HG-Hebdo 14/2023

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Plaidoyer pour l’instauration de bonnes conditions de travail Comme chaque année, Hotel & Gastro Union a interrogé les apprentis de l’hôtellerie-restauration au sujet de leur formation, de leurs conditions de travail et de leurs perspectives d’avenir dans le cadre d’une g rande enquête représentative menée par l’institut d’études Ipsos. Au total, 1967 jeunes y ont participé, soit 600 de plus que l’an dernier. Les sondeurs leur ont notamment demandé

Grains nobles: vingt-cinq et ses multiples

La maîtresse de thé et responsable des ventes de Chanoyu élabore la carte des thés de nombreux établissements. Son objectif: parachever l’expérience gustative.

LES APPRENTIS RECOMMANDENT LEUR MÉTIER

d ’évaluer leur entreprise et leurs formateurs. Et les résultats sont positifs. Les trois quarts des apprentis considèrent en effet que la qualification des professionnels qui les forment est «bonne» ou «très bonne». Et deux tiers d’entre eux trouvent qu’au sein de leur entreprise, le climat social est «bon» ou «très bon». La moitié des personnes interrogées estiment par contre qu’en termes de feed-

back, les efforts de leurs supérieurs sont insuffisants, même si elles affirment que ces derniers disposent des qualités humaines requises pour accompagner des apprentis. A la question «Recom manderais-tu ta place de formation?», 41 % des participants au sondage ont répondu «Oui, certainement», 30 % «Oui, sans doute» – et 11 % «Non, certainement pas». Comme depuis plusieurs années, 30 % des jeunes

en formation savent déjà qu’ils quitteront la branche après la procédure de qualification. Et les raisons qu’ils invoquent sont les mêmes que par le passé: la pénibilité des horaires de travail (55 %), le manque de considération de la part de leurs supérieurs hiérarchiques (28 %) et l’insuffisance des salaires (21 %). L’étude montre aussi que les apprentis qui souhaitent continuer à travailler dans la branche sont

conscients de ces problèmes, mais que leur amour du métier est suffisant pour les compenser. Pour connaître les autres sujets qui intéressent les apprentis et savoir dans quelle mesure les jeunes sont impactés par la pénurie de personnel, découvrez dans le détail les résultats de la grande enquête de Hotel & Gastro Union.

Suite en pages 6 et 7

RTS Info

Les transports publics encouragés en soirée

Une nuit pour deux personnes

Quel anniversaire la Charte

Grain Noble Confidentiel célèbre-t-elle cette année?

A) Quinzième

B) Vingtième

C) Vingt-cinquième

Les remontées mécaniques de Meiringen-Hasliberg desservent un domaine d’excursions et de sports d’hiver dans l’Oberland bernois, entre 600 et 2500 m d’altitude. Chaque année, plus d’un demi-million de personnes se font transporter au soleil. La région de vacances du Haslital est située au cœur de la Suisse, entre Interlaken et Lucerne, dans l’est de l’Oberland bernois. La vallée est nichée entre les cols du Brünig, de la Grosse Scheidegg, du Susten et du Grimsel. La convivialité pour les familles, les nombreuses possibilités de loisirs et de sport, mais aussi la conscience de la tradition et des particularités culturelles sont les caractéristiques d’une région de vacances impressionnante au cœur de la Suisse.

Le prix d’une valeur de 124 francs est offert par meiringen-hasliberg.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 29.5.2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnante du n°12/2023 est Bruno Irion, Rheinfelden.

CONCOURS KISAG

Grains nobles: vingt-cinq et ses multiples

La veille de la publication du 100/100 pour l’arvine «Grain par grain» de Marie-Thérèse Chappaz par le site Parker, la Charte Grain Noble Confidentiel fêtait ses 25 ans, à Sierre.

WHIPPER

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Le maître des siphon pour chaud et froid

L’icône de Fully, une des fondatrices de la Charte, n’était pas au Château de Villa, à Sierre, pour célébrer en petit comité cet anniversaire. Ce quart de siècle est scellé par une cuvée commune aux 16 vignerons qui font partie du mouvement. Chacun y a mis, en 2020, quelques litres qui de marsanne, qui d’amigne, qui de malvoisie (pinot gris), qui d’arvine. Ce sont, avec le johannisberg, les cinq cépages seuls autorisés pour obtenir le label. L’assemblage a donné 900 bouteilles et 150 magnums, avec une étiquette sérigraphiée en transparence, vendus respectivement 120 et 250 francs aux collectionneurs. Le Sierrois Robert Taramarcaz, président de la Charte, s’est félicité de cet élan: «On a tous participé. Tous les lots ont réussi la dégustation probatoire. Cette action collective et unanime m’a plu. Ce fut un long chemin, après le covid, jusqu’à la mise en bouteille par Provins, à fin août 2022.»

Une seconde cuvée commune

Pour les 10 ans de la charte, un exercice semblable avait été réalisé, avec du 2005.

