HG-Hebdo 07/2024

Les finalistes romands du Championnat de service sont connus

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Lausanne, le 13 mars 2024

Concours

Une première sur le campus de l’EHL

CXXXIX e année

Édition romande

Gastronomie

Michel Troisgros

Le chef français et sa famille sont au cœur d’un documentaire qui décrit le moment précis où s’amorce le passage d’une génération à l’autre. Il évoque son expérience du tournage.

Prochaine parution le 27 mars

Service

Esteban Valle doublement distingué

Samantha Buholzer, du Dolder Grand, remporte le Gusto 24

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KEYSTONE-ATS

BOOKING.COM SOUS PRESSION

Clause de parité tarifaire, commissions élevées et contrats d’adhésion pas toujours à l’avantage des opérateurs: la plateforme de réservation en ligne Booking.com fait régulièrement l’objet de critiques. Se tenir complètement à l’écart de la plateforme n’est toutefois pas une option, car de nombreux voyageurs comparent les tarifs en ligne et Booking.com est leader en Europe, avec une part de marché dépassant les 70 %. En Suisse, la Lex Booking est en vigueur depuis fin 2022. Son introduc-

tion a permis aux hôteliers de proposer leurs chambres sur leur propre site à des prix plus avantageux que sur les plateformes de réservation en ligne. Quid de l’Europe? Une nouvelle ère pourrait également s’y ouvrir pour l’entreprise américaine. Cette dernière est en effet devenue si grande qu’elle pourrait être considérée comme un «gatekeeper» dans le cadre du Digital Markets Act (DMA). Réglementant les marchés numériques, le DMA vise à empêcher les grands acteurs en ligne d’abuser de leur

position sur le marché. Si la Commission européenne désigne Booking.com comme «gatekeeper» d’ici avril au plus tard, l’entreprise devra conformer ses activités aux directives du DMA. Soit supprimer complètement les clauses de parité tarifaire, ainsi qu’offrir la possibilité aux hôteliers de se désinscrire de différents services qui les lient à la plateforme. Hotelleriesuisse se félicite tout particulièrement de cette évolution. «Les règles de conduite étendues qui s’appliquent aux <gatekeepers> comme

Booking.com créent une concurrence plus équitable», estime Vinzenz van den Berg, responsable de la communication au sein de l’organisation faîtière. Toutefois, une adaptation de la loi suisse est selon lui nécessaire pour que la population et l’économie helvétiques puissent bénéficier de ces ajustements. Hotelleriesuisse accueille donc favorablement une motion de la conseillère nationale Min Li Marti, qui demande que le Conseil fédéral examine et comble les lacunes de la législation. (AHÜ/PCL)

Eloge des métiers du service

On connaît l’affection du public pour les concours de cuisine, dont la scénographie et la dramaturgie parfaitement maîtrisées contribuent à la valorisation du métier. Les spécialistes en restauration ne sont pas en reste, eux qui sont mis en valeur depuis plus de dix ans par le Championnat suisse de service organisé par la Société professionnelle Service/ Restauration, et dont la 13 e édition se tiendra du 26 avril au 5 mai à Lucerne. Ce concours fera une nouvelle fois la part belle à la gestuelle du service – «un art quand elle est belle, rapide, précise», dixit Esteban Valle, qui vient de se voir remettre le Prix Mauviel 1830 –, tout en braquant les projecteurs sur une activité encoretrop souvent dans l’ombre de la cuisine. Faire mieux connaître la profession, c’est d’ailleurs l’un des objectifs des organisateurs de la première édition du Art of Service Trophy, prévu samedi prochain à l’EHL Hospitality Business School, à Lausanne. Six participants se mesureront ce jour-là en public sous le regard attentif d’un jury prestigieux, avant-goût de ce qui se déroulera un mois plus tard à Lucerne, et l’automne prochain à Lyon, où les World Skills verront la par ticipation dans la catégorie du service du Valaisan Marc Gay, Champion de service en titre et ambassadeur de ce métier qu’il sublime.

Adligenswilerstr.

en ligne Booking.com, dont les clauses de parité tarifaire pourraient bientôt appartenir au passé.

PATRICK CLAUDET

CONCOURS

Deux entrées à Aquarena Fun

Dans quelle ville alémanique se déroulera la 13 e édition du Championnat suisse de service?

A) Berne

B) Lucerne

C) Zurich

Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8 h à 22 h.

Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 25. 3. 2024 à l’adresse suivante:

Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n° 05/2024 est Franziska Bähler-Hertsch, Blumenstein.

Art of Service Trophy: une première sur le campus de l’EHL à Lausanne

Ouvert au public, le concours réunira le 16 mars six finalistes autour de quatre épreuves, sous l’œil d’un jury de professionnels.

C’est dans le cadre des portes ouvertes de l’EHL Hospitality Business School que se tiendra ce samedi la première édition d’un concours dédié aux métiers du service. Baptisée Art of Service Trophy, la manifestation aura pour langue officielle l’anglais, ce qui montre l’ambition internationale de ce trophée qui sera par ailleurs diffusé en différé sur La Télé. Pour ce coup d’essai, les six finalistes sélectionnés sur dossier sont issus de trois pays: Maxime Delorme (Café Beau-Rivage, Lausanne) et Alessio Maddalena (Four Seasons Hôtel des Bergues, G enève) représentent la Suisse, Maxime Desandré (Les Fresques, Evian), Dorian de Freitas (Le Hameau Albert 1er, Chamonix) et Pierre Bernard (Maison Albar, Nîmes) la France, et Kevin Ricou (The Ritz, Londres) l’Angleterre. Si les participants sont tous des hommes, le jury, lui, sera mixte avec la présence de Sarah Benahmed, Diane

REVUE DE PRESSE

Le Matin Dimanche

Patrouille des Glaciers dans le viseur

Une procédure a été ouverte par le ministère public valaisan contre l’Association de soutien, de gestion et de promotion de la Patrouille des Glaciers (ASPdG), qui était chargée d’encadrer la course et qui générait de juteux bénéfices. Il n’y a, à ce stade, aucune inculpation et c’est la brigade financière de la police cantonale qui travaille sur le sujet, a précisé le ministère pu blic. Après des critiques en 2020 sur d’importantes commissions sur des contrats de sponsoring, sur un règlement des frais très avantageux ou encore sur une surfacturation de certains frais à l’armée, des audits avaient été menés. Les autorités et les représentants de l’association avaient ensuite déclaré qu’«il n’y avait rien de pénal».

