Ouverture des candida tures pour le concours Brot-Chef
Gastronomie
Carlo Crisci
Le chef vaudois quitte définitivement son restaurant de Cossonay et laisse carte blanche à son ancienne équipe, i ncarnée par le tandem Romain Dercile et François Gautier.
La Chocolatière
Hotel & Gastro Union et Gastrosuisse unis dans leur combat
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A mesure que l’année 2023 s’écoulait, les bons résultats communiqués par Suisse Tourisme (ST) et l’Office fédéral de la statistique laissaient présager d’un bon exercice. Il s’avère au final qu’il est excellent et établit un nouveau record de fréquentation, avec un total de 41,8 millions de nuitées, en progression de 5,6 % par rapport à l’année de référence qu’est 2019. «Un
chiffre encore jamais atteint depuis l’introduction de la statistique de l’hébergement hôtelier en Suisse en 1934», relève ST dans un communiqué. La performance, excellente, s’explique non seulement par le retour massif des hôtes en provenance d’Amérique du Nord (+23,7 %) et d’Asie du SudEst (+25 %), mais aussi par la bonne tenue de la Grande-Bretagne (+2,8 %)
distinguent avec un taux de croissance de 11 %, ce qui traduit un intérêt global pour les centres urbains, qui ont dans l’ensemble généré 13,1 millions de nuitées (+9 %). ST précise encore que l’évolution dans les petites villes (+4,6 %), les régions de montagne (+4 %) et les zones rurales (+2,8 %) est légèrement inférieure à la moyenne générale. Si l’été reste la saison la plus AGNEAU SUISSE DE TROUPEAU DE MIGRATION HIVERNALE 2024_0255_ORI_Alplamm_Winterwanderherde_Vorverkauf_250x46,5_TG_P.indd 2 31.01.24 10:13
prisée (39 % des nuitées sont générées de mai à août), ST veut inciter les touristes à «mieux voyager», c’est-à-dire hors des sentiers battus et tout au long de l’année. En 2024, un recul de 2,5 % des nuitées indigènes est attendu par rapport à 2023, tandis que les nuitées européennes devraient progresser de 3,3 %, et celles des hôtes de pays lointains de 15 %. (PCL)
CONCOURS
Grindelwald-First
Comment s’appelle le concours dédié aux apprentis de la boulangerie-pâtisserie?
A) Brot-Chef
B) Gusto
C) Bocuse d’Or
Vivez la grande aventure dans la région de la Jungfrau. Les télécabines vous emmènent gentiment et en toute sécurité de Grindelwald jusqu’à First. C’est là que les sensations fortes commencent: à plus de 80 km/h sur la tyrolienne First Flyer, sur le pont suspendu du First Cliff Walk ou en dévalant les pentes sur les Mountain Carts. L’aventure ne se planifie pas, elle se trouve.
Et vous la trouverez à Grindelwald-
First. Le poids minimum pour le First Flyer est de 35 kg et le poids maximum de 125 kg.
Le prix d’une valeur de 120 francs est offert par jungfrau.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 11.3.2024 à l’adresse suivante:
Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail:
wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
Le gagnant du n° 03/2024 est Philipp Buchmann, Lyss.
Diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne, Mercedes Poget (à g.) dirige l’enseigne depuis 2012. DR
gourmand qui s’étend
En l’espace d’une dizaine d’années, Mercedes Poget a développé l’enseigne en étoffant l’assortiment, tout en multipliant les points de vente. Aujourd’hui, elle nourrit de nouveaux projets.
ANNONCE
«Ma
C’est en décembre 2023 que La Chocolatière a inauguré une nouvelle boutique dans le hall central de la gare de Lausanne. Ce point de vente doté d’une superficie généreuse est l’aboutissement, provisoire sans doute, d’une aventure entrepreneuriale entamée en 2012. Cette année-là, Mercedes Poget reprend le commerce créé en 1970 par Jean-Claude Currat, installé à l’avenue Mon-Repos, à Lausanne, dont elle était une fidèle cliente. Diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne, cette mère de trois enfants et présidente du Conseil communal d’Epalinges fait le pari d’un changement de carrière. La voilà qui vient chaque matin pendant un an s’entraîner sous l’œil rigoureux du maître chocolatier qui lui transmet son savoir-faire. A force de pratiquer le trempage à la fourchette ou de travailler les assemblages, elle comprend que le métier est une affaire de précision. «Le processus d’apprentissage a été exigeant, il y a eu des moments difficiles, mais il était hors de question que le départ à la retraite de JeanClaude Currat entraîne la disparition de cette enseigne», se rappelle Mercedes Poget. Ateliers et workshops pour entreprises
Devenue la chocolatière de La Chocolatière, elle adopte un temps une identité visuelle centrée sur le motif d’une toile du peintre genevois Jean-Etienne Liotard, intitulée La belle chocolatière. Le silhouette stylisée orne le packaging et incarne le nouvel esprit de la maison, avant que l’esthétique
n’évolue vers une forme plus sobre et minimaliste, qui correspond à une volonté de se concentrer sur l’essentiel.
