HG-Hebdo 10/2023

L’Office des vins vaudois lance un appel à des idées innovantes

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Concours

Demi-finale du Cuisinier d’Or à la télévision

Service

Leila Mrak

La deuxième édition romande du Bar Hopping mis sur pied par la Société professionnelle Service & Restauration s’est tenue le 13 avril dans deux établissements de Fribourg.

Coup de projecteur sur les trois coachs

Découvrez le programme de la Journée professionnelle de HGU

KEYSTONE-ATS

Les Suisses devraient être nombreux lors des prochaines caves ouvertes, comme ici au Domaine Beau-Soleil le 4 juin 2022 à Mont-sur-Rolle (VD) à l’occasion des Caves ouvertes vaudoises.

CAVES OUVERTES: LE «JOLI» MOIS DE MAI

Cette année, le mois de mai s’étend sur quatre semaines pleines, du lundi 1er au mercredi 31 mai. Toutes les opérations «caves ouvertes» des six régions viticoles suisses sont donc «casées» dans cet espace-temps, invitant à un pèlerinage aux quatre coins de la Suisse. Ouverture du ban déjà le samedi 29 avril, jusqu’au lundi 1er mai, en Suisse alémanique, où près de 200 domaines

ouvrent leurs portes, y compris sur les rives du lac de Bienne. Curieusement, le week-end du 6-7 mai est libre... Mais le vendredi 12 et le samedi 13 mai, c’est le Littoral neuchâtelois qui sera en fête, et le 13 aussi, le vignoble genevois, traditionnellement sur un seul samedi. Durant le week-end de l’Ascension, du jeudi 18 au samedi 20 mai, place au plus grand canton viticole

suisse, le Valais. Le Tessin se partage en deux: le Sopraceneri (Biasca-Bellinzone), le samedi 20 et le dimanche 21 mai, le Sottoceneri (Lugano-Mendrisio), le week-end suivant, le samedi 27 et le dimanche 28 mai. Ce sera alors le week-end de Pentecôte, celui des caves ouvertes vaudoises, le samedi et le dimanche (mais pas le lundi!). Les caves du Vully, en grande partie

f r ibourgeoises, s’ouvrent déjà en lever de rideau le vendredi 26 mai (de 16 à 19h). Cette année, la Mémoire des vins suisses, qui réunit 60 producteurs parmi les meilleurs des six régions viticoles, siège, par tournus, au Tessin. Sur plus de vingt ans, le projet, lancé par des journalistes zurichois et des producteurs, a constitué son «trésor». Près de 30 000 bouteilles

«dorment» dans un entrepôt de la région zurichoise et sont mises en dégustation publique au printemps. Cette année, ce vendredi de 15 à 19 h, au complexe LAC Arte e Cultura, à Lugano. Des tickets à 30 francs sont en précommande sur le site Internet memoire.wine, qui recense des notes de dégustations sur tous les vins et sur près de 20 ans. PIERRE THOMAS

Quelque 3000 apprentis sont abonnés à notre journal.

Kochnati

Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne

AZA 6002 LUZERN

Paraît le mercredi

Lausanne,

Deux entrées à Aquarena Fun

Quel type de vins a été soumis, à Lausanne et à Morges, à l’épreuve de l’eau et du feu?

A) vins rouges

B) vins blancs

C) vins rosés

Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8h à 22h.

Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 1 er mai 2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n° 08/2023 est Gisela Thomi, Wollerau.

L’épreuve de l’eau et du feu pour des vins rouges

Déguster des vins rouges qui ont bénéficié de deux traitements opposés pour les assouplir: c’est fait, à Lausanne et à Morges. Expériences.

C’est une question d’eau et de feu: pourquoi loger un an durant au fond du Léman des bouteilles de Servagnin, le cépage rouge de Morges (VD) autoproclamé plus ancien pinot noir du pays depuis plus de 600 ans, ou «toaster» des rafles d’un même cépage ajoutées ensuite à un gamay ? Dans les deux cas, pour assouplir les tanins et rendre le breuvage plus souple. Et ça paraît marcher! La preuve en deux exemples.