Les deux cuvées ont été dégustées: 2020 est évidemment d’une extrême jeunesse, tout en élégance, à peine marquée par un peu de vanille, avec de la richesse, bien sûr, mais équilibrée par l’acidité, et une belle longueur. Elle est le reflet du millésime, chaud, avec un bel automne, qui a favorisé des raisins séchés sur souche, plutôt que «rôtis» par la pourriture noble, comme en 2005.

Plus de 15 ans après, ce nectar jaune cuivré exhale des notes de safran, de thé à la ber -

Davantage d’informations: chateaudevilla.ch/loenotheque

gamote, sur une belle liqueur, «de type Sauternes», a osé l’œnologue Stéphane Gay, le «père» de la Charte. Les vignerons présents se sont félicités d’avoir bien appris, en un quart de siècle, à la fois du climat valaisan, qui alterne, voire partage, les raisins séchés et botrytisés, selon les millésimes, de la vinification, et de l’élevage sous bois. Si différentes à 15 ans près, nées de deux années opposées dans le style, les deux cuvées affichaient le même grammage de sucre résiduel (160 g/l) et le même taux d’alcool, 13 %. Entre «essencia» et «solera»

«On n’est plus dans la course à la concentration», a constaté un producteur... Et pourtant! Le dégustateur Stephan Reinhardt, qui fait la pluie et le beau temps pour le site Parker pour la Suisse, a pour la première fois attribué 100 sur 100 points à un vin suisse. Il s’agit de la petite arvine Grain par Grain 2020, récoltée en sept passages dans les ceps, affichant 415 g/l de sucre résiduel, et 3,2 % d’alcool. Soit presque trois fois plus de sucre et quatre fois moins d’alcool que les cuvées anniversaires de la Charte. Un nectar hors du commun, réalisé seulement dans les années favorables, et totalement confidentiel (150 demi-bouteilles). A Tokay, il serait une «essencia»... Tant mieux, bien sûr, pour la vigneronne de Fully!

Mais l’avenir des liquoreux est moins joyeux: par rapport aux années 1990, il s’en produit deux tiers de moins en Valais, explique Emmanuel Charpin, ancien président de la Charte. A la tête du Château de Villa, l’œnologue propose une autre curiosité valaisanne, qui lorgne vers Jerez, cette fois: une «solera» perpétuelle où, depuis bientôt 20 ans, on complète chaque année un fût de 700 litres, avec de l’heida, de l’ermitage et de la rèze de plusieurs vignerons sierrois. Un quatrième soutirage, pour une mise en bouteille, devrait avoir lieu cette année. «Il reste 300 litres d’origine de cette cuvée Villa Soleja MMIV», confie le gardien passionné de la cave-œnothèque-conservatoire du Château de Villa. PIERRE THOMAS

Le canton de Vaud a lancé lundi une nouvelle formule pour accroître l’attractivité des transports publics en soirée. Baptisée «carte soirée Mobilis», elle propose de voyager de manière illimitée dans une ou plusieurs zones dès 19h jusqu’à la fin du service pour le prix d’un aller simple. L’offre sera en vigueur jusqu’au 18 septembre. «A titre d’exemple, un aller-retour en soirée revient à moitié prix», précise Roland Bonzon, président de la communauté tarifaire vaudoise Mobilis.

20 Minutes

Les cabanes pas toutes irréprochables

Sur 27 inspections, 21 cabanes de montagne valaisannes ont dérogé aux règles de sécurité alimentaire. Mauvaises températures de stockage, absence d’informations sur les aliments ou défaillance dans le dispositif de lavage des mains: 78% des cabanes de montagne inspectées par le Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) du canton du Valais font défaut aux normes sur les denrées alimentaires, comme il l’indique dans son rapport annuel 2022.

Le Temps

La loi covid, une coquille vide?

Les opposants à la loi Covid19 imposent une nouvelle votation pour l’abroger sans attendre. Pourtant, cette loi n’a plus grand-chose qui pourrait diviser la société, toutes les m esures de restrictions ayant été levées en Suisse, sauf dans le cas où le Conseil fédéral souhaiterait continuer à importer des médicaments et les mettre sur le marché, même lorsqu’ils ne sont pas autorisés.

LE CHIFFRE

3,4 %

Le marché du travail dans le secteur culturel a retrouvé des couleurs et pratiquement le niveau d’avant pandémie. Le taux de chômage en 2022 affichait 3,4 % contre 3,2 % en 2019, indique l’Office fédéral de la statistique. En 2021, 4 % des travailleurs culturels pointaient au chômage.

