HGH No 33
PROCHAINE PARUTION LE 20 DÉCEMBRE
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIIe année
Lausanne, le 6 décembre 2023
Édition romande
Œnologie
Basée à Rarogne, la PME Valperca change de mains
Il faut sauver le soldat gamay
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hotellerie-gastronomie.ch
Ko c h n a t i
Chocolat
Marco Steiner Dans deux mois se tiendra l’Olympiade des cuisiniers à Stuttgart. Le point avec le manager des équipes nationales suisses des cuisiniers, qui détaille les préparatifs au concours. Page 7
Retour sur la success-story d’Orfève
Découvrez les nombreux avantages réservés aux membres de HGU
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Président de Gastrosuisse, Casimir Platzer a reçu les quelque 22 000 signatures de la campagne «Ensemble contre la pénurie de personnel» des mains de son homologue de Hotel & Gastro Union, Esther Lüscher.
ER N S T K EH R LI
VERS UNE REPRISE DES NÉGOCIATIONS? «Ensemble contre la pénurie de personnel»: c’est le nom de la campagne de collecte de signatures initiée par l’organisation professionnelle Hotel & Gastro Union (HGU). Plus de 22 200 personnes y ont participé en l’espace d’un an et, la semaine dernière, les signatures ont été officiellement remises à Gastrosuisse. A travers cette action symbolique, les signataires
témoignent de leur inquiétude face au choix de nombreux professionnels de quitter la branche; ils demandent aussi que les questions les plus urgentes soient abordées par les partenaires sociaux, et que les négociations de la CCNT, bloquées depuis 2019 par Gastrosuisse, reprennent. La remise des paraphes a eu lieu le 28 novembre au Kursaal de Berne, lors de la confé-
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rence des présidents de Gastrosuisse, à laquelle se sont rendus, sur invitation, cinq représentants de HGU. Tous ont insisté sur le fait que la pénurie de personnel nuit autant aux employeurs qu’aux employés. Esther Lüscher et Urs Masshardt, respectivement présidente et secrétaire général, ont pour leur part réaffirmé l’urgente nécessité d’investir davantage dans
la formation des collaborateurs, mais son président, qui a jugé «cordiale, honpas seulement. «Un CFC ne suffit pas nête et ouverte» l’attitude de la délégapour être un bon chef d’entreprise», a tion, ajoutant encore que certaines des précisé Esther Lüscher. De son côté, revendications de HGU correspondent Roger Lang, responsable de la cam- au plan en cinq points de Gastrosuisse, pagne, a estimé que la renégociation «Nous sommes ouverts à la discussion d’une CCNT serait profitable à tous. et convions HGU à une réunion du coQuid de Gastrosuisse? «Nous pre- mité de Gastrosuisse en février 2024.» nons au sérieux les préoccupations des Une invitation d’ores et déjà acceptée signataires», a relevé Casimir Platzer, par Esther Lüscher. (P CL)
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R E V U E D E PR E S S E
Le Temps
Le copropriétaire de Globus dépose le bilan Signa Holding, copropriétaire du célèbre Chrysler Building à New York et de chaînes de grands magasins en Europe, dont Globus en Suisse, engage une procédure de dépôt de bilan. «Malgré les efforts considérables de ces dernières semaines, il n’a pas été possible de lever suffisamment de fonds» pour éviter cette issue, a expliqué le groupe immobilier autrichien. Ce dernier espère désormais mettre en œuvre un plan de restructuration «de manière autonome» sous la surveillance d’un administrateur judiciaire. Le but est de geler le remboursement de ses dettes, le temps de réorganiser l’entreprise.
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Gagnez 4 × 1 entrée et un bon d’achat Où se déroulera l’Olympiade des cuisiniers durant laquelle les deux équipes nationales suisses seront engagées? A) Stuttgart B) Lyon C) Genève
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RTS Info
Genève et Zurich, villes très chères En 20 ans, la surface de gamay a diminué de 20 % dans le vignoble vaudois, en Valais et à Genève aussi.
