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Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898
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PHOTO DE COU V ERTU R E
Christoph Läser
l a i r o t i Ed
Chères lectrices, chers lecteurs, Cette nouvelle formule de notre magazine thématique marque le début de la saison des glaces 2015, en espérant que l’été sera plus ensoleillé que l’an dernier – même si la météo est aussi imprévisible que l’avenir économique de la restauration et de l’hôtellerie. Par contre, il est tout à fait possible de concevoir à l’avance une offre de glaces et de desserts séduisante et commercialement prometteuse. Nous avons donc scruté le marché et interrogé les fabricants afin de connaître les nouveaux parfums disponibles. En tant que professionnel de la restauration, vous découvrirez avec intérêt que les producteurs proposent de plus en plus de packs clé en main, idées de recettes et de présentation comprises. Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DES M AGA ZINES
LA PLUS GRANDE PLATEFORME DE L’EMPLOI DE LA BRANCHE
Accès gratuit pour les collaborateurs •
Plus de 1’000 offres d’emploi •
Profils de candidats •
Cours & Séminaires •
Guide des formations initiales et continues •
Postes d’apprentissage et stages
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La Suisse et les cafés-glaciers
Chocolat: les tendances 2015
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Les desserts végétaliens d’un chef carnassier
Ice Cup: un nouveau concours
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Le spécialiste des délices gelés
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MyDessert: des idées pour tous les jours
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Les trois amis et leur caramel
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Une question de présentation
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Des fruits surgelés révolutionnaires
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Concours & Impressum
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Café: la révolution silencieuse
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Glaces et muffins sous un même toit
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La magicienne des gâteaux
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De délicieux cafés issus de cultures durables Mondelēz, l’un des leaders du marché mondial du café, ne cesse d’investir dans la production de cafés durables et est devenu à l’échelle planétaire le plus grand acheteur de cafés issus de plantations certi fiées par Rainforest Alliance. «La durabilité et l’élargissement de nos compétences en matière de café sont les piliers de notre stratégie», explique Yves Doutaz, responsable du département Restauration. Tous les cafés de Mondelēz Suisse des tinés à la restauration sont certifiés par Rainforest Alliance. Ce label, symbolisé par une grenouille verte, est reconnu à l’échelle internationale.
Il garantit que le café a été cultivé de façon responsable et durable. www.mastro-lorenzo-gastronomia.ch
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La glace la plus sympa de tous les temps Cette glace en forme de smiley fait le bonheur des enfants et de leurs parents. Elle est constituée de délicieuse crème glacée vanille, de sorbet fruité à la fraise et de deux pépites de chocolat. Elle est confec tionnée avec de la crème, du lait et du chocolat suisses et ses arômes sont naturels. Parmi les nouveautés i gelati, mentionnons aussi le pot suédois et les pots de glace au kirsch et au café. www.igelati.ch
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Délices légers Légères à souhait, les meringues de la maison Hug sont de petits chefsd’œuvre. Désormais, une nou veauté vient compléter la gamme: les Coques de Meringue Bernoise. Contenant du sucre subtilement caramélisé, elles deviennent dorées au séchage. Croquantes et très savoureuses, elles arborent une nouvelle forme décorative qui met en valeur vos desserts maison. www.hug-familie.ch
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Jura – le café parfait a un nom bien de chez nous Jura Elektroapparate AG est l’un des leaders les plus innovants du marché international des machines à café
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automatiques. La nouvelle Giga X8c Professional dispose d’une fonction speed unique en son genre. Grâce à une troisième dérivation, le café fraî chement moulu est mélangé à l’eau chaude à l’intérieur de la machine, ce qui permet de préparer en un temps record un café d’exception dont les arômes ont été intégralement préservés. Le programme de net toyage, de rinçage et de détartrage garantit par ailleurs un entretien parfait. Autant dire que la Giga X8c Professional propose tout ce qu’il faut pour satisfaire vos clients et vos collaborateurs: 29 spécialités de café, une utilisation simplissime et un gain de temps appréciable. www.jura.com
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Marzibons – le massepain réinventé Patiswiss SA invente régulièrement des produits innovants. Les nou veaux Marzibons, des boules de mas sepain aux fruits qui constituent une alternative aux pralinés, complètent idéalement votre offre estivale. Ils ne fondent pas et, en bouche, ils déclenchent une véritable explosion de saveurs. www.patiswiss.com
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Qualité et émotions L’amour de la qualité est ce qui unit les professionnels entre eux. Tel est le crédo de Läderach Pro fessional. Parmi ses nouveautés, le confiseur présente des merveilles au
chocolat qui procurent de véritables émotions, à commencer par les Pralinés Noirs Gourmet, huit délices surfins dont certains sont habillés de couverture Grand Cru. De beaux cadeaux pour amateurs avertis qui font grimper votre chiffre d’affaires. www.laederachprofessional.ch
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Célébrer le printemps avec des purées de légumes Le processus de fabrication de ces nouvelles purées d’artichaut, d’asperge, de betterave et de courge musquée préserve le goût, la consis tance et la couleur des légumes. La purée d’artichaut se distingue ainsi par une saveur naturelle et une belle couleur non oxydée. Elle est en outre
plus pratique que le produit frais qui exige une longue préparation, engendre beaucoup de déchets et doit être réduit en purée au passelégumes. www.laibense.ch
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Surprenez vos clients avec des créations osées Toutes les cartes de desserts devraient proposer ces nouveautés signées Lusso. Parmi les «must haves 2015», mentionnons la Carte d’Or Lemon Pie, une composition à base de glace au citron agrémentée de petits morceaux de biscuit, ou la glace à la noisette. Pour surprendre vos clients, servezleur une fleur d’été qui allie une boule de glace au
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yogourt et des copeaux de betterave cuits à la friteuse, le tout saupoudré de sucre glace. Inoubliable. www.lusso-business.ch
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Plaisir et efficacité Lait suisse et café fraîchement torréfié, tels sont les ingrédients de cette nouvelle glace au café présen tée dans un gobelet – un plaisir glacé façon barista. Les autres nouveautés pour la restauration d’Emmi, comme la crème vanille cuite proposée en pot de 4 kg, la crème brûlée, la mousse au beurre ou le kit allinone pour gâteaux au fromage sont elles très faciles à utiliser. Et de première qualité. www.emmi-food-service.ch
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Atmosphère printanière Au printemps, il redevient agréable de manger dehors. C’est la saison des rafraîchissements en tous genres, qu’il s’agisse de boissons ou de glaces. Mais vos tables doivent être à l’unisson, colorées et joyeuses. La maison Tissage de Toiles Berne vous propose du linge de table classique, authentique ou résolument tendance. Nombre d’hôtels, de restaurants et de résidences pour personnes âgées optent pour la gamme Bionic en polyester, un maté riau ne nécessitant pas de repassage et lavable à 30 degrés. Associez librement vos formes et couleurs préférées. www.lwbern.ch
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Tiramisù dans un verre Les Suisses sont nombreux à adorer ce dessert à base de glace légère et onctueuse au mascarpone, de biscuits à la cuillère et de sirop de café, le tout saupoudré de cacao en poudre, un délice qu’il ne faut pas servir trop froid. Frisco Findus a opté pour une taille de portions qui permet de le proposer dans un verre l’aprèsmidi en terrasse et sur une assiette le soir, en tant que dessert à la carte. www.frisco-findus.ch
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Péchés mignons Les mini versions des délicieuses créations de la maison Romer’s Hausbäckerei sont parfaites
pour les buffets de desserts. Ne pesant que 15 grammes, la mini tête au chocolat est aussi connue sous le nom tout à fait prometteur de «baiser au chocolat». Avec ses 20 grammes, la tartelette suédoise au massepain semble quant à elle tout droit sortie d’un conte de fées scandinave. La gamme est notamment complé tée par la mini boule au rhum (25 grammes) et le mini millefeuille (30 grammes). Ces jolies douceurs sont parfaites pour ceux qui veulent s’offrir un petit plaisir sucré, car elles ne sont pas trop caloriques. Côté pratique, elles sont livrées en cartons de 36 unités (ou 40 pour le mini millefeuille) dans des barquettes thermoformées et sur des capsules
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en papier. Autres nouveautés signées Romer’s, le cube cappuccino et le cube forêt noire sont tous deux légers et crémeux. www.romers.ch
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Réinventez chaque jour vos desserts Les décorations Vahiné confèrent une apparence joyeuse à vos glaces, tartes et desserts. Naturels, sans conservateurs ni colorants synthé tiques, les produits de la collection se distinguent par leur goût intense, leurs couleurs vives et leurs textures variées. Les nappages pour gâteaux et desserts de la marque sont eux aussi très savoureux. www.promena.ch
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Le maître pâtissier de la restauration suisse Chaque jour, à Birmenstorf, Deliciel confectionne avec passion et savoirfaire de nombreux produits destinés aux restaurateurs. L’offre comprend des desserts pour la vie quotidienne, les différentes saisons et les jours de fête, qu’il s’agisse de tranches, de tourtes, de mini pâtis series ou de douceurs ne contenant que peu de sucre et de matières grasses. www.deliciel.ch
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Bonheur en pot Surprenez vos clients: les pots en porcelaine du spécialiste français Revol ont l’apparence étonnante
de gobelets froissés et ils peuvent être utilisés pour présenter toutes sortes de délices, dont les douceurs accompagnant le café. Disponibles en plusieurs tailles, ils font également belle figure lorsqu’il s’agit de servir des amusegueules à l’apéritif, des mini soupes, voire de petites quantités de garnitures. www.vetrag.ch
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Rêves chocolatés «Le meilleur du meilleur» pour rait être la devise de Suchard, célèbre fabricant suisse de chocolat, qui pro duit à Brunnen, près de Berne, des couvertures haut de gamme utilisées par les meilleurs artisans européens pour confectionner leurs pralinés.
Dans l’édition actuelle de son Billet Doux (n° 126), Suchard présente des recettes qui s’inspirent du «retour à la région» que l’on observe aussi dans le monde de la confiserie. www.billetdoux.ch
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Un gâteau aux noix de pécan à se damner Comprenant de grands classiques et des créations résolument mo dernes, le tout nouvel assortiment de gâteaux de la société Margo – CSM Suisse est tout simplement irrésistible. Ingrédients de premier choix, apparence artisanale et saveur incomparable: le gâteau aux prunes et noix et celui aux pommes et noix de pécan vont enchanter vos clients
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et doper vos ventes. www.margo.ch
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Herbes de montagne Culminant à 3900 mètres, le Piz Palü, dans la chaîne de la Bernina, est considéré comme l’un des plus beaux sommets des Alpes. Désormais, il donne son nom aux infusions aux herbes de montagne suisses de la maison Sirocco. Les orties sont réputées pour leur teneur en vitamine C, le cynorrhodon pour son goût, la mélisse officinale pour son effet apaisant et favorisant la digestion. A cela viennent s’ajouter d’autres herbes et fleurs ainsi que de petits morceaux de pomme. www.sirocco.ch
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www.moevenpick-icecream.ch
www.gastroimpuls.ch
www.bettybossi.ch
http://shop.amici.ch
Rhum Raisin: une ode aux arômes de la Jamaïque Mövenpick Ice Cream présente deux nouveautés à découvrir de toute urgence. La première répond au nom onirique de Rhum Raisin (photo) et il s’agit d’un délice au rhum et aux rai sins secs qui célèbre de la plus belle des manières les arômes doux et intenses de la Jamaïque. Dès la pre mière bouchée, vous serez conquis. Car son coulis au rhum jamaïquain est tout simplement irrésistible. La deuxième est le Sorbet Blackcurrant à base de baies de cassis naturelles qui confèrent à ce sorbet crémeux une très belle couleur et un goût résolument fruité.
Pour conserver au frais glaces et sorbets Chillit fait partie intégrante du système révolutionnaire Wonderbuffet de La Tavola. Grâce aux bacs GN spéciaux en ABS dont les doubles parois sont remplies d’un gel spécial, les glaces et les sorbets sont conservés pendant non moins de cinq heures à la température idéale de moins 4 degrés Celsius. Avant utilisation, les bacs doivent être placés au congélateur à moins 18 degrés Celsius pendant huit heures. Ensuite, le système ne consomme plus ni glace ni électricité.
Couper les films alimentaires est un jeu d’enfant Le système à découper le papier alu baptisé Zack est un grand classique de la gamme Betty Bossi. S’il est tellement apprécié, c’est parce qu’il permet de couper d’un coup d’un seul la feuille d’aluminium sur toute sa largeur. Encore perfectionné, il peut désormais être utilisé pour tous les films de conservation alimentaire. Pour répondre aux attentes des professionnels les plus exigeants, Zack tranche ainsi à la perfection les films fraîcheur dont le rouleau mesure entre 28 et 33 cm – et ce, même s’il est épais.
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Café divin par simple pression sur une touche La toute nouvelle machine à café Y5 MILK de la firme Amici Caffè autorise la prépa ration de cafés en tous genres. Avec son design très moderne et sa technique innovante, ce modèle est le premier de la gamme Amici Caffè à proposer la fonction One Touch Milk: il suffit de presser sur une touche pour obtenir six délicieuses spécialités au café ou au lait, qu’il s’agisse de cappuccino, de latte macchiato ou tout simplement de lait chaud.
