HGH No 30
PROCHAINE PARUTION LE 15 NOVEMBRE
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Lausanne, le 8 novembre 2023
CXXXVIIIe année
Evénement
Pyxis, nouveau centre d’activités culturelles et d’exploration numérique
Igeho ouvre ses portes le 18 novembre
Page 2
Page 10
Édition romande
Gastronomie
hotellerie-gastronomie.ch
G o û t s & Te r r o i r s
Riccardo Camanini Sur les rives du lac de Garde, le chef italien est avec son frère à la tête de Lido 84, l’une des révélations gastronomiques de la décennie, désormais au 7e rang des 50 Best.
Bilan positif pour l’édition 2023
Seuls les bons établissements doivent survivre, selon Hotel & Gastro Union
Page 3
Page 13
Page 12
Nadzeya Albecki a remporté le concours Housekeeper organisé tous les deux ans par la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance dans le but de valoriser la profession.
A N I EL A LE A SCH A FROT H
NADZEYA ALBECKI EST HOUSEKEEPER 2024 La responsable de l’équipe d’intendance du centre pour seniors la Vita à Goldach (SG), Nadzeya Albecki, a remporté le concours Housekeeper. Elle a reçu sa distinction à l’hôtel Einstein de Saint-Gall. «Pour moi, c’était l’occasion rêvée pour me perfectionner, et le prétexte idéal pour mieux connaître mon métier», confie la gagnante. La deuxième place est revenue
à Julia Schuler, responsable du nettoyage au centre d’hébergement et de soins Bifang à Wohlen (AG). Quant à la troisième place, c’est Corinna Ollarius, responsable du secteur hôtelier au centre pour personnes âgées Kappelhof à Wittenbach (SG) qui l’a décrochée. Cette année, la quatrième édition du concours s’articulait autour du thème «Planification et organisation
AZA 6002 LUZERN
Post CH AG
du nettoyage ou de la blanchisserie». Au total, onze dossiers ont été soumis, selon Monika Messmer, présidente de la commission des concours. Lors de l’évaluation des candidatures, elle a été épaulée par Simona Piovani, Catherine Basile, Monika Rauber, Cindy Trevisan, Elvira Schwegler, Michaela Kohler et Isaura Prezzavento. Dans ses critères d’évaluation, le jury a été
particulièrement sensible à la dimension pratique et réalisable des propositions. La gagnante a plus que rempli ces exigences, questionnant avec pertinence la planification et l’organisation de la blanchisserie au sein de son établissement. «Dans une maison de retraite, le traitement des vêtements privés joue un rôle central pour le bien-être des résidents. En
Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne
traitant leurs effets personnels avec le plus grand soin, nous leur témoignons de l’estime et du respect», a relevé Nadzeya Albecki. Lors de la cérémonie de remise du prix, Jasmin Thalmann a évoqué la médaille de bronze remportée lors de la dernière Culinary World Cup. (D O E /P CL) Suite en page 5
Paraît le mercredi
RECETTE
SOUVENT ELLES SONT CACHÉES, SANS AUCUNE RAISON. CAR LES FARCES SONT GÉNÉRALEMENT AU CONTRAIRE LE POINT D’ORGUE D’UN COMPOSANT. ET À CETTE OCCASION, L’IMAGINATION N’EST SOUMISE À PRATIQUEMENT AUCUNE LIMITE. 2023_0743_Cook_Hirschhoruecken_250x46.5mm_d_f.indd 2
23.10.23 13:06
2
Ac t ue l
HG H No 30
Lausanne, le 8 novembre 2023
R E V U E D E PR E S S E
RTS Info
L’huile d’olive face à une grande menace
CO N COU R S
Deux entrées à Aquarena Fun A quelle date se déroulera la toute première HGU Night dans le cadre du Salon Igeho, à Bâle? A) 18 novembre B) 19 novembre C) 20 novembre
Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 20.11. 2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 28/2023 est Jürg Bischof, Langenthal. .
A N N O N C E
Un lieu de rencontre, une cantine, un espace de travail: le Pyxis Café se veut rassembleur et polyvalent.
Maison de la culture et de l’exploration numérique, Pyxis vient d’ouvrir ses portes dans les locaux autrefois occupés dans la capitale vaudoise par le Mudac. Point d’ancrage pour les milieux culturels et fabrique de l’imaginaire pour les esprits créatifs: c’est en ces termes que le nouveau hub créatif initié par la Ville de Lausanne s’est présenté le 1er novembre dernier, jour de son inauguration. Pour assurer la gestion du lieu et l’organisation de la pluralité d’activités qui l’animeront, trois entités distinctes ont été créées, lit-on dans un communiqué. La première, Pyxis, prend en charge l’administration du bâtiment et de ses espaces. Pyxis Exploration Numérique pilote les ateliers et initiatives axés sur la culture du numérique. Quant à l’association Pyxis Café, elle chapeaute le café culturel nouvellement établi dans l’enceinte. «Pyxis est un projet unique, à la fois destiné à celles et ceux qui font vivre la culture, mais aussi au grand public avec un espace dédié à
l’exploration numérique. C’est aussi une manière d’ouvrir la culture à de nouvelles pratiques et de nouveaux publics», relève Grégoire Junod, syndic de Lausanne. Un café qui suit le rythme des saisons Présidée par Chantal Prod’Hom, ancienne directrice du Musée cantonal du design et d’arts appliqués contemporains (Mudac), aujourd’hui intégré à Plateforme 10, l’association gère le bâtiment et ses espaces. Pyxis héberge notamment le Bureau Culturel Vaud et plusieurs manifestations culturelles lausannoises emblématiques (Festival de la Cité, Fête de la musique, Label Suisse, Lausanne Underground Film & Music Festival, etc.). La maison dispose en outre d’espaces partagés et de salles polyvalentes, adaptées à une variété d’événements tels que des expositions, performances, workshops, conférences et formations. La coordination générale est assurée par Lionel Israël, ancien administrateur de production chez Opus One. Quant au Pyxis Café, il se distingue par sa variété de produits uniques, évoluant au fil des saisons et des découvertes du moment. (H G H)
Surendetté, le Pont de Brent est contraint à la fermeture L’établissement ouvert en juin 2022 par le jeune couple formé par Amandine Pivault et Antoine Gonnet ferme avec effet immédiat. A la suite de sa réouverture l’an dernier, le Pont de Brent était parvenu à décrocher une étoile au Guide Michelin, saluant une cuisine précise, colorée et chaleureuse. Mais l’établissement des hauts de Montreux (VD), surendetté, part en faillite. «La lettre du juge est arrivée vendredi matin, nous n’avons donc plus le choix. C’est très dur, très émotionnel. Mais c’était devenu inéluctable», indique Amandine Pivault sur le Gault & Millau Channel. La trentenaire française avait repris le restaurant avec son compagnon cuisinier, Antoine Gonnet. «La
conjoncture nous a rattrapés: nous faisons 200 couverts de moins par mois que l’année passée. Ce n’est pas tenable. Alors nous nous sommes endettés», relève-t-elle. Elle ajoute que «des erreurs» ont «sans doute» été commises, notamment d’avoir «trop misé sur l’aura d’autrefois» du Pont de Brent. Une renommée façonnée par les Rabaey
Davantage d’informations: lepontdebrent.ch/fr
«Ma branche. «Meine Branche. Meinéquipe.» Mon Team.»
DR
Lausanne inaugure un nouveau centre d’activités culturelles
Davantage d’informations: pyxis.art
Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8 h à 22 h.
