HG-Zeitung 16/2023

Luzern, den 7. Juni 2023

Was Gastronomen gegen den B ranchenkiller Stress tun können.

Die Branchenzeitung

CXXXVIII. Jahrgang

Schweizer Hommage an Mondlandung

der Hotel & Gastro Union seit 1886

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Persönlich

Sprung in die Gastro

Die 23-jährige Carmen Burch hat seit Beginn ihrer Lehre im Bankenwesen gearbeitet. Nun wagt sie den Sprung ins Gastgewerbe und tritt damit in die Fussstapfen ihrer Grossmutter.

hotellerie-gastronomie.ch

Gastronomie im Umfeld der Kunst

Das Hotel Hauser erntet da s Gemüse auf 1700 Metern über Meer.

Der Jubel bei Shaun Rollier und seinen vielen angereisten Fans war gross, als der 27-jährige Chef de partie als Sieger des « Goldenen Koch 2023 » ausgerufen wurde. ZVG

DER « GOLDENE KOCH » IST GEKÜRT

Shaun Rollier konnte seine Emotionen kaum zurückhalten, als sein Name am Montag im Kursaal Bern ausgerufen wurde. Der 27-jährige Chef de partie im Hôtel Restaurant Valrose in Rougemont/VD hat den wichtigsten Kochwettbewerb der Schweiz für sich entschieden. Im fünfeinhalb Stunden dauernden Finale des «Goldenen Koch 2023» hat für ihn und seinen Commis Gabriel Lopez alles gepasst. Die erste Aufgabe lautete, ein Fischgericht aus Saibling mit vegetarischen Garnituren

zuzubereiten. Dabei mussten Haselnüsse und Frischkäse eingearbeitet werden. Bei der zweiten Aufgabe galt es, ein Schweizer Kalbsnierstück und zwei Schweizer Kalbszungen zu verarbeiten.

Die Pflichtzutaten dabei: Rhabarber und Rosapfeffer. Spitzenkoch Ivo Adam, der gemeinsam mit Moderator Sven Epiney durch den Wettkampf führte, fand viele lobende Worte für Shaun Rollier. «Er hat eine klare Handschrift, arbeitet sehr detailorientiert und bringt Harmonie auf den Teller», sagte er beim

Probieren des Hauptgangs. Am Finaltag lieferten sich die fünf Kandidaten ein Kopf-an-Kopf-Rennen. «Das Niveau war dieses Jahr bei allen Teams sehr hoch», sagte Franck Giovannini, Präsident der Degustationsjury. Auf den zweiten Platz kochte sich Daniele Angelosanto, Sous-chef im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier/VD. Er eroberte auch die Herzen der Zuschauer u nd erhielt den Publikumspreis. Sein Teamkollege Colin Gervaix wurde zudem zum besten Commis gekürt. Platz

drei ging an Mario Garcia, Geschäftsführer und Küchenchef der Mariogarcia GmbH in Horw/LU. Die diesjährige Ausgabe des «Goldenen Koch» war eine besondere. Shaun Rollier ist der 20. Sieger des Kochwettbewerbs, der 1991 von der Kadi AG ins Leben gerufen wurde. Zudem konnte der Anlass dieses Jahr wieder ohne pandemiebedingte Restriktionen stattfinden. ALICE GULDIMANN

Ausführliche Berichterstattung in der HGZ 17 vom 21. Juni

Wer soll das bezahlen?

Not macht erfinderisch. Aufgrund des Fachkräftemangels und weil die «Gen Z» hohe Ansprüche hat, locken Arbeitgebende mit noch nie dagewesenen Angeboten: Vier-TageWoche, Blockzeiten ohne Zimmerstunde, an den Wochenenden frei und das zum vollen Lohn. Einem Lohn, mit dem man in der immer teurer werdenden Schweiz leben kann, fordern Arbeitnehmerverbände und Gewerkschaften zu Recht. Sie wollen die tiefsten Löhne auf mindestens 5000 Franken pro Monat anheben. Dann liest man von gut ausgebildeten und gut bezahlten Menschen, die es sich leisten können, nur noch in Teilzeit zu arbeiten. Was sich positiv auf die Familie, das Betreuen von Kindern und die Work-LifeBalance auswirkt, verschärft den Fachkräftemangel dermassen, dass der Gewerbeverband die brisante Forderung stellt, Arbeitnehmende könnten bis zum Alter von 70 Jahren arbeiten. Was niemand will, wird vielleicht schneller Realität, als uns lieb ist. Denn trotz kreativer Lösungsansätze in Bezug auf Arbeitsmodelle hat noch niemand vorgerechnet, wie Betriebe diese finanzieren wollen, wenn sie nur noch an vier Mittagen oder Abenden geöffnet haben. Und auch Teilzeitmitarbeitende müssen rechnen, damit sie später aufgrund von minimalen Renten nicht in Not geraten.

TINGUELY

Erscheint jeweils mittwochs

Suiten dürfen keine Ferienwohnungen sein

Der Kluge reist im Zuge – oder?

Timo Albiez, Vizedirektor SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern

«Wenn einer eine Reise tut, so kann er was erleben» – dies meinte schon Matthias Claudius im 18. Jahrhundert und motivierte demnach, den Weg von A nach B bewusst und mit viel Neugierde anzutreten. Zusätzlich angespornt durch das Bonmot und den Werbeslogan der SBB aus dem Jahr 1958, «der Kluge reist im Zuge», nahm ich den Weg von Baden nach Salzburg per Bahn in Angriff. Ein kleiner Reisebericht: Hinreise: 16 Bahnhöfe passiert; zwei unplanmässige Umsteigeaktionen, die jedoch tipptopp organisiert waren; Wetter: geht so; Design der Bahnhöfe: morbider Charme; eine Vollbremsung. Rückreise: 16 Bahnhöfe; Sitzplatznachbar 1: schnarchend, furzend und fluchend – olfaktorisch und auditiv nicht sehr prickelnd; Sitzplatznachbarin 2: Lautstärke des Handys auf «superlaut» gestellt – in derselben Tonalität: ihre Stimme; Erdrutsch: umsteigen auf Bahnersatz (auch hier: wunderbar organisiert); unplanmässiger Zugwechsel in Buchs/SG (die Zugkombination ist nicht «schweizkompatibel»); neuer Sitznachbar: ein seriöser Pastor, der Tetris spielt; Umsteigen in Sargans; Ankunft in Baden mit (nur) einer Stunde Verspätung. Lege ich die beiden Sprichwörter auf die Waagschale, so kriegt der verheissungsvolle Satz von Matthias

Claudius glatte 100 Punkte – erlebt habe ich ganz viel. Ob es «klug» war, der SBB und der ÖBB mein Vertrauen zu schenken oder ob es sinnvoller gewesen wäre, ins Auto zu steigen, das kann und will ich nicht beurteilen. Bei meinem Reiseglück an diesem Tag hätte mich wohl auch das Auto im Stich gelassen: bei strömendem Regen einen Radwechsel vornehmen oder mit etwas mehr Zeitaufwand im warmen Waggon sitzen? Ich entscheide mich auch in Zukunft für den «klugen Ansatz».

Rekordverdächtig: in nur

99 Tagen 109 Zimmer renoviert

Das Grand Resort Bad Ragaz hat 13,5 Millionen Franken in die Renovation des «Hof Ragaz» investiert. Nun erstrahlt auch dieses Hotel in neuem Glanz.

Reto Schwengeler ist erleichtert. Der Leiter Infrastruktur und Sicherheit des Grand Resort Bad Ragaz in Bad Ragaz/SG war für den Umbau der Zimmer im Grand Hotel Hof Ragaz verantwortlich, der ohne Einbezug eines externen Planungsteams durchgezogen wurde. «Dadurch hatten wir kurze Entscheidungswege, was bei unserem sportlichen Programm von Vorteil war», sagt Schwengeler anlässlich eines Medienrundgangs durch das frisch renovierte Hotel. Und sportlich war das Programm tatsächlich. «Im Dezember 2022 bekamen wir das Okay zum Umbau. Im Januar haben wir das Hotel ausgeräumt und im Mai, nach 99 Arbeitstagen, wiedereröffnet.»

Beim Ausräumen packten Mitarbeitende aus dem ganzen Resort an. Das Mobiliar

landete aber nicht auf dem Müll. Die Betten, Sofas, Stühle und so weiter wurden der Organisation Osteuropahilfe für ihre Flüchtlingshilfsprojekte gespendet.

10 000 Quadratmeter Tapete, fünf Kilometer Sockelleisten und 436 Kissen

Die Präsentation der neuen Zimmer fand am 31. Mai statt. Auf den Tag genau 183 Jahre zuvor wurde im «Hof Ragaz» mit der Eröffnung der Thermalwasserleitung von Bad P f äfers nach Ragaz die Geburtsstunde des Badekurorts gefeiert. Als Hommage an das flüssige blaue Gold spiegelt sich das Thema Wasser auch in den neu gestalteten Zimmern. Petrol- und Türkisfarbtöne, wellenförmige Muster und Glaskugeln, die an Wassertropfen oder Luftblasen erinnern, setzen lebendige Kontraste zu den ruhigen, erdigen Braun- und Beigetönen. Neben der Formund Farbgebung beeindrucken auch folgende Zahlen: In den 109 Zimmern wurden 328 Duscharmaturen verbaut und 218 Betten aufgebaut. 186 Airlux-Matratzen und 436 Kissen sorgen für Bequemlichkeit. Es wurden fünf Kilometer Sockelleisten verlegt und so viele Tapeten, dass man 1,4 Fussballfelder damit bedecken könnte. (RIF)

Die SV Group lanciert neue Nachhaltigkeitskampagne

Mit dem Motto «Wir machen Appetit auf Nachhaltigkeit» setzt die SV Group direkt bei ihren Gästen an.

Das Gastronomieunternehmen SV Group mit rund 300 Mitarbeitendenrestaurants und Mensen setzt sich seit vielen Jahren für die Nachhaltigkeit ein. Die neue Kampagne «Wir machen Appetit auf Nachhaltigkeit» hat das Ziel, die Gäste auf positive und unterhaltsame Weise gezielt zu motivieren, sich jeweils für die nachhaltigen Menüs zu entscheiden. Dörte Bachmann, Leiterin Nachhaltigkeit bei der SV Group, erklärt, dass in erster Linie die Gäste für einen

nachhaltigen Einkauf verantwortlich seien. Denn mit ihrer Menüwahl würden sie darüber entscheiden, wie nachhaltig das Unternehmen arbeite.

In Zusammenarbeit mit der Werbeagentur Brinkertlück Creatives wurden verschiedene Motive entwickelt, um auf das Thema Nachhaltigkeit aufmerksam zu machen. Diese sind als animierte Videos, 3DDesigns an der Kasse oder Plakate in den SV-Restaurants anzutreffen. Die Motive mit passenden Sprüchen sollen zum Nachdenken anregen. «Mit der Kampagne wollen wir auf das nachhaltige Angebot der SV Group aufmerksam machen und aufzeigen, dass man dabei weder auf Genuss noch auf Geschmack verzichten muss», so Dennis Lück von Brinkertlück Creatives. (ADE)

Das Bürgenstock Resort in Obbürgen/NW muss dafür sorgen, dass seine Residenzen nicht als reine Ferienwohnun gen genutzt werden, sondern als Hotelunterkunft. Das Nidwaldner Verwaltungs gericht hat eine Beschwerde des Bundes amts für Justiz BJ teilweise gutge heissen. Der Rechtsstreit wurde dadurch verursacht, dass die nur mit einer kleinen Küche ausgerüsteten Residenzen vollwertige Küchen erhalten sollen. Dies verstösst gemäss dem BJ gegen die Lex Koller. Dieses Gesetz schränkt den Grundstückserwerb und ­ ve rkauf für ausländische Besitzer ein. Das Verwaltungsgericht des Kantons Nidwalden verlangt vom Resort sicherzustellen, dass die Bewohnenden der Suiten einen angemessenen Teil hotelmässiger Dienstleistungen einkaufen. Das Urteil ist noch nicht rechtskräftig.

Tages-Anzeiger

Doch neue Bierwerbeschilder

Der Zürcher Stadtrat ist zurückgekrebst und will den Beizen in der Stadt Zürich das Anbringen von neuen Bierwerbeschildern erlauben. Er reagiert damit auf Vorstösse aus dem Parlament. Wie der Stadtrat vergangene Woche mitteilte, sind die Beizen nun doch vom generellen Verbot für Alkoho lwe rbung auf öffentlichem Grund ausgenommen. Die Änderung gilt ab dem 1. Juli.

Zentralplus

Absenktunnel für Durchgangsbahnhof

Die SBB wollen im Luzerner Seebecken für die Verbindung vom geplanten Durchgangsbahnhof nach Ebikon einen Absenktunnel bauen. Dieses Verfahren wurde in der Schweiz noch nie angewendet. Fünf vorgefertigte Elemente der Tunnelröhre sollen in den Grund des Vierwaldstättersees abgesenkt werden. Dadurch sei es nicht nötig, das Seebecken abschnittweise trocken zu legen. Der Durchgangsbahnhof Luzern soll dereinst mehr Kapazitäten im grössten Zentralschweizer Bahnhof schaffen.

Blick in eines der neugestalteten Zimmer im Grand Hotel Hof Ragaz.

ZVG

SRF

«Meine Branche. Mein Job.»

Destination Luzern wieder im Aufwind

Die Luzern Tourismus AG LTAG vermeldet ein gutes Geschäftsjahr 2022.

