HG-Hebdo 27/2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

No 27

LAUSANNE, le 10 septembre 2015

CXXXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-gastronomie.ch

HÉLÈNE DARROZE L’INSTINCTIVE

Les créations de la Française issue d’une famille de restaurateurs se caractérisent par une grande élégance et un attachement au terroir landais.

vant même qu’elle ne décroche le printemps dernier le Prix Veuve Cliquot de la meilleure femme chef du monde 2015 dans le cadre des récompenses des Word’s 50 Best Restaurants, le Mandarin Oriental Geneva avait déjà jeté son dévolu sur Hélène Darroze en vue de sa désormais traditionnelle semaine gastronomique automnale. Du 22 au 26 septembre, le palace genevois dirigé par Lars Wagner, qui avait convié Marc Veyrat l’an dernier, accueillera

donc la meilleure femme chef du monde, originaire des Landes, et issue d’une famille de restaurateurs dont elle représente la quatrième génération. Pour elle qui exploite un restaurant à Saint-Germain-des-Prés à Paris (1 étoile Michelin) et un autre dans l’hôtel The Connaught à Londres (2 étoiles), il s’agira d’une première puisqu’elle n’a jamais cuisiné à Genève, et qu’elle ne participe à ce type d’événements nécessitant sa présence sur place que quelques

fois par année. «Dans cette optique, je suis secondé par une équipe qui prend contact avec les fournisseurs et qui est chargée d’assurer la coordination avec les équipes locales, afin que tout soit prêt le jour J», explique Hélène Darroze, membre du jury du concours Top Chef sur M6 dont la nouvelle saison sera tournée avec les mêmes chefs que l’an dernier (Jean-François Piège, Philippe Etchebest, Michel Sarran). A l’occasion de la semaine gastronomique

prévue à Genève, deux menus seront servis au Café Calla, l’un de quatre plats, l’autre de six. Une manière de faire connaissance avec le style gracieux et instinctif d’une cuisinière attachante au profil atypique, venue à la gastronomie sur le tard, contre l’avis presque des siens, et qui s’impose aujourd’hui comme l’une des femmes chefs incontournables. Suite en page IV

GASTRONOMIE

TERROIR

ŒNOLOGIE

Après avoir fait une entrée fracassante sur la scène gastronomique romande au Petit Manoir, à Morges, le chef d’origine alsacienne Julien Retler a repris récemment la Charrue d’Aclens avec sa compagne Sophie Declerq.

JULIEN RETLER À ACLENS

LA SEMAINE DU GOÛT CÉLÈBRE SA QUINZIÈME ÉDITION

QUAND LA BANQUE SCRUTE VIGNES ET CAVES

Page II

Page III

Page X

AZA 6002 LUZERN

Abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 022 362 62 68, Fax 022 362 62 88 Rédaction 021 616 00 93

Il y a dix ans, le tout neuf Observatoire de l’économie vaudoise de la BCV avait publié une étude sur la vitiviniculture vaudoise. Cette année, l’établissement bancaire s’est livré à une nouvelle enquête dont il vient de présenter les conclusions.

Adligenswilerstrasse 29/27 6002 Lucerne

E-mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

Paraît le jeudi

CO M P TA B I L I T É

B U C H H A LT U N G T. 0 61 36 6 9 9 36 i n f o @ e e z y t ool. c h w w w.e e z y t ool.c h

www.RotorLips.ch Equipement pour la gastronomie, depuis 1901

GastroImpuls.ch

+41 41 368 91 91

Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

www.vega-ch.com

ATRIUM

LAUSANNE, le 10 septembre 2015

HGH No 27

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

Les poules à l’assaut des villes romandes

No 27 Page II

De plus en plus de citadins se piquent d’agriculture urbaine, explique l’hebdomadaire. Au point d’installer des bassescours dans leur jardin, comme l’explique Florian Gobet qui loue des poulaillers et des clapiers au mois: «En 2011, j’ai créé un site de vente en ligne de matériel pour animaux de compagnie, dont des articles de hobby farming. Beaucoup de gens me contactaient pour des poulaillers, mais le prix – entre 700 et 800 francs pour un kit complet – les freinait. Il faut dire que c’est un gros investissement pour deux œufs par jour.» Qu’à cela ne tienne, le trentenaire se dit qu’il y a là un créneau à exploiter, et il lance dans la foulée un service de location de gallinacés. Aujourd’hui, il loue une quarantaine de poulaillers et une centaine de poules, plus quelques clapiers et lapins. Quid de la clientèle? Majoritairement de jeunes parents qui vivent, sauf exception, en zone urbaine ou périurbaine, séduites par «le côté retour à la nature, les œufs frais et bio».

ATRIUM JULIEN RETLER À ACLENS

L’ancien chef de cuisine du Petit Manoir à Morges exploite depuis peu la Charrue d’Aclens avec sa compagne Sophie Declerq

ACTUEL III

LA SEMAINE DU GOÛT À LOCARNO

Pour sa 15e édition, la manifestation lancée par Josef Zisyadis aura Locarno pour capitale et Paolo Basso pour parrain charismatique

À LA UNE IV-V

HÉLÈNE DARROZE L’INSTINCTIVE

Originaire des Landes et issue d’une famille de restaurateurs, la Française exploite deux restaurants étoilés dans deux capitales

TENDANCES VI

L’ALLEMAGNE ATTEND LES MIGRANTS

Les milieux économiques militent pour leur permettre un accès rapide à un marché du travail en mal de main-d’œuvre

PUBLI-REPORTAGE VII

LE GRANDE CONCORSO PASTA EN VUE

Des cinq candidats convoqués à l’épreuve éliminatoire, seuls trois participeront à la finale prévue le 28 septembre prochain

Quand le producteur s’affiche sur son produit

PLACE AU NOUVEL IGEHO CAMPUS

A l’occasion de sa 50e édition, le Salon Igeho innove en créant l’espace Igeho Campus conçu comme un lieu de rencontre incontournable

HOTEL & GASTRO UNION VIII

LA TENSION MONTE EN VUE DE BROT-CHEF Lors de la finale du concours Brot-Chef, deux hommes s’affronteront chez les diplômé(e)s et deux femmes chez les apprenti(e)s

MOSAÏQUE X

LES VIGNES SCRUTÉE PAR LA BCV

La Banque cantonale vaudoise (BCV) publie une étude sur la viticulture vaudoise comme il y a 10 ans et livre ses conclusions

A N N O N C E

Le meilleur riz long grain Uncle Ben’s

Il fait battre plus fort le cœur des bons vivants. MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

La queue de cigale de mer, l’un des plats signature de Julien Retler.