La fermeture du Pont de Brent laisse cinq cuisiniers sur le carreau, qui ont déjà trouvé de «bonnes perspectives», dixit Amandine Pivault. Selon elle, si l’année 2022 était bien partie, «2023 s’annonçait plus compliqué». Lancé en 1980, le restaurant est devenu célèbre grâce à son chef de l’époque, Gérard Rabaey, et à son épouse Josette. Le cuisinier triplement étoilé avait passé la main en 2010 à Stéphane Décotterd. ( AT S)
Le changement climatique menace la production d’huile d’olive dans les pays méditerranéens. Des pluies diluviennes, suivies par de longues périodes de chaleur et de sécheresse, provoquent une chute des récoltes et donc une hausse du prix de l’huile d’olive. En Espagne, en Grèce et en Italie, la production d’huile d’olive a chuté à cause des aléas climatiques. Madrid a notamment fait état d’un recul de 34 % par rapport à la moyenne des quatre années précédentes. En Italie, la Coldiretti, principale organisation représentative du secteur agricole, a estimé que la production nationale d’huile d’olive pour 2023 sera de 290 000 tonnes, contre 315 000 tonnes en 2022.
Le Matin Dimanche
Dans les coulisses de la série «Winter Palace» L’hebdomadaire s’est rendu sur le tournage de la série réalisée par Pierre Monnard, et intitulée Winter Palace. Son intrigue raconte les débuts du tourisme alpin de luxe et des sports d’hiver en Suisse à la fin du XIXe siècle, à travers le regard d’André Morel, un jeune hôtelier visionnaire incarné par le Fribourgeois Cyril Metzger.Désaffecté depuis plus de 20 ans et en attente d’une cure de rajeunissement, l’hôtel Righi vaudois, l’un des décors situé sur les hauts de Montreux, a été entièrement transformé par la cheffe décoratrice Marion Schramm, connue pour son travail sur le film The Foster Boy ou les séries Wilder et Hors saison. Le tournage des huit épisodes de 45 minutes a démarré le 10 octobre et durera au total 14 semaines, soit jusqu’en mars 2024. Hormis le Righi vaudois, d’autres lieux emblématiques verront le passage de l’équipe: le CauxPalace, le château Mercier à Sierre, la vallée de Binn et le col du Simplon.
7,5 % LE C H I F F R E
Les nuitées hôtelières ont progressé en Suisse de 7,5 % sur un an en septembre pour s’établir à 4,06 millions, ramenant la progression depuis le début de l’année à 9,9 %, selon le dernier relevé périodique de l’Office fédéral de la statistique. Si les nuitées générées par les Suisses sont restées stables (2 millions), celles des touristes étrangers ont crû de plus de 15 % à 2,03 millions.
Lausanne, le 8 novembre 2023
3
Ac t ue l
HG H No 30
Divinum: une édition automnale
Goûts & Terroirs a fait le plein de visiteurs BRÈVES
A l’occasion de la 23e édition de la manifestation qui s’est tenue à Espace Gruyère, les attentes des organisateurs ont été largement dépassées.
SU I S S E TO U R I SM E
Nuitées: nouveau record en vue
Plus de 50 000 visiteurs ont découvert ou dégusté quelque 5500 produits et spécialités de tous horizons offertes par 300 exposants depuis mercredi à Bulle. A la fermeture de cette 23e édition du Salon suisse des Goûts & Terroirs dimanche, ses organisateurs ont exprimé leur satisfaction. Dans un communiqué, ils relèvent une «excellente fréquentation sous le signe de la convivialité et des produits authentiques». L’affluence à l’Espace Gruyère dépasse en effet de plus de 10 000 entrées les attentes affichées avant la manifestation, qui offre la plus importante représentation de produits AOP-IGP dans une foire en Suisse. L’an dernier, 41 000 visiteurs avaient été annoncés.
Avec près de 33 millions de nuitées enregistrées entre janvier et septembre, le secteur hôtelier est en bonne voie pour franchir la barre des 40 millions sur l’ensemble de l’année, dépassant ainsi le plus haut historique de 39,6 millions inscrit en 2019, dernier exercice avant l’éclatement de la pandémie de Covid-19 qui avait mis la branche à genoux. Pour l’heure, l’avance par rapport à l’année record se monte à 4,1 %. Si l’on considère les différentes destinations, celles qui ont suscité le plus fort engouement par rapport à 2019 sont Berne (+8,6 %), la Suisse orientale (+7,8 %) et le Tessin (+7,4 %). A l’autre extrémité du classement, les régions de Vaud (–2,7 %), Bâle (–1,4 %) et Lucerne/ lac des Quatre-Cantons (–0,6 %) affichent un léger recul. ( AT S)
Les invités d’honneur ravis Même satisfaction des objectifs remplis pour les deux invités
d’honneur de cette édition: l’œuf suisse, présenté par les aviculteurs romands, et les vins de Suisse alémanique, sous l’appellation «Deutschschweizer Wein». Ceux-ci représentaient onze régions, leur accord avec les fromages ayant été mis en valeur. L’œuf suisse a dévoilé tous ses secrets, de sa production à sa commercialisation au travers d’une exposition ludique et animée. Le poulailler de ponte, avec l’éclosion quotidienne de poussins, tout comme les ateliers du goût pour les enfants et la démonstration culinaire ont rencontré un vif succès, selon les organisateurs. Autre satisfaction à relever, toujours selon eux, la «belle participation du jeune public aux ateliers de l’Ecole du Goût autour de recettes et de l’alimentation. La nouveauté de cette édition, le Village Foodtruck, a par ailleurs fait voyager les papilles dans un monde de saveurs exotiques et traditionnelles, composées de produits frais et de qualité. Un grand succès pour cette première à Bulle, écrivent les organisateurs. La prochaine édition du Salon Suisse des Goûts & Terroirs est d’ores et déjà prévue du 30 octobre au 3 novembre 2024. ( AT S)
Le Secours d’hiver très sollicité
Tourisme
Le secteur des services a enregistré en Suisse un important recul des recettes en août, celles-ci ayant plongé de 12 % sur un an. L’hôtellerie et la restauration, ainsi que l’industrie du voyage, ont néanmoins relevé la tête, selon les chiffres provisoires publiés jeudi par l’Office fédéral de la statistique.
Swiss
De janvier à fin septembre, la compagnie aérienne Swiss a enregistré un chiffre d’affaires en forte hausse de 26,4 % sur un an à 4 milliards de francs. Le bénéfice d’exploitation a quant à lui plus que doublé (+114 %) pour atteindre 615,9 millions. Les bons résultats de la saison estivale sont toutefois éclipsés par des prévisions plus nuancées pour les mois prochains.
• Davantage d’informations: secours-d-hiver.ch
Le Secours suisse d’hiver a traité près de 20 000 demandes d’aide et soutenu près de 52 000 personnes, dont 29 000 enfants, lors de l’exercice 2022–23. Il a annoncé vendredi lors de l’assemblée des délégués à Delémont avoir versé des prestations à hauteur 6,8 millions de francs au cours de l’exercice écoulé. L’augmentation des coûts de la santé, de l’énergie, du logement et des denrées alimentaires est la principale raison invoquée pour expliquer l’importance des aides accordées. ( AT S)
Neuchâtel
L’apprentissage en mode dual gagne encore du terrain dans le canton de Neuchâtel. Il représentait l’an dernier pas moins de 80,1 % des effectifs en formation professionnelle, soit une progression de 12 points en l’espace de dix ans.
L’Arène gourmande, animation reine de la manifestation, a ravi les visiteurs.
