HG-Hebdo 4/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

La revue des professionels depuis 1886 CXXXIe année

No 4

Lausanne, le 24 février 2016

www.hotellerie-gastronomie.ch

Œnologie

Ko c h n a t i

Crissier

Édition romande

Giovannini nommé chef de la brigade

Swiss Culinary Cup et Grande Concorso Pasta de Buitoni: à vous de jouer!

Les équipes nationales se présentent

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Que veut l’IVV? L’Etat du Valais et l’Interprofession de la vigne et des vins du Valais (IVV) doivent se mettre d’accord sur les points d’une nouvelle ordonnance sur la vigne et le vin. Page 4

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Œuf, haricots, bacon: un exemple d’antipasti proposé par La Bottega au moment de son ouverture au printemps 2015, quelques mois avant l’obtention de sa première étoile au Guide Michelin.

Après les cerfs et les oiseaux, les «écureuils» s’attaquent aux grains nobles

A LE X T EU SCH ER

LA BOTTEGA VOIT DOUBLE À GENÈVE

e printemps dernier, Paulo Ai raudo et Francesco Gasbarro avaient fait une entrée fracas sante sur la scène culinaire genevoise. Partisans d’une ligne épurée, et privi légiant une approche gastronomique de la cuisine italienne, les deux chefs transalpins avaient inauguré le res taurant La Bottega en VieilleVille et décroché quatre mois plus tard une

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étoile au Guide Michelin. Pas ques tion toutefois de rester les bras croi sés: les deux associés qui travaillent ensemble depuis que leurs chemins se sont croisés en 2014 en Toscane n’ont jamais caché qu’ils voulaient lan cer rapidement de nouveaux projets dans leur ville d’adoption, dont l’un se concrétisera le 7 mars prochain. A cette date, La Bottega déménagera à

la rue de la Corraterie et prendra pos session de locaux spacieux (280 m2) entièrement aménagés et décorés par leurs soins. Déjà ﬂagrante au moment de l’inauguration de leur première adresse, laquelle sera rebaptisée L’Os teria della Bottega et servira des plats traditionnels italiens, leur inclina tion naturelle pour une architecture d’intérieur minimaliste prendra ici

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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Airaudo et Francesco Gasbarro la pierre angulaire de leur cuisine. Côté événementiel, les chefs développeront le concept des dîners à quatre mains lancé l’an dernier avec Martyn Meid (Ink, Londres), et dont le prochain in vité sera en avril Agustin Balbi (The Ocean, HongKong). Suite en page 6

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la forme d’une cuisine ouverte d’ins piration japonaise. Articulé autour d’une grande salle, d’un salon privatif et d’une terrasse, le restaurant chan gera aussi son concept de restaura tion. Désormais, plus de carte mais des menus de dégustation qui évolue ront tous les trois ou sept jours au gré des arrivages et des saisons, la qualité des produits demeurant pour Paulo

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Ac t ue l

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Revue de presse

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La Bourgogne brave l’Engadine Deux fois par an, l’hôtel Waldhaus de Sils invite des vignerons

Franck Giovannini prend le relais Le cuisinier de 41 ans a été nommé chef de la brigade à Crissier

Quand les «écureuils» sévissent Les grains nobles sont victimes des acheteurs qui thésaurisent ces crus

Que veut l’IVV? Un projet de nouvelle ordonnance sur la vigne et le vin est à l’étude en Valais

LE MATIN DIMANCHE

Les dessous d’une vaste arnaque Frédy Girardet a déposé une plainte pénale pour escroque rie après avoir été ﬂoué par son ancien gestionnaire de fortune valaisan, également impliqué dans une arnaque aux grands vins de Bourgogne. L’expatron de l’Hôtel de Crissier aurait perdu 2,7 millions de francs, mais le successeur de Philippe Rochat, Benoît Violier, n’est pas concerné, contrairement aux informations rapportées par le magazine Bilan.

Pu blire por tage 5

Place à la Swiss Culinary Cup «Fusion sans frontières», tel est le thème de l’édition 2016 de la SCC

Grande Concorso Pasta: avanti! Buitoni est à la recherche des ﬁnalistes de la prochaine édition de son concours

Lausanne, le 24 février 2016

24 HEURES

Focus La Bottega voit double à Genève L’établissement de Paulo Airaudo et Francesco Gasbarro déménage

L ibrese r v ice 7

L’actualité des produits Tout savoir sur les nouveaux produits du secteur horeca

H ote l & G as tro U nion 8

Les équipes nationales au complet La composition des Equipes nationales suisses des cuisiniers est connue

Une douzaine de Bourguignons ont rallié l’Engadine en affrontant une tempête de neige sur le Jura (français).

S W I S S- I M AG E

La Bourgogne brave l’Engadine pour rallier l’hôtel Waldhaus Deux fois par année, l’hiver et l’été, depuis quinze ans, l’historique hôtel Waldhaus, de Sils, invite des vignerons à présenter leurs crus. L’alchimie fonctionne depuis quinze ans, entre l’hôtelier Felix Dietrich et Stefan Kel ler, journaliste zurichois, fondateur de la Mémoire des vins suisses (projet dont il s’est retiré). «Je me souviens que lorsque j’ai succédé à mon beaupère, il y a quarante ans, nous avions encore nos propres ton neaux à la cave», rappelle Felix Dietrich. Dans la cave de l’établissement, construit en 1908, sommeillent 30’000 bouteilles sous 500 étiquettes différentes, mises en valeur par le ﬁls aîné, Claudio Dietrich, 38 ans, et le sommelier Oscar Comalli, originaire de Chiavenna, outreMaloja, sur le versant ita lien. Et le bourgogne, alors? «Sur une carte de restaurant, ces vins sont devenus trop chers. Ce sont des bouteilles d’investisseurs ou de collectionneurs. On en boit moins, aussi en Engadine», conﬁe l’hôtelier. C’est dire que l’opération ressemblait à une ré habilitation, montée par Stefan Keller, avec

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l’aide de passionnés, comme Patrick Mayer, un importateur qui sélectionne ses produc teurs sur place, et l’Anglais Paul Liversedge, second Master of Wine installé en Suisse. Après une dégustation libre, qui ras semblait des clients de l’hôtel, mais aussi des restaurateurs de SaintMoritz et quelques people incognito (et même un an cien conseiller fédéral zurichois), les pro ducteurs sont passés à table, avec leurs bouteilles. Venu en voiture de Meur sault, Dominique Lafon, une des icônes de la Bourgogne, se félicitait de cette occa sion de rencontrer des amateurs de vins: «Trop souvent, à Paris ou ailleurs, je me re trouve dans un milieu rôdé de profession nels.» Entre un Berlinois très soucieux de savoir comment se transmet le goût du (et dans le…) bourgogne, et un Parisien d’ori gine anglaise, qui avait aussi fait venir ses deux jeunes ﬁls passionnés de grands crus, la discussion fut à bâtons rompus. Au pro gramme à venir du Waldhaus, une dégus tation et un dîner autour des vins du Tes sin, le 22 août, puis, en hiver, les meilleurs vins portugais, et, l’été 2017, une sélection des meilleures «femmes du vin» de toute la Suisse. P I ER R E T H O M A S , SI L S

La rue de Bourg a triste mine «Nous avons les mendiants dans la journée, les dealers le soir et ceux qui se soulagent contre vitrines la nuit! Dans ces conditions, comment voulezvous que les affaires soient encore bonnes», lance le commerçant José Mira, qui, comme d’autres homologues de la célèbre rue de la capitale vaudoise, déchante.

20 MINUTES

Nestlé connaît des difficultés en Inde La multinationale a connu une forte baisse de ses ventes en Inde, à la suite du scandale des nouilles instantanées Maggi, dont la teneur en plomb était trop importante, selon les autorités. Le rappel de ce produit a été coûteux pour la société, qui détenait 80% de ce marché dans le pays. Les ventes dans la région n’ont pas encore retrouvé leur niveau d’avant.

Franck Giovannini dévoilera ses créations avec la carte de printemps Après le décès de Benoît Violier, Franck Giovannini, 41 ans, est devenu le chef de la brigade de l’Hôtel de Ville de Crissier. A N N O N C E

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C’est simple – c’est un pur délice. Partenaire artenaire de l‘équipe na nationale suisse des cuisiniers MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Franck Giovannini a partagé avec Benoît Violier 20 ans d’amitié et de travail. Il prend maintenant en charge la constitution des cartes du restaurant dans la continuité de l’œuvre accomplie par Frédy Girardet, Phi lippe Rochat et Benoît Violier, a annoncé le Restaurant de l’Hôtel de Ville dans un com muniqué. Le conseil d’administration et les actionnaires soutiennent activement la di rection et les équipes du restaurant dans cette nouvelle étape. Brigitte Violier as sure la direction du restaurant étoilé avec à ses côtés Franck Giovannini et Alessandro

Egidi, respectivement chef de la brigade de cuisine et directeur de salle. Un retour à la demande de Benoît Violier Franck Giovannini était le plus proche par tenaire de Benoît Violier. Il a travaillé de 1995 à 1999 à Crissier sous la direction de Frédy Girardet, puis Philippe Rochat. Puis il a oeuvré aux EtatsUnis avant de revenir à l’Hôtel de Ville, convaincu par son ami Be noît Violier, alors chef de cuisine. «Si Be noît n’avait pas insisté pour m’avoir à ses cô tés, je crois bien que je serai reparti», ditil, cité dans le communiqué. En 2012, lors de la passation de ﬂambeau entre Philippe Ro chat et Benoît Violier, Franck Giovannini était devenu chef de cuisine. Originaire de Tramelan (BE), il est marié et père de deux enfants. ( AT S)

Le chiffre de la semaine

C’est, en comparaison avec 2013, la proportion dans laquelle le tourisme d’achat a progressé l’an dernier en Suisse, dont les ressortissants, séduits par le cours avanta geux de l’euro, a dépensé 10,7 milliards de francs à l’étranger.

Lausanne, le 24 février 2016

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Les grains nobles ciblés par les «écureuils»

Parallèlement aux soirées mil lésimes qu’elle dédie à des éti quettes prestigieuses, AnneSo phie Pic consacrera le jeudi 3 mars prochain au BeauRivage Palace à Lausanne une soirée au pays du SoleilLevant en associant ses créations à quelques sakés d’ex ception. Une opération réalisée en partenariat avec la préfecture d’Ehime, sur l’île de Shikoku, qui compte à elle seule une cinquan taine de brasseries de saké, dont cinq ont été sélectionnées par la cheffe et ses équipes (Kyohina, Ishizuchi, Yamatan Masamune, Chiyono Kame, Umenishiki). (P CL)

Hausse de la population active en Suisse Le nombre d’actifs occupés a aug menté de 0,5% au quatrième tri mestre 2015 en comparaison annuelle, à 5,004 millions de personnes. Quant au taux de chô mage, au sens du Bureau interna tional du travail (BIT), il s’est ins crit à 4,7%, en hausse de 0,6 point. Parmi les personnes actives occu pées, le nombre d’hommes a aug menté de 0,4% durant le trimestre sous revue et le nombre de femmes de 0,7%, a indiqué jeudi l’Office fédéral de la statistique (OFS). Après correction des variations saisonnières, l’évolution s’élève à +0,3% entre le troisième et le qua trième trimestre 2015. En termes d’équivalents plein temps (EPT), la hausse a atteint 1,3% pour la même période. ( AT S)

Davantage d’informations: www.brp.ch

Anne-Sophie Pic: le saké à l’honneur

Conjoncture

On connaissait les oiseaux et les cerfs. Mais les écureuils? Il s’agit des acheteurs qui thésaurisent ces vins en cave, sans les servir.

K E YS TO N E

De fait, la trentaine de membres de la Charte Grain Noble Confi denCiel, signée il y a vingt ans, en 2006, n’ont présenté que vingt échantillons, dont plusieurs de la même cave, à la dégustation bien nale (tous les deux ans) au Senso rama du Château de Villa à Sierre, début février. Il faut dire, comme le rappelle l’œnologue Emma nuel Charpin, président du mou vement, que le climat du Valais de ces dernières années n’a guère été favorable aux «grains nobles», dont la définition ne figure dans aucun texte légal. Depuis 2007, dernier grand millésime de rai sins «rôtis» par la pourriture noble (comme 2005, 2000 et 1990), des automnes et des débuts d’hiver trop secs ont empêché le dévelop pement du champignon. 2013 et 2014 laissent un peu d’espoir, mais la plupart des vins, tirés exclusive ment des cépages marsanne, pinot gris, sylvaner, arvine et amigne, sont encore en cours d’élevage. Les autres années, il faut se conter des arômes «flétris» de la surma turation sur souche. A mettre plus tard sur le marché Outre la dégustation du Senso rama, les producteurs euxmêmes s’astreignent à une dégustation d’agrément à l’aveugle pour «qua lifier» leur cuvée. Dans les pro jets, Emmanuel Charpin car resse toujours l’espoir de pou voir constituer une «coopérative de conservation» des meilleurs vins du Valais, et pas seulement des liquoreux. Car ces facons sont mis sur le marché presque tou jours trop tôt. «Pour les liquoreux, l’idéal serait de les garder en cave entre 4 et 10 ans, avant de les libé rer comme vins mûrs et à point»,

Latest News

Les prix à la consommation ont chuté de 0,4% en janvier.

Faillites

Le nombre de faillites pour insolvabilité s’est replié en janvier en Suisse.

Portugal

Le pays a accueilli le nombre record de 10,2 millions de touristes étrangers. La spécialité se fait rare.

S W I S S- I M AG E

explique M. Charpin. Grosso modo, on estime que seuls 15 hec tares (sur 5000 ha), situés sur la rive droite du Rhône, sont réser vés aux vins liquoreux de la Charte par la trentaine de producteurs. Et cette surface donne entre 10’000 et 15’000 litres de vins labellisés, d’un rendement huit à dix fois in férieur à celui d’un vin blanc sec. Les vieux millésimes peuvent être servis sur tout un repas, argu mente l’œnologue, à condition de jouer sur les épices de chaque plat. Car cantonner les vins liquoreux aux desserts – au risque d’al liances malàpropos – limite leur usage à table. Et le «vin de médita tion» paraît déjà passé de mode… Lors de la cinquième «nuit des vieux millésimes», le 3 mars pro chain, organisée par le journaliste spécialisé Alexandre Truffer, qui est aussi chargé des relations pu bliques de la Charte, un repas ac compagnés que de Grain Noble ConfidenCiel devrait avoir lieu. La Charte entend organiser deux événements par an pour les pres cripteurs. Parmi les plus gros pro ducteurs de liquoreux figurent le Domaine du Montd’Or, la coopé rative Provins, Rouvinez et Jean René Germanier SA, et parmi les plus confidentiel(le)s, MarieThé rèse Chappaz et Fabienne Cotta gnoud, dont les surmaturés sont souvent au sommet de la dégusta tion. P I ER R E T H O M A S

Club Med

Une nouvelle agence de 140 m 2 est inaugurée à Genève.

AccordHotels: bon exercice 2015 Le groupe hôtelier français Ac corHotels a réalisé un bénéﬁce net 2015 de 244 millions d’eu ros (269,5 millions de francs), en hausse de 9,4% mais en dessous des attentes du marché, dans un contexte difficile au Brésil mais aussi sur le marché français, après les attentats de novembre. Le lea der européen de l’hôtellerie pré cise que le résultat d’exploita tion, indicateur clé de l’entreprise, s’établit à 665 millions d’euros, en hausse de 10,6%, dans la four chette de prévisions du groupe (entre 650 et 680 millions) et net tement audessus des prévisions du marché. Le directeur général Sébastien Bazin a salué «des per formances remarquables» pour son groupe en 2015, avec «une croissance du chiffre d’affaires, une forte amélioration des résul tats et une situation ﬁnancière renforcée». ( AT S)

• Best Western monte en gamme Le trafic de Swiss en janvier (en million de passagers)

Swiss

1,19 Lufthansa

Source: Lufthansa

La coopérative hôtelière amé ricaine Best Western, qui pour suit sa montée en gamme, a vu son chiffre d’affaires progresser de 19,4% dans le monde en 2015, ainsi qu’en France (+17,4%). Dans le monde, le chiffre d’affaires de la centrale de réservation Best Wes tern a atteint 1,82 milliard de dol lars (1,8 milliard de francs), porté par une hausse du nombre de nui tées au sein du réseau (+23,3% à 17,03 millions). Ces bons résul tats s’expliquent par une hausse du volume de réservations, et par le partenariat noué avec Expedia. Elle a poursuivi en 2015 son im plantation sur de nouveaux mar chés, comme en Birmanie, et sa stratégie de montée en gamme, initiée il y a trois ans, avec ses la bels Best Western Plus, Best Wes tern Premier, Best Western Pre mier Collection (4 et 5 étoiles) ou encore Vib (boutiques hôtels, 4 étoiles). Au total, le groupe compte 7 marques. ( AT S)

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HG H No 4

Lausanne, le 24 février 2016

Vins du Valais: que veut l’IVV?

L’Etat a mis en consultation un projet d’ordonnance. Il a été jugé insatisfaisant par l’IVV. A Agro vina, à Martigny, en janvier, les vignerons ont pu s’expliquer avec leurs représentants — on n’y était pas. «Nous devons trou ver une solution qui satisfasse la branche», pose d’emblée Yvan Ay mon, président de l’IVV. La dis cussion tourne autour des acquits: jusqu’ici, la «globalisation» per mettait de respecter des mini mas largement compensés. Plu tôt qu’une tolérance de 5% sur tous les cépages, l’IVV préférerait une compensation de 10%, «tra çable», par catégorie de cépages. De même, elle estime «déraison nable» de décréter une petite ar vine 100% pure pour la totalité de l’AOC, principe admis pour ce seul cépage par le Grand Conseil valai san, à l’égal du fendant. Mais c’est

moût concentré rectiﬁé (MCR) serait toléré pour une partie de l’AOC, à la condition de l’indiquer sur l’étiquette. La réglementa tion des Grands Crus, dont la dé ﬁnition dépend des communes, et une «marque distinctive», dont le cahier des charges est à créer (mais l’IVV l’a déjà couché sur le papier), seraient plus restrictifs. «Sur une partie de nos vins, nous avons intérêt à autoriser les co peaux et le MCR, pour combattre à armes égales dans un marché globalisé», estime M. Aymon. Sur quelle partie? La moitié des vins du Valais devraient appartenir au haut du panier (marque distinc tive et Grands Crus) «dans un dé lai de 5 à 10 ans».

Yvan Aymon veut trouver une solution K E YS TO N E satisfaisante pour tous.

surtout «pour les rouges qu’il faut trouver une certaine souplesse», estime M. Aymon. Segmenter l’AOC… par le haut L’IVV s’en tient aussi à la «seg mentation de l’AOC»: «Il n’y a rien de neuf, puisqu’on en parlait déjà dans Viti 2006». Pour M. Ay mon, il s’agit de «se mettre d’ac cord sur le haut de la pyramide et de règler la question de ce qu’on veut faire de mieux.» Le Valais, rappelleton, interdit le coupage avec des vins d’une autre région (ce qui n’est pas le cas pour la plu part des autres cantons, tous sou verains en matière d’AOC). Dans l’esprit de l’IVV, les copeaux et le

Davantage d’informations: www.lesvinsduvalais.ch

L’Etat du Valais et l’Interprofession de la vigne et des vins du Valais (IVV) doivent se mettre d’accord ce printemps sur les points d’une nouvelle ordonnance sur la vigne et le vin.

Compatible avec l’AOP-IGP Le Conseil d’Etat valaisan, dans sa réponse au projet «Viti hori zon 2020», encourage vivement l’IVV à travailler dans la direction d’une mise à niveau des normes suisses avec la législation euro péenne. «On ne peut pas attendre 2019, ou plus tard, les discussions à Berne. Notre système va dans le sens de la nouvelle législation : les vins avec signe distinctif pour raient devenir les AOP et le reste de l’AOC actuelle serait classée en IGP», estime le président de l’IVV. «Il ne s’agit pas de partir de zéro et d’échafauder un système idéal. Toute mesure a un impact économique. Par exemple, passer

la Dôle en vin de pays, selon la lé gislation actuelle, reviendrait à la déclasser et à en faire immédia tement baisser le prix», soutient le président de l’IVV, qui préfère commencer par «tirer vers le haut la pyramide». La marque distinctive, qui pourrait être le sigle «marque Va lais», qui existe depuis 2003, et qu’Yvan Aymon a contribué à lan cer, ne risquetelle pas d’être un alibi pour alléger l’AOC? «Le risque existe, mais est limité, on a déjà un accord de certaines caves pour mettre suffisamment de bou teilles sur le marché. La commu nication sera principalement axée sur les vins labellisés ‹marque Va lais›, on communique toujours sur le meilleur!» Depuis 2016, des pro jets à hauteur de 700’000 francs ont déjà été transférés de l’IVV à ValaisWallis Promotion, or ganisme en charge de la promo tion de la «marque Valais», dans le cadre d’une redistribution des tâches voulue par l’Etat. Copeaux et «sirop» divisent L’éventuelle autorisation des co peaux et du MCR en AOC a incité une soixantaine de vigneronsen caveurs, certains parmi les plus connus, à signer une lettre «ni copeau, ni sirop». «Je respecte l’avis de ces caves, mais elles au raient dû passer par leur asso ciation plutôt que par les médias. Chacun doit défendre son intérêt,

mais comprendre aussi celui des autres familles. Le Valais vitivi nicole aura du succès seulement si toutes les familles ont du succès», affirme le président de l’IVV. Le débat sur les copeaux et le MCR fait rage dans tous les can tons: Vaud l’a interdit en AOC, Ge nève et Neuchâtel paraissent di visés. «Sur les copeaux et le MCR, on souhaite une solution iden tique pour toute la Suisse», af ﬁrme Yvan Aymon. Et l’IVV a écrit au Conseil d’Etat pour que l’indi cation de l’utilisation soit des co peaux, soit du MCR, ﬁgure claire ment sur les étiquettes des vins. Lorsque ce double sujet a été ren voyé de Berne aux cantons, le Va lais avait été le premier à proscrire ces deux adjuvants, «mais, dans notre esprit, pour une durée li mitée». En absence d’entente, le Conseil d’Etat devra trancher. Pour assurer la promotion des vins, l’IVV propose aussi de dou bler progressivement sur quatre ans les redevances, qui passe ront de 2 centimes à 4 centimes par kilo et par litre de vin (à rai son d’une hausse de 0,5 ct par an). L’augmentation sera votée chaque année selon la situation du mar ché et les résultats de la promo tion. La Chambre d’agriculture a déjà donné son aval. L’IVV tien dra sa prochaine assemblée le 23 mars — on saura alors sur quels points l’interprofession et le gouvernement ont pu se mettre d’accord. P I ER R E T H O M A S

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Lausanne, le 24 février 2016

Pu bli Re por tage

HG H No 4

Envoyez vos recettes et participez à la finale!

Le thème du concours et ce qui est attendu

Ces deux dernières années, la fi nale de la Swiss Culinary Cup a proposé tout ce qui fait le sel d’un concours de cuisine suisse de pre mier plan: des participants talen tueux et ambitieux ainsi qu’un maximum de suspense jusqu’à la dernière minute. L’an dernier, Ju lia Scheuber, qui travaille à Sylt, et Elias Koch, installé à Olten, se sont livrés un duel sans merci qui s’est terminé avec la victoire de ce dernier – pour quelques petits points seulement, de quoi rendre la victoire encore plus savoureuse. Et en 2014, Manuel Baumann, de Rupperswil, s’est infligé une sé vère coupure au doigt et a pour tant réussi à s’imposer – en cuisi nant avec une seule main. Si vous souhaitez faire partie des six finalistes de l’édition 2016, nous vous invitons à vous rendre sur www.swissculinarycup.ch, où vous trouverez toutes les informa tions nécessaires ainsi que le for mulaire d’inscription. J Ö RG R U P P ELT

Davantage d’informations: www.swissculinarycup.ch

«Fusion sans frontières», tel est le thème de la Swiss Culinary Cup 2016. Le but du jeu est d’associer des produits suisses et des ingrédients provenant d’autres pays ou cultures.

Le gagnant de l’an dernier Elias Koch pendant la ﬁnale à Baden.

Le thème de l’édition 2016 est «Fusion sans frontières». Les participants ont pour mission d’associer des produits suisses et des ingrédients provenant d’autres pays ou cultures. Ils doivent présenter les recettes de trois plats conçus pour un Flying Dinner pour huit personnes, à savoir une entrée, un plat principal et un dessert. La présentation Dans le dossier et lors de la finale, les trois plats doivent être présentés sur de la vaisselle adéquate: assiettes rondes d’un diamètre maximal de 18 cm et assiettes rectangulaires mesurant au maximum 20 cm de long et 7,5 cm de large. Tous les plats doivent pouvoir être dégustés debout, à l’aide d’une cuillère ou d’une fourchette. La part comestible doit peser au maximum 130 g pour l’entrée, 150 g pour le plat principal et 120 g pour le dessert. La candidature écrite Les recettes doivent être conçues pour huit personnes. Tous les plats doivent être photographiés. Il faut joindre une fiche personnelle. Important: la candidature doit être envoyée sous forme anonyme, sans aucune

CH R I S TO P H L Ä S ER

Davantage d’informations: www.concorso-buitoni.ch

Grande Concorso Pasta: inscrivez-vous maintenant!

Si vous souhaitez participer aux éliminatoires, ne tardez pas. Car la date limite d’envoi des recettes a été ﬁxée au 29 février. Vous trouverez le dossier d’inscription sur www.concorsobuitoni.ch. Quelques précisions importantes: seuls les ingrédients naturels sont autorisés; vos Quadracci doivent mesurer 65 x 65 millimètres et l’épaisseur de la pâte doit être comprise entre 1 et 1,5 millimètre; la farce doit représenter entre 40 et 60% du produit ﬁni et chaque ravioli doit peser entre 7,5 et 9 grammes; par kilo, les ingrédients ne doivent pas coûter plus de 18 francs; les crustacés et les mol lusques ainsi que les ingrédients très chers comme le foie gras ou les truffes ne sont pas autorisés. A noter encore que le concours est ouvert aux cuisinières et cuisi niers travaillant en Suisse et ayant terminé leur formation profes sionnelle. (R U P)

Les gagnants des dernières éditions Créez une recette de Quadracci, envoyezla à Buitoni et gagnez un voyage en Toscane.

