HGH No 29
PROCHAINE PARUTION LE 8 NOVEMBRE
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIIe année
Lausanne, le 2 novembre 2023
Édition romande
Œnotourisme
hotellerie-gastronomie.ch
Hotel & Gastro Union
Le Cook’n’show tiendra le public des Automnales en haleine à Palexpo
Les Great Wine Capitals à Lausanne
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Jeux olympiques
Morgan Genelle Chef de cuisine avec brevet fédéral, le Vaudois d’adoption gère un restaurant de collectivité tout en s’impliquant dans la formation et le monde associatif. Portrait.
Paris 2024 mise sur la durabilité
Effeuiller le calendrier traditionnel japonais en grignotant des wagashi
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Suisse ou Suède? Cette photo a été prise dans le pays scandinave, mais le décor fait de montagnes et de sentiers de randonnée aurait très bien pu être celui d’une région alpine suisse.
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SUISSE VERSUS SUÈDE Quiconque a visité la Suisse et la Suède, ou simplement ouvert un atlas, n’aurait pas idée de confondre ces deux pays. D’un côté, il y a la Suède avec ses presque 530 000 km2, et, de l’autre, la Suisse, treize fois plus petite. La Suisse marque des points avec ses montagnes: la plus haute est la pointe Dufour, qui culmine à 4634 mètres, tandis que le plus haut sommet de
Suède est le Kebnekaise, plafonnant à 2097 mètres. Néanmoins, les deux pays se ressemblent sur au moins deux points: d’une part en termes de nombre d’habitants (un peu plus de dix millions pour la Suède, environ neuf pour la Suisse); d’autre part au niveau de la graphie (avec une proximité troublante dans plusieurs langues). Ainsi, la Suisse se nomme Switzerland
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en anglais (vs Sweden), et Suiza en espagnol (vs Suecia), ce qui explique que les deux pays soient souvent confondus, surtout de l’autre côté de l’Atlantique. Selon un communiqué de Sweden Tourism, la question suivante est recherchée jusqu’à 120 000 fois par an sur Google: «La Suisse et la Suède sont-elles deux pays différents?» Une telle confusion peut être gênante, d’où
l’initiative un brin opportuniste de l’organisme de promotion nordique qui a publié une vidéo à caractère humoristique sur Youtube. Principal message adressé à la Suisse: «Vous avez inventé le LSD et vous faites de la publicité avec vos banques et vos montres. Nous, nous offrons la nature et le silence.» Et que pense Suisse Tourisme du message de la Suède?
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L’organisme a déclaré à Keystone-ATS que «nos hôtes ne confondent la Suisse ni avec des destinations aux noms similaires ni avec d’autres lieux alpins», tout en disant avoir apprécié l’esprit de ses homologues suédois, l’humour étant régulièrement pratiqué par Suisse Tourisme dans ses communications. Un troisième point commun, donc, entre les deux pays. (R M A /P CL)
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R E V U E D E PR E S S E
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La raclette en fête ce week-end à Morgins Des fromages de Champéry (VS), de Vouvry (VS) mais aussi d’Obwald sont les meilleurs fromages à raclette. Ils ont été récompensés dimanche lors des premiers championnats du monde de la spécialité à Morgins (VS). Huitante-sept fromages, en majorité valaisans, étaient sur les rangs. Dans la catégorie raclette au lait cru d’alpage, le tiercé est valaisan: le fromage de l’alpage de Tanay (Vouvry) arrive en tête devant celui de l’alpage Er de Lens et de la ferme à Gaby à Champoussin, indiquent dimanche les organisateurs.
CO N COU R S
Gagnez 4 × 1 entrée et un bon d’achat Quelle ville romande a le privilège de compter parmi les Great Wine Capitals? A) Sion B) Lausanne C) Genève
Le Domaine du Mont d’Or, à Sion (VS), s’est imposé dans la catégorie Art & Culture.
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 13.11.2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 27/2023 est Nelly Stobel, Biel-Bienne.
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A la rencontre annuelle du réseau des Great Wine Capitals, organisée dans la capitale vaudoise, a succédé la remise de nombreux prix.
les régions viticoles. La rencontre annuelle de GWC s’est ponctuée avec la 6e édition des Rencontres suisses de l’œnotourisme autour d’une journée de conférence portée sur le thème «Œnotourisme en Suisse, de tradition à innovation».
