Glace & Desserts F by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

s t r e s s e D & s

Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

e c a Gl

1â &#x201E; 18

Abonnement pour 98.–

«HGH promeut nos compétences et nous transporte vers notre clientèle cible.» Andreas Hug, président de la direction et vice-président du conseil d‘administration Dunja Königsrainer, directrice Marketing Food Service

l a i r o t i Ed

TITELBILD

Christoph Läser

«Une véritable bombe calorique»: c’est avec cette manchette que le quotidien «Frankfurter Allgemeine» a attiré l’attention sur le premier bar à desserts d’Allemagne. Mais que nous réserve le pâtissier vedette René Frank? Désireux de le découvrir par nous-mêmes, nous nous sommes rendus à Berlin, au «Coda», où nos papilles ont eu droit à un véritable festival sucré-salé. Un dessert en plat principal? Pourquoi pas! Dans ce numéro, nous vous présentons une multitude de recettes, mêlant crevettes et boissons maison. Nous vous révélons également comment trouver le meilleur mélange de café, par quel moyen revisiter les classiques des glaces en mini-coupes et avec quels parfums de sorbets vous enchanterez les adeptes du véganisme. Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE

e r i a m m o S

Actus

C’est pas de la tarte!

Boissons et desserts

Classiques en mini-coupes

Tout pour la pâtisserie

Un dessert en plat principal

Le maître du chocolat

Café: tout l’art du bon mélange

Douceur de vivre

L’âge de glace avec Nitro Teppan

Pur sucre, pur vice

Un nom devenu marque

Parfums de sorbets véganes à l’honneur

Concours et impressum

Nouveau Imperial Lemon Pie

• L’union parfaite • Glace crémeuse avec coulis de citron fruité et délicieux morceaux de biscuits

Commandez maintenant la page d’insertion correspondant et le bookmark pour votre support de carte FRISCO.

Froneri Switzerland S. A. www.froneri-shop.ch Tél.: +41 71 844 85 64

s u t c A

4 3

www.bakels.ch

www.my-vb.com

www.emmi-food-service.com

www.inflagranticaffe.ch

La crème vanille instantanée de Bakels parmi les meilleures «Graziella C Deluxe», la dernière nouveauté de Bakels Nutribake, va vous enchanter. Facile à préparer, cette crème vanille instantanée est toujours prête à être dégustée et sa véritable pulpe de vanille lui donne le bon goût du fait maison. A froid ou pour la cuisson, elle convient à toutes les utilisations et offre un résultat maximal. Les produits Bakels sont disponibles chez Pistor. Informations détaillées, conseils personnalisés et échantillons disponibles auprès du conseiller clientèle de Bakels pour les chefs, pâtissiers et confiseurs.

Le générateur de recettes innovant de Boiron Avec le nouveau générateur de recettes Les vergers Boiron, inventer ses propres recettes de sorbets devient un jeu d’enfant. Vous avez le choix parmi 70 variétés de purées de fruits. Les pâtissiers associent les arômes, choisissent la quantité de sorbet qu’ils souhaitent et le taux de brix final, puis le générateur calcule la recette en fonction des indications. Quantité de sucre idéale, texture parfaite et équilibre des saveurs, vous ne pourrez plus vous passer de ce précieux outil qui calcule aussi les coûts de la recette.

De nouvelles créations pour une expérience inoubliable Deux nouvelles éditions limitées de glace en bidon de 4 litres vous invitent à un délicieux voyage dans l’univers du chocolat. Cette année, Emmi a créé une onctueuse crème glacée «Chocolat Blanc Croquant» ainsi qu’un sorbet léger «Baies du jardin aux éclats de chocolat». Ces nouvelles créations sont fabriquées à Ostermundigen (Berne) sans huile de palme. Toutes les spécialités Emmi Glace sont élaborées à partir de lait suisse et d’ingrédients de qualité dans le respect des exigences «Swissness» en vigueur depuis 2017.

-4-

Plaisir du café pour les clients, service de qualité pour les restaurateurs Inflagranti Caffè est le café idéal pour les restaurateurs et hôteliers qui souhaitent proposer à leurs clients un produit de haute qualité issu d’une culture durable. Les grains de café proviennent tous de plantations certifiées UTZ. La gamme se compose de quatre mélanges spécialement élaborés pour la restauration. Le secret de leur arôme réside dans l’expertise des maîtres torréfacteurs. Le service personnalisé et le soutien des baristi certifiés SCAE contribuent aussi à en faire un café d’exception.

5 6

www.hero.ch

www.romers.ch

www.mountainicecream.ch

www.vega-direct.com

Le topping: parce que l’on garde toujours le meilleur pour la fin Les savoureux toppings Hero sont des ingrédients idéaux pour décorer, sophistiquer ou aromatiser vos glaces, crèmes, gâteaux et desserts en tout genres. Brillants, lisses et soyeux, ils apportent un effet miroir à vos desserts et créations sucrées. Ces sauces pour desserts se déclinent en sept variétés dans des bouteilles de 1 kg dotées d’un bouchon hygiénique. Quant aux saveurs chocolat, caramel et fraise, elles sont aussi disponibles en conditionnement de 500 g.

Parce que c’est toujours meilleur avec de la crème suisse On mange aussi avec les yeux. C’est la raison pour laquelle Romer’s contrôle sans cesse ses recettes et confectionne des produits toujours plus élaborés. Depuis peu, la recette de la tourte aux framboises est encore plus raffinée. Elle donne à ce délicieux gâteau aux fruits une meilleure tenue. Il est aussi plus savoureux grâce à l’utilisation de crème entière. Aves les progrès de l’industrie laitière, la qualité de la crème est garantie tout au long de l’année. Vous pourrez aussi en faire l’expérience avec la tourte Fôret-Noire Romer’s.

Glace au lait de montagne, cheesecake et myrtilles Si vous aimez le cheesecake, ne manquez pas cette nouveauté fruitée au cheesecake et glace à la myrtille. Mountain Ice Cream est le fabricant de cette crème glacée onctueuse au lait de montagne et au fromage frais de l’Oberland bernois. Parsemée de savoureuses myrtilles issues de la région, elle témoigne de l’engagement de la marque à n’utiliser que les meilleurs produits de la montagne. Cette glace n’est que l’une des 100 créations et plus de ce fabricant innovant et renommé pour ses ingrédients naturels de grande qualité.

-5-

De nouveaux verres pour des boissons encore plus exquises Choisir le bon verre est essentiel pour restentir pleinement la qualité d’une boisson. Les restaurateurs trouveront leur bonheur chez Vega. La série de verres Joleen épatera vos clients. En verre ou en métal? En cristal soufflé et laqué avec des couleurs tendances comme le noir intérieur argenté ou noir intérieur cuivré. La collection Joleen enchante par ses effets fascinants. Que ce soit dans un verre à martini, une coupe à champagne ou un gobelet, chaque boisson est mise en scène. La surface laquée ne craint pas le lave-vaisselle.

s a p t s â&#x20AC;&#x2122;C e a l de ! e t r ta

Focus

De nos jours, les moules à charnière, à couronne ou en fer-blanc sont dans toutes les cuisines. Mais qui a bien pu les inventer? PHOTOS

TEXTE

Ruth Marending

Du fer blanc à la tôle noire, les produits de boulangerie sont cuits sur des matériaux divers.

La cuisson au four est apparue il y a près de 10 000 ans, lorsque l’homme s’est sédentarisé et a commencé à cultiver les céréales. D’abord consommés entiers, les grains ont été par la suite écrasés à l’aide de pierres et mélangés à de l’eau. La découverte du processus de cuisson au four serait le fruit du hasard, lorsqu’un tel mélange aurait cuit sous l’action des rayons du soleil sur une pierre il y a 6000 ans.

ourquoi le moule à kouglof possède-t-il un trou en son milieu? Pour une meilleure répartition de la chaleur et une cuisson plus rapide et plus homogène du gâteau. Voici l’une des rares réponses que l’on trouve en cherchant les inventeurs des moules à pâtisserie. D’autres trouvailles comme la levure chimique sont toutefois inscrites dans les livres d’histoire. En 1833, le chimiste Justus Liebig découvre qu’un mélange de bicarbonate de soude et d’acide tartrique possède les mêmes propriétés que la levure. La levure chimique trouve désormais sa place dans toute bonne cuisine. Si rien ne nous dit qui a inventé le moule à charnière, le moule à cake ou encore le moule à couronne, les origines de la cuisson du pain et des gâteaux sont retracées en détail dans l’histoire de l’alimentation.