En 2015, elle ouvre un deuxième point de vente, à Epalinges, avant de reprendre une boutique sur la place de la Palud, au cœur de la capitale vaudoise, là où elle dispose, comme à l’avenue Mon-Repos, de quelques places pour accueillir sa clientèle, à qui elle propose entre autres des boissons chocolatées maison. Quant à son nouveau laboratoire, inauguré en juin 2023, il permet de mesurer le chemin parcouru: «Nous sommes passés d’une superficie de 25 m 2 à Mon-Repos à 250 m2 aujourd’hui, et nous employons à ce jour 15 collaborateurs sur l’ensemble de nos sites.» A ce dispositif s’ajoutent encore les ateliers et workshops qu’elle propose aussi bien aux particuliers qu’aux entreprises, notamment sous la forme d’exercices de cohésion d’équipe.
Développement tous azimuts
Grâce aux efforts déployés ces douze dernières années, Mercedes Poget a boosté la notoriété de sa marque. C’est la raison pour laquelle elle multiplie depuis quelques mois les partenariats avec l’hôtellerierestauration, ainsi qu’avec les entreprises de la place dans le segment B2B. Pour ce faire, elle peut capitaliser sur les nombreuses récompenses qu’elle a reçues au fil des ans, notamment dans le cadre du Prix du Commerce de Lausanne, mis sur pied par la Fondation du City Management avec le concours de la Société coopérative des commerçants, le Trade Club, Lausanne Tourisme, le Comptoir Immobilier Lausanne, Lausanne-Cités, le Central patronal, Gastrolausanne et la Fédération romande des consommateurs.
A terme, l’entrepreneuse vaudoise lorgne aussi l’exportation – «l’ouverture sur l’étranger est au programme, mais il est trop tôt pour en parler» – et la création d’un système de franchise articulé autour d’un protocole qu’elle a développé dans le but de soigner l’expérience client. PATRICK CLAUDET
REVUE DE PRESSE
Le Temps
Course contre la montre face à la surpêche
Une réunion ministérielle de l’Organisation mondiale du commerce s’est ouverte lundi à Abu Dhabi. Un nouvel accord pourrait être conclu pour réduire les subventions néfastes, mais les organisations environnementales pointent déjà des failles. «Le fait d’avoir mis en place des mesures de régulation ne signifie pas qu’elles sont réellement efficaces [...]. Nous devons donc disposer d’une forme de preuve», relève Anna Holl, conseillère principale en matière de politique de la pêche au WWF. Pour mémoire, le premier accord sur la pêche, adopté après deux décennies de pourparlers, interdit les incitations à la pêche non réglementée, non déclarée et illégale. Il proscrit également la pêche d’espèces menacées. «Cet accord règle les problèmes les plus urgents», a récemment déclaré Tristan Irschlinger, conseiller politique sur les subventions à la pêche à l’Institut international du développement durable.
Le Matin Dimanche
Le Salon de l’auto sans les grandes marques Du 28 février au 3 mars, le rendez-vous automobile revient à Genève Palexpo après cinq ans d’absence. Sur 33 exposants annoncés, contre 150 lors de l’édition mort-née de 2020, la majorité sera constituée de stands tenus par des associations, comme le TCS, la Fédération internationale de l’automobile, Assura, la Fédération routière suisse, ou des exposants plus inattendus, tels l’artiste peintre Martin Engler et le fabricant de moto cycles haut de gamme Motosacoche, annonce l’hebdoma daire. Une «tromperie» sur la marchandise? Sandro Mesquita, directeur du Geneva International Motorshow (GIMS), s’en défend: «Ces exposants ont payé comme les autres et ont droit au même traitement.»
LE CHIFFRE
Sur le premier mois de 2024, en pleine saison des sports d’hiver, l’hôtellerie helvétique a enregistré une augmentation de 2,3 % sur un an du nombre de nuitées dans ses établissements, a détaillé l’Office fédéral de la statistique. Le nombre de clients étrangers a bondi de près de 5 % sur un an, alors que celui des visiteurs suisses n’a crû que de 0,1 %.
