HG-Hebdo 17/2023

Le directeur de Igeho lève le voile sur l’édition 2023 du salon bâlois

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Gastronomie A Genève, manger à la table d’Apicius

Cuisinier d’Or Shaun Rollier

A 27 ans, le chef de partie de l’hôtelrestaurant Valrose à Rougemont (VD) a su garder son sang-froid et convaincre le prestigieux jury grâce à son savoir-faire et sa créativité.

La Couronne boulangère à Giuseppe Piffaretti, dit «Mastro Piff»

«Ensemble pour l’avenir de nos professions – place aux femmes et au respect»: c’est sous ce titre que Hotel & Gastro Union déploiera un riche programme lors de sa Journée professionnelle du 4 septembre. KEYSTONE-ATS

UNE JOURNÉE POUR L’ÉGALITÉ

C’est le 4 septembre prochain qu’aura lieu à la Vaudoise Aréna, à Prilly (VD), la Journée professionnelle de Hotel & Gastro Union. Organisé par ses cinq sociétés professionnelles, qui ont décidé pour la première fois de s’unir dans le cadre de leur campagne annuelle «Tous ensemble contre la pénurie de personnel», l’événement proposera cinq conférences thématiques

et une table ronde, ainsi qu’un minisalon qui permettra de découvrir les produits et services de femmes talentueuses. A toutes celles qui participeront à la manifestation, un r abais de 8,604 % sera accordé sur le prix d’entrée. Une manière de rappeler que si les inégalités salariales dans l’hôtellerie-restauration sont moins m arquées que dans d’autres

secteurs (8,7 % contre un peu moins de 20 % en moyenne suisse), les discriminations salariales – qui correspondent à la part inexpliquée ou i nexplicable dans la différence de revenu entre un homme et une femme au profil professionnel similaire – y sont plus importantes, puisqu’elles atteignent 57,4 %, contre 45,3 % en moyenne suisse dans le secteur privé,

selon Valérie Borioli Sandoz, responsable de la politique, de l’égalité et de la conciliation chez Travail.Suisse, qui animera une conférence. Et pourquoi une réduction de 8,604 %? Ce taux résulte de la mise en relation de deux chiffres éloquents: le premier correspond à la différence de salaire inexpliquée constatée dans les secteurs privé et public (47,8 %, au détriment

des femmes, selon l’Office fédéral de la statistique); le second à l’écart salarial global entre femmes et hommes, qui a certes diminué de 1 %, passant de 19 % en 2018 à 18 % en 2020, mais qui reste considérable. Ainsi, en calculant le 47,8 % de 18 %, on obtient le rabais de 8,604 %. (PCL)

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Lausanne, le 21 juin 2023

A dligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne AZA 6002 LUZERN Post CH AG

CONCOURS

Gagnez un lot de textile Landjäger

Dans quelle ville romande se trouve le restaurant qui rend hommage à Apicius et à la Rome antique?

A) Genève

B) Fribourg

C) Lausanne

Les polos, hoodies et t-shirts ornés de la croix suisse et de sujets typiquement helvétiques séduisent par leurs matériaux de qualité et leur design attrayant. C’est ainsi que sont nés, chez Landjäger, des produits alliant des éléments classiques et modernes. Chaque pièce est marquée de la croix suisse, ce qui désigne sa provenance, à la manière d’un signe distinctif reconnaissable au premier coup d’œil. De quoi lancer une nouvelle tendance, apte à séduire la jeune clientèle, et ce d’autant que, pour chaque produit vendu, Landjäger plante un arbre et apporte son soutien aux populations de montagne à travers l’Aide suisse à la montagne. Le lot comprend différents produits et vêtements.

Le prix d’une valeur de 300 francs est offert par visyt.me

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 28.08.2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du no 15/2023 est Feriel Weisskopf, Oltingen.

Manger à la table d’Apicius dans la Genève d’aujourd’hui

Un restaurant genevois célèbre l’art de vivre et de banqueter de la Rome antique, avec force garum, épices et miel.

de latin: «C’est maintenant qu’il faut boire!»

Le Matin Dimanche

Les clients CFF dédommagés

Après les villes de l’arc jurassien, les parlementaires empoignent la question de la suppression de la ligne directe entre Bienne et Genève. Isabelle Pasquier-Eichenberger (Les Verts/GE) vient de déposer une motion exigeant de l’ex-régie fédérale qu’elle fasse un geste commercial pour les voyageurs. Ou plutôt, formellement, exigeant du Conseil fédéral qu’il soutienne les CFF dans cette démarche. Le texte est soutenu à gauche et à droite, l’UDC Jean-Pierre Frin (VD) estimant que «la ligne du pied du Jura a toujours été le parent pauvre du réseau ferroviaire».