Pour la première fois, la Ville de Lausanne a accueilli du 22 au 26 octobre la rencontre annuelle du réseau international des Great Wine Capitals (GWC), créé en 1999, qui regroupe douze villes partageant un atout économique et culturel majeur, leur région viticole mondialement reconnue. Depuis 2018, Lausanne représente l’entier du vignoble helvétique au sein de ce réseau qui inclut Adelaïde (Australie), Bilbao (Espagne), Bordeaux (France), Cape Winelands (Afrique du Sud), Hawke’s Bay (Nouvelle-Zélande), Mayence (Allemagne), Mendoza (Argentine), Porto (Portugal), San Francisco (USA), Valparaìso (Chili) et Vérone (Italie). Dans un communiqué de presse commun, les hôtes vaudois relèvent que «les 120 délégués ont pu découvrir le vignoble helvétique, ainsi qu’une Suisse entre innovation et tradition», notamment à la faveur de visites techniques organisées dans
Un opérateur morgien décroche la timbale
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Le prix d’une valeur de 150 francs est offert par aeschbach-chocolatier.ch
L’œnotourisme à l’honneur lors d’une rencontre internationale à Lausanne
A l’issue des conférences se sont tenus le gala et la cérémonie de remise des prix des Best Of Wine Tourism. Ce projet initié par GWC distingue «les démarches individuelles ou collectives contribuant à la promotion de l’œnotourisme». Les lauréats helvétiques pour les Regional Best Of Wine Tourism sont: Castel de Daval, Sierre (VS), Domaine du Mont d’Or, Sion (VS), Maison Gillard, Sion (VS), BAM – Voie des Sens, Morges (VD), Cave Couronne 1669, Morat (FR), Wine Tours Switzerland, Maienfeld (GR), Cantina Settemaggio, Valle Leventina (TI). En outre, l’offre du «Train du Vigneron» proposée par l’entité BAM – Voie des Sens à Morges a remporté un Global Best Of Wine Tourism, prix qui récompense la meilleure offre parmi les Regional Best Of Wine Tourism provenant de Suisse. (P CL)
Le Cook’n’show tiendra le public en haleine pendant Les Automnales C’est du 10 au 19 novembre que se tiendra l’édition 2023 des Automnales à Palexpo, avec une nouvelle fois la gastronomie en vedette. Le Cook’n’show, décrit comme «le plus grand événement gastronomique de Suisse romande» par les organisateurs des Automnales, revient pour la quatrième année, du 10 au 19 novembre 2023. On sait que cet espace niché au cœur de Palexpo accueillera le 13 novembre la finale suisse du Bocuse d’Or, avec trois candidats qui tenteront de se qualifier pour la sélection continentale, mais ce n’est pas le seul événement au programme. Ainsi, le maître fromager Nicolas de Casa Mozzarella fera une démonstration de la réalisation de mozzarella et de
burrata, tandis que Grégoire Goël, artiste souffleur et sculpteur de sucre vaudois, effectuera une démonstration et animera des ateliers pour apprendre à souffler, couler ou tirer du sucre. De plus, la Swiss Pastry Cup, concours professionnel de pâtisserie, est de retour pour sa 2e édition aux Automnales avec le chef Christophe Renou. Un nouvel événement centré sur la bière Davantage d’informations: automnales.ch
Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.
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Par ailleurs, cette édition – dont l’hôte d’honneur sera l’Institution genevoise de maintien à domicile (IMAD) – proposera deux nouveaux événements parallèles: l’Automnales Beer Festival, qui célébrera les bières et les boissons artisanales suisses et étrangères (15–19 novembre), ainsi que la Brocante de Genève et le Salon du vinyle et CD (17–19 novembre). (P CL)
Le Matin Dimanche
Les cantines scolaires verdissent leurs menus De la ville de Genève à l’EPFL ou à l’Université de Lausanne, les écoles tournent progressivement le dos à la viande rouge, car l’élevage intensif de bœuf est néfaste pour l’environnement et le climat, explique le quotidien. «La part des repas végétariens est passée de 5 % en 2018 à 56 % aujourd’hui», relève Bruno Rossignol, responsable du secteur de la restauration et des commerces à l’EPFL.
RTS Info
Le Japon se bat contre les visiteurs indélicats En à peine 10 ans, le nombre de touristes a été multiplié par cinq au Japon. Dans les destinations stars comme Kyoto, les comportements inadéquats révoltent les locaux. Pour y faire face, le gouvernement vient d’annoncer des mesures concrètes, comme la pose de panneaux d’affichage rappelant les gestes à proscrire dans la rue (manger, fumer, photographier des rues privées, etc.).
LE C H I F F R E
5,4 % En 2021, l’économie suisse a progressé de manière sensible, avec une croissance du PIB de 5,4 %, selon les chiffres publiés vendredi par l’Office fédéral de la statistique (OFS). Le dynamisme de la croissance nationale se reflète dans une grande variété de secteurs d’activité, illustrant ainsi le caractère global de la reprise.
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Paris 2024: le pari de la durabilité à tous les niveaux A moins d’un an de la cérémonie d’ouverture, Atout France a fait le point des préparatifs et levé le voile sur les divers programmes visant à promouvoir le terroir et les sites touristiques.
