breakfast 2014 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

breakfast Un hors-sĂŠrie de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, octobre 2014

Reportages | Informations | RĂŠflexions | Produits | Recettes

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Impressum

Editorial

Editeur

La nuit, notre organisme consomme plus d’énergie que nous ne le pensons, notamment pour assurer le bon fonctionnement de notre respiration, de notre cœur, de notre métabolisme et de notre cerveau, qui doit stocker les informations importantes dans notre mémoire à long terme et effacer les autres de notre disque dur. Mais, pendant ce temps, nos batteries ne sont pas rechargées.

Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Direction Philipp Bitzer Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (Rédactrice en chef adjointe), Christian Greder (Rédacteur en chef Hôtellerie et Gastronomie Zeitung) Rédaction de Lucerne Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (page italienne) Rédaction de Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur de la rédaction Hôtellerie et Gastronomie Hebdo),

Pendant notre sommeil, nous ne bénéficions en effet d’aucun apport calorique. Le matin, notre organisme crie famine, car il sait que la journée va être dure. Si nous faisons la sourde oreille, le métabolisme reste en veille, si bien que nous avons du mal à nous concentrer et que nous ne sommes pas très performants. C’est pourquoi il est indispensable de s’offrir un bon petit-déjeuner avant de partir au travail ou à l’école. Selon une étude de l’EPFZ, les enfants qui petit-déjeunent quotidiennement ont un indice de masse corporelle (IMC) nettement moins élevé que les autres et ils obtiennent de meilleurs résultats dans les tests de motricité. L’inverse est vrai aussi: les jeunes qui ont un IMC plus élevé ont de moins bonnes habitudes alimentaires et il leur arrive plus fréquemment d’absorber leurs repas devant un écran ou dans leur chambre. Mais à quoi peut bien ressembler le petit-déjeuner idéal, aussi bien pour les marmots que pour leurs parents? Les nutritionnistes recommandent de manger des produits laitiers, des céréales complètes et des fruits. Ils nous invitent par ailleurs à éviter les aliments trop sucrés, qui nous fournissent certes de l’énergie à court terme, mais dont les effets positifs s’estompent rapidement.

Laurent Schlittler Vente Jörg Greder (Chef des ventes), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Correcteur Blaise Guignard Traduction Bertrand Denzler Conception graphique et maquette Spot Werbung, St. Moritz

A l’instar des particuliers, les restaurateurs et les hôteliers sont de plus en plus nombreux à s’intéresser de près à ce sujet. C’est pourquoi, comme l’an dernier, nous avons décidé de lui consacrer un hors-série, celui-là même que vous tenez entre vos mains. Vous y trouverez toutes sortes d’idées et de produits qui devraient vous permettre de proposer des buffets de petit-déjeuner et de brunch irrésistibles et équilibrés. Bonne lecture! Jörg Ruppelt, rédacteur en chef des magazines

Impression AVD Goldach, Goldach Hôtellerie et Gastronomie Hebdo Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est une publication

Sommaire

de Hôtellerie et Gastronomie Edition, dont le siège est à Lucerne. Il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu de la branche de l’hôtellerie-restauration suisse. Selon

2 Quoi de neuf?

l’institut Recherches et études des médias publici-

6 L’air du temps s’invite au petit-déj’

taires REMP, son tirage certifié est de plus de 25 000

10 De l’hôtel garni au Bed & Breakfast

exemplaires et il totalise plus de 100 000 lecteurs par semaine.

14 Une star mondiale: le croissant

«Booklets» hors-série

18 La durabilité est un atout économique

De temps à autre, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo publie également des hors-série sous forme de

22 Le bonheur est tout près

«booklets». Ce hors-série, intitulé «breakfast»,

28 Let’s brunch!

s’intéresse aux petits déjeuners. D’autres publications

32 Délices végétariens du buffet de brunch au souper

de ce genre, consacrées à d’autres sujets, suivront.

36 Au pays des fromages Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière

40 Se régaler le cœur léger 44 Frühschoppen, le brunch germanique 48 Concours

que soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

B R E A K FAS T // E d i t o r i a l & S o m m a i r e

Quoi de neuf? Confitures fruitées, miel et pâtes à tartiner

Un bon petit-déjeuner procure de l’énergie et fait du bien à l’âme. Mais les préférences de chacun et l’apport nécessaire en calories restent une affaire personnelle. Hero propose aux amateurs de tartines de nombreuses confitures aux fruits, dont certaines sont édulcorées avec des extraits de stévia, ainsi que du miel et différentes pâtes onctueuses. www.gastro.hero.ch

Débuter la journée avec une tasse d’Illycafé

Quand il s’agit de leur café du matin, vos clients se montrent intransigeants. Or Illycafé répond à toutes leurs attentes. Les secrets de sa saveur exceptionnelle? Des fèves originaires des meilleurs terroirs, une collaboration durable avec des producteurs sélectionnés, une torréfaction irréprochable, un procédé de conservation spécial et des contrôles de qualité rigoureux. Sur son site high-tech de Thalwil (ZH), la marque mélange avec un savoir-faire rare différentes variétés pour produire des cafés à se damner. Illycafé est considéré comme le pionnier de l’art suisse du café – depuis 75 ans.

La nouvelle boisson de la maison Rivella, Michel Sunshine, est riche en fruits mûrs et en vitamine D. Cette dernière a un effet bénéfique sur notre système immunitaire et notre ossature. Parfois surnommée «vitamine du soleil», elle est en grande partie produite par notre organisme avec l’aide des ultraviolets. Sous nos latitudes, surtout en hiver, nous sommes donc nombreux à souffrir d’une carence en vitamine D – et Michel Sunshine arrive donc à point nommé.

www.illycafe.ch

www.michel-saft.ch

Michel, le goût du soleil

Un art fromager ancestral

Le Lustenberger 1862 est fabriqué avec du pur lait de vache 100% suisse selon une recette et un savoir-faire séculaires. Il est confectionné à l’aide d’une enzyme végétale et convient donc aux végétariens. Sans lactose, il peut même être consommé par les personnes qui ne tolèrent pas cette substance. Cela dit, le Lustenberger 1862 n’est pas un produit diététique. Affiné en cave pendant 180 jours, il fait le bonheur des amateurs de fromages suisses fruités et corsés. www.lustenberger1862.com

B R E A K FAS T // Q u o i d e n e u f ?

A chacun son p’tit-déj’

Nombreux sont ceux qui ne petit-déjeunent pas à la maison, mais qui veulent malgré tout manger équilibré dès le matin. Ces nouveaux comportements ont engendré une forte demande, à laquelle répondent différents acteurs. Dans sa brochure «Petit-déjeuner – A chacun son p’tit-déj’», Pistor présente de nombreuses offres très intéressantes qui vous permettront de surprendre chaque jour vos hôtes en leur proposant des délices variés d’une fraîcheur incomparable. www.pistor.ch/brochures

Conserver des plats au chaud avec élégance

Les plats qui doivent rester chauds sur un buffet se distinguent des mets servis juste après avoir été cuisinés. Pour les premiers, la solution s’appelle InductWarm®. Les éléments InductWarm® maintiennent par induction la température de la porcelaine InductWarm®, sans altérer ni le goût ni la consistance des aliments, de manière très efficiente, sans eau ni combustible. Grâce à son élégance et à sa rentabilité, ce système avec surfaces d’induction et bacs GastroNorm 1/1 remporte un succès grandissant. www.berndorf.ch

La grande offensive des petits délices

Desserts ou pains, les petits formats sont de plus en plus demandés. C’est pourquoi, outre de nombreuses variétés de croissants, Romer’s Haus bäckerei propose aussi un mini croissant au beurre précuit de 22 grammes. Même si le ballon tressé, le petit pain empereur à base de farine blanche ou le ballon bis sont un peu plus gros puisqu’ils pèsent 50 grammes pièce, ils sont assez légers pour convenir aux petits appétits. Il va sans dire que ces merveilles sont aussi savoureuses que les produits de grande taille. www.romers.ch

Un régal pour les yeux

Grâce au système Servitray, une création de la maison Gastroimpuls, imaginer de magnifiques buffets devient un jeu d’enfant. Les étagères existent en trois différentes hauteurs, à savoir six, douze et dix-huit centimètres, et sont parfaites pour le petit-déjeuner ou les apéritifs. Les plateaux en inox de format GastroNorm 2/4 sont complétés par le papier antidérapant Velvet Touch. www.gastroimpuls.ch

B R E A K FAS T // Q u o i d e n e u f ?

Quoi de neuf? 10 09

Beauté intemporelle et fonctionnalité parfaite

Les casseroles, sautoirs et faitouts Ladina sont en Swissply, un matériau d’invention suisse constitué de cinq couches de métal, qui chauffe très vite et garantit une excellente diffusion de la chaleur. Grâce à l’alliage spécial qui habille l’intérieur des sautoirs, les œufs ne collent pas et ne brûlent pas, le lard devient croustillant et les autres aliments conservent leur saveur et leur finesse. Les poignées Ladina en inox restent froides, même lorsque le temps de cuisson est long, ce qui vous permet de préparer vos mets devant les clients et de les servir directement à table. www.ladina-switzerland.com

Le saumon du matin

Pour répondre aux attentes des professionnels exigeants, la manufacture Dyhrberg de Balsthal, spécialiste du fumage, a lancé un «saumon de petitdéjeuner». Il s’agit en fait d’une magnifique truite saumonée de 800 grammes, fumée à la main au four à bois et coupée en tranches. Autant dire que les hôteliers suisses en redemandent. www.dyhrberg.ch

Un seul fournisseur

L’offre Traitafina destinée à la restauration comprend d’innombrables produits de qualité irréprochable qui sont parfaits pour les buffets de petit-déjeuner: saucisses et spécialités carnées Traitafina, produits laitiers Emmi, spécialités boulangères Fredy‘s ou fruits et légumes Frey, il y en a vraiment pour tous les goûts. Pour vos brunches, Traitafina propose par ailleurs des plats de poulet Kneuss, des pâtés et terrines Le Patron et de merveilleux délices de la maison Hugo Dubno. En vous fournissant auprès de Traitafina, vous n’avez qu’un seul interlocuteur et les produits vous sont livrés quotidiennement (en fonction du planning de la tournée). www.traitafina.ch

Votre boulanger-pâtissier

Les «stars du petit-déjeuner» de Delitrade sont autant de pains et de pâtisseries qui font le bonheur des gourmets. Faits main et très variés, les pains blancs et bis, les petits pains et croissants croustillants à souhait et les doux muffins sont d’une fraîcheur irrésistible. Le choix est très varié, si bien que vous pouvez combler tous vos clients et les surprendre chaque jour. www.delitrade.ch

Tartines aux biscuits caramélisés

Tout le monde connaît Lotus Biscoff, le petit biscuit que les restaurateurs aiment offrir à leurs hôtes avec le café. Le nom Biscoff, une contraction de «biscuit» et «coffee», parle un langage clair: son goût conjugue les arômes d’un biscuit caramélisé et ceux du café. Mais saviez-vous que Lotus Biscoff existait aussi sous forme de pâte à tartiner? Imaginée par une consommatrice belge, cette idée lui a permis de remporter un concours télévisé dans le cadre duquel s’affrontaient 2000 participants. Elle a ensuite collaboré avec Lotus Bakeries pour transformer sa recette en produit fini. Vive le plat pays! www.lotusbakeries.ch

B R E A K FAS T // Q u o i d e n e u f ?

La machine des baristas

Grâce à ses quatre moulins et à ses deux systèmes pour la poudre, Coffee Quattro permet de créer toutes sortes de cafés savoureux. Côté lait, le système Active Milk du modèle haut de gamme du fabricant de machines à café Schaerer autorise la création de différents cafés au lait chauds ou froids dignes des meilleurs baristas. Lors de la conception de la Coffee Quattro, la marque suisse a accordé une attention toute particulière à la température, que l’on peut régler avec précision pour chaque boisson. Pour les fans de thé, cette machine d’exception propose en outre trois températures d’eau chaude au choix et, pour les amateurs de décaféiné de première qualité, un moulin supplémentaire synonyme de fraîcheur incomparable. www.schaerer.com

Croquantes et craquantes

Comme on le sait, le birchermüesli est une invention suisse, ce qui explique qu’en Helvétie, il faut des céréales sur tous les buffets de petit-déjeuner. Tandis qu’à Zurich, le docteur Bircher-Benner créait le müesli, les frères américains Kellogg imaginaient les Corn Flakes, des pétales de maïs croustillants. Aujourd’hui, la gamme de Kellogg’s comprend aussi une multitude de céréales, de müeslis et d’en-cas. www.kellogg.ch

Au pays des œufs Le matin, nombreux sont ceux qui exigent des œufs. Grâce aux idées de la maison Eipro, les restaurateurs peuvent répondre à leurs attentes de manière originale et ludique. Eipro produit notamment de l’œuf liquide en Tetra Pack ainsi que des pâtes à gaufres, à crêpes ou à pancakes. Désormais, la maison lance Peggys, une marque d’œufs frais traités à la chaleur qui restent liquides, mais éliminent les risques sanitaires. www.eipro.de

Miel et fruits secs pour le petit-déjeuner

Opaline transforme des fruits suisses cueillis à maturité en jus irrésistibles. Le procédé est simplissime: le fruit frais est pressé et basta. Opaline n’utilise ni concentrés, ni surgelés, ni sucre ajouté, ni colorants, ni conservateurs, ce qui confère à ses nectars une saveur divine. Comme tous les produits naturels, ils ne sont pas toujours identiques d’une saison sur l’autre. Chaque millésime a son caractère propre et les jus Opaline sont donc de véritables grands crus.