Ne tardez pas si vous voulez être de la partie: vous devez envoyer votre recette de nouveaux Quadracci avant le 11 mars.

Le Grande Concorso Pasta de Bui toni est un petit concours de haut vol qui fait désormais partie inté grante du paysage gastronomique suisse. Créé en 2013, il est réso lument original: les participants ne doivent pas cuisiner un menu, mais bien inventer une nouvelle farce pour des raviolis carrés, les Quadracci. Il s’adresse aux pro

CH R I S TO P H L Ä S ER

fessionnels passionnés par la cui sine méditerranéenne et par les pâtes qui souhaitent se mesurer à leurs collègues. En guise de prix, les trois meilleurs participants se ront invités en Toscane. De plus, la création du vainqueur sera produite par Buitoni et vendue comme «Pasta de l’année 2017» sur le marché du Foodservice.

2013 Kurt Röösli Chef cuisinier, Hotel Waldhaus, SilsMaria. Cuisinier très expérimenté, il n’a laissé aucune chance à ses concurrents. Après sa victoire, il a présenté ses Quadracci aux blettes et au Grana Padano en manteau surfin d’herbes de montagne à l’Igeho 2013, à Bâle. «Pasta de l’année 2014»

mention concernant le participant ou son employeur. Le jury Le jury évaluera les dossiers sur la base des critères suivants: respect des contraintes, impression générale, raffinement des recettes et des ingrédients, créativité et modernité des associations. Le délai Les dossiers de candidature doivent parvenir à la Société suisse des cuisiniers avant le 29 avril 2016. La finale D’ici à mimai, le jury sélectionnera les six finalistes. La finale aura lieu le 30 septembre 2016 dans les cuisines de l’école professionnelle BerufsBildungBaden (BBB). Les participants auront cinq heures pour préparer leurs trois plats. Une équipe de jurés évaluera le travail des finalistes en cuisine et une deuxième équipe notera la saveur et la présentation des plats. Les prix A l’issue de l’aventure, le gagnant recevra 4000 francs, le deuxième 2000 francs et le troisième 1500 francs.

Buitoni, ses raviolis ont remporté un succès retentissant sur le marché du Foodservice en 2014. 2014 Michel Bucher A l’époque: commis de cuisine, Kongresshotel Seedamm Plaza, Pfäffikon (SZ). Ce jeune surdoué a créé des Quadracci au poireau et aux dattes dans une pâte au thym. Comme ceux de Kurt Röösli l’année d’avant, ses raviolis étaient parfaits pour accompagner la viande, le poisson ou les plats végétariens. En tant que «Pasta de l’année 2015» Buitoni, ils se sont très bien vendus dans la restauration. 2015 Oliver Rose A l’époque: souschef, Kaufleuten, Zurich. Allemand de naissance, Oliver Rose a remporté la finale 2015 grâce à ses Quadracci aux poivrons cuits à l’étouffée, au chorizo grillé et au romarin. Il a présenté ses raviolis aux professionnels lors de l’Igeho 2015. Ils sont actuellement proposés par Buitoni en tant que «Pasta de l’année 2016».

Focus

HG H No 4

Lausanne, le 24 février 2016

Comment Paulo Airaudo et Francesco Gasbarro veulent dynamiser la scène culinaire genevoise Italiens tous les deux même si l’un est né et a grandi en Argentine, les deux chefs partagent la même vision, radicale, de la gastronomie.

De nombreux projets en gestation Leur approche a beau être tradi tionnelle – ils ne lésinent pas sur la qualité des produits, suivent les saisons, choisissent avec soin leurs fournisseurs –, le regard qu’ils portent sur la scène culi naire locale détonne. La qualité globale du service? «Faible à Ge nève et en Suisse, ce qui est inex cusable: quand on n’aime pas son métier, on passe à autre chose.» La connaissance, sous nos lati tudes, de la «véritable» cuisine italienne? «Quasi nulle: la plupart des gens se contentent de plats in sipides.» Leurs ambitions dans ce contexte à leurs yeux sinis tré? «Grandes.» La preuve: Paulo et Francesco déménageront le

«Nous nous sommes installés à Genève parce qu’il y a ici tout à faire» P. A I R AU D O & F. G A SB A R RO

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On peinerait à trouver deux chefs au caractère aussi dissemblable, voire antinomique. Paulo est vo lubile, volontiers provocateur, en tension permanente; Francesco est discret, observateur, il a l’œil rieur. Depuis leur rencontre pro fessionnelle en 2014, les deux hommes sont pourtant insépa rables. Nommé à la tête du res taurant d’un Relais & Châteaux en Toscane, Francesco recrute Paulo, séduit par son parcours. Ils travaillent deux mois côte à côte et décident d’ouvrir un res taurant – «partout sauf en Italie». Pourquoi Genève? «Parce qu’il y a tout à faire ici», résume Paulo. Ainsi est née La Bottega, inaugu rée au printemps dernier selon un concept minimaliste et convivial, et auréolée d’une première étoile au Guide Michelin en octobre déjà.

an dans un établissement», sa de vise –, notamment au Restaurant Arzak à SaintSébastien (3 étoiles au Guide Michelin). «J’étais près du bureau de Juan Mari, dont j’ai admiré la passion et la vitalité. Nos conversations m’ont beau coup appris», se souvient Paulo.

Après avoir inauguré le printemps dernier La Bottega en VieilleVille, Paulo Airaudo et Francesco Gasbarro déménageront A LE X T EU SCH ER leur restaurant le 7 mars à la rue de la Corraterie, tout en conservant la table de la GrandRue.

7 mars La Bottega à la rue de la Corraterie, tout en continuant d’exploiter l’adresse de la Grand Rue sous le nom de L’Osteria della Bottega. En attendant l’ouverture d’un restaurant à Verbier et d’une pizzeria à Genève. Si l’attitude choque sans doute en terre calviniste, elle n’enlève rien à la qualité du travail des deux chefs transalpins. A La Bottega, on commande des bêtes entières (à l’exception du bœuf) pour que les équipes puissent se faire la main, y compris à la période de la chasse. Idem pour les poissons. Quant à la carte des vins, mise sur pied par

Francesco, elle se concentre sur des crus italiens peu ou pas distri bués en Suisse, avec le souci per manent de privilégier la produc tion artisanale de vignerons sui vis depuis plusieurs années. Quid de la répartition des rôles en cui sine? Paulo est au piano, tandis que Francesco va au contact de la clientèle. «Une question de carac tère: je sais cuisinier mais je suis incapable de faire un tour de salle», explique Paulo. Les plats, eux, se conçoivent à quatre mains, chacun puisant dans son parcours pour fa çonner une cuisine sans esbroufe, goûtue, chaleureuse et colorée.

Issu d’une famille de banquiers, avocats et hommes d’affaires, Paulo tient sa passion pour la gas tronomie de sa grandmère, d’ori gine piémontaise, mais instal lée en Argentine où il est lui même né. Il s’initie d’abord en famille puis suit des cours, avant de voyager pendant deux ans à travers l’Amérique latine. Il tra vaille au Pérou, en Colombie, au Mexique, dans les Caraïbes, et, au cours de ce périple touristico culinaire, il rencontre sa fu ture épouse. C’est avec elle qu’il part en Europe où il effectue plu sieurs stages – «jamais plus d’un

Francesco, lui, est né à Florence au sein d’une famille qui exploi tait trois restaurants. A l’ado lescence, il effectue son pre mier stage aux côtés de son père, mais l’expérience n’est pas très concluante. Ce n’est que plus tard, à la faveur d’un remplacement dans l’établissement d’un ami, qu’il a le déclic. «Je me suis alors plongé dans les livres de recettes et j’ai rejoint mes parents et mon frère», expliquetil. A partir de 2000, il quitte le giron familial et multiplie les expériences dans sa ville natale (quatre restaurants en six ans). Vient en 2006 l’ouver ture d’un établissement avec deux partenaires ﬁnanciers – «un cau chemar» – et la création en 2008 d’une table, toujours à Florence, où il engage sa famille. L’affaire prospère et obtient une étoile au Guide Michelin en 2014. La suite, on la connaît: il ﬁle en Toscane et recrute Paulo sur la base de son C.V. – le début d’une longue amitié. Aujourd’hui implantés à Ge nève où ils planchent sur leurs nombreux projets, les deux chefs gardent l’esprit ouvert. A partir d’avril, ils relanceront avec Agus tin Balbi (The Ocean, HongKong) le concept des dîners à quatre mains conviant des chefs inter nationaux inauguré l’an dernier – une manière d’élargir encore leurs ambitions. PAT R I CK CL AU D E T

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Lausanne, le 24 février 2016

L ibreS e r v ice

HG H No 4

Une alternative toute trouvée au beurre Absolut devient Electrik Chaque année, Absolut surprend en dévoilant une nouvelle édition limitée réputée pour son design avantgardiste. Une tradition qui se poursuit avec Absolut Electrik et ses twin bottles disponibles en deux versions, Electrik Blue et Silver. Sublimées d’un revêtement transparent aux reﬂets étincelants, les couleurs rappellent la signature bleu cobalt d’Absolut, ainsi que l’esthétique électrique de l’argent. A l’occasion de ce lancement, Absolut a développé la plateforme collaborative Electrik Mixology sur www.absolut.com, sur laquelle les internautes créent leurs recettes de cocktails grâce à un robot mixeur interactif et s’échangent des boissons personnalisées. www.absolut.com

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Pour la pâtisserie et la cuisine, Phase Professional «Comme du beurre» d’Unilever Food Solutions est une option avantageuse. Le beurre est un ingrédient spé cial et essentiel pour le bon goût des produits de pâtisserie et de cuisine. Il donne aux mets un arôme plus intensif et une consis tance caractéristique. Mais ce lui qu’on surnomme le «stan dard d’or» peut grever les budgets, d’où l’intérêt de Phase Professio nal «Comme du beurre». «Nous

l’avons développé comme une al ternative permettant aux cuisi niers et aux gastronomes d’écono miser jusqu’à 30% par rapport au prix du beurre, et ce sans perte de qualité», explique Thomas Goll now, conseiller professionnel du service Culinary au sein d’Unile ver Food Solutions. Phase Professional «Comme du beurre» fait partie de la gamme Phase Professional, et, selon Unilever Food Solutions, le lan cement de ce produit a été le plus grand succès de ces dernières an nées. «Ce qui fait la particularité de la composition, c’est qu’elle est basée sur une matière grasse à tartiner à base végétale affinée

Un produit qui se prête à toutes les applications chez les professionnels.

avec du babeurre, et qu’elle se passe complètement de tout addi tif qui doit être déclaré», poursuit Thomas Gollnow. Constituant un substitut de beurre à part en tière, le produit se prête de plus à toutes les applications dans la cui sine professionnelle, notamment lorsqu’il s’agit de la préparation

des légumes. Le produit est aussi souvent appliqué pour affiner les purées, aﬁn d’obtenir des effets positifs, tant sur la texture que sur le goût. «Nous apportons aux cui siniers davantage d’efficacité et une meilleure structure des coûts sans qu’ils doivent pour autant se passer du goût du beurre.» (H G H)

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Kadi lance les Rösti Frites Pommes frites et rösti, c’est l’union de deux grands classiques. Lancées par Kadi, les nouvelles Rösti Frites sont composées de copeaux de rösti avec lesquels sont formés des bâtonnets qui ressemblent à des pommes frites. Ce nouveau produit de la ligne Rösti accompagne idéalement différents plats, et peuvent même être dégusté à l’heure de l’apéritif. Commercialisées en cartons très pratiques de 2 x 2,5 kg, les Rösti Frites peuvent se cuire non seulement à la friteuse, mais aussi au four et au combisteamer. www.kadi.ch

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Organisateur

Partenaire de présentation

Partenaires

#CuisinierdOr

H ote l & G as tro U nion

HG H No 4

Lausanne, le 24 février 2016

Les Equipes nationales des cuisiniers prêtes pour de nouveaux défis

Une nouvelle ère commence pour les deux Equipes nationales suisses des cuisiniers. Depuis le début de l’année, Tobia Ciarulli occupe le poste de team manager et ses protégés participeront cinq fois par année à un camp d’entraî nement d’une semaine dans les locaux modernes d’Electrolux à Sursee. De plus, les membres ne sont désormais plus ceux d’une même guilde régionale comme par le passé, mais recrutés individuel lement sur la base de leurs compé tences individuelles. En outre, la Société suisse des cuisiniers (SSC) a décidé de main tenir un lien avec celles et ceux qui ont défendu un jour les cou leurs nationales. C’est pourquoi l’on retrouve plusieurs visages fa miliers au sein de l’Equipe natio nale suisse des cuisiniers, à com mencer par Mario Garcia, Ale Mordasini, David Lanz et Ya nick Mumenthaler. Quatre ex membres de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers au parcours remarquable, et qui ont marqué les esprits en s’adjugeant l’automne dernier le titre mondial lors de la World Culinary Cup au Luxembourg. Des jeunes habitués aux concours Aux côtés des jeunes vétérans ﬁ gure également Adrian Reimann, âgé de 30 ans, membre de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers depuis mi2014, actuellement consultant chez Betty Bossi et qui vient de rempiler avec bonheur. Stephan Stemminger, lui, est en revanche nouveau dans l’équipe, même si ce chef à domicile qui exerce en qualité d’indépendant a l’habitude des concours; il a été membre du Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne pendant plus de cinq ans et prouvé qu’il maîtrisait l’art culinaire.

«A l’avenir, nous tâcherons de créer des synergies entre les deux équipes» A N D R E A S FLEI SCH LI N , R E S P O N S A B LE D E L A SO CI É T É SU I S S E D E S CU I SI N I ER S

Le Swiss Pastry Design de Rolf Mürner est sans conteste une pé pinière de talents pour la relève helvétique. Le consultant culi naire de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers a en effet le don de repérer les jeunes professionnels talentueux. Cette année, trois de ses collaborateurs ont ainsi été recrutés: Cindy Gammenthaler, Marcel Schori et Denise Minnig.

Cette dernière avait été membre de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers en 2012, et, quand Rolf Mürner lui a demandé si elle était partante pour une nouvelle aventure, elle n’a pas réﬂéchi deux fois; elle sera responsable des des serts au sein de l’équipe et pourra compter sur le soutien de Marcel Schori, chargé des desserts à l’as siette lors des concours de cuisine froide. Marcel Schori peut aussi se targuer d’une grande expérience des concours, lui qui s’est notam ment distingué lors du concours pour apprentis Gusto et de La Cuisine des Jeunes. De son côté, Cindy Gammen thaler s’est découvert une passion pour la pâtisserie à l’âge de 28 ans. Après un apprentissage de pâtis sièreconﬁseuse, elle a suivi un cours chez Rolf Mürner. Deux se maines plus tard, elle décrochait un travail au sein de Swiss Pastry Design, avant de se voir proposer dans la foulée une place au sein de l’Equipe nationale suisse des cui siniers. Toujours au rayon sucré, Thomas Mair et Géraldine Mül ler Maras viennent tous deux de la Maison Cailler à Broc. La na tive de Flims aux racines aus traliennes a remporté en janvier 2015 les Swiss Chocolate Masters et participé en novembre dernier aux World Chocolate Masters à Paris.

L’Equipe nationale suisse des cuisiniers (de g. à dr.): Rolf Mürner (conseiller culinaire/entraîneur), Thomas Mair, Daniel Schmidlin (conseiller culinaire/entraîneur), Cindy Gammenthaler, Rasmus Springbrunn (conseiller culinaire/entraîneur), David Lanz, Yanick Mumenthaler, Mario Garcia (chef d’équipe), Stephan Stemminger, Adrian Reimann, Ale Mordasini P H OTOS LU K A S B I D I N G ER (capitaine de l’équipe), Marcel Schori, Denise Minnig et Geraldine Müller Maras.

Les sponsors des deux Equipes nationales suisses des cuisiniers Sponsors principaux: Electrolux Professional, SWICA Organisation de santé Cosponsor: G. Bianchi SA Equipementiers: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI Partenaires de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers: CCAAngehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s

L’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers (de g. à dr.): Lukas Kaufmann, Michaela Frank, Steven Duss, Norman Hunziker (capitaine de l’équipe), Sara Gruosso, Manuel Engel et Matthias Fehr.

Partenaires de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/ Transgourmet, Wiberg, ZAGG

De son côté, l’Equipe natio nale suisse junior des cuisiniers compte elle aussi plusieurs nou veaux venus, en raison du pas sage chez les «grands» des quatre anciens membres précédemment cités pour des questions de li mite d’âge, et du départ d’Elisa beth Albrecht, Joël Hösli et Yan nick Hollenstein, qui ont choisi de se consacrer à d’autres pro jets. Parmi les nouvelles ﬁgures, on trouve Steven Duss, qui a fait parler de lui l’an dernier en rem portant les SwissSkills et en par ticipant aux WorldSkills, Ma nuel Engel, vainqueur en 2013

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/fr/skv

Les membres des deux Equipes nationales suisses des cuisiniers sont connus. Leur baptême du feu aura lieu en octobre à l’occasion de l’Olympiade culinaire d’Erfurt.

du concours Hug Creative Tarte lettes et finaliste en 2014 du Gusto, Matthias Fehr, lui aussi de la par tie au Gusto 2014 auquel il a ter miné au quatrième rang, et qui termine actuellement un appren tissage complémentaire de confi seur à la Confiserie Beeler à Berne. Pour sa part, Norman Hun ziker a démarré son parcours avec un apprentissage de boulan gerpâtissier qu’il a complété avec une formation de confiseur, avant d’entreprendre une formation de cuisinier dans l’établissement mé dicosocial Runway 34 à Glatt brugg. Michaela Frank de l’hôtel Waldhaus Flims et Sara Gruosso de l’Hôpital de l’Île à Berne se chargent quant à elles d’insuffler un peu de sensibilité féminine au près de leurs collègues masculins. La première a fourbi ses armes en participant à plusieurs concours, tandis que la seconde a terminé l’an dernier au deuxième rang du

Gusto. Les sept jeunes profession nels réunis sous la bannière de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers seront entraînés et encadrés par Tobia Ciarulli, épaulé par les membres de la Com mission des concours.

«J’apprécie beaucoup l’idée de pouvoir partager mon expérience avec mes jeunes collègues» TO B I A CI A R U LLI , T E A M M A N AG ER

Ces derniers seront d’ailleurs ré gulièrement présents lors des en traînements. Leur rôle consistera notamment à clariﬁer certains points de règlement qui prête raient à discussion, une aide d’au

tant plus précieuse que les équipes junior devront désormais élabo rer, lors des compétitions inter nationales, un buffet de cuisine froide pour 12 personnes avec en trée, repas et dessert, tout en pré parant un menu à trois plats pour 60 personnes. Jusqu’alors coachs pour les juniors, Rasmus Springbrunn, Daniel Schmidlin et Rolf Mürner ont rejoint les «grands» en même temps que Mario Garcia, Ale Mor dasini, David Lanz et Yanick Mu menthaler – une manière de res pecter le dicton qui dit qu’on ne change pas une équipe qui gagne! Pour les deux Equipes nationales suisses, la prochaine étape sera l’Olympiade culinaire d’Erfurt, qui aura lieu en octobre prochain en Allemagne, et en vue de la quelle les jeunes cuisiniers ont dé marré en janvier leur programme d’entraînement. B ER N A D E T T E B I S SI G T R A D U C TI O N : PAT R I CK CL AU D E T

Die Schweizer Branchenzeitung seit 1886 CXXXI. Jahrgang

No 4

Luzern, den 24. Februar 2016

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Kulinarik

Ko c h n a t i o n a l m a n n s c h a f t e n

www.hotellerie-gastronomie.ch

Wie die Bosse ihre Teams führen?

Wenn aus dem Dorfbeck ein internationales Unternehmen wird.

Frauen entern die Schweizer Bartheken

Seite 5

Seite 12

Seite 13

Die Bierschweine Martin Wandeler aus Gunzwil/LU füttert seine Schweine mit Bierhefe. Gastronomen sind ob des schmackhaften und besonders zarten Fleisches der Tiere begeistert. Seite 18

QV-Tage in Sursee: fit werden für den praktischen Lehrabschluss. Seite 21

Selbst bei steigenden Arbeitslosenzahlen sind gut qualiﬁzierte Mitarbeitende gesuchte Leute. Dementsprechend investieren grosse Hotels, Ketten und Kooperationen in die Personalschulung und entwicklung.

CO R B I S

INVESTIEREN IN DIE MITARBEITER

ie Lage auf dem Arbeitsmarkt sieht nicht gerade rosig aus. Die berüchtigten drei Ws (Wirtschaft, Währung, Wetter) ste hen ungünstig für den Schweizer Tou rismus und das Gastgewerbe. Beson ders der zu warme und windreiche Winter führt bei Bergbahnen zu Um satzeinbussen, weil selbst die inländi schen Gäste wegbleiben. Davon sind

AZA 6002 LUZERN

auch die Bergrestaurants und die Ho zent höher als im gleichen Monat des Vorjahres. Allein im Gastgewerbe tels in den Skiregionen betroffen. Weniger Gäste heisst nicht nur sind für Januar 17 762 Personen ohne weniger Umsatz. Es bedeutet auch, Anstellung gemeldet. Zum Vergleich: dass weniger Mitarbeitende ge In der Zeit von 2005 bis 2015 waren braucht werden. Diese Entwicklung im Jahresdurchschnitt jeweils 15 600 zeichnet sich bereits in den aktuellen Gastgewerbler ohne Arbeit. Das Zahlen der Arbeitslosenstatistik ab. Staatssekretariat für Wirtschaft Im Januar 2016 waren die Arbeitslo (Seco) rechnet mit einem weiteren senzahlen in der Schweiz um 8,4 Pro Anstieg der Arbeitslosigkeit.

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hilft nur ein professionelles Mitarbei terManagement, in dem die Aus und Weiterbildung sowie die Förderung der Angestellten im Vordergrund ste hen. Hotelketten haben das erkannt und investieren in eigene Weiterbil dungsakademien und in die Karriere förderung ihrer Angestellten. Seite 8

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Wenn schon weniger Mitarbeitende, dann wenigstens gute, qualifizierte und motivierte Leute. Diese zu finden und langfristig im Betrieb zu halten, ist eine Herausforderung. Zugegeben, ein guter Koch oder eine gute Restau rationsfachangestellte lässt sich fin den. Doch wie ist es, wenn man Dut zende oder gar Hunderte von gut aus gebildeten Angestellten braucht? Da

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A k t ue ll

HGZ No 4

PresseSpiegel

A k t ue ll 2

Zurück zum Wirtepatent Hohe Konkursrate zwingt zum Handeln

Wie der auf dem Bildschirm Torsten Götz mit neuer Kochshow

«Latte Art»-Meisterschaft Milo Kamil verteidigt seinen Titel

Swiss Culinary Cup 2016 Jetzt Rezept einsenden

ZÜRCHER OBERLÄNDER

Bernische Ohrfeige ans Tessin

S chwe rpu n k t 8

Akademien für Mitarbeiter Warum Hotelketten auf eigene Weiterbildungskonzepte setzen

Prod u k te Neuheiten im Schaufenster

Pe rsön lich Raphael Otto im Interview Braucht ein Restaurant wirklich einen Innendesigner?

A spe k te 13

Frauen an die Bar Immer mehr Frauen erobern sich den Platz hinterm Tresen

Grande Concorso Pasta Buitoni sucht den PastaKönig 2016

Unkompliziert und gemütlich Das Hotel de Londres in Brig

U 25 19

Lust auf Hotel-Jobs 29 Interessenten fanden sich im SchnupperCamp in Leukerbad ein

S e r v ice 20

Pappnasentechnik Kreative Lösungen in der Tourismusbranche

H ote l & G as tro U nion 21

Fit werden für den Prüfungstag QVTage in Sursee

Pagina Ita lia na 22

K E YS TO N E

Zurück zum Wirtepatent Wegen der hohen Konkursrate verschärfen mehrere Kantone die Mindestanforderungen für angehende Gastwirte. Seit der Abschaffung des Wirtepatents in den 1990erJahren gab es viele erfolgreiche Gastronomieprojekte von kreativen Quer einsteigern. Doch mit der Liberalisierung nahmen auch die Konkurse zu. Allein letz tes Jahr machten fast 800 Restaurants, Cafés, Takeaways und Bars dicht. Der Kan ton Solothurn hat deshalb seit diesem Ja nuar wieder eine Wirteprüfung eingeführt. Auch in anderen Kantonen soll sie wieder kommen, oder es werden bestehende Regu lierungen verschärft. Für Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, ist der Ruf nach Basisqualiﬁkationen gerechtfertigt: «Die Schwelle für den Einstieg in die Bran che ist sehr tief.» Zu viele Quereinsteiger hätten keine Ahnung von Hygiene, Lebens mittelrecht, Sozialversicherungen oder Buchführung. Der «Fähigkeitsausweis für Gastrono mie» – so die offizielle Bezeichnung – ist kantonal geregelt. Er wird in 17 Kantonen verlangt. Weitere sechs Kantone streben wieder Verschärfungen an (ZH, ZG, SZ, GR, AR, SG). Nur zwei Kantone setzen weiter

Mehr Informationen unter: www.gastrosuisse.ch/weiterbildung-undtraining, www.wirtepatent.ch

Keine Gäste, schlechte Betriebsführung: 2015 meldeten fast 800 Gastrobetriebe Insolvenz an.

auf Freiwilligkeit (NE, GL). Laut Gastro Suisse werden rund 20 Prozent aller Be triebe ohne Fähigkeitszeugnis geführt. Kritiker der Regulierungsbestrebungen unterstellen GastroSuisse auch Geldma cherei. Deren «Wirtekurs» gilt als Königs weg der Branche. Das GastroGrundsemi nar mit Zertifikat GastroSuisse (G1) gilt als die beste Vorbereitung auf die obligatori sche Prüfung. Das Zertifikat ist in der gan zen Schweiz anerkannt und entspricht dem kantonalen Fähigkeitsausweis. In Solothurn hat der Druck des Verban des gefruchtet: Wer einen Gastrobetrieb er öffnen will und nicht über eine Fachausbil dung oder langjährige Erfahrung verfügt, muss seit dem 1. Januar den 40tägigen Lehrgang absolvieren. Das sei notwendig, sagt Jonas Motschi vom Amt für Wirt schaft und Arbeit: «Wir haben festgestellt, dass in Bereichen wie Lebensmittelrecht, Arbeitsgesetz, Hygiene oder Ausländer recht grosse Defizite herrschen. Um diese Mängel zu beheben, verlangen wir wieder eine minimale Qualifikation.» Auch in St. Gallen liegt dem Kantonsrat eine neue Gesetzesvorlage vor. Ein Nach weis über Kenntnisse in Lebensmittelhygi ene und Suchtprävention soll nicht mehr reichen. Auch Arbeitsrecht, Arbeitssicher heit, Rechnungswesen und Mehrwertsteu errecht werden geprüft. N I CK M A N O U K

Ungeheuerliches ist gesche hen, ausgebrütet im allmächti gen, aber ignoranten Bundesbern ... Dort, am Sitz des Bundesamts für Verkehr (BAV), arbeitet die Projekt organisation «Gottardo 2016», die für die Eröffnungsfeierlich keiten des NeatBasistunnels verantwortlich ist. Und diese fällt nun einen Entscheid, der die Tessiner Seele mächtig aufwühlt: Der Auftrag für das Catering des grossen Eröffnungsevents, der am 1. Juni zeitgleich am Nord und Südportal stattﬁnden wird und für den Kosten von 9 Millionen Franken budgetiert sind, geht an das Luzerner Unternehmen Tobler. Und nicht an einen Tessiner Mitbewerber. Madonna!

