HG-Hebdo 11/2023

Le groupe NH Hotel a ouvert à Berne son premier hôtel alémanique

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Gastronomie Mi Food Mi Raisin se dédouble

Alimentation

Walter el Nagar

Les Genevois voteront sur l’inscription du droit à l’alimentation dans la Constitution. Un forum s’est tenu au Refettorio pour ébaucher les grandes lignes d’une possible loi d’application.

Œnologie

Les Genevois fiers de leurs vins

Peter Schoeni est membre de HGU depuis 1979; il explique pourquoi

Auteur d’un ouvrage paru fin 2022

BEYROUTH SUR LÉMAN

Le Liban fait toujours rêver. Au-delà de son destin récent, des échos tragiques venus de Beyrouth, la cuisine l ibanaise reflète cet héritage, la diversité des terroirs, de l’histoire, des hommes et des produits. Porteurs de cette nostalgie, les exilés font connaître et aimer les saveurs du Liban bien au-delà de l’horizon levantin.

Près de 20 000 Libanais sont installés

en Suisse et on estime la diaspora –d ispersée des Etats-Unis à l’Afrique et au reste du monde – au double, voire au triple de la population résidente. De nombreux restaurants et traiteurs dans toutes les catégories revendiquent ce patrimoine aux parfums envoûtants, des livres et événements lui sont consacrés. Après La Cuisine libanaise, de Salma Hage, la somme

des éditions Phaidon, suivie de beaucoup d’autres, le chef Alan Geaam a publié Mon Liban fin 2022 et s’apprête à faire un pop-up dans un des sites les plus enchanteurs de la Riviera vaudoise, à savoir le Fairmont Montreux Pa lace. De juin à septembre, Lemantine, le nom donné à cette adresse éphémère, jettera «un pont entre la Suisse et le Liban». Le palace Belle

Epoque posté face au lac et aux Alpes françaises proposera tout l’été les plats du chef tripolitain, nomade installé à Paris en 1999, distingué par u ne étoile Michelin en 2018 pour l’enseigne qui porte son nom. Il y sera question de zaatar et de sumac, de tahine et de mélasse de grenade, de labneh, de freekeh et de boulgour, d’eau de rose et de fleur d’oranger. Autant

d’épices et de parfums fascinants qui ont aussi fait rêver et inspiré Malou Zryd, artisane lausannoise élue l’an dernier meilleure glacière de la place. La créatrice de Labo Gelateria est sans doute la première à lancer dans la région la véritable bouza (ou booza), cette glace traditionnelle libanaise si particulière.

S uite en page 6

Page 5

Page 3

Page 2

Page 8

Page 3

chez Hachette Cuisine, le chef Alan Geaam organise de juin à septembre un pop-up au Fairmont Montreux Palace dans le but de jeter «un pont entre la Suisse et le Liban». WIKIMEDIA

CONCOURS

Gagnez un bon d’achat Beliani

Dans quelle ville romande se trouve le Retettorio créé par le chef et entrepreneur Walter el Nagar?

A) Lausanne

B) Genève

C) Neuchâtel

Beliani est synonyme de design unique et de haute qualité. L’entreprise propose plus de 100 000 meubles et accessoires jusqu’à 70 % moins chers. Les clients bénéficient également de la livraison gratuite, d’un délai de 365 jours pour retourner la marchandise et de cinq ans de garantie. De la pièce intemporelle pour un dîner traditionnel à l’article contemporain pour un salon branché, Beliani livre son mobilier dans 19 pays d’Europe et d’Amérique du Nord, tout en proposant une large gamme de meubles d’intérieur et d’extérieur. Entreprise d’origine suisse, Beliani est également synonyme de fiabilité et de haute qualité.

Le bon d’une valeur de 100 francs est offert par www.beliani.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 8.5.2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n° 9/2023 est Chantal Locher, Berne.

Au Refettorio, un forum pour définir le droit à l’alimentation

Le 18 juin, les Genevois voteront sur l’inscription du droit à l’alimentation dans la Constitution. Des experts ont ébauché les grandes lignes d’une possible loi d’application.

Siège du Haut-Commissariat des Nations

ANNONCE

Unies aux droits de l’homme et d’innombrables ONG à vocation humanitaire, Genève se dotera-t-elle bientôt d’un article pionnier sur le droit à l’alimentation? A l’origine d’un forum sur ce thème, le chef et entrepreneur Walter el Nagar veut y croire. Du 19 au 21 avril, son Refettorio a ainsi accueilli rue de Lyon une soixantaine d’experts issus des ONG, des secteurs agricole, politique et de la restauration, de l’action sociale et des droits humains. «Né d’un désir de participation démocratique et de l’opportunité u nique de pouvoir contribuer à la nouvelle juridiction cantonale, le forum a été organisé par la fondation Mater, en collaboration avec l’ONG FIAN, la Fondation Pistoletto Cittadellarte ainsi que Social Gastronomy Movement et Global Shapers», deux communautés nées lors du Forum Economique mondial de 2018, explique Walter el Nagar.

Vers un changement de paradigme

De quoi s’agit-il? Le contexte politique et juridique, d’abord. Le droit à l’alimentation est inscrit dans la Déclaration universelle des droits de l’homme de 1948, et dans le Pacte international relatif aux droits économiques, sociaux et culturels de 1966, ratifié par la Suisse en 1992. Un principe resté lettre morte à ce jour que le Grand Conseil a souhaité ancrer dans la Constitution, alors que la précarité alimentaire est de plus en plus manifeste dans le canton. Les Genevois se prononceront donc sur le principe le 18 juin prochain, après quoi le nouveau

Conseil d’Etat fraîchement élu sera chargé d’élaborer la loi d’application.