L’aventure culinaire de Julien Retler se poursuit à Aclens O

n l’avait laissé dans les cuisines du Petit aspic de fenouil ou un marbré de pied de porc et Manoir, à Morges, où il avait décroché fois gras de canard poêlé servi avec une salade en 2012 une étoile Michelin après avoir été élu de pommes de terre à la moutarde de Meaux. Et, quelques mois plus tôt Découverte romande en plat, un pavé de thon grillé mi-cuit aux sade l’année par GaultMillau; on le retrouve à la veurs d’Asie, une pomme de ris de veau croustilCharrue d’Aclens, dont il a repris le printemps lante avec tagliatelles maison à l’encre de seiche dernier l’exploitation avec sa compagne So- ou encore un faux filet de bœuf poêlé avec mousphie Declerq, ancienne directrice du Petit Ma- seline de petits pois au lard. noir. Avoir son restaurant, un rêve de toujours? En cuisine, Julien Retler œuvre seul avec «L’envie était là, mais nous ne cherchions pas un commis, une configuration minimaliste qui activement à reprendre un établissement. J’ai n’est pas pour lui déplaire, lui qui dit avoir betoujours pensé que ce n’est pas une inisoin de l’adrénaline du coup de feu pour tiative qu’on prend à la légère. Quand donner le meilleur de lui-même. Sans nous avons appris que Luc Parmentier doute l’héritage des grands chefs auet Nathalie Borne remettaient l’Auprès desquels il s’est formé, notamberge communale d’Aclens, nous avons ment Gérard Boyer au restaurant Les toutefois pris la décision de nous lanCrayères de Reims (3 étoiles Michelin), cer et déposé par conséquent un dossier où il réalisait avec la brigade quelque auprès de la commune», confie le jeune 1100 couverts par semaine, Gérard Rachef d’origine alsacienne. Après trois baey (3 étoiles), chez qui il a été chef de JULIEN entretiens au cours desquels il présente partie poisson dès son arrivée en Suisse RETLER son concept de restauration, le couple en 2002, et Philippe Chevier (2 étoiles), s’est vite fait est choisi par les autorités villageoises. remarquer par au Domaine de Châteauvieux qu’il a reL’établissement est rebaptisé puis redéjoint après ses deux ans passés au Pontles guides au coré avec des objets personnels, comme de-Brent. «Le fait que nous soyons deux Petit Manoir par exemple cette collection de casseseulement en coulisse me convient paret œuvre roles en cuivre qui confèrent au lieu une faitement. Cela permet de toucher à aujourd’hui à touche conviviale. tout et de maîtriser tous les apects de Aclens avec sa Très vite, la nouvelle équipe prend la production.» De son côté, Sophie Decompagne. possession des lieux en privilégiant une clerq travaille en salle dans un disposiforme de continuité. «Nous avons certes créé tif tout aussi réduit, puisqu’elle est uniquement une nouvelle carte, mais la cuisine tradition- épaulée par un collaborateur qui fait des extras nelle française reste ma principale source d’ins- à midi et le soir. piration. Tout comme je continue de travailler Interrogé en 2011 quelques mois avant qu’il certains produits comme la queue de cigale de ne fasse son entrée fracassante sur la scène gasmer grâce à laquelle je me suis fait connaître à tronomique romande (voir HGH n° 25/2011), JuMorges, et dont j’apprécie toujours autant la lien Retler disait «la fierté personnelle» et «la noblesse de la chair et les qualités gustatives», reconnaissance collective» que représente une poursuit Julien Retler, qui apprête la spécialité bonne notation dans les guides. Qu’en pense-tavec une compotée de mangue et une émulsion il aujourd’hui? «Vu mon tempérament et l’escarotte-gingembre. Le reste de la carte est vo- prit avec lequel nous travaillons à la Charrue lontairement limité à l’essentiel, en raison de la d’Aclens, l’objectif est clairement de récupérer volonté du chef de travailler uniquement avec les points (15/20 GaultMillau) et l’étoile obtenus des produits frais. Pêle-mêle, on trouve en en- au Petit Manoir en donnant chaque jour le meilPatrick Claudet trée un effiloché de crabe au citron vert sur un leur de nous.»

Pour affiner la traçabilité, une gamme de produits vendus dès lundi chez Globus affiche désormais le nom et la photo du fromager sur l’emballage, annonce le quotidien vaudois. La démarche émane du Petit Producteur, un concept français inspiré par les états d’âme d’un maraîcher provençal. Regrettant que ses «bijoux de fraises» cultivées en pleine terre soient mélangés à d’autres avant la vente, il s’était exclamé: «Si je pouvais mettre ma photo sur mes fraises, je le ferais.» L’idée fait tilt chez des «consommacteurs» et aboutit à la création du Petit Producteur en 2009. «Nous avons commencé avec les fruits et légumes, c’est l’exercice puriste par excellence, on ne peut pas tricher», raconte Elisabeth Chabanne, impliquée dans la démarche depuis les débuts, et qui exporte aujourd’hui le concept en Suisse sous la houlette de la famille Frey, propriétaire du Petit Producteur.

3,2

LE CHIFFRE

C’est le pourcentage de la population active qui était à la recherche d’un emploi en août en Suisse, un chiffre en hausse de 0,1% par rapport à juillet, ce qui signifie que 136’983 personnes étaient inscrites auprès des offices régionaux de placement (ORP). Trois quarts de l’augmentation du chômage sont imputables à des facteurs saisonniers et un quart à des facteurs conjoncturels.

ACTUEL

LAUSANNE, le 10 septembre 2015

III

HGH No 27

MCH Group: repli au premier semestre MCH Group affiche une performance en nette baisse au premier semestre 2015. La société bâloise, qui organise notamment les salons Art Basel et le Comptoir Suisse, attribue ce recul à l’absence de certaines foires cette année. Les recettes d’exploitation ont reculé de 8,1% par rapport à la même période de l’an dernier à 308,5 millions de francs. Le bénéfice net s’est quant à lui contracté de 14,1% à 48,7 millions. Au niveau opérationnel, l’excédent brut (EBITDA) a baissé de 11,2% à 84,1 millions. Un repli général marqué qui n’empêche pas le groupe de juger ces résultats «très réjouissants», compte tenu des cycles des foires et du contexte économique. «Sans Swissbau, qui se tient les années paires, 2015 est une année de foires cy(ats) cliquement faible.»

La 15e Semaine du goût sous le soleil de Locarno La manifestation essaimera dans toute la Suisse durant la deuxième quinzaine de septembre. Avec Locarno pour capitale et Paolo Basso pour parrain charismatique. caves du pays, pour une modique addition de 60 francs. La liste des partenaires peut être consultée sur le site et les bons sont à commander au plus vite sur le même site – les meilleurs plans s’arrachent…

Des émotions et des rencontres

Swissness: le National contre un report Les produits méritant le label suisse seront mieux protégés dès 2017. Par 108 voix contre 72, le National a rejeté mardi une motion visant à reporter l’entrée en vigueur du projet Swissness. Plusieurs parlementaires de droite ont émis des craintes concernant les répercussions de la nouvelle législation sur l’économie. Selon Pirmin Schwander (UDC/SZ), il faut des dispositions plus lisibles et bénéficiant au plus grand nombre, et pas un monstre bureaucratique. Les clients sont prêts à payer 20% de plus, a répliqué Jean Christophe Schwaab (PS/VD). La qualité suisse se vend très bien. Mais elle doit se mériter. Si elle baisse, tout le pays en fera les (ats) frais, d’après le Vaudois.

Recul des prix à la consommation L’inflation continue d’évoluer en territoire négatif en Suisse, entraînée par le pétrole bon marché. Les prix à la consommation ont reculé de 0,2% en août, comparé au mois précédent. En rythme annuel, les prix ont même diminué de 1,4%. L’indice des prix à la consommation s’établit à 97,6 points en août (base décembre 2010 = 100). Sur un an, le renchérissement atteint –1,4%, contre –1,3% en juillet et +0,1% en août 2014. Les prix des produits indigènes sont restés inchangés, alors que ceux des produits importés ont baissé de 0,6%. Même tendance en comparaison annuelle, avec respectivement des tarifs inchangés et en repli de 5,5%. (ats)

SWISS-IMAGE.CH/MARKUS STORRER

Locarno sera cette année la capitale suisse du goût.

our la deuxième fois depuis sa créa- mais co-président de Slow Food Suisse se réjouit tion, en 2000, la Semaine du goût s’offre aussi de l’ampleur qu’a pris, au fil des ans, son une escapade au Tessin. En cette année projet: parti d’un petit noyau de militants antid’Expo universelle milanaise dédiée à l’alimen- malbouffe de Suisse romande, il a lentement tation, la manifestation prend ses quartiers à conquis les esprits et les palais alémaniques, au quelques milles – et une frontière – de point qu’aujourd’hui la seule région là. Avec Locarno pour capitale, elle esde Zurich propose plus de 240 événesaimera dans toute la Suisse durant ments gourmands de toute nature. Au dix jours, entre le 17 et le 27 septembre. point que les organisateurs s’avouent Cette quinzième édition a pour parquelque peu dépassés par leur succès, rain une star du monde du vin: Paolo avec plus de 1700 initiatives et événeBasso, Italo-Suisse élu meilleur somments créées dans leur sillage… La Semelier du monde en 2013, qui produit maine du goût s’affirme ainsi, plus que désormais ses propres crus au Tessin. jamais, comme une véritable plateJOSEF forme nationale. ZISYADIS Une plateforme nationale Au cœur de la manifestation, sa vose réjouit de cation pédagogique et la volonté de l’ampleur qu’a La manifestation est placée «sous le transmettre les savoirs. 40% des évépris, au fil des signe du court-circuit, de la joie du nements ont pour cadre des écoles et ans, son projet court-circuit», s’enthousiasmait en autres lieux d’apprentissage en Suisse qui est parti préambule Josef Zisyadis à l’heure de romande. La Suisse alémanique suit, d’un petit noyau sa présentation. «L’essentiel des aliavec un peu plus de retenue, mais c’est de militants ments que nous consommerons la se- anti-malbouffe. un fait: les regards sont résolument maine prochaine n’est pas encore tournés vers l’avenir et les jeunes géarrivé au pays. Loin de l’industrie agro-alimen- nérations. De nombreux concours et activités taire et de son «mode de gestion des flux ten- leur sont ainsi destinés (concours de dessin, dedus», la Semaine du goût se veut une invitation vinettes, tests, ateliers, dégustations, etc.). C’est à renouer avec la proximité, la vente directe, le à eux que s’adresse également une des catégolien producteur-consommateur.» A la veille du ries qui cartonne cette année, à savoir les «bonsvote sur les initiatives populaires portant sur repas». Dans cinq cantons romands, 46 restaula souveraineté alimentaire, c’est évidemment rants de haut vol et autant de vignerons convient un clin d’œil de l’activiste Zisyadis. Une invite les 16-25 ans à une expérience gastronomique à prendre le temps de vivre, de cuisiner et d’al- à prix imbattable. Le principe? Un bon donne ter-consommer, bref à court-circuiter gaiment… droit à un menu de quatre plats, en accord avec Le directeur de la Semaine du goût et désor- des vins issus de quelques-unes des meilleures

