HG-Zeitung 25/2023

Die Branchenzeitung

CXXXVIII. Jahrgang

Die Europameisterinnen verraten ihr Erfolgsrezept.

Aktuell

Koch des Jahres: Silvio Germann

der Hotel & Gastro Union seit 1886

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Persönlich

Zurück ins Leben

Reto Frey ist nach einem schweren Unfall sehbehindert. Nun ist er wieder als Koch tätig und wünscht sich, künftig erneut in einem Restaurant o der in einem Hotel zu arbeiten.

hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt Wahlen: Sie wollen in Bern mitreden

Wie das «Felix Platter» monatlich 1 2 600 Franken einspart.

Touristenmassen bringen manche Ortschaften an ihre Grenzen. Viele Destinationen beginnen, die Touristen zu lenken, indem sie für gewisse Sehenswürdigkeiten Eintritt verlangen. KEYSTONE-SDA

Schweizer Franken, die Touristen in der Schweiz ausgeben, fliessen in nichttouristische Sektoren.

Das ist die eine Seite der Medaille. Die andere Seite ist, dass immer mehr Gemeinden unter dem grossen Aufkommen an Touristen leiden. Beispielsweise Lauterbrunnen/BE, welches an gewissen Tagen in diesem Jahr bis zu 8000 Tagestouristen zählte. Diese Besuchenden generieren wenig Wertschöpfung, nutzen aber viel Infrastruktur. «Es sind keine schönen Szenen, die

sich diesen Sommer in Lauterbrunnen abspielen: Verstopfte Strassen, volle Parkplätze, Menschenmassen, die sich durchs Dorf drängen», schreibt etwa die «Berner Zeitung». Andere Orte wie Iseltwald/BE, welches durch eine südkoreanische TV-Serie bekannt wurde, leiden ebenfalls unter den vielen Besuchenden. Die Verantwortlichen im Ort waren gezwungen, am Steg, an dem eine Schlüsselszene der Serie spielt, ein Drehkreuz einzurichten. Der Zugang kostet nun fünf Franken. Oder das

Restaurant Aescher am Alpstein/AI, welches nach einer Reportage in der Zeitschrift «National Geographic» von Touristen überrannt wurde. Kurz darauf warfen die Pächter genervt das Handtuch. Zudem begeben sich viele Touristen in Gefahr, wenn sie in Sandalen im Alpstein wandern oder in Flüssen baden, die eine starke Strömung haben. Vermutlich muss dereinst ein Teil des touristischen Budgets für Massnahmen zur Lenkung der Touristenströme eingesetzt werden.

Geht wählen! Bald sind Nationalratswahlen. Zahlreiche Gastgewerbler kandidieren und brauchen unsere Stimmen. Leider werden auch dieses Jahr viele Wahlberechtigte auf das Privileg verzichten, ihre Interessenvertreter zu wählen. Statt die Verantwortung für sich und die politischen Geschicke im Land wahrzunehmen, werden sie ihre Wahlabstinenz mit Sprüchen begründen wie: «Meine Stimme ändert doch eh nichts» oder «Die in Bern machen sowieso, was sie wollen». Mit solchen Ausreden kann ich nichts anfangen. «Die in Bern» sitzen schliesslich nur im Parlament, weil viele Personen sie gewählt haben, deren einzelne Stimmen sich zu einer Mehrheit verbunden haben. Alle, die nicht wählen, müssen sich bewusst sein: Sie stimmen automatisch der Mehrheit zu, egal, was diese entscheidet. Nicht abzustimmen ist zudem unfair gegenüber all den Menschen, die sich sämtlichen Widrigkeiten zum Trotz und teilweise unter Einsatz ihres Lebens für Wahlrecht und Demokratie einsetzen. Seien es unsere Vorfahrinnen, die jahrzehntelang für das Frauenstimmrecht fochten, oder Menschen, die gerade aktuell in vielen Ländern der Erde für Demokratie und das Wahlrecht kämpfen. Zollen wir ihnen Respekt, indem wir unser Wahlrecht in Ehren halten und dieses Privileg weise nutzen.

DANIELA OEGERLI RICCARDA FREI

Seite 2 Seite 8 Seite 12 Seite 15 Seite 16 230914_Inserat_Ernst_H&G_Tagliatelle 3-Ei_25-23_D-F.pdf 1 14.09.2023 13:55:45 Illy BIO Milano NEU illycafe.ch FETTSTOFFE FÜR GASTROPROFIS Margo-Hotellerie-42x46-5-DE-FR.indd 1 04.09.23 14:52 www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

Luzern, den 27. September 2023 HGZ No 25

Obwohl der Bund auf das Geld schauen muss, beim Tourismus will das Parlament nicht sparen. Nach den Beratungen des Ständerats ist klar, die Gelder für die Standortförderung werden nicht gekürzt, aber auch nicht erhöht. Dass der Bundesrat in den Tourismus investiert, ist sehr begrüssenswert. Der Tourismus ist ein wichtiger Faktor der Schweizer Volkswirtschaft und generiert auch für zahlreiche vorund nachgelagerte Wirtschaftssektoren Wertschöpfung. Zwei Drittel der

STANDORTFÖRDERUNG – JA, ABER

Die Gründe für das Bäckerei-Sterben

GASTKOLUMNE

«Green Meetings» als Erfolgsfaktor

Selina Wälti, «Green Meeting»-Expertin, Knallgrün GmbH

Als «Green Meetings» werden in der Hotellerie Veranstaltungen bezeichnet, die darauf ausgerichtet sind, den Energie- und Ressourcenverbrauch zu minimieren. Massnahmen wie die Beschaffung von umweltfreundlichen Materialien und die Abschaffung der Buffetverpflegung sind ein erster Schritt in diese Richtung. Den grössten Einfluss auf die Umweltfreundlichkeit von Veranstaltungen haben aber mit Abstand die An- und Abreise, die für bis zu 75 Prozent der Emissionen einer Veranstaltung verantwortlich sind. Um dem entgegenzuwirken, bieten viele Hotels einen Shuttleservice an oder verweisen auf die guten Anbindungen an den öffentlichen Verkehr.

Eine weitere Option, die sich finanziell für ein Hotel lohnen kann, ist, so genannte Workation- oder Bleisure-Angebote zu kreieren. Dabei werden die Businessgäste darauf aufmerksam gemacht, dass sie den Meetingaufenthalt verlängern können.

Gut ausgestattete Workingspaces sorgen dafür, dass sich Arbeit (Work) und Erholung (Vacation) verbinden lassen. Für Meetings am Ende der Woche eignen sich zudem Bleisure-Angebote, die es dem Gast ermöglichen, nach der Veranstaltung (Business) seinen Aufenthalt übers Wochenende (Leisure) zu einem attraktiven Übernachtungspreis zu verlängern. In Zeiten, in denen mobiles Arbeiten zum Alltag geworden ist und das Bedürfnis nach einer guten Work-LifeBalance immer wichtiger wird, bieten solche neuen Arbeitsmodelle finanziell interessante Chancen für die Hotellerie. Gleichzeitig lassen sich die An- und Abreiseemissionen der Meetinggäste verringern und auf mehre Tage verteilen.

Der Koch des Jahres 2024 heisst Silvio Germann

«Gault Millau» nennt ihn «Andreas Caminadas besten Mann». Nun erhält der 34-jährige Koch eine der höchsten Auszeichnungen des Schweizer Restaurantführers.

Sieben Jahre lang hat Silvio Germann im «Igniv» in Bad Ragaz/SG bei Andreas Caminada einen ausgezeichneten Job gemacht. Nun hat er sich vom bewährten SharingKonzept verabschiedet und schreibt im «Mammertsberg» in Freidorf/TG als Gastgeber und Mitinhaber seine eigene Karte. G ermann ist gemäss «Gault Millau» ein «Chef 2.0»: «Er führt sein blutjunges Team mit sanfter Hand, seine Köche denken und kreieren mit.» Neben der Auszeichnung als Koch des Jahres erhält Germann erneut 18 Punkte. Nur sechs Köche sind mit 19 Punkten höher bewertet: Franck Giovannini (Crissier) und Andreas Caminada (Fürstenau/GR), beide Mitglieder des Schweizer Kochverbands, sowie Tanja Grandits, Peter Knogl, Philippe Chevrier und Heiko Nieder.

Die folgenden sechs Gründenden und Start-ups sind für den «Igeho Rising Star» in Basel qualifiziert: Field Food, Iris Go, Kooky, Luya Foods, Olanga und Simon & Josef.

Aus über 20 Bewerbungen, die von Startups und Gründenden eingereicht wurden, erreichten neun Teams das Public Voting. Die Schweizer Hospitality Community wählte drei Finalteilnehmerinnen und -teilnehmer aus. Die Expertenjury selbst vergab drei Finaltickets.

Die Favoriten im Public Voting sind Iris Go aus Horw/LU, Kooky aus Zürich

Erstmals zeichnet «Gault Millau» auch einen «Green Chef of the Year» aus, also einen Koch, der möglichst nachhaltig arbeitet. Die Wahl fiel auf Paolo Casanova, der in der «Chesa Stüva Colani» in Madulain/GR auf 1800 Meter über Meer Spitzenkoch und Gärtner zugleich ist. Der Bottura-Schüler erfüllt die Vorgaben von Biosuisse mühelos und verbessert sich im Gault-Millau-Führer auf 17 Punkte.

Die Aufsteiger des Jahres

Zu den Aufsteigern des Jahres gehören auch mehrere Mitglieder des Schweizer Kochverbands. So etwa Pascal Steffen vom «Roots» in Basel, der für seine gemüsefreundliche Küche neu 18 Punkte erhält. Weiter bekommt Federico Palladino von der Osteria Enoteca Cuntitt in Castel San Pietro/TI neu 16 Punkte. Und Christian Aeby vom «Du Bourg» in Biel/BE kocht neu in der 17-Punkte-Liga. Zu den «Entdeckungen des Jahres» gehört unter anderem das Kochverbandsmitglied Stéphanie Zosso. Sie und Paul Cabayé sind im «Glacier» in Grindelwald/BE sowohl am Herd wie auch privat ein Team. Insgesamt sind 880 Restaurants im neuen Guide gelistet – so viele wie noch nie. (AHÜ)

Die hohen Strompreise haben jüngst einigen Backstuben das Genick gebrochen. Offenbar leiden viele Bäckereien aber auch unter Nachwuchsproblemen, wie ein Fall aus dem Oberaargau zeigt. Das Problem liege aber nicht bei den Jungen, kontert ein Berufsbildner. Andreas Reinhard, Leiter ÜK-Zentrum Bäcker und Confiseure Bern Solothurn, sagt gegenüber Tele Bärn: «Man muss den Jungen den Beruf wieder schmackhaft machen. Da sind unter anderem die Schulen gefordert – aber auch die Berufsinformationszentren.»

Zentralplus

Ausschankverbot für Betrunkene soll fallen

Betrunkene Bargäste weiterhin mit Alkohol versorgen? Das ist in Zug offiziell verboten. Nun soll dieses Gesetzt gestrichen werden. Weil es schlecht kontrolliert werden kann – und weil Betriebe ihre eigenen Mittel und Wege haben. Viele Bars verfügen über Sicherheits-personal, das für Ruhe sorgt. Die meisten Bars haben zudem in ihren eigenen Hausregeln festgehalten, dass keine übermässig alkoholisierten Gäste geduldet werden.

SRF Regionaljournal Bruderhähne statt Vergasung

Jedes Jahr werden in der Schweizer Eierproduktion Millionen männlicher Küken vergast. Im aargauischen Strengelbach versucht ein Hühner-Bauer, neue Wege zu gehen, um diese Zahl zu reduzieren. Markus Schütz lässt die Tiere als sogenannte Bruderhähne weiterleben. Nach zwölf Wochen werden sie geschlachtet und ihr Fleisch verkauft. Andernorts forscht man derweil an Technologien, wie das Geschlecht der Tiere bereits im Ei bestimmt werden kann. Auch so könnten Vergasungen verhindert werden.

und Luya Foods aus Bern. Die Jury sprach sich für Field Food aus Illnau/ZH, Olanga aus Brugg/AG und Simon & Josef aus Giffers/FR aus.

Die Finalisten dürfen sich während der Fachmesse Igeho 2023 vom 18. bis 22. November in Basel mit einem Stand in der

« I nnovation Area » präsentieren. Zudem bringen sie ihre Ideen auf der Bühne des Speakers’ Corner dem Publikum näher. Am 22. November stellen sie dann ihre Projekte in fünfminütigen Pitches der Fachjury sowie dem Publikum vor. Im Anschluss werden die beiden Gewinner gewählt und mit dem Jury- sowie dem Publikumspreis ausgezeichnet. Die Gewinner der beiden Kategorien erhalten ein Preisgeld in Höhe von je 2500 Franken. (ADE)

« Igeho Rising Star 2023»: Die sechs Finalisten stehen fest

Silvio Germann kocht im über 100 Jahre alten Landschloss Mammertsberg am Bodensee. GAULT MILLAU

Tele

Rekordertrag in Zermatt

Die Zermatt Bergbahnen AG hat im Geschäftsjahr 2022/23 neue Rekorde erzielt. So kletterte der Betriebsertrag um 6,8 Prozent auf 88,1 Millionen Franken und das Betriebsergebnis auf Stufe Ebitda ebenso stark auf 48,8 Millionen. In beiden Fällen hätten die Zermatter Bergbahnen in dem im Mai abgeschlossenen Geschäftsjahr die Bestwerte des Vorjahres übertroffen, hiess es an der Generalversammlung. Dabei habe sich bereits früh eine Entspannung des europäischen Reisemarktes sowie der Überseemärkte gezeigt. Vor allem aus Asien und den USA reisten im Sommer deutlich mehr Touristen nach Zermatt. Die Wintersaison habe man dank Beschneiung und guter Pistenpräparation mit beinahe allen Pisten in Angriff nehmen können. (AHÜ/SDA)

Hotel Basel schliesst Tore

Das Hotel Basel an der Münzgasse in der Basler Innenstadt stellt per Ende September den Betrieb ein. Die beiden dazugehörigen Restaurants Sperber und die Brasserie Steiger wurden bereits am Freitag geschlossen. Gemäss Direktorin Esther Brühwiler gibt es mehrere Gründe für die Schliessung. Seit der Coronapandemie sei der Hotelbetrieb am Kämpfen, sagte sie vor den Medien. Insbesondere Business-Reisen seien zurückgegangen. Weitere Faktoren seien die hohen Stromkosten und Mietpreise. Die Liegenschaft soll weiterhin als Hotel betrieben werden. Das gaben die Eigentümer auf Anfrage der Nachrichtenagentur Keystone-SDA bekannt. Gespräche mit potenziellen Nachfolgern würden bereits geführt. FasnachtsBeizen wird es im Jahr 2024 allerdings keine geben. (AHÜ/SDA)

Google holt bei Bewertungen auf

Eine aktuelle Untersuchung des Shiji Reviewpro Guest Experience Benchmarks zeigt, dass Google seinen Marktanteil im Bereich der Hotelbewertungen ausbauen konnte. Booking verliert zwar an Boden, bleibt aber die beliebteste Anlaufstelle für Hotelbewertungen. Booking verzeichnete im z weiten Quartal 2023 einen Marktanteil von 39 Prozent, Google steigerte seinen Anteil auf 32 Prozent. Tripadvisor kam mit zehn Prozent auf den dritthöchsten Marktanteil, während Expedia nur noch fünf Prozent der Gesamtbewertungen ausmachte. (AHÜ)

«Swing Kitchen» mit zweitem Restaurant

Die zweite Filiale des veganen, internationalen Restaurantkonzeptes

Swing Kitchen wurde in Basel eröffnet.

Das Lokal in der Basler Steinenvorstadt 19 ist das neueste seiner A rt nach österreichischem und deutschem Vorbild und das zweite in der Schweiz. Seit 2019 befindet sich die erste Filiale in Bern. Insgesamt gibt es im DACH-Raum 14 Restaurants der Marke.

Der Erfolg des zu hundert Prozent veganen Gastronomiekonzepts beweist laut Gründer Charly Schillinger, dass Veganismus durch Geschmack überzeugen kann: «Über zwei Drittel unserer Gäste sind keine Veganer.»

Das Konzept der Nachhaltigkeit zieht sich von den Produkten bis

zu den verwendeten Ressourcen durch. So kommt bei « Swing Kitchen » kein Plastik auf den Tisch: Das Besteck, die Becher und Verpackungen bestehen aus nachwachsenden Rohstoffen und sind biologisch abbaubar. Auch werden, wann immer möglich, regionale Lebensmittel verwendet.

Sieht aus wie ein Fast-FoodRestaurant, ist aber keines

Das Angebot von Swing Kitchen bietet eine unkomplizierte und feine Alternative zu herkömmlichen Fast-Food-Restaurants. Auf der Speisekarte finden Gäste vegane Burger oder Nuggets. Das Angebot wird mit frischen Salaten und veganen Desserts abgerundet. Die Einrichtung besticht durch schwarz-weisse Bodenplatten und Industrielampen im Stil eines Burger-Restaurants der amerikanischen 40er-Jahre. (ADE)

Erste «Swisstainable»Destinationen gekürt

Basel sowie die Bündner Regionen Engadin Scuol Zernez und Val Müstair sowie Surselva dürfen sich «swisstainable» nennen.

Der Schweizer Tourismus-Verband hat zusammen mit der Hochschule Luzern und weiteren Pa rtnern im April 2023 «Swisstainable Destination» lanciert. Damit ist es für Tourismusdestinationen möglich, innerhalb ihres Wirkungskreises am Programm teilzunehmen. Bereits ein halbes Jahr später erfüllen mit Basel, Engadin Scuol Zernez und Val Müstair sowie Surselva drei Destinationen die Anforderungen.