Le Temps

La loi sur le climat acceptée en votation

MIXEUR PLONGEANT

Vous prendrez bien un moretum et quelques boletos en entrée, voire cet alléchant ciceronam? Autrement dit, du fromage de chèvre frais aux herbes, des champignons grillés au miel ou une salade de pois chiches au cumin. Et pour suivre, la carte du jour affiche entre autres un poulet à la numide, avec dattes et amandes, lenticulam ex porris, agnum parthicum (salade de lentilles aux poireaux, gigot d’agneau à la parthe, rehaussé de pruneaux), voire un piscem coriandratum (poisson en croûte de coriandre)? Le tout vous sera servi avec un excellent pain maison, ou une fougasse, et éventuellement accompagné de vin aux épices et miel. Ainsi défilent les plats, évoquant pour certains les tajines d’Afrique du Nord avec leurs viandes longuement mijotées jusqu’à devenir fondantes et volontiers aigres-douces et certains plats du pourtour méditerranéen. Autre constat frappant, le garde-manger du chef Sevdail Kolcegi ne comporte n i pommes de terre, ni tomate, ni maïs et pas davantage de courges ou d’aubergines – autant d’immigrés surgis voici quelques siècles seulement dans nos potagers européens. Et levez vos gobelets, car Nunc est bibendum, pour le dire avec les vers d’Horace, écrits en 31 avant notre ère pour célébrer la victoire d’Octave sur son rival Marc-Antoine et son alliée Cléopâtre, à Actium.

Mixer et réduire en purée - dans la saison des baies

Un touchant souci du détail

Bienvenue chez Nunc, à Genève, l’étonnant restaurant ouvert face au MAMCO au lendemain de la pandémie, dans le prolongement de l’association éponyme Nunc est Bibendum. Et pour ceux qui ne seraient pas familiers des subtilités de notre langue mère, voire brouillés avec de lointains souvenirs

Davantage d’informations: nunc.ch

Le décor, lui, est simple et charmant, ponctué de scènes antiques et de reproductions de fresques et autres mosaïques de Pompéi ou de Paestum, avec dans l’entrée, un peu en retrait, le rituel triclinium – l’alcôve aménagée pour y banqueter confortablement allongés sur des banquettes rembourrées de coussins. On a poussé le soin jusqu’à installer dans la salle un petit autel dédié au culte des ancêtres et des divinités du foyer, comme alors – où le serpent du premier plan est un symbole de paix et de prospérité. Et touchant souci du détail, le petit coin est orné de graffitis qui ne dépareraient pas à Herculanum et que chacun est libre d’enrichir à l’heure de son passage dans ce lieu privatif. On passe à table? Que le chaland se rassure: «On n’est pas obligés de manger couchés dans le triclinium, plutôt réservé à des occasions spéciales», explique Manuel Grandjean, un des passionnés à l’origine de l’association.

Une cuisine d’une richesse incroyable

La carte du restaurant est structurée à la façon d’Apicius – les Grecs sont la référence et le modèle en tout, dont on s’inspire pour titrer les chapitres: Cepuros, Tropetes, Tetrapus, Thalassa, soit le jardinier, les volailles, les quadrupèdes ou la mer. Cuisinier officiel de l’empereur Tibère au premier siècle, Marcus Gavus Apicius est à l’origine du plus ancien livre de cuisine qui nous soit parvenu: « De re coquinaria est la source la plus complète dont on dispose, avec quelque 500 recettes puisant aux multiples sources de cet immense empire», souligne Manuel Grandjean. Le hic? Elles citent les ingrédients et les modes de cuisson, sans indication de quantités ou de durée de cuisson, d’où un important travail de recherche et d’expérimentation mené par les membres de l’association, en collaboration avec le chef. Au final, tout cela donne une cuisine d’une richesse incroyable, avec une inspiration et des produits des quatre coins du monde, note l’ancien journaliste. VÉRONIQUE ZBINDEN

En renonçant aux nouvelles taxes, la loi sur le climat a corrigé les erreurs de celle qui lui avait précédé en 2021. Elle ancre, noir sur blanc, l’objectif de «zéro émission nette» de gaz à effet de serre en 2050, tout en l’assortissant de gardefous: si la transition se révèle trop coûteuse ou impossible techniquement, les énergies fossiles (pétrole, gaz) resteront autorisées. En sus, la loi prévoit des aides publiques de 2 milliards sur dix ans pour remplacer les chauffages polluants, ainsi que de 1,2 milliard sur six ans pour encourager les technologies vertes en entreprise.

RTS Info

Peuple et cantons pour l’imposition minimale

La Suisse va introduire l’imposition minimale à 15 % des grandes entreprises selon l’OCDE. Le peuple a dit «oui» dimanche à 78,5 % à cette nouvelle donne internationale, selon les résultats définitifs. Posae sapero es ma nulparuptas conecatemodi debitatur re modipsaped quatur andant est, ma nulparuptas.

LE CHIFFRE

42 %

C’est le taux de participation au scrutin de dimanche, qui portait sur la loi sur le climat, l’imposition des grandes entreprises et la loi Covid-19. La participation s’inscrit dans la moyenne des dernières années. Schaffhouse arrive en tête avec 63 %. Les cancres sont le Jura (environ 32 %) et Neuchâtel (près de 36 %). Vaud et Genève avoisinent les 40 %.

