HG-Zeitung 26/2023

So verblüfft das «Mandarin Oriental Palace, L uzern» seine Gäste.

Die

Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

CXXXVIII. Jahrgang

Aspekte Lernende übernehmen das Zepter

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Persönlich

Süsse Lebensfreude

Schokolade hat Juliana Hassler durch ihre dunkelsten Stunden geholfen. Nun will die Chocolatière mit ihren farbenfrohen Kreationen brasilianische Lebensfreude vermitteln.

hotellerie-gastronomie.ch

Mit Biss bis ganz nach oben

Ab sofort kann man sich für die Kochnationalmannschaften be werben.

Volle Betriebskantinen und Personalrestaurants gibt es meistens nur noch an drei Tagen in der Woche. Montags und freitags kommen deutlich weniger Gäste.

HYBRIDES ARBEITEN HAT FOLGEN

Wer nur einen Computer zum Arbeiten braucht, arbeitet seit der Pandemie oft an einzelnen Tagen zu Hause. Das hat Folgen für die Betriebsrestaurants. So stellt die SV Group fest, dass an gewissen Standorten an einzelnen Wochentagen nur noch wenig los ist. Die Firma betreibt schweizweit 293 Personalrestaurants in allen Branchen – von der Industrie bis zu Banken. Zudem führt das Unternehmen Mensen und beliefert Kitas. «Von dienstags bis donnerstags herrscht vielerorts Hochbetrieb»,

sagt Miriam Fischer, Sprecherin der SV Group in Dübendorf/ZH. «Viele unserer Kunden sind in der Findungsphase, mit welchem Mix an Präsenz im Büro und Möglichkeiten für Remote Work sie sich auf dem Arbeitsmarkt am besten positionieren», so Fischer.

Remote Work steht nicht erst seit Corona für den nächsten Trend in der Arbeitswelt. Dabei können Beschäftigte von jedem beliebigen Ort aus ihrer Tätigkeit nachgehen. Ein Blick auf die verkauften Mittagessen ver-

deutlicht diese Entwicklung. «Im Jahr 2022, das noch durch die Pandemie geprägt war, verkauften wir schweizweit 13 Millionen Mahlzeiten pro Jahr oder 60 000 pro Öffnungstag», so Fischer.

Im Vergleichsjahr 2019 lag diese Zahl bei rund 81 500 Mahlzeiten pro Öffnungstag oder 20 Millionen pro Jahr.

Die Genossenschaft ZFV-Unternehmungen mit Sitz in Zürich hat dieselben Erfahrungen gemacht. Sie betreibt schweizweit 226 Betriebe in der Gastronomie, Hotellerie, Kinder-

betreuung und im Backgewerbe. Florian Dübendorfer, Leiter Gastronomie, hält fest: «Neben den deutlich stärkeren Schwankungen der Gästefrequenzen hat die Woche auch bei uns einen neuen Rhythmus angenommen: ein verhaltener Start am Montag, drei höher frequentierte Tage in der Wochenmitte und ein schwacher Freitag.»

Auch die ZFV-Unternehmungen verkauften 2022 weniger Menüs als 2019. Von zwölf sank diese Zahl auf neun Millionen im Jahr. RUTH MARENDING RUTH MARENDING

Hotelsterben am Rheinknie Es hat sich schon lange abgezeichnet. Und ist nicht nur der Pandemie zuzuschreiben. In Basel schliessen zwei renommierte, alteingesessene Hotels: das «Merian» und das Hotel Basel. Während Ersteres wegen der zu kleinen, nicht mehr zeitkonformen Zimmer schliesst, gibt das Hotel Basel als Grund den ausbleibenden Geschäftsund internationalen Tourismus an. Die Schliessung der beiden Häuser ist tragisch für die Stadt am Rheinknie. Nicht nur fürs Stadtbild, sondern auch fürs soziale Leben. Beide waren wichtige Adressen für die Basler Fasnacht. Entsprechend hoch gehen die Emotionen. Allerdings sind die Argumente für die Schliessungen verständlich. Beide Häuser sind Opfer des harten Verdrängungskampfes, der derzeit in Basel herrscht. Über Jahre verzeichnete Basel Tourismus Topergebnisse. Das Business florierte. Hotelinvestoren wurden angezogen. Anonyme Hotelbauten grosser Ketten schossen in die Höhe. Gleichzeitig brachen das für Basel wichtige Messebusiness und der Geschäftstourismus ein. Das konnte auf Dauer nicht gut gehen. Leidtragende sind nun die Mitarbeitenden, denen gekündigt werden musste. Bleibt zu hoffen, dass der Fachkräftemangel diese Situation mildert und alle zeitnah eine adäquate Stelle finden.

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern AZA 6002 LUZERN Post CH AG

Luzern, den 11. Oktober 2023

KEYSTONE-SDA

Kakaopreis im Höhenflug

Schokolade ist in aller Munde – im wahrsten Sinne des Wortes. Die süsse Versuchung setzt allen Krisen zum Trotz ihren Siegeszug fort. Doch die Inflation macht auch hier nicht halt. Mit derzeit rund 3500 US-Dollar pro Tonne liegt der Kakaopreis auf dem höchsten Niveau seit über 20 Jahren. Ein Jahr zuvor lagen die Preise noch rund 1000 Dollar tiefer. Die International Cocoa Organization ICCO erklärt in ihrem aktuellsten Marktbericht die Preissteigerungen mit Angebotsrückgängen in der aktuellen sowie Sorgen um die Ernte in der kommenden Saison. Und ein Ende der hohen Preise ist nicht in Sicht. (SDA/AHÜ)

Seilbahnen legen deutlich zu

Die Schweizer Seilbahnen waren im September deutlich besser ausgelastet als noch vor einem Jahr. Besonders in der Ost- und Zentralschweiz stiegen die Gästezahlen massiv an. Damit blicken die Seilbahnbetreiber bisher auf eine erfolgreiche Sommersaison zurück. Sie transportierten im September 40 Prozent mehr Gäste als im Vorjahr, wie der Verband Seilbahnen Schweiz SBS mitteilt. In der Ostschweiz waren es gar fast doppelt so viele, in der Zentralschweiz zwei Drittel mehr. Unter anderem habe das sonnige Wetter viele Gäste in die Berge gelockt. Rückläufig war die Gästezahl einzig im Tessin mit minus zehn Prozent. (SDA/AHÜ)

Gäste aus China kehren zurück

Mit dem Aufkommen des CoronaVirus ist der chinesische Tourismusmarkt für die Schweiz nahezu über Nacht weggebrochen. Nachdem China Anfang des Jahres die meisten Corona-Regeln aufgehoben hat, kommen auch vermehrt wieder chinesische Gäste in die Schweiz. Kreditkartendaten zeigen, dass Chinesen zunehmend wieder mehr Geld in der Schweiz ausgeben. Im Vergleich zu Anfang des Jahres haben sich die Ausgaben mit Kreditkarten und Bezahlapps aus China bis in den Monat August schon fast wieder verdoppelt, wie Daten vom Monitoring C onsumption zeigen. Bei den Übernachtungen zeigt sich ebenfalls ein deutliches Plus. So registrierte das Bundesamt für Statistik von Januar bis August mehr als 181 000 Ankünfte chinesischer Touristen in der Schweiz. Bis zu einer Normalisierung ist es aber noch ein weiter Weg. (SDA/AHÜ)

Schweiz Tourismus aktiv in Saudi-Arabien

Mit einer neuen Aussenstelle sorgt Schweiz Tourismus ST bei potenziellen saudischen Gästen für mehr Sichtbarkeit des Ferienlandes Schweiz.

Saudi-arabische Gäste generieren mehr als einen Drittel der HotelLogiernächte, die jährlich aus den Golfstaaten Bahrain, Katar, Kuwait, Vereinigte Arabische Emirate, Oman und Saudi-Arabien in der Schweiz verbucht werden. 2019, im Jahr vor der Pandemie, waren das 320 000 Logiernächte. Das Königreich ist somit verantwortlich für 1,5 Prozent aller ausländischen Logiernächte. Im Rahmen der STStrategie von maximaler Nähe zu potenziellen Zielgruppen vor Ort wird nun in Riad, der Hauptstadt Saudi-Arabiens, eine sogenannte

«Antenne» eröffnet. Aufgrund der spezifischen kulturellen Rahmenbedingungen in Saudi-Arabien ermöglicht es die neue Präsenz vor Ort, noch besser und tiefer auf den Markt eingehen zu können. Majed Alwadi, ein lokaler Event-Management- und PR-Fachmann, ist seit dem 1. Oktober der verantwortliche Ansprechpartner der neuen Niederlassung.

Schwerpunkte in Riad Majed Alwadi wird das bestehende ST-Netzwerk weiter ausbauen und vertiefen. Zudem wird er die Kontakte zwischen den saudischen Reiseveranstaltern und der Schweizer Tourismusbranche intensivieren. Die Schwerpunkte seiner Aktivitäten liegen dabei bei der Bearbeitung der vor Ort so gewichtigen Gästesegmente Luxus, Frauenreisen, Gesundheitstourismus sowie Familien. (ADE)

Ein « Mandarin Oriental » für Zürich

Nach umfangreicher

Renovierung feiert das «Mandarin Oriental Savoy» in Zürich diesen Winter seine grosse Eröffnung.

Das 1838 von Johannes Baur erbaute ikonische Gebäude, das älteste Grand Hotel der Stadt Zürich, ist das dritte in der Schweiz u nd die neueste Ergänzung der Reihe preisgekrönter Hotels der Mandarin Oriental Group. Es liegt unmittelbar am Paradeplatz. Der Pariser Innenarchitekt Tristan Auer hat die Innenausstattung als Hommage an die traditionsreiche Geschichte des Hotels und der Stadt entworfen. Er verbindet historische Details mit zeitgenössischem Dekor, inspiriert von der Farbpalette, welche die Umgebung des Hauses widerspiegelt. Dank der Lage mitten im Stadtzentrum ist das Mandarin Oriental Savoy der ideale Ort

Abgedreht

Die ARD dreht die nächste Episode ihres «Zürich Krimis» in der Mythenregion. Diese wird so für ein Millio nenpublikum sichtbar.

Abgemischt

Die Weissweinsorte Petite Arvine hat ab sofort ihre eigene Musik. Das Unternehmen ATS Studios hat einen Algorithmus entwickelt, der die Lichtwellen des Weins in Schallwellen umwandelt.

Abgehoben

Der Anlass Electrifly-In auf dem Flughafen Bern-Belp widmete sich der Förderung von Elektro-Flugzeugen. Verschiedene Entwickler stellten den Stand ihrer Projekte vor.

Mehr Ausgaben für die Ferien

Viele Reisehungrige wollen diesen Herbst in die Ferien fahren. Besonders Städtereisen sind beliebt. Dazu sind Schweizer und Schweizerinnen auch bereit, hohe Preise z u zahlen. Zu diesem Schluss kommt eine aktuelle Umfrage des Reiseunternehmens DER-Touristik Suisse. Darin zeigt sich ein Viertel der Befragten, die sicher oder eventuell verreisen wollen, bereit, dieses Jahr mehr für Herbstferien auszugeben. Die Hälfte der Befragten plant mit dem gleichen Budget wie im Vorjahr, während lediglich ein Viertel Reisekosten sparen will. 75 Prozent der Befragten gaben an, aktuell an Städtereisen interessiert zu sein. Beliebt sind gemäss der Umfrage auch Reisen in die Berge (69 Prozent) oder ans Meer (67 Prozent). Insgesamt wurden 1045 Personen in der Schweiz befragt. (SDA/AHÜ)

Mostobsternte fällt geringer aus

Viele der Zimmer und Suiten verfügen über Balkone oder Dachterrassen. ZVG

für Hochzeiten, Anlässe, Tagungen und Firmenveranstaltungen. Unter der Leitung des italienischen Zwei-Sterne-Kochs Antonio Guida bietet das Fine Dining Restaurant Orsini authentische italienische Küche. Die Savoy Brasserie & Bar serviert französisch inspirierte Küche und Schweizer Klassiker. In der Mandarin Lounge gibt es Snacks, Drinks und « Signature Afternoon Tea ». Die Rooftop-Bar 1838 bietet asiatische Köstlichkeiten. (ADE)

Im Fokus: Hotellerie im Gesundheitswesen

Im November treffen sich die Gastro- und HotellerieFachleute im Gesundheitswesen zum Symposium.

Die Gastronomie ist ein zentraler Teil der Patientenversorgung, sei es im Spital oder im Alterszentrum. Die Herausforderungen im G esundheitswesen sind andere als in klassischen Restaurantoder Hotelbetrieben. Über die Themen, für die im Alltag nur wenig Zeit bleibt, können sich

Fachleute am dritten Schweizer Hotellerie-Symposium im Gesundheitswesen austauschen und informieren. Der Anlass findet am 8 . November im Kongresszentrum Bärenmatte in Suhr/AG statt. Auf dem Programm stehen unter anderem ein Vortrag zur Präsentation von Nahrungsergänzungsprodukten, ein Themenblock zu Essens-Bestellsystemen sowie ein Beitrag zum Umgang mit fordernden Patienten. Der Tag endet mit einer Podiumsdiskussion zur Rollenverteilung zwischen Hotellerie, Pflege und Reinigung. (AGU)

ZAHL DER WOCHE 75

Prozent der Gäste der Stanserhorn-Bahn kommen aus der Schweiz. Die Betreiber der Cabrio-Bahn verzeichneten diesen September laut einer Mitteilung einen Fahrgastrekord von 40 000 Personen. Verantwortlich war wohl das schöne und warme Herbstwetter. Seit Anfang Jahr verzeichnete die Stanserhorn-Bahn insgesamt 180 000 Besucherinnen und Besucher.

