HG-Zeitung 23/2023

Zukunftsträger

2023: glückliche Sieger und ein neuer Ma rkenauftritt.

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union

seit 1886

CXXXVIII. Jahrgang

Mit einem Swipe zum Traumjob

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Persönlich

Andrea Scherz

ist Inhaber des «Gstaad Palace» und Präsident der Vereinigung Leading Hotels of the World. Seit Jahren setzt er sich für mehr Nachhaltigkeit in der Luxushotellerie ein.

hotellerie-gastronomie.ch

Hauswirtschaft: die Vertrauten der Gäste

HGUStandpunkte: Her mit einem neuen Gesamtarbeitsvertrag!

Celine Maier und Carmen Többen durften bei der Siegesfeier jubeln: Sie holten sich den Europameistertitel in den Kategorien Küche und Hotel Reception.

TRIUMPH BEI DEN EURO SKILLS

Was für Emotionen bei der Siegesfeier der Euro Skills 2023 in Danzig (PL): Die Schweizer Delegation kam aus dem Jubeln nicht mehr heraus und holte sich eine Goldmedaille nach der andern. Insgesamt zwölf Gold- und drei Silbermedaillen gab es für die jungen Schweizer Berufsleute – so viele wie für kein anderes Land. Zum Riesenerfolg der Schweizer trugen auch die beiden Kandidatinnen aus der Hotel- und Gastrobranche bei. Celine Maier holte sich den Europameistertitel im Bereich Küche und

Carmen Többen wurde Erste in der Kategorie Hotel Reception. Celine Maier zeigte sich nach dem Wettbewerb überwältigt: «Das ist ein unbeschreibliches Gefühl, für mich ist ein Traum in Erfüllung gegangen.» Die junge Köchin hat bereits an verschiedenen Wettbewerben teilgenommen und mehrmals den zweiten Platz belegt – nur zum Sieg hatte es bisher nicht gereicht. Bei den Euro Skills lief ihr fast alles nach Plan. Von Kleinigkeiten wie einem ausgefallenen Schockfroster liess sie sich nicht

aus der Ruhe bringen – und wurde am Ende mit dem Sieg belohnt. Auch für ihre Teamkollegin Carmen Többen, die in der Kategorie Hotel Reception antrat, ist mit dem Sieg ein Traum in Erfüllung gegangen. «Carmen zeigte eine überragende Leistung», sagt ihr Coach Egidio Ma rcato. «Schon vom ersten Tag an wusste ich, dass sie ihre Mitstreiter überflügelte. Danach galt es, den Fokus zu behalten und sich von nichts ablenken zu lassen – und das ist ihr gelungen.» Celine Maier und Carmen Többen gehören zur

erfolgreichsten Schweizer Delegation an einer Euro-Skills-Austragung. Das Team war in 16 Skills an den Berufseuropameisterschaften angetreten und holte sich 15 Medaillen. Der technische Delegierte Martin Erlacher zeigt sich überwältigt: «Dieses Resultat des ganzen Sw iss-Skills-National-Teams übertrifft unsere Erwartungen massiv. Damit hätten wir nicht einmal in unseren kühnsten Träumen gerechnet.» ANGELA HÜPPI

auf Seite 23

In Würde in die Rente Die Wirtschaft brummt und die Unternehmensgewinne liegen wieder auf dem Niveau der VorPandemie-Jahre. Trotz guter Konjunkturlage sinken die Reallöhne. Steigende Krankenkassenprämien belasten vor allem Geringverdiener. Zu ihnen gehören viele Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer des Gastgewerbes. Mit ihrer Unterschriftenkampagne «Gemeinsam gegen Personalmangel» fordert die Hotel & Gastro Union generelle Lohnerhöhungen auf allen Stufen. Darüber hinaus gilt es, die Kaufkraft der Pensionierten zu erhalten. Die Lebenserwartung von Männern liegt hierzulande bei durchschnittlich 81,6 Jahren, die der Frauen bei 85,7 Jahren. Die Betonung liegt auf durchschnittlich. Nicht jeder im Rentenalter knackt die 80er-Marke. Schon gar nicht jeder Gastgewerbler. Europäische Studien zeigen, dass sie neben Gerüstbauern und Dachdeckern zur Gruppe der «gefährlichsten» Berufe gehören. Nicht wegen der scharfen Messer, mit denen Köche hantieren, sondern wegen der hohen Arbeitsbelastung. Wer im Gastgewerbe geschuftet hat, verdient es, mit 65 Jahren in Pension zu gehen und den Lebensabend in Würde zu geniessen. Die Anbindung des Rentenalters an die durchschnittliche Lebenserwartung, wie es einige politische Kreise fordern, darf nicht durchkommen!

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN Post CH AG Erscheint jeweils mittwochs

Luzern, den 13. September 2023

MICHAEL ZANGHELLINI

«Meine Branche. Mein Job.»

GASTKOLUMNE

Tue Gutes – und profitiere auch davon

Raphael Wyniger, Wyniger Gruppe

Im Rahmen unserer Nachhaltigkeitsstrategie haben wir im Jahr 2020 den Non-ProfitVerein Malian gegründet. Für uns steht im Vordergrund, Menschen mit Beeinträchtigungen auf dem Weg zurück in den primären Arbeitsmarkt zu begleiten. Die Integration ist nicht zu unterschätzen. Sie ist aufwendig – ja auch kostspielig und fordernd für die mit dieser Aufgabe beauftragten Personen in den Betrieben. Jedoch gibt es auch sehr viele positive Seiten einer solchen Tätigkeit. Einerseits ist sie ein Beitrag an die Gesellschaft, den Unternehmen grundsätzlich leisten sollten. Andererseits ermöglicht sie schöne Begegnungen mit Menschen, die einem sonst verwehrt sind. Vor allem aber kann sie einen Beitrag leisten an den Fachkräftemangel. Bei uns resultierte in zahlreichen Fällen aus einer solchen Integrationsmassnahme eine Festanstellung. Und davon profitieren alle. Die teilnehmende Person, welche wieder Fuss fasst im ersten Arbeitsmarkt, die Gesellschaft und deren Institutionen, aber vor allem auch wir als Betrieb. Denn: Wir gewinnen – und das zeigt die Erfahrung – hochmotivierte und loyale Mitarbeitende, auf die wir künftig zählen können. Ich kann Betriebe nur ermutigen, sich in diesem Sinne zu engagieren. Eine gelungene Reintegration in den Arbeitsmarkt hilft, auch anderweitig Kosten zu sparen. Denn Rekrutierungen kosten immer, beispielsweise durch Inserate oder Bearbeitungsund Einarbeitungszeit. Darum bin ich überzeugt, dass die positiven Seiten einer Reintegration meist überwiegen.

Gastrojob-App: mit einem

Swipe den Traumjob finden

Die Hotel & Gastro Union revolutioniert den Jobmarkt mit einer App, die passende Stellenangebote vorschlägt.

Die mobile Singlebörse Tinder ist seit Jahren in aller Munde. Der Grund: Die Liebe des Lebens (oder für kurze Zeit) zu fi nden, war noch nie so einfach. Anstatt proaktiv zu werden, schlägt die App passende Partnerinnen und Partner auf dem Smartphone vor. Das Start-up Mtchbx hat das Ganze nun für den Stellenmarkt adaptiert und die Hotel & Gastro Union mit ihrer Plattform gastrojob.ch ins Boot geholt.

So gibt es neu die Gastrojob-App, die Stellensuchenden das mühsame Durchforsten von Plattformen abnimmt und passende Jobangebote auf dem Smartphone vorschlägt. Alles, was man als Stellensuchender zu tun hat, ist lediglich die App herunterzuladen und ein Profi l zu erstellen. Die App macht es einem dabei leicht. Nach Angaben zur Person fragt sie nach Berufs-

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erfahrung und Ausbildung. Wer Zeugnisse auf dem Smartphone hinterlegt hat, kann sie problemlos hochladen. Weiter fragt die Gastro-App nach Jobwünschen, etwa in welcher Position man zukünftig arbeiten möchte und wie hoch das Arbeitspensum sein soll. Je mehr Angaben man macht, desto grösser sind die Chancen auf passende Job-Vorschläge. Der Grund: Ein ausgeklügelter Algorithmus prüft und gleicht die Angaben des Stellensuchenden mit Stellenanzeigen von Betrieben ab. Dann macht die Gastrojob-App Stellensuchenden Angebote. Nun entscheidet jeder selbst, ob es zu einem «Match» kommt. Mit einem Fingerwisch (englisch: Swipe) nach rechts bekundet man Interesse am Job. Die App löst nun eine E-Mail aus, mit der der Stellenanbieter informiert wird, dass sich jemand für die Stelle interessiert. Was folgt, ist die Kontaktaufnahme seitens des Ausschreibers, wobei der Stellensuchende auch selbst die Möglichkeit hat, sich zu melden.

Übrigens: Betriebe, die Stellen auf der App ausschreiben wollen, können dies über die Web-Plattform gastrojob.ch tun. Bis 31. 12. 2023 kostenlos! JÖRG RUPPELT

MENÜS DER ZUKUNFT

für den Koch von heute entdecken!

Basierend auf dem international beachteten Report „Future Menus 2023“ haben wir für dich neue Herbst-Inspirationen mit heimischen Produkten entwickelt. Einfach umzusetzen, spannend und auf die wichtigsten Zukunftstrends abgestimmt. Jetzt scannen und mehr zu den Menüs der Zukunft erfahren.

Der Bund

Kanton Bern will Schlosshotel verkaufen

In der bernischen Exklave Münchenwiler, umschlossen vom Kanton Freiburg südlich von Murten, liegt ein Schloss, das ein Hotel und ein Restaurant beherbergt. Es gehört seit 80 Jahren dem Kanton Bern. Nun will dieser das prestigeträchtige Gebäude im Baurecht verkaufen. Der Kanton rechnet mit einem Erlös von insgesamt 2,5 Millio nen Franken sowie mit 50 000 Franken Baurechtszins pro Jahr. Letzte Neuerungen an Schloss Mün chenwiler stammen aus den 1980er-Jahren. Grundlegende Änderungen an den Bauten oder Neubauten sind unwahr scheinlich. Spielraum gibt es gemäss Kanton jedoch beim Angebot und beim grundle genden Konzept auf dem Schloss.

Tagesanzeiger

Wenn das Trinkgeld ausser Kontrolle gerät

25 Prozent Trinkgeld?

30 Prozent? In den USA werden Touristinnen und Konsumenten regelrecht dazu gedrängt, mehr zu zahlen. Selbst in den Restaurants, in denen die Amerikaner Trinkgelder seit Jahrzehnten gewohnt sind, sind diese zu einem Streitpunkt geworden. Dafür gibt es einen Grund. Für Arbeitnehmende, die Tips erhalten, ist der gesetzliche Mindestlohn deutlich tiefer: Lediglich 2.13 Dollar pro Stunde (rund 1.88 Franken) schreibt das Bundesrecht als Minimum vor, 7.25 Dollar beträgt der Mindestlohn für Berufe ohne Trinkgeld.

Das gab es noch nie: Statt proaktiv nach einer Stelle zu suchen, schlägt die neue Gastrojob-App passende Stellen vor. ZVG

175 Jahre «Kronenhof»

Im Jahr 1848 wurde in Bern die Bundesverfassung verabschiedet. Im gleichen Jahr legte Andreas Gredig in Pontresina den Grundstein für das heutige Grand Hotel K ronenhof. Das unter Denkmalschutz stehende Hotel verfügt über 112 Zimmer und Suiten. Rechtzeitig zum 175-Jahr-Jubiläum wurde die jüngste Umbauphase abgeschlossen. Dafür zeichnete der renommierte französische Innenarchitekt Pierre-Yves Rochon verantwortlich. Im Hotel Kronenhof ruht man sich jedoch nicht auf den Lorbeeren aus. Seit 2022 begrüsst der «Kronenhof» seine Gäste von Juni bis April zu einer langen Saison. (GAB)

SHL lanciert «Bettgeflüster»

Die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern hat Ende August die ersten Folgen ihres neuen Podcasts «Bettgeflüster – Backstage Hospitality» ausgestrahlt.

In Zusammenarbeit mit der Berliner Sounddesignerin und Medienfrau Henni Koch sowie dem SHL Alumnus und Branchenkenner Wilko Weber gewährt der Podcast einen einzigartigen Blick hinter die Kulissen der Hospitality-Welt. Sechs Folgen von Kundenzufriedenheit bis CO2-Neutralität sind geplant. Diese werden alle zwei Wochen jeweils mittwochs um 19.09 Uhr auf den gängigen Podcast-Plattformen und der Website der SHL ausgestrahlt. (GAB)

«Glou Glou» in Luzern ist «Pop des Jahres»

Im «Glou Glou» stimmt gemäss «Gault Millau» alles: der Gastgeber, die Weinkarte, die Küche. Am Montag wurde der Betrieb daher ausgezeichnet.

Die Gault-Millau-Tester vergeben jedes Jahr nicht nur die bekannten Punkte, sondern fahnden auch nach den besten Beizen, Bistros, Brasserien und Cafés. Die Besten der Szene werden in der LifestyleListe «Pop» aufgeführt. «Unkompliziert und lifestylig müssen d iese Betriebe sein, mit smarten Konzepten und mit Leidenschaft geführt», sagt Gault-Millau-Chef Urs Heller. «Und: Die Qualität muss stimmen.»

