HG-Hebdo 16/2023

Dominique

Gauthier

annonce son départ du Chat-Botté

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Gastronomie Le Refugee Food Festival à Genève

Distillerie

Romain Wanner

La Distillerie Wanner à Couvet (NE) participera le 10 juin à Absinthe en fête. Portrait d’un fils de distillateur qui a exercé plusieurs métiers avant de reprendre l’entreprise familiale.

Soutenir les jeunes en formation

Un aperçu des formations et événements prévus d’ici à la rentrée

La joie de Shaun Rollier et de ses nombreux fans qui avaient fait le déplacement a été grande lorsque le chef de partie de 27 ans a été proclamé vainqueur du Cuisinier d’or 2023. DR

SHAUN ROLLIER GAGNE LE CUISINIER D’OR

Grand moment d’émotion lundi au Kursaal de Berne. Shaun Rollier, chef de partie à l’hôtel-restaurant Valrose à Rougemont (VD), a été sacré lors de la 20e édition du Cuisinier d’Or, le concours de cuisine créé en 1991 par Kadi. Lors de cette épreuve de cinq heures et demie, tout s’est déroulé à merveille pour le protégé de Benoît Carcenat et son commis Gabriel Lopez.

La première tâche consistait en un plat de poisson, à base d’omble chevalier, qui devait être préparé avec t rois garnitures végétariennes séparées et une sauce, le tout avec du fromage frais et des noisettes. La seconde, elle, était un plat de viande à base de filet de veau suisse et de deux langues de veau suisses, accompagné de trois garnitures séparées et d’une sauce, et

incluant de la rhubarbe et du poivre rose. Le chef Ivo Adam, qui a commenté la compétition avec l’animateur Sven Epiney, n’a pas tari d’éloges sur Shaun Rollier. «Il a un style clair, travaille avec un grand souci du détail et apporte de l’harmonie dans l’assiette», a-t-il déclaré en dégustant le plat principal. Le jour de la finale, les cinq finalistes se sont livrés à une course

au coude à coude. «Le niveau était très élevé cette année pour toutes les équipes», a déclaré Franck Giovannini, président du jury de dégustation. Daniele Angelosanto, sous-chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD), a décroché la deuxième place et le prix «Favori du public», décerné sur la base des voix recueillies lors du vote en ligne, tandis que son

coéquipier Colin Gervaix a été élu meilleur commis. La troisième place est revenue à Mario Garcia, directeur et chef de cuisine de Mariogarcia à Horw (LU). Dans le jury siégeaient entre autres Marie Robert, PierreAndré Ayer et Paul Cabayé. (AGU/PCL)

Développement dans le HGH n° 17 du 21 juin prochain

CONCOURS

Kisag Whipper et 10 cartouches à gagner

Dans quelle ville romande se tiendra la quatrième édition du Refugee Food Festival du 12 au 20 juin?

A) Genève

B) Neuchâtel

C) Sierre

Le Whipper Professional de Kisag est un outil polyvalent pour la cuisine professionnelle. Il permet de préparer facilement de délicieux mets en mode finger food, des espumas et mousses légères, des sauces chaudes et froides, des soupes onctueuses, ainsi que des desserts raffinés et, bien sûr, de la crème. Le Whipper est idéal pour les créations aussi bien chaudes que froides et le contenu préparé peut être facilement conservé au réfrigérateur. Cet outil de cuisine utile est fabriqué en acier inoxydable inodore et durable pour un usage professionnel – même à la maison. Le joint en silicone résistant peut être facilement retiré pour le nettoyage, y compris au lave-vaisselle.

Le prix d’une valeur de 179 francs est offert par kisag.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 19.06.2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 14/23 est Philippe Frésard, Ostermundigen.

Le Refugee Food Festival est de retour à Genève

Cette année, six brigades et leurs invités nous feront voyager d’Iran en Ukraine, de Syrie en Afghanistan et en Ouganda.

dont les brigades et chefs invités vont nous faire voyager d’Iran en Ukraine, de Syrie en Afghanistan et d’Ouganda en Côte d’Ivoire.