Der Schweizerische Obstverband schätzt die diesjährige Mostobsternte auf 42 700 Tonnen Mostäpfel und 2970 Tonnen Mostbirnen. Die Ernte dürfte damit etwas tiefer ausfallen als im Vorjahr. Hauptgründe seien das Wetter und das erhöhte Schädlingsaufkommen, schreibt der Schweizer Obstverband SOV in einer Mitteilung. Der kalte Frühling habe zu einer verminderten Bestäubung geführt, dazu seien Unwetter im Sommer gekommen sowie stark ausgeprägter Apfelwicklerbefall. Dafür sind laut Communiqué die Mostäpfel dank des warmen Sommers von guter Qualität und besonders süss. Der Apfelwickler ist ein Nachtfalter, dessen Raupen sich in die Früchte einfressen. Die Mehrheit des Mostobstes in der Schweiz wachse an ökologisch wertvollen Hochstammbäumen, schreibt der SOV weiter. Deren Pflege sei jedoch sehr zeitaufwendig. So werden die Früchte teils von Hand, teils maschinell von den Bäumen geschüttelt, bevor sie in die Mosterei gelangen. (SDA/AHÜ)

Kulinarische Meriten

Die Anmeldung für die «Kulinarischen Meriten Schweiz 2024» ist eröffnet. Der Preis will Exzellenz in der Schweizer Gastronomie auszeichnen und den Beruf der Chefköche und neu auch der Konditoren-Confiseure aufwerten. Jedes Jahr wird der Preis am Ende eines nationalen Wettbewerbs vier Chefköchen und zwei KonditorenConfiseuren verliehen, die sich durch ihr Wissen und Können ausgezeichnet haben. Alle Kandidaturen werden von einer nationalen Jury geprüft, die aus Fachleuten der Ernährungsbranche der drei grossen Sprachregionen der Schweiz zusammengesetzt ist. Bewerben können sich Chefköche und Konditoren-Confiseure mittels einer Kurzbiografie. Mehr Informationen dazu gibt es unter kulinarischemeriten.ch. (AHÜ)

SO SCHNELLTEN DIE PREISE IN DIE HÖHE

Lebensmittel, Energie, Mobilität: In drei Jahren sind die Preise stark angestiegen. Aktualisierte Zahlen zeigen, dass die Steigerung bei Importgütern deutlich ausgeprägter war.

Sterneregen für die Schweizer Gastronomie

Die Schweiz weist eine ausgezeichnete Bilanz im «Guide Michelin» aus: 138 Sterne-Restaurants und 33 grüne Michelin-Sterne.

Das Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz/SG, das es 2022 unter der Leitung von Sven Wassmer in die internationale Top-Liga geschafft hat, konnte seine drei Michelin-Sterne bestätigen. Ebenso folgende Restaurants, die seit mehreren Jahren mit drei Sternen ausgezeichnet sind: Das «Cheval Blanc by Peter Knogl» in Basel, das Restaurant de l’Hôtel de

Ville in Crissier/VD unter Franck Giovannini sowie das Schloss Schauenstein in Fürstenau/GR mit Andreas Caminada und Marcel Skibba als Küchenchefs.

Unter den 26 Restaurants mit zwei Michelin-Sternen gibt es fünf neue: The Japanese Restaurant in Andermatt/UR unter der Leitung von Dominik Sato und Fabio Toffolon, das «Mammertsberg» in Freidorf/TG unter Küchenchef Silvio Germann, das «L’ Atelier Robuchon» in Genf unter Olivier Jean, das Restaurant La Table du Lausanne Palace in Lausanne/VD unter Franck Prelux sowie das Restaurant La Table du Valrose in Rougemont/VD unter Küchenchef Benoît Carcenat. (AHÜ)

Director of E-Commerce läuft auch im Tessin gut

Seit seinem Start im Jahr 2022 befindet sich der Lehrgang Director of E -Commerce konstant auf Erfolgskurs. Und die E xpansion geht weiter.

Aktuelles Wissen über Umsatzmanagement und Digitalisierung: Die Weiterbildung «Director of E-Commerce» hat den Nerv der Zeit getroffen. Das zeigt die grosse Nachfrage. Innerhalb nur eines Jahres konnte die Zahl der Studienplätze verdoppelt werden. Nun hat erstmals auch eine Klasse im Tessin diesen Lehrgang begonnen. Der erste Kurstag in italienischer Sprache fand am 21. August unter der Leitung von Andrea Palmoso im Hotel Belvedere in Locarno statt. Die Lernwilligen befassten sich mit der Frage: «Wie positioniere ich mein Hotel online so, dass die Buchungswahrscheinlichkeit steigt?»

Grenzgänger und regionale Ergänzungen

Um die Qualität der Weiterbildung einheitlich sicherzustellen, si nd die Lerninhalte auf beiden Seiten des Gotthards gleich aufgebaut. Mit einer kleinen Ausnahme: «Wir haben viele Grenzgänger aus Italien im Kurs. Sie sind mit der

Ab Herbst 2024 findet der Lehrgang auch in der Romandie statt. ZVG

Schweizer Sozialpartnerschaft im Gastgewerbe nicht vertraut, was ein paar zusätzliche Erklärungen und Ergänzungen nötig machte», sagt Jordan Kestle. Er ist Co-Studienleiter des Lehrgangs Director of E-Commerce.

Via Tessin in die Romandie

Für das Jahr 2024 ist nun auch eine Expansion des Lehrgangs in die französische Schweiz geplant. Es werden 15 Studienplätze zur Verfügung stehen, um die man sich ab Frühling 2024 bewerben kann. «Zurzeit sind wir daran, geeignete Dozenten und Locations z u finden», beschreibt Kestle das Vorgehen. «Erste Sitzungen haben bereits stattgefunden, damit wir für den Lehrgangsbeginn im Herbst 2024 bereit sind.» (RIF)

Quelle: Bundesamt für Statistik, Landesindex für Konsumentenpreise

Igeho-Kocharena: Wo Stars und Nachwuchs sich treffen

Ein Besuch der Kocharena lohnt sich: Morgens kochen Nachwuchstalente gegeneinander, nachmittags verraten Stars ihre Tipps und Tricks.

In einer komplett ausgestatteten Showküche lassen sich in der Kocharena gestandene Sterneköche und aufstrebende Nachwuchstalente in die Kochtöpfe schauen. Die Kocharena wird vom Schweizer Kochverband organisiert und soll ein Ort der Begegnung sein. «Im Fokus stehen die Begeisterung und Förderung des Nachwuchses», sagt Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands.

Ein Fischgericht in einer Stunde

Von Montag, 20. November, bis Mittwoch, 22. November, findet jeweils morgens ein Lernendenwettbewerb statt. Die Zweierteams haben eine Stunde Zeit, um ein Fischgericht anhand eines zur Verfügung gestellten Warenkorbs zuzubereiten. Bewertet werden die Gerichte von den Starköchen, die den Zuschauerinnen und Zuschauern am selben Tag nachmittags in

Wer entscheidet den Lernendenwettbewerb für sich? Jeweils zwei Zweierteams kochen von Montag bis Mittwoch gegeneinander. ZVG

der Kocharena ihre Philosophie und Signature Dishes präsentieren. Das Programm kann sich sehen lassen. Unter anderem werden in der Showküche im Einsatz stehen: Pascal Steffen vom «Roots» in Basel und Michaela Frank vom Kultur Lokal Rank in Zürich (18. November), Niklas Schneider vom Restaurant Grosser Alexander in Baden/AG und Sabrina Blum (19. November), Noémie Bernard vom «Sternen» in Walchwil/ZG (20. November) und Manuel Steig-

meier vom Restaurant Fahr in Künten/AG (22. November). (AHÜ)

Igeho 2023

Die Igeho, die wichtigste internationale Branchenplattform für Hotellerie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz, findet vom 18. bis 22. November 2023 in der Messe Basel statt.

Dominik Sato und Fabio Toffolon werden als «Nachwuchstalente» ausgezeichnet. ZVG

Etappenziel auf dem Weg zur Olympiade erreicht

Die Junioren-Kochnationalmannschaft hat ihren zweiten Testlauf absolviert. Die Komponenten stehen fest – nun geht es an den Feinschliff für die Olympiade im Februar 2024.

Vier Monate vor der Koch-Olympiade in Stuttgart (DE) steht fest, w ie die Teller des Drei-Gang-Menüs für 70 Personen aussehen werden. Verraten wird dazu natürlich nichts – die amtierenden Weltmeister stehen unter Beobachtung und die Konkurrenz liest mit. Nur so viel: Es gibt eine vegetarische Vorspeise, eine Hauptspeise mit Rind und ein Dessert m it Birne. Beim zweiten öffentlichen Testlauf im Restaurant

Zur Linde in Rotkreuz/ZG konnte das Menü degustiert werden – die Gäste zeigten sich begeistert.

«Jetzt, wo die Teller gesetzt sind, müssen wir die Abläufe und Feinheiten perfektionieren», sagt Teammitglied Laura Loosli nach

dem Testlauf. Auf Olympia-Niveau sei man noch nicht. «Aber wenn man bedenkt, dass dies erst unser zweiter Testlauf war, sind wir auf gutem Weg.» Neben dem Drei-Gang-Menü für 70 Personen steht in Stuttgart ein warmes Buffet für zwölf Gäste auf dem Programm. «Dort werden wir noch die eine oder andere Komponente überarbeiten. Ansonsten wird es in den nächsten Monaten darum gehen, viel zu trainieren, um noch schneller zu werden.»

Erste vegetarische Vorspeise

Gemäss Teammanager Marco

Steiner ist eine der Herausforderungen an der Olympiade die Vorspeise, die erstmals vegetarisch ist: «Ein vegetarisches Gericht zu kreieren, ist zwar nicht schwierig. Aber im Gegensatz zu den Fleischund Fischgerichten fehlt uns hier die Erfahrung auf internationalem Top-Niveau.» Ansonsten zeigt er sich nach dem Testlauf zufrieden: «Natürlich müssen wir noch a n einigen Details arbeiten. Aber wir konnten in kurzer Zeit eine gute Basis legen.» ANGELA HÜPPI

Scannen und mehr erfahren: Video vom Testlauf

1 Teammitglied Simon Grimbichler in der Küche des Restaurants Zur Linde in Rotkreuz/ZG.

2 Das Junioren-Team stellt sich nach dem Testlauf den anwesenden Gästen vor.

3 Guter Teamspirit ist für eine Top-Leistung unerlässlich.

4 Nicole Lüthi ist für das Dessert zuständig.

5 Für den feinen Apéro sorgt das Team des Restaurants Zur Linde in Rotkreuz/ZG.

BILDER ROY MATTER

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

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Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva Food Services

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

Die G. Bianchi AG ist seit vielen Jahren stolze Unterstützerin der Schweizer Kochnationalmannschaft und der JuniorenKochnationalmannschaft.

Unsere JuniorenKochnati haut uns immer wieder aus den Socken, da haben wir ihnen unsere Socken gleich geschenkt.

DIE GASTRONOMIE SCHREIBT

VIELE ERFOLGSGESCHICHTEN

Die Gastronomie wirbt häufig damit, dass die Aus- und Weiterbildung von der Basisqualifikation bis zum eidgenössischen Diplom durchlässig ist. Vier Beispiele zeigen auf, dass dem durchaus so ist. Wer will und den nötigen Biss hat, schafft es beispielsweise vom Küchenangestellten bis zum Küchenchef.

Das Wort Gastronomie kommt aus dem Altgriechischen und bedeutet laut Wikipedia Magenkunde. Dass die Gastronomie und die Hotellerie viel mehr als nur dem Magen guttun, ist gemeinhin bekannt. In der Gastronomie finden auch Menschen einen Beruf, für die der Einstieg in die Arbeitswelt schwieriger ist. Die Branche ermöglicht es beispielsweise anerkannten Flüchtlingen, eine Basisqualifikation zu absolvieren. Wenn sie den Willen und den Biss haben, schaffen sie es zu einem eigenen Betrieb oder einer leitenden Position, wie die Beispiele rechts zeigen. Oder Menschen, die als Quereinsteiger in die Branche kommen, können mittels Basisqualifikationen wie Progresso oder Perfecto Fuss in der Gastronomie oder Hotellerie fassen. Zudem ist es dank dem L­GAV möglich, Aus­ und Weiterbildungen zu einem niedrigen Preis oder sogar gratis zu absolvieren.

HGZ: Seit wann ist die Ausund Weiterbildung in der Gastronomie von der Basisqualifikation bis zur höheren Weiterbildung durchlässig?

MIKE KUHN: Progresso existiert seit 25 Jahren. Das war der erste Schritt der Durchlässigkeit in der Gastronomie. Progresso gibt es in den Bereichen Küche, Service, Hauswirtschaft. Später kam der Bereich Systemgastronomie dazu.

Was ist das Spezielle am Progresso-Lehrgang?