Das beste Ragout der Stadt

Das «Glou Glou» im Luzerner Helvetiagärtli passt in dieses Beuteschema. Christian Gujan, bekannt aus dem «Lucide» in Luzern oder

Koch Leo Tobler sorgt im «Glou Glou» für das leibliche Wohl der Gäste. ZVG

dem «Rigiblick» in Zürich, hat das Konzept geschrieben und setzt es als engagierter Gastgeber auch selbst um. Der Betrieb setzt auf erfrischende Drinks, Champagner und 90 verschiedene Weine aus der Schweiz.

Held im Haus ist gemäss «Gault Millau» Jungkoch Leo Tobler. In einer winzigen Küche bereitet er unter anderem Rindstatar mit Cipolotti, Balchen aus dem Vierwaldstättersee oder «das beste Ragout der Stadt» zu. (AHÜ)

Publikumspreis fürs Berghotel Mettmen

Eine seit 130 Jahren bestehende Spinnerei erhält den Prix Montagne. Der Publikumspreis geht ans Berghotel Mettmen.

Auf den Grundmauern einer ehemaligen Kantine hat das Ehepaar Sa ra und Romano Frei-Elmer das Berghotel Mettmen vor acht Jahren aufgebaut und einen Begegnungsort geschaffen. Nun erhält der Betrieb auf der Mettmen-Alp im Kanton Glarus den Publikums-

preis des Prix Montagne. Mit ihrer Herzlichkeit konnten die Gastgeber eine Mehrheit der fast 11 000 abgegebenen Online-Stimmen für sich gewinnen und erhalten dafür 20 000 Franken Preisgeld. Der mit 40 000 Franken dotierte Hauptpreis des Prix Montagne geht an die Wollspinnerei Vetsch im Prättigau im Kanton Graubünden. Sie verarbeitet bis zu 15 Tonnen Wolle pro Jahr. «Die Spinnerei ist für die Region unentbehrlich und bewahrt ein traditionelles Handwerk», sagt Jurypräsident Bernhard Russi, «ein absolut verdienter Sieger.» (AHÜ)

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Der beste Morgen…

Wir freuen uns auf Ihren Besuch: Halle 1.1, C074

Eintritt

Das historische Zentrum von Venedig will vom Massentourismus profitieren. Ab dem nächsten Jahr kostet der Besuch der Stadt für Tagestouristen fünf Euro.

Mangellage

Orangensaft ist weltweit knapp. Der Grund dafür sind Wirbelstürme und eine Krankheit der Pflanzen, welche die Ernte verkleinern.

Diebstahl

Einem Olivenproduzenten im spanischen Andalusien sind 50 000 Liter feinstes Öl gestohlen worden. Trockenheit, Krieg und Spekulation lassen die Preise für das flüssige Gold in die Höhe schnellen. Das gestohlene Öl hat einen Marktwert von rund einer halben Million Euro.

Wirt ist höchster Bündner

In der Funktion als Bündner Grossrat vertritt Franz Sepp Caluori im Bündner Kantonsparlament, dem grossen Rat, die Interessen der Partei Die Mitte. Nun ist der Präsident von Gastro Graubünden sowie Inhaber und Betreiber des Café Caluori in Chur von den Ratsvertretern zum Standespräsidenten und damit höchsten Bü ndner gewählt worden. Dies mit einem grandiosen Wahlergebnis. Von den 115 gültigen Stimmen konnte er 112 für sich verbuchen. Ein besseres Resultat erzielte bisher nur Martin Wieland von der FDP im Jahr 2019. Er bekam eine Stimme mehr. (RIF)

Weintourismus im Fokus

Für die diesjährige Ausgabe des Wettbewerbs Best Of Wine Tourism gingen über 40 Bewerbungen aus der ganzen Schweiz ein. Davon wurden 17 nominiert. Die Gewinner der verschiedenen Kategorien werden am Donnerstag, 26. Oktober, anlässlich des Jahrestreffens des Netzwerks Great Wine Capitals bekanntgegeben. Dieses findet heuer zum ersten Mal in Lausanne statt. Die Jury unter dem Vorsitz von Robert Cramer, Präsident der Swiss Wine Promotion, ist begeistert von den eingereichten Projekten und freut sich auf die Preisverleihung vor einem internationalen Publikum. Auf swissoeno.ch können Informationen zu den Nominierten eingesehen werden. (GAB)

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

Bildungsangebot für Bio-Gastronomie

In Zusammenarbeit mit Foodward will Bio Suisse die Nachhaltigkeit auch in der Gastronomie stärken.

Anfang Jahr hat Bio Suisse ein neues Label lanciert. Dafür wurde zuvor eigens ein Standard für eine nachhaltige Gastronomie geschaffen. Das Ziel des Labels ist, das Engagement für Nachhaltigkeit sichtbar zu machen. «Bio Cuisine» bedient ein grosses Bedürfnis nach mehr Bio-Produkten auch in der Gastronomie. Zahlreiche Betriebe haben bereits auf die Anforderungen des neuen Labels umgestellt. Bis in drei Jahren rechnet Bio Suisse mit 700 lizenzierten Betrieben und einem zusätzlichen Umsatz für den gesamten Bio-Markt von rund 120 Millionen Franken.

«Bio Cuisine» ist dreistufig aufgebaut und zeichnet den Anteil an Bio- sowie Knospe-Produkten im Betrieb aus. Mit einem, zwei oder drei Sternen werden Betriebe ausgezeichnet, die mindestens 30, 60 oder 90 Prozent Biozertifizierte Produkte verwenden. Basis ist der Einkaufswert der Lebensmittel und Getränke.

Weiterbildung ist Teil des Programms

Für Gastronomen, die ihr Angebot nachhaltiger gestalten wollen,

bietet Sustineo verschiedene Module an. Sieben Basismodule, vier P raxismodule sowie sechs Vertiefungsmodule zu Themen wie pflanzliches Kochen in der Praxis, Nose-to-Tail bis zu Kreativmethoden, Menüplanung und vielem mehr. Für Bio-Cuisine-Betriebe ist die Teilnahme an einem Modul pro Jahr Pflicht. Das Programm richtet sich zudem an alle interessierten Profis, Quer- und Wiedereinsteiger aus der Gastronomie. Sustineo ist eine Kooperation von Bio Suisse und Foodward in Zusammenarbeit mit Dozierenden der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften sowie Experten aus der Gastronomie und Landwirtschaft. (GAB)

Kreative Gestaltungsideen für herbstliche Vermicelles

Die vielseitigen ConfiserieDekore des Herstellers Günthart aus Rafz/ZH setzen stilvolle Akzente für kreative Desserts.

Werden die Tage kürzer, die Luft kälter und die Bäume kahler, ist es Zeit für Vermicelles. Man findet sie im Herbst in beinahe jeder Schweizer Bäckerei oder auf der Karte von Restaurants und Cafés. Das traditionelle Dessert aus pürierten Marroni, Zucker, Milch, Schlagrahm und wahlweise etwas Kirsch stammt aus dem Tessin. Passend zur Herbstsaison bietet der Hersteller Günthart detailgetreue Blätter aus dunkler Schokolade. Sie sind ein Hingucker auf jeder süssen Vermicelles-Kreation. Zusätzliche Akzente lassen sich mit dem Schweizer Wappen und niedlichen Pilzen aus weisser Schokolade setzen. Glanzperlen und bronzefarbener Glitzerzucker sorgen für edle Highlights.

Tradition und Innovation

Das Familienunternehmen Günthart entwickelt und fertigt seit über 75 Jahren mit Leidenschaft und Kreativität süsse Präsente

Von Bürostuhl bis

und exquisite Confiserie-Dekore. Zu den Stärken des Unternehmens gehört seine Flexibilität, da alle Bereiche von Design über Entwicklung bis zur Produktion in einer Hand liegen. Mit Liebe zum Detail, einem hohen gestalterischen Anspruch und stetiger Weiterentwicklung wird auf die sich verändernden Kundenbedürfnisse eingegangen.

So bietet das Sortiment sowohl traditionelle Artikel als auch innovative Produkte. Bei der Herstellung der Dekore aus Schokolade,

Marzipan und Zuckerguss kommen die besten Zutaten zum Einsatz. So werden Kuvertüren von Ba rry Callebaut und Lübecker Marzipan verwendet. (MM/ADE)

Alles für erfolgreiche Gastgebende: Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Die Ernährung der Zukunft

Das traditionelle Dessert Vermicelles gehört zum Herbst einfach dazu.

Flims gestaltet seine

Tourismus-Zukunft neu

Im «Waldhaus» auf dem Hügel in Flims/GR gehen die Lichter aus. Am Fuss des gleichen Hügels wirft «Flims Floris» seine Schatten voraus.

Das Waldhaus Flims Wellness Resort & Spa bleibt bis auf Weiteres geschlossen. Es steht zum Verkauf. Gemäss Informationen der Gemeinde Flims werden alle Mitarbeitenden entlassen. Einzig das Unterhaltsteam bleibt weiterbeschäftigt. Wie es mit dem über 130-jährigen Luxushotel weitergeht, steht in den Sternen.

Klarer ist hingegen, was sich in Zukunft unterhalb des «Waldhaus» auf dem Areal der jetzigen Cu rling- und Eventhalle abspielen wird. Die Curler siedeln um i ns regionale Sport- und Freizeitzentrum Prau la Selva. Sie machen dadurch Platz für ein neues Beherbergungskonzept.

450 bis 500 neue warme Betten «Flims Floris» wird aus drei Gebäuden mit 150 bewirtschafteten Fer ienwohnungen und einem Res-

taurant bestehen. «Wir wollen bestehende Lokale nicht konkurrieren. Darum wird unser Gastronomieangebot überschaubar sein», sagt Christoph Schoop von der Badener Schoop-Gruppe. Dieses Unternehmen investiert rund 80 Millionen Franken in «Flims Floris». Baubeginn soll 2026 sein; Eröffnung 2027/28. Wer die bewirtschafteten Ferienwohnungen und das Restaurant betreiben wird, ist noch nicht spruchreif.

«Bewirtschaftete Wohnungen sind auf dem Markt extrem gefragt.»

Wie unter zukunft-flims.ch ersichtlich ist, gibt es noch weitere Baupläne. Unter anderem will der TCS den Campingplatz für neun Millionen Franken modernisieren und mit 20 Bungalows ergänzen. Zudem ist ein Personalhaus m it 60 Wohnungen geplant. Dieses soll unter der Stennabrücke entstehen, welche Flims Dorf und Flims Waldhaus verbindet. (RIF)

Strategien für den besten Preis

Der 8. Swiss Innovation Day unter dem Motto «The Future of Pricing» lockte 150 Gäste in die Eventlocation Trafo in Baden/AG.

und wie sich höhere Preise durchsetzen lassen. Die Erkenntnisse des Neuro-Pricings schlagen eine Brücke zwischen Neurowissenschaft und Marketing.

«Preise lösen Emotionen aus.

Und wir müssen bes ser werden, um diese zu verstehen.»

WILHELM K. WEBER, PARTNER SWISS HOSPITALITY SOLUTIONS

Auch SID-Organisator und Geschäftsführer der SHS Academy Da niel Plancic zeigt sich am Anlass überzeugt: «Es lohnt sich, noch mehr Energie in die Preisgestaltung zu investieren.» Dabei sei es wichtig, nebst der Beachtung psychologischer Aspekte auch die Chancen der Technologie für sich zu nutzen.

Künstliche Intelligenz: aufwendig, aber gewinnbringend

Bisher war das «Waldhaus» das Flaggschiff von Flims. Das könnte sich in Zukunft ändern, denn neue Übernachtungsmöglichkeiten sind geplant. WALDHAUS

Moderator Wilhelm K. Weber stimmt in seiner Ansprache auf das Motto des Branchentreffens ein: «Die Wirtschaft verläuft zyklisch, und der postpandemische Boom ist zu Ende.» Es sei wichtig, die «ADR Average Daily Rate», also den durchschnittlichen Umsatzerlös für ein verkauftes Zimmer pro Nacht, mindestens zu halten oder besser noch, «die massiv höheren Kosten mit einer Steigerung der ADR auszugleichen». Hier kämen die zwei Ebenen des

Pricings zum Zug. «Zum einen gibt es das rationale, automatisierte Pricing dank Künstlicher Intelligenz. Zum anderen das ‹Behavioral Pricing›, bei dem eine K aufentscheidung von emotionalen und kognitiven Faktoren beeinflusst wird. Bei zweiterem müssen wir besser werden.»

Neuro-Pricing und was das Gehirn damit zu tun hat

Und Emotionen werden bekanntlich über das Gehirn gesteuert. So hilft Prof. Dr. Kai-Markus Müller, Referent am Swiss Innovation Day, mit Mitteln der Hirnforschung Unternehmen bei der Findung des richtigen Preises und der Erhöhung des Umsatzes. Im Plenum geht er Fragen auf den Grund, wie Preise im Gehirn des Kunden w a hrgenommen und bewertet, welche Preise akzeptiert werden

Jordan Kestle, Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management der Hotel & Gastro Union, hat am SID gemeinsam mit «Digital Architect» Roger Basler den Workshop «AI Living Room» moderiert: «Hoteliers, die verstehen, wie sie KITools für sich nutzen können, um effizienter und effektiver zu werden, sind die Gewinner.» Diejenigen, die sich schwer mit der Technologie tun, würden sich irgendwann in einer schwierigen Situation wiederfinden.

Wer also weiss, was sein «Produkt» wert ist, soll den Preis genau dort ansetzen. ANDREA DECKER

Swiss Innovation Day

Seit 2016 ist der Swiss Innovation Day SID Treffpunkt für Hoteliers, Gastronomen und Touristiker. Organisiert wird er von der SHS Academy. Die Hotel & Gastro Union ist «Institutional Partner» des SID. Der nächste Swiss Innovation Day findet 2024 statt. Das Datum ist noch offen.

