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Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898
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LE MEILLEURE DE LA NATURE Un plaisir glacé exclusif commence toujours par la sélection rigoureuse des ingrédients, c’est pourquoi nous utilisons le meilleur de ce que nous offre la nature. LE MEILLEURE DE LA NATURE
UN GOÛT AUTHENTIQUE
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Ce n’est pas un hasard si les crèmes glacées Mövenpick ont le goût des ingrédients originaux. Elles ne contiennent absolument aucun additif artificiel, arôme artificiel ou colorant. UNE ONCTUOSITÉ PARFAITE
UNE ONCTUOSITÉ PARFAITE
C’est la crème suisse de première qualité qui rend les crèmes glacées Mövenpick si merveilleusement crémeuses et qui permet aux autres ingrédients de développer tout leur arôme. SAVOIR-FAIRE SUISSE Les Maîtres Glaciers Mövenpick combinent créativité, savoir-faire et amour du détail pour faire, de chaque création, une petite œuvre d’art unique en son genre.
SAVOIR-FAIRE SUISSE
SCOOPING
NOUVEAUTÉ GASTRO
LE SPÉCIALISTE
COCONUT ICE CREAM
Nous sommes présents dans plus de 200 points de ventes ! Pour plus d’informations, veuillez nous contacter au no 071 844 88 15.
Cette crème glacée onctueuse à la noix de coco contient de fins morceaux de noix de coco grillée et caramélisée pour un parfum de noix de coco encore plus authentique. Disponible en bidon 2,4L
COCONUT
PHOTO DE COU V ERTU R E
Christoph Läser
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Quels ingrédients peut-on utiliser pour confectionner des desserts? Doivent-ils tous être sucrés? Ne serait-il pas possible d’ajouter du chou rouge, des salsifis noirs ou des feuilles mortes? Voilà le genre de questions abordées par les membres du «Sweet Tank», un groupe de pâtissiers de haut vol, lors de leur quatrième réunion en novembre dernier à Hambourg. A partir de la page 8, découvrez leurs desserts du troisième type et voyez s’ils vous inspirent pour votre carte. Cela dit, si vous préférez les mets plus classiques, nous vous présentons aussi dans ce numéro toute une série de nouvelles glaces. Et, comme à l’accoutumée, nous vous donnons de précieux conseils, notamment pour la composition de mini desserts irrésistibles. Bonne lecture! Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DES M AGA ZIN ES
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Actus
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Les desserts doivent-ils toujours être sucrés?
Trois nouvelles glaces pour débuter la saison 2017
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Vive les desserts au café!
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De la machine à glace à l’armoire vitrée
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Les merveilleux fruits du désert
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La fée des gâteaux et son café
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Concours & Impressum
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Le nouveau monde des tartelettes
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Pâtisserie hôtelière
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Puis-je vous suggérer un café gourmand?
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L’homme qui parle aux fromages
A1000
La nouvelle dimension du plaisir.
Tout le monde a son propre café préféré. Pour répondre à ces exigences particulières, Franke a développé la nouvelle A1000, un concentré d‘innovation. Elle est unique en 5 points : • Six parfums pour encore plus de plaisir • Nouvelle unité de réfrigération intelligente: jusqu’à deux types de lait avec deux circuits de réfrigération parallèles • CleanMaster: le système de nettoyage automatique est intégré de série • Écran tactile multimédia: vidéo en qualité HD avec son, informations sur la valeur nutritionnelle et les allergènes • IdO: accès à toutes les A1000 par Internet
Grâce à l’A1000, le café s’intègre à votre style de vie personnel. a1000.franke.com
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Des torsades qui évoquent le fait maison Ces brioches au beurre joliment torsadées sont parfaites au petitdéjeuner, à l’heure du café ou au dessert. Elles peuvent être servies seules ou avec un peu de crème fouettée. Sise à Gamprin-Bendern, au Liechtenstein, la maison Edna les décline en trois délicieuses variétés, à savoir Noix, Pavot et Fromage blanc. Les restaurateurs peuvent les commander dans des cartons contenant deux torsades de 500 grammes de chaque variété. On notera également que ces exquises spécialités conviennent même aux végétariens.
Pacojet: un grand classique pour les créatifs Depuis 25 ans, Pacojet permet de transformer en mousse ultralégère, en glace ou en sorbet les fruits frais ou secs, les légumes les plus divers et les épices. Pour réussir des créations originales, se distinguer de la concurrence, ravir ses clients les plus fidèles ou en attirer de nouveaux, il suffit de presser sur une touche. Les aliments congelés sont «pacossés» sans stabilisateur ni additifs. La qualité est toujours irréprochable et il n’y a pas le moindre gaspillage, les quantités pouvant être calculées au plus juste. Un must absolu pour tous les cuisiniers créatifs!
Coco Ice-Land: bienvenue au pays des merveilles glacées Les délicieuses créations Coco Ice-Land de la marque i gelati ne contiennent pas de lactose et sont idéales pour les adeptes du véganisme. Ces nouveautés résolument contemporaines emmènent les gourmands au paradis des glaces. Avec sa texture onctueuse et ses copeaux de coco, le parfum Noix de coco enchante les papilles les plus exigeantes. Agrémentée de morceaux de chocolat, la variété Coco & Chocolate chips est parfaite pour les amoureux de douceur exotique. Un régal qui vous permet d’étoffer encore votre offre de desserts!
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Un dessert innovant à base de pommes de terre Confectionnés avec de la pâte à choux et de forme allongée, les churros sont les pâtisseries espagnoles les plus connues. Frigemo a décidé de s’en inspirer et a ainsi créé pour le marché suisse un dessert à base de pommes de terre. Les Potato Churros existent en trois variantes: Citron, Vanille & Orange et Chocolat & Gaufre. Livrés surgelés, il suffit de les passer à la friteuse pendant trois minutes. Ils pèsent 17 grammes chacun et sont faciles à portionner. Comme les churros espagnols, ils peuvent être servis avec une sauce au chocolat ou avec de la glace vanille. www.frigemo.ch
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www.sknife.com
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La combinaison gagnante En ces temps pour le moins incertains, les grandes marques traditionnelles sont très appréciées des consommateurs en quête de stabilité. Afin de répondre à leurs attentes et à leurs exigences, Margo CSM Schweiz AG lance un muffin premium fourré au Nutella®. Contenant 15 grammes de cette pâte à tartiner légendaire et agrémenté de noisettes torréfiées, ce dessert allie qualité et plaisir gustatif. Grâce à la renommée de Nutella®, il constitue un produit d’impulsion qui séduit petits et grands. Joliment présenté, il est idéal pour la restauration à toute heure de la journée.
Un couteau suisse de grand luxe pour le fromage suisse Imaginé par la manufacture Sknife, sise à Bienne, le couteau à fromage damas est un véritable chef-d’œuvre. Sa lame en acier inoxydable damassé en torsion est confectionnée avec plus de 1000 couches alternant deux aciers haut de gamme. Son manche est en frêne teint avec infiltrations de matière synthétique pour une étanchéité et une stabilité maximales. Du forgeage de l’acier en Emmental à l’aiguisage de la lame en passant par le montage du manche, tout est fait à la main en Suisse. Le couteau parfait pour les plateaux de fromage suisses!
Un café irrésistible en un tournemain Jura a toujours accordé beaucoup d’importance à la préservation des ressources. Grâce à leurs technologies innovantes et à leur mode éco, les machines à café automatiques de la marque permettent ainsi d’économiser jusqu’à 40 pour cent d’énergie. De l’espresso au latte macchiato, la Giga X8 Professional convient à la préparation ultrarapide de 29 spécialités de café d’une qualité irréprochable. Polyvalente et transportable, elle a un grand réservoir d’eau et un récipient à marc généreux. La Giga X8c dispose en outre d’un kit de raccordement au réseau d’eau potable.
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Les quatre fantastiques Ingrédients suisses de premier choix et savoir-faire traditionnel: ces mini desserts signés Deliciel – Maître Pâtissier Suisse conviennent aussi bien aux buffets qu’aux dîners aux chandelles et peuvent également être servis comme petites douceurs à l’heure du goûter. Ils existent en quatre variétés, à savoir Limette, Tiramisù, Fruits des bois et Mousse au chocolat au lait avec miel et nougat aux amandes. Joliment présentés, ils sont faits pour les vrais amateurs – qui en commandent souvent un deuxième dès qu’ils ont terminé le premier. Des mini desserts synonymes de maxi plaisir! www.deliciel.ch
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www.kaelte-rudi.de
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Des machines à glace ultrarapides de haut vol Une glace haut de gamme doit avoir une structure parfaite, un volume naturel, une tenue irréprochable et une onctuosité irrésistible. Mais comment la confectionner? A l’aide des machines Diagonal Freezer de la société Kälte-Rudi. Résolument innovantes, elles sont en mesure de faire geler jusqu’à 16 litres de crème à glace en huit à dix minutes. Ici, qualité rime donc avec rapidité. Surtout qu’aucune congélation choc n’est nécessaire pour obtenir la structure souhaitée. En Suisse, la marque Kälte-Rudi est représentée par A+E Bäckereikälte AG, Aarau.
Un merveilleux nappage prêt à l’emploi Les nappages et les farces aux fruits du groupe international Bakels satisfont aux plus hautes exigences. Le dernier-né de la gamme proposée par Bakels Nutribake AG s’appelle Chocolate Glaze all around. Ce nappage contient une couverture de premier choix et il est très facile à utiliser puisqu’il suffit de le faire chauffer rapidement à 40 ou 45 degrés avant de l’étaler. Il se distingue par un goût chocolaté équilibré et une brillance de toute beauté. Il peut être appliqué sur toutes les formes et ne casse pas lorsque l’on coupe le dessert.
Des fruits semi-confits très rafraîchissants Les semi-confits Orange et Citron de la marque Les vergers Boiron sont à la fois tendres et croquants. Voici ce qu’en dit Jean-Christophe Duc, conseiller technique chez Boiron: «Les semi-confits confèrent aux pâtisseries un goût plus intense et une consistance plus moelleuse. Nous avons développé deux recettes différentes pour le pain, la pâte levée, les pâtisseries et les crèmes. Je conseille cependant de conserver la recette normale et d’ajouter jusqu’à dix pour cent de fruits semi-confits. On peut éventuellement mettre un peu moins de sucre.»
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Black is beautiful Black Zabuye 83%, la première couverture noire de Carma, est inspirée du monde des pierres précieuses. A l’instar de la nature, qui cristallise la matière pour en faire de magnifiques minéraux, les Masters of Swiss Edel Couvertures™ de Carma mettent à profit leur passion et leur expérience pour transformer depuis 1931 différentes variétés de cacao en couvertures soyeuses. Etonnamment astringente, la nouvelle couverture noire de Carma a un goût de cacao prononcé, mais sans être trop amère. Comme toutes les couvertures de la marque, la Black Zabuye 83% est certifiée UTZ.