UNSPLASH
De mauvaises récoltes et une pénurie de plants ont provoqué une crise de la pomme de terre en Suisse, sans compter des problèmes de qualité et les difficultés constantes dans l’agriculture. Mais à l’occasion de l’assemblée générale de l’Association des producteurs suisses de pommes de terre, Martin Rufer, directeur de l’Union suisse des paysans (USP), est venu apporter un message d’espoir. Il mise notamment sur de meilleures conditions-cadres. La politique doit veiller à ce que «l’agriculture productrice» soit renforcée, a précisé le directeur de l’USP. Or la politique actuelle affaiblit selon lui la production végétale en réduisant l’usage de produits phytosanitaires et en fixant des conditions strictes. (ATS)
Les aéroports suisses ont enregistré 53,3 millions de passagers en 2023 pour le trafic de ligne et le trafic charter. Par rapport à l’année précédente, le nombre de passagers augmenté de 22 %, a indiqué vendredi l’Office fédéral de la statistique (OFS). En chiffres absolus, l’aviation civile a enregistré 9,7 millions de passagers de plus qu’en 2022. Mais leur nombre est toujours inférieur de 9 % à celui de 2019, l’année précédant le début de la pandémie de Covid-19, a précisé l’OFS. Les transports marchandises ont, eux, diminué. (ATS)
Hotel & Gastro Union et Gastrosuisse sont unis dans leur désir de trouver des solutions communes pour améliorer les conditions de travail des employés de l’hôtellerie-restauration.
Comme annoncé en fin d’année dernière (voir HGH n° 33/2023), une délégation de l’organisation professionnelle Hotel & Gastro Union a rencontré en février des représentants de Gastrosuisse lors d’une séance de comité à Zurich. Les discussions ont notamment porté sur la conciliation du travail et des loisirs, la promotion de nouveaux modèles de temps de travail, la mise à profit des opportunités de recrutement, les salaires, ainsi que la poursuite de l’offensive en matière de formation initiale et continue. Tout cela dans le but de créer ensemble de meilleures conditions de travail et d’emploi.
Promouvoir ensemble la relève
«Hotel & Gastro Union et Gastrosuisse veulent façonner l’avenir de l’hôtellerie-restauration en étroite collaboration et en partenariat, dans l’intérêt tant des employeurs que des employés. Ensemble, nous pouvons obtenir de nombreux résultats», ont déclaré Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, et Casimir Platzer, président de Gastrosuisse, à l’issue de leur rencontre. Les deux parties ont souligné que le plan en cinq points pour contrer la pénurie de personnel de Gastrosuisse et les revendications du manifeste de Hotel & Gastro Union «Ensemble contre la pénurie de personnel»
De nouvelles discussions sont prévues entre Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, et Casimir Platzer, président de Gastrosuisse. DR
présentent de nombreuses similitudes, telles la formation ciblée des entrepreneurs de la restauration et des collaborateurs, la poursuite du programme de subventions de la formation initiale et continue, la promotion de la relève professionnelle et l’amélioration des conditions d’emploi. La suspension des négociations relatives à la CCNT de Gastrosuisse, critiquée par Hotel & Gastro Union, a aussi été évoquée. A cet égard, les deux parties voient la possibilité de faire progresser la branche en dehors du cadre de la CCNT. Comme dans la plupart des secteurs, la question de la relève est un défi permanent. Les deux organisations s’engagent à tout entreprendre pour motiver les jeunes talents à se lancer dans la gastronomie et l’hôtellerie, deux secteurs qui offrent des emplois aussi variés qu’intéressants.
La convention pour les apprentis de l’hôtellerie-restauration sera remaniée et actualisée. Les conditions d’emploi doivent être aussi attrayantes que possible pour la relève professionnelle et les nombreuses possibilités de formation continue et les perspectives de carrière dans la branche doivent être encore mieux communiquées.
«Les apprentis représentent pour nous une priorité. Nous sommes en concurrence avec d’autres corps de métiers et devons mettre en avant les nombreux aspects positifs de la branche», a relevé Casimir Platzer.
Enquête sur les salaires et matériel scolaire à prix réduit
Il a également été question des solutions qu’il conviendra de trouver pour soulager financièrement les entreprises et les
apprentis, par exemple en prenant en charge les coûts des cours interentreprises auxquels les apprentis doivent participer, et en proposant du matériel de formation à prix fortement réduit. Par ailleurs, il a été convenu de mener une enquête commune sur les salaires de la branche, afin de déterminer les niveaux de rémunération réels du marché.
