HG-Zeitung 34/2023 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

HGZ No 34

NÄCHSTE AUSGABE 10. JANUAR

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 20. Dezember 2023

CXXXVIII. Jahrgang

Schwerpunkt

Lara Büch gewinnt den Titel Beef Club Champion 2023.

Die Patienten der Zukunft verpflegen

Seite 2

Seite 6

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

Oliver Fischer ist der neue Präsident des Zürcher Cercle. Er will etablierten und neuen Mitgliedern mehr bieten. Und er träumt von einem internationalen Summit der Köche. Seite 11

hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Langlaufprofi wirbt für neue Gäste

Die Servicemeisterschaft ist mehr als ein Wettbewerb.

Seite 15

Seite 19

Iss, was gar ist ... Da, wo ich geboren wurde, im Land der tüchtigen Sachsen, galt Sparsamkeit als Tugend. An den Weihnachtsfeiertagen liessen und lassen sich Sachsen allerdings nicht lumpen. Als brave Lutheraner tischt man heiligabends auf, was Vorratskammern, Ställe und Teiche hergeben. Getreu nach Luthers Predigt: «Trink, was klar ist. Iss, was gar ist. Sprich, was wahr ist und lieb, was rar ist.» Neunerlei oder sächsisch «Neinerlaa» gilt heute noch als traditionelles Schmausen von neun verschiedenen Speisen. Ganz glaubenstreu, denn neun ist drei mal drei und steht für die Dreifaltigkeit Gottes. Jede Speise steht für eine bestimmte Symbolik. So ist der Verzehr von Gans, Kaninchen oder Schweinebraten unabdingbar für die Treue des Glücks. Die Bratwurst steht für Herzlichkeit und Kraft. Sauerkraut muss sein, damit einem das Leben nicht vergällt. Immerdar das nötige Kleingeld bringen Linsen, die grossen Scheine hingegen Heringe, Karpfen und grüne Klösse. Der Genuss von Buttermilch muss sein, um nicht krank zu werden. Mit Mandeln und Nüssen gelingt ein guter Lebensalltag. Glück und rote Bäckchen verheissen Pilze und rote Rüben. Unerlässlich zum guten Schluss ist das Kompott, ein Stück vom Christstollen und ein Tässchen Filterkaffee. «Auf doss m’r sich’s ganze Läbn freie kah.» J Ö RG R U P P ELT

AZA 6002 LUZERN

Post CH AG

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

Erscheint jeweils mittwochs

Veganuary bei Cook

REZEPT

INSPIRATION & VIELFALT – FÜR PROFIS

2023_0748_Cook_karotte_shiitake_kimchi_250x46.5mm_d_f.indd 1

29.11.23 16:03

A k t ue ll

HGZ No 34

Luzern, den 20. Dezember 2023

PR E S S E S PI EG E L

Luzerner Zeitung

Hotel Kreuz zeigte Herz für Flutopfer Nach starken Niederschlägen erreichte der Pegel des Sarnersees am 13. Dezember mit 470,86 Meter über Meer den Höchststand. Im Ried-Quartier in Sachseln/OW standen 52 Häuser mit 130 Bewohnerinnen und Bewohnern unter Wasser. Spontan entschied sich Hotelier Lukas Fritschi von der B-Smart-Selection, die das Hotel Kreuz in Sachseln betreibt, zu helfen und kostenlos Zimmer zur Verfügung zu stellen. «Ein massives Unwetter im Jahr 1999 hatte das Hotel grösstenteils zerstört», sagte Fritschi. «Damals hatte das Hotel grosse Unterstützung aus der Bevölkerung erhalten.» Man helfe doch einander, wo es nur gehe.

G A S TKO LU M N E

Dynamik am falschen Ort Sara Stalder, Geschäftsleiterin Konsumentenschutz

A N Z E I G E

Vor Kameras und im Scheinwerferlicht zu arbeiten, hatte es in sich. Umso grösser war dann die Freude im Konfettiregen. Z VG

Lara Büch gewinnt den Titel Beef Club Champion 2023

Lara Büch (29) ist viel beschäftigt: Neben ihrer Aufgabe im Alters- und Pflegeheim, der Stiftung Blumenrain in Therwil/BL, ist das Mitglied des Schweizer Kochverbands ÜK-Instruktorin bei Gastro Baselland in Liestal/BL, wo sie auch die Prüfungen am QV abnimmt. Doch Lara Büch hatte Musse für noch mehr und nahm am Kochduell Beef Club von Sat 1 teil. Nachdem sie den Wettstreit für sich hat entscheiden können, sagt sie: «Ich freue mich sehr über den Sieg», und fügt an, «die grösste Herausforderung war, innerhalb von 60 Minuten aufzuzeigen, dass ich mein Handwerk top beherrsche.» Die Regeln des Wettkampfes Jeweils drei Hauptzutaten mussten zu einem Gericht verarbeitet werden. Im Finale

waren das ein Limonensaitling, ein mexikanisches Pfefferblatt und ein Simmentaler Kuhrücken. Daraus hat sie einen Teller mit grilliertem Rindsfilet und einem panierten Limonensaitling gemacht. Dazu gab es Dreierlei vom Sellerie und Gnocchi mit einer Ricotta-Mehl-Parmesan-Mischung. Besonders das Dreierlei vom Sellerie mit eingearbeiteter, geräucherter Butter begeisterte die Jury, bestehend aus der Gastrounternehmerin Meta Hiltebrand und dem Gastroexperten Andrin C. Willi. Lara Büch durfte dreimal kochen. In der Vorrunde waren die Pflichtzutaten Innereien, also Blut- und Leberwurst, Nieren und Schweinsleber, Käseblatt und getrocknete Sardellen. Im Halbfinale bereitete sie ein Gericht aus Presspoularde, Blinq Blossom und Bottarga zu. Das Konzept der TV-Show ist, Jungköchen eine Plattform für ihr Talent zu geben. Der Beef Club hat vor allem die junge Zielgruppe im Visier und soll ihnen Lust aufs Kochen und den Beruf machen. Im Fokus des Wettbewerbs stehen hochwertige Produkte aus der Schweiz, die Abfrage des Fachwissens jedes einzelnen Teilnehmenden sowie die innovativen Interpretationen und Gerichte-Kreationen. (R M A /A D E)

Zürich City Hotels lud bedürftige Menschen zur Adventsfeier Gemeinsam essen, Advent feiern und den Alltag beiseitelegen. Das haben die Hoteliers der Zürich City Hotels gut 200 bedürftigen Menschen in der Stadt ermöglicht.

«Meine Branche. Mein Team.»

Mehr Informationen unter: sat1.ch/serien/beef-club

Jubel bei der Küchenchefin der Stiftung Blumenrain in Therwil: Sie hat als erste Frau den Titel der Sat-1-Sendung Beef Club gewonnen.

Gastgeberinnen und Gastgeber des Vereins Zürich City Hotels standen am 14. Dezember in der Küche oder im Service in der Anlaufund Beratungsstelle Chrischtehüsli an der Zürcher Cramerstrasse. Beide Organisationen verbindet eine langjährige Zusammenarbeit. Das «Chrischtehüsli» steht bedürftigen Menschen mit unbürokratischer Beratung zur Seite und bietet Drogensüchtigen

Mehr Informationen unter: chrischtehuesli.ch zurichcityhotels.com

Regelmässig verkündet Cafetiersuisse, der Dachverband der Schweizer Kaffeebranche, Preiserhöhungen für das in der Schweiz äusserst beliebte Getränk: «Preis für Café crème erreicht Rekordhoch» titelten die Medien in diesem Herbst. 2023 kostet eine Tasse Café crème im Durchschnitt 4,49 Franken, stattliche 10 Rappen mehr als im Vorjahr. 2012 lag der Preis noch bei 4,13 Franken. Als Konsumentenschützerin vermute ich, dass sich die Branche damit einen Bärendienst erweist: Der Verkauf von Kaffee ist wesentlich für den Umsatz in der Gastronomie. Wer zu viel verlangt, wird es langfristig zu spüren bekommen. Irgendwann wird man sich zweimal überlegen und nachrechnen (müssen), ob man sich den Kaffee im Restaurant noch gönnen kann oder will. Denn der Preisdruck auf die Konsumierenden kommt von allen Seiten – Energie, Mobilität, Mieten oder Krankenkassen. Dynamisch sind die Preise aber nicht nur gegen oben. Eine andere Entwicklung erachte ich als mindestens so bedenklich: Ähnlich wie beim Fliegen, in Hotels oder auf den Skipisten haben erste Gastrobetriebe angefangen, dynamische Preise einzuführen. Wer an stark frequentierten Tagen das Restaurant besucht, zahlt deutlich mehr als jemand, der während flauer Zeiten etwas konsumieren will. Von anderen Branchen wissen wir, dass mit dieser Intransparenz der Frust für die Konsumentinnen und Konsumenten vorprogrammiert ist. Wie kann der gleiche Menüteller unterschiedliche Preise aufweisen? Als Gast fühlt man sich ausgenutzt, wenn man während beliebter Zeiten tiefer in die Tasche greifen muss. Vielleicht wird tatsächlich Dynamik aufkommen – aber eine, welche allenfalls bei den Umsätzen und sicher bei der Gästezufriedenheit nach unten zieht.

Hilfe beim Entzug und Ausstieg aus der Sucht sowie aus dem Milieu. Zudem erhalten Migranten auf dem Weg zur Integration in die Schweiz Unterstützung. Flüchtlinge sind willkommen und erhalten kostenlosen Deutschunterricht. Seit sechs Jahren engagieren sich die Zürich City Hotels für das «Chrischtehüsli». Es ist ein Zweig des christlichen Vereins Inklusiv, der sich um die Integration randständiger Menschen kümmert. So liefern die Hotels alle zwei Wochen Gemüse und Obst für den Mittagstisch und sammeln Kleider und Wäsche sowie Hotelutensilien. Das «Chrischtehüsli» wird von Hanna und Emmanuel Parvaresh geleitet und ist von montags bis freitags von 10 bis 16.30 Uhr geöffnet. ( A D E)

20 Minuten

Gen Z leidet unter Speisekartenangst In einer Umfrage unter 2000 Personen der New Yorker Generation Z haben 86 Prozent der 18- bis 24-Jährigen angegeben, schon einmal unter der so genannten Speisekartenangst gelitten zu haben. Zunehmend steigende Preise sind Auslöser dieser Angst. Dazu kommt die Sorge, auf der Speisekarte nichts zu finden, was ihnen gefällt, oder im Nachhinein zu bereuen, was sie bestellt haben. Fast 40 Prozent der Gen-Z-Kunden gaben ausserdem an, keine Restaurants zu besuchen, bei denen sie nicht vorher in die Speisekarte schauen können.

Sonntagszeitung

Sportferien besser koordinieren Nach neun Jahren an der Spitze des Hotelier-Verbands tritt Andreas Züllig ab. In seinem letzten Interview spricht er über Massnahmen gegen den Dichtestress in den Bergen und für günstige Winterferien für Kinder. «Grosse Kantone sollten ihre Sportferien besser koordinieren», fordert Züllig. «Dass alle immer gleichzeitig Ferien haben, ist ein Problem.» Das führe neben Dichtestress auch zu höheren Preisen. Für den Wintersport nicht förderlich sei auch, dass immer weniger Skilager durchgeführt würden. «Kinder, die zukünftigen Gäste, verlieren so den Bezug zu den Bergen und machen keine Skiferien mehr.»

Gastro-Gutscheine sind immer noch beliebt

Gastro Uri hat während der Coronakrise Gutscheine für ihre Betriebe lanciert. Da diese Aktion ein grosser Erfolg war, hat man sie beibehalten.

Z VG

Musik-Festival im Schnee

Mehr Informationen unter: gastrouri.ch

Vom 9. bis 13. April bietet das Akustik-Musik-Festival Zermatt Unplugged über 120 Konzerte auf 17 Bühnen verteilt im ganzen Dorf Zermatt/VS. Die Mischung aus akustischer Musik, der eindrücklichen Berglandschaft, schönstem Frühlingsschnee, Zermatter Gastfreundschaft und der unvergleichbaren Atmosphäre am Matterhorn machen das Festival zu einem einzigartigen Gesamterlebnis. Für Zermatter Hotels und Restaurants beschert das Festival einen fulminanten Saisonschluss. Als Partner mit dabei sind die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern, Sprüngli Schokolade, «Schweizer Fleisch», die Smith & Smith Wine Company sowie viele weitere Sponsoren. (G A B)

Mit «The Secret Scent of Cleopatra» gewann Ivan Urech Gold in der Kategorie «Best Cocktail Design».

Mehr Informationen unter: patrimoineculinaire.ch

Ivan Urech von der Atelier Classic Bar in Thun/BE setzte sich an der World Cocktail Championship in Rom (IT) gegen Konkurrenten aus 65 Ländern durch. In der Kategorie «Best Cocktail Design» gewann er eine Goldmedaille. Seine Kreation mit dem Namen «The Secret Scent of Cleopatra» überzeugte die Jury. «Ich bin in der Kategorie ‹Sparkling› angetreten. Dass ich dabei den Weltmeistertitel in der Kategorie ‹Best Cocktail Design› gewonnen habe, freut mich sehr», erklärt Ivan Urech. Denn es sei die erste Goldmedaille, die er an einem internationalen Wettbewerb gewonnen habe. Die Idee zum Cocktail ist inspiriert durch den Austragungsort des Wettbewerbs. «Rom verbinde ich mit dem

Mehr Informationen unter: luzern.com

Die Stadt Luzern will ein Pilotprojekt zur Messung der Besucherfrequenzen auch 2024 weiterführen. Ziel der Messung ist, den Touristen sowie auch der Bevölkerung neue Werkzeuge für ihre Mobilität anbieten zu können. Das schreibt die Stadt Luzern in einer Mitteilung. Dies beispielsweise, indem die Besucherzahlen bei Sehenswürdigkeiten oder Museen per Smartphone abgerufen werden können.

Bäcker müssen Brot deklarieren L ATE S T N E WS

Rekordkurs

Die Schweizer Hotellerie knüpft an die starken Vormonate an. Im November stiegen die Hotelübernachtungen gegenüber dem Vorjahresmonat um 7,3 Prozent, wie das Bundesamt für Statistik anhand einer ersten Schätzung meldete.

Ausgabenhoch

Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten geben wieder mehr Geld aus. Konkret stiegen die Konsumausgaben im November im Jahresvergleich um 1,2 Prozent, wie die Postfinance mitteilte. Sie berechnet die Ausgaben mithilfe von anonymisierten Kartenzahlungen ihrer Kunden.

Traumstart

Nach dem Supersommer haben die Schweizer Bergbahnen einen Traumstart in die Wintersaison erlebt. Dank dem strahlenden Wetter und dem vielen Schnee wurden die Skigebiete überrannt. Es fuhren so viele Leute auf den Pisten wie selten.

•

Der geheime Duft von «Cleopatra» mit dem Siegerdesign. LOW LI G H T.CH

Römischen Reich und mit Cäsar und Cleopatra», sagt der Barkeeper. Für ihn sei der Duft eines Drinks sehr wichtig. «Denn Düfte wecken Assoziationen, und Cleopatra hat Cäsar unter anderem mit ihrem Duft verführt». Als Zutaten verwendete Ivan Urech Champagner, Apfellikör, Wodka, Grand Marnier sowie Zitrusfrüchte. «Für die Dekoration wählte ich Dinge, die auch in einem Parfum vorkommen könnten: Äpfel, Trauben, Thymian, Eukalyptus und Rosen.» (D O E)

Luzern weiss nun genau, wo die Touristen sind

Hug-Backwaren sind gefragt Der Backwarenhersteller Hug aus Malters/LU hat dieses Jahr bisher ein Umsatzplus von drei Prozent erwirtschaftet. «Das sollte bis Ende Jahr so bleiben», sagte HugCo-Chefin Anna Hug. «Und wir schreiben schwarze Zahlen.» Für nächstes Jahr rechnet das Unternehmen mit einem Wachstum im Detailhandel und der Gastronomie. «Das Gastronomie-Geschäft macht knapp 40 Prozent unseres Geschäfts aus, und das nächste Ziel sind 50 Prozent», sagte CoChefin Marianne Wüthrich Gross im Doppelinterview mit «Schweiz am Wochenende». (SDA )

«Seit 2020 haben wir jedes Jahr Restaurant-Gutscheine im Wert von mehr als 200 000 Franken verkauft», erklärt Joe Herger, Präsident von Gastro Uri. Die Idee dahinter sei, dass Gewerbetreibende oder Dienstleistungsbetriebe ihre Mitarbeitenden damit beschenken. So könnten die Leute im Kanton die ansässigen Gastronomiebetriebe berücksichtigen. Davon profitieren nicht nur die Restaurants und Hotels, sondern auch die Partnerbetriebe wie Bäckereien, Metzgereien oder Getränkelieferanten. Ganz neu sei die

Idee jedoch nicht, da solche Gutscheine schon seit längerer Zeit in anderen Innerschweizer Kantonen erhältlich seien. Erhältlich sind die Gutscheine bei Uri Tourismus und bei Andermatt Tourismus sowie auf der Website des Kantonalverbands. Die Betriebe, die sich daran beteiligen, findet man auf der Website des Verbandes. Die E-Guma-Gut scheine, wie die Gutscheine heissen, seien mit den Lunch-Checks vergleichbar, aber in der Handhabung einfacher. Man könne sie ganz einfach auf dem eigenen PC herunterladen und zu Hause ausdrucken. Die Gastronomen übermitteln die eingelösten Gutscheine an den Urner Kantonalverband und erhalten den entsprechenden Betrag vergütet. Der Verband selbst verdiene daran nichts. Die Aktion diene der Unterstützung des Gewerbes im Kanton Uri. (D O E)

Die erste Goldmedaille an Weltmeisterschaften

Kulinarisches Erbe der Schweiz Das kulinarische Erbe der Schweiz umfasst 450 Lebensmittel und Getränke. Ermöglicht wurde die Erforschung deren Geschichte vom Bund, den Kantonen und vielen Sponsoren. Die Ergebnisse hat der Autor Paul Imhof zwischen 2012 und 2016 in einer fünfteiligen Buchreihe publiziert. Im November 2022 erschien ein Sammelband in französischer Sprache. Ende November dieses Jahres wurde das Werk im Rahmen der Gourmand Awards in Riad, Saudi-Arabien, in die Hall of Fame aufgenommen. Mit diesem Preis wurden in der Vergangenheit kulinarische Koryphäen wie die Chefköche Alain Ducasse, Paul Bocuse und der Schokoladen- und Konditormeister Pierre Hermé ausgezeichnet. Der Gourmand Award Hall of Fame bedeutet, dass das kulinarische Erbe der Schweiz ein Standardwerk und eine Referenz bleiben wird. (G A B)

A k t ue ll

HGZ No 34

Luzern, den 20. Dezember 2023

Die Pilotphase wurde von Frühling bis Herbst 2023 an stark frequentierten Orten wie dem Schwanenplatz und der Kapellbrücke durchgeführt. Die dort installierten Wifi-Tracker zählten Wlan-fähige, aktive Smartphones, Tablets und Smartwatches. Künftig soll ein neues Zählsystem die Besucherfrequenzen sowie die Carbewegungen messen. Letztere seien von grosser touristischer und politischer Relevanz, so die Stadt. Die Ergebnisse sollen in die Umsetzung der «Vision Tourismus Luzern 2030» einfliessen. ( SDA /A H Ü)

Z A H L D E R WOC H E

Ziele hat sich die Bündner Regierung für die kommenden Jahre gesteckt. Ein wichtiger Teil betrifft den Tourismus. Dieser macht einen Drittel der gesamten Wertschöpfung des Kantons aus. So sollen der Tourismus gemäss einer Mitteilung weiter diversifiziert, die Digitalisierung vorangetrieben, der Klimaschutz umgesetzt und die Attraktivität gesteigert werden. Auch auf den Fachkräftemangel will die Regierung ein besonderes Augenmerk legen.

