HG-Hebdo 19/2023

Des artisanes de talent participeront à la Journée professionnelle

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Une exposition en plein air à Lausanne

Hôtellerie

Tim Weiland

Depuis 2018, Tim Weiland dirige The Alpina Gstaad qui vient d’être récompensé par Falstaff. Portrait d’un parfait polyglotte qui a grandi entre Haïti, le Kenya et l’Afrique du Sud.

Un Mondial du Fendant, enfin!

Quels remèdes contre le stress qui pousse les employés à s’en aller?

De 1927 à 1935, la plage d’Ouchy – née sous l’impulsion du Beau-Rivage Palace – a fait le bonheur des estivants; la tradition renaît cette année, avec en prime la dégustation de cocktails maison. DR

PAYSAGES LIQUIDES À SIROTER CET ÉTÉ

C’est un paysage nouveau qui émerge depuis quelques années, porté par l’essor de la mixologie, où déferle une inventivité aromatique, technique et langagière inouïe. Des néologismes – souvent anglo-saxons, quoique pas uniquement –, des mots étranges, acronymes ou traductions barbares (réappropriation culturelle, diront certains?) fleurissent de blogs en bars

et de manuels culinaires en rayons de grandes surfaces. Des recettes imaginées par les Aztèques ou les Romains ressurgissent, des méthodes de fermentation ancestrales sont revisitées, qu’elles viennent de Mongolie, du Japon, d’Amérique centrale ou d ’Europe de l’Est, alors que Cuba et Hawaï déroulent leur exotisme tentateur. Bref, c’est un joyeux méli-mélo

de trucs millénaires d’un peu partout et de gimmicks imaginés dans des labos futuristes qui s’offre à nous sous forme liquide à l’heure d’aborder l’été. Si vous en êtes restés aux seuls smoothies, préparez-vous à aimer (ou pas) les kéfir, tibico, kombucha, boza, tedj, hydromel, shrub, mais aussi les tepache, chicha morada, frozé, slush ou slushy (voire barbotine au Canada).

La dominante? La grande tribu des boissons fermentées, si populaires qu’elles squattent nos grandes surfaces, inspirent des start-up à succès, et qu’on se refile les ferments ou les graines mères pour les confectionner chez soi, à nos heures perdues. Une gamme a priori plus saine que les éternels sodas et breuvages sucrés sans modération. Ces nouveaux-venus et

Quelque 3000 apprentis sont abonnés à notre journal.

quelques autres vont nous accompagner tout l’été et au-delà, servis frappés de préférence, purs ou pour diluer cocktails et mocktails. Le point avec l’experte Diane Blanch, directrice du restauration doublement étoilé d’Anne-Sophie Pic à Lausanne, et as de la sommellerie.

S uite en page 5

CONCOURS

Deux entrées à Aquarena Fun

A) Morat

B) Lausanne

C) Martigny

Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8h à 22h.

Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 31.7. 2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 17/2023 est Arthur Laufer, Zurich.

Spa, pop-up et mariage entre art et œnologie à Sion et Lausanne

La Vigne a reçu le prix de «la meilleure offre œnotouristique suisse 2022» via la réseau des Great Wine Capitals, dont le symposium aura lieu à Lausanne.

Depuis 2018, la capitale vaudoise fait partie de ce réseau mondial (une seule ville ou région vitivinicole par pays) qu’a rejoint ce printemps la néo-zélandaise Hawke’s Bay, douzième destination. Pour mettre la ville vaudoise dans l’ambiance de la future rencontre mondiale des représentants de ce réseau, du 22 au 26 octobre, la Municipalité et Visarte Vaud ont ouvert une exposition en plein air dans le parc de la villa de Mon-Repos. Sept artistes proposent une illustration sur le large thème Viti, Vini, Vici Les œuvres sont exposées en plein air et accessibles 24 heures sur 24, tous les jours jusqu’au 5 novembre. Sept artistes, dont

Tanguy Boissard, Gaël Epiney, Maude Sauvage et Vanessa Udriot sont de la partie. A l’occasion du vernissage, le trophée de la meilleure offre œnotouristique suisse 2022, ramené de Mendoza, en Argentine, a été remis aux initiateurs et de La Vigne.

Durant deux saisons déjà, ce projet de vinothérapie s’est installé au Domaine Bovy, à Chexbres, attirant de nombreux clients, qui peuvent se relaxer dans des baignoires en cuivre, fabriquées du côté de Marrakech, et disposées dans les vignes. La formule est reprise dès maintenant dans le cadre d’un pop-up à Molignon, sur les hauts de Sion, par la Maison Gilliard. Les soins font appel au marc de pinot noir ou de fendant et à des soins à base de lie d’assemblage rouge. Autant de sous-produits du vin qui sont mis à profit, alors qu’ils sont généralement considérés comme sans intérêt et doivent être éliminés. Du vin peut être servi lors du bain ou à l’issue des soins, permettant ainsi au vigneron, partenaire de l’opération, de se mettre en valeur. PIERRE THOMAS

Les partenaires sociaux s’entendent sur les salaires minimums 2024

ANNONCE

L’augmentation, en termes réels, se montera à 5 francs par mois et concernera toutes les catégories salariales.