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

Der Swiss Innovation Day ist ein Höhepunkt im Kalender der Schweizer Hoteliers und Touristiker. Wissensgewinn und Austausch stehen im Fokus. ROY MATTER

CHRISTOPH SCHOOP, INVESTOR DES PROJEKTS FLIMS FLORIS

FLIMS

Zukunftsträger 2023: glückliche Sieger und neuer Markenauftritt

Am 4. September wurden die besten Ausbildnerinnen und Ausbild ner der Schweiz geehrt.

Über 300 Gäste waren im Zürcher «Kaufleuten» dabei, als Gastrosuisse und Swiss Gastro Solutions zum zwölften Mal die besten Berufsbildner des Jahres kürten. D u rch den Abend führte erneut Mona Vetsch. Die bekannte Fernsehmoderatorin wies darauf hin, da ss die meisten Menschen pro Tag mehr Zeit mit Arbeitskollegen verbringen als mit Freunden u nd Familie. «Ein gutes Team ist darum essenziell.»

Dass sie in einem tollen Team arbeiten, darin waren sich alle Lernenden einig, die ihre Ausbildner für den «Zukunftsträger 2023» nominiert hatten. Diese Überzeugung zeigte sich auch in den Videoporträts, mit denen die zwölf Finalisten und ihre Lernenden vorgestellt wurden. Durchs Band lobten alle Lernenden, dass ihre Ausbildnerin respektive ihr Ausbildner immer ein offenes Ohr für sie hat. Und dies nicht nur bei beruflichen Fragen.

Jury hatte es schwer

Einig war sich auch die Jury. Nämlich darin, dass es dieses Jahr besonders schwierig war, die Sieger z u ermitteln. «Alle Nominierten sind extrem engagiert und leisten

exzellente Arbeit. Es hätten wirklich alle den Sieg verdient», sagte Ju rypräsident Thomas Nussbaumer. Für den Entscheid, wer sich «Zukunftsträger 2023» nennen darf, waren Details ausschlaggebend. Im Fall von Michel Iff beispielsweise wurde berücksichtigt, da ss er als Ausbildner in einer Militärkaserne ein etwas schwierigeres Umfeld hat, als die anderen Nominierten. Und Sandra Tappolet punktete mit dem besonders

fa miliären Umgang, den sie mit ihren derzeitigen und ehemaligen Lernenden pflegt.

Näher zu den Lernenden, näher zur Romandie

Es war das letzte Mal, dass die Verleihung des Wertschätzungspreises «Zukunftsträger» in Zürich stattfand. Ab nächstem Jahr wird der Anlass in Bern durchgeführt. Das ist aber nicht die

Medienpartner

einzige Veränderung. Auch der Na me des Wettbewerbs wechselt: aus «Zukunftsträger» wird nun «# yourethebest». Der neue Name wird einheitlich in der ganzen Schweiz verwendet . Im Rahmen des neuen Markenauftritts wird zudem die Kooperation mit den Berufsschulen enger verlaufen. Das alles hat zum Ziel, die Sichtbarkeit des Wettbewerbs zu erhöhen – dies auch im Tessin und in der Romandie. RICCARDA FREI

Zukunftsträger: der Wettbewerb in Kürze Seit 2011 verleihen Gastrosuisse und Swiss Gastro Solutions den Titel « Zukunftsträger» in den Berufskategorien Bäcker/-in, Konditor/-in-Confiseur/-in, Fleischfachmann/-frau, Restaurationsfachmann/-frau und Koch/ Köchin. Hinter dem Wettbewerb steht die Idee, das Engagement für die handwerkliche Berufsbildung zu fördern. Die Ausbildner, die unermüdlich und mit grossem Einsatz Lernende ausbilden und fördern, sollen mit dem Preis eine verdiente Anerkennung für ihre Leistung erhalten. Ausgezeichnet werden besonderes Engagement beim Vermitteln von Grundlagen, Handwerk, Fachkompetenz und Wissen, aber auch soziale Integration, Förderung der Lernenden und deren Persönlichkeit sowie das Hochhalten des Berufsstolzes. Für den Wettbewerb Zukunftsträger angemeldet werden die Berufsbildnerinnen und -bildner von ihren eigenen Lernenden. Pro Berufskategorie werden jeweils drei Finalisten nominiert. Eine Fachjury besucht diese Berufsleute und ihre Lernenden in ihren Betrieben. Nach dem Augenschein werden die Preisträger oder Preisträgerinnen ermittelt.

Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur/-in

Kevin Sollberger

Piraten-Bäckerei Sollberger Gontenschwil/AG

«Bäckerin ist mein Job!» Dass Zora Roth dies mit Gewissheit und Berufsstolz sagen kann, verdankt sie Kevin Sollberger. Neben der Liebe zum Bäckerhandwerk und dem entsprechenden Fachwissen hat der Freibeuter der Backstube ihr vor allem eines beigebracht: «Nimm dir die Freiheit, den eigenen Weg zu gehen.» Dafür hat sie ihren Ausbildner für den Zukunftsträger-Preis nominiert. Kevin Sollberger führt den Familienbetrieb in vierter Generation. Er lebt seinen Lernenden vor, wie man trotz Traditionsbewusstsein «sein Ding macht».

Kategorie Koch/Köchin

Michel Iff

Caserne de Moudon Moudon/VD

Michel Iff, Leiter Verpflegung in der Caserne de Moudon/VD, wurde von Guillaume Fournier nominiert. Dieser schätzt a n seinem Ausbildner die grosse Hingabe an den Beruf und das enorme Engagement, mit welchem der Berufsbildner das Kochhandwerk vermittelt, aber auch seine Gabe, die Lernenden zu verstehen und zu motivieren. Michel Iff selbst schwärmt von seiner Rolle als Ausbildner: «Die Entwicklung der Lernenden vom ersten Tag der Lehre bis zum Abschluss zu sehen, fasziniert mich immer wieder aufs Neue.»

Kategorie Restaurantfachmann/-frau

Sandra Tappolet

Restaurant und Hotel Siblinger Randenhaus Siblingen/SH

«Ich begleite junge Menschen gerne auf ihrem Weg ins Erwachsenenleben», sagt Sandra Tappolet. Das Preisgeld in Höhe von 6000 Franken möchte sie in ein Lernendenprojekt stecken. Als Zukunftsträger nominiert wurde Sandra Tappolet von Viparna Yogadas. Diese ist von ihrer Ausbildnerin so begeistert, dass sie nach der Gr undbildung gleich bei ihr im Betrieb geblieben ist. Unfallbedingt konnte Viparna Yogadas nicht an der Preisverleihung teilnehmen. Sie wurde von der Zweitjahr-Lernende Janine Baumgartner vertreten.

Kategorie Fleischfachmann/-frau

Peter Sturzenegger

Metzgerei Ochsen Schwellbrunn/AR

«Wenn wir gewinnen, hauen wir so richtig auf den Putz», versprach Peter Sturzenegger vor der Siegerverkündung. Er führt die Metzgerei Ochsen mit angrenzendem Ga sthaus in Schwellbrunn/AR in dritter Generation. Als Zukunftsträger nominiert wurde Peter Sturzenegger von Ronja Koch. Die Lernende findet an ihrem Ausbildner besonders toll, dass er sich Zeit für sie nimmt und sie optimal ausbildet. Peter Sturzenegger arbeitet gerne mit dem Berufsnachwuchs. Er sagt: «Durch den Umgang mit den jungen Leuten bleibe ich fit.»

Die Zukunftsträger

Die «Zukunftsträger 2023» und ihre Lernenden feiern sich. Von links: Ronja Koch und Peter Sturzenegger, Janine Baumgartner und Sandra Tappolet, Zora Roth und Kevin Sollberger, Michel Iff und Guillaume Fournier.

Mehr Informationen unter: zukunftstraeger.ch

Impressionen von der Preisverleihung

1 In den ersten beiden Sitzreihen, wo die Nominierten platziert sind, ist d i e Spannung vor der Preisverleihung besonders gross.

2 Rund 300 Gäste aus dem Gastgewerbe und der Lebensmittelbranche s in d zur Preisverleihung gekommen.

3 Es ist Tradition, dass jeweils die Gewinner des Vorjahres den Apéro und das Stehdinner ausrichten.

4 Moderatorin Mona Vetsch im Gespräch mit Michael Schwarz, Head of Swiss Gastro Solutions (l.) und Pascal Scherrer, seit Juni Direktor von Gastrosuisse.

5 Mit Michel Iff holte sich ein Ausbildner aus der Romandie den Titel «Zukunftsträger» in der Kategorie Koch. Das freut besonders die Schweizer Armee, denn Iff bekocht die Soldaten und Offiziere in Moudon.

6 Sich selbst auf der grossen Leinwand in einem Filmporträt zu sehen, ist für Berufsbildner und Lernende ein spezieller Moment.

7 Eine der Leckereien, die den Gästen serviert wurden: kandierte Cherrytomaten auf einem Mohn ­Se sam ­ Be tt.

8 Letztes Jahr stand Nicolas Kraus (r.) als Zukunftsträger 2022 auf der Bühne, dieses Jahr steht er am Grill.

LINDA POLLARI

DIE VERTRAUTEN DER GÄSTE

Mitarbeitende in der Hauswirtschaft sorgen schon seit jeher für Sauberkeit und Wohlbefinden in Hotels und Spitälern. Würdigung findet ihre Arbeit oft nur bedingt.

Als Anfang des 19. Jahrhunderts die ersten g rösseren Hotels entstanden, nahmen auch viele Zimmermädchen ihre Arbeit auf. «Meistens waren die Hotels Familienbetriebe, in denen die Töchter und Söhne den Eltern bei der Arbeit zur Hand gingen», sagt Evelyne Lüthi-Graf, ehemalige Geschäftsführerin Hotelarchiv Schweiz. Als die Hotels grösser wurden, stellten die Eigentümer junge Frauen aus dem Dorf ein, die sich um die Gäste kümmerten. Oft waren dies junge Mädchen aus kinderreichen Bauern familien.

Normalerweise begannen die jungen Frauen ihre Arbeit in der Lingerie oder als Saalmädchen. Wenn sie von ihren Vorgesetzten ein gutes Zeugnis erhielten, wechselten sie in die oberen Etagen des Betriebs. Bis sie es in die erste

Etage, also die Beletage geschafft hatten, da wo die reichen und einflussreichsten Gäste logierten. «Jene Frauen, die pflichtbewusst, ehrlich und sauber waren sowie rasch Fremdsprachen lernten, hatten gute Chancen, für diese Gäste arbeiten zu dürfen», erklärt Evelyne Lüthi-Graf.

Zu ihren Aufgaben gehörte, sich um die Kleider und die Wäsche der Gäste zu kümmern. Nach der Ankunft mussten sie die Koffer auspacken. Worin sich unter a nderem Schmuck, teure Kleidung und sehr persönliche Dinge befanden. Folglich waren die Zimmermädchen auch Vertrauenspersonen der Gäste, die meistens mehrere Wochen im selben Hotel logierten und deshalb mit sehr umfangreichem Gepäck anreisten. Die Frauen waren für die Zi mmerreinigung zuständig und

erledigten für ihre Gäste Besorgungen. Sie hatten die Aufgabe, den weiblichen Gästen beim Anziehen und Frisieren zu helfen.

Zudem brachten sie die Kleider und die Wäsche in die Lingerie zum Waschen oder besserten defekte Kleidung aus.

Enge Beziehung zu den Gästen

Da es sich bei den vielen Hotels um Saisonbetriebe handelte, reisten die Zimmermädchen ihren Gästen nach. Denn diese wollten jeweils «ihr» Zimmermädchen. Die Grossmutter von Evelyne Lüthi-Graf war ein solches Zimmermädchen.

«Meine Grossmutter hat sich von der Saaltochter zum Zimmermädchen und zur Etagen-Gouvernante hochgearbeitet. Eine Lady na hm sie für ein Jahr sogar mit nach London.» Einige von ihnen

waren zum Schluss als Gouvernanten tätig. Ihnen waren die Zi mmermädchen sowie die Saalund Lingeriemädchen unterstellt. Zudem standen sie beim Einkauf der Bett-, Tisch- und Badezimmerwäsche beratend zur Seite. «Oft waren Gouvernanten Frauen, die nicht heiraten wollten oder aus anderen Gründen alleinstehend blieben», sagt die Historikerin. Eine Ausbildung in der Gastronomie konnten Frauen lange nicht absolvieren. Bis zum Ersten Weltkrieg war dies den Männern vorbehalten. «Seit 1886 gibt es eine Koch- sowie eine Kellnerlehre», erklärt die Historikerin. Vor 1920 arbeiteten keine Saalmädchen im Speisesaal des Hotels. Sie waren in der Schankstube der hoteleigenen Restaurants tätig, wo weniger anspruchsvolle Gäste einkehrten. DANIELA OEGERLI

AUSBILDUNG

Nach dem Ersten Weltkrieg gab es unter dem Begriff «Hotelangestellte» eine Mischung verschiedener Berufe. Das Gastgewerbe kannte vier Lehrberufe: Koch, Köchin, Kellner und Serviertochter. Für diese gab es eidgenössische Lehr- und Prüfungsreglemente. Zudem existierten die Anlernberufe, zu denen das Etagen- und Portierpersonal, aber auch Bereiche in Küche, Keller, Economat, Büro und Service gehörten. 1942 wurde die Berufsordnung eingeführt. Diese sah die Ausdehnung der Lehrberufe, die Einführung höherer Fachprüfungen und eine Hotellehre vor. 1974 wurde die zwei jä hrige Lehre zur Hotelfachassistentin mit eidgenössischen Fähigkeitszeugnis eingeführt. 2004 fielen mit dem Inkrafttreten des neuen Berufsbildungsgesetzes die zweijährigen Grundbildungen mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis weg. 2005 startete die Grundbildung Hotelfachfrau/Hotelfachmann EFZ sowie Hotellerieangestellte/Hotellerieangestellter EBA.