SONNTAGSZEITUNG

Nestlé verbannt die Hälfte des Zuckers «Wir haben eine neue Technologie entwickelt, um den Zuckergehalt massiv zu senken», sagt Stefan Catsicas, Chef für Forschung und Entwicklung und Mitglied der Konzernleitung. «Wir starten im ersten Halbjahr 2018 mit Schokolade, die 50 bis 60 Prozent weniger Zucker enthält als heute.» Aus Angst vor der Konkurrenz hält Nestlé geheim, wie das geht.

Squadra nazionale dei cuochi Verso nuovi successi: la lista è pronta

Master Class mit Koch Nils Henkel Der Sternekoch leitet ab Mai Kochkurse für Profis und Hobbyköche aus dem In- und Ausland im Centre Port Culinaire in Köln.

A N Z E I G E

Uncle Ben’s Exquisotto ®

Ganz einfach – pure Gaumenfreude. Partner artner der Schweizer KKochnationalmannschaft MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Mit seinem unverkennbaren PureNa tureKonzept prägt Nils Henkel seit Jahren einen ganz eigenen Küchenstil. Als er 2008 nach zehnjähriger Zusammenarbeit mit Dieter Müller dessen Gourmetrestaurant auf Schloss Lerbach in BergischGladbach übernahm, perfektionierte er seine Ideen und Techniken. Nahtlos knüpfte Nils Hen kel an die Erfolgsgeschichte des Restau rants an. Er ging sogar noch einen Schritt weiter und erzeugte neue Sichtweisen auf die Teller der gehobenen Gastronomie. Sein bedingungsloser Umgang mit Pro dukten stellte so manches in Frage, was ei gentlich als gesetzt galt. Der Sternekoch sprach Kräutern und Gemüse ganz neue

Mehr Informationen unter: www.port-culinaire.de

Luzern, den 24. Februar 2016

Bedeutungen zu und zwar ohne auf Fleisch oder Fisch zu verzichten. «GaultMillau» Deutschland zeichnete Henkel 2009 zum Koch des Jahres aus. 2010 erschien sein Kochbuch «Pure Nature» im Fackelträger Verlag und die Leser des «Diners Club Ma gazins» wählten ihn zum innovativsten Koch. Nach der Schliessung des Restau rants Schloss Lerbach im vergangenen Jahr ist Nils Henkel freiberuﬂich tätig. Heute ge währt er Berufskollegen Einblick in seine Kochphilosophie, unter anderem im Centre Port Culinaire in einem renovierten Altbau mit topmoderner Küche in der Kölner In nenstadt. Folgende Themen und Termine stehen fest: × 6. Mai : «Der Frühling ist grün» × 9. Juni 2016: «Krustentiere und Kräuter» × 8. Juli : «Frische Sommerküche» × 8. August: «Pures Gemüse» × 14. September: «Bunte Blätter Herbst küche». Die Teilnehmergebühr pro Event beträgt 220 Euro. (R U P)

Zahl der Woche

Gäste ﬁnden Platz im kleinsten Restaurant des Saanenlands. Und offen habe es auch nur zehn Tage, erklärt Freelancer und Privatkoch Christoph Aebersold. Noch bis zum 27. Februar will der Koch 100 Gäste in seinen Supper Club «UniQuisine» – in einen Küchenshowroom in Gstaad – locken.

Luzern, den 24. Februar 2016

A k t ue ll

HGZ No 4

Der Kanton Thurgau plant einen Agro Food Innovation Park Der Park in Frauenfeld soll dazu dienen, die Stärken der Land- und Ernährungswirtschaft in der Nordostschweiz weiter auszubauen.

Z VG

Food Court im Shopping Center

Die Industrie und Handelskam mer Thurgau unterstützt das Pro jekt eines Agro Food Innovation Parks in Frauenfeld. Die Ernäh rungswirtschaft ist ein bedeuten der Pfeiler der Thurgauer Wirt schaft, schreiben die Initianten, Persönlichkeiten aus Politik, Bil dung und Wirtschaft. Gleichzeitig verfüge der Sektor Lebensmittel und Ernährung über ein grosses Innovationspotenzial. Der Innovationspark soll ins besondere kleinen und mittleren Unternehmen unkomplizierte Kooperationsmöglichkeiten mit wissenschaftlichen Einrichtun

Mehr Informationen unter: www.shoppitivoli.ch

Das Shopping Center Tivoli in Spreitenbach/AG erweitert sein Gastronomieangebot und eröffnet im Sommer 2016 einen neuen Food Court. Auf zusätzlichen 800 Quadratmetern Fläche werden vier Foodkonzepte realisiert. Die CaffèBar Spiga ist dabei das Herz stück des neuen Food Courts. Sie deckt mit ihrem Angebot an Kaf fee, Snacks und frischen Säften die Bedürfnisse der Gäste über den ganzen Tag hinweg ab. Im Spiga Ristorante stehen Pizza und Pasta im Angebot. Salate und Bur ger namens «Max Frisch» gehen im Counter über die Theke. Wok und SushiGerichte werden im «Yam Yam» zubereitet. Planung und Umsetzung der Konzepte übernimmt das GastroUnterneh men SV Schweiz. (R U P)

Wechsel

gen bieten. Die Initianten gehen davon aus, dass Industrie und Ge werbe Entwicklungsaufträge ver geben und Flächen anmieten werden. Der Agro Food Innovation Park ist ein Ansiedlungs und Wirtschaftsförderprojekt, das da rauf abzielt, nationale wie inter nationale Akteure entlang der ge samten Wertschöpfungskette der Land und Ernährungswirtschaft an einem Ort zusammenzubrin gen. Dazu zählen etablierte natio nale wie internationale Unterneh men genauso wie Startups aus der Wirtschaft und Partner aus Wis senschaft und Forschung. So bei spielsweise Satelliten von For schungseinrichtungen und Hoch schulen. Diese Nähe soll dazu führen, dass Erfahrungen und Kompetenzen ausgetauscht, Ideen gemeinsam entwickelt, ge fördert und schliesslich umge setzt werden. (S SI)

Torsten Götz mit neuer Kochshow auf Sat1

Wo flüssige Schoggi die Wand herunterläuft

Mehr Informationen unter: www.kitchencase.ch

Letzte Chance für Anmeldung zum Hug-Wettbewerb

Mit seiner mobilen Küche namens KitchenCase tourt Torsten Götz durch die Schweiz und lädt Mitar beiter aus Büros und Werkstätten zum gemeinsamen KochEvent am Mittag ein. Ziel des ehemali gen Küchenchefs vom «Victo riaJungfrau» in Interlaken: Mit arbeitern eine gesunde Alterna tive zu Fast Food aufzuzeigen. Wie das funktioniert und bei den Angestellten ankommt, zeigt Sat1 Schweiz. Der Sender strahlt die Einsätze des Gastrounterneh mers seit Anfang Februar jeden Sonntagabend ab 19.55 Uhr aus. Bis Ende März sind acht Sendun gen geplant. Hauptsponsor ist

Mehr Informationen unter: www.hug-foodservice.ch

23 000 Filialen in 68 Ländern hat Starbucks. Jetzt endlich trauen sich die Amerikaner auch in die Wiege der KaffeeKunst. Doch funktionieren hier teure «Grande Lattes» und «Frappuccinos» in billigen Pappbechern? Zumal der Kult um den schmackhaften Caffè in der angestammten Bar gleich um die Ecke zu den wichtigsten gesellschaftlichen Alltagsritualen des Landes gehört. Der kulturelle Showdown «Starbucks versus

Rückzug

Jean Gabriel Pérès hört als CEO von Mövenpick Hotels & Resorts auf.

Autobahn

Marché und Shell planen den Bau einer neuen Raststätte in Bellinzona.

3+ sendet ab 7. März eine neue Staffel von «Bumannn, der Restauranttester».

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Geistesblitze

28%

Konkurrenz

44%

Mitarbeitende

28%

Im TV präsent: Torsten Götz

Z VG

Denner. Laut Torsten Götz hätten sich bereits viele Büros und sogar Schulen für eine zweite Staffel ge meldet. Sat1Sprecherin Jacque line Sassa zeigt sich zufrieden mit den ersten Werten: «102 600 Zu schauer sahen die erste Sendung. Die Entscheidung für eine zweite Staffel hängt jedoch nicht nur von den Einschaltquoten, sondern auch von den Sponsoren ab.» (R U P)

Bar» wird in Italien mit Argusau gen verfolgt. Es beginnt nur schon beim Preis: Der Espresso kostet in der Bar kaum mehr als einen Franken, bei Starbucks deutlich mehr. Die Bars, oft Familienbe triebe, sind laute Orte voller Am biente und kurzer Begegnungen an der Theke, während die Kolben der Kaffeemaschinen klacken. Starbucks will vor allem damit werben, dass man gratis im Inter net surfen und bequem in Sofas sitzen kann. Und der USKonzern hofft wohl auf eine internationale Klientel, die Starbucks von zu Hause kennt und Bestellungen lie ber auf Englisch macht als in einer Fremdsprache. (N I M)

Emmi eröffnet erste Joghurt-Bar Mit der «YoBar» steigt Milchver arbeiter Emmi ins TakeawayGe schäft ein. Die Eröffnung des Lo kals mit integrierter Showküche im Zentrum von Luzern unweit des BourbakiPanoramas ist für Anfang April geplant. In der 76 Quadratmeter grossen «YoBar» will Emmi vor allem Produkte wie Fruchtjoghurts, salzige Joghurts und Frozen Joghurt verkaufen. Im Sortiment stehen aber auch Ba gels, Salate und Getränke. Der La den sei in erster Linie ein neues Marketinginstrument für die viel fältigen Verwendungsmöglichkei ten von Joghurt, heisst es seitens Emmi. Die baldige Eröffnung wei terer Outlets schliesst das Unter nehmen nicht aus. (R U P)

Restauranttester

(Gesamtstimmen: 72)

Starbucks in Italien Der US-Konzern eröffnet in Mailand seine erste Filiale im Land der Kaffee-Kultur.

Reto Buchli verlässt Emmi. Leiter Foodservice wird ExKochnaticaptain Roman Okle.

Neuheiten auf Ihrer Menükarte – wo holen Sie sich Inspiration?

Kampf dem Fast Food: Der Genussbotschafter zeigt in Büros und Werkstätten, wie man in einer Stunde ein gesundes Menü kocht.

Die Confiserie Bachmann baut ihre Filiale am Schwanenplatz in Luzern um und richtet in den Räu men des angrenzenden ehemali gen Cafés Passage einen eigenen Gastrobetrieb ein. Wie die Pend lerzeitung «20 minuten» meldete, soll das Lokal «Café Bachmann» heissen, 63 Gästen Platz bieten und noch vor den Sommerferien öffnen. In der Confiserie Bach mann gleich nebenan entsteht zu dem eine SchoggiErlebniswelt. Hauptattraktion wird die «Flow ing Chocolate Wall», eine Art SchoggiWasserfall, wo pro Tag al les in allem 200 000 Liter flüssige Schokolade an einer Wand herun terfliessen sollen. (R U P)

Am 29. Februar läuft die Eingabe frist für den 13. CreativeTartelet tesWettbewerb ab. Wie Veran stalter Hug mitteilt, hätten sich bereits viele Köche, Pâtissiers, Konditoren und Conﬁseure ange meldet. Der Wettstreit vom 9. Mai in Luzern wird wie in den vergan genen Jahren in zwei Kategorien ausgetragen – für Lernende und für Berufsleute. Den beiden Ge winnern winkt ein zweiwöchiger Stage in Hongkong. Dabei erhalten sie die einma lige Gelegenheit, hinter die Kulis sen des Hongkong Disneyland Re sorts zu schauen. Während des Aufenthalts gewährt ihnen Rudy Muller (Culinary Director, Hong kong Disneyland Resort) span nende Einblicke in die verschiede nen Küchen. (R U P)

Latest News

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 3

Neun Schweizer Köche werben für Cuisine française Nach dem Erfolg im letzten Jahr startet Frankreichs Gastronomie am 21. März wieder den Tag «Goût de France». Von Starkoch Alain Ducasse und dem ehemaligen französischen Aussenminister Laurent Fabius ins Leben gerufen, soll dieser Event die französische Küche im Ausland noch populärer machen. Weltweit beteiligen sich 1500 Köche am «Goût de France» und zelebrieren am 21. März in ih ren Restaurants die französische Esskultur. In der Schweiz nehmen neun Betriebe an der Aktion teil, darunter in der Deutschschweiz Philippe Bamas vom Restaurant Sonne in Bottmingen/BL, Martin Bieri vom Restaurant Chesa See hof in Davos/GR, Andreas Rap pold vom Restaurant Cuisine Française in Merlischachen/LU und Turi Thoma von der Wirt schaft zur Burg in Cham/ZG. (R U P)

Neue Ausstellung im Tropenhaus Frutigen mit en Sie Mach nserer bei u age! Umfr e n i l On

Nestlé sagt Zucker, Salz und Fett den Kampf an – der richtige Schritt?

a) Ja, dringend b) Nein, unnötig c) Ist mir egal Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch. Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Noch wird im Tropenhaus in Fru tigen gehämmert, gestrichen und installiert. Am 1. März soll es dann so weit sein: Die neue Ausstellung «Wie der Fisch auf den Berg kam» öffnet ihre Tore und schickt nach den Worten von TropenhausCEO Marcel Baillods die Besucher auf eine Zeit und Entdeckungsreise. Informativ, spielerisch und virtu ell können die Gäste des Tropen hauses fortan fünf neue Themen welten entdecken. So wird unter anderem die Frage geklärt, wa rum der Stör als Dinosaurier unter den Fischen gilt und was er eigent lich in Frutigen zu suchen hat. Im Zeittunnel wird die Entstehung der Erde erläutert und die Ent wicklung der Störe aufgezeigt. In der neuen Unterwasserwelt können die Besucher Gemeinsam keiten zwischen Stör, Mensch und Banane entdecken. Im Labor wer den die Schritte der Fischzucht bis hin zur Kaviargewinnung und verarbeitung experimentell ver mittelt. Schliesslich gibt es Ant worten auf die Frage, weshalb 18 Grad warmes Wasser aus dem NEATBasistunnel ﬂiesst. (R U P)

A k t ue ll

Mathieu Theis überzeugt die Jury mit A D R I A N H U B ER Können und Charme.

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B EN N Y EP S T EI N

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Quelle: Trivago Hotelpreis-Index

«Wyschiff»: Schweizer Winzer und ihre Weine kennenlernen

Steigerung nötig bei der WM Bereits jetzt ist klar, dass im Jahr 2017 ein neuer Schweizer Meister gekürt wird. Kamil wird nicht wieder antreten. «Es ist Zeit für ein neues Gesicht. Wir haben viele gute Leute im Latte Art. Ich über lege mir die Teilnahme an der Ba ristaMeisterschaft.» Diese wurde parallel zum Lat teArtWettbewerb ausgetragen – und auch hier gewann einer aus Henauers Trainingsgruppe: Der aus Marseille stammende Ma thieu Theis setzte sich hauchdünn gegen Felix Hohlmann durch und sicherte sich damit das Ticket für die WM in Dublin. Dabei ist die Kaffeekunst für Theis eigentlich nur ein Hobby; seinen Lebensun terhalt verdient er sich als Ingeni eur bei Siemens. «Ich denke, ich habe die Jury mit zwei Dingen überzeugt. Ers tens mit den klaren Aromen. Zweitens mit der guten Ge schichte: Mein Kaffee stammt von einer Plantage in Costa Rica, die gänzlich ohne Chemie auskommt. Das ist sexy.» Den vier Juroren mussten mit demselben Kaffee je ein Espresso, ein Milchgetränk und eine Eigenkreation serviert werden – zwölf Tassen innert 15 Minuten. Zu Aussagen über einzelne Teilnehmer liess sich die Jury nicht bewegen. Jurorin Nina Rimpl liess durchblicken: «Das Niveau war hoch, es wird von Jahr zu Jahr komplexer. Damit es bei der WM für Spitzenplätze reicht, müssen die Meister aber noch mals einen Zacken zulegen. Das internationale Level ist gewaltig.»

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ist die Routine ein wichtiger Fak tor», weiss Milo Kamil. «Sie hat mir geholfen.» Andererseits sei der Druck riesig gewesen. «Als Ti telverteidiger waren alle Augen auf mich gerichtet. Alles andere als ein Sieg wäre eine Enttäu schung gewesen.» Kamil hielt dem Druck stand – jetzt winkt die Teilnahme an der Weltmeisterschaft Ende März in Shanghai. «Letztes Jahr wurde ich nur 23. Diesmal möchte ich unter die sechs Finalisten.» Ein ambitioniertes Ziel, zumal sich die WMVorbereitung mit der Er öffnung von Kamils «Coffee Lab», einem Schulungszentrum in Zü rich, überschneidet.

LEB EN , H O CH O FFIZI ELL .

Schiff Ahoi für Schweizer Weinerlebnisse.

Selbstkelternde Winzer präsentieren ihre Spezialitäten dort, wo ihre Kunden wohnen: in Rapperswil, Luzern, Basel, Thun und in weiteren Städten.

Mehr Informationen unter: www.wyschiff.ch

Als sein Name durch die Mikro fone der beiden Moderatoren hallt, gibt es für Milo Kamil kein Halten mehr. Ein Freudentänzchen, die Fäuste in der Höhe und ein breites Grinsen – der alte Schweizer Meister ist auch der neue Schwei zer Meister. «Seine Leistung ist nochmals deutlich höher einzu stufen als jene vom Vorjahr», sagt KaffeeRöster Philipp Henauer, der Kamil seit Jahren als Experte und Trainer zur Seite steht. Innert zehn Minuten mussten je zwei perfekte Cappuccini, Es pressi macchiati und Eigenkreati onen mit Kaffee und Milch in die Tassen gezaubert werden. Die Kri terien: Wie schwierig ist das De sign? Sind die jeweils gleichen Muster auch wirklich identisch und entsprechen sie der Vorlage? Wie überzeugend ist das Auftre ten der Teilnehmer? Manch einem Teilnehmer zit terte das Händchen, Muster ge langen wenig sauber als beim Trainieren, Kaffee lief über den Tassenrand. Vor den Augen des Publikums der im Rahmenpro gramm der St. Galler Ferienmesse ausgetragenen Meisterschaft und unter Wettkampfbedingungen ist der Stress deutlich höher als zu Hause beim Üben. «Entsprechend

K Ü CH EN PA P S T PAU L B O CU S E (90) T EI LT M I T D R EI G EFÄ H RTI N N EN S EI N

Mehr Informationen unter: www.swissscae.ch

Milo Kamil verteidigte seinen Titel an der Schweizer Meisterschaft im Latte Art souverän. Bei den Barista holte ein SiemensIngenieur den Pokal.

(Durchschnittspreise in Schweizer Franken)

+4%

Tanz nach Shanghai

Hotelpreise im Februar 2016 im Vergleich zu Januar 2016

+3%

A D R I A N H U B ER

417

Mit ruhiger Hand: Milo Kamil auf dem Weg zur Titelverteidigung.

«Ich liebe Frauen. Und heutzutage leben wir zu lange, um ein ganzes Leben mit einer einzigen zu verbringen.»

WO HOTELPREISE GESTIEGEN ODER GEFALLEN SIND

+2 %

Zitat der Woche

Luzern, den 24. Februar 2016

HGZ No 4

+8%

Wo immer die «Wyschiffe» anle gen, werden einmalige Weinerleb nisse geboten. Seit zwölf Jahren organisieren renommierte Win zer aus allen Weinbauregionen der Schweiz Verkostungsanlässe in verschiedenen Schweizer Städten. Die Geschichte der «Wy schiffe» begann kurz nach der Ab schaffung der Importkontingente für Wein an der Mustermesse Ba sel. Selbstkelternde Winzer mit kleinen Marketingbudgets fühl ten sich von grossen Händlern

Z VG

und ausländischen Ausstellern zunehmend an den Rand ge drängt. Sie schlossen sich zusam men und präsentierten im Jahr 2004 ihre Weine erstmals auf der «MS Christoph Merian» auf dem Rhein, mitten in der Stadt Basel. Persönliche Gespräche verbinden Der Druck der ausländischen Kon kurrenz auf dem Markt hat nicht nachgelassen. In der heimischen Weinproduktion hat sich in den vergangenen Jahren jedoch viel verändert. «Noch nie in der Ge schichte des Schweizer Weins hat es eine solche Vielfalt auf einem derart hohen Qualitätsniveau ge geben», sagt JeanPierre Cavin, Präsident des Vereins Wyschiff Schweizer Winzer. Dies blieb den Konsumenten nicht verborgen und sie nutzten das Verkostungs angebot rege. So expandierte das

«Wyschiff» 2008 nach Zug. Es folgten weitere Städte, und diesen November geht in Solothurn das sechste «Wyschiff» vor Anker. «Nicht alle 40 Mitglieder sind an jedem Standort präsent», sagt Stephan Schnoz, Geschäftsführer des Vereins. «Das würde die Kapa zität der Schiffe übersteigen.» Die entspannte Atmosphäre auf den Schiffen gefällt Weinlieb habern. «Neben der Verkostung bleibt genügend Zeit für persönli che Gespräche mit den Winzern», sagt Präsident Cavin. «Mehr als 40 Rebsorten werden vorgestellt. Über 300 Weine warten auf das Urteil der Besucher. Wem dann die eine oder andere der verkoste ten Trouvaillen gefällt, kann diese auf dem Schiff ohne Zwischen handel direkt beim Produzenten bestellen.» G A B R I EL TI N GU ELY

«Wyschiffe» in den Regionen: Rapperswil 25. bis 28. Februar Luzern 17. bis 20. März Basel 31. März bis 3. April Thun 7. bis 10. April Solothurn 10. bis 13. November Zug 16. bis 19. November

Luzern, den 24. Februar 2016

Koch nationa lma n nschaf te n

HGZ No 4

Wie führen Sie Ihr neues Team ... ... und worin liegen Ihre persönlichen Stärken und Schwächen? Die beiden führenden Köpfe der Nationalteams und stolzen Mitglieder des Schweizer Kochverbands stellen sich den Fragen der Hotellerie Gastronomie Zeitung.

NORMAN HUNZIKER

MARIO GARCIA Der 26jährige Teamchef der Schweizer Kochnationalmannschaft führt seit kurzem die Kochschule «cre/ate by Mario Garcia». Zuvor war er unter anderem in der «Moospinte» in Münchenbuchsee und in der Hotel & Gastro formation in Weggis als Souschef tätig. Mario Garcia gewann 2009 den «gusto»Wettbewerb und wurde 2010 und 2014 in Luxemburg mit der Schweizer JuniorenKochnati Weltmeister. 1 Neben dem Teamchef spielen auch die anderen Teammitglieder eine wichtige Rolle. Trotzdem gibt es Situationen, in denen es sehr wichtig ist, dass jemand eine deﬁ nitive Entscheidung trifft. Und dies ist meist der Teamchef in Ab sprache mit den Coaches. Meine Aufgabe ist es auch, die Probe läufe, Bestellungen und diverse andere Dinge zu planen. 2 In den fünf Jahren als Team captain der JuniorenKochnati habe ich enorm viel gelernt. Etwas mit der Brechstange zu erzwingen bringt nichts. Deshalb ist es mir sehr wichtig, dass sich alle wohl fühlen. Mit den Coaches und den anderen Teammitgliedern habe ich Leute an meiner Seite, auf die ich mich unglaublich gut verlas sen kann. Sie machen es mir ex trem einfach. Auch die Neuen im Team haben sich super gut integ riert. Der Teamgeist wächst, und das ist gut so. Mir ist es aber wich tig, dass alle ans Limit gehen und alles für unser gemeinsames Ziel investieren. 3 Ich koche aktiv mit, ja, ich könnte nicht ohne. Im kalten Pro gramm übernehme ich das Fünf gangmenü und das Ovolacto vegetabileMenü in drei Gängen. Im warmen Wettbewerb werde ich auch in der Box stehen. 4 Es werden neun bis zehn Pro beläufe insgesamt sein, warm und kalt. Nebst den Probeläufen wer den wir uns aber auch in unserer Freizeit mit den verschiedenen Gerichten beschäftigen. 5 Wir sind sehr erfahren. Mit Ale Mordasini, David Lanz, Yanick Mumenthaler, den Coaches und mir haben wir ein kleines Team, das schon eingespielt ist. Den Weltmeistertitel von 2014 haben wir zu einem grossen Teil unse rem extremen Zusammenhalt zu verdanken. Deshalb probieren wir auch, die Neuen so schnell als möglich zu integrieren. Wenn wir das schaffen, wird dies wieder un sere Geheimwaffe. 6 Schwächen gibt es immer, vor allem im warmen Programm sind

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

17 Fragen

wir gedanklich etwas beim alten JuniorenKochnatiMenü festge fahren. Weil es einfach richtig geil zu essen war. Deshalb ist es wich tig, uns von diesem Menü zu lösen und neue Wege einzuschlagen.

