HG-Hebdo 13/2023

Mövenpick

Hotels & Resorts fête son cinquantième anniversaire

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Œnologie Quand le Beaujolais refleurit

Gastronomie

Thomas Pierimarchi

Au Lausanne Palace, le Matcha Picchu succède au Sushi Zen en misant à la fois sur une carte nikkei et une atmosphère festive rythmée par un DJ en résidence.

Evénement

Lausanne à Table dévoile

son menu

Porteurs d’avenir 2023: l e nom des nommés est connu

Selon l’Institut Fraunhofer pour la gestion du travail et l’organisation, l’interaction entre l’homme et la technique sera au cœur des nouveaux métiers de l’hôtellerie-restauration.

QUELS SERONT LES MÉTIERS DE DEMAIN?

Les métiers d’aujourd’hui existeront-ils encore demain? Quelles compétences seront demandées dans cinq ou dix ans? Comment former la relève pour des professions qui restent à i nventer? Telles sont quelques-unes des questions induites par la numérisation croissante et l’avènement de l’intelligence artificielle. Basé en Allemagne, l’Institut Fraunhofer pour

la gestion du travail et l’organisation s’est penché sur ces aspects cruciaux en analysant 26 profils professionnels issus de six secteurs de l’hôtellerie-restauration. Dans l’étude Future Hotel Employee Profiles, les chercheurs arrivent à la conclusion suivante: «De nombreux emplois changeront fondamentalement ou disparaîtront. Mais un nombre nettement

plus important de nouveaux métiers apparaîtront, dans lesquels l’accent sera surtout mis sur l’interaction entre l’homme et la technique.» Ce changement de paradigme nécessitera non seulement, une attention particulière en termes de formation, mais aussi la mise en avant de compétences spécifiques. «Il est plus important que jamais que les apprentis

d isposent non seulement d’aptitudes professionnelles, mais aussi de compétences sociales telles que l’empathie, la créativité et la flexibilité», explique

Urs Masshardt, secrétaire général de Hotel & Gastro Union et président du conseil de fondation de l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne. Quid des professions qui sont menacées? «Celles en lien avec la comptabilité, la gestion des

revenus et les RH vont disparaître, car l’intelligence artificielle accomplit ces tâches mieux que l’homme», estime Wilhelm K. Weber, membre du conseil d’administration de Swiss Hospitality Solutions. De son côté, Gastrosuisse est d’avis que les métiers évolueront (sans forcément se réinventer) et qu’il faudra faire avec moins de collaborateurs dans la branche. (RIF/PCL)

Le meilleur choix en produits bio pour votre cuisine

CONCOURS

Gagnez 2 cartes journalières

Quel anniversaire la chaîne Mövenpick Hotels & Resorts célèbre-t-elle cette année?

A) 40 e B) 50 e C) 60 e

Une excursion au Niederhorn, c’est un peu des vacances, mais en mieux. Car au Niederhorn, il y en a pour tous les goûts. Les amateurs d’action trouveront leur compte en trottinette ou sur le Heartbeat Trail. Les petits et les grands explorateurs partiront à l’aventure à travers un paysage idyllique, idéalement sur l’un des nombreux sentiers de randonnée d’été. Et lorsque les enfants s’ébattront sur l’aire de jeux, il sera temps de prendre quelques instants de repos. Le panorama unique peut aussi être apprécié dans le silence, ce qui est la garantie de moments précieux passés en famille ou entre amis sur le Niederhorn – de quoi se créer des souvenirs pour la vie. A noter que les familles bénéficient de réductions et d’offres spéciales particulièrement attrayantes.

Le prix d’une valeur de 112 francs est offert par niederhorn.ch/fr

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 22.5.2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 11/2023 est Hanspeter Weisskopf, Biel-Bienne.

Mövenpick Hotels & Resorts célèbre son cinquantième anniversaire

Du pionnier de l’hôtellerie suisse à la marque internationale haut de gamme: la fabuleuse histoire du groupe fondé par Ueli Prager.

C’est en 2018 que Mövenpick Hotels & Resorts a rejoint le géant français de l’hôtellerie Accor. Une intégration qui a facilité l’expansion internationale de la marque et qui devrait lui permettre de poursuivre à l’avenir sa croissance, comme l’ont souligné les responsables de Accor lors de la fête des 50 ans de la marque organisée à Bâle. Avec le Mövenpick Resort et Spa Fruške Terme, le plus grand centre de spa et de bien-être de Serbie a ouvert ses portes en 2022. En Hongrie, le Mövenpick Bala Land Resort Lake Balaton a récemment rejoint le portefeuille. D’autres projets phares sont prévus en Pologne (2024) et en Croatie (2025).