LOHN UND WOHNEN

Anfang des letzten Jahrhunderts verdienten diejenigen Mitarbeitenden in den Hotels, die sichtbar waren, also Gästekontakt hatten, keinen oder nur einen kleinen Lohn. Sie lebten vom Trinkgeld und erhielten vom Betrieb Kost und Logis. Wenn sie ihre Arbeit gut machten, konnten sie sich mit dem Trinkgeld einen echten Lohn erwirtschaften. Mitarbeitende wie das Küchenpersonal oder die Lingerie-Mädchen erhielten einen teilweisen Lohn von den Hotelbesitzern. Die Gouvernanten oder die Saaldiener erhielten ebenfalls einen Lohn, weil sie oft eine Festanstellung hatten. Die Zimmermädchen wohnten in den Hotels in den Mansarden unter dem Dach. Oft teilten sich mehrere ein Zimmer. Das schützte sie zu einem ge wissen Grad vor Übergriffen. Laut Evelyne Lüthi-Graf kamen sexuelle Übergriffe auf weibliche Mitarbeitende oft vor. Damals war vieles tabuisiert, und die jungen Frauen wussten nicht, wie sie sich wehren sollten.

256

2022 haben 256 Personen eine Ausbildung als Hotelfachmann oder Hotelfachfrau EFZ abgeschlossen.

Das Hotelarchiv Schweiz verfügt über zahlreiche Informationen zur Geschichte der Hauswirtschaft.

2024 startet die Grundbildung Hotellerie-H auswirtschaft. Die neuen Berufe heissen in Zukunft Fachfrau Hotellerie-Hauswirtschaft EFZ oder Fachmann HotellerieHauswirtschaft EFZ sowie Praktikerin HotellerieH au swirtschaft EBA oder Praktiker Hotellerie-Hauswirtschaft EBA.

Der Dachverband «Hauswirtschaft Schweiz» entstand aus der früheren schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für hauswirtschaftliche Bildungsund Berufsfragen.

SPITÄLER UND HEIME

Früher waren oft Klosterfrauen in Heimen und Spitälern beruflich tätig. Denn das Gesundheitswesen war jahrhundertelang eine kirchliche Aufgabe. Man glaubte, dass Krankheiten und Seuchen eine Strafe Gottes wären. In diesen Spitälern wurden die hauswirtschaftlichen Tätigkeiten meistens von Frauen erledigt. Die Vorläufer vieler Spitäler wurden von Pfarrherren geführt. Die Oberschwester war als «Hausmutter» oder «Hausvorsteherin» des Spitals für die Umsetzung eines geordneten Tagesablaufs zuständig. Nebst dem Pflegedienst waren der Oberschwester auch die Hausbeamtin und der Hauswart direkt unterstellt. Schon früh gab es höhere Fachschulen für hauswirtschaftli che Tätigkeiten. Die Hauswirtschaftliche Betriebs leiterin HF ist noch vielen bekannt. In Privathaushalten gab es das einjährige Haushaltslehrjahr. Es erlaubte – oft jungen Frauen – eine kurze Grundbildung oder sogar den Einstieg in die weitere Berufsbildung.

1909 gründete die Union Helvetia die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern.

Bis 1920 arbeiteten keine Frauen in den Speisesälen von Hotels. Die Gäste wurden ausschliesslich von Männern bedient.

Zahlen und Fakten

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Knackige Flachbohnen für spätsommerliche Gerichte

Gerichten Textur und Geschmack zu verleihen. Durch ihre Form lassen sie sich leicht in eine Vielzahl von Gerichten integrieren.

Die Flachbohnen von Ditzler werden in der Schweiz angebaut, sorgfältig geerntet, geschnitten und innerhalb weniger Stunden schockgefroren. Durch dieses Verfahren behalten die Bohnen i h re knackige Konsistenz, ihren intensiven Geschmack sowie viele wertvolle Vitamine und Ballaststoffe. (MM/ADE)

Über Ditzler

Die Flachbohnen von Ditzler bereichern jedes Spätsommergericht. Sie sind fein im Geschmack und reich an Nährstoffen.

Bekannt aus vielen spanischen Kochbüchern, versprühen die flachen, breiten und fleischigen Schoten einen Hauch Mittelmeergefühl auf dem Teller. Vielseitig einsetzbar, überzeugen Flachbohnen aber nicht nur im Geschmack: Das Gemüse verleiht jedem Gericht

Frische und Farbe, wertet Kreationen optisch ansprechend auf und macht sie unwiderstehlich köstlich.

Warm und kalt zu geniessen

Flachbohnen isst man gerne kalt in Salaten, garniert mit südländischen Zutaten wie roten Zwiebeln, eingelegten Peperoni, Olivenöl und etwas Pfeffer. Warm kombiniert zu Fleisch oder Fisch, sind sie als Beilage zu Reis oder Nudeln ein wahrer Genuss. Flachbohnen können auch in Suppen oder Eintöpfen verwendet werden, um den

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Traum von einer Dessertstange

Pünktlich zur Herbstzeit erweitert Hug sein Dessert-Stangen-Sortiment mit einer Marroni-MousseVariante, die vier Ebenen aufweist: Ein weicher Biskuitboden ist beschichtet mit einer hochwertigen

Marroni-Mousse, frischem, luftigem Schweizer Rahm und als Topping ein leichter Kakaostaub. Dank der beiliegenden, praktischen Schneidehilfe kann die St ange je nach Einsatzbereich in die gewünschten Portionen aufgeteilt werden. Sei es als etwas grössere Pâtisserie- und Tagesdessertstücke oder als kleine Würfel zur Ergänzung auf einem Dessert-Teller oder Buffet. Die Dessert-Stangen sind einfach in der Handhabung: Zuerst die Stange auftauen, dann in die gewünschten Stücke schneiden und anschliessend servieren. Die neue Dessert-Stange ist seit diesem Monat bei allen regionalen und nationalen Abholund Belieferungsgrosshändlern erhältlich.

hug-foodservice.ch

Ditzler ist ein marktführendes und zukunftsgerichtetes Produktions- und Handelsun ternehmen der Nahrungsmittelindustrie, das stark mit der schweizerischen Agrarwirtschaft verbunden ist.

Ditzler beliefert Grosskunden mit Tiefkühlgemüse und Tiefkühlfrüchten und verschiedenen Marronispezialitäten.

Schon jetzt an die Teige denken

Eine frühe Planung ist das A und O. Deshalb sollten Gastrobetriebe jetzt schon an das Weihnachtsbusiness und an wichtige Grundprodukte denken. Bakels unterstützt die Küchen mit feinen Guetzli-Teigen in höchster Qualität. Im Bakels-Sortiment finden A nwender Mailänderli-Teige mit feiner Butter und zitronigem Geschmack, schokoladig-nussigen Br unsli-Teig sowie Teige für die beliebten Zimtsterne. Ein Tipp von Bakels: «Planen Sie frühzeitig, produzieren Sie nach Bedarf u nd sparen Sie somit wertvolle Zeit.» Die Produkte sind bei der

Pistor AG im 12-kg-Karton erhältlich und können ab dem 9. November 2023 ausgeliefert werden. Weitere Infos und Muster gibt s vom Bakels-Kundenberater. bakels.ch

Louis Ditzler AG Bäumlimattstrasse 20 4313 Möhlin

Die tiefgekühlten und geschnittenen Flachbohnen sind in einer Fünf-Kilogramm-Einheit erhältlich. ZVG

ANDREA SCHERZ «U M SUSTAINABILITY KOMMT KEINER HERUM »

Der Präsident der Leading Hotels of the World und Inhaber des «Gstaad Palace» setzt sich für mehr Nachhaltigkeit in der Luxushotellerie ein. Andrea Scherz erklärt, wie und warum er das macht.

HGZ: Andrea Scherz, sind Nachhaltigkeit und Luxushotellerie miteinander verei nbar? Ist die Diskrepanz zwischen ressourcenschonend und verschwenderisch lu x uriös nicht zu gross?

ANDREA SCHERZ: Beides zu verbinden ist nicht ganz einfach. Wir als Hotel sind sehr nachhaltig eingestellt und arbeiten alleine schon aus eigenem wirtschaftlichem Interesse ökonomisch. Ich w ü rde aber gerne an verschiedenen Stellen noch ressourcenorientierter und umweltschonender arbeiten. Doch in der Luxushotellerie geben uns die Gäste vor, wie nachhaltig wir sein können.

Können Sie uns das bitte etwas ausführlicher erklären? Luxusgewohnte Gäste wollen auch im Januar Erdbeeren. Sie wollen italienisches Mineralwasser und täglich frische Bettwäsche. Obschon bei vielen Gästen da s Bewusstsein für Nachhaltigkeit wächst, wollen sie aber nicht auf ihren gewohnten Komfort verzichten. Das führt manchmal zu sehr skurrilen Situationen.

Was sind das für Situationen?

Zum Beispiel reisen die Gäste zu zweit in einem Privatjet an, der Platz für 20 Personen bieten würde. Weil sie je nach Wetter spontan entscheiden, ob sie in Bern oder Sion landen, müssen jeweils zwei Limousinen, eine für den Personen- und eine für den Gepäcktransport, zum Landezeitpunkt an den beiden Flugplätzen bereitstehen. Denn auf den Transfer warten möchten diese Gäste nicht. Die gleichen Gäste bemängeln dann aber im Hotel, dass wir kein Elektroauto für den Shuttletransfer ins Dorf haben. Diese Inkonsequenz und Widersprüchlichkeit der Gäste macht es uns als Hotel schwer, nachhaltig zu sein.

Und doch setzen Sie sich für mehr Nachhaltigkeit in der Luxushotellerie ein. Wie machen Sie das in ihrem Haus?

Bei jedem Umbau achten wir darauf, den Energieverbrauch zu senken und Wärmerückgewinnung sow ie Isolationen zu verbessern. Doppelglasfenster beispielsweise werden konsequent durch dreifachverglaste Fenster ersetzt. Im A l ltag versuchen wir, die Gäste sanft auf Kurs zu bringen. Unter anderem haben wir eingeführt, dass Bettwäsche routinemässig

Stuart Leven

CEO

Der Hotel- und Immobilienkonzern Orascom Development

H ol ding ernennt Stuart Leven zum Chief Executive Officer von «Orascom Hotels Management OHM». Leven leitet neu die Transformation und Expansion des Hotelgeschäfts von «Orascom Development».

Corina Gilgen

Director Sales

Am 1. September startete Corina Gilgen bei den Schweizer Jugendherbergen SJH als neuer Director Sales. In dieser Funktion ist sie als Mitglied des Management-Teams für sämtliche Verkaufsaktivitäten der SJH verantwortlich. Corina Gilgen folgt auf Katharina Leu.

Claudio Laager

Hoteldirektor

Dominik Knaus

Institutsleiter

nur alle zwei Tage ausgewechselt wird. Wünscht ein Gast, dass wir sein Bett täglich frisch beziehen, muss er das melden. Ausserdem bieten wir vermehrt Quellwasser in Karaffen an, anstatt ausländisches Mineralwasser.

Schulungen für Mitarbeitende, stellt Trainingsmaterial zur Verfügung und zertifiziert nachhaltig arbeitende Betriebe. Unser langfristiges Ziel ist, dass alle Leading Hotels of the World dereinst GSTC-zertifiziert sind.

Wie wollen Sie das erreichen?

Claudio Laager wird per 1. Januar die Direktion des Grand Hotels Kronenhof in Pontresina/GR übernehmen. Zuletzt war er seit 2017 als Vizedirektor im Tschuggen Grand Hotel in Arosa/GR tätig und führte seit 2021 das ebenfalls zur Tschuggen Collection gehörende Valsana Hotel Arosa.

Die Hochschulleitung an der Fachhochschule Graubünden in Chur wählte Dominik Knaus zum neuen Leiter des Instituts für Tourismus und Freizeit ITF. Knaus übernahm die Institutsleitung am 1. September. Er folgt auf Norbert Hörburger, welcher das Institut seit dem 1. Juni interimistisch führte.

Sustainability, wie Nachhaltigkeit auf Englisch heisst, ist ein globaler Megatrend. Wie geht die Hotelkooperation Leading Hotels of the World LHW mit diesem Thema um?

Sustainability ist schon lange ein Punkt auf der Agenda der Leading Hotels. Allerdings verlor er in den letzten drei Jahren an Bedeutung.

Während der Corona-Pandemie hatten unsere Mitglieder ganz andere, akutere Problem zu bewältigen. Viele kämpften ums Überleben. Mittlerweile erholt sich die Hotellerie – auch international.

Dadurch haben wir wieder Zeit und finanzielle Mittel, um in Nachhaltigkeit investieren zu können. Das ist etwas, das ich, als Präsident der LHW, weiter vorantreiben möchte. Ein wichtiger Schritt dazu ist gemacht.

Woraus besteht dieser Schritt?

