HG-Hebdo 21/2023

Sélection

bernoise: deux

Kirchweine

décrochent la timbale

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Œnologie Un champion vaudois surprise

Journée professionnelle

Yves Girard

La Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche apporte son soutien à la Journée professionnelle de Hotel & Gastro Union. Son président explique pourquoi.

Restauration

Un pas vers le brevet fédéral

Dernier délai pour les inscriptions à la Journée professionnelle

Le restaurant Coco Mama, exploité par Jurani Naiborhu (directeur) et Alberto Fulong (chef exécutif), propose une cuisine d’inspiration japonaise et péruvienne dans un cadre paradisiaque sur les rives du Léman. DR

UN EMPIRE GOURMAND SUR LA RIVIERA

Inauguré peu avant la 57e édition du Montreux Jazz Festival, le restaurant Coco Mama est devenu en quelques semaines l’une des terrasses les plus courues de la Riviera. Derrière le concept de restauration inspiré par les cuisines japonaise et péruvienne, et incarné au quotidien par un binôme bien rôdé – le chef exécutif Alberto Fulong et le directeur Jurani

Naiborhu – qui travaille avec une équipe d’une vingtaine de collaborateurs, se cache un couple qui n’en est pas à son coup d’essai. Estelle et Nicolas Mayer, secondés par leur fils Vadim en cours de formation à l’EHL, exploitent en effet six établissements, dont cinq sont situés dans un périmètre délimité par Vevey, Caux et Montreux. Si la plupart sont des tables très

prisées (la trattoria Bla Bla à Vevey, le Coucou et ses spécialités suisses à Caux, le Coco Mama et la toute nouvelle guinguette Lilo à Montreux), il y a aussi trois hôtels (Vevey House, Coucou à Caux et Tralala à Montreux), de petites unités de 13 à 36 chambres aux infrastructures modernes, avec chacune leur caractère. Cet ancrage hôtelier n’est pas une surprise: d’une part,

Estelle Mayer est présidente de la Société des hôteliers Montreux-Vevey; d’autre part, le tout premier établissement, celui par lequel tout a débuté, est un écolodge sur l’île malgache de Sainte-Marie. Madagascar?

C ’est le pays du père de Nicolas et de ses frères, Francois-Xavier, alias Fifou, directeur opérationnel, et Patrice, directeur technique et en charge de

la décoration. «L’ouverture de cet hôtel de 20 villas remonte à 2000, quand nous avons repris et transformé un établissement familial», explique Fifou, qui partage son temps entre la Suisse et Madagascar, et rencontré lors de l’un de ses récents passages au Coco Mama, dont voici l’histoire.

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Paraît le mercredi

Lausanne, le 16 août 2023

A dligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne

CONCOURS

Deux entrées à Aquarena Fun

Dans quelle ville de la Riviera le restaurant Coco Mama vient-il d’être inauguré?

A) Montreux

B) Vevey

C) La Tour-de-Peilz

Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8h à 22h.

Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 28.08. 2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n° 19/2023 est Gina Zillig, Zihlschlacht.

Le palmarès de la Sélection des vins vaudois a été dévoilé en préambule du Montreux Jazz Festival. SUISSE TOURISME

Vin: un champion vaudois surprise couronné à Montreux

D’ordinaire, ce sont les chasselas ou les liquoreux qui se distinguent à la Sélection des vins vaudois. Pas cette année.

C’est à Montreux, début juillet, en lever de rideau du Festival de Jazz, que la remise des prix a eu lieu. Le directeur de la manifestation, Mathieu Jaton, a du reste été fait commandeur des vins vaudois par la conseillère d’Etat Valérie Dittli, en charge de la viticulture. Lors de cette soirée, 35 vins ont été récompensés, sur les 718 évalués par un jury. La meilleure note du concours (92,4 points), soit le Trophée Master, revient au Sauvignon blanc «Les Solistes» 2022 des Artisans vignerons d’Ollon.

Le trophée bio Vaud est pour la seconde fois consécutive attribué au mousseux rosé brut de La Cave de La Côte Péteux, cuvée des Pedzes 2022. Du côté des chasselas 2022 (273 vins dégustés), le Chardon d’argent de Jean-François Neyroud et fils

VOICI COMMENT FONCTIONNE BARISTA PLANT-BASED.

EXCELLENT POUVOIR MOUSSANT

Davantage d’informations: selection-vins-vaudois.ch/vins-primes

s’impose. Les deux favoris de la catégorie chasselas 2020-21, le Clos du Rocher 2021 d’Obrist et le Château de La Bâtie 1er Grand Cru 2021 vinifié par La Cave de La Côte — la cave la plus titrée de la Sélection! — se partagent le premier rang. En assemblages rouges, le gamaret-merlot 2018 du Domaine de Autecour l’emporte, devant le Tryolis 2021 de David Kind; en autres cépages rouges, le merlot 2020 et 2019 des Celliers du Chablais prend en sandwich la syrah 2021 de Saint-Saphorin des Grognuz père et fils. En gamay, celui de la coopérative des 13 Coteaux (Côte-del’Orbe), Aurore de Gamay 2019, s’impose, comme le pinot noir Le Sendey 2022 de François Montet, de Blonay, le président de la Fédération vigneronne vaudoise, dans sa catégorie. En rosé, Richard Aguet, de Féchy, place son Osé 2022 tiré de pinot noir en tête, tandis qu’en liquoreux, la victoire revient au Domaine de Fischer, de Féchy également, avec sa Douceur d’automne 2022. Au total, 67 vins ont obtenu une médaille d’or et 150 d’argent. PIERRE THOMAS