Rassemblés en plusieurs groupes de travail, les spécialistes de divers horizons ont planché durant trois jours pour aboutir à la rédaction des cinq pages du «Manifeste pour le droit à l’alimentation». Ses grandes lignes? Eviter la faim en instaurant l’aide alimentaire est nécessaire mais certainement pas suffisant. Le manifeste appelle à un changement de paradigme, garantissant à chacun «l’accès régulier, permanent et libre à une alimentation» adéquate et suffisante, en qualité et en quantité, assurant u ne vie «psychique et physique satisfaisante et digne».

Promouvoir les pratiques agro-écologiques

Le système qui doit y concourir? Les experts préconisent la création d’un nouvel organe étatique – réunissant des acteurs de l’agriculture et de la restauration, de l’artisanat et de la transformation, de la distribution, ainsi que des consommateurs – visant à traiter toutes les questions de l’alimentation. L’Etat doit s’engager, souligne le manifeste, en faveur de systèmes de production durables, propices à la biodiversité et éthiques garantissant une rémunération équitable pour tous et priorisant «une agriculture paysanne locale, accessible à tous, diversifiée, nourricière».

Il y a lieu de promouvoir des pratiques agro-écologiques, ainsi que la transparence des prix et des marges. La lutte contre le gaspillage alimentaire doit faire partie de cette politique publique. Dans ce contexte, la restauration collective doit jouer un rôle central: ses acteurs issus des niveaux préscolaire, scolaire, supérieur et institutionnels doivent être formés à des pratiques durables, avec pour référence le cahier des charges Fourchette verte Ama Terra et GRTA. De même, la restauration scolaire doit garantir un accès à l’alimentation sans discrimination, avec pour objectif «un repas quotidien gratuit pour tous les enfants scolarisés à Genève». VÉRONIQUE ZBINDEN

Le Matin Dimanche

Vers un âge d’or des travailleurs seniors

Le marché du travail est en train de comprendre qu’il a besoin des retraités. Les seniors vont ainsi devenir une nouvelle force de travail, écrit Le Matin Dimanche . Plusieurs entreprises, comme notamment Coop et Migros, proposent différentes possibilités de continuer à travailler après l’âge de la retraite. Le temps de travail est déterminé individuellement, et cette prolongation est possible au maximum jusqu’à 70 ans. On compte déjà 200 000 Helvètes qui travaillent ainsi après 65 ans.

Le Temps

La formidable moisson d’un studio zurichois

Dans l’industrie vidéoludique, la Suisse fait figure de nain mais le studio zurichois s’est bâti une renommée internationale, explique le quotiden romand. Sa série de jeux «Farming Simulator», qui fête ses 15 ans, s’est écoulée à des millions d’exemplaires. Les origines de ce jeu relativement éloigné des cartons de l’industrie connus du grand public remontent à 2004 alors que Christian Ammann (ingénieur logiciel) et Stefan Geiger (qui termine ses études en informatique à l’ETHZ) décident de se lancer dans la pro duction de jeux vidéo en Suisse.

RTS Info

Une terminologie plus claire

Pour lutter contre les dérives du «greenwashing», les princi paux fournisseurs de labels climatiques en Suisse et en Europe ont décidé de réagir en clarifiant la terminologie utilisée. Ainsi, l’ancien label «climatiquement neutre» a été remplacé par «Notre impact. Durable».

LE CHIFFRE

445

C’est en milliers le nombre d’habitants de la ville de Zurich. Conséquence: jamais la cité alémanique n’avait compté autant d’habitants qu’actuellement. Ils sont aujourd’hui 445 323 à vivre dans la plus grande ville de Suisse, indiquent ses autorités vendredi. L’ancien record datait de 1963 avec deux habitants de moins.

«Ma branche. Mon job.»

Le manifeste élaboré au Refettorio prône un enseignement de la nutrition à tous les niveaux de la scolarité obligatoire. DR

ADOBE-STOCK

La bière en fête dès vendredi

Les brasseurs helvétiques donnent officiellement le coup d’envoi de la saison de la bière vendredi, à l’occasion de la «Journée de la bière suisse». Malgré une consommation en recul sur le long terme, les m icrobrasseries se multiplient à travers le pays. Le secteur suisse a connu une profonde mutation ces quinze dernières années, relève l’Association suisse des brasseries (ASB) dans un communiqué. Le nombre de variétés de bières a explosé et les ouvertures de brasseries se sont multipliées. La Suisse est le pays d’Europe qui compte la plus forte densité de brasseries par rapport à sa population: elle en dénombre 146 par million d’habitants. C’est près du triple par rapport à la République tchèque (57) et aux Pays-Bas (52). (ATS)

Salaires réels plombés en 2022

L’inflation a rogné le pouvoir d’achat des salariés l’an dernier. Si les salaires nominaux ont légèrement augmenté (+0,9 %), ils ont nettement reculé sur une base réelle, indique lundi l’Office fédéral de la statistique (OFS). Compte tenu d’un taux d’inflation annuel moyen de 2,8 % en 2022, contre 0,6 % l’année précédente, les salaires réels ont baissé de 1,9 % sur un an, selon l’OFS. Le renchérissement en 2022 a été principalement lié à la hausse des prix du gaz, des produits pétroliers, des voitures et des loyers du logement. (ATS)

Les Genevois sont fiers de leurs vins, dont l’image ne cesse de s’améliorer

Organisme de promotion des vins genevois, l’OPAGE commandite depuis 20 ans une étude de consommation, dont voici les enseignements.

