HG-Hebdo 13/2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

LAUSANNE, le 30 avril 2015

No 13

CXXXe année

Édition romande

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QUELLE KOCHNATI EN 2016?

CLAUDIA LINK

L’investissement est total mais les résultats ne sont pas à la hauteur des attentes. Nouveau mode de sélection en vue pour la prochaine Kochnati.

plan. Pas d’Olympiades ni de Swiss Culinary Cup sans une étincelante victoire des jeunes talents. Et qu’en est-il des membres expérimentés de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers (Kochnati), véritable porte-drapeau de la Société suisse des cuisiniers? Il est vrai que l’équipe a consacré beaucoup de temps et de travail dans les préparatifs d’avant compétition, et

qu’elle pratique une cuisine de haut niveau, décrochant l’or, et parfois l’argent... Il reste le fait qu’au classement général, elle n’arrive plus à se battre pour la victoire. Quelles raisons peut-on avancer? Lors des épreuves chaudes et froides, les jurés sont-ils devenus moins bien intentionnés à l’égard des Suisses, habitués aux premières places? Est-ce lié à un manque de professiona-

lisme? La manière de composer l’équipe est-elle devenue désuette? Pour la Société suisse des cuisiniers, un pas important sera franchi dans la bonne direction en changeant le mode de sélection et de composition de l’équipe jusque-là uniquement basé sur les équipes régionales. Suite en page V

ANNIVERSAIRE

VITICULTURE

SYMPOSIUM

LE CERVIN ET MORGARTEN À L’HONNEUR

VULLY-LAC DE BIENNE: RELÈVE ASSURÉE

Nouvelle charte de qualité, reprise de domaines suite à un remaniement parcellaire: dans deux vignobles de la région des Trois-Lacs, à la frontière des langues, les jeunes vignerons montent au front et se distinguent par leur dynamisme.

CHEF ALPS DÉVOILE SON PROGRAMME

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ATRIUM

LAUSANNE, le 30 avril 2015

HGH No 13

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

Thoune n’est pas Berne

N 13 o

Page II

Les médias sont friands de ce genre de bévues qui ont vite fait de figurer sur les sites en ligne. Il en va ainsi du site du quotidien genevois, relayant cette nouvelle de l’ATS avec cette bourde parue dans le rapport annuel 2014 de Suisse Tourisme. «Sur une double page du document, sur laquelle figurent les lieux incontournables de Suisse, on y voit le Cervin, les chutes du Rhin, mais aussi la place du Moulin, au bord du lac de Thoune.» Là où le bât blesse, parlant de la place du Moulin, c’est que la légende fait état d’un espace inscrit au patrimoine de l’UNESCO, et en profite pour évoquer la ville de Berne, à proximité de l’Aar. Erreur sur la photographie, car il s’agit bien de Thoune et non de Berne. Réaction de la porteparole de Suisse Tourisme: «C’est de notre faute et cela nous énerve beaucoup.»

ATRIUM LE CERVIN ET MORGARTEN À L’HONNEUR Les deux «monuments» helvétiques sont célébrés dans le courant de l’année, avec deux événements en plein air

ACTUEL III

VULLY-LAC DE BIENNE: RELÈVE ASSURÉE

CHEF ALPS DÉVOILE SON PROGRAMME

Dans deux vignobles de la région des Trois-Lacs, à la frontière des langues, les jeunes vignerons montent au front

Les 7 et 8 juin prochains se retrouveront à Zurich quelques-uns des chefs les plus cotés de la scène gastronomique

À LA UNE VI

QUELLE KOCHNATI POUR 2016?

Aﬁn de choisir la nouvelle Kochnati qui entrera en fonction en 2016, le mode de sélection et de composition de l’équipe a été revu

HOTEL & GASTRO UNION VII

Le prix de l’emballage

L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE EN IMAGES

Reﬂets choisis de l’Assemblée générale de HGU Romandie qui s’est déroulée le 20 avril dernier dans la vallée du Gottéron à Fribourg

MOSAÏQUE VIII

LES SUISSES AIMENT L’AUTRICHE

La destination est privilégiée pour les vacances d’hiver à l’étranger, et appréciée des Suisses toujours plus nombreux

CAHIER ALLEMAND 2

BERGBAHNEN

REGIONALITÄT

TOURISMUS

CHEF ALPS 2015

DER HOTELIER WIRD ZUM GENERALISTEN

DIE SCHWEIZ AUF DEM TELLER

DIE TITANIC IM WALENSEE

NEUER TREND

SERIE: NOSE TO TAIL

Zermatt steckt sich hohe Ziele Experten prämieren Produkte Schweiz begeht neue Wege

Quand le théâtre célèbre le Cervin et la bataille de Morgarten L

Das sind die Gastköche

Interview mit Timo Albiez

Unser Land an der Expo in Mailand

Bühne frei für das Untergangsmusical Foodfestivals in der Schweiz

Kalbereien aus Zürich

A N N O N C E

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Edward Whymper est le premier à avoir vaincu le Cervin, mais son exploit a été marqué par la disparition de quatre alpinistes l’accompagnant.

e 13 juillet 1865 débute sur les ﬂancs du Cervin une course contre la montre d’un genre inédit. Deux cordées, l’une au départ de l’Italie, l’autre de Zermatt, partent à l’assaut de cette montagne mythique, l’un des derniers sommets suisses culminant à plus de 4000 mètres à ne pas avoir été vaincus. Au prix de grands efforts, c’est l’équipe conduite par Edward Whymper qui parvient la première au sommet, elle qui est partie de Zermatt et dont la joie ne sera que de courte durée, un accident coûtant la vie à quatre alpinistes de la cordée. En souvenir de cette première ascension du Cervin survenue il y a tout juste 150 ans et du drame qui y est associé, une pièce sera jouée en plein air du 9 juillet au 29 août prochains. Intitulé The Matterhorn Story, le spectacle aura lieu sur le Riffelberg, audessus de Zermatt, où les spectateurs pourront s’imprégner de cette aventure dans une mise en scène en dialecte valaisan, mais aussi en allemand et en anglais. Et les personnes de langue française, portugaise, japonaise et coréenne ne seront pas en reste; elles pourront suivre le récit grâce à un résumé de la pièce traduit dans leur langue. Pour Zermatt, le Cervin est bien plus qu’une montagne, lui qui attire les touristes depuis toujours en raison de sa silhouette reconnaissable entre toutes. Aucune montagne d’ailleurs n’est aussi souvent photographiée et représentée sur des logos de toute sorte, ce qui explique pourquoi Zermatt est devenu avec les années un village de montagne aussi prisé par la clientèle suisse qu’internationale, escale incontournable de toute visite de la Suisse. Et si les Zermattois connaissent depuis plusieurs générations la valeur marketing de «leur» montagne, à qui ils rendent hommage à travers leur promotion, ils ont proﬁté cette année de mettre sur pied un programme d’activités particulièrement riche, doublé de nombreuses promotions. «Nous avons l’intention de marquer ce 150e anniversaire d’une pierre blanche», relève Daniel Luggen, directeur de l’Office du tourisme. Tout

au long de l’année sont ainsi prévus des événements de toute taille, en marge desquels des forfaits spéciaux seront proposés par les hôtels de la station valaisanne. Du 14 au 18 avril, les festivités débuteront avec une série de concerts, et, les 22 au 23 avril, les professionnels de la branche se joindront à la fête à l’occasion de la traditionnelle Journée des Vacances qui se tiendra à Zermatt, puis, du 21 au 23 septembre, lors du Switzerland Travel Mart qui réunira des participants du monde entier. Un autre point fort sera l’inauguration de la nouvelle cabane Hörnli au camp de base du Cervin, qui est une étape incontournable pour les promeneurs et alpinistes depuis plus de 130 ans. Mais le Cervin n’est pas le seul emblème national qui sera célébré l’été prochain. La bataille de Morgarten, survenue le 15 novembre 1315, sera en effet elle aussi mise à l’honneur dans le cadre d’un programme célébrant les 700 ans de cette victoire décisive des Confédérés contre les troupes du duc Lépold 1er d’Autriche, seigneur des Habsbourg. Ce jour-là, les rives du lac d’Aegeri sont le théâtre d’une confrontation sanglante qui tourne en faveur des Confédérés en dépit de leur infériorité numérique. Une victoire qui demeure aujourd’hui encore pour beaucoup le symbole de l’indépendance de la Suisse visà-vis de l’étranger, même si pour certains elle a une dimension avant tout légendaire. Parallèlement à la tenue d’un congrès historique, d’une exposition et d’une fête populaire aura lieu une pièce de théâtre musicale en plein air qui, du 7 au 12 août, sera le point fort des festivités. Mise en scène par Annette Windlin, la pièce de Paul Steinmann intitulée Morgarten – der Streit geht weiter (Morgarten – la bataille continue) raconte deux histoires, l’une narrant les événements de 1315, l’autre les préparatifs de la fête des 700 ans. Riccarda Frei / Adaptation: Patrick Claudet www.freilichtspiele-zermatt.ch www.morgarten2015.ch

«Près de la moitié des vendeurs au détail ne respectent pas la loi et facturent le contenant au prix du contenu.» Une affirmation qui interpelle le consommateur que nous sommes, parue dans le quotidien vitaminé et basée sur les chiffres qui viennent d’être publiés par l’Institut fédéral de métrologie (METRAS). Ces chiffres: «46,4% des produits testés en 2014 (...) ne sont pas conformes.» Un pourcentage qui dans le détail éclaire mieux le problème: «En 2014, 444 points de vente en Suisse et au Liechtenstein (essentiellement des boucheries, fromageries et conﬁseries) ont été visités et 485 achats réalisés. Pour 225 d’entre eux, le client payait l’emballage au prix du produit.» Un exemple parmi d’autres: «A Zurich, 128,6 g de crevettes ont été payés Fr. 7.55 au lieu des Fr. 6.70 si les 11% du poids de la barquette n’avaient pas été comptés.» Une pratique contraire à la loi dans la mesure où avant 2013 une tolérance de 3% pour l’emballage était admise, mais que depuis «c’est zéro».

LE CHIFFRE

Un an... non pas de prison mais d’hamburgers gratuits pour cet innocent qui a passé trente-six ans derrière les barreaux, soit la plus longue incarcération d’un innocent de l’histoire de la Californie. C’est la récompense offerte au malheureux qui, à sa sortie de prison, avait demandé à aller dans un fast-food pour déguster un cheeseburger dont il avait vu la publicité à la télévision. Le fast-food en question s’est montré reconnaissant.

LAUSANNE, le 30 avril 2015

ACTUEL

III

HGH No 13

Vully-lac de Bienne: relève assurée

Le Lausanne Palace racheté par Sandoz

Dans deux vignobles de la région des Trois-Lacs, à la frontière des langues, les jeunes vignerons montent au front.

La Fondation de famille Sandoz étoffe son portefeuille hôtelier. Elle vient en effet d’acquérir 100% du capital des deux établissements emblématiques que sont le Lausanne Palace et le Château d’Ouchy. Le prix de la transaction n’a pas été dévoilé. La Fondation de famille Sandoz détient déjà le BeauRivage Palace à Lausanne également. Le directeur de cet hôtel, François Dussart, prendra les rênes du Lausanne Palace et du Château d’Ouchy, indique la fondation. Quelques suppressions d’emplois sont possibles, selon le communiqué. La Fondation de famille Sandoz est l’actionnaire historique de Novartis. Dans l’hôtellerie de luxe, elle possède également l’Hôtel d’Angleterre à Lausanne, l’Hôtel Palaﬁtte à Neuchâtel et le Riffelalp Resort à Zermatt. (ats)

KEYSTONE

L’alimentation en vedette à Milan

Caves ouvertes: toutes en mai!

SWISS-IMAGE.CH/ CHRISTOF SONDEREGGER

Une charte de qualité a été lancée dans le Vully.

Le hasard du calendrier fait que le (long) mois de mai concentre toutes les dates des «caves ouvertes» de Suisse 2015. Après Neuchâtel, le lac de Bienne du 1er au 2 mai, et la Suisse alémanique, jusqu’au 3 mai. Ensuite, sur le week-end de l’Ascension, du jeudi 14 au samedi 16 mai, plus de 200 caves seront ouvertes en Valais. Le long week-end suivant, de la Pentecôte, ce sera près de 300 caves ouvertes dans le canton de Vaud, le samedi 23 et le dimanche 24 mai. Le Vully valdo-fribourgeois s’aligne sur ces dates mais débute déjà le vendredi soir 22 mai. Samedi 30 mai, au tour de Genève et du Tessin, qui prolonge, lui, jusqu’au dimanche 31 mai. (PTs)

Raclette Suisse: nouveau directeur Changement à la tête de l’association Raclette Suisse, l’organisation du fromage à pâte mi-dure qui génère le plus de ventes en Suisse: Jürg Kriech succèdera à la ﬁn de l’année à Markus Tschumi, qui partira à la retraite début 2016, et qui a largement contribué au succès de l’association. Ingénieur agronome ETS spécialisé dans l’économie laitière et au bénéﬁce d’une grande expérience en la matière, notamment dans la promotion des ventes et l’assurance qualité, Jürg Kriech répond aux diverses exigences du poste, selon Raclette Suisse. Il dispose en outre d’un excellent sens du service et de compé(pcl) tences sociales développées.

es jeunes vignerons du Vully viennent de lancer, avec le millésime 2014, une charte de qualité pour leurs deux cépages fétiches, le Freiburger et le Traminer. Ceux du lac de Bienne reprennent des domaines redessinés par un important remaniement parcellaire. Avec les Neuchâtelois et toute la Suisse allemande, les vignerons du lac de Bienne inaugurent, dès le premier jour du «joli mois de mai» des «caves ouvertes» à travers toute la Suisse. Avec 220 ha, c’est un des plus petits vignobles de Suisse, où le pinot noir (sur 85 ha) et le chasselas (sur 76 ha) dominent largement. Mais le chardonnay (sur 12 ha), les pinots gris et blanc (sur 12 ha aussi), le sauvignon blanc (sur 9 ha) et même le malbec (1,5 ha) sont présents. Seuls 13 cépages, sur les 60 recensés, sont plantés sur plus d’un hectare. Fabian Teutsch, 36 ans, de Schaﬁs-Ligerz, président des vignerons du lac de Bienne depuis deux ans, le rappelle: «On avait, ici dans le canton de Berne, la loi la plus libérale de Suisse. Elle nous a permis de planter tous les cépages possibles il y a plus de vingt ans. Avec la Thurgovie, nous sommes la région de Suisse alémanique qui marche le mieux! Chez moi, le sauvignon blanc représente le quart de ma production. On a le même sol calcaire et le même climat qu’à Sancerre. Seule l’altitude et l’orientation changent.» Le jeune président prend exemple sur les Grisons viticoles, si dynamiques: «On s’échange beaucoup avec les producteurs. Nous, on produit des blancs, eux les meilleurs pinots noirs de Suisse», raconte celui qui est aussi le beau-frère d’un producteur grison réputé, Thomas Marugg.

Vingt domaines rajeunis Sur 84 domaines biennois recensés, 14 sont passés récemment à la nouvelle génération. C’est vrai aussi chez les Steiner, à Schernelz, où Sabine a repris les 6,5 ha du domaine familial, directement touché par le remaniement parcellaire, et qui envisage prochainement de le joindre à celui (4,5 ha) de son compagnon, Andreas Krebs. Les deux ont des ambitions clairement affirmées, avec le chardonnay en barrique de la première et avec le pinot noir

Alte Rebe (vieilles vignes) du second, élevés en fût de chêne. C’est aussi le seul domaine biennois inscrit, avec un pinot gris, au projet de la Mémoire des vins suisses. A quelques kilomètres de là, sur le lac de Morat cette fois, le Vully doit au jeune œnologue Christian Vessaz, du Cru de l’Hôpital, à Môtier, lui aussi de la Mémoire des vins suisses avec un Traminer, un dynamisme fédérateur. La région, qui ne forme qu’une AOC supracantonale Fribourg-Vaud, ne compte que 152 ha. Mais elle affiche une belle santé, avec une demi-douzaine de jeunes vignerons, tous issus de Changins, qui bousculent la manière d’élaborer les vins. Champion du monde en titre du chasselas (en attendant le Mondial du Chasselas 2015), Jean-Daniel Chervet, fait figure d’«ancien», à 47 an. C’est son père qui a introduit dans les années 1950 déjà d’autres cépages que le chasselas, comme le Traminer et le Freiburger. Aujourd’hui, le premier, en fait le gewurztraminer, prospère sur 5 ha, et le second, nommé en Allemagne freisamer, sur 2 ha. En adoptant une charte de qualité pour ces deux cépages, dès le millésime 2014, la relève estime que les surfaces de ces deux variétés devrait rapidement progresser. Après les années chaudes 2003, 2009 et 2011, la douzaine de signataires de ce cahier des charges volontaire et volontariste admettent ne pas chaptaliser ces deux vins blancs, vinifiés en version sèche (sans sucre résiduel). Ni dégustation d’agrément ni label sur les bouteilles : les jeunes vignerons du Vully se font mutuellement confiance. Et s’en remettent à l’avis du consommateur. Ils n’ont pas de peine à en trouver pour ces deux «spécialités»: les agglomérations de Berne et de Fribourg ne sont pas loin. Et du côté de Bienne, comme du Vully, on se félicite d’avoir pu mettre sur pied pour la première fois à fin mai la «Sélection des Trois-Lacs», une dégustation de professionnels qui attribuera des bons points aux meilleurs vins des trois régions, le «grand frère» neuchâtelois compris. Ce qui n’empêchera pas chacun des trois gouvernements respectifs, Neuchâtel, Berne et Fribourg, d’attribuer ses Pierre Thomas propres distinctions.

L’Exposition universelle de Milan ouvre vendredi ses portes après une gestation difficile. Elle entend maintenant tirer parti à fond d’une thématique taillée sur mesure pour le pays de la dolce vita, l’alimentation. L’Expo et les 145 pays qui y seront représentés espèrent attirer quelque 20 millions de visiteurs en terre lombarde entre la cérémonie d’ouverture vendredi 1er mai et le 31 octobre. La classe dirigeante espère qu’un succès contribuera à dissiper un peu l’humeur cafardeuse de l’Italie, toujours en panne de croissance et d’emploi. Six mois durant, public et experts exploreront le thème «Nourrir la planète, énergie pour la vie» sur un million de mètres carrés. Le site, en périphérie de Milan, accueillera quelque 80 pavillons à l’architecture plus ou moins excentrique: une cinquantaine pour les pays individuels, neuf bâtiments dits «clusters» dédiés à des produits comme le café ou le riz, et d’autres abritant des entreprises ou/et des orga(ats) nisations de la société civile.

