HGH No 31
PROCHAINE PARUTION LE 29 NOVEMBRE
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Lausanne, le 15 novembre 2023
CXXXVIIIe année
Édition romande
Vins vaudois
Une belle saison estivale pour la parahôtellerie helvétique
Une réforme reléguée aux oubliettes
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hotellerie-gastronomie.ch
Panet tone
Formation
Giuseppe Piffaretti Rencontre avec l’artisan tessinois à l’origine de la Coupe du monde du panettone, une spécialité qui, avec son origine festive et sa nature versatile, a tout pour plaire. Page 7
Une volée de diplômés ukrainiens
Une nouvelle formation continue à l’attention des Romands
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L’émotion d’Euloge Malonga, ici avec son coach Stefan Zimmermann et sa commise Fiona Wittwer, qui a remporté l’an dernier le concours des apprentis de l’Insel Gruppe (catégorie 2e année).
S ED R I K N EM E T H
LE SACRE D’EULOGE MALONGA Une cuisine de cœur exécutée avec maîtrise. C’est ainsi que Régis Marcon, président d’honneur aux côtés d’Anton Mosimann, a qualifié la prestation d’Euloge Malonga lors de la sélection suisse du Bocuse d’Or. A 39 ans, le chef de cuisine adjoint au Hirslanden Salemspital, à Berne, a décroché lundi son ticket pour la finale européenne. En mars 2024, il représentera la
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Suisse à Trondheim, en Norvège, où il devra se classer parmi les dix premiers s’il entend être présent en 2025 à Lyon. Face à lui, Pasquale Altomonte, chef de cuisine et entrepreneur au Kitchen Lab, à Genève, a privilégié une prise de risque maximale; il repart avec la satisfaction d’avoir livré une solide prestation. Au moment de son sacre, Euloge Malonga, vainqueur de la Swiss
Culinary Cup en 2019, a remercié pour leur soutien indéfectible sa femme et ses enfants, dont la fierté se lisait sur les visages. A partir de janvier, le cuisinier bernois réduira son temps de travail afin de se consacrer pleinement, avec sa commise Fiona Wittwer, à la préparation du Bocuse d’Or Europe. Dans son aventure, il sera épaulé par Christoph Hunziker et Dominic
Bucher, avec lesquels il s’entraînera dans La Cuisine Philippe Rochat, qui restera à Schüpfen (BE). «En vue de Trondheim, il faudra que je monte mon niveau de plusieurs crans. Mais le défi m’enthousiasme», explique celui dont les modèles sont Franck Giovannini, Christoph Hunziker et le chef camerounais Christian Abégan. A noter que la finale s’est disputée en
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l’absence de Stéphanie Zosso, souscheffe du Glacier à Grindelwald, qui a déclaré forfait la veille du concours. Un désistement sans doute lié au succès de l’établissement élevé au rang de Découverte de l’année par Gault & Millau, mais qui n’enlève rien au mérite d’Euloge Malonga, dont les créations ont emballé le jury présidé par Franck Giovannini. PAT R I CK CL AU D E T
Paraît le mercredi
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R E V U E D E PR E S S E
RTS Info
La Maison Cailler bientôt vendue? Nestlé souhaite vendre l’établissement à des investisseurs, les mêmes qui développeront le futur «parc du chocolat», a appris la RTS . L’entreprise dit vouloir concentrer ses forces sur la production. Avec ses 400 000 visiteurs par année, le musée du chocolat fait partie du trio de tête des sites les plus visités de Suisse. Il pourrait bientôt ne plus appartenir directement au géant de l’agroalimentaire, qui détient le chocolatier Cailler depuis 1928. Selon des informations de la RTS , la nouvelle d’une vente à des investisseurs locaux a été annoncée aux employés la semaine dernière lors d’une visite en personne du directeur général de Nestlé, Eugenio Simioni.
CO N COU R S
Deux entrées à Aquarena Fun Dans quelle ville romande la finale suisse du Bocuse d’Or a-t-elle eu lieu en début de semaine? A) Neuchâtel B) Genève C) Sion
Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 27.11. 2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 29/2023 est Patrick Schmid, Wangen bei Olten.
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Travel Inside
Les capites pourront accueillir des amateurs de vins, même sans toilette, mais avec une autorisation d’exploiter. A D O B E-S TO CK
Vins vaudois: une réforme reléguée aux oubliettes La Fédération vigneronne vaudoise a tenu ses assises à Grandvaux, la semaine passée. On y a appris que la réforme des AOC devrait passer aux oubliettes. Le président François Montet pouvait pavoiser devant «deux millésimes exceptionnels de suite» – 2023 devrait supplanter en quantité 2022. En 2023, l’estimation de la vendange est de 30 millions de litres, dont un petit tiers de vin rouge, contre 28,2 millions de litres et 69 % de blanc pour 2022. Olivier Mark, président de la Commission interprofessionnelle du vin vaudois (CIVV) est venu confirmer que les vignerons ne veulent pas d’une réforme des appellations d’origine vaudoise (AOC). Les vignerons de Lavaux, très remontés contre le projet, ont obtenu «à l’unanimité» du comité de la CIVV un maintien des six AOC régionales, et non qu’une AOC cantonale constitue un socle de la pyramide des vins vaudois, comme l’esquissait le projet de réforme mis en consultation. Les Vaudois sont les seuls en Suisse à penser ainsi, autorisant au passage le coupage des AOC régionales à hauteur de 60 % du nom principal et 40 % d’autre vin vaudois. Toutefois, la CIVV est d’accord de renforcer les «grands crus», qui seraient des vins purs, issus d’un seul lieu de production. Planter quel cépage «robuste»? L’AOC générique Vaud, elle, serait assouplie pour «permettre de l’innovation», par exemple pour s’ouvrir aux cépages résistants aux maladies de la vigne. Sauf que, a-t-on appris par le président des pépiniéristes, Yves Cousin, la CIVV n’a pas été en mesure de se déterminer sur le catalogue de 41 cépages dits «robustes» dont l’Office
fédéral de l’agriculture encourage la plantation par une subvention de 30 000 francs à l’hectare. Les vignerons vaudois sont dans l’expectative, alors que l’Etat du Valais a décidé, ce printemps, de ne promouvoir que le divico (rouge) et son jumeau, le divona (blanc), développés par Changins. De leur côté, les Vaudois se tâtent et prennent du retard: planté, un cep ne donne du raisin qu’après trois ans (à moins de surgreffer des plants existants). La renonciation à une réforme des AOC sera-t-elle du goût du canton de Vaud? Avec toutes les précautions oratoires d’usage, Valérie Dittli, ministre de tutelle de la viticulture, a affirmé devant les vignerons vouloir moderniser le système des AOC, tout en assurant entendre les acteurs de la branche et garantir au consommateur l’origine du produit. Et le coupage toléré entre les AOC régionales, s’il est maintenu, n’assure pas cette transparence. Les Romands, juges du succès de l’Escargot rouge
Davantage d’informations: ovv.ch
Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8 h à 22 h.
