viande 2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

viande

Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, juillet 2012

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impressum

Editorial

Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 jörg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Direction Philipp Bitzer, Michael Gollong (Directeur adjoint) Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (Rédactrice en chef adjointe), Christian Greder (Rédacteur en chef Hôtellerie et Gastronomie Zeitung) Rédaction de Lucerne Marc Benedetti, Riccarda Frei, Mario Gsell, Ernst Knuchel, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (page italienne) Rédaction de Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur de la rédaction Hôtellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Vente

Dans les années 1970 ou 1980, je ne sais plus trop, un spot était diffusé à la télévision allemande qui vantait les mérites de la viande pour le compte des artisans-bouchers. Un morceau de viande, steak ou escalope, était jeté sans ménagement dans une poêle et, à la ﬁn du spot, une voix off déclamait l’ultime vérité: «La viande, source de vie!» Désormais, nous savons que cette maxime héritée de nos grands-mères est quelque peu tendancieuse. Car tout aliment qui contient des nutriments en proportions équilibrées et qui afﬁche une certaine densité énergétique nous apporte ce dont nous avons besoin. Mais cela ne change rien à l’affaire. Car la viande est plus appréciée que jamais. En moyenne, chaque Suisse en engloutit ainsi plus d’un kilo par semaine, soit 53,7 kg par an. Le porc fait la course en tête (24,9 kg), suivi de la viande bovine (14,5 kg), elle-même talonnée par la volaille (11,4 kg). Autant dire que la viande est un sujet important. Et captivant. Notamment pour nous, chez Hôtellerie et Gastronomie Edition. Au printemps 2011, nous avons lancé une série de publications thématiques, que nous appelons booklets. Aujourd’hui, dans ce sixième booklet (presque) entièrement consacré à la viande, nous nous intéressons entre autres à la viande de veau suisse qui, à partir de l’automne 2013, ne sera plus blanche comme neige mais rose, les bêtes devant recevoir une alimentation plus adéquate. Ou à Stefan Mathis, un boucher qui produit de la viande d’angus et de porc laineux que les grands chefs suisses s’arrachent. Ou encore au succès du label Swiss Quality Beef, au grand retour des grillrooms, à une délicieuse saucisse de bison et au salon ZAGG, qui aura lieu en septembre à Lucerne et qui s’annonce passionnant pour tous les professionnels de notre branche qui aiment la viande. Jörg Ruppelt Rédacteur en chef des magazines

Jörg Greder (Chef des ventes), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Correcteur Blaise Guignard Traduction Bertrand Denzler

Sommaire

Conception graphique et maquette Spot Werbung, St. Moritz Impression AVD Goldach, Goldach Hôtellerie et Gastronomie Hebdo Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est une publication de Hôtellerie et Gastronomie Edition, dont le siège est à Lucerne. Il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu de la branche de l’hôtellerie-restauration suisse. Selon l’institut Recherches et études des médias publicitaires REMP, son tirage certifié est de plus de 25 000 exemplaires et il totalise plus de 100 000 lecteurs par semaine. «Booklets» hors-série De temps à autre, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo publie également des hors-série sous forme de «booklets». Ce hors-série, intitulé «viande & co», s’intéresse aux produits carnés. D’autres publications de ce genre, consacrées à d’autres sujets, suivront. Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

Imprimé

en Suisse

Quoi de neuf?

Le magicien de la viande

Et voici la viande in vitro

Morceaux choisis

Le cochon à l ‘honneur

Le come-back des grillrooms

Viande de bœuf suisse de première qualité

Sans zigzag, tous à la ZAGG!

La vie en rose

Le pressoir du bœuf

Irish Beef

Salsiz de bison

Concours / A venir

V I A N D E & CO // E d i t o r i a l & S o m m a i r e

Quoi de neuf? 01

Culture tessinoise

Afﬁné au cœur de la nature enchantée de l’Alpe Piora, le jambon cru Pioradoro doit son goût irrésistible à l’air pur des montagnes, qui lui confère des arômes le distinguant de tous les autres. Symbole de la culture gastronomique tessinoise, le Pioradoro porte en lui l’essence des sommets environnants et marie harmonieusement des saveurs et des parfums qui enivrent nos sens. Une expérience gustative inoubliable.

Fines lames

Dans la restauration, la plupart des couteaux à steak ont des dents. Or celles-ci déchirent les ﬁbres de la viande et elle perd son jus. En se servant d’un couteau doté d’une lame en acier damassé, il est par contre possible de trancher la chair comme avec une lame de rasoir et elle reste tendre à souhait. C’est pourquoi des restaurants de renom comme le Seven d’Ivo Adam à Ascona, le Talvo by Dalsass à Saint-Moritz ou l’Hôtel de Ville à Crissier ont opté pour des couteaux Kai Shun. Grâce à leur lame en acier de Damas, la viande devient aussi facile à couper que le beurre avec un ﬁl. Le jeu de 2 couteaux coûte 278 francs et le jeu de 4 couteaux 556 francs.

www.rapelli.com

Soupes et sauces L’an dernier, Hero a lancé pour les professionnels une gamme regroupant les principales sauces et soupes. Tout récemment, quatre produits sont venus étoffer cette offre de qualité suisse: Bouillon végétalien (pour épicer, sans morceaux), Bouillon de viande (bœuf, sans morceaux), Velouté et Jus de rôti clair. Satisfaisant aux plus hautes exigences, ils sont économiques, faciles à utiliser et permettent aux chefs de laisser libre cours à leur créativité. www.hero.ch

www.welt-der-messer.ch

L’amour du style

Signée Bauscher, la collection de vaisselle en porcelaine Enjoy a été conçue pour la restauration et l’hôtellerie. Afﬁchant un style international, elle comprend des assiettes rondes aux proportions modernes et différentes pièces de forme asymétrique. De grande taille, les deux assiettes asymétriques (une plate et une creuse) sont parfaites pour les salades, les soupes, les pâtes ou les sandwiches. Côté design, l’ensemble de la gamme prouve qu’élégance et extravagance ne sont pas antinomiques. Les formes asymétriques rappellent les maillons d’une chaîne et évoquent ainsi le mouvement. Les tasses et les gobelets se distinguent par une anse à la fois pratique et joliment dessinée. Grâce à la clarté du langage formel, la vaisselle constitue un écrin de choix pour les compositions rafﬁnées et les présentations créatives. De plus, les articles de la collection Enjoy se combinent à merveille avec ceux des autres gammes Bauscher. www.berndorf.ch

V I A N D E & CO // Q u o i d e n e u f ?

Iceland Lamb

Quel est le secret de la saveur et de la tendreté de l’agneau islandais? Une vie en pleine nature et une alimentation exclusivement végétale. Au printemps, les brebis et leurs petits évoluent en toute liberté et subviennent seuls à leurs besoins. Ils mangent des herbes, des ﬂeurs et des baies dans des étendues verdoyantes balayées par le vent salé de l’Atlantique, ce qui donne à leur chair un goût à nul autre pareil. Constamment en mouvement, les bêtes produisent à terme une viande juteuse, d’une ﬁnesse incomparable, riche en omégas 3 et en fer. Grâce au climat frais de l’île, à son isolement géographique et à la politique de préservation des pouvoirs publics, le cheptel ne consomme ni herbicides, ni pesticides, ni hormones, ni antibiotiques. La viande fraîche n’est disponible que de septembre à décembre. Le reste de l’année, elle est proposée sous forme de produits surgelés. www.pernet-gastroservice.ch

Arts de la table Flak, tel est le nom de la nouvelle gamme d’assiettes en porcelaine lancée par la célèbre maison norvégienne Figgjo. La plus grande d’entre elles mesure 32 cm de diamètre et son bord est penché, si bien que les aliments posés en son centre semblent être placés sur un podium. La collection comprend par ailleurs trois assiettes plus petites dont le bord est plié vers le haut d’un côté. Toutes les assiettes Flak sont faciles à débarrasser et peuvent être empilées sans problème.Elles bénéﬁcient en outre d’une garantie de 5 ans contre les ébréchures. Ces très belles pièces complètent idéalement les autres modèles de la marque et permettent de mettre en scène vos meilleurs plats. Pour les artistes de la table. www.gastroimpuls.ch

Fonds en ﬂocons

Depuis 35 ans, la marque Chef de Nestlé entretient d’étroites relations avec les cuisiniers et développe des produits qui répondent à leurs attentes. Elle emploie en outre une équipe de conseillers et de chefs qui travaillent d’arrache-pied pour améliorer l’offre en permanence. Au terme de deux ans et demi de recherches et grâce à un investissement de plus de trois millions de francs, ces spécialistes ont récemment créé la nouveauté Chef Flakes. Il s’agit de fonds de premier choix en flocons, dont le goût à la fois complexe et équilibré ainsi que la couleur authentique séduisent d’emblée les afficionados. Faciles à doser, ils se dissolvent rapidement. Lors du processus de fabrication, les ingrédients secs et liquides sont d’abord mélangés. Ensuite seulement, on y ajoute les arômes de viande. C’est cette étape supplémentaire qui confère aux produits leur saveur intense et naturelle. La masse obtenue est alors cuite à haute température et sous pression, enrichie de graisses et allongées avec de l’eau. Une fois sèche, elle est pour finir découpée en flocons, chacun d’entre eux

contenant l’intégralité des ingrédients utilisés. Rappelant le procédé utilisé pour la fabrication des corn ﬂakes, cette technique est unique en son genre dans le monde de la cuisine. Les Chef Flakes ne contiennent aucun additif critique et satisfont ainsi les exigences du label Qualité OK, accordé aux produits sans exhausteurs de goût, colorants et conservateurs artiﬁciels.

V I A N D E & CO // Q u o i d e n e u f ?

www.nestleprofessional.ch

Quoi de neuf? 08

Saucisson vaudois

Suter Viandes SA est une valeur sûre depuis plus d’un siècle. Fondée en 1871, l’entreprise est toujours implantée dans le canton de Vaud et reste la championne incontestée des spécialités vaudoises. Tout comme son Boutefas, son Saucisson vaudois IGP et sa Saucisse aux choux vaudoise IGP sont produits à quelques encablures du château de Chillon, dans le plus pur respect de recettes ancestrales, les trois lettres IGP (Indication Géographique Protégée) garantissant leur provenance. Le Saucisson vaudois IGP ne contient que de la viande de porc, soigneusement hachée, mélangée à des épices de premier choix et «poussée» dans des boyaux. Le saucisson est ensuite fumé à froid, avant de recevoir le plomb vert des charcuteries vaudoises, preuve de son authenticité. Il ne reste dès lors plus qu’à le cuire dans une eau à 80° C pendant 50 minutes. Bon appétit! www.suterviandes.ch

Au gaz et au charbon

Chef Centre est un nouveau barbecue fonctionnant aussi bien au gaz qu’au charbon de bois. Saisir, griller ou fumer, il sait tout faire. Grâce à lui, professionnels et amateurs peuvent donc créer des menus complets en plein air. Il est équipé d’un brûleur hautes performances à infrarouges, d’un barbecue à gaz avec trois brûleurs réglables séparément, d’un barbecue à charbon avec panier réglable en six positions, d’un fumoir avec grille, de grandes grilles en fonte émaillées et d’une plaque permettant de conserver les aliments au chaud ou de faire chauffer la vaisselle. En raison de son design très fonctionnel, réussir de délicieuses grillades est un jeu d’enfant, les briquettes en noix de coco garantissant une chaleur constante. www.coolfun.ch

Au bonheur des volailles

Parmi les volailles proposées par CCA Angehrn, on trouve des pintades, des oies des Alpes et des dindes noires. Avec sa GeflügelGourmetBox, le grossiste propose aux fans de produits régionaux une offre de premier choix. Toutes les bêtes proviennent d’exploitations régionales qui pratiquent un élevage respectueux des animaux. C’est ainsi que, dès leur cinquième semaine de vie, les oies grandissent dans les forêts situées sur les hauteurs de Sevelen, où elles se nourrissent exclusivement d’herbe. Se développant à leur rythme, elles produisent une viande des plus savoureuses. La GeflügelGourmetBox contient par ailleurs des morceaux nobles de canard et de dinde ainsi que de la pintade et de la poularde nourries au maïs. Légèrement jaune, la chair de ces deux dernières espèces a un goût très fin

qu’elle doit au principal aliment donné aux bêtes: le Rheintaler Ribelmais AOC, une variété de maïs à semoule de la vallée du Rhin. Tous les produits de la Box sont certiﬁés Culinarium, un label attribué aux exploitations régionales accordant la priorité au développement durable. www.cca-angehrn.ch

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Les 125 ans de l’UPSV d’adhérents de l’USMB augmenta, si bien que l’organisation avait au moins un membre dans chacune des 3500 communes suisses. Après la Seconde Guerre mondiale, la situation s’améliora rapidement et les établissements se modernisèrent. La première foire de la boucherie, la MEFA, aujourd’hui intégrée à l’IGEHO, eut lieu en 1960. En 1987, 100 ans après la naissance de l’USMB, la consommation de viande atteignit son plus haut niveau historique. Mais elle baissa peu après, suite aux épizooties d’ESB et de ﬁèvre aphteuse. A cela vint s’ajouter une augmentation de la pression politique et économique sur les artisans, ce qui mena, en 2000, au regroupement des quatre associations professionnelles constituant l’USMB au sein d’une seule et même entité, l’UPSV, à laquelle appartiennent désormais aussi les grands distributeurs.

