CXXXV. Jahrgang
SV Group: wegweisendes H otelkonzept für LangzeitAufenthalter.
E
Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-gastronomie.ch
Persönlich
Ophélie Stöckli
Seite 15 Seite 19 Seite 12 Seite 16 bis 18 Seite 2
SIE SIND UNSERE CHAMPIONS
s waren wohl die speziellsten Swiss Skills der Geschichte: Nur insgesamt hundert Personen waren am vergangenen Wochenende in den Räumlichkeiten der Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU zugelassen. Für die Zuschauer herrschte Maskenpflicht und die Geräuschkulisse der Wettbewerbe war um einiges ruhiger als noch vor zwei Jahren bei den zentralen Swiss Skills in Bern. Der guten Stimmung tat dies keinen Abbruch. Die Kandidatinnen und Kandi-daten konnten sich ganz auf ihre Aufgaben konzentrieren, und am Ende wurde trotzdem gefeiert. Besonders natürlich die drei neuen Swiss Skills Champions: in der Kategorie Hotellerie-Hauswirtschaft Milena Schöni, in der Restauration Shania Colombo und in der Küche R ino Zumbrunn. Organisator JeanClaude Schmocker betonte: «Was alle Kandidaten hier geleistet haben, ist unglaublich. Diese einzigartige Erfahrung kann euch niemand nehmen.» Schmocker sprach bei der Siegerehrung zudem
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ein riesiges Dankeschön an sein Helferteam aus, welches mit vollem Einsatz und grosser Flexibilität den reibungslosen Ablauf des Wettbewerbs ermöglichte. Immerhin fanden am Samstag insgesamt fünf Halbfinals an einem Tag statt – so etwas gab es noch nie. Dass die Wettbewerbsatmosphäre durch die wenigen Zuschauer ein wenig fehlte, sieht Schmocker nicht als Nachteil: «Natürlich ist es schön, wenn man mit Transparenten und Jubelrufen angefeuert w ird. Aber die ruhige Wettbewerbssitu-
ation dieses Jahr widerspiegelte den Arbeitsalltag.» Mit der Umsetzung der Corona-konformen Swiss Skills 2020 zeigte sich Schmocker dann auch rundum glücklich: «Wir haben unser Ziel erreicht: Wir wollten ein lautes Zeichen setzen, dass unsere Branche noch lebt. Wir bluten momentan zwar aus allen Poren, aber wir können stolz sein auf unseren Nachwuchs, der die Zukunft unserer Branche sichern wird.»
20 Minuten
GASTKOLUMNE
Prisca Birrer-Heimo, Nationalrätin LU, Präsidentin Stiftung für Konsumentenschutz SKS
In diesem Frühling, in dem unser Alltag kopfgestanden hat, waren plötzlich Menschen im Mittelpunkt, die sonst gerne vergessen gehen. Dem Pflegepersonal wurde applaudiert, ebenso dem Verkaufspersonal. Auch Camionchau eure oder das Putzpersonal erhielten Dank. Der Gesellschaft wurde auf einmal bewusst, wie abhängig sie von ihnen ist. Die letzten Monate haben aber auch deutlich gezeigt: Wir sind abhängig von o enen Grenzen und ausländischen Arbeitskräften. Das muss uns bei den Diskussionen um Begrenzungsvorhaben und protektionistischen Marktentwicklungen bewusst sein: Die Gastronomie, die Landwirtschaft und der Gesundheitssektor sind ohne die ausländischen Arbeitskräfte oder Güter nicht mehr funktionsfähig. Und ohne ausländische Gäste wird die schwierige wirtschaftliche Situation im Tourismus mit betro enen Branchen wie Hotellerie/ Gastronomie anhalten – auch wenn schweizer Konsumentinnen und Konsumenten erfreulicherweise zu einer starken inländischen Nachfrage beitragen. Für die Hotellerie/Gastronomie sind diese Zeiten eine grosse Herausforderung. Viele haben neue Ideen entwickelt und mit innovativen Angeboten reagiert. Mit verschiedenen Massnahmen werden sie von der ö entlichen Hand unterstützt, so mit Kurzarbeitsentschädigung, beim Erwerbsersatz oder mit Mietreduktionen. Handlungsbedarf besteht aber klar beim Versicherungsschutz.
Deshalb fordere ich mit einem Vorstoss entsprechende Gesetzesanpassungen. Denn es kann nicht sein, dass eine in guten Treuen abgeschlossene Epidemieversicherung in einer solchen Krise nicht greift.
Geschäftskunden, die längere Zeit in einem Hotel wohnen, haben spezielle Bedürfnisse. Darauf reagiert die SV Group mit dem neu eröffneten «Stay KooooK».
Im aufstrebenden Berner Wankdorf-Quartier hat die SV Group ihr erstes selbst entwickeltes Hotelkonzept in Betrieb genommen. Dieses vereinigt das Beste von vier modernen Übernachtungsformen: Gastgebertum u nd Authentizität von Airbnb, die starke Community der Hostels, Sicherheit und Professionalität wie im Hotel und die intelligente Raumnutzung von Microliving. Das neue Angebot spricht vor allem Gäste an, die eine längere Zeit – in der Fachsprache «extended stay» genannt – in Bern verbringen wollen. Aber auch Geschäfts- oder Freizeitreisende, die es für ein Projekt oder einen Städtetrip nach Bern zieht, sind im «Stay KooooK» willkommen.
Mit Mascha und Thalia – im «Stay Kooook» ist man per Du – kümmern sich z wei Gastgeberinnen um die Anliegen der Gäste. Empfangen werden die Gäste im
Wohnzimmer oder in der Küche. Diese Räume dienen als Begegnungszone. Sofern die Gäste persönlichen Kontakt wünschen. Denn die Stay-Kooook-App ist ein zentrales Tool. Über diese wird kommuniziert, reserviert und abgerechnet. Sie dient auch als Haus- und Zimmerschlüssel. Zudem werden damit Konsumationen wie Getränke oder Fertigmahlzeiten erfasst, die sich jeder Gast in der Küche holen und im Zimmer regenerieren und geniessen kann.
Der Name ist Konzept
Im Stay-KooooK-Logo zeigen die Kreise vier Gesichter. Sie symbolisieren aber auch die vier Rollen, auf denen die Wohnelemente in den Studios verschoben werden können. «Diese verschiebbaren Module sind das herausragende Merkmal des Raumkonzepts und ein Novum in der Hotellerie», erklärt Beat Kuhn, Managing Director von SV Hotel. «Mit einem leichten Zug am Hebel lässt sich das Wohnelement hin- und herschieben. Nach Belieben gibt das so mehr Raum frei für den Schla ereich oder die voll ausgestattete Kitchenette. Einige Studios sind mit einer eigenen Waschmaschine ausgestattet.» (GAB)
Wintersport mit Schutzmaske – das wird uns diesen Winter wohl bevorstehen. Doch wie setzt man dies um? Gute Ideen sind gefragt. Einige davon sind schon spruchreif.
Pisten und Loipen, auf denen Wegwerfmasken herumliegen? Das möchte im Kanton Graubünden niemand sehen. Deshalb hat der Kanton das Start-up-Unternehmen Muntagnard beauftragt, eine spezielle Schutzmaske für Wintersportler zu entwickeln. Entstanden ist ein Maskenschal, der Mund und Nase bedeckt und den Hals wärmt. Der Maskenschal erfüllt die Kriterien der Covid-19-Taskforce und hat erste Tests bestanden. Bergbahnunternehmen
sollen den Maskenschal diesen Winter beim Aboverkauf an die Schneesportler abgeben können.
Churer Bergbahnen lancieren «Schtulpa»
Ein eigenes Schutzkleidungsstück haben die Churer Bergbahnen herstellen lassen. Bei der Schtulpa handelt es sich um ein Multifunktionstuch in fünf Sujets. Die z wölf Tragearten des Tuchs symbolisieren die vielfältigen Aktivitäten im Ski-, Wanderund Bikegebiet Brambrüesch-Dreibündenstein. Die Schtulpa kann als mehrlagiger, w iederverwendbarer Mund-Nasen-Schutz eingesetzt werden. Das Multifunktionstuch ist bereits im neuen U a-Abo, dem Jahresabo der Churer Bergbahnen, inbegri en. Von jetzt an heisst es hier: «U a mit dr Schtulpa!» RICCARDA FREI
Der Schweizer Detailhandelsriese will seinen Plastik-Fussabdruck reduzieren. Deshalb verbannt Coop Plastikbesteck aus allen Filialen. Ende September sollen auch die Restaurants folgen. Damit reagiert Coop auf ein Kundenbedürfnis. Zum Einsatz kommt nun spülmaschinenfestes und wiederverwendbares Besteck auf Holzbasis. Damit will Coop 196 Tonnen Plastik einsparen. Das Besteck sei ein erster Schritt. Zukünftig werden auch Plastikschalen für Salate oder Bowls überdacht werden.
Sonntagszeitung
Konzertveranstalter wollen Hallen füllen
Der 13. August war für Organisatoren von Grossveranstaltungen ein Freudentag. Der Bundesrat beschloss, die Höchstgrenze von 1000 Besuchern per 1. Oktober aufzuheben. Während Sportvereine die Saison planen, kehrt bei Kulturveranstaltern Ernüchterung ein. Noch ist nicht klar, ob Hallen bis zu einer Kapazität von 2000 Sitzplätzen zu 100 Prozent ausgelastet werden können. «Die Kantone sind für die Bewilligungen verantwortlich, aber keiner kann uns bis heute Vorgaben für Schutzkonzepte vorlegen», sagt Thomas Dürr, Geschäftsführer von Act Entertainment.
Luzerner Zeitung
Stanser will Fast-FoodMarkt aufmischen
Unter dem Namen «Swiss Tasty» will der 32-jährige Stanser Daniel Rayher eine Fast-Food-Kette aufbauen und den Markt mit dem schnellen Essen aufmischen. Seine Burger sind regional, nachhaltig und kosten mit Pommes und Getränk knapp 20 Franken. Der gelernte Polymechaniker zog vor elf Jahren nach Südamerika, wo er sich einen Güggeli-Wagen bauen liess und damit gutes Geld verdiente. Er gründete zwei Restaurants und beschäftigte zuletzt 50 Mitarbeiter. Wegen der unsicheren Lage in Peru verkaufte er und kehrte in die Schweiz zurück. Nach Stans will Daniel Rayher «Swiss Tasty» im Franchising in der ganzen Schweiz erönen, dazu im Ausland weitere Restaurants.
Zehn Jahre ist es her, seit LouisPhilippe Bovard in Rivaz/VD das Conservatoire Mondial du Chasselas einrichtete und eine Trägerstiftung gründete. Vergangene Woche wurde nun in Mont-surRolle ein zweiter ChasselasSortengarten mit 19 Varietäten erö net. Dafür hat die Familie Paccot aus Féchy eine Parzelle in der Lage Petit Clos reserviert. Ein überaus erfreulicher Aspekt: Auf der Domaine La Colombe hat die neue Generation, vertreten durch Laura Paccot, das Ruder übernommen. Mit Weinen von beiden Standorten sollen zukünftig die Eigenschaften der Terroirs und die klimatischen Unterschiede zwischen Lavaux und La Côte beurteilt werden können. (GAB)
In den letzten Wochen kam tonnenweise Butter aus der EU in die Schweiz. Die Abmachung in der Branche war, dass die Importbutter nicht unter Schweizer Marken w ie «Die Butter» oder «Floralp» vermarktet wird. Nun stellte sich heraus, dass weder die Verarbeiter noch der Detailhandel diese Abmachung einhielten und auch die Importware als Markenbutter verkaufen. Für Gastronomen und Konsumenten ist der Unterschied zur echten Schweizer Butter nur im Kleinstgedruckten zu erkennen. Der Vorstand des Schweizer Bauernverbands verurteilt diese Buttertäuschung aufs Schärfste. Er erwartet, dass die entsprechenden Firmen sich unverzüglich an ihre Zusagen halten und au ören, die einheimischen hochwertigen Marken zu schwächen. (GAB)
Entgegen den Prognosen im Frühling 2020 hat sich die Saison für die Tessiner Hotels zu einem Erfolgssommer entwickelt. Das seit vielen Jahren für Qualität und seinen Service am Gast ausgezeichnete Fünf-Sterne-Resort Castello del Sole in Ascona durfte seit Juni eine weit über 90-prozentige Auslastung verzeichnen. Der Ausblick auf Oktober ist bereits so gut, dass die Saison erstmals in der Geschichte des Luxushotels um zwei Wochen in den November hinein verlängert wird. «Das Tessin wird aufgrund der Reiserestriktionen und potenziellen Quarantänerisiken auch im Herbst bei Schweizer Gästen punkten», schreibt «Castello»-Direktor Simon V. Jenny in einer Medienmitteilung. (GAB)
Der Swiss Innovation Day beweist: Events lassen sich trotz Corona durchführen.
«Mit der Durchführung des Swiss Innovation Day wollten wir ein Zeichen setzen und zeigen, dass man wieder sicher tagen kann», sagt Daniel Plancic, Geschäftsführer der SHS Academy und Organisator des Swiss Innovation Day. Nach Monaten der Videokonferenzen hatten die Leute Lust auf persönliche Begegnungen. Das zeigten die grosse Nachfrage und die tiefe No-Show Rate.
Maskenpflicht
Gross war auch der Planungs-, Material- und Personalaufwand. Schliesslich galt es, umfassende Sicherheitsmassnahmen zu realisieren. Dies e zient, strikt und doch sympathisch. Daniel Plancic setzte dabei auf gute Planung, Hu-
mor und verschiedene Kommunikationsmittel. Zum Beispiel visualisierte ein Zeichner die Massnahmen auf Pappwänden, und Plancic ging mit gutem Beispiel voran. Er trug eine Maske und begrüsste jeden Gast vor der Zürcher Maag-Halle mit Ellbogen-Check.
Entflechtete Besucherströme
Beim Eingang wurde bei allen Gästen die Temperatur gemessen und es wurden bunte Masken abgegeben. Diese mauserten sich wegen ihrer kecken Aufdrucke rasch zum Sammelobjekt. Die in Gruppen eingeteilten Gäste sassen separiert und verbrachten so auch die Ka eepausen.
«Es ist wichtig, die Besucherströme zu entflechten, den Personenfluss zu steuern und Schlangen zu vermeiden», sagt Pancic.
Dazu wurden mehr Check-in Desks und Food-Stationen aufgestellt, als das bei Anlässen dieser Grösse vor Corona üblich war. (RIF)
Auch in diesem Herbst kochen wieder Kochteams in Luzern, Zürich und Bern für einen guten Zweck gegeneinander.
Der Kitchen Battle von Cuisine sans frontières (Csf) hat mit üblichen Gastro-Wettbewerben wenig zu tun. Hier kochen die verschiedensten Teams, von Haute Cuisine bis Szenebeiz, live vor Publikum gegeneinander. Und das für einen guten Zweck: zur Finanzierung der Projekte von Cuisine sans frontières.
