glacés & desserts 2016

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Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

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PHOTO DE COU V ERTU R E

Christoph Läser

l a i r o t i Ed

Sorbet au concombre, glace à la tomate, aux petits pois ou à la carotte... Depuis quelque temps, nombre de cuisiniers et de pâtissiers s’adonnent à des expériences intrigantes. Cependant, on peut aussi exagérer. En Italie, on trouve ainsi des glaces au boudin ou au pâté de foie. Ce genre de spécialités font sensation. Mais, commercialement, elles ne sont pas intéressantes. Il semble beaucoup plus prometteur d’intégrer une glace ou un sorbet à une entrée ou à un plat, une tendance sur laquelle nous nous penchons. Dans ce numéro, nous vous parlons par ailleurs des douceurs aux légumes, du «coffee pairing», de l’histoire des desserts ou de la technique pâtissière. Et vous présentons les nouveautés de différents fournisseurs, grands ou petits.

Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DES M AGA ZIN ES

e r i a m m o S

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Actus

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Adrian Jeschall, pâtissier surdoué

Boules de glace et desserts tendance

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Le Maître Glacier

Chocolat sur mesure

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Café et chocolat, le couple parfait

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Machines à glace & Co.

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Les «Schwiizerli» de Mürner

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Au fil du temps

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Douceurs aux légumes

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Concours & Impressum

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En lice pour la Coupe du monde

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Bienvenue dans le monde des desserts

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Les trésors de Lena la Rose

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Un petit coin de paradis

Machines à glaces de Carpigiani

Machines premium pour la production de glaces, softice et frozen yoghurt Toute la palette à partir d‘une seule source. De la pasteurisation en passant par la congélation jusqu‘au stockage et à la distribution de glace. Nous avons également la machine optimale pour vos softice et frozen yoghurt.

Comme leader du marché, Carpigiani fournit depuis plus de 60 ans des machines de première qualité et investit beaucoup dans le développement.

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«Le Dessert» – une innovation raffinée signée Läderach Les desserts de Läderach sont à la fois simples, savoureux et originaux.

Préparés avec des ingrédients frais de premier choix, ils se conservent deux mois à l’état surgelé et peuvent être décongelés en deux jours. Les produits «Le Dessert» sont stables, faciles à utiliser grâce à leur forme et proposés en portions de 820 à 1000 grammes. La gamme comprend quatre variétés: Chocolat Noir, Chocolat et Cerises, Noisette et Mangue-Passion. Chaque restaurateur peut les présenter et les agrémenter à sa guise pour diversifier à loisir sa carte des desserts. www.laederach.ch

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Une transparence qui attire tous les regards La manufacture IVV propose le nec plus ultra de l’art de la verrerie et les spécialistes de cette maison italienne imaginent toutes sortes de formes d’une élégance rare. Conjuguant perfection, créativité et beauté, IVV propose des objets uniques. Grâce aux cloches et aux plats à gâteaux de la gamme «Diamante», vous pouvez sublimer toutes vos pâtisseries et créations sucrées. www.berndorf.ch

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De délicieuses farces très riches en fruits Depuis plus de 80 ans, Bakels Nutribake AG (anciennement Hochdorf

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Nutribake) fournit des produits de base aux producteurs de spécialités boulangères et pâtissières. Bakels développe, fabrique et distribue ses produits, mais fournit aussi un conseil de qualité à ses clients. La société vient par ailleurs d’élargir son offre en y intégrant des farces de première qualité dont la teneur en fruits atteint 90%. Certaines d’entre elles contiennent des fruits entiers et elles se distinguent toutes par un goût naturel et intense. Elles peuvent être utilisées aussi bien froides que pour les préparations cuites. Disponibles chez Pistor, elles existent dans les variétés pomme, myrtille, cerise rouge, fraise et abricot.

Des douceurs irrésistibles Petit gâteau au chocolat, mousse au Toblerone noir ou glace rafraîchissante: les desserts signés Agrano sont gages de réussite. Faciles à utiliser, ces mélanges pour desserts, gâteaux ou glaces sont synonymes de diversité, de rapidité et de saveur.

Agrano vient d’élargir sa gamme en lançant une mousse au Toblerone blanc, à laquelle viennent s’ajouter de nouveaux mélanges de base permettant de confectionner des crèmes glacées, des sorbets ou des glaces à l’italienne ainsi que des arômes sous forme de pâte ou de poudre, des purées de fruits et différentes décorations.

www.bakels.ch

www.agrano.ch

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Une merveilleuse tarte aux choux à la crème Des mini choux à la crème chantilly sur une pâte sablée moelleuse à souhait avec une farce aux cerises: la nouvelle création de Margo enchante les papilles les plus exigeantes. A l’Igeho, elle a gagné l’Innoma Innovation Award et a obtenu de loin le plus de voix lors du vote du public. www.margo.ch

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Remeublez votre terrasse Le printemps approche. Bientôt le soleil brillera et la nature célébrera son renouveau. Pour les restaurateurs et les hôteliers, il est donc temps de changer l’ameublement de

leur terrasse ou de leur jardin, afin de les préparer pour la belle saison.

Pour ce faire, Go In propose de nombreuses nouveautés ainsi que de grands classiques. La chaise d’extérieur ES1500 se distingue ainsi par une assise en polypropylène et par des couleurs joyeuses.

Artisan, qui permet de recréer l’atmosphère des rues de Bruxelles.

Et d’autre part le Magnetic Drive Blender, dont la puissance garantit des résultats irréprochables lors de la préparation de desserts, de smoothies et de douceurs en tous genres.

www.goin.de

www.victor-meyer.ch

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Des robots de cuisine nouvelle dimension Le robot Kitchenaid est idéal pour préparer des pâtes, des masses ou des crèmes en petite ou moyenne quantité. Outre le robot classique, qui séduit par la force de son moteur, la marque propose deux nouveaux appareils. Il y a d’une part le gaufrier

La Melitta Cafina XT6 reçoit le German Design Award 2016 La XT6 est une machine à café à piston très compacte. Ne mesurant que 30 cm de large, elle est parfaite pour les professionnels. Avec sa forme limpide, son fonctionnement ergonomique et sa technique de haut vol synonyme de boissons de

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qualité, elle a su convaincre le jury du German Design Award. www.cafina.ch

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La glace réinventée Avec «Das Eis», la société allemande Qoobee est en train de réinventer la glace. Les produits sont fabriqués avec des ingrédients biologiques issus du commerce équitable, ils sont végans, ne contiennent ni lactose ni gluten et leur emballage est climatiquement neutre et compostable. Les sorbets ont une teneur en fruit de 76% et sont sucrés au sirop d’agave, fidèles à la devise «No artificial anything». «Das Eis» existe en gobelets et en bidons GN de 5 litres. www.daseis.eu

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Les fruits semi-confits des vergers Boiron La technologie brevetée de la maison Les vergers Boiron révolutionne le processus de fabrication des fruits semi-confits, qui date du MoyenÂge. Résultat: une saveur puissante et fraîche ainsi qu’une consistance à la fois tendre et croquante. Chez Boiron, les bains de confisage successifs sont remplacés par un bain unique composé de sucres et de pulpes de fruits, qui sont mélangés dans une enceinte sous vide à basse température. Les pâtissiers qui travaillent avec les semi-confits de Boiron sont unanimes: une petite quantité suffit à conférer à la pâte, aux pâtisseries ou aux crèmes un goût

intense et naturel, une texture parfaite et une consistance idéale. www.laibense.ch

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La nouvelle appli de Jura L’appli Jura Connect transmet les informations importantes de la machine (compteurs et messages comme «recharger le récipient à grains» ou «vider le bac d’égouttage») à votre smartphone, ce qui simplfie grandement l’entretien et la facturation. Il est possible de programmer librement les spécialités de café, de choisir le nom et l’image qui les identifient et de les placer dans l’ordre que l’on veut. Effleurez l’écran et la spécialité choisie coule dans la tasse. www.jura.com

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Des produits frais de premier choix Pour répondre aux attentes de ses clients, Pistor étoffe chaque mois sa gamme de produits frais en proposant des nouveautés aux rayons produits laitiers et œufs, charcuterie et boucherie ou produits végétariens.

L’offre est en outre complétée par des spécialités régionales et des articles labellisés. Par ailleurs, Pistor fournit également des informations détaillées sur les ingrédients qui doivent être déclarés. www.weblink.ch

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Les toppings au top Brillants, lisses et soyeux, les toppings et sauces pour desserts de

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Hero sont parfaits pour magnifier toutes les créations sucrées. On peut les utiliser pour décorer, affiner ou aromatiser les glaces, les coupes, les crèmes ou les puddings. Que diriez-vous d’un flan parfumé à la mangue ou à la myrtille? Les toppings de la marque sont proposés en bouteilles de 1 kilogramme et déclinés en sept variétés. www.gastro.hero.ch

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L'amour du détail Les desserts rendent heureux, égayent l’atmosphère et marquent les esprits. Avec les Hug Petits Fours sucrés, impossible de se tromper: il suffit de les décongeler et ils sont prêts à l’emploi! Ces petits délices

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classiques sont proposés dans un carton qui renferme un vaste choix de variations crémeuses ou fruitées.

pommes. Vous trouverez d’autres recettes sur le blog du site web.

www.hug-familie.ch

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Lilah Cream affine vos desserts Présentée dans une bouteille au design très élégant, la Lilah Cream allie le goût du Masal Chai et la consistance onctueuse d’une crème de liqueur. Farbriqué en Suisse, ce produit raffiné confère aux desserts un zeste d’exotisme subtil. Les amateurs consomment aussi cette boisson pure et les gourmets sont très friands des créations délicates qu’elle permet de réaliser, à commencer par le «Lilah-mi su», et des délices l’associant à des

www.lilah-cream.com

Péchés mignons: les Minis de Romer’s Pâte brisée, carottes et noisettes, tels sont les principaux ingrédients d’un dessert classique des plus appréciés: le gâteau aux carottes. Désormais, cette merveille existe aussi en version miniature et plus légère. La délicieuse tranche aux carottes de Romer’s Hausbäckerei ne pèse en effet que 90 grammes et est donc parfaite pour les buffets de desserts ou à l’heure du café. Généralement, les convives se resservent – ce qui vaut aussi pour le «Dessert Swopf», un mini kouglof au

chocolat. Ce petit dessert à la fois moelleux et croquant doit sa saveur à du chocolat suisse de première qualité. Il est conseillé de le servir tiède, accompagné de fruits ou d’une petite liqueur. www.romers.ch

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Des desserts haute couture Pour couronner un repas d’anniversaire ou de mariage, il faut un gâteau richement décoré. Mais pour les petites fêtes, SugarCouture propose des Cup Cake Trees. Plus avantageux, ils sont en outre personnalisables, puisqu’ils peuvent être formés d’une seule (photo) ou de plusieurs variétés de cupcakes. Les cupcakes sont la spécialité de la maison, mais

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la petite société imprime aussi des logos d’entreprise sur du papier de sucre et dispense des cours de décoration pâtissière. www.sugarcouture.ch

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Prêts en un tournemain Parmi les douceurs prêtes à l’emploi, les verrines «i gelati» font partie des plus prisées. Surgelés, ces petits desserts de 50 grammes sont constitués d’un fond en biscuit émietté, d’une couche de crème et d’une couche de sauce de mangue ou de framboise agrémentée de copeaux de chocolat. Parfaits pour les buffets et les services de traiteur à domicile, ils peuvent aussi être servis seuls. www.igelati.ch

Um mich herum ein Feuerwerk vermeintlicher Wichtigkeiten. Bizarre Bilder berauben mich brachial bitter Bewegungsfreiheit.

Courge, pomme, riz au lait cendré, muscade: tels DielesParahotellerie étaient ingrédients und B&B haben du insbesondere dessert qu’Adrian sich ina der Schweiz Jeschall présenté lorszum Erentwickelt. du folgsmodell concours «Pâtissier de l’année». Retrouvez sa recette à la page 10.

u a e r t E « us les o t p o t » s r u jo Gros plan

L’an dernier, Adrian Jeschall a représenté la Suisse au concours «Pâtissier de l’Année».

Mais pour lui, chaque jour est un défi.

PHOTOS

Claudia Link TEXTE

Bernadette Bissig

Autrefois, les pâtissiers officiaient dans un coin obscur de la cuisine, ignorés de tous. Et à table, au terme d’un menu trop lourd, les convives repus avalaient distraitement leur dessert. Aujourd’hui, dans les restaurants gastronomiques, les desserts sont deve­ nus de véritables œuvres d’art qui viennent couronner le repas, ce qui explique qu’ils soient dès le départ conçus comme des plats à part entière devant s’inscrire dans la dra­ maturgie du menu, en lien étroit avec les autres mets servis.

Il en va notamment ainsi au Meridiano, un restaurant bernois crédité d’une étoile au Michelin et de 17 sur 20 au Gault&Mil­ lau. C’est en effet ensemble que le chef cui­ sinier Jan Leimbach et son pâtissier Adrian Jeschall imaginent les menus de quatre ou six plats, les mets proposés à la carte et les desserts, afin que tout ce qu’ils servent à leur clientèle forme un tout harmonieux.

Leur but commun est de surprendre leurs convives en inventant de nouvelles créations qui sortent de l’ordinaire. «Pour mes desserts, je ne travaille jamais avec plus de quatre saveurs», explique Adrian Jeschall. «D’autre part, j’accorde beau­ coup d’importance au jeu des textures et des températures.» C’est ainsi que nombre de ses desserts associent des aliments cro­ quants, onctueux et mousseux ainsi que des ingrédients chauds et froids. Son objectif ne consiste pas à confectionner des mets aussi avant­gardistes que possible, mais bien

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à proposer aux gourmets une expérience gustative inédite. «Il faut à la fois connaître les tendances actuelles et développer son propre style, sans jamais oublier son pu­ blic», résume notre jeune pâtissier.

Il évite donc de se laisser emporter par son amour de l’expérimentation ou de se perdre dans les modes éphémères. Il tente avant tout de trouver un équilibre entre les attentes de ses clients et les siennes. Ses affir­

Adrian Jeschall Né en Allemagne du Sud, Adrian Jeschall a suivi une formation de confiseur au Café Schmidt, à Fribourg-en-Brisgau, de 2006 à 2009. Il est ensuite devenu pâtissier dans la restauration. Depuis 2013, il travaille dans des établissements gastronomiques.

mations corroborent notre constatation: la création de desserts est désormais une disci­ pline culinaire à part entière et les pâtissiers ne sont plus des anonymes. Certes, dans le monde germanophone, ils ne jouissent pas encore de la même aura qu’en France. Mais les choses évoluent et des concours comme celui du «Pâtissier de l’Année», qui voit s’af­ fronter des Suite en page 12 →

Gros plan

Purée de courge

RECETTE

COURGE, POMME, RIZ AU LAIT CENDRÉ ET NOIX DE MUSCADE Ingrédients pour 16 personnes

Glace à la muscade 75 g

de purée de courge

20 g

de jus de pomme

160 g

de crème

250 g

de lait

25 g 100 g

• Crumble aux pépins de courge

3g

de pectine rose

105 g

85 g

de jaune d’œuf

52 g

3g

de muscade en poudre

1/ 2

gousse de vanille

Mélanger la purée de courge, le jus de pomme, la crème, le lait et le glucose et les faire chauffer. Mélanger le sucre et la pectine et les incorporer au mélange obtenu précédemment à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la demi-gousse de vanille, porter le tout à ébulltion et laisser cuire pendant environ une minute. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et la noix de muscade en poudre. Verser deux louches du liquide obtenu précédemment dans ce bol tout en mélangeant. Une fois que le jaune d’œuf est homogène, le verser dans le liquide chaud et le laisser s’épaissir à 84 degrés Celsius sans cesser de mélanger. Laisser reposer la crème obtenue au frigo pendant 24 heures, puis la faire geler et la passer au Pacojet.