Au petit-déjeuner, les fruits secs Nectaflor sont très appréciés. Consommés tels quels ou en compote, ils font merveille avec le müesli ou le fromage. Travaillant notamment avec des apiculteurs mexicains et argentins dont le savoir-faire est comparable à celui de leurs collègues suisses, Nectaflor propose aussi de merveilleux miels haut de gamme. L’offre comprend également du miel de fleurs d’oranger sicilien, du miel de fleurs de baies de Tasmanie et de nombreux miels suisses.

www.bevanar.ch

www.narimpex.ch

Fruits pressés ultrafrais

B R E A K FAS T // Q u o i d e n e u f ?

L’AIR DU TEMPS

s’invite au petit-déj’

TEXTE Riccarda Frei PHOTOS Tobias Sutter

Le petit-déjeuner n’est pas qu’une affaire de goût personnel. L’air du temps inf luence lui aussi nos choix.

B R E A K FAS T // L ’ a i r d u t e m p s s ’ i nv i t e a u p et i t - d é j ’

A Coire, les Merz sont issus d’une longue lignée de boulangers. Et comme dans de nombreuses familles, chaque génération a ses habitudes.

On dit souvent que le petit-déjeuner est le repas le plus important de la journée. Et c’est pourquoi sa qualité est un critère majeur dans le cadre du processus de classification d’hotelleriesuisse. Les établissements se voient attribuer un point pour un petit-déjeuner complet, deux pour un buffet de petitdéjeuner et cinq pour un buffet avec service. Le petit-déjeuner complet doit comprendre au moins une boisson chaude (thé ou café au choix), un jus de fruit, une salade de fruits ou un fruit, un choix de pains et de petits pains, du beurre, de la confiture, de la charcuterie ou des fromages – soit ce que l’on est en droit d’attendre d’un petit-déjeuner d’hôtel en 2014. Par rapport à celui de nos ancêtres, un tel petit-déjeuner est déjà très riche et varié. Autrefois, on mangeait, selon les régions, du pain et du fromage, de la bouillie d’avoine ou de maïs, du lait avec des croûtons de pain, de la soupe au lait ou des röstis. Le plat unique était parfois accompagné de café au lait. Certes les riches ne s’en tenaient pas là. Dans des lettres écrites entre 1903 et 1908, des clients du Caux Palace de Montreux expliquent que, le matin, on leur sert du porridge, présenté dans des assiettes spéciales, du lait, des œufs divers et variés, des toasts et des biscottes, du beurre, de la crème, du yogourt bulgare, du kéfir ainsi qu’une toute nouvelle spécialité très en vogue, le birchermüesli. Créé en 1902 par le médecin et diététicien argovien Maximilian Oskar Bircher-Benner, ce mets qu’il servait en guise de dîner aux patients de sa clinique située sur les hauteurs de Zurich est depuis devenu l’une des stars des petits-déjeuners européens.

Confiture diluée et café tiède Les premiers touristes accueillis en Suisse étant des Anglais, nombre d’étab lissements proposent aussi d’autres délices consommés le matin par les Britanniques, qu’il s’agisse de jambon chaud, de lard grillé, de rognons, de champignons frits ou de tomates cuites à l’étouffée. Cependant, alors que les clients ripaillent, la pitance du personnel des palaces est maigre. Directrice des Archives Hôtelières Suisses, Evelyne LüthiGraf raconte que sa grand-mère, qui était femme de chambre dans les plus grands hôtels suisses, «devait se conten-

B R E A K FAS T // L ’ a i r d u t e m p s s ’ i nv i t e a u p et i t - d é j ’

ter des restes de pain sec laissés par les clients et de café au lait». Travaillant pour l’économat d’un hôtel situé en Engadine au lendemain de la Première Guerre mondiale, Marie Buchli rapporte: «Quand il y avait de la confiture, je devais la diluer et en donner une cuillérée à chacun d’entre nous. Il n’y avait pas de beurre, que du pain, de la confiture diluée et du ‘café pour employés’: du lait et du café tièdes déjà mélangés.» Bravant l’interdiction, nombreux étaient ceux qui s’appropriaient les restes des clients: «Quand elles revenaient des étages, les assiettes étaient toujours vides. Les morceaux de sucre, le beurre et les petits pains avaient disparu, ils les prenaient.» Quand Marie Buchli dit «ils», elle veut parler des garçons d’étage et des femmes de chambre, qui pouvaient ainsi faire bombance en cachette. Les souvenirs de Marie Buchli proviennent d’un ouvrage de Marianne Fischbacher, qui a recueilli les témoignages de quinze personnes ayant travaillé dans l’hôtellerie grisonne dans l’entre-deux-guerres. Ces temps sont heureusement ré volus. Aujourd’hui, les employés des hôtels n’ont plus besoin de voler les restes des clients. Ils mangent généralement à peu près la même chose que ces derniers, même s’ils n’ont évidemment pas droit aux délices les plus chers comme le saumon ou le champagne. A l’instar de celui du reste de la population, leur régime alimentaire a toutefois évolué au fil du temps. Alors que, pendant les Trente Glorieuses, tout le monde voulait manger du pain blanc, la plupart des gens préfèrent de nos jours des pains plus riches en fibres, considérés comme plus sains. Outre les fruits, de plus en plus de légumes font leur apparition sur les tables et buffets de petit-déjeuner, où l’on trouve notamment des con combres, des tomates, des poivrons ou des carottes, souvent sous forme de smoothies frais. Reflet de notre société d’abondance et de nos nouvelles habitudes alimentaires, le choix de céréales, de charcuteries, de fromages, de yogourts et de mets à tartiner est devenu pléthorique. Spécialités bio, végétaliennes, sans gluten, sans lactose, régionales ou internationales – désormais, tout est possible.

Le petit-déjeuner du futur «Les tendances alimentaires les plus récentes concernent aussi le petit-déjeuner», souligne Mirjam Hauser, Senior Researcher à l’Institut Gottlieb Dutt weiler (GDI) de Rüschlikon, où elle analyse l’évolution de la société, de l’économie et de la consommation en s’intéressant tout particulièrement aux valeurs, aux conceptions de la vie et aux comportements de ses contemporains en matière de consommation et d’alimentation. «Notre société est mobile. Cette mobilité ne cesse d’augmenter, aussi bien dans notre vie privée que professionnelle», poursuit-elle. Ceci explique le succès grandissant des aliments que l’on peut manger tout en continuant à se déplacer. C’est ainsi que les produits à emporter, qu’il s’agisse de boissons chaudes, de jus frais, de barquettes de birchermüesli, de fruits épluchés et découpés, de pâtisseries ou de sandwiches, ont un bel avenir devant eux, à condition cependant qu’ils répondent aux attentes des clients, qui sont de plus en plus nombreux à exiger des produits sains, correspondant à leurs habitudes alimentaires et dont le mode de production respecte des critères comme la durabilité. Demain, les gens voudront pour la plupart savoir si ce qu’ils avalent a été préparé sur place, si les ingrédients de leur petit-déjeuner sont bio ou issus de produits régionaux, s’ils respectent les directives du commerce équitable, s’ils sont en accord avec leur mode de vie, s’ils sont sains et s’ils tiennent compte de leur régime alimentaire, qu’il soit sans allergènes, riche en protéines, pauvre en glucides, végétarien ou végétalien. De nos jours, rares sont ceux qui prennent leur petit-déjeuner à table. On déguste son en-cas dans la rue, dans les transports en commun, voire au bureau, devant son écran, à l’aube ou au beau milieu de la matinée, bref, quand on a le temps. Cette déstructuration des horaires ne concerne d’ailleurs pas que le petit-déjeuner, mais tous les repas de la journée. Une tendance de fond qui est d’ailleurs confirmée par une étude menée auprès de plus de 10 000 personnes par l’Institut de Démoscopie d’Allensbach (IfD) en collaboration avec le groupe Gesellschaft für Konsumforschung (GfK), Ipsos Allemagne et Icon Kids & Youth.

Autrefois, le petit-déjeuner était un rituel.

Aujourd’hui, on l’avale sur le pouce, mais il est plus sain.

Demain, le «breakfast to go» sera la règle.

B R E A K FAS T // L ’ a i r d u t e m p s s ’ i nv i t e a u p et i t - d é j ’

Cependant, comme c’est le cas de toutes les tendances, celle du snacking a sa contre-tendance, qui consiste à prendre le temps de célébrer comme il se doit l’art du petit-déjeuner, en famille ou entres amis. Généralement, ces petits-déjeuners opulents et ritualisés sont organisés le week-end, se transformant souvent en brunch. Mais il se pourrait bien que, bientôt, cette coutume devienne quotidienne, le nombre de retraités qui ont le loisir de savourer en bonne compagnie un festin matinal ne cessant de croître. Pour les hôteliers et les restaurateurs, cette tendance représente tout à la fois une aubaine et un défi. Car elle brouille les frontières entre le petit-déjeuner et le déjeuner, qui risquent de se ressembler de plus en plus. C’est ainsi que certains établissements offrent déjà à leurs clients la possibilité de prendre leur petit-déjeuner à n’importe quelle heure de la journée,

que de plus en plus de restaurants proposent régulièrement des brunches et que le brunch est parfois complété par le drunch, un repas hybride se situant à mi-chemin entre le «dinner» et le «lunch». Le drunch est servi en fin d’après-midi ou en début de soirée. Comme le brunch, il se présente sous la forme d’un buffet sur lequel se côtoient mets froids et plats chauds, entrées, amuse-bouches, en-cas et tapas. Petit-déjeuner à emporter, brunch ou drunch peu importe: l’essentiel est que l’offre corresponde à l’établissement qui la propose. «Les clients ont soif d’authenticité et d’originalité. Ils n’attendent pas que tout soit disponible partout et en permanence. Les hôteliers, les restaurateurs, les boulangers, les bouchers et les traiteurs ont donc plutôt intérêt à se concentrer sur les spécialités de leur région. Je connais

une petite pension en Valais dont le fromage de montagne et le pain de seigle marquent bien plus durablement les esprits que le saumon et les toasts qui ont envahi la plupart des buffets de petitdéjeuner. Le petit-déjeuner est un excellent moyen de se distinguer de la concurrence et de conférer à son établissement une vraie personnalité. Sans compter qu’il permet aussi de faire découvrir aux clients l’histoire et la culture de la région et de leur proposer des émotions sensuelles qui restent gravées dans leur mémoire», dit Mirjam Hauser. N’oublions pas en effet que le petitdéjeuner est souvent le dernier repas que les clients prennent, juste avant de rentrer chez eux à la fin de leurs vacances. Si l’on souhaite les fidéliser, il vaut donc vraiment la peine d’être très attentif à ce que l’on va leur servir au petit-déjeuner.

Annonce

RENCONTREZVOUS…

pour plus, si affinités.

www.delifranceshop.ch

De l’hotel garni au

BED BREAKFAST TEXTE Philipp Bitzer PHOTOS Brücke 49

La parahôtellerie et les B&B remportent en Suisse un succès certain. Ceci s’explique notamment par le fait que, désormais, nombre de ces établissements satisfont aux plus hautes exigences.