De la fine galette à la tarte opulente Le premier exemple connu de produits cuits au four nous vient d’Egypte où le pain et les produits de boulangerie fine occupaient une place importante. On estime que 50 à 60 variétés de pain étaient consommées à l’époque. Les prêtres utilisaient déjà le gâteau d’oblation (qui prenait la forme de vaches, de fleurs et autres hippopotames) lors de cérémonies et l’offraient en sacrifice. Alors que les Egyptiens cuisaient encore leurs galettes sur des pierres chaudes ou dans la braise, les Babyloniens se servaient déjà de fours vers l’an 5800 av. J.-C. A l’époque de la Grèce antique, les pâtisseries étaient aussi considérées comme des offrandes aux divinités. Les Grecs ont raffiné leurs pâtisseries et disposaient déjà de plus de 70 recettes différentes de pro-

duits de boulangerie fine à base de farine de froment, de miel, de beurre, d’amandes et de figues. L’art de la cuisson au four a été exporté à Rome depuis la Grèce. Les boulangers et pâtissiers d’origine grecque étaient considérés comme les grands maîtres en la matière. Au premier siècle de notre ère, Rome comptait plus de 300 boulangeries qui moulaient et transformaient quotidiennement 30 tonnes de céréales. De nombreuses recettes actuelles remontent à l’époque de Néron. Les Romains fabriquaient notamment une sorte de biscotte qui leur servait de victuailles quand ils partaient en guerre. Le terme «biscuit» puise certainement ses racines dans le latin panis biscotum, qui signifie «pain cuit deux fois». Les Européens du Nord des Alpes découvrirent les produits de boulangerie fine lors des conquêtes romaines. A l’époque de la création de monastères visant à christianiser les tribus, ce furent les moines qui poursuivirent la tradition de la biscuiterie romaine. Au fil du temps, un grand nombre de boulangeries apparurent en dehors des monastères. Ce n’est qu’après l’invention de la machine à vapeur vers 1765 que la fabrication industrielle d’articles de biscuiterie connut ses débuts.

L’essor de la boulangerie maison Au 18e siècle, l’apparition de nouvelles techniques de mouture permet de produire une farine plus fine, donnant naissance à de →

-7-

Focus

nouvelles pâtes comme la génoise et la pâte brisée. Les pâtisseries fines ont pris leur essor au cours des deux derniers siècles en raison de l’approvisionnement en sucre extrait de la betterave sucrière, en cacao, chocolat et en produits à base d’amandes ou de noix, associée aux progrès de la technologie. Par pâtisserie fine, on entend tout produit de boulangerie qui, sur la base de 90 unités de farine de céréale, contient au moins 10 unités de matière grasse ou de sucre. Les articles de biscuiterie ont fait leur apparition au tournant du 19e siècle. Biscottes et biscuits comptent parmi les représentants les plus connus. En 1889, Hermann Bahlsen inaugura la «première usine allemande de biscuits» à Hannovre selon le modèle anglais, et par la même occasion, la première ligne de production de biscuits et de gâteaux en Europe. Il posa ainsi les jalons de la production industrielle d’articles de boulangerie fine.

La genèse du moule à gâteau Souvent liquides, les mélanges de pâtisserie doivent être maintenus en place pendant la cuisson. On pense que nos ancêtres se servaient principalement de grands récipients comme des bols, qu’ils ont ensuite transformés en moules à couronne et autres moules

Depuis près de 20 ans, Noser-Inox fabrique aussi bien des ustensiles de cuisine que des moules à pâtisserie, le tout sur mesure. à kouglof. Autrefois fabriqués en céramique ou en cuivre étamé à chaud, ces récipients sont conçus pour la plupart en verre ou en tôle de fer émaillée et zinguée. Ils sont souvent dotés d’un revêtement autoadhésif, quand ils ne sont pas entièrement en silicone. Quant aux plaques à pâtisserie, elles sont prisées des professionnels en raison des nombreux petits moules qui les composent. Les moules pour biscuits à la cuillère et les moules à madeleines en sont des exemples typiques.

Moules de fabrication suisse En 1948, Fridolin Noser ouvrait un commerce de quincaillerie dans une ancienne brosserie d’Oberrohrdorf (AG), qui deviendrait bientôt la société Noser-Inox AG. Fridolin Noser fabriquait des ustensiles de cuisine acier chrome-nickel, un matériau qui le fascinait déjà lors de son appren-

dans les aliments. Le chimiste anglais Frederic Stanley Kipping mena des expériences sur le silicium et ses composés u début du 20e siècle. Il découvrit alors des produits résineux qu’il appela «silicoketones», jetant ainsi les bases de la production mondiale de silicone.

LES MATÉRIAUX • Céramique: les moules en céramique se distinguent par des parois plus épaisses qui conduisent la chaleur plus lentement. Il est recommandé d’opter pour une température plus basse et de prévoir un temps de cuisson plus long. En Europe, la poterie est pratiquée depuis le 7e siècle av. J.-C, une technique probablement introduite par des émigrés d’Anatolie. Des milliers d’années se sont toutefois écoulés avant qu’elle ne serve à la cuisson des aliments. • Fer-blanc: la tôle est un matériau résistant qui, outre sa durée de vie, présente l’avantage d’être léger. Le fer-blanc ne résiste toutefois pas aux acides et ne convient donc pas à la cuisson des tartes aux fruits. Dépourvu de couche antiadhérente, il convient par conséquent de toujours bien graisser les tôles et de les sécher immédiatement après lavage afin d’éviter la formation de rouille. Le fer-blanc est une fine tôle laminée à froid et recouverte d’étain dont les processus de fabrication se sont développés au cours des siècles. Depuis le 19e siècle, l’histoire de la fabrication du fer-blanc est intimement liée à celle de la boîte de conserve. • Tôle noire: en comparaison du fer-blanc, ce type de tôle présente l’avantage de permettre une cuisson plus homogène de la pâte et de résister aux acides. Contrairement au fer-blanc, le gâteau se sépare plus facilement d’un moule en tôle noire, ce qui ne le dispense cependant pas d’un léger graissage. Ce matériau ne résiste pas aux coupures. La tôle noire est composée d’acier non allié recuit à la flamme ou en caisson. Elle doit sa teinte sombre à une réaction avec l’air ambiant. • Silicone: ces moules sont flexibles et maniables pour une libération aisée des gâteaux après la cuisson. A l’inverse, les remplir de pâte n’est pas une mince affaire puisque leurs parois se déforment. Les moules en silicone ne doivent pas être graissés et résistent au lave-vaisselle. Toutefois, on ne sait toujours pas s’ils transfèrent des particules de silicone

-8-

• Verre: résistant au lave-vaisselle, il est peu sensible aux rayures mais conduit moins bien la chaleur que d’autres matériaux. Le verre, du latin vidtrum qui signifie «le transparent», «ce qui fait voir», est un terme générique qui désigne un groupe de solides amorphes. En physique/chimie, on qualifie un matériau d’amorphe lorsque ses atomes ne respectent aucun ordre et forment des amas irréguliers. • Email: les moules en émail sont durables et insensibles aux acides de fruit. Ils possèdent en outre une bonne conductivité et résistent au lave-vaisselle, mais ils peuvent être lourds et sensibles aux chocs. Ces moules se contentent d’un léger graissage. L’émail est une masse de composés inorganiques comprenant principalement des silicates et des oxydes. Cette masse est vitrifiée par fusion ou par frittage (un processus de fusion interrompu avant son terme). A la mode au 19e siècle, l’émail était appliqué sur du métal ou du verre et formait une couche protectrice pour les objets du quotidien. • Revêtement antiadhésif: les moules dotés d’un revêtement antiadhésif sont fabriqués essentiellement en acier recouvert d’une couche de matière plastique ou de PTFE, mieux connu sous le nom de Téflon. Seul un léger graissage est nécessaire. Ils conviennent à tous types de gâteaux. Excellents conducteurs de chaleur, ils sont très sensibles aux rayures. Comme ils facilitent le démoulage des aliments après la cuisson, les revêtements antiadhésifs se sont rapidement imposés dans les cuisines. Le Téflon a été utilisé pour la première fois en 1938 comme gaz réfrigérant dans les réfrigérateurs.

Focus

Warnebold de Noser-Inox AG. Les moules à gâteau sont proposés avec ou sans trou central, et avec ou sans revêtement antiadhésif. «Même les formes classiques sont fabriquées uniquement sur commande.»