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www.emmi.ch
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Innovation et responsabilité: les glaces Emmi De plus en plus de consommateurs exigent des aliments produits de manière responsable, même lorsqu’ils vont au restaurant. C’est pourquoi les ingénieurs de la maison Emmi travaillent depuis des années pour remplacer certains ingrédients. Récemment, ils ont réussi à trouver une solution pour éviter le recours à l’huile de palme, dont de petites quantités étaient jusque-là nécessaires. Depuis 2016, toutes les glaces Emmi sont donc exclusivement fabriquées avec du lait suisse et respectent ainsi la législation «Swissness», entrée en vigueur le 1er janvier dernier.
Cette petite a tout d’une grande Le fabricant suisse Schaerer lance une nouvelle machine d’entrée de gamme autorisant un accès direct au monde de la préparation professionnelle de café: la Coffee Club. Se distinguant par une technique irréprochable, une utilisation facile et une polyvalence rare, la Coffee Club permet de concocter de délicieuses spécialités. Elle dispose d’un système raffiné pour le lait frais, très facile à nettoyer grâce à la fonction CleanIT. Ne mesurant que 325 mm de largeur, 570 mm de profondeur et 501 mm de hauteur, elle est en outre très compacte.
Douces tentations très faciles d’emploi Décongeler et servir: les petites pâtisseries de Romer’s Hausbäckerei sont prêtes en un clin d’œil et elles sont parfaites pour les clients qui ne veulent pas manger un dessert trop copieux. En effet, la tranche Royale et la tranche Sacher ne pèsent respectivement que 80 grammes et 90 grammes. Idéales pour les buffets, elles permettent de créer des assiettes de dessert très appétissantes. Ces tranches peuvent aussi être coupées en deux, voire en trois pour varier les plaisirs ou pour accompagner une tasse de café en guise de petit cadeau.
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Pour des desserts de top niveau Lisses, brillants et savoureux, les toppings et sauces pour desserts de Hero sont parfaits pour magnifier toutes les créations sucrées. On peut les utiliser pour décorer, affiner ou aromatiser les glaces, les coupes, les crèmes ou encore les puddings. Que diriez-vous par exemple d’un flan au goût de mangue, voire de framboise? Les toppings de la marque sont proposés en bouteilles de 1 kilo et déclinés en sept variétés, toutes très appréciées: Chocolat, Sauce chocolat, Caramel, Fraise, Framboise, Café et Mangue. Pâtissiers, laissez libre cours à votre imagination!
Pomme verte, huîtres, yogourt et aneth Matthias Spurk, du restaurant Erfort à Saarbrücken (3 étoiles Michelin et 19,5 au Gault&Millau), a imaginé un dessert associant des fruits de mer, du sorbet et des fruits.
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Klaus Einwanger/sternefresser.de TEXTE
Anna Shemyakova
Les desserts ne sont pas que sucrés. Il en existe au foie gras, aux huîtres ou au chou rouge. Partons à la découverte de ces mets surprenants.
Des desserts aux algues, aux salsifis noirs, à la peau de poulet ou aux aiguilles d’épicéa? Difficilement imaginable. Mais peut-être que l’avenir leur appartient. Récemment, pour préparer le futur, le «Sweet Tank» du portail culinaire allemand sternefresser.de s’est en effet intéressé aux desserts à base d’ingrédients inhabituels. Le «Sweet Tank» regroupe des pâtissiers de premier plan qui se retrouvent régulièrement pour échanger des idées et expérimenter en toute liberté. Leur quatrième séance a eu lieu en novembre dernier à Hambourg et les légumes classiques en étaient proscrits. Voilà longtemps en effet que la betterave ou le concombre entrent dans la composition de certains desserts. Désormais, il s’agit donc d’imaginer ce que l’on pourrait faire avec des fruits de mer, des abats ou des céréales. Où s’arrête l’entrée et où commence le dessert? Telle était la question centrale de cet atelier. Pour y répondre, les neufs pâtissiers allemands, autrichiens, suisses et hollandais présents ont chacun créé un dessert d’avenir. Christian Hümbs, qui travaille au Haerlin, un deux étoiles de Hambourg, a choisi de faire un tour en forêt. A ses ingrédients de base – sarrasin, poire et salsifis noirs – il a ajouté des aiguilles de sapin, des feuilles mortes et des branches. Pour
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évoquer l’atmosphère des sous-bois, il a en outre confectionné un sorbet aux aiguilles d’épicéa accompagné de mousse. L’Autrichien Roman Hütter a pour sa part réinterprété un plat de Noël. En lieu et place du canard au chou rouge, il a inventé une endive marinée dans du jus de pomme et agrémentée d’une farce à base de mousse de chou rouge, de prunelle et de foie gras. Résolument téméraires, d’autres pâtissiers ont utilisé des huîtres, de la peau de poulet ou du curry. Mais ils se posaient tous la même question: où sont les limites des clients? La plupart des convives sont encore et toujours friands de chocolat, de crème et de fruits. Dans ces conditions, seraient-ils disposés à commander un dessert du troisième type? «Les desserts doivent rester sucrés, c’est essentiel. Mais peu importe s’ils contiennent des fruits, des légumes, des racines ou du poisson», affirme André Siedl, le pâtissier du restaurant étoilé zurichois Ecco. Il a lui aussi participé au quatrième workshop du «Sweet Tank». Cependant, convaincu que le chocolat va rester un grand classique, il a choisi de travailler sur le deuxième thème proposé: «No death by Chocolate». C’est ainsi qu’il a associé un sorbet, une mousse au chocolat, un jus griottes-fèves tonka et un crémeux au cacao. «La tendance est à la légèreté. Les compositions indigestes sont moins demandées. Les clients veulent des desserts légers, qui ont un goût caractéristique», explique Siedl. Les ingrédients et les techniques existent, et les cuisiniers sont prêts à innover. Reste à convaincre les clients. Selon Siedl, il faut évoluer lentement afin de gagner leur confiance. →
Focus
Chocolat de Cuba, griottes, fèves tonka Un délice presque classique. Lors de l’atelier du «Sweet Tank», André Siedl, du restaurant Ecco à Zurich (2 étoiles Michelin et 17 au Gault& Millau), a choisi le deuxième thème proposé: «No death by chocolate». Son assiette est une petite merveille: mousse au chocolat, jus griottesfèves tonka, sorbet créé à l’aide de ces deux ingrédients, crémeux au cacao, pâte feuilletée au chocolat caramélisée et sable de fèves tonka.
Aiguilles d’arbres forestiers, sarrasin, salsifis noirs, poire et truffe Christian Hümbs, du restaurant Haerlin à Hambourg (2 étoiles Michelin et 18 au Gault&Millau) est célèbre pour son style forestier. Son dessert: sorbet à l’épicéa, feuilles mortes croquantes, branches, fruits et truffe.
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Cru Udzungwa, pomme de jacque de Franconie et 7 Pot Chocolate Chili Christoph Vejdovsky, du Hermanns Posthotel à Wirsberg (1 étoile Michelin et 16 au Gault&Millau), a lui aussi décidé de proposer une création au chocolat. La pomme de jacque et le piment qu’il a utilisés proviennent de la serre tropicale qu’il a installée chez lui, en Haute-Franconie.
Bois doux, foie gras, orge, sucre muscovado, baies d’argousier David Mahn, du restaurant Ammolite à Rust (2 étoiles Michelin, 16 au Gault&Millau), a utilisé du foie gras, du muscovado (un sucre de canne complet non raffi né) et des baies d’argousier pour marier le moelleux, le doux et l’acide.
Endive, prunelle, foie gras et chou rouge Une création douce-amère de l’Autrichien Roman Hütter, du restaurant Taubenkobel à Schützen am See (18 au Gault&Millau): endive marinée dans du jus de pomme et agrémentée d’une farce à base de mousse de chou rouge, de prunelle et de foie gras.
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Coing, gingembre, céréales, épicéa, chocolat Original Beans Fabian Fiedler, du restaurant Aqua à Wolfsburg (3 étoiles Michelin et 19 au Gault&Millau), a concocté un ragoût mélangeant des ingrédients inattendus: coing du Japon, pain au coing, mousse de céréales, granité d’aiguilles d’épicéa, gouttes de chocolat Original Beans et épicéa lyophilisé en poudre.
Mes saveurs asiatiques préférées Dennis Ilies, du restaurant The Table à Hambourg (3 étoiles Michelin et 17 au Gault&Millau), intègre à son dessert des spécialités asiatiques: soupe tom kha, curry, peau de poulet, ganache au kalamansi, mangue, riz et algues.
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La professionnelle rapide des spécialités de café pour une solution décentralisée La GIGA X8 / X8c séduit par son concept d’utilisation simple et se révèle indispensable partout où le temps est compté et les exigences sont élevées. Grâce à sa fonction Speed unique, elle prépare des spécialités de café longues particulièrement digestes en un temps record. Elle est disponible en version mobile avec réservoir ou munie d’un raccord d’eau fixe. JURA – If you love coffee.
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En haut: tartelette Filigrano Beurre ronde 8,3 cm, avec crème chai-latte, pomme, cardamome, clous de girofle, cannelle et demi-boule de panna cotta. En bas: tartelette Filigrano Beurre ronde 3,8 cm, avec crème vanille, chocolat blanc, tapioca mangue et nuage de cola. A droite: tartelette Filigrano Beurre carrée 3,3 cm, avec sorbet à la chérimole, estragon, coco et yogourt.
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u a e v u o n e L e des d n mo ettes l e t tar Extrêmement fines, désormais au beurre et sans huile de palme: les tartelettes Filigrano ont conquis Susanne et Adrian Bührer.