Préservation et partage

Le Temps

Bienne vote sur les publicités bilingues

Le scrutin prévu le 18 juin porte sur un nouveau règlement p récisant que toutes les réclames sur les panneaux d’affichage doivent être conçues en français et en allemand. L’ancienne municipale Silvia Steidle a ouvert les feux en publiant sur les réseaux sociaux une prise de position extrêmement virulente: «Quand le bilinguisme se fait dictature… Ou quand la gestion technocratique d’une ville devient castratrice.» Une déclaration qui a suscité de vives réactions, et suivie par celle du HC Bienne, qui s’est lancé dans l’arène politique pour s’opposer à ce règlement. Avec un argument choc: un oui obligerait le club à changer son fameux slogan «Ici c’est Bienne» en lui ajoutant «Hier ist Biel».

Le Matin Dimanche

La grillade, une affaire d’hommes?

A Zurich, des cours de grillade réservés aux femmes sont supprimés faute de participantes. L’organisateur, Sandro Girolamo, tablait sur une quinzaine de participantes, qui manquent à l’appel. De son côté, le sociologue Sacha Szabo relève le caractère ostentatoire des manipulations masculines, mais rappelle l’importance du travail «toujours dissimulé» des femmes (salades, sauces, table, vaisselle, etc.).

ANNONCE

Jenan Hamza est arrivée d’Alep en 2013, via la Lybie, puis une traversée épique en bateau jusqu’à Lampedusa; sa famille d’origine kurde a été dispersée par la guerre en Suède, en Turquie, en Allemagne et en Irak notamment. Elle cuisine depuis toujours avec passion et talent et le fait désormais à Genève à l’occasion de grands événements comme la Fête de la musique ou l’Escalade; Jenan, 35 ans, a envie de faire découvrir la cuisine syrienne authentique et rêverait d’ouvrir un jour de même un restaurant à Genève. Issue d’une minorité religieuse en Iran, Leila Ghahramani a fui Shiraz en 2016, avec sa famille; elle a dû interrompre ses études universitaires en raison de ses convictions, a été emprisonnée, avant de pouvoir s’exiler et de s’installer à Genève avec ses enfants. Après avoir œuvré comme traiteur lors de manifestations, elle a trouvé un emploi dans la restauration.

Une quatrième édition genevoise

Jenan et Leila cuisineront ensemble ces prochains jours une série de repas iraniens et syriens au Windows, à l’Hôtel d ’Angleterre. Le Refugee Food Festival est de retour pour la quatrième fois à Genève du 12 au 20 juin; il y est soutenu et organisé conjointement par l’Hospice Général. C omme à Paris, Lille, Rennes ou Marseille, Lyon ou Strasbourg, parmi les douze villes françaises participantes, les dates choisies, autour de la Journée mondiale des réfugiés, le 20 juin, varient en fonction de l’établissement, ainsi que les horaires et modalités pratiques. L’édition genevoise du festival affiche cette année six adresses très diverses,

Le principe est simple: un chef invité cuisine à quatre mains avec le chef titulaire du lieu une série de déjeuners ou dîners. On nous promet ainsi des dîners ivoiriens aux Bains des Pâquis, des déjeuners afghans au Grütli ou des spécialités iraniennes à La Vie des Champs, un menu ougandais au Zanzibar Lounge, des plats iraniens et syriens à l’Hôtel d’Angleterre, voire ukrainiens chez Cuisine Lab. Seule nuance par rapport à un pop-up «classique», l’origine et l’histoire des chefs et cheffes invités. Réfugiés au parcours souvent tragique, la cuisine est porteuse pour eux d’un enjeu singulier: elle est à la fois une merveilleuse manière de préserver un lien avec sa culture d’origine et de communiquer, de partager avec son pays d’accueil.