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Red Dot Award pour la Milano 2.0 La Nescafé Milano 2.0 est très appréciée des cafés, restaurants, hôtels et takeaways. Via son grand écran tactile, il est possible de préparer toutes sortes de boissons: caramellatte macchiato, latte art ou iced white chocolate macchiato, les possibilités sont innombrables. Per formante et innovante, son superbe design qui a été récompensé par le Red Dot Award en 2014. www.nescafe-solutions.ch
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En lieu et place des gousses de vanille Les cuisiniers rechignent à utiliser des gousses de vanille, car elles de
mandent du travail. Mais les produits primés de Taylor & Colledge offrent une solution. Le sirop de vanille convient ainsi à la préparation de boissons ou de desserts. «Le flacon de 250 ml contient une gousse de vanille en guise de décoration», dit Thomas Wieker, qui, avec sa femme Elizabeth, distribue les sirops et les extraits de la marque en Allemagne via Sydney & Frances. www.all-australian.com
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80 recettes à préparer avec ou sans machine à glace Rédigé par Linda Lomelino, «Call me Cupcake» est l’un des blogs les plus lus de Suède. Photographe, styliste et créatrice de recettes, elle a déjà
publié trois livres. Son quatrième ouvrage s’appelle «Glaces maison» et il contient des recettes permettant de préparer facilement, avec ou sans machine à glace, des crèmes glacées, des sorbets, des tourtes glacées ou des garnitures glacées à base de produits de saison. www.at-verlag.ch
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Vaisselle ultra stylée Formes et décorations élé gantes: spécialiste de la porcelaine, la maison Bauscher a présenté au salon Internorga de Hambourg de nou velles collections qui allient beauté, fonctionnalité et design original. Sur le stand de Bauscher, la gamme Purity Colors a remporté un vrai
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succès. Avec ses couleurs tendres, la ligne Noblesse de vaisselle pour le café et les desserts, qui en fait partie, a été très remarquée. www.bauscher.de
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Pâtes prêtes à l’emploi Les pâtes liquides Eifix per mettent de préparer très rapidement des desserts classiques. Les cinq pro duits proposés servent à la confec tion de gaufres, de crêpes ou de pancakes savoureux qui conviennent aux buffets de petitdéjeuner et aux cartes de desserts. Une aubaine pour les pros de la restauration, ces pâtes étant prêtes à l’emploi et utilisables surlechamp. www.eipro.de
e s s i u S La uvre o c dĂŠ fĂŠsa c les ers i c gla
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Il y a encore quelques années, les cafés-glaciers étaient une spécialité typiquement allemande. Mais désormais, ils se multiplient en Suisse. PHOTOS
Corbis TEXTE
Ruth Marending
L’
Internet est un joyeux bazar où l’on trouve les questions les plus inattendues. C’est ainsi qu’il y a trois ans, une certaine Arletta a demandé aux internautes pourquoi il n’y avait pas de cafés-glaciers en Suisse. Sur ce, Shina lui a répondu qu’elle ne savait pas ce qu’était un café-glacier. D’autres participants au forum ont alors expliqué à Shina qu’il s’agissait d’un café où l’on pouvait avant tout déguster des glaces, c’est-àdire une gelateria. Le premier café-glacier a été créé à Paris en 1668 par le Sicilien Francesco Procopio de Coltelli, ancien cuisiner de Louis XIV. Mais ce genre d’établissements a ensuite surtout prospéré en Allemagne, pays qui abrite aujourd’hui quelque 4000 cafés-glaciers, 3000 d’entre eux ayant été fondés par des glaciers italiens originaires pour la plupart du Val di Zoldo, dans la province de Belluno, sur les contreforts des Dolomites. Les livres d’histoire nous apprennent en
effet qu’à partir du milieu du 19e siècle, les habitants de cette vallée sont devenus des spécialistes de la fabrication de glaces afin d’échapper à la pauvreté. Nombre d’entre eux ont ensuite émigré en Autriche puis en Allemagne, où ils ont ouvert des cafés-glaciers qui, à partir de la fin des années 1920, sont devenus très populaires, marquant durablement le paysage urbain. A Berlin, le premier café-glacier, l’Eiscafé Monheim, a vu le jour en 1928. Mais il va bien sûr de soi que la glace est une spécialité beaucoup plus ancienne. Dans l’Antiquité, les Chinois confectionnaient déjà des sortes de sorbets qui, un peu plus tard, furent importés en Europe. Le poète grec Simonide de Céos écrit qu’il s’agissait de neige provenant des glaciers, aromatisée avec des fruits, du miel ou de l’eau de rose. On dit d’ailleurs qu’Alexandre le Grand et Hippocrate en raffolaient et que les empereurs romains envoyaient des hommes réputés pour leur rapidité jusque dans les Apennins pour qu’ils en rapportent de la neige et de la glace destinées à la préparation de cette douceur. Ce savoir-faire se perdit ensuite lors de la chute de l’Empire romain et les glaces ne réapparurent en Europe que beaucoup plus tard, lorsque les croisés les réimportèrent à leur retour de Terre Sainte.
La fabrication des glaces La législation suisse encadre strictement la fabrication des glaces. Elle stipule notamment que la «glace comestible» est une préparation gelée ou semi-gelée à base de lait, de produits laitiers, d’eau potable, de sucre, d’œufs, de fruits ou de graisses végétales pouvant contenir des noix, des articles de boulangerie, des fruits, du chocolat
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ou des boissons alcoolisées. Le mélange de base doit impérativement être pasteurisé, le poids de la glace ne peut être inférieur à 450 grammes par litre et il faut la stocker à –18 degrés, même si on la consomme bien sûr à une température nettement plus élevée. La crème glacée est fabriquée avec de la crème, du lait et du sucre. Sa teneur en matière grasse butyrique est d’au moins 8%, chiffre qui passe à 12% pour la glace double crème et à 3% pour la glace au lait. La teneur en matière sèche lactique de cette dernière est obligatoirement de 8% ou plus. La glace semi-gelée (aussi appelée soft ice) est destinée à la consommation immédiate. Le sorbet a un goût plus fruité que la crème gla-
Au 13e siècle, Marco Polo écrit qu’il a découvert en Chine une glace préparée à l’aide d’un mélange de neige et de salpêtre. cée. Moins sucré, il doit contenir au moins 6% de fruits quand il est au citron, cette teneur atteignant 10% pour les autres agrumes et 20% pour les autres fruits. La glace à l’eau contient de l’eau (85%), du sucre, du jus de fruit et éventuellement des arômes de fruits, voire du lait. Certaines glaces sont aussi obtenues à partir de graisses végétales. Leur teneur en matière grasse doit être d’au moins 3% et leur teneur en eau de 70% au maximum. →
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lancés car, à l’époque, personne, mais vraiment personne, ne proposait de glaces italiennes faites maison à Zurich.» En raison de la forte demande, la production d’Amore Mio a dû être délocalisée à Höri en 2006. Désormais, la gelateria familiale a ouvert de nombreux autres points de vente dans tout le canton de Zurich, dont un à Oberglatt. Sur le site de Höri, Amore Mio fabrique quotidiennement plus de 60 variétés de glaces. Le lait et les fruits proviennent de la région, tous les autres ingrédients étant importés directement d’Italie. Les parfums les plus demandés sont, dans l’ordre: Cioccolato, Stracciatella, Biscotto, Yogurt, Mango, Melone, Limone et Nocciola.
Glaces aux coings et à la lavande à Bâle
La production de glaces à grande échelle a débuté en Suisse en 1925, lorsque la laiterie associative de Thoune confectionne ses premiers délices glacés à l’intention des visiteurs du salon de l’agriculture de Berne. Plus tard, plusieurs laiteries associatives fusionnent et donnent naissance à la célèbre marque Pierrot. Puis, dans les années 1970, le géant hollando-britannique Unilever lance chez nous la marque Eldorado, qui deviendra Lusso-Eldorado au cours des années 1980 et enfin Pierrot-Lusso dans les années 1990.
Nouveaux cafés-glaciers à Zurich Depuis l’intervention de l’internaute allemande Arletta il y a maintenant plusieurs années, les choses ont bien changé. Aujourd’hui, à Zurich, capitale gastronomique incontestée de la Suisse, les cafés-glaciers poussent comme des champignons. Désormais, ils ne sont en effet pas moins de 16. Parmi eux, on trouve notamment le Caffè Spettacolo, qui propose aussi des glaces en bac, ou la très prisée Mövenpick Ice Cream Gallery, située à la Theaterstrasse. Mais il existe également de plus petites entreprises, qui produisent elles-mêmes leurs délicieuses glaces, comme la Gelateria Amore Mio, elle aussi sise à Zurich. «Nous confectionnons des glaces depuis plus de 18 ans», explique le patron, Paolo Palumbo, qui a ouvert sa gelateria avec son oncle et sa cousine en 1996 non loin de Central, en plein cœur de la ville. «Nous nous sommes
Situé dans une rue pittoresque de la vieille ville de Bâle, l’Acero est un petit café-glacier disposant d’une terrasse au charme fou dans la cour intérieure qui se dissmule derrière l’immeuble et d’un laboratoire de production à quelques rues de là. Avant de tenter l’aventure de l’Acero, Roger Portmann et Thomas Schoch ont officié pendant de longues années aux fourneaux du restaurant coopératif Hirscheneck. Un jour, ils ont décidé d’ouvrir ensemble un café qui servirait leurs glaces italiennes préférées. Après avoir arpenté les travées du salon de la glace deRiminietsuiviplusieursstagesde formation en Suisse et à l’étranger, ils ont déniché une boutique sise à la Rheingasse et inauguré l’Acero en 2011. «Notre local était trop petit pour que nous puissions y préparer des glaces et des gâteaux. Mais nous avons eu de la chance car, quelques mois avant nous, des amis avaient ouvert non loin de là un bar avec une cuisine dont ils ne se servaient pas. Depuis, nous confectionnons donc nos spécialités dans la cuisine du bar Irrsinn, à la Rebgasse», raconte Roger Portmann. Les ingrédients de leurs glaces leur sont livrés par la société italienne Persapori de Montechiari et par la maison TiGel de San Antonino (TI). «Notre offre est modeste: dans notre vitrine, nous ne pouvons de toute manière pas proposer plus de douze parfums. Il y a toujours au moins quatre sorbets, six glaces au lait et deux glaces végétariennes à base de lait de riz ou de coco. Par an, nous confectionnons une bonne cinquantaine de variétés différentes et nos glaces sont toujours préparées le jour même. Certains parfums ne sont proposés qu’en automne et en hiver, comme les glaces au potiron, aux coings ou à la châtaigne, d’autres que pendant de courtes périodes, comme celles à la bergamote ou à la lavande.» •
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LES MANGEURS DE GLACE Le psychologue américain William Burner a étudié les différents types de mangeurs de glace. Voici les résultats de son enquête: • Le croqueur: en raison de son carac tère impulsif et passionné, il attaque sa glace à belles dents. • Le gourmand: il aime les glaces onctueuses, crémeuses et surtout très sucrées. • L’équipier: il ne se met pas en avant, l’amitié est sa religion et il aime par tager sa glace avec ses compagnons de cordée. • L’esthète: très à cheval sur l’appa rence, dont la sienne, il accorde plus d’importance à la couleur d’une glace qu’à sa saveur. • Le maniaque: tout doit être propre et il commence donc par lécher les petits bouts de glace qui sont restés sur l’emballage. • L’alpiniste: il lèche sa glace en com mençant par les bords jusqu’à ce que sa glace ressemble au Cervin. • L’intuitif: il n’aime pas les règles, mange sa glace sans aucune logique et change sans cesse de parfum préféré. • Le fidèle: il n’aime pas les expéri mentations et opte toujours pour les mêmes parfums: chocolat, vanille et fraise. • Le spécialiste: il déteste les glaces classiques au chocolat ou à la vanille, il ne jure que par les parfums originaux et se montre toujours très exigeant. • Le contemplatif: sa passion est de se détendre et la pause glace est pour lui une obligation quasi quotidienne.
Photo en haut à gauche: les consommateurs ont des goûts traditionnels; les glaces vanille et chocolat sont toujours en tête des ventes.
FOAMMASTER™
Adaptée à vos besoins
Modèle d’élégance et de polyvalence, la nouvelle FoamMaster™ est la machine professionnelle haut de gamme de Franke Coffee Systems. Grâce à l’écran tactile de 10,4", intuitif et configurable à souhait, l’utilisation de la machine est un véritable jeu d’enfant. Une simple pression sur une touche et la FoamMaster™ prépare à la perfection un café traditionnel ou des boissons à base de mousse de lait. Et la qualité de la mouture est garantie durant de longues années, de manière à ce que le café produit donne toujours entière satisfaction. Make it wonderful – fm.franke.com Rendez-nous visite à l‘INTERNORGA HAMBOURG du 13 au 18 mars 2015, B2 EG 213
s t r e s s e d s e L liens a t é g é v f e h c n u ’ d r e i s s a n car Gros plan
gétaliens», souligne Pascal Kleber. Cependant, force est de constater qu’à chaque repas, certains plats végétaliens sont très demandés, à commencer par la «Crème brûlée de coco aux dés cacao-amarante et bananes caramélisées» ou la «Tarte à la mangue accompagnée de sorbet au fruit de la passion et de gelée de grenades». «Je suis en contact régulier avec de nombreux spécialistes de la cuisine végétarienne, végétalienne ou végane. Et ils m’ont tous expliqué que les vrais végétariens ou végétaliens formaient en fait une minorité. La plupart des clients sont des mangeurs de viande et de poisson qui aiment bien déguster un plat végétarien de temps à autre ou qui veulent goûter la cuisine végétalienne pour savoir de quoi il retourne au juste.» Cette affirmation de Pascal Kleber est corroborée par les observations du Centre d’information sur l’alimentation végétale Swissveg, qui estime que seuls trois à quatre pour cent des Suisses sont végétariens, végétaliens ou véganes. A l’heure actuelle, personne ne dispose de chiffres pouvant être considérés comme réellement représentatifs, mais il est clair que les ali-
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Riccarda Frei
L’alimentation végétalienne est à la mode. Pascal Kleber, Executive Chef de l’hôtel Arosa Kulm, s’empare de cette tendance et la réinterprète avec brio.