Formes sur mesure

A l’origine, la pâte était cuite dans des bols et des pots. Les moules ne sont apparus que bien plus tard.

tissage de plombier-zingueur. Il est entré dans l’histoire comme l’inventeur du fond sandwich. Aujourd’hui encore une entreprise familiale, Noser-Inox AG transforme 150 tonnes de matière première par an, dont une majorité d’acier chrome-nickel. Sa production est axée sur des assortiments d’ustensiles de cuisine pour les ménages et la

restauration, de la petite casserole à sauce d’un demi-litre à la marmite à bouillon de 65 litres. Mais depuis près de 20 ans, la société fabrique également des moules à pâtisserie sur demande. «Nous proposons des formes classiques comme les moules à gâteau, à madeleines, à petits fours, à terrine ou encore à parfait», explique Nina

Annonce

Le meilleur

«Nous sommes capables de produire des moules de n’importe quel diamètre ou hauteur, avec des rebords larges ou étroits, afin de répondre aux besoins de chacun de nos clients.» Les moules Noser-Inox sont fabriqués à partir d’un matériau multicouche d’excellente qualité ou d’acier chromenickel. Ils résistent au lave-vaisselle, sont hygiéniques et durables. Les moules dotés d’un revêtement antiadhésif peuvent être retraités. «Les moules à pâtisserie sont encore pour nous des produits de niche, mais nous pensons qu’ils ont un avenir très prometteur.» •

Publireportage

r u o p s e r r e v s t i t e P des saveurs gran Oubliez le grand format. «i gelati» propose désormais ses classiques les plus célèbres sous forme de mini-coupes. Une présentation subtile dans des verres à double paroi. TEXTE

Jörg Ruppelt

PHOTOS

Midor

fond du verre compense la pression entre ses parois. Elle laisse ainsi le verre «respirer», et aucune condensation ne se forme sur sa surface lorsqu’il entre en contact avec la glace..

Aucun doute là-dessus: les desserts rendent heureux et pour beaucoup, ils sont encore le meilleur moyen de finir un repas en apothéose. Cependant, avec le changement des habitudes alimentaires en faveur de la santé, on renonce souvent aux coupes de glace Spar mauvaise conscience. Mais qui peut résister devant une sélection de desserts raffinés et légers au format mini? «Petit mais raffiné», telle est donc la devise de la célèbre marque «i gelati» qui propose de nouvelles mini-coupes pour la saison à venir. Il s’agit des grands classiques les plus appréciés qui n’étaient proposés qu’en grand format jusqu’à présent. Vous pouvez par exemple retrouver les créations suivantes au format mini-coupe: • • • •

Coupe Banana-Split Dänemark Hawaii Hot Berry

Ces nouvelles mini-coupes font partie du célèbre concept dessert «Dolce Novità». Ce dernier comprend de nombreuses suggestions de recettes de glaces et de précieux conseils, de l’achat des produits jusqu’à leur préparation, ainsi que des suggestions de présentation, en passant par l’élaboration de la parfaite carte des desserts. Ces dernières années, grâce à des variations de parfums attrayantes et originales, «Dolce Novità» a déjà inspiré de nombreux restaurateurs en quête de nouvelles créations surprenantes. Avec ses classiques au

Petits digestifs glacés Les petits digestifs se déclinent aussi parfaitement en mini-coupe. Meilleurs pour l’âme que pour l’estomac comme l’ont constaté les scientifiques, ils se composent d’un sorbet et d’un digestif judicieusement associé. Parmi les propositions de «Dolce Novità», vous retrouverez notamment les associations suivantes: Hawaii

format mini-coupe, «i gelati» répond désormais aux attentes des clients et des restaurateurs plutôt habitués aux recettes et combinaisons de saveurs traditionnelles.

Le verre qui fait la différence En plus des nouvelles variations de parfums, la particularité du concept «Dolce Novità» réside également dans sa présentation unique. Intégrées dans de petits verres, ces mini-coupes sont particulièrement attrayantes et irrésistibles. C’est pour cette raison que depuis des années déjà, «i gelati» mise sur les verres Bodum Pavina. Une membrane en silicone hydrophobe sous le

- 10 -

• • • •

Sorbet à la pomme et Calvados Sorbet à l’abricot et Abricotine Sorbet au citron et Vodka Sorbet au pruneau et Vieille Prune

Les petits digestifs glacés sont préparés en un clin d’œil et parachèvent chaque repas. Les petits digestifs glacés sont préparés en un clin d’œil et parachèvent chaque repas. Petites et raffinées plutôt que grandes et lourdes: ces mini-coupes classiques et digestifs glacés font souffler un vent de fraîcheur dans les établissements de restauration. Les créations peuvent être proposées sur toutes les cartes de glaces traditionnelles. Et n’oubliez pas: les mini-coupes séduiront vos clients et augmenteront votre chiffre d’affaires. •

Publireportage

CREMES GLACEES ET SORBETS SUPERIORE «I GELATI»

Sorbet à la pomme et Calvados

Sorbet à l’abricot et Abricotine

Dänemark

Sorbet au citron et Vodka

La marque «i gelati» appartient à l’entreprise Midor SA, au bénéfice de 70 ans d’expérience dans le domaine des glaces et basée à Meilen, au bord du lac de Zurich. Les crèmes glacées superiore de «i gelati» sont exclusivement élaborées à partir de matières premières de haute qualité et d’ingrédients contrôlés. Elles sont également réalisées avec du lait et de la crème provenant de Suisse. Les sorbets superiore ne contiennent que les meilleurs ingrédients, comme en témoigne leur grande teneur en fruits. L’assortiment «i gelati» se compose de plus de 40 crèmes glacées et sorbets en bidon. Le département de développement Midor, à Meilen, est à la recherche constante de nouvelles création.

Coupe Banana-Split

CONTACT Midor AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tél. 044 925 83 20 Sorbet au pruneau et Vieille Prune

Hot Berry

- 11 -

www.igelati.ch

Régal sans pareil du grand pâtissier René Frank: émulsion de chocolat, infusion de chicorée, sorbet aux pruneaux, glace au whisky tourbé, charbon et noisette.

Focus

n e t r e s s e d Un rincipal p t pla PHOTOS

zVg

TEXTE

Benny Epstein

Un restaurant qui ne sert que des desserts, cela ne ressemble-t-il pas à un paradis pour les gourmands et les becs à bonbons? Le grand pâtissier René Frank a réalisé ce rêve. Dans ses créations peu banales, il n’y a pas que du sucre: même la viande et le poisson y ont leur place.

«Vous êtes certain que votre restaurant est bien ici», me demande le chauffeur de taxi en me jetant un regard sceptique. «Je vous attends un moment, au cas où...» Il fait noir et il pleut; les pavés sont faiblement éclairés par les lampadaires. Seul un cycliste avance cahin-caha dans une rue latérale. Dans un film hollywoodien, ce serait l’endroit idéal pour un crime. Coups de couteau, enlèvement ou trafic de drogue. J’aimerais bien trouver le restaurant. Un établissement gastronomique, ici? Au Kottbusser Tor, au milieu des kebabs, des boulettes de viande et de la coke? « Le «Spiegel» a appelé cette place du quartier de Kreuzberg à Berlin, la «Place des damnés». La «Berliner Zeitung» évoque quant à elle un «endroit à craindre». «Die Welt» décrit le Kottbusser Tor comme une «zone interdite». Depuis le livre «Moi, Christiane F., 13 ans, droguée, prostituée…», cet endroit est réputé pour le trafic de drogues dures. Une porte s’ouvre. «Entrez, bienvenue au ‹Coda›!»

Une tendance originaire de New York et Barcelone Le «Coda» est un bar à desserts ouvert en 2016 par le grand pâtissier René Frank et Oliver Bischoff, directeur d’une agence de design gastronomique. Avant cela, René Frank a travaillé pendant sept ans chef pâtissier à La Vie, un établissement trois étoiles à Osnabrück. Il a été sacré pâtissier de l’année par Gault & Millau en 2013, puis par le Schlemmer Atlas en 2015.

- 13 -

René Frank Né à Wangen im Allgäu en 1984, René Frank a terminé sa formation de cuisinier en 2004. En 2016, après avoir œuvré comme chef pâtissier au restaurant 3 étoiles La Vie à Osnabrück pendant 7 ans, avec Olivier Bischoff, il ouvre le «Coda» à Berlin, le premier bar à desserts d’Allemagne. Peu après son ouverture, il se voit attribuer le prix du meilleur concept gastronomique 2016 par le «Rolling pin».

En ouvrant un bar à desserts, le duo suit une tendance venue de New York et Barcelone. Et ce qui a commencé comme un bar pour les pauses gourmandes de fin de soirée, proposant quelques boissons et un choix de desserts à la carte, est devenu en l’espace d’une année un restaurant gastronomique unique en son genre. On s’y bouscule dès 19 heures pour son menu de dégustation de six plats à 98 euros, boissons et snack compris. A partir de 22 heures, il est aussi →

Focus

La racine rouge est peu utilisée dans les desserts: ici, elle est accompagnée de noix et de grenade.