Guter Sommer prognostiziert

Für den Schweizer Tourismus zeichnet sich eine gute Sommersaison ab. Laut dem Forschungsinstitut BAK Economics dürfte die Zahl der Übernachtungen das Niveau von vor der Pandemie wieder überschreiten. Gedämpft wird die gute Stimmung allerdings von Inflation und Konjunktursorgen. Die BAKÖkonomen gehen gegenüber dem Vorjahr von einem Anstieg der Logiernächte um drei Prozent auf 22 ,5 Millionen aus, heisst es in einer Mitteilung. Vor allem die Rückkehr der Reisenden aus Asien dürfte den Schweizer Destinationen Aufschwung geben. (AHÜ/SDA)

40 Prozent mehr Besucher

Die Brienz-Rothorn-Bahn hat die Frequenzen 2022 deutlich gesteigert. Gegenüber dem Vorjahr stiegen sie um gut 40 Prozent, wie die Bahn mitteilt. Die Besucherzahlen lagen auch höher als 2019, der letzten Saison vor Corona. Mit 204 729 Frequenzen verzeichnete die Dampfzahnradbahn den dritthöchsten Wert ihrer Geschichte. Der operative Gewinn der Bahn stieg auf 670 606 Franken gegenüber 124 000 Franken im Vorjahr. Zwar kamen erneut die meisten Gäste aus der Schweiz. 2022 stand aber auch im Zeichen der Rückkehr ausländischer Gäste aus Europa, den Golfstaaten, aus Südostasien sowie Nordamerika. (AHÜ/SDA)

Inklusive Gastfreundschaft

Eine umfangreiche Umfrage zu LGBTQ+-Reisen von Booking.com beleuchtet die Bedenken und Wünsche der Community in der Schweiz und weltweit. Dabei zeigt sich, dass vier von fünf Schweizer LGBTQ+-Reisenden bei der Auswahl eines Reiseziels ihre Sicherheit und ihr Wohlbefinden be denken müssen. Auch nach der Buchung bleibt die Diskriminierung während des gesamten Reiseerlebnisses eine zentrale Sorge. 30 Prozent der Schweizer LGBTQ+-Reisenden sagen, dass sie von anderen Reisenden angestarrt, ausgelacht oder beschimpft wurden. Ein Grossteil (67 Prozent) bucht dann auch eher Aktivitäten, die auf die LGBTQ+-Community zugeschnitten sind. Das «T ravel Proud»-Programm von Booking.com bietet kostenlose Trainings für inklusive Gastfreundschaft an, um zu helfen, ein besseres Verständnis für die Herausforderungen von LGBTQ+Reisenden zu entwickeln. (AHÜ)

Die Übernachtungszahlen in der Region Luzern–Vierwaldstättersee haben sich erfreulich erholt. In der Stadt Luzern wurde ein Plus von 77,5 Prozent an Übernachtungen gegenüber dem Vorjahr gezählt. In der Region Luzern-Vierwaldstättersee haben

29,2 Prozent mehr Gäste übernachtet als im Jahr 2021. Noch i m mer bewegen sich die Zahlen mit minus 20,5 Prozent in der Stadt und 10,5 Prozent in der Gesamtregion unter den Vor-Corona-Werten von 2019. Der Heimmarkt Schweiz hat sich in den letzten Jahren positiv entwickelt. 2022 haben 23 Prozent mehr Schweizerinnen und Schweizer in den Stadtluzerner Hotels über-

nachtet als 2019. Der Anteil des Heimmarktes hat sich von 23 Prozent im Jahr 2019 auf 35 Prozent im Jahr 2022 erhöht.

Businessplan 2024 bis 2028

Die Schwerpunkte des LTAG-Businessplans 2024 bis 2028 setzen auf authentische Gastfreundschaft, weltoffene Willkommenskultur sowie faire Kooperationen mit Mehrwert. Ebenfalls soll die nachhaltige touristische Entwicklung mit einer Balance aus wirtschaftlicher, gesellschaftlicher und ökologischer Nachhaltigkeit weiterverfolgt werden. Mit den touristischen Leistungsträgern und weiteren Partnern werden Projekte weitergeführt oder ausgebaut. Mit der Fokussierung auf einen Qualitätstourismus in der Region Luzern soll mehr Wertschöpfung für alle am Tourismus beteiligten Partner generiert werden. (ADE)

Touring Club Schweiz plant Expansion

Der Campingboom befeuert die Expansionspläne des Touring Club Schweiz TCS. Auch das grenznahe Ausland kommt in Frage.

Der durch die Pandemie bedingte Campingboom führt beim Touring Club Schweiz TCS zum Expansionswunsch. «Ziele im nahen Ausland sind die Grenzregionen wie etwa die andere Seite des Bodensees, die Gegend südlich von Br issago/TI oder die Region Annecy/GE», sagt der Chef der TCSCampingsparte Oliver Grützner. Auch in der Schweiz will der grösste Campingplatzbetreiber des Landes seine führende Position ausbauen. Vergangenes Jahr habe die Organisation den Camping in Flims/GR übernommen, d ieses Jahr jenen in La Tène/NE am Neuenburgersee. Derzeit evaluiere der TCS rund 20 Projekte. Drei neue Campingplätze habe

Bis 2050

Gemäss Klimaforscher

Reto Knutti ist die Schweiz kein Vorbild in Sachen Klimaschutz. Sie habe deutlich weniger unternommen als viele andere Länder und liege sogar hinter der EU. Wolle man bis 2050 CO2-neutral sein, müsste es viermal schneller gehen als bisher.

Vor 50 Jahren

Am 3. Juni 1973 liess die Rhätische Bahn zum ersten Mal einen Bernina Express von Chur über den 2235 Meter hohen Berninapass bis ins norditalienische Tirano rollen. 2008 erhielt die Strecke das Unesco-Welterbe-Label.

15 Prozent

Die Schweizer Bienen haben den letzten Winter besser überstanden als jenen vor einem Jahr. 15 Prozent überlebten die kalte Jahreszeit 2022/23 nicht. Vor einem Jahr hatten die Imker das Verschwinden von über 20 Prozent der Bienenvölker festgestellt.

Mehr Vielfalt für junge Gäste

Vom 14. bis 24. September findet die Schweizer Genusswoche statt. Während dieser Woche sind Gastronomen dazu eingeladen, an der «Aktion eineinhalb» mitzumachen. Die Idee: Restaurants bieten für Kinder eine halbe Portion jenes Gerichts an, welches die erwachsene Begleitperson bestellt, und z war zum Preis des Kindermenüs. Für die Kinder geht es darum, neue Gerichte zu entdecken und neue Geschmacksrichtungen auszuprobieren. Für die Restaurants ergibt sich die Chance aufzuzeigen, dass Kinder auch etwas anderes als Pommes frites und Nuggets essen können und zu beweisen, dass sie sich für eine gesunde Ernährung der Kinder engagieren. Anmeldungen sind bis zum 9. Juni unter secretariat@gout.ch möglich. (AHÜ)

Schweizer kocht um den Sieg

Der TCS-Campingplatz in Gwatt/BE am Thunersee. ZVG

der Verwaltungsrat schon bewilligt. Die drei Plätze, die alle im Tessin liegen, werden bald gebaut. Der Gesamtumsatz erreichte im vergangenen Jahr 35 Millionen Franken. Das sei ungefähr gleich viel wie im Rekordjahr 2021. Welchen Sprung das Camping in den letzten Jahren gemacht hat, zeigt ein Blick in die Vergangenheit. «Vor 12 Jahren hatten wir mit mehr Campingplätzen 15 Millionen Umsatz bei 400 000 Übernachtungen», sagt Grützner. (ADE)

«Burgermeister» neu im Bahnhof Luzern

Das Gastrounternehmen

Burgermeister eröffnet am 9. Juni den ersten Standort in der Innerschweiz.

Das Food-Konzept überzeugt mit hochwertigen Schweizer Zutaten zu fairen Preisen. Das Unternehmen setzt trotz Expansionskurs au f eine regionale Ausrichtung und versucht, möglichst alles selbst herzustellen. Das Fleisch für die Patties wird vom regionalen Metzger geliefert und direkt

vor Ort verarbeitet. Auch die Buns werden nach einer eigenen Rezeptur täglich frisch gebacken. Die pflanzlichen Alternativen stammen von «Planted» aus dem Zürcher Kemptthal. Im «Burgermeister» Luzern wird erstmals auch ein Frühstücksangebot erhältlich sein:

«Burgermeister» gibt es an bisher zwölf Standorten in Zürich, Basel und St. Gallen. Der Standort im Bahnhof Luzern wird jeweils von montags bis samstags von 9 bis 22 Uhr geöffnet sein, sonntags von 10 bis 20 Uhr. (ADE)

ZAHL DER WOCHE 2,4

Prozent: Der Glacekonsum in der Gastronomie ist im ersten Quartal des laufenden Jahres gestiegen. Wie der Verband Glacesuisse schreibt, wurden vor allem Bûches und Torten vermehrt bestellt. Insgesamt konnte der Glacekonsum aber nicht mit dem ersten Quartal 2022 mithalten. In der Schweiz wurden von Januar bis März 7,5 Millionen Liter Glace konsumiert. Das sind gut 500 000 Liter weniger als im gleichen Vorjahreszeitraum.

Der 27-jährige Simon Bantle hat es ins Finale des renommierten Wettbewerbs «Koch des Jahres» geschafft. Der Sous-chef des SterneRestaurants Epoca im Fünfsterneresort Waldhaus Flims sicherte sich seinen Platz im Finale mittels Publikumsentscheid bei einer Küchenparty und gehört nun zu den sechs Finalisten, die im November in Bonn (DE) um den Titel kochen. Im Wettbewerb mit insgesamt 16 Teams galt es, drei Gänge zuzubereiten: Tatar in der Vorspeise, da nach eine Hauptspeise mit Spanferkel sowie ein veganes und zuckerfreies Dessert – alles für 16 Euro pro Person. «Ich bin unglaublich glücklich und dankbar, dass ich es ins Finale geschafft habe», sagt Bantle. «Es ist eine grosse Ehre, gegen so talentierte Köche antreten zu dürfen. Ich werde hart arbeiten und mein Bestes geben, um auch im Finale zu überzeugen.» Dort trifft Simon Ba ntle auf fünf Kollegen aus Deutschland: Miguel Marques, Antonio Amer Baqué, Marcel Förster, Entihal Khatib und Marcel von Winckelmann. (AHÜ)

Mehr krummes Gemüse

Die Schweizer Gemüseproduzenten wollen im Kampf gegen Food Waste ein Zeichen setzen. Ab sofort gelten neue Qualitätsnormen. Künftig sind damit in Läden vereinzelt auch Produkte mit geringen Schönheitsmakeln erhältlich. Mit dieser Anpassung soll Schweizer Gemüse insgesamt noch nachhaltiger werden. Der Verband des Schweizerischen Früchte-, Gemüse- und Kartoffelhandels zeigt sich in einer Mitteilung überzeugt, dass die Konsumierenden die neuen Normen begrüssen und akzeptieren werden. Mit der Anpassung der Qualitätsnormen reagiert die Branche nach eigenen Angaben auf verschiedene Entwicklungen der letzten Jahre. Sie leiste damit einen wichtigen Beitrag zur Umsetzung des bundesrätlichen Aktionsplans gegen die Lebensmittelverschwendung. (AHÜ/SDA)

STATISTIK DER WOCHE

DIESE DESTINATIONEN LIEGEN IM TREND

Die beliebtesten Reiseziele der Schweizerinnen und Schweizer liegen dieses Jahr im Inland. Das zeigt die Auswertung von 2,6 Millionen Suchanfragen auf Ferienwohnungsplattformen.

Erfolgreiches Jahr für Graubünden Ferien

Die Tourismusorganisation

Graubünden Ferien hat an ihrer Generalversammlung den Geschäftsbericht 2022 vorgelegt sowie ihre Pläne für 2023 präsentiert.

Graubünden Ferien GRF konnte zwei frohe Botschaften verkünden: «2022 ist mit 5,57 Millionen L ogiernächten das beste Tourismusjahr seit 2010» und «Die ausländischen Gäste sind zur ück». Besonders die Zahl der Touristen aus Deutschland, Grossbritannien, den Benelux-Ländern und den USA hat zugenommen. Diese Entwicklung lässt für die Zukunft Gutes hoffen. GRF setzt dennoch weiterhin stark auf inländische Gäste. «Wir fokussieren uns auf die Romands», kündigt

GRF-Direktor Martin Vincenz an. Graubünden sei für sie der exotischste Kanton der Schweiz und daher ein interessantes Reiseziel.

Elektroautos und Mountainbikes

Nachhaltigkeit ist ein weiterer Schwerpunkt von GRF. Unter anderem sollen im Kanton noch meh r Carsharing-Points mit Elektroautos entstehen. Martin Vincenz verspricht: «Graubünden w i rd der erste komplett elektrifizierte Carsharing-Kanton.» Hohe

Ziele hat GRF auch in Bezug auf den Biketourismus. «Wir wollen die beste Mountainbikedestination der Welt werden.» Dies nicht zuletzt, um künftige, schneearme Winter abzufedern.

Um den nachhaltigen Tourismus im Kanton weiter zu fördern, hat Graubünden Ferien extra eine neue Projektstelle geschaffen. (RIF)

Restaurantgäste sind kritischer geworden

Eine Auswertung von knapp einer halben Million Restaurantbewertungen

zeigt: Die Gäste haben nicht immer Verständnis für den Fachkräftemangel und bewerten Restaurants negativer.

Auch wenn der Anteil positiver Bewertungen mit vier und fünf Sternen immer noch 84 Prozent ausmacht, zeigt sich ein Trend: Gäste bewerten negativer und extremer. So ist der Anteil an den gefürchteten Ein-Sterne-Bewertungen in den letzten Jahren von vier auf fast sieben Prozent angestiegen. Dabei zeigt sich, dass die Kritik von den Gästen gerne unter dem Label «Preis-Leistung» verpackt wird. Wenn man genauer h i nsieht, stellt sich gemäss der Auswertung der Firma Respondelligent aber heraus, dass weniger da s Essen oder allfällige Preiserhöhungen für die Kritik verantwortlich sind, sondern die Serviceleistung. Die Gäste haben das Gefühl, dass sie für ihr Geld weniger bekommen. Fehler in Rechnungen, falsche Bestellungen und lange

Für Fehler in Rechnungen haben die Gäste wenig Verständnis. UNSPLASH Mehr Informationen unter: snb.ch

Wartezeiten mindern für sie den Mehrwert respektive das Erlebnis beim Restaurantbesuch.