Le menu établi par Jenan et Leila est ainsi métissé de Syrie et d’Iran, proposant des spécialités aux noms familiers tels que houmous, moutabal, falafel, kebbé et autres taboulé; mais aussi de plus mystérieux banjan (aubergines farcies), kabsa (riz au poulet, noix et raisins secs), bamej (ragoût d ’okras/gombos), mirza ghazemi (aubergines fumées à l’ail, fesendjoun (ragoût de poulet, noix, jus de grenade) ou encore des desserts parfumés tels les basboussa, halawet el jeben et autre baklava. Autant de moments festifs et chaleureux, de plats colorés à partager, en hommage à la diversité ét incelante, humaine et culinaire, d’Alep avant la guerre, de Shiraz, en souvenir de la douceur de vivre moyen-orientale…

Le 20 juin, un dîner ivoirien clôturera le festival aux Bains des Pâquis, cuisiné par Basile Neoulo: l’occasion d’évoquer les quelque 83 millions de personnes déplacées, un chiffre qui a doublé en dix ans, selon le HCR. VÉRONIQUE ZBINDEN

RTS Info

Des concentrations record de pollens

Depuis une dizaine de jours, les concentrations de pollens atteignent des niveaux record, la faute à une météo qui a particulièrement favorisé la floraison et la diffusion des graminées. En conséquence, les spécialistes sont pris d’assaut.

LE CHIFFRE

2,2 %

Le renchérissement des prix à la consommation a ralenti à 2,2 % en mai sur un an, contre 2,6 % en avril. L’inflation demeure cependant au-delà de l’objectif recherché par la Banque nationale suisse. L’indice des prix à la consommation a augmenté de 0,3 % par rapport au mois précédent pour s’établir à 106,3 points, indique lundi l’Office fédéral de la statistique.

REVUE DE PRESSE

«Meine Branche. Mein Team.»

«Ma branche. Mon équipe.»

Imaginé à Paris en 2016 par Marine Mandrila et Louis Martin, le festival n’a cessé de se diversifier et d’essaimer. AGLAÉ BORY

Gauthier quitte le Chat-Botté

«Après plus de 30 années au service de Beau-Rivage, le directeur c ulinaire Dominique Gauthier quitte les cuisines du Chat-Botté en septembre prochain pour se consacrer à d’autres projets qui lui tiennent à cœur», lit-on dans le communiqué diffusé en fin de semaine dernière par le palace de la rive droite, qui rappelle au passage que Le Chat-Botté a décroché son étoile au guide Michelin en 2009, et qu’il était auréolé de la note de 18/20 au Gault & Millau grâce à la savoureuse cuisine d’un chef attachant et amoureux des produits de qualité qu’il aura sublimés trois décennies durant. Dès cet automne, c’est Mathieu Croze, son bras droit depuis quatre ans, qui prendra les fonctions de chef exécutif du Chat-Botté et de Beau-Rivage, dixit Beau-Rivage. (HGH)

Le cash en perte de vitesse

L’argent liquide perd de plus en plus de terrain en Suisse pour les dépenses courantes, à en croire les statistiques de la Banque nationale suisse (BNS). Les applications de paiement, elles, ont gagné énormément de terrain en deux ans, mais ne séduisent en l’état qu’une faible minorité. Pour les dépenses courantes, les billets et les pièces représentent un gros tiers (36 %) des transactions, indique jeudi l’institut d’émission. En 2017, la part du numéraire atteignait 70 %, avant de chuter à 43 % en 2020. (ATS)

Soutenir les jeunes en formation

En plus des conférences sur le thème de l’égalité entre femmes et hommes, la Journée professionnelle de Hotel & Gastro Union prévoit une table ronde intitulée «Attention à nos apprenties», avec la participation de professionnels de la formation.