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Bô Noël réduit la voilure Diminution du nombre de bars et suppression de la silent disco du 31 décembre: le marché lausannois Bô Noël a dû faire des concessions sous la pression des restaurateurs de la ville. Ses organisateurs sont inquiets, l’édition qui débute le 21 novembre s’annonçant «financièrement très compliquée». ( AT S)
Davantage d’informations: aigle.ch
Mobilité douce: Aigle distinguée Aigle a été récompensée par le label UCI Bike City 2023, qui distingue chaque année une ville ou une région qui investit dans le vélo. Au côté de la cité du Chablais, Montréal et la région du sud de l’Ecosse (South Scotland) ont reçu ce label. La Municipalité aiglonne a officiellement reçu son label lors de la 5e édition du forum UCI Bike City & Mobilité, qui s’est tenue à Bruges en Belgique. ( AT S)
le spectacle réunira 600 000 spectateurs et un milliard de téléspectateurs.» Parmi les sites emblématiques qui accueilleront des épreuves figurent le Grand Palais, le Grand Palais Ephémère, les Invalides, le pont Alexandre-III ou encore le château de Versailles. D’autres villes françaises seront aussi le théâtre de compétitions, et, à ce jour, 7,2 millions de billets (sur un total de 13) ont déjà été vendus via une plateforme centralisée – une première sous forme d’exploit technologique.
Du 26 juillet au 8 septembre 2024, Paris accueillera 15 000 athlètes qui disputeront 869 épreuves dans le cadre des premiers Jeux olympiques et paralympiques organisés par la capitale française depuis 1924. Des JO présentés comme durables, paritaires et accessibles à tous, et qui mobiliseront en amont 140 ambassades à travers le monde, dixit Marion Paradas, ambassadrice de France en Suisse et au Liechtenstein, présente la semaine dernière au Musée olympique de Lausanne à l’occasion d’une conférence de presse mise sur pied par Atout France. Douze kilomètres d’animation Peu de nouvelles constructions, de nombreux sites existants réaménagés, les lieux iconiques de Paris élevés au rang d’arènes sportives et un village olympique destiné à
«La cérémonie d’ouverture aura lieu sur la Seine» DA M I EN R A J OT, D I R EC T EU R D E S O P ÉR ATI O N S SU R SI T E D E PA R I S 2024
Christophe Decloux (Visit Paris Region), Marion Paradas (ambassadrice de France en Suisse), Frédéric Meyer et Clotilde Baville (Atout France).
héberger des étudiants à l’issue de l’événement: tels sont quelquesuns des engagements pris très tôt par le comité d’organisation. Avec à la clé la promesse de proposer «les premiers Jeux olympiques et paralympiques durables», comme l’a souligné Frédéric Meyer, directeur d’Atout France pour la Suisse, l’Italie et la Grèce. De son côté, Damien Rajot, directeur des opérations sur site de Paris 2024, qui
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intervenait par visioconférence, a souligné le caractère novateur de la cérémonie d’ouverture. Cette dernière, placée sous la direction artistique de Thomas Jolly, aura lieu sur la Seine. «Il y aura six kilomètres d’animation sur deux rives, des places payantes sur les quais bas et un accès gratuit (avec billet) sur les quais hauts, de nombreux bateaux à quai pour les hospitalités et un final au Trocadéro. Au total,
Au départ des sites seront proposés 14 itinéraires d’un jour et 14 autres de deux jours. Une façon d’encourager les visiteurs à découvrir le pays, et de mettre en valeur ses richesses culturelles et gastronomiques, notamment à l’attention des primovoyageurs. De plus, l’événement sera durable «jusque dans l’assiette», selon le dossier de presse: les circuits courts seront privilégiés pour les 13 millions de repas qui seront servis, lesquels incluront 30 % d’ingrédients bios, 60 % de propositions végétariennes (le double des précédents JO) et 80 % de produits français (dont un quart venant de moins de 250 km des sites). PAT R I CK CL AU D E T
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Un délice sans alcool à base de fruits suisses Le Sansbulle de Tröpfel a décroché une médaille d’or au concours des produits régionaux suisses.