Ce premier échange marque le début d’un processus commun, c’est la conviction de Hotel & Gastro Union et Gastrosuisse, qui ont convenu de poursuivre dans les mois à venir les discussions sur la conciliation de la vie professionnelle et des loisirs, sur l’estime et la direction du personnel, ainsi que sur les salaires dans le cadre des négociations sur les salaires minimaux. Des solutions devraient être élaborées au sein de groupes de travail. (HGH)
Les pâtes –pour les pros
Recette type
Ingrédients
Masse à gâteau
avec amidonnier (623 g)
60 g m asse aux amandes 1 : 1
150 g beurre
60 g j aune d’œuf
0,6 g s el de cuisine iodé
1,5 g zeste de citron
0,6 g ca nnelle moulue
0,3 g c ardamome moulue
100 g b lanc d’œuf
50 g s ucre de canne brut
50 g miel
150 g f arine d’amidonnier complète
Masse au fromage frais (416 g)
140 g s éré maigre
140 g f romage frais
30 g sucre
25 g a midon de maïs
30 g b eurre liquide
40 g œuf
1 g zeste de citron
10 g j us de citron
Frisure d ’amidonnier (75,5 g)
25 g sucre
15 g s ucre de canne brut
35 g f arine d’amidonnier complète
0,5 g zeste de citron
Autres ingrédients (325 g)
5 g s pray de graissage 320 g p ommes, Boskop
Il existe une multitude de variétés de pommes. De nombreuses pommes nouvelles, appelées pommes de table, sont fermes et sucrées. Pour la cuisson, elles ne sont pas toujours appropriées; il leur manque souvent l’a cidité qui confère un petit quelque chose en plus au produit final.
Fabrication
Masse à gâteau avec amidonnier
Mousser la masse aux amandes avec le beurre et les épices. Battre le blanc d’œuf avec le sucre de canne brut et le miel.Incorporer 1/3 du blanc d’œuf dans la masse au beurre, incorporer la farine puis le reste du blanc d’œuf.
Répartir la masse dans le moule
Vaporiser un moule à gâteau (28 cm Ø, hauteur: 2 cm) avec un spray de graissage puis recouvrir le fond avec du papier silicone. Remplir le moule avec la masse à gâteau avec amidonnier puis, à
Richemont Centre de compétences richemont.swiss
l’aide d’une spatule, répartir jusqu’au bord en laissant une profondeur pour la masse au fromage frais.
Masse au fromage frais
Mélanger les ingrédients. Les œufs et l’amidon permettent à la masse de se stabiliser durant la cuisson et de ne pas couler. L’un des fromages est un peu acide, l’autre présente une plus forte teneur en graisse. Ceci permet d’obtenir une consistance crémeuse plus élevée. Répartir la masse au
fromage frais sur la masse à gâteau avec amidonnier puis disposer les lamelles de pomme sans recouvrir entièrement.
Frisure d’amidonnier
Mélanger les ingrédients et les fraser ensemble. Veiller à ce que le beurre ne soit pas trop mou. Fraser jusqu’à la formation de petits grumeaux. La farine d’amidonnier complète et le sucre de canne brut confèrent à la frisure un goût plus intense et une coloration plus
foncée. Répartir la frisure sur les pommes sur toute la surface du gâteau.
Cuisson
Cuire le gâteau durant 40 minutes à 180 °C.
Allergènes: Farine d’amidonnier complète, beurre, séré maigre, fromage frais, prdouits au petit-lait, blanc d’œuf, jaune d’œuf, amandes, sulfite.
«C’est grâce à Gastrojob que plusieurs collègues ont rejoint mon équipe . »
Isabel Felgueiras de Castro, collaboratrice à l’intendance, Art Deco Hotel Montana, Lucerne
L’Aide suisse à la montagne élargit son programme wifi en faveur des établissements de restauration dans les régions de montagne.
Pour rester attractifs sur le marché, les établissements d’hébergement et de restauration doivent d isposer d’un bon réseau wifi. C’est pourquoi l’Aide suisse à la montagne soutient les établissements de montagne dans l’acquisition, l’optimisation ou l’extension de leurs infrastructures. Désormais, outre les établissements d ’hébergement, les établissements de restauration peuvent également déposer une demande de soutien, annonce l’organisme dans un communiqué. Une procédure d’examen simplifiée est appliquée à cet effet. Les demandes ne sont pas suivies d’une visite sur place par des experts bénévoles de l’Aide suisse à la montagne comme c’est le cas habituellement. En revanche, la compétitivité et l’authenticité des demandes sont vérifiées par l’organisation partenaire Gastrosuisse. Au final, l’Aide
suisse à la montagne prend en charge un montant forfaitaire de 50 % des coûts, jusqu’à un maximum de 10 000 francs.
