HG-Hebdo 25/2023

D’un millésime solaire à une pluie d’or en Valais

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Œnologie

Paolo Basso sort son premier cru

Gastronomie

Pascal Barbot

Le chef français vient de rouvrir son Astrance 2.0 dans un lieu mythique de Paris, et il est aujourd’hui de passage au Refettorio de Genève pour deux repas exceptionnels.

Artisanat La passion du couteau depuis vingt ans

Le Prix du bi- et plurilinguisme remis à la fondation S wiss Skills

KEYSTONE-ATS

La venue en masse de touristes représente un défi pour certaines localités alémaniques, ce qui contraint parfois les autorités à rendre payant l’accès à certains sites.

LA MENACE DU SURTOURISME

La Suisse alémanique serait-elle victime du tourisme de masse? De plus en plus de communes souffrent de l’afflux important de touristes. Lauterbrunnen (BE), par exemple, a compté certains jours de cette année jusqu’à 8000 touristes journaliers. Des visiteurs qui génèrent peu de valeur ajoutée et qui mobilisent massivement les infrastructures communales,

selon les observateurs locaux. La Berner Zeitung s’est d’ailleurs fait l’écho de scènes «pas très belles» survenues au cours de l’été, quand les ruelles du village étaient encombrées, les parkings saturés et tous les espaces disponibles pris d’assaut. D’autres localités comme Iseltwald (BE), rendue célèbre par la série télévisée sudcoréenne Crash Landing on You,

diffusée sur Netflix, souffrent également de l’afflux de visiteurs. Les responsables du lieu ont ainsi été contraints de mettre en place un tourniquet sur la passerelle où se déroule une scène clé de la série, dont l’accès coûte désormais cinq francs. Sans parler même du restaurant Aescher à Alpstein (AI), qui a été submergé par les touristes après un reportage dans

le magazine National Geographic. Peu après, les tenanciers, excédés, ont jeté l’éponge. De plus, de nombreux touristes se mettent en danger lorsqu’ils se promènent en sandales dans le massif de l’Alpstein ou se baignent dans des rivières à fort courant. S’il est probable qu’une partie du budget touristique devra un jour être consacrée à des mesures visant à canaliser

les flux de touristes, le tourisme reste un secteur important de l’économie suisse – deux tiers des dépenses effectuées par les touristes bénéficient à des opérateurs non touristiques. Pas étonnant dès lors que le National, après le Conseil des Etats, soit entré en matière sur les crédits pour la promotion économique pour la période 2024 à 2027. (DOE/PCL)

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A dligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne

CONCOURS

Gagnez 4 × 1 entrée et un bon d’achat

En quelle année le sommelier Paolo Basso a-t-il été sacré meilleur sommelier du monde?

A) 2011

B) 2012

C) 2013

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Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 9 octobre 2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n° 23/2023 est Jacqueline Meyer, Biberist.

Paolo Basso sort son premier cru cousu main

Le meilleur sommelier du monde 2013 lance son premier pur merlot tiré du terroir où il réside, le Mendrisiotto. Pour lui, il s’agit d’une véritable reconversion professionnelle, au service du commerce et même de la production de vin.

Officiellement, le vin sera présenté le 30 octobre à Zurich. Sur l’étiquette, il affiche Samhàin qui se prononce «sao-oui-ne» en gaélique. Et ça n’est pas par hasard! Le sommelier de haut vol est né le 31 octobre (1966). Ce jour-là est aussi le nouvel an des Celtes, la fête des moissons de ceux qui avaient colonisé une bonne partie de l’Europe, à l’âge du bronze, près d’un millénaire avant notre ère. Ils s’étaient installés aussi au nord de l’Italie, à Besenate, où est né Paolo Basso, qui possède aussi la nationalité suisse. Et si les Grecs et les Romains transportaient les liquides, vin compris, en amphores, les Celtes, eux, connaissaient le tonneau en bois.

Déjà l’équivalent d’un petit producteur

Samhàin marquait la fin de l’été et le début de l’hiver. Le passage entre deux périodes, comme le vit Paolo Basso. En dix a ns, il a beaucoup voyagé de par le monde. Il conseille depuis près de dix ans la compagnie Air France, un mandat qui prendra fin l’an prochain. Et la Covid 19 a modifié les échanges en présentiel... et le sommelier se recentre, aujourd’hui. Installé à Ligornetto, avec son épouse Hélène, il est impliqué dans la production et la distribution de vins. Il choisit lui-même les crus, notamment italiens, qu’il distribue.

Depuis dix ans, il produit avec ses amis tessinois, viticulteurs et œnologues, des

bouteilles. Il propose déjà deux blancs et deux rouges de deux niveaux et un rosé, qui font référence à la fille du couple, Chiara. Cette activité représente l’équivalent d’un petit producteur, soit 25 000 bouteilles de vins tessinois par an. Paolo Basso n’avait pas encore de «grand vin», même si son Rosso di Chiara est un assemblage de 80 % de merlot et 10 % de chacun deux cabernets, le franc et le sauvignon, qui connaît un beau succès: tiré à 5000 bouteilles, il a obtenu deux fois les tre bicchieri du guide italien Gambero Rosso. Dès le millésime 2019, proposé à la vente par unité (80 francs) ou par trois bouteilles, Samhàin comble cette lacune dans le haut de la gamme.