Sonntagsblick

Blanch et Caroline Ogi aux côtés d’Adrien de Haller, Stefano Petta, Esteban Valle et Louis Villeneuve.

L’élocution aussi évaluée par le jury

Quid des épreuves? Elles seront au nombre de cinq. La première sera un quiz de culture générale, tandis que la seconde portera sur l’art de la mixologie. «Les participants présenteront un mocktail de leur création, dont ils évoqueront les caractéristiques face au jury. L’élocution, dans notre métier, joue un rôle important, raison pour laquelle une capsule vidéo devait déjà être jointe au dossier», explique Eric Iunker, maître d’enseignement à l’EHL et membre du comité d’organisation. La troisième épreuve prévoit le filetage d’un poisson, une féra, dont la peau est particulièrement fragile, la préparation d’un sabayon à la minute et la présentation d’un accord qu’il s’agira de justifier. «La quatrième, prévue juste avant une toute dernière épreuve surprise, prendra la forme d’un flambage de quatre petites crêpes, dont il s’agira de narrer la genèse de la recette, et qu’il faudra accompagner de deux quenelles de glace.» PATRICK CLAUDET

Championnat de service: les finalistes romands de la 13 e édition sont

Trois professionnels de l’Arc lémanique participeront au concours organisé par la Société professionnelle Service/Restauration.

Pour sa treizième édition, la manifestation qui a sacré deux Romands dans la catégorie des qualifiés au cours de ses deux dernières éditions – Adélie Fonseca Pinheiro en 2020 et Marc Gay en 2022 – réunira 27 participants lors des épreuves qui se dérouleront pour la première fois en marge d ’une foire publique, le Salon Luga, à Lucerne, du 26 avril au 5 mai. Parmi les participants figurent trois représentants de la Suisse romande: Anita Rushiti (Ecole professionnelle de Montreux), Pedro Henrique Afonso Duarte (Le Boléro, Versoix)

connus

et Marcello Zinani (Four Seasons Hôtel des Bergues, Genève). «Nous sommes ravis de pouvoir compter cette année de nouveau sur une belle délégation romande, preuve que le concours est bien implanté dans l’espace francophone», relevait d’ailleurs Leila Mrak en début d’année.

Plusieurs concurrents par jour

Chaque jour, plusieurs concurrents devront préparer un plateau de fromages, réaliser un flambage et un tartare à l’attention des visiteurs du salon, mais aussi décanter un vin et présenter une création de mocktail et de café. A cela s’ajoutera l’épreuve de la table d’exception, qui doit être dressée pour un menu à trois plats destiné à cinq personnes sur le thème du voyage. Le palmarès sera dévoilé le 26 mai 2024. (PCL)

Le «bien-être animal» au frais des paysans

Si les paysans en font plus qu’exigé par la loi en matière de protection des animaux, ils doivent le payer de leur poche, écrit l’hebdomadaire alémanique, citant un rapport du Conseil fédéral. Selon le document, les contributions fédérales ne couvrent pas les coûts supplémentaires engendrés par les programmes de bienêtre animal de la Confédération et le respect de conditions plus strictes. Même la prime que les détaillants versent aux exploitations agricoles pour la «viande de bien-être animal» ne couvre souvent pas les coûts. Le problème s’est encore aggravé cette année, les détaillants ayant réduit la prime en raison d’une «baisse de la demande». La Confédération, dans le cadre de son programme d’économies, a en outre diminué de 15 millions de francs les contributions au bien-être des animaux à partir de janvier 2024.

LE CHIFFRE 20 %

En hausse constante depuis 2007, la part des hommes travaillant à temps partiel en Suisse (soit à moins de 90 %) frôle désormais les 20 %. Les femmes en revanche tendent à augmenter leur temps d’activité. Alors que 88,1 % des hommes actifs travaillaient à plein temps en 2007, cette part s’est réduite à 80,4 % en 2023, selon les chiffres de l’Office fédéral de la statistique.

«Ma branche.

Mon équipe.»

ESTEBAN VALLE « CE MÉTIER, C’EST UN PEU COMME APPRENDRE LA GUITARE»

Il orchestre l’accueil au Domaine de Châteauvieux depuis 28 ans et vient de se voir distingué, par les Grandes Tables du Monde, du Prix Mauviel 1830.

HGH: Félicitations pour votre titre de meilleur directeur de salle (Prix Mauviel 1830), une distinction prestigieuse à laquelle s’en ajoute une autre, reçue récemment en Suisse. Racontez-nous…

ESTEBAN VALLE: Ce prix était décerné pour la onzième fois, dans le cadre de l’assemblée des Grandes Tables du Monde, dont Châteauvieux fait partie depuis toujours.

C ’était le 6 février dernier à Paris, dans le décor magnifique du Musée d’Art moderne et trois autres d istinctions ont été attribuées (meilleur pâtissier, meilleur sommelier, meilleur restaurateur).

C ’est un titre honorifique prestigieux que Louis Villeneuve est le premier Suisse à avoir reçu, à sa deuxième édition. Et, en octobre 2023, j’ai aussi reçu le titre de meilleur hôte de l’année, décerné par Gault & Millau Suisse.

La cuisine a tendance à éclip-ser le rôle de la salle depuis quelques années.

Votre sentiment à ce propos?

Les techniques du service sont un peu délaissées, invisibilisées au profit des chefs, qui veulent mettre en avant leur signature. La cuisine est devenue plus spectaculaire et plus médiatisée, attire des jeunes et du public. Les chefs ont réussi à donner une visibilité au restaurant: on en parle comme d’un métier noble et à la fois, cela nourrit certaines illusions. On voit arriver des jeunes avec des rêves de création, avant de savoir éplucher une patate.