L’an prochain, les salaires minimums de l’hôtellerie-restauration augmenteront pour compenser le renchérissement sur la base des prévisions de septembre 2023 et connaîtront une progression réelle de 5 francs par mois pour toutes les catégories salariales. Les partenaires sociaux de l’hôtellerie-restauration se sont entendus sur ces points. En conséquence, ils demandent au Conseil fédéral la prolongation de l’extension du champ obligatoire de la Convention collective nationale de travail (CCNT) jusqu’à fin 2024, selon le communiqué de presse commun annonçant l’adaptation des salaires minimums. Ainsi, les collaborateurs de la classe

la plus basse (sans apprentissage) verront leur salaire minimum, actuellement fixé à 3582 francs (bruts), revalorisé de 5 francs par mois plus la compensation de l’inflation en 2024.

Soutien en faveur de la formation maintenu

En plus des augmentations de salaire minimum convenues, le projet de la CCNT en faveur de la formation et du perfectionnement lancé en 2010 est reconduit. Celui-ci finance actuellement 48 offres et indemnise les entreprises pour la perte de gain dans le cadre de la plupart des formations. Chaque année, conformément à l’art. 34 CCNT, les partenaires sociaux négocient un ajustement des salaires minimums. Les employés sont représentés par Hotel & Gastro Union, Syna et Unia, et les employeurs par Gastrosuisse, Hotelleriesuisse et Swiss Catering Association SCA. (HGH/ATS)

24 Heures

Découvrir Lausanne avec Chat GPT Que verrions-nous de Lausanne avec Chat GPT? C’est la question que s’est posée le quotidien vaudois, qui s’est livré à une comparaison des «bons plans» humains et virtuels en vue d’une visite dans la capitale vaudoise. Le verdict? «[Les] recommandations [du robot] sont approximatives, parfois même fausses», commente Olivia Bosshardt, responsable des relations presse chez Lausanne Tourisme. Selon elle, les agents conversationnels «peuvent être un outil complémentaire et avoir l’avantage de répondre à des demandes instantanément». Mais «cela ne remplacera pas le contact humain et les conseils sur mesure qu’une personne peut offrir [...]».

Le Courrier

L’essor du tourisme au féminin

Une nouvelle tendance se dessine, estime le quotidien: les offres touristiques destinées exclusivement aux femmes. Parmi elles, Suisse Tourisme a lancé une campagne pour du vélo 100 % féminin, avec notamment un week-end de VTT à la Berra les 22 et 23 juillet prochains.

Le Matin Dimanche

Une initiative contre les feux d’artifice

L’initiative populaire anti-feux d’artifice devrait être prête d’ici le 1 août, jour de la fête nationale. Pas moins de 90 000 signatures, sur les 100 000 nécessaires ont déjà été récoltées, selon l’hebdo. Le texte prévoit d’interdire la vente et l’utilisation de feux d’artifice «qui causent du bruit». Une exception sera accordée aux événements d’importance suprarégionale.

LE CHIFFRE 3,2

C’est, en millions, le volume des nuitées enregistrées en mai par l’hôtellerie suisse, en progression de 13,6 %, selon l’Office fédéral de la statistique. Les nuitées des visiteurs étrangers ont bondi de près d’un tiers, à 1,7 million d’unités, grâce notamment au retour des hôtes en provenance des Etats-Unis (+42,5 %), qui devancent même les Allemands en termes de fréquentation.

Sept artistes exposent leurs œuvres (ici l’une de Tanguy Boissard) en plein air à Lausanne sur le thème «Viti, Vini, Vici». DR

«Meine Branche. Mein Team.»

«Ma branche. Mon équipe.»

Dans quelle ville romande sept artistes exposent-ils en plein air leurs œuvres en lien avec le vin et la vigne?

Un Mondial du fendant, enfin!

A Aigle (VD), il a fallu attendre la 12 e édition du Mondial du Chasselas pour qu’un fendant du Valais soit sacré «meilleur chasselas du monde».

Début juin, un jury composé pour moitié d’experts non suisses a jugé 740 vins, dont l’écrasante majorité (565) figurait dans la catégorie principale. Les lauréats se sont retrouvés dans l’enceinte du Château d’Aigle, il y a quelques jours, pour la distribution des prix. Les producteurs ayant obtenu plus de 90/100 sont montés sur scène.

Ainsi, le jeune Pierre Dorsaz, de la Cave des Collines, à Martigny-Charrat (VS), l’emporte avec son fendant 2022 (vendu 12,50 fr.), avec la plus haute note jamais attribuée à un chasselas sec et jeune, soit 94,2 points. Il devance ses «compatriotes» Julien Fournier, qui fut vigneron suisse de l’année 2016, avant de fonder sa Cave des Promesses, deuxième avec son fendant «Promesse d’amitié», lauréat du trophée du vin t iré à plus de 15 000 bouteilles, et le fendant «Dame de Sion», des Fils de Charles Favre SA, dans la

galaxie de la famille Rouvinez. Le titre de meilleur chasselas vaudois échoit au quatrième, Christian Dupuis, à Féchy, lauréat du t rophée (vaudois) remis par le label Terravin, qui fête ses 60 ans cette année, et dont le récipiendaire colle la vignette sur ses bouteilles... Suivent trois autres vins vaudois, Vallonnette un IP-Suisse de la Cave de La Côte, le Domaine de la George, grand cru d’Yvorne d’une autre coopérative, les Celliers du Chablais, puis le premier 1er Grand Cru vaudois jamais aussi bien classé dans le palmarès, et aussi premier 2021, le Château de Malessert, à Féchy, repris par la famille Sother, mais vinifié par la Cave de La Côte.