En Suisse, le Mövenpick Hôtel Bâle incarne depuis 2021 le nouvel esprit de la marque, symbolisé par une ligne claire, des couleurs discrètes et de larges baies vitrées.

L’accent est également mis sur l’offre culinaire avec le bistrot MP’s, où est servi le

classique tartare de bœuf Mövenpick, et le Puro, placé sous la houlette du chef exécutif Pablo Löhle, et auréolé de 14 points au Gault & Millau. Deux complexes hôteliers sont également prévus à Savognin (2025) et Disentis (2026). «Notre héritage, c’est l’esprit pionnier suisse et le plaisir de la dégustation. Nous ancrons à nouveau la marque dans ses origines culinaires», explique Teri Friesen, Global Director Mövenpick Brand.

Un pionnier à succès

Ueli Prager a écrit l’histoire de la gastronomie suisse. En 1948, à l’âge de 32 ans, ce fils d’hôtelier a ouvert le premier restaurant Mövenpick à Zurich. D’autres sites sont venus étoffer l’offre au fil des ans, transformant Mövenpick en un groupe d’importance, avec la création des premiers hôtels au début des années 1970. En 1992, Ueli Prager a vendu la majorité de ses actions et s’est retiré. Puis, en 2003, Mövenpick s’est transformé en une holding classique avec des filiales et des sociétés de participation indépendantes. Aujourd’hui, les différents secteurs de l’entreprise sont gérés comme des sociétés autonomes. (RMA/PCL)

Les Euro Skills 2029 pourraient avoir lieu en Suisse romande

Genève est candidate pour accueillir la manifestation, ce qui serait une première pour la Suisse.

Bâle, Genève et Saint-Gall: telles étaient les trois villes à s’être proposées pour accueillir les Euro Skills 2029. Après avoir examiné les dossiers de candidature, le conseil de fondation de Swiss Skills a décidé de poser sa candidature avec Genève en vue de l’organisation de l’événement. Selon un communiqué, le conseil de fondation est convaincu que la cité de Calvin bénéficie d’un rayonnement international i ncomparable et d’une infrastructure hôtelière et événementielle particulièrement adaptée. Les nations intéressées ont jusqu’à fin juin pour déposer officiellement leur

dossier auprès de World Skills Europe, à la suite de quoi les différentes candidatures seront examinées sur place.

Des centaines de jeunes de 32 pays

Le directeur de Swiss Skills, André Burri, se veut confiant: «Pour remporter l’appel d’offres, le site de Genève et la fondation Swiss Skills vont travailler d’arrache-pied au cours des deux prochains mois pour parfaire la candidature. Nous sommes confiants et convaincus d’avoir, avec Genève, de grandes chances d’obtenir l’organisation des Euro Skills 2029.» Pour mémoire, la manifestation organisée tous les deux ans permet à des centaines de jeunes de moins de 25 ans, originaires de 32 pays, de se mesurer pour tenter de décrocher le titre dans leur métier respectif. (AHÜ/PCL)

Le Matin Dimanche

Un horaire 2025 qui fâche Yverdon-les-Bains (VD), Neuchâtel, La Chaux-deFonds (NE) et Genève vont lancer lundi un appel commun pour dénoncer l’horaire 2025 des CFF pour la Suisse occidentale, qui supprime pour dix ans la liaison directe entre l’arc jurassien et la cité de Calvin. Les quatre villes, soutenues par Genève Aéroport, contestent l’instauration «d’un réseau ferroviaire à deux vitesses».

24 Heures

«Investir dans des solutions de garde»

Réagissant à l’offensive de l’Union patronale qui souhaite augmenter le temps de travail et pousser les étudiants vers les filières professionnelles, Pierre-Yves Maillard, président de l’Union syndicale suisse, soulève un paradoxe: «Dans certains pays, comme en Suisse, on se plaint du vieillissement de la population. Mais comment peut-on rendre compatible la demande de faire travailler les deux parents à temps plein, et le fait qu’ils aient des enfants et puissent les élever dans de bonnes conditions? Il faut investir dans des solutions de garde de bonne qualité.»