Comment faire pour inverser la tendance?

Il faut revenir sur le devant de la scène: repasser une nappe ou disposer un bouquet de fleurs, ça n’intéresse pas grand-monde, contrairement au côté artistique et technique. Quand la gestuelle est belle, rapide, précise, cela devient un art.

«Quand la gestuelle est belle, rapide, précise, cela devient un art»

C’est pourquoi vous vous engagez à fond?

Mon livre paru en 2014 m’a fait connaître et sortir du restaurant. J’avais toujours fait les flambages et les découpes, mais personne ne connaissait mon travail, en

dehors de la région. Cela m’a permis de le faire connaître en France, en Italie, en Espagne, et de m’exprimer hors de mon lieu de travail, grâce aux réseaux sociaux et aux vidéos que je fais pour mettre en avant les techniques sur ma page (theheadwaiter.com).

Vous venez d’une famille de restaurateurs, ce qui n’est pas forcément propre à susciter des vocations?

Je suis né à Malaga dans une fratrie de six garçons, avec un père pêcheur et une mère cheffe et entrepreneuse. J’ai grandi à Marseille jusqu’à mes huit ans, avant de revenir en Andalousie, où la famille a ouvert et tenu successivement sept établissements (restaurants de coquillages, brasseries). On sortait de l’école et on venait

donner un coup de main, laver les verres, nettoyer les coquillages et les anchois, pendant que les copains s’amusaient. Pendant longtemps, c’est vrai, j’ai eu envie de f uir ce métier. C’est à Londres, où j’ai vécu cinq ans, que j’ai eu le déclic. Je ne venais pas du monde du luxe et j’ai longtemps pensé que ce n’était pas pour moi. Je craignais le côté guindé, élitiste. Chez nous, en Espagne, on avait l’habitude de courir après les mauvais payeurs et moi qui étais timide, je me faisais violence. Au Méridien, à L ondres, j’ai découvert pour la première fois un joli service; on était habillés en queue de pie et le plat du jour se servait à la découpe, avec beaucoup de pièces entières. J’y ai beaucoup appris, tout en faisant un nouveau diplôme hôtelier. Ce sont deux visions très différentes du métier. Oui, à mes débuts à Londres, j’ai connu les petits jobs au noir, avec les immigrés russes, polonais, brésiliens; on devait se cacher quand débarquaient les inspecteurs du Home Office. Régularisé quand l’Espagne a intégré l’Europe, j’ai eu la chance d’être engagé au Méridien et, bientôt, à sa t able gastronomique. J’y ai découvert un autre tempo, moins d’urgence et plus de polyvalence, la nécessité d’approfondir. Ce métier, c’est un peu comme apprendre la guitare: ça commence par faire mal aux mains, puis la vocation vient avec le temps, quand tu commences à connaître les techniques et le tempo; et puis, la clientèle avec qui tu noues des contacts. PROPOS RECUEILLIS PAR VÉRONIQUE ZBINDEN

Bio express

Né à Malaga, Esteban Valle débute sa carrière à Londres. Il entre en 1995 au Domaine de Châteauvieux, à Satigny (GE), comme jeune commis de salle, puis devient chef de rang un an plus tard, avant d’être maître d’hôtel, directeur et, voici 15 ans, associé, au même moment que le chef de cuisine Damien Coche.

Scaner pour s’inscrire aux événements Hotel & Gastro Union «Flambons, découpons, c’est servi; grandes techniques, petits tours de main», Slatkine, 2014.

DR

Inside Hotels

Camp: dernier délai d’inscription

C’est le dernier moment pour s’inscrire à l’événement organisé par la Société professionnelle Hôtel Administration & Management, qui est proposé à 90 francs pour les membres et 295 pour les non-membres (avec nuitée, repas et entrées aux bains). Le Barcamp se déroule les lundi 25 et mardi 26 mars 2024 dans l’enceinte de l’hôtel de catégorie 4 étoiles Les Bains de Saillon, à Saillon (VS). Son objectif est d’encourager les participants à déployer une forme d’intelligence collective afin de résoudre un problème, échanger des points de vue et faire émerger des idées sur tous les thèmes pouvant toucher l’hôtellerie. Informations et inscriptions via le code QR cicontre. (PCL)

Le bilinguisme soutenu à Bienne

Le Forum du bilinguisme lance une nouvelle action pour encourager et soutenir la présence des deux langues officielles de la Ville de Bienne. Il décerne l’autocollant «Ici c’est Bielingue» aux prestataires de services utilisant le français et l’allemand. Pour obtenir cet autocollant, il suffit de remplir un questionnaire en ligne sur la pratique linguistique au sein du commerce et de valider ensuite une charte. Le Forum du bilinguisme analyse si les conditions sont remplies et, le cas échéant, attribue l’autocollant qui pourra être apposé sur la devanture. Les détenteurs de l’autocollant disposeront d ’avantages comme une visibilité accrue grâce à la promotion de l’action dans la presse et sur les réseaux sociaux. (ATS)

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Esteban Valle considère son métier comme «un sport d’élite, un marathon, qui demande une discipline pour durer». GRANDES TABLES DU MONDE

YANIS JOSS

« JE N’ATTENDS RIEN D’AUTRE QUE LE MEILLEUR»

Le cuisinier du restaurant Roh & Nobel à Rüfenacht (BE) est très exigeant vis-à-vis de lui-même et des produits régionaux qu’il travaille au quotidien.

HGH: Qu’est-ce qui vous a motivé à participer au concours de Viande Suisse?

YANIS JOSS: Je suis La Cuisine des Jeunes depuis un certain temps déjà et j’ai pu participer à des dîners réunissant les vainqueurs. L’année dernière, je n’ai pas réussi à me qualifier pour la finale, mais je l’ai suivie en tant que spectateur. Au fil des mois, mon ambition a grandi et j’ai présenté un nouveau plat pour l’édition de cette année.