Einsatz im In- und Ausland
In Luzern treten die Teams vom 15. Oktober bis 15. November gegeneinander an, in Zürich vom 29. Oktober bis 1. November und i n Bern vom 12. bis 14. November.
Das 18. Forum für Lernende in Graubünden fand dieses Jahr als Zoom-Videokonferenz statt.
Das Forum stand im Zeichen der Nachhaltigkeit. Das Thema gaben Hotelleriesuisse Graubünden und Gastrograubünden vor. Den Inhalt stellte eine Hotel-Kommunikations-Klasse der EHL-Hotelfachschule Passugg zusammen. Dies als Projekt während eines überbetrieblichen Kurses. Bei der
Ab Oktober gibt’s beim Kitchen Battle wieder viel Action. DANIELA KIENZLER
Der Erlös geht zugunsten von Projekten in Ländern wie Griechenland, Libanon, Ecuador oder Kenia, aber auch in der Schweiz. So kocht beispielsweise ein Csf-Team einmal monatlich mit und für die Bewohnerinnen und Bewohner des Bundesasylzentrums Zürich. So soll der Austausch zwischen Geflüchteten und Einheimischen gefördert werden. (AHÜ)
Die Juroren des Concours Mondial de Bruxelles verkosteten in der ersten Septem berwoche 8500 Weine aus 49 Nationen. 27 Schweizer Weine wurden mit Gold ausgezeichnet.
Das zehnte Lichtspektakel Rendez-vous Bundesplatz findet vom 16. Oktober bis 21. November in Bern statt. Dies auch dank eines detaillierten Sicherheitskonzepts. Das Motto «Planet Hope» könnte passender kaum sein.
Im 100 Millionen Franken teuren Neubau hat Lindt & Sprüngli letzte Woche ein eigenes SchoggiMuseum eröffnet. Haupta ttraktion ist ein neun Meter hoher Schokoladenbrunnen, für dessen Einweihung auch Tennisstar Roger Federer vor Ort war.
Am 18. und 19. September widmet das Festival Bierprobier zwei Tage der Braukunst aus der Schweiz. In der Halle 9 wie auch im Biergarten (Outdoor) auf dem St. Galler Olmagelände stellen die Organisatoren genügend Platz bereit, damit Besucher und deren Freunde die 16 Brauereien und über 100 Biersorten kennenlernen können. Selbstverständlich haben sie auch für passende Kost gesorgt. Weitere Informationen gibt es auf der Webseite olma-messen.ch. (GAB)
Mit viel Inspirationsfläche präsentiert sich das Glarnerland auf seiner neuen Webseite mit praktischen Funktionen und Informationen für die Gäste. Einladend wirkt der Herbst in seinen Farben gleich von der Startseite – die neue Glarnerland Tourismus Webseite wirkt mit grossen und inspirierenden, teils bewegten Bildwelten. Nicht nur optisch gibt es Veränderungen: Neu bringt ein Tourenportal alle Wanderungen, Bike- und Wintersporttouren auf eine Karte und ermöglicht eigene Wegplanungen. Die wichtigsten Seiten werden auf die Wintersaison hin auf Englisch übersetzt, u nd auf dem Blog «GlarnerPost» gibt es immer aktuelle Tipps und Neuigkeiten. Damit bietet glarnerland.ch Erlebnisse schon vor der Anreise. (GAB)
ZAHL DER WOCHE
Prozent beträgt der Wurstanteil am gesamten Fleischverkauf in der Schweiz. Während des Lockdowns stieg dieser von März bis Juni um 19,8 Prozent. Dazu beigetragen haben die geschlossene Gastronomie sowie der wegen geschlossener Grenzen ausbleibende Einkaufstourismus. Noch verstärkt wurde der Wurst-Trend wegen des guten Sommerwetters.
Die Premiere der neuen Fachmesse für die Lebensmittel- und G etränkeproduktion FBKplus in Bern wird um ein Jahr verschoben. Diesen Entschluss haben die Hauptträger der FBKplus, der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC und die Bernexpo als Veranstalterin, gemeinsam getro en. Die wirtschaftlichen Folgen der CoronaPandemie haben potenzielle Ausstellende verunsichert, so dass die Voraussetzungen für eine erfolgreiche Durchführung nicht mehr gegeben sind. (GAB)
Umsetzung des Themas legten die Lernenden den Fokus auf den nachhaltigen Umgang mit Ressourcen, auch den eigenen. So erklärte eine Lebensberaterin, wie man mit Meditation entspannen und seine Kräfte auftanken kann. Und der Unternehmer Daniel Bloch zeigte am Beispiel des Schokoriegels Ragusa, welche nachhaltigen Entwicklungen eine Ressoursenverknappung mit sich bringen kann. Sein Grossvater erfand das auf Haselnuss basierende Ragusa, weil es im Zweiten Weltkrieg zu wenig Kakao gab. (RIF)
Heute wurde auf der Quaderwiese in Chur eine 50 Meter lange Kunststo oipe verlegt, die von der Bündner Biathletin Selina Gasparin getestet wird. Die Olympia-Silbermedaillen-Gewinnerin von Sochi 2014, die normalerweise auf «echtem» Schnee in Lenzerheide trainiert, steht für einen Test bereit. Glice, so der Name des Materials, ist im Eishockey und im Eiskunstlauf längst ein Begri . Der HC Davos etwa führt auf Glice gewisse taktische Trainingseinheiten durch. (GAB)
organisierten ihr eigenes Onlineforum
Wichtiger als eine Zuckersteuer ist den Befragten die k lare Kennzeichnung der Inhaltsstoffe. Das Ampelsystem wäre eine Variante.
Bereits zum siebten Mal in Folge hat die Gesellschaft für Sozialforschung (gfs) 1000 Schweizerinnen und Schweizer im Rahmen des «Monitors Ernährung und Bewegung» befragt. Auftraggeber der Studie ist die Informationsgruppe (IG) Erfrischungsgetränke mit Sitz in Zürich, zu der unter anderem auch Vertreter von Coca-Cola gehören. Eins der wichtigsten Themen der Befragung: Die Stimmung der Befragten hinsichtlich der Einführung einer Zuckersteuer. Dies wäre im Sinne der W eltgesundheitsorganisation (WHO), welche sich bereits 2016 für eine Besteuerung zuckerhalti-
ger Lebensmittel und Getränke ausgesprochen hat. In der Schweiz gab es einen politischen Vorstoss für eine Zuckersteuer zuletzt im April 2020 in Genf. Für Bertrand Buchs, einen der beiden Mitinitianten, wäre eine Steuer von 50 R appen pro fünf Deziliter CocaCola denkbar, wie er gegenüber der «Luzerner Zeitung» sagte.
Bei den Befragten wiederum ist die Zustimmung für die Einführung einer Zuckersteuer mit 30 Prozent gering. Was sich hingegen rund 80 Prozent wünschen, ist eine vereinfachte Kennzeichnung der Lebensmittel, etwa mithilfe eines Ampelsystems. Ein vermeintlich gesundes Produkt würde so am Regal mit einer grünen Ampel, ein ungesundes mit einer roten Ampel gekennzeichnet.
Bei Coca-Cola hat man stattdessen die einzelnen Nährwerte mit Farbe versehen. Wenig überraschend ist dabei der Zuckergehalt mit roter Farbe hinterlegt. DKL
Fünf Rebsorten belegen mehr als zwei Drittel der Schweizer Rebfläche von insgesamt 14 704 Hektaren. Zahlen in Hektaren.
Noir/
Quelle: Das Weinjahr 2019, Bundesamt für Landwirtschaft
Mehr Informationen unter: www.bvham.ch (Rubrik Berufsmeisterschaften)
Für die Planung von Herbstferien und Ausflügen gibt es neu von Schweiz Tourismus den Laubtracker.
Schweiz Tourismus (ST) lanciert die erste schweizweite Prognosekarte für Herbstfärbung der Wälder, den Laubtracker. Diese interaktive Karte ist Teil der diesjährigen Herbstkampagne und zeigt d ie aktuelle sowie die prognostizierte Blattverfärbung in der ganzen Schweiz an. Umgesetzt wurde der Laubtracker in Zusammenarbeit mit SRF Meteo. Die vier Bäume Ahorn, Birke, Buche und Lärche spielen dabei eine wichtige Rolle. Sie sind hierzulande am häufigsten anzutre en.
Im Rahmen der Kampagne hat ST gemeinsam mit den Partner-
regionen Ferienideen kreiert und auf myswitzerland.com publiziert. Jedes Angebot enthält Vorschläge für Tagesaktivitäten wie Wanderungen, Velotouren oder kulinarische Erlebnisse. Zusätzlich gibt es eine passende Restaurant- und Hotelempfehlung.
Seit der Corona-Krise gehören flexible Modelle wie Homeo ce zur neuen Arbeitsrealität. Um dieser Entwicklung gerecht zu werden, führt ST im Herbst 2020 ein neues Angebot ein: Bed ’n’ Bureau. Dabei ermöglicht der Aufenthalt in neun ausgewählten Stadthotels die Symbiose von Arbeit und Erholung: tagsüber im Hotel mit voller Büroinfrastruktur arbeiten und in der Freizeit das Kulturangebot der Stadt geniessen. (RMA)
Mehr Informationen unter: www.myswitzerland.com
Für den Beruf Hotel Reception wird erstmals eine Schweizer Meisterschaft durchgeführt.
Die Swiss-SkillsAusscheidung findet am 3. Oktober in Luzern statt.
«Wir freuen uns, dass auch Kandidatinnen aus der Romandie und dem Tessin an den Swiss Skills im Beruf Hotel Reception teilnehmen», sagt Jordan Kestle, Geschäftsführer Berufsverband Hotel Administration Management. Zum Wettkampf um den Schweizer-Meister-Titel im Beruf Hotel Reception treten fünf Kandidatinnen und ein Kandidat an. Es sind dies:
× Jeanne Hauswirth
Hôtel de la Source Yverdon-Les-Bains
× Va lérie Hirt Hotel Hirschen, Wildhaus
× Eliane Lüscher Hotel Eden Roc, Ascona
× Tim Oberli
Mövenpick Hotel, Zürich-Regensdorf
× Raphaela Scherrer IST AG Höhere Fachschule für Tourismus, Zürich
× Sara Anna Werren
Hotel Schweizerhof Bern & SPA, Bern
Am Kick-o -Meeting im August für die Swiss Skills im Beruf Hotel Reception erhielten die Teilnehmenden Informationen zum Ablauf des Wettbewerbs. Jordan
Kestle erklärt: «Die Kandidierenden kennen keine Details, wurden aber über mögliche Themen und das Setting für die zu bewältigenden Rollenspiele instruiert.»
Zum Beispiel wissen sie, dass alle für das Rollenspiel die gleiche Voraussetzung haben. Sie agieren als Réceptionistin oder Réceptionist eines Genfer Luxushotels.
Wie sie sich auf diese Rolle vorbereiten, ist allen selber überlassen.
Zuschauer sind willkommen
Durchgeführt werden die Swiss Skills für den Beruf Hotel Reception am 3. Oktober in der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Am Vormittag absolvieren die Kandidatinnen und der
K andidat unter Ausschluss der Ö entlichkeit verschiedene Backo ce-Aufgaben. Am Nachmittag darf das Publikum ab 13.30 Uhr den Teilnehmenden zuschauen. Dies natürlich unter Einhaltung des Schutzkonzepts. Anschliessend an die Rollenspiele, also um 17.30 Uhr, wird der Schweizer Meister oder die Meisterin bekanntgegeben. Er oder sie wird die Schweiz und den Beruf Hotel Reception im September 2021 an den 46. World Skills in Shanghai vertreten. Zur Vorbereitung auf die World Skills schenkt der Sprachreisen-Spezialist Boa Lingua der Siegerin oder dem Sieger der Swiss Skills einen einwöchigen Sprachaufenthalt in England. (RIF)
Kochnationalmannschaften und der Schweizer Kochverband bedanken sich bei den Sponsoren für die langjährige Partnerschaft und die grossartige Unterstützung.
Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft
Partner der Schweizer Junioren - Kochnationalmannschaft
Koch Rino Zumbrunn reist an die World Skills in Shanghai. Das skv-Mitglied überzeugte die Jury mit seinem Biss.
«Am Ende des Wettbewerbs hatte ich eigentlich ein gutes Gefühl, aber je näher die Siegerehrung rückte, desto unsicherer wurde ich», sagte Rino Zumbrunn (Restaurant Schlüsselzunft, Basel) nach der Swiss-Skills-Siegerehrung. Doch am Ende eines langen u nd anstrengenden Wettbewerbswochenendes war klar: Die intensive Vorbereitung hatte sich für den 21-Jährigen ausgezahlt.
seinem Biss und seiner sauberen Arbeitsweise.»
Zumbrunn setzte sich an zwei spannenden Wettbewerbstagen gegen die starke Konkurrenz durch. «Wir haben die Kandidaten dieses Jahr besonders gefordert und an ihre Grenzen gebracht», so Inauen. «Die Zeit war sehr knapp bemessen und wir haben 30 Prozent der Aufgaben spontan ausgewechselt.» So wurden den Kandidaten beispielsweise im Halbfinale fünf Produkte zur Auswahl gegeben, von denen sie mindestens zwei in ihren Gerichten verarbeiten mussten: Miso Paste, Wakame Nudeln, Seidentofu, Papaya und Jackfruit.
Zudem wurde ein weiterer Schritt zur Bekämpfung von Food Waste gemacht: Die Kandidaten konnten nicht mehr die exakt benötigte Menge der Lebensmittel bestimmen, sondern bestellten beispielsweise Einheiten à 200 Gramm Schokolade. «Wenn man für sein Rezept weniger brauchte, musste man sich überlegen, wie man den Rest noch einsetzen konnte. Ansonsten gab es Punktabzüge für Food Waste», so Inauen.