Michel Rochat, le président de l’Office des vins vaudois (OVV), qui a doublé son budget 2023 grâce au plan de relance de l’Etat (3 millions de francs de plus), est venu défendre ses activités de promotion, notamment pour faire connaître les vins vaudois en Suisse alémanique, où l’OVV est hôte d’honneur de la foire sur bateaux Expovina, jusqu’au 16 novembre, à Zurich. Parmi les vins présentés, l’Escargot rouge. Il s’en est élaboré 230 000 bouteilles depuis octobre 2021, soit 180 000 litres, à mettre en relation avec la douzaine de millions de litres de vin rouge vaudois produits en 2021–22. Avec du sucre résiduel, en deux versions, ce vin a été conçu pour les Alémaniques et force est de constater qu’il se vend d’abord en Suisse romande. Si Globus et Landi le vendent, Coop ne le proposera en rayon en Suisse alémanique que s’il obtient du succès en Suisse romande. Si le goût des Alémaniques est si différent de celui des Romands, comment comprendre ce prérequis? P I ER R E T H O M A S
Concurrence pour la Suisse en 2030 Les régions Auvergne-Rhône-Alpes et Sud/ProvenceAlpes-Côte d’Azur (PACA) ont déposé leur candidature commune auprès du Comité international olympique (CIO) pour accueillir les Jeux olympiques et paralympiques d’hiver de 2030 dans les Alpes françaises. Une concurrence sérieuse pour la Suisse, qui a mené une étude de faisabilité mais n’a pas encore fait officiellement acte de candidature pour ces mêmes JO d’hiver.
Le Matin Dimanche
De la neige pour Pâques en novembre Les flocons tombés en abondance ces derniers jours en Suisse constituent la base d’un manteau neigeux formant la couche sur laquelle les skieurs fileront en fin de saison. La conséquence d’une période anormalement humide.
92,5 LE C H I F F R E
Le transport par rail, route et air a coûté 92,5 milliards de francs en 2020 en Suisse. Cela représente environ 11 000 francs par habitant, indique l’Office fédéral de la statistique (OFS). Plus de trois quarts (76 %) des coûts étaient attribuables au transport de personnes et un peu moins d’un quart (24 %) au transport de marchandises, selon une étude de l’OFS.
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Un cursus inédit pour une volée de dix-neuf Ukrainiens Hotel & Gastro Formation Suisse a mis sur pied deux formations pour les détenteurs de permis S venant d’Ukraine. Une première appelée à se renouveler.