DR
Fort de ses succès depuis six éditions à Morges (VD), le Salon des vins Divinum s’offre une édition automnale. Cette première aura lieu du 8 au 11 novembre à Aigle (VD) dans la halle des Glariers. Quelque 500 crus en provenance de Suisse et d’ailleurs pourront être dégustés. Environ 50 vignerons seront regroupés sous une tente de plus de 1500 m2. Près de 5000 à 6000 visiteurs sont attendus, indiquent les organisateurs dans un communiqué. Les vins rouges seront particulièrement à l’honneur, préci-sentils. L’édition printanière de Divinum poursuit, elle, son aventure à Morges. En 2024, elle aura lieu du 20 au 25 mars au Parc des Sports. La dernière édition avait enregistré une affluence record avec plus de 20 000 visiteurs, soit quelque 5000 de plus qu’en 2022. (ATS)
Patates: récolte problématique La récolte de pommes de terre s’annonce catastrophique cette année. Les producteurs s’attendent à une baisse d’environ un tiers par rapport aux années précédentes. Les rendements sont encore difficiles à estimer pour le moment. Les chiffres définitifs seront connus seulement début décembre, a indiqué à Keystone-ATS Ruedi Fischer, président de l’Union suisse des producteurs de pommes de terre. Mais il est déjà clair qu’il y aura des «pertes supérieures à la moyenne que nous n’avons encore jamais vues», ajoute le responsable. Selon les prévisions actuelles, il pourrait manquer 100 000 tonnes, notamment en pommes de terre pour des produits transformés comme les frites. Pour les pommes de terre de consommation, la situation est un peu meilleure. La raison de cette baisse est à chercher surtout du côté de la météo au printemps et en été. ( AT S)
A N N O N C E
Tomates
dans tous ses états
23_P06130_image_hgz_parmadoro_3er_270x119_df_getrennt.indd 1
10.10.2023 17:03:21
4
Ac t ue l
HG H No 30
Tables rondes, workshops, master classes et plus encore Pa r te n
Un double champion du monde à Neuchâtel aire m
édia
De l’acoustique des salles au potentiel d’économie d’énergie en passant par la blockchain: le programme de l’Atelier Igeho, riche, se veut le reflet des préoccupations des professionnels. «Acoustique des salles et bien-être dans la restauration» détaillera l’influence de l’acoustique d’une pièce sur notre bien-être. De son côté, l’Italian Trade Agency présentera les entreprises italiennes qui ont adhéré au projet de blockchain Les billets pour l’Atelier Igeho se réservent via la boutique en ligne. DR Track-IT, qui permet aux consommateurs et aux acteurs B2B de vérifier l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement. Au pro- augmenter l’efficacité énergéti- une visite guidée de Igeho tous les gramme figure encore la durabi- que tout en boostant la producti- jours autour de différentes thémalité sous l’angle des mesures d’éco- vité et la qualité. Quant à la mas- tiques. En petits groupes de six à nomie d’énergie que les hôtels ter classe intitulée «Les avantages dix personnes, les visiteurs ont la et restaurants peuvent prendre du chanvre pour l’hôtellerie et la possibilité de se faire guider par sans investissement de leur part. restauration», elle dira en quoi les des experts en rendant visite à des La durabilité dans l’industrie de produits à base de chanvre peuvent exposants actifs dans différents l’hospitalité fera, elle, l’objet d’une être bénéfiques aux clients et secteurs. Parmi les thèmes choisis par la FCSI figurent la techtable ronde réunissant B Lab S représenter un atout à long terme. nique de réfrigération, les appawitzerland, Nespresso Profesreils thermiques et la technique sional, Chef Gourmet, Planted et Visites guidées thématiques de rinçage et d’élimination. La Beauty Disrupted. De restauration collective, il sera question dans La Foodservice Consultants Soci- participation aux visites guidées un atelier expliquant comment ety International (FCSI) propose est gratuite. (R M A /P CL)
Davantage d’informations: igeho.ch/fr/programme
Avec son Atelier Igeho, l’équipe du salon bâlois a créé un format favorisant les contacts et l’échange de connaissances entre exposants et visiteurs.
Lausanne, le 8 novembre 2023
Chocolatissimo se tient jusqu’au 11 novembre à Neuchâtel, où le maître chocolatier Jorge Cardoso était de passage ce week-end pour présenter une création inédite. Une pieuvre géante qui part à l’assaut d’un phare posé sur un socle évoquant les fonds marins, et autour duquel s’enroulent les tentacules de la créature digne de Vingt mille lieues sous les mers: c’est la nouvelle création (haute de 1,5 m) de Jorge Cardoso, maître chocolatier fribourgeois d’origine portugaise, sacré à deux reprises lors de la Culinary World Cup (2018 et 2022) pour ses sculptures. Présent samedi dernier à Neuchâtel pour l’ouverture de la 10e édition de Chocolatissimo, cet ambassadeur de Hotel & Gastro Union dont il est membre a ravi les visiteurs et séduit la presse grand public – Le Matin Dimanche lui a consacré un article évoquant sa vocation tardive pour le chocolat, puis sa participation à de nombreux concours, sans oublier ses sculptures grandeur nature de Cristiano Ronaldo et Roger Federer. Jusqu’à samedi prochain, le public de Chocolatissimo pourra s’immerger dans le monde du chocolat à Serrières, au jardin
botanique et dans les théâtres et boutiques du centre-ville. A noter également que Chocolatissimo, pour fêter ses dix ans, se dote d’une nouvelle plaque de chocolat, qui reprend les formes et contours de la pierre d’Hauterive, élément emblématique de Neuchâtel, a indiqué la Ville. L’accès à la manifestation est gratuit et toutes les créations et gourmandises, des truffes aux pièces montées, seront confectionnées sur place par des experts et des apprentis de la confiserie. (P CL /AT S)
La sculpture inédite présentée samedi par Jorge Cardoso à Neuchâtel. D R
A N N O N C E
LE PLAISIR CROUSTILLANT
De la qualité suisse CROUSTILLANT
Pâte fine et croustillante.Garniture aux couleurs attrayantes dans diverses sortes.
SUISSE
Fabriqués à Langenthal.
FRAÎS
Fraîcheur garantie pour les garnitures préparées chaque jour, puis congelées en douceur selon le procédé Schock Freeze.
SIMPLE
Préparation rapide et simple.
Venez nous rendre visite dans la halle 1.1. au stand D047.
Lausanne, le 8 novembre 2023
Une visite sous le signe du textile pour
A l’instar de la région Romandie, présidée par Lindsay SmithDonnet, qui siège également au comité national de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance, la région Suisse orientale organise de nombreux événements. C’est ainsi que la cérémonie de remise du prix Housekeeping à l’hôtel Einstein de Saint-Gall a été le prétexte à une visite de l’établissement sous la conduite de Danilo Fernandes, responsable des ventes. Ce dernier a guidé la quinzaine de participantes à travers cet établissement de 113 chambres, qui, autrefois, était une usine de textile.
L’hôtel Einstein est la propriété de la famille Kriemler, fabricant de textiles saint-gallois, qui possède également la marque de mode Akris. C’est la raison pour laquelle la mode, la dentelle et les tissus sont un thème important pour l’établissement. La visite des lieux s’est faite sous la conduite de Danilo Fernandes et Salome Kressibucher, responsable de l’intendance, qui a évoqué son travail au quotidien et les particularités «textiles» de l’établissement. L’ameublement est composé de tissus conçus et produits par le designer textile Jakob Schläpfer. Le couvre-lit en dentelle ou l’opulent rideau en tulle ont ainsi émerveillé les participantes. Après un passage par le bar Einstein, dont l’équipe a été élue «Best Bar Team» 2023 lors des Swiss Bar Awards, les participantes se sont rendues à la cérémonie de remise des prix. (D O E /P CL)
1
2
3
4
Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/fr/sphi
En marge de la remise du prix Housekeeping s’est tenu à Saint-Gall un événement sur le thème des textiles et de la mode.