Juste pour le parfum de l’alcool: les boissons s’associent aux mets.

possible de commander à la carte. René Franck est fier de déclarer: «Nous proposons une nouvelle façon de manger, et nous sommes les seuls à le faire.» On me demande si j’ai des intolérances, si je mange de la viande et du poisson. De la viande et du poisson? Oliver Bischoff sourit. Pour l’apéro, on me sert une boisson au concombre, melon galia et alcool de grain au gingembre. Si j’avais mangé de la viande, j’aurais eu droit à un amuse-bouche à base de couenne de porc soufflée et caramélisée aux cinq épices. Hommage de René Frank à la pâtisserie catalane. Suivent des plats tous plus originaux les uns que les autres: aubergines aux noix de pécan et balsamique de pomme, rehaus-

sées de sel à la réglisse, dôme glacé au yoghourt de brebis abritant un crumble à la brioche, raisins secs et roquette. Un feu d’artifice pour les papilles. Mais peut-on vraiment parler de dessert? «Oui, mais pas au sens où on le connaît chez nous. Mais en parcourant le monde, on découvre des desserts préparés avec des ingrédients qui nous semblent bien étranges, comme l’aubergine, la carotte ou la courge», m’explique René Frank. Un dessert n’a pas toujours besoin d’être sucré. «Il s’agit bien davantage de travailler avec les techniques de la pâtisse-

- 14 -

rie.» A propos de sucre, René Frank n’utilise presque pas de sucre raffiné. «Nous sommes les mieux placés pour savoir combien le sucre est malsain, et qu’on s’en passe très bien.» Nouvelle surprise: contrairement à d’autres endroits, l’alcool n’est pas central dans les boissons aux noms exotiques – Fruit de la passion, Racine rouge , Kokuto Shochu ou Thé Oolong, Cumin, Safran, Xérès oloroso – qui accompagnent les mets. Il sert exclusivement à exprimer les arômes, ce qui apparaît clairement avec la dernière boisson qui m’a été servie, où du whisky single malt est pulvérisé sur les parois du verre pour apporter une petite note fumée. De fait, les associations se marient remar-

Le noir et l’or dominent dans le bar du Coda, qui offre une vue captivante sur la cuisine du restaurant gastronomique. ABONNEMENT ANNUEL

CHF 98.–

quablement bien. Souvent au restaurant, les vins ont beau s’harmoniser à merveille avec les plats qu’ils accompagnent, ils flattent tellement les sens qu’au fil du repas, il devient difficile de se concentrer sur les mets.

34 journaux et 7 magazines

Au «Coda», chaque assiette est une œuvre d’art. La décoration mise sur le noir et l’or. La salle peut accueillir vingt personnes et le bar une dizaine supplémentaire. Ce dernier offre un vue imprenable sur la cuisine ouverte. Si on vient ici pour trouver les classiques crème brûlée ou fondant au chocolat, on se trompe d’adresse. «Chaque plat est une composition qui fait exploser les frontières», prévient René Frank. Le public est international, âgé entre 25 et 40 ans; on vient à deux. «Les visiteurs sont préparés à se confronter à la complexité, à partir en voyage», constate Oliver Bischoff. «Nous sommes davantage un théâtre qu’un restaurant classique.» Après un léger creux cet été, le «Coda» affiche souvent complet. «Si nous obtenons une étoile Michelin, cela devrait changer.» Concrètement, il faudra réserver sa soirée au Coda des semaines voire des mois à l’avance. Nul besoin d’être grand clerc pour sentir que cette étoile est à portée de main. •

CONTACT Coda Berlin Friedelstrasse 47 12047 Berlin Tél. +49 30 91496396

Plus un théâtre qu’un restaurant

L A BR A NCHE SOUS TOU TES SES COU T U R ES Hôtellerie Gastronomie Edition est le plus grand éditeur spécialisé de l’hôtellerie-restauration suisse. Ses activités s’articulent autour du journal Hôtellerie Gastronomie Hebdo qui rend compte de l’actualité de la branche, et de magazines consacrés aux nouvelles tendances. En souscrivant à un abonnement annuel au prix de 98 francs, vous bénéficiez ainsi d’une source d’informations fiable sous la forme de 36 éditions hebdomadaires incluant plusieurs fois dans l’année des livrets thématiques.

www.coda-berlin.com

www.hotellerie-gastronomie.ch/abo

é t i l a u q a l e l u Se a tasse l s dan e t p com Publireportage

Quel mélange préférez-vous? UCC Coffee Switzerland gère un portefeuille de cinq marques réputées, forme des clients dans la restauration et recommande des machines. Une solution tout-en-un. TEXTE

Jörg Ruppelt PHOTOS

Filipa Peixeiro, DR

Le café est une question délicate. Les professionnels du secteur, en particulier les baristi, sont passés maîtres dans l’art de préparer le véritable expresso et de servir des boissons chaudes à la mousse de lait dont l’excellente présentation n’a d’égale que le goût. Ils connaissent les torréfacteurs et savent où trouver les bonnes machines automatiques ainsi que les machines à porte-filtre les plus modernes. Un barista bien formé a dans la tête une image du café parfait. Mais que faire lorsque l’on n’a (encore) aucun professionnel dans son établissement ou que l’on souhaite s’en passer, mais que l’on désire néanmoins offrir à ses clients le meilleur des breuvages (qui n’est pas forcément le plus cher)? UCC Coffee Switzerland AG, dont le siège se situe à Zollikofen dans le canton de Berne, est l’une des adresses les plus tendance en matière de solution tout-en-un pour le café. Cette entreprise fait forte impression sur le marché de la restauration suisse. En effet, elle gère un assortiment de cafés issus de marques traditionnelles suisses, taillé sur mesure pour chaque restaurant, hôtel, bar ou cantine d’entreprise, et fournit des conseils sur les machines. Elle propose aussi un service d’entretien et forme les collaborateurs au service dans sa propre Coffee Academy. UCC dispose d’une équipe de conseillers bien rodés qui entretient des rapports étroits avec les partenaires de la restauration. Son portefeuille allie technique novatrice et savoir-faire international. Il compte cinq marques de café ainsi que des solutions en capsules, à emporter et pour le bureau. Des mélanges maison sont même torréfiés pour les clients importants. «Nous aimons et vivons le café, c’est notre passion», déclare Marco →

- 17 -

Le barista Daniel Fischer dirige la Coffee Academy d’UCC à Zollikofen/BE.

DOUZE ÉTAPES POUR UN EXPRESSO PARFAIT: 1 Détacher le porte-filtre 2 «Rincer» et nettoyer l’égouttoir 3 Taper le porte-filtre pour le vider 4 Nettoyer le porte-filtre avec un chiffon sec 5 Moudre, doser 6 Egaliser le niveau 7 Poser le dameur bien droit 8 Appuyer doucement 9 Nettoyer l’anneau ou le bord du porte-filtre 10 Essuyer les becs verseurs 11 Installer le porte-filtre avec précaution et sans forcer, puis lancer tout de suite la préparation 12 Prendre la tasse par l’anse et la placer sous le bec verseur

Publireportage

UNE SOLUTION TOUT-EN-UN UCC Coffee Switzerland gère un portefeuille de cinq marques de café. Et les clients professionnels ont le choix: café en grains, moulu ou instantané. Leur café doit-il être typiquement italien ou la tradition et le facteur régional priment sur le reste? Le café vendu par UCC en Suisse est aussi torréfi é sur notre territoire: à Baulmes près d’Yverdon, à Trimmis dans le canton des Grisons et à Sursee dans le canton de Lucerne. Sur ces trois sites, le café est torréfi é au cours de longs procédés prenant soin des grains, dans des tambours traditionnels et en petits volumes. A Zollikofen, le café est produit dans des torréfacteurs dernier cri à tambour commandés par ordinateur. Voici les marques: Raygil, une petite manufacture qui produit trois mélanges délicieux et raffi nés à base de grains de café triés sur le volet, selon une ancienne tradition artisanale. Rosca, ce torréfacteur traditionnel fabrique des mélanges de café aromatiques et épicés. La maison est particulièrement fi ère de sa spécialité indienne, le Monsooned Malabar. Sima, la marque tendance des Grisons. Les mélanges suivent la mode des torréfactions noires. Giger, la marque traditionnelle bernoise propose des mélanges de café harmonieux et équilibrés. Merkur, cette célèbre marque populaire existe depuis 1905. Elle est considérée comme la reine mère de la gastronomie suisse. Merkur propose des cafés pour le grand public.