DR
Les hôteliers tessinois inquiets
Davantage d’informations: hotelgastro.ch/fr/home
Déjà mis à rude épreuve par la fermeture bien plus longue que prévu du tunnel ferroviaire de base du Gothard, le secteur hôtelier tessinois est aux prises avec l’essor des logements proposés en location sur des plateformes en ligne comme Airbnb, Booking ou Expedia. Au cours des six derniers mois, le nombre de maisons, appartements et chambres à usage touristique enregistrés auprès des autorités cantonales a bondi de plus d’un quart. Il est passé de 3271 à 4140, sur un total d’un peu plus de 12 000 lits. «La concurrence avec ce segment de marché ne peut que nous inquiéter», a déploré Sonja Frey, présidente de la section locale de Hotelleriesuisse, dans le Corriere del Ticino. ( AT S)
Sports d’hiver: prix flexibles
«Ce diplôme est potentiellement la première étape d’un parcours de formation» O LI V I ER LEH R I A N , R E S P. RO M A N D D E HOTEL & GA STRO FO RM ATIO N SU IS SE
La première volée avec la conseillère d’Etat Isabelle Moret (1er rang, 2e de la dr.), Olivier Lehrian (1er de la dr.) et Gilles Meystre (3e de la dr.). J E A N - B ER N A R D SI EB ER /A RC
la remise des certificats, tous deux marquée par l’émotion des particireconnus à l’échelle nationale, pants, mais pas seulement. «Pour plusieurs diplômés ont pris spon- nous tous qui les avons accompatanément la parole pour remer- gnés, c’était très touchant de voir cier les organisateurs et les auto- leur joie et leur fierté.» rités représentées par la conseillère d’Etat Isabelle Moret, cheffe Trois nouveaux cours en 2024 du département de l’économie, de l’innovation, de l’emploi et du pa- Vu le succès de l’opération, et trimoine (DEIEP). Une séquence compte tenu aussi de la décision
Une belle saison estivale pour la parahôtellerie Davantage d’informations: seilbahnen.org/fr
Toujours plus de domaines skiables introduisent le système des prix flexibles. Pour cette prochaine saison, qui a déjà débuté dans certaines régions, la moitié des principales stations de sports d’hiver misent sur le modèle du «prix dynamique». Les petites et moyennes entreprises de remontées mécaniques sont restées jusqu’à présent plutôt sur le modèle classique avec des prix fixes, par exemple pour les forfaits journaliers et hebdomadaires, selon la vice-directrice de l’association des remontées mécaniques suisses (RMS), Benedicta Aregger. ( AT S)
C’est sous l’impulsion de Gastrovaud et de la Direction générale de l’emploi et du marché du travail (DGEM) que Hotel & Gastro Formation Suisse a lancé un projet inédit visant à former 19 personnes en provenance d’Ukraine. Un projet articulé autour de modules de formation existants, auxquels se sont ajoutés des cours de français pour que les participants atteignent le niveau A2 requis. «Douze personnes ont suivi la formation d’aide de cuisine d’une durée de 30 jours, et sept autres celle d’agent d’entretien polyvalent sur 25 jours», explique Olivier Lehrian, responsable du siège romand de Hotel & Gastro Formation Suisse, à Lonay (VD). Lors de
L’été a été marqué par le retour de la clientèle étrangère, selon la faîtière Parahôtellerie Suisse, dans l’expectative avant l’hiver. Au même titre que les établissements familiaux de BnB Switzerland qui ont vu leur fréquentation bondir de plus de 40 % en juillet comme en août, les autres
Une aide efficace dans les cas suivants : •
Horaires de travail, jours fériés, vacances
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Contrat de travail
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Résiliation de contrat, certificat de travail
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et toutes questions de droit du travail. HOTEL & GASTRO UNION Secrétariat romand · Avenue des Acacias 16 · CH-1006 Lausanne 021 616 27 07 · info.vd@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch ·
ter de 7 %, la plupart des sites ayant affiché complet pendant les grandes vacances scolaires. Le chiffre d’affaires s’est enrobé de 6 %. Les campings du Touring Club Suisse (TCS) ont assisté à une évolution similaire, le nombre de clients ayant enflé de 6,3 %.
membres de l’association ont profité d’une tendance porteuse. Le grand retour des hôtes en pro- Incertitudes liées à l’enneigement venance des Etats-Unis (+50 %) a en effet largement contribué à Si les Auberges de jeunesse suisses atténuer la désertion des visiteurs n’ont vu leur nombre de nuitées autochtones de l’agence de loca- n’augmenter que de 1,5 %, leur tion de logements de vacance In- chiffre d’affaires s’est étoffé de terhome, qui au final affiche une 6,6 %, du fait de l’adaptation dynaprogression de près de 4 % en com- mique des tarifs à l’évolution des paraison annuelle. coûts et de revenus en hausse dans Les villages de vacances de la la restauration. Caisse suisse de voyage Reka ont La demande pour la saison vu le nombre de nuitées augmen- hivernale, par contre, n’est géné-
A N N O N C E
CONSEIL ET ASSISTANCE JURIDIQUE POUR LES MEMBRES
du Conseil fédéral de maintenir le statut de protection S jusqu’au 4 mars 2025, trois nouveaux cours sont d’ores et déjà prévus en 2024: deux pour le module d’aide de cuisine, un pour celui d’agent d’entretien polyvalent. A noter que les cours de français pourraient être renforcés, le volet linguistique ayant représenté le principal défi.
NOUS EN RÉPONDONS
Président de Gastrovaud, Gilles Meystre salue la volonté du DEIEP de soutenir, à travers cette initiative, une branche confrontée à une sévère pénurie de personnel qualifié, tandis qu’Olivier Lehrian insiste sur les perspectives qui s’offrent aux participants: «Ce diplôme est potentiellement la première étape d’un parcours de formation qui peut déboucher sur un cours Progresso, une AFP ou un CFC, voire un brevet ou un diplôme fédéral, ce qui est formidable pour ces personnes qui ont accepté de commencer tout en bas de l’échelle.» PAT R I CK CL AU D E T
ralement pas au niveau de l’année passée à pareille époque. Les Auberges de jeunesse font exception, avec une hausse de 16 %, du fait notamment d’une extension de son offre. Les acteurs du secteur invoquent des incertitudes croissantes sur les conditions d’enneigement et une tendance aux réservations à plus court terme. Pour mémoire, Parahôtellerie Suisse a été fondée en janvier 2011 par Reka, Interhome, TCS Camping, les Auberges de Jeunesse Suisses et BnB Switzerland. L’objectif de la société est de renforcer la parahôtellerie, son degré de notoriété, ainsi que d’accroître le nombre de nuitées dans le tourisme suisse par une approche qualitative. ( AT S)
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Qui va donner la chair de poule au jury avec son plat à base de poulet suisse? Dans le cadre de La Cuisine des Jeunes, les jeunes talents peuvent laisser libre cours à leur créativité. Leur mission: créer un plat savoureux et original à base de poulet, accompagné d’un amuse-bouche.
Une tâche difficile
dient principal du plat. L’amusebouche doit pour sa part contenir du poulet. Les quatre assiettes et les amuse-bouches doivent être cuisinés et dressés en deux heures et demie, tout dépassement entraînant une déduction de points.