Un 1990 super bien noté

Pour cette 12e édition, plus de 420 chasselas étaient vaudois, pour 119 valaisans, 25 neuchâtelois (le mieux classé: la cuvée confidentielle Kairos 3 millésime 2020 du Château d’Auvernier, qui est aussi le champion des «vinifications spéciales», élevé sur lies), 20 du Vully et 20 genevois (le mieux classé Domaine des Rothis, juste sous la barre des 90/100).

Les Vaudois, comme toujours, s’imposent dans la catégorie des vieux millésimes (61 concurrents, de 2016 et antérieurs), avec un Coup de l’Etrier 1990, de la Maison

Davantage

d’informations: mondialduchasselas.com

NOBUYUKI MATSUHISA

Testuz, reprise et relancée depuis par le groupe Schenk, qui est aussi traditionnellement le plus haut pointage du concours, cette année avec 96,5/100, deuxième plus haut en 12 éditions et Prix Vinofed (Fédération des concours internationaux avec siège à Sierre). Dans les vins doux (à plus de 4 g/l de sucre), c’est un autre Vaudois, Laurent Munier, de Tartegnin, qui s’impose avec son Grain de Folie 2019. Les journalistes présents, qui ont eu l’occasion de déguster les 16 meilleurs vins notés de la catégorie principale, ont désigné comme

« LA CUISINE EST TOUTE MA VIE»

Nobu règne sur un empire de plus de 60 restaurants, associé pour certains avec son ami Robert de Niro, mais aussi des hôtels. Rencontre.

HGH: Vous arrivez de Paris et vous repartez après-demain [17 juin]. Quel est votre rapport à la Suisse et au monde?

NOBUYUKI MATSUHISA: Je suis installé à Los Angeles et je voyage environ dix mois par an, la bonne nouvelle étant que je suis toujours marié. Après toutes ces années aux Etats-Unis, je me sens toujours à 100 % Japonais. De la Suisse, je connais surtout Saint-Moritz, où nous collaborons avec le Badrutt Palace depuis 2004. J’irai sans doute sur les marchés locaux genevois demain, ce qui est toujours la meilleure approche pour découvrir un lieu.

Sachi a ouvert en octobre 2022. Comment est né ce nouveau projet à Genève?

Mitsu (Mitsuru Tsukada) s’est formé puis a été chef exécutif au sein du groupe pendant des années, à Kumamoto, puis à Londres: il fait partie de la famille. Il vit

désormais à Genève et a fait appel à nous pour ce nouveau projet en collaboration avec Mandarin Oriental. Je n’ai malheureusement pas pu venir sur place pour l ’ouverture, la pandémie ayant mis à mal tous nos plans. Mais je connais bien chacun de mes chefs: ils sont un peu les enfants d’une famille nombreuse auxquels je rends visite fréquemment.

Comment fonctionnez-vous au sein du groupe, précisément, qui compte plus de soixante adresses dans le monde entier?

Le style Nobu a 50 ans mais il faut distinguer entre les enseignes Nobu et Matsuhisa. Là-dessus, chaque chef titulaire d’un lieu y ajoute aussi sa propre patte et son inspiration, en créant des plats en fonction des ingrédients locaux et de la culture locale.

On vous prête souvent l’invention ou du moins la grande notoriété de la cuisine nikkei: comment définiriez-vous le style Nobu?

Tout a commencé voici une cinquantaine d’années: j’ai fait ma formation de sushi chef au Japon, avant d’aller au Pérou, où j’ai passé trois ans. A cette époque, Gaston [Acurio] était haut comme ça [main au genou], un petit bonhomme en culottes courtes. La culture du Pérou est très particulière, avec toutes ses communau-

tés immigrées, notamment japonaise, et les nombreuses inspirations culinaires qu’elle intègre.

J’ai ouvert mon premier restaurant, japonais, à Lima, fréquenté par de nombreux compatriotes.

J’y ai d’abord servi une cuisine japonaise classique, puis j’ai apprivoisé la culture et les plats locaux (ceviche, anticucho, tiradito) et j’ai intégré des ingrédients péruviens.

C’est ainsi qu’est né le style Nobu, qui n’est pas la cuisine nikkei, mais en reprend des éléments.

Le groupe compte plus de soixante restaurants:

mange-t-on la même chose dans tous les Nobu du monde?

Mes recettes signatures sont les mêmes partout mais elles sont interprétées avec un maximum de produits locaux. Pour le black cod sauce miso saikyo et yuzu par exemple, la recette est la même, mais comme le black cod ne se trouve pas dans certains pays, il faut alors l’importer. Donc le black cod que vous goûterez à Athènes, New York, St Moritz, Hawaï ou au Cap sera le même, avec de légères variations en fonction des ingrédients de proximité.

Et à Genève?

