HG-Hebdo 15/2023

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Lausanne, le 24 mai 2023

L’ouverture prolongée des terrasses est globalement bien acceptée

Premier bilan pour Lindsay Smith-Donnet

Gastronomie

Danny Khezzar

A 27 ans, cet ovni débarqué de sa banlieue du 93 est le chouchou de Top Chef et un as du reggaeton. Formé chez Michel Roth, il est le nouveau chef du Bayview, à Genève.

Igeho prépare son édition 2023

Aliments contenant des insectes: pas d’étiquetage spécial

Intitulé «Pomo D’Orographies II, une contre-cartographie de Vevey» et présenté à Foodculture Days, le projet de Francesca Paola Beltrame s’intéresse à la tomate en tant que symbole ambigu de la culture italienne. F. P. BELTRAME

QUAND ART ET ALIMENTATION SE MARIENT

C’est une sculpture comestible de neuf mètres de long, faite de végétaux sous toutes leurs formes, signée Margaretha Jüngling que les visiteurs découvriront à l’heure du vernissage des Foodculture Days, à Vevey (VD). Une œuvre d’art éphémère, en forme d’invitation au partage, à déguster sur fond de poème musical. Connue à Zurich pour ses pop-up mémorables et

pour avoir été la cheffe de Neil Young, la jeune femme d’origine grisonne est à la fois artiste et cuisinière nomade: qui mieux qu’elle pouvait dès lors incarner le propos transversal de la manifestation? Cette quatrième Biennale accueillera une soixantaine d’intervenants entre le 26 mai et le 4 juin: artistes, chefs, scientifiques, producteurs, philosophes, activistes et autres

experts autour d’un lieu central, conçu par le collectif d’architectes de Construct Lab. Ce pavillon évoquant une canopée posée en lisière du lac et d’un parc, érigé autour d’une cuisine ouverte, est à la fois lieu d’exposition, cinéma, atelier et bibliothèque, espace de partage et de rencontres gourmandes. La manifestation s’articule autour de trois axes de réflexion, sou-

ligne sa directrice Margaux Schwab: le territoire, exploré dans ses multiples dimensions locales et globales; les communs, soit le collectif, la notion de souveraineté alimentaire; enfin, l’art face aux défis environnementaux et sociaux. Parmi les points forts de la manifestation à venir, la carte blanche donnée à plusieurs chefs, dont Tamara Hussian, Aziadé Cirlini ou

Nicolas Darnauguilhem, qui ont tous une approche centrée sur la durabilité. Plusieurs chefs invités sont en outre issus de la HEAD ou d’autres écoles d’art. Un mélange de genre assumé. «Artistes et chefs ont beaucoup en commun. Dans leur manière de voir le monde, dans leur recherche, animés qu’ils sont par une même quête», estime Margaux Schwab. (VZB)

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CONCOURS

Le Temps

Stages sous payés et peu réglementés

En Suisse, les stages ne sont pas réglementés, qu’il s’agisse de leur durée, de leur rémunération ou de leur encadrement. Il existe bien certaines prescriptions disparates par canton ou par branche, mais les mailles du filet sont larges et entre elles, la précarité règne. Quid de la valeur pédagogique des stages? «[...] Ce qui est censé justifier que la ré munération d’un stage ne soit pas suffisante pour vivre, c’est la valeur de formation. Mais au-delà d’une certaine durée, la valeur du travail fourni prend le pas sur l’apport pédagogique», souligne le socialiste Samuel Bendahan.

Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.

Le prix d’une valeur de 150 francs est offert par aeschbach-chocolatier.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 5 juin 2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n° 13/2023 est Leandra Boss, Zufikon.

Profiter plus longtemps des terrasses à la belle saison? Une étude montre que la population y est favorable. KEYSTONE-SDA

prolongée des terrasses est bien acceptée

L’allongement des horaires d’ouverture des terrasses a été testé en différents endroits.