Ce jour-là, maussade, en lever de rideau du salon Divinum à Morges (qui a accueilli 20 000 personnes, un record, pour sa sixième édition, début avril), on a repêché des flacons de Servagnin 2018 de la Ville de Morges, logés par 27 m de fond, au large du Boiron, affluent du Léman. Les redoutables moules quaggas, qui pullulent dans l’eau douce, avaient eu tout loisir d’attaquer le bouchon, en progressant sous la cire qui le recouvrait. Douze mois paraissait suffisants pour éviter une déprédation... Une bouteille de ce rouge, élevé en fût de chêne, fut ouverte et comparée à un vin «identique», mais stocké dans une armoire à température et hygrométrie contrôlées. Le lac affichait aussi une température constante (autour de 13°) et une hygrométrie absolue (100 %), sans oublier le mouvement de l’eau, qui pouvait influencer les bouteilles entreposées dans une caisse ajourée. Verdict immédiat : au nez, comme en bouche, le vin lacustre se révèle plus ample, plus souple, avec une légère note de champignon. La cuvée terrestre paraît plus fermée, plus dure sous les papilles, avec une finale (encore) amère. L’expérience, portant sur 300 bouteilles, tient plus du «buzz» médiatique,

Davantage d’informations: vinsdemorges.ch/le-servagnin torevitis.ch/vins-sur-mesures

que de l’étude scientifique, reconnaît Jean-François Crausaz, le président de la commission Servagnin des Vins de Morges. Du gamay avec de la poudre de rafle

Il eût fallu mettre la haute école vitivinicole de Changins dans le coup. Celle-ci a participé à l’autre expérience, menée par la société Torevitis. Deux de ses associés, Lionel de Pontbriand, qui est passé par Changins, et l’œnologue bordelais Grégoire Chantreuil, cachent sous le nom de Torevitis, leur «truc» principal, pour lequel un brevet a été déposé: la torréfaction de la rafle. Il s’agit de récupérer la grappe dépouillée de ses raisins, de «rôtir» ces tiges, puis de les réduire en poudre, qu’on ajoute au moût en cours de vinification, comme on le fait avec des tanins. Problème: le label biodynamique demeter ne tolère pas l’ajout d’«intrants».

Pour le duo, la poudre de rafle torréfiée n’est pas un «produit œnologique» exogène, mais bien un élément d’origine réincorporé. Et il faut l’utiliser le plus frais possible, même s’il paraît pratique de le lyophiliser, voire d’ajouter de la rafle du cépage X au moût Y... Avec quelle réussite? «On ramène de la matière sur un millésime faible et de la fraîcheur sur un millésime riche. L’utilisation de la rafle ne change pas la nature du v in mais amplifie sa longueur», assure Lionel de Pontbriand. Pour preuve, un gamay 2021, sous l’étiquette «Vigne.Rhône.s» (vous captez?), produit par Mathilde Roux, à Fully (VS), Stéphanie Deslarzes, à Aigle (VD) et Emilienne Hutin à Dardagny (GE), estampillé «vin de pays de la Suisse occidentale». Huit cents bouteilles sont réservées à trois restaurants, The Fork sur les quais de Vevey, Le Tonnelier, à Bulle et le Grancy, à Lausanne. Si les vigneronnes n’avaient pas passé une partie de leur vin dans des barriques, certes usagées, on aurait pu vérifier que «le bois du raisin revient dans le vin». Non pas techniquement, mais bel et bien gustativement. PIERRE THOMAS

Le Matin Dimanche

Boire 2 litres d’eau par jour, vraiment utile?

L’hebdomadaire relaie les résultats d’une étude internationale qui montre que le besoin en eau varie d’une personne à l’autre, en fonction de très nombreux critères (âge, sexe, poids, corpulence, activité physique, climat, altitude, etc.), ce qui remet en question la règle des huit verres quotidiens. «De plus, pour autant qu’on mange des fruits, des légumes, des laitages [...], près de 50 % de nos besoins sont couverts par l’alimentation», explique le Pr Eric Ravussin.

RTS Info

Quinze millions contre les dangers naturels

Les CFF consacrent chaque année 15 millions de francs aux mesures de protection contre les dangers naturels, dont 7 pour l’entretien des ouvrages actuels et 8 pour de nouveaux investissements. Un tiers du réseau de l’ex-régie fédérale est menacé, lit-on sur le site de la RTS. Depuis 2017, les coûts ont toujours tourné autour de 15 millions de francs, même si la tendance est légèrement à la hausse. Environ 1100 km de voies sont exposées aux dangers naturels.

