HG-Zeitung 24/2023

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

CXXXVIII. Jahrgang

E in abwechslungsreiches veganes Angebot erfordert K reativität.

Aktuell

Nachwuchs lernt von Medienstars

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Persönlich

Für Texte mit Biss

Food-Journalist Patrick Zbinden zeigt Gastronomen und Bloggern, wie sie zu Kommunikationsprofis im Food-Bereich werden. Auch rechtliche Aspekte müssen berücksichtigt werden.

HERBST IST TRUMPF

Von wegen Nebensaison: Der Herbst entwickelt sich zunehmend zu einem eigenständigen, strategisch wichtigen Standbein für den Schweizer Tourismus. Auch die Pandemie vermochte den Trend nicht zu stoppen: Gemäss einer Analyse von Schweiz Tourismus wurden 2019 in den Herbstmonaten September und Oktober noch total 6,8 Millionen Hotellogiernächte verzeichnet. 2022 waren es 3,8 Prozent mehr, obwohl viele ausländische Gäste letztes Jahr noch fehlten. Noch deutli-

cher zeigt sich die Entwicklung im Zehnjahresvergleich. Verglichen mit September und Oktober 2012 stiegen die Logiernächte um 18,2 Prozent.

«Die Tourismussaison Herbst wird auch bedingt durch den Klimawandel weiter an Relevanz gewinnen», schreibt Schweiz Tourismus. Die Saison wird länger, der erste Schnee lässt länger auf sich warten. Gemäss einer Studie kommt er rund 12 Tage später als noch 1970. Zudem steigen die durchschnittlichen Temperaturen und

Nebeltage werden seltener. Laut einer Untersuchung der EBP Schweiz AG zur Herbstsaison gibt es weitere Chancen, die für eine gezielte Bearbeitung der Herbstsaison sprechen. «Im Vordergrund steht dabei die Tatsache, dass die verfügbaren Kapazitäten im Herbst die Nachfrage – im Moment noch –deutlich übersteigen.» Es gebe also genügend Platz für zusätzliche Gäste. Schweiz Tourismus sieht dabei insbesondere in den europäischen Ländern Potenzial und lanciert erstmals eine

hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Ist die KI Freund oder Feind?

Gemeinsam statt einsam –Gemeinschaftstische liegen im Trend.

Die Berufsbildung stärken Die Bildungsforscherin Gita Steiner-Khamsi sagte kürzlich gegenüber dem Tagesanzeiger, dass die Schweiz zu wenig hochqualifizierte Arbeitskräfte ausbilde. Darum müssten mehr Menschen aufs Gymnasium, studieren und danach Vollzeit a rbeiten. Ich persönlich finde diese Aussage etwas weltfremd. Sind es doch die Branchen mit handwerklichen Berufen wie auch die Gastronomie, die händeringend nach Fachkräften suchen. Nichts gegen eine akademische Ausbildung. Aber ich denke, eine Lehre in einem Betrieb bringt den jungen Menschen persönlich sehr viel mehr, als wenn sie jahrelang die Schulbank drücken. In der Lehre passieren auch mal Fehler, für die man selber geradestehen muss. Oder man muss sich gegenüber anderen Mitarbeitenden behaupten. Im dualen Bildungssystem lernt man nicht nur Theorie, sondern viel Praxis. Zudem haben die Jugendlichen die Möglichkeit, sich weiterzubilden und so eine Führungsposition zu erlangen. Ich denke, es wäre viel sinnvoller, die Berufslehre weiter zu stärken. Und junge Menschen, die schulisch nicht so stark sind, zu unterstützen. Diejenigen, die wirklich das Zeug für eine akademische Laufbahn mitbringen, sollen diese gehen. Aber nicht, weil es die Eltern oder Bildungsforschende so möchten, sondern weil es ihr eigener Wunsch ist.

gezielte Herbstkampagne. Besonderen Fokus legt die Marketingorganisation dabei auf Deutschland, Italien, Frankreich, Grossbritannien und die Benelux-Länder. Um für eine bessere zeitliche und räumliche Verteilung der Gäste zu sorgen, soll eine breite Auswahl an Herbsterlebnissen positioniert werden. Seien dies Herbstfestivals, Wanderungen oder Wildtierbeobachtungen. So sollen auch Kleinstädte, Seitentäler und ländliche Gebiete vom Tourismus profitieren. (AGU) DANIELA OEGERLI

Profiqualität von A–Z

Transgourmet Quality ist seit zehn Jahren die Eigenmarke mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis.

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern AZA 6002 LUZERN Post CH AG

Erscheint jeweils mittwochs

Luzern, den 20. September 2023

Schweiz Tourismus will den Schweizer Herbst mit einer gezielten Kampagne in ausgewählten europäischen Ländern stärker vermarkten.

SCHWEIZ TOURISMUS/NICOLA FÜRER

GASTKOLUMNE

Taten statt Worte

Anna Hofmann, Geschäftsleiterin «Cuisine sans frontières»

Wir bauen dort Beizen auf, wo es keine mehr gibt – das haben wir uns mit «Cuisine sans frontières» vor bald zwanzig Jahren vorgenommen. Und beim Vorsatz ist es nicht geblieben: Angefangen mit der Gemeinschaftsküche für das Friedensdorf San Josecito in Kolumbien über das Community Restaurant Calabash, das im Nordwesten von Kenia von Mitgliedern verfeindeter Stämme gemeinsam geführt wird, hin zur Cafeteria im Flüchtlingscamp Burj el Barajneh im Libanon haben wir 24 Projekte in 14 Ländern auf vier Kontinenten umgesetzt und damit 1,5 Millionen Menschen direkt und indirekt erreicht. Aus einer Idee ist eine Organisation entstanden, die an vielen Orten Spuren hinterlassen hat und auch das Leben von vielen weiteren Menschen künftig prägen wird. Aber was braucht es, damit aus einer Idee etwas Konkretes entsteht? Menschen, die zupacken, mitmachen, mitdenken, Netzwerke spannen und Unterstützung einbringen. Menschen, die auf Worte Taten folgen lassen. Und genau solchen Persönlichkeiten sind wir bei «Cuisine sans frontières» immer und immer wieder begegnet: Freiwillige, die sich in unseren Projekten im Ausland und der Schweiz engagieren, die ihre Kenntnisse aus der Gastronomie und der Hotellerie weitergeben, selber viel lernen während eines Einsatzes und unsere Arbeit so überhaupt erst möglich machen. Dieses soziale Engagement, das können wir nach all diesen Jahren bestätigen, ist gerade in der Gastronomie und der Hotellerie stark verankert. Der beste Beweis dafür sind die fast 60 000 Stunden Freiwilligenarbeit im Wert von knapp drei Millionen Franken, die bisher für «Cuisine sans frontières» geleistet worden sind. Chapeau!

Ein ikonischer Bau feiert sein 25-Jahr-Jubiläum

Das Kultur- und Kongresszentrum Luzern KKL feierte am Wochenende Geburtstag. Sein Weg war steiniger, als man annehmen könnte.

Es ist aus Luzern nicht mehr wegzudenken: Das ikonische Gebäude des KKL Luzern mit dem markanten Dach, welches das Stadtbild seit 25 Jahren prägt. Bis es stand, galt es allerdings, ein paar Hürden zu überwinden. Insgesamt hat der Bau 226,5 Millionen Franken gekostet, 32,5 Millionen mehr als geplant. Noch heute ist Luzern stolz darauf, dass er als gemeinsames Projekt des Staates und von Privaten realisiert wurde.

Zudem galt es, das Schicksal des schliesslich abgerissenen alten Kunst- und Kongresshauses zu klären und den Bedürfnissen der Alternativkultur nachzukommen. Auch hätte das KKL eigentlich nach den Plänen des Lausanner Rodolphe Luscher gebaut werden sollen. Zwischen ihm u nd der Stadt Luzern kam es aber zum Zwist, so dass Jean Nouvel zum Handkuss

kam. Zum Jubiläum kehrte der berühmte Architekt in das von ihm entworfene Gebäude zurück. Das KKL sei für ihn ein unvergessliches Gebäude, das auch viele Diskussionen ausgelöst habe, sagte Nouvel an der Jubiläumsfeier zu seinem Luzerner Wahrzeichen. Das Gebäude sei sein erstes «internationales» Kind gewesen.

Ein Kunstwerk von innen und aussen

Vor 25 Jahren, am 18. August 1998, war der für seine Akustik berühmt gewordene Konzertsaal des KKL, die Salle blanche, eröffnet worden. Im März 2000 wurde der gesamte Bau, zu dem weitere Säle, das Kunstmuseum und Restaurants gehören, eingeweiht. Von Beginn an überzeugte die von Akustiker Russell Johnson hergerichtete Salle blanche, die über regulierbare Echokammern verfügt. Von aussen sticht das 100 mal 100 Meter grosse Dach ins Auge. Es vereint drei Gebäudeteile, die sich durch ihre unterschiedliche Fassade unterscheiden lassen: den nobel gehaltenen Konzertsaaltrakt, den industriell w irkenden Trakt mit dem Mehrzwecksaal und den vergitterten, dem Bahnhof und dem Verkehrt zugewandten Gebäudeteil mit Kunstmuseum und Restaurants. (AHÜ/SDA)

Einfuhrverbot für Stopfleber vom

Parlament abgelehnt

Stopfleber kann auch weiterhin in die Schweiz eingeführt werden. Sie muss aber explizit als Stopfleber gekennzeichnet werden.

Der Nationalrat schloss sich vergangene Woche der Position des Ständerats an, der sich im Juni dieses Jahres gegen ein Importverbot, aber für eine Deklarationspflicht entschied. Damit setzte sich in den Räten die Argumentation durch, dass in der Schweiz Stopfleber auch nach einem Importverbot gegessen würde. Das Produkt w ürde dann einfach im Ausland gekauft.

Denn gerade in der Westschweiz sei Stopfleber ein fester Bestandteil der dortigen

Esskultur. Die Gegnerinnen und Gegner eines Einfuhrverbots sagten auch, Deklarationspflichten hätten sich bewährt. Die Befürworter hielten dagegen, die Stopfmast von Enten und Gänsen sei tierquälerisch. Anlass für die Debatte war eine Motion von Martin Haab (SVP/ZH). Ihr stimmte der Nationalrat im Februar 2022 noch zu und befürwortete ein Importverbot.

In der Schweiz werden derzeit Unterschriften für eine Volksinitiative für ein Stopfleber-Importverbot gesammelt. Hinter dem Begehren steht die Organisation Alliance Animale Suisse. In der Schweiz ist das «Stopfen» von Vögeln verboten. Nach Angaben der Alliance Animale Suisse importiert die Schweiz jährlich 200 000 Kilogramm Gänse-Stopfleber. (AHÜ/SDA)

SRF Regionaljournal

Graubünden will keine Umsatzlöhne

Im Kanton Graubünden hält man nicht viel von der Idee, das Personal pro Verkauf zu entlöhnen. Umsatzlöhne seien für die einzelnen Mitarbeitenden ungerecht. Denn nicht jeder arbeitet dann, wenn viel los ist – Stichwort schlechtes Wetter oder Nebensaison. «Für einzelne Betriebe kann es Sinn machen, das so zu handhaben. Aber ich glaube nicht, dass Umsatzlöhne grossflächig in allen Betrieben des Kantons umsetzbar sind», sagt Franz Sepp Caluori, Präsident von Gastro Graubünden. Für ihn ist in Bezug auf den Fachkräf temangel klar: «Man muss mit den Mitarbeitenden so umgehen, dass sie auch ohne Umsatzlöhne motiviert sind, Umsatz zu machen.»

Tagesanzeiger Schweizer Jugis sind führend

Janine Bunte, CEO der Schweizer Jugendherbergen, ist überzeugt: Punkto Qualität gehören die Schweizer Betriebe zu den führenden weltweit. «Dafür sehen wir uns mit der Herausforderung konfrontiert, günstiges Reisen in einem Hochpreisland zu propagieren.» Im Interview zum 100 ­Jahr ­J ubiläum der Schweizer Jugendherbergen nächstes Jahr sagt sie unter anderem, dass die klassische Hotellerie auch von den Jugendherbergen lernen kann.

Nämlich: «Wie man sich permanent den verändernden Gästebedürfnissen anpasst.» In den 27 Jahren, die sie für die Jugendherbergen arbeitet, sei ihr nicht einen Tag langweilig gewesen.

Der Bund

Mit Transparenz den Bio-Anteil erhöhen Transparenz sei der erste Schritt, um nachhaltige Verpflegung zu fördern, sagt Natalie Imboden. Die Berner Nationalrätin der Grünen verlangt in einem Postulat, d ass der Bund in einem Bericht mögliche Wege aufzeigt, wie der Anteil an biol ogischen Nahrungsmitteln in der Gastronomie deklariert – und damit letztlich auch erhöht – werden kann. Dies soll zunächst in Betriebskantinen, Heimen, Spitälern, Kitas und Uni ­ M ensen umgesetzt werden.

Der Konzertsaal des KKL Luzern erlangte aufgrund seiner Akustik schnell internationale Berühmtheit. KKL LUZERN

«Meine Branche. Mein Job.»

Fahrgast-Rekord bei Postauto

Postauto hat sich von den Auswirkungen der Covid-19-Pandemie rascher als erwartet erholt. Wenn der Trend anhält, dürfte die Posttochter im laufenden Jahr ihren Passagierrekord von 2019 brechen. Zwischen Januar und Juli stieg die Zahl der Reisenden in den Postautos um vier Prozent gegenüber der g leichen Periode 2019. Während das Wachstum unter der Woche mit zwei Prozent moderat blieb, legte das Passagieraufkommen an den Wochenenden um zehn Prozent zu. Gleichzeitig baute Postauto das Angebot laut eigenen Angaben aus. (SDA)

Einsatz für den guten Zweck

Für die diesjährigen Kitchen Battles in Bern und Luzern gibt es noch Tickets. Der Anlass in Zürich ist bereits ausverkauft. Wer einen Blick hinter die Kulissen werfen möchte, kann sich für einen Freiwilligeneinsatz melden. Derzeit werden noch Kameraleute, eine Regie-Assistenz sowie Servicepersonal gesucht. Erfahrung in den Bereichen ist von Vorteil, aber nicht zwingend. Wer freiwillig im Einsatz ist, darf natürlich auch von den leckeren Gerichten der Koch-Teams naschen. Die Battles finden in Bern vom 19. bis 21. Oktober statt, in Luzern vom 10. bis 12. November und in Zürich vom 16. bis 18. November. Der Erlös geht zugunsten der Projekte von Cuisine sans frontières. (AHÜ)

Zum Schutz von Käse und Wein

Die Vereinigung Relais & Châteaux führt gemeinsam mit dem Verein Slow Food zum siebten Mal die jährliche Kampagne Food for Change durch. Diese engagiert sich für den Schutz der lokalen Biodiversität und für die Förderung eines nachhaltigen Lebensmittelkonsums. Die diesjährige Kampagne rückt das Bewusstsein für lokale Käse, Weine und andere fermentierte Produkte in den Fokus. Über 800 Küchenchefs und 580 unabhängige Mitgliedshäuser in 65 Ländern wollen zeigen, dass eine nachhaltige Ausrichtung möglich ist. Diese zielt auf regenerative Landwirtschaft, Tierschutz und althergebrachte Konservierungsmethoden, während sie Geschmack und Vielfalt der Aromaprofile bewahrt. Slow-Food-Präsident Edward Mukiibi betont: «Die Agrarökologie ist für Slow Food entscheidend im Kampf gegen die Klimakrise.» (AHÜ)

Krankentaggeld für alle Arbeitnehmenden

Der Nationalrat hat einer obligatorischen K rankentaggeldversicherung zugestimmt.

Der Nationalrat hat sich für die Einführung einer obligatorischen Krankentaggeldversicherung ausgesprochen. Der Dachverband der A rbeitnehmenden Travail Suisse begrüsst, dass damit die Arbeitnehmenden bei Krankheit besser gegen Erwerbsausfall versichert sind. Die obligatorische Krankentaggeldversicherung wird es ermöglichen, mehr Prävention für die Gesundheit der Arbeitnehmenden zu leisten.

Der Entscheid kam aufgrund einer Motion von Marco Romano. Diese fordert, dass der Bundesrat eine gesetzliche Grundlage erarbeitet, damit die Betriebe in der Schweiz ihre Arbeitnehmenden

obligatorisch gegen den Erwerbsausfall bei Krankheit versichern müssen. Damit kann eine gewichtige Lücke im Bereich der sozialen Sicherheit in der Schweiz geschlossen werden. Das Geschäft geht nun weiter an den Ständerat. Prävention stärken

«Eine obligatorische Krankentaggeldversicherung hätte ein starkes Interesse daran, die Prävention zu stärken und gezielte Anreize für den Gesundheitsschutz – unter anderem bei stressbedingten Krankheiten – zu setzen», sagt Edith Siegenthaler, Leiterin Sozialpolitik von Travail Suisse. Eine obligatorische Krankentaggeldversicherung könnte analog z ur Suva Arbeitgebende bei Prävention und Gesundheitsschutz beraten und in die Pflicht nehmen. Gefährdete Arbeitnehmende wären besser geschützt. ( DOE)

Wie weiter, wenn es nicht

Am Symposium Soil to Soul beschäftigten sich Fachleute mit den Themen Bodenbewirtschaftung, Genuss und Verdauung.

Am vergangenen Wochenende stand die Mühle Tiefenbrunnen in Zürich ganz im Zeichen der Landwirtschaft, des Genusses und der Erde. An diversen Vorträgen diskutierten Fachleute mit dem interessierten Publikum über Themen wie «Der Geschmack der Fermentation», «Systemwandel statt Klimawandel», «Aufbäumen gegen die Dürre» oder «Wie weiter, wenn es nicht mehr weitergeht». Zudem fand am Samstag der Soil Food & Fermentista Markt statt. Dabei präsentierten verschiedene Landwirte ihre Produkte.

Zum letzten Thema hielt Frank Eyhorn, Geschäftsführer von Biovision, einen spannenden Vortrag. Bemerkenswert war, dass

Verwüstet

Ein 19-jähriger Autofahrer hat bei einem Unfall in Wohlen/AG ein RestaurantGebäude verwüstet. Die Feuerwehr musste Teile des Hauses behelfsmässig abstützen.

Verteuert

Swiss-Chef Dieter Vranckx prognostiziert steigende Flugpreise in der Zukunft. Für die Investitionen in umweltfreundlichere Technologien sei es nötig, die Preise mittelund langfristig anzuheben.

Verringert

Die Zahl der Milchkühe in der Schweiz ist weiter gesunken. Derzeit leben 11 000 Kühe weniger in der Schweiz als vor einem Jahr. Weniger Milchkühe bedeuten aber dank Effizienzsteigerun gen, etwa durch Roboterställe, nicht unbedingt auch weniger Milch.

