HG-Hebdo 23/2023

Un duo reprend l’emblématique Cave des Tilleuls à Vétroz (VS)

Othmane Khoris à Genève

Restauration

Laura Rod

Semaine de quatre jours, service continu, chasse au gaspillage, prix équitables et soutien à l’écosystème local: le modèle alternatif de la Vaudoise a prouvé sa viabilité.

Bocuse d’Or

Voici les trois

finalistes suisses

Celine Maier et Carmen Többen ont eu de quoi se réjouir lors de la cérémonie de remise des prix: elles ont chacune remporté le titre de championne d’Europe dans les catégories Cuisine

TRIOMPHE SUISSE AUX EURO SKILLS

Il y avait beaucoup d’émotions lors de la cérémonie de clôture des Euro Skills 2023 à Gdansk, en Pologne. La délégation suisse, en effet, a remporté douze médailles d’or et trois médailles d’argent, un record. Les deux finalistes du secteur de l’hôtellerie-restauration ont largement contribué au succès des Suisses engagés dans l’épreuve.

Celine Maier a remporté le titre de

championne d’Europe dans la catégorie Cuisine et Carmen Többen est a rrivée première de la catégorie Hôtel Réception. Celine Maier était très émue après l’annonce des résultats: «Le sentiment est indescriptible, c’est pour moi un rêve qui se réalise». La jeune cuisinière a déjà participé à plusieurs concours et s’est classée plusieurs fois deuxième, d’où l’intense

a livré une performance exceptionnelle», explique son coach Egidio Marcato. «Dès le premier jour, j’ai su qu’elle serait en mesure de surclasser ses concurrents. Il ne restait dès lors plus qu’à rester concentrée et à ne pas se laisser distraire, ce qu’elle est parvenue à faire sans peine.» Pour la petite histoire, Celine Maier et Carmen Többen font partie de la délégation suisse la Édition romande hotellerie-gastronomie.ch CXXXVIIIe année

Retour en images sur la Journée professionnelle de HGU

plus titrée lors d’une édition des Euro Skills; les Suisses, engagés dans 16 épreuves, ont décroché des médailles dans 15 d’entre elles. Le délégué technique Martin Erlacher se montre très enthousiaste: «Le résultat de toute l’équipe nationale Swiss Skills dépasse de loin nos attentes. Même dans nos rêves les plus fous, nous ne nous y attendions pas.» (AHÜ/PCL)

le mercredi

Paraît

Pâtisserie

et Hôtel Réception. MICHAEL ZANGHELLINI

CONCOURS

Samsung Galaxy Tab A8 à gagner

Fidèle à sa vision «Shaping the future of cleaning», Soobr s’est fixé pour objectif d’accélérer la transformation numérique du secteur du nettoyage. La plateforme Smart Cleaning permet une planification, une exécution et un contrôle optimisés et axés sur les besoins des secteurs de nettoyage à l’aide de données et de l’intelligence artificielle sur des terminaux mobiles, et ce dans 35 langues. La nécessité de plans sur papier et de planifications manuelles disparaît grâce à cette solution complète. Outre une interface utilisateur très conviviale, l’application offre notamment la possibilité d’avoir un aperçu en temps réel de l’état du nettoyage, de passer des commandes spontanées et de donner un feed-back.

Le prix d’une valeur de 170 francs est offert par soobr.com

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 25.09.2023 à l’adresse suivante:

Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 21/2023 est Andy Vögtli, Diegten.

Trend positif pour les voyagistes qui ont retrouvé le niveau de 2019

Les agences de voyage continuent de profiter de l’effet de rattrapage post-pandémie, même si certains clients manquent toujours à l’appel.

En termes de chiffre d’affaires, la branche a retrouvé son niveau de 2019, mais pas encore en nombre de passagers. Ce dernier est encore en retrait d’environ 10 % par rapport à son niveau de 2019, explique Martin Wittwer, président de la Fédération suisse du voyage (FSV), l’interprofession des agences de voyages et des tour-opérateurs de Suisse et du Liechtenstein, créée en 1928 à Genève.

En 2023, la branche estime que les Suisses dépenseront 14 milliards de francs pour des voyages à l’étranger. Sur ces dépenses, environ 10 milliards seront consacrés à des vacances, contre 8 milliards lors de l’année précédente. Les séjours organisés à l’étranger représenteront quant à eux 2,5 milliards. Un voyage sur quatre à

l’étranger est donc réservé via une agence de voyage, se réjouit Martin Wittwer. Les recettes réalisées via les séjours organisés à l’étranger devraient s’inscrire en hausse de 20 % en 2023 par rapport à l’année précédente. L’inflation a toutefois joué un rôle dans ce rebond, alors que les prix des billets d’avion sont en hausse de 15 à 20 % par rapport à avant la pandémie et que les séjours pour les vacances balnéaires ont renchéri d’environ 10 % sur la même période.

Un trio de tête très méditerranéen

Lors de l’été 2023, la Grèce, l’Espagne et la Turquie ont été les destinations les plus prisées des vacanciers réservant auprès d’une agence de voyage. L’Egypte et l’Amérique du Nord ont connu de leur côté la plus forte croissance. La saison automne hiver 2023/24 devrait voir les chiffres d’affaires osciller autour de leur niveau de 2019/2020. L’augmentation des prix des séjours devrait de son côté rester contenue. (ATS)

Le Matin Dimanche

La classe moyenne sous pression Avec la hausse des assurances maladie, des loyers, de l’électricité et des aliments, ce ne sont plus seulement les plus défavorisés qui peinent à faire face mais aussi les classes moyennes. Donnant la parole à de nombreuses personnes qui vivent des fins de mois difficiles, l’hebdomadaire tire un constat alarmant: «une sourde crainte de lendemains maussades gagne une population longtemps épargnée». «Les classes moyennes sont clairement sous pression, malgré le fait que l’on dise que le renchérissement est maîtrisé», confirme Fabrizio Quirighetti, économiste à la société de gestion Decalia. Seul espoir: un coup de pouce salarial de l’ordre de 4 % ou 5 %.