Le Matin Dimanche

La cuisine de Taïwan s’autonomise

Figure emblématique de la nouvelle gastronomie taïwanaise, le chef Ian Lee tient à Taipei le restaurant HoSu, dont le nom signifie «bonne île» dans le dialecte local, explique l’hebdomadaire. Sa mission: démontrer que sa terre natale a une culture bien à elle, une identité nationale qui diffère de la Chine continentale. La journaliste gastronomique Clarissa Wei partage son combat, elle qui publie en septembre Made in Taiwan qui vante «l’identité culinaire de l’île-nation», dixit l’éditeur Simon & Schuster. Avant elle, Katy Hui-wen Hung avait coécrit Culinary History of Taipei. Parmi les plats emblématiques, citons le riz à la dinde taïwanais (considéré comme un plat traditio nnel par Clarissa Wei), le poulet en pop-corn (à déguster en flânant dans les marchés nocturnes) ou les boulettes de calamar frites (appréciées pour leur texture Qiu , souvent traduite par le terme «al dente»).

RTS Info

Bientôt des Jeux olympiques en Suisse?

La vision d’une Suisse pays hôte de Jeux olympiques et paralympiques d’hiver durables pourrait devenir réalité en 2030, 2034 ou 2038. Une étude de faisabilité menée par Swiss Olympic le dira très prochainement. Swiss Olympic et les fédérations de sports d’hiver ont d’ores et déjà identifié plusieurs conditions importantes pour que cette vision de Jeux olympiques et paralympiques devienne réalité: en Suisse, aucune ville («ville hôte») ou région n’entre en ligne de compte à elle seule.

Quotas revus à la baisse en Valais

L’Interprofession de la vigne et du vin du Valais a revu à la baisse les quotas de production (1,3 kg / m2 contre 1,4 kg/m 2 l’an passé) et propose des «prix indicatifs» de la vendange légèrement revalorisés de 20 centimes au kilo de raisin en moyenne, mais sans aucune garantie de paiement, chaque encaveur étant libre de fixer son prix avec son fournisseur. «La plus petite récolte de l’histoire en 2021 a été suivie d’une belle vendange en 2022. Si, en 2023, la récolte est trop importante, cela pourrait déstabiliser le marché et mener à une chute des prix», a expliqué la directrice adjointe de l’IVVS, Cynthia Chabbey, au quotidien Le Nouvelliste. (PTS)

Les tavolatas ont le vent en poupe

Lancé en 2019, le projet de tavolata, cette grande table disposée dans le vignoble, connaît un beau développement. Jusqu’au 2 septembre, 27 producteurs, grands ou petits, proposent de tels rendez-vous, sur réservation. Certains sont déjà complets; d’autres, jusqu’à 200 convives, devraient réserver encore quelques places. Au total, près de 3000 places ont été proposées cette année. Les vins de Bramois essaiment dans un gîte à Broc (FR), tandis que la tavolata s’exporte à Zurich, autour des produits de la marque Valais, les 24 et 25 août. (PTS)

Un petit air d’Asie sur les quais montreusiens

Depuis l’inauguration début juin du restaurant Coco Mama, Jurani Naiborhu et Alberto Fulong font le plein grâce à une carte d’inspiration japonaise et un service efficace et convivial.

A Montreux, c’est l’adresse du moment. Ouvert au début de l’été là où était jusqu’alors exploité un restaurant thaïlandais, le Coco Mama attire la foule à chaque service. Curieux parce qu’on avait vu, au cours des semaines précédant

Tomates dans tous ses états

l’ouverture, une équipe dynamique retaper la terrasse au bord du lac, on s’y risque un jour de semaine pour découvrir une cuisine d’inspiration japonaise, avec ici et là quelques touches péruviennes, et caractérisée par un juste dosage des saveurs et des cuissons parfaites, le tout rehaussé par un service particulièrement attentif. Derrière la réussite de l’entreprise se cache certes le savoirfaire d’Estelle et Nicolas Mayer, mais le client attentif ne peut manquer d’observer la dynamique insufflée par une paire improbable, ce duo constitué par le directeur Jurani Naiborhu et le chef exécutif Alberto Fulong. Le premier est extraverti, jovial, affable; le second calme, discret, pondéré. Malgré leurs différences, ou peut-être

depuis dans plusieurs villes, dont Zurich et Crans-Montana. Leur complicité, d’abord timide, devient vite une évidence. A tel point que le maître d’hôtel aujourd’hui directeur a tout de suite pensé à Alberto, qui avait quitté le groupe Reybier, quand la famille Mayer l’a sollicité pour le Coco Mama.