Susanne Bührer adore l’expérimentation et tente sans relâche d’imaginer de nouvelles associations de saveurs. «La chérimole par exemple est un fruit incroyable», dit-elle sans dissimuler son accent bavarois. Surtout lorsque, comme elle, on transforme ce fruit tropical à la chair sucrée et onctueuse en sorbet, avant de le servir avec de la noix de coco, de l’estragon et du yogourt. D’une créativité rare, Susanne Bührer est l’une des têtes pensantes du restaurant Pur, l’établissement gastronomique du Kongresshotel Seedamm Plaza de Pfäffikon (SZ) qui, avec sa note de 16 au Gault&Millau et son étoile Michelin, est sans aucun doute l’une des meilleures adresses des rives du lac de Zurich. Originaire de Bad Birnbach, Susanne Bührer occupait jusqu’à récemment le poste de pâtissière. Mais depuis la nais-
Susanne et Adrian Bührer dirigent le restaurant Pur du Seedamm Plaza de Pfäffikon (SZ).
sance de son fils Lio, il y a neuf mois, elle a drastiquement réduit ses horaires de travail. Comme elle participe depuis bientôt deux ans à la mise au point de recettes pour les tartelettes de la maison Hug, elle a cependant à cœur de continuer à tester les toutes nouvelles tartelettes de la gamme Filigrano, en étroite collaboration avec son mari Adrian Bührer, chef cuisinier du Pur. La garniture à base de sorbet de chérimole, de gel de coco, de gel de yogourt, de crumble de coco, d’espuma yogourt-estragon et de baiser de yogourt que nous évoquions ci-dessus est justement l’une de ses dernières créations en date. Cette garniture est accompagnée de noix de coco sous vide qui ont passé deux jours dans un bain d’eau à 62 degrés affiné au Malibu et présentée dans une tartelette à dessert Filigrano Beurre carrée 3,3 centimètres. Cette petite merveille croustillante issue de la nouvelle gamme Hug se distingue par des parois extrêmement fines et «un excellent rapport pâte/garniture», comme le soulignent à l’unisson Susanne et Adrian Bührer. Ils sont visiblement enchantés que Hug ait décidé d’améliorer encore la recette des tartelettes Filigrano, qui sont désormais certifiées pur beurre et sans huile de palme. Nouvelle pâte, nouveau glaçage, nouvelles formes: ces tartelettes sont idéales pour la création de desserts imaginatifs.
Trois nouvelles tartelettes: la gamme Filigrano s’étoffe
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Filipa Peixeiro TEXTE
Jörg Ruppelt
Un pré-dessert du restaurant Pur: haricots blancs, noix, liqueur d’argousier, baiser au citron.
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A ce jour, Hug proposait déjà différentes variantes de ses tartelettes Filigrano 5,3 centimètres: rondes, rectangulaires, sucrées en version dessert ou choco, ou encore salées. L’offre était vaste, mais à partir du printemps 2017, elle sera encore plus complète avec l’arrivée de trois nouvelles tartelettes: Filigrano carrée 3,3 centimètres, →
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Laissez libre cours à votre imagination.
Tartelettes à dessert Filigrano Beurre rondes 8,3 cm. En raison de leurs parois fines et de leur taille, elles sont parfaites pour les recettes les plus créatives.
Une tartelette à dessert Filigrano Beurre carrée 3,3 cm.
Filigrano ronde 3,8 centimètres (en version salée et sucrée) et Filigrano 8,3 centimètres pour les desserts. Désormais, toutes les tartelettes Filigrano seront en outre au beurre et ne contiendront pas d’huile de palme. Susanne et Adrian Bührer connaissent l’offre de Hug Food Service depuis de longues années. Qui plus est, ils conseillent régulièrement l’entreprise. Les premiers contacts ont eu lieu en 2013. «A l’époque», explique Adrian Bührer, «j’étais chef exécutif au Grand Hôtel National de Lucerne et j’ai inscrit l’un de mes apprentis au Creative Tartelettes Contest de Hug.» Dans la foulée, Manuel Engel, aujourd’hui pâtissier du restaurant Pur de l’hôtel Seedamm Plaza, a gagné le concours en catégorie Apprentis. Il a ensuite suivi les Bührer à Pfäffikon (SZ) et a désormais pris la succession de Susanne en tant que pâtissier. Afin de développer de nouvelles idées en lien avec ses tartelettes, Hug a contacté les Bührer il y a quelques mois. Parallèle-
ment aux mesures de marketing accompagnant le lancement des tartelettes Filigrano, Susanne Bührer a animé en mai 2016 un workshop intitulé «It’s Tea Time». Cet atelier était consacré aux techniques de dressage et de garniture des petits délices. En novembre dernier, elle a également donné un cours intitulé «Jingle Bells», dont le sujet principal était l’acquisition des connaissances concernant les épices et le sucre nécessaires à la préparation de recettes de Noël. Et en avril 2016, Adrian Bührer a quant à lui imaginé différentes tartelettes pour la fête de lancement de la gamme Filigrano, organisée par Hug.
Swissness et qualité: les Bührer et Hug ont les mêmes exigences Mais pourquoi les Bührer s’engagent-ils aux côtés de la maison Hug? «C’est simple»,
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dit Adrian Bührer, «nous partageons les mêmes valeurs.» En tant que cuisinier, il est convaincu que, pour réussir des plats savoureux, il est indispensable de disposer de produits de premier choix. Il pense aussi qu’il faut respecter la nature et travailler avec des producteurs régionaux. Or cette démarche évoque celle de Hug. Hug accorde la priorité à la «Swissness» et utilise du sucre et de la farine de blé suisses. A cela vient s’ajouter la charte dont Hug s’est dotée pour tout ce qui touche aux matières premières. C’est ainsi que les produits Hug doivent être confectionnés avec des œufs provenant de poules élevées au sol et des matières grasses végétales non hydrogénées, et qu’ils ne peuvent contenir de conservateurs. «De plus, en termes de qualité, les tartelettes Filigrano sont imbattables», ajoute Adrian Bührer. «On dirait des biscuits pur beurre», renchérit Susanne Bührer. «Elles sont tendres et, grâce à leur glaçage fin, elles
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Idéales pour les petits délices: Filigrano Beurre rondes 3,8 cm.
A l’aide d’une pincette, Susanne Bührer dépose des perles de tapioca à la mangue sur la garniture d’une tartelette à dessert Filigrano Beurre ronde 3,8 cm.
restent croustillantes pendant des heures. Elles sont parfaites pour les banquets et les buffets de petit-déjeuner. Quel que soit l’événement, elles attirent tous les regards et ravissent les amateurs.» Et puisque nous parlons d’événement: sous son nom de jeune fille Hasenberger, Susanne a participé en 2015 à la finale de l’émission de télévision The Taste sur SAT1, au sein de l’équipe du cuisinier star Andreas Herrmann. «Un moment inoubliable!», s’exclame-t-elle. Et on la comprend: d’abord hôtelière, elle n’a en effet découvert sa passion pour la cuisine qu’en 2014, ce qui l’a amenée à suivre une formation à la Culinary Arts Academy de Lucerne. Son mari connaît lui aussi les feux de la rampe. Né à Schaffhouse, Adrian Bührer a fait ses armes au Vitznauerhof sous la houlette de Pascal Schmutz, avant de travailler
pour Urs Gschwend au Grand Hôtel Bellevue de Gstaad et de devenir chef exécutif du Grand Hôtel National de Lucerne. Depuis avril 2015, il dirige désormais la brigade du restaurant du Seedamm Plaza, le Pur. Et c’est avec la «Team Pur» qu’il a remporté l’an dernier la Battle of Zagg, à Lucerne.
Susanne Bührer garnit deux nouvelles tartelettes Filigrano Ces prochains temps, les Bührer n’ont pas l’intention de s’inscire à des concours. Par contre, ils soutiennent activement leur pâtissier, Manuel Engel, désormais membre de l’équipe nationale junior des cuisiniers. Et ils continuent bien sûr à développer de nouvelles garnitures pour les tartelettes Hug. C’est ainsi qu’en plus de son dessert à la chérimole, Susanne Bührer a créé deux autres recettes. La première est destinée à la nouvelle tartelette à dessert Filigrano ronde 8,3 centimètres, qu’elle garnit avec de la
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crème chai-latte, de la pomme, de la cardamome, des clous de girofle, de la cannelle et des perles de lait, le tout couronné par une demi-boule de panna cotta et des vermicelles translucides frits et sucrés. Pour la nouvelle tartelette à dessert Filigrano ronde 3,8 centimètres, elle a imaginé une garniture à base de crème vanille, de chocolat blanc, de gelée de cola, de perles de tapioca à la mangue et d’un nuage de cola évoquant les marshmallows. «Tout est possible», conclut-elle, «il n’y a pas de limites.» •
CONTACT Hug SA Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tél. 041 499 75 75 www.hug-foodservice.ch
e i r e s s i t Pâ ière l e t hô Chaque jour, trois nouveaux desserts sont proposés aux clients en demi- pension du Lenkerhof.
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Dans les hôtels, les desserts doivent satisfaire des exigences spécifiques. Zoom sur une tendance à suivre: la pâtisserie hôtelière. PHOTOS
Priska Ketterer TEXTE
Ruth Marending
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ès leur arrivée au Lenkerhof, à Lenk im Simmental, les clients sont accueillis par des pâtisseries maison: des mini muffins et une pomme rôtie en manteau de pâte accompagnent le savoureux punch à la pomme de bienvenue. Ces petits délices ont été confectionnés par Oxana Alimow, 37 ans, pâtissière en chef de l’hôtel. Russe d’origine, elle a fait son apprentissage en Allemagne. A peine diplômée, elle s’installe en Suisse, dans l’espoir de trouver un poste dans le même établissement que son compagnon, un cuisinier tchèque. Aussitôt dit, aussitôt fait: le couple est embau-
Les desserts d’Oxana Alimow promettent une expérience gustative extraordinaire et constituent le bouquet final des menus de Stefan Lünse.
ché par un quatre étoiles de Grindelwald, où Oxana Alimow découvre la pâtisserie hôtelière. «C’était tout à fait nouveau pour moi», se souvient-elle. «J’avais l’habitude de préparer tous les jours les mêmes pâtisseries. Tout à coup, j’ai dû apprendre à penser différemment, à trouver des idées et à imaginer quotidiennement de nouveaux desserts.» Il y a un peu plus d’un an, elle a rejoint la brigade de l’hôtel de luxe Lenkerhof. Ici aussi, elle doit plus que jamais se réinventer chaque jour.