Branche bleibt auf Rekordkurs

Die Schweizer Hotels waren auch im letzten Sommermonat August besser ausgelastet als im Vorjahr. Einer ersten Schätzung des Bundesamts für Statistik BFS zufolge stiegen die Logiernächte im August um 1,9 Prozent. Der Anstieg ist den ausländischen Touristen zu verdanken. Diese generierten 9,3 Prozent mehr Logiernächte als im Vorjahresmonat. Rückläufig waren die Buchungen bei den Schweizer Gästen. Das Minus betrug 5,6 Prozent, wie die vorläufigen Zahlen des BFS zeigen. Mit dem bisherigen Buchungsstand befindet sich die Schweizer Hotellerie auf Rekordkurs. Für die Monate Januar bis Juli wurden vom BFS 24,2 Millionen Übernachtungen gemeldet. Das sind 3,5 Prozent mehr als 2019. Dennoch geht Schweiz Tourismus nicht davon aus, dass es 2023 für einen Rekord reichen wird. «Die Zeit der Schweizer Gästerekorde ist definitiv vorbei», sagte Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus, Ende August gegenüber den Medien. (SDA)

Zürich feiert Tourismustag

Die Landwirtschaft hat einen grossen Einfluss auf die Umwelt. UNSPLASH

zahlreiche Studierende der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern im Publikum sassen. Der Umweltwissenschaftler zeigte auf, wie Landwirte mit dem Einsatz diverser Pflanzen den Boden fruchtbarer machen können. «Ausserdem kann man so Schädlinge bekämpfen und den Nützlingen etwas Gutes tun.» Ein Thema war auch, wie man Lebensmittelabfälle vermeiden kann. Dieses Thema führte zu regen Diskussionen unter den Anwesenden. ( DOE)

Die Ausstellung «Check­in Check­ out» bietet einen spannenden Blick hinter die Kulissen der Hotellerie.

Die Ausstellung, die vom 29. September 2023 bis zum 19. Mai 2024 im Alpinen Museum der Schweiz in Bern stattfindet, zeigt eine Auswahl der Karteikarten aus der Gästekartei des Grand Hotels Wald haus in Vulpera-Tarasp/GR.

1985 brannte das Hotel nieder.

Zolinger hatte die Kartei aufbewahrt. 2021 veröffentlichte er sie in Buchform. Gleichzeitig führt die Ausstellung ins digitale 21. Jahrhundert. Heute bewerten die Gäste ihre Gastgeber und Gastgeberinnen unverblümt auf Social Media, und die ganze Welt liest mit. Hotelprofis sprechen in der Ausstellung über die Gastfreundschaft von heute. Doch das letzte Wort hat das Publikum. Es bewertet den Ausstellungsbesuch persönlich und öffentlich auf Tripadvisor. Und alle lesen mit. DANIELA OEGERLI

ZAHL DER WOCHE 4

Prozent mehr Gäste nutzten die Schweizer Seilbahnen von Mai bis August verglichen mit dem Vorjahr. Der Umsatz für den Personentransport stieg laut dem Verband Seilbahnen Schweiz um neun Prozent. Das Berner Oberland und die Zentralschweiz verzeichneten 12 und 16 Prozent mehr Tagesgäste als im Vorjahr. Derweil gingen die Gästezahlen in Graubünden, der Ostschweiz sowie in den Waadtländer und Freiburger Alpen um rund zehn Prozent zurück.

Am Mittwoch, 27. September, ist Welttourismustag. Zürich Tourismus lädt wie bereits im letzten Jahr die lokale Bevölkerung und Gäste ein, bei Gratis-Führungen die beiden Städte Rapperswil und Zürich von einer anderen S eite kennenzulernen. Zudem wird eine Fotografin in Zürich unterwegs sein und professionelle Bilder von den Gästen machen. Zur Auswahl stehen mehr als zehn Touren zu Fuss oder mit dem Bike – von der klassischen Altstadtführung in Zürich über die «Wahr oder unwahr»-Führung in Rapperswil bis hin zur InstagramTour von Manuela Leonhard, die auf der Plattform bereits eine grosse Fanbasis hat. Sie wird Interessierten die Instagram-Hotspots von Zürich zeigen und erklären, wie man diese ins rechte Licht rückt. Anmelden kann man sich auf der Website zuerich.com. (AHÜ)

Innovation zahlt sich aus

Gastrosuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit haben drei zukunftsträchtige Konzepte für den diesjährigen Hotel-Innovations-Award nominiert. Dazu gehört das Projekt « Byounique» des Hotels Sunstar in Pontresina/GR, welches eine Arbeitsorganisation ohne Hierarchien einführt. Ebenfalls Anwärter ist das Hotel Salwideli in Sörenberg/LU, welches beim Umbau ganz auf Naturnähe und Nachhaltigkeit gesetzt hat. Die dritte Nomination geht an die Website holznest.com, welche in Zusammenarbeit mit Landwirtschaftsbetrieben mobile Übernachtungsmöglichkeiten anbietet. Der Gewinner wird anlässlich des diesjährigen Hotel-Innovations-Tages am 3. Oktober im Verkehrshaus in Luzern gekürt. (AHÜ)

mehr weitergeht?

Hotelbewertungen von zwei Seiten betrachten

Bündner Nachwuchs ist fit für Klimaschutz

Die Bündner Hotellerie und Gastronomie wertschätzt jedes Jahr die eigenen Lernenden mit einem exklusiven Anlass.

Bereits zum 20. Mal luden die Verbände Gastro Graubünden, Hotelleriesuisse und «Berufehotelgastro» die Lernenden zum abwechslungsreichen Netzwerktag ins Hotel Schweizerhof Lenzerheide ein. 75 Nachwuchstalente nahmen diesmal teil. Nebst dem Networking und Spass bot das «Forum für Lernende» auch eine Plattform, um die Anliegen aus dem Berufsalltag mit Fachleuten und anderen Lernenden zu teilen.

Interaktive Workshops, urbanes Springen und Kampftanzen

Das diesjährige Motto «Take Responsibility» regte zum Nachu nd Mitdenken an. In interaktiven Klimaworkshops erhielt der Nachwuchs wichtige Informationen zum Klimaschutz sowie Anregungen für die Umsetzung im b eruflichen und privaten Alltag. Aufgelockert wurde der Event durch zwei sportliche Workshops, Parkours und Capoeira. Ersteres ist die Bezeichnung für Laufen und Springen in urbanem Raum. Bei zweiterem handelt es sich um eine brasilianische Kampfkunst.

In Workshops wurden die CO 2-Werte eines Gerichts berechnet. ZVG

Mit dem exklusiven Anlass für Lernende wollen die Branchenverbände die Wertschätzung für den Nachwuchs sichtbar machen. «Die Wertschätzung und gleichwertige Behandlung von allen M itarbeitenden, vom Lernenden bis zum Kader, sind Werte, die in der Chefetage jedes gastronomischen Betriebes verankert sein sollten», sagt Marc Tischhauser, der Geschäftsführer von Gastro Graubünden. Mit dem jährlich stattfindenden «Forum für Lernende» wolle man eine Brücke zum Nachwuchs schlagen. «Fühlen sich die jungen Leute in unserer Branche wohl und gesehen, können sie überdies als Multiplikator für zukünftige Fachkräfte dienen», ist Marc Tischhauser überzeugt. (MM/RUP)

Die kommende Igeho lädt zu Cheminée-Chats ein

Die Igeho ist der grösste Branchentreffpunkt der Schweiz. Die diesjährige Messe wird vom 18. bis 22. November in Basel s tattfinden.

Mehr Informationen unter: igeho.ch

Medienpartner

Das Format der Cheminée-Chats mit Talks und Podiumsdiskussionen zu Hospitality-Themen findet zum ersten Mal statt. In gemütlicher Atomsphäre werden auf der Bühne Interviews stattfinden, Episoden für den Igeho-Podcast Hosting the Hosts live aufgezeichnet und Podiumsgespräche veranstaltet. Organisiert wird das Programm von der Igeho, dem Moderator Andrin Willi sowie Verbänden und Fachverlagen.

Igeho-Talks

In Podiumsdiskussionen werden aktuelle Themen von verschiedenen Seiten beleuchtet. Unter anderem moderiert Spirituosenexperte Arthur Nägele ein Podium, das sich mit dem Spirituosenland Schweiz befasst (19. November).

Andrin Willi widmet sich in seinem Podium neuen Wegen der Gastronomie und spricht mit seinen Gästen Philipp Beck, CEO des Atelier 522 in Zürich, und Urs Langenegger, General Manager der Hospitality Visions Lake Lu-

Ohne Bouillon geht nichts in Schweizer Küchen

Wer einer Suppe keine reichhaltige Grundlage gibt, wird seine Gäste geschmacklich nicht überzeugen. Knorr Professional schafft mit seinem BouillonS ortiment Abhilfe.

In jeder Küche sind frische, regionale Zutaten und hochwertiges Fleisch echte Qualitätsgaranten. Nicht zuletzt in der Betriebsgastronomie zählen aber auch die r ichtigen Basisprodukte zu den Erfolgsfaktoren. Wer keine Ressourcen für die zeitaufwendige Zubereitung von Saucen und Bouillons hat, greift auf die vielseitigen Produkte von Knorr Professional zurück.

Natürlicher Geschmack und verlässliche Qualität

In Zeiten des Personalmangels legen Küchenchefs ein besonderes Augenmerk auf Effizienz im A lltagsbetrieb. Die Bouillon-Produktpalette des Traditionsunternehmens knüpft genau da an, denn sie bietet die Lösung für

vielerlei Probleme. Die Knorr Professional Bouillons überzeugen Gastronomen nicht nur durch ihren intensiven, natürlichen Geschmack, sondern auch durch verlässliche Qualität.

Vom Schweizer Markt nicht mehr wegzudenken

Die Gemüse-Bouillon Nature und die Fleisch-Bouillon Hôtel haben sich auf dem Schweizer Markt besonders gut etabliert. Beide bestechen durch Schweizer Qualität, vielseitige Einsetzbarkeit und Funktionalität. Die Produkte sind ausserdem mit dem Schweizer Kreuz gekennzeichnet, das für einen Mindestanteil an Rohstoffen aus dem eigenen Land steht.

DieKnorrProfessionalGemüseBouillon Nature besteht aus nachhaltig angebautem Gemüse, hat keine Einlage und eignet sich daher bestens zum harmonischen Würzen vegetarischer Gerichte.

Die Hôtel-Variante hingegen ist die ideale Wahl für eine kräftige Fleisch-Bouillon, die nicht aufwendig und kostenintensiv hergestellt werden muss. Sie hat einen intensiven Fleischgeschmack, ist schnell zubereitet und eignet sich ideal als Basis für Take-awayGerichte. Beide Bouillons werden unter besten Bedingungen in der Knorr-eigenen Schweizer Fabrik

in Thayngen/SH hergestellt und sind frei von Palmöl.

Nachhaltig aus Überzeugung

Nachhaltig zu wirtschaften ist in der Gastronomie schon lange kein Wettbewerbsvorteil mehr, sondern eine Selbstverständlichkeit.

K norr Professional hat sich vorgenommen, die landwirtschaftlichen Rohstoffe für seine Produkte zu 100 Prozent nachhaltig z u beschaffen. Um dieses Ziel zu erreichen, rief das Unternehmen Ende 2010 die «Partnerschaft für Nachhaltigkeit» ins Leben. Knorr möchte alle Zutaten von Betrieben beziehen, die den Einsatz nachwachsender Ressourcen optimieren und einen Beitrag zur Verbesserung der ländlichen Lebensbedingungen leisten.

Zudem wird für die neuen Bouillon-Eimer recyceltes Plastik verwendet. Dabei werden ausrangierte Kunststoffverpackungen unter strengen Qualitätsstandards in ihren ursprünglichen Zustand, eine Öl-Basis, zurückgeführt. Daraus entsteht neuer, lebensmittelechter Kunststoff. Darüber hinaus hat Knorr Professional erkannt, dass jede Tonne Kohlenstoff, die eingespart werden kann, zählt und deshalb eine Reihe von Massnahmen zur Dekarbonisierung ergriffen, um

cerne, über die Themen «Immersive Dining» und «Personifizierte Ernährung» (21. November).

Igeho-Podcast Hosting the Hosts

Im Rahmen des Igeho-Podcasts interviewt Andrin Willi live namhafte Personen. Mit dabei sind Roli Staub, Gastroseelsorger der Basler Stadtmission (18. November), Gastronom Michel Péclard (19. November) sowie Christine Schäfer, GDI-Forscherin und Au-

torin des European Food Trend Reports (22. November).

Bühne für Verbände und Verlage

Auch Fachmagazine und Verbände werden auf der Bühne der Cheminée-Chats Podiumsgespräche durchführen. Im Fokus des durch Hotelleriesuisse gestalteten Dienstagnachmittags steht u nter anderem die Vereinbarkeit von Job und Familie im Hospitality-Sektor (21. November). (RMA)

Mehr Informationen unter: unileverfoodsolutions.ch

seine Fabrik Schritt für Schritt grüner zu machen.

Die Knorr-Fabrik als Zeichen jahrelanger Tradition

Die Geschichte von Knorr begann bereits 1907, als die Belegschaft eine ehemalige Schuhfabrik in Thayngen als neuen Arbeitsplatz bezog. Noch heute steht das Werk für Regionalität und langjährige Tradition. Produkte, die dort entstehen, sind mit dem Knorrli gekennzeichnet, der für die Produktion in der Schweiz steht, und seit

1948 Tradition und Qualität repräsentiert. Sie werden – wie über 350 weitere Artikel – im KnorrWerk mit Strom und Wasserkraft hergestellt. (MM/ADE)

Unilever Food Solutions & Lusso Bahnhofstrasse 19

Gastroexperte Andrin Willi moderiert auf der Igeho-Bühne. ZVG

Für alle aromatischen Saucen ist ein kräftiger Fond die beste Basis.

Mit Ruhe, Kraft und dem Quäntchen Glück an die Koch-Olympiade

Ohne sie ginge gar nichts: Die Sponsoren und Ausrüster der Kochnationalmannschaften. Den Teams w ünschen sie jetzt schon alles Gute für die Koch-Olympiade.

Die Koch-Olympiade im Februar nächsten Jahres in Stuttgart (DE) wird für die Schweiz besonders spannend: Nach dem Weltmeistertitel der Schweizer Kochnationalmannschaft und der Junioren im Jahr 2022 blickt die gesamte Kochkunstwelt in ihre Richtung – können sie den Coup wiederholen?

Auch die Sponsoren und Ausrüster der Teams werden das Geschehen gespannt mitverfolgen. Nur dank ihnen ist die professionelle Vorbereitung überhaupt möglich. Wir haben bei einigen der Unterstützer nachgefragt, weshalb sie sich für die Schweizer Kochkunst engagieren – und was sie den Teams für die Olympiade wünschen. ANGELA HÜPPI

Köche gewonnen. Als unabhängiges Familienunternehmen sind wir stolz, diese Mannschaft zu unterstützen. Für die kommenden Wettbewerbe wünschen wir hundert Prozent Faszination an der Kochkunst sowie viel Spass und Erfolg.

Sacha Kaufmann

Marketing, Messe-Sponsoring

Aligro

Seit mehr als 20 Jahren engagieren wir uns für Gastro-Profis und unterstützen Fachleute aus dem Hotelund Gastronomiegewerbe. Die Schweizer Kochnationalmannschaft gehört zu den besten Kochteams der Welt und hat bereits mehrfach die prestigeträchtige Olympiade sowie die Weltmeisterschaft der

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Alois Sailer Verkaufsleiter Schweiz Wiberg

Mit grossem Stolz ist Wiberg seit mehr als zehn Jahren Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft. Wie wichtig uns die Nachwuchsarbeit ist, zeigt sich nicht nur an derartigen Sponsorings. In den letzten Jahren haben wir selbst über 35 Köchinnen und Köche an unserem Hauptsitz in Salzburg (AT) ausgebildet. Ich bin überzeugt, dass die jungen Profis mit ihrem Engagement und ihrer Kreativität auch dieses Mal erfolgreich sein werden und wir gemeinsam viele Medaillen feiern.

Kochen. Mit unserem innovativen Kochsystem helfen wir unseren Kundinnen und Kunden jeden Tag, besser zu essen und zu leben. Durch unsere Partnerschaft möchten wir junge Talente unterstützen, ihre Leidenschaft zu leben und ihre Karriere in der internationalen kulinarischen Szene weiterzuentwickeln. Für uns gibt es nichts Inspirierenderes und Bereichernderes, als zu sehen, wie sich diese passionierten Kochtalente entfalten. Wir wünschen dem JuniorenNationalteam den Mut, Entscheidungen zu treffen, die Kraft, einander zu vertrauen und natürlich viel Glück. Das Erfolgsrezept hat d as Team bereits. Also, liebes Team: nur dem Plan folgen und die Reise geniessen!

Nun wünscht Swica den Schweizer Kochprofis, dass sie mit viel sportlichem Elan, Kreativität und Cleverness auch den Olympiasieg nach Hause holen. Hopp Schwiiz!

Elisabeth Beeler-Andersen

Manager

International

Mit der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft verbindet uns die Leidenschaft für exzellentes

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Als langjähriger Gesundheitspartner der Hotel & Gastro Union ist es für Swica eine wichtige Tradition, den Schweizer Kochverband bei der Talentförderung tatkräftig zu unterstützen. Zahlreiche Studien belegen, dass sich Menschen, die kochen, gesünder ernähren. Kochen hat zudem einen positiven Einfluss auf soziale Aspekte: zum Beispiel andere Vorgehensweisen akzeptieren, miteinander kommunizieren sowie Wertschätzung geben und empfangen.

M it zahlreichen Dienstleistungen bietet Swica den Unionsmitgliedern die Zutaten für einen optimalen Versicherungsschutz. Den Weltmeistertitel hat die Schweizer Kochnationalmannschaft ja schon.

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Urs Hahn Leiter Verkauf Hero Gastronomique

Für Hero ist die Unterstützung der Kochnationalmannschaft seit vielen Jahren eine Herzensangelegenheit. Wir engagieren uns für die Förderung des Kochberufs und wollen so auch den Nachwuchs motivieren. Die ausserordentlichen Leistungen an der Weltmeisterschaft in Luxemburg bestätigen uns in diesem Engagement. Für die Olympiade wünschen wir den Teams von Herzen viel Geduld, eine Menge Kreativität, bestes Glück und natürlich viel Spass während des gesamten Wettbewerbs. Möge erneut ein Medaillenregen auf die Teams niedergehen.

nalmannschaften und unterstreichen damit unser Bekenntnis zur Branche und zur Förderung des Kochberufs. Für die Vorbereitungen der Testläufe müssen sich die Teams auf professionelle und funktionelle Grossküchengeräte verlassen können. Mit den Trainings in unserer Demoküche in Sursee/LU haben sie die idealsten Voraussetzungen, um ihre Ideen u nd Kreationen umzusetzen. Die Vorbereitungen für die Olympiade der Köche 2024 laufen auf Hochtouren und Electrolux Professional wünscht beiden Teams Vertrauen, Kreativität und professionelle Gelassenheit – und natürlich gehört eine gute Portion Glück dazu. Macht’s gut!