Une magie née de deux trajectoires aussi atypiques que remarquables

A écouter le récit croisé de leurs parcours, on se dit que leur entente parfaite tient à deux points communs. Le premier est les grandes enseignes qu’ils ont tous deux fréquentées: Aman Le Mélézin à Courchevel, Maison Albar à Paris et The Luxury Collection, notamment, pour Alberto; Hôtel d’Angleterre à Genève, Chedi Andermatt, Mont Cervin Palace et Cervo Mountain Resort à Zermatt, entre autres, pour Jurani.

justement grâce à elles, Jurani et Alberto – entourés par une équipe d’une vingtaine de collaborateurs – ont réussi leur entrée sur la scène gastronomique locale. Mieux encore: ils sont parvenus en quelques jours à la dynamiser grâce à la richesse de leur parcours respectif.

L’expérience des grandes maisons

Leur rencontre professionnelle remonte à 2018. A l’époque, Jurani Naiborhu est maître d’hôtel au Schweizerhof, à Zermatt.

A lberto Fulong, quand il rejoint l’équipe en qualité de chef exécutif, connaît déjà bien le groupe Michel Reybier Hospitality; il a été en poste à La Réserve Ramatuelle, où il a lancé avec succès le concept La Muña, repris

Le second, lui, est de nature plus intime, car lié à leur histoire de vie. Tous deux sont issus de familles très pauvres. Jurani a grandi dans un petit village de Sumatra, qu’il a quitté à 10 ans pour vivre seul en ville, travaillant pour financer ses études, avant de bénéficier d’un coup de pouce du destin quand un missionnaire rencontré à Bali lui a payé la première année d’une école hôtelière. «Par la suite, je suis venu étudier en Suisse, et, tout de suite, j’ai su que ce pays, dont j’ai vite appris les langues, était pour moi.»

Alberto, de son côté, est né dans le sud des Philippines au sein d’une famille dont le père était cuisinier. «Dès sept ans, j’ai appris le métier, à la dure, à ses côtés, avant d’aller à Manille pour travailler dans un restaurant japonais, renouant ainsi avec les origines de ma grand-mère.» Ses modèles, d’ailleurs, sont toujours les chefs nippons qu’il a connus là-bas. «Ils m’ont appris les gestes mais aussi à me lever tôt, et tout donner, afin d’être prêt à l’heure du coup de feu.» La magie du Coco Mama, c’est sûr, doit beaucoup à ces trajectoires atypiques et admirables en tout point.

PATRICK CLAUDET

SUISSE TOURISME

Jurani Naiborhu et Alberto Fulong, respectivement directeur et chef exécutif du restaurant Coco Mama, à Montreux. PCL

Victor Bavaud a notamment appris son métier auprès de quatre chefs étoilés, dont les célébrités Philippe Rochat et Bernard Ravet. Il quitte ensuite les grandes enseignes, fait l’École hôtelière à Lausanne puis retourne chez lui à Gryon. Il ouvre le charmant Café des Alpes dans le petit village vaudois. Avec son chef de cuisine Ashprim Misini, il sert une cuisine authentique, saisonnière et régionale.

Tous deux misent à 100% sur la viande suisse provenant principalement d’agriculteurs de la région. La vue panoramique du Café des Alpes est aussi enthousiasmante que les talents culinaires de Victor Bavaud et Ashprim Misini.

Sur l’alpage

Le bétail de nombreux agriculteurs locaux passe l’été dans les luxuriants alpages alpins des environs de Gryon – une belle tradition, l’entretien du paysage et un élevage naturel.

La meilleure côte de bœuf

Il vaut la peine de miser sur la viande suisse: les gourmets viennent de loin pour déguster l’excellente cuisine régionale de Victor Bavaud.

pour Victor Bavaud et Ashprim Misini, du Café des Alpes, à Gryon

«Régional et saisonnier, c’est génial.»

La montagne à l’état pur La magnifique vue panoramique du Café des Alpes n’a rien à envier aux talents culinaires de Victor Bavaud et Ashprim Misini.

Sélection bernoise: deux Kirchweine au pinacle

C’est Remo et Sandra Giauque-Kunz, de Gléresse, qui ont remporté le titre de «vigneron bernois de l’année», que convoitaient pas moins de 33 candidats, avec 160 vins. Les vins bernois titrés viennent tous du lac de Bienne.

Pour décrocher le titre de «vigneron bernois de l’année», il faut enregistrer la meilleure moyenne de trois vins. Remo et Sandra Giauque-Kunz ont fait mieux que cela, puisqu’ils ont remporté les deux principales catégories. En blanc, leur Kirchwein 2022 est sacré meilleur chasselas et en rouge, le même cru du même millésime a été jugé meilleur pinot noir.

Le chardonnay barrique 2021 d’un autre vigneron de Gléresse, Stephan Martin, Am Stägli, s’impose en spécialités blanches, devant le Solaris, qui est aussi le meilleur cépage résistant (PIWI), du Räblus Weinbau. En pinot gris, Nick Bösiger, de Douanne, l’emporte, devant Adrian Klötzli, de Douanne qui s’impose en spéciali-

tés rouges, avec sa Cuvée Unique 2020, devant... Nick Bösiger et son gamaret réserve.