Wie im Vorjahr wurden die Restaurants in St. Gallen von ihren Gästen am besten bewertet.

Den Unterschied machen das Essen und das Ambiente, die positiver bewertet werden als in den weiteren 47 analysierten Städten in der Schweiz, Deutschland und Österreich. Derweil hat Lugano die rote Laterne aus dem Vorjahr an Lausanne weitergereicht. Dort wurden die Restaurants, vor allem von Einheimischen, am kritischsten bewertet. (AHÜ)

Quelle: Sommerferien-Trends 2023; e-domizil.ch, Home To Go

Bezahl-Apps gewinnen immer mehr an Bedeutung

Bargeld ist weiterhin das häufigste Zahlungsmittel, verliert aber an Bedeutung. Derweil steigt die Nutzung von Zahlungsapps stark.

Die Schweizerische Nationalbank SNB hat im letzten Herbst zum dritten Mal die Schweizer Bevölkerung zu ihrem Zahlungsverhalten befragt. Klar wird, dass Bargeld nach wie vor eine grosse Rolle spielt. Konkret nutzen 36 Prozent der befragten 2000 Personen Bargeld für alltägliche Zahlungen, wie die SNB schreibt. Es zeigt sich in den letzten Jahren aber ein deutlicher Rückgang der BargeldNutzung. So lag im Jahr 2020 der Anteil der mit Bargeld beglichenen Transaktionen noch bei 43 Prozent, 2017 sogar noch bei 70 Prozent. Allerdings hat sich der Rückgang etwas verlangsamt.

Grössere Beträge mit Karte

Stabil blieben die Nutzungsanteile von Debit- und Kreditkarten m it 33 und 13 Prozent. In 75 Prozent der Fälle werde dabei die Kontaktlosfunktion genutzt, so die SNB. Vor allem grössere Beträge werden mit Karten getätigt.

Laut der SNB-Umfrage werden Bezahl-Apps immer häufiger und zudem unabhängig vom Betrag genutzt. KEYSTONE-SDA

Einen grossen Sprung gemacht haben die Bezahl-Apps. Laut der SNB-Umfrage wurde deren Transaktionsanteil deutlich auf elf Prozent gesteigert. 2020 war erst bei fünf Prozent der alltäglichen Zahlungen in der Schweiz da s Handy benutzt worden. Die Bezahl-Apps würden dabei laut der SNB sowohl Bargeld als auch bargeldlose Zahlungsmittel ersetzen. Auch der Anteil der Nutzer von Bezahl-Apps steigt stark an: Bei 68 Prozent der Bevölkerung

sind sie auf dem Handy installiert. Das sind über 20 Prozentpunkte mehr als bei der letzten Umfrage zwei Jahre zuvor. Diese Entwicklung dürfte sich gemäss der SNB weiter fortsetzen.

Bezogen auf gastronomische Angebote zeigt die Umfrage, dass für auswärtiges Essen und Trinken noch in über 40 Prozent der Fä lle in bar bezahlt wird. Der Anteil der mit Bezahl-Apps getätigten Zahlungen stieg seit 2020 von fünf auf zehn Prozent. (SDA/AGU)

Der Meteorologe Thomas Bucheli trat als Gastredner auf. Er sprach über die Klima ve ränderungen und deren Auswirkungen für den Tourismus. ZVG

Prominente Taufpatin für eine Lokomotive

Dass Lokomotiven ein Werbekleid tragen, ist nichts Neues. Nun gibt es aber eine Loki, die in Sachen Nachhaltigkeit unterwegs ist.

Nachhaltigkeit ist das Schlagwort der Stunde – oft benutzt, oft missbraucht. Doch manchmal wird es richtig angewendet. So zum Beispiel im Rahmen von Swisstainable, ein Kofferwort von Switzerland und Sustainability, zu Deutsch Nachhaltigkeit . Als Tourismusmarketingorganisation unterstützt Schweiz Tourismus ST d ie Bewegung, indem sie Aufmerksamkeit für nachhaltige touristische Angebote generiert und da für sorgt, dass die Schweiz als nachhaltiges Reiseland wahrgenommen wird.

Ende Mai ist in diesem Sinne und in Zusammenarbeit mit den SBB ein weiterer Meilenstein gesetzt worden. Im Hauptbahnhof Zü rich fand die feierliche Taufe der Swisstainable-Lokomotive statt. Dafür extra aus Italien a ngereist ist die Entertainerin

Michelle Hunziker, die als ST-Botschafterin ihr Amt als Taufpatin ausübte. Die Lok-Taufe ist gleichzeitig der Start der Kampagne «Swisstainable unterwegs». Die Lok im neuen Design fährt fortan durch die ganze Schweiz, um auf das Thema Nachhaltigkeit aufmerksam zu machen. Ergänzend da z u ist «Swisstainable unterwegs» auf den sozialen Medien u nd anderen digitalen Kanälen, auf Plakaten, in Printmedien und im Rahmen der Sendung SRF Meteo zu sehen.

Ein Fünftel der Schweizer planen Sommerferien im eigenen Land.

Wie die Destination Schweiz in Sachen nachhaltiger Tourismus abschneidet, wollte ST in einer länderübergreifenden Umfrage wissen. Die repräsentative Umfrage wurde im vergangenen April vom Marktforschungsinstitut Appinio aus Hamburg in der Schweiz und in den drei wichtigsten europäischen Ländern für den Schweizer Tourismus durchgeführt Dabei stellte sich heraus, dass die

Mehr Informationen unter: myswitzerland.com sbb.ch

Schweizer Bevölkerung für ihre Sommerferienpläne eine grosse Vorliebe für ihre Heimat hat: 43 Prozent der Befragten wollen ihre Ferien in diesem Sommer im eigenen Land verbringen. 30 Prozent planen Ferien im Ausland, bei 21 Prozent sind die Pläne noch offen. Sechs Prozent planen keine Sommerferien.

Von den befragten Einheimischen, die Schweizer Sommer-

ferien planen, gaben 51 Prozent an, mit dem Auto zu verreisen, 45 Prozent möchten lieber den Zug nehmen. Umgerechnet verreisen also lediglich 19 Prozent der Befragten mit dem Zug in die Sommerferien.

Genau hier setzt die landesweite Kommunikationskampagne «Swisstainable unterwegs» von ST und SBB an: Sie soll den Anteil Zugreisen in den

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Die Waschmaschinen und Trockner der neuen Benchmark-Serie.

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Entwickelt, um die Grenzen des Möglichen zu erweitern.

Slackliner bringen Technik, Präzision und Herzblut ins absolute Gleichgewicht, um die Grenzen des Machbaren zu verschieben. Die neuen Benchmark Maschinen verkörpern ebenfalls eine perfekte Balance – aus fein abgestimmten Technologien und Funktionen, die herausragende Ergebnisse und optimal koordinierte Abläufe sichern. Wann setzen Sie den Massstab in der Wäschepflege?

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Sommerferien erhöhen und das Übernachtungsangebot im Schweizer Tourismus fördern. «Die Mobilität spielt eine Schlüsselrolle, damit der Schweizer Tourismus nachhaltiger wird», ist Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus, überzeugt.

Damit die Botschaft bei den einheimischen Gästen besser ankommt, lockt ein extra geschnürtes Angebot. Ab 20. Juni können erstmals nachhaltige Packages bei insgesamt 37 Hotels gebucht werden. Diese Betriebe sind bereits heute Teil des SwisstainableNachhaltigkeitsprogramms. Die Hin- und Rückreise mit dem Zug ist für die ersten 2400 Buchungen gratis. Ist dieses Kontingent ausgeschöpft, können die Zugbillette in der ersten oder zweiten Klasse mit einem Rabatt von 40 Prozent zum Übernachtungspackage dazugebucht werden. RUTH MARENDING

Swisstainable kurz erklärt

Swisstainable wurde 2021 von ST zusammen mit der Hochschule Luzern und dem Schweizer Tourismussektor als Nachhaltigkeitsprogramm «von der Branche für die Branche» entwickelt. Das Programm unterstützt touristische Betriebe dabei, Nachhaltigkeit in die Praxis umzusetzen. Damit leistet die Branche einen wichtigen Beitrag zur Erreichung der 17 UNO–Nachhaltigkeitsziele (Sustainable Development Goals) im Rahmen der Agenda 2030 des Bundes.

Jetzt Beratungstermin vereinbaren auf: https://m-kontakt.at/ch-de/

Loktaufe mit Michelle Hunziker, Véronique Stephan, Leiterin Markt Personenverkehr SBB, und ST-Direktor Martin Nydegger. ZVG

DAS KLEID DES MUSEUMS ANZIEHEN

Bistros oder Cafés in Museen sind nicht nur spezielle Orte für die Gäste. Betreiberinnen und Betreiber müssen Ansprüchen aus diversen Richtungen gerecht werden.

Für viele Gäste sind Museums-Bistros spezielle Or te. Jedoch getrauen sich einige kaum, darin einzukehren, wenn sie dem Museum keinen Besuch abstatten. «Zu uns kommen viele Spazierende», erklärt Patrick Engler. Er ist Pächter im Café-Bistro Am Römerholz in Winterthur/ZH, welches zur Sammlung Oskar Reinhart gehört. Doch die Leute fragten jeweils zuerst, ob sie bei ihnen etwas trinken dürfen, auch wenn sie das Museum nicht besuchen. Normalerweise sind diese Restaurants öffentlich und für alle zugänglich. Und häufig befinden sich Museen in einer schönen Umgebung oder sind sogar von einem Park umgeben.

Angebot der Ausstellung anpassen

Viele Museums-Bistros richten ihre Öffnungszeiten nach denen der Museen. Diese schliessen oft am frühen Abend, daher ist das Angebot an Speisen in den Cafés überschaubar. Sie bieten ein Mittagsmenü, Quiches, Sandwiches, verschiedene Salate oder Kuchen an. «Wir haben zwei Mittagsmenüs in unserem Angebot, ein vegetarisches und eines mit Fleisch oder Fisch», sagt Patrick Engler.

Da die meisten Museen wechselnde Ausstellungen haben, passen die Betreiberinnen und Betreiber der Restaurants ihr Angebot dem jeweiligen Thema an. B eispielsweise fand von Januar bis Anfang Mai eine Ausstellung von Joan Miró im Zentrum Paul Klee in Bern statt. «In dieser Zeit

Familien aus. «Zu den Kindermenüs offerieren wir unseren kleinen Gästen jeweils etwas zum Zeichnen, das einen Bezug zur Kunst hat.»

Auf den ersten Blick sind die Arbeitszeiten in den MuseumsCafés attraktiv. Doch führen viele Museums-Gastronomien nach Feierabend Anlässe durch. «Wir haben zehn Mitarbeitende für den regulären Betrieb des Bistros Chez Jeannot», sagt Lukas Burkart. Zudem führen sie am Abend diverse A nlässe durch. Dafür rekrutieren sie zusätzliche Mitarbeitende über einen Aushilfepool. Diese Anlässe sorgten auch dafür, dass der Betrieb am Abend lebt.

Klee», sagt Stefan Oppliger. Zeiten, in denen es Schwankungen bei den Gästen gebe, seien zuweilen eine Herausforderung. «Während die Ausstellungen wechseln, finden weniger Leute den Weg zu uns.» Neben dem Zentrum Paul Klee betreiben er und sein Team das Restaurant Schöngrün, welches sich gleich neben dem Museum befindet. Das gleiche die schwankenden Frequenzen etwas aus.

cher zum Thema Kulinarik zu fi nden sind. «Unsere Gäste können sich dann in einen bequemen Sessel setzen und in den Büchern schmökern.»

Warum Kunst und Kulinarik zusammengehören

setzten wir katalanische Spezialitäten auf die Karte», sagt Stefan Oppliger, der mit seiner Cateringfirma Eventmakers für die Restauration sowie die Anlässe zuständig ist.

