HG-Hebdo 26/2023

Les équipes nationales s uisses des cuisiniers r ecrutent

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Où sont les cheffes de cuisine?

Euro Skills

Celine Maier

Tout s’est très bien passé pour Celine Maier et Carmen Többen: lors des championnats d’Europe des métiers Euro Skills, elles ont toutes deux remporté le titre dans leur catégorie.

Tourisme

Vaud tire un bilan positif de la saison d’été

Un hôtel italien se distingue au classement de s World’s 50 Best

Sous l’influence du télétravail, les restaurants de collectivité ne sont souvent pleins que trois jours par semaine, la clientèle étant désormais moins nombreuse le lundi et le vendredi.

LES CONSÉQUENCES DU TRAVAIL HYBRIDE

Depuis la pandémie, le télétravail est devenu une pratique fréquente au sein de la communauté des travailleurs qui n’ont besoin que d’un ordinateur et d’une connexion Internet pour accomplir leurs tâches professionnelles. Cette nouvelle modalité, évidemment, a des conséquences sur de nombreux secteurs de l’économie, dont celui de la restauration collec tive. SV Group

constate ainsi que, sur plusieurs de ses sites, l’activité s’est fortement réduite certains jours de la semaine. Dans le pays, l’entreprise gère, toutes branches confondues, 293 restaurants de collectivité, de l’industrie aux banques, en passant par les universités et les établissements liés à la petite enfance. «Du mardi au jeudi, c’est l’effervescence en de nombreux endroits»,

explique Miriam Fischer, porte-parole de SV Group. «Beaucoup de nos clients élaborent actuellement de nouveaux modèles et cherchent à déterminer le bon dosage entre présence au bureau et travail à distance, et ce dans le but de se positionner au mieux sur le marché du travail», ajoute Miriam Fischer. Depuis l’avènement du modèle à la faveur de la pandémie, le télé -

travail est en effet devenu une modalité appréciée des collaborateurs, dont la plupart auraient de la peine à renoncer totalement. Avec quelles conséquences sur les ventes de SV Group?

«En 2022, une année encore placée sous le signe de la pandémie, nous avons servi environ 60 000 repas par jour d’ouverture dans toute la Suisse.

A titre de comparaison, le chiffre était

SV-GROUP

d’environ 81 500 en 2019», explique Miriam Fischer. Même constat à la coopérative ZFV, qui exploite 226 établissements dans toute la Suisse. «Le rythme a changé: il y a désormais un lundi timide, trois jours plus fréquentés en milieu de semaine et un vendredi faible», relève Florian Dübendorfer, responsable de la restauration. (RMA/PCL)

Paraît

Michelin

CONCOURS

Deux bons pour le mont Pilate

Au bord de quel lac se trouve l’hôtel élu Meilleur hôtel du monde par le classement des World’s 50 Best Hotels?

A) Léman

B) Côme

C) Annecy

Le prix d’une valeur de 144 francs est offert par pilatus.ch/fr

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 23 octobre 2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 24/2023 est Marco Marcolin, Crans-Montana.

Michelin 2023: où sont les cheffes de cuisine?

Le guide rouge distingue une vingtaine de nouveaux établissements, du Valrose aux Mossettes, tout en rétrogradant notamment le Genevois

Philippe Chevrier. Résultat: zéro femmes (et peu de Romands) au tableau.

ANNONCE

«Révéler, célébrer, mettre en lumière le talent, mais aussi promouvoir l’innovation»: telle est la raison d’être du Michelin, cette institution désormais centenaire, selon les mots de son nouveau directeur pour la Suisse, Tanguy Léon-Pflieger. Lors de la cérémonie du guide rouge – qui s’est tenue ce lundi 2 octobre dans l’aula de l’Ecole Hôtelière lausannoise (EHL) – le talent avait cette année le visage de Benoît Carcenat (Valrose, Rougemont), de Nicolas Darnauguilhem (La Pinte des Mossettes, Cerniat), de Benjamin Le Maguet (Le Maguet, L es Evouettes) ou encore de Gilles Varone (Chandolin). Ces deux derniers obtiennent l’étoile verte synonyme de durabilité, au côté de sept autres établissements.

Le sacre mérité de Carcenat et Germann Benoît Carcenat voit sa créativité et son talent étincelant auréolés d’un très mérité deuxième macaron, tout comme l’excellent Silvio Germann (Mammertsberg, Freidorf) issu de la galaxie Caminada (qui s’envole d’emblée à ce niveau un an à peine après avoir ouvert), mais aussi, en Suisse romande, Franck Pelux (Lausanne Palace) et Olivier Jean (Atelier Robuchon, Genève). A Genève encore, selon des voies non moins impénétrables, Philippe Chevrier perd sa deuxième étoile à Châteauvieux.

Les nouveaux étoilés sont cette année au nombre de 19, dont six Romands, de Nicolas

Davantage d’informations: guide.michelin.com/ch/fr

Darnauguilhem (Cerniat) au tandem Gerber-Wyss à Yverdon, Mariano Buda (1465, Champex-Lac), Gilles Varone à Chandolin, Grégory Halgand, (Hôtel de Ville, Ollon), Gerardo Metta (La Dispensa, Neuchâtel).