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En 2005, deux gastronomes thurgoviennes ont fondé l’entreprise Tröpfel dans le but de créer des boissons apéritives sans alcool élégantes à base de fruits locaux. Patricia Dähler et Esther Schaefer ont vendu leurs premières bouteilles en un rien de temps. Aujourd’hui, les deux femmes d’affaires vendent chaque année plus de 70 000 bouteilles dans plus de 350 points de vente, et le vin mousseux sans alcool Tröpfel jouit d’une grande popularité. Un assortiment qui s’enrichit Aux quatre variantes pétillantes de Tröpfel s’ajoute désormais la ligne Sansbulle, sans adjonction de gaz carbonique et elle aussi sans alcool. Sansbulle blanc est un apéritif léger et fruité ou accompagne avantageusement des créations à base de fruits frais suisses, de baies et d’herbes. Il convainc par son bouquet frais et fleuri, qui rappelle la lavande, et par ses arômes légèrement épicés. Aux raisins mûrs se mêlent au palais l’acidité âpre du coing et un soupçon de sauge fraîche et épicée. Il se marie parfaitement avec une salade d’herbes, est idéal avec du
Sansbulle accompagne les mets raffinés sans les dominer.
poisson et des viandes blanches, des entrées légères, ainsi qu’avec un risotto crémeux au safran. Patricia Dähler et Esther Schaefer fabriquent la Sansbulle rouge à partir du cépage Regent, ainsi que de baies de haskap et d’aronia, bien entendu de provenance helvétique. Le Sansbulle est proposé dans d’élégantes bouteilles de 50 cl. (H G H)
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PROCHAINE PARUTION LE 24 FÉVRIER
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année
Lausanne, le 10 février 2021
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Guides culinaires: à trois mois d’écart, deux palmarès très similaires
Les vignerons veulent être indemnisés
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Gastronomie
Le coaching plébiscité En vue du Championnat de service, la Société professionnelle de la restauration est en train de constituer un pool de spécialistes qui pourront si besoin coacher les finalistes.
Le Floris fait peau neuve à Anières
ratoire pour les responsables du secteur hôtelier-intendance
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Etablissement emblématique de la capitale vaudoise, le Lausanne Palace – qui propose de nombreuses offres pour la clientèle locale – est l’unique hôtel de la Fondation des hôtels Sandoz à être resté ouvert de mars à juin 2020.
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L’HÔTELLERIE DÉFIE LA CRISE
epuis le début de la crise du coronavirus, l’hôtellerie a été contrainte de s’adapter aux nouvelles règles d’hygiène et à l’ef l’effondrement du tourisme international. En Suisse comme partout ailleurs, un certain nombre d’établissements ont ainsi été forcés de fermer, parfois même définitivement, ou de réduire considérablement la voilure.
Un retour à la normale n’étant pas A Genève, les clients de Beau-Rivage prévu avant de longs mois, les opéra- bénéficient d’offres spéciales – à l’insteurs ont été dans l’obligation d’inno- tar de la Fondue Therapy – s’ils vivent ver pour attirer une clientèle locale dans la région, tandis que l’hôtel des privée de restaurants et désireuse de Trois Couronnes à Vevey vient d’orse ressourcer dans l’environnement ganiser la première édition de sa Résidouillet d’hôtels de proximité. C’est dence des chefs, durant laquelle deux ainsi que se sont développées un peu chefs étoilés – Stéphane Décotterd et partout dans le pays des offres taillées Jérémy Desbraux – ont mitonné un sur mesure pour les hôtes indigènes. menu six plats pour les gourmands
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ayant réservé une chambre ou une suite. De son côté, la Fondation des hôtels Sandoz multiplie elle aussi les initiatives. Trois de ses établissements lausannois ont ainsi participé aux actions «Vaud à la carte» et «Welqome», tout en développant une offre de restauration éphémère (Beau-Rivage Palace) ou à emporter (Lausanne Palace et Château d’Ouchy). De nombreux
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forfaits ont en outre été articulés autour de notions telles que le cocooning (Palafitte à Neuchâtel) ou le home ofof fice loin de la maison (Lausanne Palace), remportant un franc succès. Reste que la situation est difficile pour la branche, comme en témoigne notre enquête dans toute la Suisse. Suite en page 7
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Lausanne, le 2 novembre 2023
Produits raffinés pour les fêtes
constitué un assortiment raffiné, au sein duquel figurent le Swiss Black Angus, le porc aux herbes, les terrines, les pâtés et le fromage.
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Les produits phares de l’assortiment Pistor
Beaucoup ne font pas de Etats-Unis et en Grande-Bretagne, le repas de fête préféré est la dinde, compromis durant les selon une autre enquête. Ernst & Young a par ailleurs constaté qu’en fêtes et privilégient des 2022, plus d’un tiers des Suisses souhaitaient acheter des aliments produits de qualité, régionaux pour le repas de fête, régionaux et durables. 20 % prévoyant même l’achat de produits bios. Pour Noël et le NouSelon un sondage effectué par vel An, de nombreuses personnes Statista en 2022, les Allemands ne font pas de compromis et privimangent de préférence des sau- légient les produits de grande quacisses avec une salade de pom- lité, régionaux et durables. C’est mes de terre pour les fêtes. Aux pourquoi les experts de Pistor ont
Filet traditionnel en croûte avec la viande Swiss Black Angus de Pistor.