Partenaire média

En 2022, la vendange bernoise est passée du simple au double: après une année 2021 difficile, comme ailleurs en Suisse, 2022 a permis de récolter 1854 tonnes de raisin, soit davantage que la moyenne des dix dernières années. Si le canton a décerné pour la première fois un prix aux vins issus de cépages résistants (PIWI), le conseiller d’Etat Christoph Ammann, lors de la distribution des prix, à la Maison des vins du lac de Bienne à Douanne, a souligné que le canton met l’accent sur une viticulture respectueuse de l’environnement: 43 % du vignoble bernois est cultivé en bio et 64 % de la surface est entretenue sans herbicide. Une dégustation publique des vins primés aura lieu le 2 novembre à l’Hôtel cantonal, à Berne. (PTS)

Gusto: ouverture des candidatures

Les jeunes cuisiniers talentueux en formation peuvent s’inscrire dès à présent à Gusto 24. A la clé: deux semaines à Phuket auprès du chef Yannick Hollenstein.

En 2012, Yannick Hollenstein était en deuxième année d’apprentissage lorsqu’il a fait ses premières expériences en matière de concours dans le cadre de Gusto 12.

C’est là qu’il a noué des contacts importants en vue de sa future carrière de cuisinier en décrochant la deuxième place du championnat suisse des apprentis cuisiniers. Plus tard, il a fait le saut vers

ANNONCE

l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers, avec laquelle il a remporté le titre de champion du monde. Ensuite, il a travaillé dans des restaurants étoilés nationaux et internationaux. Depuis octobre 2021, il dirige le célèbre restaurant gastronomique L’Arôme by the Sea à Phuket, en Thaïlande. Des jurés prestigieux

Aujourd’hui, Yannick Hollenstein revient à Gusto, non seulement en tant que membre du jury de dégustation, mais aussi via le premier prix de Gusto 24. Le gagnant ou la gagnante passera ainsi deux semaines à Phuket et découvrira les secrets de la cuisine de L’Arôme by the Sea. Les chefs liés aux autres prix participeront également à l’évaluation de la finale du 7 mars 2024. Parmi eux

figurent Juliana Clementz et Ties van Oosten du restaurant gastronomique Eatrenalin, dont le ou la deuxième lauréat(e) pourra découvrir les cuisines dans le cadre d ’une semaine à Europa-Park. Quant au troisième prix, il s’agit d’une semaine à Rougemont avec une visite des cuisines de Benoît Carcenat à l’hôtel-restaurant Valrose, qui sera représenté dans le jury par son chef de partie Shaun Rollier, récent gagnant du Cuisinier d’Or 2023.

Six finalistes en vedette

Les apprentis cuisiniers de deuxième et troisième années, nés en 2000 ou plus tard, ont une bonne chance de gagner ces prix et bien d’autres encore. On attend d’eux une entrée chaude sous la devise Chicken & Cheese avec une cuisse de poulet, le fromage de leur choix et des champignons suisses. Le plat principal Fish & Hips doit être servi avec un poisson provenant des eaux suisses ou d’un élevage indigène, accompagné de légumes bio, d’une garniture de féculents régionaux et d’un spiritueux, verjus ou vinaigre de Suisse. Les courtes descriptions et photos des plats peuvent être envoyés jusqu’à la fin du mois d’octobre.

ANGELA KÜNZLER, GAGNANTE DE GUSTO 23

En décembre, on saura qui aura l’opportunité de préparer ses plats en direct lors du concours culinaire final, organisé sous le patronage de la Société suisse des cuisiniers. Pour la première fois, il y aura six finalistes au lieu de neuf. Une manière pour l’organisateur Transgourmet/Prodega d’offrir une plus grande visibilité encore aux jeunes talents, selon une formule éprouvée et soutenue par de nombreux sponsors, en plus des partenaires principaux que sont Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser. La cérémonie de remise des prix aura lieu le 8 mars 2024 au KKL de Lucerne. (HGH)

Les pâtes pour les pros

Qui succédera à Angela Künzler, la gagnante de Gusto 23? DR

«J’ai beaucoup appris sur les technique de travail et les aliments»

Les vignobles primés sont tous situés sur les rives du lac de Bienne. SUISSE TOURISME

Davantage d’informations: vinsdulacdebienne.ch

Après une année difficile, la vendange bernoise est passée du simple au double en 2022

Un pas vers le brevet fédéral

Les cours préparatoires organisés par la Société professionnelle Service

Restauration constituent une aide précieuse en vue de l’examen.

Pour toutes les personnes désireuses d’acquérir de nouvelles connaissances et de faire évoluer

positivement leur vie professionnelle, le brevet fédéral représente u n passage presque obligé. C’est le cas dans tous les secteurs d’activité, qu’il s’agisse de la cuisine, de l’hôtellerie, de l’intendance et, bien entendu, du service. Et pour que les prétendants ne se retrouvent pas empruntés face aux experts durant les épreuves, la Société professionnelle Service Restauration organise depuis plusieurs années déjà un cours préparatoire destiné à celles et ceux

CATÉGORIE : CUISINIER/CUISINIÈRE

MICHEL IFF

«Michel Iff est passionné par son métier. Son engagement m’impressionne, et il est toujours disponible pour nous, les apprenti-es», relate Guillaume Fournier. De plus, il a le don d’intégrer de nouvelles personnes dans l’équipe de cuisine. Le principal défi des apprenti-es à la caserne de Moudon est la différence entre deux styles de cuisine, constate Michel Iff. «Un jour, nous cuisinons en grosses quantités pour toute une troupe, jusqu’à 600 personnes, et le lendemain, nous préparons un repas gourmet pour 25 personnes», explique-t-il. «Suivre le développement des apprenti-es du premier jour d’apprentissage jusqu’au diplôme me fascine toujours.»

qui s’orientent vers le brevet fédéral de responsable de la restauration. Pour Leila Mrak, secrétaire générale de l’association, l’objectif est d’offrir, année après année, un programme taillé sur mesure et permettant de perfectionner ses compétences sous le regard affûté d’experts chevronnés.