Genève Aéroport défend sa stratégie La présidente de l’aéroport de Genève Corine Moinat récuse avec force l’étiquette d’aéroport «low cost» (à bas coût). Elle en veut pour preuve l’investissement dans une aile pour les gros porteurs. Si EasyJet détient 42% des parts de marché, les compagnies traditionnelles restent majoritaires, a afﬁrmé mardi la nouvelle présidente, entrée en fonction en janvier, dans un entretien accordé au «Temps». «Je récuse avec force l’étiquette d’aéroport ‹low cost›. Si Cointrin était véritablement une plateforme low cost, elle n’investirait pas dans une aile Est pour les gros-porteurs», a-t-elle précisé. Elle défend l’activité des compagnies du Golfe, accusées de concurrence déloyale, qui «amènent des touristes à fort pouvoir d’achat». «Les hubs moyen-orientaux sont aujourd’hui incontournables et nous avons besoin d’y être connectés», affirme Corine Moinat, qui vise 25 millions de passagers à l’horizon de 2030, (ats) contre 15 millions l’an dernier.

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ACTUEL

LAUSANNE, le 30 avril 2015

HGH No 13

CHEF ALPS 2015 – LES CHEFS (1/4) Les 7 et 8 juin prochains se retrouveront à Zurich quelques-uns des chefs les plus cotés de la scène gastronomique dans le cadre de l’International Cooking Summit baptisé ChefAlps.

Program me et billet s disponib les sur le sit w w w.ch ef-alps.c e om

Mauro Colagreco

Restaurant Mirazur, Menton (F), www.mirazur.fr, www.maurocolagreco.com

E ANDERS JORGENSEN

Distinctions: N° 11 – World’s Best Restaurants 2014, 2 étoiles Michelin, 4 toques, Grand Chef Relais & Châteaux, Chef de l’année 2009 de France (GaultMillau), «Ambassador of Gastronomy» (récompense du ministre de la culture d’Argentine)

n 2014, Mauro Colagreco a gagné d’un coup 17 jardins du Mirazur, de la mer, la France, l’Italie Caraïbes où il a été pétri des goûts et des différenplaces sur la liste des World’s Best Restaurants et l’Argentine. Sa formule magique est d’ailleurs: tes traditions culinaires. Formé entre 1998 et 2000 avec son restaurant Mirazur à Menton, passant «Nous trouvons aussi de la créativité dans la sim- dans une école hôtelière de Buenos aires, il a fait du 28e au 11e rang! Selon le jury spécialisé, il aurait plicité.» Quand il n’est pas derrière les fourneaux, ses premières armes dans de prestigieux restauun style incroyablement «new natural». Gault- sa passion l’amène à cultiver plus de 250 herbes et rants de la capitale, avant de se rendre en 2001 en Millau a reconnu en Mauro Colagreco un «pro- ﬂeurs comestibles, ainsi que près de 40 sortes de to- France pour suivre une formation au Lycée Hôtedige qui ressent la cuisine comme un virtuose res- mates dans les jardins qui entourent son restaurant lier de la Rochelle. En 2002 il se déplace à Seaulieu sent l’âme furtive d’une fugue» et avait classé ce et enrichissent sa cuisine. Son art de cuisiner dé- pour faire un stage chez Bernard Loiseau au restaunatif d’Argentine déjà en 2009 premier «Chef de passe les frontières. La raison en est que Mauro Co- rant la Côte d’Or (trois étoiles au guide Michelin), l’année» non français d’origine, de la Grande Na- lagreco aime voir toujours plus loin que le bout de avant d’intégrer en 2004 la brigade d’Alain Ducasse tion. Le Guide Michelin a décerné deux étoiles pour son nez, voyageant et intégrant dans sa cuisine de au Plaza Athénée. Cette expérience va lui apporter récompenser son art culinaire avant-gardiste. Tout nouveaux ingrédients et des méthodes de prépara- le sens de la perfection, le raffinement et la rigueur. le monde est fasciné par la cuisine de Mauro Co- tion issues de différentes cultures. La preuve: pas- Il termine son séjour à Paris avec un passage d’une lagreco qui supprime les limites entre terre et mer sionné par les voyages, partisan du sac à dos, il a tra- année au restaurant Le Grand Véfour, qui lui peret invite à un voyage hors du commun à travers les versé son pays, l’Argentine, l’Amérique latine et les met d’affirmer sa personnalité de chef.

Alexandre Bourdas

Restaurant SaQuaNa, Honfleur (F), www.alexandre-bourdas.com

A SAQUANA

Distinctions: 2 étoiles Michelin 3 toques

lexandre Bourdas associe étroitement son art et le respect du produit sont primordiaux. Sa cuiculinaire avec les souvenirs de son enfance, les sine, il la fait avec le toucher, l’odorat, le goût. Chez moments festifs autour de la table familiale, mais «SaQuaNa», pour saveur-qualité-nature, la phiaussi ses voyages, entre autres au Maroc et en par- losophie du chef couronné de deux étoiles se resticulier au Japon, où il a travaillé trois ans comme sent à chaque moment: la table est un lieu de plaichef de cuisine. Toutes ces périodes, ses goûts sub- sir, un lieu de rencontre, un lieu où l’on rit, partage, tils et raffinés, ressortent comme par enchante- ripaille et un lieu qu’il veut populaire. «J’ai toument au palet. Ainsi s’y mêlent un soupçon exo- jours voulu créer un petit restaurant généreux avec tique du Moyen et de l’Extrême-Orient avec une un vrai respect de l’autre, sensible dans l’assiette», pincée de Normandie et de l’Aveyron. Le grand explique le Chef. «SaQuaNa» c’est aussi «sakana», chef n’aime pas beaucoup parler de la notion de ce qui signiﬁe poisson en japonais, poisson avec le«style», synonyme de mode. Sa cuisine, il l’imagine quel il joue à chaque service, en déclinant les cuisau jour le jour en fonction des produits qu’il trouve sons à l’envie. Alexandre Bourdas raconte volonau marché. Au restaurant, pas de robot, le geste tiers comme lui est venue cette passion: «Enfant,

je péchais en Aveyron les bouidels, ces tout petits poissons que nous dégustions en friture ensuite. Aujourd’hui, je pêche en amateur et cuisine les poissons passionnément.» L’Aveyron dont il est originaire est certes pauvre en poissons, mais son père qui en était fou lui a permis de l’ouvrir à cet animal fascinant, et, lorsqu’il a commencé à cuisiner, il a ressenti pour lui une attirance particulière. «Le déclic a toutefois été ma rencontre avec le Japon, sa culture marine, la philosophie et la connaissance profonde attachée à la nature et au monde animal», conﬁe-t-il. D’où la présence au SaQuaNa de cinq poissons sur six plats, ce qui ne l’empêche pas d’aimer la «brutalité de la viande».

Norbert Niederkofler

Rosa Alpina Hotel & Spa, Badia (I), www.rosalpina.it, www.n-n.it

E ZVG

Distinctions: 2 étoiles Michelin 4 toques 19/20 GaultMillau Grand Chef Relais & Châteaux

n qualité d’ambassadeur pour l’Italie, le chef fond de bouleau tout en découvrant, avec stupeur, étoilé Norbert Niederkoﬂer apporte son label une saveur douce et intensément rafraîchissante. de qualité à ChefAlps depuis le début. En 2015, il se Ainsi se caractérise le style de cuisine et de vie de présentera également en tant que chef d’exception Norbert Niederkoﬂer: allier le traditionnel avec la invité sur la scène de l’International Cooking Sum- passion de rester frais. Son ascension vertigineuse mit. «Si je parviens à transmettre aux personnes dans la haute gastronomie ne lui a pas encore suffi. présentes les odeurs et goûts familiers de ma patrie, Il a été l’initiateur du projet «Cook the Mountain». je suis tout simplement heureux!», tel est son crédo. L’atelier de recherche interdisciplinaire ayant Il apporte aux substances d’origine exactement le comme thème « Gastronomie à la montagne » réubrin d’élégance créative nécessaire pour conférer à nit des chefs de cuisine, agriculteurs, éleveurs, alsa cuisine ce caractère unique couronné d’étoiles. pinistes, naturalistes, sociologues et entrepreSes plats offrent par exemple le plaisir de goûter un neurs de toutes les régions montagneuses. Par le

biais d’une série de manifestations les épicuriens sont invités à découvrir la cuisine et la culture de montagne. «Cook the Mountain» sera inauguré à l’EXPO 2015 de Milan. Né dans le Tyrol du Sud où il a effectué sa formation de cuisinier, Norbert Niederkoﬂer a notamment travaillé à Waiging am See chez Alfons Schuhbeck, à Sylt chez Jörg Müller, à Munich chez Eckart Witzigmann, à New York chez David Bouley et à Londres et Zurich au sein de la chaîne internationale Mövenpick, avant de retourner dans son Tyrol du Sud natal où il cuisine au Rosa Alpina Hotel & Spa depuis 1994.

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« ChefAlps est une plate-forme de communication des arts de la table, à l’attention de personnes férues de culture culinaire: un lieu de rencontre et d’échanges sur les pratiques culinaires créatives et novatrices du monde entier. » Andreas Caminada Ambassadeur Suisse

LAUSANNE, le 30 avril 2015

À LA UNE HGH No 13

L’AVENIR DE LA KOCHNATI

Depuis quelques années, l’Equipe nationale suisse des cuisiniers ou «Kochnati» n’a plus remporté de titre international. Une réalité qui devrait changer avec la professionnalisation du mode de recrutement et de composition de l’équipe qui entrera en fonction en 2016.

BILDER CLAUDIA LINK PHOTOS CLAUDIA LINK

La prochaine Kochnati ne sera plus issue d’une équipe régionale au complet mais de talents individuels. Il reviendra en priorité à un directeur d’équipe de trouver les meilleurs éléments possibles.

ans l’art culinaire, c’est comme dans le sport de haut niveau. Lors des Jeux olympiques ou des Championnats du monde, seules comptent réellement les trois premières places. Depuis quelques années, l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers (Kochnati junior) revient régulièrement des compétitions internationales avec des résultats de premier plan. Pas d’Olympiades ni de Swiss Culinary Cup sans une étincelante victoire des jeunes talents. Et qu’en est-il des membres expérimentés de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers, véritable porte-drapeau de la Société suisse des cuisiniers? Il est vrai que l’équipe a consacré beaucoup de temps et de travail dans les préparatifs d’avant compétition, et qu’elle pratique une cuisine de haut niveau, décrochant l’or, et parfois l’argent... Il reste le fait qu’au classement général, elle n’arrive plus à se battre pour la victoire. Les temps glorieux appartiennent au passé. Cela fait presque neuf ans désormais que la Kochnati a placé neuf concurrents aux American Culinary Classics à Chicago et remporté le titre mondial. La dernière victoire aux Olympiades, nec plus ultra pour les équipes nationales, date pour la Suisse de 1996. Quelles raisons peut-on avancer? Lors des épreuves chaudes et froides, les jurés sont-ils devenus moins bien intentionnés à l’égard des Suisses, habitués aux premières places? Est-ce lié à un manque de professionalisme? La manière de composer l’équipe est-elle devenue désuette?

Un système de recrutement qui a fait son temps Depuis bientôt trente ans, la Kochnati est liée aux équipes régionales, à savoir que suite à une épreuve de sélection entre plusieurs équipes régionales de premier plan, l’une ﬁnit par l’emporter pour devenir la Kochnati. A ce stade, il faut savoir que les heureux élus n’ont aucune expérience des concours de niveau international. De plus, il n’y a pratiquement aucun transfert de savoirs et d’expériences des anciens membres vers les nouveaux. Sascha Müller, actuel chef de l’équipe, se souvient: «Quand nous avons commencé, on n'a même pas trouvé

un fouet, alors qu’aujourd’hui la Kochnati et la Kochnati junior disposent de trois conteneurs du meilleur matériel.» Il y a deux ans, Sascha Müller et l’équipe régionale de la Guilde argovienne des cuisiniers ont remporté l’épreuve de sélection pour devenir la nouvelle Equipe nationale suisse des cuisiniers. Début 2014, l’équipe a atteint une magniﬁque deuxième place à Singapour. Les mois qui ont suivi, elle a vu trois de ses membres chevronnés quitter ses rangs. De nouvelles forces sont un plus pour l’équipe, mais de nouveaux arrivés demandent à être formés, ce qui prend du temps et de l’énergie. Lors des Championnats du monde au Luxembourg, l’équipe a donné son meilleur, terminant à un décevant onzième rang ﬁnal, une place bien en-dessous du talent et des attentes de l’équipe suisse. Pour l’année prochaine, la Société suisse des cuisiniers cherche désormais l’équipe qui prendra la relève de l’équipe en exercice. A nouveau une équipe régionale? Et y aura-t-il encore une épreuve de sélection? «Non», affirme Andreas Fleischlin, responsable de la Société suisse des cuisiniers. «Le système de recrutement tel que pratiqué jusqu’à présent n’est plus praticable. Actuellement, il y a seulement une équipe régionale en activité et qui, sans avoir connu la compétition, brigue la place.» Et d’ajouter: «En ce moment, de moins en moins de compétiteurs individuels rejoignent les rangs des équipes.» Sans équipe régionale, qui donc composera la prochaine Kochnati ? Le rôle est-il dès lors réservé à l’actuelle Kochnati junior au complet? Des lauréats de concours individuels seront-ils appelés?

Un système de sélection actualisé et diversifié A l’image de ce qui est pratiqué en Allemagne ou en Suède notamment, la Société suisse des cuisiniers entend changer de mode de recrutement. Au lieu de choisir une équipe régionale complète, la Société suisse des cuisiniers composera son équipe à partir de membres particuliers des cercles et de talents issus du réseau de la Société ou encore repérés à l'occasion de concours culinaires. A ce stade, des annonces vont

WE WANT YOU Nouveau directeur d’équipe La Société suisse des cuisiniers cherche un directeur d’équipe (100 %) pour la Kochnati et la Kochnati junior. Tâches: × Planification de l’équipe et des budgets × Planification des camps d’entraînement × Achat de l’ensemble de la marchandise × Networking × Cours d’art culinaire × Repérage de nouveaux talents × Infos sur l’actualité de l’art culinaire Vous êtes intéressé? Présentez-vous brièvement à cette adresse: andreas.ﬂeischlin@ kochverband.ch

Les membres de la future Kochnati seront recrutés: × à partir des cercles de cuisine × dans les reséaux de la Société suisse des cuisiniers × par le biais de repérages lors de concours × à partir de l’équipe actuelle de la Kochnati junior × par le biais d’une annonce publiée dans différents médias

sitôt qu’un candidat aura été choisi comme membre de l’équipe, il sera lié par un contrat de deux ans de la Société suisse des cuisiniers. Il sera employé à 80% dans un établissement qui appartient à un pool d’employeurs qui travaillent en étroite collaboration avec la Société suisse des cuisiniers. Le 20% restant est payé sous la forme d’un forfait journalier. A l’avenir, un directeur d’équipe sera responsable de l’évaluation des candidats et de la composition des futures équipes nationales. Celui-ci sera engagé par la Société suisse des cuisiniers et sa fonction l’occupera à temps plein (100%). Outre le recrutement des membres de la nouvelle Kochnati, il aura pour tâche d’établir la planification générale des engagements des deux équipes nationales (Kochnati et Kochnati junior) ainsi que de superviser, coordonner et optimiser les coûts. Le directeur de l’équipe devra également être à l’affût des dernières tendances qui ont cours sur la scène de l’art culinaire, ainsi que soigner et intensifier les contacts avec les sponsors. Enfin, il effectuera un travail de repérage qui le verra «en route», à la recherche de nouveaux talents. Le poste de directeur d’équipe sera mis au concours dans les prochains mois par la Société suisse des cuisiniers. «Ce serait un atout que le directeur d’équipe soit issu de la scène de l’art culinaire», relève Werner Schuhmacher, président de la commission de concours de la Société suisse des cuisiniers. Avant d’ajouter: «Mais les autres sont naturellement les bienvenus.»

Le campus de Sursee maintenu

En ce qui concerne les camps d’entraînement, la Société suisse des cuisiniers entend maintenir l’hébergement de l’équipe sur le campus êtres publiées dans différents médias. La candi- de Sursee alors que les entraînements de cuidature est ouverte à tous les cuisiniers de talent, sine auront lieu dans la cuisine de concours y compris aux membres de l'équipe actuellement d’Electrolux – l’un des principaux sponsors – sien exercice. tuée à proximité. Si un intérêt particulier se porte sur un canLe mot de la ﬁn à Peter Walliser, président de didat, celui-ci sera soumis à un examen appro- la Société suisse des cuisiniers: «C’est comme fondi: le candidat est-il fait pour travailler en dans le sport: sans professionnalisme, on ne équipe? Quelles aptitudes démontre-t-il lors peut pas progresser.» Jörg Ruppelt/Adaptation: Laurent Schlittler d’épreuves de cuisine sur plusieurs jours? Aus-

HOTEL & GASTRO UNION

LAUSANNE, le 30 avril 2014

HGH No 13

Reflets de l’Assemblée générale de Hotel & Gastro Union Romandie Le rendez-vous de la région Romandie de l’organisation professionnelle a eu lieu dans la vallée du Gotteron (Fribourg). C’était le 20 avril dernier, dans une authentique grotte à champignons. Reflets choisis.

©HOTEL & GASTRO UNION

Arrivée des participants accueillis à la buvette du petit train: mise en train avec café et croissants avant le début du programme à 10h.

Temps printanier, cadre idyllique et convivialité: le cocktail idéal pour cette Assemblée générale à la météo printanière.

Dans une grotte à champignons, Jean-Michel Martin, Président de la Région, est à l’écoute des nombreux membres présents.

Eric Dubuis, secrétaire romand, ici secondé par Nicolas Scheuch, collaborateur au service externe, présente un nouveau projet destinés aux jeunes professionnels de la branche.

Visuel du nouveau projet dont l’objectif est de donner l’opportunité aux membres de HGU de transmettre leur expérience aux jeunes professionnels.

Jean-Michel Martin, nouvellement réélu à la tête de Hotel & Gastro Union Romandie, mobilise les membres pour l’Assemblée des délégués en octobre prochain.

Après l’effort, le réconfort! Dégustation de bières artisanales fribourgeoises, avec une présentation de La Brasserie du Chauve.

En marge du programme, l’Assemblée générale est aussi une excellente occasion pour les membres de HGU d’échanger leurs expériences et d’élargir leur réseau.

Le comité de la région Romandie fraîchement élu. De gauche à droite: Jean-Michel Martin, Olivier Wenger, Jean-Claude Bazzi, Christian Cart, Pascal Aubert, Roman Helfer, Chantal Rod et Jean-Pierre Schnyder.

©FRIBOURG TOURISME ET RÉGION

Honneur a été rendu à Peter Zeller pour 50 ans de sociétariat à Hotel & Gastro Union. Encore bravo et merci pour sa ﬁdélité et son attachement à HGU!

L’après-midi, une visite guidée de la ville de Fribourg était organisée. Premier arrêt au pont du Milieu, l’un des trois ponts de la Basse-Ville de Fribourg.

©FRIBOURG TOURISME ET RÉGION

Vue sur la cathédrale Saint-Nicolas de Fribourg, qui domine le centre de la ville médiévale, avec ici le quartier du Bourg.