L’Union professionnelle suisse de la viande UPSV représente l’ensemble de la filière carnée. Cependant, les adhérents de l’UPSV restent des concurrents – ce que l’on comprend mieux à la lecture de la plaquette publiée à l’occasion du 125e anniversaire de l’organisation. On y apprend par exemple qu’au 19e siècle, des bouchers autoproclamés abattaient des bêtes au fond des granges, en toute illégalité et pour quelques sous, alors que les professionnels étaient obligés d’acquérir «les installations sanitaires les plus modernes». Certains bouchers ne pouvant fait face à cette concurrence déloyale, il devenait urgent de se serrer les coudes. Après nombre de tentatives infructueuses, les bouchers de Schaffhouse finirent par réussir à créer une association professionnelle. C’est en effet à leur appel que les bouchers de dix cantons fondèrent l’Union suisse des maîtres bouchers (USMB) le 5 juin 1887 à Baden (AG). Pendant les deux guerres mondiales, la diminution du cheptel fit augmenter les prix et plus d’un boucher dut mettre la clé sous la porte. En ces temps difficiles, le nombre

www.metzgerei.ch

Jambon cru en manteau de cèpes

Sise à Schiers, la boucherie traditionnelle Albert Spiess est l’un des acteurs majeurs de la production de viande séchée des Grisons. Aﬁn de régler des problèmes de succession, son propriétaire Albert Spiess a vendu sa société au groupe Orior en 2008. Mais les méthodes de fabrication n’ont pas changé et les spécialités de Spiess continuent à mariner dans un mélange ancestral d’épices et d’herbes des Alpes sélectionnées avec soin. Dans la plus haute sècherie d’Europe, elles sont ensuite afﬁnées pour devenir ces délices irrésistibles qui comblent les amateurs. Pour votre carte d’automne, nous vous recommandons la dernière création en date de la maison Spiess: le jambon cru en manteau de cèpes. www.spiess-schiers.ch

La viande de nos alpages Les races mixtes lait et viande, Montbéliarde, Aubrac, Salers et Simmental, offrent les meilleurs atouts. Les animaux choisis sont des femelles ayant eu au moins un veau. Trois années sont nécessaires pour offrir une viande de bonne maturité. Les vaches mènent une première vie au grand air dans les alpages, avec pour alimentation principale l’herbe et les fourrages. Ensuite à l’étable, elles suivront un régime de ﬁnition qui favorisera les viandes persillées. L’aloyau rassis sur l’os mûrit pour une période de trois semaines à deux degrés. Dix pour cent de l’eau contenue dans le muscle s’évapore. Les saveurs sont ainsi concentrées. Le marbré de la viande diffuse les arômes dans le muscle, pour donner cette saveur unique au goût de noisette. Cet afﬁnage permet en outre d’obtenir une tendreté optimale. Nos viandes d’origine suisse, issues d’élevage traditionnel et traitées selon la méthode de travail traditionnelle, garantissent un développement durable. En choisissant ce type de viande, vous pourrez améliorer l’impact écologique de votre consommation de viande de bœuf. www.boucheriemolard.ch

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Le magicien de la viande TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Christoph Läser, mises à disposition

Visite chez Stefan Mathis, qui produit à Ennetbürgen de la viande d’angus, de daim et de porc laineux dont les grands chefs suisses raffolent.

Salami d’angus aux graines de fenouil. Stefan Mathis propose aussi du salami de porc laineux au thym.

Coppa de porc laineux.

La raison sociale de l’entreprise de Stefan Mathis ﬂeure bon la nature, la tradition et l’artisanat: Holzen Fleisch. Pourtant, même si Holz signiﬁe «bois» et si Fleisch veut dire «viande», il faudrait plutôt la traduire par Viande de Holzen. Peut-être que le nom de Holzen a été inspiré par les énormes troncs que l’on abattait autrefois dans les forêts denses et sombres du canton de Nidwald? Quoi qu’il en soit, Holzen désigne aujourd’hui une ferme à l’histoire séculaire – elle est mentionnée pour la première fois en 1199 comme propriété de l’abbaye bénédictine d’Engelberg – qui abrite une boucherie.

lis et la vallée d’Engelberg. Nous devons nous concentrer sur la conduite, car le chemin surplombe un précipice et ne fait pas plus de deux mètres de large. Soudain, en sortie de virage, nous apercevons la ferme de Holzen. Devant le bâtiment principal, il y a même un stand de vente. Comment avons-nous fait pour ne pas la voir tout à l’heure? Mystère. En arrivant, nous demandons immédiatement à Stefan Mathis si son exploitation est accessible en hiver. «Bien sûr!» nous rétorque-t-il en souriant. Mais il précise que, quelle que soit la saison, il faut venir le vendredi entre 14 et 18 heures, seul moment de la semaine où Holzen Fleisch vend ses produits directement aux particuliers. Les restaurateurs sont pour leur part livrés et n’ont donc pas besoin de se déplacer. Mathis nous emmène d’abord sous les combles entièrement rénovés, où ont parfois lieu des dégustations et des banquets. D’ici, on peut admirer le lac et les montagnes. Mais nous ne sommes pas venus pour ça. Nous voulons en savoir plus sur Holzen Fleisch, cette boucherie désormais légendaire. Depuis plusieurs années en effet, des chefs aussi prestigieux qu’Andreas Caminada, Reto Lampart, Ivo Adam, Thomas Amstutz ou Christian Nickel ont l’œil qui brille lorsqu’ils évoquent les joues d’angus, les médaillons de daim ou les carrés de porc laineux de Mathis. «Une qualité exceptionnelle, que l’on ne trouve pour ainsi dire nulle part ailleurs», tel est leur verdict unanime.

Située sur le bucolique versant sud du Bürgenstock, la ferme de Holzen est toujours aussi isolée. Depuis Ennetbürgen, sur les bords du lac des Quatre-Cantons, une route sinueuse grimpe vers le sommet. Large et goudronnée, elle dessert les hôtels mondains des environs. Mais ceux qui veulent se rendre chez Holzen Fleisch doivent rapidement bifurquer à gauche et s’engager sur un chemin qui se termine au bout de deux ou trois kilomètres dans la cour d’une ferme. «Holzen Fleisch?» «Non», nous répond en riant la paysanne, qui a repéré notre plaque d’immatriculation zurichoise, «vous devez faire demi-tour et, à environ 500 mètres d’ici, vous verrez la ferme de Holzen sur votre gauche.» Nous rebroussons chemin, sans nous laisser distraire par la vue imprenable sur le lac, le Buochser Horn, le Tit-

V I A N D E & CO // Le magicien de la viande

Carcasses de porc laineux dans la chambre froide de Holzen Fleisch.

En haut Salami de premier choix. En bas Lardo aux herbes des Alpes.

Mais comment fait-il? Flash-back. Stefan Mathis est fils de paysans. Ses parents élèvent des moutons, des cochons et des bovins et ils commercialisent leur viande eux-mêmes. Stefan aime les animaux. Comme son père, il veut devenir agriculteur. Pourtant, Monsieur Mathis exige de son fils qu’il apprenne d’abord un autre métier. Il se trouve que le boucher d’Ennetbürgen cherche un apprenti. Comme la petite ville est située à proximité, Stefan accepte sa proposition. A vrai dire, cette profession ne le fait guère rêver, mais bon, après tout pourquoi pas. Au bout de quelques mois, il est rongé par la culpabilité, car il doit tuer ces bêtes qu’il aime tant. Un jour, son père lui confie une vache et lui dit: «Soit tu l’emmènes chez ton boucher et vous vous en occupez, soit je l’envoie aux abattoirs de Bâle.» Stefan Mathis a une révélation. Il se dit que, puisqu’il faut tuer les animaux, autant le faire soi-même, à la maison, dans les règles de l’art.

Stefan Mathis décide d’examiner le problème. Et, dans la foulée, de créer sa société Holzen Fleisch Metzgerei GmbH. Il ne veut pas uniquement vendre la viande des daims qui vivent dans les prairies et les bois jouxtant sa ferme, mais aussi de la viande de bœuf de premier choix. Il fait donc des recherches approfondies, sans cesser de se poser toutes sortes de questions. Est-ce que la viande tendre provient nécessairement de bêtes jeunes et la viande goûteuse de bêtes plus âgées? Qu’est-ce qui détermine la couleur de la chair? Quelles races sont les plus appropriées? Qu’en est-il de la maturation sur l’os?

Il termine son apprentissage et suit comme prévu une deuxième formation pour devenir agriculteur. Comment se fait-il dès lors qu’il soit aujourd’hui à la tête d’une boucherie? Il explique que «c’est la faute de Seamus Eagen.» Il y a quelques années, le célèbre chef venait régulièrement dans la région pour acheter de la viande de daim. Au cours d’une discussion avec le jeune Stefan, il lui conﬁe qu’il trouve dommage que la qualité de la viande de bœuf suisse soit aussi peu constante, parfois excellente, parfois décevante. «J’étais très étonné», raconte Mathis. «Comment était-ce possible? Il devait bien y avoir une solution pour remédier à cette situation.»

Il ﬁnit par jeter son dévolu sur l’angus, une race bovine originaire du Nord de l’Ecosse qui répond à toutes ses exigences: la possibilité d’un élevage en milieu naturel, un très bon rendement et une viande tendre, extrêmement savoureuse et bien marbrée. Aujourd’hui, six ans après le lancement de son projet, Mathis travaille avec des agriculteurs de la région de Lucerne, qui élèvent selon ses principes entre 500 et 600 angus. Il a opté pour l’élevage sous la mère, les petits restant avec leur génitrice jusqu’à l’âge de onze mois. Les bêtes grandissent en stabulation libre et, à la belle saison, elles paissent dans les alpages de la région. Elles mangent de l’herbe ou du maïs fourrager et ne reçoivent que très peu d’aliments concentrés. Généralement, elles ont entre 13 et 17 mois au moment de l’abattage. Mathis connaît chacune d’entre elles et il a mis en place une base de

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En haut Tendres morceaux d’angus. En bas Daims en goguette derrière la boucherie de Stefan Mathis.

En haut De vrais cochons: porcs laineux se prélassant dans la boue. En bas Les angus de Mathis paissent dans les alpages de la région.

données pour mémoriser toutes leurs caractéristiques, ce qui lui permet notamment de sélectionner celles qu’il destine à la reproduction.

le restaurant du KKL de Lucerne. Il appela Mathis et lui demanda s’il pouvait lui indiquer un fournisseur. Mais il n’en connaissait pas. Intrigué, il se plongea dans le magazine Tierwelt. Il y découvrit une petite annonce dans laquelle un Zurichois proposait deux porcs laineux en âge d’être abattus. Il envoya sur-le-champ deux de ses collaborateurs les chercher. Dans l’après-midi, ils l’appelèrent, découragés: impossible de faire monter ces monstres dans le véhicule! «Pour ﬁnir, ils y sont quand même parvenus. Mais, le lendemain, l’abattoir d’Ennetmoos m’a téléphoné pour me dire que ces porcs étaient trop gros et qu’ils n’arrivaient pas à les faire entrer dans la machine. Je leur ai dit d’insister et, au bout du compte, ils y sont arrivés.» Mais il y avait un hic. Lorsqu’on lui livra les carcasses de ces bêtes pesant 230 kg chacune, leur échine était constituée d’une couche de 22 cm de gras pour seulement 4 cm de viande. «Christian Iten n’allait pas pouvoir les cuisiner, mais c’est là que j’ai eu l’idée de faire du lardo de porc laineux», conclut Mathis en riant.

Nous redescendons et Mathis nous fait visiter la boucherie. Dans l’ancienne étable, il a installé le laboratoire de découpe et la chambre froide, qu’il considère comme le cœur de son entreprise. Nous y découvrons des carcasses d’angus, qu’il fait mûrir sur l’os pendant six à sept semaines. Les morceaux de choix sont protégés par une graisse spéciale. Mathis nous présente fièrement une entrecôte provenant d’une bête H5. Selon le système de classification CH-Tax, les animaux H5 se distinguent par une chair «bien en viande», avec une couverture de graisse optimale et un marbrage parfait. Mais la chambre froide n’abrite pas que des morceaux nobles. On y trouve aussi de la viande à bouillir ou du jarret, qui font un come-back remarqué, ainsi qu’une spécialité de la maison: le lardo de porc laineux, qui arbore une épaisse croûte aux herbes des Alpes. Pour le préparer, Mathis commence par saler et poivrer le gras avant de le laisser reposer pendant quatre mois. Ce n’est qu’après qu’il enveloppe les morceaux de quatre à cinq kilos dans une couche d’herbes de la région. Pour finir, il les affine pendant huit mois de plus. Quiconque a goûté ce lardo aux herbes ne l’oublie jamais. Il est tout simplement divin!

Aujourd’hui, il fait élever des porcs laineux dans la région. Les bêtes peuvent aller et venir à leur guise, jour et nuit, et mènent une vie paisible. Car, comme toujours, Mathis veut «ce qui se fait de mieux, naturellement!» www.holzenﬂeisch.ch

Si, après l’angus et le daim, il s’est intéressé au porc laineux, c’est grâce au chef Christian Iten. En 2006, pour Noël, Iten voulait proposer de l’échine de porc laineux aux clients du Red, V I A N D E & CO // Le magicien de la viande

Et voici

la viande in vitro TEXTE Riccarda Frei PHOTO Keystone

Dans plusieurs universités, des chercheurs tentent de produire en laboratoire de la viande artiﬁcielle. En octobre 2012, le premier hamburger synthétique devrait être proposé à la dégustation.

On commence par prélever des cellules souches sur des muscles de bœuf, de porc ou de volaille, puis on les plonge dans un sérum nutritif en les stimulant électriquement et mécaniquement aﬁn qu’elles prolifèrent et se transforment en viande. Certes, l’idée est peu appétissante. Mais lorsque l’on pense à ces pauvres bêtes entassées dans des étables gigantesques, que l’on dope aux antibiotiques avant de les envoyer se faire abattre à l’autre bout de l’Europe, ce n’est guère mieux. En effet, la plupart des tranches de jambon que nous engloutissons ne proviennent pas de cochons insouciants qui gambadent en toute liberté et nombre de veaux n’ont pas eu la chance de grandir aux côtés de leur maman dans des prairies verdoyantes. Au vu des quantités de viande consommées chaque année, cela ne serait d’ailleurs pas possible. Or, il est clair que la demande va continuer d’augmenter. Dans des pays comme la Chine et l’Inde, la classe moyenne ne cesse de croître et, maintenant qu’elle peut se l’offrir, elle veut pouvoir manger autant de viande que les Américains ou les Européens.