C’est dans le prolongement du témoignage de deux jeunes professionnelles – Emilie Gilliéron, cuisinière, et Angélique Deschamps, spécialiste en restauration – que la table ronde réunira quatre spécialistes issus de l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM)

cadre rassurant et bienveillant, compte tenu entre autres de la transition souvent rude entre l’univers scolaire et l’hôtellerie-restauration, dont les cadres n’ont pas toujours le temps et la formation nécessaires pour accompagner les jeunes recrues.

Une équipe à l’écoute des jeunes

«Le métier est dur, oui. C’est pourquoi nous disposons depuis plusieurs années d’une équipe “Ressources” composée d’une infirmière, d’une psychologue, d’une coordinatrice Mesam, d’une conseillère spirituelle, d’une conseillère aux apprentis et de deux médiateurs», explique Jacques-Frédéric Siegler, pour qui l’avantage de ce groupe est de cumuler de nombreuses compétences, dans le but d’apporter une réponse adéquate en cas de besoin.

Dans le dispositif, les enseignants jouent eux aussi un rôle capital, dans la mesure où ils sont en contact direct avec les jeunes, et qu’ils peuvent le cas échéant repérer d’éventuels dysfonctionnements. «Cela dit, il est important que les personnes qui seraient victimes de harcèlement ou d’une quelconque tentative d’intimidation n’hésitent pas à solliciter l’aide de notre équipe, qui se tient à leur disposition», conclut le directeur de l’EPM.

PATRICK CLAUDET

et de Hotel & Gastro Formation Vaud (HGF-VD), deux institutions au cœur du système de formation du secteur de l’hôtellerierestauration. Florence Quattropani, conseillère aux apprentis, et Jacques-Frédéric Siegler, directeur, représenteront l’EPM, tandis que Cindy Umari, commissaire professionnelle, et Eric Dubuis, directeur, parleront au nom de HGF-VD.

A travers l’angle spécifique de la table ronde, qui questionnera l’expérience parfois difficile des apprenties dans un environnement de travail soumis à des contraintes fortes, l’enjeu sera notamment de faire le point sur ce qui est entrepris pour assurer le bien-être des jeunes professionnelles, ainsi que des apprentis de tous sexes confondus. L’occasion pour l’EPM de rappeler sa mission consistant à offrir à la relève un

Belle saison estivale en vue

Cet été, le nombre de nuitées devrait dépasser le niveau d’avant la crise du Covid-19 grâce au retour de la clientèle asiatique. Les Suisses devraient privilégier des vacances hors du pays. Pour la saison estivale, le nombre de nuitées en Suisse dépassera le niveau de 2019, soit 22,5 millions. Ce chiffre correspondrait à une hausse de 3 % par rapport à 2022, selon les prévisions touristiques publiées par l’institut BAK Economics mercredi, sur mandat du Secrétariat d’Etat à l’économie (Seco). En conférence de presse, Marc Bros de Puechredon, directeur de l’institut bâlois, a jugé que le secteur touristique helvétique a passé son « stress test ». Les experts tablent sur un effet de rattrapage des marchés lointains, en particulier de la part des visiteurs asiatiques. Leur retour sera visible dans les hébergements citadins, «ce qui permettra de combler en grande partie l’écart observé pendant la crise avec les régions alpines et le reste du pays», d’après le document. «La différence s’est déjà réduite et ne tient plus qu’à quelques pourcents», a observé Benjamin Studer, chef de projet. Au total, les marchés lointains devraient enregistrer un bond du nombre de nuitées de 37 % (+1,6 million) par rapport à l’été 2022. (ATS)

Journée professionnelle

«Ensemble pour l’avenir de nos professions – place aux femmes et au respect»: c’est le titre de la Journée professionnelle organisée le 4 septembre à la Vaudoise Aréna de Prilly (VD) par les cinq sociétés de Hotel & Gastro Union, qui s’unissent pour une manifestation sur le thème de l’égalité homme-femme et du respect dans le cadre professionnel. Cet événement prendra la forme de cinq conférences thématiques et d’une table ronde, le tout entrecoupé par un minisalon qui permettra de découvrir les produits et services de femmes talentueuses. Informations et inscription via le code QR ci-contre.