Aucune cheffe sur le podium

Un détail vous trouble dans ce palmarès?

Pas une seule cheffe au tableau cette année. Le guide Michelin n’a découvert aucun talent neuf au féminin en cuisine; seul le prix du service est ainsi attribué à Sandra Marugg Suter (Schlüssel, Oberwil), absente lors de la cérémonie… Marie Robert, la cheffe du Café suisse, à Bex, se voit par ailleurs retirer son macaron.

Interpellé sur cette invisibilité totale –si peu conforme à la réalité nouvelle de ce secteur, en Suisse comme ailleurs –, Tanguy Léon-Pflieger souligne que «le genre n’est en aucun cas un critère pour nos inspecteurs». Aux yeux de Michelin, donc, la Suisse ne recense pas de cuisinières de talent dans ses cuisines, ou si peu

A noter enfin qu’au panthéon des triple-étoilés (Andreas Caminada, Sven Wassmer, Peter Knogl, Franck Giovannini), rien ne bouge cette année. En termes de Bib Gourmands, ces adresses dont la cuisine se veut soignée et néanmoins accessible, la Suisse romande fait nettement mieux: ils sont 15 cette année, dont Ivy 23 et le Lion d’Or à Carouge, Suahoy, à Genève, le Lab, à Corseaux, Mont-Rouge, à Haute-Nendaz, Ô Bois sauvage, à Hérémence, le Gogant, au Brassus, et le Café de Riex, à Riex.

Partenaire de The Fork, le guide rouge ne paraît plus qu’en version numérique et en app, sous une forme gratuite désormais. Faute de se financer par le biais des ventes du guide papier, le Michelin se finance désormais via des partenariats divers, avec de grands noms du luxe, du champagne à la haute horlogerie, voire des entités touristiques ou des régions qui entendent s’assurer une visibilité nouvelle sur la carte de la gastronomie mondiale. VÉRONIQUE ZBINDEN

REVUE DE PRESSE

Le Matin Dimanche

Les vignerons suisses face au défi climatique Jouer sur l’exposition, réhabiliter d’anciens cépages ou planter des arbres: telles sont quelques­ u nes des solutions envisagées dans la viticulture pour limiter les effets du dérèglement climatique. Directeur de recherche à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement à Montpellier, Jean ­ M arc Touzard estime que toutes les régions souffrent du réchauffement climatique, à l’exception de certaines dans le nord de l’Europe ou en altitude, comme en Suisse. Les pistes? «On peut garder des cépages traditionnels et en introduire de nouveaux. [...] On peut aussi tester des cépages de régions plus au sud [ou revenir] vers d’anciens cépages, qui avaient pu être écartés parce que trop tardifs.»

RTS Info

Michelin: après les restaurants, les hôtels

A partir de 2024, le guide Michelin va distinguer les hôtels comme il le fait avec les restaurants, une «nouvelle page» dans l’histoire de ce guide plus que centenaire, a annoncé son dirigeant Gwendal Poullennec. Le futur palmarès hôtelier sera dévoilé au premier semestre de l’année prochaine, mais le format et la date exacte restent à définir.

Le Temps

Crans-Montana: reprise américaine?

La rumeur est aussi insistante que les acteurs silencieux.

Le géant américain du sport d’hiver, Vail Resorts, serait en négociations très avancées pour racheter les remontées mécaniques de la station va laisanne. L’annonce pourrait intervenir dans les prochains jours.

LE CHIFFRE 2 %

En Suisse, le taux de chômage est resté inchangé à 2 % en septembre. A la fin du mois, 90 826 personnes étaient inscrites auprès des offices régionaux de placement (ORP), soit 945 de plus que le mois précédent. Le chômage a diminué de 1300 personnes (–1,5 %) sur un an, selon les relevés du Secrétariat d’Etat à l’économie (Seco) publiés vendredi.

Guide

Grand Prix du Vin Suisse: palmarès

Le domaine viticole valaisan Leukersonne à Susten a remporté vendredi soir à Berne le prix de la «cave suisse de l’année» dans le cadre de la 17e édition du Grand Prix du Vin Suisse. Dirigée par Damian et Fabienne Seewer, ainsi que par Jörg et K arin Seewer, la cave Leukersonne succède à une autre cave valaisanne, celle du Rhodan-Mounir Weine à Salquenen, victorieuse en 2022. Le Valais obtient encore les premières places dans les catégories «Autres cépages blancs purs», «Assemblages blancs», «Vins rosés et blancs de noirs», «Gamaret, Garanoir ou Mara purs», «Syrah», «Autres cépages rouges purs», «Assemblage rouges», «Vins blancs, rouges et rosés avec sucre résiduel dès 8g/l». Le canton de Neuchâtel se distingue dans deux catégories: celles des vins effervescents, avec la maison Mauler à Môtiers, et du pinot noir, avec la cave des Lauriers à Cressier. Quant au vigneron vaudois Jean-François Neyroud-Fonjallaz, il s’adjuge, pour la troisième fois consécutive, la catégorie du chasselas. Dans la catégorie «merlot», enfin, le titre est revenu à l’azienda Agraria Cantonale di Mezzana, à Coldrerio (TI). (ATS)

En savoir plus sur l’acheminement

Les consommateurs doivent savoir comment viande, poisson, fruits et légumes arrivent dans leurs assiettes. La commission compétente du National a ouvert vendredi la consultation sur un projet initié par Christine Badertscher (Vert-e-s/BE), qui souhaite plus de transparence sur le mode de transport, notamment aérien, des denrées alimentaires fraîches, soit non transformées. (ATS)

Mérite culinaire: inscrivez-vous!