Un plat qui vous a ouvert les portes de la finale. Qu’allez-vous y proposer?

Mon plat évoque les champs et les prairies de la ferme de la famille Löffel, à Schüpbach (BE). C’est de là que proviennent le poulet et tous les légumes que j’apprête. Pour l’amuse-bouche, j’emballe la cuisse dans un dumpling en forme de fleur. Quant au plat principal, il comprend entre autres une

A travers sa participation à La Cuisine des Jeunes, Yanis Joss entend bien franchir une nouvelle étape dans sa carrière professionnelle.

roulade de poitrine de poulet farcie dans un croustillant à base de graines de colza et de tournesol.

Où trouvez-vous l’inspiration?

J’aime fouiller dans les livres de cuisine du monde entier. Je trouve ainsi toujours des anecdotes sur

les plats et leurs créateurs. Discuter avec mes collègues est aussi u ne excellente source d’inspiration; je me sers de nos échanges pour guider mon propre travail. Et quand je me rends moi-même au restaurant, je suis souvent davantage inspiré que lorsque je me

contente de stimulations visuelles. Quand je mange dehors avec ma compagne, cuisinière elle aussi, nous évoquons les goûts, les textures et la manière de présenter u n plat. Ces petites nuances tout en subtilité nous fascinent littéralement.

Avez-vous un modèle?

Il m’est difficile de ne citer qu’une seule personne. De façon générale, j’apprécie les cuisiniers et cuisinières qui créent des plats modernes sur la base d’aliments de proximité. Cette approche correspond à ma philosophie personnelle. Je ne veux pas non plus oublier les personnes qui m’ont accompagné et soutenu pendant ma formation et mes quatre années passées chez Roh & Nobel.

Quelle est votre spécialité?

Ne retenir qu’un plat ou un composant n’a pas de sens pour moi. Je suis certainement doué pour quelque chose, bien sûr, mais il faudrait demander leur avis à tous les clients pour lesquels nous cuisinons. Disons que ma spécialité, c ’est la capacité de préparer des plats authentiques à partir de produits locaux bruts.

Quelle est la particularité de votre lieu de travail?

Chez Roh & Nobel, nous sommes une équipe jeune, motivée et très bien formée. Nous accueillons nos hôtes en nos murs mais nous assurons sur demande le service chez eux aussi. Une attention toute particulière est accordée aux produits bruts suisses de qualité, avec lesquels nous préparons des créations uniques. Nous nous procurons nos ingrédients auprès de

partenaires de la région ou nous nous fournissons en denrées durables, si possible de qualité bio. Nous nous efforçons chaque jour d’améliorer les processus, d’essayer de nouvelles choses et de veiller à ce que nos besoins personnels ne soient pas négligés. Pourquoi avoir choisi le métier de cuisinier?

Quand j’étais petit, j’adorais aider mes parents en cuisine. Mais difficile de savoir si j’ai été une aide pour eux ou si j’ai plutôt semé le chaos. Lors de mon choix professionnel, j’ai pu faire deux superbes stages en tant que cuisinier et j’ai tout de suite été enthousiasmé par la profession.

Pour quelle raison souhaitez-vous gagner ce concours?

Les éditions précédentes de La Cuisine des Jeunes ont montré que le concours est une plateforme pour se projeter dans une nouvelle étape de sa carrière. Je suis d’ailleurs agréablement surpris de voir jusqu’où les autres finalistes sont allés et je veux profiter de cette opportunité unique qui m’est offerte. (GAB/PCL)

Bio express

Le cuisinier de 22 ans a fait deux ans d’apprentissage à l’Hôtel Restaurant Schönbühl à Hilterfingen (BE) et un an au PZM de Münsingen (BE). En première année, il a remporté le Hug Creative Tartelettes Contest et s’est hissé en finale du Marmite Youngster en pâtisserie en 2022.

Creux-du-Van: aménagements

Le canton de Neuchâtel met deux projets d’aménagement à l’enquête publique sur le haut-plateau du Creux-du-Van à réaliser cette année. Les mesures s’inscrivent dans le cadre de l’entrée en vigueur en 2023 du plan d’affectation cantonal (PAC) de la zone qui vise «à protéger ce site emblématique et à réglementer les activités qui s’y déroulent». Le premier projet améliorera le confort et la sécurité du point de vue du Soliat. Concrètement, des cheminements seront construits avec quelques marches dans les endroits en plus forte pente. Le second projet proposera aux promeneuses et promeneurs un sentier «bien marqué et agréable à parcourir» dans les secteurs de pâturage très utilisés et qui sont devenus difficiles à emprunter. L’objectif ici consiste à canaliser le public pour éviter le piétinement de la végétation sur une grande largeur. (ATS)

Ouverture dominicale: critiques

L’assouplissement prévu de l’interdiction de travailler le dimanche dans les quartiers touristiques urbains suscite une certaine résistance: pour le camp bourgeois et les villes, l’ouverture ne va pas assez loin, tandis que la gauche et les syndicats s’opposent à toute libéralisation. Par la révision de l’ordonnance de la loi sur le travail, le Département de l’économie, de la formation et de la recherche veut créer les conditions permettant aux commerces situés «dans les quartiers de grandes villes aux affluences touristiques internationales» d’employer des travailleurs le dimanche tout au long de l’année. Sept villes (Zurich, Genève, Lucerne, Bâle, Lausanne, Berne et Lugano) remplissent ce critère. Le délai de consultation a expiré vendredi. (ATS)

Un centenaire fêté à Berthoud

Le Musée du château de Berthoud (BE) consacre jusqu’au 29 décembre une exposition au centenaire des Auberges de Jeunesse Suisses. Des photos et des vidéos prises par les hôtes de ces établissements emmènent les visiteurs dans un voyage dans le temps. Le 28 avril, les Auberges de Jeunesse Suisses fêteront leur 100e anniversaire. En 1924, la pose de la première pierre de ce type d’hébergement marqua également le coup d’envoi du tourisme des jeunes en Suisse. (ATS)

Hausse des nuitées au cours du mois de janvier

La performance des hôteliers helvétiques s’explique en partie par la bonne tenue des marchés européen et nord-américain.

