HG-Zeitung 18/2023

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union

CXXXVIII. Jahrgang

Neues Datenschutzgesetz:

Das gilt es ab 1. September zu beachten.

seit 1886

Aspekte

Was Köche von der Politik fordern

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Persönlich Reto Invernizzi

ist dankbar und glücklich, dass er sein Hotel wiedereröffnen kann. Das « Kemmeriboden-Bad» wurde vor einem Jahr Opfer einer Flutkatastrophe. Nun geht die Geschichte weiter.

hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt Zwischen Wunsch und Wirklichkeit

Der Kampf gegen Food Waste erfordert einen Effort von allen.

Vor allem auf der Gotthardautobahn herrscht

in den Sommermonaten dichter Verkehr. Die Gotthardraststätten sind bereit für die Gäste aus dem In- und Ausland.

KEYSTONE-SDA

Mitarbeitende zählen. Denn wir haben ein effizientes Konzept, um unsere Mitarbeitenden einzuteilen. Wir beschäftigen 180 Fachkräfte, zu Spitzenzeiten können wir auf Mitarbeitende auf Zeit oder Studenten zurückgreifen.

Zudem sind wir einer der grössten Arbeitgeber im Kanton Uri, was ein grosser Vorteil ist», sagt Daniel Kaufmann. Auch bei Marché Schweiz ist man für die Reise-Hauptsaison gewappnet.

«Dank unserer vorausschauenden Planung und punktuellen Optimierung

der Abläufe werden wir das Mehraufkommen gut bewältigen», erklärt der Kommunikationsverantwortliche Marco Casagrande. Auch an anderen Standorten sind die Autobahnraststätten gut besucht. «Traditionell sind unsere Marché-Restaurants im bündnerischen Heidiland und die beiden Betriebe im Tessin, Bellinzona Nord und Bellinzona Sud, am besten frequentiert», erklärt Marco Casagrande weiter. Aber auch die Raststätten in Neuen k irch/LU und in Martigny/VS

verzeichnen während der Sommermonate überdurchschnittliche Frequenzen. «An Ostern, Pfingsten und in den Sommerferien begrüssen wir viel mehr Gäste aus dem Ausland», sagt Daniel Kaufmann. Über das Jahr gleiche sich die Zahl der Gäste aus der Schweiz und aus dem Ausland jedoch wieder aus. Weder Marché Schweiz noch die Gotthardraststätten passen ihre Gerichte speziell der Ferienzeit an. Beide zählen auf saisonale Speisen und ein breites Angebot.

DANIELA OEGERLI ANDREA DECKER

Seite 14 Seite 6 Seite 10 Seite 2 Seite 5 230621_Inserat_Ernst_H&G_Penne Rigate_18-23_D.pdf 1 22.06.2023 10:50:52 bensoriginal.ch BO_HotelGastronomieZeitung_Inserat_99x46_df.indd 1 18.02.22 09:37 www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

Luzern, den 5. Juli 2023 HGZ No 18

Bald hört und liest man wieder überall davon: Die kilometerlangen Staus in der Zentralschweiz, vor dem GotthardNordportal oder entlang des Genfersees. Für die Betreiberinnen und Betreiber von Autobahnraststätten sind d ieses die anstrengendsten Wochen im Jahr. Daniel Kaufmann, Direktor der Gotthard raststätten, zu denen die Raststätten Richtung Süd und Richtung Nord gehören, sieht dem Ansturm gelassen entgegen: «Glücklicherweise können wir stets auf genügend

AUF DEN ANSTURM VORBEREITET

Gut kritisiert, ist halb gewonnen Wem ging es nicht auch schon so: Man freut sich Tage oder Wochen auf den Abend im Restaurant oder die kleine Auszeit im Hotel – und was passiert?

Die Erwartungen werden nicht erfüllt. Ärgerlich, denn für e ine Leistung zu bezahlen, von der man sich mehr erwartet hat, ist unbefriedigend. Was nun? Um eins vorneweg zu nehmen: Niemand und wohl nichts ist gänzlich perfekt (Gott sei Dank), und Kritik ist ein natürlicher Bestandteil des Wachstumsprozesses. Doch wie bringt man sie als Gast konstruktiv an? Mit Fingerspitzengefühl und Fair Play. Denn seinem Ärger umgehend und ungefiltert auf öffentlichen Bewertungsplattformen Luft zu machen, ist keine gute Idee und kann dem Betrieb schaden. Anstatt also die Faust im Sack zu machen, habe ich gelernt, auf Ehrlichkeit zu setzen und meine Beschwerde höflich zu kommunizieren und meine Anliegen klar darzulegen. Schliesslich bin ich interessiert daran, im besten Fall zur Verbesserung beizutragen. Auf der anderen Seite erwarte ich, dass die Kritik nicht als Angriff betrachtet wird, sondern als Chance, die Dienstleistung zu optimieren, um die Erwartungen der Gäste zu übertreffen. Denn wie gerne möchte ich wiederkommen, Genuss erleben, ein schönes Trinkgeld dalassen und meine Freude über eine tolle Zeit mit der Welt teilen.

GASTKOLUMNE

Mut zu Food Pairing!

Patrick Zbinden, Kulinarikexperte, Sensoriker und Food-Journalist

Schokolade und Kaffee geschmacklich passend aufeinander abzustimmen, war 2005 das Ziel eines Food-Pairing-Konzepts. Leider wurde dieses von mir entwickelte Konzept von der Gastronomie nie aufgegriffen. Somit liegen bis heute sensorisch unreflektierte 08/15-«Schöggeli» neben Kaffeetassen. Wenn Kaffee derart fantasielos aufgetischt wird, wie steht es dann erst um das Thema Food-Pairing in der jeweiligen Restaurantküche? Aus meiner Sicht eine berechtigte Frage. Dabei ist das Kombinieren von Lebensmitteln ganz einfach, denn hilfreiche Literatur über Food-Pairing gibt es genügend. Für all diejenigen, welche das zwischen zwei Buchdeckeln eingeklemmte Wissen zu Gunsten von belanglosen Social-MediaInhalten ignorieren, kommt hier der ultimative Food-Pairing-Hack: Durch das Kopieren oder Studieren von klassischen Gerichten lässt sich verstehen, welche Zutaten gut zusammenpassen. Eine Pizza Margherita beispielsweise funktioniert geschmacklich hervorragend mit Basilikum, Mozzarella und Tomaten. Alles in allem heisst das, wenn Zutaten in einem bestimmten Gericht funktionieren, passen diese auch anderswo zusammen (zum Beispiel bei Gratins, Omeletts, Pasta, Risotto, Salat, Sandwiches, Suppen, Eintopfgerichten, Cocktails oder Desserts). Eine gelungene Paarung von Kafi und Schöggeli lässt sich ebenfalls ohne das Know-how aus Food-Pairing-Büchern umsetzen. Beim Finden von Traumpaaren hilft einem der regionale Microroaster und/oder der Bean-to-Bar Chocolate Maker vor Ort. Mit dem Ergebnis einer solchen Kollaboration kann man sich mühelos gegenüber gastronomischen Mitbewerbern abheben –zumindest beim Kaffee.

Der Kampf gegen Food Waste ist ein Gemeinschaftseffort

Bis 2030 will die Schweiz die Lebensmittelverschwendung halbieren. Bis dahin ist es aber noch ein weiter Weg.

2,8 Millionen Tonnen Lebensmittel landen in der Schweiz jährlich im Abfall. Letztes Jahr sagte der Bund der Lebensmittelverschwendung mit einem Aktionsplan den Kampf an. Zahlreiche Akteure der Lebensmittelbranche unterzeichneten eine Vereinbarung mit dem Ziel, bis 2030 den Food Waste verglichen mit 2017 zu halbieren.

Das Reduktionsziel beschäftigte die Teilnehmenden der Tagung Fokus Food Save vergangene Woche. Der Anlass wird von United Against Waste UAW organisiert. Der Verein bringt die Akteure aus der Lebensmittelbranche an einen Tisch.

Erste Schritte wurden gemacht, erklärte Susanne Blank vom Bundesamt für Umwelt. So hätten sich Arbeitsgruppen in den verschiedenen Bereichen zusammengefunden, um Leitfäden zur Food-WasteMessung zu erstellen. «Bei der öffentlichen Beschaffung setzen wir zudem mit einem

neuen Verpflegungskonzept an», so Blank. «Bund, Kantone und Gemeinden haben hier einen grossen Hebel.» Weiter gibt es einen neuen Leitfaden für Lebensmittelspenden. Unter anderem sollen Produkte auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums abgegeben werden können.

Food-Waste-Messungen in der Gastronomie

In der Gastronomie laufen in verschiedenen Kantonen Food-Save-Aktionen. Betriebe messen ihre Lebensmittelabfälle und ergreifen Massnahmen zur Reduktion. «In Basel-Stadt läuft schon die zweite Runde», erklärte Stefanie Kaiser, Projektleiterin in der Stadtentwicklung. «Die 30 Betriebe der ersten Runde reduzierten durchschnittlich 35 Prozent, das Maximum war 70 Prozent.»

Dass der Weg jedoch noch weit ist, zeigt ein Blick in die Niederlande. Dort arbeitet man auf dasselbe Ziel hin, allerdings mit einigen Jahren Vorsprung. «Wenn die Quick Wins einmal erreicht sind, wird es mit der Reduktion schwieriger», sagte Toine Timmermans von Food Waste Free United, dem Pendant zu UAW. «Wir haben noch viel zu tun, und es wird einen Effort von allen Involvierten brauchen.»

ALICE GULDIMANN

Ein altbekannter Bitter macht als Aperitifgetränk von sich reden

Zum dritten Mal traf sich die Barkeeper-Szene im Restaurant Lungolago in Locarno/TI zum Contest Franzini American Bitter.

Die Tessiner mögen ihn besonders zum Aperitif: den Franzini American Bitter. Sie trinken ihn gerne mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser oder Tonic.

Wie der Franzini ebenfalls konsumiert werden kann, zeigte gut ein Dutzend Barkeeper am Contest in Locarno. Gewonnen hat diesen Wettbewerb Kevin Cappellini, Bartender im Hotel The View Lugano, mit dem Cocktail Romeo. Dafür mischte Cappellini 4,5 cl Franzini American Bitter mit

2 cl Amaro Averna und einem 1 cl Zitronensaft. Anschliessend garnierte er das Ganze mit einer Orangenzeste und Kapernpulver. Zweitplatzierter war Alessandro Di Tulio, Bartender im Casino Lugano, mit seinem Cocktail FC 12 und Drittplatzierter Valentino Pezzutto von der Inka Bistrot Bar in Locarno mit «Blu Franzini».

Revival einer alten Spirituose

Kreiert wurde der Franzini 1890 von Romeo Franzini da Mantova in Mailand (IT). Vor 40 Jahren kaufte die Weinhändler-Familie Valsangiacomo aus Mendrisio/TI die Originalrezeptur. Um die Marke bekannter zu machen, findet nun seit 2021 der Contest im Südkanton statt. RUTH MARENDING

Food Aktuell

Gentech-Pflanzen als Lebensmittel

Die EU-Kommission hat drei gentechnisch veränderte Maissorten für die Verwendung als Lebens- und Futtermittel zugelassen. Ausserdem sei die Zulassung für drei Sojabohnenpflanzen und eine Baumwollpflanze erneuert worden. Für den Import aus Drittländern seien die GenPflanzen GVO erlaubt, für den Anbau in der EU aber nicht, hiess es. In der Schweiz ist der Anbau von GVO verboten. Vier GVO sind derzeit hierzulande jedoch als Tierfutter zugelassen, während in den Bereichen Saatgut, Pflanzenschutzmittel und Dünger keine GVO zugelassen und auch keine entsprechenden Bewilligungsgesuche hängig sind.

Sonntagszeitung

Schweizer haben keine Flugscham

In der Schweiz hat sich vor den Sommerferien keine starke Flugscham gezeigt. 60 Prozent der Befragten zeigen kein schlechtes Gewissen, wenn sie in den Flieger steigen. Zu diesem Schluss kommt eine repräsentative Umfrage von Tamedia in Zusammenarbeit mit dem Institut Lee Was. 18- bis 34-Jährige gaben am häufigsten an, für die Ferien das Flugzeug zu nutzen. In einer vergleichbaren Umfrage in Deutschland bekundete die Hälfte der Befragten ein schlechtes Gewissen bei Flugreisen. Umweltpsychologin Cathérine Hartmann verglich in der «Sonntagszeitung» das Verhalten mit dem Rauchen: Die Befragten wüssten zwar, dass es schädlich sei, machten es aber trotzdem.

Südostschweiz

Mehr als 10 000 Grenzgänger

Im ersten Quartal dieses Jahres wurden 10 165 Grenzgänger registriert, die in Graubünden einer Arbeit nachgehen. 92 Prozent davon kommen aus Italien. Die Zunahme lässt sich dadurch erklären, dass nach der Pandemie die Gästezahlen aus Asien, Grossbritannien und den USA wieder steigen – und damit auch der Personalbedarf im Gastgewerbe.

Bis Ende 2025 will der Bund einen Zwischenbericht zum Stand der Food-Waste-Reduktion veröffentlichen. ADOBE-STOCK

«Meine Branche. Mein Team.»

Einfach reisen mit dem Hund

Die Sorell Hotels bieten neu Zimmer für Gäste an, die mit ihrem liebsten Vierbeiner verreisen. In den so genannten Sorell Dog Rooms sollen sich Hunde wie zu Hause fühlen und Gäste den Aufenthalt in vollen Zügen geniessen. Dies zu einem Preis von 20 Franken pro Hund und Tag. Darin inbegriffen sind Hundebeutel, Hundeshampoo sowie ein Badetuch u nd eine Hundebürste für nach dem Spaziergang. Auch gibt es in jedem Dog Room einen Napf, ein Hundebett, eine Cooling-Matte für die Sommermonate und Spielzeug. Wer die Leine vergessen hat, findet eine in den Dog Rooms. Die Sorell Dog Rooms können in verschiedenen Sorell Hotels in Zürich, Basel, Bad Ragaz, Schaffhausen, St. Gallen, Winterthur und Rapperswil gebucht werden. (GAB)

Umgang mit dem Arbeitermangel

Der Schweizer Arbeitsmarkt schrumpft. Selbst mit hohen Einwanderungszahlen wird das bisherige Wachstum des Arbeitsmarktes nicht aufrechterhalten werden können. Unternehmer müssen sich auf diese Situation einstellen – doch wie? Die Publikation «Strategien im Umgang mit dem Arbeitskräftemangel» des Gottlieb Duttweiler Instituts bietet eine Übersicht. Dieser zufolge würden Investitionen in die A rbeitgeberattraktivität nur bedingt neue Arbeitskräfte in den Markt bringen. Dazu müssten vielmehr neue Menschen ins Land kommen, bestimmte Personengruppen – etwa Pensionärinnen u nd Pensionäre – zurück in den Arbeitsmarkt geholt oder Teilzeitarbeitende in Niedrig-Pensen von einer Erhöhung ihrer Arbeitsstunden überzeugt werden. Die Publikation kann gratis heruntergeladen werden. (GAB)

Gemeinsam digital unterwegs

Gstaad Saanenland Tourismus, Tourismus Adelboden-Lenk-Kandersteg und Lenk-Simmental Tourismus vertiefen die Zusammenarbeit in der Digitalisierung. Das IT-Management wird künftig gemeinsam betrieben, um Synergien zu nutzen. Die Webseiten der drei Tourismusorganisationen haben ab Dezember die gleiche technologische Basis und können dennoch pro Destination individuell ausgespielt werden. Mittelfristig soll zudem ein Marketing nach Gästesegmenten möglich sein. (AHÜ)

the-living-circle.cleanhub.com

Hotelgruppe verbannt Plastik fast gänzlich

Die Hotelgruppe The Living Circle ist dank einer neuen Kooperation mit Cleanhub plastikneutral.