1 Welche Rolle spielt der Teamchef innerhalb der Mannschaft? 2 Wie führen Sie Ihr neues Team?

7 Meine Stärke liegt darin, alles für ein Ziel zu investieren. Für mich gibt es keine Ausreden. Ich gebe alles und probiere, meine Dinge bis zur Perfektion zu treiben. 8 Meine Stärke ist zugleich auch meine Schwäche. Durch meine extreme Zielstrebigkeit gibt es für mich nur Schwarz oder Weiss. Es gibt Situationen, in denen ich lo ckerer an die Sache gehen könnte. 9 Unheimlich schwierig zu sagen. Wir gehen nach Erfurt, um zu zeigen, was wir können. Wir kochen gegen die Besten dieser Welt. Wir werden eines der jüngs ten Teams sein. Momentan ist unser Ziel ein Podestplatz. Kurz vor der Olympiade werden wir aber einen ganz bestimmten Rang anvisieren.

3 Kochen Sie aktiv mit? 4 Wie viele Probeläufe planen Sie für die OlympiaVorbereitung? 5 Wo sehen Sie die besonderen Stärken der neuen Mannschaft? 6 Haben Sie schon Schwächen ausmachen können? 7 Worin sind Sie persönlich ganz stark? 8 Und was ist bei Ihnen noch verbesserungswürdig? 9 Welche Chancen rechnen Sie sich für Ihre Mannschaft in Erfurt aus?

10 Hongkong, Singapur, USA, Schweden und Norwegen. 11 Meinen Mentor und super Freund Marco Mehr. Für mich ist er ein grosses Vorbild. Ohne ihn wäre ich heute nicht hier und könnte meine Träume in diesem Beruf so leben. 12 Ich mag ein megaunkompli ziertes Raclette.

10 Welche Teams sind aus Ihrer Sicht die grössten Konkurrenten? 11 Welchen Koch bewundern Sie? 12 Verraten Sie uns Ihr Lieblingsgericht? 13 Was mögen Sie überhaupt nicht?

13 Kalte Milch und Schlagrahm! In Saucen geht es, aber kalt, da stellt es mir ab. Ich mag den Ge schmack und Geruch von Milch und Rahm einfach nicht. 14

Limetten und Mineralwasser

Curry und schwarzen Pfeffer

Anis

17 Als Koch hat man unglaub lich viele Möglichkeiten. Mit ei nem guten Essen kann man den Menschen ein Lächeln auf die Lippen zaubern.

Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation

14 Was ist in Ihrem Kühlschrank immer zu ﬁnden? 15 Welches Gewürz lieben Sie über alles? 16 Und welches kann Ihnen gestohlen bleiben?

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

17 Letzte Frage: Warum ist Koch der beste Beruf der Welt?

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI

Der 20jährige Teamcaptain der Schweizer JuniorenKochnationalmann schaft ist im Erlebnisrestaurant Runway34 in Glattbrugg/ZH tätig. Norman Hunziker ist gelernter BäckerKonditor und absolvierte eine Zusatzlehre als Confiseur. Derzeit bildet er sich zum Koch weiter. Das Multitalent stand in den Vorfinals von «Pâtissier des Jahres 2015» und «Junge Wilde». Neben der Olympiade bereitet er sich für das Finale des Wettbewerbs gusto vor. 1 Auf den Teamcaptain sind wohl die meisten Augen gerichtet, in der Hoffnung, er macht was falsch oder bringt es nicht auf die Reihe. Der Teamcaptain muss der Mannschaft Halt geben in schwie rigen Zeiten und darf die Fassung nicht verlieren. Meine Aufgaben liegen hauptsächlich in der Teamkoordination. Mit Tobia Ciarulli, unserem Teammanager, plane ich die ganze Organisation rund um die Mannschaft. 2 Seit etwas mehr als einem Monat bin ich in meinem Amt als Teamcaptain und versuche dort anzuknüpfen, wo Mario Garcia vorgelegt hat in seiner grossen Karriere mit der JuniorenKoch nationalmannschaft. 3 An der Olympiade der Köche in Erfurt werde ich einer der vier Köche sein, die in der Box stehen und aktiv kochen. 4 Zurzeit sind fünf Probeläufe geplant, vielleicht werden es noch mehr. Anfang März haben wir die nächsten Trainings in Sursee bei unserem Sponsor Electrolux. Am Samstag, 5. März, ist ein Probe lauf fürs warme Programm mit 60 Gästen im Restaurant Run way34 in Glattbrugg geplant, wo ich zurzeit auch arbeite. 5 Die Stärken der Mannschaft liegen sicher in dem enormen Zu sammenhalt und dem grossen Ehrgeiz. 6 Die Schwäche der Mannschaft liegt ganz klar darin, dass wir alle erst seit kurzem zusammen ko chen und noch nie an so einem grossen Wettkampf teilgenom men haben. Somit fehlt uns auch die nötige Erfahrung. 7 Mit Druck umzugehen ist si cherlich eine meiner grössten Stärken. Ebenfalls bin ich sehr zielorientiert und kann Menschen mitziehen und motivieren. 8 Mit meinen 20 Jahren bin ich noch jung und mache ab und zu den einen oder andern nai ven Fehler. Aus diesem lerne ich aber dann.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/ Transgourmet, Wiberg, ZAGG

9 Wir fahren an die Olympiade, um zu gewinnen, ganz klar. Je doch müssen wir realistisch sein. Seit einem Monat trainieren wir, andere Teams bereiten sich be reits seit einem halben, wenn nicht schon seit einem Jahr auf diesen grossen Wettkampf vor. Wir müssen unser Bestes geben, und dann werden wir ja sehen, was rausschaut. 10 Schweden, Norwegen, Singa pur, Dänemark. Das sind wohl jene Teams, vor denen wir am meisten Respekt haben. Man darf aber nicht vergessen, dass auch plötzlich ein Underdog vorne in den Rängen auftauchen kann. 11 Sergio Herman und Ferran Adrià. Sergio Herman hat einst die Kochausbildung abgebrochen und erreichte dennoch die Vollendung mit 19.5 Punkten im «GaultMillau». Ich würde sagen, das ist ein crazy Typ. Bei Ferran Adrià bewundere ich nicht seine molekularen Künste, sondern, dass er mit seinem Team eine Revolution in den Küchen ausge löst hat. 12 Rahmschnitzäli mit Nüdäli vom Mami. 13 Kalbsleber, die doch nicht, die riecht!

schmeckt

14 Butter. Für eine geile Sauce brauchst du Butter. Wenn du keine Butter nehmen willst, nimmst du die doppelte Menge Rahm! 15 Ich liebe Kreuzkümmel. Das ist ein warmes Aroma, das sehr gut zu kombinieren ist mit Fleisch und Gemüse. Ebenfalls in Backwaren ist Kreuzkümmel gut einsetzbar. 16 Nelken mag ich hingegen überhaupt nicht. 17 Als Koch kannst du deine Fantasien nicht nur träumen, son dern verwirklichen. Ausserdem hast du Aufstiegsmöglichkeiten und bist international sehr gut an gesehen. Es ist einfach der beste Beruf der Welt!

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s

A k t ue ll

HGZ No 4

Rezept einsenden und ins Finale einziehen!

Fakten zum Swiss Culinary Cup 2016 «Fusion ohne Grenzen» lautet das diesjährige Thema und stellt die Teilnehmer vor die Aufgabe, Schweizer Produkte mit Zutaten aus anderen Kulturen und Ländern zu kombinieren. Zu rezeptieren sind drei Gerichte eines Flying Dinners, bestehend aus Vorspeise, Hauptgericht und Dessert für je acht Personen.

In den vergangenen zwei Jahren bot das Finale um den Swiss Culi nary Cup alles, was einen hochste henden Schweizer Kochwettbe werb ausmacht: ehrgeizige Ta lente, die auf TopNiveau kochen, sowie Spannung und Dramatik bis zur letzten Minute. Letztes Jahr lieferten sich die auf Sylt tätige Ju lia Scheuber und der in Olten ar beitende Elias Koch ein Kopfan KopfRennen um den Titel. Am Ende schnappte sich Elias Koch die Krone – mit äusserst knappem Punktevorsprung. Oder erinnern wir uns an 2014, als sich Manuel Baumann aus Rupperswil heftig in den Finger schnitt und sich doch noch den Sieg erkochte. Wer dieses Jahr im Finalfeld der besten Sechs dabei sein will, sollte sich unter der Webadresse www.swissculinarycup.ch über die Anforderungen informieren. Auf dieser Seite ist auch die offizi elle Vorlage des Anmeldeformu lars zu ﬁnden. J Ö RG R U P P ELT

Mehr Informationen unter: www.swissculinarycup.ch

Die Jury des Swiss Culinary Cups sucht Talente, die gekonnt und raffiniert Schweizer Produkte mit exotischen Zutaten zu einem Flying Dinner verbinden können.

Vorjahressieger Elias Koch während des Finalkochens in Baden.

CH R I S TO P H L Ä S ER

Die Präsentation Für das Dossier und auch im Finale müssen alle drei Gerichte auf passendem Anrichtegeschirr präsentiert werden: runde Teller mit maximal 18 cm Durchmesser, rechteckiges Geschirr, maximal 20 cm lang und 7,5 cm breit. Alle Gerichte müssen stehend mit Löffel oder Gabel essbar sein. Der essbare Anteil beträgt maximal 130 Gramm für die Vorspeise, 150 Gramm für den Hauptgang und 120 Gramm für das Dessert. Die schriftliche Bewerbung Die Rezepte sind für acht Personen auszuarbeiten. Alle Gerichte müssen fotografiert werden. Das Dossier wird mit einem separaten Personal blatt eingereicht. Wichtig: das Dossier unbedingt anonym einsenden.

Luzern, den 24. Februar 2016

Hinweise auf Personen oder Arbeitgeber sind nicht erlaubt. Die Jury Sie bewertet die schriftlich eingesandten Dossiers nach folgenden Kriterien: Sind die Vorgaben erfüllt? Wie ist der Gesamteindruck des Dossiers? Wie raffiniert sind die Rezepte und Zutaten? Wie kreativ und neuzeitlich sind die Kombinationen? Der Einsendeschluss Das offizielle Dossier muss bis 29. April 2016 beim Schweizer Kochverband eingereicht werden. Das Finale Bis Mitte Mai entscheidet die Jury, welche sechs Kandidaten ins Finale einziehen. Dieses findet am 30. September 2016 in der Küche von BerufsBil dungBaden (BBB) statt. Während eines fünfstündigen Finalkochens bereiten alle Finalisten ihren Dreigänger zu. Während eine Jury das praktische Arbeiten der Teilnehmer beurteilt, bewertet eine zweite die Präsentation und den Geschmack der Gerichte. Die Preise Der Gewinner erhält nach dem Swiss Culinary Cup 4000 Franken, der Zweitplat zierte 2000 Franken und der Drittplatzierte 1500 Franken.

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Luzern, den 24. Februar 2016

A k t ue ll

HGZ No 4

Selbst der Weinkeller von Kaffeepionier Francesco Illy ist biodynamisch

Francesco Illy, der kreative Kopf der italienischen Kaffeerösterfa milie, widmet sich neben der Tä tigkeit im Familienbetrieb seit 1998 dem Weinbau. Dafür hat er in der Toskana das Weingut Podere Le Ripi erworben. Es erstreckt sich über 54 Hektar. Das Gut bot

Francesco Illy lässt auf seinem Weingut den ersten biodynamischen Weinkeller der Toskana bauen.

aufgrund seiner intakten Natur optimale Bedingungen für den Weinanbau. Seit 2000 pﬂanzt Francesco Illy Reben und Oliven bäume mit grossem Respekt vor der Natur und mit innovativen Methoden an. So entwickelte er BonsaiReben, die sich ihre Nah rung aufgrund der hohen Anbau

In seiner FebruarAusgabe veröf fentlicht das USWeinmagazin «Wine Enthusiast» jährlich die besten WeinReiseDestinatio nen. Dabei werden die spannends ten europäischen sowie internati onalen «Terroirs» gekürt und Newcomer vorgestellt. In die Liste reiht sich in diesem Jahr die Re gion Alentejo ein, die sich im süd lichen Portugal beﬁndet. Wein kenner verbinden mit dem Alen tejo gut balancierte Cuvées. Die meist autochthonen Sorten haben sich perfekt an das herrschende Klima angepasst, was zu wunder bar vollen Weinen führt. (S SI)

dichte im tiefen Innern der Erde besorgen und damit eine nahr hafte Ernte sichern. Zertifizierung: Garantie für Konsumenten «Ich wollte den Rebbergen von An fang an keine Chemikalien zufüh ren», erklärt Francesco Illy. Che mikalien seien auch bei sehr ge ringer Konzentration schädlich für die menschliche Gesundheit: «Was wir in die Erde führen, endet in der Frucht und im Wein.» Nach dem Erhalt der biologi schen Zertifizierung im Jahr 2014, erfolgt nun die Auszeichnung als biodynamisches Weingut durch das weltweit agierende Label De meter. Der biodynamische Anbau definiert den Weinberg als leben digen Organismus, der sich selbst erhält. Für die BiodynamieZertifi zierung, deren Grundsätze auf den Theorien des Anthroposo phen Rudolf Steiner basieren, hat Francesco Illy sein Weingut 2010 angemeldet. «Vini naturali, die natürlich gegorenen Weine, sind eine Modeerscheinung, und es gibt immer wieder Unternehmen, die sich fälschlicherweise damit deklarieren. Durch das Zertifikat erhalten die Konsumenten eine Garantie», erklärt Francesco Illy seine Motivation für diese Art des Weinbaus.

Mehr Informationen unter: www.podereleripi.it

Der Zertifizierung folgt pünktlich die Eröffnung seines toskanischen Weinkellers, der ohne Stahlträger oder Chemikalien gebaut wurde.

Alentejo: beste Weindestination

Das Weingut Podere Le Ripi in Montalcino wurde früher von einem Schäfer und seinen Schafen bewohnt.

In einem 13 Jahre dauernden Pro jekt hat er auch den passenden biodynamischen Weinkeller auf dem Land seines Weingutes Po dere Le Ripi entworfen. Er wird Ende Februar 2016 eröffnet. Es ist der erste Weinkeller dieser Art in der Toskana. Im runden Neubau werden weder Stahlträger noch Chemikalien vorkommen. «Das natürliche Bauwerk vervollstän digt die Idee des natürlichen Weinbaus», sagt Francesco Illy stolz. S SI

Im «Babu’s» gibt’s jetzt auch Znacht Z VG

Seit fast fünf Jahren hat das Ba bu’s Bakery & Coffeehouse mit sei nen in der hauseigenen Backstube gebackenen Köstlichkeiten und seiner Kaffeekultur einen festen Platz in der Zürcher Gastroszene. Neu wird jeweils donnerstags, freitags und samstags Znacht an geboten. Die Auswahl ist klein, ge schöpft wird am Tisch aus Platten und Schüsseln. Gegessen wird auf edlem Leinen, und die Stoffservi ette gehört ebenso dazu wie ein feines, krustiges Brot. Eine Aus wahl an guten, europäischen Wei nen, die alle auch offen erhältlich sind, rundet das Angebot ab. (S SI)

Die Weine Neben dem BonsaiWein bietet Francesco Illy mit «Amore e Follia», «Amore e Magia», «Lupi e Sirene» und «Cielo d’Ulisse» weitere Weine an. Sein 2010er Brunello «Lupi e Sirene» wurde vom «Corriere della Sera» auf Platz 13 der besten italienischen Weine gewählt.

A N Z E I G E

MEIN CHEF IST DER LEHRMEISTER DES JAHRES Bischofszell Culinarium und GastroJournal suchen die Lehrmeister des Jahres 2016, um sie mit dem Zukunfts-

Es werden nur Anmeldungen von Lernenden

trägerpreis auszuzeichnen. Der Preis ist pro Kategorie mit CHF 10‘000.– dotiert als Anerkennung für besonderes

(ab 2. Lehrjahr) berücksichtigt.

Engagement in der Nachwuchsförderung. Die Lernenden der nominierten Lehrmeister erhalten attraktive Sachpreise.

Kategorien • Bäcker-Konditor-Conﬁseur

Melde deinen Chef an!

• Fleischfachmann

Bist du Lernender in den unten aufgeführten Kategorien? Und bist du überzeugt, dass dein Lehrmeister punkto

• Koch

Ausbildungskompetenz, Motivation, Kreativität und Persönlichkeit diesen Preis verdient? Treffen zudem folgende

• Restaurationsfachmann

N G AU F A N M EL D U .CH TR AEGER S T F N U K W W W.ZU

Aussagen auf dich zu: • Als Lernender bin ich in den Betrieb eingebunden. Ich kann eigene Ideen realisieren. • Bei privaten, schulischen oder betrieblichen Problemen kann ich mich jederzeit an meinen Ausbildner wenden. • Mein Lehrmeister ist fachlich sehr versiert und ich kann von seinem Wissen proﬁtieren. • Ich übe meine Tätigkeit mit Freude aus und bin stolz auf meinen Beruf. Wenn du dich mit diesen Punkten identiﬁzieren kannst, dann melde deinen Lehrmeister auf

Aus Gründen der Lesbarkeit wird auf die Nennung der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint. Anmeldeschluss ist der 15. März 2016. Die Gewinner werden an der Preisverleihung vom 19. September 2016 im Kauﬂeuten Zürich ausgezeichnet. Die Nomination der Lehrmeister des Jahres erfolgt durch die Jury. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

www.zukunftstraeger.ch an. Bedingung ist, dass der angemeldete Lehrmeister eine 3-jährige Grundausbildung EFZ und einen Berufsbildnerkurs hat. TRÄGERSCHAFT

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S chwe rpu n k t

HGZ No 4

Individuelles Coaching, Gruppenkurse, Lernvideos, OnlineLernmodule – es gibt viele Möglichkeiten, den Mitarbeitenden berufs und unternehmensspeziﬁsches Wissen zu vermitteln.

Luzern, den 24. Februar 2016

M ÖV EN P I CK H OT EL S & R E SO RT S

AKADEMIEN FÜR DIE MITARBEITER

s gibt auf dem Arbeits mand verliert gerne gute Mitar markt über 17 000 Gast beitende. Denn die Personalwech gewerbler ohne Job. sel gehen ins Geld. Trotzdem ist es gar nicht so einfach, gut qualifizierte Mitar Kostenfaktor Mitarbeiterwechsel beitende zu finden und längerfris tig im Betrieb zu halten. Genaue Zahlen zu den Kosten der Saisonbetriebe beispielsweise Personalwechsel gibt es nicht. haben das Handicap, dass sie nur KnowhowVerlust sowie ein all wenige Jahresstellen anbieten. In fälliger Imageschaden, wenn eine der Regel heisst das, dass sie eher beliebte Bardame oder ein renom junge, wenig erfahrene Ange mierter Koch den Betrieb verlässt, stellte und eine grosse Perso können nicht beziffert werden. nalfluktuation haben. Damit ver Auch Christina Banavalikar, HR bunden ist immer ein Knowhow Manager Corporate Center bei und Kontinuitätsverlust. Der den Mövenpick Hotels & Resorts wiederum zieht Qualitätsschwan kann nur einen ungefähren Wert nennen: «Die entstehenden Kos kungen nach sich. Jahresbetriebe haben es dies ten, die ein Personalwechsel aus bezüglich etwas einfacher. Sie löst, liegen bei etwa sechs sind als Arbeitgeber für erfahrene Monatsgehältern.» Berufsleute interessanter. Ausser Gerade für Hotelkonzerne dem lohnt sich für den Betrieb die kann eine hohe Personalfluktuati Aus und Weiterbildung der Ange onsrate teuer werden. Ausserdem stellten, da diese nicht schon nach ist es schwierig, gute Mitarbei vier Monaten zur nächsten An tende in der Anzahl zu finden, wie stellung weiterziehen. Egal ob sie von den Hotelketten gebraucht Saison oder Jahresbetrieb – nie werden. Ein Mittel, um gute Mit

arbeitende im Unternehmen zu halten, sind karrierefördernde Aus und Weiterbildungen. Davon profitieren nicht nur die Ange stellten, sondern auch die Unter nehmen selber. Viele Hotelketten betreiben daher eigene Akade mien. Das hat für sie wesentliche Vorteile: × Sie sind zeitlich und inhaltlich flexibel bei der Ausbildung der Mitarbeitenden. × Sie können auf die spezifischen Bedürfnisse des Unternehmens und der Mitarbeitenden eingehen. × Neue oder zeitlich begrenzte Lerninhalte können rasch umgesetzt und vermittelt werden. × Gleichzeitig zum fachlichen Knowhow können sie das jeweilige Leitbild sowie die im Unternehmen geltenden Werte und Qualitätsstandards vermitteln. × Durch massgeschneiderte Aus und Weiterbildungsange

Mehr Informationen unter: www.accorhotels. com www.moevenpick.com www.europapark.de www.althoffhotels.com

Qualifizierte Mitarbeitende, die das Firmenleitbild verinnerlicht haben und es freudig umsetzen – wer wünscht sich das nicht. Um solche Mitarbeiter zu haben, setzen Hotelketten auf eigene Weiterbildungskonzepte. bote drücken sie den Angestell ten ihre Wertschätzung aus. × Sie können junge Talente frühzeitig erkennen und so fördern, dass die Versorgung mit Kaderleuten für die Zukunft gesichert ist. × Erfahrungen, Erkenntnisse und Erarbeitetes aus den Weiterbil dungen können als wertvoller Input ins Unternehmen zurückﬂiessen und zur Verbesserung von Angeboten oder zur Entwicklung neuer Dienstleistungen genutzt werden. × Gemeinsame Lernerlebnisse fördern den Zusammenhalt und das Verständnis unter den Mitarbeitenden. Über 30 Jahre Erfahrung mit ei ner eigenen Akademie haben die AccorHotels. Die Hotelkette hat 1985 mit ihrer Akademie gestartet und verfügt mittlerweile über 18 Campus in 75 Ländern. Unterrich tet wird in 20 Sprachen; angebo

ten werden 300 verschiedene Lernmodule für 100 Berufe. «Im vergangenen Jahr haben wir über 122 000 Mitarbeitende aus res pektive weitergebildet», sagt Joël Frey, Mediensprecher von Accor Hotels Schweiz. Alle sieben Minuten wird ein neuer Mitarbeiter eingestellt Weltweit beschäftigt AccorHotels 180 000 Mitarbeitende, 1000 da von in der Schweiz. Und alle sie ben Minuten kommt ein neuer Ar beitskollege ins Unternehmen. 100 hauseigene Ausbildner und rund 700 AccorHotelManager kümmern sich um die Aus und Weiterbildung der neuen und bis herigen Angestellten. Bei speziel len Themen werden zusätzlich ex terne Experten engagiert. Die Akademie dient dem Unternehmen auch als Begeg nungsort für Mitarbeitende aus verschiedenen Häusern und Regi onen. Zudem ist sie eine Aus

Luzern, den 24. Februar 2016

HGZ No 4

S chwe rpu n k t

AccorHotels

tauschplattform für neue Ideen. Das Entwickeln von Ideen wird von AccorHotels ausdrücklich ge fördert. Zum Beispiel mit dem Programm «Share your Ideas». Es bietet den Mitarbeitenden die Möglichkeit, ihre Ideen zu publi zieren und mit Arbeitskollegen weltweit zu besprechen. Zudem stehen ihnen mit dem Intranet «Accor Live» und dem Social Network «Yammer» Plattformen zur Verfügung, auf denen sie sich austauschen und über Karriere möglichkeiten und Auslandsstel len innerhalb des Hotelkonzerns informieren können. «Wir be schäftigen ein internationales Team, welches sich um die Ver mittlung passender Stellen und Proﬁle kümmert. Es übernimmt für die Mitarbeitenden die admi nistrativen Aufgaben, um den geo graﬁschen Jobwechsel für sie so einfach wie möglich zu gestalten», erklärt Jöel Frey.

Die Hotelgruppe Accor umfasst 13 Hotelmarken, darunter Mercure, Novotel und Ibis. Weltweit zählt das Unternehmen 3800 Hotels mit 500 000 Zimmern in 93 Ländern. Es beschäftigt 180 000 Mitarbei tende. Seit 1985 betreiben die AccorHotels eine eigene Akademie. Mittlerweile verfügt die Hotelgruppe über 18 Campus für 75 Länder.

Mövenpick Hotels & Resorts Zurzeit umfasst das Portfolio der Mövenpick Hotels & Resorts 83 Häuser und Schiffe in 24 Ländern. 20 weitere Häuser sind in Planung. Die 16 000 Mitarbeitenden werden gezielt gefördert. Unter anderem durch ein MentoringProgramm. Seit sieben Jahren führt das Unterneh men weltweit dreitägige «Acade mies» in den eigenen Häusern durch.