Les missions d’une pâtissière d’hôtel Lorsque Marie-Thérèse, reine de Hongrie et de Bohème et archiduchesse d’Autriche, autorise la création de la corporation des confiseurs à Innsbruck, le métier change de nom: désormais, les confiseurs deviennent des pâtissiers. Ils ont pour tâche de confectionner des tartes, des gâteaux, des glaces, des biscuits secs, des pralinés, des pâtisseries ainsi que des décorations en massepain, en chocolat et en sucre. Oxana Alimow doit elle aussi maîtriser ces différentes disciplines. Avec l’aide de ses trois collaborateurs, elle prépare les confitures pour le buffet du petit déjeuner, les douceurs offertes le soir et au moment où le client quitte l’hôtel, les chocolats servis avec les cafés et bien sûr les desserts du restaurant Spettacolo, qui, pour les personnes en demi-pension, changent tous les jours. Les clients du Spettacolo ont le choix entre 15 mets proposés en portions de dé-
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gustation, qu’ils peuvent combiner selon leurs envies. La brigade de 25 personnes est dirigée par Stefan Lünse, qui associe ingrédients de premier choix et produits régionaux pour créer des plats gastronomiques à la fois savoureux et légers, une cuisine de haut vol qui lui a permis d’obtenir la note de 16 au Gault&Millau. Il va de soi que les desserts du Lenkerhof doivent eux aussi satisfaire aux plus hautes exigences et promettre une expérience gustative et esthétique qui sort de l’ordinaire. Joignant le geste à la parole, Oxana Alimow prépare à notre intention une assiette répondant à ces critères. Sa recette est examinée de très près par Stefan Lünse: «Il faut que le résultat ne soit ni trop conventionnel, ni trop original», précise-t-il. Les saveurs doivent être variées, se distinguer par un équilibre parfait entre l’acide et le sucré, tout en offrant une note résolument fruitée. L’assiette comporte une composante fraîche (le yuzu), un produit artisanal (la roulade), une épice (le poivre de Tasmanie), un mets onctueux (la mousse), un dessert glacé (le sorbet) et une composante croustillante (le fond au chocolat). «Nous utilisons aussi des beignets et des millefeuilles, mais en les présentant dif-
«Quand le restaurant affiche complet, nous servons jusqu’à 200 desserts chaque soir.» Oxana Alimow, pâtissière de l’ hôtel Lenkerhof
féremment», explique Oxana Alimow. Dans ce même esprit, sa roulade ne se reconnaît pas au premier coup d’œil. Une fois que la recette est au point, il faut aussi apprendre à en maîtriser la préparation: «Quand le restaurant affiche complet, nous servons jusqu’à 200 desserts chaque soir.» Oxana Alimow a un parcours classique: une solide formation initiale, suivie d’années de perfectionnement dans différents hôtels. En Suisse, la formation initiale a été réformée en 2011. Les métiers de boulanger-pâtissier et de pâtissier-confiseur ont été regroupés en un seul, celui de boulanger-pâtissier-confiseur, avec deux spécialisations au choix: boulangerie-pâtisserie ou pâtisserie-confiserie. Mais pour devenir un expert en pâtisserie hôtelière, rien ne vaut la voie choisie par Oxana Alimow: «Learning by doing». →
Focus
RECETTE
ROULADE AU CHOCOLAT BLANC, FRAMBOISES AU POIVRE DE TASMANIE ET AU YUZU
1 feuille de gélatine
Ingrédients pour six personnes
200 g de crème
Yuzus marinés 200 g de sucre 150 g de vin blanc 290 g de jus de yuzu (non salé) 1 gousse de vanille Bourbon Faire caraméliser le sucre, mouiller avec le vin blanc. Ajouter le jus de yuzu sans le faire bouillir. Disposer cinq yuzus dans un bocal, verser la décoction encore chaude et la gousse de vanille, fermer. Placer le bocal au bain-marie, stériliser pendant 15 minutes. Laisser reposer pendant deux jours.
• Sorbet à la framboise 500 g de purée de framboise 160 g d’eau 85 g de sucre 20 g de glucose Jus d’un citron Porter le tout à ébullition, puis faire geler dans une sorbetière.
• Biscuit pour roulade 100 g de jaunes d’œufs 25 g de sucre vanillé 115 g de blancs d’œufs 65 g de sucre 75 g de farine tamisée 1 pincée de sel 60 g de chocolat blanc liquide Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre vanillé jusqu’à obtention d’une mousse. Monter les blancs d’œufs et le sucre en neige. Mélanger délicatement les deux préparations, puis incorporer la farine tamisée. Incorporer ensuite le chocolat liquide à une partie du mélange, puis au reste.
Mousse au chocolat blanc
Faire griller le poivre de Tasmanie et le piler au mortier jusqu’à obtention d’une poudre fi ne. Porter à ébullition le jus d’orange avec le gellan et l’agar agar, laisser bouillir deux minutes, puis ajouter le sucre et le jus de yuzu. Ajouter le poivre, réserver pendant deux heures dans un bol, sur de la glace. Découper la masse froide en dés et mixer au Thermomix jusqu’à obtention d’une gelée lisse.
1 œuf
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1 cs de sucre glace 150 g de chocolat blanc
Gelée de framboise 500 g de purée de framboise 75 g de sirop de glucose
Battre l’œuf et le sucre glace jusqu’à obtention d’une mousse. Faire fondre lentement le chocolat au bain-marie. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Verser la mousse d’œuf dans le chocolat, bien mélanger. Ajouter la gélatine. Pour fi nir, incorporer délicatement la crème fouettée.
Porter à ébullition la purée de framboise avec l’agar agar et le sirop de glucose, laisser bouillir deux minutes, puis réserver pendant deux heures dans un bol, sur de la glace. Découper la masse froide en dés et mixer au Thermomix jusqu’à obtention d’une gelée lisse.
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Mousse à la framboise
Chocolat blanc caramélisé
150 g de purée de framboise
Disposer le chocolat blanc sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone, faire caraméliser au four à 180° C.
20 g de sucre 3 feuilles de gélatine
7 g d’agar agar
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225 g de crème Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Mélanger la purée de framboise et le sucre, ajouter la gélatine, puis incorporer la crème fouettée.
Préparation Garnir la roulade de mousse au chocolat et de mousse à la framboise.
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Disposer joliment tous les ingrédients sur une assiette, en petites portions.
Fond croustillant
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200 g de gaufres brisées 180 g de chocolat blanc Faire fondre le chocolat, ajouter les gaufres brisées. Recouvrir une plaque de cuisson d’un tapis en silicone. Répartir le mélange dessus.
• Gelée de yuzu 200 g de jus de yuzu salé 300 g de jus d’orange 190 g de sucre 5 g de citras 16 g d’agar agar 16 g de gellan poivre de Tasmanie
CONTACT Hôtel Lenkerhof Badstrasse 20 3775 Lenk
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www.lenkerhof.ch
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Les fruits semi-confits de Boiron ! Idéal pour la glace, pâtisseries ou de chocolat. En confisant moins longtemps, les « semi-confits » sont moins sucrés, ils conservent l’arôme, la couleur naturelle et la texture à la fois moelleuse et croquante du fruit frais. Disponible en pot de 500g ou en seau de 3kg. Pour les demandes de recette écrivez-nous: info@laibense.ch
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Une tasse de café accompagnée d’une mini crème brûlée, dont la couche supérieure croustillante est ici caramélisée et saupoudrée de sucre de canne, d’un canelé bouchée Grand Siècle au rhum Negrita et d’une tartelette au citron.
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s u o v e j s i u P n u r e r é g g u ? s d n a m r u o g é caf PHOTOS
Claudia Link TEXTE
Jörg Ruppelt
Comment séduire un client qui n’a plus assez faim pour un dessert? En lui proposant un café accompagné d’un mini dessert.
Au terme d’un repas copieux, nombre de clients répondent par la négative lorsqu’on leur demande s’ils veulent un dessert. Généralement, ils commandent un expresso et rien d’autre. Cela ne veut pourtant pas dire qu’ils n’aiment pas les douceurs. La solution? Leur proposer un café accompagné d’un mini dessert. En France, le café gourmand est une tradition qui ne date pas d’hier. Le concept est simple: il s’agit de servir une mini pâtisserie avec le café. Cette idée est ingénieuse. Mais les restaurateurs sont nombreux à trouver que, même si le café gourmand permet de réaliser un chiffre d’affaires supplémentaire, le jeu n’en vaut pas la chandelle, car la confection des petites douceurs prend trop de temps et coûte trop cher. Pourtant, il existe une alternative: les produits d’Aryzta Food Solutions. Si vous ne connaissez pas encore ce fournisseur, sachez que cette entité est née de la fusion en janvier 2016 des sociétés Hiestand et Marcel Köpfli. Aryzta Food Solutions propose aux restaurateurs un vaste choix de mini délices surgelés très appréciés: petits fours, douceurs chocolatées, macarons, gâteaux secs ou tartelettes, il y en a pour tous les goûts. A cela viennent s’ajouter des viennoiseries, des pâtisseries, des snacks, des produits semi-finis et des pains. L’entreprise distribue
à la fois les produits Hiestand et ceux de la marque «Coup de Pates», qui proviennent de manufactures spécialisées principalement françaises. Les mini surprises d’Aryzta Food Solutions se distinguent par une qualité de premier choix, il est possible d’en commander une seule variété ou des assortiments et il suffit de les décongeler avant de les servir. Il est recommandé de les associer à des fruits de saison pour leur conférer une note personnelle. Désormais, vos serveurs pourront ainsi poser à vos clients la question magique: «Puis-je vous suggérer un café gourmand?» →
Une jolie combinaison: tartelette aux framboises, rectangle à la pistache, rectangle opéra, tartelette au citron et fruits frais en guise de décoration.
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QUELQUES CONSEILS POUR RÉUSSIR SES CAFÉS GOURMANDS • Servez les mini desserts sur une belle assiette et soignez la présentation. Fixez les desserts sur l’assiette avec du massepain ou du fondant. • Conférez à vos cafés gourmands une note personnelle, par exemple en ajoutant des fruits frais de saison. Vous pouvez aussi servir les produits «Coup de Pates» avec une boule de glace ou de sorbet.
Bûchettes fruitées à la mangue, à la fraise, au citron et à l’orange sanguine, accompagnées de petits morceaux de fruits en guise de décoration et d’une salade de fruits frais présentée dans un pot en verre. Un petit dessert appétissant et facile à préparer – à servir avec un café ou seul.
• L’ajout de fruits, de glace, de sorbet, de feuilles de menthe, de feuilles d’or, de coulis ou d’une pâtisserie maison ne prend que peu de temps et valorise considérablement vos cafés gourmands. • L’utilisation de fruits frais et de produits semi-finis à garnir soi-même (tartelettes, mini blinis, mini choux au beurre ou mini corolles croustillantes) permet de faire des économies et d’augmenter ses marges. • Les cafés gourmands sont la carte de visite de votre établissement et permettent à vos cuisiniers de se distinguer. Ne dépassez pas les 40 grammes ou les cinq mini desserts par assiette. Les cafés gourmands doivent faire plaisir mais rester léger! • Pour réaliser un chiffre d’affaires supplémentaire grâce aux cafés gourmands, il est indispensable de les vendre activement. Attirez l’attention de vos convives en leur demandant par exemple: «Puis-je vous proposer un café gourmand en lieu et place du dessert?» Vous pouvez aussi disposer quelques mini desserts sur un plateau et les présenter à vos clients au moment de la commande. Cela vous permettra non seulement de susciter leur curiosité, mais aussi d’engager la conversation. • Le prix de vos cafés gourmands doit en tout état de cause être inférieur à celui de vos desserts!
Mini éclair au chocolat, tartelette aux framboises et mini danoise à la pistache. Trois petits fours pour un café gourmand irrésistible et facile à budgétiser, qui peut être proposé pour moins de dix francs – café ou expresso compris.