Le Jardinier s’amende

Les petits pois dégustés au Jardinier ne venaient pas d’Hermance, le bœuf n’avait pas brouté l’herbe des «alpages suisses» et le label GRTA demeure soumis à autorisation. A la suite des articles mettant en évidence des erreurs dans l’origine des ingrédients (voir notamment Hôtellerie Gastronomie Hebdo n° 12/2023), le restaurant du palace genevois le Woodward vient de modifier sa carte. Toutes les allégations discutables ont été retirées du menu Farm to Table (de la cueillette à l’assiette). (VZB)

Les cas de harcèlement et les tentatives d’intimidation doivent être signalés. DR

Scanner pour s’inscrire à la Journée professionnelle de Hotel & Gastro Union

Lucerne, le 7 juin 2023

LETTRE OUVERTE AUX MEMBRES DE GASTROSUISSE

NON AU REFUS DE NÉGOCIER. AGISSONS ENSEMBLE CONTRE LA PÉNURIE DE PERSONNEL!

Chers membres de Gastrosuisse, Voilà des années que notre secteur souffre d’une pénurie de personnel qualifié, que le nombre des contrats d’apprentissage diminue et que de nombreux salariés finissent par tourner le dos aux métiers passionnants de cette branche que nous aimons tant. Et voilà maintenant quatre ans qu’en tant que membres de Gastrosuisse, vous refusez de négocier une nouvelle CCNT et, par-là, de trouver des solutions à ces problèmes. Nous comprenons que les salaires minimums légaux vous dérangent. Mais, au cours de ces quatre dernières années, votre refus de négocier une nouvelle CCNT a-t-il changé quoi que ce soit à la question des salaires minimums légaux? Non! Au contraire: depuis 2019, les cantons de Genève, du Tessin et de Bâle-Ville ont décidé la mise en place d’un salaire minimum légal. Apparemment, les citoyens votent sans tenir compte de votre refus de négocier.

L’an dernier, vous avez présenté un plan en cinq points pour lutter contre la pénurie de personnel qualifié. Or, à notre avis, aucune des mesures proposées n’a encore été mise en œuvre. Ne serait-il pas temps de résoudre les problèmes ensemble? Ne serait-il pas temps d’agir enfin, au lieu de se contenter de faire de grands discours?

Plus de 14 000 collaboratrices et collaborateurs de notre branche ont déjà signé la pétition «Ensemble contre la pénurie de personnel».

Nous vous appelons à lever le blocage des négociations sur la CCNT lors de la prochaine Assemblée des délégués de Gastrosuisse et vous invitons à vous asseoir avec nous à la table des négociations.

Ensemble contre la pénurie de personnel – il est temps d’agir!

Cordialement,

Hotel & Gastro Union

Une reconversion placée sous l’œil bienveillant de la fée verte

non pas pour son esthétique clinquante, mais sa possibilité de distiller jusqu’à 150 l de fruits. «C’est un gros investissement, le plus important après celui lié à la remise aux normes des locaux, mais il était nécessaire pour faire évoluer nos produits», explique Romain Wanner.

Paradoxalement, l’une des premières mesures adoptées n’a pas été de développer la gamme des absinthes, mais de la réduire. «Mon père en a proposé jusqu’à 26 et il en subsistait une petite dizaine quand j’ai repris l’affaire, dont certaines, comme la Fée de la Rade, n’étaient plus produites depuis longtemps.» Ce qu’il a conservé dans l’assortiment: une absinthe verte, deux blanches, une rouge et une vieillie en barrique (il dispose d’une douzaine de petits tonneaux d’une contenance de 35 l), auxquelles s’ajoute un gin maison dont il a renouvelé la recette en usant d’un procédé dans l’air du temps (lire encadré).