Une étude montre que, dans l’ensemble, la population y est plutôt favorable

Dans plusieurs villes suisses, les règles régissant la restauration en plein air font l’objet de vifs débats. Pour savoir si les «nuits méditerranéennes» sont compatibles avec le besoin de calme des habitants, la Conférence des directrices et directeurs de la sécurité des villes suisses (CDSVS) et sept mu nicipalités ont commandé une étude comparative.

Menée par la Haute Ecole de Lucerne, cette étude conclut que les heures de fermeture plus tardives des terrasses entraînent parfois un décalage dans le temps des nuisances sonores, mais que les essais pilotes de ces dernières années n’ont pas provoqué d’augmentation des réclamations. Les auteurs du rapport estiment que cet accueil favorable s’explique par la plus

ANNONCE

grande transparence des règles encadrant les projets pilotes et la meilleure prévisibilité des nuisances sonores qu’elles impliquent pour les habitants et pour les restaurateurs. Ils soulignent par ailleurs que les mesures d’accompagnement (services de sécurité, information de la population ou ligne directe «bruit») ont été peu sollicitées, même si l’instauration d’un guichet dédié et d’un monitoring du bruit améliorent l’acceptation. Il faut aussi noter que plusieurs villes appliquent des règles différentes selon les lieux, partant du principe qu’une terrasse ouverte la nuit dérange moins dans un quartier branché que dans la cour d’un immeuble résidentiel.

Pas d’allongement supplémentaire

Nombre de participants à l’étude sont par contre défavorables à un allongement des horaires d’ouverture jusqu’au petit matin, d’une part pour ménager les habitants et, d’autre part, pour des raisons économiques, le nombre de clients intéressés par cette offre n’étant selon eux pas suffisant. L’étude montre aussi que les essais pilotes sont un bon outil pour tester les effets de nouvelles règles et leur acceptabilité. (AHÜ/BDE)

Pas d’étiquetage spécial pour les aliments contenant des insectes

Le Conseil fédéral ne veut pas d’un étiquetage spécial pour les aliments contenant des insectes comme les criquets ou les vers de farine

Le Conseiller national lucernois Franz Grüter (UDC) a déposé en mars dernier une motion, soutenue par 53 de ses collègues, exigeant que les consommateurs soient clairement avertis de la présence d’insectes comme les criquets ou les vers de farine dans les produits alimentaires. Or, début mai, le Conseil fédéral a proposé de rejeter cette motion. Dans son texte, Franz Grüter souligne que la présence d’insectes est uniquement indiquée dans la liste des

ingrédients, et en latin. Dans son avis, le Conseil fédéral remarque que la liste des ingrédients doit déjà comprendre la mention explicite de l’espèce animale concernée, même lorsque l’insecte n’est utilisé que sous forme d’ingrédient, et que l’étiquette doit signaler que cet ingrédient peut provoquer des réactions fortes chez les personnes allergiques aux crustacés, aux coquillages et à leurs produits.

Selon la législation en vigueur, trois espèces d’insectes peuvent être utilisées en Suisse, à savoir le ver de farine, le grillon domestique et le criquet migrateur. A l’instar de l’UE, la Suisse autorise également, depuis le début de l’année, la poudre partiellement dégraissée de grillon domestique dans les denrées alimentaires. (DOE/BDE)

Les meilleurs hôtels de Suisse distingués

L’hebdomadaire présente les hôtels promus, les relégués et les nouveaux venus du grand classement établi par Karl Wild dans le cadre du Swiss Hotel Rating. L’hôtel de l’année? L’Art Hotel Riposo, à Ascona (TI). A noter que Jean-Jacques Gauer s’est venu remettre le Lifetime Award pour ses plus de 50 ans de carrière.