«Unser Angebot ist eher französisch und ebenfalls von der ausgestellten Kunst inspiriert», erläutert Lukas Burkart, Restaurantleiter im Bistro Chez Jeannot im Museum Tinguely in Basel. So hätten sie beispielsweise Quiche oder Croque Monsieur auf der Karte. Da das Museum sehr familienfreundlich sei, richte man das Angebot vor allem sonntags auf

Auch das Zentrum Paul Klee ist ein beliebter Ort für Anlässe. Stefan Oppliger führt diese mit seinem Team der Cateringfirma Eventmakers durch. «Wir können auf zahlreiche Mitarbeitende zurückgreifen und sie da einsetzen, wo Bedarf herrscht.» Die Firma Eventmakers ist auch ausserhalb des Zentrums Paul Klee tätig. Daher sei die Mitarbeiterplanung eine zeitintensive Aufgabe. Obwohl die Cafés den Museen angehören, sind sie selber für die Rentabilität des Betriebs verantwortlich. «Wir haben einen Leistungsauftrag vom Zentrum Paul

Ebenfalls Schwankungen bei den Gästen verzeichnet das Alimentarium in Vevey/VD. Es ist kein Kunstmuseum, hat jedoch alle Aspekte, die sich um Lebensmittel drehen, zum Thema. «Wir hatten bis vor kurzem ein Restaurant, in dem wir ein Buffet mit warmen Gerichten anboten. Leider hat es nicht rentiert», erklärt Boris Wastiau, Direktor des Lebensmittelmuseums. Obwohl das Alimentarium dem Lebensmittelgiganten Nestlé gehört, muss auch die Gastronomie rentabel sein. Die Schwankungen bei den Gästezahlen seien jedoch zu gross gewesen. Vor allem in der kalten Jahreszeit seien kaum Leute an den See gekommen, das habe den Umsatz im Restaurant geschmälert. Nun plant man ein Café, in welchem neben diversen Snacks und Getränken auch Bü-

Der Besuch in einem MuseumsCafé ist gut für das Gemüt. Denn dass Kunst und Kulinarik eine positive Wirkung auf den Menschen haben, ist unbestritten. «Wenn man ein schönes oder auch ein beruhigendes Bild anschaut, wirkt sich das positiv auf das Befinden aus», sagt Urs Hartmann, L eiter im Institut für Humanistische Kunsttherapie in Zürich. Wer etwas für sein psychisches Wohlbefinden tun wolle, mache sicher nichts falsch, wenn sie oder er sich mit Kunst umgebe. Natürlich spiele es eine Rolle, ob die Ku nstwerke eine positive Ausstrahlung haben. Denn Kunst könne auch negative Gefühle auslösen. «Das Betrachten von Kunst wirkt sich positiv auf das Wohlbefinden aus und die Kombination von Kulinarik und Kunst ist daher ideal. Ich denke, dass sich die beiden positiven Einflüsse dabei sogar multiplizieren», ergänzt Urs Hartmann. DANIELA OEGERLI

«Kunst und Kulinarik haben auf jeden Fall eine positive Wirkung auf den Menschen», sagt Kunsttherapeut Urs Hartmann.

PICKNICK

Das Café-Bistro Am Römerholz und das Bistro Chez Jeannot bieten für ihre Gäste verschiedene Picknick-Körbe an. Die Gäste können sich damit auf eine Decke in den angrenzenden Park setzen und die hausgemachten Gerichte geniessen. Die Bistros stellen den Gästen auch Decken, Kissen und Geschirr zur Verfügung. Die Körbe im Bistro Chez Jeannot beinhalten sogar einen kleinen Grill, auf dem die Gäste Grilladen zubereiten können.

BRUNCH

Sehr beliebt bei den Gästen der Museums-Cafés ist der Brunch. Das Alimentarium bietet beispielsweise ein Familienfrühstück am Sonntagmorgen an.

Dieses richtet sich an Familien mit Kindern ab vier Jahren. Das Bistro Chez Jeannot bietet verschiedene Etageren-Brunchs an. Die Namen der BrunchAngebote lehnen sich an die Namen der Kunstwerke von Jean Tinguely an.

EVENTS

Museums-Cafés sind auch beliebte Orte für Anlässe aller Art. Dies, weil sie abends oft geschlossen sind. Die Anlässe und Feiern generieren zwar zusätzlichen Umsatz, es müssen jedoch auch weitere Mitarbeitende engagiert werden. Die Firma Eventmakers, welche das Café im Zentrum Paul Klee führt, kann auf eigene Mitarbeitende zurückgreifen. Das Bistro Chez Jeannot im Tinguely Museum in Basel rekrutiert temporäre Mitarbeitende.

BARBARA SCHROEDER «MIT EINEM CAFÉ WIRD DAS MUSEUM ZUM TREFFPUNKT»

HGZ: Warum braucht ein Museum ein Café?

BARBARA SCHROEDER: Ein Café macht das Museum zu einem Tre punkt. Nachdem man eine Ausstellung besucht hat, kann man sich gemeinsam über das Gesehene austauschen. Zudem hat man als Gast die Möglichkeit, sich auch auf diese Weise mit Kunst zu umgeben. Am besten fi nde ich es, wenn das Café direkt in den Shop integriert ist.

Welches ist Ihr LieblingsMuseums-Café?

Das Café im Palais de Tokyo in Paris ist ein sehr spezieller Ort. Es scheint, als hätte es sich den Mantel des Museums angezogen. Das Café ist ausgezeichnet ins Museum integriert. Es ist fl ippig und ausgefallen, das gefällt mir ausserordentlich.

Finden Sie, dass sich Cafés in Museen von «herkömmlichen» Cafés unterscheiden?

Auf jeden Fall, die Atmosphäre ist speziell, vielleicht etwas elitär. Oft sind Gleichgesinnte anzutreffen. Sie teilen den Geschmack für diese Art von Kunst. Es sollte für alle ein Tre punkt sein, nicht nur für die Museumsbesucherinnen und -besucher.

APÉRO

Für Gäste, die lieber am Abend Kunst geniessen, bieten einige Museen einmal in der Woche verlängerte Öffnungszeiten und die Museums-Cafés ein spezielles Angebot an. Im Café-Bistro Am Römerholz in Winterthur können die Gäste mittwochabends einen Apéro und verschiedene Delikatessen geniessen. Das Bistro Chez Jeannot ist donnerstagabends länger geöffnet und bietet neben Apéros auch ein Dreigangmenü an.

Besuchen Sie selber häufig die Cafés in den Museen? Ich besuche aus beruflichen Gründen häufig Museen. Dabei schaue ich, wie die Kunst darin inszeniert ist und so kann ich mich inspirieren lassen. Für mich ist es interessant zu sehen, was im Raum passiert. Die Cafés besuche ich eher selten, weil sie oft sehr teuer sind. Da Künstlerinnen und Künstler meistens nicht über so viel Geld verfügen, können sie sich das Angebot kaum leisten. Zudem finde ich viele Cafés in Museen zu elitär.

Zur Person

Barbara Schroeder wurde 1965 in Kleve (DE) geboren und zog 1984 in die Gironde (FR). Sie studierte an der Universität Bordeaux sowie an der École d’enseignement supérieur d’art de Bordeaux. 2016 gewann sie mit einer Porzellaninstallation den ersten Preis für Skulptur am Kulturinstitut Bernard Magrez. barbaraschroeder.com

Die Beiträge auf den Produktseiten wer den von Jörg Ruppelt zusammengestellt und r edigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Knuspriges aus der kalten Küche

Bleibt die Küche kalt, zählt umso mehr, was der Gastgeber an Feinem servieren kann. «La petite Baguette du Village» von Hiestand begeistert mit seiner rustikalen Optik. Das Baguette überzeugt durch seine Vielseitigkeit. Es passt zu Salat oder Suppe. Das Hot-Snack-Sortiment ist hingegen italienisch inspiriert. Die mit Mozzarella und mit Salami oder Schinken gefüllten Focaccias werden kurz im Kontaktgrill oder Heissluftofen erhitzt. Italianità auch im Fingerfood-Sortiment. Aus der traditionellen sizilianischen Küche stammen die Arancini Bolognese: mit Schweizer R indfleisch herzhaft gefüllte, frittierte Risotto-Bällchen. Die Mozzarella-Tomaten-Basilikum-Rollen sind mit feinem Weizenteig u m hüllt und mit einer Farce aus cremigem Mozzarella und kandierten Tomaten gefüllt. hiestand.ch

Goldene Zeiten für Schnäppchenjäger

Die Finalgeräte von «Der Goldene Koch 2023» wer den jetzt günstig von Hugentobler verkauft.

Auch dieses Jahr war die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG im Kursaal Bern für die fünf identischen Wettbewerbsküchen verantwortlich und stattete diese mit der neuesten Gerätetechnik aus. So waren im Einsatz: Kombisteamer Practico Vision Plus, Induktions-Kocheinheiten Swiss Indu Flex, Schockfroster/Schnellkühler

Kurz schütteln und fertig ist die Sauce

HELLMANN’S

Frigo Jet, Sous-vide-Bäder und Hold- o-maten 411. Die am Finale des Wettbewerbs Goldener Koch eingesetzten Geräte können Gastronomen nun zu Toppreisen im On lineshop von Hugentobler kaufen. «Eine einmalige Sache», sagt Reto Hugentobler, «wenn man bedenkt, dass diese Geräte nur wenige Tage im Einsatz waren und jetzt mit einer Reduktion von bis zu 40 Prozent gekauft werden können.» Die insgesamt über 30 Küchengeräte sind seit Montag, 5. Juni, dem Finaltag vom Goldenen Koch, im Onlineshop gelistet und ausführlich beschrieben. (RUP)

Mit drei Produkten erweitert die Marke Hellmann’s ihr Sortiment an Salatsaucen. Die Vinaigrettes sind schnell vorbereitet. Drei Sorten werden angeboten: Die klassische Variante auf BalsamicoDiese Minis sind maximal lecker

Aus der Wädenswiler Backstube von Kern & Sammet gibt es leckere Neuigkeiten. Der traditionsreiche Produzent führt neu eine Auswahl an schmackhaften MiniKreationen für das gelungene

Basis, eine Citrus- sowie eine Sesam-Soja-Vinaigrette. Alle sind als kalte Sauce für Salate perfekt, eignen sich aber auch zum Ablöschen von angebratenen Lebensmitteln. Sie werden mit hochwertigen Zutaten, aber ohne künstliche Aromen oder Konservierungsmittel hergestellt und schmecken wie selbst gemacht. Zudem besitzen sie eine längere Haltbarkeit als hausgemachte Vinaigrettes. Die Saucen si nd nach kurzem Schütteln sofort einsatzbereit und bleiben nach dem Aufschlagen mit einem Stabmixer sogar 24 Stunden lang perfekt emulgiert. So bietet Hellmann’s mit den Vinaigrettes eine praktische Ergänzung fürs Salatbuffet, die weniger Handgriffe benötigt als üblich. unileverfoodsolutions.ch

Buffet zum Frühstück oder Znüni. Von einem rosaroten Mini-Carac mit Himbeer-Fondant über eine fruchtige Aprikosen-MandelMi ni-Jalousie bis hin zum originalen französischen Mini-Pain au Chocolat. Neben den sechs süssen Köstlichkeiten finden sich auch noch zwei sortenreine kleine Brötchen im Programm von Kern & Sammet. Dabei handelt es sich um ein Rusticobrötli und ein Kornbrötli mit je 32 Gramm Gewicht. Beide Produkte sind in z wei bis vier Minuten aufgebacken und servierbereit. TiefkühlBackwaren von und für Profis, in Handarbeit in der Wädenswiler Manufaktur am Zürichsee hergestellt – das ist feine Backkunst à la Suisse von Kern & Sammet. kern-sammet.ch

Vom Kombisteamer bis zum Hold-o-mat 411 – alles muss weg. ZVG

VINAIGRETTE AUTHENTISCH IM GESCHMACK, ERSTKLASSIG IN DER QUALITÄT

PERSONALIA

MAX GROSS

«WA CHSTUM WIRD STETS UNSER ZIEL SEIN »

Xoana Janner

Schulleiterin

Claude Meier

Direktor

Raum. Auch

der Schweiz hat er noch einiges vor.

HGZ: Max Gross, als Vice President Business Development für die DACH-Region suchen Sie nach dem richtigen Hotelprojekt am richtigen Ort. Welcher Aspekt ist wichtiger?

MAX GROSS: Ein gutes Hotel hängt von der Lage, vom Konzept u nd vom Betreiber ab. Manchmal kann ein Aspekt den anderen auch etwas kompensieren. Im Fünfsternebereich ist die Lage natürlich wichtiger als bei drei Sternen. Und manchmal ist der Vorteil eines Ortes nicht auf den ersten Blick ersichtlich.

Welche Regionen sind in der Schweiz in Ihrem Fokus?

Wir sind inzwischen in den meisten Schweizer Grossstädten vertreten. Genf und Lausanne fehlen uns noch. Bei Projekten in den Städten und etablierten Destinationen wie Zermatt gehen wir proaktiv vor. Abseits dieser Gebiete ist es meistens so, dass die Betreiber auf uns zukommen.

Bei welchen Radisson-Marken sehen Sie hier noch Potenzial?

Unser Fokus liegt zurzeit unter anderem darauf, mit Prizeotel zu wachsen. Für Lifestyle-Hotels im mittleren Segment gibt es noch Potenzial, während wir mit Radisson Blu schon gut vertreten sind. Im Mai haben wir in Opfikon/ZH zudem unsere ersten Serviced Apartments in der Schweiz eröffnet. Auch hier können wir uns weitere Projekte vorstellen.

In A ffoltern am Albis/ZH eröff net noch dieses Jahr ein Prizeotel im Rahmen einer Franchise-Vereinbarung. Was heisst das für die Betreiber?

Die Hotelbetreiber erwerben die Lizenzrechte an der Marke und werden in unser System integriert. Sie übernehmen unsere St andards und betreiben das Hotel so, dass für den Gast nicht sichtbar ist, dass eine Drittpartei den Betrieb führt.

Bleibt bei einer solchen

Vereinbarung Raum für Individualität ?

Bei Umgestaltungen müssen wir im Sinne der Nachhaltigkeit flexibler sein. Ist das Mobiliar noch n icht so alt, ergänzen wir es, um «Look and Feel » der Marke rüberzubringen. Bei Neubauten sind w i r restriktiver, gerade bei Prizeotel muss die Marke einen Wiedererkennungswert haben. Wir wollen aber bei keiner Marke, dass alle Hotels exakt gleich aussehen.

Neben dem Franchise-Modell

bietet die Radisson Hotel Group Management- und

Pachtlösungen. Warum diese Diversifizierung?

Im DACH-Raum haben wir einen Drittel der Betriebe im Rahmen von Pachtverträgen, zwei Drittel im Rahmen von Managementund Franchise-Verträgen. Diesen Mix wollen wir beibehalten. Im Hinblick auf Geschwindigkeit spielt Franchising zwar bei unserer Expansion eine wichtige Rolle. Aber wir glauben auch, dass Pachtund Management-Verträge wichtig sind, um den ganzen Betrieb zu verstehen und zu wissen, wie man effizient ein Hotel führt.