Drei Stufen der Nachhaltigkeit « Swisstainable» ist in drei Levels gegliedert, um die verschiedenen Ausgangspunkte in Bezug auf Nachhaltigkeit und den unter-

Die neuen Mindestlöhne

50

Nur ein Schweizer Betrieb hat es auf die «50 Best Hotels»-Liste von «World’s 50 Best» geschafft, die dieses Jahr erstmals veröffentlicht wurde. Ausgezeichnet wurde das «Badrutt’s Palace» in St. Moritz/GR mit dem 43. Rang.

2025

Künftig sollen keine Rohstoffe mehr in der EU verkauft werden, wenn dafür Wälder gerodet wurden. Die Kontrolle erfordert Zugang ab 2025 zu einem EU-Informationssystem. Die Schweizer SchoggiHersteller fürchten neue Exporthürden.

100

Eine 100-jährige Dampflok der Rigi-Bahnen hat am Samstag nach einer umfassenden Revision ihre Erstfahrt absolviert. Rund 170 Gäste feierten das Ereignis.

Im Juli hatten sich die Sozialpartner im Gastgewerbe auf die Mindestlöhne für 2024 geeinigt. Diese werden im Vergleich zum Vorjahr gemäss der Teuerung auf Basis der Septemberprognose 2023 erhöht. Zusätzlich steigen die Mindestlöhne real um fünf Franken pro Monat auf jeder Mindestlohnstufe. Aufgrund der nun vorliegenden Angaben des Seco wurden die definitiven Mindestlöhne 2024 berechnet. Die neuen Mindestlöhne w urden wie folgt festgelegt: Mitarbeitende ohne Berufslehre erhalten 3666 Franken, Mitarbeitende ohne Berufslehre, mit Progresso-Attest 3892 Franken, Mitarbeitende mit eidg. Berufsattest 4018 Franken, Mitarbeitende mit eidg. Fähigkeitszeugnis 4470 Franken, Mitarbeitende mit eidg. Fähigkeitszeugnis und Weiterbildung 4576 Franken, Mitarbeitende mit einer Berufsprüfung 5225 Franken und Praktikantinnen und Praktikanten 2359 Franken. (AHÜ)

Mehr über Salz erfahren

Basel Tourismus macht die Nachhaltigkeit erlebbar. CHRISTIAN MEIXNER

schiedlichen Grad des Engagements der Tourismusdestinationen zu berücksichtigen. Bei allen d rei Levels bilden unter anderem das Engagement, der Aufbau und Betrieb einer Koordinationsstelle für Nachhaltigkeit, die Einbettung der Nachhaltigkeit in die Destinationsstrategie sowie ein konkreter Massnahmenplan die Grundlage. Die Stufen zwei und drei erfordern die Umsetzung weiterer Massnahmen. Infos dazu unter swisstainable.ch. (ADE)

Visionärer Neustart im Hotel Post Realp

Nach dem Umbau steht das Hotel Post in Realp/UR Firmen zur Langzeitmiete zur Verfügung.

Neu bietet das Hotel Post ausgewählten Unternehmen die Möglichkeit, das Haus inklusive der sechs Appartements und eines Sitzungszimmers als Arbeits- und Erholungsort zu nutzen. «Mit diesem Mietkonzept begegnen wir dem aktuellen Zeitgeist und dem Bedarf nach Flexibilisierung der

Arbeit, neuen Formen der Teamarbeit sowie ‹Workations›», sagt Inhaber und Bauherr Peter Glanzmann. Drei Firmen-Langzeitmieter mit rund 150 Mitarbeitenden können das Haus fernab vom Alltagstrubel für insgesamt je 120 Tage im Jahr buchen. Wird das Hotel nicht von Langzeitmietern genutzt, steht es anderen Firmen für Seminare sowie Feriengästen zur Verfügung. Unweit der Ski- und Wanderregion Andermatt gelegen, bietet das Hotel den idealen Ausgangspunkt für alpine Ausflüge. (ADE)

ZAHL DER WOCHE

Prozent der Schweizer essen regelmässig Fleisch. Das zeigt eine Umfrage des Marktforschungsinstituts GFK bei 1000 Stimmberechtigten.

21 Prozent der Befragten bezeichnen sich als Flexitarier und essen nur gelegentlich Fleisch. 85 Prozent der Teilnehmenden stufen ihre Ernährung als ausgewogen ein. Allerdings gaben nur 36 Prozent an, täglich mindestens drei Portionen Früchte und Gemüse zu essen.

Die Schweizer Salinen eröffnen am 30. September und am 1. Oktober ihr neues Besuchsangebot « Salina Helvetica – Erlebe das Salz» in Schweizerhalle/BL. Auf die Besucherinnen und Besucher warten Rundgänge, die das Salz in all seinen Facetten zeigen und verdeutlichen, welche Rolle es in unserem Alltag spielt. Es werden historische Fakten aufgezeigt, und die Besucher erfahren, wie das Salz in der Schweiz nachhaltig gewonnen und verteilt wird. Neben der Wissensvermittlung gibt es Aktivitäten und Erlebnisse für jedes Alter. Das neu gebaute Besuchszentrum beherbergt ein Café und einen Salzladen. Von montags bis samstags können neben Salzspezialitäten und lokalen Produkten auch Frühstück, Mittagessen und Apéros genossen werden. (AHÜ)

Österreichischer Finaltag

Zum 13. Mal fand in Zürich das Finale des Nachwuchswettbewerbs Marmite Youngster statt. Je fünf junge Talente gaben in den Kategorien Küche, Pâtisserie, Service und Sommellerie ihr Bestes. Das Motto des Wettbewerbs lautete «Genussreise Österreich –grosse Kunst, ohne Allüren». Wer den Wettbewerb für sich entschieden hat, wird am Montag, 27. November, bekanntgegeben. Dann findet die «Marmite Youngster»-Award-Nacht statt, in deren festlichen Rahmen die Gewinnerinnen und Gewinner verkündet und sämtliche Mitwirkenden gebührend gefeiert werden. Zu den ehemaligen Marmite Youngsters gehören unter anderem Sven Wassmer, Sebastian Rösch und Pascal Steffen. Letzterer wurde vom Kandidaten zum Jury-Mitglied und führt heute erfolgreich das Zwei-Sterne-Lokal Roots in Basel. (AHÜ)

STATISTIK DER WOCHE

DIESE NATIONEN SIND IM GASTGEWERBE TÄTIG

Seit 2002 hat sich bei der Zusammensetzung der Nationalitäten, die im Gastgewerbe arbeiten, viel verändert.

Für die Küche des Gebirges einstehen

Mitte September fand in Andorra zum zweiten Mal das Foodfestival Andorra Taste statt.

Herzstück des Anlasses, welcher von Andorra Tourismus organisiert wurde, war das Verfassen eines Manifestes, welches die Zukunft der Küche aus den Alpen beschreibt. Ziel ist, die Küche und die Produkte aus den Bergen besser zu schützen.

Zu den Teilnehmenden aus der ganzen Welt gehörten unter anderem Sven und Amanda Wassmer vom Restaurant Memories in Bad Ragaz/SG. Amanda Wassmer betonte, dass insbesondere die Landwirtschaft in den Bergregionen bedroht ist. «Es ist die Aufgabe der Gastronomen, diese zu u nterstützen, indem sie deren

Produkte in ihrer Küche verwenden. Die Köche sind die Botschafter, aber die Erzeuger sind die w ahren Stars.» Sven Wassmer bereitete im Rahmen des Festivals eines seiner Lieblingsrezepte zu, die «Knöpfli». Er rundete das Gericht mit Trüffelpüree aus dem Périgord und Trüffelsplittern aus der Region sowie mit Wildkümmel aus den Schweizer Bergen ab.

Rebecca Clopath vom Restaurant Biohof Taratsch in Lohn/GR repräsentierte die Hochgebirgsküche. Ihr Thema waren die Aromen. Dazu zeichnete sie die Schweizer Berge auf einer Schieferplatte und verwendete dafür verschiedene Käsecremes und das «Steinmehl, das wir nach dem Auftauen sammeln», sowie Grünkohl. Zudem hat sie einen speziellen Tannenstreusel kreiert, der «d ie Frische des feuchten Waldes vermittelt». DANIELA OEGERLI

Der Klimaschutz sitzt mit am Mittagstisch

Die Menu and More AG will ihre Kinder- und Jugendverpflegung künftig noch klimafreundlicher machen und hat deshalb jüngst Klimaziele verabschiedet.

580 Mittagstische von Schulen und Krippen in der Deutschschweiz beliefert Menu and More t äglich mit ihren Menüs. «Als Anbieterin von Kinder- und Jugendverpflegung haben wir eine besondere Verantwortung», sagt Geschäftsführer Markus Daniel gemäss einer Mitteilung. «Wir möchten der Generation, die wir heute mit unseren Menüs beliefern, eine lebenswerte Zukunft ermöglichen.» Deshalb setzt sich das Unternehmen Klimaziele, die von der internationalen Klimaschutz-Initiative Science Based Target Initiative validiert wurden. Die Ziele spezifizieren, in welchem Ausmass und bis wann Unternehmen ihre Treibhausgasemissionen senken müssten, um i m Einklang mit dem Pariser Abkommen die globale Erwärmung auf 1,5 Grad Celsius zu begrenzen. Für «Menu and More» bedeutet das, die vom Unternehmen sowie

die indirekt durch Energielieferanten verursachten Emissionen bis 2030 um 42 Prozent zu senken. Das will das Unternehmen unter anderem mit einer Fahrzeugflotte mit 100 Prozent emissions- und CO2-freiem Antrieb und ab 2025 durch einen neuen Produktionsstandort mit fossilfreier Wärmeerzeugung erreichen. Gleichzeitig investiert «Menu and More» in eine kreative Menügestaltung, die mit wenigen, aber bewusst ausgewählten tierischen Produkten und vielen saisonalen und regionalen Zutaten Ressourcen und Klima schont. (AGU)

Mehr Informationen unter: parlament.ch

Quelle: Bundesamt für Statistik, Schweizerische Arbeitskräfteerhebung

Politik will Klimareserve für Schweizer Wein einführen

Auch in ernteschwachen Jahren soll es genügend Schweizer Wein auf dem Markt geben. Der Nationalrat will deshalb, dass der Bund eine Klimareserve schafft.

Der Klimawandel stellt den Weinbau vor verschiedene Herausforderungen. Steigende Temperaturen sorgen für eine frühere Rebblüte, wodurch grössere Schäden bei Spätfrösten entstehen. Später im Jahr bedrohen Hitze- und Trockenperioden die Reben. Für schlechte Erntejahre will der Nationalrat nun vorsorgen. Er hat eine parlamentarische Initiative seiner Wirtschaftskommission mit 112 zu 47 Stimmen bei 24 Enthaltungen angenommen. Konkret soll der Bund für den Schweizer Wein eine Klimareserve schaffen. Diese soll als Schwankungsreserve dienen, damit der Markt in ernteschwachen Jahren mit einer ausreichenden Menge an Schweizer AOC-Wein beliefert werden kann. Mit der Massnahme will der Rat verhindern, dass Schweizer Weine ihren Marktanteil verlieren, wenn sie nicht geliefert werden können,

Der Klimawandel bedroht den Weinbau auf verschiedenen Ebenen. Neben Hitzeperioden treten auch vermehrt Extrem-Wetterereignisse auf. KEYSTONE-SDA

wie Kommissionssprecher Olivier Feller (FDP/VD) ausführte.

Die Klimareserve soll ermöglichen, Traubenmengen zu ernten, die über den kantonalen Quoten, aber unter dem nationalen Maximalernteertrag für AOC-Weine l iegen und die nicht direkt vermarktet werden dürfen. AOC steht für «Appellation d’Origine Contrôlée» – auf Deutsch «kontrollierte Ursprungsbezeichnung».

Eine Ratsminderheit sprach sich in der Debatte gegen die Vor-

lage aus. Hier solle etwas reguliert werden, das gar nicht nötig sei und nur zu administrativem Aufwand führe, sagte Prisca Birrer-Heimo (SP/LU). Die Kantone können bereits heute die Erntemengen festlegen. Und es gebe bislang überhaupt keine Probleme. Die Kantone können einfach die Limiten auf das richtige Niveau heben. Es brauche nicht noch eine zusätzliche Regulierung. Sie fand bei ihren Kolleginnen und Kollegen allerdings kein Gehör. (AGU/SDA)

Die Schweizer Berge auf Schiefer, gezeichnet von Rebecca Clopath. ZVG

Über 50 Prozent des Angebots von «Menu and More» ist vegetarisch. ZVG

Erste Impulstagung der Spital- und Heimbranche

Die Reha Rheinfelden lud zum ersten Impulstag Hotellerie für Führungskräfte ein.

Der Kanton setzt sich für die Gletscher ein

Zwischen dem Pontresina und dem Puschlav befinden sich zahlreiche Gletscher. Ihnen soll mehr Aufmerksamkeit zukommen.

Der Erlebnisraum Bernina Glaciers verbindet das Engadin mit der Valposchiavo. Für 2023 bis 2027 gewährt die Kantonsregierung Graubünden dem Trägerverein, im Rahmen der Neuen Regionalpolitik des Bundes (NRP), einen A-fonds-perdu-Beitrag von insgesamt 415 000 Franken. Die destinationsübergreifende Südbündner Kooperationsplattform

wird von Pontresina Tourismus und von Valposchiavo Turismo gemeinschaftlich geführt. Das g rösste und höchstgelegene Gletschergebiet Graubündens erstreckt sich entlang der Rhätischen Bahn von Pontresina bis ins Puschlav. Dabei erreicht man die landschaftlichen Höhepunkte wie beispielsweise das Val Roseg, den Morteratschgletscher oder die Diavolezza mit dem öffentlichen Verkehr. Beim Erlebnisraum Bernina Glaciers geht es darum, die Relevanz von Gletschern als Wasserspeicher, die Bedeutung der alpinen Wasserkraft für die Energieproduktion sowie die lokalen und g lobalen Klima- und Umweltveränderungen aufzuzeigen. (DOE)

Mehr Informationen unter: pontresina.ch

Adrian Dähler, Leiter Küche der Reha Rheinfelden und Mitglied des Schweizer Kochverbands, freute sich bei der Begrüssung: «Es ist toll, dass wir so viele aus unserer Branche für den Anlass begeistern konnten.» Gut 70 Vertreter aus 17 verschiedenen Institutionen der Spital-, Heim- und Rehabilitationsbranche trafen sich in der Reha Rheinfelden in Rheinfelden/AG.

Im Zentrum des Anlasses stand ein zweiteiliges Referat mit Andreas Fleischlin, Mentaltrainer und Coach. Dabei führte Fleischlin die Teilnehmenden in die Welt des Human Designs ein. Dabei handelt es sich um ein Konzept, welches die individuellen Merkmale eines Menschen über den Zeitpunkt der Geburt definiert. Weil das Thema des Human Designs sehr umfassend ist, beschränkte sich Fleischlin auf die verschiedenen Typen. «Es ist wichtig, dass Sie wissen, welcher Typ Mensch Sie sind und welcher Typ Ihre Mitarbeitenden sind», wendete sich Fleischlin an die Anwesenden. Basis dabei ist, sich mit Werten wie Akzeptanz, Freude,

Macht oder Loyalität auseinanderzusetzen. «Stellen Sie sich die

Frage: Was macht mich aus?»

Schnuppern bei Berufskollegen

Zwischen den beiden Referatteilen bot die Reha Rheinfelden Gelegenheit, das Haus kennenzulernen. Zuvor stellte Daniel Christen, Leiter Hotellerie, den Betrieb kurz vor. Insgesamt 204 Betten gibt es. Jährlich werden rund 2400 Patienten stationär und 6500 ambulant behandelt. Rund

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700 Mitarbeitende sorgen für einen reibungslosen Ablauf, alleine 137 von ihnen gehören zur Hotellerie. «Bei so vielen Mitarbeitenden kann ich nicht alle führen, dafür habe ich gute Abteilungsleiter.» Dass dem so ist, zeigte sich bei der Besichtigung, bei der seine sieben leitenden Mitarbeitenden durch ihre Abteilung führten.

Am Ende der Tagung zeigten sich Gastgeber und Teilnehmende zufrieden: «Es war ein interessanter Nachmittag», waren sie sich alle einig. RUTH MARENDING

Andreas Fleischlin erklärte den Anwesenden die Philosophie des Human Designs und dessen Wichtigkeit für Führungsaufgaben. ZVG

Der Morteratschgletscher im Engadin. PONTRESINA TOURISMUS

«Je näher, desto besser.»

Früher in der Spitzengastronomie, heute in der Stiftung für Betagte: Wo Yanick Mumenthaler kocht, geniesst die Küche einen exzellenten Ruf. Alles, was auf den Teller kommt, bereiten Mumenthaler und sein Team frisch zu. Mit hochwertigen Zutaten, die möglichst alle aus nächster Nähe stammen. «Gerade beim Fleisch ist mir die Herkunft wichtig. Deshalb setze ich ausschliesslich auf Schweizer Fleisch aus der Region», sagt Yanick Mumenthaler.

Das schätzen auch seine Gäste. Die älteren Generationen erinnern sich gut und gern an die Zeit zurück, als es noch selbstverständlich war, Lebensmittel aus der Umgebung zu beziehen –und so lokale Bauern und Fleischproduzenten zu unterstützen.