Dès à présent et jusqu’au 31 décembre 2023 à minuit, les cuisiniers-chefs et les pâtissiers-confiseurs travaillant en Suisse ou représentant la Suisse à l’étranger peuvent déposer leur dossier de candidature en vue du Mérite culinaire suisse 2024. Ce prix honorifique visant à «valoriser la gastronomie suisse et les métiers qui la subliment et marquer la reconnaissance des autorités et des milieux professionnels» sera décerné à un maximum de six récipiendaires par le jury, qui a également la possibilité de proposer des candidats. (HGH)

Le meilleur hôtel est sur

les rives du lac de Côme

Après la restauration, l’hôtellerie: la première liste des World’s 50 Best Hotels vient d’être dévoilée à Londres.

Du rêve et du luxe, d ’Agra à Saint-Moritz.

Les eaux cristallines d’un lagon ou la silhouette d’un palace défiant des sommets enneigés, un jardin méditerranéen luxuriant ou un écolodge, une suite design ouverte sur le plus beau site d’Ibiza ou le centre wellness d’une adresse new-yorkaise: autant d’invitations au voyage susurrées par le premier classement des 50 Best Hotels. Ce nouveau ranking couronnant 35 destinations sur six continents a été révélé le 19 septembre dernier, lors d’une cérémonie au Guildhall de Londres.

I l est le fait d’un panel de 580 experts de la branche issus de neuf régions et autant d’«académies», selon des modalités cousines des 50 Best version restaurants (50 % de journalistes spécialisés, 30 % d’hôteliers et 20 % de voyageurs, chacun disposant de sept votes).

Le groupe de médias britannique William Reed Business Media parle ici de transparence et d’intégrité, d’anonymat et de confi-

dentialité – les hôtels n’ayant pas à payer pour être pris en considération. Aucun critère n’est imposé, en termes de taille ou de nombre de chambres, d’infrastructures ou de services, ce qui signifie qu’en théorie n’importe quel hôtel pourrait intégrer la short list.

Une perle italienne de 24 chambres

Fin du suspense. Et le meilleur hôtel du monde se nomme Passalacqua et se niche sur les très

chics rives du lac de Côme; il a ouvert en juin 2022 dans une villa du XVIIIe, qui fut celle de Bellini, et occupe un site sublime plongeant sur le lac à travers des jardins étagés spectaculaires. Il est en mains privées et n’offre que 24 chambres décorées avec un goût évidemment parfait et des éléments u niques d’artisanat italien. Le palace hong-kongais Rosewood suit en deuxième position, alors que le Four Seasons Bangkok at Chao Phraya River est troisième.

La liste privilégie logiquement des destinations prisées ou très bien desservies, de New York à Londres ou Paris. Au classement lui-même s’ajoutent diverses récompenses, tel le prix de l’Eco Hotel décerné aux Singita Lodges du Parc Kruger, pionnières de l’écotourisme, une distinction pour le meilleur boutique-hôtel (The Newt, Bruton, 23 chambres dans un manoir du XVIIe des collines du Somerset) ou un art de l’hospitalité exceptionnel (Gleneagles, en Ecosse), voire le Lost Explorer Best Beach Hotel (aux Maldives).

Le seul hôtel helvétique de la liste des World’s 5 0 Best Hotels se trouve à Saint-Moritz

Seul établissement helvétique appelé parmi cinquante élus, le Badrutt’s Palace de Saint-Moritz se classe 43e, juste après le Siam, à Bangkok, et devant Atlantis the Royal, à Dubai: un château de contes de fées dominant l’Engadine, offrant paillettes, accueil aux petits oignons et site grandiose. O uvert par Caspar Badrutt en 1896, il offre un savant dosage de ski, de mixologie et de célébrités – sans oublier la fameuse suite 501 qu’occupa Alfred Hitchcock, client régulier durant des décennies, qui y aurait imaginé le scénario du film Les Oiseaux.

Enfin, les 50 Best promettent une nouvelle liste dédiée aux meilleurs bars de la planète, à découvrir bientôt VÉRONIQUE ZBINDEN

Niels Rodin fait

entrer les agrumes au Mandarin

collaboration avec les meilleurs chefs suisses et français. Yuzu, mandarine, citron caviar et autre limequat locaux se retrouveront, le temps d’un pop-up, associés aux ceviches et tiraditos péruviens proposés au Yakumanka.

Jusqu’à la fin de l’année

Ce pop-up prometteur a démarré le 20 septembre et durera jusqu’à la fin de l’année dans le décor céruléen aux notes marines du Yakumanka, rehaussé pour l’occasion d’un mur végétal, prolongé par une véranda avec vue sur le Rhône, et un bar à cocktails déclinant le pisco sur tous les modes. Il se renomme pour l’occasion la Table des agrumes et offre un menu en quatre temps (110 francs par personne, avec un cocktail).