Check-in-Bereich liegt die Zukunft unserer Meinung nach beim eigenen Handy. Darüber soll der Gast ein- und auschecken, gleichzeitig soll es als Schlüssel dienen.

Wie sieht es im Bereich der Küche aus?

In der Küche setzen wir im Viersternebereich und darunter auf g ute und nachhaltig produzierte Convenience-Produkte. In vielen Fällen gibt es auch keine riesigen Küchencrews mehr. Hier geht der Trend ganz klar in Richtung Automatisierung. Wir wollen die Mitarbeitenden nicht ersetzen, sondern ihnen mehr Zeit für wichtigere Aufgaben geben.

Die Radisson Hotel Group ist auf Expansionskurs. Ist beim Wachstum irgendwann eine Grenze erreicht?

Per September übernimmt Xoana Janner die Gesamtschulleitung der IST, Höhere Fachschule für Tourismus & Outdoor, mit den Standorten Zürich und Lausanne. Die 34-Jährige bringt Berufs- und Führungserfahrung in den Bereichen Sales, Marketing und digitale Kommunikation mit und war als Beraterin für diverse KMU und Start-ups tätig. Kenntnisse im Bildungsbereich erwarb sie als Head of Marketing/Communication & Business Development bei EF Education.

Seit 2016 steht Claude Meier als Direktor an der Spitze von Hotelleriesuisse. Nun hat er sich entschieden, die operative Führung des Verbands im Verlauf des Jahres 2024 abzugeben, um sich beruflich weiterzuentwickeln. Unter anderem steigt er ins Rennen um die Nachfolge von Verbandspräsident Andreas Züllig, der per Ende Jahr abtritt. Die Suche nach Claude Meiers Nachfolge wird gemäss Hotelleriesuisse Ende des Jahres eingeleitet.

Paul Berberich

Executive Chef

Das Bündner Viersternehotel Guarda Val hat einen neuen Executive Chef. Paul Berberich trat die Stelle per 1. Juni an. Er ist der Nachfolger von Salvatore Frequente, der sich beruflich neu orientiert hat (siehe Beitrag rechts). Berberich war zuvor als Sous-chef im Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel tätig. Der Deutsche arbeitete unter anderem im «Einstein Gourmet», St. Gallen, im « C astello del Sole», Ascona/TI, und im «Bellevue Palace», Bern.

Salvatore

Frequente

Executive Chef

Die Hotelgruppe The Tschuggen Collection hat einen neuen Executive Chef. Salvatore Frequente übernahm per 1. Juni. Der gebürtige Sizilianer wird mit seiner Anstellung als Executive Chef im «Eden Roc» und «Carlton» eine Doppelrolle einnehmen. In der Sommersaison wird er für das Restaurant Eden Roc in Ascona/TI verantwortlich sein, und im Winter wird er in St. Mo ritz/GR im Hotel Carlton als Executive Chef fungieren.

Die Expansion der Radisson Hotel Group fällt mit einem starken Fachkräftemangel zusammen. Wie gewinnen und halten Sie Mitarbeitende?

Einerseits gibt es Basis-Faktoren wie ein gutes Gehalt. Dazu kommen emotionale Faktoren. Mit Trainings und Events wollen wir erreichen, dass das Unternehmen über den eigenen Betrieb hinaus als Einheit wahrgenommen wird. Auch ist uns eine einheitliche Feedback-Kultur wichtig. Mitarbeitende erhalten regelmässig Rückmeldungen und bewerten auch ihre Vorgesetzten.

Welche Rolle spielen Digitalisierung und Automatisierung?

Darauf setzen wir stark. Hier im Radisson Blu am Flughafen Zü rich kommen zum Beispiel Service-Roboter zum Einsatz. Im

Wachstum ist für uns sehr wichtig. Wir werden immer versuchen, weiterzuwachsen. Wenn wir in einem Hotel den Umsatz um zehn Prozent steigern, machen wir vielleicht zwei Millionen mehr Umsatz. Wächst unser Portfolio um zehn Prozent, sind es 200 Millionen. Unser System ist so aufgebaut, dass es nicht überlastet wird, wenn neue Hotels dazukommen.

«The Sky is the Limit», wie man so schön sagt.

ALICE GULDIMANN

Zur Person

Max Gross ist seit fünf Jahren bei der Radisson Hotel Group tätig, seit rund zw ei Jahren als Vice President Business Development. Davor leitete er die Expansion der Hotels By HR GmbH.

Als Verantwortliche eines Beherbergungsbetriebs sind wir klar für das Klimagesetz, weil eine intakte Bergwelt unser touristisches Kapital ist. Auch unseren drei Kindern wollen wir eine lebenswerte Welt vererben. Dabei soll Gewinnmaximierung nicht die oberste Maxime sein. Wir nehmen als Gastgeber eine Vorbildfunktion ein und wollen mit unseren Bemühungen auch unsere Gäste inspirieren. So sind wir seit 2011 klimaneutral und kompensieren die nicht vermeidbaren CO 2 -Emissionen. In unseren Gebäuden haben wir eine automati-

sche Belüftung installiert, die nicht nur den Komfort der Gäste in den Zimmern erhöht, sondern auch die Energiebilanz verbessert. Mit Wärmetauschern in den Etagenduschen wärmt das Abwasser das kalte Wasser vor. Seit 2009 nutzen wir Solarenergie zum Erwärmen des Wassers und 2017 haben wir eine Photovoltaik-Anlage in Betrieb genommen. Wenn alle ihren Beitrag leisten, schaffen wir NettoNull noch vor 2050!

Marianne und David Bühler, Gastgeber Backpackers Villa Sonnenhof, Interlaken

Max Gross leitet die Expansion der Radisson Hotel Group im deutschsprachigen

in

«Nachhaltiges Gastgebertum für unsere Zukunft »

«Wir wollen, dass Mitarbeitende mehr Zeit für die Gäste haben.»

SELINA WÄLTI «KOMMUNIZIEREN

SIE

AUCH IHR SCHEITERN»

Selina Wälti ist Expertin für nachhaltige Hotellerie. Sie verrät, wie man das Thema am besten kommuniziert – und wann man es besser sein lässt.

HGZ: Sie beraten Hotelbetriebe im Bereich Nachhaltigkeit. Gibt es Fehler, die Betriebe in diesem Bereich immer wieder machen?

SELINA WÄLTI: Das grösste Problem sehe ich darin, dass Hotels das Thema nicht ganzheitlich angehen. Die meisten konzentrieren sich darauf, Veränderungen einzuführen. Dabei vernachlässigen sie es, die Mitarbeitenden in den Prozess einzubinden, wodurch das Thema gegen aussen nicht gelebt wird. Ein weiterer Fehler ist, dass oft kaum kommuniziert wird. Aber wenn man Nachhaltigkeitsmassnahmen nicht erklärt, nehmen die Gäste oft an, dass diese aus Kostengründen vorgenommen wurden.

Wie kann man dem entgegenwirken?

Immer mehr Hotels geben dem Gast etwas zurück, um diesen Vorwurf zu entkräften. Etwa in Form eines Gutscheins für die Hotelbar oder einer Preisreduktion, wenn auf eine tägliche Zimmerreinigung verzichtet wird. Es ist wichtig, dem Gast die Wahl zu lassen. Wobei die nachhaltige Entscheidung mit weniger Aufwand und eventuell einer Belohnung verbunden sein sollte.

Investitionen in Nachhaltigkeit kosten Geld – das kann sich nicht jeder Betrieb leisten. Das stimmt, gerade wenn es um bauliche oder energetische Veränderungen geht. Es gibt aber auch diverse Anpassungen, die gar nichts kosten. Viele Handlungsabläufe werden nie hinterfragt, etwa das Einschalten der Sauna um acht Uhr, obwohl die Gäste diese erst um zehn Uhr nutzen. Viele kleine Massnahmen summieren sich auch zu einem sinnvollen Beitrag.

Carmen Burch arbeitete seit dem Beginn ihrer Lehre im Bankwesen. Nun wagt sie den Sprung ins Gastgewerbe und tritt damit in die Fussstapfen ihrer Grossmutter.

«Jetzt oder nie.» Das dachte sich die 23-jährige Carmen Burch im letzten Sommer. Nach bald sieben Jahren auf der Bank wurde ihr klar: «Es muss noch etwas anderes geben.» Nach ihrer Lehre bei der Obwaldner Kantonalbank erhielt sie eine Festanstellung als P r ivatkundenberaterin in einer kleinen Filiale, wo sie früh Verantwortung übernehmen und viel lernen konnte.

Kindheit im Familienbetrieb

Doch ihr wurde klar, dass eine langfristige Karriere im Bankwesen nichts für sie ist, dass etwas feh lt. «Das Gastgewerbe hat mich schon immer fasziniert», erzählt Carmen Burch. Ihre Grossmutter führte früher ein Restaurant, auch ihr Onkel arbeitet als Koch. «Ich habe die Branche schon früh kennengelernt und auch im Betrieb mitgeholfen.»

Zum Beispiel?

Man kann die Teller am Buffet verkleinern – bei einer Reduktion von einem Zentimeter verringert sich die Fläche bereits um acht Prozent. Bei Betriebskosten von 24 Franken pro Kilogramm kann die Verringerung von Food Waste viel Geld sparen. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, die Bettwäsche weniger oft zu wechseln.

Wie kommuniziert man unaufdringlich, aber effektiv?

Das Wort Nachhaltigkeit sollte nicht zu oft verwendet werden, denn es kann eine ablehnende Haltung auslösen. Man sollte über bereits erzielte Erfolge berichten und sich gleichzeitig für das Mitwirken des Gasts bedanken. Und nicht zuletzt sollte man auch kommunizieren, wo man derzeit noch scheitert. Das erhöht die Glaubwürdigkeit.

Gibt es Massnahmen, die man besser nicht kommuniziert?

Durchaus. Ein Beispiel sind wassersparende Düsen in der Dusche. Kommuniziert man dies, gibt es mit Sicherheit Gäste, die das Gefühl haben, ihre Haare nicht richtig auswaschen zu können. Kommuniziert man nicht, wird es hingegen kaum Reklamationen geben.

Ist Nachhaltigkeit für Hotels derzeit noch «nice to have» oder schon ein «Must-have»? Früher oder später wird sie aufgrund der sich verändernden Gesetze sicher zum Must-have. Wer sich jetzt schon auf den Weg macht, hat den Vorteil, die Anpassungen schrittweise einführen zu können und von Subventionen zu profitieren. Es ist aber schön zu sehen, dass viele Betriebe sich ihrer Verantwortung bewusst werden und erkennen, wie stark sie von einer intakten Umwelt abhängig sind. So gesehen ist Nachhaltigkeit definitiv heute schon ein Muss, um auch morgen zu überleben. ANGELA

CARMEN BURCH, STUDENTIN SHL War das Gastgewerbe bei der Lehrstellensuche noch überhaupt kein Thema, wagt sie nun den Branchenwechsel. Seit Februar studiert sie Hospitality Management an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. «Der Start war sehr streng für mich», meint sie. «Ich bin mit dem Service-Modul gestartet, und wir wurden am ersten Tag schon ins kalte Wasser geworfen.» Sie habe sich aber schnell an die neue Materie gewöhnt und freue sich nun au f das erste Praktikum. «Ich

finde es wichtig, in jeden Bereich im Arbeitsalltag reinzuschauen, um für alle Vorgänge ein Verständnis zu entwickeln.» Das erste Praktikum ab dem kommenden August will sie sicher in einem Schweizer Betrieb absolvieren, für das zweite kann sie sich auch vorstellen, eine Zeit lang im Ausland zu arbeiten.

In welche Richtung ihre berufliche Reise nach dem Studium geht, weiss die 23-Jährige noch nicht. «Ich hatte früher immer für alles einen Plan», sagt sie. Jetzt freue sie sich, einmal nicht genau zu wissen, wie es weitergeht. Die Vielseitigkeit der Branche ist auch einer der Punkte, die es ihr angetan haben. «Ich glaube, ich bringe die nötige Flexibilität und Belastbarkeit mit, die man im Gastgewerbe benötigt. Den Kundenkontakt kenne ich bereits von der Bank.»

Sicher ist für Carmen Burch, dass sie besondere Momente für Gäste schaffen will: «Ich schätze diese Momente selbst sehr und möchte sie anderen Menschen weitergeben.» ALICE GULDIMANN

Das Studium

Der Bachelor of Science in Hospitality Management an der SHL umfasst sechs schulische Semester und zwei bezahlte Praktikumssemester. Studienbeginn ist jeweils im September und Februar.

«Ich will für alle Arbeitsbereiche im Gastgewerbe ein Verständnis entwickeln.»

HÜPPI

Selina Wälti betreibt die Luzerner Firma Knallgrün, ist Nachhaltigkeitsverantwortliche im Grand Resort Bad Ragaz und Dozentin an der Hochschule Luzern. ZVG

Carmen Burch kommt aus einer Gastronomen-Familie. ZVG

«Meine Branche. Mein Job.»

HOMMAGE AN DIE MONDLANDUNG

1969 betrat zum ersten Mal ein Mensch den Mond. Weltweit verfolgten Millionen den historischen Augenblick am Fernseher. Die Frisco in Goldach/SG zündete daraufhin eine eigene «Rakete».

Nicht nur die Mondlandung prägte das Jahr

1969. Im August desselben Jahres fand in den USA das legendäre Woodstock-Festival statt. In Frankreich übernahm Georges Pompidou das Amt des Staatspräsidenten. Das Zweite Deutsche Fernsehen ZDF strahlte die erste Hitparade aus. Bis zum Jahr 2000 sollten 368 Sendungen folgen. In der Schweiz prägten hingegen zwei grosse Unfälle die ersten Monate des Jahres. Nach kurzer Betriebszeit ereignete sich im Reaktor Lucens in Lucens/VD ein schwerer atomarer Zwischenfall.