Ab dem 1. Februar 2024 gelten in der Schweiz neue Regeln im Lebensmittelrecht. Die Revision stärke den Gesundheits- und Täuschungsschutz und halte die Schweizer Gesetzgebung auf dem gleichen Niveau wie in der EU, schreibt das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen in einer Mitteilung. Folgende Änderungen treten in Kraft: Konsumentinnen und Konsumenten sollen besser erkennen, wo offen verkaufte Brote und Feinbackwaren produziert werden. Deshalb müssen Bäckereien, Restaurants und der Detailhandel das Produktionsland künftig schriftlich anstatt nur mündlich angeben. Auch schafft die Revision im Kampf gegen Food Waste einen rechtlichen Rahmen für die Umverteilung überschüssiger Lebensmittel. Praxisnah geregelt wird zudem die Hof- und Weidetötung von Tieren zur Fleischgewinnung. Ausserdem definiert die Revision Höchstwerte von perund polyfluorierten Alkylverbindungen, einer Gruppe von schwer abbaubaren Chemikalien, in Eiern, Fleisch, Fischarten sowie Krebsen und Muscheln. (G A B)

So schmeckt Espresso besser Wer den perfekten Espresso brauen will, muss viele Dinge beachten. Zur richtigen Wassertemperatur, dem Mahlgrad und Druck sowie der Durchlaufzeit kommt nun die Feuchtigkeit der Bohnen dazu. Forschende der University of Oregon in Eugene (USA) haben herausgefunden, dass Kaffeebohnen, die unmittelbar vor dem Mahlen befeuchtet werden, mehr Ertrag und bessere Aromen liefern. Beim Mahlen von trockenen Bohnen würden sich die Bohnenfragmente elektrostatisch aufladen und verklumpen. Fachleute sprechen vom triboelektrischen Effekt, wie wenn man einen Luftballon an den Haaren reibt. Je feuchter die Kaffeebohnen während des Mahlens sind, desto weniger Elektrizität und Klumpen weist das Pulver auf. Umso höher sei in der Folge die Intensität der Aromen des Espresso. (G A B)

Importstopp für Pferdefleisch Letztes Jahr wurden rund 2000 Tonnen Pferdefleisch importiert. Die Hälfte davon stammte aus Argentinien und Uruguay. Weder artgerechte Haltung und Herkunft noch Fütterung und verabreichte Medikamente liessen sich nachverfolgen. Die EU, die mit der Schweiz einen Veterinärraum bildet und kontrollieren sollte, wurde bis jetzt nicht tätig. Deshalb rief der Branchenverband Proviande letzte Woche zu einem freiwilligen Importstopp für Pferdefleisch auf. Um die strengen Schweizer Richtlinien zu stärken, forderte Proviande den Bund auf, ein Importverbot zu verfügen, um Schlupflöcher zu schliessen. (G A B)

A k t ue ll

HGZ No 34

Luzern, den 20. Dezember 2023

S TATI S TI K D E R WOC H E

SO ÄNDERT SICH DIE ERWERBSTÄTIGKEIT Der Anteil der Erwerbstätigen, die im Gastgewerbe arbeiten, stieg seit 2002 leicht an. Andere Bereiche erlebten grössere Veränderungen. Eine Auswahl der spannendsten Branchen: Z VG

Sven Wassmers Messer ist die Mordwaffe

Kitchen Battle sammelt 200 000 Franken Auch dieses Jahr wurde im Rahmen der Benefizveranstaltung Kitchen Battle in Bern, Luzern und Zürich um die Wette gekocht. Die Einnahmen gehen zugunsten von Cuisine sans frontières. Renommierte Kochteams bereiteten in drei Städten für jeweils 150 Gäste hochkarätige Viergangmenüs zu. Dafür stand ihnen ein Warenkorb zur Verfügung, dessen Inhalt sie erst am selben Tag erfuhren. Enthalten waren Fleisch und Fisch, saisonales Gemüse, Früchte und Milchprodukte von lokalen Produzenten sowie die eine oder andere unerwartete Zutat wie Lupinen oder Flohsamen. Die daraus entstandenen Menüs wurden nicht nur von den Gästen genossen, sondern auch von einer fünfköpfigen Jury beurteilt. Mit dabei waren Profi-Teams wie beispielsweise die YB Gastro, der Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne, die Dozierenden der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern sowie die Equipe des «Nomads» in Zürich. Die Einnahmen des Kitchen Battles, insgesamt

Das Team des Restaurant Lauch kochte CH R I S TI A N FELB ER komplett vegan.

200 000 Franken, fliessen in die Projekte von Cuisine sans frontières. Der gemeinnützige Verein engagiert sich für gastronomische Hilfsprojekte in der ganzen Welt, um die Gemeinschaft in Konfliktgebieten zu fördern und Ausbildungsstätten zu schaffen. Dieses Jahr liegt der Fokus der Unterstützung auf der Cafeteria Piqueteadero in Kolumbien. Diese soll in der Stadt Tumaco, die von Gewalt und Kriminalität geprägt ist, einen kulinarischen Treffpunkt schaffen und drei Jugendlichen eine gastronomische Ausbildung bieten. ( A H Ü)

2022

3 0

3,7 4,0

4,1 2,8

15,3

8,8 6,2

Gesundheits- und Sozialwesen

11,2

Wissenschaftliche und technische Dienstleistungen

13,1

Information und Kommunikation

15,5

Handel/Reparaturgewerbe

Verarbeitendes Gewerbe/Energieversorgung

17,2

gesprochen. Alle anderen Sprechenden sind echte Mitarbeitende des Resorts. Eine Hauptrolle hat Renato Wüst, bis Ende Jahr noch Executive Chef des Resorts. Er unterstützt die Detektivin mit seinem Insiderwissen.

Im von Blut geröteten Wasser der Tamina-Therme dümpelt eine Unterhaltsame Werbung Leiche. Tatwaffe ist ein Messer des Küchenchefs Sven Wassmer. Zu- Die Mörderjagd führt durchs fällig macht Johanna, eine Detek- ganze Resort. Dies ohne allzu oftivin, im Grand Resort in Bad Ra- fensichtlich für die verschiedenen gaz/SG Ferien. Generaldirektor Dienstleistungen zu werben, aber Milos Colovic bittet Johanna, den doch so, dass die Ambiance des Resorts spürbar ist. Für Astrid Fall aufzuklären. Colovic und Wassmer sind Hüni, Director of PR und Initiannicht die Einzigen aus dem Team tin des Krimis, ist dieser Podcast des Grand Resorts, die im fünftei- eine Herzensangelegenheit. Für ligen Podcast «Mord im Grand Re- Milos Colovic ist er ein Statement. sort» einen Auftritt haben. Als «Wir wollen anders sein als andere einzige Rolle wird Johanna von ei- Luxushotels. Der Podcast ist ein nem Hotelgast, der Radio- und Zeichen dafür, dass wir innovativ TV-Moderatorin Michèle Burkart, und mutig unterwegs sind.» (R I F)

2002

Podcast-Empfehlung: Mord im Grand Resort resortragaz.ch

Das Grand Resort Bad Ragaz hat über sich selber einen Krimi geschrieben und als Podcast inszeniert.

Anteil erwerbstätige Personen in %

Gastgewerbe

Was ist Fiktion? Was Realität? Ergänzend zum Hörerlebnis hat künstliche Intelligenz Fotos von den Handlungsorten und Handlungspersonen erstellt.

11,2

Quelle: Bundesamt für Statistik; Schweizerische Arbeitskräfteerhebung

Reiner Zucker ist für den Körper absolut nicht nötig Mit Schokolade, Guetzli und feinen Desserts kommt über die Feiertage vermehrt Zucker auf den Tisch. Das hat Folgen für die Gesundheit. Heisshunger, Übergewicht und Diabetes haben auch mit dem Konsum von zu viel Zucker zu tun. Was dieser mit dem Körper macht und wie man ihn reduzieren kann, erklärt Facharzt Christian Ambrosch in einem Interview in den Medien von Tamedia. Wer sich zuckerreich ernähre, habe immer bald wieder Hunger. Dabei müsse es nicht einmal nur reiner Zucker sein, den man esse. «Schnell verfügbare Kohlenhydrate wie Gipfeli und Brötli aus Weissmehl oder Fast Food wie Pommes frites mit Ketchup und Süssgetränke haben den gleichen Effekt», erklärt der Facharzt für Allgemeine und Innere Medizin und stellvertretende Leiter am Medbase Medical Center in Winterthur/ZH. «Sie treiben den Blutzuckerspiegel rasch in die Höhe, um ihn ebenso rasch wieder abfallen zu lassen.» Das sorge für Heisshunger und man müsse wieder essen. Ein Stress für den Stoffwechsel, der müde macht. Mit 405 Kilokalorien pro 100 Gramm ist Zucker sehr

kalorienreich. Es besteht die Gefahr, dass der Energieüberschuss in Fett umgewandelt wird. Zucker schadet auch dem Mikrobiom, indem er die schlechten Darmbakterien nährt, was die gesamte Gesundheit beeinträchtigen kann. Häufige Zuckerfallen Fruchtzucker ist nicht besser. Deshalb sollten auch Fruchtsäfte massvoll genossen werden. Zuckerfallen sind zudem MüesliMischungen, Fruchtjoghurts oder Smoothies. Zucker tarnt sich häufig ebenfalls unter den Begriffen Malzextrakt, Maltodextrin, Dicksaft, Agaven- oder Ahornsirup. In der Nahrungsmittelindustrie beeinflussen diverse Zuckerarten neben dem Geschmack die Textur und die Haltbarkeit. Wo möglich, und von den Kunden akzeptiert, senkt die Industrie den Zusatz von Zucker. Eine gesunde Ernährung setzt voraus, dass Konsumierende die Packungsinformationen verstehen und wissen, wie die Ernährung ihre Gesundheit beeinflusst. Mit gutem Beispiel voran Confiseure wissen um den Spagat zwischen süsser Verführung und (zu) vielen Kalorien. Viele lassen den Zucker weg, reduzieren die Mengen auf ein absolutes Mini-

Süsses fördert das Glückshormon und U N S PA L S H kann süchtig machen.

mum oder verwenden Süssstoffe wie Stevia oder Aspartam. «Wenn Zucker nicht zuerst aus der Nahrung aufgespalten werden muss, hat er nichts Gutes an sich und ist für den Körper absolut nicht nötig», sagt Christian Ambrosch. Normalverbraucher benötigen keinen Extrazucker. Auch Hobbysportler können ihren Energiebedarf über die normale Nahrung decken. Vollkornprodukte sowie Äpfel und Beeren lassen den Blutzuckerspiegel langsam ansteigen. Sie enthalten zudem Nahrungsfasern, sättigen länger und fördern die Verdauung. (G A B)

Luzern, den 20. Dezember 2023

A k t ue ll

HGZ No 34

VIVIANE FÄSSLER « DIE GASTIA BIETET NEUE IMPULSE FÜR DEN ALLTAG» Vom 24. bis 26. März findet die zweite Gastia statt. Die neue Messeleiterin Viviane Fässler gibt Einblick in die Highlights der Fachund Erlebnismesse.

Welche Erkenntnisse haben Sie aus der ersten Durchführung der Gastia gewonnen? Nach der ersten Gastia hat das Messeteam zahlreiche Anregun-

p a r t ne r

Mehr Informationen unter: gastia.ch

H GZ : Viviane Fässler, seit November sind Sie Messeleiterin der Gastia. Was begeistert Sie an der neuen Aufgabe? V I V I A N E FÄ S S L ER : Als Messeleiterin profitiere ich von den beruflichen Erfahrungen, die ich im Valbella Resort Lenzerheide und in meiner vorherigen Tätigkeit im Servicebereich gesammelt habe. Die Zusammenarbeit mit dem kompetenten Messeteam, zu dem auch die ehemalige Messeleiterin Sandy Huber gehört, macht mir viel Freude. Als ich die Premiere der Gastia besuchte, war ich sofort begeistert. Für mich war daher schnell klar, dass ich mich auf die offene Stelle bewerben würde.

Medien

Die neue Messeleiterin Viviane Fässler freut sich auf die zweite Gastia.

gen analysiert und einzelne Aspekte weiterentwickelt und verfeinert. So erhält an der Gastia 2024 der Beverage-Bereich mehr Gewicht. Der Erfolg der Premiere zeigt auch, dass eine Plattform für den Branchen-Austausch in der Grossregion Ostschweiz und

Z VG

Graubünden bislang fehlte. Diese Lücke schliesst die Gastia. Wie viele Ausstellende erwarten Sie an der zweiten Ausgabe der Messe? Einige Unternehmen haben mit ihrer Teilnahme an der Erstaus-

gabe noch gezögert und wollten Apéros, um sich dort mit Gleichsich zuerst ein Bild von der neuen gesinnten auszutauschen. Messe machen. Unmittelbar nach der Gastia 2023 erhielten wir Können Sie schon etwas zahlreiche Anmeldungen für die zu den Referentinnen und zweite Durchführung. Das hat Köchen sagen, die an der uns gezeigt, dass wir mit der Gas- Gastia zu sehen sein werden? tia ein Bedürfnis erfüllen. Und Es freut uns sehr, dass wir wieauch jetzt ist das Interesse an ei- derum branchenbekannte Persönner Messeteilnahme nach wie vor lichkeiten an der Messe begrüsgross und wir schliessen laufend sen dürfen. Unter anderem zeigen Verträge mit neuen Ausstellerin- in unserem Dine-&-Drink-Studio nen und Ausstellern ab. Wir rech- der Gourmetkoch Pascal Schmutz nen mit rund 140 Ausstellenden oder Barkeeper Lorenz Struchen, für die Gastia 2024. Wobei unser Gewinner der Swiss Bar Awards Hauptaugenmerk nicht unbedingt 2023, ihr Können. Im Forum refeauf der Anzahl, sondern vielmehr rieren dreimal täglich Expertinnen und Experten aus der Branauf der Qualität liegt. che – darunter Rolf Caviezel oder Wie meinen Sie das? Regula Balteschwiler. Die Gastia zeichnet sich als Boutique-Messe aus, bei der wir so- In wenigen Monaten öffnet die wohl den Ausstellenden als auch zweite Gastia ihre Türen. Wie dem Fachpublikum einen Mehr- laufen die Vorbereitungen? wert bieten möchten. So wurde Wir sind mit dem bisherigen Fortan der Premiere beispielsweise schritt der Organisation sehr zudie hohe Kontaktqualität sehr ge- frieden. Bei den Vorbereitungen schätzt, was für uns von zentraler profitieren wir ganz klar von den Erfahrungen der Premiere und Bedeutung ist. von einem eingespielten MesseWelche Highlights team, was sehr wertvoll ist. Neben bietet die Gastia 2024? kontinuierlichem Austausch mit Die Gäste können sich an der interessierten Ausstellenden arMesse auf inspirierende Vorträge, beiten wir zurzeit ausserdem inDiskussionen an den Stammti- tensiv an der Hallenplanung soschen sowie auf fesselnde Shows wie an den Details des Gastiaim Dine-&-Drink-Studio freuen – Rahmenprogramms. M M/AGU und nicht zuletzt neue Impulse für ihre tägliche Arbeit mit nach Hause nehmen. Zudem prä Über die Gastia sentiert die Gastia 2024 neue Sonderschauen, wie die Sonderschau Weinbau Schweiz, die eine Die zweite Ausgabe der Fach- und Erlebnismesse für Plattform für Winzerinnen und Gastfreundschaft Gastia Winzer schafft. Zum Abschluss findet vom 24. bis 26. März eines spannenden Messetags auf dem Gelände der Olma empfehle ich ausserdem einen Messen St. Gallen statt. Besuch des beliebten After-Fair-

A N Z E I G E

Ich spüle hygienisch. schnell. effizient. nachhaltig.

Ich bin MasterLine. Ihre Spülmaschine für erstklassige Hygiene und optimiertes Zeitmanagement. Die neue MasterLine Serie ist auf höchste Anforderungen des professionellen Geschirrspülens ausgelegt. Exzellente Reinigungsergebnisse, intelligente Funktionen und eine intuitive Bedienung erleichtern den Arbeitsalltag. Entdecken Sie die Vorteile: miele.ch/pro/masterline Miele Professional. Immer Besser.

