combattre la monotonie, Romer’s Hausbäckerei propose toutes sortes de croissants, de pains et de petits pains, avec ou sans graines, salés ou sucrés. Ces produits sont parfaits pour faire le plein d’énergie et de vitalité dès le petit-déjeuner. D’aucuns aiment les petits pains ou les croissants au beurre, d’autres préfèrent les tranches de pain, fines ou épaisses. Chez Romer’s, il y en a pour tous les goûts: des pains torsadés précuits bis ou blancs issus de la gamme Grossvaters Backrezepte (Recettes de grand-père), une grande tresse au beurre et une plus petite, une baguette française précuite, une baguette complète et d’innombrables autres spécialités. Votre pain quotidien. www.romers.ch

Tranchez!

Le jeu de 6 couteaux de petit-déjeuner de la manufacture allemande Windmühle vaut 199 francs. Grâce à leurs superbes lames faites main et aiguisées selon le principe de Solingen, ces larges «Buckels» à la forme originale permettent aussi bien de couper sans effort le pain, le fromage ou le salami que de tartiner du beurre de façon homogène. Le manche est en merisier, prunier, olivier, poirier, noyer ou robinier. Le mariage de l’efficacité et de l’élégance. www.ceco.ch

B R E A K FAS T // Q u o i d e n e u f ?

Quoi de neuf? 01

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Le nirvana à toute vitesse

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Au bonheur des enfants

Pains de toutes tailles

Tranchez!

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Quoi de neuf? 10

Bonjour, Michel

En 1983, Rivella a racheté la marque Michel ainsi que les recettes et le site de production de la société fribourgeoise Villars Holding. 30 ans plus tard, l’identité visuelle de ces jus très prisés a subi une cure de jouvence, qui a donné lieu à une campagne de pub de grande envergure. Ces mesures s’inscrivent dans une modernisation complète de la marque qui, au premier semestre 2013, a lancé un nouveau jus, de nouvelles bouteilles et de nouvelles étiquettes. Avec le slogan «Bonjour, Michel», elle entend repositionner ses élixirs comme des boissons aux fruits faites pour la vie quotidienne et idéales pour commencer la journée.

Par amour de l‘artisanat

Quoi de neuf? 13

Saumon de petit-déjeuner

Avec le développement d’une nouvelle marque dans le domaine de la boulangerie, Pistor répond aux attentes de ses clients professionnels, en accordant la priorité au goût, au plaisir et à la convenience. En octobre, le distributeur lance une gamme de produits fabriqués artisanalement. Outre une qualité irréprochable et une confection traditionnelle à la main, la ligne «Artisan» offre également des articles de niche très intéressants dont des produits sans gluten ou des spécialités typiquement romandes. Les quelque 50 références de la gamme se distinguent de plus par des temps de préparation courts et des emballages très pratiques. Le rêve.

Pour répondre aux souhaits de ses clients, la manufacture Dyhrberg, spécialiste du fumage, a lancé un saumon de petit-déjeuner destiné aux professionnels qui veulent pouvoir proposer cette spécialité sur leur buffet sans pour autant prendre trop de risques budgétaires. Le saumon de petit-déjeuner Dyhrberg est en fait une belle truite saumonée de 800 grammes, fumée à la main au four à bois et coupée en tranches – un vrai produit suisse de fabrication artisanale.

www.pistor.ch/artisan www.pistor.ch/dejeuner

www.dyhrberg.ch

www.jus-michel.ch

L‘œuf suisse

Un bon œuf suisse le matin et la journée peut démarrer. Il nous procure en effet tout ce qu’il faut pour reprendre des forces, à commencer par douze vitamines et de nombreux sels minéraux. Et pourquoi cet œuf devrait-il être suisse? Parce que, par rapport à leurs congénères, les poules pondeuses suisses sont particulièrement bien traitées. Ceci est le fruit de programmes comme le SST (Système de stabulation particulièrement respectueux des animaux) ou le SRPA (Sorties régulières en plein air) ainsi que de la taille raisonnable des exploitations. A cela viennent s’ajouter des distances de transport courtes, une bonne traçabilité et un contrôle strict de la santé des animaux, synonymes de sécurité alimentaire.

11 Nouvelle gamme prestige La FoamMaster FM 800 de Franke Coffee Systems permet de préparer des expressos, des cafés classiques, de succulents cappuccini ou latte macchiato, des spécialités au lait, voire des frappés fruités et toutes sortes de variations chaudes ou froides à la mousse de lait. Cette virtuose est en outre équipée d’un doseur de chocolat en poudre et d’une Flavour Station pour trois arômes différents, si bien que vous concoctez toutes vos boissons par simple pression sur une touche. Magique.

www.swissegg.ch

www.franke.com

Le fromage d‘alpage mis en boîte 15

Des mueslis irrésistibles Zwicky a créé de nombreux mueslis modernes qui ravissent les épicuriens. Les principaux ingrédients de ces délices, les flocons de céréales, sont obtenus selon la méthode du professeur Kollath, qui permet d’empêcher pendant longtemps l’oxydation naturelle des graines et d’en préserver ainsi les précieuses substances, sans adjonction de produits chimiques et sans qu’il soit nécessaire de les soumettre à des températures extrêmes. Après ce «collatage», les flocons restent aussi riches en nutriments que les excellentes céréales dont ils sont issus. A base de différents mélanges de céréales, de fruits secs, d’amandes, de noix, de baies et d’ingrédients de premier choix, les mueslis de petit-déjeuner Zwicky sont déclinés en de nombreuses variétés.

Chaque fromage d’alpage est un régal qui a sa personnalité et son histoire. Pendant un court laps de temps, Cash + Carry Angehrn continue de proposer une «AlpkäseGenussBox» qui contient d’authentiques fromages d’alpage de Lucerne, de Sargans, de Berne, des Grisons, d’Uri et du Tessin. Ces savoureuses spécialités peuvent être commandées sur Internet. www.cca-angehrn.ch/alpkaese

www.zwicky.ch

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Quoi de neuf? 10

Bonjour, Michel

Par amour de l‘artisanat

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Saumon de petit-déjeuner

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L‘œuf suisse

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Le fromage d‘alpage mis en boîte 15

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Breakfast

Frühstück

Petit déjeuner Prima colazione

Frukost ...

Irlande – l’opulence

Le petit-déjeuner irlandais traditionnel est très riche. Jus d’orange, porridge, céréales, œufs, petites saucisses et lard sont accompagnés d’un thé ou d’un café et servis avec du soda bread, un pain typique, ou des toasts beurrés. Généralement, les Irlandais prennent leur temps car la convivialité et la vie de famille font partie des valeurs fondamentales de l’île.