Pascal Kleber, Executive Chef de l’hôtel cinq étoiles Arosa Kulm, adore par-dessus tout le poisson et la viande. A tel point, qu’il confectionne lui-même ses saucisses. Mais comme il veut absolument satisfaire les attentes de tous ses clients, ce chef résolument créatif s’intéresse aussi au végétalisme. C’est ainsi que, depuis le début de la saison 2014-2015, tous les restaurants de son établissement préparent des plats végétaliens,àl’exceptiondurestaurantSüva,qui se trouve à une centaine de mètres de l’hôtel et qui dispose de sa propre cuisine. Chaque jour, l’Arosa Kulm propose à ses convives un menu végétalien complet comprenant quatre plats et dont le prix varie entre 80 francs et 90 francs. «Les clients ne sont évidemment pas obligés de commander tout le menu végétalien. Ils peuvent aussi combiner à leur guise les différents plats des différents menus, si bien que je ne sais pas combien de nos clients sont réellement vé-
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ments végétaux ont le vent en poupe. En 1997, une enquête d’envergure nationale de l’Office fédéral de la statistique avait montré que les catégories de la population mangeant le moins de viande – ou pas de viande du tout – étaient les 15-24 ans, les femmes et les personnes ayant un diplôme de l’enseignement supérieur. Or les jeunes de l’époque ont aujourd’hui entre 33 et 42 ans et ils peuvent donc plus facilement →
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, angue m a l lette à ge, Tarte canneber passion a de gelée u fruit de l ta sorbe
Dans la pâte qu’il est en train de fariner, Pascal Kleber a remplacé le lait et le beurre par du lait de coco et de la margarine. Pour la gelée de canneberge, il utilise de la poudre de gélatine végétale qu’il pèse avec précision. Une fois qu’elle a refroidi, il la découpe. Il remplit les tartelettes de crème de mangue, pour laquelle il a eu recours à de la crème gel à base de fécule de maïs. Puis il décore l’assiette et ajoute le sorbet au fruit de la passion.
s’offrir de temps à autre un repas raffiné dans un bon restaurant ou un petit séjour dans un hôtel luxueux. Il y a donc fort à parier que cette évolution explique en partie l’engouement pour les plats végétariens observé depuis plusieurs années. Par ailleurs, il va de soi que la recherche d’un mode de vie plus durable et plus sain, qui constitue une tendance lourde dans le monde entier, y contribue également. Même s’ils ne consomment pas de produits d’origine animale, les végétariens, les végétaliens et les véganes n’ont pas nécessairement une alimentation plus saine que les mangeurs de viande ou de poisson. Mais, à l’instar des personnes allergiques, ils font beaucoup plus attention à ce que contient leur assiette, au mode de production des aliments et à leur origine, des préoccupations que partage Pascal Kleber. Comme tout cuisinier qui se respecte, le chef de l’Arosa
Kulm veut en effet savoir d’où viennent ses ingrédients, quels qu’ils soient. Il sait aussi que, lorsque l’on dispose de produits de qualité, il est assez facile de cuisiner des plats sans produit d’origine animale, mais que, dans le domaine des desserts, l’affaire se complique – à moins de servir tous les jours de l’année la sempiternelle salade de fruits, qui finit par lasser même les inconditionnels. Les bons desserts ne contiennentils pas toujours une bonne dose de crème? Et, pour la consistance, des blancs d’œuf battus en neige? Ainsi que, très souvent, du lait, du fromage blanc ou des jaunes d’œuf? Si, il faut bien le reconnaître. Or, pour des raisons évidentes, ces délicieux ingrédients ne peuvent malheureusement pas être utilisés lorsqu’il s’agit de confectionner un dessert végétalien. «Pratiquement tous les produits d’origine animale peuvent être remplacés», réplique Pascal Kleber. Pour la préparation de ses desserts végétaliens, il utilise ainsi
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du lait de coco, d’amande, de soja ou de riz, en fonction de la saveur des autres composantes et du goût qu’il recherche. Il remplace le jaune d’œuf, qui sert à donner du liant, par de la fécule de maïs modifiée et la crème ou le fromage blanc par de la crème de soja fouettée. Il est plus difficile de trouver un ingrédient de substitution pour les blancs d’œuf battus. Mais Pascal Kleber a ici recours à l’agar-agar. Il le fouette pendant que la préparation refroidit, ce qui lui permet d’obtenir la consistance voulue. «Certes, l’agar-agar ne sera jamais aussi léger que des blancs d’œuf», avoue notre chef qui, jusqu’en octobre dernier, ne connaissait strictement rien à la cuisine végétalienne et qui se considère lui-même comme un «carnassier». «L’été dernier, avec la direction de l’hôtel, nous nous sommes demandés comment faire pour rendre notre offre encore plus attrayante et plus diversifiée. Nous avons alors eu l’idée de proposer davantage de plats végétariens. Mais
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je me suis dit que nous pouvions aller plus loin et je me suis donc intéressé plus particulièrement à la cuisine végétalienne. Je me suis procuré quelques livres de cuisine végétalienne, je les ai lus et j’ai commencé à chercher et à expérimenter. J’ai alors très vite constaté que nombre de ces recettes n’avaient pas leur place dans un établissement gastronomique et qu’il fallait les améliorer, car la saveur et la consistance des mets n’étaient pas du tout satisfaisantes. La consistance, notamment celle des desserts, est ce qu’il y a de plus difficile à corriger. Pour résoudre ce problème, il est très utile de s’y connaître un peu en cuisine – c’està-dire en chimie et en physique – et d’avoir pratiqué la cuisine moléculaire. Ce n’est bien sûr pas une obligation, mais ça aide.» Pour ses desserts, Pascal Kleber utilise en effet des ingrédients qui ont été popularisés par la cuisine moléculaire, à commencer par la gomme xanthane, un produit au goût neutre qui sert à épaissir les liquides, qu’ils soient chauds ou froids. Il apprécie aussi beaucoup les qualités de la crème ou de la poudre gélifiante à base de soja. Il pèse ces «petites poudres», comme il les appelle, au dixième de gramme près: «Avec ces produits, il faut vraiment travailler de manière extrêmement précise si l’on veut obtenir la consistance souhaitée. Au début, il m’a fallu un peu de temps pour évaluer la quantité exacte, mais j’ai fini par y arriver.» Pourtant, il n’était pas au bout de ses peines. Car il lui fallait encore trouver un fournisseur, la plupart des grossistes ne proposant pas encore les ingrédients dont il avait besoin. Désormais pourtant, il a la solution: «De nos jours, j’achète la plupart de ces produits spéciaux dans un magasin diététique d’Arosa.» Cela dit, le principal obstacle est d’une autre nature. «Nombre de cuisiniers et de pâtissiers sont persuadés que la préparation de mets végétaliens exige beaucoup plus de travail. Mais ce n’est pas vrai du tout. Par contre, il faut changer ses habitudes, apprendre à connaître de nouveaux produits et faire preuve de suffisamment de créativité pour adapter et modifier les recettes et les processus de travail», conclut Pascal Kleber. Avant tout amateur de poisson et de viande, il considère la cuisine végétalienne comme un complément à la cuisine conventionnelle – mais en aucun cas comme un substitut.
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Publi-Reportage
: t r e s s e D My s pour e é d i des jours s e l s tou PHOTOS
D.R.
TEXTE
Jörg Ruppelt SOU RCE
Frisco
MyDessert: ce nouveau concept de Frisco vous permet d’augmenter votre chiffre d’affaires tout au long de la journée. Petit dessert venant couronner le menu à l’heure du déjeuner, en-cas sucrés à l’heure du goûter, voire en plein après-midi, ou assiette de dessert à la carte le soir – tout au long de la journée, les restaurateurs et les hôteliers doivent s’adapter pour répondre pleinement aux attentes et aux souhaits de leurs clients. Saviez-vous que, quand ils mangent au restaurant, moins de 30 pour cent des clients suisses commandent un dessert, aussi bien le midi que le soir? C’est pour remédier à cette situation dommageable que les spécialistes de Frisco ont conçu à l’intention des restaurateurs un pack baptisé MyDessert qui devrait vous permettre d’augmenter sensiblement votre chiffre d’affaires et vos marges. Il ne faut pas se fier aux apparences: ce n’est en effet pas parce qu’ils ne commandent pas de dessert que les clients n’aiment pas les douceurs. Cet état de fait montre plutôt que l’offre de desserts ne leur a pas été proposée de manière assez active ou alors qu’elle ne correspond pas à leurs souhaits. Dans le premier cas, il s’agit évi-
demment d’un manque de communication de la part du personnel du restaurant. Dans le deuxième, il semblerait que la taille des portions et la présentation des desserts sur la carte ne soient pas adéquates. Le midi, de plus en plus de clients privilégient les desserts de petite taille. Et le soir, ils veulent avoir le choix entre de nombreuses créations qui associent des glaces, des fruits, des pâtisseries et des crèmes. Il n’est donc plus suffisant de leur proposer une simple mousse au chocolat ou une coupe Danemark. MyDessert est la solution idéale. Car ce concept offre aux restaurateurs la possibilité de disposer de desserts qui corresMyDessert constitue la solution idéale: • Une offre de desserts adaptée aux besoins des clients. • Une offre de desserts avec des variantes de diverses tailles adaptées aux différentes situations (menu de midi, desserts à la carte, douceurs pour l’après-midi). • Une offre de desserts constituée de différentes composantes (glace, fruits surgelés, dessert surgelé, glace pour enfant) et de différentes prestations. • Une offre de desserts très pratique: desserts portionnables, prêts en moins de trois minutes. • Des cartes de desserts de différents formats permettant de choisir celui qui correspond à l’atmosphère de l’établissement et à la situation. • Des cartes de desserts avec des feuilles interchangeables, idéales pour les établissements dont l’offre varie en fonction de la saison. • Du matériel POS Frisco: affichettes de table, cartes de desserts, support pour carte de desserts, etc. • Possibilité de commander 24 heures sur 24 sur le site www.frisco-findus.ch • Une assistance et des conseils personnalisés, fournis par les spécialistes en desserts de Frisco.
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pondent très exactement aux attentes de leurs clients, quelles qu’elles soient. MyDessert a bien sûr été pensé pour satisfaire les besoins des restaurateurs. Mais ce concept est avant tout en accord avec ceux de leurs clients, ce qui est nouveau. Les clients décident en effet au dernier moment s’ils ont envie d’un dessert pour accompagner leur thé ou leur café. Et leur décision de commander ou non un dessert dépend aussi d’autres facteurs.
Une offre de desserts visible Ai-je envie d’un dessert ou pas? Cette question, les clients ne se la posent généralement que lorsqu’ils ont une offre concrète sous les yeux. Ils doivent donc savoir ce qu’on leur propose. Et la présentation du choix de desserts disponibles est donc décisive. Elle doit être appétissante et donner envie au client de s’offrir une petite douceur. En d’autres termes, elle doit déclencher une impulsion d’achat.
Food Appeal La manière dont les professionnels de la restauration communiquent en la matière joue un rôle central. D’une part, il revient bien sûr aux serveurs de présenter les spécialités et les desserts du jour de façon sympathique et alléchante à leurs clients. D’autre part, les restaurateurs ont également la possibilité d’utiliser toutes sortes de moyens de communication, de promotion et de présentation classiques, de la carte de desserts originale aux vitrines, en passant par les affichettes posées sur la table.
Se concentrer sur les souhaits des clients Cela dit, l’offre ne doit pas non plus surpasser les attentes des clients. Ici comme ailleurs, le mieux est souvent l’ennemi du bien. Lorsque la liste de desserts est trop longue, les clients n’ont pas toujours le temps de consulter longuement la carte pour comparer les différents mets au choix. Le midi notamment, nombre de convives sont un peu pressés et, surtout, ils ne veulent pas manger trop. Car, après le déjeuner, ils vont retourner travailler. Il est dès lors difficile de leur vendre une coupe ou un dessert trop riche.
CONTACT Nestlé Suisse S.A. Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Tél. 071 844 86 26 www.frisco-findus.ch
à i d i m
Publi-Reportage
2
1 Glace Frisco Imperial cerise & edelweiss, tranche Leisi noisette-nougatine et café 1 boule (24) de glace Frisco Imperial cerise & edelweiss 0.83 CHF 1
/ 3 de tranche Leisi noisette-nougatine 0.46 CHF
Nappage fraise
0.15 CHF
1 tasse de café
0.50 CHF
Total
1.94 CHF
2 Glace Frisco Imperial cerise & edelweiss, roulade citron Leisi et café
1
1 boule (24) de glace Frisco Imperial cerise & edelweiss 0.83 CHF 1 part de roulade citron Leisi 0.40 CHF Nappage fraise
0.15 CHF
1 tasse de café
0.50 CHF
Total
3.51 CHF
3 Glace Frisco Imperial cerise & edelweiss, mini muffins Leisi et café 1 boule (24) de glace Frisco Imperial cerise & edelweiss 0.83 CHF 2 mini muffins Leisi
0.64 CHF
Nappage chocolat
0.20 CHF
1 tasse de café
0.50 CHF
Total
3
2.17 CHF
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au ter û o g
Publi-Reportage
3
1 Grande coupe de printemps 2 boules (20) de glace Frisco Imperial cerise & edelweiss 2.00 CHF 1 boule (24) de glace Frisco Imperial fraise 0.30 CHF 1 petite meringue
0.20 CHF
Fraises fraîches
0.20 CHF
Feuille de menthe
0.50 CHF
Total
3.52 CHF
2 Petite coupe d’été 1 boule (24) de glace Frisco Imperial cerise & edelweiss 0.83 CHF
1
1 boule (24) Frisco Imperial fraise 0.68 CHF 30 g de cerises fraîches
0.30 CHF
Crème
0.30 CHF
Total
2.11 CHF
3 Gâteau aux pommes et glace pistache 1 boule (24) de glace Frisco Imperial pistache 0.75 CHF 1
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/ 2 tranche de gâteau aux pommes 0.70 CHF
15 g de morceaux de pomme
0.10 CHF
Crème
0.30 CHF
Total
1.80 CHF
le r i so
Publi-Reportage
3
1 Dessert de printemps 1 boule (20) de glace Frisco Imperial cerise & edelweiss 1.00 CHF / 2 tranche de mini pâtisserie Leisi au caramel 1.07 CHF
1
Compote rhubarbe-fraise 0.60 CHF 1 panier-gaufrette
0.15 CHF
Crème
0.10 CHF
Déco en sucre
0.15 CHF
Total
3.07 CHF
2 Dessert d’été 1 boule (20) de glace Frisco Imperial cerise & edelweiss 1.00 CHF 1
1
/ 3 de tranche Leisi aux framboises 0.92 CHF
1 gobelet de mousse au chocolat marbrée 0.50 CHF Framboises fraîches
0.30 CHF
Déco en chocolat
0.20 CHF
Crème
0.20 CHF
Twill caramel
0.20 CHF
Poussière d’or
0.20 CHF
Total
3.52 CHF
3 Dessert d’automne 1 boule (24) de glace Frisco Imperial cerise & edelweiss 0.83 CHF 1 tranche de pâtisserie Leisi Classic au chocolat 2.10 CHF Crème
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0.30 CHF
3 framboises
0.15 CHF
Total
3.38 CHF
: é f a C tion u l o v é r la cieuse n e l si
Gros plan
PHOTOS
D.R., Corbis TEXTE
Gabriel Tinguely
Certains torréfacteurs de renom et de nombreux petits artisans privilégient le café de plantation. Ce faisant, ils redéfinissent le goût du café. Ils connaissent les producteurs et sont prêts à payer un prix nettement supérieur au cours moyen du café sur le marché.