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VIII

MOSAÏQUE

LAUSANNE, le 30 avril 2015

HGH No 13

L’art à l’honneur au Brown’s Hotel Le Brown’s Hotel, adresse londonienne du groupe Rocco Forte Hotels, célèbre l’été en couleurs avec son Brown’s London Art Weekend du 3 au 5 juillet 2015. Mayfair et St James accueilleront pour la deuxième année le week-end artistique initié par l’hôtel emblématique de Londres. Depuis 150 ans, les galeries d’art et maisons de vente aux enchères de Mayfair reçoivent les plus belles collections d’art au monde. Ce weekend est une véritable ode à ce quartier unique, riche depuis plus d’un siècle de son amour de l’art, et qui compte une centaine de 100 galeries et maisons de vente aux enchères qui ouvrent leurs portes au public pour cet évènement inédit. Des conférences, des tours et 100 expositions sont à découvrir à cette (pcl) occasion.

Freddie For A Day: Montreux en fête Organisé le week-end des 16 et 17 mai, le festival Freddie For A Day investira cette année encore la place du Marché de Montreux. Lancé en 2014, cet événement est organisé par les étudiants de deux écoles membres de Swiss Education Group – Hotel Institute Montreux (HIM) et Swiss Hotel Management School (SHMS) – en collaboration avec l’association Mercury Phoenix Trust qui lutte notamment contre le SIDA. Freddie For A Day a pour but la collecte de fonds ainsi que la sensibilisation des jeunes à l’égard des maladies sexuellement transmissibles et des addictions. L’ambiance festive sera assurée par de nombreux concerts, des stands de spécialités culinaires et des tombolas. (pcl)

Consommation hors domicile en baisse La population résidente suisse consacre moins d’argent aux repas et boissons pris hors foyer. Quelque 22,7 milliards de francs ont été dépensés en 2014, soit une baisse de 1,9% (436 millions) par rapport à l’année précédente. Le recul des dépenses a toutefois été légèrement freiné, puisqu’il était de 2,6% en 2013. En moyenne, un Suisse a dépensé 2789 francs pour manger et boire en dehors du foyer, selon les chiffres publiés par GastroSuisse. Casimir Platzer, président de l’organisation, a évoqué une «année difficile» et un bilan «contrasté», les professionnels s’inquiétant de surcroît de la mise en application de l’initiative sur l’immigration de masse. (ats)

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Les Suisses aiment l’Autriche La destination est privilégiée pour les vacances d’hiver à l’étranger.

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L’Autriche a le vent en poupe.

ntre novembre 2014 et mars 2015, les touristes helvétiques ont comptabilisé près deux millions de nuitées en Autriche. Cela représente environ 5% de plus que lors de la saison hivernale 2013/2014. De leur côté, les voyageurs de l’Union Européenne, tout comme ceux d’Autriche, séjournent de plus en plus dans le pays. Le nombre de touristes accueillis a en effet grimpé de 4,1% sur un an à 15,3 millions. Quant

aux nuitées, elles sont en augmentation de 2,2% à 58,8 millions, selon les statistiques autrichiennes publiées lundi. Pour les seuls clients helvétiques, la hausse se situe à 4,6% à 1,95 million de nuitées. Les Allemands aiment aussi de plus en plus se rendre en Autriche pour y passer leurs vacances hivernales. Entre novembre et mars, ils ont totalisé 22,7 millions de nuitées, ce qui représente 3% de plus que lors de l’année précédente. Les Néerlandais ont connu un accroissement de près de 2,1% pour 5,4 millions de nuitées. Les Anglais et les Tchèques enregistrent aussi une forte augmentation: 6,7% (1,9 million) pour les premiers contre 5,1% (1,4 million) pour les seconds. Au total les étrangers ont réservé 45,7 millions de nuitées, en hausse de 2,4% sur un an. Les Autrichiens ont généré 1,3% de nuitées en plus par rapport à l’année précédente à 13,1 millions. L’Autriche a été victime des vacances scolaires hivernales avancées en février en raison de Pâques. En mars, le pays a connu une baisse de nuitées de 5% sur un an pour ses résidents, contre 8,3% pour ses hôtes étrangers. Le voisin de la Suisse a aussi vu le nombre de clients russes diminuer en mars de près de 44%. Sur la saison entière, le recul atteint un bon tiers. L’effondrement du rouble, la crise ukrainienne et les sanctions économiques à l’égard de Moscou expliquent cette baisse. (ats)

World Tourism Forum: bilan positif La quatrième édition a réuni quelque 500 professionnels à Lucerne.

’économie collaborative ainsi que la numé- tourisme d’Azerbaïdjan, Nazim Samadov, qui a risation et la technologie sont au cœur des présenté un exposé sur le concept touristique préoccupations des professionnels de l’indus- actuel de l’Azerbaïdjan, premier pays partetrie touristique, à en croire les organinaire officiel du Forum. Sangay Choden sateurs de la 4e édition du World TouWangchuk, Sa Majesté la reine mère du rism Forum qui a réuni à Lucerne de Bhoutan, a évoqué dans son allocution nombreux représentants de la relève la situation actuelle au Bhoutan. De son et des étudiants internationaux. «Par côté, l’éminent futurologue, sociologue le biais des discussions et presentaet écrivain américain Jeremy Rifkin tions qui ont marqué l’édition 2015, le a lancé un appel aux 450 participants: World Tourism Forum a prouvé une fois «L’industrie touristique internatiode plus qu’il offrait le cadre idéal pour nale est invitée au plus vite à dévelopJEREMY un échange interactif en cercle resper son propre plan d’action avec lequel RIFKIN treint sur les thèmes non opérationnels a encouragé les elle pourra maîtriser les déﬁs croisde notre industrie. Avec les sujets que professionnels à sants que posent la numérisation et la nous avons arrêtés cette année, à savoir développer leur technologie ainsi que les tendances de les modèles commerciaux durables, les l’économie collaborative.» Une revendiplan d’action concepts innovants et la numérisation, pour maîtriser cation à laquelle se sont ralliés les parnous avons choisi le bon programme», ticipants au groupe Think Tank, fort les nombreux relève Reto Wittwer, president du de quelque 30 personnes, pour qui «il déﬁs technoloconseil consultative du forum. est grand temps que l’industrie, les difgiques. Parmi les participants de 65 pays férents groupes internationaux et les se trouvaient plusieurs représentants de haut prestataires cessent de discuter sur des stratérang des ministères du tourisme de destina- gies de développement durable porteuses d’avetions importantes et en plein développement. nir et solides et privilégient plutôt des actions (pcl) Parmi eux, le vice-ministre de la culture et du concrètes».

L’Europea Wine Championship en Suisse Le concours aura lieu en 2016 sur les sites de Changins et Marcelin.

l’occasion du 10e concours européen rassemblant plus d’une soixantaine d’étudiants issus de différents lycées viticoles européens qui s’est déroulé début avril à Klosterneuburg, en Autriche, la Suisse a officialisé sa candidature pour l’édition 2016. Le concours se déroulera du 29 mars au 1er avril 2016 sur les sites de Changins et Marcelin, en collaboration avec Châteauneuf. Lors de la compétition, les six élèves suisses ont fait bonne ﬁgure face aux 66 participants issus de 33 écoles réparties dans 13 pays à régions viticoles mondialement reconnues: Allemagne, Autriche, Belgique, Espagne, France, Grande-Bretagne, Hongrie, Italie, Luxembourg, Portugal, Slovaquie, Slovénie et Suisse. Mieux, François Rogivue, étudiant à l’ES de Changins, a décroché une 14e place au classement général, toutes disciplines confondues. Claudia Emmenegger, apprentie viticultrice à Agrilogie Marcelin, termine 8e du concours de dégustation des vins autrichiens. Les deux apprenties viticultrices valaisannes de Châteauneuf, Méla-

nie Besse et Emilie Gerbex, ont réalisé la meilleure performance helvétique avec un beau 10e rang au concours par équipe: travaux de cave, installation d’une vigne et connaissances sur les machines viticoles. Complétaient également l’équipe suisse: Arnaud Duruz, apprenti à Agrilogie Marcelin, et Mathias Delaloye, de l’ES de Changins. Durant le concours, les concurrents, tous âgés de 18 à 25 ans au maximum, ont été testés en viticulture, œnologie, dégustation, ainsi que sur les connaissances vitivinicoles locales pour un prix spécial, le tout agrémenté de travaux par équipes. Sous la houlette du Service de l’agriculture du canton de Vaud, principal sponsor de l’événement, la manifestation sera donc organisée l’an prochain conjointement par les trois écoles de Suisse romande formatrices en viticulture et œnologie (Agrilogie Marcelin, Changins, Châteauneuf). Les épreuves liées à l’œnologie et aux travaux de viniﬁcation se dérouleront à Changins, et les compétitions de viticulture et méca(pcl) nisation à Marcelin.

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BnB Switzerland: exercice réjouissant A première vue, les résultats de l’exercice 2014 publiés par Bed and Breakfast (BnB) sont décevants puisque le volume des nuitées dans les 1022 établissements regroupés au sein de l’organisation fondée il y a 20 ans a baissé de 5,3% à 422’786 unités. Mais ce recul est essentiellement imputable à la diminution du nombre d’offres d’hébergements. Selon les données corrigées en fonction de la capacité d’accueil, BnB Switzerland observe une augmentation du nombre des nuitées de l’ordre de 3,9%. Au niveau des régions, Berne (+19%), le Valais (+13%) et la Suisse orientale (+10%) ont connu les progressions les plus importantes, tandis que la région de Genève et le Tessin accusent une diminution de respectivement 13 et 12%. Les Suisses représentent près de la moitié des hôtes, le reste provenant de l’Europe (41,5%), où les principaux marchés sont dans l’ordre l’Allemagne, la France, l’Italie et le Royaume-Uni. Quant à l’Asie, elle représente un relais (pcl) de croissance important.

Remo Stoffel attend la décision de Vals Si la commune n’approuve pas la construction de sa tour de 381 mètres de haut, l’entrepreneur Remo Stoffel n’entend pas continuer à investir à Vals (GR). Une modification d’affectation de zone est nécessaire pour le projet estimé à 300 millions de francs. Si l’assemblée communale refuse le changement, les investisseurs ne lui feront plus confiance, déclare Remo Stoffel dans une interview diffusée lundi par le Tages-Anzeiger et le Bund. Les habitants de Vals sont appelés à se prononcer sur le projet, et l’entrepreneur se dit confiant quant à un «oui» des citoyens. «Nous avons aussi des signes positifs de l’administration cantonale: la collaboration avec les autorités est constructive», poursuit-il. Un feu vert du Conseil d’Etat grison est aussi obligatoire pour réaffecter la zone. Pour mémoire, les citoyens de Vals avaient déjà accordé leur confiance à Remo Stoffel au moment de la vente des thermes en 2012, préférant son offre à celle de Peter Zumthor. (ats)

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LUZERN, den 30. April 2015

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Die Schweizer Landwirtschaft hat viel zu bieten an Produkten. Dies stellt sie an der Weltausstellung in Italien unter Beweis.

ie Expo 2015 in Mailand öffnet morgen ihre Tore. Vom 1. Mai bis 31. Oktober steht die norditalienische Wirtschaftsmetropole ganz im Zeichen der Ernährung. Die Weltausstellung ist dem Thema «Den Planeten ernähren, Energie für das Leben» gewidmet. 144 Länder, drei internationale Organisationen, 13 Organisationen der Zivilgesellschaft sowie rund 30 Sponsoren beteiligen sich. Während der sechs Monate werden auf der eine Million Quadratmeter grossen

Ausstellungsﬂäche im Westen Mailands über 20 Millionen Besucherinnen und Besucher erwartet. Als Ausstellerin präsent ist selbstverständlich auch die Schweiz. Sie ist mit einem Pavillon und dem «House of Switzerland» vertreten. Laut Präsenz Schweiz ist die Expo eine ideale Plattform, um Schweizer Produkte und die Leistung der einheimischen Landwirtschaft einem grossen Publikum zu präsentieren. Ziel der Expo soll die Erschliessung neuer Absatz-

märkte sein. Denn gerade Italien und insbesondere Norditalien seien interessant für den Aufbau neuer Märkte. Palexpo SA, der Ausstellungs- und Messebetreiber aus Genf, und Agro-Marketing-Suisse (AMS), die Vereinigung der landwirtschaftlichen Branchenorganisationen, zeichnen für die Gastronomie verantwortlich. Zusammen mit Präsenz Schweiz deﬁnierten sie die Produkte und Gerichte. Im Restaurant sind neben typi-

schen Käsesorten wie Gruyère, Tête de Moine und Sbrinz auch unbekanntere Lebensmittel wie etwa das Genfer Gemüse Cardy, rote Polenta aus dem Tessin oder Longeole, ein Genfer Saucisson, im Angebot. Diese widerspiegeln das kulinarische Erbe der Partnerkantone und -städte. Alle verwendeten Produkte stammen ausschliesslich aus Schweizer Produktion. Fortsetzung auf Seite 6

COOKING SUMMIT

KULINARIK

SERIE

GASTKÖCHE AN DEN CHEF ALPS

Food-Markets kennen die meisten aus den Ferien, aus Bangkok, London oder San Francisco. In letzter Zeit jedoch ﬁndet man auch hierzulande immer mehr Veranstaltungen, an denen hinter Ständen oder in FoodTrucks frisch gekocht und auf der Strasse gegessen wird.

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CHEF ALPS 2015

DER HOTELIER WIRD ZUM GENERALISTEN

Schweiz begeht neue Wege

Das sind die Gastköche

Interview mit Timo Albiez

TITEL 6

DIE SCHWEIZ AUF DEM TELLER

Unser Land an der Expo in Mailand

MOSAIK 8

DIE TITANIC IM WALENSEE

Bühne frei für das Untergangsmusical

LEBENSART 9

NEUER TREND

SERIE: NOSE TO TAIL

Foodfestivals in der Schweiz

Kalbereien aus Zürich

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KURSE UND VERANSTALTUNGEN

PAGINA ITALIANA 15

INTERVISTA: CHRISTIAN MUSTER

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

CAHIER FRANÇAIS II

LE CERVIN ET MORGARTEN À L’HONNEUR

III

VULLY-LAC DE BIENNE: RELÈVE ASSURÉE

Les deux «monuments» helvétiques sont célébrés dans le courant de l’année, avec deux événements en plein air

Dans deux vignobles de la région des Trois-Lacs, à la frontière des langues, les jeunes vignerons montent au front

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Airbnb will Schweizer Berggebiete erobern

Der Online-Wohnungsvermittler Airbnb will mit Schweizer Ski- und Wandergebieten Partnerschaften eingehen, wie die «Schweiz am Sonntag» berichtet. Auch eine Kooperation mit dem Dachverband Schweiz Tourismus plant die amerikanische Webseite, die seit der Gründung 2008 bereits 35 Millionen Übernachtungen registrieren konnte – davon 20 Millionen allein im letzten Jahr. Damit hat sich Airbnb innert kürzester Zeit zum grössten Schreck der Hoteliers entwickelt. Europa-Chef Christopher Cederskog sieht in der Schweiz ein grosses Wachstumspotenzial, vor allem auf dem Land. Airbnb habe sich bisher zu wenig um die Schweiz gekümmert. Dies ZVG will man nun ändern. Airbnb Für die neue Bahn wurde das Design Pininfarina gewählt. führe derzeit verschiedene Gespräche mit Gemeinden und Tourismusorganisationen in Ski- und Wandergebieten. Oft kämen die Regionen auch von selbst auf Airbnb zu. «Da gibt es viele Privatunterkünfte, die seit Jahren dort stehen und die ie Zugseillänge wird 7.930 Meter betra- Südtiroler Seilbahnhersteller Leitner entschie- Airbnb als zusätzlichen Vergen. Es gilt, eine Höhendifferenz von 900 den. «Das ausgezeichnete Preis-Leistungs-Ver- triebskanal nutzen könnten, Metern zu überwinden. Und das mit einer Ge- hältnis und die innovative Antriebstechnik um mehr Gäste in die Region schwindigkeit von 7,5 Metern pro Sekunde. waren für uns entscheidende Kriterien. Die zu- zu holen», sagt Cederskog in Die Rede ist von der weltweit höchssätzliche 3S-Anlage erhöht nicht nur der «Schweiz am Sonntag». IN NEUN ten 3S-Bahn, die auf der Strecke Trodie Transportkapazitäten und verrinMINUTEN ckener Steg–Matterhorn glacier paragert Wartezeiten, sondern ist überAUF DEN dise während jeweils 100 Bautagen in dies weniger windempfindlich», erklärt GIPFEL den nächsten drei Sommersaisons entSandra Stockinger, Leiterin Marketing stehen wird. Die 25 modernen Kabinen Die Fahrzeit mit und Verkauf bei der Zermatt Bergbahwerden im Design Pininfarina gestaltet der neuen Bahn nen AG. aufs Kleine sein, das bekannt ist von Marken wie 3S-Bahnen von der Firma Leitner Carna Grischa steht Matterhorn Ferrari oder Maserati. Die 28 Sitzplätze sind mit einer einfachen Zugseilablen- vor dem Konkurs fällt deutlich pro Kabine sind vom Automobilbau inkung ausgestattet. Dieses Seil zeichnet Das Fleischunternehmen schneller aus. spiriert, grossflächige Panoramafenssich durch eine hohe Lebensdauer aus. Carna Grischa hat zwei Moter geben den Blick frei auf die Bergwelt. Da das Zugseil auf den Stützen über pa- nate Zeit, um einen SanieDie 3S-Bahn, auch Dreiseilumlaufbahn genannt, tentierte Zugseilrollen mit Federsystem läuft, rungsplan vorzulegen. Gelingt entsteht ergänzend zur bestehenden Pendel- werden die Schwingungen des Zugseils verrin- dies nicht, droht der Bündner bahn und erhöht die Beförderungskapazität um gert und der Fahrkomfort erhöht. Gleichzeitig Firma die Pleite. Der Bündner 2.000 Gäste pro Stunde. schont das System die Tragseile und reduziert Fleischhändler Carna Grischa Die Doppelerschliessung der Station Matter- den Wartungsaufwand. «Erhebliche Verbes- befindet sich in provisorischer horn glacier paradise gewährleistet den Bahnbe- serungen bringt die Anlage auch bei der Gara- Nachlassstundung. Das Untrieb rund ums Jahr. Die neue Bahn wird plan- gierung», weiss Stockinger. Da die Weiche nur ternehmen in Landquart, das mässig ab Winter 2018/19 in Betrieb genommen einmal geschaltet werden müsse, würden sich Ende letzten Jahres von einem und verbessert dannzumal auch die Skigebiets- sowohl der Arbeitsaufwand als auch der Ver- Fleischskandal erschüttert Ruth Marending wurde, sei aber operativ auf verbindung zwischen der Schweiz und Italien si- schleiss deutlich verringern. gnifikant. Für die Ausführung der neuen Bahn Kurs, hiess es. Gewährt wurde www.matterhornparadise.ch eine Nachlassstundung bis hat sich die Zermatt Bergbahnen AG für den Mitte Juni vom Bezirksgericht Landquart, wie am Donnerstag der entsprechenden Publikation im «Kantonsamtsblatt» zu entnehmen war. Als Sachverwalterin eingesetzt wurde eine Zürcher Wirtschaftsprüfungsgesellschaft.