Ah, souvenez-vous de ces temps bénis où nos grands-parents passaient leurs vacances dans un hôtel garni à la montagne, à la campagne ou au bord d’un lac … Nous leur rendions visite le week-end et batifolions dans le jardin. C’était il y a une quarantaine d’années et les hôtels garnis semblent avoir tout bonnement disparu sans laisser d’adresse. Selon le Littré, un hôtel garni – ou plus simplement un garni – est «un établissement ouvert aux voyageurs, aux étrangers, où l’on trouve des chambres garnies à louer.» Et d’après le Petit Robert, une chambre garnie est «meublée, affectée à la location». Dans les faits, un hôtel garni était le plus souvent un établissement proposant, outre des chambres meublées, un petit-déjeuner, des boissons et éventuellement de petits en-cas, mais qui ne disposait pas de restaurant. Les garnis étaient généralement tenus par une personne seule ou un couple et ils n’avaient donc pas autant de chambres que les hôtels conventionnels. On dit qu’ils conjuguaient professionnalisme et atmosphère familiale. Très bien. Mais peut-être serait-il plus simple de les appeler par leur nom actuel? Aujourd’hui, on parle de Bed and Breakfast et tout le monde sait ce qu’est un B&B. Car même s’il s’agit d’un terme anglais, il a l’avantage de dire les choses clairement. Un B&B propose un lit, sous-entendu une chambre louée par des particuliers, et un petit-déjeuner. Originaire des pays anglo-saxons, ce concept existe désormais aussi en Suisse et il remporte beaucoup de succès. En 2013, l’organisation Bed and Breakfast Switzerland recensait 1036 établissements comptant au total 3031 chambres et 6239 lits. Avec 849 B&B, le Valais arrivait en tête, suivi de la région lémanique et de la Suisse orientale, et le nombre de nuitées s’élevait en tout à 445 041. Comparés à ceux de l’hôtellerie suisse, ces chiffres sont bien sûr infimes, puisque celle-ci a enregistré 17,1 millions de nuitées au cours du premier semestre 2014. Mais il est intéressant de constater que le nombre de B&B a augmenté très rapidement B R E A K FAS T // D e l ’ h ôt e l g a r n i a u B e d & B r e a k f a s t

B R E A K FAS T // D e l ’ h ôt e l g a r n i a u B e d & B r e a k f a s t

dans notre pays. En 1996, il n’y en avait en effet que 49. Dans son communiqué «Bed & Breakfast: la Suisse à la portée de toutes les bourses», Bed and Breakfast Switzerland annonçait en août 2011: «Le taux de croissance des B&B est de plus de 20% chaque année. Après 16 ans d’existence, l’organisation Bed and Breakfast Switzerland bat des records et compte dés ormais plus de 1000 établissements dans toutes les régions de Suisse.» Et ce, soit dit en passant, dans un contexte économique morose pour la branche touristique. Aujourd’hui, ces difficultés semblent rattraper les B&B. Ces deux dernières années, la croissance du nombre de nuitées a nettement fléchi. Elle n’a été que de un pour cent en 2013 et Dorette Provoost, responsable de Bed and Breakfast Switzerland, pense qu’elle devrait tourner autour de zéro pour cent cette année. Cette évolution est en partie due au mauvais temps, notamment dans des régions touristiques comme le Valais et l’Oberland bernois – même si, dans les villes, les B&B sont moins dépendants de la météo puisque nombre d’artisans et d’hommes d’affaires choisissent cette solution lors de leurs déplacements. Actuellement, l’organisation répertorie 1117 établissements. Mais Dorette Provoost pense que ce chiffre pourrait diminuer prochainement. De fait, certains B&B ferment actuellement leurs portes en raison de l’âge de leurs propriétaires après de longues années de bons et loyaux services et d’autres sont transformés en appartements de vacances proposés à la semaine lorsque leur situation le permet.

Au fait, qui sont donc les clients des B&B? Près de la moitié d’entre eux sont domiciliés en Suisse et un bon quart sont allemands, français et italiens. Ensemble, les Helvètes et leurs voisins immédiats constituent donc plus des trois quarts de la clientèle. Les hôtes qui restent le plus longtemps dans un B&B, c’est-à-dire entre six et huit jours, viennent de Hongrie, du Portugal, de Slovaquie et de Pologne, car les artisans originaires de ces pays sont nombreux à privilégier ces hébergements avantageux. En moyenne pourtant, les clients des B&B ne passent que deux ou trois nuits dans ces établissements. Et quels sont les critères pour mériter l’appellation de B&B? Tout d’abord, le B&B doit avoir un nom et/ou une adresse ou un écriteau officiel. Il ne peut pas compter plus de 30 lits et les chambres ne doivent pas abriter plus de dix lits chacune. Il faut au moins un WC pour six personnes et le petit-déjeuner est bien sûr une obligation. Le responsable des lieux doit toujours se trouver à proximité de ses chambres, il doit y avoir suffisamment d’eau chaude pour tout le monde et aussi bien le bâtiment que les chambres doivent être propres et en bon état. De plus, le propriétaire doit indiquer clairement le prix de ses prestations et fournir à ses clients des informations précises sur les heures d’arrivée et de départ ainsi que sur les conditions d’annulation. En matière de confort, il existe plusieurs catégories. Les B&B peuvent avoir une, deux, trois ou quatre étoiles. Comme il n’y a pas de restaurant, il n’y a pas non plus de cinquième

B R E A K FAS T // D e l ’ h ôt e l g a r n i a u B e d & B r e a k f a s t

Annonce

étoile. Les B&B une étoile proposent au minimum une literie et des draps standard dans un bâtiment simple au mobilier simple ainsi qu’une salle d’eau simple avec douche ou baignoire et WC à partager avec les autres hôtes et la famille d’accueil. Dans les B&B quatre étoiles, les chambres doivent se trouver dans un bâtiment de grand standing et les clients bénéficient pratiquement des mêmes prestations que dans un hôtel de luxe, comme le montrent les photos illustrant cet article, prises au B&B Brücke 49, situé à Vals dans les Grisons.

Bed and Breakfast Switzerland L’organisation Bed and Breakfast Switzerland a vu le jour il y a 18 ans. Elle a pour mission de promouvoir l’hébergement chez l’habitant sur l’ensemble du territoire suisse. Elle a défini des standards de qualité afin de garantir aux clients un séjour se déroulant dans les meilleures conditions possibles. Elle publie chaque année un guide dans lequel figurent tous les établissements répertoriés et contrôlés par ses soins. Bed and Breakfast Switzerland, 4144 Arlesheim Fixe 061 703 00 83, mobile 079 356 39 78 www.bnb.ch

Une star mondiale:

LE CROISSANT TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS mises à disposition

L’incroyable histoire d’une viennoiserie qui a conquis les tables de petit-déjeuner du monde entier.

En France, le matin, on commande un café au lait et un croissant. Oui, mais depuis quand? La légende veut que ce soit l’Autrichienne Marie-Antoinette, mariée en 1770 au futur Louis XVI pour d’obscures raisons d’Etat, qui ait introduit le croissant viennois, ou Kipferl, à la Cour de Versailles. En fait, le responsable de l’importation en France de ce délice jusque-là inconnu dans l’Hexagone était son boulanger personnel. Aussi appelé Hörnchen (petite corne), le Kipferl en pâte feuilletée avait vu le jour environ un siècle plus tôt à Vienne. En 1683, les Turcs tentent d’envahir la capitale autrichienne. Pour ce faire, ils creusent de nuit un tunnel sous les murs de la ville. Mais c’est compter sans la vigilance des boulangers qui, comme le veut la tradition, sont déjà en train de pétrir leur pâte. Dans le silence nocturne, ils entendent les

B R E A K FAS T // U n e s t a r m o n d i a l e : l e c ro i s s a nt

coups de pelle des Ottomans et donnent l’alerte, ce qui permet aux Viennois de repousser les assaillants. Pour récompenser le patriotisme de ces artisans à l’ouïe fine, on leur accorde le droit de confectionner des viennoiseries en forme de croissant turc, histoire de se moquer des troupes ennemies. Mais revenons en France. Si Marie-Antoinette est morte sur l’échafaud en 1793, sa viennoiserie préférée a survécu à la Révolution. Son nom apparaît pour la première fois en 1853 dans un livre qui affirme que le croissant est une pâtisserie orientale sucrée. En 1863, si l’on en croit le Dictionnaire de la langue française de Littré, il est devenu un «petit pain ou petit gâteau qui a la forme d’un croissant». En 1869, dans le tome cinquième de son Grand dictionnaire universel du XIXe siècle, Pierre Larousse le décrit comme un «petit pain dont la forme est celle d’un croissant: les croissants se font avec de la farine de première qualité travaillée avec une eau qui contient des œufs battus».

Un autre Autrichien a lui aussi marqué l’histoire du croissant parisien. Après avoir interrompu ses études, August Zang (1807-1888), fils d’un riche chirurgien viennois, s’engage dans l’armée et devient officier. A l’âge de 30 ans, il tourne le dos à la carrière militaire et s’installe à Paris pour y fonder la Boulangerie Viennoise, sise au numéro 92 de la rue de Richelieu. A l’époque, le pain blanc viennois est considéré comme le meilleur du monde, alors que les pains français jouissent d’une assez mauvaise réputation. A partir de 1840, outre sa baguette viennoise, Zangl vend dans ses deux magasins des petits pains cuits à la vapeur particulièrement croustillants, dont certains ont la forme d’un croissant. Rapidement, le Tout-Paris s’arrache ces nouvelles merveilles arrondies aux extrémités pointues. La plus ancienne recette de croissant à base de pâte feuilletée agrémentée de beurre est publiée en 1905. Jusqu’à cette date, les douceurs en pâte feuilletée étaient fourrées à la confiture et consommées l’après-midi avec le café. Vers 1920, le croissant a définitivement conquis tout le territoire de la République française. Trente ans plus tard, il devient le symbole de l’art de vivre à la française. Le dernier avatar en date du croissant est le cronut, inventé par Dominique Ansel, un pâtissier français installé aux USA qui a décidé de réconcilier la tradition du croissant français et celle du donut américain. Fruit de plus de deux mois de dur labeur pendant lesquels une dizaine de recettes ont été testées, le cronut a été présenté à New York en mai 2013 par Dominique Ansel dans sa bakery de

B R E A K FAS T // U n e s t a r m o n d i a l e : l e c ro i s s a nt

Soho. Il s’agit d’une viennoiserie en pâte feuilletée cuite à la friteuse, roulée dans du sucre, fourrée avec de la crème pâtissière et recouverte d’un glaçage au choix.

A chacun son croissant Sébastien Le Bescond est depuis 2009 International Marketing Director de Délifrance, l’un des plus grands producteurs de croissants au monde.

Interview Monsieur Le Bescond, vous êtes un expert des croissants. Combien de croissants vend-on par an dans le monde? Sébastien Le Bescond: Environ 20 milliards, soit trois croissants par Terrien chaque année! Il n’existe que deux viennoiseries françaises à remporter un tel succès planétaire: le macaron et le croissant. Dans les agglomérations, on n’est jamais à plus de 200 mètres du croissant le plus proche … Qui sont les plus gros mangeurs de croissants? Les marchés les plus importants sont la France (qui représente environ 15 % du marché global), l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie. Mais l’atout majeur du croissant est qu’il est iconique.

Que voulez-vous dire par là? A Moscou, Singapour, New York ou Shanghai, tout le monde veut manger des croissants classiques à la française. Le marché est en plein essor, d’une part car la demande ne cesse de croître et, d’autre part, car les points de vente se multiplient. J’explique ce succès par la nature même du croissant: apprécié de tous, il est savoureux, gourmand, accessible et facile à manger. Il se déguste à toute heure, qu’il soit sucré ou salé. Quels sont les différents segments du marché mondial? Ils sont innombrables! Le croissant est vendu frais bien sûr, mais il est aussi commercialisé en conditionnement sous atmosphère modifiée ou surgelé à l’intention des professionnels. Dans le domaine du surgelé prêt à cuire, Délifrance est d’ailleurs le leader mondial. Nous avons fait ce pari très tôt et le marché s’oriente progressivement vers cette solution pratique. Autorisant une optimisation des équipements, des surfaces de vente et du temps de travail, le surgelé prêt à cuire garantit des résultats maîtrisés. Il y a aussi toutes sortes de points de vente. Contrairement à ce que l’on pense, le croissant se vend surtout dans les grandes surfaces, ensuite seule-

Le vrai croissant au beurre La recette d’Enguerran Cathala, formateur à l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris.

Pour 12 croissants: 500 g 300 g 250 g 50 g 20 g 9 g 250 g

de farine de lait d’eau de sucre de levure fraîche de sel de beurre

Préparation Faire une fontaine avec la farine et y mettre tous les ingrédients puis l’eau. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène puis pétrir à la main pendant 10 minutes. Laisser reposer au réfrigérateur. Aplatir le beurre pour obtenir un carré d’environ 20 cm sur 20 puis l’incorporer de façon à avoir une strate de beurre entre 2 couches de pâte. Etaler la pâte et la plier en 3 couches (le tour simple). La mettre au frais pendant 30 minutes. Puis l’étaler et la plier de façon à avoir 4 couches (le tour portefeuille). Remettre au réfrigérateur pendant 30 minutes. Ce «tourage» terminé, nous avons donc 12 couches de beurre qui formeront le feuilletage. Etaler la pâte (environ 4 mm d’épaisseur), y découper 12 triangles (d’environ 25 cm de hauteur sur 8 cm de largeur). Rouler ces triangles depuis la base jusqu’ au sommet. Dorer les croissants façonnés avec de l’œuf entier battu et les laisser pousser pendant 2 heures à 24° C. Les redorer et les mettre ensuite au four à 180° C pendant une quinzaine de minutes.

B R E A K FAS T // U n e s t a r m o n d i a l e : l e c ro i s s a nt

Italie, il est toujours fourré et parfois brioché. En France, il n’est jamais fourré et on fait traditionnellement la distinction entre le croissant ordinaire (recourbé et à la margarine) et le croissant au beurre (qui est le plus souvent droit). Bref, chaque pays européen a sa propre conception du croissant. Et à quoi ressemble le croissant Délifrance? Difficile à dire, car nous produisons des croissants en tous genres. Nos 18 filiales les vendent via tous les canaux de distribution existants – hôtels, cafés, grandes surfaces, etc. – dans plus de 70 pays. Délifrance approvisionne tous ses points de vente et leur fournit des solutions et produits adaptés à leur situation spécifique.