Beste Qualität: Im Spitzenrestaurant wie im Betagtenheim: Mumenthaler bleibt seinem Qualitätsanspruch treu und kocht nur mit besten, regionalen Zutaten.

Zufriedene Gäste: Damals wie heute: Die ältere Generation schätzt Lebensmittel, die aus der Nähe kommen. Schweizer Bauern und Fleischproduzenten geniessen ihr Vertrauen.

Naturnahe

Fleischproduktion: Als Mitglied im Verein «Hornochs» engagiert sich Mumenthaler für eine nachhaltige Fleischproduktion.

für Yanick Mumenthaler, Leiter Gastronomie in der Stiftung für Betagte in Münsingen

Sind Hotels doch günstiger als Airbnb?

Die britische Verbrauchergruppe Which hat Tausende Hotelzimmer und Airbnb-Listings miteinander verglichen. Das Resultat: Hotels sind meistens günstiger.

Oft gehen Urlauber davon aus, dass sie mit Zimmern oder Wohnungen auf Portalen wie Airbnb g ünstiger fahren als mit konventionellen Hotelzimmern. Eine Studie der Verbrauchergruppe W hich besagt nun das Gegenteil. Tausende Hotelzimmer wurden mit 300 000 vergleichbaren Angeboten auf Airbnb und ähnlichen Plattformen verglichen. Die Analyse umfasste 13 Reiseziele in Grossbritannien sowie 37 Destinationen im Rest der Welt.

Bis zu 70 Prozent teurer

Das Resultat dürfte manchen Reisenden überraschen. Denn es zeigte sich: Eine Übernachtung im Hotel kostet durchschnittlich

117 Euro, während Airbnb und Konkurrent Vrbo durchschnittlich 139 Euro pro Nacht verlangten. Gemäss «Which» könnte die w achsende Beliebtheit der Vermietungs-Plattformen während der Coronapandemie zu den steigenden Preisen geführt haben.

Genau das.

Die Untersuchung zeigt weiter, dass der Preisunterschied an einigen beliebten Reisezielen drastisch ist. Auf der griechischen Insel Santorini beispielsweise waren die Angebote auf Airbnb und Vrbo im Durchschnitt 71 Prozent teurer als entsprechende Hotelzimmer. Ähnliche Preisunterschiede wurden auch in Amsterdam, Hongkong, Singapur und Dubai festgestellt.

Rory Boland, Redaktor der Zeitschrift Which Travel, sagte gegenüber der britischen Zeitung Independent: «Ich empfehle Reisenden, die Preise auf verschiedenen Plattformen zu prüfen und miteinander zu vergleichen.» Für grössere Gruppen seien private Vermietungen wahrscheinlich immer noch günstiger als Hotels. (AHÜ)

Hygieneschulung einmal anders: digital und spannend

lungen, die mit dem Smartphone absolviert werden können. Dabei war es den Entwicklern besonders wichtig, dass der Ablauf so einfach wie möglich bleibt. Nach Abschluss erhält man ein Zertifikat, während dem Betrieb der Schulungsnachweis zugestellt wird. Alle Schulungen sind von Fachpersonen geprüft und können als Nachweis gegenüber den Lebensmittelbehörden verwendet werden.

Jährlich schult das Team von lernzentrale.ch Tausende Mitarbeitende in verschiedenen Sprachen und zu verschiedenen Themen. Zu den Kunden gehören unter anderem Marché, ZFV und das «Kaufleuten». (MM/AHÜ)

Hygieneschulung – ein notwendiges Übel? Die Schweizer Gastronomiefernschule bietet Schulungen, die Spass machen.

Betriebe, die mit Lebensmitteln arbeiten, müssen die Schulung ihrer Mitarbeitenden sicherstellen. Ein Vorreiter in diesem Bereich ist die Schweizer Gastronomiefernschule, die mit ihren innova-

tiven Online-Schulungen schon viele Betriebe überzeugen konnte.

Spass und lernen in einem Hygieneschulung? Ein notwendiges Übel, mag sich so mancher denken. Das hat die Bildungsspezialisten der Schweizer Gastronomiefernschule auf eine Idee gebracht: Mitarbeiterschulungen, die Spass machen und gleichzeitig das nötige Wissen vermitteln. Die Schule bietet auf der Website lernzentrale.ch Hygieneschu-

Schweizer Gastronomiefernschule

Seit 2011 bietet die Schule Weiterbildungen in Fernkursen an. Neben Vorbereitungskursen für die WirtepatentPrüfungen erstellt die Fernschule digitale Schulungen für Gastro-Mitarbeitende. www.lernzentrale.ch

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SIE WOLLEN IN BERN MITREDEN

Über 5000 Kandidierende bewerben sich am 22. Oktober für einen Sitz im Parlament. Unter ihnen sind auch Gastgewerbler und Tourismus-Fachleute. So stehen sie zu drängenden Fragen der Branche.

3 Fragen

Tourismus und Gastgewerbe in der Schweiz müssen sich in den nächsten Jahren grossen Herausforderungen stellen. K limawandel, Fachkräftemangel und steigende Energiekosten werden die Branche auch weiterhin beschäftigen. Politische Rahmenbedingungen, welche die Bedürfnisse des wichtigen Wirtschaftssektors berücksichtigen, sind dabei von zentraler Bedeutung. Wie d iese Bedingungen aussehen und mit welchen Mitteln Tourismus und Gastgewerbe am besten unterstützt werden können, darüber scheiden sich allerdings auch bei den Politikerinnen und Politikern die Geister.

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung hat Kandidierende mit Branchenbezug aus allen Kantonen und Parteien gefragt, wie sie z u drängenden Fragen stehen, welche die Branche und die Politik beschäftigen. Klar ist: Sie alle wollen sich im Falle einer Wahl für den Tourismus und das Gastgewerbe stark machen und die Bedeutung des Wirtschaftszweiges in den Debatten stärker hervorheben. Sei es über die Förderung der Berufsbildung, einen liberaleren Arbeitsmarkt, einen stärkeren Fokus auf Umweltaspekte oder bessere und günstigere ÖV-Verbindungen. Die Kurzinterviews auf d iesen Seiten zeigen deutlich auf, wie viele unterschiedliche Ansätze und Meinungen es auch innerhalb der Branche gibt. Dieses Jahr bewerben sich gemäss Prognosen so viele Kandidierende wie noch nie für einen Sitz im Nationalrat. Viele Wählerinnen und Wähler dürften das dicke Couvert mit den zahlreichen Listen und Namen bereits erhalten haben. Bei der Orientierung helfen kann die Wahlhilfe von Smartvote, auf der 81 Prozent der Kandidierenden vertreten sind und ihre Positionen offenlegen. Nach dem Ausfüllen eines Fragenkatalogs mit 30 oder 75 Fragen gibt Smartvote eine persönliche Wahlempfehlung heraus. Jetzt gilt es, die Chance zu nutzen und Kandidierende zu wählen, welche die eigene Meinung und Zukunftsvision teilen – und im besten Fall bei einer Wahl auch einen positiven Einfluss auf die Branche haben werden. ALICE GULDIMANN

1

Wie wollen Sie sich im Falle einer Wahl in Bern für Tourismus und Gastgewerbe stark machen?

2

Weil Fachkräfte fehlen, müssen viele Betriebe ihr Angebot trotz bestehender Nachfrage einschränken. Einzelne Stimmen fordern bereits eine Wiedereinführung des Saisonnierstatuts. Was kann die Politik Ihrer Meinung nach gegen den Fachkräftemangel tun?

3

Seit 2014 wurden in sechs Kantonen kantonale Mindestlöhne beschlossen. Es ist umstritten, ob diese künftig durch Lösungen im Gesamtarbeitsvertrag GAV ausgehebelt werden sollen. Wie stehen Sie dazu?

Katja Riem (26)

Kanton Bern, SVP, Winzerin bei der Weinkellerei Riem, Daepp & Co AG

1 Als Gewerbebetriebe leiden wir oft unter den gleichen Hürden und Auflagen und ziehen politisch am selben Strang. Mit dem Ziel, diese Hürden – auch für das Gastgewerbe – abzubauen, möchte ich m ich für den Tourismus und das Gastgewerbe stark machen.

2 Der Fachkräftemangel ist eine riesige Herausforderung! Ein zentraler Faktor ist dabei die Bildung. Eine Lösung könnte sein, die Maturitätsquote zu senken. Die Berufslehre ist meiner Meinung nach der beste Start ins Berufsleben nach der obligatorischen Schulzeit und könnte somit gestärkt werden. Dank unseres dualen Bildungssystems bleiben auch nach der Lehre immer noch alle akademischen Optionen offen.

Branchenebene die Löhne anzuheben. Bei aktuellem Fachkräftemangel müssen wir als Branche konkurrenzfähig werden, sonst verlieren wir noch mehr Personal.

Nina Suma (48)

Kanton Aargau, FDP, Geschäftsführerin Thermal Baden AG/Wellness-Therme Fortyseven

1 Ich möchte das Bewusstsein fördern, dass Wirtschaft und Tourismus viel stärker zusammenarbeiten könnten und sollten. Die Massnahmen während der Corona-Pandemie haben sicher nicht dazu beigetragen, dass eine Beschäftigung in der Tourismus- und vor allem Gastronomiebranche als attraktiv betrachtet wird. Dies hat sich in den Köpfen potenzieller Arbeitnehmender festgesetzt und dazu geführt, dass viele ehemalige Gastromitarbeiter der Branche den Rücken gekehrt haben.

Graziella CollenbergGrichting (53) Kanton Wallis, NEO – Die sozialliberale Mitte, seit 23 Jahren Gastgeberin im Ausflugsrestaurant Weidstübli in Leukerbad/VS

1 Als Gastronomin bin ich täglich mit den Herausforderungen der Branche konfrontiert und stelle mich diesen mit Freude und Stolz. Als Nationalrätin setze ich mich für verbessertes Bewusstsein für die Bedeutung und die Bedürfnisse des Tourismussektors ein. Dabei ist das wirtschaftliche und soziale Gleichgewicht zwischen Berg und Tal für unser Zusammenleben und für unser ökonomisches Gefüge zentral

2 Den Fachkräftemangel werden wir leider nicht in kürzester Frist beheben können. Aber mit mehr Wertschätzung unseren Mitarbeitenden gegenüber, mit einem höheren Mass an Flexibilität bei den Arbeitsmodellen, dem Angebot von Weiterbildungen und einer marktgerechten Entlöhnung kann die Problematik in unserer Branche entschärft werden.

3 Ich sehe in einem vertretbaren – das heisst die Branche wirtschaftlich nicht zu stark unter Druck setzenden – Rahmen festgesetzte Mindestlöhne in der Gastronomie als gangbaren Weg, um dem Fachkräftemangel entgegenzusteuern. In der Gastronomie bewegen wir uns in tendenziell eher niedrigen Lohnsegmenten, die nur mit Grossbetrieben wie der Lonza konkurrenzieren können, wenn ein moderater Mindestlohn festgeschrieben wird.

Adriana Marti-Gubler (35) Kanton Solothurn, FDP, Gemeindepräsidentin Kienberg/SO, Präsidentin Region Olten Tourismus

1 Wir brauchen in der Schweiz eine liberale Wirtschaftspolitik, einen flexiblen Arbeitsmarkt und eine administrative Entlastung der Unternehmen. Kleinere Familienbetriebe, aber auch grössere Arbeitgeber aus Tourismus und Gastgewerbe müssen sich wieder auf ihre Kernaufgabe konzentrieren können. Zudem brauchen wir gerade in touristischen Regionen tadellose Infrastruktur und gutes Standortmarketing.

2 Der duale Bildungsweg muss gestärkt werden. Jugendliche können sich mit der Berufsbildung bestmöglich in den Arbeitsmarkt integrieren, ihre ersten Berufserfahrungen sammeln und zu wichtigen Verantwortungsträgern in den Betrieben heranwachsen. Es ist deshalb wichtig, den Stellenwert der Berufsbildung zu steigern. Es muss wieder attraktiv sein, eine Lehre als Köchin, Restaurationsfachmann oder in der Hauswirtschaft anzutreten.

3 Sozialpartnerschaftliche Vereinbarungen wie etwa auch Gesamtarbeitsverträge sind eine wesentliche Errungenschaft der S chweizer Wirtschaftspolitik. Es ist der einzig richtige Weg, wenn Arbeitnehmer- und Arbeitgebervertreter gemeinsam tragfähige

L ösungen aushandeln. Dieses Erfolgsmodell darf nicht durch kantonale Initiativen gefährdet werden. Ein politischer Eingriff ist u nnötig und würde sich negativ auf den Arbeitsmarkt auswirken.

3 Mindestlöhne sind für mich keine gute Lösung. Die Lohnfrage sollte durch die Gewerbebetriebe selbst beantwortet werden können oder bestenfalls durch Branchenlösungen zusammen mit den Sozialpartnern. Ich finde es deshalb nicht falsch, wenn diese speziellen kantonalen Lösungen ausgehebelt werden können.

Mustafa Atici (53)

Kanton Basel-Stadt, SP, Nationalrat, Unternehmer in der Gastronomie und im Lebensmittelbereich, unter anderem mit Catering im Fussballstadion St. Jakob-Park

1 Ich bringe meine Erfahrungen als kleiner Gastrounternehmer eigentlich in allen politischen Themen mit ein. Besonders wichtig ist mir zurzeit die schlechte soziale Absicherung vieler Selbständigerwerbender: Jeder vierte Selbständige zahlt weder in die zweite noch in die dritte Säule ein. Da werde ich in der nächsten Legislatur den Finger drauf heben

2 Wir sollten dringend unsere duale Berufsbildung stärken und das Potenzial, das wir in der Schweiz haben, besser nutzen. Die Berufslehren müssen für junge Erwachsene wieder attraktiver werden. Ganz wichtig ist mir auch die Weiterbildung der vorhandenen Arbeitskräfte, da lohnt es sich wirklich zu investieren.

3 Ich unterstütze sowohl die Mindestlohn-Initiative wie auch die Bestrebungen, im GAV auf

2 Die Wiedereinführung des Saisonnierstatuts wäre definitiv eine der Möglichkeiten. Gleichzeitig braucht es aber auch Massnahmen, welche die Arbeit im Gastgewerbe und Tourismus für Junge attraktiv machen. Dazu gehören sicherlich angemessene Mindestlöhne und Weiterbildungsprogramme, auch für Quereinsteiger.

3 Ich bin klar für die Festlegung von Mindestlöhnen in dieser Branche, finde aber auch, dass es hier kantonale Unterschiede geben sollte, da die Lebenshaltungskosten in Zürich als Beispiel anders sind als im Jura.

Esther Maag (60)

Kanton Graubünden, Grünliberale, Inhaberin, Verwaltungsratspräsidentin und Hoteliere im Berghotel Sterna in Feldis/GR

1 Der Tourismus in der Schweiz muss sich zwingend stärker an Nachhaltigkeitskriterien orientieren bezüglich Betriebsabläufen, Verkehr, Ressourcen-Nutzung und Infrastruktur. Das muss die Politik fördern und fordern. Nachhaltigkeitsvorgaben müssen zwingend werden, damit der Schweizer Tourismus seine Stärken wie hohe Qualität, Ursprünglichkeit, Naturerlebnis, landschaftliche Diversität und kulturelle Vielfalt weiter ausspielen kann.

2 Es braucht eine erleichterte Anerkennung von ausländischen Fachabschlüssen und erleichterte Verfahren für die Einstellung ausländischer Fachkräfte, zudem

eine Ausbildungsoffensive für hier wohnhaftes Hilfspersonal, u m dieses unkompliziert besser zu qualifizieren. Ein weiterer Ansatz ist die Ermutigung von Quereinsteigenden jeglicher beruflicher Herkunft. Zudem sollte man jede Art von Teilzeitarbeit begrüssen, statt sie zu kritisieren.

3 Ich ziehe den GAV kantonal festgesetzten Mindestlöhnen vor und würde mich auch dafür einsetzen. Der GAV wurde branchenspezifisch ausgehandelt, Mindestlöhne sind allgemein übergestülpt und entsprechen den Anforderungen und Bedingungen im Gastgewerbe oft nicht.

Roland Frauchiger (63)

Kanton Aargau, EVP, Wirt und Besitzer Gasthaus Thalner Bär in Thalheim/AG

1 Das Gastgewerbe erbringt für die Gesellschaft wichtige Dienstleistungen. Dieses Bewusstsein g ilt es in Diskussionen grundsätzlich zu stärken. Der reduzierte Mehrwertsteuersatz für die Hotellerie darf nicht angetastet werden. Administrative Hürden bei der Anstellung von Personal sind abzubauen. Bei künftigen Pandemien sollen nur minimalste Einschränkungen erlassen werden.

2 In Betrieben mit starken saisonalen Schwankungen – insbesondere bei touristischen Hotspots – könnte eine zeitgemässe Form des Saisonnierstatuts durchaus ein sinnvoller Beitrag zur Entschärfung der Fachkräftesituation sein. Zudem sollte die Teilzeitarbeit in verschiedenen Branchen einfacher werden.

3 Kantonale Mindestlöhne werden den lokalen Bedürfnissen besser gerecht als ein nationaler GAV. Andererseits fördern Mindestlöhne in einem GAV einen einheitlichen Branchenauftritt. Das Thema Minimallohn wird sich aber in Zusammenhang mit dem Fachkräftemangel bald erübrigen, da gutes Personal sowieso einen höheren Lohn verdienen soll.