Le Château de Villa est en quelque sorte le conservatoire des vins du Valais et de la Charte Grain Noble Confidentiel. DR

SUISSE-TOURISME

Les nuitées ont encore progressé

Le nombre de nuitées hôtelières devrait avoir continué sa progression au mois d’avril en Suisse, porté tout particulièrement par u n afflux marqué de voyageurs étrangers, selon les premières estimations publiées par l’Office fédéral de la statistique (OFS). En avril, le nombre de nuitées dans l’hôtellerie suisse devrait avoir bondi de près de 12 % sur un an, d’après les statistiques expérimentales rendues publiques lundi. Les quelque 2,8 millions de nuitées comptabilisées dans les établissements du pays devraient a insi même dépasser de 5 % le niveau présenté en avril 2019. Ce rebond serait avant tout à mettre sur le compte des voyageurs étrangers (+40 %), alors que les nuitées des hôtes venus de Suisse devraient avoir fléchi de 5%. (ATS)

Nuit des Musées à Yverdon

La Nuit des musées yverdonnois aura lieu le samedi 27 mai. A cette occasion, les dix institutions partenaires ouvriront de 17h à 23h. Parmi les moments forts figurent le pique-nique étoilé dans les jardins du château, suivi d’une session de contes dans le donjon. Une visite dans le noir est prévue dès 21h au Musée d’Yverdon et région, tout comme au Centre Pestalozzi. La Maison d’ailleurs proposera un atelier manchettes de journaux, et la bibliothèque une dégustation de tisanes. (ATS)

Les vignerons comptent sur la dôle et l’Etat en Valais

L’Interprofession de la vigne et du vin du Valais continue sur sa lancée. Mais, pour rénover le principal vignoble de Suisse, elle attend beaucoup de l’Etat et de la relance de la dôle.

Dès 2015, l’IVVS avait initié la stratégie Viti Horizon 2020. Elle vient d’en faire le bilan et a décidé de poursuivre sur la même voie, à l’Horizon 2030. «On a choisi le chemin de la diversité. On reste sur la ligne de 2020. On est convaincus que c’est la meilleure voie pour arriver au sommet», affirmait, fin avril, le président de l’IVVS Yvan Aymon, réélu la veille pour deux ans. Le sommet? C’est une part de marché de 16 %, avec des vins suisses qui parviendraient à occuper 45 % de la consommation annuelle. Les vins du Valais en sont à 13 %. Et les vins suisses ont certes progressé en 2022, à 37 % (+ 1,6 %), mais le volume consommé a baissé, lui, de 2,8 %, ce qui est moins que les vins étrangers (– 9,4 %). Le président de l’IVVS n’est pourtant pas inquiet: la population suisse augmente. «Notre potentiel client est désormais une femme jeune et urbaine». Et Suisse alémanique.

De la dôle plutôt que du cornalin

L’IVVS, plutôt que de favoriser les cépages autochtones (petite arvine, cornalin), préfère continuer de jouer la carte de la diversité, et du moyen, voire du haut de gamme. «On ne fera jamais de bouteille à 4 euros, mais à partir de 20 francs, oui. Si on lui montre où et comment le vin est fait, dans les coteaux de viticulture héroïque, le consommateur suisse peut comprendre qu’il doit payer

plus», dit-on du côté de Sion. Curieusement, le Valais a décidé de relancer un vin rouge, qui reste le plus connu de Suisse, mais dont la réputation n’est pas terrible: la dôle. L’éventail des cépages a été ouvert, permettant à chaque encaveur de «faire sa dôle», toujours avec une base de pinot noir. C es dernières années, la dôle a cédé sa place à d’autres assemblages rouges qui répondent désormais au nouveau cahier des charges. Ces encaveurs, qui ont investi sur des noms de fantaisie, vont-ils revenir à la dôle? «Sûrement pas... mais de nouveaux acteurs vont mettre sur le marché de la dôle, j’en suis sûr. C’est un travail qui devrait s’avérer payant à long terme», assure Yvan Aymon. Reste aussi à positionner ce vin, non pas à 8 francs, mais à 15 ou 20 francs. Les encaveurs les plus réputés y parviennent. Après la dôle chez Elvetino l’été passé, ce sera la

Expo nationale

La tenue d’une exposition nationale avec participation de la Confédération n’est pas réaliste avant 2030, avait indiqué le Conseil fédéral, le 28 mars dernier. Au vu de l’état des finances, il ne pourra pas se prononcer sur un soutien avant 2028.

Nature

La réserve forestière «En Arbin» sur le territoire d’Isérables, Nendaz et Riddes a été officiellement créée lundi. Le Service valaisan des forêts, de la nature et du paysage a signé une convention avec les trois bourgeoisies propriétaires.

Magasins

dôle blanche qui voyagera en train dans toute la Suisse, cet été.

150 millions pour le vignoble

L’autre problème du Valais, c’est le morcellement et le vieillissement de son vignoble. L’IVVS compte sur la participation du canton. Une aide de 30 % pourrait revenir aux vignerons professionnels, pour renouveler leurs vignes et les équiper de l’arrosage au goutte-à-goutte.

Mille des 4800 hectares du plus grand canton viticole devraient bénéficier d’un programme de rénovation soutenu par l’Etat. Près de 150 millions de francs sont concernés, dont une soixantaine à fonds perdu, notamment pour des remaniements parcellaires (avec une aide minoritaire de la Confédération) et le reste en prêts sans i ntérêt, pour des travaux décidés par les propriétaires et les viticulteurs. PIERRE THOMAS

Le Grand Conseil valaisan a accepté en deuxième lecture la loi concernant l’ouverture des magasins (LOM). Le texte entérine notamment une ouverture prolongée de trente minutes en semaine. La gauche lance un référendum.