Ici c’est un peu différent, puisque Sachi ne s’inscrit pas dans nos deux entités. Il s’agit ici d’une collaboration avec Mandarin Oriental: le chef peut utiliser nos re -

«coup de cœur», en deux tours, le chasselas du Domaine de la Dolle 2022, un Gilly grand cru (La Côte), de la famille Dufour.

Les vins étrangers nombreux Et les étrangers, qui n’ont jamais été aussi nombreux avec 125 vins, dont 90 allemands? Ce sont deux vins de la région de Baden qui s’imposent, l’un du Weingut Zimmermann, en catégorie «swing», i nspirée par les vinho verde légers en alcool du nord du Portugal, et le Römerberg du Weingut Julius

Zotz, ex-vainqueur du Mondial du Chasselas en 2019, qui se classe meilleur gutedel sec.

La Fête du Chasselas du Château d’Aigle, qui a rendu les armes avec le covid, est remplacée par cinq dégustations décentralisées, au Château d’Auvernier, le 31 août, au Château d’Aigle, le 9 septembre, au Pressoir de Russin (GE), le 16 septembre, au Château de Châtagneréaz (La Côte), le 21 septembre et au Château de Villa, à Sierre, le 30 septembre, où une sélection des vins primés sera à chaque fois présentée. PIERRE THOMAS

cettes signatures, mais il y a aussi un bar omakase et le concept est différent. Ce qui change aussi tient à l’absence de produits de la mer à Genève. D’où une carte avec beaucoup de sushis végétariens.

Vous avez une vraie philosophie de la durabilité en cuisine. Oui, depuis toujours, je refuse tout gaspillage. Au fond, je suis très cheap. Mais cela signifie que j’ai beaucoup de respect pour les producteurs. Ma génération, née

après la guerre dans un Japon qui devait se reconstruire, a ce souci. J’ai entendu ces mêmes propos de ma mère, de ma grand-mère.

Qu’est-ce qui vous fait vous lever chaque matin? La cuisine est toute ma vie. La passion est le plus important dans une vie. PR OPOS RECUEILLIS PAR VÉRONIQUE ZBINDEN

La version intégrale de l’interview est disponible sur notre site.

Timides jusqu’ici, les Valaisans ont trusté les places du podium de la «catégorie principale». SUISSE TOURISME

Nobuyuki Matsuhisa (à g.) avec le chef du Sachi, Mitsuru Tsukada. DR

Scanner pour découvrir le restaurant Sachi à Genève

Un tour au rucher puis en cuisine

Durant la belle saison, The Alpina Gstaad propose à ses hôtes un atelier d’apiculture pour observer les abeilles au travail, ou encore un cours de cuisine valorisant les restes à l’attention des cuisiniers en herbe.

Dans la chambre, la tenue d’apiculteur est bien en vue. Toute blanche, arborant le logo du cinqétoiles bernois, c’est la combinaison qu’on imagine indispensable pour la visite de tout rucher. Plus

tard, on reverra sensiblement son jugement, mais, pour l’heure, on prend soin de monter la fermeture éclair jusqu’en haut et de descendre bien bas l’élastique du pantalon. Nous voilà prêt pour la rencontre avec les abeilles du domaine, sur lesquelles veille Stefan Neuhaus, l’apiculteur en charge des 11 colonies établies chaque été dans une petite clairière fréquentée le soir par les corbeaux.

«La clairière où se trouve le rucher est un lieu spécial»

STEFAN NEUHAUS, APICULTEUR

«Chaque site a ses caractéristiques, mais celui-ci est spécial et convient bien à nos abeilles»,

ex plique le Bernois de 41 ans. Ce dernier a conçu deux ruches selon le nombre d’or, qui se distinguent des autres par leur forme effilée et leur coiffe en forme de pyramide.

Avant d’ouvrir l’une d’elles, Stefan Neuhaus se concentre sur sa respiration, afin d’être parfaitement centré au moment de manipuler les rayons sans autre protection qu’un chapeau avec voile. S’il craint les piqûres? «Nos abeilles sont calmes, les risques sont limités. De plus, l’expérience m’a démontré que les piqûres sont une forme de message de la part des abeilles, à décrypter selon l’endroit où le dard s’est planté.» Le visiteur, lui, est intégralement protégé quand il se saisit du rayon sur lequel grouillent quelque 2000 abeilles – un spectacle fascinant.

Quand le pain devient crêpe

Tout aussi impressionnant est le plat signature du chef exécutif Martin Göschel intitulé Le jardin des abeilles de l’Alpina, qui consiste en un filet de truite cuit à 70° C pendant 12 à 13 minutes dans la cire d’abeille, avant d’être servi, entre autres, avec une sauce au vinaigre de miel, maison lui aussi. Toutefois, quand on troque la tenue d’apiculteur contre un tablier, ce n’est pas cette recette qui est au menu, mais une autre, dont l’objectif est de valoriser les restes. Les restes, dans un hôtel comme l’Alpina, c’est par exemple le pain du petit-déjeuner, qui, une fois séché, se transforme en pâtes ou devient la pâte de la pizza zéro déchet (servie avec de la truffe, car l’hôtel reste un cinq-étoiles). En cuisine, chacun s’active. D’un côté, on filète deux beaux sandres en calibrant les filets (la tête et les arêtes servent à préparer une sauce, le surplus une farce), tandis que de l’autre on élabore un pesto avec les fanes des carottes qui serviront de garniture. Quid du pain? Il sert à préparer les crêpes dans lesquelles seront roulés les filets de sandre, notamment assaisonnés d’écorce d’agrumes. Quand tout est prêt, le groupe rejoint sa table en traversant les cuisines, après avoir confié ses créations à la brigade de Martin Göschel. Et quand le plat arrive, le néophyte le savoure avec un plaisir décuplé.