Un style bourguignon

Un de ses amis, Enrico Trapletti, réputé pour ses propres merlots, lui a confié une parcelle, à Coldrerio, dans le Mendrisiotto, où il reste les plus anciens vestiges du néolithique du Tessin. C’est de ces mille kilos de merlot, cultivé en bio bourgeon, en reconversion dès 2019, puis labellisé dès 2022, qu’il tire son «grand vin». Si, pour ses autres vins, il collabore avec Alfred De Martin, l’œnologue de la maison Gialdi, il a tenu, pour Samhàin, à s’impliquer de A à Z. Récoltés, en 2019, à belle maturité, soit à 103 degrés Oechslé, les raisins ont été placés au f rigo, avant d’être vinifiés en cuve inox. La fermentation malolactique s’est terminée en barrique. Le sommelier a choisi avec soin le contenant: des fûts de 300 litres, d’un tonnelier, Saury, connu pour ne pas «marquer» les jus. Le vin est resté 24 mois dans quatre fûts, au contenu assemblé en cuve, avant mise en bouteille, cet été.

Les millésimes suivants sont déjà en cave, pour assurer la continuité à ce cru, appelé à représenter «le style Paolo Basso». A quoi ressemble-t-il? «Au nez, il est fin, délicat, élégant. Je lui trouve même un peu de cuir... En bouche, il a de l’énergie. Davantage que sa structure, c’est sa longue persistance qui marque. C’est un bourgogne tessinois», résume son auteur. PIERRE THOMAS

Le Matin Dimanche

Un sexagénaire star de Tik Tok Grâce à son fils Michel, Claude Luisier partage sa passion pour le fromage sur les réseaux sociaux. Pour l’affineur qui est suivi par plus de 2,5 millions de personnes au total, le buzz arrive en 2021 via Tik Tok, quand le duo ouvre un compte. Un succès nourri par leur complémentarité: le fils filme, le père partage sa passion.

RTS Info

Les secrets du cervelas dévoilés

Le cervelas est-il le mal-aimé du patrimoine culinaire suisse? De nombreux a priori entourent en tout cas la composition de la fameuse saucisse fumée, raison pour laquelle l’émission Couleurs locales s’est rendue dans la dernière boucherie artisanale de Moutier (BE), la boucherie Nyffeler. La recette? «On a du boeuf, de la viande de porc, du lard de dos, des couennes malaxées et préparées pour que l’on ait une pâte ferme et onctueuse. On y ajoute de la glace, importante pour avoir un produit qui soit lisse», détaille le directeur, André Nyffeler. Quant au mélange d’épices, «il nous vient de mon papa».

Blick

La cuchaule de Coop et Aligro se distinguent Surprise! La Confrérie fribourgeoise des chevaliers du bon pain ont sacré la cuchaule de la boulangerie de la Coop de Châtel-St-Denis deuxième meilleure du classement. Et sur la troisième marche du podium, le pain typique de la Bénichon vendu par Aligro à Matran. L’honneur de la première place revient à la boulangerie Les Arcades à Charmey, dont le pain a été sacré meilleure Cuchaule AOP 2023.

LE CHIFFRE

88,1

Les Remontées mécaniques de Zermatt ont enregistré le meilleur résultat de leur histoire lors de l’exercice 2022/23, marqué par un excédent d’exploitation de 88,1 millions de francs (+6,8 % sur un an). L’activité estivale record ainsi que le redressement sur les marchés européens et d’outre-mer expliquent ce résultat, obtenu en dépit du manque de neige durant l’hiver.

Enrico Trapletti (à g.), a mis à disposition et travaille en bio suisse un parchet de merlot pour son ami Paolo Basso. DR

Davantage d’informations: paolobasso.store

Corentin Comte s’impose à l’EPM

La 25e édition de la Finale romande et tessinoise des Jeunes Confiseurs s’est déroulée samedi 23 septembre à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM) dans le cadre de la Semaine du Goût. Neuf candidats y ont représenté les cantons de Berne, de Fribourg, de Genève, du Jura, de Neuchâtel, du Tessin et de Vaud. A l’issue du concours présidé par Jean-Louis Boverat, le jury a désigné Corentin Comte comme Meilleur Apprenti Pâtissier-Confiseur de Suisse romande et du Tessin 2023. La manifestation qui a pour but de promouvoir la formation professionnelle dans la pâtisserie-confiserie est soutenue par une septantaine d’entreprises privées et d’associations professionnelles. (HGH)

Le Cuisinier de l’année dévoilé

Silvio Germann du Mammertsberg, à Freidorf (TG), a été désigné Cuisinier de l’année 2024 par Gault & Millau. C’est la consécration pour ce jeune chef issu des br igades du triple étoilé Andreas Caminada, dont Hôtellerie Gastronomie Hebdo avait pu découvrir la cuisine de haut vol l’automne dernier (cf. HGH n° 28/2022).