«Nous soutenons la numérisation de la manière la plus simple possible»
BEATRICE ZANELLA, RESPONSABLE DES PROJETS ET DES PARTENARIATS
Avec le programme wifi lancé en décembre 2020, l’Aide suisse à la montagne a soutenu environ 120 établissements d’hébergement à ce jour. Dans le cadre de ce programme, près de 430 000 francs de contribution de soutien ont été accordés. Dès maintenant, les établissements de restauration profitent également de cette procédure simplifiée. Les établissements pouvant bénéficier d’un soutien sont les hôtels et les restaurants à partir de la zone de montagne 2, qui offrent entre un et 49 emplois à plein temps au maximum, qui ont moins de quatre étoiles et qui sont gérés de manière privée. (HGH)
Un accès à Internet moderne et performant est un atout indéniable. DR
Quelques jours avant la finale de Gusto 24, les participants ont reçu les derniers conseils de professionnels.
Début février, l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers s’est classée parmi les dix meilleures nations du monde à Stuttgart, en Allemagne. Marco Steiner était présent sur place en qualité de manager de l’équipe, et, une semaine et demie plus tard, il participait aux deux journées d’entraînement de Gusto 24, à Sursee ( LU), là où est en quelque sorte née la Kochnati junior, puisque ses sept membres sont tous d’anciens participants au championnat suisse des apprentis cuisiniers. C’est dans ce cadre que Marco
Steiner a fait la connaissance des six finalistes de l’édition 2024 du concours organisé par Transgourmet/Prodega sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. Dans la cuisine professionnelle d’Electrolux, les jeunes talents ont préparé, dans les conditions du concours, leur menu. Marco Steiner les a non seulement observés attentivement, mais il a aussi dégusté leurs créations et pris des notes. Objectif: donner aux apprentis un feedback détaillé pour déterminer quels processus peuvent encore être optimisés et donner quelques pistes au sujet des aspects qui seront évalués par le jury.
Précieux conseils d’un pro
Depuis des années, les journées d’entraînement font partie du programme établi par les organisateurs. En 2023, ce test grandeur
nature s’est d’ailleurs avéré d’une grande aide pour la gagnante, Angela Künzler. «Une méthode de cuisson n’était pas tout à fait comme je l’avais annoncée au départ. De plus, j’avais décoré l’entrée avec une fleur de plus que sur l’image soumise au jury, ce qui aurait déjà pu me faire perdre des points», se souvient-elle. Et le fait de se retrouver en situation de concours dans une cuisine inconnue l’a aussi rendue moins nerveuse, ce qui a eu une influence décisive sur la suite de sa préparation et durant la finale.
Remise des prix en streaming
Cette période intense, les six finalistes de Gusto 24 la vivent en ce moment, avec en ligne de mire l’épreuve prévue le 7 mars à Baden (AG). Marco Steiner sera a lors à nouveau sur place, mais cette fois pour donner son évaluation en tant que membre officiel du jury. Le lendemain, le nom du ou de la successeur d’Angela Künzler sera dévoilé, dans le cadre de la cérémonie de remise des prix «Gusto – The Show» au KKL de Lucerne. Un spectacle qui pourra être suivi en live streaming le 8 mars dès 17 heures sur transgourmet.ch/gusto. Quant au public, il a encore la possibilité de voter pour son favori ou sa favorite jusqu’au 29 février. (PCL)
Soutenir la relève
Gusto est le championnat suisse des apprentis cuisiniers des 2 e et 3 e années. Outre Viande Suisse (Presenting Partner) et Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser (Leading Partners), de nombreux autres sponsors soutiennent l’organisation de cet événement mis sur pied par Transgourmet/ Prodega sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers.
Chaque année, des élèves étrangers se forment à Changins. On en a retrouvé un dans ses vignes du Sud de la France.
Pour les Valaisans, le parcours est connu: l’école d’agriculture de Châteauneuf puis Changins. Mais, là, c’est de Châteauneuf-duPape qu’il est question... Axel Vacheron est retourné sur ses terres vauclusiennes pour rejoindre sa sœur Marilou et son compagnon, Antoine Robert. Le trio succède à leur mère, Sylvie Vacheron, et à
Bruno Gaspard, dans les vignes et en cave. Au Clos du Caillou s’est ajouté, en 2020, le Domaine de Panisse. «Ma mère essayait depuis longtemps d’acheter des vignes ici ou là à Châteauneuf, mais ça n’était jamais possible. Et puis l’opportunité de reprendre tout un domaine, proche du nôtre, s’est présentée: une occasion unique», explique Axel, 29 ans.