Le concept du petit-déjeuner

Yvan Aymon a été réélu à la présidence de l’IVVS pour deux ans. KEYSTONE-ATS

Davantage d’informations: swisswinevalais.ch

Fanta relance ses arômes mystérieux

Fanta lance une nouvelle campagne What The Fanta: les Fanta d isponibles dès maintenant dans toute la Suisse mettent les papilles gustatives à l’épreuve et incitent à la réflexion. En effet, les bouteilles violettes ne révèlent rien de leur contenu. Pour la quatrième année consécutive, les fans sont invités à résoudre l’énigme des saveurs mystérieuses des éditions limitées de What The Fanta. Cette année, la quête sera suivie par l’émission culinaire Fabulous Flavour Hunt avec Gloria, qui aidera les chasseurs de saveurs à décoder les indices. En accord avec la Déclaration de Milan, toutes les saveurs What The Fanta sont sans sucre. Depuis 2005, Coca-Cola a réduit de 10 % la teneur en sucre de son portefeuille, et, à travers cette nouvelle action, l’entreprise élargit son offre de boissons pauvres en calories, contribuant à améliorer le bien-être des consommateurs. fr.coca-cola.ch

De quoi griller et étancher sa soif

Pour le début de la saison des barbecues, les marchés Aligro ont élargi leur assortiment de produits.

Aligro répond à la demande croissante de produits à griller par une nouvelle offre saisonnière dans son rayon frais. Les clients de l’hôtellerie-restauration trouveront dans les 14 marchés, en plus de l’assortiment disponible toute l’année, des morceaux de bœuf, de porc et de volaille non marinés et marinés, ainsi que des saucisses

et des légumes les plus divers. Et ceux qui souhaitent privilégier le poisson ne seront pas en reste chez Aligro: un coup d’œil au rayon frais satisfera beaucoup d’envie et les équipes seront disponibles pour tout conseil supplémentaire. Une soirée barbecue agréable s’accompagne bien entendu d’une offre de boissons correspondante, qu’il s’agisse d’eau minérale (gazéifiée ou non), de limonades, de jus de fruits ou de thé et café, sans oublier les bières et un assortiment de plus de 1000 vins blancs, rosés et rouges, avec à chaque fois un ancrage régional. (HGH)

Toppings divins chez Hero

Parés pour le printemps? Les gastronomes de toute la Suisse le sont à coup sûr, car il est enfin temps de se laisser tenter par des desserts gourmands ou des shakes rafraîchissants. Chez Hero, on est d’avis

Les salades, atouts polyvalents

L’entreprise suisse de tradition

Oswald sait parfaitement qu’une bonne salade doit être diversifiée, fraîche et locale. Ces caractéristiques, associées à des recettes t raditionnelles et à une bonne

que chaque dessert mérite le meilleur – et surtout le meilleur topping! Les professionnels trouveront désormais deux nouvelles variétés prisées dans le vaste assortiment de l’entreprise helvétique: le topping «Salted Caramel Cream», irrésistible combinaison de caramel délicat et d’une pincée de fleur de sel, ainsi que le topping végétalien «Chocafé», exquise envolée gustative mariant chocolat noir et café arabica. Hero rappelle en outre qu’un topping de qualité présente un goût authentique aux arômes délicats, qui s’harmonise à merveille avec les créations servies chaudes ou froides. Le secret? L’utilisation d’ingrédients de choix et une production centralisée en Suisse. gastro.hero.ch/fr

dose de créativité, permettent à de savoureuses salades, saines et copieuses, de trouver leur place sur la table en un rien de temps. Et pour les accompagner, rien de tel qu’une bonne sauce à base d’huile d’olive. La variété extra vierge d’Oswald provient d’une entreprise familiale sicilienne spécialisée dans la culture des olives depuis 1965. A cela s’ajoutent d ’autres spécialités, à l’instar du nouveau «Salade-Mix Corosa Trésors de la Nature» pour parfaire le goût de la salade en plus des pâtes cuites al dente, de la roquette fraîche, des poivrons croquants et de l’avocat crémeux, ou encore du «Salade-Mix Italiana Trésors de la Nature», avec ses épices italiennes et ses herbes séchées. oswald.ch/fr

Les marchés Aligro offrent un large choix de viande et autres saucisses. DR

Avec le thé, épater le client jusqu’au bout

dans notre assortiment est le complément idéal d’une visite au spa?»

Dans le même esprit, Valérie Peyre s’étonne que soient servis les mêmes thés à toutes les heures de tous les jours de toute l’année. «Le concept de saisonnalité, aujourd’hui central en cuisine, s’applique aussi pour le thé. Si on ne propose pas des fraises de janvier à décembre, on ne va pas non plus servir un English Breakfast matin, midi et soir, du premier au dernier jour de l’année.» Son conseil? Privilégier les thés frais, floraux et f ruités en été, et ceux épicés avec des notes de vanille, cannelle, poivre ou cardamone en hiver. Par ailleurs, elle rappelle la dimension de partage liée au thé, doublée d’une notion d’hospitalité qui s’oppose au caractère plus urbain et individualiste du café, d’où l’importance d’accorder à ce produit l’attention qu’il mérite.