TEXTE Christian Greder ILLUSTRATIONS Cosima Sebastian

Café aromatique, petits pains croustillants, miel, confiture, charcuterie, muesli, fruits pressés: tel est le petit-déjeuner dont rêvent les Suisses. Dans d’autres pays, les hôteliers l’appellent souvent continental breakfast. Mais, au quotidien, le stress a fréquemment raison de ce rêve et nombreux sont les Helvètes qui avouent ne s’offrir de vrai petit-déj’ que le week-end. Pendant les vacances, ils prennent par contre le temps de découvrir les coutumes matinales du pays où ils se trouvent. Petit tour du monde des petits-déjeuners.

Chine – le roi des repas

Même si la Chine est à l’autre bout du monde, les Chinois considèrent, à l’instar des Suisses, que le petit-déjeuner est le repas le plus important de la journée. Et ils ont eux aussi de nombreux dictons et proverbes à ce sujet, dont celui-ci nous paraît sage: «Le matin, remplis ta panse. Le midi, mange suffisamment. Et le soir, reste sur ta faim.» D’ailleurs, comme dans de nombreuses autres régions du globe, le petit-déjeuner chinois est chaud. Il peut notamment comprendre des soupes aux nouilles ou au riz, des vermicelles chinois à la sauce de poisson, du riz au lait, des œufs durs marinés, des jiaozi (raviolis pékinois à la viande), des légumes et des beignets frits. Ces aliments sont accompagnés de thé, la boisson nationale. En hiver, il s’agit plutôt de thé noir et en été, de thé vert. Le précieux breuvage est bien évidemment consommé sans lait ni sucre.

tites saucisses et du lard frit, des œufs au plat ou brouillés, des tomates grillées et des champignons cuits. Et pour finir – même si cette coutume a tendance à se perdre – des rognons d’agneau et de porc. Pour personnaliser sa nourriture, chaque convive a généralement le choix entre la brown sauce, la moutarde et le ketchup ainsi qu’entre des baked beans (haricots blancs chauds à la sauce tomate) et des hash browns (une galette qui ressemble aux röstis). Ceux qui ne sont pas encore rassasiés peuvent alors jeter leur dévolu sur le black pudding (boudin en tranches), tandis que les petites natures ont la possibilité de remplacer le lard par du kipper (hareng salé et légèrement fumé) ou du cod (cabillaud). En cours de route, il ne faut bien sûr pas oublier d’engloutir de nombreux toasts, le french toast étant enrobé d’œuf et le fried bread frit à la poêle. En fin de repas, il est de bon ton de s’offrir un petit toast à la marmelade d’oranges amères, histoire de terminer sur une note plus douce. Pour faire passer le tout, il est recommandé de boire plusieurs tasses de thé noir – même si de nos jours, le café n’est plus honni. La seule question qui demeure est donc de savoir s’il faut verser d’abord le thé ou d’abord le lait dans la tasse? Rassurez-vous, les Anglais euxmêmes continuent de se crêper le chignon à ce sujet.

Avant de partir aux quatre coins de la planète, jetons un coup d’œil à nos propres habitudes. Le petit-déjeuner suisse est très varié. Traditionnellement, on trouve sur la table du pain, du beurre, de la confiture, du miel, du fromage, de la charcuterie, des yogourts, des œufs à la coque, des fruits, du muesli ou des corn-flakes, du séré, des boissons chaudes

(café, thé, lait ou cacao) ainsi que des jus. Certes, chacun a ses préférences et nous ne mangeons pas tous les jours la même chose. Le week-end par exemple, les Suisses optent parfois pour des œufs au plat ou des œufs brouillés, ils se préparent un milk-shake ou décorent la table.

Grande-Bretagne – la totale

Le nom de full breakfast a le mérite de dire la vérité: outre-Manche, ce déjeuner n’a rien de petit. Il s’agit plutôt d’un repas des plus consistants. Traditionnellement, il est servi en trois temps. On commence par déguster un muesli ou des céréales au lait avec un verre de jus d’orange ou de pamplemousse, le tout agrémenté d’un porridge. Ensuite viennent de pe-

Turquie – un parfum de Méditerranée

Copieux, le petit-déjeuner turc fleure bon la mer du milieu, associant olives, tomates fraîches, poivrons, concombres, piments, fromages de brebis en pagaille, œufs brouillés épicés et sucuk (saucisse sèche à l’ail). La plupart de ces délices sont présentés dans de petites coupelles et chacun se sert à sa guise. Mais les Turcs ne s‘arrêtent pas là, loin s’en faut. Sur la table, on trouve aussi des böreks (pâtisseries salées fourrées avec du fromage et cuites au four), des boulettes de fro-

mage frais aux herbes ou au cumin noir et d’autres œufs, comme en Suisse. Ces mets raffinés sont servis avec du pain oriental ou des simits (pains au sésame en forme d’anneau). D’aucuns remplissent les galettes de pain avec ces différents ingrédients en se confectionnant de petits sandwiches, alors que d’autres préfèrent manger leur pain à part. A cela viennent s’ajouter des spécialités sucrées, dont des puddings au lait, du miel, du pekmez (mélasse de raisin) et de la confiture. Le miel et la marmelade sont eux aussi servis dans de petites coupelles dans lesquelles on trempe son bout de pain. Le matin, les Turcs boivent principalement du çay (thé noir longuement infusé et un peu amer, allongé à l’eau) ainsi que, plus rarement, du café turc, un café infusé très fort se distinguant par son marc caractéristique qui reste au fond de la tasse.

Japon – la santé avant tout

Comme toute la cuisine de l’archipel, le petit-déjeuner nippon est très sain. Au lieu de commencer sa journée par une boisson rafraîchissante, le Japonais dévore au petit matin une umeboshi (prune marinée dans du sel) extrêmement acide censée avoir un effet énergétique et vitalisant. Comme on pouvait s’y attendre, le bol de riz est également de mise. A cela viennent s’ajouter une soupe miso au tofu et aux algues, du poisson – séché, salé, fumé ou cru – ainsi que du natto (aliment traditionnel visqueux à base de soja fermenté), de la nori (algue star de la cuisine japonaise) et des tsukemono (navets, concombres et choux chinois macérés dans du sel). Les Japonais consomment aussi des œufs au petit-déjeuner, mais, contrairement à ce qui se passe en Europe, ils sont généralement crus ou au riz, même si l’omelette a aussi droit de cité. Traditionnellement, le repas du matin est accompagné de thé vert. Cependant, le café est désormais assez répandu.