A D O B E-S TO CK
Plaidoyer pour le gamay qui brille en terre vaudoise Au moment où sort de cave le beaujolais nouveau, les Vaudois seraient bien inspirés de mettre en valeur le gamay, qui aime le chaud et le sec. Pour un résultat souvent remarquable. Tout occupés à promouvoir l’Escargot rouge, qui avance lentement comme une marque collective, les Vaudois en oublient leurs 1ers Grands Crus. Pour la première fois, un producteur des Côtes de l’Orbe, Pierre-Yves Poget, à Agiez, a réussi à placer son gamay Le Clos élevé en fûts de chêne au sommet de la pyramide qualitative des vins vaudois avec le délicat millésime 2021. Et il a récidivé avec le 2022. Car il faut le rappeler, une dégustation-sanction remet en jeu chaque année la mention de 1er Grand Cru, même si les étapes du cahier des charges sont respectées. Pour les vins rouges, seuls trois crus ont réussi l’épreuve en 2023: le gamay Le Clos 2022 et le gamaret et le garanoir, tous deux de 2021, du Château Le Rosey, à Bursins. Pas un seul pinot noir! Les 24 autres 1ers Grands Crus vaudois sont tous des chasselas. En 2011, ils n’étaient que onze chasselas. Cette année, deux crus du début ne figurent plus dans la liste, alors qu’ils y étaient en 2022, Es Cordelières de Gränicher (La Côte) et L’Ovaille de Deladoey (Chablais) et un cru fondateur, le Château Le Mont (surRolle), fait son retour, aux côtés d’un seul nouveau par rapport à l’année précédente, La Donnery, de la Cave du Consul, à Perroy. Vieilles vignes et petit rendement Revenons au gamay: Pierre-Yves Poget a sélectionné des vieux ceps de 45 ans dans une vigne arrachée ensuite. Il faut savoir que le gamay est exigeant, et productif, à la vigne, sujet aux maladies du bois et cryptogamiques et à la pourriture grise, ce qui
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Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.
explique son relatif désamour de la part des viticulteurs... Sur une seule parcelle, le vigneron d’Agiez produit une cuvée en inox, remarquable de fraîcheur en 2022, et une cuvée élevée onze mois en fûts de chêne, après un cuvage prolongé: un beau vin, qui n’a pas encore digéré son élevage, certes, mais bâti pour s’améliorer sur dix ans. Une récente dégustation au Salon des Côtes de l’Orbe, à Daillens, a démontré que les meilleurs producteurs de la région obtiennent des résultats remarquables, comme la coopérative, la Cave des Treize Coteaux (qui fait vinifier sa cuvée de prestige Aurore de Gamay à Puidoux), Le Château de Valeyres (sous Rances), avec son luxuriant Confidentiel, finaliste au dernier Grand Prix des Vins Suisses, ou Bernard Gauthey, lauréat des Lauriers de Platine rouge pour ses gamarets et garanoirs et non pour son gamay. Les terres à rouge des Côtes de l’Orbe Exception vaudoise, les Côtes de l’Orbe affichent 75 % de rouge (132 ha). En 2005, le gamay représentait encore 58 % de l’encépagement; il a régressé à 40 %, devant le duo garanoir-gamaret et le pinot noir, les trois ensemble représentant 50 %. En 20 ans, la surface de gamay a diminué de 20 % dans le vignoble vaudois (sur 340 ha), en Valais et à Genève aussi, de sorte qu’en Suisse, perdant 580 ha depuis 2005, avec 1077 ha, il est passé derrière le merlot (1235 ha), et le pinot noir, certes en régression de 650 ha sur la même période, mais toujours le cépage le plus planté avec 3750 ha. La prise de conscience d’une réduction du rendement à la vigne pour obtenir une bonne qualité en cave, ses tanins souples, son aptitude à un élevage en fûts (pas forcément neufs), ses épices mises en valeur par le choix du clone et le terroir sont autant de qualités qui devraient remettre en valeur le gamay, originaire du Beaujolais, en pleine renaissance. Comme l’intérêt des nouveaux consommateurs pour des vins monocépages, plutôt que des assemblages diffus et confus, dont il faut expliquer les subtilités de la vinification. P I ER R E T H O M A S
Zurich et Singapour sont les villes les plus chères au monde, suivies de Genève, dans un contexte de hausse des prix toujours vive, selon un classement publié par la cellule de recherche affiliée à l’hebdomadaire The Economist , et relayé par la RTS. L’Economist Intelligence Unit estime que les prix ont augmenté de 7,4 % sur un an en moyenne dans les 173 villes étudiées, soit un léger ralentissement par rapport à une inflation de 8,1 %, un record, enregistrée en 2022.
24 Heures
Combats de chefs à l’hôtel W de Verbier Dix chefs, 14 étoiles. C’est la drôle d’addition à laquelle arrive le W, à Verbier, qui organise son festival Haute Cuisine du 7 au 9 décembre, annonce le quotidien vaudois. Parmi les invités, Vanessa Huang, Sergi Arola, Yves Mattagne ou encore Jacques Pourcel.