Zermatt steckt sich hohe Ziele und baut die weltweit höchste 3S-Bahn D

Kulinarische Experten prämieren Schweizer Regionalprodukte J

etzt im Frühjahr liebt so mancher eine Stadt und Baselland anwesend sein sowie der «Blueschtfahrt». Besonders in der Zent- Naturpark Südschwarzwald. Die Wahl der Ehralschweiz und im Baselbiet stehen unzählige rengäste erklärt auch, warum gerade Basel als Kirschbäume in voller Blüte. Doch solche Aus- Standort für die Lancierung des Wettbewerbs gewählt wurde. An diesem Anlass sorgfahrten seien nur möglich, wenn man ten drei Proﬁköche für das leibliche die Produkte der hiesigen LandwirtWohl der Gäste: Martin Herrmann vom schaft auch wertschätze und konsuSchwarzwald-Resort Dollenberg, Geormiere, so lautet das Fazit Lukas Kilges Wenger aus Le Noirmont und Pablo chers, Leiter Landwirtschaftliches Löhle, Executive Chef im Grandhotel Zentrum Ebenrain in Sissach. Diese Les Trois Rois in Basel. «Wir verwenWorte sprach er anlässlich der Lancieden in unserem Betrieb möglichst viele rung des sechsten Schweizer WettbePABLO regionale Produkte, das ist uns wichwerbs der Regionalprodukte in Basel. LÖHLE tig», hält Löhle fest. Für seine auf dem Der Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte wurde 2005 von der vom Grandhotel Marktplatz präsentierte Nachspeise Les Trois Kirschschokoladenmousse mit eingeFondation Rurale Interjurassienne in Rois kochte Courtételle ins Leben gerufen. Ziel ist es, legter Kirsche stammte Letztere von anlässlich qualitativ gute regionale Produkte mit der Familie Weiss aus Wintersingen im des Wettbeeiner Medaille auszuzeichnen. Dabei Oberbaselbiet. werbsstarts werden so viele Medaillen vergeben wie Beim Wettbewerb mitmachen könes von der Jury für gut befundene Pro- mit regionalen nen alle, die ein besonderes Produkt Produkten. dukte gibt. Höhepunkt für die Wettbeherstellen. Es gibt folgende Kategorien: werbsteilnehmer ist das Wochenende Milch, Bäckerei, Fleisch, Früchte, Gevom 26. und 27. September. Alle Siegerprodukte müse, Honig und Sonstiges sowie alkoholische und andere Waren können sie anlässlich eines Getränke. Interessenten können sich bis zum Ruth Marending zweitägigen Marktes in Delémont-Courtemelon 17. Juli via Internet anmelden. dem breiten Publikum präsentieren. In diesem www.concours-terroir.ch Jahr werden als Ehrengäste die Kantone Basel-

10,1

Z A HL DER WOCHE

Millionen Passagiere fuhren 2014 mit der Rhätischen Bahn, was ein Plus von 2,7 Prozent bedeutet. Die Einnahmen im Personenverkehr wuchsen um eine halbe Million auf 97,7 Millionen Franken, wie das Bahnunternehmen in Chur bekanntgab. Auch der Autoverlad am Vereina brachte eine halbe Million Franken mehr oder insgesamt 14,7 Millionen Franken ein.

LUZERN, den 30. April 2015

AKTUELL

HGZ No 13

+PE R SONA L I A+

a iunr eR

Ursula Matzenbach neue Managing Director Unilever Food Solutions Schweiz

C fb W v K n mA d pe t R l Pâtissière mit einem abgeschlossen Fotografiestudium

Ein bisschen erinnert uns Kathrin Koschitzki und ihr Blog an den Film «Die fabelhafte Welt der Amélie». Nicht nur weil sie mit ihrem dunklen Pony so französisch wirkt, sondern auch weil sie mit «Photisserie» ein bisschen unsere Welt verschönert. Mit Fantasie, Humor und Liebe zum Detail lehrt sie uns die hohe Kunst des feinen französischen Gebäcks. Und ihre Kuchen, Desserts und Törtchen sind auch noch wunderschön inszeniert. Kein Wunder: Kathrin Koschitzki studierte erst in Nürnberg Fotograﬁe und erlernte dann das Handwerk der Pâtissière in Paris. Ihr Geheimnis: «Viel wichtiger als perfekte Technik sind frische gute Zutaten, ein paar Freunde und eine grosse Portion Experimentierfreude», sagt Kathrin Koschitzki. www.photisserie.blogspot.de

marmite food lab Ticket zu gewinnen Das zweite «marmite food lab»-Symposium widmet sich dem Meer und seiner Bedeutung. Während die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten zu unserem Alltag gehört, geht oft unter, welche Ressourcen sonst noch unter der Wasseroberfläche schlummern. Das marmite food lab möchte herausfinden, welche Rolle Plankton, Algen und der Beifang in der künftigen Meeresküche spielen und was es mit der Überfischung und dem Einfluss des Klimawandels auf unseren Fischkonsum auf sich hat. Zu gewinnen gibt es ein Ticket im Wert von 240 Franken. Name und Adresse mit dem Vermerk «Alles aus dem Meer» an: wettbewerb@ marmite.ch schicken. Thema | Alles aus dem Meer Wann | Montag, 11. Mai 2015 Ort | marmite food lab, Badenerstrasse 587, 8048 Zürich Programm | ab 09.30 Kaffee – Beginn 10.00 – Ende ca. 16.00 Uhr Kosten | CHF 240.00 (inkl. Kaffeepause, Mittagessen, Apéro)

ZVG

Jean-François Roth, Präsident Schweiz Tourismus, begrüsst die Gäste.

Schweiz Tourismus auf neuen Wegen Rund 1.100 Touristiker aus der ganzen Schweiz trafen sich in Zermatt zum Schweizer Ferientag. Dabei wurden einige neue Wege eingeschlagen.

er Schweizer Ferientag ist der grösste Branchenanlass der Tourismusbranche. Er wird seit 18 Jahren durchgeführt. Wäre der Ferientag ein Mensch, wäre er jetzt volljährig und somit alt genug, eigene Wege zu gehen. Und genau das hat der Event mit einem neuen Konzept auch getan. Schweiz Tourismus, Initiantin und Organisatorin des Ferientages, hat ebenfalls neue Wege eingeschlagen. Dies gleich auf mehreren Ebenen.

che etwas Mut, lohne sich langfristig aber mehr, als zu versuchen, der breiten Masse gerecht zu werden. Neue Wege in Sachen Marketing schlägt auch Schweiz Tourismus selbst ein. Die Marketingorganisation trennt sich von Sebi und Paul, den beliebten Protagonisten der mehrfach preisgekrönten Werbespots. Die beiden liebenswürdig-kauzigen Gastgeber vertreten den ländlichen Schweizer Tourismus. Neu wolle man aber auch verstärkt die Städte und den Meeting-Tourismus bewerben. Ausserdem soll Neue Form des Events der Fokus der Werbung weg vom Gastgeber und seinen Bestrebungen hin zum Gast und seinen ErfahZum ersten Mal ist der Schweizer Ferientag als zwei- rungen gehen. Der neue Claim «In love with Swittägiges, interaktives Forum durchgeführt worden. zerland» bietet diese Möglichkeiten und ist auch in Es bestand aus Plenarveranstaltungen, an denen den Social-Media-Kanälen bespielbar. Für den ersFachgespräche im Vordergrund standen, und über ten «In love»-Spot konnte Buzz Aldrin, der zweite 50 Breakout-Sessions zu aktuellen Themen. Die Mann, der den Mond betreten hat, gewonnen werTeilnehmenden konnten daraus ihren ganz per- den. Er liebt an der Schweiz die mondlandschaftsönlichen Informations- und Netzwerk-Event zu- ähnlichen, hochalpinen Gebiete. sammenstellen. Da die Räume für die einzelnen Gesprächsrunden in ganz Zermatt verteilt waren, Neue Prix-Bienvenu-Preisträger mussten auch die Teilnehmenden wortwörtlich neue Wege einschlagen. Eine eigens für den Schwei- Im Rahmen des Schweizer Ferientages ist der zer Ferientag entwickelte App machte es ihnen Prix Bienvenu verliehen worden. Mit diesem Preis leicht, den Überblick über die persönliche Event- werden seit 2013 die gastfreundlichsten Hotels des Landes ausgezeichnet. Die Gewinner 2015 sind: agenda zu behalten. × Kategorie «Ferienhotel klein und fein»: Neue Wege im Tourismusmarketing Schlosshotel Chastè, Tarasp × Kategorie «Ferienhotel gross»: Das Euro-Thema wird die Schweizer TourismusHotel Ascovilla in Ascona branche noch lange beschäftigen. In einigen Lan- × Kategorie «Stadthotel»: desteilen ist die Nachfrage aus dem EU-Raum um Hotel Giacometti in Locarno bis zu 20 Prozent gesunken. Um diese Rückgänge × Kategorie «Luxus-Stadthotel»: auszugleichen, müssen neue Wege begangen oder Hotel Bellevue Palace, Bern wesentlich konsequenter verfolgt werden. Einer die- × Kategorie «Luxushotel»: ser Wege heisst Diversiﬁkation. Darunter versteht Hotel Villa Honegg, Ennetbürgen. Schweiz Tourismus, dass noch mehr für spezielle Peter Durrer, Direktor der Villa Honegg, ist der erste Interessen- und Bedürfnisgruppen zugespitzte und Hotelier der Schweiz, der den Prix Bienvenu bereits in die Tiefe gehende Angebote geschaffen werden. zum zweiten Mal in Empfang nehmen durfte. Riccarda Frei Sich auf ein, zwei Zielgruppen zu fokussieren, brau-

A N Z E I G E

Schulthess-Wet-Clean – Die erste Wahl für alle Textilien Schulthess Wet-Clean reinigt äusserst schonend mit Wasser und umweltfreundlichen Flüssigwaschmitteln: • Uniformen • Bettwaren • Bekleidung

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Sie ist ein absoluter Managementund Vertriebsproﬁ und steht ab Anfang Mai an der Spitze von Unilever Food Solutions Schweiz: Ursula Matzenbach folgt auf André von Steiger, der das Unternehmen seit Oktober 2010 führt. Ihre beruﬂiche Laufbahn begann Ursula Matzenbach 1987 als Assistentin der Geschäftsleitung beim Schweizer Unternehmen Alusuisse. Zudem leitete sie als Geschäftsführerin Unternehmen mit bis zu 500 Mitarbeitenden und mehrere Tochtergesellschaften weltweit. Zu ihren Kundengruppen gehörten u. a. Detailhändler, Hotelketten, Spitäler, Tankstellen und das Militär. Ein wertschätzender Umgang mit den Mitarbeitern, faire Partnerschaften auf Augenhöhe mit Lieferanten und Kunden und die Fähigkeit, auch in heiklen Situationen pragmatische und zukunftsorientierte Entscheidungen zu treffen und offen zu kommunizieren, sind ihre Erfolgsgeheimnisse. (chg)

K O P F

D E R

W O C H E

Hélène Darroze die Französin wurde zur weltbesten Köchin gekürt Hélène Darroze ist zur «besten Köchin der Welt» gekürt worden. Es sei eine Ehre, den Preis des britischen Magazins «Restaurant» zu erhalten, erklärte die 48-Jährige. Es gebe so viele talentierte Köchinnen auf der Welt, «und ich denke, es ist hart, eine einzige auszuwählen». Darroze hat zwei Restaurants in Paris und London und zwei Michelin-Sterne. Sie inspirierte die Macher des US-Computeranimationsﬁlms «Ratatouille» (2007) für die Figur der Köchin Colette. In Wirklichkeit sei Darroze aber viel netter als die angriffslustige Colette, erklärte «Restaurant». Darroze ist alleinerziehende Mutter zweier adoptierter Töchter und stammt aus einer Familie mit Köchen. Sie lernte unter anderem bei dem Starkoch Alain Ducasse. 1995 übernahm sie das Restaurant ihres Vaters, bevor sie vier Jahre später ihr eigenes Lokal eröffnete. Zu ihren bekanntesten Kreationen gehören pochierter Hummer an Spargel und Foie gras mit Kakao und Calamondinorange. (chg)

LUZERN, den 30. April 2015

AKTUELL HGZ No 13

CHEF ALPS 2015 – DIE KÖCHE (2/4) Am 7. und 8. Juni treten internationale Spitzenköche am International Cooking Summit in Zürich auf, darunter auch diese drei:

Program m und Tic kets unt w w w.ch er ef-alps.c om

Christian Geisler

Restaurant Der Kunsthof, Uznach/SG (CH), www.derkunsthof.ch

D ZVG

1 Michelin-Stern GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz 2015» 17 GaultMillau-Punkte

ank spektakulärer Kreationen und raffiniert zudem mit dem Titel «Aufsteiger des Jahres in der subtiler Aromenkombinationen gehört der Deutschschweiz 2015». Der «Guide Michelin» vergebürtige Österreicher Christian Geisler mit sei- lieh seiner Küche ebenfalls prompt einen Stern! nen 30 Jahren zu den aussergewöhnlichsten jun- Der «Kunsthof» in Uznach, der vor den Toren Zügen Spitzenköchen. Darüber sind sich die Sze- richs den Charme eines Gutshofs mit moderner nekenner einig. «Seine Küche im ‹Kunsthof› ist Architektur verbindet, steht für ein offensichtlich tatsächlich kunstvoll. Die Menüs sind durchdacht, gelungenes, spannendes Zwei-Generationen-Spiteinzelne Gänge von langer Hand vorbereitet, vie- zenköche-Experiment: Christian Geisler begeisles von unglaublicher Leichtigkeit. Hochbegabt tert hier als Küchenchef an der Front, während eben», urteilt der «GaultMillau». Bereits wenige Marcus G. Lindner, Executive Chef im Luxushotel Monate nach der Restauranteröffnung zeichnete The Alpina Gstaad, eine weitere Rolle als Restauder renommierte Gastroführer Christian Geis- rantpächter übernommen hat und als beratender ler mit 17 GaultMillau-Punkten aus und ehrte ihn Stützpfeiler für den gastronomischen Leitfaden

im Kunsthof steht. Beide kennen sich von ihrer gemeinsamen, erfolggekrönten Zusammenarbeit im «Mesa», unter Marcus G. Lindner damals die beste Adresse in Zürichs Spitzengastronomie. Geisler war hier Sous-chef. Danach übernahm er als Küchenchef das «Heimberg» in Zermatt, wo er sich bereits einen Michelin-Stern und 16 GaultMillauPunkte erkochte. Während seiner Lehr- und Wanderjahre sammelte der junge Shootingstar internationale Erfahrung, u. a. in New York bei Gray Kunz. Auch im heimatlichen Salzburg arbeitete er drei Jahre lang im legendären «Ikarus» im Hangar-7 an der Seite grosser Meister aus der ganzen Welt.

Davide Oldani

Restaurant D’O, Cornaredo/Mailand (I), www.cucinapop.do

D ZVG

1 Michelin-Stern 2 Gambero Rosso

e r italienische Sternekoch Davide Oldani gehört wohl zu den aussergewöhnlichsten Protagonisten seiner Zunft. Denn er beweist, dass ein Sternerestaurant eine innovativ-kreative Küche bieten und sich dabei so effizient führen lassen kann, dass die Gäste hier preislich vergleichsweise sehr erschwinglich auf Haute-Cuisine-Niveau speisen können. In seinem Restaurant D’O, das Oldani im Stil einer Trattoria in seinem Heimatort Cornaredo führt, rund 20 Autominuten von Mailand entfernt, kostet ein Viergangmenü beispielsweise 32 Euro. Mit Vorliebe interpretiert er in seinen Gerichten italienische Klassiker neu und

verschlankt diese zu einer frischen, leichten und zugleich aromareichen Küche, die konsequent auf saisonalen Produkten beruht. Diese eigens so benannte «POP-Kulinarik» ist bis ins Kleinste durchdacht und zieht sich wie ein roter Faden durch die Philosophie seiner D’O-Gastronomie – von den verwendeten saisonalen Grundprodukten über Design und Anzahl von Geschirr, Gläsern und Besteck bis hin zur effizienten Betriebsführung mit wenig Personal, das mehrfache Aufgaben wahrnimmt. Sogar Oldani selbst arbeitet im Service mit: «Nur der Koch kann den Gästen die Gerichte wirklich gut erklären. Schliesslich hat er sie zube-

reitet», so seine Devise. Sein POP-Konzept gilt als vorbildhafte Case Study an Eliteuniversitäten wie der Harvard Business School und bescherte Oldani jüngst einen Lehrauftrag an der renommierten University of Business in Paris. Wegbereiter seiner eigenständigen Kochkunst waren grosse Meister wie Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse und Pierre Hermé, bei denen Oldani tätig war. Seit dem Frühjahr 2014 zählt auch ein weiterer Betrieb, das Davide Oldani Café in der neuen, luxuriösen Piazza am Mailänder Flughafen, zu seinem D’O-Brand-Imperium, das auch eine Tablewareund eine Möbellinie umfasst.

Richard Rauch

Restaurant Steira Wirt, Trautmannsdorf/Steiermark (A), www.steirawirt.at

E ZVG

3 Hauben Österreichs «Koch des Jahres 2015» (GaultMillau) 17 GaultMillau-Punkte 4 Sterne (Guide A la Carte 2014)

in Wirtshaus als Gourmetrestaurant? Ein Gourmetrestaurant als Wirtshaus? Im malerisch gelegenen Steira Wirt klappt beides unter einem Dach – dank Erfolgsrezept der Geschwister Rauch! Richard Rauch ist der talentierte Koch, Schwester Sonja die gute Seele als Gastgeberin und ausgewiesene Weinexpertin. Nahezu alle Grundprodukte der Drei-Hauben-Küche stammen aus der näheren Umgebung, gewurstet wird in der hauseigenen Fleischerei. Weitab von jeder grossen Stadt erkochte sich der gerade mal 30-Jährige hier jüngst den Gastronomie-Oskar – «GaultMillaus» Auszeichnung zu Österreichs «Koch des Jahres 2015» löste berechtigte Freude aus: «Für meine Schwester und mich, die wir gemeinsam immer daran geglaubt haben, dass wir mit unserer Lei-

denschaft für gute Küche auch auf dem Land er- les Gesamterlebnis, urteilt auch der «Falstaff», der folgreich sein können, ist dies die Bestätigung. Sie Restaurantguide. 2014 kürte Falstaff den «Steira eröffnet ein neues Kapitel für unser Wirtshaus, Wirt» zum besten Restaurant der Steiermark. Bedenn wir haben noch viele Pläne», so Rauch. Als merkenswert auch die Platzierung in der SpeziMitglied der «Jeunes Restaurateurs d’Europe» alwertung: «Bestes Preis-Leistungs-Verhältnis». steht das Ausnahmetalent für eine Spitzenküche Hier rangiert der «Steira Wirt» österreichweit an ein, deren Geschmack nicht nur in der Steiermark dritter Stelle. Seiner Heimat Steiermark ist Riihresgleichen sucht. «In federleichten Menüs kom- chard Rauch von Geburt an verbunden. Nach erbiniert Rauch mit fast märchenhafter Grandezza folgreichem Abschluss der Höheren Lehranstalt scheinbar Gewöhnliches wie Sauerkraut, Schin- sowie der Landesberufsschule für Tourismus im ken, Kaninchen, Kohlrabi mit Exotischem wie steirischen Bad Gleichenberg absolvierte er seine Matcha, Yuzu, Dashi, Orangenblüten und kreiert Ausbildung zum Koch im elterlichen Betrieb und dabei Gerichte, die das abgenutzte Schlagwort von ist ihm seither treu geblieben. Erste Erfolge feierte der Erlebnisgastronomie spontan rehabilitieren», der junge Küchenchef bereits 2005 mit der Ausbegründet der «GaultMillau» seinen Entscheid. zeichnung als «Wirt des Jahres». Nur ein Jahr späEin Besuch im «Steira Wirt» sei ein sensationel- ter folgte schon die erste Haube von «GaultMillau».