Sonntagszeitung

Le retour des touristes asiatiques en 2023

C’est ce que prédit le directeur de Suisse Tourisme, Martin Nydegger, selon qui le retour des voyageurs en provenance d’Asie devrait débuter ce printemps, et non comme d’habitude en été. Dans l’interview qu’il accorde à l’hebdo madaire, Martin Nydegger indique en outre que la demande devrait se maintenir jusqu’à la fin de l’automne, nourrie principalement par les visiteurs d’Asie du Sud-Est.

LE CHIFFRE

6000

C’est le nombre de personnes qui sont mortes en 2021 du Covid-19, ce qui fait du virus la troisième cause de décès en Suisse cette année-là, après les maladies cardiovasculaires et le cancer. En 2020, le nombre de décès liés au Covid-19 était de 9294, selon l’Office fédéral de la statistique.

En attente d’être ouvertes, les bouteilles de Servagnin montrent qu’un an au fond du Léman, c’est le pied! ISABELLE AVENARIUS

CGN: succès des portes ouvertes

Quelque 7500 personnes ont participé le week-end dernier aux portes ouvertes de la Compagnie générale de navigation sur le lac Léman (CGN) qui fête ses 150 ans. Le public a pu accéder au cœur de son chantier naval à Ouchy. «Le bilan de fréquentation de ces journées est très positif», se réjouit Romuald Micheloud, responsable événement à la CGN. (ATS)

Pistor: chiffre d’affaires record

Au cours de l’exercice 2022, Pistor AG a réalisé un chiffre d’affaires de 725,7 millions de francs, en hausse de 18,2 % par rapport à l’exercice précédent. Ce succès s’explique principalement par la croissance organique des trois pôles d’activité, à savoir la boulangerie-confiserie, la gastronomie et les établissements de santé. (ATS)

Vins vaudois: la relance par l’imagination

L’Office des vins vaudois (OVV), qui se soumet à un «audit opérationnel», lance un appel à «des idées innovantes dans la vente directe».

Le but de l’opération est de «soutenir des projets innovants afin d’acquérir des nouveaux clients dans la vente directe» par les vignerons vaudois. Les professionnels, entreprises et associations régionales actifs dans la vente directe peuvent soumettre des projets. Ceux-ci seront appuyés par 10 000

francs au maximum (mais 80 % du budget global au maximum). Il faut s’inscrire avant le 12 mai, puis le 25 août, pour une seconde vague. Cette année déjà, l’OVV a obtenu le doublement de son budget, qui passe ainsi de 3 à 6 millions de francs. «Bras armé» de la promotion des vins vaudois, l’OVV s’inscrit de facto dans le plan de relance. Les trois responsables de la promotion, dont Benjamin Gehrig, directeur de l’OVV, peuvent compter sur un réseau de onze ambassadeurs dans tout le vignoble vaudois, vignerons, responsables régionaux et spécialistes, tel le président de l’OVV,

Michel Rochat. L’un de ces ambassadeurs, Alain Emery, président des vins du Chablais, a présenté récemment à Aigle le «plan de relance» de sa région, qui intègre les milieux touristiques des Alpes vaudoises. Moins connu que La Côte, la plus grande région viticole vaudoise, ou Lavaux, le Chablais estime que ses vins souffrent d’un déficit d’image....

In fine, revoir les AOC-AOP

Pour la promotion des vins vaudois, l’OVV a commandé une «étude consommateur» menée auprès des Vaudois et des Alémaniques. Le secteur Horeca est aussi concerné, par une étude des sources d’approvisionnement, un programme de formation du personnel et un concept spécifique pour les Alémaniques. L’OVV a aussi lancé sa plateforme de vente par Internet, vaudvins.ch.

A terme, le plan de relance doit redéfinir le système des appellations d’origine protégées, biaisé par les coupages autorisés actuellement. Dans une «gazette» publiée par l’OVV, Olivier Mark, le président de la Communauté interprofessionnelle des vins vaudois, précise qu’elle «n’a pas promis de réformer le système des AOC (actuelles) à n’importe quel prix.» Un expert neutre a été désigné par le Canton et doit rendre son rapport à fin 2023. La viticulture doit aussi «se rapprocher des clients et les fidéliser». Et «répondre aux attentes environnementales contemporaines en réduisant notamment l’utilisation de produits phytosanitaires et d’énergie à tous les échelons de la production». (PTS)

Hotelplan

Mario Irminger, qui prendra en mai la tête de Migros, a rejoint le conseil d’administration du voyagiste Hotelplan. Michel Gruber a également été nommé à l’organe de surveillance, qu’il présidera par ailleurs.