Swissinfo.org

La parahôtellerie mise sur la saison estivale

Le secteur de la parahôtellerie a payé les pots cassés du manque de neige au cours de la saison hivernale écoulée. Les perspectives positives pour l’été compensent toutefois ce bilan mitigé. Les conditions météorologiques ont été un défi pour les petites stations de ski surtout, selon Parahôtellerie Suisse, qui se réfère au bilan d’activité de ses cinq entreprises membres. La saison d’hiver est toutefois qualifiée de «satisfaisante»

LE CHIFFRE 5

Cinq jours durant, du 30 mai au 3 juin, une cuisine mobile posera ses marmites sur le parking de l’école de la Heitera, au Schoenberg, dans la ville de Fribourg, qui est la Capitale suisse du Goût 2023. Une «popote multiculturelle» qui proposera aussi bien des cours de cuisine du monde entier que des repas conviviaux, selon les organisateurs.

Le Matin Dimanche

«Meine Branche. Mein Team.»

«Ma branche. Mon équipe.»

L’ouverture

Dans quelle ville alémanique est organisé le Salon Igeho qui réunit les professionnels de toute la Suisse?

A) Bâle

B) Berne

C) Zurich

Gagnez 4 x 1 entrée et un bon d’achat

Cuisinier d’Or: les finalistes sont connus

Après la diffusion de la demi-finale sur Blick TV, le casting de la finale prévue le 5 juin au Kursaal de Berne est enfin connu.

Ils étaient huit au départ, et, à l’issue des dix épisodes di usés sur Blick TV et le site du concours, il n’en est resté plus que cinq. A savoir: Daniele Angelosanto (28 ans), sous-chef au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier; Mario Garcia (32), gérant et chef de cuisine chez Mariogarcia Sàrl, à Horw; Robin Höfer (28), sous-chef au restaurant Ossiano à l’hôtel Atlantis, à Dubaï; Janic Mühlemann (29),

chef de cuisine au restaurant Giardino du Kursaal, à Berne; et Shaun Rollier (27), chef de partie à l’hôtelrestaurant Valrose, à Rougemont.

Le jour de la fi nale, les participants prépareront un plat de poisson et un plat de viande pour 12 personnes chacun. Le plat de poisson, à base d’omble chevalier, devra être préparé avec trois garnitures végétariennes séparées, une seule sauce et du fromage frais et des noisettes. Le plat de viande, lui, sera à base de fi let de veau suisse et de deux langues de veau suisses, ainsi que de trois garnitures séparées, d’une sauce unique, tout en incluant de la rhubarbe et du poivre rose. Pour réaliser leur menu, ils disposeront au total de cinq heure et demie. (HGH)

Le Salon Igeho 2023 s’annonce sous les meilleurs auspices

C’est du 18 au 22 novembre que se tiendra l’édition 2023 de la manifestation bâloise

Chez les professionnels, l’impatience est grande. Sandra Roth, directrice marketing du Markus Hans Group dit par exemple: «Pour nos entreprises, Igeho est incontournable, car il s’agit du plus grand rendez-vous national du secteur de l’hospitalité. C’est là que nous présentons nos dernières nouveautés.» Urs Loher, vice-directeur de Meiko (Suisse)

AG a lui aussi hâte d’y être, «car le contact personnel est et reste le fondement de toute relation.»

Benjamin Eulau, nouveau brand director de Igeho, est également très satisfait: «Depuis plusieurs mois, un vent d’optimisme sou e sur la branche de l’hospitalité et nous sommes convaincus que cela va avoir un impact très positif sur Igeho 2023! Nous recevons beaucoup de réservations et nous apprécions énormément la confiance que nous témoignent ainsi les professionnels. Nous sentons que nos exposants et nos partenaires, mais aussi les journalistes spécialisés et les futurs visiteurs ont très envie de se retrouver à Igeho, ce qui nous fait bien sûr

immensément plaisir. Nous attendons avec beaucoup d’impatience l’ouverture en novembre prochain de la plus grande plateforme du secteur suisse de l’hospitalité.»

Une offre très large

Les professionnels de la branche pourront renouer avec nombre d’habitués de Igeho. Outre le Markus Hans Group et Meiko (Suisse) AG, des fi rmes comme Saviva, Salvis, Cafi na, Brasserie Locher, Hunn Meubles de

Partenaire média

jardin, Transgourmet/Prodega, Gastroimpuls – Hunkeler Gastro, Hugentobler Système de cuisson suisse ou Hero Gastronomique ont en e et déjà annoncé leur présence.