Le décor du restaurant est simple et charmant, ponctué de scènes antiques et de reproductions de fresques. DR

La Couronne à un Tessinois

La distinction nationale de la boulangerie-confiserie qu’est la Couronne boulangère a été remise cette année à «Mastro Piff», Giuseppe Piffaretti, de La Bottega del Fornaio à Mendrisio (TI), annonce le magazine Panissimo. Le fondateur de la Panettone World Cup ( PWC) et lauréat du prestigieux prix du Mérite culinaire suisse est connu dans le secteur, au-delà des frontières suisses, pour ses créations de panettone primées. Les places d’honneur sont revenues à Beck Maier, à Laufenburg (AG), et à Bread à porter AG, à Berne. Par ailleurs, les deux humoristes Cuche et Barbezat ont été élevés au rang d’Ambassadeurs du pain et du chocolat 2023. Le duo se produit sur scène avec succès depuis plus de 35 ans. (HGH)

La parahôtellerie en plein essor

Les nuitées de la parahôtellerie ont augmenté de 6,6 % l’an dernier, dépassant leur niveau d’avant la pandémie. La hausse est due au retour des touristes étrangers, selon l’Office fédéral de la statistique. La demande étrangère a augmenté de 68,9 % pour atteindre 5,1 millions de nuitées. La forte hausse a permis de compenser la baisse des nuitées de visiteurs indigènes, de 7,4 % à 12,3 millions. Les logements de vacances se sont taillés la part du lion (44 %), avec 7,7 millions de nuitées (+1,3 %). La demande locale a reculé de 15,8 % pour s’établir à 5 millions de nuitées. Ce repli a été compensé par la forte croissance de la demande étrangère (+63,6 %). C’est la région lémanique qui a enregistré la demande la plus forte, avec 3,1 millions de nuitées. (ATS)

Le Lambrusco fait sa petite révolution

Une nouvelle génération de producteurs travaille à laver cette méchante réputation de bibine poisseuse. Visite guidée en cette journée mondiale du Lambrusco

Vittorio Razzaboni et ses fils sont partis de rien ou à peu près. Un peu téméraires sans doute, ces entrepreneurs passionnés de vin se sont entichés d’un site vierge de toute culture et de tout pied de vigne à Medolla, aux portes de Modène, parce qu’ils croyaient au potentiel de son terroir crayeux et a rgileux. Démarrant leur projet en 2014 au côté de leur père, Riccardo, Andrea et Tommaso, les t rois frères aux parcours complémentaires, ont replanté, construit, aménagé, imaginé.

Aujourd’hui une douzaine de cépages essentiellement autoch-

57,9 %

de nos 125 000 lecteurs sont des cadres moyens ou supérieurs.

Profitez de cet emplacement idéal pour vous adresser directement à eux.

Téléphone 041 418 24 44

tones – sorbara, salamino, pignoletto ou encore ancellotta, mais aussi chardonnay et cabernet sauvignon s’épanouissent sur quelque trente hectares autour d’un bâtiment central futuriste, baignés de musique et de parfums de citronnelle. Ce projet un peu fou se nomme Venti Venti et a pour slogan «la nouvelle expression des v ins d’Emilie»; il tend à la durabilité à l’autonomie énergétique avec ses panneaux solaires, ses cultures bios, ses méthodes d’irrigation et de vinification extrêmement pointues.

L’eldorado américain

A moins d’une heure de là, Gaida, province de Reggio, nous voici dans l’un des cinq sites du domaine historique Medici Ermete, 83 hectares en tout et l’un des plus anciens producteurs de Lambrusco, depuis 1890, étroitement associé à son histoire. Alessandro Medici incarne la cinquième génération et revient volontiers sur l’origine de ce pa-

trimoine. Bien avant l’avènement du prosecco et du franciacorta, le lambrusco est le premier vin pétillant d’Italie, parmi les premiers crus aussi, avec le chianti, à s’exporter dès les années 1960 avec succès. Avec à la clé des chiffres qui donnent le vertige, les ventes mondiales dépassant bientôt les 100 millions de bouteilles par an (la production est aujourd’hui retombée à la moitié environ). Ce succès fulgurant se solde hélas par une image terrible qui colle encore à la peau du Lambrusco, raconte en substance le jeune entrepreneur.

Là-dessus, il aura fallu le réveil de quelques pionniers au cours des années 1990 et 2000, au nombre desquels Alberto, le père d’Alessandro, pour en finir avec ces breuvages surdosés en sucre et formatés pour une clientèle internationale peu avertie. Réduction drastique des rendements, sélection rigoureuse des grappes, viticulture durable et derniers outils technologiques en cave.

Medici Ermete est désormais

Le magazine des saveurs

considéré comme l’un des meilleurs producteurs.

Renouer avec le terroir émilien

La jeune fratrie de Venti Venti est elle aussi vouée à renouer avec le riche terroir émilien et ses cépages autochtones originaux pour en tirer quelques petits bijoux. Un blanc de blanc issu de pignoletto, couleur paille, très minéral, avec une légèreté de fruits frais et secs et une bulle ultra fine; un salamino couleur rubis intense, du nom de son cépage autochtone, complexe et enveloppant en bouche avec une belle fraîcheur et une mousse plus présente; un rosé de sorbara rose pâle au parfum de fruits rouges et à la minéralité vive; un brut plus marqué par le chardonnay et son côté pomme verte, avec en contrepoint l’ajout de sorbara pour un parfum de brioche.