A Genève, un pop-up et une rencontre logiques entre l’agrumiculteur vaudois et le Yakumanka, table péruvienne lancée par Gaston Acurio.

Ils sont en quelque sorte l’ADN de la cuisine péruvienne et une passion commune, expliquent en

substance Niels Rodin, agrumiculteur à Borex, et Daniel Galvez Estrada, chef du Yakumanka, formé par Gaston Acurio, à propos de la tribu de fruits la plus foisonnante, délirante et parfumée: les agrumes. Et quels agrumes! On connaît le talent et l’obstination de Niels Rodin, ex-banquier gourmand reconverti, qui lui ont valu d’acclimater des centaines de variétés étonnantes sur son domaine aux portes de Nyon, de les hybrider puis de les valoriser, en

Par exemple? Ceviche micha au citron caviar ou dessert à l’ananas et aux feuilles de faustrime. Les amateurs et les curieux qui le souhaitent pourront en outre prolonger l’expérience par une visite privée des cultures et des serres de Borex, sur rendez-vous.

Partenaire de l’opération, le groupe Green Market, spécialiste des produits durables de haut vol, commercialise désormais une partie des récoltes de Niels Rodin, ainsi que son label nouvellement créé de sourcing de fruits et légumes bios (Niels Rodin® Eu-

rope). Quelque 200 variétés d’agrumes sont cultivées en biodynamie à Borex aux côtés d’autres espèces végétales au sein d’une ferme modèle et d’un conservatoire variétal. Cette production locale demeure confidentielle, avec quelque 700 kilos par an, dont une partie est transformée en liqueurs et produits d’épicerie fine, de la liqueur de mandarine ou gin yuzu framboise.

Un partenariat né en 2013

Pour mémoire, le Yakumanka est le fruit d’un partenariat noué par le groupe Mandarin Oriental avec le grand chef et entrepreneur péruvien dès 2013, lequel est à la tête de plus d’une quarantaine d’adresses, de San Francisco à Doha, Paris ou Barcelone. Il est installé au sein de l’hôtel de luxe du centre ville, qui compte 178 chambres VÉRONIQUE ZBINDEN

Niels Rodin en bref

Niels Rodin, lointain cousin du sculpteur, né à Lausanne, a commencé par travailler dans l’industrie textile et la mode, avant de virer dans la gestion de patrimoine et la banque, puis de se reconvertir à la suite d’un coup de foudre pour un citronnier. «Les agrumes englobent mes trois passions originelles», explique le banquier reconverti. «La culture et ses techniques, l’histoire et la gourmandise, qui est aussi une histoire de curiosité et de partage.»

L’un des plats à découvrir au pop-up baptisé la Table des agrumes. DR

Le meilleur hôtel du monde est le Passalacqua, au bord du lac de Côme. R. ORTIZ

Davantage d’informations: theworlds50best.com/hotels

LES MEILLEURES PROS D’EUROPE

Pour Celine Maier et Carmen Többen, tout s’est très bien passé: lors des championnats d’Europe des métiers EuroSkills, elles ont toutes deux remporté le titre dans leur catégorie.

Celine Maier, cuisinière, et Carmen Többen, spécialiste en communication hôtelière, ont passé des heures à se préparer en vue des Euro Skills 2023, qui avaient lieu à Gdańsk. Carmen Többen s’est familiarisée avec la culture grecque pour pouvoir faire face à toutes les situations une fois à l’Acropolis Athens, l’hôtel fictif des Euro Skills. Elle a aussi appris par cœur le plan des chambres et étudié l’environnement de l’établissement, puis s’est exercée à réagir de façon adéquate aux demandes les plus inattendues des clients grâce à des jeux de rôle. Elle a également consacré beaucoup de temps au logiciel Gastrodat, afin d’être capable de l’utiliser sans la moindre hésitation pendant le concours, malgré le stress.

Celine Maier était la première cuisinière suisse à participer aux Euro Skills et, en amont, elle a travaillé d’arrache-pied pour être en

mesure de cuisiner à la perfection des mets comme une tortilla déconstruite, une soupe de poisson et sa rouille ou un dessert au céleri et au poivre noir pendant les trois jours du concours.

Au final, le jeu en valait la chandelle: nos professionnelles de l’hôtellerie-restauration ont en effet toutes deux décroché le titre européen dans leur catégorie. Ce faisant, elles ont contribué au triomphe historique de leur délégation aux Euro Skills, les Suisses ayant remporté au total 15 médailles, dont 12 en or et trois en a rgent, ces résultats exceptionnels illustrant une fois de plus la pertinence du système suisse de formation duale.

Dans les interviews ci-contre, Carmen Többen et Celine Maier reviennent sur cette aventure. Elles parlent non seulement du concours, mais aussi des conseils de leur coach, de la délégation suisse et de leurs projets. (AHÜ/BDE)

5 QUESTIONS

1

Quelle a été la clé de votre succès?

2

Qu’est-ce qui a constitué pour vous le plus grand défi pendant le concours?

3

Quel a été le meilleur conseil de votre coach?