Magdalena Ritz

CEO/VR Gastroimpuls, Hunkeler Gastro AG

Roland Astner

Verkaufsleiter Schweiz Electrolux Professional

Seit mehr als zehn Jahren unterstützen wir die beiden Kochnatio -

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva Food Services

Gastroimpuls teilt als stolzer Unterstützer der Kochnationalmannschaften nicht nur einen Teil der Ausrüstung mit den Teams, sondern auch die Professionalität und Leidenschaft sowie die Emotionen. Diese Werte spiegeln sich in unserem Familienunternehmen wider. Die Förderung des Nachwuchses im Kochberuf liegt uns besonders am Herzen. Die aussergewöhnlichen Leistungen der Teammitglieder zeugen von ihrem Engagement und ihrer Hingabe zur kulinarischen Exzellenz, die uns mit Stolz erfüllt. Mit voller Unterstützung drücken wir unseren Teams die Daumen. Wir wünschen ihnen viel Erfolg, unvergessliche Momente und Freude bei den Wettbewerben.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

Product

AMC

Jesús Manuel Tenreiro Leiter Key Account Management Swica Gesundheitsorganisation

Nachwuchs in weissen Jacken lernte von Medienstars aus der Branche

Am achten Nachwuchsevent Young Star zogen fünf Profis Lernende in ihren Bann.

Christian Hümbs ist ein Profi. Als Juror der SAT.1-Show «Das grosse Backen» ist er Auftritte vor Publikum gewohnt. Auch Gastrounternehmer und Fernsehkoch René Schudel, der nie etwas anderes lernen wollte als Koch, ist ein geübter Referent. Sie waren die «Media Champions» am Bildungsevent Young Star, den die Agrano AG für den Nachwuchs aus Bäckerei, Konditorei, Confiserie und Küche organisierte. Am 11. September traten an der RichemontFachschule in Luzern weitere Profis mit Medienerfahrung auf.

Zur Eröffnung des Bildungsevents gab Tobias Hüberli, Verlagsleiter «Salz & Pfeffer», Einblick in seine Arbeit. «Den Stars müssen spezielle Fragen gestellt werden, weil sie schon bekannt sind», sagte der Journalist. «Wichtiger als eine Person sind gute Geschichten. Im besten Fall werden diese von jemandem erzählt, der noch nicht bekannt ist.»

Profis begeistern den Nachwuchs

Eine Erfolgsgeschichte lieferte Juliana Thöny. Die KonditorinConfiseurin wurde für die Swiss Skills nominiert und siegte. Nach Praktika in England und den USA gewann sie zwei Jahre später auch bei den World Skills. Das brachte ihr reichlich Medienpräsenz. Zündende Ideen hatte Linda Hüsser vom Restaurant Zur Goldige Guttere in Zürich. Deren Umsetzung fiel auf, und seither ist auch sie regelmässig in den Medien. In den vergangenen 14 Jahren schaffte es Mario Garcia bei renommierten

JULIANA THÖNY

« MEINE DEKOR-FAVORITEN SIND COOL UND SCHNELL ZUBEREITET»

Kochwettbewerben ins Finale und wurde zum Medienstar. 15 hoch motivierte Lernende und frisch Ausgelernte kochten gemeinsam mit ihm für die rund 200 Gäste ein Gourmetmenü. Die bunt zusammengewürfelte Kochbrigade lieferte ohne Probelauf eine hervorragende Teamleistung ab: Das Mittagessen begeisterte alle.

«It’s always time for chocolate» lautet der Titel des Workshops von Bäckerin-Konditorin-Confiseurin Juliana Thöny. Die Gewinnerin der Swiss Skills 2020 und der World Skills 2022 arbeitet heute für die Richemont-Fachschule in Luzern. Sie verriet den Lernenden Tricks zu Couverture-Techniken und -Dekor. Kreativ gefordert waren die Young-Star-Teilnehmenden nach einer kurzen Einführung. Dann nämlich durften sie selber Hand anlegen. Was in Juliana Thönys Demonstration so einfach aussah, entpuppte sich in der Tat als einiges schwieriger. Vor allem die gebogenen Federn sahen nicht bei allen so leicht aus wie bei Juliana Thöny. Grosse Bewunderung fand auch das Schokoladenschaustück, das sie eigens für den Young-Star-Event hergestellt hatte.

RENÉ SCHUDEL

« FEUER UND SALAT –UNGLAUBLICH, WIE DIE ZUSAMMENPASSEN»

«Keep it simple» – schnelle und einfache Salate vom offenen Feuer war das Thema von René Schudel. Der Workshop des Young-Star-Fachexperten der ersten Stunde begann am Ufer des Vierwaldstättersees mit dem korrekten Aufstellen von Feuerstellen, Erklärungen zu Holzarten und der Regulierung der Temperatur. Dass Salat auf dem offenen Feuer zubereitet werden kann, überraschte die Teilnehmenden. Auch, dass die Zubereitungen so einfach sind. In der Praxis zeigte Gastrounternehmer René Schudel seine Salatfavoriten. Karamellisierte Tomaten mit Ziegenkäsesauce und Kartoffelsalat an Miso-Dressing boten eine Geschmacksexplosion. Besonders beeindruckt waren die Jungen von der süss-sauren Sauce beim grillierten Baby-Lattich-Salat.

Nach vier abwechslungsreichen

Workshops fassten die Teilnehmenden den Tag digital zusammen. Grillsalate, Kollegen, Neues kennengelernt, alle Kurse hatten etwas und klimatisierte Räume –bei sonnigen 30 Grad Aussentemperatur – waren Voten, die den Tag treffend zusammenfassten.

Ohne Nachwuchs kein Handwerk

Agrano setzt sich mit Young Star für die Fachleute von morgen ein.

Möglich ist dieser Bildungsevent nur dank langjähriger und guter Partnerschaften. Neben Salz & Pfeffer, Panissimo, Hotellerie Gastronomie Zeitung, Hügli, Pitec, Sel des Alpes, die sich als Medienoder Platinpartner betätigen, unterstützen viele weitere Partner den Anlass. GABRIEL TINGUELY

So geht es weiter

Der Nachwuchsevent für Lernende Bäcker, Konditorinnen, Confiseure sowie Köchinnen und Köche findet am 23. September 2024

erneut in der RichemontFachschule in Luzern statt.

CHRISTIAN HÜMBS

« MEINEN LECKERBISSEN MAG ICH AM LIEBSTEN MIT ZIMT»

Der Hamburger Christian Hümbs ist ein mehrfach ausgezeichneter Konditor, Autor von zwei Fachbüchern und Juror der SAT.1-Show «Das grosse Backen». Er ist überzeugt, dass jeder Gaumen etwas Süsses verdient. Süss und buttrig ist dann auch sein Signature Dish «Franzbrötchen». Die Spezialität, die es in zahlreichen Variationen gibt, schlemmt er in seiner Heimat zum Frühstück am liebsten in der Version mit Zimt. Die grösste Herausforderung bei der Zubereitung von Franzbrötchen ist der tourierte Hefeteig. Nebst vielen Tipps dazu gab Christian Hümbs auch einen Einblick in die Herstellung seiner Nussbutter. Zusammen mit Zimtzucker ist diese ein Herzstück seiner Franzbrötchen. Begehrt war der Medienstar bei den Young-Star-Teilnehmenden auch für Selfies.

LINDA HÜSSER

« MIT EINEM POP-UP UND EINGEKLEMMTEM WURDEN WIR MEDIENSTARS»

Was Linda Hüsser und ihre Geschäftspartnerin Meret Diener anpacken, hat Erfolg. Ihr Workshop begann mit einem Rap und endete mit einem Quiz. Dazwischen stellten die beiden auf unterhaltsame Art ihre gastronomischen Projekte vor. Mit Leichtigkeit kamen sie fast nebenbei auf das Kernthema ihres Workshops, dem Einmachen, zu sprechen. So sind beim Einmachen sauberes Arbeiten und sterile Gläser das Wichtigste. Für den Rest sind den Ideen keine Grenzen gesetzt. Das im Workshop zubereitete Zwetschgenchutney war dann auch Zutat für ihren Super-Toast. Den Renner in ihrem Angebot passen sie der Saison an. Nie fehlen dürfen dabei viele Kräuter. Die extra dicke Toastscheibe beeindruckte, war jedoch nicht einfach zu essen. Aber sie schmeckte.

«Traut euch, ins kalte Wasser zu springen.»

JULIANA THÖNY, KONDITORINCONFISEURIN UND WELTMEISTERIN

Mario Garcia und sein Team kochten für 200 Personen. BILDER ZVG

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: ho tellerie-gastronomie.ch

1 Beim Anrichten arbeiten die 15 Lernenden, die sich bis zum Young-Star-Event nicht kannten, wie ein eingespieltes Team.

2 Grillieren unter freiem Himmel mit René Schudel.

3 Präzision und Unregelmässigkeit zugleich sind ein Charakterzug der Franzbrötchen.

4 Konzentriertes Arbeiten in der Küche.

5 Vor dem Anrichten des Hauptgangs gibt Mario Garcia Instruktionen.

6 Couverture-Dekor selber herstellen, das gefällt vor allem den Köchen.

7 Süsser Abschluss des Mittagessens: ein Dessertteller mit sieben Hauptkomponenten.

8 Wer hat schon einmal Salat grilliert?

9 Erst zuschauen, dann selber Hand anlegen, das ist in den Workshops gefragt.

Die Serie «Digitalisierung» berichtet über Neuheiten und E rfahrungen aus der IT-Welt. Sie erscheint in loser Folge.

IST DIE KÜNSTLICHE INTELLIGENZ FREUND ODER FEIND?

Damit künstliche Intelligenz die Gesellschaft weiterbringt, muss sie so gestaltet werden, dass sie dem Menschen dient – u nd nicht umgekehrt.

Ein Interview zu den Chancen und Risiken für die Hospitality-Branche.

P reisgestaltung und Belegung und maximiert die Einnahmen. Wie können Marketing und Sales von KI profitieren?

Kaum ein Thema bewegt die Branche aktuell so sehr wie die künstliche Intelligenz, kurz KI. Gastgeber fragen sich: Ist sie Fluch oder Segen? Oder ein bisschen von beidem? KI hat auf jeden Fall das Potenzial, einen grossen Einfluss auf die Hospitality-Branche auszuüben. Ein simples Beispiel: Um wettbewerbsfähig zu bleiben, distanzieren sich die Gastgeber bereits von auswendig gelernten, regelbasierten und automatisierten Systemen wie Chatbots und tendieren stattdessen hin zu intelligenten, kognitiven Agenten, die Rohdaten verarbeiten, menschenähnliche Interaktionen durchführen und kontinuierlich lernen und besser werden.

Den vielen Vorteilen, die der Branche durch die Nutzung von KI erwachsen, stehen auch Risiken und ethische Bedenken gegenüber. Sicherheit und Datenschutz sind wichtige Aspekte. Ein weiterer möglicher Nachteil ist die Entfremdung der Gäste. Wenn zu viel Automation in den Kundenservice und das Gästeerlebnis integriert wird, kann dies zu Lasten der persönlichen Interaktion gehen, was von Gästen negativ wahrgenommen werden könnte.

Ungeklärte Fragen verlangen nach Antworten, die aber kaum abschliessende Gültigkeit haben. Die Experten Jordan Kestle und Roger Basler de Roca sind sich sicher: Insgesamt bietet künstliche Intelligenz enormes Potenzial für die Hospitality-Branche. Sie wissen aber auch, dass ihre Implementierung eine sorgfältige Abwägung der Vorund Nachteile sowie die Berücksichtigung der Gästebedürfnisse und -erwartungen erfordert.

Das Experteninterview geht dem sich ständig wandelnden Thema auf den Grund und gibt Antworten auf brennende Fragen.

HGZ: Jordan Kestle, was ist künstliche Intelligenz KI?

JORDAN KESTLE: Künstliche Intelligenz bezieht sich auf digitale Mechanismen, die entwickelt werden, um Informationen zu assimilieren und intelligente Aufgaben auszuführen. Das soll ihre Chancen auf Erfolg optimieren. Es gibt zwei Arten von KI: starke KI und schwache KI. Starke

KI umfasst Maschinen, die Bewusstsein und Intellekt besitzen. Im Vergleich dazu ist schwache KI für Aufgaben wie die Technologie von autonomen Fahrzeugen konzipiert.

Müssen wir die KI fürchten?

KI bietet enorme Chancen und Vorteile, darunter die Automatisierung von Aufgaben, die Analyse grosser

Datenmengen und die Verbesserung von Produkten und Dienstleistungen. Sie hat das Potenzial, unser Leben zu verbessern, sofern sie korrekt eingesetzt wird. Natürlich gibt es auch berechtigte Sorgen und Herausforderungen. Dazu gehören Datenschutzbedenken, ethische Fragen im Zusammenhang mit autonomen Systemen, Arbeitsplatzverlust durch Automatisierung und die Möglichkeit von Missbrauch von KI-Technologien. KI ist weder gut noch böse, sondern ein Werkzeug, das von Menschen gestaltet und verwendet wird. Es liegt also an uns sicherzustellen, dass KI zum Wohl der Gesellschaft eingesetzt wird und gleichzeitig ethischen Grundsätzen und Datenschutzprinzipien folgt.

Welche Bedeutung hat KI für die Hospitality-Branche?

Ich nenne gerne einige Beispiele: KI kann den Hotelalltag verbessern, indem sie repetitive Aufgaben wie Buchung und kontaktloses Einchecken automatisiert. Dadurch haben Mitarbeitende mehr Zeit für Aufgaben wie die persönliche Gästebetreuung. KI kann zudem den Kundenservice durch Chatbots und virtuelle Assistenten verbessern, die bei Reservierungen, Fragen und Empfehlungen helfen können. KI kann zudem das Revenue Management vereinfachen, indem sie «Predictive Pricing» verwendet, um historische Daten zu a nalysieren und zukünftige Nachfrage und Einnahmen vorherzusagen. Dies ermöglicht eine optimale

KI wird das Hotelmarketing verändern, indem sie umfangreiche Daten über Gäste sammelt und analysiert und so Vorlieben, Verhaltensweisen und Demografien identifiziert. Basierend darauf können Hotels personalisierte Marketingbotschaften erstellen. Das gestaltet die « Guest Journey » persönlicher und erhöht

die Wahrscheinlichkeit einer Buchung. Ebenfalls unterstützt KI das M ICE-Geschäft, also Meetings, Incentives, Conventions und Events.

D urch die Anwendung von «Predictive Analytics» kann KI zukünftige Nachfrageprognosen erstellen, die es Hoteliers ermöglichen, frühzeitig auf die Bedürfnisse von Geschäftsreisenden zu reagieren. Dies bedeutet, dass Hotels Personal und Ressourcen effizient einsetzen, wenn Konferenzen oder Veranstaltungen in der Nähe stattfinden. Zudem kann KI personalisierte Angebote erstellen, die auf die Anforderungen von G eschäftsreisenden zugeschnitten sind. Dies könnte Rabatte für längere Aufenthalte oder individuelle Pakete umfassen.

Wirkt sich KI negativ auf die Interaktion mit Gästen aus? Im Fokus muss immer das Gästeerlebnis stehen. Und Menschen wollen mit Menschen zu tun haben. Nichtsdestotrotz birgt der Einsatz von KI Chancen für das Gästeerlebnis. Durch KI-gestützte Lösungen w ird es möglich, den Gästen personalisierte Empfehlungen anzubieten. Zudem ermöglicht KI eine effiziente Automatisierung von Aufgaben, was zu verkürzten Wartezeiten und einem reibungsloseren Ablauf beim Check-in und Check-out sowie bei anderen Prozessen führt. Nicht zuletzt ermöglicht intelligente Zimmertechnologie den Gästen die Anpassung ihrer Raumumgebung nach i hren individuellen Vorlieben, was den Komfort und die Zufriedenheit erheblich steigert.

Inwiefern wirkt sich KI positiv auf den Umsatz aus?

Jordan Kestle rät Gastgebern herauszufinden, was sie überhaupt erreichen wollen. Diese Entscheidungen nimmt einem keiner ab.  BILDER ROY MATTER

«KI ersetzt nie die persönliche Beziehung zum Gast.»

JORDAN KESTLE, GESCHÄFTSLEITUNGSMITGLIED HOTEL & GASTRO UNION

Die Experten

Jordan Kestle

Jordan Kestle ist Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management der Hotel & Gastro Union und Mitglied der Geschäftsleitung. Seine Leidenschaft für digitale Transformation und Bildung in der Schweizer Hospitality-Branche spiegelt sich in seiner Rolle als Co-Studienleiter des Weiterbildungslehrgangs Director of E-Commerce wider. Seine Laufbahn umfasst Abschlüsse in Tourismus und Betriebswirtschaft sowie einen Master in Digital Business Administration. hotelgastrounion.ch

Roger Basler de Roca

Roger Basler de Roca hat einen Master in Digital Business. Als D igital Unternehmer, Buchautor und Top-100-Redner und Trainer ist er seit 25 Jahren mit Leiden schaft in digitalen Welten unterwegs, mit einer Vorliebe für künstliche Intelligenz und Algorithmen. Zu seinen S pezialgebieten gehört der Aufbau von digitalen G eschäftsmodellen und Wachstumsmodellen durch «Educational Consulting». Er hat nach über zehn Jahren im Ausland im Rahmen von Private Equity vor Jahren be g onnen, seine eigenen digitalen Unterne h men zu gründen. rogerbasler.ch

Der Einsatz von KI verspricht eine erhebliche Steigerung des Umsatzes, weil der Impact in den Bereichen Effizienzsteigerung, Personalisierung, Zeitersparnis und Qualitätsverbesserung besonders gross sein wird: KI automatisiert gewisse Aufgaben, so dass Mitarbeitende mehr Zeit für anspruchsvollere und strategische Aufgaben haben. Dank massgeschneiderter Angebote können sich Gäste m it dem Service identifizieren, was die Wahrscheinlichkeit von Verkäufen erhöht. Personalisierung schafft z udem eine Bindung zwischen Gast und Hotel, was zu einer höheren Loyalität führt. Nicht zuletzt werden durch automatisierte Qualitätsprüfungen Prozesse auf höchstem

KI-Systeme ersetzt werden könnten. Das kann von einfachen Aufgaben wie der Datenverarbeitung bis zu komplexeren Jobs wie der Diagnose von Krankheiten reichen. Dabei muss jedoch betont werden, dass KI auch das Potenzial hat, neue Arbeitsplätze zu schaffen und vorhandene zu transformieren. Historisch gesehen hat jede technologische Revolution Arbeitsplätze verdrängt, aber auch neue geschaffen.