RTS Info

Les piscines romandes satisfaites de leur été

L’été 2023 touche à sa fin et les piscines romandes ferment au compte-gouttes. Les établissements en plein air ont pu profiter des épisodes de fortes chaleurs, entrecoupés toutefois par des phases plus fraîches et pluvieuses. Ils se disent satisfaits de leur bilan, qui n’atteint toutefois pas les sommets de l’an dernier. A Lausanne où les piscines ferment dimanche, Bellerive a déjà dépassé les 240 000 entrées, alors que Montchoisi en compte plus de 55 000. De son côté, la piscine de Genève-Plage a connu la même affluence que l’année passée, selon son directeur Christian Marchi. La fréquentation a également suivi les vagues de chaleur.

La Grèce a été avec l’Espagne et la Turquie l’une des destinations estivales les plus prisées des Suisses. UNSPLASH

L’été favorable aux Alpes

Alors que les températures estivales se prolongent en Suisse de manière inhabituelle, les destinations de montagne profitent d ’une demande accrue des touristes. Plusieurs acteurs du secteur estiment qu’avec le changement climatique, la région alpine a u ne carte à jouer tant pendant la saison estivale qu’en automne, un moyen de compenser en partie les conditions d’exploitation plus difficiles en hiver. «S’il fait 30 degrés pendant trois semaines en Suisse, quel intérêt d’aller en Italie pour avoir 40 pendant les vacances», lance Kaspar Howald, directeur de l’Office de tourisme de la région du Valposchiavo. Selon lui, les régions alpines seront «de plus en plus prisées, alors que les pics de températures dans le sud de l’Europe sont de plus en plus fréquents». (AWP/ATS)

Nuitées en hausse en juillet

L’hôtellerie suisse a vu son nombre de nuitées progresser de 4,5 % en juillet sur un an (4,7 millions au total). La progression a été portée par les visiteurs venus de l’étranger, selon l’Office fédéral de la statistique. Les hôtels ont enregistré un moins grand nombre de nuitées des hôtes indigènes à 2,2 millions (-5,2 %). Cette baisse a été compensée par le retour de ceux venus de l’étranger (+14,9 %) soit environ 2,5 millions. (ATS)

Othmane Khoris ouvre la première boutique Khoris à Genève

Pâtissier de l’année

2023, Othmane Khoris

inaugurera d’ici à décembre une boutique conçue par l’architecte d’intérieur genevois

Jorge Cañete.

A force de voir défiler ce printemps sur son fil Instagram des vues typiquement lémaniques, on s’était d it que son projet de boutique à Genève avançait à grands pas.

L’intuition était bonne: Othmane Khoris, Pâtissier de l’année 2023 et chef pâtissier de l’Alpina Gstaad jusqu’en février dernier, annonce le lancement d’ici à la fin de l’année de sa première boutique sous l’enseigne Khoris, à Genève.

Eloge de la cuisine sucrée

Soutenu par des investisseurs privés, le Français de 27 ans a peaufiné son concept au cours des six derniers mois. Il dit vouloir s’inscrire dans la même veine que ces ét ablissements haut de gamme spécialisés dans la cuisine sucrée qu’il affectionne, à l’instar du Coda Dessert Dining, à Berlin, auréolé de 2 étoiles au Michelin. Le concept? Une boutique organisée autour de deux espaces distincts, l’un dévolu à la vente à l’emporter de viennoiseries, pâtisseries et chocolats, l’autre conçu comme un restaurant avec une vingtaine de places assises (et prolongé par une terrasse l’été).

C’est ici qu’il proposera tout au long de la journée des desserts à l’assiette, parmi lesquels son déjà classique riz au lait, qu’il fait fermenter avec du koji et auquel il ajoute de la crème double de Gruyère pour une texture plus onctueuse. C’est là aussi qu’il proposera, deux fois par semaine, les vendredi et samedi en fin de

Le matin parfait …

journée, un menu de dégustation avec neuf pairings. «Nous avons sélectionné des thés et cafés de qualité exceptionnelle dans l’idée d’offrir une expérience gastrono -

OTHMANE KHORIS, PÂTISSIER DE L’ANNÉE 2023

mique digne de celle des tables étoilées. Les accords pourront surprendre», confie Othmane Khoris. Si l’emplacement de la boutique sur une artère genevoise t rès courue est un élément clé de la stratégie du jeune pâtissier, la

décoration l’est tout autant.

«Nous voulons frapper un grand coup et marquer les esprits avec une identité visuelle forte, capable de susciter l’enthousiasme au même titre que ma cuisine. C’est pourquoi nous avons fait appel à l’architecte d’intérieur Jorge Cañete.»

D’autres points de vente en Suisse

Genevois aux origines catalanes, Jorge Cañete est régulièrement cité parmi les 100 meilleurs designers internationaux par Andrew Martin, qui publie chaque année

l’ouvrage Interior Design Review

Sur son site, l’architecte d’intérieur décrit son approche par la recherche d’une «signature poétique narrative», tout en expliquant qu’il procède à «une analyse méticuleuse de trois paramètres [pour chaque nouveau projet]:

l’environnement, le lieu et la personnalité du client». Othmane K horis, impliqué dans toutes les étapes du développement, promet «une expérience hors du commun», à la hauteur des cinqétoiles pour lesquels il a travaillé en Suisse (Gstaad, Saint-Moritz), en Europe et dans le monde (Dubaï, îles Caïmans, etc.).