Côté Découvertes de l’année, citons Paul Cabayé et Stéphanie Zosso, au Glacier, à Grindelwald (BE), Grégory Halgand, à l’Hôtel de Ville d’Ollon (VD), et Piero Roncoroni, de l’Osteria del Centro, à Comano (TI). (HGH)

La viande cultivée, une alternative sérieuse pour la gastronomie?

Quelques convives tirés au sort ont pu déguster le «poulet cellulaire» concocté par la cheffe franco-américaine Dominique Crenn.

C’était la première fois depuis 2018 que la viande figurait au menu de Dominique Crenn, un renoncement dicté par les effets environnementaux de l’élevage, en passe de devenir un trend mondial dans la gastronomie. La cheffe basée à San Francisco où elle est triplement étoilée vient d’ouvrir à Paris dans le IXe arrondissement Golden Poppy. Mais c’est un de ses établissements de la Côte Ouest Bar Crenn qui a servi de décor à ce menu événement. Le 4 juillet dernier, soit au lendemain de l’approbation officielle de la mise sur le marché de poulet issu de culture cellulaire, la cheffe l’a servi à des convives tirés au sort

C’est sous la présidence de Nadine Pfenninger-Bridy, déjà œnologue cantonale, promue cheffe de l’Office de la vigne et du vin, que la sélection des vins du Valais a eu lieu à Sierre.

Sur les 899 vins jugés, provenant de 117 caves, 141 ont obtenu une médaille d’or et 120, l’argent. Les huit principaux cépages du Valais connaîtront leur vainqueur, qui a droit à l’Etoile d’or, le 22 novembre à la Fondation Opale, à

Singapour a précédé les Etats-Unis en 2020 en approuvant la vente de viande cultivée; en Suisse, une demande vient d’être effectuée en ce sens. ADOBE-STOCK

via un média social. Le plat imaginé par la cheffe était une tempura de poulet mariné avec un mélange d’épices mexicain Recado negro, accompagné d’aïoli de piment brûlé, de fleurs et de légumes issus de la ferme de Dominique

Crenn. Etait-ce bon? Faute d’avoir pu goûter, on se base sur les déclarations de la cheffe relayées par le média spécialisé Informa: «C’est la première fois que je sers de la viande depuis 2018, celle de Upside Chicken est la seule avec

laquelle je peux me sentir à l’aise. Ce produit, du fait de sa saveur délicieuse, de sa texture et des possibilités de cuisson, représente un grand pas en avant vers une alimentation plus durable et consciente.»

La cheffe franco-américaine n’est évidemment pas la seule à s’y intéresser, José Andres a lui-même servi du poulet proposé par Good Meat dans un de ses restaurants de Washington DC China Chilcano sous forme d’anticucho de pollo: poulet cellulaire mariné dans une sauce pour brochettes, pomme de terre locales et chimichurri de piment jaune aji amarillo. Le plat sera porté à la carte ultérieurement, en quantités limitées et sur réservation.

Sept mois après sa demande, la société Upside Foods est la première à avoir reçu le feu vert des i nstances officielles américaines FDA et USDA, suivie par la concurrente Eat Just pour leur «poulet cultivé en labo». On parle d’agriculture cellulaire recourant à des tissus animaux excluant tout abattage et insémination et cultivés in vitro. Une technologie vantée comme «une solution humaine et respectueuse de l’environnement à la crise alimentaire mondiale», souligne le média. VÉRONIQUE ZBINDEN

Germanier, de la Cave du Tunnel, un curieux Gletsch Schaumwein à base de... müller-thurgau de la cave Johanneli-Fi à Viège et l’Hypnose 2019 de la cave Dubuis-Rudaz, à Sion.

Une dôle réhabilitée

Lens. Il faut donc pour l’heure s’en tenir aux statistiques... Le millésime 2022, solaire, s’est transformé en pluie d’or. En blanc, les fendants se taillent la part du lion avec 21 médailles d’or, toutes pour des 2022. Suit la petite arvine avec 18 ors (dont deux pour des 2021), puis l’heida-païen (13 ors, dont trois 2021 et un 2020) et le johannisberg (9 ors, tous du dernier millésime). Ces quatre cépages traditionnels auront droit à leur «étoile d’or».

Les autres cépages blancs ont été répartis entre vins secs (8 ors) et légèrement doux (plus de 4 grammes de sucre, 7 ors). Humagne blanche, marsanne, amigne,

malvoisie, mais aussi muscat, rèze et lafnetscha figurent au palmarès.