1
Kafischmitte: Finca Maputo (Equateur) Le domaine qui produit ce café ap partient depuis quelques années aux Suisses Verena Blaser et Henry Gaibor. Depuis, le torréfacteur Roger Wittwer de Langnau (BE) leur achète des grains. Sa variété préférée est la SL28, originaire du Kénya et élevée par Scottish Labs. La SL28 a remporté plusieurs prix, si bien que nombre de torréfacteurs s’y inté ressaient. Mais grâce à sa fidélité, Roger Wittwer a pu s’adjuger les 700 kilos de la production. C’est avec ce café que Benjamin Holmann a remporté en 2014 la Brewers Cup, le championnat suisse des baristas.
cent de la production mondiale est négocié de manière équitable. Et cette pression sur les prix a des conséquences dévastatrices. Dans 90 pays, quelque 25 millions de cultivateurs, de petits paysans et d’employés des plantations vivent au bord du seuil de pauvreté. Ils souffrent des effets conjugués de la fluctuation des prix, de l’inflation et des pratiques peu recommandables des intermédiaires locaux. A cela viennent s’ajouter les menaces que le réchauffement climatique fait peser sur leur gagne-pain. Surendettement, chômage et misère ne cessent de gagner du terrain. Or les paysans n’ont que peu d’alternatives, si ce n’est peut-être la culture de substances illicites, la prostitution ou le travail sous-payé des enfants. Pendant ce temps, les clients des restaurants et des cafés acceptent sans broncher de payer cinq francs par tasse, voire par gobelet. Dociles et ignorant tout de la manière dont est produit leur boisson favorite, ils se font plumer, alors que, →
www.kafischmitte.ch
Noir comme l’encre et aussi amer que l’existence – voici comment onpourrait décrire le breuvage qui fait souvent office de café sous nos latitudes. A tel point que l’on a peine à croire le spécialiste qui décrit un café en ces termes: «Délicat, avec des arômes de fleurs d’oranger, de pêche et de miel qui, une fois le lait ajouté, évoquent le caramel.» Pourquoi y a-t-il de telles différences? Qu’est-ce qu’un café de terroir? Et que veut dire ce torréfacteur lorsqu’il affirme: «Je fais ce que je veux, je ne suis pas obligé de me plier au diktat du marché.»? Nous avons posé ces questions à quelques-uns des torréfacteurs suisses les plus virtuoses et les plus innovants.
Bourse du café et prix politiques Le café est une matière première presque aussi convoitée que le pétrole et son cours se négocie en bourse. Or, malgré le fait que les habitants des pays producteurs boivent désormais plus de café que par le passé, son prix à l’achat a tendance à baisser. La chaîne de production est longue et il serait presque blasphématoire de parler ici de chaîne de valeur. Alors que le café est la boisson la plus consommée au monde, seul 1,5 pour
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Blasercafé: Shangri-La Estate (Tanzanie) La ShangriLa Farm, qui livre du café à Blasercafé, se situe sur le versant sud du cratère du Ngorongoro, au Nord de la Tanzanie. Cette exploitation pratique une culture durable afin de préserver l’eau ainsi que la flore et la faune locales. Certains de ses caféiers ont plus de 90 ans et leurs racines aux multiples ramifications s’enfoncent pro fondément dans le sol volcanique riche en nutriments, qui confère au café des notes d’airelles, de chocolat et de miel. La parcelle d’où provient le café peut être localisée grâce aux coordonnées de géolocalisation qui figurent sur les étiquettes. www.blasercafe.ch
Gros plan
pour un café haut de gamme directement importé dans des conditions équitables, le coût de la marchandise – sucre, lait ou crème compris – ne dépasse pas les 50 centimes. La marge est donc substantielle. «Les machines à café sont de véritables machines à sous», dit Markus Rast, de la maison de torréfaction Gourmetrösterei Rast à
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Fresh Coffee: La Divina Providencia (Salvador) Le café de la Divina Providencia Farm est cueilli au cours de la deuxième moitié de la saison. On peut donc le considérer comme le café de «récolte tardive» parmi les variétés salvado riennes. Poussant sur un sol volcanique entre 1630 et 1750 mètres d’altitude, il est ainsi parfaitement mûr lorsque Roberto Ulloa le cueille. Fermenté à sec, lavé et séché sur de l’argile, il développe des arômes de groseilles, de raisins noirs et de pommes rouges. Avec sa note douce, il est très équilibré en bouche. www.freshcoffee.ch
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Gipfelstürmer Kaffee: Kenya Karugiro AA (Kénya) La coopérative Kamacharia Farmers Society regroupe quelque 1000 petits cultivateurs et exploite quatre Was hing Stations (Kagumoini, Rukaiberu, Wahundura et Karugiro). Son café lavé et séché au soleil a un goût intense d’une douceur incomparable. Il se distingue par des arômes évoquant le cassis et les raisins ainsi que par une fin de bouche chocolatée. Il est spéciale ment torréfié pour une préparation à l’aide de machines à filtre comme celles des marques Chemex, V60, Bodum ou AeroPress. www.gipfelstuermerkaffee.ch
Ebikon (LU). «Et aucune autre boisson ne dégage de tels bénéfices.» La marge devient encore plus impressionnante lorsque les restaurateurs proposent à leurs clients des cafés bon marché. Mais rien n’y fait. Car la fixation d’un prix par tasse ou l’affichage de la marque et de la provenance n’apportent strictement rien aux cultivateurs de cafés négociés en bourse.
future boisson. Au cours du processus, on n’ y ajoute rien. Chaque étape a même plutôt tendance à altérer la qualité du café. «Le marché exige de grandes quantités de café bas de gamme», dit Roger Wittwer de chez Kafischmitte à Langnau im Emmental. Depuis 2009, cet informaticien est torréfacteur à temps partiel. Il accorde une importance toute particulière au choix du produit brut. Contrairement aux industriels, il est à la recherche de provenances rares. Pour lui, les meilleurs terroirs ont un sol volcanique et se situent en altitude, là où les nuits sont froides, les matins brumeux et les après-midis chauds. Il entretient un partenariat avec différents cultivateurs. «Cela me permet de proposer des cafés que l’on ne trouve nulle part ailleurs», précise-t-il, avant de s’envoler pour le Brésil, où il présentera sa création «Full Bloom» à Luis Norberto Pascoal, qui lui a fourni les grains. Le cultivateur sera le premier à goûter «Full Bloom». Ensuite seulement cette spécialité sera disponible en Suisse. Mais la différence entre cafés industriels et artisanaux ne s’arrête pas là. Car la fraîcheur est elle aussi décisive. «Après
Des artisans montrent la voie Au moment de la récolte, les grains contiennent déjà toutes les qualités de la
la torréfaction, le café nest pas encore équilibré, un peu comme le vin. Il ne développe son plein arôme qu’après le dégazage, au terme de la maturation», précise Claude Stahel de chez Black & Blaze, the coffee roasting company. Photographe de formation, il se consacre désormais avec passion au café. «Le café est prêt à être consommé au bout d’environ une semaine. Ensuite, il faut le déguster dans les deux à trois semaines, même si le délai de péremption officiel est de six à douze mois.» Si, tel David face à Goliath, les petits torréfacteurs parviennent à tenir tête aux gros, c’est parce qu’ils ont le temps. Alors que les industriels doivent torréfier des tonnes de café et obtenir le plus vite possible des grains d’un brun terne et uniforme, les torréfacteurs artisanaux peuvent choisir le degré de torréfaction et travailler patiemment le café pendant 10 à 15 minutes. Ceci leur permet notamment d’éliminer l’acide chlorogénique contenu dans le café, un processus qui ne débute qu’au bout de 10 minutes de torréfaction. Du reste, la caféine est souvent
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Rast: Kerkeicoondah (Inde) Un café de terroir rare cultivé par la Balehonnur Farm dans le district indien de Chickmagalur. Cette plantation d’environ 650 hectares est gérée depuis trois générations par la famille Mammen. Aujourd’hui, elle est dirigée par Jacob Mammen, qui accorde beaucoup d’importance non seule ment à la qualité et au développement durable, mais aussi au bienêtre de ses collaborateurs. Son pur robusta pousse à une altitude comprise entre 750 et 1000 mètres sur un sol latéritique riche en argile, et les grains sont cueillis à la main. Torréfié avec soin, ce café donne des expressos à se damner. La maison Gourmetrösterei Rast d’Ebikon propose séparément chaque café de terroir qu’elle utilise dans ses mélanges. www.rast.ch
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Gros plan
pointée du doigt pour expliquer bien des maux. Pourtant, c’est bien cet acide qui en serait responsable.
Un pro du café par établissement L’expresso n’est pas une boisson, c’est une drogue légale. Quant au café crème obtenu à l’aide de machines automatiques, il continue à se classer en tête des ventes. Le latte macchiato est lui idéal pour dissimuler la piètre qualité du café. Cette situation va certes durer. Mais, à l’avenir, les cafés de plantation et les spécialités gagneront du terrain. Aux USA, ces dernières années, la consommation de «Speciality Coffee» a augmenté massivement, passant de 1 à 20 pour cent des ventes. Et de plus en plus de cafés proposent à nouveau du café filtre. A Berne, une installation d’extraction du calcaire trône sur le comptoir du café-bar-restaurant Rösterei, qui est géré par Blasercafé et qui disposera bientôt d’une salle de formation. Mais le Rösterei n’est pas le seul à s’intéresser à la formation. «En Suisse, on compte désormais 26 formateurs autorisés», raconte Heinz Trachsel, membre de la direction de la section suisse de la Specia-
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Black & Blaze: India delight (Inde) C’est en cherchant les meilleurs cafés du monde que Claude Stahel a dé couvert la vallée d’Araku, dans l’Est de l’Inde, où la Naandi Foundation a com mencé il y a dix ans à enseigner l’art de cultiver le café biodynamique à des familles de la région. Très vite, ce café est devenu une référence aux yeux des amateurs de cafés spéciaux, pour le plus grand bonheur des paysans qui le cultivent et qui ont ainsi pu échapper à la pauvreté. Il est importé directement en Suisse, sans intermédiaires. www.blackandblaze.ch
lity Coffee Association of Europe (SCAE). La SCAE souhaiterait que chaque établissement nomme une personne responsable de la qualité du café. «Les patrons devraient offrir à leurs collaborateurs la possibilité d’apprendre à préparer le café et à régler les machines», ajoute Trachsel. La SCAE propose à cet effet un programme de formation qui comprend six modules et trois niveaux, s’adressant respectivement aux débutants qui ne connaissant rien au monde du café, aux professionnels aguerris et aux experts. A chaque cours, les participants reçoivent des points. Et lorsqu’ils atteignent 100 points, ils obtiennent un diplôme reconnu dans toute l’Europe. «Depuis que nous avons lancé ce programme diplômant, de plus en plus de gens souhaitent suivre une formation dédiée au café. Nous encourageons vivement tous les professionnels à se former. Mais il faut que le participant soit vraiment passionné par le café. Une formation obligatoire ne servirait à rien», conclut Heinz Trachsel. Pour attraper le virus du café, je vous conseille de regarder le film en anglais «About Coffee», dont vous trouverez l’adresse web à la rubrique News du site de la maison Gipfelstürmer Kaffee. •
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Dessert composé de sorbet Mövenpick Raspberry & Strawberry et d’un mini muffin Blueberry.
s e s u e i c i l é D s e c gla oureux v a s et s n i f f u m PubliReportage
Sous la gare de Zurich, Mövenpick Ice Cream et Blueberry American Bakery ont joint leurs forces avec un succès qui ne se dément pas. PHOTOS
Filipa Peixeiro TEXTE
Jörg Ruppelt
En juin dernier, le premier tronçon de la nouvelle ligne de chemin de fer dite «diamétrale», qui traversera à terme la ville de bout en bout, a été inauguré en grande pompe à la gare de Zurich. Cette nouvelle ligne ferroviaire est l’un des plus grands projets des CFF et le chantier, qui a débuté il y a huit ans, est encore loin d’être terminé. L’une des principales infrastructures de la ligne diamétrale est la toute nouvelle gare souterraine de la Löwenstrasse, qui sera reliée à la gare d’Oerlikon, au nord de la ville, par le tunnel du Weinberg, long de 4,5 kilomètres. Chaque jour, la gare de Zurich est fréquentée par quelque 500’000 personnes et nombre de voyageurs traversent le sous-sol, baptisé Shopville, désormais constitué de passages flambant neufs et très lumineux. En 2014, 42 magasins ont ouvert leurs portes ici. Dans la zone appelée «Gastromeile», terme que l’on pourrait traduire par le kilomètre de la restauration et qui se trouve entre les deux passages principaux, Mövenpick Ice Cream et Blueberry American Bakery gèrent ensemble une boutique d’un genre nouveau, qui allie le meilleur des deux mondes de ces marques Premium dont la priorité est la fraîcheur et la qualité
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«Avec cette offre combinée, nous proposons un vrai plus à nos clients.» Claudio Bieri, Membre de la direction de Candrian Catering
suisse. C’est ainsi que les gourmets et les gourmands trouvent dans ce magasin aussi bien des sorbets savoureux et des glaces fondantes que des cafés préparés à l’aide de grains torréfiés par Blueberry et moulus sur place ainsi que des muffins et des bagels maison. Bien que l’espace Mövenpick et l’espace Blueberry soient séparés d’un point de vue visuel par des vitrines et des logos, les deux entreprises poursuivent des objectifs communs, comptant sur la synergie entre leurs deux marques pour surprendre les clients en leur proposant un concept innovant. Même si nombre de clients l’ignorent, Blueberry American Bakery n’est pas →
PubliReportage
Ici les glaces Mövenpick, là les spécialités Blueberry. La boutique offre 24 places assises, mais Mövenpick Ice Cream et Blueberry American Bakery exploitent surtout les synergies engendrées dans le domaine de la vente à emporter.
une entreprise américaine, mais bien une enseigne de la société de restauration multimarques Candrian Catering, dont le siège se trouve dans la gare de Zurich. Candrian Catering gère notamment des restaurants réputés comme Au Premier et Bona Dea, et exploite en tant que franchisé les établissements des marques internationales Burger King et Nordsee de la gare de Zu-
rich. En ville, l’entreprise préside également aux destinées de restaurants de renom comme la Brasserie Lipp et le Schiller, tandis qu’à Bâle, elle est responsable de la gestion de la brasserie de la gare, du restaurant Kunsthalle et du bistrot traditionnel Zum Braunen Mutz. Candrian Catering possède en outre de nombreux cafés, bars et établissements de vente à emporter dans les deux villes. La Blueberry American Bakery est l’un de ces take-aways. Blueberry est en fait l’héritière de l’ancienne American Bakery, une enseigne inaugurée il y a plus de 20 ans dans la gare de Zurich. «Nous y vendions des muffins, des bagels, des brownies et des donuts bien avant l’arrivée de la chaîne Starbucks en Suisse», explique Claudio Bieri, membre de la direction de Candrian. La première Blueberry American Bakery a ouvert ses portes en 2008. Il s’agissait d’un cube en verre provisoire, situé dans le grand
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Comme les autres produits Blueberry, les Crumble Cakes proviennent de la pâtisserie maison.
hall de la gare. Aujourd’hui, la marque dispose de trois boutiques, l’une au coin de la Zollstrasse et du Sihlquai-Passage à Zurich, la deuxième dans la gare de Bâle et la troisième, depuis juin 2014, dans la gare de Zurich en coopération avec Mövenpick Ice Cream.
