Genfer Wein bietet Vielfalt

Die Präsentation der neuen Jahrgänge bestätigte das Streben nach Qualität und die Innovationskraft der Winzer.

Die Genfer Weinbranche traf sich am vergangenen Mittwoch zur Frühjahrsversammlung im Restaurant der Société Nautique in G enf. In den Stunden davor präsentierten 33 Winzerinnen und Winzer je zwei Weine aus dem Sortiment ihrer Domänen. Auch wenn die Weine erst kürzlich abgefüllt wurden und sich ihr Bouquet von diesem Eingriff noch nicht gänzlich erholt hat, lässt sich einiges herauslesen: Das warme und trockene Jahr 2022 ergab Alkoholwerte, die um ein halbes oder gar ganzes Prozent über dem Durchschnitt liegen. Doch die Winzerinnen und Winzer verstanden es, die hohen Volumenprozente gut einzupacken. So verzichteten viele auf den biologischen Säureabbau. Frische und Rückgrat setzen einen Kontrapunkt zur Fülle an Frucht, Körper und Alkohol.

Bei den Rotweinen kommen geschmeidige Tannine hinzu, obwohl viele Winzerinnen und Win- zer einen grösseren Teil ganzer Trauben einmaischte, was zusätzliche Struktur verlieh. Die 2022erWeine sind ideale Essensbegleiter. Und noch einen Vorteil haben sie für die Gastronomie: Sie bieten bereits jetzt reichlich Trinkvergnügen. «Die Qualität dieses aussergewöhnlichen Jahrgangs macht ihn zu einem der schönsten der letzten Jahre», meint Florian Favre, Weinbauingenieur und Kantonsönologe.

«Trauben von nicht gedüngten Reben haben höhere Säurewerte. Das ist ein Vorteil in he issen Jahren.»

Wer jetzt trinkige Weine des Jahrgangs 2022 anbietet, kann die anspruchsvolleren 2021er noch ein paar Monate oder Jahre in der Flasche reifen lassen.

Innovation aus Leidenschaft

Auf zahlreichen Genfer Weinbaubetrieben hat die junge Generation übernommen. Viele von ihnen setzen auf die biologische Bewirt- unter: geneveterroir.ch

Mehr Informationen schaftung der Reben. Nur zwei Beispiele sind Olivier Conne von «Les Charmes» und Philippe Meylan von «La Guérite». Jérôme Cruz von «Beauvent» erntet seinen Sauvignon Blanc immer etwas früher, um die knackige Frische zu erhalten. «Sei 1990 vinifizieren wir ohne Sulfite, seit 2019 vergären wir alle Weine mit traubeneigenen Hefen und füllen mehrere unserer

Weine unfiltriert ab», sagt Claude Alain Chollet von «Champs-Lingot». Seit zehn Jahren arbeitet er nach Bio-Richtlinien. Mit Kerner und Viognier zeigte er zwei charakterstarke «Naturweine», die eine präzise Sortentypizität aufweisen. Florian Ramu präsentierte mit dem wild-würzigen Divico einen Piwi-Rotwein aus einer pilzwiderstandsfähigen Sorte aus Schweizer Zucht.

Technisch durchdacht und von langer Hand geplant ist der L’Instant Rosé der Cave de Genève. «Die Gamaret- und GaranoirTrauben der Winzerin Christine Pilet-Falquet werden um vier Uhr morgens kühl gelesen und sofort gepresst», sagt Önologe Patrick

Grätzer. «Der Most gärt ohne vorherige Klärung in Stahltanks, was einen hellen und doch intensiven und kräftigen Rosé zur Folge hat.» An der Versammlung musste weder gewählt noch abgestimmt werden. Es wurde über Massnahmen bei der Absatzförderung auf regionaler und nationaler Ebene sowie über die aktuelle Weinbaupolitik informiert. GABRIEL TINGUELY

Am Samstag, 13. Mai, von 10 bis 17 Uhr, öffnen die Genfer Winzer ihre Keller. Der Anlass bietet allen Interessierten die Möglichkeit, Genfer Weine kennenzulernen.