Die Absolvierenden können im Anschluss an Progresso in speziellen Klassen die verkürzte modulare Grundbildung mit EBAA bschluss besuchen. Das nimmt ihnen die Hemmungen, denn viele sind nicht mehr lerngewohnt. Zudem sind viele älter als die meisten Lernenden. In einem weiteren Ausbildungsschritt zu einem eidgenössischen Fähigkeitszeugnis ist es für sie einfacher, auch mit Jüngeren die Schule zu besuchen.

Gibt es auch Grenzen in der Durchlässigkeit?

Ausser bei den Sprachkenntnissen gibt es kaum Grenzen. Um d iese zu umgehen, haben wir die Fide­Sprachkurse eingeführt. Damit unterstützen wir die Teilnehmenden in ihren Bemühungen, die regionale Sprache zu erlernen.

In welchem Berufsfeld ist die Weiterbildungsrate am höchsten?

Im Bereich Küche gibt es sicher am meisten Absolvierende. Das beginnt jedoch schon bei den Lernendenzahlen, diese sind im Küchenbereich auch am höchsten.

Die Gastronomie ist nach wie vor eher unbeliebt als Arbeitsbereich. Was tun Sie dagegen? Wir müssen viel mehr zeigen, was wir in der Branche gut machen. Das Thema Wertschätzung ist sicher ein wichtiger Baustein. Das haben die meisten in der Branche erkannt. Zudem müssen wir auf­

zeigen, welche Karrierechancen m an in der Gastronomie hat. Ich kenne keine andere Branche, in der man eine solch steile Kar r iere

zeitmodellen Rechnung tragen. E s ist eine Tatsache, dass die jungen Menschen von heute nicht mehr so arbeiten möchten, wie es ihre Eltern tun oder taten.

Was ist in Sachen Aus- und Weiterbildung in den nächsten Jahren geplant?

machen kann. Ausserdem können wir stolz auf alle unsere BerufsEuropa­ u nd ­Weltmeisterinnen sein. Es gibt kaum einen anderen Berufszweig, der so regelmässig Erfolge feiern darf.

Die tiefen Löhne sind jedoch nach wie vor ein Thema.

Gemäss Umfragen ist das immer wieder ein Thema, vor allem bei den Berufseinsteigern. Zudem müssen die Arbeitgebenden dem Bedürfnis nach neuen Arbeits­

In jedem Beruf nimmt man alle fünf Jahre eine Überprüfung vor. Fünf berufliche Grundbildungen befinden sich derzeit in der Revision. Nächstes Jahr starten in der Hotellerie ­Hauswirtschaft zwei neue Grundbildungen. Weiter ist die Berufsrevision im Bereich Küche fast abgeschlossen. Diese überarbeitete Grundbildung beginnt auch nächstes Jahr. Zudem läuft in der Grundbildung Systemgastronomie die Revision. In diesem Bereich wird es in Zukunft einen EBA­A bschluss geben. Und wir machen uns bereits Gedanken zur Berufsbildung 2030, damit wir für die Berufe in der Zukunft gerüstet sind.

Mike Kuhn ist Vizedirektor und Leiter Bildung und Berufsen twicklung bei Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU.

KEIN ZIEL IST ZU FERN CÁTIA MATEUS

Bevor die Portugiesin Cátia Mateus (38) im Jahr 2018 entschieden hat, durch eine gute Bildung i hre Karriere im Bürgenstock Resort in Obbürgen/NW anzukurbeln, war sie als Floor Supervisor i m selben Hotel tätig. Sie verantwortete die Leitung des Teams, die Überprüfung der Zimmer und die Sicherstellung, dass der Gast den bestmöglichen Service erhält. Vorgängig zum Start der anvisierten Weiterbildungen wollte d ie ambitionierte Portugiesin die Grundlagen der deutschen Sprache lernen, was ihr überhaupt erst die Tür zu Weiterbildungen öffnete. Im Jahr 2021 startete sie mit dem Progresso-Basiskurs Hauswirtschaft und hat dann das eidgenössische Berufsattest EBA Hotellerieangestellte absolviert.

Vom Oberzimmermädchen zum

Senior Supervisor Housekeeping

«Ich habe in Portugal eine höhere Ausbildung im sozialen Bereich gemacht, die ich in der Schweiz jedoch nicht nutzen kann. Ich finde es als Auswanderin mehr als fair, dass sich in der Schweiz dank guter Weiterbildungsmöglichkeiten g rosse Chancen für eine berufliche Weiterentwicklung eröffnen», freut sich Cátia Mateus. So hat sie sich innerhalb des Hotelbetriebs seit Absolvieren des ProgressoBasiskurses vom Oberzimmermädchen zur Etagenaufseherin entwickeln können. Und immer

«Der Abschluss dieser bildenden Kurse hat mir immense Jobchancen eröffnet.»

CÁTIA MATEUS, HOUSEKEEPING

neue Möglichkeiten kamen auf Cátia Mateus zu: Nach dem Berufsattest EBA wurde sie zum Senior Supervisor für Qualität und S chulung in der HousekeepingAbteilung befördert. «Seit März 2018 bin ich nun schon im Bürgenstock Resort tätig – ein Unternehmen, das mich immer unterstützt und mich zum Weiterbilden ermutigt», so Cátia Mateus. Ihr grosses Ziel ist es, eines Tages die Leitung einer Hauswirtschaftsabteilung zu übernehmen. ANDREA DECKER

TREUE WIRD BELOHNT DONJA SUTER

Donja Suter wusste nach der Schule nicht so recht, in welche Richtung es gehen sollte. Mehr zufällig entschied sich die heute 30-Jährige für eine EBA-Ausbildung in der Restauration. 2010 startete sie im Stadtspital Triemli in Zürich und schloss dort die zweijährige Berufslehre ab.

«Nach der Lehre absolvierte ich die Rekrutenschule und danach eine Wintersaison im Hotel Sport in Klosters/GR.» Dann zog es Suter wieder zurück ins «Triemli». Sie entschloss sich kurz darauf aber, noch einen EFZ-Abschluss in einem anderen Betrieb z u machen. «Ich wollte mir noch mehr Fähigkeiten aneignen, als ich das in der EBA-Ausbildung konnte, in der die Möglichkeiten doch etwas limitiert sind.»

Wissen als Ausbildnerin teilen

Das EFZ absolvierte sie dann im Zürcher Restaurant Rüsterei. Als sie danach wieder auf Stellensuche war, meldete sich prompt das «Triemli». «Seit sechs Jahren bin ich jetzt wieder dort, und es gefällt mir immer noch sehr», erzählt Donja Suter. Die Arbeit sei vielseitig, mit Bistro und Restaurant, einer Barista-Bar, der Cafeteria in der Frauenklinik sowie Events u nd Banketten. «Ich fühle mich wertgeschätzt, kenne nach insgesamt 13 Jahren das Team gut und gehe gerne arbeiten.» Dazu kämen die Arbeitszeiten, die ihr im Spital

«In fünf Jahren als stellvertretende G ruppenleiterin habe ich viel lernen können.»

DONJA SUTER, RESTAURATIONSFACHFRAU

viel mehr zusagten als noch im Restaurant. Mittlerweile ist Suter stellvertretende Bistro- und Restaurantleiterin und leitet das 20-köpfige Team, wenn ihre unmittelbaren Vorgesetzten nicht da sind. Letztes Jahr hat sie die Weiterbildung zur Lehrmeisterin abgeschlossen und ist nun für zwei L ernende in den Bereichen Restauration und Systemgastronomie verantwortlich. Als Nächstes überlegt sie sich den Besuch einer Kaderschule. ALICE GULDIMANN

Schwerpunkt

LERNEN STATT FREIZEIT GHAFFAR AREFI

Mit 14 Jahren flüchtete Ghaffar Arefi aus Afghanistan in die Schweiz. Hier entdeckte er die Gastronomie für sich und absolvierte eine Kochlehre. «Ich interessierte mich schon immer für Menschen und Kultur. Um mich in der Schweiz zu integrieren, schien mir eine Ausbildung in der Gastronomie am besten geeignet», sagt Arefi. Die Lehre schloss er als Kantonsbester ab – leicht fiel ihm das aber nicht. «Im Vergleich zu den anderen Lernenden musste ich viel Zeit und Aufwand investieren, um gute Noten zu schreiben. Aber ich habe die Einstellung, bei allem, was ich tue, mein Bestes zu geben.»

Weiterbildung als Chance

Nach der erfolgreichen Lehre war für Ghaffar Arefi klar, dass er sich weiterbilden wollte. Mittlerweile hat er den Fähigkeitsausweis zum Führen eines gastgewerblichen Betriebes erlangt. Freizeit hat er wenig – er lernt und trainiert lieber.

«Das ist anstrengend, aber ich schätze diese Möglichkeit in der Schweiz sehr. Dass ich hier arbeiten und mich nebenbei weiterbilden kann, ist eine riesige Chance, die ich nutzen möchte.» Derzeit arbeitet Arefi als stellvertretender Barchef in der Tuchlaube Café Bar in Aarau. Die Beförderung anzunehmen, die ihm bereits mehrmals angeboten worden war, hatte er sich gut überlegt: «Ich wollte sicher sein, dass ich der Verantwor-

«Das Schweizer Bildungssystem bietet jedem die Chance, sich weiterzuentwickeln.»

GHAFFAR AREFI, STV. BARCHEF

tung gewachsen bin, bevor ich eine solche Position übernehme.»

Ghaffar Arefi liebt die Gastronomie über alles. Daher kann er sich vorstellen, in ein paar Jahren einen eigenen Betrieb zu führen. Für seine Leistung erhielt er jüngst den «Guet-gmacht-Priis» von Gastro Aargau. Trotz der Freude über die Anerkennung sagt er: «Wichtiger als ein Preis sind mir die Menschen, mit denen ich täglich zu tun habe. Sind sie zufrieden, habe ich meinen Job gemacht.» ANGELA HÜPPI

ALS BESTE ABGESCHLOSSEN TAYLA OTTONI

Noch vor sechs Jahren sprach die gebürtige Brasilianerin Tayla Ottoni kein Deutsch und arbeitete bei Royal Caribbean International auf einem Kreuzfahrtschiff als Chef de partie und als Saucier. Sie absolvierte mit 17 Jahren die «Universidade Positivo» in Brasilien, wo sie sich ein Jahr lang als Köchin ausbilden liess. «Das Bildungssystem in Brasilien lässt sich nicht mit dem hier in der Schweiz vergleichen», erklärt die 29-Jährige. Man besucht eine Universität und das Handwerk lernt man bei der Arbeit. Ihre erste Station war das Bistro Banoffi, welches sich in Curitiba in Brasilien befindet. Es folgten weitere Stationen in Brasilien und in der Karibik sowie einige Monate auf dem Kreuzfahrtschiff.

«In der Karibik arbeitete ich in einem Strandrestaurant. Da lernte ich den Umgang mit verschiedenen Fisch- und Fleischarten.» Vor sechs Jahren wagte sie den grossen Schritt und zog in die Schweiz. Ab Oktober 2017 arbeitete sie im Hof zu Wil in Wil/SG als Demi-chef de partie, als Gardemanger und in der Pâtisserie. «Da lernte ich, wie man das Mise en place organisiert und wie man À la carte und Bankette gleichzeitig vorbereitet.»

«In der Küche lerne ich jeweils sehr viel über ein Land.» Das finde sie das Faszinierendste an ihrem Beruf. Seit Oktober 2019 ist sie im Tertianum Rosenau in Ba-

«Durch die Küche lerne ich die Eigenheiten der Länder kennen. Das fas ziniert mich.»

TAYLA OTTONI, CHEFKÖCHIN

zenheid/SG tätig. Kürzlich schloss sie mit der besten Abschlussnote die Weiterbildung zur Chefköchin mit eidgenössischem Fachausweis ab. «Für mich war unter anderem die fremde Sprache eine grosse Herausforderung.» Zudem war es die erste Gastronomieprüfung, die sie in der Schweiz absolvierte. «Daher hatte ich keine Vergleichsmöglichkeiten.» Sie hatte die Unterstützung des Teams und konnte sich auch im Betrieb auf die Prüfung vorbereiten. DANIELA OEGERLI

Karriere in der Gastronomie

Sechs Berufsprüfungen

In der Hotellerie und der Restauration gibt es verschiedene Möglichkeiten, den eidgenössischen Fachausweis zu erlangen:

Bereichsleiterin

Hotellerie-Hauswirtschaft oder Bereich sleiter Hotel lerieHauswirtschaft

Chef de réception

Diätköchin oder Diätkoch

Bereichsleiterin Restauration oder Bereichsleiter Restauration

Chefköchin oder Chefkoch

Sommelière oder Sommelier

Voraus setzungen

Um den eidgenössischen Fachausweis zu erlangen, be nötigen Interessierte e inen Abschluss mit eidgenössischem Fähigkeitsausweis. Zudem werden mindestens drei Jahre Berufse rfahrung gefordert. Bei einigen Berufen ist ausserdem der Ausbildungskurs als Berufsbildnerin oder Berufsbildner Voraussetzung.