Le hamburger qui valait 300’000 francs

«Dans son ensemble, la production de viande manque d’efficacité. Pour obtenir un gramme de viande, il faut donner sept grammes de céréales aux animaux, s’en occuper et attendre longtemps avant de les abattre», dit Mark Post, professeur à l’Université de Maastricht, qui présentera en octobre 2012 le premier hamburger à base de viande in vitro. Il s’agira du burger le plus cher de l’histoire: au total, son développement et sa fabrication ont coûté la bagatelle de 300’000 francs suisses.

Avec cette dégustation spectaculaire, le professeur Post a deux objectifs. D’une part, il souhaite sensibiliser le grand public aux problèmes posés par l’approvisionnement en produ-

its carnés et prouver que la viande in vitro, aussi appelée artificielle ou synthétique, constitue une solution envisageable. D’autre part, il veut attirer des investisseurs, car l’importance des financements décidera au final si, dans dix ou quinze ans, nous pourrons ou non acheter de la viande in vitro au supermarché. Outre le professeur Post et son équipe, d’autres scientifiques travaillent sur des projets comparables dans le monde entier. En 2001, l’ingénieur américain Morris Benjaminson a ainsi réussi à créer un filet de poisson dans son laboratoire. Pour y parvenir, il a utilisé des cellules prélevées sur le tissu musculaire du squelette d’un poisson rouge. A la demande de la NASA, son collègue Vladimir Mironov a pour sa part mis au point une autre méthode, consistant à cultiver des cellules musculaires provenant d’un embryon de dinde dans un sérum de bœuf, l’objectif étant de produire des protéines animales destinées aux astronautes. Mais, pour des raisons financières, la NASA a abandonné le projet.

Les défenseurs des animaux ﬁnancent la recherche

Connue pour ses méthodes rigoureuses et ses positions radicales, l’organisation PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) a sauté dans la brèche et débloqué plusieurs millions pour soutenir des projets de recherche sur la viande synthétique. «L’industrie des produits carnés inﬂige aux animaux des souffrances inimaginables et cause des dégâts écologiques considérables. Pour combattre cet état de fait, le moyen le plus efﬁcace est de devenir végétalien. Mais pour aider ceux qui, depuis leur plus tendre enfance, sont «accros» au cholestérol et aux acides gras saturés contenus dans la viande, nous comp-

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tons sur la science, en espérant qu’elle sera en mesure de mettre au point une sorte de «méthadone» pouvant se substituer à cette «héroïne», ce qui permettra d’éviter aux bêtes les mauvais traitements qu’elles subissent dans les usines à viande et les abattoirs modernes», explique Harald Ullmann, vice-président de PETA Allemagne. Il ajoute que la viande artificielle n’entraîne ni pollution des eaux, ni déforestation. En 2008, pour stimuler les chercheurs du monde entier, PETA a lancé un concours, promettant 1 million de dollars à l’équipe qui réussirait à produire de la viande synthétique commercialement exploitable. Le laboratoire du docteur Gabor Forgacs à l’Université du Missouri semble faire la course en tête. Forgacs est le premier scientifique américain à avoir fabriqué – et consommé – des fibres musculaires in vitro. Or, actuellement, il tente de développer des méthodes autorisant une production à grande échelle. Pour l’industrie alimentaire, la viande synthétique pourrait se transformer en mine d’or. Harald Ullman énumère ses avantages: «Il n’y a ni déchets, ni os, ni peau. Il n’est pas nécessaire de nourrir les bêtes ou de lutter contre les maladies. En outre, cette viande ménage l’environnement. D’après nos estimations, la fabrication de viande artificielle ne consommerait qu’une toute petite partie des ressources et de l’énergie nécessaires à la production de la viande naturelle telle qu’elle est pratiquée aujourd’hui. Sans compter que plus aucun animal ne devrait mourir pour nous nourrir.» D’après le professeur Post, la viande in vitro ne diffère guère de la viande naturelle. En théorie, il devrait en outre être possible d’utiliser des cellules musculaires provenant de n’importe quel animal. Mais les scientifiques doivent d’abord résoudre quelques problèmes. C’est ainsi que personne n’a encore réussi à obtenir un morceau de grande taille, le record de Post en la matière étant une lamelle de 3,5 x 1,5 x 0,5 cm. Ceci est notamment dû au fait qu’il faut stimuler électriquement et mécaniquement les fibres flasques et gélatineuses pour qu’elles changent de consistance. Un autre problème concerne le goût. Une pièce de bœuf grillée contient jusqu’à 900 composants aromatiques. Or les scientifiques ne savent pas encore précisément ce qui détermine la saveur de telle ou telle viande. Le professeur Post est d’avis qu’elle provient de la matière grasse et c’est pourquoi il veut essayer d’intégrer de la graisse intramusculaire artificielle aux fibres qu’il élève dans son laboratoire. De nombreux chercheurs ne sont pas convaincus que la viande synthétique sera bien acceptée. Et ils ne sont pas les seuls. Peter Christen, sous-directeur de Proviande et responsable du département Classification & Marchés, est lui aussi sceptique: «La production in vitro ne sera jamais aussi diversifiée que la production naturelle.» Selon lui, la viande artificielle ne constitue pas une menace pour la filière carnée suisse. «La fabrication in vitro est encore beaucoup trop chère et compliquée. Et les capacités de production sont très insuffisantes.» Pourtant, Christen sait qu’il est absolument nécessaire de tenir compte des préoccupations écologiques de la population:

«Nous devons adopter des modes de production qui donnent envie aux consommateurs de manger de la viande naturelle. Dans ce contexte, nous misons sur des valeurs comme le plaisir et la durabilité.» Il souligne par ailleurs que l’élevage a aussi des côtés positifs, puisqu’il permet notamment de lutter contre la progression de la forêt en montagne ou de fabriquer de nombreux produits avec les cornes, les sabots et la peau des bêtes abattues. Peter Christen a du mal à croire que la viande artiﬁcielle soit aussi savoureuse que la viande naturelle. Pourtant, s’il en avait l’occasion, il la goûterait sans la moindre hésitation, ce qui n’est pas le cas de tout le monde: sur Internet, des enquêtes d’opinion ont montré que seuls dix pour cent des consommateurs seraient prêts à en faire autant. Mais la méﬁance de la population n’a pour l’instant guère d’importance. La fabrication de la viande in vitro étant encore hors de prix, elle sera d’abord commercialisée comme functional food pour quelques privilégiés fortunés. Il faut aussi savoir que, même si la viande synthétique devenait un jour la norme, nous ne pourrions pas nous passer de la nature. Mark Post: «Il y aura toujours des élevages, car nous avons besoin des cellules souches des bêtes. Mais le cheptel sera beaucoup plus petit que celui qu’il faut aujourd’hui pour satisfaire la demande mondiale.»

Quelques chiffres – Environ 30% de la superficie des terres émergées non recouvertes de glace et 8% des étendues d’eau douce de la planète sont utilisées pour l’élevage. – Un tiers des récoltes mondiales de céréales est destiné à l’alimentation des animaux. – La consommation de viande et l’agriculture sont à l’origine de 18 à 30% des gaz à effet de serre émis – soit plus que l’ensemble des moyens de transport. – D’ici à 2050, la consommation mondiale de viande devrait plus que doubler et dépasser les 460 millions de tonnes par an. – La viande in vitro pourrait permettre de réduire les émissions de gaz à effet de serre de 96% et la superficie des terres dédiées à l’élevage de 99%. – La production de viande artificielle utiliserait 45% d’énergie et 96 pour cent d’eau en moins que celle de la viande naturelle. Sources: Etude de Hanna Tuomisto, Oxford University, Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture FAO, Greenpeace, PETA, Newinscience.com

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Morceaux choisis SOURCE «La Viande», publié par Proviande, Berne

L’agneau La viande d’agneau provient de bêtes qui ont au maximum un an. Les bons agneaux de boucherie sont charnus au niveau de la cuisse et du dos, avec une ﬁne couche de graisse claire. Les agneaux de lait n’ont pas plus de 6 mois. Les agneaux d’engraissement ont entre 11 et 12 mois. La viande d’agneau est juteuse et rose clair. Elle est légèrement plus foncée chez les bêtes plus âgées.

Gigot Gigot (entier)

Gigot roulé

Coin

Noix

Quasi

ragoût avec os

Côtelettes coupées

Noix Coin Quasi Gigot (roulé) Carré Côtelettes Côtelettes (coupées) Coquilles Filet Poitrine Ragoût (avec os) Poitrine (sans patte, roulée) Epaule

Coquilles Poitrine sans patte, roulée

Epaule (entière) Epaule (sans patte, roulée)

Filet

Ragoût (sans os) Cou Epaule entière ragoût sans os

Epaule sans patte, roulée Cou

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Le veau La viande de veau provient d’animaux mâles ou femelles abattus à l’âge de 4 mois. Leur viande maigre aux ﬁbres ﬁnes est rose clair, humide et brillante. La viande de veau ne contenant que peu de graisse et de tissu conjonctif, elle est particulièrement digeste. Les morceaux du quartier de devant ont été davantage sollicités par le veau et contiennent donc du tissu conjonctif. Quand on les cuit, ce tissu se transforme sous l’effet de l’eau et de la chaleur en une gélatine juteuse que l’on peut mâcher, si bien que la viande devient tendre.

Les morceaux du quartier de derrière sont considérés comme les morceaux nobles. Ces muscles n’ayant été que peu sollicités par le jeune animal, ils ne contiennent que peu de tissu conjonctif. Pour les cuire, le mieux est de les saisir, ce qui leur permet de conserver leur jus et de développer toute leur saveur.

Epaule

Côtes

Epais d’épaule

Côtes Côtelettes (coupées)

Blanquette ou ragoût Filet d’épaule

Quasi entier

Filet

Palette

Steak Filet pour steak

Jarret Longe

Jarrets (coupés)

Médaillons Filet

Cou Cuisseau

Cou Blanquette ou ragoût

Noix (entière)

Steak

Cou (roulé)

Pièce ronde ou faux-ﬁlet Tranche de noix Saltimbocca

Poitrine

Emincé

Poitrine Tendrons

Rond de fausse tranche

Escalope pour cordon bleu

Poitrine (roulée)

Plat de fausse tranche

Arrostini Quasi Quasi (entier) Longe Steak Escalope pour cordon bleu Jarret Jarrets (coupés) Epais d’épaule

Blanquette ou ragoût

Jarret coupés

Poitrine

Côtelette

Medaillons

Saltimbocca

Filet d’épaule

Cou

tendrons

Steak

Filet

rond de fausse tranche

Palette

Cou roulé

Arrostini

Filet pour steak

Pièce ronde

Plat de fausse tranche

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Le porc La viande de porc provient de jeunes bêtes d’engraissement, abattues à l’âge de 7 ou 8 mois. Leur chair rosée est tendre et se distingue par des ﬁbres ﬁnes. Tout au long de la deuxième moitié du 20e siècle, pour répondre à la demande des consommateurs, on élevait surtout des porcs maigres. Mais aujourd’hui, la tendance est plutôt à la viande marbrée, c’est-à-dire avec plus de graisse intramusculaire.

Epaule Blanquette (marbrée) Epais d’épaule Filet d’épaule

Blanquette marbrée

Quasi entier

Epais d’épaule

Emincé

Filet d’épaule

Filet

Jarret Jarret (entier) Poitrine Fricassée Spare ribs Poitrine (entière) Cuisse ou jambon Noix Cuisse ou jambon (sans quasi) Noix pâtissière (entière) Longe Quasi Quasi (entier) Emincé

Filet mignon Jarret entier

Filet Filet mignon Médaillons de ﬁlet Filet avec lard Côtes

Filet avec lard Fricassée

Couronne de côtes Train de côtes Côtelette (coupée) Spare ribs

Cuisse ou jambon sans quasi

Cou

Couronne de côtes

Cou (entier) Cou (roulé)

Poitrine entière

Noix pâtissière (entière)

Cou entier

train de côtes

Noix

Longe

Cou roulé

Côtelette coupée

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Le boeuf La viande de bœuf provient d’animaux mâles ou femelles âgés de 1 à 2 ans. Une viande de qualité se doit d’être persillée (on dit aussi marbrée), ce qui signiﬁe que le muscle est strié de ﬁns vaisseaux de graisse. La viande de bœuf est rouge foncé à rouge brun et bordée de gras clair, voire blanc.

Les morceaux du quartier de devant sont fortement sollicités par l’animal et contiennent donc beaucoup de tissu conjonctif. Une cuisson longue à l’étuvée ou dans de l’eau bouillante transforme ce tissu en une gélatine juteuse que l’on peut mâcher, si bien que la viande devient tendre.

Les morceaux du quartier de derrière sont considérés comme les morceaux nobles. Ces muscles n’ayant été que peu sollicités par l’animal, ils ne contiennent que peu de tissu conjonctif. Pour les cuire, le mieux est de les saisir, ce qui leur permet de conserver leur jus et de développer toute leur saveur.