• Mousse de courge 160 g

de crème

30 g

de sucre

15 g

de sucre muscovado

90 g

de jaune d’œuf

60 g

de sucre

140 g

de purée de courge

25 g

de jus de pomme

15 g

d’huile de pépins de courge

3 feuilles de gélatine Fouetter la crème en y ajoutant le sucre muscovado. Battre le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’il soit mousseux.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Mélanger le jus de pomme et

potimarron

2

pommes

1

citron (zeste)

1 tige

de citronnelle

1 pincée de sel l’huile de pépins de courge et les faire chauffer. Y dissoudre la gélatine. Incorporer progressivement la purée de courge dans le jaune d’œuf battu, y ajouter le liquide avec la gélatine et bien mélanger. A la fin, incorporer la crème fouettée. Verser la mousse obtenue dans des moules et faire geler le tout.

de glucose de sucre

1

160 g 10 g

200 g

de jus de pomme

1 pincée de noix de muscade 10 g

de gingembre

Eplucher et épépiner le potimarron et les pommes, puis les couper en petits dés. Ajouter les autres ingrédients et faire braiser le tout au four à 200 degrés Celsius. Retirer la tige de citronnelle et réduire en purée très fine au mixeur.

de beurre

•

de sucre de canne de farine d’huile de pépins de courge

1 pincée de sel 90 g

sucre à volonté

de pépins de courge râpés

A l’aide d’un robot de cuisine, confectionner une pâte avec le beurre, le sucre de canne, la farine et l’huile de pépins de courge. Abaisser la pâte jusqu’à ce qu’elle soit fine et la faire cuire au four à chaleur tournante à 180 degrés Celsius pendant 8 minutes. Une fois qu’elle a refroidi, la concasser au mixeur avec les pépins de courge.

• Nappage à la courge 300 g

de purée de courge

200 g

de jus de pomme

15 g

de jus de citron

25 g

de pectine NH

4g

de Kappa

75 g

de sucre colorant alimentaire orange à volonté

Mélanger la purée de courge, le jus de pomme, le jus de citron et le colorant alimentaire et les faire chauffer. Mélanger le sucre, la pectine et la Kappa et les incorporer au liquide précédent à l’aide d’un mixeur plongeant. Porter le tout à ébullition et laisser cuire pendant une minute. Tempérer la masse obtenue à 86 degrés Celsius et s’en servir pour napper la mousse de courge.

•

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Riz au lait cendré 125 g

de riz Arborio

480 g

de lait

120 g

de riz rond

50 g 1 Prise

de sucre muscovado de cannelle sel

1/ 2 15 g

citron (zeste) de cendre alimentaire

3 feuilles de gélatine Placer dans une casserole le lait, le riz rond, le sucre muscovado, la cannelle, le sel, le zeste de citron et la cendre alimentaire. Dès que le mélange arrive à ébullition, ajouter le riz Arborio et le faire cuire en remuant de temps à autre. Faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Lorsque le riz a la consistance voulue, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine. Etaler le riz sur une plaque et former une couche de l’épaisseur voulue. Lorsqu’il a refroidi, le découper en disques.

•

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Gel de Granny Smith 350 g

de jus de pomme

200 g

de purée de Granny Smith

80 g

de manzana

25 g

de jus de citron

90 g

de sucre

7g

d’agar-agar

4g

de gomme gellane

Placer dans une casserole le jus de pomme, la purée de Granny Smith, la manzana et le jus de citron et faire chauffer. Mélanger le sucre, l’agar-agar et la gomme gellane puis les incorporer au liquide à l’aide d’un mixeur plongeant. Porter le tout à ébulltion et laisser cuire pendant une minute. Lorsque la masse a refroidi, la réduire en purée très fine au mixeur et la verser dans une «squeeze bottle».

• Ragoût de pommes 3 150 g 50 g 4g 40 g 15 g 1/ 2

son à l’aide d’un mixeur plongeant. Porter le jus à ébulltion, le laisser cuire pendant une minute puis le mettre au frais.

Dès que le jus a gélifié, bien mélanger jusqu’à ce qu’i soit lisse et y ajouter les dés de pomme.

• Couverture 1 375 g 150 g

de couverture blanche de glucose

75 g

de sucre glace

50 g

de sucre cuit colorant alimentaire vert à volonté

Faire fondre la couverture au bain-marie. Faire chauffer le sucre cuit, le sucre glace et le glucose puis les incorporer à la couverture jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Ajouter le colorant alimentaire, laisser refroidir la masse et lui donner la forme voulue.

pommes Granny Smith

•

de jus de pomme de porto de pectine NH de sucre de jus de citron bâton de cannelle

Eplucher les pommes et les découper en petits dés. Placer dans une casserole le jus de pomme, le porto, la cannelle et le jus de citron et porter à ébullition. Y faire cuire rapidement les dés de pomme. Retirer le jus de cuisson et le verser dans une casserole. Répartir les dés de pomme sur une plaque et la placer au frais. Mélanger le sucre et la pectine et les incorporer au jus de cuis-

Dressage Avec la purée de courge, former un miroir (par exemple à l’aide d’un pochoir).

Y déposer du crumble aux pépins de courge. Placer les disques de riz au lait, ajouter le ragoût de pommes par-dessus puis utiliser le gel de Granny Smith en guise de nappage. Placer la mousse de courge et la décorer à l’aide de la couverture.

•

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Les fruits semi-confits de Boiron !

Idéal pour la glace, pâtisseries ou de chocolat.

En confisant moins longtemps, les « semi-confits » sont moins sucrés, ils conservent l’arôme, la couleur naturelle et la texture à la fois moelleuse et croquante du fruit frais.

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L’importateur général de les vergers boiron www.laibense.ch

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Après un stage dans une confiserie, il a immédiatement été séduit par ce métier, qui exige à la fois un maximum de créativité et beaucoup d’habileté manuelle. vail, il commença par faire de premiers es­ sais en tentant de trouver des solutions ori­ ginales. Puis il demanda à ses collègues et à ses amis de goûter sa création et de lui dire sincèrement ce qu’ils en pensaient. Après le concours, son dessert se retrouva pendant plusieurs semaines sur la carte du restau­ rant Meridiano afin que les clients puissent eux aussi en profiter.

Adrian Jeschall a fait de gros efforts pour préparer au mieux le concours «Pâ­ tissier de l’Année». Entre mars et octobre 2015, il a consacré tout son temps libre à ce projet ambitieux. Mais malgré cet enga­ gement sans faille, il n’a pas réussi à mon­ ter sur le podium. Par contre, son praliné «Merveilleuse séduction – la pomme de Blanche­Neige» a remporté le prix du pu­ blic. Cette création jouait avec le pouvoir de la mémoire collective, Adrian Jeschall ayant choisi de revisiter la pomme au four de notre enfance et de la transformer en pe­ tit four résolument contemporain.

«J’ai toujours voulu exercer un métier créatif»

Même la couleur de l’étiquetage des ustensiles de cuisine n’est pas laissée au hasard.

professionnels venus d’Allemagne, d’Au­ triche, du Tyrol du Sud et de Suisse contri­ buent à renforcer le prestige de ce métier.

L’an dernier, Adrian Jeschall était le seul représentant suisse à avoir réussi à se qualifier pour la finale de ce concours, qui se déroulait à Cologne, dans le cadre du sa­ lon de l’alimentation Anuga. «Je ressentais le besoin de me mesurer à mes collègues et de soumettre mon travail à l’œil critique de grandsnomsdelabranche»,souligneAdrian Jeschall. Après le premier tour de sélection

sur dossier, vingt candidats étaient encore en lice lors de la demi­finale.

En octobre dernier, les finalistes étaient aunombredehuit.Encinqheures,ilsavaient pour tâche de confectionner un praliné, un dessert imposé associant des prunes de Da­ mas, du tofu soyeux et du sarrasin ainsi qu’une création libre. Pour cette dernière, notre pâtissier «suisse» avait décidé d’uti­ liser de la courge, de la pomme, du riz au lait cendré et de la noix de muscade, tout en jouant avec les formes et les nappages. Mais avant d’atteindre la perfection et d’être à la hauteur de ses propres exigences, il lui fallut travailler d’arrache­pied. A côté de son tra­

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Pour notre chef pâtissier de 27 ans, faire plaisir au public est une priorité. Dans les cuisines du restaurant Meridiano, à Berne, il s’investit sans compter, jour après jour, pour satisfaire les exigences de ses clients.

Car il n’a qu’une seule passion: rendre les gens heureux. Or, pour y parvenir, il doit innover en permanence. Son inspiration, Adrian Jeschall la trouve dans la vie quo­ tidienne. Soudain, au beau milieu d’une conversation, ou dans le train, ou encore au supermarché, il a une nouvelle idée. Mais il va de soi qu’il se tient aussi au courant de ce qui se fait ailleurs, notamment en surfant sur Internet. «Il faut cependant prendre le temps de sélectionner ce qui est intéressant dans le flux ininterrompu d’informations», précise­t­il.

Adrian Jeschall a grandi à Fribourg­ en­Brisgau, en Allemagne du Sud. Et il a tou­ jourssuqu’ilvoulaitexercerunmétiercréatif.

Au départ, il envisageait de devenir graphiste.

Mais un jour, il a fait un stage dans une confi­ serie et il a immédiatement été séduit par

Gros plan

cette profession. Il a donc trouvé une place d’apprentissage dans un café traditionnel de sa ville d’origine, où il a appris tout ce qu’il faut savoir pour confectionner des forêts noires, des Sachertorte et des saint­honorés à l’ancienne.

Le monde de la haute gastronomie Au terme de son apprentissage, il s’est dit qu’il était temps de commencer à réaliser ses propres idées et il est donc devenu pâtis­ sier dans la restauration. Il s’est formé à ce nouveau métier en autodidacte. «La transi­ tion n’a pas été facile. Le peu de temps dont on dispose en cuisine change beaucoup de choses», dit­il. Après ses neuf mois de ser­ vice civil, il a travaillé comme demi­chef pâtissier à l’Europapark Hotel Resort à Rust. Au bout de huit mois dans cet établis­ sement grand public, il est devenu chef pâ­ tissier du Mercure Hotel Panorama de Fri­

bourg, un poste qu’il a a occupé pendant deux ans et qui l’a confirmé dans son choix professionnel.

Mais il ne voulait pas s’arrêter là. Il sou­ haitait disposer d’une plus grande liberté et a donc décidé de tenter sa chance dans la haute gastronomie. Assez rapidement, il a été embauché comme chef de partie pâtis­ serie au Brenners Park Hotel & Spa de Ba­ den­Baden, dont le Parkrestaurant est cré­ dité de deux étoiles au Michelin et de 18 sur 20 au Gault&Millau. Puis, l’automne dernier, il a posé ses valises en Suisse. «J’aurais bien voulu m’installer ici après mon apprentis­ sage, mais j’ai dû patienter quelques années», explique­t­il. Cette attente n’a pas été vaine: il est en effet très heureux d’avoir rejoint l’équipe du Meridiano et de travailler sous la houlette du chef cuisinier Jan Leimbach.

Actuellement, il se consacre entiè­ rement à son métier et n’a pas l’intention de participer à d’autres concours dans un proche avenir: «Ici, c’est comme un concours permanent, il faut être au top tous les jours»,

s’amuse­t­il. Mais il veut malgré tout conti­ nuer à progresser, surtout dans le domaine de l’encadrement des collaborateurs. Il pré­ voit donc de passer l’examen lui permettant de devenir maître d’apprentissage. «J’ai vraiment très envie de transmettre mon savoir­faire et mon expérience aux jeunes pâtissiers en herbe», conclut­il, visiblement enthousiaste •

CONTACT Restaurant Meridiano Kongress & Kursaal Bern Kornhausstrasse 3 3000 Berne 22 www.kursaal-bern.ch

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Chefs d’œuvre

BAKELS NUTRIBAKE AG www.bakels.ch Mitglied der internationalen BAKELS Gruppe

Pâtissier-confiseur de formation, Frank Schmick est Application Group Manager chez Mövenpick Ice Cream à Bursins. Ici, il nous présente une création de son cru: Mövenpick Ice Cream Yogurt, compote de fruits rouges maison et fruits frais.

Publireportage

La ction e f r pe rien n o sin A Bursins, dans le canton de Vaud, Frank Schmick et ses Maîtres Glaciers développent les nouveaux parfums de Mövenpick Ice Cream. Coup d’œil en coulisse.

mais en Champions League. Son assorti­ ment est l’un des plus raffinés de la planète.

Mövenpick Ice Cream est comparable au FC Barcelone: sa force réside dans la qualité de ses stars. Aujourd’hui, la marque propose 35 glaces et sorbets différents aux profes­ sionnels de la restauration. La gamme re­ groupe aussi bien des parfums classiques que des spécialités plus osées et plus inat­ tendues, des variétés mêlant deux saveurs ou encore des glaces contenant de petits ou de gros morceaux de fruits. La fabrica­ tion respecte à la lettre le principe «Best of Nature» et seuls les meilleurs ingrédients entrent en ligne de compte. Car Mövenpick Ice Cream a la ferme intention de rester à la hauteur de sa réputation.

Au cœur de la marque Voilà un moment que la production des glaces Mövenpick a été confiée à l’usine Nestlé de Rorschach. Mais le cœur de la marque est resté à Bursins. A quelques en­ cablures du village viticole et à seulement

Nous sommes à la fin des années 1960. Et Ueli Prager a une idée. Pour conquérir le marché suisse, il veut créer les meilleures glaces industrielles jamais produites, des délices conçus et réalisés à la perfection par les experts en restauration de son en­ treprise, Mövenpick. Bref, il rêve de mer­ veilles confectionnées par des pros pour les pros. Peu de temps après, il passe à l’acte.

A Bursins, au­dessus du lac Léman, il fait construire dans les années 1970 une nou­ velle usine qui produit des glaces et des sor­ bets. Au début, les parfums sont classiques.

Mais très vite, des variétés plus exotiques viennent étoffer la gamme: Parfait Chiuso Pesio ou Safran à l’Ananas, l’imagination est au pouvoir.

Dans le peloton de tête de la Champions League Plusde40ansontpassé.L’anciensitedeBur­ sins sert aujourd’hui d’entrepôt et, en avril 2003, la branche Ice Cream de Mövenpick a été vendue à Nestlé. Avec cette acquisition, le plus grand groupe agro­alimentaire du monde a mis la main sur une véritable pé­ pite. En retour, la marque Mövenpick Ice Cream a été catapultée sous les feux de la rampe à l’échelle mondiale. En football, on dirait que Mövenpick Ice Cream joue désor­

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Filipa Peixeiro

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Jörg Ruppelt

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Goût, couleur, texture: chaque nouveau sorbet est le fruit d’innombrables tests et dégustations.

une centaine de mètres de l’ancien site de production, un immeuble simple et plat qui trône au milieu d’une belle pelouse abrite en effet le centre de compétences de Mövenpick Ice Cream. Il a été construit en 2001 pour accueillir des laboratoires et des bureaux. D’ici, l’Operation Team pré­ side aux destinées de la marque. Ces dix ex­ perts ès glaces s’occupent de tous les mar­ chés d’exportation et du support technique apporté aux partenaires commerciaux sis à l’étranger. Déclarations, réponses devant être apportées aux demandes des clients, détermination de la teneur en matière grasse, choix des fournisseurs ou spécifi­

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cations des produits: l’équipe du centre de compétences se charge de tout. Son crédo?

Chaque boule de Mövenpick Ice Cream doit être parfaite, aussi bien en Suisse qu’à l’autre bout du monde.

A Bursins, les collaborateurs les plus importants sont ceux qui créent les nou­ veautés: les Maîtres Glaciers. Ils sont au nombre de quatre et viennent tous de la restauration ou de la confiserie. Leur chef ou, en langage technique, leur Application Group Manager, s’appelle Frank Schmick.