Sébastian Le Bescond, International Marketing Director de Délifrance

ment dans les cafés, les restaurants et les hôtels et pour finir, à hauteur de 20%, dans les boulangeries. Du moins en Europe. Existe-t-il aussi des spécialités régionales? Bien sûr. En Espagne, le croissant artesano est fabriqué avec du saindoux. En Allemagne, il a parfois une autre forme. En

Comment expliquez-vous le succès croissant du croissant? Le croissant raconte une histoire. Il ne s’agit pas d’une gourmandise qui vient de nulle part. Outre son goût et sa texture inimitables, il évoque un imaginaire. (Extraits d’un entretien paru dans «Le Petit Journal de Délifrance»)

Annonce

Prêt-à-manger. Conﬁtures Hero en portions individuelles. L’élégance sobre pour une présentation attrayante.

www.gastro.hero.ch

Equité sociale et écologie:

la durabilité est un atout économique INTERVIEW Jörg Ruppelt BILDER mises à disposition

Au service des boulangers et des restaurateurs, Pistor est un important fournisseur d’articles food et non-food. D’un point de vue logistique, ses performances sont évidentes. Mais qu’en est-il dans le domaine du développement durable? Entretien avec Markus Lötscher, CEO de Pistor.

Markus Lötscher, le mot «durabilité» est sur toutes les lèvres et les entreprises l’utilisent à tout bout de champ. Qu’en est-il chez Pistor? Markus Lötscher: Il y a quelques années, ce terme n’était encore qu’un slogan. Mais aujourd’hui, le développement durable est devenu un enjeu majeur. Chaque jour, nous nous efforçons d’atteindre nos objectifs en ménageant les ressources naturelles et en nous préoccupant du bien-être des êtres humains. Car nous en sommes convaincus: qu’il s’agisse d’équité sociale ou d’écologie, la durabilité, ou soutenabilité, est un atout économique. Souvent, ce sont les cadres qui parlent de développement durable. Est-ce que, chez Pistor, tous les collaborateurs se sentent vraiment concernés? Je peux vous assurer que, chez nous, tout le monde a pris conscience de son importance, aussi bien les dirigeants que les simples employés. Afin d’y parvenir, nous avons créé en 2009 le groupe de travail Développement durable. Se réunissant au moins quatre fois par an, il est constitué de 14 collaborateurs issus des différents départements et représentant tous les échelons hiérarchiques. Il a pour mission de renforcer encore cette prise de conscience, de fixer des objectifs en la matière et de proposer des solutions concrètes. Il imagine des améliorations et participe à leur mise en œuvre. Il élabore un plan détaillant les mesures à appliquer dans les deux ou trois ans à venir, aussi bien dans le domaine de la protection de l’environnement que dans celui de la gestion des ressources humaines. Et où en êtes-vous au niveau de la distribution? Nous veillons à ce que nos locaux et nos véhicules soient aussi écologiques que possible et bénéficient des technologies les plus récentes. Tous les camions de Pistor satisfont les normes antipollution européennes les plus exigeantes. Nous remplaçons systématiquement les véhicules trop anciens, ce qui nous permet de réduire régulièrement nos émissions nocives. B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E E q u i t é s o c i a l e et é c o l o g i e : l a d u ra b i l i t é

Les activités quotidiennes de Pistor ont de multiples facettes

Par ailleurs, nos fournisseurs nous livrent tout au même en droit. Ainsi, ils gagnent du temps et consomment moins de carburant. Pour notre part, nous chargeons toujours nos camions au maximum et profitons des trajets retour pour aller chercher des marchandises chez nos fournisseurs. En outre, nos chauffeurs suivent des cours d’éco-conduite, ce qui a un impact positif sur la sécurité routière et la protection de l’environnement. Avez-vous aussi recours au rail? Bien sûr, notamment pour approvisionner notre centrale de distribution romande de Chavornay (VD), située tout près des voies de chemin de fer. Depuis octobre 2012, outre des wagons réfrigérés normaux, nous utilisons aussi un nouveau giga conteneur qui peut transporter 63 conteneurs roulants Pistor et à l’intérieur duquel la température est de -24°C. Au total, le rail nous permet d’émettre 500 tonnes de CO2 en moins par an, soit l’équivalent de 3400 trajets en camion. Accordez-vous aussi de l’importance à l’élimination des déchets? Cela va de soi. Sur nos deux sites, nous trions tous les déchets: alu, PET, déchets organiques, verre, boîtes de conserve, papier, carton, appareils électriques, cartouches d’imprimante, métaux, plastique, huiles, bois, piles, emballages ou substances dangereuses, rien n’est laissé au hasard. De plus, nos clients peuvent nous restituer les récipients que nous leur avons livrés une fois qu’ils sont vides. A chaque étape, le traitement correct de tous ces déchets est garanti. Les matériaux qui peuvent l’être sont recyclés. Nous travaillons avec des spécialistes locaux en qui nous avons entière confiance. Pistor est un fournisseur généraliste proposant plus de 12 000 articles. Vous ne pouvez certes pas

décider à la place de vos clients, mais privilégiezvous les produits certifiés par des labels comme MSC? Bio Suisse (Bourgeon), MSC (Marine Stewardship Council), FSC (Forest Stewardship Council), Fairtrade – Max Havelaar ou Friend of the Sea: parmi notre offre, nos clients choisissent le label qui correspond à leurs exigences. Afin de les aider à s’orienter, nous avons publié la brochure «Développement durable – Vue d’ensemble de l’assortiment de produits durables», que l’on peut télécharger sur notre site web. Pistor défend les produits labellisés et s’engage pour qu’ils prennent encore plus d’importance. Nous collaborons étroitement avec différents producteurs de manière à élargir notre offre. Pourquoi êtes-vous membre d’United Against Waste? Cette association a pour objectif de diminuer de moitié le gaspillage alimentaire dans la branche suisse de ce que l’on appelle le Food Service d’ici à 2020. Ensemble, ses membres recherchent des solutions permettant de réduire l’énorme quantité de déchets alimentaires. La stratégie et les principales mesures sont désormais claires. Grâce à des concepts efficaces, nous allons tout faire pour sensibiliser nos clients. Chez Pistor, le développement durable a-t-il aussi un aspect social? Evidemment. Nos collaborateurs s’identifient fortement à Pistor et ce n’est pas un hasard. Nous leur proposons de bonnes conditions de travail, des prestations sociales de qualité et une participation aux bénéfices. Depuis des années, hommes et femmes sont sur un pied d’égalité. Grâce à l’excellente communication qui règne au sein de l’entreprise, tous les employés connaissent nos objectifs et notre stratégie. Les postes de travail sont modernes, ergonomiques et adaptés aux personnes souffrant d’un handicap – ce qui, de nos jours, devrait être une évidence.

B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E E q u i t é s o c i a l e et é c o l o g i e : l a d u ra b i l i t é

Combien d’a pprentis forme Pistor? Pistor prend ses responsabilités d’employeur très au sérieux. Actuellement, nous formons treize apprentis aux métiers d’employé/e de commerce CFC (profil E/M), d’informaticien/ ne CFC, de logisticien/ne CFC, de conducteur/trice de véhicules poids lourds CFC et d’agent/e d’exploitation CFC. Régulièrement, nous étendons notre offre à d’autres métiers. Nous aidons nos apprentis à devenir de vrais professionnels, à la fois motivés et autonomes. Et très souvent, nous les embauchons au terme de leur formation.

Le développement durable chez Pistor 2007 Pistor passe au rail pour transporter ses marchandises entre Rothenburg et sa centrale de distribution de Chavornay 2009 Création du groupe de travail Développement durable 2010

Pourquoi sponsorisez-vous le SWISS SVG-TROPHY? Car nous estimons que la restauration hospitalière et collective est souvent sous-estimée. En soutenant cette manifestation, Pistor veut contribuer à faire connaître cette branche. Le SWISS SVG-TROPHY est un concours de cuisine qui comprend une épreuve écrite et une épreuve pratique. Organisé par l’Association suisse pour la restauration hospitalière et collective (SVG) en collaboration avec la Société suisse des cuisiniers (SKV), il offre aux gagnants la possibilité de représenter la Suisse à la Culinary World Cup ou à l’Olympiade des cuisiniers, qui voient s’affronter les meilleures équipes de cuisine collective du monde. La dernière fois, l’équipe de l’Inselspital de Berne a fait forte impression en se classant deuxième derrière l’équipe suédoise, à seulement deux petits points. Nous sommes fiers de cet engagement car le SWISS SVG-TROPHY est en Suisse le premier concours réservé aux spécialistes de la restauration collective.

• 21 camions avec système de refroidissement hybride • Première installation photovoltaïque à Rothenburg • Nouveau système d’élimination des déchets • Formations internes consacrées au développement durable 2011 • Généralisation des économiseurs d’eau «AcquaClic» • Généralisation des ampoules basse consommation 2012 • Deuxième installation photovoltaïque à Rothenburg • Optimisation des itinéraires du bus du personnel •E tude sur la soutenabilité sociale préconisant la création de postes de travail pour les personnes handicapées 2013 • Installation photovoltaïque à Chavornay

Encouragez-vous aussi les apprentis cuisiniers? Oui, depuis huit ans, Pistor soutient le centre scolaire d’Hotel & Gastro formation de Weggis en finançant l’impression des documents utilisés par les apprentis cuisiniers dans le cadre de l’école professionnelle intercantonale. Ceci permet à ce

• Introduction du bouton d’économie d’électricité • Participation à la création d’United Against Waste • Nouveau rapport sur le développement durable

Markus Lötscher (49 ans) Boulanger-pâtissier diplômé, Markus Lötscher a fait plusieurs séjours à l’étranger pour compléter sa formation avant de passer l’examen professionnel supérieur de l’association des Boulangers-Confiseurs suisses. Entre 1992 et 2004, il a travaillé pour Mövenpick, d’abord comme développeur de produits de la division Ice Cream, puis comme directeur d’Ice Cream Products Ltd. En parallèle, il a obtenu un diplôme de technologue en denrées

Contact

alimentaires et un diplôme d’économiste d’entreprise HES. Après un poste chez Nestlé SA Mövenpick Ice Cream, il a été recruté en tant que Head of Operations et responsable du développement stratégique de Hiestand/Hicopain par Hiestand Schweiz AG. Depuis 2008, il est CEO de Pistor AG, Rothenburg. Il est par ailleurs président du conseil d’administration de Fairtrade SA et délégué du conseil d’administration de Proback AG.

Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 CH-6023 Rothenburg Tel. 041 289 89 89 www.pistor.ch

B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E E q u i t é s o c i a l e et é c o l o g i e : l a d u ra b i l i t é

centre innovant d’utiliser son modeste budget pour encourager les futurs cuisiniers par d’autres biais. Pistor a également fait imprimer des manuels destinés à des cours interentre prises et nous publions en outre un magazine intitulé Pistretto, dont les articles sont particulièrement intéressants pour les apprentis et les élèves des écoles professionnelles, ainsi qu’un DVD qui contient notamment des informations essentielles sur les matières grasses, les huiles, les herbes, les couvertures ou les fruits secs, informations qui peuvent aussi être téléchargées sur www.pistor.ch. En raison de l’évolution démographique, les personnes de plus de 50 ans sont de plus en plus nombreuses. Qu’en est-il chez Pistor? Cette évolution constitue un réel défi pour de nombreuses entreprises, car les collaborateurs appartenant à la catégorie des 35-49 ans forment aujourd’hui le plus grand groupe en Suisse. La structure de la population suisse a donc profondément changé. Pistor connaît le potentiel des plus de 50 ans et c’est pourquoi nous sommes en train d’élaborer un programme qui nous permettra de profiter de leur expérience et de renforcer encore leur motivation et leurs performances.

Quels sont les prochains objectifs de Pistor en matière de développement durable? «Le chemin est le but». Nous voulons continuer à nous améliorer et le développement durable va prendre encore plus d’importance pour devenir l’une de nos principales priorités. Il reste encore énormément de choses à faire. Est-ce que cet engagement est compatible avec vos objectifs commerciaux? Vous voulez passer de 99 millions à 123 millions de tonnes de marchan dises livrées par an d’ici à 2018… Bien sûr! Car la croissance et le développement durable ne sont pas antinomiques.

Annonce

Nos références au service de la Gastronomie

LES GRANDS CRUS DE JUS DE FRUITS SUISSES

THÉ

GENÈVE

Le meilleur pour les meilleurs :

SANS CONSERVATEURS. SANS COLORANTS.

Plus de 40 ans dans l’importation et la distribution de produits alimentaires d’excellence au service de la gastronomie, de la pâtisserie et de la confiserie en Suisse.

Tel: 022 884 30 30

Bevanar SA @: info@bevanar.ch

www.bevanar.ch

B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E E q u i t é s o c i a l e et é c o l o g i e : l a d u ra b i l i t é

B R E A K FAS T // L e b o n h e u r e s t t o u t p r è s

Le bonheur est

TOUT PRES ... TEXTE Sarah Sidler PHOTOS Salvatore Vinci

L’hôtellerie grisonne connaît la valeur des produits de sa région. C’est ainsi qu’au petitdéjeuner, certains établissements proposent même des délices à base de lait de buff lonne bio provenant des environs.

