Die lange Reise des Zuckers in unsere Dessertkultur

Allergene: Weizenmehl, Butter, Vollmilchpulver

Japanisches Weizen-Brühstück Wasser aufkochen und knollenfrei mit dem Mehl mischen. Vor dem Weiterverarbeiten vollständig auskühlen lassen.

Japanischer Milchbrotteig Vollmilchpulver und Zucker im Wasser auflösen. Mit Mehl, Hefe und dem japanischen WeizenBrühstück vermengen. Nach drei Minuten die Butter beigeben. Gegen Ende der Mischzeit Salz beigeben und den Teig plastisch auskneten.

Heidelbeer-Cassis-Füllung

Alle Zutaten in einen Kupferkessel oder Kochtopf geben. Unter fleissigem Rühren aufkochen, bis die Stärke gebunden ist. Vor dem Weiterverarbeiten abkühlen lassen. Die Heidelbeer-CassisFüllung am selben Tag verarbeiten, da sonst die Stabilität nachlässt.

Teig ausrollen Teigstücke von 280 g portionieren und straff rund wirken. Etwas abstehen lassen. Dann auf die Grösse der Papierform ausrollen (18 cm Ø) und einlegen. 60 bis 75 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur auf das doppelte Volumen gären lassen.

Vorbereiten zum Füllen

Mit den Fingern vorsichtig an den gewünschten Stellen Vertiefungen in die gegärten Teige eindrücken (Bild 1).

Backvorbereitung / Backen

Je 100 g Heidelbeer-CassisFüllung strahlenartig von aussen nach innen aufdressieren (Bild 2). In einen milden Ofen mit wenig Dampf einschiessen und goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und die noch warme Oberfläche dünn gelieren.

Süsse Desserts waren einst ein Luxusgut.

Heute gilt es, Zucker bewusst einzusetzen.

Ein Blick in die spannende Geschichte.

Lange Zeit kannte der Mensch nur Honig als süsses Nahrungsmittel. Später kam im Nahen Osten Trockenobst zum Einsatz. Süssspeisen liebten auch die alten Römer, und die Araber nutzten Zucker bereits für viele süsse Spezialitäten. Zuckerrohr, die Pflanze aus der wir heute etwa 80 Prozent unseres Zuckers beziehen, stammt aus Neuguinea. Dort wurde sie bereits vor über 8000 Jahren genutzt. Über Indien und China gelangte Zuckerrohr nach Persien. Von dort stammt eine der ältesten Süssspeisen der Welt: Baklava. Ab

1453 entwickelte sich in Istanbul allmählich eine Dessertkultur.

Im 17. Jahrhundert gelangte die Kunde davon an den Hof Frankreichs. Man begann, Süsses und Salziges zu trennen und reservierte den letzten Gang für Süssspeisen. So stammt der Name Dessert aus dem französischen Wort «desservir», was so viel bedeutet wie «die Speisen abtragen, den Tisch abräumen».

Zucker kommt nach Europa

Alexander der Grosse brachte von seinen Feldzügen um 325 vor Christus erstmals Zucker nach Europa mit. Versuche, die empfindliche Pflanze hierzulande anzubauen, gelang den Arabern im 8 Jahrhundert im mediterranen Klima Nordafrikas, Spaniens und später auch Siziliens.

Als die Portugiesen 1419 die Insel Madeira entdeckten, fanden sie dort optimale Bedingungen für den Zuckerrohranbau vor. Italiener, Franzosen, Holländer, Engländer und Spanier stiegen auf Madeira in den Zuckerhandel ein und häuften schnell riesige Reichtümer an. Doch die Verarbeitung der Zuckerrohre erforderte viele Arbeitskräfte. So begann im Jahr 1444 der Sklavenhandel im grossen Massstab.

Die Niederlande und England etablierten den Zuckerhandel und die Zuckerproduktion in ihren Kolonien in der Karibik und stiegen ebenfalls in den lukrativen Sklavenhandel ein. Über 17 Millionen Menschen aus Afrika wurden für die Arbeit unter unmenschlichen Bedingungen in den Zucker-, Kaffee- und später den Baumwollplantagen versklavt. Zucker aus Zuckerrüben

1747 entdeckte der Berliner Chemiker Andreas Sigismund Marggraf den Zuckergehalt in Runkelrüben. Sein Schüler Franz Carl Achard züchtete aus der Runkelrübe die Zuckerrübe. Mit gezielter Auswahl erhöhte er deren Zuckeranteil. Damit brach er das Zuckermonopol der Kolonialmächte und trug indirekt zur Abschaffung der Sklaverei bei.

Senkung des Zuckerpreises

Infolge immer grösserer Anbauflächen wurde der produzierte Zucker billiger und löste Honig als Süssungsmittel ab. Zucker wurde zum wirtschaftlichen Motor Europas und bildete das Fundament für die industrielle Revolution. In dieser Zeit entstanden auf der Basis neutralen weissen Zuckers kulinarische Entwicklungen wie Marzipan, kandierte Früchte, Pralinen, Liköre, Limonaden und Speiseeis. (GAB)