A N Z E I G E

CHEF ALPS 7.– 8. Juni 2015 StageOne Event & Convention Hall Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

« Die ChefAlps ist einer der wichtigsten Meeting-Points der internationalen Spitzengastronomie, was Innovation, Trends und Leidenschaft angeht. Es ist unglaublich wichtig, dem kulinarischen Nachwuchs diese Tugenden zu vermitteln und den Fokus auf Vielfalt und Nachhaltigkeit zu schärfen! » Thomas Dorfer Botschafter Österreich

LUZERN, den 30. April 2015

AKTUELL

HGZ No 13

«Der Hotelier von morgen wird ein Generalist sein»

HGZ: Weltweit gibt es immer mehr Ausbil-

dungsstätten. In welchen Ländern entstehen die meisten Schulen? Albiez: Wo der Tourismus boomt, entstehen auch entsprechende Ausbildungsstätten. Das ist gut in China zu beobachten. Wir haben auch von dort schon Anfragen erhalten, um punkto Aufbau der Schulen zu helfen. Es ist nicht möglich, die SHL einfach nach China zu kopieren, was die jeweiligen Investoren gerne hätten. Somit wägen wir unsere Engagements minutiös ab.

Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern (SHL) hat eine über 100-jährige Erfahrung in der Ausbildung von Hotelfachleuten. Das macht den Erfolg aus.

imo Albiez ist seit sieben Jahren Dozent für Marketing und seit drei Jahren Leiter Marketing an der SHL. Der Sekundarlehrer, der vor seiner SHL-Zeit während vieler Jahre in der Werbung und im Bildungsmarketing tätig war, wird ab Mitte Jahr als stellvertretender Direktor die Geschicke der SHL mitbestimmen. Im Interview erklärt er, was ein Hotelier können muss und was den Erfolg der Schule ausmacht. HGZ: Der Erfolg eines Hotels steht und fällt mit dem Hotelier. Wie muss sich ein Hotelier präsentieren, damit sein Betrieb funktioniert? Timo Albiez: Er muss seinen Betrieb klar positionieren, Präsenz markieren, den Kundenkontakt pﬂegen. Im Hintergrund muss er schlank und effizient arbeiten, die Finanzen im Griff haben und seine Kräfte gut einteilen. Zudem ist eine marktorientierte Führung unumgänglich.

sondern vermehrt auch Teamfähigkeit, Führungs- und Auftrittskompetenz sowie Stressmanagement mehr Platz einzuräumen. HGZ: Wie ﬁnden Sie heraus, welche schuli-

schen Anpassungen der Markt braucht? Albiez: Wir haben vor zwei Jahren Hoteliers systematisch befragt, welche Arbeitssituationen und Herausforderungen sie im Alltag antreffen. Das daraus entstandene Hotelierbild haben wir mit unserem Lehrplan abgeglichen. HGZ: Wo waren Lücken

«Der Hotelier von morgen zeichnet sich durch Flexibilität und Innovationskraft aus.»

sichtbar? Albiez: Die grösste Lücke zeigte sich im Bereich Sales und in den bereits angesprochenen überfachlichen Kompetenzen. Wir haben den Lektionenplan entsprechend mit zusätzlichen Referaten und Lernmodulen ergänzt.

HGZ: Welche anderen Veränderungen gab es in jüngster Zeit? HGZ: Wie wird sich der Hotelier Albiez: Es sind viele neue The2030 präsentieren müssen? men hinzugekommen wie das Timo Albiez Albiez: Er wird ein Generalist Yield- und Revenuemanagement. sein mit einer hohen SozialkomVor sieben Jahren hat man diepetenz, stressresistent und über komplettes sem Thema im gesamten Lehrgang eine einzige Wissen in Betriebswirtschaft verfügen. Er ist Lektion zugewiesen, heute sind es 50 Lektionen. ein offener Mensch, der mit verschiedenen KulBei solchen zeitgemässen Themen ist es für uns turen und Trends umgehen kann. Flexibilität als Schule eine grosse Herausforderung, immer und Innovationskraft zeichnen ihn aus. nahe an der Praxis zu bleiben. HGZ: Welche Konsequenzen hat dieses verän-

derte Hotelierbild auf den Lehrplan der SHL? Albiez: Die Ausbildung wird kompetenzorientierter. So werden wir beispielsweise den Lehrplan auf diesen Sommer überarbeiten. Unser Ziel ist es, nicht nur Fachwissen zu vermitteln,

HGZ: Seit über 100 Jahren werden in der

Schweiz Hoteliers ausgebildet. Schweizer Hotelfachschulen geniessen bis heute einen guten Ruf. Was macht den Erfolg aus? Albiez: Das ist eine Frage, die uns häuﬁg gestellt wird. Wir denken, dass es einerseits die

ZVG

Timo Albiez, Dozent an der SHL.

lange Tradition ist, die unser Land im Tourismus pﬂegt. Andererseits ist das duale Berufsbildungssystem ein Erfolgsmodell, das gerade im Bereich der Hospitality-Ausbildung den Unternehmen weltweit einen Mehrwert bietet. HGZ: Heute sind viele Schwellenländer in einer ähnlichen Situation. In ihrem Land wächst der Tourismus, doch geschulte einheimische Mitarbeitende fehlen. Können diese Länder von den Erfahrungen der SHL proﬁtieren? Albiez: Ja, auf jeden Fall und das tun sie auch. Wir erhalten regelmässig entsprechende Anfragen. Aktuell arbeiten wir bei zwei Projekten mit: Im Auftrag des Deza und des Unternehmens Swisscontact bauen wir seit Anfang 2014 bis diesen Herbst in Myanmar eine Trainerausbildung im Bereich Hotellerie und Gastronomie auf. Zusammen mit der Stiftung Shift 360, Zug, realisieren wir ab diesem Sommer in Kambodscha eine praxisorientierte Kochausbildung.

A N Z E I G E

NIEDERÖSTERREICH KOSTBARE KULTUR ÖSTERREICH WEIN In Niederösterreich geniesst man Kultur glasweise. Urgestein, Löss, Kalk, Konglomerat und vulkanische Böden bringen in acht Weinbaugebieten eine unvergleichliche Vielfalt an international gefragten, grossen Weinen hervor. www.österreichwein.at

HGZ: Wo sind die Unterschiede im Vergleich mit den Schweizer Schulen? Albiez: Unsere Ausbildung zeichnet sich durch die Kombination von Theorie und Praxis aus. Das fehlt den ausländischen Lehrstätten, die oft rein akademische Schulen sind. Doch die Branche braucht Leute, die auch anpacken können. Wir hören von Hoteliers immer wieder, dass sie gerne unsere Studenten einsetzen. Einen SHLAbgänger müsse man nicht lange in die Arbeit einführen, sondern er könne dank der anwendungsorientierten Ausbildung gleich beginnen. HGZ: In der Schweiz gibt es rund 30 Hotelfach-

schulen. Warum sind es so viele? Albiez: Sechs dieser Schulen sind höhere Fachschulen, und im Fall von Lausanne eine Fachhochschule, die vom Bund anerkannt sind und gemäss dem Rahmenlehrplan arbeiten, der in Zusammenarbeit mit dem Schweizerischen Bundesamt für Berufsbildung und Information (SBFI) erarbeitet wurde. Diese Schulen werden vom Bund geprüft und sind ein Garant für die Qualität, für die unser Land bekannt ist. Viele private Schulen haben sich in der Schweiz angesiedelt, um diesen guten Ruf zu nutzen. HGZ: Wie erkennt man eine gute Schule? Albiez: Das steht und fällt mit der methodischdidaktischen Kompetenz der Dozierenden. Bei der gastgewerblichen Ausbildung ist, wie bereits erwähnt, der Praxisbezug sehr wichtig.

HGZ: Welches sind die besten Schulen? Albiez: Es gibt keine «beste» Hotelfachschule. Man kann aber sagen, dass die eidgenössisch anerkannten Schulen eine gute Arbeit machen. Wichtig ist, dass der Studierende die für ihn geeignete Schule ﬁndet. Interview: Ruth Marending

TITEL

LUZERN, den 30. April 2015

HGZ No 13

ILLUSTRATIONEN SOLANGE EHRLER

Nicht nur Käse und Schokolade erfreuen das Publikum an der Expo in Mailand, sondern auch unbekanntere Schweizer Produkte.

DIE SCHWEIZ AUF DEM TELLER - WAS DIE LANDWIRTSCHAFT ZU BIETEN HAT Vom 1. Mai bis 31. Oktober findet in Mailand die Expo 2015 statt. Die Veranstalter nutzen die Gelegenheit, das internationale Publikum von der Qualität schweizerischer Nahrungsmittel zu überzeugen.

und 20 Millionen Besucherinnen und Besucher werden in den nächsten Monaten nach Mailand reisen. Im Schweizer Pavillon rechnet man insgesamt mit zwei Millionen Besuchern. Diese Plattform nutzt die Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft. Sie präsentiert sich als innovativen und zukunftsorientierten Teil der Schweizer Wirtschaft und will den Absatz von Spezialitäten und verarbeiteten Produkten im Ausland fördern. Denn Italien und insbesondere Norditalien sind interessant für den Aufbau neuer Exportmärkte für Produkte aus der Schweiz. Da sehr viele Besucher aus der Schweiz – rund 600.000 – erwartet werden, ist der Auftritt auch eine Chance für die Bewerbung des Heimmarktes. Die eidgenössischen Räte haben 2012 der Teilnahme der Schweiz an der Expo 2015 einstimmig zugestimmt und den entsprechenden Kredit in der Höhe von 23,1 Millionen Franken genehmigt, wovon 8 Millionen von Sponsoren ﬁnanziert sind. Dazu kommt der Beitrag der Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft von zwei Millionen Franken zur Förderung der schweizerischen Landwirtschaftsprodukte im Schweizer Pavillon. Das Budget für das Restaurant und den Informationsstand beläuft sich auf 1,7 Millionen Franken. Die restlichen 300.000 Franken werden für einen der vier Türme des Schweizer Pavillons aufgewendet, der mit Apfelringli gefüllt ist. «Das gastronomische Angebot des House of Switzerland und des Pavillons sind unsere Blockbuster», sagt Botschafter

Nicolas Bideau, Chef von Präsenz Schweiz, der Stabsstelle des Eidgenössischen Departements für auswärtige Angelegenheiten und Verantwortlicher für die Teilnahme der Schweiz an der Expo 2015. «Die Nahrungsmittelbranche der Schweiz ist ein Zugpferd der Kommunikation: Käse, Trockenﬂeisch und Schokolade machen einen wichtigen Teil unseres Images aus.» Dies sei von unschätzbarem Wert, denn über diese Produkte könne eine emotionale Beziehung zum Publikum geschaffen werden, um auch unbekanntere Produkte vorzustellen und allenfalls neue Märkte zu öffnen. «Für die Schweiz ist dies eine einmalige Gelegenheit», sagt der Botschafter. «Die Ernährung ist ein universelles Thema und wir wollen mit unserem Auftritt an der Expo in Mailand unseren Beitrag dazu leisten, indem wir den Besuchern Informationen zur Verfügung stellen, die es ihnen erlauben über ihre eigene Rolle im System nachzudenken.» Der Schweizer Pavillon präsentiere sich als Plattform für Debatten und Austausch. Er

widerspiegle die Schweiz in ihrer Globalität, in ihrer Diversität und in ihren scheinbaren Paradoxa: die Föderation, die Kantone, die Städte, die kleinen Dörfer, die Lebensmittelindustrie, die Forschung, die Kultur und der Tourismus. Der Schweizer Pavillon zeige im Bereich der Ernährung mögliche Wege auf, ohne mit einer Moralspritze aufzuwarten. «Im Rahmen der Expo Milano 2015 wird der Schweizer Pavillon ein grosses Schaufenster zur Schweizer Landwirtschaft und Gastronomie sein», sagt Nicolas Bideau. Ein internationales Publikum und die ausländischen Medien hätten so die Gelegenheit, im Restaurant des Pavillons vortreffliche und noch wenig bekannte Schweizer Produkte, wie etwa Tessiner Polenta, zu entdecken, darunter auch Schweizer Weine. Die Vorbereitungen für das Gastrokonzept begannen vor knapp drei Jahren. Im Herbst 2012 schrieb Präsenz Schweiz den Auftrag für die gastronomische Betreuung des Schweizer Pavillons mit entsprechendem Anforderungsproﬁl im «Gastro Jour-

nal» aus. Nach Analyse der Dossiers erteilte Präsenz Schweiz Palexpo SA und Agro-Marketing Suisse (AMS) aufgrund ihres Palmarès den Auftrag für das gastronomische Angebot. Palexpo SA, die das gleichnamige Ausstellungsund Kongresszentrum in Genf betreibt, ist verantwortlich für den kommerziellen Betrieb des Restaurants und das offizielle Catering der Veranstaltungen der verschiedenen Partner im Schweizer Pavillon. Der Auftrag umfasst zudem ein Take-away und verschiedene mobile Verpﬂegungsstände auf dem Gelände des Schweizer Pavillons. Die Vereinigung AMS, die den Verkauf von schweizerischen Produkten im In- und Ausland fördert, tritt als «Presenting Partner» auf, unterstützt den «Operating Partner» Palexpo SA bei der Beschaffung der Lebensmittel und steht diesem bei den Preisverhandlungen bei Bedarf zur Seite. AMS stellt zudem sicher, dass ausschliesslich Produkte aus Schweizer Herkunft verarbeitet werden, wie Laurence Bovet, die Projektleiterin von AMS bestätigt. Die Herkunftsbezeichnungen Suisse Garantie oder Labels wie AOP (Appellation d'Origine Protégée), IP-Suisse oder Bio-Suisse garantieren höchste Qualitätsstandards. Laut Laurence Bovet konnte eine grosse Vielfalt an Produkten berücksichtigt werden. Da Italien einer der wichtigsten Absatzmärkte für Schweizer Käse ist, spielt dieser auch im Gastroangebot des Schweizer Pavillons eine grosse Rolle. «Wir bieten von Emmentaler, über

LUZERN, den 30. April 2015

TITEL

HGZ No 13

Schweizer Spezialität:Meringues.

Gruyère, Appenzeller, Tête de Moine, Sbrinz bis hin zu Alpkäse die ganze Palette an», sagt Laurence Bovet. Doch auch andere Milchprodukte wie etwa Greyerzer Doppelrahm oder Butter, diverse Fleischerzeugnisse wie Walliser Trockenﬂeisch, Rohschinken, Trockenwurst oder getrockneter Speck würden zum Zug kommen. Beim Gemüse und den Hülsenfrüchten sind es etwa Wirsing, Kartoffeln und Sauverny-Linsen oder das spezielle Genfer Cardy-Gemüse. Bei den Früchten dominieren Zwetschgen und Äpfel. «Wir wollen aufzeigen, dass die Schweiz eine hervorragende Produktpalette bietet», sagt Laurence Bovet. Um den Besuchern die Tätigkeit der AMS bekannt zu machen, ist die Organisation zudem während der ganzen Dauer der Expo mit einem Informationsstand im Schweizer Pavillon präsent. Dieser wird stets von zwei mehrsprachigen Auskunftspersonen betreut.

Saucisson und Urner Pastete Zusammen mit Präsenz Schweiz, AMS und den diversen Partnern hat Palexpo SA Gerichte ausgewählt, die das Publikum auf eine kulinarische Tour de Suisse mitnimmt. Die Speisekarte gewährt schwerpunktmässig einen Einblick in das kulinarische Erbe der Partnerkantone Tessin, Uri, Wallis und Graubünden sowie der Partnerstädte Basel, Genf und Zürich. Denn eine der Bedingungen von Präsenz Schweiz war, dass sich diese Partner auch im gastronomischen Angebot spiegeln würden. Die Besucherinnen und Besucher können im Restaurant dementsprechend aus einem vielfältigen und preiswerten Angebot typische Schweizer Speisen wählen. Doch nicht nur Klassiker wie Fondue oder Zürcher Geschnetzeltes, sondern auch unbekanntere Gerichte werden angeboten. Während der gesamten sechs Monate stehen rote Tessiner Polenta mit Luganighe oder Puschlaver Pizzoccheri mit Wirsing, Kartoffeln und gehobeltem Alpkäse an Salbeibutter oder ein Cervelatsalat mit Käse und roten Zwiebeln auf der Menükarte. Diese Basisspeisekarte wird regelmässig ergänzt. Abgestimmt auf die Veranstaltungen der Partnerstädte und -kantone sind jeweils während zweier Wochen zwei zusätzliche typische Gerichte aus den Gotthardkantonen oder aus Basel, Zürich und Genf im Angebot. So kommen die Gäste etwa in den Genuss von Bündner Capuns, Urner Pastete aus Seedorf oder Altdorf oder einem Genfer Saucisson, der Longeole IGP mit Sauverny-Linsen und Genfer Cardy-Gratin AOP, immer abhängig davon, zu welchem Zeitpunkt sie die Expo besuchen. Als Speisekarte

erhält der Gast ein Tablet. Damit wählt er in erster Linie sein Essen und sein Getränk aus. Will er mehr wissen, so kann er sich über die Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft informieren. Zudem liefert es Informationen über die verwendeten Produkte und deren Herkunft. Wer es gerne spielerisch mag, kann sein Wissen über die Schweizer Landwirtschaft mit dem «Swiss Quiz» testen. Für Besucher, die sich weder im Restaurant noch im Take-away verpflegen wollen, aber trotzdem Lebensmittel kaufen möchten, wird es einen Verkaufsstand geben, wo Produkte wie Käse, Schokolade, Milch und Getränke erhältlich sind. Zudem können sich die Besucher in einem der vier Türme des Pavillons von getrockneten Apfelringli, die von Kleinproduzenten geliefert werden, bedienen. Die Apfelringli werden zu Beginn der Weltausstellung in die Türme gefüllt, dann hängt es von den Besuchern ab, wie sie mit den Ressourcen umgehen. Diese dürfen so viele Produkte mitnehmen, wie sie wollen, im Bewusstsein, dass das eigene Konsumverhalten und die eigene Verantwortung darüber entscheiden, wie viel für andere Besucher übrigbleibt. «Bei der Auswahl der Produkte schlugen uns die Kantone und Städte in einem ersten Durchgang Produkte vor. Anschliessend haben wir mit den Produzenten Abklärungen getroffen, ob die Produkte in genügender Menge vorhanden sind», sagt Claude Membrez, Generaldirektor von Palexpo SA. Dies sei nicht immer der Fall gewesen. «Das hat mitunter zu enttäuschten Produzenten geführt. Obwohl wir von ihren Lebensmitteln begeistert waren, konnten wir diese aufgrund der beschränkten Liefermengen nicht ins Angebot aufnehmen.» Es wäre kontraproduktiv, Topprodukte aufzunehmen, die jedoch nur in beschränkter Menge lieferbar gewesen wären. Trotzdem ist es den Veranstaltern gelungen, auf noch unbekannte Produkte aufmerksam zu machen, wie etwa den Schweizer Wein. Dank der Zusammenarbeit zwischen Swiss Wine Promotion, Palexpo SA und Präsenz Schweiz bietet der Schweizer Pavillon ein exklusives Angebot an Schweizer Weinen an. Nach einer ersten Definition der Weine, die pro Partnerkanton und -stadt in Frage kommen würden, übernahm Swiss Wine Promotion die Koordination, um ein repräsentatives Resultat zu gewährleisten. Nachdem die Weine auf die möglichen Liefermengen und auf das Preis-Leistungs-Verhältnis geprüft worden waren, ging es darum, die definitive Auswahl zu treffen. Diese erfolgte anhand einer Blindverkostung. Vertreter von Pal-

expo, Swiss Wine Promotion, Präsenz Schweiz und ein unabhängiger Önologe waren mit von der Partie. «Sowohl bei den Getränken als auch bei den Gerichten haben wir einen gesunden Mix zwischen Qualität und Preis angestrebt. Denn wir legen grossen Wert auf ‹demokratische› Preise. Die Gerichte müssen erschwinglich sein für die Ausstellungsbesucher», so der Generaldirektor von Palexpo. «Wir wollen in Mailand nicht in erster Linie Umsatz erzielen, sondern Schweizer Produkte im Ausland bekannt machen», sagt Claude Membrez. «Unser Ziel ist es, während der Expo neue Absatzmärkte zu öffnen. Italien ist für die Schweizer Wirtschaft sehr wichtig.» Eine grosse Hürde stellt jedoch der Export der Produkte dar. «Es ist enorm zeitaufwendig und kompliziert. Da wir nicht in der EU sind, muss alles deklariert werden», sagt Claude Membrez. Das sei sehr teuer und koste viele Nerven. Doch nicht nur bei der Deﬁnition der Produkte stand Swissness im Vordergrund, sondern auch bei der Wahl des Servicepersonals. «Wir haben in erster Linie auf Mehrsprachigkeit gesetzt. Alle müssen des Deutschen, Italienischen und Französischen mächtig sein», sagt Claude Membrez. Die Servicekräfte seien schnell gefunden worden. Eine sehr grosse Schwierigkeit jedoch habe das Finden von erschwinglichen Unterkünften vor Ort dargestellt. Für das Abwaschen seien aus diesem Grund lokale Arbeitskräfte rekrutiert worden. Dadurch konnten die Probleme der Logements vermieden werden. Die Köche wiederum seien jedoch Schweizer.