Mais Igeho accueillera aussi des nouveaux-venus comme Divina Food, Golaj Bak, Wuest Matériel de boulangerie et de restauration, Elro-Werke ou Hunkeler Distribution. Les profi ls des exposants commenceront à être publiés très prochainement sur le site web de Igeho. (RMA/BDE)

LES BONS CUISINIERS SAVENT POURQUOI.

L’exposition est divisée en six espaces thématiques: Kitchen Technology, Food & Beverages, Co ee & Tea, IT & Digital, Table Top et Interior & Shopfi tting. DR

Les cinq fi nalistes du Cuisinier d’Or: de g. à dr., Janic Mühlemann, Shaun Rollier, Mario Garcia, Daniele Angelosanto et Robin Höfer. DR

Davantage d’informations: cuisinierdor2023.ch

LINDSAY SMITH-DONNET «CONTRER LES IDÉES REÇUES»

Nouvelle présidente de la région, à la tête de laquelle elle a succédé à Jean-Claude Bazzi, Lindsay Smith-Donnet tire un premier bilan depuis son élection en février dernier.

Nous vivons effectivement un moment particulier dans l’histoire de nos métiers. A mon avis, il est important de se départir des idées reçues que nous pourrions encore avoir au sujet des professions de l’hôtellerie-restauration. Cela pa sse notamment par leur valorisation auprès de la relève, à qui nous devons montrer le potentiel de chacune de nos spécialisations et les nombreux débouchés qu’elles offrent. Ce travail de promotion doit aussi s’adresser à celles et ceux qui n’ont pas effectué leur formation initiale dans la branche, mais qui seraient tentés d’entreprendre une formation de type Progresso, par exemple.

le t ravail soit réparti équitablement. Puis, compte tenu de la v a ste superficie que couvre la région Romandie, nous avons élaboré une stratégie dans le but d ’être aussi présent que possible dans tous les cantons. Il s’agit là d’un point central, puisque nous nous devons d’être représentatifs de toutes les sensibilités régionales. Ce sujet sera d’ailleurs de nouveau évoqué lors de notre réunion de ce 25 mai.

Avez-vous déjà prévu de nouveaux événements en Suisse romande?

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/romandie

LINDSAY SMITH-DONNET: Cette nouvelle fonction s’inscrit dans le prolongement de mes engagements au sein de Hotel & Gastro Union. Mais bien que je me sois retrouvée dans un environnement que je connais parfaitement, il m’a quand même fallu quelque temps pour bien cerner la dynamique de la région. Comme je suis bien entourée, je dirais toutefois que j’ai vite pu trouver mes marques. Vous êtes entrée en fonction à un moment charnière dans l’hôtellerie-restauration (négociations salariales, pénurie de personnel, etc.). Quel est selon vous le principal enjeu auquel fait face la branche?

Vous êtes entourée d’un comité en grande partie renouvelé. Quelles sont ses forces?

Notre chance est de pouvoir compter sur une équipe jeune, dynamique et extrêmement motivée.

Nous partageons tous l’amour de nos métiers ainsi que la volonté de faire bouger les choses à tous les niveaux. Notamment en multipliant les contacts avec les autres acteurs de la branche, avec qui nous souhaitons intensifier nos relations.

Lors des premières discussions avec le comité, quelles ont été les priorités que vous avez définies?

Nous avons commencé par attribuer une tâche à chacun, afin que

Oui, le programme sera riche! En complément de la Journée professionnelle du 4 septembre organisée par Hotel & Gastro Union sur le t hème de l’égalité hommefemme, nous avons prévu une visite chez Niels Rodin le 25 septembre, ainsi qu’une autre à l’hôpital Riviera-Chablais à Rennaz (VD) le 5 octobre. Et en 2024, nous organiserons un grand événement à Genève à l’occasion de l’ouverture du nouveau bâtiment de la fondation ForPro.