La petite équipe passionnée de Venti Venti a elle aussi créé un climat, une atmosphère, avec ses cépages exprimant la vérité d’un terroir, ses rendements faibles, les parfums de citronnelle et la musique diffuses pour protéger la jeune vigne. «L’Emilie Romagne est traditionnellement, une terre de coopératives, ce qui a peut-être retardé la prise de conscience. Mais aujourd’hui les coopératives elles-mêmes s’inscrivent dans la même dynamique, pour bon nombre d’entre elles», note encore Alessandro Medici.

Le vin pétillant avait bien failli perdre son âme, confronté à un vrai défi et à une lente reconquête. Parmi les premières reconnaissances, celle du guide spécialisé G ambero Rosso, l’équivalent du Michelin pour l’Italie ou à peu près, couronnant d’abord les vins du Domaine Paltrinieri, avant que ne s’imposent d’autres noms (Venturini Baldini, Paltrinieri, Gualtieri, Chiarli Modena, Cantine Ceci, Vinicola Decordi, Fattoria Moretto, etc.) En 2017, c’est au tour du New York Times de prendre acte de ce renouveau en soulignant que l’authentique vin rouge effervescent est à la fois frais et sec, avec des notes terreuses et une amertume légère, et qu’il se marie bien avec la cuisine voluptueuse de cette région d’Italie. Mais aussi avec certains plats coréens, indiens ou mexicains, voire les grillades. VÉRONIQUE ZBINDEN

Une image terrible due à un succès fulgurant

... avec des histoires passionnantes et de l’inspiration à profusion pour vous et votre entreprise.

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L’ histoire du Lambrusco remonte aux Etrusques et révèle une grande diversité, avec les douze cépages autorisés. MARCO PARISI

BENJAMIN EULAU « S’ADRESSER AUX CINQ SENS»

Igeho 2023 aura lieu à Bâle du 18 au 22 novembre. Son directeur Benjamin Eulau lève le voile sur ce qui attend les visiteurs.

HGH: Benjamin Eulau, vous êtes directeur de Igeho depuis le début de l’année. Quels sont les aspects les plus intéressants de ce nouveau poste?

BENJAMIN EULAU: C’est un job passionnant. Igeho est un rendez-vous incontournable pour nombre de spécialistes et de décideurs de l’hôtellerie-restauration, u ne plateforme qui leur permet d’échanger des idées et de découvrir les dernières innovations en d ate. Nous contribuons activement au développement de la branche et à la mise en relation de ses acteurs. C’est très stimulant!

Qu’est-ce qui vous fascine le plus dans cette branche?

L’hôtellerie-restauration est en pleine mutation. Notre branche, qui est un élément essentiel de notre patrimoine culturel, fait face à des défis majeurs dans des domaines comme la durabilité, la digitalisation ou l’évolution démographique. En tant que directeur de Igeho, j’ai la possibilité de me saisir de ces sujets et de position-

Morand mise sur les cocktails «Nolo»

Pour fêter les beaux jours, la Distillerie Morand dévoile un nouveau sirop saveur Hugo, disponible à partir de demain. Après la sortie du sirop goût Spritz à la fin de l’été 2022, Morand continue de surfer sur la tendance «Nolo»

– comprendre « No Alcohol & Low Alcohol» – en lançant une recette qui rend hommage à l’un des cocktails préférés des Suisses, complétant ainsi sa gamme de sirops au goût de cocktails. Une manière d’enrichir une offre qui comprend déjà les saveurs Mojito et Piña Colada, pour lesquelles il faut prévoir un volume de sirop pour dix volumes d’eau, afin d’obtenir un dosage parfait. Pour rappel, tous les sirops Morand sont élaborés à partir d’ingrédients naturels et de qualité. Leur méthode de fabrication reste fidèle aux recettes de plus d’un siècle, transmises de génération en génération. morand.ch

ner notre salon comme l’une des plateformes qui présentent les solutions de demain.

Les salons traversent une période difficile. Pourquoi est-il important de continuer à organiser Igeho?

Igeho permet à tous les acteurs suisses de l’hospitalité de se rencontrer. Or, dans notre branche, le contact personnel et l’échange direct sont irremplaçables. Nous sommes pleinement convaincus que Igeho restera une plateforme de premier plan, car notre salon n’est pas juste un endroit où sont présentées les nouveautés les plus récentes: il s’adresse aux cinq sens et constitue un espace de dialogue. Igeho est en fait la plus grande agora de ce type en Suisse. Cela ne nous empêchera bien sûr pas de contribuer à la mise en réseau numérique des acteurs de la branche en faisant de igeho.ch un espace de rencontre virtuel.

Les exposants sont-ils nombreux à avoir annoncé leur présence?

Depuis l’ouverture des inscriptions l’automne dernier, l’édition 2023 suscite énormément d’intérêt. Il n’y aura certes pas autant d ’exposants qu’en 2019 et la surface totale qu’occupera le salon sera plus modeste, mais ceci n’est guère étonnant: en quatre ans, le monde a complètement changé.