S chwe rpu n k t

HGZ No 34

Luzern, den 20. Dezember 2023

DIE PATIENTEN DER ZUKUNFT

Die Hotellerie und Gastronomie in Gesundheitsinstitutionen müssen sich zahlreichen Herangehensweisen können den Alltag vereinfachen, Geld und Arbeitszeit sparen. Jetzt ist d

ALICE RUFER HOHL « ES MUSS EIN WANDEL STATTFINDEN» H GZ : Alice Rufer Hohl, Sie

beraten Gesundheitsinstitu tionen in den Bereichen Hotellerie und Verpflegung. Mit welchen Herausforde rungen hat dieser spezifische Bereich aktuell zu kämpfen? A L I C E R U F ER H O H L : Der Bereich befindet sich in einem Spannungsfeld verschiedener Herausforderungen. Als bedeutendste erachte ich das Thema Kostendruck. Die Institutionen haben nicht mehr so viel Geld zur Verfügung, das spüren vor allem die Infrastrukturbereiche. Dazu kommen veränderte Ansprüche der Bewohnenden und Patienten, aber auch der Mitarbeitenden. Wie haben sich die Ansprüche verändert? Die Ansprüche sind höher und diverser geworden. Die Generation, die alles einfach hingenommen hat, verschwindet. Angesichts der hohen Preise sinkt gerade im Langzeitbereich die Toleranz für ungenügende Leistungen und die Anforderungen werden höher. Dazu kommen vermehrt unterschiedliche kulturelle Hintergründe und Bedürfnisse. Wie wirken sich diese Veränderungen auf den Bereich der Verpflegung aus? Die Aufenthaltsdauer im Spital wird immer kürzer. Die Zeiten, in denen Küchenchefs eine Jahresmenüplanung gemacht haben, sind vorbei. Die Mahlzeiten, die wir einem Patienten servieren, müssen in erster Linie eine vollwertige Ernährung bieten. Abwechslung spielt eine untergeordnete Rolle. Heute haben sich die Essenszeiten zudem stark individualisiert. Darauf müssen wir reagieren und diese Entwicklung so nutzen, dass sie für uns auch Vorteile bringt. Wie steht es um die Ansprüche der Mitarbeitenden? Diese darf man auf keinen Fall vergessen. Je grösser der Druck auf dem Arbeitsmarkt wird, desto mehr muss auch die Mitarbeiterverpflegung als Anreiz dienen können. Spielt zum Beispiel das Thema vegane Ernährung bei

Patienten und Bewohnenden noch eine untergeordnete Rolle, wird es von den Mitarbeitenden bereits gefordert. Darauf müssen wir eine Antwort haben. Wie bringt man all diese Ansprüche unter einen Hut? Hier sind Konzepte gefordert, die für die einzelnen Segmente separate Angebote vorsehen. Im Spitalbereich sehe ich die Antwort im Patientenbereich bei flexiblen Bestell- und Verpflegungssystemen wie Serve on Demand. Man wird zeitlich unabhängig und der Verpflegungsprozess wird entkoppelt vom Medizinischen. Auch in der Langzeitpflege wäre ein solches System denkbar mit einem Menüplan, der mehr Abwechslung bietet. Zudem braucht es eine separate Schiene für die Mitarbeitendenverpflegung mit mindestens einem eigenständigen, vegetarischen Angebot. Flexible, schlanke Verpfle gungssysteme haben Zukunft: Neben Serve on Demand ist in bestimmten Schweizer Spitälern das sogenannte Micropast-System im Einsatz. Wie funktioniert es? Die Methode Micropast wurde am Universitätsspital Basel USB an die Schweizer Bedürfnisse angepasst und ist zudem im Kinderspital Basel sowie im Spital Wil/SG im Einsatz. Es handelt sich um thermisch entkoppeltes Produzieren. Die Mahlzeiten werden im USB auf einer Produktionsstrasse zubereitet, in Schalen abgefüllt, pasteurisiert, mit Stickstoff luftdicht verpackt und so für drei Wochen haltbar gemacht. Das USB produziert auf diesem Weg insgesamt 21 Menüs, die in Kühlschränken auf den Stationen gelagert werden. Die Mahlzeiten werden dann je nach Bedarf von Mitarbeitenden aus der Hotellerie in der Mikrowelle regeneriert und auf einem Teller für die Patienten angerichtet. Wie weit sind die Schweizer Spitäler bei der Einführung neuer Verpflegungssysteme? Sowohl Micropast als auch Serve on Demand sind im Ausland nichts Neues. Die Projekte in Frauenfeld und im USB haben den Modellen eine gewisse Swissness

verpasst. Allgemein ist die Skepsis in den Schweizer Institutionen noch gross, es findet aber ein Wandel statt. Gerade an Standorten, wo neue Häuser geplant werden, setzen sich die Verantwortlichen damit auseinander. So hat beispielsweise das Spital Aarau den Grundsatzentscheid gefällt, ein thermisch entkoppeltes System einzuführen. Weil bei Serve on Demand frisch und regional gekocht werden kann, ist die Akzeptanz dieser Herangehensweise tendenziell höher.

«Es braucht Bereitschaft, Prozesse zu hinterfragen und zu überarbeiten.» Gerade angesichts des Fach kräftemangels dürften die Institutionen früher oder später gezwungen sein, sich mit schlankeren Systemen auseinanderzusetzen. Das ist so. Obwohl es aufgrund der Arbeitszeiten noch einfacher ist, Mitarbeitende für die Gastronomie im Gesundheitsbereich zu finden, wird es auch dort eng. Man muss die Prozesse optimieren und neu denken. Eine Möglichkeit, gerade bei kleineren Betrieben, wäre es auch, beispielsweise mit Rezeptdatenbanken zu arbeiten und die Menüplanung und den Einkauf auszulagern. Wie geht man in einem hochkomplexen Betrieb wie einem Spital Systemumstel lungen an? Solche Umstellungen muss man als Projekt sehen, angefangen bei der Evaluation: Welche Antworten muss ein neues System liefern,

wie sollen die Prozesse im Betrieb künftig aussehen? Wenn der Entscheid für eine Variante gefällt wurde, muss die Einführung eng begleitet werden. Steht eine Schlüsselperson wie der Küchenchef nicht dahinter oder wird die Kontrolle nicht sauber gemacht, kann ein Projekt schnell kippen. Ebenso wichtig ist der Zeitfaktor. Wird ein neues System nicht innerhalb eines Jahres umgesetzt, kann das Ganze im Sand verlaufen und teure Software wird am Ende nur teilweise genutzt. Wird ein neues System eingeführt, kommt es nicht selten zu neuen Aufga benverteilungen – gerade zwischen Hotellerie und Pflege. Dieser Punkt sorgt häufig für Diskussionen. Das ist tatsächlich ein grosses Problem. Wir kommen hier nicht vom Fleck, weil immer wieder über Stellenpläne diskutiert wird und niemand Stellen abgeben möchte. Die Diskussion findet aber zu einem Zeitpunkt statt, in dem in der Pflege viele Stellen gar nicht besetzt werden können. Oft fehlt auch die Bereitschaft, Prozesse – sowohl in der Pflege als auch in der Hotellerie – zu überarbeiten. Schaut man diese Prozesse aber einmal sauber an, kommt man zu einer logischen Schlussfolgerung, wer wofür verantwortlich sein sollte. Wie sehen diese Verantwort lichkeiten Ihrer Meinung nach im besten Fall aus? Wenn ich die Abläufe anschaue, sehe ich keinen Grund, warum der Verpflegungsprozess vor dem Patientenzimmer aufhören soll. Mit Ausnahme der Patienten, die Schluckstörungen haben und Unterstützung brauchen, sollte die Verpflegung von A bis Z bei der Hotellerie angesiedelt sein. Wir haben genügend Praxis, um zu wissen, dass das funktioniert. Zusammengefasst: Wie sieht die Spitalhotellerie und -Gastronomie der Zukunft Ihrer Meinung nach aus? Medizinisch-pflegerische Prozesse müssen von der Verpflegung getrennt werden. Eine Entkopplung

Berät Spitäler mit ihrer Praxiserfah rung: Alice Rufer Hohl. M I CH A EL B ERG ER

würde auch bedeuten, dass die Pflegenden flexibler arbeiten, sich verpflegen und Pause machen könnten, da sie nicht an die Essensausgabe gebunden wären. Ich sehe ausserdem, dass wir bei der Patientenverpflegung schlanke Prozesse haben werden und den Mitarbeitenden ein Verwöhnprogramm bieten müssen. Fachkräftemangel und Kostendruck sorgen zudem dafür, dass vermehrt Caterer in diesen Markt drängen werden, gerade in kleineren Spitälern. Es bleibt auf jeden Fall spannend zu sehen, was sich im Gesundheitsbereich noch alles ergeben wird. A LI CE GU LD I M A N N

Zur Person Alice Rufer Hohl ist selbstän dige Beraterin mit Schwer punkt auf der strategischen Ausrichtung und Organisation der Hotellerie in Gesund heitsinstitutionen. Sie verfügt über 20 Jahre Erfahrung als Leitung Hotellerie in den Kantonsspitälern Liestal und Aarau. Ausserdem ist sie aus gebildete Betriebsökonomin FH und verfügt über einen Executive MBA in General Management und Leadership. hospitality-beratung.ch

Luzern, den 20. Dezember 2023

S chwe rpu n k t

HGZ No 34

SERVE ON DEMAND

T VERPFLEGEN

Herausforderungen stellen. Neue Systeme und der Moment, um alte Gewohnheiten zu hinterfragen.

Seit bald vier Jahren nutzt das Kantonsspital Frauenfeld ein Serveon-Demand-System. Die Erfahrungen sind vielversprechend.

Viertelstunde, in dem er das Essen erhält. Küche und Room Service brauchen 45 Minuten Vorlaufzeit. Neue Arbeitszeiten Das Team von Marco Dorigo kann pro Viertelstunde 36 Bestellungen abarbeiten. Danach wird der entsprechende Zeitslot für die Patienten gesperrt. «Ein Algorithmus sorgt dafür, dass die Mahlzeiten auf dem Servierwagen nach Station und Zimmer sortiert werden und der Room Service möglichst kurze Wege hat», erklärt der Küchenchef. Für sein Team hat sich seit der Umstellung einiges verändert. Da das Frühstück neu via Frühstückswagen über den Room Service zu den Patienten kommt, fangen alle in der Küche später an und bleiben bis nach dem Abendessen. «Aufgrund der Zehn-Stunden-Schichten haben alle 30 Tage zusätzlich frei», so Dorigo. Mit dem Wegfallen des Anrichtens am Band kann er die Patientenverpflegung mit weniger Mitarbeitenden bewältigen. «Es macht etwa 25 Prozent aus.»

Um 11 Uhr Mittagessen, um 17 Uhr Abendessen. In der Küche stehen zahlreiche Mitarbeitende am Band, um die Mahlzeiten rechtzeitig zu liefern. Dieses System haben zwei Schlüsselpersonen am Kantonsspital Frauenfeld vor einigen Jahren hinterfragt: Küchenchef Marco Dorigo und Leiterin Hotellerie Sandra Frey. Sie suchten für das neue Bettenhaus ein System, das den Patienten mehr Selbstbestimmung ermöglicht und Food Waste reduziert. Die Lösung fanden sie mit Serve on Demand. Seit der Eröffnung des Neubaus im Februar 2020 bestellen die Patienten ihr Essen grösstenteils individuell und zeitlich flexibel. Sie können wählen zwischen zwei Tagesmenüs und einem À-la-carte-Angebot. Mag jemand erst um 14 Uhr und nur eine kleine Suppe essen, kann er das problemlos tun. Grosse Einsparungen Via Patiententerminal wählt der Patient einen Zeitslot von einer Vor der Umstellung habe gegenüber dem À-la-carte-Bestellsystem im Team eine gewisse Skepsis geherrscht. «Es haben aber alle schnell gemerkt, dass es ein viel angenehmeres Arbeiten ist», sagt der Küchenchef. Das Team habe

Im Kantonsspital Frauenfeld bestellen die Patienten ihre Mahlzeiten selbst und zeitlich flexibel. Rund 80 Prozent können das System aktuell nutzen.

Patient ruft auf dem 1. Der Bedside Terminal die Speise-

sich rasch angepasst und sei nach wenigen Tagen eingespielt gewesen. «Was rückblickend wirklich erstaunlich ist», so Dorigo. Auch dem Ziel Nachhaltigkeit ist das Spital mit Serve on Demand nähergekommen. «Im Vergleich zu vorher sparen wir rund 50 000 Mahlzeiten im Jahr ein, das sind etwa 15 Tonnen Lebensmittel.» Schnell habe sich gezeigt, dass nur wenige Patienten zwei grosse Mahlzeiten bestellen. «Die meisten essen wie zuhause und bestellen am Abend etwas Kleineres, wenn sie am Mittag das Menü gegessen haben.» Auch die Bestellzeiten passten sich den Gewohnheiten an, mit den Hauptzeiten um 12 und 18 Uhr. Das neue System habe sich seinen Platz im Spitalalltag verdienen müssen, sagt Sandra Frey. «Besonders auf Stationen, wo der Alltag stark strukturiert abläuft, hat das etwas länger gedauert.» Mittlerweile sei Serve on Demand etabliert, und mit der Zeit hätten sich die Bestellungen immer mehr über den Tag verteilt. 80 Prozent der Patienten bestellen aktuell selbst. Patienten mit stark einschränkenden Kostformen sind noch ausgeschlossen, das soll sich aber bald ändern, und auch sie sollen die Möglichkeit erhalten, selbst zu wählen. «Nachdem wir so lange an dem System gearbeitet haben, sind wir sehr glücklich, dass es jetzt erfolgreich im Einsatz ist», so Marco Dorigo. Sandra Frey stimmt ihm dabei zu: «Verpflegungssysteme, die tagesaktuelle Bestellungen zulassen und flexibel sind in Bezug auf Menge und Zeit, sind bereit für die Zukunft.» ( AGU)

k arte ab. Die Bestellung ist nur tagesaktuell möglich.

die nicht mit 2. Komponenten, seiner Kostform vereinbar sind, werden vom System rot markiert.

können hinzuge3. Beilagen fügt oder ausgetauscht

werden, das Gleiche gilt für Salat, Suppe oder Dessert.

Patient wählt einen 4. Der Zeitslot von 15 Minuten, in

dem er die Mahlzeit serviert bekommen möchte.

Aus Sicht der Küche Damit die Küche mit den Bestellungen mithalten kann, wurde eine maximale Anzahl von insgesamt 36 Bestellungen pro 15 Minuten definiert.

Bestellung geht auf der 5. Die Anzeigetafel in der Küche ein. Diese hat mindestens 45 Minuten Vorlaufzeit.

I LLU S T R ATI O N SO N JA D EM A R M EL S

Flexibel im Spital: So geht es

Aus Sicht des Patienten

Algorithmus sortiert 6. Der die Bestellungen nach Stockwerk und Zimmer.

Küchenteam bereitet 7. Das die Mahlzeiten zu, richtet die Teller an und ergänzt die Zusatzkomponenten.

12 Mahlzeiten werden auf 8. Jeeinen Verteilwagen geladen und durch Foodrunner zu den Patienten gebracht.

A k t ue ll

Sechs Jahrzehnte Cercle Ostschweiz Zur Jubiläumsfeier trafen sich die Mitglieder und ihre Gäste im Restaurant Krone in Mosnang/SG. Mit dem Vorsatz, die freundschaftliche Kollegialität zu pflegen, ihre Berufsinteressen zu wahren und den Nachwuchs zu fördern, gründeten am 6. Dezember anno 1963 sechs wackere Köche den Cercle des Chefs de Cuisine Ostschweiz. Ihr erster Präsident: Hans-Peter Schmid. Ihr erster Jahresbeitrag: 20 Franken. Auf den Tag genau 60 Jahre später feierten mehr als 100 Ostschweizer Köchinnen und Köche mit ihren Partnern sowie Vertretern von befreundeten Vereinen und Sponsoren eine grosse Jubiläumsparty. Gastgeber waren Bruno und Philipp Schneider, die ihre Gäste in der «Krone» in Mosnang/

HGZ No 34

Luzern, den 20. Dezember 2023

SG bekochten. Für das FünfGang-Jubiläumsmenü wählten sie eine Vorspeise mit Rohschinken, Frischkäse und Forelle, im Anschluss eine Weinschaumsuppe, darauf folgten ein «Chlaussalat» sowie rosa gebratener Rücken vom Älpli-Beef und eine Süssspeisentrilogie. Durch den Abend führte Cercle-Präsident Markus BreuSchmid, der ankündigte, sein Amt im Februar 2024 abzugeben. Neu nachrücken soll, so sein Vorschlag, Daniel Brunner, Küchenchef in der «Oberwaid» in St. Gallen. Noch offen sind die Nachfolger von Urs Hugger und Marcel Schönenberger, die ebenfalls aus dem Vorstand ausscheiden. Die 60-Jahr-Feier stand auch im Zeichen des Wiedersehens. So trafen sich ehemalige Ostschweizer Kochkunst-Haudegen wie «Dölf» Kugler, Walter Meier und Rolf Büchli, um Erinnerungen an Wettbewerbe aufzufrischen. (R U P)

Mehr Informationen unter: ccc-ostschweiz.ch

8 3

1 Schwelgen in Erinnerungen; von

links: Rolf Büchli (Ex-Nati-Koch und späterer Junioren-Kochnati-Coach), Adolf Kugler (im ersten Regionalteam 1975 und später Kochnati-Mitglied) sowie Walter Meier (in der CercleEquipe von 1989 bis 1992). 2 Die Vorspeise zum 60-JahrJubiläum: Rohschinken, Käse, Forelle. 3 Markus Hänsli und Karl Suter. 4 Bruno und Philipp Schneider bekochen mit ihrem Team 127 Gäste. 5 Kabarettist Peter Pfändler sorgt für eine ausgelassene Stimmung. 6 Die Urkunden und Pokale der Ostschweizer Kochkunstteams sind die Hingucker des Abends. 7 Der aktuelle Vorstand; von links: Daniel Brunner (ab 2024), Marcel Schönenberger, Urs Hugger, Urs Rohner, Philipp Schneider, Guido Walliser, Marco Sutter und Präsident Markus Breu-Schmid. 8 Monica Braun und Andrea Barnetta. B I LD ER J Ö RG R U P P ELT

Luzern, den 20. Dezember 2023

A k t ue ll

HGZ No 34

Die Titelverteidiger aus Luzern treten in neuer Formation an

keine Rücksicht auf die Saison nehmen und können vielfältigere Teller präsentieren», erklärt der Teammanager. Die Kirsche auf der Torte

Das Kochkunstteam des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne CCCL hat alles erreicht, was auf der internationalen Wettbewerbsbühne erreichet werden kann. Nach dem Olympiasieg 2020 holte sich das Team im vergangenen Jahr auch den Weltmeistertitel in Luxemburg. Entsprechend viele Mitglieder nutzten den Moment, um aus dem Team auszutreten und sich neuen Herausforderungen zu stellen. «Wir mussten fast 90 Prozent des Teams neu besetzen», sagt der neue Teammanager Alexander Limbach. «Bis heute sind wir damit nicht fertig. Zwei Mitglieder für den Bereich Pâtisserie werden erst für die letzten Probeläufe zu uns stossen.»

Mehr Informationen unter: cccl.ch

Das Luzerner Kochkunstteam ist bereits Olympiasieger und Weltmeister. In neuer Zusammensetzung lässt man sich davon nicht unter Druck setzen.

Und wie geht das Team mit dem Druck um, als Titelverteidiger anzutreten? «Für die meisten Mitglieder ist es der erste grosse Wettbewerb. Ich versuche daher, so viel Druck wie möglich wegzunehmen», sagt Alexander Limbach. Natürlich müsse der Sieg das Ziel sein. Aber: «Wir haben bereits alles erreicht – was jetzt noch kommt, ist nur die Kirsche auf der Torte.» A N G EL A H Ü P P I

Das Team

Das Luzerner Regionalteam beim Aufbau des Weltmeister-Tischs in Luxemburg.

orientiert sich am WeltmeisterTisch von 2022. «Wir haben einige Fehler ausgemerzt und neue SiliNeue Wege in der Pâtisserie konformen produzieren lassen», so Alexander Limbach. Einzig Der Ausstellungstisch für die im Pâtisserie-Bereich schlägt man Olympiade der Köche, die im Fe- eine komplett neue Richtung ein: bruar in Stuttgart (DE) stattfindet, «Wir interpretieren die Gerichte

ROY M AT T ER

moderner. Es werden nicht ein- man, wie die Jury auf den Pâtissezelne Produkte zu sehen sein, son- rie-Teil des Tischs reagiert. dern alle Komponenten vereint in Die Tischkonstruktion sowie einer Form. So machen das derzeit das Thema des Tisches bleiben viele Sterneköche – an Kochwettbe- gleich wie in Luxemburg. «Wir hawerben sind die meisten Teams ben uns wieder für das Motto aber noch eher traditionell unter- ‹Switzerland 365› entschieden – so wegs.» Entsprechend gespannt sei müssen wir bei den Gerichten

Mehr Informationen unter: murten-morat.ch

Winterschlaf? Nein danke!