Agé de 46 ans et originaire du Sauerland, il parle l’allemand, l’anglais et le français. Il a appris l’art des desserts et des glaces dès son plus jeune âge et a peu à peu gravi tous les échelons du métier de pâtissier­confi­ seur­chocolatier. Avant de rejoindre le groupe Nestlé, il a travaillé pendant de lon­ gues années dans la restauration et l’hôtel­ lerie, notamment au Steigenberger Hof à Francfort, puis à Mönchengladbach et en­ fin à Rüti, dans l’Oberland zurichois. Chez Nestlé, il a d’abord officié en Angleterre et en Allemagne, avant de devenir Maître Gla­ cier chez Mövenpick Ice Cream en 2004.

Même s’il occupe aujourd’hui un poste à responsabilités, Frank Schmick est resté proche du terrain et il continue de parler la langue des cuisiniers et des pâtissiers – fi­ dèle en cela à la vision d’Ueli Prager, le fon­ dateur de Mövenpick.

La production bat son plein En ce moment, les autres Maîtres Glaciers ne sont pas là. Ils ont été envoyés chez Nestlé, à Rorschach, où la production bat son plein. En collaboration avec des ex­ perts, appelés en interne les Ambassa­ deurs, ils surveillent les premières séries de l’année. «La saison des glaces débute en mars et tout doit être prêt», souligne Frank Schmick. Cette année, l’accent est mis sur les nouveautés destinées au commerce de détail. Parmi celles­ci, il y a deux mélanges sorbet­crème glacée appelés «Fruity & Creamy». Légères et sans lactose, ces spé­ cialités devraient faire sensation. A cela viennent s’ajouter des Limited Editions, dont un sorbet aux abricots du Valais, une glace à la crème double de Gruyère avec des fraises suisses, une glace caramel avec du sorbet aux pommes et une création au cho­

En haut: Mövenpick Ice Cream Yogurt en manteau d’avocat, servie en guise d’entrée avec un Avocado Dip, un tartare de tomate piquant et des crostinis.

A droite: smoothie aux fruits exotiques et à la verveine accompagné d’une boule de Mövenpick Ice Cream Yogurt agrémentée d’une grenade.

colat pour truffes. En ce qui concerne l’offre pour les professionnels, l’assortiment ne change pas et la priorité est accordée au dé­ veloppement des prestations de service, qui jouent un rôle de plus en plus central.

Au niveau des matières premières utili­ sées, Mövenpick Ice Cream applique encore et toujours les principes d’Ueli Prager: leur qualité doit être irréprochable. Les glaces de la marque sont donc plutôt chères, mais elles comptent aussi au nombre des spé­ cialités à base d’ingrédients naturels les plus raffinées du marché. Contenant 35% de matière grasse, la crème vient de Suisse.

Presque tout le reste – notamment les fruits et les épices de premier choix – est acheté à l’étranger par les spécialistes de la maison.

«Nous voulons des framboises fraîches, pas de la compote», insiste Frank Schmick. «En ce moment, l’un de nos acheteurs sillonne donc l’Amérique latine pour trouver les

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meilleurs fruits. Il les goûte sur place et dé­ cide avec la coopérative concernée quand les framboises seront cueillies.»

La saveur de la glace doit être aussi pure que possible, si bien que même les tout petits pépins des framboises sont retirés.

«Ils contiennent de l’huile et donnent un arrière­goût amer», affirme le Maître Gla­ cier. Comme pour le Champagne, le but du jeu est de proposer chaque année des pro­ duits de qualité supérieure qui ont toujours le même goût.

Il va de soi que Mövenpick Ice Cream respecte à la lettre la législation alimen­ taire en vigueur. Mais contrairement à d’autres producteurs, la marque a adopté un code de conduite encore plus strict.

Les arômes doivent tous provenir d’ingré­ dients naturels. Pour optimiser la couleur de la glace, seuls des aliments d’origine naturelle comme le sucre caramélisé et le concentré de carotte ou de pomme sont uti­ lisés. En guise de stabilisateur, on emploie de l’amidon natif, non modifié, et les émul­ sifiants synthétiques sont remplacés par du

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«Autrefois, il y avait même une glace au foie gras, une glace au fromage bleu et une glace au homard et au sésame.»

Frank Schmick, Application Group Manager, Mövenpick Ice Cream

Mövenpick Ice Cream Yogurt, compote de fruits rouges maison et fruits frais: déposer une couche d’Ice Cream Yogurt dans le Cylinder Scooper Mövenpick, ajouter le mélange de fruits, puis une deuxième couche de glace et presser le tout à l’aide d’un couteau.

jaune d’œuf. Les ingrédients non naturels et des substances comme les mono­ et di­ glycérides d’origine animale sont bannis.

Malgré cela, il est évident qu’il sub­ siste des différences entre une glace ar­ tisanale faite maison et une glace indus­ trielle. Ces différences ne sont pas forcé­ ment d’ordre gustatif, mais concernent plutôt la recette et le procédé de fabrica­ tion. «Dans l’industrie, nous disposons de plus de possibilités pour contrôler la teneur en air», dit Frank Schmick. «Comme c’est le cas pour la crème fouettée, c’est elle qui détermine l’onctuosité du produit. Mais elle joue aussi un rôle du point de vue de la vitesse à laquelle la glace fond. La glace ar­ tisanale a des cristaux de grande taille et elle se conserve donc moins longtemps. La

nôtre contient de petits cristaux de glace et elle reste consommable pendant au moins un an et demi.» Pour résumer, on peut dire que la glace artisanale est plus rafraîchis­ sante et la glace industrielle plus crémeuse.

Trouver de nouveaux arômes et optimiser les parfums classiques Du brainstorming permettant d’identifier les parfums qui ont une chance de s’impo­ ser dans la restauration au lancement du produit fini, le développement d’une nou­ velle glace peut durer plusieurs années.

Parmi la dizaine d’étapes nécessaires, les tests «omnibus» jouent un rôle prépondé­ rant. Dans le cadre de ces tests, Mövenpick Ice Cream demande aux consommateurs

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ce qu’ils pensent de la nouvelle combinai­ son d’arômes envisagée. Une fois que leurs préférences ont été identifiées, on orga­ nise des tests pilotes, avant de proposer aux départements marketing et vente de pre­ miers échantillons qui se distinguent les uns des autres par l’intensité de leur saveur et leur consistance. Au terme de la phase de pré­production, les consommateurs sont à nouveau consultés et les glaces testées sur tous les marchés.

Frank Schmick et ses Maîtres Gla­ ciers ont aussi pour mission d’optimiser les glaces classiques. 15 ans après son lan­ cement, le parfum Caramelita, un best­sel­ ler de la marque, vient par exemple d’être réexaminé. Suite à des tests poussés aux­ quels ont participé quelque 500 consom­ mateurs, la glace Caramelita a été modi­ fiée. Elle a désormais un meilleur équilibre fraîcheur­douceur. Chaque boule contient en effet 50 pour cent de caramel en plus et les morceaux étant en outre plus petits, la quantité d’éclats de caramel a été multi­ pliée par cinq.

Et quelles sont les tendances actuelles à l’échelle internationale? «Aussi bien les ’Super Charts’ avec une teneur en fruits plus élevée que les produits répondant aux exigences actuelles: les glaces véganes, allé­ gées, sans lactose ou confectionnées à l’aide d’ingrédients provenant du commerce équitable», répond Frank Schmick. «Mais les parfums traditionnels n’ont pas dit leur dernier mot: si elle est authentique, une nouvelle glace au chocolat peut elle aussi remporter beaucoup de succès.» •

CONTACT Mövenpick Ice Cream Nestlé Suisse S.A. Av. Nestlé 55 1800 Vevey Tél. 021 924 77 50 Fax 021 825 28 73 www.moevenpick-icecream.com

e l p u o c e L fait r a p

Gros plan

La rencontre du café et du chocolat engendre un subtil jeu d’arômes. La combinaison parfaite existe-telle?

Philipp Henauer, torréfacteur, et Eric Baumann, confiseur: «Nous sommes fous. Au bon sens du terme.»

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Claudia Link TEXTE

C Benny Epstein

afé et chocolat sont deux délices qui vont très bien ensemble. Petite douceur servie au bar pour accompagner un expresso ou ta­ blette de premier choix dont on croque chez soi quelques carrés à l'heure du café, les pos­ sibilités sont nombreuses. Oui, mais il y a café et café et chocolat et chocolat. Dès lors, comment former des couples harmonieux?

Cette question, le confiseur zurichois Eric Baumann l'entend souvent. Et sa réponse ne varie pas: «Le café a plus de huit cents composants aromatiques. Si on l'associe à un dessert qui a lui aussi de nombreux com­ posants, on ne peut pas se tromper.» Est­ce vraiment aussi simple? Presque. Certes, les erreurs sont rares. Mais en choisissant le café le plus adapté, on peut faire beaucoup mieux.

Dans l’univers des spécialistes du café, le «coffee pairing» est en train de devenir une tendance lourde. Il s’inspire du «wine

pairing», que nous connaissons tous depuis longtemps: quiconque cuit au gril des spare ribs marinés sait qu’il vaut mieux opter pour une bouteille d’Amarone della Valpo­ licella que pour un Pinot Grigio. Bref, nous choisissons tous le vin en fonction du plat servi. Généralement, il est ainsi conseillé d’associer vins légers et mets légers ou vins puissants et repas riches. Et, au dessert, de déboucher une bouteille de blanc moelleux.

Pourquoi diable faisons­nous cela? Ne pourrions­nous pas boire un rosé lorsque nous mangeons un steak? A vrai dire, ce serait tout à fait envisageable, même si le rosé pourrait paraître un peu fade à côté de la viande. Mais en fait, le «wine pairing» a un autre but: il s’agit de trouver la meilleure combinaison possible, de manière à ce que la saveur de la nourriture soit mise en va­ leur par celle du vin et vice­versa. Voilà ce qu’en dit l’aromaticien Patrick Zbinden: «L’association parfaite permet de renfor­ cer les arômes existants et peut même en engendrer de nouveaux qui n’existaient pas auparavant.» Ce spécialiste de l’art culi­ naire se souvient en effet d’un stage qu’il a animé et au cours duquel, lors de la dégusta­ tion d’un vin et d’un chocolat, tous les par­ ticipants avaient perçu un arôme de coco alors que cet arôme n’était présent ni dans le vin, ni dans le chocolat.

Puisque l’on fait cela avec le vin, pour­ quoi ne pas tenter l’expérience avec le café?

Voilà ce que se sont dit des passionnés du divin breuvage, tentant dès lors d’établir les règles de la combinaison parfaite entre le café et le chocolat. Zbinden: «C’est une démarche logique car c’est dans le café

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et dans le chocolat que l’on trouve le plus d’arômes.» Mais le bon café permet­il vrai­ ment de découvrir de nouvelles saveurs dans le chocolat? Et quel est le secret d’un «pairing» réussi? Zbinden ne croit pas aux recettes toutes faites: «D’aucuns sont d’avis qu’il faut associer un café et un chocolat qui se ressemblent, d’autres préfèrent au contraire les oppositions franches. Avec un chocolat noir très amer, vaut­il mieux opter pour un café classique, évoquant la noix, ou pour un café moderne et fruité? A mon avis, il faut tenter l’expérience et se laisser gui­

«Je rêve d’un monde où on ne se contentera plus de presser sur le bouton d’une machine à café pour se donner un petit coup de fouet.»

Philipp Henauer

der par la pratique. Pour trouver l’associa­ tion idéale, rien ne vaut l’expérimentation.

Contrairement à ce qui se passe pour le vin, il n’y a pas de principes clairs et unanime­ ments reconnus avec le café.»

A Zurich, nous avons rendez­vous dans les locaux de la Confiserie Baumann avec son propriétaire Eric Baumann et le torré­ facteur Philipp Henauer, originaire de Höri (ZH). Notre mission: trouver le couple par­ fait café­chocolat. Baumann et Henauer sont venus avec leurs propres spécialités.

Mais avant même le début des tests, une dis­

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Une préparation à deux mains: en Suisse, Philipp Henauer est considéré comme l’un des meilleurs experts du café. Il dirige l’entreprise familiale créée par ses arrière-grands-parents.

un bouquet de raisins secs légèrement su­ cré. Le deuxième chocolat est un Mara­ caibo Criolait clair contenant 38% de cacao.

Rond, crémeux, il se distingue par de lé­ gères notes de miel et de caramel et évoque la vanille en fin de bouche. Disponibles chez Felchlin, ces deux variétés sont des couver­ tures Grand Cru provenant de Sur del Lago, au Vénézuela.

Un résultat étonnant avec le chocolat clair

cussion s’engage. «Depuis l’arrivée des cap­ sules sur le marché, la qualité du café est bien meilleure. Les restaurateurs sont obli­ gés de faire des efforts. Sinon, le café que le client consomme chez lui ou au bureau risque d’être meilleur que celui qu’on lui sert au restaurant», affirme Henauer. Bau­ mann réplique: «Oui, la qualité doit être élevée. Mais les restaurants ne peuvent pas se permettre de proposer plusieurs variétés de café. C’est trop compliqué, car il faudrait une machine pour chacune des variétés.

D’ailleurs mes clients ne me demandent ja­ mais quel café je leurs sers. Ils veulent juste boire un bon café.»

Nous passons aux travaux pratiques.

Pour les tests, Henauer a choisi de prépa­

rer du café filtre à l’aide d’une French Press et il moud les grains sur place. Nos deux ex­ perts ont décidé de s’intéresser à deux va­ riétés de café et à deux variétés de chocolat.

Le premier café est une variété claire pro­ venant de Sidamo, dans le Sud de l’Ethio­ pie. Le deuxième est un grand classique qui nous vient de l’île indonésienne de Suma­ tra. Le premier chocolat est un Maracaibo Clasificado amer contenant 65% de cacao.

Il a des arômes de café et de prune, com­ plétés par une pointe de fleurs d’oranger et de cannelle. En fin de bouche, il développe

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Henauer attend que le café refroidisse un peu. «Pour identifier les arômes, la tem­ pérature est décisive. La chaleur a ten­ dance à les masquer. Le café filtre ne se boit pas trop chaud.» Nous goûtons le café éthio­ pien et le chocolat noir et sommes tout de suite d'accord: les arômes acides des deux produits s'additionnent. Le café moderne et le chocolat amer sont tous deux fruités et leur association renforce leurs notes acides intrinsèques. Ensuite, nous combinons le même café et le chocolat clair. «Je trouve ce mélange un peu désagréable», explique He­ nauer. «Ces deux produits vont moins bien ensemble, c'est une évidence.»

Avant même d’y avoir goûté, il annonce que le deuxième café se mariera bien mieux avec le chocolat clair. Il moud les grains, prépare la boisson et nous lui donnons rai­ son: soudain, nous nous demandons si le chocolat clair est bien le même qu’aupa­ ravant. Maintenant, il a beaucoup plus de corps, il est plus doux et plus crémeux. De plus, les arômes du café sont plus fins et restent longtemps en bouche. Par contre, le chocolat noir convient moins bien car son goût couvre complètement la saveur du café. Baumann: «A mon avis, il n’y a pas de doute possible: il faut trouver la bonne asso­ ciation. Cependant, si l’on veut être le plus précis possible, il faut noter qu’il y a une différence suivant que l’on goûte d’abord le chocolat ou d’abord le café. Et les sensa­ tions éprouvées dépendent aussi de la zone

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CE QU’IL FAUT SAVOIR

Lors du «pairing» café-chocolat, il faut tenir compte de trois facteurs décisifs: les arômes, l’acidité et la complexité.

• Arômes. Lorsque l’on associe deux produits, les arômes sont ce qu’il y a de plus important. Ils rendent le «pairing» sucré, acide, amer ou salé. Parfois ils s’affrontent, parfois leur contraste est très subtil.

• Acidité. L’acidité est une caractéristique essentielle du café. Elle dépend des conditions climatiques et de l’altitude des plantations.