Können Sie weitere Gefahren von KI identifizieren?

Das Sammeln, Speichern und Analysieren grosser Datenmengen birgt Risiken in Bezug auf Privatsphäre und Datenmissbrauch. KI lernt in vielen Fällen durch Daten. Wenn

werden, wer für die Handlungen einer KI verantwortlich ist: der Entwickler, der Benutzer oder gar die KI selbst? Diese Themen sind nicht nur technische, sondern auch gesellschaftliche Herausforderungen, die interdisziplinäre Ansätze und eine breite öffentliche Debatte erfordern.

Es ist wichtig, dass wir als Gesellschaft aktiv darüber diskutieren und Entscheidungen treffen, bevor technologischer Fortschritt uns vor vollendete Tatsachen stellt.

Ist der Einsatz von KI teuer?

Wir wissen, dass « OpenAi » derzeit für den Betrieb von « ChatGPT» 700 000 US-Dollar pro Tag zahlt. Aber « OpenAi » hat auch eines der komplexesten Modelle, welches es

Einsatz von KI variieren je nach Bedarf. (Konkretere Kostenbeispiele finden sich in der rechten Spalte, Anm. d. Red.)

Und welche Unternehmen implementieren KI?

Cloud-Anbieter beispielsweise: also Dienste wie Google Cloud’s KI. Sie kosten zwischen 0,01 und drei Dollar pro Stunde für Modelltraining und -wissen. Dann gibt es ganz auf KI spezialisierte Unternehmen. Deren Kosten können bei grossen Projekten leicht in den sechs- bis siebenstelligen Bereich gehen. Zu den Beratungsunternehmen: Je nach der Gr össe des Projekts und der Dauer können die Beratungsgebühren zwischen 50 000 und mehreren Millio -

Beispiele aus der Praxis

Wer nutzt KI?

Vor allem Hotelketten bedienen sich schon jetzt der Möglichkeiten künstlicher Intelligenz:

Yotel

Yotel ist eine Hotelkette, die in ihren Hotels weltweit Roboter zur Gepäckaufbewahrung und Reinigung verwendet. Sie bietet zudem einen robotergesteuerten Gepäckservice an.

Marriott Marriott nutzt KI im Revenue M anagement, um Preise dynamisch anzupassen, sowie im Gästeservice, um personalisierte Empfehlungen zu geben. Ebenfalls ist bei Marriott ein Kundenbindungsprogramm namens Bonvoy im Einsatz, das KI nutzt, um personalisierte Angebote und Empfehlungen für Gäste zu e rstellen.

Hilton

Hilton hat die Hilton Honors App mit KI-Funktionen entwickelt, die es Gästen ermöglicht, über die App einzuchecken, ihre Zimmertür zu ö ffnen und sogar das Zimmerpersonal anzufordern.

Henn-na

Das Henn-na Hotel im japanischen Nagasaki ist vollständig von Robotern besetzt und stellt Informationen, Réceptionsdienste, Aufbewahrungsdienste sowie Check-in- und Checkout-Dienste automatisiert bereit.

Kosten für KI-Einsatz

Die Kosten für den Einsatz von KI variieren je nach Bedarf:

Hardware Spezialisierte Hardware kann zwischen 1000 und 10 000+ US-Dollar pro Einheit kosten, je nach Leistung.

Software

Während Open-Source-Lösungen kostenlos sind, können kommerzielle KI-Plattformen zwischen 10 USDollar/Monat und 10 000+/Monat kosten, je nach Funktionsumfang.

Daten

Datenbeschaffung und -reinigung können je nach Quelle und Umfang zwischen null (für öffentliche Daten) und mehreren tausend US-Dollar kosten.

Niveau gehalten. Dies führt zu zufriedeneren Gästen, weniger Reklamationen und einem positiven Ruf, was wiederum den Umsatz steigert.

Roger Basler, gibt es auch Schattenseiten – insbesondere in Bezug auf die Verdrängung von Arbeitsplätzen?

ROGER BASLER DE ROCA: Das ist eine gute Frage und sicherlich ein Kernpunkt der Diskussion über die Rolle k ünstlicher Intelligenz in unserer Gesellschaft. Tatsächlich besteht die Gefahr, dass Jobs, insbesondere jene, die routinemässige und vorhersagbare Aufgaben beinhalten, durch

diese Daten Vorurteile oder Diskriminierung reflektieren, kann die K I diese ungewollt übernehmen und sogar festigen. Ein Beispiel hierfür ist die Gesichtserkennungssoftware, die bei Menschen verschiedener Hautfarbe oder Ethnie unterschiedliche Genauigkeiten aufweist, weil die Trainingsdaten oft nicht repräsentativ sind. Ein weiteres Beispiel sind Algorithmen zur Personalbeschaffung. Sie bewerten Kandidatinnen und Kandidaten basierend auf historischen Einstellungsdaten und bauen so womöglich Geschlechter- oder Altersdiskriminierung in ihre Empfehlungen ein. Die ethischen Überlegungen bei der Entwicklung und Anwendung von KI si nd enorm. Zunächst muss geklärt

betreiben muss. Die Kosten für den Betrieb und die Entwicklung von KI-Systemen können stark variieren, abhängig von der Hardware: Spezialisierte Hardware kann teuer sein – je nach Grösse des Computerchips und wie schnell dieser die Berechnungen durchführt. Bezüglich der Software: Einige KI-Plattformen sind kostenpflichtig, während andere Open-Source sind – also eine Software, deren Quellcode frei verfügbar ist und die von unabhängigen Dritten eingesehen werden k ann. Auch das Sammeln, Reinigen und Verarbeiten von Daten kann teuer und zeitaufwendig sein. Zudem verlangen spezialisierte KI-Ingenieure und Datenwissenschaftler hohe Gehälter. Die Kosten für den

nen Dollar liegen. Wichtig ist hier zu sagen, dass man KI immer in einer minimalen Lösung auch selbst aufbauen kann, dabei braucht es aber vor allem eines: Know-how.

Lohnt sich KI nur für Hotelgruppen und Grossbetriebe? Es gibt viele erschwingliche KIDienstleistungen, die speziell für kleinere Unternehmen konzipiert sind. Ich empfehle immer, sich bei unterschiedlichen Anbietern schlau zu machen. Denn die Implementierung von künstlicher Intelligenz k ann KMU einen Wettbewerbsvorteil verschaffen. Es ist jedoch unerlässlich, die Kosten und den erforderlichen Aufwand gegeneinander abzuwägen. ANDREA DECKER

Expertise

KI-Ingenieure und Datenwissenschaftler können Jahresgehälter zwischen 80 000 und 300 000+ USDollar verlangen, je nach Region und Erfahrung.

Roger Basler de Roca glaubt persönlich stark an eine positive gemeinsame Zukunft von Menschen, Algorithmen und Maschinen.

«Technologische Revolution verdrängt Arbeitsplätze, schafft aber auch neue.»

ROGER BASLER DE ROCA, UNTERNEHMER, BUCHAUTOR UND REDNER

Kaffee aufbrühen wie ein Barista

Mit einem brandneuen Kaffeesystem serviert Neo von Nescafé Dolce Gusto hochwertige Kaffeeund Milchspezialitäten im Barista-Stil. Produkt, Verpackung und Maschine wurden während fünf

Ein besonders nussiger Brokkoli

Bimi-Brokkoli ist eine neue, innovative Brokkoli-Sorte, die milder schmeckt als herkömmlicher Brokkoli und einen langen, zarten Stiel hat. Er kann im Ganzen genossen werden, von der Spitze

Jahren im Nestlé System Technology Centre in Orbe/VD entwickelt und designt. Dank der firmeneigenen und patentierten Smart-Brew-Technologie, die drei Brühmethoden kombiniert, können Kaffeegeniesser auf Knopfdruck in einer einzigen Maschine hochwertigen Espresso, Americano wie im Coffee Shop und langsam gebrühten Kaffee im Filterkaffee-Stil geniessen. Die exklusive Air-Foam-Technologie von Neo kreiert sehr dichten MikroMilchschaum für cremigen Cappuccino, Café Latte und heisse Schokolade. Neo verfügt zudem über eine automatische Rezepterkennung und passt Brühparameter wie Druck und Temperatur an das ausgewählte Getränk an. nestle.com

bis zum Stiel. Kein Schnippeln, kein Abfall. In der Zubereitung ist Bimi-Brokkoli ebenso einfach wie vielfältig: egal ob gebraten, gegrillt, gekocht, gedämpft oder sogar roh. Dank der kurzen Zubereitungszeit bleiben alle wichtigen Nährstoffe erhalten. BimiBrokkoli ist reich an Ballaststoffen, Proteinen, Folsäure und den Vitaminen A und C. 2019 startete Jonas Boog aus Hünenberg/ZG den ersten Versuchsanbau. Seitdem ist die Nachfrage stark gestiegen: Im zweiten Quartal 2023 stieg die Absatzmenge der Sorte im Vergleich zum Vorjahr um 272 Prozent. «Dieser Brokkoli ist eine ganz besondere Sorte, die zu allem passt und herrlich nussig schmeckt», so Jonas Boog. buuregarte.ch

Makrönchen, die wie Küsse schmecken

Die Confiserie Sprüngli hat neu ihre traditionellen L uxemburgerli mit dunkler Schokolade kombiniert.

Mit den Bisous stellt die Confiserie Sprüngli eine exklusive K reation vor, die zwei ihrer ikonischen Spezialitäten kombiniert: d ie berühmten Luxemburgerli und feinste Schokolade des traditionsreichen Haut Chocolatiers. In sorgfältiger Handarbeit werden die bekannten Makrönchen mit edler dunkler Schokolade umhüllt,

so dass ein neues Geschmackserlebnis für Schokoladenliebhaber entsteht. Die handgefertigten Köstlichkeiten gibt es in vier Geschmacksrichtungen: Bisou Himbeer mit Himbeercreme und einem fruchtigen Himbeerfruchtkern. Bisou Champagner mit prickelnder Champagnercreme und einem Kern aus Fine Champagne. Bisou Mousse au Chocolat ist mit Mousse au Chocolat gefüllt und wird umhüllt von edler dunkler Schokolade. Bisou Kokos besticht mit zarter Kokosnusscreme als Füllung und edler dunkler Schokoladenhülle.

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Der «Appenzeller» wird plötzlich mild

Sie ist pink verpackt und schmeckt leicht milchig: die neue «Appenzellerin Elegant», eine neue Käsespezialität von «Appenzeller». Mit ihr will die Sortenorganisation Käseliebhaberinnen und Käseliebhaber gewinnen, die bisher noch nicht zur Fangemeinde des würzigen «Appenzellers» gehörten. Die neue « Appenzellerin» präsentiert sich mild und dezent aromatisch. Sie ist weniger würzig, aber trotzdem vollmundig und verführt durch einen geschmeidigen Charme. Das Geschmacksprofil richtet sich an Freunde von floral-fruchtigem Käse. Dank der Milde eignet sich dieser Käse für die w arme Küche, zum Kochen, Gratinieren und Abschmecken. Wie jeder «Appenzeller» kommt auch die «Appenzellerin» aus dem Ostschweizer Herkunftsgebiet zwischen Bodensee und Alpstein. appenzeller.ch

GUTE KÖCH*INNEN WISSEN WARUM

Die edlen Bisous sind Kunstwerke auf jedem Dessertbuffet. ZVG

Vielseitig, gesund und regional. raps.ch/gastro

MONIKA JANICKA «VEGANES BIETET DIE CHANCE, KREATIV ZU SEIN»

Monika Janicka leitet die Hiltl Akademie in Zürich. Sie ist überzeugt, dass es sich für jedes Restaurant lohnt, kreative vegane Gerichte anzubieten.

HGZ: Noch immer ist die einzige vegane Option in vielen Restaurants ein Teller Tomatenspaghetti. Wären vegane Menüs nicht eine Chance, kreativ zu sein?

MONIKA JANICKA: Ich sehe definitiv mehr Potenzial in der veganen Küche als nur den Teller Tomatenspaghetti. Die Herausforderung, tierische Produkte zu ersetzen, erfordert Kreativität und Experimentierfreude. Indem man tierische Produkte durch pflanzliche A lternativen ersetzt, eröffnet sich ein Spektrum an Aromen, Texturen und Geschmacksrichtungen.

Mit welchen Produkten arbeiten Sie?

Man kann mit einer Vielzahl von Gemüsen, Hülsenfrüchten, Getreidesorten, Nüssen, Samen und Gewürzen arbeiten, um innovative und feine Gerichte zu entwickeln.

Traditionell pflanzliche Produkte wie Seitan, Tofu oder Tempeh eignen sich hervorragend für herzhafte Gerichte. Zudem kann man Fleischalternativen wie Planted nutzen, um traditionelle Gerichte neu zu interpretieren. Für Desserts, Saucen und Dressings bieten sich Produkte wie Hafermilch, Erbsenmilch oder Cashewkäse an.

Wie sinnvoll sind sogenannte Fleischalternativen?

Sie können in der veganen Küche eine sinnvolle Rolle spielen, da sie eine Möglichkeit bieten, traditionelle Gerichte nachzuempfinden u nd gleichzeitig tierleidfrei zu bleiben. Sie erleichtern den Übergang zu einer pflanzlichen Ernährung. Dennoch ist es nicht zwingend notwendig, auf sogenannte Alternativen zurückzugreifen. Die vegane Küche bietet eine grosse Auswahl an natürlichen Zutaten, die auf kreative Weise kombiniert werden können.

Bei veganer Ernährung ist die Zusammensetzung der Nährstoffe besonders wichtig. Worauf müssen Köche achten?

Es ist wichtig, eine ausgewogene Mahlzeit anzubieten, die P roteine, Kohlenhydrate, gesunde Fette, Vitamine und Mineralstoffe enthält. Dazu können verschiedene pflanzliche Proteinquellen wie Hülsenfrüchte, Tofu o der Tempeh kombiniert werden.

Zudem ist es wichtig, auf eine ausreichende Zufuhr an Vitamin B12, Eisen, Kalzium, Omega-3Fettsäuren und Vitamin D zu achten, die bei einer rein pflanzlichen Ernährung möglicherweise etwas mehr Beachtung erfordern. Unabhängig von der Ernährungsform sehen die Teller in vielen Restaurants allerdings nicht sehr

Christian Michel

CEO Christian Michel übernimmt beim Beratungs- und Managementunternehmen Sophos Hotels als neuer CEO von Fernand Donnet. Diese Neueinstellung konkretisiert die Vision des Unternehmens mit Sitz in Lausanne, die Expansion in der Schweiz, in Europa und im Nahen Osten weiter zu beschleunigen. Fernand Donnet, der die Doppelfunktion als Präsident und CEO innehatte, bleibt weiterhin als Präsident von Sophos Hotels AG tätig. Michel verfügt über mehr als 40 Jahre Erfahrung im Hotelgewerbe.

Stephanie Steiger

Senior Projektleiterin

Die Marketing- und Sales-Spezialistin Stephanie Steiger stösst als Senior Projektleiterin Digital Marketing & Customer Experience Management zum Team des Beratungsunternehmens für Hotellerie und Gastronomie, Nicoletta Müller Innovation, Sales und Marketing GmbH ISM. Steiger absolvierte die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern und ist seit über 15 Jahren in der Hospitality Industrie tätig. Zuletzt arbeitete sie im EuropaPark in den Bereichen Digitales Marketing und Customer Experience Management.

Yvonne Urban & Martin Scherer

Direktionsehepaar

Fabian Mauerhofer

Hoteldirektor

ausgewogen aus. Dies, obwohl wir eine grosse Verantwortung unseren Gästen gegenüber haben. Da können wir uns einiges von den Kolleginnen und Kollegen aus der Gemeinschaftsgastronomie der Heime und Spitäler abschauen.

Samen oder vegane Schokolade in Desserts wie Brownies, Schokoladenkuchen oder Nussriegeln. Es ist sicher eine Herausforderung, im Dessertbereich Klassiker zu veganisieren. Der Geschmack kann stark von dem abweichen, was wir von Rahm, E iern und Butter gewohnt sind. Deshalb gilt es, die Herausforderung anzunehmen und kreativ zu werden, um die Gäste immer wieder aufs Neue zu überraschen.

In der Schweiz ernährt sich nicht einmal ein Prozent der Bevölkerung vegan. Wieso lohnt es sich trotzdem, als Betrieb kreative vegane Menüs anzubieten?

Das Hotel Saratz in Pontresina/ GR reorganisiert seine Führungsstruktur, die im Zuge der Übernahme im Jahr 2022 durch die sechste Generation der Eigentümerfamilie erfolgt. Im Vorfeld hatte das derzeitige Direktionsehepaar Yvonne Urban und Martin Scherer bereits den Wunsch geäussert, das Haus zum Ende der Wintersaison 2024 zu verlassen. Auch der Verwaltungsratspräsident Gérard Jenni gibt sein Amt ab. Im Oktober übernimmt Lukas Kuttler-Saratz das Verwaltungsratspräsidium. Zudem wird Susanne Walti-Raetzer dem Verwaltungsrat beitreten.

Fabian Mauerhofer ist neuer Hoteldirektor des Vier-SterneHotels Säntispark in Abtwil/SG. Der 33-jährige Ostschweizer arbeitete zuvor in namhaften Grössen der Schweizer Hotellerie. Zu seinen Stationen gehörten unter anderem die Betriebe «Radisson St. G allen», Waldhotel Davos, «Vitznauerhof» und «Château Gütsch». Zuletzt führte Mauerhofer als Hoteldirektor das Faern Hotel in Arosa/ GR. Im Zuge der Stärkung der Managementstruktur stiessen ebenfalls Kathy Schwegler als Rooms Division Manager und Yves Reimann als F & B Manager zum Hotel Säntispark.

Wenn die Zeit fehlt: Was sind einfache und doch überraschende vegane Gerichte?

Ein Beispiel wäre eine bunte Bowl mit unterschiedlichem gebratenem Gemüse, regionalem Getreide, marinierten Tofuwürfeln u nd einem hausgemachten Dressing. Auch eine leckere Pasta mit f rischem Gemüse, Kräutern und einem feinen Nusspesto kann schnell zubereitet werden. Oder wie wäre es damit, eine herzhafte Linsensuppe zu kochen und einzufrieren, um sie bei Bedarf aufzukochen und mit Gewürzen und Kräutern zu verfeinern?

Zum Abschluss gibt es ein veganes Dessert. Eine besondere Herausforderung?