B R E A K FAS T // P e t i t d é j e u n e r, B r e a k f a s t , F r ü h s t ü c k , P r i m a c o l a z i o n e , F r u ko s t . . .

Breakfast

Frühstück

Petit déjeuner Prima colazione

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Irlande – l’opulence

TEXTE Christian Greder ILLUSTRATIONS Cosima Sebastian

Chine – le roi des repas

Grande-Bretagne – la totale

Turquie – un parfum de Méditerranée

Japon – la santé avant tout

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Mexique – des délices corsés

Pour un Suisse, le petit-déjeuner mexicain ressemble plutôt à un déjeuner ou à un dîner. Il est constitué de tortillas avec différentes farces, dans lesquelles on trouve par exemple du poulet, de la salade, du guacamole, de l’œuf brouillé épicé, des haricots, des oignons et des piments, le tout arrosé de salsa. Côté douceur, les Mexicains mangent des fruits ainsi que du pain sucré agrémenté d’une crème pudding ou de crumble. La boisson la plus répandue est un chocolat chaud à base de lait, de cacao, de piment, de cannelle, de vanille et d’œuf qui rappelle à qui l’aurait oublié que les Mexicains descendent des Incas.

Outre ces tartines nordiques, les Suédois mangent aussi des yogourts et des œufs, ces derniers étant généralement consommés durs, coupés en deux et agrémentés de pâte de caviar en tube. Du reste, le petit-déjeuner suédois est idéal pour les amateurs de poisson. Le sill (hareng) est en effet un grand classique du matin, qu’il soit au citron, à l’aneth, à la moutarde ou à l’ail. Pour terminer, il est conseillé de déguster du filmjölk (lait fermenté brassé au goût acidulé) avec de la compote, de la confiture, de la cannelle, du sucre, des flocons d’avoines ou du muesli. En Suède, le café est roi. Il est souvent accompagné de blåbärssoppa (épais jus de myrtilles très riche en vitamines).

France – la simplicité

Russie – la générosité

La gastronomie russe est consistante et le petit-déjeuner ne fait pas exception à la règle. Les Moscovites débutent leur journée en ingurgitant des pommes de terre sautées, des saucisses et des œufs, avant d’absorber une kacha (bouillie de sarrasin agrémentée de beurre, de sucre et de lait), des blinis, des pirojki (petits pâtés en croûte farcis) ainsi que du pain blanc ou noir. Ils boivent au choix du café, du thé noir, du lait aigre ou une sorte de crème à boire. Très populaires en Russie, le kéfir et le séré sont servis en accompagnement.

Suède – la pêche miraculeuse Pour les Suédois, le petit-déjeuner est incontestablement le repas le plus important de la journée et ils prennent donc le temps de le savourer. Le knäckebröd (pain croustillant en fines tranches), produit scandinave le plus connu au monde, y remplit le même rôle que le pain chez nous, puisque l’on y dépose des tranches de fromage ou de charcuterie.

La France est considérée comme le pays de la gastronomie et du raffinement culinaire. Mais tandis que le déjeuner et surtout le dîner sont composés de plusieurs plats très recherchés et font l’objet d’un cérémonial quasi sacré, le petit-déjeuner est plutôt simple. Il comprend en règle générale un café au lait ou un chocolat chaud servis dans un grand bol et d’un croissant que l’on mouille dans sa boisson. D’aucuns s’offrent aussi une tartine, proposée sous forme de demi-baguette coupée en deux avec du beurre salé ou de la confiture.

Espagne et Italie – remettons le couvert

Assez modeste, le petit-déjeuner espagnol n’est pas sans rappeler celui des Français. On l’avale souvent debout dans un bar en se rendant au travail. Les churros sont très prisés. Le churro est une sorte de gros spaghetti ou de beignet allongé à base de pâte frite, qui a été saupoudré de sucre et que l’on trempe dans un chocolat chaud tellement épais qu’il évoque plutôt un pudding chaud. Mais nombreux sont les Espagnols qui préfèrent accompagner leur churro d’une simple tasse de café. Quelques heures après ce premier encas, les Ibériques ont pour habitude de

prendre un deuxième petit-déjeuner qui ressemble au nôtre. Lui aussi consommé dans un bar, il est souvent constitué d’un bikini, sorte de croque-monsieur hispanisant dont le fromage doit être fondant. Plutôt spartiate, le petit-déjeuner italien n’est pas très différent. La plupart de nos amis transalpins le prennent en vitesse sur le chemin du bureau. Il se limite souvent à un cornetto (croissant) nature ou fourré au pudding, à la confiture ou au chocolat, et à une petite tasse d’expresso aromatique, toujours servie avec un verre d’eau. Le croissant peut être remplacé par des biscuits ou des biscottes, que certains trempent dans leur café. Le deuxième petit-déjeuner des Italiens est une affaire plus sérieuse. Comme en Espagne, il est habituel de le consommer dans un bar. Les grands classiques de ce repas sont le tramezzino (sandwich triangulaire de pain de mie au salami ou à la mortadelle) et la ciabatta (pain à l’huile d’olive). Ces délices sont évidemment accompagnés d’un cappuccino, d’un caffè latte ou d’un expresso à l’italienne.

Nicaragua – des protéines végétales

Le plat national du Nicaragua est le gallo pinto, c’est-à-dire le «coq peint». Il s’agit en fait d’un mélange de riz et de haricots rouges, que l’on consomme dès le petit-déjeuner car il est riche en protéines, ce qui a son importance puisqu’il est difficile de trouver de la viande dans le pays. Les gros mangeurs dévorent en plus des bananes frites, des œufs au plat et des toasts. Et que boit-on dans ce pays producteur de café? Du café instantané lyophilisé! Car les grains récoltés sont presque tous destinés à l’exportation.

des corn-flakes au lait, des toasts, des muffins, des bagels et des pancakes au sirop d’érable. Mais pas trace de fruits ou de légumes frais. Autant dire qu’il est réservé aux amateurs d’acides gras saturés qui se méfient des nutriments trop sains. Mais en fait, au quotidien, les Américains se contentent généralement d’un bagel agrémenté de cream cheese (fromage frais à la crème), d’un café un peu aqueux et très fade et d’un jus d’orange, souvent consommés en vitesse sur le chemin du travail, dans un bagel shop ou au volant.