Poitrine et côte plate

Aloyau

Grumeau

Faux-ﬁlet entier, roastbeef

Côte plate

Steak T-Bone

Poitrine (entière)

Entrecôte

Faux-ﬁlet entier, roastbeef

Côte plate découverte

Filet (entier) Cou et train de côtes

Tête de ﬁlet

Cou (entier)

Cœur de ﬁlet,

Steak t-Bone

Goulache ou ragoût

chateaubriand

Côte couverte

Stroganoff

Steak de côte couverte

Steaks de ﬁlet Entrecôte

Epaule

Rumpsteak

Filet d’épaule

Aiguillette de rumpsteak

Couvert d’épaule

Rumpsteak (entier)

Gras d’épaule

Rumpsteak large

Epais d’épaule

Rumpsteak étroit

Palette Cuisse Coin Tranche du milieu Pièce ronde Plat de fausse tranche Rond de fausse tranche Rôti de tranche carrée Emincé

Grumeau

Cou entier

Filet d’épaule

Filet entier

Steaks de ﬁlet

Côte plate

Goulache ou ragoût

Couvert d’épaule

tête de ﬁlet

Aiguillette de rumpsteak

tranche du milieu

Poitrine entière

Côte couverte

Gras d’épaule

Cœur de ﬁlet

rumpsteak large

Pièce ronde

Côte plate découverte

Steak de côte couverte

Epais d’épaule

Stroganoff

rumpsteak étroit

rond de fausse tranche

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Le cochon a l’honneur

TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS Mérat

En Suisse, la viande de porc représente 50% des ventes. Pourtant, le pauvre cochon a une mauvaise image. Certes, il y a le jambon cru, très prisé. Mais, pour le reste, nombreux sont ceux qui associent le porc aux saucisses douteuses. Heureusement, les meilleurs morceaux sont désormais mûris sur l’os et commercialisés sous l’appellation Swiss Gourmet Porc Grand Cru.

Depuis 2004, l’artisan cuisinier Jacques Bovier (debout, au centre) dirige La Sitterie à Sion (VS). Ce joli restaurant contemporain est installé dans une maison datant du début du 20e siècle et dispose d’un jardin très romantique. Sur cette photo, Joël Suter (debout, à droite) de chez Mérat Viandes & Comestibles pose en compagnie de l’équipe de La Sitterie, qui propose une cuisine rafﬁnée et contrastée faisant la part belle aux produits des Alpes. www.lasitterie.ch

La viande mûrie, ou rassise, sur l’os est à nouveau très appréciée des gourmets. Pour le bœuf ou le veau, cette technique traditionnelle est même en passe de devenir un must. Désormais, Mérat Viandes & Comestibles a décidé de l’utiliser également pour les carrés et les côtelettes de grand porc blanc suisse. Dans ce contexte, il est primordial de faire mûrir la viande à une température comprise entre 0 et 2° C. «Par ailleurs, on ne peut pas affiner un filet désossé ou un carré sans l’emballer», dit Stefan Muster de chez Mérat, ancien enseignant du Centre de formation pour l’économie carnée suisse de Spiez. Il précise: «La viande sècherait, mais sans devenir meilleure.» L’objectif de la maturation ne serait donc pas atteint, puisque les amateurs recherchent justement des morceaux dont la texture s’est modifiée au cours du processus et dont le goût est devenu plus fin.

La couenne, délice croustillant

Le Swiss Gourmet Porc Grand Cru est bien plus que de la viande. «Ce porc me rappelle mon enfance», explique Jacques Bovier du restaurant La Sitterie, à Sion (VS). «En novembre, mon père tuait le cochon. Le carré mûrissait au frais dans la grange et on le mangeait à Noël. Ma mère le servait avec du chou rouge braisé et des pommes de terre à l’eau. Je suis heureux de retrouver ce goût.» Bovier découpe d’épaisses côtelettes et les cuit à petit feu pendant au moins 30 minutes. Le morceau entier est particulièrement savoureux si on le cuit au four. Dans ce cas-là, il faut faire des entailles dans la couenne en les espaçant d’un centimètre, avant de glisser le tout dans un four préchauffé, couenne vers le haut. Cette astuce permet d’obtenir

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Le Swiss Gourmet Porc Grand Cru mûrit sur l’os avec son gras et sa couenne. A la cuisson, la graisse fond et la couenne devient un délice croustillant.

une couenne croustillante et une viande juteuse à souhait. Jacques Bovier se souvient: «On trempait un morceau de pain dans le gras fondu et on se régalait – c’est bon, c’est beau, c’est la tradition!» Pour les clients qui veulent goûter le Porc Grand Cru sans manger trop gras, on peut enlever la couenne après la cuisson et servir la viande avec de la salade et des légumes.

tiers de plus que le porc conventionnel. «Vu la qualité, le prix n’est pas un critère majeur», dit Jacques Bovier. «L’essentiel, c’est que je puisse servir à mes clients la meilleure viande possible.» www.merat.ch

La tendreté vient avec le temps

Tous les grands porcs blancs suisses ne peuvent pas bénéficier du label Swiss Gourmet Porc Grand Cru. Joël Suter, qui s’occupe aussi du Swiss Gourmet Beef Grand Cru chez Mérat à Martigny, a l’œil pour repérer les meilleurs morceaux. Une fois sélectionnés, ils mûrissent sur l’os pendant trois semaines. Durant la maturation, des processus enzymatiques modiﬁent la chair, qui s’est rigidifiée après l’abattage. Les bactéries présentes, en particulier les lactobacilles, contribuent à décontracter le tissu musculaire et à décomposer les protéines en acides aminés libres. La viande devient tendre et son goût évolue, évoquant désormais la noix. Dans un même temps, elle sèche et perd jusqu’à 17% de son poids. Sous l’appellation Swiss Gourmet Porc Grand Cru, Mérat Viandes & Comestibles propose aux restaurateurs des ﬁlets avec ou sans couenne ainsi que des carrés entiers, avec huit côtes et couenne. La viande Grand Cru coûte 21,50 francs le kilo, soit presque un

Infos Selon la législation fédérale, tous les animaux doivent jouir de la liberté de mouvement nécessaire à leur bien-être. Si les troupeaux de moutons et de vaches font partie du paysage, il est moins fréquent de voir des cochons dans les champs. Ils grandissent en effet dans des enclos spéciaux, car ils transforment rapidement toute prairie en terrain vague – sans compter qu’ils sont malins comme des singes et s’échappent facilement. Les cochons suisses ne mangent pas d’OGM. Ils sont abattus vers l’âge de six mois, lorsqu’ils ont atteint un poids d’environ 105 kg.

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Le come-back des grillrooms

TEXTE Ruth Marending PHOTOS Mises à disposition

Dans les années 1970, il y en avait à tous les coins de rue. Alors qu’ils avaient disparu du paysage, les grillrooms font un retour en force. Les Suisses aiment la viande. Selon l’Union professionnelle suisse de la viande, la consommation de produits carnés a augmenté de 0,2% en 2011 pour atteindre 53,7 kg par habitant et par an. De plus, les Helvètes ont acheté pour un milliard de francs de viande – soit 200 millions de plus que l’année précédente – dans les pays voisins. Au total, l’augmentation avoisine ainsi les 2%. Il n’est donc guère étonnant que de nouveaux établissements spécialisés voient le jour et qu’ils affichent rapidement complet, comme le montre l’exemple du restaurant Ox, à Interlaken.

Une viande juteuse à souhait

Christine Scheuch et Roman Meyer, les deux jeunes patrons du Ox, se sont rencontrés il y a quelques années lorsqu’ils travaillaient ensemble au Taggenberg, à Winterthur. Ils ne vivent pas en couple, mais, professionnellement, ils sont sur la même longueur d’onde: «Nous nous entendons très bien et cela nous aide beaucoup. Parfois, nous nous disputons, mais cela n’a pas de conséquences.» Comme c’est souvent le cas dans la restauration, leur CV est bien garni. Lui comme cuisinier, elle dans le domaine administratif. A l’époque où il se sont connus, ils

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avaient déjà envie d’ouvrir un restaurant ensemble. «Nous avons fait une liste des critères qui nous importaient. Et il était clair que la viande occuperait une place de choix. Mais nous avions aussi d’autres idées.» Dans un premier temps, leurs chemins se séparèrent. Roman Meyer accepta un poste de sous-chef au Blaue Ente, à Zurich, tandis que Christine Scheuch terminait ses études à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Un jour, on lui fit une offre: diriger un restaurant consacré à la viande, installé dans un bâtiment flambant neuf des abords de la Marktplatz, à Interlaken. Le Ox – mot qui signifie bœuf en anglais – a ouvert ses portes il y a quelques semaines. Et le succès est au rendez-vous. «La première semaine, c’était de la folie.» Aujourd’hui, les choses se sont un peu calmées et le rythme est devenu plus régulier. Les clients viennent toujours en nombre, surtout le soir, et la ten-

nos jeunes restaurateurs proposent un beau choix de vins suisses et étrangers, les crus vaudois et valaisans se taillant la part du lion. Mais la viande, même exquise, ne fait pas tout. Parmi les garnitures, les rösti faits maison font l’unanimité. Cependant, nombre de clients optent aussi pour les pommes de terre nouvelles et les pommes de terre au four. Par contre, inutile de chercher des pâtes et des frites sur la carte – il n’y en a pas. «Les patates sont ce qu’il y a de meilleur avec un bon morceau de viande. Nous laissons les autres accompagnements à ceux dont c’est la spécialité», explique Meyer. Pour les pâtes, il y a les restaurants italiens. Et pour les frites, McDonald’s. Les sauces toutes faites n’ont pas droit de cité non plus. Préparés sur place, les chutneys sont au cœur du concept. Quant aux légumes, ils changent eux aussi tous les jours, les spécialités du Ox étant le gratin d’épinards et le fenouil braisé. Christine Scheuch et Roman Meyer ont pour prochain objectif d’attirer plus de monde le midi avec un menu simple à 23 francs, dont le plat principal pourrait par exemple être un rôti haché en sauce. Ils proposent par ailleurs un «menu du chef» à 28 francs, composé de délices traditionnels comme un rôti de cou de porc accompagné de purée de pommes de terre à l’aneth et de carottes gratinées.

(Suite à la page suivante)

dance est légèrement à la hausse. Chaque jour, un morceau de viande occupe le haut de l’affiche: volaille le lundi, porc le mardi, veau le mercredi, agneau le jeudi, bœuf le samedi et veau le dimanche, le vendredi étant dédié au poisson. Mais il va de soi que les quelque quinze autres plats de la carte peuvent être commandés tout au long de la semaine. L’élément central de la cuisine, ouverte sur la salle, est la rôtissoire. «Lorsque la viande est sur la broche, l’atmosphère est encore plus agréable», nous confie Meyer. Dans la mesure du possible, ils s’approvisionnent en Suisse. La viande de porc et de dinde ainsi que le poisson sont d’origine suisse et le veau provient de l’Emmental. Mais pour les autres volailles, l’agneau et le bœuf, ils ont parfois des difficultés à trouver leur bonheur dans le pays. La viande de bœuf est la plus demandée, talonnée par la saucisse à rôtir du boucher du quartier, confectionnée avec du boyau synthétique en lieu et place du boyau de porc. Pour accompagner leurs plats,

L’aménagement intérieur privilégie le bois et le mobilier traditionnel. L’élément central de la cuisine, ouverte sur la salle, est la rôtissoire.

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Deux nouveaux grillrooms viennent d’ouvrir à Arosa: la Taverne de l’hôtel Arosa Kulm (à gauche) et le restaurant Lamm & Leu (à droite).

Résolument tendance

L’hôtel cinq étoiles Arosa Kulm a lui aussi succombé à la mode des grillrooms. Déclinant différents concepts culinaires, l’établissement propose à ses clients un véritable tour du monde gastronomique: cuisine méridionale raffinée au Muntanella, spécialités thaïlandaises à l’Ahaan Thai, fondue et délices suisses au Piz Kulm, pizzas, pâtes et grillades à la Taverne fraîchement rénovée, qui a rouvert ses portes l’hiver dernier. Ce restaurant familial dispose désormais d’une cuisine ouverte sur la salle et sa carte comprend quinze plats différents. Parmi les grillades, le steak de cou de porc est le moins demandé, la plupart des clients optant plutôt pour le Surf & Turf ou le ﬁlet de bœuf aux langoustines.

Mais, à Arosa, le Kulm n’est pas le seul à miser sur les grillades. Valerie et Hitsch Leu ont récemment ouvert le Lamm & Leu, un grillroom classique directement inspiré de ceux des années 1970. L’aménagement intérieur a été conçu par l’architecte Peter Kern et la designer Lian Maria Bauer. La carte fait quant à elle le bonheur des amoureux de la viande de premier choix, puisque l’on y trouve du Blackmoran Angus Beef irlandais, du Dry Aged Swiss Grand Cru Gourmet Beef, du Meyer’s Natural Angus Beef américain et de l’agneau islandais. Les plus beaux morceaux sont présentés sur l’os dans une vitrine de maturation réfrigérée qui attire tous les regards. Après le repas, le Lamm & Leu se transforme en lounge avec

une programmation musicale en parfaite harmonie avec l’esprit des lieux.