Le thé est lié à des notions de partage et d’hospitalité

Valérie Peyre, maîtresse de thé au sein de l’enseigne suisse Chanoyu, élabore la carte des thés de nombreux établissements. Son objectif: parachever l’expérience gustative.

Thé ou café? C’est la question que beaucoup se posent au réveil, celle aussi qui ponctue invariablement la fin de chaque repas au restaurant. Quelle que soit l’option retenue, la qualité n’est pas toujours au

rendez-vous. Mais les personnes qui sont sensibles à la richesse aromatique des thés en vrac – ceux dont les feuilles d’abord recroquevillées sur elles-mêmes finissent par se déployer majestueusement dans la théière – doivent plus souvent déchanter que les amateurs de café. En cause: la prééminence dans les cafés et restaurants, parfois aussi les hôtels, de sachets contenant une poudre noirâtre qui n’a de thé que le nom. Pour Valérie Peyre, qui a fondé Tekoe en 2004 et rejoint en 2021 l’enseigne helvétique Chanoyu en qualité de maîtresse de thé et responsable des ventes, le choix de cet ersatz de thé est un non-sens absolu: «Je dis souvent aux hôteliers ou aux restaurateurs: vous pensez aux fleurs, vous pensez à la bougie, vous pensez à la décora-

tion, mais quand vient l’heure du t hé c’est une catastrophe, alors qu’une carte élaborée avec soin et constituée de produits de qualité est l’occasion de parachever l’expérience gustative et d’épater a insi le client jusqu’au bout. De même, pourquoi se contente-t-on

Valérie Peyre mobilise à la fois son expérience et sa créativité quand elle sélectionne les thés et élabore des thés aromatisés.

encore trop souvent de proposer une eau parfumée au concombre à l’issue d’un massage, alors qu’un thé froid maison à base de fruits séchés tel que nous en proposons

Au sein de Chanoyu, Valérie Peyre est notamment chargée de sélectionner les feuilles et de créer des thés aromatisés. Un processus qui mobilise à la fois son expérience et sa créativité, elle qui parcourt le monde depuis plus de 20 ans à la découverte de terroirs qu’elle interprète ensuite à sa manière en procédant à de nombreux essais. Parmi ses créations figure une gamme de thés destinés aux amateurs de cigares. «On parle de plantation, récolte et séchage aussi bien pour le thé que le tabac, ce qui m’a poussée à chercher l’accord parfait. Pour ce faire, on peut soit renforcer les caractéristiques gustatives, par exemple avec notre Sweet Havana Smoky, un thé noir chinois Lapsang Souchong légèrement fumé avec des notes de vanille et de whisky, soit alors jouer le contraste, à travers notre Autumnal Almond, u n thé Oolong avec des notes de noisettes et d’amandes. Dans les deux cas, nos thés qui sont disponibles dans de

nombreux fumoirs (Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, La Réserve à Genève, Bellevue Palace à Berne, etc.) représentent une bonne alternative aux alcools.»

La seconde marque Teabo

Dans le cadre de sa collaboration avec le secteur Horeca, Chanoyu organise aussi des modules de formation visant à expliquer les origines des thés, leurs spécificités ou encore la différence entre thé et infusion. Un thé signature peut aussi être élaboré, comme Valérie Peyre l’a fait pour l’exercice de team building d ’une entreprise romande. Des solutions personnalisées sont en outre proposées aux professionnels de l’hôtellerie-restauration, comme au Bellevue Palace à Berne, où Carla Yasbek Monteiro, responsable des achats, a porté son choix sur 14 variétés de thés en feuilles portionnés en sachets pyramide.

Par ailleurs, Chanoyu dispose d’une seconde marque, Teabo, pour laquelle a notamment opté la chaîne Fleur de Pains, dont le directeur opérationnel Raphael Galy apprécie la qualité gustative, l’esthétique du packaging et le label bio de toute la gamme de Valérie Peyre. PATRICK CLAUDET

Valérie Peyre: bio express

Si elle a grandi avec une mère qui préparait chaque matin du café chicorée, dont l’odeur ravive aujourd’hui encore de nombreux souvenirs d’enfance, la maîtresse de thé de Chanoyu n’a jamais bu de café de sa vie. Séduite depuis toujours par le voyage olfactif et l’expérience sensorielle qu’offre le thé, elle crée Tekoe en 2004. D’abord implantée à la gare de Lausanne, l’enseigne à la livrée vert fluo s’étend dans toute la Suisse, accueillant jusqu’à 1000 clients par jour. Peu après la vente de la marque en 2019, elle quitte l’entreprise qu’elle avait créée et rejoint en 2021 l’entreprise suisse Chanoyu, où elle est maîtresse de thé et responsable des ventes.

En plus de sa gamme de thés, Chanoyu propose quatre thés froids à base de fruits séchés particulièrement aromatiques. DR

Davantage d’informations: chanoyu-tea.ch/fr

LES APPRENTIS COMPENSENT LE MANQUE DE PERSONNEL

En raison du manque de personnel, 30 % des apprentis doivent faire des heures supplémentaires chaque semaine et 26 % d’entre eux doivent renoncer à au moins un jour de repos par mois. Notre enquête révèle les principaux sujets de préoccupation des apprentis.