PATRICK CLAUDET

De Haïti à l’Oberland bernois via l’Inde

Depuis 2018, Tim Weiland dirige The Alpina Gstaad après avoir occupé plusieurs postes au sein du groupe Aman. Portrait d’un parfait polyglotte qui a grandi entre Haïti, le Kenya et l’Afrique du Sud.

Pour la deuxième année consécutive, le cinq-étoiles bernois a décroché la première place du classement des meilleurs hôtels suisses établi par le Falstaff Hotel Guide Une récompense qui salue le travail d’une «équipe passionnée», dixit le communiqué relayant la nouvelle, mais derrière laquelle on peut aussi voir la marque du directeur général Tim Weiland, en poste depuis 2018, dont le ton posé, le regard affûté et la silhouette élancée sont bien connus des habitués.

Des parents dans l’humanitaire

Pour celui qui a fait toute sa scolarité en anglais, dont la langue maternelle est l’allemand et qui a épousé une Française, l’hôtellerie est une passion à laquelle rien ne le prédestinait. «Mes parents travaillaient dans l’humanitaire; j’ai vécu jusqu’à mes cinq ans en Haïti, à l’époque de Jean-Claude Duvallier, alias Baby Doc, avant d’être scolarisé au Kenya puis en Afrique du Sud», explique ce père de deux enfants. Souvent, il accompagnait son père sur le terrain, visitant les camps de réfugiés et découvrant in situ les conditions de vie des populations déplacées. Son premier contact avec la profession? «Mon père, en charge du volet financier, organisait régulièrement des dîners de charité à domicile. Je donnais un coup de main au service, et, par la suite, j’ai même fait des extras à la demande du consul de Suisse, qui m’a conseillé d’étudier à l’Ecole hôtelière de Lausanne. C’est le seul établissement à qui j’aie envoyé

mon dossier et j’ai été admis.» Après l’obtention de son diplôme, il décroche son premier poste aux Maldives, où il découvre le «luxe ultime» d’un hôtel qui est une île et inversement, mais qu’il est heureux de quitter après deux ans.

Sa prochaine destination est Marrakech, au Maroc, où il intègre le groupe Aman et découvre la ville et ses ruelles, puis le pays et ses grands espaces qu’il sillonne à moto. L’aventure continue en Inde, à trois heures de Jaipur, dans le Rajasthan, au cœur de l’ancienne réserve de chasse d’un maharadja transformée en domaine hôtelier. «J’y ai travaillé avec Laetitia, rencontrée à l’EHL, et qui est devenue ma femme. Durant deux ans, nous avons été les seuls étrangers du district d’Alwar.»

La suite? Beijing, toujours chez Aman, et Courchevel, avant de prendre la direction de l’Alpina Gstaad. Evoquant la parenthèse du covid, il dit sa fierté d’avoir su attirer en nombre la clientèle helvétique, parfois réticente à dépenser son argent dans les cinq-étoiles du pays, et d’avoir été en mesure, grâce aux propriétaires, de maintenir toutes les équipes, y compris durant le semi-confinement. «Du coup, quand tout a rouvert, nous étions prêts!» PATRICK CLAUDET

Le chef exécutif Martin Göschel devant le rucher de l’Alpina Gstaad. DR

Davantage d’informations: thealpinagstaad.ch

Tim Weiland, diplômé de l’EHL, est directeur de l’Alpina Gstaad. DR

Scanner pour découvrir les cours de cuisine de l’Alpina Gstaad

Que boirons-nous sur les terrasses?

glacée. Le principe? Ajouter des fruits congelés (cubes de melon, pastèque, fraises) à du vin, voire pour les plus culottés à congeler au préalable du blanc ou du rosé dans des bacs à glaçons. Et mixer avec des fruits frais. Les frozen cocktails, entre granités et cocktails, sont très agréables quand la température s’élève et font aussi rêver d’exotisme, note Diane Blanch, évoquant les daiquiris et mojitos appréciés à Cuba, déclinables avec ou sans alcool.

Kombucha, frozé, thé, frozen cocktail,

clarification:

les stars de l’été

De nouveaux accessoires et techniques ont surgi ces dernières années, contribuant à la vogue de la m ixologie: les bars et restaurants les plus innovants ont tous investi dans l’achat d’un rotovap (pour rotary evaporator). Cet engin de laboratoire ultrasophistiqué permet de réaliser des extractions t rès pures, à basse température et sans ajout d’alcool: une manière d’alambic amélioré qui retient la quintessence des arômes de fruits, herbes et autres ingrédients, utile aussi bien en cuisine qu’en sommellerie.