Davantage d’informations: biere.swiss

Cette étude est menée par l’institut MIS Trend tous les quatre a ns depuis 2002. Sur un échantillon représentatif de la population du bout du lac (plus de 500 personnes), le taux de ceux qui boivent régulièrement des vins locaux, chaque semaine ou plusieurs fois par mois, est constamment en hausse, passant de 44 % à 62 % en vingt ans.

Une image toujours plus positive

La plupart de ces vins sont achetés en grande surface (à 54 %), où le choix est jugé suffisant (à 61 %), comme dans les autres canaux de distribution. «Ce résultat peut

Dans le vignoble genevois, dont les spécialités sont de plus en plus prisées par la clientèle locale, près de 70 caves seront ouvertes le samedi 13 mai. ADOBE-STOCK

s’expliquer par l’offre toujours plus importante de références genevoises ces dernières années, en g rande surface notamment», souligne l’étude. Au restaurant, en 2002, 30 % des interviewés (à l’époque par téléphone) disaient

Le groupe NH Hotel

en terre alémanique

La chaîne hôtelière, déjà implantée en Suisse romande, vient d’ouvrir un établissement à Berne.

Davantage d’informations: nh-hotels.com/hotel/nh-bern-the-bristol

C’est dans un bâtiment historique des années 1920 situé à proximité de la gare que le groupe NH Hotel a inauguré il y a quelques semaines son premier hôtel en Suisse alémanique. Déjà présent dans la partie francophone du pays, où il exploite deux hôtels à Genève, l’opérateur spécialisé dans l’hôtellerie urbaine en Europe et en Amérique, où il gère plus de 350 hôtels, franchit donc

La qualité autochtone

choisir des vins genevois, contre 51 %, aujourd’hui (par Internet), répartis entre ceux qui les choisissent régulièrement et même toujours (20 %).

En termes d’image, souligne l’étude, sur vingt ans, «les

réponses positives ont toujours été bien plus nombreuses que les négatives». Aujourd’hui, les vins genevois sont jugés «haut de gamme» à 35 %, contre seulement à 16 % en 2002. Et les consommateurs estiment à une écrasante majorité que les vins genevois peuvent être offerts comme cadeaux ou servis lors d’un bon repas. De plus, 20 % des interviewés estiment que leur prix est «intéressant», 39 %, «juste», mais tout de même 36 % les trouvent «trop chers». «Malgré le changement de méthodologie en 2022, les derniers résultats montrent une consolidation, voire une amélioration, des tendances par rapport à la précédente étude de 2018)», conclut l’étude de MIS Trend. A Genève, le vignoble touche la ville. Près de 70 caves seront ouvertes le 13 mai. Un pin’s de Zep, créateur de Titeuf, servira de pass (20 francs): le dessinateur propose aussi son propre vin, tiré des 7777 ceps plantés devant sa maison, à Châtelaine, en ville de Genève, vinifié par le Domaine du Paradis, à Satigny. Ces assemblages originaux, élevés en barriques, existent en blanc (marsanne et roussanne) et en rouge (cabernet franc et galotta). PIERRE THOMAS

la Sarine et affiche ses ambitions. «Aujourd’hui, nous voulons élargir notre portefeuille de manière ciblée en Suisse et nous pensons que la capitale helvétique est particulièrement bien placée pour cela», explique dans un communiqué Maarten Markus, directeur général de l’Europe du Nord. Une équipe qui reste en place Situé dans le bâtiment qui hébergeait l’hôtel The Bristol, dont il a repris le nom, le NH Bern The Bristol est un établissement de catégorie quatre étoiles qui s’adresse avant tout à une clientèle citadine et d’affaires. Il compte

Hero Origine est synonyme de produits à base de matières premières locales et d’excellente qualité – cultivées et récoltées avec le plus grand soin par des agriculteurs sélectionnés.

100 chambres et suites, ainsi qu’un bar avec terrasse, un restaurant pour le petit déjeuner et une salle de fitness. Logées au sixième étage, les suites junior bénéficient d’une vue sur les toits de la ville, ce qui est l’un des points forts de cet

hôtel dont le style vintage britannique, en décalage par rapport aux caractéristiques architecturales de la bâtisse, s’inscrit dans le prolongement des travaux de rénovation qui avaient eu lieu en 2018. De son côté, le directeur général Roman Oschwald insiste sur la continuité du service qui sera a ssurée. «L’établissement peut compter sur une part importante de clients réguliers qui apprécient le service individuel et l’atmosphère personnelle. Notre équipe bien rodée reste en place après la reprise par le groupe NH Hotel et nous nous réjouissons de continuer à être présents pour notre clientèle historique», explique Roman Oschwald.