Le nombre de nuitées hôtelières a augmenté en janvier. Pour le mois sous revue, l’hôtellerie suisse enregistre une hausse de 2,2 % sur u n an à 3,1 millions de nuitées, indique jeudi l’Office fédéral de la statistique (OFS). Il s’agit d’une augmentation de 65 000 nuitées par rapport à la même période en 2022, détaillent les statisticiens

fédéraux dans un communiqué. Cette accélération a été plus importante chez les clients venus de l’étranger, notent-ils. Le nombre de nuitées des hôtes étrangers a augmenté de 4 % sur un an, alors que celui des résidents helvétiques a grappillé seulement 0,6 %. Au total, les visiteurs étrangers ont généré 1,41 million de nuitées, contre 1,65 million pour les Suisses en janvier, dans 3950 établissements.

Les touristes en provenance d’Allemagne, avec 292 826 nuitées, ont été les plus nombreux à être hébergés en Suisse en janvier, en hausse de 0,2 % en comparaison annuelle. Ils sont suivis de ceux venant du Royaume-Uni, avec

Les Grisons ont connu la plus forte hausse en janvier. SUISSE TOURISME

130 801 nuitées (+0,32 %), de France, avec 102 184 nuitées (+10,64 %), et d’Italie, avec 70 998 nuitées (–4 %).

Hors Europe, les touristes américains ont été les plus enclins à visiter la Suisse, enregistrant

154 661 nuitées (+10 %), suivis des Brésiliens avec 50 901 nuitées (–22,4 %) et des Australiens avec 37 438 nuitées (–10 %).

Stagnation de la Suisse centrale

Les régions qui ont le plus profité de cet essor ont été les Grisons, avec 720 380 nuitées, en augmentation de 3,3 %. Viennent ensuite la Suisse orientale avec 122 244 nuitées (+1,2 %), la région zurichoise avec 431 156 nuitées (+1,6 %). En revanche, l’attrait de Lucerne et du lac des Quatre-Cantons, avec 224 520 nuitées, a stagné (–0,1 %). En bas de classement figurent le Tessin, avec 59 890 nuitées (–2,8 %), la région de Fribourg, avec 30 032 nuitées (+6,8 %), et la région d’Argovie et de Soleure, avec 72 778 nuitées (+4,8 %). Les hôtes suisses ont été au nombre de 53,9 % depuis le début de l’année, contre 46,1 % d’étrangers, dixit l’OFS. (ATS)

Un doux flirt avec le bonheur

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Le championnat suisse des apprentis cuisiniers by Transgourmet

Félicitations pour la victoire!

Toutes les informations sur la finale:

Samantha Buholzer (23 ans), 3e année d’apprentissage, The Dolder Grand, Zurich

transgourmet.ch/gusto @gustowettkochen

Organisation Presenting Partner Patronat Partenaires Argent

Leading Partners

Partenaires des prix

Partenaires Platine

Partenaires Or

Partenaires médiatiques

Samantha Buholzer gagne le Gusto 24

Six jeunes talents ont cuisiné en finale pour le titre de champion suisse. Trois femmes ont trusté le podium lors de la Journée des droits des femmes

Nonante apprentis cuisiniers de deuxième ou troisième année avaient déposé leur dossier pour le championnat suisse des apprentis cuisiniers Gusto 24. Six d’entre eux ont été sélectionnés pour la finale et donc invités à préparer leurs plats le 7 mars dans la cuisine de l’école professionnelle de Baden (AG). Scrutés sous tous les angles par un jury de cuisine composé de quatre professionnels, ils disposaient de deux heures et demie pour préparer leur entrée, et, u ne demi-heure plus tard, ils devaient présenter leur plat principal. Un second jury a ensuite dégusté leurs créations pour les évaluer selon des critères valorisant notamment le goût et la présentation.

Le jour suivant, la remise des prix a eu lieu au KKL de Lucerne. L’animateur Sven Epiney a mené la soirée avec humour, comme à son habitude, ce qui n’a toutefois pas empêché la tension de monter au fil de la soirée. Peu avant 22 h,

Samantha Buholzer du Dolder Grand à Zurich a été désignée gagnante, remportant un séjour de quinze jours en Thaïlande, où elle pourra découvrir la cuisine de Yannick Hollenstein. Maria Elle Stähli, deuxième, gagne une semaine à Europa Park, tandis que Yaëlle Brand, troisième, partira une semaine à Rougemont pour observer Benoît Carcenat au Valrose (2 étoiles Michelin).

Kilian Blättler de l’hôtel-restaurant Schiff à Unterägeri (ZG), Nicolas Imholz du Spannort à Erstfeld (UR) et Cio Wartmann de l’hôtel Baur au Lac à Zurich, classés quatrième ex aequo, ont également été très applaudis. Ils ont reçu un set complet de couteaux Sknife, ainsi qu’un étui à couteaux gravé à leur nom.

Gusto est le championnat suisse des apprentis cuisiniers. Il est organisé par Transgourmet/ Prodega sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. A travers ce concours, le spécialiste du commerce de libre-service et de la livraison en gros s’engage pour une formation professionnelle durable et l’avenir de la branche. Le championnat est une préparation idéale à l’examen de fin d’apprentissage. De plus, les jeunes talents acquièrent une expérience importante et utile pour leur future vie professionnelle, tout en ayant la possibilité de se faire connaître auprès d’un large public. (GAB/PCL)

Partenaire média

1 Samantha Buholzer travaille avec concentration sur ses tortellinis.

2 Le chouchou du public, Kilian Blättler de l’hôtel-restaurant Schiff à Unterägeri (ZG), a été élu vainqueur de la communauté Gusto 24.