Avec, déjà, 45 ha en côtes-durhône et 9 ha en châteauneuf-dupape, la famille avait pensé d’abord intégrer le produit des nouvelles vignes dans l’assortiment existant du Clos du Caillou, soit un apport de 7 ha en châteauneuf et une dizaine en côtesdu-rhône. Pourtant, dès le premier millésime, l’opulent 2020, vinifié dans les caves du Clos du
Caillou, ce fut une évidence: «Les terroirs ne sont pas les mêmes. Les vins ont choisi tout seuls. On n’a pas eu besoin de chercher à les différencier», dit Axel.
Un domaine pour les jeunes
Le Domaine de Panisse est ainsi devenu le projet de la nouvelle génération. Il est vendu sous sa propre étiquette: un seul assemblage rouge de châteauneuf, Le Mas, à majorité de grenache, complété par de la syrah, du mourvèdre et du vieux cinsault, et un côtes-du-rhône, Le Mazet, fait de grenache et de syrah. Le Clos du Caillou, qui dispose de cuvées par cellaires depuis vingt ans, est donc complété par un autre vin de ter roir. Au nord de l’appellation, les
terres sablonneuses et de galets roulés sont les plus résistantes à la sécheresse, avec un rendement naturellement bas de 25 hectolitres par ha. A Panisse, comme au Caillou, les vignes sont entourées de forêt ou de lavande, avec u ne forme préservée de biodiversité. Et si le domaine principal est en bio, mâtinée de biodynamie, depuis le millésime 2010, Panisse achève sa reconversion. A Châteauneuf, le bio a doublé en 15 ans et représente désormais 35 % de l’appellation d’origine contrôlée, soit plus de mille ha (1100).
Le climat et l’eau, enjeux majeurs Ici aussi, le changement climatique se fait sentir. «Avant, nous avions plus de raisin et moins d’excès, de soleil comme de pluie», témoigne Bruno Gaspard, 60 ans. «Entre 1980 et 2000, les raisins étaient mûrs avec un taux d’alcool de 14,5 %. Dès 2003, on a «gagné» 1 à 1,5 % d’alcool. Pour corriger cette tendance, on doit agir dans les vignes.» Pas question de modifier l’encépagement de base: le GSM (comme disent les Australiens), soit le trio grenache-syrah-mourvèdre, «ne devrait pas changer radicalement ces prochaines années», pronostique Axel Vacheron. «On doit aider le végétal à résister, par exemple par des semis et un couvert de paillage. Il faut étudier des porte-greffes plus vigoureux, plus tardifs et plus résistants. On
va replanter du carignan et complanter pêle-mêle du mourvèdre avec du grenache. En vinification, on va aller vers de la vendange entière et de la macération carbonique, qu’on pratique déjà sur le cinsault. Ce sont des outils pour garder de la fraîcheur aux vins.» Les 2021 sont les témoins de cette fraîcheur retrouvée, malgré des conditions difficiles, un gel «historique» au printemps puis par des pluies torrentielles aux vendanges.
«La gestion de l’eau est la question clé de Châteauneuf», explique Axel Vacheron. Un sol de sable et d’argile, les safres, permet de retarder les vendanges, parfois: «Chez nous, le 2004 est meilleur que le 2003.» Pour «agir sur les méthodes de culture», le titulaire du Bachelor de Changins, qui a fait des stages chez Louis-Philippe Bovard, à Lavaux, et Mathilde Roux, à Fully (VS), est admiratif du savoir-faire suisse. «La maîtrise du flux de sève est intéressante, de la taille à l’ébourgeonnage. Ici, on ne pratique pas l’ébourgeonnage; on n’en a pas besoin, puisque les rendements sont faibles...»
On est bien dans le Sud, aride et chaud, mais au Clos du Caillou, dans un couloir à mistral, le vent qui dévale la vallée du Rhône, on n’hésite pas à se réclamer d’un «style bourguignon»; Bruno Gaspard rappelle que «dans les millésimes frais, le grenache tire sur le pinot noir». PIERRE THOMAS
Carlo Crisci quitte définitivement son restaurant et laisse carte blanche à son ancienne équipe. On découvre les nouvelles créations signées
Romain Dercile et François Gautier.