Lendemains de fête – une recette internationale

USA – le poids lourd

L’authentique american breakfast propose au choix des œufs brouillés, de l’omelette, du lard, des pommes de terre sautées, des saucisses, du jambon,

Dans le monde entier, lorsque l’on a trop bu la veille, on change ses habitudes matinales. Dans ce cas, il est en effet recommandé de boire beaucoup d’eau et de manger des aliments riches en protéines et en lipides, qu’il s’agisse de poisson ou de spécialités marinées.

A vrai dire, l’effet du poisson, des fruits ou des légumes marinés est indirect: ils donnent soif, si bien que la victime de la gueule de bois a tendance à boire plus d’eau. Mais une chose est sûre: il a été prouvé que l’alcool inhibe la vasopressine, hormone antidiurétique chargée de retenir l’eau dans l’organisme, ce qui explique l’envie pressante d’uriner que l’on ressent lorsque l’on force sur la bouteille, ces visites fréquentes aux toilettes entraînant une évacuation trop rapide des sels minéraux. Pour remettre de l’ordre dans nos électrolytes, il est donc conseillé d’absorber un petit-déjeuner riche en boissons non alcoolisées et en nutriments. Il faut par contre éviter de s’administrer une petite bière du matin, comme on l’entend parfois dire, celle-ci aggravant la déshydratation et ne faisant que repousser à plus tard l’apparition des symptômes désagréables comme le célèbre mal aux cheveux. Il vaut mieux boire de l’eau et laisser au foie le temps de se remettre de ses émotions.

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Ghana – le paradis des lève-tard

Les habitants de ce pays d’Afrique occidentale n’aiment pas trop le petit-déjeuner et préfèrent se réserver pour le brunch consistant qu’ils s’octroient en fin de matinée et qui fait la part belle à l’ampesi (plat chaud à base d’igname, de manioc, de banane plantain et de sauce tomate épicée) ou aux coconte (boulettes à base de bouillie de manioc, accompagnées d’une sauce aux gousses de gombo). Ces deux spécialités «tiennent au corps», car, tout comme la banane plantain, les deux légumes-racines que sont le manioc et l’igname sont riches en amidon, source d’énergie durable. Certains Ghanéens n’en prennent pas moins un petit-déjeuner au lever. Ils mangent souvent une bouillie à base de farine de maïs baptisée koko, qu’ils mélangent avec du sucre et du lait condensé. Cette spécialité est accompagnée de pain blanc ou de petits gâteaux frits, et d’un thé noir ou d’un café instantané.

«Grâce à la CCNT, notre brigade de cuisine bénéficie d’offres de perfectionnement avantageuses.» Roman Okle, Chef de cuisine avec diplôme fédéral à l’hôtel Seepark, Thoune, membre de l’Équipe nationale suisse des cuisiniers

www.l-gav.ch

La convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse: Bonne pour tous.

B R E A K FAS T // P et i t d é j e u n e r, B r e a k f a s t , F r ü h s t ü c k , P r i m a c o l a z i o n e , F r u ko s t . . .

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Mexique – des délices corsés

France – la simplicité

Russie – la générosité

Espagne et Italie – remettons le couvert

Nicaragua – des protéines végétales

Lendemains de fête – une recette internationale

USA – le poids lourd

L’authentique american breakfast propose au choix des œufs brouillés, de l’omelette, du lard, des pommes de terre sautées, des saucisses, du jambon,

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Ghana – le paradis des lève-tard

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Le pionnier du

MUESLI suisse

mélange de flocons d’avoine, de pommes, de fruits secs, de jus de citron et de lait condensé. Convaincu qu’il s’agit-là d’un repas très sain, il en développe la recette, posant ainsi les bases du futur succès mondial du muesli. Cependant, ce triomphe doit aussi beaucoup à une entreprise fondée en 1954 par la famille Hipp sous le nom de Somalon à Sachseln (OW): bio-familia SA. Les Hipp, dont les aliments pour bébés sont très demandés en Allemagne, ont de la famille dans le canton d’Obwald et souhaitent dynamiser économiquement la région de Sachseln. Mais les spécialités pour les tout-petits qu’ils produisent ici n’arrivent pas à s’imposer en Suisse. Avec l’aval du docteur Max Edwin Bircher, le fils de Maximilian Bircher-Benner, ils décident donc de lancer un birchermuesli bio. C’est ainsi qu’en 1959, le premier muesli de production industrielle voit le jour sous le nom de bio-familia. Il est fabriqué selon les principes du docteur Hans Müller, le fondateur de l’agriculture organique biologique. Très vite, le succès est au rendez-vous. Dès 1960, bio-familia commence à exporter son muesli bio en Allemagne, en Autriche, en Angleterre, aux Pays-Bas et aux USA. Grâce à bio-familia, le mot «muesli» devient un terme courant et ce produit typiquement suisse conquiert le monde entier. En 1977, pour répondre à la mode des céréales de petit-déjeuner en provenance des USA, bio-familia lance son premier muesli croquant et crée ainsi une deuxième gamme qui ne cessera de s’étoffer. A la fin des années 1970, le sport de masse a de plus en plus d’adeptes et la demande en produits à la fois riches en glucides et faciles à digérer augmente. bio-familia décide

donc de produire le premier muesli pour sportifs. Baptisé Champion, il se distingue par une teneur élevée en vitamines et en sels minéraux. A la fin des années 1990 – la tendance est au functional food – l’entreprise de Sachseln crée le muesli croustillant familia c.m. plus, un produit enrichi en calcium, magnésium et vitamine D qui contribue à la solidité des os, puis d’autres mueslis apportant un plus en matière de santé comme le familia a.c.e. balance. En 2003, la société lance le familia fit crisp, un muesli contenant moitié moins de matière grasse qui remporte le Marketing Trophy. Le familia body balance, premier produit à base de céréales favorisant la digestion, arrive sur le marché en 2007 et le premier muesli croustillant sans sucre ajouté en 2012. En 2013 enfin, la marque crée familia pure balance, un muesli croustillant riche en bêta-glucanes d’avoine, des polysaccharides qui ont un effet bénéfique sur le taux de cholestérol. Pour la restauration, la firme propose plusieurs spécialités dans des conditionnements de différentes tailles, du sac de 10 kg contenant un mélange de base permettant aux cuisiniers de préparer rapidement et en toute liberté leur propre muesli au sachet-portion idéal pour les buffets de petit-déjeuner.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS mises à disposition

L’emballage original de 1959

Au commencement était le birchermuesli. Depuis le milieu des années 1950, bio-familia produit au cœur de la Suisse de délicieuses spécialités à base de céréales.