Die LHW sind eine Partnerschaft mit Global Sustainable Tourism Council GSTC eingegangen. Diese Organisation setzt international geltende Nachhaltigkeits-Standards für die ganze Tourismusbranche. Sie hilft Unternehmen bei deren Umsetzung, organisiert

LHW ist eine Marketingkooperation von meist eigentümergeführten Häusern. Wir können den Mitgliedern nicht vorschreiben, wie nachhaltig sie ihre Betriebe zu führen haben. Aber wir können sie motivieren, sich mit dem T hema Sustainability intensiver auseinanderzusetzen. Als Erstes haben wir Nachhaltigkeit als fixen Punkt auf unsere Agenda gesetzt. In einem nächsten Schritt können wir auf unserer Website Hotels, die sich von GSTC zertifizieren lassen, als Leader of Sustainability hervorheben und sie besonders fördern. Zudem denke ich, wird in wenigen Jahren ein GSTCNachhaltigkeitslabel eine der Aufnahmebedingungen sein, die potenzielle Neumitglieder erfüllen mü ssen, um ein Leading Hotel of the World zu werden. RICCARDA FREI

Zur Person

Andrea Scherz ist Inhaber und Direktor im Fünfsternehotel Gstaad Palace in Gstaad/BE.

Der Absolvent der EHL Ecole hôtelière de Lausanne führt das «Gstaad Palace» seit 1996 in dritter Generation. Zudem ist er seit 2022 Präsident der Leading Hotels of the World. Die Marketingkooperation wurde 1928 gegründet. Ihr gehören derzeit über 400 Hotels in 80 Ländern an.

Klaus Nussbaumer

CEO

Klaus Nussbaumer, seit 2010 CEO der Pizolbahnen AG in Bad Ragaz/SG, verlässt den Betrieb per Ende Jahr. Ab 1. Januar tritt er die Position als CEO der Lech Bergbahnen AG an der Grenze zwischen Vorarlberg und Tirol an. Der Nachfolgeprozess bei den Pizolbahnen ist eingeleitet.

Urs Langenegger

CEO

Urs Langenegger, bisher General Manager im Park Hotel Vitznau/LU und von der Hospitality Visions Lake Lucerne AG, die der Pühringer Foundation gehört, wird zum CEO der Gruppe befördert. Er ist neu verantwortlich für drei Häuser am Vierwaldstättersee sowie das «Palais Coburg» in Wien (AT).

Schreiben Sie uns!

«Nachhaltigkeit wird bei Leading Hotels of the World zum Aufnahmekriterium.»

Für Andrea Scherz ist Nachhaltigkeit ganz klar Chefsache. ZVG

UTE DOTTI GUT «DIE GASTRONOMIE GIBT UNSERE WERTE WEITER»

Als neue Geschäftsleiterin will Ute

Dotti Gut dem Verein Slow Food Schweiz zu mehr Sichtbarkeit verhelfen.

HGZ: Sie haben mehr als 20 Jahre Erfahrung in der Lebensmittelbranche. Was hilft Ihnen bei Slow Food Schweiz nun am meisten?

UTE DOTTI GUT: Ich habe immer in produzierenden Unternehmen gearbeitet und kenne die Lebensmittelkette vom Rohstoff bis zum Konsumenten. Das hilft mir hier sehr, denn Slow Food ist es ein Anliegen, dass diese Verbindungen gepflegt werden und man sich in der Wertschöpfungskette nach vorne und nach hinten vernetzt.

Als Marketing-Expertin wollen Sie Slow Food Schweiz sichtbarer machen. Wie gehen Sie diese Aufgabe an?

Wir haben kein Budget für klassische Werbekampagnen. Wir können unsere Werte über Aktivitäten und Projekte vertreten. Das

T hema Essen betrifft alle. Unser Ernährungssystem und dessen Auswirkungen auf das Ökosystem sind auch politisch ein grosses Thema. Das müssen wir nutzen, um uns zu positionieren. Zudem gibt es im Verein mit über 3000 Mitgliedern viele Geschichten, die wir über Social Media ohne grosses Budget erzählen können.

Zu Slow Food Schweiz gehört auch die Cooks’ Alliance.

Warum ist es wichtig, Gastronomen im Boot zu haben?

Gastronominnen und Gastronomen spielen für uns eine ganz w ichtige Rolle. Sie geben den Gästen unsere Werte weiter. Unsere Mitglieder legen viel Wert darauf, wenig vorverarbeitete Produkte zu verwenden und saisonal zu kochen. Sie können mit ihrem Handeln und ihrem Angebot Aufmerksamkeit und Verhaltensänderungen bewirken.

Das Restaurant Luce in Luzern hat sich auf die Levante-Küche spezialisiert. Nun hat man eine Expertin als Gastköchin eingeladen, um authentische Inputs zu erhalten.

les Dessert aus Israel –, dazu gefüllter Engelshaarteig Kataifi sowie Traube und Minzschaum.

Welche Vorteile haben Köche, wenn sie sich bei Slow Food Schweiz engagieren?

Der Austausch im Netzwerk unter den rund 120 Köchen der Cooks' Alliance bietet Inspiration. Innerhalb von Slow Food Schweiz entstehen auch Kontakte zu neuen P roduzenten. Zudem werden sie online auf unserer Genusskarte aufgeschaltet. Suchen unsere Mitglieder nach einem Restaurant, schauen sie zuerst dort drauf.

Slow Food ist eine internationale Bewegung. Wie sieht die Zusammenarbeit mit anderen Ländern aus?

Wir haben ein wertvolles Netzwerk in Europa mit Slow-FoodHauptsitz in Italien. Gerade arbeiten wir eng mit Slow Food Deutschland im Bereich Slow Wine zusammen und teilen unsere Erfahrungen. Im Bereich von Slow-Food-Reisen sind wir im Austausch mit Österreich.

Was sind die nächsten Ziele von Slow Food Schweiz?

Wir wollen das Netzwerk mit gleichgesinnten Organisationen

und Betrieben weiter stärken. Wollen wir unser Ernährungssy stem verändern, müssen wir Ressourcen bündeln. Slow Food Schweiz wird sich zudem stärker der Proteinwende widmen. Unser Ziel ist dabei, den Fokus weg von ver a rbeiteten Fleischersatzprodu kten hin zu natürlichen Proteinen wie beispielsweise Hülsenfrüchten zu lenken. Auch hier k a nn die Gastronomie eine wichtige Rolle spielen. ALICE GULDIMANN

Zur Person

Ute Dotti Gut war über 20 Jahre lang in MarketingFunktionen für verschiedene Lebensmittelhersteller tätig, unter anderem bei Lindt & Sprüngli. Seit Mai leitet sie die Geschäftsstelle des Vereins Slow Food Schweiz. Die Bewegung Slow Food tritt für das Recht auf gute, saubere und faire Lebensmittel ein, fördert lokale Esskultur und regionale Produkte.

Man merkt es sofort: Dana Hatav liebt die Levante-Küche des Nahen Ostens mit Leib und Seele. Die Israelin war in den verschiedensten Restaurants in Jerusalem und Tel Aviv tätig und erweitert derzeit in einer Bäckerei in Tel Aviv ihren Horizont. Sie schwärmt beim Gespräch in Luzern von den frischen Produkten, den vielfältigen Gewürzen, der kompromisslosen Saisonalität und den intensiven Farben. «Die Levante-Küche besteht f ür mich nicht zuletzt aus der Leidenschaft der Köchinnen und Köche für ihre Produkte», so Hatav. Eine Leidenschaft, die sie auch im Restaurant Luce im Luzerner Hotel Radisson Blu angetroffen hat. Hier hat sie während eines Monats gemeinsam mit Executive Head Chef René Reger gekocht, sich ausgetauscht und für die Gäste ein eigenes Menü kreiert. Auf der Speisekarte stand unter anderem Lammentrecôte mit der jemenitischen Gewürzpaste Zhug, dem arabischen Linsen-Reis Mejadra und Grenadine. Zum Dessert gab es Malabiglace – Malabi ist ein Milchpudding und ein traditionel-

Für René Reger war der Besuch aus Tel Aviv eine Bereicherung: «Man kann von anderen Köchen nur lernen. Manchmal si nd es ganz einfache Sachen: Dana kombiniert beispielsweise den traditionellen AuberginenDip Baba Ganoush mit einem Tomatensalat. Eine simple Kombi, die ich so noch nie gesehen habe.»

Gruppen erwünscht

Der Austausch mit der Gastköchin soll aber nicht nur die Speisekarte im «Luce» neu beleben, sondern auch den Luzernern das Restaurant hinter dem Bahnhof in Erinnerung rufen. «Man kennt uns als Hotel, aber weniger als Restaurant», so René Reger. «Wir wünschten uns, dass gerade für unser Sharing-Konzept mehr Gruppen zu uns kommen würden.» Anlässe wie der Monat mit Gastköchin Hatav sollen der Bevölkerung zeigen, dass das «Luce» mehr als ein Restaurant für Hotelgäste ist.

Für Dana Hatav war die Zeit in Luzern ebenfalls lehrreich: «Insbesondere die Saucen, die hier k lassischer zubereitet und lange geschmort werden, haben es mir angetan. Bei uns kennt man Saucen ganz anders: frisch und meist kalt.» Sie hofft, dass ihr Aufenthalt in Luzern seinen Zweck erfüllt: das «Luce» künftig mit dem Leben zu füllen, welches die Levante-Küche verdient. ANGELA HÜPPI

Hatav präsentierte im «Luce» die Vielfalt der levantinischen Küche. ZVG

DIE REHABILITIERTE SPIRITUOSE

Kaum eine andere Spirituose ist so sagenumwoben wie der Absinth. Seinen Ursprung hat er im neuenburgischen Val-de-Travers, wo er Ende des 18. Jahrhunderts als Heilmittel bekannt war.

Als Richard Arkwright 1769 das Patent auf die Spinnmaschine Waterframe erhielt, wurde mit der Automatisierung der Textilproduktion die Industrielle Revolution eingeläutet. In Paris stellte im selben Jahr Nicholas Cugnot seinen Dampfwagen vor. Die erste Fahrt endete jedoch an einer Mauer. Und James Cook (1728–1779), britischer Seefahrer, Kartograf und Entdecker, brach zu seiner ersten Südseereise auf. Im gleichen Jahr erschien in der Neuenburger Zeitung die wohl erste Anzeige für ein wermutbasiertes Elixier namens «Bon Ex-

trait d’Absinthe». Geburtsort des Absinths ist das Val-de-Travers/ NE. Wegen der grünen Farbgebung wird das Getränk gerne auch «La fée verte» genannt, was auf

Deutsch «Die grüne Fee» heisst.

Steiler Aufstieg und tiefer Fall

Grosse Popularität fand die Spirituose vorab in Frankreich und zwar in der zweiten Hälfte des 19. und dem frühen 20. Ja hrhundert. Zu den berühmten AbsinthTr inkern gehörte eine Reihe prominenter Namen wie Charles Baudelaire, Paul Gauguin, Vincent van Gogh, Ernest Hemingway, Edgar

Allan Poe, Arthur Rimbaud, Aleister Crowley, Henri de ToulouseLautrec oder Oscar Wilde.

Doch dann wendete sich das Blatt. Die auch beim französischen Militär und der Arbeiterschaft beliebte, günstige Bitterspirituose kam in Verruf, süchtig z u machen und gesundheitliche Schäden hervorzurufen.

Dies vor allem wegen des Thujon-Gehaltes. Thujone sind farblose Flüssigkeiten und unter anderem in Thuja, Thymian, Wermut, Rainfarn, Rosmarin, Beifuss und Echtem Salbei enthalten. Ab Beginn des 20. Jahrhunderts war deshalb die Spirituose in den USA

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und vielen europäischen Staaten verboten, auch in der Schweiz. Das Absinthverbot wurde sogar in die Schweizer Verfassung aufgenommen und bestand bis 2005.

Die Wiedererlaubnis der Spirituose Anfang des 21. Ja hrhunderts wurde mit aktuellen Studien begründet. Diese zeigten auf, dass nicht der Absinth als solcher zu den gesundheitlichen Schäden Anfang des 20. Ja hrhunderts geführt hatte. Vielmehr war die damalige schlechte Qualität des Alkohols und dessen übermässiger Konsum die Ursache. Im Jahr der Legalisierung der Spirituose eröffnete in Solothurn die erste

legale Absinth-Bar «Die Grüne Fee». Die Idee dazu hatte Roger Liggenstorfer. Er erinnerte sich daran, wie sein Grossvater illegal Absinth herstellte und diesen auf Fahrten mit seinem Messerschmitt durch den Jura verkaufte. Doch was ist eigentlich in Absinth drin, der eine Wermutspirituose ist, sich aber nicht mit Wermut vergleichen lässt? Die Spirituose umfasst drei Grundzutaten: Wermut, das auf Französisch Absinthe heisst, Fenchel und Anis. Hi nzu kommen je nach Produkt weitere Kräuter wie Zitronenmelisse, Minze, Ysop, Wacholder und weitere mehr. RUTH MARENDING

→

Wie Ouzo, Pastis oder Raki wird Absinth mit Wasser verdünnt. Als Richtwert gilt, einen Anteil Absinth mit drei Teilen Wasser zu mischen.

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Von oben sieht man mehr

Wer in einem ErststockRestaurant arbeitet, sollte gerne Treppen steigen. Oft sind Küche und Gaststube auf verschiedenen Etagen.

Viele historische Fachwerkhäuser in der Altstadt von St. Gallen sind teilweise mehr als 500 Jahre alt. Damals war der Boden feucht und man baute die Gebäude auf Pfählen. Im Erdgeschoss wurde das Vieh gehalten oder Ware verkauft, und die Leute hielten sich im ersten Stock auf. Denn in die Räume i m Erdgeschoss drang nur wenig Tageslicht. Daher verlegte man die Wirtsstuben ebenfalls in den ersten Stock.

ner Astrit Memetaj führen den Betrieb seit acht Jahren. Eine Herausforderung sei, dass der Platz, i nsbesondere in der Küche, fehle. «Darum und aus Gründen der Frische lassen wir uns die Lebensmittel täglich liefern.»