Au chapitre des vins précisément, la soirée de gala inaugurale accueillera comme chaque année au Bellevue, à Berne, la première volée des sommeliers diplômés de Suisse, en présence de nombreux élus et de la Conseillère fédérale Eveline Widmer-Schlumpf. Paolo Basso sera présent et – toujours pétillant et pince sans rire – se dit heureux d’avoir été élu primus inter pares d’un métier «qui n’existait pas». C’était au Japon, en 2013, et la sommellerie est enfin en passe d’obtenir aujourd’hui une reconnaissance légitime dans son pays d’adoption. C’est sans doute que l’alimentation est un sujet bien trop grave pour se voir confié à des politiques, mais là n’est pas la question: l’alimentation est aussi, surtout, une histoire d’émotions et de rencontres. «La table a vocation à réunir comme nul autre lieu», disait en substance Paolo Basso, évoquant le risotto de son enfance. L’expert donnera notamment des cours d’initiation et de sensibilisation et à la culture du vin ces prochains jours. La Semaine du goût entend valoriser la diversité, la qualité et à la saisonnalité des produits; en trois mots, elle invite à renouer avec le bonheur simple d’aliments «bons, propres et justes» selon le credo de Slow Food. Sa charte mentionne également le souci de préserver le patrimoine et les traditions culinaires, tout en valorisant la créativité. Président de Gastro Lago Maggiore e Valli, Claudio Risi l’entend bien de cette oreille et rêve de valoriser le riche patrimoine culinaire tessinois tout en inscrivant des projets dans la durée. Locarno a notamment mis sur pied un festival du vin dans son centre historique, imaginé une fête des bières artisanales et installera un festival du risotto dans le décor mythique de la Piazza Grande. Un parcours œno-gastronomique a également été créé et est voué à perdurer au-delà de l’automne. Mais encore? On peut faire son choix parmi la palette d’événements proposés par la Semaine du goût (artisan invité par un restaurateur, dégustations/visites, manifestations culturelles, écoles invitées, cours, laboratoires, ateliers et autres plats du goût) en se fiant aux « fleurs du goût » – ces étoiles décernées par les comités régionaux à l’originalité et la qualité. Le magazine d’une centaine de pages commente aussi quelques-uns des points forts de la prochaine quinzaine; il est assorti d’une liste exhaustive des sites et des horaires. Pari neuf à chaque édition, la Semaine du goût est enfin «un montage financier jamais gagné d’avance», malgré le soutien de quelques partenaires fidèles depuis ses débuts: les AOCAOP, L’Ecole hôtelière de Lausanne, Slow Food, Suisse tourisme, la Loterie romande, le sel des Alpes ou la marque horlogère Blancpain notamVéronique Zbinden ment.

A N N O N C E

L A P LU S G R A N D E P L AT EFO R M E D E L’ EM P LO I D E L A B R A N C H E

Accès gratuit pour les collaborateurs • Plus de 1000 offres d’emploi • Profils de candidats • Cours & Séminaires • 10% de rabais pour les membres de Hotel & Gastro Union • Postes d’apprentissage et stages

www.gout.ch

TITRE

LAUSANNE, le 10 septembre 2015

HGH No 27

HÉLÈNE DARROZE OU LA CUISINE ÉMOTIONNELLE ET INSTINCTIVE

Originaire des Landes et invitée par le Mandarin Oriental Geneva du 22 au 26 septembre dans le cadre d’une semaine gastronomique qu’elle animera, Hélène Darroze retrace son parcours.

«La démarche instinctive en cuisine est très féminine, et, chez moi, elle est exacerbée parce que je n’ai pas appris la technique», dixit Hélène Darroze.

ous les gastronomes qui suivent son parcours depuis qu’elle a repris en 1995 le restaurant familial de Villeneuve-de-Marsan sont catégoriques: Hélène Darroze est aujourd’hui au sommet de son art, elle qui a inauguré en HÉLÈNE 1999 le restaurant qui porte DARROZE son nom à Saint-Germain-desparticipera Prés (1 étoile Michelin) et tracet automne versé la Manche en 2008 pour au tournage de s’installer à l’hôtel londonien sa deuxième The Connaught (2 étoiles). Sa saison en tant cuisine, inspirée par le terroir que juré de des Landes dont elle est oriTop Chef. ginaire, est à son image: gracieuse, colorée, touchante et instinctive. Le résultat d’une approche dictée moins par la technique que les émotions, la lauréate du Prix Veuve Cliquot de la meilleure femme chef du monde 2015 revendiquant la plus-value émotionnelle de ses créations, portées non pas par le désir d’étaler son savoir-faire, mais l’envie de se dévoiler sans fausse pudeur. Dans l’assiette, l’œil est d’abord attiré par la sobriété des compositions qui valorisent le produit – ici le caviar Krystal servi avec un tartare d’huître et une crème de maïs, là le foie gras des Landes combiné avec des figues fraîches et séchées ainsi qu’avec du zeste de citron vert et de la verveine citronnée –, avant que les saveurs ne se libèrent en bouche avec beaucoup de vivacité, comme dans le cas de ce merlu de Saint-Jean-de-Luz à la chair ferme et goutue, accompagné de chou-fleur, noisette, coquillages et ail rose de Lautrec. Un avant-goût prometteur de sa semaine gastronomique à Genève.

HG H : Hélène Darroze, vous représentez la quatrième génération de chef dans votre famille. Est-ce que dans ce contexte on se dirige naturellement vers ce métier, ou alors on a une hésitation? Hélène Darroze: Cela n’a pas été aussi naturel pour moi, même si j’ai ça dans la peau et dans le sang depuis toujours. D’abord parce que j’ai fait une école de commerce avant d’arriver là où je suis aujourd’hui. Ensuite parce que j’étais étudiante à la fin des années 1980 et que, à cette époquelà, quand on était une bonne élève, on faisait des études et on ne choisissait pas un apprentissage de cuisine. La cuisine, c’était plus une voie de garage qu’autre chose, et, comme j’avais une maman pharmacienne et une grand-mère institutrice, il était naturel pour elles que je poursuive mes études. Dans la tête de tous, d’ailleurs, c’était plus mon frère cadet qui était destiné à être cuisinier. HG H : A la faveur de quelles cir-

constances avez-vous finalement bifurqué vers la gastronomie? H. Darroze: Quand j’ai annoncé la nouvelle à ma famille, personne ne s’y attendait. Le moment où j’ai eu le déclic, c’est quand je suis arrivée au Louis XV chez Alain Ducasse, où j’ai été embauchée pour travailler dans les bureaux

et non dans les cuisines, mais où j’ai commencé par un long stage au sein de la brigade. C’est là que j’ai eu une vraie révélation et qu’Alain Ducasse m’a conseillé, quelques mois plus tard, d’en faire mon métier, alors que j’avais auparavant certes un peu cuisiné dans le restaurant de mon père et à la maison, mais sans jamais penser en faire mon métier. HG H : En quoi cette expérience a-t-elle été fondatrice? H. Darroze: Elle a été limitée dans ce que je faisais – je triais la salade… –, mais j’ai eu la chance de pouvoir beaucoup échanger avec Alain Ducasse, qui m’a parlé de sa philosophie, tandis que ses collaborateurs m’ont appris la technique. Et comme ses valeurs étaient les mêmes que celles de ma famille, je me suis tout de suite senti à l’aise et à ma place. HG H : Par la suite, avez-vous