Für ein veganes Dessert bieten sich verschiedene pflanzliche Produkte an. Eine Möglichkeit ist die Verwendung von Kokos- oder Hafermilch für die Zubereitung von Cremes oder Puddings. Frisches Obst kann zu einem erfrischenden Sorbet verarbeitet werden. Auch sehr lecker sind Nüsse,

Es lohnt sich für uns als Gastronomen und Gastronominnen, weil wir damit unsere Zukunft sichern. Denn nur mit einem gesunden Planeten wird es diese geben. Oder, um es weniger pathetisch auszudrücken: Veganismus gewinnt weltweit an Popularität.

Mit kreativen Menüs kann man neue Gästegruppen ansprechen, die nach pflanzlichen Optionen suchen. Es kann eine Möglichkeit sein, sich von der Konkurrenz abzuheben und in der Gastronomiebranche als Vorreiterin wahrgenommen zu werden. ANGELA HÜPPI

Zur Person

Seit 2019 leitet Monika Janicka die Hiltl Akademie in Zürich. Die Kölnerin studierte erst Politikwissenschaften, bevor sie ihren Nebenjob in einer Restaurantküche nach einer Kochausbildung zum Hauptberuf machte. Bevor sie zu «Hiltl» kam, führte sie mehrere Restaurants in Zürich.

Erst kürzlich las ich in der Hotellerie Gastronomie Zeitung, dass das seit über 60 Jahren verlassene ehemalige Kurbad Tenigerbad/GR von einer Gruppe von «Unterländern» aufgek auft wurde und somit wohl wieder zum Leben erweckt würde. Diese Nachricht habe ich sehr positiv aufgenommen, verbrachte ich doch im Kurhotel Tenigerbad in den

Jahren 1953/54 meine schönsten und unvergesslichsten Sommerj ugendferien als Auslandschweizer Jugendlicher. Gerne wäre ich interessiert, mehr und Näheres über dieses erstaunliche Projekt in der Hotellerie Gastronomie Zeitung in Erfahrung zu bringen.

Peter L. Stadlbaur

«Kreative Betriebe können zu Vorreitern werden.»

Monika Janicka gibt Tipps für ausgewogene und kreative vegane Menüs. Mehr Ausgewogenheit wünscht sich die Köchin auch für nicht-vegane Teller. ZVG

«Erinnerungen an unvergessliche Sommerferien »

LESERBRIEF zu HGZ 20 vom 16. August 2023

PATRICK ZBINDEN

«MIT WISSENSHÄPPCHEN BEI FOODTHEMEN GLÄNZEN»

Schreiben mit Biss und Würze. Das lernen Besucher der Masterklasse für Food-Journalismus.

HGZ: Patrick Zbinden, Sie bieten zusammen mit dem Institut für Journalismus und Kommunikation MAZ in Luzern eine Weiterbildung zu Gastro- und Foodthemen an. Wie sind Sie auf die Idee zur Masterklasse gekommen?

PATRICK ZBINDEN: Das hat zwei Gründe. Auf der einen Seite haben viele Texte über Essen und Trinken weder Biss noch Würze. Auf der anderen Seite wird es immer schwieriger, bei den Trendthemen Essen und Trinken den Überblick zu behalten.

An wen richtet sich das Angebot?

Die Masterklasse richtet sich an alle, die über Lebensmittel und die Gastronomie schreiben. Dazu gehören Gastronomen und deren Kritiker genauso wie Journalisten und Autorinnen von FoodBlogs. Aber auch Marketingleute aus der Lebensmittelproduktion oder der Nahrungsmittelindustrie profitieren davon.

«Wir liefern viele Ideen – aber auch rechtliche Aspekte, die es zu beachten gilt.»

Wie genau können Gastronomen davon profitieren?

Im Kurs sprechen wir über die Qualität von Lebensmitteln, über Food-Trends und die kulinarische Zukunft. Auch Themen wie Gastrobewertung, Food-Design oder d ie Interpretation von Food-Studien werden aufgegriffen. Selbst rechtliche Aspekte dürfen nicht fehlen. Das vermittelte Wissen hilft Gastronomen beim Erstellen von Werbetexten. Sei dies für Spezialangebote, Firmenbroschüren oder die Website ihres Betriebes.

DEBORA ZUMBÜHL

«ICH KANN NUR GEWINNEN»

Debora Zumbühl (18) ist Lernende im dritten Lehrjahr beim Christen Beck in Buochs/NW.

Vom «Brot-Chef» erhofft sie sich auch mehr Selbstsicherheit.

HGZ: Debora Zumbühl, herzliche Gratulation zum Finaleinzug am Fachwettbewerb Brot-Chef. Was hat Sie dazu bewogen, sich dem Lernendenwettbewerb zu stellen?

DEBORA ZUMBÜHL: Der Wettbewerb wurde uns in der Schule vorgestellt und ans Herz gelegt. Zuerst war ich etwas unsicher, doch dann hat mich mein Lehrmeister noch einmal darauf angesprochen und mir die Teilnahme am « BrotChef » schmackhaft gemacht.

Mit Erfolg. Ja. Ich habe gemerkt, dass ich nichts zu verlieren habe. Im Gegenteil: Ich kann nur gewinnen, vor allem an Lebenserfahrung. Und ehrlich gesagt, habe ich gar nicht damit gerechnet, dass ich weiterkomme.

Gibt es Voraussetzungen, die Interessierte erfüllen müssen?

Das Niveau ist hoch. Deshalb sollten sich Interessierte bereits länger mit Lebensmitteln oder der Gastronomie beschäftigen. Auch ein Flair für die Sprache ist gewiss von Vorteil.

Wie lauten Lernziele?

Nach dem Kurs können Teilnehmende mit dem methodisch und fachlich angeeigneten Expertenwissen als Kommunikationsprofis im Food-Bereich noch besser a rbeiten. Sie verstehen aktuelle Zusammenhänge bei den Themenbereichen Essen und Trinken und können diese objektiv analysieren, einordnen und für den Berufsalltag nutzen. Auch kennen sie die wichtigsten und aktuellen Verfahren im Bereich Lebensmitteltechnologie und im Food-Design. Sie verstehen den Zusammenhang einzelner Indikatoren u nd deren Auswirkung auf die

Qualität von Nahrungsmitteln. Und sie sind fähig, die Qualität eines Restaurants oder einer Bar objektiv und mit multisensorischem Know-how zu beurteilen. Darüber hinaus kennen sie die rechtlichen Aspekte, die es bei Degustationen und Gastrokritiken zu beachten gilt.

Was erwartet die Teilnehmenden?

Spannende Inputs von mir als Kursleiter. Dazu kommen Interviews mit Experten und Arbeiten i n Kleingruppen in kreativer und motivierender Atmosphäre. (GAB)

Masterklasse

Der Kurs Food-Journalismus mit Biss und Würze findet am 28. und 29. November in Luzern statt. Er kostet 1170 Franken für beide Tage.

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Wie laufen die Vorbereitungen und wer unterstützt Sie dabei?

Ich muss noch viel üben und mich weiter verbessern – aber ich bin zuversichtlich, da mich alle im Betrieb, vom Lehrmeister bis zu den anderen Mitarbeitenden, tatkräftig unterstützen. Und meine Familie und meine Freunde stehen m ir motivierend zur Seite. Sie sind meine grössten Fans (lacht).

Wie kommen Sie mit dem Druck zurecht, Ihre Aufgaben vor Publikum zu lösen?

Für mich ist es schwierig, mit diesem Druck und der Angst, dass etwas nicht funktioniert, umzugehen. Zugleich bin ich auch gespannt, wie es sein wird, vor Publikum zu arbeiten. Diese Erfahrung wird mich aber bestimmt selbstsicherer machen.

Was würde Ihnen der Sieg bedeuten?

Debora Zumbühl ist ehrgeizig, aber nicht übermütig. LUKAS BIDINGER

Er würde mich darin bestätigen, dass man Grosses erreichen kann, wenn man fleissig übt und arbeitet. Ich wäre sehr stolz auf mich.

Als potenzieller Brot-Chef repräsentieren Sie auch Ihren Beruf. Was gefällt Ihnen an Ihrer Arbeit besonders gut?

Es ist toll, Produkte kreativ herzustellen, die den Menschen Genuss bringen. In unserem Beruf sieht man unmittelbar, was man geleistet hat. Zudem arbeite ich gerne mit Menschen zusammen – Teamwork ist mir wichtig.

Welche Zukunftspläne schweben Ihnen vor?

Ich möchte nächsten Sommer die Zusatzlehre Fachrichtung Confiserie starten. Danach entscheide ich mich, welcher Bereich mir am meisten Freude bereitet. Ich bin gespannt, was die Zukunft bringt und blicke ihr gelassen entgegen –doch jetzt feile ich erst mal weiter an einer erfolgreichen Brot-ChefTeilnahme. ANDREA DECKER

Brot-Chef

Der Wettbewerb wurde vom Berufsverband Bäckerei & Confiserie ins Leben gerufen, um das Ansehen der Berufe z u fördern. Das Finale findet Samstag, 21. Oktober, ab 9 Uhr in der Berufsfachschule Aarau statt. Heuer erstmals mit der «Sweet Edition».

Starke Storys für starke Marken.

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Der Buchautor und Food-Journalist Patrick Zbinden ist Spezialist für kulinarische Trends und Multisensorikthemen. ZVG

MIT DER PRESSE FING ALLES AN

Um Knoblauchzehen zu zerkleinern, genügt ein Messer und ein Schneidebrett. Doch die Presse von Karl Zysset macht alles einfacher. Der Berner Erfinder steht für weitere bekannte Küchenhilfen.

In den 1950ern entstand in den USA eine neue Musikrichtung: der Rock ’n’ Roll, geprägt von Elvis Presley, dem King of Rock. Das Jahrzehnt hat ennet des Ozeans viele weitere musikalische Talente hervorgebracht: Frank Sinatra, Chuck Berry, Ray Charles oder Johnny Cash. Modisch war der Petticoat angesagt. Dem bauschigen Unterrock aus versteiften Perlon- und Nylonstoffen hauchte der französische Designer Christian Dior neues Leben ein. Weltweit waren diese Jahre gekennzeichnet vom wirtschaftlichen Aufschwung der Nachkriegszeit. Die Gründung der

damaligen Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft EWG zeugt davon. Genau in diesen Jahren kommt eine nützliche Erfindung auf den Markt: die Knoblauchpresse von Karl Zysset (1907–1998) aus dem bernischen Lyss.

Vom Velomechaniker zum Erfinder von Küchengeräten

Karl Zysset war zeitlebens leidenschaftlicher Erfinder. Der Mechaniker besass ein Velogeschäft in Lyss. Früh meldete er mehrere Bestandteile für das Velo zum Patent an, doch bald hatte er weitere Ideen: Die Knoblauchpresse war

seine erste Erfindung im Bereich Haushaltswaren. Inspiriert dazu hatte ihn der Griff einer Fahrradhandbremse. Die Presse wurde weltweit ein Erfolg. Zysset gab sein Velogeschäft auf und gründete 1951 die Firma Zyliss. Eine Wortkombination aus seinem Nachnamen und dem damaligen Unternehmensstandort Lyss. Bald schon folgten weitere bemerkenswerte Erfindungen: Die Salatschleuder mit Frischhaltedeckel etwa, die dafür sorgt, dass L ebensmittel länger haltbar bleiben und nicht nur Salatblätter trocknet, sondern auch nasse Kartoffeln. Sie eignet sich aber

auch zum Waschen und Trocknen von Spinat, Blattgemüse, Erdbeeren, Trauben oder Champignons. Und dann ist da noch der Zwiebelhacker, der sich auch zum Zerkleinern von Tomaten oder Kräutern eignet. Unter dem Slogan «Zick Zick Zyliss» warb Zyliss für den 1953 lancierten Zwiebelhacker. Die Firma Zyliss war schnell auf Wachstumskurs und wurde 1960 in eine Aktiengesellschaft umgewandelt. Karl Zysset und sein Geschäftspartner Walter Reist entschieden sich 1983, die Firma an Investoren zu veräussern. Diese verkauften die Zyliss zwei Jahre später an die Diethelm

Keller Holding AG. Aufgrund finanzieller Probleme verlegte die Diethelm Keller Holding AG die Produktion nach Asien. Inzwischen werden ausgewählte Produkte wieder in der Schweiz fabriziert. Heute gehört Zyliss zusammen mit Koenig, Cole & Mason u nd Turmix zur DKB Household Switzerland AG.

Zyliss bietet bis heute eine breite Produktpalette von mechanischen und elektrischen Küchenund Haushaltswaren an. Die Erfindungen, die Knoblauchpresse, d ie Salatschleuder und der Zwiebelhacker, werden stetig weiterentwickelt.

RUTH MARENDING

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Die Knoblauchpresse ist denkbar e infach zu bedienen: Zehe reinstecken, drücken und fertig. Sie quetscht auch ungeschälte Knoblauchzehen.

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Zusammen an einem grossen Tisch geniessen

Grosse Tische, an denen viele Leute sitzen, sich unterhalten und das Essen teilen, sind beliebt – a ber auch anfällig für Stolpersteine.

Teilen entspricht dem Zeitgeist: Im Restaurant werden Schüsseln auf den Tisch gestellt, aus denen die Gäste nach Belieben selber schöpfen können. In vielen ländlichen Restaurants gibt es grosse Tische, an die sich setzt, wer mag. Diese Gäste schätzen den Austausch mit anderen. Für Servicemitarbeitende kann es jedoch heikel sein, Gäste ungefragt an einen Tisch mit anderen Gästen zu setzen. Wenn ein Betrieb dies kommuniziert und man die Gäste f ragt, ob sie am Gemeinschaftstisch sitzen möchten, ist dies aber für beide Seiten ein Gewinn.

Gemeinschafts

CLAUDIO LAAGER, DIREKTOR

VALSANA HOTEL, AROSA/GR

Beatrix Révész hat vor sieben Jahren das Projekt M-Eating-Table ins Leben gerufen. Damit wird ein Tisch offiziell als Gemeinschaftstisch gekennzeichnet. Wer will, setzt sich dorthin, ob allein, zu zweit oder als Gruppe. So können Gastronominnen und Gastronomen ihre Tische besser auslasten. Zudem konsumieren Gäste in Gesellschaft mehr als alleine. «Die Idee ist, dass Leute, die gerne Gesellschaft haben, sich an so einen Tisch setzen können. Dabei ist egal, ob sie alleine reisen oder nicht.»

Das Valsana Hotel in Arosa/ GR hat im Juni einen Gemein-

Bioweine treten aus der Nische

schaftstisch im Restaurant Twist i ns Leben gerufen. «Das Konzept ist cool», sagt Hoteldirektor Claudio Laager. Leider konnten sie den Tisch noch nicht nutzen, da sie diesen Sommer andere Prioritäten setzen mussten. «Aber in der kommenden Wintersaison starten wir mit dem Gemeinschaftstisch durch.»

Kommunikation verbessern

Mitarbeitende in Hotels würden ihre allein reisenden Gäste gerne zu jemandem an den Tisch setzen, der auch allein isst. Aber das ist zuweilen heikel und niemand möchte die Gäste bevormunden. Jedoch belegen Alleinspeisende unter Umständen einen Tisch, an dem andere Gäste mehr konsu-

Knapp ein Fünftel der Schweizer Rebfläche wird biologisch bewirtschaftet. Im Gleichschritt dazu stieg auch die Qualität der Weine.

fanden lange Zeit viel Zuspruch. «In den letzten Jahren jedoch hat die Individualisierung der Leute zugenommen. Viele möchten lieber allein an einem Tisch sitzen», erklärt die Gastgeberin. Vielleicht liege es auch daran, dass sich die Hotelgäste verpflichtet fühlen, sich immer wieder zu denselben Gästen zu setzen. Eine Ausnahme bilden die Fastenkurgäste: «Diese Gäste sitzen gerne gemeinsam an einem Tisch.»

KARIN JUCKER, GASTGEBERIN IM JUCKERS HOTEL IN TÄGERWILEN/TG

Ab Oktober lancieren die Verantwortlichen in der Restauration eine Tavolata. Die Idee vom Gemeinschaftstisch wird so neu lanciert. «Alle Gästesegmente dürfen, müssen aber nicht, an der Tavolata Platz nehmen», sagt Roberto Wittwer, Direktor Hotellerie im «Hof Weissbad».

miert hätten. Denn wer allein isst, konsumiert oft weniger und verlässt das Restaurant früher. Und Gäste, die alleine essen, sind auch nicht überall gerne gesehen. Als Einzelperson am Zweiertisch blockiert man einen Platz. Vor allem f ür kleine Lokale ist das manchmal ein Problem.

«Ich finde die Idee auf jeden Fall wunderbar», sagt Karin Jucker, Gastgeberin im Juckers Hotel in Tägerwilen/TG. Leider habe bei ihnen das Konzept nicht den gewünschten Erfolg. Wenn es einmal keine Gesellschaft am Tisch gibt, seien die Gäste enttäuscht. «Gut wäre es, wenn es regionale Facebook-Gruppen gäbe, über die sich die Leute vernetzen könnten.» Sie könnten sich an den Gemeinschaftstischen verabreden.

«Wir haben schon vor 30 Jahren einen Gemeinschaftstisch ins Leben gerufen», sagt Damaris Lienhard, Gastgeberin im Hotel Hof Weissbad in Weissbad/AI. Sie

Ein Herzensprojekt

Für Beatrix Révész ist es ein Herzensprojekt, von dem Gastronomen, Hoteliers und Gäste profitieren können. Ihre Idee ist zwar n icht ganz neu, Gemeinschaftstische sind immer öfter anzutreffen. Doch das offensive Bewerben eines Tisches als Treffpunkt für ansonsten Alleinspeisende ist dennoch eine Neuheit. DANIELA OEGERLI

M-Eating-Table

Restaurants und Hotels bezahlen 250 Franken pro Jahr für eine Mitglieds chaft bei M-Eating-Table. Sie sind auf der Website aufgeführt und erhalten Material, um die Tische zu kennzeichnen.

Immer mehr Schweizer Winzerinnen und Winzer stellen auf biologischen oder gar biodynamischen

A nbau um. 2268 der 14 609 Hektaren oder 18,5 Prozent der heimischen Rebfläche werden zertifiziert biologisch kultiviert. Gemäss Bio Suisse wurden vor allem in der Westschweiz, im Wallis, im Bündnerland sowie im Kanton St. Gallen Rebflächen auf Bio umgestellt. «Den prozentual höchsten Anteil an biologisch bewirtschafteten Rebflächen weisen Neuenburg und der Freiburger Vully auf», schreibt Eva Zwahlen im Weinmagazin Vinum. «Die Tendenz zeigt in der Schweiz weiterhin nach oben.» Dies nicht nur aufgrund des Anbaus von pilzwiderstandsfähigen Neuzüchtungen, sondern auch bei traditionellen Rebsorten.

Der Anteil der zertifizierten Bioproduktion hat in der Tat noch viel Luft nach oben. Denn zahlreiche Winzerinnen und Winzer arbeiten zwar nach biologischen R ichtlinien, haben sich jedoch nicht zertifizieren lassen.

verstärkt nachgefragt werden. Nicht zuletzt hat auch der Naturwein-Trend dazu beigetragen.