11 % LE C H I F F R E
C’est la baisse des ventes du secteur des services enregistrée en septembre sur un an, dixit l’Office fédéral de la statistique. Mais les chiffres varient fortement selon les secteurs: si le commerce et les activités immobilières ont perdu respectivement 18,4 et 7,4 %, les postes Hébergement et restauration (+10,9 %) ou Information et communication (+7,8 %) ont vu leurs recettes s’étoffer.
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Et le meilleur panettone de Suisse est…
Les sélections nationales en vue de la Coupe du monde de cette spécialité pâtissière gonflée se sont déroulées à Zurich le 30 novembre. Objectif Milan 2024.
DR
Alpina Gstaad: nouvelle direction A partir du 1er mars 2024, Nadine Friedli reprendra la direction de l’Alpina Gstaad. Elle succédera à Tim Weiland, directeur depuis 2018, qui occupera de nouvelles fonctions au sein du conseil d’administration. Nadine Friedli, directrice adjointe depuis 2021, a auparavant été directrice des finances et de l’administration durant deux ans. Originaire du canton de Berne, Nadine Friedli est une hôtelière-restauratrice ES avec brevet fédéral, titulaire d’un Bachelor of Arts en Business Administration et d’un MBA en Marketing Management (en cours) à l’Université de Berne. Forte d’une riche expérience dans l’hôtellerie de luxe et la finance, sa nomination reflète un choix stratégique, selon un communiqué. (P CL)
«La Lombardie et le Tessin ont un destin gourmand intimement lié»
Davantage d’informations: coppadelmondodelpanettone.ch
GI U S EP P E P I FFA R E T TI , CR É AT EU R D E
Vins de Lausanne aux enchères
La météo s’y est mise. Zurich enveloppée d’un délicat manteau blanc poudré rappelait ces derniers jours que, oui, le panettone a certes des origines lombardes mais il est aussi, surtout, associé à la période des fêtes. La Lombardie et le Tessin ont un passé et un destin gourmand intimement liés, rappelle volontiers Giuseppe Piffaretti, un des rois de ce gâteau gonflé, à l’enseigne de la Bottega del Fornaio, à Mendrisio. Le Tessinois est à l’origine de la Coupe du monde du panettone, lancée en 2019. Oui, lui, le Suisse, on lui a assez reproché outre-Alpes de ne pas être légitime; en réponse à la critique, récurrente, il a un jour tracé un cercle au compas autour de Milan, démontrant à l’évidence à son interlocuteur palermitain
L A COUPE DU MONDE DU PANET TONE
L’intérêt pour le panettone augmente à chaque édition de la Coupe du monde, et, A D O B E-S TO CK avec lui la qualité, dixit Giuseppe Piffaretti.
qu’il était à peu près aussi étranger à ce délice de pâte levée qu’au rösti ou à la fondue. Une trentaine de gâteaux soumis La Suisse prendra part à la prochaine Coupe du monde de la spécialité, agendée à Milan en novembre 2024, et organisait ces derniers jours sa sélection d’artisans pour les deux catégories du panettone traditionnel et de
La Suisse peut garantir sa sécurité alimentaire Davantage d’informations: lausanneatable.ch
La traditionnelle mise aux enchères des vins de Lausanne se déroulera pour la 221e fois samedi prochain à l’Hôtel de Ville. Le fruit des vendanges 2023 des cinq domaines lausannois sera proposé à la vente en primeur en lots de 24 à 90 bouteilles. Ils seront disponibles en avril 2024. La mise est ouverte au public. Toute personne acquéreuse accédera au rang de «Gardien ou Gardienne de la Mise» et profitera en 2024 de différents événements organisés dans le cadre historique des domaines de la Ville, indique cette dernière. L’événement est inscrit au patrimoine immatériel vaudois depuis 2014 et labellisé Lausanne à Table. Nouveauté cette année, le Clos des Moines, le Clos des Abbayes et le domaine du Burignon sis en Lavaux sont tous cultivés en bio. ( AT S)
dans la catégorie des panettone traditionnels, une dizaine également pour la version panettone au chocolat. Sont élus dans la catégorie des panettone traditionnels le Lausannois d’origine tessinoise Luca Cossettini, troisième, devancé de peu par le Valaisan lui aussi italophone Stefano Gobbi, alors que le premier est le Tessinois de Maggia Andrea Giacomini.