PubliReportage
NOUVEAUTÉS
SORBET BLACKCURRANT A base de baies de cassis naturelles, ce sorbet crémeux se distingue par une très belle couleur et un goût réso lument fruité. Un plaisir estival léger contenant 41% de fruits!
RHUM RAISIN Cette crème glacée au rhum et aux raisins secs est une ode aux arômes doux et intenses de la Jamaïque. Son coulis au rhum jamaïquain est tout simplement irrésistible.
«Lorsque, il y a quelques années, nous avons postulé auprès des CFF pour ouvrir un nouveau point de vente, nous voulions proposer aux clients une réelle valeur ajoutée. Au départ, nous n’avions pas envisagé de nous associer à une autre marque. Jusqu’au jour où nous nous sommes dits qu’il n’y avait certainement rien de mieux que les glaces pour compléter notre offre et que Mövenpick était un partenaire de choix, en raison de la réputation internationale de ses produits, qui plaisent tout autant aux Suisses qu’aux étrangers», poursuit Claudio Bieri. C’est ainsi que Candrian et Mövenpick en sont venus à soumettre une proposition de boutique commune aux CFF, qui l’a acceptée. Inaugurée juste après l’ouverture du nouveau passage souterrain, elle remporte depuis un vif succès. A 7 heures du
matin, les produits Blueberry se vendent comme des petits pains. Cafés, expressos, croissants, crumbles, cakes, brownies, muffins et donuts sont très prisés de la clientèle. Le midi, les fruits pressés, les salades et les bagels garnis font l’objet d’une forte demande. Et, entre 14 heures et 19 heures, les glaces prennent le relais. Les amateurs de glaces sont attirés par le logo Mövenpick Ice Cream, les murs intérieurs rouges au style immédiatement identifiable de la boutique, qui sont ornés de slogans comme «Best of Nature», «Swiss Perfection», «Passion for Gastronomy» et, bien sûr, par la vaste gamme de glaces et de sorbets. Dans une vitrine (du reste disponible séparément à l’achat), 22 parfums sont proposés dans de grands bacs pour le service à la cuiller. Crème Brûlée, Swiss Chocolate, sorbets Raspberry & Strawberry ou abricot, les gourmands ont l’embarras du choix. Depuis l’ouverture du point de vente, la crème glacée Swiss Chocolate est en tête des ventes, suivie des parfums Caramelita, Maple Walnut, Espresso Croquant et Vanilla Dream. 95 pour cent des boules sont servies dans de croustillants cornets en gaufre faits maison, tandis que seuls 5 pour cent des clients préfèrent déguster une ou deux boules de Mövenpick Ice Cream dans un gobelet. Ils ont du reste aussi la possibilité d’acheter un pot de 175 ml ou un bac de 900 ml pour manger leur glace préférée chez eux, les différents parfums étant présentés dans une vitrine séparée. Des glaces spéciales, comme Ice Coffee, Fitness et Yogurt Pleasure sont également disponibles. L’offre de glaces est complétée par des gaufres et des crêpes, au sucre, au coulis ou agrémentées d’une boule de glace. A cela viennent s’ajouter des sorbet-shakes, des milk-shakes et des smoothies, de plus en plus appréciés. Les clients sont nombreux à plébisciter le concept de ce magasin partagé par deux marques. Les consommateurs de 25 à 45 ans qui ont un style de vie urbain et cosmopolite forment le principal groupecible. Pour l’instant, la vente à emporter représente la majeure partie du chiffre d’affaires. Les deux marques n’ont pas encore conçu d’offre combinée afin de favoriser la consommation sur place, même si la boutique offre dès aujourd’hui 24 places assises. Les mois à venir en ligne de mire, Bieri reconnaît volontiers qu’en la matière, le potentiel de développement est très certainement important.
Les smoothies et les shakes sont de plus en plus demandés.
Fitness, une création à emporter avec deux boules de Mövenpick Ice Cream.
Dans la restauration aussi, les offres combinées permettent souvent de réaliser un chiffre d’affaires supplémentaire. Il est par exemple indiqué d’associer des gâteaux, des pâtisseries ou des desserts maison à une ou deux boules de glace Mövenpick, aussi bien en terrasse qu’en salle. Si vous voulez vous concentrer sur les glaces servies à la cuiller, MövenpickIceCreamal’offrequ’ilvousfaut. Aux nombreux parfums viennent s’ajouter du matériel d’aide à la vente, des vitrines, des stands de service, des accessoires, des moules à gaufre pour la fabrication des cornets et des recettes permettant de confectionner des créations agrémentées d’une ou de deux boules de glace. De plus, les spécialistes de la marque fournissent aux professionnels de la restauration des conseils et une assistance pratique en matière de service et de formation. •
CONTACT Mövenpick Ice Cream Nestlé Suisse S.A. Avenue Reiler 14, 1800 Vevey Tél. 021 924 77 50 Fax 021 825 28 73 www.moevenpick-icecream.com
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Les délices de Sabine Marti sont appréciés bien audelà du quartier bernois de Länggass. Ses clients raffolent notamment de son cheesecake.
a L icienne g a m âteaux g s de Gros plan
Dans son petit fournil, Sabine Marti confectionne chaque jour de délicieux gâteaux traditionnels qu’elle propose aux clients de son café Tingel Kringel.
PHOTOS
Claudia Link TEXTE
Bernadette Bissig
Aujourd’hui âgée de 48 ans et décoratrice de formation, Sabine Marti doit sa passion dévorante pour la pâtisserie à sa mère qui, il y a plus de 40 ans, a quitté son Allemagne natale afin de rejoindre son fiancé à Lüterswil, dans le canton de Berne. C’est également sa maman qui lui a transmis la recette de sa spécialité la plus connue, le Käsekuchen, un gâteau au fromage allemand. Il ne s’agit ni d’une quiche, ni d’une tourte au séré contenant de la gélatine comme on la connaît en Suisse, mais bien d’un délice sucré au fromage blanc double crème que l’on peut considérer comme le cousin germain du cheese-cake. Au Tingel Kringel, l’accueillant café que notre pâtissière à la coupe de cheveux inoubliable a ouvert il y a plus de six ans dans le quartier de Länggass, à Berne, les clients raffolent de son gâteau au fromage à la Mamma, qu’elle a rebaptisé cheese-cake pour ne pas compliquer les choses. Chaque jour, elle en propose une version nature et une variété aux fruits agrémentée de miettes de crumble. Sabine Marti, qui n’a jamais pris de cours de pâtisserie, a suivi les conseils de sa mère. Mais elle est avant tout une autodidacte. «Je n’ai absolument pas peur d’expérimenter toutes sortes de choses», ditelle. Dans son fournil lumineux, qu’elle a aménagé avec amour derrière le comptoir de son café, elle confectionne chaque jour les différentes pâtes, farces et garnitures de ses gâteaux. Son principal objectif? Ravir les papilles de ses clients avec des délices simples.
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Mission accomplie: son cheese-cake est un vrai régal. Pour en préparer la pâte brisée, elle commence par mélanger de la farine, du sucre, du sucre vanillé, du beurre, du jaune d’œuf et une pincée de sel. «Le sel est très important. Il confère au gâteau son goût original et permet aux arômes de s’épanouir», souligne-t-elle. Après avoir pétri la pâte, elle la dépose dans un moule à charnière. «Le bord doit être fin. S’il est trop épais, le gâteau devient pâteux», ajoute-t-elle. Elle leste la pâte avec des haricots secs ou des noyaux de cerise et la cuit à blanc pendant un bon quart d’heure à 180 degrés. Entre-temps, elle réalise la farce. Fromage blanc double crème, sucre, sucre vanillé, zeste de citron, jaune d’œuf et farine sont patiemment mélangés jusqu’à former une masse onctueuse, à laquelle elle incorpore pour finir les blancs d’œuf qu’elle a pré- →
Gros plan
LA RECETTE
CHEESE-CAKE «TINGEL KRINGEL» pour un moule à charnière de 22 cm de diamètre
Pâte brisée Le violet et le vert olive dominent. Ce sont les couleurs préférées de Sabine Marti.
250 g
de farine
60 g
de sucre
1 sachet de sucre vanillé
alablement montés en neige avec une pincée de sel. «Par souci d’efficacité, je cuis la pâte brisée à l’avance, comme ça elle est déjà prête et je gagne beaucoup de temps. Avant d’ajouter la préparation au fromage blanc, je dépose les fruits de saison sur la pâte. Aujourd’hui, c’est de la compote de pommes. Ensuite, il faut bien remplir le moule. Si la masse déborde, ce n’est pas grave du tout. Car, à la cuisson, elle devient ferme», explique-t-elle avant de glisser son gâteau dans un four préchauffé à 220 degrés. Elle le sort un quart d’heure plus tard et le parsème de petites miettes de crumble à base de farine, de sucre, de sucre vanillé et d’une pincée de sel. Puis elle remet le tout au four, où le gâteau va cuire une heure de plus à 130 degrés. «Comme l’appareil est déjà suffisammentfermeavantl’ajoutducrumble,celui-ci ne s’enfonce pas. Mais il faut veiller à ne pas trop en mettre, sinon on obtient une sorte de croûte peu appétissante.»
Rêve d’indépendance Sabine Marti est une travailleuse acharnée aux compétences multiples. Après avoir exercé pendant de longues années le métier de décoratrice, elle a soudain ressenti le besoin de plus en plus pressant de se mettre à son compte. Au départ, elle ne savait pas encore dans quelle branche. C’est là qu’un beau jour, lors d’un séjour à New York, elle découvre les bagels et décide sur-le-champ d’ouvrir un «café à bagels» en Suisse. Aussitôt dit, aussitôt fait. Dans le quartier bernois de Länggass, elle déniche le local
idéal, un ancien magasin avec une vitrine de chaque côté de la porte d’entrée. Elle le transforme avec l’aide de son frère architecte et d’un décorateur de ses amis, puis réalise elle-même l’ensemble du mobilier. De nos jours, le café arbore fièrement les couleurs préférées de la patronne, le vert olive et le violet. Sur la terrasse, les jolies chaises violettes sont protégées par un store violet. L’habillage en bois de la façade et de l’entrée a été repeint en vert olive, tout comme les murs de la salle, où trône un comptoir qui évoque une épicerie d’antan, tandis que des coussins violets viennent égayer l’atmosphère. «J’ai toujours adoré ces deux couleurs. Pour moi, le vert évoque le salé et le violet, le sucré», nous confie Sabine Marti – qui porte elle-même une veste en laine vert olive. Dès l’ouverture du Tingel Kringel en 2008, ses merveilleux bagels se vendent comme des petits pains. Car les clients apprécient le fait de pouvoir choisir entre sept variétés de ces anneaux à base de pâte au levain popularisés aux USA par les immigrants juifs et de pouvoir les faire garnir avec toutes sortes de mets salés. «Cette diversité a avant tout des raisons pratiques. Au début, je ne savais pas combien de bagels j’allais vendre et je me suis donc dit que j’allais multiplier les variantes. Comme ça, je ne jette jamais rien et il y en a pour tous les goûts.» Au départ, elle pensait que ses gâteaux maison viendraient compléter à la marge son offre de bagels. Mais peu à peu, les clients ont été de plus en plus nombreux à en demander, si bien qu’ils représentent désormais la moitié de son chiffre d’affaires. En hiver, elle privilégie les spécialités foncées, comme le gâteau au chocolat ou la
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1 ct
de sel
130 g
de beurre froid
1
jaune d’œuf
Mettre tous les ingrédients dans un ré cipient adapté et pétrir à l’aide d’un ro bot pâtissier. Cuire la pâte à blanc pen dant 15 minutes à 180 degrés.
• Crumble Mélanger une quantité identique de farine, de sucre et de beurre à l’aide d’un crochet à pétrir en y ajoutant du sucre vanillé et une pincée de sel. Ma laxer jusqu’à ce que la masse soit dure et friable.
• Farce 500 g
de fromage blanc double crème
100 g
de sucre
2 ct
de sucre vanillé
1 cs
de zeste de citron
3
jaunes d’œuf
2 cs
de farine Mélanger le tout dans un bol.
1
pincée de sel
3
blancs d’œuf
Battre les blancs en neige et les incor porer à l’appareil. Déposer des fruits de saison sur la pâte puis verser la farce par dessus. Cuire pendant 15 minutes à 220 degrés. Sortir du four et parsemer de miettes de crumble. Cuire pendant 1 heure à 130 degrés.
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a beaucoup d’étudiants qui n’ont pas les moyens de dépenser trop d’argent», ditelle. Le week-end, elle accueille par contre surtout des familles et des habitants du quartier.