Indice des prix

L’indice des prix à la production et à l’importation a progressé de 0,2 % par rapport à février pour atteindre 109,3 points, après un repli de 0,2 % le mois précédent, selon l’Office fédéral de la statistique.

Parc Jura vaudois

Le Parc naturel régional du Jura vaudois vole au secours du rougequeue à front blanc, dont les effectifs se raréfient. Des plantations d’arbres indigènes, la pose de nichoirs et une exposition sont prévues à la vallée de Joux et à Vaulion.

Chaque région peut développer sa propre relance, comme par exemple Aigle et le Chablais. SUISSE TOURISME

Davantage d’informations: relance-ovv.ch/appel-a-projets

ANGELA KÜNZLER «UNE EXPÉRIENCE FORMIDABLE! »

Angela Künzler a remporté Gusto 23, le championnat suisse pour les apprentis cuisiniers. La jeune femme revient sur la finale et explique pourquoi elle recommande à tous de participer.

HGH: Vous avez versé quelques larmes après la victoire. Qu’avez-vous ressenti?

ANGELA KÜNZLER: D’abord, je n’ai même pas réalisé que j’avais gagné. Puis toutes les émotions se sont mélangées. Le bonheur, le soulagement après des mois de préparation, l’explosion de joie de ma famille et de mes amis à la table juste devant la scène.

Rolf Fuchs, votre chef et formateur, n’a pas pu être présent.

Malheureusement. Il a expliqué qu’il n’avait pas de voiture assez rapide pour faire le trajet de Steffisburg à Montreux après le service (rires). Mais toute l’équipe a suivi la diffusion du show en direct.

Ces deux dernières années, Luca Heiniger a à chaque fois fini troisième au classement de Gusto, et, en 2019,c’est Laura Loosli qui a gagné. Tous les deux viennent comme vous du restaurant Panorama Hartlisberg. Est-ce seulement dû au hasard?

Laura et Luca sont de bons amis et aussi des modèles pour moi. Mais mon plus grand modèle, c’est Rolf Fuchs. J’allais à la maternelle avec son fils. A partir de la septième année, j’ai aidé à la cuisine tous les samedis, pendant trois ans, c’est comme ça que je me suis fait une première impression.

Avez-vous su tôt que vous vouliez suivre un apprentissage de cuisinière?

Depuis toute petite et je n’ai jamais eu aucun regret. En cuisine, je peux me lâcher, être créative, régaler mes convives. Et les horaires de travail ne me dérangent pas. Nous sommes une super équipe et nous partageons beaucoup d’activités, même pendant le temps libre.

Vous n’avez pas dû avoir beaucoup de temps libre avant Gusto 23, puisque le coup d’envoi de ce concours exigeant la création de deux plats a été donné l’automne dernier. Quelle a été votre démarche?

Pour l’entrée, le bœuf était à l’honneur. Après plusieurs essais, je me suis demandé si le cœur pouvait

aussi se manger. C’était même une nouveauté pour Rolf Fuchs. Nous nous sommes donc procuré un cœur de bœuf et j’ai maintes fois expérimenté la pièce en cuisine.

Cela a été une démarche passionnante, qui a mené à l’élaboration du raviolo de cœur de bœuf. Quant à mon plat principal végétarien, il tourne autour de l’œuf croustillant, un œuf cuit au four dont l’intérieur reste coulant. J’ai combiné des textures différentes et plusieurs saveurs, de sucrées à acides. Désormais, l’œuf croustillant, les asperges de Belp et la sauce au raifort sont servis dans notre espace gastronomique.

Le 30 mars, vous avez préparé les deux plats en direct devant le jury. Est-ce que tout s’est déroulé comme prévu?

Partenaire média

pour le voyage Gusto à Salzbourg organisé par Transgourmet/ Prodega.

Mais un autre voyage vous attend puisque le premier prix est un séjour de deux semaines à Hong Kong. Je me réjouis énormément de ce voyage et de la découverte de la cuisine asiatique de Soren Lascelles au Grand Hyatt. Après mon apprentissage, j’aimerais travailler à l’étranger et m’imprégner de d ifférentes cultures. Je pourrai profiter de ma participation à Gusto pour le faire. En janvier, par exemple, je me tenais encore devant le Restaurant Aira de Tommy Myllymäki à Stockholm, lequel faisait partie du jury, ce qui m’a permis de le rencontrer.