Six liquoreux complètent le tableau et, pour la première fois, des mousseux, avec 3 ors pour 17 prétendants, dont le blanc de blanc brut millésimé 2018 Jacques

En rouge, ex æquo quant aux médailles d’or, soit dix pour chacun, les deux cépages emblématiques du Vieux-Pays, le cornalin (tous de 2022) et l’humagne rouge (trois 2021), dament le pion au pinot noir (9 ors, trois de 2021 et 1 de 2020) et à la syrah (9 ors aussi, deux 2021 et un 2020). Suit le gamay (6 ors tous de 2022), le merlot (5 ors dont un 2020), un diolinoir et 2 rosés, dont un de gamay. Et la dôle? Seules trois caves, mais réputées, touchent l’or: La Madeleine à Vétroz, Fernand Cina à Salquenen et Leukersonne à Susten. PIERRE THOMAS

D’un millésime solaire à une pluie d’or en Valais

Nadine Pfenninger-Bridy est cheffe de l’Office de la vigne et du vin. DR

Recette type:

Anneaux snacks umami

Ingrédients

Pâte à beignets, végane (1600 g)

800 g p âte feuilletée, avec ma rgarine végétale

800 g p âte à toasts, végane, 5 0 % PurEpeautre

Pâte à toasts, végane (810 g)

225 g f arine de froment 400

225 g f arine mi-blanche de Pu rEpeautre 720

280 g eau

5 g m alte liquide

20 g l evure de boulangerie

45 g h uile de colza

10 g s el de cuisine

Masse jacquier et shiitakés (2260 g)

140 g sh iitakés, séchés

500 g e au, absorption par ramollissement

1020 g j acquier, dans de l ’eau salée, égoutté

75 g s auce soja

45 g mélasse

75 g h uile d’olive

75 g a il, haché

315 g o ignons, hachés

15 g f locons de levure épicés

Autres ingrédients (360 g)

160 g h uile d’olive, p our badigeonner

150 g f inot de froment, p our abaisser

50 g poivre citronné, grossier, p our saupoudrer

Allergènes:

soja, froment, PurEpeautre, extrait de malt d’orge

Fabrication

Pâte à beignets, végane Dissoudre la levure et le malt liquide dans l’eau. Mélanger avec la farine de blé et d’épeautre. Ajouter l’huile de colza après 1 minute à 3 intervalles. Vers la fin du temps de mélange, ajouter du sel et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.

Repos de la pâte: 30 minutes à une température de 22 à 24 °C.

Tourer

Après 30 minutes de repos, former des rectangles, abaisser à 9 mm et laisser refroidir bien emballé avec la pâte à toasts au congélateur durant 60 minutes. Ne pas congeler.

Abaisser la pâte feuilletée végane à demi-taille de la pâte à toasts, déposer au centre et replier (photo 1). A des intervalles de 10 minutes, donner un tour simple à chaque rectangle. Laisser reposer au réfrigérateur à 5 °C durant une nuit puis transformer le lendemain.

Masse jacquier et shiitakés Ramollir les shiitakés séchés dans l’eau durant quelques minutes puis jeter l’eau. Mariner les dés de jacquier dans la sauce soja et la mélasse. Réduire en petits morceaux au mixeur Stephan.

Faire revenir les oignons hachés et l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter la masse jacquier et shiitakés puis faire bien revenir. Pour finir, ajouter les flocons de levure épicés pour donner un goût relevé.

Plaidoyer pour les langues nationales

Façonnage Abaisser la pâte en portions à 0,8 mm et laisser reposer au congélateur à -18 °C. Couper des bandes de 15 cm de large et de 72 cm de long. Badigeonner d’huile d’olive. Dresser 220 g de masse sur un côté de la bande de pâte puis enrouler. (photo 2).

Préparation à la cuisson Couper le rouleau en morceaux de 24 cm de long. Former des anneaux et assembler les extrémités entre elles (photo 3). Déposer avec la clé dessous sur les plaques recouvertes de papier silicone et badigeonner la surface d’une fine couche d’huile d’olive. Décorer en saupoudrant du poivre citronné.

Cuisson

Placer dans un four moyennement chaud (220 °C) avec peu de vapeur. Ouvrir le soupirail à mi-cuisson et cuire croustillant durant 20 – 22 minutes.

En marge de la remise du Prix du bi- et plurilinguisme, une table ronde sur le thème des langues dans la formation professionnelle a été organisée miseptembre à Delémont.

C’est à l’initiative de la fondation Forum du bilinguisme, créée à Bienne en 1996 et dirigée par Virginie Borel, que le Prix du bi- et plurilinguisme a été lancé il y a 12 ans. Parallèlement à la remise du trophée 2023 à un lauréat qui milite à sa manière pour les échanges interculturels (lire encadré), une discussion animée par la directrice du Forum du bilinguisme s ’est penchée sur les enjeux liés à la formation professionnelle, et au rôle déterminant que joue en Suisse l’apprentissage des langues.

se couper de sa dimension culturelle», a-t-il expliqué en substance. Par ailleurs, il a dit craindre toute limitation de l’apprentissage des langues, qui serait «un frein à la perméabilité du système de formation, qui permet de passer de l’AFP au doctorat universitaire». Membre du conseil de fondation de Swiss Skills et président de la Conférence suisse des offices de formation professionnelle, Christophe Nydegger a mis en exergue u n double problème: d’une part, les grandes organisations professionnelles ont souvent leur siège à Zurich; d’autre part, les Romands ne maîtrisent pas toujours l’allemand. A ce propos, Olivier Hägeli, vice-président de la Chambre de commerce et d’industrie du Jura, a livré un message positif aux francophones qui désespéreraient de maîtriser un jour la langue de Dürrenmatt. «Moi qui n’étais pas très bon élève, j’ai eu le déclic quand j’ai compris que ce n’était pas grave de faire des fautes en s’exprimant», a relevé le CEO de Willemin Macodel SA, dont les employés sont encouragés à effectuer des séjours linguistiques de longue durée.