5
Ac t ue l
HG H No 30
5
1 La responsable de l’intendance
Salome Kressibucher en pleine conversation lors d’une visite de la lingerie. 2 Danilo Fernandes de l’hôtel Einstein explique aux participantes que l’équipe du bar Einstein a été élue «Best Bar Team». 3 C’est surtout le somptueux rideau de la chambre dédiée au textile qui a enthousiasmé les personnes présentes. 4 Simona Piovani et Piera Dalla Via, membres du comité, écoutent les explications avec attention. 5 Les trois finalistes du concours Housekeeper: Corinna Ollarius (3 e), Nadzeya Albecki (gagnante ) et Julia Schuler (2e). P H OTOS A N I EL A LE A SCH A FROT H
A N N O N C E
Les pâtes pour les pros
23_P06130_image_hgz_parmadoro_3er_270x119_df_getrennt.indd 2
10.10.2023 17:03:39
6
Pu blire por tage
HG H No 30
Lausanne, le 8 novembre 2023
Pistor présente son offre riche et de qualité au Salon Igeho
Le stand Pistor séduit avec ses produits frais. Non seulement pendant le Salon Igeho, mais aussi au quotidien dans la gastronomie. Le Salon Igeho de Bâle, qui se tiendra du 18 au 22 novembre, approche à grands pas. Pistor sera de la partie. Au stand A038 dans la halle 1.1, les visiteurs pourront déguster des produits fraîchement récoltés, fraîchement pêchés et frais des pâturages, provenant du vaste assortiment de Pistor. Mais
de quelle fraîcheur parle-t-on exactement? Explications. Fraîchement récolté Pour que Pistor puisse livrer à ses clients la meilleure qualité possible, le grossiste travaille avec des partenaires régionaux tels que le fournisseur de légumes Forster. Que les légumes poussent en plein champ ou sous serre, les soins prodigués, de la culture à la récolte, impliquent beaucoup de travail manuel. Le traitement soigneux de cette précieuse denrée est une priorité absolue, tout comme les courtes distances entre le champ et l’assiette. Ainsi, entre le moment où la commande est transmise à Forster et celui où elle est
livrée chez Pistor à Rothenburg, il ne s’écoule que quatre heures. Les quantités commandées sont ensuite commissionnées de sorte que tous les concombres, carottes, salades, etc. soient attribués aux bons destinataires. C’est l’assurance que, le lendemain déjà, les délicieux légumes fraîchement récoltés déploient leur saveur dans le palais des gourmands. Fraîchement pêché Le monde piscicole suisse ne se limite pas aux perches et truites. De nombreuses perles méritent l’attention des cuisiniers. C’est le cas du sandre des Alpes, originaire du Valais. Un poisson très apprécié pour sa chair tendre, et élevé en Suisse. Swifish AG rend cela possible grâce à sa pisciculture à Susten. Chaque année, 150 000 sandres y sont élevés et transformés. Le bien-être des animaux est la priorité des producteurs et les poissons se plaisent bien dans l’eau cristalline des montagnes. Le saumon suisse du Val Mesolcina est bien connu dans la branche. Depuis sept ans, Swiss Alpine Fish AG élève ce poisson très apprécié à Lostallo, dans le sud des Grisons. C’est la première ferme de saumon au cœur de l’Europe et elle dispose de son propre atelier de transformation et de fumage. Ces poissons grandissent dans l’eau fraîche des montagnes, sans produits chimiques ni antibiotiques. Il en résulte un saumon frais et sain, qui ne nuit ni à l’environnement ni à l’écosystème. Le saumon est donc non seulement plus frais et plus durable, mais il est aussi plus savoureux.
Davantage d’informations: pistor.ch/igeho
Pour Pistor, les légumes et les fruits sont bien plus qu’une simple garniture. C’est pourquoi le grossiste accorde une attention P H OTOS D R particulière à la manipulation de ce bien précieux et favorise les trajets courts entre le champ et l’assiette.
devient, à juste titre, de plus en plus Wagyu, présente un marbrage la norme. Chez un nombre gran- clairement prononcé. dissant de personnes, la tendance Des morceaux sur mesure est en outre de consommer moins sont un grand avantage chez Pisde viande et de le faire de ma- tor. En collaboration avec ses bounière plus consciente. Redonner à chers-partenaires, Pistor propose la viande une certaine exclusivité, de la «viande sur mesure». Les cela signifie donc s’intéresser plus produits carnés frais des pâtuintensément à son origine. C’est rages peuvent être portionnés à pour cette raison que Pistor fait ap- l’avance, selon les souhaits indivipel à des experts de la branche de duels des clients. Cette comla viande pour ses conseils profes- mande au morceau près évite les sionnels. Josef Achermann, chas- chutes de viande et réduit le traseur passionné et cuisinier de for- vail en cuisine. mation, fait entre autres partie de cette équipe. «Un partenariat de Une qualité exceptionnelle longue date et des conseils prodigués face à face, voilà ce qui est le Pistor s’engage chaque jour pour plus important», explique Josef l’excellente qualité de ses produits. Achermann. «Car ce n’est qu’ainsi Cela comprend des contrôles réque l’on peut garantir une qualité guliers et indépendants des différentes étapes de transformairréprochable sur toute la ligne». Un des produits de qualité ap- tion, des données de base des arpréciés et en même temps exclu- ticles sans la moindre faille et la sifs de Pistor est la viande de surveillance en ligne de la chaîne Wagyu, en français «bœuf du Ja- du froid. De plus, Pistor entretient pon». Dans les environs de Willi- des relations de longue date avec sau (LU), ces paisibles animaux ses fournisseurs pour assurer la paissent dans la ferme bio de Mar- constance et la traçabilité. Grâce cel Merz, Mathias et Sandra Stal- à ses connaissances approfondies der-Bieri. Ce sont des éleveurs de au sujet des denrées alimentaires Wagyu bio passionnés et ils et de leur transformation, les procomptent une trentaine d’ani- fessionnels sont à coup sûr entre maux dans leur étable. En 1997, le de bonnes mains chez Pistor. Japon a exporté les 200 premiers bovins vers les Etats-Unis, car les Une visite qui vaut la peine terres d’élevage venaient à manquer au Japon, entre autres. Des Pistor marie la qualité à un saEtats-Unis, les bovins ont peu à voir-faire de plus de 100 ans dans peu «migré» vers l’Australie. Là- le domaine des denrées alimenbas, Marcel Merz entretient des taires et de la logistique. Des lécontacts avec des éleveurs et a gumes d’automne fraîchement réacheté, début mai 2020, vingt coltés, que Pistor livre directebœufs Wagyu aux quatre meil- ment du champ à la cuisine via des leurs éleveurs. Cette viande certi- trajets très courts, du sandre des fiée Bio Suisse est particulière en Alpes fraîchement pêché, qui se déraison de son marbrage. La graisse veloppe et s’épanouit dans les eaux intramusculaire rend la viande cristallines des Alpes valaisannes, extrêmement tendre et lui confère et de la viande de bœuf Wagyu fraîche des pâturages: savourez un goût intense. La viande de Swiss Black An- une délicieux en-cas à base de progus est tout aussi appréciée. Il duits frais de Pistor, informez-vous s’agit là d’une marque suisse pro- auprès des conseillers de vente Pistégée, qui promet non seulement tor et tirez profit de l’agréable zone le bien-être des animaux mais de rencontre aménagée à Igeho aussi la biodiversité. L’arbre gé- pour réseauter, au stand A038 néalogique de cette race bovine dans la halle 1.1. (H GH) remonte à plus de 200 ans. Aujourd’hui, un troupeau d’Angus se caractérise par son ordre naturel. Les vaches prennent soin de leur veau et l’allaitent, le taureau les accompagne. L’élevage de vaches Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 allaitantes est emblématique, tout 6023 Rothenburg comme le fait que les animaux ne Tél. 041 289 89 89 mangent que du fourrage local. La viande est tendre et, comme le pistor.ch
Frais des pâturages Pistor redonne à la viande l’exclusivité qu’elle mérite et privilégie l’origine.