Hohe Ziele für Shanghai
Mehr zu den Swiss Skills unter: www.hotelgastro.ch/swissskills
Bereits 2018 war Zumbrunn bei den Swiss Skills angetreten und scha te es ins Halbfinale. In den vergangenen zwei Jahren investierte er viel und absolvierte unter anderem Stages bei Patrick Mahler im Park Hotel Vitznau und bei Markus Arnold in der «Steinhalle» in Bern. «Diese Erfahrung merkt man ihm an», sagte Chefexperte Daniel Inauen nach der Siegerehrung. «Rino überzeugte uns mit
Für Rino Zumbrunn geht es im September 2021 zu den World Skills nach Shanghai. «Über die Vorbereitung habe ich mir noch keine Gedanken gemacht. Aber glücklicherweise kann ich da ganz auf die Unterstützung von Chefexperte Daniel Inauen, Swiss-Skills-Sieger 2018 Martin Amstutz und meinen Coach David Lanz zählen», sagte Zumbrunn. Und fügte schmunzelnd h inzu: «Die Schweiz bräuchte wieder einmal einen Koch-Weltmeister.» ANGELA HÜPPI
1 Der strahlende Swiss Skills Champion: Rino Zumbrunn (Restaurant Schlüsselzunft, Basel).
2 Halbfinalistin Jennifer Stettler (Casino Bern, skv-Mitglied) beim Anrichten ihrer Hauptspeise.
3 Tom Walter (Culinary Artist GmbH Norman Hunziker, Biel/BE, s kv-Mitglied) brach den Wettbewerb im Halbfinale ab.
4 Halbfinalistin Laura Loosli (Restaurant Panorama Hartlisberg, Ste sburg/BE, skv-Mitglied).
5 Die viertplatzierte Milena Scolari (Residenza Rivabella, Magliaso/TI) kochte zum Lamm Tagliatelle.
6 Das Podest (von links): die skv-Mitglieder Remo Messerli (Casino Bern, 2. Platz), Sieger Rino Zumbrunn und Daniel Koetschet (CDMT E CT 47 Centre de subsistance, Romont/FR, 3. Platz).
7 Halbfinalistin Lilian Sigrist (BamBou by Thomas, Luzern). BILDER ZVG
«Rino hat viel in die Swiss Skills investiert. Das merkt man.»
DANIEL INAUEN CHEFEXPERTE KÜCHE
An zwei spannenden
Tagen haben sich sieben Kandidatinnen und ein Kandidat in der Restauration gemessen. Das sind die Sieger.
Es war ein heisser Finaltag im Restaurant der Hotel Gastro Formation in Weggis/LU, nicht nur wegen der warmen Temperaturen d raussen und der maskentragenden Besucher drinnen, sondern auch wegen des Kopf-an-KopfRennens der vier dicht beieinanderliegenden Kandidaten des Finals. «Wir haben ein hohes fachliches Niveau erlebt», fasst Chefexpertin Noemi Kessler bei der R angverkündigung zusammen.
«Wir haben an beiden Wettbewerbstagen gespürt, dass ihr sehr g ut vorbereitet seid, viel wisst und dass ihr hervorragende Fachleute seid. Das war sehr schön mitanzusehen.»
ter Shania erst langsam ihren Sieg: «Alle Finalisten haben eine sehr starke Leistung gezeigt», so die Gewinnerin. «Ich habe deshalb nicht unbedingt damit gerechnet, doch umso mehr freue ich mich.»
Anspruchsvolle Aufgaben an beiden Wettbewerbstagen
An beiden Tagen galt es, ein umfangreiches Programm zu bewältigen. Vom Zubereiten von Baru nd Ka eegetränken über das Filetieren, Tranchieren und Flambieren bis zum Verkauf und Dekantieren von Wein sowie dem Eindecken einer festlichen Tafel wurden alle Aufgaben geprüft, die den Restaurationsberuf so anspruchsvoll machen. Am ersten Tag war auch die Spontaneität der Wettbewerbsteilnehmer gefragt. Statt wie erwartet Früchte filetieren, mussten die acht Halbfinalisten Spaghetti Carbonara am Tisch zubereiten und servieren. Am zweiten Tag kam dann das Früchtefiletieren doch noch als Mystery-Arbeit. Dazu hatten die Finalisten eine halbe Stunde Zeit. Es galt, drei von fünf Früchten zu filetieren.
Einzig die Orange war Pflicht, die beiden weiteren Früchte konnten unter Banane, Erdbeere, Kiwi und Ananas frei gewählt werden. Chefexpertin Noemi Kessler verrät, warum die Orange Pflicht war: «Das Herauslösen der Filets aus den Orangenschnitzen ist eine der schwierigsten Aufgaben.»
Weitere Bilder zu den Swiss Skills finden Sie auf unserer Facebookseite: www.facebook.com/hotelgastrounion
Es sei keine leichte Aufgabe gewesen, die vier Wettkampfteilnehmenden auf die vier Ränge zu verteilen. Auf den obersten Podestplatz durfte die 18-jährige Shania
C olombo steigen («Gastronomie Hof zu Wil», Wil/SG). Während
Colombos Mutter ob des Sieges in Tränen ausbricht, begreift Toch-
Als Schlussaufgabe galt es, ein viergängiges Fine-Dining-Menü zu servieren. Und auch hier wurde ein Programmpunkt spontan ausgetauscht. Statt einer gebratenen Poularde aus dem Ofen, mussten die Kandidaten einen Wolfsbarsch in Salzkruste tranchieren der von den Finalisten der Küche zubereitet wurde. RUTH MARENDING
1 Shania Colombo freut sich über ihren Sieg.
2 bvr-Mitglied Tabea Rosenkranz (Restaurant Waldmannsburg, Dübendorf/ZH), scha te es auf den 4. Platz.
3 Konzentriertes, exaktes Arbeiten waren die Merkmale von Shania Colombo während des Wettbewerbs.
4 Diese drei bvr-Mitglieder durften aufs Podest (v. l.): Cyrill Dörig (2. Platz, «Gotthard», Arth-Goldau), Shania Colombo (1. Platz), Priscilla Maytner (3. Platz, «Salzano», Interlaken/BE)
5 Halbfinalistin Jenny Pache (Hotel Buchserhof, Buchs/SG).
6 Halbfinalistin Sabrina Knill («Netts Schützengarten», St. Gallen).
7 bvr-Mitglied und Halbfinalistin
Sarah Flühler (Berggasthaus Niederbauen, Emmetten/NW) wurde von Margrith Röllin, ehemalige bvr-Präsidentin, gecoacht.
8 Janine Wicki («Werk 1»,Gossau/SG) beim Cocktailshaken.
BILDER ZVG
«Ich habe nicht mit dem Sieg gerechnet.»
SHANIA COLOMBO SIEGERIN RESTAURATION
Milena Schöni holt an den Swiss Skills 2020 in Weggis/LU den ersten Platz. Damit hat sie ihr eigenes Ziel übertroffen.
Die junge Frau aus Aefligen/BE ist die erste Fachfrau Hauswirtschaft in der Geschichte der Swiss Skills Hotellerie-Hauswirtschaft, die es auf den ersten Platz gescha t hat. «Es waren sehr spannende Tage, an denen ich extrem viel gelernt habe. Ich wollte zeigen, was ich kann und habe mein Bestes gegeben», sagt die Gewinnerin kurz nach der Rangverkündung.
scha t. «Das Halbfinale habe ich wirklich intensiv geübt, damit ich ins Finale komme. Aber auf das Finale war ich nicht so gut vorbereitet», räumt sie ein. So habe sie etwa das Üben von Gesprächen auf Englisch vernachlässigt. «Dafür habe ich die Reklamationsgespräche mit Freunden und Familie geübt», erläutert sie.
Vorbereitung hat sich gelohnt
Dennoch habe sie sehr viel Zeit in die Vorbereitungen investiert. «Als wir den Kicko hatten, war ich eigentlich nonstop damit beschäftigt, mich vorzubereiten.»
Die vielen Stunden haben sich offensichtlich gelohnt. Laut Chefexpertin Martina Blättler gewann Milena Schöni «unter anderem aufgrund ihrer konstant hohen Leistung über den Tag hinweg und wegen ihres kompetenten Umgangs mit unvorhergesehenen Situationen.» Doch die Chefexpertin betont wiederholt, dass es ein k nappes Rennen war mit sehr starken Kandidatinnen. Wobei eine Kandidatin, Sara Fernandes aus dem Tessin, kurzfristig absagen musste.
Mehr zu den Swiss Skills unter: www.hotelgastro.ch/swissskills
Im Finale habe sie nicht das Gefühl gehabt, dass ihr alle Aufgaben so gut gelaufen seien. «Eine Zusatzaufgabe war, dass mitten beim Schreiben der Tagespläne ein englischsprachiger Gast etwas bestellen wollte. Das war schwierig, da w ir im Altersheim kein Englisch benötigen.» Zwar habe sie damit gerechnet, dass so etwas im Finale kommen könnte, aber nicht damit, dass sie es bis ins Finale
Für die Kandidatinnen Seraina Girschweiler, Fabienne Häner, Melina Baumann und HGUMitglied Alexandra Messerli war bereits im Halbfinale Schluss. Doch Alexandra Messerli äussert sich dennoch positiv zum Wettbewerb: «Ich bin glücklich, dass ich Teil der Swiss Skills 2020 sein durfte. Es ist eine Erfahrung, die ich allen ans Herz legen möchte, die eine grosse Leidenschaft für ihren Beruf besitzen.» Diese Leidenschaft an den World Skills zu präsentieren, bleibt Milena Schöni verwehrt. Der Beruf Hotellerie-Hauswirtschaft ist dort n icht vertreten, weil zu wenig Länder mitmachen. DÉSIRÉE KLARER
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«Als ich wusste, dass ich auf dem Podest bin, fiel mir ein Stein vom Herzen.»
MILENA SCHÖNI GEWINNERIN SWISS SKILLS 2020
Armaturen mit Infrarot-Näherungselektronik stellen sicher, dass Wasser ausschliesslich bei Bedarf fliesst. Und sie haben einen deutlichen Vorteil in Sachen Hygiene.
D ie Elektronik-Armaturen der Marke Hansgrohe bieten die Vorzüge von gleich zwei Technologien: Infrarot und Ecosmart. Sie erleichtern eine e ziente Wasser- und Energienutzung. Bei allen Elektronikmischern von Hansgrohe erfolgt die An-/Aus-Funktion über einen 200 Millimeter grossen Sensorbereich, so dass die Armaturen nicht berührt werden müssen. Der Wasserverbrauch wird dem aktuellen Bedarf entsprechend mit einer sehr kurzen Nachlaufzeit geregelt. Die innovative HansgroheE cosmart-Technologie begrenzt den Wasserdurchfluss auf etwa fünf Liter pro Minute. Wer zusätzliche Energie sparen will, entscheidet sich für eine Armatur, bei der die Wassertemperatur voreingestellt werden kann. www.hansgrohe.ch
Rauchig, rassig, einzigartig – eine neue Chili-S auce aus Luzern will den Schweizer Markt erobern.
Als die drei Freunde Thamon Duss, Samuel Graf und Kevin Lustenberger gemeinsam mit dem Rucksack in Lateinamerika unterwegs waren, kamen sie auf den Geschmack. Genauer auf den Geschmack der Chili-Chipotles: getrocknete und geräucherte Jalapeño-Chilis. Den rauchig-pikanten Geschmack haben sie in ihre
eigene Chili-Sauce Chipeño gepackt, die sich vielseitig zu Grilladen, Fondue Chinoise oder Raclette einsetzen lässt. Die Sauce überzeugt durch ihre angenehme Schärfe, die cremige Textur und den leicht süsslichen Abgang. Chipeño ist laktose- und glutenfrei u nd enthält weder künstliche Geschmacksverstärker noch Konservierungssto e. Bald wird es neben der originalen Sauce auch eine etwas schärfere sowie eine vegane Version geben. Mittlerweile ist die Chili-Sauce unter anderem im Beach Club des Art Deco Hotel Montana erhältlich. (AHÜ)
Fairer Handel beginnt bereits beim Frühstück. Mit dem zartschmelzenden Nuss-Kakao-Brotaufstrich von Hero ohne Palmöl und in FairTrade-Qualität gewinnt man Sym-
pathiepunkte bei den Gästen. Fair-Trade-Produkte strah len positive Werte aus und folgen dem Trend zu Nachhaltigkeit. Das beliebte Nuss-Kakao-Sortiment von Hero wurde diesen Sommer um einen 2,5-Kilogramm-Eimer erweitert. Der Brotaufstrich besteht aus feinsten Felchlin-Zutaten und wird in der Schweiz hergestellt. Unter dem Label «Hero Gastronomique» führt Hero ein breites Sortiment an hochwertigen Lebensmitteln, das ganz auf die Bedürfnisse professioneller Küchen abgestimmt ist. Die Palette reicht von Grundnahrungsmitteln über mediterrane Köstlichkeiten bis hin zu schmackhafter Rösti und Konserven.
www.gastro.hero.ch
Wenn es in der Küche einmal schnell gehen muss, sind die innovativen Karto elstock-Drops von Bischofszell genau richtig. Kartoffelstock lässt sich damit im Handumdrehen zubereiten, da die Drops
bereits fixfertig sind. Die losen, gefrorenen Drops lassen sich sehr gut portionieren und kommen ganz ohne Konservierungssto e aus. Einsatzort für die Neuheit im Karto elsortiment von Bischofszell sind Küchen mit hohem Convenience-Grad. Sie eignen sich zum Beispiel für Lokale mit grossen Nachfrageschwankungen oder um zu Stosszeiten einen hohen Bedarf an Menüs herausgeben zu können. Weitere Beilagen aus dem umfangreichen Karto elsortiment von Bischofszell sind Pommes frites, Country Fries in verschiedenen Variationen, Rösti oder Gratins. Innovative Köche finden im Sortiment von Bischofszell Culinarium über 800 Produkte speziell für die Gastronomie.
www.bina.ch
Für Feinschmecker gibt es nichts Besseres als den Geschmack von frisch gebackenem Butter-Blätterteig. Der Luzerner Backwarenhersteller Hug lanciert diesen Herbst das erste runde Pastetli in bester Butter-Qualität, welches im Schweizer Grosshandel erhältlich ist. Das neue Pastetli hat einen Durchmesser von 7,5 Zentimetern und baut auf dem Rezept des beliebten Hug-Carré-Pastetli auf. Erhältlich sind beide Pastetli in Einheiten zu 36 Stück bei Gastro-Grossisten in der Schweiz. www.hug-familie.ch ZVG
Seit 300 Jahren produziert die Firma Kühne Essig. Dazu gehören verschiedene Klassiker wie Tafelessig, Kräuteressig, Rotwein- und Weissweinessig sowie Aceto Balsamico di Modena und Balsamico Bianco. In der Schweiz sind die Essige von Kühne exklusiv bei Hero Gastronomique erhältlich. Seit Juli gibt es neben dem Aceto Balsamico auch den Rotwein- und Weissweinessig im praktischen Zwei-Liter-Bidon. Die weiteren Sorten gibt es in der 15-Liter-Box. www.gastro.hero.ch
Die Rugenbräu AG aus Interlaken präsentiert mit der «Master Distiller Edition III» eine Neuheit im Whisky-Sektor.
«Der neue Whisky ist für uns eine Art Gipfeltre en: Zwei starke Marken haben zusammengefunden und sind durch die Höhenlage verbunden», beschreibt Remo Kobluk, Geschäftsführer Rugenbräu AG. Die Rugen Distillery bietet mit dem Swiss Mountain Single Malt Whisky «Ice Label», welcher im ewigen Eis auf dem Jungfraujoch gereift ist, einen alpinen Whisky. Die «Master Distil-
ler Edition III» ist zwar nicht im ewigen Eis gereift, jedoch in zwei Rotweinfässern des Weinguts Bodega Colomé, Argentinien. Auch h ier spielt die Höhe eine Rolle: In den beiden Fässern reifte Wein vom Anbaugebiet Altura Maxima, dem höchsten Weinberg der Welt auf 3111 Meter über Meer. Die Master Distiller Edition III wurde im Pot-Still-Verfahren gebrannt.