PATRICK CLAUDET

Prix du bi- et plurilinguisme 2023

FABIEN FIVAZ, CONSEILLER NATIONAL (VERTS/NE)

Dans un contexte marqué par la volonté de donner parfois la priorité à l’anglais au détriment des langues nationales, notamment lorsque la réforme de la formation des employés de commerce a été évoquée en commission fédérale, le conseiller national Fabien Fivaz (Verts/NE) a souligné l’importance de ne pas réduire la langue à un vecteur de communication. «Si on la limite à cet aspect-là, on renonce à en faire un objet à part entière, avec pour conséquence de

Remis chaque année depuis 12 ans par le Forum du bilinguisme, le Prix du bi- et plurilinguisme récompense des personnes ou des institutions qui contribuent à la promotion des langues nationales. Cette année, la récompense – symbolisée par une statue de l’artiste soleurois Schang Hutter – a été remise à la fondation Swiss Skills, qui contribue non seulement à la promotion de la formation professionnelle mais aussi à l’échange entre communautés linguistiques.

«La langue ne doit pas être réduite à un vecteur de communication»

La fondation Swiss Skills a reçu le Prix du bi- et plurilinguisme 2023, remis à André Burri (directeur) et Oriane Gachet (marketing & communication Suisse latine). DR

Davantage d’informations: bilinguisme.ch

La passion du couteau depuis deux décennies

Modeste à ses débuts, l’entreprise Ceco, créée en 2003 à Bienne par Michael Bach, a forgé sa réputation auprès des grands chefs et de la relève en misant sur un produit de qualité.

Plus de 500 personnes ont participé, fin août, aux portes ouvertes de la manufacture biennoise de Michael Bach. Durant trois jours, les partenaires de l’ingénieur en céramique de formation ont pu (re)découvrir l’assortiment de Ceco, l’entreprise dont il célèbre cette année les 20 ans, et les ateliers où sont manufacturés les produits Sknife, la marque sœur lancée en 2014, et notamment présente dans 13 restaurants 3 étoiles au Guide Michelin, dont le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (Franck Giovannini) et Memories (Sven Wassmer) en Suisse. Pour lui qui d’ordinaire va à la rencontre des chefs, leur venue en nombre (parmi eux figuraient notamment le récent finaliste suisse du Bocuse d’Or Christoph Hunziker et son sous-chef Lukas Schär) a été l’occasion de réaliser

le chemin parcouru depuis ses débuts. «Ma passion des couteaux est née dans le prolongement de nombreux voyages au Japon, où je regardais, fasciné, les cuisiniers travailler avec des couteaux d’une qualité extraordinaire et dont ils prenaient le plus grand soin», se souvient Michael Bach. Au tournant du nouveau millénaire, il devient consultant et réalise lorsqu’il commence à commercialiser les couteaux Kai sous l’enseigne

un engagement en faveur des jeunes talents qui se traduit aussi par la mise à disposition de mallettes de couteaux à petits prix pour celles et ceux qui débutent.

Par la suite, il accompagne en 2010 Franck Giovannini lors de sa seconde participation au Bocuse d’Or, et, dans le même temps, il devient l’un des partenaires du concours Gusto, destiné aux apprentis cuisiniers de tout le pays.

MICHAEL

Ceco que le défi est de taille. «Nos produits étaient deux fois plus chers que ceux de la concurrence. Il a fallu faire preuve de pédagogie en expliquant les raisons de cette différence de prix.»

Fort du soutien d’Andreas Caminada, son troisième client historique, il entreprend la promotion de son enseigne à travers le sponsoring. A ce titre, 2008 est une année particulièrement importante. Il devient en effet l’un des sponsors des deux équipes nationales suisses (soutien placé depuis 2022 sous le signe de Sknife),

Grâce au bouche à oreille, son réseau national se développe rapidement, aussi bien en Suisse alémanique que romande. Le chef genevois Philippe Chevrier est d’ailleurs le premier à avoir adopté les couverts Sknife, au restaurant Chez Philippe, en 2014, alors que le pari d’un produit entièrement fabriqué à Bienne semblait pour le moins risqué. «Nous avons aussi pu compter sur le soutien du réseau des Jeunes Restaurateurs d ’Europe en Suisse, ainsi que celui des Grandes Tables et de

Le succès de l’entreprise ne s’est pas seulement cantonné à la Suisse. A la faveur d’une stratégie favorisant les contacts privilégiés dans des zones géographiques clairement délimitées, il a pu séduire de nombreux chefs allemands et français. Le cas français, d’ailleurs, est emblématique, dans

la mesure où rien ne prédestinait le Biennois d’adoption à devenir l’une des références incontournables sur la Côte d’Azur, comme par exemple au Mirazur de Mauro Colagreco. Sa successstory dans l’Hexagone? Un cas d’école exemplaire, mais l’histoire, passionnante, il promet de la raconter l’an prochain, lors des 10 ans de Sknife.