La production de viande durable et respectueuse des animaux
Pour le poisson aussi, Pistor mise sur des produits de qualité supérieure.
Lausanne, le 8 novembre 2023
Immersion dans le monde du chocolat Les membres de la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie ont visité le Lindt Home of Chocolate à Kilchberg (ZH). «A quoi reconnaît-on un chocolat de qualité? A son éclat et à son son. Il doit craquer quand on casse le chocolat», explique Monique Riesen. Elle travaille au Lindt Home of Chocolate et dirige l’un des deux groupes dans lesquels se sont répartis les participants à l’événement organisé par la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie. Lors de la visite du musée du chocolat, le groupe s’est rendu dans une plantation de cacao et a appris à quel point le cacaoyer est sensible aux changements climatiques. La température, l’humidité de l’air et
7
Ac t ue l
HG H No 30
2
du sol, et même l’ensoleillement doivent être parfaitement équilibrés pour que les arbres prospèrent et portent des fruits. Après avoir renseigné les participants au sujet du programme de durabilité de Lindt, Monique Riesen a emmené le groupe dans un voyage dans le temps à travers l’histoire du chocolat. Depuis les Mayas, qui s’en délectaient déjà il y a quelque 5000 ans en Amérique centrale, jusqu’à aujourd’hui, où Lindt produit six millions de boules Lindor par jour à Kilchberg. Après la visite et la dégustation, durant laquelle même les professionnels de longue date ont appris de nouvelles choses, Raphael Spahn, Head of Service Professional, a accueilli le groupe pour un apéritif. A cette occasion, il a présenté l’offre de services variée avec laquelle Lindt facilite le quotidien de ses clients de la restauration et de la boulangerie. (R I F/P CL)
3
4
Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/aspbpc
1
5
1 La fontaine de chocolat à l’entrée
du Lindt Home of Chocolate est la plus grande du monde avec ses neuf mètres de haut. 2 Monique Riesen fait visiter l’exposition à des groupes depuis deux ans. La visite commence par une incursion dans la plantation et des informations sur la culture et la récolte du cacao. 3 Stefan Kogler en compagnie de Marlen Jäger et Ladina Koller. 4 Melanie Wernle et Sandra Gut dans la boîte à photos des boules Lindor. 5 Seuls 3 % des fleurs de cacao donnent naissance aux fruits du cacao tant convoités. P H OTOS R I CC A R DA FR EI E T S T EFA N KO G LER
A N N O N C E
Riz
NOUVEAU Jasmin Riz
pour tous les goûts
23_P06130_image_hgz_parmadoro_3er_270x119_df_getrennt.indd 3
10.10.2023 17:03:53
8
R iche mont
HG H No 30
Lausanne, le 8 novembre 2023
Recette type
Ingrédients pour 30 pièces
Fabrication
Pâte à gâteau, végane (450 g) 250 g farine de froment 400 110 g graisse de boulangerie, végane 85 g eau 5 g sel de cuisine
Pâte à gâteau, végane Fraser la farine de froment et la graisse de boulangerie ensemble. Diluer le sel de cuisine dans l’eau et ajouter. Mélanger le tout brièvement et laisser reposer au réfrigérateur à 5 °C durant au minimum 2 heures.
Farce edamame (900 g) 315 g edamame congelés, étuvés, épluchés 135 g crème d’avoine alternative, UHT 40 g huile d’olive, extra vierge 315 g tofu soyeux 10 g granulat d’oignon 5 g poivre noir moulu 40 g amidon de maïs 40 g sauce soja Topping d’edamame (92 g) 75 g edamame congelés, étuvés, épluchés 5 g huile d’olive 10 g Sambal Oelek 2 g sauce soja Pour abaisser 80 g finot de froment
Abaisser la pâte frasée à 1,7 mm, bien aérer et piquer. Laisser ensuite reposer la pâte au réfrigérateur à 5 °C durant 30 minutes. A l’aide d’un emporte-pièce cannelé, emporter des rondelles de 8 cm Ø et les placer sur des nattes Flexipan de 6 cm Ø et 1 cm de hauteur. Farce edamame Cuire les edamame congelés à petit feu durant 10 minutes dans l’eau. Ajouter la crème d’avoine alternative, le tofu soyeux, l’huile d’olive, le granulat d’oignon et le poivre noir puis réduire le tout en une purée fine. Mélanger l’amidon de maïs avec la sauce soja (si nécessaire, ajouter un peu d’eau) et incorporer à la farce edamame.
Richemont Centre de compétences richemont.swiss
Minitartelettes edamame
Remplir et cuire Remplir chaque tartelette avec 30 g de farce edamame. Cuire brun doré dans le four à air chaud à 180 °C durant environ 20 minutes. Topping d’edamame Cuire les edamame dans l’eau durant 10 minutes, verser et laisser mariner encore chaud dans l’huile d’olive, le Sambal Oelek et le sel.
Finition Décorer chaque minitartelette avec 3 g d’edamame marinés. L’appellation japonaise signifie «haricots sur branche», elle vaut aussi bien pour les fèves de soja récoltées alors qu’elles ne sont pas encore mûres que pour les fèves cuites encore dans leur cosse.
Allergènes: Fèves de soja, farine de froment, farine d’avoine, lécithine de soja.
A N N O N C E
BOCUSE D’OR SUISSE 2023: QUI SERA LAURÉAT ? SÉLECTION NATIONALE 2023 / SCHWEIZER AUSSCHEIDUNG 2023 LUNDI / MONTAG, 13.11.2023 | PALEXPO GENÈVE
PARTENAIRES PREMIUM / PREMIUM-PARTNER
PARTENAIRES / PARTNER
STÉPHANIE ZOSSO Hotel Glacier, Grindelwald
PASQUALE ALTOMONTE KITCHEN LAB, Genève
427876_270x184_NP26v5_df_Bocuse_d_or_Inserat_Hotel_Gastro_Hebdo.indd 1
EULOGE MALONGA Hirslanden Salemspital, Bern
13.09.23 08:57
Lausanne, le 8 novembre 2023
9
L ibre-se r v ice
HG H No 30
Swiss Gift Selection: des cadeaux sur mesure
DR
Après avoir acquis Swiss Eco Gift Sàrl au printemps 2023, Swiss Wine Selection SA devient Swiss Gift Selection SA. L’entreprise, active dans toute la Suisse, est basée à Châtel-Saint-Denis (FR). Cette fusion permet à la nouvelle structure de simplifier son message auprès de sa clientèle et de regrouper les deux activités jusque-là liées par leur objectif commun de proposer des coffrets cadeaux
durables, personnalisables et 100 % suisses pour entreprises et particuliers, valorisant le savoir-faire artisanal local. L’entreprise confirme ainsi sa position de force sur un marché exigeant avec une large palette de produits et de solutions personnalisables de haute qualité. Avec son réseau de plus de 300 fournisseurs et artisans à travers la Suisse, Swiss Gift Selection SA possède une importante diversité de produits 100 % Swiss Made, sublimés grâce à des coffrets cadeaux personnalisables de haute qualité et fabriqués en Suisse. Depuis 2011 déjà, Hervé Badan et son équipe parcourent la Suisse pour dénicher des produits du terroir
Davantage d’informations: jet-cut.ch/gold/fr
Le distributeur inox en acier chromé poli contient 500 m de film Jet-Cut. Equipé d’un système breveté, il permet des coupes rapides, simples et fiables. Le distributeur est robuste, hygiénique et lavable au lave-vaisselle. Un nouveau système de coupe est fourni avec chaque rouleau de recharge. Cet automne, les professionnels peuvent de plus commander gratuitement le premier équipement directement auprès du fabricant. Pour ce faire, il suffit d’envoyer un e-mail à info@alustar.ch. Les rouleaux de recharge sont disponibles auprès des grossistes et des fournisseurs. Le service Gold (inclus) offre une garantie à vie.