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Poulet-Filet, aber rein pflanzlich

Das Schweizer Foodtech-Start-up Planted lanciert ein Pouletfilet, das sowohl im Proteingehalt als auch im Geschmack seinem tierischen Äquivalent in nichts nachsteht. Mit 77 Prozent weniger Treibhausgasemissionen und 85 Prozent weniger Wasserverbrauch sei der Fussabdruck jedoch laut dem Unternehmen beträchtlich kleiner. Nach langer Entwicklung und anschliessender Verfeinerung durch Sternekoch Tim Raue wird das «Planted Chicken»-Filet derzeit im Grillrestaurant des Park Hotels Vitznau und im Restaurant des Sternekochs Damien Germanier in Sion verwendet. «Planted bietet für mich derzeit die spannendste Protein-Alternative. Der Geschmack des neuen Filets lässt mir jeden Freiraum, daraus etwas mit eigener Handschrift zuzubereiten», erklärt Christian Nickel vom Park Hotel Vitznau. eatplanted.ch

Whiskey-Genuss ganz ohne Alkohol

Mit dem Malt Blend lanciert Rebels eine Variante, die an amerikanische Whiskeys erinnert.

Kaum eine Spirituose ist weltweit so erfolgreich und wird lokal i nterpretiert wie Whiskey. Und kaum eine Spirituose wird in so vielen Filmen und Serien getrunken wie Whisky. Das junge Schweizer Unternehmen Rebels präsentiert nun seine erste alkoholfreie Whiskey-Alternative und zeigt, welches Potenzial in dieser

Power-Pudding für Mangelernährte

ZVG

Agrano und Omanda lancieren einen Vanille-Pudding für mangelernährte Personen, der dem Körper wichtige Nährstoffe zuführt. Der Vanille-Pudding «Moltein Fino Pudding» versorgt den

Avocado-Träume im Hotelbad

Spirituose auch ohne Alkohol steckt. Die Produktneuheit mit dem Namen Malt Blend vereint den sanften Charme von Eiche mit süsser Vanille, Trockenfrüchten, Karamell sowie sanften Anklängen von Würze und orientiert sich dabei an amerikanischen Whiskeys. Der Malt Blend trinkt sich pur auf Eis, perlt perfekt als Highball mit Cola und eignet sich vor allem für das Mixen von Drinks. Die alkoholfreie Alternative ist seit Anfang Oktober in der 0,5 l-Flasche im ausgewählten Fach- und Online-Handel in der Schweiz erhältlich.

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Die englische Künstlerin Bethan Laura Wood ist mehr als nur ein Paradiesvogel in der internationalen Design- und Interior-Szene. Mit ihren Farb- und Formexplosionen sorgt sie regelmässig für eine ganz spezielle Art der Aufmerksamkeit – irgendwo zwischen Irritation und völliger Begeisterung. Für ähnliche Reaktionen dürfte auch ihre Zusammenarbeit mit Kaldewei sorgen, bei der Bethan Laura Wood es schafft, die Luxstainability-Philosophie von Badspezialist Kaldewei mit ihrer Designsprache zu verbinden. Ihre Badkollektion trägt den Namen

Körper mit ausreichend Proteinen, Vitaminen sowie Mineralien und verbessert dadurch die Nährstoffzufuhr. Die Proteine sind kompakt in einer Dessertportion von nur 100 Millilitern enthalten und erleichtern damit die Nahrungszufuhr bei Menschen mit wenig Appetit. Der hochkalorische Vanille-Pudding auf Basis von Molke-Protein weist mit 22 Gramm einen Proteingehalt von vier Eiern auf. Interessant für Betriebe in der Heim- und Spitalverpflegung: Der Pudding spart dem Koch wertvolle Zeit in der Zubereitung. Für Personen mit der Diagnose Mangelernährung oder Kau- und Schluckbeschwerden übernimmt die Krankenkasse die Kosten des Puddings. agrano.ch

« Avocado Dreams» und umfasst drei Farbvarianten: den Grünton Avocado Swirl, das Lila-Blau Avocado Sea und die explosive Farbmischung Avocado Disco. kaldewei.ch

Die Hotel & Gastro Union organisiert Arbeitnehmer und Berufsangehörige aus der Gastronomie, Hotellerie sowie der Bäcker- und Konditorenbranche in einer gemeinsamen Berufsorganisation. Zu ihr gehört auch der Hotellerie Gastronomie Verlag. Zur Ergänzung des Teams sucht der Hotellerie Gastronomie Verlag per Januar 2024 oder nach Vereinbarung eine Persönlichkeit als Verkaufsberater

mit Entwicklungsmöglichkeit zur Teamleitung, 80–100 % (w/m)

Ihre künftige Herausforderung

In dieser Funktion sind Sie verantwortlich für die fachkundige Betreuung unseres bestehenden Kundenstammes sowie für die Akquisition von neuen Werbekunden unserer modernen Print- und Onlinemedien. Zusammen mit dem Team pflegen Sie den persönlichen Kundenkontakt im Innen- und Aussendienst und nehmen aktiv an diversen Anlässen teil. Zudem erkennen Sie Trends innerhalb der Branche und tragen die Verantwortung für die Budget- und Zielvorgaben im zugeteilten Gebiet.

Ihr Profil Sie haben eine abgeschlossene Aus- oder Weiterbildung im Verkauf oder weisen einige Jahre Berufserfahrung vor Eine Weiterbildung im Bereich Marketing ist von grossem Vorteil

• Sie sind eine proaktive Verkaufspersönlichkeit mit kaufmännischem Flair

• Ihre Muttersprache ist Deutsch. Mit Vorteil kommunizieren Sie auch in der französischen Sprache verkaufssicher

• Ihre IT-Affinität macht es Ihnen leicht, sich in neue Software-Programme einzuarbeiten Sie verfügen über einen Führerausweis der Kat. B

Unser Angebot • Sie profitieren von attraktiven Anstellungsbedingungen und guten Sozialleistungen Sie haben die Möglichkeit für die Arbeit im Homeoffice Sie sind Teil eines motivierten und kompetenten Teams

Konnten wir Sie begeistern?

Linda Rabensteiner, Verantwortliche Human Resources, freut sich auf Ihre Bewerbung per E-Mail. Fachliche Auskünfte erteilt Ihnen gerne Josef Wolf, Verkaufsleiter, Telefon 041 418 24 53

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 • Postfach 3027 6002 Luzern • Telefon 041 418 22 22, bewerbung@hotelgastrounion.ch

«Sehr gut für alkoholfreie Whiskey-Cocktails», meint Barprofi Dirk Hany. ZVG

CHRISTIAN WILDHABER «WENN ES UNS GUT GEHT, GEHT ES LUZERN GUT»

Vor einem Jahr

eröffnete das «Mandarin Oriental Palace» in Luzern nach fünf Jahren

Umbau. Direktor

Christian Wildhaber zieht Résumé.

HGZ: Das «Mandarin Oriental Palace, Luzern» soll nicht nur Touristen anlocken, sondern auch Treffpunkt für Einheimische sein. Gelingt dies?

CHRISTIAN WILDHABER: Es gelingt, aber derzeit noch langsam. Gerade Gäste von früher waren nach dem Umbau neugierig, was sich verändert hat. Die schönste Rückmeldung ist, dass sie das Haus noch erkennen und ihnen gefällt, was wir daraus gemacht haben. Neue lokale Gäste zu gewinnen, ist schwieriger. Die Hemmschwelle ist bei einem Fünf­Sterne­Haus, wie wir es sind, leider sehr hoch.

Viele getrauen sich nicht, zu kommen?

Viele denken, sie seien nicht willkommen oder müssten sich in Schale werfen, um das Haus zu betreten. Dabei kann man bei uns auch ganz normal einen Kaffee trinken kommen. Wir arbeiten daran, dass sich das herumspricht – aber das braucht seine Zeit.

Welches waren die Höhen und Tiefen im ersten Jahr?

Ein Höhepunkt war die Eröffnung der Restaurants Colonnade u nd Minamo im April. Ersteres wurde auf Anhieb mit 16,5 GaultM illau­P unkten und einem Michelin­ Stern ausgezeichnet, letzteres mit 14 Punkten. Zudem hatten wir mehrere Tage mit einer 100 ­Prozent­Belegung, was im ersten Jahr nicht selbstverständlich ist. Einen wirklichen Tiefpunkt gab es nicht. Aber wir haben gemerkt, dass der Zeitpunkt f ür die Eröffnung des «Colonnade» im Sommer nicht optimal gewählt war, da die Gäste lieber draussen sitzen wollten.

Das Omakase-Restaurant Minamo bietet nur für acht Gäste pro Abend Platz. Rentiert das?

Wir haben uns bewusst für nur ein Seating pro Abend entschieden, damit die Gäste genug Zeit haben, den Abend zu geniessen. Es funktioniert, weil wir pro Abend nur einen Koch und eine Servicekraft benötigen und im Voraus planen können. Das Konzept kommt sehr gut an – das Restaurant ist bis zu zwei Monate im Voraus ausgebucht.

Mit dem Mandarin Oriental hat eine ausländische Hotelkette das «Palace» übernommen. Das gefällt nicht jedem. Das mag sein. Ich würde Mandarin Oriental aber nicht als Kette b ezeichnen, sondern als Gruppe in Familienbesitz. Ich bin überzeugt: Wenn es unserem Haus gut

geht, geht es auch Luzern gut. Denn wir vermarkten nicht in erster Linie unser Hotel, sondern die Region Luzern. In Saudi Arabien beispielsweise kennt man Luzern kaum. Wir ändern das und bringen eine neue, exklusive Kundschaft in die Region, die länger als eine Nacht hier bleibt.

Ihre Gäste sind höchste Standards gewohnt. Wie schaffen Sie es, sie dennoch immer wieder zu überraschen?

Am meisten Potenzial dafür gibt es im Bereich Guest Relations. Wenn ein Gast beispielsweise erwähnt, dass er morgen w andern geht, stellen wir ihm einen gepackten Rucksack mit einem handgezeichneten Wandervorschlag ins Zimmer. Oder einmal haben wir einem Gast, der Oldtimer ­Fan war, ein Modellauto in unserer Hotelfarbe gekauft. Wenn man aufmerksam z uhört, kann man einmalige Erinnerungen schaffen. ANGELA HÜPPI

Zur Person

Christian Wildhaber wuchs in Montreux/VD auf und absolvierte zunächst eine Kochlehre. Danach war er im Ausland als Küchenchef, F&B ­ M anager, Rooms Division Manager und Hotel Manager tätig. Stationen waren Häuser wie das « Kempinski» in Ajman (AE), das «Harbour Grand» in Hongkong oder das «The Langham» in Sydney (AU). 2016 wurde er General Manager des «Mandarin Oriental» im chinesischen Guangzou, 2019 wechselte er als General Manager nach Luzern.

Marco Osterwalder

CEO

Der Verwaltungsrat der St. Moritzer Hotelgruppe L audinella AG ernennt Marco Osterwalder zum neuen CEO. Er übernahm im September das Amt von Christoph M. Schlatter. Dieser löst Felix Schlatter als Delegierter des Verwaltungsrates der Laudinella AG ab.

Ulrich Hürlimann

CFO

Ulrich Hürlimann hat bei der Laudinella AG als CFO übernommen. Er leitet die Finanzgeschäfte und ­s trategie. Hürlimann besitzt mehr als 25 Jahre Erfahrung im Finanzwesen. Zuvor war er Director of Finance im Waldhaus Flims Wellness Resort.

Isabel Niklaus

COO

Isabel Niklaus wechselt von NZZ Connect & Swiss Economic Forum als COO zum Kursaal Bern. Sie ist erfahren in der Wirtschaftseventbranche und bringt langjährige Erfahrung im Gastrobereich mit. Sie hat unter anderem an der Ecole h ôtelière de Lausanne einen B achelor of Science erworben.

Eduard Gerber

Sales Area Manager

Seit 1. Oktober verstärkt Eduard Gerber das Vertriebsteam von FTI Touristik Schweiz, der Tochtergruppe der Reiseveranstalterin FTI Group. Gerber übernimmt als neuer Sales Area Manager die Verantwortung für die Deutschschweiz und ersetzt damit die Positionen von Zeynep Seker und Mireille Hug.

Amanda Klingenmeier

Küchenchefin

Die 25 ­ jährige Amanda Klingenmeier übernimmt die Führung der Küche im Restaurant Eden in Rheinfelden/BL. Klingenmeier ist bereits seit ihrer Lehre Teil der Schützen ­ H otelsEquipe. Sie arbeitete sich konsequent zur Küchenchefin empor. Letztes Jahr bildete sie sich zur Diätköchin aus.

Anuschka Kummer

Leiterin Tourismus/Marketing

Anuschka Kummer wird per 1. Januar 2024 neue Leiterin Tourismus und Marketing der Belalp Bahnen AG und BlattenB elalp Tourismus AG. Die diplomierte Marketingmanagerin übernimmt damit die Nachfolge von Mario Gertschen, welcher die Geschäftsleitung der beiden Firmen übernommen hat.

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

Christian Wildhaber würde gerne mehr lokale Gäste begrüssen. BILDER ZVG

Sie will mit Schokolade Lebensfreude wecken

Mit ihrem Unternehmen

will Juliana Hassler etwas in der Welt der Schokolade bewegen. Dafür investiert sie viel Arbeit und noch mehr Leidenschaft.

Juliana Hassler steht mit «Billy & Bugga Artsy Chocolates» kurz vor dem Umzug. Ihr Unternehmen ist in den letzten Jahren stark gewachsen und braucht mehr Platz. 2020 wurde die brasilianische Chocolatière mit der Bronzemedaille der International Chocolate Awards für die DACH­Region ausgezeichnet. 2022 folgte eine Auszeichnung der Brasilianischen Gesellschaft Schweiz.