Inspirations précolombiennes

la faveur du succès de la cuisine péruvienne. Autre boisson étonnante provenant d’Amérique latine, celle issue du mucilage de cacao. Le Suisse Felchlin comme le Français Valrhona proposent depuis peu des jus cacaotés délicieusement rafraîchissants aux notes florales évoquant le litchi, à servir frappés ou sous forme de granité. Le thé, une source d’inspiration

Le thé est aussi une source d’inspiration infinie, comme base des kombuchas ou réinventé sous forme de sparkling tea, le breuvage pétillant décliné par un sommelier danois multirécompensé et qui remplace avantageusement le champagne – alcool en moins. Anne-Sophie Pic et ses équipes déclinent leurs propres thés en une gamme de cocktails/mocktails: le genmaicha collins à base du genmaicha à la fève tonka de la cheffe est ici rehaussé d’un sirop de sencha, peu sucré, visant à souligner et accompagner les mets, plutôt qu’à les éclipser. Elle aime jouer sur l’amertume et propose aussi ces jours un nogroni (variante non alcoolisée du negroni) revisitant l’infusion de camomille pour escorter la pêche du lac et ses accords de capucine, tagète, coulis de courgette. VÉRONIQUE ZBINDEN

Quid des vins et bières sans alcool?

L’explosion de la mixologie dessine un arc-en-ciel de c ouleurs, textures, arômes et pairings inédits, avec ou sans alcool, dans les verres. Les kombuchas sont une des grandes tendances du moment, lance Diane Blanch, directrice du restaurant d’Anne-Sophie Pic à Lausanne, et récente lauréate du Trophée du Maître d’Hôtel: on peut en préparer soi-même facile-

ment et la Suisse a désormais une vraie culture de ces boissons, avec des start-up comme Urban Kombucha et une offre très vaste dans la grande distribution. Kombuchas à base de thés ou de tisanes, mais aussi kéfirs issus de lait ou de fruits (aussi nommé tibicos dans ce cas), légèrement gazeux, dotés de multiples vertus pour la santé et le système immunitaire, appartiennent à la grande famille des boissons fermentées. On peut y ajouter la plus ancienne de toutes, vieille comme l’humanité, l’hydromel (ou tedj éthiopien) et le boza originaire des Balkans: issu de céréales fermentées et plus épais, ce dernier se consomme aussi au petit-déjeuner. Voire la

derabais

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ginger beer, dont la fabrication est proche de celle du kéfir, et qui a envahi les rayons et les bars ces dernières années.

Voilà pour les bases. A partir de là, on composera avec toutes sortes de mocktails et cocktails, ou d’autres idées bien givrées pour imaginer les jus modeux du moment: le frozé (pour f rozen rosé) est un cocktail glacé avec une part variable de rosé, qui a vu le jour dans les bars new-yorkais et promet d’inonder l’Europe cet été. Dans le même registre ultrafrais, les slushies – référence à slush, la neige fondue, ou barbotine, au Canada – font figure d’hybrides entre granités et cocktails, ou entre smoothie et sangria, en version

Autre tendance dans les restos étoilés, les clarifications. Le principe? Faire cailler du lait entier avec un élément acide, tel le verjus ou un agrume; on laisse reposer pour que la boisson s’imprègne de l’arôme retenu, puis on filtre et on sert frais. Diane Blanch évoque la clarification au parfum de mélilot qui accompagne ces jours les berlingots au gruyère de la cheffe: un jus couleur jaune doré, plus sirupeux qu’un soda et qui ajoute au plat un côté rond et lactique.

Aussi très prisées, les boissons aux origines précolombiennes, plus ou moins revisitées. Le tepache des Aztèques se prépare en faisant fermenter des écorces d’ananas, de la cannelle et de la cassonade, alors qu’on a vu revenir sur le devant de la scène la chicha morada tirée du maïs violet, à

On en a rarement goûté d’intéressants ces dernières années, et, selon Diane Blanch, «le problème est qu’en enlevant l’alcool, on enlève le plus souvent aussi la trame aromatique». Mais de nouveaux procédés sont apparus: le domaine allemand Leitz travaille des rieslings et pétillants sans alcool, par évaporation sous vide étonnants. Plusieurs marques nouvelles ont aussi émergé, qui développent le marché des vrais/ faux spiritueux: Seedlip, Lyre’s ou JNPR proposent des distillats et infusions intéressants à base d’herbes, fruits, agrumes et épices, notamment, pour servir de base à des mocktails innombrables et innovants.

Soft Ice Vanille-Fraise & Vanille-Chocolat 12×100 ml, CHF 22.75 au lieu de CHF 28.44

Globi au chocolat avec des pépites d'or en chocolat & Mont Chiclette 12×100 ml, CHF 22.25 au lieu de CHF 27.84

Le cocktail «Jardin botanique», à base de lait d’amande, de plantes aromatiques et d’épices, est servi au BRP. AURÉLIE LAMOUR

Davantage d’informations: brp.ch

Recette type:

Savarins pêche et mélisse

Ingrédients

Levain (245 g)

95 g l ait entier pasteurisé

20 g l evure de boulangerie

130 g f arine de froment 400

Pâte à savarin (1007 g)

240 g levain

30 g l ait entier pasteurisé

20 g l evure de boulangerie

25 g sucre

210 g œuf

130 g j aune d’œuf pasteurisé

230 g f arine de froment 400

7 g s el de cuisine

115 g s el de cuisine

Sirop de pêche et mélisse (1087 g)

305 g eau

305 g p urée de pêche , rouge

70 g j us d’orange

340 g sucre

55 g m oitiés de pêche en conserves

12 g mélisse

Coulis de pêche et mélisse (250 g)

155 g pur ée de pêche, rouge

25 g sucre

2,5 g p ectine bande jaune

15 g s irop de glucose

15 g s orbitol, liquide

35 g sucre

0,5 g a cide citrique, liquide 1 : 1

2 g m élisse, hachée fin

Ingrédients (60 g)

50 g m oitiés de pêche en c onserves, coupées en p etits dés

10 g m élisse, feuilles entières

Fabrication

Levain

Diluer la levure de boulangerie dans le lait puis mélanger brièvement avec la farine. Laisser fermenter durant 2 heures.