Davantage d’informations: swissgiftselection.ch
Jet-Cut: le must en cuisine
L’entreprise née d’une fusion propose des coffrets cadeaux personnalisables avec des produits suisses.
A N N O N C E
Un service Deluxe assuré
DR
Aligro fête son 100 e anniversaire
À coup sûr ! Davantage d’informations: aligro.ch
En 1923, les frères Paul et Ernest Demaurex fondent l’entreprise Demaurex Frères à Morges (VD), après que leur mère leur a transmis le goût du commerce alimentaire, elle qui avait ouvert une épicerie à Gilly (VD) en 1901. Demaurex Frères se développe vite et c’est Pierre Demaurex, fils du cofondateur Ernest, qui se lance dans le commerce de gros en ouvrant le premier magasin Aligro à Genève en 1966. Aujourd’hui, l’entreprise familiale indépendante dispose de 14 points de vente.
Le partenaire fiable de l’hôtellerie et de la restauration Depuis 75 ans, GastroSocial est le partenaire fiable de l’hôtellerie et de la restauration dans toute la Suisse et propose toutes les assurances sociales d’un seul tenant. Rendez-nous visite à Igeho du 18 au 22 novembre 2023 pour en savoir plus : Caisse de pension GastroSocial – solutions de prévoyance étendues et modernes L’hôtellerie et la restauration manquent de maind’œuvre qualifiée. Il est donc d’autant plus important que les établissements se positionnent comme des employeurs attractifs. En matière salariale, de bonnes prestations de la caisse de pension sont un aspect financier important pour les employés. Découvrez-en plus sur nos solutions de prévoyance modernes pour des prestations plus élevées à la retraite.
DR
Davantage d’informations: eatplanted.com
Un canard aux pois et à l’avoine Avec son «canard végétal», la start-up zurichoise Planted élargit son offre pour les flexitariens. Le nouveau «Planted Duck» est fabriqué à partir de pois, d’avoine et de tournesol et enrichi en vitamine B12 par fermentation. Il convient aux cuisiniers expérimentés et à ceux qui recherchent la diversité culinaire sans trop d’efforts.
«L’approche locale fait partie de notre ADN. Nous tenons à valoriser le savoir-faire suisse en sélectionnant des produits développés et fabriqués aux quatre coins de la Suisse au travers d’un circuit le plus court possible, dans une optique écoresponsable. Nous agissons pour un monde plus durable, soutenons le travail social et privilégions l’économie locale. Par exemple, 100 % de nos coffrets sont réalisés dans des institutions sociales suisses», relève Hervé Badan, fondateur et directeur de l’entreprise. En matière de conception de Les possibilités sont infinies en matière coffrets, les possibilités sont DR de confection des coffrets. presque infinies, avec un large choix de produits (gourmandises et objets durables, triés sur le vo- sucrées ou salées, vins, bières, dislet, pour poursuivre leur mission tillés, produits du terroir, papetede revisiter l’expérience cadeau rie, accessoires de mode et de dégrâce à des coffrets écorespon- coration, cosmétiques naturelles, sables d’une qualité incomparable, objets en cuir de fabrication artipour entreprises et particuliers. sanale, etc.). (H G H)
connect – le portail clients innovant Permet d’économiser du temps, de l’argent et du papier. Le portail en ligne gratuit connect permet aux clients de GastroSocial, une administration sans papier ainsi qu‘un accès permanent à toutes les
données d‘assurance. Avec connect, différentes tâches de la caisse de compensation et de pension peuvent être effectuées de manière efficace. De plus, les déclarations peuvent être transmises sous forme cryptée. AVS 21 – ce qui change Le peuple suisse a approuvé la « réforme AVS 21 » le 25 septembre 2022. Cette réforme vise à garantir la stabilité financière de la prévoyance vieillesse jusqu’en 2030 et entraîne diverses modifications de la loi sur l’AVS. La modification de la loi entrera en vigueur le 1er janvier 2024. Découvrez ce qui changera dans l’AVS à partir de 2024. Nous nous réjouissons de votre visite à l’Igeho à Bâle au stand A000 de GastroSuisse !
GastroSocial Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau | T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch | gastrosocial.ch Institution GastroSuisse
Inserat_Hotellerie_IGEHO_184x270_convertedID2023.indd 2
31.10.2023 14:40:38
10
Ige ho
HG H No 30
Rendez-vous au Salon Igeho
mettra l’innovation à l’honneur à travers la présentation, par des sociétés préalablement sélectionnées, de produits et prestations au fort potentiel. Quant à l’Atelier Igeho, il proposera en mode pop-up différents workshops, dégustations et master classes. D’autres événements sont prévus en marge de la foire, à l’instar de la HGU Night (20 novembre), réservée aux membres de HGU, avec la remise du Next-Gen-Award. (R M A /P CL)
Davantage d’informations: igeho.ch
plus grand bonheur du large public. L’édition de cette année sera également l’occasion de lancer pour la première fois le format des «Cheminée Chats». Dans une ambiance conviviale et décontractée, une série d’interviews coïncidant parfois avec l’enregistrement d’un podcast pour le programme Hosting the Hosts seront menées sur scène, en public, sans oublier la tenue de nombreuses tables rondes. Le Speakers Corner, de son côté,
Lausanne, le 8 novembre 2023
Quatre ans après sa dernière édition, le Salon Igeho s’apprête à accueillir des milliers de visiteurs à Bâle.
Du 18 au 22 novembre, les professionnels de la branche se retrouveront à Bâle pour Igeho. Plateforme internationale de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à emporter et du secteur Care,
Igeho accueillera des milliers de professionnels de tous horizons à partir du samedi 18 novembre, quatre ans après la dernière édition de la foire bâloise. «Igeho réunit tous les secteurs de l’hospitalité sous un même toit. Cette année, il y aura plus de 400 exposants. C’est enfin la reprise», se réjouit Benjamin Eulau, directeur de la manifestation. Les presta-
I M AG E S D R
taires de services sont réunis dans les halles 1.0 et 1.1. Parmi les nouveautés figure le Street Food Festival, accessible sans billet tous les jours de 11h à 23h, et riche d’une offre très variée. Un autre moment fort du salon sera l’Arène culinaire. Dans une cuisine entièrement équipée, des chefs étoilés et de jeunes talents en devenir se mettront aux fourneaux pour le
D’innombrables produits et prestations seront présentés par des exposants de tous horizons dans la halle 1 de Messe Basel.
A N N O N C E
Précisément.
Des produits raffinés pour la fête La période de la beauté et de l’estime est de retour. Célébrez les Fêtes avec des produits de qualité supérieure, durables et régionaux, issus de l’assortiment Pistor.
Découvrez nos produits raffinés: pistor.ch/fetes
Inserat-Festtage-2023_V02.indd 1
26.10.23 22:09
Lausanne, le 8 novembre 2023
des classes au stand de Hotel & Gastro Union, les apprentis partent individuellement pour un parcours thématique à travers le salon, assorti de questions à choix multiples. Une manière efficace de visiter d’une part la foire professionnelle, et, d’autre part, d’approfondir ses connaissances.
DR
Une visite sous le signe du savoir Hotel & Gastro Union invite les apprentis de Suisse à participer au parcours U21 à Igeho. Ce programme unique en son genre offre aux jeunes talents la possibilité d’élargir leurs horizons professionnels. Grâce à un parcours taillé sur mesure, ils ont accès aux connaissances néces-
saires pour se lancer sur la voie d’un avenir prospère dans l’hôtellerie-restauration ou le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Le parcours U21, organisé chaque jour, se concentre sur cinq thèmes importants et pertinents en vue de la procédure de qualification dans les métiers de cuisinier, spécialiste en restauration, spécialiste en communication hôtelière, boulanger-pâtissier, spécialiste en hôtellerie et employé de commerce HGT. Après l’accueil
Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/igeho
Nombreuses thématiques traitées
Les apprentis inscrits au programme reçoivent une entrée gratuite à Igeho.