Un passé de cuisinier aussi

La Distillerie Wanner à Couvet (NE) participera le 10 juin à Absinthe en fête. Portrait d’un fils de distillateur qui a exercé plusieurs métiers avant de reprendre l’entreprise familiale.

On l’a connu journaliste, quand il était le jeune confrère d’une publication concurrente, encore que le terme soit assez peu adapté à la réalité du microcosme de l’hôtellerie-restauration helvétique, qui compte trois titres historiques relativement complémentaires. Par la suite, on l’a vu se tourner vers la presse grand public, intégrant le groupe Tamedia, tout en assurant

la communication de plusieurs événements d’envergure, dont la Sélection suisse du Bocuse d’Or et le Cuisinier d’Or, qui a désigné lundi le successeur de Paul Cabayé. Et pour être tout à fait honnête, on n’avait pas vraiment senti venir sa reconversion professionnelle, formalisée l’an dernier, au moment où il a repris officiellement la distillerie de son père, René, dont on ignorait aussi l’existence des gins et absinthes jusqu’alors proposés sous l’enseigne d’Absintissimo, et lauréats de plus de 180 médailles en un peu moins de 20 ans.

Romain Wanner, puisque c’est de lui qu’il s’agit, est aujourd’hui à la tête d’une PME qu’il a rebaptisée Distillerie Wanner. Ses locaux, situés à Couvet (NE), au cœur du Val-de-Travers, sur la Route de l’absinthe, occupent tout le rezde-chaussée d’une maison de la rue Emer-de-Vattel. C’est là qu’on le retrouve, un vendredi en milieu

de matinée. Absinthe en fête, qui verra débarquer le 10 juin une horde de curieux dans les distilleries de la région, n’est encore qu’une lointaine perspective; la matinée est calme. Néanmoins, les visites sont régulières, et, peu avant, un groupe d’Alémaniques s’est arrêté pour saluer celui qui a grandi à Genève, mais dont les grands-parents paternels ont vécu dans la maison qu’il a depuis peu investie. Quand il y est, c’est-àdire trois à quatre jours par semaine, il partage son temps entre l’alambic, les commandes, la réception des matières premières et son ordinateur, qui n’est jamais très loin – son nouveau métier, il est vrai, n’a pas totalement éclipsé ses activités de journaliste et de communicant.

Davantage d’informations: distillerie-wanner.ch

Le déclic pour reprendre le flambeau? D’abord, l’apprentissage de la distillation auprès de son père dans la seconde moitié des années 2000, après que cet ancien policier genevois avait distillé, dès 2005, ses 200 premiers l itres d’absinthe à la Distillerie de Saconnex-d’Arve dans le but de décrocher sa concession. Ensuite, les cours de distillation de base qu’il a suivis à Changins, pour parfaire ses connaissances. Enfin, le sentiment d’être parvenu à une étape charnière de son existence.

«La naissance de mon premier fils, juste avant la pandémie, a fait évoluer mon regard sur mon métier de journaliste. J’ai eu envie de donner un sens plus profond à mes activités, d’aller au-delà de la nature forcément éphémère des articles de presse, l’un chassant inévitablement l’autre. Et comme paral-

lèlement mon père parlait d’arrêter, j’ai fait part de mon intérêt à lui succéder. Nous en avons donc tous discuté en famille.»

Difficile aussi de ne pas évoquer la première profession de Romain Wanner, celle choisie à l’adolescence parce qu’elle présentait l’avantage de l’éloigner des bancs de l’école, et qu’il a pratiquée, de son propre aveu, d’abord avec une certaine nonchalance, avant de s’y investir totalement dès sa deuxième année d’apprentissage au Restaurant Vieux-Bois, à Genève. «Du métier de cuisinier, je garde la passion des bons produits et de la manière de les apprêter. A la distillerie, cela se traduit par le choix scrupuleux de chacune des plantes qui entrent dans la composition de nos eaux-de-vie, par exemple le genièvre utilisé pour l’élaboration de notre gin.»