Zu der Gruppe gehören die vier Schweizer Fünfsternehotels Storchen, das Widder Hotel, das Alex Lake in Zürich und das Castello del Sole in Ascona/TI. Die Hotels haben systematisch das Einwegplastik reduziert. Dort, wo sie es nicht ersetzen können, wird Einwegplastik durch die Kooperation mit Cleanhub kompensiert.

Im Gästebereich ist das Einwegplastikmaterial zum grössten Teil durch nachhaltige Alternativen ersetzt worden. Einzelne Restbestände werden teils noch aufgebraucht. Die Hotels arbeiten eng mit den Lieferanten zusammen, um Produkte zu finden, die Plastik als Verpackungsmaterial ersetzen.

In den Hotels wird der gesamte Plastikabfall gesammelt und gewogen, bevor er einem spezialisierten Unternehmen zum Recycling übergeben wird. Auch den nicht recycelbaren Plastikabfall neutralisiert The Living Circle in Zusammenarbeit mit Cleanhub vollständig.

Prävention gegen verschmutzte Meere

Das Unternehmen Cleanhub verpflichtet sich, Plastik in verschmutzten Küstenregionen der Welt zu sammeln und wiederzuverwerten. Mit Partnern weltweit verhindert Cleanhub, dass das Plastik überhaupt erst im Meer landet. Der gesammelte Plastikabfall wird lokalen Organisationen für das Recycling übergeben. Der nicht recycelbare Anteil wird sondiert und für die Produktion von Zement verwendet. (DOE)

Neuer Look für Novotel Zürich City-West

Mit dem Abschluss der Neugestaltung des Novotel Zürich City-West wurde auch das Foodkonzept The Flave of Zurich lanciert.

Im Zürcher Kreis 5 ist das neue Innendesign des Novotel Zürich City-West schon beim Vorbeilaufen ersichtlich. Speziell die rote Rundbar fällt auf. Der Designer Cutu Mazuelos zeichnet mit seinem Team von Stone Designs für den Umbau verantwortlich.

Der Eingangsbereich wurde in Form eines Social Hubs anstelle der klassischen Réception umgesetzt. Das Design ist visuell ansprechend sowie funktional. Die Umgestaltung schafft Räume, die sich durch ausgewählte Möbel, ein raffiniertes Lichtkonzept und nachhaltige Materialien auszeichnen. Zu den Design-Stücken gehören unter anderem Lampen von Flos und Foscarini sowie der Deja

Verpacken

Milch wird in Zukunft wohl nicht mehr in Kartonverpackung zu kaufen sein. Die Milchindustrie will Milch nur noch in PET-Flaschen verkaufen, dies sei nachhaltiger.

Büssen

An vielfrequentierten Orten in Davos hat das Littering ein akzeptables Mass überschritten. Wer in Davos künftig achtlos Abfälle liegen lässt, absichtlich wegwirft oder illegal entsorgt, muss mit einer Ordnungsbusse von 1 50 Franken rechnen. Diese neue Regelung im Kampf gegen Littering gilt ab dem 1. Juli 2023.

Werben

Bald gibt es kein Produkt und keine kommerzielle Werbung mehr ohne Nachhaltigkeitsversprechen. Ebenso weit verbreitet ist Greenwashing, schreibt Greenpeace in einer Medienmitteilung. Mehrere parlamentarische Vorstösse wollten nun diese Praktiken kontrollieren und Regeln festlegen. Der Bundesrat sieht jedoch keinen Handlungsbedarf.

Beste Schweizer Weinkarten

Für den vom Weinmagazin Vinum und dem Schweizer SommelierVerband ASSP durchgeführten Swiss Wine List Award haben Gastronomen 224 Weinkarten eingereicht. 21 dieser Werke wurden von der Jury mit «Ausgezeichnet» bewertet. Am meisten Punkte und somit den Titel Sommelier’s Best holte sich die Weinkarte des Restaurants Radius by Stefan Beer im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken/BE. Auch der Preis für die Kategorie gehobene Küche ging nach Interlaken. Die Auszeichnung «Best of the Best» für eine langjährige Kontinuität ging an «The Restaurant» im Hotel The Chedi in Andermatt/UR. In der Kategorie Gourmet & Sterne steht das Restaurant Cheval Blanc im Hotel Les Trois Rois i n Basel auf dem Podest. Das Landhotel Hirschen in Erlinsbach/SO siegte in der Kategorie g utbürgerliche Küche. Bei Design & Szene holte sich «Spices Kitchen Terrace» im Bürgenstock Resort in Obbürgen/NW den ersten Platz. Alle Ergebnisse können auf der Website swisswinelistaward.ch eingesehen werden. (GAB)

Am Pizol kann gebaut werden

Der Wassertank gleich ums Eck inspirierte zur Rundbar. ZVG

Vú Stool von Magis oder der Drop Chair von Fritz Hansen. Chefkoch Luca Adriano Capogna schafft ein kulinarisches Erlebnis, das unterschiedliche Facetten der Stadt widerspiegelt. Im Fokus sind Gerichte, die ein einheimisches Flair haben, aber auch Kulinarik aus der ganzen Welt vereinen. Er arbeitet unter anderem mit der lokalen Metzgerei Hatecke und dem Amstad Chäslädeli zusammen. Viele Weine stammen aus Zürich und der Schweiz. (ADE)

ZAHL DER WOCHE 8

Titlis

Bergbahnen

mit Top-Halbjahreszahlen

Die Titlis Bergbahnen sind weiter auf Erholungskurs. Der Gewinn des Unternehmens hat sich verdreifacht.

Bereits im Vorjahr hatte sich das Unternehmen Titlis Bergbahnen von der Corona-Krise erholt. Der Betriebsertrag kletterte in der Periode von November 2022 bis April 2023 um 25 Prozent auf 35,5 Millionen Franken. Davon entfielen 24 Millionen Franken (plus 23 Prozent) auf den Ertrag

des Bahnbetriebs. Da im Gegensatz zum Vorjahr in diesem Winter uneingeschränkt Gäste bewirtet werden konnten, stiegen auch d ie Erträge in den Restaurants und Hotels um rund ein Drittel auf 7,9 Millionen Franken.

Durch die höhere Gästezahl und die hohen Energiepreise sowie Lohnkosten legte auch der Aufwand zu und zwar um 22 Prozent auf 25,4 Millionen Franken. Unter dem Strich blieb ein mehr als verdreifachter Gewinn von 3,9 Millionen nach 1,1 Millionen Franken im Vorjahr. (ADE)

Plätze hat die Schweiz bei der Gleichberechtigung von Mann und Frau eingebüsst. Dies gemäss dem Global Gender Gap Report des World Economic Forum WEF. Die Schweiz landet noch auf Platz 21. Der Rückgang ist laut dem WEF teilweise auf die Verringerung des geschätzten Arbeitseinkommens und den Anteil von Frauen in Führungspositionen zurückzuführen. Im Gastgewerbe sind die Lohnunterschiede mit 5,8 Prozent laut dem Bundesamt für Statistik vergleichsweise gering.

Mit Fläsch/GR hat am vergangenen Dienstagabend die letzte Gemeinde am Fusse des Pizols dem Unterstützungspaket für die Pizolbahnen zugestimmt. Damit beteiligen sich Bad Ragaz/SG, Vilters-Wangs/SG, Mels/SG, Pfäfers/SG und Fläsch sowie die Stadt Maienfeld/GR mit insgesamt 5,3 Millionen Franken an der Realisierung des Beschneiungsprojektes 4.0 sowie mit jährlichen Beiträgen in Höhe von 540 000 Franken an den Betrieb der Pizolbahnen. Bereits im Februar hat der Kanton St. Gallen ein zinsloses NRP-Darlehen von drei Millionen für das Projekt zugesichert. Im Weiteren haben private Aktionäre Aktienkapital von 700 000 Franken gezeichnet. 3,5 Millionen Franken kommen aus dem Cashflow der Pizolbahnen. Damit ist die Finanzierung des 12,4 Millionen Franken teuren Projektes gesichert und der Ausbau der Beschneiung kann beginnen. (GAB)

Fett und Zucker stören den Schlaf

Forschende stellten fest, dass die Qualität des Tiefschlafs von Teilnehmenden einer Studie der Obesity Society bei einer stark fettu nd zuckerhaltigen Ernährung schlechter war als bei einer gesünderen Ernährung. Während sich die Schlafdauer und die globale Schlafstruktur zwischen den beiden Ernährungsweisen nicht signifikant unterschieden, wurde die fett- und zuckerhaltige Ernährung mit einer verringerten Tiefschlafqualität und Veränderungen einiger wichtiger Schlafmuster in Verbindung gebracht. Der Tiefschlaf ist wichtig für eine gute Erholung. (GAB)

Im Tourismus gibt man wieder mehr Geld aus

Die Werte der Fremdenverkehrsbilanz haben sich 2022 weiter vom CoronaSchock erholt. Die Einnahmen aus dem Tourismus steigen wieder.

Die Umsätze mit ausländischen Touristen wie auch die Ausgaben der Schweizer Bevölkerung bei Auslandsreisen nähern sich den Rekordwerten von 2019. Schweizerinnen und Schweizer gaben dabei mehr Geld im Ausland aus als ausländische Gäste in der Schweiz.

Gäste in der Schweiz sorgten für Einnahmen von 16,6 Milliarden Franken, wie die Fremdenverkehrsbilanz des Bundesamtes f ür Statistik BFS zeigt. Das sind 48 Prozent mehr als im Vorjahr, zum Rekordjahr 2019 fehlen noch acht Prozent. Derweil gaben Herr und Frau Schweizer 16,8 Milliarden bei Auslandsreisen aus, das sind 61 Prozent mehr als 2021 und zehn Prozent weniger als 2019.

Immer noch eine Minusbilanz Gesamthaft beläuft sich der Saldo der Fremdenverkehrsbilanz auf minus 201,6 Millionen Franken. Im Vorjahr lag das Minus noch bei 605 Millionen. Die Zahlen widerspiegeln die deutliche Zunahme der ausländischen Gäste, die nach den Corona-Jahren in der Schweiz

ihre Ferien verbringen. So verzeichneten auch die Einnahmen aus Übernachtungen in der Hotellerie und Parahotellerie sowie bei Privaten ein starkes Wachstum. Die Einnahmen aus den Reisen ohne Übernachtungen stiegen um 27 Prozent auf 4,6 Milliarden. Dabei verzeichneten jene aus dem Tages- und Transitverkehr einen Zuwachs von 60 Prozent. Gleichzeitig reiste die Schweizer Bevölkerung 2022 wieder deutlich mehr ins Ausland. Die Ausgaben für Reisen mit Übernachtung stiegen um 84 Prozent auf 11,7 Milliarden Franken. Nach den Pandemiejahren habe es hier einen Aufholeffekt gegeben, den weder höhere Verkehrskosten noch die Inflation in den Zielländern hätten bremsen können. (DOE/SDA)

Gonten wird zu einer Wellnessdestination

Der Appenzeller Unternehmer Jan Schoch realisiert in seiner Heimat eine Hotel- und Appartementanlage.

Vor neun Jahren kaufte Jan Schoch den «Bären» in Gonten/AI, der zu diesem Zeitpunkt aufgrund fehlender Nachfolge geschlossen war. Als er bemerkte, dass er das Hotel mit elf Zimmern nicht gewinnbringend betreiben konnte, erweiterte er es um elf Zimmer und führte es in die schwarzen Zahlen. 2022 kaufte er das Hotel Löwen auf der gegenüberliegenden Strassenseite. «Zuerst plante ich, den Löwen nur zu mieten», erinnert sich Jan Schoch. Aber Albert und Myrtha Dörig, die schon lange das Pensionsalter erreicht hatten, meinten, dass sie den Betrieb nur verkaufen würden.

Das ganze Haus aus Massivholz

Zusammen mit den Innerschweizer Architekten Rüssli baute und erweiterte Jan Schoch das «Huus Löwen». Sie realisierten einen massiven Strickhaus-Holzbau mit sogenannten Schwalbenschwanzverbindungen. Diese Verstrickung

an den Balkenenden gibt der Bauart ihren Namen und wurde bei alten Appenzellerhäusern oft angewandt. Das dafür verwendete Fichtenholz stammt aus der Region. Einiges ist sogenanntes Mondholz, das bei einer günstigen Mondphase geerntet wurde und witterungsbeständiger sowie unempfindlicher sein soll als herkömmlich geschlagenes. Das Gebäude besteht aus einem kernsanierten, denkmalgeschützten Altbau und einem Neubau.

Im Erdgeschoss befindet sich ein Eventsaal mit 80 Plätzen, eine Lounge mit Alpsteinblick und das Restaurant Löwenstobe. Auf die

oberen Stockwerke verteilt, gibt es 24 Hotelzimmer, darunter einige Familienzimmer.

Gastronomie aus einer Küche

Gastronomische Bekanntheit hat Gonten schon seit Jahren durch das Hotel Bären, heute «Huus Bären» genannt. Für die Gastronomie in beiden Häusern ist Peter P rüfer verantwortlich. Im «Huus Löwen» bietet er in der «Löwenstobe» und der dazugehörigen Jakob-Schläpfer-Lounge Appenzeller Spezialitäten an. Auf der Südseite des Hauses gibt es zudem eine Sommerterrasse.

Mit der «Bärenstobe» und der «Lehnerstobe» verfügt auch das «Huus Bären» über zwei Restaurants. Dazu kommt die «Schmitte» mit der Cigar Lounge. Die Bärenund Lehnerstobe werden diesen Sommer um- und ausgebaut. Eine zentrale Küche für beide Betriebe befindet sich im «Huus Bären».

Die Betriebsleitung für das alte und das neue Hotels hat Leonie Gschwend inne.

120 Millionen Franken investiert

Nun beginnen die Bauarbeiten für das Luxushotel «Huus Quell» mit einem Fünf-Sterne-Wellness-Angebot und vier Wohnhäuser auf einer Parzelle hinter dem «Bären».

STATISTIK DER WOCHE

DIE BELIEBTESTEN WANDERROUTEN

Im Wallis, im Berner Oberland, in der Ostschweiz. Hier liegen die beliebtesten Wanderrouten, wie eine Auswertung des Ferienportals Holidu und der Fitness-Plattform Alltrails zeigt.

Faulhornweg: Schynige Platte – First Wilderswil/BE

Oeschinensee-Rundweg Kandersteg/BE

Fronalpstock – Klingenstock Stoos/SZ

Pizol – Wildsee – Schottensee –Schwarzsee – Baschalvasee Wangs/SG

Ferpècle – Cabane de Bricola Les Haudères/VS

Hörnliweg: Schwarzsee – Hörnlihütte Zermatt/VS

Grütschalp – Mürren – Lauterbrunnen Lauterbrunnen/BE

Allmendhubel – Mürren via Northface-Trail Mürren/BE

Unter der Dachmarke Appenzeller Huus entstehen nun nach und nach bis 2025 insgesamt drei Hotels mit verschiedenen Standards, dazu eine ganzjährige WellnessDestination, ein Veranstaltungszentrum sowie verschiedene Serviced Eigentumsapartments.

Die Umbau- und Sanierungskosten des «Huus Löwen» belaufen sich auf 14 Millionen Franken. Seit dem Erwerb des Gasthaus

Bären im Jahr 2014 bis zur Fertigstellung des Gesamtprojekts Appenzeller Huus investierte Jan Schoch 120 Millionen Schweizer Franken. Er erklärte, dass die Finanzierung zum einen aus Eigenmitteln besteht. «Ausserdem hat u ns die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit finanziell unterstützt und ein Teil der finanziellen Mittel kommt von der Wir-Bank.» DANIELA OERGERLI

Quelle: Ranking der Schweizer Wanderrouten; Holidu und Alltrails

Blick in ein Familienzimmer im «Huus Löwen» im appenzellischen Gonten. ZVG

Der Appenzeller Jan Schoch will seine Heimat touristisch aufwerten. ZVG

Mehr Informationen unter: appenzellerhuus.ch

Der Tourismus hierzulande ist fast wieder in voller Fahrt. ADOBE-STOCK

Neues Datenschutzgesetz:

Das gilt es zu beachten

Ab dem 1. September gilt ein neues Datenschutzgesetz. Es ist auch für Betriebe und Mitarbeitende im Gastgewerbe relevant.