Für Juliana Hassler ist Schokolade mehr als Arbeit. «Schokolade hat mein Leben gerettet», erzählt die 36 ­Jährige. Das Backen und Kreieren mit Schokolade half ihr vor bald zehn Jahren aus einer Depression, an der sie nach der Geburt ihrer ersten Tochter litt. Damals war sie frisch von Lissabon in die Schweiz, die Heimat i hres Mannes, gezogen. In ihrer Küche fing sie an, Brigadeiros, brasilianische Pralinen, herzustellen. So wie sie es als Kind gemeinsam mit ihrer Mutter tat. Sie fing an, die Kreationen auf Märkten zu verkaufen und fand so ihre Lebensfreude wieder.

JULIANA HASSLER, INHABERIN BILLY & BUGGA

«Da wusste ich, dass ich Schokolade zu meinem Beruf machen w ill.» Drei Jahre nahm sie sich Zeit, ihre Fähigkeiten weiterzuentwickeln, besuchte alle Kurse a n der Chocolate Academy, bei zahlreichen renommierten Experten. «Ich wollte alles lernen, a lle Techniken verinnerlichen.»

Doch gerade als Juliana Hassler

ALINA TRESCH

«NERVÖS BIN ICH

NOCH NICHT»

Alina Tresch (17) ist Lernende im dritten Lehrjahr in der Confiserie Roggwiller AG in St. Gallen. Die junge Berufsfrau sieht im «Brot-Chef» auch die optimale Lehrabschlussvorbereitung.

HGZ: Alina Tresch, Sie sind Finalteilnehmerin des diesjährigen «Brot-Chef» – herzliche Gratulation. Wieso machen Sie am Wettbewerb mit?

ALINA TRESCH: Vielen Dank. Ich sehe den Wettbewerb in erster Linie als eine sehr gute Vorbereitung für das anstehende Qualifikationsverfahren. Während des Ausprobierens habe ich schon so viel dazugelernt, habe Neues ausprobiert und versucht, innovativ an die Sache heranzugehen. Diese Herausforderung macht mir Spass und bringt mich weiter.

auch eine Bestätigung dafür, dass sich meine Arbeit und der Aufwand gelohnt haben.

bereit war, ihr Unternehmen offiziell zu lancieren, folgte ein Schock. Anfang 2018 wurde bei ihr ein Hirntumor diagnostiziert.

«Anfangs wussten wir nicht, ob ich überleben werde.» Um sich abzulenken, entwickelte sie zwischen Diagnose und Operation die erste Schokoladen­Kollektion.

Kampf um Anerkennung

Seit bald zwei Jahren ist Juliana Hassler Botschafterin für die Marke Carma des Schokoladenherstellers Barry Callebaut. «Es ist als Brasilianerin ohne klassische Ausbildung in der Schweizer Schokoladenszene nicht einfach», sagt Hassler. «Oft werde ich nach wie vor nicht richtig ernst genommen.» Die Botschafter­Position sei ein wichtiger Schritt, um mehr Anerkennung zu gewinnen.

«Dafür bin ich sehr dankbar.» Mit ihrer fruchtigen, farbenfrohen

Schokolade will Hassler «die Schokoladenwelt revolutionieren».

Obwohl sie die Schweiz mittlerweile sehr liebe, fehle ihr manchmal die Farbe und Lebensfreude von Brasilien. Die will sie über ihre Kreationen transportieren, für die sie ausserdem auf beste Bio ­Zutaten setzt.

Was sie mit «Billy & Bugga» erwirtschaftet, reinvestiert die Chocolatière seit jeher in ihre Firma. Neben zwei Produktionsmitarbeiterinnen stemmt sie bis heute alles alleine, ist Verkaufsberaterin und Marketing­ Chefin.

«Mein Ziel ist, einmal ein grösseres Team und einen Showroom in Zürich zu haben.» Neben Beruf und Familie nimmt sie sich Zeit, Wissen an Brasilianerinnen in der Schweiz, die sich beruflich verändern wollen, weiterzugeben. «Ich gebe den Support, der mir damals fehlte, gerne an diejenigen, die ihn heute brauchen.» ALICE GULDIMANN

Wie laufen die Vorbereitungen und wer unterstützt Sie dabei? Nach schon zwei Probedurchläufen kann ich sagen, dass die Vorbereitungen wirklich gut laufen. Jetzt geht es noch darum, die Rezepte fertig zu schreiben und einzusenden. Ich bin dankbar, dass m ich mein Chef sowie meine Lehrlingsverantwortliche super unterstützen.

Macht es Sie nervös, Ihr Wettbewerbsprogramm vor Publikum durchzuziehen?

Wenn die Zeit gekommen ist, natürlich. Es wird das erste Mal sein, dass ich vor so vielen Zuschauerinnen und Zuschauern arbeiten darf. Aktuell bin ich jedoch nicht nervös, da ich mich nicht schon jetzt unnötig mit dem Gedanken daran stressen will. Und ein bisschen Herzklopfen zu haben, schadet bestimmt nicht (lacht).

Was würde Ihnen der Sieg bedeuten?

Über einen Sieg würde ich mich natürlich sehr freuen. Er wäre

Als Brot-Chef repräsentieren Sie auch automatisch Ihren Beruf. Empfehlen Sie Ihre Arbeit gerne dem Nachwuchs? Absolut. Die Berufe in der Bäckerstube sind sehr abwechslungsreich. Kaum ein Tag gleicht dem anderen und man lernt, auch dank unterschiedlicher Kundenbestellungen, immer wieder Neues dazu. Kreativität und Feinarbeit werden ebenfalls grossgeschrieben, was mir besonders gut an meiner Arbeit gefällt.

Welche Zukunftspläne haben Sie?

Ich packe gerne einen Schritt nach dem anderen an. Zuerst will ich die Lehre erfolgreich abschliessen. Für die Zeit danach schweben mir ein paar Ideen vor, aber die brauchen noch etwas Zeit, bis sie reif sind. ANDREA DECKER

Brot-Chef

Der Fachwettbewerb wurde vom Berufsverband Bäckerei & Confiserie ins Leben gerufen, um das Ansehen der Berufe zu fördern. Das spannende Finale findet am Samstag, 21. Oktober, ab 9 Uhr in der Berufsfachschule Aarau, statt. Heuer erstmals mit der «Sweet Edition».

Bereit für den nächsten Schritt?

Chefköchin/Chefkoch mit eidg. Fachausweis

Lehrgangsstart: 24.01.2024

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Kreativ und detailgetreu zu arbeiten, gefällt Alina Tresch. LUKAS BIDINGER

«Schokolade hat mir in meiner dunkelsten Stunde geh olfen.»

Juliana Hassler will mit farbigen Kreationen Grenzen überwinden, die Fantasie beflügeln und ihren Kunden ganz einfach eine Freude bereiten. ZVG

RÜHREN SORGT FÜR DEN GENUSS

Als die ersten Schokoladen in Europa erhältlich waren, hatten sie eine unangenehme Konsistenz. Sie waren grobkörnig, trocken und schmolzen nicht auf der Zunge. Das änderte Rodolphe Lindt.

Werner von Siemens präsentierte 1879 in Berlin die erste elektrisch angetriebene Lokomotive der Welt. Der Autobauer Carl Benz entwickelte im selben Jahr den ersten stationären Benzinmotor, einen Einzylinder-Zweitakter. Und in der Schweiz revolutionierte Rodolphe Lindt mit der Conchiermaschine die Schokoladenherstellung.

Bahnbrechende Erfindung

Eigentlich war es ein grosser Zufall, dass Rodolphe Lindt, Sohn eines Berner Apothekers, selbst

Konditor und Genussmensch, die Conchiermaschine erfand. Denn Lindt hatte keinen Geschäftssinn, sondern war in Bern als Lebemann bekannt. Doch ihm gefiel d ie harte Konsistenz der damals handelsüblichen Schokolade nicht und das wollte er ändern.

Dafür kaufte er eine Fabrikhalle mit alten Maschinen und begann zu experimentieren. Doch dies zunächst erfolglos. Und es kam noch schlimmer. Es bildete sich bei seinen Versuchen eine weisse Schicht auf der Schokoladenmasse: kristallisiertes Fett. Er arbeitete am Rezept weiter, überlegte, tüftelte. Doch was er auch

t at, er kam seinem Ziel nicht näher. Doch eines Tages, nach Überlieferung soll es an einem Freitag gewesen sein, wendete sich das Blatt. Rodolphe Lindt verliess vor dem Wochenende seine Fabrik, ohne die Maschine auszuschalten. Vergass er es in der Eile oder war es Absicht? Das ist nicht bekannt. Die Maschine jedenfalls arbeitete übers Wochenende weiter. Als Lindt am folgenden Montagmorgen in seine Fabrik kam, fand er i m Rührkessel keine verbrannte Schokolade, sondern eine glänzende, gut duftende Masse vor. Seither entscheidet das Conchieren über die Qualität der

Schokolade. Mit diesem Arbeitsvorgang werden Textur, Schmelzverhalten und geschmackliche Eigenschaften beeinflusst.

Bei der Verarbeitung werden in einem ersten Schritt die Schokoladennibs mittels Walzwerk zerkleinert. Diese Teilchen bilden so genannte Agglomerate. In den Agglomeraten ist Kakaobutter eingeschlossen, wodurch das Walzgut eine süss schmeckende, trockene Konsistenz hat.

Dieses Walzgut, das auf den Vor- und Feinwalzen eine pulverähnliche Struktur annimmt, wird anschliessend in die Conche gegeben. So wird die Conchierma-

schine umgangssprachlich bezeichnet. Dort wird es durch intensive Scherkräfte über Stunden mechanisch und thermisch bearbeitet. Dabei verflüchtigen sich durch Erwärmung unerwünschte Bitterstoffe und Säuren. Das in den Poren gebundene Fett wird freigesetzt und führt zu einem verbesserten Fliessverhalten. Zudem wird für einen angenehmen Schmelz ein Grossteil des Wassers entfernt, um den nötigen, niedrigen Wassergehalt zu erreichen.

Nach der Conchierung ist die Masse bereit zur Weiterverarbeitung zu Tafeln, Hohlfiguren und Pralinés. RUTH MARENDING

Das Conchieren ist auch heute noch ein zentraler Schritt bei der Herstellung von Schokolade.

Digitales und Tradition verbinden

«Bergwelten Salwideli» in Sörenberg/LU hat d en «Hotel Innovation Award» gewonnen.

Das Hotel Salwideli in Sörenberg, namentlich Luzi Tischhauser (75) und Carolina Rüegg (57), wurde vergangene Woche im Verkehrshaus in Luzern mit dem Hotel Innovat ion Award ausgezeichnet. Träger des Awards, der zum siebten Mal verliehen wurde, sind Gastrosuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit. Neben dem Hotel Salwideli waren Holznest.com im Bereich Agrotourismus und das neu eröffnete Sunstar-Hotel in Pontresina/GR nominiert. Das Siegerprojekt erhält ein Coaching zur Realisierung seines Hotel-Konzepts im Wert von 15 000 Franken.

Im Herzen der Biosphäre «Innovationen und Traditionen schliessen sich keineswegs aus», sagte die Luzerner Mitte-Ständerätin Andrea Gmür in ihrer Laudatio. «Denn das Siegerprojekt zeigt eindrücklich, dass digitale Prozesse das Gästeerlebnis verbessern und dass einheimische Materialien und regionale Produkte vorbildlich verwendet werden.»

Das Hotel Salwideli liegt im Herzen der Unesco-Biosphäre Entlebuch. Eigentümerin ist die Messerli-Stiftung. «Der Standort

hier im Entlebuch ist wunderschön und verpflichtet, auf Regionales zu setzen», erklärt die Pächterin Carolina Rüegg. Derzeit ist der Umbau noch in vollem Gang. Das eigentliche Hotel ist ein traditionelles Haus, wie man es im Entlebuch oft antrifft. Die MesserliStiftung liess ein neues Gebäude in Form eines Kubus anbauen, welches 14 neue Hotelzimmer, ein grosses Restaurant und eine Ho -

tellobby beherbergt. Im alten Teil, der renoviert wurde, befinden sich zwölf weitere Hotelzimmer sowie insgesamt 56 Schlafplätze in diversen Gruppenzimmern.

Carolina Rüegg kannte die Messerli-Stiftung aus ihrer früheren Tätigkeit als Tourismusdirektorin von Sörenberg. Als die Stiftung die Pacht neu ausschrieb, weil der vorherige Pächter in Pension ging, kontaktierte sie Rüegg. «Man

bat mich, die Ausschreibung anzuschauen.» Sie meinte dann zu ihrem Mann Luzi Tischhauser, wenn sie 20 Jahre jünger wäre, würde sie die Pacht selber übernehmen. Die Messerli-Stiftung fragte anschliessend von sich aus an, ob Carolina Rüegg die Pacht übernehmen möchte. Sie und ihr Mann überlegten lange, wogen ab und führten viele Gespräche, bis sie dem Projekt am Ende zustimmten.