Un grand classique

Le Churrasco, un restaurant entièrement dédié à la viande, n’a pour sa part pas attendu que le vent tourne. Il a en effet été fondé il y a plus de quarante ans, à l’âge d’or des grillrooms, et a été repris il y a sept ans par Simon, Mentor et Muse Komani, trois frères originaires du Kosovo. Leur première décision a été de fermer les succursales qui existaient dans différentes villes suisses pour ne garder que le restaurant zurichois. Le Churrasco lausannois, qui subsiste, appartient à l’un de leurs anciens collaborateurs, à qui ils ont donné l’autorisation de conserver le nom. Simon Komani, le directeur, est d’avis que le Churrasco doit son succès à son concept simple: «Chez nous, la chose est entendue, tout est cuit sur gril.» Les plats les plus commandés sont l’entrecôte, le ribeye steak et le bife de lomo, un morceau de ﬁlet particulièrement tendre. «Ce qui impressionne le plus nos clients, c’est que nous parvenons à préparer en même temps différents morceaux de viande, tout en maîtrisant cinq degrés de cuisson à la seconde près», ajoute Simon Komani. www.ox-interlaken.ch

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Annonce

«Swiss Quality Beef …seulement chez nous!» Nicolas Guillet, boucher-charcutier Responsable du rayon Boucherie Marché Prodega Givisiez/FR

Quelques autres adresses Klein-Waldegg Originaire des Pays-Bas, le cuisinier Jan Munnikhuizen est un inconditionnel des grillades. Dans son restaurant de Coire, le KleinWaldegg, fondé en 2003, elles occupent donc une place de choix. Pour les préparer, il dispose de deux barbecues Oklahoma Joe, de cinq Outdoor Chef et de plusieurs Green Egg dans le jardin. La carte du Klein-Waldegg offre le choix entre huit plats différents, dont les plus demandés sont le steak de bœuf de Schrofen, qui provient des rives du lac de Constance, et la côte de bœuf pour deux personnes. www.restaurantkleinwaldegg.ch

The Beef The Beef est le premier restaurant ouvert par Sportgastro AG, une entreprise de la société SCB Eishockey AG, propriétaire du club de hockey de la ville de Berne. Inauguré au mois de juin, ce steak-

house peut accueillir 50 convives en salle et 100 autres dans le Sportsbar & Lounge. Le gérant Peter Ehreiser et son chef Dominique Mattenberger servent différents morceaux de Swiss Dry Aged Beef Grand Cru mûris sur l’os, dont un bone-in rib steak de 800 g pour deux à quatre personnes. Parmi les autres spécialités, mentionnons le ribeye steak et le sirloin steak de Heritage Canadian Angus, une viande issue d’élevages durables de la province d’Alberta, ou le filet d’angus irlandais proposé en deux tailles: ladies cut et gentleman cut. www.beef-steakhouse.ch

Tank Le Tank possède deux restaurants à Zurich, l’un au cœur du Nieder-

dorf , l’autre dans le quartier de Zürich-West . Les deux établissements sont spécialisés dans les grillades et accordent la priorité au bien-être de leurs clients. Parmi les plats proposés, on trouve du rumpsteak, de l’entrecôte de bœuf, du filet de bœuf, d’autruche ou de cheval, de l’entrecôte de springbok, du steak de porc, des

spare ribs south carolina style , du blanc de poulet tandoori style et des brochettes de crevettes géantes. La star de la carte est l’entrecôte, en version hot stone à Zürich-West et en version géante de 200 g dans le Niederdorf . www.restaurant-tank.ch

viande

de boeuf suisse de premiere qualité TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Mises à disposition

Depuis 2006, Prodega/Growa Cash + Carry propose de la viande Swiss Quality Beef (SQB). Une quarantaine de professionnels de la restauration se sont retrouvés à Rohr, près d’Aarau, pour découvrir ce label.

La viande grillée est l’une des spécialités de Latif Kanalga. Originaire de Turquie, il dirige depuis dix ans le Ristorante al camino de Dottikon (AG). Et, depuis huit ans, tous les morceaux de bœuf qu’il achète sont certifiés Swiss Quality Beef (SQB), un label de qualité proposé depuis 2006 par Prodega/ Growa Cash + Carry et très apprécié des restaurateurs. «Je sers du filet, de l’entrecôte et des côtes de bœuf SQB. La qualité de cette viande est irréprochable. Et mes clients l’adorent», explique-t-il. Georg Putz, chef du restaurant Villa Hausermatte, à Lucerne, et secrétaire du Cercle des chefs de cuisine Lucerne (CCCL) partage cet avis. D’une manière générale, il privilégie les produits suisses et régionaux. La viande SQB s’intègre donc parfaitement à son concept. Depuis un an, il sert du filet, de l’entrecôte, du coin et de la viande à bouillir SQB. «De la super qualité», dit-il. Il apprécie tout particulièrement la viande SQB rassise sur l’os, qu’il s’agisse de l’aloyau, du filet, du ribeye ou du filet de rumpsteak. Mûrissant sur l’os pendant 21 jours, elle a une saveur incomparable. «Elle coûte un peu plus cher, mais

mes clients en raffolent», précise-t-il. Quant aux autres morceaux, il les afﬁne lui-même pendant cinq semaines et les utilise pour les banquets. Il a par ailleurs l’intention de modiﬁer sa carte pour mettre en valeur la viande SQB. Avant de devenir cuisinier, Georg Putz était boucher. «Le persillage de la viande est très important. Mais je veux aussi savoir d’où elle vient, comment les bêtes vivent et ce qu’elles mangent.» C’est pour cette raison qu’en compagnie de Latif Kanalga et de 40 autres professionnels de la restauration, il a participé à l’événement SQB organisé à Rohr, non loin d’Aarau, chez Stephan Zaugg. Ce dernier est l’un des 92 agriculteurs qui engraissent des bêtes pour Swiss Quality Beef. Mentionnée pour la première fois dans les annales en 1760, sa ferme est située sur les rives idylliques de l’Aar. Elle appartient à la famille Zaugg depuis le 19e siècle. Aujourd’hui, Stephan Zaugg exploite 34 hectares, sur lesquels il cultive notamment de l’orge d’hiver, du maïs et du colza, les surfaces de compensation occu-

V I A N D E & CO // Viande de bœuf suisse de première qualité

pant sept hectares. Dans le cadre des prestations écologiques requises par la Confédération, le foin de ces prairies ne peut être récolté qu’à partir du 15 juin. L’engraissement intensif de bovins est l’une de ses principales sources de revenus et la plupart de ses bêtes sont destinées à la production de viande SQB. Contrairement à ce qui se passe dans le cas de l’engraissement extensif, les veaux et les vaches ne vivent pas en plein air, mais dans une étable. Il va de soi que nous aimerions savoir pourquoi. Adrian Schärz, Senior Category Manager Boucherie chez Prodega/Growa nous répond: «Pour obtenir de la viande de qualité répondant à des critères très exigeants en matière de taille des morceaux et de tendreté, c’est une nécessité.» Dans son étable, lumineuse et très propre, Stephan Zaugg s’occupe de 125 bêtes, à savoir 20 veaux, 20 animaux en phase de pré-engraissement et 85 en phase d’engraissement. Il y a là des limousines, des angus, des simmental et des charolaises. Lorsqu’ils arrivent chez lui, les veaux ont à peu près un mois. Ils lui sont livrés par Anicom, une entreprise suisse spécialisée dans le commerce et la commercialisation de bovins, de porcins et d’ovins. A l’origine du label SQB avec le fournisseur d’aliments fourragers Melior, Anicom est partenaire de Prodega depuis 2006.

Les premiers jours, les veaux de Zaugg sont nourris au lait. Pendant la phase de pré-engraissement, soit au bout de deux mois, ils changent de régime. Désormais, ils mangent de l’ensilage de maïs, du foin et des aliments complémentaires à base de flocons de maïs, de flocons de céréales, de farine de soja, d’orge, de sels minéraux, de caroube et d’huile végétale. A partir de l’âge de quatre mois et tout au long de la phase d’engraissement, les aliments complémentaires contiennent plus de protéines. Zaugg nous apprend que ses bovins engloutissent 15 kg de maïs, 500 g de foin et environ 2,5 kg de compléments par jour. Au bout de dix à douze mois, les bêtes ont atteint leur poids d’abattage, qui ne doit pas dépasser 280 kg. Pour recevoir le label SQB, elles doivent présenter un degré d’engraissement optimal, déterminé à l’aide du système CH-Tax de classification des ovins et des bovins. La lettre C signifie par exemple «très bien en viande» et X «très décharné». Les animaux choisis pour la viande SQB appartiennent quant à eux aux catégories H «bien en viande» et T «charnure moyenne». Chez Zaugg, environ 76% des bêtes satisfont ces critères. Yvan Meuwly, qui travaille chez Anicom, nous explique que, sur 12’000 bêtes, environ 8’000 sont sélectionnées pour le label SQB à l’échelle nationale. Au terme de la visite, Latif Kanalga et Georg Putz se disent impressionnés par ce qu’ils ont vu, affirmant que «pour défendre un label avec conviction, il faut en connaître les tenants et les aboutissants.» www.prodega.ch

Recette

pour 4 personnes

ENtrECôtE SQB rassise sur l’os avec gratin de pommes de terre et légumes du marché 4 600 g 4 2

2 cs 2 cs 10 g 4

entrecôtes SQB rassises sur l’os de 200 g chacune de gratin de pommes de terre surgelé, en vrac, avec sauce oignons de printemps poivrons, orange Amandes, mondées Sel et poivre d’huile d’olive de crème à rôtir de bouillon de légumes en granulés branches de romarin

Préparation Graisser des ramequins, y déposer le gratin et le cuire au four à 200° C pendant 25 minutes. Faire sauter les légumes coupés et les amandes dans l’huile d’olive. Ajouter le bouillon, du sel et du poivre et cuire le tout à feu moyen. Saler et poivrer la viande et la rôtir dans la crème à rôtir à raison de 3 minutes par côté. Couper la viande saignante en tranches et dresser les assiettes en ajoutant une branche de romarin ainsi que les légumes et le gratin.

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Sans zigzag, tous a la

ZAGG!

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Mises à disposition

Cette année, le deuxième plus grand salon professionnel suisse pour la restauration proposera notamment une exposition consacrée à la viande.

Le Salon professionnel suisse pour l’hôtellerie, la restauration et la gastronomie collective ZAGG ouvrira ses portes le 9 septembre 2012 à Lucerne. Attirant l’ensemble des acteurs de la branche, il a lieu tous les deux ans et constitue le deuxième plus grand événement de ce type en Suisse, derrière l’Igeho. Cette année, quelque 250 entreprises y présenteront leurs nouveautés. Le salon accueillera aussi de nombreuses manifestations, dont l’exposition spéciale «Viande», qui se tiendra dans le hall 2a et fera la part belle aux produits suisses. «Les visiteurs pourront notamment y découvrir nos produits SwissPrim, à base de viande cent pour cent suisse», explique Roman Benker de chez Traitafina, l’un des principaux exposants. Il ajoute: «Nous ferons également connaître les produits de la maison Kneuss, spécialiste du poulet.» Connue pour ses irrésistibles saucisses, la boucherie traditionnelle Hugo Willimann de Dagmarsellen, en Suisse centrale, fera goûter ses nouvelles créations et sa célèbre Luzernerli, dont la recette ancestrale fait le bonheur des afficionados. «Autrefois, nous envoyions par le rail des Luzernerli et de la viande dans des corbeilles recouvertes d’un simple tissu, sans réfrigération, aux grands hôtels de Lucerne, Engelberg, Montreux et Genève», explique Hugo Williman, le propriétaire. «Aujourd’hui, nous respectons bien sûr la chaîne du froid, mais notre savoir-faire n’a pas changé!» Les visiteurs du ZAGG pourront déguster les délices de Traitafina, de Willimann et de nombreux autres producteurs sur les stands et dans la «Vianderie», à proximité de laquelle se trouvent les restaurants Dyhrberg, Traffic et Lucerne. Les amateurs de compétitions culinaires pourront quant à eux assister à deux concours captivants. La ZAGG accueille en effet les Championnats suisses de restauration et cuisine qui verront s’opposer, pendant quatre jours, douze jeunes cuisiniers et professionnels de la restauration sous le regard attentif de l’animateur Sven Epiney. Au terme des épreuves, un jury composé de personnalités et de grands noms de la profession désignera ceux qui auront la chance de représenter la Suisse aux WorldSkills – les Olympiades des métiers – qui auront lieu à Leipzig en 2013. Qui va succéder à Sabrina Keller (restauration) et Sandrine Eisenhut (cuisine), gagnantes des derniers SwissKills et représentantes de notre pays aux Championnats du monde de Londres en 2011? Telle est la question qui passionne actuellement le microcosme.

L’autre compétition est le Culinary Challenge. Les quatre équipes régionales en lice ont toutes le même objectif: devenir la nouvelle équipe nationale suisse des cuisiniers. Chaque jour, une des équipes présentera un menu complet (voir cicontre) qui sera servi à l’heure du déjeuner aux convives du restaurant Lucerne. L’équipe qui remportera le concours de la ZAGG aura sans doute une longueur d’avance sur les autres. Pour désigner la nouvelle équipe nationale, les organisateurs totaliseront en effet les résultats obtenus lors de différents concours, selon le barème suivant: Igeho 2011 Bâle (15%), Intergastra février 2012 Stuttgart (20%), ZAGG (35%), Olympiades des cuisiniers octobre 2012 Erfurt (30%). De nombreuses conférences et manifestations live auront lieu dans le cadre du Forum des jeunes. Lundi 10 septembre, le pâtissier star Rolf Mürner montrera comment mettre en scène des desserts simples, Daniela Manser donnera une conférence retraçant son ascension et le maître d’apprentissage de l’année 2012, Alfred Sutter, expliquera pourquoi l’apprentissage est la base de toute carrière dans la branche. Mardi 11 septembre, Urs Messerli invitera les cuisiniers et les pros de la restauration à participer à un parcours sensoriel, les boulangers organiseront une table ronde au sujet de la place du pain dans l’hôtellerie et la restauration et Andreas Krumes fera une intervention consacrée à l’impact pour les restaurateurs de l’arrivée des smartphones et des réseaux sociaux. Mercredi 12 septembre, Fritz Gassmann, de l’Institut Paul Scherrer, présentera des expériences physiques étonnantes s’inscrivant dans l’univers de la cuisine et de la boulangerie, la vedette de la télé Micha Schärer cuisinera sur scène en compagnie de la chanteuse, mannequin et animatrice Paloma Würth et, en fin de journée, Daniel Jüni, propriétaire de la marque Mr. Cool, et Alois Saile, de chez Wiberg, feront découvrir au public des glaces complètement folles. Les visiteurs de la ZAGG pourront aussi admirer les prouesses réalisées par les équipes nationales junior et senior des cuisiniers. Les «jeunes» seront à pied d’œuvre le soir du 8 septembre et les «vieux» le 9. Le 11, soirée des exposants, ce sera au tour de l’équipe des ICD de Davos. www.zagg.ch