• Complexité. Le degré de complexité varie d’un café à l’autre. Certaines variétés sont profondes, évoquant le poivre ou le chocolat noir, d’autres sont plus douces. Il en va de même pour le chocolat: il peut se distinguer par des notes de caramel et de vanille ou par des arômes fruités, voire épicés.

de la langue avec laquelle on les déguste. Eh oui, la science des arômes est une discipline complexe.»

Aux USA, le «coffee pairing» est en plein boom. Sur le site web d’un géant de l’agro­alimentaire, on trouve même des conseils pour organiser une «coffee and chocolate pairing party». Cette tendance va­t­elle perdurer? «Cela dépend de l’évolu­ tion de la société», affirme Henauer. «D’un côté, le fast­food continue de progresser: on mange de plus en plus vite. Mais dans un même temps, il semblerait que de plus en plus de gens s’intéressent aux spécialités de qualité et soient prêts à s’offrir le luxe de les consommer.»

Le rêve de Philipp Henauer Baumann ne pense pas qu'il pourra un jour proposer plusieurs cafés aux clients de sa confiserie: «Cela restera l'apanage des bars à café haut de gamme. Ces établissements ont pour mission de défendre les valeurs du café. Dans une confiserie comme la mienne ou un restaurant, cela coûte trop cher. Il faut plus de machines, plus de personnel et plus de place.» Henauer est d'accord. Mais il trouve que les restaurateurs pourraient

malgré tout indiquer sur leur carte la vari­ été du café qu'ils utilisent, afin d'inviter les clients à être plus attentifs à ces enjeux. He­ nauer a une vision d'avenir: «Je rêve d’un monde où on ne se contentera plus de pres­ ser sur le bouton d’une machine à café pour se donner un petit coup de fouet et où tout un chacun recherchera le meilleur café pos­ sible.» Oui, il est permis de rêver. Par exem­ ple du couple parfait formé par un café et un chocolat qui vont très bien ensemble. •

CONTACT Henauer Kaffee Hofstrasse 9 8181 Höri Tél. 044 861 17 88 www.henauer-kaffee.ch

Confiserie Baumann Balgriststrasse 2 8008 Zurich Tél. 044 382 11 21 www.confiserie-baumann.ch

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e r c u s u d t r a L’ chocolat u d et La Sélection européenne de la Coupe du monde de la pâtisserie a tenu toutes ses promesses à Genève Palexpo.

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Sirha Genève

Au même titre que le Bocuse d’Or en gas­ tronomie, la Coupe du monde de la pâtis­ serie s’est imposée comme le rendez­vous incontournable de sa discipline. Lancée en 1989 par le pâtissier Gabriel Paillasson, la manifestation réunit tous les deux ans à Sirha Lyon 22 équipes issues du monde entier. Ces dernières rivalisent de talent et d’inventivité pour réaliser, à deux et en cinq heures, deux entremets glacés aux fruits, 10 desserts à l’assiette, une pièce artistique en sucre et une pièce artistique en chocolat. Si les pays figurant parmi les sept meilleures nations des trois dernières éditions sont qualifiés d’office, les autres doivent mériter leur place en finale à la fa­ veur de quatre sélections continentales (Europe, Asie, Afrique, Amérique latine).

La sélection européenne, justement, s’est

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Patrick Claudet

tenue fin janvier lors de Sirha Genève, où huit pays (Belgique, Danemark, Espagne, Liban, Russie, Suède, Suisse, Turquie) se sont affrontés à Palexpo devant une foule nombreuse et bruyante. Président d’hon­ neur de la manifestation, et grand vain­ queur de la Coupe du monde de la pâtisse­ rie 2015 à Lyon, Fabrizio Donatone a goûté les créations aux côtés d’un panel de jurés prestigieux. Et dévoilé lors d’une master class le secret du double glaçage qui avait impressionné l’an dernier le jury lyonnais.

Au final, l’équipe belge s’est vu décerner le titre de Championne d’Europe de la pâtis­ serie, devançant les équipes du Danemark et de la Suède, toutes trois qualifiées. Ce­ rise sur le gâteau (en chocolat): les Suisses ont bénéficié d’une Wild Card qui leur ouvre les portes de la finale en 2017. •

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SÉLECTION EUROPÉENNE: LE PALMARÈS 1re place L’équipe de Belgique est constituée de Nicolas Arnaud (candidat sucre) et de Mathieu Dierinck (candidat chocolat). Le premier a déjà participé à plusieurs concours dont les World Chocolate Masters (2009 et 2010) et le Trophée Jacques Rouard (2012); le second a étudié à l’Institut Ter Groene Poorte et travaillé au Luxembourg.

e c a l p 1 re

2e place L’équipe du Danemark comprend Mike von Druschke Aldesten (sucre), membre depuis 2012 de l’Equipe nationale danoise de pâtisserie et candidat chocolat à la Coupe du monde de la pâtisserie 2015, et Kennet Bach Laustsen (chocolat), responsable de la production de chocolats chez Conditori Le Glace.

3e place L’équipe de Suède, entièrement féminine, est formée de Maria Grave (sucre) et Lina Östberg (chocolat).

La première a été finaliste au titre de Chef pâtissier de l’année en Suède pour les années 2006–07 et élue Chef pâtissier de l’année en 2008, tandis que la seconde s’est vu décerner le titre de Chef pâtissier à Dessert & Choklad de 2010 à 2013 à Stockholm et a été finaliste au titre de Chef pâtissier de l’année en 2013.

d r a C Wild

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Wild Card L’équipe de Suisse, repêchée par le biais d’une Wild Card, est représentée par Cédric Pilloud (sucre), du Pont de Brent, classé 4 e à la troisième saison de «Qui sera le prochain grand pâtissier 2015?», et Jorge Cardoso (chocolat), en poste chez David – L’instant Chocolat, qui a terminé 2e aux SwissSkills 2014 dans la catégorie pâtisserie-confiserie.

e l s n a d e u n e v Bien des desserts e d n o m Publireportage

Nestlé Frisco-Findus propose un vaste choix de produits ainsi que des recettes et des idées pour les restaurateurs qui veulent combiner glaces et desserts afin d’augmenter leurs bénéfices tout au long de la journée!

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Ces délices prédécoupés de Nestlé Frisco-Findus sont plus polyvalents qu’on ne le croit.

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Jörg Ruppelt

SOU RCE

Frisco-Findus

TOUT AU LONG DE LA JOURNÉE • Le midi: coupées en deux ou en trois pour accompagner le café • L’après-midi: parfaites à l’heure du goûter • Le soir: idéales pour préparer de délicieuses créations, par exemple avec de la glace • Toutes sortes de formes: peuvent être découpées en triangles, en dés, en petites tranches, en losanges

UN PLAISIR SENSUEL

BON À SAVOIR:

• Une délicieuse garniture à base de crème et un biscuit léger • Une apparence artisanale grâce aux fruits visibles • Tranche à la mousse au chocolat: un mélange irrésistible de deux mousses au chocolat contenant des morceaux croquants

UNE UTILISATION SIMPLE • Prédécoupées et prêtes à l’emploi

• Une teneur en fruits élevée Pourquoi n’y a-t-il pas de tranches convenant aux personnes diabétiques chez Nestlé Frisco-Findus?

Deuis plusieurs années, nombre d’associations demandent la disparition des «produits diététiques» destinés aux personnes diabétiques. Des études scientifiques ont en effet montré que ces aliments n’apportent pas de bénéfice mesurable aux patients. Et on sait aujourd’hui que les produits de substitution du sucre ne présentent aucun avantage dans ce contexte.

C’est pourquoi Nestlé Frisco-Findus a changé la recette de ses tranches, qui ne contiennent plus d’édulcorants de synthèse.

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• Parts individuelles, décongelables rapidement • Faciles à découper en parts plus petites avant décongélation (moitié, tiers, etc.)

• Les tranches se conservent bien et peuvent être préparées à l’avance (par ex. pour un dessert de menu)

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Moderne – le goût classique réinterprété TRIANGLE KIRSCH-VANILLE

Dès mai 2016

• Un délice à la saveur inimitable avec 26% de cerises douces et de cerises aigres • Un triangle à l’apparence originale et résolument moderne (env. 171 g) • Une texture onctueuse et un croquant surprenant grâce au fond agrémenté de blé croustillant

Traditionelle – et très appréciée TRANCHE AUX MANDARINES • Teneur en fruits élevée: 26% de morceaux de mandarines • Une crème onctueuse, un biscuit léger et un fond croustillant en pâte brisée • De petites portions (env. 100 g) garantissant un maximum de plaisir • Imaginée et fabriquée en Suisse

Universelle – sans gluten ni lactose TRANCHE CHOCO-CRÈME • Sans gluten ni lactose – pour que tout le monde puisse se faire plaisir • 73% de garniture choco-crème légère à souhait • De très petites portions (env. 56 g) autorisant de multiples utilisations • Produite dans le respect de critères de qualité très stricts

Exotique – toute la fraîcheur de la mangue TRANCHE À LA MANGUE • Teneur en fruits élevée: 26% de morceaux de mangue • Une crème onctueuse, un biscuit léger et un fond croustillant en pâte brisée • De petites portions (env. 100 g) garantissant un maximum de plaisir • Imaginée et fabriquée en Suisse

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CONTACT Nestlé Suisse S.A. Business Unit Frisco-Findus 9401 Rorschach Tél. 071 844 84 26 www.frisco-findus.ch

Un gâteau de printemps en rose tendre et blanc, décoré avec des fleurs en fondant faites main.

L’étage supérieur représente une cage à oiseaux qui annonce l’arrivée imminente de la belle saison.

a n e L se o R la Gros plan

solument originales ainsi que toutes sortes de recettes qui permettent aux internautes de faire plaisir à celles et ceux qu’ils aiment en leur préparant des gâteaux et des déco­ rations irrésistibles. Actuellement, Lena est encore en formation chez Ruckli, une boulangerie réputée de Sarmenstorf (AG), et elle passera son examen de boulangère­ pâtissière­confiseuse ce printemps. Mais cela ne l’empêche pas, pendant son temps libre, de se consacrer avec passion à ses propres créations. «J’adore tenter des ex­

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Claudia Link

TEXTE

Nick Manouk

Bien qu’elle soit encore en formation, Lena Flückiger fait preuve d’une créativité rare.

Récemment couronnée «Junior Brot-Chef», elle a aussi ouvert sa propre boutique en ligne.

Pendant les fêtes de fin d’année, elle a tra­ vaillé d’arrache­pied. Mais Lena Flückiger n’a aucune intention de se reposer. En ce mois de janvier, celle que l’on connaît dans le cyberespace sous le nom de Lena Rosen­ rot (Lena la Rose) se montre plus créative que jamais. Son premier projet en 2016? Un gâteau de printemps agrémenté de fleurs en fondant dont l’étage supérieur représente une cage à oiseaux (photo ci­contre). Et il va de soi que cette nouvelle merveille est en rose tendre, sa couleur fétiche. «Petite, je m’habillais déjà en rose et ma chambre était peinte en rose. Plus tard, mes premiers gâteaux étaient roses eux aussi. Bref, c’est ma couleur préférée», nous explique cette Argovienne de 19 ans qui vit à Hausen bei Brugg.

Annonçant clairement la couleur, le monde virtuel de notre pétillante surdouée arbore lui aussi un joli rose pastel: ceux qui se rendent sur le site web de Lena la Rose (www.lenarosenrot.ch) savent donc exac­ tement à quoi s’attendre. La maîtresse des lieux y présente au grand public des idées ré­

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périences et confectionner de mes mains de bons desserts. Et je veux pouvoir les pro­ poser au plus grand nombre.»

En jeune femme de son temps, elle sait parfaitement comment s’y prendre pour se mettre en scène et présenter dans →

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au égan e v p o p Cake lat en form choco e fleur d

Commencer par abaisser la Massa Ticino végane rose. Le fondant doit être mince pour que les pétales de la fleur soient plus réalistes et que le goût du fondant soit moins intense. Former les pétales à l’aide d’un emporte-pièce et en aplanir les bords. Placer les pétales autour du cake pop. La première couche doit le recouvrir entièrement et les suivantes doivent être ouvertes. Pour faire joli, on peut choisir une couleur un peu plus claire pour les pétales extérieurs. A la fin, confectionner une feuille verte avec de la Massa Ticino et la placer sous la fleur. Et voilà, le tour est joué!

les règles de l’art, sur les réseaux sociaux, ses délicieux gâteaux et ses merveilleuses décorations. Ne disposant pas de maga­ sin, elle mise entièrement sur les médias en ligne et promeut ses créations sur Face­ book, Instagram et son propre site web, qui dispose d’une boutique virtuelle profes­ sionnelle. Cela dit, les internautes ont le choix: ils peuvent soit acheter ses desserts, soit les reproduire eux­mêmes à l’aide des recettes de Lena. «Je ne veux pas seule­ ment vendre, je veux aussi inspirer mes vi­ siteurs», explique­t­elle. Il va de soi qu’elle fait tout elle­même. Les belles photos et les textes clairement formulés qui figurent sur son blog sont d’elle. Elle se charge aussi elle­ même des aspects techniques de la mise en ligne. Dans de rares cas cependant, notre self­made woman demande conseil à son ami, qui est informaticien et qui lui donne volontiers son avis .

Les boutons «J’aime» et «Partager» lui permettent de savoir ce que ses clientes et clients apprécient – ou pas. Régulièrement, elle reçoit aussi des mails émanant des membres de sa communauté. En moyenne, elle répond ainsi à une commande par semaine.

Maturité professionnelle, lauréate du concours «Brot-Chef» et un an d’apprentissage supplémentaire «Lorsqu’ils me passent commande, la plu­ part des gens m’indiquent un thème que je dois respecter», poursuit la jeune femme.

«Mais à l’intérieur du périmètre défini, je dispose d’une grande liberté. Je m’efforce toujours de créer de jolis produits, de trou­ ver des couleurs qui vont bien ensemble et qui correspondent à la personne en ques­ tion.» Elle a appris les subtilités de son art lorsqu’elle préparait sa maturité profession­

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nelle, dans le cadre des cours de création et de présentation. «C’est là que j’ai notam­ ment appris à m’intéresser aux moindres dé­ tails, à associer les couleurs ou à photogra­ phier mes gâteaux.» L’école qui lui a permis de décrocher sa maturité, qu’elle a fréquen­ tée pendant son apprentissage, lui a permis d’acquérir un savoir théorique qui complète parfaitement l’aspect manuel de son métier de boulangère­pâtissière­confiseuse. Cela dit, sa créativité lui vient aussi de sa mère, qui a aménagé un atelier de couture au sous­ sol de la maison familiale, par ailleurs déco­ rée avec le plus grand soin.

Après sa formation, Lena va faire un an d’apprentissage supplémentaire pour deve­ nir confiseuse. A partir d’août 2016, elle se consacrera plus particulièrement au choco­ lat et se perfectionnera auprès du chocola­ tier de Wettingen Fabian Rimann, qui a été chef pâtissier de l’hôtel cinq étoiles Baur au Lac et qui a aussi officié chez Max Chocola­ tier, à Lucerne. Chez ce maître innovant de

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la pâtisserie et de la confiserie, elle appren­ dra à confectionner de petits délices exi­ geant une virtuosité hors du commun et qui se distinguent par leur pureté ainsi que par l’équilibre parfait de leur saveur.