Vor Ort produzieren Produziert werden die Gerichte in Mailand direkt auf dem Messegelände. Dementsprechend wurden Küchen vor Ort installiert, eine Produktionsküche, eine fürs Restaurant und eine für den Take-away. «Wir haben darauf geachtet, dass die Gerichte auf einfachen Rezepten basieren. Dadurch gestaltet sich die Produktion nicht allzu aufwendig. Dies ist wichtig, um das Besuchervolumen bewältigen zu können», erklärt Claude Membrez. Dank dem «Giro del Gusto» im letzten Herbst konnten die Organisatoren erste Erfahrungen sammeln. Während einiger Tage waren sie jeweils in Rom, Turin und Mailand stationiert, um die Bevölkerung auf die kommende Weltausstellung aufmerksam zu machen. «Wir offerierten Raclette, Fondue und Würstchen. Die Italiener waren sehr interessiert an unseren Bernadette Bissig Produkten.»

Der Event Die Weltausstellung in Mailand zum Thema «Den Planeten ernähren, Energie für das Leben» ﬁndet vom 1. Mai bis 31. Oktober statt. Die Expo ist der grösste Anlass, der je dem Thema Ernährung gewidmet wurde. Laut den Veranstaltern soll sie konkrete Antworten auf die Fragen liefern, wie gesunde und nachhaltige Nahrung in ausreichender Menge für die gesamte Menschheit produziert werden kann. 144 Länder nehmen teil. www.expo2015.org

Der Caterer Palexpo ist ein Ausstellungs- und Kongresszentrum in Genf. Jährlich beherbergt dieses im Durchschnitt über 100 Anlässe, Messen oder Ausstellungen. Da ist auch Palexpo Restaurants entsprechend gefordert. Je nach Messevolumen arbeiten in den Produktions- und Fertigungsküchen 30 bis 600 Mitarbeiter. Pro Jahr werden 400.000 Essen generiert. Neben der Betreuung der messeeigenen Restaurants bietet das Unternehmen Caterings an. www.palexpo.ch

Die Produzentenorganisation Über 40 Produzenten- und Branchenorganisationen sind in der Schweiz in der Vereinigung Agro-Marketing Suisse (AMS) zusammengeschlossen. Sie trägt wesentlich zu einem schlagkräftigen Auftritt der Schweizer Landwirtschaftsprodukte bei. Hauptziele der AMS sind die Förderung des Absatzes von Schweizer Produkten im In- und Ausland, die Bewerbung von Produkten mit dem Herkunftszeichen Suisse Garantie, Marketingunterstützung sowie Koordinationsfunktionen für die Branchenorganisation. www.agromarketingsuisse.ch

LUZERN, den 30. April 2015

MOSAIK HGZ No 13

Titanic sinkt am Walensee Walensee-Bühne feiert ihr 10-jähriges Bestehen mit dem Musical «Titanic».

m 14. April 1912 kollidierte der Luxusdampfer Titanic mit einem Eisberg und versank im Atlantik. Von den 2.208 Personen an Bord konnten nur 712 gerettet werden. Das Schicksal der Titanic, ihrer Besatzung und Passagiere berührt noch heute Menschen auf der ganzen Welt. Diesen Sommer unter anderem in Walenstadt. Hier wird auf der Walensee-Bühne das mehrfach preisgekrönte Musical «Titanic» aufgeführt. Gespielt wird vom 22. Juli bis 29. August. Die Vorbereitungsarbeiten laufen bereits auf Hochtouren – auch bei den lokalen Wirten und Hoteliers. «Für uns ist das Musical ein gutes und wichtiges Zusatzgeschäft», sagt Reto Battaglia, Direktor des Hotels Churﬁrsten, Walenstadt. Dieses Geschäft fange lange vor der eigentlichen Spielsaison an. Denn schon einige Monate vor der Premiere seien Handwerker, Techniker und das Produktionsteam vor Ort, um die Bühne zu bauen und alle nötigen Vorbereitungen zu treffen. Etwas später stossen dann die Musicaldarsteller und die Musiker dazu, um zu proben. Sie alle brauchen Unterkünfte und wollen verpﬂegt sein. Das gilt auch für das Team, welches nach der Spielsaison die Bühne wieder abbaut und den Musicalplatz aufräumt.

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Vom Musical proﬁtiert die ganze Region.

16.000 Logiernächte und 16 Millionen Umsatz Insgesamt arbeiten fast 150 Personen im Musicalbetrieb und rund 30.000 Besucher werden zu den Shows erwartet. Gemäss den Erfahrungen der letzten Jahre werden durch das Musical 16.000 Logiernächte und ein Umsatz von 16 Millionen Franken erwirtschaftet. Die Bruttowertschöpfung in der Region beträgt drei Millionen, die Bruttowertschöpfung in der Schweiz sieben Millionen. «Die Musicalleute und -besucher bringen Leben ins Städtchen – sie kaufen hier ein und konsumieren in den Restaurants», freut sich Silvia Flück-Janser. Sie führt das Restau-

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rant Seepromenade, das in unmittelbarer Nähe zum Musicalgelände liegt. Wie ihr Berufskollege Reto Battaglia wird auch sie in der Spielzeit ein spezielles Titanic-Menü auf der Karte haben. Zwar gibt es auf dem Gelände selbst Verpﬂegungsmöglichkeiten, doch zahlreiche Musicalbesucher ziehen es vor, in einem klassischen Restaurant zu essen. «Musicalgäste sind für uns ein ideales Publikum. Sie essen früh– so zwischen 17 und 18 Uhr – und sind spätestens um 19 Uhr wieder weg. Sie tangieren den normalen Abendservice nicht», erklärt Reto Battaglia.

VERMISCHTES

ZVG

LINSTER HAT GERICHTE IM KOPF Die Sterneköchin Lea Linster schlägt nach eigenen Worten nie in einem Kochbuch nach. «Ich koche meine Gerichte alle aus dem Kopf», sagt die Luxemburgerin, die seit fast 30 Jahren einen Michelin-Stern hält. Wichtige Kniffe hat sie bereits als Kind in der Gastwirtschaft ihrer Eltern im luxemburgischen Frisingen gelernt. «Ich habe das einfach intus.» Heute zählt ihr Restaurant zu den Top-Adressen in Luxemburg. «Das Besondere meiner Küche ist, dass ich nur das koche, was ich auch selbst liebe», sagt die Köchin. (sda)

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So schön die Naturkulisse am Fuss der Churﬁrsten ist; die Jungfernfahrt der Titanic endet tragisch. Aber nicht gleich wie im Film aus dem Jahr 1997 von James Cameron mit Kate Winslet und Leonardo DiCaprio in den Hauptrollen. Bereits ein halbes Jahr vor dem Film feierte das Musical am Broadway seine Uraufführung. Zwar muss auch im Musical ein Liebespaar Klassenschranken und Standesdünkel überwinden, doch für dieses Paar Riccarda Frei gibt es ein Happy End.

VERMISCHTES

WEINKONSUM AUF TIEFSTSTAND

Ein verschütteter Kaffee hat die in der Vorwoche geplante Audienz des serbischen Staatspräsidenten Tomislav Nikolic bei Papst Franziskus in Rom platzen lassen. Der Copilot der Regierungsmaschine vom Typ Dassault Falcon 50 habe am Freitag beim Flug von Belgrad nach Rom Kaffee über dem Armaturenbrett verschüttet und damit einen Kurzschluss ausgelöst. Dies berichteten die Medien in Belgrad unter Berufung auf die Luftfahrtbehörden. Der dadurch ausgelöste Kurzschluss habe einen der drei Motoren zum Stottern gebracht, so dass der Pilot wieder zurück in die serbische Hauptstadt geﬂogen sei. Demgegenüber hatten engste Mitarbeiter von Nikolic von einem «lebensgefährlichen Drama» in der Luft durch einen technischen Fehler berichtet. (sda)

Der Weinkonsum ist in der Schweiz rückläuﬁg, obwohl 2013 ein einmaliger Anstieg registriert werden konnte. 2014 habe der Weinkonsum aber ein neues Tief erreicht und den seit Jahren anhaltenden rückläuﬁgen Trend fortgesetzt, heisst es in einer Mitteilung des Bundesamtes für Landwirtschaft. Während total 2,5 Prozent weniger inund ausländischer Rotwein konsumiert wurden, sank der Konsum von Weisswein um 1,7 Prozent. Eine Ausnahme bildet der Schaumwein. In diesem Bereich stieg der Konsum letztes Jahr um 5,2 Prozent auf 17,8 Millionen Liter an. Der Konsum von einheimischen Rotweinen ging um 8,8 Prozent zurück. Dies hatte zur Folge, dass erstmals mehr inländischer Weiss- als Rotwein konsumiert wurde. (sda)

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Auf dem Musicalgelände sorgt der Catering-Service der Migros für ein reichhaltiges Angebot. Neben Verpﬂegungsständen mit regionalen Speisen gibt es auch ein Restaurant. Hier können sich die Gäste am Buffet mit Salaten, regionalen Hauptgerichten und Desserts bedienen. Darunter auch adaptierte und neu interpretierte Speisen aus dem Originalmenü auf der Titanic. Eine Tischreservation kann gleich bei der Ticketbestellung gemacht werden. Apropos Reservation: Die Hotels in Walenstadt und Umgebung bieten spezielle Musical-Übernachtungspackages an. «Dieses Jahr kommen die Zimmerreservationen früher und zahlreicher als in den vergangenen Spielsaisons», hat Reto Battaglia festgestellt. Der Grund dafür sei die überdachte Tribüne. «Das Dach ohne sichtbehindernde Stützpfeiler ist eine grosse statische Herausforderung. Aber auch eine Bereicherung», sagt Marco Wyss, Verwaltungsratspräsident und Projektleiter Walensee-Bühne. Während die Zuschauer bei Regen im Trockenen sitzen, bleiben die Musical-Darsteller Wind und Wetter ausgesetzt. Doch das nehmen sie gerne in Kauf. Denn die Walensee-Bühne mit ihrer spektakulären Naturkulisse gilt unter Musical-Darstellern als eine der schönsten Openair-Spielorte der Welt.

Äpfel und Bananen sind nach wie vor die beliebtesten Früchte in der Schweiz. Im Detailhandel wurden 2014 über 63.000 Tonnen Äpfel und gut 60.000 Tonnen Bananen verkauft. Auf Platz drei folgen Orangen mit knapp 36.000 Tonnen, dahinter ﬁnden sich Mandarinen, Trauben und Birnen. Das geht aus dem Marktbericht «Früchte und Gemüse» hervor, den das Bundesamt für Landwirtschaft veröffentlichte. Im Vergleich zu 2013 gingen deutlich weniger Orangen, Trauben und Zuckermelonen über die Ladentische – die Verkaufszahlen gingen um zehn Prozent zurück. Auch Nektarinen und Äpfel wurden weniger verkauft. (sda)

KEYSTONE

BIER AUS SCHWEIZER WASSER GILT ALS SCHWEIZER BIER Wer in der Schweiz Bier braut, soll dieses als Schweizer Bier anpreisen dürfen. Der Bundesrat ist bereit, die geplanten Swissness-Bestimmungen zu lockern und bei manchen Getränken die Herkunft des Wassers zu berücksichtigen. Schweizer Wasser soll dann zum Schweizer Kreuz auf der Etikette berechtigen, wenn es für das Getränk «wesensbestimmend» ist. Bei natürlichem oder aromatisiertem Mineralwasser sowie bei Bier ist dies nach Auffassung des Bundesrats der Fall. Bei Getränken auf Basis von Fruchtkonzentraten dagegen nicht. Der Bundesrat wolle seine Vorschläge für die Verordnung zum Swissness-Gesetzespaket entsprechend anpassen, hiess es beim Bundesamt für Landwirtschaft. Das Amt bestätigte damit einen Bericht, der in Westschweizer Zeitungen erschienen ist. Laut BLW will der Bundesrat die Verordnung im Herbst verabschieden, nach Konsultation der Rechtskommissionen. Die Grundregeln zum Schutz der Marke «Schweiz» hatte das Parlament im Sommer 2013 beschlossen – nach langer Diskussion. (sda)

BERÜHMT BERÜCHTIGT

KEYSTONE

ARMENDIÄT ABGEBROCHEN Wie knapp zwei Millionen New Yorker wollte sich auch Gwyneth Paltrow mit 29 Dollar Essensgeld sieben Tage lang ernähren. Erfolglos – sie brach das Experiment ab. Gesundheitsfanatikerin Paltrow hielt nicht durch. Bei Kalbszunge und Kaninchenschenkel wurde die 42-Jährige laut US-Medien schwach. Zusammen mit ihrem neuen Freund Brad Falchuk wurde die Blondine in einem Restaurant in Los Angeles gesichtet. Neben den erwähnten exotischen Delikatessen standen etwa auch Schweinsohren auf dem Menü. (sda)

A N Z E I G E

RECHNERGESTÜTZTE HILFE FÜR WINZER Mitarbeiter der auf Datenanalyse spezialisierten ORS Group Srl haben einen Algorithmus für Weinbaubetriebe entwickelt. Anhand des «AlgoWine»- Systems kann der Winzer den optimalen Zeitpunkt der Weinlese und deren lokale Eingrenzung bestimmen. Im Weinbau sind Klimaeinﬂüsse und Standortfaktoren relevant. Das Zeitfenster zur Abwicklung der Weinlese ist dabei nicht immer nur von rationalen Entscheidungen bestimmt. «Es ist von grosser Wichtigkeit, den Beginn der Traubenernte exakt zu bestimmen und die damit zusammenhängenden Arbeiten logistisch zu optimieren», erklärt Projektleiter Pierluigi Riva. (sda)

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LUZERN, den 30. April 2015

LEBENSART

HGZ No 13

ZVG

An kleinen Ständen oder in umgebauten Fahrzeugen produzieren, kochen und verkaufen die Aussteller Gerichte aus aller Welt. Tacos, Dumplings, Sommerrollen und Co. kommen an. Wo auch immer auf der Strasse gekocht wird, strömen Massen heran. Wie hier am ersten Street Foodfestival auf der Zürcher Allmend.

FOODFESTIVALS EROBERN DIE SCHWEIZ Ob in edlen Hotels, im Engrosmarkt, am Waldrand oder mitten in der Stadt: Die amerikanische Art der Verpflegung schwappt (einmal mehr) erfolgreich in die Schweiz.

ood-Markets kennen die meisten aus den Ferien, aus Bangkok, London oder San Francisco. In letzter Zeit jedoch ﬁndet man auch hierzulande immer mehr Veranstaltungen, an denen hinter Ständen oder in Food-Trucks frisch gekocht und auf der Strasse gegessen wird. Farbig, trendy und mit viel Begeisterung. Bereits zum vierten Mal präsentieren sich Hotel-Chefköche am Zürcher Foodfestival Il Tavolo. Es ﬁndet jeweils während fünf Tagen im Juni statt. Initiantin Alexandra Heitzer kennt die Idee des langen Tisches aus Italien. Ihr gefällt das unkomplizierte Zusammensein bei Speis und Trank im Freien. Zwar konnte die

Event-Organisatorin den langen Tisch nicht wie gewünscht am Utoquai realisieren. Doch waren alle Spitzenhotels, die sie um eine Teilnahme angefragt hatte, von Beginn weg dabei. Die Chefköche Frank Widmer vom Hotel Park Hyatt Zürich, Ingo Kühn mit Patrick Hetz vom «The Dolder Grand», Fredi Nussbaum vom Hotel Storchen Zürich, Tino Staub mit Kay Schultz vom Widder Hotel und Maurice Marro und Olivier Rais vom «Baur au Lac» sind auch dieses Jahr wieder dabei. An der First-Class-OpeningParty bei Gate Gourmet in Kloten richten die Chefs an 14 offenen Kochstationen kleine, aber feine Gerichte an. Zum ersten Mal werden dieses Jahr Rebecca Clopath, Botschafterin von

Max Havelaar, und die Gewinnerin des Kochwettbewerbs Marmite Youngster Andrea Werth für die Gäste etwas Feines live vor Ort zubereiten. «Die Kitchen-Party in der grössten Küche der Schweiz ist der perfekte Ort für den Auftakt des fünftägigen Foodfestivals», freut sich Alexandra Heitzer. Director Culinary Excellence Oliver Fischer von Gate Gourmet sei im vorletzten Jahr mit der Idee auf sie zugekommen, um der Öffentlichkeit einmal Einblick in sein Reich zu gewähren, wo täglich 40.000 Essen für verschiedene Airlines zubereitet werden. Während der Party wird ein Teil der Grossküche abgesperrt, sodass die 500 Gäste ungestört schlemmen und geniessen können. Am nächsten Tag

müssen die Köche von Hotel zu Hotel «rasen» und in jedem einen von fünf Gängen mit vorgegebenen Hauptzutaten zubereiten. Unter dem Motto «Rasender Koch» können die Gäste an einem Abend die Künste aller Köche der teilnehmenden 5-Sterne-Häuser der Stadt Zürich an einem Tisch erleben. Alexandra Heitzer erinnert sich dabei an Sterneköchin Tanja Grandits, die zwischen den Hotels Storchen und Widder mit der Schüssel in der Hand im Spielzeugladen Pastorini Halt machte, um ihrer Tochter ein Geschenk zu kaufen. Am Freitag präsentieren die Chefs der Gastgeberhotels zum ers- … Fortsetzung Seite 10

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LUZERN, den 30. April 2015

HGZ No 13 … ten Mal die «No Limits Night». Im «Baur au Lac» ﬁndet die legendäre Kitchen-Party statt, im «The Dolder Grand» und im «Park Hyatt Zürich» Weindegustationen, und das Hotel Storchen präsentiert ein spezielles Menü aus der Zweiländerküche Schweiz und Frankreich. Laut Alexandra Heitzer würden sich die Organisatoren freuen, wenn mehr Restaurants am Foodfestival mitmachten und an diesem Abend ebenfalls einen Event anböten. Denn das Festival ziehe jedes Jahr etwa 20 Prozent mehr Gäste an und solle ausgebaut werden. Vergangenes Jahr haben rund 3.000 Personen daran teilgenommen. Sie könnten auch «rasende Köche» zur Verfügung stellen, um ihr Restaurant im Rahmen des Festivals zu präsentieren.