Auf dem Weg zur Arbeit eine Zahlung tätigen, einen Arzttermin vereinbaren oder einen Tisch für das Essen im Restaurant reservieren. Das alles ist mit dem Smartphone und einer permanenten Internetverbindung problemlosmöglich. Das hat zur Folge, dass d ie Bearbeitung von Personendaten im Netz in Umfang und Intensität stark zugenommen hat.

Das Schweizer Datenschutzgesetz wurde revidiert, um sich diesen neuen Bedingungen anzupassen. Am 1. September tritt es in Kraft. Alle Unternehmen, die Daten von Mitarbeitenden, Kunden oder Lieferanten speichern und bearbeiten, sind betroffen.

Einer der wichtigsten Teile des neuen Gesetzes ist die Informationspflicht: Wer Daten erfasst, muss die betroffene Person darüber informieren, wie diese bearbeitet werden. «Hat eine Bäckerei beispielsweise eine Website, kann sie diese Pflicht erfüllen, indem sie eine Datenschutzerklärung

erstellt und online zugänglich macht», erklärt Mark Meili, Rechtsanwalt und Counsel bei der Wirtschaftskanzlei Prager Dreifuss. Für eine solche Datenschutzerklärung gelten Mindestanforderungen: So müssen die Identität und die Kontaktdaten des Verantwortlichen und der Bearbeitungszweck der Daten angegeben werden. Dazu gegebenenfalls Informationen zu den Personen, an welche die Daten weitergegeben werden. Falls die Daten ins Ausland gelangen, muss auch dies klargestellt werden.

Wichtig: Übersicht verschaffen

«Damit sichergestellt ist, dass eine Datenschutzerklärung korrekt ist, muss sich das Unternehmen bewusst werden, welche Datenbearbeitungen es überhaupt vornimmt», so Mark Meili. Allgemein empfiehlt er, dass sich Betriebe eine Übersicht verschaffen, in welchem Umfang sie vom neuen Gesetz betroffen sind. «Insbesondere welche Personendaten sie zu welchen Zwecken erheben, bearbeiten oder speichern.» Weiter sollten Verträge mit Kunden und Lieferanten überprüft werden, ob sie den aktuellen Datenschutzanforderungen entsprechen.

Unternehmen sind zudem verpflichtet, eine dem Risiko a ngemessene Datensicherheit zu

gewährleisten. «Dies kann es erforderlich machen, die IT-Systeme und Software zu aktualisieren», sagt Mark Meili.

Firmen müssen Auskunft geben Gemäss dem Rechtsanwalt ist es sinnvoll, innerhalb des Unternehmens ein Bewusstsein für Datenschutz zu schaffen. Beispielsweise sei es zu empfehlen, dass sich eine Person innerhalb eines Teams das entsprechende Wissen aneignet und dann als Ansprechperson bei Fragen zur Verfügung steht.

Auch beim Datenschutz von Arbeitnehmenden gibt es Änderungen. So müssen auch sie vom Arbeitgeber aufgeklärt werden, wie ihre Daten verarbeitet werden. Laut Mark Meili empfiehlt sich hier eine separate Datenschutzerklärung. «Zudem gilt, dass der Arbeitgeber die Daten nur bearbeiten darf, soweit sie dessen Eignung für das Arbeitsverhältnis betreffen oder zur Durchführung des Arbeitsvertrages erforderlich sind.» In jedem Fall, auch nach einer Kündigung, dürfen nur diejenigen Personendaten aufbewahrt werden, die zwingend nötig sind. Ist dies nicht mehr der Fall, müssen sie gelöscht oder anonymisiert werden. Das revidierte Gesetz sieht ausserdem ein Auskunftsrecht vor. Betroffene können Auskunft

GLAMPINGAUFENTHALT ZU GEWINNEN

darüber verlangen, welche Daten verarbeitet werden. Hat jemand Hinweise darauf, dass personenbezogene Daten nicht ausreichend geschützt sind, kann er die Löschung beantragen oder beim Eidgenössischen Datenschutzund Öffentlichkeitsbeauftragten

(EDÖB) Anzeige erstatten.

Werden Informations-, Auskunfts- oder Sorgfaltspflichten vorsätzlich verletzt, drohen mit dem neuen Gesetz Bussen bis zu

250 000 Franken. Diese werden in der Schweiz allerdings in erster Linie gegen natürliche Personen ausgesprochen und nicht gegen Unternehmen.

Auf seiner Website erklärt der EDÖB die einzelnen Aspekte des neuen Datenschutzgesetzes ausführlich. Hotelleriesuisse und Gastrosuisse bieten ihren Mitgliederbetrieben Anleitungen und Vorlagen für Datenschutzerklärungen. ALICE GULDIMANN

Dank der Partnerschaft zwischen HGU und SWICA profitieren Sie von Vorteilen für Ihre Gesundheit. Nehmen Sie am Wettbewerb exklusiv für Mitglieder von HGU teil: SWICA verlost zwei Übernachtungen im Glamping des Vitznauerhofs am Vierwaldstättersee.

Jetzt QR-Code scannen oder hier teilnehmen: swica.ch/hgu-wettbewerb

Wer Daten preisgibt, wird mit dem neuen Gesetz besser geschützt. ADOBE-STOCK

Die Serie «Nachhaltigkeit» erscheint in loser Folge. An dieser Stelle wird über innovativen Umweltschutz in der Branche b erichtet.

DIE LÜCKE ZWISCHEN WUNSCH

UND WIRKLICHKEIT SCHLIESSEN

Die International Food Innovation Conference zeigte auf: Die Gäste wollen zwar gesundes und nachhaltiges Essen – entscheiden sich aber noch zu selten dafür. Was die Branche tun kann.

Im Bereich Essen und Nachhaltigkeit ist mittlerweile vieles möglich – trotzdem geht die Entwicklung noch zu langsam voran.» So eröffnete Lukas Jezler, CEO des Gottlieb Duttweiler Instituts GDI, die diesjährige International Food Innovation Conference. Daher lag der Fokus der dritten Ausgabe der Tagung auch nicht bei Industrie und Technik, sondern auf der Seite des Konsumenten. Welche Blockaden müssen beseitigt werden, damit die Konsumenten sich gesünder und

nachhaltiger ernähren? Welchen Einfluss kann die Lebensmittelbranche nehmen, um die Entwicklung voranzutreiben?

Wissen allein reicht nicht

Gemäss dem neuesten European Food Trend Report des GDI geben zwar 76 Prozent der Befragten an, beim Thema Ernährung auf die Gesundheit zu achten. Und für 48 Prozent spielt auch die Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle bei der Ernährung. In der Realität

spiegelt sich das aber kaum wider. «Die Erfahrung zeigt, dass beispielsweise Umweltfaktoren bei der Wahl der Lebensmittel kaum eine Rolle spielen», erklärt GDIForscherin Christine Schäfer. «Im Vordergrund stehen Geschmack, Sättigung und der Preis.» Sie ist überzeugt, dass es einen Systemwechsel braucht: «Unsere Ernährung nicht zu ändern, ist aufgrund der Entwicklung des Klimas und der Weltbevölkerung keine Option mehr.» Und die Erfahrung zeige auch: Einzig auf Eigenverant-

BEQUEMLICHKEIT

wortung zu setzen, funktioniere nicht, um Veränderungen in der nötigen Zeit umzusetzen.

Information sei zwar ein Weg, um das Bewusstsein der Menschen für das Thema zu stärken. So wüssten beispielsweise immer noch viele Konsumenten nicht, dass ein Stück Rindfleisch aus der Region einen höheren ökologischen Fussabdruck habe als eine importierte Fair-Trade-Mango. Allein durch Information lässt sich der Mensch allerdings kaum dazu bewegen, sein Verhalten zu

Je einfacher etwas ist, desto eher tut man es. Das gilt auch beim Thema Ernährung. Wenn Gesundes und Nachhaltiges genau so schnell und einfach verfügbar ist wie Fast Food, greifen die Gäste eher zu. Das können beispielsweise vorgeschälte und bereits geschnittene Früchte sein, aber auch gesunde Fertiggerichte mit regionalem Gemüse und ohne Zusatz stoffe. In Kantinen wird das Vegi-Menü viel öfter bestellt, wenn es das Menü Nummer eins ist. Und wenn am Buffet Gemüse und Salat vor den weiteren Komponenten stehen, bleibt auf dem Teller gar nicht mehr so viel Platz für Letztere. Ein Faktor ist auch die Sichtbarkeit: Wenn Alternativen direkt neben dem Fleisch liegen, greifen Konsumenten eher zu.

GENUSS STATT KRAFTSTOFF

Essen ist Kraftstoff – dennoch geht es in unserer Gesellschaft beim Thema Essen in erster Linie um Genuss. In den Köpfen vieler schwirrt noch das Vor urteil herum, dass gesundes Essen nicht schmeckt.

Dieses lässt sich unter anderem durch eine ästheti sche, farbenfrohe Präsentation des Essens abbauen, aber auch durch bessere Menübeschreibungen.

Statt «grünen Bohnen» bietet man beispielsweise «knusprig gebratene Bohnen Szechuan-Style» an. Studien zeigen, dass sich der Umsatz so um bis zu 35 Prozent steigern lässt. Ein weiterer Vorteil: In einem Ambiente, welches ganz auf den Genuss eines Menüs setzt, wird bis zu 16 Prozent weniger

SOCIAL-MEDIA-TAUGLICHKEIT

Und plötzlich assen alle Avocado-Toast ... Was auf sozialen Medien wie Instagram oder Tiktok gut aus sieht, kann schnell zum weltweiten Hype werden. Das gilt auch für Nahrungsmittel und Restaurants. So geschehen bei der fotogenen grünen Avocado, aber auch bei farbenfrohen Bowls mit verschiedenen Früchten oder dem Matcha Latte, der ebenfalls durch seine knallige Farbe überzeugt. Auf Tiktok läuft gut, was auf Videos gut aussieht: Etwa mit Käse gefüllte Teigtaschen, die sich videogen auseinanderbrechen lassen. Wer gesundes und nachhaltiges Essen pushen möchte, legt also Wert auf Ästhetik. Neben dem schön angerichteten farbenfrohen Gericht das Geschirr und den Hintergrund nicht vergessen!

ändern. Das gilt insbesondere für ein so emotionales Thema wie die Nahrungsaufnahme. Doch welche Möglichkeiten gibt es, Konsumenten und Gäste die gesündere und nachhaltigere Variante schmackhafter zu machen? Neben politischen Mitteln w ie Subventionen und finanziellen Anreizen gibt es auch einfachere und trotzdem wirksame Methoden, die von LebensmittelAnbietern umgesetzt werden können. Wir haben einige Tipps dazu zusammengestellt. ANGELA HÜPPI

PORTIONENGRÖSSE

Wer die Wahl hat, greift meist zur grossen Portion oder Packung. Dies unter anderem, weil sich eine grössere Portion aufgrund des Preis-Leistungs-Verhältnisses oft mehr lohnt. Menschen sind aber auch schlecht darin, Portionengrössen abzuschätzen. Es lohnt sich daher, kleinere Grössen anzubieten. Selbst wenn diese wenig bestellt werden, erscheint die neue mittlere Portion im Vergleich grösser und wird mehr bestellt. Die Gäste denken ausserdem in Zahlen, nicht in Portionengrössen. Drei kleine Brezeln scheinen bei gleichem Gewicht mehr zu sein als zwei grössere. Wer den Fokus nicht auf den Verkauf von möglichst vielen Kalorien legt, sondern von möglichst viel Genuss, verdient am Ende mehr.

PREIS

58 Prozent der Schweizer Konsumenten geben an, dass ihnen tiefere Preise helfen würden, sich gesund zu ernähren. Gerade in Zeiten der Inflation achten die Gäste noch mehr auf ihren Geldbeutel. «Unsere Produkte müssen günstiger als Fleisch sein», sagt beispielsweise Judith Wemmer von Planted Foods. «Ansonsten wird der Switch nie passieren.» Seit der Gründung des Unternehmens habe man die Produktionskosten bereits um 80 Prozent verringert. Neue Technologien und Verfahren kosten Geld – diese Kosten sinken aber, wenn sie sich erst einmal etab

Blick in die Zukunft

Auch dieses Jahr wurden an der International Food Innovation Conference verschiedene Innovationen im Lebensmittelbereich vorgestellt. Hier einige Beispiele.

Gesunde Convenience

Die israelische Firma Anina stellt gesunde Convenience-Mahlzeiten mit Gemüse her, welches aufgrund seiner Form ansonsten nicht verkauft worden wäre. Die Zutaten sind zu 100 Prozent natürlich und liefern neben weiteren wertvollen Nährstoffen viel Protein und Nahrungsfasern. Der Clou: Die Verpackung besteht aus getrocknetem Gemüse und ist ebenfalls essbar. anina.com

Die Farm in der Küche

Die Firma Agwa bietet Schränke für die Küche an, in denen man seine eigenen Kräuter und Gemüsesorten anpflanzen kann. Dank künstlicher Intelligenz wachsen die Pflanzen unter idealen Bedingungen und können frisch geerntet direkt eingesetzt werden. Über eine App erhält der Anwender eine Aufforderung, wenn er beispielsweise Wasser achfüllen muss oder wenn eine Pflanze bereit zur Ernte ist.

KÜNSTLICHE INTELLIGENZ

Generalisierte Ernährungsempfehlungen haben natürlich ihre Berechtigung. Gleichzeitig hat aber a uch jeder Mensch individuelle Bedürfnisse – je nach Alter, Geschlecht, Tätigkeit etc. Künstliche Intelligenz kann hier persönliche Tipps geben. So weiss man beispielsweise, dass nach schlechtem Schlaf der Insulinspiegel beim Frühstück schneller in die Höhe schiesst. Künftig könnten am Arm ge tragene Tracker dies berücksichtigen und Tipps für ein angepasstes Frühstück geben. Je mehr Men schen ihre Gesundheitsdaten tracken, desto genau er werden die Vorhersagen und Tipps. Ein weiterer Vorteil: Eine Gamification wie etwa das Verdienen von Abzeichen etc. erhöht die Partizipation.

Urbane Landwirtschaft

Acht von zehn Menschen nehmen zu wenige sekundäre Pflanzenstoffe zu sich. Das Unternehmen Green Onyx will mit seinen sterilen und modularen Zuchtreaktoren Abhilfe schaffen. Ein Modul produziert vier Tonnen Wasserlinsen pro Jahr, eine Pflanze mit hoher Nährstoffdichte, die mit wenig Energieaufwand gezüchtet werden kann – es handelt sich um die am schnellsten wachsende Blütenpflanze überhaupt.

Gemüse zu bringen, ist gar nicht so einfach. Die Künstlerin Marije Vogelzang plädiert für einen spielerischen Umgang mit dem Essen. So hat sie etwa für ein Projekt mit Kindern Ohrringe aus verschiedenem Gemüse hergestellt. Um die Ohrringe zu formen, durften diese nur ihren Mund benutzen. «Einige kamen auf den Geschmack – und am Ende wurden die meisten Ohrringe gegessen.» Spielerisch kann auch der Umgang mit Fleischalternativen sein. So hat Vogelzang ein Produkt lanciert, welches von dem Fantasietier Ponti stammt. Dessen Rauchgeschmack stammt daher, dass die Pontis in erloschenen Vulkanen leben und sich dort von Asche ernähren.