entrepris une formation? H. Darroze: Après cette expérience, je suis retournée chez mon papa. Il m’a dit: voilà la cuisine et vas-y. Du coup, j’ai tout de suite été confrontée à la réalité du terrain. La technique, je ne l’ai jamais véritablement apprise, alors j’ai tout de suite travaillé avec mon instinct. J’ai été à l’écoute de mes émotions,

de ce que j’avais envie de raconter, plutôt que de ce que j’avais envie de montrer. Par chance, j’ai été entourée, à mes débuts dans les Landes et ensuite à Paris, de personnes qui ont pu mettre leur technique au service de mes émotions et de mes instincts. HG H : Diriez-vous qu’il s’agit là

d’une approche très personnelle ou est-elle commune à toutes les femmes chefs? H. Darroze: Il y a bien sûr des exceptions, mais je pense que les femmes cuisinent en pensant d’abord à ce qu’elles ont envie de transmettre, alors que les hommes se disent plus souvent, qu’est-ce que j’ai envie de montrer ou démontrer. Cette démarche instinctive est très féminine, et, chez moi, elle est exacerbée parce que je n’ai pas appris la technique. HG H : Vous avez cuisiné un an aux côtés de votre père. Avezvous travaillé à quatre mains, fait les marchés ensemble? H. Darroze: C’était un peu plus compliqué que ça… Cela a été une année un peu difficile, parce qu’on n’avait pas toujours les mêmes points de vue. Mais, quand il a constaté que notre collaboration se faisait dans la douleur, il a eu cette générosité que seul un papa peut avoir; il m’a

donné les clés de la maison et m’a dit d’en faire ce que je voulais. HG H : Vous vous êtes donc retrouvée seule aux commandes… H. Darroze: Pendant quatre ans, j’ai effectivement dirigé le restaurant familial à Villeneuve-deMarsan. Jusqu’à ce que je prenne la décision de le vendre. Plusieurs raisons l’expliquent: d’une part, j’avais l’impression d’être chez mon grand-père et mon père, je n’ai jamais réussi à m’approprier les lieux; d’autre part, le restaurant était situé dans un petit village des Landes où le tissu économique n’était pas propice à une table gastronomique. HG H : Se lancer à Paris: le défi représentait-il un risque? H. Darroze: Oui, mais je ne l’ai pas du tout calculé au départ. Peut-être était-ce parce que j’étais jeune, mais je n’en suis même pas certaine. En partant à Londres, j’ai foncé de pareille manière. Je suis très passionnée et je me laisse guider par mes coups de cœur. D’ailleurs, je n’ai jamais été sclérosée par les doutes et la peur. HG H : Comment vous y êtes-vous prise concrètement? H. Darroze: J’ai fait plusieurs voyages dans la capitale. Parfois j’étais sur le point de perdre

TITRE

LAUSANNE, le 10 septembre 2015

HGH No 27

DE LA DIFFICULTÉ D’ÊTRE FEMME ET DE L’INTÉRÊT DU CONCOURS TOP CHEF

Les couleurs vives et la composition épurée se retrouvent souvent dans les plats d’Hélène Darroze.

espoir, mais j’ai fini par trouver cette adresse par hasard. Je l’ai entièrement redécorée et je l’ai finalement ouverte le 14 octobre 1999. Un mois plus tard, les inspecteurs du Guide Michelin étaient dans nos locaux et l’étoile a suivi dans la foulée. HG H : Avez-vous été surprise que la reconnaissance vienne aussi vite? H. Darroze: Si l’étoile n’était pas venue, je l’aurais pris comme un échec. Mon but était de récupérer rapidement celle du restaurant de Villeneuve-de-Marsan; je voulais aussi prouver à ma famille que j’avais eu raison de m’installer à Paris, elle pour qui mon départ des Landes avait représenté une étape douloureuse. En revanche, j’ai été étonnée par l’attribution de la deuxième étoile en 2003. HG H : Une deuxième étoile qui vous a été retirée par la suite. L’avez-vous bien vécu? H. Darroze: D’un point de vue économique, il n’y a pas eu de

grande incidence. En revanche, j’ai dû gérer la situation avec mes équipes puisque la deuxième étoile m’a été retirée au moment où j’ai ouvert Londres, sous prétexte que ça se voyait quand je n’étais pas là. Je n’étais pas sur place pour vérifier, mais, à mon avis, le jugement a été extrêmement sévère. HG H : En tant que femme chef,

sentez-vous là une différence de traitement par rapport à vos homologues masculins? H. Darroze: Non, je n’ai pas l’impression qu’il y ait une pression accrue si l’on est une femme. La difficulté, dans le cas précis, est de parvenir à gérer de manière efficace deux établissements. HG H : Ouvrir une deuxième table: une envie de longue date? H. Darroze: Je ne l’avais jamais planifié et j’ai été très surprise quand les responsables de l’hôtel The Connaught m’ont approchée fin 2007. Comme je venais d’être maman, j’ai commencé par

refuser en me disant que je faisais sans doute la plus grosse bêtise de ma vie (rires). Mais ils sont rapidement revenus à la charge et ils ne m’ont pas laissé dire non. Je me suis décidée après avoir visité l’hôtel londonien pour lequel j’ai eu un véritable coup de cœur. HG H : Comment vous organisezvous pour être à la fois à Paris et Londres? H. Darroze: Je peux compter sur de formidables équipes dans les deux villes, tout en m’appuyant sur les procédures que j’ai mises en place de part et d’autre de la Manche. A titre personnel, je partage mon temps de manière équitable entre Paris et Londres, séjournant quelques jours dans une capitale avant de retourner dans l’autre et ainsi de suite. Au niveau familial, mes filles étaient scolarisées à Londres jusqu’à la fin de la dernière année scolaire, mais elles le sont à Paris depuis cette rentrée. HG H : Souvent, dans les inter-

views, on vous parle de vos filles, Charlotte et Quiterie. Est-ce un sujet que vous évoquez volontiers ou au contraire cela vous énervet-il, dans le sens où l’on pose rarement la question à un homme chef? H. Darroze: Je n’ai pas de problème à ce niveau-là. On essaie souvent de me faire dire que ma situation est forcément moins aisée que celle d’un homme. Je ne le pense sincèrement pas. En tant que femme, je ne me suis jamais sentie mise à l’écart ou pénalisée. HG H : Comptez-vous beaucoup

de femmes dans vos cuisines? H. Darroze: Elles sont clairement en augmentation, surtout à Paris où nous avons la parité, contrairement à Londres où il n’y en a qu’une pour 12 collaborateurs. Cela traduit, semble-t-il, une tendance de fond qui voit le nombre d’étudiantes en forte progression dans les écoles hôtelières, ce dont on peut se réjouir.