Après Absinthe en fête, Romain Wanner sera présent le 23 juin à la soirée Gin To’ à la Brasserie de Montbenon, à Lausanne. Le prélude à d’autres événements prévus dès l’automne, où il pourra enfiler une nouvelle casquette, celle d’ambassadeur d’une enseigne familiale dont la nouvelle identité graphique, épurée, devrait séduire une clientèle avide de nouveautés.

PATRICK CLAUDET

Un gin maison 2.0

Fan de technologie, Romain Wanner a développé la recette de son nouveau gin à la faveur d’une longue conversation avec… Chat GPT. «Il y avait des approximations au niveau des quantités, mais la liste des ingrédients (rose, camomille, lavande, hibiscus, réglisse, coriandre, citron, orange douce, angélique, iris, poivre, etc.) a été enrichie par l’apport de l’intelligence artificielle. Un coup d’essai réussi.»

Dans l’espace qui jouxte un coin boutique dont les formes restent à définir, là où la discussion déroule le fil d’une aventure peu banale, ce n’est pas tant l’ordinateur qui frappe le regard, mais l’alambic. Un modèle flambant neuf de la marque allemande Kothe, choisi

Parmi les investissements consentis par Romain Wanner, un alambic électrique de la marque Kothe. PHOTOS DR L’absinthe 1918 dans sa livrée épurée, avec les ingrédients qui la composent.

«L’un des déclics a été la naissance de mon premier enfant, juste avant la pandémie»

ROMAIN WANNER, DIRECTEUR DE LA DISTILLERIE WANNER

La cuisine froide en mode croustillant

Si la cuisine reste froide, il est d’autant plus important d’avoir quelque chose de bon sur la table.

Chez Hiestand, La petite Baguette du Village séduit par son aspect rustique, tandis que La Baguette accompagne avantageusement une salade, une soupe ou u ne fondue. L’assortiment de hot snacks est quant à lui d’inspiration italienne. Les focaccias farcies de mozzarella et de salami ou de jambon peuvent être brièvement chauffées au gril de contact ou au four à air chaud. En ce qui concerne l’assortiment finger food, les Arancini Bolognese se présentent sous la forme de boulettes de risotto frites et farcies de viande de bœuf suisse, tandis que les Rouleaux mozzarella et tomates au basilic sont enrobés d’une fine pâte de blé et fourrés d’une farce à base de mozzarella crémeuse et de tomates confites. hiestand.ch/fr

Après le Cuisinier d’Or, les bonnes affaires

Les appareils de la finale du Cuisinier d’or 2023 sont proposés à des prix avantageux chez Hugentobler.

Cette année encore, Hugentobler Système de cuisson suisse a mis à disposition les cinq cuisines identiques du concours au Kursaal de Berne, qu’elle a équipées de la technologie la plus récente. Les appareils mis à la disposition de chaque candidat étaient le combisteamer Practico Vision Plus, les unités de cuisson à induction

Swiss Indu Flex, le surgélateur à choc et cellule de refroidissement haute performance Frigo Jet, les bains sous vide et le Hold-o-mat 411. Les appareils utilisés lors de la finale du concours peuvent désormais être achetés à des prix exceptionnels dans la boutique en ligne de Hugentobler. «Une chance unique, si l’on considère que ces appareils n’ont été utilisés que quelques jours et qu’ils peuvent maintenant être achetés avec une réduction allant jusqu’à 40 %», relève Reto Hugentobler. La description de la trentaine d’appareils de cuisine est disponible en ligne.