«Im Schnitt bleiben unsere Mitarbeiter acht Jahre.»

Europa-Park Der EuropaPark in Rust ist mit fünf Hotels, Camp Resort und Camping platz der grösste Unterkunftsanbieter im Dreiländereck Schweiz–Deutsch land–Frankreich sowie im ganzen süddeutschen Raum. Allein in den Hotels stehen über 5500 Betten zur Verfügung. Der EuropaPark hat 2008 für seine 3400 Angestellten eine eigene Akademie ins Leben gerufen.

CH R I S TI N A B A N AVA LI K A R , H R M A N AG ER CO R P O R AT E CEN T ER M ÖV EN P I CK H OT EL S & R E SO RT S

Die Bemühungen scheinen sich zu lohnen. 30 Prozent der Mitarbei Die EuropaParkAkademie deckt nicht nur Lernthemen der Gastronomie ab. tenden sind zwischen zwei und fünf Jahren für die AccorHotels tätig. Weitere 30 Prozent sind be reits über fünf Jahre im Konzern beschäftigt. nische Schulungen zu absolvie gramm bietet der EuropaPark in Rust. Die Herausforderung dort Noch höher ist die Verweil ren», sagt Christina Banavalikar. besteht darin, dass es nicht nur dauer bei Mövenpick Hotels & Re Mitarbeitende aus Hotellerie und sorts. «Im Durchschnitt bleiben Mentoring, Lernerlebnisse und Gastronomie zu schulen gilt, son unsere Mitarbeiter acht Jahre», «Club der Besten» sagt HR Manager Christina Bana dern auch aus dem Entertainment valikar. Auch Mövenpick Hotels & Im Weiteren gibt es bei Mövenpick und den Werkstätten. «Unsere Resorts verfügt über eine Akade Hotels & Resorts externe Schu Mitarbeiter sind unser Kapital», mie. Es handelt sich um einen drei lungen, JobRotationen und Ent sagt Roland Mack, Inhaber des Tage dauernden Mitarbeiterschu wicklungsmassnahmen auf allen EuropaParks. Und um dieses Ka lungsevent. Er wird weltweit or Hierarchiestufen. Darunter ein pital zu pﬂegen, investiert er seit ganisiert und ﬁndet in einem der ExpatProgramm für Angestellte, 2008 in kooperative Lernerleb eigenen Hotels statt. «Wir führen die im Ausland arbeiten, und ein nisse auf allen Mitarbeiterstufen, die Akademie seit sieben Jahren MentoringProgramm. Junge Ta die durch OnthejobTrainings durch und haben eine tolle Reso lente werden dabei von erfahre ergänzt werden. nanz: Mitarbeiter vernetzen sich, nen Berufsleuten gecoacht. Eben Die Althoff Hotels, zu denen wir können sie ans Unternehmen falls eine Akademie mit breitem die Amaron Hotels gehören, ha binden und sie motivieren, tech M it a r b eit er För d er u n g s pr o ben ihre Akademie per 2016 durch

EU RO PA- PA R K

einen OnlineCampus ergänzt. Im Weiteren setzt die Hotel gruppe auf Cross Trainings in und zwischen ihren Hotels, auf Coach ings und LeadershipSeminare. Mitarbeiterförderung beginnt bei den Althoff Hotels bereits bei den Lernenden. So gibt es einen Azu biKarrieretag. Er dient dazu, die Lernenden zu motivieren und ihre Berufslaufbahn nach dem Lehrabschluss im Unternehmen weiterzuverfolgen. Im Idealfall bis sie es in den unternehmensei genen «Club der Besten» geschafft haben oder die Direktion eines der zur Gruppe gehörenden Hotels übernehmen. R I CC A R DA FR EI

Althoff Hotels Zu Althoff Hotels zählen sieben FünfSterneHotels (Althoff Hotel Collection) sowie neun VierSterne Häuser (Ameron Hotels). Die inhabergeführte Hotelunternehmung legt Wert auf ehrlichen, unaufdringli chen und individuellen Service. Die Grundlagen dazu werden den 1300 Mitarbeitenden in der Althoff Ameron Academy vermittelt.

A N Z E I G E

Im Unterschied zu einem herkömmlichen Käse-Sandwich, lässt sich mit ihm besser kalkulieren. Scheibe für Scheibe.

SANDWICH BRIE

Ideal für Käse-Brötchen, feine Käseplatten, attraktive Frühstück-Buffets und Catering Services. Schale à 650 g, vorgeschnitten in ca. 32 Scheiben

Laib, 1.3 kg, en bloc

Strähl Käse ag, ch-8573 Siegershausen, telefon 071 678 11 11, info @ straehl.ch, www.straehl.ch

Prod u k te

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Z VG

Ein Bier für Frauen: Eve lanciert mit «Mango Margarita» eine neue Limited Edition. Der Aperitif auf Bierbasis ist nur leicht alkoholhal tig. Sein Geschmack nach Mango und Tequila soll der perfekte Begleiter für einen Abend mit besten Freundinnen sein. Denn bereits seit zehn Jahren trifft Eve deren Geschmack. www.feldschloesschen.com

Z VG

Kartoffelstockpulver mit höchstem Convenience-Grad Das neue Produkt wird kaltquellend angerührt und kann bis 48 Stunden danach angerichtet, portioniert und regeneriert werden. Das neue InstantPüree ist für jede Betriebsart geeignet. Eine zeitversetzte Zuberei tung entlastet die Küche in Spitzenzeiten. Sechs Kilo Grundmasse ergeben 31 Kilo Kartoffelstock. Die Rezeptur ist frei von Gluten, Farbstoffen und Geschmacksverstärkern. www.haco.ch

Origine – Nachhaltigkeit für die Speisekarte

Z VG

Mutig, dynamisch und modern Seit 1952 gehört Rivella zur Schweiz. Stets weiterentwi ckelt, schlägt die Getränkemarke nun ein weiteres Kapitel in ihrer Erfolgsgeschichte auf. Für den neuen Marktauf tritt gestaltete der Westschweizer Designer Yves Béhar die Flasche und den Schriftzug neu. Die ausgeprägten Linien symbolisieren die Schweizer Berge und geben der Flasche einen optimalen Griff. Dynamisch und optimis tisch ist der schräg gestellte Schriftzug. Die fünf Aromen unterscheiden sich in den Farben. An den bewährten Rezepturen wurde nichts geändert. www.rivella.ch

Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch/origine

Eve mit mexikanischem Temperament

Luzern, den 24. Februar 2016

A N Z E I G E

In der Küche ist es wichtig zu wis sen, woher die verwendeten Pro dukte stammen. Der Service sollte den Gästen erklären können, auf welche Art und unter welchen Be dingungen die Speisen hergestellt werden. Dabei vereinfacht das Wis sen über lokale Traditionen den Ab satz. Einfach wird dies mit der Nachhaltigkeitseigenmarke Origine von Prodega/Growa/Transgourmet. Denn Origine steht nicht nur für hervorragende kulinarische Qualität und ursprüngliche Erzeugnisse, son dern liefert auch Geschichten über die Produzenten und deren Pro dukte. Die Herstellung erfolgt nach klar deﬁnierten und transparenten Kriterien. Dabei sind die ethischen und ökologischen Aspekte genauso wichtig wie deren Einﬂuss auf den Geschmack. Origine ermöglicht es der Gastronomie, die Güte der Pro dukte und deren Mehrwert transpa rent und verständlich bis zum Gast zu tragen. So startet der grösste Abhol und Belieferungsgrosshänd ler der Schweiz im Februar mit Ori gineProdukten im Bereich Frische: Gomser BioBergkäse, Spielhofer BioTêtedeMoine AOP, Walliser BioRaclette AOP, Schweizer Frei landeier aus der Region, Schweizer Weiderind sowie Schweizer Bio Früchte und Gemüse.

SCHREIBEN SIE IHRE ERFOLGSGESCHICHTE

Z VG

Aufmerksamkeit für Gäste mit Hund Filipe Fonseca Pinheiro, Gewinner des Goldenen Kochs 2015, Restaurant de l’Hôtel de Ville Benoît Violier in Crissier

BEWERBEN SIE SICH BIS ZUM 30. APRIL 2016 UND WERDEN SIE TEIL DER ERFOLGSGESCHICHTE DES GOLDENEN KOCHS. Nehmen Sie am 24. September 2016 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen am Halbﬁnal des Goldenen Kochs teil. Sechs Finalisten kämpfen anschliessend am 6. März 2017 im Kursaal Bern um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz. Alle Informationen erhalten Sie unter: www.goldenerkoch.ch oder 062 916 05 00

Organisator

Presenting Partner

Partner

#GoldenerKoch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Wenn Hundebesitzer in die Ferien fahren, sind sie häuﬁg in Begleitung ihres Vierbeiners. Da erstaunt es nicht, dass das Segment «hunde freundliches Hotel» stark wächst. Denn ist der Hund im Hotel gut aufgehoben, fühlt sich auch sein Be sitzer willkommen. Und Hundebe sitzer informieren sich im Voraus über zielgruppengerechte Ange bote. Kleine Extras können dabei zusätzliche Logiernächte generie ren. Um Hoteliers optimal auf Gäste mit Hund vorzubereiten, lan ciert Schwob die Frottierwäsche kollektion «my dog». Damit können Hundebesitzer ihrem Vierbeiner die Pfoten reinigen oder das Fell tro cken rubbeln, wenn sie bei Regen draussen waren und ins Hotelzim mer zurückkehren. Die neue blaue Frottierwäsche mit der grünen Sti ckerei verhindert, dass Gäste die hochwertige, für das Herrchen ge dachte BadezimmerFrottierwäsche für den Hund verwenden. www.schwob.ch

Luzern, den 24. Februar 2016

Pe rsön lich

HGZ No 4

RAPHAEL OTTO «WAS SOLL MIT DEM GAST PASSIEREN?»

Kopf der Woche

Franck Giovannini

Mehr als 40 Schweizer Restaurants, Bars und Hotels tragen Raphael Ottos Handschrift. HGZ hat den Innendesigner in Paris an der Einrichtungsmesse «Maison et Objet» zum Interview getroffen.

Der langjährige Souschef und Wegbegleiter des aus dem Leben geschiedenen Benoît Violier übernimmt zusammen mit Violiers Witwe Brigitte die Leitung des renommierten Restaurants. Franck Giovannini gewann 2006 den «Goldenen Koch» von Kadi.

Personalia

Kamil Madej Neuer Generaldirektor des Dorint Airport-Hotel Zürich

Weshalb lohnt sich die Zusammenarbeit mit einem Innendesigner dennoch? Weil das passende Design und ein rundes Konzept eben doch wich tig sind für ein Hotel, ein Restau rant oder eine Bar.

Der 49jährige Tscheche führte bis zu seinem Wechsel in die Schweiz das DorintHotel Don Giovanni in Prag. Madej löst im Zürcher «Dorint» Robin Deb Jensen ab, der sich einer neuen Herausforderung widmen will.

Für gezielte Einkäufe reicht dann eine EMail oder ein Anruf beim Händler.

Einrichtung besichtigen und einkaufen – das geht heute doch auch übers Internet. Naja. Manche Interior Designer sagen, sie fänden auch im Netz al les. Das stimmt aber nur bedingt, da Händler oftmals passwortge schützte Websites haben. Diese Interior Designer kommen also meist nicht an alles heran und müssen oft über Zwischenhändler gehen, was den Preis in die Höhe treibt. Ich darf mit Gewissheit sa gen: Ich kann jedes Möbel auftrei ben. Mit meinem grösseren Be zugsnetz erschaffe ich mir einen Marktvorteil. Dank intensiver, jahrelanger und vor allem persön licher Beziehungen kann ich sogar Massanfertigungen produzieren lassen.

«Mit meinem Bezugsnetz schaffe ich mir einen Markt vorteil.» R A P H A EL OT TO

Wie funktioniert Ihre Zusammenarbeit mit einem Gastronomen? Der Gastronom braucht eine Ge samtidee. Ich will, dass er sich fragt: Was soll passieren, wenn der Gast ins Restaurant kommt? Das müssen Sie erklären. Menükarte, Design, Essen, Atmo sphäre und vieles mehr – all das muss zusammen einen Sinn erge ben, damit der Besuch zum Erleb nis wird und Lust aufs Wieder kommen macht.

Sie richten also nicht nur das Kaufen Sie in Paris jeweils Lokal mit Ihren Möbeln ein, gezielt für laufende Projekte sondern machen sich über das ein? Eigentlich nicht. Ich habe mittler gesamte Konzept Gedanken? weile ein kleines Lager mit Mö Ja, klar. Aus dem Gespräch mit beln auf Vorrat. Für das kaufe ich dem Gastronomen will ich her ein und kann mich dort bedienen. ausﬁnden, was dieser will. Ich

Rudolf Reetz

Z VG

zwinge niemandem einfach mein Design auf. Wie gehen Sie vor? Mein erster Schritt ist das Erstel len eines Moodboards: Auf einem Blatt Papier zeichne ich und klebe Papierschnipsel auf, die zum Be trieb passen könnten. Das Blatt soll eine Stimmung aufzeigen. Da raus entsteht eine Diskussion, die es dann auszuarbeiten gilt.

Neuer Küchenchef im Restaurant La Pinte Vieux Manoir in Murten

Mehr Informationen unter: www.atelier72.ch

Der Toggenburger träumt vom eigenen Hotel in seiner Heimat.

Es werden also schlichte Räumlichkeiten mit rustikaWem empfehlen Sie die Reise lem Charme eingerichtet. nach Paris? Ja, viele Möbel aus den Zwanzi Jedem Gastronomen und Desig ger, Dreissiger und Vierziger ner zur Inspiration. Die Investi jahren des letzten Jahrhunderts tion ist klein, der Nutzen gross. werden wieder verwendet. Wurden Sie an der «Maison et Objet» von einer Stilrichtung überrascht? Nein, wer jedes Jahr zweimal hin geht, wird nicht überrascht. Ich gehe gezielt hin, um zu kaufen und Händler zu besuchen.

Jetzt habe ich meinen eigenen Stern. KÖ CH I N M E TA H I LT EB R A N D N ACH D EM B E SU CH EI N E S TAT TO O -S T U D I OS .

Neuer Chef im «L’Hôtel de Ville» in Crissier/VD

H GZ : Raphael Otto, braucht ein Restaurant wirklich einen Innendesigner? R A P H A EL OT TO : Was ich tue, will ich nicht überbewerten. Ein Res taurant mit schlechtem Essen oder schlechtem Service funktio niert nicht. Ein Betrieb mit schlechtem Design kann hingegen funktionieren.

Die «Maison et Objet» gilt als richtungsweisende Messe – wohin geht der Trend? Der Trend mit den VintageStü cken geht weiter. Viele alte Möbel werden kopiert. Die Händler gra sen hierfür Brockenhäuser ab und schicken die Fundstücke nach Asien, um sie dort als Industrial Chic reproduzieren zu lassen.

. . . zitiert . . .

Der 28jährige Deutsche arbei tete zuletzt im Hotel Giardino Lago in Minusio. Rudolf Reetz tritt in Murten die Nachfolge von Franz W. Faeh an, der das ehemalige FünfSterneHaus im November 2015 verliess.

Wie lange dauert die Umsetzung von der ersten Kontaktaufnahme bis zum Feinschliff? Normalerweise drei bis vier Monate. Welches sind die grössten üblichen Hürden? Das sind sicherlich die Kosten. Ich muss hie und da schon viel Über zeugungsarbeit leisten, damit der Gastronom oder Hotelier einsieht, dass die nicht ganz billige Investi tion Sinn macht. Zum Glück kann ich da schon viele gute Referenzen vorweisen. Im Nachhinein sind alle Auftraggeber happy über das Resultat. I N T ERV I E W: B EN N Y EP S T EI N

Zum Thema Raphael Otto (44) ist gelernter Bühnenbildner. Sein erster Auftrag in der GastroWelt war die Einrichtung der einstigen Zürcher Beiz Tramstation, der heutigen HelvtiBar. Vor vier Jahren machte er sich selbständig. Entsprechend seinem Jahrgang heisst sein InnendesignUnternehmen Atelier 72.

K afiK

l at

scH

K E YS TO N E

Leonardo di Caprio Der Schauspieler und sein Herzenswein Stolz verkündet Weinproduzent Lamberto Frescobaldi, dass Superstar Leonardo di Caprio seinen «Luce» zu seinem Herzenswein erkoren hat. «Ich hoffe, dass das Anstossen mit Luce ihm Glück bringt … auch für die OscarVerleihung», so Frescobaldi.

Freddy Christandl Genusstrainer Für seine Bergkartoffeln aus dem Albulatal erhielten er und Familie Tschalèr den «Bio Grischun Preis 2016».

Ein zahmes «Monster»? olum G as tk

Prisca Birrer-Heimo ist Nationalrätin (SP/Luzern) und

ne Präsidentin der Stiftung für Konsumentenschutz SKS.

Es sei ein Regulierungsmonster und Falsches behauptet. Etwa, dass lähme die Lebensmittelbranche Gastronomen die Herkunft jedes komplett, wurde vor einem halben Radieschens und jeder Kartoffel deJahr gegen die Verordnungen des klarieren müssten. Welch ein UnLebensmittelgesetzes gewettert. sinn! So detailliert müssen auch Verschwiegen wurde dabei, dass Detailhändler nicht deklarieren, das bisherige Gesetz ebenso um- warum sollte es also in den Gaststufangreich war. Es wurde vor allem ben so sein? Schriftlich deklariert umgebaut, den heutigen Anforde- werden müssen auch künftig nur rungen und EU-Bestimmungen an- gentechnisch veränderte Organisgepasst und brachte den Konsu- men, ob die Fleischproduktion mit mentinnen und Konsumenten ein Antibiotika und Hormonen als paar wesentliche Verbesserungen. Wachstumsförderer erfolgte sowie Das Gesetz ist nicht nur die Grund- spezielle Verfahren wie Bestrahlen. lage für gesunde, qualitativ hoch- Und natürlich darf die Herkunft stehende Lebensmittel und einen von Fleisch nicht fehlen. Diesbezügfreien Handel mit der EU, sondern lich mache ich unterschiedliche Erauch für eine gute Konsumentenin- fahrungen: Während die einen formation. Nur so können die Kon- transparent auf ihren Speisekarten sumentinnen und Konsumenten be- die Herkunft des Fleisches deklarieren, muss man bei anderen suwusst entscheiden, was sie kaufen. Es ist nicht so, dass ich als Kon- chen – hängt irgendwo eine Liste sumentenschützerin mit dem Ge- im Lokal? – oder sogar in der Küche setz in allen Punkten zufrieden bin. nachfragen lassen. Da lobe ich mir Die Kritik, welche von vielen Seiten Gaststätten, die eine korrekte Indarauf einprasselte, war jedoch formation gut sichtbar mit der übertrieben. Zum Teil wurde sogar Speisekarte liefern!

Pe rsön lich

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MARC-ANDRÉ CORNU

räte, Maschinen, Schriftstücke und Werbemittel angesammelt. Diese dokumentieren unsere Ent wicklung und die des ganzen Bäckergewerbes.

«WIR BAUEN EINE ‹FABRIK› FÜR UNSERE GESCHICHTE»

Können Sie uns die wichtigsten Ausstellungsstücke nennen? M A RC-A N D R É CO R N U : Das älteste Stück ist der Teigmischer meines Grossvaters, der immer noch funktioniert. Für das junge Publi kum, das wir ansprechen wollen, setzten wir vor allem auf interak tive, digitale Applikationen. Mehr Informationen unter: www.cornu.ch

Aus der Dorfbäckerei in Champagne/VD wurde ein international tätiges Unternehmen. Nun erweitert die Familie Cornu die Produktion, baut ein Museum und expandiert in die Gastronomie.

Wer isst die alle? C Y R I L CO R N U : Wir freuen uns im mer, wenn in der Gastronomie zu einem Drink oder einem Glas Wein Produkte von Roland ange boten werden. Der Schweizer Markt ist dabei mit einem Anteil von 15 Prozent am gesamten Um satz genauso wichtig wie der Ex port in gut zwei Dutzend Länder.

H GZ : Marc-André Cornu, Sie leiten in dritter Generation eine Grossbäckerei und werden demnächst ein Restaurant eröffnen. Welchen Bezug haben Sie zur Gastronomie? M A RC-A N D R É CO R N U : Oh, da gibt es gleich mehrere Bezüge. Unse rer Familie gehört das Hotel Bä ren in Twann. Im Erweiterungs bau richten wir nebst Fabrikladen und Museum auch ein Restaurant ein – und nicht zuletzt esse ich gerne.

Haben Sie ein Lieblingsgericht M A RC-A N D R É CO R N U : Nein, ein Lieblingsgericht habe ich nicht. Ich schätze Produkte von hoher Qualität. Ich liebe gutes Essen, Fleisch und Fisch. Cyril Cornu, Sie vertreten die vierte Generation und haben mehrere Funktionen im Familienunternehmen inne. Haben Sie ein Lieblingsgericht? C Y R I L CO R N U : Ich halte es wie mein Vater. Auch für mich steht die Qualität der Produkte im Vor dergrund. Ansonsten schätze ich die Abwechslung.

Heute arbeiten Sie mit modernster Technik. C Y R I L CO R N U : Genau. Pro Stunde können rund 28 000 RolandBret zeli automatisch geformt werden. Auch die «Twist» werden nicht mehr von Hand gedreht.

MarcAndré Cornu ist Inhaber und CEO der Cornu SA, einem Familienunternehmen im Waadtländer Dorf Champagne.

Z VG

«Wir unterneh men alles, um weiterhin in der Schweiz zu produzieren.» M A RC-A N D R É CO R N U

Werden Sie das Restaurant selber führen? C Y R I L CO R N U : Nein, dafür suchen wir einen innovativen Geranten oder Pächter. Das Restaurant im vierten Stock soll im Juni eröff nen. Das Lokal bietet 70 Plätze so wie 45 Plätze auf der Terrasse mit Welche Kundschaft wollen Sie Blick auf den Neuenburgersee und mit Ihrem neuen Restaurant die Alpen. in der Industriezone M A RC-A N D R É CO R N U : Am Mittag ansprechen? werden sich unsere Mitarbeiter C Y R I L CO R N U : Der Erweiterungs dort verpﬂegen und für eine bau soll ein belebtes Zentrum Grundauslastung sorgen. Zudem werden. Wir stellen uns vor, dass eröffnen in den kommenden Jah im bedienten Restaurant über den ren drei Firmen in unmittelbarer Mittag einfachere Gerichte und Nachbarschaft ihren Sitz. ein rascher Service angeboten C Y R I L CO R N U : Im Erdgeschoss be werden. Am Abend darf es dann treiben wir einen Fabrikladen. etwas gediegener zu und herge Den wollen wir bereits vor dem 14. hen. Punkte und Sterne streben Juni eröffnen. Dann nämlich ist Champagne ein Etappenziel der wir aber nicht an.

Tour de Suisse. In der ersten Etage richten wir unser Museum ein. Wir rechnen damit, dass die Besu cher auch im Restaurant einkeh ren werden. Die Räume der drit ten Etage vermieten wir an ein Fitnesscenter. Welche Objekte werden Sie im Museum ausstellen? M A RC-A N D R É CO R N U : Die Ge schichte des Unternehmens be ginnt 1934 in der Dorfbäckerei in Champagne, im nördlichen Waadtland. Die zweite Generation Cornu legte das Fundament zum Grossbetrieb. Heute steht die Pro duktionsstätte 400 Meter vom Ursprungsort entfernt und die CornuGruppe beschäftigt mitt lerweile 340 Mitarbeiter. In all den Jahren haben sich viele Ge

Ist Roland Ihre stärkste Marke? C Y R I L CO R N U : In der Schweiz sind Zwieback, Knäckebrot und die Laugenbretzeli von Roland sehr bekannt. Flûtes mit Salz oder Sesam und die gedrehten But terTwistBlätterteigstangen sind jedoch unsere Leaderprodukte. M A RC-A N D R É CO R N U : Im Jahr 2013 wurde «Mon Village» sozu sagen zur Erbin von «Recette de Champagne», der ersten Marke der Gruppe. Das kam so: 1999 liess der Bund auf Druck Frankreichs die AOCChampagne fallen. Nach ruhigem aber entschlossenem Widerstand einigten wir uns mit dem Comité Interprofessionnel du vin de Champagne CIVC auf den heutigen neuen Markennamen.

Luzern, den 24. Februar 2016

Wie viele Marken gehören noch zur Cornu-Gruppe? C Y R I L CO R N U : Die älteste ist die Cornu SA – Boulangerie Fine in Champagne und die Cornu SA im französischen Fontain. Dazu kommt die Cansimag, ebenfalls in Frankreich, die 2008 erworbene Roland Murten AG im freiburgi schen Murten und seit 2011 die Holle AG in Arlesheim. Dann sind wir Kooperationen mit Produ zenten im In und Ausland eingegangen. Welche Bedeutung hat Swissness für Sie? M A RC-A N D R É CO R N U : Wir kaufen die Rohstoffe, die wir verarbeiten, zum grössten Teil bei Schweizer Lieferanten. Das Mehl stammt zu 85 Prozent aus Schweizer Anbau. Dennoch sind wir der Ansicht, dass sich Swissness auf die Her stellung in der Schweiz beschrän ken sollte. Wenn es zu einer Miss ernte kommt und wir auf auslän dische Rohstoffe zurückgreifen müssten, hätten wir ein Problem mit der Kommunikation. C Y R I L CO R N U : Wir werben des halb mit Schweizer Tradition und unserem Können. Sie investieren in Champagne. Produzieren Sie ausschliesslich in der Schweiz? M A RC-A N D R É CO R N U : Ja und nein. Wir stehen zum Produktions standort Schweiz. Die Aufhebung des EuroFrankenMindestkur ses hatte keinen Einﬂuss auf den Umsatz. Beim Export drückt er je doch auf das Ergebnis. Es ist schwierig, darauf zu reagieren. Unser Gürtel ist eng geschnallt, Auswege gibt es wenige. Doch wir produzieren auch in Frankreich und bauen ein Werk in Rumänien. Weshalb in Rumänien? M A RC-A N D R É CO R N U : Eine Wei terentwicklung in Frankreich ist in der aktuellen Situation schwie rig. Deshalb suchen wir nach Standorten in Ländern mit einem grossen Heimmarkt. So bin ich häuﬁg nach Polen gereist, fühlte mich dort aber nicht wirklich wohl. Dann empfahlen mir Be kannte Rumänien. Das Bauchge fühl sagte mir sofort: Das ist es! Die rumänische Mentalität ist viel näher bei unserer romanischen. Dazu kommt, dass sich in der Re gion Timișoara bereits mehrere Schweizer Firmen niedergelassen haben. Mit dem Bau werden wir in wenigen Tagen beginnen. Alle Zei chen stehen gut, dass wir im kom menden August mit der Produk tion beginnen können. I N T ERV I E W: G A B R I EL TI N GU ELY

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Luzern, den 24. Februar 2016

A spe k te

HGZ No 4

FRAUEN AN DIE BAR Immer mehr Bartenderinnen erobern sich ihren Platz hinterm Tresen: mit ganz viel Fachkenntnis, Charme und Schlagfertigkeit.