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La viande de Swiss Black Angus (SBA) provient exclusivement de fermes IP-Suisse. Les bovins de la race angus naissent sans cornes et sont allaités par leur mère. Avec leur marbrage prononcé et leur tendreté, les produits SBA sont les points culminants de toutes les soirées de fête. «Swiss Black Angus équivaut à une qualité de viande et à un bien-être animal du plus haut niveau», rappelle Evelyne Bachmann, experte en viande chez Pistor. «C’est juste parfait pour le menu de fête.» Les «cochonnets aux herbes» sont nourris avec un mélange d’herbes naturelles et saines. Leur viande est manifestement plus aromatique et plus tendre que la viande de porc conventionnelle. «De nos jours, les consommateurs préfèrent de plus en plus souvent une plus petite quantité de viande, toutefois de qualité supérieure», explique Daniel Kaufmann, Product Manager Viande chez Pistor. «La viande de porc aux herbes confère au repas de fête ce petit quelque chose en plus.» Les terrines et les pâtés ont une longue tradition. Les spécialités de l’assortiment Pistor sont confectionnées sans foie gras, à partir de viande de veau, de porc ou de poulet – le tout affiné avec de nombreux ingrédients. «La diversité des arômes et des textures des pâtés et des terrines est fascinante», relève Ramon Arbia,
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Un menu de grande qualité vaut bien une belle table de fête.
Product Manager Viande chez Pistor. «Ils proposent un authentique voyage gustatif pour les sens.» L’assortiment Pistor va du fromage à pâte molle au fromage à pâte extra-dure et du bleu à la croûte lavée – régional ou international et dans le format souhaité. Barbara Vogel, Product Manager Produits frais chez Pistor, a d’autres astuces à proposer: «Mes favoris pour les fêtes sont par exemple le brie de Meaux ou un
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époisses bien mûr. Et le bleu est toujours un bon choix.» (H G H)
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L’AMOUR DU DÉTAIL Pa r te n a
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Le Hug Creative Tartelettes Contest exige précision et originalité. Selon le président du jury Alain Müller, le niveau était très élevé cette année. Au terme de l’épreuve, Patrick Beereuter et Céline Grossmann se sont imposés dans leur catégorie respective.
Presque trop belles pour être mangées: c’est ce que l’on se dit chaque année en découvrant les œuvres d’art des finalistes du Creative Tartelettes Contest, un concours est organisé par le fabricant de produits de boulangerie Hug de Malters (LU). Le jour de la finale, les nombreux invités se sont montrés une fois de plus impressionnés par la prestation des dix candidats. Alain Müller, qui avait remplacé au pied levé le président du jury Rolf Mürner, empêché pour des raisons professionnelles, n’a pu que s’extasier devant la qualité des créations: «Je n’avais encore jamais vu un tel niveau de professionnalisme en 19 années de concours. C’est inspirant de voir une nouvelle génération de professionnels talentueux travailler de manière aussi organisée et professionnelle». Une méthode de travail parfaite Le jury (Alain Müller, Käthi Fässler, Silvia Schlegel, René Keller et Shaun Leonard) a reçu 38 recettes cette année. Dix candidats
ont pu démontrer leur savoir-faire lors de la finale qui s’est déroulée à l’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne. Sur la base de quatre tartelettes Hug imposées, ils ont dû créer une entrée et une assiette de dessert. «En entrant dans la cuisine du concours, on aurait pu entendre une mouche voler», a relevé Alain Müller. «La concentration et l’organisation étaient impressionnantes.»