à gauche l’atelier de cuisson à droite l’atelier de mélange veille au respect du dosage exact des ingrédients

Pour débuter la journée, rien ne vaut un birchermuesli. Car il satisfait toutes les exigences formulées par les nutritionnistes. Il se distingue par une teneur élevée en céréales complètes et en fibres alimentaires favorisant le transit intestinal et par un équilibre optimal entre protéines, lipides et glucides. Grâce son faible indice glycémique – une valeur permettant de déterminer le pouvoir glycémiant d’un aliment et son impact sur le taux de glucose dans le sang – il procure une sensation de satiété durable. Riche en vitamines et en sels minéraux, il est également très facile à préparer. Bref, le birchermuesli a toutes les qualités et il constitue un repas particulièrement apprécié – matin, midi et soir. Mais qui est donc l’inventeur du muesli? Tout le monde s’accorde à dire qu’il s’agit du médecin et diététicien argovien Maximilian Bircher-Benner. Or, à vrai dire, il n’a fait qu’adapter au début du 20e siècle une recette découverte par hasard. Lors d’une randonnée en montagne, il rencontre une bergère qui se nourrit d’un

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Le pionnier du

MUESLI suisse

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L’emballage original de 1959

Au commencement était le birchermuesli. Depuis le milieu des années 1950, bio-familia produit au cœur de la Suisse de délicieuses spécialités à base de céréales.

à gauche l’atelier de cuisson à droite l’atelier de mélange veille au respect du dosage exact des ingrédients

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100% de courant vert pour la production de muesli bio-familia SA utilise notamment de l’avoine, du blé, du seigle, de l’orge, de l’épeautre et des pommes issus de l’agriculture biologique suisse. Lorsque la production nationale ne suffit pas à couvrir ses besoins, elle s’approvisionne à l’étranger. La qualité irréprochable des matières premières est garantie par des contrats et des contrôles stricts. L’écologie est depuis toujours une priorité de l’entreprise, qui accorde beaucoup d’importance à la préservation des ressources naturelles et à la réduction des émissions de CO2, comme le prouve entre autres son étroite collaboration avec l’Agence de l’énergie pour l’économie (AEnEC). Parmi les nombreuses mesures prises dans ce domaine, mentionnons l’utilisation de capteurs solaires et d’un système ultramoderne de gestion technique des bâtiments, la récupération de la chaleur et le recours à la nappe phréatique comme source d’énergie. Depuis 2007, bio-familia achète du courant vert à l’usine d’eau potable de Sachseln, dont l’électricité labellisée naturemade star est produite sans nuire à l’environnement. Depuis janvier 2013, grâce à l’engagement de ses fournisseurs locaux en énergie, bio-familia n’utilise plus que de l’éco-courant naturemade star.

Quelques grands classiques très appréciés de tous et plusieurs nouveautés de la gamme bio-familia

Contact

Dans le cadre du processus de fabrication, l’entreprise mise sur huit technologies afin d’offrir un choix de produits aussi vaste que possible. L’une des plus emblématiques concerne le séchage. Ménageant les ingrédients, le procédé utilisé consiste à déposer le mélange de purée de fruits et de farine complète tel un film très fin sur des cylindres où il sèche avant d’être délicatement détaché et réduit en petits flocons d’une légèreté incomparable.

Aujourd’hui, les quelque 150 collaborateurs de l’entreprise produisent avec le plus grand soin plus de 12 000 tonnes de céréales par an. Tous les produits sont fabriqués à Sachseln, un adorable village lové au cœur de la montagne sur les rives du lac de Sarnen. Les mueslis familia, ces délices irrésistibles provenant du cœur de la Suisse, sont désormais commercialisés dans plus de 40 pays, aux quatre coins du globe.

Outre le séchage sur cylindres, bio-familia a également recours à une technique de torréfaction spéciale. Comme le veut la tradition, les noisettes et les amandes sont torréfiées à l’ancienne, dans un tambour mécanique, ce qui leur permet de conserver tout leur arôme. Ensuite, elles sont triées à la main afin que seules les meilleures d’entre elles ne se retrouvent dans les mueslis de la marque. Dans l’atelier suivant, les ingrédients sont pesés et mélangés en grande quantité, en fonction de la recette. Les petites quantités et les ingrédients isolés sont ajoutés à la main. L’atelier de cuisson dispose quant à lui de trois fours à tapis autorisant la production de 3000 kilos de muesli croustillant par heure. L’extrusion est l’une des spécialités de bio-familia, qui produit le plus grand choix de céréales mises en forme de cette manière à l’échelle mondiale. Après avoir été formé, l’extrudat est recouvert d’un sirop de sucre, avant d’être séché, refroidi et emballé. Dans le cadre de ce que l’on appelle la co-extrusion, la même installation permet également de confectionner un manteau de céréales que l’on peut remplir de chocolat ou de pâte de fruit. Pour terminer, les produits sont pesés et emballés sous atmosphère protectrice dans des sachets ou des cartons par des machines ultramodernes. En matière de conditionnement, bio-familia innove d’ailleurs régulièrement, comme le montrent les nouveaux Top Cups, des gobelets à fond détachable contenant des céréales, du chocolat, des fruits et des jouets qui remportent un succès grandissant.

bio-familia AG 6072 Sachseln Obwald www.bio-familia.com

artischock.net

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SMoothIe BIo

DeS FruItS pleIn leS pocheS L’atelier de torréfaction

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Quelques grands classiques très appréciés de tous et plusieurs nouveautés de la gamme bio-familia

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L’art du café filtre

CAFÉ FILTRE

Eau Utiliser de l’eau du robinet si elle est de qualité ou de l’eau au pH neutre. En faire bouillir le double de la quantité nécessaire, ce qui permet de disposer pendant la préparation d’une eau dont la température est comprise entre 92 et 96 °C.

la naissance d’une culture

Filtre Placer le filtre en papier ou en tissu, l’humidifier avec un peu d’eau bouillante afin d’éviter l’absorption des huiles essentielles, préchauffer la cafetière, déposer le café moulu dans le filtre.

TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS mises à disposition

Dans les pays anglo-saxons, le café filtre est très tendance. Et sa préparation constitue une discipline à part entière dans les concours internationaux. Chez nous, des torréfacteurs et des distributeurs de cafetières tentent de promouvoir cette culture.