Comment préparer le café parfait avec une machine à porte-fi ltre? Comment élaborer une carte des cafés? Vous trouverez les réponses à ces questions, et bien plus encore, dans le cadre des cours UCC Coffee Academy à Zollikofen.

Quelle machine choisir? Dans le domaine des machines automatiques, UCC Coffee Switzerland travaille en collaboration avec les fabricants les plus réputés du marché suisse. Pour les machines à expresso semi-automatiques, l’entreprise mise sur les producteurs d’excellence italiens Nuova Simonelli et Vitoria Arduino. Ces deux marques produisent des machines à porte-fi ltre qui allient artisanat, design et technologie de pointe. L’élégante «Black Eagle» de Vitoria Arduiro, par exemple, est la machine offi cielle du World Barista Championship depuis 2015. Dans le domaine du café fi ltre, UCC mise sur le fabricant Bunn, un spécialiste des machines conçues pour la restauration collective. Chaque machine est installée et programmée par l’équipe de service UCC, qui effectue un entretien régulier. Besoin d’une formation?

Machine offi cielle du World Barista Championship ces dernières années, la Black Eagle VA 300 du fabricant italien Victoria Arduiro fait partie des «Rolls Royce» des machines à expresso.

- 18 -

A son siège à Zollikofen, UCC dispose de sa propre Coffee Academy où les collaborateurs et clients professionnels d’UCC suivent des formations «Barista Compact» ou «Sensory». Ces cours sont dispensés en modules d’une demi-journée ou d’une journée complète.

Publireportage

Giuoco, Managing Director d’UCC Coffee Switzerland. Une belle phrase qui exprime bien plus qu’un simple message publicitaire: «Nous souhaitons faire progresser nos clients dans le secteur du café, car notre réussite dépend de la leur.»

L’histoire derrière le sigle UCC, une abréviation encore peu connue. Elle signifie Ueshima Coffee Company, le plus gros producteur de café du Japon, dont le chiff re d’affaires annuel avoisine les trois milliards de francs. Un protagoniste majeur qui, il y a bientôt quatre ans, a déjà repris cinq marques suisses réputées dans le secteur du café gastronomique: Raygil, Sima, Rosca, Giger et Merkur. Ces entreprises s’étaient déjà associées entre 2001 et 2010. Elles avaient ensuite créé la United Coffee Company, le plus gros fournisseur de café suisse dans la branche de la restauration. Chaque marque conservait cependant sa propre identité. En 2012, l’UCC Holding a racheté ce groupe actif dans toute l’Europe. Entre-temps, la société avait pris le nom de Schweizerische Kaffeeröstereien AG avant d’être intégrée par l’entreprise japonaise Uehima Coffee Company en 2014. Elle opère désormais sous le nom d’UCC Coffee Switzerland. Le fondateur d’UCC, Tadao Ueshima, a torréfié et vendu son premier café en 1933. Aujourd’hui, c’est son petit-fi ls Gota Ueshima qui est à la tête de l’entreprise, qui commercialisa d’ailleurs le premier café en dosettes en 1969. Les chiffres de l’empire du café japonais sont impressionnants: UCC possède 650 cafés et emploie environ 4250 collaborateurs à travers le monde. Parmi eux, on compte plus de 30 «Q-Grader», des experts en café à l’odorat extrêmement développé, qui ont passé le très sélectif test sensoriel du «Coffee Quality Institute».

COUP D’ŒIL SUR QUELQUES MÉLANGES des grains «live on stage» pour la préparation de son café Signature Coffee Drinks. Depuis, sa méthode a été imitée en Asie. André Eiermann fait la fierté d’UCC, en particulier pour les cafés spéciaux, les rois des grains. Son savoir-faire est très demandé. Tout comme celui de Daniel Fischer, barista passionné depuis des années, qui a travaillé pendant huit ans à l’Adriano’s Bar & Café à Berne avant de rejoindre UCC à Zollikofen il y a deux ans. Il dirige aujourd’hui plusieurs cours comme head barista pour les collaborateurs d’UCC ainsi que pour des clients professionnels au sein de l’Academy de l’entreprise. Comme l’explique Daniel Fischer, «chez nous, vous apprendrez à préparer le café parfait avec une machine automatique ou à filtre. Cependant, il faut également savoir élaborer une carte des cafés et conseiller correctement le client.» Le module Barista Compact met l’accent sur la préparation du café. Moudre, doser, tasser, extraire et ajouter la mousse de lait, mais aussi nettoyer et entretenir la machine. Qu’il s’agisse de cours à la Coffee Academy, de conseils en matière de machines ou de coaching sur place, «tout tourne autour de la façon dont nous pouvons inﬂuer sur la qualité du café dans la tasse», conclut le directeur commercial d’UCC Sandro Hofmann. Sans oublier la question de savoir comment progresser dans l’univers du café. •

Raygil No 25 est un café ﬂ oral et puissant, entièrement composé d’arabicas raﬃ nés des hauts plateaux d’Amérique centrale et du Sud. Un mélange qui séduit par une légère acidité et une discrète note sucrée.

Rosca Due Storia est un café pour les restaurants qui mise sur l’esprit italien. Des arabicas corsés en provenance d’Amérique centrale et du Sud, alliés à des arabicas éthiopiens ﬂ euris, de puissants arabicas indiens et quelques robustas d’Asie.

Sima Pardiala est un puissant mélange d’arabicas raﬃ nés avec une touche de robustas. Ce café polyvalent séduit par sa belle rondeur, dans laquelle domine une note de céréales caractéristique.

Giger Gino Espresso est un mélange d’arabicas en provenance d’Amérique centrale et du Sud, ainsi que de robustas indiens. Une saveur de terroir puissante et aromatique, qui se distingue par ses notes acides aux accents de chocolat.

De la caféine dans le sang André Eiermann, Marketing Director d’UCC Coffee Switzerland, est l’un d’entre eux. Cet ancien négociant de café vert a vécu et travaillé en Tanzanie et au Kenya avant de rejoindre UCC. Le natif de Bâle a de la caféine dans le sang. Bien qu’il ne possède pas une grande expérience de barista, il a gagné le championnat suisse des baristi à la surprise générale au printemps 2017 et s’est qualifié pour le championnat du monde à Séoul, où il a remporté la deuxième place en novembre lors des éliminatoires, accédant ainsi à la demi-finale. Il a manqué de peu la finale et décroché la dixième place. Mais ce débutant aff rontant des professionnels a épaté le jury: il a été le premier à torréfier

UCC Espresso fi gure parmi les meilleurs mélanges de la maison UCC. Ce café est exclusivement composé de grains arabica du Brésil, de Colombie et du Costa Rica. Le spectre d’arômes s’étend du caramel au chocolat noir, en passant par la noisette.

CONTACT UCC Coff ee Switzerland AG Bernstrasse 180 3052 Zollikofen/BE Tél. 031 915 53 53 www.ucc-coff ee.ch

- 19 -

Merkur Barista est un café rond, puissant et aromatique, parfait pour les expressos italiens. Un mélange d’arabicas des hauts plateaux d’Amérique centrale et du Sud, ainsi que de robustas épicés d’Asie.

Le Bread & Butter Pudding d’Anton, préparé à froid sur une plancha Teppan Nitro.

Focus

a l e d e r è ’ L n à froid o s s i u c PHOTOS

Claudia Link TEXTE

Jörg Ruppelt

Préparer un dessert dans de l’azote n’a rien d’hérétique. René Widmer et Fridolin Schilling réalisent des créations sucrées et salées en un tournemain sur une plancha Teppan Nitro. Présentes sur le marché depuis un certain nombre d’années, les plaques de congélation rapide anti-griddle aussi connues sous le nom de grils à froid ne se sont pas encore véritablement imposées. Au lieu de réchauffer les sauces ou les purées, elles les congèlent en l’espace de quelques secondes. Ces appareils ouvrent de nouvelles perspectives avec la préparation de créations congelées ou glacées à la surface croquante, l’intérieur frais et crémeux. Dans les banquets et repas avec traiteur, les utilisateurs de grils à froid font sensation lorsqu’ils font apparaître des plats sucrés ou salés dans un nuage d’azote, juste devant les convives.