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ierzulande hat sich guten Barchef. Er hat mir vieles über die letzten Jahre im Bereich Spirituosenherstel eine ambitionierte lung beigebracht und er zeigte mir Barkultur entwickelt. auf, wie wichtig die Arbeitsorga Es wird gerührt und geschüttelt nisation und Ordnung hinter dem was das Zeug hält. Neben enga Tresen sind.» Denn gerade das gierten Männern entdecken nun durchdachte, rationale Arbeiten auch immer mehr Frauen die sei das A und O in diesem Job. Mixologie für sich. Gehe es so richtig ab an der Theke, Und gerade wenn es um Wett sei es fundamental, einen kühlen bewerbe geht, haben Frauen in Kopf zu bewahren und keine Zeit jüngster Vergangenheit gezeigt, mit unnötigen Handgriffen zu dass sie durchaus mit ihren verlieren. männlichen Kollegen mithalten können. Laura Schacht, damals Bartenderin in der CloudsBar in Zürich, platzierte sich 2013 am Weltﬁnale des führenden Barten derWettbewerbs «Diageo Re serve World Class» unter den ers ten acht. Jennifer Ann Hunziker, damals Bartenderin in der Ray grodskiBar in Zürich und aktuell Head Bartender der RooftopBar CH A R LI E SCH R I N N ER , an der Zürcher Bahnhofstrasse, 25H O U R S H OT EL ZÜ R I CH W E S T nahm 2014 an der Schweizer Vor ausscheidung zum «Diageo Re serve World Class» teil. Vor kur Seit dreieinhalb Jahren arbeitet zem war sie zudem in Paris eine Charlie Schrinner nun als Barma der 20 Finalisten an der Trois Ri nagerin und stellvertretende Res vières «Rhumbellion Challenge». taurantleiterin im 25hours Hotel Die Westschweizerin Olivia Zürich West. Die 28Jährige, die Hairay, die in der Bar des Hotels das Gastgewerbe von der Pike auf Intercontinental in Genf arbeitet, gelernt hat, kann es sich auch gewann letztes Jahr das Schwei nicht genau erklären, warum zer Finale der «Diageo Reserve Frauen im Bartending immer noch in der Minderheit sind. World Class». Solche Wettbewerbe sind «Ohne Zweifel, es ist ein körper nichts für Charlie Schrinner. lich anstrengender Job. Man läuft Doch sie ist überzeugt, dass die ständig hin und her, schleppt Kis Leistungen von Frauen an Wett ten und Biertanks, und das Sha bewerben wichtig sind: «Es ken kann ganz schön in die Arme braucht Frauen wie Laura gehen», erzählt die energiegela Schacht, Jennifer Ann Hunziker dene Endzwanzigerin. und Olivia Hairay. Sie bringen uns Dazu komme, dass man sich weiter.» Charlie Schrinner misst selber nicht zu ernst nehmen sich lieber im Alltag als an Wett dürfe und klare Grenzen ziehen bewerben. Schon während ihrer müsse. «Zweifelsohne braucht es Ausbildung zur Restaurations ab und zu eine klare Ansage», sagt fachfrau war für die gebürtige Charlie Schrinner. Denn es sei Deutsche klar, dass sie an die Bar halt durchaus mal der Fall, dass wollte. «Während meiner Ausbil Gäste gewisse Grenzen über dung hatte ich einen unglaublich schritten. Dann gehe es darum,

Das Shaken kann ganz schön in die Arme gehen. Gut, dass da ein Cocktail auch mal nur gerührt und nicht geschüttelt werden muss.

«Zweifelsohne braucht es ab und zu eine klare Ansage.»

B I LD ER CO R B I S

klipp und klar zu sagen, was Sache sei. Ganz sachlich. Frauen wür den jedoch gerade in hektischen Situationen tendenziell dazu nei gen, auf plumpe Bemerkungen von Gästen zickig zu reagieren. Zierlich, aber zackig Doch das sei eine schlechte Taktik, ﬁndet Charlie Schrinner. So lasse man sich schnell in eine Ecke drängen. Frau müsse die Situation

jederzeit im Griff haben und klar machen, wer der Chef respektive die Cheﬁn sei. Ihren Frauen im Team gibt sie dann auch immer mal wieder Tipps, wie sie sich schlagfertig und geschickt positi onieren können, um so souverän Herrin der Lage zu bleiben. Sie versucht ihnen auch aufzuzeigen, dass Frauen gerade heikle Situati onen besser deeskalieren könnten als ihre männlichen Kollegen. Zierliche und sehr feminine

Frauen müssten sich mit Sicher heit das eine oder andere Mal mehr behaupten, da die stereoty pen Bilder halt einfach tief veran kert seien. Es gehe jedoch in erster Linie darum, dass die Person hinter dem Tresen über Ausstrahlung und Charisma verfüge, um von den Gästen respektiert zu werden. Die eine erreiche das mit grossem Wissen, die andere mit ihrem ext rovertierten, schlagfertigen

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sere Voraussetzungen mitbrin gen.» Ansonsten müssten sich so wohl Männer als auch Frauen beweisen, um in der Barszene ak zeptiert zu werden. «Eine Frau, die sich bereits vor über hundert Jahren einen Namen gemacht hat, war Ada Coleman, Head Barten der in der American Bar im ‹Sa voy› in London», erzählt Olivia Hairay. Sie soll für ihre trockenen und starken Cocktails berüchtigt gewesen sein. «Wenn es ihr gelang, sich zu behaupten, warum sollten wir es heute denn nicht auch schaffen?», fragt sich die junge Bartenderin. Darf ich Ihnen etwas empfehlen? Die gebürtige Philippina Jennifer Ann Hunziker weiss sich jeden falls zu behaupten. «Wenn ich an einen Tisch trete, um eine Spiri tuosen oder Cocktailempfehlung zu machen, so steht die Kompe tenzfrage zu Beginn im Raum», erzählt die zierliche 31Jährige, die öfters mal zehn Jahre jünger geschätzt wird. Doch diese Zwei fel würden sich sehr schnell ver ﬂüchtigen, wenn sie mit der Bera tung anfange. Die gelernte Restaurations fachfrau, die während zehn Jah ren auf ihrem Beruf arbeitete und alle Stationen von der Servicean gestellten bis zur Restaurations leiterin durchlief, ist eher durch Zufall auf den «BarGeschmack» gekommen. «Irgendwann hatte ich genug vom Service und war auf der Suche nach neuen Perspekti ven und Herausforderungen.» Da ergab sich für sie die Gelegenheit, in der RaygrodskiBar in Zürich einzusteigen, die auf Cocktails und Drinks spezialisiert ist. Shake it, Honey!

Neben einem Geschick fürs Mixen braucht eine Bartenderin Durchsetzungskraft und Menschenkenntnisse.

Wesen oder wegen ihrer Fähigkei ten im Umgang mit Menschen. So sieht es auch Esther Wyden, die als CoGeschäftsführerin in der im November eröffneten Bar Le Raymond in der Nähe des Zür cher Paradeplatzes amtet. «Für mich macht es keinen Unter schied, ob Mann oder Frau hinter dem Tresen steht, es sind einfach unterschiedliche Menschen mit

unterschiedlichen Charakteren.» fühlte sich auf Anhieb am richti Mittlerweile arbeiten bei ihr in gen Platz. «Es ist ein harter Job. der Bar sogar mehr Frauen als Man muss schnell agieren und es Männer. Dies sei jedoch reiner Zu braucht einiges an Muskelkraft», fall. «Wichtig ist uns, dass poten sagt die 24Jährige, die bis vor zielle Mitarbeiter Lust und Lei kurzem in der PoolsideBar des denschaft für die Barkultur haben Genfer Hotels Intercontinental und unsere Ideen dazu umsetzen tätig war und nun in der Bar möchten.» Die Westschweizerin Bottle Brothers in Genf arbeitet. Olivia Hairay hat das Bartending «Die Kraft ist vielleicht der ein vor zwei Jahren entdeckt und zige Aspekt, bei dem Männer bes

Jennifer Ann Hunziker war von Anfang an mit viel Leidenschaft dabei, las sich in das Thema ein und strebte Perfektion bei ihren Drinks an. «Die Gäste spürten das und stellten meine Kompetenz nie in Frage.» Ein Gast habe sie mal mit «Shake it, Honey!» angefeuert, aber das sei als Kompliment ge dacht gewesen, erzählt sie schmunzelnd. Sie erhielt von Beginn weg viele positive Feedbacks von Gäs ten. Und auch von Branchenproﬁs

Luzern, den 24. Februar 2016

wie Markus Blattner und Ivan Paszti von der OldCrowBar in Zürich sowie von Dirk Hany von der WidderBar wurde sie wahr genommen. Letzterer fragte sie gar für eine Zusammenarbeit für ein Guest Bartending an. «Es war mir überhaupt nicht bewusst, dass meine Arbeit so ernst genom men wird», erzählt Jennifer Ann Hunziker. «Es ist mir einfach ein grosses Anliegen zu zeigen: Hey, wir Frauen können es auch!» Denn Frauen seien grundsätzlich selbstkritischer und würden sich mehr Gedanken machen als Män ner. «Es ist in Ordnung, selbstkri tisch zu sein, aber wir dürfen uns auch etwas zutrauen», sagt die spätberufene Bartenderin. Da man den Beruf nicht durch eine anerkannte Berufsbildung erlernen könne, falle es vielen Frauen vielleicht auch schwerer zu sagen: Ich bin Bartenderin. Umso wichtiger sei es, dass Frauen gestärkt und gefördert würden. Auch untereinander. So vermisse sie etwa den Austausch unter den Bartenderinnen. «Ich würde gerne ein Netzwerk ins Le ben rufen. Aber bis jetzt fehlte mir die Zeit dazu.» B ER N A D E T T E B I S SI G

Ausbildung Der Beruf der Bartenderin/ des Bartenders kann nicht in einer staatlich anerkannten Ausbildung erlernt werden. Das Fachwissen eignen sich die Fachleute on the job und im Selbststudium an. Viele absolvieren als Einstieg einen Kurs an einer Barfachschule. Hierfür gibt es diverse Ausbildungsstätten, die BartendingKurse anbieten. Das reicht vom Workshop bis zum Advanced Kurs für professionelle Bartenderin nen/Bartender. Barfachschulen in der Schweiz www.barfachschule.ch www.barschule.ch www.barfachschulezuerich.ch Barfachschulen in Deutschland & Österreich: www.barschule-rostock.de www.sagegroup.de www.barschule.at

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Schweinebauch und Chinakohl Jaesim Park-Kim führt am Zürcher Zeltweg seit vier Monaten das koreanische Restaurant Misoga. Bereits sind die ersten 500 Kilogramm Chinakohl verspeist. Als die Südkoreanerin im vergan genen November ihr erstes Res taurant eröffnete, wurden erst einmal 500 Kilogramm China kohl verarbeitet: «55 grüne Gemü sekisten standen im Garten», er zählt sie. Drei Tage lang haben sie und ihre vier Mitarbeiterinnen das Gemüse jeweils 15 Stunden lang zu «Kimchi» verarbeitet. Kimchi ist die Spezialität der koreanischen Küche und gehört wie Reis zu jeder Mahlzeit dazu. Kimchi ist der Überbegriff für fer mentiert, wird jedoch meistens für eingelegten Chinakohl ver wendet. Doch auch Bierrettiche oder Gurken werden in Chilipul ver, Ingwer, Knoblauch, Früh lingszwiebeln und Fischsauce eingelegt, einen Tag lang bei

Raumtemperatur fermentiert, dann bei einem Grad gelagert zu Kimchi. Dieser Tage werden die Frauen wieder zusammensitzen. Die erste halbe Tonne Kimchi ist verspeist und es heisst, die nächste Lieferung einzumachen. «Wie in Korea verfügen wir in unserem Lokal über Kühl schränke, deren Fächer je nach Inhalt anders temperiert werden können», sagt Jaesim ParkKim. Das ist nicht nur wegen des vielen Kimchis nötig. In der koreani schen Küche ist es üblich, zu je dem Gericht mindestens drei Bei lagen in Schälchen zu servieren. Die Beilagen variieren je nach Sai son, Gästen und Inhalt des Kühl schranks. Meist werden neben ei ner Suppe zwei Beilagen frisch zu bereitet. Die restlichen kommen aus Einmachgläsern. Derzeit sind es neben Kimchi in Maissirup so wie Sojasauce eingelegte Lotus wurzeln und kleine Stücke eines kalten Omeletts. Es könnten je doch auch getrocknete und in Wasser eingelegte Zucchetti oder frittierte Kochbananen sein. «Die koreanische Küche kennt über 50 verschiedene Beilagen», sagt Jae sim ParkKim. An Festen oder Fa milienfeiern werden unzählige

A spe k te

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davon aufgetischt. Gegessen wird mit feinen, silbernen Stäbchen und Löffeln. Bibimbap und Bulgogi

Die Mutter zweier Gymnasiasten will die koreanische (Ess-)Kultur unter die Menschen bringen.

Eine weitere Spezialität der kore anischen Küche ist Bibimbap, was so viel wie mischen heisst. Wie viele Speisen aus dem asiatischen Land wird das Gericht in einem Tontopf serviert. Es besteht aus Gemüse auf Reis angeordnet, ge kocht in einem Fond aus Algen, so wie Fisch, gewürzt mit roter Pfef ferpaste und Maissirup. Sehr be liebt als Hauptgang ist Rindfleisch. «In meinem Heimatland wird gerne grilliert. So gerne, dass dies sogar auf Tischen getan wird. Weil unsere Lüftung dafür zu schwach Suppen und Saucen sind verbreitet in der koreanischen Küche. Z VG ist, bieten wir das Original nur im Sommer im Garten an.» Während der restlichen drei Jahreszeiten wird Rindfleisch Bulgogi im «Mi schäft Yumi Hana an der Schüt nerin gut mit ihren Landsleuten soga» auf dem heissen Stein mit zengasse in Zürich. Es ist auf ko vernetzt ist, kam ihr bald zu Oh reanische und japanische ren, dass das «Misoga» zum Ver Gemüse serviert. Das koreanische Lieblings Lebensmittel spezialisiert. Sie kauf stand. Nach einigen Ver fleisch jedoch ist Schweinebauch. kennt das Geschäft gut. Denn handlungen ging das gepflegte Lo Dünn aufgeschnitten, mit korea dort arbeitete die 46Jährige jah kal mit der offenen Küche in die nischer Chilipaste, Chiliflocken, relang als Importeurin und Ein Hände der Quereinsteigerin über. heller Sojasauce, Reiswein, Se käuferin für den Takeaway des «Das Restaurant lief vom ers samöl, Knoblauchzehen, geriebe Geschäfts. Das war hier ihr einzi ten Tag an gut.» Zwischen 70 und 80 Gerichte verkauft sie durch nem Ingwer sowie Apfel mari ger Bezug zur Gastronomie. schnittlich pro Tag. 41 Gäste kön niert und kurz angebraten. Zu den nen sie und ihr Team, bestehend eher scharfen koreanischen Ge Köche sind aus Korea aus vier Frauen aus Korea, Tibet richten passt sehr gut Reisbier. Das leicht süssliche, milchige Ge «2015 verspürte ich den Wunsch, und Thailand, gleichzeitig bewir tränk weist einen Alkoholgehalt nochmals etwas Neues anzufan ten. Bevor die Köchin aus Südko von sechs Prozent auf und wird gen. Da ich überzeugt bin von der rea in die Schweiz gereist war, aus gegartem Reis gewonnen. In koreanischen Kultur und unse führte sie in ihrem Heimatland authentischer Manier schöpft rem Essen, liebäugelte ich mit der ein eigenes Restaurant. Nun war Jaesim ParkKim es aus einem Eröffnung eines koreanischen Re tet das «Misoga»Team auf die Tontopf mit der Kelle in kleine, tö staurants. In vielen einheimi Bewilligung für die Einreise eines nerne Becher. Wie viele andere schen Betrieben sind die koreani weiteren Kochs aus Südkorea. koreanische Spezialitäten bezieht schen Gastgeber im Pensionsalter, Denn im Garten finden bei war die Gastgeberin auch das koreani ihre Kinder wollen nicht in die men Temperaturen weitere 40 S A R A H SI D LER sche Bier im Lebensmittelge Gastronomie.» Da die Südkorea Gäste Platz.

Mehr Informationen unter: www.concorso-buitoni.ch

Grande Concorso Pasta: letzte Chance, sich anzumelden

Ein Rezept für QuadracciRavioli kreieren, an Buitoni senden und eine Reise in die Toskana gewinnen.

Nicht verpassen: Der Einsendeschluss für das schriftliche Rezept der neuen Quadracci-Ravioli ist am 11. März.

Er ist klein, aber fein und aus der Schweizer Wettbewerbsland schaft nicht mehr wegzudenken: der Grande Concorso Pasta von Buitoni. Im Jahre 2013 erstmals lanciert, geht es bei ihm nicht da rum, einen Mehrgänger zu kochen, sondern eine Füllung für ein Ravi olo im QuadracciFormat zu kre ieren. Der Wettbewerb spricht all

CH R I S TO P H L Ä S ER

jene an, die ein Flair für mediter rane Küche, insbesondere Pasta haben und sich mit Berufskolle gen messen wollen. Das Beson dere am Grande Concorso Pasta: Die drei Erstplatzierten reisen in die Toskana. Und der Gewinner schafft den Sprung in den grossen FoodserviceMarkt. Denn die Sie gerkreation wird von Buitoni in

die Grossproduktion genommen und als «Pasta des Jahres 2017» verkauft. Wer dieses Jahr in der Voraus scheidung dabei sein will, der sollte sich jedoch sputen. Denn Einsendeschluss für die Rezepte ist bereits am 11. März. Die Wett bewerbsunterlagen sind unter www.concorsobuitoni.ch zu ﬁn den. Wichtig für alle Interessen ten: Für die QuadracciRavioli sind nur natürliche Zutaten er laubt. Die Grösse der Ravioli ist mit 65 mal 65 Millimetern vorge geben, die Teigdicke mit 1 bis 1,5 Millimeter. Der Füllanteil sollte zwischen 40 und 60 Prozent lie gen und jedes Stück zwischen 7,5 und 9 Gramm wiegen. Der Waren aufwand pro Kilogramm darf 18 Franken nicht überschreiten. Muschel und Krustentiere sowie sehr teure Rohstoffe wie Gänsele ber und Trüffel sind nicht erlaubt. Teilnahmeberechtigt sind alle in der Schweiz tätigen Köchinnen und Köche mit abgeschlossener Berufsausbildung. (R U P)

Die Sieger der vergangenen Jahre 2013 Kurt Röösli Küchenchef vom Hotel Waldhaus in SilsMaria. Der erfahrene Spitzenkoch liess der Konkurrenz keine Chance. Seine Quadracci Ravioli mit würziger Mangold und GranaPadanoFüllung und einem Mantel aus hauchdünnem Bergkräuter

mantel präsentierte er nach dem Sieg während der Igeho 2013 in Basel. Als «Pasta des Jahres 2014» war seine Kreation im darauffolgenden Jahr im Foodservicekanal ein absoluter Verkaufsrenner. 2014 Michel Bucher damals Commis im Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ. Das Jungtalent kreierte QuadracciRavioli mit Thymianteig und einer raffinierten Füllung aus würzigem Lauch und süssen Datteln. Wie Kurt Rööslis Variante harmonierte die Kreation mit Fleisch, Fisch oder rein vegetarischen Komponenten. Als «Pasta des Jahres 2015» wurde sie von Buitoni erfolgreich in der Gastronomie verkauft. 2015 Oliver Rose damals Souschef im «Kaufleuten» in Zürich. Der gebürtige Deutsche brillierte im Finale vom vergangenen Jahr mit Quadracci und einer Füllung aus geschmorten Peperoni, gerösteter Chorizo und Rosmarin. Seine Ravioli stellte er an der Igeho 2015 dem Fachpublikum vor. Derzeit werden sie von Buitoni als «Pasta des Jahres 2016» angeboten.

B es t of Sw iss G as tro

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Das Restaurant Maori in Schlieren belegte in der Kategorie International den zweiten Rang. Damit hatte keiner vom Team gerechnet. B E S T O F S W I S S G A S T RO : Stephan Bernet, warum bieten Sie in Ihrem Restaurant Paciﬁc Rim Cuisine an? Stephan Bernet: Für mich ist Ha waii mit all seinen Gegensätzen ein absolut spannendes Thema. Die Eindrücke von Menschen und Natur – wie auch vom Essen, wel ches aus einer Kombination aus asiatischem und amerikanischem besteht – gewährt uns einen rie sigen Spielraum für das neue RestaurantKonzept.

Was ist das Erfolgskonzept vom «Maori» und von Ihnen persönlich? Authentizität. Zudem sollte man sich bewusst sein, weshalb die Gäste zum Verweilen und Essen in den Betrieb kommen. Nahrung gibt es auch zu Hause. Somit muss man etwas Spezielles, einen soge nannten USP, bieten können. Und das funktioniert bei Ihnen?