Tout changer mais sans rien changer. C’est l’image utilisée par quelque chef d’entreprise serein à l’heure de la passation de pouvoir que Carlo Crisci reprend désormais à son compte, lui qui remet définitivement les clés de son fameux resto de Cossonay à ses plus proches collaborateurs. Tout changer, soit le style de sa maison doublement étoilée, passée d’une ambition folle et de la quête d’ingrédients rares et luxueux à des manières plus directes, sobres, accessibles. Et, en même temps, ne r ien changer à l’âme du lieu, à son identité, à son atmosphère chaleureuse et son merveilleux décor historique dans le cœur du v ieux bourg, où la pierre massive contraste avec l’audace du mobilier et des œuvres d’art.
Un changement de cap
Le nom de Carlo Crisci vient de disparaître de l’enseigne au profit du duo formé par le chef Romain Dercile et le sommelier François Gautier; de même, le Cerf s’est effacé, cédant la place à la Fleur de Sel dans les deux parties de l’établissement.
Car c’est un vrai changement de cap qu’opère en ce début d’an née l’équipe d’une douzaine de collaborateurs. Pour ceux qui n’auraient pas suivi, ou qui
hésiteraient encore à pousser la lourde porte du fond du couloir, voire celle, plus petite, qui s’ouvre sur la droite de l’entrée voûtée, donnant accès à une petite salle plus intimiste, on rappellera que le chef du Cerf avait déjà amorcé cette mue depuis plusieurs années. Adieu haute gastronomie et course aux étoiles, argenterie et nappage empesé: «On vise désormais un des meilleurs rapports qualité-prix de la région, et même loin à la ronde», explique le duo de repreneurs.
Là-dessus, la transmission prévue de longue date ne s’est pas tout à fait réalisée comme ils
l’imaginaient: fin 2019, la nouvelle équipe avait à peine eu le temps d’imprimer sa carte que le covid s’en est mêlé, contraignant à fermer, puis rouvrir, puis refermer.
Transition plus longue que prévue
«On a fait ce qui était censé être le dernier service avant le rachat programmé du fonds de commerce, mais, du coup, la transition a été nettement plus longue que prévue», explique le malicieux sexagénaire. Trois ans plus t ard, c’est enfin le bon moment et le pseudo-retraité Crisci (en réalité, le chef va se concentrer sur
ses mandats de consultant) remet vraiment les clés, ne conservant que la propriété des murs et de quelques-unes des œuvres d’art toujours en place.
Côté salle, François Gautier, présence zen et souriante depuis 21 ans; amoureux des vins valaisans, ce natif du Val de Loire s’est même mis à créer ses propres vins après avoir contribué à ceux de la collection Magnificients. Côté cuisine, Romain Dercile, racines dans le Sud-Ouest, une génération d’écart et sept ans au côté de Carlo, après avoir travaillé dans la galaxie Gagnaire, personnalité qui les a marqués tous les deux.
La société la Fleur de Sel a cette fois été rachetée et ils avaient envie de marquer le coup, de mettre en lumière la jeune équipe et de rendre hommage au patron d’hier. Et alors, le concept du nouveau lieu? «Démocratiser l’endroit, sans toucher au décor, mais aller à l’essentiel et revoir les prix à la baisse: l’addition est divisée par trois et l’équipe est passée de 25 employés à dix ou douze aujourd’hui.»
«On vise un des meilleurs rapports qualité-prix de la région»
ROMAIN DERCILE ET FRANÇOIS
GAUTIER, LA FLEUR DE SEL
Ce virage passe logiquement par le choix des produits – du maquereau plutôt que du bar, un mignon de porc confit à l’impératoire plutôt que du homard, voire un canon de moelle de bœuf aux escargots plutôt que des langoustines ou du caviar, mais pas question de bouder son plaisir pour autant. L’inspiration est et va rester assez «criscienne» avec beaucoup de cueillette sauvage, le jardin de Romain à Orbe, les magnifiques légumes bios des Cuendet et de la famille Hess, maraîchers à Bremblens et au Mont-surLausanne, la fameuse huile d’olive de la famille Crisci, produite dans les collines de Roscigno, en Campanie, et qui permet de renoncer complètement aux sauces montées au beurre ou à la crème. Et avec ça, bien sûr, pas question de renoncer aux plats iconiques de la maison, tels le pot-au-feu de foie gras ou la saucisse à la broche. Un brin nostalgique, Carlo se sent «comme les parents qui regardent leur enfant partir», mais pas enclin à l’inactivité pour autant… Lui qui a toujours «travaillé en s’amusant, y compris en imaginant des trucs un peu dingues», n’a pas vu le temps passer, et continue à bricoler ses petites expériences au profit de ses mandats de consultant. VÉRONIQUE ZBINDEN
Rennaz (VD)
Martigny (VS)
Assemblée régionale de la Suisse romande
L’assemblée régionale de la région «Suisse romande» sera l’occasion d’élire le comité et d’évoquer la nouvelle organisation de Hotel & Gastro Union. Une visite est proposée en guise de préambule, mais elle affiche d’ores et déjà complet.