Biowinzer an der Spitze

Im Jahr 2014 wurde der «Schweizer Bioweinpreis» ins Leben gerufen. Damit wollte das Weinmagazin Vinum der Schweizer BioweinSzene eine Bühne bieten und die biologisch erzeugten Weine und vor allem deren Macherinnen und Macher dem breiten Publikum näherbringen. Nach sieben erfolgreichen Ausgaben, bei denen jeweils ein Schweizer Bioweingut erkoren wurde, hat Vinum den Bioweinpreis in den «Grand Prix du Vin Suisse» integriert. Dies weil Bioweine heute ein nicht wegzudenkender, fester Bestandteil der Schweizer Weinkultur sind.

Vielfalt auf hohem Niveau

Den «Schweizer Bioweinpreis» gib es nicht mehr. Und die Podestplätze des «Grand Prix du Vin Suisse» werden erst im Oktober vergeben. So konnte es «Vinum» nicht lassen, diesen Sommer Schweizer Bioweine unter die Lupe zu nehmen. Im Juni wurden

Dass Bioweine gerade jetzt aus der Nische treten, hat mehrere Gründe. Auf zahlreichen Betrieben gab es einen Generationenwechsel. Junge Winzerinnen und Winzer haben Kinder. Sie wollen nicht, dass diese von mit Chemie gespritzten Trauben essen. Generell ist das ökologische Bewusstsein in der Weinproduktion stark gestiegen. Dazu kommt, dass umweltschonend produzierte Lebensmittel auch von Seiten der Konsumentinnen und Konsumenten

170 zur «Selektion Schweizer Bioweine» eingereichte Muster blind verkostet. In den Top 52 dieser Selektion sind vier Winzer mit fünf oder mehr Weinen vertreten, nämlich Yann Comby von Sélection Comby in Chamoson/VS, Mikaël Magliocco vom Weingut Daniel Magliocco et Fils in SaintPierre-de-Clages/VS, Karin und Roland Lenz in Iselisberg/TG sowie Louis Liesch von Liesch Weinbau in Malans/GR. Bezüglich der Rebsorten sind der Pinot Noir mit dreizehn Weinen und der Chasselas mit fünf Weinen am prominentesten in dieser Auswahl vertreten. Die vier Weine aus pilzresistenten Sorten spielten eine untergeordnete Rolle. Der höchstbewertete Wein in den Top 52 ist der Petite Arvine 2021 der Sélection Comby mit 95 von 100 Punkten, darauf folgt ein Rosé, nämlich der Pinot Noir Sélection Saignée 2021 von Marco Casanova aus Walenstadt/SG mit 94 Punkten. Dritter wurde mit 93 Punkten der Malanser Scadena Blauburgunder 2019 vom Weingut Wegelin in Malans/GR. Alle Resultate gibt es in der September-Ausgabe des Weinmagazins Vinum. (GAB)

«Das Konzept

tisch finde ich cool.»

«Bei uns hat das Konzept leider nicht den gewünschten Erfolg.»

An Gemeinschaftstischen im Restaurant hat man als Gast die Möglichkeit, neue Kontakte zu knüpfen. ADOBE-STOCK

«Die Garantie durch das Bio-Label ist mir wichtig.

Halbe Sachen mag ich nicht.»

YANN COMBY, WINZER IN CHAMOSON/VS

Biodiversität: Blütenpflanzen zwischen den Rebzeilen locken Nützlinge an. ZVG

Beatrix Révész hat das Projekt «M-EatingTable» ins Leben gerufen – der Name ist ein Wortspiel aus «meeting» und «eat».

Ausflug in die Welt der künstlichen Intelligenz

Am 11. und 12. September hat das erste Inside Hotels Camp in Bern stattgefunden. Dort wurde besprochen, was künstliche Intelligenz

schon kann, was nicht und wie sie in Zukunft die Hotellerie prägt.

Der Berufsverband Hotel, Administration & Management hat seinen Jahresevent erstmals als z weitägiges Barcamp zum Thema künstliche Intelligenz KI durchgeführt. In seinem Impulsreferat gab Jordan Kestle, Geschäftsführer des Berufsverbands, einen Ü berblick über den aktuellen Stand der Entwicklung und erklärte den Unterschied zwischen ChatGPT und GPT. «ChatGPT ist ein bestimmtes KI-Programm. GPT hingegen ist eine Technologie, die vielseitig einsetzbar ist.»

Einsatzmöglichkeiten ausloten

Wo sie Einsatzmöglichkeiten für KI in ihrem Hotelalltag sehen, welche Vorteile sie sich von KI erhoffen, aber auch welche Nachteile sie befürchten, darüber haben die Teilnehmenden des Barcamps in sogenannten Sessions m iteinander diskutiert. Sie besprachen, wie KI ihnen helfen könnte, den Profit zu steigern und Kosten zu senken. Zum Beispiel durch ein verbessertes Revenue Management oder das Automatisieren von Wareneinkauf und Lagerhaltung.

Unter anderem gingen die Bar-Camperinnen und -Camper auch der Frage nach: «Wie verbindet man die verschiedenen KIAnwendungen mit den im Hotel bereits bestehenden digitalen Systemen und Programmen?» Der

Längere Saisons sind im Trend

Der Switzerland Travel Mart bot Touristikern aus der ganzen Welt die Gelegenheit, sich über a ktuelle Trends in der Branche auszutauschen.

Für die grösste Verkaufsmesse des Schweizer Tourismus reisten vergangene Woche 413 Reiseveranstalter aus 47 Nah- und Fernmärkten nach Genf. Dort trafen sie auf 360 touristische Leistungsträger und hielten laut Schweiz Tourismus total über 9600 Verkaufsgespräche. Der Switzerland Travel Mart STM diente aber nicht nur dem Verkauf, sondern auch dem Austausch über Tourismustrends.

Reiseveranstalter sehen in längeren Saisons viel Potenzial

sich Peter Strub vom deutschen Reiseveranstalter Studiosus zitieren. «Es gäbe noch viel Potenzial, wenn man die Monate Mai und September zur Saisonverlängerung nutzen würde.»

KI-Spezialist Roger L. Basler de Roca konnte diesbezüglich einige Tipps geben. Er zeigte anhand von Arbeitsabläufen aus der Praxis, wie KI diese Aufgaben selbständig ausführen kann und welche Vorbereitungsarbeiten der Mensch dazu leisten muss.

Unterstützen, nicht ersetzen

Im Vorfeld der Sessions präsentierte Yves Mettler, Projektleiter bei Rebag Data, Erkenntnisse aus seiner Diplomarbeit. Er sieht KI als Transformationsprozess, der alle Bereiche eines Hotels betrifft und die Menschen unterstützt: von der automatisierten Zimmerreinigung über das Customer Relationship Management bis zur Mitarbeitereinsatzplanung.

Yves Mettler rät: «Bevor wir über den Einsatz von KI im Hotel nachdenken, müssen wir die Arbeitsprozesse hinterfragen und überdenken.» Dieser Schritt ist

auch für Jordan Kestle unerlässlich. «KI eröffnet uns noch ungeahnte Möglichkeiten.» Entsprechend gross sei die Gefahr, sich in den unendlichen Weiten dieser Optionen zu verirren. «Bevor wir KI nutzbringend einsetzen, müssen wir wissen, was wir erreichen wollen. Das ist die schwierigste Aufgabe in Bezug auf künstliche Intelligenz, und sie wird auch in Zukunft von Menschen erfüllt werden.» Eine Vertiefung des Themas KI gibt es im Schwerpunkt auf Seite 8. RICCARDA FREI

Barcamp kurz erklärt

Ein Barcamp ist eine offene, ungezwungene Tagung ohne fix vorgegebene Agenda. Ablauf und Inhalte der Diskussions runden entwickeln die Teilnehmenden zu Beginn des Events gemeinsam.

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Wie Schweiz Tourismus mitteilt, war vor allem die Saisonverlängerung ein Thema. «Ich war letztes Jahr im Herbst in den Schweizer Bergen unterwegs, und viele Hotels hatten Anfang September schon geschlossen, obwohl wunderbares Wetter herrschte», lässt

Südostasien wird wichtiger An der Grösse der Delegationen am STM lässt sich ungefähr die Bedeutung eines Marktes für den Schweizer Tourismus ablesen. So reisten die drei wichtigsten Prioritätsmärkte Deutschland, Nordamerika und Greater China mit g rossen Delegationen von 30 bis 34 Personen an. Die grösste Delegation kam mit 36 angereisten Reiseveranstaltern jedoch aus Südostasien, das zu den sogenannten Wachstumsmärkten gehört. Im ersten Halbjahr 2023 verzeichneten die südostasiatischen Gäste ein Plus von 24,5 Prozent an Hotellogiernächten im Vergleich zu 2019. Früher habe man Europa als eine einzige Destination angesehen, erklärt Lee Kok L eong aus Malaysia. «Mittlerweile wird nach einzelnen Ländern oder Regionen unterschieden und ausgewählt. Hier denke ich, dass die Schweiz zu den top drei Destinationen gehört.» (AGU)

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Viele Touristen möchten Ende Sommer länger in der Schweiz bleiben. KEYSTONE-SDA

Mehr

Die Teilnehmenden am Inside Hotels Barcamp erkundeten die Chancen von KI, sprachen aber auch über ihre Befürchtung, überflüssig zu werden. ROY MATTER

Hug Creative Tartelettes Contest: Die Vorfreude auf das Finale steigt

Medienpartner

Impressionen vom letzten CTC

Die Finalistinnen und Finalisten des diesjährigen Hug

Creative Tartelettes

Contests stehen fest. Das Finale verspricht Spannung, Kreativität und Handwerk.

Der Creative Tartelettes Contest, kurz CTC, ist nicht nur einer der ältesten Kochwettbewerbe der Schweiz, sondern gilt auch als Sprungbrett für Talente auf dem Weg zum namhaften Spitzenkoch. So sind beispielsweise zwei ehemalige CTC-Gewinner heute Teil der Schweizer Kochnationalmannschaft. Ins Leben gerufen wurde der Wettbewerb von der Hug AG, der Backwarenherstellerin aus Malters/LU, die im Gastronomiebereich insbesondere für ihre vielseitig einsetzbaren Tartelettes bekannt ist.

Die

Nun stehen die Finalistinnen und Finalisten der diesjährigen 19. Ausgabe des renommierten Wettbewerbs fest (siehe Kasten). Sie wurden mittels einer anonymisierten Bewertung von insgesamt 38 Rezepteinsendungen

durch die breit abgestützte Fachjury des Wettbewerbs auserwählt. Das Niveau der Bewerbungen war auch dieses Jahr wieder hoch, entsprechend schwer ist der Jury die Entscheidung gefallen. Das Finale des Wettbewerbs findet am Donnerstag, 26. Oktober, in der Richemont-Fachschule in Luzern statt. Dort demonstrieren die Finalistinnen und Finalisten ihr Können live. Als Hauptgewinn für die Erstplatzierten der beiden Kategorien Lernende und Ausgebildete lockt eine Studienreise nach London (GB). Hug ermöglicht den Gewinnern eine Stage im berühmten «Mosimann’s».

Ideale Plattform für Köche und Pâtissiers

Der Hug Creative Tartelettes Contest wurde bereits im Jahr 2004 ins Leben gerufen. Er bietet für ambitionierte Köche und Pâtissiers eine ideale Plattform, um ihr Können unter Beweis zu stellen und sich in einem professionellen Wettbewerb mit anderen Fachleuten zu messen. Getreu dem Slogan von Hug «We love your creativity» (Wir lieben deine Kreativität) kreieren die Teilnehmenden unter Einbezug der Hug-Tartelettes jedes Jahr kleine Kunstwerke für Augen und Gaumen. Der Wettbewerb wird unterstützt von den Fachpartnern Saviva, Les Vergers Boiron, Gastroimpuls, Nectaflor und dem Medienpartner Hotellerie Gastronomie Zeitung.

Der Organisator, die Hug AG, beschäftigt an ihren Standorten Malters/LU und Willisau/LU r und 430 Mitarbeitende. Das Unternehmen wurde 1877 als Bäckerei gegründet und ist noch heute i n der fünften Generation in Familienbesitz. Neben Retail-Produkten führt Hug ein umfangreiches Gastronomie-Sortiment an hochwertigen Backwaren. (AHÜ)

Finalisten Lernende

Anja Bissig 3. Lehrjahr Inselspital Bern

Yorick Frauchiger 3. Lehrjahr Landhotel Hirschen Erlinsbach/SO

Céline Grossmann 2. Lehrjahr Stiftung für Betagte Münsingen/BE

Merlin Lichtensteiger 3. Lehrjahr Confiserie Sprüngli Dietikon/ZH

Stefanie Zweiacker 3. Lehrjahr Restaurant Iheimisch Sursee/LU

Finalisten Ausgebildete

Patrick Beereuter Confiserie Honold Küsnacht/ZH

Lara Büch Stiftung Blumenrain Therwil/BL

Olivier Hofer Inselspital Bern

Adam Muszka Kompetenzzentrum Schönbühl Schaffhausen

Noah Sangare Restolike GmbH Hindelbank/BE

unter: hug-ctc.ch

Mehr Informationen

1 Volle Konzentration: Beim Finalkochen in der RichemontFachschule in Luzern sollen keine Fehler passieren.

2 Die Tartelettes werden von der fachkundigen Jury unter Jurypräsident Rolf Mürner bewertet.

3 Die Dessertkreation der letztjährigen Siegerin in der Kategorie A usgebildete, Rebecca Pigoni.

4 Die letztjährige Siegerin in der Kategorie Lernende, Lena Walther, bei der Arbeit.

5 Auch beim Anrichten muss jedes Detail stimmen, damit es am Ende für das Siegertreppchen reicht.

BILDER FOTOPLUS/LUKAS BIDINGER

Tartelettes sind kleine Kunstwerke für Augen und Gaumen.

Beim Creative Tartelettes Contest von Hug können die Teilnehmenden ihrer Kreativität freien Lauf lassen.

Auf der Suche nach dem noblen Wein

Deutschschweiz gilt 2013 als Hageljahr. Glücklicherweise retteten ein warmer Sommer und ein schöner Herbst die Ernte. Betroffene Winzer kauften Trauben von Kollegen aus anderen Kantonen, um die Verluste zu kompensieren. Dies tat ihrer Qualität als Winzer keinen Abbruch, wie die Auszeichnung der «Vins de Pays» der Domaine de Chambleau und des Weinguts Steiner Schernelz Village beweist, die sie – natürlich blind – erhalten haben.

keine Tertiärnoten. Auch die Deutschschweizer Weissweine behielten ihre fruchtige Frische, wie ein erstaunlicher Kerner aus St. Gallen und ein Completer aus Graubünden zeigten.

Die Walliser erinnerten daran, dass der späte Jahrgang mehr Säure mit sich brachte, die für Frische, aber auch für Langlebigkeit steht. Jede Rebsorte zeigte ihre Charakteristiken. Ein Beispiel bei den Rotweinen mit üppigem Bouquet war der bemerkenswerte Cornalin von Denis Mercier. Er gehörte zu den drei am besten bewerteten aller verkosteten Weine. Frische, fruchtige Siegerweine

Für die Weine des Jahrgangs 2013 gab es eine rekordverdächtige Anzahl Auszeichnungen.

Der Swiss Wine Vintage Award 2023 zeichnete zehnjährige Weine aus. Wer erinnert sich noch an das Jahr 2013?

Parker-Punkte adeln Weine. Auch Schweizer Winzer und ihre Crus sind damit ausgezeichnet worden. Dies ist mitunter ein Verdienst der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses. Diese sammelt seit 2002 ausgesuchte Gewächse in ihrer Schatzkammer. Das Fazit: Noble Weine altern nicht. Sie reifen wäh-

rend 10, 15 oder gar 20 Jahren und entwickeln dabei positive Eigenschaften und neue Aromen. Warum sollte man diesen noblen Weinen nicht eine Auszeichnung verleihen? Die Idee des Swiss Wine Vintage Awards wurde im Jahr 2015 geboren.

Ein schwieriges Jahr brachte den Winzern Glück

Seither werden jeweils zehnjährige Weine aus der Schatzkammer bewertet. Am Swiss Wine Vintage Award können sich aber auch alle Schweizer Winzerinnen und Winzer beteiligen, die noch über zehn Jahre gereifte Weinbestände verfügen. Wie also war das Weinjahr 2013? Der nasskalte Frühling,

der an das Jahr 2023 erinnert, l iess eine späte Weinlese von Mitte September bis Anfang November erwarten. Im Wallis war es dann sogar eine der spätesten Lesen überhaupt. Die Blüte verlief schlecht und die Produktion litt unter Verrieselung. Dies führte zu kleinen, konzentrierten Beeren, die zum Zeitpunkt der Lese perfekt reif waren.

Dennoch sank die Erntemenge in der gesamten Schweiz u m 20 Prozent. In Neuenburg und der Drei-Seen-Region waren es sogar 54 Prozent weniger. Der Grund dafür: Ein aussergewöhnlicher Hagelsturm fegte am Nachmittag des 20. Juni 2013 über die Weinberge am Fusse des Jura –von Genf bis Biel. Auch in der

Prosciutto

Mit saftigem Schinken und würzigen Kräutern

Anders als nördlich der Alpen verzeichneten die Winzer im Tessin eine um zehn Prozent höhere Ernte als im Durchschnitt der vorangegangenen zehn Jahre. Trotz dieser relativen Überproduktion behielt der Merlot eine schöne Frische und mehrere Weine erhielten höchste Bewertungen.

Kleiner Ertrag, grosses Jahr

Bei den Weissweinen zeigte der Chasselas mit zehn Jahren noch

Der diesjährige Swiss Wine Vintage Award nahm 106 Weine des Jahrgangs 2013 von 77 Winzerinnen und Winzern aus allen Weinbauregionen der Schweiz unter d ie Lupe. 49 davon stammten aus der Schatzkammer des Mémoire des Vins Suisses. Die Verkostung fand blind statt, aber unter Berücksichtigung von Rebsorten und geografischer Herkunft.

Das Resultat überraschte selbst die Degustatoren: Verliehen wurde der Award an nicht weniger als 94 Weine, davon 39 aus der Schatzkammer. Das sind 88 Prozent aller degustierten Weine. Der langjährige Durchschnitt liegt bei 70 Prozent. Offensichtlich ist der erstaunlich gut gereifte Jahrgang 2013 besser als der ihm vorausgeeilte Ruf. (GAB)

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Zahlreiche junge Weinliebhaber interessieren sich für gereifte Schweizer Weine.

«Ob ein Wein wirklich nobel ist, zeigt sich in der Reife.»