Sonntagszeitung

Versement de bonus en douce

Alors que le Conseil fédéral a décidé de supprimer ou réduire au minimum de 25 % les bonus des cadres de Credit Suisse, la Sonntagszeitung révèle que d’anciens membres de la direction et quelques cadres de haut niveau de la banque se sont versés pendant des années d’énormes salaires et de fortes participations aux bénéfices. Des sommes absentes du rapport annuel.

LE CHIFFRE 1,13

C’est en million le nombre de visiteurs qu’ont totalisé l’an dernier les châteaux membres de l’association Les châteaux suisses – un nouveau record de fréquentation. Parmi les 28 membres de l’association, sept sont romands. Il s’agit des châteaux de Chillon (VD), Grandson (VD), Gruyères (FR), Morges (VD), Prangins (VD), Romont (FR) et d’Yverdon-les-Bains (VD).

L’hôtel quatre étoiles Mövenpick Hôtel Bâle est le vaisseau amiral de Mövenpick Hotels & Resorts. DR

Lausanne à Table dévoile un programme alléchant

Le fromage en fête à Gruyères

La Fête du fromage a connu dimanche sa 21e édition dans la ville médiévale de Gruyères (FR). Au cœur de la Cité comtale, l’événement a proposé un marché extérieur de fromages locaux et suisses, accompagné de stands d’artisanat local. Diverses démonstrations et animations musicales sont venues compléter le programme, ont indiqué les organisateurs regroupés sous la bannière de La Société de développement de Moléson-Gruyères-Broc.

«Entre gourmandises et traditions, les amoureux des bons produits du terroir ont passé un moment de découverte.» (ATS)

La Tête de Moine a attiré la foule

Plus de 14 000 visiteurs se sont rendus à la fête de la Tête de Moine à Bellelay, dans le Jura bernois. Cette sixième édition, qui s’est déroulée de vendredi à dimanche, était intitulée «ça râcle». Cette expression traduit le tournage des rosettes, mais aussi le râclage du fromage à raclette, Raclette du Valais AOP étant l’invité d’honneur cette année. Les deux fromages sont protégés par une AOP et ne peuvent être produits que dans la région définie et selon certains critères. L’importance des AOP et des IGP pour la Suisse a été soulignée lors de la cérémonie officielle samedi matin. De son côté, 2022 a permis d’enregistrer des ventes record de Tête de Moine, avec 3300 tonnes réalisées en production et en ventes. (ATS)

Deux musées suisses primés

Deux musées suisses ont été récompensés samedi. Le musée suisse de l’agriculture de Burgrain, à Alberswisl (LU), s’est vu décerner le prix Meyvaert 2021 pour la durabilité. Le musée de l’abbatiale de Payerne (VD) a quant à lui reçu une recommandation spéciale du jury. Par cette recommandation spéciale, décernée samedi soir à Barcelone, le jury des Prix du musée européen de l’année (EMYA) récompense «une institution située dans un des chefs-d’œuvre majeurs de l’architecture romane», indique le musée payernois dans un communiqué. «C’est aussi une institution qui offre à ses visiteurs une expérience sensorielle, vivante et émotionnelle. A travers une approche innovante et parfois humoristique, le parcours de découverte révèle de manière réussie l’histoire complexe de ce lieu millénaire», ajoute le texte. (ATS)

A la carte, une cinquantaine d’événements pour se délecter et faire vibrer le ventre de la cité de mai à décembre.

C’est un moment qui marque l’arrivée du printemps aussi sûrement que l’irruption des premières asperges: la présentation du programme de l’édition à venir de Lausanne à Table. Depuis sa création en 2014, l’association à but non lucratif a gagné en épaisseur, désormais riche de quelque 200 membres et d’un formidable réseau. Jeudi 4 mai, sa directrice Marine Gasser et son président Romano Hasenauer ont ainsi dévoilé les grandes lignes des quelque cinquante événements proposés, répartis au fil des huit prochains mois.

On sait les Lausannois friands de concours: après le succès du caracathon, du championnat du monde des malakoffs et du parcours des glaciers, ils se verront proposer d’élire la meilleure salée au sucre de la ville parmi une sélection d’une dizaine de douceurs.

La Trotte de la Salée au sucre se tiendra du 15 mai au 28 juin autour de ce gâteau à la crème patrimonial, chez les meilleurs artisans du coin.