Un cours en trois parties

Pour les participants, tout a démarré en mars avec un cours centré sur le bar. Organisé au Crapule Club de Fribourg, l’établissement géré par Victor Topart, élu Barkeeper de l’année 2021, le module comprenait un volet à la fois t héorique (histoire du bartending, rôle du barkeeper, composition des cocktails, etc.) et pratique (réalisation de plusieurs créations avec et sans alcool). Puis, en avril, un cours pratique a permis aux professionnels de s’entraîner au guéridon (salade César, tartare de saumon, canette rôtie et sa garniture, crêpes flambées Belle-Hélène), tout en observant la préparation de mets tels que la truite pochée, la selle de chevreuil ou encore le carré d’agneau. Les gestes techniques en lien avec le service du vin ont aussi été évoqués.

Enfin, la troisième partie du cours préparatoire s’est déroulée les 10 et 11 juillet sous la forme d’un examen blanc. «Les participants se sont frottés à la réalité du terrain en servant un menu à trois plats à une table de deux personnes. Ils ont effectué de nombreux gestes techniques devant les clients, préparant un tartare, filetant un poisson, flambant des scampi au pastis ou découpant une volaille. Sans oublier le

dessert (une mousse au chocolat) et le plateau de fromages», explique Leila Mrak.

Examen blanc oblige, tous les gestes des prétendants au brevet étaient scrutés par des formateurs, en l’occurrence Sylvie Gabioud Fornage et Dominique Vuillerme, eux-même entourés de Roman Helfer, coordinateur in situ, ainsi que de José Bory et de son équipe de la Pinte Vaudoise, le restaurant d’application de Gastrovaud. Bilan des opérations?

«Très positif. Tout le monde a pu parfaire ses connaissances et ses gestes techniques, et, en qualité d’organisateurs, nous nous réjouissons du fait que toutes les personnes inscrites au brevet fédéral de responsable de la restauration ont participé à nos cours.» Des changements se profilant au niveau du brevet fédéral, la prochaine session d’examen n’interviendra pas avant 2025. «Il n’y aura donc pas de cours sous cette forme en 2024.»

CLAUDET

PATRICK

ROBERT HUBMANN

«Je viens d’une autre entreprise et je constate de nombreuses différences positives dans ma formation avec Robert Hubmann», déclare l’apprentie Chiara Grana à propos de son maître d’apprentissage. Ainsi, Robert Hubmann accorde beaucoup de temps à ses apprenti-es, ce qu’elle apprécie beaucoup et qui l’a beaucoup aidée. «Les nombreux entretiens avec lui m’ont énormément apporté. Ils m’ont redonné de l’assurance ainsi que le plaisir du métier», ajoute-t-elle. «J’accorde beaucoup d’importance à la responsabilité personnelle. En contrepartie, j’offre un environnement de travail qui tient compte de l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée», déclare Robert Hubmann. Ce qui lui plaît tout particulièrement dans son rôle de formateur, c’est de «transmettre le savoir-faire et les recettes, et de faire passer la flamme».

RETO BLASER

Wohn- und Arbeitsgemeinschaft für Körperbehinderte Gwatt Inscrit par Lina Wismer

«Le savoir-faire artisanal est la base du métier, mais le développement personnel des apprenti-es est presque encore plus important», explique Reto Blaser en sa qualité de formateur. Il est particulièrement important d’accompagner les jeunes gens, de construire avec eux une relation basée sur la confiance et de leur donner de l’assurance afin qu’ils puissent avancer. «Il s’agit d’éveiller l’enthousiasme, le plaisir du métier, et de créer des perspectives», ajoute-t-il. Lina Wismer confirme: «J’ai appris à travailler de manière plus méthodique et plus indépendante, ce qui m’a permis de gagner de l’assurance. Reto Blaser a toujours cru en moi et m’a toujours aidée. Sans lui, je ne serais jamais allée aussi loin.»

Caserne de Moudon

Inscrit par Guillaume Fournier

GZO Spital Wetzikon Inscrit par Chiara Grana

Tous les candidats au brevet fédéral ont participé au cours préparatoire de juillet.

C oncentration et précision au moment de servir le fromage. PHOTOS LEILA MRAK

Davantage de photos à découvrir avec la version digitale de l’article: hotellerie-gastronomie.ch

Journée professionnelle: inscrivez-vous pour le 4 septembre

Ce jour-là se tiendra à la Vaudoise Aréna de Prilly (VD) la Journée professionnelle de Hotel & Gastro Union, qui se penchera sur la question de l’égalité homme-femme. Dernier délai d’inscription: lundi 28 août 2023.