ZVG

Spitzenköchin verrät ihre Rezepte

Kaum eröffnet, erkochte sich Elif Oskan 15 Gault-Millau-Punkte im Zürcher Restaurant Gül. Die Köchin mit Wurzeln im Südosten der Türkei zelebriert die Küche von Gaziantep, verfeinert bekannte und vergessene Gerichte. Das Kochbuch gibt einen Einblick in Oskans Küche.

«Cüisine»

Elif Oskan

ISBN 978-3-03902-182-6 Fr. 44.00 at-verlag.ch

Geheime Gästekartei aus dem Waldhaus Vulpera

Wenn die Mitarbeitenden Gäste nicht mehr wiedersehen wollten, schrieben sie «Keine Oster g rüsse mehr» auf die Gästekarte.

Die Lieblingsrezepte einer Künstlerin

Frida Kahlo liebte neben der Malerei die traditionelle mexikanische Küche. Gabriela Castellanos, die wie Frida Kahlo in Oaxaca aufgewachsen ist, ist heute Küchenchefin ihres Restaurants in der Schweiz. Sie hat sich auf die Spuren der Rezepte Kahlos begeben.

«Zu Gast bei Frida Kahlo»

Gabriela Castellanos

ISBN 978-3-95453-286-5 ab Fr. 37.50 bjvv.de

Das Grand Hotel Waldhaus Vulpera/GR brannte 1989 aufgrund einer bis heute ungeklärten Brandstiftung ab. Gerettet werden konnte unter anderem die Gästekartei mit 20 000 Karten. Diese seltene Quelle erlaubt nicht nur einen Blick auf die Gäste, sondern auch auf die Perspektive jener, welche die Karteikarten geführt hatten. Concierge und Réceptionist ertrugen ungehobeltes Benehmen der illustren und zahlungskräftigen Gäste stoisch, notierten jedoch ihre Erfahrungen auf den Karteikarten. Gäste wur-

Rezepte mit dem Thermomix

Der Thermomix kann zerkleinern, mahlen, rühren, mixen, kneten, wiegen, erwärmen, kochen, hacken, dünsten und dampfgaren. Die Profiköchin und Rezeptautorin Susann Kreihe hat zusammen mit einer Thermomix-Nutzerin der ersten Stunde rund 200 Rezepte kreiert.

«Gourmetküche aus dem Thermomix»

Susann Kreihe

ISBN 978-3-95961-613-3 ab Fr. 47.10 verlagshaus24.de/christian

Eine Hommage an den Apfel

Neben klassischen Rezepten wie Apfelkuchen und -kompott findet der Leser hier auch exotische Kreationen wie den Apfel-FenchelSalat oder das Apfel-Rote-BeteRisotto. Julia Hildebrand und Ingolf Hatz stellen in ihrem Buch die besten Apfelsorten vor, darunter auch alte Sorten.

«Das grosse Buch vom Apfel» Julia Ruby Hildebrand, Ingolf Hatz

ISBN 978-3-95961-725-3 ab Fr. 51.60 verlagshaus24.de/christian den diskret beobachtet, Telefonate belauscht, passendes und unpassendes Verhalten mit spitzer Feder kommentiert.

Der Fotograf und Künstler

Lois Hechenblaikner konnte Rolf Zollinger, den letzten Direktor des Waldhauses, davon überzeugen, die Karten als Buch herauszugeben. Gemeinsam mit der Kulturwissenschaftlerin Andrea Kühbacher rekonstruierten sie die Atmosphäre des Grand Hotels.

Andrea Kühbacher verfasste die einführenden Texte und recherchierte die biographischen Daten zu den Gästen sowie zum thematischen Umfeld, wobei sie auch geheime Codes entschlüsselte.

«Keine Ostergrüsse mehr»

Lois Hechenblaikner, Andrea Kühbacher, Rolf Zollinger

ISBN 978-3-907236-19-2

Fr. 56.90

Wenn ein Hotelführer zum Lesebuch wird

Elisabeth Hart und Rhaban Straumann gelingt mit ihrem Buch ein einzigartiger Einblick in zwölf historische Häuser.