Si elle explique volontiers qu’elle n’a pas le sentiment d’être pénalisée en tant que femme chef, Hélène Darroze est consciente des difficultés auxquelles sont confrontées les femmes qui travaillent en cuisine. «On finit toujours par en venir à des questions d’organisation. Au sein de mes équipes, j’ai eu tellement de jeunes filles douées qui ont raccroché parce qu’elles voulaient devenir mamans. Pour ma part, j’ai été maman à 40 ans, et, sincèrement, je ne sais pas comment j’aurais pu l’être avant. D’une part, il m’a fallu attendre d’avoir une bonne équipe autour de moi pour être en mesure de déléguer; d’autre part, l’aspect financier joue un rôle important quand on sait que j’ai besoin de deux nounous pour être présente à la fois à Paris et Londres», explique Hélène Darroze. D’où l’empathie qu’elle éprouve pour toutes les femmes dans la vingtaine ou la trentaine qui sont chef de partie ou commis, et qui n’ont pas forcément la possibilité de poursuivre leur carrière pendant qu’elles élèvent leur(s) enfant(s). Lorsqu’elle a reçu le printemps dernier le Prix Veuve Cliquot de la meilleure femme chef du monde 2015, la Française a par ailleurs fait allusion au fait que les femmes étaient désormais aussi nombreuses dans sa brigade parisienne que les hommes. Une situation résultant non pas tant d’une volonté délibérée, mais d’une réalité nouvelle en France, où la gent féminine est désormais plus nombreuse dans les instituts de formation. Conditions extrêmes à Top Chef Dans un autre registre, Hélène Darroze s’apprête à tourner cet automne sa deuxième saison en tant que membre du jury du concours télévisé Top Chef (M6). Avant d’accepter l’an dernier, elle a pesé le pour et le contre et finalement décidé d’en être pour plusieurs raisons: «Cela me permet d’abord de transmettre ma passion du métier d’une autre façon que dans les cuisines de mes établissements. Je suis ensuite parvenu à un stade de ma carrière où je suis curieuse d’expérimenter de nouvelles choses, et où je suis particulièrement fière de pouvoir contribuer à mettre en lumière notre métier, lui qui était auparavant mal-aimé. Enfin, j’ai saisi l’opportunité de travailler avec mon ami Jean-François Piège, lui aussi membre du jury. L’idée de le retrouver, tout comme Philippe Etchebest et Michel Sarran, me ravit.» Quant aux candidats, Hélène Darroze a beaucoup d’admiration pour eux: «Je ne sais pas si j’aurais eu le talent et la force psychologique de participer à une telle émission. Ils travaillent dans des conditions extrêmes et ils méritent tous un grand coup de chapeau.»

Propos recueillis par Patrick Claudet

A N N O N C E

Profitez maintenant

et commandez chez votre dépositaire!

Action Lipton valable du 14 septembre - 2 octobre 2015

Cent-Off

- 30 Rp. par bouteille de 1.5l

- 15 Rp. par bouteille de 0.5l

Cent-Off

- 20 Rp. par pack tetra de 1l

TENDANCES

LAUSANNE, le 10 septembre 2015

HGH No 27

L’économie allemande en manque de main-d’œuvre attend les migrants Les milieux économiques militent pour leur permettre un accès rapide à un marché du travail en mal de main-d’œuvre.

L KEYSTONE

Succession: l’hôtellerie face à une dure réalité Pas moins de 70’000 petites et moyennes entreprises (PME) helvétiques, soit un huitième d’entre elles, devront se pencher sur leur succession d’ici cinq à dix ans. Selon une étude de la HES de St-Gall, ce processus peut nécessiter entre cinq et huit ans, voire davantage si les dirigeants de ces sociétés peinent à lâcher prise. «Ne pas pouvoir lâcher prise est le défi le plus souvent mentionné», relève Marco Gehrig, chef du projet et co-auteur de l’étude. Par ailleurs, la relève représente l’une des préoc cupations principales des PME helvétiques. Opération complexe, la recherche d’un successeur potentiel nécessite beaucoup de temps, du fait que les repreneurs se recrutent de plus en plus dans un cercle de personnes extérieures. Et la situation vient s’aggraver par la pénurie de maind’œuvre que connaissent certains secteurs. La branche de l’hôtellerie et la restauration se trouve confrontée à des défis spécifiques en matière de relève. Selon l’étude, nombre d’enfants d’hôteliers et de propriétaires de restaurant ne veulent pas reprendre l’exploitation familiale. Réalisée pour la seconde fois, l’étude «Situation des PME» se base sur 325 questionnaires remplis en ligne entre janvier et avril 2015, ainsi que sur des représentants d’associations professionnelles et sectorielles ainsi que diffé(ats) rentes entreprises.

’Allemagne est la première destination des des questions de marché du travail à la fédéramilliers de Syriens, Afghans, Érythréens tion. Mais en priorité «c’est au gouvernement qui arrivent en Europe, et l’objectif numéro d’agir», en assouplissant notamment les règles un des Kosovars et Albanais qui quittent leur d’accès à l’emploi des publics concernés. pays. La première économie européenne attend 800’000 nouveaux arrivants cette année. Ils ne Reconnaissance accélérée des diplômes pourront pas tous rester, les ressortissants des Balkans étant quasi assurés de devoir refaire le Le législateur devrait aussi se pencher sur des voyage inverse. Mais de plus en plus, les candi- procédures rapides de reconnaissance des didats à l’asile sont considérés comme une manne plômes, demandent les milieux économiques, précieuse pour les entreprises en manque de re- prévoir un relevé des qualifications des arlève, dans un pays vieillissant. A l’heure actuelle, rivants dès leur enregistrement, et surtout, avec un chômage au plus bas depuis la réunifica- mettre plus d’argent sur la table pour faciliter tion (6,4%), il manque en Allemagne 140’000 in- leur apprentissage de l’allemand. Car «pour engénieurs, programmateurs et techniciens, selon trer sur le marché du travail ou en apprentisla fédération des employeurs BDA, et l’artisanat, sage, il manque en général (aux candidats) les les métiers de la santé, l’hôtellerie cherchent avi- connaissances en allemand indispensables», déplore le secrétaire général de la fédéradement du personnel. Quelque 40’000 tion des artisans, Holger Schwannecke. places d’apprentissage pourraient res- PARMI LES SECTEURS Du côté du gouvernement, les déclarater vacantes cette année. qui cherchent tions de bonnes intentions se succèdent. L’institut Prognos table sur une pénurie de 1,8 million de personnes en avidement de la «Les gens qui viennent chez nous en main-d’œuvre tant que réfugiés doivent rapidement 2020, tous secteurs confondus, et de figurent devenir des voisins et des collègues», 3,9 millions à l’horizon 2040 si rien notamment plaidait cette semaine la ministre de ne bouge. L’afflux de nouvelles forces l’hôtellerie, l’Emploi et des Affaires sociales Anvives pourrait changer la donne, justel’artisanat et la drea Nahles. Son ministère a assoument, et ce d’autant que beaucoup de santé. pli fin juillet les conditions d’accès des migrants sont jeunes, et qu’ils ont «de migrants aux stages en entreprises. «Il vraiment bonnes qualifications», selon M. Grillo. Déjà localement, de plus en plus d’en- s’est déjà passé énormément de choses», salue treprises ouvrent leurs portes aux étrangers, en- Sait Demir, conseiller interculturel à l’HWK couragées par des initiatives ciblées. Dans la d’Augsbourg. Mais dans le camp d’Angela Merrégion d’Augsbourg, en Bavière, un «conseil- kel, les résistances sont fortes à se montrer trop ler interculturel d’orientation» de la chambre accueillant, et son parti conservateur refuse la d’artisanat (HWK) ne se consacre qu’à cela. Il grande loi sur l’immigration que réclame le para placé depuis le début de l’année 63 jeunes ré- tenaire de coalition social-démocrate, qui servifugiés en apprentissage. Pour amplifier ces phé- rait entre autres à simplifier l’accès au marché nomènes, le président du BDA Ingo Kramer a du travail. La droite craint que l’emploi ne deréclamé cette semaine «des efforts à tous les ni- vienne une porte d’entrée parallèle, un nouveau veaux». L’appel s’adresse à «plusieurs destina- moyen de contourner les procédures très codi(ats) taires», précise Alexander Wilhelm, en charge fiées d’asile.

SWISS-IMAGE/ LUCIA DEGONDA

Suisse: davantage de nuitées en juillet Le tourisme a augmenté dans la plupart des régions touristiques de Suisse. Les 4,1 millions de nuitées enregistrées en juillet 2015 correspondent à une hausse de 3,7%, soit 145’000 unités de plus qu’en juillet 2014. Les hôtes indigènes ont enregistré 4% de nuitées supplémentaires (+67’000) sur cette période, atteignant 1,8 million, indique l’Office fédéral de la statistique (OFS). Les chiffres des touristes étrangers, 2,3 millions au total, ont augmenté de 3,5% (+77’000). Tous les pays, sauf ceux d’Europe, ont amélioré leur fréquentation. Plus de touristes sont venus du continent asiatique. Ils comptabilisent une hausse de 41% (+208’000 nuitées). L’affluence des touristes des pays du Golfe a été très forte et constitue l’augmentation la plus importante. Elle est de 275% par rapport à juillet 2014, soit 118’000 unités. Il s’agit de la plus forte hausse absolue de tous les pays de provenance. Le décalage de la période du Ramadan par rapport à l’année passée pourrait expliquer cette progression. Pour la fréquentation des touristes venus du continent asiatique, arrivent ensuite la Chine (sans Hong-Kong) avec une croissance de 36% (+55’000 nuitées), l’Inde (+16,5% soit +10’000 nuitées) et la République de Corée (+26,3, soit +8700). Les nuitées cumulées de janvier à juillet 2015 (ats) se chiffrent à 21,1 millions (+0,2%).