Ja, seit unserer Eröffnung vor ein einhalb Jahren. Zu Beginn wus sten die Gäste nicht genau, was sie bei uns erwartet. Einige mein ten, wir begrüssen sie mit Kokos nussBH und Bastrock (grinst). Doch auch sie bemerkten rasch, was alles hinter dem Konzept von Paciﬁc Rim Cuisine steckt und wir erhalten positive Feedbacks. Das «Maori» liegt in Schlieren, an einer Lage ohne Laufkundschaft. Stellt das ein Problem für Sie dar? Deﬁnitiv! Als ich vor 19 Jahren an diesem Standort im Herzen des Limmattals das «Mojito» eröff nete, bestand die Problematik be reits. Doch schon damals haben Stephan Bernet, Geschäftsleiter SpiceGastro GmbH, Voice Event GmbH. Z VG wir mit dem einzigartigen Kon zept und mit Qualität überzeugt. Nach zwei Jahrzehnten Burritos und Mojitos war es an der Zeit für etwas Neues. Bei meinen Reisen Ziel. Mit dem neuen Konzept des OnlineMedien sehr gut transpor in die Südsee wurde ich neugierig. «Maori» wollen wir an der Spitze tiert wird. Für das neue Konzept Seitdem ich in der Gastronomie dabei sein. Zudem wollten wir brauchen wir Aufmerksamkeit. tätig bin, suche ich nach Trends durch die Feedbacks der Fachjury Die Teilnahme war eine gute Mög und lanciere gerne Neues. In der und des Gastes eine Standortbe lichkeit, den Bekanntheitsgrad heutigen Zeit, wo alles auf Nach stimmung erhalten. über die Grenzen des Kantons zu haltigkeit, Bio und Frische setzt, steigern. Dies hat sich rückbli passt das hawaiianische Konzept Welche Erwartungen hatten ckend bestätigt. Zusätzlich moti Sie nach der Anmeldung zum viert die Teilnahme das Team. einfach perfekt. Award? Haben Sie diese Gründe auch Wir erwarteten den Sieg (lacht). Drei Monate lang dauerte die zur Teilnahme am Best of Nein, diesen haben wir uns er Publikumsphase. Was haSwiss Gastro Award bewogen? hofft. Wir wussten, dass Best of ben Sie während dieser Zeit Best of Swiss Gastro ist ein hohes Swiss Gastro in den Print und alles unternommen, um die

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STEPHAN BERNET «WIR BEGRÜSSEN VIELE NEUE GÄSTE»

Luzern, den 24. Februar 2016

Gäste auf sich aufmerksam zu machen? Wir sind nach dem Essen aktiv mit den Bewertungskarten an unsere Gäste herangetreten. Dadurch erhielten wir spannende Feed backs, natürlich auch negative. Besonders ich als Geschäftsfüh rer wollte mehr wissen und bin so mit den Gästen ins Gespräch gekommen. Aus den gewonnenen Erkenntnissen konnten wir viel lernen und verbessern. Die posi tiven Rückmeldungen haben uns bestärkt und enorm motiviert. Was hat Ihnen die Teilnahme bei Best of Swiss Gastro rückblickend gebracht? Das Grösste war die Award Night an sich. Der zweite Platz, der Applaus, die vielen Komplimente. Wir waren sehr überrascht, wie viele Leute vor Ort waren und wie professionell das Ganze aufgezo gen war. Im Nachhinein dürfen wir viele neue Gäste begrüssen, oft sprechen uns diese auf den Gewinn an und suchen nach dem Holzkreuz, welches wir stolz in der Vitrine aufbewahren. Sogar online, bei anderen Bewertungs portalen, haben wir entspre chende Einträge. Und wir konn ten spannende Kontakte knüp fen. Unsere TeamWeihnachten feierten wir im «Rio Churrasco» in Stansstad, dem Gewinner in unserer Kategorie. Der Abend bestätigte den ersten Eindruck an der Award Night, dass es un ter den Nominierten auffallend viele tolle Betriebe hat, die von Menschen mit grosser Begeiste rung und Enthusiasmus geleitet und betrieben werden. I N T ERV I E W B OSG , B E A R B EI T E T VO N S A R A H SI D LER

Luzern, den 24. Februar 2016

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A spe k te

Geschenk für Schaltjahrkinder Der «Lenkerhof» im Obersim mental überrascht mit einer be sonderen Aktion: Wer am 29. Februar Geburtstag hat, wird mit einer Übernachtung im FünfSterneSuperiorHotel be schenkt. Das Package beinhal tet zudem ein 15GängeGour metmenü von Küchenchef Ste fan Lünse. Im Weiteren lockt ein Besuch in der 2000 Quadratme ter grossen Wellnesslandschaft «7Sources» mit SchwefelAussen bad und verschiedenen Saunen. Begleitpersonen schlafen und speisen zum Spezialpreis (B EB)

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In Bälde sechs neue Hotels

Im Hotel de Londres in Brig finden Feriengäste ein ungezwungenes Ambiente und Geschäftsleute ein temporäres Zuhause. Wer in das BoutiqueHotel eintritt, durchquert als Erstes einen in Alt rosa gehaltenen und von englisch anmutenden Ohrensesseln ge säumten Korridor. Dieser führt geradewegs auf eine Treppe zu. Eine zum Wort Welcome geformte weisse Neonröhre im Treppen haus weist den Weg. Hat der Gast die Treppenstufen erklommen, ﬁndet er sich im ersten Stock in ei ner grossen «Wohnstuba» wieder, dem Herzstück des Hotels. Der 75 Quadratmeter um fassende Raum mit davorliegen der grosser Terrasse ist mit fünf Vierertischen und einem Zwei ertischchen ausgestattet. Zudem gibt es eine Küche sowie eine frei stehende Bartheke. Vier weitere runde Marmortischchen mit Sofa und Sesseln sowie Bilder und Nip pes sorgen für eine entspannte Atmosphäre. Individuell abgestimmtes Angebot Neben dem Checkin nehmen die Feriengäste und Geschäftsleute in der Stuba ihr Frühstück ein. Zur Auswahl stehen jeweils Walliser Spezialitäten und englische Früh stücksspeisen. Und hier geniessen die Gäste am Nachmittag einen Kaffee oder ein Glas Wein. Dabei holen sie sich selber, was sie gerne trinken oder essen möchten. Sie bedienen sich an der Kaffeema schine, am Weinautomaten oder

am mit englischen Bieren und knapp achtzig Jahren im Besitz Softgetränken gefüllten Kühl der Gründerfamilie. Der Name schrank. Auch Spirituosen und war eine Referenz an Anton Ar kleine Imbisse stehen zur Aus nolds Zeit in der Londoner Hotel wahl. Bis auf den Kaffee, der per lerie sowie an die Engländer, die Chip abgerechnet wird, schreiben damals zum Bergsteigen zahl die Gäste ihre Konsumationen auf. reich ins Wallis reisten. Nun ist das Hotel seit gut zwei Wieder ganz im Sinne der Un gezwungenheit, haben sie am Jahren wieder Eigentum einer Abend die Möglichkeit, in der Briger Hoteliersfamilie. Nach ei Stuba ihr Nachtessen selber zu ner umfassenden Renovation er kochen. Oder sie holen sich ge öffnete diese das Haus im August genüber eine Pizza. Denn ein Re staurant gibt es nicht im Haus. Es besteht jedoch eine enge Zusam menarbeit mit dem Störkoch und ehemaligem Teamchef der Koch nationalmannschaft Kilian Mich lig von der «Tenne» in Gluringen. «Möchte sich jemand bekochen lassen, so können wir für unsere Gäste alles organisieren», sagt Gastgeberin Aniela Luder. Dane ben tischt Kilian Michlig an spe ziellen Events regelmässig für Ho Die Bartheke in der «Wohnstuba» telgäste und Einheimische auf. dient als Buffet und als Tisch. Eng mit Brig verbunden vergangenen Jahres. Die Familie Die Einheimischen sind nicht Roten beabsichtigte schon seit ei nur an den speziellen Events niger Zeit, in Brig ein Bed & Break erwünscht, sondern auch als fast zu eröffnen. Als das Haus zum Stammgäste herzlich willkom Verkauf stand, gab es nicht viel ab men. «Wir haben in der Stuba ei zuwägen. So ein zentrales Objekt nen Stammtisch, wo sich Locals mit so viel Geschichte hätte sich regelmässig treffen», erklärt Ani nicht so rasch wiedergefunden. Das Hotel verfügt über 16 Zim ela Luder. Die «Stammtischler» bezahlen einen gewissen Jahres mer sowie über zwei Suiten, die beitrag und haben danach unein sich über vier Stockwerke ver teilen. Jedes dieser Stockwerke geschränkten Zutritt. Diese Verbundenheit zwi ist in einer anderen Farbe gestal schen den Einheimischen und tet. In den Zimmern und Suiten dem Hotel kommt nicht von un im Dachstock herrscht Beige vor. gefähr. Das Hotel de Londres, das Die Zimmer im zweiten und drit seit 1884 auf diesen Namen lau ten Stock erstrahlen in Petrol, das tet, gehört zu Brig wie der regel Treppenhaus und der Korridor in mässig stattﬁndende Markt auf Rosa. Der erste Stock inklusive dem Sebastianplatz vor dem Ge «Wohnstuba» trägt Maisgelb. Die bäude. Das Haus wurde vor gut Bäder sind mit typischen engli 130 Jahren von der Familie Ar schen Kacheln, Armaturen, La nold eröffnet und blieb während vabos und Co. ausgestattet. Die

Zimmer selber sind sehr schlicht möbliert. Es wurde bewusst auf Schränke verzichtet. Auch Fern seher sucht man in den Zimmern vergebens. Nur die beiden Sui ten haben je ein Gerät im Zimmer stehen. Wer Fernsehen gucken möchte, kann das in der «Wohn stuba» machen. Der Name des Hotels ist auch heute noch prägend für das Haus. So achtete das Planungsteam da rauf, englisches Design der Belle Epoque und traditionelle Möbel aus dem Wallis zu vereinen. Doch neben dem stimmungsvollen Am biente ist der Besitzerfamilie die lockere, entspannte Atmosphäre ebenso wichtig. Die Gäste sollen sich wohl fühlen. Dafür sorgen einerseits die beiden Gastgeberinnen Ani ela Luder und Daniela Noti, die Feuer und Flamme für das Haus sind. Dann ist es die Familie Ro ten selber, die sich so oft wie mög lich im Hotel aufhält und sich per sönlich um die Gäste kümmert. Dazu gesellt sich der Bekann ten und Freundeskreis der Fa milie. So kommt es schon mal vor, dass Gäste ganz spontan auf eine Skitour oder Wanderung mitge nommen werden. Sozusagen als Freunde für einen Tag. Pluspunkt Standort Auch wenn es für viele nicht auf der Hand liegt: Die Alpenstadt Brig liegt sehr zentral. Das schät zen die Gäste, wie Aniela Luder festgestellt hat. Das Hotel ist mit den öffentlichen Verkehrsmit teln bestens zu erreichen. Und von Brig als Ausgangspunkt las sen sich diverse Tagesziele wie etwa Zermatt, der Aletschglet scher oder Stresa am Lago Maggi ore in 1,5 Stunden ansteuern. B ER N A D E T T E B I S SI G

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Unkompliziert und gemütlich, als wäre man bei Freunden zu Hause

«The Leading Hotels of the World», eine der grössten Luxus hotelkollektionen der Welt, er weitert ihr Portfolio im April mit Neumitgliedern in Wien, Santo rini, Mykonos, Madrid, Tucson und Lenox. Diese reihen sich in die Gruppe von über 375 exklusiven Hotels in 75 Ländern ein. Die Häu ser weisen alle einen individuellen Charakter auf. Unterschiedliche Design und Architekturstile so wie speziﬁsche kulturelle Eigen heiten sind Markenzeichen der Kooperationen. (B EB)

Neuer Lehrstuhl an der EHL Die Metro Group, ein internatio nales deutsches Gross und Ein zelhandelsunternehmen, hat eine Vereinbarung mit der internatio nal renommierten Ecole hôtelière de Lausanne EHL unterzeichnet. Gemeinsam werden die Partner einen Lehrstuhl für digitale Inno vation in den Bereichen Hotel, Re staurant und Catering (HoReCa) aufbauen. Die Forschungsaktivi täten konzentrieren sich auf den HoReCaMarkt und dessen Struk turen sowie auf Kundenbedürf nisse, Trends und die strategi schen Folgen. (B EB)

Rekord dank 1387 Schneeblöcken Das GuinnessBuch der Rekorde hat einen weiteren Eintrag: Auf dem Gornergrat in Zermatt steht das grösste Schneeiglu der Welt. Anlässlich des 20jährigen Beste hens der IgluDörfer erstellte ein 14köpﬁges Team in 11 Tagen ein Iglu aus 1387 Schneeblöcken. Das Bauwerk ist bis Ende der Winter saison öffentlich zugänglich. (B EB)

A spe k te

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Die Bierschweine fliegen bald

Luzern, den 24. Februar 2016

wollte mich von den anderen Schweineﬂeischproduzenten ab heben.» Wie beim japanischen KobeBeef habe er zu Beginn sei ner Bierschweinemast vor sieben Jahren die sechs Versuchstiere auch dreimal täglich mit Bierhefe eingerieben. Doch ohne Erfolg. Da die Haut des Schweines zu dick ist, hatte diese Massage keinen Ein ﬂuss auf die Konsistenz des Fleisches.

«Ich kann und will nicht grösser werden, da ich mich als Produzent darum kümmern will, was mit meinen Tieren geschieht.» M A RTI N WA N D ELER

Zwischen 20 und 50 Schweine teilen sich auf dem Wandelerhof eine Box.

Wandelerhof gefunden haben. Mit diesen Produkten und Geschich ten möchten wir unsere Gäste verwöhnen und das Flugerlebnis kulinarisch unterstreichen», sagt René Bleiker, Senior Manager und Head of Inﬂight Services der Edel weiss Air AG.

Das Restaurant Focus im Parkho tel Vitznau, das «Casino» in Bern, einzelne MövenpickRestaurants sowie namhafte Caterer wie Candrian und neu die Fluggesell schaft Edelweiss Air AG kaufen Martin Wandelers Schweine ﬂeisch. Beim ersten Kontakt ist der Bauer aus dem luzernischen Gunzwil stets persönlich dabei und erklärt den Gastronomen, wie die Tiere gehalten werden, was ihr Fleisch ausmacht und wie es ver wendet werden kann. «Nenad Mlinarevic hat das Fleisch als Spanferkel gegrillt, dann abgenommen, gerieben, ge würzt, gepresst und zu einer Art Praline geformt», erzählt der SchweineﬂeischProduzent. So eben habe er eine Anfrage von Ivo Adam erhalten; er möchte gerne einmal etwas mit dem Kinn der Bierschweine kochen. Im Möven pickRestaurant in Regensdorf gibt’s BierschweinCordonbleu sowie BierschweinVoressen. Im Restaurant Upperdeck am Flug hafen Zürich Koteletts davon und die Edelweiss Air AG serviert ihren Kunden in der Business Class zwischen März und April BierschweinBrust, Tessiner Schweinsbratwürstli, Thurgauer MostSauerkraut und Petersilien kartoffeln. Für die 1 500 bis 1 800 Menüs benötigen sie zwischen 100 und 120 Kilogramm Bierschwein, das ihr Cateringpartner bei der Metzgerei Angst bezieht. «Wir suchen mit unserem Ca teringpartner immer nach inno vativen und nachhaltigen Schwei zer Produkten, welche wir mit den glücklichen Bierschweinen vom

Wie viele Gastronomen inzwi schen das Schweineﬂeisch von Martin Wandeler anbieten, kann der 48jährige Bauer nicht mehr sagen. Rund 40 Schweine bringt er wöchentlich zur Schlachtung nach Zürich. Das entspricht rund zwei Tonnen Fleisch. Die Metzge rei Angst lagert das Fleisch, zer legt es und vertreibt Kronenbra ten, Saftschinken, Nierstück, Fi let und Co. schliesslich an Gastronomen und Metzgereien. Zwischen 450 und 630 Tiere wachsen jeweils auf dem Wande

Bierhefe und Spurenelemente statt Soja und Antibiotika

lerhof im luzernischen Gunzwil nachbarten Hochdorf jährlich. zu Bierschweinen heran. Sie sind Der Betrieb kann die nötige nach Alter getrennt in Boxen un Menge Bierhefe dem Bauern je tergebracht. Der grosse Stall ist derzeit liefern, auch wenn die mit hofeigenem Rapsstroh be Bierproduktion im Winter tiefer streut. Wann immer sie wollen, ist als im Sommer. Das ist keine können die Tiere ins Freie. Anti Selbstverständlichkeit. Martin biotika und Soja seien auf seinem Wandeler verfüttert an seine Betrieb kein Thema, versichert Tiere jährlich 700 000 Liter Bier der Bauer. Er hat den Wandelerhof hefe. Mit ein Grund, keine anzubieten: und 25 Hektaren Land im Alter BioBierschweine von 23 Jahren von seinen Eltern «Die BioBierbrauereien der in dritter Generation übernom Schweiz könnten mir nicht genü men. Anders als in herkömmli gend Bierhefe liefern.» chen Betrieben füttert Martin Wandeler seine Tiere mit Winter Massieren bringt bei Schweinen gerste und Futterweizen, ein Kon nichts zentrat aus Molkereiabfall voller Spurenelemente und Bierhefe. Dank eines Freundes kam der Dreimal acht Deziliter erhält je Bauer auf die Idee, seinen Schwei des Tier täglich davon. Das Ne nen Bierhefe zu verfüttern. Dieser benprodukt aus der Bierherstel wünschte sich zu seinem 40. Ge lung liefert ihm wöchentlich die burtstag ein Bierschwein. Das nahe Bierbrauerei Ramseier, die Fleisch kam so gut an, dass sich für den Schweizer Detailhandel Martin Wandeler dazu entschied, braut. Über 45 Millionen Liter alle seine Schweine mit der regio Bier produziert die Firma im be nalen Bierhefe zu füttern. «Ich

Mehr Informationen unter: www.wandelerhof.ch

Martin Wandeler füttert seine Schweine mit Bierhefe und lässt ihnen Zeit zum Wachsen. Gastronomen schwören auf das schmackhafte und zarte Fleisch.

B I LD ER CL AU D I A LI N K

Doch bei der Fütterung stellte er schnell fest, dass sich Bierhefe po sitiv auf die Fleischqualität aus wirkt. «Die Fütterung macht wür ziges Fleisch, da die Schweine nicht so extrem schnell zuneh men», sagt er. Anders als in her kömmlichen Schweinemastbe trieben dürfen sie auf dem Wande lerhof bis zu acht Monate alt werden. Sonst werden sie in nur drei bis vier Monaten auf das Schlachtgewicht von rund 100 Ki logramm gemästet. Wenn die Tiere mehr Zeit zum Wachsen ha ben, wird das Fleisch kompakter, das intermuskuläre Fett bleibt drin, sodass das Fleisch beim Ko chen schön saftig bleibt. Zudem glänzt das Fleisch an der Schnitt stelle. Bei einer Blinddegustation an der Hotelfachschule in Luzern SHL stellte sich zudem heraus, dass das Fleisch beim Kochen we niger Gewicht verliert als her kömmliches Schweinefleisch. Weil dieses oft «säuelt», wird es in der gehobenen Gastronomie kaum mehr verwendet. Luzerner Bierschwein-Bratwurst war der Renner an der Olma Martin Wandeler ist stolz, mit sei nem Produkt das Schweinefleisch in die Schweizer Spitzengastrono mie zurückgebracht zu haben. Das kommt jedoch nicht von ungefähr. Vor fünf Jahren besuchte der Bauer, der einigen aus der Fern sehsendung «Bauer, ledig, sucht» bekannt sein dürfte, einen Marke tingkurs. «Es muss nicht immer Pata Negra sein. Auch Bier schwein ist eine Spezialität. Man schmeckt beim Essen das derzeit in der Spitzengastronomie so ge suchte Ursprungsmaterial.» Da bei koste seine Spezialität bloss zwischen 20 und 30 Prozent mehr als herkömmliches Schweine fleisch, was es erschwinglich macht. «Die Gastronomiegruppe ZFV bietet es sogar einmal wö chentlich in Personalrestaurants an», weiss Martin Wandeler. Und an der letztjährigen Olma habe er mit einem Absatz von 2 500 Würs ten à 220 Gramm der beliebten OlmaBratwurst Konkurrenz ge macht. S A R A H SI D LER

Bezugsquellen

Martin Wandeler neben seinem Schweinestall im luzernischen Gunzwil.

Metzgerei Angst, Zürich; Pernet GastroService, Zweisimmen, mit Filiale in Gstaad; Metzgerei Schaad, Flüh & Aesch BaselLand; Metzgerei Aerne, Sursee; Bezug direkt ab Hof

Luzern, den 24. Februar 2016

U 25

HGZ No 4

Lust geweckt auf Hotel-Jobs

Stolz und mit überzeugend ge spielter Routine balanciert Stefa nie Kuonen den Espresso auf dem Tablett zum Tisch, serviert ihn und wünscht «zum Wohl». Das Besondere: Die Frohnatur aus der Walliser Gemeinde Termen ist erst 14jährig. Stefanie ist eine von 29 Glücklichen, die für die begehrten Plätze im Schnupper camp ausgewählt wurden. Mehr als hundert Jugendliche aus allen Landesteilen haben sich beworben. Organisatoren des viertägigen Lagers sind hotelleriesuisse, der Walliser Hotelierverein sowie der Kanton Wallis. Jedes Jahr ﬁndet es an einem anderen Ort statt, diesmal in Leukerbad. Die 21 Teil nehmer und die acht Teilneh merinnen im Alter von 13 bis 18 Jahren übernachten alle in Freddy Böhlens «Paradis» und sind tagsüber in diversen Hotels im Bäderdorf beschäftigt. Buchungen bestätigen, Zim mer putzen, Tische decken, in der Küche anpacken oder eben Kaffee

servieren – die Aufgaben für die Jugendlichen sind vielseitig und fordern sie heraus. Ziel des Camps ist das Herstellen des ersten Kon takts der Teilnehmer mit der Ho tellerie. «Ja, ich könnte mir vor stellen, eines Tages im Hotel zu arbeiten», verrät Stefanie. «Wobei mir der Service viel besser gefällt als die Etage, wo ich Zimmer put zen muss. Ich mag den Kontakt mit den Leuten, im Restaurant ist mehr los als im Zimmer.»

Mehr Informationen unter: www.hotelleriesuisse.ch

Das Hotel-Schnuppercamp fand dieses Jahr in Leukerbad statt. Manch ein Teilnehmer fand grossen Gefallen an der Arbeit in der Branche.

Zum Thema Leukerbad ist bekannt für seine Alpentherme und für ein finanzielles Fiasko: Ab den 1980erJahren investierte Leukerbad unter Gemeinde präsident Otto G. Loretan massiv in die Infrastruktur. 1998 betrugen die Schulden 346 Millionen Franken. Loretan wurde 2004 wegen Betrugs, ungetreuer Ge schäfts und Amtsführung sowie Steuerbetrugs zu fünf Jahren Zuchthaus verurteilt.

Laut CampMami Elian Schmid enden letztlich rund dreissig Pro zent der Teilnehmer in der Bran che. «Wir streben allerdings keine möglichst hohe Quote an», erklärt sie. «Wäre das unser Ziel, würden wir Jugendliche aussuchen, die

Espresso, bitteschön! Stefanie beweist Talent beim Servieren.

FA B I O PACOZ ZI

schon in Betrieben geschnuppert nengelernt», erzählt er. «Die Ar haben und klar formulieren, dass beit an der Réception ist interes sie sich in Zukunft in der Hotelle sant und vielfältig. Ich kann mir rie sehen. Wir möchten aber die das für später gut vorstellen.» We anderen begeistern, die sich vor nig überraschend: Auch er lässt dem Camp oder vor der Berufsbe sich fürs Zimmerputzen nicht ratung, die ihnen das Camp emp begeistern. fohlen hat, noch nicht vorstellen konnten, dass ein Job im Hotel et Eltern sind überrascht über Karrieremöglichkeiten was für sie wäre.» So einer ist auch Lukas Haab. Der 14jährige St. Galler Sekun Am Schlusstag sind dann die An darschüler ist während der Camp gehörigen der Nachwuchstalente tage als Hotelfachmann beschäf eingeladen, ihren Liebsten bei der tigt. «Ich habe spannende neue Arbeit über die Schulter zu bli Programme am Computer ken cken. Beim gemeinsamen, drei

A N Z E I G E

Versteigerung/Verpachtung Bergrestaurants Hohsaas & Kreuzboden Bergrestaurant Hohsaas Im Ski- und Wandergebiet Kreuzboden/Hohsaas, Saas-Grund in der Feriendestination Saas-Fee/Saastal ist das Bergrestaurant Hohsaas zu verpachten. Das Bergrestaurant wird heute als Selbstbedienungsrestaurant betrieben und kann mit folgenden Eckdaten beschrieben werden: Lage:

Saas-Grund, Ski- und Wandergebiet Kreuzboden/Hohsaas, Feriendestination Saas-Fee/Saastal, 3‘150 m ü. M, sehr sonnige Lage Saison: Sommer- und Winterbetrieb Grösse: 130 Sitzplätze innen, Selbstbedienung 130 Sitzplätze Sonnenterrasse, Selbstbedienung 4er bis 6er Zimmer sowie Massenlager Mietdauer: 01. Dezember 2016 – 30. November 2021 Vermieterin: Burgergemeinde Saas-Grund Bergrestaurant Kreuzboden inkl. Stübli Im Ski- und Wandergebiet Kreuzboden/Hohsaas, Saas-Grund in der Feriendestination Saas-Fee/Saastal ist das Bergrestaurant Kreuzboden inkl. Stübli zu verpachten. Das Bergrestaurant kann mit folgenden Eckdaten beschrieben werden: Lage:

Saas-Grund, Ski- und Wandergebiet Kreuzboden/Hohsaas, Feriendestination Saas-Fee/Saastal, 2‘400 m ü. M., sehr sonnige Lage Saison: Sommer- und Winterbetrieb Grösse: 220 Sitzplätze innen, Selbstbedienung 230 Sitzplätze Sonnenterrasse, Selbstbedienung 58 Sitzplätze (46 Tisch, 12 Bar), Stübli, bedient Mietdauer: 01. Dezember 2016 – 30. November 2021 Vermieterin: Burgergemeinde Saas-Grund Versteigerung / Verpachtung Das Versteigerungs- & Verpachtungsdossier kann während den üblichen Öffnungszeiten auf der Gemeindekanzlei eingesehen werden. Die Versteigerung / Verpachtung der beiden Bergrestaurants findet wie folgt statt: Datum: Ort: Zeit:

Samstag, 05. März 2016 Mehrzweckgebäude, Saal Fletschhorn, 2. Stock, Saas-Grund 14.00 Uhr

Alle Interessierten sind hierzu herzlichst eingeladen. Der Burgerschreiber, Kalbermatten Sandro, +41 (0)27 957 15 42, sandro.kalbermatten@3910.ch steht Ihnen bei Fragen oder Unklarheiten gerne zur Verfügung. Burgergemeinde Saas-Grund

gängigen Mittagessen und rund um die Übergabe der Urkunden für die Teilnehmer bietet sich den Besuchern die Möglichkeit, sich mit den Organisatoren auszutau schen. «Der Besuchstag ist ein wichtiger Bestandteil», hält Elian Schmid fest. «Dank der exklusi ven Einblicke erhalten die Eltern und Grosseltern jeweils einen neuen, sehr guten Eindruck von unserer Berufswelt. Damit för dern wir unser Image und unse ren Stellenwert. Viele sind über rascht über die Karrieremöglich keiten. Und auch die Löhne sind ja höher, als manche meinen.» Auch von den Hotels erhalten die Organisatoren durchwegs po sitives Feedback. Die jungen Ar beitskräfte seien eine Bereiche rung. Aufgrund des Engagements des lokalen Hoteliervereins und der Zuwendungen von 10 000 Franken pro Jahr durch den Kan

«Viele Eltern sind überrascht über die Karrierechancen. Auch die Löhne sind höher, als manche meinen.» C A M P - M A M I ELI A N SCH M I D

ton ﬁnden die Camps derzeit im Wallis statt. hotelleriesuisse wäre nicht abgeneigt, andere Bergregi onen ins Visier zu nehmen. Das Camp sei eine gute Werbung für jede Gegend. Zudem ist man froh um jeden Beitrag, der die Sorgen um den schwindenden Nach wuchs in der Berghotellerie min dert. B EN N Y EP S T EI N

S e r v ice

HGZ No 4

Auf Knopfdruck kreativ sein mit der Pappnasentechnik Z VG

Werkzeug fürs Managen von Projekten Führungskräfte müssen all ihre Aufgaben und Probleme zielgerichtet, schnell und mit einem optimalen Ergebnis lösen. Je nach Aufgaben und Problemtyp gibt es dafür verschiedene Techniken und Methoden. Das Buch «Tools für Projektmanagement, Work shops und Consulting» bietet einen Überblick über 152 Management Tools. Der Autor, Nicolai Andler, hat diese Werkzeuge nach ihren opti malsten Einsatzmöglichkeiten gegliedert. Er erklärt jedes Tool und bietet praktische Beispiele für dessen Einsatz. So lässt sich rasch das richtige Werkzeug ﬁnden, mit dem man eine anstehende Aufgabe am besten und effizientesten lösen kann. Tools für Projektmanagement, Workshops und Consulting von Nicolai Andler Publicis Publishing CHF 19.90, ISBN 978-3-89578-453-8