3 La gagnante Samantha Buholzer du Dolder Grand à Zurich (au centre) a vec Maria Elle Stähli de l’hôtel Bellevue Palace à Berne, deuxième (à g.) et Yaëlle Brand du Schloss A Pro à Seedorf (UR), troisième (à dr.).

4 Nicolas Imholz du Spannort à Erstfeld (UR) et ... 5 … Cio Wartmann du Baur au Lac à Zurich ont décroché la quatrième place avec Kilian Blättler.

6 L’entrée gagnante: tortellini farcis au poulet et aux bolets avec de l’espuma de sbrinz, accompagnés d’épinards, de shimeji et de chips de poulet dans un bouillon de bolets.

7 Le plat principal gagnant: sandre cuit sous vide avec des courgettes, fleur de courgette farcie au poisson, pomme de terre, fenouil, betterave et huile aux herbes.

8 Le concours bat son plein à l’école professionnelle de Baden. PHOTOS

Davantage

MICHEL TROISGROS « CUISINER ME MANQUE, MAIS L’AVENIR DE LA MAISON PRIME»

Le chef français et sa famille sont au cœur d’un documentaire hors normes qui décrit le moment précis où s’amorce le passage d’une génération à l’autre.

HGH: Frederick Wiseman raconte qu’il est venu au restaurant Bois sans feuilles durant l’été 2020 et qu’à la fin du repas il a spontanément proposé à votre fils César de consacrer un documentaire à votre institution familiale. Avez-vous été surpris?

MICHEL TROISGROS: Ce n’était pas prémédité du tout, puisque c’est l’expérience du repas et de la maison qui a donné envie à Frederick W iseman de consacrer un documentaire au thème de la gastronomie, qu’il n’avait jamais abordé.

Ce jour-là, je ne suis pas là, c’est César qui le rencontre. Il nous dit avoir fait la connaissance d’un homme très particulier, au physique original, avec une allure de d iablotin, des yeux rieurs, intelligents, et un regard d’enfant malgré ses 92 ans. Son profil atypique nous encourage à nous renseigner sur lui et là on réalise qu’on est face à une personnalité incroyable.

On en parle plusieurs fois en famille et on reçoit très vite de sa part un courrier de motivation, rédigé dans un français excellent.

Que dit-il?

Il dit vouloir procéder simplement. Son objectif, c’est de poser sa caméra et de prendre le son, mais en ayant accès à tous les espaces, y compris la salle du restaurant, avec l’accord bien sûr des clients.

De plus, il veut avoir la possibilité de rester un maximum de temps pour filmer un maximum d’images, sans toutefois jamais nous embarrasser. Nous acceptons et le tournage a lieu au printemps 2022, une fois les restrictions liées à la pandémie entièrement levées.

Qu’est-ce qui vous a le plus marqué chez lui?

Sa passion profonde pour l’image, l’être humain et son fonctionnement, la manière dont l’homme fait société. Et sa fascination pour l’imaginaire, la création, la beauté. Tout cela le tient dans une vitalité, une fraîcheur extraordinaires.

A l’inverse des émissions de cuisine qui abusent des effets de montage et de l’usage de la musique, le film de Wiseman –articulé autour de plans fixes et de plans-séquences sans autre illustration sonore que le son direct – semble donner accès à la quintessence de votre métier. Est-ce l’avis d’un néophyte ou le partagez-vous?

Je le partage totalement, c’est si proche de la vérité. La caméra,

quand elle est placée au bon endroit, au bon moment, avec la bonne lumière, a cette capacité d’isoler ce que l’œil ne voit plus, accaparé qu’il est par les sollicitations visuelles incessantes. Avec u n plan serré sur une assiette, un geste ou une main, Wiseman nous révèle ce qu’on fait par automatisme, de manière certes réfléchie mais sans y prêter plus attention. On est là au cœur du métier.

Il y a l’assiette et le geste, mais aussi vous et tous les autres. Comment réagit-on quand on se voit à l’écran pendant les quatre heures que dure le film? C’est très difficile. Wiseman me renvoie mon image telle que je n’aime pas la voir, et ma voix telle que je n’aime pas l’entendre. Et c’est pareil pour mon épouse, Marie-Pierre, et mes fils, César et Léo. Quand on a tous découvert les images lors d’une projection privée, il y avait des commentaires et des cris dans la salle; tout le monde était horrifié en se voyant et en s’entendant. Le film, à ce stade, n’était pas encore totalement abouti, Wiseman pouvait encore en modifier le montage; je lui ai demandé de supprimer la scène où il est longuement question des rognons aux fruits de la passion.

Ce passage où vous dites qu’il manque une molécule au plat? Oui, ce moment où je tente de communiquer mon ressenti à César et mon maître d’hôtel. A cet instant-là, je ne sais pas ce qu’il faut faire, je tourne en rond, c’est pénible pour tout le monde. Mais c’est justement ce qui intéresse Wiseman au plus haut point. La séquence dure 20 minutes, durant lesquelles la discussion piétine, et,

avec le recul, je me suis rendu compte que c’est ainsi que nous, les cuisiniers, fonctionnons; nous n’avons pas d’autre choix que de passer par ces hésitations, aussi désagréables soient-elles pour soi et pour les autres.

«Le chef qui m’a le plus influencé est Frédy Girardet»

Au final, Wiseman garde le plan-séquence et en place un autre, tout aussi long, au tout début du film, durant lequel vous dites à l’un de vos fils qu’il y a trop d’éléments dans son plat d’asperges aux amandes. La cuisine, une affaire de juste dosage?

Quand Léo m’énumère les ingrédients qui composent l’assiette et la sauce, j’ai immédiatement l’impression d’être saturé. Mon message, à ce moment-là, c’est de l’encourager aussi délicatement que possible à en faire moins. J’y vois la preuve que je suis un héritier de Frédy Girardet, toujours en quête de l’équilibre parfait. Il est le chef qui m’a le plus influencé dans ma façon de cuisiner.