Nous sommes donc très heureux

que plus de 300 exposants aient déjà confirmé leur participation.

Et nous sommes sûrs que d’autres suivront au cours des mois à venir, qu’ils participent à notre salon en tant qu’exposants ou comme co-exposants.

Quels vont être les événements marquants de Igeho 2023?

Il y aura tout d’abord l’Igeho Rising Star, un trophée pour les créateurs d’entreprise et les start-up. Ensuite, je citerais l’Arène culinaire, un événement organisé par la Société suisse des cuisiniers qui va attirer nombre de jeunes talents. Mais le clou du salon est le salon lui-même, car il regroupe tout sous un même toit: masterclasses, exposition de la région invitée, qui est cette année l’Appenzell, Street Food Festival, Live Podcast Talks, événements organisés par les associations, nouveaux produits, innovations en tous genres, dégustations ou Lefa, le nouveau rendez-vous des professionnels de la transformation agroalimentaire... Il y en a vraiment pour tous les goûts!

Combien de halles occuperez-vous?

Nous occuperons les halles 1.0 et 1.1, ainsi que la Eventhalle, soit une surface qui correspond à l’équivalent de sept terrains de foot. A cela viendront s’ajouter les locaux de la MCH Lounge et du Congress Center Basel.

Partenaire média

«Drop of Nature»: des arômes 100 % naturels et une faible teneur en calories. DR

Henniez joue la carte de la fraîcheur

A l’approche de l’été, Nestlé Waters lance plusieurs nouvelles boissons rafraîchissantes en Suisse.

Henniez, la marque iconique d’eau minérale naturelle, présente en ce début de saison estivale une nouvelle gamme de boissons aromatisées plates. Baptisée Drop of Nature, la gamme en question se caractérise par une toute nouvelle composition d’arômes 100 % naturels et à faible teneur en calories,

disponible en deux variétés: saveur pomme, kiwi, fleur de sureau, et saveur framboise, grenade, ginseng. A cette première nouveauté s ’ajoute le Nestea Energy Cerise & Baies sauvages, qui rejoint les arômes Mangue & Citron et Fruit de la Passion dans l’assortiment des boissons énergisantes Nestea Energy, à base de guarana, à faible teneur en calories et contenant de la caféine naturelle parfaitement équilibrée. De quoi ravir la Suisse, qui reste le pays européen où la consommation de thé glacé par habitant est la plus élevée.

Igeho intègre désormais Lefa, le rendez-vous des professionnels de la transformation alimentaire. Pourquoi?

En 2017, après Mefa, le salon de l’industrie de la viande, de nombreux exposants et visiteurs ont exprimé le souhait de voir ce salon s’ouvrir aux autres acteurs de l’industrie agroalimentaire et d’intégrer ce nouveau rendez-vous à Igeho afin que nous puissions tous unir nos forces. Jugeant que c’était une excellente idée, nous avons décidé de répondre à leurs attentes. Le secteur de la transfor-

Un classique à base d’œuf vite préparé

Les œufs brouillés ne sont pas seulement un produit classique du petit-déjeuner, mais aussi un composant apprécié de nombreux autres repas. Avec les œufs brouillés gourmands Eifix de Eipro, les res-

Glaces suisses sans huile de palme

Crémeux, fruité ou croquant: le choix varié de glaces de Pierrot convient à tous les goûts. Juste avant l’été, Pierrot présente ses nouveautés, parmi lesquelles fi-

mation est étroitement lié à celui de l’hospitalité, sans compter qu’il y a des recoupements: certains boulangers ou bouchers par exemple proposent une offre de restauration. (RMA/BDE)

En bref

Agé de 39 ans, Benjamin Eulau a rejoint l’équipe de Igeho en avril 2022. Il a été nommé directeur du salon bâlois en janvier 2023.

taurateurs peuvent répondre au souhait de leurs clients de manger des plats légers et sains 24 heures sur 24. Les jeunes clients, en particulier, sont toujours plus attentifs à l’alimentation et aiment associer des protéines, telles que celles contenues dans les œufs brouillés, à des snacks, des salades ou des plats de midi. Le goût finement épicé et arrondi par la crème complète harmonieusement les snacks et les bowls. Le produit prêt à cuire est rapide et facile à préparer. Les œufs brouillés sont pasteurisés, ce qui garantit la qualité et la sécurité du produit, même sans conservateurs. Réfrigéré, il se conserve longtemps et peut donc être stocké. Egalement disponible en version sans lactose. eipro.de

gurent le Pierrot Mach 1, une crème glacée crémeuse enrobée d’un glaçage au citron frais et fruité, ainsi que le Pierrot Mach 2, son pendant à la fraise qui lui aussi ne contient pas de lactose et se caractérise par une mode de production bio. La troisième nouveauté est la variété Toffee Nuts Caramel: une délicieuse glace à la crème aux noisettes avec une sauce au caramel, recouverte de délicieux chocolat et d’éclats de noisettes. Depuis 2020, toutes les spécialités glacées de Emmi sont à 100 % exemptes d’huile de palme. Pour se convaincre du goût et de la grande qualité des nouvelles variétés, commander la boîte de dégustation culte Pierrot Degu. emmi-food-service.ch/fr

Davantage d’informations: igeho.ch

Benjamin Eulau a longtemps travaillé dans la restauration. DR

La polyvalence en mode végétal

Aux baristas qui savent enthousiasmer leurs clients avec leur maîtrise du latte art, Emmi propose la boisson Beleaf Barista – un must.