Pour travailler dans l’hôtellerie-restauration, il faut avoir l’esprit d’équipe. Les apprentis le savent et la plupart d’entre eux sont prêts à faire des heures supplémentaires lorsque la situation l’exige. C’est ainsi que, ces dernières années, ils sont nombreux à travailler davantage, comme le montre l’enquête réalisée une fois par an auprès des apprentis de la branche par Hotel & Gastro Union.

Sur les quelque 2000 apprentis interrogés, 30 % disent devoir faire des heures supplémentaires chaque semaine et 13 % toutes les deux semaines pour pallier le manque de personnel. Les plus touchés sont les apprentis en troisième année travaillant dans le service (59 %), la boulangerie (57 %) et la gestion hôtelière (54 %).

Nombre d’apprentis ne savent pas comment obtenir une indemnisation pour ces heures supplémentaires, car seules 62 pour cent

des entreprises disposent d’un plan de compensation.

Oui à la numérisation

Les entreprises formatrices accusent également un certain retard en matière de numérisation.

A la question «Ton entreprise utilise-t-elle des outils numériques pour l’établissement des plannings, la communication interne ou la formation?», 44 % des apprentis ont répondu «oui», alors qu’ils sont 61 % à appeler de leurs vœux le recours à de tels outils.

Etonnamment, celles et ceux qui réclament la numérisation avec le plus d’insistance ne travaillent pas dans la gestion hôtelière (49 %), mais bien dans l’intendance (55 %) et le service (53 %).

De bonnes notes et des bémols

Dans l’ensemble, les apprentis sont satisfaits de leur entreprise et

ils lui accordent les notes suivantes: 5 («bien») en ce qui concerne la qualification des professionnels qui les forment, 4,8 lorsqu’il s’agit d’évaluer le climat social au sein de l’entreprise et 4,6 quand on leur demande si leurs formateurs leur consacrent suffisamment de temps.

Pourtant, les entreprises peuvent encore s’améliorer, notamment en termes de feed-back, la moitié des apprentis estimant que les retours de leurs supérieurs sont trop irréguliers. Les jeunes indiquent également qu’on ne leur laisse pas assez de temps pour apprendre et s’exercer sur leur lieu de travail, un problème qu’il ne faudrait surtout pas sous-estimer.

Un apprenti sur cinq quitte la branche au terme de sa formation

L’insuffisance du feed-back et le manque de temps pour apprendre ne sont pas les principales raisons

Les intentions des apprentis à l’issue de leur formation

pour lesquelles les jeunes quittent la branche à l’issue de leur apprentissage. Mais elles constituent sans doute les deux gouttes qui font déborder le vase. Celles et ceux qui s’engagent dans une autre voie après leur formation sont 55 % à citer les horaires comme motivation pour ne pas persévérer dans leur métier et ne pas conseiller aux autres la formation qu’ils ont suivie. Viennent ensuite le manque de considération de la part des supérieurs, l’insuffisance des salaires et les difficultés liées aux plannings, trois sujets qui font justement l’objet de la pétition «Ensemble contre la pénurie de personnel» lancée l’automne dernier par Hotel & Gastro Union.

L’amour du métier est plus fort que le salaire

Heureusement, les apprentis qui restent dans la branche sont

majoritaires. Pour motiver leur choix, ils ne citent que rarement le salaire et les horaires (9 %). A vrai dire, s’ils ne changent pas de profession, du moins juste après leur formation, c’est parce qu’ils apprécient la reconnaissance que leur témoignent leurs clients et leurs supérieurs – et parce qu’ils aiment leur métier. (RIF/BDE)

L’enquête

Depuis 2004, Hotel & Gastro Union évalue le degré de satisfaction des apprentis de la branche de l’hôtellerie-restauration et de la boulangerie Cette année, ce sont quelque 2000 apprentis de toutes les régions de Suisse qui ont participé à cette grande enquête r eprésentative menée par l’institut d’études Ipsos, basé à Root (LU)

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch

Les raisons pour lesquelles les apprentis quittent la branche

En bref et en chiffres

46 %

des apprentis pensent que l’image de la branche regroupant l’hôtellerie-restauration et la boulangerie-pâtisserie est «bonne» ou «très bonne». 27 % d’entre eux la jugent «satisfaisante».

Un apprenti sur trois souhaiterait plus tard travailler à l’étranger.

61 %

des personnes interrogées souhaiteraient que leur entreprise utilise les outils numériques actuels pour les plannings, la communication interne et la formation.

Ecole

97 % des apprentis fréquentent une école professionnelle. Les autres sont formés dans un hôtel-école ou une école de commerce hôtelière.

Les apprentis des petites entreprises sont plus nombreux à rester dans la branche.

79 %

des apprentis seraient prêts à recommander leur métier et 71 % à recommander leur entreprise formatrice.

42%des apprentis travaillent dans l’hôtellerie-restauration classique et 26 % d’entre eux, d ont une majorité d’apprentis de l’hôtellerie-intendance d es secteurs hospitalier et médico-social.