Vous siégez aussi au comité national de la société professionnelle de l’hôtellerie-intendance. Ce lien étroit avec la Suisse alémanique est-il utile dans le cadre de votre mandat en Suisse romande? Absolument. Ma présence au sein des instances nationales permet

Lindsay Smith-Donnet entend intensifier les contacts avec les autres acteurs. DR

d’une part d’avoir un accès direct à des informations pertinentes pour la région, mais aussi d’en faire remonter un certain nombre.

Vous avez une longue expérience dans l’hôtellerieintendance. En quoi est-ce important à votre poste? Mon expérience professionnelle m’a permis de développer un grand réseau, utile dans la mission que je remplis avec l’aide du comité romand et de toute l’équipe du secrétariat romand à Lausanne. PROPOS RECUEILLIS PAR P ATRICK CLAUDET

Le comité romand

C’est lors de l’assemblée générale du 9 février dernier que Lindsay Smith-Donnet a succédé à Jean-Claude Bazzi à la présidence de Hotel & Gastro Union Romandie. Au comité siègent Pascal Aubert, Ange Claivoz, Romain Berthoud (caissier), Evelyne Gaillard, Morgan Genelle, Emilie Oberson, Benoît Riboulet et Thierry Schlatter (vice-président).

RIEN DE PLUS SAVOUREUX QUE LE FAIT MAISON. 4 L ausanne, le 24 mai 2023 HGH No 15 Actuel

Sucré avec le meilleur

---------

Par nature faible en calories

Cidre doux RAMSEIER ---------

Sans additifs artificiels

HGH: Lindsay Smith-Donnet, vous êtes à la présidence de Hotel et Gastro Union Romandie depuis 100 jours. Avezvous tout de suite trouvé vos marques à ce poste?

Recette type:

Gâteau agrumes et huile d’olive

Ingrédients

Recette (942 g)

70 0 g ma sse agrumes et hu ile d’olive

21 0 g cr ème au beurre pi stache

2 g su cre poudre neige

30 g pi staches, moulues fin

Masse agrume et huile d’olive (707 g)

70 g œ uf

1 85 g su cre

13 5 g hu ile d’olive

10 g ze ste d’orange

8 g ze ste de citron

11 5 g ju s d’orange

20 g ju s de citron

13 0 g fa rine de froment 400

4 g po udre à lever

30 g p istaches

La masse agrumes et huile d’olive, plutôt tendre, contient beaucoup plus d’ingrédients liquides qu’une masse au beurre normale. Les grandes quantités de zeste et de jus de fruits confèrent au produit une légère note amère.

Crème au beurre pistache (180 g)

72 g b eurre

72 g fo ndant, blanc

36 g pâ te pistache 90 %

Fabrication

Ingrédients

Pour ce gâteau, le beurre est entièrement remplacé par de l’huile d’olive. Il est possible d’utiliser une autre huile ou un mélange d’huiles, par exemple de l’huile de tournesol neutre avec de l’huile de sésame.

Pour aromatiser, utiliser des oranges et des citrons (photo 1).

Masse agrumes et huile d’olive Battre les œufs en mousse avec le sucre. Mélanger les zestes avec les jus et l’huile. Tamiser la farine avec la poudre à lever. Verser le liquide dans la masse aux œufs puis incorporer la farine. Graisser des moules cannelés de 28 cm de Ø et de 2,5 cm de hauteur. Chemiser avec un papier silicone. Remplir avec la masse, saupoudrer de pistaches et cuire à 180 °C durant 60 minutes.

Davantage d’informations: Bulletin Richemont Edition 2/2023

Crème au beurre pistache

Mousser le beurre mou et incorporer progressivement le fondant.

Ajouter la pâte pistache à la crème au beurre (photo 2).

Badigeonner la crème au beurre

pistache

Ne pas dresser la crème au beurre

pistache, l’étaler sur 5 mm à l’aide d’un chablon (cercle de 24) sur un film plastique. Placer au congélateur.