Auparavant, j’avais réalisé six tests et j’ai toujours eu des problèmes de timing. «Tenir le r ythme, tenir le rythme», ne cessait de me répéter mon chef. Lors de la finale du concours Gusto 23, j’ai marmonné cette phrase sans arrêt (rires). Et ça m’a aidée! Sinon, tout s’est déroulé sans accroc. Sauf que je suis tombée malade peu avant: je ne savais pas vraiment si mes assaisonnements étaient corrects.

Votre victoire, une surprise?

Je n’aurais jamais pensé gagner, surtout parce que les huit autres finalistes étaient vraiment très forts. Et nous sommes tous d’accord sur le fait que chacun d’entre nous méritait de gagner. Dès le départ, l’entente a été parfaite. Et nous nous revoyons dès fin avril

Cela valait donc la peine de participer? Absolument, et je le recommanderais à tout le monde. Cela a été une expérience formidable. J’ai pu nouer beaucoup de contacts, notamment avec l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers, qui me tenterait vraiment. Par ailleurs, j’ai beaucoup appris sur les techniques de travail et les aliments. Et sur moi-même. C’est un avantage certain en prévision de mon examen final, pour lequel j’avais peur d’être sous pression et observée. Le fait d’être passée par Gusto 23 m’a beaucoup aidée. (HGH)

Gusto

Gusto est le championnat suisse pour les apprentis cuisiniers de 2 e et 3 e années, organisé par Transgourmet/ Prodega, sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. L’événement est soutenu par les partenaires principaux Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser, ainsi que par de nombreux autres sponsors. Le prochain appel à candida tures est prévue pour août 2023.

Angela Künzler a remporté la victoire au terme d’une finale passionnante. DR

«La préparation à Gusto est un plus pour l’examen final»

Prêts à écrire un nouveau conte de fées

Forts de leur expérience des concours, les trois coachs des équipes nationales suisses des cuisi niers contribuent largement au succès de ces dernières. Ils dévoilent ici leurs secrets.

5 QUESTIONS

1

Quelle est votre priorité en tant que coach?

2

Désormais, vous êtes spectateur des concours et ne pouvez plus mettre vous-même la main à la pâte. Cette situation est-elle parfois difficile à vivre?

3

ALE MORDASINI

Chef cuisinier du Krone Regensberg. Champion du monde 2014 avec les juniors puis membre de l’équipe nationale sénior. Coach depuis 2020. Cuisinier d’Or 2019.

1 Nous en sommes aux premiers entraînements et le niveau est déjà très élevé. Actuellement, nous nous concentrons sur chaque plat pris séparément, sur l’harmonie des plats entre eux et sur leur faisabilité pour le nombre de convives prescrit. Ensuite, nous affinerons nos recettes et mettrons en place la routine nécessaire.

2 Notre job consiste à préparer les membres de l’équipe de manière à ce qu’en cas de souci, ils sachent réagir tous ensemble. C’est toujours très émouvant de voir une équipe réaliser des performances en tant que collectif.

3 Nous avons intégré beaucoup de nouveaux cuisiniers et il faut donc répartir clairement les tâches. Comme nous sommes au début de cette nouvelle aventure, nous soutenons très activement chaque membre de l’équipe et travaillons beaucoup en petits groupes.

PASCAL INAUEN

Directeur adjoint Pâtisserie-Confiserie de l’école professionnelle Richemont à Lucerne. Membre de l’équipe nationale de 2013 à 2015. Coach depuis 2020.

1 Ma priorité est l’amélioration des plats et l’harmonisation du concept général. L’objectif est de montrer notre savoir-faire. Or tout ne doit pas être compliqué. Parfois, le raffinement est juste synonyme de précision. Nous devons aussi donner confiance à nos poulains, afin qu’ils démarrent le concours en ayant la conviction de pouvoir le gagner.

2 Si, bien sûr, notamment lorsqu’il y a soudain un problème en plein concours alors que tout se passait parfaitement pendant les entraînements. Dans ces situations, je souffre avec l’équipe. Mais l’inverse est vrai aussi: quel bonheur quand quelque chose se passe mieux que prévu!

3 Je leur dis que la patience est une vertu indispensable pour s’imposer. Et qu’il est essentiel de ne pas perdre de vue notre objectif. Et que, sans esprit d’équipe, rien n’est possible.

Il ne reste plus beaucoup de temps avant l’Olympiade des cuisiniers de Stuttgart. Quels conseils donnez-vous Une qualité constante et inchangée

GUY ESTOPPEY

Chef de cuisine du restaurant K2 Swiss-Re à Zurich. Membre de l’équipe nationale de 2017 à 2022, année du titre mondial.