Si le pays dispose d’assez de terres à cet effet, les surfaces d’assolement sont sous pression, dixit l’Office fédéral du développement territorial (ARE). Les surfaces d’assolement garanties (SDA) représentent 445 680 hectares en Suisse. Ces terres, qui présentent le potentiel de rendement agricole le plus important, doivent garantir l’autosuffisance en cas de pénurie grave. Elles représentent environ 31% de l’ensemble de la surface agricole totale
de la Suisse. Selon la première statistique officielle publiée à ce sujet, la Suisse respecte la surface minimale imposée, écrit l’ARE dans un communiqué. Le plan sectoriel des surfaces d’assolement, actualisé en 2020, fixe à 438 460 hectares la surface minimale que la Suisse doit garantir. Directives en cas de pénurie grave La surface minimale de SDA fixée dans le plan sectoriel se base sur les besoins caloriques quotidiens d’une personne. En cas de pénurie grave, ce besoin doit être couvert par quatre types de cultures: la pomme de terre, le blé, le colza et la betterave sucrière. Selon le
sa version chocolatée. Le soutien de partenaires tels que Ticino Tour, la Chocolate Academy et la marque Carma du groupe Barry Callebaut ont permis la tenue de ces joutes à Zurich dans un site idéal, doté d’infrastructures de rêve pour tout pâtissier. Et alors, le palmarès? Une trentaine de gâteaux ont été envoyés ou amenés par les artisans de toutes les régions, qui se sont pliés à un strict cahier des charges, la majorité
Pour ce qui est des gâteaux chocolatés, Daniel Hächler, venu d’Argovie, se classe au troisième rang; le deuxième est Roberto Gatti de Lugano et le vainqueur à nouveau le même Andrea Giacomini, de Maggia. Par conséquent, il plane encore un petit doute sur la participation finale helvétique à Milan: en effet, seuls deux concurrents sont admis par catégorie et chacun peut s’inscrire uniquement dans une discipline. Il appartiendra dès lors au double vainqueur Andrea Giacomini de décider s’il concourt dans la catégorie des gâteaux traditionnels ou dans celle des pâtes chocolatées, afin de départager ses challengers. A suivre sous peu. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN
plan sectoriel, la Suisse est le seul pays à protéger ses surfaces d’assolement de la sorte. Ces surfaces, cultivées ou non, doivent pouvoir être rapidement disponibles pour des cultures et présenter un rendement après une année. Elles ne peuvent donc pas être couvertes de constructions ni imperméabilisées. Un tiers du Plateau Ces surfaces, qui couvrent 11 % de la surface du pays, sont réparties entre tous les cantons et 90 % des communes. Rapporté à la population, le total de ces surfaces représente une superficie disponible de 506 m2 par habitant. Environ un tiers des terres du Plateau sont des SDA. Le Jura suit avec 15 %; 70 % se situent à moins de 700 m d’altitude. La moitié de ces surfaces se trouvent par ailleurs dans des communes périurbaines, 32 % dans des communes rurales et
Quatre types de cultures sont privilégiées en cas de pénurie. U N S P L A S H
18 % dans des villes. Il est du ressort des cantons de préserver ces surfaces, soumises à une forte pression en raison des besoins en termes de logement, loisirs, mobilité et production d’énergie. ( AT S)
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La PME Valperca change de mains
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VOICI L’ARGENT INVESTI DANS LE TOURISME De 2017 à 2021, le montant des investissements dans l’industrie touristique a été d’environ 2,5 milliards de francs. La plus grande partie de cette manne financière a été consacrée à l’hébergement.
1,1 Mrd 0,9 Mrd
0,5 Mrd
Hébergement touristique
selon la direction. L’action «rapide et cohérente» des entrepreneurs permet donc au leader du marché dans le domaine de l’élevage de perches de poursuivre son aventure. Les nouveaux propriétaires, dont la priorité est aujourd’hui d’assurer la stabilité et la sécurité des collaborateurs, ont maintenant «la lourde tâche de limiter autant que possible les dommages occasionnés et de réussir ainsi à sortir l’entreprise de son sursis concordataire», toujours selon le communiqué.