Cette discussion à trois qui ouvre le film, est-ce une tradition familiale que vous perpétuez à votre manière? Oui, je partageais déjà ce rituel avec mon papa. Il était dans la remise en question permanente, la quête perpétuelle de nouveautés,

et il m’associait à sa démarche. La seule différence, c’est que j’étais seul avec lui; mon frère était parti au Brésil.

La beauté du film, c’est qu’il capture l’instant précis où la maison Troisgros amorce une transition générationnelle. Depuis le tournage du documentaire, César est devenu autonome, c ’est lui le seul maître à bord à Ouches. Je ne vois pas toujours les choses comme lui mais c’est normal; je suis passé par les mêmes étapes avec mon père, qui, à un moment, m’a laissé faire. De son côté, Léo s’est émancipé à la Colline du Colombier, dont nous lui avons cédé le fonds de commerce.

Et vous, dans tout ça?

J’ai toujours ma veste de cuisinier, je continue de rentrer dans la maison par la cuisine et je connais chacun des employés par son prénom. Mais je ne participe plus à la création des plats, et, si je suis en cuisine, c’est par plaisir personnel, et non parce qu’ils ont besoin de moi.

Comment vivez-vous ce nouveau chapitre?

C’est une fierté de voir César perpétuer la maison, et Léo prolonger l’aventure de la Colline du Colombier. Pour ce qui est de ma place au Bois sans feuilles, je dirais que j’ai du mal mais que je me soigne (rires). Cela me manque, en effet, mais l’enjeu dépasse mon simple cas personnel. L’avenir de la maison compte davantage.

En 2017, vous avez déménagé le trois-étoiles de Roanne à Ouches. Qu’est-ce qui vous a motivé à quitter la maison où vous êtes né, et qui a été occupée pendant plus de 80 ans par votre famille?

A Roanne, nous étions contraints à la fois par l’espace et les propriétaires. La décision de changer de lieu n’a donc pas été prise sur un coup de tête. Intuitivement, nous sentions qu’il y avait là la promesse, non pas d’une renaissance c ar nous avons toujours donné làbas le meilleur de nous-mêmes, mais d’une nouvelle vitalité, ce qui s’est révélé exact. C’était aussi une façon d’associer nos enfants à une grande aventure entrepreneuriale, menée avec l’architecte Patrick Bouchain.

Dans une discussion avec un client qui intervient au bout de presque quatre heures de film, et qui en scelle quelque part le message, vous dites que votre installation à Ouches a été «comme une lumière».

A Roanne, j’avais le sentiment de marcher dans les pas de mon père et de mon oncle. Parfois, je cuisinais en les imaginant à mes côtés. Le déménagement m’a libéré de tout cela; je ne l’avais pas du tout prévu.

PROPOS RECUEILLIS PAR PATRICK CLAUDET

A découvrir

« Menus-Plaisirs. Les Troisgros» (Frederick Wiseman, 2023), distribué en Suisse par Xenix.

Sous l’impulsion de Marie-Pierre et Michel Troisgros, la maison familiale s’est développée en France et au Japon. FELIX LEDRU

Le printemps arrive avec Pierrot

DR Davantage d’informations: feldschloesschen.swiss

Avec les premiers signes du printemps renaît l’envie de déguster de délicieuses glaces. Deux nouveautés Pierrot contribuent à attiser ce désir auprès des petits et des grands. D’un côté, le produit Tropic Mango-Coco invite à une sortie en douceur de l’hiver grâce à sa recette végane et ses ingrédients de qualité bio. De l’autre, Caffè Croccante séduit avec son café fraîchement préparé et sa texture particulièrement croquante. Une réduction de 20% est actuellement accordée sur ces deux nouveautés, ainsi que sur d’autres produits Pierrot et Emmi sélectionnés. De plus, à partir d’une commande de cinq unités, douze gobelets au moins de Caffè Croccante sont offerts. emmiglace.ch

DR

Un design italien récompensé

La machine à café Franke Mytico allie un design unique à une technologie de pointe. Elle a été récompensée par l’or lors de l’IF Design Award de cette année. Le jury a été convaincu par la fusion de la technologie de pointe, du design italien élégant et de la fonctionnalité orientée vers l’utilisateur. coffee.franke.com

DR Cornetto avec un soupçon de safran

Sonia Militerno s’est fixé pour objectif de fabriquer des cornetti qui rappellent son Italie natale. C’est ainsi qu’elle a développé le Cornetto Oro: un cornetto avec une légère note de safran. Il est accompagné de garnitures adaptées, comme une crème au chocolat blanc ou une crème piquante au mascarpone et au nduja. Ses créations sont distribuées par Gmür. gmuer.ch

Un tonic suisse issu des montagnes grisonnes

Que ce soit à l’état pur ou mélangé à un cocktail, la nouvelle marque Alpinesse propose, avec cinq saveurs, une boisson pour tous.

Les restaurateurs et les gérants de bar ont joué un rôle important dans le développement de la marque Alpinesse. Ils ont apporté leur savoir-faire, leurs exigences et une connaissance fine des besoins de leurs clients. Le souhait d’un bon tonic de qualité à base d’ingrédients naturels, avec

peu de sucre et une touche suisse, était au centre des préoccupations. Cinq tonics et limonades uniques ont finalement été développés sous la nouvelle marque Alpinesse, produite par la source d’eau minérale de Rhäzüns.

De la gentiane pour l’amertume

Les saveurs Tonic Water, Wild Berry Tonic, Bitter Lemon, Ginger Ale et Ginger Beer peuvent être servies pures ou mélangées dans des cocktails. Pour toutes les variétés, de l’eau minérale pure des montagnes grisonnes est utilisée, ce qui apporte une véritable touche

Les bars ont eu leur mot à dire dans le développement d’Alpinesse. DR

helvétique à la gamme. De plus, les deux tonics tirent leur amertume non seulement de la quinine bien connue, mais aussi d’un soupçon de gentiane finement amère. L es boissons d’Alpinesse sont fabriquées sans arômes, conservateurs ni colorants artificiels, et disposent d’une teneur modérée en

Parfait !

sucre. «Avec Alpinesse, nous proposons une véritable expérience de boisson suisse qui s’inscrit parfaitement dans les tendances actuelles en matière de boissons, et qui répond aux besoins actuels des consommatrices et des consommateurs», explique Patrick Keller, responsable de la marque Alpinesse.