Le dispositif sera complété par un laboratoire de 400 m2 à Planles-Ouates, où seront élaborés les produits destinés à la vente à l’emporter. «Nos desserts à l’assiette, eux, seront évidemment préparés à la minute dans la boutique. La configuration des lieux nous permettra d’aménager un poste de t ravail en vitrine, de manière à capter l’attention des badauds. Le spectacle sera garanti!» A terme, l’enseigne Khoris devrait s’implanter dans d’autres villes de Suisse. PATRICK CLAUDET

Othmane Khoris s’est formé à Paris, d’abord chez Stohrer, véritable institution, puis dans d’autres maisons de la place. DR

«Notre menu de dégustation comptera neuf pairings»

Porteurs d’avenir 2023: lauréats ravis et nouvelle appellation

C’est le 4 septembre que les meilleurs formateurs et formatrices de Suisse ont été couronnés.

Plus de 300 invités étaient réunis au Kaufleuten de Zurich lorsque Gastrosuisse et Swiss Gastro Solutions ont élu pour la douzième fois les meilleurs formateurs de l’année. Mona Vetsch, la star de la télévision alémanique qui animait de nouveau la soirée, a rappelé que la plupart des gens passent plus de temps chaque jour avec leurs collègues de travail qu’avec leurs amis et leur famille. «Une bonne équipe est donc essentielle.»

Ce constat, non seulement tous les apprentis qui ont nommé leurs formateurs pour le prix Porteur d’avenir 2023 le partagent, mais il est aussi revenu comme une devise dans les portraits vidéo consacrés aux douze finalistes et à leurs apprentis. Ces derniers, par ailleurs, ont loué le fait que leur formateur ou leur formatrice était toujours à l’écoute, et pas seulement pour des questions professionnelles.

Tâche difficile pour le jury

De son côté, le jury a lui aussi été unanime quand il s’est agi d’expliquer la gageure qu’avait été le choix des lauréats de cette année.

«Tous les nommés sont extrêmement engagés et fournissent un

excellent travail. Tous auraient vraiment mérité de gagner», estime le président du jury Thomas Nussbaumer. Certains détails ont néanmoins fait pencher la balance et permis de désigner les Porteurs d’avenir 2023. Ainsi, dans le cas de Michel Iff, le jury a tenu compte du fait que le nommé de la catégorie cuisine est formateur dans u ne caserne militaire, un environnement particulièrement exigeant. Quant à Sandra Tappolet

(spécialiste en restauration), elle a marqué des points grâce aux relations familiales qu’elle entretient avec ses apprentis, aussi bien anciens qu’actuels.

Plus proche des Romands

C’était la dernière fois que la remise du prix Porteur d’avenir avait lieu à Zurich. A partir de 2024, l’événement sera désormais organisé à Berne. Mais ce

Les Porteurs d’avenir

Partenaire média

Porteur d’avenir: le concours en bref

n’est pas la seule nouveauté. Le nom du concours change également: «Porteur d’avenir» devient «#yourethebest». Le nouveau nom sera utilisé de manière uniforme dans toute la Suisse. Dans le cadre de la nouvelle image de marque, la coopération avec les écoles professionnelles sera en outre plus étroite. Tout cela a pour but d’augmenter la visibilité du concours, et ce également au Tessin et en Suisse romande. (RIF/PCL)

Depuis 2011, Gastrosuisse et Swiss Gastro Solutions décernent le titre de Porteur d’avenir dans les catégories professionnelles suivantes: boulanger-pâtissier-confiseur, boucher-charcutier, spécialiste en restauration et cuisinier. Derrière ce concours se cache u n principe simple, à savoir encourager l’engagement en faveur de la formation professionnelle. Les formateurs qui forment et encouragent les apprentis sans relâche et avec un enthousiasme au quotidien reçoivent à travers ce prix une reconnaissance méritée pour leur précieux travail. Sont pris en compte dans le cadre de ce concours la capacité à transmettre les connaissances de base du métier, mais aussi les compétences professionnelles et sociales, les qualités personnelles et la fierté avec laquelle ils s’engagent pour leur profession. Les formateurs sont inscrits pour le prix par leurs propres apprentis. Un jury de professionnels se charge ensuite d’évaluer les candidats. Trois formateurs par catégorie professionnelle sont nommés, avant d’être visités et évalués par le jury. L’un ou l’une d’entre eu x est alors élu(e) Porteur d’avenir de l’année.

Boulangerie-pâtisserie-confiserie

Kevin Sollberger

Boulangerie Piraten Sollberger

Gontenschwil (AG)

«Boulangère, c’est mon métier!» Si Zora Roth peut l’affirmer avec fierté, c’est grâce à Kevin Sollberger. Outre l’amour du métier de boulanger et les connaissances techniques correspondantes, son formateur lui a surtout appris une chose: se sentir libre de suivre sa propre voie. C’est pour cette raison qu’elle a nommé son formateur pour le prix Porteur d’avenir. Kevin Sollberger incarne la quatrième génération à la tête de l’entreprise familiale argovienne. Il montre à ses apprentis comment «faire son truc» tout en respectant la tradition.

Cuisine

Michel Iff

Caserne de Moudon Moudon (VD)

Michel Iff, gestionnaire-responsable de la subsistance à la Caserne de Moudon (VD), a été nommé par Guillaume Fournier. Ce dernier apprécie chez son formateur le grand dévouement pour sa profession, ainsi que l’énorme engagement avec lequel il transmet son savoir-faire et le don inné qu’il a pour motiver les apprentis. Michel Iff lui-même s’enthousiasme pour son rôle de formateur: «Voir l’évolution des apprentis du premier jour de leur apprentissage jusqu’à l’obtention de leur diplôme me fascine toujours autant.»

Spécialiste en restauration

Sandra Tappolet

Hôtel-restaurant Siblinger Randenhaus Siblingen (SH)

«J’aime accompagner les jeunes sur le chemin qui les mène à la vie adulte», déclare Sandra Tappolet. Elle souhaite investir le montant associé au prix (6000 francs) dans un projet d’apprentissage. Sandra Tappolet a été nommée par Viparna Yogadas. Cette dernière est tellement enthousiasmée par sa formatrice qu’elle est restée dans son entreprise après sa formation initiale. En raison d’un accident, Viparna Yogadas n’a pas pu participer à la remise des prix. Elle a été remplacée par Janine Baumgartner, apprentie de deuxième année.