«En 19 ans de concours, je n’avais jamais vu un tel niveau de professionnalisme» A L A I N M Ü LLER , P R É SI D EN T D U J U RY
Dans la catégorie des apprentis, la victoire est revenue à Céline Grossmann de la Fondation pour personnes âgées de Münsingen (BE). «Tes assiettes parlent d’elles-mêmes, tu as exécuté ton concept de A à Z avec
brio», l’a félicitée Alain Müller. Au final, c’est sa méthode de travail parfaite qui a été décisive pour la victoire. Dans la catégorie des professionnels, la victoire est revenue à Patrick Beereuter de la confiserie Honold à Küsnacht (ZH). Le jury a particulièrement apprécié son concept consistant à transposer un plat français classique comme la bouillabaisse dans une tartelette. Le prix du jury récompensant une prestation spéciale a été décerné à l’apprentie Anja Bissig de l’Inselspital à Berne pour sa création réussie à base de betteraves rouges. Stage chez Mosimann à Londres Les gagnants iront en stage au légendaire Mosimann’s Club de Londres. De plus, ils rejoignent une illustre compagnie de vainqueurs, le concours étant réputé pour être un tremplin pour la carrière. Ainsi, la gagnante de l’année dernière, Rebecca Pigoni, se prépare actuellement avec l’équipe nationale suisse des cuisiniers pour l’Olympiade culinaire. ( A H Ü/P CL)
Palmarès professionnels
Palmarès apprentis
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Patrick Beereuter Confiserie Honold Küsnacht (ZH)
Céline Grossmann Fondation pour personnes âgées Münsingen (BE)
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Oliver Hofer Inselspital Berne
Merlin Lichtensteiger Confiserie Sprüngli Dietikon (ZH)
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Lara Büch Blumenrain Therwil (BL)
Anja Bissig Inselspital Berne
Adam Muszka Centre de compétence Schönbühl Schaffhouse
Yorick Frauchiger Landhotel Hirschen Erlinsbach (SO)
Noah Sangare Restolike Sàrl Hindelbank (BE)
Stefanie Zweiacker Restaurant Iheimisch Sursee (LU)
CATÉGORIE DES PROFESSIONNELS
CATÉGORIE DES APPRENTIS
PATRICK BEEREUTER (gagnant)
CÉLINE GROSSMANN (gagnante)
Confiserie Honold, Küsnacht (ZH)
Fondation pour personnes âgées, Münsingen (BE)
Entrée Tartelette à la bouillabaisse et tartelette aux noix de Saint-Jacques
Dessert Tartelette au café colada et tartelette au café blanc
Entrée Tartelette de poisson avec purée de chou-rave, miso beurre blanc, tartelette de poireaux flambés avec chutney d’oignons
Dessert Tartelette glacée à la vanille avec houppe dorée, tartelette à la frangipane et aux groseilles, mousse aux poires
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Hofer (catégorie des professionnels), très concentré sur ses tartelettes. 2 La gagnante de 2022, Rebecca Pigoni (catégorie des professionnels), n’a pas manqué d’admirer les créations de cette année. 3 René Keller, membre du jury, examine les tartelettes avec attention. 4 Le finaliste Noah Sangare dans la cuisine du concours à l’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne. 5 Chaque année, la finale donne naissance à de véritables œuvres d’art, à la fois pour les yeux et le palais. 6 L’intense concentration des finalistes a créé autour d’eux une atmosphère empreinte d’un silence impressionnant. 7 Anna Hug, codirectrice de Hug SA, lors de l’apéritif. 8 Anja Bissig a reçu le prix spécial du jury pour sa création à base de betteraves rouges. 9 Silvia Schlegel et Käthi Fässler, membres du jury, se sont régalées avec les tartelettes de cette année. P H OTOS FOTO P LU S /LU K A S B I D I N G ER
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Focus
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Douceurs japonaises au gré des saisons
Connaissez-vous le kyûreki? Il découpe l’année en douze lunes et 72 microsaisons, sur un mode infiniment poétique. Mathilda Motte lui rend hommage. En février, quand «le vent printanier fait fondre la glace», la première cérémonie du thé de l’année est l’occasion de croquer un premier wagashi, ces petits gâteaux japonais aussi protéiformes que déconcertants. Hatsu gama – saison éphémère et glaciale – donne ainsi à déguster des mochis hanabira, mini gâteaux de riz gluant délicatement poudrés au cœur
rehaussé de bardane confite et de miso. Mathilda Motte, experte et véritable artiste de la pâtisserie japonaise, nous en propose une interprétation personnelle et plus accessible autour des fruits confits. L’Europe découvre depuis peu l’existence du kyûreki, ce calendrier lunaire élaboré au VIIe siècle selon un modèle chinois et resté en vigueur jusqu’à l’adoption du modèle grégorien en 1873. Découpant l’année en douze lunes – pour autant de lunaisons intermédiaires – et 72 micro-saisons aux appellations poétiques, rythmé par des fêtes charnières, il continue d’imprégner profondément l’imaginaire japonais. Une nature inégalable Fascinée par le Japon, où elle a vécu entre 2011 et 2012, Mathilda Motte s’en inspire pour un nouvel ouvrage consacré aux Douceurs
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japonaises. Si la pâtisserie française s’affirme en héritière de Carême, de ses pièces monumentales, et entend témoigner de «la virtuosité humaine», la pâtisserie japonaise naît au contraire de «l’admiration de la nature» et du constat que jamais on ne pourra en égaler les beautés, note en substance l’autrice et poétesse Ryoko Sekiguchi, qui signe la préface. Une déclaration d’amour et un humble hommage à la nature donc. De dimensions modestes, les wagashi ne sont jamais imposants, en effet, évoquant plutôt «des paysages miniatures que chaque artisan peint et sculpte avec son regard».
Davatnage d’informations: editionsdelamartiniere.fr
L’ouvrage de Mathilda Motte est richement illustré – ici les dango tricolores (rose, hibiscus et ortie).