Die erste Zeit reifte der Whisky im Cognac-Fass Nr. 153 im Felsenkeller der Rugenbräu und wurde danach zur Vollendung in die Rotweinfässer des Weinbaugebiets Altura Maxima abgefüllt. «Es war spannend zu sehen, wie sich der Whisky in den Fässern der Bodega Colomé entwickelte», schildert Althaus. (RMA)
ZVG
Die oft mühsame Suche nach geeigneten Produkten, Anbietern oder Dienstleistungen im Profibereich hat ein Ende. Das Pauli Magazin, die digitale Fachzeitung für Gastronomie, Hotellerie und Kulinarik, stellt der Branche ab sofort die unabhängige Online-Suchplattform leek.ch zur Verfügung. Gastronomen, Branchenvertreter und interessierte Profis finden so gezielt, unabhängig und schnell die gesuchten Produkte, Anbieter oder Dienstleistungen. www.leek.ch
In Zeiten von Corona haben viele Gastrobetriebe auf Take-away umgestellt. Recircle bietet eine umweltfreundliche Verpackungslösung an, die den Swiss Economic Award 2020 gewonnen hat.
Die Recircle-Boxen gibt es in fünf verschiedenen Grössen, die sich für Menüs, Salate und Suppen eignen. Alle Boxen sind stapelbar, belüftet und haben einen gut schliessenden Deckel. Die Mehrwegprodukte werden in der Schweiz klimaneutral produziert und sind aus hochwertigem Kunststo . Betriebe mit Unterwegsverpflegung können für 150 Franken Partner werden und das System für drei
Monate testen. Für die Testphase leiht Recircle zwanzig RecircleBoxen aus und stellt Kommunikationsmittel für Gäste und Teams z ur Verfügung. Nach drei Monaten entscheidet der Betrieb, ob er weitermacht oder ob er die Boxen zurückgibt. (AHÜ)
Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch
Bei den neuen Black Pepper Frites von Kadi kommen nicht nur absolute Pfe erliebhaber auf ihre Kosten. Auch sensiblere Gaumen werden die angenehme Schärfe und den würzigen Geschmack gerne
mögen. Optisch bringen die schwarz gesprenkelten Pommes frites besonderen Pfi in kreative Menüs. Die Black Pepper Frites sind ein knuspriger Begleiter für Fleischgerichte oder alleine ein leckerer Snack. Die hauchdünne K nusperhülle macht die Frites besonders knusprig und erlaubt eine schnellere Zubereitung sowie einen geringeren Ölverbrauch. Zudem bleiben sie auf dem Teller länger warm als herkömmliche Frites. Die Black Pepper Frites können in der Fritteuse (drei bis vier Minuten bei 175 Grad Celsius) oder im Kombisteamer (vierzehn bis sechzehn Minuten bei 180 Grad Celsius) zubereitet werden. Sie sind im praktischen FünfKilogramm-Karton erhältlich. www.kadi.ch
Die finanzielle Situation hat sich aufgrund der Corona-Krise in vielen Gastrobetrieben deutlich verändert. Daher ist exaktes Kalkulieren wichtiger denn je. Dazu gehört auch der Einkauf von lokalen
Produkten, die sich durch ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis auszeichnen. Die Strähl K äse AG, ein traditionsreiches Thurgauer Familienunternehmen, bietet dazu beispielsweise ihren beliebten Sandwich Brie an. Als 1,3-Kilogramm-Laib en bloc oder in praktischen, vorgeschnittenen Scheiben à 650 Gramm erleichtert er dem Gastrobetrieb d ie e ziente und unkomplizierte Verarbeitung. Zugleich bietet der Sandwich Brie hervorragende Käsequalität – sei es zwischen zwei Brotscheiben als Sandwich oder auf dem Bu et neben anderen Käse-Kreationen. Auch die weiteren Produkte der Strähl Gastro Linie sind speziell auf die Bedürfnisse der Gastronomie ausgerichtet. www.straehl.ch
Ebly ist ein natürliches Weizenprodukt, das vielseitig in der kalten oder warmen Küche eingesetzt werden kann. So eignet sich Ebly etwa für mediterrane Salate mit Gurken, Oliven und Feta oder exo -
tisch mit Curry und Früchten. In der warmen Küche passt Ebly zu saisonalen Gemüsepfannen und kann als sämige Beilage zubereitet werden. Sogar Desserts lassen sich mit dem zarten Weizenprodukt kreieren. Ebly ist reich an lebenswichtigen Vitaminen wie B3, Mineralsto en und Spurenelementen wie Phosphor. Zudem enthält es reichlich Fasersto e und hochwertige Eiweisse. Dank des patentierten Produktionsverfahrens klebt Ebly nie, da die Stärke beim Vorkochen gelatiniert wird und während der Zubereitung im Korn eingeschlossen bleibt. Ebly ist in Ein- und Zehn-Kilo-Packungen bei Grossverteilern sowie beim Abhol- und Belieferungsgrosshandel erhältlich. www.mars-foodservice.ch
Eier schmecken nicht nur zum Frühstück, sondern zu jeder Tageszeit und in jeder Form. Das v ielfältige Angebot der Marke Eifix macht es Köchen besonders leicht, kleine Snacks mit Ei anzubieten. So zum Beispiel das Eifix «Schlemmer Rührei». Es wird aus
frischen Eiern hergestellt, mit feinen Gewürzen abgeschmeckt und mit Sahne verfeinert. Als «Rührei im Glas» wird der Proteinsnack zum «To go»-Hit. Wo keine Herdplatte zur Verfügung steht, punktet die tiefgekühlte, fertige Rühreiportion Snegg. Mit dem runden Rührei-Snack steht ein kalkulationssicheres Produkt zur Verfügung, das aussieht wie selbstgemacht und im Handumdrehen in der Mikrowelle oder im Kombidämpfer zubereitet ist. Echte Solostars sind Wa eln, Pancakes u nd Kaiserschmarrn. Für jedes Produkt gibt es von Eifix einen fertigen Teig. Kein Abwiegen, kein Rühren, kein Warten, sondern bei Bestellung einfach direkt aus der Packung frisch zubereiten. www.eipro.de
PERSONALIA
Hotelier/Restaurateur
HF, Kaufmann, Telefonist , Ausbildner, Stadtführer und blind. Jean Baldo erzählt aus seinem Alltag.
HGZ: Jean Baldo, Sie arbeiten seit November 2013 ganzjährig im Dunkelrestaurant Blindekuh in Zürich. Wie sieht Ihr Arbeitsalltag aus?
JEAN BALDO: In der Regel arbeite ich im Büro. Ich nehme telefonische und schriftliche Reservationen entgegen, schreibe Bestätigungen und Arbeitseinsatzpläne. Mindestens einmal pro Woche bin ich abends auch im Service tätig. Welche Hilfsmittel setzen Sie ein, um dem Gast in völliger Dunkelheit einen guten Service zu bieten?
Das Wichtigste ist die Kommunikation. Für sehende Menschen kann die Dunkelheit beklemmend oder sogar beängstigend sein. Daher spreche ich die Gäste immer a n, bevor ich an ihren Tisch trete. Zum Beispiel sage ich: «Hier ist Jean. Ich serviere Ihnen jetzt von rechts Ihre Vorspeise.» Auch a lle anderen Handlungen wie Einschenken, Abräumen oder den Tisch verlassen kündige ich an. So weiss der Gast immer, was in seinem direkten Umfeld geschieht.
«Das Gehör ist mein wichtigstes Arbeitsinstrument.»
Gibt es noch weitere Tricks?
Die Köche benutzen verschiedene Tellergrössen und -formen für die einzelnen Gerichte. So wissen wir vom Service, ob wir ein Fleischoder Vegigericht in der Hand halten. Ein spezielles Gericht, zum Beispiel ein Allergikermenü, wird auf einen zweiten Teller gestellt. Durch den Doppelteller ist eine Verwechslung ausgeschlossen.
Damit die Servicemitarbeitenden in der Menü- und Weinkarte Infos nachlesen können, drucken wir diese mit einem Brailleschriftdrucker* aus.
Und wie machen Sie das mit dem Einkassieren?
Im «Blindekuh» bezahlen die Gäste draussen am Empfang. Dort ist es hell und eine sehende Person macht das Inkasso. Ansonsten gibt es Apps zum Erkennen von Geldnoten. Mit denen scannt man die Nötli, und die Sprachausgabe sagt einem, welchen Geldschein man vor sich hat. Das ist nützlich, denn die taktilen Merkmale auf den Banknoten sind nur bei ganz neuen Scheinen gut lesbar. Münzen hingegen erkennt man immer ganz einfach an ihrem Rand. Fünfliber haben Sterne, Ein- und Zweifränkler Rillen.
Hat sich Ihr Berufsalltag seit Corona-Beginn verändert?
Ja, auf jeden Fall. Da ich den Gästen im Dunkeln sehr nahe komme, serviere ich generell nur mit Maske. Das war etwas gewöhnungsbedürftig, geht jetzt aber sehr gut. Ausserdem war das «Blindekuh» vor Corona jeden Abend und donnerstags und freitags auch über Mittag geö net. Im Mai haben wir die Ö nungstage und die Sitzplatzzahl reduzieren müssen. Das versuchen wir wettzumachen, indem wir freitags und samstags einige Plätze am Abend zweimal vergeben. Das erste Mal um 18 Uhr, das zweite Mal um 21 Uhr. Auch können wir zurzeit den Sinnesparcours und die City Walks nicht wie gewohnt durchführen.
Sinnesparcours und City Walks? Was darf man sich darunter vorstellen?
Es geht bei beiden Angeboten darum, Sehenden den Alltag von sehbehinderten und blinden Menschen näherzubringen, was mir grossen Spass bereitet. Als Stadtführer bei den City Walks begleite ich die Teilnehmenden, zeige ihnen, wie man sich am Hauptbahnhof ohne Sehkraft zurechtfindet.
Wir besuchen die Bahnhofshilfe, die Blindenberatungsstelle und fahren im ÖV zum «Blindekuh».
Der Sinnesparcours ist ein Bildungsangebot im Dunkeln für 10 bis 25 Personen. Bei verschiedenen Übungen können die Teilnehmenden ihre anderen Sinne schärfen. Zum Beispiel gibt es für den Tastsinn ein spezielles Memory-Spiel und Blindverkostungen, um Geschmacks- und Geruchssinn anzuregen.
Sie sind auch als Ausbildner tätig. Was unterrichten Sie? Ich bin für Gastrosuisse als Co-Referent im Réceptions-Kurs tätig und unterrichte das Thema
Direktorin
Der Vorstand von Gastrosuisse hat die Nachfolge an der Spitze der Ecole Hôtelière de Genève ES (EHG) geregelt und Susanne Welle zur Direktorin gewählt. Sie löst am 1. November als neue Direktorin der Hotelfachschule Genf HF Alain Brunier ab.
Direktorin
Der Stiftungsrat des Campus Sursee hat Andrea Ming zur neuen Direktorin gewählt. Sie tritt am 1. März 2021 die Nachfolge von Daniel Suter an. Seit 1. August 2019 war Andrea Ming Mitglied im Stiftungsrat des Campus Sursee. Von diesem Amt ist sie zurückgetreten.
CEO
«Richtiges Telefonieren». In den Tourismusfachschulen Zürich und Samedan bin ich mit der Organisation Procap im Einsatz und spreche über die Themen «Barrierefreies Reisen» und «Umgang mit blinden Gästen».
Sie haben 2002 die Hotelfachschule Belvoirpark absolviert. Ist ein eigenes Hotel oder Restaurant ein Ziel für Sie? Nein, denn ich weiss, wie schwer es ist, einen eigenen Betrieb zu erö nen und wie hart Corona unsere Branche getro en hat. Langfristig möchte ich mehr im Bereich Ausbildung tätig sein. Auch würde ich gerne mein Wissen und meine Erfahrungen weitergeben und Menschen auf ihrem Weg begleiten. Deshalb plane ich, eine Coaching-Ausbildung zu machen.
INTERVIEW RICCARDA FREI
*Die Brailleschrift ist eine aus erhöhten und dadurch ertastbaren Punktemustern bestehende Schrift. Sie wurde 1825 vom Franzosen Louis Braille entwickelt.
Die Blindekuh
1999 wurde die Blindekuh gegründet. Diese Stiftung betreibt seit gut 20 Jahren das Dunkelrestaurant Blindekuh in Zürich und eröffnete 2005 ein gleichnamiges Restaurant in Basel. In beiden Betrieben arbeiten in der Küche und in der Reinigung sehende und im Service und der Administration sehbehinderte und blinde Gastgewerbler zusammen, um Gästen ein einzigartiges Erlebnis zu bieten. Die Stiftung Blindekuh ist eine der grössten privaten Arbeitgeberinnen für Menschen mit Sehbehinderungen. www.blindekuh.ch
Der Aufsichtsrat der Steigenberger Hotels AG hat Marcus Bernhardt als CEO der Steigenberger Hotels AG/Deutschen Hospitality berufen. Er übernimmt seine Funktion am 1. November. Der Hotelbranche ist der gebürtige Schweizer durch verschiedene Führungspositionen verbunden.
Küchenchef
Mark James Roser ist in die Geschäftsleitung von Baur au Lac Vins der H. Kracht ’s Erben AG berufen worden. Er blickt auf langjährige internationale Erfahrung im Verkauf und Marketing zurück, die er hauptsächlich in der Food-Branche und der Luftfahrtindustrie gesammelt hat.
Präsident
Ski-Olympiasieger Didier Defago wurde an der Generalversammlung der Walliser Bergbahnen zum neuen Präsidenten gewählt. Er folgt auf Berno Sto el, der Direktor des Verbands Seilbahnen Schweiz wird. Didier Defago ist seit 2017 als Vizepräsident im Vorstand der Walliser Bergbahnen vertreten.
General Managerin
Das Sorell 4-Sterne-Hotel Speer in Rapperswil/SG hat seit 1. September mit Claudia Terhuven eine neue General Managerin. Schon vor der Eingliederung des Hotel Speer in die Sorell-Hotelgruppe war die gebürtige Deutsche im Traditionshaus tätig. Sie verantwortete den Front O ce Desk.
Leserbrief
Schreiben Sie uns!
briefe@hotelleri e-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern
Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.Jean Baldo war bis 2013 im Hotel Waldhaus, Sils-Maria, an der Loge tätig. Heute unterrichtet der ausgebildete Telefonist Berufsnachwuchs im Telefonverkauf. ZVG
Ophélie Stöckli (24) aus Lausanne/VD macht auf dem chinesischen Videoportal Tiktok Werbung für Schweiz Tourismus. Ihr Fokus? Kulinarik.