Nachhaltige Food Hall Ingka Centres gehört zu Ikea und baut Einkaufscenter, die ihren Fokus auf das Erlebnis legen. Die Vision: nachhaltige Food Halls, in denen es kein Fleisch und hauptsächlich pflanzenbasiertes Essen gibt – ohne dies explizit anzupreisen. Lokale Produzenten, kein Food Waste und kein Einwegplastik gehören selbstverständlich dazu. ingka.com

Die Geschichte hinter Plantmade

Unilever Food Solutions erzählt neu Plantmade-Storys über pflanzenbasierte Gerichte. Der so genannte Plantmade-Storyteller unterstützt Gastronomen von der Namensgebung der Gerichte über die Integration von interessanten Hintergrundinformationen zu den Produkten bis hin zur erfolgreichen Präsentation der kulinarischen Geschichte. Dazu gehören unter anderem Tischsteller, Info-Flyer und QR-Codes, die zur Website des jeweiligen Gastronomiebetriebes führen. unileverfoodsolutions.ch

Passender Single Malt zum Barbecue

Wie beim Barbecue erzeugt auch beim Destillieren ein Schlüsselelement den Geschmack – das Feuer. Deshalb werden für den Single Malt Ardbeg Bizarre BQ zweifach gekohlte Eichenfässer, Pedro-Ximénez-Sherryfässer und eigens entwickelte BBQ-Fässer der Brennerei verwendet, die auf einem traditionellen Feuerkorb extra stark gekohlt wurden. Die Kombination dieser Fässer sorgt für einen köstlich-süssen, würzigrauchigen Geschmack, der perfekt zum Grillfest passt. ullrich.ch

Für Kaffeegenuss ohne Koffein

Original Food liefert mit dem neuen Kaffa Decaffeinato eine Antwort auf die wachsende Nachfrage nach koffeinfreiem Kaffee. Dabei setzt das Unternehmen auf ein mildes Verfahren. Dieses basiert auf der Verwendung von natürlichem Kohlendioxid, das in einem schonenden Prozess eingesetzt wird, um das Koffein aus den Kaffeebohnen zu extrahieren. originalfood.ch

Für die Schaerer-Coffee-Skye gibt es eine neue Automatikfunktion. ZVG

Ein Zauberstab für

vegane Schäumchen

Pflanzendrinks schäumen anders. Das «weiss» der Dampfstab von Schaerer und macht aus jedem Drink perfekte Häubchen.

Kaffeespezialitäten auf Basis von pflanzlichen Milchalternativen finden immer häufiger ihren Weg auf die Heissgetränkekarte. Doch ob vegan oder klassisch: Wer einen Cappuccino oder Latte macchiato bestellt, erwartet einen perfekten Schaum mit glänzender Optik und cremiger Konsistenz. Der neu optional für die Schaerer- CoffeeSkye erhältliche automatische Dampfstab «Supersteam» ermög-

licht Gastronomen, ihr Getränkeangebot ohne hohen Aufwand zu er weitern und minimiert gleichzeitig den Aufwand für das Servicepersonal. Bei der Ausstattung m it «Supersteam» lassen sich im System der Kaffeemaschine die gewünschte Temperatur und Schaumkonsistenz für das jeweilige Getränk hinterlegen. Für die Zubereitung muss nur noch ein Kännchen mit veganem Drink untergestellt werden, per Touch auf das Display startet «Supersteam» das Schäumen und beendet es, sobald das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Das Serviceteam muss danach nur noch den perfekt aufgeschäumten Pflanzendrink in die Tasse oder das Glas mit dem Espresso giessen.

Dieses Set macht das Barbecue perfekt

Edel grillieren: Gabel, Wender und Zange von Hersteller Panoramaknife sind aus Carbon und von Hand gefertigt.

Für ein gelungenes Barbecue braucht es nicht nur Feuer und hochwertige Zutaten, auch die richtigen Utensilien sind entscheidend. Diese liefert der Schweizer Hersteller Panoramaknife mit seinen innovativen und qualitativ hochwertigen Produkten. Das neue limitierte CarbonGrillset, bestehend aus Gabel, Wender und Zange, wird in der Schweiz handgefertigt. Durch das maximal harte Carbon sind die Utensilien besonders robust und kratzfest. Die Griffe der Messer aus Walnussholz sind magnetisch, untereinander austauschbar und

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Das sind bärenstarke

Apfelsäfte

Mitten in Mostindien entsteht Bärenmost. Produzent ist Familie Bär. In deren Obstgärten werden Äpfel nach Biorichtlinien gepflegt und von Hand geerntet. Bei der hofeigenen Entsaftung wird dar-

Bettwäsche, die was hermacht

Ob Familiensuite im Luxushotel, Doppelzimmer im Berggasthof oder Einzelzimmer im Businesshotel: Gemütliche Betten mit schöner, anschmiegsamer Bettwäsche und ansprechenden Tagesdecken sind ein zentrales Element für den perfekten ersten Eindruck jedes Hotelzimmers. Wäschekrone stellt im Katalog 2023 eine grosse Auswahl an Bettwaren vor. Besondere Highlights sind die neue noble Damast-Bettwäsche mit zwei Millimeter breiten Streifen in den Farbtönen Natur und Platin sowie eine Bettwäsche aus dem nachhaltigen Ma-

Tiefgekühlte Brote

aus Meisterhand

Bridor, einer der weltweit führenden Hersteller von Premium-Tiefkühlbackwaren für den Foodservicekanal mit Sitz in Frankreich, a rbeitet in seinem Brotsortiment seit 2010 eng mit dem angesehe-

Die erste Limo aus Walliser Aprikosen

Die Messergriffe sind aus Walnussholz und magnetisch. ZVG

liegen geschmeidig in der Hand. Das Schneidebrett aus Holz in edlem, rustikalem Design ist funktional und besticht durch ein praktisches Detail: In der Saftrille können Fleisch- und Gemüsesäfte optimal abfliessen.

Was könnte im Sommer erfrischender sein als eine feinsäuerlich-süsse Limonade aus natürlichen regionalen Zutaten? Und welche Frucht weckt mehr Sommergefühle als die Aprikose? Längst gibt es Saft, Smoothie und Sirup aus dieser heimischen Frucht – aber keine Limonade. Das hat nun ein Ende. Opaline, Hersteller von Getränken aus natürlichen Zutaten in nachhaltigregionaler Produktion, bringt ab sofort die erste Aprikosenlimonade in die Schweizer Gastronomie: Opaline Aprikose. Ob pur genossen oder als Basis für einen

auf geachtet, dass die Säfte nicht oxidieren. So erhalten sich die natürliche Farbe und das sortenspezifische Aroma. Jeder Saft hat seine eigene Note. Amalie, benannt nach der Urgrossmutter, entsteht aus der Sorte Topaz und besticht durch würzige Noten. Auch die anderen Säfte: Anni, Marie, Frieda und die rote Rosa – von süss, fruchtig und weich bis herb und sauer – bieten eine breite Geschmackspalette an. Als alkoholfreie Weinalternative oder zum Apéro machen die Säfte Eindruck. Für das Frühstück bietet Familie Bär Hofmischungen in 5-LiterBags an. In individuell designten Apfelholzkisten sind sie perfekt für das Buffet. Ein Zeichen für Regionalität und Hochwertigkeit. baerenmost.ch

terial Tencel. Die zeitlose Tagesdecke aus Waffelpiqué in Platin, Creme, Mokka und Rauchblau sowie eine Auswahl an Dekokissen komplettieren das Angebot. waeschekrone.de

nen französischen Bäcker Frédéric Lalos zusammen. Jetzt sind die vielfältigen Brotsorten der Qualitätsmarke auch in der Schweiz erhältlich. Zu den Spezialbroten gehört beispielsweise «Le Pochon», ein handgeformtes Brot, das seine rustikale Form und dickere Kruste den manuellen Bearbeitungstechniken verdankt. «Le Céréalier» besticht durch seinen intensiven Geschmack, der durch eine feine Mischung aus Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Weizenflocken erreicht wird. Das «Le Parisien» wiederum vereint alle Eigenschaften der französischen Brotbackkunst und begeistert mit seiner appetitlichen Krume und seinen milden Aromen. bridor.com

Sommercocktail – wer einmal davon gekostet hat, wird nie wieder auf diese Aprikosenlimonade verzichten wollen. Erhältlich ist sie in der 33-cl-Glasflasche. opaline-factory.ch

Kochzwillinge greifen nach den Sternen

Zum

Sascha Schulze

HGZ: Wie kam es, dass Sie sich beide für den Beruf Koch entschieden haben?

DOMINIK SATO: In unserer Familie war das gemeinsame Essen ein Fixpunkt unseres Alltags.

FABIO TOFFOLON: Es war selbstverständlich, dass wir uns zum Frühstück, Mittag- und Abendessen zusammengesetzt und die einfachen, aber sorgfältig zubereiteten Mahlzeiten unserer Mama genossen haben. Mit elf Jahren haben wir dann unsere ersten Gehversuche in der Küche gemacht und festgestellt, dass wir beruflich etwas Handwerkliches lernen wollten. So haben der Spass an der Sache und der Wunsch, etwas Sinnvolles zu lernen, zusammengefunden.

Wollten Sie sich schon immer mal eine Küche teilen?

DOMINIK SATO: Diese Frage wurde uns immer wieder von Gästen, Gastgebern und Journalisten gestellt. Die Antwort lautete stets: Ja, sofern die Rahmenbedingungen stimmen. Da wir aber auf Sterne-Niveau kochen wollten, war klar, dass wir die finanzielle Bürde eines eigenen Restaurants, gerade auch was die gewünscht hohe Produktqualität angeht, nicht tragen konnten.

FABIO TOFFOLON: Ohne einen Geldgeber oder ein Hotel im Hintergrund wäre das aktuell nicht möglich. Das sieht anders aus, wenn man sich einen Top-Namen gemacht und die entsprechenden Auszeichnungen erhalten hat.

Da kam das Angebot des «The Chedi» gerade richtig.

FABIO TOFFOLON: Ja. Wir wurden von verschiedenen festen Grössen in der Schweizer Gastronomieszene auf zwei frei werdende Stellen aufmerksam gemacht. Eine davon war die in Andermatt/UR.

Kurze Zeit später konnten wir dann das Team des «The Chedi Andermatt» beim Testessen im Berner Restaurant Zum Äusseren Stand, wo ich bis diesen März als Küchenchef gearbeitet habe, begrüssen und überzeugen.

DOMINIK SATO: Der Rest ist Geschichte (lacht).

Inwiefern durften Sie das bestehende Food-Konzept mit eigenen Ideen anreichern?

DOMINIK SATO: Wir sind frei darin, was wir kochen, solange es mit japanischer Küche und deren Einflüssen zu tun hat. Unsere ganz eigene Interpretation ist eher im Fusion-Bereich anzusiedeln. Für den europäischen Gaumen ist die authentisch japanische Küche zudem etwas anspruchsvoll, da die G eschmäcke für einige von uns ungewohnt sind.

Wie teilen Sie sich die Arbeit aktuell auf?

DOMINIK SATO: Fabio ist für die warme Küche und ich für die kalten Gerichte und Desserts zuständig. Damit ergänzen sich auch unsere Stärken perfekt.

Es gibt also wenig Raum für Meinungsverschiedenheiten?

FABIO TOFFOLON: Ja. In der Menügestaltung sind wir uns fast immer einig. Unser Handwerk ist sehr produktorientiert und wir legen viel Wert auf ausgeprägte Geschmäcke – und zwar bei jedem Bestandteil eines Ganges.

DOMINIK SATO: Als wir noch getrennt arbeiteten, tauschten wir u ns täglich aus. Die Meinung des jeweils anderen ist uns enorm wichtig.

«Wir sind äusserst selbstkritisch. Das Auseinandersetzen mit unserer Arbeit bringt uns weiter.»

FABIO TOFFOLON UND DOMINIK SATO, EXECUTIVE CHEFS «THE JAPANESE»

Wo liegen Ihre Stärken und Schwächen?

FABIO TOFFOLON: Wir sind eineiige Zwillinge und ticken sehr ä hnlich. Dominik ist aber im Dessertbereich stärker. Ich hingegen habe den administrativen Bereich gut im Griff.

DOMINIK SATO: Fabio meint, er würde die besseren Saucen machen. Dasselbe behaupte ich von m ir. Aus Spass sagen wir dann, dass wir für das beste Resultat einfach beide Saucen in einen Topf geben sollten.

Wer ist nun der bessere Chef?

BEIDE: Natürlich ich.

FABIO TOFFOLON: Ich bin womöglich etwas professioneller und geradliniger. Dominik hingegen verspielter und nicht ganz so ernst.

Woher beziehen Sie die Produkte für Ihre Kulinarik?

FABIO TOFFOLON: Für uns und das «The Chedi Andermatt» hat es höchste Priorität, den Gästen exzellente Gerichte in der bestmöglichen Qualität anzubieten. Die Zutaten müssen durchs Band top sein – speziell beim exklusiven Cut A3 des Wagyu-Rinds beispielsweise, wo die Mischung aus Fett und Fleisch perfekt ist. Dasselbe gilt auch für den Fisch. Um die bestmögliche Produktqualität gewährleisten zu können, dürfen wir bei den Lieferanten aus dem Vollen schöpfen. Dank regelmässigem Austausch entsteht sodann eine bereichernde Beziehung, die wir gerne pflegen.

«Never change a winning team», richtig?

FABIO TOFFOLON: Die nächsten Jahre möchten wir auf jeden Fall hier bleiben. Die Ausstrahlung des Hauses ist top, und die Möglichkeiten, die uns das Management gibt, sind unschlagbar. Ebenso fühlen wir uns in Andermatt wohl und sind nur schon aufgrund der Höhenlage den zwei Michelin-Sternen ein bisschen näher (beide lachen). ANDREA DECKER

Die Zwillinge

Heiko Nieder, Peter Knogl, Rolf Fliegauf, Sergio Herman, Christian Bau, André Jaeger – die Liste der Mentoren von Dominik Sato und Fabio Toffolon (34) ist lang. Sato, der den Namen seiner japanischen Frau angenommen hat, führte zuletzt das Fine-DiningRestaurant des Congress Hotels Seepark in Thun/BE. Toffolon amtete als Küchenchef im Berner «Zum Äusseren Stand». Sie haben sich 17 respektive 16 GaultMillau-Punkte und je einen Michelin-Stern erkocht.

PERSONALIA

Christine Leitner-Gräwert

Director Sales & Marketing

Das Grand Hotel

Les Trois Rois hat einen neuen Director of Sales & Marketing: Sascha Schulze kommt von dem zur deutschen Oetker Collection gehörenden Brenners Park-Hotel & Spa und wird ab 1. Juli das Führungsteam des Basler Luxushotels ergänzen.

Vice President Commercial Die Hamburger Hotelgruppe Novum Hospitality stellt Christine Leitner-Gräwert als Vice President Commercial vor. In ihrer neuen Funktion wird die Branchenexpertin ab sofort alle Vertriebsaktivitäten der Multibrand-Hotelgruppe strategisch planen und umsetzen.

Nadine Fernbacher

General Managerin

Per Anfang Juni hat die diplomierte Hotelfachfrau Nadine Fernbacher den Posten der General Managerin im Radisson Blu Hotel in Basel übernommen. Die 47-jährige Deutsche führte zuletzt als General Managerin das Hotel Park Inn by Radisson in der aserbaidschanischen Hauptstadt Baku.

Alois Vinzens

Präsident

Nach 24 Jahren Tätigkeit in der Verwaltung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit SGH wurde Präsident Prof. Dr. Thomas Bieger an der Generalversammlung verabschiedet. Wie schon mitgeteilt, übernimmt Alois Vinzens, der 16 Jahre CEO der Graubündner Kantonal bank war, seine Nachfolge.