Sans gluten, sans lactose
,4 1, 2, 3 êt t pr et c’es
Bien aplatir la pâte dans le moule. Garnir le fond avec de la compote de pommes. Verser la prépara tion au fromage blanc. Ajouter des miettes de crumble.
tarte de Linz et, en été, elle propose surtout des délices légers de couleur claire comme la tarte au citron. Ses clients ont le choix entre dix gâteaux différents la semaine et jusqu’à quatorze le week-end. Quant au cheese-cake, il est disponible quotidiennement tout au long de l’année. Selon la saison, notre pâtissière l’agrémente de myrtilles, d’abricots frais, de mandarines juteuses ou d’un mélange pommes-cannelle. Aux gâ-
teaux viennent s’ajouter des tartelettes aux noisettes, aux amandes ou de Linz ainsi que des triangles aux noisettes, des nids d’oiseau, de petites tranches à l’orange et des mini-muffins pour accompagner le café. Sabine Marti accorde la priorité aux produits frais de saison et elle n’utilise pas d’additifs. Mais elle doit aussi tenir compte de la réalité économique. «Mon café est situé dans un quartier où, la semaine, il y
De nos jours, nombre de ses clients demandent des produits végétaliens sans gluten ou sans lactose. C’est pourquoi elle propose notamment un bagel sans lactose et diverses pâtisseries sans gluten, dont un gâteau raffiné aux vermicelles et aux noix et un autre à la crème et aux noisettes. «J’essaye bien évidemment de répondre à cette demande, mais dans la limite de mes possibilités. Il faut bien comprendre que je dirige une très petite entreprise aux capacités limitées.» Outre ses bagels, ses gâteaux et ses pâtisseries, Sabine Marti vend aussi les 32 sirops de la maison Sirupier, sise à Berne, les chocolats de la confiserie bâloise Beschle et de la société Nobile Cioccolato de Bätterkinden, du nougat maison ainsi que des bijoux et de petites boîtes aux motifs rétro. «Désormais, nombre de mes voisins qui vivent dans le quartier viennent ici pour acheter un petit cadeau. Afin qu’ils puissent les accompagner d’un mot doux, je leur propose aussi une sélection de jolies cartes postales», conclut notre magicienne des gâteaux. •
CONTACT Tingel Kringel Mittelstrasse 12, 3012 Berne Tel. 031 301 22 91 www.tingel-kringel.ch
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5 1 20
Deux tendances se dessinent dans l’industrie du chocolat: d’un côté, les cacaos nobles en provenance d’Indonésie, de Papouasie-Nouvelle-Guinée ou d’Equateur sont de plus en plus utilisés et le chocolat bio est de plus en plus demandé. INTERV IEW
Christian Greder
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De l’autre côté, on observe un retour en force évident des recettes ancestrales, qui datent des mayas. Les producteurs proposent en effet des chocolats beaucoup moins sucrés, avec une teneur en cacao très élevée, qui contiennent en outre souvent des épices au goût intense comme par exemple le piment. Par ailleurs, les restaurants gastronomiques servent de plus en plus de plats, voire de menus entiers au chocolat. Pour en savoir plus, nous avons rencontré deux experts chevronnés, à savoir Tomas Prenosil, CEO de la célèbre maisonSprüngli,etSeppFässler, confiseur en chef chez Sprüngli.
D.R.
Le marché suisse du chocolat a-t-il beaucoup évolué au cours des dernières décennies? Tomas Prenosil: La Confiserie Sprüngli a posé de nouveaux jalons en proposant dès 2004 des chocolats et des truffes Grand Cru. Depuis, les Suisses consomment plus de chocolat noir. En réinventant la tablette de chocolat, Lindt & Sprüngli a également contribué à cette évolution.
Quelles sont vos principales spécialités?
Prenosil: Les Truffes du Jour sont sans conteste notre produit-phare. Fourrées avec de la ganache fraîche très onctueuse, elles jouissent d’une réputation internationale et incarnent pour nombre de consommateurs le vrai chocolat. Nos macarons, baptisés Luxemburgerli, sont eux aussi connus dans le monde entier. Ils ont été lancés il y a plus de 50 ans et leur recette à base d’ingrédients naturels n’a cessé d’être améliorée depuis. Nous avons créé près de 60 variétés de macarons et, chaque mois, nous en inventons une nouvelle.
Depuis plusieurs années, vous ne cessez d’innover. Vous n’êtes jamais à cours d’idées? Prenosil: Non, jamais. Car nous avons une véritable passion pour notre métier et nos produits. Sans cela, nous serions incapables de développer de nouvelles créations dignes d’être commercialisées. En outre, il va de soi que nous disposons du savoir-faire nécessaire et que nous lisons ce qui est publié sur le sujet.
Quelles innovations préparez-vous actuellement? Prenosil: En février, nous lançons une nouvelle gamme Grand Cru baptisée «Cuba – auténtica colección» qui comprend des truffes ainsi que du chocolat noir et du chocolat plus clair à base de cacao cubain.
Ces vingt dernières années, qu’est-ce qui a changé pour les fabricants de chocolat?
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Nous ne sommes jamais à cours d’idées. Car nous avons une véritable passion pour notre métier et nos produits. Tomas Prenosil, CEO Sprüngli SA
Prenosil: Tout a changé, mais, dans un même temps, notre métier reste le même. Les machines sont devenues beaucoup plus précises et les techniques numériques sont arrivées, bouleversant nombre d’opérations. Les nouveaux processus de fabrication qui en découlent permettent de gérer l’ensemble de la chaîne de valeur de manière beaucoup plus globale, de la récolte des fèves de cacao à la traçabilité des ingrédients en passant par la fermentation. Désormais, il semblerait que l’industrie tente par tous les moyens d’optimiser ces processus afin de perdre le moins de temps possible, voire d’en gagner. Certains fabricants essayent par exemple de raccourcir la durée d’opérations comme le conchage. Les petites entreprises spécialisées comme la nôtre préfèrent au contraire respecter le processus de conchage traditionnel, qui peut durer jusqu’à 72 heures. Pour ces acteurs qui évoluent sur des
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La Confiserie Sprüngli continue à fabriquer du chocolat de manière traditionnelle.
marchés de niche, la tendance est donc diamétralement opposée. Comme vous l’aurez compris, en ce qui nous concerne, nous accordons le temps qu’il faut à nos produits pour qu’ils soient parfaits.
Les chocolats équitables et bio sont-ils vraiment plus demandés que par le passé? Prenosil: Oui, tout à fait, ce n’est pas qu’une impression. Il est clair que la responsabilité et durabilité, qui relèvent de l’intérêt général, sont des préoccupations qui nous concernent. Une entreprise comme la nôtre ne peut ni ne veut faire cavalier seul. C’est ainsi que notre charte stipule notamment que nous voulons tout faire pour préserver les ressources natu-
relles afin de prendre nos responsabilités envers la société et envers les générations à venir. En collaboration avec nos acheteurs, nous avons donc défini des critères très stricts, que nos fournisseurs en cacao doivent respecter à la lettre et dont nous contrôlons régulièrement l’application. Nous achetons nos autres ingrédients – crème, œufs provenant de poules élevées en liberté, farine ou sucre – en Suisse. Par ailleurs, nous n’utilisons ni colorants ni conservateurs synthétiques. Dans ce contexte, nous utilisons souvent le terme de Well Feeling.
Et qu’en est-il du chocolat bio? On sait qu’il a du succès, mais, à votre avis, est-il de meilleure qualité?
Prenosil: C’est une question de goût. Le bio est en plein boom et c’est une évolution positive. Malheureusement, ce mot est un peu galvaudé par les pros du marketing. Nous avons choisi de ne pas participer à la course aux certifications. Car nous considérons que la marque Sprüngli est en elle-même un label de qualité.
C’est donc un sujet important que nous ne pouvons ignorer. Mais comme nous ne pourrons jamais renoncer à des ingrédients comme le lait, les noix, les noisettes ou les amandes, la seule solution consiste pour nous à attirer l’attention des consommateurs sur les allergènes contenus dans nos produits et à former notre personnel de vente.
Les allergies alimentaires ont-elles un impact réel sur l’évolution du marché?
A quoi le consommateur peut-il reconnaître un chocolat de qualité?
Prenosil: Le nombre de personnes allergiques et de celles souffrant d’une intolérance au gluten ou au lactose ou encore de diabète va certainement augmenter dans les pays industriels, en raison de la fabrication hautement technique des aliments.
Sepp Fässler: A son éclat et à son croquant. Lorsque l’on casse une tablette de chocolat, on doit entendre un craquement sec et la brisure doit être nette et lisse. L’essentiel reste pourtant la saveur et, pour les produits fourrés, la consistance. →
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Il suffit de regarder les macarons et les pralinés en chocolat surfin de Sprüngli pour com prendre qu’ils sont depuis 175 ans synonymes de plaisir irrésistible.
Fässler: Je pense qu’il s’agit de la France et du Japon. Les Japonais aiment les expérimentations. Longtemps, ils se sont contentés de nous copier, mais de nos jours, ils innovent.
Sinon, quelles sont les autres tendances du moment? Prenosil: L’industrie tente de mettre au point des cacaoyers dont le rendement serait plus élevé et plus régulier ainsi que de nouvelles méthodes de fermentation. Mais, même si elles sont plus rentables, ces méthodes ont également un impact sur les propriétés des ingrédients et sur leur goût. Certains fabricants cherchent aussi des produits susceptibles de remplacer la lécithine de soja et le sucre afin de conférer aux chocolats des saveurs encore plus intenses. Par ailleurs, la traçabilité et la certification des ingrédients prend de plus en plus d’importance. On sait que les Suisses continuent de préférer le chocolat au lait. Il pourrait donc être intéressant d’utiliser non pas uniquement du lait suisse, mais du lait provenant de telle ou telle région de la Confédération.
Les goûts des consommateurs évoluent-ils vite ou lentement? Les Suisses aiment-ils la nouveauté?
Je perçois des changements au niveau des ingrédients, des goûts et de la consistance. Ils sont déclenchés par les grandes firmes. Sepp Fässler, confiseur en chef Sprüngli SA
Fässler: Les préférences des mangeurs de chocolat évoluent lentement. D’une manière générale, le consommateur est plutôt quelqu’un de conservateur. Mais, avec des recettes réussies, il est évidemment toujours possible de le surprendre positivement. Lorsqu’on lui propose un bon produit, il est tout à fait disposé à goûter des créations originales, voire exotiques. Mais dans l’ensemble, il est pratiquement certain que la demande en chocolat au lait et en spécialités haut de gamme issues de cacaos Grand Cru restera aussi forte que de nos jours.
Vous arrive-t-il souvent de créer des produits pour
répondre à l’évolution du marché? Fässler: Lorsque l’on observe le marché, on ne constate que des évolutions lentes. Je perçois des changements qui concernent à la fois les ingrédients, les goûts et la consistance. Et généralement, ils sont déclenchés par les grandes firmes industrielles. En ce qui nous concerne, nous ne modifions pas nos recettes à la légère. Mais quand nous avons pris une décision, nous l’appliquons à la lettre.
Sprüngli est une entreprise traditionnelle. Comment équilibrez-vous l’héritage du passé et les nouvelles idées? Prenosil: Il n’y a pas de règle intangible. C’est une question de feeling. A ce jour, notre instinct ne nous a jamais trompé. Il faut préserver les traditions sans pour autant oublier de les remettre en question.
Quels sont les pays qui se montrent les plus innovants en matière de chocolat?
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Quelles sont les principales étapes du processus qui mène de la première idée au produit fini? Fässler: Lorsque nous créons un nouveau praliné, nous commençons par chercher une idée. Au sein du groupe d’innovation, nous définissons ensemble l’apparence et le goût que doit avoir cette nouvelle création. Généralement, pendant cette phase, l’inspiration ne manque pas. Nous tenons aussi compte de la date de lancement que nous nous sommes fixée, puis, lors de la phase de développement, de facteurs comme la disponibilité des matières premières et la nature des processus de fabrication. Une fois que nous avons évalué la faisabilité du projet et que les objectifs sont clairs, je commence à expérimenter. De premières ébauches voient le jour, que je présente au groupe d’innovation. Le chocolat est dégusté, puis modifié sur la base de nos discussions. Cette étape est répétée autant de fois qu’il le faut, jusqu’à ce que nous soyons d’accord. Ensuite, le praliné doit encore passer les essais de production à grande échelle ainsi que les tests très exigeants des gestionnaires de la qualité. Après seulement, il pourra être commercialisé. •
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TEXTE
Jörg Ruppelt
Daniela Schmid vient de remporter l’Ice Cup, organisée par l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs et la société tessinoise TI-Gel. Gros plan sur un nouveau concours, dont la première édition s’est déroulée à Berne, dans le cadre du salon professionnel FBK.
Il existe une multitude de concours de cuisine. Pour en inventer un nouveau, il faut donc trouver celui qui manque – ce qu’a parfaitement réussi Nestlé Frisco-Findus il y a quelques années en lançant les Glace Masters. Cette compétition dédiée aux glaces et aux desserts s’adressait aussi bien aux pâtissiers et aux confiseurs qu’aux cuisiniers. Les derniers Glace Masters ont eu lieu à l’Igeho en 2013 et ont couronné Nicole Beckmann, ancienne pâtissière de l’équipe nationale allemande de cuisine, qui officie désormais comme instructrice à la Culinary Arts Academy Switzerland de Lucerne. Elle s’était imposée en finale en préparant
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une bombe glacée, une coupe et un dessert qui avaient enchanté le jury. L’an dernier, au grand dam des professionnels et des artistes de la glace, Nestlé Frisco-Findus a décidé d’arrêter les Glace Masters, du moins provisoirement. Pour les remplacer, l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs et la société tessinoise TI-Gel ont donc créé la TI-Gel Ice Cup, dont la première édition s’est déroulée en janvier de cette année à Berne, dans le cadre du salon professionnel FBK. Ce nouveau concours est un peu moins exigeant que les anciens Masters, mais il reste passionnant. Le jour J, les six finalistes avaient cinq heures pour réaliser des desserts dans deux catégories différentes. Ils devaient d’une part préparer des glaces et, d’autre part, des créations libres, qu’il s’agisse de tourtes glacées, de petits fours ou de coupes. La note obtenue pour les glaces représentait 40 pour cent de la note finale, celle reçue pour les créations libres 40 pour cent également, les 20 pour cent restant concernant l’hygiène et la manière de travailler. Les critères majeurs étaient le goût, la texture, la structure, la créativité et la couleur. Comme pour les Glace Masters, le jury était présidé par Rolf Mürner de Swiss Pastry Design. Il était secondé par Thomas Schwarzenberger de l’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne et par Peter Pfister de la firme TI-Gel, sise à San Antonino. Ils dégustèrent et notèrent toutes les créations des six finalistes et finirent →
Gros plan
LA RECETTE DE DOMENICO FALABELLA
POIRE AUX ÉPICES ET VIN ROUGE ET GLACE À LA CANNELLE 4
poires
20 g
de beurre
200 g
de canne à sucre
1l
de vin rouge
5g
de romarin
2g
de clous de girofle
2g
de baies de genièvre
1
bâton de cannelle
2g
de thym
4 feuilles
de pâte phyllo
Mettre le sucre, le romarin, les clous de girofle, les baies de genièvre, la cannelle et le thym dans le vin rouge et porter à ébullition. Y faire cuire les poires éplu chées et épépinées puis laisser refroidir. Entretemps, découper la pâte phyllo en carrés de 15 x 15 cm, les badigeon ner de beurre et les saupoudrer de sucre, puis les déposer les uns sur les autres, quatre par quatre. Déposer poire et canne à sucre au milieu des carrés de pâte feuilletée et les refermer comme des chaussons. Faire cuire au four pen dant six minutes à 180 degrés.