Des pop-up improbables

Moins de sucre? Un autre thème d’actualité, en particulier au Café de Grancy, qui s’associe à l’action du moment MAYbe Less Sugar: le défi du Tea Time au Grancy consiste ainsi à proposer un goûter autour de produits locaux avec un minimum de sucre.

Les pop-up les plus improbables feront aussi leur retour.

C ette année, sept tables éphé-

Porteurs d’avenir 2023: les nommés sont connus

Mis en avant par leurs apprentis, ces formateurs issus de quatre secteurs d’activité seront évalués, et les meilleurs sacrés le 4 septembre à Zurich.

Les nommés pour le titre de «Porteur d’avenir 2023 – Formateur de l’année» sont désormais connus. Tous proposés par leurs apprentis, les candidats appartiennent à quatre catégories – cuisinier/ cuisinière, boulanger-pâtissierconfiseur/boulangère-pâtissièreconfiseuse, boucher-charcutier/

bouchère-charcutière et spécialiste en restauration – et proviennent de Suisse alémanique et romande.

Leur nom? Il s’agit d’Yves Ducrest (Biel-Bienne), Fabian Füger (Mörschwil) et Kevin Sollberger (Gontenschwil) chez les boulangers-pâtissiers-confiseurs; Marco Eisenlohr (Bazenheid), Robert Stübi (Matzendorf) et Peter Sturzenegger chez les bouchers-charcutiers; Reto Blaser, (Gwatt), Robert Hubmann (Wetzikon) et Michel Iff (Moudon) chez les cuisiniers; et Nicole Hasen-Eigenmann (Egnach), Evelyne Räss (Langnau) et Sandra Tappolet (Siblingen) chez les spécialistes en restauration.

innombrables dès l’annonce du programme, avec tirage au sort des heureux élus.

Fête des Vigneronnes en juin Autre rendez-vous immanquable, le Miam Festival, qui coïncide toujours avec le week-end de Pentecôte, investira à nouveau la place de la Riponne. Une cinquantaine de stands et food trucks de la région concocteront leurs spécialités du monde; parmi les derniers a rrivants, des popotes de Corée, de Croatie ou du Sri Lanka. Le tout sera complété par des animations destinées aux publics de tout âge.

mères iront se nicher dans les l ieux les plus insolites et emblématiques de la ville avec le concours de chefs d’exception.

L’association a gagné en épaisseur depuis ses débuts en 2014

Par exemple? La tourelle du Palais de Rumine, le sommet de la tour Bel-Air, le beffroi de la cathédrale, les dédales du Château St-Maire ou encore le stade de la Tuilière. Sept soirées agendées entre juin et septembre – et autant d’événements très prisés, au point d’être l’objet d’inscriptions

Côté liquides, la Fête des Vigneronnes, qui réunit depuis 2008 quelques-uns des grands noms du vin suisse, de Marie-Thérèse Chappaz à Laura Paccot et Catherine Cruchon, aura lieu le 9 juin au Café de Grancy. La cheffe Fanny Sueur imaginera des plats propres à sublimer les pépites sélectionnées par une quinzaine de g randes dames de la vigne; une soirée sous le signe de la convivialité et du partage, accompagnée par quelques bonnes pâtes de la fromagerie Macheret. Il sera aussi question de fermentation à l’Espace Amaretto, qui propose une série d’ateliers fidèles à sa vision, en collaboration avec l’équipe désormais nomade du Café Legram de Renens. VÉRONIQUE ZBINDEN

Un six-mains inédit

Anciens du Café Legram, les talentueux Alba et Paul exécuteront un six-mains inédit et végétal avec Raphaël Gétaz, le chef et maraîcher à l’origine des Jardins de Chivrageon: un menu surprise à découvrir en juin dans le beau site d’Aubonne. Les mêmes Jardins accueilleront des brunchsconcerts et des ateliers de fabrication de boissons maison, alors que Matière brute proposera d’autres ateliers encore, aux fins de valoriser les meilleurs artisans.

DR

Au cours des prochaines semaines, le jury, composé d’experts de la branche, rendra visite aux nommés et les évaluera; les quatre meilleurs formateurs seront distingués le lundi 4 septembre 2023, au Kaufleuten, à Zurich. Pour

mémoire, l’objectif de ce prix est de promouvoir l’engagement en faveur de la formation professionnelle dans l’artisanat en récompensant celles et ceux qui s’engagent pour former et encadrer les apprentis. (HGH)

Marine Gasser, directrice (à dr.), a présenté le programme de la prochaine édition de Lausanne à Table à la presse. INTUIFILM

Qui succédera aux lauréats de l’édition 2022? Réponse en septembre.