4

La délégation suisse était très soudée et chacun de ses membres encourageait les autres. Qu’est-ce qui vous a le plus marquée de ce point de vue?

5

Quels sont vos projets professionnels?

CELINE MAIER

Schüpberg Beizli, Schüpberg (BE)

Coach Euro Skills: Martin Amstutz

1 Le premier jour, j’ai réussi à prendre un peu d’avance sur mes concurrents. Mais, le deuxième jour, le jury a attiré mon attention sur différents détails et les autres ont pu rattraper leur retard . A partir de là, je crois que j’ai réussi à gagner en raison de la constance dont j’ai fait preuve tout au long des sept modules du concours. Je pense que mon attitude positive a aussi joué. Pendant toutes les épreuves, j’ai essayé de rester de bonne humeur, de rire et de montrer que j’étais sûre de moi. Je voulais que le jury et le public voient que je savais ce que je faisais

2 Le deuxième jour, le congélateur choc est tombé en panne et nous avons commencé avec une heure de retard. Je dois avouer que cela m’a rendue un peu nerveuse. D’une manière générale, j’ai dû lutter pour garder mon calme, indépendamment des aléas du concours. Je me suis par exemple retrouvée avec des raisins de mauvaise qualité qui, une fois coupés, ont bruni très vite. Ils n’étaient vraiment pas beaux à voir. Mais je ne pouvais rien y faire et je ne me suis donc pas énervée, j’ai continué à travailler comme prévu

3 Tous ses conseils étaient utiles. Chaque jour, Martin me parlait d’autre chose, m’expliquant à quel aspect je devais accorder encore plus d’importance. Le dernier jour, il m’a notamment conseillé de changer plus souvent de torchon et de nettoyer une fois de plus mon plan de travail avec le spray de désinfection.

4 Les compétitions des autres métiers m’ont beaucoup intéressée. Je n’avais pas beaucoup de temps et j’ai donc assisté plus longtemps à certaines épreuves qu’à d’autres J’ai découvert certaines professions dont je ne savais rien, par exemple celle de tailleur ou tailleuse de pierre Les concurrents en lice ne travaillaient pas tous de la même manière, il y avait de grosses différences. Certains d’entre eux taillaient la pierre très vite, en force, alors que la représentante de la Suisse la ciselait très calmement, en douceur – ce qui, au bout du compte, lui a permis de s’imposer.

5 Je vais encore travailler pendant deux mois à Schüpberg, dans le canton de Berne, après quoi je mettrai le cap sur Sils Maria, en Engadine, pour y passer la saison d’hiver.

CARMEN TÖBBEN

Hôtel Baur au Lac, Zurich

Coach Euro Skills: Egidio Marcato

1 Pendant la phase de préparation, j’ai participé à de nombreux jeux de rôle. Des acteurs inventaient toutes sortes de stratagèmes pour me faire perdre mes nerfs. Cela m’a beaucoup aidée. Car, pendant le concours, il faut absolument garder son calme. Le premier jour, j’ai eu plusieurs problèmes techniques. Mais grâce à cet entraînement, je ne me suis pas énervée. Par ailleurs, je pense que j’ai su montrer que j’aimais vraiment mon métier. Je crois que c’est très important aussi.

2 Le plus grand défi était de rester dans la Competitor’s Room sans paniquer. Le matin, nous devions nous séparer de notre portable, nous rendre dans cette pièce et y passer toute la journée entre nos passages. Quand quelqu’un revenait d’une épreuve, nous voyions sur son visage comment elle s’était passée. Et à chaque fois, je me posais des questions: mes concurrents sont-ils meilleurs que moi, le concours est-il trop difficile? Mais j’ai réussi à ne pas me laisser perturber par ces doutes.

3 Je suis plutôt calme et un peu timide. Pendant les entraînements, mon coach m’a confrontée à des clients fictifs qui ne disaient eux-mêmes pas grand-chose, ce qui m’obligeait à sortir de ma réserve pour accueillir le client chaleureusement et exprimer mon amour du métier.

4 Celine et moi nous entendons très bien et cela m’apporte beaucoup. Dès notre première rencontre lors de la journée d’information, nous avons établi une relation de confiance. Et maintenant, nous sommes toutes deux championnes d’Europe! Pendant ma formation de spécialiste en communication hôtelière, j’ai fait un stage de trois mois en cuisine. J’ai toujours admiré le métier de Celine et, un temps, j’ai sérieusement envisagé de faire un deuxième apprentissage de cuisinière. J’ai donc été très heureuse de pouvoir faire plusieurs entraînements avec Celine.

5 L’an dernier, j’ai remporté le concours Switzerland’s Best Receptionist, ce qui veut dire que, cette année, je ferai partie du jury. Je me réjouis beaucoup de découvrir l’autre côté du miroir. Sinon, en septembre prochain, je participerai aux World Skills à Lyon, en France. Mais dans l’immédiat, je vais m’accorder une petite pause, à l’écart du monde des concours.