11
Ige ho
HG H No 30
Dans le module dévolu aux produits carnés, les apprentis ont la possibilité de se familiariser avec la provenance des différents morceaux de viande. But de l’opération: encourager les participants à s’imprégner de la philosophie dite du nose to tail, favorisant l’utilisation de l’animal dans son entier. La section en lien avec l’alimentation porte sur les questions de santé. Les apprentis reçoivent de précieux conseils afin de pouvoir se nourrir eux-mêmes de manière saine et équilibrée. En veillant ainsi à leur alimentation, ils augmentent leurs propres performances, ce qui peut souvent avoir des répercussions positives directes sur leur environnement professionnel, sans parler même de leur état de santé général. Pour le module dédié à l’œnologie, des experts révéleront les secrets de la dégustation et détailleront le processus de fabrication du vin, qui joue un rôle déterminant dans la gastronomie. La manière d’entrer en relation avec l’autre est importante si l’on veut créer une expérience client réussie. C’est pourquoi une autre étape sera consacrée à l’art subtile de la communication, de quoi offrir aux apprentis quelques
clés pour mieux gérer les interactions avec leurs hôtes et leurs collègues, dans le but d’instaurer une atmosphère conviviale et positive. Dans un autre registre, différents matériaux d’aménagement seront mis en avant, dont la qualité améliore souvent le niveau du service, des prestations et plus généralement de l’expérience client. Un plat sur le thème du poisson Last but not least, l’Arène culinaire permettra à deux équipes
de deux personnes de s’affronter à trois reprises en matinée. Le plat du concours aura pour thème le poisson. Il sera élaboré en une heure à partir d’un panier imposé, dont les ingrédients pourront renvoyer à ceux thématisés en classe. Sont à gagner de nombreux prix individuels et de classe; les enseignants recevront, eux, un présent. Les classes inscrites bénéficieront d’une entrée gratuite pour Igeho. Les enseignants peuvent annoncer la venue de leur classe en ligne (cf. lien ci-contre). (R M A /P CL)
Chaque poste sera l’occasion d’approfondir ses connaissances.
A N N O N C E
Une eau raffinée directement au comptoir ! OUBLIE Z LE TR ANSPORT E T LE STOCK AGE DE BOUTEILLES D’E AU.
BW T WA S S E R B A R
La gamme BWT WasserBar propose des colonnes de distribution d’eau et des unités de refroidissement de différentes tailles et capacités - pour répondre au mieux à vos besoins. Laissez-nous vous conseiller !
Pour plus d‘informations: bwt.com/wasserbar
bwt.com
DR
12
Focus
HG H No 30
Riccardo Camanini, le chef poète
engagé dans un des établissements d’Alain Ducasse, la Grande Cascade à Paris, dans la brigade de Jean-Louis Nomicos. «L’époque ne regardait que vers la France. J’ai voulu comprendre la complexité de cette cuisine, sa construction par strates. Quitte à recommencer à zéro, en bas de l’échelle», dit-il. La cuisine italienne consiste en peu
des World’s 50 Best Restaurants. Le parcours de Riccardo Camanini, 50 ans, commence pourtant humblement. Issu d’un milieu modeste et ouvrier, dans la région touristique des grands lacs italiens, Riccardo fréquente l’Ecole hôtelière proche de Brescia, dont il garde un souvenir plus que mitigé. Au milieu des années 1980, l’Italie vit «une invasion barbare sans précédent, celle de l’agroindustrie et de la grande distribution», raconte-t-il, le regard vert intense plongé dans le bleu saphir du Lac de Garde – une vue paradisiaque qui est désormais partie in-
Biologiques, les produits choisis par Riccardo Camanini sont issus de 140 fournisseurs de haut vol et racontent une histoire.
de touches et d’ingrédients. «Une tomate, une bonne huile et une bonne mozza et tu as de quoi faire le bonheur de ta famille. Alors que la cuisine française, c’est l’approche d’un parfumeur, une structure extrêmement codifiée.»
Deux frères liés par une forte amitié
Deux frères étonnants sont à la tête de Lido 84, joyau des rives du lac de Garde. Une des révélations gastronomiques de la décennie. «Spaghettoni, burro, lievito di birra». C’est un plat créé autour de la nécessité de finitions rapides, en quelques minutes. Ce classique du nord de l’Italie revisité a connu de précédentes déclinaisons – camomille, anchois ou bourgeons de cédrat – et naît de la recherche d’un nouvel ingrédient de saison, au terme d’essais multiples. La pâte
DR
est cuite, puis émulsionnée dans le beurre – un beurre de montagne rare, hors normes, crémeux, aux parfums de fleurs et de vanille. A ces saveurs s’allie le croquant de la levure: séchée au four, celle-ci perd toute acidité et amertume au profit d’un côté noisette fermentée, d’une texture de meringue. Un hasard. Une histoire de sérendipité. Le plat a notamment bluffé Alain Ducasse, qui lui a rendu hommage au Plaza Athénée, avant d’être exposé au MoMa. C’est aussi le premier plat signature marquant de Riccardo Camanini, chef de Lido 84 à peu près inconnu au-delà des frontières de la Lombardie voici une dizaine d’années encore, et qui a intégré le club très fermé des dix meilleurs chefs du monde – il est au septième rang du classement
Cuisine italienne vs française Là-dessus, le jeune homme entre chez Gualtiero Marchesi, véritable dieu de la Nouvelle Cuisine italienne et créateur de plats iconiques – tel le risotto all’oro. S’il passe les six premiers mois à nettoyer des oursins, il entrevoit aussi la possibilité de transposer une idée, d’exprimer une part de ce qu’il a en lui, déjà. A ces trois années tendues vers un objectif lointain succède une expérience française. Riccardo est
C’est ici que surgit l’autre homme clé de l’histoire: Giancarlo Camanini, le frère aîné au parcours radicalement différent. Les deux frères sont liés par une forte amitié, habitués à recevoir ensemble. L’aîné est un littéraire et un hôte hors pair, devenu responsable de l’export d’une grande société, là où le cadet semble en comparaison presque taiseux, heureux de s’isoler dans son labo à tenter 36 expériences. Le duo rêve depuis longtemps de créer quelque
chose ensemble: la quarantaine venue, on leur propose de reprendre Lido 84, qui est alors passablement délabré, mal entretenu, mal noté dans les guides. Les deux complices vont tout revoir dès lors, rhabillant le décor de tons bleu pétrole et de sphères lunaires, en écho aux baies voûtées ouvertes sur les flots. Nous sommes en 2014 et c’est enfin l’heure pour Riccardo de s’adonner à sa passion. A sa curiosité de scientifique, de chercheur un peu allumé. Ses créations se succèdent alors pour revisiter la grande tradition italienne. Le succès est immédiat ou presque. Après la première étoile Michelin, l’entrée au classement des 50 Best, à l’étonnement des deux frères, sa progression bondissante jusqu’à la septième place en 2023. «Une vraie surprise», qui ne l’émeut qu’à demi. «Je vois surtout ce qui est perfectible et j’attends le verdict des autres pour être content. Ce sont les goûts qui m’émeuvent: découvrir une saveur nouvelle, deux nuances qui s’accordent.» Un art, la cuisine ? «Cela ne m’empêche pas de dormir», sourit-il en citant Homère, pour qui la cuisine n’est pas un art, étant donné qu’elle n’est pas le fait des dieux». Un perfectionniste en quête de nouveaux défis pour y opposer sa vision esthétique et poétique, dont on comprend bien qu’il soit aussi un coureur de fond, un semi-marathonien qui s’adonne à son sport dans les extrêmes, du désert d’Atacama au grand Nord canadien. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN
Davantage d’informations: ristorantelido84.com
Lido 84 participera au festival Gelinaz au printemps 2024 à l’occasion d’une édition sur le thème de la musique.
tégrante de sa vie et de son travail. Humainement et sur le plan pédagogique, un désastre: on ouvrait des boîtes; on n’apprenait rien en cours et on passait tous nos weekends à travailler dans les hôtels de la région, explique en substance le chef entrepreneur. «Ma chance est d’avoir une famille qui cuisinait formidablement: le bien manger est inscrit en nous, enraciné et je me souviens d’avoir goûté, enfant, les produits les plus incroyables.» Bref, à la différence de tant de ses pairs, la cuisine n’est pour Riccardo ni une vocation, ni un coup de foudre. Plutôt une compréhension lente de ses mécanismes et des techniques, un apprentissage de la frustration et de la patience.