René Widmer est un restaurateur professionnel touche-à-tout qui a fait ses preuves comme chef cuisinier dans des établissements renommés, et dont le réseau de contacts est le plus étoffé du secteur. Depuis l’an 2000, il dirige Prorest Gastronomietechnik AG à Rafz/ZH. Pour lui, les antigriddles conviennent parfaitement pour préparer des desserts maison surprenants. Si cela n’en tenait qu’à lui, la cuisson à froid deviendrait officiellement la seizième méthode de cuisson. Le chef et son nouvel associé Fridolin Schilling, qui travaillait encore au Hugentobler il y a un an, ne jurent que par le Teppan Nitro, un conteneur double emploi qui permet à la fois de frire et de cuire les aliments à froid avec de l’azote. Grâce au revêtement extérieur isolant et étanche en polypropylène, l’azote ajouté dans le conteneur ne se dissout que très lentement et permet de préparer aisément des matières grasses, du chocolat, des pralines, des sucettes ou encore des glaces avec un cœur chaud, ainsi que des nitro-shots. De plus, le double conteneur permet également de congeler les créations afin de les conserver au froid jusqu’au moment de les servir. Le deuxième modèle, le Mini Teppan, est adapté à la présentation de préparations cuites à froid à la table des clients.

Fans du gril à froid: Fridolin Schilling et René Widmer de Prorest à Rafz (ZH).

d’Anton Mosimann. Dans cette version, la mousse de vanille n’est pas pochée mais cuite à froid. Ils expliquent également comment préparer des sucettes glacées avec un cœur crémeux grâce au Teppan Nitro. Les deux complices ont développé une version électrique de l’antigriddle, bientôt commercialisable et indispensable pour tous les cuisiniers, selon René Widmer. • →

Le Bread and Butter Pudding de Mosimann’s revisité René Widmer et Fridolin Schilling ont élaboré cinq recettes pour Hôtellerie Gastronomie Edition, dont une réinterprétation du Bread & Butter Pudding, un classique

CONTACT Prorest Gastronomie Technik AG 8197 Rafz Tél. 079 664 66 38 (Widmer) Tél. 079 225 62 64 (Schilling) www.prorest.ch

- 21 -

Focus

ANTON’S BREAD & BUTTER PUDDING

GLACE AU CURRY ET GAMBAS ÉCARLATES CUITES À L’AZOTE

pour 4 personnes

Ingrédients 100 g de panettone

Ingrédients pour la glace au curry

250 g de lait entier

250 ml de lait entier

250 g de crème entière

250 ml de crème 80 g de sucre 5 g de curry en poudre 1 citron vert, jus et zeste Ingrédients pour les gambas 4 crevettes géantes o u gambas écarlates prêtes à l’emploi 100 ml d’huile d’olive 200 g de gros sel de mer 1 branche de romarin 2 l d’azote

• Préparation de la glace au curry Mélanger le lait, la crème, le sucre, le curry en poudre, le jus et le zeste râpé d’un citron vert. Verser l’azote liquide dans la pâte au curry à l’aide d’une petite louche en remuant constamment jusqu’à obtenir une glace ferme. Injecter ensuite dans des petits bols et réserver au congélateur jusqu’au moment de servir. Garnir avec des perles d’abricot, des feuilles d’or, du vene cress et du lupin. Préparation des gambas Mettre l’huile d’olive dans un siphon à chantilly et gazéifier à l’aide de deux cartouches. Remplir un Dewar (récipient en verre à double paroi) avec de l’azote et pulvériser l’huile d’olive dans l’azote. Egoutter dans une passoire, ajouter le sel et laisser reposer pendant une minute environ. Mélanger le sel avec l’huile d’olive et ajouter le romarin. Cuire les gambas à froid dans le mélange d’huile et de sel sur le gril Teppan.

5 gousse de vanille

BANANA SPLIT AMÉLIE pour 4 personnes

Ingrédients pour les mini-bananes 8 mini-bananes zeste de citron vert 1 pincée de curry Kashmir 1 cc de miel d’accacia 1 cc d’huile de citron vert (di Capua) Ingrédients pour la glace à la crème acidulée 1000 g de demi-crème acidulée 100 g de crème entière 300 g de sucre 1 citron

• Préparation des mini-bananes Alle Zutaten miteinander vakuumieren Mettre tous les ingrédients sous vide et pocher à 62°C pendant 20 minutes. Faire réduire si besoin le jus après le pochage et l’utiliser pour glacer les bananes. Préparation de la glace à la crème acidulée Mélanger le tout (ajouter éventuellement le zeste d’un citron vert) et glacer avec l’azote.

1 pincée de sel 125 g de jaunes d’œufs pasteurisés 125 g de sucre 10 g de raisins secs 20 g de gelée d’abricot 10 g de gomme xanthane

• Préparation Découper le panettone en tranches très fines et découper des cercles, puis porter à ébullition le lait, la crème entière, le sel et les gousses de vanille préalablement coupées et raclées. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter lentement le mélange de lait au mélange œuf-sucre et remuer jusqu’à obtention d’une crème épaisse, puis passer à la passoire. Cuire au Thermomix pendant 12 minutes à 85°C jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban. Sécher préalablement les raisins secs pendant 8 à 12 heures au déshydrateur Excalibur. Epaissir la pulpe d’abricot avec la gomme xanthane et du liant Basic-Texture, puis en remplir une bouteille en plastique. Refroidir préalablement le Teppan Nitro avec de l’azote liquide, puis refroidir les cercles de panettone sur le Teppan. Déposer la pâte pour la glace à la vanille sur le Teppan et la congeler pour qu’elle devienne glacée à l’extérieur et crémeuse à l’intérieur. Remettre une tranche de panettone, une autre couche de glace à la vanille et terminer avec une dernière tranche de panettone. Finaliser l’ensemble sur le Teppan en forme de petite tarte et servir sur un mini-Teppan ou une assiette. Décorer de perles d’abricot, de feuilles d’or, de vene cress et de lupin.

Servir avec du pain noir (recette sur demande)

- 22 -

Focus

SUCETTES AU GIN TONIC ET WHISKEY SOUR pour 10 personnes

Ingrédients pour les sucettes Nitro Dragon au gin tonic 200 ml de tonique 200 ml de Bitter Lemon 50 ml de gin 1 cs de sirop 2 cs de jus de citron vert 4 feuilles de gélatine 2 blancs d’œufs Ingrédients pour les sucettes passion et Whiskey sour 215 g de jus de fruits de la passion 85 ml de whisky bourbon 100 ml de crème entière 35 ml de sirop 100% (100 g de sucre pour 100 g d’eau) 45 ml d’eau 30 g de feuilles de menthe fraîche (à défaut, sirop de menthe Monin) 2 feuilles de gélatine, ramollies et égouttées 1 siphon à chantilly (1/2 litre) 2 capsules 1 l d’azote liquide

• Sucettes Nitro Dragon au gin tonic Bien mélanger tous les ingrédients, à l’exception du blanc d’œuf et de la gélatine. Tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’écraser. Chauffer doucement 50 ml de liquide et y faire fondre la gélatine. Battre légèrement les blancs d’œufs et les incorporer avec précaution. Verser le tout dans un siphon à chantilly et bien agiter. Insérer les capsules et réserver trois heures au réfrigérateur. Dresser 10 g de mousse sur le gril Teppan et retourner. Insérer un bâtonnet en bois au centre et «griller» la sucette à froid. Sucettes passion et Whiskey sour Mélanger l’eau et le sirop, porter à ébullition. Ajouter les feuilles de menthe, retirer du feu et laisser infuser pendant 5 minutes. Mélanger le jus de fruits de la passion avec le bourbon. Passer l’infusion de menthe à la passoire et y faire fondre la gélatine. Verser le mélange, le jus de fruits de la passion et la crème dans un siphon à chantilly, bien agiter. Insérer les capsules et réserver au réfrigérateur pendant 3 heures. Dresser 10 g de mousse en cercle sur le gril Teppan et retourner. Insérer un bâtonnet en bois au centre et «griller» les sucettes à froid.

Photo ci-dessus: dresser le mélange émulsionné sur le gril Teppan, et le retourner après quelques secondes. Au milieu à gauche: insérer un bâtonnet en bois dans la pâte (ferme à l’extérieur, crémeuse à l’intérieur) et la «griller» à froid. Au milieu à droite: déposer les sucettes sur un lit de feuilles de menthe et de physalis. En bas: le dessert dans sa présentation finale, avec des sucettes de deux saveurs différentes.

- 23 -

Une nouvelle texture, beaucoup de fondant et une saveur unique: dĂŠcouvrez les nouveaux sorbets vĂŠganes de Frisco Imperial.

, s i a r f s t e b r s So a p i o u q r u o p et ? s e n a vég Publireportage

Aucun sorbet n’en fait partie, pourquoi?