Recette type:

Croccante Sardo

Histoire

Cette recette s’inspire du «pane carasau», galette de blé dur traditionnelle consommée en Sardaigne, par exemple avec des antipasti ou avec du fromage. C’est également une composante d’un plat sarde «mazamurru», qui est préparé au four en couches (comme des lasagne) avec la sauce tomate et le pecorino. Le blé dur est cultivé en région méditerranéenne, bénéficiant d’un climat propice. Il occupe aussi une place importante en cuisine.

Ingrédients

Pâte levée de blé dur, conduite longue (1800 g)

715 g f inot de blé dur

305 g f arine de froment 400

750 g eau

10 g l evure de boulangerie

20 g s el de cuisine

Ingrédients (370 g)

250 g f inot de froment, p our abaisser

120 g h uile d’olive, p our badigeonner

Fabrication

Pâte levée de blé dur, conduite longue Mélanger le finot de blé dur, la farine de froment, l’eau et la levure. Ajouter le sel vers la fin du mélange. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple puis laisser fermenter durant 90 minutes à température ambiante. Conserver la pâte en un bloc, pendant une nuit au réfrigérateur à 5 °C.

Façonnage

Façonner la pâte froide directement au sortir du réfrigérateur. Peser des presses de 900 g et diviser chacune en 30 pièces (photo 1).

Abaisser et déposer

Bien fariner les deux côtés des pâtons et abaisser à de très faibles épaisseurs (environ 0,6 mm). Tirer à la main sur une longueur de 35 cm, poser sur des plaques graissées (photo 2).

Une forme quelque peu irrégulière correspond au caractère rustique de ce produit.

Préparation à la cuisson

Badigeonner les bords des crackers avec un peu d’huile d’olive

Richemont Centre de compétences richemont.swiss

Davantage d’informations: Bulletin Richemont Edition 2/2023

(photo 3). Ainsi, les bords ondulent légèrement durant la cuisson.

Cuisson Cuire croustillant brun doré dans un four très chaud avec un soupirail légèrement ouvert. Cette étape durant seulement quelques

minutes, il est impératif de surveiller au plus près son déroulement. Aussitôt après la cuisson, retirer les crackers des plaques très chaudes.

Servir

Ces crackers croustillants sont un accompagnement au

LE SCHORLE SUISSE.

Allergènes: Semoule de blé dur, farine et finot de froment.

Notre recette

Jus de pomme. Eau pétillante. C’est prêt.

goût savoureux pour antipasti ou dips dans le houmous.

Le Beaujolais sur le point de refleurir

pinot-gamay vaudois ou de la dôle valaisanne. Mais, on le constate aussi sur les bords du Léman et en Valais, le gamay est loin d’avoir dit son dernier mot: il résiste mieux au réchauffement climatique que le pinot noir! Et permet des vinifications diverses et variées.

Fleurie espère obtenir sept 1ers Crus d’ici 10 ans

Ainsi, à Fleurie, on va du vin quasi nature, de la macération semi-carbonique, à la vinification à la bourguignonne. Dans le discours, l’utilisation modérée du soufre (SO2) reste un cheval de bataille.

L’«effet millésime» n’est pas insensible, au contraire, sur des gamays, très fruités et juteux en 2021, plus costauds, voire lourds, en 2020. Chez le jeune Guillaume Chanudet, qui ne commercialise que 15 000 bouteilles tirés de ses 7 ha, le discours est franc: «Je vinifie en grappes entières et en

A la veille de la décision prise par les vignerons de Fleurie de présenter un dossier de 1ers crus à l’Institut national de l’origine et de la qualité, ils faisaient déguster leurs vins à l’Ecole hôtelière de Lausanne.

Dans le Beaujolais, les choses bougent. Si, l’an passé, la région a encore perdu 600 ha de vignes, comme le rappelle l’excellent

magazine Bourgogne Aujourd’hui dans son édition no 170, qui vient de paraître, plusieurs dossiers de «montée en gamme avancent». De dix, les crus devraient passer à onze, avec l’ajout du village de Lantignié (près de Régnié), le premier aussi en blanc (moins de 4 % des vins du Beaujolais), et les Pierres Dorées, terroir reconnu, pourraient avoir droit à une mention complémentaire. Au total, sur 12 517 ha, près de la moitié du vignoble est classé en cru, un quart en Beaujolais-Villages, et le dernier gros quart en si mple AOP Beaujolais. Au plus haut niveau, le cru Fleurie vise la promotion de sept de ses 48 lieuxdits répertoriés en 1er Cru. La démarche pourrait aboutir d’ici cinq

à dix ans, si l’on se réfère à PouillyFuissé où 22 climats viennent d’être classés 1 crus, sur 194 ha, soit 24 % de l’appellation.