Dans le courant de l’été, le Walliser Bote avait indiqué que Valperca Un concept relativement élaboré rencontrait des difficultés financières. Une information alors Pour rappel, Valperca s’est lancée confirmée par David Morard, di- dans l’élevage de perches en collarecteur, qui expliquait que l’entre- boration avec sa société sœur Perprise avait «des problèmes de li- citech, basée à Chavornay (VD), quidités et des difficultés à payer qui lui fournit les alevins qu’elle [ses] factures». Fin novembre, la élève ensuite à Rarogne, au pied PME a annoncé que sa reprise a pu du massif du Loetschberg. Sur le être finalisée «quelques jours papier, le concept paraît simple – avant la menace de faillite». Dans il s’agit de produire une perca un communiqué, on apprend que fluviatilis 100 % suisse dont la les frères Pierre et François Lan- traçabilité est totale, de l’œuf au dolt, à l’origine du projet lancé en filet –, mais la réalité l’est nette2010, remettent Valperca à un ment moins. groupe d’entrepreneurs au béné«Le premier défi a été de s’attefice d’une grande expérience dans ler à l’élevage de perches, au sujet les domaines de l’alimentation et duquel il n’existait aucune littérade l’élevage, et disposant d’un bon ture, tout en décidant de travailler réseau sur le marché suisse de la de surcroît avec des alevins propres alors que la majorité des vente de détail. aquacultures les achètent. Pour garantir une production toute l’année, il a ensuite fallu implémenter un système de pontes décalées, en vertu duquel les périodes de pontes naturelles qui surviennent en mai sont simulées dans douze bassins où les conditions naturelles sont recréées par le biais d’un contrôle de la température de l’eau et de la luminosité», expliquait David Morard dans ces colonnes (voir HGH n° 23/2017), peu après le lancement, en juin 2017, de sa marque propre, La Perche LOË. Un nom qui renvoie à la fois à un mot du patois fribourParmi les raisons qui expliquent la geois qui signifie «pic de moncrise de liquidité figurent la com- tagne» et aux trois premières binaison d’un environnement de lettres du Loetschberg, et grâce marché fortement modifié, la réo- auquel Valperca est parvenu à rientation des anciens investis- faire connaître ses produits et seurs, ainsi que l’augmentation leurs particularités aux chefs et massive des coûts de production, cuisiniers suisses. PAT R I CK CL AU D E T
La stabilité et la sécurité des collaborateurs, la priorité des nouveaux propriétaires
L’importance de la mobilité douce dans le tourisme Le Forum Tourisme Suisse organisé par le Secrétariat d’Etat à l’économie (Seco) à Lucerne s’est penché sur les perspectives de solutions durables en matière de transports.
Davantage d’informations: seco.admin.ch
Les frères Pierre et François Landolt vendent l’élevage de perches qu’ils ont créé en 2010 à un groupe d’entrepreneurs issus des secteurs de l’alimentation et de l’élevage.
Installations de loisirs et de tourisme
Source: Office fédéral de la statistique, Investissements touristiques jusqu’en 2021
DR
Davantage d’informations: lapercheloe.ch/fr
L’outil de production à Rarogne (VS) a nécessité de gros investissements.
Transport
«Sans mobilité, il n’y a pas de tourisme; le secteur des transports est donc essentiel pour le tourisme», a lancé Eric Jakob, chef de la Direction de la promotion économique au Seco. En clair, la mobilité joue un rôle central, pour ne pas dire essentiel, dans l’accès aux attractions et destinations touristiques. C’est ce qui ressort clairement de l’étude menée par la Haute école spécialisée de Lucerne et commandée par l’Office fédéral du développement territorial (ARE) et le Seco, laquelle montre aussi qu’un quart de la prestation globale de transport en Suisse est imputable au tourisme. Efficace et durable: le double objectif de la mobilité L’un des grands défis est la gestion durable de la mobilité croissante. Il est prouvé que le voyage d’arrivée et de retour des hôtes génère une part importante des émissions de CO₂ dans le tourisme. «La Suisse, qui dispose de transports publics extrêmement développés et propose des offres attrayantes de mobilité douce, peut et doit encore mieux faire valoir ses atouts», a expliqué Richard Kämpf, chef du secteur Politique du tourisme au
L’animatrice Marina Villa s’entretient avec Thomas Binggeli, CEO de Thömus SA, DR un fabricant suisse de vélos basé à Oberried, près de Berne.