Bei Problemen mit dem Kühlsystem kam es zu einer partiellen Ker nschmelze. Dann folgte das zweite Unglück. In der schweizerischen Sprengstofffabrik Dottikon, der «Pulveri», die heute als Ems-Dottikon firmiert, ereignete sich eines der grössten Explosionsunglücke der Schweiz. 18 Menschen verloren ihr Leben.

Was für ein Segen muss in dieser überschatteten Zeit die Erfindung der Raketen-Glace von Frisco gewesen sein. Aufgrund der ersten bemannten Mondlandung von Apollo 11 mit Neil Armstrong an Bord lancierte das Unternehmen, das mittlerweile zum

britisch-schweizerischen JointVenture-Unternehmen Froneri in Goldach/SG gehört, die Wasserglace-Rakete.

Der Dauerbrenner

Die Spuren der damaligen FriscoGlacemanufaktur gehen auf das Jahr 1886 zurück. Damals wurde in Rorschach die Konservenfabrik Bernhard & Co. gegründet.

1916 übernahm der ehema lige Angestellte Etienne Perret die Anlagen. Weil es während des Zweiten Weltkriegs schwierig war, Rohstoffe für Konserven zu beschaffen, entschied die Ge -

schäftsleitung, mit der Herstellung von Tiefkühlprodukten ein z weites Standbein aufzubauen.

1942 gründeten die Aktionäre die Frisco Kühlobst & Gemüse AG.

1960 brachte Frisco die erste Glace auf den Markt. In den 1960er- und 1970er-Jahren verdreifachte sich der Glaceabsatz. Dies auch dank der «Rakete».

Wer genau die zündende Idee für den Lutscher hatte, ist nicht überliefert. Unverkennbar aber ist der dreistufige Aufbau, der an die Saturn-V-Rakete Apollo 11 erinnert: Orange, Ananas und ei ne mit Schokolade umhüllte Spitze. «Die Grundrezeptur ist

seit 50 Jahren dieselbe geblieben», erklärt Lisa Possiel von Froneri Schweiz. Allerdings wird seit über zehn Jahren auf künstliche Farbstoffe verzichtet.

«Die ‹Rakete› ist auch nach über 50 Jahren unsere meistverkaufte Glace», freut sich Lisa Possiel. Erhältlich ist sie einerseits im Detailhandel und an Kiosken, andererseits aber auch in Ga stronomiebetrieben wie etwa in Badibeizen, Tankstellenshops und weiteren Restaurants. «Wir verkaufen viele Raketen-Glacen über unseren ‹Out of Home›-Kanal an die Gastronomie», ergänzt Lisa Possiel. RUTH MARENDING

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Die Glace-Rakete ist seit über 50 Jahren ein Dauerbrenner. Noch heute werden pro Jahr über zehn Millionen Stängel verkauft.

WEINTIPP

L’Instant Rosé 2022

Highlight für Gäste: Salat aus Engadiner Eigenanbau

Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Wein

Hell ist das Rosa. In der Nase mischen sich der Duft von roten Früchten des Gamaret subtil mi t den Grapefruitnoten des Garanoir. Ein Fest der Sommerdüfte. Am Gaumen ist der Wein ausgewogen zwischen Frische und Opulenz. Ein echter Gourmet-Rosé, der sofort Freude bereitet. Er erinnert mehr an einen Rosé de Provence als an zahlreiche der bekannten Schweizer Rosés. Die Emotionen beim Genuss basieren auf technischer Perfektion. So werden die Trauben von Hand gelesen. Meist schon um vier Uhr in der Früh, wenn diese noch kühl sind. Im Keller nach kurze r Standzeit gepresst, wird der Most ohne vorangehende Klärung kühl vergoren. Die Önologen verzichten auf den biologischen Säureabbau, was Frucht und Frische bewahrt. Das macht den L’Instant Rosé zum idealen Aperitifwein, zum Begleiter von Grilladen sowie der asiatischen Küche.

Region Im Jahr 1988 wurde in Genf die erste Regelung der Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) eingeführt. Die Winzer keltern traditionell, innovativ und auf sehr hohem Qualitätsniveau. Dies zu absolut moderaten Preisen.

Rebsorte

Gamaret ist eine in Genf weit verbreitete Rebsorte. Sie harmoniert perfekt mit ihrer Schwestersorte Garanoir. Beide entstammen der Zucht des Schweizer Forschungsinstituts Agroscope. Ihre Eltern sind die rote Gamay und die weisse Reichensteiner. Gamaret ergibt dunkle, würzige und gut strukturierte Weine. Garanoir steuert weiche Tannine und Frucht bei.

Produzent

Die heutige Cave de Genève wurde 1929 als Genossenschaft gegründet. Aus 27 Rebsorten wird eine Vielzahl an Weinen gekeltert.

Adresse: Cave de Genève

Ru e du Pré-Bouvier 30

1242 Satigny/GE

Preis: Fr. 14.90

Das

Hauser Hotel in St. Moritz/GR erntet auf 1700 Metern über Meer sein Gemüse.

Das «Hauser» im Dorfzentrum von St. Moritz ist eine Institution. Seit 1955 gehört es zum Ort wie die Bobbahn Cresta Run und die Pferderennen auf dem gefrorenen

See. Das Unternehmen besteht aus Hotel, Confiserie und Restaurant. Es wird von der Familie Hauser geführt. Derzeit leitet mit den Geschwistern Nina und Nik die vierte Generation den Betrieb.

Erweiterter Fokus

Traditionsbetriebe können nur so lange erfolgreich sein, weil jede Generation langfristig denkt u nd ressourcenorientiert handelt.

Markus und Marinda Hauser, die Eltern des heutigen DirektionsDuos, fokussierten sich in Sachen Nachhaltigkeit auf umweltgerechte Energieversorgung und energiesparende Haustechnik.

Ihre Kinder wiederum legen ihr Augenmerk auf die Verwendung umweltverträglicher Reinigungsmittel und Gebrauchsartikel sowie auf den Einsatz nachhaltig produzierter Lebensmittel.

2022 lancierten sie das Projekt Hauser Garden. «Ein eigener Gemüsegarten war für uns der nächste logische Schritt», sagt Nina Mark Hauser.

«Gäste nehmen den Hauser Garden wahr. Das zeigen ihre Kommentare.»

NINA HAUSER, DIREKTORIN HAUSER HOTEL, ST. MORITZ

Neben der Familie Hauser sind der Landbesitzer und Kulturbauer

Lorenzo Polin und Simona Degiacomi, die Permakulturdesignerin, d ie noch in Ausbildung ist, am Projekt Hauser Garden beteiligt. Ihr gemeinsames Ziel besteht darin, Gemüse, Salat und Kräuter f ü r das Restaurant zu ziehen und zu erkunden, was im hochalpinen Klima überhaupt alles ertragreich angebaut werden kann.

Federkohl-Flut

«Die Höhenlage bringt gewisse Herausforderungen mit sich», weiss Nina Mark Hauser. Besonders, da die Winter im Engadin sehr lang und die Anbauzeit entsprechend kurz sein können, spielt die Wahl des Saatguts eine entscheidende Rolle. Es muss, wie die Anbaumethode auch, den Verhältnissen angepasst sein. Darum kümmern sich seit diesem Jahr die Gärtnerinnen Barbara Friedli und Simona Degiacomi. Sie arbeiten je mit einem 20-Prozent-Pensum für Hauser Garden.

Nina Mark Hauser erinnert sich ans erste Erntejahr: «Wir haben einfach ausprobiert. Dabei merkten wir, dass Randen, Mangold, Spinat, Karotten, Zwiebeln, Schnitt- und Knoblauch, Petersilie

und Federkohl auf 1721 Metern Höhe hervorragend gedeihen.»

Besonders die Federkohlernte sei so üppig ausgefallen, dass sich Ivana Falzaresi, seit 15 Jahren Küchenchefin im «Hauser», einiges einfallen lassen musste, um der Federkohl-Flut Herr zu werden.

Verbesserte Planung

Dieses Jahr laufe der Anbau gezielter ab. «Wir haben im Herbst m it dem Gartenteam und der Küchenchefin den Bedarf des Restaurants für diesen Sommer besprochen. Es wurde abgeklärt, wa s wir wann und in welchen

Mengen aus dem Eigenanbau beziehen möchten.» Dementsprechend haben die Gärtnerinnen

Nina Mark Hauser führt zusammen mit ihrem Bruder Nik seit 20 15 das Hotel-Restaurant-Confiserie Hauser in S t. Moritz.

den Anbau geplant und im Treibhaus, das neben dem Garten steht, die jeweils benötigten Setzlinge vorgezogen. Die Hausers haben ein klares Ziel: «Wir möchten in

den Monaten Juni bis August nur Salate und Kräuter aus unserem Garten auftischen.» Pro Woche benötigt ihr Restaurant 100 Salatköpfe. «Vielleicht können wir uns d iesen Sommer sogar so entwickeln, dass alle wissen: Bei uns gibt es den besten Tomatensalat.»

Dezentraler Garten

Die Tomaten dafür stammen ebenfalls aus einem Hauser Garden. Allerdings nicht aus dem in Samedan. «Für Tomaten liegt das Engadin dann doch zu hoch. Deshalb baut ein Gärtner in Sils im Domleschg für uns drei Tomatensorten an», erklärt die Hoteldirektorin. Ein weiterer Ableger des Hauser Garden befindet sich im Veltlin. «Unser langjähriger Chefkonditor kommt von dort und beliefert uns mit Früchten aus seinem privaten Garten», freut sich Nina Mark Hauser.

Alle Zutaten aus eigenem Anbau sind auf der Menükarte mit dem Hauser-Garden-Signet gekennzeichnet. «Die Leute suchen n icht danach, nehmen aber unsere Bemühungen um Nachhaltigkeit wahr. Das sehen wir an ihren Kommentaren.» RICCARDA FREI

Fakten und Zahlen

Hauser Hotel Jahresbetrieb mit 51 Zimmern, Restaurant, Bar und Confiserie

Nachhaltigkeit

Mitglied der Responsible Hotels und Partner der App Too Good To Go, mit der Food Waste vermindert wird.

Der Hauser Garden befindet sich in Samedan. Er ist 300 Quadratmeter gross und wird von zwei Gärtnerinnen gepflegt. ZVG

«Dieser Wein duftet nach Sonne und Sommer.»

Mehr Informationen unter: hotelhauser.ch

Lehrstelle soll nah am Elternhaus sein

Nach welchen Kriterien wählen Lernende ihre Ausbildungsbetriebe aus? Die Lernendenbefragung 2023 der Hotel & Gastro Union hat diese Frage geklärt.

Sie seien technologiea n, immer online, ungeduldig, fordernd, unverbindlich sowie gesundheitsund umweltbewusst. Sie hätten einen grossen Drang, sich selbst darzustellen und zu verwirklichen. Ihre Konzentrationsfähigkeit sowie ihre körperliche und seelische Belastbarkeit seien gering. So wird die Generation Z charakterisiert. Die Generation, mit deren Vertreterinnen und Vertretern die noch rund 1300 o enen Lehrstellen im Gastgewerbe (Stand Ende Mai) für das Jahr 2023 besetzt werden sollen.

Authentische Bilder

Um Jugendliche erfolgreich anzusprechen und sie für eine Lehre in ihrem Betrieb zu begeistern, sollten Arbeitgeber und Berufsbildner wissen, wie man die Zielgruppe in Inseraten anspricht. Und worauf Jugendliche bei der Auswahl des Lehrbetriebs achten.

Zum Thema Lehrstelleninserate hat die Beratungsfi rma Neumann Zanetti & Partner aus Meggen/LU ein Merkblatt publiziert. Als Erstes werden darin die Punkte «Fotos» und «Team Spirit» behandelt. Bei den Fotos heisst es, dass die Jugendlichen Aufnahmen sehr schätzen, die zeigen, worum es im Beruf geht. Die Bilder sollten möglichst aus dem jeweiligen Lehrbetrieb stammen und den dortigen Teamspirit wiedergeben. Werden der Ausbildner und das Team, mit dem man arbeiten soll, gezeigt, und kommen Lernende zu Wort, punktet der Betrieb besonders gut. Zudem sei es wichtig, dass Betriebe die Vorteile und Benefits, die sie ihren Angestellten bieten, deutlich hervorheben.

Benefits als Entscheidungshilfe

Wie wichtig Mitarbeiterrabatte, Vergünstigungen bei Partnerfi rmen und andere Benefits für

Wichtige Kriterien für die Wahl des Lehrbetriebs

die Wahl des Lehrbetriebs sind, zeigt die aktuelle Lernendenbefragung der Hotel & Gastro Union. Im Frühling 2023 haben rund 2000 Lernende daran teilgenommen. 12 Prozent der befragten

Lernenden sagen, dass Benefits mit ein Grund waren, warum sie sich für ihren jetzigen Ausbildungsbetrieb entschieden haben. 32 Prozent der Lernenden gestanden, dass sie heute noch stärker auf Benefits achten würden.

Generation Z – eine Generation von Nesthockern?

Das mit Abstand wichtigste Kriterium bei der Auswahl eines Lehrbetriebes ist dessen geografische Nähe zum Elternhaus (29 Prozent). Durch einen Lehrbetrieb in

einem anderen Landesteil dem elterlichen Einfluss zu entwischen und flügge zu werden, das war nur für 19 Prozent der Befragten mit ein Grund, sich für den Lehrbetrieb zu entscheiden. Auch das Renommee des Betriebes (19 Prozent) oder des Ausbildners (12 Prozent) war den Jugendlichen nicht so wichtig wie die Nähe zum Elternhaus. Allerdings würden die Lernenden aus heutiger Perspektive deutlich mehr Gewicht auf den Ruf des Ausbildners (32 Prozent) und das Renommee des Betriebes (26 Prozent) legen.