PATRICK CLAUDET

Tout pour un accueil réussi : Plate-forme internationale de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à emporter et du secteur «Care».

Le coutelier Timo Müller, responsable de la production Sknife, au travail. DR

Swiss Deluxe Hotels», explique Michael Bach.

Davantage d’informations. world-of-knives.ch/fr-ch

«Ma passion des couteaux est née à la suite de nombreux voyages a u Japon»

BACH, DIRECTEUR

Michael Bach, ingénieur en céramique de formation, vend l’assortiment de plusieus marques, dont la sienne, Sknife.

Les invitations au voyage de Pascal Barbot

mètres, du côté du Trocadéro, gagnant au passage une dizaine de couverts et un salon privatisable, une cuisine de rêve, un décor de chêne et de pierre de lave, des tons crème et du lin, de jeunes plants jaillissant de chaque table.

Mais au fait, qui est ce quinqua à l’allure et à la silhouette toujours juvéniles, avec ses airs de Tintin rêveur, formé chez Alain Passard et qui caracolait hier encore parmi les places convoitées des World’s 50 Best Restaurants? Il naît du côté de Vichy dans un milieu modeste sans «rien de spécial: «L’ordinaire est fait de lard, de cochon, de chou, voire de poissons de rivière, que j’aime bien, mais je n’allais pas me limiter à mon terroir.»

Il vient de rouvrir son Astrance 2.0 dans un lieu mythique de Paris, l’ancien Jamin de Joël Robuchon, et il est aujourd’hui de passage au Refettorio de Genève.

Il avait, comme tant d’autres, disparu des écrans radars à l’heure de la pandémie. Après avoir annoncé son départ de l’Astrance, en 2019, histoire de se mettre en quête d’un lieu plus grand, plus adapté à un propos ambitieux, il s’est mis aux pop-up et a joué les consultants.

Pascal Barbot a notamment travaillé au Japon, s’est initié à la cuisine des temples bouddhistes coréens, a cuisiné en Suède et dans l’Océan indien. Les voyages, toujours, et le besoin de se réinventer, cette quête inlassable de saveurs nouvelles, de techniques et d ’émotions rafraîchissantes venues d’Asie ou d’ailleurs.

«Je suis une éponge», dit-il volontiers: rien n’a changé au fond depuis les premiers émois du jeune conscrit découvrant l’outremer sur les marchés indonésiens, en Nouvelle Calédonie ou dans les Iles Fidji. Entre-temps, il s’est posé dans son nouveau cadre, celui de l’ancien Jamin de Joël Robuchon, un lieu mythique racheté en 2019 et qu’il aura fallu rénover et transformer de fond en combles, à la faveur d’un chantier gigantesque. L’Astrance s’est ainsi déplacée de quelques centaines de

Les desserts suisses de tradition méritent les meilleurs produits

De délicieuses purées de marrons pour le classique Vermicelles et tartes fines aux marrons.

www.ditzler.ch

Il faut dire que l’aventure commence véritablement par un voyage au long cours, quand à vingt ans le bleu embarque à bord du Jacques-Cartier comme volontaire du Service National. La marine, mais en cuisine. Stationné dans un premier temps en Nouvelle-Calédonie, Pascal profite de chaque permission pour s’embarquer dans des périples improbables, fait quatorze heures de mobylette ou de train pour aller dénicher des temples et des bouddhas enfouis dans la jungle indonésienne. «J’ai découvert en même temps les bases de la cuisine française et leur contraire, la pâte de cacahuète et le piment indonésien, les pêcheurs qui cuisaient leur poisson à même une noix de coco, la vanille et les fruits exotiques.»

Tout sauf un concept Quand il débarque à Londres pour son premier job, de retour de l’armée, même curiosité et mêmes envies d’ailleurs – il n’a jamais vu de homard ni de langoustine mais choisit un restaurateur qui rentre de Thaïlande. Ce sera ensuite l’Arpège, cinq années marquantes auprès d’Alain Passard, premier grand chef français à avoir mis le légume en majesté. Il y apprend «un état d’esprit, une élégance du geste, une recherche de perfection». Et y rencontre son futur complice en salle et associé, Christophe Rohat. Ils ouvrent ensemble l’Astrance en 2000, dans

une ruelle discrète du XVIe et dans un mouchoir de poche. Quelque 120 m 2 permettant d’accueillir 25 convives à tout casser: «A l’époque, nous étions deux en cuisine et deux en salle. L’idée du menu unique est née naturellement de l’exiguïté des lieux. On me proposait parfois des produits sauvages formidables, parfaits, que je ne pouvais pas prendre parce que je devais suivre la carte et que je risquais d’avoir trop ou trop peu. C’était tout sauf un concept.»

blement pourquoi). Entre-temps, l’idée du menu unique est copiée partout, au point de devenir un tic, voire une manie exaspérante. Cette philosophie permet certes de réduire le gaspillage, entre autres idées alors visionnaires: la semaine de quatre jours, une manière de gérer ses équipes en douceur, si loin de la brutalité de l’époque, une touche féminine et une attention à l’autre qui fait que pour lui la parité n’a jamais été un sujet. Beaucoup de jeunes talents ont ainsi éclos à l’Astrance et c’est pour lui une grande fierté, d’Adeline Grattard ou Tatiana Levha à Paris à André Chiang à Singapour ou Magnus Nilsson en Suède voire Shuzo Kishida à Tokyo.