Une transformation totale
Lausanne, le 8 novembre 2023
Rigatoni cacio e pepe en vessie: l’un des plats emblématiques du chef italien GI OVA N N I PA N A ROT TO Riccardo Camanini.
A N N O N C E
SYSTÈMES FLEXIBLES
«C’est grâce à Gastrojob que plusieurs collègues ont rejoint mon équipe. » Isabel Felgueiras de Castro, collaboratrice à l’intendance, Art Deco Hotel Montana, Lucerne
Salle 1 | Stand D102
sal-23-002_K-Line_flexibleKonzepte_MHW_IGEHO_DE_125x87.indd 2
salvis.ch
04.10.23 12:33
HG H No 30
Si un tenancier jette l’éponge, un autre le remplace souvent aussitôt. A D O B E-S TO CK
Le point de vue de HGU:
Seuls les bons doivent survivre Si les entreprises non rentables disparaissent, celles qui le sont ont plus de chances d’avoir de bons collaborateurs et davantage de clients. Trente mille: c’est le nombre approximatif d’établissements que compte l’hôtellerie-restauration selon plusieurs sources. Un chiffre demeuré stable depuis trois décennies et confirmé par le recensement effectué par la commission de surveillance de la Convention collective nationale de travail (CCNT), qui est arrivée à un total de 31 939 établissements en 2022. Les experts soulignent régulièrement que de nombreux établissements s’en sortent à peine, et que les propriétaires ne sont souvent pas en mesure de se verser un salaire, ni de préparer de
manière optimale leur retraite. Depuis des années, le terme d’assainissement structurel est sur toutes les lèvres. Pourquoi n’est-il dès lors pas advenu? L’ancien président de Gastrosuisse, Klaus Künzli, a évoqué une piste dans le St. Galler Tagblatt: «Il n’y a pas de mort des bistrots, mais une mort des bistrotiers.» Lorsqu’un restaurateur abandonne, que ce soit pour des raisons d’âge ou parce que son établissement n’est pas rentable, un autre prend sa place. Selon lui, ce phénomène est lié à la libéralisation de l’hôtellerie-restauration, et plus précisément à la suppression de l’examen de cafetier dans de nombreux cantons. Davantage de faillites Les établissements en difficulté sont nombreux dans tous les cantons. A Lucerne, il y a eu l’an dernier pour la première fois plus de faillites que de créations de commerces, selon la Luzerner Zeitung.
13
H ote l & G as tro U nion
C’est surtout à la campagne que les clients se font rares et que certains établissements sont à la peine. Ruedi Stöckli, président de Gastroluzern, ne s’en inquiète pas outre mesure: «Le rapport entre les faillites et les créations d’établissements se stabilisera», a-t-il confié au quotidien lucernois. Hotel & Gastro Union pense le contraire. Son point de vue: l’offre gastronomique est toujours plus importante que la demande. «Dans l’hôtellerie-restauration, les déficits structurels et qualitatifs découlent du niveau de qualification globalement insuffisant des employeurs, des cadres et bien souvent aussi des collaborateurs», lit-on en substance dans le manifeste de Hotel & Gastro Union. L’organisation professionnelle pointe depuis des années les thèmes sensibles et exige notamment davantage d’efforts soient consentis dans la formation. Car c’est un fait: les employeurs insuffisamment qualifiés voient les cadres et les professionnels leur échapper. «Leur solution est de baisser les salaires ou de les maintenir à un bas niveau. La branche doit cesser ce nivellement par le bas», explique Roger Lang, responsable de la politique sociale chez Hotel & Gastro Union. Mais comment faire? Hotel & Gastro Union défend le point de vue selon lequel un partenariat social fort est la condition préalable à la compétiti-
En Suisse, l’offre excède la demande
Une étape décisive! Nous adressons nos sincères félicitations à tous les professionnels qui ont réussi avec brio leur examen professionnel. Responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral Hatixhe Ademi Lausanne (VD) Fitore Alija Lausanne (VD) Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch
Lausanne, le 8 novembre 2023
Coco Michel Bangala Genève
Léonie Hegi Montet (Glâne) (FR) Rachel Hennequin Chamesol, France Morgane Luaces Orbe (VD) Rosa Maneira Le Lignon (GE) Floriane Matthey
Mégane Bettex Epalinges (VD) Aline Cardoso Collombey-Muraz (VS) Aida Cruz Meireles Saint-Aubin-Sauges (NE) Jessica Di Capua
Rueyres (VD) Monica Monteiro Soares Saxon (VS) Aude Nicole Les Mosses (VD) Céleste Rimaz Montent (Broye) (FR)
Crassier (NE) Lucie Dos Santos Aigle (VD)
vité de la branche. Pour que les collaborateurs qualifiés restent et que la branche gagne en réputation, il faut des emplois attrayants. Les organisations patronales sont invitées à troquer leur tactique d’empêchement et de retardement contre des stratégies offensives visant la compétitivité de la branche, telle est la revendication de Hotel & Gastro Union. Concrètement, il s’agit de conclure une nouvelle CCNT moderne. Et les clients doivent aussi être prêts à payer le prix juste. (R U P/P CL)
A N N O N C E
Pour faire un bon café, il faut une bonne eau. À tout moment. Intelligent, le système de filtration PURITY C iQ neutralise les variations dans la qualité de l’eau – pour un café parfait.
Un excellent café? À tout moment!
www.brita.ch
Venez nous voir! halle 1.1, stand C106
pour Victor Bavaud et Ashprim Misini, du Café des Alpes, à Gryon
«Régional et saisonnier, c’est génial.» Victor Bavaud a notamment appris son métier auprès de quatre chefs étoilés, dont les célébrités Philippe Rochat et Bernard Ravet. Il quitte ensuite les grandes enseignes, fait l’École hôtelière à Lausanne puis retourne chez lui à Gryon. Il ouvre le charmant Café des Alpes dans le petit village vaudois. Avec son chef de cuisine Ashprim Misini, il sert une cuisine authentique, saisonnière et régionale. Tous deux misent à 100% sur la viande suisse provenant principalement d’agriculteurs de la région. La vue panoramique du Café des Alpes est aussi enthousiasmante que les talents culinaires de Victor Bavaud et Ashprim Misini.
La meilleure côte de bœuf Il vaut la peine de miser sur la viande suisse: les gourmets viennent de loin pour déguster l’excellente cuisine régionale de Victor Bavaud.
La montagne à l’état pur La magnifique vue panoramique du Café des Alpes n’a rien à envier aux talents culinaires de Victor Bavaud et Ashprim Misini.
Sur l’alpage Le bétail de nombreux agriculteurs locaux passe l’été dans les luxuriants alpages alpins des environs de Gryon – une belle tradition, l’entretien du paysage et un élevage naturel.
007_2223012_Ins_1_1Seite_Ztg_270x410mm_DesAlpes_HG_fr.indd 1
08.06.23 09:31