Angesprochen auf die digitalen Prozesse, erklärt Carolina Rüegg: «Die Gegend hier ist sehr ländlich. Wir versuchen dennoch, die Prozesse zu digitalisieren.» So werde beispielsweise die Speisekarte digital angeboten und die Gäste können digital bezahlen. Als Gegenpol bieten die Bergwelten Produkte und Erlebnisse im Rahmen von «Ächt Äntlibuech erläbe». Das Hotel beherbergt zum Beispiel das Karst- und Moorzentrum mit einem 3D-Relief der Biosphäre Entlebuch. Und in der Küche werden, wenn möglich, Produkte aus der Region verwendet. «Wir haben einheimischen Bauern zwei Kühe und ein Kalb abgekauft, damit wir Fleisch aus der Region anbieten können», erklärt die Pächterin. Die Arbeitswelt der Zukunft Neben der Award-Verleihung hielten drei Referenten Vorträge über die zukünftige Arbeitswelt sowie die Chancen und Herausforderungen von New Work. Yannick Blättler, Gründer und Inhaber der Neoviso AG, verriet, wie man erfolgreich die Gen Z rekrutiert und zu einem attraktiven Arbeitgeber f ür die junge Generation wird. Heike Bauer hatte als Initiantin an der Studie zur Arbeitswelt-Zukunft der Fachhochschule Nordwestschweiz mitgewirkt und erläuterte die Begriffe Arbeitswelt 4.0, digitale Transformation, VierTage-Woche, Remote Work sowie Workation; der eidgenössisch diplomierte Hotelier-Restaurateur Giuseppe Martinelli präsentierte einen Einblick in die aktuelle Arbeitsmarktsituation und stellte Lösungsansätze für den Fachkräftemangel vor. DANIELA OEGERLI

Das Jugendferienhaus «Casa Fadail» ist eine ideale Location für Schulen, Gruppen, Firmen sowie Vereine. Die Liegenschaft ist grosszügig konzipiert und auch für die Beherbergung von Wochenendgästen geeignet. Im Auftrag der Eigentümerschaft suchen wir per Frühjahr/Sommer 2024 langfristig orientierte GastgeberPersönlichkeiten mit hoher Einsatzbereitschaft.

Betriebsleitung für Jugendferienhaus

Lenzerheide, Graubünden

Für weitere Informationen zur Stelle 5403 und zur Bewerbung scannen Sie bitte den QR-Code.

Casimir Platzer, Präsident Gastrosuisse, Carolina Rüegg und Luzi Tischhauser sowie Ständerätin Andrea Gmür. LINDA POLLARI

Erfahrung macht den

Cocktail-Meister

Wenn die Lernenden das

Zepter übernehmen

Schon in der Lehre Verantwortung zu übernehmen, stärkt das Selbstvertrauen und den Berufsstolz.

Das zeigt das Projekt «Chiefs for a Week».

In den Restaurants Spiga und Brix im Seedamm-Center Pfäffikon/SZ wehte Ende September für eine Woche ein anderer Wind. Statt der angestammten Mitarbeitenden standen 28 Lernende der SV Group hinter den Tresen, in den offenen Küchen und an der Kaffeebar. Im Rahmen des Projekts «Chiefs for a Week» übernahmen sie die Verantwortung für die beiden Restaurantbetriebe. Von der Türöffnung über das Mise en place und die Verpflegung der Gäste bis hin zur Abrechnung – alles lag in den Händen der Lernenden.

Auf diesen besonderen Einsatz haben sich die jungen Berufsleute aus der ganzen Deutschschweiz intensiv vorbereitet. «Wir hatten im März das Kick-off-Mee-

ting, bei dem sich alle kennengelernt haben», erklärt Projektleiterin Christina Kern. Die Lernenden aus dem zweiten und dritten L ehrjahr arbeiten in unterschiedlichen SV-Betrieben und decken a lle Gastronomieberufe ab. «Bei der Planung ging es unter anderem darum festzulegen, wer zum Beispiel als Restaurant-Managerin oder Küchenchef mehr Verantwortung in der Woche übernehmen möchte», so Kern. Zudem konnten die Lernenden zusätzlich zum bestehenden Angebot eigene Spezialgerichte kreieren.

Mehrere Tage Training vor Ort

Um die Gerichte und Abläufe vor Ort zu trainieren, investierten die Lernenden über die Sommerzeit mehrere Tage. Gemeinsam mit ihren Coaches – angestammten Mitarbeitenden der beiden Betriebe –konnten sie die nötige Sicherheit gewinnen. «Die Coaches waren auch während der Projektwoche vor Ort, allerdings nur für den Notfall», erklärt Christina Kern. «Zudem helfen sie den Lernenden bei der Reflexion ihrer Erfahrungen und Herausforderungen.»

Ziel der Projektwoche ist für die SV Group, den Lernenden Ver-

antwortung zu übergeben und sie neue Gastronomie-Erfahrungen machen zu lassen. «Im normalen Lernsetting hat man Berufsbildner und Team hinter sich, auf die man sich verlassen kann», sagt Jacqueline Kohler, Leiterin Berufsbildung bei der SV Group.

«Hier sind sie aufeinander angewiesen und müssen eigene Entscheidungen treffen.» Dass die L ernenden diese Aufgabe gerne annehmen, zeigt das Interesse am Projekt. «Die Lernenden entscheiden selbst, ob sie mitmachen wollen. Und wir hatten bisher noch nie Probleme mit zu wenig Anmeldungen.»

An den Swiss Cocktail Championships hielt der erfahrene Hanspeter Ott mit seinem Drink und seinem Wissen die Konkurrenz in Schach.

Vergangene Woche massen sich Barkeeperinnen und Barkeeper aus der ganzen Schweiz im Eventlokal Bananenreiferei in Zürich mit dem Ziel, Swiss Cocktail Champion 2023 zu werden. Newcomer und aufstrebende JungTalente waren genauso vertreten wie erfahrene, altbekannte Gesichter aus der Schweizer Barszene.

LENA THURNHERR, LERNENDE SV GROUP

Dass das Projekt gut ankommt, bestätigt auch eine Lernende: «Ich hoffe, dass ich das, was ich hier lerne, auch im Lehrbetrieb nutzen kann», sagt Lena Thurnherr. Sie ist im zweiten Lehrjahr a ls Systemgastronomiefachfrau EFZ und arbeitete im Restaurant Spiga als Shift Leader. Der Start sei zwar etwas schwierig gewesen, doch das Team sei von Tag zu Tag stärker zusammengewachsen.

«Ich nehme aus dem Projekt mit, dass ich mir für die Zukunft eine leitende Funktion, etwa als Restaurant-Managerin, gut vorstellen könnte.»

ALICE GULDIMANN

Am Schluss siegte die Erfahrung: Mit seinem Cocktail «Last Chance» überzeugte der geübte Wettbewerbsteilnehmer Hanspeter «Hasi» Ott die Jury der Swiss Cocktail Championships. Für seinen Siegerdrink setzte er auf Galliano Vanilla Liqueur, Passoa Passion Liqueur und Vodka Absolut Passion. Garniert wurde der rosafarbene Basis-Cocktail mit leicht geschlagenem, frischem Rahm, aromatisiert mit Bumbu Rum.

Mocktail-Champion kommt erneut aus Thun

Die Aufgabe in der Kategorie Classic Cocktail lautete «After Dinner Drinks». «Damit wollen wir der

SV Group

Die SV Group beschäftigt in der Schweiz rund 4800 Mita rbeitende und bildet jährlich über hundert Lernende in elf Berufen aus. Neben der Pr ojektwoche bietet das Unternehmen den Lernenden zusätzliche Fachkurse pro Lehrberuf und Lehrjahr

etwas in Vergessenheit geratenen Kategorie wieder Leben einhauchen», sagte Kathrin Leisi, Präsidentin der Swiss Barkeeper Union, die die Schweizer Cocktail-Meisterschaften organisiert. Hanspeter Ott, der die Rütli-Bar in Brunnen/SZ führt, bewies auch abseits der Bühne sein Können und holte im Wissens- und Sensoriktest die meisten Punkte.

In der Kategorie der alkoholfreien Cocktails überzeugte Matthew Ayrey die Jury am meisten. Er gehört zum Team des letztjährigen Cocktail- und MocktailChampions Ivan Urech von der Atelier Classic Bar in Thun/BE. Für seinen Cocktail «Autumn’s Blush» setzte er auf Jsotta Senza, Honig- und Salted-Caramel-Sirup, Supasawa und hausgemachten Walnuss-Bitter.

Auch die besten Schweizer Flair-Bartender waren an den Cocktail-Meisterschaften im Einsatz. Doch am letztjährigen Meister John Marquez von der Zeughausbar in Uster/ZH gab es auch d ieses Jahr kein Vorbeikommen. Mit seiner sicheren und mitreissenden Performance überzeugte er die Technik-Jury am meisten. Aber eine gute Show alleine reicht nicht aus: Flair-Bartender müssen neben ihrer akrobatischen Leistung einen geschmacklich interessanten und einwandfreien Cocktail abliefern. John Marquez konnte auch hier überzeugen und erzielte mit Abstand d ie höchste Punktzahl. Sein Drink «Green Hope» bestand aus Gin Sul, Marito Verde, Tonic Water sowie einem hausgemachten C ordial aus Grapefruit, Gurke und Ingwer. ALICE GULDIMANN

Swiss Cocktail Championships

Die Schweizer CocktailMeisterschaften finden jedes J ahr im Herbst statt. Die Sieger der Classic- und der Flair-Kategorie werden als Schweizer Vertretung an die World Cocktail Championships delegiert.

Hanspeter Ott konnte in mehreren Kategorien überzeugen. BILDER ZVG

«Ich konnte im Projekt viel Neues lernen und mich weiterentwickeln.»

an.

28 Lernende der SV Group haben vom 25. bis zum 30. September zwei öffentliche Restaurants geführt. BILDER SV GROUP

Die Lernenden haben sich ihre Zuständigkeiten und Aufgaben selbst eingeteilt. Im Team entschieden sie, wer Führungsverantwortung übernimmt.

Mehr Informationen unter: sv-group.ch

Mehr Informationen unter: barkeeper-union.ch

Der Siegerdrink von Hanspeter Ott mit dem Titel «Last Chance».

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Arbeitsorganisation (Teil 23)

Sonderschutzbestimmungen für Jugendliche und Auszubildende

Situation/Gefährdung

Erhöhtes Unfallrisiko, schädigende Einflüsse und Überlastung.

Massnahmen

Die Risikobeurteilung der auszuführenden Arbeiten vornehmen und geeignete Schutzmassnahmen treffen.

Heben und Tragen auf ein Minimum beschränken und geeignete Hilfsmittel für schwere oder unhandliche Lasten zur Verfügung stellen.

Die Richtwerte für zumutbare Lasten einhalten. Die Instruktion und Begleitung von jugend l ichen Arbeitnehmenden sicherstellen.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations k ommission für Arbeitss icherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Für glaubwürdige Chefs gehen

Mitarbeitende durchs Feuer

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Im Gastronomie ­Alltag gibt es immer wieder brenzlige Situationen. Gut, wenn ein Chef sich dann auf sein Team verlassen kann. Das klappt aber nur, wenn er im Vorfeld die Basis dafür geschaffen hat.

«Wie der Herr, so das Gescherr» oder «Der Fisch beginnt am Kopf zu stinken». Beide Sprichwörter behandeln dasselbe Thema: die Vorbildfunktion von Vorgesetzten. Wer möchte, dass seine Mitarbeitenden freundlich zu den Gästen sind, darf selber nicht mit mürrischem Gesicht durch den Betrieb hetzen. Nicht vor, aber vor allem auch nicht hinter den Kulissen.

Glaubwürdigkeit, das Geheimnis erfolgreicher Führungskräfte

Je höher die Glaubwürdigkeit eines oder einer Vorgesetzten ist, desto eher sind die Mitarbeitenden bereit, mehr als nur Dienst nach Vorschrift zu leisten. Je glaubwürdiger die Führungskraft, umso leichter und geschmeidiger kann sie selbst unbequeme Anweisungen durchsetzen.

Vertrauen ist ein wertvolles Gut. Oft bekommt man es als Vor-

schuss geschenkt. Dieses Geschenk gilt es zu hegen und zu pflegen, denn ist das Vertrauen –und damit auch die Glaubwürdigkeit – erst einmal verletzt, muss man sich beides mühsam verdienen. Das ist eine harte, langfristige und manchmal leider auch ergebnislose Arbeit.

Ehrlichkeit, der erste Schritt auf dem Weg zum Vertrauen

Vorgesetzte sind auch nur Menschen. Und Menschen sind nun mal nicht perfekt. Sie machen Fehler. Viele Menschen haben die Tendenz, ihre Fehler zu vertuschen. Diese Tendenz steigt oft, je höher ein Mensch die Karriereleiter bereits erklommen hat. Viele Chefs glauben immer noch, dass ihre Autorität und ihr Ansehen untergraben werden, wenn sie zugeben, einen Fehler gemacht zu haben oder etwas nicht zu wissen. Dabei ist genau das Gegenteil der Fall. Aus Sicht der Mitarbeitenden entsteht gerade dadurch, dass ein Vorgesetzter so ehrlich ist, seinen Fehler einzuräumen, eine wertvolle Vertrauensbasis. Diese wird weiter gestärkt, wenn die Aussagen und Handlungen der Vorgesetzten kongruent, also übereinstimmend sind.