Quelque 3000 apprentis sont abonnés à notre journal.

ralement l’Asie, sont en retrait. Par chance, nous bénéficions d’un intérêt marqué de la part des touristes américains, dont la durée moyenne de séjour a tendance à s’allonger dans la capitale vaudoise», commente le propriétaire et directeur de l’emblématique Hôtel de la Paix. A Lausanne comme sur la Riviera, la clientèle indienne représente un relais de croissance important,

De Lausanne à Montreux, une saison d’été réussie

Le retour de la clientèle américaine et la hausse du prix moyen par chambre ont dynamisé une région qui exploite de nombreuses synergies.

Selon les résultats provisoires de l’Office fédéral de la statistique, l’hôtellerie helvétique a enregistré 4,6 millions de nuitées en août, ce qui représente une hausse de 2,4 % par rapport à la période correspondante de l’an dernier. De janvier à août, la progression est encore plus spectaculaire, avec un total de 28,8 millions de nuitées, en progression de 10,2 %, grâce au soutien de la clientèle étrangère,

qui a généré 14,4 millions de nuitées (+24,9 %), alors que la clientèle indigène a pour sa part enregistré un léger recul (–1,4 %).

Si les grandes villes du pays ont réalisé une excellente performance durant la belle saison –Zurich, par exemple, a enregistré 1,2 million de nuitées, en hausse de 10,4 %, tandis que les villes de Genève, Lucerne, Bâle et Berne ont également progressé –, le Canton de Vaud n’est pas en reste, avec 1,99 million de nuitées comptabilisées de janvier à août, ce qui confirme la reprise amorcée depuis la fin de la pandémie.

Présidente de la Société des hôteliers Montreux-Vevey & Lavaux, Estelle Mayer confirme le dynamisme de sa région. «De janvier à juillet, nous avons observé une hausse de 12,5 % des nuitées. Parallèlement, et c’est une excellente nouvelle, nous avons observé un

retour du prix moyen par chambre au niveau de 2019», confie celle qui exploite plusieurs établissements entre Vevey et Caux, dont l’hôtel Tralala sur les hauts de Montreux.

Dotée d’un parc hôtelier d’environ

Présidente de la Société des hôteliers Montreux-Vevey, Estelle Mayer exploite pl usieurs établissements sur la Riviera.

1300 chambres, la région de Montreux-Vevey & Lavaux a par ailleurs assisté au retour de la clientèle américaine, déjà amorcé les saisons précédentes, mais qui s’est amplement confirmé. «Nous constatons aussi un intérêt marqué de la part de la clientèle indienne, qui inscrit Montreux dans

le cadre de circuits sillonnant la Suisse, et s’arrêtant notamment à Interlaken, Zermatt et Genève.»

Seule ombre au tableau: la faiblesse relative de la demande chinoise, qui s’explique par trois facteurs principaux, selon l’agence de presse AWP: d’abord, le manque de capacités aériennes consécutif à la suppression de nombreuses liaisons directes entre Zurich et la Chine continentale; ensuite, la pénurie de personnel dans les agences de voyages chinoises, elles qui avaient massivement licencié au moment de la pandémie; enfin, la situation économique difficile que traverse la Chine, et qui limite fortement la reprise.

A Lausanne, Stefano Brunetti Imfeld, président de l’Association des hôteliers lausannois, confirme lui aussi la timidité de la demande chinoise. «La Chine, et plus géné-

en partie grâce à l’attrait de la Suisse nourri par les productions de Bollywood tournées dans notre pays. «Parmi nos atouts figurent aussi le titre de Meilleure petite ville du monde décerné par le magazine anglais Monocle, ainsi que le pôle muséal Plateforme 10, qui est régulièrement vanté à l’international.»

Plus important encore, les opérateurs du Canton de Vaud collaborent étroitement afin de promouvoir la destination dans son ensemble. Aussi bien Estelle Mayer que Stefano Brunetti Imfeld insistent sur la complémentarité de l’offre, du Musée olympique au château de Chillon, en passant par Chaplin’s World ou Glacier 3000. Last but not least: le tournage ces jours àMontreux de la série Winter Palace, première collaboration entre la RTS et Netflix, pourrait à terme contribuer encore plus au rayonnement international de Vaud.

PATRICK CLAUDET

Cap sur l’automne

Le Canton de Vaud lance la promotion en Suisse et en France voisine de sa campagne automnale axée sur les délices culinaires de la région, annonce Vaud Promotion. Vendange oblige, les visiteurs sont invités à sillonner le vignoble en vélo électrique ou en train panoramique, avec à la clé la dégustation de vins locaux dans les caveaux des vignerons. Les malakoffs (La Côte), le Vacherin Montd’Or AOP (Vallée de Joux) et le papet vaudois (région lausannoise) figurent quant à eux en tête de liste des spécialités à (re)découvrir.

La Riviera vaudoise – ici Vevey – et Lausanne ont réalisé cet été une belle performance, notamment grâce au retour de la clientèle américaine. SUISSE TOURISME

Stefano Brunetti Imfeld, président de l’Association des hôteliers lausannois, est propriétaire et directeur de l ’Hôtel de la Paix.

«Ma branche. Mon équipe.»

MARCO STEINER « NOUS CHERCHONS DES ÉQUIPIERS»

Il est désormais possible de postuler pour rejoindre les équipes nationales suisses des cuisiniers. Leur manager Marco Steiner explique quels sont les profils recherchés.