Lena Flückiger n’est plus une inconnue dans le petit monde de la boulangerie. En 2015, elle a en effet été lauréate du concours professionnel «Brot­Chef», organisé pour la première fois l’automne dernier par l’As­ sociation du personnel de la boulangerie­ pâtisserie et confiserie (aspbpc). Le jour J, elle s’est ainsi imposée haut la main face à sa concurrente en catégorie Apprentis, Gianna Odoni, avec qui elle continue d’échanger ré­ gulièrement des SMS. Pourtant, elle a bien failli ne pas pouvoir participer à la finale, qui avait lieu au Pilatusmarkt de Kriens: peu avant, elle avait été victime d’un accident de la route. C’est donc équipée d’une mi­ nerve peu confortable qu’elle a dû démon­

«Le véganisme est une tendance qui offre de nombreuses possibilités aux boulangers et pâtissiers et qui leur permet d’élargir leur offre.»

series sont conformes aux attentes des vé­ gans. Lorsqu’elle a passé sa maturité, dans le cadre de son mémoire de français, elle s’est penchée sur la question de savoir pour­ quoi nous consommions autant de viande, de lait, d’œufs et de gélatine. Alors qu’elle n’est pas végane, elle a ainsi constaté qu’il existait des produits de substitution végé­ taux tout à fait adapté, même dans le do­ maine des desserts.

Une alimentation saine et innovante – tel est le crédo de Lena la Rose: «Mes des­ serts sans gluten et sans lactose complètent idéalement l’offre conventionnelle. Tout le monde doit pouvoir déguster mes créations.

Je ne veux pas que certaines personnes soient obligées de renoncer au plaisir que procure un bon dessert parce qu’elles souffrent d’une allergie ou d’une intolé­ rance.» Dans ce contexte, elle accorde au­

tant d’importance à l’expérience pratique qu’aux connaissances théoriques. Elle ne cesse en effet d’expérimenter et ne lâche pas l’affaire avant d’avoir réussi. Son goûteur préféré est son père, qui adore les douceurs.

Et comment notre jeune artiste voit­ elle son avenir? «Je rêve d’ouvrir ma propre boutique. Elle sera accueillante, tout sera rose pastel et il y aura un petit café où les gens pourront bavarder tranquillement.»

Personne ne sait où se trouvera la pâtisse­ rie de Lena. Mais une chose est sûre: elle ne désemplira pas. •

CONTACT Lena Flückiger Tulpenstrasse 8 5212 Hausen Tél. 078 771 47 85 www.lenarosenrot.ch

Lena «Rosenrot» Flückiger

trer toute l’étendue de son talent et qu’elle a réussi à convaincre avec brio un jury des plus exigeants.

Lors de ce concours, elle a gagné un sé­ jour d’une semaine à New York. Mais elle at­ tend d’avoir 21 ans avant de s’envoler avec son ami pour la Grosse Pomme, afin de pouvoir profiter pleinement de la vie new­yorkaise sans être soumise à des restrictions liées à son jeune âge. Son titre de «JuniorBrot­Chef» lui a valu d’autres satisfactions: elle est désor­ mais régulièrement invitée à participer à des manifestations organisées par Hotel & Gas­ tro Union, ce qui lui permet de rencontrer des gens passionnants et d’étoffer son réseau.

Cette année, elle est en outre nommée pour le prix «Gastrostern».

Concilier véganisme et plaisir Lors du concours «Brot­Chef», elle a utilisé des produits UrDinkel à base d’épeautre pur. Elle s’intéresse en effet de près à l’ali­ mentation végane et la plupart de ses pâtis­

Desserts végans: Lena confectionne de jolies douceurs et en partage les recettes avec ses «followers».

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Emmi Glace – durabilité et Un vrai plaisir de qualité 10

e

anniversaire Lancée en 2006, la marque Emmi Glace continue de jouir d’une grande popularité. Nous remercions tous les fidèles amateurs d’Emmi Glace!

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Un régal sans pareil pour le palais! Ces variations glacées raviront à coup sûr tous ceux qui les goûteront.

Cette année, nous vous proposons une «crème glacée massepain accompagnée d’un sorbet aux griottes et d’éclats de chocolat» et une «glace au yogourt avec miel de bourgeons de sapin et croquant de noix» tout en légèreté.

innovation! suisse.

Le meilleur du lait suisse

Senzazione La nouvelle

gamme de glaces sans lactose Sans lactose et néanmoins sans concession en termes de goût?

Emmi l’a fait: nous vous proposons une crème glacée à la vanille et au chocolat sans «senza» lactose et pourtant avec un goût sensationnel! Disponible dès maintenant en bidon de 2 litres.

Pour répondre aux besoins nutritifs particuliers dans les établissements médico-sociaux et les hôpitaux, les saveurs préférées des consommateurs – vanille, fraise et café – sont disponibles en pots individuels de 100 ml. Une crème glacée de grande qualité au goût intense, sans lactose ni gluten.

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Glace sans huile de palme De plus en plus de consommateurs optent pour des aliments produits de manière durable, comme le montrent leurs habitudes d’achat. Une tendance qui se généralise aussi dans le secteur de la restauration.

L’huile de palme est présente en petite quantité dans de nombreuses recettes de glaces et elle constitue un ingrédient indispensable. Sa production pose toutefois problème. C’est la raison pour laquelle les ingénieurs agronomes d’Emmi lui cherchent depuis plusieurs années des alternatives durables.

Et ils ont enfin réussi à faire évoluer les recettes dans ce sens: À compter de 2016, presque toutes les spécialités d’Emmi Glace seront exemptes à 100% d’ingrédients issus de l’huile de palme.

Misez sur la qualité suisse!

Si vous souhaitez de plus amples informations, n’hésitez pas à consulter notre site Internet ou à nous contacter.

Nous nous ferons un plaisir de vous conseiller. Tél. +41 58 227 15 65, foodservice@emmi.ch, www.emmi-food-service.ch

t i t e p Un e d n i o c s i d a r a p

Gros plan

Comme au bon vieux temps: en France, le rétro est tendance.

Pâtissier et chocolatier, Sébastien Bouillet a récemment ouvert à Lyon une boutique qui évoque l’univers de nos grandsmères.

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Laurent Fau

TEXTE

Bernadette Bissig

Pour les amateurs de pâtisseries et de gâ­ teaux traditionnels, toute résistance est vaine. Car la vitrine de la boutique «Goû­ ter», à Lyon, est trop alléchante. Sur de beaux plats en porcelaine blanche, tartes aux fruits, madeleines et pains au choco­ lat attirent irrémédiablement les passants dans le magasin. «Goûter» est un pro­ jet de Sébastien Bouillet. Propriétaire de plusieurs pâtisseries et chocolateries mo­ dernes, il a récemment décidé de lancer un nouveau concept et a ainsi ouvert il y a quelques mois, au cœur du quartier histo­ rique de la Croix­Rousse, cette boutique ré­ solument rétro. L’idée est simple: il s’agit de proposer de savoureuses douceurs tradi­ tionnelles à base d’ingrédients de première qualité. «Exactement comme mon père à son époque», explique Bouillet, qui a repris l’affaire familiale il y a maintenant 15 ans.

Des pâtisseries classiques qui séduisent de nouveaux clients

pains aux raisins et autres viennoiseries – il y en a pour tous les goûts. «J’adore ces dé­ lices traditionnels», explique le patron, qui était jusqu’alors plutôt réputé pour ses pâ­ tisseries modernes. Lorsqu’on lui demande lesquelles de ces spécialités à l’ancienne il préfère, il répond du tac au tac: «La tarte aux pommes et la madeleine, deux merveilles dont je ne me lasse pas.» Et apparemment, il n’est pas le seul: depuis son ouverture, le magasin ne désemplit pas. «Cette boutique est un pari gagnant. Au départ, je pensais qu’elle ferait concurrence à mes autres éta­ blissements. Mais désormais, mes clients viennent aussi bien ici que dans mes autres magasins.»

Aujourd’hui âgé de 39 ans, Sébastien Bouillet est ce que l’on appelle un enfant de la balle. Lorsqu’il avait un an, ses parents ont racheté une pâtisserie à Lyon et l’ap­ partement familial était situé juste der­ rière l’échoppe. «Tout petit déjà, alors que je savais à peine marcher, je passais mon temps dans le laboratoire de mon père», ra­ conte­t­il, visiblement ému. «Un peu plus tard, j’ai commencé à l’aider à confection­ ner du chocolat et il me confiait de petites tâches simples. Dès que j’en avais l’occa­ sion, je préparais aussi de jolis sablés, que je mangeais jusqu’au dernier», ajoute­t­il avec malice.

Une voie toute tracée?

Cette initiation précoce a porté ses fruits et, comme son papa Henri, Sébastien Bouillet est devenu pâtissier­chocolatier. Pourtant, au départ, il avait d’autres rêves. C’est ainsi qu’à 15 ans, il voulait devenir pompier pro­ fessionnel plutôt que de passer son temps à confectionner des desserts. Mais, un été, au terme d’un stage chez un collègue de son gé­ niteur, il a découvert sa vocation et est re­ venu «dans le droit chemin».

Dèslors,ilasuiviunapprentissagechez un ancien employé de son père, ce qui lui a permis d’approfondir ses connaissances.

Ensuite, il a mis le cap sur Val d’Isère, en Savoie, pour se perfectionner chez Patrick Chevallot. Meilleur Ouvrier de France, ce dernier l’a immédiatement pris sous son aile: «Patrick réussit le tour de force d’al­ lier la pâtisserie traditionnelle des Alpes

Chez «Goûter», Bouillet vend donc de grands classiques de la pâtisserie française: madeleines, financiers, tartes aux pommes, cakes au mètre, pains au chocolat, brioches,

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Sébastien Bouillet, pâtissier et chocolatier par passion.

La Pâtisserie Bouillet: • Fondée en 1977 par Henri Bouillet • Reprise en 2000 par Sébastien Bouillet • Six magasins à Lyon et deux boutiques à Tokyo • Une école de pâtisserie pour les amateurs • 50 employés

et l’art de la pâtisserie moderne», explique Bouillet. Il a finalement terminé ses années de formation à Aix­en­Provence chez Phi­ lippe Segond, un autre Meilleur Ouvrier de France.

Après différents emplois chez d’autres maîtres de la branche, Bouillet a rejoint la pâtisserie familiale en 2000. Son père ne se doutait pas de ce qui l’attendait. «Il m’a dit que, si je le voulais, je pouvais changer certaines choses. Mais à vrai dire, j’ai tout chamboulé de fond en comble», reconnaît le bouillonnant entrepreneur. Au départ, Monsieur Bouillet père était certes un peu décontenancé. Mais heureusement, le suc­ cès du nouveau concept ne s’est pas fait at­ tendre. Sébastien Bouillet souligne qu’il a aussi profité du fait que la boutique fami­ liale était située dans un quartier en plein renouveau, qui attirait beaucoup de nou­ veaux habitants, ce qui a contribué à la réus­ site de son projet.

Du magasin traditionnel à la boutique tendance Rapidement, Sébastien Bouillet a ainsi pu se permettre de transformer la pâtisserie conventionnelle et un peu désuète de →

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Les madeleines sont cuites dans des moules qui leur donnent leur forme typique rappelant celle d’une coquille Saint-Jacques.

son père en une boutique au chic résolument contemporain. Le chiffre d’affaires a alors connu une croissance exponentielle, si bien qu’il a au fil des ans ouvert cinq autres ma­ gasins. En 2007, il a inauguré une deuxième pâtisserie dans le centre de Lyon. En 2010, il a fondé une chocolaterie juste à côté du siège de la Pâtisserie Bouillet et l’a aménagée comme un loft new­yorkais. Les grandes éta­ gères qui courent le long des murs sont rem­ plies de tablettes de chocolat maison et les clients ont le choix entre quelque 40 variétés.

La naissance d’une PME Ces dernières années, le nombre d’em­ ployés de l’entreprise familiale est progres­ sivement passé de sept à plus de 50. Am­ bassadeur du Salon du Chocolat, Bouillet a également ouvert deux boutiques à Tokyo en collaboration avec un partenaire japo­ nais. Ce partenariat a débuté pendant une tournée au Japon, au cours de laquelle le pâ­ tissier français présentait son art. «J’étais dans un bar et j’ai commencé à discuter avec un Japonais», raconte­t­il. «Il m’a alors ex­

Les spécialités de la maison Bouillet Les macarons sont le produit phare de Sébastien Bouillet et il ne cesse d’en inventer de nouveaux. Amateur de recettes traditionnelles, il n’en est pas moins un créateur inlassable. C’est ainsi qu’il a notamment imaginé un macaron caramel au beurre salé enrobé de chocolat noir. En hommage à sa ville d’origine, il l’a baptisé Maca’Lyon.

Influencé par le concept du finger food, il propose aussi des douceurs qui évoquent immédiatement l’enfance, dont la petite glace sur bâtonnet «B», que l’on peut grignoter comme autrefois, ou le Paris-Brest en forme d’éclair à base de pâte à choux et de crème au beurre et aux noisettes, que l’on avale en trois bouchées.

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pliqué qu’il souhaitait proposer des pâtisse­ ries françaises à ses compatriotes.» Sébas­ tien Bouillet ne serait pas Sébastien Bouil­ let s’il avait hésité longtemps. Peu de temps après, il accepte ainsi de «vendre» son nom à son partenaire japonais, qui dirige désor­ mais sous franchise deux boutiques Bouil­ let à Tokyo.

L’être et le paraître «Le Japon m’a obligé à revoir intégrale­ ment ma conception des choses», poursuit le Lyonnais. Au pays du soleil levant, les gâ­ teaux et les tartes de grande taille n’ont en effet pas leur place. Les Japonais raffolent de ces petites douceurs que l’on déguste à l’heure du thé et de ces jolis délices que l’on s’offre à la Saint­Valentin ou le jour du White Day. Au Japon, Bouillet a non seu­ lement appris à changer de perspective, mais aussi à ne jamais se décourager. Car les habitants de l’archipel ne sont pas des clients fidèles: ils sont en permanence à la recherche de nouveauté. Côté emballage, il a également profité de son dialogue avec la

culture nippone. «Chez eux, chaque dou­ ceur, même la plus petite, est emballée avec amour. Cela m’a inspiré et incité à retravail­ ler tous mes emballages, même en France», précise le pâtissier, qui ajoute qu’il a aussi évolué en matière de saveur: désormais, certaines de ses créations ont un goût réso­ lument acide, amer, voire aigre­doux.

En France, la pâtisserie moderne est très appréciée. Mais Bouillet affirme que les Français sont aussi en train de redécouvrir les spécialités classiques les plus simples.

«J’observe un retour aux pâtisseries tradi­ tionnelles, préparées avec des ingrédients de premier choix.» C’est ainsi que nombre de professionnels retravaillent légèrement les recettes d’antan pour les adapter aux exi­ gences des consommateurs de notre époque.

Aujourd’hui, la teneur en sucre est en ef­ fet à la baisse. Aussi bien les artisans que les firmes industrielles ont sensiblement réduit la quantité de sucre ajouté. Et, ici comme ailleurs, Sébastien Bouillet était en avance sur son temps: voilà belle lurette qu’il utilise le sucre avec modération. «Les pâtisseries doivent avoir un goût équilibré, être sufi­ samment acides et jamais trop sucrées», in­ siste­t­il. Pour lui, un dessert trop doux est tout simplement un dessert raté.

Afin d’aider les pâtissiers amateurs à réussir eux aussi leurs créations, le maître lyonnais a ouvert en 2013 une école qui leur est destinée. Dans un ancien garage de 130 mètres carrés situé au cœur de «son» quartier, il a inauguré la «Gâteau Ecole», où jusqu’à 30 passionnés peuvent apprendre en trois heures à confectionner les douceurs de leurs rêves. L’objectif est clair: au terme de l’atelier, les participants doivent être en mesure de réaliser les recettes qu’ils ont apprises et de créer leur propres macarons, cupcakes et autres délices. L’enseignement est dispensé par un collaborateur de Sé­ bastien Bouillet: «Au début, je donnais les cours moi­même. Mais en raison de toutes mes autres activités, je n’avais plus le temps et j’ai dû passer la main.» •

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La pâtisserie contemporaine

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CONTACT Bouillet Siège 15 place de la Croix-Rousse 69004 Lyon Tél. +33 4 78 28 90 89 www.chocolatier-bouillet.com

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e n u d n a u Q de glace e l u o b t un n e i v de t tendance r e s s de Publireportage

A l’aube de la nouvelle saison, «i gelati» présente de nouveaux parfums, de nouvelles idées et un pack complet très apprécié qui permet aux restaurateurs de stimuler leur chiffre d’affaires.