Auch ein beliebtes ErststockRestaurant in St. Gallen ist das Restaurant Neubad. Das «Neubädli», wie es bei den Einheimischen heisst, befindet sich gleich neben dem Kloster. Die Küche befindet sich aus Platzgründen sogar auf zwei verschiedenen Etagen. «Wir bewerben die ErststockRestaurants auch als touristische Sehenswürdigkeit», sagt Ladina Maissen, Projektleiterin PR bei St. Gallen–Bodensee Tourismus.

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Eines der bekanntesten Erststock-Restaurants in St. Gallen ist das Restaurant Zum Goldenen Schäfli. Erbaut wurde es 1484, und 30 Metzger erwarben die Liegenschaft für 300 Taler. Nach der Au fhebung der Zünfte im Jahr 1798 wandelte man die Stube in ein öffentliches Restaurant um. Der schiefe Boden in der Zunftstube ist das Markenzeichen dieses traditionellen Erststock-Restaurants. So sitzt der Tischnachbar «oben» gut 20 Zentimeter höher als jener «unten». «Wir geniessen die spezielle Atmosphäre, d ie in unserem Betrieb herrscht», sagt Mara Zwatz. Sie und ihr Part-

Auch andernorts isst man oben St. Gallen ist nicht die einzige Stadt in der Schweiz, in der es Erststock-Restaurants gibt. Bei den St. Gallerinnen und St. Gallern geniessen sie einen besonderen Stellenwert. Auch in Zürich g ibt es Restaurants in der ersten Etage. Ein beliebtes ist das Zunfthaus zur Zimmerleuten am Zürcher Limmatquai. In die Schlagzeilen geriet es 2007, als der z weite Stock sowie der Dachstock vollständig abbrannten. «Im ersten Stock hatten wir einen grossen Wasserschaden von den Löscharbeiten», erklärt Direktor Florian Ku nzendorf. Für seine Servicemitarbeitenden sind die verschiedenen Etagen logistisch eine Herausforderung, da sich die Küche i m ersten Stock befindet und der Saal darüber.

Das bekannteste ist das Restaurant Oepfelchammer. Bereits der Schweizer Schriftsteller Gottfried Keller kehrte dort ein. Vor allem die Oeli, die Weinstube, ist bekannt als Treffpunkt für Studentinnen und Studenten. Darin legendär ist die «Balkenprobe», bei der man über einen Balken an der Decke kriechen muss. DANIELA OEGERLI

«Wir geniessen die spezielle Atmosphäre, die in unserem Betrieb herrscht.»

MARA ZWATZ, RESTAURANT ZUM GOLDENEN SCHÄFLI, ST. GALLEN

Im «Zum Goldenen Schäfli» in St. Gallen ist der Boden schief. So sitzt der Tischnachbar «oben» gut 20 Zentimeter höher als jener «unten». MARA ZWATZ

Mehr Informationen unter: zumgoldenenschaeflisg.ch oepfelchammer.ch

Bocuse d’Or Suisse: drei Finalisten und nur ein Platz für Trondheim

Die Schweizer Auswahl des berühmtesten aller Kochwettbewerbe findet am 13. November in Genf statt. Drei Köche haben das europäische Finale im Visier.

«Der grösste und bedeutendste Kochwettbewerb», «der Gipfel der Weltgastronomie», «der Gral, ganz einfach»: Mit diesen Worten beschreiben Stéphanie Zosso (25), Euloge Malonga (39) und Pasquale Altomonte (45) den Bocuse d’Or, an dessen Schweizer Finale sie teilnehmen. Sie sind die Wahl der Académie Culinaire, die den Bocuse d’Or in der Schweiz organisiert. Franck Giovannini, deren Vorsitzender, erklärte: «Die Finalistin u nd die beiden Finalisten qualifizierten sich aufgrund ihrer kulinarischen Fähigkeiten sowie durch d ie Beständigkeit, mit der sie sich in den letzten Jahren auszeichneten. Dies in Wettbewerben auf nationaler und internationaler Ebene.»

Die drei sind für Lucien Mosimann, Koordinator der Académie Culinaire, eine ideale Besetzung für das europäische Finale. Wer die Schweiz vom 10. bis 12. März 2024 im norwegischen Trond-

Genau das.

heim vertreten wird, machen die Spitzenköche am 13. November im Rahmen von Les Automnales im Genfer Palexpo unter sich aus.

Höchstes Niveau und harte Konkurrenz

«Alle drei haben das Potenzial, es in diesem Wettbewerb weit zu bringen», sagt Lucien Mosimann.

«Doch angesichts der Regelmäs-

sigkeit, mit der die Nationen des Alten Kontinents – allen voran Skandinavien – seit mehr als zwanzig Jahren die ersten Plätze belegen, werden Kreativität, Hartnäckigkeit und Ausdauer gefragt sein», betont Lucien Mosimann.

In Genf haben die drei Finalisten fünfeinhalb Stunden Zeit, u m ein Amuse-Bouche, ein Tellergericht mit Fisch sowie ein Fleischgericht zuzubereiten. Der

Medienpartner

dem Sortiment des Hauses Chanoyu», ergänzt Lucien Mosimann.

Die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren

Auf den Tag genau in zwei Monaten findet das Finale statt. Wie bereiten sich die Teilnehmer vor?

«Ich bin noch in der Testphase, mit dem Training geht es ab Mitte September los. Dann werde ich ein- bis zweimal pro Woche mit meinem Commis üben», sagte Stéphanie Zosso, Sous-chefin im Hotel-Restaurant Glacier in Grindelwald/BE. Ihre Leistung wird m it Interesse verfolgt werden. Denn beim Wettbewerb Goldener Koch 2021 trat sie ohne Commis an. Der war positiv auf Covid-19 getestet worden. Trotzdem belegte sie den zweiten Platz. Euloge Malonga, stellvertretender Küchenchef im Hirslanden Salemspital in Bern, rechnet mit einem harten Wettbewerb. «Das ist der Grund, warum ich mich mit meinem Team gezielt und akribisch vorbereite, um am Tag X bereit zu sein», erklärt der Gewinner des Swiss Culinary Cups 2019, der auch am Finale des Goldenen Kochs 2021 teilgenommen hatte.

Warenkorb besteht aus Gruyère

AOP für die Häppchen, zwei Zandern von je 1,5 Kilogramm für das Fischgericht sowie einem Lammsattel mit sieben Rippen und einer Lammschulter für den Fleischteller. Die Gerichte müssen für je 14 Personen zubereitet werden. «Darüber hinaus muss eines der drei Rezepte folgende Zutaten enthalten: eine Nectaflor-Honigsorte sowie eine der Teesorten aus

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Was Pasquale Altomonte, Betriebsleiter im Kitchen Lab in Genf, betrifft, hat er bereits einen Zeitplan aufgestellt, seine Trainings geplant sowie Kolleginnen und Kollegen eingeladen. Er weiss, wie wertvoll deren Tipps sind. «Ich habe schon mehrmals an solchen Veranstaltungen teilgenommen. Ich war auch schon am Finale in Lyon dabei. Ich weiss, dass man nichts dem Zufall überlassen darf», sagt der älteste der drei Teilnehmenden. (PCL/GAB)

Stéphanie Zosso, Pasquale Altomonte und Euloge Malonga treffen sich in Genf zum Schweizer Finale des Bocuse d’Or. ZVG

Das Familienunternehmen baut auf das Wohl seiner Mitarbeitenden

Vier-Sterne-Superior-Hotel als CoDirektor führen. Seit 2018 leitet er das Hotel mit wunderbarer Lage in Spiez/BE nun erfolgreich als Direktor.

Bei den Hauenstein Hotels wird zudem grosser Wert auf eine gesunde Work-Life-Balance gelegt. Denn Arbeitstage in der Hotellerie und im Gastgewerbe sind streng und können lang sein.

Die Hauenstein Hotels setzen mit viel Fachwissen und gezielten Schulungen auf die Weiterentwicklung ihrer Mitarbeitenden.

Zu den Hauenstein Hotels gehören drei Hotels und sechs Restaurants rund um den Thunersee im

Berner Oberland. Jeder Betrieb verfügt über ein eigenes Betriebskonzept und zeichnet sich so du rch seine Einzigartigkeit aus. Vom Restaurant mit familienfreundlichem Angebot über hochstehende Schweizer Küche bis hin zu Vier- und Fünf-Sterne-Hotels ist alles dabei. «Diese Vielfalt bietet unseren Auszubildenden viele Vorteile. Sie erhalten nach Wunsch Einblick in die verschiedenen Betriebe. Dadurch können sie i hr Wissen zusätzlich erweitern und bereits in der Ausbildung verschiedene Betriebsarten und -grössen kennenlernen», so David

Romanato, General Manager der Hauenstein Hotels. Die Ausbildung junger Berufsleute liegt dem familiengeführten Unternehmen am Herzen. Insgesamt werden Lernende in mehr als sieben verschiedenen und vielseitigen Berufen ausgebildet. «Unsere Lernenden sind die Zukunftsträger von morgen. Gerade in der heutigen Zeit ist es wichtig, jungen Menschen einen guten Ausbildungsplatz zu bieten», betont David Romanato.

NATHALIE HAUENSTEIN, MANAGING DIRECTOR HAUENSTEIN HOTELS

«Uns ist es wichtig, dass unsere Mitarbeitenden eine gute Balance zwischen Herausforderung und Erholung haben», so Nathalie Hauenstein, Managing Direktor der Hauenstein Hotels, die sich erst vor kurzem zur betrieblichen Mentorin und Coach ausbilden liess. Mitarbeitenden werden unter anderem Teilzeitstellen geboten, und auch Personen, die wieder in den Beruf einsteigen möchten, sind bei den Hauenstein Hotels mehr als willkommen. Weiter profitieren die Mitarbeitenden von attraktiven Zusatzleistungen innerhalb der Hotelgruppe.

Grosser Arbeitgeber mit grosser Geschichte

Die Hauenstein Hotels zeichnen sich durch ein familiäres Arbeitsklima aus. Jede Mitarbeiterin und jeder Mitarbeiter wird als wichtiger Teil des Teams betrachtet und wird entsprechend wertgeschätzt. Dies ist nicht zuletzt auf die langjährige Geschichte des Familienunternehmens zurückzuführen.

Seit der Gründung 1954 durch Walther Hauenstein entwickelt die Hauenstein Gruppe, zu der die Hauenstein Hotels gehören, d ie Region Thunersee aktiv mit und schuf mehrere Hundert Arbeitsplätze. Im Jahr 2020 übergab Peter Hauenstein die Führung der Gruppe an seine Zwillingstöchter Nathalie und Andrea Hauenstein sowie Daniel Eschmann, den langjährigen Geschäftsführer der Hauenstein Immobilien AG. Die Hauenstein Gruppe ist in den Bereichen Immobilien, Hotellerie & Ga st ronomie, Gesundheitswesen und Coaching tätig und baut seit fast 70 Jahren auf den Werten Kompetenz, Leidenschaft und Vertrauen auf. (MM/ADE)

Die Betriebe der Hauenstein Hotels

Belvédère Strandhotel in Spiez/BE

Deltapark Vitalresort in Gwatt bei Thun/BE

Solbadhotel in Sigriswil/BE

Restaurant Burehuus in Thun/BE

Erlebnisland Grizzlybär in Forst-Längenbühl/BE

Hauenstein Hotels Schönbergstrasse 23 3654 Gunten Teil der Hauenstein Gruppe hauensteingruppe.ch

«Wir bieten den Mitarbeitenden ein angenehmes und innovatives Arbeitsumfeld. Zudem fördern wir unsere Talente gezielt und streben gemeinsam ihre Karriereplanung an», erklärt David Romanato. Ein Paradebeispiel dafür ist der Hoteldirektor im Belvédère Strandhotel in Spiez/BE. Nach seinem Abschluss an der Hotelfachschule Thun im Jahr 2011 begann Bruno Affentranger seine K a rriere als Praktikant an der Réception im Belvédère Strandhotel. Nach und nach konnte er immer mehr Verantwortung übernehmen und bereits im Jahr 2014 das

Der Empfangsbereich im Deltapark Vitalresort, einer der drei Hotelbetriebe der Hauenstein Hotels. FRIEDERIKE HEGNER

«Wir bilden Talente in mehr als sieben Berufen aus.»

DAVID ROMANATO, GENERAL MANAGER HAUENSTEIN HOTELS

«Die Arbeit und Freizeit sollen in Balance sein.»

Mehr Informationen

unter: hauensteinhotels.ch

Wigl präsentiert die Zukunft des Lernens

Berufsschule und der praktischen Arbeit im Betrieb neu auch die Lektionen der überbetrieblichen Kurse ÜK integriert. In Zusammenarbeit mit der Hotel & Gastro Formation Schweiz wird die neue Lerndokumentation ebenfalls auf der Lernplattform umgesetzt. Für die Bereiche Küche, Restauration und Hotellerie-Hauswirtschaft ab Sommer 2024. Die weiteren Berufe folgen im Rahmen der neuen Bildungsverordnungen.

«Eine WiglLizenz begleitet Lernende das ganze Leben.»

JÖRG WYSS, GRÜNDER DES WIGL-VERLAGS

Hotellerie-Hauswirtschaft und Tim Oberli in der Lernwelt HotelKommunikation. Auch die Lernwelt Systemgastronomie wird vom Wigl-Verlag abgedeckt.

Christoph Muggli, Berufsfachlehrer in Zürich und Präsident des Berufsverbands Service/Restauration ist begeistert von «Wigl digital learning». «Neuerungen sind innerhalb von 24 Stunden in den Lehrplan integriert. Fachbücher hinken der Zeit häufig einen Schritt hinterher.»