Plaidoyer pour de bonnes conditions de travail

Laura Rod, cheffe de cuisine diplômée, et Amélie Gambette, HR Business Partner chez Compass Group, font partie des intervenantes de la Journée professionnelle organisée le 4 septembre par Hotel & Gastro Union.

Dans son intervention intitulée «ChefFE. Ben ouais, et alors?», clin d’œil à l’établissement qu’elle a inauguré en fin d’année dernière à Corcelles-le-Jorat (VD), Laura Rod retracera son parcours professionnel. De son apprentissage dans un palace lausannois au lancement de son récent projet avec deux associés, en passant par son expérience de cheffe de cuisine personnelle de la famille Landolt-Sandoz et ses années chez Canonica et Minotel, elle partagera son expérience personnelle dans un secteur de l’hôtellerierestauration qui n’offre pas toujours un cadre de travail idéal aux jeunes professionnelles.

«bistro-boutiquo-dodo locavore qui casse les codes afin de réduire le gaspillage alimentaire et combattre les injustices sociales».

L’occasion de rappeler que des modèles alternatifs sont non seulement possibles, mais aussi économiquement viables.

Une foule d’avantages

De son côté, Amélie Gambette, HR Business Partner au sein de Compass Group (Suisse) SA, détaillera les mesures qui ont été implémentées au sein de l’entreprise, labellisée Friendly Workspace depuis 2015, en matière de salaire, d’égalité femme-homme et d’équilibre entre vie privée et vie professionnelle. Parmi celles-ci figurent des horaires de travail flexibles, un congé paternité de deux semaines

et des salaires supérieurs aux salaires minimaux de la CCNT, notamment. PATRICK

CLAUDET

Journée professionnelle

«Ensemble pour l’avenir de nos professions – place aux femmes et au respect»: c’est le titre de la Journée professionnelle organisée le 4 septembre à la Vaudoise Aréna de Prilly (VD) par les cinq sociétés de Hotel & Gastro Union, et soutenue par la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche. Au menu: cinq conférences, une table ronde et un minisalon. Informations et inscription via le code QR ci-contre.

Scanner pour s’inscrire à la Journée professionnelle de Hotel & Gastro Union

L’Amicale vaudoise des cuisiniers fête ses 85 ans

C’est au César Ritz Colleges, au Bouveret (VS), que l’Amicale vaudoise des cuisiniers a célébré son 85 e anniversaire en présence de nombreux membres et d’une importante délégation de Hotel & Gastro Union.

noît Violier et Roland Pierroz, parmi d’autres), avant d’insister sur la place centrale de l’association dans le paysage vaudois de la gastronomie. Le tout dans un discours rédigé avec Chat GPT, à qui i l avait bien sûr soufflé quelques idées, que l’outil conversationnel a restitué avec cohérence. «Si certaines corporations ont sans doute du souci à se faire, notre profession garde pour l’heure un peu d’avance sur les machines», a-t-il relevé avec humour.

La cheffe de cuisine diplômée, par ailleurs coprésidente de Slow Food Suisse, ne manquera sans doute pas non plus d’évoquer la philosophie de l’Auberge communale de Corcelles-le-Jorat qu’elle présente volontiers comme un

La question de l’égalité femme-homme et la mise en place de conditions de travail favorables sont des enjeux majeurs dans la branche. ADOBE-STOCK

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Financé par la CCNT de l'hôtellerie-restauration

Fondée en 1938, l’Association vaudoise des cuisiniers affiche une santé rayonnante en cette année 2023 qui marque son 85e anniversaire. Les participants au dîner organisé dimanche 14 mai au César Ritz Colleges, au Bouveret, sur le campus exploité par Swiss Education Group, ont pu s’en rendre compte. Beaucoup de membres de l’association étaient en effet de la partie, accompagnés de nombreux invités, amis et partenaires. Dans son allocution de bienvenu, Didier Sidot, président, a évoqué la fête du 70 e anniversaire, à laquelle avaient participé un certain nombre de chefs aujourd’hui d isparus (Philippe Rochat, Be -

HGU bien représenté

Parmi les hôtes figurait une importante délégation de Hotel & Gastro Union (HGU), dont JeanClaude Bazzi, membre du comité central, Adélie Chatton, membre du comité national de la Société professionnelle Service & Restauration, ainsi que Morgan Genelle, Benoît Riboulet et Emilie Oberson, membres du comité romand.