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Dimanche 9 septembre, de 10h00 à 15h00:

Lundi 10 septembre, de 10h00 à 15h00:

Cercle des chefs de cuisine Zurich

Guilde argovienne des cuisiniers

Entrée:

Omble / Sandre / Pommes de terre / Concombres / Radis

Truite saumonée pochée et sandre

Omble cuit à l’huile d’olive, sandre

Raviolis aux betteraves et au raifort

Création aux pommes de terre et au raifort

Tartare de poisson d’eau douce et salade des îles au béluga

Variation aux concombres et aux radis

Purée de petits pois

Plat:

Râble de lapin / Cuisse de lapin / Semoule de maïs / Carottes / Chou

Râble de lapin aux cèpes et aux épinards

Râble de lapin en manteau de jambon cru

Fricassée de lapin aux poivrons

Bolognaise de lapin

Foie de lapin

Ragoût de lapin

Création à la polenta et légumes glacés

Polenta / Carottes et chou

Dessert: Variation au chocolat, à la lime et aux groseilles

Dessert: Chocolat / Poires / Fromage frais

Glace au chocolat et aux poires

Petit gâteau au chocolat et aux noix

Gâteau au séré et à la noix de cajou, poire

Poires marinées / Menthe et glace au cottage cheese

Culinary Challenge, du 9 au 12 septembre 2012 Pour réserver: tél. 041 449 01 61 ou info@zagg.ch

Mardi 11 septembre, de 10h00 à 15h00:

Mercredi 12 septembre, de 10h00 à 15h00:

Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Cercle des chefs de cuisine Lucerne

Entrée:

Création méditerranéenne aux légumes, velouté froid de

Omble mariné tiède

concombres et saumon fumé

Tartare et praline croustillante

Filet de sandre et fenouil sauté

Mousse de chou-fleur

Caponata de légumes

Vinaigrette de limes et salade d’herbes

Plat:

Trilogie de lapin et roulade

Le lapin à l’honneur

Salpicon et fricadelle en panure croustillante

Ragoût, râble et petite saucisse

Pain aux légumes et aux herbes

Polenta tessinoise, purée de maïs

Duo de carottes

Poireaux aux cèpes

Dessert:

Terrine de séré aux pommes et au cassis

Strudel aux pommes ouvert sur coulis à la liqueur d’œufs

Petit gâteau tiède au chocolat

Cheesecake et mousse de basilic sur crunch au nougat,

Glace au séré et au calvados

sorbet au cacao sur consommé gélifié

Chaque menu est proposé au prix de 49 francs.

Le salon ZAGG déménagera-t-il un jour a Berne?

Suzanne Galliker, directrice du

groupe Wigra, propriétaires de la ZAGG, du soutien qu’ils m’apportent de ce point de vue. Il est pour moi très important de conserver cet esprit.

salon, nous parle de l’affluence et de ses projets d’avenir.

La ZAGG ouvrira ses portes dans un mois et demi. Où en sont les préparatifs? Nous sommes dans les temps et réglons encore quelques détails. Tout sera prêt le 9 septembre. Par moments, nous sommes bien sûr sous pression. Mais, dans la restauration, c’est habituel. Combien de visiteurs attendez-vous cette année? Environ 30.000. Bien que la ZAGG soit un salon professionnel, ses événements attirent aussi de nombreux consommateurs. La restauration est une branche dynamique et divertissante qui intéresse beaucoup de monde. Côté exposants, est-ce que toutes les places sont prises? Oui, comme d’habitude, il n’y a plus un seul mètre carré de libre. Pour présenter leur offre et leurs nouveautés, les exposants se sont inscrits en nombre. En janvier, nous avions déjà atteint le taux d’occupation de 2010. Il y avait même une liste d’attente et nous avons réussi à créer quelques emplacements supplémentaires. Mais est-il quand même possible de trouver un emplacement? Non, pour la ZAGG 2012, ce n’est plus possible, sauf si un exposant se décommande au dernier moment. Mais cela n’est jamais arrivé depuis que je travaille ici. En 2014, nous aurons 1000 m2 de plus. Cela dit, certains exposants nous ont déjà annoncé qu’ils prévoyaient d’installer un stand plus grand. Il faut donc réserver à temps. Comment la ZAGG est-il parvenu à devenir le deuxième plus grand salon professionnel de la branche? La ZAGG a été créé et développé par cinq partenaires qui considéraient ce salon comme une passion et non comme un événement devant absolument être rentable du point de vue économique. Ce qui les intéressait, c’était le contact avec les exposants. En outre, ils voulaient absolument permettre aux petites PME d’y participer. Je suis très heureuse d’avoir pu pérenniser cette tradition et je remercie les responsables du

Les visiteurs viennent-ils tous de Suisse centrale? La ZAGG est le rendez-vous de l’ensemble de la branche et il est depuis longtemps devenu un événement d’envergure nationale. Aussi bien les exposants que les visiteurs viennent des quatre coins du pays: Grisons, Suisse orientale, Argovie, Soleure, Tessin et, bien sûr, Suisse centrale. Lors de la dernière édition, nous avons demandé aux visiteurs d’où ils venaient et nous avons été heureux de constater que presque tous les cantons étaient représentés. Votre salon prend de plus en plus d’importance. Dans ce contexte, la rumeur laisse entendre que vous prévoyez de déménager à Berne. Qu’en est-il? Il est clair que nous nous posons la question. Le groupe Wigra est l’un des principaux actionnaires de Bernexpo Holding et le président de notre conseil d’administration, Willi Gyger, est membre du conseil d’administration de Bernexpo AG. De plus, Berne nous permettrait de nous rapprocher de la Suisse romande, ce qui me plairait beaucoup. Mais, comme nos exposants, nous nous sentons très bien à Lucerne. Toutefois, nous serions heureux que Messe Luzern tienne compte de nos besoins lors de la construction du dernier des nouveaux halls d’exposition, notamment en ce qui concerne la cuisine. Il ne faut pas oublier que la ZAGG est le deuxième plus grand salon organisé à Lucerne. Pour nous, la restauration et son infrastructure font partie du concept et elles doivent être de haut niveau. Cela nous permet notamment d’organiser des concours spectaculaires comme le Culinary Challenge ou les Championnats suisses de restauration et cuisine. Or, comme tous les salons, nous avons besoin de ce type d’événements pour susciter l’intérêt des professionnels et du public. Il est indispensable de voir à l’œuvre les représentants les plus créatifs de notre branche. Sinon, il manque quelque chose. A quoi ressemblera la ZAGG en 2014? Il y aura à nouveau de nombreux concours de cuisine qui verront s’affronter des professionnels aguerris et de jeunes talents, une exposition spéciale et, bien sûr, de très nombreux exposants. La planiﬁcation a déjà débuté et nous avons quelques idées vraiment passionnantes. Nous attendons 2014 avec impatience, notamment parce que tous les nouveaux halls d’exposition lucernois seront terminés.

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Avec ses délices à base d’agneau et de cabri, Sonja Gfeller a remporté l’an dernier le concours «La Cuisine des Jeunes». Qui va gagner en 2012?

Proviande à Lucerne: stand «Viande Suisse» et concours «La Cuisine des Jeunes» A la ZAGG, «Viande Suisse» aura un stand dans le cadre de

Véritable tremplin pour les jeunes talents, cette compétition

l’exposition spéciale «Viande» et présentera la dixième fi-

va permettre aux finalistes de prouver au public et aux per-

nale de son concours «La Cuisine des Jeunes». Le stand ac-

sonnalités composant le jury qu’ils maîtrisent leur art à la

cueillera notamment un invité prestigieux en la personne de

perfection. Pour fêter les dix ans du concours, la finale sera

Micha Schärer. Surdoué de la cuisine, il s’est rapidement fait

précédée d’une manifestation à laquelle sont invités les lau-

un nom en Suisse. Il a sa propre émission de télévision, il écrit

réats et finalistes des éditions précédentes ainsi que les

des livres et trouve régulièrement le temps de lancer de nou-

membres du portail Internet «La Cuisine des Jeunes». Une

veaux projets. Sa carrière a débuté il y a quelques années

discussion entre André Jaeger et d’autres grands noms de la

avec son accession à la finale du concours «La Cuisine des

cuisine suisse permettra d’aborder le sujet de l’encouragement

Jeunes». Ce n’est donc pas un hasard s’il a accepté de se pro-

des jeunes.

duire en public sur le stand de «Viande Suisse», situé dans le hall 2a. Il y créera de petites merveilles à base de veau su-

La finale, dont le thème est «Wild Wild Veal», débutera à

isse.

16h30. Les quatre jeunes cuisiniers en lice y créeront chacun un plat à base de veau suisse. Au terme de l’épreuve, un

Mais ce n’est pas tout. Le stand permettra également de dé-

jury auquel appartiennent entre autres André Jaeger et Er-

couvrir le magazine gratuit «Fourchette & Couteau» et de s’y

hard Gall désignera le gagnant ou la gagnante.

abonner. Outre des recettes très appréciées des professionnels, il propose des articles de fond sur la viande et toutes

Tu es jeune cuisinier? Jeune cuisinière? Tu veux devenir

sortes de concepts de restauration.

membre de «La Cuisine des Jeunes», assister aux festivités de la ZAGG ou participer au concours?

Les visiteurs pourront par ailleurs tester leurs connaissances concernant la viande en participant à un quiz.

Tu peux te renseigner et t’inscrire sur le site www.lcdj.ch.

Le 10 septembre, dans le courant de l’après-midi, «Viande Suisse» créera l’événement avec la finale du concours «La Cuisine des Jeunes», qui célèbre son dixième anniversaire.

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La vie en rose

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Proviande

Suite à une révision de l’Ordonnance sur la protection des animaux, les veaux suisses consommeront à l’avenir plus de foin et de maïs, ce qui n’aura guère d’impact sur la tendreté ou le goût de la viande, mais devrait lui conférer une couleur rose, voire rougeâtre. Il y a dix ans, Hans et Benedikt Stucki ont repris l’exploitation agricole de Schlosswil, dans la localité du même nom. Autrefois propriété de la ville de Berne, le domaine s’étend sur 30 hectares. Au sein d’une «communauté de générations», le père et le fils y pratiquent la culture, l’élevage de vaches laitières et l’engraissement de veaux. Les Stucki possèdent eux-mêmes des bêtes, mais ils en achètent aussi. En moyenne, ils s’occupent d’une quarantaine d’animaux. Dès que les jeunes bovins pèsent plus de 75 kilos, ils sont transférés dans l’ancienne porcherie. Jusqu’à ce qu’ils aient atteint leur degré d’engraissement optimal – qui intervient généralement au bout de trois mois et dix jours – ils consomment du lait (qui représente 90% de leur alimentation), du lait en poudre, de l’eau et du foin en guise de fourrage gros-

sier. Pour les Stucki, donner du foin aux veaux est une évidence, car il contient du fer. Or, conjugué aux vitamines, le fer donne à la viande une couleur rose, voire rougeâtre, sans modifier pour autant sa tendreté ou son goût. A l’instar du grand chef Werner Rothen, d’aucuns pensent même que la chair des veaux élevés ainsi a plus de saveur. A ce jour, nombre de professionnels de l’engraissement ne donnaient pourtant pas de fourrage grossier à leurs veaux, afin de produire une viande claire très appréciée des consommateurs. A partir du 1er septembre 2013, cette pratique va disparaître. C’est à cette date en effet qu’entrera en vigueur l’article 37 de la nouvelle Ordonnance sur la protection des animaux, qui prévoit que les veaux doivent avoir accès à l’eau en permanence, que leur alimentation doit subvenir à leurs

V I A N D E & CO // La vie en rose

besoins en fer et que les bovins âgés de plus de deux semaines doivent pouvoir consommer à volonté du foin, du maïs ou un autre fourrage grossier permettant de couvrir leurs besoins en fibres. Ces deux dernières années, la Protection Suisse des Animaux (PSA) et les vétérinaires se sont engagés en faveur de cette révision. Aujourd’hui, c’est au tour de Proviande, l’organisation interprofessionnelle de la filière carnée, de jouer son rôle en promouvant la «nouvelle» viande de veau. Peter Christen, responsable du département Classification & Marchés chez Proviande, est cependant d’avis que la nouvelle ordonnance est déjà dépassée. «En matière d’engraissement, les choses ont changé. L’âge et le poids d’abattage des bêtes n’ont cessé d’augmenter. Or, à partir d’un certain âge, outre la caillette, les autres estomacs des veaux participent à la digestion et les éleveurs savent qu’à ce stade, il est important de fournir du foin aux ruminants.» Adrian Steiner, professeur à la faculté Vetsuisse de l’Université de Berne, est l’un des instigateurs de la nouvelle ordonnance. Il y a un peu plus d’un an et demi, il a appelé les représentants de l’agriculture et du commerce de la viande à participer au premier «sommet sur les veaux», tout en continuant à mener des activités de lobbying. Il a notamment attiré l’attention des acteurs de la filière sur les conséquences de l’utilisation massive d’antibiotiques. «En Suisse, les veaux reçoivent en moyenne 20 doses journalières d’antibiotiques, ce qui entraîne une résistance de plus en plus forte à ces médicaments», explique-t-il. Ses préceptes pour l’avenir sont clairs: «Elever des races mixtes qui ont de meilleures propriétés d’engraissement et plus de valeur sur le marché. Engraisser les bêtes dans leur exploitation d’origine pour diminuer le nombre des germes étrangers auxquels elles sont exposées. Accorder suffisamment de place aux veaux pour qu’ils puissent se dépenser, ce qui a des conséquences positives sur la santé de leurs poumons. Et donner suffisamment de fourrage grossier et de fer aux animaux, par exemple sous forme de cubes de maïs «plante entière», ce qui renforce sensiblement leurs défenses naturelles.» Est-ce que tout cela change quelque chose pour l’amateur de viande de veau? Oui: désormais, celle-ci sera plus rouge et plus saine, car elle proviendra de bêtes nourries conformément à leurs besoins et ne recevant plus que deux doses journalières d’antibiotiques.