Mario Gsell (65)

Kanton Luzern, SP 60 Plus, ehemaliger Verlagsleiter des Hotellerie Gastronomie Verlags, Mitglied der Hotel & Gastro Union, Gemeinderat Mauensee/LU

1 Die Ausbildung muss gestärkt werden. Denn gute Fachkräfte sind das Wichtigste für eine funktionierende Branche

2 Alle Studien zeigen, dass Faktoren wie faire Löhne und gute Arbeitsbedingungen das Wichtigste sind, um gute Mitarbeitende zu finden und zu halten. Also rauf mit den Löhnen, Arbeitspläne rechtzeitig erstellen, Zimmerstunde abschaffen und so weiter. Das Schlechteste wäre die Wiedereinführung des Saisonnierstatuts – das drückt die Löhne.

3 Leider können Mitarbeitende zum Teil nicht von ihren Löhnen leben. Dann muss die Sozialhilfe Beiträge leisten und subventioniert so indirekt die Betriebe. K antonale Mindestlöhne sind ein Mittel dagegen.

Dominik Hartmann (32)

Kanton Schwyz, FDP, gelernter Koch und ehemaliger Restaurantleiter, heute Kundenbe rater in einer Regionalbank

1 Im Gastgewerbe ist nach wie vor die mangelnde Wertschätzung gegenüber den Angestellten ein grosses Thema. Durch gezielte Förderung des Ausbildungsprogramms für Fachkräfte, Investitionen in nachhaltige Praktiken und mit gezielten Marketingstrategien soll die Branche wieder ihren altbekannten Glanz erlangen

2 Durch gezielte Bildungsprogramme und Schulungen soll die Verfügbarkeit von qualifizierten Arbeitskräften erhöht werden. Eine Erleichterung der Arbeitsund Einwanderungsregelungen für ausländische Fachkräfte könnte ebenfalls helfen, den Bedarf in den Hauptsaisons zu decken und gleichzeitig die heimische Belegschaft zu unterstützen.

3 Es braucht hier eine sorgfältige Herangehensweise, um angemessene Löhne zu gewährleisten, ohne die Wettbewerbsfähigkeit zu beeinträchtigen. Ohne angemessene Löhne gibt es für Angestellte spätestens im Alter wegen fehlender AHV- und PensionskassenLeistungen Probleme. Dies erfordert eine enge Zusammenarbeit z wischen kantonalen Regierungen, Sozialpartnern und der nationalen Politik.

Raphael Seunig (24)

Kanton Schwyz, Junge Mitte, gelernter Kaufmann HGT, aktuell Student an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL

1 Wir müssen Sorge zu unserer Schweiz tragen, auf unsere Natur achten und Slow-Tourismus gezielt fördern. Dabei sollen die Akteure unserer Branche grösstmögliche Freiheiten geniessen. Wirtschaftlichkeit und deren Ausgleich gehen Hand in Hand und machen unsere Schweiz zu dem, was sie heute ist – einmalig, wunderschön und finanziell abgesichert

2 Die Rahmenbedingungen seitens Politik für die Wirtschaft müssen stimmen. Arbeitsgesetze sollten zum Beispiel so liberalisiert werden, dass Vier-Tage-Wochen mit längeren Arbeitstagen realistisch umsetzbar werden und die Effizienz gesteigert werden kann. Wie das genau umgesetzt wird, müssen die Sozialpartner im GAV regeln.

3 Die Sozialpartner machen mit dem GAV eine wichtige Vorarbeit. Ich teile aber die Auffassung des

Bundesrates, dass die Höherstellung des GAV gegenüber dem kantonalen Recht demokratisch problematisch ist. Unsere Branche muss auf die Probleme hinweisen, die bei einem kantonalen Mindestlohn anfallen können und jenen frühzeitig verhindern. Ist der Volkswille dennoch anders, geht dieser vor.

Für die 200 Sitze im Nationalrat zeichnet sich bei diesen Wahlen ein Rekord bei der Anzahl Kandidierender ab. KEYSTONE-SDA

Esther Friedli (46) Kanton St. G allen, SVP, Ständerätin, Gastronomin, Vorstandsmitglied Gastrosuisse

1 Ich führe zusammen mit meinem Partner einen Landgasthof im Toggenburg und bin Vorstandsmitglied von Gastrosuisse. Ich kenne die Herausforderungen und Probleme der Branche daher aus eigenen Erfahrungen und setze mich für gute Rahmenbedingungen für das Gastgewerbe und den Tourismus ein.

2 Mit dem Fachkräftemangel kämpfen alle Branchen. Gefordert sind wir als Branche und Arbeitgeber: Wir müssen noch mehr in die Aus- und Weiterbildung investieren und attraktive Arbeitgeber sein. Neue Arbeitszeitmodelle und gute Lohnbedingungen sind da sicher zentral. Der Staat muss mehr Anreize setzen, damit sich arbeiten, und zwar auch zu höheren Pensen, wieder mehr lohnt.

3 Ich stehe zur Sozialpartnerschaft. Es ist eine grosse Errungenschaft der Schweiz, dass nicht der Staat, sondern die Arbeitgeber- und Arbeitnehmervertreter in vielen Bereichen die Arbeitsbedingungen aushandeln. Das Unterlaufen der Sozialpartnerschaft m it kantonalen und städtischen Mindestlöhnen lehne ich ab.

Levin Freudenthaler (19)

Kanton Zug, Juso, gelernter Koch EFZ, aktuell Berufsmaturität Natur, Landschaft und Lebensmittel am Strickhof in Lindau/ZH

1 Ich möchte den ÖV stärken, indem ich für Senkungen der Preise sorge und dafür, dass auch abgelegene Tourismusorte besser erreichbar sind, nämlich durch den Ausbau des Zugnetzes.

2 Das Saisonnierstatut führt zu Ausbeutung von ausländischen A rbeitnehmenden durch schlechtere Bezahlung und zu einer prekären Lage. Wir müssen die Grenzen öffnen und allen Menschen ermöglichen, in der Schweiz zu arbeiten und zu leben. Zusätzlich muss das Gastgewerbe durch Erhöhung der Löhne sowie durch mehr staatliche Investitionen attraktiver gemacht werden.

3 Der GAV muss dazu dienen, das Arbeitsrecht zu erweitern, nicht einzuschränken. Wenn kantonal ein Mindestlohn vorhanden ist, gehört dieser eingehalten. Wenn diese Mindestlöhne

nicht eingehalten werden, wird der Fachkräftemangel verstärkt und der Ruf der Branche verschlechtert.

Gaby Billing (64)

Kanton Zug, SP, eidg. diplomierte Tourismusexpertin, unterrichtete unter anderem an der Tourismusfachschule IST

1 Die Branche steht vor grossen Herausforderungen (Klimawandel, Verhaltensänderungen, Schweizer Franken). Um bestehen zu können, braucht es Innovationen, gute Ausbildung und Anpassungen bei der Infrastruktur. Für diese Bereiche werde ich mich einsetzen

2 Wir sollten das Potenzial der Menschen, die schon hier wohnen, besser nutzen und nicht immer auf das Ausland zurückgreifen. Ein Ansatzpunkt ist eine flexiblere und günstigere Kinderbetreuung, damit Frauen mehr arbeiten können. Die Erwerbsquote bei den Asylsuchenden und Flüchtlingen kann durch einen erleichterten Zugang zum Arbeitsmarkt und entsprechende Bildungsmassnahmen erhöht werden.

3 In den Kantonen, die Mindestlöhne einführten, blieben die negativen Auswirkungen aus. Im Gegenteil, wenn den Menschen mehr Geld zur Verfügung steht, können sie mehr konsumieren –auch in der Gastronomie. Die demokratisch legitimierten Mindestlöhne dürfen per Gesetz nur ausgehebelt werden, wenn dies zum Vorteil der Arbeitnehmenden gereicht.

Silvio Schmid (64)

Kanton Graubünden, SVP, diplomierter Tourismusexperte, bis 2018 CEO Andermatt-Sedrun Sport AG, heute Projektleiter

1 Ich werde mich für optimale Rahmenbedingungen für den Tourismus und speziell den alpinen

Tourismus einsetzen. Die Raumplanung soll so ausgestaltet sein, dass bauen und leben im Berggebiet noch möglich sind. Es braucht keine überbordenden Umweltschutzmassnahmen, dafür bessere Erschliessung mit Strassen und ÖV sowie die Sicherung und Schaffung attraktiver Arbeitsplätze.

2 Allgemeine Massnahmen sind nicht einfach, im Berggebiet noch schwieriger als im Mittelland.Einerseitsmussvorallembezahlbarer Wohnraum für Einheimische und Arbeitskräfte geschaffen werden. Das Berggebiet muss auch als Arbeitsplatz attraktiv werden. Dafür muss unter anderem die Erreichbarkeit entsprechend ausgebaut werden. Wenn das Saisonnierstatut die Lösung ist, warum nicht. So kann auch die Einwanderung besser kontrolliert werden.

3 Ich bin gegen jegliche Art von Mindestlohnregelungen, weder auf bundes- noch auf kantonaler Ebene. Hier muss der Markt spielen.

Elisabeth Stäger (32)

Kanton Zürich, Grüne, Restaurationsfachfrau im Alterszentrum Tertianum in Zürich

1 Ich möchte hervorheben, was für einen hohen Wert der Tourismus und die Gastronomie für die Schweizer Wirtschaft haben. Wir profitieren nämlich nicht nur von der luxuriösen Seite, sondern gerade eben auch von der pointierten Herzblut-Arbeit der währschaften Gastroszene

2 Eine Wiedereinführung des Saisonnierstatuts würde wohl die bereits bestehenden ungenügenden Arbeitsbedingungen noch befeuern. Deshalb sollte man bei fairen A rbeitsbedingungen anfangen wie zum Beispiel bei anständig bezahlter Nacht- und Sonntagsarbeit.

3 Falls es solche Lösungen gibt, welche sich gegen kantonale Mindestlöhne stellen, sind diese wohl nicht zielführend. Es ist doch klar im Interesse der Arbeitnehmer und der Arbeitgeber, für kompetente Arbeit anständig zu bezahlen beziehungsweise bezahlt zu werden.

Emmentaler will sich bei Millennials ins Spiel bringen

Mit «Share a Piece of You» läutet Emmentaler AOP eine neue Ära ein. Die Schweizer K äsemarke richtet ihre jüngste Kampagne international aus.

Die mehrjährig ausgerichtete Kampagne «Share a Piece of You» soll Emmentaler AOP in der Schweiz und in diversen Ländern Europas als abwechslungsreichen Genussbringer bei den Millennials beliebt machen. Die Kampagne basiert auf einer Analyse, die Emmentaler Switzerland vorgängig durchgeführt hat. Diese zeigt auf, dass Konsum- und Genussgewohnheiten der Millennials eng mit Geselligkeit und Wohlbefinden verbunden sind. Ob kulinarisch anspruchsvolle Foodies, Lifestyle-orientierte oder gesundheitsbewusste Digital Natives: T ransparenz, hohe Qualität und Nachhaltigkeit stehen im Vordergrund. Zudem liebt es diese Generation, ihr Essen mit Freunden und ihrer Familie zu teilen.

Passen die Gen Y und Emmentaler AOP wirklich zusammen?

«Ja, unbedingt», sagt Urs Schlüchter, Direktor von Emmentaler Switzerland in Bern . «Millennials

Emmentaler AOP wird in über 100 Dorfkäsereien in Handarbeit hergestellt. ZVG

vertrauen auf dieselben starken Werte, die auch eine der ältesten Schweizer Käsemarken seit jeher prägen: nämlich hohes Qualitätsbewusstsein.» Also Werte, so Schlüchter, wie das Tierwohl, regionales Handwerk, Herkunft und transparente Prozesse in der Lieferkette und Nachhaltigkeit. Dies in Kombination mit dem Wissen und der Erfahrung der Käserinnen und Käser. «Unsere neue Kampagne ‹Share a Piece of You› markiert für Emmentaler

Neu

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Ein Prosit auf 100 Jahre

Cercle Lucerne

Eine der grössten Küchenchefvereinigungen der S chweiz feierte sich und ihre Kochkunstequipe.

Mit einer festlichen Gala im Grand Casino Luzern feierte der Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL) Mitte September sein hundertjähriges Bestehen. Zu den 230 Gästen zählten unter anderem frühere und aktuelle Mitglieder der CCCL-Kochkunstmannschaft. Das Team gehört seit Jahren zur Weltspitze der internationalen Kochkunstszene. Unter der Leitung des ehemaligen Teammanagers und heutigen Cercle-Präsidenten Marco Steiner

holten sich die Luzerner 2020 an der Internationalen Olympiade der Köche in Stuttgart den Titel im Wettbewerb der Regionalmannschaften. Im vergangenen Jahr wurde das Team am Culinary World Cup in Luxemburg in derselben Kategorie Weltmeister. Weitere prominente Gäste an der Gala waren Anton Mosimann und Oskar Marti alias ChrüterOski. Durch den Abend führte Tele-1-Moderatorin Viviane Speranda. Das mehrgängige Dinner w urde von der Casino-Küchenmannschaft, das Dessertbuffet von Pâtissier Rolf Mürner zubereitet. Für die musikalische Untermalung des Abends sorgten die Brassband Abinchova sowie Sängerin Fabienne Louves. (RUP)

AOP den Start in die Zukunft», führt Urs Schlüchter aus.

Tag der offenen Tür

Am Samstag, 4. November, geben 48 der rund 100 Emmentaler Käsereien von 9 bis 16 Uhr Einblick i n ihr Schaffen und laden zu Degustationen ein. In der Emmentaler Schaukäserei in Affoltern/BE können die Gäste zudem einen Blick hinter die Kulissen der Käseproduktion werfen. (RMA)

In «Schale» statt in der Kochbluse: Das Organisationskomitee der Gala. ZVG

IT’S A MATCH

Ein Service der Hotel & Gastro Union

MARTIN VON MOOS « BIN GERNE BINDEGLIED UND BRÜCKENBAUER »

Sibylla und Jürg Degiacomi

Gastgeberpaar

Ralph Mehrabani

Director Sales & Marketing

HGZ: Martin von Moos, Sie sind – oder waren bis vor Kurzem – im Vorstand von Zürich Hotellerie und Zürich Tourismus, vom Arbeitgeberverband Zürichsee-Zimmerberg, von der IG KongressStadt Zürich und Swiss Quality Hotels International. Warum so viele Ämter? Ist Ihnen der Beruf Hotelier zu langweilig?

MARTIN VON MOOS: Nein, das auf keinen Fall. Auch bin ich kein «Ämtli-Jäger». In einige Vorstände nimmt man von Amtes wegen automatisch Einsitz, sobald man Präsident von Zürich Hotellerie wird. Beim Mandat im Arbeitgeberverband erhalte ich nicht nur Einblick in wichtige Fachthemen, sondern profitiere von einem Netzwerk, das dem «Sedartis» und dem «Belvoir» zugutekommt.

Was fasziniert Sie an der Verbandsarbeit?

Bevor ich von 2015 bis 2023 das Präsidium von Zürcher Hotellerie übernahm, kannte ich Verbandsarbeit nicht. Ich merkte rasch, dass mir diese liegt und Spass macht. Ich liebe es, Netzwerke zu knüpfen. Es gefällt mir, mich mit anderen auszutauschen, zu diskutieren, kreativ zu sein, lösungsorientiert zu arbeiten und etwas auf die Beine zu stellen.

Durch Ihre Verbandstätigkeiten haben Sie die Tourismusregion Zürich geprägt. Was ist Ihr grösster Erfolg?

Ich finde, mein grösster Erfolg ist, dass ich als Bindeglied zwischen Zürich Tourismus und Zürcher Hotellerie wirken und als Brückenbauer deren Zusammenarbeit auf ein neues Level heben konnte. Heute profitieren beide voneinander und die Hoteliers stehen hinter Zürich Tourismus. Das zeigte sich an meiner letzten Sitzung als ihr Präsident, als die Mitglieder von Zürcher Hotellerie fast einstimmig eine Erhöhung der City Tax beschlossen.

Gab es auch Projekte, an denen Sie sich die Zähne ausbissen?

In der IG Kongress-Stadt Zürich habe ich mich sieben, acht Jahre intensiv für den Bau eines Kongresszentrums eingesetzt. Wir waren nah dran, das Projekt umzusetzen, doch die Politik machte u ns einen Strich durch die Rechnung. Zürich hat bis heute kein international konkurrenzfähiges Kongresszentrum.

Apropos Politik. Wäre das nicht auch etwas für Sie?

Wohl eher nicht. Ich bin wie die meisten Hoteliers: Wir sind Praktiker. Haben wir eine Idee, dann wollen wir sie schnell umsetzen. In der Politik mahlen die Mühlen jedoch sehr langsam.

«Wir brauchen viel mehr Hoteliers, die den direkten Kontakt zu Politikern pflegen.»

Bald sind Nationalratswahlen. Braucht es mehr Hoteliers im Parlament?

Es wäre schön, wenn Hoteliers ins Parlament gewählt würden. Was aber ebenso wichtig ist, sind politische Rahmenbedingungen, die uns ermöglichen, unsere Branche voranzubringen. Das lässt sich erreichen, wenn wir alle den Kontakt zu Politikern pflegen und ihnen die Bedürfnisse, Nöte und Möglichkeiten unserer Branche näherbringen. Mit Lobbying kann man schon auf Gemeindeebene beginnen und einiges erreichen. Ich jedenfalls habe damit gute Erfahrungen gemacht.

Wie schaffen Sie es, all Ihren Aufgaben gerecht zu werden und doch noch Zeit für sich und die Familie zu finden?