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«i gelati» TEXTE

Jörg Ruppelt

En 2006, grâce à un concept des plus rafraî­ chissants, «i gelati» a réussi une arrivée en fanfare sur le marché suisse du Foodser­ vice. Depuis, dix ans se sont écoulés. Dé­ sormais, «i gelati» est un fournisseur ma­ jeur du monde de la restauration, ses glaces et ses prestations de service faisant partie intégrante du paysage suisse de la branche.

La philosophie de la marque n’a pas changé.

Aujourd’hui comme hier, il s’agit de fabri­ quer en Suisse et pour la Suisse des crèmes glacées et des sorbets de premier choix.

C’est ainsi que les créations «i gelati» sont toutes confectionnées à l’aide d’ingrédients haut de gamme sélectionnés avec soin. Et que le chocolat, le lait et la crème utilisés proviennent exclusivement de producteurs suisses.

Comme ces dernières années, «i gelati» lance plusieurs nouveautés Superiore en ce début de saison. Suite au succès de la glace «Appenzeller Alpenbitter» en 2015, l’équipe de développement de la marque a imaginé une nouvelle variété résolument alpestre et a ainsi composé une crème gla­ cée aromatique aux herbes des Alpes. La deuxième nouveauté de l’année marie une glace onctueuse et une délicieuse grappa tessinoise. Au rayon sorbets, la dernière création en date est au pamplemousse rose et elle est parsemée d’exquis petits mor­ ceaux de fruit de belle couleur.

Au total, la gamme «i gelati» comprend plus de 40 parfums en bidons de 2000 ml ou 4000 ml, ainsi que des articles favorisant les achats spontanés et de délicieux des­ serts prêts à l’emploi. En outre, la marque propose un pack de service complet désor­ mais très apprécié: baptisé «Dolce Novità», il est constitué d’idées et de recettes avec lesquelles les restaurateurs peuvent stimu­ ler les ventes de crèmes glacées et de sorbets, aussi bien en salle qu’en terrasse. «Dolce Novità» permet de transformer en un tour­ nemain une simple boule de glace en un dessert de toute beauté. Les fiches recettes fournissent des explications claires, si bien que la préparation de ces créations n’exige que peu de temps. Les ingrédients sont tous listés et la recette est accompagnée d’une photo en guise de suggestion de présenta­ tion. «Dolce Novità» regroupe désormais plus de 70 compositions, de la coupe clas­ sique au dessert sur assiette en passant par la petite surprise en verrine. Constituée d’une boule de crème glacée ou de sorbet, de fruits et d’une rasade de boisson, cette der­ nière est actuellement très demandée.

s é t u a e v Nou iore 2016 Super

Glace Superiore Herbes des Alpes (bidon de 2000 ml) Le mariage unique d’une crème glacée onctueuse et d’herbes des Alpes suisses au goût aromatique.

Glace Superiore Grappa la Ticinella (bidon de 2000 ml) L’exceptionnelle grappa «La Ticinella» sublime une crème glacée fondante dissimulant une sauce aux raisins fruitée à souhait.

Sorbet Superiore Pamplemousse Rose (bidon de 2000 ml) Un sorbet extrêmement rafraîchissant au pamplemousse rose parsemé d’exquis petits morceaux de fruit de belle couleur.

CONTACT Midor AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tél. 044 925 83 20 www.igelati.ch

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x u a e v u o n s e u Quelq ts issus du tà» desser t «Dolce Novi p e c n o c Alp-Öhi Une boule de glace aux herbes des Alpes sur un lit de yogourt nature, garnie de croquant d’amande et de fleurs sauvages séchées.

Frappér:iation une vaale pour un origin classique grand RECETTE

FRAPPÉ PIÑA COLADA Glace à la coco, sorbet fruit de la passion/ananas, jus de lime et Malibu Ingrédients 1 boule de sorbet Superiore fruit de la passion/ananas 1 boule de glace Superiore à la coco 0,04 kg de liqueur Malibu Coco 21% vol.

0,025 kg de lait entier 0,01 kg de jus de lime 0,010 kg de sucre cuit 0,010 kg de noix de coco râpée 0,02 kg d’ananas frais Préparation Plonger le bord d’un verre à double paroi dans le sucre cuit, l’égoutter puis le tourner dans la coco râpée. Couper l’ananas en quartiers dans le sens de la longueur et couper les quartiers dans le sens de la largeur en tranches de 5 mm d’épaisseur.

Passer au mixeur les boules de glace et de sorbet, le Malibu, le lait entier et le jus de lime.

Création Vive Une boule de sorbet au pamplemousse agrémentée de menthe, de gingembre et de concombre, arrosée de Lillet Rosé et de Tonic Water.

Présentation

Coretto Grappa aux amarettis Une boule de glace à la grappa, arrosée d’un expresso et garnie de morceaux d’amarettis.

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Verser le frappé dans le verre et ajouter une tranche d’ananas en guise de décoration.

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s e r i a r t n o Les c nt! s’attire

Le food pairing en un tournemain Marier la betterave et l’orange, voire le saumon et le yogourt nature? Depuis un certain temps, les grands chefs et pâtissiers tentent des expériences inattendues en utilisant des légumes dans leurs desserts. D’aucuns confectionnent des sorbets ou des glaces à base de betterave, de concombre ou de carotte et les servent avec des fruits. D’autres associent des glaces traditionnelles à des soupes, du poisson ou de la viande. C’est ce que l’on appelle le food pairing, dont l’objectif est de procurer aux gourmets des sensations gustatives inconnues à ce jour. Quels ingrédients se complètent et ouvrent de nouvelles perspectives culinaires? Quelles combinaisons marquent les esprits pour une expérience inédite?

Telles sont les questions qu’il faut se poser dans ce contexte.

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Assiette des Grisons Une boule de glace Superiore aux herbes des Alpes servie avec de la charcuterie, des poires, des tomates séchées et des petits oignons, le tout sublimé par un filet d’huile d’olive vierge extra.

Soupe de carottes Une soupe de carottes accompagnée d’une boule de glace Superiore aux herbes des Alpes.

«i gelati» vous propose une série de conseils et d’astuces vous permettant de réaliser en un tournemain de nouvelles créations et de renouveler votre carte pour la rendre encore plus séduisante.

Assiette de fromages Quelques fromages agrémentés de moutarde aux figues, de fruits secs et de raisin, servis avec une boule de sorbet Superiore à la poire Williams.

Soupe froide à la tomate Une boule de glace Superiore aux herbes des Alpes, servie sur une soupe froide à la tomate et agrémentée d’un filet d’huile d’olive vierge extra.

Macaronis des Alpes Accompagnés d’une boule de sorbet à la pomme.

Yoghurt Salmon Une boule de glace Superiore au yogourt nature associée à de fines tranches de saumon fumé agrémentées de jus de lime, d’aneth et de poivre à fleur sansho.

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Le Dessert – si simple et pourtant si exceptionnel

Les délicieuses gourmandises naturelles à base d’ingrédients suisses de qualité permettent de créer des desserts séduisants, très simplement. Ces créations de desserts sont facilement portionnables selon les besoins et offrent d’innombrables possibilités aux spécialistes de la gastronomie. Une merveilleuse idée déclinée en quatre variations délicieuses, de professionnels à professionnels: idéal pour les buffets et les banquets.

Läderach PROFESSIONAL – Qualité oblige.

En exclusivité chez Pistor

Confiseur Läderach AG, tél. 055 645 44 44, www.laederachprofessional.ch

Nous connaissons tous les plaques, les lapins ou les œufs.

Mais le chocolat peut exister sous bien d’autres formes.

Sise à Lucerne, la maison Chocolat Schönenberger le prouve avec brio.

t a l o c o Ch esure m r u s Gros plan

Les restaurateurs et les hôteliers savent mieux que quiconque que le chocolat rend heureux.

Chez Schönenberger, ils peuvent faire produire leur propre chocolat et en choisir librement l’emballage.

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Mises à disposition, Corbis

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Sarah Sidler

fiés. Ici le client est roi. Petites tablettes dis­ simulées dans une diligence postale pour un hôtel cinq étoiles, chocolat en forme de Titlis ou carrés portant le logo de l’hôtel ou du restaurant, tout est possible. Le nom de l’établissement peut être inscrit sur des éti­ quettes, être gaufré sur l’emballage ou re­ produit sur le chocolat lui­même en beurre de cacao coloré. Quelle que soit l’idée de son client, la manufacture la réalise avec brio.

Schönenberger a par exemple imaginé une plaque de chocolat dont l’emballage dissi­ mule une photo d’un hôtel spécialisé dans les banquets et dont les carrés arborent la photo des différentes salles pour que les organisateurs du repas puissent choisir celle qui leur convient. «Nous répondons à toutes les attentes – du petit chocolat pour le café à la réalisation la plus extravagante, en passant par la boîte de pralinés», dit Phi­ lippe Scherer, Head of Sales and Marketing.

Après la stevia, le chocolat végan

Tout le monde adore ces petits chocolats que l’on sert avec le café, que l’on dépose sur l’oreiller des chambres d’hôtel ou que l’on remet au client lors de son départ. Ces dé­ lices font plaisir et constituent un support publicitaire efficace. Car le chocolat au lait suisse symbolise notre pays dans le monde entier et contribue à l’image positive dont il jouit.

Les restaurateurs et les hôteliers suisses sont donc nombreux à offrir de pe­ tits chocolats à leurs clients. Et la maison Chocolat Schönenberger veille à ce qu’ils se souviennent longtemps d’où viennent ces douceurs. Cette manufacture lucernoise fabrique en effet des spécialités sur me­ sure à l’aide d’ingrédients de qualité certi­

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Afin de conseiller au mieux ses clients, la maison Schönenberger emploie des col­ laborateurs spécialisés qui se déplacent chez le restaurateur ou l’hôtelier. Ils com­ mencent par déterminer avec le client où et comment le chocolat sera utilisé. S’agi­ ra­t­il d’un cadeau réservé aux clients les plus fidèles? Sera­t­il déposé sur l’oreiller?

Devra­t­il évoquer une saison particulière ou les fêtes de Noël ou de Pâques? Cette an­ née, Pâques a lieu fin mars et la production de chocolat pascal bat donc déjà son plein.

La plupart des clients ont opté pour des créations originales en forme de lapin, de mouton, de nid ou de poule ou encore pour une boîte de pralinés accompagnée d’une carte de vœux personnalisée.

Une fois l’utilisation spécifiée, le client a le choix entre neuf variétés standard de chocolat suisse, qu’il s’agisse de cho­ →

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colat au lait, de chocolat noir, de chocolat au miel, aux croquants, aux noisettes ou aux noix.

Malgré cette offre diversifiée, Phi­ lippe Scherer nous explique que deux tiers de ses clients préfèrent la variété la plus classique: le chocolat suisse au lait entier.

«C’est le chocolat le plus connu, les tou­ ristes n’en veulent pas d’autre.» Le choco­ lat noir contenant 50% de cacao se classe deuxième, talonné par des produits à base de cacao de luxe, provenant par exemple de la région de Maracaibo, au Vénézuela. Ces dernières années, la demande en choco­ lat biologique et en variétés conformes aux exigences du commerce équitable ne cesse de croître. Et depuis peu, c’est au tour des chocolats végans d’avoir le vent en poupe.

Ils sont confectionnés avec du lait de riz en lieu et place du lait de vache. Schönenber­ ger ne propose pas de biscuits au chocolat, car la manufacture n’est pas équipée pour.

«Nous utilisons de la couverture provenant de différents producteurs suisses. Nous ac­ cordons une priorité absolue au chocolat. Il doit être authentique, de première qualité et savoureux.»

Employer des personnes souffrant d’un handicap Une fois que le client a choisi le chocolat, il s’agit d’en déterminer la forme. La maison Schönenberger disposant de son propre atelier de fabrication de moules, toutes les idées sont réalisables rapidement: bouteille de Champagne, noix ou tirelire en forme de cochon, les possibilités sont infinies. Et s’il faut que le cochon ait un visage ou la bou­ teille une inscription, ceux­ci sont dessinés à la main, directement dans le moule. En­ suite, il ne reste plus qu’à y verser le choco­ lat et le tour est joué.

La manufacture lucernoise a déjà confectionné plus de 3000 moules. Ils sont tous conservés afin que chaque client puisse commander une nouvelle série de son chocolat personnel quand il le veut.

Avant la fabrication, le produit est testé sur place, pour que la température et le taux d’humidité soient parfaits. «Nous réalisons beaucoup de petites séries et aussi bien les recettes que les formes changent constam­ ment», précise Philippe Scherer. Chaque jour, il s’agit donc de relever un nouveau défi et le procédé de fabrication ne ressemble ja­

Diligences postales, petits trains, cœurs ou animaux: toutes les formes sont possibles. Chocolat Schönenberger produit en effet des chocolats sur mesure, même en très petite série.

mais à celui de la veille. Cela permet d’éviter la routine, mais exige un maximum de sou­ plesse et de précision de la part des collabo­ rateurs. Au total, la manufacture emploie 55 personnes, dont 15 souffrent d’un handi­ cap. Ces dernières travaillent dans le cadre d’un programme d’intégration de la Fon­ dation Brändli. Elles bénéficient de postes aménagés et d’un encadrement particulier.

Parmi les clients, des confiseries Lors de la production d’une petite série, il ne vaut pas la peine de programmer une machine électronique, si bien que toutes les tâches sont effectuées à l’aide d’appa­

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reils hydrauliques ou pneumatiques, voire à la main. Ici, une collaboratrice mélange la ganache dans un récipient en cuivre posé sur un réchaud à gaz, comme il y a 100 ans.

Là­bas, une autre employée dépose de pe­ tits chocolats dans une boîte, tandis que sa collègue plie de gros emballages en car­ ton. Plus loin, une femme finalise des pa­ quets­cadeaux en y collant des décorations qu’elle a confectionnées elle­même.

«Schönenberger réalise environ un tiers de son chiffre d’affaires grâce aux cho­ colats publicitaires. Les deux autres tiers

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proviennent des produits que nous livrons aux industriels, au commerce de gros, à la grande distribution et à des confiseries de renom», souligne Philippe Scherer. «Les confiseries manquent souvent de place ou de collaborateurs pour confectionner leur propre chocolat en plus de leurs pâtisseries.

Ils nous envoient donc leur recette et nous le fabriquons pour eux.»

Une production qui est passée de 30 à 650 tonnes Au sommet du Titlis, du Pilate et du Gor­ nergrat, Schönenberger propose ses nom­ breux produits dans de petites boutiques, afin de faire connaître ses spécialités ré­ gionales. Philippe Scherer pense qu’il se­ rait envisageable de faire de même dans les grands hôtels. Dans le quartier lucernois de Täschmatt, la manufacture dispose par ail­ leurs d’un magasin d’usine qui est ouvert le mercredi et le vendredi de 10 heures à 18 heures.

Jadis sise à Frenkendorf (BL), l’entre­ prise a ensuite déménagé à Rothenburg.