Pour le commun des mortels, le café filtre est un liquide brunâtre au goût de brûlé, servi dans de gros mugs. «Plus de 90% des clients affirment que ce breuvage est imbuvable», confirme André Kissling. Mais la réaction est bien différente lorsqu’il leur sert son café: «Ah bon, du café filtre? Incroyable!», s’exclament-ils alors. Même les fans de café turc et les amateurs de crema, la mousse des expressos, sont unanimes. Et ce n’est pas un hasard. Car Kissling est à la fois chef d’entreprise, barista-formateur, membre du comité de la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) suisse et organisateur de concours où s’affrontent les meilleurs baristas, ces experts de la préparation du café. Il mène par ailleurs une croisade contre le mauvais café servi au petit-déjeuner, relique de l’après-guerre: «Les grinders, ces mélanges sans origine de cafés invendables n’ont rien à faire dans nos tasses», dit-il, catégorique.

Le café filtre séduit les gourmets Dans l’univers des pros du café, le come-back du café filtre s’inscrit dans la «third wave», la première vague correspondant à la démocratisation du café dans les années 1950 et la deuxième au succès de Starbucks, avec ses mélanges au lait branchés. Aujourd’hui, cette troisième vague semble accorder la priorité au goût et à la préparation manuelle, qui exige évidemment des connaissances plus approfondies que le maniement d’une machine automatique. Kissling compare le métier de barista à celui de sommelier: «Ils doivent tous deux être de vrais passionnés.» Cela dit, il est assez facile de réussir un café filtre à l’arôme raffiné. Il suffit d’avoir – comme nos grands-mères – une casserole, un filtre, une cafetière préchauffée et, last but not least, du café fraîchement moulu.

Percolation Verser un à deux décilitres d’eau sur le café et la laisser s’écouler. Ensuite, verser lentement le reste de l’eau. Le processus dure entre 2,5 et 6 minutes, quelle que soit la quantité de café préparée.

Café Pour préparer un litre, utiliser 50 à 60 grammes de café de mouture moyenne. Moudre les grains juste avant de préparer le café afin d’en préserver les arômes.

Cafetière ou thermos La cafetière doit être en verre, en porcelaine ou en argent et elle doit être préchauffée. Pour les grandes quantités, il est possible d’utiliser un thermos. Important: ne jamais préparer le café à l’avance, mais juste avant de le servir.

Support Poser la cafetière sur un sous-plat en liège ou sur une plaque chauffante, à condition qu’elle ne soit pas trop chaude. Le café ne doit pas bouillir. Et il doit être consommé dans la demi-heure.

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L’art du café filtre

CAFÉ FILTRE

la naissance d’une culture

TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS mises à disposition

Café Pour préparer un litre, utiliser 50 à 60 grammes de café de mouture moyenne. Moudre les grains juste avant de préparer le café afin d’en préserver les arômes.

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C’est là qu’intervient Matthias Lübke. Directeur des ventes chez Blasercafé à Berne, il est lui aussi barista-formateur et connaît sur le bout des doigts les grains et leurs degrés de torréfaction. Nos deux experts sont d’accord pour dire qu’à l’instar des œufs, le café doit être préparé en salle et non en coulisses, ses effluves se mélangeant agréablement au parfum des petits pains chauds. Pour ce faire, il faut donc être prêt à proposer à ses clients un buffet de petit-déjeuner qui sort de l’ordinaire.

Le café filtre est rentable «Chaque hôtelier devrait être disposé à dépenser deux francs pour satisfaire pleinement quatre clients», dit Lübke. Deux francs? Au petit-déjeuner, quatre clients boivent environ un litre de cet élixir de vie. Par litre, il faut compter environ 50 grammes de café de premier choix comme celui de la nouvelle gamme «Terroir», que Blasercafé présentera à l’Igeho. Certes, ce café coûte jusqu’à 40 francs le kilo. Mais comme 20 litres de café filtre permettent de rendre heureux au moins 80 personnes, le jeu en vaut la chandelle. Sans compter que les buveurs de thé qui partagent la même table seront soulagés d’entendre leur vis-à-vis se pâmer au lieu de se plaindre de son eau de vaisselle du matin. Mais le café filtre a encore d’autres atouts. L’investissement de départ qu’il exige est modeste puisque l’on trouve des kits avec moulin et cafetière à partir de 500 francs. Ces appareils sont parfaits pour les petits hôtels et les pensions de famille, les modèles destinés aux grands établissements pouvant coûter jusqu’à 5000 francs. Kissling recommande par ailleurs l’utilisation de filtres en acier chromé, faciles à nettoyer, dont le prix est d’environ 60 à 70 francs. Ceux qui préfèrent

Matthias Lübke, directeur des ventes chez Blasercafé: «Le café filtre et les crus de notre nouvelle gamme «Terroir» vont faire sensation à l’Igeho. Les premiers à suivre cette tendance seront les bars. Puis viendront les hôtels.»

les filtres en papier dépenseront pour leur part entre 2 et 20 centimes pièce. Ces derniers ont un avantage: le café obtenu est limpide. Mais le papier absorbe les huiles essentielles, ce qui peut être néfaste pour le goût. Avec un filtre en métal, le café est parfois un peu trouble et la mousse plus difficile à obtenir. Mais la qualité du café reste irréprochable. «Dans la plupart des cas, un ou deux petits appareils suffisent. Et le processus dure toujours six minutes, que l’on prépare un litre ou six», souligne Kissling. Lübke ajoute: «Avec deux ou trois petits appareils, les hôtels accueillant une clientèle internationale peuvent proposer plusieurs variétés différentes.» Chez Blasercafé, qui fournit aussi des compagnies aériennes, on a en effet remarqué que les anglosaxons préfèrent les robustas bien charpentés, les Européens les arabicas complexes et fruités, et les Orientaux les mélanges d’arabica et de robusta. Pour Kissling, le robusta évoque le vin blanc et l’arabica le vin rouge. Le café et le vin ont de nombreux points communs. Dans les deux cas, il est par exemple important de former son personnel, raison pour laquelle Kissling, Blasercafé et la SCAE Suisse proposent des cours, le standard Gold Cup pour la préparation de café filtre étant au cœur des formations de barista de l’association. Nous vous donnons donc rendezvous à l’Igeho, où le café filtre sera à l’honneur sur les stands de Blasercafé et de Kialoa, la société d’André Kissling.