Ich habe eine verständnisvolle Frau, die mich unterstützt, mir immer den Rücken freigehalten hat. In den Betrieben habe ich Strukturen schaffen und mit Ueli Knobel und Daniel Kost Direktoren einstellen dürfen, die mir ermöglichen, nicht immer präsent sein zu müssen. Zudem hatte ich nie zeitintensive Freizeitbeschäftigungen. Meine Familie ist mein Hobby. Meine freie Zeit verbringe

ich mit ihr. Ich achte darauf, nicht zu viele Ämter anzunehmen.

Sie haben die École hôtelière de Lausanne absolviert. Dieses Jahr wurde Ihr Sohn an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern diplomiert. Wie hat sich aus Ihrer Sicht die Ausbildung verändert? Sie ist akademischer geworden. Und das ist gut so, denn die neuen Technologien und die Digitalisierung stellen Hoteliers und Hotelièren – zum Beispiel im Marketing – vor ganz andere Herausforderungen als früher.

Konnten Sie von Ihrem Sohn diesbezüglich etwas lernen? Wir tauschen uns sehr rege aus. Dies nicht mehr von Vater zu Sohn, sondern von Hotelier zu Hotelier. Ich hole mir bei ihm Inputs, wie man Junge motiviert und ihre Ausbildung noch besser angehen kann. Und auch in Bezug auf künstliche Intelligenz und die damit verbundenen Herausforderungen kann ich von ihm lernen.

Welcher Herausforderung stellen Sie sich als Nächstes?

Ich kandidiere für das Amt des Hotelleriesuisse-Präsidenten.

RICCARDA FREI

Zur Person

Martin von Moos ist Geschäftsführer der Hotels Sedartis in Thalwil/ZH und Belvoir in Rüschlikon/ZH.

Der gebürtige Luzerner absolvierte die École hôtelière de Lausanne. Er engagiert sich in zahlreichen Verbänden, ist verheiratet und Vater von drei erwachsenen Söhnen.

Sibylla und Jürg Degiacomi übernehmen per 15. Dezember wieder die Direktion im Hotel Chesa Salis in Bever/GR. Das Gastgeberpaar gab die Leitung des Hotels im Jahr 2016 ab. Die Liegenschaft blieb in ihrem Besitz. Das Haus wird neu alle Angebote exklusiv für Hotelgäste anbieten. Mit diesen Veränderungen haben sich Philippa von Wittgenstein als Direktorin und Gastgeberin sowie Celine Julen als stellvertretende Gastgeberin dazu entschlossen, die «Chesa Salis» zu verlassen. Mark Jacob

CEO

Der ehemalige Direktor des «The Dolder Grand» Mark Jacob wird neuer CEO der Twinner AG in Oberried/BE. Laut «Gault Millau» übernimmt er per November die Führung im Start-up-Unternehmen, das Carbon-Speed-Velos herstellt. Jacob absolvierte die Hotelfachschule Lausanne und war als General Manager im «The Dolder Grand» in Zürich tätig. Dieses erhielt unter seiner Führung die Gault-Millau-Auszeichnung «Hotel des Jahres 2016». Im Jahr 2020 verliess Jacob das Haus.

Seit dem 1. August ist Ralph Mehrabani Director of Sales & Marketing im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken/ BE. Zuletzt arbeitete Mehrabani als Area Director of Sales, Marketing & Communication bei der Hotelmarke Groupe Barriere in Frankreich. 2008 führte Mehrabanis beruflicher Weg das erste Mal in die Schweiz als Director of Sales & Marketing im Grand Hotel Kempinski in Genf. 2019 kehrte er kurzzeitig als Pre-Opening Consultant zurück zu «Prestige Oblige».

Rahel Meyer

Gastgeberin

Am 1. September hat mit Rahel Meyer eine junge Expertin als Gastgeberin im Hotel Chesa Rosatsch in Celerina/GR gestartet. Zuvor war die 28-Jährige als Vizedirektorin im City Hotel Ochsen in Zug tätig. Ihre Ausbildung hat sie an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern absolviert und das Diplom Hôtelière-Restauratrice erworben. Zudem ist sie mit dem Master in Digital Business Administration gut gerüstet und darf auf Erfahrungen in weiteren Betrieben zurückgreifen.

Er führt zwei Hotels und engagiert si ch in verschiedenen Verbänden. Wie bringt Martin von Moos Familie, Job und Verbandstätigkeit unter einen Hut?

Martin von Moos findet Verbandsarbeit sinnvoll und erfüllend. ZVG

Er hat dank dem Kochen den Weg zurückgefunden

Reto Frey ist nach einem schweren Unfall sehbehindert. Er arbeitet wieder als Koch und hat einen grossen Traum.

Für Reto Frey gibt es ein Leben vor und nach seinem Unfall. Davor hat er im «Rössli» Illnau/ZH eine Lehre als Koch absolviert. Später arbeitete er in verschiedenen Betrieben. «Und im Militär war ich Küchenchef und später Fourier.» Danach war er unter anderem in der Weinhandlung Delinat tätig und arbeitete drei Jahre lang in Singapur, wo er sich auf die asiatische Küche spezialisierte. Später absolvierte er eine Weiterbildung in Betriebsökonomie und gründete eine Marketing-Firma.

SINA KÄPPELI

« ICH PROBIERE GERNE NEUES AUS»

Sina Käppeli (18) ist Lernende in der Bäckerei Konditorei Kreyenbühl in Muri /AG. Ihre Teilnahme am «BrotChef» ist auch ihrem Ehrgeiz zuzuschreiben.

HGZ: Sina Käppeli, herzliche Gratulation. Sie sind eine der drei Finalistinnen des diesjährigen «Brot-Chef»-Finales. Weshalb stellen Sie sich dem Fachwettbewerb?

SINA KÄPPELI: Vielen Dank. Ich bin eine Tüftlerin und probiere gerne neue Rezepte aus. Und da ich sehr ehrgeizig bin, musste ich nicht lange überlegen und habe mich dann in Absprache mit meiner Ausbildnerin und meinem Chef dazu entschlossen, mich für den «Brot-Chef» anzumelden.

Wie geht es mit den Vorbereitungen voran?

Im Moment läuft es gut. Doch es gibt noch viel zu tun, da ich einige Anpassungen an meinen Rezepten vornehmen möchte.

macht. Was gefällt Ihnen besonders gut daran?

Zu sehen, wie die Kunden unsere Produkte kaufen und Freude daran haben, bestätigt mich in meiner Arbeit. Ich schätze das Handwerk, das mit wenigen Rohstoffen etwas so Feines hervorbringt.

Welche Pläne schweben Ihnen für Ihre Zukunft vor?

RETO FREY, BLIND CHEFS

Der Schnitt passierte vor elf Jahren, als Reto Frey einen Suizidversuch unternahm. Er erlitt schwere Kopfverletzungen. In der Reha lernte er wieder gehen und sprechen, geblieben ist eine schwere Sehbehinderung mit drei Prozent Sehkraft, die ihn nur dunkel und hell erkennen lässt.

«Nach der Reha hatte ich das Bedürfnis zu kochen», sagt der 54-Jährige. Im Mobile in Zürich, einem Wohnheim der Stiftung Mühlehalde für blinde und sehbehinderte Menschen, konnte er in der Küche arbeiten. «Das half mir, mich auf das Leben als sehbehinderter Mensch vorzubereiten.» Danach arbeitete er sieben Jahre lang im Bildungs- und Begegnungszentrum des Schweizerischen Blindenverbands in Dietikon/ZH. «Dort kochte ich zweimal pro Woche für

20 bis 40 Gäste.» 2020 meldete er sich beim Treffpunkt Nordliecht an der Zürcher Nordstrasse. Dort kocht er zweimal wöchentlich für Menschen mit psychischen Schwierigkeiten.

Wenn man sieht, wie sicher sich der gelernte Koch in der Küche bewegt, würde man nicht vermuten, dass er kaum etwas sieht.

«Ein paar Hilfsmittel habe ich schon.» Er holt «Heidi», die sprechende Waage, hervor. Um Gewürze zu erkennen, benutzt er einen Penfriend – einen Markierungsstift mit Sprachausgabe. « Aber wenn du einmal kochen gelernt hast, dann kannst du es.» Eine grosse Hilfe für ihn ist sein Arbeitskollege Thomas Spicker. Er unterstützt ihn beim Rüsten oder beim Telleranrichten. «Thomas ist mein Auge in der Küche, denn das Anrichten als Blinder ist etwas schwierig», erklärt Reto Frey. Heute denke er oft, dass er nie von der Gastronomie hätte weggehen sollen. Er wäre als Koch sicher

Nur das Beste für die Schweizer Desserttradition

Feine Marroni-Pürees für das klassische Vermicelles und feine Marronitorten.

erfolgreich gewesen. «Kochen ist meine grosse Leidenschaft.» Er würde gerne wieder in einem Restaurant oder Hotel arbeiten. Realistisch wäre, in einer Produktionsküche tätig zu sein. «Mein Traum ist, bei einem der grossen Köche in der Schweiz ein Praktikum zu absolvieren.» Er sei sich bewusst, dass er nicht mehr so schnell sei wie früher. Aber die Atmosphäre in einem Restaurant- oder Hotelbetrieb sei einmalig. «Und die vermisse ich sehr.» DANIELA OEGERLI

Blind

Chefs

Den Verein Blind Chefs hat Reto Frey vor sieben Jahren gegründet. Die Mitglieder kochen zweimal pro Jahr fürs Publikum. Am 14. Oktober findet der nächste Anlass statt. Der Nettoerlös kommt einer Blinden s chule in Gambia zugute. Anmeldungen per Mail.

Was bedeutet es für Sie, Ihre Aufgaben vor den Blicken des Publikums zu absolvieren?

Der Druck ist gross. Ich werde sicher nervös sein, da ich es nicht gewohnt bin, vor Publikum zu backen. Ich hoffe, dass ich das mit der Zeit ausblenden und so effizient wie möglich arbeiten kann. Glücklicherweise habe ich jene Backstube ausgelost bekommen, die am wenigsten Platz für Zuschauerinnen und Zuschauer bietet. Darüber bin ich froh (lacht).

Der Sieg wäre schon toll, oder? Man macht mit, um dabei zu sein, aber auch, um zu gewinnen. Der Sieg würde mir also viel bedeuten. Es stecken viel Aufwand, Herzblut und Zeit dahinter. Sollte es nicht zum Sieg reichen, wird mich diese lehrreiche Zeit positiv prägen.

Der Wettbewerb wird medial begleitet, was Sie auch zum Aushängeschild Ihres Berufes

Zunächst möchte ich meine Lehre erfolgreich abschliessen und danach die Zusatzlehre als Confiseurin machen. Zudem reizt es mich, nochmals für ein paar Monate im Ausland zu arbeiten oder aber in der Schweiz in einem Hotel eine Anstellung als Bäckerin-Konditorin-Confiseurin zu finden.

Sie waren schon im Ausland?

Ja, ich war für vier Wochen im afrikanischen Ruanda und habe ein Praktikum mit acht anderen Bäckerinnen aus der Schweiz gemacht. Ich reise gerne und konnte so das Berufliche mit dem Privaten verbinden. ANDREA DECKER

Brot-Chef

Der Wettbewerb wurde vom Berufsverband Bäckerei & Confiserie ins Leben gerufen, um das Ansehen der Berufe z u fördern. Das Finale findet Samstag, 21. Oktober, ab 9 Uhr in der Berufsfachschule Aarau statt. Heuer erstmals mit der «Sweet Edition».

Weitsichtig plant das Talent schon jetzt seine Zukunft. LUKAS BIDINGER

«Wieder einmal in einem Restaurant zu arbeiten, ist mein Traum.»

Der gelernte Koch Reto Frey ist sehbehindert. Mit seinem Verein Blind Chefs setzt er sich für Menschen mit Seh- und anderen Beeinträchtigungen ein. DANIELA OEGERLI

JETZT GEHT ’ S UM DIE WURST

Würste gibt es viele verschiedene auf der ganzen Welt. Doch die St. Galler haben vor vielen Jahrhunderten eine Wurst geschaffen, die seither zur Legende geworden ist.

Das fünfzehnte Jahrhundert war eine bewegte Zeit. Mitte des Jahrhunderts erfand Johannes Gutenberg (1400–1468) im deutschen Mainz den Buchdruck. Mit der Krönung Albrechts II. zum römisch-deutschen König im Jahr 1438 lösten die Habsburger die Luxemburger als Königsdynastie ab. Ins gleiche Jahr fällt eine Erfindung, die es bis heute gibt: die St. Galler Bratwurst.

Die Geburt einer Legende

Urkundlich erstmals erwähnt wurde die Wurst im Jahr 1438 in

den Statuten der Metzgerzunft St. Gallen. Darin ist festgehalten, dass die Wurst aus Kalbfleisch, Speck, Gewürzen und Milch hergestellt wird. Dies erklärt die weisse Farbe, die noch heute ein Merkmal ist. Seither hat sich das Rezept kaum verändert.

Ihren Siegeszug hat die Wurst dem Kloster St. Gallen zu verdanken, das damals ein kulinarischer Leuchtturm gewesen sein muss, der weit über die Stadtgrenzen hinaus strahlte. Drei Brauereien, drei Backstuben und üppige Lieferungen von Fleisch, Fisch, Gemüse und Getreide, die fast täglich aus den umfangreichen Län-

dereien und Besitzungen der wohlhabenden Fürstabtei eintrafen, sind in den Geschichtsbüchern festgehalten. Ein Chronist h ielt ironisch fest, das Kloster sei nicht nur ein Hort des Wissens und Glaubens gewesen, sondern einer der ersten Gourmet-Tempel.

Heute kennt man die St. Galler Bratwurst häufig unter dem Namen Olma-Bratwurst. Diese wurde für die traditionelle Herbstmesse in St. Gallen kreiert. Die original Olma-Bratwurst wiegt jedoch 160 Gramm, während die traditionelle St. Galler Bratwurst nur 100 bis 110 Gramm Gewicht auf die Waage bringt. Neben diesen beiden Vari-

anten gibt es zwei weitere Ausführungen: die St. Galler Kalbsbratwurst mit einem Kalbfleischanteil von über 50 Prozent sowie die St. Galler Kinderfest-Bratwurst.

Letztere gibt es nur während des alle drei Jahre stattfindenden Traditionsfestes und ist mit 220 Gramm die grösste Ausführung.

Nur Salz, Pfeffer und Macis

Rund 40 Metzgereien aus den Kantonen St. Gallen, Thurgau und den beiden Appenzell stellen St. Galler Bratwürste gemäss den IGP-Richtlinien her. Das Bratwurstbrät besteht aus je einem Viertel Kalb-

fleisch, Schweinefleisch, Speck und Milch. Fleisch und Milch müssen aus der Schweiz stammen. Drei Gewürze – Salz, weisser Pfeffer sowie die geriebene Schale der Muskatnuss, die so genannte Macis – sind obligatorisch. Weitere Gewürze sind zugelassen, aber nicht vorgeschrieben. Dazu gehören Zwiebel, Zitrone, Muskat, Kardamom, Koriander und Ingwer. Nach dem Abfüllen in eine Haut aus Schweinsdarm – in der Metzgersprache als Stossen bezeichnet – wird die rohe Wurst zehn bis zwanzig Minuten in etwa 70 Grad heissem Wasser gebrüht und danach im Eisbad rasch abgekühlt. RUTH MARENDING

→

Die St. Galler Bratwurst wird traditionell mit einem Bürli und ohne Senf geges sen.

Zimmer einrichten.

«Ich will attraktivere Arbeitszeiten und weniger Stress in Spitzenzeiten.»

Lernende kochten auf dem Feuerring

Die Baselbieter Genusswoche stand dieses Jahr unter dem Motto Trüffel. Lernende aus Küche und Service luden zum TrüffelAbend Kitchen on Fire.

Dass es im Baselbiet Trüffel gibt, ist zwar weitgehend unbekannt. Doch die kalkhaltigen Juraböden und das Klima eignen sich gut für das Heranwachsen der schwarzen Knollen. So verwundert es n icht, dass die diesjährige Baselbieter Genusswoche unter dem Motto Trüffel stand.

Gastro Baselland nutzte die Gelegenheit, in deren Rahmen mit ihren ÜK-Klassen aus den Bereichen Küche und Service/Restauration vor dem «Törli» in Waldenburg/BLeinpassendesDrei-GangMenü zu kreieren. Zum Aperitif

gab es geröstete Nüsse, Datteln im Speck- und als vegetarische Version im Pistazienmantel, darauf folgten ein Gemüse-BrotSalat und Trüffel-Dressing, verschiedene marinierte Salate und Käse. Zum Hauptgang stand eine Trüffelbrioche mit Pulled Legehennenfleisch, geriebenem Trüffel, Zwetschgenketchup und Zitronenmayonnaise, begleitet von K räuter-Country-Cuts, auf dem Programm. Mit dem Dinkel-Trüffelburger wurde auch eine vegetarische Variante angeboten. Und zum Dessert gab es Trüffelschmarrn mit Quittenmus.

Die Lernenden aus Küche und Service gingen unter der Anleitung ihrer ÜK-Lehrer souverän an die Arbeit. Nicht nur, dass jeder Gang gelungen war, auch das Zeitmanagement wurde bestens eingehalten. Das Publikum würdigte die Arbeit der Lernenden mit einem kräftigen Applaus. (RMA)

1 Simeo Wagner, Lernender im Restaurant Leue in Waldenburg, und Leonie Mumenthaler, Lernende im Landgasthof Hard in Zunzgen/BL, beim Vorbereiten des Aperitifs. 2 Das Fleisch für das Pulled Chicken stammt von ausrangierten L egehühnern.