Diviser Couper la plaque en 24 parts. Puis, poser un carton à tourte de 18 cm Ø au centre de la plaque et répartir les pistaches moulues sur le bord à

l’aide d’une passoire. Poser 12 parts de décor sur chaque gâteau encore congelé. (photo 3).

Allergènes:

Farine de froment, pistache, beurre, œuf, amidon de froment.

Les finalists Ces cinq candidats s‘affronteront le 5 juin 2023 avec la ferme intention de remporter le trophée culinaire le plus convoité de Suisse:

Janic Mühlemann, Giardino en Kursaal, Berne Shaun Rollier, Hôtel Restaurant Valrose, Rougemont

Mario Garcia, mariogarcia GmbH, Horw Daniele Angelosanto, Restaurant de l‘Hôtel de Ville, Crissier Robin Höfer, Atlantis Hotel, Dubai (de g. à d.)

Pour en savoir plus sur le Cuisinier d‘Or, consultez notre site internet www.cuisinierdor.ch

Vers les épisodes de la demi-finale:

ORGANISATEUR

CUISINIER D‘OR 2023

QUI GAGNERA LE TROPHÉE CULINAIRE?

SPONSOR DE DIAMANT

Danny Khezzar, cuisinier, rappeur et chef du Bayview

A 27 ans, cet ovni débarqué à Genève de sa banlieue du 93 est le chouchou de Top Chef et un as du reggaeton. Talentueux et au fait des codes de la communication.

C’est un peu un remake de l’arrivée de Jean Imbert, succédant à

A lain Ducasse au Plaza Athénée.

L’irruption de la génération Top

Chef dans les cuisines étoilées et celles des palaces, souvent les mêmes, la consécration logique d’Instagram et des réseaux sociaux. Bon, le parallèle s’arrête ici.

On vous parle d’un palace genevois en 2023, d’une passation de pouvoirs qui s’y opère en douceur et dans une forme de continuité, loin des guéguerres parigo-mondaines.

Formation chez Michel Roth

De quoi s’agit-il? Le nouveau chef du Bayview, table étoilée de l’hôtel

Président Wilson s’appelle Danny Khezzar, et, à 27 ans, il est à la fois rappeur, candidat de Top Chef et chouchou des réseaux sociaux. Il n’y a pas si longtemps, il passait chaque matin un jogging par-dessus son costard en quittant sa banlieue pour aller suivre les cours de l’Ecole hôtelière Jean Drouant et prendre son service au Ritz – histoire de «pas avoir de problèmes».

C ’est l’époque où, jeune commis, il se forme auprès de Michel Roth, dans sa table parisienne doublement étoilée de la place Vendôme.

Côté face, son quartier de Rosny-sous-Bois, dans le 93, la famille, les amis; côté pile, les ors des palaces. D’un côté, la musique et les frères Bizzy, le groupe qu’il forme avec son meilleur ami, le

look qui va avec, les dreads et l’humour; de l’autre, la toque et la tenue blanche impeccable qu’il arbore dans son quotidien de chef d’une table étoilée, au sein d’un palace genevois.

On peut ne pas regarder Top Chef, difficile toutefois d’échapper au phénomène médiatique Danny Khezzar. Pas seulement parce qu’il semble imbattable dans le nouveau concept de brigade cachée de l’émission – qui vient de lui permettre de réintégrer la compétition «officielle» en quarts de finale –, chaque nouvelle vic-

toire lui valant des torrents de commentaires positifs et d’encouragements sur les réseaux sociaux.

Mais surtout parce que les vidéos de recettes qu’il poste de sa cuisine du Bayview révèlent, comme celles de sa musique, une personnalité solaire, un humour qui semble préserver de la grosse tête, un vrai charisme.

Une enfance à Rosny-sous-Bois

Dans la salle lustrée, nappée de blanc, entre cuir moelleux et vaisselle fine du Président Wilson,

avec quelques silhouettes affairées à la mise en place du service de midi, le jeune homme se raconte sans se départir de son sourire, ni de son étincelle de malice.

secrétaire dentaire. «Ils m’ont soutenu dans tous mes projets. On adore être ensemble et partager des moments autour de la table. Petit déjà, j’aimais bien essayer des recettes, d’abord en pâtisserie et ensuite des choses simples, style des endives au jambon avec leur béchamel, ça les rendait fiers.»