Terroir – une nouvelle gamme de cafés Très chères, les variétés jamaica blue mountain et kopi luwak sont en perte de vitesse. Actuellement, les clients recherchent des spécialités de qualité à des prix compris entre 25 et 40 francs le kilo comme les cafés de la nouvelle ligne «Terroir», que Blasercafé qualifie de «Taste of Place». Terroir? Oui car, comme pour le vin, le goût du café dépend des sols, de la variété cultivée, des méthodes utilisées et du climat. A cela viennent s’ajouter la préparation des grains et leur torréfaction. Pour ses cafés «Terroir», Blasercafé a donc acheté un nouveau torréfacteur Ghibli, qui permet de torréfier jusqu’à 15 kilos de grains en réglant la température et donc le degré de torréfaction selon leur provenance. Les cafés peu torréfiés se distinguent par des arômes doux aux notes fruitées et florales, tandis que les cafés dont le degré de torréfaction est plus élevé évoquent le pain grillé, le chocolat, le caramel ou les clous de girofle. Les qualités des cafés «Terroir» sont particulièrement marquées dans le cas des cafés à la torréfaction blonde, parfaits pour la préparation de café filtre.

Annonce www.blasercafe.ch www.kialoa.ch www.swissscae.ch

André Kissling, barista-formateur et propriétaire de la société Kialoa GmbH: «Je veux favoriser la culture du bon café. Je propose donc des machines adaptées à toutes les méthodes de préparation.»

23 au 27 Novembre 2013 | Bâle | hall 1.1 stand E51

www.bm-gastro.ch / tél. 021 983 25 00

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23 au 27 Novembre 2013 | Bâle | hall 1.1 stand E51

www.bm-gastro.ch / tél. 021 983 25 00

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Voyage au pays du

pain suisse

TEXTE Information suisse sur le pain, Jörg Ruppelt PHOTOS mises à disposition

Il n’existe rien de plus appétissant qu’un pain croustillant et encore chaud. La Suisse en connaît plus de 200 variétés, qui ont toutes leur forme et leur goût propres. La restauration n’exploite peut-être pas suffisamment les possibilités offertes par ce trésor national.

Pain et coutumes Depuis la nuit des temps, le pain joue un rôle essentiel et il incarne la vie et l’abondance. D’ailleurs, «manquer de pain» signifie généralement «mourir de faim». Dans les textes religieux, les légendes, les mythes et les coutumes, le pain est omni- présent depuis l’époque très lointaine où l’être humain commença à implorer les esprits pour qu’ils protègent ses cultures. «Partager le pain et le sel» signifie sceller une amitié et, dans certains pays, ces deux aliments sont offerts lors des mariages pour symboliser l’union et la famille. Chez les Chrétiens, l’eucharistie était autrefois appelée «la fraction du pain», tandis que dans les contes, les poèmes et les récits, le pain était souvent considéré comme un bien sacré, quiconque le profanant étant sévèrement puni. Le plus ancien pain suisse intégralement conservé date de 3530 avant notre ère. Il a été découvert à Douanne en février 1976. La farine de froment ayant servi à sa confection était obtenue à l’aide d’une meule manuelle. De nos jours, les agri- culteurs suisses récoltent environ un million de tonnes de céréales par an. Destinées aux hommes et aux animaux, leur culture occupe environ les trois quarts des champs.

Du pain bénit pour la restauration Le choix de pains proposé dans notre pays est immense, puisque l’on en recense environ 200 variétés. De la baguette croustillante chère aux épicuriens au pain complet pour stoïciens, il y en a pour tous les goûts: pains normaux ou spéciaux, clairs ou foncés, à la levure ou au levain, longs ou ronds, grands ou petits… A cela viennent s’ajouter de nombreuses spécialités régionales qui se distinguent par une recette particulière, des ingrédients rares ou des formes originales et qui contiennent souvent des noix ou des fruits. Pratiquement chaque canton ayant de nos jours son propre pain, la Suisse est devenue le paradis du pain et les restaurateurs auraient tort de se priver de cette richesse. Chaque pain a en effet un goût particulier. Le pain blanc est doux, le pain mi-blanc aromatique, le pain bis puissant et le pain de seigle légèrement acide, la saveur des pains spéciaux dépendant de leurs ingrédients et de leur procédé de fabrication. Nous vous invitons donc à organiser pour vos hôtes un voyage au pays du pain suisse.

Ovale, carré ou en forme d’anneau: le choix sans l’embarras

Au paléolithique, les hommes cueillaient déjà des plantes pour en manger les graines. Au néolithique, ils se sédentarisèrent et commencèrent à les cultiver. Des fouilles archéologiques ont montré qu’il y a 12 000 ans, les paysans de Mésopotamie, une région aujourd’hui située en Irak, plantaient du blé, de l’orge ou du seigle. En Europe, la culture des céréales fit son apparition il y a environ 6000 ans. De l’Egypte à Babylone, de la Grèce antique à l’Empire romain et jusqu’en Occident, elle prit de plus en plus d’importance.

Nos céréales actuelles ont pour ancêtres des plantes d’Asie occidentale comme l’amidonnier sauvage, l’orge sauvage et l’engrain sauvage. Originaires du Nord du continent, le mil, l’orge, le froment, le seigle, l’épeautre ou l’avoine furent introduits en Europe via l’Asie du Sud-Ouest lors des grandes migrations indo-européennes, vers 2000 av. J.-C. Le maïs, seule céréale américaine, arriva sur l’Ancien Continent au 16e siècle, après la découverte du Nouveau Monde.

A Zoug et Schwyz, on confectionne des pains avec une «tête» à l’une des extrémités et, dans le canton d’Obwald, une baguette cylindrique, longue comme... un jour sans pain. Facile à couper, le pain zurichois est l’un des plus répandus. Quant au plus jeune de la famille, il a valeur de symbole: rond et plat, le pain du Jura arbore fièrement les armoiries de son canton. Mais la diversité des pains suisses concerne aussi leur recette, leur fabrication ou leur texture. Le pain lucernois est au levain, le pain bernois est ferme et régulier, les pains bâlois et soleurois ont une mie avec des alvéoles et une croûte enfarinée, tandis que le pain tessinois est en fait un pain spécial puisque sa pâte contient de l’huile. Tous ces pains peuvent bien évidemment être associés à d’autres délices, offrant d’innombrables possibilités. Chacun peut ici laisser libre cours à son inspiration. Les pains clairs sont parfaits pour accompagner les fromages frais ou à pâte molle ainsi que les viandes et poissons au goût relevé. Les pains foncés sont un régal avec les fromages à pâte dure ou mi-dure, la viande séchée, le lard et le jambon. Les pains de seigle font merveille avec les fromages à pâte molle ou mi-dure, le cottage cheese et la viande fumée. Les tresses, les petits pains clairs et les croissants peuvent être servis avec ou sans beurre, confiture ou miel, si possible quand ils viennent de sortir du four et sont encore chauds.