«Ensemble pour l’avenir de nos professions – place aux femmes et au respect»: tel est le titre de la Journée professionnelle organisée le 4 septembre à la Vaudoise Aréna de Prilly (VD) par les cinq sociétés de Hotel & Gastro Union, qui s’unissent lors d’une manifestation articulée autour des enjeux liés à l’égalité homme-femme et du respect dans le cadre professionnel. Cette Journée professionnelle prendra la forme de cinq conférences

YVES GIRARD

«UN ESPACE DE DIALOGUE VITAL»

pour s’inscrire à la Journée professionnelle de Hotel & Gastro Union

La Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche apporte son soutien à la Journée professionnelle de Hotel & Gastro Union. Son président explique pourquoi.

thématiques et d’une table ronde, le tout entrecoupé par un minisalon qui permettra de partir à la découverte des produits et services de femmes talentueuses.

Soutenue par la Fondation vaudoise pour la formation des

A la découverte des agrumes de Niels Rodin

A Borex (VD), le microdomaine de Niels Rodin propose sur 1,5 ha quelque 200 variétés d’agrumes et autant d’autres essences rares, originales ou menacées, le tout en mode bio.

Niels Rodin, lointain cousin du sculpteur, né à Lausanne, parfaitement polyglotte et cosmopolite, a commencé par travailler dans l’industrie textile et la mode, au Tessin, avant de virer dans la gestion de patrimoine et la banque, puis

de se reconvertir, la quarantaine et l’ennui venus, à la suite d’un sévère coup de foudre pour un citronnier. «Les agrumes englobent mes trois passions originelles», explique le banquier reconverti – et enfin épanoui. «La culture et ses techniques; l’histoire, car la saga des agrumes recoupe l’histoire de l’humanité; enfin, la gourmandise, qui est aussi une histoire de curiosité et de partage.»

Son micro-domaine, baptisé la Ferme aux agrumes, c’est à Borex qu’il l’exploite, là où vient d’être aménagé un espace boutique avec une cuisine professionnelle, et là où Hotel & Gastro Union organise une visite guidée le lundi 25

métiers de bouche, la manifestation sera ponctuée par un verre de l’amitié qui permettra aux participantes et participants de réseauter. Détails sur le programme et modalités d’inscription via le code QR ci-contre. (PCL)

HGH: Yves Girard, vous êtes président de la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche. Qu’est ce qui vous a motivé à soutenir l’événement qui se tiendra le 4 septembre à Prilly (VD)?

YVES GIRARD: Dans les différentes manifestations qu’elle organise, Hotel & Gastro Union a toujours le réflexe de valoriser la formation, même si le thème abordé n’est pas toujours en lien direct avec l’apprentissage ou la formation continue. Cette approche correspond parfaitement aux priorités de notre fondation, raison pour laquelle nous avons décidé de soutenir cette Journée professionnelle qui, de surcroît, traite de l’égalité femme-homme et du respect.

Vous êtes aussi directeur de la Société coopérative des Artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois (ABPCV). Ces thématiques concernent-elles vos métiers de façon aiguë?

septembre, de 14h à 17h. L’occasion de découvrir les spécialités de Niels Rodin, et de les déguster lors d’un apéritif convivial. Inscription et informations en ligne (30 francs pour les membres, 60 francs pour les non-membres) (VZB/HGH)

La question est d’actualité et d’une importance capitale. S’il est toujours possible de faire mieux, nous constatons néanmoins que les disparités salariales sont moins marquées chez nous et dans l’hôtellerie-restauration que dans d’autres secteurs, sans doute grâce aux conventions collectives. En revanche, là où des efforts sont encore nécessaires, c’est pour combattre les situations de

harcèlement moral ou sexuel, un a spect qui sera justement abordé lors de la Journée professionnelle.

Ces comportements toxiques sont-ils plus fréquents qu’auparavant, ou alors en parlet-on plus facilement?

L’évolution que j’observe à titre personnel, c’est que les collaboratrices mettent aujourd’hui plus facilement un terme à des discussions ou des comportements qu’on aurait peut-être auparavant tolérés ou minimisés. La parole se libère, les importuns sont plus vite recadrés. Je m’en réjouis, car cela prouve que la jeune génération ose dire «stop», avec à la clé sans doute moins de souffrances.

Qu’attendez-vous de cette journée?

J’y participerai avec plusieurs confrères et consœurs. Comme souvent lors de ce type de manifestations, les conférences et autres tables rondes permettent de débattre sans tabou de problématiques actuelles et pertinentes. Cet espace de dialogue est vital; c’est ainsi que l’on peut créer les conditions d’une saine collaboration.

Yves Girard dirige également la coopérative ABPCV. DR

Davantage d’informations: metiers-de-bouche.ch

PROPOS RECUEILLIS PAR PATRICK CLAUDET

La Ferme aux agrumes de Niels Rodin, à découvrir le 25 septembre. DR

La Vaudoise Aréna de Prilly accueillera l’événement de HGU. KEYSTONE-ATS

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Pâtisser sans gluten, mode d’emploi

Un petit ouvrage pratique revisite une vingtaine de standards suisses, des bricelets à la tourte aux noix, à l’usage des intolérants.