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«LE DESSERT QUE NOUS VENDONS LE PLUS»
Saint-Sulpice est un coin de paradis situé entre Morges et Lausanne, sur les rives du Léman, un endroit idyllique qui invite à la détente. L’élégant restaurant Le Débarcadère, qui propose des spécialités françaises et italiennes, se trouve à une centaine de mètres du centre de la bourgade, à proximité immédiate de la promenade qui longe le lac. L’établissement est dirigé par Nicola Canilla et les cuisines sont placées sous la responsabilité d’Alexandre Brunner. Canilla et Brunner connaissent les produits «Coup de Pates»
Une assiette séduisante qui se prépare en un tournemain avec cinq petits fours: carré brownie, palet d’or extrafin, tartelette abricot-pistache raffinée, tartelette aux framboises fruitée et délicieux fondant caramel-noix.
depuis sept ans. Ils les appréciaient déjà à l’époque où ils s’occupaient du restaurant de l’aéroport Lausanne-Blécherette et ils continuent de les utiliser au Débarcadère, qu’ils ont repris en 2012. Les produits préférés d’Alexandre Brunner sont le mini soufflé au chocolat, dont le cœur est tendre à souhait, et le mini moelleux pistache-griotte. S’il privilégie les petits délices de la marque, c’est en raison de leur finesse, de leur simplicité d’utilisation et de leur excellent rapport qualité/prix, qui les rendent parfaits pour les cafés gourmands. Il présente ses mini desserts sur une ardoise, accompagnés d’un café ou d’un expresso. Chaque café gourmand comprend cinq mini surprises, à savoir trois produits «Coup de Pates» et deux créations maison.
Mini soufflé au chocolat avec cœur fondant, mini macaron léger et croustillant au chocolat et rectangle opéra composé de couches de biscuits aux amandes trempés dans du sirop de café et de couches de crème de beurre à la ganache et au café.
Au Débarcadère, un café gourmand servi avec des fruits, de la crème ou une boule de glace coûte environ onze francs. Les serveurs proposent activement ce mets, surtout le soir, si bien qu’en 2016, «le café gourmand était le dessert que nous avons le plus vendu», explique Alexandre Brunner.
CONTACT Aryzta Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 8952 Schlieren Tél. 044 738 43 43 www.aryztafoodsolutions.ch
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Focus
e m m o h ’ L arle aux p i qu s e g a m o fr PHOTOS
Lea Hepp TEXTE
Benny Epstein
Visite à Thoune chez l’affineur Christoph Bruni. Aujourd’hui, une fois de plus, il maudit sa passion pour le fromage. Le problème? Il refuse catégoriquement toute concession.
Christoph Bruni gémit. Impitoyable, le froid le fait souffrir. Nous sommes fin janvier et, dehors, le mercure affiche moins sept. A peine a-t-il remis trois bûches dans la chaudière à bois de sa petite maison qu’il doit à nouveau affronter l’hiver glacial: le camion qui lui livre son fromage français vient d’arriver. Il enfile deux pulls par-dessus son t-shirt à manches longues, fait quelques étirements pour combattre ses douleurs articulaires et ressort au grand air. «Merde», grommelle Bruni tandis qu’il vérifie la livraison. Jure-t-il en français pour que le fromage le comprenne? Difficile de déterminer la cause de son mécontentement. Y a-t-il un souci avec la marchandise? Ou est-il las de devoir une fois de plus se battre contre les emballages? Il démantèle soigneusement les cagettes et dépose les morceaux de ruban adhésif dans une autre poubelle. «Autrefois, je retirais même les agrafes et les clous. C’est fou la quantité de métal qu’on jette dans le monde. Je n’arrive pas à me faire à cette idée.» Christoph Bruni, qui a grandi à Liebefeld, a toujours été comme ça. Quand il était petit, il se demandait déjà pourquoi ceux qui vendent de la nourriture ont à peine de
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Ici, le fromage fait l’objet de toutes les attentions.
quoi en acheter. Plus tard, dans son magasin de disques, il traduisait les paroles de certaines chansons pour attirer l’attention des fans sur leur message fasciste. Et en 1984, il faisait partie du groupe qui squattait les locaux de la Reithalle, à Berne. Mais comment diable est-il devenu un expert ès fromages? Grâce à la drogue. A l’adolescence, très affecté par la séparation de ses parents, Bruni commence à consommer des drogues dures. Puis il tombe malade: les médecins lui diagnostiquent un ulcère à l’estomac. Il finit par guérir grâce à l’aromathérapie et commence donc à →
Focus
marché de la Place fédérale. De tous les Conseillers fédéraux, seul Moritz Leuenberger a été son client. Ueli Maurer le salue poliment, mais ne s’arrête pas à son stand. Sa clientèle est majoritairement constituée d’habitués qui apprécient son travail. «Affineur n’est pas une appellation protégée. Tous ceux qui traitent le fromage comme il se doit sont des affineurs.»
Il présente ses excuses au fromage et parle aux mouches
Ce Pouligny-Saint-Pierre vieillit depuis plus de dix ans: «Un chèvre corsé qui ne plaît pas à tout le monde.»
s’intéresser de plus près aux aliments. Au début des années 1990, quelques-uns de ses amis ouvrent une petite épicerie et il les rejoint. C’est là qu’il se passionne pour l’affinage des fromages. «C’était fascinant: deux fromages identiques, produits le même jour, n’évoluaient pas de la même manière si on les conservait dans deux caves différentes.»
Quelle est l’atmosphère de travail? Comment sont traités les animaux? Bruni achète le livre «Le Goût Du Fromage» et se plonge dans l’univers de son produit fé-
tiche. Sa passion devient une obsession. De nos jours, il n’affine que des fromages au lait cru. Et, pour lui, le mode de production est aussi important que le goût et la texture. «Je m’intéresse à l’atmosphère qui règne dans la fromagerie. Et je veux savoir comment sont traités les animaux.» Il connaît personnellement les producteurs et, souvent, il va chercher les fromages lui-même. A Rougemont (VD), Michel Beroud confectionne pour lui un fromage de vache tendre et légèrement corsé baptisé «Tête de Bruni». Depuis plus de vingt ans, Bruni vend son fromage deux fois par semaine sur le
Tout le monde peut être affineur. Mais personne ne l’est comme Christoph Bruni. Certes, à l’instar de ses collègues, il lave les meules, emballe avec soin chaque morceau et sait exactement comment il faut faire vieillir les fromages et pendant combien de temps afin de les vendre au moment précis où ils atteignent le degré de maturité requis. Mais il va plus loin: il parle aux fromages. «C’est vrai, il m’arrive de m’excuser auprès d’eux pour le traitement que je leur fais subir. Car je les respecte vraiment.» C’est aussi en leur parlant qu’il a réussi à se débarrasser des mouches qui, en été, l’importunaient dans son travail. «Je leur ai dit: vous allez où vous voulez, mais soyez gentilles, laissez mon fromage tranquille. Et ça a marché.» «Je suis dingue», reconnaît Bruni. Sans doute. Mais un dingue dont les produits se retrouvent sur les plateaux de fromages de restaurants prestigieux, comme le Traube de Trimbach et l’Attisholz de Riedholz, deux établissements étoilés du canton de
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L’ASSIETTE DE FROMAGES
Selon Christoph Bruni, l’assiette de fromages fait ces dernières années un come-back remarqué. Voici ce qu’il conseille en la matière:
• Varier les plaisirs. Associer des fromages extra-durs, durs, mous, liquides et frais.
Soleure auxquels le Gault&Millau a attribué la note de 17, ou le NoMad new-yorkais de Daniel Humm, star suisse de la haute gastronomie. Reste à savoir à quel moment il faut servir le fromage: avant le dessert ou après? «Je n’ai pas d’avis», répond Bruni. «Les deux ont leur charme.»
• Pour une petite assiette, choisir un fromage à pâte dure, un fromage à pâte molle et un bleu.
Tourner le dos au fromage et devenir croque-mort?
• Quatre ou cinq fromages par assiette suffisent. • Eviter les longs discours. C’est le fromage qui compte, pas les histoires du serveur ou du restaurateur.
• Présenter les fromages de façon à ce que le client commence par la variété la plus douce et termine par le fromage le plus corsé. Sinon, les fromages les moins forts risquent de paraître insipides. • En guise de décoration, on peut ajouter sur l’assiette de la moutarde aux figues ou un chutney, qui peuvent apporter un petit plus au niveau gustatif. Mais ce n’est pas une obligation. • Pas de tabou: toutes les variétés possibles et imaginables méritent de se retrouver sur une assiette de fromages.