Le sucré, le salé, l’amer, l’acide, l’umami évoluent désormais dans d’autres registres. Les assiettes dessinent des paysages neufs, mêlant en vrac – mais jamais au hasard – queue de bœuf, betterave, c amembert, huître et pétales de chrysanthème; l’aubergine est laquée au miso, le foie gras mariné au verjus se métamorphose en millefeuille croustillant.

Le succès est immédiat, les listes d’attente souvent désespérantes. Première étoile Michelin au bout de trois mois, la deuxième après quatre ans et la troisième en 2007 (qu’on lui enlève en 2019 sans qu’il ne comprenne vérita-

A l’Astrance 2.0, le menu unique sera toutefois prolongé par une carte, mais on retrouvera assurément nombre des ingrédients et techniques fétiches qu’il a contribué à populariser au fil des ans, agrumes et piments, fermentations et pâtes d’épices, marinades de miso et dashis, juxtaposition poétique du proche et du lointain, du cru et du cuit, les algues ou l’ail noir, les inspirations en provenance de la street food ou, parmi ses derniers coups de cœur, la cuisine des temples bouddhistes coréens. VÉRONIQUE ZBINDEN

De passage à Genève

C’est aujourd’hui que Pascal Barbot investit le Refettorio, le projet solidaire lancé à Genève par Walter el Nagar, le temps de deux repas exceptionnels; sa manière d’affirmer «son soutien à de belles valeurs».

Pascal Barbot investit aujourd’hui le Refettorio à Genève pour deux services, sa manière de soutenir «de belles valeurs». PHOTOS ANNE-EMMANUELLE THION

Davantage d’informations: astranceparis.fr

«L’idée du menu unique est venue de l’exiguïté des lieux»

PASCAL BARBOT, CHEF DE CUISINE, L’ASTRANCE À PARIS

Les assiettes de Pascal Bardot dessinent des paysages neufs.

Le point de vue de HGU: Une nouvelle convention collective de travail, vite!

Depuis 2019, les négociations sont au point mort. Mais une nouvelle convention collective nationale de travail (CCNT) est plus que jamais nécessaire pour retenir le personnel et attirer la relève.

Que ce soit parmi les professionnels ou, de plus en plus souvent, au sein de la population, la question de la CCNT anime les débats. Et pour cause: elle réglemente les conditions minimales d’embauche, notamment le début et la fin des rapports de travail, les salaires, les temps de travail et de repos, ou encore les assurances sociales.

La dernière CCNT signée par tous les partenaires sociaux date de 2017. Depuis, il n’y a pas eu d’adaptation. Les négociations entamées au printemps 2019 ont été interrompues par Gastrosuisse après quelques mois de pourparlers. Le logique de blocage de l’association faîtière n’a pas changé à ce jour. La pomme de discorde?

Gastrosuisse reproche aux syndicats Unia et Syna de vouloir troquer les salaires minimaux convenus dans la CCNT contre des salaires minimaux plus élevés fixés par la loi. A ce sujet, Roger Lang, responsable du service juridique et

Précisément.

de la politique sociale chez Hotel & Gastro Union (HGU), est d’avis que «lier la question des salaires minimaux cantonaux aux négociations de la CCNT est un non-sens absolu». Et pour cause: la question du salaire minimum sera tranchée

par le peuple. Dès lors, le blocage des négociations n’a aucune influence sur ces futurs scrutins.

«Hotel & Gastro Union ne s’engagera jamais en faveur de salaires minimums légaux», précise Roger Lang sans ambiguïté. «Pour nous, la voie royale est le partenariat social.»

Une CCNT qui n’est plus adaptée

Une convention collective de travail ne vaut en principe que pour les membres des organisations contractantes. Néanmoins, le Conseil fédéral peut décider de l’étendre aux non-membres à la demande de tous les partenaires sociaux concernés. Une telle extension est importante pour que les entreprises bénéficient de conditions de concurrence équitables. A la suite de la déclaration de force obligatoire, chaque collaborateur et chaque entreprise de l ’hôtellerie-restauration contribuent aux frais d’exécution, ce qui permet d’une part de financer les formations et les formations continues dans la branche, et, d’autre part, d’assurer le contrôle du respect de la CCNT. Cette déclaration de force obligatoire est renouvelée chaque année depuis 2019, mais elle ne résout pas les problèmes persistants du secteur. Et elle ne remplace certainement pas une nouvelle CCNT moderne. Lors de l’assemblée des délégués de Gastrosuisse en juin dernier, le président Casimir Platzer a affirmé une nouvelle fois sans équivoque qu’il n’était pas prêt pour de nouvelles négociations. L’ancienne CCNT, qui date de 2017, est suffisamment bonne, dit-il en substance. Ce qu’il

oublie, néanmoins, c’est que la CCNT est un instrument précieux dans l’optique d’une valorisation de l’hôtellerie-restauration, la condition pour que cette dernière reste attractive sur le marché du travail en offrant des conditions de travail équitables. Est-ce le cas?