Lausanne, le 2 novembre 2023
le moment du jour ou de l’année, emballé dans sa feuille de cerisier, sa densité, donne ici naissance à dont Mathilda nous livre la verde mini-cubes de sésame noir voi- sion de Kyoto. lés de fécule et de sucre glace. Plus tard dans l’année, à Une plongée au cœur du Japon l’heure du réveil des insectes, la pâtissière imagine un mochi roulé Et pour les beaux jours? On se en forme de branche, à l’intérieur prépare un matcha glacé et on vert matcha semé d’amandes et confectionne le plus joli des moraisins secs pour évoquer leur chis, l’ichigo daifuku, qui renferme fourmillement. On hésite con- une fraise, fruit révéré des Japostamment au fil de ces pages entre nais, qu’ils nomment ichigo-san – France et Japon, tradition et re- san étant un suffixe marquant le nouveau, métissage et création: on respect. Autre idée irrésistible, à y célèbre la beauté de l’éphémère la veille des moissons, le daifuku et l’esprit du kyûreki, plutôt que à la rose, désormais un des grands sa lettre. classiques de la Maison du mochi, Au lendemain de la floraison ouverte par l’autrice à son retour des pêchers, mi-mars, les che- d’Asie et qui compte désormais nilles sont censées se métamor- trois enseignes parisiennes. phoser en papillons; il est d’usage S’adonner à la pâtisserie dede noter un vœu sur un petit billet, vient ainsi une activité à la fois luque l’on glisse sous l’oreiller en al- dique et culturelle, une plongée lant se coucher. Le vœu se réali- intime au cœur du Japon. Le soir sera, dit-on, si un papillon vous ap- du 22 décembre, il est de coutume paraît en rêve. Pour accompagner de plonger dans un bain chaud au cette transformation, Mathilda yuzu pour se purifier; à défaut, on suggère de préparer des dango tri- peut aussi confectionner un confit colores (ces mini-mochis présen- du même agrume et s’en servir tés sur une brochette), parfumés à pour préparer une boisson vivifiante (yuzu cha). Enfin, pour la rose, à l’hibiscus et à l’ortie. setsubun (le dernier jour de l’anEntre haïku et ikebana cienne année), on chasse rituellement les démons (oni) et l’on inChaque instant, chaque ingré- vite chez soi le bonheur, en jetant dient est porteur de symboles, des fèves de soja grillées par la feévoque un conte, illustre un dic- nêtre et en criant «oni wa soto!», ton. On chemine en zigzag, entre soit «dehors les démons!», puis haïku et ikebana, artisanat et poé- «fuku wa uchi!» («dedans le sie. On suit l’envol de ces drôles de bonheur!»). Au terme de cet exermochis en forme de moineaux, la cice éreintant, on se remettra pâte blanche repliée pour évoquer grâce à quelques cookies matchale ventre dodu du petit plumitif, chocolat. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN recelant une farce shiroan (pâte de haricots blancs) noisette, chocolat blanc et thé. En librairie Shunbun signifie équinoxe de printemps, cette saison se développant en trois temps: printemps de lumière, suivi du printemps des sons (la glace se morcelle en craquant et le chant des oiseaux se fait plus présent), avant de passer au printemps des températures, marqué par l’arrivée d’un air plus doux. Après quoi surgit un incontournable du calendrier nippon, les sakura ou floraison des cerisiers, l’affaire de tout un Mathilda Motte, «Kyûreki. Douceurs japopays, qui en suit quotidiennement naises. 72 mochis, daifuku, l’évolution et se presse dans les dango et taiyaki pour célébrer parcs et jardins pour y assister les saisons», Paris, Editions avec ferveur. C’est le moment de de La Martinière. déguster l’un des plus irrésisISBN 979-1040112044 tibles wagashi, teinté de rose pâle,
«Les wagashi, des paysages miniatures que chaque artisan peint [...] avec son regard» RYO KO S EK I GU CH I , P O É T E S S E E T P R ÉFACI ÈR E
Le mochi moineau évoque le moment où les oiseaux sont au pic de leur activité.
L’arrivée des premières pluies nous rappelle qu’il est temps de songer aux semis et cette période de dégel vaguement boueuse trouve un prolongement nommé browchie. Mathilda Motte imagine ainsi l’improbable hybride du brownie et du mochi, et associe la gourmandise chocolatée du premier à la texture élastique du second, des nuances d’humus et le croquant des noix. Plus poétique encore, le brouillard, nommé de différentes manières selon
Le mochi cube sésame noir, à déguster quand les températures sont les plus basses.
Lausanne, le 2 novembre 2023
HGU Night: il reste encore des places
Aimer son métier et savoir pour qui on le fait
C’est le 20 novembre que se tiendra à Bâle la HGU Night. La demande est forte pour les billets d’entrée gratuits, alors mieux vaut s’inscrire sans délai.
restaurant de collectivité d’Orllati, à Bioley-Orjulaz (VD), là où il a créé de toutes pièces en 2022 une cuisine de production et un restaurant de 140 places.