Seco. La mobilité doit être considérée de manière intégrée dans le parcours client d’un hôte. C’est pourquoi il faut une collaboration encore plus étroite entre les autorités, les entreprises de transport et les acteurs du tourisme. Des solutions concrètes visant une amélioration du confort, notamment en matière de transport des bagages, ont été évoquées, tout comme la création d’incitations à l’utilisation des transports publics. Les opportunités offertes par le boom du vélo ont également fait l’objet d’une attention parti-
culière. Avec la loi sur les pistes cyclables, le sujet a gagné en importance au niveau fédéral. Il existe déjà d’excellentes initiatives, à l’instar des itinéraires cyclables de Suisse Mobile, de la Route du Cœur en Emmental et du masterplan VTT pour le Haut Valais. En outre, les discussions ont porté sur les pics d’affluence, et plus particulièrement sur les offres à la demande ou de covoiturage qui devraient être accessibles sur une plateforme numérique, et ce dans le but de réduire le trafic individuel. (R M A /P CL)
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Focus
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aboutie voit le jour en 2017 dans plus, avec des parents fuyant leur pavillon de Thônex et c’est la Tchécoslovaquie communiste; aussi l’année de la création de la arrivée à l’âge de trois ans, en marque Orfève. Sourçage et tri 1986, Caroline fait des études des fèves, torréfaction, broyage de sciences politiques, qu’elle fià la meule de pierre pour trans- nance grâce à un job dans l’importformer le grué en liqueur de ca- export. Elle se voit journaliste ou cao; conchage à l’ancienne et enfin avocate, mais commence par intégrer l’équipe marketing d’une tempérage et moulage. rédaction, avant de se retrouver un peu par hasard dans l’horlogerie. «Au fond, je n’étais pas intéressée par le luxe, mais je rêvais déjà de créer quelque chose par moi-même.» Natif de Sierre avec des origines belges, François Xavier Mousin a longtemps hanté les auditoires de différentes facs, avant de conclure par une paire de DEA en économie à l’Université de Genève, tout en travaillant dans le négoce de vins. Un coup de cœur C AROLINE BUECHLER ET FR ANÇOIS X AVIER MOUSIN, À L A TÊTE D’ORFÈVE pour un grand créateur horloger plus tard et le voilà propulsé diOn les retrouve aujourd’hui dans recteur marketing «sans rien leur nouvel espace de la zone in- connaître au métier». dustrielle de Satigny, quelque Un duo étonnant: peu conven550 m2 complètement réaména- tionnelle déjà, leur première rengés, cloisonnés et équipés par leurs contre ne s’est pas faite via des soins, réunissant l’administration, amis ou un site, mais à l’occasion la production, le stockage et le d’un entretien d’embauche dans conditionnement. La PME a entre- l’horlogerie. Et c’est peut-être temps parcouru un chemin in- bien leur vision du luxe qui les a croyable dans l’univers de l’artisa- réunis: «Un concept creux, cernat de luxe, grâce à ce duo de choc. tainement pas une fin en soi, si vous n’avez pas l’amour du produit, La même vision du luxe du concret – qu’il s’agisse d’une grande complication ou d’un Elle? Caroline Buechler a grandi grand cru du Pérou.» Des rebelles sur la Côte vaudoise, en pro- du luxe, en somme. Ou quelque venance d’un pays qui n’existe chose comme ça. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN
«Il nous a fallu un an et demi pour apprendre les bases du métier»
La philosophie des créateurs d’Orfève est proche des single malt: pas question d’assemblages.
P H OTOS D EN I S H AYO U N
Une success-story suisse nommée Orfève
Côté cuisine, ils se sont fait une place à la table ou sur les chariots de desserts de quelques-uns des meilleurs chefs, de Philippe
Chevrier à Dominique Gauthier et Serge Labrosse, mais aussi dans les épiceries de luxe. Surtout, leurs élégantes tablettes ivoire, frappées de lettres d’or, ont fait leur apparition sur les rayons de Cocoa Store, à Broadway, parmi les grands noms de la chocolaterie artisanale de luxe; leurs deux visages se retrouvent sur le site de l’adresse de référence étatsunienne. Caroline Buechler, corpulence de liane et regard bleu outremer, François Xavier Mousin, le verbe clair et l’énergie des passionnés, sont à l’origine d’Orfève, première manufacture genevoise artisanale bean to bar – autrement dit, de la fève à la tablette. Voici quelques années pourtant, ces deux autodidactes un peu
barrés avaient créé l’indignation du très huppé quartier genevois de Champel, copieusement enfumé alors qu’ils testaient leur nouveau torréfacteur. Les deux lascars avaient alors migré en périphérie, remisant leurs expérimentations dans un pavillon de banlieue voué à la démolition.
Davantage d’informations: orfeve.com
Leurs formidables chocolats bean to bar s’exportent désormais jusqu’aux Etats-Unis. Rencontre avec Caroline Buechler et François Xavier Mousin, deux autodidactes issus de l’horlogerie.