Pendant plusieurs années, elle y a pro­ duit du chocolat, des pâtisseries ainsi que

«Nous réalisons de petites séries. De plus, les recettes et les formes changent constamment»

nait au ralenti pendant les mois d’été, il dé­ cida en 2003 de la faire fusionner avec la maison E. Siegrist AG, qui confectionnait des farces pour croissants aux noisettes et pains aux poires ainsi que du fondant pour les boulangeries et les grands distributeurs, ces spécialités étant très prisées pendant la belle saison. Mais en 2014, Hans Rudin a choisi de changer de cap. Depuis, Choco­ lat Schönenberger AG, qui est une société anonyme dirigée par son propriétaire, se consacre exclusivement au chocolat. Cette décision courageuse a porté ses fruits: des 30 tonnes des débuts, la production de la manufacture est passée à 650 tonnes de chocolat par année. •

Philippe Scherer, Head of Sales and Marketing, Chocolat Schönenberger AG

des produits semi­finis pour les boulan­ gers­pâtissiers. En 2001, la société a été ra­ chetée par Hans Rudin, pionnier de la mise sous vide et ancien propriétaire de Divida AG. Afin d’exploiter les capacités de sa nou­ velle manufacture de chocolat, qui tour­

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CafĂŠ pour Fribourg, fraise pour Berne, pomme pour la Thurgovie ou chocolat-Williams pour le Jura: Rolf MĂźrner a choisi une saveur par canton.

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» i l r e z i i w h c S « s Le r e n r ü M e d PHOTOS

Claudia Link TEXTE

Jörg Ruppelt

La House of Chocolate a ouvert ses portes en novembre dernier au Shopville de la gare de Zurich. Et les stars de cette nouvelle boutique sont les créations de l’ex-champion du monde de la pâtisserie Rolf Mürner, qui a imaginé pour l’occasion une nouvelle spécialité irrésistible.

Ces macarons sont de petits bijoux riche­ ment décorés qui ont chacun leur person­ nalité. Agrémentés d’un petit disque ul­ trafin et de fleurs séchées, ils attirent tous les regards. Une fois en bouche, ils se dis­ tinguent par une saveur incroyablement fruitée et une consistance qui mêle légè­ reté, croquant et onctuosité. Les petits dé­ lices de Rolf Mürner sont tellement délicats que, dans les vitrines, ils sont posés sur de petits pieds à base de couverture.

Les nouveaux chefs­d’œuvre du maître font un malheur auprès des clients de la House of Chocolate, une boutique inaugu­ rée en novembre dernier au Shopville, le centre commercial de la gare de Zurich.

Lorsque l’on franchit le seuil, on se croit re­ venu à la Belle Epoque: sol en damier noir et or, lustres en cristal et murs aux orne­ mentations travaillées, tout rappelle les

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plus belles demeures des années 1900. L’es­ pace évoque un salon de thé. Mais ici, pas d’Earl Grey dans des tasses en porcelaine.

Le magasin est en effet dédié à la vente de chocolats provenant du monde entier, aux­ quels viennent s’ajouter les mini pâtisse­ ries, les pralinés et les macarons – appellés «Schwiizerli» – de Rolf Mürner.

Le propriétaire et directeur de la House of Chocolate s’appelle Riccardo Bresciani. Depuis plus de 25 ans, il est à la tête du groupe Belmundo, dont l’une des succursales est située dans le même centre commercial. Les boutiques Belmundo vendent des cartes de vœux et des images en tous genres et proposent aussi un ser­ vice d’encadrement. Au terme de la rénova­ tion du Shopville, il a loué, juste en face du magasin Belmundo, un espace dans lequel il a ouvert la House of Chocolate. Les choco­ lats vendus ici sont des produits artisanaux de premier choix provenant de plus de 50 pays. Chocolat Marou du Viêtnam, feuilles de chocolat de la marque espagnole Amatl­ ler ou chocolat fait main de la manufacture bio autrichienne Zotter, il y en a pour tous les goûts.

Un macaron par canton Avant l’ouverture de la House of Chocolate, Bresciani est parti à la recherche d’un pâ­ tissier suisse de renom qui serait en mesure de lui fournir des macarons d’exception. Il voulait en effet proposer des «Schwiizerli», de petits délices onctueux représentant les différents cantons suisses. Au fil de sa quête, il a eu la chance de rencontrer Rolf Mürner.

Ancien champion du monde de la pâtisse­ rie, ce dernier est aujourd’hui traiteur et propriétaire de la société Swiss Pastry →

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Outre les «Schwiizerli» et des chocolats provenant du monde entier, la House of Chocolate propose aussi les célèbres mini pâtisseries de Rolf Mürner.

Design. Enthousiasmé par l’idée du patron de Belmundo, il l’a invité a venir découvrir dans son atelier de Rüeggisberg (BE) une gamme complète de nouveaux macarons déclinés dans les couleurs et les parfums les plus divers. Riccardo Bresciani a été conquis sur­le­champ. Sans la moindre hé­ sitation, il a demandé à Rolf Mürner de pro­ duire ses «Schwiizerli».

Un succès qui ne se dément pas «Depuis novembre, je produis des ma­ carons à la chaîne!» s’exclame Rolf Mür­ ner. Il soupire: «En ce moment, nous ne faisons pratiquement rien d’autre.» Cela dit, il ne regrette évidemment pas d’avoir accepté cette tâche harrassante, car les «Schwiizerli» se vendent comme des petits pains. Plusieurs fois par semaine, il se lève à trois heures du matin pour satisfaire la de­ mande. Avec ses collaborateurs, il confec­ tionne ainsi, à la main, entre 2000 et 2500 macarons par nuit. Les petits délices sont ensuite acheminé jusqu’à Zurich, à 150 ki­ lomètres de là, où ils doivent arriver au plus

tard à 13 heures. Il estime qu’à ce jour, la House of Chocolate du Shopville a vendu plus de 40 000 «Schwiizerli».

Le succès de ces macarons d’exception est facile à expliquer. Car, comme toutes les créations signées Mürner – qu’il s’agisse de mini pâtisseries aux fruits, de pop cakes au chocolat, de desserts ou de pralinés – les «Schwiizerli» ont un goût d’une finesse ir­ résistible et une consistance absolument parfaite. Leur coque contient des amandes moulues, mais aussi, dans certains cas, des noix. Mürner a imaginé 18 variétés diffé­ rentes, dont 16 représentent un ou deux cantons suisses. La liste des parfums pro­ posés est longue: noix­caramel pour les Grisons, «Läckerli» pour Bâle, fraise pour Berne, abricot pour le Valais, pomme pour la Thurgovie, citron pour le Tessin, noi­ sette­champagne pour Zurich, amande­ pain d’épices pour Appenzell, cerise pour Zoug et Lucerne – et ainsi de suite. Pour le macaron incarnant le canton de Fribourg, le pâtissier mélange des amandes moulues, du sucre glace et du café puis les incorpore à des blancs d’œufs battus en neige et su­ crés. Ensuite, il travaille la masse obtenue jusqu’à ce qu’elle soit soyeuse et légèrement coulante. Il la verse alors dans des moules en silicone d’un diamètre de très exacte­ ment 2,83 centimètres et la laisse reposer pendant une heure. Les coques des maca­

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rons sont alors cuites pendant environ 30 minutes à une chaleur de 125 degrés Cel­ sius, puis garnies d’une mousse à base de crème, d’expresso, de glucose et de couver­ ture. Pour finir, en guise de point sur le i, Mürner dépose avec délicatesse une petite perle de chocolat en forme de grain de café sur le «Schwiizerli» fribourgeois.

A Zurich, les macarons du maître fas­ cinent les clients et sont rapidement de­ venus les produits phares de la House of Chocolate. Mais ses autres spécialités se vendent très bien elles aussi, à commencer par ses neuf mini pâtisseries: prune­cho­ colat­cerise, framboise­kalamansi ou ci­ tron­coco, ses mariages de saveurs ont sé­ duit les gourmets qui en redemandent. En­ fin, Mürner ne serait pas Mürner s’il n’avait pas eu l’idée de proposer également des recettes tirées de son nouveau livre, inti­ tulé «Mürner Level», dont celle du gâteau au chocolat imaginé par sa femme Corne­ lia «Conny» Habegger. Ancienne cheffe de service du Kultur Casino Bern, Conny aide Rolf Mürner depuis de longues années et s’occupe notamment des questions d’orga­ nisation. «Sans elle», reconnaît le pâtissier, «je ne pourrais pas à la fois gérer mon entre­ prise et mener à bien des projets ambitieux comme celui des ‹Schwiizerli›.» •

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Chaque époque a son style.

Même dans le domaine des desserts.

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Archives Hôtelières Suisses, Dr. Oetker, Betty Bossi SA, Christine Benz TEXTE

Riccarda Frei

Fromage ou dessert? La réponse à cette question est une affaire de goût personnel.

Par contre, les desserts proposés et la façon de les présenter sont l’expression de l’air du temps.

A la Belle Epoque, les convives étaient installés autour de longues tables com­ munes. Vers l’an 1900, le service à l’assiette n’existait pas. La mode était aux desserts visuellement impressionnants dont le par­ tage faisait l’objet d’une véritable mise en scène. La Charlotte Royale par exemple était très en vogue. Cette douceur en forme de dôme à base de biscuits et de crème avait été nommée ainsi en l’honneur de So­ phie­Charlotte de Mecklembourg­Strelitz, l’épouse du roi d’Angleterre George III. Et le premier dessert à porter ce nom fait son apparition dans un livre de cuisine anglais du 18e siècle.

A la Belle Epoque, les bombes et les tourtes glacées étaient elles aussi très pri­ sées. On leur donnait des appellations mys­ térieuses et exotiques. C’est ainsi que l’on a retrouvé la trace d’une Bombe Ceylan, ser­ vie lors d’un banquet donné le 3 novembre 1906 à l’Hôtel Beau­Rivage de Lausanne, et

RECETTE A propos de ce dessert: Ce dessert typique de la Basse-Saxe est ici remis au goût du jour grâce à une sauce aux fruits exotiques. A l’origine, la Welfenspeise, qui a une couche jaune et une couche blanche, associait de la crème lait-vanille et de la crème au vin. Son nom évoque la famille aristocratique des Welf, dont les armoiries ont des couleurs proches de celles de ce dessert, qui a été servi pour la première fois lors des 200 ans de l’accession au trône de la famille. On dit que la Welfenspeise était le dessert préféré du prince Ernest-Auguste de Hanovre (1629-1698).

d’une Bombe Alhambra, proposée en 1902 à l’occasion d’un repas de Noël aux clients de l’Hôtel Palace de Saint­ Moritz. Les convives pouvaient en outre déguster un Plum­Pudding Victoria (dédié à la reine d’Angleterre décédée un an plus tôt), un Gâ­ teau Palace Hôtel, des Corbeilles ornées de Friandises ainsi que des Coupes de Fruits.

Les fruits frais étaient considérés comme un délice rare et exquis, surtout en hiver. Les fraises à la crème restent d’ail­ leurs un dessert très demandé et très sen­ suel, surtout lorsqu’il est assaisonné avec du poivre.

Guerre et fruits en boîte Autrefois, nombre de grands hôtels Jugendstil pratiquaient aussi l’agricul­ ture, ce qui leur permettait de couvrir eux­ mêmes leurs besoins en œufs, en lait et en crème, qui étaient très importants. La cui­ sine était en effet plus riche qu’aujourd’hui et la plupart des desserts exigeaient de grandes quantités de beurre, de crème et d’œufs. Cela dura jusqu’au début de la Se­ conde Guerre mondiale. Les aliments étant soudain rationnés, même dans l’hôtellerie de luxe, il fallut trouver d’autres solutions, comme l’explique dans ses mémoires le pâ­ tissier Peter Kasper: «Pendant la guerre, je ne disposais que de 30 œufs par jour, avec lesquels je devais préparer 600 desserts et 500 pâtisseries. Cela ne suffisait évidem­ ment pas, mais l’industrie alimentaire pro­ posait heureusement toutes sortes de pro­ duits auxiliaires. Ma cuisine ressemblait à une pharmacie. Ces produits me permet­ taient notamment de confectionner une Omelette Surprise sans œufs: je battais en neige une poudre chimique, j’y ajoutais un colorant alimentaire jaune, j’étalais ce mé­ lange sur la glace et flambais le tout au four.»

Kasper ajoute que personne ne semblait re­ marquer la différence et qu’en lieu et place des fruits frais, il agrémentait ses créations avec de la compote ou de l’ananas en boîte.

Après la guerre, nombre de ces poudres continuèrent à être utilisées et furent →

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WELFENSPEISE À LA SAUCE AUX FRUITS EXOTIQUES Ingrédients pour 6 personnes

Crème 3 feuilles de gélatine 250 ml de lait 75 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé Bourbon 250 g de crème fouettée Sauce aux fruits 150 g d’ananas 1 petite banane 1 cs de jus de citron 2 grenadilles 75 ml de nectar de grenadille 25 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé Bourbon 1 pincée de flocons de piment 1 ct de fécule fine 1 à 2 cs d’eau froide Préparation Faire tremper la gélatine. Porter à ébullition le lait, le sucre et le sucre vanillé. Essorer la gélatine et l’incorporer au mélange. Placer le tout au frigo et fouetter la crème obtenue de temps à autre. Lorsqu’elle commence à se solidifier, y incorporer la crème fouettée. Verser dans des verres et les placer au frigo pendant au moins deux heures.

Découper en petits dés l’ananas et la banane. Mélanger les dés de banane et le jus de citron. Porter à ébulltion les graines et la pulpe des grenadilles, le nectar de grenadille, le sucre, le sucre vanillé et les flocons de piment. Mélanger la fécule et l’eau, les incorporer à la sauce obtenue précédemment et porter rapidement à ébullition une deuxième fois. Ajouter les dés d’ananas et de banane. Laisser refroidir. Verser la sauce dans chaque verre de crème juste avant de servir.

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En 1956, des pâtissiers du Badrutt’s Palace de Saint-Moritz préparent des corbeilles de friandises pour le repas du Nouvel-An.

adoptées par les consommateurs suisses.

Les crèmes et les puddings en poudre qu’il suffisait de mélanger à de l’eau ou à du lait étaient très appréciés – et on les trouve en­ core dans nos supermarchés. Pour rendre ces desserts plus festifs et plus appétis­ sants, on les agrémentait avec des fruits en conserve maison (fruits au rhum) ou avec des pêches, des poires ou encore de la salade de fruits en boîte. Pour les décorer, on ajou­ tait un peu de crème fouettée, sur laquelle trônait une cerise au marasquin d’un beau rouge vif. La salade de fruits en boîte était aussi consommée seule. On y ajoutait alors souvent une rasade de kirsch. La crème de chocolat avec une poire en boîte portait le nom ronflant de Poire Belle Hélène et, se­ lon la maison Dr. Oetker, elle constituait l’un des desserts les plus demandés dans les années 1960. D’après Betty Bossi, les desserts chauds étaient eux aussi très pri­ sés des consommateurs suisses, à tel point que les beignets aux pommes et le «Vogel­ heu» (pain perdu sucré) devinrent des plats principaux qui figurent encore dans bon nombre de livres de recettes.

Petites portions, qualité élevée

mousses et aux espumas les plus légères. Les tartes ont été remplacées par les cupcakes, les tartelettes et les gâteaux­sucettes. Les coupes ont elles aussi rétréci, tandis que la crème fouettée et sa cerise rouge ont plus ou moins disparu au profit de grilles en sucre et en chocolat ou de petites fleurs fondantes et autres décorations raffinées. De très petits millefeuilles et strudels sont servis sur des miroirs de sauce élaborés avec amour et les assiettes trop pleines ne sont plus du tout à l’ordre du jour.

Dans le domaine des desserts, les pro­ duits de commodité (convenience) sont tou­ jours d’actualité, mais les consommateurs sont devenus plus exigeants en termes de qualité et de provenance des matières pre­ mières. Selon les chasseurs de tendances de Betty Bossi et de Dr. Oetker, les petites por­ tions joliment décorées restent dans l’air du temps. A titre d’exemple, Esther Bieler, Communication Manager chez Betty Bossi SA, évoque les cheesecakes en verrine, les mini éclairs aux parfums les plus variés et les mini meringues colorées. Côté saveur, des fruits comme le cassis, l’orange, la gre­ nade et la mandarine ont le vent en poupe.