Als Duo «Hart auf Hart» sind Elisabeth Hart und Rhaban Straumann auf Tournee durch Deutschland und die Schweiz. Ihr aktuelles Projekt ist das satirische Schauspiel «Wollen Sie wippen?». Gemeinsam haben sie sich für ihr Buch «Bis wann gibt es Frühstück?» in verschiedene Rollen versetzt. Als Grosseltern schreiben sie Briefe an ihre Enkelkinder. Dann denken die Schauspieler sich als Enkelin und Enkel, um deren Reiseerfahrung in Dialoge zu packen. Ergänzt wird das Ganze mit ihren Ansichten als Privatmenschen. Sechs bis acht Augenpaare erleben die geschichtsträch- tigen Häuser auf diese Weise mit Witz und Charme wie zum Beispiel das «Meisser» in Guarda/GR.

«Bis wann gibt es Frühstück?»

Elisabeth Hart, Rhaban Straumann

ISBN 978-3-907334-08-9

Fr. 19.80

ZVG

Essen, was die Natur uns schenkt

Von diesem uralten Prinzip liessen sich die Autorinnen leiten. Wie bei ihrem ersten Band «Dahlienchips & Berberitzenreis» haben sie geerntet, gepflückt und in der Küche experimentiert. Entstanden sind 90 neue Rezepte. Dazu erzählen die Autorinnen Wissenswertes und Poetisches zu 30 Pflanzen. «Pfefferminzpesto und Fliedercouscous»

Judith Gmür-Stalder, Kathrin Fritz

ISBN 978-3-03902-203-8 Fr. 49.00 at-verlag.ch

ZVG

An der Quelle der Lebensmittel

Immer mehr Menschen entscheiden sich beim Einkauf und in der Küche bewusst für Lebensmittel aus einheimischer Produktion. Dieses Kochbuch porträtiert drei Bauernfamilien, die erzählen, was es bedeutet, heutzutage von der Landwirtschaft zu leben.

«Hofchuchi» diverse Autoren

ISBN 978-3-03902-195-6 Fr. 38.00 at-verlag.ch

Kreativ grillieren mit Gelinggarantie

Dieses Buch vereinigt 150 Rezepte von den Napoleon-Grillmeistern Roel Westra, Andreas Rummel, Ralph de Kok, Rudolf Jaeger, Ted Reader und Adi Matzek. Sie zeigen Rezepte für Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse, Beilagen und Desserts.

«Der Napoleon Grill-Kodex»

Carolin Friese

ISBN 978-3-95961-549-5 ab Fr. 30.70 verlagshaus24.de/christian

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So lecker und naturnah kocht Kanada

Kanada ist ein Land so gross wie ein Kontinent. Entsprechend vielfältig ist die Küche: Hummer, Lachs, Bison, Blaubeeren, Ahornsirup, Wildreis. In ihrem ersten Kochbuch zeigt die Autorin die besten 60 Rezepte vom Bisonsteak über Grünkohlpizza bis zu Pie mit Ahornsirup.

«Kanada. Das Kochbuch»

Ina Speck

ISBN 978-3-95961-735-2 ab Fr. 34.80 verlagshaus24.de/christian

Mitarbeiter führen und beurteilen

Welcher Führungsstil und welche Führungsinstrumente sind für mich als neuen Chef die richtigen? Und ist der kooperative Führungsstil wirklich der beste? Wer das erste Mal Personalverantwortung übernimmt und Mitarbeiter führen muss, steht vor vielen neuen Herausforderungen.

«Erfolgreich in der ersten Chefposition»

Andreas Ebneter

ISBN 978-3-95232-463-9 Fr. 59.00 hrmbooks.ch

Rezept-Tipp:

Croccante Sardo

Geschichte Zubereitung

Die Inspiration für diesen

Snack lieferte das traditionelle sardische Hartweizen-Fladenbrot «Pane Carasau», welches typisch zu Antipasti oder Käse gegessen wird. Es wird ebenfalls für «Mazzamurru» verwendet, welches mit Tomatensauce und Pecorino geschichtet im Ofen zubereitet wird (ähnlich wie eine Lasagne).