Spécialiste de la viande

Peter Sturzenegger

Boucherie Ochsen Schwellbrunn (AR)

«Si nous gagnons, nous allons vraiment nous défouler», a promis Peter Sturzenegger avant la remise des prix. Il dirige la boucherie Ochsen et l’auberge attenante à Schwellbrunn (AR), en mains familiales depuis trois générations. C’est Ronja Koch qui a désigné Peter Sturzenegger comme Porteur d’avenir. L’apprentie apprécie le fait que son formateur lui consacre du temps et la forme de manière optimale. Peter Sturzenegger aime travailler avec la relève professionnelle. «Le contact avec les jeunes me permet de rester en forme», dit-il.

Les Porteurs d’avenir 2023 et leurs apprentis: de g. à dr., Ronja Koch et Peter Sturzenegger, Janine Baumgartner et Sandra Tappolet, Zora Roth et Kevin Sollberger, Michel Iff et Guillaume Fournier. LINDA POLLARI

Davantage d’informations: yourethebest.ch/fr

Benoît Violier à travers le regard de Brigitte

La veuve du talentueux chef de Crissier décédé en 2016 retrace son parcours en mode romance, en y égrenant quelques recettes.

L’incompréhension, le chagrin, la douleur, la sidération. Les mêmes mots revenaient sans cesse au lendemain de la mort de Benoît Violier, de la part de ses collaborateurs, amis ou clients, des journalistes qui le connaissaient bien, de son éditeur. Sa disparition évoquait celle de Bernard Loiseau, en 2003, à la différence près que ce dernier traversait alors des difficultés personnelles et financières, a lors que le premier semblait au faîte de la gloire et de la réussite professionnelle. A 45 ans, tout le monde le voyait et le disait rayonnant. Et pourtant. Le 31 janvier 2016, Benoît se suicide avec son fusil de chasse dans la chambre à coucher de l’appartement familial, au-dessus du restaurant.

Une vraie «bête de concours»

Sept ans plus tard, Brigitte Violier consacre un livre à son talentueux époux. Le mystère de sa mort demeure entier, elle ne cherche pas à le dissiper, se bornant à raconter l’histoire de l’homme aimé, de leur couple, quelques fragments de son parcours professionnel et privé. Qui est-il?

Né à Montils en Charente-Maritime, Benoît grandit dans une famille de viticulteurs, d’ostréiculteurs et de chasseurs, se passionnant pour la nature, la chasse, la pêche. Et bientôt la cuisine.

Formé chez Joël Robuchon, entre autres adresses de haut vol, Benoît est aussi une vraie «bête de concours», et, après des années dans l’ombre de ses deux grands

Sept ans après la disparition de son mari, Brigitte Violier revient sur son parcours et leur histoire. BENNY

devanciers du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Frédy Girardet et Philippe Rochat, il en reprend la direction, bientôt secondé par Brigitte. Celle-ci a g randi entre Gruissan, village proche de Narbonne, où ses parents reprennent une crêperiepizzeria, et Courchevel pour les saisons d’hiver, où elle s’adonne au ski. Son père rêve de la voir intégrer l’Ecole hôtelière mais elle échoue deux fois au concours et avoue ne pas apprécier a lors «le service, la rigueur et la discipline quasi militaire de cet univers». Elle fera donc un diplôme d’esthéticienne et le hasard la place sur le chemin de son futur mari à Courchevel: il y fait une saison, en attendant d’intégrer la brigade de Crissier; elle est

conseillère beauté dans la pharmacie de la station.

Un parcours brillant

Il repart, revient, ne l’a pas oubliée. Lors d’un premier déjeuner en tête-à-tête, le 1er janvier 1997, Benoît lui raconte à grands traits sa vie, son parcours professionnel, déjà brillant. Au Jamin chez Joël Robuchon, mais aussi à la Tour d’Argent, au Ritz, à l’Intercontinental à Paris, ses années au ministère des Finances au service des Sarkozy et la manière dont Cécilia veillait à l’élaboration de tous les menus, le jour où il se trouve avec François Mitterrand dans l’ascenseur, son tour en tant que Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis et son objectif de

conquérir le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000, qui allait faire de lui un des plus jeunes chefs MOF à 29 ans. Ils s’aiment, elle le rejoint en Suisse en 1999 et trouve bientôt un travail pour une grande marque de cosmétiques; il est le bras droit de Philippe Rochat, portant une part grandissante des responsabilités et de la création des cartes, particulièrement au moment de la mort en montagne de Franziska, l’épouse de Philippe. Devenus parents en 2003, mariés, Benoît et Brigitte font des projets, repoussant une offre alléchante du côté de Bordeaux en vue de reprendre à terme les clés que leur confiera Philippe Rochat. Elle s’efforcera dès lors de se faire sa place dans son univers, de l’épauler et de

l’attendre, alors que l’ambition et le succès rendent ses journées interminables, qu’il marche à l’adrénaline, ne s’arrête jamais, passe ses vacances à chasser avec des amis, consacre ses rares congés à son nouveau livre sur le gibier, tandis que Brigitte et son fils partent se reposer en famille au bord de la mer.

Un abysse de stupeur et de douleur Jusqu’à ce dimanche tragique, où Benoît est attendu à Paris pour présider un jury; le chauffeur qui doit l’emmener ne le verra jamais et appelle Brigitte. «Dans notre chambre, je le découvre étendu au sol. Je suis en état de choc. […] On s’occupe des obsèques. Le restaurant est devenu un mausolée. Bougies et fleurs partout. Je ne veux pas les voir. Il y aura plus de mille cinq cent personnes à la cathédrale de Lausanne.»

Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

Davantage d’informations: bviolier.ch

Le restaurant rouvrira peu après, codirigé par Brigitte Violier et Franck Giovannini en cuisine –lequel n’est pas mentionné une seule fois dans tout le livre. Deux ans plus tard, en août 2018, les investisseurs décideront de confier la barre au seul Giovannini, évinçant la veuve de Benoît. Reste le grand mystère de cette disparition: là encore, Brigitte Violier redit son incompréhension, cet abysse de stupeur et de douleur dans lequel l’a plongé l’acte désespéré de son mari. Et lui rend hommage à travers quelques recettes rappelant sa précision absolue, ses compositions limpides.

VÉRONIQUE ZBINDEN

En librairie

«Benoît Violier. Du cœur aux étoiles», Paris, Glénat Editions (Coll. Le Verre et l’Assiette), 172 pages. ISBN 978-2-344-05883-1

TACHE

Une continuité pleinement assumée à Vétroz

Icône de l’amigne à Vétroz (VS), Fabienne Cottagnoud a pris sa retraite. Qui pour lui succèder? Un duo reprend la Cave des Tilleuls. Rencontre.

On parle plus souvent des caves où la transition de père en fils, et de plus en plus en filles, a lieu naturellement. Mais quand cette filiation n’existe pas? La Cave des Tilleuls, à Vétroz, était indissociablement liée à Fabienne Cottagnoud, qui a vinifié 25 millésimes, alors que son mari, Marc-Henri, cultivait ses vignes et lui livrait du raisin. A l’approche de la soixantaine, le couple a trouvé un partenaire et associé, Laurent Héritier.

Trois millésimes pas faciles

A 50 ans, ce Saviésan passionné de vignes a renoncé à sa carrière dans les assurances pour se consacrer à la terre. Et moins de dix ans plus tard, il vient de reprendre à son compte la Cave des Tilleuls SA, ce mois de juillet. Depuis décembre 2020, Madeline Hall-Gauye a rejoint la cave. Avec le 2022,

l’ingénieure-œnologue (diplômée de Changins) signe son deuxième millésime (25 000 bouteilles).

Avec trois millésimes compliqués, pour des raisons différentes pour ne pas dire inverses, la mise en place n’a pas été facile, admet volontiers la jeune œnologue de 35 ans. Par ses antécédents, tant en Valais qu’à l’autre bout du monde, notamment aux EtatsUnis, dans l’Oregon, et au Canada, dans la vallée de l’Okanagan, puis en Nouvelle-Zélande, où elle a rencontré son mari, un caviste américain, Madeline a l’habitude de devoir prendre en charge du raisin et de le transformer en vin.

C’est ce qu’elle a fait durant plusieurs «stages» ou mieux des «saisons» de trois mois, où elle travaillait en cave.

Sous le signe de la quantité et de la qualité de la vendange, le millésime 2022 a marqué un redémarrage. «Si je devais changer quelque chose, ce serait moins en cave que dans la vigne. Je veux volontiers essayer des levures indigènes, et poursuivre l’étude de l’élevage, avec l’appui d’un petit tonnelier bourguignon. Mais le cycle du vin est ainsi fait qu’on ne peut expérimenter qu’une fois par année... Je veux bichonner le fendant, le gamay, l’amigne et la douzaine de cépages que nous avons», explique avec conviction

l’œnologue. Encore faut-il obtenir les meilleurs raisins possibles, provenant de 4,5 hectares, dont les vignes propriété de Laurent Héritier et de Marc-Henri Cottagnoud, et celles cultivées par des vignerons «payés au mètre carré», une formule qui permet à l’encaveur d’en orienter la culture et le rendement.

Un bastion de l’amigne

La force de la Cave des Tilleuls réside dans ses amignes. Elle sont plurielles: amigne Clos des Perdrix (une abeille, soit moins de 8 grammes de sucre résiduel), Grand Cru de Vétroz (deux abeilles), Réserve (qui signifie ici élevée en barrique), mais aussi surmaturée, soumise au cahier des charges du label Grain Noble ConfidenCiel, et en vin jaune. Fabienne Cottagnoud avait même poussé l’extravagance jusqu’à un vin dans le style oxydatif et muté andalou, au retour d’un voyage à Jerez.

Curieusement, 2021 a plutôt convenu à l’amigne: le cépage local a bien résisté au mildiou et a pu mûrir longuement, atteignant de hauts degrés de maturité.

Ainsi, le Clos des Perdrix frise les 15 % d’alcool. L’amigne n’est pas un cépage facile d’accès: il faut l’expliquer, la faire déguster, et en mettre de côté quelques bouteilles

pour en découvrir le vrai potentiel après quelques années...

En attendant la 2013, puis ensuite un grand saut jusqu’en 2019, 2020 et 2022, que Madeline HallGauye a déjà «oubliées» en cave, on peut goûter à l’amigne jaune 2011, mise en bouteille en 2021. Un vin unique, resté dans sa gangue de bois durant dix ans, sans jamais avoir été ouillé. Résultat: l’eau s’est lentement évaporée et l’alcool s’est concentré, affiché à 19 %! A la dégustation, un nez de noix et des arômes qui rappellent le whisky non tourbé et une forme de

rondeur, avec une longueur inédite pour un vin sec. Mais la cave produit une majorité de rouge. Hormis les cépages rhodaniens que sont l’humagne rouge, la syrah et bientôt le cornalin (annoncé pour ce millésime), elle se distingue par trois rouges particuliers, élevés en barriques (des Réserves en fûts): un rare carminoir, un diolinoir pur et un cabernet franc dont le premier millésime est 2020, resté deux ans en fûts. Après une transition, forcément délicate, la Cave des Tilleuls paraît sur la bonne voie. PIERRE THOMAS

Engager

Laurent Héritier et Madeline Hall-Gauye, le duo qui a repris la Cave des Tilleuls à Vétroz (VS). DR

Davantage d’informations: fabiennecottagnoud.ch

Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

«La recette pour avoir des clients heureux?

de bons employés. Nous les trouvons sur gastrojob.ch. »

Bocuse d’Or Suisse: trois finalistes et une seule place pour Trondheim

La sélection suisse du plus célèbre des concours de cuisine aura lieu le 13 novembre à Genève. C oup de projecteur sur les trois chefs qui ont la finale européenne dans le viseur.