Garder l’esprit des produits «Jeune ado, je me voyais plutôt star de la musique mais mon premier stage chez Michel Roth m’a ouvert d’autres portes, appris la rigueur, éveillé à cet autre art de la gastronomie», explique le jeune chef. Entre-temps, à Paris, le Ritz ferme pour travaux et Danny devient commis au Gaya, chez Pierre Gagnaire; les deux chefs aux philosophies si différentes et si affirmées restent depuis ses mentors et ses modèles. En termes de rigueur et de créativité.

Aujourd’hui, c’est à scooter que Danny fait les trajets de son quartier d’Ambilly, en Haute-Savoie, au palace genevois des quais, réputé abriter la suite la plus chère du monde. Il vient d’être nommé chef du Bayview – 27 couverts pour 10 cuisiniers –, Michel Roth étant promu chef exécutif de l’ensemble des tables de l’hôtel.

«J’ai toujours fréquenté plusieurs univers très divers tout en sachant m’y adapter», note ce véritable caméléon.

L’enfance à Rosny-sous-Bois, le 93, centre météo de l’Hexagone et quartier populaire où il grandit jusqu’à ses 18 ans? «C’est ce qui fait ce que je suis maintenant.» A l’école, il a de la facilité, notamment en maths, mais ce n’est pas son truc: «A 15 ans, mes parents nous ont offert un brunch au Ritz. Une révélation», raconte-t-il. «Mon père m’a suggéré d’aller me présenter au chef Michel Roth, et lui, avec sa vraie gentillesse, nous a fait visiter les cuisines avant de me glisser sa carte en disant – si tu cherches un stage, n’hésite pas à m’appeler. L’année suivante, c’est ce que j’ai fait.» Les origines de Danny, sinon? Un grand-père cuisinier avant que le virus saute une génération: son père est plombier, sa mère

Désormais installé à Genève et auréolé d’une étoile Michelin, Michel Roth propose à Danny de l’y rejoindre. A 19 ans, en 2015, il quitte le cocon familial et part pour «l’aventure suisse». Arrivé comme commis, il passe successivement demi-chef de partie au ga rde-manger, chef de partie des garnitures, premier chef de partie aux cuissons et enfin sous-chef, au gré de la hiérarchie propre aux grandes brigades. Il commence alors à créer des plats.

«J’adore partir d’un mets très familial comme le gratin dauphinois et le transformer en un gratin transparent. Travailler l’asperge avec du sarrasin et une pâte de sésame noir et revisiter la mousseline que faisait ma maman, en injectant un sabayon léger à l’intérieur d’une coquille d’œuf.»

Il a aimé le côté spectaculaire et ultracréatif de la cuisine dite moléculaire – mais sans les additifs. Il faut d’abord comprendre un produit, connaître sa composition, savoir qu’un bain d’algues avec du calcium va produire une membrane qui explose en bouche –en réalité, une sphérification inversée – avant de pouvoir imaginer ce turbot et sa fausse burrata, à ba se de lait ribot, estime Danny Khezzar. Autrement dit, «garder l’essence d’un produit, avant d’y ajouter le côté visuel, créatif et l’émotion». VÉRONIQUE ZBINDEN

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Avec Michel Roth, Danny Khezzar a appris les fondamentaux et les classiques de la cuisine française, avant de se perfectionner en expérimentant beaucoup. DR

«J’ai toujours fréquenté des univers t rè s divers»

DANNY KHEZZAR, CHEF DU RESTAURANT BAYVIEW

Davantage d’informations: restaurantbayview.com/fr

Redonner ses lettres de noblesse au service

Benoît Riboulet a rejoint en février le comité de Hotel & Gastro Union Romandie. Portrait d’un passionné du service qui a élevé sa profession au rang d’art en exerçant dans quelques-unes des plus belles maisons.