Christoph Bruni mange lui aussi du fromage. Et ce, pour trois raisons. Premièrement, le fromage favorise la digestion. Deuxièmement, il accompagne à merveille le vin, notamment quand il reste un petit fond à finir dans une bouteille. Et troisièmement, le partage du fromage crée du lien social. Cela dit, en ce qui concerne notre affineur, ce dernier argument ne porte pas. «Je suis tellement passionné que j’ai tout perdu», avoue-t-il. Tandis que d’autres s’occupent de leurs proches, il se voue corps et âme aux fromages. Récemment, il s’est même séparé
de son épouse après de longues années de mariage. «Tous les jours, je me dis que j’aurais dû prendre les choses avec plus de légèreté. Si je devais recommencer, je ne me consacrerais pas au fromage.» Il y a un an, il a envisagé de changer de vie et de devenir employé des pompes funèbres. Mais il a changé d’avis lorsqu’il a appris que les cercueils venaient de Pologne et que, dans certains cas, ils étaient utilisés plusieurs fois. Désormais, il va essayer de lever un peu le pied et de se refaire des amis. Il ne sait pas encore s’il va réussir à se montrer moins intransigeant. Par contre, il sait qu’il doit de toute urgence s’occuper du fromage qu’on vient de lui livrer. Voilà en effet des heures qu’il attend dans le froid. Désolé, cher fromage, toutes nos excuses. •
CONTACT Bruni L’Art du Fromage Bürglenstrasse 11 3600 Thoune Tél. 079 432 99 06 www.bruni.ch
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Ooh la la - D E S S E R T-
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: n i g t e n o r t i e c c , a o l Coc ateurs de g m a s le e r d n o f t von «i gelati» débute la saison 2017 avec trois nouveaux parfums. PHOTOS
DR
TEXTE
Jörg Ruppelt
Il y a onze ans, «i gelati» a fait une arrivée remarquée sur le marché suisse, surprenant les restaurateurs en leur proposant d’emblée des glaces et des sorbets d’un genre nouveau ainsi qu’un concept rafraîchissant. Depuis, la marque incarne la synthèse parfaite entre tradition, innovation et durabilité. Sur le marché suisse du Foodservice, «i gelati» est désormais incontournable, ses produits et prestations de service faisant partie intégrante du paysage de la branche. Les spécialités «i gelati» sont fabriquées par Midor AG, une maison de tradition sise à Meilen, sur les bords du lac de Zurich. Midor est synonyme de qualité suisse depuis 1928. Employant plus de 600 collaborateurs, l’entreprise revendique également
son attachement à la Suisse en tant que pays de production. La compétence de la marque «i gelati» s’appuie sur plus de 60 ans d’expérience et de savoir-faire, ce qui lui permet de rester fidèle à sa philosophie: fabriquer en Suisse et pour la Suisse des crèmes glacées et des sorbets de premier choix. Les créations «i gelati» sont toutes confectionnées à l’aide d’ingrédients haut de gamme sélectionnés avec soin. Le chocolat, le lait et la crème utilisés proviennent exclusivement de producteurs suisses. Et les produits de la gamme Superiore ainsi que certaines autres spécialités ne contiennent que des arômes naturels. Comme chaque année, «i gelati» présente en ce début de saison plusieurs nouveautés idéales pour la restauration, dont certaines favorisent les achats spontanés. L’une d’entre elles est la glace Superiore «Gin Breil Pur», une crème glacée onctueuse proposée en bidon, dont le goût raffiné est enrichi d’une note de gin et sublimé par une savoureuse sauce aux baies de genièvre. Pour confectionner ce nouveau parfum, «i gelati» utilise un gin de premier choix produit par une petite entreprise suisse, le Breil Pur London Dry Gin, qui est distillé à l’aide d’un alambic en cuivre fonctionnant au feu de bois de sapin et de frêne. La deuxième nouveauté de la saison regroupe en fait deux créations: les glaces «Coco Ice-Land». La première est un délice pur coco, tandis que la deuxième contient de délicats morceaux de chocolat. Ces deux
merveilles répondent aux tendances les plus actuelles, puisqu’elles sont véganes et sans lactose. Elles ne contiennent en outre pas le moindre arôme artificiel, ce qui ne les empêche pas d’être particulièrement savoureuses. A base de lait de coco, à la fois saines et délicieuses, les nouvelles glaces «Coco Ice-Land» séduiront donc aussi bien les gourmands que les végétaliens ou les consommateurs souffrant d’une intolérance au lactose. Elles sont proposées en bidons de 2000 ml et, en tant qu’articles d’impulsion, en pots de 170 g ou sous forme de bâtonnets. Les produits d’impulsion naturels et sains font l’objet d’une demande croissante. C’est pourquoi, dans le cadre de sa gamme «Fruit Ice», «i gelati» lance aussi un nouveau sorbet au citron particulièrement rafraîchissant, proposé en pot. Comme les deux premiers parfums «Fruit Ice», à savoir fraise et mangue, ce délice 100% fruit et sans sucre ajouté devrait lui aussi s’imposer rapidement. Avec ces trois nouveautés, «i gelati» étoffe encore son offre, qui comprend au total plus de 40 crèmes glacées et sorbets conçus pour satisfaire les restaurateurs les plus exigeants. Les professionnels bénéficient par ailleurs du pack de services «Dolce Novità», qui englobe toute une série d’idées et de recettes. Autant dire qu’en 2017, les glaces «i gelati» vont faire chauffer votre tiroir-caisse! •
CONTACT Midor AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tél. 044 925 83 20 www.igelati.ch
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RECETTES
RÊVE DE COCO EXOTIQUE Ingrédients pour 1 personne
1 tranche d’ananas 10 g de sucre cristallisé
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«Coco Ice-Land»: Coco ou Coco aux éclats de chocolat, deux parfums convenant aux végétaliens et aux clients souff rant d’une intolérance au lactose. Disponibles en bidons de 2000 ml, en pots de 170 g ou sous forme de bâtonnets.
1 boule de Coco Ice-Land 10 g de sirop d’érable 2 g de menthe fraîche Saupoudrer de sucre les deux faces de la tranche d’ananas et la faire griller des deux côtés sur le grill ou dans une poêle grill. Déposer la boule de glace sur la tranche d’ananas, ajouter le sirop d’érable et décorer avec la menthe.
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«Fruit Ice»: Sorbet au citron en pot 100% fruit. Sans sucre ajouté, sans arômes artificiels, sans colorant.
GIN & SOUR Ingrédients pour 1 personne
1 boule de glace Gin Breil Pur 1 boule de sorbet au citron 50 g de sauce sureau-baies des bois 2 g de menthe fraîche 1 g de citron frais pour le zeste Rincer la menthe à l’eau froide, l’égoutter et détacher les feuilles de la tige. Laver le citron à l’eau chaude, le sécher et en râper le zeste. Verser la sauce sureau-baies des bois dans un verre à double paroi. Déposer les boules de glace sur la sauce, puis ajouter le zeste de citron et les feuilles de menthe en guise de décoration.
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Glace Superiore «Gin Breil Pur»: Crème glacée onctueuse avec une note de gin et une savoureuse sauce aux baies de genièvre. Proposée en bidon de 2000 ml.
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s t r e s s e D café au
Focus
Un bon repas doit se terminer par un bon café. Mais le café n’est pas qu’une boisson: il permet aussi de confectionner de délicieux desserts et de succulents pralinés.
Le torréfacteur et le confiseur. Les cafés d’Ernst Knuchel ont permis à Urs Köppel de créer trois petits chefs-d’œuvre: deux desserts au café et un praliné au cappuccino.
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Filipa Peixeiro TEXTE
Riccarda Frei
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ne vie sans café? Ernst Knuchel est formel, c’est tout simplement inconcevable: «Impossible de commencer la journée sans en boire deux ou trois tasses, au bas mot», confesse ce cuisinier de formation, ancien rédacteur de Hôtellerie Gastronomie Hebdo. En 2010, il a franchi le pas et a fait de sa grande passion, le café, son métier. Ernst Knuchel est d’ailleurs l’un des premiers à avoir suivi le cursus «The Science and Art of Coffee» à la Haute école zurichoise des sciences appliquées (ZHAW) de Wädenswil. Aujourd’hui, il dirige à Thalwil
un petit atelier de torréfaction qui produit des cafés de premier choix tels que le Fazenda Sitio Esperança (Brésil) et le Colorado Hacienda Sonora (Costa Rica). Pour les commercialiser, il a en outre créé la marque «Freshcoffee». C’est à partir de ces deux crus qu’Urs Köppel, directeur de la Confiserie Köppel à Romanshorn et maître d’apprentissage de l’année 2016, a imaginé pour nous un praliné et deux desserts.
Le café glacé, même en hiver
nille et de Baileys, et du «Café de Paris» au Grand Marnier. Pour ce reportage, Urs Köppel a confectionné un «Spécial» très spécial: l’expresso qu’il a utilisé a été préparé avec le plus grand soin par Ernst Knuchel à partir de son exceptionnel café brésilien Fazenda Sitio Esperança. Le confiseur commence par fouetter 300 grammes de glace moka. Ensuite, il verse l’expresso brûlant et sucré, dont le goût rappelle les fruits rouges, dans un grand verre, avant d’ajouter lentement la glace fouettée. Au moment du mélange, le contact entre la glace froide et l’expresso chaud permet d’obtenir un bel effet marbré. Pour terminer, Urs Köppel dépose sur son café glacé une jolie spirale de crème et un biscuit, afin que son dessert attire tous les regards.
Lorsque l’on évoque les desserts au café, on pense immédiatement au café glacé. Certes, ce grand classique est assez facile à préparer. Mais, ici comme ailleurs, le choix des ingrédients est absolument décisif. «Pour nos cafés glacés, nous utilisons exclusivement la glace moka que nous confectionnons Le café fait toute la différence nous-mêmes», explique Urs Köppel. Il aime d’ailleurs tellement les glaces, qu’il propose Voilà longtemps que le café glacé est l’une aux convives de son café-restaurant plu- des spécialités préférées des clients du cafésieurs variétés de café glacé: trois en hiver restaurant Köppel. «Tout au long de l’année, qu’il pleuve ou qu’il vente, nous en vendons et jusqu’à cinq en été. «Pourquoi ne devrait-on manger de la au moins un par jour», précise Urs Köppel glace qu’en été? Il n’y a pas de raison! Sans – avant de reconnaître que, grâce à l’utilisacompter qu’il est tout à fait possible de va- tion du café d’Ernst Knuchel, son «Spécial» rier les parfums au fil des saisons», estime est encore plus savoureux que d’habitude. Urs Köppel. C’est ainsi qu’en hiver, son offre Intrigué et enchanté de constater le réel de cafés glacés est composée du «Spécial» à impact de la qualité du café sur le résultat l’expresso, du «Baileys» à base de glace va- final, il essaye sur-le-champ un deuxième cru, le Colorado Hacienda Sonora, originaire du Costa Rica. «Légèrement torréfié, ce café est parfait pour le café filtre. →
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Focus
RECETTE
RECETTE
VERRINES À L’EXPRESSO
PRALINÉS AU CAPPUCCINO
Ingrédients pour 30 verrines
Ingrédients pour 196 pralinés
Ingrédients
Ingrédients
160 g de jaune d’œuf
625 g de crème
300 g d’œufs
100 g de glucose
360 g de sucre 8 feuilles de gélatine 1000 g de crème 160 g de Baileys 140 g d’expresso 20 g de sirop (eau sucrée) 30 g de Baileys Biscuits au choix pour le fond (excellent moyen d’utiliser les biscuits, morceaux de gâteau ou entames en surplus). Pour les verrines ci-dessus, Urs Köppel a utilisé des morceaux de financiers et de biscuits au chocolat.
• Préparation Mélanger le sirop et les 30 g de Baileys. Découper les financiers en tranches, les tremper dans le mélange de sirop et de Baileys. Disposer une tranche au fond de chaque verrine. Fouetter à la main les jaunes d’œufs, le sucre et les œufs entiers, tout d’abord sur le feu, jusqu’à ce que les cristaux de sucre soient dissous, puis hors feu. Pendant ce temps, dissoudre la gélatine. Fouetter la crème. Mélanger la gélatine à la crème, incorporer au mélange d’œufs et de sucre. Diviser ensuite la masse en deux. Incorporer l’expresso dans l’une des moitiés, les 160 g de Baileys dans l’autre. Verser la crème au Baileys dans les verrines. Disposer ensuite un fond de biscuit au chocolat. Verser la crème à l’expresso, puis réserver au frais jusqu’à ce que l’ensemble soit figé. Orner avec de la crème et des décorations en chocolat.