«Le plus grand et le plus important concours de cuisine», «le sommet de la gastronomie mondiale», «le Graal, tout simplement»: c’est en ces termes que Stéphanie Zosso (25 ans), Euloge Malonga (39) et Pasquale Altomonte (45) décrivent respectivement le Bocuse d ’Or, à la finale suisse duquel ils viennent d’être sélectionnés. Le choix de l’Académie Suisse, présidée par Franck Giovannini, s’explique non seulement par les compétences culinaires des trois candidats, mais aussi par la constance avec laquelle ils se sont illustrés dans des concours aussi bien nationaux qu’internationaux.

Pour Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie, les protagonistes de l’édition 2023, qui se déroulera une nouvelle fois dans le cadre des Automnales à Genève Palexpo, forment un casting idéal

en vue de la finale européenne, prévue du 10 au 12 mars 2024, à Trondheim, en Norvège . «Chacun d’entre eux a le potentiel d’aller loin dans la compétition. Mais vu la régularité avec laquelle les nations du Vieux Continent – Scandinavie en tête – trustent depuis plus de 20 ans les premières places

de la finale lyonnaise, il faudra faire preuve de créativité, de ténacité et d’endurance», souligne Lucien Mosimann. A Genève, les trois finalistes auront cinq heures trente pour réaliser une mise en bouche, une assiette de poisson et un plat de viande. Pour ce faire, ils auront à

leur disposition du Gruyère AOP pour la mise en bouche, deux sandres de 1,5 kg chacun pour l’assiette de poisson, et une selle (sept côtes) et une épaule d’agneau pour le plat de viande, le tout servi pour 14 personnes. «Par ailleurs, l’une des trois recettes devra intégrer une variété de miel Nectaflor,

Précisément.

Quiconque commande chez Pistor bénéficie clairement d’avantages

Si vous travaillez dans le domaine de la gastronomie, de la boulangerie ou des EMS/hôpitaux, nous vous apportons vos avantages Pistor.

Nous – ce sont Debora, Jonas, Martin, Nicole, Tobias et plus de 600 autres personnes apportant des avantages.

ainsi que l’un des thés de l’assortiment de la maison Chanoyu», complète Lucien Mosimann.

Les préparatifs vont bon train

A deux mois jour pour jour du concours, comment les finalistes se préparent-ils? «Pour l’instant, je suis encore en phase de test, mes entraînements débuteront à la mi-septembre. Ensuite, je répéterai une à deux fois par semaine avec mon commis», explique Stéphanie Zosso, sous-cheffe à l’hôtelrestaurant Glacier, à Grindelwald. Sa performance sera suivie avec d’autant plus d’intérêt qu’elle avait marqué les esprits lors du Cuisinier d’Or 2021, elle qui avait dû concourir seule après que son commis avait été testé positif au Covid-19, et qui avait malgré tout fini au deuxième rang.

De son côté, Euloge Malonga, chef de cuisine adjoint au Hirslanden Salemspital à Berne, s’attend à une concurrence rude. «C’est la raison pour laquelle nous allons nous préparer avec mon équipe de manière ciblée et méticuleuse, afin d’être prêt le jour J», explique celui qui a remporté la Swiss Culinary Cup 2019, et qui a aussi participé à la finale du Cuisinier d’Or.

Quant à Pasquale Altomonte, chef entrepreneur au Kitchen Lab à Genève, il a déjà établi le planning de ses entraînements en prévoyant de convier ponctuellement des confrères et consœurs, car il sait l’importance des conseils que l’on peut glaner auprès de ses pairs lors de la phase préparatoire. «Pour avoir assisté à de nombreuses reprises à la finale de Lyon, je sais que rien ne doit être laissé au hasard.»

CLAUDET

PATRICK

Etes-vous curieux de savoir quels avantages Pistor vous sont réservés?

Découvrez ces derniers maintenant sur: pistor.ch/avantages

Stéphanie Zosso, Pasquale Altomonte et Euloge Malonga se retrouveront à Genève pour la finale suisse du Bocuse d’Or. DR

Partenaire média

J’UTILISE EIFIX CAR L’EXIGENCE DE QUALITÉ DE MES CLIENTS

COMMENCE AVEC LE PETIT-DÉJEUNER.

TOUS LES AVANTAGES : g astro.eipro.de

Œufs brouillés gourmands Eifix d’EIPRO : pour une réussite précise et un goût supérieur. En matière d’ovoproduits raffinés et créatifs, qu’ils soient classiques ou alternatifs, EIPRO est votre garant de qualité depuis plus de 30 ans.

Wigl présente

l’avenir de l’apprentissage

Lors du sixième WiglDay, les enseignants spécialisés ont pu tester la nouvelle plateforme d’apprentissage.

Plus de 170 enseignants professionnels, instructeurs CIE et représentants des associations professionnelles se sont rendus le 2 septembre à l’école professionnelle d’Aarau (AG). Le mot de bienvenue de Jörg Wyss, fondateur de Wigl, a été suivi d’un exposé de Christoph Meier, directeur du Swiss Competence Centre for Innovations in Learning (SCIL) de l’Université de Saint-Gall. Sous le titre « New Work, New Skills –New Learning? », le chercheur a montré comment le monde du travail a déjà changé et continuera à changer sous l’influence de l’intelligence artificielle. «Les professions proches de la technologie ne sont pas les seules concernées par la numérisation», a déclaré Christoph Meier. «L’analyse des offres d’emploi a montré que les connaissances des outils numériques sont

également de plus en plus demandées dans le contact avec la clientèle et l’accueil des hôtes.» Leur importance est passée de 13 à 46 % entre 2017 et 2021.