Sandra Babey

Marktleiterin

Schweiz Tourismus ST übergibt die Verantwortung für d ie Märkte Australien und Neuseeland per 1. Oktober an S andra Babey, ST-Marktleiterin von Spanien und Portugal. Sie übernimmt die Nachfolge von Livio Götz. Babeys Nachfolge für die Marktleitung Spanien und Portugal wird ausgeschrieben.

Raffael Payer

Chief Marketing Officer Raffael Payer wird per 1. Oktober Chief Marketing Officer (CMO) von Emmi. In dieser Funktion wird er Mitglied der Konzernleitung. Zurzeit ist er als Vice President of Restaurant, Retail & E-Commerce bei der zur Lindt & Sprüngli gehöre nden Ghirardelli Chocolate Company in den USA tätig.

LESERBRIEF

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

ersten Mal stehen Dominik Sato und Fabio Toffolon im «The Japanese» gemeinsam am Herd. Das «The Chedi Andermatt» nennen sie ein Glücksfall.

Stärker im Doppelpack: die Talente Dominik Sato und Fabio Toffolon. ZVG

RETO INVERNIZZI

SIND DANKBAR, DASS WIR ZURÜCK SIND»

Wir haben mit der Firma Hugentobler unsere Küche von Grund auf neu geplant und umgesetzt. Hugentobler möchte ich an dieser Stelle ein dickes Lob aussprechen. Die Firma hat uns unmittelbar nach der Katastrophe erstklassig unterstützt und beim Wiederaufbau geholfen. Sie hat einen super Job gemacht.

Im Einsatz für die Berufsbildung

Restaurantfachmann

Jonathan Wepfer setzt sich aktiv für seinen Beruf ein. Besonders am Herzen liegt ihm die Ausbildung.

Jonathan Wepfer hatte einen optimalen Start ins Berufsleben, wie er erzählt. Auf seine Lehre im Hotel Restaurant La Couronne in Solothurn blickt er sehr positiv zurück. «Ich erhielt in meiner Ausbildung viel Unterstützung und w urde von meinem Team gut durch die Lehre begleitet.»

Wie viele Mitarbeitende sind künftig im Einsatz?

Das «KemmeribodenBad» wurde vor einem Jahr Opfer einer Flutkatastrophe. Nun geht die Geschichte weiter.

HGZ: Reto Invernizzi, Sie können diese Woche den renovierten Gasthof wieder eröffnen. Wie fühlen Sie sich?

RETO INVERNIZZI: Sehr gut. Wir sind dankbar und demütig, dass wir wieder zurückkehren durften.

Wir und unsere Mitarbeitenden freuen uns, unsere Stammgäste nach so langer Zeit wieder vereint bewirten zu können, um wiederum gemeinsam wertvolle L ebenszeit an diesem «bsungere Fläck Ärdä» verbringen zu dürfen.

Es ist nur ein Jahr her seit der Flutkatastrophe. Wie haben Sie es geschafft, in dieser Zeit den Betrieb zu renovieren?

Eine gute Verankerung in der Region war entscheidend. Baufirmen aus dem Emmental haben teilweise anstehende Baustellen abgegeben, um im «Kemmeriboden» Hand anzulegen. Es hat am

4. Juli letzten Jahres niemand darauf gewartet, bei unserer derart komplexen Baustelle spontan einzuspringen. Eine Baustelle mit einem funktionierenden Zusammenspiel aller Beteiligten war jedoch entscheidend. Es war wie eine Operation am offenen Herzen. Es wurde gleichzeitig gebaut, geplant und bewilligt.

Sie haben die Chance genutzt, betriebliche Abläufe neu zu denken. Wie sind Sie vorgegangen?

Als Erstes möchte ich festhalten, dass wir nicht einen alten Betrieb verloren haben, sondern ein Bijou mit einer guten Infrastruktur. Doch es war wichtig nach der ersten Phase des Schocks, der Trauer und des Chaos, die Katastrophe zu akzeptieren und Optimierungsmöglichkeiten zu erkennen. Wir haben die Küche im Bereich der Produktion und der Kühlkapazitäten stark optimiert. Die Réception hat einen neuen Standort und die Energieeffizienz der Haustechnik ist verbessert worden.

In welcher Küche dürfen Sie und Ihr Küchenteam künftig arbeiten?

42 Vollzeitbeschäftigte. Davon waren 90 Prozent schon vorher dabei. Wir haben einen unglaublich tollen Stamm an treuen Mitarbeitenden, die uns im letzten Jahr die Treue gehalten haben, obwohl sie stark von unseren Kollegen umworben wurden.

Was haben die Mitarbeitenden die letzten Monate gemacht?

Wir durften binnen zwei Wochen verschiedene Alternativen prüfen. So kam es zu einem Perspektivenpaket, welches wir unseren Mitarbeitenden präsentieren konnten. Zum einen wurden die Lernenden in anderen guten Lehrbetrieben in der Bildungsregion Emmental umplatziert. Zum anderen konnte den Mitarbeitenden mit unserem Pop-up-Bistro in Thun, den Einsätzen bei Sportgastro an der B ern Expo und bei befreundeten Betrieben eine Beschäftigung garantiert werden.

Ein neuer Betrieb hat gerne Kinderkrankheiten. Wie viel Zeit lassen Sie sich beim Herauffahren des Betriebes?

Wir müssen uns wieder neu strukturell aufbauen. Dies braucht Zeit.

Wir wollen auch künftig die Verantwortung übernehmen, damit der Betrieb im Einklang mit Gästen, Mitarbeitern und Familie zukunftsfähig ist. Wir wollen keine Hauruckübung, aber achtsam zurückkehren. RUTH MARENDING

Mittlerweile ist der 20-Jährige im Restaurant Stucki in Basel selbst als Ausbildner tätig und für die Lernenden der Restauration zuständig. Und auch in seiner Freizeit setzt sich Wepfer für ein starkes Bildungssystem ein. Seit kurzem ist er Präsident der Bildungskommission des Berufsverbands Service/Restauration.

Seine Leidenschaft weitergeben «Nachdem wir länger niemanden für die Nachfolge meines Vorgängers Wolfgang Pierer gefunden hatten, dachte ich mir, eine solche Herausforderung würde mir l iegen», erzählt Wepfer. Er ist seit Anfang Jahr Mitglied der Bildungskommission. «Ich habe schon immer mehr machen wollen als das geforderte Minimum», erzählt er. Seine Leidenschaft für den Beruf will er jungen Berufs-

einsteigern weitergeben. «Mit einer Berufsbildung auf hohem Niveau können wir gegen den Fachkräftemangel ankämpfen.»

Jonathan Wepfer weiss aber, dass längst nicht alle in der Ausbildung so gute Erfahrungen machen wie er. In der Bildungskommission ist die Grundbildung derzeit deshalb das grösste Thema. Besonders wichtig sind laut Wepfer dabei auch die Berufsbildner. «Wir merken, dass viele zu wenig über ihre Rechte und Pflichten Bescheid wissen. Wir wollen hier die Kommunikation und Organisation optimieren.»

Ein wichtiger Termin für die Bildungskommission steht im September an: das Bildungsforum. «Die diesjährige Ausgabe wird etwas anders», so Wepfer. So wird es weniger Referate und mehr Raum für aktive Diskussionen geben. Die Teilnehmenden können im Voraus Themen einbringen, die sie gerne besprechen wollen. «Es wird ein toller Anlass, bei dem der Austausch im Vordergrund steht.»

ALICE GULDIMANN

Bildungsforum 2023

Das diesjährige Bildungsforum Restauration 2023 findet am 18. September an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern statt. Der Anlass dauert von 9.45 bis 15.45 Uhr. Die Anmel dung ist für alle offen.

«Wir haben unglaublich viele treue, langjährige Mitarbeitende.»

Reto Invernizzi leitet den Familienbetrieb Kemmeriboden-Bad gemeinsam mit seiner Frau Alexandra bereits in sechster Generation. ZVG

Jonathan Wepfer im Einsatz am letztjährigen Bildungsforum. ZVG

«Meine Branche. Mein Job.»

LEBKUCHEN MIT FESTEM BISS

Die wohl bekanntesten Basler Leckerli kommen vom Läckerlihuus. Das verwundert nicht, denn die Firma ist schweizweit mit Läden präsent. Doch die Anfänge werden jemand anderem zugeschrieben.

Das Jahr 1753 war für Frankreich ein bewegtes Jahr. Jean-Jacques Rousseau veröffentlichte sein Buch «Über die Ungleichheit der Menschen» und verlieh damit der Unzufriedenheit der Bevölkerung eine Stimme. Zu sehr litten die Franzosen an den Folgen schlechter Ernten. In Russland begründete die Zarin Elisabeth Petrowna eine Tradition, die künftig Tausende Leben prägen sollte: Bisher wurde eine grosse Anzahl von Straftaten mit dem Tode geahndet. Doch ab jetzt verbannte man die Verurteilten nach Sibirien. In Wetzlar (DE)

kam Charlotte Buff, deutsche Verwalterstochter, zur Welt. Sie sollte später Vorbild für Lotte in Goethes «Die Leiden des jungen Werther» werden. Im gleichen Jahr verstarb der deutsche Komponist und Organist Johann Nikolaus Bach. In Basel hingegen k reierte Karl Jakob seine ersten Leckerly. Das Basler Unternehmen gehört zu den 30 ältesten, noch heute existierenden Firmen der Schweiz. Die Manufaktur Jakob’s Basler Leckerly stieg im Verlauf des 19. Jahrhunderts zum Läckerli-König auf. Nach wie vor produziert das Unternehmen in der Basler Altstadt Leckerly, oft-

mals auch Leckerli oder Läckerli geschrieben. Und dies jeden Tag frisch in Handarbeit.

Die Geschichte der Spezialität

Die eigentliche Gründungszeit des Basler Läckerli geht jedoch ins 17. Jahrhundert zurück. Damals wurden die Leckerli von Hausfrauen in privaten Haushalten produziert. Sie schufen sich einen k leinen Nebenerwerb, indem sie ihr Gebäck an Stadtbewohner, Handelsreisende und die damals noch seltenen Touristen verkauften. Dies zum Missfallen der mächtigen Zünfte. Diese versuchten

erfolglos, die Verantwortung der Leckerli-Produktion an die Zuckerbäcker zu übertragen. Im Jahr 1716 erklärte jedoch der Kleine Rat zu Basel die Zuckerbäckerei zum zunftfreien Gewerbe. Damit erlaubte er ab 1720 jedermann, Lebküchlein als «freie Kunst» zu fabrizieren. In der Folge entstanden die ersten Leckerli-Manufakturen in Basel.

Eine, die es neben der Jakob’s Basler Leckerly in die Zukunft schaffte, ist das Läckerlihuus. Seine Wurzeln gehen auf das Jahr 1903 zurück. Damals wollte der Confiseur André Klein aus Meiringen im Berner Oberland nach

Amerika auswandern. Seine Reise endete jedoch vorzeitig in Basel, wo er Partner eines Confiseriebetriebs wurde. Es war die Geburtsstunde des Läckerlihuus. André Klein sollte jedoch nicht nur das Fundament für eine erfolgreiche Leckerlimanufaktur schaffen, sondern weitere bedeutende Erfindungen realisieren. So brachte er 1920 das erste gefüllte Kräuterhalsbonbon der Marke Halsfeger auf den Markt. Auch das Cola-Fröschli, auch Goggifröschli genannt, ein Hartbonbon in Froschform mit Colageschmack und 1938 lanciert, ist ihm zuzuschreiben.

RUTH MARENDING

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Leckerli, Leckerly, Läckerli, Läggerli: viele Schreibweisen für das immer gleiche Lebkuchengebäck. Der Begriff stammt vom althochdeutschen Wort leckon ab, das für Ablecken steht.

baslerleckerly.ch laeckerli-huus.ch

WEINTIPP

Alte Reben in Weiss 2019

Ist digitaler auch nachhaltiger?

Die Serie «Digitalisierung» berichtet über Neuheiten und E rfahrungen aus der IT-Welt. Sie erscheint in loser Folge.

Digitalisierung und Nachhaltigkeit sind in aller Munde. Wie digitale Lösungen zu nachhaltigeren Konzepten beitragen können, zeigte die Veranstaltung «Walk the Talk».

Unterstützung oder Hindernis?

Im Rahmen der Innotour-Veranstaltungsreihe des Staatssekretariats für Wirtschaft Seco wurde

Region

Eisenberg ist ein kleines Weinbaugebiet im Süden des Burgenlands. Auf den 511 Hektaren dominiert die rote Sorte Blaufränkisch mit der geschützten Ursprungsbezeichnung «Eisenberg DAC». An den steilen Hängen findet man eisenhaltige Schieferböden, die sehr klarfruchtige, mineralisch geprägte Weine hervorbringen.

Produzent

Das Familienweingut Wachter Wiesler bewirtschaftet 13 Hektaren Reben und ist bio-zertifiziert. Böden aus Grün- und Blauschiefer sowie eisenhaltigem Lehm bilden in Kombination mit bis zu 80-jährigen Rebstöcken das Fundament und die Voraussetzung einer neuen Puristik und die Basis unverwechselbarer Charakterweine.

Wein Christoph Wachter, der Gutsbesitzer, mag kühle, feingliedrige und p räzise Rotweine. Doch manchmal trinkt er gerne auch ein Glas Weisswein. Da mag er es genauso puristisch: «Alte Reben in Weiss» ist ein Welschriesling, der ein Jahr im grossen Holzfass reifte. Das Ergebnis ist vielschichtig und tänzerisch, hat trotzdem viel Druck.

Seine Anklänge an Naturwein sind ein Geheimtipp zu Austern, Fisch und hellem Fleisch. Welschriesling ist eine ideale Sorte für den Klimawandel. Denn sie hat keine Mühe mit Trockenheit und hohen Temperaturen im Sommer.

Adresse: Weingut Wachter Wiesler, Untere Hauptstrasse 7 AT-7474 Deutsch Schützen wachter-wiesler.at

Bezugsquelle

Das Haus Österreich von Stephan Bucher ist seit 20 Jahren die erste Adresse für Weine, Brände und Feinkost aus Österreich.

Adresse: Haus Österreich

Moosstrasse 10, 6003 Luzern

Preis: Fr. 31.50 haus-oesterreich.ch

A nfang Juni in Champéry/VS beleuchtet, inwiefern Digitalisierung und Nachhaltigkeit Hand in Hand gehen. Denn: Richtig umgesetzt kann die Digitalisierung zahlreiche Innovationen ermöglichen. Beispielsweise, wenn es darum geht, Kosten und Wertschöpfung in Relation zu setzen. «Der g rosse Einsatz von Ressourcen in die Nachhaltigkeit muss sich lohnen», fasste Moderatorin Yannick Barillon zusammen. Der ideologische Aspekt zähle, reiche aber n icht. «Digitale Instrumente helfen, die Auswirkungen von Massnahmen zu belegen.»