1 Chacune des deux équipes a ses particularités. Chez les juniors, nombre de membres ont de l’expérience, nous pouvons donc nous concentrer sur la cuisine. Au sein de l’équipe senior, qui compte beaucoup de nouveaux membres, nous devons d’abord nous focaliser sur les règles du concours.

2 Je ne crois pas que cela va me poser de problème. J’ai eu la chance de terminer mon parcours au sein de l’équipe avec un titre mondial. Désormais, j’aimerais contribuer à faire en sorte que les connaissances engrangées ces dernières années ne se perdent pas.

3 A mon avis, c’est une bonne chose. Souvent, il faut être sous pression pour être vraiment performant. Tout le monde a le même objectif et se donne à fond. Les délais sont courts, mais suffisants pour réitérer les succès de 2022.

Cuisinier d’Or: la demi-finale à suivre dès à présent à la télévision

Qui se hissera en finale du Cuisinier d’Or? C’est demain 20 avril que le premier des dix épisodes sera diffusé sur Blick TV.

Qui a maîtrisé son timing, et qui n’y est pas parvenu? Pour qui est-ce que l’épreuve a mal tourné?

Qui a même versé quelques larmes? La demi-finale du Cuisinier d’or 2023 a généré beaucoup de suspense et d’émotions. Grâce aux dix épisodes qui seront diffusés à partir de demain sur Blick TV, les téléspectateurs pourront enfin regarder par-dessus l’épaule des huit demi-finalistes.

Chaque épisode est consacré à l’un des huit candidats, qui sont présentés non seulement sous l’angle de leurs compétences de cuisinier ou cuisinière, mais aussi dans leur vie privée. Deux autres épisodes présentent le jury présidé par Ivo Adam lorsqu’il évalue l’entrée et le plat principal. Après son premier passage à l’antenne, chaque épisode est régulièrement rediffusé jusqu’au lancement du prochain. L’ensemble des épisodes déjà diffusés seront en outre disponibles à tout moment sur le site du concours. «Nous avons assisté

Recette type:

Les demi-finalistes qui se sont mesurés en janvier pour accéder à la finale du Cuisinier

à une demi-finale d’un niveau incroyablement élevé», déclare Samuel Zaugg, chef de projet du Cuisinier d’or. En trois heures quarante minutes, les participants ont dû préparer une entrée ovo-lacto-végétarienne avec des betteraves suisses et un plat de viande articulé autour du poulet suisse. «Livrer un résultat parfait

en dépit de l’énorme pression du temps, c’est le plus grand défi d’un concours de cuisine», explique Samuel Zaugg. Et quand les candidats ne parviennent pas à le relever en dépit de tous leurs efforts et de leurs heures d’entraînement, l’émotion prend naturellement le dessus. «Grâce aux nombreuses caméras qui ont immortalisé

Cheesecakes antipasti

Ingrédients

Pâte frasée parmesan (1405 g)

360 g beurre

360 g p armesan râpé

240 g c rème entière UHT

285 g f arine de froment 1100

14 5 g a midon de froment

15 g p oudre à lever

Masse cheesecake, relevée (2000 g)

720 g ricotta

570 g f romage frais

140 g j aune d’œuf

280 g œuf

10 g s el épicé

280 g b eurre liquide

Ingrédients (1300 g)

80 g f inot de froment, p our saupoudrer et abaisser

300 g a rtichauts, grillés, da ns l’huile

300 g t omates, séchées, da ns l’huile

300 g c ourgettes, grillées, da ns l’huile

140 g ricotta

18 0 g f risure de parmesan

Fabrication

Mélanger la ricotta et le fromage frais ensemble sans former de grumeaux. Ajouter le jaune d’œuf et le s el épicé puis mélanger. Incorporer les œufs et, pour finir (directement avant la transformation), incorporer le beurre liquide.

Pâte frasée parmesan Mélanger le beurre et le parmesan. Ajouter la crème successivement. Veiller à ce que les ingrédients soient à température ambiante. Mélanger la farine de froment 1100, l’amidon et la poudre à lever. Travailler en une pâte homogène et l aisser refroidir bien emballé au réfrigérateur à 5 °C. Abaisser la pâte à 2 mm et laisser reposer au réfrigérateur durant 30 minutes. Emporter des rondelles de 14 cm Ø et chemiser des cercles beurrés (10 cm Ø, 2,5 cm de haut). Réserver au froid jusqu’à la cuisson.