Freunde und Bekannte der Eltern beeinflussten bei 16 Prozent der Lernenden die Wahl des Ausbildungsbetriebes. Dass Freunde im gleichen Unternehmen arbeiten oder gearbeitet hatten, war hingegen nur für 12 Prozent der Befragten ein Kriterium. Aus ihrer heutigen Perspektive würden jedoch viele Lernende die Prioritäten genau anders herum setzen. Nur noch 10 Prozent würden auf Freunde der Eltern hören, jedoch 21 Prozent darauf schauen, dass sie jemanden kennen, der im Lehrbetrieb arbeitet. RICCARDA FREI

Die Luftreiniger von Dyson steigern das Wohlbefinden der Hotelgäste

Air-Multiplier-Technologie integriert, die selbst über mehrere Meter entfernte Schadstoffe in das G erät zieht, so dass die gesamte Raumluft gereinigt wird und gleichzeitig ein kühlender Luftstrom entsteht, der darüber hinaus für Luftzirkulation sorgt. Je n ach Modellausführung kommen weitere nützliche Zusatzfunktionen hinzu: So wirken die «Purifier Hot + Cool» -Modelle nicht nur als Luftreiniger und Ventilator, sondern auch als Heizlüfter, der für a ngenehme Temperaturen und Behaglichkeit sorgt. Der Dyson «Purifier Humidify + Cool» übernimmt zusätzlich die Aufgaben eines Luftbefeuchters. Einige der Dyson Luftreiniger zersetzen zudem Formaldehyd – ein Schadstoff, der beispielsweise durch Wa ndfarbe oder neue Möbel freigesetzt werden kann.

Perfekt auch für Hotelzimmer: Die stilvollen HightechGeräte von Dyson filtern aus Räumen 99,95 Prozent allergieauslösender Erreger.

Eine kribbelnde Nase oder juckende Hautrötungen: Allergien kommen im Alltag oft vor und machen keineswegs nur sensiblen Personen zu schaffen. Die Zahlen sprechen eine deutliche Sprache: In der Schweiz reagieren gegen drei Millionen Menschen – also fast jeder dritte – allergisch auf verschiedene Auslöser, seien es Pollen, Tierhaare, Hausstaubmilben oder Schimmel.

Häufig kämpfen Betroffene mit Allergiesymptomen und gesundheitlichen Auswirkungen wie Juckreiz und tränenden Augen, ohne die Ursache zu kennen oder überhaupt zu wissen, dass sie an Allergien leiden.

Unliebsame Allergieauslöser lauern überall

Neben Haut und Schleimhäuten sind die Atemwege am häufigsten von allergischen Reaktionen betroffen – w ie etwa beim Heuschnupfen. Die Auslöser finden sich jedoch auch während der Pol lensaison nicht nur draussen an der frischen Luft. Selbst in Gebäuden wie Hotels kann es zu

unangenehmem Nasenkitzeln und juckenden Augen kommen.

Hintergrund: Die Luftverschmutzung kann in einem geschlossenen Innenraum bis zu fünfmal st ärker sein als draussen. Denn von Pollen und Hausstaubmilben über Schimmelpilzsporen bis zu Putzmitteln und Kochdämpfen tragen zahllose Faktoren zur Belastung der Raumluft bei.

Das Ergebnis sind allergische Reaktionen von unterschiedlichster Ausprägung, deren Symptome das Wohlbefinden und die Lebensqualität der Menschen deutlich beeinträchtigen können.

Dyson-Luftreiniger erkennen und entfernen Schadstoffe

Eine Lösung für ein gesundes Raumklima in Hotelzimmern können Dyson-Luftreiniger bieten. Alle Modellvarianten lassen

High-Tech-Filter-Technologie schafft verlässlich ein gutes Raumklima und entfernt bis zu 99,95 Prozent der ultrafeinen Partikel aus der Luft wie zum Beispiel Allergene – ein häufiger Auslöser für Allergien. Integrierte Sensoren analysieren kontinuierlich die Luftqualität im Innenraum und interagieren mit einem speziell von Dyson entwickelten

Algorithmus zur Verbesserung der Raumluftqualität. Dadurch werden Schadstoffe in der Raumluft bis auf molekularer Ebene erkannt. Detaillierte Berichte auf dem integrierten LCD-Display geben dann Auskunft über die Luftzusammensetzung sowie über erhöhte Belastungen durch Schadstoffe. In allen Luftreinigern hat Dyson die leistungsstarke

Die Luftreiniger von Dyson sind getestet und zertifiziert Einzigartige Akzente setzen die Dyson-Luftreiniger mit ihrem Design: Die markante Formgebung u nterstreicht den technisch-innovativen Charakter und bildet in verschiedensten Innenräumen eines Hotels einen unverwechselbaren Blickfang. Ausserdem verfügen die meisten Dyson-Luftreiniger über einen Nachtmodus, der die Luftqualität mit reduzierter Lautstärke und gedimmtem LCD-Display üb erwacht, ohne den Schlaf der Gäste zu stören. Die Effizienz der Dyson-Luftreiniger wird regelmässig von unabhängiger Seite bestätigt: Die Europäische Stiftung für Allergieforschung ECARF hat mehrere Geräte von Dyson einem Luftreinigungstest unterzogen und sie 2021 mit dem ECARF-Siegel zertifiziert. Ausserdem ist der Dyson «Purifier Humidify + Cool Formaldehyde» Sieger im Luftbefeuchtertest 2023 des Magazins «Chip». Er überzeugt mit seiner starken Filterleistung, der App-Unterstützung sowie der guten Verdunstungsleistung. (MM)

Dyson Luftreiniger

Dyson Purifier Cool Formaldehyde Entfernt Staub, Allergene und Viren, zersetzt Formaldehyd.

Dyson Hepa Big + Quiet Formaldehyde Reinigt gleichmässig die gesamte Luft in Räumen mit einer Grösse von bis zu 100 Quadratmetern.

Dyson Purifier Cool Autoreact Reinigt die gesamte Raumluft und sorgt für einen kraftvollen, kühlenden Luftstrom.

sich einfach anschliessen und einschalten. Sie filtern mikroskopisch kleine Schadstoffpartikel bis zu einer Grösse von 0,1 Mikron aus der Innenraumluft. Die in jedem Modell eingesetzte

Dysons bislang leisester, leistungsstärkster Luftreiniger – der Dyson «Hepa Big + Quiet Formaldehyde» – wurde speziell für grosse Räume entwickelt. BILDER DYSON

Stilvoll und trotzdem unaufdringlich: Dyson-Geräte passen in jeden Raum.

Dyson sorgt für ein frisches und sauberes Raumklima in Hotelzimmern.

Arbeitsorganisation (Teil 18)

Überwachte Arbeitsplätze

Situation/Gefährdung

Eingriff in die Privatsphäre; psychische Belastung

Massnahmen

Sicherstellen, dass das Verhalten der Mitarbeitenden nicht durch technische Überwachungssysteme aufgezeichnet wird.

Aufgezeichnete

Verhaltensdaten nicht zur Personalbeurteilung verwenden.

Mitarbeitende über das Überwachungssystem und ihre Rechte informieren.

Die Tipps stammen aus der Br oschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und z um Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsb e reichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations k ommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Social Engineering: So werden Sie nicht zum Mittäter

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Zeitgemässe Kriminelle beherrschen das Handwerk Social Engineering perfekt. Ihre willigen, jedoch in der Regel unwissentlichen Handlanger sind dabei oft Hotelmitarbeitende.

Der Begriff Social Engineering klingt nett und harmlos. Doch dieser Eindruck täuscht. Social Engineering ist – freundlich ausgedrückt – das bruchstückweise Sammeln von Informationen. Dieses zu meist unlauteren Zwecken. Unfreundlich ausgedrückt ist Social Engineering nichts anderes als Spionieren.

Informationen fischen

Die bekannteste Form des Social Engineering ist das so genannte Phishing. Mit häufig sehr echt wirkenden E-Mails oder Telefonanrufen sollen Personen dazu gebracht werden, den Kriminellen in die Hand zu arbeiten.

Zum Beispiel, indem sie persönliche Daten, Passwörter und Ba nkkonteninfos verraten oder auf Links klicken, mit denen sie unwissentlich Schadensoftware auf ihre digitalen Geräte herunterladen. Oder indem sie Fremden Zugang zu Räumen gewähren

oder Zugriff auf Gegenstände und Informationen ermöglichen.

Clevere Manipulatoren

Ob per E-Mail, am Telefon oder sogar in der persönlichen Begegnung – die Anwender und Anwenderinnen von Social Engineering gehen sehr raffiniert vor. Die cleveren Manipulatoren setzen verschiedenste Techniken ein, um an ihr Ziel zu gelangen. Von charmant-naivem Nachfragen über da s Vorspielen von Hilflosigkeit bis zum Vorgeben von vermeintlichen Vorkenntnissen oder zum Au fsetzen von Druck – sie wissen genau, welche Strategie bei ihrem Gegenüber am besten zieht.

Hotels sind ideale Spionageorte

Hotelmitarbeitende sind für Social Engineering besonders anfällig, weil sie dienstleistungsorientiert und hilfsbereit sind. Das nützen Kriminelle schamlos aus. Hotels sind oft Opfer von Social Engineering, weil es hier von persönlichen und geschäftlichen Daten nur so wimmelt, die für Kriminelle und ihre Auftraggeber interessant sein könnten.

Für Wirtschaftsspione besonders spannend sind Seminarund Businesshotels. Oft werden h ier Firmenmeetings abgehalten, in denen Strategien ausgearbeitet, neue Produkte entwickelt,

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Firmenfusionen beschlossen oder andere heikle Themen besprochen werden. Seminarräume, die wä hrend der Pausen offenstehen, beschriebene Flipchartblätter sowie übriggebliebene Dokumentationen und Notizzettel sind für Wirtschaftsspione ein gefundenes Fressen. Hotelmitarbeitende sollten solche Dokumente nach dem Event entweder dem Organisator aushändigen oder sie korrekt entsorgen, sprich schreddern.

Diskretion ist das oberste Gebot

Um sich und die Gäste vor Social Engineering zu schützen, gibt es ein gutes Mittel: Diskretion. Selbst wenn jemand vorgibt, den Gast gut zu kennen oder gar ein Familienmitglied zu sein, gilt die Regel: kritisch und vorsichtig bleiben und im Zweifel mit dem Gast Rücksprache nehmen, bevor man

Infos über ihn weitergibt.

Denn selbst so kleine, harmlose Auskünfte wie: «Ja, Herr Meier hat heute um 20 Uhr einen Tisch auf der Terrasse reserviert», können verheerende Folgen haben. Der Kriminelle weiss nun, dass seine Zielperson um 20 Uhr nicht im Zimmer sein wird und er genügend Zeit hat, um dort herumzuschnüffeln. Einen hilfsbereiten Hotelangestellten zu finden, der eine Zimmertür öffnet, ist für Social-Engineering-Profis noch zu oft ein Kinderspiel. RICCARDA FREI

Metaverse verstehen in 30 Minuten

Das Metaverse ist die nächste Evolutionsstufe des Internets. Es wird die Art un d Weise wie wir leben, arbeiten, lernen, kommunizieren und konsumieren nachhaltig verändern, weil die virtuelle und echte physische Welt immer mehr miteinander verschmelzen. Auch wenn wir noch relativ am Anfang stehen, so ist es für Unternehmen bereits jetzt wichtig, die rasante Entwicklung nicht nur passiv zu beobachten, sondern sich damit zu beschäftigen. Das Metaverse ermöglicht es, Produkte und Dienstleistungen erlebbar zu machen und interne Prozesse effizienter und nachhaltiger zu gestalten. Wie? Das erklärt Collin Croome im Büchlein «30 Minuten Metaverse» aus der Reihe «Wissen auf den Punkt gebracht».

«30 Minuten Metaverse» Collin Croome, Gabal Verlag ISBN 978-3-96739-127-5 Taschenbuch Fr. 15.90, E-Book Fr. 8.00

Luzern, 7. Juni 2023

OFFENER BRIEF AN DIE MITGLIEDER VON GASTROSUISSE

SCHLUSS MIT DER GESPRÄCHSVERWEIGERUNG. TATEN STATT WORTE: GEMEINSAM GEGEN PERSONALMANGEL!

Geschätzte Mitglieder von Gastrosuisse

Seit Jahren ist der Fachkräftemangel ein Problem, seit Jahren verzeichnen wir sinkende Lehrverhältnisse, seit Jahren verlassen Fachkräfte unsere schöne Branche mit einzigartigen Berufen. Und seit mittlerweile vier Jahren verweigern Sie als Gastrosuisse-Mitglieder die Verhandlungen über einen neuen L-GAV und stehen zeitgemässen Lösungen im Weg. Wir haben Verständnis dafür, dass Sie sich an den gesetzlichen Mindestlöhnen stören. Aber hat diese L-GAV-Ve rhandlungsverweigerung in den letzten vier Jahren dazu geführt, dass sich bei den gesetzlichen Mindestlöhnen etwas ändert? Nein! Ganz im Gegenteil: Seit 2019 haben die Kantone Genf, Tessin und Basel-Stadt gesetzliche Mindestlöhne verabschiedet.

Dem Stimmvolk ist diese Verhandlungsverweigerung offensichtlich egal.

Letztes Jahr verabschiedeten Sie einen Fünf-Punkte-Plan zur Behebung des Fachkräftemangels. Aus unserer Sicht wurde davon noch nichts umgesetzt. Wäre es nicht an der Zeit, di e Probleme auch gemeinsam zu lösen? Wäre es nicht an der Zeit, den Worten endlich Taten folgen zu lassen?

Über 14 000 Mitarbeitende der Branche haben bereits die Unterschriftensammlung «Gemeinsam gegen Personalmangel» unterzeichnet.