3 Martina Moor und Thomas Nussbaumer haben massgeblich zum guten Gelingen des Events b eigetragen.

4 Barbara Jenzer von der gleichnamigen Metzgerei und Eugen Dickau, ÜK-Instruktor Küche. 5 Zu jedem Gang serviert die Service-Equipe einen anderen passenden regionalen Wein. BILDER ZVG

Dôle: Ein Walliser Wein schreibt Geschichte

Der bekannteste Rotwein der Schweiz hat viele Gesichter.

Doch niemals fehlte es ihm an Charakter und Eleganz.

In der Jugend ist sein Charakter wild und ungestüm, aber immer auch kirschenfruchtig saftig. Das macht ihn zum idealen Essensbegleiter. Als 1854 im Wallis die ersten Flaschen Dôle abgefüllt wurden, war der Rotwein sortenrein aus Gamay-Trauben gekeltert.

Die Geschichte des Dôle beginnt jedoch schon 1820. In einer Schrift des Schweizer Botanikers Augustin-Pyramus de Candolle tauchte der Name erstmals auf. Damit bezeichnete er eine Rebsorte aus der Umgebung der Stadt Dole im französischen Jura. Dort war Gamay die meistverbreitete Rebsorte. Erste Dôle-Pflanzen gelangten um 1850 ins Wallis.

Geld sparen mit Abfallreduktion

Rotbeerig saftig, mit seidenfeiner Struktur bei zunehmender Reife zeigt der neue Dôle viel Eleganz. Ein süffiger Tropfen für gesellige Tafelrunden. Das war zu der Zeit, als Dôle als Bezeichnung für Pinot Noir benutzt wurde.

Manchmal ist die Summe spannender als die Einzelteile.

Später erlangte Dôle als Mischung von Pinot Noir und Gamay schweizweite Beliebtheit. Zur gleichen Zeit wurde der Dôle zu einer geschützten Walliser Marke. Doch die Bekanntheit sank. Kannten 2004 noch 95 Prozent aller Schweizerinnen und Schweizer den Dôle, waren es 2017 nur noch 88 Prozent. Um diesen Trend umzukehren, hat die Walliser Weinbranche dem Dôle eine Verjüngungskur verordnet. Mit dem Jahrgang 2021 modernisierte sie das Rezept. Neben den mit 38 Prozent flächenmässig wichtigsten Rebsorten Pinot Noir und Gamay

sind neu auch andere Sorten wie Gamaret, Syrah oder Merlot zugelassen. Mit der Anpassung an den a ktuellen Sortenspiegel sowie der «künstlerischen Freiheit» will die Weinbranche die Kreativität junger Önologen und deren Interesse für den Dôle fördern. Mit innovativer Werbung soll die Begeisterung der Produzentinnen und P roduzenten auf die neue Generation von Weinliebhaberinnen und Weingeniessern überspringen.

Ein idealer Wein für die Gastronomie

Den traditionellen Dôle bezeichnen die Winzer als gesellig und sympathisch mit Struktur und seidiger Eleganz. Mit Preisen unter 20 Franken ist Dôle interessant für die Gastronomie. Beispielsweise für den glasweisen Ausschank. An Banketten serviert gefällt er Laien ebenso wie Kennern. Übrigens: Seit 2012 gehört der Dôle zu den acht Weinen, die in der kantonalen Selektion des Wallis mit einem Stern ausgezeichnet werden. (GAB)

Verordnung über Reben und Wein

Dôle ist ein Walliser AOC-Wein aus Pinot Noir, sortenrein oder in Assemblage mit anderen roten Sorten. Dabei müssen Pinot Noir und Gamay mindestens 51 Prozent b etragen. Der Anteil Pinot Noir muss überwiegen.

Dôle Blanche ist ein Walliser AOC-Rosé. Für die Traubenzusammensetzung gilt die gleiche Regelung wie für den roten Dôle. Dôle Blanche darf zudem mit zehn Prozent weissen Walliser AOCWeinen assembliert werden.

Die Universitäre Altersmedizin Felix Platter in Basel hat die Lebensmittelabfälle innert eines Jahres um 14 Prozent reduziert.

Gemäss offiziellen Zahlen fallen in der Schweiz jährlich rund 2,8 Millionen Tonnen vermeidbarer Lebensmittelabfälle an, davon etwa 300 000 Tonnen in der Gastronomie. Auch im Basler «Felix Platter» füllte sich die Grüntonne bis vor kurzem noch sehr rasch.

«Food Waste ist aus ökologischer Sicht tragisch.»

CHRISTIAN ADAM, LEITER GASTRONOMIE

Anfang 2022 beschloss die Geschäftsleitung, Food Waste unter d ie Lupe zu nehmen. Die Anregung dazu kam von Christian Adam, Leiter Gastronomie im «Felix Platter». Dieser wurde von Foodways angefragt, an deren Pilotprojekt Gastronomie Zukunft Basel teilzunehmen. Diese von der Christoph Merian Stiftung und vom Kanton Basel-Stadt mitfinanzierte Initiative hat zum Ziel, Gastrobetriebe dabei zu unterstützen, ihre Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit zu verbessern.

Markante Anpassungen

In diesem Rahmen wurden zwei Food-Waste-Messungen im Abstand eines Jahres durchgeführt. Basierend auf den Ergebnissen der ersten Messung im April 2022 begann das Spital im dritten Quartal 2022 mit der schrittweisen Umsetzung von Massnahmen. Dazu gehörten unter anderem die Anpassung der Portionengrössen für Patientinnen und Patienten, Mitarbeitende und Gäste. «Etwas kleinere Mengen als bisher entsprechen nicht nur besser den

Bedürfnissen betagter Personen, sondern generieren auch weniger Food Waste», weiss Christian Adam. «Zur Vermeidung von Resten hat sich ausserdem bewährt, dass wir zum Frühstückskaffee weniger Milch reichen und die Möglichkeit bieten, halbe Portionen Brot zu bestellen», so der Küchenchef. Zudem hat das Spital d ie Bestellprozesse für Suppen und Salate angepasst: Diese werden jeweils nur noch abgegeben, wenn die betagten Patientinnen und Patienten Lust darauf haben. Auch im Restaurant für Mitarbeitende und Gäste stand die Grösse der Mahlzeiten im Vordergrund. Die Schöpfmenge wird jeweils dem individuellen Appetit der Personen angepasst. Am Buffet werden ab 13 Uhr nicht mehr alle Speisen automatisch nachgefüllt, damit weniger Food Waste entsteht. Bewährt hat sich, dass Mitarbeitende nicht verkaufte Mittagsmenüs in Recircle-Geschirr zu einem reduzierten Preis mit nach Hause nehmen können.

Präzise Grammangaben helfen Schliesslich trug eine Evaluation der Menüs und die bessere Anpassung der Speisen an die Bedürfnisse der Patientinnen und Patienten ebenfalls zur Reduktion der Lebensmittelabfälle bei. Weniger beliebte Gerichte wurden aus dem Angebot genommen und die Zubereitung einzelner Speisen optimiert. Präzise Grammangaben für jede Zutat in den Rezepten helfen, die benötigte Menge entsprechend der Zahl bestellter Essen genau zu berechnen und Überproduktionen zu vermeiden.

Die Zahlen der zweiten Messung im Juli zeigten, dass die Massnahmen Wirkung zeigen. Während bei der ersten vierwöchigen Messung rund 7,5 Tonnen anfielen, waren es im Juli nur noch 6,5 Tonnen. Christian Adam sagt dazu: «Food Waste ist aus ökologischer Sicht tragisch, aber auch ein wichtiger betriebswirtschaftlicher Faktor.» Durch die Reduktion des Food Waste spart der Betrieb monatlich rund 12 600 Franken an Warenkosten ein. (RMA )

Pro Monat hat das «Felix Platter» eine Tonne Food Waste eingespart. ZVG

Mit über 3500 Kilometer Trockensteinmauern wurden den Walliser Bergen viele Rebparzellen abgerungen. OLIVIER MAIRE

Dôle ist ein Wein mit eleganter, seidiger Struktur, der grossartig gesellige und sympathische Tafelrunden begleitet. SEDRIK NEMETH

EUROPAS BESTE BERUFSLEUTE

Für Celine Maier und Carmen Többen hätten die Euro Skills nicht besser laufen können. Beide holten sich bei den Berufs-Europameisterschaften den Titel in ihrer Kategorie. Ein Rückblick.

Unzählige Stunden haben sie in die Vorbereitungen auf die Euro Skills 2023 im polnischen Danzig investiert: Köchin

Celine Maier und Hotel-Kommunikationsfachfrau Carmen Többen. Letztere vertiefte sich in die g riechische Kultur, um im fiktiven Euro-Skills-Hotel Acropolis Athens auf jede Situation vorbereitet zu sein. Es galt, Zimmerpläne zu studieren, die Umgebung zu kennen und in Rollenspielen auf die unmöglichsten Situationen und Gäste angemessen zu reagieren. Zudem machte sich Többen mit der Hotelsoftware Gastrodat vertraut, um damit in der stressigen Wettbewerbssituation souverän und effizient arbeiten zu können.

Celine Maier fuhr als erste Schweizer Köchin an die Euro Skills. An drei Tagen musste sie ihr Können in sieben Modulen unter Beweis stellen. Dekonstruierte

spanische Tortilla, eine Fischsuppe mit Sauce Rouille, ein Dessert mit Sellerie und schwarzem P feffer – dies sind nur einige der Gerichte, die es zu kochen galt.

Am Ende hat sich die intensive Vorbereitung ausgezahlt. Die beiden Schweizer Kandidatinnen aus der Hotel- und Gastrobranche standen bei der Siegerehrung zuoberst auf dem Podest. Damit trugen sie zu einem historischen Erfolg der Schweizer Delegation bei den Euro Skills bei. Die Schweizer Berufsfachkräfte holten sich insgesamt 15 Medaillen, davon zwölf goldene und drei silberne. Ein Resultat, welches die Bedeutung des dualen Berufsbildungssystems in der Schweiz wieder einmal unterstreicht.

Im Interview lassen Carmen Többen und Celine Maier ihre Zeit in Danzig noch einmal Revue passieren und erzählen von Herausforderungen, Coaching-Tipps und Zukunftsplänen. (AHÜ)

5 FRAGEN

1

Was war Ihr Erfolgsrezept für den Sieg?

2

Welches war die grösste Herausforderung während des Wettbewerbs?

3

Welcher Tipp Ihres Coaches war Gold wert?

4

Die Schweizer Delegation hat gemeinsam trainiert und sich gegenseitig unterstützt.

Welche Eindrücke sind Ihnen geblieben?

5

Welches ist Ihre nächste berufliche Herausforderung?

CELINE MAIER

Schüpberg Beizli, Schüpberg/BE

Euro Skills Coach: Martin Amstutz

1 Ich denke, ich konnte mir am ersten Tag einen Vorsprung vor den anderen Teilnehmenden verschaffen. Am zweiten Tag wurden wir von der Jury auf einige Dinge hingewiesen, so dass meine Konkurrenten aufholen konnten. Danach war mein Erfolgsrezept wohl einerseits die Konstanz, die ich über die drei Wettbewerbstage gezeigt habe. Und andererseits sicher auch meine positive Art. Ich habe immer versucht, auch während des Wettbewerbs ab und an zu lachen und Sicherheit auszustrahlen. Die Jury und das Publikum sollten sehen, dass ich weiss, was ich tue.

2 Am zweiten Tag fiel der Schockfroster aus, und wir starteten eine Stunde später. Dabei ruhig zu bleiben und nicht nervös zu werden, war sicher eine Herausforderung. Überhaupt durfte man sich von nichts aus der Ruhe bringen lassen. Ich erhielt beispielsweise Trauben von schlechter Qualität, die sich nach dem Aufschneiden braun verfärbten und optisch unschön aussahen. Das konnte ich aber nicht ändern – also bin ich ruhig geblieben und habe mein Programm weiter durchgezogen.

3 Natürlich waren alle Tipps sehr hilfreich. Jeden Tag machte Martin mich auf etwas anderes aufmerksam, worauf ich noch mehr Wert legen sollte. Am letzten Tag zum Beispiel darauf, die Putzlappen öfter zu wechseln und die Oberflächen noch einmal mehr mit dem Desinfektionsspray zu reinigen.

4 Ich fand es sehr spannend, mir die anderen Berufswettkämpfe anzuschauen, obwohl dafür natürlich nicht sehr viel Zeit blieb. Bei manchen Berufen habe ich mehr gesehen, bei anderen weniger. Teilweise gab es Berufe, unter denen ich mir vorher gar nichts vorstellen konnte, beispielsweise der Beruf Steinmetz. Dort hat man auch extreme Unterschiede zwischen den Kandidaten gesehen: Manche haben den Stein sehr schnell und kräftig bearbeitet, während die Schweizer Kandidatin sehr fein und ruhig gearbeitet hat – was sie letztlich auch zum Sieg führte.

5 Ich bin noch zwei Monate im Schüpberg-Beizli tätig,

CARMEN TÖBBEN

Hotel Baur au Lac, Zürich

Coach Egidio Marcato

1 Wir haben in der Vorbereitung viele Rollenspiele gemacht. Die Schauspieler versuchten, mich in eine Stresssituation zu bringen, so dass ich die Nerven verliere. Immer ruhig zu bleiben, ist sicher etwas vom Wichtigsten. Am ersten Wettbewerbstag hatten wir viele technische Probleme, da war es Gold wert, sich nicht aus der Ruhe bringen zu lassen. Und dann war es sicher auch sehr wichtig, die Freude am Beruf zu zeigen.

2 Eine der grössten Herausforderungen war der sogenannte Competitor’s Room. Uns wurde morgens das Handy abgenommen, und wir verbrachten die gesamten Wettbewerbstage in diesem Raum, wenn wir nicht gerade im Einsatz standen. Jedes Mal, wenn jemand vom Wettbewerb zurückkam, sah man am Gesichtsausdruck, ob es gut oder schlecht gelaufen war. Und beides machte einen nervös: War die Konkurrenz zu gut? Oder der Wettbewerb zu schwierig? Ich musste lernen, mich gegen diese Eindrücke abzuschotten.

3 Ich bin eine eher ruhige und zurückhaltende Person. In den Trainings übten wir immer wieder mit einem Gast, der selbst kaum etwas sagte. So war ich gezwungen, aus mir herauszukommen und noch mehr Wärme und Freude am Beruf zu vermitteln.

4 Ich fand es sehr schön, dass Celine und ich von Anfang an eine gute Verbindung hatten. Schon seit dem Infotag verstanden wir uns sehr gut, und nun stehen wir nach dieser intensiven Zeit gemeinsam hier und haben beide den Europameistertitel gewonnen. Ich habe HotelKommunikationsfachfrau gelernt und dabei auch ein dreimonatiges Praktikum in der Küche absolviert. Ich war schon immer Fan des Berufs und sogar eine Zeit lang überzeugt, dass ich eine Zusatzlehre als Köchin absolv ieren würde. Umso interessanter war es für mich, auch einige Trainings mit Celine zu bestreiten.

5 Da ich im vergangenen Jahr den Wettbewerb Switzerland’s Best Receptionist gewonnen habe, darf ich bei der diesjährigen Ausgabe in der Jury sitzen. Ich freue mich sehr, den Wettbewerb von einer anderen Seite zu erleben. Nächsten September werde ich zudem an den World Skills in Lyon (FR) teilnehmen. Aber nun freue ich mich erst einmal auf eine kurze Wettbewerbspause.

Sicher durch den Spätdienst:

Zivilcourage ist dabei unerlässlich

Kameras und Notfallknöpfe geben eine gewisse Sicherheit. Sie sind aber nicht die einzigen Massnahmen, die den Spätdienst sicherer machen.

«Luzern: Messerangriff in FastFood-Restaurant», «Gstaad: Räuber räumt Hotel-Vitrinen leer», «Steckborn: Raubüberfall auf Restaurant». Das sind ein paar der beunruhigenden Schlagzeilen, die 2023 in Zeitungen stehen. Meist finden die Delikte nachts oder in den frühen Morgenstunden statt. Arbeitgeber sind gesetzlich verpflichtet, Massnahmen zum Schutz der physischen und psychischen Gesundheit ihrer Angestellten zu treffen. Um diesen Schutz auch in der Spätschicht zu gewährleisten, können Arbeitgeber bauliche, strukturelle oder organisatorische Massnahmen ergreifen. Zum Beispiel können sie Arbeitseinsätze so planen, dass nie jemand alleine im Einsatz ist.

Einmischen, aber sicher!

Etliche Straftaten könnten vermieden oder unterbrochen werden,

Nicht jedes Gastronomieunternehmen kann sich so eine aufwendige Sicherheitsüberwachung leisten. Darum ist es wichtig, dass man gegenseitig aufeinander aufpasst und sich beisteht, wenn es mal gefährlich werden sollte.

wenn Menschen – Arbeitskollegen, Gäste und Passanten – aufmerksamer wären und mehr Zivilcourage zeigten. Eine klare Ansage wie: «Stopp! Das geht zu weit!» oder ein «So nicht!» kann reichen, um eine bedrohliche Situation zu entschärfen. Wer sich

bei Problemen abwendet, weder Stellung bezieht noch hilft, entgeht zwar einer allfälligen momentanen Gefahr für sich selbst. Er unterstützt mit seinem passiven Verhalten jedoch die Täter. Die Schweizerische Kriminalprävention SKP erklärt in der

Broschüre «Zivilcourage – Bitte misch dich ein!», wie sich Zivilpersonen in einem Ernstfall verhalten sollen. Diese Broschüre k ann unter skppsc.ch kostenlos heruntergeladen werden. Hier daraus die sechs wichtigsten Verhaltenstipps für den Ernstfall:

Die Serie «Arbeitssicherheit» erscheint in loser Folge. A n dieser Stelle wird über Präventions ­ und Schutzmassnahmen b erichtet.