Alexander Limbach (Teammanager) 25 Hours Langstrasse Zürich Josi Pisone Hirslanden-Klinik St. Anna Luzern Tizian Mitterer Zuger Kantonsspital Baar/ZG Giovanni Cucinotta Restaurant Stadthof Bremgarten/AG Lam Nguyen Hertenstein PanoramaRestaurant, Baden/AG Janet Kwarteng JK Pastry Schlieren/ZH Die Helfer: Massimo Rogger, Pamela Muff, Lukas Hess, Marcel Müller, Gabriel Küng

stellvertretender Geschäftsleiter Bad Murtensee, hat gemeinsam in fünf Gängen passende regionale von Murten Tourismus. So be- mit seinem Küchenteam passend Kreationen auf dem Teller. So etwa gann man 2013, sich Gedanken zur Lichtreise durch die Ele- zum ersten Element Erde einen über die Belebung der Wintersai- mente Erde, Wasser, Feuer und «Wintergarten»: Ein Gericht aus son zu machen. Inspiration lie- Luft ein passendes Menü erarbei- regionalem Gemüse wie Erbsen, ferte das Lichterfest in Lyon (FR): tet: «Das war eine grosse Heraus- Karotte, Pastinake, Kürbis, Rande «Wir dachten uns: Das können wir forderung, aber es hat sehr viel und Federkohl, dazu gibt es Buchauch.» Erklärtes Ziel: Murten soll Spass gemacht.» Insbesondere weizen. Zum Element Wasser wird zur Hauptstadt des Lichts werden. für die drei Lernenden sei das hausgeräucherter Saibling aus dem Dafür brauchte es allerdings Projekt eine Bereicherung gewe- Neuenburgersee gereicht und zum weitere Anlässe rund um das sen, so Hoteldirektor Peter Sper- Thema Luft modern interpretierte Licht-Festival. 2021 folgte der ner: «Sie durften sich kreativ aus- Poire à Botzi, die bekannte BüscheRundgang Circuit Secret, den es in leben und unsere lokalen Pro- libirne aus der Region Freiburg. Zu Porrentruy/JU bereits seit 2014 dukte auf Fine-Dining-Niveau in trinken gibt es wahlweise Wein aus gibt. Die Teilnehmenden entde- Szene setzen.» Italien oder vom Vully/FR. cken an sechs Stationen in der AltDie Zutaten sind da, um auch stadt geheime Räume, die von ver- Eintauchen in eine andere Welt aus dem dritten grossen Lichtprojekt in Murten einen vollen Erfolg schiedenen Künstlern mit Lichtinstallationen bespielt werden. Entstanden ist eine faszinierende zu machen. Bisher fährt man mit Auch dieses Projekt ist ein Erfolg: Reise, in der die Gäste so einiges er- der Belebung des Wintertourismus 14 000 Menschen buchten das Er- leben. Insgesamt 15 Beamer an der auf jeden Fall gut: Die Logiernächte lebnis in den ersten zwei Jahren Decke und den Wänden entführen im Januar sind seit dem Start von Oktober bis Ende Mai. Künf- die Gäste und das Städtchen Mur- des Licht-Festivals um 126 Prozent tig soll die Aktivität daher auch im ten in andere Welten. Dazu gibt es gestiegen. A N G EL A H Ü P P I Sommer angeboten werden. Regionaler als «Le Petit Chef»

Der Circuit Secret lockt vor allem Familien an.

Im Winter herrschte im Städtchen Murten lange tote Hose. Dank verschiedener Lichtkonzepte hat sich das komplett geändert. Bis zu 90 000 Besucherinnen und Besucher in zwölf Tagen – das ist das beeindruckende Fazit es

R EGI O N M U RT EN S EE /K E V I N P I CC A N D

Licht-Festivals in Murten/FR, das seit 2016 jeden Januar stattfindet. Das Festival ist aber längst nicht mehr der einzige Anlass rund um das Thema Lichtkunst, welcher das Städtchen im Winter zum Besuchermagnet macht. Hauptstadt des Lichts «Von Frühling bis Herbst war Murten jeweils ausgebucht, aber im Winter kamen nur wenige Besucher», sagt Simon Neuhaus,

Dieses Jahr kommt in Murten eine neue Attraktion hinzu: Die kulinarische Reise «Dine & Light». 2021 war «Le Petit Chef» im Hotel Bad Murtensee zu Gast – ein Konzept, welches Fine Dining mit Lichtkunst verbindet. «Das war cool, aber als Franchise war uns die Veranstaltung zu wenig lokal und auf Murten zugeschnitten», so Simon Neuhaus. Man war überzeugt: Mit dem eigenen Know-how lässt sich etwas auf die Beine stellen, das besser zu Murten passt. Für die künstlerische Komponente wurde Alexis Gabirot engagiert, der auch beim LichtFestival seit Beginn vertreten ist. Mario Herr, Küchenchef im Hotel

Das neueste Lichtkunst-Projekt in Murten: «Dine & Light» bietet Fine Dining und R EGI O N M U RT EN S EE /C A R I M J OS T entführt die Gäste in eine andere Welt.

Prod u k te

HGZ No 34

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Die Zimtschnecke in der Backform Neu von Delifrance gibt es die Zimtschnecke in der Backform. Sie besteht aus reinem ButterBlätterteig, gefüllt mit einer köstlichen Zimtrezeptur, die derzeit weltweit im Trend liegt. Für die Herstellung werden nur qualitativ hochwertige Zutaten verwendet: feine Butter, Eier aus Freilandhaltung, französisches Mehl und Weizensauerteig. Die goldene und knusprige Kruste und die sichtbaren Schichten sorgen für ein gutes handwerkliches Aussehen. delifrance.ch Die Bronze-Kreation von Dominique Mattenberger.

Z VG

Das perfekte Käse-Schneidwerk Der Name lässt keine Zweifel zu: «Heidi Cheese» ist eine Marke, die sich dem Käse verschrieben hat. Caquelons, Raclette-Spachteln, Schneidebretter – die Marke erfüllt alle Käseträume. Neu gibt es die Edelweiss-Kollektion. Die Schneidwerkzeuge sind mit Alpenblumen verziert, verfügen über eine sehr scharfe Klinge aus Molybdän-Vanadium-Stahl und einen Griff mit drei Metallnieten, der angenehm in der Hand liegt. kukissima.ch

Zwölf Gelatieri kämpften im November während der Igeho-Messe in Basel um den Einzug ins europäische Finale der renommierten «Gelato Festival World Masters 2022–2025». Mit dem dritten Platz konnte sich Dominique Mattenberger von der Oltner GlaceManufaktur Kalte Lust eines der drei Finaltickets für die kommende Europameisterschaft ergattern. Diese findet nächstes Jahr am Hauptsitz der renommierten Carpigiani Gelato University in Bologna statt. «Unsere Glace-Kreation aus einem Joghurt von unserer lokalen Bio-Jersey-Milch mit

Pasta Premium wartet 2024 mit 22 Ernst-Teigwarensorten für den A-la-carte-Bereich auf, die auch den Anforderungen der Berg- und

Z VG

Oswald-Gewürze in kleinen Dosen Mit der Lancierung der Naturschätze-Linie im neuen Look bietet Oswald qualitativ hochstehende Produkte und neue Ge-

Mehr Informationen unter: kaltelust.ch

selbstgemachter Walliser Aprikosen-Konfitüre und Heu von der Chüeboden-Alp weckt SommerEmotionen und erinnert an einen unvergesslichen Tag auf einer Schweizer Alp», so beschreibt Dominique Mattenberger, Head of Productions von «Kalte Lust», seine Kreation. Den besonderen Geschmack seiner Glace mache aber auch eine zusätzliche Komponente aus: gepuffter Buchweizen. «Das nussige Knöterichgewächs sorgt für eine angenehme Überraschung im Mund», so der Drittplatzierte von Basel. Wie die Glace-Kreation aus Olten in Italien ankommt und ob er sich dort für das Weltfinale 2025 qualifizieren kann, wird sich nächstes Jahr in Bologna zeigen. Bis dahin tüfteln die Oltner Glacemacher von «Kalte Lust» weiter an spannenden Glacesorten. (R U P)

Z VG

Mehr kochfeste Teigwaren

Alpensommer in eine Glace eingefroren Joghurt, Aprikosen-Konfi, Heu und Buchweizen sind die Zutaten für eine neue «Kalte Lust»-Kreation.

Z VG

Auszeichnungen für «Winti»-Biere Grosse Ehre für die Brauerei Chopfab-Boxer beim renommierten internationalen Bierwettbewerb European Beer Star 2023.

Luzern, den 20. Dezember 2023

Systemgastronomie gerecht werden. Das neu von drei auf vier Eier aus Schweizer Freilandhaltung umgestellte Sortiment zeichnet sich durch verschiedene Geschmäcke und originelle Optik aus. Es ist gefragt als Beilage bei der A-la-carte- und A-la-minuteProduktion. Darüber hinaus gibt es eine Auswahl mit Bio-Knospe, Schweizer Urdinkel und SechsKorn. Diese Teigwaren erfreuen Gäste, die auf eine ausgewogene Ernährung achten. In diesem Sortiment findet man auch Lasagneblätter sowie Suppeneinlagen. Für Budgetbewusste gibt es das Napoli-Basis-Sortiment. pasta-premium.com

würzmischungen im modernen Design und kleineren Verpackungen an. Die aus 100 Prozent rezykliertem PET hergestellten Dosen mit 50 bis 80 Gramm Inhalt enthalten die bereits bekannten Produkte wie den SalatMix Italiana, das Raclette- und Fondue-Gewürz, den Fleisch-Mix & Co und das Kräuter-Meersalz. Hinzu kommen raffinierte Neuheiten wie der Avocado-Mix und der Kartoffel-Mix. Alle Gewürze eignen sich optimal für feine und einfache Rezepte und sind zudem vegan, ohne zugesetzten Kristallzucker und ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe. oswald.ch

Das «Chopfab Amber» wurde mit Gold in der Kategorie Red Ale ausgezeichnet. Das rot glänzende Amber überzeugte die Fachjury in der Blindverkostung in puncto Optik, Aroma, Geschmack und sortentypischer Ausprägung von A bis Z. Die Auszeichnung macht den Winterthurer Braumeister Patrick Thomi stolz: «Der GoldAward unterstreicht, dass unser Chopfab-Amber eines der besten Red Ales der Welt ist.» Mit dem Silber-Award für das «Cosmos White IPA» in der Kategorie NewStyle Hefeweizen gewann die Brauerei Chopfab Boxer zudem eine zweite Auszeichnung. chopfabboxer.ch

A N Z E I G E

E I N U N V E R G E S S L I C H E R G E S C HMAC K , EC H T S C H W E I Z E R I S C H Für einen unvergesslichen Geschmack zählt jedes Detail. Unsere Partnerköchin Silvia Manser kombiniert mit akribischer Sorgfalt unsere Kaffees mit den besten Produkten aus ihrer Region. Zu entdecken sind ihre aussergewöhnlich einfallsreichen Gerichte in ihrem Restaurant Truube, mitten in der wunderschönen Natur des Appenzellerlandes.

Luzern, den 20. Dezember 2023

Pe rsön lich

HGZ No 34

OLIVER FISCHER «WIR MÜSSEN BESSER KOMMUNIZIEREN» Der neue Präsident des Zürcher Cercle will etablierten und neuen Mitgliedern mehr bieten. Und er träumt von einem internationalen Summit für Köche. H GZ : Oliver Fischer, Sie

sind seit vielen Jahren im Zürcher Cercle dabei und haben sich bis vor kurzem noch als U-Boot-Mitglied bezeichnet. Was muss man genau darunter verstehen? O L I V ER F I S C H ER : Ich war abgetaucht (lacht). Im Ernst: Ich war in den letzten zehn Jahren ein inaktives Vereinsmitglied und habe mich nur sehr selten gezeigt. Dank der toleranten Haltung des Cercle durfte ich weiterhin Mitglied sein. Nun ist es Zeit, dem Cercle und seinen Aktivmitgliedern etwas zurückzugeben.

Was wollen Sie als Präsident konkret anpacken? Wir planen, nächstes Jahr am Festival Food Zürich teilzunehmen und sind strategische Partner von «Gastro Futura», dem wichtigsten Nachhaltigkeitsprogramm der Stadt Zürich. So können wir unseren Mitgliedern einen Zugang zu spannenden Events und Projekten geben und Nichtmitglieder begeistern, bei uns im Cercle mitzumachen.

Oliver Fischer will den Zürcher Cercle mehr ins Rampenlicht rücken.

glied soll einen Mehrwert haben. Kommunikation ist der Schlüssel, da wir überinformiert, aber leider manchmal handlungsunfähig sind. Es braucht eine sehr persönliche und individuelle Betreuung durch den Cercle. Als Küchenchef möchtest du selber entscheiden können und ein wichtiger Teil der Gesellschaft sein.

«Wir wollen unseren Küchenchefs globale Kulinarik präsentieren.»

Viele Vereine sind überaltert. Wie sieht es diesbezüglich Suchen Sie auch den Kontakt beim Zürcher Cercle aus? zu den anderen Cercles? Nun, wir sind es auch. Der Zür- Unbedingt. Wir müssen uns mehr cher Cercle ist ein Spiegel der Ge- und besser austauschen. Dieses sellschaft. Wir müssen lernen, Jahr waren wir an den Jubiläen besser nach aussen zu kommuni- der Cercles in Bern und Luzern zieren und Küchenchefs einen eingeladen. Wir planen übrigens Grund geben, bei uns dabei zu eine überregionale Klausursitsein. Nur wenn wir attraktive An- zung im Januar 2024, auf die ich lässe und berufs- und branchen- mich schon jetzt freue. relevante Themen präsentieren, haben wir Erfolg. Im Verein Mit Dominik Altorfer und Ivan braucht es massgeschneiderte Fo- Capo sind zwei Ihrer CercleMitglieder in der Kochnati. ren für alle Altersgruppen. Stellt der Zürcher Cercle auch Was ist der Schlüssel, um vor wieder einmal eine eigene allem an junge Küchenchefs Regionalequipe auf die Beine? heranzukommen? Das ist im Moment nicht auf der Wir müssen ihnen unsere Werte Agenda, da es ein grosser Aufwand und unser Know-how aufzeigen. wäre, eine eigene Mannschaft aufUnd wir müssen in Zürich die zubauen und zu trainieren. Unser beste Plattform sein, wo sich die Fokus liegt auf der Allgemeinen Berufsleute austauschen, kennen- Berufsschule Zürich, der grössten und schätzen lernen. Jedes Mit- Berufsschule für Köche in der

Z VG

Schweiz. So unterstützen wir sowohl unsere Kochfachlehrer als auch unsere Lernenden. Die dortige Talentklasse Köche ist ein erfolgreiches und vielversprechendes Projekt, das unsere volle Aufmerksamkeit benötigt. Man hört munkeln, dass Sie einen internationales Chef Summit in Zürich auf die Beine stellen wollen. Was steckt genau dahinter? Wir sind auf der Suche nach einer geeigneten internationalen Plattform, wo wir für unsere Küchenchefs und unseren Nachwuchs wichtige globale, kulinarische Themen präsentieren und besprechen können. Der Summit ist auf drei Säulen aufgebaut: Innovation, Bildung und Gesellschaft. Dies eingebettet in bestehende Anlässe, jedoch aber an unsere Bedürfnisse angepasst. Sozusagen von Köchen für Köche. Es gibt gute Formate im Ausland, von denen wir lernen und die wir in die weltoffene Stadt Zürich bringen können. Wann und wo klären wir derzeit ab. J Ö RG R U P P ELT

Dominic Aeschbacher

CEO

F & B Direktor

Die Tourismusorganisation Davos Klosters hat den Nachfolger von CEO Reto Branschi gewählt. Der erfahrene Touristiker Albert Kruker übernimmt die Leitung spätestens am 1. Juli. Kruker ist seit 2012 Tourismusdirektor von Lenk–Simmental im Berner Oberland.

Der Gastronomiebereich der Senevita wird seit November 2023 von Dominic Aeschbacher geleitet. Er übernimmt damit das Amt als F&B-Direktor von Michael Fleischhacker, der das Unternehmen nach zwölf Jahren verlässt und eine neue Herausforderung annimmt.

Kaspar Howald

Heike Birlenbach

Projektleiter

Chief Commercial Officer

Kaspar Howald übernimmt die Projektleitung von Graubünden Cultura. Zur Etablierung von Graubünden als Kulturtourismusdestination werden in der verstärkten Zusammenarbeit von Akteuren aus Kultur und Tourismus attraktive Angebote entwickelt. Seine neue Tätigkeit nimmt er ab Mai 2024 auf.

Wechsel im Management der Swiss: Heike Birlenbach wird ab 1. Januar Chief Commercial Officer. Sie ist aktuell Senior Vice President Customer Experience für die Lufthansa Group Airlines und folgt auf Tamur Goudarzi Pour, der in der Lufthansa Group das Ressort Customer Experience übernimmt.

Philipp Schmidlin

Line Février & Sebastian Metry

Mehr Informationen unter: cerclezuerich.ch

Und das gleich als Kommandant oder besser gesagt, seit Mai 2023 als neuer Präsident des Cercle. Genau. Es ist mir ein Anliegen, unser Handwerk und unseren Beruf sichtbarer zu machen und positiver darzustellen. Der Erfolg eines Vereines zeichnet sich durch seine gute Organisation aus. Durch seine aktiven Mitglieder, tollen Events mit exklusiven Themen und durch den Austausch. Dies wollen wir gemeinsam als Team mit Partnern in Zürich erreichen.

Albert Kruker

Bereichsleiter Verkauf

Direktionspaar

Der Bereichsleiter Verkauf von Kadi Philipp Schmidlin hat sich entschieden, eine neue Herausforderung ausserhalb des Unternehmens anzunehmen. Schmidlin wird den Bereich Verkauf unverändert bis Ende März 2024 verantworten. Kadi hat den Rekrutierungsprozess für die Nachfolgelösung eingeleitet.

Line Février führt künftig mit ihrem Partner Sebastian Metry das Chalet-Hotel Schönegg in Zermatt/VS. Metry ist seit 2012 Gastgeber in dritter Generation. Gemeinsam führte und repositionierte das Direktionspaar in den letzten sieben Jahren das ebenfalls der Familie gehörende Zermatter Hotel National.

Zur Person Der 57-jährige eidgenössisch-diplomierte Küchenchef kochte ab Mitte der 1990erJahre im Hotel Atlantis Sheraton in Zürich, bevor er 2004 für den internationalen Airline-Caterer Gategroup tätig wurde. Aktuell ist er dort Director Group Culinary Excellence. Im Mai dieses Jahres übernahm er von David Lienert das Amt des Präsidenten des Cercle des Chefs de Cuisine Zurich (CCCZ).

LE S E R B R I E F

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Pe rsön lich

HGZ No 34

URS MASSHARDT «DAS 2023 WAR FÜR UNS EIN SEHR, SEHR GUTES JAHR»

Doch das befindet sich gerade im Wandel. Aus Budgetgründen werden ab 2024 nicht mehr alle Aus- und Weiterbildungen subventioniert. Was ich persönlich sehr bedauere. Die Branche schiesst sich damit selber ins Knie.

de aufzugeben, so dass die Verhandlungen zeitnah wieder aufgenommen werden können.

Was sollte die Branche stattdessen tun? Man sollte den Vollzugskostenbeitrag leicht erhöhen. Das wäre eine gute Sache. Denn schon eine moderate Erhöhung um nur zehn Franken pro Person im Jahr würde zwei Millionen Franken zusätzlich für den Bildungsfonds generieren. Aus diesem Bildungsfonds werden die L-GAV-subventionierten Aus- und Weiterbildungen finanziert.