Formations & events 2023

Date/Lieu

14 août 2023

GUIDE DES BONNES PRATIQUES

Centre Richemont

Yverdon-les-Bains (VD)

Secouez un coup et la sauce est prête

Avec trois produits, la marque Hellmann’s élargit sa gamme de sauces à salade, au sein de laquelle trois vinaigrettes vite prêtes sont: la variante classique à base de vinaigre balsamique, une vinai-

Minidélices pour un plus grand plaisir

Le fournil de Kern & Sammet à Wädenswil propose de délicieuses nouveautés. Ce producteur riche en traditions offre désormais une sélection de minicréations savoureuses pour un buffet réussi

g rette aux agrumes ainsi qu’une vinaigrette au sésame et au soja. Toutes sont parfaites comme sauces froides pour les salades, mais conviennent également pour déglacer des aliments saisis. Elles sont préparées avec des ingrédients de qualité, sans arômes artificiels ni conservateurs, et ont le goût du fait maison. De plus, elles se conservent plus longtemps que les vinaigrettes artisanales. Les sauces sont immédiatement prêtes à l’emploi après une courte agitation et restent même parfaitement émulsionnées pendant 24 heures après avoir été battues avec un mixeur plongeant. Avec ses vinaigrettes, Hellmann’s propose a insi un complément pratique pour le buffet de salades. unileverfoodsolutions.ch/fr

au petit-déjeuner ou au goûter. Au menu: minicarac rose avec un cœur fondant à la framboise, minipain au chocolat français ou encore minijalousie fruitée aux abricots et aux amandes. Outre les six délices sucrés, la gamme de Kern & Sammet comprend également deux petits pains monovariétaux. Il s’agit d’un petit pain rustique et d’un petit pain aux céréales de 32 grammes chacun. Les deux produits sont cuits et prêts à être servis en deux à quatre minutes. Des produits de boulangerie surgelés conçus par et pour des professionnels, fabriqués à la main dans la manufacture de Wädenswil au bord du lac de Zurich, voilà tout l’art de la boulangerie fine de Kern & Sammet. kern-sammet.ch

JOURNÉE PROFESSIONNELLE

4 septembre 2023

Vaudoise Aréna Prilly (VD)

«EN VISITE CHEZ» NIELS RODIN

25 septembre 2023

La Ferme aux Agrumes Borex (VD)

COIFFURES ET MAQUILLAGES SIMPLES ET PROFESSIONNELS

POUR TOUS LES JOURS

2, 9 ou 16 octobre 2023

Salon Vaness’Coiffure

Veyras (VS)

Contenu

Le responsable de la sécurité alimentaire doit veiller au respect des exigences légales en matière de traitement des denrées alimentaires et de biens de consommation, notamment en termes de santé et de manipulation. Les membres de Hotel & Gastro Union bénéficient d’un rabais de 20% sur ce cours, au même titre que sur tous les cours du centre professionnel Richemont.

Les cinq sociétés professionnelles de Hotel & Gastro union se réunissent pour la première fois afin de proposer une journée sur la thématique de l’égalité homme-femme et du respect dans les métiers de l’hôtellerie-restauration. Au programme: cinq conférences thématiques, une table ronde et un minisalon réunissant les produits de professionnelles talentueuses.

La Société suisse des cuisiniers convie ses membres et les professionnels de l’hôtellerie-restauration à une visite du domaine de Niels Rodin, dont les agrumes sont réputés et appréciés par de nombreux chefs de la région. Le programme de l’événement sera dévoilé ultérieurement.

Vous n’avez pas beaucoup de temps pour vous préparer le matin avant de débuter votre service, ou alors vous cherchez le moyen d’avoir une coiffure et un maquillage digne d’un professionnel sans perdre trop de temps? Rempli d’astuces simples et professionnelles, ce cours animé par Vanessa Pellissier et Léa Richon est taillé pour vous.

Inscrivez-vous en ligne à l’adresse suivante: hotelgastrounion.ch/formation.

Vous y trouverez d’autres cours et événements mis sur pied par Hotel & Gastro Union.

Du combisteamer au Hold-o-mat 411, tout doit disparaître. DR

Davantage d’informations: hugentobler.ch

Derrière un bon restaurateur se cache toujours de bons produits.