HGH: Pourquoi avez-vous décidé de lancer des appels à candidature pour les équipes nationales?

MARCO STEINER: Jusqu’à présent, nous approchions des cuisiniers que nous avions remarqués, notamment lors des concours. Nous a llons continuer de le faire, mais j’ai la conviction que certains professionnels très doués n’osent pas participer à des concours individuels ou ne sont pas suffisamment soutenus par leur établissement. Or il n’est pas impératif d’avoir déjà pris part à des concours pour s’affirmer au sein de nos équipes.

A qui s’adressent ces appels à candidature?

A toutes celles et tous ceux qui, à côté de leur travail quotidien, souhaitent élargir leur horizon et relever de nouveaux défis. Les cuisiniers qui auront moins de 25 ans en novembre 2026 peuvent postu-

Envie de célébrer des victoires avec les équipes nationales des cuisiniers? Postulez sans plus attendre! ROY MATTER

ler pour rejoindre l’équipe junior et tous les autres pour faire partie de l’équipe nationale senior.

Quelles sont les qualités requises pour pouvoir s’épanouir au sein de ces équipes?

Il faut bien entendu être créatif, curieux et attiré par la nouveauté.

Igeho Rising Star 2023: les finalistes connus

Le trophée pour les créateurs et les start-up du s ecteur de l’hospitalité réunira, à Bâle, Field Food, Iris Go, Kooky, Luya Foods, Olanga et Simon & Josef.

Sur plus de 20 candidatures soumises par des start-up et des créateurs, neuf équipes ont bénéficié du vote du public. La communauté suisse de l’accueil a sélectionné trois finalistes et le jury d’experts a lui-même attribué trois tickets pour la finale. Les favoris du public sont Iris Go de Horw (LU), Kooky de Zurich et Luya Foods de Berne; le jury s’est prononcé pour

Field Food d’Illnau (ZH), Olanga de Brugg (AG) et Simon & Josef de Giffers (FR).

Igeho Rising Star supported by Transgourmet/Prodega offre à chacun des six finalistes un espace de présentation gratuit dans l’Innovation Area, et un créneau dans le Speakers Corner pour se présenter aux visiteurs professionnels dans le cadre de Igeho, du 18 au 22 novembre 2023, à Messe Basel. Le 22 novembre, ils présenteront ensuite leurs projets au jury d’experts et au public lors de pitchs de cinq minutes. Les deux gagnants seront ensuite élus et se verront décerner le prix du jury ainsi que le prix du public. Les gagnants des deux catégories recevront chacun un prix de 2500 francs. (ADE/PCL)

Mais il faut surtout avoir l’esprit d’équipe. Nous ne recherchons pas des solistes, mais bien des cuisinières et des cuisiniers qui ont envie de réussir au sein d’un collectif soudé.

Jusqu’à quand peut-on envoyer sa candidature si l’on veut

participer à la Culinary World Cup 2026?

Les candidatures doivent nous parvenir avant la fin du mois de novembre. Ensuite, nous répondrons à tous les candidats et organiserons des entretiens avec certains d ’entre eux. Nous annoncerons la composition des nouvelles équipes

au printemps 2024, après l’Olympiade des cuisiniers de Stuttgart, en Allemagne.

Marco Steiner a été nommé au poste de manager des deux équipes nationales suisses des cuisiniers en avril dernier.

Les équipes actuelles seront-elles prêtes pour cette Olympiade?

Oui, je le pense. Nos équipes n’ont pas eu beaucoup de temps pour se structurer. Mais quand je vois comment elles ont progressé en seulement quelques mois, je suis extrêmement optimiste. Si elles continuent sur leur lancée dans les semaines à venir, elles seront plus que prêtes au moment de l’Olympiade.

Vous avez le virus des concours depuis des années. Qu’est-ce qui vous fascine le plus dans cet univers?

Même après dix ans, c’est l’expérience collective qui compte le plus pour moi. Au-delà des résultats, c’est ça qui reste: je me souviens surtout des moments intenses que nous avons vécus ensemble. (AHÜ/BDE)

Postulez!

Pour ce faire, rien de plus simple: envoyez votre CV et une lettre de motivation via hotelgastrounion.ch/fr/ssc avant fin novembre 2023.

Les stars et la relève réunis à l’Arène culinaire de Igeho

Ce sera l’un des points forts du salon bâlois: le matin, les talents en herbe s’affronteront en cuisine, et, l’après-midi, les stars dévoileront leurs trucs et astuces.

Davantage d’informations: igeho.ch

Dans une cuisine de démonstration entièrement équipée, un large panel de chefs étoilés confirmés et de jeunes talents en devenir assureront le spectacle à Igeho dans le cadre de l’Arène de la cuisine. Mise sur pied par la Société suisse des cuisiniers, l’Arène culinaire se veut avant tout un lieu de rencontre. «L’accent est mis sur l’enthousiasme et la promotion de la relève», explique Reto Walther, secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers.