A noter encore que, depuis 2019, le groupe collabore avec Minor Hotels, avec qui il dispose d ’un portefeuille conjoint de plus de 500 hôtels répartis en huit marques. (HGH)

Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

Le NH Bern The Bristol compte 100 chambres et suites. DR

Recette type:

Burgers de rôti haché et ketchup aux baies

Ingrédients

Burgers de rôti haché (3840 g)

2 0 petits pains hamburger

1400 g r ôti haché avec c roûte de framboise (20 tranches)

6 00 g ketchup tomate et framboise

4 0 g roquette

6 00 g t omates

Ketchup tomate et framboise (827 g)

4 15 g t omates charnues, e n dés

1 80 g p urée de framboise congelée

7 5 g o ignons rouges, h achés fins

6 g a il haché

2 0 g sucre

7 g s el de cuisine

1 20 g v inaigre de pomme

2 g p aprika, noble doux

1 g p oivre noir, moulu

1 g r omarin séché, moulu

Marinade de framboise (84 g)

6 0 g m asse à tartiner framboise

6 g s auce soja

1 2 g h uile d’olive, extra vierge

6 g eau m élanger le tout ensemble

Rôti haché avec croûte de framboise (1725 g)

1 30 g p ain bis, rassis, sans croûte

1 95 g b ouillon de légumes

1 45 g o ignons hachés

4 0 g b eurre à rôtir

9 40 g v iande de boeuf hachée

1 5 g s el épicé

6 g p oudre de paprika, doux

3 5 g m outarde douce, épicée 135 g œ uf

8 4 g m arinade de framboise p our badigeonner la surface

Petits pains hamburger (4320 g)

2 370 g f arine de froment 400

6 64 g e au 114 g l evure de boulangerie

1 4 g m alt liquide

1 42 g s ucre 569 g œ uf

2 84 g h uile de colza

4 3 g s el de cuisine

1 80 g f inot de blé, pour saupoudrer

1 20 g d orure aux œufs

Centre de compétences richemont.swiss

Richemont

Davantage d’informations: Bulletin Richemont Edition 2/2023

Fabrication

Ketchup tomate et framboise

Dans une bassine en cuivre, laisser mijoter ensemble à petit feu durant 20 minutes les tomates charnues coupées en dés, la purée de framboise, les oignons, l’ail, le sucre et le sel. Réduire en purée et cuire avec le vinaigre de pomme jusqu’à obtenir une consistance semblable à une marmelade. Pour finir, assaisonner avec du paprika, du poivre et du romarin. Remplir le ketchup encore chaud dans des pots en verre refermables puis laisser refroidir.

Rôti haché

Ramollir le pain rassis dans le bouillon de légumes durant quelques minutes. Ajouter les oignons rôtis, la viande hachée, les épices, la moutarde et les œufs. Pétrir et former un rôti (9 – 10 cm Ø) puis déposer dans un moule

Glacer

Cuire le rôti haché à 210 °C durant 60 minutes, en le badigeonnant de marinade de framboise toutes les 20 minutes. Le processus de cuisson permet au rôti de se caraméliser et lui confère une croûte aromatique.

Petits pains hamburger

Dissoudre le sucre dans l’eau et le mélanger avec la farine, la levure de boulangerie, le malt liquide et les œufs. Ajouter successivement l’huile de colza au bout de deux minutes.

Vers la fin du temps de mélange, ajouter le sel et pétrir le tout pour obtenir une pâte plastique. Laisser reposer 90 minutes. Former des petits pains avec 72 grammes de pâte, l es laisser reposer, les recouvrir de dorure aux œufs et les faire cuire

Farcir les burgers

Partager les petits pains en deux puis badigeonner chaque moitié avec 15 g de ketchup tomate et framboise.

G arnir avec des tranches de tomate

(de 30 g), une tranche (70 g) de rôti haché chaud et 3 g de roquette. Conseil

Avant de consommer les burgers, les chauffer dans un four combiné.

Allergènes: Froment, œuf, métasulfite de potassium, beurre, grains de moutarde, soja, extrait de mal d’orge, arôme de céleri.

LA GLACE SUISSE à la perfection

Muhamed Muratovic remet le couvert à Genève

d’une volaille aux morilles et vin jaune. Pas question de garder la même carte au-delà d’une semaine, on aime ici sortir des sentiers battus, découvrir «des associations neuves et originales»:

Muhamed Muratovic ne s’interdit rien et « en général avant de servir

Charmante petite adresse des EauxVives, à Genève, Mi Food Mi Raisin se dédouble: d’un côté, épicerie-cave-bar à vins naturels, de l’autre, le resto.

D’un côté, le flux incessant et tapageur de la rue des Eaux-Vives et de sa parallèle Blanvalet – dite rue de la soif par un voisinage échaudé –, de l’autre, en remontant de quelques dizaines de mètres, une ruelle un peu à l’écart de cette vie débridée. Le chemin Neuf et le renouveau d’une de ses bonnes petites adresses. C’est ici qu’on retrouve Martin Reggiani et, depuis

peu, Muhamed Muratovic, alias Momo, côté cuisine. Mi Food Mi Raisin? Une adresse connue depuis une décennie des habitants des Eaux-Vives, entièrement revisitée récemment avec la complicité des jeunes architectes de l’Atelier August. Seul le nom n’a pas changé, pour une enseigne qui se décline désormais en deux temps, deux cartes, deux espaces distincts mais voisins de la même ruelle.