• Glace à la cannelle 1l
de lait entier
200 g
de crème entière
100 g
de sucre
160 g
de jaune d’œuf
250 g
de glucose
2
bâtons de cannelle
Mélanger le lait, la crème, le glucose et la cannelle et porter à ébullition. Incor porer légèrement le sucre et le jaune d’œuf. Verser dans la machine à glace.
L’Ice Cup exige précision et concentration. A gauche, Emanuele Lorenzo Zanchi, propriétaire de Manu Gelato, Genève. A droite, Domenico Falabella, chef du restaurant Roggerli de Hergiswil et coproprié taire de l’entreprise de catering événementiel Gioia Mia à Genève.
par décerner la première Ice Cup à Daniela Schmid, lui attribuant les meilleures notes dans les deux catégories. A 25 ans, la confiseuse de la Confiserie Sprüngli à Dietikon est donc la première reine suisse de la glace. Dans la branche, Daniela Schmid est loin d’être une inconnue. En 2010, à Lucerne, elle avait déjà remporté haut la main le championnat suisse des pâtissiers-confiseurs et, en 2012, elle avait terminé deuxième du championnat du monde junior de São Paulo, au Brésil. La deuxième place de l’Ice Cup est revenue à Giovanni Schiavano, de la Gelateria Doppio Gusto de Lugano, et la troisième à Domenico Falabella, chef cuisinier de l’hô-
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tel-restaurant Roggerli, à Hergiswil. Le prix «Ti-Gel Ice de l’année», qui récompense la meilleure création glacée, a pour sa part été attribué à Emanuele Lorenzo Zanchi, propriétaire de l’entreprise genevoise Manu Gelato SA, qui s’est imposé grâce à une glace mandarine-gingembre très originale et à des glaces à la pistache, à la vanille et au chocolat. Mais les deux autres finalistes n’étaient pas en reste. Norman Hunziker de la Confiserie Kunz de Frick et Andrea Ruscelli du restaurant Gentile de Saint-Gall ont eux aussi proposé des créations étonnantes. La prochaine édition de la TI-Gel Ice Cup aura lieu l’an prochain dans le cadre du salon professionnel FBK. •
Gros plan
1
Petits fours à la glace Avec manteau de popcorn, glace à la crème aigre, pistaches, glace aux mûres, gelée de mûres et croustillant à l’amande. (Daniela Schmid)
2
Glace de l’année Glace vanille, glace chocolat et création gingembremandarine. (Emanuele Lorenzo Zanchi)
3
Glace grenadille-vanille Allié à la saveur de la vanille de l’île Maurice, le goût légèrement acidulé de la grenadille titille les papilles. A servir avec un coulis fruité manguegrenadille pour que le bonheur soit total. (Daniela Schmid)
4
Crème au citron et sorbet à la grenade Un dessert fruité et rafraîchissant associant une crème au citron légère et un sorbet à base de jus de grenade, de sirop et de jus de citron. (Domenico Falabella)
5
Gâteau de polenta aux amandes, au citron et à la glace au gorgonzola Un petit dessert qui peut être proposé aussi bien le midi que le soir. (Domenico Falabella)
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e t s i l a i c é p s e L lices gelés é d s de Glace appenzel loise et glace aux noix avec de la crème à la bière d’Appenzell et des noix.
«i gelati» présente de nouveaux parfums de glaces et de sorbets ainsi qu’un concept rafraîchissant: Dolce Novità. TEXTE Jörg Ruppelt SOU RCE « i gelati» PHOTOS
«i gelati»
La marque «i gelati» de Midor propose une offre séduisante conçue sur mesure pour les restaurateurs. La gamme comprend plus de 40 parfums de crèmes glacées et de sorbets en bidons de 2000 ml ou 4000 ml, ainsi que des articles favorisant les achats spontanés et de délicieux desserts prêts à l’emploi. Cette année, les développeurs de la marque nous surprennent une fois de plus en lançant des nouveautés originales comme une glace appenzelloise à base d’Appenzeller Alpenbitter ou encore Superiore Biberli, une crème glacée au goût intense parsemée de morceaux de massepain. Pour les amateurs de légèreté, «i gelati» propose aussi le Superiore Sorbet à
l’églantine, un régal doux-acide dont la saveur est rehaussée par les petites baies rouges. Pour les enfants, «i gelati» a créé une crème glacée colorée parsemée de «confettis», dont les arômes et colorants sont bien sûr naturels. Outre un vaste choix de produits, «i gelati» a aussi imaginé pour les restaurateurs un nouveau concept baptisé Dolce Novità. Vous y trouverez des recettes permettant de préparer rapidement de petits desserts savoureux, des idées de présentation et de décoration, des calculs du prix de revient de différents desserts et du matériel de service. Grâce à Dolce Novità, vous pouvez augmenter votre chiffre d’affaires en un tournemain. •
: e r o i r e Sup utés 2015 a e v u o n les
Superiore Appenzeller Alpenbitter Une crème glacée très aromatique à l’Appenzeller Alpenbitter
Superiore Biberli Une crème glacée au goût intense parsemée de morceaux de massepain
Superiore Sorbet à l’églantine Un sorbet douxacide à base de baies d’églantier
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Superiore Confettis Une crème glacée colorée contenant de petits confettis de sucre
PubliReportage
u a e v u o n e l z e r v u o Déc t Dolce Novità concep
LA RECETTE
SOLSTICE D’ÉTÉ Une boule de sorbet à l’églan tine, servie avec du sirop de pêche à l’églantine, des mor ceaux de pomme et du prosecco
Les principaux avantages de Dolce Novità en bref: • Un vaste choix de recettes innovantes et très variées
•
• Des desserts attrayants qui engendrent des ventes supplémentaires
Ingrédients pour 1 personne
• Des recettes spécialement conçues pour les enfants
1 boule
de Superiore Sorbet à l’églantine
• Des cartes de desserts person nalisées et très séduisantes
15 g
de sirop de pêche à l’églantine
100 g
de prosecco Goccia D’oro Spumante
10 g
de pomme en dés de 1 cm
1g
de menthe
• Des recettes détaillées per mettant d’éviter toute perte de temps • Des prix calculés au plus juste pour des marges sûres
•
• Des conseils en matière de Convenience et d’achat • Des suggestions de présenta tion et un soutien professionnel des ventes • Du matériel de service avantageux
Sirop de pêche à l’églantine
CONTACT Midor AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tél. 044 925 83 20 www.igelati.ch
9g
de confiture d’églantine
6g
de sirop de pêche
• Préparation Bien mélanger la confiture d’églan tine et le sirop de pêche. Découper la pomme en dés de 1 cm. Laver les feuilles de menthe et les détacher.
• Dressage Déposer la boule de sorbet dans un verre à double paroi. Verser le sirop de pêche à l’églantine, puis la quantité vou lue de prosecco. Ajouter les feuilles de menthe et les dés de pomme.
Yogourt Croquant
Deux boules de glace au yogourt nature, servies avec des myrtilles fraîches, du coulis de framboise, du muesli croquant et du sirop d’érable
American Sandwich Un mini donut garni d’une boule de glace fraiseyogourt, accompagné de fraises, de coulis de framboise, de nougatine et de sirop d’érable
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Gros plan
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s e L amis s i o r t r u e l et mel a r ca Gros plan
Quand un designer, un spécialiste des RP et un menuisier produisent du caramel au beurre salé. Au départ, l’idée paraissait complètement incongrue. Un jour, Florian Fröhlich va voir ses amis d’enfance Marcel Theiler et Felix Schaad et leur demande de l’aider à produire du caramel au beurre salé. Marcel et Felix sont pour le moins perplexes. Pourquoi diable un spécialiste des relations publiques en poste chez Freddy Burger Ma-
nagement, un designer travaillant pour Louis Vuitton et un chef de projet de la société de construction de stands et de décors Konform devraient-ils soudain se lancer dans une telle aventure? Surtout si l’on considère que nos trois trentenaires travaillent énormément, ont une famille et ne connaissent rien, mais alors vraiment rien au caramel… «C’est en Bretagne, dans un tout petit village, que j’ai goûté pour la première fois du caramel au beurre salé. C’était tellement bon que j’ai sur-le-champ décidé d’en produire pour le vendre sur les marchés en Suisse», raconte Florian Fröhlich,
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PHOTOS
D.R.
TEXTE
Sarah Sidler
qui est le seul designer suisse à travailler pour Louis Vuitton en tant que membre d’une équipe qui crée de nouveaux bagages. Aussitôt dit, aussitôt fait. Persuadé que son idée est promise à un bel avenir, il met au point sa propre recette et harcèle ses copains jusqu’à ce que ceux-ci acceptent de le suivre. Nos trois compères confectionnent donc leurs premiers bocaux de caramel avec l’intention de les vendre lors du Marché de la Saint-Martin de Schaffhouse, leur ville d’origine. «Si nous avons accepté de mener à bien ce projet, c’est par amitié. Et nous avions raison: désormais, nous nous voyons beaucoup plus souvent», souligne Marcel Theiler.
Vendu en quelques heures Le résultat étant convaincant, ils décident de ne pas se contenter de quelques bocaux et d’en produire 350. Pour ce faire, ils demandent à une amie qui dirige le restaurant Schützenstube, à Schaffhouse, de leur →
Gros plan
L’aide de Sabrina Schaad est indispensable. Car à trois, Adrian Schaad, Florian Fröhlich et Marcel Theiler (dans le sens des aiguilles d’une montre depuis le haut) n’arri vaient plus à satisfaire la demande.
LA RECETTE
CRÊPES AUX DÉS DE POMMES Ingrédients pour 6 crêpes
Pâte à crêpes
mettre à disposition la cuisine de son établissement. Ils suivent à la lettre la recette de Florian Fröhlich, mais doivent malgré tout s’armer de patience. Car s’il leur a été plutôt facile de confectionner de petites quantités de caramel à la maison, sur une plaque à induction, il leur faut désormais mélanger des kilos et des kilos de crème, de sucre et de beurre dans une immense marmite sur un fourneau à gaz professionnel. Cependant, le jeu en vaut la chandelle. Le jour J, sur le marché, leur caramel au beurre salé fait sensation. «C’est encore meilleur que les bonbons caramélisés!», s’exclame une cliente, visiblement conquise. A la mi-journée, ils ont tout vendu et doivent fermer la boutique. Marcel Theiler pense que leur stand a beaucoup contribué au succès de leur spécialité. Conçu par Florian Fröhlich, il était constitué d’une table recouverte d’une nappe vichy sur laquelle était placée une ardoise, d’une jolie étagère et de belles lampes sur pied. Du reste, la présentation du produit est elle aussi très soignée. Les bocaux arborent une étiquette sobre sur laquelle la date de péremption est écrite à la main, tout comme les conseils culinaires de Florian Fröhlich, qui recommande aux consommateurs d’utiliser son caramel au beurre salé pour agrémenter des crêpes, pour affiner un crumble aux pommes ou en guise de pâte à tartiner en le mélangeant à du fromage de chèvre fait maison. Lors de leur deuxième marché, les trois amis remportent le même succès. Le premier jour, ils ne vendent que la moitié de leur production, si bien qu’il leur reste 400 bocaux pour le lendemain. Ils décident alors de professionnaliser la fabrication. Ils louent un local adapté et Sabrina, l’épouse de Felix Schaad, rejoint l’équipe. Désormais, le caramel au beurre salé de Schaff-
250 g
de farine
500 ml
de lait
3
œufs
1 pincée de sel 30 g
house est tellement demandé qu’en hiver, ils doivent en produire deux fois pas mois. Ils se répartissent donc la tâche et ne sont pas toujours tous présents.
Livraison en transports publics De nos jours, la fabrication est avant tout l’affaire des époux Schaad. Depuis Paris, Florian Fröhlich s’occupe du site web et des e-mails, tandis que Marcel Theiler est responsable des relations publiques et de l’expédition. Il emballe lui-même les bocaux et les livre personnellement aux clients, souvent en transports publics. «Je profite de mes nombreux déplacements pour faire un petit détour», explique-t-il. Nos Schaffhousois sont tellement épris de leur douceur qu’ils ne cessent de l’améliorer. «Les réactions de nos clients sont incroyablement positives et cela nous motive énormément. Sans compter qu’ils nous font aussi des suggestions. Grâce à eux, nous avons découvert que l’on peut déguster notre caramel avec de la glace vanille, des fruits, du fromage, du yogourt nature, voire avec du canard ou du gibier en sauce», poursuit Marcel Theiler avec enthousiasme. Aujourd’hui, leur produit est disponible sur de nombreux marchés, en ligne et dans non moins de 16 épiceries fines suisses alémaniques. Récemment, ils ont livré 900 bocaux à une entreprise internationale. Et une banque en a commandé 500 pour les offrir à ses clients. •
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de beurre pour la cuisson
Dans un bol, mélanger la farine, le lait, les œufs et le sel à l’aide d’un fouet ou d’un malaxeur manuel jusqu’à obtenir une pâte. La laisser reposer une heure au réfrigérateur. La malaxer une deu xième fois. Si elle est trop épaisse, rajou ter un peu de lait. Faire cuire les crêpes une à une dans une poêle plate avec du beurre. Elles doivent être légèrement dorées sur leurs deux faces.
• Garniture 3-4
pommes
2 cs
de caramel au beurre salé
Eplucher les pommes, les couper en quatre, les épépiner, puis les découper en dés. Les faire revenir dans une poêle pendant dix minutes, jusqu’à ce qu’elles soient un peu molles. Déposer des dés de pommes sur une crêpe chaude, ajouter le caramel au be urre salé et la plier. La saupoudrer de sucre glace.
CONTACT Verein Petits Caramels Zielhagweg 3 8240 Thayngen (SH) www.petitscaramels.ch
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LemonPie
La composition irrésistible de glace au citron avec de savoureux morceaux de biscuits et un tourbillon délicieuse crème glacée saveur biscuit adoucit l’été d’une manière tout à fait spéciale.
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e d n o i t s e u q Une ntation ! e s é r p Douceur servie avec le café ou dessert venant couronner un menu raffiné: la mise en scène est décisive. Dans ce contexte, Berndorf et Victor Meyer vous proposent la vaisselle idéale. Raffinement ou simplicité, à vous de choisir. TEXTE
Jörg Ruppelt
SOU RCE
Berndorf Lucerne SA, Victor Meyer Equipements Hôteliers
CONTACT Berndorf Lucerne SA Tél. 041 259 21 41 www.berndorf.ch
Victor Meyer Tél. 041 462 70 72 www.victor-meyer.ch
1
Luxe, fluidité et légèreté Très élégante, la nouvelle collection de la manufacture allemande de porcelaine Schönwald s’appelle «Grace». Conjuguant harmonieusement classicisme et formes originales, elle offre aux res taurateurs d’innombrables possibilités pour la mise en valeur de leurs desserts et petites douceurs. «Grace» se distingue par des lignes fluides, des surfaces lisses et l’indicible légèreté d’une porcelaine de qualité.