«Nous accordons beaucoup d’importance au savoir-faire» CH R I S TO P H H U NZI K ER , P R É SI D EN T D U J U RY
Les finalistes devront se procurer eux-mêmes, à leurs frais, tous les ingrédients, y compris le poulet, et les apporter le jour de la finale. Le 4 mars, lors d’une première rencontre avec les finalistes, Christoph Hunziker leur fournira des informations plus détaillées. Les dépenses engagées ne seront pas remboursées, l’organisateur considérant qu’elles sont compensées par les prix du concours.
Toutes les cuisinières et tous les cuisiniers travaillant en Suisse qui ont réussi leur examen de fin d’apprentissage entre 2018 et 2023 Un jury de haut vol peuvent s’inscrire au concours. Avec du poulet suisse de première qualité, les participants Dans un premier temps, les dosdoivent imaginer un plat aussi sa- siers de candidature anonymisés voureux et aussi original que pos- seront évalués par un jury comsible, accompagné d’un amuse- posé de professionnels indépenbouche chaud ou froid. Le plat dants qui sont tous membres de principal pour quatre personnes l’association Jeunes Restauradoit comporter deux garnitures teurs d’Europe en Suisse (JRE). et au moins une sauce. La viande Aux côtés du président du jury des deux créations doit provenir Christoph Hunziker, du restaud’un seul et même poulet suisse rant Schüpbärg-Beizli à Schüpfen entier. Le poulet doit être l’ingré- (BE), Alexandra Müller, membre
CHRISTOPH HUNZIKER «JE M’INTÉRESSE SURTOUT AU GOÛT ET AU SAVOIR-FAIRE»
du comité de JRE, Pascal Melliger, chef du restaurant bernois Wein & Sein, et Christian Aeby, du Restaurant du Bourg à Bienne, sélectionneront ainsi les quatre finalistes, qui cuisineront leurs recettes le 6 mai 2024 dans les locaux de Welle7, à Berne.
H G H : Christoph Hunziker, vous avez participé à de nombreux concours de cuisine. Avez-vous évolué au fil du temps? C H R I S TO P H H U N ZI K ER : Oui, ma préparation s’est améliorée à chacune de mes participations. La première fois, j’avais juste trois petites caisses de matériel et j’étais sûr que j’allais changer le monde. Mais, avec le temps, je me suis organisé. Aujourd’hui, tout est devenu plus professionnel et il est de plus en plus difficile de faire partie des meilleurs. Une chose n’a pourtant jamais changé pour moi: ma nervosité au moment de la proclamation des résultats.
De très beaux prix Outre le sentiment de s’être surpassés, les finalistes auront le plaisir de recevoir de très beaux prix. La gagnante ou le gagnant se verra offrir 3000 francs en espèces, un stage au Park Hotel Vitznau chez Christian Nickel et Patrick Mahler, du restaurant Focus Atelier, et une formation chez Hugentobler Système de cuisson suisse. Il ou elle bénéficiera aussi d’une forte visibilité dans les médias spécialisés et pourra présenter sa création lors de la prochaine édition du concours. Les trois autres finalistes recevront quant à eux un diplôme, 1500 francs en argent liquide et un bon de 500 francs pour un repas dans l’établissement de l’un des jurés. A l’instar du gagnant ou de la gagnante, ils pourront également participer à la sélection suisse du Bocuse d’Or en tant que deuxièmes commis des finalistes. Depuis plus de 20 ans, La Cuisine des Jeunes permet aux jeunes talents de se faire rapidement un nom dans le monde de la gastronomie et d’étoffer ainsi leur réseau professionnel. Dans ce contexte, Viande Suisse est soutenu par des partenaires fidèles comme Jeunes Restaurateurs d’Europe, Welle7, Hugentobler Système de cuisson suisse, Villeroy & Boch, le Park Hotel Vitznau, Pommery, ainsi que Hôtellerie Gastronomie Hebdo. (G A B /B D E)
Davantage d’informations: lcdj.ch
Sur les cartes des restaurants suisses, le bœuf fait la course en tête. Pourtant, en termes de popularité, le poulet lui dame le pion. Le blanc, les ailes ou les nuggets font l’unanimité. C’est ainsi que, sur les 50,76 kilos de viande que consomme chaque Suisse en une année, il y a 15 kilos de poulet, soit l’équivalent de 30 %, les deux tiers de cette volaille étant produits en Suisse. «Pour les cuisiniers, le poulet est un défi», dit Christoph Hunziker. «Gustativement, sa chair est plutôt neutre. Les autres ingrédients et la recette jouent donc un rôle majeur», explique le président du jury de La Cuisine des Jeunes. «Mais, dans le poulet, il n’y a pas que l’aile ou la cuisse. Les adeptes de la philosophie dite du nose to tail, qui cuisinent tous les morceaux comestibles, transforment aussi la peau et la carcasse en de délicieux mets.» Or c’est exactement ce qui est demandé à celles et ceux qui participeront au prochain concours La Cuisine des Jeunes de Viande Suisse.