Im Einsatz für die Berufsbildung

Im Rahmen des sechsten Wigl-Day konnten Fachlehrerinnen und -lehrer die neue Lernplattform testen.

Mehr als 170 Berufsfachlehrerinnen und -lehrer, ÜK-Instruktorinnen sowie Vertreter der Berufsverbände reisten am 2. September in die Berufsschule nach A a rau/AG. Auf die Begrüssung durch Wigl-Gründer Jörg Wyss folgte ein Referat von Christoph Meier, Geschäftsführer des Swiss Competence Centre for Innovations in Learning SCIL der Universität St. Gallen. Unter dem Titel «New Work, New Skills – New Learning?» zeigte der Forscher auf, wie sich die Arbeitswelt unter dem Einfluss künstlicher Intelligenz KI bereits verändert hat und noch weiter verändern wird. Als

Beispiel verlangte er auf tome.app einen Vorschlag für Tischdekorationen in der gehobenen Gastronomie. Keine halbe Minute später präsentierte «Tome» das Ergebnis auf den vorgegebenen zwölf Seiten. Eingegangen wird darin unter anderem auf die Bedeutung der Tischdekoration, die Rolle der

Farben sowie des Materials und der Texturen.

«Nicht nur technologienahe Berufe sind von der Digitalisierung betroffen», sagte Christoph Meier. «Die Analyse von Stellenanzeigen hat ergeben, dass auch i m Kundenkontakt und in der Gästebetreuung vermehrt Kenntnisse von digitalen Tools gefordert werden.» Deren Bedeutung st ieg zwischen den Jahren 2017 und 2021 von 13 auf 46 Prozent.

Lernende im Mittelpunkt

Über alle Berufe beginnen die Themen jeweils mit einer Handlungssituation. Dann folgt ein Wissensblock mit Vertiefungsaufträgen, Repetition, Reflexion sowie ein Wissenscheck. Gespickt ist das Ganze mit Vertiefungsfragen und Quiz. Erste Schritte konnten die Teilnehmenden des Wigl-Day vor Ort üben. In der Lernwelt Küche ist Marco Mehr der Avatar, der in Videos mehr als 300 Schritt-fürSchritt-Anleitungen zeigt. Der Spitzenkoch mit langjähriger Auslandserfahrung ist seit kurzem auch Mitglied der Geschäftsleitung des Wigl-Verlags. Weitere Avatare sind Alina Meyer im Restaurantfach, Milena Schöni in der

In den vergangenen 38 Jahren hat Jörg Wyss den Wigl-Verlag aufgebaut. Dabei steckten er und sein Team jährlich weit über 95 000 Arbeitsstunden in die Berufsbildung in der Gastronomie. Seit z wölf Jahren prägt die zweite Generation, Afra Hörtig-Wyss und Menk Wyss, den Verlag mit. Am Wigl-Day in Aarau dankten sie ihren Eltern Barbara und Jörg Wyss für ihren Einsatz. GABRIEL TINGUELY

Testversion

Berufsfachlehrerinnen und -lehrer können die Testversion von «Wigl digital learning» bis Ende Mai 2024 nutzen und sich einarbeiten. Die Plattform wird regelmässig mit neuen Inhalten und Tools ergänzt. Neu bietet das WiglCafé einen Austausch z wi schen Fachlehrkräften und dem Verlag. Ein erstes digitales Treffen findet am 21. September um 17.30 Uhr statt.

Lernpfade führen Lernende durch die einzelnen Themenbereiche.

«New Learning» – das Thema des Wigl-Day – bedeutet demzufolge nicht nur ein lebenslanges Lernen, sondern auch ein zunehmend digitaleres Lernen. Dafür programmiert der Wigl-Verlag die vierte Version der im Jahr 1999 eingeführten interaktiven Plattform f ü r personalisiertes Lernen und berufliche Entwicklung. Eingeführt wird diese ab dem Lehrbeginn 2024. Dabei stehen die Lernenden im Mittelpunkt: So sind neben dem Fachunterricht an der

Wie einfach erklärt die Schritt-für-Schritt-Anleitungen sind, konnten die Fachlehrerinnen und -lehrer in der Küche des Berufsbildungszentrums Aarau selber erfahren.

Save the Date 21.09.2023

HEPEX23 - Die Hausmesse - 21. September 2023

Erleben Sie die Zukunft der modernen Wäschereitechnik an unserer Hausmesse vom 21. September 2023.

Wir freuen uns auf Ihre Anmeldung an events@hepro.ch und Sie am 21. September 2023 bei uns in Kerzers begrüssen zu dürfen.

Die neue Wigl-Geschäftsleitung: Marco Mehr, Menk Wyss, Afra Hörtig-Wyss, Andrea Zingg und Jörg Wyss. BILDER ZVG

RECHTSBERATUNG

Muss ich 12 Stunden durcharbeiten?

Ich bin 17 Jahre alt und in der Ausbildung zum Restaurantfachmann EFZ. Wir haben zu wenig Personal, und ich arbeite deshalb regelmässig 12 Stunden am Tag.

Ist das zulässig?

Nein, das ist nicht zulässig. Unter 18 Jahren darf eine lernende Person maximal für neun Arbeitsstunden eingeteilt werden. Diese neun Arbeitsstunden müssen sich innert zwölf Stunden befinden. Das heisst: Für unter 18-Jährige gibt es höchstens eine Zimmerstunde von drei Stunden.

Ich habe mein Lehrverhältnis aufgelöst, um meine Ausbildung an einem anderen Ort fortzusetzen. Nun will mir der Arbeitgeber meinen letzten Lohn mit den bereits bezahlten ÜK-Kosten verrechnen. Ist das erlaubt?

Die Kosten für überbetr iebliche Kurse gehen immer zu Lasten des Lehrbetriebes. Das ist im Berufsbildungsgesetz und in der Berufsbildungsverordnung so geregelt. Es gibt auch keine Möglichkeit, die Kosten auf die lernende Person umzuwälzen.

Ich arbeite als Koch im ersten Lehrjahr. Jeweils sonntags haben wir nur für einen Brunch

«Leihst du mir dein Auto?»

geö ff net. Ich arbeite am Sonntag jeweils nur zwei bis drei Stunden. So falle ich in die Minusstunden. Darf mich der Chef so einteilen?

Ja, das darf er. Aber wenn der Arbeitgeber einen Lernenden für nicht mindestens vier aufeinander folgende Stunden zur Arbeit aufbietet, gelten trotzdem vier Arbeitsstunden als geleistet. Es dürfen daher auch vier Stunden in die Arbeitszeiterfassung eingetragen werden. (RIF)

Rechtsauskunft

Roger Lang ist Leiter Recht – Sozialpolitik –Kampagnen bei der Hotel & Gastro Union.

Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

In der stets wachsenden Sharing-Gesellschaft ist es üblich, sich Gegenstände zum Gebrauch zur Verfügung zu stellen. Meistens ist das Aus- und Verleihen problemlos. Aber eben nicht immer. Vor allem beim Ausleihen des Autos sollte man vorsichtig sein.

Ob aus finanziellen Überlegungen oder aus Gründen des Klimaschutzes – immer mehr Menschen verzichten auf ein eigenes Auto. Trotzdem gibt es Situationen, in denen auch für sie ein Auto praktisch oder gar unverzichtbar ist. Wa s liegt da näher, als einen Freund oder Kollegen zu bitten, sein Auto benutzen zu dürfen. Wer ein Auto hat, sollte es sich gut überlegen, ob er es einem Arbeitskollegen oder Freund ausleiht. Bei einem Unfall haftet nä mlich der Fahrzeughalter für den Schaden. Dies unabhängig davon, ob er selbst am Steuer gesessen hat oder nicht. Er ist zudem auch haftbar, wenn der Unfall sich aufgrund fehlerhafter Beschaffenheit des Fahrzeugs ereignet.

Bonusverlust in Rechnung stellen

Autobesitzer, die eine Vollkaskoversicherung haben, können davon ausgehen, dass die Versicherung

den vom Freund verursachten Schaden übernimmt. Die Kosten für den Selbstbehalt und den allfälligen Bonusverlust können Sie diesem Freund in Rechnung stellen.

Hat er in seiner Privathaftpflichtversicherung eine Fremdlenkerversicherung eingeschlossen, bezahlt seine Versicherung d iese Rechnung. Hat der Freund den Unfall mit dem ausgeliehenen Auto nicht selbst verschuldet, ist der Fahrzeughalter auch nicht haftpflichtig.

Wer sein Auto regelmässig verleiht, sollte das Abschliessen einer Fremdlenkerversicherung prüfen.

Die Versicherungsdeckung gilt sonst in der Regel nur für die gelegentliche Ausleihe des Fahrzeugs.

Autos für jede Gelegenheit

Im Gegenzug sollte jeder, der öfter ein Auto benötigt, eine Mitgliedschaft bei einer Carsharing-Organisation ins Auge fassen. Eine solche Mitgliedschaft hat den Vorteil, dass man von Sport- bis Umzugswagen immer genau das Auto ausleihen kann, das für den jeweilige Ei nsatzsituation am dienlichsten ist. Auch sind Wartungs-, Haftungs- und Versicherungsfragen von vornherein geklärt. (RIF)

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Mit der Übergabe des Schlüssels gibt man nicht automatisch auch gleich die Verantwortung und die Haftung ab. PEXELS

Seit 20 Jahren auf Messers Schneide

Eigentlich besucht Unternehmer Michael Bach die Köche. Doch diesmal kamen sie zu ihm.

Seit zwei Jahrzehnten ist der Unternehmer Michael Bach unermüdlich auf der Suche nach hochwertigen Profimessern für Köche. Mit dem Import von japanischen Damastmessern der Marke Kai legte er den Grundstein für den Erfolg seiner Firma Ceco, die sich mit dem Beinamen «World of Knifes» schmückt. Ende August lud Michael Bach zum grossen Jubiläumsfest nach Biel, dem St andort seiner Schweizer SknifeMesser-Manufaktur. Mehr als 500 Koch-Enthusiasten, Gastronomen, Partner und Lieferanten

gaben sich die Ehre. Zu den Gästen zählten unter anderen Fabio Toffolon und Dominik Sato vom «The Chedi Andermatt», Julian Marti vom «Equitable» in Zürich, Jean-Marc Soldati vom Restaurant Hôtel Cerf Sonceboz/BE sowie Christoph Hunziker und sein S ous-chef Lukas Schär vom Schüpbärg-Beizli in Schüpfen/BE.

Zu Bestaunen gab es eine Special Edition des Messers Kiritsuke, dessen Griff sich dank des abgerundeten Klingenendes besonders leicht umfassen lässt und somit eine sichere Führung beim Arbeiten erlaubt. Den Einsatz des Messers demonstrierten Athina Karavouzi und Andreas Grossen von der Schweizer JuniorenKochnati. Beide servierten am Event gebeizten Lachs und vegetarische Kreationen. (RUP)

7

1 Sous-chef Lukas Schär (links) und Küchenchef Christoph Hunziker (rechts, beide Schüpbärg-Beizli in Schüpfen/BE) gratulieren Michael Bach im Namen der Jeunes Restaurateurs (JRE).

2 Messerliebhaber aus nah und fern reisten nach Biel, um einen Blick in die Sknife-Manufaktur zu werfen.

3 Höchste Präzision beim Schleifen der Klingen.

4 Athina Karavouzi und Andreas Grossen von der Schweizer JuniorenKochnati bekochen die Gäste.

5 Zum Jubiläum wird auch die Ceco Special Edition Kiritsuke präsentiert.

6 Gebeizter Swiss Lachs mit Oona-Kaviar.

7 Messerschmied Timo Müller erklärt den Gästen die über 40 Arbeitsschritte der Messerfertigung: Nach d e m Schmieden werden die Griffschalen von Hand angepasst und ve rschliffen.

BILDER ZVG

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HGU-Standpunkte: Her mit einem neuen Gesamtarbeitsvertrag!

Seit 2019 geht punkto L-GAV nichts mehr. Dabei ist ein neuer Vertrag nötiger denn je, um Personal zu halten und Nachwuchs zu gewinnen.

Ob branchenintern oder zunehmend auch in der breiten Öffentlichkeit: Die Diskussionen um den Landes-Gesamtarbeitsvertrag im Gastgewerbe reissen nicht ab. Zum allgemeinen Verständnis: Der L-GAV regelt die Mindestanstellungsbedingungen, darunter den Beginn und die Beendigung eines Arbeitsverhältnisses, die Löhne, die Arbeits- und Ruhezeiten sowie den Lohnersatz und die Sozialversicherung. Der letzte, von allen Sozialpartnern unterschriebene L-GAV st ammt aus dem Jahr 2017. Seitdem gab es keine Anpassung mehr. Die im Frühjahr 2019 begonnenen Verhandlungen über einen neuen L-GAV wurden von Gastrosuisse nach wenigen Monaten abgebrochen. An der Blockadehaltung des Verbandes der Wirte hat sich bis

heute nichts geändert. Der Zankapfel: Gastrosuisse wirft den Gewerkschaften Unia und Syna vor, d ie im L-GAV vereinbarten Mindestlöhne durch höhere, gesetzlich festgesetzte Mindestlöhne aushebeln zu wollen. Dazu sagt

Roger Lang, Leiter Rechtsdienst und Sozialpolitik bei der Hotel & Gastro Union: «Die kantonale Mindestlohnfrage mit den L-GAVVerhandlungen zu verknüpfen, ist Unsinn.» Die gesetzliche Mindestlohnfrage werde vom Volk

entschieden. Die Verhandlungsblockade habe keinen Einfluss auf diese Abstimmungen und werde es auch in Zukunft nicht haben.