Wir rufen Sie auf, die L-GAV-Verhandlungsblockade an der kommenden Gastrosuisse-Delegiertenversammlung aufzuheben und laden Sie ein, sich mit uns an einen Tisch zu setzen. Gemeinsam gegen Personalmangel – es ist an der Zeit!

Freundliche Grüsse

Die Hotel & Gastro Union PERSONALMANGEL

GEMEINSAM GEGEN

HGU-Standpunkte: Stress ist ein Branchenkiller

Auf Mitarbeitende im Gastgewerbe entfällt immer mehr Arbeit. Sie sind erschöpft und gehen weg. Was tun, um sie zu halten?

Es ist eine alarmierende Entwicklung: Zwischen 2016 und 2022 steigt die Zahl der Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer, die in der Schweiz unter Stress und Erschöpfung leiden, von 38 auf 43  Prozent. Als Folge davon erkranken immer mehr Arbeitnehmende psychisch oder körperlich. Zu d iesem Ergebnis kommt eine Umfrage der Dachorganisation

Travail Suisse, der auch die Hotel & Gastro Union angehört. «Die Arbeitsprozesse wurden in den vergangenen Jahren stetig beschleunigt, gleichzeitig verlangen Arbeitgebende in den Betrieben i m mer mehr Flexibilität von den Arbeitnehmenden», sagt Thomas Bauer, Leiter Wirtschaftspolitik bei Travail Suisse. Besonders prekär ist die Situation im Gastgewerbe. Der anhaltende akute Personalmangel

belastet die Betriebe und die Angestellten. Fällt ein Mitarbeitender aus, muss die anfallende Arbeit durch andere aufgefangen werden. Im schlimmsten Fall werden ganze Dienstpläne geändert und Ruhetage gestrichen. Ein grosser Pool an Aushilfen, welcher Ausfälle kompensieren könnte, existiert nur noch in wenigen Betrieben. «Das Gastgewerbe hat es in der Vergangenheit verpasst, genügend attraktive Rahmenbedingungen anzubieten, um die Arbeitnehmenden in der Branche zu halten und genügend Nachwuchs zu rekrutieren», so die Analyse von Roger Lang, Leiter Rechtsdienst und Sozialpolitik bei der Hotel & Gastro Union.

Teildienste und die Tagesarbeit auf zehn Stunden minimieren

Wo muss der Hebel angesetzt werden, um die Bedingungen zu verbessern? Die Arbeitnehmerorganisation der Branche sieht vier Ansatzpunkte. Erstens: Teildienste minimieren. Die immer noch weit verbreiteten Zimmerstunden könnten beispielsweise in Küchen wegfallen, wenn in den Betrieben moderne Prozesse und Arbeitsweisen für Vorproduktionen

HGUStandpunkte

Eine Serie zu so zialpolitischen Fragen und A spekten der Aus- und Weiterbildung.

eingeführt würden. Allgemein fordert die Hotel & Gastro Union, dass der Zeitraum der Arbeit von zwölf auf zehn Stunden reduziert werden soll.

Den Monatsdienstplan zwei Wochen im Voraus bekommen

Zweiter Ansatzpunkt ist eine frühzeitige Bekanntgabe von Dienstplänen, damit Mitarbeitende ihre Zeit mit der Familie oder für ihre Hobbys besser planen können. Die Hotel & Gastro Union fordert deshalb, dass die Dienstpläne zwei Wochen im Voraus bekanntgegeben werden müssen und dass k u rzfristige Änderungen von

den Arbeitnehmenden abgelehnt werden können.

Dritter Ansatzpunkt: Für die hohe Arbeitsbelastung braucht es genügend Ausgleich. «Wer einer hohen körperlichen und psychischen Belastung ausgesetzt ist, k aum wertgeschätzt wird und dann noch ein tiefes Einkommen hat, der ist besonders schnell erschöpft und desillusioniert», so Roger Lang. Die Hotel & Gastro Union fordert deshalb, die maximale wöchentliche Arbeitszeit au f 40 Stunden zu beschränken und die Löhne auf allen Stufen a nzuheben. Gesetzesänderungen herbeizuführen braucht viel Zeit. Die Hotel & Gastro Union sieht

den Königsweg in der Sozialpa rtnerschaft. «Lösungsvorschläge können wir nur mit den Arbeitgeberverbänden erarbeiten und in ei nem neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag verankern», sagt Roger Lang. Seit Mai 2019 setzt der A rbeitgeberverband Gastrosuisse allerdings auf Blockade. Die Hotel & Gastro Union macht deshalb Druck. Die im Herbst 2022 lancierte Unterschriftensammlung «G emeinsam gegen Personalmangel» läuft auf Hochtouren. Bereits mehr als 13 000 Personen haben die Kampagne unterschrieben. Damit machen sie deutlich, dass die Probleme der Branche endlich angepackt werden müssen. Wenn nicht, wächst die Zahl jener, die unter Erschöpfung leiden, weiter. Mit der Folge: Immer mehr Mitarbeitende kehren dem Gastgewerbe den Rücken. JÖRG RUPPELT

«Gemeinsam gegen Personalmangel»

Mit der breit angelegten Unterschriftensammlung verbindet die Hotel & Gastro Union vier wichtige Forderungen:

Eine bessere Ausbildung von Mitarbeitenden und Arbeitgebenden

Eine wertschätzende Führungskultur der Arbeitgebenden

Eine bessere Vereinbarkeit von Beruf und Freizeit

Eine generelle Lohn erhöhung auf allen Qualifikationsstufen

Wer permanent erschöpft ist, sieht keine Zukunft im Beruf. ADOBE-STOCK

HGU Ticino visita il 6532 Smart Hotel

Il 25 maggio, il 6532 Smart Hotel a Castione/TI ha svelato le sue tecnologie all’avanguardia con una visita esclusiva e aperitivo.

La visita guidata presso il 6532 Smart Hotel, primo hotel del Ticino completamente automatizzato, ha registrato un grande successo. L’evento, organizzato da Hotel & Gastro Union Ticino in collaborazione con la Società Professionale Hotel Administration & Management, ha visto la partecipazione di numerosi ospiti entusiasti di scoprire le innovazioni tecnologiche dell’infrastruttura. I 50 partecipanti sono stati accolti calorosamente da Jordan Kestle, segretario generale della Società professionale Hotel Administration & Management. Particolare at tenzione è stata dedicata al nuovo corso di formazione continua «Director of E-Commerce», che si svolgerà per la prima volta in Ticino a fine agosto. Andrea Palmoso, responsabile del corso

«Director of E-Commerce» e consulente di SHS Swiss Hospitality Solutions, ha presentato le innovazioni e installazioni tecniche i mplementate nel 6532 Smart Hotel. Completamente automatizzato, il 6532 Smart Hotel è stato acclamato per le sue tecnologie all'avanguardia che rendono l'esperienza del cliente facile e indipendente, all’insegna di confort e design. La visita guidata ha permesso ai partecipanti di esplorare tutte le aree dell'hotel, scoprendo da vicino le soluzioni tecnologiche avanzate. L’evento si è concluso con un gustoso aperitivo che ha deliziato i presenti con le prelibatezze preparate dagli chef del 6532 Smart Hotel. (SEB)

1 I partecipanti all’evento che degustano l’aperitivo.

2 Il Presidente di HGU Ticino Caner Sevil, Martina Knitter e Jordan Kestle, segretario generale della Società professionale Hotel Administration & Management.

3 I partecipanti all’evento che degustano l’aperitivo.

4 La visita guidata presso il 6532 Smart Hotel a Castione/TI. IMMAGINI PGC

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag

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VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

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REDAKTION

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Jörg Ruppelt (rup)

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Pierre Thomas (pts)

Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

Zu

WETTBEWERB

gewinnen: Kisag Whipper

Professional 1 Liter inkl. 10 Kisag-Kapseln

In welchem Jahr brachte Frisco die erste Glace heraus? A) 1969  B) 1960  C) 1984

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

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HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Der Preis im Wert von 179 Franken wurde gesponsert von kisag.ch

Der Kisag Whipper Professional ist ein echter Alleskönner für die Profiküche. Mit ihm lassen sich Mousses und luftig-leichte Espumas, leckerer Fingerfood, warme u nd kalte Saucen, aufgeschlagene Cremesuppen sowie geniale Desserts und natürlich Rahm spielend leicht zubereiten. Der Whipper eignet sich sowohl für kalte als auch warme Anwendungen, und der zubereitete Inhalt lässt sich ganz ei nfach im Kühlschrank aufbewahren. Das hilfreiche Küchentool besteht aus geruchsneutralem und langlebigem Edelstahl für den

professionellen Gebrauch – auch zuhause. Die temperaturbeständige Sil ikondichtung kann zur Reinigung einfach herausgenommen werden. Der Whipper selbst lässt sich in der Spülmaschine reinigen. Im Pa k et inbegriffen sind 10 KisagKapseln und drei Garniertüllen.

Einsendeschluss ist der 19. Juni 2023

Se nden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Ho tellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 14/23 ist Philippe Frésard, Ostermundigen.

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenst ärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck au flage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgr uppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossau f lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Ga stronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Wie man reinigt, hat sich mit der Zeit verändert

Das Badezimmer ist die Visitenkarte des Hotelzimmers. Daher schenken die Mitarbeitenden in der Hauswirtschaft dem Bad besondere Aufmerksamkeit.

Rebekka Studer ist Leiterin Hauswirtschaft im Hotel Bären in Dürrenroth/BE und Vorstandsmitglied beim Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft. Sie hat viel Erfahrung, was die Reinigung und Werterhaltung betrifft. Die Art, Oberflächen zu reinigen, habe sich in den letzten Jahren stark verändert: «Als ich meine Lehre begann, begegnete ich vor allem der so genannten Eimermethode. Die Lauge wurde in verschiedenen Eimern in den Farben rot, gelb und blau angemischt und entsprechend für das WC, die Dusche oder das Lavabo benutzt.»

Heute, gut zehn Jahre später, hätten sich viele andere Methoden durchgesetzt. Eine beliebte Va riante sei die Pre-Wet-Met hode, auch vorgefeuchtete Methode

genannt. Diese verwende man in Altersheimen und Spitälern oft. Dabei werde eine vorgegebene Anzahl Reinigungstücher in eine Box gelegt und mit der richtigen Menge Wasser und Reinigungsmittel angefeuchtet. Die Tücher müssen eine Weile stehen bleiben, damit sie die richtige Feuchtigkeit erlangen. «Für die Reinigung werden dann die einzelnen Reinigungstücher der Box entnommen, f ü r eine bestimmte Fläche verwendet und dann gewaschen.»

Diese Methode spare viel Wasser, da die Oberfläche nur einmal abgespült werden müsse.

Im Hotel Bären wendet das Hauswirtschaftsteam für die Reinigung der Böden die Pre-WetMethode an. «Wir haben viele positive Erfahrungen damit gemacht, und es spart viel Zeit», resümiert Rebekka Studer. Grosse Hotels verfügen über Waschmaschinen, bei denen man für den letzten Waschgang das Reinigungsmittel beigeben und die Tücher vorbereiten könne. «Somit sparen sich die Mitarbeitenden einen Arbeitsschritt.» Beispielsweise die Firma Diversey bietet dieses System an.

Eine weitere Reinigungsmethode ist die so genannte Schaum-

Mehr Informationen unter:

oder Trocken-Methode. Bei dieser wird das Reinigungsmittel in Flaschen abgefüllt und auf das trockene Mikrofasertuch gegeben. «Wichtig dabei ist, dass das Reinigungsmittel als Schaum verwendet wird», sagt die Leiterin Hauswirtschaft. Auch bei dieser Methode werde die Oberfläche zuerst abgespült, um die losen Verschmutzungen zu entfernen. Danach mit dem trockenen Mikrofasertuch mit dem Reinigungs-

dampfreiniger immer gefragter. «Für mich ist es momentan noch schwer vorstellbar, komplett chemiefrei zu reinigen», gibt Rebekka Studer zu bedenken. Allerdings sei das Thema Nachhaltigkeit immer wichtiger und viele machten sich darüber Gedanken. Vielleicht könne man in einem ersten Schritt kleinere Bereiche chemiefrei reinigen und danach die Ergebnisse analysieren.

Natürlich existieren auch noch andere Reinigungsmethoden. Es sei für den Betrieb und als Ausbildnerin nicht einfach, die richtige Variante zu finden. «Und nicht jeder kann sich mit allen Methoden anfreunden. Für mich ist es allerdings wichtig, dass ich mir die Zeit nehme, verschiedene Methoden zu testen und kennenzulernen, damit ich das Ergebnis meinen Lernenden weitergeben kann», erklärt die Leiterin Hauswirtschaft. Für sie sei es auch w ichtig, keine falschen Empfehlungen zu machen, nur weil sie sich nicht auskenne oder nicht davon überzeugt sei.

DANIELA OEGERLI

mittel darauf gereinigt und im gleichen Schritt poliert. «Wir verwenden bei uns im Betrieb diese Methode für die Reinigung der Badezimmer.» Beispielsweise die Firmen Ecolab oder Wetrok bieten diese Methode an.

Chemiefreie Methoden

Aus Gründen des Umweltschutzes seien chemiefreie Methoden wie beispielsweise der Mikro-Trocken-

Sich beraten lassen

Um die richtige Reinigungsmethode herauszufinden, lohnt es sich, bei professionellen Reinigungsfirmen anzufragen. Rebekka Studer rät, nicht nur auf den Preis zu achten, sondern auch auf den Eindruck, den die Firma hinterlasse. Es sei für sie wichtig zu wissen, wie der Vertreter einer Firma auftrete. Auch das Fachwissen und die Erreichbarkeit spielen eine Rolle.

Rebekka Studer hat diverse Reinigungsmethoden getestet. ZVG

hotelgastrounion.ch/bvhh baeren-duerrenroth.ch

Hinter einem guten Gastronomen verbergen sich immer gute