Contenu
L’assemblée régionale sera précédée, dès 15h, d’une visite de l’établissement intercantonal inauguré en 2019, d ont ils découvriront les étages, la cuisine avec son système de liaison froide et de gestion des déchets, et l’Unité Propreté Hygiène et Environnement. Parallèlement à l’élection du comité, il sera notamment question de la nouvelle organisation en cinq régions (au lieu de huit).
Où et quand?
Jeudi 7 mars 2024
De 17h à 19h15 (visite dès 15h)
Hôpital Riviera-Chablais
1847 Rennaz (VD)
Inscription & informations
Via le code QR ci-contre
Uniquement pour l’assemblée
Inside Hotels Camp –«Let’s all discuss together» Dernière chance pour s’inscrire à l’événement organisé par la Société professionnelle Hôtel Administration & Management, qui est proposé à 90 francs pour les membres et 295 pour les non-membres (avec nuitée, repas et entrées aux bains).
Contenu
L’événement se déroule dans l’enceinte de l’hôtel de catégorie 4 étoiles Les Bains de Saillon, à Saillon (VS). Son objectif est d’encourager les participants à dé ployer une forme d’intelligence collective afin de résoudre un problème, échanger des points de vue et faire émerger des idées sur tous les thèmes pouvant toucher l’hôtellerie.
Où et quand?
Lundi 25 et mardi 26 mars 2024
De 18h le lundi à 15h le mardi
Hôtel Les Bains de Saillon 1913 Saillon (VS)
Inscription & informations
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Dernier délai: 3 mars
«En visite chez»
Martigny Boutique-Hôtel
Cet événement d’une demijournée est l’occasion idéale de découvrir un concept novateur et de partager un moment convivial. Gratuit pour les apprentis, 25 francs pour les membres, 50 pour les non-membres.
Contenu
Rejoignez-nous au Martigny Boutique Hôtel, établissement né d ’un partenariat avec la Fondation Pierre Gianadda, où l’élégance est au service de l’intégration sociale. Plongez dans l’univers de cette véritable aventure humaine lors d’une visite guidée et d’une présentation sur le concept d’intégration des bénéficiaires de la FOVAHM au sein de l’hôtel.
Où et quand?
Jeudi 11 avril 2024
De 9h à 13h
Martigny Boutique-Hôtel 1920 Martigny (VS)
Inscription & informations
Via le code QR ci-contre Premiers arrivés, premiers servis!
Scanner pour s’inscrire aux événements de Hotel & Gastro Union
Les apprentis motivés du secteur de la boulangerieconfiserie peuvent désormais s’inscrire pour le c oncours professionnel.
Depuis 2015, le concours BrotChef est un événement annuel incontournable du secteur de la boulangerie. Qui succèdera à Debora Zumbühl de la boulangerie Christen Beck à Buochs (NW), élevée au rang d’ambassadrice de la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie? Telle est la question et les apprentis boulangers-pâtissiers-confiseurs de moins de 22 ans peuvent d’ores et déjà déposer leur dossier de candidature pour espérer participer à une finale qui réunira trois participants. Le thème, cette année, est Best of Switzerland, qu’il faudra décliner avec imagination en joignant la liste des ingrédients et des photos. Les recettes complètes ne devront être soumises qu’après la nomination des trois finalistes.
Durant l’épreuve, les jeunes prépareront en quatre heures et demie deux sortes de pains spéciaux et de petits pains, ainsi que deux sortes de viennoiseries et de pâtisseries en pâte levée tourée. Ils devront aussi réaliser trois sortes de pâtisseries de dessert et un gâteau décoré respectant le thème du concours. «Pour les
Après le concours officiel a lieu l’épreuve du «speedbacking». DR
apprentis de deuxième et troisième années, la participation au concours est une formidable opportunité de se préparer à la procédure de qualification. Les employeurs qui motivent leurs apprentis à tenter leur chance contribuent à la valorisation des métiers de la branche», souligne Stefan Kogler, secrétaire général de la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie. (ADE/PCL)
Brot-Chef
La délai d’inscription est fixé au vendredi 21 juin. Les finalistes seront dévoilés le vendredi 28 juin. La finale se tiendra le samedi 26 octobre à Aarau.