Les apprentis en ligne de mire

« New Learning », le thème du WiglDay, ne signifie donc pas seulement un apprentissage tout au long de la vie, mais aussi de plus en plus numérique. Pour ce faire, Wigl programme la quatrième version de la plateforme interactive pour l’apprentissage personnalisé et le développement professionnel, lancée en 1999. Elle sera i ntroduite à partir du début de l’apprentissage en 2024, avec les apprentis en ligne de mire: outre l’enseignement spécialisé en école professionnelle et le travail pratique en entreprise, les cours interentreprises seront désormais i ntégrés. En collaboration avec Hotel & Gastro Formation Suisse, le nouveau dossier de formation est aussi mis en œuvre sur la plateforme d’apprentissage, ce qui sera également le cas pour les secteurs de la cuisine, de la restauration et de l’hôtellerie-intendance à partir de l’été 2024. (GAB/PCL)

La direction de Wigl: Marco Mehr, Menk Wyss, Afra Hörtig-Wyss, Andrea Zingg et Jörg Wyss. DR

Haricots plats croquants pour des mets de fin d’été

riz ou des pâtes. Ils peuvent également être utilisés dans les soupes ou les ragoûts pour donner de la texture et du goût aux plats. Grâce à leur forme, ils s’intègrent facilement dans une grande variété de mets qu’ils subliment.

Les haricots plats de Ditzler sont cultivés en Suisse, récoltés avec soin et congelés selon le principe de la congélation choc. Grâce à ce procédé, ils conservent leur consistance croquante, leur goût intense et de nombreuses vitamines et fibres précieuses. (HGH)

A propos de Ditzler

Nouveau gâteau à la mousse de marron

Bonne nouvelle à l’heure de l’automne: la vaste gamme de barres desserts Hug s’enrichit d’un délicieux gâteau à la mousse de marrons. Un mélange divin à tous les niveaux: un fond de biscuit

Les haricots plats de Ditzler enrichissent tous les plats de fin d’été. Ils ont non seulement un goût délicat, mais sont également riches en substances nutritives.

Connus dans de nombreux livres de cuisine espagnole, les haricots plats – larges et charnus –répandent un air de Méditerranée dans l’assiette. Polyvalent, ce légume ne convainc pas seulement

par son goût; il donne à chaque plat une touche de fraîcheur et de couleur et rehausse visuellement les créations, les rendant irrésistiblement délicieuses.

A déguster chaud ou froid

Les haricots plats se consomment froids dans des salades, agrémentés d’ingrédients méridionaux comme les oignons rouges, les poivrons marinés ou l’huile d’olive, ou aussi d’un peu de poivre. Chauds, ils accompagnent la viande ou le poisson et sont délicieux avec du

Ditzler est une entreprise de production et de commerce active dans l’industrie alimentaire. Leader sur le marché et tournée vers l’avenir, elle est fortement liée à l’économie agricole suisse. Ditzler fournit aux grands clients des légumes et des fruits surgelés, ainsi que diverses spécialités de marrons.

Penser aux pâtes dès à présent

moelleux augmenté d’une succulente mousse de marrons et d’une crème aérienne et fraîche d’origine suisse. Et pour couronner le tout une fine couche de poudre de cacao. Pratique, le guide de découpe fourni permet de faire des portions de taille variable en toutes occasions (buffet de desserts, buffet de traiteur ou assiette de desserts). C’est très simple: laisser décongeler le gâteau pendant 5 heures, puis le couper en portions de la taille souhaitée avant de servir. La nouveauté, élaborée selon la charte des matières premières Hug imposée à l’assortiment destiné au commerce de détail et à la restauration, se caractérise par une haute qualité suisse. Elle est aussi exempte de graisse d’origine tropicale. hug-foodservice.ch

Bäumlimattstrasse 20

4313 Möhlin

De l’innovation à l’inspiration

Une bonne planification est essentielle. C’est pourquoi les professionnels doivent penser dès maintenant à la période de Noël – avec le soutien de Bakels et de ses pâtes à biscuits de la plus haute qualité. Dans son assortiment, on trouve des pâtes à milanais au beurre fin et au goût citronné, des pâtes à brunsli au chocolat et aux noisettes, et des pâtes pour les très populaires étoiles à la cannelle. Conseil de Bakels? «Planifiez à l’avance, produisez selon vos besoins et gagnez ainsi un temps précieux.»

L es produits sont disponibles

Précisément.

chez Pistor SA en cartons de 12 kg et livrables dès le 9 novembre. Infos et échantillons auprès du conseiller à la clientèle de Bakels. bakels.ch/fr

Davantage d’informations: ditzler.ch/fr

Louis Ditzler SA

Les haricots plats surgelés et coupés sont proposés par Ditzler en unité de cinq kilogrammes. DR

Powered by

Tout pour un accueil réussi : Plate-forme internationale de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à emporter et du secteur «Care».

Laissez-vous inspirer par notre assortiment automnal varié! Découvrez de savoureux produits de gibier et des garnitures fraîches.