ANDREAS KELLER, INITIANT DES SWISS WINE VINTAGE AWARDS

Mehr Informationen unter: swva.ch

Arbeitsorganisation (Teil 22)

Sonderschutzbestimmungen bei Schwangerschaft und Mutterschaft

Situation/Gefährdung

Gefährdungen und schädigende Auswirkungen auf Mutter und Kind.

Massnahmen

Den Müttern die zum Stillen erforderliche Zeit und einen entsprechend geschützten Raum zur Verfügung stellen.

Die Arbeitszeit von maximal neun Stunden pro Tag während der ganzen Schwangerschaft und Sonderregelungen bezüglich Nacht ­ u nd Schichta rbeit einhalten.

Das Beschäftigungsv erbot während der acht Wochen nach der Niederkunft einhalten.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitss icherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die drei Säulen der Persönlichkeitsentwicklung

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Handlungsfähiger und selbstbewusster werden sowie besser mit Alltagsproblemen und Lebenskrisen umgehen: durch Persönlichkeitsentwicklung kann einem das gelingen.

Eltern mit mehreren Kindern können bestätigen: Jeder Mensch bringt seine Persönlichkeit bereits mit. So wie der Körper über die Jahre vom Baby bis zum Greis reift, so entwickelt sich auch die Persönlichkeit zeitlebens weiter. Einige Marker sind gesetzt und kaum veränderbar. Vieles jedoch kann geformt, entdeckt und entwickelt werden. Sofern man das denn auch möchte.

Einflüsse von aussen und bewusste Entscheidungen

Persönlichkeitsentwicklung: Darunter versteht man alle Veränderungen von Persönlichkeitsmerkmalen, die ein Mensch in seinem L eben durchläuft. Diese Veränderungen sind zum Teil die Folge von äusseren Einflüssen und Lebensumständen. Veränderungen können aber auch bewusst gesucht und herbeigeführt werden, u m daran zu wachsen. Zum Beispiel, indem man die berüchtigte

«Komfortzone» verlässt, Grenzen auslotet und sich auf Neues einlässt. Durch die Entwicklungsarbeit an der eigenen Persönlichkeit sowie dem damit verbundenen persönlichen Wachstum können zahlreiche Vorteile und Ziele erreicht werden. Zum Beispiel:

× Stärken des Selbstwertgefühls und des Selbstbewusstseins;

× Verbessern der Problemlösungskompetenz;

× Vergrössern der inneren Stärke und Widerstandsfähigkeit (Resilienz).

Dadurch, dass man sich im Rahmen der Persönlichkeitsentwicklung selber besser kennenlernt, kann man seine Fähigkeiten, Stärken und Schwächen besser beurteilen. Die Gefahr der Selbstüberaber auch -unterschätzung wird kleiner. Die Chance auf gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Erfolg wird grösser. Am Anfang der Persönlichkeitsentwicklung steht die Selbsterkenntnis. Sie ist eine Bestandsaufnahme dessen, was einem in d ie Wiege gelegt wurde und was man sich in der bisherigen Lebenszeit angeeignet hat. Dazu zählen Talente, Temperament, Stärken, Schwächen, typische Charaktereigenschaften und Verhaltensweisen. Die Selbstreflexion sollte ohne Bewertung und möglichst nüchtern erfolgen. Um die Selbstwahrnehmung mit dem

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Zuerst akzeptieren, erst dann adaptieren

Die zweite Säule der Persönlichkeitsentwicklung ist die Selbstakzeptanz. Was sich wie ein Widerspruch anhört – schliesslich will man sich ja weiterentwickeln –, ist die Basis, um noch brachliegende Potenziale zu nutzen und zu entfalten. Denn wer sich selbst nicht a nnimmt und schätzt, so wie er aktuell ist, wird sich im Entwicklungsprozess durch Selbstschutzmechanismen immer wieder selber boykottieren.

Der eigentliche Entwicklungsprozess beginnt mit der dritten Säule, der Selbstveränderung. Wie und wohin will man sich entwickeln? Welches Verhaltensmuster, welche Denkhaltung oder welche Gewohnheiten sollen angepasst werden? Welches Talent g ilt es zu fördern und welche Marotte zu mildern? Ist das Ziel klar, legt man fest, wie es erreicht werden kann. Wer beispielsweise immer etwas verlegt, für den können Achtsamkeitsübungen hilfreich sein. Wer rasch aufbraust, dem könnten Atemübungen oder Meditation helfen. Bereits die Suche nach dem für einen selbst richtigen Weg zum Ziel entwickelt die Persönlichkeit.

FREI

RICCARDA

Wie wir wurden, was wir sind Persönlichkeitsentwicklung, Selfness, Selbstoptimierung. Das sind Begriffe, die in unserer Gesellschaft immer öfter fallen. Dies sowohl im beruflichen wie auch im privaten Kontext. Bei all den Bemühungen, ein besserer Mensch zu werden, wäre es nicht schlecht, grundsätzlich mehr über das Menschsein zu wissen. Das Autorenduo Charlotte Sleigh und Amanda Rees geht in seinem Buch «Die Natur des Menschen» tiefgründigen Fragen nach.

Darunter: «Was bedeutet es, Mensch und Teil der Gesellschaft zu sein?» und «Was ist der Sinn des Lebens?» Mit globaler Perspektive und grossartigen Bildern ist das Buch ein unterhaltsames, sprach mächtiges und bildstarkes Porträt der Menschheit.

«Die Natur des Menschen» Charlotte Sleigh und Amanda Rees Midas-Verlag

ISBN 978-3-03876-537-0, Fr. 25.00

MEHR ERFAHREN

Die Region Bern für einmal hinter Gittern

25 Unionsmitglieder der Region Bern liessen sich in Deitingen/SO für dreieinhalb Stunden einsperren.

Gelegenheit wahr, einen Blick hinter Gitter zu werfen. Dreieinhalb Stunden dauerte der Besuch in der JVA, in der 93 Insassen ihre Strafe absitzen, darunter sechs sogenannte Verwahrte, vor denen die Öffentlichkeit besonders geschützt werden muss.

Ein 100-Meter-Buffet für 1000 Besucher

Unter dem Motto «Merci Bärn» lud der Berner Cercle zum Abschluss seines Jubiläumsjahrs die Bevölkerung an die Tafel.

Von Terrinen und Suppen bis zu Tapas und Foie gras – 100 Mitglieder des Cercle des Chefs de Cuisine Berne CCCB bereiteten kaltes Fingerfood in allen Variationen zu. Jeder Köchin und jedem Koch standen ein Meter Fläche zur Verfügung, so dass am vergangenen Samstag eine 100 Meter lange Tafel vor den Toren der Berner Postfinance-Arena aufgestellt werden konnte.

«Kaum angerichtet, war alles schon wieder weg», resümiert Cercle-Präsident Beat Weibel.

«Mit mehr als 1000 Besucherinnen und Besuchern wurden wir regelrecht überrannt.» Zu denen, die es sich schmecken liessen, gehörten auch Prominente aus der Branche und aus der Politik, darunter Star-Koch Anton Mosimann, alt Bundesrat Adolf Ogi

SVP, alt Regierungsrätin Beatrice Simon, Die Mitte, und SVP-Nationalrätin Nadine Pieren.

Mit dem Event wollte der Berner Cercle noch einmal auf sein 100-Jahr-Bestehen aufmerksam machen. Die Feierlichkeiten zum Jubiläum begannen im Herbst vergangenen Jahres mit einem Galadiner im Casino Bern und fanden nun mit dem 100-MeterBuffet für die Berner Bevölkerung ihren Abschluss.

Sieben Anlässe in diesem Jahr machten beste Berufswerbung

Der Event wurde im Vorfeld von Misstönen begleitet: Die lange Tafel hätte eigentlich auf dem Waisenhausplatz aufgebaut werden sollen. «Doch die Stadt Bern hat uns wegen einer Demonstration kurzfristig einen anderen Standort zugewiesen», so Beat Weibel. Dennoch zieht der Cercle-Präsident insgesamt ein positives Fazit. «Mit sieben Anlässen, darunter der Nachwuchstag und die BEA-Sonderschau, haben wir beste Werbung für unseren Beruf machen können.» JÖRG RUPPELT

Anja Bühler hatte schon vorher ein mulmiges Gefühl. «Zwei Tore öffnen und schliessen sich rasch wieder. Dein Gepäck wird verstaut, deine Personalien werden aufgenommen, die Identitätskarte eingezogen. Dann wirst du mit ei nem Metalldetektor auf verbotene Gegenstände untersucht.»

A ls beklemmend umschreibt die Regionalpräsidentin der Union die ersten Minuten in der Justizvollzugsanstalt JVA Solothurn in Deitingen/SO. Zusammen mit 24 Mitgliedern der Region Bern nahm sie Anfang September die

Spürhund findet auch versteckte Handys und USB-Sticks

Nach einer kurzen Einführung durch JVA-Direktor Charles Jakober begab sich die Besuchergruppe auf einen Rundgang und lernte einen Personenschutzhund kennen. Dieser gehört zu sechs ausgebildeten Hunden in der Schweiz, die Datenträger aufspüren können. So findet er mit sensibler Nase versteckte Handys und USB-Sticks. Station zwei des Rundgangs war die anstaltseigene Gärtnerei, in der rund 100 Tomatensorten

gezogen, eigenes Gemüse angebaut und Blumen für den AusserHaus-Verkauf gepflegt werden. Sechs angestellte Gärtner kümmern sich um den Betrieb, unterstützt von den Insassen.

Neben der Gärtnerei verfügt die JVA über Werkstätten, in denen Gefangene unter anderem Elektrogeräte in ihre Einzelteile zerlegen. Auf besonderes Besucherinteresse stiess die JVAKüche, in der monatlich rund 5500 Mahlzeiten aller wichtigen Kostformen zubereitet werden. «Beachtlich», staunte Anja Bühler, «denn lediglich drei Festangestellte und ein paar Strafgefangene sind hier am Werk.»

Den Abschluss bildete ein Apéro mit Fragerunde, bei der JVA-Direktor Charles Jakober und sein Team der Berner Gruppe Rede und Antwort stand. «Spannend war s», resümierte RegionalPräsidentin Anja Bühler. (RUP)

Solothurn einen Besuch abstatteten. FRANZISKA KISER

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Grosses Gedränge am Berner Cercle-Buffet vor der Postfinance-Arena. «Innerhalb von 40 Minuten war alles weg», so Cercle-Chef Beat Weibel. ZVG Mehr Informationen unter: cccb.ch

Lieber draussen als drinnen: Die 25 Unionsmitglieder der Region Bern, die Anfang September der Justizvollzugsanstalt

Rezept-Tipp:

Feigen-Fenchel-Kamm

Zutaten

Dänischer Plunderteig (1300 g)

560 g Weizenmehl 400

230 g Wasser

50 g B ackhefe

75 g E ier

50 g Z ucker

5 g Flüssigmalz

25 g Vollmilchpulver

10 g E nzympräparat

2 5 g B utter, geschmeidig

10 g S peisesalz

260 g B utterplatte, z um Eintourieren

Feigen-Fenchel-Füllung (1000 g)

355 g Feigen, getrocknet, o hne Stil, halbiert

175 g S ultaninen

9 0 g Wasser, Aufnahme d urch das Kochen

15 g Fenchelsamen, gemahlen

1 0 g R um Jamaica 55 % Vol.

1 05 g H irseflocken

250 g Wasser

Fenchel-Zucker (83 g)

80 g Z ucker

3 g Fenchelsamen, gemahlen

Übrige Zutaten (90 g)

50 g Weizendunst, z um Ausrollen

40 g E istreiche, z um Bestreichen

Feigen brauchen ein warmes Klima

Zubereitung

Dänischer Plunderteig

Hefe im Wasser auflösen. Zucker, Flüssigmalz und Salz mit den Eiern verrühren. Dann mit allen übrigen Zutaten zu einem glatten Teig vermengen.

Plunderteig tourieren

Den Teig sofort rechteckig ausrollen (38 × 58 cm). Auf mit Plastik belegte Bleche legen, zudecken und 5 Stunden bei 5 °C lagern. Teig und Butter sollen dieselbe Konsistenz aufweisen. Die Butterplatte auflegen. Eine doppelte Tour geben. Mit 10 Minuten Abstand zwei einfache Touren geben. Die ideale Tourierdicke beträgt 9 bis 10 Millimeter. Den Teig in Plastik einpacken und bei –18 °C tiefkühlen.

Feigen-Fenchel-Füllung

Die Hirseflocken in kochendes Wasser geben und auf einer kleinen Stufe unterrühren. Die Masse 2 Minuten kochen, bis ein dicker Brei entsteht. Etwas auskühlen lassen. Die Dörrfeigen halbieren und 2 Minuten blanchieren. Die Sultaninen, die Fenchelsamen und den Rum beigeben und mit dem Hirsebrei im Stephanmixer zu einer feinen Masse verarbeiten.

Fenchel-Zucker

Die gemahlenen Fenchelsamen mit dem Zucker mischen. In einem gut verschliessbaren Gefäss lagern.

Aufarbeiten

Den aufgetauten Plunderteig 2,8 Millimeter dünn ausrollen und 30 bis 60 Minuten im Tiefkühler bei –18 °C abstehen lassen. In

Streifen von 10 Zentimeter Breite und 70 Zentimeter Länge schneiden und je 300 Gramm FeigenFenchel ­ F üllung aufdressieren (Bild 1).

Eine Kante dünn mit Ei bestreichen, die gefüllten Streifen zusammenklappen und die Verschlusskante gut andrücken. Streifen in 6 Kämme von je 11 Zentimeter Länge schneiden. Je Kamm 4 Einschnitte leicht schräg schneiden (Bild 2).

Backvorbereitung/Backen

Die Oberfläche mit Ei bestreichen und in den Fenchel ­Z ucker legen (Bild 3). Mit den Einschnitten nach aussen leicht gekrümmt auf Bleche mit Silikonpapier absetzen.

Die Teiglinge bei Raumtemperatur gut gären lassen.

Im Ofen bei 210 °C mit Dampf einschiessen. Nach der halben Backzeit den Zug leicht öffnen und die Gebäcke für gesamthaft 14 bis 16 Minuten goldbraun backen.

Seit zehn Jahren baut die Familie Stocker Feigen für den Verkauf an. Der Weg dahin war nicht immer einfach.

Feigensträucher stehen in vielen Gärten. Feigenplantagen gibt es in der Schweiz jedoch nur wenige. Eine betreiben Andrea und Stephan Stocker vom Bauernhof K irchweg in Greppen/LU. Vor der Hofübernahme suchten sie nach einer Nische, in der sie sich spezialisieren konnten. «Feigen wuchsen schon immer am Kirchweg», sagt Stephan Stocker. «Wir pflanzten zuerst zwölf Sträucher am vorgesehenen Standort. Es heisst ja, dass Feigen nur geschützt wachsen, möglichst an einer Hauswand. Wir wollten sie aber im offenen Feld setzen. Zudem besuchten wir Feigenkulturen in Süditalien und Anlagen in Südfrankreich», beschreibt Stephan Stocker die Anfänge. «In Frankreich durften wir in unterschiedliche Höfe mit Feigen sowie in eine Verarbeitungsu nd Verpackungsfabrik schauen. Das war sehr spannend und lehrreich», ergänzt Andrea Stocker. Eins zu eins konnte das Gesehene jedoch nicht in die Schweiz übertragen werden. Sehr vieles haben sich Stockers mit Ausprobieren angeeignet.

Herausforderungen beim Anbau

dann möglichst schnell verkauft oder verarbeitet werden.

Zwei der acht in Greppen angebauten Feigensorten reifen Ende Juli. Die Haupternte beginnt Ende August und zieht sich bis Ende Oktober hin. «An Spitzentagen können wir bis 50 Kilogramm Feigen ernten», sagt Stephan Stocker.

Weitermachen trotz Rückschlägen

Zuerst kam ein strenger Winter und die Versuchspflanzung erfror. «Zum Glück trieben die Stöcke wieder aus. Sogar stärker als zuvor», sagt Stephan Stocker. Dann folgte ein trockener Sommer und die Sträucher mussten jeden Tag gewässert werden. «Als die Sträucher endlich Früchte trugen, kamen die Vögel. Also installierten wir nach der Bewässerungsanlage auch Netze gegen Hagel und Vögel.» Weil Greifvögel nicht mehr i n die Anlage konnten, lebten Mäuse, die eine Vorliebe für die Wurzeln haben, im Paradies. Frisch und verarbeitet

Allergene: Weizen, Butter, Eier, Soja, Gluten, Vollmilchpulver, Gerste

Feigen brauchen ein warmes Klima, wie es in Greppen gegeben ist. Sie mögen keine Staunässe und müssen etwas anders geschnitten werden als normale Obstbäume, da die Feigen am einjährigen Holz Früchte tragen. Speziell ist, dass Stockers ihre Feigensträucher nie mit Pflanzenschutzmitteln behandeln und nur mit eigenem Hühnermist düngen. Deshalb können die Früchte bedenkenlos mit Schale genossen werden. Sind Feigen reif, so müssen sie von Hand geerntet und

Frische Feigen sind eine Delikatesse. In Kombination mit Ziegenkäse oder Rohschinken werden sie in mediterranen Restaurants als Vorspeise serviert. Da die Früchte nur kurz haltbar sind, müssen sie rasch verarbeitet werden. Dafür arbeiten Andrea und Stephan Stocker mit Familienunternehmen in der Region zusammen. So entstehen Konfitüre und Feigensenf, der heimliche Renner der Produktpalette. Dann gibt es noch getrocknete Feigen, Feigendestillate und den Feigenbalsam. Letzterer wird aus reinem Feigensaft hergestellt und eignet sich hervorragend für Tomatensalate, zu Vanilleglace, als Sauce zu Fleisch oder einfach zum Dippen mit Brot.

Neben Feigen bietet die Familie Stocker auch Freilandeier und K albfleisch aus Mutterkuhhaltung an, die über den Webshop auf kirchweg-greppen.ch bestellt werden können. (GAB)

Die beliebte Frucht wird reif geerntet und muss rasch verarbeitet werden. ZVG

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

HGZ: Ameya Martinelli, Sie haben zu einer Mitgliedschaft im Berufsverband Bäckerei & Confiserie erst Nein und dann doch Ja gesagt. Wie kam es dazu?

AMEYA MARTINELLI: Als ich das erste Mal gefragt wurde, stand ich kurz vor den Vorbereitungen zur Lehrabschlussprüfung und hatte einfach keine Zeit. Als ich dann nach meiner Prüfung w ieder darauf angesprochen wurde, stimmte ich einer Mitgliedschaft zu. Das war letztes Jahr mit dem Kampagnen-Angebot, dem Verband für ein Jahr kostenlos beizutreten, was mich positiv überrascht hat.

Sind Sie immer noch positiv überrascht?