SPINAS CIVIL VOICES

A N N O N C E

RAUCH FRUCHTSÄFTE: De nombreuses variétés classiques ou exotiques.

Devenez forgeur de destinées

Dès un franc par jour, vous donnez un coup de pouce au destin d’enfants en détresse. www.tdh.ch/chaquejourcompte

Rauch. Des fruits, la famille et la nature. Depuis 1919.

LIBRE SERVICE

LAUSANNE, le 10 septembre 2015

VII

HGH No 27

Les trois finalistes du Grande Concorso Pasta 2015 en piste

Des cinq candidats convoqués à l’épreuve éliminatoire, seuls trois participeront à la finale qui verra le couronnement du Roi des Pâtes 2015.

PHOTOS CHRISTOPH LÄSER

rso

lus de 35 recettes pour des raviolis au format quadracci ont été soumises le printemps dernier au jury. Les auteurs des cinq meilleures ont été ensuite invités en juin à Rorschach pour confectionner leurs créations, toutes susceptibles de décrocher le titre de «Pasta de l’année». Dans la foulée, le jury a dégusté les échantillons et finalement décidé qui participerait à la Grande Finale. Parmi les heureux élus figure Pavel Dusan, âgé de 33 ans et natif de Slovaquie, et qui travaille actuellement au restaurant du personnel de l’Hôpital universitaire de Zurich. Le jeune professionnel s’était déjà qualifié pour la finale en 2012, à l’époque où il ne s’agissait encore que d’apprêter de façon créative des produits Buitoni. A cette occasion, il était déjà

BUITONI parvenu à se hisser jusqu’en fiSchmutz au restaurant Kauf 2015 nale, ce qui lui avait permis d’efleuten à Zurich, qui a poussé la N fectuer un voyage avec les deux coquetterie jusqu’à soumettre uo n autres finalistes à la Casa Buideux recettes au jury. L’une ve C re a zi o toni en Toscane. Pour accéder à d’elles a aisément franchi le cap sa deuxième finale, Pavel Dusan de la première sélection, avant a apporté une touche méditerranéenne à ses d’être envoyée en finale; il s’agit de quadracci quadracci en confectionnant la pâte avec des ca- aux poivrons à l’étouffée, au chorizo grillé et au rottes et en les fourrant aux petits pois. La pre- romarin. De la sorte, le jeune cuisinier suit les mière fan de ses créations végétariennes n’est traces de ses collègues qui se sont illustrés réautre que son épouse, elle aussi orginaire de Slo- cemment lors du Grande Concorso Pasta, soit vaquie. «Elle aime les pâtes plus que n’importe Manuel Baumann (troisième en 2014) et Michel quel autre plat, tandis que j’ai personnellement Bucher (vainqueur la même année), tout en apun faible pour la viande», confie Pavel Dusan en préciant le concept du concours: «Peu importe souriant. que l’on soit commis ou chef de cuisine, le plus Le deuxième finaliste est Oliver Rose, âgé de important est le goût», relève Oliver Rose. 26 ans et natif d’Allemagne, sous-chef de Pascal Le troisième et dernier finaliste est Fabio

PA S T A

De gauche à droite: Oliver Rose, Fabio Galizia et Pavel Dusan.

de Conco an

Les finalistes présenteront leurs créations le 28 septembre prochain au Kongresshotel Seedamm Plaza à Pfäffikon (SZ).

Igeho Campus – le nouveau lieu de rendez-vous incontournable de l’édition 2015

Galizia, chef entremétier de 23 ans au restaurant Äbtestube à Bad Ragaz. Il a déjà participé à plusieurs concours, notamment à Marmite Youngster et au Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs, et il rêve depuis longtemps de s’illustrer au Grande Concorso Pasta. Son billet pour la finale, il le doit à ses quadracci aux aubergines, au jambon de Parme et au melon, grâce auxquels il sera présent à Pfäffikon (SZ) où il préparera sa recette une nouvelle fois pour le jury. Ce dernier se chargera alors de désigner le Roi des Pâtes Buitoni 2015, dont la recette sera dévoilée lors du Salon Igeho avant d’entrer en production et d’être distribuée sous le label «Pasta de l’année Jörg Ruppelt / Traduction: Patrick Claudet 2016». www.concorso-buitoni.ch

niront des personnalités comme les entrepreneurs zurichois spécialisés dans la gastronomie Rolf Hiltl et Michel Péclard, l’expert en transformation intérieure Karem Albash, l’hôtelier et président de GastroSuisse Casimir Platzer et le partenaire de «Best of Swiss Gastro» Andreas Krumes. Le jour suivant, dimanche 22 novembre, il sera question de l’excellence en termes de service, ainsi que des enjeux liés aux nouveaux groupes cibles, notamment par le biais d’une Hôtellerie discussion à laquelle participera le président de Gastronomie Edition – partenaire média de Swiss Quality Hotels International Beat Krippendorf sur la manière d’orienter et d’accompagner le client. Carsten K. Rath évoquera, lui, la success story de l’hôtel zurichois Kameha Grand, tandis que la chercheuse de tendances Mirjam Hauser parlera de l’évolution de l’alimentation jusqu’en 2020 et le chef de cuisine Eduard Hitzberger de la nourriture saine. Le caractère unique de chaque entreprise est la meilleure garantie de son succès, d’où l’intérêt du Symposium SVG organisé (sur inscription) le lundi 23 novembre à Igeho Campus, dont les thèmes principaux seront les soins et la formation, avec la présence entre autres de l’experte Christa Heierli et de Gabriela La Rocca Brunner, qui parleront respectivement des futurs trends et des concepts d’aménagement intérieur dans l’hôtellerie hospitalière. Quant au gaspillage alimentaire, au développement durable et aux nouvelles sources de revenus pour les hôteliers, il en sera question le mardi 24 novembre avec le directeur des ventes de Pistor et président de United Against Waste André von Steiger, Martin IGEHO von Moos de l’hôtel Belvoir à Rüschlikon, le fon2 Sur quelque 600 m , le nouveau Campus se présente comme un lieu de rencontres doté d’une offre de restauration et d’une zone VIP. dateur de Not-Guilty Roland Wehrle et le directeur de Suisse Tourisme Jürg Schmid. Mercredi 25 novembre, enfin, l’accent sera mis sur le marketing en ligne, les médias soans un peu plus de deux mois s’ouvrira à dans le cadre raffiné de ce nouvel espace que les «Grâce à cette nouvelle plateforme d’événement ciaux et la prise en charge digitale de la clientèle. Bâle la 50e édition du Salon Igeho. Du 21 au décideurs de la branche pourront rencontrer les et de contact d’une superficie de plus de 600 m2, L’occasion pour les experts Jürg Eugster et Ma25 novembre, quelque 700 exposants en prove- faiseurs d’opinion issus de la politique, de l’éco- nous voulons offrir à nos invités une plus-value rie-Christine Schindler de raconter comment nance de 12 pays présenteront leurs nouveaux nomie, du tourisme et des médias, avec qui ils dans la Halle 1», explique Dominique Dressel, les nouvelles technologies font évoluer le marproduits et concepts pour la plus grande satis- auront tout loisir de partager leurs expériences. directrice du Salon. Igeho Campus, dont l’entrée keting traditionnel, et pour les hôteliers Clefaction des professionnels helvétiques de l’hô- De leur côté, les visiteurs professionnels trouve- est gratuite, est parrainé par les associations mens Hunziker et Rosa Ilmer d’évoquer l’impact tellerie-restauration qui viendront y dénicher ront eux aussi leur compte dans le programme professionnelles Hotel & Gastro Union, hotelle- de leur utilisation au quotidien des nouveaux en primeur les nouvelles tendances. mis sur pied en collaboration avec des orateurs riesuisse, GastroSuisse, ainsi que par l’Associa- moyens de communication. Jörg Ruppelt / Traduction: Patrick Claudet En cette édition anniversaire, les organisa- de premier plan. Et quand leur soif de connais- tion suisse pour la restauration hospitalière et teurs proposent pour la première Igeho Campus sances sera rassasiée, les hôtes auront l’occa- collective (SVG). qui se présente comme le lieu de rencontres in- sion de prolonger leur visite dans l’atmosphère Le programme débutera le samedi 21 no- Le programme complet de Igeho Campus est disponible à contournable de la manifestation bâloise. C’est conviviale du F&B-Lounge. vembre par une série de discussions qui réu- l’adresse suivante: www.igeho.ch/events

Ecouter les décideurs, glâner des informations et dénicher les nouvelles tendances: tout cela et bien plus encore au Igeho Campus situé dans la Halle 1.