30 g de café 750 g de chocolat au lait de couverture 15 g de pâte de moka 175 g de Nussa Ferma (graisse végétale aux amandes et aux noisettes) 310 g de chocolat blanc de couverture Cacao en poudre
• Préparation Mélanger et cuire la crème, le glucose, le café, le chocolat au lait de couverture et la pâte de moka de manière à obtenir une ganache. Laisser refroidir, verser dans des moules à pralinés. Recouvrir de chocolat de couverture. Battre le Nussa Ferma en neige. Ajouter le chocolat blanc de couverture, légèrement tempéré. Mélanger les deux, verser la mousse obtenue dans une poche à douille et décorer chaque praliné. Saupoudrer délicatement avec le cacao.
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Si l’on choisit une torréfaction plus foncée, il est idéal pour les expressos», souligne Ernst Knuchel. Celui qu’il a apporté aujourd’hui est un Colorado clair. «Cette torréfaction fait ressortir les arômes fruités de ce café raffiné, surtout sa note de rose, particulièrement agréable.» Convaincu par cet argument, le confiseur décide de s’en servir pour ses verrines à l’expresso (voir recette ci-contre). Cela dit, tout le monde n’a pas la chance d’avoir un café d’aussi bonne qualité à portée de la main. Que faire? Pour les desserts, Ernst Knuchel conseille d’une manière générale d’utiliser de l’arabica plutôt que du robusta. «Le robusta a souvent un léger arôme d’humus qui s’accorde mal avec les desserts.» Mieux vaut également éviter les cafés très torréfiés. «Les cafés clairs sont riches en arômes intéressants, tandis que les cafés foncés ont souvent un goût de fumée trop prononcé.» Et comme le choix de la variété et le degré de torréfaction ne sont pas les seuls facteurs décisifs, Ernst Knuchel a apporté sa propre machine à café. «Le réglage de la finesse de la mouture, du temps d’écoulement de l’eau et de la pression ont une influence considérable sur l’arôme», insiste l’expert ès cafés.
Différences infimes, impact majeur Pour nous montrer à quel point l’écart peut être important, il nous fait une démonstration avec son Colorado Hacienda Sonora, à partir duquel il prépare deux cafés distincts. Même degré de torréfaction, même eau: seule diffère la pression exercée sur le café moulu. «La mousse d’un bon café doit être tigrée» dit Ernst Knuchel. «On le déguste par toutes petites gorgées, en avalant de l’air.» Il est donc expressément autorisé, voire recommandé, de le boire bruyamment. «Le café doit laisser un goût agréable en bouche. Si celui-ci persiste dix minutes après la dégustation, c’est que l’on est en présence d’un café de qualité supérieure.» Le premier Colorado que nous savourons a un arôme intense, légèrement amer. Le deuxième, moins amer, se distingue par une acidité rafraîchissante. Les arômes s’épanouissent en douceur et leur éventail est plus large. Pour ses verrines à l’expresso, Urs Köppel choisit malgré tout la première préparation, un peu plus corsée. Le confiseur, qui se considère luimême comme un amoureux des arômes extravagants, aime par-dessus tout l’expérimentation et la découverte de nouvelles saveurs, comme le prouvent les pâtisseries qu’il propose dans sa boutique et son café-
Focus
son est centenaire et je représente la quatrième génération. D’ailleurs, à ce jour, je suis celui qui détient le record de longévité», se félicite-t-il en souriant. Confiseur par vocation, il estime que son métier est l’un des plus beaux et des plus créatifs au monde. Sa passion est évidente, et il aime la transmettre, ce qui explique que l’an dernier, il ait été élu Porteur d’avenir 2016 en tant que Maître d’apprentissage de l’année. Il est par ailleurs membre du comité central de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs, membre de différents jurys d’examen et expert des championnats suisses de sa spécialité. Urs Köppel et le torréfacteur Ernst Knuchel ont bien des choses en commun. Spécialistes accomplis dans leur domaine, ils pratiquent leur profession avec passion et enthousiasme. Et ce n’est pas tout: l’un comme l’autre préfèrent de loin ne rien boire plutôt que d’avaler un mauvais café. •
Comme un vrai cappuccino, les pralinés au cappuccino sont saupoudrés de cacao.
CONTACT restaurant. «Nous renouvelons notre offre en permanence», dit Urs Köppel, «mais il faut se montrer patient: nos clients mettent du temps à adopter nos nouvelles créations.» En témoigne le millefeuille au café, garni d’une crème diplomate au café et recouvert d’un glaçage au moka. «Les gens sont très intéressés par cette création, mais la plupart d’entre eux continuent à acheter notre millefeuille traditionnel à la vanille. Par contre, ceux qui le goûtent sont conquis
et n’en veulent plus d’autre.» En homme d’affaires avisé, il pratique ce que l’on pourrait appeler un «marketing pour les sens». «Biscuit, praliné ou petite pâtisserie, nous servons chaque café et chaque thé avec l’une de nos créations. Et tous nos produits, sans exception, sont ornés d’un petit chocolat arborant notre logo.» Urs Köppel a repris l’entreprise familiale il y a 30 ans. «Même si elle a souvent changé de nom au fil du temps, notre mai-
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Carpigiani XVL Compacte et robuste, cette machine sur roulettes est faite pour la préparation de délicieuses glaces à l’italienne. Grâce à son écran interactif idéalement placé, le pilotage des programmes est un jeu d’enfant. La zone de travail généreusement dimensionnée permet de réaliser de grandes coupes et des glaces de toutes formes. Grâce aux deux embouts optionnels (rond ou en étoile), il est possible de remplir rapidement des gobelets ou de garnir des gaufres et des biscuits.
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Labotronic HE High Effi ciency: Très polyvalente, cette machine hautes performances permet de préparer toutes sortes de glaces parfaites de différentes consistances. Les programmes sont accessibles par simple pression sur un bouton. Grâce à la Labotronic, les professionnels peuvent ainsi confectionner facilement et rapidement de la glace onctueuse et idéalement structurée pour la vente en vitrine, de la glace destinée à subir une congélation choc, de la glace compacte pour le service à la cuillère, de la glace à la crème ou aux fruits, des sorbets et même de la cremolata aux fruits.
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Turbomix L’appareil idéal pour mixer ce que l’on veut. Il sert à mélanger, émulsifi er ou répartir les ingrédients secs, fi breux ou gras contenus dans les liquides afi n d’obtenir des mélanges pour glace parfaitement homogènes. En pâtisserie, il est parfait pour émulsionner les préparations épaisses.
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Pastomaster RTL Cette machine pasteurise, homogénéise et conserve. Elle off re le choix entre cinq vitesses de mélangeage, cinq programmes de pasteurisation, quatre programmes pour les sauces et dispose en outre de programmes pour la préparation de yogourts, de panna cotta ou de puddings.
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Table Bellevue pour le service des glaces Ce meuble est doté de récipients ronds qui sont fi xés de manière à ne pas bouger au moment de servir la glace. La forme ronde des récipients présente plusieurs avantages: elle facilite le prélèvement de la glace, le froid est parfaitement réparti et la glace reste fraîche plus longtemps. L’éclairage à LED intégré met en valeur les couleurs des différents parfums. Ce modèle a reçu en 2014 un prix de design italien très prisé: le «Premio compasso d�oro».
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Au Moyen-Orient, les spécialités à base de dattes sont ardemment convoitées. Elles connaissent un succès comparable à celui des produits Sprüngli chez nous.
Focus
x u e l l i e v r e m s e L du désert s t i fru Les dattes sont un en-cas très apprécié. Joliment emballées, elles sont parfaites comme cadeau. Glacées, elles sont irrésistibles avec le café.
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TEXTE
Sarah Sidler
Ziad Al Sudairi attend son avion dans un aéroport suisse. Soudain, il entend une passagère expliquer à une amie: «Je ne pars jamais sans quelques douceurs Sprüngli. C’est comme si je prenais avec moi un petit bout de Suisse.» Il se demande alors: «Quelle spécialité de mon pays, l’Arabie saoudite, pourrais-je emporter dans mes bagages pour ne pas oublier ma patrie. Ou pour faire un beau cadeau à mes amis?» C’était il y a 25 ans. Peu après, l’homme d’affaires décide de lancer la marque Bateel pour commercialiser les délicieuses dattes de ses plantations. Pour les promouvoir, il explique qu’il suffit de quatre de ces fruits indispensables à la survie des habitants du désert pour couvrir les besoins essentiels de l’organisme humain pendant une journée. Et qu’au Moyen-Orient, les dattes symbolisent l’hospitalité.
De la boutique éphémère au magasin C’est Stéphane Bellomo, directeur de Prabel Schweiz AG, qui nous raconte la naissance de Bateel. Prabel est la seule entreprise habilitée à commercialiser les produits de Ziad Al Sudairi en Suisse. A l’échelle internationale, les spécialités Bateel sont aujourd’hui vendues dans une quarantaine de points de vente et huit cafés, répartis dans 17 pays, principalement au Moyen-Orient. En 2006, la marque a inauguré sa première
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Exigeante, la culture des dattes n’est pas sans risques.
succursale européenne à Londres, suivie d’une autre en Russie en 2015. Après une boutique éphémère au centre commercial de Chavannes-des-Bois en décembre 2016, Bateel ouvrira en avril son premier magasin suisse à Genève et, presque au même moment, son premier point de vente américain dans le Michigan.
27 variétés, mille et une déclinaisons Les 27 variétés de dattes Bateel, présentées dans un emballage raffiné, sont vendues nature, fourrées aux noix caramélisées ou grillées, au chocolat ou aux fruits confits. Elles entrent également dans la composition de pâtisseries ou de chocolats artisanaux, confectionnés selon les recettes de cuisiniers français. «Nos créations à →
Focus
RECETTE
MUFFINS COMPLETS DATTES-NOIX DE PÉCAN Ingrédients pour une vingtaine de muffins
Ingrédients
Une datte mûre se reconnaît à son enveloppe caramélisée.
50 g de sucre 100 g de beurre
base de chocolat blanc de couverture mélangé à du cheesecake à la fraise, avec un cœur de caramel coulant ou aux fruits de la passion sont des spécialités très prisées», se félicite Stéphane Bellomo. Il fait ensuite l’éloge de la rhutab, l’une des sept variétés de dattes les plus courantes, qui, chez Bateel, reste disponible en permanence. Les rhutabs sont congelées lorsqu’elles sont presque mûres afin d’interrompre le processus de maturation. Elles se dégustent glacées, mais doivent être laissées à température ambiante pendant une dizaine de minutes avant d’être consommées. Stéphane Bellomo les compare à une glace crémeuse et est d’avis qu’elles accompagnent à merveille le café. Il suffit de deux de ces dattes pour composer un dessert estival à la fois sain et rafraîchissant.