Die Tourismusbranche macht eine schwierige Zeit durch. Kreative Lösungen sind gefragt, um den Abwärtstrend zu stoppen.

thode geht es auch bei lage zu tun haben. Je abstruser «Pappnasen» darum, in der das erfundene Problem ist, desto Gruppe Ideen zu sammeln. Aller besser. Also statt der Frage «Wie dings ist diese intuitivkreative steigern wir die Frequenzen?» Technik etwas verspielter als das könnte man Antworten suchen klassische Brainstorming. Es gel für die Frage: «Wie bringen wir ten aber grundsätzlich die glei unsere Gäste dazu, Pappnasen zu chen Regeln. Jeder Teilnehmende tragen?» Allein schon durch die darf sich und seinen Input ein Verfremdung des ursprünglichen Mit der Kreativität ist das aber so bringen, ohne dass dieser von den Problems in ein «unsinniges» öff eine Sache. Sie stellt sich in der anderen Anwesenden gleich be net sich der Raum für Kreativität. Regel nicht ein, wenn man ange wertet oder kommentiert wird. Ist das Problem unsinnig, dürfen auch die Lösungsvorschläge lä spannt ist und unter grossem Leistungsdruck steht. Um kreativ Bewertungen und Kommentare cherlich, doof, überdreht, unrea zu sein, braucht man in erster sind Kreativitätskiller listisch, verschroben oder abgeho Linie Zeit und die ist im Be ben sein. Die Hemmungen fallen, rufsalltag ein seltenes Gut. Aus Allein schon der Gedanke «Was der Spass an der Gedankenspiele serdem ist ein Umfeld nötig, halten die anderen wohl von mei rei steigt – und damit nimmt auto das Kreativität zulässt, und eine nem Vorschlag?» oder «Meine matisch auch die Kreativität zu. Idee ist sicher nicht gut genug» Umgebung, die sie fördert. Die Zeit, auf gute Ideen zu hemmt das Entstehen von Kreati Aus unsinnigen Vorschlägen warten, die einem beim Waldspa vität. Es ist daher die Aufgabe des werden sinnvolle Lösungen ziergang oder unter der Dusche Vorgesetzten, des Sitzungs oder einfach so zufliegen, hat die Bran Workshopleiters, eine Umgebung In einem zweiten Schritt werden che Hotellerie, Gastronomie und zu schaffen, in der sich die Teil die gesammelten unsinnigen Lö Tourismus nicht. Frankenstärke, nehmenden sicher und akzeptiert sungen in Bezug auf das reale Pro Schneemangel sowie die wirt fühlen. Die Teilnehmenden müs blem gesetzt. Es wird geprüft, ob schaftliche Situation in den Ziel sen wissen und darauf vertrauen man die eine oder andere Idee märkten setzen dieser Branche können, dass ihre Beiträge, so ver nicht übernehmen, anpassen und heftig zu. Es gilt, rasch neue, ein rückt und unrealistisch sie auch vielleicht sogar erfolgreich umset zigartige Erlebnisse und Ange sein mögen, willkommen sind und zen kann. Es mag erstaunen, doch bote zu schaffen, um Gäste zu geschätzt werden. unter all den PappnasenIdeen halten und neue zu gewinnen. Mit der Pappnasenmethode lassen sich immer wieder mal wird genau das aufgegleist. Denn wahre IdeenPerlen finden. Kreative Lösungen sind gefragt. Eine Möglichkeit, quasi auf statt nach Lösungen für das wirk Dies ist möglich, weil durch Knopfdruck kreativ zu sein, ist liche, ernsthafte Problem suchen die Verfremdung der Wirklichkeit die Pappnasenmethode. Es han die Beteiligten nach Lösungen für eingefahrene Verhaltens und delt sich dabei um eine Abwand ein erfundenes Thema. Das fiktive Denkmuster aufbrechen. Das ist lung des weit verbreiteten «Brain Problem sollte möglichst wenig eine weitere Grundvoraussetzung stormings». Wie bei dieser Me mit der tatsächlichen Ausgangs für Kreativität. (R I F)

Luzern, den 24. Februar 2016

ARBEITSSICHERHEIT

RÉCEPTION UND NACHTDIENST (TEIL 2) Situation/Gefährdung: Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Stress durch immer «Nett sein müssen», Aggressivität und Gewalt durch Gäste, Gefähr dung allein arbeitender Personen beim Nachtdienst.

Massnahmen: Liste der Melde und Alarm adressen aktuell halten.

Probleme im Team besprechen.

Mitarbeitende wenn möglich nicht allein, sondern immer zu zweit arbeiten lassen.

Alarmsysteme einbauen.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

Wer wird unser Chef Botschafter – unser neuer Teamchef? Wir suchen für den 1923 gegründeten Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL) einen motivierten und kreativen

Team-Equipenchef m/w für die Wettbewerbsmannschaft. Er muss Kochkunst-Erfahrung mitbringen und gewillt sein, Überdurchschnittliches mit dem Koch-Team zu leisten. Freude in Sachen Kochkunst, Kochtechniken und Kochtrends mitbringen. Der erste Wettbewerb im Jahr 2016 ist die Olympiade der Köche in Erfurt/D. Interessierte erhalten weitere Informationen beim jetzigen Teamchef Shaun Leonard unter folgender E-Mail: shaunleonard74@gmail.com oder vom CCCL-Präsidenten Rolf Sommer Natel 076 415 05 42 Tel. 041 370 52 84 rolf.sommer@gmx.ch

www.cccl.ch

Fotos: Ausstellung Igeho 2015

AttrAktive Stelle zu vergeben ? Hier könnte Ihre Annonce platziert sein! Schalten Sie jetzt Stelleninserate, Ankündigungen für Aus- und Weiterbildung und Immobilienanzeigen in der Hotellerie Gastronomie Zeitung. Unser Verkaufsteam berät Sie gerne: T 041 418 24 44

HGZ No 4

H ote l & G as tro U nion

Fit werden für den grossen Prüfungstag Bald gilt es ernst: Die eidgenössischen Prüfungen stehen an. Für angehende Hotelfachfrauen und -männer bieten die QV-Tage in Sursee eine ideale Chance, sich auf die praktischen Prüfungen vorzubereiten.

Hier informiert die HGU wöchentlich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

«From grass to beef» – so der Titel des SKVFachkurses.

FOTO LI A

Über die Qualität vom kostbaren Gut Fleisch

Wer kennt es vor grossen Prüfun gen nicht: Das Gefühl, noch viel zu wenig zu wissen und noch immer zu wenig praktische Erfahrung Nicht mehr in allen Betrieben vorhanden: Kupferpfannen. Z VG zu haben. Um herauszufinden, wo man steht und wo noch Lern und Aufholpotenzial vorhanden sind, gibt es die QVTage. An diesen Vorbereitungstagen werden Ler sehen. Bei dieser Aufgabe hörte schwil. Sie konnte am Posten Gäs nende wie am Qualifikationsver sie da und dort mit und erfuhr, wie tebetreuung und Service Lehr stoff auffrischen: Sie durfte einen fahren geprüft – jedoch ohne No es den Lernenden erging. Café Lutz herstellen, bei dem ne tenbewertung. Die Teilnehmerin ben dem Schnaps nur wenig Kaf nen und Teilnehmer erfahren von fee verwendet, das Getränk da professionellen Berufsleuten, wo ihre Wissenslücken sind und in für mit heissem Wasser aufgefüllt welchen Bereichen sie sich noch wird. In der Aufregung verwech selte sie das Getränk aber mit ei verbessern können. Die beiden diesjährigen QV nem Café fertig. «Man hat mir das Tage für Hotelfachleute finden am zwar in meinem Betrieb schon Freitag, 22. April, von 8.45 Uhr bis einmal gezeigt, doch ich hatte den 16.30 Uhr, und am Samstag, 23. Unterschied vergessen», so Maja April, von 8.45 Uhr bis 16.30 Uhr, Milojevic. Nun wusste sie es wie im Campus Sursee in Oberkirch, der ganz genau, weil ihr die Pos statt. Getestet wird überwiegend tenleiterin eine Eselsbrücke mit auf den Weg gab: Ein Café Lutz in praktischen Bereichen: Werter R EGU L A K N O B EL , BV H H muss so durchsichtig sein, dass haltung Office, Wäscherei/Linge man durchs Getränk hindurch rie, Bügeln, Gästebetreuung/Ser vice, Werterhaltung Beherber «Weil die Hotelfachleute an ver Zeitung lesen kann, ein Café fertig gungsbereich, Raumgestaltung, schiedenen Schulen unterrich hingegen ist dunkel wie ein Kaffee mündliche Prüfungen, Checkliste tet werden, haben sie nicht alle ohne Schuss. erstellen (Hotelfachleute), Gäste das Gleiche geübt, auch wenn sie Elvira Schwegler ist sich si betreuung/Réception (Hotelfach am Ende mit demselben eidge cher, dass die Teilnehmenden Fähigkeitszeugnis auch von den diesjährigen QVTa leute), Instruktion (Hotelfach nössischen leute), Betriebsorganisation Lo abschliessen», stellte Regula Kno gen profitieren werden: «Das Feed bel fest. In den einzelnen Schu back auf diese Übungstage ist im gistik (Hotellerieangestellte). Angesprochen sind alle Hotel len würde man naturgemäss den mer sehr gut.» R U T H M A R EN D I N G fachfrauen/männer sowie Hotel Lehrstoff immer etwas anders lerieangestellte im Abschlussjahr. vermitteln. «Diese Unterschiede «Wir werden auch dieses Jahr an sind bei einem solchen Trocken Die QV-Tage jedem unserer Posten engagierte prüfungstag spürbar, deshalb ist und kompetente Ehrenamtliche es so wichtig mitzumachen, sein haben, die mit grossem Einsatz eigenes Können zu prüfen und von Wer und Elan die Teilnehmenden be den Postenleiterinnen und den Alle Hotelfachfrauen/männer sowie Hotellerieangestellte im treuen», freut sich Elvira Schweg Mitschülern aus anderen Kanto ler, Geschäftsführerin des Berufs nen und Betrieben zu profitieren.» Abschlussjahr verbandes HotellerieHauswirt Lernpotenzial gab es bei schaft bvhh. spielsweise für Naiyawann Unit, die im «Courtyard by Marriott» Datum So waren die QV-Tage in 2015 in Pratteln ihre Ausbildung ab Freitag, 22. und Samstag, 23. solvierte. Beim Posten Werterhal April, jeweils von 8.45 Uhr bis 16.30 Uhr Wie ein solcher Tag ablaufen kann, tung Office durfte sie Kupferpfan zeigt ein Rückblick ins Früh nen mit einer SalzMehlEssig jahr 2015. In Liestal fand damals, Mischung reinigen – zum ersten drei Monate vor den eidgenössi Mal in ihrem Leben. «In unse Ort schen Abschlussprüfungen, der rem Betrieb gibt es keine Kupfer Campus Sursee, alljährliche QVTag statt. Ein Tag, pfannen, deshalb hat man es mir 6208 Oberkirch der sich für die Teilnehmenden nie zeigen können», sagt Naiya lohnte. So mancher und manchem wann Unit. Auch für Andrea Lernenden ging an diesem Tag ein Thommen vom «Dasbreitehotel» Anmeldeschluss Licht auf, wo es noch Aufholpoten in Basel gab es neuen Lehrstoff. Sonntag, 20. März 2016 zial gab. Sie erfuhren aber auch, Beim Posten Raumgestaltung er wo genügend Wissen vorhanden fuhr sie, wie man Blumengeste war. So lautete auch das Résumé cke selber macht, dafür ein Stück Auskunft und Anmeldung von Regula Knobel, Vorstands Oasis in Form schneidet und Blü Telefon 041 418 22 22 Mail: mitglied des Berufsverbandes Ho ten, Blätter und Blumen schön ar info@hotelgastrounion.ch tellerieHauswirtschaft bvhh. Sie rangiert. «In unserem Hotel gibt hatte am Liestaler QVTag die Auf es nur Grünpflanzen, mit Blumen sicht über alle zehn Posten, und in schmuck haben wir bislang nie ge Kosten dieser Funktion rotierte sie den arbeitet.» Eine weitere Teilneh ganzen Tag von Posten zu Posten, merin war Maja Milojevic vom Mitglieder 90 Franken um überall nach dem Rechten zu Alterszentrum Bachgraben in All Nichtmitglieder 240 Franken

«Es ist wichtig, sein eigenes Können und Wissen zu prüfen.»

Roberto Mascaro ist der erste diplomierte Fleischsommelier der Schweiz und wird die Teilnehmenden am 23. Mai durch den Kurs «Fleischqualität» führen. bvhh: Der Berufsverband HotellerieHauswirtschaft bvhh zählt über 1800 Mitglieder, die sich aktiv für die Bedürfnisse ihres Berufes einsetzen.

Auf die Frage, wie er auf die Idee kam, diesen Beruf zu erlernen, lautete die Antwort: «Mein Be streben, die besten Produkte zu finden, diese mit Passion meinen Gästen vorzustellen, sie mit Lei denschaft zuzubereiten und ge meinsam zu geniessen — das ist mein Antrieb!» Deshalb hat er sich entschieden, der erste diplomierte Fleischsommelier der Schweiz zu werden und noch mehr über das kostbare Gut Fleisch zu lernen und weiterzugeben. Roberto Mascaro ist in den Hügeln nahe Florenz, inmitten von Olivenhainen und Rebbergen aufgewachsen. Dort lernte er die traditionelle «Bistecca alla fioren tina» kennen – das TBoneSteak von den weissen, mächtigen Chia ninaRindern aus dem Val di Chi ana. Sie sind die weltweit grössten Fleischrinder, und ihre Rasse zählt zu den ältesten der Welt. Schon die Römer kannten die Vor züge ihres Fleisches. Wer je eine «Bistecca alla fiorentina» geges sen hat, kennt den aromatischen Geschmack des auf der Holzkohle

grillierten Fleisches. Die Famili entradition hat Roberto Mascaro geprägt, weshalb bei ihm die Neu gierde geweckt wurde und er im Verlauf der Jahre alles über Rin der wissen wollte. Dieses Wissen wird er den Teilnehmenden am Kurs «Fleischqualität – from grass to beef» weitervermitteln. Das Kursziel ist, das Bewusst sein in Bezug auf Fleisch und Qua lität zu stärken und die Besonder heiten von Schlachtstücken zu verdeutlichen. Die Teilnehmen den trainieren ihre Kenntnisse inklusive Verwendung direkt am Produkt und lernen, wie sie die Zusammenarbeit mit Lieferanten und Verwendern optimieren können. Durch den vordergründig wirtschaftlicheren Einkauf von pfannenfertig verarbeiteten Fleischteilen verliert die Gastro nomie die Kompetenzen im Be reich Qualität, Verarbeitung und Benennung der Fleischstücke. Hier erhalten die Teilnehmenden die Chance, ihr Wissen rund um das Produkt Fleisch zu vervoll ständigen, aufzufrischen und zu vertiefen. (H GU)

Kurs der Woche Details zum Kursinhalt ﬁnden Sie in der Rubrik «Agenda» auf Seite 23 oder auf der Website unter www.hotelgastrounion.ch/skv

Richtiger Auftritt an der Frühjahrstagung Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Luzern, den 24. Februar 2016

Die Frühjahrstagung wird jährlich von der Hotel & Gastro Union organisiert. Dieses Jahr zum Thema Auftrittskompetenz. «The messenger is the message!» Anders ausgedrückt: Wenn Sie eine Präsentation haben und vor Gästen stehen, sind Ihr Verhalten, Ihre Kleider und Ihre Sprache viel wichtiger als deren Inhalt. Diese These wird an der Frühjahrsta gung der Hotel & Gastro Union durch ausgewiesene Experten

eindrücklich belegt. Dazu noch viele spannende Informationen von den Berufsverbänden und Re gionen. Die gewonnenen Erkennt nisse werden uns im privaten als auch im geschäftlichen Bereich zugute kommen. Die Tagung ist kostenlos und exklusiv für die Mitglieder der fünf Berufsverbände. Melden Sie sich noch heute für die Frühjahrs tagung vom 5. April in Luzern an. Die Platzzahl ist beschränkt. Frühzeitige Anmeldung wird dringend empfohlen. Weitere An gaben ﬁnden Sie auf unserer Homepage. Wir freuen uns auf Sie! (H GU)

HGZ No 4

H ote l & G as tro U nion

Hier informiert die HGU wöchentlich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

«From grass to beef» – so der Titel des SKVFachkurses.

FOTO LI A

Über die Qualität vom kostbaren Gut Fleisch

«Es ist wichtig, sein eigenes Können und Wissen zu prüfen.»

Kurs der Woche Details zum Kursinhalt ﬁnden Sie in der Rubrik «Agenda» auf Seite 23 oder auf der Website unter www.hotelgastrounion.ch/skv

Richtiger Auftritt an der Frühjahrstagung Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Luzern, den 24. Februar 2016

Pagina Ita lia na

HGZ No 4

Verso nuovi successi: la lista è pronta I membri delle due Squadre nazionali dei cuochi sono al loro posto. La prima prova del fuoco a ottobre, alle Olimpiadi dei cuochi a Erfurt, Germania. Nelle due Squadre nazionali dei cuochi ci sono dei cambiamenti per ciò che concerne le strutture. Da un lato, dall’inizio dell’anno il team manager Tobia Ciarulli ha il compito di vegliare sul regolare, e senza intoppi, svolgimento delle incombenze; dall’altro, nella cuci naspettacolo della Electrolux di Sursee, ci si allena cinque volte l’anno per una intera settimana. Nuova è pure la selezione dei membri delle due Squadre nazio nali. Mentre in passato si nomi nava di volta in volta una equipe regionale, adesso i membri delle due squadre nazionali vengono scelti singolarmente. Sfruttare al meglio le sinergie La Società svizzera dei cuochi (ssc) cerca di convincere gli «ex» artis ticuochi giovani a non mollare. Nel senso che si vogliono utiliz zare attivamente le «risorse» disponibili. «In futuro, utilizze remo le sinergie delle due Squa dre», dice Andreas Fleischlin, se gretario della Società svizzera dei cuochi. Ed è così che nella nuova Squadra nazionale cuochi si tro vano delle facce note. Ne fanno in fatti parte Mario Garçia, Ale Mordasini, David Lanz e Yanick Mumenthaler, ex membri della Squadra nazionale cuochi Junior.

Luzern, den 24. Februar 2016

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Sponsor delle Squadre nazionali dei cuochi Squadra nazionale dei cuochi (da s.): Rolf Mürner (Culinary Advisor/Trainer), Thomas Mayer, Daniel Schmidlin (Culinary Advisor/Trainer), Cindy Gammen thaler, Rasmus Springbrunn (Culinary Advisor/Trainer), David Lanz, Yanick Mumenthaler, Mario Garcia (Teamchef), Stephan Stemminger, Adrian Reimann, Ale Mordasini (Teamcaptain), Marcel Schori, Denise Minnig, Geraldine Müller FOTO LU K A S B I D I N G ER Maras.

Sponsor principali: Electrolux Professional, SWICA organizzazione sanitaria CoSponsor: G. Bianchi AG

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung)

Partner della Squadra nazionale svizzera dei cuochi: CCA Angehrn, Hero, Scania, Uncle Ben’s

REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

Partner della Squadra nazionale svizzera dei cuochi Junior: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/ Transgourmet, Wiberg, ZAGG Squadra nazionale Junior: (da s.): Lukas Kaufmann, Michaela Frank, Steven Duss, Norman Hunziker (Teamcaptain), Sara Gruosso, Manuel Engel, Matthias Fehr.

Esperienza e competenza I sette giovani sono allenati e sup portati dal team manager Tobia

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

Equipaggiamenti: Bragard Suisse, Gastroimpuls, KAI

Con loro «salgono» nella Squadra nazionale maggiore anche i tre al lenatori degli Junior, Rasmus Springbrunn, Daniel Schmidlin e Rolf Mürner. Nell’autunno di un anno fa hanno fatto furore con il loro titolo mondiale alla World Culinary Cup a Lussemburgo. Nel senso che «never change a win ning team».

VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotelleriegastronomie.ch www.hotelleriegastronomie.ch

Ciarulli, artista cuoco di esperi enza. «Per me conta molto poter trasmettere ai miei giovani colleghi le mie esperienze.» Al suo ﬁanco, nel ruolo di consiglieri, i membri della commissione dei concorsi, che saranno regolarmente presenti agli allenamenti. Il prossimo obiettivo, per entrambe le due Squadre nazio

nali, sono le Olimpiadi dei cuochi che si terranno a Erfurt, in Ger mania, il prossimo mese di ot tobre. Con il primo allenamento che si è tenuto nel mese di gennaio alla Electrolux di Sursee, la mar cia di avvicinamento verso la con quista di futuri, prestigiosi tra guardi è già iniziata. B ER N A D E T T E B I S SI G A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygraﬁn) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotograﬁe Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

Wettbewerb

Zu gewinnen: ein Kisag-Bläser Gastro (1 Liter) aus Edelstahl inklusive 10 Kisag-Kapseln Was züc h te t Bauer M ar tin Wande ler im lu zernisc hen G unz wil? A) Alpgänse B) Bergziegen C) Bierschweine

Desserts, Mousses und Saucen werden so einfach und schnell zubereitet, sind gut portionierbar und bleiben im Blä ser gekühlt mehrere Tage frisch und servierbereit. Für Kalt und Warmanwendung geeignet.

Spülmaschinenfest aus Edelstahl! Der spülmaschinenfeste Kisag Bläser aus Edelstahl verwandelt frische Zutaten in eine luftige Mousse und intensiviert dabei die natürlichen Aromen. Erleben Sie den Unterschied!

REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

Der Preis im Wert von 159 Franken wurde gesponsert von Kisag, Bellach.

w w w.kis ag .c h Einsendeschluss ist der 17. 03. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 3/2016 ist Thomi Brücker, 6037 Root.

DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, be arbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärks te und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachper sonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exem plare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druck auflage von 27 000 Exemplaren rund 10 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die in Deutsch und Französisch erscheinen, be trat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastro zeitschriften kommen wie LifestyleMagazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppeno rientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (27 000 dt. und 6 500 frz).

Luzern, den 24. Februar 2016

HGZ No 4

Age nda

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MARMITE FOOD LAB VOL. 7 FERMENTATION – DIE NEUEN ERKENNTNISSE

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7. & 14. März KneippHof, 8374 Dussnang

Inhalt

Der Ursprung dieser Kunst liegt im asiatischen Raum. Vermehrt lassen sich auch die Europäer davon mitreissen – und was ist mit Ihnen? www.hotelgastrounion.ch

7. März Kopp Innendekoration GmbH 8370 Sirnach

Lernen Sie, wie Sie Ihrem Hotel oder Restaurant Stil verleihen können. www.hotelgastrounion.ch

Mittwoch, 9. März Luzern

Veranlagte und lernwillige Personen können hier die Fähigkeiten erwerben, um Führungsaufgaben zu meistern. www.hotelgastrounion.ch

Donnerstag, 10. März Hotel & Gastro formation, 5035 Unterentfelden

Sie erlangen Sicherheit beim Arbeiten vor dem Gast und festigen Ihre Fachkompetenz. Die Inhalte richten sich nach den QVRichtlinien. www.hotelgastrounion.ch

Freitag, 11. März Schweizer Paraplegiker Zentrum, Nottwil

Wir erläutern Ihnen mit Fachpersonen die wissenschaftlich erwiesene Diät FODMAP. www.hotelgastrounion.ch/skv

14. März Hotel Flora, Luzern

Als Mitglied haben Sie hier die Möglichkeit, den Verlauf Ihres Berufsverban des mitzubestimmen. www.hotelgastrounion.ch

Mittwoch, 16. März The Chedi, Andermatt

Hier kommen Berufsleute in einem exklusiven Rahmen zusammen. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

Montag, 21. März Luzern

Verbessern Sie in kurzer Zeit den Umgang mit Microsoft Office. www.hotelgastrounion.ch

4. April Zürich

Geben Sie bei der Anmel dung Ihre Mitgliedsnummer an und sparen Sie 20%. www.hotelgastrounion.ch

Forum bvr

Tagung der Woche!

Das Forum Restauration bringt Branchenleute zusammen, bietet eine Plattform für wertvolles Networking und informiert über News aus der Restauration. INHALT × Alles andere als Käse × Rundgang durch das Art Deco Hotel Montana × Besichtigung der Schweizerischen Hotelfachschule SHL × Degustation von Käse und anderen Köstlichkeiten × Apéro KOSTEN CHF 20.– Mitglieder Lernende CHF 50.– Mitglieder CHF 95.– Nichtmitglieder TERMIN Mittwoch, 27. April 2016 DURCHFÜHRUNGSORT Kitchen Club, Art Deco Hotel Montana, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

Fleischqualität

Kurs der Woche!

In diesem Kurs erhalten Sie die Chance, Ihr Wissen rund um das Produkt Fleisch zu vervollständigen. INHALT × Bedeutung von CHTAX × Sorten und Qualitätsbestimmung von Schlachtﬂeischstücken × Benennung und Verwendung von Fleischstücken × Vorgang der Fleischreifung × Fleischzartmachung und Texturver änderungen, Langzeitgaren × Alternative Zwischengerichte KOSTEN CHF 480.– Mitglieder mit BR CHF 510.– Mitglieder CHF 580.– Nichtmitglieder ZIELGRUPPE Absolventen Berufsprüfung Chefkoch / diplomierter Küchenchef, Einkaufsverantwortli che Fleisch und Fleischprodukte, Interessierte Berufsleute TERMIN Montag, 23. Mai 2016

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Museum Mühlerama, Zürich AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

JAHRES-ABO

CHF 98.–

36 Zeitungen und 7 Magazine

DIE BR A NCHE IM MU LTIPACK Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern spannendes Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Hotellerie Gastronomie Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.