Il y en a pour tous les goûts. Frisco Imperial bouscule le marché des glaces avec onze nouveaux parfums de sorbets véganes. Dans l’entretien qui suit, Marc Geiger nous révèle le secret de leur onctuosité. PHOTOS

Froneri

INTERV IEW

Jörg Ruppelt

Monsieur Geiger, les restaurateurs programment actuellement leurs cartes de glaces et sorbets. Selon vous, quel sera le parfum incontournable de l’été 2018? Marc Geiger: J’espère bien qu’il s’agira de «Imperial Lemon Pie», notre nouvelle édition limitée pour l’été 2018. Ce parfum représente l’alliance parfaite entre un coulis de citron fruité, de délicieux petits mor-

ceaux de biscuits et une crème glacée onctueuse.

Frisco-Imperial et Mövenpick Ice Cream possèdent une grande part de marché. Quelles sont les coupes qui rencontrent le plus grand succès? Les coupes Danemark et Banana-Split, le café glacé, la coupe Choco Lover et les frappés figurent par mi les cinq desserts préférés.

Les Suisses sont plus friands de crèmes glacées que de sorbets car à leurs yeux, leur consistance est désagréable en bouche. Pour beaucoup d’amateurs de crème glacée, les sorbets traditionnels sont souvent trop froids et trop liquides en raison de leur texture très cristalline. Puisqu’ils sont composés d’eau, de fruits et de sucre, les sorbets fondent rapidement, ce qui pose aussi problème lors du dressage et du service avec la formation de gouttes d’eau sur l’assiette. Ce phénomène nuit malheureusement à la qualité de la présentation Avec nos nouveaux sorbets véganes, nous avons surmonté tous ces inconvénients, et grâce à la nouvelle texture que nous avons développée, nous avons atteint une expérience gustative inédite.

Vous proposez onze nouvelles variétés de Imperial Sorbet avec une recette végane. Qu’en attendez-vous? Nous voulons convaincre les clients et les consommateurs par le goût et l’onctuosité de ces nouveaux sorbets. Nous aimerions que nos nouveaux sorbets véganes séduisent au

- 25 -

«Nous souhaitons persuader nos clients d’intégrer plus de coupes avec des sorbets sur leur carte des desserts.» Marc Geiger, Brand Manager Ice Cream chez Froneri Switzerland S.A.

moins la moitié des amateurs de crème glacée. Nous savons que plus d’un tiers des Suisses sont amateurs de fruits. Nous devons aussi les atteindre en persuadant nos clients d’inclure davantage de coupes avec des sorbets dans leur carte des desserts. Nous répondons aussi aux attentes des clients avec des saveurs raffinées et saisonnières, qui annoncent déjà le printemps et l’été. La coupe Romanoff avec ses fraises →

Publireportage

Six des onze nouveaux parfums véganes: orange sanguine, framboise, citron, abricot, ananas et pomme.

Découvrez tous les sorbets véganes en bidon de 3800 ml à partir de mars.

fraîches en est la parfaite illustration. Autre avantage de nos nouveaux sorbets véganes: ils ne contiennent aucune matière grasse. Ils sont donc plus faciles à digérer que la crème glacée.

Mais soyons honnêtes, il y a certainement une différence de goût par rapport aux sorbets traditionnels?

pour la présentation, surtout lorsque le client doit dresser un grand nombre de desserts avec des sorbets en cuisine. De plus, nos sorbets produisent moins de cristaux de glace en surface lorsqu’ils sont conservés au congélateur. Conséquence: après ouverture, un sorbet végane peut être utilisé plus longtemps que les sorbets habituels.

Pour les sorbets Oui, il y a quelques différences. «normaux», on utilise les A la dégustation, les nouveaux protéines de lait comme sorbets véganes sont moins stabilisants et émulsifiants, froids et les arômes de fruits ce qui n’est évidemment se développent donc beaucoup pas le cas pour les sorbets plus intensément. Grâce à la véganes. température plus élevée de la glace, la saveur des fruits augmente en bouche. Nous avons testé nos sorbets avec de nombreux clients restaurateurs lors de dégustations pendant l’Igeho 2017, et leurs réactions étaient systématiquement positives. La texture plus stable des sorbets véganes représente un autre avantage, car à température ambiante, ils fondent plus lentement que les sorbets traditionnels et forment donc beaucoup moins de gouttes d’eau sur l’assiette à dessert. Un atout

Exact. Nous avons remplacé les protéines de lait par des protéines végétales et nous avons constaté que suite à cette mesure, les sorbets avaient une consistance beaucoup plus crémeuse et stable, un goût plus fruité et qu’ils étaient moins froids et moins liquides en bouche. Ces phénomènes s’expliquent par le recours aux protéines de pois, qui ralentissent la liquéfaction du sorbet en raison de leurs fortes liaisons avec l’eau contenue dans les sorbets.

Pour faire court, cette nouvelle protéine confère aux sorbets aux fruits une saveur beaucoup plus harmonieuse et agréable.

Les congélateurs sont souvent déjà bien remplis par les saveurs vanille ou chocolat. Comment faire pour que les sorbets y trouvent aussi leur place? En ajoutant de nouvelles coupes avec des sorbets sur la carte des desserts. Nous proposons un vaste choix de plus de 20 nouveaux visuels de coupes appétissantes et rafraîchissantes. Pour ne pas surcharger le congélateur, il suffit de le remplir au gré des saisons: framboise et abricot au printemps, orange sanguine et mangue en été, pomme et raisin à l’automne.

Pour les coupes, d’accord. Mais comment intégrer les nouveaux sorbets véganes? Il existe de nombreuses possibilités: smoothies véganes, desserts aux fruits, boissons alcoolisées accompagnées de sor-

- 26 -

bets véganes ou encore frappés véganes avec du lait d’amande. Il convient aussi de souligner que l’on peut utiliser les sorbets véganes dans toutes les coupes de crème glacée, sans forcément devoir les présenter comme coupes véganes à part entière sur la carte.

Vous connaissez les nouveaux parfums de sorbets véganes sur le bout des doigts. Lequel est votre préféré? Le sorbet végane à la mangue: aucun autre sorbet n’est aussi crémeux que celui-là. •

CONTACT Froneri Switzerland S.A. 9403 Goldach Tél. 071 844 81 11 www.froneri-shop.ch

LA DIVERSITe

VeGANE

SAVEUR CReMEUSE ET FRUITeE PARFUMS AU CHOIX

11 100 % NATUREL AVEC des MORCEAUX DE FRUITS

Commandez maintenant auprès de: Froneri Switzerland S.A., www.froneri-shop.ch, tél.: 41 71 844 85 64

NOUVEAU À PARTIR DU er 1 MARS

Un dessert revisité: crémeux au chocolat garni de prunes shiso, d’oxalis rouge et de shitaké.

e r t o v z e r v u O ! t i r p es Focus

PHOTOS

TEXTE

Sarah Sidler

Andy Vorbusch du «Dolder» à Zurich propose à ses clients une carte des desserts à six plats avec des boissons d’accompagnement. Une initiative inédite.

Avez-vous déjà mangé un dessert à base de topinambour, d’oignons frits, d’orge rôtie et de pain rassis? Le tout accompagné d’une boisson à base de bière brune, de kombucha et d’agropyre, de gin et de mousseux de poire? Ces mariages complètement fous fonctionnent comme l’a déjà souvent démontré Andy Vorbusch, le chef pâtissier de l’Hôtel Dolder Grand à Zurich. Depuis un

an, cet Allemand de 41 ans a pris goût à l’association de desserts et de boissons alcoolisées en travaillant avec un ami restaurateur berlinois. Après le succès remporté par leurs créations communes au Gourmet Festival dans la région viticole du Rheingau en Allemagne, il fait désormais fureur en Suisse lors de conférences et de colloques: «Je n’ai pas peur de provoquer. J’aime montrer à mes clients à quel point je peux les malmener.» Aujourd’hui, Andy Vorbusch aimerait proposer sa carte des desserts à six plats tous les trois mois sur son lieu de travail, à l’hôtel The Dolder Grand à Zurich: «Le premier évènement en novembre a été plébiscité par nos clients.» Afin que la carte des desserts ne soit ni trop lourde, ni trop sucrée, le professionnel travaille volontiers avec des variétés de légumes dont la douceur n’est pas évidente de prime abord. Cependant, une fois cuits, beaucoup prennent un goût sucré, explique Andy Vorbusch. Qu’il les transforme en purées ou en crèmes, le professionnel des desserts ne connaît (quasiment) aucune limite. Quand on lui demande de citer des légumes qui ne sont pas du tout adaptés aux desserts, il répond après une courte réflexion: «Je n’ai encore jamais tenté un dessert à base de poireau.»