Viele Führungskräfte sabotieren ihre Glaubwürdigkeit selbst, i ndem sie beispielsweise von ihren Mitarbeitenden Teamarbeit

Schüler lernen Gastroberufe spielerisch kennen

Luzerner Hotels wollen mehr Jugendliche zu Lehren im Gastgewerbe motivieren. Dazu haben sie den Berufswahlparcours genutzt.

«Was willst du beruflich machen?»

Bei dieser Frage antworten Teenager oft mit Schulterzucken. Vielleicht, weil sie viele der Berufe gar nicht kennen oder sich selbst von bekannten Berufen kein richtiges Bild machen können.

Um Jugendliche im Berufswahlprozess zu unterstützen, ist i m Kanton Luzern Ende September der Berufswahlparcours BWP durchgeführt worden. Dabei konnten Schülerinnen und Schüler der zweiten Oberstufe auch die gastgewerblichen Berufe erkunden. Ermöglicht haben ihnen das die Vereinigung Luzern Hotels und einige ihrer Mitgliederbetriebe. Einer davon ist das Hotel Continental Park.

Mehrfacher Nutzen

Ganz selbstlos ist das Engagement der Hotels nicht. Sie können sich als Ausbildungsbetriebe präsentieren und einen ersten

Kontakt zu möglichen zukünftigen Lernenden herstellen.

Arlette Scheidegger, Relations Manager und Talent Coach im «Continental Park», wusste den Berufswahlparcours aber auch betriebsintern gut zu nutzen. «Wir haben den BWP zu einem Lern-

projekt für unsere Auszubildenden gemacht», sagt sie. Die Lernenden haben nicht nur die Inhalte der sogenannten Ateliers miterarbeitet. Sie haben den Schülerinnen und Schülern ihre jeweiligen Berufe auch gleich selbst vorgestellt und ihnen einzelne

fordern, jedoch Entscheidungen ohne Rücksprache mit den betroffenen Mitarbeitenden oder dem ganzen Team treffen.

Unbeständigkeit, der klassische Vertrauenskiller Vertrauen und Glaubwürdigkeit leiden auch, wenn Entscheidungen, die heute getroffen wurden, schon morgen wieder über den Haufen geworfen werden. Diese Unbeständigkeit löst bei Mitarbeitenden Verunsicherung und unter Umständen sogar Angst aus. Zudem sinkt ihre Motivation. Wer ständig gezwungen ist, zu prüfen, ob Aussagen und Entscheidungen des Chefs noch gültig oder bereits überholt sind, dem vergeht die Lust. Entweder nimmt er die Führungskraft und ihre Anweisungen nicht mehr ernst und arbeitet in eigener Regie nach bestem Wissen und Gewissen, oder er sucht sich einen neuen Arbeitgeber.

Wertschätzung steigert das Vertrauen im Team

Mitarbeitende und Chefs finden nicht immer alles toll, was der andere tut oder sagt. Akzeptiert der Vorgesetzte Meinungsverschiedenheiten und bietet Raum, diese offen zu besprechen, eröffnet das nicht nur neue Horizonte. Es festigt auch das Vertrauen der Mitarbeitenden in ihren Chef. (RIF)

Kommunikation für Introvertierte

Menschen stehen perman ent miteinander in Kontakt. Für introvertierte Persönlichkeiten ist das Kommunizieren oft eine Herausforderung. Obschon auch sie viel zu sagen hätten, kommen sie oft nicht zu Wort oder werden überhört. Dabei verfügen leise, eher in sich gekehrte Menschen über Stärken, die in Gesprächssituationen von Vorteil sind. Sie sind in der Regel gute Zuhörer und damit angenehme, empathische Gesprächspartner. Mit ihrem Buch «Leise Menschen – starke Wirkung» gibt Sylvia Löhken introvertierten Menschen einen Leitfaden in die Hand. Mit diesem können sie ihre Kommunikations­ fähigkeiten trainieren, um bei Gesprächen zu überzeugen und nicht mehr übertönt oder überhört zu werden.

«Leise Menschen – starke Worte» Sylvia Löhken, Gabal-Verlag ISBN 978-3-96739-100-8, Fr. 34.90 E-Book Fr. 19.00

Arbeitsschritte gezeigt. Zudem haben sie die 13- und 14-Jährigen spielerisch in ihre Arbeit eingebunden. «Im Atelier Hauswirtschaft durften die Jugendlichen eine Zimmerkontrolle durchführen. Dabei mussten sie fünf Fehler finden. Etwa, dass im Doppelzimmer nur ein Badetuch vorhanden war», erklärt Arlette Scheidegger. Ihre Geschicklichkeit konnten die Oberstufenschülerinnen und -schüler im Atelier «Service Restauration» unter Beweis stellen.

«Innert drei

Tagen haben sich bei uns im Haus rund 200 Jugendliche die gastgewerblichen Berufe angeschaut.»

ARLETTE SCHEIDEGGER, HOTEL CONTINENTAL PARK, LUZERN

Hier galt es, ein mit gefüllten Bechern beladenes Tablett durch einen Hindernisparcours zu balancieren. Im Weiteren wurden Check-ins gemacht sowie Muffins gebacken und dekoriert.

Tipps für die Schnupperund Lehrstellensuche

«Es hat Spass gemacht, den Schülerinnen und Schülern unsere Berufe vorzustellen», sagt Karim Wettstein. Er ist angehender Hotel-Kommunikationsfachmann im dritten Lehrjahr. Beim Präsentieren der Berufe ist es aber nicht

geblieben. «Wir haben auch erklärt, wie man sich für eine Schnupperstelle bewirbt, was bei der Lehrstellensuche wichtig ist und worauf es während der Lehre ankommt.»

Dass die Schüler und Schülerinnen den Lernenden gut zugehört haben, zeigt folgende kleine B egebenheit. «Einer unserer Tipps lautete: Bevor ihr euch bewerbt, findet Namen und Kontaktdaten der Person heraus, an d ie ihr eure Bewerbung richten sollt», erzählt Karim Wettstein. «Am Ende des Ateliers fragten uns gleich drei Personen nach unseren Visitenkarten.» RICCARDA FREI

Der Berufswahlparcours in Kürze

Der Berufswahlparcours BWP ist der Startschuss für die Berufswahl p hase, die mit dem zweiten Jahr der Oberstufe beginnt. Er ergänzt den Berufswahlunterricht und die regionalen Berufswahlmessen. Für den BWP arbeiten Schulen, Lehrpersonen, Gewerbevereine und Betriebe zusammen. Gemeinsam ermöglichen sie Jugendlichen der 8. Klasse Einblick in verschiedene Lehrberufe und ­ be triebe. Die Jugendlichen bestimmen selbst, welche fünf Berufe sie sich anschauen möchten. In interaktiven Ateliers erleben sie diese dann hautnah. Dabei knüpfen die Jugendlichen erste Kontakte zu möglichen Schnupper ­ u nd Ausbildungsbetrieben.

Die Ateliers kamen gut bei den Schülerinnen und Schülern an. Etliche haben danach gesagt, dass sie eine Lehre im Gastgewerbe machen möchten. ZVG

Mehr Informationen unter: sbwp.ch

Rezept-Tipp:

Mandel-Nuss-Konfekt

Zutaten Zubereitung

Mandel-ZitronenButtermasse (685 g)

135 g M andeln, weiss, gemahlen

80 g Weizenmehl 400

175 g Zucker

10 g Vanillezucker

2 g Backpulver

170 g E iweiss, pasteurisiert

20 g Invertzucker

85 g B utter, flüssig

8 g Zitronenschale

Pralinenmasse 1 : 1 (1000 g)

500 g Z ucker

500 g Ha selnusskerne, un geschält, geröstet

Schokoladendekor (64 g)

16 g C ouverture, weiss, mit e inem Pinsel auf einen Pl astik aufstreichen

48 g C ouverture, dunkel, darüberstreichen, Rondellen von 3,5 cm Ø a usstechen und kurz im K ühlschrank anziehen lassen

Vanille: das bekannteste und doch unbekannte Gewürz

Allergene: Eiweiss, Mandeln, Haselnüsse, Butter, Weizenmehl, Mager- und Vollmilchpulver, Sojalecithin

Mandel-Zitronen-Buttermasse Fein gemahlene Mandeln, Mehl, Zucker, Vanillezucker und Backpulver mischen. Eiweiss, flüssige Butter und Zitronenschale auf 40 °C erwärmen und mischen. Anschliessend mit der Trockensubstanz mischen.

Pralinenmasse Die Nüsse für die Pralinenmasse stark rösten, damit ein herber Geschmack entsteht. Auch den Zucker dunkel caramelisieren, so dass die herbe Note hervorg ehoben wird.

Den caramelisierten Zucker und die gerösteten Haselnüsse mischen. Die Masse auf ein Silikonpapier oder eine Silpatmatte a usgiessen und abkühlen lassen.

Dann in der Walzenreibmaschine fein und ölig reiben oder im Mixer mischen. Im Mixer wird die Masse öliger als in der Walzenreibmaschine und erhält einen Cruncheffekt.

Mit der Walzenreibmaschine wird die Masse feiner in der Struktur.

Backen Je 17 Gramm der Buttermasse in die Matte (Flexipan 1560, 4 cm Ø) füllen und bei 210 °C mit offenem Zug für 13 Minuten backen.Das Konfekt direkt nach dem Backen mit einem Pariserlöffel eindrücken (Bild 1) und abkühlen lassen.

Fertigstellen Das Konfekt mit der Pralinenmasse füllen und den Schokoladendeckel sofort auflegen. Die Füllmenge richtet sich nach der Grösse der eingedrückten Vertiefung. Der Deckel soll an der Füllung kleben (Bild 2).

Das erste Aroma, das der Mensch über die Muttermilch aufnimmt, ist Vanille. Doch der Vanillegeschmack ist nicht immer natürlich.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 4/2023

Die Vanillepflanze, mit dem lateinischen Namen «Vanilla Planifolia» ist eine von rund 30 000 Orchideenarten weltweit. Doch nur 15 Arten liefern Kapselfrüchte und nur drei Sorten werden als Vanilleschoten kommerziell angebaut. Die bekannteste ist unter dem Namen «Bourbon Vanille» bekannt. Um diesen tragen zu dürfen, müssen die Schoten von der zu Frankreich gehörenden Insel La Réunion stammen. Sie deckt ungefähr 95 Prozent der weltweiten Produktion ab. Neben der Gewürzvanille sind die beiden Sorten «Vanilla Tahitensis» und «Vanilla Pompona» von kommerzieller Bedeutung. Die Tahiti Vanille ist mit ihren blumigen Aromastoffen in der Kosmetikindustrie beliebt. Sie hat eine ledrige Haut und ist gefüllt mit schwarzen Samen. Die Dritte im Bunde, die Sorte Pompona, überzeugt mit ihrer Grösse und ihrem intensiven Geschmack, welcher der Tahitensis gleicht. Sie ist selten und rar. Stephan Stemminger von The Vanilla Manufaktur in Schlieren/ZH hat Exemplare dieser Sorte im Angebot, die eine Länge von 31 Zentimetern haben und Fingerdick sind.

Anbau und Verarbeitung

Vanillepflanzen werden in Plantagen an Strohstangen angebaut. Sie können bis zu 15 Meter hoch

gibt auch die Schote noch viel Vanille-Aroma ab. BILDER ZVG

werden, bevorzugen Halbschatten und brauchen viel Wasser.

Deshalb gedeihen sie auch nur im feucht-tropischen Klima. Im Alter von drei bis fünf Jahren wachsen die ersten Blüten. In Mexiko, dem Ursprungsland der Vanille, lebt die Melipona-Biene, welche die Blüten bestäubt. In allen anderen Ländern werden die Blüten von Hand bestäubt. Wenn es gelingt, kann daraus eine Kapselfrucht entstehen. Wenn nicht, f ällt die Blüte ab und es wächst nichts. Das Befruchten der Blüten wird fast ausschliesslich von Frauen übernommen. Sie schaffen bis zu 1000 Blüten am Tag.

Bis zur Ernte dauert es neun Monate. Dann werden die Vanilleschoten in heissem Wasser behandelt und danach bis zu sechs Monate fermentiert und getrocknet. Erst dabei entwickeln die grünen Schoten die braune bis schwarze Farbe und den intensiven Duft.

Echte und künstliche Vanille

Steht auf der Verpackung «Vanillin» oder «Vanille-Aromen», ist k ünstliches Aroma im Spiel. Vanillin wird unter anderem aus Kunststoff hergestellt. Das hat nichts mit echter Vanille zu tun.

Qualitativ hochstehende Vanilleschoten sind feucht, machen die Finger ölig und können wie bei einem Schnürsenkel zu einem Knoten gedreht werden. Diese Qualitätskriterien weisen die Vanilleschoten von Stephan Stemmingers Manufaktur auf.