Vins bios et naturels en vedette

Côté épicerie-cave, le fief du jeune patron Martin Reggiani, une jolie collection de vins bios et naturels s’allie à des charcuteries de derrière les fagots, coppa et culatello, saucisson ibérique et autre lard de Colonnata, reblochons fermiers, crottins et brebis au lait cru pour un grignotage chic. Une Berkel rouge comme un camion de

Le meilleur issu de nos régions

pompiers en gardienne des lieux et l’âme qui va avec. Plus récemment, l’arcade voisine a été reconvertie en resto: bois clair et banquettes cosy sous le regard malicieux des buveurs de Michel Tolmer, carrelage façon seminato vénitien – un mouchoir de poche d’une vingtaine de couverts, bientôt prolongé par une terrasse.

L a carte? Petite mais diablement efficace pour réveiller des envies enfouies, intriguer parfois, réconforter souvent. La fraîcheur ébouriffante d’une salade d’épinards, féta, grenade, amandes, paprika fumé. Une langoustine effleurée au chalumeau, mayo miso, la pureté d’un produit magnifique.

Ou alors pourquoi ne pas associer le gras du thon, effeuillé cru en sashimi, et l’acidité de la rhubarbe, quelques pickles, une vinaigrette de ponzu? Les premières asperges vertes et un filet de féra? Le côté rassurant, dont on ne se lasse pas,

son menu carte blanche, ne sait pas ce qu’il va faire»… Bref, un bistrot gourmand à des prix décents comme Genève en compte peu, avec des portions moyennes, idéales pour découvrir et partager.

Muhamed Muratovic, formé chez Serge Labrosse à l’époque

flamboyante du Buffet de la Gare des Eaux-Vives, ancien compagnon de route de Florian Le Bouhec dans plusieurs de ses adresses, s’est fait connaître comme chef du Bleu Nuit, avant d’aspirer à plus de liberté et un semblant de vie de famille. Durant la pandémie, le chef et jeune papa s’est donné un peu de temps, faisant ici et là quelques pop-up, pour se retrouver et mieux reprendre son élan.

De Maurice à Cerniat via Genève

De son côté, Martin Reggiani, diplômé en management hôtelier de Vatel Bordeaux et passionné par les vins naturels, a bourlingué de Maurice aux palaces genevois, passant par le Ritz-Carlton pour l’ouverture du Fiske Bar à Genève, puis la Pinte des Mossettes de Romain Paillereau à Cerniat (FR). Désireux de reprendre un lieu plus urbain pour s’y adonner à sa passion vineuse et gourmande, il ouvre la première adresse à la veille de la pandémie, avant d’y convier Momo deux ans plus tard. Ça sent le printemps, enfin, du côté des Eaux-Vives VÉRONIQUE ZBINDEN

Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

Martin Reggiani est notamment passé par le Fiske Bar, au Ritz-Carlton, à Genève.

Davantage d’informations: mifoodmiraisin.com

Premières asperges vertes et filet de féra, l’un des plats élaboré par Muhamed Muratovic, alias Momo. PHOTOS DR

«En cuisine, je ne m’interdis rien, et, avant de servir mon menu carte blanche, je ne sais en général pas ce que je vais faire»

MUHAMED MURATOVIC, CHEF DE CUISINE DU MI FOOD MI RAISIN

Quand le Liban inspire un pop-up et des glaces artisanales

Le pays du Cèdre souffle une création digne des mille et une nuits à Malou Zryd et un restaurant éphémère estival au Fairmont Montreux Palace, avec le chef Alan Geaam.

Lemantine. C’est le nom en forme de promesse d’une cuisine métissée et raffinée qui s’affichera bientôt dans un des sites les plus idylliques de la Riviera vaudoise, celui de l’hôtel Fairmont Le Montreux Palace. Un palace Belle Epoque posé dans son écrin de verdure, avec piscines et pieds dans l’eau, le regard dans le bleu du lac et le blanc des Alpes françaises.

Le lieu est déjà une évasion en soi, voici qu’il propose en sus un voyage au long cours. Grâce aux saveurs libanaises qu’annonce le pop-up du chef étoilé et entrepreneur Alan Geaam. L’homme a un parcours peu commun, qu’il évoque longuement dans son ouvrage récent Mon Liban (Hachette Cuisine). Vingt ans après être arrivé à Paris avec un visa d’une semaine et 200 dollars en poche, A lan Geaam vit une véritable success-story. Parti enfant du Liberia, il grandit dans une famille modeste dans sa ville d’origine Tripoli, entre un père autoritaire, qui l’oblige à travailler dans l’épicerie familiale dès l’âge de dix ans, et une mère généreuse et excellente cuisinière, à laquelle il rend hommage à chaque page.

Car la cuisine libanaise – tous les expatriés vous le confirmeront –est d’abord une cuisine de femmes. Après des années de galère à Paris, désormais chef étoilé et entrepreneur, notre homme se retrouve ainsi à guetter l’approbation de sa maman, à craindre son verdict à l’heure de goûter le poulet confit au chou et à la tomate.

Un passeur culinaire entre France et Liban

Alan Geaam raconte comment il a connu les chambres de bonne, travaillé sur les chantiers avant de décrocher un job de plongeur dans un obscur resto libanais, comment lui qui ne parlait qu’arabe et un peu d’anglais s’est élevé, à force d’opiniâtreté et de travail, vers le haut de la hiérarchie gastronomique. Apprenant à faire la mayo en lisant des livres, passant de plongeur à remplaçant au pied levé du chef blessé, puis à sous-chef, second et enfin patron, Alan Geaam parvient à reprendre, en 2017, l’adresse chic du XVI où l’avaient précédé Akrame Benallal, Guy Savoy et William Ledeuil. Un bon présage assurément puisqu’il obtient l’année suivante une étoile au guide rouge. Entre-temps, il se met à la boxe, rencontre sa femme et entame une nouvelle phase, épanouie, de sa vie.