1. Gefahrlos handeln: Bringen Sie sich nicht in unmittelbare körperliche Gefahr. Es nützt niemandem, wenn es neben dem eigentlichen Opfer noch ein zweites Opfer gibt. Achten Sie deshalb darauf, immer mindestens eine Arm- und Beinlänge Abstand zu einem Aggressor zu halten, so dass Sie ausserhalb der Reichweite von Schlägen und Tritten bleiben.

2. Mithilfe fordern: Sprechen Sie umstehende oder vorbeigehende Personen direkt an und fordern Sie diese auf zu helfen. Zum Beispiel: «Sie mit dem blauen Shirt, helfen Sie mir, die Streithähne zu trennen. Und Sie mit der roten Brille, rufen Sie die Polizei.»

3. Genau hinsehen: Worum geht es? Wer hat was gesagt? Wer hat was getan? Damit Täter zur Rechenschaft gezogen werden können, muss man sie bei der Polizei eindeutig identifizieren. Auch muss die Polizei den Tathergang rekonstruieren können. Genaue Zeugenaussagen sind dabei von grosser Bedeutung.

4. Hilfe holen: Droht eine Situation zu eskalieren oder ist eine Straftat bereits im Gange, sofort die Polizei unter Tel. 117 anrufen; nach dem Motto: lieber einmal zu früh als zu spät alarmieren.

5. Opfer versorgen: Selbst wenn man eine Gewalttat aus Eigenschutz nicht verhindern kann, bleibt man in der Nähe und beobachtet die Situation. Dies nicht aus Neugier, sondern um sich Täter und Tathergang einzuprägen. S obald es gefahrlos möglich ist, eilt man dem Opfer zu Hilfe.

6. Zeugenaussage machen: Sobald die Polizei am Tatort ist, stellt man sich ihr als Zeuge zur Verfügung. (RIF)

Von Sweet bis Suite

Alles für erfolgreiche Gastgebende: Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Die Hotel & Gastro Union organisiert Arbeitnehmer und Berufsangehörige aus der Gastronomie, Hotellerie sowie der Bäcker- und Konditorenbranche in einer gemeinsamen Berufsorganisation. Zu ihr gehört auch der Hotellerie Gastronomie Verlag.

Zur Ergänzung des Teams sucht der Hotellerie Gastronomie Verlag per Januar 2024 oder nach Vereinbarung eine Persönlichkeit als Verkaufsberater mit Entwicklungsmöglich-

keit zur Teamleitung, 80–100 % (w/m)

Ihre künftige Herausforderung

In dieser Funktion sind Sie verantwortlich für die fachkundige Betreuung unseres bestehenden Kundenstammes sowie für die Akquisition von neuen Werbekunden unserer modernen Print- und Onlinemedien. Zusammen mit dem Team pflegen Sie den persönlichen Kundenkontakt im Innen- und Aussendienst und nehmen aktiv an diversen Anlässen teil. Zudem erkennen Sie Trends innerhalb der Branche und tragen die Verantwortung für die Budget- und Zielvorgaben im zugeteilten Gebiet.

Ihr Profil Sie haben eine abgeschlossene Aus- oder Weiterbildung im Verkauf oder weisen einige Jahre Berufserfahrung vor Eine Weiterbildung im Bereich Marketing ist von grossem Vorteil Sie sind eine proaktive Verkaufspersönlichkeit mit kaufmännischem Flair

• Ihre Muttersprache ist Deutsch. Mit Vorteil kommunizieren Sie auch in der französischen Sprache verkaufssicher

• Ihre IT-Affinität macht es Ihnen leicht, sich in neue Software-Programme einzuarbeiten Sie verfügen über einen Führerausweis der Kat. B

Unser Angebot Sie profitieren von attraktiven Anstellungsbedingungen und guten Sozialleistungen Sie haben die Möglichkeit für die Arbeit im Homeoffice Sie sind Teil eines motivierten und kompetenten Teams

Konnten wir Sie begeistern?

Linda Rabensteiner, Verantwortliche Human Resources, freut sich auf Ihre Bewerbung per E-Mail. Fachliche Auskünfte erteilt Ihnen gerne Josef Wolf, Verkaufsleiter, Telefon 041 418 24 53

ADOBE-STOCK

LUKAS GASSER « ES GIBT EINEN SYSTEMWECHSEL»

Wie steht es um die Ausbildungsqualität im Gastgewerbe? Lukas Gasser, Projektleiter Top-Ausbildungsbetriebe, gibt Auskunft.

HGZ: Lukas Gasser, worin ist das Gastgewerbe als Ausbildungsbranche besonders gut?

LUKAS GASSER: Wir sind stark darin, Menschen auszubilden, die sehr gut zwischenmenschliche Kontakte herstellen und pflegen können. Die Freude am Gastgebersein ist eine Stärke, die wir zu kultivieren wissen.

Wie wird das erreicht?

In allen gastgewerblichen Berufen, die seit 2015 in Revision waren – oder es derzeit sind –, liegt der Fokus auf den Handlungskompetenzen. Bei diesen stehen die Gäste im Zentrum.

Wie darf man sich das in der Umsetzung vorstellen?

Nehmen wir als Beispiel die Grundbildung Restaurantfachmann/-frau. Heute geht es nicht mehr darum, 700 Weine auswendig zu lernen. Die Lernenden sollen viel mehr in der Lage sein,

Gäste zu beraten und ihnen das zum Menü oder zur Gelegenheit passende Getränk empfehlen, erklären und verkaufen zu können.

Wo muss das Gastgewerbe noch besser werden?

Auf jeden Fall bei der Planbarkeit. Fehlende Planbarkeit ist einer der Hauptgründe, warum Berufsleute die Branche wechseln. Je nach Betriebsart ist es schwierig, Arbeitseinsätze für drei, vier Wochen im Voraus festzulegen. Trotzdem müssen wir eine bessere Planbarkeit hinbekommen. Führungskräfte lernen entweder bei einer Weiterbildung auf FachausweisNiveau oder in der Hotelfachschule Dienstpläne frühzeitig und konstant herauszubringen. Das ist eine Disziplin, die jede Führungsperson beherrschen sollte.

Wo besteht bei der Ausbildung sonst noch Nachholbedarf?

Bei der Zeit, die den Berufsbildnern im Alltag fürs praktische Arbeiten mit Lernenden zur Verfügung steht. Die meisten Berufsbildner arbeiten zu 100 Prozent u nd bilden zusätzlich, quasi nebenbei, Lernende aus. Gemäss dem Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation SBFI sollten Ausbildende für jeden Lernenden, den sie betreuen, 20 Prozent ihrer Arbeitszeit zur

Verfügung haben. Das ist ein theoretischer Wert, der im gastgewerblichen Alltag kaum umsetzbar ist. Er ist aber ein Ziel, das angestrebt werden sollte. Nicht zuletzt als Zeichen der Wertschätzung für die wichtige, zukunftsweisende Arbeit der Berufsbildenden, von der das ganze Gastgewerbe profitiert.

Eine Aufgabe des Zertifizierungsprogramms Top-Ausbildungsbetriebe besteht darin, die Qualität der Berufsbildner zu verbessern. Richtig, und das tun wir durch ein dreistufiges Konzept, mit dem wir die Qualität der Berufsbildner messen, kontrollieren und ihnen helfen, besser zu werden. Die erste Stufe ist bewusst niederschwellig, um möglichst vielen

B erufsbildnern den Einstieg zu ermöglichen. Sie besteht aus der Teilnahme an einem Tageskurs und dem Ausfüllen eines Erhebungsbogens. Darin beschreibt der Ausbildende unter anderem, wie er den ersten Tag und die erste Woche des Lernenden in der Grundbildung gestaltet. Danach reicht er halbjährlich einen Bildungsbericht bei uns ein.

Und was muss er auf Stufe zwei und drei tun?

Auf Stufe zwei nehmen Berufsbildner an weiteren Kursen teil. Und sie schicken zwischen den Kurssequenzen Filme an uns, die ihre Lernenden beim entdeckenden Lernen zeigen. Auf Stufe drei kommt einer unserer Coaches in den Betrieb und beurteilt die Ausbildungsqualität vor Ort.

Was ist entdeckendes Lernen?

Es ist ein Systemwechsel in der Ausbildung. Statt Lernende wie früher bloss kopieren zu lassen, was man ihnen vorgezeigt hat, gibt man ihnen nun den Raum für eigene Lernerfahrungen. Wie sieht das im Alltag aus?

Ein Kochlernender beispielsweise erhält den Auftrag, eine Suppe zu kochen. Der Lernende entscheidet selber, welche Suppe zur Saison oder dem restlichen Menü passend wäre. Er schaut, wie er zu den Zutaten kommt und überlegt sich selber, wie die Suppe zu kochen ist. Der Ausbildner steht ihm lediglich beratend zur Verfügung. Was bringt dieses Vorgehen? Hinter diesem Lernkonzept steht die Überzeugung, dass Lernende aus Fehlern und Erfolgen intensiver und nachhaltiger lernen als vom Nachmachen. Entdeckendes Lernen führt zu motivierteren, selbständigeren Lernenden. Und Lehrmeister werden dadurch zu Lehrbegleitern. R ICCARDA FREI

Zur Person

Lukas Gasser arbeitet seit 2017 als Fachspezialist für Bildungsmarketing und Projektleiter Top-Ausb ildungsbetriebe TAB bei Hotelleriesuisse in Bern. Zudem ist er im TAB-Steuergremium. Als nationales Unterstützungs- und Auszeichnungssystem hilft TAB Betrieben, die Ausb ildungsqualität der gewerbl ichen Berufe zu erhöhen.

Lukas Gasser ist überzeugt: Ob Lernende nach der Grundbildung im Beruf bleiben oder nicht, liegt hauptsächlich am Verhalten ihrer Vorgesetzten. ZVG

Werden Überstunden mit einem Zuschlag ausbezahlt?

Ich arbeite als Alleinkoch und habe gekündigt. Nun habe ich noch viele Überstunden, die ich nicht kompensieren kann. Gibt es bei der Auszahlung einen Zuschlag?

Überstunden sind ohne Zuschlag zu bezahlen, wenn drei B edingungen erfüllt sind: Der Betrieb muss die Arbeitszeit erfassen, dem Mitarbeitenden monatlich schriftlich seinen Überstundensaldo kommunizieren, und die Auszahlung muss vor der letzten Lohnzahlung erfolgen. Ist eine dieser dr ei Bedingungen nicht erfüllt, so hat der Mitarbeitende Anspruch auf einen Zuschlag in Höhe von 25 Prozent.

Ich bin Restaurationsfachfrau und möchte gerne einmal eine Saison in einer grösseren SACHütte arbeiten. Meine Bewerbungen wurden aber bisher alle mit der Begründung abgelehnt, ich sei überqualifiziert und zu teuer. Kann ich auf den Mindestlohn im L-GAV verzichten ? Die allgemeinverbindlich erklärten Mindestlöhne im L-GAV des Gastgewerbes sind zwingend. Auf diese Mindestlöhne können Sie rechtlich verbindlich nicht verzichten.

Ich habe im Juni eine neue Arbeitsstelle begonnen. Bekomme ich auch einen 13. Monatslohn? Ja, Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Gastgewerbes und der B äckerbranche haben Anrecht auf einen 13. Monatslohn. Es gibt allerdings einen Unterschied in den beiden Branchen: Wenn Sie im Gastgewerbe arbeiten, haben Sie Anspruch auf einen 13. Monatslohn ab Juni. In der Bäckerbranche haben Sie diesen Anspruch erst nach dem Ende der P robezeit. Falls Sie drei Monate Probezeit haben, beginnt der Anspruch ab 1. September. Der 13. Monatslohn wird wie folgt berechnet: Monatslohn geteilt durch zwölf mal Anzahl Monate der Anstellung. Ein Bäcker hätte somit Anspruch auf den 13. Monatslohn für vier Monate, ein Koch jedoch für sieben Monate.

Ich habe im November eine neue Stelle angetreten. Leider gefällt diese mir gar nicht. Darum habe ich noch in der Probezeit auf Ende Dezember gekündigt. Wie hoch ist der Anteil am 13. Monatslohn, den ich bekomme? Sie bekommen in diesem Fall gar keinen 13. Monatslohn. Wenn das Arbeitsverhältnis im Rahmen der Probezeit aufgelöst wird, entfällt

Geld an Freunde

verleihen ist heikel

der 13. Monatslohn. So steht es sowohl im Landes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV der Gastrobranche als auch im GAV der Bäckerbranche.

Bis wann muss der 13. Monatslohn bezahlt sein?

Er muss spätestens mit dem Dezemberlohn bezahlt werden. Viele Betriebe überweisen den 13. Monatslohn aber schon Anfang Dezember. (RIF)

Rechtsauskunft

Juan Gonzalves ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Bleibt Ende des Gelds noch Monat übrig, werden gerne mal Freunde und Kollegen angepumpt. Eigentlich keine grosse Sache, sofern man einige Regeln beachtet.

«Bei Geld hört die Freundschaft auf.» Dieses Sprichwort kommt nicht von ungefähr. Schon so manche Freundschaft ist daran zerbrochen, dass die Bilanz nicht ausgeglichen wurde. Sprich: dass ausgeliehenes Geld nicht zurückgezahlt wurde oder man sich nicht über eine Verzinsung des geliehenen Betrags einigen konnte.

Private Darlehen sind grundsätzlich zinslos

Leiht ein Freund einem anderen für einen bestimmten Zeitraum Geld, handelt es sich dabei rechtlich um ein Darlehen. Wird zwischen den beiden nichts anderes vereinbart, ist dieses Darlehen zinslos. Das heisst, es wird genau der Betrag zurückgezahlt, der ausgeliehen wurde.

Zinshöhe ist (fast) frei wählbar

Der Verleiher hat aber auch die Freiheit, für sein Geld Zinsen zu verlangen. Für Konsumkredite hat der Bundesrat einen zulässigen

Höchstzinssatz festgelegt. Einen solchen gibt es bei Darlehen unter Freunden nicht. Die Zinshöhe ist also frei wählbar. Allerdings darf die Höhe des Zinses, den die Freunde aushandeln, nicht sittenwidrig sein. Wird ein Wucherzins verlangt, ist die Vereinbarung ungültig. Als allgemein akzeptabel gilt für private Darlehen ein zulässiger Maximalzins von 18 bis 20 Prozent.

Machen die Freunde keinen Zins für das Darlehen aus, gilt der Zinssatz, der zum Zeitpunkt und am Ort des Darlehensempfangs üblich ist. Diese Zinsen sind Jahreszinsen. Bei Darlehen unter Freunden sind Zinseszinsen nämlich nicht erlaubt. (RIF)

Wegen Geld ist schon so manche Freundschaft zerbrochen. ADOBE-STOCK

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Rezept-Tipp:

Umami-Snackring

Zutaten

Krapfenteig, vegan (1600 g)

8 00 g B lätterteig, mit Pflanzenmargarine

8 00 g Toastteig, vegan, m it 50 % Urdinkel

Toastteig, vegan (810 g)

2 25 g Weizenmehl 400

225 g U rdinkel-Halbweissm ehl 720

2 80 g Wasser 5 g Flüssigmalz

2 0 g Backhefe

4 5 g Rapsöl

1 0 g Speisesalz

Shiitake-Jackfrucht-Füllung

(2260 g)

140 g S hiitake-Pilze, getrocknet

5 00 g Wasser, Aufnahme d urch das Einweichen

1 020 g Jackfrucht, in Salzlake, abgetropft

7 5 g Sojasauce

4 5 g Melasse

7 5 g Olivenöl

7 5 g K noblauch, gehackt

3 15 g Zwiebeln, gehackt

1 5 g Würzhefeflocken

Übrige Zutaten (360 g)

1 60 g O livenöl, zum

Bestreichen

1 50 g Weizendunst, zum

Ausrollen

5 0 g Z itronenpfeffer, grob, zu m Bestreuen

Fenchelsamen –

Früchte mit Würze

Allergene: Weizen, Urdinkel, Gerstenmalzextrakt, Soja

Zubereitung

Toastteig, vegan Hefe und Flüssigmalz im Wasser auflösen. Mit Weizen- und Urdinkelmehl mischen. Rapsöl n ach 1 Minute in 3 Intervallen beigeben. Gegen Ende der Mischzeit Salz beigeben und den Teig plastisch kneten.

Teigruhe: 30 Minuten bei 22 bis 24 °C.

Tourieren

Den Toastteig nach 30 Minuten Stückgare rechteckig formen, auf 9 Millimeter ausrollen und gut verpackt 60 Minuten im Tiefkühler durchkühlen lassen, aber nicht gefrieren.

Den veganen Blätterteig auf die halbe Grösse des Toastteiges ausrollen, auf die Mitte legen und einschlagen (Bild 1). In Abständen von 10 Minuten je eine einfache Tour geben. Über Nacht im Kühlraum bei 5 °C lagern und am folgenden Tag weiterverarbeiten.

Shiitake-Jackfrucht-Füllung

Die getrockneten Shiitake-Pilze für einige Minuten im Wasser einweichen, dann das Wasser abgiessen. Die Jackfruchtwürfel mit Sojasauce und Melasse marinieren. Alles im Stephanmixer zu feinen Stücken verarbeiten.