In der Kapselfrucht, der Vanilleschote und den Samen, befinden sich rund 200 nachgewiesene Aromaverbindungen. Das Vanillin der echten Vanille dominiert mit einem Anteil von durchschnittlich etwa 1,4 bis 2 Prozent. Der Gehalt kann je nach Sorte, Saison

und Wetter variieren. Die Schoten der The Vanilla Manufaktur haben einen sensationellen VanillinGehalt von 2,63 Prozent, was mit Abstand der höchste je gemessene Wert ist. Durch einen Ankauf ohne Zwischenhändler und den direkten Transport in die Manufaktur haben die Schoten zudem einen Feuchtigkeitsgehalt von 27 bis 30 Prozent. Vanille von The Vanilla Manufaktur gilt als die beste in der Schweiz erhältliche. Vanille als Heilpflanze

Vanille wirkt auch als Heilpflanze. In Magen und Darm hemmt sie das Wachstum unerwünschter Mikroben. Zudem hat Vanille entzündungshemmende Eigenschaften. Bei Hauterkrankungen wie Neurodermitis kann sie lindernd wirken. Vanille wird sogar nachgesagt, dass sie bei Schlafstörungen und Stimmungsschwankungen hilft. Vanille soll auch eine aphrodisierende und potenzsteigernde Wirkung haben. (GAB)

Stephan Stemminger engagiert sich seit 2019 für das Vanille-Projekt.

Sind die begehrten schwarzen Samen ausgekratzt,

Gratulation

Wir gratulieren unseren M itgliedern zum erfolgreichen A bschluss. Die Hotel & Gastro Union ist stolz auf Sie.

HGZ: Rodman von Heeren, erinnern Sie sich noch, wie Sie Mitglied des Berufsverbands Hotel, Administration & Management geworden sind?

RODMAN VON HEEREN: Ich bin zwei Mal Mitglied geworden. Zum ersten Mal 2013, als ich meine Ausbildung an der SHL begann und Urs Masshardt meine Klasse über die Union informierte. Während meiner Ausbildung habe ich viereinhalb Jahre aus meinem Koffer und immer wieder in anderen Ecken der Schweiz gelebt. So hatte ich meine Mitgliedschaft kurzfristig aufgegeben, bis ich nach dem Studium meinen Memberstatus an der Igeho 2019 erneuerte.

Hat sich die Mitgliedschaft für Sie bezahlt gemacht?

Und wie! Nicht nur konnte ich viele interessante Kontakte knüpfen, sondern auch mein Wissen erweitern. Zum Beispiel habe ich den Kurs «Director of E-Commerce» 2022 absolviert.

Was schätzen Sie an Ihrem Berufsverband am meisten?

Wie sehr er sich für die Branche und die Aus- und Weiterbildung einsetzt. Er sorgt dafür, dass die Ausbildungen praxisbezogen und jederzeit auf dem neuesten Stand sind und auch in Zu-

kunft relevant sein werden. Als weiteres Beispiel möchte ich auf die Swiss Skills verweisen. Unter anderem dank des Einsatzes des Berufsverbands und des AICRVerbands ist der Hotelréceptionist ins Rampenlicht gerückt.

Sie arbeiten für die HR-GroupHotels. Was sind Ihre Aufgaben?

Als Cluster Revenue Manager betreue ich verschiedene Häuser in den Bereichen Pricing, Revenue Management und Distribution. Mittels Preis- und Marktanalysen beliefere ich meine Kunden mit Informationen, damit sie sich effizienter verkaufen können. JÖRG RUPPELT

Rodman von Heeren

Der Doppelbürger Schweiz/ USA ist diplomierter HôtelierRestaurateur HF. Er ist heute als Cluster Revenue Manager für die HRG Hotels Swiss Services AG tätig und betreut fünf Hotels.

Gemeinsam gegen Personalmangel Jetzt QR-Code scannen und bei der Unterschriftensammlung mitm achen.

Berufsprüfung

Chefkoch/Chefköchin mit eidg. FA:

Fady Al-Tahhan Warth/TG

M anuela Nadia Arm

Hinwil/ZH

L uc Bisang

Bern

N icolas Boventi

Beaumont (Frankreich)

S téphane Chaperon

Châtel-St-Denis/FR

B enjamin Ciolek

Knoeringue (Frankreich)

C hristophe Digier Sierre/VS

K im Fiona Frehner

Winterthur/ZH

S ara Marygold Gimelli Rapperswil/BE

S ébastien Alfred Grandjean

Belfaux/FR

Léon Gurzeler Mols/SG

Do minique Hassenpflug

Zürich

P atrick Ihlenfeld

Dübendorf/ZH

J oel Reto Inauen

Gossau/SG

C hristian Daniel Kiniger

Zürich

C édric Jean Marie Laborie

La Tour-de-Peilz/VD

F lorian Malichier

Grandvaux/VD

P atrik Niederberger

Schlieren/ZH

Fe stina Rraqi

Wauwil/LU

L ukas Schär

Halten/SO

U do Schwarzat

Wil/SG

S andro Raphael Steger

Altstätten/SG

L ukas Trachsel

Wabern/BE

S andrine Turrian-Binggeli

P ully/VD

Roman Walti

Kriens/LU

S tephan Beat Wenzinger

Winterthur/ZH

E rich Werder

Holzhäusern/ZG

«ICH BIN MITGLIED DER HOTEL & GASTRO UNION...

... weil sie sich für Aus- und Weiterbildungen einsetzt.»

MEHR ERFAHREN

Dôle: un vino vallesano fa la storia

Il vino rosso più famoso della Svizzera ha molte sfaccattature, ma non ha mai m ancato di c arattere ed eleganza.

In gioventù, il suo carattere è selvaggio e impetuoso, ma sempre f ruttato con sentori di ciliegia e succoso. Questo lo rende l’accompagnamento ideale per il cibo. Quando le prime bottiglie di Dôle furono imbottigliate in Vallese

nel 1854, il vino rosso era prodotto esclusivamente con uve Gamay.

La storia del Dôle risale al 1820, quando il nome apparve per la prima volta in uno scritto del botanico svizzero Augustin-Pyramus de Candolle. Lo utilizzò per descrivere una varietà di uva proveniente dalla zona intorno alla città di Dole, nel Giura francese. Il Gamay era il vitigno più diffuso in quella zona. Le prime piante di Dôle arrivarono in Vallese intorno al 1850.

Di colore rosso-ambrato, succoso, con una struttura fine e setosa, il nuovo Dôle mostra molta eleganza. Un vino da bere per cene conviviali. Questo era il periodo

in cui Dôle veniva usato per descrivere il Pinot Nero.

invertire questa tendenza, l’industria vitivinicola vallesana ha sottoposto il Dôle a un trattamento di ringiovanimento. Con l’annata 2021, hanno modernizzato la ricetta. Oltre al Pinot Nero e al Gamay, i vitigni più importanti in termini di superficie (38 per cento), sono ora ammesse altre varietà come il Gamaret, il Syrah e il Merlot. Con l’adeguamento all’attuale elenco di varietà e la «libertà artistica», l’industria vinicola vuole promuovere la creatività dei giovani enologi e il loro interesse per il Dôle. Con pubblicità innovativa, l’entusiasmo dei produttori dovrebbe diffondersi tra le nuove generazioni di amanti del vino.

Un vino ideale per la gastronomia

I produttori descrivono il Dôle tradizionale come conviviale e piacevole, con struttura ed eleganza setosa. Con un prezzo inferiore ai 20 franchi, il Dôle è un vino interessante per la gastronomia. Ad esempio, per il vino al bicchiere. Servito ai banchetti, piace sia ai dilettanti che agli intenditori. A proposito: dal 2012, il Dôle è uno degli otto vini premiati con una stella nella selezione cantonale del Vallese. (GAB/SEB)

Ordinanza concernente la viticoltura e l’importazione di vino

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag

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Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

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RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

A volte il tutto è più della somma delle singole parti.

In seguito, il Dôle si è diffuso in tutta la Svizzera come miscela di Pinot Nero e Gamay. Allo stesso tempo, il Dôle divenne un marchio vallesano protetto. Ma la consapevolezza è diminuita. Nel 2004 ben il 95 per cento degli svizzeri conosceva il Dôle, ma nel 2017 la quota si è ridotta all’88 per cento. Per

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen:

2 Gutscheine für Pilatus-Fahrt

Il Dôle è un vino AOC del Vallese ottenuto da Pinot Nero, in purezza o in assemblaggio con altre varietà rosse. Il Pinot Nero e il Gamay devono rappresentare almeno il 51 per cento. La percentuale di Pinot nero deve essere pr edominante.

Dôle Blanche è un rosato AOC del Vallese. Per la composizione delle uve valgono le stesse regole del Dôle rosso. Il Dôle Blanche può anche essere assemblato con il dieci per cento di vini bianchi vallesani AOC.

Welches Jubiläum feiert das Mandarin Oriental Palace in Luzern in diesem Jahr?

A) 50 Jahre  B) 1 Jahr  C) 5 Jahre

2132 Möglichkeiten über Meer –so lautet das Motto der PilatusB ahnen. Denn auf 2132 Metern über Meer gibt es auf dem Pilatus ein vielseitiges Freizeitangebot zu entdecken. Zwei Seilbahnen, zwei Hotels, fünf Restaurants, die steilste Zahnradbahn der Welt und der grösste Seilpark der Zentralschweiz versprechen spannende Ausflugserlebnisse. Besucherinnen und Besucher begegnen auf der Steinbock-Safari den Königen der Alpen hautnah oder tauchen auf

der Sagenwanderung in die Geschichte des Drachenbergs ein. Der Pilatus verspricht Bergerlebnisse, die für Herzklopfen sorgen.

Einsendeschluss ist der 23. Oktober 2023 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 24/23 ist Marco Marcolin, Crans-Montana.

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe)

Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Pierre Thomas (pts)

Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Demarmels (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Con oltre 3500 chilometri di muretti a secco, molti vigneti sono stati estirpati dalle montagne del Vallese. OLIVIER MAIRE

Der Preis im Wert von 144 Franken wurde gesponsert von pilatus.ch

MARCO STEINER «WIR SUCHEN KREATIVE TEAMPLAYER»

Ab sofort kann man sich für einen Platz in einer der Schweizer Kochnationalmannschaften bewerben.

Teammanager Marco

Steiner erklärt, was es dafür braucht.

HGZ: Sie wollen die Plätze in den Schweizer Kochnationalmannschaften künftig öffentlich ausschreiben. Warum?

MARCO STEINER: Bisher sind wir gezielt auf Personen zugegangen, die uns beispielsweise bei Wettbewerben positiv aufgefallen sind. Das werden wir weiterhin tun. Aber ich bin überzeugt, dass es noch viel mehr Talente gibt, die sich einen Einzelwettbewerb vielleicht nicht zutrauen oder nicht entsprechend vom Betrieb gefördert werden. Auch ohne Wettbewerbserfahrung kann man sich bei uns entfalten und einbringen.

Wer soll sich bewerben?

Alle, die ihren Horizont erweitern möchten und neben dem Tagesgeschäft im Betrieb Lust auf eine neue Herausforderung haben.

Wer im November 2026 jünger als 25 Jahre sein wird, kann sich für die Junioren-Kochnationalmann-

Wer möchte mit den Schweizer Kochnationalmannschaften Erfolge feiern? Ab sofort kann man sich bewerben.

schaft bewerben, alle andern für die Kochnationalmannschaft.

Was braucht es für Eigenschaften, um als Teammitglied der Kochnationalmannschaften erfolgreich zu sein?

Auf jeden Fall sollte man Kreativität mitbringen sowie Freude

daran, Neues auszuprobieren. Ausserdem ist der Teamgedanke wichtig. Wir suchen keine Einzelkämpfer, sondern Köchinnen und Köche, die Lust haben, gemeinsam etwas zu erreichen.

Bis wann muss man sich bewerben, um ins neue Team

für den Culinary World Cup 2026 zu kommen?

Ab sofort nehmen wir Bewerbungen entgegen, die Frist läuft bis Ende November. Danach wird es eine Rückmeldung an alle Bewerber und einzelne Gespräche mit den Kandidatinnen und Kandidaten geben. Im Frühjahr 2024,

PROFITIEREN SIE VON EXKLUSIVEN VORTEILEN.

Dank der Partnerschaft zwischen der HGU und SWICA sowie dem BENEVITA Bonusprogramm erhalten Sie attraktive Prämienrabatte auf ausgewählte Zusatzversicherungen.

FÜR SIE DA. Telefon 0800 80 90 80 oder swica.ch/de/hotelgastrounion

nach der Koch-Olympiade in Stuttgart (DE), werden wir die neuen Teams präsentieren. Werfen wir einen Blick auf die aktuellen Teams. Sind sie auf Kurs für die Koch-Olympiade?

Auf jeden Fall. Die neuen Teams hatten nicht viel Zeit, um sich zu formieren. Wenn ich sehe, wie weit sie in wenigen Monaten bereits gekommen sind, stimmt mich das sehr zuversichtlich.

Wenn sie die nächsten Monate den gleichen Drive an den Tag legen, sind wir auf sehr gutem Kurs. Das Wettbewerbsvirus hat Sie seit Jahren gepackt. Was fasziniert Sie an dieser Welt? Das Faszinierendste ist für mich nach zehn Jahren immer noch die Zusammenarbeit im Team. Abgesehen vom Resultat bleibt am E nde vor allem das: Die Erinnerung an die gemeinsame intensive und schöne Zeit. ANG ELA HÜPPI

Jetzt bewerben!

Interessierte können sich unter hotelgastrounion.ch/skv mit ihrem Lebenslauf und einem Motivationsschreiben bewerben. Die Bewerbungsfrist läuft bis Ende November 2023.

ROY MATTER

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch/de/skv/ kochnationalmannschaften

Marco Steiner ist seit April Teammanger der Schweizer Kochnationalmannschaft und der J unioren-Kochnationalmannschaft.