Côté cuisine, c’est Emilien Windel, chef exécutif au César Ritz Colleges, qui s’est chargé de l’élaboration du menu à six plats préparé avec son équipe et les étudiants de l’école. (PCL)

Cuisinier/ère en diététique avec brevet fédéral*

(Condition préalable : Cheffe/chef cuisinier avec brevet fédéral ou Cuisinière/Cuisinier CFC)

Kick-off : mercredi 6 septembre 2023 à Lausanne

Début de cours : mercredi 13 septembre 2023 à Lausanne

Cuisinier/ère en diététique avec brevet fédéral Passerelle*

(Condition préalable : Cuisinier/ère en diététique avec Certificat de compétence fédéral)

Début de cours : mardi 5 décembre 2023 à Lausanne

Responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral

A partir de novembre 2023 (dates exactes pas encore connues), Lausanne-Crissier

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Coûts effectifs des cours : CHF 2'100.– à 9'120.–

Emilie Oberson, Steve Tavolini, Jean-Claude Bazzi, Julien Raemy, Benoît Riboulet, Gabriel Dénervaud, Jérôme Boulès, Didier Sidot et Adélie Chatton. PCL

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LAURA ROD, CHEFFE DE CUISINE DIPLÔMÉE

Davantage d’informations: hotelgastrounion.con cuisiniers-vaudois.ch

Voyage épicé à Salzbourg

Le championnat suisse des apprentis cuisiniers by Transgourmet

Ils s’étaient tous inscrits à «gusto23», s’assurant ainsi un citytrip de trois jours! Fin avril, plus de vingt apprenties et apprentis cuisiniers suisses ont découvert ensemble Salzbourg. Ils se sont immergés dans le monde passionnant des épices et ont visité l’une des meilleures adresses gastronomiques de la ville.

Fin mars, le championnat suisse des apprentis cuisiniers 2023 s’est achevé avec la finale culinaire et le show de la remise des prix. Mais la famille «gusto23» n’a pas cessé d’exister pour autant: comme le veut la tradition, Transgourmet/Prodega et le sponsor du prix Wiberg invitent chaque année, après l’événement, tous les participants de «gusto» à un voyage à Salzbourg, qu’ils aient ou non atteint la finale. Aux côtés de la gagnante de «gusto23», Angela Künzler, et de plusieurs finalistes, plus de vingt autres jeunes talents ont participé à l’excursion de cette année à la fin avril. Même le président du jury, Yanick Mumenthaler, n’aurait manqué le voyage sous aucun prétexte. «Tous

ces mois de préparation et le concours culinaire ont été une énorme expérience pour moi aussi. Je me suis donc réjoui de retrouver ici certains des finalistes, mais aussi de faire la connaissance d’autres apprentis cuisiniers engagés.»

Show culinaire et restaurant étoilé Comme il se doit pour un voyage des meilleurs apprentis cuisiniers de Suisse, les trois jours ont été entièrement placés sous le signe de la gastronomie. Lors d’un show culinaire interactif, Manfred Klein et Philipp Kohlweg, de l’équipe Inspiration de Wiberg, ont montré toute la palette des épices. Dans le cadre d’un

atelier sur le curry, les jeunes talents ont même reçu un large aperçu du vaste monde du curry, y compris l’un ou l’autre conseil pour le quotidien du métier.

Un autre moment fort a été la visite du Hangar ­7 de Red Bull à l’aéroport de Salzbourg, où l’on peut admirer des avions historiques ainsi que des Formules 1. À côté des avions, d’autres plaisirs de haute voltige étaient aussi au programme. Par exemple, au bar Mayday, où chacun a pu mixer son propre mocktail sous la direction de professionnels. Ou encore au restaurant Ikarus, l’une des meilleures adresses gourmandes d’Autriche avec deux étoiles au Guide Michelin et 19 points au Gault Millau. Les participants à «gusto23» y ont eu droit à un menu exclusif qui a suscité l’admiration des jeunes cuisiniers et cuisinières.

Des apprenti·e·s de toute la Suisse

En plus du programme officiel, il restait malgré tout suffisamment de temps pour les échanges personnels. Le président du jury «gusto» Yanick Mumenthaler a ainsi volontiers donné l’un ou l’autre conseil à ceux qui souhaiteraient participer à nouveau à «gusto» l’année prochaine, et les finalistes de cette année ont partagé leurs expériences. Parmi eux, Angela Künzler qui n’en revenait toujours pas de sa victoire à «gusto23». «Je ne peux que recommander à tout le monde de participer à «gusto24» à partir du mois d’août. J’ai énormément appris pendant cette période et j’ai passé de super moments, notamment avec les autres finalistes et maintenant ici, en voyage à Salzbourg avec des apprentis cuisiniers venus de toute la Suisse.»

Ça c’est «gusto» «gusto», c’est le championnat suisse pour les apprentis cuisiniers des 2e et 3e années, organisé par Transgourmet/Prodega sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. L’événement est soutenu par les Leading Partners Bell, Emmi, Hügli, Kadi, Valser ainsi que par de nombreux autres sponsors. En plus des prix principaux, des récompenses sont également attribuées à tous les participants qui soumettent une proposition aux consignes du concours. Il s’agit notamment d’un bon d’achat Prodega, d’un couteau KAI de top qualité ainsi que de voyages à la Maison Tropicale de Frutigen et à Salzbourg. Dans tous les cas, cela vaut la peine de participer à «gusto24»: l’appel à candidatures sera lancé en août 2023.

Pour plus d’informations: transgourmet.ch/gusto

Sponsor du prix

Leading Partners

Invitation au Hangar­7 suivie d’un souper au restaurant Ikarus.

Tout le monde est paré pour l’atelier curry avec Manfred Klein (de l’équipe inspiration de Wiberg).