Cinq règles d’or pour conserver le pain 1. Conservez votre pain dans un endroit frais, sec et à l’abri des odeurs.

La diversité des formes des pains suisses est fascinante. Le pain argovien et le pain glaronnais sont ovales et allongés, alors que les pains saint-gallois, thurgoviens et appenzellois sont ronds et ont un «nez». A Berne, Lucerne et Nidwald, ils sont ovales mais arrondis, tandis qu’à Schaffhouse, Uri et Bâle, ils sont formés de deux miches jumelles et évoquent un peu le pain neuchâtelois ou soleurois. La couronne de pain est originaire des Grisons, les pains plats agrémentés d’un motif à carreaux étant l’apanage des cantons de Genève et Fribourg. Le pain vaudois a quatre parties séparées par une croix et le pain tessinois compte généralement six petites miches soudées les unes aux autres.

2. Posez le pain sur une planche, côté coupé en bas, et couvrez-le avec une serviette en coton. 3. Recouvrez éventuellement le côté coupé d’un film fraîcheur pour éviter qu’il ne sèche trop vite. 4. Si vous conservez votre pain dans un tiroir à pain ou une boîte à pain, l’aération doit être suffisante. Préférez les boîtes en bois aux boîtes en plastique. 5. Ne le conservez jamais dans un sac en plastique ou au frigo. Cela altère sa qualité.

B R E A K FAS T // Voya g e a u p ay s d u p a i n s u i s s e

Voyage au pays du

pain suisse

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Ovale, carré ou en forme d’anneau: le choix sans l’embarras

Cinq règles d’or pour conserver le pain 1. Conservez votre pain dans un endroit frais, sec et à l’abri des odeurs.

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22 pains cantonaux suisses

Schaffhouse Bâle Argovie

Jura

Zurich

Soleure Lucerne

Neuchâtel

Fribourg

Glaris Nidwald

Obwald

Grisons

Uri Tessin

Pain argovien A base de farine bise ou mi-blanche, il est devenu plutôt rare. Au sortir du four, on le badigeonne immédiatement d’eau chaude ou d’amidon afin de lui conférer sa brillance caractéristique.

Pain obwaldien Sorte de baguette cylindrique, il se distingue par une croûte lisse et deux extrémités coupées. Pain schaffhousois Formé de deux miches rondes soudées, il

Pain bâlois Constitué de deux miches jumelles, il est très ap-

est souvent appelé «pain de l’armée», un nom qu’il doit à sa parenté avec un ancien pain militaire allemand.

précié pour sa croûte à la fois farineuse et croustillante, sa mie bien cuite et son goût puissant.

Pain soleurois Cousin du pain bâlois, il ne comporte cepen-

Pain bernois Opulent, ce grand pain bis ou mi-blanc de forme

dant qu’une seule miche, ronde et moins longue, et doit présenter une protubérance sur le côté.

ovale est très prisé dans toute la Suisse.

Au petit-déjeuner

Œufs pochés à la sauce au fromage sur pain grillé Pour 4 personnes

Valais

Genève

– pour un savoureux début de journée

Appenzell Saint-Gall

Zoug

Berne

Vaud

CEREALES KELLOGG’S

Thurgovie

80 g 1,6 dl 6 g 1 trait 30 g 1 20 g 4 4 4

d’emmental râpé de vin blanc de Maïzena de jus de citron d’oignon gousse d’ail de beurre sel, poivre œufs grandes tranches de pain bis ou mi-blanc feuilles de laitue

Mélanger le fromage, le vin, la Maïzena et le jus de citron. Hacher menu l’oignon et le faire revenir pendant quelques minutes avec l’ail pressé dans le beurre fondu. Ajouter la sauce au fromage et porter à ébullition en remuant. Assaisonner. Pocher les œufs. Faire griller le pain et déposer sur chacune des tranches une feuille de salade, puis l’œuf, et napper de sauce.

Pain saint-gallois Aujourd’hui encore, ce pain présentant un

Couronne de seigle des Grisons A l’origine, elle était suspendue à des perches sur lesquelles on la conservait pendant des semaines, voire des mois.

Pain fribourgeois Le pain Rua est rond, plat et croustillant. Il est confectionné avec un mélange de farine mi-blanche, de farine bise et de farine de seigle.

Pain genevois Extrêmement plat, il évoque une galette et doit être bien cuit.

«nez» proéminent est associé à différentes légendes qui ont trait à l’Abbaye de la ville.

Pain tessinois Ce pain blanc est composé de six miches soudées. Il convient parfaitement au mode de vie méridional de sa région d’origine. Pains thurgovien et appenzellois Les pains ronds des cantons de Thurgovie et d’Appenzell ont eux aussi un «nez».

Pain uranais Chez lui, il est appelé «Halberli» (demi) en raison

épaisse avec une large entaille et est très apprécié dans son canton d’origine.

de ses deux miches identiques. Pendant la cuisson, une jolie entaille se forme à l’endroit où elles se touchent. Sa croûte est particulièrement croquante.

Pain du Jura Le plus jeune des pains cantonaux nous vient du

Pain vaudois à la croix Confectionné avec une pâte

Pain glaronnais Ovale et allongé, il se distingue par une croûte

Jura. Rond et plat, il arbore fièrement les armoiries du canton.

mi-blanche molle, il est croustillant et aromatique.

Pain lucernois Egalement appelé «Weggen», il était autrefois exclusivement au levain. De nos jours, on allège souvent la pâte avec de la levure.

Pain valaisan A base de farine de seigle complète, il est sombre et rustique. Fort en goût, il est préparé avec du levain et se conserve longtemps.

Pain neuchâtelois A base de pâte mi-blanche molle, il comporte en fait deux miches. On les sépare après la cuisson, ce qui explique que l’un des côtés n’ait pas de croûte..

Pains zougois et schwyzois Dans les cantons de Zoug et de

Pain nidwaldien Contrairement à son collègue obwaldien, très long, il a une forme ronde-ovale.

Schwyz, on fabrique des pains avec une «tête» à l’une des extrémités.

Pain zurichois Facile à couper grâce à ses entailles, ce long pain bis ou mi-blanc est l’un des plus répandus.

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de pain bis ou mi-blanc de beurre de jambon de fromage frais de moutarde gros grains

Hacher grossièrement le pain et le faire dorer dans le beurre fondu. Hacher menu le jambon, le mélanger au fromage frais et à la moutarde. Façonner l’appareil en boulettes et les tourner dans le pain.

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