B R E A K FAS T // L e b o n h e u r e s t t o u t p r è s

Si, un jour, vous vous baladez sur les hauteurs du village de Ftan, vous aurez peut-être la surprise de vous retrouver nez à nez avec des buffles domestiques. Ces bêtes puissantes au pelage noir et aux cornes interminables ne vivent habituellement pas au cœur de l’Engadine. D’ailleurs, lorsqu’on les surprend en train de s’adonner à leur loisir favori, la baignade, on se croirait en Asie. Pourtant, elles ont l’air parfaitement heureuses dans ces pâturages verdoyants situés à 2000 mètres d’altitude. Et pour cause: pendant l’été, elles vivent ici en liberté. Le troupeau est dirigé par le mâle Emil et les 26 autres buffles, dont la majorité sont des bufflonne, lui obéissent au sabot et à l’œil. En septembre, les vacances sont finies. Le jour de la désalpe, la petite troupe retourne sagement, en compagnie des autres bovins, dans l’étable de Cla Denoth. Agé de 66 ans, cet agriculteur de montagne élève des buffles d’eau depuis 2006. Et il les adore.

Meike Bambach, directrice de l’hôtel Paradies de Ftan, est une inconditionnelle de cet or blanc. Au petit-déjeuner, elle propose du lait, du yogourt et du séré de bufflonne aux clients de son établissement cinq étoiles situé à un jet de pierre du village. «Dès le matin, je veux que mes hôtes découvrent notre région», dit-elle. Et c’est pourquoi tout ce qu’elle leur propose vient des environs. Le buffet du Paradies n’est pas gargantuesque, mais il sort de l’ordinaire. Si quelqu’un demande un fromage qui n’est pas produit par la fromagerie locale Chascharia Ftan, le personnel le lui commande. Les clients peuvent trancher eux-mêmes la viande séchée de la maison Hatecke sur une machine Berkel. Et tous les délices proposés sont présentés sur des assiettes et dans des bols colorés créés spécialement pour l’hôtel par l’artiste Verena Jordan-Culatti de Guarda.

Au début de l’automne, les bufflonne mettent au monde leurs petits et recommencent à donner du lait. «Contrairement à ce qui se passe pour les vaches, nous partageons le lait avec les bufflons, qui ne nous en laissent pas beaucoup», explique Denoth. Alors qu’une vache produit 25 à 35 litres de lait par jour, la bufflonne n’en donne en effet qu’entre 7 et 15. Par contre, la qualité de ce lait est exceptionnelle. Il contient 12 pour cent de matière grasse et jusqu’à 6 pour cent de protéines, alors que ces chiffres sont respectivement de 4 et de 3 chez la vache. De plus, il est beaucoup plus riche en zinc, en fer, en calcium, en vitamines K1 et B1 et en biotine que le lait des vaches, des brebis et des chèvres, mais nettement plus pauvre en cholestérol. Par ailleurs, il est très bien toléré par les personnes allergiques au lait de vache.

Cela dit, le lait de bufflonne de Cla Denoth a d’autres adeptes. La majeure partie de la production est ainsi transformée en mozzarella bio. Lorsqu’elle vient pour le week-end, la belle-fille de l’agriculteur se charge de confectionner celle qui est vendue par la ferme. Agée aujourd’hui de 45 ans, c’est elle qui, il y a huit ans, a donné cette idée à sa mère aujourd’hui décédée et à son beau-père. Pourtant, comme elle vit à Zurich et que chaque bufflonne donne 2000 litres de lait par an, elle ne peut pas fabriquer tout le fromage elle-même. Depuis 2009, c’est donc la fromagerie Che Chaschöl de Tschlin qui produit la mozzarella destinée aux hôtels et aux restaurants de la région. Au début, Peter et Chatrina Mair, les fromagers, se sont rendus en Campanie pour demander à une nonna italienne de leur montrer comment confectionner de manière

Un fromage irrésistible

B R E A K FAS T // L e b o n h e u r e s t t o u t p r è s

Peter et Chatrina Mair avec un choix de leurs fromages.

ancestrale, sur un simple fourneau, la célèbre mozzarella di bufala campana. Mais de retour en Engadine, les choses se sont compliquées en raison de l’alimentation différente des bêtes et de l’altitude. «Notre première mozzarella était tout juste bonne pour les cochons», se souvient Mair en riant. La vieille dame italienne leur a alors conseillé d’avoir plus de patience. Et c’est ainsi que, depuis, le couple de fromagers prend une journée entière pour transformer en fromage environ 300

litres de lait de bufflonne bio. Malgré cela, ils ne produisent pas assez de mozzarella pour satisfaire la demande. Car les cuisiniers d’établissements 4 et 5 étoiles comme le Belvédère de Scuol, l’In Lain de Brail et la Chesa Pirani de Daniel Bumann à La Punt sont très friands de cette spécialité. «Lorsque de nouveaux clients nous contactent, nous devons les mettre sur la liste d’attente», regrette Mair. Avant d’ajouter: «Par contre, grâce à notre petite taille, nous sommes en

Annonce

Des confitures suisses

Votre spécialiste pour les nectars fruités de Suisse centrale

Räber AG, 6403 Küssnacht am Rigi, Téléphone 041 854 80 00, www.raeberswiss.ch

B R E A K FAS T // L e b o n h e u r e s t t o u t p r è s

Silvia Vonlanthen entre monarde (à g.) et bleuets.

mesure de répondre individuellement à leurs attentes. Il nous arrive par exemple de fabriquer de la burrata de chèvre au beurre d’alpage ou un camembert en forme de cœur pour un mariage.» Au total, les fromagers proposent 15 variétés, toutes confectionnées à la main. Et, à l’instar de la mozzarella, leur fromage frais aux herbes ou aux fleurs, leur chèvre bio mi-dur, leur camembert de chèvre ou leur fromage d’alpage au lait de vache sont parfaits pour les buffets de petit-déjeuner, tout comme les yogourts à base de lait de vache ou de chèvre que Chatrina Mair affine avec des pommes, du sureau ou du cynorrhodon au gré des saisons.

Des infusions régionales A Ftan, Silvia Vonlanthen utilise elle aussi les trésors naturels de la région, mais pour en faire des infusions et des tisanes. C’est ainsi qu’elle grimpe jusqu’à 2000 mètres d’altitude pour cueillir les baies orangées de différents églantiers ainsi que des fleurs d’alchémille, de primevère, de violette ou de sureau. Agée aujourd’hui de 54 ans, elle cultive également des plantes bio depuis 2006. Devant la maison familiale, des bleuets, des soucis et des tournesols poussent sur 100 mètres carrés. Au-dessus du village, elle a aussi planté sur 300 mètres carrés des edelweiss, des hysopes, des millepertuis, de la menthe, des mauves, de la mélisse et de la monarde. «Je m’intéresse aux plantes depuis ma plus tendre enfance car mes parents ont fondé à Ftan la pépinière Lehner, dirigée aujourd’hui par mon frère. Au début, je ne vendais qu’une seule tisane sur les marchés. Mais désormais, même l’hôtel Belvédère de Scuol propose mes infusions au petit-déjeuner! Pendant l’été, il faut détacher à la main les feuilles et les fleurs séchées de leur tige. Heureusement, je peux compter sur l’aide de ma famille. Chaque année, je vends environ 4000 sachets de 20 grammes dans ma petite boutique située à Ftan Pitschen. Il y en a pour

tous les goûts: des tisanes avec ou sans menthe, des infusions aux fleurs ou à la monarde pure et des dizaines d’autres spécialités.» Infatigable, Silvia Vonlanthen confectionne aussi du pain aux poires de Ftan, de la tarte aux noix, des biscuits à l’anis et des totenbeinli avec la farine issue du blé de son petit-cousin Cla Denoth. Avec 35 de ses collègues, notre éleveur de buffles cultive en effet à 1000 mètres d’altitude, pour le compte de la coopérative Gran Alpin, des céréales biologiques qui sont transformées en farine par les moulins du coin. Les boulangers en font des pains engadinois comme le Gran Alpin et le Capricorn, qui a la forme d’une corne de bouquetin, de pures merveilles qui se retrouvent ensuite sur les buffets de petitdéjeuner du Paradies et des autres hôtels des environs.

www.paradieshotel.ch www.chechaschöl.ch www.vonlanthen-fionas.ch www.jordankeramik.ch www.granalpin.ch

B R E A K FAS T // L e b o n h e u r e s t t o u t p r è s

Réseau ∙ Formation ∙ Sécurité

Devenez membre sans tarder à partir de CHF 13,50 par mois

Faire carrière

Benoît Violier du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier excelle dans sa profession:

ce chef de cuisine est membre de Hotel & Gastro Union et entretient un excellent réseau international. Il a été élu cuisinier de l‘année et obtenu la note de 19/20 au Gault Millau ainsi que 3 étoiles au Michelin. Il compte parmi les cent meilleurs cuisiniers du monde! Aimeriez-vous aussi faire des prouesses dans l‘hôtellerie-restauration? Alors, n‘attendez pas pour devenir membre.

Inscription sur www.hotelgastrounion.ch ou 021 616 27 07

Let’s

BRUNCH! TEXTE Ruth Marending PHOTOS mises à disposition

Jadis, le brunch avait mauvaise réputation et était réservé aux lève-tard. Aujourd’hui, toute la Suisse brunche. Un filon lucratif pour les hôteliers et les restaurateurs.

Croisière-brunch sur le lac des Quatre-Cantons, brunch des vachers dans une fromagerie, brunch dominical au sommet du Niederhorn, brunch du 1er août à la ferme, brunch de Pâques, du Nouvel An ou de la fête des Mères: de nos jours, les Suisses brunchent avec assiduité dès que l’occasion se présente, en famille ou entre amis. Comme son nom l’indique, ce repas se situe à mi-chemin entre le petit-déjeuner et le déjeuner: le mot «brunch» est en effet une contraction des termes anglais breakfast et lunch. Le brunch a été inventé par les chasseurs. En 1895, un certain Guy Beringer écrit dans le magazine spécialisé Hunter’s Weekly: «Pour être à la mode, nous devons bruncher». Dans son article, il explique à ses collègues chasseurs que le brunch est désormais le repas qui s’impose, aussi bien à la fin de la battue du matin qu’après le service religieux du dimanche, en lieu et place du traditionnel «early sunday dinner». Dans un premier temps, les Anglais font pourtant la sourde oreille. Les seuls à s’adonner avec délectation à cette nouvelle pratique sont les lève-tard, ces artistes, étudiants et autres saltimbanques qui mènent une vie dissipée. Aux USA par contre, cette mode introduite en 1930 à bord du Transcontinental Railroad fait rapidement des adeptes, si bien qu’au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, le brunch supplante peu à peu

la messe dominicale. Dans les années 1980, l’idée retraverse l’Atlantique dans l’autre sens et le petit-déjeuner augmenté remplace bientôt dans toute l’Europe l’ancestral repas de famille du dimanche. Voilà donc belle lurette que le brunch a conquis le Vieux Continent. Seuls les Français semblent faire de la résistance. Certes, le dimanche matin, ils ne se contentent pas tous de croissants et de café au lait. Mais, officiellement du moins, le mot «brunch» est mal accepté. L’Académie française, qui œuvre depuis 1635 à l’unification et à la défense de la langue de Molière, déconseille en effet les anglicismes et préconise d’utiliser le terme de «grand petit-déjeuner» – ce que, comme d’habitude dans ce pays à la tradition révolutionnaire, personne ne fait.

Mais qu’est-ce qu’un brunch? A vrai dire, le succès du «grand petit-déjeuner» est simple à expliquer: il n’y a aucune règle et chacun peut inventer le brunch qu’il veut. Aussi bien l’hôte des lieux que ses invités doivent se sentir parfaitement libres. Chacun mange ce qu’il veut, quand il le veut et comme il le veut. Pains divers et variés, croissants, confitures, miel, fromages, saucisses, tartes et tourtes, tout est possible. Généralement pourtant, les bruncheurs ont le choix entre des mets froids et des plats chauds. En guise de boissons, on leur propose normalement

B R E A K FAS T // L et ’s B r u n c h !

Brunch buffet à Hiltl, Zurich.

du café, du thé, du lait, de l’eau minérale, des jus de fruits ainsi que, fréquemment, un verre de champagne ou de mousseux. Le brunch est devenu un must pour nombre d’hôtels et de restaurants, dont l’Opus à Lucerne. Ici, depuis deux ans, les dimanches et jours fériés, les clients peuvent venir déguster un brunch classique entre 10 h 00 et 13 h 30. Et l’offre est pantagruélique: buffet d’antipasti, plateau de fromages, salaisons, saumon fumé, différents pains, croissants, confitures, miel, birchermüesli, yogourts, œufs sous différentes formes, lard ou jambon chaud, röstis, fromage d’Italie ou brochettes, nouilles asiatiques aux légumes … Et pour le dessert? Tiramisu ou mousses, tartes aux fruits ou millefeuille, fruits de saison ou glace au choix … Bref, il est impossible de rester sur sa faim. Ce repas superlatif coûte 39,50 francs par personne, verre de prosecco compris. De 5 à 16 ans, les enfants payent 1,90 franc par année de vie. «Et le succès est au rendez-vous», se félicite Cécile Schwendimann, responsable du marketing et de la publicité chez Remimag Gastronomie AG, propriétaire de l’Opus. Afin que cet engouement perdure, l’Opus ne cesse d’étoffer son buffet, mais en veillant à ce que le brunch ne concurrence pas directement le déjeuner: «Ces deux repas sont complémentaires et s’adressent à des groupes-cibles différents», précise Schwendimann.