Die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl andünsten. Die Pilz-Jackfrucht-Mischung beigeben und kräftig andünsten. Zum Schluss mit Würzhefeflocken würzen und abschmecken.

Aufarbeiten

Den Teig portionsweise sehr dünn auf 0,8 Millimeter ausrollen und im Tiefkühler bei –18 °C abstehen lassen. Streifen von 15 Zentimeter Breite und 72 Zentimeter Länge schneiden und mit Olivenöl bestreichen. Je 220 Gramm Füllung auf einer Seite des Teigstreifens aufdressieren und aufrollen (Bild 2).

Backvorbereitung

Die Rolle in Stücke von 24 Zentimeter Länge schneiden. Ringe formen und die Schnittstellen zusammenfügen (Bild 3). Mit dem Verschluss nach unten auf Bleche mit Silikonpapier absetzen und die Oberfläche dünn mit Olivenöl bestreichen. Den Zitronenpfeffer dekorativ aufstreuen.

Backen

Im Ofen bei 220 °C mit wenig Dampf einschiessen. Nach der halben Backzeit den Zug öffnen und die Snackringe für 20 bis 22 Minuten zart-knusprig backen.

Fenchelsamen: würzig-süss im Geschmack, wärmend in der Wirkung. ADOBE-STOCK

Die ganze Fenchelpflanze ist essbar. Dies als Gemüse wie auc h als Gewürz.

Wer kennt ihn nicht, den bewährten Fencheltee? Bei Bauchschmerzen hilft er, Symptome zu lindern, oder bei Magen-Darm-Beschwerden den Verdauungstrakt zu beruhigen. Fenchel ist ein Gemüse, das roh, gekocht und gebraten schmeckt. Gefragt sind auch seine Früchte. Die Fenchelsamen werden als Gewürz oder Backbeigabe immer beliebter.

Ein geschätztes Heilmittel

Bereits vor über 4000 Jahren wurde der Fenchel von den Ägyptern als Heilmittel bei bronchialen Beschwerden oder Übelkeit a ngewandt. Heute werden ihm vor allem durch seine vielen ätherischen Öle unterstützende Wirkungen zugesprochen. So etwa bei Husten und Halsschmerzen, aber auch bei Verdauungsbeschwerden oder prämenstruellen Beschwerden. Deshalb verwundert es nicht, dass der Fenchel im Jahr 2009 zur Arzneipflanze des Jahres gekürt wurde.

Vorsicht vor Überkonsum

Stillenden Frauen wird geraten, Fencheltee zur Unterstützung der Milchbildung zu trinken und ihren Babys zur Vorbeugung von Bauchschmerzen ins Fläschchen zu geben. Diese Empfehlung ist jedoch nicht ganz unumstritten, sind auch einige Stoffe im Fenchel enthalten, die bei übermässigem Konsum krebserregende Wirkungen zeigen.

Alle Teile sind essbar

Als Lebensmittel kann der Fenchel mindestens genauso viel wie a ls Heilmittel. Die ganze Pflanze ist verwertbar. Es gibt zahllose Rezepte, wie die weisse zwiebel-

artige Knolle zubereitet werden kann. In Mitteleuropa hält sich die Beliebtheit jedoch in Grenzen. Ganz im Gegensatz zu Italien. Dort werden jährlich fünf Kilogramm Fenchel pro Kopf gegessen. Auch der grüne Stiel des Fenchels verleiht manchem Gericht eine ganz eigene Geschmacksnote.

Vielfältige Anwendung

Die geballte Ladung an Würze steckt aber im obersten Teil der Pflanze, in den Früchten – den Fenchelsamen. Das süssliche AnisLakritz-Aroma gewinnt immer mehr an Beliebtheit. Darum kommen die Samen des Fenchels immer öfters für Gewürzmischungen für Fleisch- und Fischgerichte, aber auch für Dips und Saucen zum Einsatz. Auch in der Backstube werden die Rezeptideen stets ausgefallener. Beispiele dafür liefert das Richemont-Fachblatt 4/2023 oder das Rezept für den Feigen-FenchelKamm auf der Richemont-Seite der Hotellerie Gastronomie Zeitung 24/2023.

Auf das Zusammenspiel kommt es an

Oft kombinieren die Spezialisten die Fenchelsamen mit Koriander, Zimt, Anis und Kümmel. Denn daraus entsteht eine Symbiose, die nicht nur aromatisch etwas hermacht, sondern auch den gesundheitlichen Aspekt mit einbringt. Wirken doch alle diese Gewürze entzündungshemmend und wärmend. (GAB)

Gewürzbrote

Die Doldenblütler Fenchel, Anis, Kümmel und Koriander werden häufig einzeln oder zusammen als Gewürz für schwer verdaubare Roggenbrote eingesetzt. Beispiele sind das Puschlaver Ringbrot, die Vinschger Paarl oder das Südtiroler Schüttelbrot.

Gipfeltreffen der Koch-Jugend

Junge Köchinnen und Köche, welche die Koch-Welt erobern möchten, sollten sich den internationalen Event Young Chefs

Unplugged auf keinen Fall entgehen lassen.

«Young Chefs Unplugged YCU» richtet sich speziell an junge, talentierte Köche und bietet eine Fülle an interaktiven Workshops und internationalen Netzwerk-Möglichkeiten. Das zentrale Element des dreitägigen Anlasses sind die Workshops. Hier stehen erfahrene Profiköche bereit, um ihr Wissen und ihre Leidenschaft mit dem engagierten Nachwuchs zu teilen. Es gibt Einblicke in verschiedene Barbecue-Techniken, in die Kunst der A romen-Kombination, in die professionelle Zubereitung von Kaffeespezialitäten sowie Pâtisserieprodukten und Pralinen. Zudem werden internationale Küchen und alternative Proteinquellen vorgestellt – und das ist noch längst nicht alles.

Ein weiterer Höhepunkt des YCU ist das Netzwerken unter den

fünf deutschsprachigen Kochverbänden. Der Anlass bietet die Gelegenheit, wertvolle Kontakte m it deutschen, luxemburgischen, österreichischen, Südtiroler und Schweizer Berufskollegen zu knüpfen. In entspannter Atmosphäre lässt es sich bestens austauschen, neue Freundschaften schliessen und beim Länderabend gemeinsam typische Spezialitäten geniessen.

LENA SCHRANER, TEILNEHMERIN YCU

Neben den Workshops und dem Netzwerken erwarten die Teilnehmenden inspirierende KeynoteRedner, die von ihren Erfahrungen und Erkenntnissen berichten. So spricht beispielsweise Sid Mysore, Managing Director bei EduTec Luxemburg, über die Digitalisierung.

Tipps vom Euro-Skills-Coach

Celine Maiers Euro-Skills-Coach

Martin Amstutz wird über die Erfahrungen der beiden bei den Berufseuropameisterschaften in

Wir beraten in

Unkomplizierte Unterstützung im Fall der Fälle:

• Arbeitszeiten, freie Tage, Ferien

• Arbeitsvertrag

• Kündigung und Arbeitszeugnis

• Lohn und Sozialversicherungen

• Fragen rund um die Lehre und Lernenden und weitere arbeitsrechtliche Fragen.

Danzig (PL) berichten. Dort holte sich Celine Maier den Europameistertitel (siehe Seite 16). Und Küchenchef Hansjörg Ladurner spricht über das Thema «TerroirKüche: vom Garten auf den Teller». Auch er bringt Geschichten und Tipps mit, von denen sich Jungköche inspirieren lassen können.

Einmalige Chance

300 Jungköche nahmen im vergangenen Jahr am YCU teil. Nicola Frey vom Mitorganisator Schweizer Kochverband hofft auch dieses

Jahr auf viele Anmeldungen: «Der Anlass ist eine einmalige Chance, sich über die Grenzen hinaus mit anderen jungen Köchinnen und Köchen sowie Profis aus dem deutschsprachigen Raum zu vernetzen und auszutauschen. Hier w urden schon Freundschaften für das Leben geschlossen. Und nicht zuletzt gibt es den Event zu einem unschlagbaren Preis.» Lena Schraner, die vergangenes Jahr teilnahm und auch dieses Jahr wieder dabei sein wird, schwärmt: «Es gibt viele tolle Events. Aber der YCU ist etwas ganz Besonderes.» (AHÜ)

Young Chefs Unplugged

«Young Chefs Unplugged» findet vom 13. bis 15. Oktober in Rankweil (AT) statt. Ein Wochenend-Pass kostet 199 Franken (inkl. Cartransfer ab und nach St. Gallen, Übernachtung im Doppelz immer und Verpflegung). Der Tagespass Samstag kostet 80 Franken (inkl. Abendveranstaltung).

«Young Chefs Unplugged ist ein einzigartiger A nlass.»

Am letztjährigen YCU zeigte die japanische Köchin Shoko Kono, wie man regional inspirierte Sushi zubereitet. ZVG

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Eventi

Regione Ticino

Il vino bio esce dalla nicchia

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG

Visita all’Hotel Bigatt, Lugano

Un evento dalla Società Professionale Hotel Admini s tration & Mangament organizzato in collaborazione con la Società

Professionale Alberghiera & Economia Domestica

L’Hotel Bigatt di Lugano si definisce come un’impresa sociale: un luogo di integrazione professionale per persone escluse dal mondo del lavoro. Durante la visita all’Hotel Bigatt verrà presentato il progetto Wings Coin: uno strumento digitale per risparmiare in modo efficiente la pulizia delle camere negli hotel, con piena soddisfazione degli ospiti. È un modo innovativo e digitale con cui gli ospiti possono annullare la pulizia della camera negli hotel. Per farlo, è sufficiente scansionare un codice QR su un display in camera. All’ora desiderata, l’hotel riceve un’e ­ m ail dal team di pulizia con tutte le pulizie cancellate per il giorno successivo. Con ogni singola pulizia risparmiata, si protegge l’ambiente e si solleva il personale delle pulizie, con piena soddisfazione degli ospiti.

Dove e quando

Giovedì 26.10.23 / 16.15 – 19.00

Hotel Bigatt, via Carona 41 6900 Lugano ­ P aradiso

Iscrizioni Nathalie Rondelli Pezzi ticino@hotelgastrounion.ch

Costi Soci Fr. 0.–Non soci Fr. 25.–

Biodiversità: le piante in fiore tra i filari delle viti attraggono insetti utili. ZVG

Quasi un quinto della superficie viticola svizzera è coltivata con metodi biologici. La qualità dei vini è alta.

Sempre più viticoltori svizzeri si stanno convertendo alla coltivazione biologica o addirittura biodinamica. 2268 dei 14.609 ettari, pari al 18,5 % della superficie viticola svizzera, sono certificati biologici. Secondo Bio Suisse, sono stati convertiti al biologico soprattutto i vigneti della Svizzera occidentale, del Vallese, dei Grigioni e del Cantone di San Gallo. «La percentuale più alta di vigneti coltivati con metodo biologico si trova a Neuchâtel e nella regione friburghese del Vully», scrive Eva Zwahlen nella rivista Vinum. «La tendenza in Svizzera continua a pun-

tare verso l'alto». Questo non è dovuto solo alla coltivazione di nuove varietà resistenti ai funghi, ma anche ai vitigni tradizionali. La quota di produzione biologica certificata ha ancora un ampio margine di miglioramento.

Questo perché molti viticoltori operano secondo gli standard biologici, ma senza certificazione. Ci sono diverse ragioni per cui i vini biologici stanno uscendo dalla nicchia in questo momento. In generale, la consapevolezza ecologica nella produzione del vino è aumentata notevolmente. Inoltre, i consumatori richiedono sempre più prodotti alimentari ottenuti nel rispetto dell’ambiente. Infine, ma non meno importante, anche la tendenza del vino naturale ha contribuito a questo fenomeno.

Il meglio dei viticoltori biologici

Nel 2014 è stato lanciato il «Premio svizzero del vino biologico».

WETTBEWERB

C on esso, la rivista Vinum ha voluto offrire un palcoscenico alla scena del vino biologico svizzero e avvicinare i vini prodotti con metodo biologico e soprattutto i loro produttori al grande pubblico. Dopo sette edizioni di successo, in ognuna delle quali è stata scelta un'azienda vinicola biologica svizzera, Vinum ha integrato il premio per i vini biologici nel «Grand Prix du Vin Suisse». Questo perché i vini biologici sono ormai parte integrante della cultura enologica svizzera.

Diversità ad alto livello

Il «Premio svizzero del vino biologico» non esiste più. E i posti sul podio del «Grand Prix du Vin Suisse» vengono assegnati solo in ottobre. Vinum non poteva quindi esimersi dall’esaminare i vini biologici svizzeri quest’estate. A giugno, 170 campioni presentati per la «Selezione dei vini biologici svizzeri» sono stati degustati alla cieca. Quattro produttori sono stati rappresentati tra i primi 52 di questa selezione con cinque o più vini: Yann Comby della Sélection Comby di Chamoson/VS, Mikaël Magliocco della cantina Daniel Magliocco et Fils di Saint-Pierrede-Clages/VS, Karin e Roland Lenz di Iselisberg/TG e Louis Liesch della Liesch Weinbau di Malans/GR. In termini di varietà di uve, il Pinot Nero con tredici vini e lo Chasselas con cinque vini sono stati i più rappresentati. Il vino con il punteggio più alto nella Top 52 è il Petite Arvine 2021 di Sélection Comby con 95 punti su 100, seguito da un rosé, il Pinot Noir Sélection Saignée 2021 di Mar-co Casanova a Walenstadt/SG con 94 punti. Terzo con 93 punti è il Malanser Scadena Blauburgunder 2019 della Weingut Wegelin di Malans/GR. Tutti i risultati sono disponibili nel numero di settembre della rivista Vinum (GAB/SEB)

Mitmachen und gewinnen: 4 ×  Eintritt und 1 Einkaufsgutschein

In welchem Jahr wurde die St. Galler Bratwurst erstmals urkundlich erwähnt?

A) 1754  B) 911  C) 1438

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten v on höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und n ach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in d ie Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen. E rfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstellung der verführerischen

Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 9. Oktober 2023 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr.23/23 ist Jacqueline Meyer, Biberist.

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

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VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

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DRUCK

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von aeschbach-chocolatier.ch

Am Bildungsforum reden alle mit

Lernende, Lehrpersonen und Ausbildende: Am dritten Bildungsforum

R estauration tauschten sich alle offen über Probleme und Chancen aus.

Wie sieht die Restauration der Zukunft aus? Wie lassen sich die psychische und die physische Gesundheit der Lernenden stärken? Um diese und viele weitere Fragen drehte sich das diesjährige Bildungsforum Restauration des Berufsverbands Service/Restauration, das vergangene Woche zum dritten Mal stattfand.

Rund 40 Interessierte waren an den Veranstaltungsort in der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern gereist. Darunter eine Schulklasse im dritten Lehrjahr vom Bildungszentrum Interlaken/BE. Die neun Lernenden präsentierten zu Beginn der Veranstaltung ihren Arbeits- und L ernalltag – mit einem selbst produzierten Video und einer kurzen Theaterszene aus dem Restaurant. Danach formulierten die jungen Berufsleute ihre Wünsche bezüglich der Arbeits- und Lernbedingungen in der Branche. «Wir wünschen uns, dass Überstunden

nicht mehr selbstverständlich sind», lautete einer davon. Ein weiterer Punkt betraf die Wertschätzung. «Man muss nicht für a lles gelobt werden. Aber wenn man etwas geleistet hat, das eigentlich die Kompetenzen eines L ernenden übersteigt, wäre eine Anerkennung schön.»

Probleme frühzeitig ansprechen

Der Präsentation der Lernenden folgte ein Input-Referat von Psychologin Barbara Schmocker von der Workmed AG zum Thema psychische Gesundheit. Für den Alltag riet die Psychologin Ausbildenden, die Lernenden auf Leistungs- und Verhaltensebene zu beobachten und Probleme wie auffälliges Verhalten, Absenzen oder soziale Isolation frühzeitig und sachlich anzusprechen.

Nach der Mittagspause waren die Teilnehmenden selbst gefragt. In Gruppen diskutierten sie aktuelle Themen, die sie im Vorfeld der Veranstaltung selbst eingegeben hatten. Darunter die Nutzung des Smartphones am Arbeitsplatz, KI im Unterricht oder gesundheitliche Probleme bei Lernenden. Die G espräche waren angeregt und gingen auch noch nach dem offiziellen Teil beim anschliessenden Apéro weiter.

ALICE GULDIMANN

HERZLICHEN DANK AN UNSERE SPONSOREN

1 Am Bildungsforum in den Räumen der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern stand der Austausch u nter den Teilnehmenden im Fokus.

2 In kleineren Runden wurden aktuelle Bildungsthemen intensiv diskutiert.

3 Jonathan Wepfer, Präsident der Bildungskommission, führte durch den Anlass.

4 Einer der Diskussionspunkte lautete: Wie geht man mit der SmartphoneNutzung bei der Arbeit um?

5 Beim Mittagessen und beim Apéro gab es Gelegenheit, das Besprochene und Gehörte weiter zu vertiefen. Vor Ort war auch Arlette Scheidegger, Präsidentin des Berufsverbands Hotel, Administration & Management. BILDER NILS KURTH

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Kostenlos bis 31.12.2023

gute Mitarbeiter !

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«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet:

»

Susanne

Leu,

Administration, Hotel Lenzerhorn Spa und Wellness mit Haus Spescha

Service der Hotel & Gastro Union