«Die Hotel & Gastro Union wird sich nie für gesetzliche Mindestlöhne einsetzen, macht Roger L a ng unmissverständlich klar.

«Für uns ist der Königsweg die Sozialpartnerschaft.»

Für die Union ist der L-GAV nicht mehr zeitgemäss

Ein Gesamtarbeitsvertrag zählt grundsätzlich nur für die Mitglieder der vertragsschliessenden Organisationen. Der Bundesrat kann auf Antrag aller beteiligten Sozialpartner die Ausweitung auf Nichtmitglieder beschliessen. Eine solche Ausweitung ist wichtig, damit Betriebe gleich faire Wettbewerbsbedingungen haben. Als Folge der Allgemeinverbindlichkeitserklärung bezahlt jeder Mitarbeitende und jeder Betrieb die sogenannten Vollzugskostenbeiträge. Aus diesen Vollzugskostenbeiträgen werden die Aus- und Weiterbildungen in unserer Branche sowie der Vollzug, also die Kontrolle auf Einhaltung des Gesamtarbeitsvertrages, finanziert.

Diese Allgemeinverbindlichkeit wird nun seit 2019 jährlich erneuert, löst aber nicht die anhaltenden Probleme der Branche. Und sie ersetzt schon gar nicht einen zeitgemässen L-GAV. An der Delegiertenversammlung von Ga strosuisse im Juni dieses Jahres machte Verbandspräsident Ca simir Platzer einmal mehr deutlich, dass er für Neuverhandlungen nicht bereit sei. Der alte L-GAV aus dem Jahr 2017 sei gut genug. Was Casimir Platzer

ausser Acht lässt: Der L-GAV ist ein Arbeitsmarktinstrument mit dem Ziel, dass das Gastgewerbe u nter Berücksichtigung der wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Rahmenbedingungen am A rbeitsmarkt konkurrenzfähig bleibt. Ist es das?

Die Antwort gibt die aktuelle Situation der Branche. Der anhaltende, gravierende Personalmangel beweist, dass die Mindestarbeitsbedingungen nicht mehr at traktiv genug sind, um Berufsleute in der Branche zu halten. Zudem wählen immer weniger Junge einen gastgewerblichen Beruf. Die Hotel & Gastro Union steht zur Sozialpartnerschaft

Seit Jahren fordert die Hotel & Gastro Union den Sozialpartner Gastrosuisse auf, an den Verhandlungstisch zurückzukehren. Mit der aktuellen Unterschriftenkampagne «Gemeinsam gegen Personalmangel» kämpft die Union n icht nur gegen den Weggang von Berufsleuten aus der Branche, sie zeigt auch Wege aus der K r ise auf. Kernpunkte ihrer Forderungen sind mehr Investitionen in die Bildung und die Förderung des Berufsnachwuchses. Es braucht attraktivere Arbeitszeiteinteilungen, damit Mitarbeitende Beruf und Freizeit besser vereinbaren können. Nur eine frühzeitige Abgabe von Dienstplänen ermöglicht ein planbares Privatleben. Und es braucht Lohnerhöhungen auf allen Stufen. Weder die Hotel & Gastro Union noch Gastrosuisse können die P robleme alleine lösen. Deshalb steht die Union zur Sozialpartnerschaft. JÖRG RUPPELT

Die Mindestarbeitsbedingungen müssen neu geregelt werden . ADOBE STOCK

MARCO MEHR «G ESCHMACK SORGT FÜR ZUFRIEDENHEIT»

Die Kombination verschiedener Geschmacksrichtungen erfordert Wissen und Erfahrung.

HGZ: Marco Mehr, Sie digitalisieren die Kochlehre. Bei den Rezepten dreht sich viel um süss, salzig, sauer, bitter und umami. Welcher Geschmack ist der wichtigste?

MARCO MEHR: Es gibt nicht einen wichtigsten Geschmack. So verlangt Süsse oft auch nach Säure als Gegenpart.

Rezept-Tipp:

Brioches bitter-süss

Z utaten Zubereitung

Briocheteig, lang geführt

(1650 g)

76 0 g We izenmehl 400

75 g Vollmilch, pasteurisiert

75 g Z ucker

40 g B ackhefe

30 0 g Ei er 10 g Fl üssigmalz

3 75 g B utter

1 5 g S peisesalz

Gewürz-Kaffee-Mischung

(130 g)

35 g In stant-Kaffeepulver

60 g Thy mian, getrocknet

23 g Kü mmel, ganz

12 g Wacholderbeeren, ganz

Kakao-Gewürz-Butterteig

(363 g)

11 5 g B utter

11 5 g S taubzucker

95 g We izenmehl 400

25 g Kakaopulver 20 bis 22 %

13 g G ewürz-KaffeeM ischung

Übrige Zutaten (70 g)

30 g E istreiche

40 g Weizendunst, zum Ausrollen und Aufarbeiten

Briocheteig

Mehl, Milch, Zucker, Hefe, Eier und Flüssigmalz miteinander mischen. Butter nach 5 Minuten i n zwei Intervallen beigeben. Salz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten. Teigruhe: 60 Minuten bei 24 °C und anschliessend für 15 Stunden im Kühlraum bei 5 °C lagern.

Gewürz-Kaffee-Mischung

Alle Zutaten mischen und mit der Gewürzmühle zu einem Pulver verarbeiten. Diese Gewürze und der Kaffee gehören zu den bitteren Zutaten. Sie ergänzen sich ideal mit der Süsse des Kakaobutterund Briocheteigs.

Kakao-Gewürz-Butterteig

Butter mit Staubzucker geschmeidig rühren. Dann abgesiebtes Mehl, Kakaopulver sowie die Gewürz-Mischung beigeben. Alles mi schen, bis ein homogener Teig entsteht. Diesen 30 Minuten im Kühlraum stehen lassen.

Aufarbeiten

Kakao-Gewürz-Butterteig auf 2,3 Millimeter ausrollen und mit einem glatten Ausstecher (7 cm Ø) Rondellen ausstechen. Rondellen auf Bleche mit Plastik absetzen und mit einem Brötchenstempel abdrücken. Die Teiglinge dünn mit Ei bestreichen. Vom Briocheteig einen Bruch von 1650 Gramm abwiegen und rund aufschleifen. Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf die Rondellen legen und andrücken (Bild 1). Zugedeckt bei Raumtemperatur 40 Minuten gären lassen.

Vorbereitung/Backen

Viele Backwaren schmecken süss. Welche Erlebnisse bieten bitter, sauer oder umami?

Bitter, sauer und umami sind drei Geschmacksrichtungen, die unsere Sinne auf einzigartige Weise a n sprechen. Jede von ihnen trägt eine eigene Komplexität sowie Tiefe in sich und kann in der richtigen Kombination eine Geschmacksexplosion erzeugen.

Wie wirkt die Bitterkeit?

Die Bitterkeit verleiht Gerichten nicht nur eine angenehme Intensität und Tiefe, sondern kann diesen gar eine andere Geschmacksdimension geben.

Was trägt die Säure dazu bei?

Die Säure spielt eine wichtige Rolle. Sie bringt Frische, belebt den Gaumen und kann mit der richtigen Dosierung den Gerichten die perfekte Balance verleihen. Es ist wichtig, die Säure sorgfältig einzusetzen, um den Geschmack nicht zu dominieren, sondern vorteilhaft zu ergänzen.

«Die Balance zwischen bitter, sauer und umami erweckt ein Gericht zum Leben.»

MARCO MEHR, KULINARIKEXPERTE

Welche Rolle spielt umami?

Die Verwendung einer Vielzahl von Gewürzen und Kräutern ist eine Möglichkeit, um bitter, sauer und umami in die Ernährung einzubinden. Das schafft zusätzliche Abwechslung in der Küche. Wo haben Sie Ihr Wissen über Geschmackskombinationen gesammelt?

Wie findet man die richtige Balance zwischen den Geschmacksnoten?

Durch das Ausprobieren. Denn die Kombination der drei Geschmacksrichtungen ist keine Zufallskunst, sondern erfordert viel Wissen und Erfahrung.

Allergene:

Weizenmehl, Vollmilch, Eier, Butter, Gerstenmalzextrakt

Die Teiglinge wenden, auf Backbleche mit Silikonpapier absetzen und nochmals 20 Minuten gären lassen (Bild 2). Im Ofen bei 210 °C mit Dampf für 15 bis 18 Minuten goldbraun backen.

Umami als «fünfter Geschmack» verleiht Gerichten eine herzhafte, fleischige und vollmundige Note. Die Kombination dieser drei Geschmacksrichtungen schafft ein ha rmonisches und ausgewogenes Geschmackserlebnis. Es ist von grosser Bedeutung, eine gute Balance zwischen diesen unterschiedlichen Richtungen zu finden, um ein abgerundetes Gericht zu schaffen. Eine Ernährung, die alle diese Geschmacksrichtungen abdeckt, kann dazu beitragen, dass wir uns ausgeglichen und zufrieden fühlen.

Wie kommen diese Geschmäcke in die Speisen?

Ich arbeitete zehn Jahre als Koch in Asien. Da habe ich viel über Geschmacksrichtungen, Lebensmittel und ihre faszinierenden Kombinationen gelernt. Besonders prägend waren meine Reisen nach Japan, bei denen ich vor allem den Geschmack umami näher kennenlernen durfte. Dieser ist in Lebensmitteln wie Miso, Algen, Ponzu, Mirin, Bonitoflocken, Maitake-Pilzen und noch vielem mehr enthalten. Diese Erlebnisse sind bis heute tief in meinem Gedächtnis verankert. Ich lasse die einzigartigen Aromen der japanischen Küche gerne in meine eigenen Kreationen einfliessen.

Können Sie ein Beispiel nennen?

Ein Gericht, an das ich mich gerne erinnere, war ein japanischer Tomatensalat aus süssen, fruchtigen Tomaten, die mit Ponzu mariniert waren und mit getrockneten Algen, Mizuna, Röstzwiebeln und fein gehobeltem, getrocknetem Thunfisch verfeinert wurde. Dieses Gericht faszinierte mich, da es so einfach und doch eine wahre Geschmacksbombe mit genau der richtigen Note a n Bitterkeit, Säure und vor allem Umami war.

Verraten Sie, wie man so ein Erlebnis einfach selber nachbauen kann?

Damit Sie dieses Erlebnis selbst erfahren und testen können, empfehle ich, drei Lebensmittel immer zu Hause zu haben: Zitronen, Sojasauce und Rucola. Ich persönlich arbeite viel damit. Egal, ob Sie einer Suppe mit einem Spritzer Zitronensaft den letzten Kick und eine frische Note verleihen, eine Sauce mit Sojasauce perfekt abschmecken oder die Bitterkeit von Rucola nutzen, um die Vielfalt an Geschmacksnoten hervorzuheben – diese Zutaten sind die perfekte Wahl dafür. (GAB)

Zur Person

Marco Mehr war Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft und gewann 2006 den Culinary-Weltmeistertitel in Luxemburg. Danach arbeitete er zehn Jahre in den besten und renommiertesten Hotels in Asien. Heute widmet sich Marco Mehr immer noch dem Kochen. Sein Hauptprojekt ist aktuell das Digitalisieren der Schweizer Kochlehre.

Marco Mehr ist seit August Mitglied der Geschäftsleitung des Wigl-Verlags. ZVG

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe)

Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Pierre Thomas (pts)

Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Impressionen von den Euro Skills 2023

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenst ärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck au flage variiert je nach Woche und aufgrund ei nes zielgr uppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossau f lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Ga stronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

1 Carmen Többen brillierte im Bereich Hotel Reception und zeigte, dass sie auch in schwierigen Situationen einen kühlen Kopf bewahrt.

2 Die polnische Stadt Danzig sprang für den ursprünglichen Austragungsort St. Petersburg (RU) ein.

3 Die Schweizer Delegation kam aus dem Jubeln nicht mehr heraus – sie holte sich deutlich mehr Europameistertitel als jedes andere Land.

4 Für Köchin Celine Maier ist ein Traum in Erfüllung gegangen: Nach mehreren zweiten Plätzen holte sie sich endlich einen Sieg.

5 Tänzerinnen und Tänzer interpretierten die teilnehmenden Berufe an de r Siegesfeier.

6 Köchin Celine Maier im Einsatz.

BILDER TATJANA SCHNALZGER/ MICHAEL ZANGHELLINI

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen: 1x Samsung Galaxy Tab A8

Wie viele Goldmedaillen holte sich die Schweizer Delegation insgesamt bei den Euro Skills 2023?

A) 5 B) 24 C) 12

Der Preis im Wert von 170 Franken wurde gesponsert von soobr.com

Getreu der Vision «Shaping the future of cleaning» hat sich Soobr zum Ziel gesetzt, die digitale Transformation der Reinigungsbranche voranzutreiben. Die Smart Cleaning Plattform ermöglicht eine optimierte und bedarfsorientierte Planung, Ausführung und Kontrolle von Reinigungsrevieren mithilfe von Daten und künstlicher Intelligenz auf mobilen Endgeräten in bis zu 35 Sprachen. Die Notwendigkeit von Papierplänen und manuellen Planungen entfällt dank der umfassenden Komplettlö-

sung. Die App bietet neben einer leicht zu bedienenden Nutzeroberfläche unter anderem die Möglichkeit, den Reinigungsstatus live zu überblicken, spontane Aufträge zu erteilen und Feedback zu geben.

Einsendeschluss ist der 25. Sept. 2023

Se nden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Ho tellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 21/23 ist Andy Vögtli, Diegten.

gute Mitarbeiter !

Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro,

«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet:

Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. »

Lenzerheide