On trouve du jambon ou du lard sur la plupart des buffets de brunch. Pourtant, il est tout à fait possible de se passer de viande, comme c’est le cas à Zurich, au Hiltl, doyen des restaurants végétariens suisses. Depuis qu’il a été rénové en 2007, ce vénérable établissement propose en effet lui aussi un brunch. La semaine, à partir de 6 h 30 du matin, le buffet de petitdéjeuner du Hiltl est déjà très riche. Croissants, pain d’épeautre, tresse, œufs brouillés, röstis, yogourts, cottage cheese, fromages, fruits secs, fruits frais, birchermüesli, flocons de différentes céréales, miel de fleurs, confitures maison, mousses diverses et crumbles: les convives peuvent faire le plein d’énergie pour 3,50 francs les 100 grammes ou pour 29 francs par personne, boisson chaude et un décilitre de jus frais compris, s’ils choisissent la formule à discrétion. Mais, le week-end, le buffet de brunch est encore plus complet puisqu’il comprend aussi des pâtisseries maison ainsi que des délices plus exotiques: kaiserschmarrn, bread and butter pudding, jalapeños, dal, curry d’aubergines, riz basmati, jalfrezi, samoussas, kachoris, sauces et chutneys à gogo. Le samedi, de 9 h 30 à 11 h 30, la formule à volonté coûte 29 francs par personne. Le dimanche, de 9 h 30 à 14 h 00, les bruncheurs peuvent choisir entre le prix au poids, 5,50 francs les 100 grammes, ou la formule à discrétion, qui coûte 57 francs par personne et comprend un verre de prosecco maison ainsi qu’une boisson chaude. «Les groupes et les familles aiment

B R E A K FAS T // L et ’s B r u n c h !

beaucoup notre brunch. Il est donc conseillé de réserver, surtout le dimanche», nous dit la porte-parole du Hiltl Amber Turgeman. Ici comme ailleurs, le brunch dominical remplace souvent le déjeuner. Le samedi par contre, brunch et repas de midi ne se font pas concurrence. L’hôtellerie haut de gamme a elle aussi adopté le brunch. Depuis 2007, la bras serie du Grand Hôtel Les Trois Rois de Bâle en propose un tous les dimanches entre midi et 15 h 00. Il coûte la bagatelle de 129 francs par personne, mais le jeu en vaut la chandelle. Le festin débute par une demi-bouteille de champagne et un petit déjeuner classique, agrémenté de pâtisseries, d’œufs en tous genres, de charcuterie, de yogourts et de tout ce qui fait l’attrait d’un beau buffet. Un peu plus tard, les convives ont droit à une viande et à un poisson, tranchés par les cuisiniers de la brigade et accompagnés de salades et de délicieuses garnitures. Enfin, pour terminer, le buffet accueille une ribambelle de desserts. «Notre brunch remporte un grand succès et il faut réserver deux mois à l’avance», nous confie le porte-parole des Trois Rois Stefan Welti. Ce brunch est d’ailleurs le seul repas proposé par l’étab lissement le dimanche midi, ses restaurants Cheval Blanc et Chez Donati étant fermés ce jour-là.

BrunchButler En 2010, deux jeunes Zurichois ont eu une idée originale: un service de brunch à domicile. «A l’époque, nous nous retrouvions régulièrement le dimanche pour bruncher ensemble. Et un jour, nous nous sommes dit qu’il serait encore plus agréable de se régaler à la maison», se souvient Raphael Monsch. L’idée d’un service de coursiers livrant tous les dimanches des brunches clés en main était née. Au départ, BrunchButler, leur société, ne desservait que la ville de Zurich. Mais depuis 2011, elle propose son service dans toute la région. Les clients ont le choix entre trois offres, dont le prix varie entre 75 et 158 francs. Elles se présentent sous la forme de «brunch boxes» de différentes tailles pour deux à quatre personnes. Chaque box contient un brunch complet: croissants, petits pains, confitures, miel, beurre, birchermüesli, petit plateau de fromages, fruits, charcuterie, œufs, jus de fruit et capsules Nespresso. A cela vient s’ajouter le journal du dimanche NZZ am Sonntag et, dans la box la plus chère, un petit sac de truffes, des pâtisseries, du champagne et du saumon. Créées pour BrunchButler, les boxes elles-mêmes sont à la fois belles et pratiques et les petits plats arborent un design résolument moderne.

B R E A K FAS T // L et ’s B r u n c h !

L’équipe de BrunchButler se compose de trois personnes et aucune d’entre elles ne vient de la restauration. Entre 8 h 00 et 13 h 00, Raphael Monsch, Andri Zehnder et Marco Schläpfer se chargent eux-mêmes des livraisons. Pour la préparation des aliments, ils travaillent avec sept boulangeries situées à Zurich, sur les bords du lac, à Winterthur, dans l’Oberland zurichois, à Zoug et à Saint-Moritz. «Nous privilégions la qualité et le style. Ainsi, le plaisir est garanti», souligne Monsch. De temps à autre, pour promouvoir son business et par souci d’élégance, il lui arrive même de se présenter chez les clients en frac.

www.restaurant-opus.ch www.lestroisrois.ch www.tibits.ch www.brunchbutler.ch

Annonce

béard... un certain regard sur le style

www.bm-gastro.ch

Délices

végétariens

du buffet de brunch au souper TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS mises à disposition

Fredag propose une vaste gamme d’excellents produits végétariens faciles à préparer. Galette VegiFit aux légumes, tofu ou boulettes à base de soja et de froment, il y en a pour tous les goûts.

B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E D é l i c e s v é g ét a r i e n s d u b u f fet d e b r u n c h a u s o u p e r

Une idée de recette signée Fredag:

Petits feuilletés curry-mangue-tofu Ingrédients: 6 200 g ½ 2 2 cs 1 1 ½

abaisses de pâte feuilletée de tofu Fredag mangue tomates d’huile d’olive petit oignon gousse d’ail poivron rouge piquant sel, poivre, curry, paprika, piment, origan (frais)

Fredag propose un large choix de spécialités à base de tofu.

Recette Préparation: env. 30 min. Cuisson: env. 20 min. Couper en dés la mangue, le tofu, le poivron, les tomates, l’ail et l’oignon. Faire blondir l‘oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter les dés de tofu et de mangue et faire revenir à feu vif. Veiller à ce que le tofu ne s’émiette pas. Une fois que le tofu est bien croustillant, ajouter les dés de poivron et de tomate, puis le sel, le poivre, le curry, le piment, l’origan et une pincée de paprika. Découper la pâte feuilletée en huit triangles égaux, y répartir la farce à l’aide d’une cuillère et refermer les triangles en formant des croissants. Badigeonner avec du jaune d‘œuf. Placer les feuilletés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les faire cuire pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 220°. La farce peut être préparée à l’avance, voire la veille, ce qui permet de gagner du temps.

Si vous souhaitez leur emboîter le pas, Fredag SA vous propose une vaste gamme de produits sans viande de premier choix. Cette société sise à Root est depuis de longues années l’un des plus grands producteurs de produits convenience pour le commerce de détail et la restauration.

deux chiffres, aussi bien dans le commerce de détail que dans la restauration», explique Simon Löpfe, responsable du marketing food service. Confectionnées avec du tofu, des protéines de soja et de froment ou des mycoprotéines du champignon fusarium veneatum – commercialisées par la marque Quorn – les spécialités sans viande de Fredag conviennent aussi bien aux flexitariens qu’aux végétariens et aux végétaliens purs et durs. Afin de répondre aux attentes de ces clients exigeants, Fredag ne cesse d’innover. Aujourd’hui, son offre comprend notamment des falafels, des burgers et des escalopes aux légumes, des cervelas végétariens, des Quorn steak stripes ou des boulettes à base de lentilles et de quinoa avec une farce au yogourt. Vers la fin de l’automne, l’entreprise prévoit même de lancer une assiette de «charcuterie végétarienne» parfaite pour le petit déjeuner, qui devrait ravir celles et ceux qui veulent se régaler et faire le plein de protéines sans consommer de viande.

«Nous avons lancé nos produits végétariens il y a une vingtaine d’années. A l’époque, ils ne représentaient qu’une infime partie de nos activités. Mais désormais, ils prennent de plus en plus d’importance. Depuis l’an dernier, on peut parler d’un véritable boom. Le marché végétarien affiche une croissance à

Outre ces produits, Fredag propose aussi sur son site web de nombreuses recettes végétariennes résolument créatives: chili con tofu, petits feuilletés curry-mangue-tofu ou quorn émincé aux piments et aux noix de cajou – quel que soit votre choix, vos clients seront subjugués.

Une étude menée récemment par un grand distributeur confirme que les aliments sans viande ont le vent en poupe. Seuls deux pour cent des Suisses sont végétariens, mais les flexitariens sont très nombreux. Les flexitariens ne mangent de la viande qu’occasionnellement. Le reste du temps, ils recherchent donc des mets végétariens savoureux. Selon cette même étude, les flexitariens représentent déjà 40% de la population. Dans ces conditions, il n’est guère étonnant que les menus végétariens remportent un succès grandissant, si bien que nombre de restaurants se distinguent par une offre végétarienne diversifiée.

B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E D é l i c e s v é g ét a r i e n s d u b u f fet d e b r u n c h a u s o u p e r

Spécialités à base de soja et de froment Cordon-bleu au soja et au froment «Hawaii», 130 g Boulettes végétaliennes, env. 20 g Burger végétarien avec marques de gril Cordon au soja et au froment avec ciboulette, env. 130 g Emincé végétalien Steak à griller végétalien, 90 g Hachis végétalien VegiFit Golden Nuggets Escalope végétarienne avec farce d’asperges et sauce hollandaise, 130 g Cervelas végétarien, env. 80 g Cordon bleu végétarien, env. 110 g Escalope végétarienne au fromage et aux tomates, env. 100 g

Spécialités aux légumes VegiFit galette végétarienne aux légumes, 112 g Boulettes de lentilles et quinoa avec farce au yogourt, 25 g Boulettes de légumes, 20 g VegiFit triangle végétarien aux légumes, 45 g Médaillons au fromage et au chou-fleur, 150 g Escalope de légumes, 130 g Sandwich escalope aux légumes, 70 g Falafel, 20 g Médaillons de légumes, 80 g Rouleau de printemps aux légumes, 20 g

Spécialités au Quorn Quorn bâtonnets panés, 30 g Quorn escalope panée, 75 g Quorn escalope nature, 55 g Quorn Steak Stripes Quorn émincé Quorn hachis Quorn Burger, 80 g Quorn escalope épinards/crème, 120 g Quorn Wings Hot & Spicy Quorn Wings Italian

B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E D é l i c e s v é g ét a r i e n s d u b u f fet d e b r u n c h a u s o u p e r

Spécialités bio Contact

Fredag propose sept spécialités convenience arborant soit le bourgeon réservé aux produits bio soit le label Care pour les végétaliens.

Fredag AG Oberfeld 7 6037 Root

Sticks de brocoli Burger végétarien Escalope aux légumes et aux pommes de terre Différents tofus Tranches de carottes et de sarrasin

Tél. 041 455 57 00 www.fredag.ch

Le tofu, un transformiste dans tous ses états

En Suisse, les fous de tofu sont de plus en plus nombreux.

Le tofu est un véritable transformiste qui convient à la

Or, selon le quotidien 20 Minutes, la plupart d’entre eux veu-

préparation de plats salés, sucrés, amers ou aigres. «On peut

lent consommer du tofu suisse, si bien que de nos jours, la

l’assaisonner, le faire mariner, le cuire, le griller et même le

demande dépasse de loin l’offre.

fumer», expliquent Jörg et Noppa Helbling, qui dirigent depuis 2003 la fabrique de tofu Noppa à Rüti (ZH). Leur ent-

Mais quel est le secret du tofu? Les aficionados apprécient

reprise est l’un des leaders de la branche en Suisse et elle

avant tout sa consistance onctueuse. Mais ils savent aussi

fournit surtout les magasins bio et les restaurateurs.

que ce «fromage de soja» est beaucoup plus sain que la viande. Le tofu est en effet constitué à plus de 50% de pro-

Noppa‘s a intégré le groupe Fredag en 2014, ce qui lui a

téines, mais sa teneur en matière grasse n‘est que de 47%,

permis de devenir l’un des meilleurs spécialistes suisses du

et il ne contient pas de cholestérol. Riche en vitamines et en

tofu et d’étoffer encore son offre. Outre le tofu bio fumé ou

minéraux, il régule en outre l’acidité gastrique.

le tofu bio aux légumes Fredag, la firme de Root propose désormais aussi des spécialités Noppa’s comme le tofu provençal ou la terrine de tofu.