Frisure de parmesan

Abaisser les restes de pâte parmesan puis placer au congélateur. Couper en petits dés réguliers encore congelés et répartir sur des plaques recouvertes de papier

Richemont Centre de compétences richemont.swiss

Partenaire média

lors des éditions d’avant la pandémie, les participants se mesureront en public. La compétition sera retransmise le jour de la finale à 19 h sur Blick TV. (AHÜ/PCL)

Diffusions

Sandra Böhm Jeudi 20 avril

Janic Mühlemann Lundi 24 avril

Robin Höfer Jeudi 27 avril

Daniele Angelosanto Lundi 1 er mai

Dégustation de l’entrée Jeudi 4 mai

Mario Garcia Lundi 8 mai

Christoph Bieri Jeudi 11 mai

l’événement, les téléspectateurs peuvent ressentir tout cela encore plus intensément.» Et pour rendre le tout encore plus palpitant, ce n’est qu’au dernier épisode, le 22 mai, que le jury dévoilera le nom des cinq finalistes. Le successeur de Paul Cabayé sera désigné le 5 juin lors de la finale au Kursaal de Berne. Comme

Ernest Bardhoku Lundi 15 mai

Shaun Rollier Jeudi 18 mai

Annonce des finalistes Lundi 22 mai

silicone. Cuire brun doré et croustillant dans un four à chaleur tournante moyennement chaud.

Remplir Verser 100 g de masse cheesecake dans les cercles chemisés.

Cuisson

Cuire croustillant dans un four à chaleur tournante moyennement chaud. Laisser refroidir un peu

puis réaliser la finition. En alternative, les tartelettes cuites, et bien em ballées, peuvent être conservées au congélateur. En cas de besoin, laisser décongeler les tartelettes puis les régénérer au four d urant encore 5 minutes avant la finition.

Finition

Après la cuisson, couvrir les tartelettes de légumes macérés dans

’huile (par exemple artichauts, courgettes ou tomates). Finir avec la frisure de parmesan et des pointes de ricotta

Allergènes: Petit-lait, beurre, parmesan, œuf, crème, froment.

d’Or: Janic Mühlemann, Ernest Bardhoku, Christoph Bieri, Sandra Böhm, Robin Höfer, Daniele Angelosanto, Mario Garcia et Shaun Rollier. DR

Davantage d’informations: cuisinerdor2023.ch

Les femmes et le respect au cœur d’un événement unique

A la rentrée prochaine, la Journée professionnelle de Hotel & Gastro Union se penchera sur la question de l’égalité homme-femme. Avant-goût du riche programme de l’événement prévu à la Vaudoise Aréna.

«Ensemble pour l’avenir de nos professions – place aux femmes et au respect»: c’est le titre de la Journée professionnelle organisée le 4 septembre à la Vaudoise Aréna de Prilly (VD) par les cinq sociétés de Hotel & Gastro Union, qui s ’unissent pour une manifestation articulée autour des enjeux liés à l’égalité homme-femme et du respect dans le cadre professionnel. Cette Journée professionnelle prendra la forme de cinq conférences thématiques et d’une table ronde, le tout entrecoupé par un minisalon qui permettra de partir à la découverte des produits et services de femmes talentueuses.

Conférences et table ronde

Après le mot d’ouverture de Reto Walther, secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers, Valérie Borioli Sandoz, responsable politique égalité et conciliation chez Travail.Suisse, livrera

quelques faits et chiffres sur les inégalités homme-femme. Elle sera suivie par Laura Rod, cheffe de cuisine diplômée et coprésidente de Slow Food Suisse, qui retracera son parcours jusqu’à l’ouverture, fin 2022, de l’établissement Ben Ouais. En début d ’après-midi, une conférence sur le thème du harcèlement sexuel et du mobbing sera donnée par Marianne Favre Moreillon et Pieric Hennberger du Cabinet DroitActif, à la suite de quoi deux jeunes professionnelles (Emilie

Gilliéron et Angélique Deschamps, respectivement cuisinière et spécialiste en restauration) livreront leur témoignage. Une table ronde suivra avec plusieurs représentants du milieu romand de la formation, avec la possibilité pour le public (comme à l’issue de chaque conférence) de poser ses questions. Enfin, Compass Group présentera par le biais d’Amélie Gambette, HR Business Partner, sa politique RH en matière d’égalité des sexes et de conditions de travail favorables. (PCL)

Evénements 2023

Le Noirmont (JU)

Veyras

(VS)

Fribourg en mode Bar Hopping

La deuxième édition romande de l’événement mis sur pied par la Société professionnelle Service & Restauration s’est tenue le 13 avril dans deux établissements du cheflieu fribourgeois.