Die optimale Schneemenge

An der Veranstaltung wurden verschiedene Innotour-Projekte (siehe Kasten) vorgestellt, bei denen sich Digitalisierung und Nachhal-

tigkeit ergänzen. So unter anderem das Projekt «Sustainable Mountains» aus Vevey/VD. Pilotpartner ist das Skigebiet Les Portes du Soleil. Dort helfen verschiedene Technologien dabei, den Energieverbrauch und den CO2-Ausstoss zu reduzieren. GPS-Systeme berechnen in den Pistenfahrzeugen die Schneehöhe und optimieren so die Produktion der optimalen Schneemenge. Dabei wird der Kraftstoffverbrauch um bis zu fünf Prozent gesenkt. Zudem trägt die Integration von Monitoring-Software bei den Transportanlagen

dazu bei, die Transportgeschwindigkeit zu regulieren. Allein die Reduktion der Fahrgeschwindigkeit von fünf auf vier Meter pro Sekunde vermindert den Energieverbrauch um 20 Prozent. Ein weiteres spannendes Projekt ist «Swiss Tours Surprises». Hier werden touristische Angebote komplett digitalisiert. Dafür hat Morgane Pfefferlé, Gründerin von Travelise, in verschiedenen Regionen sogenannte Überraschungsreisen entwickelt. Kleinere Privatgruppen sowie Firmen können dabei eine Region mit all ihren

kulturellen, kulinarischen und sportlichen Facetten entdecken. Das Tagesprogramm ist eine Überraschung und wird nicht im Voraus bekanntgegeben. Eine App begleitet die Reisenden und informiert sie erst kurz vor Beginn über das anstehende Erlebnis. Das Angebot funktioniert komplett papierlos und bindet immer wieder neue wie auch saisonale Angebote ein. Auch kleinere Nischenerlebnisse innerhalb der Destination können so miteinbezogen werden.

Das Beispiel von «Swiss Tours Surprises» zeigt, dass einzelbetriebliche Massnahmen zwar gut sind, aber dass insbesondere gemeinsame Massnahmen, welche die gesamte Customer Journey abdecken, viel Potenzial haben. (AHÜ)

Innotour

Mit dem Programm Innotour fördert der Bund Innovationen im Schweizer Tourismus. Seit 2019 führt das Seco themenspezifische InnotourTransfer-Workshops unter dem Namen «Walk the Talk» durch, um den Erfahrungsund Wissensaustausch zu forcieren. Der nächste Anlass findet am 5. September in Zug statt. Das Thema lautet «Schweizer Marktplätze: digitale Buchungssysteme, Food Travel & Schweizer Förderinstrumente». seco.admin.ch

Die besten Genfer Weine stammen aus den Fässern von Julien Ramu

Altstadt. Im ersten Teil wurden die Winzerinnen und Winzer auf die Bühne gebeten, die mit ihren Weinen eine, zwei oder noch mehr Goldmedaillen erzielt hatten. Je sieben Medaillen holten sich Sarah Meylan von der Domaine de la Vigne Blanche in Cologny sowie Julien Ramu von der Domaine du Centaure in Dardagny.

«Ich habe nur gute Weine auf meiner Karte – sie kommen ausschliesslich aus Genf.»

CATHERINE CASANOVA, GASTGEBERIN IM « CAFÉ D’AVUSY »

Die Sélection des Vins de Genève zeigte: Genfer Winzer produzieren tierisch gute Weine.

Es war heiss in Genf. Die Sonne brannte vom Himmel und die feuchte Luft hätte man in Schachteln packen können. Nicht optimal, um Wein zu verkosten. Doch

es ging nicht um eine strenge Bewertung mit Noten, sondern um die «Coups de Cœur». An einem Tisch verkostete eine Gruppe Gastronomen Rotweine. Am Tisch nebenan diskutierte ein halbes Dutzend Journalistinnen und Journalisten über Chasselas-Weine. Allesamt Gewinner einer Goldmedaille der 24. kantonalen Selektion.

Zügig ging die Preisverleihung am 20. Juni über die Bühne des Theaters Alhambra in der Genfer

Tierisch ging es bei der Verleihung der Spezialpreise zu: So ging die Trophée Tradition, ein Adlernest darstellend, an Emilienne und Guillaume Hutin Zumbach von der Domaine Les Hutins in Dardagny für ihren Chasselas und ihren Gamay. Nathalie Baumann u nd Fabien Tonetto von der Domaine de Champvigny in Satigny w urden für ihren Champvigny Brut mit der Milan-Skulptur geehrt. Diese zeichnet den besten Schaumwein aus. Die Schmetterlingsgravur, die Auszeichnung für

den Lieblings-Rosé der ÖnologieStudierenden der Fachhochschule Changins, ging zum zweiten Mal in Folge an Bernard Bosseau von der Cave de Sézenove für seinen Rosé de Pinot Noir 2022.

Gastronomen zeichnen aus

Der Sauvignon Blanc 2022 der Domaine Les Perrières in Peissy wurde mit dem bronzenen Frischling, dem Jugendpreis der Ecole Hôtelière de Genève, ausgezeichnet. Catherine Casanova vom «Café d’Avusy» sowie der junge Spitzenkoch und Musiker Danny Khezzar überreichten den Bronzefuchs, den Preis der Genfer Cafetiers und Restaurateure, an Julien Ramu von der Domaine du Centaure für seine Merlot-SyrahAssemblage 2021. Der Lieblingswein der Presse war der Chasselas Belles Filles 2022 von der Cave de Genève in Satigny. Dafür durfte der Önologe Florian Barthassat das Bild eines Marders entgegennehmen. Zum dritten Mal auf dem Podest holte sich Julien Ramu das Wildschwein in Bronze. Sein Kerner 2022 erreichte die höchste Note aller Weine.

Von den insgesamt 592 eingereichten Weinen erhielten 61 eine Goldmedaille. Alle standen im Anschluss an die Zeremonie zur Verkostung bereit. GABRIEL TINGUELY

«Dieser Wein geht an die Grenzen. Das provoziert – und schmeckt.»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

«Swiss Tours Surprises» bietet in der Westschweiz, in Bern und dem Tessin Überraschungsreisen an. Dabei läuft alles übers Smartphone. TRAVELISE

Danny Khezzar und Catherine Casanova bei der Preisübergabe. FRED MERZ

Der Arbeitsort Hotel ist vielseitiger als gedacht

Den meisten Leuten ist gar nicht bewusst, wie viele Berufe in der Hotellerie ausgeübt werden. Zeit, das zu ändern und einen Blick auf die vielfältigen Jobmöglichkeiten im Hotelgewerbe zu werfen.

Machen Sie den Test aufs Exempel und fragen Sie spontan jemanden: «Welche Berufe im Hotel gibt es?» Wahrscheinlich werden Berufe wie Koch, Réceptionistin, Servicemitarbeiter und Reinigungskraft genannt. Vielleicht noch Hoteldirektor, Concierge und Tellerwäscher. Aber dann … Dabei gibt es noch viel mehr Berufsleute, die im Hotel arbeiten. Besonders breit ist das Angebot an nicht gastgewerblichen Berufen in grossen, personalintensiven Betrieben wie beispielsweise dem Grand Resort Bad Ragaz in Bad Ragaz/SG oder dem Bürgenstock Resort in Obbürgen/NW.

Kleine Städte mit grossem Personalbedarf

Mit ihren verschiedenen Hotels und Restaurants, ihren Sport-, Wellness- und medizinischen Anlagen, ihren Seminarzentren sowie ihren diversen Kultur- und Unterhaltungsangeboten sind Resorts wie kleine Städte. Entsprechend gross sind die Aufgaben, die nicht direkt mit dem Kerngeschäft Essen, Trinken, Schlafen z u tun haben, aber trotzdem auch erfüllt werden müssen.

So pflegen und unterhalten Landschaftsgärtner die weitläufigen Parkanlagen und Spazierwege, während Kosmetikerinnen, Masseure oder Fitness- und Mentalcoaches sich um das Wohlbefinden der Gäste kümmern. Kindergärtnerinnen und Animateure bespassen die jüngeren Gäste, Barpianisten unterhalten die älteren Semester. Floristinnen setzen

in Lobbys, Restaurants und Zimmern blumige Akzente.

Hinter den Kulissen sorgen hoteleigene Handwerker wie Elektriker, Sanitärinstallateure oder Schreiner dafür, dass Reparaturen im Resort sofort vorgenommen werden. Selbst an Wochenenden und Feiertagen.

Spannende Berufe, die man nicht in erster Linie mit Hotels in Verbindung bringt, gibt es auch in der Administration. Wie etwa: Grafikerin und Texter, Buchhalter und Immobilienverwalter, SocialMedia-Content-Creator, Sicherheitsbeauftragter (Security und Kopas), Hochzeitsplanerin, Logistiker, Coach für Inhousetrainings der Mitarbeitenden, Nachhaltigkeitsmanager, Informatikerin und IT-Supporter, Daten-Analystin, Ton- und Eventtechniker.

Diese Aufzählung ist noch lange nicht vollständig. Mit der rasanten digitalen, technologischen

und sozialen Entwicklung kommen laufend neue Berufe und Spezialisierungen hinzu.

Nicht nur Resorts, Hotelkonzerne und Luxusresorts bieten Stellen für Berufe an, die in der Hotellerie nicht allgegenwärtig sind.

Zielgruppenorientierte Jobs

Die Fokussierung auf eine bestimmte Gästegruppe öffnet auch i n kleineren Betrieben die Hoteltür für Berufe, die nicht als klassisch gastgewerblich gelten. So

NADJA VOGEL « MIT DER TIERFLÜSTERIN SETZEN WIR EIN POSITIVES SIGNAL»

HGZ: Nadja Vogel, warum haben Sie die Stelle als Tierflüsterer/Tierflüsterin im Märchenhotel Braunwald ausgeschrieben?

neue, nichtgastronomische Stellen bieten. Das Hauser Hotel in St. Moritz/GR beispielsweise hat auf diesen Sommer hin zwei Gärtnerinnen eingestellt. Sie bauen für das Hotel Gemüse an.

In Braunwald/GL, im Märchenhotel, ist das Erzählen der Gute-Nacht-Geschichte nach wie vor Aufgabe des Hoteldirektorenpaares. Doch für die Betreuung der Tiere im hoteleigenen Streichelzoo haben Nadja und Patric Vogel die Stelle eines Tierflüsterers oder einer Tierflüsterin ausgeschrieben (siehe Interview).

Lohnmässig ist diese Position etwa auf dem Niveau einer Réceptionsmitarbeiterin angesiedelt.

«Die Tierflüsterin gehört genauso zu unserem Mitarbeiterstab wie Köche, Masseure, Kinderbetreuerinnen und Servicefachleute», sagt Nadja Vogel. Die Hoteldirektorin sieht Mitarbeitende, die keinen klassischen gastgewerblichen Beruf ausüben, als Bereicherung für das Team. «Sie bringen andere Werte, Erfahrungen und Blickwinkel in den Betrieb als wir Gastgewerbler. Dadurch erhalten wir spannende Inputs, was neue Impulse auslöst und Ideen generiert.» RICCARDA FREI

NADJA VOGEL: Häsli und Geissen haben schon seit langem ihren Platz im Märchenhotel. Der Tierbestand ist im Laufe der Jahre immer grösser geworden. Mittlerweile haben wir auch Fische, Hühner, Lamas und Alpakas. Bisher kümmerten sich die Kinderbetreuerinnen um die Versorgung der Kleintiere und die Unterhaltsmitarbeiter um die grösseren Tiere. Das haben alle neben ihren eigentlichen Aufgaben nach bestem Wissen getan. Hauptsächlich für Tiere und Stall verantwortlich war jedoch niemand.

Muss die neue Person aber gleich ein ausgebildeter Tierpfleger mit EFZ sein? Es ist uns wichtig, dass die Tiere professionell versorgt und gepflegt werden. Mit diesem Wunsch sind wir nicht alleine. Auch die Gäste werden immer sensibler, wenn es um das Thema Tierwohl und artgerechte Tierhaltung geht. Zudem sollen unsere wichtigsten Gäste, die Kinder, wissen und lernen, was der Umgang mit Tieren bedeutet und dass diese Lebewesen nicht einfach nur zur Unterhaltung dienen. Die Schaffung der Stelle als Tierflüsterer soll ein positives Signal an unsere Gäste sein. Darum haben wir nicht einfach eine tierliebende Person gesucht, sondern jemanden mit einer abgeschlossenen Lehre als Tierpfleger/Tierpflegerin EFZ.

Abgesehen von Stallmisten und Füttern, welche Aufgaben hat ein Tierflüsterer noch?

k ann ein Ferienhotel, das sich auf Gäste mit Hund spezialisiert hat, durchaus einen eigenen Hundetrainer im Team haben. Und auf der Lohnliste eines Hotels mit Seeanstoss und Bootssteg wiederum könnte ein Skipper stehen. Er kümmert sich um die Boote der Gäste und steuert bei SunsetFahrten oder Taxiboot-Transfers das hoteleigene Schiff.

Gartenfee und Tierflüsterer

Es gibt aber auch Betriebe, die aus einem eigenen Bedürfnis heraus

Gastrojob.ch

Kletterturm-Instruktor, Social Media & Content

Creator, Kinderbetreuerin, Fahrer – auf dem Stellenportal gastrojob.ch sind neben klassischen gastgewerblichen Berufen auch weniger bekannte Hotel-, Gastronomie- und Tourismusberufe aufgeschaltet. Diese sind unter der Rubrik Diverses zu finden.

Zu den Aufgaben gehört, Gästen Auskünfte zu den Tieren und ihrer artgerechten Haltung zu geben. Zudem werden wir zusammen neue, tierbezogene FamilienAktivitäten ausarbeiten.

Zur Person

Nadja Vogel führt seit rund zwölf Jahren mit ihrem Mann Patric zusammen das Märchenhotel Braunwald in Braunwald/GL. Im Jahr 2021 wurden die beiden als erstes Paar mit dem Preis «Hotelier des Jahres» ausgezeichnet.

Im Märchenhotel Braunwald werden nicht nur die Zweibeiner liebevoll und professionell umsorgt. BILDER ADOBE-STOCK

«Nichtgastg ewerbliche Berufsleute sind eine Bereicherung fürs Team.»

NADJA VOGEL, DIREKTORIN MÄRCHENHOTEL BRAUNWALD

Was Köche von der Politik fordern

Der CCCB ist keine politische Organisation. Dennoch haben seine Mitglieder Fragen an Politikerinnen und Wirtschaftsführer.

Um die Qualität und die Wertschätzung des Gastgewerbes sowie des Kochberufs zu verbessern, gründeten etablierte Küchenchefs und Küchenchefinnen vor 100 Jahren den Cercle des Chefs de Cuisine Berne CCCB. Mit Roadshows in Interlaken/BE und Bern wollte der Verein den Grundgedanken seiner Gründerväter wieder aufleben lassen. Erstmals in seiner Geschichte diskutierten Küchenchefs mit Politikern und Wirtschaftsvertretern. Moderiert wurden die beiden Anlässe von Waldemar Schön.

«Kochshows boomen auf vielen TV-Kanälen und die Zuschauer finden die Szenen geil», warf Waldemar Schön in die Runde. Dass Koch ein spannender Beruf ist, stellte an der Roadshow im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken niemand in Frage. Dennoch hat die Medaille auch eine weniger glänzende Seite. «Die von den Nationalteams im vergangenen Jahr

gewonnenen sieben Weltmeistertitel wurden in den Schweizer Publikumsmedien mit keiner Silbe erwähnt», sagte Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands.

«Die Gastrobranche hat viele Aufgaben nicht richtig gelöst», wandte CCCB-Präsident Beat Weibel ein. Während der CoronaPandemie seien etwa 30 Prozent der Mitarbeitenden abgewandert.

unter: cccb.ch

Mehr Informationen

Diese Lücke würde erst in fünf bis sechs Jahren wieder geschlossen sein. «Es braucht jetzt neue Konzepte. Wir müssen die Branche neu denken, vielleicht gar neu erfinden», regt Beat Weibel an. «Und wir müssen die handwerklichen Berufe stärken.»

Nadja Umbricht-Pieren, Nationalrätin SVP, sagte, dass mit einer Berufslehre und der Berufsmatur viele Möglichkeiten offenstünden. «Das gilt es nun an die

Eltern zu bringen.» FDP-Nationalrat Christian Wasserfallen riet, dort für Gastroberufe zu werben, wo es niemand erwartet. Zum Beispiel im Fussballstadion. «Beim FC-Länggass kostet ein Jahr Bandenwerbung nur 1500 Franken.»