B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E D é l i c e s v é g ét a r i e n s d u b u f fet d e b r u n c h a u s o u p e r

Au pays des

fromages

TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS Fromage Suisse

La moitié du lait suisse est transformé en fromage et notre pays produit plus de 450 fromages différents de toute première qualité. Comparativement, le choix proposé sur les buffets de petit-déjeuner semble donc souvent un peu maigre.

B R E A K FAS T // A u p ay s d e s f ro m a g e s

La Suisse est le pays du chocolat et des montres. Mais aussi celui du fromage. Nos fromageries industrielles, artisanales ou alpestres en produisent en effet plus de 450 variétés. Nous sommes fiers de cette richesse, car nous adorons les repas à base de fromage, de pain et de vin – sauf peut-être au petit-déjeuner en ce qui concerne la boisson. Nous savons aussi que ce trésor est une source intarissable de revenus. L’an dernier, la consommation intérieure a ainsi augmenté de 160 grammes pour atteindre 21,05 kilos par habitant et les exportations ont cru de 1,7 %, passant de 66 905 à 68 009 tonnes. Certes, cet engouement n’est pas comparable à celui qui concerne les montres suisses, dont les exportations enregistrent une croissance à deux chiffres, certains amateurs étant même prêts à débourser plus d’argent pour acquérir en Suisse un modèle qu’ils auraient pu acheter moins cher à l’étranger. Vous me direz qu’aucun touriste asiatique, russe ou indien ne fait le voyage dans le seul but de s’offrir une montre. Mais une fois qu’il est là, il craque souvent pour un précieux chronomètre – ou pour un beau morceau d’Emmentaler AOP, de Gruyère AOP ou d’appenzeller. Nos visiteurs étrangers font également preuve d’un bel appétit au petit-déjeuner. Mais force est de constater que, sur les buffets, face aux jus, müeslis et pains pro posés, le fromage suisse n’est pas à la fête. Coupé en tranches ultrafines, défiguré, un pauvre représentant de notre patrimoine national sue à grosses gouttes sous les sunlights. Dans tout le pays, il ressemble étrangement à ses collègues de Vienne ou Paris. Les hôteliers suisses demandent à ce que soit mis en place un système d’importation parallèle, arguant que leurs achats leur coûtent trop cher, ce qui expliquerait qu’ici, le prix des chambres soit plus élevé de jusqu’à 25 %. Or, cela n’est certainement pas dû à ce qu’ils dépensent pour leur assortiment de fromages et les touristes ont donc de quoi être interloqués lorsqu’ils découvrent le même buffet que chez eux. Ne serait-il pas plus sympathique de choisir quelques beaux morceaux de fromage suisse et de planter dans chacun d’entre eux un mini écriteau évoquant ceux des chemins de randonnée sur lequel figureraient son appellation, son âge ainsi que la distance qui nous sépare de son producteur et le temps qu’il faut pour se rendre chez lui à pied? Dès lors les obligations légales en matière de traçabilité se transformeraient en arguments de vente, au même titre que les œufs de poules élevées en liberté, les céréales bio ou le café certifié UTZ. Sans compter que les gourmets seraient enchantés.

Le fromage, c’est la santé Les gourmets connaissent en effet la vraie valeur du fromage. Contrairement aux grincheux, aux gens pressés et aux hypocondriaques qui ne mangent que des fruits, ils ne seront pas étonnés d’apprendre que la Société Suisse de Nutrition recommande la consommation quotidienne de trois rations de produits laitiers par jour, une ration correspondant à deux décilitres de lait, 150 à 200 grammes de yogourt, séré ou cottage cheese, 30 grammes de fromage mi-dur ou dur ou encore 60 grammes de fromage à pâte molle. Les fromages étant produits avec du lait, ils contiennent tout ce qu’il recèle. Les caséines du fromage sont très bien assimilées par notre organisme, qui les transforme en de précieuses protéines endogènes. Les protéines végétales sont bonifiées par le fromage. La matière grasse des fromages contient de nombreux acides gras indispensables, qui remplissent des fonctions vitales. Elle est de plus très digeste, ses fines gouttelettes pouvant être scindées facilement par les enzymes digestives, et métabolisée lentement, ce qui procure une sensation de satiété durable. Le fromage est très pauvre en glucides, car ceux-ci se transforment pour la plupart en acide lactique, si bien qu’il peut être consommé par les personnes souffrant d’une intolérance au lactose. De plus, il ne contient pas de gluten. Par contre, il est riche en vitamines liposolubles A et D ainsi qu’en vitamines hydrosolubles B2, B6 et B12 et a une teneur très élevée en calcium, une substance indispensable à la formation et à la conservation des os et des dents, à la contraction des muscles, à certaines fonctions du système nerveux et à la coagulation sanguine. Enfin, le fromage contient aussi du magnésium, du phosphore et du zinc, un oligoélément important pour la peau.

B R E A K FAS T // A u p ay s d e s f ro m a g e s

Un peu de douceur Le matin, nos papilles reposées sont plus sensibles à l’acidité ainsi qu’aux arômes salés et piquants. C’est sans doute aussi pour cela que, sous nos latitudes, autant de gens mangent du pain, du beurre, de la confiture et des œufs, des aliments au goût peu agressif. Au petit-déjeuner, il est donc recommandé de servir des fromages plutôt doux et encore jeunes, qu’il s’agisse d’Emmentaler AOP, de Gruyère AOP, de fromage de montagne, de Tilsiter Switzerland ou même de brie ou de camembert. Emmi, plus grand fabricant de produits laitiers de Suisse, offre un immense choix de fromages d’appellation, de spécialités fromagères et de marques maison. Délices Kaltbach affinés en grotte, fromage à la crème lucernois ou produits Le Petit Chevrier, dont la gamme comprend du lait de chèvre suisse ainsi que du yogourt et du fromage de chèvre, il y en a pour tous les goûts, aussi bien dans les catégories de prix moyennes que supérieures. «Les restaurateurs aiment conjuguer les grands classiques que sont le gruyère, l’emmentaler ou le tilsiter et des merveilles

B R E A K FAS T // A u p ay s d e s f ro m a g e s

locales comme le fromage à la crème lucernois, les produits Le Petit Chevrier ou les spécialités de leur fromager», explique Reto Buchli, directeur du marketing et de la communication chez Emmi. Par ailleurs, Emmi propose aussi des fromages en portions ou en tranches, très appréciés des grands hôtels accueillant des groupes de voyageurs importants. www.fromagesuisse.ch

Annonce

PROFESSIONAL L’expérience du haut de gamme La nouvelle GIGA X3 Professional apporte tout ce que les collabora teurs d’une entreprise peuvent désirer dans un open space ou une salle de repos : jusqu’à 31 spécialités de café programmables indivi duellement par simple pression d’une touche, dont le flat white très tendance, une utilisation simple et un minimum de travail de recharge grâce au récipient à grains grande contenance. La « GIGA Value Protection » assure sa longévité et le maintien de sa valeur. JURA – If you love coffee.

GIGA X3 Professional

www.jura.com

SE RÉGALER le coeur léger TEXTE Bernadette Bissig PHOTOS mises à disposition

Croissants végétaliens, birchermüesli sans lactose, biscuits sans gluten ou cappuccino sans lait de vache? C’est ce que vous proposent à Zurich Sara Hochuli et Dominik Grenzler chez Les Gourmandises de Miyuko.

Depuis l’ouverture de leur café d’inspiration japonaise en mars 2011, Sara Hochuli et Dominik Grenzler font le bonheur des allergiques et des adeptes du véganisme. Zurichoise de 33 ans aux multiples talents, Sara connaît de près les problèmes liés aux régimes alimentaires particuliers: «Ma tante souffre de la maladie cœliaque et doit à tout prix éviter le gluten, une de mes amies a une intolérance au lactose et deux de mes collaborateurs sont des adeptes du véganisme. De plus en plus de gens sont dans ce genre de situations et il était donc temps de penser à eux.» Dès son inauguration, le joli petit établissement, qui évoque un salon privé, remporte beaucoup de succès et des clients de tous âges s’y pressent. Ici, tous les pro duits, des boissons chaudes au brunch en passant par les biscuits et les pâtisseries, sont disponibles en version végétalienne, sans gluten ni lactose. Désormais, ces délices alternatifs représentent environ un tiers des ventes. B R E A K FAS T // S e r é g a l e r l e c œ u r l é g e r

Vive la gourmandise Servi sur des présentoirs à trois étages, le brunch est la grande spécialité des Gourmandises de Miyuko. En version conventionnelle, il est d’une richesse rare: confitures, beurre doux et salé, birchermüesli maison, fruits frais, fromage de montagne, charcuterie de premier choix, chutneys ayurvédiques, antipasti, légumes, biscuits, pâtisseries, pains en tous genres … Dans sa version végétalienne, sans lactose ni gluten, tous les produits d’origine animale sont remplacés par du tofu: pâte à tartiner au tofu, saucisses au tofu, fromage de tofu … la liste est longue. Le birchermüesli est préparé avec du lait et du yogourt de soja, les croissants avec de la margarine et de la farine sans gluten, les gâteaux avec du beurre de coco et du sarrasin. Au rayon boissons chaudes, le lait de vache n’est pas remplacé par du lait sans lactose, mais par des laits végétaux. «Le lait de soja est aussi facile à faire mousser que du lait de vache et sa mousse est légère à souhait. Il est vrai qu’on ne peut pas en dire autant du lait de riz. Mais ce dernier est parfaitement adapté à la confection de boissons comme le ‘matcha latte’ et le ‘chai latte’», explique la jeune femme. Adepte du sur-mesure, elle propose à chacun ce qu’il lui faut, afin de combler aussi bien les non-végétariens qui ne consomment pas de lactose que les personnes véganes intolérantes au gluten.

et le pain ne lève que très peu. «On peut mettre des œufs pour compenser. Sauf bien sûr si on veut obtenir un pain végé talien. Les pains et les gâteaux purement végétaux sont donc les plus difficiles à réussir. Et il est conseillé de consommer le pain sans gluten au sortir du four», dit Sara Hochuli.

Self-made woman Graphiste de formation, elle n’a jamais appris la boulangerie, la pâtisserie ou la confiserie. Par contre, elle a lu tout ce qu’elle pouvait sur les allergies alimentaires et les intolérances, notamment la documentation de l’association IG Zöliakie der Deutschen Schweiz et de son homologue allemande qui, selon elle, a un peu d’avance pour tout ce qui concerne la restau ration. «Au début, je n’ai trouvé que très peu de livres de cuisine à ce sujet. Ensuite, j’ai découvert qu’il y en avait aux USA et je les ai commandés. Mais j’expérimentais beaucoup moi-même. Il fallait d’abord que j’apprenne à connaître les difficultés et je

Réservation indispensable Les deux brunches sont très prisés. Or, le café ne peut accueillir que 30 personnes. «Le week-end, il est impératif de réserver. Et même la semaine, cela vaut mieux. Tout se passe sur notre site web, où les gens nous disent aussi ce qu’ils veulent et peuvent manger. Au début, nos clients trouvaient ça un peu pénible, mais ils s’y sont habitués. Pour les aliments sans gluten ni lactose, cela nous aide beaucoup», précise Sara Hochuli. Lorsque nous lui demandons comment elle fait pour gérer le travail supplémentaire qu’exige cette offre sur mesure, elle répond: «Notre processus de réservation est très efficace. Et puis nous avons suffisamment d’expérience. Désormais, la préparation des spécialités pour les végétaliens et les allergiques ne nous prend pratiquement pas plus de temps que celle des aliments conventionnels. Sans compter qu’il n’y a qu’une seule personne en cuisine, ce qui permet d’éviter les malentendus.» L’atelier de production est installé dans une grande pièce lumineuse de la région zurichoise, où travaillent deux confiseuses diplômées. Une fois par semaine, la patronne met elle aussi la main à la pâte. Le matin, elles commencent par la confection des produits sans gluten. La farine à base de maïs, de riz et de sarrasin provient de la maison Zwicky et exige un vrai savoir-faire car elle ne colle pas. La pâte est donc friable Sara Hochuli a tout appris toute seule.

B R E A K FAS T // S e r é g a l e r l e c œ u r l é g e r

Les Gourmandises de Miyuko Inauguration: mars 2011 Nombre de places: 30 Ouvert: 7 jours sur 7 Collaborateurs service: 14 personnes à temps partiel + 1 stagiaire Collaborateurs production: 3 personnes à plein temps Prix du brunch conventionnel: CHF 29 sans boissons Prix du brunch sans gluten: CHF 32 sans boissons www.miyuko.ch

ne réussissais pas toutes mes recettes, loin de là. Mais mes efforts ont été payants. Aujourd’hui, nous proposons par exemple un gâteau à base de sarrasin dont même les gens qui tolèrent le gluten raffolent. Et c’est exactement mon but: je veux que mes clients se régalent», affirme la jeune self-made woman.