VIII

HOTEL & GASTRO UNION

LAUSANNE, le 10 septembre 2015

HGH No 27

LA TENSION MONTE

Lors de la finale du concours «Brot-Chef», deux hommes s’affronteront dans la catégorie diplômés et deux femmes dans la catégorie apprentis. Les finalistes sont en pleins préparatifs.

ui confectionnera les pains et petits pains à base de PurEpeautre les plus croustillants? Qui seront les boulangères et boulangers les plus habiles du pays? La réponse à ces questions à l’issue du 1er Concours «Brot-Chef» lancé à l’occasion de la foire FBK en janvier dernier, et qui depuis lors bat son plein. Plus de 30 diplômés et futurs professionnels ont envoyé leurs recettes PurEpeautre, quatre d’entre eux se sont hissés en finale; celle-ci se déroulera les 17, 18 et 19 septembre devant un public nombreux, au centre commercial Pilatusmarkt à Kriens, près de Lucerne. Le concours «Brot-Chef» est nouveau et unique, et promet cet automne une belle dose de suspense. L’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie (aspbpc), organisatrice du concours, s’est mise en quête pour la première fois de boulangers et confiseurs prêts à se mesurer dans un concours. Avec le soutien de partenaires comme l’Ecole professionnelle de boulangerie-pâtisserie et confiserie Richemont et la CI Epeautre, l’association professionnelle met ainsi en valeur ces métiers et fait connaître cet artisanat à un large public.

et me donne des conseils pour améliorer les recettes», déclare Gianna Odoni. Elle est déjà très nerveuse, dit-elle, car jusqu’ici, c’est la pâtisserie-confiserie qui était le point fort de sa formation. Mais cela va rapidement changer, pense l’apprentie qui ajoute: «Je me réjouis énormément du jour du concours!» Lena Flückiger n’est pas encore nerveuse, mais cela viendra certainement avant la finale. L’apprentie de 2e année, de la boulangerie Ruckli dans le village argovien Sarmenstorf, prévoit de réaliser l’ensemble du programme de la finale en vegan. «Je réfléchis comment faire pour renoncer aux œufs, lait, beurre et autres produits animaux», avoue celle qui gère son propre site (www.lenarosenrot.ch). Les quatre finalistes ont déjà fait connaissance lors d’un shooting photos. «J’étais tendu car je n’avais encore jamais fait cela», raconte Stefan Kogler, «mais c’était amusant.» Lena Flückiger et Gianna Odoni «ont eu beaucoup de plaisir» à participer au shooting. Vincent Ebersohl confirme que tous se sont bien entendus, avant d’ajouter: «Nous avons passé un bon moment enJörg Ruppelt semble!»

Beaucoup de joie et d’impatience Le responsable de l’aspbpc, David Affentranger s’enthousiasme, avant même la finale, de la haute qualité des recettes envoyées. «Je suis fier que notre branche compte en son sein des personnalités aussi créatives et motivées.» Deux diplômés et deux apprentis se sont particulièrement distingués durant la phase de sélection et se préparent en ce moment avec minutie pour leur finale qui durera cinq heures. Leur tâche sera la confection de pain PurEpeautre, de petits pains, de viennoiseries, de trois sortes d’amuse-geules, d’une pièce d’exposition et d’un pain figuratif – le tout à base de PurEpeautre. Stefan Kogler, responsable du département «Saison» chez Sprüngli à Dietikon, se réjouit déjà. Le chef d’équipe concourt dans la catégorie diLes finalistes avec, de gauche à droite, Gianna Odoni, Stefan Kogler, plômés et s’entraîne intensivement Lena Flückiger et Vincent Ebersohl. pour la finale. Stefan Kogler le sait parfaitement, «sans planning, pas de succès»; il peut compter sur le soutien de son entreprise et bénéfice du temps nécessaire pour s’organiser et s’entraîner. «Le jour nale, durant laquelle je veux donner et mon- catégorie diplômés, deux femmes vont croiser du concours approche et je suis déjà un peu ner- trer le meilleur de ce que j’ai appris jusqu’à au- le fer dans la catégorie apprentis. L’une d’elles veux», reconnaît le finaliste. Son concurrent, jourd’hui», déclare le candidat romand. Il pense s’appelle Gianna Odoni et elle est apprentie bouVincent Ebersohl, est en poste depuis 2013 à la avoir des chances de victoire, mais il sait qu’avec langère-pâtissière de 2e année. «Dans mon enboulangerie Lauper à Fribourg. «Je trouve le Stefan Kogler il a en face de lui un concurrent treprise d’apprentissage, la boulangerie Koch à thème PurEpeautre passionnant et j’investis qui se donnera également sans compter. Tandis Emmenbrücke, tout le monde me demande sans beaucoup de temps dans la préparation de la fi- que deux hommes s’affronteront en finale de la cesse comment j’avance dans ma préparation

Formation Hotel & Gastro Union, Tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES

tant de renforcer ses capacités de créativité culinaire).

Alain Krapf, professeur de cuisine, Sion

PUBLIC CIBLE

OBJECTIFS

DURÉE

Ce cours organisé par GastroSuisse s’adresse à tous les professionnels de l’hôtellerie-restauration (restaurateurs, hôteliers, cadres, chefs de cuisine, cuisiniers, apprentis ou toute personne désireuse de s’approprier les technique permet-

A la fin de la journée, le participant sera à même de: • prendre conscience de l’importance de la présentation d’un plat • découvrir les nouvelles tendances • mettre en pratique des techniques simples

OR ATEUR

Une journée, en l’occurrence le 14 octobre 2015 LIEU

Fribourg PR I X PA R PERSONNE

Membres: 260 francs Non-membres: 340 francs

× RENSEIGNEMENTS & INSCRIPTIONS

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 Fax 021 721 08 31 info@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

LE PROGRAMME AU CENTRE PILATUSMARKT, KRIENS Finale Junior Brot-Chef Jeudi 17 septembre ×× 9h00–14h30 Gianna Odoni ×× 12h30–18h00 Lena Flückiger Finale Brot-Chef Vendredi 18 septembre ×× 9h00–14h30 Stefan Kogler ×× 12h30–18h00 Vincent Ebersohl

Samedi 19 septembre ×× 9h00–11h45 Vote du public sur les pièces d’exposition ×× 12h00–12h45 Remise des prix avec la participation du chanteur Ivo Une exposition sur le thème PurEpeautre et une action «Confection de tresse» sont prévus les trois jours. www.brot-chef.ch

Journée gourmande à Collex-Bossy Changement de date pour la sortie de Hotel & Gastro Union Romandie aux Plaines de Rosière, désormais prévue le 3 octobre.

ans le cadre des actirent Girardet, mais aussi de vités destinées à ses déguster un menu articulé membres, Hotel & Gastro autour de cette spécialité Union organise prochaineencore méconnue. ment une sortie aux Plaines Inscrivez-vous sans de Rosière, à Collex-Bossy (GE), où Laurent Girardet attendre élève depuis 1990 des bisons. L’événement, d’abord prévu Le prix pour les membres pour le début du mois de est de 50 francs (80 francs septembre, a été déplacé au pour les non-membres), et samedi 3 octobre 2015. le rendez-vous est fixé à Placée sous l’égide de 10h30 au parking de l’AuJean-Michel Martin, président de Hotel & berge de Collex-Bossy. Pour s’inscrire, Gastro Union Romandie, la manifestation s’adresser au secrétariat romand de Hotel permettra aux membres de l’organisation & Gastro Union (tél.: 021 616 27 07, e-mail: professionnelle de visiter l’élevage de Lau- info.vd@hotelgastrounion.ch).