Der Hartweizen hat in der mediterranen Küche einen hohen Stellenwert und gedeiht in diesem Klima ideal.

Zutaten

Hartweizen-Hefeteig, langgeführt (1800 g)

715 g H artweizendunst

305 g Weizenmehl 400

750 g Wasser

10 g B ackhefe

20 g S peisesalz

Zutaten zum Aufarbeiten (370 g)

250 g Weizendunst z um Ausrollen

120 g Ol ivenöl z um Bestreichen

Hartweizen-Hefeteig, langgeführt

Hartweizendunst, Weizenmehl, Wasser und Hefe mischen. Das Salz gegen Ende der Mischzeit beigeben. Den Teig plastisch auskneten und 90 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen. Den Teig über Nacht am Stock im Kühlraum bei 5 °C lagern.

Aufarbeiten

Den kalten Teig direkt aus dem Kühlraum verarbeiten. Dazu Brüche von 900 Gramm abwiegen und in je 30 Stücke teilen.

Ausrollen und absetzen

Die Teigstücke beidseitig gut bemehlen und sehr dünn auf ungefähr 0,6 Millimeter ausrollen. Von H and auf eine Länge von 35 Zentimeter ziehen und auf gefettete Bleche absetzen (Bild 1).

Eine etwas unregelmässige Form ist erwünscht und entspricht dem Charakter dieses rustikalen Gebäcks.

Backvorbereitung

Die Ränder der Cracker mit wenig Olivenöl bestreichen (Bild 2).

Dies führt beim Backen zu leicht gewellten Kanten.

Backen

In einem heissen Ofen bei leicht geöffnetem Zug goldbraun knusprig backen. Dies dauert nur wenige Minuten und muss sehr gut überwacht werden. Die Cracker nach dem Backen sofort von den heissen Blechen abschieben.

Servieren

Eine ganz schön starke Beere

Die Gojibeere wurde bekannt als Superfood. Sie schmeckt als Zutat in der Backstube genauso wie als Bestandteil der Traditionellen Chinesischen Medizin.

Der Gemeine Bocksdorn gehört wie die Kartoffel und die Tomate in die Familie der Nachtschattengewächse. Seinen Ursprung hat der Bocksdorn aber nicht in Südamerika sondern in China und der Mongolei. Dort heisst er «Guoqi aus Ningxia». Im englischsprachigen Raum sind die Beeren als Goji oder Chinese Wolfberries bekannt. Bocksdorn gilt auch als Zierpflanze. Seine wohlschmeckenden, scharlachroten Früchte, d ie Goijbeeren, finden sowohl in der Traditionellen Chinesischen Medizin TCM als auch in der chinesischen Küche Verwendung. Gemeiner Bocksdorn, ein Strauch, der bis zu drei Meter hoch werden kann, wächst auch in unseren Breitengraden.

Starker Immunbooster

Bocksdorn ist winterhart und verträgt Frost bis minus 25 Grad Celsius. Seine Beeren enthalten eine geballte Ladung an sekundären Pflanzenstoffen und Mikronährstoffen wie Polysaccharide, Carotinoide, Vitamine und Flavonoide. Ihre antioxidativen, immunmodulierenden, antidiabetischen Eigenschaften liessen sie zur Wunderfrucht mutieren. Gojibeeren gelten gemäss der Literatur als verträglich. Sie können jedoch mit Pestiziden und unerwünschten Stoffen kontaminiert sein und allergische Reaktionen auslösen.

Gesundheit für Herz und Augen

Allergene: Weizen

Diese knusprigen Cracker sind eine geschmackvolle Beilage zu Antipasti oder zum Dippen in Hummus.