Un large assortiment

Alpinesse est issue de la maison Feldschlösschen. L’entreprise, dont le siège principal se trouve à Rheinfelden (AG), dispose d’un assortiment de plus de 40 bières de marques suisses propres et d’un vaste portefeuille de boissons. Feldschlösschen approvisionne environ 25 000 clients issus de la gastronomie, du commerce de détail et du commerce des boissons. (HGH)

Bénéficier d’une bonne prévoyance lorsqu’on est une femme – GastroSocial vous explique comment

Le 8 mars 2024, nous avons de nouveau célébré la Journée internationale des droits des femmes. En moyenne, les femmes perçoivent une rente inférieure de 33 % à celle des hommes en raison du travail à temps partiel, d’une participation plus faible au marché du travail et des interruptions de leur activité lucrative pour cause de maternité. Afin d’améliorer leur situation de prévoyance, les femmes doivent éviter les lacunes de cotisations à l’AVS et à la caisse de pension et rester financièrement indépendantes. Voici les principaux points à retenir :

1. Si une femme non mariée gagne moins de 4’851 francs par an, nous recommandons le versement d’un montant minimal de 514 francs par an à l’AVS afin d’éviter les lacunes de cotisations.

2. Les employées dont le traitement annuel devient inférieur à 22’050 francs peuvent s’inscrire volontairement à la Fondation institution supplétive LPP pour continuer de verser des cotisations à la caisse de pension.

3. Si une femme a plusieurs emplois à temps partiel chez différents employeurs, il peut arriver qu’elle

GastroSocial

Buchserstrasse 1 5001 Aarau | T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch | gastrosocial.ch

n‘atteigne le seuil d’entrée pour aucun de ces emplois. Si le revenu annuel est supérieur à 22’050 francs, les femmes (et les hommes) peuvent vérifier s’ils peuvent assurer l’intégralité de leur revenu auprès d’une caisse de pension. Si cela est impossible, les personnes concernées peuvent s’affilier à la Fondation institution supplétive LPP.

4. Il est recommandé de se pencher suffisamment tôt sur la question de la prévoyance vieillesse, de préférence avant de fonder une famille. Les femmes doivent avoir conscience des répercussions de l’interruption de leur activité lucrative pour cause de maternité et d’un temps de travail réduit sur leur prévoyance vieillesse, et doivent donc agir en conséquence.

Les employeurs peuvent également contribuer à une meilleure prévoyance vieillesse en améliorant leurs plans de prévoyance professionnelle. GastroSocial se tient à disposition pour vous conseiller.

Caisse de pension GastroSocial – pour un avenir sûr : gastrosocial.ch

Une année riche en événements

Lors de son assemblée régionale, Hotel & Gastro Union Romandie a élu son nouveau comité et présenté le programme de 2024.

C’est par acclamation que les instances régionales de Hotel & Gastro Union ont été élues lors de l’assemblée qui s’est tenue le 7 mars à l’Hôpital Riviera-Chablais, à Rennaz (VD), dont une vingtaine de participants ont eu l’occasion de visiter les infrastructures avant le début officiel de l’assemblée régionale. Lindsay Smith-Donnet, qui avait succédé l’an dernier à JeanClaude Bazzi, a été réélue à la présidence de la région. En vertu de la nouvelle organisation de Hotel & Gastro Union, passée de huit à cinq régions, elle siégera au comité central à partir de

la prochaine assemblée des délégués, prévue en novembre à Sursee (LU). Quid du comité? Il est désormais constitué des personnes suivantes: Ange Claivoz, Morgan Genelle, Emilie Oberson, Benoît Riboulet et Thierry Schlatter (vice-président). Pascal Aubert et Evelyne Gaillard, qui siégeaient au comité depuis respectivement 2006 et 2012, n’ont pas brigué de nouveau mandat. Parmi les événements d’ores et déjà annoncés en 2024 figurent le Barcamp sur l’hôtellerie, les cours Refresh pour les spécialistes en restauration, la visite du Martigny BoutiqueHôtel, le 13e Championnat de service, l’événement Focus Formation et les World Skills de Lyon, a insi que des apéros de bienvenue pour les nouveaux membres en juillet et août. La rencontre s’est conclue avec une présentation de Stève Delasoie, président de Hotel & Gastro Formation Valais. (PCL)

Davantage de photos à découvrir avec la version digitale de l’article: hotellerie-gastronomie.ch/de/francais

1 Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, avec Stève Delasoie, président de Hotel & Gastro Formation Valais, et directeur de Gastrovalais.

2 Jordan Kestle, Arlette Scheidegger et Jean-Claude Bazzi.

3 Barbara Meszaros récompensée pour ses 25 ans de sociétariat par Lindsay Smith-Donnet.

4 Le comité romand: de g. à dr., Thierry Schlatter, Emilie Oberson, Benoît Riboulet, Lindsay Smith-Donnet, Ange Claivoz et Morgan Genelle.

5 Benoît Riboulet et Eric Dubuis, dir. de Hotel & Gastro Formation Vaud.

6 Ange Claivoz et Marc Gay, qui se prépare aux World Skills de Lyon.

7 Didier Sidot (à dr.), président de l’Amicale vaudoise des cuisiniers, avec Jérôme Boulès.

8 Adélie Fonseca Pinheiro en compagnie de Loïc Moulinier.

9 Emilie Oberson, Sylvie Wuillemin et Leila Mrak.

PCL

«La recette pour avoir des clients heureux?

Engager de bons employés. Nous les trouvons sur gastrojob.ch. »

Susanne Leu, administration, Hôtel Lenzerhorn Spa & Wellness avec Maison Spescha