Dates Les participants doivent noter les dates suivantes en 2024:
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Aujourd’hui, vous annoncez la nouvelle édition de La Cuisine des Jeunes. Comment a été choisi le thème du concours? Le concours fonctionne bien et nous n’avions pas l’intention de tout changer. Mais nous voulions quand même montrer qu’avec l’arrivée de nouveaux visages, il évoluait. Après l’expérience «burger» de l’an dernier, nous avons décidé de revenir à un plat principal plus classique, afin que les jeunes cuisiniers puissent faire valoir leur savoir-faire. C’est aussi pour cela que nous exigeons qu’ils travaillent avec un poulet entier. Cette année, ils doivent aussi préparer un amuse-bouche. Pourquoi? Dans la restauration, on utilise presque exclusivement les blancs et les ailes de poulet. Or nous sommes des adeptes de la philosophie nose to tail. Nous avons exclu les abats, car la plupart des poulets sont livrés vidés aux cuisiniers, c’est-à-dire sans le cœur, le foie ou l’estomac. Mais on peut très bien utiliser la peau ou la carcasse. C’est comme cela que nous avons eu l’idée de l’amuse-bouche.
11 février Date limite de dépôt des candidatures Entre le 19 et le 23 février Séance photo et vidéo de quatre heures dans les cuisines des établissements où travaillent les finalistes 4 mars De 11h30 à 16h, rencontre des finalistes avec Christoph Hunziker au Schüpbärg-Beizli à Schüpfen (BE) pour une séance d’information 6 mai A partir de 9h, finale du concours, cérémonie de remise des prix et dîner avec tous les invités
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Vous faites désormais partie du jury de La Cuisine des Jeunes. Comment vivez-vous le fait de «changer de camp»? Ce n’est pas facile. J’ai fait mes premières armes de juré lors du Cuisinier d’Or 2023. En tant qu’ancien finaliste, j’avais tendance à vouloir aider les concurrents en difficulté. Je n’avais pas la distance nécessaire et j’y travaille encore. Je me sens proche des participants, mais je crois que j’arrive à être juste.
Le slogan du concours est «Chicken Wins». Mais pour gagner, il ne suffira pas de DR préparer des chicken wings : il faudra utiliser tous les morceaux du poulet.
Les concurrents n’ont que deux heures et demie pour tout faire et ils doivent cuisiner un deuxième mets. Comment vont-ils faire? Ils devront bricoler, cela fait partie du jeu! Non, plus sérieusement, leur mission principale consiste à cuisiner un poulet entier, une gar-
Le jury bénéficie de l’expérience des DR concours de Christoph Hunziker.
niture de légumes et une autre à base de féculents. Comme je vous le disais, nous accordons beaucoup d’importance au savoir-faire. Il ne s’agit donc pas de déposer les herbes avec une pincette ou de décorer les assiettes avec de petites touches de gelée. Les mets simples, mais savoureux, rapporteront des points, contrairement aux plats compliqués, mais fades. Que conseillez-vous aux jeunes qui veulent tenter l’aventure? S’ils aiment leur métier et s’ils en ont envie, je leur conseille de s’inscrire! Ce concours n’est pas uniquement une compétition. Se mesurer aux autres est une bonne chose. Mais il est encore plus important de rencontrer des gens. J’ai fait la connaissance de certains de mes amis en participant à des concours. Qu’est-ce qui compte le plus pour avoir une chance d’arriver en finale? Une présentation précise qui respecte les consignes et de bonnes photos des plats. Pourquoi les jeunes devraient-ils participer au concours de Viande Suisse? La Cuisine des Jeunes les fera progresser. Ce concours leur permet d’acquérir de l’expérience, d’élargir leur réseau et de gagner de très beaux prix. Le jeu en vaut donc vraiment la chandelle. (G A B /B D E)
Portrait Christoph Hunziker a rencontré son épouse Sarah lors de l’édition 2012 du concours Le Cuisinier d’Or. Ensemble, ils dirigent le restaurant Schüpbärg-Beizli à Schüpfen (BE). Membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe, il préside désormais le jury de La Cuisine des Jeunes.
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Recette type
Cubes au sésame Recette (2500 g) 2200 g pâte à croissants au beurre, chutes de la production 80 g sucre 140 g sésame noir 80 g crackers au sésame noir Crème de sésame (1003 g) 455 g lait entier, pasteurisé 200 g crème entière, UHT 150 g sucre 75 g poudre de crème vanille, à chaud 115 g lait entier, pasteurisé, avec la poudre de crème 8 g huile de sésame, rôtie
mélanger avec le sésame noir et le sucre. Beurrer les moules en forme de dés (7 × 7 × 7 cm), les remplir avec 120 g de mélange chacun (environ 3/ 4 du moule) et enfoncer un peu. Apprêt Bien laisser fermenter la pâte dans les moules à l’étuve à 28–30 °C (photo 1). Cuisson Fermer les moules et cuire brun doré dans un four à air chaud à 180 °C durant 20–22 minutes avec de la vapeur. Démouler aussitôt et laisser refroidir.
Fabrication
Crème de sésame Bouillir ensemble le lait, la crème entière et le sucre. Ajouter la poudre de crème vanille à chaud diluée sans cesser de mélanger et lier. Pour finir, ajouter l’huile de sésame rôtie. Laisser entièrement refroidir la crème de sésame avant de l’utiliser.
Mélanger et remplir Cette recette est idéale pour utiliser les chutes de pâte à croissants au beurre. Couper les chutes congelées en dés, les laisser décongeler un peu et les
Crackers au sésame noir Placer tous les ingrédients ainsi que la moitié des graines de sésame dans un récipient et mixer en une masse homogène, de manière à ce qu’elle soit un peu
Masse crackers au sésame noir (200 g) 30 g farine de froment 400 95 g eau 35 g huile de colza 40 g sésame noir
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Ingrédients (pour 20 pièces)
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liquide. Pour finir, incorporer le reste des graines de sésame. Verser la masse à crackers au sésame noir sur une natte Flexipan puis étaler à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une couche très fine. Cuire dans un four à air chaud à 170 °C durant 12–15 minutes (photo 2). Retourner sur un papier de cuisson, enlever la natte et sécher dans le four éteint.