HGZ: Ophélie Stöckli, was macht Sie zu einer ProfiTiktokerin?
OPHÉLIE STÖCKLI: Da ich mit Instagram aufgewachsen bin, ist mein Auge an eine sehr ausgefeilte visuelle Ästhetik gewöhnt ebenso wie an die fast surrealen Inszenierungen der Influencer. Auf Tiktok muss man zudem wissen, wie man mit Bildmaterial spielt. Aber auch das gewisse Etwas finden, welches das Video sowohl authentisch als auch gut verständlich macht.
Wie überprüfen Sie das?
Man muss das Video anschauen, als ob man es zuvor noch nie gesehen hätte. Zudem kann man auf Tiktok Text, eine O -Stimme und schliesslich eine gute Einführung anfügen. Dies ermöglicht es dem Publikum, die Botschaft leicht zu verstehen. Ich beauftrage jeweils Freunde und Familie damit, zu prüfen, ob der Videoclip nach dem Schnitt verständlich genug ist.
Wie sind die Reaktionen der Tiktok-Community?
Ganz unterschiedlich. Besonders spannend fand ich die Reaktionen auf die Verö entlichung meines Fondue-Rezepts. Der Clip wurde mehr als 600-mal geteilt. Und die Leute diskutierten in der Kommentarspalte über das «richtige» Fondue-Rezept. Das war toll. Aus welchen Teilen der Welt stammen die User, die Sie mit den Videos erreichen?
Der Algorithmus von Tiktok verwendet die Ortsdaten. Das erste P ublikum, das ich erreiche, sind User in der Schweiz. Je erfolgreicher das Video, je grösser das Publikum, desto mehr erreicht ein Clip weiter entfernte Regionen.
wurst – ich kann nie genug davon bekommen. Doch ich muss zugeben, dass es eine Region in der Schweiz gibt, über die ich sehr wenig weiss, die ich aber ho entlich bald entdecken kann: das Tessin.
INTERVIEW DÉSIRÉE KLARER
Zur Person
Im Februar hatte Carlo Crisci ein neues Kapitel aufgeschlagen. Dann kam Corona. Jetzt blüht sein «La Fleur de Sel» auf.
Die Auberge du Cerf in Cossonay/ VD zählte zu den besten Restaurants des Landes. Ihr Chef Carlo Crisci galt als Vordenker der neuen «haute cuisine». 1982 kam er nach Cossonay und verbannte buttrige Saucen von seinen Tellern. Mit bunten, auf Gemüse, K räutern und Olivenöl basierten Gerichten erkochte er sich zwei Michelin-Sterne. Carlo Crisci erkennt die Zeichen der Zeit und stellt sein Schaffen immer wieder in Frage. Wie weit kann er seinem lange gehegten Wunsch nachgehen, alles zu vereinfachen?
Einfach und nüchtern
Eine mögliche Antwort war vergangenen Herbst die Ankündigung, sein Restaurant vorübergehend zu schliessen. Was für viele Fans wie ein Blitz aus heiterem Himmel kam, war jedoch von langer Hand geplant. Denn seit Monaten sprachen Carlo Crisci, Romain Dercile, sein Küchenchef, sowie François Gautier, Sommelier und Chef de service, über eine mögliche Nachfolge. Zu dritt definierten sie die neue Einfachheit.
Preise werden reduziert. Romain Dercile, seit 2017 in Cossonay, kocht mit regionalen Produkten, versteift sich aber nicht darauf. So gibt es weiterhin Exklusives wie Jakobsmuscheln oder Langusten auf den Menüs. «Immer steht der Geschmack im Vordergrund. Mir ist auch wichtig, dass nicht zu viele Zutaten durcheinandergewürfelt werden», sagt der junge Franzose. Im «La Fleur de Sel» ist Einfachheit ein Synonym für Eleganz und Präzision.
Die kleinere Speisekarte hat eine weitere positive Auswirkung. Standen bei Carlo Crisci noch zwölf Köche am Herd, sind es unter Romain Dercile noch fünf. Der Mangel an Fachkräften und die Mitarbeiterkosten dürfen nicht ausser Acht gelassen werden.
Welche Region der Schweiz ist für Sie vom kulinarischen Aspekt her am reizvollsten?
Ich bin ein grosser Fan der Schweizer Gastronomie im Allgemeinen. Von Fondue über Raclette bis hin zu Rösti mit Kalbsbrat-
Ophélie Stöckli ist Wirtschaftsstudentin an der Uni Lausanne. Nebenher arbeitet sie im Service in einem japanischen Restaurant. Seit Juli 2020 ist sie auf Tiktok als Botschafterin von Schweiz Tourismus unterwegs. Für die Videos braucht sie meist nur zwei Tage pro Monat.
Die beginnt mit Bauarbeiten und einem neuen Namen. So wird eine Trennmauer herausgeschlagen, was dem Raum mehr Volumen gibt und das Restaurant luftiger macht. Der Nüchternheit verpflichtet, wird auf Tischdecken verzichtet. Aus dem vornehmen «Le Cerf» wird das frische «La Fleur de Sel». Der alles entscheidende Punkt ist jedoch der Umfang der Speisekarte. Dieser reduziert sich auf ein Menü sowie einige wenige Klassiker. Auch die
François Gautier arbeitet seit 2002 als Sommelier mit Carlo Crisci. Sein Gesicht kennen die Gäste, wenn der ehemalige Patron nicht anwesend ist, weil er weiteren Projekten nachgeht.
Der Plan ist aufgegangen. «Die Stammgäste sind alle zurückgekehrt», freut sich Carlo Crisci, der seine Nachfolger noch fast täglich unterstützt. «Die Gäste geben nicht weniger Geld aus als früher. Dazu kommt, dass jetzt auch vermehrt Einheimische zu uns essen kommen.» PATRICK CLAUDET/GAB
«Die Westschweiz hat viele tolle Tourismusorte.»Das eigene Land bereisen, die Liebe zur Schweiz mit der Welt teilen und dafür auch noch Geld erhalten: Diesen Traum lebt Ophélie Stöckli aus Lausanne. ZVG Ein motiviertes Team: Romain Dercile, Carlo Crisci und François Gautier. ZVG
Es war eines der ersten Häuser, die mit dem Lockdown schlossen: das «Atlantis» in Zürich. Nun hat sich ein neuer Investor gefunden. Ein Tropfen auf den heissen Stein der Schweizer Hotellerie.
Bundesrat Guy Parmelin brachte es anlässlich der Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes in St. Gallen auf den Punkt: «Noch nie in der Geschichte des STV-Bestehens war der Tourismus mit einer Krise wie der jetzigen konfrontiert.» Es läge auf der Hand, dass das laufende Jahr mit einem beachtlichen Umsatz- und Übernachtungsrückgang abschliessen werde. Trotz regionaler Rekordbuchungen während der Sommerferien stünden viele Betriebe vor grossen existenziellen Herausforderungen. Gemäss einem Artikel in der Sonn-
tagszeitung werden hierzulande über 200 Hotels zum Verkauf angeboten.
Wiege der Gastfreundschaft
Wohltuend ist da die Nachricht, dass es auch Lösungen für einen Neuanfang geben kann. Kabir Mulchandani hat sich in Zürich und die Schweiz verliebt, lange bevor er auf Hotelsuche ging. Der gebürtige Inder, der mit seiner Familie in Dubai wohnt, lernte dereinst in Arosa Skifahren. Noch ein weiterer Punkt war wichtig bei der Entscheidung für die Schweiz:
«Hier steht die Wiege der Gast-
freundschaft, die vor über 100 Jahren begründet wurde.»
Mulchandani ist kein Neuling im Hotelgewerbe. Seine Gruppe Five Hotels & Resorts scha t neuartige Konzepte. In den zwei Lifestyle-Häusern in Dubai wird eine erstklassige Gourmetküche, gepaart mit Entertainment in den Bereichen Musik und Mode, zelebriert. Das Zürcher Engagement ist das erste ausserhalb von Dubai.
Im ehemaligen «Atlantis» ist ein grosszügiger Umbau geplant. Was konkret umgesetzt wird, steht noch nicht im Einzelnen fest.
«Wir haben viele Projekte angedacht», so der Investor. Was fix ist:
Die 2000 Quadratmeter grosse Suite im obersten Geschoss wird mit diversen Gastronomiekonzepten bespielt und für die Bevölkerung zugänglich. «Wir wollen n icht nur Übernachtungen, sondern Erlebnisse bieten», sagt der Investor. Das Hotel soll erinnerungswürdige Momente und Lifestyle-Erlebnisse für Instagram bieten. Die Erö nung ist auf Mitte des nächsten Jahres geplant. 260 Arbeitsplätze werden gescha en.
Ein Beispiel, das kaum alleine bleiben dürfte. Immobilientreuhänder Jürg Zumkehr, Betreiber der Plattform hotelforsale.ch, sagt dazu: «In den letzten zwei Mona-
ten haben wir bereits drei Hotels erfolgreich vermittelt, zwei an Schweizer und eines an einen Ausländer.» Es gäbe zudem durchaus weitere Interessenten. Durch die aktuelle Situation sei jedoch eine Anreise für einen Besichtigungstermin aus verschiedenen Ländern nicht möglich. Allerdings stellt Zumkehr entgegen der öffentlichen Wahrnehmung kein gesteigertes Potenzial an Hotelverkäufen fest: «Wir haben immer 30 bis 50 Hotels im Angebot, auch in regulären Zeiten.» Ihm gemäss würden heute nicht mehr Hotels auf dem Markt sein als vor der Pandemie. RUTH MARENDING
Seine Lage hoch über Zürich ist einer der Hauptgründe für das finanzielle Engagement von Investor Kabir Mulchandani im Hotel Atlantis.
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Vielseitig: Mixen, Pürieren, Aufschlagen von Rahm
• kein Zubehör notwendig stark in der Leistung
• hygienisch: aus hochwertigem Edelstahl
• einfach demontierbares Messer
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Lustvoll kochen und geniessen
Annemarie Wildeisen stellt in diesem Buch Rezepte vor, mit denen sie ihre Familie immer wieder glücklich macht. Zusätzlich verrät sie auch Rezepte, die aus dem Bedürfnis entstanden sind, im hektischen Alltag einen Moment innezuhalten.
«Seelenwärmer»
Annemarie Wildeisen
ISBN 978-3-03902-094-2 Fr. 39.90 www.at-verlag.ch
Das sind die besten Hotels der Schweiz
Wer Ferien in der Schweiz verbringen möchte, kann auf eine Fülle von Orientierungshilfen zählen. Dieser Guide gibt eine Gesamtschau der qualitativ hochstehenden Schweizer Hotellerie.
«Die 100 besten Hotels der Schweiz 2020/21»
Karl Wild
ISBN 978-3-03818-248-1
Fr. 49.00 www.weberag.ch
Dieses Koch- und Lesebuch in deutscher Sprache ist ein umfassendes Werk zur islamischen Küche.
Anissa Helou ist eine profunde Kennerin der orientalischen Küche und der Kulinarik der gesamten islamischen Welt. In ihrem 5 44 Seiten umfassenden Werk präsentiert sie nicht einfach nur eine Variation eines muslimischen Gerichtes, sondern immer auch die regionalen Varianten. Bei jedem Rezept sind das Ursprungsland und die regionalen Unterschiede in der Zubereitung
vermerkt. So finden sich neben orientalischen Gerichten auch afrikanische und asiatische Rezepte. Ein Beispiel: Neben dem i ranischen Fladenbrot Barbari gibt es Rezepte für türkisches Pide, usbekisches Non, nordafrikanisches Schichtbrot, arabisches Dattelbrot, indisches Naan oder Chapati. Rezepte für Fleisch, Getreide, Fisch- und Meeresfrüchte, Süsses, Gewürzmischungen sowie Mezze wecken den Appetit auf Gerichte der islamischen Welt.
«Das Leben ist ein Fest»
Anissa Helou
ISBN 978-3-03902-064-5 Fr. 58.00
ZVG
Wo geben sich Spione und Whistleblower die Türklinke in die Hand? Welche Nachricht verbirgt die Unbekannte am Plainpalais unter dem Rock? Wo hinterliess Frankenstein seinen ökologischen Fussabdruck? Die Antworten darauf gibt’s in diesem Büchlein.
«111 Orte in Genf, die man gesehen haben muss». Ambroise Tièche, Katharina Hohmann, Fritz von Klinggräff
ISBN 978-3-7408-0835-8 , Fr. 23.90 www.emons-verlag.de
ZVG
Tipps und Tricks aus der Dessertküche
Auch in seinem fünften Dessertbuch begeistert der Pâtisseriekünstler Rolf Mürner mit Rezepten auf höchstem Niveau. Bei der Hälfte der Rezepte präsentiert Mürner ein geniales Teilrezept mit einer etwas einfacheren Anrichtungsalternative.
«Mürner Style»
Rolf Mürner
ISBN 978-3-9524897-1-0 Fr. 58.00 (Aktionspreis) www.fotoplus-verlag.com
ZVG
Richard Kägi ist ein begnadeter Koch und Rezeptentwickler für Globus Delicatessa. Er kennt die Tricks der Starköche und weiss um deren besonderen Gewürze, Saucen und Marinaden. In seinem Buch erzählt er von seinen Erlebnissen als Foodscout.
«Kägi kocht» Richard Kägi
ISBN 978-3-03902-037-9 Fr. 49.90 www.at-verlag.ch
Wie vereinen Köche in Grossküchen bei der Zubereitung von täglich Hunderten oder gar Tausenden Gerichten Masse mit Klasse? Küchenprofi Peter Kirischitz zeigt, wie Speisen auch für eine sehr hohe Anzahl an Gästen ein Genuss sein können.
«Kochen im grossen Stil»
Peter Kirischitz
ISBN 978-3-99062-312-1 Fr. 88.90 www.trauner.at
Vom Medizintrank
zum Kultgetränk
Tonic galt ursprünglich als verdauungsförderndes Getränk. Chinin, das für den bitteren Geschmack im Tonic sorgt, wurde einst mit Brandy, Rum oder Wein gemischt und nicht mit Gin. Die spannende Geschichte des Erfrischungsgetränks zwischen zwei Buchdeckeln.
«Was wäre Gin ohne Tonic»
Kim Walker, Mark Nesbitt
ISBN 978-3-8369-2172-5
Fr. 26.90 www.gerstenberg-verlag.de
In diesem grosszügig illustrierten Band stellt der Alpenkenner Marco Volken einige der schönsten urtümlichen Täler vor mit Bezugsquellen von regionalen Produkten.