Gastronomen sind gefragt Eine weitere Plattform, wo Gastronomen ihre Lokale der Öffentlichkeit präsentieren können, sieht Alexandra Heitzer an Samstagen mit einer Live-Cooking-Station oder in einem FoodTruck am Il Mercato Lunch oder Dinner. Seit 2013 wird im Zürcher Engrosmarkt für das Festival jeweils samstags und sonntags ein 200 Meter langer Tisch aufgestellt. Die Halle wird dekoriert und mit Lichtern und Musik versehen. 800 Personen haben die Möglichkeit, 20 verschiedene Sternemenüs der Gastgeberhotels sowie einiger Restaurants zu probieren. Zum ersten Mal werden dieses Jahr die Lehrlinge der Gastgeberhotels in einem Food-Truck eine kalte Vorspeise zubereiten. Und wie immer haben die Gäste die seltene Möglichkeit, bei den Marktständen exklusives Gemüse sowie Delikatessen einzukaufen. Live-Musik begleitet den Anlass. Um ein Foodfestival in dieser Grössenordnung reibungslos über die Bühne zu bringen, sind zahlreiche Helfer von Nöten. Alexandra Heitzer schätzt, dass rund 100 Köche involviert und allein im Auf- und Abbau 100 Personen tätig sind. Insgesamt sollen ungefähr 300 Personen mithelfen. Die Organisatorin ist froh, dass sie bei diesem Grossanlass auf die Erfahrung der Fünfsternehotels zurückgreifen kann und freut sich, dass sich die ehemaligen Konkurrenzhotels für das Foodfestival zusammengeschlossen haben. Doch damit es wie gewünscht international bekannt wird und Touristen anzieht, muss es wachsen.

Auch das Street Foodfestival in Zürich soll grösser werden. Doch nicht, um international an Ausstrahlung zu gewinnen, sondern um dem riesigen Interesse gerecht zu werden. Während sich am ersten Anlass im vergangenen August 8.000 Personen bei Regen an 40 Ständen verpﬂegt haben, besuchten bereits 30.000 Personen die zweite Ausführung im Puls 5. Werbung wurde gerade mal über Facebook gemacht. Obwohl die Industriehalle in Zürich-West über 1.624 Quadratmeter Fläche verfügt und zahlreiche Food-Trucks darum herum platziert waren, platzte das Festival aus allen Nähten. Das Interesse an Delikatessen aus der ganzen Welt war riesig. Besonders Dumplings, Pulled Pork Burger, japanische Suppen und das exklusive Gemüse-Softice waren extrem gefragt. «Es kamen doppelt so viele Leute wie erwartet», sagt Katja Weber. Sie organisiert den Anlass gemeinsam mit Vania Kukleta, Marc Blickenstorfer; Tom Maurer, Roger Link und Mischa Dieterich von der Miteinander GmbH. Wegen des grosses Interesses werden sie nun vom 29. bis 31. Mai auf der 7.000 Quadratmeter grossen Kunsteisbahn Dolder eine Frühjahrs-Edition des Street Foodfestivals durchführen. Dort, am Waldrand von Zürich, soll jedoch nicht nur mehr Fläche zur Verfügung stehen, sondern auch mehr Sitzgelegenheiten, darunter 1.000 vor Regen geschützte. Zudem werden mit 150 etwa doppelt so viele Aussteller ihre Speisen anbieten. «Wir hatten bereits vor Ankündigung des Anlasses 190 Anfragen von Ausstellern», sagt Marc Blickenstorfer. Die Organisatoren achten bei der Auswahl darauf, dass für jeden etwas dabei ist. So kann neben Kimchi Raclette abgestrichen und auf der anderen Seite Filterkaffee ausgeschenkt werden. Auffällig sei, dass neben Gastronomen, Caterern und Food-Trucker viele Quereinsteiger die Spezialitäten ihres Landes präsentieren wollen. So ﬁndet man vietnamesische Sommerrollen, polnische Pierogi und Okonomiyaki, japanische Waffeln.

ZVG

Spezialitäten aus aller Welt und verschiedenen Restaurants können an Foodfestivals probiert werden.

zur Verfügung. Bei Fragen verweist Katja Weber auf erfahrene Teilnehmer, die gerne Auskunft geben. «Es ist eine Herausforderung, innert drei Tagen an die 1.000 Portionen herzustellen, frisch zuzubereiten und zügig zu verkaufen.» Sie kenne Leute, die hätten einen Stand zu vierzehnt betrieben, um mit Produktion und Verkauf nachzukommen. Tipps, wie viele Portionen Es gilt 30.000 Personen zu verpflegen vorbereitet werden müssen, möchte sie keine abgeben: «Es kommt darauf an, wie rasch diese Besonders um Quereinsteigern unter die Arme dann vor Ort zubereitet werden können.» Klar zu greifen, bieten die Veranstalter Stände mit sei jedoch, dass 30.000 Personen im DurchKühlschrank und Lichtern zur Miete an. Zudem schnitt drei bis vier Gerichte probieren. Zudem stellen Caterer wie Dolce far Niente oder Segan- sei die Anzahl Stände bekannt. Damit die Betini gegen ein Entgelt ihre Produktionsküchen sucher möglichst viel probieren können, propagieren die Organisatoren kleine Portionen zu einem erschwinglichen Preis. Um den Abfall im Griff zu haben, wird versucht mit Pfand, Röhrli A N Z E I G E und Weingläsern zu arbeiten. Eine weitere Herausforderung wird die Stromversorgung sein. Es gilt, 150 Induktionsherde, Kühlschränke, Lichterketten, Musikboxen und vieles mehr ohne Unterbruch zu betreiben. Um ein solch aufwendiges Festival in dieser Dimension durchzuführen, sind laut Marc Blickenstorfer 1.600 Ampere nötig. Eine Trafostation oder ein Generator ist also von Nöten. Die Organisatoren hoffen, dass viele der anwesenden Food-Trucker mit Gas kochen, damit der Stromverbrach vermindert werden kann. 30 Prozent der Anbieter werden aus kleinen, bunt verzierten Lastwagen verkaufen, welche die Ladeﬂächen zu Kleinküchen und -produktionsstätten umgebaut haben. Katja Weber sieht solche Trucks als gute Gelegenheit für Köche, um sich selbständig oder bekannt zu machen. «Es ist ein Trend, dass Köche ihre Kreationen ausserhalb ihrer Küche präsentieren und Menschen immer mehr auf der Strasse essen.» Deshalb wollen die Veranstalter jährlich drei Street Foodfestivals durchführen. Im Herbst werden sie zudem die Veranstaltung «Zürich isst» vom 3. bis 6. September im Hafen Enge eröffnen.

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Food-Truck-Festival wurde überrannt Das Luxusproblem eines grossen Ansturms kennt Christoph Egli. Der 42-Jährige organisierte Anfang April das erste Food-Truck-Festival der Schweiz in Bern. Mit einem Team aus zehn Personen hat er 30 der besten Food-Trucks aus der Schweiz dazu eingeladen ihre Spezialität auf dem Platz des Tramdepots Burgernziel zu präsentieren. Oder «um mit wenigen, ökologisch hochwertigen Produkten vor Ort auf hohem Level zu kochen», wie er es ausdrückt. Mit dabei war der Truck des Palestine Grills aus Zürich, worin abendländische Spezialitäten zubereitet wurden. Ebenfalls gefragt waren Churros, spanische Süssigkeiten aus Mehl, Wasser und Zucker in Öl frittiert. Aus Bern anwesend war «La Ribollita», in dem ein junger Mann eine alte toskanische Bauernsuppe, neu deﬁniert, in einem knusprigen Brot servierte. Was relativ neu in der Schweiz, ist in den Staaten ein vertrautes Bild. Täglich um die Mittagszeit fahren sie auf, die farbigen Food-Trucks, öffnen ihre Klappen und bieten frische Leckereien zum Kauf an. Seien das Kaffee, Crêpes, Burger, Cevapcici oder Tacos. Da die meisten

Speisen vor Ort und aus besten, meist lokalen Produkten hergestellt werden, sind sie sehr beliebt. Kein Wunder pilgern jeweils Tausende an so genannte Food-Truck-Festivals, wenn sich die fahrenden Gourmetküchen auf einem Platz zusammentun und ihre Speisen anbieten. Dasselbe ist in Bern passiert. Ein Familienfest sollte das erste Food-Truck-Festival werden. Doch es kam anders. Zwischen 6.000 und 8.000 hungrige Berner stürmten trotz Regen den Platz. «Die Hälfte der 30 anwesenden Trucks hatten nach drei Stunden ausverkauft», erzählt Christof Egli. Der Ansturm war auch hier viel grösser als erwartet. «Das erste Food-Truck-Festival war ein Pilotprojekt», sagt der Geschäftsführer einer Informatikfirma. Auch für einzelne Teilnehmer. So seien einige mit der Produktion vor Ort nicht nachgekommen und lange Schlangen hätten sich vor den Trucks gebildet. Viele hätten ihre 300 bis 500 vorbereiteten Portionen bereits nach wenigen Stunden verkauft und mussten ihre Trucks schliessen. Bei der Vorbereitung und der Effizienz habe sich gezeigt, wer aus der Gastronomie komme, ein erfahrener Food-Trucker ist und wer neu im Business. Wer gut vorbereitet war, konnte dafür locker 800 Portionen verkaufen. Christof Egli weiss, dass etwa die Hälfte der Aussteller aus der Gastronomie kam und die andere Hälfte aus anderen Branchen. Doch er habe beobachtet, dass der Anlass auch auf Seiten der klassischen Gastronomie mit Interesse wahrgenommen wurde: «Ich sah, dass Köche gleich gruppenweise unser Festival besuchten.» Die Food-Trucks seien eine neue Gastrowelt, die komme. Eine, in der Qualität an erster Stelle stehe, nicht Geld. Wo mit viel Liebe zum Produkt gearbeitet werde. Er spricht gar von mobilen Gourmetküchen. Etwas Neid sei unter den Köchen aufgrund des Ansturms wohl mit im Spiel gewesen. Denn wo sonst besteht die Möglichkeit, so nah am Kunden zu arbeiten und sofortiges Feedback zu erhalten? Er könne jedem Koch nur raten, einmal in einem Food-Truck zu arbeiten. Auch für die Aussteller war der Anlass eine Bereicherung. «Sie erhielten Angebote für Standplätze, Caterings, konnten ihr Netzwerk pflegen und sich dabei mit der Konkurrenz messen.» Am 18. und 19. September findet am selben Ort eine Wiederholung des Festivals statt, neu an zwei Tagen. «Doch auch wir müssen über die Bücher und die Abfallbewirtschaftung sowie die Parkplatzsituation verbessern. Zudem versuchen wir, die Food-Trucker zu überzeugen, ihre Gerichte doch in Mehrweg-Geschirr zu verkaufen und auf Nachhaltigkeit zu achten.» Das zweite Food-Truck-Festival ist im selben Rahmen geplant, aber mit kleinen Änderungen wie zusätzlichen Sitzgelegenheiten und dem Ausschank von Alkohol. Zudem hofft Christoph Egli auf japanische und südamerikanische Anbieter. Solche haben am ersten Anlass gefehlt. Sarah Sidler

Foodfestival Il Tavolo, diverse Locations, Zürich, 24. bis 28. Juni: www.il-tavolo.ch Street Foodfestival, Eisbahn Dolder, Fr., 29. Mai, 17 bis 23 Uhr, Sa. 11 bis 23 Uhr, So. 11 bis 19 Uhr, siehe Facebook. Food-Truck-Festival, 29. September Tramdepot Burgernziel, Bern, www.foodtruckfestival.ch

LUZERN, den 30. April 2015

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Eine Serie zur Ganztierverwertung

Alle bisher erschienenen Artikel dieser Serie können nachgelesen werden auf: schweizerﬂeisch.ch/ nosetotail

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KALBEREIEN AUS ZÜRICH

ZUBEREITUNG

•• Kalbsmüsli in Rotwein, Portwein und Gemüsewürfel einlegen. Einen Teebeutel mit den Kräutern und Gewürzen füllen und beigeben. Für 24 Stunden im Kühlschrank in der Beize marinieren. Kalbsmüsli aus der Beize nehmen und gut abtropfen lassen. Beize durch ein Sieb in eine Schüssel giessen und Gemüse ebenfalls gut abtropfen lassen. Kalbsmüsli stark würzen mit Salz und Pfeffer. In einem Schmortopf in Rapsöl und wenig Butter heiss anbraten, wieder aus dem Topf heben. Gemüse im selben Öl heiss anbraten, Tomatenpüree beigeben und kurz anrösten. Sofort mit einem Drittel der abpassierten Beize ablöschen und Bratensatz vom Boden lösen. Einkochen lassen und diesen Vorgang weitere zweimal wiederholen. Fleisch wieder beigeben und knapp mit Wasser bedecken, Gewürzbeutel einlegen und aufkochen lassen. Zugedeckt bei geringer Temperatur (160 °C) ca. 2,5 Stunden schmoren. Müsli vorsichtig aus dem Fond heben und in eine tiefe Schüssel legen. Den Gewürzbeutel entfernen, den Fond einkochen lassen und mit einem Mixstab pürieren, abschmecken und durch ein feines Sieb zum Fleisch geben. Das Fleisch in der Sauce abkühlen und einen Tag durchziehen lassen. Am nächsten Tag in der Sauce langsam aufkochen.

ann Hoffmann, Küchenchef im Zürcher Kalb und Reh geht.» Natürlich dürfe man seinen Café Boy, bekennt: «Ich bin ein Fleisch- legendären, heiss geräucherten Speck, sein am esser aus Leidenschaft, aber ich esse eben Knochen gereiftes Rinds-Entrecôte und Côte de nicht nur die so genannten Edelstücke, sondern Bœuf nicht vergessen. das ganze Tier. Diese Philosophie möchte ich Eines der ersten Nose-to-Tail-Gerichte von auch unseren Gästen weitergeben.» Daher ist Jann Hoffmann war das geschmorte Kalbser glücklich, dass die Nose-to-Tail-Bewegung müsli. Was, bitte, ist ein Kalbsmüsli? Müsli sei eine regelrechte kulinarische Renaissance er- ein Stück unter dem Schultergelenk. Ebenso lebt: Der Grundgedanke, neben den Edelstü- zart wie das Bäggli. Das Müsli sei allerdings cken möglichst viel vom ganzen etwas mehr durchzogen und eigTier zu essen, ist dabei keinesnet sich darum hervorragend zum wegs revolutionär. Einst war dieSchmoren. «Nachhaltigkeit ist ser Brauch weit verbreitet – teils mir wichtig, und es ist als Koch aus der Not eines kargen Speisemein Ehrgeiz, das ganze Tier zu plans geboren, teils einfach Ausverwenden.» druck einer bodenständigen RegiApropos Ehrgeiz: Jann Hoffonalküche. «In anderen Ländern mann ist überzeugt, dass diese ist das ganzheitliche Verwerso genannten «zweitklassigen» JANN ten noch heute selbstverständlich.» HOFFMANN Fleischstücke häuﬁg schwieriger zu In den Menüs der Sternerestaurants verarbeiten sind. Das beﬂügelt den & STEFAN hierzulande sind Innereien wie KutKoch. «Hier kann ich endlich wieder ISELI teln und Niere oder gar Kalbsschwanz führen seit 2010 zeigen, dass ich sämtliche Grundzuund Schweinsfüsse langsam aber sicher das Restaurant bereitungsarten beherrsche.» Er geht wieder populär. aber noch einen Schritt weiter: «Ich Café Boy im zerlege teilweise auch selber Tiere, ehemaligen Alles begann mit Urs Widmer habe so einen Bezug dazu.» Das VerZürcher hältnis zum Tier sei für einen Koch, der ArbeiterquarGepaart mit der Idee der Nachhaltiggerne Fleisch zubereitet, wichtig, denn tier Sihlfeld. keit und dem Anspruch, weniger Abso verliere er den Respekt vor dem getö«Nose to Tail» fall zu produzieren und so den Tierteten Tier nicht. «Das lernt man im Elist für die verbrauch zu reduzieren, ist eine neue beiden nicht nur ternhaus oder bei einem guten Metzger. Lebensmittelmoral entstanden. Dazu ein Modebegriff, Oder nie», ist der Koch überzeugt. kommt die Neugier auf unbekannte und sondern eine Nachfolger vom Bäggli vergessene Genüsse, auf andere TextuÜberzeugung. ren und Geschmäcke. Die beiden InhaWie aber ist er auf die Idee mit dem ber des Café Boy Jann Hoffmann und Stefan Iseli leben diese Philosophie nun schon Müsli gekommen? «Als das Kalbsbäggli bei allen seit über zehn Jahren. Damals lernte Jann Hoff- Restaurants durch war, überlegte ich, welche mann den Metzgermeister Urs Widmer kennen: Stücke eine neue Herausforderung sein könn«Urs Widmer aus Lichtensteig von der Metzge- ten.» So kam er aufs Müsli. Früher hat Hoffrei zum Schwert ist der Mann meines Vertrau- mann, um den Gästen etwas Bekanntes mitens, wenn’s um Toggenburger Lamm, Schwein, zugeben, das Müsli mit einem kleinen Stück

ÜBER DAS TIER Beim Rind wird das Jungtier bis zur Geschlechtsreife Kalb genannt. Die wichtigsten Rassen in der Schweiz sind: Limousin, Charolais, Simmental und das Orginal Braunvieh. Rund 98 Prozent des Kalbfleisches stammen aus inländischer Produktion. In der Schweiz werden etwas mehr als drei Kilogramm Kalbfleisch pro Jahr und pro Kopf verzehrt. Das Kalbfleisch ist allgemein heller als Rindfleisch. DER METZGER «Wir beziehen unser Schlachtvieh von bäuerlichen Betrieben aus der Region, schlachten, zerlegen und verarbeiten alles selber», erklärt Urs Widmer. Doch warum baumelt an der Ecke bei der Metzgerei dieses Schwert? «Früher war dies ein katholisches Gasthaus und hiess Wirtshaus zum Schwert.» In den Fünfzigerjahren jedoch sei es geschlossen worden, und nur die Metzgerei blieb. Widmer schlachtet und wurstet im 1879 gegründeten Betrieb in der fünften Generation. Sein Ururgrossvater gehörte wohl zu den Schlauen beim Kälberhandel auf dem Goldenen Boden. Das Schwert an der Ecke seiner Metzgerei sei nicht so alt, meint Widmer: «Wir haben es erst vor fünfzehn Jahr neu aufgehängt.» Metzgerei Widmer Hintergasse 3 9620 Lichtensteig Tel. 071 988 15 07

Kalbsﬁlet serviert. – «So wurde es eher bestellt und Filet-Liebhaber konnten etwas Neues entdecken». Das sei heute nicht mehr nötig. Die Gäste sind einerseits experimentierfreudiger geworden und andererseits hat der moderne Feinschmecker kapiert, dass «nose to tail eating» nachhaltiger ist. Die Produktion von Fleisch verbraucht durch den erforderlichen Anbau von Futtermitteln wesentlich mehr natürliche Ressourcen als die Produktion pﬂanzlicher Lebensmittel. Aus diesem Grund gehört nicht nur ein sparsamer Fleischkonsum zur nachhaltigen Ernährung, sondern eben auch die Nutzung möglichst vieler Teilstücke des Tieres. Die Fleischproduktion in der Schweiz macht aber durchaus Sinn, weil die natürlichen Ressourcen Gras und Wasser ausreichend vohanden sind. Gerade die mit grasüberwachsenen Alpenregionen können bespielsweise nur von Rindern, Schafen und Ziegen genutzt werden. «Wir sind nachhaltige Typen», sagt Iseli über sich und seinen Kompagnon Hoffmann. Die «ewige Filet- und Rückenesserei» sei ihnen schon lange auf die Nerven gegangen, sagt der Christian Greder Zürcher Koch. Ihre Erfahrungen mit der Verwertung vom ganzen Tier und spezielle Rezepte für ungewöhnliche Fleischstücke interessieren uns. Bitte senden Sie diese in wenigen Worten per E-Mail an gastronomie@proviande.ch. Die spannendsten Beiträge werden im letzten Teil der Serie publiziert.