Réseau ∙ Formation ∙ Sécurité

Devenez membre sans tarder à partir de CHF 13,50 par mois

Faire carrière

Arlette Sabedini de l‘Hôtel Conti à Dietikon excelle dans sa profession: Employée de commerce, elle est membre de Hotel & Gastro Union et savoure, grâce à l‘engagement de son association professionnelle, cinq semaines de vacances. Aujourd‘hui, elle peut consacrer suffisamment de temps à sa famille, à ses amis et aussi à ses hobbies! Aimeriez-vous aussi faire des prouesses dans l‘hôtellerie-restauration? Alors, n‘attendez pas pour devenir membre. Inscription sur www.hotelgastrounion.ch ou 021 616 27 07

MOSAÏQUE

LAUSANNE, le 10 septembre 2015

HGH No 27

Quand la banque scrute vignes et caves

Nouvelle plateforme grand public sur le vin Le site se vent le trait d’union entre les vignerons et le public.

Mais quelle mouche suzukii a piqué la Banque cantonale vaudoise (BCV) qui publie une étude sur la vitiviniculture vaudoise ? Elle a reconduit un exercice fait il y a dix ans. Avec des conclusions (encore) plus prudentes.

KEYSTONE

Selon l’étude, l’image du chasselas s’est améliorée auprès des consommateurs.

utre temps, autres mœurs. Il y a dix ans, le tout neuf Observatoire de l’économie vaudoise de la BCV avait convoqué au Château de Montagny, une de ses propriétés héritées du Crédit foncier en plein Lavaux, tout le gratin de la vitiviniculture. Il y a quelques jours, à Lausanne, seuls des journalistes étaient à l’Hôtel de la Paix pour écouter l’expert JeanPascal Baechler, disséquer un sujet délicat, avec une compilation de chiffres. La vitiviniculture vaudoise ne pèse pas lourd: un dixième de l’agriculture, soit 0,1%, du produit intérieur brut (PIB) vaudois, calculé selon le même observatoire. Aujourd’hui, au contraire d’il y a dix ans, la BCV juge que l’état de ce volet de l’agriculture n’est «pas catastrophique».

Domaines plus grands pour subsister? Bien sûr, le vin suisse est sous pression. La consommation a chuté de 30% en 30 ans. La fin du protectionnisme a offert aux vins blancs étrangers un certain rattrapage sur le marché: leur consommation a bondi de 158% en 20 ans, tandis que celle des vins indigènes s’écroulait de 37,9%. Mais les Helvètes (et les touristes confondus…) sont bien placés dans la hiérarchie mondiale des buveurs de vins, au 4e rang, derrière les Français (49,4 litres), les Luxembourgeois (48,5 l), et les Italiens (40,8 l). Ce qu’on sait

moins, c’est que la Suisse, de 1905 à 1940 importait déjà 60% de vins étrangers, soit la part d’aujourd’hui. Il y a sûrement une marge de progression du vin indigène sur le marché suisse, constate Jean-Pascal Baechler, comme les autres observateurs du vin suisse. La pression économique a des conséquences sur le métier de viticulteur. On ne vit plus avec quelques arpents de vigne: selon l’étude, en 25 ans, le seuil de rentabilité d’un domaine viticole est passée de 1 à 1,5 ha de vigne à 3 ha à Lavaux et 6 ha à La Côte. Le rendement du vignoble a baissé. Depuis 1999, la chute en terme réel est de 36,3% à l’hectare mais (seulement) de 5,4% au litre, en tenant compte de la rationnalisation des méthodes de production, au stade de la production de vin clair (et non de la commercialisation). Heureusement, grâce à de petites années de production, 2013, 2014 (et 2015 s’annonce modeste en quantité !), le marché des vins vaudois s’est stabilisé et les stocks ont diminué à hauteur d’un cycle de consommation normal (entre 15 et 18 mois). Autre indice favorable, l’image du chasselas (67% du vin vaudois en 2014) s’est améliorée: «Qu’on l’aime ou on ne l’aime pas, c’est ce qui différencie les Vaudois», constate Jean-Pascal Baechler. Le cépage blanc identitaire du terroir vaudois reste majoritaire à 60,5%, planté sur 2304 ha, mais sa surface a diminué de 348 ha en

15 ans, au profit des rouges, tels le gamaret, le garanoir et le merlot.

Un constat, mais pas de recette miracle Le rapport de la BCV n’a rien à voir avec les études valaisannes, Viti 2015, puis Viti 2020, sur laquelle le Conseil d’Etat valaisan doit rendre son avis, cet automne. La BCV se contente d’affirmer que «la branche a réagi» et que «les producteurs vont au contact du consommateur». Et l’expert incite les vignerons vaudois à «améliorer l’image de leurs vins», qui s’est largement érodée entre 1999 et 2013, pour reconquérir un marché alémanique, très citadin, qui boude les vins suisses, donc romands, vaudois comme valaisans. Il en faudrait plus pour redorer le blason des vins vaudois… Du côté de l’Etat de Vaud, on assure qu’aucun «chantier» sur la modification de la législation vitivinicole, notamment pour clarifier le système d’appellation et de crus, n’est ouvert. L’Etat attend de la Commission interprofessionnelle du vin vaudois qu’elle fasse des propositions. Et, au contraire de l’Interprofession valaisannne qui a engagé le consultant Yvan Aymon, avant de le nommer président, l’organe vaudois aux pouvoirs plus étriqués qu’en Valais, semble trouver qu’il est surtout urgent Pierre Thomas d’attendre!

ncien directeur de La Cave de Genève et de la maison Obrist à Vevey, Daniel Santschi a lancé en 2013 la société Relais du Vin qui propose aux vignerons des services articulés autour de quatre axes principaux (marketing, communication, commercialisation, web & digital) afin de privilégier une approche transversale de leur métier. Aujourd’hui, Relais du Vin poursuit son développement en lançant un site Internet (www.relaisduvin.com) destiné au grand public, élargissant l’audience de la plateforme jusqu’alors réservée aux professionnels (dont la section qui leur est dédiée n’est pas accessible à l’internaute lambda). «A force de côtoyer les professionnels de la vigne et du vin, nous nous sommes rendus compte qu’il n’existait pas de plateforme réunissant des informations essentiellement pratiques sur la viticulture. D’où notre volonté de développer un site d’information grand public pratique, ludique et gratuit, offrant au consommateur la possibilité de s’informer sur l’actualité et les événements de la branche», explique Daniel Santschi.

Un ton direct et léger Loin de vouloir jouer les doublons avec les blogs existants, le site joue volontairement la carte de la simplicité. «Relais du Vin cherche à innover aussi bien par l’accessibilité de l’information que par le ton employé. Nous avons en effet privilégié un style léger et direct, qui correspond aux attentes d’un public pour qui le vin est synonyme de plaisir et d’art de vivre », poursuit l’initiateur de la plateforme. Concrètement, le site propose un contenu varié s’articulant autour d’un agenda exhaustif des manifestations liées à l’univers du vin et centralisées pour tous les cantons, tout en étant régulièrement alimenté de dossiers thématiques et d’articles rédigés par des experts. «Le consommateur découvre également des vins coup de cœur, le palmarès des crus helvétiques médaillés, des présentations de caves et de vignerons, des accords mets et vins ainsi que des conseils pratiques.» Relais du Vin trouve également son prolongement dans les réseaux sociaux, notamment par le biais d’une page Facebook où des concours seront régulièrement organisés, avec comme finalité de «mettre en lumière les vins suisses et le travail des vignerons». Une démarche accueillie favorablement par le public, selon Daniel Santschi, satisfait de la fré(pcl) quentation du site.

A N N O N C E

us t ! o v ez- enan v i cr aint s n I m s dè

Olé!

Un automne plein de tempérament

Semaines gastronomiques avec des crus de Ribera del Duero L’appellation espagnole D.O. Ribera del Duero cherche des restaurants partenaires pour organiser des semaines gastronomiques :

A partir du 17 Octobre des restaurants intéressés auront la possibilité de servir des vins sélectionnés de Ribera del Duero au verre. Les semaines gastronomiques seront soutenues par de diverses activités de marketing, publicité et RP. La participation est gratuite. Plus d’informations et inscription : mettler vaterlaus gmbh, info@mettlervaterlaus.ch ou T. 043-534 95 70