Le gamay remis au goût du jour

Sur les hauts de Lausanne, Sylvain Paturaux, qui a repris le Domaine des 2 Fontaines il y a deux a ns, a rappelé que sur les 800 ha de Fleurie, il y a 250 déclarants de récolte, mais 70 élaborateurs de vins. Naguère, la Suisse fut un important débouché du Beaujolais, souvent livrés en vrac à des embouteilleurs. Fleurie écoula jusqu’à 40 % de ses vins en Suisse, qui s’est détournée du Beaujolais, et du gamay, considéré comme la base la moins intéressante du

ANNONCE

levures indigènes. Il y a presque un mois de décalage entre les vendanges de 2021, à fin septembre, et celles de 2022, début septembre. Si la sélection des plants, massale chez moi, est bonne, le gamay s’adapte à ces changements. Le gamay aime souffrir», raconte celui qui est aussi pépiniériste.

Des crus entre 10 et 50 euros

Le passage aux 1 crus devrait clarifier deux éléments. D’abord le potentiel d’évolution dans le temps des vins. Souvent, les producteurs plaident le grand écart : «Vous pouvez le boire jeune, mais vous pouvez aussi le garder longtemps». Ensuite, même éventail largement ouvert pour les prix: de 10 à 50 euros la bouteille! Tous n’ont pas la modestie du Clos de la Roilette, candidat au 1 cru, sur 9 ha, voisin de Moulin-à-Vent, exprime bien le «style Fleurie» traditionnel, en macération semicarbonique, frais et fruité, où l’acidité rapicolante et la «minéralité» sont bien balancées, dans la cuvée générique (10,70 euros) comme dans la «cuvée tardive» (15 euros), les deux du millésime 2021. Un grand classique du cru qui passe pour le plus aérien du Beaujolais. PIERRE THOMAS

Les 40,5 ha de La Chapelle des Bois figurent dans la liste des sept Premiers Crus de Fleurie. PHOTOS FABRICE FERRER

Issus de sols profonds des Moriers, les vins solides bientôt dans les 1 Crus de Fleurie.

Saveurs nikkei au Grand-Chêne

Au Lausanne Palace, le Matcha Picchu succède au Sushi Zen en misant à la fois sur une carte nikkei et une atmosphère festive rythmée par un DJ en résidence.

A première vue, le restaurant niché entre l’entrée principale du palace et le LP’s Bar, cet espace occupé jusqu’à il y a peu par le Sushi Zen, ressemble à son prédécesseur. Même dépouillement dans

l’aménagement intérieur, mobilier aussi élégant que discret, long comptoir derrière lequel s’active une partie de l’équipe de cuisine. Pourtant, quelques indices trahissent le changement de concept voulu par Isabelle von Burg, directrice générale du Lausanne Palace, à l’instar de cette toile japonisante qui accueille le visiteur et de cette fresque monumentale surplombant le comptoir, œuvre signée du street artist suisse CRBZ qui se déploie au plafond comme une créature organique tentaculaire. Sans oublier le DJ qui s’active aux platines dès 17h30, du mardi au samedi, créant un environnement sonore qui va crescendo et

encourage les hôtes et le personnel à esquisser quelques pas de danse en fin de soirée, dixit le directeur du restaurant Antoine Saurais.

Ce cadre festif, taillé sur mesure pour les sorties entre amis, un peu moins pour les dîners en tête-à-tête, explique pourquoi le Matcha Picchu se décrit comme un établissement à mi-chemin entre le bar et le restaurant, sa particula-

Après sa formation initiale chez Nestlé, Thomas Pierimarchi a travaillé sur l’Arc lémanique puis dix ans en A mérique latine.

Davantage d’informations: lausanne-palace.ch/restaurants-bars/ matcha-picchu

En plus des ceviches, la carte comprend une large variété de rolls en tout genre.