Avec Beleaf Barista, Emmi lance un produit qui permet d’obtenir une mousse merveilleusement soyeuse au service d’un latte art

d’exception. Le leader des produits laitiers de qualité offre en effet aux baristas en herbe le savoir-faire nécessaire à l’élaboration de leurs créations, avec un effet «waouh» garanti. Afin d’accéder aux instructions pour créer des motifs de tulipe, cœur ou rosetta, il suffit de scanner le code QR ci-contre.

Pour la santé et l’environnement

La boisson Beleaf Barista est issue de la ligne à base de plantes destinée aux professionnels de la restauration, avec de multiples possibilités d’utilisation pour les végétaliens et les non-végétaliens. A base d’avoine suisse, la spécialité de Emmi est riche en fibres et en nutriments essentiels. Elle est en outre fabriquée en Suisse et certifiée IP Suisse, ce qui garantit une qualité supérieure, avec à la clé l’assurance que tous les produits estampillés Beleaf sont bénéfiques pour la santé et préservent l’environnement.

Crémeuse et délicieuse

Merveilleusement moussante, infiniment crémeuse et simplement

seurs à lait courants, conserve sa forme, même lorsqu’elle est émulsionnée à froid.

Sucré, même sans sucre ajouté

La spécialité de Emmi marque également des points sur le plan

alternatives au lait végétal et convient donc également à une utilisation dans de grands établissements. Les restaurateurs peuvent se procurer les produits Beleaf chez les grossistes et dans les magasins en libre service. Quant aux valeurs nutritives,

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C e café végétal polyvalent se caractérise par sa belle mousse, sa crème onctueuse et son goût délicieux. PHOTOS DR

Emmi Suisse SA Food Service Landenbergstrasse 1

Scanner

CUISINIER D’OR: LE

CHEMIN VERS LE SOMMET

Shaun Rollier, 27 ans, est le Cuisinier d’or 2023. Ce passionné de sports de montagne a su garder son sang-froid et convaincre le prestigieux jury grâce à son savoir-faire, une réalisation parfaite et ses approches créatives.

SHAUN ROLLIER «LE CUISINIER D’OR ÉTAIT MON OBJECTIF DEPUIS LONGTEMPS»

HGH: Vu de la tribune, le Cuisinier d’Or a été un spectacle fascinant. Comment avez-vous vécu cette journée?

SHAUN ROLLIER: En compétition, on travaille de manière très structurée et on puise dans l’expérience acquise lors des entraînements pour être en mesure de s’en sortir malgré la pression du temps. Les cinq heures et demie m’ont paru très courtes, sans doute parce que j’ai abordé la finale en étant bien préparé, après une demi-finale très intense pour moi.

La concurrence était solide. Avez-vous cru à la victoire?

Un concours ne se gagne pas le jour J, mais lors de la préparation. Nous avons beaucoup travaillé en amont, toutes les personnes autour de moi étaient très impliquées dans le projet. Et si je savais que ce serait difficile de l’emporter, je savais aussi que j’avais une expérience que les autres n’avaient pas. De plus, tout ce que je présentais venait de moi, c’était ma cuisine, mon identité culinaire.

Kursaal de Berne, lundi 5 juin, 15h. Shaun Rollier vit les dernières m inutes du concours de cuisine durant lequel il est aligné aux côtés de quatre autres cuisiniers. Il travaille rapidement, mais sans se presser, et place délicatement les composants de son plat de viande sur son grand plateau. Ses fans l’encouragent avec ferveur tandis qu’il dépose la viande au terme du temps imparti, à 15h06 pour être précis, cinq heures et demie après qu’il a démarré son programme. Shaun Rollier et son commis Gabriel Lopez se serrent dans les bras et se tapent sur l’épaule.

Innovateur et tout en finesse

L’équipe gagnante a entraîné ses créations huit fois au total en prévision de la finale du Cuisinier d’Or. Comme plat de poisson, Shaun Rollier, qui est chef de partie à l’hôtel-restaurant Valrose à Rougemont (VD), a apprêté un filet d’omble chevalier sur un biscuit aux noisettes et à l’omble cheva lier. En guise d’accompagnement, il a servi un mille-feuille de concombre avec une crème de chèvre frais fumé, une morille far-

cie et une tarte aux petits pois avec du raifort, du caviar de montagne, de la crème de petits pois et du tonburi. Au micro avec Sven Epiney durant la compétition, le chef étoilé Ivo Adam a fait l’éloge de sa ligne claire et de sa décoration tout en finesse. «On dirait un bijou raffiné», a-t-il déclaré au sujet de la dentelle ornant la morille farcie.