Die Rekrutierungslücke füllen

René Mäder, Hotelier und Gemeindepräsident in Kandersteg/ BE, sieht die Politik gefordert. In naher Zukunft gehen eine Million Babyboomer in Rente. Nur etwa 650 000 junge Berufsleute

URS MESSERLI « IDEEN GEHEN MIR NIE AUS»

Vor 20 Jahren gründete

Urs Messerli das Restaurant Mille Sens. Bis heute ist dieses ein sicherer Wert in der Berner Gastronomie.

HGZ: Urs Messerli, woran denken Sie, wenn Sie auf die Anfänge von «Mille Sens» zurückblicken?

URS MESSERLI: Von Anfang an setzte ich auf regionale Produzenten. Kochen mit heimischen Zutaten erforderte damals Durchhaltewillen . Fehlten gewisse Produkte auf der Karte, gab es keine Punkte. Gut hat sich das geändert. Was bedeutet Ihnen die Zahl 1000 im Namen «Mille Sens»?

Der Name ist abgeleitet von 1001 Nacht. Erst sollte mein Restaurant «Mille Saveurs» heissen, doch das gab es bereits. Da die Gastronomie nicht nur mit Geschmack zu tun hat und die Vielfalt mit allen Sinnen wahrgenommen wird, kam ich auf «Mille Sens».

Viele Ideen haben Sie umgesetzt und einige auch wieder verworfen. Wie ist «Mille Sens» heute aufgestellt?

Wir sind ein kompaktes Unternehmen mit 30 Vollzeitstellen in

drei Bereichen. Unter dem Dach der Mille Sens Groupe AG sind heute drei GmbHs aktiv: das Restaurant Mille Sens in der Berner S chweizerhofpassage, Mille Vins als Vinothek und Weinhandlung im Kirchenfeld sowie Mille Privé, die Hotel- und Gastronomieberatung. Dazu kommt die Beteiligung an der Weinbar Leichtsinn am Kornhausplatz und deren Pop-upRooftop-Bar Pink Lime.

Welcher Bereich fordert Sie am meisten?

Leider beanspruchen die Administration und die Zusammenarbeit mit den Behörden enorm viel Zeit. Ich wünschte mir beispielsweise, dringend benötigte Mitarbeitende aus Drittstaaten einstellen zu können. Doch das ist so kompliziert, dass es dazu einen Anwalt braucht. Spannende Momente bieten die Sensorikkurse mit Lernenden.

Woher nehmen Sie Ihre Kreativität? Ich hatte eine kreative innere Unruhe, die ich nicht ein- oder ausschalten konnte. Dabei hatte ich Glück, die richtigen Mitarbeitenden zu haben. Ich war ein Sprinter und brauchte Langstreckenläufer neben mir, die meine Ideen in eine Struktur brachten.

Nun geben Sie Ihre Erfahrungen weiter.

Ich habe immer gerne Konzepte entworfen. Viele Gastronomen hätten Beratung nötig. Denn die Aufgabenbereiche in unsere Branche sind anspruchsvoll und extrem breit gefächert: Mitarbeitende führen, Gäste betreuen oder mit Behörden umgehen. Dazu kommt, dass viele Köche keine Buchhalter sind.

Wie hat sich die Branche in den vergangen 20 Jahren verändert?

Der wirtschaftliche Druck hat zugenommen. Ich denke, dass die Branche die Einführung der Mehrwertsteuer im Jahr 1995 noch immer nicht verdaut hat. Seither wird die Marge nur noch kleiner. Ähnlich verhält es sich mit Corona und aktuell mit den steigenden Energie- und Betriebskosten. Viele Kosten können nicht auf die Gäste überwälzt werden. Zudem werfen die vielen neu eröffneten Betriebe Schatten und hinterlassen Kollateralschäden.

Was meinen Sie damit?

Viele kalkulieren ihre Preise nicht sauber und bieten zu günstig an. Dabei kommen etablierte Betriebe unter Druck. Glücklicherweise wird nach wie vor in Restaurants gegessen und getrunken. Und es gibt Gäste, die eine gute Küche schätzen und bereit sind, dafür etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Doch es sind zu wenige.

kommen nach und wollen vor allem Teilzeit arbeiten. «Der Fachkräftemangel muss dringend angegangen werden. Man könnte das Saisonnierstatut aus der Schublade ziehen», sagte René Mäder. Eine Erhöhung des Drittstaatenkontingents wäre ein enormes Rekrutierungsreservoir. «Das wird nicht einfach», gab Christian Wasserfallen zu bedenken. «Mitarbeitende aus Drittstaaten dürfen auf keinen Fall das Lohnniveau kaputt machen. Der Aufenthalt muss streng geregelt werden.» Zudem hätte eine Steueroptimierung für

Pensionierte, die weiterarbeiten wollen, grosses Potenzial. Darüber hinaus gilt es, den Nachwuchs für die Gastronomie zu begeistern. «Nach dem Jubiläumsjahr wollen wir in den Berner Schulen unseren Beruf vorstellen», sagte Beat Weibel. Unterstützung erhält der CCCB dabei von Urs Kessler. Der CEO der Jungfraubahnen Management AG, die auch die Restaurants betreibt, stellt für ein Jahr eine Plakatwand gratis zur Verfügung. Das A ngebot wurde mit Applaus angenommen. GABRIEL TINGUELY

Wo sehen Sie die Gastronomie in zehn Jahren? Der Kostendruck wird die Arbeitsprozesse verändern. Die Digitalisierung schreitet voran und Roboter werden Einzug halten. Als Gegentrend wird sich eine nachhaltige Küche mit guten Produkten halten können.

Zurück zum Jubiläum, was haben Sie geplant?

Wir haben bereits einige Ideen umgesetzt. So zelebrierten wir im Mai Mille-Sens-Klassiker, die schon seit 20 Jahren auf der Karte sind. Vom 25. bis 31. Juli feiern wir

mit Küchenchef und Mitinhaber des «Mille Sens» Domingo S. Domingo eine Sommertavolata, zu der man sich noch anmelden kann. Im Oktober folgt ein spezielles Wildmenü und am 10. und 11. November steigt das Gourmetfinale m it speziellen Gerichten und 20-jährigen Weinen im «Mille Sens». Wie seit dem Beginn der Mille-Sens-Zeitreise stehen immer regionale Lieferanten und P rodukte im Fokus. Anfang September organisieren wir ferner einen Anlass, zu dem wir alle ehemaligen Mitarbeitenden eingeladen haben. G ABRIEL TINGUELY

René Mäder, Hotelier in Kandersteg/BE ; Moderator Waldemar Schön; Christian Wasserfallen, Nationalrat FDP; Nadja Umbricht-Pieren, Nationalrätin SVP; Urs Kessler, CEO Jungfraubahnen, und CCCB-Präsident Beat Weibel. ZVG

Mehr Informationen unter: millesens.ch ursmesserli.ch

Urs Messerli lernte Koch und studierte Hotelmanagement. Er führt die Berner Mille Sens Groupe und ist Präsident der Alumni der Kochnationalmannschaften. ZVG

«Auf eine Person, die im Bahnbetrieb die Stelle wechselt, kommen fünf Mutationen in der Gastronomie.»

URS KESSLER, CEO DER JUNGFRAUBAHNEN MANAGEMENT AG

Arbeitsorganisation (Teil 19)

Sonderschutzbestimmungen bei Schwangerschaft und Mutterschaft

Situation/Gefährdung

Gefährdung und schädigende Auswirkungen auf Mutter und Kind.

Massnahmen

Überprüfen der Arbeitsbedingungen:

Risikobeurteilung der auszuführenden Arbeiten sowie der Exposition gegenüber chemischen, physikalischen und biologischen Substanzen durchführen und geeignete Schutzmassnahmen definieren bzw. Schutzeinrichtungen bereitstellen.

Informationen an Frauen im gebärfähigen Alter über mögliche Gefährdungen und Rechte abgeben.

Umverteilungen der Aufgaben.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und z um Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsb ereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Teams arbeiten besser, wenn der Chef über Humor verfügt

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Eine Untersuchung der University of Birmingham ging der Frage nach: «Was braucht es, damit Mitarbeitende bereit sind, mehr zu leisten, als sie eigentlich müssten?» Die Antwort ist einfach: einen Chef, mit dem man lachen kann.

Hoteldirektoren und Kaderleute, die regelmässig mit ihren Angestellten lachen und scherzen, haben grössere Chancen, dass ihre Mitarbeitenden die sogenannte Extrameile gehen. Sich also besonders anstrengen oder einen Mehraufwand in Kauf nehmen, um dem Betrieb einen Gefallen zu tun und den Gästen einen besonders guten Service zu bieten.

Eine aktuelle Untersuchung der britischen University of Birmingham belegt diese Erkenntnis und liefert gleich auch die Begründung für diese Beobachtung.

Besserer Teamgeist

«Der Einsatz von Humor stärkt den Zusammenhalt sowie die Energie im Team», heisst es in der Studie. Dies führe zu einer angenehmen Grundstimmung im Mitarbeiterstab. Zudem fördert es ein

positiveres Verhalten der Mitarbeitenden. Das sowohl innerhalb des Betriebs, aber auch gegenüber den Gästen.

Besonders Mitarbeitende, die unkonventionelle Arbeitsmodelle schätzen und gerne neue Erfahrungen machen, reagieren sehr positiv auf humorvolle Vorgesetzte. Diese Mitarbeitenden agieren dienstleistungsbereiter, motivierter und sind leistungsfähiger.

Im Gegenzug reagieren Mitarbeitende, die eher traditionell sind und solche Führungsstile schätzen, weniger gut auf lustige Vorgesetzte. Ihre Motivation und Arbeitsleistung verändern sich kaum, wenn sie einen humorvollen Chef haben. Zu dieser Einsicht gelangte das internationale Forscherteam, als es das Verhalten von Hotelangestellten in China genauer unter die Lupe nahm.

Druckventil und Energiequelle

Gemäss den Wissenschaftlern dient der Humor dennoch hervorragend als Ventil, um den hohen L eistungsdruck, der im Gastgewerbe herrscht, etwas abzulassen. Gemeinsames Lachen wirkt entspannend. Gleichzeitig ist Humor eine Quelle, an der man frische Energie, neue Motivation und Freude tanken kann.

Basierend auf den Ergebnissen ihrer Untersuchung haben die Forscher der University of

Birmingham eine Auswahl an Tipps für Hotelmanager und Kaderleute zusammengestellt. Unter anderem raten sie: «Schenken Sie Ihren Mitarbeitenden öfter ein Lächeln und setzen Sie Humor ein, um Mitarbeitenden zu helfen, besser mit schwierigen Gästen umzugehen.» Hotelmanager sollen zudem Kaderleute einstellen, d ie über einen guten Sinn für Humor verfügen. Die Forscher empfehlen: «Bauen Sie bereits beim Rekrutierungsprozess humorvolle Fragen mit ein.»

Humor als Kriterium für Lohnerhöhung und Beförderung

Ein weiterer Tipp lautet: «Ermutigen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, im Jahresgespräch nicht nur die fachliche Qualität ihrer Vorgesetzten zu bewerten, sondern auch deren Sinn für Humor.» Diese Bewertungen sollen dann miteinbezogen werden, um über allfällige Lohnerhöhungen oder Beförderungen der Kaderleute zu befinden. Als weitere Massnahme empfehlen die Forscher den Hoteliers, f ür ihre Kaderleute spezielle Kurse und Trainings anzubieten. In diesen Weiterbildungen solle ihnen ein Verständnis für Humor vermittelt werden. Und sie sollen Humor als zeitgemässes Führungsinstrument kennen und einsetzen lernen. RICCARDA FREI

Das 1 × 1 des Klimawandels

Günter, der innere Schweinehund, hat schon viel getan. Seit bald 20 Jahren zeigt das Motivationsmaskottchen von Stefan Frädrich und Illustrator Timo Wuerz wie man abnimmt, reich wird, mit dem Rauchen aufhört, besser kommuniziert, mehr Erfolg hat oder als Chef überzeugt. Nun kümmert sich Günter ums Klima. Im Buch «Günter, der innere Schweinehund, rettet die Welt» erklärt er die komplexen Zusammenhänge zwischen Treibhausgasen, Energiewende, Artensterben, Emissions handel, Massentierhaltung, regenerativen Energien und weiteren klimabedingten Faktoren. Frech und munter wie gewohnt gibt Günter Tipps für umweltfreundlicheres Handeln und motiviert zu mehr Nachhaltigkeit.

«Günter, der innere Schweinehund, rettet die Welt», Stefan Frädrich, Gabal-Verlag ISBN 978-3-96739-054-4 Taschenbuch Fr. 15.90, E-Book Fr. 10.00

Rezept-Tipp:

Lavendel-Sauerkirschen-Panettone

Zutaten

Sauerteig (1235 g)

11 0 g Weizengrundsauer, t riebfähig, ausgereift

50 g Wasser

175 g Lavendel-Hefewasser (siehe Beitrag rechts)

12 0 g Zucker

5 g Flüssigmalz

430 g Panettonemehl

160 g Eigelb

185 g B utter, weich

Emulsion (192,5 g)

25 g Lavendelblütenhonig

25 g Backhonig

80 g Bratbutter

2,5 g L avendelblüten

60 g Eigelb

Lavendel-Panettoneteig (1957 g)

150 g Panettonemehl

130 g Lavendel-Hefewasser

90 g Zucker

35 g Eigelb

1235 g Sauerteig

190 g E mulsion 22 °C

115 g B utter, weich

12 g Speisesalz

Lavendel-Glasurmasse (455 g)

115 g Wasser

25 g Reismehl

115 g M andeln, weiss, gemahlen

170 g Zucker

25 g Eiweisspulver

5 g Lavendelblüten

Sauerkirschen-Gelee (300,3 g)

20 g Zucker

5 g Pektin Gelbband

125 g Griottes-Püree

50 g Glucosesirup

100 g Zucker

0,3 g Z itronensäure, flüssig 1 : 1

Divers

30 g Puderschnee

Von einer Idee zum Lavendel-Feingebäck

Zubereitung

Sauerteig Zucker, Malz, Wasser und Hefewasser auflösen. Mit dem Weizengrundsauer aufschlämmen. Mehl dazugeben und 3 Minuten mischen. Eigelb beigeben und 7 Minuten mischen. Butter kurz vor der optim alen Teigentwicklung beigeben.

Gewünschte Teigtemperatur:

28 °C. Teigruhe: bis 16 Stunden bei 26–28 °C gären lassen (Volumen verdreifachen).

Emulsion

Am Vortag zu einer homogenen Masse mischen und leicht aufschlagen. Bei Raumtemperatur einen Tag lagern.

Lavendel-Panettoneteig

Zucker und Hefewasser mischen, Sauerteig beigeben und aufschlä m men. Mehl beigeben, 10 Minuten mi schen. 3 Minuten im 2. Gang aus k neten. Weitere 10 Minuten mischen und E i gelb sowie Emulsion in Interval len beigeben. Salz beigeben und Butter in Intervallen dazugeben. Teigruhe: 30–45 Minuten bei 28–30 °C.

Sauerkirschen-Gelee

Sauerkirschen-Püree (GriottesPüree) mit der trockenen ZuckerPektinmischung aufkochen.

Den restlichen Zucker und den Gluco sesirup in drei Intervallen beige ben. Auf 104 °C aufkochen.

So bald die Temperatur erreicht i st, Zitronensäure beigeben und mischen. In einen Rahmen abfüllen und sofort verteilen. Für einen Rahmen von 10 × 40 cm und 1 cm Höhe werden 1000 g Sauerk irschen-Gelée benötigt. Ausk ühlen lassen und in Würfel v on 1,5 × 1,5 cm schneiden (Bild 1).