Die eindrücklichsten Bergtäler befinden sich oft abseits der ausgetretenen Pfade. Binntal, Valle di Muggio, Safiental, Valle Onsernone, Val Ferret oder Calanca gelten als Sehnsuchtsorte und T raumlandschaften. Was sie besonders faszinierend macht, ist d ie Kombination aus starker Urtümlichkeit und reizvollen Kulturlandschaften. Das Buch umfasst einen ausführlichen Serviceteil mit Wandervorschlägen, touristischen Informationen, Hinweisen auf Übernachtungs- und
Bregaglia in der Region Maloja. ZVG
Einkehrmöglichkeiten sowie regionale Produkte.
«Urtümliche Bergtäler der Schweiz»
Marco Volken
ISBN 978-3-03902-060-7
Fr. 39.90
www.at-verlag.ch
Die Liebesgeschichte von Silvia Bezzola und Ernst Scherz ist die Erfolgsgeschichte des «Gstaad Palace». 1938 übernahmen sie als junge Eheleute das Hotel in einer kritischen Phase und machten es zu einem der glamourösesten Häuser der Schweiz.
«Die Liebe ist ein schreckliches Ungeheuer – illustre Schweizer Paare» Franziska Schläpfer
ISBN 978-3-03919-470-4, Fr. 39.00 www.hierundjetzt.ch
Das Gebiet zwischen Thunersee, Justistal, Niederhorn, Hohgant und Augstmatthorn fasziniert mit seiner vielfältigen Natur. In kurzen Porträts werden Menschen vorgestellt, die hier leben und arbeiten. Mit 20 einfachen bis mittelschweren Wanderungen.
«Streifzüge Beatenberg–Habkern»
Sabine Joss
ISBN-978-3-03818-259-7 Fr. 29.00 www.weberag.ch
mung und komplette Verdunklung der Räumlichkeiten. Nur so können die Gäste der Geschichte und dem kulinarischen Erlebnis ihre ungeteilte Aufmerksamkeit schenken. Das Zentrum des Raumes bildet der opulent gedeckte Tisch im Boho-Stil, der von den an der Stuckdecke angebrachten Beamern bespielt wird. Schon beim Betreten des Raumes wird der Gast in die mit Musik untermalte und in Farben getauchte Atmosphäre gehüllt. «Anders als bei einem anspruchsvollen Theaterstück erwartet unsere Besucher eine einfach verständliche und trotzdem fesselnde Geschichte, die zwischen den Akten und Gängen auch Raum für Unterhaltungen zulässt», so Herzog.
Die aktuelle Lage würde es den Organisatoren erlauben, die Events an der langen Tafel ohne Einschränkungen durchzuführen.
«Wie es im Oktober sein wird, ist schwer abzuschätzen. Wir ho en natürlich, dass sich die Situation um Corona weiter beruhigt und wir ohne Trennwände oder grössere Sicherheitsabstände arbeiten können», so Raphael Herzog.
Nadine Beshir kommt mit ihrem rund fün öpfigen Team zwei Wochen vor Start in den «Vitznauerhof», um die Crew zu schulen.
Sitzplätze
Total 32 (16 pro Tafel und Saal), exklusive oder individuelle Buchung.
Öffnungszeiten
11. Oktober bis 19. Dezember freitag- und samstagabends um 19 Uhr, Sonntagslunch um 13 Uhr und Dinner um 19 Uhr (oder nach Vereinbarung).
Kosten
Das 5-Gänge-Erlebnismenü kostet 145 Franken pro Person, die Wein- und Cocktailbegleitung 85 Franken.
Unterhaltung
Eine Geschichte, fünf Gänge und unzählige Eindrücke: ein Fine-Dining-Erlebnis, das in Erinnerung bleibt. B ILDER ZVG
Nach London und Dubai macht das lukullische Spektakel «Banquet of Hoshena» als Pop-up schweizweit exklusiv Halt im «Vitznauerhof».
Vom 11. Oktober bis 19. Dezember präsentiert das Hotel Vitznauerhof in Vitznau/LU mit «Banquet of Hoshena» ein aussergewöhnliches Fine-Dining-Erlebnis. Während zwei Stunden begeben sich d ie Gäste auf eine Reise durch das Königreich Hoshena. Mit visueller 3D-Technologie und abgestimmter Musik lässt die Show
unterschiedliche Kunstformen zu einem Erlebnis verschmelzen, das überraschen und berühren soll. Die 3D-Show wurde von Nadine Beshir konzipiert, die schon für die animierte Dinner Story «Le Petit Chef» verantwortlich zeichnete. Als Managing Director baute sie mehrere internationale Gastro-Ketten wie Cilantro Café, Cairo Kitchen und London Dairy Café auf. 2016 machte sie sich mit «Nadine Consulting DWC» selbständig
Was kommt nach dem Sommer?
Raphael Herzog lernte Nadine Beshir am «Career Day» der Hotel & Gastro Union kennen. Vor einem Jahr hat das Projektteam dann mit der Planung der Shows
begonnen. Herzog war es wichtig, neue Konzepte im Sinne der Unternehmensstrategie, die sich der Innovation verschrieben hat, zu planen: «Da auch der schönste Sommer mal zu Ende geht und wir unsere Saison bis zum 20. Dezember verlängern, wollten wir neben dem Sterne-Restaurant Sens etwas noch nicht Dagewesenes bieten.» Die Gäste dürfen sich auf Sterne-Koch Jeroen Achtiens viel gelobte Küche freuen, die mit 3D-E ekten aufregend inszeniert wird, ihrem Stil des kosmopolitischen «Sens» aber treu bleibt.
Perfektes Timing ist Trumpf Voraussetzung für eine makellose Durchführung dieses Gesamterlebnisses ist die Schalldäm-
Auch die Installation der Beamer bedarf Akribie, damit die aufwendigen Visualisierungen und der servierte Fünfgänger eine Symbiose bilden. ANDREA DECKER
Konzipiert wurde die kulinarische Geschichte von Nadine Beshir, die auch an der Produktion der Dinner Show «Le Petit Chef» beteiligt war, in Zusammenarbeit mit den britischen MultimediaKünstlern Davy und Kristin McGuire, Komponisten, Autoren und GrafikDesignern. Der Saal Festivités wird in ein 3D-animiertes Königreich verwandelt.
Corona hat so manches Programm durcheinandergewirbelt. So auch jenes der GV Nordwestschweiz. Ursprünglich war die Besichtigung der Tavero AG in Basel vorgesehen, die in der Gemeinschaftsgastronomie tätig ist. Der Apéro hätte im Restaurant Panorama des Roche-Turms stattgefunden. Zum Programm hätte auch die Pebbles Lounge im 38. Stock des Roche Bau 1 gehört. Doch mit den Vorkommnissen der letzten Monate fiel dieses Vorhaben ins Wasser. «Roche lässt derzeit keine externen Gäste in ihre Räumlichkeiten», so Marcel Ammann, Präsident der Region Nordwestschweiz. So blieb nichts anderes übrig, als ein neues Programm anzudenken. Mit der Besichtigung des Hotels Silo im Basler Erlenmattquartier war ein toller Ersatz gescha en worden. Apéro, GV sowie
Abendessen fanden im nahe gelegenen Restaurant Matt & Elly Brewery & Kitchen statt. Weil das Restaurant montags geschlossen ist, waren die 60 Teilnehmer unter sich. Zügig ging es durch die Traktanden. Nachdem Berufsschullehrer Marcel Ammann den Lernendenbarometer vorgestellt hatte, wobei er jeweils seine Schüler zur Teilnahme ermunterte, ergri Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union HGU, das Wort. Sie stellte die Strategien der HGU vor. Zudem wies sie auf die Wichtigkeit der Berufsverbände hin und auch darauf, wie wichtig es wäre, nicht aus seinem Berufsverband auszutreten, weil man in der jetzigen Zeit den Job verloren hätte. «Gerade in einer solchen Situation gilt es, das Netzwerk seines Berufsverbandes zu pflegen und zu nutzen.» (RMA)
1 Das Hotel Silo ist – wie es der Name schon verrät – in einem alten G etreidesilo beheimatet.
2 CEO Christian Bossard, Absolvent der SHL, führt durchs Hotel.
3 Marcel Ammann, Präsident der Region Nordwestschweiz, hat seine Lernenden zur Teilnahme an der GV motiviert.
4 Christophe Sturm mit seiner Urkunde für seine 25-jährige Mitgliedschaft beim skv. In den Händen hält er auch jene seines Vaters, der bereits 50 Jahre dabei ist, krankheitshalber aber nicht a nwesend sein konnte.
5 Der neue Vorstand (v. r.): Eliane Mahrer, Peter Wohlgemuth und Marcel Ammann. Daniel Brändli war an der GV-Teilnahme verhindert.
6 Mitarbeiterin Alma Darke und Geschäftsführerin Denise Furter beim Bierausschank.
7 Apéro im «Matt & Elly».
8 Während der GV galt Maskenpflicht. BILDER
Von einer uneingeschränkten Rückkehr zur Normalität konnte auch an der Generalversammlung
Zentralschweiz noch nicht gesprochen werden. Trotzdem lockte die jährliche Veranstaltung rund 40 Gäste in die «Choco-Welt» von Aeschbach
Chocolatier in Root/LU. Regula Knobel, Präsidentin Region
Zentralschweiz und Organisatorin des Events, freut sich über das Engagement der Mitglieder: «Nur als Gemeinschaft gelingt es uns, für die Interessen der Berufsverbände einzustehen und ihnen
Gehör zu verscha en.» Bevor es zum o ziellen Teil der Versamm lung ging, durften die gut gelaunten Anwesenden ihren
Schokoladenträumen freien Lauf lassen. Nach Lust und Laune und mit bunten Zutaten wurden
200-Gramm-Schokoladentafeln
kreiert, die jeder mit nach Hause
nehmen durfte. Auf einem geführten interaktiven Rundgang durch die Ausstellung haben die Gäste zudem viel Wissenswertes über den Anbau, die Transportwege und die Verarbeitung des Kakaos erfahren. Leicht überzuckert ging es dann an die Generalversammlung, an welcher der Regionenvorstand einstimmig gewählt wurde. Fabienne Wälchli ist neu mit an Bord. Ausgetreten sind Alexandra Rath, Franziska Holzer und Michael Holzer. Ehre, wem Ehre gebührt: Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union Ida Fässler, Rolf Kaufmann und Fred Rupp feiern ihr 25-jähriges Jubiläum. Roland Schmalz ist sogar stolze 50 Jahre HGU-Mitglied. Ebenso zelebriert wurde Stefanie Wicki, die mit der Bestnote 6 ihre Berufslehre als Restaurationsfachfrau abgeschlossen hat. (ADE)
1 Neben der Wahl des Vorstandes standen der Jahresbericht 2019 sowie die Events 2020 auf der Traktandenliste.
2 Schokolade macht glücklich, wie Daniel Rechsteiners Lächeln bestätigt.
3 Ausnahmelernende Stefanie Wicki mit Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, und Roman Helfer, Geschäftsführer des Berufsverbandes Restauration.
4 Esther Lüscher und David A entranger, Geschäftsführer des Schweizer Bäckerei - und Konditorei -Personal -Verbands.
5 An der Führung erfuhr man viel Wissenswertes über Schokolade.
6 Jubilar Roland Schmalz feiert 50 Jahre HGU -M itgliedschaft.
7 Der gemeinsame Apéro bot Gelegenheit, sich mit Berufskolleginnen und - kollegen auszutauschen.
8 Iris Husi vom Schweizer Bäckereiu nd Konditorei -Personal -Verband (links) mit Regula Knobel, Präsidentin Region Zentralschweiz. BILDER ZVG
Aufgrund der Corona-Krise fand die Generalversammlung der Hotel & Gastro Union Region
Zürich dieses Jahr etwas später als gewohnt und ohne Begleitprogramm statt. Entsprechend kurz und bündig fiel denn auch der Bericht vom einstimmig wiedergewählten Präsidenten Markus Strähl aus. «Das Coronavirus bremste uns dieses Jahr komplett aus. Absage folgte auf Absage – doch es galt, sich auf das Positive zu besinnen», sagte er. «Wir konnten während der Krise auch viel Neues lernen. Nun ho en wir auf das Jahr 2021 und wollen mit viel Elan wieder richtig durchstarten.» Das sieht auch HGU-Präsidentin Esther Lüscher so, welche den Anwesenden in der Giesserei Oerlikon die überarbeitete Strategie der Union präsentierte. «Unser Ziel muss es sein, von innen motivierte
Mitglieder zu haben, die stolz auf ihren Beruf und nicht nur wegen der Vergünstigungen dabei sind», sagte sie. Zudem brauche es ein nachhaltiges Wachstum: «Ohne eine solide Mitgliederbasis verlieren wir unsere politische Kraft. Darum ist es wichtig, in den Betrieben über die Berufsverbände zu sprechen.» Wieso sich eine Mitgliedschaft lohnt, erklärten die beiden anwesenden 50-Jahre-Jubilare. «Obwohl ich 17 Jahre lang selbständig war, blieb ich Mitglied», sagte Ernst Heusser. «Früher verdiente ich 450 Franken im Monat und hatte nur anderthalb Tage frei in der Woche. Ich bin dankbar für alles, was die Union erreicht hat.» Dem stimmte auch Roland Zellweger zu: «Ich habe früher mehrmals erlebt, dass ein Arbeitgeber den Lohn nicht zahlte. Jedes Mal war die Union für mich da.» (AHÜ)
1 Die Giesserei Oerlikon sorgt für das leibliche Wohl der GV-Gäste.
2 Die Jubilare: Jürg Kunz, Patrick Rhyner, Nathalie Walz-Gentizon (25 Jahre) sowie Ernst Heusser und R oland Zellweger (50 Jahre).
3 Präsident Markus Strähl gratuliert Roland Zellweger zu 50 Jahren Mitgliedschaft.
4 Ilde Cheridito, Sonja von Matt, Nathalie Walz-Gentizon, Jessica Galliker, Lea Grossglauser und Sandra Grecchi beim Apéro.
5 HGU-Präsidentin Esther Lüscher präsentiert die überarbeitete Strategie der Union.
6 Blick in die Giesserei Oerlikon, wo nach der GV auch das Nachtessen eingenommen wird.
7 bvham-Geschäftsführer Jordan Kestle und bvr-Präsident Christoph Muggli reisten ebenfalls nach Zürich.
8 Miriam Schmid, Roger Rebsamen, Manfred Baumhackel, Bruce Malyk und Fritz Riegg.
«Führung stirbt nicht!» – so heisst das aktuelle Buch von Peter Holzer. Der Unternehmensberater weiss, wie fatal Orientierungslosigkeit und Umsetzungsschwäche für einen Betrieb sind.
Zwar will er nicht zurück zu dominant geführten Firmen, in denen die Angestellten vor dem Chef zittern, aber es gibt Zeiten, in denen es eine echte Führungsperson braucht. Diese muss vorangehen und ihre Mannschaft mitreissen, um Ziele zu erreichen oder das Überleben der Firma zu sichern. «Führung stirbt nicht!» ist ein Plädoyer für mehr Führungsstärke, eine Qualität, die besonders in diesem Jahr gefordert ist. Holzer hält den Führungskräften den Spiegel vor und lässt sie reflektie ren, ob sie Schönwetterchefs, Fahnen im Wind oder doch echte Anführer sind.