En haut Voilà belle lurette que Benedikt Stucki, éleveur à Schlosswil, donne du foin aux veaux qu’il engraisse. En bas Tartare de veau, émulsion d’estragon et truffe du Périgord. Une recette signée Werner Rothen, du restaurant Schöngrün, à Berne.

La consommation de veau en Suisse

www.proviande.ch

En Suisse, le veau représente environ 6 % de la consommation totale de viande. La viande de veau vendue en Suisse provient presque exclusivement des quelque 260’000 veaux abattus chaque année dans notre pays. Les cuisiniers professionnels apprécient la viande veau pour la liberté créative qu’elle offre. La moitié des 3,3 kg annuels de veau que mange en moyenne chaque Suisse est consommée au restaurant.

V I A N D E & CO // La vie en rose

TEXTE & PHOTOS Gabriel Tinguely

Le pressoir du boeuf Patrons de la société Ochsentorkel Weinbau AG, sise à Thal (SG), Salome Reimann et Tom Kobel examinent leurs vignes tous les jours. Car la nature ne se conforme pas aux théories scientiﬁques. Le vin qu’ils produisent est ainsi le fruit de leur intuition et de leur expérience.

La cave n’a jamais été aussi pleine. Mais Tom Kobel, vigneron de 39 ans, n’est pas inquiet. Car il sait que la qualité du cru 2011 est exceptionnelle. Son épouse, Salome Reimann, a quelques doutes: «Au bout de deux ans, les vins sont bien meilleurs. Pourtant, surtout en ce qui concerne le blanc, les clients optent pour le millésime le plus récent.» Kobel et Reimann sont à la tête de la société Ochsentorkel et ils ont tous deux étudiés l’œnologie. Après la maturité, Salome voulait devenir menuisière ou restauratrice de meubles. Mais un jour, pendant ses vacances, elle partit faire les vendanges dans le Midi de la France et elle eut le coup de foudre: elle décida de devenir viticultrice. Au départ, Tom était quant à lui dessinateur en génie civil. A l’âge de 27 ans, il changea cependant de cap. Il passa sa maturité professionnelle et fit des stages chez Landolt à Zurich, chez son père Ueli Kobel et chez Charles Steiner, sur les rives du lac de Bienne, avant de suivre les cours d’œnologie de la Haute école spécialisée de Wädenswil. C’est là que ce fils de vigneron rencontra Salome,

fille d’un avocat de Hergiswil. Depuis, ils vivent, voyagent et travaillent ensemble. Du lundi au vendredi, ils se répartissent les tâches à l’heure du petit-déjeuner. Le week-end, ils s’occupent de leur fils Crispin et passent du temps avec leurs amis – sans jamais parler du travail. Aucun des deux n’a de spécialité attitrée, si ce n’est le traitement des vignes et le filtrage du vin, qui incombent à Tom. En contrepartie, Salome se charge de la comptabilité des vignobles et de celle de l’Ochsentorkel. Pour mieux comprendre pourquoi il y en a deux, il faut faire un peu d’histoire.

Une histoire d’un siècle

Autrefois, dans la commune de Thal, située tout au bout de la vallée du Rhin saint-galloise, il y avait 90 hectares de vignes. Comme partout, des champignons tels que l’oïdium et le mildiou détruisaient régulièrement les récoltes. En 1900, le vignoble était en piètre état et les villageois de la région désespéraient. Mais un certain David Tobler se rebella contre

V I A N D E & CO // Le pressoir du bœuf

Salome Reimann et Tom Kobel examinent leurs vignes tous les jours et suivent attentivement l’évolution de leurs vins. Ils ne traitent les raisins qu’en cas d’absolue nécessité.

cette fatalité. Avec quelques autres pionniers, il décida en 1916 de créer la coopérative viticole de Thal dans la salle du restaurant Ochsen. Grâce aux efforts de ces courageux vignerons et à un choix judicieux de cépages, les vignes se régénérèrent peu à peu. Aujourd’hui, elles occupent 22 hectares sur les pentes du Buechberg et quatre à Thal. Salome Reimann et Tom Kobel gèrent en fermage quatre hectares du Buechberg et ils achètent les raisins d’un demi-hectare. En outre, ils se chargent du pressage pour plusieurs producteurs de vin. Mais l’histoire ne s’arrête pas là. En 1931, les membres de la coopérative décidèrent de vinifier eux-mêmes leurs raisins. Pour ce faire, ils utilisèrent d’abord les installations de l’école d’agriculture de Rheineck, située non loin de là. En 1948, ils louèrent les caves du restaurant Ochsen (qui veut dire bœuf ) et y installèrent leur propre pressoir (Torkel en dialecte local). En 2007, la coopérative fut transformée en société anonyme. De nos jours, Reimann et Kobel sont actionnaires majoritaires de la société Ochsentorkel Weinbau AG, qui en compte 300, et ils la dirigent. Etudiants, ils savaient déjà qu’ils auraient leur propre domaine. Mais ils ignoraient qu’ils finiraient par reprendre l’Ochsentorkel, dont le maître de chai n’était autre que le père de Tom, Ueli Kobel. C’est ainsi qu’à la sortie de l’école, ils commencèrent par travailler en Afrique du Sud, où ils étaient responsables de l’élaboration de millions de litres de vin. Après avoir envisagé de s’exiler en Italie ou en Espagne, ils finirent par revenir en Suisse – un choix dont ils se félicitent aujourd’hui.

Repenser la viticulture

Les autres viticulteurs les accueillirent avec bienveillance. Mais il y a toujours des mécontents. «L’un des producteurs n’était pas d’accord avec nos exigences de qualité et il nous a quitté. Deux autres fournissaient du raisin que nous ne pouvions pas accepter», dit Kobel. Salome Reimann ajoute: «Certains clients nous ont tourné le dos lorsque nous avons décidé d’utiliser un seul modèle de bouteille pour tous les vins et de redessiner les étiquettes.» Mais la situation s’améliora rapidement. Car le travail accompli dans les vignes calme les esprits. Or, c’est entre les pieds de vigne que nos deux viticulteurs passent le plus clair de leur temps. A leurs yeux, tout n’est pas encore parfait. Lorsque le temps est chaud et humide, le mildiou leur donne du fil à retordre. En 2012, ils ont ainsi dû traiter les vignes à quatre reprises. «L’Ochsentorkel est certifié bio, mais pas le vignoble. Pour le protéger contre le mildiou, nous le traitons donc avec des produits chimiques, mais biodégradables, préférables selon nous aux produits à base de cuivre ou de souffre», précise Kobel. En effet, alors qu’il faut huit à douze passages avec les produits à base de cuivre, quatre à huit traitements suffisent avec les produits chimiques. De plus, le cuivre est un métal lourd qui s’accumule dans les sols, sans compter que les passages plus fréquents compactent la terre et qu’il faut couper l’herbe plus souvent. A cela vient s’ajouter la surconsommation de carburant et l’augmentation des émissions de CO2 qui en résulte. «La flore ne souffre pas de ces traitements. Nous avons fait l’inventaire des espèces végétales qui poussent entre les rangs de vigne et en avons répertorié 80. Comme nous ne sommes

V I A N D E & CO // Le pressoir du bœuf

tités, nous avons recours à des méthodes conventionnelles. Pour les autres, nous expérimentons de nouveaux processus, de nouvelles levures ou des températures différentes», dit Salome Reimann. Pour ce faire, ils disposent de nombreux récipients en acier avec couvercles amovibles que Kobel appelle des «casseroles». Les deux œnologues documentent tout ce qu’ils font. Car parfois, lorsqu’une expérience est concluante, ils l’appliquent à une plus large échelle l’année d’après. Dans ce contexte, ils se fient à leur intuition et aux sensations qu’ils ressentent lors de la dégustation. Il en va de même pour la date des vendanges. Ils mesurent bien sûr les degrés Oechsle ou le pH du raisin. Mais, avant tout, les fruits doivent avoir le goût qu’ils recherchent.

Le versant sud du Buechberg à Thal (SG).

pas obligés de couper ces plantes très court, elles abritent de nombreux insectes utiles», explique Reimann. Mais il reste des impondérables. Parfois, un chevreuil s’attaque aux bourgeons, un orage d’été déclenche une averse de grêle ou une vache qui s’est échappée de son enclos dévore les feuilles. Entre les lignes, on comprend que Kobel et Reimann estiment qu’il serait temps de repenser la viticulture, sans voir les choses en noir et blanc, le noir étant la viticulture conventionnelle, le blanc la viticulture bio.

La longue attente

En août, lorsque les raisins prennent des couleurs, Reimann et Kobel planifient la vinification. Ils décident où il faut limiter le rendement, se plongent dans les rapports des années précédentes, commandent leurs levures et déterminent les techniques qu’ils vont employer pour chaque parcelle. «Pour les cépages que nous utilisons en grandes quan-

En attendant qu’ils arrivent à maturité, jetons un coup d’œil au vignoble. Lorsqu’on le contemple depuis le Buechberg, on tourne le dos au lac de Constance. Cette colline, dont l’abrupt versant sud abrite la commune de Thal, est en effet la dernière que doit contourner le Rhin avant de se jeter dans le lac. Le fleuve délimite la commune à l’est et au nord et constitue dans un même temps la frontière avec l’Autriche. Le climat de la région, décisif pour la qualité des raisins, est déterminé par la proximité du lac et par le foehn. Les sols sablonneux et légers recouvrent du grès dur. Les molasses retiennent l’eau de pluie, mais sans saturer, ce qui évite tout stress hydrique aux vignes. «Ces conditions sont idéales pour obtenir des vins aromatiques», explique Salome Reimann. Tom Kobel renchérit: «Notre Sternthaler, un pinot noir simple, séduit les jeunes amateurs de vins. Je dis simple parce qu’il est équilibré, fruité, franc, ni trop lourd ni trop léger.» Avec les plats traditionnels, rien ne vaut en effet un cru régional, autrefois considéré comme un vulgaire vin de pays. Un conseil: si vous mangez un morceau de viande de porc mûrie sur l’os, commandez un Sternthaler, servi légèrement frais, et si vous dégustez une pièce de bœuf grillée, optez pour l’Octo Cabernet Dorsa. www.ochsentorkel.ch

Riesling – Sylvaner 2011

Schiller 2011

Sternthaler 2011

Octo 2009

Vin blanc léger dont les arômes

Rosé frais et fruité à base de pinot

Un pinot noir classique aux

Vin corsé de type méditerranéen

évoquent le pamplemousse et

noir et de chardonnay qui se dis-

arômes fruités rappelant la fram-

à base de cabernet dorsa. Arbo-

les fleurs d’été, délicatement

tingue par des arômes de fraise

boise et le cassis, avec une note

rant une robe d’un beau rouge

acide et tannique en bouche.

et de framboise. Servi frais, il est

poivrée. Il a un corps moyen et une

foncé, il se caractérise par des

Parfait à l’apéritif ou avec des

idéal pour les longues soirées

structure ﬁne.

arômes riches où domine la ce-

asperges.

d’été.

rise. Il accompagne à merveille le poisson ou les mets aux champignons. V I A N D E & CO // Le pressoir du bœuf

e d l i a v a r t u D . e s s i u s n o i s i c prĂŠ

irish Beef

Les amateurs de bœuf irlandais sont de plus en plus nombreux. A tel point qu’un Chefs’ Irish Beef Club Switzerland va voir le jour.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Mises à disposition

Une île aux falaises abruptes, baignée par les eaux de la mer d’Irlande, de la mer Celtique et de l’océan Atlantique. Des prairies verdoyantes où poussent des herbes aromatiques. Et de petits groupes de vaches qui paissent en toute quiétude. L’Irlande offre des conditions idéales pour la production de viande de bœuf de premier choix. Le climat doux et humide ainsi que les sols fertiles permettent aux quelque 130’000 agriculteurs du pays de laisser leurs bêtes brouter en plein air pendant de longs mois. Ici en effet, le rêve des éleveurs devient réalité. Au total, le cheptel bovin irlandais, constitué de races laitières et de races à viande, compte 6,5 millions de têtes qui se partagent 4,3 millions d’hectares de pâturages. Voilà belle lurette que les gourmets et les grands chefs apprécient le bœuf de l’île verte à sa juste valeur. Mais la tendance est à la hausse: «En trois ou quatre ans, nos importations de bœuf irlandais ont augmenté de 100%», explique Werni Tschannen, CEO de Delicarna AG. Spécialiste des produits haut de gamme, sa société propose depuis longtemps de l’Irish Nature Beef provenant principalement des races hereford et angus.

Bœuf ou agneau, la viande irlandaise est particulièrement aromatique en raison des herbes dont se nourrissent presque toute l’année les bêtes. Grâce à l’air salé, aux températures clémentes dues au Gulf Stream et à la pluie britannique – dont la réputation n’est plus à faire – les animaux grandissent dans un environnement naturel et sain. «Notre partenaire irlandais ABP fait mûrir la viande à sec pendant 21 jours selon la méthode traditionnelle du stretching, qui consiste à suspendre le quartier à l’envers, ce qui confère à la chair une tendreté remarquable et une qualité constante», nous apprend Tschannen. L’Irish Food Board Beef and Lamb Quality Assurance Scheme contrôle l’ensemble du processus de production de la viande, de l’alimentation à l’abattage en passant par les conditions de vie des animaux. Au total, 32’000 éleveurs de bovins participent à ce programme ambitieux satisfaisant les exigences de la norme internationale d’accréditation des organismes de certification EN 45011, qui assure une traçabilité infaillible: à tout instant, il est possible de connaître l’origine, l’alimentation, les conditions de vie et les conditions d’abattage de chaque bête. Autant dire que la durabilité n’est ici pas un vain mot.