Remplir de crème de sésame Battre la crème de sésame. Avec un sac à dresser garni d’une douille étoilée et tenu verticalement, fourrer chaque cube par le haut avec 45 g de crème. Finir avec une petite rosette sur le dessus (photo 3). Finition Avant de servir, placer un morceau de cracker au sésame noir dans la rosette de crème.
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Allergènes: Farine de froment, lait entier, beurre, crème, sésame, amidon de froment, jaune d’œuf, extrait de malt d’orge, huile de sésame.
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Du Sweet à la Suite
«C’est grâce à Gastrojob que plusieurs collègues ont rejoint mon équipe.» Isabel Felgueiras de Castro, collaboratrice à l’intendance, Art Deco Hotel Montana, Lucerne
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Les six finalistes de Gusto 24 sont désormais connus Qui décrochera le titre de champion de Suisse et succédera à Angela Künzler? Réponse en mars prochain.
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le test culinaire avec Marco Steiner, manager des équipes nationales suisses des cuisiniers. Autre nouveauté, Viande Suisse soutient désormais Gusto en tant que Presenting Partner, aux côtés de nombreux autres sponsors et des Leading Partners Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser. Pour la première fois aussi figureront parmi les jurés des représentants de tous les restaurants qui seront visités ultérieurement par les trois premiers. Parmi eux, Yannick Hollenstein, lui-même ancien finaliste de Gusto et chef à L’Arôme by the Sea, à Phuket. Le gagnant, qui partira en Thaïlande, sera connu le 8 mars, au lendemain de la finale, lors du dîner de gala au KKL de Lucerne. (H G H)
Les finalistes Davantage d’informations: gustoevent.ch
Pour la première fois en 2024, le championnat suisse des apprentis cuisiniers Gusto réunira en finale six jeunes talents au lieu de neuf. La commission des concours de la Société suisse des cuisiniers a évalué dans cette optique un total de 90 demandes au cours d’une procédure de sélection anonyme. Les apprentis cuisiniers de 2e ou 3e année avaient jusqu’à fin octobre pour soumettre leurs créations en réponse aux consignes imposées. Il était ainsi demandé de composer une entrée avec, entre autres, une cuisse de poulet, un fromage suisse au choix et des champignons séchés, ainsi qu’un plat principal comprenant du poisson issu des eaux ou de l’élevage suisse, des légumes bios, une garniture de féculents régionaux et un spiritueux, verjus ou vinaigre de Suisse. «Malgré quelques problèmes techniques ici et là, tous les envois étaient complets. Et une fois de plus, j’ai été bluffé par le niveau des apprentis cuisiniers suisses, que nous devons aussi aux
Lausanne, le 15 novembre 2023
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Angela Künzler (au centre) a remporté Gusto 23, dont la cérémonie de remise des prix s’était tenue à Montreux.
très bonnes entreprises qui les forment», a déclaré Yanick Mumenthaler, membre de la commission des concours et président du jury de Gusto. Pour Transgourmet/Prodega, organisateur du concours, le fait de se concentrer sur un nombre
restreint de finalistes s’explique par la volonté d’offrir une visibilité accrue aux six talents triés sur le volet, ainsi qu’à leurs entreprises formatrices respectives. Il est vrai que cette plateforme unique qui permet de faire la démonstration de son talent à toute
Kilian Blättler 2e année, Hotel-restaurant Schiff, Unterägeri (ZG) Yaëlle Brand 2e année, Château A Pro, Seedorf (UR) Samantha Buholzer 3 e année, The Dolder Grand, Zurich
DR
la branche est une partie importante et reconnue de la promotion de la relève. Notamment à travers les films promotionnels, les séances photos et les publications dans les médias et sur les réseaux sociaux comme Instagram (@gustowettkochen), sans oublier
Nicolas Imholz 2e année, Spannort, Erstfeld (UR) Maria Elle Stähli 3 e année, Bellevue Palace, Berne Cio Wartmann 2e année, Hotel Baur au Lac, Zurich
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Focus
Le panettone sera la nouvelle pizza, selon Giuseppe Piffaretti dialecte lombard, est quoi qu’il en Le chocolat par exemple, à la fois soit affaire ancienne, sa première sous forme liquide et de pistoles. Voire une des signatures de l’artimention remontant à 1490. Le Tessin, si proche de Milan, san, la pâte d’oranges confites ne tarde pas à apprivoiser ce des- qu’il confectionne chaque ausert traditionnel de Noël. «En tomne, avec aussi une touche de 1915, c’est ici un gâteau très appré- miel et de vanille. Après quoi la cié», souligne Giuseppe Piffaretti, pâte est à nouveau appelée à lever, un des meilleurs artisans de la gonfler encore, jusqu’à tripler de place, à l’enseigne de la Bottega del volume. Mise en forme dans ses Fornaio, à Mendrisio. Dès les an- boîtes à chapeaux cartonnés, la nées 1930, l’industrie s’en empare: masse occupe peu à peu l’espace, les deux géants Alemagna et qu’elle va remplir aux deux tiers à Motta vont contribuer à sa diffu- l’heure d’être enfournée. sion internationale, rationaliser «Mais la technique n’est pas les processus de fabrication, y tout», souligne Giuseppe Piffaajouter leur dose