Chef de cuisine avec brevet fédéral, Morgan Genelle gère un restaurant de collectivité tout en s’impliquant dans la formation et le monde associatif. Portrait. Un jour qu’apprenti il a raté une cuisson, son chef le fait venir en salle. Impressionné par le cadre solennel du Drouant, à Paris, Morgan Genelle se retrouve face aux clients. Agenouillé à leur table, il se confond d’abord en
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excuses puis cherche à comprendre ce qui n’a pas été. «J’ai même proposé de payer l’addition, mais mon chef m’a renvoyé en cuisine avec un sourire en coin: il savait que l’erreur ne se reproduirait pas», se souvient le chef de cuisine, membre du comité de Hotel & Gastro Union Romandie. De cette anecdote fondatrice, le Vaudois d’adoption a retenu une leçon: «J’ai appris pour qui je faisais mon métier. Quand on est en cuisine, le client peut devenir une abstraction. Or, c’est pour lui qu’on mouille la veste.» Ce message, il tente de le transmettre aux apprentis qu’il forme et à l’équipe d’une demi-douzaine de collaborateurs qu’il gère au sein du
Cette invitation à questionner les raisons de son engagement, Morgane Genelle se l’adresse aussi à lui-même. Celui qui dit avoir «réappris à marcher» avec ses deux fils après 15 ans d’un rythme effréné n’a jamais cessé de se former. C’est d’ailleurs en plein brevet fédéral, alors qu’il potasse sa matière, qu’Orllati le sollicite. Le voilà qui reçoit une enveloppe contenant 150 francs et la mission de réaliser un menu (entrée, plat, dessert). Stimulé par le défi, il va acheter une côte de bœuf chez le boucher du coin, puis des carottes fanes et des pommes de terre grenaille chez le primeur voisin. «A la fin, j’ai même rendu la monnaie», sourit Morgan Genelle. Son approche humble, proche du terroir et de ses valeurs, fait mouche, il est engagé. L’amour du métier et l’avantage de savoir pour qui on le fait, deux atouts imparables. PAT R I CK CL AU D E T
Davantage d’finroatmions: hotelgastrounion.ch/romandie
Proche du terroir et de ses valeurs
Morgan Genelle a travaillé pour plusieurs pointures de la gastronomie.
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H ote l & G as tro U nion
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«Nous sommes très heureux de la forte demande», confie Marco Kaufmann, directeur marketing chez Hotel & Gastro Union. Ses attentes? «Pour moi, l’un des points forts sera sans aucun doute la remise du premier NextGen-Award. Mais je suis également impatient d’assister à la prestation de Patti Basler et Découvrir les nouveautés de la Philippe Kuhn, ainsi qu’à leur branche à Igeho pendant la jour- tout nouveau spectacle.» (R I F/P CL) née et faire la fête avec ses collègues le soir. Ce sera possible le 20 novembre prochain à Bâle, où Infos et programme Hotel & Gastro Union organise la toute première HGU Night. Cette invitation est exclusiveLa HGU Night aura lieu ment réservée aux membres le lundi 20 novembre, de 18h à de l’association et de ses cinq so23h30, au Congress Center ciétés professionnelles. Basel. Le duo d’artistes Patti En organisant cet événement, Basler et Philippe Kuhn HGU souhaite remercier ses divertira le public et animera membres pour leur engagement également la remise du en faveur de la profession et au Next-Gen-Award. A partir de sein des sociétés professionnelles, 23h30, la HGU-Night ainsi que pour leur fidélité au secse poursuivra au Bar Rouge voisin pour une after. teur de l’hôtellerie-restauration. Seuls pourront toutefois pénétrer dans l’enceinte du Congress CenInscription ter Basel les personnes munies hotelgastrounion.ch/fr/ d’un billet. Plus de la moitié des der-hgu-night-next-gen350 tickets gratuits disponibles award-2023 ont déjà trouvé preneurs.
Bio express Né d’une mère italo-bretonne et d’un père parisien, tous deux comptables, Morgan Genelle se forme chez Drouant, à Paris, où le MOF Louis Grondard est son maître d’apprentissage. Par la suite, il travaille pour Anne-Sophie Pic, Thierry Marx, Michel Roth ou encore Yannick Alléno, avant d’occuper plusieurs postes en Suisse romande. Aspirant chez les Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis, il est aussi membre du comité de Hotel & Gastro Union depuis 2021.
A N N O N C E
48 FORMATIONS CONTINUES EN 2023 TU EN A DÉJÀ PROFITÉ ? TOUS LES COURS GRATUITS JUSQU’AU 31.12.2023
La HGU Night aura lieu au Congress Center.
M CH M E S S E SCH W EIZ (B A S EL) S A