Un chef ambitieux et inspiré

Auparavant, Alan Geaam a racheté l’Auberge historique Nicolas Flamel et installé là un jeune chef

talentueux de la galaxie Ducasse, qui vient lui aussi de décrocher sa première étoile. Là-dessus, il a ouvert Qasti et Qasti Shawarma Grill, ainsi que l’épicerie libanaise Doukane à Paris. Il a dupliqué le concept de Qasti à Marseille et ouvert Aïnata au sein de l’hôtel K2 Altitude à Courchevel. Ambitieux, le chef confie rêver d’ouvrir également une boulangerie libanaise à Pa ris et, après avoir mis un pied en Suisse (O’Beirut, à Lausanne),

attend d’y poser le deuxième, dès juin, à Montreux. Son livre s’articule autour des plats traditionnels (taboulé, houmous, kebbeh, baba ganoush, kefta et autres sauces) suivis des recettes gastronomiques d’inspiration libanaise (homard à l’arak; blacks falafels, anguille fumée et vierge de pois chiches; etc.), des desserts traditionnels et des desserts gastronomiques de même inspiration. Alan Geaam explique

comment sa réflexion l’a conduit à une cuisine métissée, hommage aux femmes de sa vie, la mère et l’épouse, mariant le pot-au-feu aux épices douces libanaises, le chocolat au zaatar, le foie gras à la grenade, devenant «un passeur entre deux univers culinaires, entre France et Liban».

Inspirée par une recette familiale Mais c’est une autre femme, fascinée par les parfums et les saveurs du Liban, qui rend hommage depuis peu à Lausanne à ce même patrimoine culinaire. Elue meilleure artisane glacière de la capitale vaudoise à l’enseigne de Labo Gela-

Avant de reprendre l’adresse chic du XVI e où l’avait notamment précédé Guy Savoy

teria, Malou Zryd revisite la bouza traditionnelle, mêlant notamment fleur d’oranger et pistache. La bouza (ou booza)? Nom générique de la glace pour les Libanais, elle se dit dondurma en Turquie et ses origines sont disputées, les Turcs comme la ville d’Alep en revendiquent aussi la paternité. Malou s’est inspirée, pour sa part, de la recette familiale d’une amie libanaise, avec qui elle l’a testée dans son labo d’Ecublens (VD). Quoi qu’il en soit, pour être authentique, la recette doit impérativement contenir deux ingrédients mystérieux et un peu magiques: le mastic et le salep. Le mastic ou résine de lentisque, dont on tira la version locale des premiers chewing-gums, provient de l’île grecque de Chios. On concasse quelques larmes de cette sève avec du sucre, avant de l’ajouter au lait chaud, pour obtenir une texture légèrement élastique et des notes un rien résineuses. Le salep (ou sahlep, plus prosaïquement nommé testicule de renard en arabe, en référence à la forme de la racine d’orchidée dont il est extrait, censément aphrodisiaque) s’utilise sous forme de poudre. C’est un épaississant, qui évite à la glace de fondre trop vite.

A ces deux ingrédients mystérieux et un peu magiques s’ajoutent la fleur d’oranger et, à la fin, des éclats de pistaches (siciliennes) pour enrober la masse. Un des secrets de Malou Zryd tient aussi à la légèreté de ses créations: très peu de sucre, aucun ajout de crème dans la base fior di latte, pour des ingrédients aussi locaux et bios que possible, avec toujours le goût pour premier critère. La bouza signée Malou se trouve à ses points de vente habituels au marché de Cully ou dans son labo d’Ecublens les samedis, ainsi que dans plusieurs épiceries et restaurants de la région. VÉRONIQUE

Le Liban au Mudac

ZBINDEN

Les deux restos du Mudac (Musée cantonal de design et d’arts appliqués contemporains), le Nabi et le Café Lumen, ont l’excellente idée de proposer aussi la glace libanaise de Labo Gelateria. La nouvelle expo «Beyrouth, les temps du design» se penche sur l’effervescence créatrice qui y anime la scène du design. Une raison de plus de s’intéresser au Liban.

Le taboulé d’Alan Geaam, dont la recette est à découvrir dans l’ouvrage «Mon Liban» qu’il publie chez Hachette Cuisine.

EMANUELA CINO

Malou Zryd (à dr.) et l’amie libanaise Reine Etter-Mirshak qui lui a transmis sa recette familiale de la bouza.

Davantage d’informations: alangeaam.fr labo-gelateria.ch

Alan Geaam a débuté à Paris comme plongeur.

Reitzel: la gamme Hugo

aussi pour les pros

L’entreprise helvétique basée à Aigle (VD) étend sa gamme de produits suisses Hugo au segment de la restauration.

Reitzel SA propose désormais des légumes suisses au vinaigre, des sauces froides, du vinaigre et des sauces à salade dans ses conditionnements adaptés aux professionnels de la restauration. «Aujourd’hui, les restaurateurs sont fiers de présenter sur leur carte des mets avec des fromages de leur région, vallée ou même village.