Au moment où le plat de viande est sorti, Ivo Adam s’est aussi montré impressionné, cette fois par la manière dont le cuisinier romand avait découpé très finement la langue de veau, l’un des ingrédients imposés, avant de la disposer délicatement autour du filet de veau, lui aussi imposé. «Il a un style franc, sans fioritures», a déclaré le chef exécutif du Casino de Berne. La viande était accompagnée d’asperges blanches, enrobées de rhubarbe piquée et aromatisée au poivre rose, le tout accompagné d’une pomme de terre confite farcie à la vichyssoise et d’une tartelette au thym des champs, aux aubergines et aux spirales de courgettes marinées.

A 27 ans, le Cuisinier d’or 2023 a déjà acquis une grande expérience au sein de plusieurs brigades étoilées. Le Genevois a fait son apprentissage au Restaurant

de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD). Avant d’arriver à Rougemont en juin 2022 en tant que chef de partie, il a travaillé au restaurant

LE CHEF IVO ADAM AU SUJET DU PLAT DE VIANDE DE SHAUN ROLLIER

P rima à Megève (FR), chez Nicolas Hensinger, et au restaurant danois Geranium, à Copenhague, chez Rasmus Kofoed. Outre ce dernier, il cite également les grands chefs Franck Giovannini et Arnaud Donckele comme ses modèles. Quant à son temps libre, il le passe volontiers en montagne: en été, il fait de l’alpinisme ou de la randonnée; en hiver, il dévale les pistes ou fait du ski de randonnée. La concurrence ne s’est toutefois pas endormie lors de la finale du Cuisinier d’Or. Selon le président du jury Franck Giovannini, le niveau des cinq finalistes était très élevé. A la deuxième place figure Daniele Angelosanto, souschef au Restaurant de l’Hôtel de

Ville de Crissier, qui a lui aussi travaillé de manière précise. Classé troisième, Mario Garcia a abordé l’épreuve avec une grande expérience des concours à son actif, lui qui a décroché la cinquième place à la finale du Bocuse d’Or 2019. «C’est un perfectionniste. Il va loin dans les détails et inspire les autres avec de nouvelles techniques», a déclaré Ivo Adam à son sujet.

Au fil des ans, Franck Giovannini a constaté une belle évolution technique: «Les travaux sont de plus en plus précis, les assiettes de plus en plus belles. Mais, au final, la règle reste la même: le goût doit primer.» ( AGU/PCL)

La finale

Le jour de la grande finale du Cuisinier d’Or, 87 collaborateurs ont fourni un total de 1044 heures de travail. En plus de l’installation de l’arène, 4000 mètres de câbles supplémentaires ont été posés. Environ 1000 spectateurs ont assisté à la finale de la 20 édition de ce concours organisé par la maison Kadi.

Quel a été votre parcours professionnel jusqu’à présent? Après mon apprentissage, je suis parti en France. J’ai d’abord travaillé chez Arnaud Donckele; l’importance qu’il donne au goût, à la préparation parfaite et à l’assaisonnement m’ont fortement marqué. Puis j’ai travaillé avec Nicolas Hensinger en tant que sous-chef et obtenu une étoile Michelin. C’est à Copenhague que j’ai développé mon sens de l’esthétique.

Que représente ce titre?

J’ai toujours voulu participer au Cuisinier d’Or. Le fait de le gagner est génial. C’est une étape importante dans mon parcours.

Votre prochain objectif?

Sur le plan professionnel, je souhaite continuer à soutenir Benoît Carcenat au restaurant Valrose et faire de mon mieux pour l’aider à atteindre ses objectifs. A titre personnel, je compte pratiquer le ski de randonnée et l’alpinisme aussi souvent que possible.

Quid des concours?

Bien sûr, tout le monde me parle maintenant du Bocuse d’Or, mais ce n’est pas un sujet pour moi à l’heure actuelle. Ma cuisine ne serait pas encore assez innovante et autonome. Mais je n’exclus pas d’explorer cette piste un jour.

Shaun Rollier est reparti avec le trophée du Cuisinier d’Or au terme d’une finale passionnante qui l’a opposé à quatre concurrents de haut rang. JONAS WEIBEL

«Ce n’est pas le Cervin, mais l’Everest»

1 Le Bocuse d’Or 2023 s’est déroulé le 5 juin dernier au Kursaal de Berne.

2 Daniele Angelosanto, sous-chef au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD), a décroché le deuxième rang et le prix du public.

3 Le président du jury Franck Giovannini et le membre du jury d’honneur César Troisgros en pleine dégustation.

4 Mario Garcia, propriétaire de Mariogarcia Sàrl, a obtenu la troisième place.

5 Les finalistes devaient préparer un plat de viande et un plat de poisson en cinq heures et demie.

6 C’est Shaun Rollier, chef de partie à l’hôtel-restaurant Valrose à Rougemont (VD), qui a décroché la timbale.

7 Le plat de viande du vainqueur avec les ingrédients obligatoires: rognon de veau, langue de veau, rhubarbe et poivre rose.

