Dank Capuns ein zweites Standbein

Capuns sind nicht die einzigen Bündner Spezialitäten, die man bei der Gastronomin bestellen kann. «Ich biete auch Pizokels, Maluns, Gerstensuppe oder Nusstorte an.» Zu ihren Kunden gehören neben Privatpersonen auch a ndere Restaurants und Hotels.

Sogar in Bundesbern geniessen die Politikerinnen und Politiker zuweilen ihre Spezialitäten.

Für Andreetta Schwarz ist es wichtig, dass die Spezialität aus Mangoldblättern richtig zubereitet wird. Darum liegt jeder Lieferung eine Kochanleitung bei. «Ich habe an Anlässen auch schon darauf bestanden, dass ich die Capuns zubereite. Damit sie so schmecken, wie sie sollen.» Auch bei den Zutaten für ihre Spezialitäten geht die Gastronomin keine Kompromisse ein. «Mangold aus dem Ausland kommt bei mir nicht in die Küche.»

Wenn die Blätter in ihrer Umgebung nicht erhältlich sind, fährt sie sogar selber nach Buchs ins St. Galler Rheintal und holt sie da.

Weiderecht der Familie geerbt

Der Speck, der bei ihren Capuns dazu gehört, kommt von ihren eigenen Schweinen. «Ich habe von meiner Tante Weiderecht geerbt.»

Dieses Recht gehe immer an Frauen über. Die Schweine gehen mit den Sennen auf die Alp. «Da wo man Käse herstellt, fällt Schotte an und diese verfüttert

Andreetta Schwarz erweiterte

mit ihrer Capuns Factory ihr Restaurantkonzept um ein profitables Standbein.

Am Sonntagabend mischt Andreetta Schwarz 50 Kilo Capunsteig. A m Montag entstehen daraus zahlreiche Mangoldpäckli. «Den Teig für meine Capuns stelle ich vor allem nachts her», erklärt sie. Sie sei ein Nachtmensch und brauche nicht viel Schlaf. Sie führt seit 44 Jahren das Gasthaus Alte Post in Zillis/GR. Die Capuns und andere Bündner Spezialitäten ver- kauft sie über ihren Webshop Capuns Factory, welchen ihr Sohn für sie eingerichtet hat.

Die Familie ist eine wichtige Stütze

Die Familie spielt eine grosse Rolle im Leben der 66-Jährigen. Anfangs wirkten ihre beiden Schwestern im Betrieb mit. Sie halfen jeweils aus, wenn Not an der Frau war. Das war beispielsweise so, als die Gastronomin den ersten Koch engagiert hatte. «Der hatte etwas viel Durst und darum musste ich ihn nach zwei Wochen wieder entlassen.» Ab da stand sie selber in der Küche.

Für das Wickeln der Capuns oder das Erstellen der Nusstorten hat sie Frauen, die sie unterstützen, ansonsten führt sie den

Betrieb alleine. «Bis vor ein paar Jahren hatte ich Mitarbeitende angestellt.» Das habe sich geändert, gute Mitarbeitende zu finden, sei schwierig.

Dass sie die Capuns verschicke, habe sich mit der Zeit entwickelt. Gäste fragten, ob sie welche mit nach Hause nehmen dürften oder ob sie die Spezialitäten versende. «Dann wurden die Anfragen mehr, und mittlerweile sind sie während der Wintermonate meine Haupteinnahmequelle.» Im Sommer verhalte es sich umgekehrt, da erwirtschafte sie den g rössten Teil des Umsatzes mit dem Gasthaus. Den Verkauf der Spezialitäten könne sie auch noch betreiben, wenn sie den Betrieb aufgebe. «Diesen Sommer möchte ich das Gasthaus verkaufen und in neue Hände übergeben.»

ANZEIGE man an die Schweine.» Das Fleisch der Tiere lässt sie zum einen zu Speck, Schinken, Coppa u nd Salsiz verarbeiten. Den Rest verwendet sie im Restaurant.

Lieferung bis an die Haustüre Montags und dienstags, wenn der Restaurant-Betrieb geschlossen ist, produziert und verschickt A ndreetta Schwarz zusammen mit ihren helfenden Frauen die Bündner Spezialitäten. Kundinnen und Kunden, die in der Nähe wohnen, das heisst bis nach Bad Ragaz/SG, bringt sie die Pakete persönlich vorbei. «Ich geniesse es, wenn ich mit den Kunden ein paar Worte wechseln kann und eine Rückmeldung zu den Produkten erhalte.» DANIELA OEGERLI

Fakten und Zahlen

Sitzplätze 30 plus Saal 40

Öffnungszeiten

Restaurant von 9 Uhr bis 17.30, auf Voranmeldung

Abendessen ab 18.30 Uhr

Spezialitäten Capuns, Pizokels, Maluns, Nusstorte, Gerstensuppe

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Schwarz ist es wichtig, dass die Spezialität aus Mangoldblättern richtig zubereitet wird. Darum liegt jeder Lieferung eine Kochanleitung bei.