La question, évidemment, est rhétorique: la grave pénurie de personnel qui perdure prouve que les conditions de travail minimales ne sont plus suffisamment attrayantes pour retenir les professionnels, sans compter que les jeunes sont de moins en moins enclins à faire carrière dans l’hôtellerie-restauration.

HGU défend le partenariat social Depuis des années, HGU demande au partenaire social Gastrosuisse de revenir à la table des négociations. Avec la campagne de signatures baptisée «Ensemble contre la pénurie de personnel», HGU ne se bat pas seulement contre le départ des professionnels de la branche, elle suggère aussi des pistes pour sortir de la crise. Ses revendications principales portent sur un financement accru de la formation, un soutien plus marqué en faveur de la relève, la mise en place d’horaires de travail plus attrayants pour que les collaborateurs puissent mieux concilier vie professionnelle et vie privée (notamment grâce à l’établissement longtemps en amont des plannings), et l’augmentation des salaires à tous les niveaux de compétence. Aucune organisation professionnelle ne peut relever seule les défis de la branche, raison pour laquelle HGU plaide en faveur du partenariat social. (RUP/PCL)

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La CCNT qui régit les conditions de travail doit être modernisée. ADOBE-STOCK

Formations & events 2023

Date/Lieu

BIEN ÉCRIRE POUR SÉDUIRE

4 octobre 2023 Gastrofribourg 1700 Fribourg

«EN VISITE CHEZ» HÔPITAL RIVIERA CHABLAIS

5 octobre 2023

Hôpital Riviera Chablais 1847 Rennaz

11

2023

METTRE EN SCÈNE SES ASSIETTES

2023

LA

DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE

8 novembre 2023 Gastrofribourg

Contenu

Découvrez une technique d’écriture simple et attrayante pour maximiser l’impact émotionnel de vos créations.

Visitez les coulisses du nouvel Hôpital Riviera Chablais à Rennaz. A la clé, deux présentations et apéritif dînatoire.

Découvrez les nouvelles tendances de présentation et de conception d’une assiette (cocktails, entrées, plats, desserts).

Maîtrisez l’aspect sanitaire de cette technique et les principes fondamentaux d’une mousse et de sa stabilisation.

Un car pour Igeho 2023 au départ de la Suisse romande

Scanner pour s’inscrire à la journée romande au Salon Igeho, à Bâle

Exécutez des desserts simples en identifiant les points critiques et en saisissant les principes de base.

Inscrivez-vous en ligne à l’adresse suivante: hotelgastrounion.ch/formation. Vous y trouverez d’autres cours et événements mis sur pied par Hotel & Gastro Union.

Hotel & Gastro Union propose à ses membres de se rendre gratuitement à Igeho à bord d’un car affrété au départ de différentes villes de Suisse romande.

ITINÉRAIRES × Circuit 1: Genève-LausanneNeuchâtel- Bienne × Circuit 2: Sion- Aigle-Restoroute de la Gruyère

DATE & HORAIRES

× L undi 20 novembre 2023

× 6 h: départ des deux circuits

× 1 0h: arrivée à Igeho (café-croissant)

× 12h: apéritif sur le stand HGU

× 15h30: départ de Igeho

COÛT

Gratuit pour les membres et les apprentis.

50 francs pour les non-membres

INFOS & INSCRIPTIONS

Infos auprès de Lindsay Smith-Donnet (079 791 96 41), inscription en ligne (cf. code QR)

À l’auberge, ce n’est pas le cuisinier qui décide de la composition de la carte, mais la saison. Chaque mercredi, des artisans sélectionnés de la région livrent leurs produits frais à l’auberge. Ces ingrédients de saison permettent à Rafael Rodriguez et à son équipe de créer les menus des cinq jours suivants.

Spécialement en ce qui concerne la viande, Rafael Rodriguez mise sur la proximité, la qualité et une collaboration axée sur la confiance. Il ne sert que de la viande de producteurs suisses qu’il connaît personnellement, parce qu’il sait qu’ils détiennent leurs animaux avec respect et les nourrissent conformément à leurs besoins. C’est ainsi qu’il reçoit de la viande dont la qualité est non seulement irréprochable mais qui a également une histoire sur l’origine, le respect et la confiance que ses hôtes apprécient, tout autant que ses créations.

pour Rafael Rodriguez, chef cuisinier à l'Auberge de l'Abbaye de Montheron

«Je veux que mes hôtes sachent d’où vient la viande qui se trouve dans leur assiette.»

Seul le meilleur: Rafael Rodriguez ne jure que par le porc local parce que sa qualité est constamment au top.

Retour à la nature: la cuisine de Rafael Rodriguez est marquée par sa plus grande source d’inspiration – la nature.