C’est dans cette démarche que nous militons pour que les cornichons et les oignons soient tout aussi locaux. Il y a encore cinq ans, tous les cornichons étaient cultivés ailleurs. Désormais, les restaurateurs désirant proposer des produits suisses ont une alternative», explique Olivier Camille, CEO de Reitzel Suisse SA.

Ces dernières années, la tendance aux denrées locales s’est intensifiée. Les produits de la marque Hugo, d’origine suisse, connaissent un vif succès auprès de la clientèle de détail depuis leur introduction en 2017. Reitzel a donc décidé d’étendre cette gamme au monde de la restauration.

Les établissements qui aiment proposer une cuisine locale apprécient de pouvoir utiliser des condiments ou des accompagnements suisses.

Entre la fin de 2022 et le mois de février 2023, Reitzel a

progressivement lancé sur le marché 15 produits estampillés Hugo dans des conditionnements pensés pour la restauration. Ils utilisent des ingrédients cultivés en Suisse, préparés et conditionnés dans l’unique conserverie de Suisse, à Aigle. Dans la gamme figurent des cornichons, des concombres et des oignons, pour accompagner raclettes, planches apéro ou encore assiettes valaisannes. Des rondelles de concombre permettent en outre de confectionner des sandwiches et burgers vraiment suisses.

A cela s’ajoutent des sauces (mayonnaise aux œufs suisses, moutarde mi-forte aux graines de moutarde suisses et sauce tartare aux cornichons suisses, toutes sans colorant, sans conservateur ni arôme artificiel, sans gluten et sans lactose), ainsi que des sauces à salade et du vinaigre en bag-inbox de 15 litres. (HGH)

Château Peyrassol: nouveau millésime

DR

Fondée en 1204 par l’ordre des Templiers, la Commanderie de Peyrassol vit aujourd’hui une nouvelle étape de son histoire millénaire, puisque le vignoble Château Peyrassol est officiellement labellisé biologique à l’occasion d’un millésime 2022 «de caractère». Dans la gamme figurent notamment le Clos Peyrassol Rosé 2022 Bio A.O.P. Côtes de Provence (issu de l’une des plus belles parcelles du domaine) et le Château Peyrassol Rosé 2022 Bio A.O.P. Côtes de Provence (réalisé à partir de sélections parcellaires et de vieilles vignes à faible rendement). peyrassol.com DR

Grether’s réinvente la tradition

La boîte dorée Grether’s se dote d’un nouveau design et porte désormais le nom raccourci de «Grether’s». La recette et le goût appréciés bien au-delà des frontières nationales restent quant à eux inchangés. A la saveur originale cassis s’en sont ajoutées de nouvelles au fil des ans (myrtille, sureau). En 2020, une gamme végétalienne a également été lancée. doetschgrether.ch

Avez-vous rassemblé vos fonds de prévoyance ?

Lorsque vous changez de poste de travail, êtes sans emploi ou n’exercez plus d’activité lucrative, il est important que vous n’oubliez pas votre avoir accumulé auprès de la caisse de pension. Vous devez prendre vous-même l’initiative de transférer votre avoir de vieillesse.

À la Caisse de pension GastroSocial, les situations suivantes sont possibles :

Situation 1 :

Votre ancien et votre nouvel employeur sont tous deux affiliés à la Caisse de pension GastroSocial : vous ne devez rien entreprendre. Nous continuons à tenir votre compte selon le plan de prévoyance de votre nouvel employeur.

Situation 2 : Votre nouvel employeur est affilié à la Caisse de pension GastroSocial, mais pas l’ancien : informez votre ancienne caisse de pension de votre changement d’emploi et demandez le transfert de votre

avoir de vieillesse (prestation de sortie/de libre passage) à la Caisse de pension GastroSocial.

Situation 3 :

Votre ancien employeur est affilié à la Caisse de pension GastroSocial, mais pas le nouveau : indiquez-nous par écrit quelle est votre nouvelle caisse de pension, afin que nous puissions y verser votre avoir de vieillesse (prestation de sortie).

Situation 4 :

Votre employeur est affilié à la Caisse de pension GastroSocial. Vous le quittez sans commencer de nouvel emploi. Indiquez-nous dans ce cas par écrit, auprès de quelle institution de prévoyance, ou banque, vous avez ouvert un compte de libre passage, afin que nous puissions y verser votre avoir de vieillesse (prestation de sortie).

Caisse de pension GastroSocial – ce qu‘il faut faire en cas de changement d‘emploi : gastrosocial.ch/changement

Hendrick’s Gin en version limitée

DR

Hendrick’s Gin présente la nouvelle édition limitée sortie du Cabinet de Curiosités de la maître distillatrice Lesley Gracie. Inspiré par les fleurs qui permettent aux amis amateurs de nectar d’assurer la pollinisation du précieux écosystème, Hendrick’s Flora Adora est lui-même obtenu à partir d’une infusion de fleurs rafraîchissante; il dégage un arôme floral ainsi qu’une note fraîche et herbacée caractéristique. hendricksgin.com/fr

Les produits Hugo sont disponibles auprès des principaux grossistes. DR

Davantage d’informations: hugoreitzel.ch

HGH: Peter Schoeni, vous travaillez dans l’hôtellerie depuis 1977. Qu’est-ce qui vous a attiré dans ce secteur d’activité?