LUZERN, den 30. April 2015

HOTEL & GASTRO UNION

HGZ No 13

Kurse & Veranstaltungen 20. MAI – 9.00 BIS 16.45 UHR

SPIELEND LEICHT INSTRUIEREN UND AUSBILDEN

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30. MAI – 9.00 BIS 17.00 UHR

DER ERSTE EINDRUCK ZÄHLT

Wie erziele ich einen optimalen und langfristigen Lernerfolg? Tipps und Tricks zum Anleiten und Ausbilden von Mitarbeitenden. Inhalt Voraussetzungen für Lernerfolge × Funktionsweise unseres Gehirns × Methoden zur Planung von Instruktionen und Lernaufgaben × Integration von Lernprozessen in die Arbeitsprozesse. Zielgruppe Alle, die Lernende oder Mitarbeitende im Gastgewerbe ausbilden. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern. Referent Peter Tresoldi, Seminarleiter und Berater zu Bildungsfragen. Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Tipps und Tricks zur Erhöhung Ihrer Auftrittskompetenz.

+ZÜRICH+

Vorbereitung auf die Pensionierung Datum:

Mittwoch, 6. Mai 18.30–20.15 Uhr Ort: Restaurant Landhus Katzenbachstrasse 10 8052 Zürich Inhalt: Der Austritt aus dem Erwerbsleben bringt Veränderungen für Sie und Ihre Lebenspartnerin oder Ihren -partner. Gemeinsam diskutieren wir über Fragen der Lebensgestaltung rund um die Pensionierung, über die Freizeit, Aufgaben und Aktivitäten, Wohnen und Gesundheit. Kosten: für Mitglieder gratis Anmeldung: Markus Strähl Kirchfeldstrasse 38 8052 Zürich markus.straehl@bluewin.ch

THEMENBILD: KEYSTONE

24. JUNI – 13.00 BIS 17.00 UHR

GASTROZESSE BASIS

Prozessdenken im Alltag – die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln, Qualitätsbewusstsein und Dauerhaftigkeit sind Gründe, Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement zu erweitern. Inhalt Prozessarten/-ebenen mit deren Modellierung und Design × Lebenszyklus des Geschäftsprozessmanagements × Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome × Die Bedeutung von Querschnittsbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hygiene und Recht × Unterscheidung, Zuteilung, Umsetzung von Plan-Do-Check-Act. Ort Hotel Continental, Luzern. Referent René Schanz. Kosten CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder, inkl. Attest, Pausenverpﬂegung, Dokumentation. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Ein typgerechtes Styling zur Gesichtsform und entsprechende Farbharmonie schmeicheln jeder Frau! Der passende Schnitt, die richtige Pﬂege, das entsprechende Make-up und Sie erreichen im Nu das perfekte Styling. Inhalt Psychologie des ersten Eindrucks × Wo fängt Sympathie an, wo endet sie? × Was verraten Haarfarbe, Hautfarbe, Frisur, Accessoires, Kleidung? × Wirkung und Hintergründe der Farben, wie setze ich sie wirkungsvoll ein? × Der richtige Auftritt am richtigen Ort × Typgerechtes Styling, Make-up, Frisur (persönliche Beratung) × Anleitung zu einem natürlich gepﬂegten Make-up × StylingTipps mit praktischer Umsetzung. Zielgruppe Personen aus der Hotellerie-Hauswirtschaft und Interessierte. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern. Referentin Sandra Stöckli, Hair- und Make-up-Design. Kosten CHF 200.– Mitglieder mit BR × CHF 280.– Mitglieder × CHF 430.– Nichtmitglieder Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

23. BIS 25. AUGUST ODER 27. BIS 29. AUGUST

PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS

06. JUNI ODER 13. JUNI

PRÜFUNGSPROBELAUF BERUFSPRÜFUNG

Benötigen Sie noch eine zusätzliche Trainingsmöglichkeit für einen praktischen Probelauf für Ihre kommende praktische Sommerprüfung zum Chefkoch/-köchin eidg. FA? Inhalt Sie werden von der schriftlichen Planungsphase bis hin zum Endresultat von einem qualiﬁzierten Experten beurteilt. Wir bieten Ihnen die Möglichkeit, Ihre persönlichen Kernkompetenzen und Anforderungen prüfen zu können. Ort Bildungszentrum Unterentfelden. Kosten CHF 790.– Mitglieder mit BR × CHF 890.– Mitglieder × CHF 1090.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch

Der Berufsverband Restauration organisiert seit der ersten Berufsprüfung 1993 den praktischen Vorbereitungskurs für Bereichsleiter/ -innen Restauration. Der Kurs wird den Bedürfnissen laufend angepasst. Inhalt verschiedene Fleischstücke tranchieren × Geflügel zerlegen × Platt- und Rundfische filetieren × diverse Flambés zubereiten × Zubereiten von diversen Gerichten × Sensorik und Degustation von Wein × Drinks zubereiten nach IBA Official Cocktails × Grundregeln des Verkaufes × Gäste bedienen × Tipps zum Auftreten vor dem Gast. Zielgruppe Teilnehmende, welche die Berufsprüfung für Bereichsleiter/-in Restauration EFA absolvieren wollen, sowie Interessierte. Daten 3 Kurstage × Kurs A: Sonntag, 23.08. bis Dienstag 25.08.2015 × Kurs B: Donnerstag 27.08. bis Samstag 29.08.2015 Zeiten 1. Tag: ca. 09.30–22.00 Uhr × 2. Tag: ca. 10.00–22.00 Uhr × 3. Tag: ca. 08.30–17.00 Uhr Ort Hotel Balsthal, Falkensteinerstrasse 1, 4710 Balsthal. Kursleitung Wolfgang Pierer, dipl. Hotelier und Restaurateur WSET Level 4/AIWS sowie weitere Referenten. Kosten CHF 1.160.– Mitglieder mit BR × CHF 1.560.– Mitglieder × CHF 2.460.– Nichtmitglieder. Auskunft Berufsverband Restauration, Tel. 041 418 22 22 × claudia.duenner@hotelgastrounion.ch Anmeldung Susie Zai, 041 418 22 22 × susie.zai@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 5. Juli. Danach können keine Anmeldungen mehr entgegengenommen werden. Anmeldungen werden nach Eingang berücksichtigt. Die Teilnehmerzahl pro Kurs ist auf 20 Personen beschränkt.

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

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+ZENTRALSCHWEIZ+

Einsiedler Herbschtfäscht

Datum: Samstag, 3. Oktober Besammlung: 9.45 Uhr altes Schulhaus beim Kloster Einsiedeln Programm: 10.00 Uhr Rundgang 16.30 Uhr Ende der Besichtigung ab 16.30 Uhr Tanzmusik Kosten: Netzwerkmitglieder gratis Mitglieder CHF 45.— Nichtmitglieder CHF 85.— Anmeldung: Peter Schnyder Netzwerkleiter SBKPV pdccc@hispeed.ch Auskunft: Tel. 079 638 76 16 oder 055 412 46 33 Anmeldeschluss: 31. Mai

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+ZENTRALSCHWEIZ+

Abschlussfeier der Lernenden 2015 Zielgruppe: Abschlussklassen aus der Hotellerie- und Gastronomiebranche sowie aus der Bäckerei- und Konditoreibranche Datum: Mittwoch, 24. Juni 18.00 bis ca. 23.00 Uhr Ort: Hotel Palace Luzern Programm: exklusive Überraschungsshow Inhalt: kulinarische Köstlichkeiten, diverse Getränke Auskunft/Anmeldung: www.hotelgastrounion.ch zentralschweiz@ hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss: 17. Juni

LUZERN, den 30. April 2015

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LUCERNA, 30 aprile 2015

PAGINA ITALIANA

HGZ No 13

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

«Si degusta un buon vino, ma non tanto un buon pane»

CXXX. JAHRGANG

IMPRESSUM

Come panettiere-pasticcere, nonché pedagogo, Christian Muster è un interlocutore privilegiato nella formazione degli apprendisti.

el campo della panetteria-pasticceria-confetteria, non si contano più le attuali funzioni di Christian Muster, istruttore nei corsi pratici Interaziendali in panetteria-pasticceria e per la vendita, insegnante per i gerenti del commercio al dettaglio nel campo dell’alimentazione, commissario professionale in panetteria-pasticceria, assistente pedagogico alla formazione e alla presentazione del mestiere di panettiere-pasticcere …. Tante funzioni che fanno, di questo socio della Hotel & Gastro Union, un interlocutore unico per parlarci dell’evoluzione della panetteria-pasticceria in generale e della formazione degli apprendisti del settore in particolare. Trappole del mestiere, soluzioni per meglio vendere i propri prodotti, impatto delle trasmissioni televisive sugli apprendisti, ma anche passione del prodotto e valorizzazione della professione. I temi toccati da Christian Muster sono molteplici; da scoprire nell’intervista che segue. HGZ: Innanzitutto, dopo la sua esperienza, quali sono i principali motivi che spingono un giovane a intraprendere un apprendistato nel settore della panetteria-pasticceria? Christian Muster: Il più delle volte, i giovani mi dicono che amano mangiare bene o assaggiare dei prodotti; hanno l’amore per il gusto. A volte, che facevano della pasticceria in casa con i loro genitori, e che questo li ha spinti a scegliere questo mestiere. O ancora, i deliziosi odori annusati passando davanti alla panetteria del quartiere li avrebbero spinti su questa strada. Spesso, mi dicono d’aver sempre voluto fare questo lavoro; così, semplicemente. Constato altresì che, da quando esistono i programmi televisivi in materia, il numero degli apprendisti nella panetteria-pasticceria è aumentato. Che vi sia un nesso? HGZ: A questo proposito,

CHRISTIAN MUSTER

sposato, tre ﬁgli, sviluppa la sua attività professionale soprattutto nella formazione.

vi sono delle false idee che gli apprendisti si fanno sul mestiere? Muster: Si, molti non pensavano che esistessero così tante possibilità di poter creare dei prodotti così diversi, variati e saporiti e che tutto quello che è prodotto è commestibile. Ci sono tante cose da imparare sulla tecnologia del mestiere che si evolve continuamente. HGZ: Secondo lei, quali sono le qualità principali per

riuscire bene nella formazione e continuare nel mestiere? Muster: Innanzitutto bisogna essere abili con le mani, comprendere e essere capace di riprodurre ciò che viene mostrato. Bisogna sopportare lo stress dei giorni in cui la produzione è più importante; rimanere concentrati e attenti anche nei piccoli lavori. E ci vuole passione! HGZ:Vede molti apprendisti che rinunciano durante la formazione? Muster: Alcuni si rendono conto d’aver sbagliato mestiere e interrompono l’apprendistato per abbracciare un’altra formazione. Spesso, la mancanza di comunicazione con il datore di lavoro o con il responsabile degli apprendisti può deteriorare il rapporto; o, ancora, il sovraccarico di lavoro può demotivare un apprendista. In questi casi, gli apprendisti preferiscono cambiare posto di lavoro e continuare la loro formazione in un’altra azienda, con un generale effetto positivo. HGZ: Se dovesse promuovere il settore, cosa metterebbe in primo piano? Muster: Il piacere di creare dei prodotti fatti con le nostre mani, quello di confezionarli dalla A alla Z e quello di tirar fuori dal forno un bel pane crepitante e con un buon odore. Detto altrimenti, tutti piaceri che si provano quando si è fatta della bella pasticceria o una decorazione carina per un compleanno o un matrimonio. HGZ: Panetteria industriale, panetteria artigianale: nel corso della formazione questa distinzione è già formulata dall’apprendista? E in che proporzione, secondo lei, a ﬁne formazione, è parte dell’uno o dell’altro ambito? Muster: Nell’apprendistato, la formazione si basa solamente sulla panetteria artigianale, perché lo prevede l’esame. È vero che l’industria forma dei panettieri-pasticcieri; devono però piegarsi alle stesse regole e esami degli artigiani. Se no, per le panetterie industriali è tutto un altro mestiere, quello di tecnologo in derrate alimentari. Non abbiamo delle statistiche in questo senso, ma l’industria trattiene la metà dei suoi apprendisti e gli altri vanno nel mercato del lavoro. Una piccola parte dei giovani professionisti va nell’industria. HGZ: Al giorno d’oggi, i programmi di cucina in televisione sono molti e la panetteria-pasticceria ha pure la sua parte. Lo vede di buon grado? Muster: Si, in generale tutto quello che mette in mostra la nostra bella professione, è benvenuto. Per contro, è vero anche che non è per

forza tutto realistico. È possibile che molti giovani siano attirati nel mestiere grazie a questi programmi; cambiano poi però indirizzo professionale una volta confrontati con la realtà. HGZ: Quando si parla di panetteria ci si immagina volentieri una piccola panetteria: mettersi in proprio è sempre una specie di riuscita nel lavoro? Muster: Si, è possibile; molti giovani si sono lanciati e hanno aperto il proprio negozio o ripreso un commercio esistente. Per alcune persone questa è una riuscita; per altri lo sarà invece essere capo produzione in un’azienda. A ciascuno secondo le proprie ambizioni. HGZ: Lei è istruttore nei corsi pratici Intera-

ziendali per la vendita. Non basta fare del buon pane per venderlo bene? Muster: Per vendere bene un pane ci sono molti parametri da osservare: un locale messo bene, un parcheggio sufficiente, un negozio luminoso, sobrio e soprattutto ben fornito, affinché i clienti vedano bene i prodotti.

HGZ:Più in generale, qual è l’immagine del

mestiere di panettiere-pasticcere? Pensa che la professione sia valorizzata sufficientemente? E se no, cosa bisognerebbe fare per migliorarne l’immagine? Muster: Il mestiere di panettiere-pasticcere è ben riconosciuto ma non abbastanza valorizzato. Occorre innanzitutto attirare l’attenzione dei clienti sui gusti, gli odori, le consistenze dovute alla lievitazione del pane. Un pane è come un buon vino, ci vuole del tempo per lasciarlo maturare, affinarsi, prendere il suo carattere; si degusta un buon vino ma non abbastanza un buon pane che ha avuto una buona lievitazione e una cottura adeguata.

HGZ: L’Associazione svizzera del personale

della panetteria e pasticceria (ASPPP) è una delle Società professionali della Hotel & Gastro Union. Secondo lei, perché in quanto socio della Hotel & Gastro Union è importante far parte della ASPPP? E quale interesse ha un apprendista a farne parte? Muster: Queste istituzioni conoscono perfettamente il funzionamento delle professioni della panetteria-pasticceria, così come quelle della gastronomia e dell’albergheria. Se un apprendista ha bisogno di consigli e di informazioni in merito, è da queste istituzioni che trova le risposte alle sue domande.

VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Mario Gsell CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Iris Fischer Schnyder (Kundendienst Anzeigen) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotograﬁe Christine Benz Pierre-Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

(Intervista di Laurent Schlittler)

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Zu gewinnen: Übernachtung mit Abendessen und Frühstück für zwei Personen Von wann bis wann ﬁndet die Expo 2015 in Mailand statt? A) 1. bis 31. Mai B) 1. Mai bis 31. Dezember C) 1. Mai bis 31. Oktober Raus aus dem Alltag, rein in das pure Naturvergnügen! Der Gasthof zum goldenen Löwen, mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet, verwöhnt Sie mit markfrischen, regionalen Gourmetmenüs, raffinierten Fischgerichten wie auch regionalen Delikatessen. Geniessen Sie die Eleganz des schönen Wintergartens und gemütliche Stunden im lauschigen Garten mit Lounge. Die einzigartige Land-

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

schaft im Emmental, die Aussicht auf die Berner Alpen, die saftigen Hügel und die authentische Kultur einer traditionsreichen Schweizer Region sind einmalig. Starten Sie von Langnau aus Ihren Aktiv-Urlaub und lassen Sie sich überzeugen von den vielen Möglichkeiten. Entdecken Sie das Emmental und Entlebuch auf gut ausgebauten und beschilderten Wanderwegen oder per Mountainbike, E-Bike oder Motorrad.

Der Preis im Wert von 260 Franken wurde gesponsert von Gasthof zum goldenen Löwen und Hotel Garni Emmental, Langnau.

www.loewen-langnau.ch Einsendeschluss ist der 7.5. 2015. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 11/2015 ist Raphael Brüschweiler, Neuhausen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und artverwandte Berufe. Es erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer Auflage von 28.000 Exemplaren unter anderem nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-) Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

LUZERN, den 30. April 2015

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