Aufarbeiten Teigstücke von 65 g portionieren und auf einem gebutterten Tisch locker rundwirken. 30 Minuten ru hen lassen. Anschliessend umdrehen und 10 g SauerkirschenGelee-Würfel auf die Unterseite auflegen (Bild 2). Umdrehen und mit dem Horn auf dem Tisch rund wirken. Anschliessend in eine Panettoneform von 5 cm Ø legen. Stückgare: 2–3 Stunden i m Gärraum bei 32 °C und 65 % Luftfeuchtigkeit gut gären lassen.

Lavendel-Glasurmasse

Wasser aufkochen und zum Reismehl geben. Zucker, Eiweisspulver, gemahlene Mandeln und Lavendelblüten mischen und zur Reismehlmischung geben. Alle Zutaten miteinander gut verrühren. Auskühlen lassen und anschliessend bei 5 °C lagern. Vor der Verwendung 2–3 Stunden bei Ra um temperatur stehen lassen.

Backvorbereitung

Mit einer flachen Tülle je 15–20 g Glasurmasse aufdressieren und d ie Oberfläche mit Puderschnee stauben (Bild 3).

Backen

Im Umluftofen bei 140–150 °C für 16–20 Minuten backen, bis die Kerntempe r atur von 95 °C erreicht ist. An schliessend zügig im Tiefkühler b ei –18 °C auskühlen l assen, um ein Zu sammenfallen des Gebäcks zu verhindern.

Allergene: Weizenmehl, Gerstenmalzextrakt, Butter, E igelb, Eiweiss, Mandeln

Shehnaz Sonderegger, Absolventin der Berufsprüfung, kreierte ein Lavendel-Brot. Ihre Freunde schwärmten. Jetzt bäckt sie auch Panettone mit Lavendel.

Der wohlriechende und beruhigende Duft des Lavendels ist sehr fein, wärmend im Aroma und im Geruch. So schmeckt ein Lavendelprodukt intensiv in der Nase u nd im Gaumen etwas schwächer. Dennoch lässt sich der bekannte Lavendelduft sehr gut erkennen. Hinzu kommt, dass Lavendel durch seine ätherischen Öle eine grosse Vielfalt an Wirkungen hat. Er wirkt beruhigend, entspannend, sorgt für einen erholsamen Schlaf und hilft bei Verdauungsbeschwerden. So ist es wohl kein Zufall, dass die meisten Hirsekissen mit diesem Duft angereichert werden. Der Duft nach Lavendel weckt damit auch Kindheitserinnerungen und vermittelt Schutz und Geborgenheit.

Vom Brot zum Panettone

Die Idee, ein Lavendel-Hefewasser herzustellen und daraus einen Panettone zu kreieren, entstand bei einem Gespräch zwischen

Shehnaz Sonderegger und ihrem Vorgesetzten. Die Zucht des Hefewassers gelang ihr dabei auf Anhieb, und sie konnte sich schnell a n ihren ersten Panettone-Versuch wagen. Leider waren die ersten Tests mit «nur» Hefewasser n icht sehr zufriedenstellend. Die typische Porung und den Trieb eines Panettone konnte sie damit nicht erreichen. Nach langem Tüfteln und mit steigender Einsicht setzte sie daher zusätzlich zum Lavendel-Hefewasser noch einen Sauerteig ein. Die Ergebnisse waren verblüffend positiv, und es wurden schnell überzeugende Resultate erreicht. (GAB)

REZEPT LAVENDELHEFEWASSER

Anstellgut

110 g L avendelblüten, frisch

1400 g Wasser

110 g Honig Alle Zutaten zusammen in einem verschliessbaren Behäl ter abwiegen und mischen.

3–4 Tage bei 28 °C stehenlassen. Den Behälter täglich eine Stunde öffnen, um neuen Sauerstoff zu generieren.

Triebfähig

240 g L avendel-HefewasserAnstellgut

6 00 g Wasser

1 2 g Honig

1 2 g L avendelblüten, frisch Lavendel-HefewasserAnstellgut, Wasser, Honig und Lavendelblüten in ein sauberes, verschliessbares Gefäss geben, durchrühren und verschliessen. Nach

1–2 Tagen bei 28 °C ist das Lavendel-Hefewasser wieder triebfähig. Zur Kontrolle 100 g Hefewasser und 100 g Mehl für 12 Stunden bei 24 °C gären lassen. Das Volumen sollte sich verdreifachen.

Auch Bienen lieben den zuckerhaltigen Nektar der Lavendelblüten. BILDER

Lavendelblüten aromatisieren Parfums genauso wie das Hefewasser.

RECHTSBERATUNG

Darf ich auf Pausen freiwillig verzichten?

In unserem Betrieb müssen wir zwingend Pausen machen. Ich möchte aber gerne darauf verzichten und dafür lieber früher in den Feierabend gehen.

Kann ich das verlangen?

Pausen sind im Arbeitsgesetz (Art. 15) vorgeschrieben. Der Chef ist verpflichtet, dafür zu sorgen, dass Mitarbeitende diese Pausen auch wirklich beziehen.

Mein Chef sagt immer: «Fürs Essen zahle ich nicht auch noch Lohn!» und verlangt, dass wir zum Essen ausstempeln. Darf er das?

Grundsätzlich hat Ihr Chef recht. Essenszeit ist Pause. Muss sich der Mitarbeitende aber während der Essenszeit zur Verfügung des Arbeitgebers halten, gilt sie nicht mehr als Pause, sondern als Arbeitszeit.

Überstunden a rbeit und Überzeit: Was ist der Unterschied?

Das Arbeitsgesetz kennt wöchentliche Höchstarbeitszeiten, je nach Betriebskategorie von bis 50 Stunden pro Woche. Die Stunden, die über diese gesetzliche Höchstarbeitszeit hinaus geleistet werden, sind Überzeitarbeit. Die Stunden, die über die vertraglich vereinbarte

Arbeitszeit hinaus geleistet werden, sind Überstundenarbeit.

Darf der Chef alle Ferien bestimmen?

Ja, das darf er. Die vom Chef angeordneten Ferien müssen allerdings mindestens einen Monat vor Beginn angekündigt werden, ausser in den letzten zwei Monaten eines befristeten Arbeitsverhältnisses oder nach erfolgter Kündigung. (RIF)

Roger Lang

Mobbing selbst ist kein Straftatbestand, aber …

Einzelne Verhaltensweisen, die Mobber an den Tag legen, können durchaus strafbar sein. Allerdings muss das Mobbingopfer den Mut aufbringen, seine Peiniger – und vielleicht sogar den eigenen Arbeitgeber – anzuzeigen.

Mehr Informationen unter: ylex.ch mobbing-zentrale.ch

Roger Lang ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union.

Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Die Stellenvermittlungsplattform Stepstone hat die Attraktivität von Arbeitsplätzen und Arbeitgebern untersucht. Dabei wurde festgestellt: Geringe Bezahlung sowie schlechtes Arbeitsklima und unangenehme Kollegen sind die mit Abstand am häufigsten genannten Kündigungsgründe. Die Bezeichnung «unangenehme Kollegen» dürfte dabei eine Verharmlosung eines sehr fiesen Verhaltens namens Mobbing sein.

Verletzte persönliche Integrität Mobbing verletzt die persönliche Integrität eines Menschen. Es gibt verschiedene Mobbinghandlungen. Sie reichen von gezielter Ausgrenzung und Angriffen auf das soziale Ansehen über Schikanen bis hin zu Drohungen und sogar körperlichen Angriffen. Gemäss der Plattform Ylex.ch gibt es keinen eigentlichen Strafrechtsbestand f ür Mobbing.

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Einzelne Handlungen wie üble Nachrede, Verleumdung, Drohungen, Belästigungen oder Tätlichkeiten sind jedoch Straftatbestände. Sie können angezeigt werden. Allerdings sind viele Mobbingopfer psychisch so zermürbt oder gesundheitlich angegriffen, dass ihnen Kraft und Mut fehlen, sich zu wehren und rechtliche Schritte einzuleiten. Dabei könnten sie nicht nur ihre Peiniger zur Rechenschaft ziehen, sondern auch i hre Arbeitgeber. Diese sind gesetzlich verpflichtet, Massnahmen

zum Schutz der Integrität der Mitarbeitenden zu ergreifen.

Beratungsstellen aufsuchen

Ob als Opfer oder als Arbeitgeber, der Mobbing in seinem Betrieb unterbinden möchte, das Aufsuchen einer Mobbingpräventionsund ­beratungsstelle lohnt sich. Opfer erhalten Unterstützung und Arbeitgebern wird gezeigt, wie sie sich bei Mobbingverdacht verhalten sollten und wie sie in ihrem Betrieb eine tragfähige Konfliktkultur aufbauen. (RIF)

Gezielte Ausgrenzung von Mitarbeitern ist eine Form von Mobbing. ADOBE-STOCK

Il ticinese «Mastro Piff» vince la «Corona del fornaio 2023»

La «Corona del fornaio 2023», premio nazionale di categoria, va a Giuseppe Piffaretti, in arte «Mastro Piff», de La Bottega del Fornaio di Mendrisio/TI.

Ricchezza di idee, professionalità e impegno straordinario in ambito sociale, economico, professionale o ecologico: ecco cosa rappresenta la «Corona del fornaio», dotata di un premio di 15 000 franchi. L’Associazione svizzera mastri panet-

tieri-confettieri PCS e l’Unione svizzera di fabbricanti di lievito SHV hanno assegnato il premio per l’undicesima volta il 13 giugno. I posti d’onore vanno alle aziende Beck Maier a Laufenburg/AG e Bread à porter a Berna.

Rinomato vincitore di premi in patria e all’estero

Giuseppe Piffaretti, ideatore della Coppa del Mondo del Panettone (CMP) e vincitore del prestigioso riconoscimento «Meriti culinari della Svizzera» è un nome noto nel settore oltre i confini svizzeri per le sue creazioni di panettoni. La sua pasticceria-confetteria La Bottega del Fornaio di Mendrisio

attira molti buongustai. Giuseppe Piffaretti, in arte «Mastro Piff», è molto apprezzato anche come consulente della Società Mastri Panettieri-Pasticceri-Confettieri del Canton Ticino. «Mastro Piff» trasmette la sua vasta conoscenza alle nuove generazioni del settore, per esempio alla Scuola Professionale Richemont di Lucerna e in molte altre prestigiose sedi in vari Paesi europei. Nel marzo 2023, il Gran Maestro dei Cavalieri del Buon Pane ha ricevuto il prestigioso riconoscimento «Meriti culinari della Svizzera» dalle mani del Consigliere federale Guy Parmelin. «Sono molto felice che la Corona del fornaio sia stata conferita per la prima volta nella

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Svizzera italiana! Mastro Piff ha convinto la giuria grazie al suo grande impegno pluriennale e, naturalmente, ai suoi prelibati panettoni», afferma Nicole Emmenegger, presidente della giuria. Oltre a La Bottega del Fornaio di Mendrisio, tra i finalisti della «Corona del fornaio 2023» figuravano le seguenti due aziende di successo:

Beck Maier, Laufenburg/AG

Roman Maier (direttore) e Gregor Maier (responsabile della produzione) rappresentano la quinta generazione a dirigere l’azienda di famiglia, fondata nel 1898. L’azienda impiega oltre 200 persone e gestisce dieci filiali di panetteria e caffetteria. La Beck Maier ha piena fiducia nei suoi dipendenti e punta su di loro.

Bread à porter AG, Berna

Patrik Bohnenblust, il titolare dell’azienda, è uno specialista del lievito madre e uno dei pochi sommelier del pane in Svizzera. Il maestro del pane lavora costantemente a nuove innovazioni. Produce nell’unica panetteria ancora rimasta nel centro storico di Berna e trasmette con passione le finezze e i vantaggi del lievito madre ai profani. La sua ultima impresa: un «tour du pain» a Berna.

61 panetterie-confetterie di tutto il paese in lizza

Complessivamente 61 panetterieconfetterie erano in lizza. Una delegazione della giuria composta da Nicole Emmenegger (direttrice della SHV), Daniel Daepp (direttore della Klipfel Lievito SA), Mathias Roost (direttore di Hefe Schweiz AG), Silvan Hotz (presidente della PCS), Urs WellauerBoschung (direttore della PCS) e Lisa Frunz (membro del Comitato centrale della PCS) ha visitato le aziende selezionate per valutarle. La SHV e la PCS si congratulano con tutti i candidati e con il vincitore della «Corona del fornaio 2023» e augurano loro ogni successo per il futuro. (CS/SEB)

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Cerimonia di premiazione: da sinistra Mathias Roost (Hefe Schweiz AG), Giuseppe Piffaretti (vincitore Corona del fornaio 2023), Nicole Emmenegger (SHV, presidente della giuria), Daniel Daepp (Klipfel Hefe AG). SWISSBAKER

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Warum die Orchideen ihren Preis wert sind

Am Netzwerkanlass des Berufsverbandes

Hotellerie & Hauswirtschaft erfuhren die Teilnehmenden viel zum Thema Orchideen.

Daniela Imhof, Netzwerkleiterin beim Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft, hat den Anlass bei Meyer Orchideen in Wangen/ ZH organisiert. Sie ist im Wohnund Pflegezentrum Stockberg in Siebnen/SZ tätig. «Ich kenne die Familie Meyer von einer früheren Arbeitsstelle. Darum habe ich sie angefragt, ob wir den Betrieb besichtigen könnten.»

Einblick in die Welt der Orchideen Seit 1937 kultiviert die Familie Meyer Gemüse, erst später kamen Blumen und Zierpflanzen dazu. Mittlerweile produziert der Betrieb jährlich zwischen 500 000 u nd 600 000 Orchideen und verkauft jährlich 250 000 davon. Sabine Meyer verriet den anwesenden Fachleuten aus der Hotellerie und Hauswirtschaft alles Wissenswerte rund um die exotische Pflanze. Sie führt mit ihrem Mann Hanspeter den Betrieb in der dritten Generation.

«Orchideen lassen sich nur sehr schwer züchten, vornehmlich passiert das im Labor», erklärt Sabine Meyer. Die Orchideen hätten kleine feine Samen, d ie in der freien Natur mit dem Wind oder via Insekten verteilt würden. «Im Gewächshaus funktioniert das leider nicht.» Ein w ichtiger Produzent von Orchideen ist Taiwan. Zudem werden in den Niederlanden verschiedene Orchideen-Arten gezüchtet. Meyer Orchideen importiert die Orchideen als kleine Pflanzen und zieht sie dann gross, bis sie Blüten tragen und verkauft

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werden können. «Es gibt Orchideen, die bis zu zehn Jahre benötigen, bis sie Blüten tragen», sagt die Inhaberin von Meyer Orchideen. Die meisten Orchideen benötigen zwei bis drei Jahre, bis sie Blüten tragen und in den Verkauf gelangen. Damit eine Orchidee lange schön bleibe, brauche sie eine genügend grosse Anzahl Wurzeln. Daher leisteten sie viel Handarbeit, bis eine Pflanze für den Verkauf bereit sei. «Das macht unsere Orchideen etwas teurer, dafür machen sie bei richtiger Pflege lange Freude», erklärt Sabine Meyer weiter. Das Problem bei den «billigen» Orchideen sei, dass sie zu wenig Wurzeln hätten und darum oft nach kurzer Zeit entsorgt werden müssten. DANIELA OEGERLI

Die richtige Pflege

Das Wässern Die Wurzeln etwa 15 Minuten in ein Wasserbad tauchen, da nach gut abtropfen lassen.

Das Schneiden Wenn die letzte Blüte abgefallen ist, muss man die Rispen oberhalb des dritten Auges von unten abschneiden.

Der Standort Nach dem Schnitt brauchen die Pflanzen an einem kühlen und hellen Ort eine Pause.

Sabine Meyer erklärt, wie man Orchideen am besten pflegt. DANIELA OEGERLI

Mehr Informationen unter: swissorchid.ch bvhh.ch