Warum sind die Wiederaufnahme der Verhandlungen und das Ausarbeiten eines neuen L-GAV so wichtig? Das Gastgewerbe steht in Bezug auf Berufsnachwuchs und Arbeitskräfte in Konkurrenz zu allen anderen Branchen. Verkehrsbetriebe und Polizei beispielsweise werben gezielt unsere Berufsleute ab. Gelingt ihnen das, ist dies ein echtes Armutszeugnis für unsere Branche. Ausserdem ist die Zahl der Lehrverhältnisse um 40 Prozent kleiner als noch vor zehn Jahren. Und ein Drittel der H GZ : Urs Masshardt, wie Lernenden weiss bereits im zweiwar das Jahr 2023 für die ten Ausbildungsjahr, dass es die Hotel & Gastro Union? Branche verlassen wird. Das ist U R S M A S S H A R DT: Sehr gut. Wir konnten die Zahl unserer Mitglie- katastrophal. Um das Blatt zu der massiv steigern und haben da- wenden, müssen wir besser sein durch an politischem Gewicht zu- als die anderen Branchen. Die gelegt. Je mehr Mitglieder einem Grundlage dafür ist ein zeitgeBerufsverband beitreten, desto mässer, wertschätzender L-GAV. mehr können wir in der Branche für sie bewirken. Ebenfalls positiv ist, dass uns die Öffentlichkeit nicht nur besser, sondern auch vermehrt als starke, vermittelnde, lösungsorientierte Berufsorganisation wahrnimmt.

«Auch die Lernenden sollten dem L-GAV unterstellt werden.»

Wie hat die Hotel & Gastro Union das geschafft? Unter anderem durch unsere Unterschriftenkampagne «Gemeinsam gegen Personalmangel». Wir haben Gastrosuisse über 20 200 gesammelte Unterschriften über- Sie sagten einmal überspitzt: reicht und damit die Arbeitgeber «Der Fachkräftemangel eingeladen, sich wieder an den ist selbstverschuldet» und L-GAV-Verhandlungstisch zu set- «Fachkräftemangel ist ein zen. Gleichzeitig konnten wir Fake». Wie ist das gemeint? Mitglieder und Nicht-Mitglieder Wir haben keinen Fachkräftewachrütteln und ihnen zeigen, mangel, sondern ein Nachwuchsdass wir gemeinsam viel errei- problem. Bereits vor zehn Jahren chen. Und dass jeder und jede Ein- war abzusehen, dass wir zu wenig zelne wichtig ist, um unsere Bran- Lernende haben werden, was unche voranzubringen. weigerlich zu fehlenden Fachkräften führt. Und dies nicht nur als Wie geht es denn nun mit Folge der allgemeinen demografiden Verhandlungen des schen Entwicklung. Auch die AbLandes-Gesamtarbeitsver wanderung unserer Mitarbeitentrages L-GAV weiter? den in andere Branchen war schon Das hängt davon ab, ob die Dele- lange zu beobachten. Statt besgierten von Gastrosuisse an ihrer sere Rahmenbedingungen für AnVersammlung im Frühling 2024 gestellte zu schaffen und das Gastbereit sind, die Gesprächsblocka- gewerbe als interessanten, lukra-

«Die moderate Erhöhung des Vollzugs kostenbeitrags wäre eine gute Sache.»

Urs Masshardt erreicht im September das Pensionsalter. 2024 wird daher sein FI LI PA P EI X EI RO letztes Jahr als Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union sein.

tiven Arbeitsort zu etablieren, hat man Personallücken durch ausländische Mitarbeitende gestopft. Diese Massnahme reicht inzwischen aber längst nicht mehr aus. Warum hat niemand früher die Notbremse gezogen? Die Hotel & Gastro Union versucht bereits seit vielen Jahren, mit ihrem Manifest die Branche zu sensibilisieren und Lösungsansätze aufzuzeigen. Dieses Manifest kann übrigens auf unserer Website nachgelesen werden. Der Handlungshebel liegt jedoch in den Händen der Arbeitgeber und ihrer Verbände. Sie haben sicher den einen oder anderen Handlungsvorschlag.

Wir müssen alles daran setzen, dass sich Arbeitnehmende in unserer Branche wohlfühlen. Dazu gehört, dass sie vom Lohn leben können, Wertschätzung erfahren und beruflich gefördert werden. Zugegeben, für kleine Betriebe ist eine individuelle Karriereplanung für ihr Personal schwierig, aber grössere oder gar Kettenbetriebe sollten sie betreiben. Im Weiteren müssten auch die Lernenden dem L-GAV unterstellt werden. Dann könnten die 2500 Franken Bildungskosten, die sie im Schnitt für Notebook, Fachbücher und Lernsoftware bezahlen, durch den L-GAV finanziert werden. Generell dürfen wir den immensen Vorteil, den unsere Branche mit dem L-GAV-finanzierten

A N Z E I G E

5* HOTEL AUF BALI ODER MOUNTAIN RESORT IN ZERMATT? Mit dem anwendungsorientierten Hospitality Management Studium der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern steht dir die Welt offen. > Jetzt informieren!

shl.ch

Aus- und Weiterbildungskonzept hat, nicht verspielen.

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Das Gastgewerbe hat sich von den CoronaJahren erholt. Die Gäste sind da, aber es fehlt an Personal. Daran sei die Branche selber schuld, findet der Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union.

Luzern, den 20. Dezember 2023

Kürzlich wurde bekannt, welche Aus- und Weiterbil dungen in welcher Höhe subventioniert werden sollen. Was halten Sie von der Auswahl? Den aktuellen Verteilschlüssel für das Jahr 2024 finde ich unfair. Mit den Vollzugskostenbeiträgen, die heute zu 80 Prozent von den Arbeitnehmenden bezahlt werden, sollten primär Bildungsangebote für Arbeitnehmende finanziert werden und nicht, wie jetzt geplant, Kurse für Arbeitgebende. Das muss sich ändern. R I CC A R DA FR EI

Zur Person Urs Masshardt ist seit 17 Jahren Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union. Unter anderem ist er Stiftungsratspräsident der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, Verwaltungsratspräsident des Art Deco Hotels Montana in Luzern und Vizepräsident von Travail Suisse, dem Dachverband der Arbeitnehmerverbände.

Luzern, den 20. Dezember 2023

A spe k te

HGZ No 34

GEMEINSAMER KÄSEPLAUSCH I LLU STRATI O N P I ER I N A B U CH ER

Die Schweiz ist eine Käsenation. Ein Gericht hat es gar zu Weltruhm gebracht: Raclette. Die traditionelle Art der Zubereitung ist 400 Jahre alt und hat wie der Käse ihren Ursprung im Wallis.

→

ie Hugenottenkriege waren eine Reihe von acht mehrjährigen französischen Bürgerkriegen zwischen Katholiken und protestantischen Hugenotten. Im Februar 1574 stand Südfrankreich im Fokus der Unruhen. In der alten Eidgenossenschaft kam es im selben Jahr zu einer ersten Ordensniederlassung der Jesuiten in Luzern. Und in Zürich wurde am Ufer der Sihl Ursula Tachsenhauserin als Hexe verbrannt. Auch im Wallis gab es Hexenverfolgungen. Für das Rhonetal wichtig war aber vor allem der Weinanbau. In jener Zeit hatten Domherren,

Priester und Pfarrer die Aufgabe, die Rebberge zu bewirtschaften. Dafür beauftragten sie oft Drittpersonen. Einer war der Winzer Léon. Ihm wird ein Gericht zugeschrieben, das bis heute im ganzen Land beliebt ist: Raclette. Die Legende besagt nämlich, dass er an einem kalten Tag über dem offenen Holzfeuer ein Stück Käse schmolz und dieses heiss ass. Bis der offizielle Name Raclette geboren war, dauerte es jedoch noch eine Weile. Offiziell wird dies dem Jahr 1874 zugeschrieben. Der Name Raclette lässt sich vom Wort racler ableiten, das im französischen Walliserdialekt

schaben bedeutet. Schaben deshalb, weil der Käse nach dem Schmelzen über dem Feuer vom Käselaib abgestrichen wird. Ein geschützter Käse Walliser Käse kann seit dem vierten Jahrhundert vor Christus nachgewiesen werden. Im 14. bis 19. Jahrhundert wurde der Käse häufig als Zahlungsmittel, Lohn oder Exportprodukt genutzt. Die Bezeichnung Raclette ist nicht geschützt. Deshalb wird er heute in der übrigen Schweiz, Frankreich, Österreich, Deutschland, Finnland und den Vereinig-

ten Staaten hergestellt. Von den über 19 000 Tonnen Raclette, die in der Schweiz pro Jahr hergestellt werden, kommen 2400 Tonnen aus dem Wallis. Seit 2007 ist «Raclette du Valais» als geschützte Ursprungsbezeichnung mit dem Zusatz AOP für Appellation d’origine protégée in der Schweiz und seit 2011 in der EU eingetragen. Die Sortenorganisation Raclette du Valais AOP mit Sitz in Conthey/VS wurde 2009 gegründet. Die angeschlossenen zwölf Mitglieder nehmen die Interessen von über 80 AOPzertifizierten Betrieben wie konventionellen Käsereien und Alp-

käsereien, Milchproduzenten und Reifungsbetriebe wahr. Zudem gibt es mit dem Verein Raclette Suisse mit Sitz in Bern bereits seit 1994 eine Organisation, die allen Herstellern von Raclettekäse offensteht. Beim Walliser Raclette wird ein halber Käselaib mit der Schnittkante zur Glut eines Feuers ausgerichtet. Die oberste, bereits angeschmolzene Schicht wird jeweils abgeschabt. Mittlerweile gibt es auch Sorten, die mit Knoblauch, Pfeffer oder Paprika ergänzt werden. Allerdings nicht solche aus dem Wallis, wo das nicht erlaubt ist. R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: raclette-du-valais.ch raclette-suisse.ch

Raclette du Valais AOP wird bis heute nach einem überlieferten Rezept hergestellt. 1909 wurde Raclette als Walliser Gericht anlässlich einer kantonalen Ausstellung in Sitten weitherum bekannt .

A N Z E I G E

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

DU AUCH?

«Meine Branche. Mein Job.»

Einfach

VERRÜHRERISCH! – feinste Schweizer Eier-Spezialitäten. Perfekt für den täglichen Einsatz.

www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

– beim nationalen & regionalen Lieferanten

www.gustovo.ch

A spe k te

HGZ No 34

Luzern, den 20. Dezember 2023

So war das Jahr 2023

Neue Technologien, Logiernächte-Rekorde und viele Jubiläen – trotz Kriegen gab es auch Grund zur Freude.

Sieger und Siegerinnen

Politik

Eröffnungen

× Das Team Senevita (Jasmin Ritter, Sandro Koch und Nathalie HänniStupf) gewann die SVG-Trophy. × Celine Maier (Köchin) und Carmen Többen (Hotel Reception) holten an den Euro Skills 2023 in Danzig Gold. × Angela Künzler, Kochlernende im zweiten Ausbildungsjahr, holte sich am «Gusto 23» den Sieg. × Jana Burren siegte bei «LCDJ». × Der Titel «Goldener Koch» geht an Shaun Rollier. × Am «Bocuse d’Or Schweiz» gewann Euloge Malonga. × «Housekeeper 2024» wurde Nadzeya Albecki. × Die beste Réceptionistin des Jahres ist Stella Sotnikow.

× Beim Bundesrat ist die Verlängerung der Allgemeinverbindlichkeitserklärung des Landes-Gesamtarbeitsvertrags für das Gastgewerbe bis Ende 2024 beantragt worden. Zudem wurde der Mindestlohn um fünf Franken pro Monat angehoben. × Die Hotel & Gastro Union hat die Kampagne «Gemeinsam gegen Personalmangel» lanciert und über 20 000 Unterschriften gesammelt. × Bei den Nationalratswahlen haben auch einige Gastgewerbler einen Sitz im Parlament ergattern können. Darunter Esther Friedli und Katja Riem (SVP), Nik Gugger (EVP), Andri Silberschmidt (FDP) und Léonore Porchet (Grüne).

× Nach über drei Jahren Bauzeit wurde im November das Hotel Maistra 160 in Pontresina/GR eröffnet. × In Zürich begrüsst das «Ambassador» nach einer umfassenden Renovation wieder Gäste. × Ebenfalls in Zürich wurde das erste Hotel der Marke Zleep in der Schweiz eröffnet. × Seit August können Gäste im Luxushotel Grace La Margna in St. Moritz/GR logieren. × Das «Waldhaus» beider Basel in Birsfelden/BL wurde umgestaltet. Seit Februar ist es wieder in Betrieb. × In Crans-Montana/VS ist das erste Hotel der Marke Six Senses in der Schweiz eröffnet worden.

Abschiede

Begrüssungen

Trends

× Marco R. Zanolari, Direktor des Grand Resort Bad Ragaz, hat das Resort verlassen. Er ist neuer CEO bei The Living Circle in Zürich. × Reto Branschi, Direktor der Tourismusorganisation Davos Klosters, hat das Pensionsalter erreicht, bleibt aber noch bis Saisonende im April 2024 im Amt. × Andreas Züllig tritt per Ende Dezember als Präsident von Hotelleriesuisse zurück. × Godi Koch, CEO der PilatusBahnen Kriens/LU, geht Ende Wintersaison 23/24 in Rente. × Giusep Fry, Inhaber des «Uto Kulm» auf dem Uetliberg/ZH, ist am 15. November verstorben.

× Jörg Arnold hat per 1. Oktober die Leitung des «The Chedi» in Andermatt/UR übernommen. Gleichzeitig ist er als Cluster Director für die Weiterentwicklung des Resorts zur «Prime Alpine Destination» verantwortlich. × Michael Böhler, CEO der Meili Selection Hotels, ist zum Präsidenten der Zürcher Hotellerie-Vereinigung gewählt worden. × Die Spitzenköchin Nadine Wächter ist aus Singapur in die Schweiz zurückgekommen. Sie übernimmt von Renato Wüst den Posten als Executive Chef im Grand Resort Bad Ragaz. Wüst war 45 Jahre fürs Resort tätig und geht 2024 in Rente.

× Der sprach- und textbasierte Chatbot Chat GPT erlebt einen Boom. Erstmals können Laien künstliche Intelligenz einfach und kostenlos nutzen. Zum Beispiel, um Werbetexte und Gästeinfos zu erstellen und in zig Sprachen zu übersetzen. × Obschon sich in der Schweiz nur fünf Prozent der Bevölkerung vegetarisch und knapp ein Prozent vegan ernährt, ist das Angebot an Alternativprodukten für Fleisch und Milch enorm gewachsen. × Nachhaltigkeit im Gastgewerbe mutiert langsam, aber sicher vom Trend zum Standard. Denn immer mehr Gäste bevorzugen Betriebe, die umweltbewusst wirtschaften.

Jubiläum Teil 1

Jubiläum Teil 2

Jubiläum Teil 3

× 175 Jahre: Am 12. September 1848 wurde aus der alten Eidgenossenschaft ein Bundesstaat. Die moderne Schweiz war geboren. × 175 Jahre: Das Hotel Weiss Kreuz in Thusis/GR bewirtet seit 1848 Gäste. × 175 Jahre: 1848 wurde das Grand Hotel Kronenhof in Pontresina/GR eröffnet. × 150 Jahre: 1873 wurden die ersten Gäste im Hotel auf dem Bürgenberg im Kanton Nidwalden empfangen. Heute umfasst das «Bürgenstock Resort» unter anderem zwei Luxushotels und zehn Restaurants. × 150 Jahre: In Luzern feiert die Touristenattraktion Gletschergarten ihr 150-Jahr-Jubiläum.

× 125 Jahre: Die Gornergrat-Bahn zelebriert ihr Jubiläum mit vielen Attraktionen und einer Ausstellung. × 100 Jahre: Die Schweizer Jugendherbergen sind mit einem Betriebsergebnis auf Vorkrisenniveau erfolgreich ins Jubiläum gestartet. × 75 Jahre: Vom 1. bis 3. September wurde das 75-Jahr-Jubiläum des Flughafens Zürich mit einem grossen Fest unter dem Motto «Around the World» gefeiert. × 50 Jahre: Seit 1973 hat der BerninaExpress rund zehn Millionen Passagiere transportiert. Die Strecke von Thusis nach Tirano gehört zum Unesco-Welterbe, die Bahnfahrt ist eine beliebte touristische Attraktion.

× 50 Jahre: Die Schweizerische Stiftung für Sozialtourismus ist seit 1973 im Einsatz. × 30 Jahre: Die IST – Höhere Fachschule für Tourismus in Zürich – feierte am 19. September ihr 30-jähriges Bestehen. × 20 Jahre: Ebenfalls an einem 19. September ins Leben gerufen wurde die Regionenmarke Grau bünden. Federführend dabei war die Tourismusorganisation Graubünden Ferien. × 10 Jahre: Das «The Chedi» in Andermatt/UR wurde 2013 eröffnet. Das Luxushotel ist heute eines der bekanntesten und renommiertesten Hotels des Landes. R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 20. Dezember 2023

A spe k te

HGZ No 34

Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.

ENTDECKEN SIE DIE EINZIGARTIGEN I GELATI MINI-COUPE KREATIONEN Spitzenlangläufer und U23-Weltmeister Valerio Grond mit Hoteldirektor Tobias Homberger.

Der «Precise Tale Seehof» in Davos/GR bewirbt speziell Langlaufgäste und spricht damit zusätzliche Gäste an. Der «Seehof» liegt gleich an der Talstation der Parsenn-Bahn in Davos/GR. «Durch unsere Lage haben wir viele Skisportgäste», sagt Direktor Tobias Homberger. Deshalb bewirbt er nicht diese Gästegruppe, sondern eine andere, nicht minder sportliche: Langläufer. Dazu hat er als Botschafter den Einheimischen Valerio Grond, Spitzenlangläufer und U23-Weltmeister, als Botschafter geholt.

«Der heutige Gast ist polysportiv.» TO B I A S H O M B ERG ER ,

ein Einsteiger-Arrangement an.» Dieses beinhaltet zum Preis von 900 Franken pro Person zwei Übernachtungen, ein Vier-GangMenü, Lektionen bei einem Privatlehrer, Mietausrüstung sowie die Nutzung des Fitness- und Wellnessbereichs Bella Vita. Rezept gegen Fachkräftemangel Die Spuren des «Precise Tale Seehof Davos» gehen auf das Jahr 1869 zurück. Damals wurde es als Kurhaus und Hotel eröffnet. Im Laufe der Jahrzehnte wurde das Gebäude laufend aus- und umgebaut. Insgesamt gibt es drei Restaurants und zwei Bars. Jede Restauration hat ihre eigene Produktionsküche. «Das ist historisch so gewachsen und die Küchen lassen sich nicht zusammenlegen», weiss Tobias Homberger. Das bedingt eine stattliche Anzahl Mitarbeitende in den Küchen. «Wir beschäftigen rund 20Küchenmitarbeitende.»Homberger fügt an: «Wir spüren den Fachkräftemangel deutlich.» Nur gut die Hälfte sei ausgelernt. «Das hat für uns Konsequenzen.» Seine Antwort auf den Fachkräftemangel

ist eine Ausdünnung des Angebotes. «Vor allem im öffentlichen Restaurant verzichten wir auf Gerichte mit einer heiklen Garstufe.» Das heisst, dass ein Stück Fleisch in einem Pfännchen serviert wird und der Gast es fertig brät. Oder im Fondue-Stübli wird eine Miseen-place so vorbereitet, dass es von einer angelernten Person serviert werden kann. R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: precisehotels.com

Mit Langlaufprofi neue Gäste werben A N Z E I G E

Fakten und Zahlen Restaurants und Bars Panoramarestaurant, Fondue-Stübli, Restaurant Chesa, Bar-Lounge Wellness Bella Vita 400 Quadratmeter grosser Wellnessbereich mit Whirlpool, verschiedenen Massageangebote, Saunen sowie Fitnessraum. Seminar-/Banketträume fünf Räume für sechs bis neunzig Personen.