V I A N D E & CO // Irish Beef

Les plus grands fans du bœuf irlandais sont les chefs étoilés européens. Une cinquantaine d’entre eux font même partie du Chefs’ Irish Beef Club, un cercle très fermé qui existe depuis huit ans en France, aux Pays-Bas et en Belgique. Fin mai, une brochette de grands chefs allemands se sont rencontrés pour fonder le Chefs’ Irish Beef Club Germany. Reçus pour un dîner de gala par l’ambassadeur irlandais Dan Mulhall en personne, les stars des fourneaux se sont vu remettre des vestes de cuisinier personnalisées et un beau taureau en bronze par les représentants de l’Irish Food Board, qui sont à l’origine du projet. Les membres fondateurs du Chefs’ Irish Beef Club Germany sont Cornelia Poletto du Poletto à Hambourg, Patrick Bittner du Restaurant Français de l’hôtel Frankfurter Hof à Francfort, Hans Horberth du restaurant La Vision de l’hôtel Wasserturm à Cologne, Claudio Urru du Top Air à Stuttgart, ainsi que les trois Berlinois Thomas Kammeier du restaurant Hugos de l’hôtel Intercontinental, Kolja Kleeberg du VAU et Marco Müller du bar à vins Lars Rutz.

Infos

Wanted: des chefs étoilés pour le Chefs’ Irish Beef Club Switzerland A la demande de l’organisation irlandaise Bord Bia, l’importateur de produits haut de gamme Delicarna va créer un Chefs’ Irish Beef Club en Suisse. Les chefs étoilés et les cuisiniers de haut vol qui veulent en savoir plus peuvent appeler Monsieur Claudio Del Principe au 061 423 13 00 ou lui écrire un mail à l’adresse

www.bordbia.ie / www.delicarna.ch

suivante: claudio@delprincipe.ch

V I A N D E & CO // Irish Beef

Salsiz de bison TEXTE Marc Benedetti PHOTOS Barbara Kern

En Suisse, le grand chef Roland Schmid a été l’un des premiers à s’intéresser à la viande de bison. Il vient de créer une nouveauté mondiale en collaboration avec Traitafina.

L’artiste des fourneaux Roland Schmid pendant notre entretien dans la salle de l’Äbtestube. à gauche Photo inspirée du célèbre portrait de Robert Doisneau intitulé «Les pains de Picasso».

«J’ai découvert la viande de bison à l’époque où je travaillais à l’hôtel Alpenhof, à Zermatt», nous raconte Roland Schmid. Il y a une quinzaine d’années, il a en effet été l’un des premiers cuisiniers suisses à proposer du filet de bison. «J’ai été séduit, car la viande de bison est maigre, pauvre en cholestérol, digeste et très savoureuse. Du point de vue du goût, elle se situe quelque part entre le bœuf et le chevreuil.» Depuis neuf ans, Schmid est à la fois chef et directeur de l’Äbtestube, le restaurant gastronomique de l’hôtel Grand Resort Bad Ragaz. Il est aussi l’une des stars de la haute cuisine suisse. En 2012, le guide Michelin lui a attribué une étoile et le GaultMillau 17 points. Malgré ce succès, Schmid n’a pas la tête dans les étoiles et il reste passionné par son métier. Souriant et de bonne humeur, il nous reçoit pour nous parler de sa dernière création en date. De nombreux cuisiniers ont leur ligne de produits. Pourquoi n’est-ce pas son cas? «Il y a deux ans, nous nous sommes dit que nous aimerions créer un produit que nous pourrions à la fois offrir à nos clients en guise de souvenir et vendre dans la boutique de l’hôtel. Mais je ne voulais pas proposer des chutneys, des confitures ou des sirops portant ma griffe. D’autres le font déjà.» Non, il fallait quelque chose de plus original. Et il eut une idée: un salsiz de bison! Mais était-ce réalisable? «Je me suis adressé à Traitafina, qui me fournit de la viande depuis de longues années. Je connais bien le chef

des ventes, Marcel Gähwiler, qui est un ami. Ensemble, nous avons fait de premières tentatives.» Ils décidèrent de marier l’exotique viande de bison et un produit ancestral de la vallée du Rhin saint-galloise, région d’origine de Schmid, à savoir le Ribelmais (ou tout simplement Ribel). Il s’agit d’une variété de maïs dont on fait une semoule, elle aussi connue sous le nom de Ribel, en passe d’être redécouverte par les gastronomes. Voilà longtemps que Schmid utilise du Ribel pour certains de ses plats car il lui rappelle son enfance: «Mon grand-père cultivait du Ribel. Et le matin au petit-déjeuner, il me servait toujours une grande tasse de lait avec du Ribel.» Le salsiz de bison a été lancé en avril dernier. Il existe avec et sans Ribel. Le premier est assez doux, le deuxième un peu plus corsé. A l’origine, le salsiz est une saucisse sèche des Grisons. Et, mis à part la viande utilisée, le salsiz de bison s’inscrit dans cette tradition. Pesant 150 g, de forme arrondie, il est confectionné avec du bison d’élevage américain ou canadien. Vivant en semi-liberté, les bêtes sont tuées au fusil dans les champs. Elles ne connaissent donc pas le stress des abattoirs et leur viande reste très tendre. A l’achat, la viande de bison coûte presque deux fois plus cher que la viande de bœuf, à savoir 100 francs le kilo au lieu de 60. Pour préparer ses salsiz, Schmid y ajoute du sel de l’Himalaya et un mélange d’épices secret. «C’est la seule recette que je ne dévoile pas»,

V I A N D E & CO // Salsiz de bison

dit-il en souriant. Il nous révèle cependant qu’au départ, il a créé ce mélange pour le foie gras. Sa saveur, la saucisse haut de gamme la doit aussi à la graisse de bison, plus digeste que la graisse de porc. Les salsiz de Schmid sont séchés par la société Fleischtrocknerei Curschellas SA, à Sedrun, bénéficiant ainsi des bienfaits de l’air des Alpes grisonnes. Quelle que soit leur nationalité, les clients de l’Äbtestube adorent la saucisse sèche de Roland Schmid. A l’apéritif, chaque convive se voit offrir une petite assiette contenant de doux crackers de Ribel de sa création et des tranches de salsiz de bison avec et sans Ribel. Il constate que les deux variétés ont chacune leurs inconditionnels: «Généralement, les femmes préfèrent le salsiz avec et les hommes le salsiz sans Ribel.» Il ajoute que sa spécialité présente un autre avantage: «Mon salsiz ne contient pas de porc et il convient donc aussi aux personnes de confession juive ou musulmane. Mes clients arabes en raffolent et ils nous en achètent de grandes quantités.» Schmid espère que le salsiz de bison va inspirer des recettes à ses collègues. «Le chorizo a conquis la gastronomie. J’espère que mon salsiz aura le même destin.» Les cuisiniers de l’Äbtestube ont déjà imaginé quelques créations, dont des capuns au salsiz de bison. Coupée en dés et saisie à la poêle, la saucisse se marie aussi très bien avec la volaille ou le poisson. Mais elle peut bien sûr être servie de façon traditionnelle avec du pain, du fromage et un verre de vin rouge. Le salsiz de bison est en vente à l’Äbtestube et dans la boutique de l’hôtel Grand Resort Bad Ragaz, dans certaines épiceries fines à travers le pays ainsi que chez Traitafina. www.shop.traitaﬁna.ch

Sauvage,

puissant et majestueux

Roman Benker, pourquoi la société Traitafina produit-elle du salsiz de bison? Roman Benker*: Depuis environ cinq ans, la viande de bison est très en vogue en Europe. Et, depuis peu, c’est aussi le cas en Suisse. Sa popularité vient du fait que certains clients recherchent des produits qui sortent de l’ordinaire. Mais il y a aussi un aspect psychologique. Le roi du gibier est le cerf et le roi des bovins est le bison. Le bison est sauvage, puissant et majestueux. Et, dans l’inconscient collectif, celui qui consomme sa viande s’approprie ses qualités. A cela vient s’ajouter le mythe des bisons tel qu’il nous est conté dans les westerns ou les livres de Karl May. Le bison est cet animal redoutable des plaines américaines qui apparaît dans tous les films de cowboys et d’indiens. Cela confère au produit une aura irrésistible. Dans ces films, le bison est massacré par l’homme blanc… Oui, au 19e siècle, il était en voie de disparition. La chasse au bison permettait aux colons de montrer leur force. Aujourd’hui, il n’y a plus de bisons sauvages, mais on en élève afin de préserver l’espèce. Et la viande de bison est aussi un produit de niche aux USA et au Canada. D’où provient la viande de bison proposée par Traitafina? Notre fournisseur est aux USA et elle est issue de différents élevages. Les bêtes vivent en semi-liberté dans des prairies immenses, qui rappellent leur habitat naturel, et elles se nourrissent comme à la grande époque. Cela explique la qualité de la viande. Quelles sont les spécificités de cette viande? Les bisons consomment principalement des herbacées, des graminées et de la mousse. Grâce à ce régime alimentaire, leur viande maigre et pauvre en cholestérol a une teneur élevée en protéines. Elle se distingue en outre par un goût sensiblement plus aromatique que celle des autres bovins. Le nouveau salsiz de bison a été lancé en avril dans le commerce de détail et dans la restauration. Comment se vend-il? Bien! Grâce à la réputation de Roland Schmid et à sa présence dans les médias, nous vendons environ 100 salsiz par semaine. Lorsque les créateurs d’une spécialité comme celleci défendent leur produit avec passion et le recommandent, tout est plus facile.

V I A N D E & CO // Salsiz de bison

Recette

pour 12 personnes

Velouté de ribel de la vallée du rhin aux lamelles de salsiz de bison, par roland Schmid

ribel 500 g 25 g 200 g 15 g 1 dl

En haut Le salsiz de bison avec ou sans Ribel, une nouvelle spécialité. En bas Amuse-bouche conjuguant salsiz de bison et crackers de Ribel.

19 francs pour une saucisse sèche, cela peut paraître cher. Comment justifiez-vous ce prix? Ce salsiz est très maigre. La viande qu’il contient provient de la cuisse, c’est-à-dire d’un morceau assez cher. Par ailleurs, tous les ingrédients sont naturels, à commencer par le sel de l’Himalaya. Tout ce qui rend la saucisse plus chère la rend aussi plus raffinée. Enfin, elle n’est pas produite par une grande entreprise, mais par une sècherie artisanale avec laquelle nous entretenons un véritable partenariat. A qui s’adresse ce produit? A tous les amoureux de la qualité. Ce salsiz n’est pas réservé aux établissements qui ont 17 points au GaultMillau. Il peut aussi séduire les restaurants de montagne qui proposent une offre raffinée, les clients qui nous achètent de la viande SwissPrim Gourmet ou ceux qui apprécient les produits naturels sans additifs de synthèse. Il y a deux variétés, celle avec et celle sans Ribel. Laquelle des deux est la plus appréciée? Chez Roland Schmid, les deux marchent très bien. Les restaurateurs qui les ont goûtées chez lui et qui se fournissent chez nous ont plutôt tendance à opter pour la variété sans Ribel. Le salsiz au Ribel est plutôt doux et rond. L’autre est plus franc, plus corsé, plus relevé, bref, il ressemble plus au bison.

de bouillon de beurre de semoule de maïs Ribel de parmesan de crème Sel et poivre fraîchement moulus

Préparation Porter à ébullition le bouillon et le beurre, saler et poivrer. Ajouter la semoule en la saupoudrant, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux comme une polenta pendant 2 heures. Ajouter le parmesan râpé et la crème, assaisonner et étaler sur une plaque. Laisser refroidir.

Velouté de ribel 10 g 50 g 50 g 50 g 100 g 2 l 5 dl 400 g 10 g 10 g 1/2 St.

de beurre d’échalotes finement hachées de poireau finement haché de céleri finement haché de pommes de terre finement tranchées de bouillon de crème de Ribel cuit d’huile d’arachide de beurre un peu de ciboulette salsiz de bison

Préparation Faire revenir les échalotes, le poireau et le céleri dans le beurre chaud, ajouter les pommes de terre et le bouillon, laisser cuire pendant env. 15 min. Ajouter 4 dl de crème et le Ribel cuit, saler et poivrer, laisser cuire 5 min. de plus. Mélanger le tout, passer au chinois, porter à ébullition, fouetter la crème restante, l’ajouter et assaisonner si nécessaire. Découper un peu du Ribel restant en dés, les faire dorer à la poêle, les dégraisser sur du papier absorbant et les ajouter au velouté. Découper le salsiz en ﬁnes lamelles et les ajouter au velouté ou les déposer sur le Ribel cuit. Décorer avec la ciboulette. A la place du salsiz, il est possible d’utiliser du blanc de poularde, de la poitrine de caille ou du ﬁlet d’agneau. Une fois qu’il a refroidi, le Ribel peut aussi être découpé en carrés ou en demi-lunes, que l’on poêle dans du beurre pour accompagner les plats de viande.

* Roman Benker est chef de projet Communication et Service chez Traitafina à Lenzburg.

V I A N D E & CO // Salsiz de bison

CO N CO U r S

A gagner:

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La gagnante du concours «seafood» est Liliane

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Participez et gagnez! Veuillez répondre à la question suivante:

Resort sur les bords du lac de Lugano.

A venir

Comment s’appelle le salon professionnel qui accueillera en septembre une exposition spéciale consacrée à la viande? A) Igeho B) ZAGG C) Gastronomia Envoyez-nous la bonne réponse avant le 30 septembre 2012 avec la mention «viande», soit par mail à booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch, soit sur une carte postale adressée à: Hôtellerie et Gastronomie Edition, Concours «viande», A l’att. de Nicole Kälin, CP 3027, 6002 Lucerne. Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. tout recours juridique est exclu. V I A N D E & CO // C o n c o u r s

Consacré au luxe, notre prochain hors-série paraîtra le 1er novembre 2012.