de conservateurs retti. «Le panettone est un proet de colorants. Il faut savoir lire duit vivant, qui demande de l’exles étiquettes désormais, relève périence: je peux vous donner ma l’artisan: «Si le délai de péremp- recette, mais s’il vous manque tion est de plus d’un mois, le pro- l’expérience, vous ne le réussirez duit contient au minimum des peut-être pas. Ou pas à chaque agents conservateurs. Comme les fois. Pas seulement parce qu’il nélapins en chocolat, les panettone cessite un levain vivant, dont la industriels sont produits long- base est vieille de plusieurs antemps à l’avance pour faire face à nées. Mais aussi à cause de toutes la demande des périodes de Fêtes.» les variations d’atmosphère, d’humidité, l’orage nocturne après Trois jours pour un bon panettone la canicule.» V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN
Une origine festive et une nature versatile: le panettone a tout pour plaire. Rencontre avec l’artisan tessinois à l’origine de la Coupe du monde de la spécialité. Après s’être illustré lui-même dans de nombreux concours, des glaces aux chocolats, Giuseppe Piffaretti, alias Mastro Piff, comme on l’a surnommé au cours de l’émission de cuisine qu’il a coanimée durant des années, crée la Coupe du monde du panettone, en 2019. C’est d’abord un grand succès populaire, puis médiatique:
après deux éditions à Lugano, celle de Milan en 2022 a été «phénoménale», avec l’arrivée de sponsors, de nouveaux partenaires locaux et internationaux, une pleine page dans le New York Times» et des perspectives incroyables. «A la suite de l’édition estivale organisée à Peschiera del Garda, la première du genre, la prochaine Coupe du monde réunira les sélections de 24 pays en novembre 2024», explique Giuseppe Piffaretti. Les nations européennes y sont logiquement les plus représentées, à commencer par l’Italie, mais s’y ajouteront plusieurs délégations du Brésil et du Pérou. Une origine milanaise Le panettone sera la nouvelle pizza, Giuseppe Piffaretti en est
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convaincu et avec lui la cohorte grandissante des authentiques foodies amoureux de cette étrangeté beurrée, douce et voluptueuse comme un oreiller, gonflée comme une montgolfière, régressive comme une peluche. Assurément la nouvelle pizza – comment expliquer sans cela que ses collections se succèdent à la façon des salons de prêt-à-porter milanais? Comment interpréter sa réinvention continue, en version glacée, salée ou apéritive, voire imbibé d’une masse crémeuse, style cafésabayon ou limoncello? En attestent aussi les concours et les labels qui ont fleuri ces dernières années pour tenter d’encadrer sa folle envolée, de l’Asie à l’Amérique du Nord. Voire les chiffres records de sa production, le Brésil se taillant désormais la part du lion avec 450 millions de pièces.
Davantage d’informations: labottegadelfornaio.ch
Pionniers, les artisans tessinois ont créé leur propre label de qualité en 1999.
Pionniers, les artisans tessinois créent leur propre label de qualité en 1999, bien avant les collègues italiens. A partir de là, souligne encore Giuseppe Piffaretti, «le panettone est devenu comme le risotto: un mets populaire et apprécié dans tout le Nord de l’Italie, Tessin compris, que chacun essaie d’améliorer, prétexte à de multiples concours et événements». Il faut trois jours pour faire un bon panettone. Au commencement donc, le levain. Auquel on ajoute de la farine et qu’on laisse fermenter. Quatre heures au moins. C’est la première étape. Une fois la bonne taille et le bon ph atteints, on va ajouter une dose massive de beurre dans le pétrin, bien mélanger avant d’ajouter farine, eau, sucre, sel et jaunes d’œufs, voire d’éventuels parfums.
Les ingrédients? «Locaux autant que possible», souligne Giuseppe Piffaretti. Les farines sont choisies pour leur part élevée de gluten (12-14 % de protéines, contre 8 à 10 habituellement). «C’est ce qui permet une fermentation lente: la zymase, l’enzyme présente dans la farine, est à l’origine de la fermentation.» Le premier défi tient à la trame glutinique, à la bonne densité de ce premier pâton, qui se laisse étirer souplement entre deux doigts sans céder. Deuxième défi, une fermentation équilibrée entre acides lactique et acétique, sans que l’un prenne le pas sur l’autre.
«La Coupe du monde 2024 réunira 24 pays» GI U S EP P E P I FFA R E T TI , CR É AT EU R D E L A M A N I FE S TATI O N
Le panettone n’est pas une recette, c’est un état d’esprit, selon Giuseppe Piffaretti, qui défend à la fois la tradition et la qualité.
Son origine milanaise ne fait aucun doute, certains l’attribuant à la puissante famille Sforza, d’autres évoquant un apprenti pâtissier nommé Toni, qui l’aurait inventé accidentellement. Le patrimoine en doute, privilégiant l’hypothèse d’un pain festif au superlatif (le substantif pane augmenté d’un double suffixe etto et one). Le panetùn, comme on le désigne en
Le panettone dans sa déclinaison hivernale – une création de Mastro Piff.
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H ote l & G as tro U nion
Dès l’automne 2024, le cursus de formation continue «Director of E-Commerce» aura lieu pour la première fois en français également.