Première tablette en 2017 Nous sommes en 2016 et les apprentis chocolatiers bricolent leur première liqueur de cacao à la façon des pionniers des microbrasseries. «Il nous a fallu un an et demi pour apprendre les bases du métier», notent les deux transfuges de la haute horlogerie. La première tablette véritablement
Caroline cisèle la forme, tandis que François Xavier customise ses machines.
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LA RECETTE D’ALBERTO FULONG: HAMACHI TIRADITO CAVIAR Le chef du restaurant Coco Mama, à Montreux (VD), propose depuis juin une cuisine d’inspiration japonaise et péruvienne. Il raconte l’histoire et détaille la recette de l’un des plats de sa nouvelle carte. RECETTTE H amachi tiradito caviar (tiradito de sériole avec caviar) Ingrédients 120 g dos de sériole ikijime 8 fines rondelles de radis d’hiver mariné 10 g caviar Kasnodar cresson shigo et Ghoa fleurs comestibles huile de wasabi et coriandre Sauce ají amarillo 75 ml jus de légumes frais (céleri, coriandre, piments péruviens ají amarillo, ail, gingembre, citron vert, oignons, fond de poisson) 20 g poisson blanc 1 lime cc sel poivre
Sauce ají amarillo Placer dans un mixeur le jus de légumes frais, le poisson blanc, une cuillère à café de sel et le jus d’un lime pressé. Bien mixer et réserver au frais.
C
’est un plat qui le ramène à l’enfance. Alberto Fulong naît dans le sud des Philippines, et, dès l’âge de sept ans, il apprend le métier de cuisinier, à la dure, aux côtés de son père. Ensemble, ils observent les pêcheurs qui pratiquent l’ikijime, technique d’abattage d’origine japonaise qui consiste à tuer le poisson à l’aide d’un tegaki, cet outil en forme de crochet ou de longue aiguille grâce auquel l’animal est mis instantanément en état de mort cérébrale. L’avantage? La souffrance du poisson est réduite au maximum, sa chair reste tendre et immaculée (le sang est totalement expurgé), tandis que le goût se caractérise par une très grande finesse. Avec son plat baptisé «Hamachi tiradito caviar», qui consiste en un tiradito de sériole ikijime agrémenté de quelques grammes de caviar de Madagascar, Alberto Fulong affine une proposition qui figurait dans sa première carte. Coco Mama, le restaurant où il travaille aux côtés du directeur Jurani Naiborhu, et qui est intégré au groupe d’établissements exploités entre Vevey, Montreux et Caux par Estelle et Nicolas Mayer, secondés par leur fils Vadim, en cours de formation à
l’EHL, a en effet misé, dès son ouverture en juin, sur une cuisine d’inspiration japonaise et péruvienne. Le tiradito de sériole, clin d’œil à cette spécialité qui reflète l’influence de la communauté japonaise immigrée dans la gastronomie péruvienne, a été l’un des succès de l’été. «La nouvelle interprétation que j’en livre se veut à la fois abordable [le plat est proposé à 29 francs, ndlr] et esthétiquement plus recherchée», explique celui qui a fréquenté de belles
maisons (Aman Le Mélézin à Courchevel, Maison Albar à Paris, The Luxury Collection), avant de rejoindre le groupe Michel Reybier Hospitality à Ramatuelle, où il a développé le concept La Muña, qui a depuis essaimé. Au moment de faire la démonstration de sa recette, on le retrouve en cuisine, ou plutôt à ce poste de travail en bordure de salle d’où il a un œil sur tout. C’est ici qu’il filète ses poissons avec ses grands couteaux japonais, et qu’il dresse
P H OTOS D R
aussi ses plats en affichant un air calme et serein. «Si j’ai des problèmes, je les laisse à l’extérieur. Cuisiner est ma passion, je m’épanouis dans mon métier», dit-il en dressant l’assiette avec une minutie déjà observée durant tout l’été, quand Coco Mama affichait complet chaque soir. «Depuis ma première expérience dans un restaurant japonais de Manille, j’ai toujours travaillé ainsi, face aux clients. J’aime sentir l’atmosphère du restaurant.» PAT R I CK CL AU D E T
Davantage d’informations: cocomama.ch
La sériole, dont les fines tranches sont disposées à la manière de pétales, est le composant principal de cette recette colorée et relevée au ají amarillo.