On estime aujourd’hui à un pour cent de la population les personnes cœliaques en Suisse, maladie enfin mieux dépistée mais dont les effets demeurent compliqués à gérer au quotidien. A cela s’ajoute la montée des intolérances, allergies spécifiques et autres sensibilités non cœliaques au gluten. C’est assurément un des maux de l’époque, même si les adresses dédiées se multiplient et que les industriels tentent d’ajuster leur offre. En l’occurrence, les a llergiques qui auraient envie de s’adonner à la cuisine et à la pâtisserie sans risquer leur peau sont souvent démunis. D’où l’idée de ce petit manuel pratique intitulé Suisse et sans gluten. 24 recettes de boulangerie et pâtisserie de chez nous », dont les recettes sont assorties de deux suggestions de pairings, alcoolisé et sans alcool.

Le patrimoine suisse revisité

Après avoir consacré un premier guide romand au phénomène, Virginie Jobé et Alexandre Truffer, le duo de journalistes à l’origine des

CATÉGORIE : BOULANGER-PÂTISSIER-CONFISEUR/BOULANGÈRE-PÂTISSIÈRE-CONFISEUSE

FABIAN FÜGER

Bäckerei Füger, Mörschwil SG Inscrit par Timea Keller

L’apprentie Timea Keller s’exprime avec passion lorsqu’elle évoque la boulangerie Füger et sa formation: «Je viens travailler avec plaisir dans ce climat de travail formidable.» Fabian Füger est le pilier de cette équipe. «Les apprenti-es lui tiennent vraiment à cœur, 24 heures par jour», déclare-t-elle à propos de son maître d’apprentissage. Ainsi, Fabian Füger, qui dirige l’entreprise en sixième génération avec son épouse et son frère, accorde aussi une grande importance à de bonnes relations avec les parents des apprenti-es. La valeur ajoutée dans les quatre filiales et la durabilité sont en outre des thèmes sur lesquels il met l’accent au cours de la formation.

YVES DUCREST

Chez Rüfi, Bienne BE Inscrit par Hina Malik

La proposition de nomination d’Yves Ducrest est pour l’apprentie Hina Malik une manière d’exprimer son estime pour son formateur et de le remercier de lui avoir donné la chance de décrocher un apprentissage dans l’entreprise Chez Rüfi. Ce n’était pas évident, car elle est arrivée en Suisse il y a à peine cinq ans. Hina Malik se sent très bien soutenue dans le cadre de ses devoirs et des examens de l’école professionnelle. Yves Ducrest, boulanger-pâtissier depuis 20 ans, forme deux à trois apprenti-es par année. «Je tiens à partager ma passion du métier et souhaite donner aux apprenti-es un bon bagage de départ», dit-il.

Editions Jobé-Truffer, remettent le couvert. En mode sucré et dans une moindre mesure salé; ils ont confié à la blogueuse et spécialiste de ces thématiques Mélanie Montagné Balsera ( Anarchy in the Kitchen) le soin de compiler et revisiter en mode zéro gluten une part du patrimoine pâtissier suisse.

Mais encore? Tout ceci nous entraîne de la cuchaule aux malakoffs, sèches et autres flûtes de l ’apéro, en passant par les biscômes, bricelets, gâteaux de Pâques ou du Vully, tartes aux pruneaux du goûter. Le tout est précédé d’un court glossaire – où se procurer farines spéciales, fécule de tapioca ou gomme de xanthane, à quoi sert le psyllium, etc. –et présenté dans de délicates porcelaines de Nyon, prêtées par un collectionneur. VÉRONIQUE ZBINDEN

En librairie

Editions Jobé-Truffer

112 pages, relié, format carré 200 x 200 mm Fr. 19.90

KEVIN SOLLBERGER

Piraten-Bäckerei Sollberger, Gontenschwil AG Inscrit par Zora Roth

Le caractère enjoué de Kevin Sollberger et ses idées fabuleuses ont aussi été des points déterminants qui ont décidé l’apprentie Zora Roth à proposer la nomination de son formateur. «Il est toujours jovial et répand la bonne humeur autour de lui. Et puis, il a des idées géniales et est toujours partant pour essayer de nouvelles choses», déclare-t-elle. Kevin Sollberger ajoute: «Chez nous, la bonne humeur et les ondes positives sont essentielles.» Il met d’ailleurs un point d’honneur à toujours maintenir le dialogue avec les apprenti-es, les soutient dans leur développement personnel et souhaite leur donner aussi un bagage pour la vie. «L’aspect humain est ma priorité», affirme-t-il.

Précisément.

Chasse gourmande

Que ce soit en forêt ou dans la gastronomie: il faut faire preuve de patience et d’habileté dans la chasse à la meilleure offre qualité-prix. Les chasseurs de saveurs avisés font confiance à Pistor.

Notre offre. Assortiment, prestations de services et réseau. Le tout adapté à vos besoins. link.pistor.ch/chasse-gourmande-022

Campari à Locarno sous les projecteurs

L’apéritif rouge milanais Campari était pour la quatrième édition consécutive partenaire officiel du Festival du film de Locarno sur la Piazza Grande.

Avec l’Excellence Award Davide Campari, le Festival du film de Locarno et Campari rendent hommage à des talents uniques qui marquent et ont marqué le cinéma contemporain, ainsi qu’à des performances exceptionnelles. Cette a nnée, le prix a été décerné à l’acteur britannique Riz Ahmed, déjà

lauréat d’un Oscar en 2022 pour le film de court métrage The Long Goodbye qu’il a coréalisé. Riz Ahmed succède ainsi à Aaron Taylor-Johnson, qui avait reçu cette distinction l’an dernier.