Serveur, serveuse. Si ce substantif dans son acception première pa r Le Petit Robert – «Personne chargée de servir les clients (dans un restaurant, un café)» – correspond assez bien à la réalité d’un mét ier familier de tous, il est généralement peu utilisé dans la profession, où on lui préfère les termes d’employé en restauration (pour le cursus AFP) et de spécialiste en restauration (CFC). Benoît Riboulet, lui, n’a rien contre ce mot, qu’il associe à la notion de service. «J’ai commencé comme serveur en 1993 à l’hôtel de la Plage de Préverenges (VD), où j’ai eu un véritable coup de cœur pour ce métier et la Suisse. Trente ans plus tard, ma passion est intacte et l’un de mes objectifs est de redonner ses lettres de noblesse au

service, à la profession de serveur et serveuse, et ce en misant sur des qualités parfois négligées comme l’aura, la prestance et la richesse du lexique quand on s’adresse aux clients», lance ce formateur chargé Hotel & Gastro Formation Vaud des cours interentreprises, et par ailleurs membre de la commission de qualification des AFP et CFC.

Gastronomie de haut vol

A l’issue de sa saison estivale à Préverenges, Benoît Riboulet effectue son service militaire dans la marine française, avec déjà l’idée de revenir en Suisse. Ce sera à Vufflens-le-Château, où il s’initie à l’art du service chez les Ravet.

de l’Hôtel de Ville de Crissier au moment où se prépare la transition entre Frédy Girardet et Philippe Rochat. «C’est une étape ma rquante. Je me suis rendu compte que le niveau de rigueur et d’excellence pratiqué à Crissier, ce perfectionnisme attendu de tous à tous les niveaux, c’était vraiment ce que je recherchais», confie ce membre de la Société professionnelle Service & Restauration, titulaire d’un brevet fédéral de responsable de la restauration.

C’est durant son engagement auprès de Philippe Rochat qu’il a eu l’occasion de participer à un projet hors du commun. «On m’a demandé d’assurer la formation du personnel Swissair en First Class, ce qui m’a permis non seulement de partager mon savoir-faire mais aussi de voyager sur les lignes long-courriers en qualité de client mystère.»

Le goût de la formation

Son parcours le conduit ensuite à l’hôtel de Savoie, à Morges, où il est maître d’hôtel durant six mois, avant d’être engagé au Restaurant

La suite? Trois années intenses chez l’ancien chef de Frédy Girardet Jean-Michel Colin, à Bursins, pu is le lancement du premier Pérolles avec Pierrot Ayer et l’aventure de L’Esplanade avec Guillaume Trouillot, à Aubonne, là où les caméras de la RTS suivent durant sept semaines les préparatifs à l’ouverture. Dans la foulée, il est sollicité par Pierre Bouvier, neveu

de l’illustre Nicolas, pour développer le secteur événementiel du Château Le Rosey, à Bursins. Une expérience qui lui permet d’approfondir ses connaissances œnologiques, et de participer à plusieurs voyages au Japon avec l’Office des vins vaudois, notamment à la rencontre d’anciens de Crissier (Mikuni, Kitamura). «Moi qui avais toujours formé des apprentis, je me suis alors tourné vers la formation, d’abord au sein de

Hotel & Gastro Formation à Lonay, puis à Pully, non sans avoir vécu entre les deux une belle aventure au restaurant L’Accent, que j’ai exploité à Buchillon dans un esprit bistrot avec l’amour des beaux produits et un coin épicerie.» En poste à Pully depuis septembre, il a rejoint une équipe dynamique conduite par Eric Dubuis, au sein de laquelle il promeut le service et espère pouvoir transmettre sa passion. PATRICK CLAUDET

et inscription plus d‘infos

«L’aura, la prestance et le lexique sont importants»

BENOÎT RIBOULET, FORMATEUR POUR LES COURS INTERENTREPRISES

Benoît Riboulet a notamment travaillé au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. DR

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/romandie