Semaine de quatre jours, service continu, chasse au gaspillage, prix équitables et soutien à l’écosystème local: le modèle alternatif de Laura Rod a prouvé sa viabilité à Corcellesle-Jorat (VD)

Une salle de 25 places, deux terrasses, un espace privatisable à l’étage, une épicerie en vrac, quatre chambres d’hôtes et un rendez-vous culturel tous les mois (le prochain avec l’écrivain Blaise Hofmann, le 24 septembre): bienvenue chez Ben Ouais, ce «bistroboutique-dodo locavore» ouvert le 1er décembre 2022 par Laura Rod, cheffe de cuisine avec diplôme fédéral, coprésidente de Slow Food Suisse, qui s’est associée à son mari Martin, agriculteur, et Fabien Ayer, ingénieur du son en phase de reconversion, pour lancer un établissement d’un genre nouveau à Corcelles-le-Jorat (VD). Particularité de l’entreprise? Elle privilégie les circuits courts en s’approvisionnant auprès des producteurs locaux, dont elle assure dans la boutique attenante au restaurant la

promotion des produits qu’elle achète (ici pas de dépôt-vente) et transforme pour le plus grand bonheur de sa clientèle de proximité. «Nous veillons aussi à réduire au maximum le gaspillage alimentaire, qui se limite à 2 % chez nous, en offrant à travers l’épicerie une seconde vie à nos plats cuisinés, et en apprêtant pour nos hôtes les invendus de la boutique», explique la Vaudoise d’origine britannique, formatrice chez Hotel & Gastro Formation à Pully pour les cours interentreprises, et membre de Hotel & Gastro Union.

Un autre mérite de Ben Ouais est d’avoir imaginé un modèle social vertueux, dans l’air du temps, m ais que trop peu d’enseignes osent encore implémenter. A Corcelles-le-Jorat, les neuf employés bénéficient de la semaine de

quatre jours pour un salaire plein et ils connaissent leur planning deux mois à l’avance, tout en bénéficiant d’une très grande liberté dans la planification de leurs horaires. «Beaucoup de gens m’ont dit que ça ne marcherait pas. Trois mois plus tard, la formule était viable. Au lieu de payer des heures supplémentaires et de surcharger nos collaborateurs, nous avons une équipe élargie qui assure un service en continu, du jeudi au lundi, de 8h à 22h.»

Cette configuration est non seulement appréciée par les employés, recrutés six mois avant

l’ouverture en dépit de la pénurie de personnel, mais aussi par la clientèle – chez Ben Ouais, en effet, personne n’est renvoyé à 14h parce qu’on ne sert plus. «Nous avons oublié que la restauration est un métier d’accueil. Sur nos portes, d’ailleurs, il est souvent écrit que c’est <ouvert>. Ouverts, nous devons l’être à tous, tout en créant les conditions d’un partage authentique.»

Un code de civilité signé par tous Par ailleurs, Laura Rod a établi un code de civilité signé par

toute l’équipe, et articulé autour de principes tels que le respect, la collaboration et l’ouverture. Cette charte, qui liste les actions entreprises en cas d’incivilités répétées, et qui prévoit des sanctions immédiates en cas d’agressions verbales ou physiques, de propos sexistes ou de remarques racistes ou homophobes, notamment, est communiquée à la clientèle. «C’est u ne manière de dire que nous ne tolérons pas non plus les comportements déplacés de la part des clients. Notre code est bien compris et participe du succès de notre entreprise.»

PATRICK

«Nous avons oublié que la restauration est un métier d’accueil»

LAURA ROD, CHEFFE DE CUISINE AVEC DIPLÔME FÉDÉRAL

Laura Rod (4 de la g.) entourée de ses partenaires et collaborateurs dans son établissement de Corcelles-le-Jorat. DR

Carton plein à la Vaudoise Aréna

La Journée professionnelle organisée le 4 septembre sur le thème des femmes et du respect a réuni près de 120 personnes à Prilly (VD).

Après le mot de bienvenue de Reto Walther, secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers, c’est Valérie Borioli Sandoz, responsable de la politique, de l’égalité et de la conciliation au sein de Travail.Suisse, qui a ouvert les feux. Dans sa présentation, elle a notamment souligné le fait que si l’hôtellerie-restauration offre les salaires les plus bas de l’économie, le secteur contribue dans une large mesure au rayonnement du pays et remplit une fonction sociale importante au sein de la population. En termes d’écarts salariaux entre femmes et hommes,

la branche se caractérise par des chiffres contrastés, la différence oscillant entre +0,6 % et –16,4 %, avec une corrélation entre écart salarial élevé et niveau élevé de responsabilités. Au cours de la journée, deux jeunes professionnelles – la cuisinière Emilie Gilléron et la spécialiste en restauration Angélique Deschamps – ont évoqué leurs expériences dans la branche, un témoignage courageux qui a servi d’introduction à la table ronde réunissant des représentants de l’Ecole professionnelle de Montreux (Florence

Q uattropani et Jacques-Frédéric Siegler) et Hotel & Gastro Formation Vaud (Cindy Umari et Eric Dubuis). En parallèle s’est aussi tenu un minisalon réunissant des femmes de talent, dont les produits et services ont été au cœur de l’événement soutenu par la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche. (PCL)

1 Marianne Favre Moreillon et Pieric Henneberger du Cabinet DroitActif.

2 Françoise Guilloud, JacquesFrédéric Siegler, Yves Girard et J ustine Froidevaux.

3 Valérie Peyre, de Chanoyu, était l’une des exposantes du minisalon.

4 Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, Marc Gay, Champion suisse de service, et Lindsay SmithDonnet, présidente de la région R omandie.

5 Valérie Borioli Sandoz, de Travail. Suisse, a été la première à s’exprimer.

6 Jean-Claude Bazzi (assis à dr.), membre du comité central, en compagnie de Pascal Beaud’huin.

7 L’équipe de Hotel & Gastro Union qui a organisé l’événement à Prilly.

8 La table ronde modérée par Roman Helfer (à g.) a réuni (de g. à dr.)

Florence Quattropani, Jacques-Frédéric Siegler, Cindy Umari et Eric Dubuis. PHOTOS SARAH SENN

Davantage de photos de l’événement sur la page Facebook de Hotel & Gastro Union

Précisément.

Chasse gourmande

Que ce soit en forêt ou dans la gastronomie: il faut faire preuve de patience et d’habileté dans la chasse à la meilleure offre qualité-prix. Les chasseurs de saveurs avisés font confiance à Pistor.

Notre offre. Assortiment, prestations de services et réseau. Le tout adapté à vos besoins. link.pistor.ch/chasse-gourmande-022