Un plat de poisson en une heure

Du lundi 20 novembre au mercredi 22 novembre, un concours pour apprentis sera organisé chaque matin. Les équipes de deux auront une heure pour préparer un plat de poisson à l’aide d’un panier de produits mis à leur disposition. Les plats seront évalués par les chefs renommés qui présente-

Qui remportera le concours des apprentis? Deux équipes de deux cuisiniers s’affronteront du lundi au mercredi. DR

ront leur philosophie et leurs plats signature aux spectateurs l’aprèsmidi même dans l’arène culinaire.

Le programme, en tous les cas, est alléchant. Entre autres personnalités, la cuisine de démonstration accueillera Pascal Steffen du Roots à Bâle et Michaela Frank du Kultur Lokal Rank à Zurich (18 novembre), Niklas Schneider du restaurant Grosser Alexander à Baden et Sabrina Blum (19 novembre), Noémie Bernard du Sternen à Walchwil (20 novembre), ainsi que Ma-

nuel Steigmeier du restaurant Fahr à Künten (22 novembre). (AHÜ/PCL)

Igeho 2023

Plateforme internationale de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à l’emporter et du secteur Care, le salon Igeho se tiendra à Bâle du 18 au 22 novembre. Plus de 50 000 professionnels y sont attendus.

L’innovation sera à l’honneur lors de la prochaine édition de Igeho. DR

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/fr/ssc/ equipes-nationales-suisse-des-cuisiniers

A la découverte des agrumes

C’est à la Ferme aux agrumes de Niels Rodin que Hotel & Gastro Union a convié ses membres le temps d’un après-midi.

Le hasard du calendrier a voulu que l’événement organisé par Hotel & Gastro Union à la Ferme aux agrumes de Niels Rodin, à Borex (VD), coïncide avec l’ouverture d’un pop-up inédit au Mandarin Oriental, à Genève, là où a lieu jusqu’à la fin de l’année la rencontre finalement assez logique

entre le célèbre agrumiculteur vaudois et le Yakumanka, table péruvienne ouverte à Genève par Gaston Acurio et ses équipes. Lors de l’événement qui s’est tenu le 25 septembre sous un soleil radieux, les nombreux participants ont pu découvrir les serres dans lesquelles poussent pas moins de 200 variétés d’agrumes, puis de déguster quelques-uns des produits phares de ce domaine qui livre de nombreux établissements de la région. Une découverte notamment placée sous la conduite de Gwenaël Lukas, responsable de c ulture, qui a détaillé les particularités du site. (PCL)

Rennaz sous toutes les coutures

L’hôpital Riviera-Chablais a ouvert ses portes à la Société professionnelle

Hôtellerie & Intendance à l’occasion d’un événement sur les thèmes du tri des déchets et de la liaison froide en milieu hospitalier.

Etablissement intercantonal de soins aigus, de gériatrie et de réadaptation, l’hôpital Riviera-Chablais a été inauguré en 2019 à Rennaz (VD), où il accueille la patientèle vaudoise et valaisanne. C’est d ans cet imposant complexe privilégiant l’horizontalité que la S ociété professionnelle Hôtellerie & Intendance a convié ses membres et les professionnels dans le cadre d’une visite d’une demi-journée, le 5 octobre dernier. En vedette, les thèmes du tri des déchets et de la liaison froide en milieu hospitalier, avec un coup de projecteur également sur les services hôteliers placés sous la responsabilité de Clément Lafarge.

Cheffe de l’Unité Propreté Hygiène et Environnement, Sabine Daniel a entre autres expliqué la

manière dont l’ouverture de Rennaz avait permis de s’engager dans une démarche de professionnalisation, rendue nécessaire par l ’augmentation notable des surfaces à traiter et des caractéristiques architecturales du site. De son côté, le tri des déchets –82 tonnes de déchets médicaux et 310 tonnes de type ménager chaque année – a fait l’objet d’une réflexion approfondie, notamment en termes de choix des équipements, afin de garantir le tri dès la production des déchets et de préserver la sécurité des collaborateurs en charge de leur gestion.

Un outil de production évolutif

De son côté, Bruno Ancora, chef d’unité Production culinaire, a levé le voile sur la cuisine de production centralisée, d’une superficie de 2000 m 2 , privilégiant la liaison froide, et où son équipe de 55 collaborateurs recrutés dans la région produit chaque jour 1800 repas, avec la possibilité d’en produire à terme 1000 supplémentaires. «Pour ce qui est de l’approvisionnement, nous mettons l’accent sur les producteurs locaux dans un rayon de 150 km», a encore précisé Bruno Ancora. (PCL)

1 Dans les serres du microdomaine de Borex, d’une superficie de 1,5 ha, ce ne sont pas moins de 200 variétés d ’agrumes qui sont cultivées.

2 De g. à dr., Jérôme Boyer, Gilbert Rod et Erica Nobs lors de la visite organisée par Hotel & Gastro Union.

3 Sandrine Binggeli et Morgan Genelle, membre du comité de Hotel & Gastro Union Romandie.

4 Gwenaël Lukas, responsable de culture (à dr.), explique les spécificités du domaine aux participants – ici Philippe Jacot et Stéphanie Hadorn.

PHOTOS SYLVIE WUILLEMIN

Aline Cardoso, Clément Lafarge, Lindsay Smith-Donnet et Sabine Daniel. PCL

Davantage de photos à découvrir sur la page Facebook de Hotel & Gastro Union

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