D’après Esther Bieler, les desserts vont devenir encore plus créatifs. Elle s’attend à voir se populariser le food pairing, les mé­ langes chaud­froid ou des spécialités conte­ nantdeslégumesetdesépicesquiprocurent de nouvelles sensations gustatives. Le sucre sera de plus en plus fréquemment remplacé par du miel, du poiret, du sirop de datte ou du sucre de coco et, pour répondre aux at­ tentes des végans, la purée d’amandes de­ vrait faire de l’ombre aux œufs et à la crème.

Produire comme autrefois Michi Halter, de la maison Willi Beck, Sem­ pach, et Kevin Sollberger, de la boulange­ rie­pâtisserie Sollberger, Gontenschwil, n’ont pas l’intention de résister aux nou­ velles tendances. Mais ils veulent malgré tout produire de manière traditionnelle.

Chez Willi Beck, les millefeuilles sont confectionnés tous les jours, à l’ancienne.

Afin de répondre à la demande des consom­ mateurs de notre temps, il arrive toutefois que la crème pâtissière soit remplacée par des crèmes aromatisées qui ont le goût de la pomme, de la mangue ou du café. Les mille­ feuilles sont par ailleurs décorés différem­ ment selon les saisons: confettis pour le car­ naval, petits cœurs pour la Saint­Valentin, la­ pins à Pâques et étoiles à Noël. Michi Halter propose aussi d’autres spécialités tradition­

Depuis les années 1960, les préférences en matière de desserts ont fortement évolué.

La salade de fruits a d’abord été supplantée par la crème au vin, la mousse au chocolat ou le tiramisu. Et de nos jours, la mode est aux

Le dessert était réservé au dimanche après-midi: menu issu du «Courrier Betty Bossi», 1956.

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nelles pour lesquelles il s’inspire de vieilles recettes familiales, qu’il s’agisse de boules au punch ou de tartelettes aux fraises. Pour les préparer, il utilise des fruits qui proviennent du village voisin – comme autrefois. «Il y a une demande d’authenticité», dit­il, avant d’ajouter: «Récemment encore, les produits semi­finis étaient en plein boom. Mais au­ jourd’hui, de plus en plus d’établissements font tout eux­mêmes, de A à Z.» En ce qui le concerne, il décline de façon moderne les grands classiques: «Nous avons créé un tiramisu à la poire, une tartelette manda­ rine­kiwi et des spécialités de saison.»

Kevin Sollberger, de la boulangerie­ pâtisserie éponyme, sise à Gontenschwil, mise lui aussi sur les produits frais de saison et le fait maison. «Nous confectionnons nos bâtonnets au kirsch à la main, sans utiliser la moindre machine.» Pour lui, le consom­ mateur a droit à une qualité irréprochable et il doit sentir avec quel amour du produit et quelle passion de l’artisanat ces bâton­ nets ont été fabriqués. Or, il est absolument convaincu que le recours aux machines va à l’encontredeceprincipeetquelaqualités’en

ressent. Il va de soi que Sollberger applique aussi cette méthode pour ses autres pro­ duits. Tous les grands classiques proposés – millefeuilles, têtes au chocolat, éclairs – sont préparés à la main. «Pour nous distinguer de nos concurrents, nous n’avons qu’une seule solution: utiliser les meilleurs ingrédients et nous appuyer sur notre savoir­faire et notre amour du travail bien fait», souligne Kevin Sollberger.

Et ses clients lui donnent raison. C’est ainsi qu’ils sont prêts à payer un peu plus pour ses délices traditionnels, notamment parce qu’ils sont désormais mieux rensei­ gnés et qu’ils accordent plus d’importance à la provenance des ingrédients et aux tech­ niques de production employées.

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Inconditionnel des méthodes de fabrica­ tion traditionnelles, Kevin Sollberger est résolument contemporain lorsqu’il s’agit de décorer ses spécialités: «Quand il n’y a pas de dégustation, l’apparence du produit est le seul critère au moment du premier achat.

En une fraction de seconde, le client se sent attiré par le produit – ou pas», précise­t­il.

C’est pourquoi il a adapté la taille de ses mousses et de ses crèmes aux exigences de notre temps.

Au niveau des parfums et des consis­ tances, il est également réceptif aux der­ nières tendances en date. Outre le mille­ feuille traditionnel, il proposera cet été des mousses légères. «La mousse mojito­men­ the et la mousse aux baies de saison vont faire un malheur!» s’exclame­t­il. Et cet hi­ ver, il prévoit d’inventer un éclair aroma­ tisé au kirsch ainsi qu’une création à base de gâteau hollandais aux noix, de crème vanille et de purée de vermicelles. Ces dé­ lices seront bien entendu confectionnés à la main, de manière traditionnelle, mais ils devraient enchanter les papilles exigeantes des consommateurs du 21e siècle. •

Cette ratatouille sucrée marie des fruits et des légumes. Elle est édulcorée avec de la vanille.

s r u e c u o D gumes é l x u a Gros plan

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Gerstenberg Verlag TEXTE

Ruth Marending

Les desserts sont habituellement sucrés ou fruités. Exception faite du célèbre gâteau aux carottes, ils ne contiennent généralement pas de légumes.

Pourtant, ces derniers sont désormais de plus en plus utilisés en pâtisserie. Petit tour d’horizon.

On a beau chercher: il est très rare de trou­ ver sur les cartes des restaurants un des­ sert contenant des légumes – sauf chez Markus Sager­Meyerhans, patron et cui­ sinier du Landgasthof Hotel Rössli d’Ad­ ligenswil. «Pour moi, utiliser des légumes dans les desserts n’a rien de neuf. Je le fais depuis mon apprentissage, il y a 30 ans», explique­t­il. «A l’époque, je préparais déjà des plats sucrés avec des betteraves et des petits pois.» Aujourd’hui, il poursuit sur sa lancée. Parmi ses spécialités, on trouve no­ tamment une tarte Tatin aux oignons ser­ vie avec du fromage, une tarte à la courge sur fond de pâte brisée, une tarte royale à la purée de courge, une mousse de petits pois au chocolat blanc, des petits pois pacossés ou une betterave douce à la coco et au curry.

Aimant servir des assiettes qui mêlent le doux et l’aigre ainsi que le chaud et le froid, il affectionne tout particulièrement la bet­ terave, qu’il accompagne par exemple d’un petit beignet frit. «Si je proposais une bet­ terave seule en guise de dessert, j’aurais du mal à convaincre mes clients. Mais lorsque je l’intègre à une assiette variée, ils appré­ cient beaucoup cet élément inconnu et surprenant», poursuit Sager­Meyerhans, avant de reconnaître que ses desserts aux légumes se vendent moins bien que les dou­ ceurs classiques.

Le Rössli est un restaurant de cam­ pagne tout ce qu’il y a de plus typique.

«Chaque jour, nous sommes obligés de faire le grand écart. Car nous sommes à la fois un bistro de village et une table gastrono­ mique», souligne Sager­Meyerhans, qui bé­ néficie depuis 20 ans de deux fourchettes au Michelin et, depuis trois ans, du label Bib Gourmand, décerné aux établissements

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qui proposent une très bonne cuisine à des prix raisonnables. «Pour moi et pour tous les membres de mon équipe, cette distinc­ tion a beaucoup d’importance.»

Depuis deux ans et demi, il a confié la création des desserts à Lisa Schmidli. Pâtis­ sière­confiseuse, elle n’a que 21 ans et fait la fierté de son patron: «Lisa est notre Junior Chief Creator. Elle est très douée d’un point de vue artistique, elle a une approche mo­ derne, très contemporaine, de la pâtisserie et n’est jamais à court d’idées lorsqu’il s’agit d’associer des ingrédients inattendus.»

C’est ainsi qu’elle a créé une mousse à la bet­

«Pour moi, utiliser des légumes dans les desserts n’a rien de neuf. Je le fais depuis mon apprentissage, il y a 30 ans.»

Markus Sager-Meyerhans, Restaurant Rössli, Adligenswil

terave, servie avec de l’orange, du fromage de chèvre frais caramélisé et de la noix de coco. Pour la nouvelle carte de printemps, elle a aussi imaginé un carpaccio d’orange accompagné de glace coriandre­citron et de caramel au poivre vert.

Expérimenter avec des légumes Alors qu’au Rössli, les douceurs aux lé­ gumes n’ont rien d’exceptionnel, la plupart des restaurants n’en servent pas. Pourtant, les choses sont en train de changer: de plus en plus de professionnels de la restauration commencent à proposer des mets sucrés contenant des légumes. Sur la carte du →

Gros plan

RECETTES

MOUSSE DE PETITS POIS Ingrédients pour 6 personnes

300 g de petits pois 150 g de sucre zeste de citron 5 dl d’eau 250 g de couverture blanche 1 jaune d’œuf 1 œuf 6 feuilles de menthe 2,5 dl de crème Préparation Verser le sucre et le zeste dans l’eau et porter à ébullition. Blanchir les petits pois, les refroidir à l’eau glacée et les égoutter. Les passer au presse-purée.

Faire fondre la couverture au bain-marie. Battre l’œuf et le jaune d’œuf jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Fouetter la crème à 80 %. Tailler la menthe en chiffonnade. Incorporer à l’œuf la couverture, puis les petits pois, puis, délicatement, la crème et la menthe. Verser dans des coupelles et mettre au frais.

MOUSSE DE BETTERAVES Ingrédients pour 6 personnes

2 grandes betteraves

Fenouil caramélisé sur cassata glacée (en haut). Crumble aux framboises et tomates (en bas à gauche).

Tarte aux légumes, raisins secs et pignons (en bas à droite).

3 dl de jus de betterave 80 g de Philadelphia 3 cs de sucre zeste d’orange et de citron piment et gingembre râpés 5 feuilles de gélatine 2 dl de crème fouettée à 80% Préparation Cuire les betteraves, les peler, les réduire en purée. Ajouter le jus, le Philadelphia et les épices, assaisonner.

Fouetter la crème, dissoudre la gélatine, harmoniser sa température avec celle des betteraves, mélanger. Incorporer la crème. Verser dans des coupelles et mettre au frais.

luxueux restaurant de l’hôtel Dolder, qui surplombe Zurich, on découvre en effet un dessert associant pommes, pêches vertes marinées, noix de macadamia et basilic. Et la tendance se confirme aussi dans des éta­ blissements moins huppés. L’excellent res­ taurant Parterre, qui fait partie du centre culturel Kaserne, à Bâle, propose pour douze francs un parfait courge­vanille ac­ compagné d’une poire au vin rouge.

Julien Duvernay, du restaurant bâlois Stucki, a déjà une solide expérience en la ma­ tière. Il explique: «Nos menus comprennent

Recettes de Lisa Schmidli

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toujours deux desserts et dans l’un d’entre eux, il y a toujours des légumes.» Parmi ces spécialités, on trouve par exemple une es­ puma céleri­bergamote, une glace au wa­ sabi, une crème de riz au lait, un granité bet­ terave­anis étoilé ou une crème d’orange sanguine au croquant de cacahuètes. La carte des desserts propose également une panna cotta abricot­caramel avec de la sa­ lade de fenouil et un croquant de brioche pour 28 francs ou une mousse chocolat­ca­ ramel avec une ganache au vinaigre de framboises et un sorbet cacao­coriandre pour 29 francs. Pour lui, l’idée de travail­ ler avec des légumes est logique: «Quand on passe ses journées à essayer toutes sortes de produits, on finit par tenter l’expérience

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avec des légumes.» Ses préférés sont les lé­ gumes­racines, mais il apprécie aussi beau­ coup les asperges. Pour chaque dessert, il choisit aussi une épice, en fonction de la sai­ son et des autres ingrédients du mets sucré: «Cela fait partie intégrante de notre philo­ sophie culinaire», souligne Duvernay. L’as­ sociation betterave­cardamome est sa pré­ férée. Il veille aussi à toujours combiner le

«Quand on essaye toutes sortes de produits, on finit par tenter l’expérience avec des légumes.»

Julien Duvernay, Restaurant Stucki, Bâle

légume et l’épice avec un composant fruité et un composant aigre. Ces créations d’une inventivité rare sont très appréciées de la clientèle du Stucki: «Leurs réactions sont enthousiastes!»

Dans le dernier livre consacré aux des­ serts de Rolf Mürner, 10 des 80 recettes in­ tègrent un ou plusieurs légumes. «Mes deux légumes préférés sont la betterave et les pe­

tits pois. D’un point de vue gustatif, la bet­ terave se marie parfaitement avec les gro­ seilles et les framboises», souligne le pâ­ tissier. Récemment, lors d’une grande fête, il a servi une mini pâtisserie betterave­ci­ tron qui a remporté énormément de succès.

Quant aux petits pois, qu’il transforme en purée ou en mousse, Mürner les associe à différents agrumes, qu’il s’agisse d’oranges, de citrons ou de mandarines. Pourtant, il estime qu’il faut se garder de tomber dans l’euphorie: «Les desserts aux légumes sont à la mode, surtout dans la haute gastronomie, mais il ne faut pas exagérer non plus. Nous devons rester prudents, je le sais d’expé­ rience. Un jour, j’ai confectionné une glace concombre­fruit de la passion qui n’a pas du tout fait l’unanimité. Certains convives la trouvaient délicieuse, tandis que d’autres affirmaient qu’elle était immangeable. A mon avis, il faut expérimenter et rester cri­ tique. Je suis intéressé par le travail sur les couleurs: rouge­rouge ou jaune­jaune par exemple. J’aime beaucoup les associations poivron­citron et poivron­framboise», conclut Mürner. •

LIVRE «Les insolites de Julie – 30 recettes de desserts aux légumes» par Julie Andrieu et Pierre Monetta (photos) Julie Andrieu est présentatrice de télévision et critique gastronomique. Depuis 2001, elle anime des émissions culinaires très populaires.

Elle a par ailleurs publié de nombreux livres de cuisine qui sont des best-sellers.

62 pages ISBN 978-2841234172 Editeur: Les Editions Culinaires www.julieandrieu.com

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Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 · 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (directeur adjoint) Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (rédactrice en chef adjointe) Vente Jörg Greder (chef des ventes), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Rédacteurs Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Benny Epstein (online), Patrick Claudet (directeur de la rédaction Hôtellerie Gastronomie Hebdo) Conception graphique Solange Ehrler (CD) Luka Beluhan (AD) Pierina Bucher (design graphique) Production Hansruedi Läng (technique)

Une nuit pour deux personnes avec dîner quatre plats et petit-déjeuner au Art Déco Hôtel Montana de Lucerne

Collaborateurs Iconographie Christoph Läser (photographie) Claudia Link (photographie) Filipa Peixeiro (photographie) Révision Ringier Print Traduction Bertrand Denzler Rudolf Balmer

L’Art Déco Hôtel Montana enchante ses hôtes. Atmosphère feutrée, décoration Art déco, offres variées, accueil chaleureux et table récompensée par la note de 15 sur 20 au Gault&Millau: tout est fait pour qu’ils passent un séjour inoubliable. Construit en 1910, cet établissement pérennise une longue tradition. Les 61 chambres et les Penthouse Spa Suites ont un charme irré­ sistible, à l’instar du restaurant Scala, du Day Spa et du légendaire Louis Bar. Sur­ plombant le lac des Quatre­Cantons, l’hô­ tel permet d’admirer une vue imprenable sur les montagnes environnantes et sur la vieille ville pittoresque de Lucerne.

Laquelle de ces tendances est présentée dans un article de ce numéro?

A

Les desserts à la viande

B

Les desserts à la saucisse

C

Les desserts aux légumes

Envoyez la bonne réponse avant le 6 avril 2016 à:

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Impression AVD Goldach, Goldach Hors-séries «Magazine Thématique» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-série un «Magazine Thématique». Ce hors-série est consacré aux glaces et aux desserts et est publié sous le titre «Glaces & Desserts». D’autres hors-séries, consacrés à d’autres sujets, suivront.

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Le gagnant du concours «Construire & Rénover» est Jacques Gaudillière, Lausanne.

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l i r v a 27 2016

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