Absolut! Ich habe grossartige Leute kennengelernt und gute Diskussionen bei den Events erlebt. Die Fachtagung mit den Köchen und den Bäckern oder der Besuch einer Zuckerfabrik waren Highlights für mich. Auch der Next-Generation-Gruppe der Union konnte ich beitreten.

Beim Berufsverband begegnen sich alle auf Augenhöhe und mit Respekt. Einzig die Nachtarbeit macht mir oft einen Strich durch die Rechnung, da manche Events in meine Schlafenszeit fallen. Ich versuche aber, an den meisten Events dabei zu sein.

Also bleiben Sie dem Verband treu und sind bereit, für die Mitgliedschaft zu zahlen?

Auf jeden Fall. Der Berufsverband und die Union sind ihr Geld absolut wert.

Können Sie sich vorstellen, aktiv im Berufsverband mitzuwirken?

Ja, wichtig ist, dass es Leute gibt, die bereit sind, für ihre Überzeugung einzustehen. Beim Berufsverband Bäckerei & Confiserie erhält man die Chance, etwas zu verändern. Und das will ich. JÖRG RUPPELT

Ameya Martinelli

Schafe, Trüffelhunde und 5000 Seidenraupen

Am Netzwerkanlass

Nordwestschweiz gingen die Teilnehmenden unter anderem auf Trüffelsuche – leider ohne Erfolg.

Gemeinsam gegen Personalmangel Jetzt QR-Code scannen und bei der Unterschriftensammlung mitm achen.

Der Netzwerkanlass des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft Nordwestschweiz fand letzte Woche auf dem Hof von Katharina Bitterli in Häfelfingen/ BL statt. Die Landwirtin züchtet Nolana-Schafe, das sind sogenannte Fleischschafe. Ausserdem haben sie und ihr Team 2013 rund 100 verschiedene Bäume wie Eiche, Buche, Linde oder Hasel angepflanzt. Unter diesen Bäumen w achsen einheimische Burgundertrüffel. Und seit 2016 züchtet Bitterli Seidenraupen, dafür hat sie 100 Maulbeerbäume gepflanzt.

Der heute 19-Jährige nahm 2021 am Brot-ChefWettbewerb teil und holte Bronze. Nach seiner BäckerKonditor-Lehre blieb er seinem Ausbildungsbetrieb, der Stiftung St. Jakob in Zürich, treu. Dort ist er heute Nachtschicht-Gruppenleiter Konditorei.

Zu Gast bei der Hug-Familie

Anlässlich des diesjährigen

Sponsoring-Anlasses luden die Berufsverbände der Hotel & Gastro Union zur Hug-Familie in Malters ein.

Wie bereits zur Tradition geworden, luden die Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands sowie der Berufsverbände Service/ Restauration, Hotellerie & Hauswirtschaft, Hotel, Administration & Management sowie Bäckerei & Confiserie auch dieses Jahr zu einer Betriebsbesichtigung ein.

Heuer fand der Anlass bei der Hug-Familie in Malters/LU statt. Die Teilnehmenden wurden unter anderem durch die Co-Geschäftsleiterinnen Anna Hug und Mari-

1

anne Wüthrich begrüsst. Die Firma Hug, die als Sponsor ebenfalls die Junioren-Kochnationalmannschaft unterstützt, zeigte nach einem kurzen GeschäftsführerinnenTalk ihre Produktionsanlagen im neuen Backhaus, wo auch das eine oder andere Guetzli direkt vom Band probiert werden konnte. Der gesellige Apéro bot genug Zeit, um sich auszutauschen. Am Anlass dabei waren Vertreter von: Swica, Electrolux Professional, AMC International, Mars Schweiz, Tröpfel, Bakels Nutribake, Oehrli Schürzen + Berufsmode, Schweizer Gastronomiefernschule, Pawi Verpackungen, Margo – Baker & Baker, Lotus Bakeries, IG Dinkel, Saviva, Narimpex, Diversey Europe, Wiberg, Reda Line, Roviva, Banholzer sowie Günthart und Zimmermann Textil. ZVG

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Tanja Riedl, Netzwerkleiterin Nordwestschweiz, hat den Anlass organisiert. Sie konnte 16 Teilnehmende begrüssen. Zuerst zeigte Katharina Bitterli den Anwesenden die Trüffelplantage, auf der d ie Nolana-Schafe weiden. Der ausgebildete Trüffelhund Titus suchte nach Trüffeln. Jedoch wurde er nicht fündig, weil es zu warm war. «Meistens findet man nach einer Regenperiode Trüffel», erklärte die Landwirtin. Die Familie Bitterli besitzt drei Border Collies. Enya, Titus und Sam sind

nicht nur für die Trüffelsuche dressiert, sie hüten auch die 150 Nolana-Schafe, welche auf dem Hof leben. Speziell an den Nolanas ist, dass sie ihr Fell selbständig abstossen und man sie darum nicht scheren muss.

Katharina Bitterli hat ihren Betrieb breit abgestützt. Sie gehört mit elf weiteren Produzenten zum Verein Schweizer Seidenproduzenten Swiss Silk. Die Landwirtin hält 5000 Seidenraupen. Sie erklärte den Anwesenden, dass das Halten

von Seidenraupen anspruchsvoll sei. «Die Tiere benötigen eine konstante Wärme und Luftfeuchtigkeit. In diesem Klima frisst die Raupe und produziert genügend Seide.» Die Raupe frisst während 28 Tagen. Danach spinnt sie sich in einen dichten Kokon ein und beginnt, sich zu verpuppen. Nach acht bis zehn Tagen trocknet man die Kokons und haspelt die Seide ab. Die Teilnehmenden durften die Raupen bestaunen und sogar streicheln. DANIELA OEGERLI

1 Die Teilnehmenden des Sponsoring-Anlasses durften sich über einen Goodie-Bag mit feinen Kreationen von Hug freuen.

2 Co-Geschäftsleiterin

Marianne Wüthrich stellte das Unternehmen vor.

3 Pascal Steiner, Head of Marketing Food Service, gab span n ende Einblicke in das Sortiment.

4 + 5 Der Apéro bot Ge l egen h eit, sich auszutauschen und zu netzwerken.

In diesen Setzkästen spinnen sich die Raupen in einen dichten Kokon. TANJA RIEDL

«ICH BIN MITGLIED DER HOTEL & GASTRO UNION...

... weil der Berufsverband und die Union ihr Geld wert sind»

JEAN CLAUDE SCHMOCKER

« LA GASTRONOMIA È L’INDUSTRIA PIÙ STIMOLANTE»

Lei aveva già lavorato da McDonald’s in passato. Cosa l’ha attirata di nuovo?

I valori di McDonald’s sono stati decisivi. Ospiti e collaboratori sono hanno sempre la priorità. Mi riempie di umiltà e orgoglio poter lavorare per una delle più grandi aziende del mondo. E posso assicurarmi che nei nostri ristoranti lavorino i talenti giusti. Inoltre, McDonald’s ci tiene ad essere percepito come un partner paritario nel panorama dell’istruzione.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

HGZ: Si trova bene da McDonald’s? Quali compiti prevede il suo ruolo?

JEAN CLAUDE SCHMOCKER: Molto.

Io e il mio team vogliamo fare la differenza. Abbiamo diversi progetti in corso per sviluppare i nostri talenti. Nel mio ruolo di Learning & Development Manager ho il compito di garantire che i nostri 8500 collaboratori vengano a conoscenza delle nostre risorse di formazione e ne traggano beneficio. Trovare buoni talenti e trattenerli in azienda è essenziale. I nostri direttori di ristorante restano in azienda per una media di undici anni. Questo ci dimostra che siamo sulla strada giusta.

Quali sono le sfide più grandi?

Per noi è importante che McDonald’s sia un datore di lavoro e formatore attrattivo agli occhi dei giovani. Lavorare con i giovani è stimolante, perché non tutti partono con le stesse qualifiche.

In che modo può influire?

Il 90 percento dei nostri ristoranti è gestito da licenziatari, quindi si tratta di PMI. È con loro che ho più contatto. Sono datori di lavoro della maggior parte degli 8500 dipendenti in Svizzera nonché responsabili degli apprendisti. I collaboratori seguono un programma di formazione completamente digitalizzato. Io

sono la persona di riferimento per i nostri titolari di licenza, i capigruppo e i formatori.

Di quanti collaboratori è responsabile?

Il mio team è composto da sette dipendenti responsabili della formazione e della gestione dei progetti. Sono anche felice di poter formare io stesso degli apprendisti nel mio team. Ciò che apprezzo particolarmente di McDonald’s è che ci sono circa lo stesso numero di donne e uomini che lavorano insieme. Sono convinto che i team misti funzionino meglio.

McDonald’s impiega persone di diverse culture. È una sfida?

La collaborazione è molto arricchente. Offriamo a tutti i dipendenti programmi di formazione interna in modo che tutti partano dalle stesse basi. I programmi sono sviluppati in base alle tecnologie più recenti. Supportano i dipendenti nel loro lavoro quotidiano e li sollevano da compiti ripetitivi. I temi della formazione comprendono l’ospitalità, il servizio e la preparazione dei cibi. Sosteniamo il personale anche nello sviluppo linguistico. Per questo ci avvaliamo dei corsi di lingua Fide.

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen: Stabmixer von Kisag

Per quali professioni offrite i posti di apprendistato? Impiegato/a di gastronomia standardizzata AFC e impiegato/a commerciale AFC.

McDonald’s forma solo pochi apprendisti. Qual è il motivo?

Attualmente McDonald’s sta formando 34 apprendisti nella gastronomia standardizzata. Quest’ a nno creeremo altri 39 posti d’apprendistato in tutta la Svizzera. R iteniamo che la formazione di base AFC nella gastronomia standardizzata debba essere adattata. Auspichiamo che la formazione CFP venga introdotta nell’ambito della revisione della formazione di base. DANIELA OEGERLI/SEB

Sulla persona

Jean Claude Schmocker lavora per McDonald’s in qualità di Le arning & Development Manager. In precedenza, il cinquantenne è stato per otto anni responsabile del marketing e dei progetti educativi per Hotel & Gastro Formation Svizzera a Weggis.

Wann wurde die Knoblauchpresse erfunden?

A) 1950er-Jahre

B) 1930er-Jahre

C) 1980er-Jahre

An manchen Tagen gibt es in der Küche allerhand zu tun. Da sind praktische Kochutensilien, die einem zeitraubende Arbeiten erleichtern, Gold wert. Mit dem Stabmixer Home & Gastro von Kisag können die unterschiedlichsten Zutaten in kürzester Z eit vermengt, gemixt, gehackt, zerstossen oder püriert werden. So sind in Windeseile Suppen, Saucen oder Smoothies zubereitet. Zudem eignet sich der Stabmixer auch für die Verarbeitung von härteren Zutaten wie zum Beispiel Nüssen. Im Gegensatz

zu einem herkömmlichen Standmixer nimmt der Powerstab kaum Platz in der Küche ein, ist aber genauso vielseitig. Rezepte finden Sie unter: kisag.ch/rezepte.

Einsendeschluss ist der 2. Oktober 2023

S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion

H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 22/23 ist Sara Hübscher, Rothenburg.

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe)

Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Pierre Thomas (pts)

Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Jean Claude

Schmocker è responsabile della formazione e dello sviluppo del personale di McDonald’s Svizzera.

Jean Claude Schmocker apprezza molto il suo impiego da McDonald’s. DR

«Per lavorare da McDonald’s, devi avere il Ketchup nel sangue.»

Einen Blick in die Vergangenheit werfen

Die Mitglieder des Union Circle begaben sich kürzlich auf eine Reise in die Vergangenheit. Dabei trafen sie auf viel Überraschendes.

Vergangene Woche trafen sich rund 40 Mitglieder des Union Circle von der Hotel & Gastro Union auf der Festung Aarburg zu einer Führung durch das Bauwerk hoch über dem Städtchen. Eingeladen zu diesem Anlass hat René Meier, Präsident des Union Circle. Unter den Anwesenden war auch Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union.

Durch die Festung führten Hugo Gerber und Gabriela Rüegger. Beide amten schon seit geraumer Zeit als Burgführerin und -führer. Da sich in der Festung Aarburg eine Jugendstrafvollzugsanstalt befindet, machten sie die Anwesenden auf gewisse Verhaltensregeln aufmerksam: «Wenn wir auf Ju-

gendliche treffen, grüssen Sie sie freundlich und gehen Sie weiter.» Sie hätten schon Fälle gehabt, in denen die jungen Gefangenen angestarrt wurden. Die beiden teilten die Anwesenden in zwei Gruppen auf. Schon bei der ersten Tür mahnte Hugo Gerber zur Eile: «Wenn die Türen zu lange geöffnet sind, geht beim Hausmeister ein Alarm los.»

Zollstelle im Mittelalter

Durch ihre zentrale Lage direkt an der Aare diente die Festung Aarburg früher als Zollstelle. Die Burg entstand im frühen 12. Jahrhundert. Sie kontrollierte die Engstelle an der Aare und diente als Sitz des Aarburger Landvogts. Im Jahr 1415 wurde sie von den Bernern übernommen, 1798 war Napoleon der Eigentümer und später ging sie an die Eidgenossenschaft über. Sie diente bis 1826 als Zeughaus und Kaserne, danach als Gefängnis.

Bekanntester Insasse zu jener Zeit war der berühmt-berüchtigte Ein- und Ausbrecherkönig Bernhard Matter. «Er galt als Robin Hood der Schweiz, weil er vor allem in Pfarrhäusern klaute, was n icht niet- und nagelfest war. Ei-

nen Teil seiner Beute gab er aber an Bedürftige weiter», erklärte Hugo Gerber. In der Festung befindet sich noch die Zelle von Bernhard Matter. Offenbar gelang es ihm, nur mit einem Nagel seine Fussfesseln zu lösen und aus der Zelle zu entkommen. Der Schweizer Barde Mani Matter widmete dem Einbrecherkönig, der 1854 in Lenzburg geköpft wurde, ein Lied.

48 Jugendliche in der Festung

In der Jugendstrafanstalt leben 48 straffällige Jugendliche zwischen 14 und 20 Jahren. Sie erhalten eine Ausbildung, damit sie nach ihrer Entlassung im Arbeitsmarkt Fuss fassen können. «Ein Drittel der Entlassenen wird nach dem Aufenthalt hier nicht mehr straffällig, ein Drittel begeht noch kleinere Straftaten und das letzte Drittel landet früher oder später wieder im Gefängnis», sagt Hugo Gerber.

Ausblick vom Turm

Die Union-Circle-Teilnehmenden hatten die Möglichkeit, den Hauptturm der Festung zu besichtigen, was mit dem Hochsteigen von etlichen Treppenstufen verbunden war. Aber der Blick, der sich von dort bot, war beeindruckend. Zudem sah man, dass die Aare im «Hafen» von Aarburg rückwärts fliesst. Die Aare fliesst um den Felssporn herum, auf dem sich die Festung befindet. An einer Stelle stoppt der Fels das Wasser. Zum Schluss genossen die Gastronominnen und Gastronomen einen Apéro und nutzten die Gelegenheit, sich untereinander auszutauschen. DANIELA OEGERLI

Union Circle

Das nächste Treffen des Union Circle findet am 21. November an der Igeho in Basel statt. Präsident René Meier freut sich auf z ahlreiche Teilnehmende.

MONIKA MESSMER

Monika Messmer ist Wettbewerbskommissionspräsidentin des «Housekeeper 23». Sie freut sich über die zahlreichen Bewerbungen.

HGZ: Wie schätzen Sie die Qualität der Bewerbungen für den «Housekeeper 2023» ein?

MONIKA MESSMER: Ich habe mich dieses Jahr zum ersten Mal intensiv mit dem Wettbewerb auseinandergesetzt, weil ich zum ersten Mal Mitglied der Jury bin. Die Teilnehmenden bringen einen unterschiedlichen beruflichen Hintergrund mit. Die einen haben einen EFZ-Abschluss, andere eine Berufsprüfung oder langjährige Berufserfahrung. Sie haben den Fokus in ihren Arbeiten sehr unterschiedlich gelegt. Die Qualität der Bewerbungen ist sehr gut.

Wie viele Kandidatinnen und Kandidaten haben sich beworben?

Es sind elf Frauen und ein Mann, die sich im Wettbewerb messen wollen. Diese doch ansehnliche Anzahl freut mich sehr.

Worauf achten Sie bei der Bewertung der eingereichten Aufgaben am meisten?

Wir von der Jury haben ein Protokoll, in dem bei jedem Punkt festgelegt wird, was wir von den Kandidatinnen und Kandidaten erwarten. Dabei achten wir darauf, ob die Arbeiten praxisnah und umsetzbar sind. Zudem ist es für uns relevant, wie die Personalressourcen geplant sind und ob dies realistisch ist.

Was ist für Sie weiter wichtig?

Wir schauen auch, ob die Teilnehmenden der Digitalisierung Rech-

nung tragen und ob sie Innovationen genutzt und Trends erkannt haben. Zudem sind das Einhalten der Hygienerichtlinien oder die Nachhaltigkeit wichtig für uns.

Worin liegen die grössten Herausforderungen bei der Umsetzung der Aufgaben? Die Organisation der Reinigung oder Wäscherei, die in den Betrieben gelebt wird, in ein Konzept zu fassen, ist eine Herausforderung. Und die Jurymitglieder müssen die unterschiedlichen Betriebsformen gleich bewerten.

Warum ist dieser Wettbewerb wichtig für die Branche? Er ist eine tolle Möglichkeit, die Branche zu präsentieren. Zudem ist der Wettbewerb ein Zeichen der Wertschätzung für die Mitarbeitenden in der Hauswirtschaft. Viele Branchenfremde haben das Gefühl, dass Hauswirtschaft ein bisschen Reinigen und ein wenig Waschen ist. Dass jeweils ein Betrieb mit einer professionellen Organisation dahintersteckt, sehen viele nicht. DANIELA OEGERLI

Siegerehrung «Housekeeper 2023»

Die Siegerehrung des Wettbewerbs Housekeeper 2023 findet am 2. November, um 16 Uhr, im Hotel Einstein in St. Gallen, statt. Gleichzeitig findet der Netzwerkanlass Ostschweiz des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft statt. Der Anlass bietet einen exklusiven Einblick in das Textil z immer und hinter die Kulissen des Hotels Einstein. Die Teilnehmenden h aben die Möglichkeit, an der Siegerehrung teilzunehmen. Interessierte können sich online zum Anlass anmelden.

Die Festung Aarburg steht hoch über dem Städtchen auf einem Felssporn. SCHWEIZ TOURISMUS

Hugo Gerber kennt die Festung Aarburg fast so gut wie seine eigene Westentasche. Er erzählte viel Spannendes und lustige Anekdoten. DANIELA OEGERLI

« SO KANN SICH DIE BRANCHE ZEIGEN»

Monika Messmer ist Weko ­ P räsidentin des «Housekeeper 23» und Vorstandsmitglied im Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft. ZVG

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