En raison de la grève actuelle de la Screen Actors Guild (SAG) et de l’American Federation of Television and Radio Artists (AFTRA), Riz Ahmed n’était pas présent en personne à Locarno. Tant le Locarno Film Festival que Campari Group soutiennent les droits des professionnels et comptent sur un échange constructif entre les parties concernées.

Pour Giona A. Nazzaro, directeur artistique du Festival du film

de Locarno, le talent de Riz Ahmed est tout à fait exceptionnel dans le cinéma actuel. «La versatilité d’Ahmed lui permet d’évoluer entre les blockbusters et le cinéma d’auteur. Il est à l’aise dans tous les rôles, que ce soit sur les scènes

Parfait !

de théâtre, dans des productions télévisées, mais aussi en tant que rappeur ou producteur. Il a été déjà récompensé à de nombreuses reprises, notamment par un Academy Award, et incarne un cinéma plus ouvert et enfin prêt à écouter les nouvelles voix. Riz Ahmed est le visage de l’avenir, enfin accessible.»

Cette année encore, les visiteurs ont pu déguster un apéritif italien rafraîchissant tout au long du festival au Davide Campari Lounge, sis au cœur de Locarno. Durant la première semaine du festival, ils ont été servis par les bartenders du Camparino in Galleria, un bar historique de Milan, situé dans la Galleria Vittorio Emanuele II. Le Davide Campari Lounge a aussi accueilli divers autres événements entre le 2 et le 12 août, tels que des tables rondes, des interviews ou encore des fêtes d’après-spectacle. (HGH)

Bonjour, je suis Gaston !

Davantage d’informations: campari.com

Nouveau : le chatbot « Gaston » de GastroSocial

Une assistance rapide et un service compétent à toute heure – tel est l’atout de notre nouveau chatbot « Gaston ».

Il est capable de traiter les demandes les plus courantes de la clientèle, comme la demande de relevés de compte de la caisse de pension et d’extraits de compte AVS et de répondre aux questions les plus diverses en lien avec les allocations familiales, mais aussi d’offrir une assistance efficace dans la recherche du bon formulaire. Plus besoin d’attendre désormais dans ces domaines : vous pouvez trouver vos réponses vous-même 24 heures sur 24, donc aussi en dehors de nos heures d’ouverture !

Jusqu’à présent, Gaston fonctionne comme un chatbot au clic. Cela signifie que vous pouvez cliquer parmi différents thèmes et sélectionner à chaque fois la réponse qui vous convient. La prochaine étape consistera à faire de Gaston un chatbot intelligent, qui

pourra vous proposer des solutions encore plus efficaces.

Cela signifie, d’une part, que Gaston pourra vous aider dans des domaines de plus en plus divers dans le futur. D’autre part, vous pourrez à l’avenir vous adresser directement à Gaston avec votre question ou votre demande et obtenir ainsi encore plus simplement la réponse recherchée. Et si cela ne devait exceptionnellement pas fonctionner, le chatbot vous mettrait directement en contact, dans le chat de support, avec nos spécialistes.

Découvrez en détail ce que Gaston peut déjà faire aujourd’hui : gastrosocial.ch/gaston-f

Hero: les charmes de la Méditerranée

Parmadoro a sélectionné pour sa clientèle les légumes méditerranéens les plus prisés. La transformation soigneuse des produits f rais permet de sublimer les arômes intenses et individuels typiques qui font la joie des gourmets et des gourmands. Une invitation à proposer les antipasti Parmadoro sous toutes les formes au buffet, comme entrées originales ou bouchées apéritives, ou à les utiliser comme ingrédients dans des plats méditerranéens. A découvrir: les nouvelles Olives Kalamata Parmadoro, dénoyautées, en sachet de 3,8 kg, et le Mélange d’olives Parmadoro, dénoyautées, en sachet de 3,9 kg. gastro.hero.ch/fr

Nouveau souffle au Bristol

A Genève, le Bristol a dévoilé au Côté Square une nouvelle offre culinaire signée par le nouveau chef Christophe Pagnot et Denis Pourcher, fraîchement nommé directeur de l’établissement. Ensemble, le duo a imaginé une carte déjeuner Business & Shopping qui garantit d’être servi en moins d’une heure. A noter que le menu gastronomique complet change chaque semaine au gré des inspirations et des produits de saison. bristol.ch

Une collection qui s’agrandit

DR Davantage d’informations: burgenstockcollection.com/en

The Bürgenstock Collection étoffe son portefeuille avec The Adria, son premier hôtel hors de Suisse. The Adria, situé dans le quartier de South Kensington, à deux pas de Hyde Park, à Londres, devient le quatrième hôtel de la chaîne, aux côtés du Bürgenstock à Lucerne, du Schweizerhof à Berne et du Royal Savoy à Lausanne. (HGH)

Le Davide Campari Lougne a accueilli les festivaliers à Locarno. DR

2000 actions

Derrière un restaurateur se cachent toujoursde bons produits.

bon toujours de