Scanner pour s’inscrire à la navette à destination de Igeho
Après une pause forcée en raison de la pandémie de coronavirus, la plateforme internationale de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à emporter et du secteur Care ouvrira ses portes samedi pour une édition 2023 qui se tiendra à Messe Basel jusqu’au 22 novembre. L’occasion pour les professionnels de découvrir les nouveautés de la branche et de réseauter grâce à un programme spécialement riche. Afin de faciliter l’accès de la manifestation bâloise aux Romands, Hotel & Gastro Union (HGU) a mis sur pied une navette au départ de plusieurs villes de Suisse romande. Le service,
gratuit pour les membres de HGU, est proposé au départ de Genève avec halte à Lausanne, Neuchâtel et Bienne. Les personnes intéressées par un autre itinéraire (via Fribourg, par exemple) ou un autre horaire (pour participer à la HGU Night) sont invitées à prendre contact avec le secrétariat romand (021 616 27 07), qui s’efforcera de trouver une solution pour chacun. L’arrivée à Bâle est prévue à 10h et un apéritif aura lieu à 12h sur le stand de HGU. (P CL)
Lausanne, le 15 novembre 2023
Accueil: nouveau cursus de formation en Suisse romande
Un car pour Igeho au départ de Romandie Hotel & Gastro Union propose à ses membres de se rendre gratuitement à Igeho à bord d’un car affrété au départ de plusieurs villes romandes.
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Destiné aux professionnels de l’accueil, le cursus de formation continue «Director of E-Commerce» a été lancé en 2022. Après le grand succès qu’il a rencontré en Suisse alémanique, où le nombre de participants a doublé en l’espace d’une année, le module a rencontré un accueil tout aussi enthousiaste dès cette année au Tessin. Autant de raisons qui ont poussé les organisateurs à proposer cette offre de formation également en Suisse romande, où elle sera disponible à partir de 2024.
Infos et inscription Le trajet en bus aller-retour est gratuit pour les membres de Hotel & Gastro Union et les apprentis (50 francs pour les non-membres). Informations auprès de Lindsay Smith-Donnet (079 791 96 41) et inscription en ligne (scanner code QR ci-joint).
Quinze places pour les Romands
Le Next-Gen-Award a été créé pour récompenser les personnes qui soutiennent la relève au sein de l’hôtellerie-restauration et de la boulangerie-pâtisserie. Avec Arlette Scheidegger, Kevin Sollberger et le duo Tiziana Haydl/ Yvonne Fanconi, ce sont des personnes qui s’engagent en faveur des apprentis ou des personnes handicapées qui sont nommées. De son côté, Jonas Schäfer figure dans la liste parce qu’il met en relation des bailleurs de fonds avec ceux cherchant un financement dans le domaine de l’hospitalité. Quant à Nico Schefer, il a fondé l’association Gastroszene pour donner aux jeunes le goût de l’hôtellerie-restauration. (R I F/P CL)
Les nommés Arlette Scheidegger Hôtel Continental Park, Lucerne Tiziana Haydl et Yvonne Fanconi Hôtel Dom / Fondation Förderraum, Saint-Gall Jonas Schäfer Hospitality Financing, Lucerne Nico Schefer Development & cofounder Prognolite, Einsiedeln Kevin Sollberger Boulangerie Sollberger, Gontenschwil
Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch
C’est le 20 novembre que le Next-Gen-Award sera remis pour la première fois lors de la HGU Night à Bâle.
Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/director-ecommerce
Next-Gen-Award: voici les nommés
Les cours en allemand, italien et français sont organisés par la La formation sera disponible dès l’automne 2024 en Suisse romande. K E YS TO N E-AT S Société professionnelle Hôtel, Administration & Management, en étroite collaboration avec la SHS Academy. Les professionnels de nouvellement acquises en matière sélectionnés, le reste de l’enseil’hôtellerie qui ont au moins deux de gestion des revenus, de marke- gnement se faisant en ligne. ans d’expérience professionnelle ting numérique et de commerce Jordan Kestle en est peuvent participer à cette forma- électronique», détaille le codirec- convaincu: «Avec ce cursus motion. Celle-ci est financée par le teur du cursus. derne, le secteur dispose d’une opprojet de formation et de perfection de formation orientée vers la tionnement de la CCNT. Au total, Seize jours de cours au total pratique et ciblant la relève, et qui 80 places sont disponibles: 50 en permet de concilier vie profesSuisse alémanique, 15 au Tessin et Jordan Kestle estime que le cur- sionnelle et vie privée.» (R I F/P CL) autant en Suisse romande. sus est également adapté aux proSi les professionnels aléma- fessionnels de l’accueil confirmés niques peuvent s’inscrire dès qui sont au bénéfice d’une longue Le cours «Director of maintenant pour les cours en alle- expérience pratique: «Par ce biais, E-Commerce» en bref mand, les autres doivent attendre ils peuvent obtenir un solide diencore un peu. «Nous n’acceptons plôme professionnel qui atteste de en effet pas encore de dossiers leurs connaissances spécialisées La formation s’étend sur une durée de neuf mois et compour les programmes en Suisse ro- dans le domaine du marketing diprend au total 16 jours de cours. mande et au Tessin. Les per- gital et du e-commerce.» Son coût est de 9600 francs sonnes intéressées peuvent touteDurant 16 journées de cours (frais d’inscription et d’examen fois se préinscrire chez nous si le réparties sur plusieurs mois, les inclus), montant auquel il faut module les intéresse», précise Jor- participants reçoivent de la part ajouter un forfait pour les sémidan Kestle, secrétaire général de d’une équipe de formateurs renaires d’environ 1200 francs. la Société professionnelle Hôtel, nommés un enseignement préPour les participants soumis à la Administration & Management. cieux dans le domaine de la vente CCNT, le cours est gratuit. «A travers cette offre, nous propo- de prestations hôtelières en ligne, sons une approche innovante de la et ce dans le but de générer une formation visant à augmenter augmentation durable du chiffre considérablement la valeur des d’affaires. Une moitié des cours Inscription: diplômés sur le marché du tra- se déroule en présentiel dans hotelgastrounion.ch/ vail grâce à leurs connaissances des hôtels de séminaires suisses director-ecommerce
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