«Führung stirbt nicht!», Peter Holzer Gabal-Verlag ISBN 978-3-96739-001-8, Fr. 44.90 auch als E-Book erhältlich, Fr. 28.00
Wer mit vielen Menschen in Kontakt kommt, hat ein er höhtes Ansteckungsrisiko. Allfällige Krankheitss ymptome zu ignorieren, ist jedoch keine gute Idee.
Noch immer gibt es Leute, die Corona-Schutzmassnahmen boykottieren, weil sie der Meinung sind, C ovid-19 sei mit einer gewöhnlichen Grippe vergleichbar. In einem Punkt haben sie mit dieser Au assung recht. Denn ob Corona oder Influenza – wer wissentlich «mit einer gemeinen Gesinnung» eine gefährliche, übertragbare Krankheit verbreitet, handelt rechtswidrig. Er kann gemäss Strafgesetzbuch mit bis zu fünf Jahren Gefängnis bestraft werden. Auch das Epidemiengesetz sieht Strafen vor für Leute, die wissentlich Krankheiten übertragen. Hier handelt es sich allerdings um Geldstrafen in der Höhe von bis zu 10 000 Franken.
Wo kein Kläger, da kein Richter
In der Praxis kommt wohl niemand auf die Idee, jemanden ins G efängnis zu stecken oder zu büssen, weil er andere mit einer Grippe angesteckt hat. Zumal es extrem schwierig zu beweisen ist,
dass genau dieser hustende und schnupfende Arbeitskollege einen infiziert hat und nicht ein Gast oder Passant auf der Strasse. Ausserdem müsste die Ansteckung in böser Absicht erfolgen, was auch kaum beweisbar sein dürfte.
Bei einer Corona-Erkrankung hingegen sieht der Fall etwas anders aus. Wer weiss, dass er sich m it Covid-19 angesteckt hat –oder aus einem Risikoland in die Schweiz einreist –, muss sich in Quarantäne begeben. Ohne Wenn und Aber. Hält man sich nicht an diese Quarantäne, droht eine happige Busse. Das sind aber nicht die einzigen finanziellen Folgen, mit denen Quarantänebrecher zu rechnen haben.
Schadenersatzpflicht
Wer sich so verhält, dass anderen ein Schaden entsteht, kann auf das Bezahlen eines Ersatzes verklagt werden. Dies geschieht gerade in Ischgl. Der österreichische Skiort gilt als Corona-Startpunkt in Europa. Weil die Verantwortlichen nicht sofort reagierten, verbreitete sich Corona ungehindert in 45 Ländern.
Bisher haben über 100 000 Personen Klage gegen Ischgl eingereicht. Sie fordern Ersatz für direkte Schäden sowie für aus einer Corona-Erkrankung entstandene Folgeschäden. Die geforderte Summe pro Fall beläuft sich auf
bis zu 100 000 Euro. Man darf gespannt sein, wie dieser Rechtsfall ausgehen wird. Zumal der Kurort sowie die Hotels und Restaurants ihrerseits ja auch eine Schadenersatzklage (Erwerbsausfall, Umsatzeinbussen, Imageverlust) einreichen könnten. Und zwar gegen d ie Personen, die trotz Krankheitssymptomen zur Arbeit kamen oder zum Après-Ski gingen. Auch für die junge Frau, die trotz Quarantäne im Juni in Grenchen/SO an eine Party ging, könnte es noch richtig teuer werden. Dazu bräuchten nur ein paar der gut 300 Personen, die nach der Party selber in Quarantäne mussten, auf Schadenersatz zu klagen.
Zu Hause bleiben, ist billiger, auch für den Betrieb
So gut gemeint es auch sein mag, die Kollegen und den Chef nicht im Stich zu lassen und arbeiten zu gehen, wenn man krank ist: Mit Symptomen oder gar Fieber sollte man zu Hause bleiben! In Zeiten von Corona stellen Mitarbeitende, die krank zur Arbeit kommen, für einen Betrieb das grössere Problem dar, als kranke Angestellte, d ie sich auskurieren. Das Risiko, die Kollegen anzustecken oder sogar das ganze Team in Quarantäne zu schicken, ist einfach viel z u gross – für den einzelnen Arbeitnehmer wie auch für den Betrieb als Ganzes. RICCARDA FREI
Tipps, damit in Zukunft n och mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden k önnen.
Aufzüge
Situation/Gefährdung
Steckenbleiben mit der Liftkabine, Einklemmen
Massnahmen
Weiterleiten des Alarms aus der Kabine und Hilfeleistung von aussen sicherstellen. Eine Gegensprechanlage bietet Sicherheit und hilft, Panik zu verhindern. Sicherheitshinweise im Lift anbringen.
Aufzugsanlagen sind gemäss Verordnung über die Sicherheit von Aufzügen (SR 819.13) sowie den SNV-N ormen SN EN 81 -1 und 8 -1 2 zu erstellen und zu unterhalten.
Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und z um Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre k ann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch
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WIR FREUEN UNS BEREITS AUF DEN ZUKUNFTSTRÄGER 2021.
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Rezept-Tipp:
Zutaten Zubereitung
Kürbiskern-Schnitte (5660 g)
6 70 g Cashew-Knuspermasse
2400 g K ürbiskern-Biscuit (3 Stk.) 55 × 35 cm
1300 g K ürbiskern-Buttercreme
1 050 g O rangen-Gelee mit Muskat
6 0 g Kürbiskernöl, abgebunden
1 20 g Schokoladen-Dekor « Streifen gewellt» 11 × 1,5 cm
6 0 g K ürbiskerne, caramelisiert
Cashew-Knuspermasse (690 g)
290 g C ashew-Paste
2 65 g Croquantine Waffelflocken
1 35 g C ouverture Rondo
Edelweiss 36 %, 45 °C
Kürbiskern-Biscuit (2730 g)
4 95 g S taubzucker ohne Zusatz
4 95 g K ürbiskerne, schalenlos, f ein gemahlen
2 10 g K ürbiskernmasse, Kerne mit Thermomix fein mixen, M asse kühl lagern
6 90 g E ier
495 g E iweiss
9 0 g Zucker
1 50 g Weizenmehl 400
1 05 g B utter, flüssig
Kürbiskern-Buttercreme (1340 g)
585 g Vollmilch
1 50 g Zucker
6 5 g E ier
8 5 g Eigelb
6 5 g Cremepulver Vanille, warm
6 5 g Kürbiskernmasse
260 g B utter
6 5 g Kürbiskernöl
Orangen-Gelee mit Muskat (1055,2 g)
9 30 g O rangensaft, frisch, m it Fruchtfleisch
1 05 g Zucker
20 g Gelatine-Pulver
0 ,2 g M uskatnuss, ganz
Kürbiskernöl, abgebunden (64 g)
4 0 g Kürbiskernöl
4 g G elatine-Pulver in Wasser einweichen
2 0 g Wasser
Kürbiskern-Biscuit
Die Kürbiskerne mit Staubzucker, Kürbiskernmasse und Eiern schaumig rühren. Eiweiss und Zucker zu Schnee schlagen und abwechslungsweise mit Mehl einmelieren.
Am Schluss die flüssige Butter e inmelieren. Jeweils 900 g Biscuitmasse in eine Flexipanform (55 × 35 cm) einfüllen und etwa 12 Minuten bei 190 °C backen.
Kürbiskern-Buttercreme
Milch, Zucker, Eier, Eigelb und Cremepulver vermischen und a ufkochen. Die Kürbiskernmasse beigeben, gut einrühren. Die M asse kaltschlagen und bei etwa 30 °C die weiche Butter beigeben und schaumig rühren.
Orangen-Gelee
Für den Gelee frisch gepressten Orangensaft mit Fruchtfleisch, etwas Zucker und Gelatine abbinden. Muskatnuss mit einer feinen Raffel reiben und den Gelee damit würzen. Die Geleeplatte einfrieren, anschliessend im gefrorenen Zustand in die Schnitte einlegen.
Cashew-Knuspermasse
Alles zusammen mischen und auf einer Silpatmatte locker verteilen, dann dünn mit etwas Druck aufstreichen.
Aufbau der Schnitte
Im Rahmen der Flexipanform: ein Stück (800 g) KürbiskernB iscuit auf die Cashew-Knuspermasse auflegen und solange sie noch nicht angezogen hat etwas an d rücken. Mit Kürbiskernöl tr änken. 500 g Kürbiskern-Buttercreme darauf verstreichen und nochmals ein Stück KürbiskernB iscuit auflegen. Nochmals 170 g Buttercreme verstreichen, Orangen-Gelee auflegen. Das letzte Stück Kürbiskern-Biscuit auflegen und 630 g Kürbiskern-Buttercreme darauf glattstreichen. Einfrieren. Danach mit leicht erwärmtem, abgebundenem Kürbiskernöl glasieren.
Schneiden
Die Schnitte ausformen und in 11 cm lange Bänder schneiden. D anach mit der Schneidlehre in 3 cm breite Stücke schneiden.
Dekoration
Für die caramelisierten Kürbiskerne Wasser mit Zucker aufkochen. Die Kerne dazugeben und so lange rösten, bis der Zucker abstirbt und dann caramelisiert. Die Kerne ausleeren und trennen. Luftdicht aufbewahren.
Zu viele leere Kalorien stehen am Anfang zahlreicher Krankheiten.
Nahrungsmittel sind im Überfluss rund um die Uhr verfügbar und Hungergefühle kennen wir kaum mehr. Was macht das mit uns und unserem Körper? Rund 42 Prozent der Schweizer Bevölkerung si nd übergewichtig. Tendenz steigend. Übergewicht hat aber nicht nur einen Zusammenhang mit der Menge und Häufigkeit des Essens, sondern auch mit der Auswahl der entsprechenden Nahrungsmittel. Das Vorgehen der Nahrungsmittelindustrie ist erstaunlich. Deren Produkte werden mit Zusätzen wie Konservierungssto en, Emulgatoren, Stabilisatoren, Geschmacksverstärkern und den verschiedensten Zuckerarten versehen. Nicht die Gesundheit des Konsumenten steht im Vordergrund, sondern – getrieben von G ewinnoptimierung und Marktanteilen – die Erwirtschaftung einer möglichst hohen Rendite. Konsumenten werden systematisch in Lebensmittelsüchte, vor a llem auf Zucker, getrieben, um den Umsatz zu steigern. Die immer dicker werdende Bevölkerung ist sich dessen kaum bewusst.
Übergewicht hat dramatische gesundheitliche Folgen
wieder nach Nahrung. Mikronährsto e hingegen sind wie das «Benzin» für unseren Motor. Führen wir unserem Organismus jahrelang zu wenig Mikronährsto e zu, kann unser Körper irgendwann nicht mehr richtig funktionieren. Die Auswirkungen reichen von leichten Symptomen wie Müdigkeit, Erschöpfung, Niedergeschlagenheit, Schlafstörungen bis hin z u Infektanfälligkeit, Depressionen, Haarausfall, Nervenzittern oder Herzrhythmusstörung.
Mangelernährung betrifft nicht nur Übergewichtige
Allergene:
Eier, Milch, Butter, Cashewnüsse, Weizenmehl, Gerstenmalz, Sojalecithin
Das Gesundheitssystem wird in den nächsten Jahren stark gefordert. Denn Übergewicht steht oft i n Zusammenhang mit einem hohen Mikronährsto mangel (Vitamine, Mineralsto e und Spurenelemente). Einfache Kohlenhydrate wie weisses Brot oder Pasta, polierter Reis, Convenience- und Fast Food, Süssigkeiten und Alkohol enthalten sehr wenig Nährsto e. Man spricht hier auch von «leeren Kalorien». Diese Nahrungsmittel führen uns eine geballte Ladung an Kalorien zu, aber nähren unsere Zellen nicht –umso schneller schreit der Körper
Auch viele Normalgewichtige leiden an einer Mikronährsto -Unterversorgung. Nicht umsonst w urde im Jahre 2000 die Kampagne «fünf Portionen Gemüse u nd Obst» pro Tag von der WHO (World Health Organization) ins Leben gerufen. Diese wird in der Schweiz von der Krebsliga getragen. Dies nicht grundlos, denn sind unsere Zellen unterernährt und somit nicht genügend geschützt, können bösartige Zellen mutieren. Die Tendenz einer Unterversorgung wird gefördert, wenn wir nicht mindestens diese fünf Portionen Gemüse und Obst pro Tag zu uns nehmen. Gemäss Studien von 2017 scha en dies lediglich drei Prozent der Schweizer Bevölkerung. Durch zusätzliche Belastungen wie Stress, Schlafmangel, Medikamenteneinnahme, aber auch durch Sport erhöht sich der Bedarf an Mikronährsto en. Aber sind Gemüse und Obst wirklich so gesund? Ja, weil sie eine geballte Ladung der verschiedensten Mikronährsto e enthalten. Aber auch Vollkorn- Produkte, Nüsse, Kerne, Pilze, Pseudogetreide wie Buchweizen, Quinoa und Amaranth sowie Kartoffeln und Süsskarto eln können m it vielen Mikronährsto en punkten. Als Grundsatz gilt: Alles, was unsere Urgrossmütter verwertet haben, tut unserem Körper gut und steigert die Lebensqualität! ANDREA HELLER (GAB)
Das Voting für die Nacht der Gastronomen läuft auf Hochtouren. Bis zur Online-Show dürften es 15 000 Stimmen werden.
Die Person, welche beim Publikumsvoting die meisten Stimmen holt, gewinnt den Wertschätzungspreis «Gastrostern». Die Nominierten sollen so noch einmal ein verdientes Schaufenster f ür ihre aussergewöhnlichen Leistungen erhalten. Und obwohl es in diesem Jahr neu eine Begrenzung der SMS-Stimmen gibt, läuft das Voting sehr gut. Pro Telefonanschluss sind maximal zehn Stimmen möglich. Zusätzlich kann man neu aber auch via Instagram (@hotelgastrounion) für die Nominierten abstimmen. Fast die
Hälfte aller Stimmen wurde bereits über diesen Kanal abgegeben. Besonders schön sind die vielen Kommentare für die Nominierten. «Das ist pure Wertschätzung für deren geleistete Arbeit, für die Berufe und die gesamte Branche», sagt Organisator Roger Lütolf von der Hotel & Gastro Union. Lütolf ist auch überzeugt, dass über die verschiedenen Kanäle 15 000 Stimmen realistisch sind. Jede Stimme zählt.