Avant de poursuivre: «Il y a trois ans et demi, quand nous avons ouvert notre café, je commandais de nombreux ingrédients aux USA. Mais, désormais, les allergies et les intolé rances sont mieux identifiées et on trouve en Suisse de plus en plus de produits sans additifs et sans sucre. De nos jours, il existe par exemple des crèmes végétales que l’on peut fouetter facilement.» La jeune restauratrice apprécie beaucoup les produits Soy ana, qu’elle trouve très innovants. Pour son cheesecake, elle utilise par exemple de la crème fraîche et du fromage frais Soyana. En ce qui concerne le tofu, elle s’approvisionne chez Lord of Tofu, une maison allemande sise à Lörrach, où elle se rend tous les quelques mois pour faire des réserves. Cette petite entreprise propose 30 tofus différents ainsi que de la fondue, des saucisses ou des burgers au tofu qui font un tabac chez Les Gourmandises de Miyuko. Pour ses gâteaux, elle a opté pour le beurre de coco, qu’elle trouve parfait. «Je privilégie les produits régionaux. Je pourrais donc utiliser de la margarine. Mais lorsqu’il faut trancher, je choisis l’ingrédient qui me paraît le plus satisfaisant du point de vue du goût», souligne Sara Hochuli.

B R E A K FAS T // S e r é g a l e r l e c œ u r l é g e r

Annonce

Véganisme Le véganisme est un mode de vie fondé sur le refus de l’exploitation animale. Au-delà de l’adoption d’un régime alimentaire végétalien, le véganisme exclut la consommation de tout produit issu des animaux ou testé sur eux, qu’il s’agisse de vêtements, de cosmétiques ou d’objets.

Des solutions universelles

www.vegan.ch

Intolérance au lactose Les personnes concernées ne produisent pas de lactase, une enzyme digestive, ou alors en quantité insuffisante. Le sucre de lait n’est pas scindé dans l’intestin grêle, ce qui entraine des flatulences, de la diarrhée ou des crampes intestinales. On estime qu’en Suisse, environ une personne sur cinq est intolérante au lactose. www.aha.ch

Maladie cœliaque En Suisse, environ une personne sur cent souffre de la maladie cœliaque. Chez les sujets atteints, le gluten qui se trouve dans les pâtes obtenues avec certaines céréales attaque la muqueuse de l’intestin grêle. Généralement, le respect d’un régime alimentaire sans gluten permet de faire disparaître les symptômes. www.aha.ch www.zoeliakie.ch

Afin de faire reconnaître officiellement sa compétence en la matière, elle a contacté récemment le Centre d’Allergie Suisse (aha!). Mais le processus de certification lui aurait pris trop de temps et coûté trop cher. Elle a donc laissé tomber. «De toute manière, je ne suis pas sûre qu’une telle certification soit indispensable. Nos clients viennent chez nous car ils nous font confiance et parce que, une fois sur place, ils apprécient la qualité de nos produits. Pour nous, le plus important est le bouche-à-oreille», conclut-elle. Sara Hochuli transmet aussi ses connaissances. Elle ne donne pas de cours de cuisine à proprement parler, mais organise régulièrement des formations sur les allergies et les intolérances, auxquelles participent de nombreux restaurateurs.

Fournisseurs

Hunkeler Gastro AG Grimselweg 5 6002 Luzern Tél. 041 368 91 91 www.gastroimpuls.ch

www.soyana.ch www.hexerkueche.de www.zwicky.ch

B R E A K FAS T // S e r é g a l e r l e c œ u r l é g e r

Fr端hschoppen,

le brunch germanique

B R E A K FAS T // F r 端 h s c h o p p e n , l e b r u n c h g e r m a n i q u e

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS mises à disposition

Le Frühschoppen est un repas pour le moins solide que l’on déguste le dimanche midi.

Souffrant d’une overdose de multimédia, les digital natives ressuscitent les valeurs de leurs grands-parents, si bien que les produits régionaux, les vieilles recettes et la convivialité font un retour en force. Tel est le constat de la célèbre chasseuse de tendances Li Edelkoort. «Les jeunes ont envie d’être ensemble, de faire partie d’une équipe ou d’une famille. Mais, contrairement à ce qui se passait autrefois, chaque individu apporte spontanément ses atouts au lieu de devoir s’adapter aux règles du groupe», explique-t-elle dans le magazine Encore. Le brunch répond parfaitement à ces aspirations, tout comme le Frühschoppen allemand, un terme antédiluvien qui signifie «chope du matin» et désigne un repas dominical à mi-chemin entre le petit-déjeuner et le déjeuner. Dans les années 1950, il existait en RFA une émission de radio qui s’appelait «Der internationale Frühschoppen». Dans les années 1960 et 1970, elle fut aussi adaptée à la télévision. Tous les dimanches, vers midi, des commentateurs y analysaient l’actualité politique. Ce talkshow était un véritable rituel et il remportait un immense succès. Après avoir disparu pendant des décennies, il a refait surface en octobre 2002.

qui dure jusque tard dans l’après-midi, à tel point qu’il faut ajouter d’autres mets pour rassasier les danseurs. Aujourd’hui, le Frühschoppen est la version germanique du brunch. On invite ses amis et, tout en se remplissant la panse, on prend le temps de bavarder. Sa préparation n’exige pas trop d’efforts, surtout si tout le monde apporte des victuailles. Dans les restaurants, il se présente généralement sous la forme d’un buffet à discrétion, proposé à prix fixe.

Mais que mange-t-on au juste à l’heure du Frühschoppen? Le Frühschoppen est servi en fin de matinée. Contrairement au brunch, il est constitué d’aliments relativement peu digestes. C’est ainsi qu’en plus du pain, du beurre, de la confiture, du fromage et des œufs, les convives peuvent notamment déguster des saucisses, du lard grillé, des pâtes à tartiner, des knödels, voire de la tête de veau gratinée. A cela vient s’ajouter au moins un dessert, qu’il s’agisse d’un strudel aux pommes, d’une tarte ou d’un Topfenstrudel, spécialité au fromage blanc d’origine austro-hongroise dont la consistance se situe quelque part entre celles du séré et de la ricotta.

Autre survivance du passé, «Dr. Seltsams Frühschoppen» (Le Frühschoppen du docteur Etrange) est une manifestation berlinoise où, tous les dimanches midi depuis 1988, des auteurs lisent en public des textes satiriques politiquement incorrects. Malgré ces avatars médiatiques, le Frühschoppen est pourtant bien un repas. On ignore d’où il vient, mais il est probable qu’au départ, il s’agissait d’aller boire une chope de bière ou de vin entre amis après la messe du dimanche. Peu à peu, les habitudes ont ensuite évolué. Au verre d’alcool viennent bientôt s’ajouter des saucisses blanches – qui doivent être servies fraîches avant les douze coups de midi – et des bretzels bavarois. Souvent, la musique du village joue des airs à la mode et le Frühschoppen devient peu à peu une vraie fête populaire

B R E A K FAS T // F r ü h s c h o p p e n , l e b r u n c h g e r m a n i q u e

Hunsrücker Soleier (Œufs marinés de Hunsrück)

Bratknödel (Knödels au pain)

(recette pour 10 œufs)

(recette pour 4 personnes)

Faire cuire 10 œufs jusqu’à ce qu’ils soient durs (10 minutes au minimum), les passer rapidement sous l’eau froide, les tapoter de manière à ce que leur coquille se craquèle et les laisser refroidir.

Les knödels se cuisent dans de l’eau salée. Ils sont meilleurs frais, mais on peut aussi les préparer à l’avance et les congeler. Il est également possible de placer la masse dans un torchon, de la pocher et de la découper en tranches, que l’on dore ensuite à la poêle dans un peu de beurre.

Pour la marinade, porter à ébullition 1 litre d’eau avec 60 grammes de sel, 60 grammes de sucre et 1 grand oignon coupé en quatre. Ensuite, ajouter 1 cuillère à soupe de grains de poivre de différentes couleurs, 2 baies de genévrier, 2 clous de girofle et 4 piments séchés finement hachés. Laisser mijoter le tout pendant 5 minutes.

150 g de pain à knödels (pain sec émietté qui a trempé dans du lait chaud) 90 g de viande de porc ou de bœuf hachée, de rôti froid, de lardons ou de dés de jambon 30 g d’oignon ail 0,5 dl de lait 1 œuf sel, poivre thym 3 EL de persil zeste de citron

Laisser refroidir la marinade. Empiler les œufs dans un récipient de forme haute muni d’un couvercle, y verser la marinade en la filtrant avec une passoire, refermer hermétiquement le couvercle et placer le récipient dans un endroit frais et sec pendant au moins deux jours. Deux jours plus tard, extraire les œufs, les écaler et les servir avec de la moutarde et du pain.

Couper le pain en petits dés ou le passer deux fois au hachoir électrique avec la viande. Hacher finement l’oignon, le faire dorer dans du beurre et l’ajouter au pain en même temps que l’ail pressé. Ajouter les autres ingrédients et pétrir le tout jusqu’à l’obtention d’une masse compacte. Si elle est trop collante, ajouter une cuillère de farine. Laisser reposer pendant au moins une heure. Former des boulettes de 5 cm de diamètre, les plonger dans de l’eau salée bouillante et les cuire pendant 15 à 20 minutes. Au gré des saisons, les knödels peuvent être servis avec un ragoût d’asperges à la béchamel, une fricassée de champi gnons ou de la choucroute.

B R E A K FAS T // F r ü h s c h o p p e n , l e b r u n c h g e r m a n i q u e

Gratinierter Kalbskopf (Tête de veau gratinée)

Une recette de Hermine Strasser, affinée par Sieghard Eder, chef de l’hôtel Sieghard à Hippach, dans le val de Ziller. Pour chaque convive, déposer trois fines tranches de tête de veau sur une assiette oblongue. Saler et poivrer. Il est aussi possible d’utiliser du fromage de tête. Verser de l’huile d’olive de premier choix dans une poêle, y saisir des cèpes émincés et les répartir sur les tranches de tête de veau. Dans la même poêle, faire sauter trois tomates cerises coupées en quatre, puis les déposer avec quelques jeunes pousses d’épinards sur les cèpes. Saupoudrer de parmesan, de sbrinz ou de fromage de montagne en copeaux et faire gratiner rapidement au four. Pendant ce temps, faire mariner un peu de mâche dans une sauce à salade au vinaigre balsamique. Avant de servir, répartir la mâche sur la tête de veau gratinée. Annonce

CO N CO U R S

A gagner:

Une nuit pour deux personnes au Boutique-Hotel Schlüssel de Beckenried, d’une valeur de 385 francs Vous dormirez dans l’une des très belles chambres du dernier étage, toutes aménagées de manière différente. Coin salon, baignoire sur pieds, lavabo à l’ancienne, grande douche, WC séparé, sèche-cheveux, coffre-fort, téléviseur LCD, lecteur CD/DVD, Internet sans fil, rien ne manque. Le matin, les patrons vous serviront leur petit-déjeuner préféré.

Toutes nos félicitations!

Un hôtel de rêve Situé à Beckenried, près de Lucerne, le Boutique-Hotel Schlüssel compte douze chambres de rêve. Toutes différentes, elles se distinguent par leur baignoire sur pieds et leur charme fou.

Les différents espaces restauration de l’hôtel sont tout aussi séduisants. Il n’y a pas de carte, car le personnel vous la présente lui-même. A partir de la mi-octobre, le gibier est à l’honneur, le maître des lieux étant lui-même un chasseur émérite. Vous avez par ailleurs le choix entre 250 vins européens différents. Les restaurants du Schlüssel vous accueillent le soir, du mercredi au samedi, ainsi que le dimanche midi, mais il est indispensable de réserver. L’hôtel est pour sa part ouvert toute l’année. www.schluessel-beckenried.ch

Participez et gagnez! Veuillez répondre à la question suivante:

La gagnante du concours «vin & fromage» est Michèle Kaufmann-Meyer, 2512 DouanneDaucher. Elle gagne un repas gastronomique au «20/20 by Mövenpick», Zurich.

A venir

Que veut dire le mot «Frühschoppen», nom du brunch germanique? A) Saucisses à gogo

B) Chope du matin

C) Gavons-nous

Envoyez-nous la bonne réponse avant le 31 janvier 2015 avec la mention «breakfast», soit par mail à booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch, soit sur une carte postale adressée à: Hôtellerie et Gastronomie Edition, Concours «breakfast», A l’att. de Nicole Kälin, CP 3027, 6002 Lucerne. Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu. Intitulé «glaces & desserts», notre prochain hors-série paraîtra en février 2015.

B R E A K FAS T // C o n c o u r s

www.delitrade.ch

Croissants croustillants de premier choix. Dégustez

la saveur unique de nos produits de boulangerie au petit-déjeuner et comblez votre journée avec les gourmandises de Delitrade.

GTG / 1266 / Croissant courbé

GTG / 1265 / Croissant France

GTG / 1230 / Croissant Conﬁseur au beurre

GTG / 1229 / Delini mini croissants fourrés

GTG / 1263/ Croissant aux céréales

HB / 1325 / Delini croissant

Delitrade AG · Libernstrasse 24 · CH-8112 Otelﬁngen · Téléphone 043 411 60 00 · Fax 043 411 60 06 · info@delitrade.ch