D I R EK TO R « S EEH O F»

Zusammen mit seinem Team hat Homberger Langlaufpackages geschnürt. «Der heutige Gast ist polysportiv», so der ehemalige Absolvent der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Das heisst, dass viele Gäste nicht nur alpin fahren, sondern gleichzeitig Langlauf, Schneeschuhwandern oder einfaches Winterwandern kombinieren. «Immer mehr Gäste reisen mit mehreren Ausrüstungen an.» Und jene, die das nicht tun, dennoch eine zusätzliche Sportart ausüben wollen, finden das nötige Material im Sportshop, der im Hotelgebäude untergebracht ist. Auch an Gäste, die des Langlaufens unkundig sind, hat Tobias Homberger gedacht: «Wir bieten beispielsweise

swissgastrosolutions.ch Das Haus mit 113 Zimmern, Suiten und Apartments ist das älteste Hotel von B I LD ER Z VG Davos. Das Fünfsternehotel wurde letztmals 2021 renoviert.

A spe k te

HGZ No 34

Luzern, den 20. Dezember 2023

Pinot – ein Star auf der Weinkarte An der 26. Austragung des Wettbewerbs Mondial des Pinots glänzten die besonderen Schweizer Gewächse.

Mehr Informationen unter: mondial-des-pinots.ch vinea.ch

W E I NTI PP

Promesse de Personnalité «Dieser Fendant hält, was ein Grand Cru verspricht.» Rebsorte Initiiert von den Organisatoren des Mondial du Chasselas, wurde am 12. Dezember der erste interna tionale Tag der Chasselas-Weine gefeiert, um deren positiven Eigenschaften bekanntzumachen. Wie Riesling in Deutschland hat Schweizer Chasselas ein enormes Potenzial. Jede Lage unterscheidet sich. Mal entsteht ein Wein mit geselliger Lebendigkeit, den man gerne zum Aperitif trinkt. Mal ent wickelt er eine saftige Frucht und begleitet Vorspeisen und Haupt gerichte aus Gemüse, Fisch oder Fleisch. Gereifte Chasselas mit edlem Charakter harmonieren mit würzigem Käse oder Apfelkuchen. Wein Dem Fendant Promesse d’Amitié verliehen die Juroren des Mondial du Chasselas 2023 eine Goldme daille. Sie hoben ihn gar auf den zweiten Platz der Hauptkategorie trockene Weine. Damit stellte seine verspielte Frucht den grossen Bruder etwas in den Schatten. Ein halbes Jahr später zeigt sich, was die Flaschenreife bewirken kann. Heute überzeugt der Fendant Grand Cru Promesse de Personna lité, wie’s der Name verspricht, mit seiner grossartigen Persönlich keit. Trotz der tiefen 12,2 Volumen prozente Alkohol bietet er Kraft, Struktur und eine mit Mineralität bezeichnete Strenge. Dezent bittere Noten im Abgang gleichen Rosinenaromen im Nachhall aus. Das gefällt an einem vielseitigen Essensbegleiter. Produzent Bereits als Kind wusste Julien Fournier, dass seine Familie ihren Rebberg für ihn anlegte. Unter seiner Leitung als Önologe wurde «Régence-Balavaud» 2016 zum Weingut des Jahres gekürt. Zwei Jahre später machte sich der heute 35-Jährige mit den Reben seiner Familie selbständig. Die Liste der Auszeichnungen bestätigt Julien Fourniers Qualitätsstreben. Adresse: Julien Fournier, Cave des Promesses, Route de la Morge 13 1964 Conthey/VS Preis: Fr. 19.00

Mehr Informationen unter: cavedespromesses.ch

G A B R I EL TI N GU ELY, W EI N E X P ERT E

Mit einem Anteil von 1,88 Prozent an der weltweiten Rebfläche liegt Pinot Noir auf Rang zehn der meistangebauten Rebsorten. Mit 26 Prozent ist sie in der Schweiz die dominierende Sorte – noch vor Chasselas. Aus Pinot Noir gekelterte Weine spielen bei Weinliebhaberinnen und Weingeniessern eine wichtige Rolle. Spätestens mit dem Film «Sideways» hob sie Regisseur Alexander Payne 2004 international ins Rampenlicht. Im Licht der Scheinwerfer Mitte November in Zürich standen Weine der Pinot-Familie, zu der neben Pinot Noir auch Pinot Blanc und Pinot Gris gehören. Im Rahmen des Wettbewerbs Mondial des Pinots wurden bereits zum 26. Mal beste Schaumweine, Rosé-, Weiss-, Rot- und Süssweine aus diesen Sorten prämiert. Für die diesjährige Ausgabe haben 263 Produzenten aus 13 Ländern 870 Weine eingereicht.

Dafür benötigte ein Wein mindestens 92 von 100 möglichen Punkten. Die erste Auszeichnung ging an die Cave de Genève in Satigny/ GE für ihren Clémence Pinot Noir 2022 AOC Genève. Die zweite Grosses-Gold-Medaille krönte eine Grauburgunder Spätlese, den Malvoisie flétrie sur souche 2022 AOC Valais der Cave la Madeleine von André Fontannaz et filles in Vétroz/VS. Der letztgenannte Wein gewann auch die Trophäe für den Wein mit der höchsten Bewertung des Wettbewerbs, die von Swiss Wine Promotion, dem Partner des Mondial des Pinots, verliehen wurde. Zu den zweimal Grosses Gold kamen 110 Goldmedaillen mit 89 Punkten und mehr sowie 140 Silbermedaillen, für die mindestens 85 Punkte notwendig waren. Gemäss internationalen Standards dürfen an Wettbewerben höchstens 30 Prozent der Weine mit Medaillen ausgezeichnet werden. Erfahrener Dompteur der herausfordernden Rebsorte

Pinot Noir ist kapriziös. Die Sorte stellt hohe Anforderungen an ihren Standort und verzeiht sowohl im Rebberg als auch im Keller keine Fehler. Nur absolute Meister ihres Fachs bewerben sich am Grosses Gold für Weine Mondial des Pinots für die Kateaus Genf und dem Wallis gorie Gran Maestro. Denn der Gran-Maestro-Preis ehrt den ProDieses Jahr vergab die Jury zwei- duzenten, der mit drei Pinot-Noirmal Grosses Gold, die höchste Weinen aus aufeinanderfolgenden Auszeichnung des Wettbewerbs. Jahrgängen das beste Gesamter-

Der Preis Grand Maestro belohnt die trotz Jahrgangsunterschieden klare Handschrift des Winzers.

gebnis erzielt. Dieses Jahr ging der Titel an Rico Lüthi in Männedorf/ZH. Er überzeugte die Juroren mit seinem Pinot Noir Barrique AOC Zürichsee der Jahrgänge 2018, 2019 und 2020. Es ist nicht die erste Auszeichnung, die Rico Lüthi für seinen «Pinot Barrique» gewinnt. Seit Jahren keltert der Winzer am Zürichsee mit grosser Sorgfalt äusserst präzise Weine. Dazu gehören neben Pinot Noir auch die weissen Scheurebeund Räuschling-Weine. Crus wie diese dürfen auf keiner Weinkarte fehlen. G A B R I EL TI N GU ELY

Z VG

Vinea Die Vereinigung Vinea mit Sitz in Sierre/VS organisiert Weinprämierungen wie den Grand Prix du Vin Suisse, den Mondial des Pinots sowie den Mondial du Merlot et Assemblages. Mit dem Salon des Vins Suisses und Vinea on Tour fördert die Vereini gung das Ansehen der einhei mischen Weine in grösseren Städten des Landes.

Eines der ältesten Glühweinrezepte Das Chrüterhüsli in der Stadt Basel ist eine Drogerie. Doch hier wird auch ein Getränk hergestellt: Hypokras.

falt befolgt werden muss», weiss Didier Rebetez-Hofmann. «Nur so wird vermieden, dass der Gärprozess im fertigen Getränk nicht wieder einsetzt und die Flaschen gar explodieren.» R U T H M A R EN D I N G

Ursprung von Hypokras

Wer sich die Rezeptur von Hypokras anschaut, sieht auf den ersten Blick keinen Unterschied zu traditionellem Glühwein. Rotwein wird für diese Spezialität mit Zucker und Gewürzen gemischt. Doch im Unterschied zu Glühwein wird diese Mischung

«Hypokras trinkt man zu Gebäck, Läckerli oder als Dessert wein.»

Weil Hypokras kalt genossen wird, passen Weingläser hervorragend.

UNSPL ASH

soll. «Ich habe Kunden, die kau- ein harmonisches Zusammenfen das Getränk auch unter dem spiel mit dem Rotwein übergeht. Jahr als Begleitung zu Käse- und Fleischplatten.» Doch Hochsai- Bei der Herstellung son hat Hypokras im Winter. braucht es viel Sorgfalt Dann verkauft das Chrüterhüsli am meisten Flaschen. Der Jahres- Die Hypokras-Herstellung ist ein umsatz liegt bei 1000 Flaschen. zeitintensives Handwerk, welches Hergestellt wird das Getränk viel Know-how bei der AbstimD I D I ER R EB E T E Z- H O FM A N N , in der hauseigenen Drogerie an mung der richtigen Temperaturen I N H A B ER CH R Ü T ER H Ü S LI B A S EL der Gerbergasse in Grossbasel mit erfordert. Als erster Schritt werextra aus Spanien importiertem den die Gewürze mit dem Mörser nicht erwärmt. «Leicht tempe- Qualitätswein. Dazu kommen Ge- von Hand zerstossen. Dafür kommen drei verschieriert mundet Hypokras am bes- würze aus biologischem Anbau. ten», weiss Didier Rebetez-Hof- Der Sud wird über Stunden hin- dene Mörserarten zum Einsatz. mann. Das heisst, dass Hypokras weg temperiert, damit das Aroma «Die Hypokras-Produktion ist bei Zimmertemperatur oder gar von Anis, Sternanis, Muskatblü- deshalb sensibel, weil bei der Herleicht gekühlt genossen werden ten, Zimt, Nelken und Piment in stellung grösste hygienische Sorg-

Bereits 400 Jahre nach C hristus findet man in Basler Rezeptsammlungen einen so genannten Conditum para doxum, was sich mit «erlesener Gewürzwein» übersetzen lässt. Da der Wein auch als Arznei bedeutend war, wird der Getränkename oft mit dem griechischen Arzt H ippokrates in Verbindung gebracht. Man geht aber davon aus, dass der Name aus dem Wort hypokrasion kommt, was soviel heisst wie Vermischungen. Die Ver breitung des Hypokras steht ab dem 15. Jahrhundert im Z usammenhang mit dem a ufkommenden Gewürz handel. In Basel war im 16. Jahrhundert die Herstel lung a usschliesslich Gewürz händlern vorbehalten. Der Hypokras gehörte zu den beliebten Ehrengaben der Stadt Basel. Spätestens ab dem 19. Jahrhundert wurde der Hypokras auch in Basler Bürgerhäusern hergestellt.

Stiche und Schnitte sind häufigste Unfallursache Die meisten der registrierten Unfälle im Gastgewerbe ereignen sich in der Küche. Hauptursache sind unsachgemässer und unachtsamer Umgang mit Messern und Schneidemaschinen. «Ich wollte noch schnell die Rüstabfälle entsorgen. Dazu schob ich den Haufen aussortierter Salatblätter und Kartoffelschalen zusammen. Dabei griff ich voll in ein Rüstmesser, das halbverdeckt unter den Schalen und Blättern lag.» So oder ähnlich lauten die Beschreibungen von Schnittverletzungen, welche auf Unfallprotokollen zu lesen sind. Gemäss der UVG-Statistik der Suva für 2023 sind über alle Berufe gesehen Ausgleiten, Abgleiten und Abrutschen (28,7 Prozent) sowie getroffen werden, Rückschlag und verschüttet werden (24,5 Prozent) die häufigsten Berufsunfallhergänge. An dritter Stelle stehen mit 18,6 Prozent Stech-, Schnitt- und Schürfverletzungen. In den Gastronomieküchen sind die Verletzungen mit

Schneiden und Stechen sogar die Hauptursache für unfallbedingte Ausfalltage von Mitarbeitenden. Das sind die Hauptgefahren Die Eidgenössische Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS hat vier hauptsächliche Gefahrenquellen festgestellt. Dazu zählen ungeeignete Aufbewahrung der Messer sowie falscher Umgang mit den Schneidewerkzeugen. Aber auch die mangelnde Ausbildung von Mitarbeitenden sowie der Zeitdruck und die Hektik im Arbeitsalltag sind Gefahrenquellen. Um diese Gefahrenquellen zu entschärfen und so die Zahl der Unfälle zu senken, hat die EKAS eine spezielle Checkliste verfasst. Entstanden ist dieses Arbeitshilfsmittel in Zusammenarbeit mit den Trägerschaftsverbänden der Branchenlösung für das Gastgewerbe sowie mit dem Verband Schweizer Messerschmied-Meister und verwandter Berufsgruppen (VSM Schweiz).

A spe k te

HGZ No 34

Messer müssen zudem gut und regelmässig geschliffen werden. Auch gilt es, die Messergriffe regelmässig zu kontrollieren und solche mit wackelnden Griffen auszusortieren. Ein weiterer wichtiger Punkt betrifft die Aufbewahrung der Messer. Sie gehören in Messerblöcke oder Messerschubladen. Cuttermesser sollten zudem immer mit Schutzhülle verräumt werden.

Die Serie «Arbeits sicherheit» erscheint in loser Folge. An dieser S telle wird über Präven tions- und Schutzmass nahmen berichtet.

Spitze nach unten und richtige Schneidetechnik Grundsätzlich sollte mit Messern nicht herumgelaufen werden.

Stumpfe Klingen und Wackelgriff Der sichere Umgang mit scharfem Werkzeug beginnt bereits bei der Beschaffung, der Kontrolle und der Wartung. So sollte beim Kauf der Messer auf eine handgerechte Griffform geachtet werden. Die

Checkliste Messer Auf der Website der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS gibt es Informationen zu den verschiedensten Themen rund um Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz. Unter anderem ist eine spezielle EKASCheckliste verfügbar zum korrekten Umgang mit Messern in der Küche. Diese Checkliste mit der Nummer 6543 kann kostenlos heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Mehr Informationen unter: ekas.admin.ch safework.ch

Luzern, den 20. Dezember 2023

Unfälle vermeiden durch achtsame Anwendung gut gepflegter Messer.

Muss man sich mit dem spitzen setzten beim Arbeiten mit SchneiWerkzeug dennoch vom einen degeräten gut instruiert und bezum anderen Arbeitsplatz bewe- obachtet werden. Besonders wichgen, heisst es: Messerspitze bo- tig sind dabei die ordnungsgedenwärts halten. Und am Arbeits- mässe Aufbewahrung, der korplatz selbst wird natürlich auf die rekte Umgang, die sichere Verrichtige, sichere Schneidetechnik wendung sowie die fachgerechte geachtet. Im Klartext: Es wird im- Reinigung der Messer. Bei der mer auf dem Schneidebrett ge- Schulung nicht vergessen werden schnitten und nicht in der Luft vor darf der Einsatz von Stechschutzschürzen sowie die korrekte dem Bauch oder der Brust. Gerade Lernende und Hilfs- Verwendung von Schnittschutzkräfte müssen durch ihren Vorge- Handschuhen. R I CC A R DA FR EI

A N Z E I G E

Eine perfekte Balance Die Waschmaschinen und Trockner der neuen Benchmark-Serie. Miele Professional. Immer Besser. Entwickelt, um die Grenzen des Möglichen zu erweitern. Slackliner bringen Technik, Präzision und Herzblut ins absolute Gleichgewicht, um die Grenzen des Machbaren zu verschieben. Die neuen Benchmark Maschinen verkörpern ebenfalls eine perfekte Balance – aus fein abgestimmten Technologien und Funktionen, die herausragende Ergebnisse und optimal koordinierte Abläufe sichern. Wann setzen Sie den Massstab in der Wäschepflege? www.miele.ch/pro/benchmark

P E X EL S

Jetzt Beratungstermin vereinbaren auf: https://m-kontakt.at/ch-de/

A spe k te

HGZ No 34

Luzern, den 20. Dezember 2023

Reklamationen als Chance

Rasmus Stjernholm ist gelernter Koch und hat bis heute insgesamt 28 Restaurants geführt. In der Ausbildung wurde er zum ersten Mal mit Reklamationen und Kritik konfrontiert. «Damals fühlte ich mich schnell persönlich angegriffen und verletzt. Ich wusste nicht, wie ich reagieren sollte.» Heute ist das anders – als Coach berät er Gastrobetriebe und lehrt unter anderem das Fünf-Finger-Prinzip der Reklamationsverhandlung. «Der Umgang mit Kritik muss gelernt sein. Sonst ist man gerade bei lautstarken Gästen schnell überfordert und reagiert zu emotional.» Manchmal hilft schon Zuhören Im Rahmen der Online-Veranstaltungsserie Hospitality Talks erklärte Rasmus Stjernholm die richtige Einstellung gegenüber Reklamationen: «Am Ende wollen wir alle gute Gastgeber sein. Ist etwas nicht in Ordnung, sollten wir froh sein, dass jemand zu uns

kommt und uns darauf aufmerksam macht.» Das Fünf-FingerPrinzip könne dabei helfen, ruhig zu bleiben und aus der Situation etwas Positives zu ziehen. «Der erste Punkt ist: aktiv zuhören. Also nicht sofort reagieren und sich rechtfertigen. Wer gut zuhört, signalisiert dem Gast, dass ihm sein Anliegen wichtig ist.» Bei manchen Reklamationen hilft dieser erste Schritt bereits – der Gast wollte in erster Linie seine Kritik anbringen und gehört werden.