Un véritable concentré d’énergie 100 grammes de dattes contiennent plus de 60 grammes de glucides (fructose et dextrose) pour un apport énergétique rapide de 276 kcal. Les fruits du désert renferment par ailleurs du potassium (650 mg), du magnésium (50 mg), du phosphore, du fer et du calcium, ainsi que de la vitamine A, B1, B2, B6 et C, de la niacine et de l’acide folique. Riches en fibres alimentaires, elles favorisent aussi la digestion. Les dattes ne contiennent par contre ni matière grasse, ni cholestérol, ni sodium. Dans leur région d’origine, elles bénéficient à peu près du même statut que la pomme chez nous, et on en mange tous les jours ou presque, à tout âge, tout le monde en connaissant les principales variétés. Chaque type de datte se distingue en effet par un
arôme et une consistance qui lui sont propres. «La kholas est plutôt petite, d’un brun doré, avec une peau douce. Tendre mais peu charnue, elle a un goût de caramel», précise Stéphane Bellomo. La saveur de l’agwa, petite et presque noire, évoque celle des gros raisins. C’est la seule variété que Bateel achète, car cette datte sacrée ne peut être cultivée qu’à Médine.
«Les ‹rhutabs› sont congelées. Après les avoir laissées à température ambiante dix minutes, on peut les servir avec un café, un peu comme une glace très saine.» Stéphane Bellomo, CEO de Prabel AG
En cuisine, Stéphane Bellomo conseille d’utiliser les wanans et les khidris. Vendues sans noyau, ce qui facilite la tâche, elles font partie des sept variétés les plus courantes et sont donc toujours disponibles. «Hachées, on peut les incorporer à une pâte à pain, un chutney, un pesto, une ratatouille, ou s’en servir pour rehausser un couscous.
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50 g de sirop de datte 3 œufs 100 g de farine 25 g de farine complète 1 cc de poudre à lever 50 g de noix de pécan hachées 50 g de dattes hachées
Préparation Dans un saladier, battre le sucre et le beurre pendant huit minutes à l’aide d’un mixer, jusqu’à obtention d’une mousse blanche et légère. Incorporer le sirop de datte, les œufs battus, la farine tamisée et la poudre à lever. Mélanger. Ajouter délicatement les noix de pécan et les dattes hachées. Verser la pâte dans des moules à muffins. Faire cuire au four pendant environ 20 minutes à 180° C.
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Focus
Dans les muffins (voir recette), les crèmes, les mets au chocolat ou les confiseries, elles permettent de réaliser des desserts délicats, sains et nourrissants.» Même consommées telles quelles, les dattes sont un véritable délice. Et les hôteliers l’ont bien compris: «Nous collaborons avec différents établissements qui offrent
«Nous collaborons avec différents hôtels qui offrent nos spécialités comme give-aways à leurs clients.»
donne la flexibilité nécessaire pour répondre aux souhaits de nos clients en matière de contenu, d’emballage et de présentation.» Sur simple demande, il envoie une petite sélection des produits Bateel à toute personne intéressée. Bateel devrait bientôt être mieux représentée en Suisse. Les merveilles du désert proposées par Stéphane Bellomo ayant fait une première apparition très remarquée au salon Gourmesse, Bateel Suisse cherche l’emplacement idéal pour s’installer à Zurich. D’ici là, Stéphane Bellomo continuera à commercialiser ces spécialités en provenance d’Arabie saoudite dans des boutiques éphémères et quelques points de vente. •
Stéphane Bellomo,CEO de Prabel AG
CONTACT nos dattes, joliment emballées, comme give-aways à leurs clients du Moyen-Orient», poursuit Stéphane Bellomo. Ces douceurs saines sont aussi très prisées comme petite attention de bienvenue. «Bateel Suisse est une petite structure, ce qui nous
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LES PALMIERS DE ZIAD AL SUDAIRI
Depuis des générations, la famille de Ziad al Sudairi possède 150 000 à 160 000 dattiers dans une vaste oasis du désert d’Al-Ghat, au nord-ouest de Riyad. La palmeraie se situe dans une vallée réunissant les meilleures conditions pour la culture des dattes, qui exige un climat aux caractéristiques précises (vent, humidité, température). Pour protéger les dattes de leurs ennemis naturels (oiseaux, insectes), jusqu’à 300 employés enveloppent les régimes dans des sacs en soie, à la main, ce qui permet d’éviter le recours aux pesticides et d’empêcher que le sable n’entre en contact avec les fruits. Cet aspect est essentiel, car les dattes ne doivent pas être lavées, l’eau éliminant la fine pellicule caramélisée qui recouvre les dattes au bout d’un an de maturation. Chaque jour, les employés grimpent sur les palmiers pour contrôler la qualité des dattes. Comme dans les vignobles, les moins beaux fruits sont retirés, afin que les autres puissent atteindre une taille d’environ cinq centimètres et exprimer tout leur potentiel. Les dattes sont récoltées une fois par an, vers la fin de l’année.
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Cupcakes sur mesure, gâteaux de fête personnalisés ou buffets de desserts exceptionnels: l’off re d’Eliane Rohr enchante les amateurs de douceurs.
e é f La aux e t â g s de n caf é o s et
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Eliane Rohr confectionne des cupcakes et des gâteaux de rêve. La qualité est sa priorité absolue, même pour le café, qu’elle prépare avec une machine qui occupe une place de choix dans son petit établissement. TEXTE
Cafina
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met de définir la recette et le thème de la pâtisserie qu’elle va créer. Et il en va de même lorsqu’elle imagine un gâteau sur mesure pour une fête d’entreprise. Nous lui demandons si ce procédé est rentable, au vu du temps qu’il exige. Elle sourit et réplique du tac au tac: «A mes yeux, la joie et la qualité de vie sont beaucoup plus importantes que l’argent.»
Priorité à la qualité Eliane Rohr est une perfectionniste qui ne badine pas avec la qualité. En matière de café, elle se montre donc très difficile. A côté de son laboratoire de pâtissière, elle a aménagé ce qu’elle appelle «un coin pour refaire le plein», où elle sert les amateurs de cupcakes et de boissons chaudes. Or elle estime que le café qu’elle propose doit être aussi irréprochable que ses créations maison. Et, en experte, elle sait que les machines à café ne sont pas toutes à la hauteur de ses attentes. C’est pourquoi elle a opté pour la XT4 de Cafina. Les raisons de son choix? «Le café est d’excellente qualité et la machine elle-même se distingue par une longévité remarquable grâce à son bloc d’infusion en acier inoxydable.» La Melitta Cafina XT4 dispose en outre d’un module lait intégré qui permet d’obtenir une mousse de lait onctueuse, qu’elle soit chaude ou froide. La XT4 se distingue aussi par des dimensions compactes (30 cm de largeur, 71 cm de hauteur et 58 cm de profondeur) et par deux fines bandes lumineuses roses – la couleur parfaite pour une fée – sur le bloc de distribution réglable en hauteur. A la fois pratique, efficace, fiable et d’excellente qualité, la XT4 mérite donc amplement la place de choix qu’elle occupe dans le petit établissement d’Eliane Rohr.
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Une délicate senteur de pâtisserie et de café emplit l’air. Nous sommes au Törtlifee, chez Eliane Rohr, au cœur de Suhr, dans le canton d’Argovie. La fée des gâteaux a ouvert ici, au 25 de la Tramstrasse, un joli café où elle élabore aussi ses irrésistibles douceurs. Le petit établissement est chaleureux et accueillant, l’amour du détail est partout. Eliane Rohr a toujours adoré préparer et décorer des desserts. Aujourd’hui, cette passion est devenue son métier. Elle propose à ses clients des gâteaux et des cupcakes personnalisés, qui sont bien sûr confectionnés à la main. Quand on lui commande un gâteau d’anniversaire ou de mariage, elle ne se met au travail qu’après un long entretien en tête-à-tête, ce qui lui per-
La fée des gâteaux Eliane Rohr reçoit ses clients au Törtlifee, à Suhr, dans le canton d’Argovie.
La fée des gâteaux prend également très au sérieux les soucis des personnes allergiques, dont le nombre ne cesse d’augmenter, si bien qu’elle propose un vaste choix de produits sans gluten et sans lactose. Elle travaille aussi longtemps qu’il le faut à la conception des recettes, jusqu’à ce que ces pâtisseries soient aussi savoureuses que les douceurs conventionnelles. La petite entreprise d’Eliane Rohr est en pleine croissance et l’an dernier, elle a donc pu engager trois nouvelles collaboratrices. Ses gâteaux de fête sont tellement demandés que les clients doivent passer leur commande des mois à l’avance. Pendant ce temps, l’offre ne cesse d’évoluer. Couleurs, design ou ingrédients, Eliane Rohr suit de près les dernières tendances en date et participe régulièrement à des séminaires internationaux de formation continue. La réussite est au rendez-vous. Visiblement enchantés, les clients repartent généralement avec une boîte de cupcakes sous le bras. Et il y a fort à parier qu’ils reviendront bientôt pour déguster un délicieux café et un petit dessert de rêve. •
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Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (directeur adjoint) Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (rédactrice en chef adjointe) Vente Jörg Greder (chef des ventes), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Rédacteurs Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Anna Shemyakova, Sarah Sidler, Benny Epstein (online), Patrick Claudet (directeur de la rédaction Hôtellerie Gastronomie Hebdo) Conception graphique Solange Ehrler (CD) Luka Beluhan (AD), Pierina Bucher Production Hansruedi Läng (technique) Collaborateurs Iconographie Christoph Läser (photographie) Claudia Link (photographie) Priska Ketterer (photographie)
Une nuit pour deux personnes, petit-déjeuner compris, au Art Deco Hotel Montana à Lucerne Avec ses 66 chambres et suites, son bar légendaire, le Louis, et son restaurant gastronomique, le Scala (15 au Gault&Millau), l’hôtel Montana est une oasis où les vacanciers et les hommes d’affaires adorent venir se ressourcer. Récemment l’établissement a lancé un nouveau concept, le «Kitchen Club»: le dîner vous est servi dans la cuisine, au milieu des artistes des fourneaux. Depuis des années, le Montana est régulièrement désigné comme le meilleur quatre-étoiles de ville de Suisse dans les classements des publications «Sonntagszeitung» et «Bilanz». Et il a remporté plusieurs fois le Holiday Check Award. Bref, le Montana est sans doute l’un des hôtels de sa catégorie les plus appréciés au monde. www.hotel-montana.ch
Question: à quels fruits consacrons-nous un article dans ce numéro? A
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Envoyez la bonne réponse avant le 26 avril 2017 à:
wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.
Toutes nos félicitations!
Le gagnant du concours «Construire & Rénover» est Nicola Cannilla, 1052 Le Mont
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Révision Ringier Print Traduction Bertrand Denzler Impression Swissprinters AG, Zofingen Hors-série «Magazine Thématique» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-série un «Magazine Thématique». Ce hors-série est consacré aux glaces et aux desserts et est publié sous le titre «Glaces & Desserts». D’autres hors-séries, consacrés à d’autres sujets, suivront. Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que ce soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.
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