8 Pour le plat de poisson, il fallait incorporer de l’omble chevalier, des noisettes et du fromage frais – ici l’assiette gagnante.

9 Les plats du Cuisinier d’Or deviennent chaque année plus beaux.

10 Grande joie pour le meilleur commis Colin Gervaix, qui a travaillé avec Daniele Angelosanto.

11 Les cinq candidats avaient tous leur propre fan-club.

12 Ivo Adam et Sven Epiney ont commenté ensemble la finale.

Un minisalon centré sur des femmes inspirantes

Prévue le 4 septembre à la Vaudoise Aréna de Prilly (VD), la Journée professionnelle de Hotel & Gastro Union prendra la forme de conférences thématiques, d’une table ronde et d’un minisalon qui mettra l’accent sur les produits et services de femmes talentueuses. Petit avant-goût.

Dans le cadre de leur campagne annuelle «Tous ensemble contre la pénurie de personnel», les cinq sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union ont décidé de s’unir pour la première fois à l’occasion d’une Journée professionnelle traitant de l’égalité hommefemme et du respect dans la profession (lire encadré pour les modalités d’inscription). Une manière de rappeler l’importance de la Stratégie Egalité 2030, adoptée par le Conseil fédéral le 28 avril 2021, et qui entend favoriser l’égalité entre femmes et

hommes, la conciliation entre vie professionnelle et vie familiale et la lutte contre la discrimination, le sexisme et la violence dans le monde professionnel.

Hôtellerie et intendance

En complément d’un riche programme de conférences thématiques, complété par une table ronde intitulée «Attention à nos apprenties!» et réunissant quatre spécialistes issus de l’Ecole professionnelle de Montreux et de Hotel & Gastro Formation Vaud, l’événement prévoit aussi la tenue

parallèle d’un minisalon. Ce dernier donnera un coup de projecteur sur les produits et services de professionnelles de talent, avec lesquelles les participantes et participants pourront s’entretenir tout au long de la journée.

Côté services, Hotel & Gastro Formation Vaud évoquera non seulement la réforme du métier de cuisinier, mais aussi l’initiative Formation incluse – ce programme de formations et de perfectionnement, dont l’accès est quasiment g ratuit grâce à la Convention collective nationale de travail, remporte un franc succès. Par ailleurs,

il sera aussi question du lancement imminent du nouveau métier de gestionnaire en intendance hôtelière, ce nouveau cursus voué à remplacer celui de spécialiste en hôtellerie. Présidente de Hotel & Gastro Formation Vaud, et par ailleurs à la tête de l’Hôtel de la Gare à Yvonand (VD) depuis 25 ans, où travaillent une majorité de femmes, Françoise Guilloud sera présente à la Vaudoise Aréna pour détailler le projet. «Nous sommes à bout touchant, et, pour avoir participé à l’élaboration de cette réforme qui va permettre le rapprochement entre l’hôtellerie et l’intendance, je me réjouis de l’impact positif qu’elle aura sur nos professions», explique Françoise Guilloud.

de l’agence de communication PR & co, basée à Genève, détaillera les raisons qui l’ont encouragée à créer il y a environ cinq ans le département Food, qui emploie une dizaine de collaboratrices, et dont l’activité est complémentaire à celle dévolue au secteur du luxe. A travers le partage informel de son expérience, elle intéressera à coup sûr les futures entrepreneuses qui auront sans doute beaucoup de questions à lui poser au sujet de la manière dont elle a lancé et développé son entreprise, tout en partageant son temps avec sa famille. De maternité, il sera justement question avec l’initiative mamagenda.ch. «C’est l’une des offres concrètes que Travail.Suisse propose à toutes et à tous pour faciliter la conciliation de l’activité professionnelle et la (future) naissance d’un enfant. Le site s’adresse aux femmes bien sûr, mais aussi à leur partenaire de vie, et à leur employeur», explique Valérie Borioli Sandoz, responsable de la politique de l’égalité et de la conciliation chez Travail.Suisse, qui présentera le site.

PATRICK CLAUDET

PARTENAIRES

VALÉRIE BORIOLI SANDOZ, RESPONSABLE DE LA POLITIQUE DE L’ÉGALITÉ ET DE LA CONCILIATION CHEZ

Parmi les atouts qu’elle met en avant figure, entre autres, la plus grande liberté avec laquelle les collaboratrices et collaborateurs pourront passer de l’hôtellerie à l’intendance, et inversement.

L’exemple d’une entrepreneuse

Dans un autre registre, Pamela Bächli, fondatrice et directrice

plus d‘infos

et inscription

Journée professionnelle

«Ensemble pour l’avenir de nos professions – place aux femmes et au respect»: c’est le titre de la Journée professionnelle organisée le 4 septembre à la Vaudoise Aréna de Prilly par les cinq sociétés de Hotel & Gastro Union, et soutenue par la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche. Infos et inscription via le code QR ci-contre.

L’égalité femme-homme sera au centre de toutes les discussions. DR

«Une offre concrète pour concilier travail et famille»

TRAVAIL.SUISSE

Scanner pour s’inscrire à la Journée professionnelle de Hotel & Gastro Union