Wer am Ende den Pokal gewinnt, wird live in einer OnlineShow bekanntgegeben. Stefan «Büssi» Büsser wird die On lineVersion der Nacht der Gastronomen am Montagabend, 19. Oktober 2020, moderieren. Nebst interessanten Videoein spielungen werden unter allen Zuschauern für je zwei Personen zwei Nachtessen mit Weinbegleitung und Ü bernachtung bei Andreas Ca-
minada im Schloss Schauenstein verlost. Die Zuschauer werden in die kurzweilige und rund 45-minütige Show integriert und sind am Ende live dabei, wenn der Siegerpokal «Gastrostern» überreicht wird. «Diese 45 Minuten sind definitiv besser als eine Netflix-Serie», meint Lütolf mit ei nem Augenzwinkern. Wir dürfen gespannt sein. Die OnlineShow ist für alle zugänglich und kostenlos. (HGU)
Nacht der Gastronomem
Stefan «Büssi» Büsser präsentiert den Gastrostern 2020 am Montag, 19. Oktober, in einer Online-Show. Das Voting läuft bis zum Vorabend. www.nacht-der-gastronomen.ch
Hier informiert die HGU wöchent lich über die Aktivitäten der fünf B erufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.
Die «0‰-Meet & Greet»-Tour macht Halt in Zürich
Das ganze Jahr über lädt der Berufsverband Restauration bvr zu Events ein, bei denen es um Null-Promille-Cocktails geht. Nächster Halt ist Zürich: Hier besuchen wir bvr-Mitglied Alex Armbrüster in seiner Barfachschule und mixen Spannendes bei einem Mocktail-Workshop. Bei diesem dreistündigen Kurs steht das praktische Arbeiten im Vordergrund. Dabei erhalten wir spannende Informationen zu alkoholfreien Spirituosen, Arbeitstechniken und Barutensilien. Nicht graue Theorie, sondern das richtige Arbeiten an der Bar werden wir hier erleben!
Wann und Wo?
Mittwoch, 28. Oktober, von 14 bis 17 Uhr Barfachschule Zürich, Sihlstrasse 73, 8001 Zürich
Anmelden Anmeldeschluss ist Mittwoch, 21. Oktober www.hotelgastrounion.ch/bvr
Kosten Mitglieder in Begleitung eines Nichtmitgliedes kostenlos Mitglieder ohne Begleitung Fr. 20.00 Nichtmitglieder Fr. 30.00
Wir brauchen Sie und Ihr Engagement, um w eiterhin solche tollen Workshops anzubieten.
In
digital gefeiert. In einer Online-Show mit Büssi. ZVG
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Mittwoch, 30. September 2020 von 18.00 Uhr bis 18.45 Uhr Online als Videokonferenz
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Per molto tempo, il consumo di funghi è stato malvisto in Svizzera. Solo all’inizio del XX secolo i funghi hanno cominciato ad affermarsi come alimento.
Solo due o al massimo tre generazioni fa gli svizzeri hanno scoperto il piacere dei funghi selvatici. Fino a tutto il XX secolo il consumo dei funghi era malvisto, solo occasionalmente si faceva uso di qualche fungo porcino, tartufi o spugnole, nelle famiglie più r icche. La conoscenza dei funghi era troppo incerta. Le prime guide sui funghi sono apparse solo all’ini zio del XX secolo, così come le associazioni micologiche o i cent ri di controllo dei funghi.
Funghi come cibo
La di usione dei funghi selvatici come alimento in Svizzera è stata incentivata da un uomo in particolare, di cui oggi non si sa quasi più nulla, se non che era immigrato dalla Germania e che ha vissuto a Lucerna per diversi decenni: Julius Rothmayr. Con mostre e con-
Il foodscout e autore
Dominik Flammer vive a Zurigo e studia la storia dell’alimentazione s in dalla sua giovinezza.
ferenze tenute in tutta la Svizzera, è stato uno dei pionieri nella scoperta dei funghi selvatici come alimento e anche come spezia alimentare. Nella sua guida, per esempio, sui funghi del sangue (latino: Lactarius deliciosus) ha scritto: «È probabilmente uno dei migliori funghi commestibili e
non a caso porta nel suo nome la parola deliciosus». Sua figlia, Marie Rothmayr, pubblicò anche uno dei primi libri di cucina svizzeri con ricette di funghi a Lucerna negli anni Venti.
L’offerta di funghi aumenta e cambia
Già nel 1908, 8000 chili di funghi sono stati venduti sul mercato dei funghi di Zurigo e a Friburgo quasi il doppio nello stesso anno. A Zurigo gli ispettori dei funghi hanno contato fino a 80 specie diverse. Ma non ci è voluto molto tempo, poiché nei mercati svizzeri sono state o erte decine di specie di funghi selvatici. Già negli anni ’50, i funghi coltivati iniziarono a sostituire la stragrande maggioranza dei funghi selvatici dalle bancarelle del mercato. Solo spugnole, funghi porcini e finferli sono sopravvissuti fino ad oggi. E negli ultimi anni sono comparsi sempre più tartufi autoctoni, la cui crescita ha portato a un vero e proprio boom della caccia al tar-
tufo nella regione alpina settentrionale, probabilmente anche grazie al riscaldamento globale.
Nuova ripresa per i funghi selvatici
Anche se oggi in Svizzera vengono coltivati numerosi funghi, provenienti soprattutto dalla regione a siatica e disponibili in commercio a prezzi moderati – come lo Shiitake per esempio - e vengono o erti in molti reparti vegetali ben assortiti, i funghi selvatici stanno vivendo un boom senza precedenti. Questo grazie soprattutto alle importazioni dall’Europa orientale, dai Balcani e, in inverno, anche dal Sudafrica.
La stagione dei funghi inizia al momento della fioritura dei ciliegi
Uno dei primi funghi selvatici autoctoni è l’ambita spugnola, che germoglia in primavera parallelamente alla stagione dei fiori di ciliegio. La stagione fungina vera e propria, tuttavia, non inizia fino ai
WETTBEWERB
funghi porcini estivi nel mese di luglio per poi proseguire in condizion i autunnali miti e con piogge regolari fino ai primi di novembre. Per i tartufi che crescono in terra, la stagione prosegue nel nuovo anno. Funghi da coltivazione come alternativa
I metodi di coltivazione provengono principalmente dal Giappone e in parte anche dalla Cina. I tipi di funghi più coltivati sono certamente l’Enoki e lo Shiitake. Questi due funghi, insieme allo Champignon, sono in testa alla classifica in termini di quantità tra i funghi coltivati in tutto il mondo (maggiori informazioni sui coltivatori di funghi svizzeri sono disponibili sul sito www. champignons-suisses.ch).Il fungo svizzero più popolare è lo champignon. Circa 20 aziende agricole in Svizzera coltivano champignon bruni e bianchi. I produttori svizzeri coltivano un’ampia gamma di altre specie di funghi. Questi includono shiitake, orecchioni, cardoncelli, grifola o shimeji.
La cautela è sempre consigliabile con i funghi
Gli amanti dei funghi dovrebbero prestare attenzione a tutti i funghi raccolti in modo autonomo e mostrarli alle numerose stazioni di controllo dei funghi. Altrettanto cauto dovrebbe essere chi compra paste, mieli, sali o oli, specialmente quelli presumibilmente conditi con il tartufo. Questi sono senza eccezione aromatizzati con aromi prodotti i ndustrialmente, anche se sono commercializzati con termini come «aromi naturali». Si consiglia quindi cautela! Una volta abituati a questi aromi sintetici, si perde la capacità di riconoscere il vero sapore di fungo.
Welche Rebsorte wird in der Schweiz am häufigsten angebaut?
A) Cabernet Sauvignon B) Petite Arvine C) Pinot Noir
CXXXV. JAHRGANG
Impressum
HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern
Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)
Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch
VERLAG
Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch
VERLAGSLEITUNG UND
CHEFREDAKTION HGZ
Mario Gsell (mgs)
Jörg Ruppelt (rup/stv.)
PRODUKTIONSLEITUNG HGZ
Gabriel Tinguely (gab)
Sarah Sidler (ssi/stv.)
RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO
Patrick Claudet (pcl)
VERKAUF
Josef Wolf (Verkaufsleiter)
Marion Riedi (Sales Consultant)
Beat Unternährer (Sales Consultant)
Iris Fischer (Buchhaltung)
Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)
Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)
REDAKTION
Patrick Claudet (pcl)
Andrea Decker (ade)
Riccarda Frei (rif)
Angela Hüppi (ahü)
Désirée Klarer (dkl)
Ruth Marending (rma)
Sarah Sidler (ssi)
Gabriel Tinguely (gab)
ONLINE-REDAKTION
Andrea Decker (ade/Leitung)
Désirée Klarer (dkl)
Julienne Lehn (Content Manager)
REDAKTIONELLE MITARBEIT
Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)
Thomas Winterberg (wth/HGU)
GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung)
Luka Beluhan (Grafiker)
Carolina Schöpfer (Polygrafin)
GESTALTERISCHE MITARBEIT
Fotografie
Claudia Link
Filipa Peixeiro
KORREKTORAT
Antje Giovannini (HGU)
DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern
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HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG
Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten v on höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und n ach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in d ie Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen. E rfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstellung der verführerischen
Einsendeschluss ist der 28. Sept. 2020. S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause. Der
Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 21/20 ist Anita Durrer, Sachseln. Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 22/20 ist René Jakob, Burgdorf.
Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.
THEMENMAGAZIN
Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche di undiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).
skv CHEFS DE CUISINE SUISSES
20. und 21. September Culinarium Alpinum Stans
bvr DER BVR ZU GAST BEI NICOLE KLAUSS
29. September Werkstatt zur Gleistribüne Zürich
bvr 0‰ MEET & GREET IN BAD RAGAZ
5. Oktober Grand Resort Bad Ragaz Bad Ragaz
skv WORKSHOP MESSERSCHÄRFEN
12. Oktober CeCo Itd. Biel
skv YOUNG CHEFS UNPLUGGED
16. bis 18. Oktober Messe Dornbirn Grenze Österreich/Schweiz
Der Schweizer Kochverband lanciert das erste exklusive Kadertre en für Köche! Das Netzwerk und der Austausch aus der ganzen Schweizer Kochszene stehen im Fokus. www.hotelgastrounion.ch/skv
Bei diesem Workshop steht die alkoholfreie Speisebegleitung mit vielen praktischen Tipps im Fokus. Sie probieren viele verschiedene Getränke mit dazu passenden Häppchen. www.hotelgastrounion.ch/bvr
Sie stellen einen eigenen Mocktail von Grund auf her und erleben ein interessantes Referat mit Degustation zum Thema «Wasser als eigenes Getränk oder als Mix-Zutat». Inklusive Apéro. www.hotelgastrounion.ch/bvr
Messerspezialist Michael Bach zeigt Ihnen in einfachen Schritten die handwerkliche Kunst des traditionellen Schärfens. Bringen Sie die Klingen Ihres eigenen Messers auf Rasiermesserschärfe. www.hotelgastrounion.ch/skv
Young Chefs Unplugged ist europaweites Networking und Wissensaustausch für Jungköche. Auf dem Programm stehen spannende Workshops, Referate und Live-Shows. www.hotelgastrounion.ch/skv
bvhh TAGUNG BVHH
11. November
Hotel Continental Park Luzern
sbkpv DER SBKPV ZU GAST BEI EMMI KALTBACH
17. November
Emmi Kaltbach Kaltbach
Passend zum Jahresthema «Hotellerie-Hauswirtschaft von morgen» erleben Sie spannende und neuzeitliche Vorträge rund um das Thema Digitalisierung in der Hotellerie-Hauswirtschaft.
www.hotelgastrounion.ch/bvhh
Bei diesem Event erhalten Sie Einblicke in die Kunst der Käseveredelung und geniessen eine Degustation von höhlenveredelten Käsesorten. Der krönende Abschluss ist der Raclette-Plausch inklusive alkoholfreier Getränke. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv
Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.
Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.
Die aktuelle Situation hat gezeigt, wie schnell unsere Marketingstrategien auf den K opf gestellt werden. Am Jahresevent zeigen wir auf, wie wir am Puls unserer Gäste bleiben.
REFERATE × G äste unbewusst lenken × B uchungsverhalten der Zukunft × Künstliche Intelligenz
ZIELGRUPPE
Hoteliers & Mitarbeitende aus dem Bereich Hotel-Management und Réception sowie Interessierte
KOSTEN
Fr. 49.– Mitglieder Fr. 79.– Nichtmitglieder
TERMIN
3. Oktober, 9.00 bis 13.30 Uhr
DURCHFÜHRUNGSORT
Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL
AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham
Seien Sie dabei, wenn die Teilnehmenden der Swiss Skills Hotel Reception die Rollenspiele durchlaufen und geniessen Sie dabei die Aussicht über See und Berge.
INHALT
Beobachten Sie, wie die sechs Kandidatinnen und Kandidaten die Rollenspiele meistern und erfahren Sie, wer die ersten Swiss Skills Hotel Reception gewinnt.
KOSTEN & ANMELDUNG
Für das kostenlose Public Viewing ist keine Anmeldung erforderlich.
TERMIN
3. Oktober, 13.30 bis 17.00 Uhr
DURCHFÜHRUNGSORT
Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL
WEITERE INFOS www.hotelgastrounion.ch/bvham
NEIN zum Angriff auf Schweizer Löhne und Arbeitsbedingungen
NEIN zur Kündigungsinitiative am 27. September 2020
Die Kündigungsinitiative …
… bedroht unsere Löhne und Arbeitsbedingungen. Wer die Personenfreizügigkeit nicht will, lehnt auch die damit verbundenen flankierenden Massnahmen ab. Diese Massnahmen haben den Arbeitnehmenden spürbare Verbesserungen gebracht, indem sie ihre Löhne und Arbeitsbedingungen schützen. Ohne sie wird der Druck auf die Löhne steigen und die Arbeitsbedingungen werden sich verschlechtern. Das betrifft nicht nur die ausländischen Arbeitskräfte, sondern alle, die in der Schweiz arbeiten.
… schadet der Wirtschaft und gefährdet Arbeitsplätze. Wer die Personenfreizügigkeit nicht will, lehnt die Bilateralen Verträge als Ganzes ab. Denn bei Kündigung eines Abkommens werden auch die anderen Abkommen automatisch hinfällig. Als kleine, stark vom Export abhängige Volkswirtschaft ist die Schweiz aber auf gute und geregelte Beziehungen zu ihren Nachbarn und wichtigsten Handelspartnern angewiesen. Davon hängen viele Arbeitsplätze ab.
… schwächt den gesellschaftlichen Zusammenhalt.
Wer die Personenfreizügigkeit nicht will, lehnt die klaren Aufenthaltsrechte der aus der EU zugewanderten Mitbürger*innen und damit unserer Arbeitskolleg*innen, Nachbar*innen, Freund*innen, Vereins- und Gewerkschaftskolleg*innen ab. Ihre Ungleichbehandlung ist ungerecht und schwächt den gesellschaftlichen Zusammenhalt.