Après un galop d’essai réussi à Lausanne l’an dernier, quand le comité national de la Société professionnelle Service & Restauration avait choisi de prolonger son séjour en terre romande en étrennant le concept du Bar Hopping au Cylure Binchroom et au Vestibule, à Lausane, Leila Mrak a choisi de renouveler l’opération. Cette fois, la demi-douzaine de participantes et participants ont mis le cap sur Fribourg, où deux étapes étaient prévues. La première a eu lieu au bar Les Trentenaires, où plusieurs bières ont été dégustées, dont deux issues de brasseries helvétiques – la blanche Djéronimo de la Brasserie des Franches-Montagnes et la blonde Cartel Breaker IPA (Double Dry Hopped IPA) de la brasserie Thun. C’est là aussi que le gérant et sommelier de la bière Matthieu Samain a détaillé l’assortiment de son établisse -

ment, qui compte une soixantaine de spécialités, qu’il est possible de déguster dans le verre à bière Teku, idéal pour s’imprégner de l’arôme et de la saveur de la bière.

La seconde étape s’est déroulée au Crapule Club, là où Victor Topart, chef de bar et Barkeeper of the Year 2022 a d’abord évoqué le bartending sous l’angle historique et pratique, avant de convier les participants à un atelier durant lequel plusieurs cocktails ont été réalisés (mojito margarita, Moscow Mule, etc.). «La soirée était très enrichissante et d’autant plus passionnante que nous avons pu pratiquer les techniques de dégustation de la bière et de la confection des cocktails», confie Emilie Oberson, l’une des participantes, membre de la Société professionnelle Service & Restauration et du comité de Hotel & Gastro Union Romandie. (PCL)

1 L’organisatrice Leila Mrak (tout à dr.) avec Frédéric Auderset, Annlyse Mathis, Céleste Guillet, Jean-Yves Matzinger, Emilie Oberson et (au premier plan) Victor Topart.

2 Annlyse Mathis en plein atelier cocktail, sous la supervision du chef de bar du Crapule Club, par ailleurs Barkeeper of the Year 2022.

3 Emilie Oberson avec l’une de ses créations.

Davantage de photos à découvrir avec la version digitale de l’article: ho tellerie-gastronomie.ch

«En visite chez»

La Clinique Le Noirmont Située au cœur de la région des Franches-Montagnes, la clinique

Le Noirmont est un centre de référence national en termes de réadaptation cardiovasculaire, psychosomatique, musculo-squelettique et de médecine interne.

Contenu

Présentations de Pascal Aubert, chef de service de l’hôtellerie et de la restauration de la clinique, sur «Les bases de la diététique», ainsi que de Lindsay Smith-Donnet, formatrice et consultante chez FM Skills Solutions, sur «La digitalisation du nettoyage». Apéritif sous forme de lunch pour réseauter et visite de la clinique par Pascal Aubert.

Où et quand?

Vendredi 5 mai 2023

De 9h30 à 14h30

Clinique Le Noirmont 2340 Le Noirmont

Inscription

Jusqu’au 28 avril 2023

Formulaire d’inscription et tarifs disponibles en ligne

Coiffures et maquillages simples et professionnels pour tous les jours

Ce cours d’une journée s’adresse non seulement aux gouvernantes et réceptionnistes, mais aussi à toutes les personnes travaillant dans l’hôtellerie-restauration.

Contenu

Vanessa et Léa du Salon

Vaness’Coiffure présenteront aux participantes un certain nombre d’astuces simples et professionnelles pour réussir à se coiffer et se maquiller avant de débuter son s ervice le matin, un moment où le temps est souvent compté. Idéal pour les personnes souhaitant avoir une coiffure et un maquillage professionnels sans perdre de temps.

Où et quand?

Lundi 2 octobre 2023

De 8h30 à 12h

Salon Vaness’Coiffure

3968 Veyras

Inscription & informations

Dès à présent Lindsay Smith-Donnet lindsay.smith.donnet@gmail.com

L’égalité homme-femme est un enjeu majeur dans l’univers professionnel. DR

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