PETER SCHOENI: Enfant, j’étais confronté à un dilemme: je voulais être soit acteur, soit hôtelier. J’ai choisi la seconde option, et, loin de renoncer à mon autre vocation, j’ai toujours considéré le monde de l’hôtellerie comme un formidable terrain de jeu. Tout au long de ma vie professionnelle, je me suis ainsi épanoui dans les différents métiers que j’ai exercés.

De quelle manière le métier a-t-il évolué au fil du temps?

Autrefois, le directeur ou la directrice d’un établissement, voire les chefs de département, étaient placés sur un piédestal; ils étaient à la fois admirés et craints et leur style de management était parfois rude. Aujourd’hui, les employés sont devenus des collaborateurs et les DRH des gestionnaires en ressources humaines. Le système hiérarchique est devenu horizontal et les employés ne souhaitent plus seulement exécuter les consignes, mais être impliqués dans la vie de l’entreprise et le processus décisionnel.

Quid de l’avenir de la branche?

Quand j’ai fait mes études à l’Ecole hôtelière de Lausanne, dont je suis ressorti diplômé en 1983, il y a tout juste 40 ans, les coûts les plus élevés étaient ceux des marchandises. C’est pourquoi nous passions beaucoup de temps à tenter de comprendre comment les maîtriser. Aujourd’hui, ce sont les coûts du personnel qui sont le poste le plus important, ce qui représente un changement important. De plus, la génération Z a d’autres attentes; les personnes en charge des équipes se doivent d’imaginer de nouveaux modèles pour y répondre, qu’il s’agisse de la semaine de quatre jours ou de l’abandon de l’heure de chambre.

Vous êtes membre de Hotel & Gastro Union depuis 1979. Pour quelle raison avez-vous adhéré?

A l’époque, il n’y avait aucun système de prévoyance professionnelle; le deuxième pilier des assurances sociales n’existait pas encore. En revanche, Hotel & Gastro Union, qui s’est toujours battu pour l’amélioration des conditions de travail, proposait une rente aux personnes parvenant à l’âge de la retraite, ce qui était un complément bienvenu à l’AVS. Au moment d’adhérer, je me suis dit que c’était une bonne

Evénements 2023

Le Noirmont (JU)

Veyras (VS)

idée d’anticiper un peu et de penser déjà à mes vieux jours.

Hotel & Gastro Union milite contre la pénurie de personnel. Une bonne chose, selon vous? Oui, absolument. Il est important de renforcer la formation pour les employés et les employeurs, de rendre la gestion du personnel plus respectueuse et l’organisation du travail plus harmonieuse, et d’augmenter les salaires à tous les niveaux. PROPOS RECUEILLIS PAR PATRICK CLAUDET

Peter Schoeni

Diplômé de l’EHL, Peter Schoeni a été chef de réception aux Grisons, directeur d’hôtel en Thaïlande et en Chine, client mystère, enseignant et responsable des événements à l’EHG. Il exploite aujourd’hui un centre de loisirs avec quatre escape rooms à Winterthour.

Ensemble contre la pénurie de personnel Scannez dès à présent le code QR et participez à la collecte de signatures.

«En visite chez»

La Clinique Le Noirmont Située au cœur de la région des Franches-Montagnes, la clinique

Le Noirmont est un centre de référence national en termes de réadaptation cardiovasculaire, psychosomatique, musculo-squelettique et de médecine interne.

Contenu

Présentations de Pascal Aubert, chef de service de l’hôtellerie et de la restauration de la clinique, sur «Les bases de la diététique», ainsi que de Lindsay Smith-Donnet, formatrice et consultante chez FM Skills Solutions, sur «La digitalisation du nettoyage». Apéritif sous forme de lunch pour réseauter et visite de la clinique par Pascal Aubert.

Coiffures et maquillages simples et professionnels pour tous les jours

Ce cours d’une journée s’adresse non seulement aux gouvernantes et réceptionnistes, mais aussi à toutes les personnes travaillant dans l’hôtellerie-restauration.

Contenu Vanessa et Léa du Salon

Vaness’Coiffure présenteront aux participantes un certain nombre d’astuces simples et professionnelles pour réussir à se coiffer et se maquiller avant de débuter son s ervice le matin, un moment où le temps est souvent compté. Idéal pour les personnes souhaitant avoir une coiffure et un maquillage professionnels sans perdre de temps.

Scaner pour s’inscrire aux événements Hotel & Gastro Union

Où et quand?

Vendredi 5 mai 2023

De 9h30 à 14h30

Clinique Le Noirmont 2340 Le Noirmont

Inscription

Jusqu’au 28 avril 2023

Formulaire d’inscription et tarifs disponibles en ligne

Où et quand?

Lundi 2 octobre 2023

De 8h30 à 12h

Salon Vaness’Coiffure

3968 Veyras

Inscription & informations

Dès à présent Lindsay Smith-Donnet lindsay.smith.donnet@gmail.com

... parce que j’aime les rencontres et la découverte de nouveaux lieux »

La journée du 15 juin 2023 sera également ouverte aux cadres opérationnels, qui auront la possibilité de suivre une formation continue dans le cadre de l’Education Day. HotellerieSuisse vous soutient et prend en charge 50 % des frais de participation à l’Education Day. Venez en compagnie de vos cadres opérationnels!

branche le plus important de l’année et profitez de deux journées porteuses

d’avenir.

Consultez le programme passionnant sur le site Internet, découvrez les temps forts des deux journées et profitez d’un rabais de prévente de CHF 100.– jusqu’à fin avril.