Pâte à savarin Battre lentement le levain au batteur. Diluer la levure dans le lait et ajouter au levain. Mélanger les œufs, le jaune d’œuf et le sucre puis incorporer lentement. Ajouter la farine et le sel à la masse lisse et onctueuse puis incorporer le beurre.

Pâte à savarin moulée et cuisson Remplir chaque cavité des nattes pour mini-kougelhopfs (Flexipan

d’informations: Bulletin Richemont Edition 3/2023

1259-L10, 4 cm Ø) avec 10 g de masse à savarin. Couvrir de plastique puis laisser fermenter à température ambiante durant 20 à 30 minutes. Pour obtenir des kougelhopfs à fond plat, poser un papier sulfurisé ainsi qu’une plaque sur la natte en silicone. Cuire à 190 °C dans un four à air chaud durant 12 à 15 minutes.

Sirop de pêche et mélisse Cuire tous les ingrédients ensemble puis retirer les pêches et la mélisse.

Mouiller les savarins

Maintenir le sirop à 60 °C. Laisser les savarins flotter dans le sirop jusqu’à ce qu’ils aient atteint la taille souhaitée. Extraire à l’aide d’une écumoire.

Coulis de pêche et mélisse Chauffer la purée de pêche. Mélanger ensemble le sucre et la pectine, ajouter et cuire. Ajouter le sirop de glucose, le sorbitol et le sucre. Cuire à 100 °C. Pour finir, ajouter le mélange d’acide citrique et la mélisse.

Finition

Remplir chaque cavité avec 2,5 g de coulis de pêche et mélisse. Poser les petits morceaux de pêche et les feuilles de mélisse dessus.

Allergènes: Farine de froment, œuf, lait entier, beurre.

Des artisanes de talent à Prilly

En plus des conférences thématiques et de la table ronde prévues le 4 septembre à la Vaudoise Aréna de Prilly (VD), la Journée professionnelle de Hotel & Gastro Union proposera un minisalon valorisant les produits et services de femmes talentueuses.

Petit avant-goût.

Le thème de l’égalité femmehomme sera au centre des conférences thématiques de la Journée professionnelle organisée pour la première fois conjointement par les cinq sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union. A ces présentations animées par des oratrices de tous les horizons professionnels s’ajouteront une table ronde intitulée «Attention à nos apprenties!», qui réunira quatre spécialistes issus de l’Ecole professionnelle de Montreux et de Hotel & Gastro Formation Vaud, ainsi qu’un minisalon centré sur

des femmes talentueuses, présentant qui leurs services dédiés aux professionnels de l’hôtellerie-restauration (cf. HGH n° 17/2023), qui leurs produits. Parmi ceux-ci, citons d’abord les vins du domaine viticole Les Dames de Hautecour, placé sous la responsabilité de Caroline de Wurstemberger, et ensuite les thés de la marque suisse Chanoyu, au sein de laquelle Valérie Peyre (qui avait lancé en 2004 l’enseigne Tekoe) est maîtresse de thé et responsable des ventes.

Le casting sera complété par Gina Iannantuoni, qui anime de sa passion la boulangerie La Primerose, qu’elle exploite au cœur de Montreux, ainsi que par plusieurs artisanes de talents.

Fromagère de profession, Zoé Vionnet a décroché son brevet fédéral en 2021 et prépare actuellement sa maîtrise. Elle rejoindra début août la fromagerie de

Le point de vue de HGU:

Le stress tue notre branche

Les salariés de notre branche travaillent de plus en plus. Epuisés, ils jettent l’éponge. Que f aire pour les retenir?

C’est une évolution alarmante: entre 2016 et 2022, la proportion de salariés suisses affirmant souffrir de stress et d’épuisement est passée de 38 à 43 %, ce qui a entraîné une augmentation du nombre de travailleurs atteints d’une maladie physique ou psychique. Ce constat provient d’une enquête menée par l’organisation faîtière Travail Suisse, dont Hotel & Gastro Union est membre. «Ces dernières années, les processus de travail n’ont cessé de s’accélérer et les employeurs exigent de plus en plus de flexibilité de la part de leurs collaborateurs», explique Thomas Bauer, responsable de la politique économique chez Travail Suisse.