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3
Pour les buffets, même en plein air Fruits, petits fours, pralinés, tartes ou gâteaux: d’une sobriété saisissante, les plats et cloches «Insieme» de Lui gi Bormioli allient finesse et élégance. Ces modèles sont confectionnés à la main dans la plus pure tradition italienne, leur magnifique design étant rehaussé par des détails d’une subtilité rare. En verre transparent, ils sont résistants et peuvent être lavés en machine. Du sur mesure pour vos buffets en salle ou en plein air.
2
Porcelaine au look terre cuite La tendance est à l’authenticité et à l’originalité. La gamme «Pottery» de Schönwald y répond en affichant un look et un toucher façon terre cuite. Couleurs vives et teintes naturelles se côtoient, conférant à la porcelaine une nouvelle esthétique. Trois lignes diffé rentes autorisent une présentation par faite des mets les plus divers: «Unique» est disponible avec de tendres éclats en Lightgrey, Darkgrey, Blue et Red. «Jade» séduit par une apparence lisse et un vert froid. «Frosted Black» privilégie les surfaces mates évoquant l’ardoise.
5 4
Elégance haut de gamme Avec la gamme «Purity», Bauscher réinvente la porcelaine et inaugure une nouvelle catégorie dans le domaine de la vaisselle haut de gamme. Le secret de son charme irrésistible? Une porce laine tendre et filigrane développée par Bauscher et baptisée «Noble China», dont la couleur Bonewhite a un éclat d’une douceur incomparable. De toute beauté, ce nouveau matériau n’en est pas moins très solide. Cuits à 1400 degrés, les modèles «Purity» résistent aux chocs et aux rayures.
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Pièces uniques Signée Bauscher, la collection «Modern Rustic» marie la robustesse de la porcelaine destinée aux profes sionnels et le pouvoir de séduction du look terre cuite. Chaque pièce est peinte à la main et a sa propre personnalité. Les formes douces et sobres ne convoquent jamais la nostalgie, mais réinterprètent au contraire le style rustique. Avec son toucher rugueux, «Modern Rustic» répond de très belle manière au désir d’authenticité de notre époque.
s t i u r f s e D s ĂŠ l e g r su n o i t u l o v rĂŠ s e r i na
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L’entreprise espagnole Nice Fruit a mis au point une nouvelle technologie qui préserve la structure moléculaire des fruits lors de la surgélation et de la décongélation. Résultat: un goût parfait sans perte de jus. Les restaurateurs sont subjugués par les produits Nice Fruit. PHOTOS
Fotolia, D.R. TEXTE
Jörg Ruppelt SOU RCE
Nice Fruit
Comment préserver la saveur des fruits frais? A ce jour, l’industrie des surgelés s’est toujours cassé les dents sur ce problème, qui paraissait insurmontable. Mais il y a un peu plus de deux ans, l’entreprise espagnole Nice Fruit a trouvé la solution en développant une technologie dont les experts du monde entier s’accordent à dire qu’elle est tout simplement révolutionnaire. Breveté, ce nouveau procédé de surgélation est un secret jalousement gardé par la firme espagnole. Par contre, le fruit de cette invention s’expose au grand jour, étonnant les professionnels les plus aguerris et les plus sceptiques: les mangues, les oranges ou les ananas surgelés et découpés de Nice Fruit ont l’apparence de fruits bien mûrs et leur goût est aussi intense que celui de fruits frais que l’on viendrait de cueillir.
Mais commençons par le début. La surgélation de la viande ou du poisson ne pose aucun problème, car leurs nutriments et protéines se trouvent dans leurs fibres, si bien qu’elles sont préservées au moment de la décongélation et de la perte d’eau qui en résulte. Il n’en va pas de même pour les fruits. Les fruits contiennent jusqu’à 90 pour cent d’eau. Lorsqu’on les surgèle, l’eau gagne en volume et détruit leur structure moléculaire. Or, au moment de la décongélation, les fruits perdent beaucoup d’eau, ainsi que les nutriments et les vitamines qu’elle contient. Leur texture et leur goût ont donc disparu au cours de l’opération. Ils ont une saveur et une consistance aqueuses qui n’ont plus rien à voir avec celles des fruits frais. Grâce à la nouvelle technologie de Nice Fruit, la structure moléculaire des fruits reste parfaitement intacte. Les fruits ne perdent ni leurs nutriments, ni leurs vitamines, ni le goût d’origine des produits utilisés par Nice Fruit, dont le degré de maturité avoisine les 90 pour cent. Mais qui est donc Nice Fruit? Cette jeune société est en fait un projet mené conjointement par des experts de l’Université Polytechnique de Catalogne, à Barcelone, et l’entreprise industrielle Fenoxit. Pendant de longues années, ces spécialistes ont cherché à développer une nouvelle technologie de surgélation et de décongélation de fruits ne contenant aucun additif, conservateur ou produit chimique. Ils y sont parvenus en 2010. Deux ans plus tard, le projet était assez avancé pour envisager une production industrielle. Il faut savoir que, vers la moitié des années 1990, huit universités de nationalité américaine, chinoise, japonaise et anglaise avaient tenté de mettre au point un tel procédé. Mais au bout de cinq ans de recherches
Les avantages en bref • Une qualité et une disponibilité très élevées et constantes • Une hygiène et une sécurité alimen taire parfaites • Un goût irrésistible • Pas de perte de jus • Pas de déchets ou de perte de poids • Des prix de revient calculables • Pas de perte de vitamines • Peuvent être conservés pendant 3 ans • Nombreuses utilisations: assiettes de fruits, décorations pour desserts, gobelets de fruits à emporter…
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Après la décongélation: à gauche des fruits surgelés conventionnels, à droite des fraises Nice Fruit.
ayant englouti plus de huit millions de dollars, elles publièrent un rapport commun entérinant l’échec du projet et affirmant qu’il n’était pas possible de surgeler ou de décongeler les fruits et les légumes sans détruire leur structure moléculaire. L’Université Polytechnique de Catalogne et la firme Fenoxit décidèrent donc de prendre le relais. A l’époque, elles ignoraient sans doute qu’il leur faudrait dix ans de travail acharné pour parvenir à leurs fins. Depuis leur lancement sur le marché, les fruits coupés et surgelés de Nice Fruit sont les stars des salons professionnels internationaux et ils raflent toutes les récompenses. A la Feria Alimentaria de Barcelone, ils ont ainsi reçu cinq distinctions. Et au Sial Paris 2014, Nice Fruit a remporté le prix du produit le plus innovant de l’année dans la catégorie Foodservice. Les fabricants et les restaurateurs sont subjugués, vantant la qualité des produits de la société espagnole, les nouvelles possibilités qu’ils offrent, leur disponibilité et les avantages qu’ils présentent par rapport aux fruits frais. Les produits Nice Fruit sont prédécoupés et vendus en sachets de 2,5 kilos. Tandis que nombre de fruits frais sont cueillis à un degré de maturité de l’ordre de 50 ou 55 pour cent et parcourent de très longues distances, ceux de Nice Fruit ne sont récoltés que lorsqu’ils atteignent une maturité se situant entre 80 et 90 pour cent. En Suisse, les fruits Nice Fruit sont distribués par Century Handels AG, Vaduz. Gmür SA, dont le siège est à Zurich, est le premier grossiste à les proposer aux professionnels du secteur suisse du Foodservice. Spécialiste des produits frais et surgelés, Gmür a présenté les fruits Nice Fruit à ses partenaires lors de sa propre foire d’automne en 2014. «Depuis, le nombre des commandes ne cesse d’augmenter», explique le directeur de la firme Reto Gmür. «Nos clients n’avaient
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LA COMPARAISON
ANANAS FRAIS À DÉCOUPER
ANANAS NICE FRUIT
Coût du produit
Coût du produit
10,23
12,95
CHF/kg Caisse d’ananas standard, 12 kg pour 43 CHF (moins 65% de déchets)
CHF/kg Sachet de 1 kg d’ananas Nice Fruit, acheté chez le grossiste Gmür (pas de déchets)
Coût du travail
Coût du travail
7,14
0
CHF/kg 50 min. de préparation, salaire horaire de 36 CHF
CHF/kg 0 min. de préparation, salaire horaire de 36 CHF
Coûts directs
Coûts directs
1,71
0
CHF/kg
CHF/kg
Coût total
Coût total
19,08
12,95
CHF/kg
CHF/kg
jamais vu des fruits surgelés d’une telle qualité. Les hôpitaux, qui accordent beaucoup d’importance à la disponibilité des produits, à la constance de leur qualité et à la sécurité alimentaire ont été les premiers à adopter Nice Fruit», poursuit Reto Gmür. Les ananas, les melons, les rondelles d’orange et, de plus en plus, les mangues sont les produits les plus demandés. Et ce, dans tous les secteurs de la restauration. Max Eggimann, responsable de la restauration de la société Bernische Kraftwerke, à Berne, est visiblement enthousiaste. «Je n’aurais jamais pensé qu’une telle qualité était possible. Dans le cadre d’un test comparatif à l’aveugle, je ne remarquerais aucune différence entre les fruits frais et les fruits Nice Fruit. La saveur et la consistance de leurs mangues et de leurs ananas sont vraiment parfaites», souligne le restaurateur, qui utilise les produits Nice Fruit pour ses salades de fruits et ses spécialités à emporter. Mery Kozarev, cuisinière en chef chez Kulinaria pour le compte de la compagnie de navigation du lac de Zoug, utilise quant à elle les rondelles d’orange ainsi que les melons et les ananas de Nice Fruit pour ses brochettes de fruits et pour décorer ses desserts. Rolf Völlmi, chef du restaurant de l’UBS Opfikon, a surtout recours aux produits Nice Fruit pour son buffet de fruits. «Avant, je ne mettais de fruits surgelés que dans mes coulis. Mais ces nouveaux produits sont aussi bons que des fruits frais de première qualité. Lorsque je les décongèle, ils ne perdent pratiquement pas de jus», explique Rolf Völlmi. D’après Reto Gmür, les restaurateurs apprécient aussi le rapport qualité/prix des produits Nice Fruit: «Contrairement aux fruits frais, ces produits n’exigent pas de temps de préparation. Il n’y a pas de déchets et aucune perte de poids.» «On peut calculer le prix de revient à l’avance et au centime près», confirme Max Eggimann, qui attend avec impatience l’arrivée des fraises Nice Fruit: «Je les ai goûtées et croyez-moi: elles sont tout simplement irrésistibles!» •
CONTACT Importateur Century Handels AG Landstrasse 117 FL9490 Vaduz Tél. 00423 370 17 26 Grossiste Gmür SA Produits frais et surgelés Aargauerstrasse 3 8048 Zurich Tél. 044 446 88 88 www.gmuer.com
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Faire carrière
Benoît Violier du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier excelle dans sa profession: ce chef de cuisine est membre de Hotel & Gastro Union et entretient un excellent réseau international. Il a été élu cuisinier de l‘année et obtenu la note de 19/20 au Gault Millau ainsi que 3 étoiles au Michelin. Il compte parmi les cent meilleurs cuisiniers du monde! Aimeriez-vous aussi faire des prouesses dans l‘hôtellerie-restauration? Alors, n‘attendez pas pour devenir membre. Inscription sur www.hotelgastrounion.ch ou 021 616 27 07
s r u o c n Co
Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (rédactrice en chef adjointe), Christian Greder (rédacteur en chef Hotellerie Gastronomie Zeitung) Vente Jörg Greder (chef des ventes), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Rédaction Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Patrick Claudet, Blaise Guignard (directeur de la rédaction Hotellerie Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Conception graphique Martin Reznicek (CD) Solange Ehrler (AD), Luka Beluhan (AD)
Gagnez un bon pour une nuit ou un repas d’une valeur de 200 francs à l’hôtel Wellness & Spa Ermitage de Schönried près de Gstaad Construit en 1995, l’hôtel Ermitage est situé à Schönried, au-dessus de Gstaad et il conjugue avec brio style traditionnel façon chalet et confort contemporain haut de gamme. Entièrement rénové en 2011, il propose désormais une zone wellness de 3500 mètres carrés, sept salles de restauration avec cuisine ouverte, des suites destinées aux séniors et une splendide salle panoramique avec vue imprenable sur le Saanenland. Les cuisines du restaurant à la carte Ermitage-Stube (15 points Gault-Millau) sont dirigées par le chef virtuose Uwe Seegert qui saura vous éblouir. Au total, l’établissement abrite 96 chambres de neuf catégories différentes afin de répondre aux attentes de tout un chacun. www.ermitage.ch
Lequel de ces concours s’est déroulé dans le cadre du salon professionnel FBK à Berne? A
Bocuse d’Or
B
Cuisinier d’Or de Kadi
C
Ice Cup
Envoyez la bonne réponse avant le 31 mars 2015 à
iris.fischer@ hotelleriegastronomie.ch Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.
Toutes nos félicitations! La gagnante du concours «breakfast» est Cécilia Dufresne, 1616 Attalens. Elle gagne une nuit au Boutique-Hotel Schlüssel de Beckenried.
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Production Ursula Erni Leupi (maquette) Hansruedi Läng (technique) Collaborateurs icônographie Christoph Läser (photographie) Claudia Link (photographie) Filipa Peixeiro (photographie) Révision Ringier Print Traduction Bertrand Denzler Impression AVD Goldach, Goldach Hors-séries «Magazine Thématique» De temps à autre, Hotellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-séries un «Magazine Thématique». Ce hors-série est consacré aux «glaces & desserts» et est publié sous ce même titre. D’autres hors-séries, consacrés à d’autres sujets, suivront. Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.
», om age r f & n i «v rie I n t i t u l é c h a i n h o r s- s é ro n o tr e p e al p a ra î t r
l i r v a 16 2015
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Sarah Stübi du Gasthof Dörfli à Mühledorf excelle dans sa profession: Spécialiste en restauration CFC, elle est membre de Hotel & Gastro Union et a pu, dans le cadre d‘une formation continue proposée par son association professionnelle, perfectionner sa technique de flambage. Actuellement, elle est la championne suisse de service en titre. Aimeriez-vous aussi faire des prouesses dans l‘hôtellerieInscription sur www.hotelgastrounion.ch ou 021 616 27 07 restauration? Alors, n‘attendez pas pour devenir membre.