Die Gojibeere gilt als basisches Nahrungsmittel. Dies verhindert Entzündungen sowie die Aufnahme von Giftstoffen in den Körper. Gleichzeitig unterstützt sie die Darmgesundheit. In ihr enthaltene Polysaccharide dienen als Energiequelle für das Mikrobiom, die Gesamtheit aller wichtigen Mikroorganismen im Darm, die zu einer intakten Darmfunktion beitragen. So kann der Körper Nahrung gut und schnell in die einzelnen Nährstoffe umwandeln, diese aufnehmen und verwerten. Wenn von der Gojibeere gesprochen wird, denken viele erst einmal an ein köstliches Müesli mit den «happy berries» oder vielleicht noch an einen Saft. Die frisch, tiefgekühlt oder getrocknet erhältlichen Beeren verleihen G erichten einen süss-würzigen Geschmack. Damit die Vitamine erhalten bleiben, sollten Gojibeeren immer erst zum Ende der Zubereitung beigemischt werden. Gojibeeren gibt es auch als Puder und in Kapseln. Empfohlen werden letztere Menschen mit Herz-Kreislauf-Beschwerden zur Blutverdünnung oder zur Vorbeugung von Sehschwächen wie der Makula-Degeneration. Die Makula-Degeneration, die bei Menschen über 60 Jahren auftreten k ann, ist der häufigste Grund für eine Erblindung im Alter. (GAB)

Darf der Chef im Arbeitszeugnis auch Negatives erwähnen?

Ich arbeite im Service. Letzthin ist mir ein Missgeschick passiert und dabei gingen mehrere teure Weingläser zu Bruch. Mein Chef will mir nun den entstandenen Schaden von meinem Lohn abziehen. Darf er das?

Der Arbeitgeber darf Ihnen den Schaden nur vom Lohn abziehen, wenn Sie diesen absichtlich oder grobfahrlässig verursacht haben. Grobfahrlässigkeit liegt zum Beispiel vor, wenn Sie sämtliche Vorsichtsmassnahmen verletzt haben.

Ich bin erst seit Kurzem Leiter eines Teams. Nun musste ich jemanden entlassen und soll für diese Person ein Arbeitszeugnis schreiben. Darf ich mich darin auch kritisch äussern und Negatives ansprechen ?

Ein Arbeitszeugnis muss der Wahrheit entsprechen. Daher sind auch negative Eigenschaften zu erwähnen, wenn sie charakteristisch und schwerwiegend sind und einen relevanten B ezug zum Arbeitsplatz haben. Als schwerwiegend gelten beispielsweise Loyalitätsverletzung, Alkoholismus am Arbeitsplatz, sexuelle Belästigung oder Betrug. Gelegentliche Bagatellvorkommnisse und nur subjektiv begründbare negative Eindrücke dürfen hingegen nicht erwähnt werden.

Mein Arbeitgeber will mir kein Arbeitszeugnis, sondern eine Arbeitsbestätigung aushändigen. Was ist der Unterschied?

Die Arbeitsbestätigung ist, wie es der Name schon sagt, lediglich eine Bestätigung, dass Sie in einem bestimmten Betrieb gearbeitet haben. Die Arbeitsbestätigung muss folgende Angaben enthalten: Briefkopf des Arbeitgebers, T itel, Personalien, Ort, Datum, Berufsbezeichnung des Arbeitnehmers, Angaben zu dessen Aufgaben, Dauer der Anstellung, Schlusssatz und Unterschrift. Das Arbeitszeugnis enthält all das auch, verfügt aber zusätzlich noch über Angaben zu Ihrer Arbeitsleistung und Ihrem Verhalten am Arbeitsplatz.

Bei meinem Arbeitszeugnis ist nur der Firmenstempel drauf, aber keine Unterschrift. Kann ich eine Unterschrift verlangen und wenn ja, wer muss unterschreiben?

Ja, Sie dürfen ein unterschriebenes Arbeitszeugnis verlangen. In der Regel wird das Zeugnis von der verantwortlichen Person im

Personalbüro oder vom direkten Vorgesetzten unterzeichnet. In kleinen Betrieben unterschreibt auch der Inhaber/Geschäftsführer selbst.

Mein Arbeitgeber hat mir gekündigt. Habe ich Anrecht auf ein Zwischenzeugnis?

Ja, ein Zwischenzeugnis steht Ihnen zu. Sie brauchen dieses schliesslich für die Suche einer neuen Arbeitsstelle. (RIF)

Roger Lang