La situation est particulièrement tendue dans l’hôtellerie-restauration. La pénurie chronique de personnel met en effet les établissements et leurs salariés à

rude épreuve. C’est ainsi que, lorsqu’un employé manque à l’appel, ses collègues doivent généralement compenser son absence. Parfois, tout le planning change et certains salariés sont obligés de renoncer à leurs jours de repos, seuls de rares établissements disposant de suffisamment d’extras pour pallier le manque de personnel. «Jusqu’ici, notre branche n’a pas été capable de rendre ses conditions d’embauche plus attractives, ce qui lui permettrait de conserver ses salariés et d’en recruter de nouveaux», analyse Roger Lang, responsable du service juridique et de la politique sociale chez Hotel & Gastro Union.

De meilleurs horaires et des journées de dix heures maximum

Comment améliorer la situation?

En tant qu’organisation de salariés, Hotel & Gastro Union propose différentes mesures. La première d’entre elles concerne les horaires discontinus. Hotel & Gastro Union estime en effet qu’il serait possible de les supprimer, notamment en cuisine, grâce au recours à des méthodes de travail modernes en matière de préproduction . Par ailleurs,

Scanner pour s’inscrire à la Journée professionnelle de Hotel & Gastro Union

Le point de vue de HGU Une série sur l es questions de politique sociale et de formation

Pont-la-Ville, tenue par la famille de son compagnon, et dont elle présentera un certain nombre de spécialités, dont le Bleu de la Gruyère et quelques tommes. De son côté, Mélanie Baudin, titulaire d’un CFC de bouchère-charcutière obtenu en 2022, et meilleure apprentie du canton, représentera la boucherie-charcuterie a rtisanale de L’Isle, où elle est le bras droit de Gabriel Penel. Si elle s’épanouit totalement dans sa profession, elle n’y est venue qu’à l’issue d’une première formation.

«J’ai fait un premier CFC de décoratrice en magasin, qui a débouché

sur peu d’opportunités professionnelles. Via mon père, auxiliaire dans une boucherie, j’ai rencontré mon futur patron. La nature de l’activité, l’ambiance et le c adre de travail, tout me plaît dans ma profession», explique Mélanie Baudin. Enfin, Yasmine Helou, fondatrice et directrice de Esmë Drinks, présentera ses eaux de fruits 100 % naturelles et pétillantes, sans ajout de sucre ni édulcorant, une spécialité élaborée grâce à une technique revisitée d’extraction à la vapeur et lancée au sortir de la pandémie de coronavirus. PATRICK

CLAUDET

Journée professionnelle

«Ensemble pour l’avenir de nos professions – place aux femmes et au respect»: c’est le titre de la Journée professionnelle organisée le 4 septembre à la Vaudoise Aréna de Prilly par les cinq sociétés de Hotel & Gastro Union, et soutenue par la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche. Informations complémentaires et inscription via le code QR ci-contre.

élaborer les nouvelles règles du jeu avec les organisations patronales et les fixer dans une nouvelle convention collective nationale de travail», poursuit Lang.

Malheureusement, depuis mai 2019, l’organisation patronale Gastrosuisse bloque les négociations, ce qui explique la pression exercée par Hotel & Gastro Union. Lancée l’automne dernier, la pétition «Ensemble contre la pénurie de personnel» a déjà récolté plus de 13 000 signatures, ce qui prouve s’il le fallait qu’il est grand temps de prendre les problèmes de la branche à bras le corps. Sinon, le nombre de salariés épuisés qui finiront tôt ou tard par quitter l’hôtellerie-restauration risque de continuer à croître. (RUP/BDE)

«Ensemble contre la pénurie de personnel»

Hotel & Gastro Union exige que, d’une manière générale, la durée maximale de la journée de travail passe de douze à dix heures.

Rédiger le planning mensuel au moins deux semaines à l’avance

Ensuite, Hotel & Gastro Union souhaite que les plannings soient établis plus tôt, au moins deux semaines à l’avance, de manière à ce que les salariés puissent organiser leur vie de famille et leurs loisirs, et que les employés aient la possibilité de refuser les modifications de dernière minute sans être pénalisés. Une autre mesure concerne à la fois le temps

de travail et les rémunérations.

«Lorsque l’on exerce une profession physiquement et psychiquement difficile, socialement peu valorisée, et qu’en plus, on touche un salaire trop bas, on est vite découragé», souligne Roger Lang. C’est pourquoi Hotel & Gastro Union demande à ce que le temps de travail maximum soit limité à 40 heures par semaine et que tous les salaires soient augmentés, quelle que soit leur niveau de qualification. La modification des textes de loi prenant beaucoup de temps, Hotel & Gastro Union préconise une étroite collaboration entre les partenaires sociaux. «Pour trouver des solutions, nous devons

Lancée par Hotel & Gastro Union, cette pétition formule quatre revendications es sentielles :

Une meilleure formation des salariés et des employeurs

Une gestion du personnel plus respectueuse de la part des employeurs

La possibilité pour les salariés de mieux concilier leur vie privée et leur vie professionnelle

Une augmentation générale des salaires de tous les e mployés, quel que soit leur niveau de qualification

Epuisés, nombre de salariés préfèrent changer de métier. ADOBE-STOCK

«La nature de l’activité, l’ambiance et le cadre de travail, tout me plaît dans ma profession»

MÉLANIE BAUDIN, B OUCHÈRECHARCUTIÈRE À L’ISLE

C’est dans l’enceinte de la Vaudoise Aréna que se tiendra la Journée professionnelle de Hotel & Gastro Union. KEYSTONE-ATS