«Zum Umgang mit Kritik gehört auch, sich für eine Reklamation zu bedanken.» R A SM U S S TJ ER N H O L M , G A S T RO - COACH

Reicht dies nicht aus, kommt der zweite Schritt zum Zug: Verständnis zeigen. «Auch wenn man die Reklamation eigentlich nicht nachvollziehen kann, sollte man so tun als ob.» Dabei hilft die Körpersprache: Eine offene Haltung und Nicken bestätigen den Gast und zeigen ihm, dass er ernst genommen wird. Darauf folgt der dritte Schritt, der wohl nicht immer leicht fällt, aber trotzdem notwen-

Um richtig auf Reklamationen zu reagieren, sollten Mitarbeitende im Umgang damit geschult werden. Mehr Informationen unter: stjernholm-consulting.de

Wo Menschen arbeiten, passieren Fehler. Halb so schlimm – wenn man mit Reklamationen umzugehen weiss.

dig ist: die Entschuldigung. «Meistens hat die Person, welche die Reklamation entgegen nimmt, gar nichts mit dem Fehler zu tun. Trotzdem ist man der Empfänger der Kritik und muss professionell damit umgehen. Deshalb gehört eine Entschuldigung einfach dazu», so Rasmus Stjernholm. Für viele Gäste hat sich das Problem nach diesem Schritt erledigt. Lieber zu grosszügig sein Für hartnäckigere Fälle braucht es Schritt vier: einen Lösungsvor-

schlag. «Ich erlebe in der Praxis häufig, dass hier zu viel abgewogen wird, welche Entschädigung preislich angemessen ist», so Stjernholm. «Am Ende geht es darum, das Problem so schnell wie möglich zu lösen und den Gast glücklich zu machen, damit die Situation nicht eskaliert und es keine schlechte Online-Bewertung gibt.» Man müsse auf Reklamationen vorbereitet sein und schnelle Lösungen zur Hand haben: Gutscheine, einen GratisKaffee oder die Option, ein Gericht von der Rechnung zu strei-

A D O B E-S TO CK

chen. Über die Kosten sollte man sich gemäss Stjernholm nicht zu viele Gedanken machen: «Man geht nicht bankrott, wenn man hier mal etwas grosszügiger ist.» Sind die Gäste zufrieden, komme man im Endeffekt günstiger. Bleibt ein letzter Punkt des Fünf-Finger-Prinzips, der oft vergessen geht: Danke sagen. «Es lohnt sich, über den eigenen Schatten zu springen und sich für die Reklamation zu bedanken», so Rasmus Stjernholm. Denn nur wer auf Fehler aufmerksam gemacht wird, kann besser werden. A N G EL A H Ü P P I

A N Z E I G E

Neu

noch m eh d ie A u f r Re ic h w e it e d u rc h s c h a lt u n g Ih a uf der g a s t r o jo r e r J o bs b -A p p. K o st e n lo s 3 1.12 .2 0 b is 23

«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter ! Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch.» Susanne Leu, Administration, Hotel Lenzerhorn Spa und Wellness mit Haus Spescha

Ein Service der Hotel & Gastro Union

Luzern, den 20. Dezember 2023

H orizonte

HGZ No 34

Servicemeisterschaft: mehr als ein Wettbewerb

Bald ist es so weit: An der Zentralschweizer Frühlingsmesse Luga vom 26. April bis zum 5. Mai können Berufsleute aus dem Bereich Restauration ihr Können und die Vielfalt ihres Berufs der Öffentlichkeit zeigen. Nachdem die Servicemeisterschaft 2021 noch ohne Publikum stattfinden musste, können sich die Organisatoren des Berufsverbands Service/Restauration nächstes Jahr in Luzern wieder auf Zuschauende freuen. Anmeldeschluss für die Teilnehmenden ist der 21. Januar. «Die Servicemeisterschaft ist ein wichtiger Player in der Wettbewerbslandschaft der Restauration und hat einige Jahre Tradition», sagt Christoph Muggli, Präsident des Berufsverbands. «Sie zeigt, dass unsere Berufe mehr zu bieten haben, als Teller von A nach B zu bringen.» Deshalb gehe der Verband mit der Meisterschaft an die Luga. «Wir wollen die Attraktivität der Restauration nicht nur Branchenkennern zeigen, sondern dem Berufsnachwuchs, den Eltern, Lehrpersonen und vielen mehr.» A LI CE GU LD I M A N N

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Endlich kann die Servicemeisterschaft wieder vor Publikum stattfinden. Eine grosse Chance für die Branche und die Teilnehmenden.

Marc Gay

Christoph Muggli

Melanie Wernle

Tiana Ward

Servicemeister 2022

Präsident Verband Service/Restauration

Jurymitglied

Junior-Servicemeisterin 2022

«Der Sieg bei der Servicemeisterschaft hat mir persönlich viel gebracht. Ich habe zahlreiche Fachleute kennengelernt und mein Netzwerk erweitert. Der Titel hat mir auch die Türen zu den Swiss Skills geöffnet und mich so zu den World Skills 2024 geführt.»

«Die Servicemeisterschaft ist einer unserer wichtigsten Anlässe. Sie gibt unserem Verband ein Gesicht. Der Wettbewerb ist auch eine Lebensschule und fordert neben fachlichem Können auch Disziplin, mentale Stärke, gute Ausstrahlung und Flexibilität.»

«Den Teilnehmenden zuzusehen, wie sie mit Herzblut die Aufgaben bewältigen, zeigt, dass unser Beruf immer noch mit viel Liebe ausgeführt wird. Mein Tipp: Geniesst den Tag, gebt Vollgas und zeigt, was ihr könnt. Jeder, der mitmacht, ist bereits ein Gewinner.»

«Der Wettbewerb hat mich zum Serviceprofi gemacht. Ich habe in der Vorbereitung viel gelernt, was Organisation und Disziplin betrifft. Danach habe ich Reaktionen und Jobangebote aus der ganzen Schweiz bekommen. Es lohnt sich, 100 Prozent zu geben.»

Jonathan Wepfer

Tamara Haab

Shania Colombo

Linda Gabriel

Teilnehmer Servicemeisterschaft 2021

Servicemeisterin 2018

Teilnehmerin World Skills 2022

Messeleiterin Luga

«Für mich hat die Servicemeisterschaft eine neue Welt der Möglichkeiten aufgetan und meine Grenzen neu definiert. Mein Tipp: ein strukturierter Trainingsplan mit Erholungspausen. Gespräche mit dem Umfeld bringen zudem oft die besten Ideen.»

«Durch die Servicemeisterschaft konnte ich mir neues Fachwissen aneignen und mich selber weiterentwickeln. Ich habe viele wunderbare Menschen kennengelernt, dafür bin ich sehr dankbar. An die Servicemeisterschaft zu gehen, ist heute wie nach Hause kommen.»

«An Wettbewerben lernt man Leute aus der ganzen Branche kennen. Man kann viele Fähigkeiten vertiefen, für die in der Lehre wenig oder keine Zeit bleibt. Wer eine unvergessliche Erfahrung machen möchte, sollte sich unbedingt anmelden. Es lohnt sich.»

«Die Luga ist die optimale Plattform für die Servicemeisterschaft. Die Besuchenden können die Vielseitigkeit und Dynamik der Branche erfahren und darin eintauchen. Ausserdem eignet sich die Bühne der Luga, um Nachwuchsförderung zu betreiben.»

L’organizza

L’organizzazione degli impiegati

L’organiz

UNITI PER PROFESSIONI UNICHE.

A N Z E I G E

UNITI PER PROFESSIONI UNICHE. UNITI PER PROFESSIONI UNICHE.

OTTO DIVENTANO CINQUE.

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

DU AUCH? www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

NEL 2024, HOTEL & GASTRO UNION RIORGANIZZA LA SUA BASE DEMOCRATICA REGIONALE. L’organizzazione professionale Hotel & Gastro Union organizza i suoi membri in associazioni professionali e regioni svizzere. Le regioni, insieme alle associazioni professionali, costituiscono la base democratica di Hotel & Gastro Union. A partire dal 2024, le regioni verranno riorganizzate. Cerchiamo soci che vogliano diventare parte dei nuovi comitati regionali. Vuoi fare la differenza nella tua regione? Contatta regionen@hotelgastrounion.ch

HOTEL & GASTRO UNION Adligenswilerstrasse 22 · Casella postale 3027 · CH-6002 Lucerna · 041 418 22 22 · info@hotelgastrounion.ch · hotelgastrounion.ch ·

R iche mont

HGZ No 34

Luzern, den 20. Dezember 2023

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Ohne Gewürze wäre das Leben fader

In der Weihnachtszeit werden Gewürze besonders intensiv wahrgenommen. Z VG

Das Würzen von Gerichten ist nicht nur eine Frage des Geschmacks. Gewürze machen das Essen auch gesünder.

Rezept-Tipp:

Leopardenbrot Zubereitung

Grundteig (4280 g) 1480 g Weizenmehl 400 505 g Weizenvollkornmehl 1010 g Wasser 600 g Urdinkel-Sauerteig, flüssig 45 g Backhefe 75 g Vollmilchpulver 175 g Eier 75 g Backhonig 195 g Zucker 90 g Butter 30 g Speisesalz, jodiert

Spekulatius-Gewürzmischung Alle Gewürze abwiegen und miteinander mischen. Für eine rationelle Arbeitsweise die Gewürzmischung in grösseren Mengen zubereiten und gut verschlossen lagern.

Kakao-Brotteig (600 g) 415 g Grundteig 75 g Kakaopulver, 20–22 % 110 g Wasser Spekulatius-Brotteig (1700 g) 1650 g Grundteig 35 g Spekulatius-Gewürz mischung 15 g Kakaopulver, 20–22 % Spekulatius-Gewürzmischung (35 g) 15 g Zimt, gemahlen 5 g Muskatnuss, gemahlen 5 g Nelken, gemahlen 2,5 g Kardamom, gemahlen 2,5 g Koriander, gemahlen 2,5 g Pfeffer, weiss, gemahlen 2,5 g Ingwer, gemahlen

Grundteig Alle Zutaten ausser Butter und Salz mischen. Nach 3 Minuten die Butter beigeben, nach weiteren 5 Minuten das Salz hinzugeben. Den Teig schonend plastisch kneten und den Spekulatius- und Kakao-Brotteig herstellen. Teig aromatisieren Die Hälfte des Grundteigs neutral belassen, die andere Hälfte aufteilen im Verhältnis 3 : 1 (Bild 1). Den grösseren Teil davon mit der Spekulatius-Gewürzmischung herstellen, den kleineren Teil mit der Kakaopaste mischen. Stückgare aller Teige: 30 Minuten Spekulatius-Brotteig Die Gewürzmischung und das Kakaopulver trocken vermengen. Danach mit dem Grundteig mischen.

Weitere Zutat 150 g Weizendunst, zum Ausrollen der Teige

Kakao-Brotteig Das Kakaopulver mit dem Wasser zu einer Paste rühren und mit dem Grundteig mischen.

Allergene: Weizenmehl, Urdinkelmehl, Eier, Butter, Vollmilchpulver, Sulfit

Zusammensetzen Den Kakao-Brotteig und den Grundteig nach der Stockgare flach drücken und verpackt für 30 Minuten im Tiefkühler bei –18 °C kaltstellen.

Je 170 g Teigstücke des SpekulatiusBrotteigs abwiegen und zu 50 cm langen Strängen rollen. Bis zur Weiterverarbeitung zugedeckt bei 5 °C lagern. Den Kakao-Brotteig 50 cm breit ausrollen (auf 2 mm) und die Spekulatius-Brotstränge damit einpacken. Anschliessend den Grundteig 50 cm breit ausrollen (auf 3 mm) und die zweifarbigen Stränge damit einpacken (Bild 2). Aufarbeiten Rechteckige Brotformen (16 × 8 cm) fetten. Für jede Form die dreifarbigen Stränge in 450-Gramm-Stücke abwiegen und in vier Teile schneiden. Einen Teil als geraden Strang unten in die Form legen. Die übrigen drei Teile eventuell noch etwas in die Länge rollen und dann zu einem DreiStrang-Zopf flechten und darauflegen (Bild 3). Zugedeckt bei Raumtemperatur 50 Minuten gären lassen. Backen Mit Dampf in einen mittelwarmen Ofen (220 °C) einschiessen und für 28 Minuten bei fallender Temperatur goldbraun backen. Rasch ausformen.

Die Geschichte der Gewürze ist eine Geschichte der Menschheit

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 6/2023

Zutaten für 10 Stück

Die Geschichte der kulinarischen Feinheiten in Europa beginnt oft fälschlicherweise mit der Entdeckung der Handelsrouten im Mittelalter. Tatsächlich verfeinerten bereits die Menschen in der Steinzeit ihr Essen mit frischen und getrockneten Pflanzen aus Wald und Feld. Welche Gewürze in welcher Region verwendet wurden, war lange Zeit eine Frage des Klimas.

Hochkulturen überall auf der Welt nutzten regionale, wildwachsende Gewürzpflanzen: zum Heilen von Krankheiten, für Magie und kultische Bräuche, zum Haltbarmachen und Würzen. Über viele Jahrhunderte war in Europa der Handel mit den wertvollen Gütern fest in arabischer Hand und wurde über Gewürzrouten und Karawanenstrassen abgewickelt. «Dorthin, wo der Pfeffer wächst» wünscht man sich Mitmenschen, die einem fernbleiben sollen. Die Reise an weit entfernte Orte war für die europäischen Königshäuser im 15. Jahrhundert kein Müssen, sondern ein Wollen. Sie wollten nämlich den Ort finden, wo der Pfeffer wächst – Indien. Der direkte Zugang zu Pfeffer, Muskat, Nelken oder Zimt sollte ihnen weit mehr als nur Würze bringen. Er sollte für Reichtum und Macht sorgen. Auf der Suche nach den kostbaren Gewürzen lieferten sich Spanien und Portugal ein Kopfan-Kopf-Rennen, das Spanien mit Christoph Kolumbus jedoch verlor. Seine Suche ging wortwörtlich in die falsche Richtung, nämlich nach Westen anstatt nach Osten. Ganz leer ging er jedoch nicht aus –

auf der Suche nach der sagenumwobenen Gewürzinsel entdeckte er stattdessen Amerika. Sein Rivale, der Portugiese Vasco da Gama, fand hingegen den begehrten Seeweg nach Indien und kehrte voll beladen mit Gewürzen in seine Heimat zurück. Die Entdeckung des Seewegs nach Indien hat den globalen Handel bleibend verändert. Eine Folge des Wettlaufs um Gewürze, Geld und Macht waren aber auch erbitterte Kriege und grausame Kreuzzüge. Eine Geschichte der Gesundheit Ohne Gewürze wäre das Leben fad und ungesünder. Sie sorgen nämlich nicht nur für die richtige Geschmacksnote, sondern tun dem menschlichen Körper auch unendlich viel Gutes. Es lohnt sich, den Nutzen dieser Zutaten zu kennen und sie gekonnt einzusetzen. So sind Gewürze oft das richtige Mittel bei Krankheiten. Zimt wird dank seiner desinfizierenden Wirkung in Mundspülungen verwendet. Kurkuma wirkt Völlegefühl und Blähungen entgegen. Ein Anis-Kümmel-Fenchel-Tee entspannt bei Krämpfen und Blähungen und Ingwer hat, ähnlich dem Aspirin, eine schmerzlindernde Wirkung. Er wird deshalb bei Muskelschmerzen eingesetzt. Die Heilkräfte der Gewürze sind seit Jahrhunderten bekannt. (G A B)

Gesundheitstipp Kalte Wintertage haben auch eine Kehrseite. Sie bringen nicht nur Schnee und das Weihnachtsgeschäft, sondern auch negative Begleiterscheinungen wie die Grippe. Eine Safranmilch kann aber kleine Wunder vollbringen. 0,5 Liter Milch, mit 7 Safranfäden, etwas Zimt, Nelken, Vanille und Kardamom aufgekocht, ergibt eine leckere Gewürzmilch und ein wirkungsvolles Mittel bei einer hartnäckigen Erkältung.

Luzern, den 20. Dezember 2023

So lässt sich Wertschätzung im Alltag ausdrücken

Arbeitsorganisation (Teil 26) Sozialräume, Garderoben und Verpflegung Situation/Gefährdung Mangelnde Erholung, mangelnde Hygiene, Beeinträchtigung des Wohlbefindens, ungesunde und einseitige Ernährung, Erkältungen. Massnahmen Pausen-, Ess- und Aufenthaltsräume mit grosszügigem Tageslicht und Sicht ins Freie gewährleisten. Arbeits- und Sozialräume trennen. Das heisst: am Arbeitsplatz keine Mahl zeiten einnehmen und in den Sozialräumen keine Arbeiten ausführen. Den gesetzlich vorgeschriebenen Nichtraucherschutz (Schutz vor Passivrauchen) einhalten. Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 34

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Alle reden immer von Wertschätzung den Mitarbeitenden gegenüber. Doch wie kann man Wertschätzung im Trubel des hektischen Arbeitsalltags ausdrücken? Dies gleichzeitig wahrhaft und budgetfreundlich? Mit dieser Frage haben sich auch die Verantwortlichen von Gastrograubünden befasst und nach Antworten gesucht. Hinter ihren Bemühungen steht die Überzeugung, dass mehr und vor allem echte Wertschätzung Arbeitsteams leistungsfähiger macht und deren Gemeinschaftsgeist stärkt. In einer Mitteilung schreibt Gastrograubünden: «Gerade wenn viel geleistet wird, können kleine wertschätzende Motivationsspritzen grosse Wirkung zeigen. Echte Wertschätzung kann Mitarbeitende dazu bewegen, über sich hinauszuwachsen.» Die Bündner Gastronomen haben Ideen für solche Motivationsspritzen ausgearbeitet, die auch Vorgesetzte in anderen Regionen der Schweiz problemlos und sofort umsetzen können. Augenkontakt: Schauen Sie heute allen Mitarbeitenden, die Sie

begrüssen oder denen Sie einen guten Tag wünschen, bewusst in die Augen.

von ihrer Hierarchiestufe die gleiche Würde, aber deshalb haben sie nicht automatisch auch die gleichen Rechte.

Mithelfen: Seien Sie nahbar und ein Vorbild, indem Sie gelegent- Vertrauen und Verantwortung: lich auch die oft unbeliebte Früh- Vertrauen ist die Basis für gute Beschicht an der Réception, im Früh- ziehungen – im Privatleben wie stücksservice und in der Haus- auch im Beruf. Trauen Sie auch wirtschaft übernehmen oder we- Lernenden, Aushilfen, Hilfskräften und Ungelernten Verantwornigstens tatkräftig mithelfen. tung zu. Durch EigenverantwortAufmerksam sein: Seien Sie be- lichkeit und die daraus entstehenwusst im Hier und Jetzt, wenn Sie den Freiräume fühlen sich Mitmit einem Mitarbeitenden, einer arbeitende angespornt, gute ErMitarbeitenden kommunizieren. gebnisse abzuliefern. Schenken Sie Ihrem Gegenüber und dem Gespräch, auch wenn es Dank und kleine Gesten: Der Umnur ganz kurz ist, Ihre ganze satz des letzten Abendservice war Aufmerksamkeit und hören Sie herausragend? Bedanken Sie sich bewusst zu. Gehen Sie während bei den Mitarbeitenden für die des Gespräches keine To-do-Lis- tolle Leistung: Persönlich, per ten im Kopf durch und schielen Mail oder schreiben Sie ein KärtSie auch nicht auf die Uhr oder auf chen von Hand. Sie können den Ihr Smartphone. Dank per Kärtchen zusätzlich mit ein paar Schöggeli oder Bonbons Kleine Geschenke erWürde bewahren: Behandeln SieFÜRversüssen. GEMEINSAM EINZIGARTIGE BERUFE. alle Mitarbeitenden – vom Ler- halten bekanntlich die Freundnenden bis zur Kaderperson – schaft. Spendieren Sie als kleine gleich würdig. Gleichwürdigkeit Geste der Wertschätzung doch bedeutet, die Mitarbeitenden mit mal eine Glace-Runde oder stellen ihren Bedürfnissen, Werten und Sie Snacks oder einen FrüchteWünschen wirklich zu sehen und korb in den Pausenraum. diese ernst zu nehmen – so unerwartet, unerwünscht und unpas- Teamevent: Feiern Sie das Saisonsend diese in manchen Momenten ende oder gemeinsame Erfolge auch erscheinen mögen. Gleich- mit einem Teamevent. Informiewürdigkeit bedeutet aber nicht ren Sie die Mitarbeitenden frühGleichberechtigung. Zwar haben zeitig über das Datum für diealle Mitarbeitenden, unabhängig sen Anlass. (R I F)

Z VG

So wird man ein Menschenflüsterer Manchmal wirken Menschen auf uns irrational, kompliziert und unberechenbar, sind es oft jedoch gar nicht. Sie sind einfach anders «programmiert». Erziehung, Erfahrung und Umfeld prägen uns und bilden unseren individuellen Persönlichkeitscode, den Kern unseres Charakters. Diese unbewussten Programme steuern, wie wir denken, reden und uns verhalten. Wer diese kennt, versteht, wie andere ticken. Anhand praktischer Alltagsbeispiele stellen Ulrich Oldehaver und Youri Keifens die wichtigsten «Meta-Programme» mit ihren jeweiligen Stärken und Schwächen vor. Sie zeigen, wie man diese jeweils erkennt und welche Art der Kommunikation am besten zu welchem Persönlichkeits-Code passt.