Nous

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rité étant de n’accepter aucune réservation. Celles et ceux qui arrivent en plein coup de feu n’en sont toutefois pas réduits à patienter debout; ils sont dirigés vers le LP’s Bar, où on leur offre le mocktail Menos Es Ma (thé vert Sencha, jus de citron vert, orgeat, Viva Mate Oranics), création rafraîchissante à laquelle s’en ajoutent d’autres comme l’excellent Tokyo (saké Junmai Chikurin, umeshu, jus de citron vert, liqueur florale maison, safran) du chef barman Mikhael von Brasch.

Une invitation au partage

Quid de la carte? Elle est l’œuvre de Thomas Pierimarchi et s’inscrit dans la lignée d’un style nikkei que les Romands connaissent bien – la regrettée Cecilia Zapata avait popularisé la cuisine péruvienne à Genève dès le milieu des années 2000 déjà. Au menu, les incontournables ceviches (dorade, saumon),

mais aussi une grande variété de rolls et de brochettes, sans oublier la côte de bœuf déposée (comme tous les plats) sur une palette miniature au centre de la table, invitation au partage dans l’esprit d’une carte ponctuée, entre autres, par un bento gourmand.

Pour le chef lausannois né d’une mère chilienne et d’un père italien, le Matcha Picchu représente la suite logique d’un parcours déjà riche. Après sa formation initiale chez Nestlé, il a

travaillé à Montreux (Royal Plaza, Montreux Palace) et à l’EHL en qualité de sous-chef, avant d’ouvrir en 2010 un restaurant italien à Santiago du Chili. «L’idée semblait bonne, mais, dès que j’ai découvert la cuisine nikkei, alors en plein essor, j’ai choisi de m’y consacrer pleinement en travaillant avec divers chefs péruviens», explique celui qui est de retour à Lausanne depuis 2019 avec sa famille, et bien décidé à peaufiner encore son concept.

PATRICK CLAUDET

L a décoration mise sur une ligne épurée et volontiers japonisante. PHOTOS GERMAIN

Focus sur l’intendance et la cuisine diététique

La Clinique Le Noirmont a accueilli la quinzaine de participants à l’événement organisé par la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance sur le thème de la digitalisation du nettoyage et des bases de la cuisine diététique.

Chef de service de l’hôtellerie et de la restauration à la Clinique

Le Noirmont, sise dans le village jurassien éponyme, Pascal Aubert a ouvert les feux en présentant les bases de la cuisine diététique. Son intervention a permis de commenter la pyramide a limentaire connue de toutes et tous depuis les années 1970, et aujourd’hui assortie de recommandations en matière d’activité

phy sique. Au-delà des conseils d’usage, portant notamment sur les cinq portions quotidiennes de fruits et légumes, Pascal Aubert a livré quelques tuyaux pour limiter la quantité de sucre dans les desserts, en le remplaçant par exemple par de la cannelle ou de la menthe. Il a encore expliqué l’effet paradoxal des édulcorants, que le cerveau associe au sucre, ce qui favorise la montée de glycémie.

Organisatrice de la journée avec Evelyne Gaillard, Lindsay SmithDonnet, présidente de Hotel & Gastro Union Romandie, a de son côté présenté le logiciel Soobr, destiné à digitaliser les processus de nettoyage, avec à la clé une réduction des coûts, une amélioration de la qualité, une plus grande transparence et la possibilité d’optimiser l’engagement des équipes. Une visite de la clinique et un cocktail dînatoire ont ponctué les deux présentations. (PCL)

1 Lindsay Smith-Donnet avec l’hôte du jour, Pascal Aubert.

2 Un riche buffet attendait les participants à l’issue des conférences et de la visite de la clinique.

3 Sylvia Haldimann, Patricia Jeanneret et Aurora Nori, venues les trois de Neuchâtel.

4 Evelyne Gaillard (à g.) et Pascal Aubert, membres du comité de Hotel & Gastro Union Romandie, avec sa présidente Lindsay Smith-Donnet (à dr.) et Sylvie Plancherel, intendante à l a clinique Le Noirmont.

5 Bâtie en 1907, la Villa Roc-Montès, sert aujourd’hui de bâtiment hôtelier pour la clinique.

6 Les infrastructures (ici la salle de sport) sont modernes et fonctionnelles.

7 De gauche à droite, Chantal Rod, Chantal Reinhard et Aïcha Monnet.

8 Jules-François Pahud, membre depuis 1959, avec son épouse Thérèse. PHOTOS PCL