Sériole Découper le dos de sériole en fines tranches (huit pièces pour une assiette). Pour cette recette, le chef privilégie une sériole préparée selon la technique d’abattage ikijime (lire ci-contre), dont la particularité est de réduire au maximum la souffrance du poisson, avec à la clé une chair plus tendre et un goût plus fin et subtile. Dressage Disposer les fines tranches de sériole à la manière de pétales dans l’assiette. Entre chaque tranche, placer ensuite une ronde de radis d’hiver mariné, puis le cresson et les fleurs comestibles. Déposer encore une pointe de caviar sur chaque lamelle de poisson. Enfin, verser au centre la sauce ají amarillo, avant d’ajouter, par petites touches, l’huile de wasabi et coriandre.
CONTACT Coco Mama Rue du Lac 40 1815 Clarens (VD)
L’été sur la terrasse ou l’hiver au restaurant, Alberto Fulong travaille avec calme et précision, face à la clientèle.
Lausanne, le 6 décembre 2023
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H ote l & G as tro U nion
HG H No 33
MARCO STEINER «TOUS LES REGARDS SERONT TOURNÉS VERS NOUS » Dans deux mois se tiendra l’Olympiade des cuisiniers à Stuttgart. Le point avec le manager des équipes nationales suisses des cuisiniers. H G H : Marco Steiner, les
équipes helvétiques sont-elles prêtes pour l’Olympiade? M A RCO S T EI N ER : Oui, nous avons bien profité de la courte période de préparation. Les nombreux changements dans les équipes ne nous ont certainement pas facilité la tâche, mais, en fin de compte, elles disposent toutes deux du temps nécessaire à la préparation. Il s’agit maintenant d’en tirer le maximum ces prochaines semaines. Que faut-il encore peaufiner? Les prochains entraînements porteront sur la précision, la vitesse et les enchaînements. L’objectif doit être de pouvoir faire face à toute sorte d’imprévus, car il y en a toujours. Sponsors des équipes nationales suisses des cuisiniers:
Une année a-t-elle suffi pour bâtir une équipe solide? Vu que nous ne disposions que d’une année pour la préparation, la formation de l’équipe a représenté un défi difficile à relever. Nous devions aller très vite dans la constitution du groupe et créer dans le même temps notre programme. Mais le préparateur mental Andreas Fleischlin nous a soutenus et continue de nous soutenir pour que l’esprit d’équipe soit au rendez-vous le jour J. Quelles différences y a-t-il entre les deux équipes? Chez les juniors, seuls quatre membres sur huit sont nouveaux; ils ont ainsi conservé une partie de leur savoir-faire. Mais la plus grande différence tient au fait qu’en tant que manager, j’ai dû calmer les ardeurs des jeunes, tandis que les «grands» ont dû être davantage stimulés. Cela est toutefois dans l’ordre des choses, eu égard à la différence d’âge. Les deux équipes arrivent avec un titre de champion du monde. Gérez-vous bien la pression?
Sponsor principal: Swica Organisation de santé
Nous savons bien entendu que nous serons l’objet de toutes les attentions à Stuttgart, mais cette posture de favoris ne nous effraie pas outre mesure. De quelles équipes la Suisse doit-elle se méfier? Les pays scandinaves sont certainement nos concurrents les plus sérieux. Pour eux, seule la victoire compte. Quid des tendances actuelles? Le design des plats, notamment, a beaucoup évolué ces dernières
Olympiade des cuisiniers L’Olympiade des cuisiniers aura lieu du 2 au 7 février 2024 à Stuttgart, en Allemagne. Les équipes nationales suisses des cuisiniers présenteront chacune une Chef ’s Table pour 12 personnes, ainsi qu’un menu à trois plats pour respectivement 110 et 70 personnes.
Cosponsors: G. Bianchi AG, Electrolux Professional
Equipementiers: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode
Marco Steiner est depuis avril le manager des équipes nationales suisses.
DR
années. On voit actuellement des Je suis très heureux de vivre le choses assez folles. A l’inverse, il y concours pour la première fois en a une tendance à s’éloigner des tant que manager. Notre objectif moules en silicone et à revenir à est de transmettre à la relève notre plus d’artisanat en jouant avec da- passion du métier et j’espère sincèvantage de techniques de cuisson. rement que, à la suite de l’Olympiade des cuisiniers, la plupart des A titre personnel, de quoi vous membres des équipes poursuivront réjouissez-vous le plus? l’aventure à nos côtés. ( A H Ü/P CL) Partenaires de l’ équipe nationale suisse des cuisiniers: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva Food Services
Partenaires de l’ équipe nationale suisse junior des cuisiniers: AMC International SA, Boiron, Emmi Food Service, Hug SA, Transgourmet/Prodega, Wiberg,
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