Die A

«Der Persönlichkeits-Code» Ulrich Oldehaver und Youri Keifens Redline-Verlag ISBN 978-3-86881-944-1, Fr. 29.90

A N Z E I G E

GEMEINSAM FÜR EINZIGARTIGE BERUFE.

Die Arbe

AttrAktive Stelle zu vergeben ? Hier könnte Ihre Annonce platziert sein! Schalten Sie jetzt Stelleninserate, Ankündigungen für Aus- und Weiterbildung und Immobilienanzeigen in der Hotellerie Gastronomie Zeitung.

AUS ACHT WERDEN FÜNF. DIE HOTEL & GASTRO UNION ORGANISIERT 2024 DIE REGIONEN NEU. Die Berufsorganisation Hotel & Gastro Union organisiert ihre Mitglieder in schweizerischen Berufsverbänden und in Regionen. Die Regionen bilden – zusammen mit den Berufsverbänden – die demokratische Basis der Hotel & Gastro Union. Nun werden die Regionen per 2024 neu organisiert. Gesucht werden Mitglieder, die sich in den Vorständen der neuen Regionen engagieren wollen. Willst du in deiner Region etwas bewegen? Dann melde dich unter regionen@hotelgastrounion.ch

Unser Verkaufsteam berät Sie gerne: T 041 418 24 44 HOTEL & GASTRO UNION Adligenswilerstrasse 22 · Postfach · CH-6002 Luzern · 041 418 22 22 · info@hotelgastrounion.ch · hotelgastrounion.ch ·

Pagina Ita lia na

HGZ No 34

Cercasi nuovi talenti nella ristorazione L’anno prossimo, il Campionato del Servizio 2024 si svolgerà nel contesto di una fiera pubblica . La Società professionale Servizio-Ristorazione è alla ricerca di nuovi campioni e campionesse del servizio. Sono aperte le iscrizioni alla 13ª edizione del concorso, che si svolgerà dal 26 aprile al 5 maggio 2024 in un contesto diverso dal solito. Alla fiera pubblica Luga di Lucerna, il pubblico potrà osservare i candidati all’opera. «Ci aspettiamo una competizione molto entusiasmante», afferma Leila Mrak, segretaria generale dell’associazione professionale. «La fiera offre un’ottima opportunità per presentare il nostro settore al grande pubblico». Daniela Jaun, presidente della Commissione del concorso, concorda: «Ci permette di mostrare che la nostra professione è molto più che servire cibo e bevande». Come in passato, la competizione si svolgerà in due categorie: il

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG I m press u m

Campionato del Servizio Junior per gli apprendisti e il Campionato del Servizio per professionisti. I partecipanti dovranno svolgere otto compiti che riflettono la diversità della loro professione. Tra compiti rientra la preparazione di un piatto di formaggi, di un flambé e una tartare per i visitatori della fiera, il servizio del vino e la presentazione di mocktail e caffè. Creatività sarà Il corso comprede moduli pratici di bartending, vini e tecnica del servizio. H GU richiesta anche nella decorazione della tavola per un menu di tre portate sul tema «viaggiare». Il lavoro più bello verrà premiato dal pubblico dei visitatori della fiera. Il tema della prova misteriosa che si svolgerà alla fine del concorso non è ancora stato svelato. «Avere passione per il lavoro è fondamentale», dice Daniela Jaun. Per la prima volta dal 2018, degustare correttamente il vino. Il programma si concluderà il Anche una buona preparazione è quarto e il quinto giorno con sisempre molto importante. E que- il corso di preparazione mulazioni pratiche che comprensto ripaga, perché i vincitori di en- all’esame di «Responsabile deranno la preparazione e l’appatrambe le categorie possono sperare in un primo premio del valore della ristorazione» si terrà recchiamento dei tavoli, il briefing di 1000 franchi. Inoltre, diventein cucina e la tecnica del servizio anche a Bellinzona. ranno ambasciatori della Società in sala. Esperti e specialisti di professionale Servizio-Ristoracomprovata esperienza fornizione, amplieranno la loro rete di Il corso si svolgerà dall’8 al 12 gen- ranno un’ampia gamma di conoconoscenze e rappresenteranno il naio 2024 presso il Ristorante Ca- scenze di base e specialistiche settore all’esterno. «Siamo in stelgrande a Bellinzona/TI. Nel in materia di ristorazione e daattesa di molte candidature da corso preparatorio i candidati ac- ranno un importante feedback parte di professionisti di tutta la quisiranno le conoscenze specia- ai partecipanti. In questo modo Svizzera che desiderano mostrare listiche necessarie per sostenere i candidati acquisiranno le qualile proprie capacità», conclude l’esame professionale federale di fiche necessarie per affrontare «Responsabile della ristorazione». con successo l’esame professioLeila Mrak. A LI CE GU LD I M A N N/S EB I moduli sono orientati alla pra- nale federale. S EB tica e mirano all’acquisizione delle relative competenze.

Ristorazione: preparazione all’esame in Ticino

Il Campionato del Servizio 2024

Cercasi professionisti di talento del settore della ristorazione. N I L S K U RT H

Luzern, den 20. Dezember 2023

Il Campionato del Servizio 2024 si svolgerà dal 26 aprile al 5 maggio presso la Luga di Lucerna. Il termine ultimo per le iscrizioni è il 21 gennaio 2024 e il 29 gennaio si terrà un evento di apertura obbliga torio per i partecipanti. I vincitori del concorso saranno annunciati il 26 maggio.

Corso di preparazione all’esame professionale

Bartending e mixology, vini e tecnica del servizio Il programma inizierà l’8 gennaio con i moduli di bartending e mixology, della durata di due giorni. Il terzo giorno avrà luogo la formazione sul vino. I partecipanti impareranno i concetti di base della descrizione del vino e le relative scale di valutazione. Inoltre, impareranno dall’esperto come

Il corso preparatorio all’esame professionale di «Responsabile della ristorazione» con atte stato professionale federale si svolgerà da lunedì 8 a venerdì 12 gennaio 2024 presso il Ristorante Castelgrande a Bellinzona/TI. Iscrizioni su: hotelgastrounion.ch.

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.) REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.) RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Vivienne Aregger (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Cecilia Reber (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 2 Eintritte Thermalbad Aquarena Fun Im Rahmen des Kitchen Battle wurden 200 000 Franken gesammelt. Wer hat dieses Geld erhalten? A) Beef Club B) Cuisine sans frontières C) Luzern Tourismus

2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena fun gesponsert von: bad-schinznach.ch

Das Thermalbad Aquarena fun bietet mit einem Aussen- und Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser nicht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 65 Meter lange Grottenrutsche. Für Geniesser und Geniesserinnen hat es wohltuende Unterwassermassagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftvolles

Inhalatorium sowie mehrere Wohlfühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-Meter-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet. Einsendeschluss ist der 1. Januar 2024. enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 32/23 ist Seraphin Molnar, Münchenstein.

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare. THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Die neuen Berufe erhalten digitale Lerninhalte

« ICH B I N M ITG LI E D DE R HOTE L & GA STRO U N ION ...

... und mit 22 Jahren schon im Vorstand einer Region.»

Hat sich die Mitgliedschaft für Sie bisher bezahlt gemacht? Ja sehr, durch die Teilnahmen am Wettbewerb Battle of Zagg und an der Servicemeisterschaft 2019 konnte ich mein Netzwerk nochmals erweitern. Und wer hätte gedacht, dass ich mit meinen 22 Jahren bereits im Vorstand der HGU-Region Zürich bin? Nicht nur das. Sie sind bereits F&B-Managerin in zwei Zürcher Hotels. Alle Achtung! Danke! Meine HGU-Mitgliedschaft hat mir mit dazu verholfen. Denn an der Delegiertenversammlung der HGU im November 2022 habe ich meinen jetzigen Chef kennengelernt, der mir die grossartige Chance bot, im Hotel Leonardo Zürich Airport in Kloten als F&B-Supervisor zu starten. Nach kurzer Zeit kam auch das Fünf-Sterne-Hotel

Die drei Lernorte der neuen Berufe HotellerieHauswirtschaft haben auf einer Plattform Zugang zu allen Lerninhalten.

Alden Splügenschloss dazu. Dort habe ich im vergangenen Mai die neue Stellenbezeichnung F&BManagerin erhalten. Wie sehen Ihre nächsten beruflichen Pläne aus? Momentan stecke ich in den Vorbereitungen der Wiedereröffnung des Hotels Alden Splügenschloss. Im Spätsommer 2024 möchte ich dann die Betriebsleiterausbildung G2 starten und zu einem späteren Zeitpunkt noch G3. Eventuell eröffne ich mein eigenes Restaurant, das für eine tolle Ausbildung von Lernenden stehen soll. J Ö RG R U P P ELT Scannen und mehr: über die HGU-Mitgliedschaft erfahren

HGZ: Cheyenne Gut, Sie sind schon als Lernende Mitglied des Berufsverbands ServiceRestauration geworden. C H E Y EN N E G U T: Richtig. Ich war in der Ausbildung und wollte dazumal alles wissen, was auf mich im Beruf zukommt. Ich habe regelmässig die HGU-Netzwerkanlässe besucht und konnte so viele Berufsleute kennenlernen.

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 34

Luzern, den 20. Dezember 2023

Cheyenne Gut

Die 22-Jährige erlernte das Restaurationsfach im Landgasthof zum Schwert in Oberstammheim/ZH. Cheyenne Gut ist Berufs bildnerin und absolvierte die Weiterbildung zum Chef de service bei Gastro Zürich.

Die ersten Lernenden der neuen Berufe Hotellerie-Hauswirtschaft starten im kommenden Sommer ihre Grundbildung. Der neue Beruf heisst Fachfrau oder Fachmann Hotellerie-Hauswirtschaft EFZ. Die zweijährige Ausbildung heisst Praktikerin oder Praktiker Hotellerie-Hauswirtschaft EBA. Derzeit sind die Verantwortlichen daran, die Lerninhalte zu finalisieren. Ziel ist, den Lernenden auf einer Plattform Zugang zu den Lerninhalten aus den drei Lernorten anzubieten. «Das Erstellen der Inhalte erfolgt in Zusammenarbeit mit einer Arbeitsgruppe, welche aus verschiedenen Fachpersonen aus allen drei Lernorten, der Berufsschule, den ÜK sowie dem Betrieb bestehen», erklärt Andrea Zingg, Mitglied der Geschäftsleitung beim WiglVerlag. Zudem seien Mitwirkende bei der Erstellung des Bildungsplanes genauso vertreten wie die drei Sprachregionen der Schweiz. Der Wigl-Verlag bietet das Tool, unter der Gesamtverantwortung von Hotel & Gastro Formation Schweiz und der OdA Hauswirt-

Auf das Wigl-Tool können alle Ausbildungs-Involvierten zugreifen.

schaft Schweiz, für die neuen Berufe der Hotellerie-Hauswirtschaft an. Digital ist die Zukunft Die Co-Projektleiterin der Arbeitsgruppe Weiterentwicklung Hotellerie-Hauswirtschaft Susanne Oberholzer betonte bereits an der vergangenen Fachtagung des Berufsverbandes Hotellerie & Hauswirtschaft, dass die Lerndokumentation digital daherkomme. Bei der Entwicklung des Tools nutzen die Verantwortlichen Synergien zwischen der Weiterentwicklung Hotellerie-Hauswirt-

schaft und der Berufsrevision Küche. «Ziel ist, dass dereinst alle Berufe der Hotellerie, Gastronomie und Hauswirtschaft mit dem gleichen Tool arbeiten», ergänzt Susanne Oberholzer. Andrea Zingg von Wigl erklärt, dass dies ein grosser Vorteil für die Berufsbildner sei: «Sie können jederzeit sehen, woran ihre Lernenden arbeiten und sie bei Bedarf unterstützen.» Das Erstellen der Lerninhalte erfolge fortlaufend. Die Inhalte für das erste Lehrjahr stehen ab Frühling zur Verfügung und können über alle drei Lernorte geschult und eingesehen werden. DA N I EL A O EG ER LI

A N Z E I G E

i n k l u s ive b.ch g a s t r o jo i g e n ze S tellena g ra tis

DIE BR A NCHE IM M U LTIPACK HGZ No 2

NÄCHSTE AUSGABE 10. FEBRUAR

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 27. Januar 2021

Schwerpunkt

Auch Gastgewerblerinnen kämpften dafür.

Geisterküche ohne Restaurant

Seite 2

Seite 6

50 Jahre Frauenstimmrecht:

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Pe r s ö n l i c h

Christoph Muggli Der Berufsschullehrer und Präsident des Berufsverbands Restauration bekommt sehr genau mit, wie es in der Branche aussieht. Er fordert deshalb Taten statt Worte.

Ziegel-Patenschaft hilft Museumsgasthof

Vorschau: So wird der Reisesommer 2021.

Seite 10

Seite 11

Seite 9

Zämme hebe, zämme stah! Der Bundesrat hat die Schliessung der Restaurants bis Ende

Die beiden vom Coronavirus betroffenen Fünfsternehäuser in St. Moritz dürfen ab dem 28. Januar wieder wie gewohnt Gäste bei sich begrüssen.

K E YS TO N E-SDA

DIE SCHUTZMASSNAHMEN GREIFEN

ie Nachricht letzte Woche tönte schockierend: Die mutierte, aggressivere Variante von Covid- 19 habe sich in St. Moritz verbreitet, zwei Hotels stehen unter Quarantäne. Im ganzen Dorf galt Maskenpflicht, Skischulen, öffentliche Schulen und Kitas wurden geschlossen. Es wurde zu kostenlosen Flächentests aufgerufen. Sofort wurden Gäste und Mitarbeiter der betroffenen Fünfsternehäuser Badrutt’s Palace Hotel und Kempinski Grand Hotel des Bains getestet. «Mitar-

beiter, die in Privatunterkünften woh- zepte der Hotels versagt? «Nein», nen, wurden im Hotel oder Personal- sagt Fabrizio D’Aloisio, ’’Aloisio, Head of Corpo Corpo-haus untergebracht, eventuell betrof betrof- rate Communications der Gemeinde fene Personen in Isolationszimmern St. Moritz. «Die Corona-Managements separiert», so Kristin Lingner, PR-Ma- der betroffenen Hotels gehören zu den nagerin von «Badrutt’s Palace». Über- Besten der Branche.» Dass die zwölf nachtungskosten, die für Gäste wäh- Fälle unter den Mitarbeitenden so rend des Wartens auf das Testresultat rasch entdeckt wurden, liegt an der entstanden, wurden vom Hotel über- rigorosen Teststrategie der Hotels. Das nommen. Nur wer negativ war, durfte «Palace» hat seit Mitte Dezember das betroffene Hotel verlassen. 1500 Tests durchgeführt. Erst Anfang Doch wie konnte es überhaupt so Januar wurden im «Kempinski» an weit kommen? Haben die Schutzkon- zwei Tagen 180 Mitarbeiter getestet.

AZA 6002 LUZERN

Alle waren negativ. Die betroffenen Mitarbeiter mussten sich also in kurzer Zeit angesteckt haben. Dass die Schutzkonzepte funktionieren, zeigt nicht nur, dass die Mitarbeiter keine Gäste in den betroffenen Engadiner Hotels angesteckt haben. Auch alle Gäste im Fünf-Sterne-Chalet Royalp Hôtel & Spa Villars-sur-Ollon im gleichnamigen Waadtländer Skigebiet blieben vom Coronavirus verschont, obwohl sich dort 13 Hotelangestellte damit angesteck hatten. S A R A H SI D LER

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Februar verlängert. Trotzdem gibt es für die Branche kleine Hoffnungsschimmer und Lichtblicke (siehe Seiten 4+5). Dies nicht zufällig, sondern weil im Gastgewerbe zielstrebig, kreativ und vereint an der Verbesserung der Situation gearbeitet wird. Ganz in der alten, gutschweizerischen Manier von «Zämme hebe, zämme stah!». So haben die gemeinsamen Bestrebungen der Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände unter anderem dazu geführt, dass der Bund die Härtefallregelung für das Gastgewerbe vereinfacht hat. Und dass rückwirkend auch Arbeitnehmende auf Abruf, wie etwa Service- und Reinigungsaushilfen, Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung haben. Weitere positive Beispiele sind die verschiedenen Initiativen, die Lernenden das praktische Arbeiten ermöglichen, obschon ihre Lehrbetriebe geschlossen sind (siehe Seite 17). Zugegeben, die Gastronomiebranche hat noch einen langen, beschwerlichen und hindernisreichen Weg vor sich, bis sie sich nur annähernd auf dem gleichen Niveau befindet wie vor der Corona-Pandemie. Auch wird es Betriebe geben, die auf der Strecke bleiben. Damit aber möglichst viele es schaffen, die Krise zu überstehen, ist es wichtig, sich zu verbünden und sich gegenseitig zu unterstützen.

Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungsausgaben und 4 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.

R I CC A R DA FR EI

Erscheint jeweils mittwochs

«Meine Branche. Mein Team.» www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

WIGL

Mehr g! Beachtun

hotellerie-gastronomie.ch/abo

Wir, das Team des Hotellerie Gastronomie Verlags, widmen Ihnen die letzte Seite der letzten Zeitungsausgabe im Jahr 2023. Jetzt ist die Gelegenheit, Ihnen von Herzen Dankeschön zu sagen: Dank Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, liebe Inserenten, Interviewund Gesprächspartnerinnen, ist die Hotellerie Gastronomie Zeitung das, was sie heute ist: die führende Informationsquelle unserer Branche. Wir wünschen Ihnen glitzernd-glückliche Feiertage und ein freudiges, erfolgreiches, gesundes und spannendes 2024. Möge das neue Jahr all das mit sich bringen, was Ihr Herz begehrt. Mit Begeisterung für unsere Branche bedienen wir Sie auch im neuen Jahr wieder mit inspirierendem Lesestoff, der Sie bewegt.