Tous les légumes sont camdidats Elu pâtissier de l’année 2017 en Allemagne, Andy Vorbusch a déjà créé des desserts à

- 29 -

Andy Vorbusch Né à Hambourg (Allemagne) en 1977, il a travaillé de 2008 à 2013 comme chef pâtissier au restaurant Vendôme à Bergisch Gladbach (Allemagne) sous la direction du chef 3 étoiles Joachim Wissler. En 2014, il a ouvert la boutique de pâtisserie et torréfaction Sööt à Düsseldorf (Allemagne) et travaille depuis l’été 2016 comme chef pâtissier au «Dolder Grand» à Zurich.

base d’oignons, de tomates, de burrata et de basilic, ou encore avec des champignons shitaké fermentés, des prunes au vinaigre et du chocolat: « ne bombe Umami», comme il dit. Même les asperges ne l’effraient pas. «Chaque légume vaut la peine qu’on tente de l’intégrer dans un dessert.» Mais il doit représenter quelque chose, avoir une certaine utilité. Avant d’utiliser un légume, il faut réfléchir à la place qu’il va occuper dans le dessert. Pour lui, un dessert en reste un tant qu’il peut y intégrer des produits →

Focus

Mousse de lait au topinambour, orge grillée, échalotes fermentées et pain au levain, accompagnée de malt torréfié avec du petit-lait et des baies de genièvre.

sans devoir y ajouter trop de sucre et qu’il répond à certaines exigences en matière de douceur.

Bons pour la mise en scène Les légumes peuvent figurer à six reprises dans la carte des six desserts du chef pâtissier, mais ce n’est pas une obligation. En moyenne, il les utilise entre trois et quatre fois. «Je considère les légumes comme des compléments, parfaits pour influencer la mise en scène du menu, pour entretenir le suspense. Un légume me permet de donner une nouvelle orientation à un plat.» Même si rien ne l’empêche de continuer à servir le plat cité ci-dessus avec des topinambours et des oignons frits, le chef veut repousser encore plus loin les limites de sa créativité: «Je modifie mes plats et les adapte aux saisons.» Il réussit tout cela de façon très naturelle, grâce à ses expériences personnelles et aux influences extérieures. «Je cherche constamment de nouvelles idées pour ne pas copier mon propre travail», déclare cet Allemand ambitieux. Comme si l’utilisation de légumes dans les desserts n’était pas déjà assez originale

«Ces boissons que je prépare moi-même me permettent de renforcer la touche personnelle dans mes créations. Elles y contribuent d’une multitude de façons.» Andy Vorbusch

- 30 -

en soi, Andy Vorbusch imagine également des boissons pour accompagner le menu de desserts. Avec ou sans alcool, mais toujours de fabrication maison. «Ces boissons me permettent de renforcer la touche personnelle dans mes créations. Elles y contribuent d’une multitude de façons.» Il sert ainsi un cocktail à base de café chocolaté infusé à froid, de lait condensé et de whisky fumé, inspiré du café vietnamien, pour accompagner un dessert aux champignons shitaké.

Inspiré par ses voyages Afin d’apporter un peu de fraîcheur dans d’autres créations, il travaille volontiers avec du petit-lait. Il apprécie également les jus de fruits car leur goût, tout comme celui du vin, change une fois dans le verre, à condition de bien les mélanger et de les travailler correctement. Ainsi, pour accompagner un ananas grillé avec du sucre muscovado et une jeune noix de coco, le chef pâtissier du «Dolder» propose un pisco au physalis avec du sirop d’aloe vera, de

Focus

«Pour les boissons d’accompagnement, je choisis des cocktails tout en restant libre dans leur conception.» Andy Vorbusch

la réglisse et un kombucha concombreananas fait maison. Cette idée lui serait venue lors d’un voyage au Pérou. «Pour les boissons d’accompagnement, je choisis des cocktails tout en restant libre dans leur conception». Il peut aussi arriver que les boissons créées pour accompagner les desserts trouvent une autre vocation, sans le plat assorti.

voir-faire. Il profite pour cela de son intelligence culinaire, acquise durant ses longues années d’expérience dans des établissements réputés tels que le restaurant trois étoiles Vendôme à Paris sous la direction de Joachim Wissler. «Je fournis autant d’efforts pour élaborer les plats que les boissons, car ils forment un tout ensemble», explique Andy Vorbusch. Il commence toujours par des plats à portée de sa «zone de confort» pour créer de nouvelles associations. Si vous avez envie de découvrir le menu de desserts à six plats, vous en aurez l’occasion le 27 mars prochain au bar du «The Dodler Grand». Ce jour-là, le célèbre pâtissier présentera son menu sucré accompagné des boissons assorties pour la deuxième édition de la série d’évènements «The After Diner Experience». Comptez 140 francs par personne, apéritif et gourmandises comprises. •

CONTACT Hotel The Dolder Grand Kurhausstrasse 65 8032 Zurich Tél. 044 456 60 00

Sortir de sa zone de confort Il est clair que la préparation de ces boissons nécessite du temps et un certain sa-

www.thedoldergrand.com

Annonce

Emmi Glace

www.emmi-food-service.com

itables avec de vér

gousses de vanille

lait e

suiss

tion produc

suisse

anille à Gl ace V

le sans huie de palm

double creme

Publireportage

e c a l g à e n i h c a m e a é l r t e i v D e r i o m à l’ar Plus grand fournisseur suisse d’équipements techniques pour la boulangerie et la restauration, Pitec propose tout ce dont ont besoin au quotidien les professionnels de la branche: machines, installations, ustensiles, services et prestations spéciales. TEXTE

Jörg Ruppelt

PHOTOS

Pitec

CONTACT

Machines à glace Carpigiani Fondée il y a 70 ans à Bologne, la maison Carpigiani est le leader du marché des machines permettant de confectionner des glaces artisanales, des glaces à l’italienne et des yogourts glacés. Carpigiani propose de très nombreux modèles répondant parfaitement aux attentes des glaciers et des restaurateurs.

Pitec AG Staatsstrasse 51 CH-9463 Oberriet Tél. 071 763 81 60 www.pitec.ch

- 32 -

Publireportage

Carpigiani XVL Compacte et robuste, cette machine sur roulettes est faite pour la préparation de délicieuses glaces à l’italienne. Grâce à son écran interactif idéalement placé, le pilotage des programmes est un jeu d’enfant. La zone de travail généreusement dimensionnée permet de réaliser de grandes coupes et des glaces de toutes formes. Grâce aux deux embouts optionnels (rond ou en étoile), il est possible de remplir rapidement des gobelets ou de garnir des gaufres et des biscuits.

Labotronic HE High Eﬃ ciency: Très polyvalente, cette machine hautes performances permet de préparer toutes sortes de glaces parfaites de diﬀérentes consistances. Les programmes sont accessibles par simple pression sur un bouton. Grâce à la Labotronic, les professionnels peuvent ainsi confectionner facilement et rapidement de la glace onctueuse et idéalement structurée pour la vente en vitrine, de la glace destinée à subir une congélation choc, de la glace compacte pour le service à la cuillère, de la glace à la crème ou aux fruits, des sorbets et même de la cremolata aux fruits.

Turbomix L’appareil idéal pour mixer ce que l’on veut. Il sert à mélanger, émulsifi er ou répartir les ingrédients secs, fi breux ou gras contenus dans les liquides afi n d’obtenir des mélanges pour glace parfaitement homogènes. En pâtisserie, il est parfait pour émulsionner les préparations épaisses.

Pastomaster RTL Cette machine pasteurise, homogénéise et conserve. Elle oﬀ re le choix entre cinq vitesses de mélangeage, cinq programmes de pasteurisation, quatre programmes pour les sauces et dispose en outre de programmes pour la préparation de yogourts, de panna cotta ou de puddings.

Table Bellevue pour le service des glaces Ce meuble est doté de récipients ronds qui sont ﬁ xés de manière à ne pas bouger au moment de servir la glace. La forme ronde des récipients présente plusieurs avantages: elle facilite le prélèvement de la glace, le froid est parfaitement réparti et la glace reste fraîche plus longtemps. L’éclairage à LED intégré met en valeur les couleurs des diﬀérents parfums. Ce modèle a reçu en 2014 un prix de design italien très prisé: le «Premio compasso d�oro».

Armoire de présentation Elégante, innovante et judicieusement conçue, cette armoire conjugue design et technologie de réfrigération de pointe. Les vitres sont en verre dur, l’éclairage à LED et l’unité de pilotage en verre noir. L’armoire idéale pour présenter vos desserts et vos boissons.

Labo 8 12 E Permettant de préparer des crèmes glacées onctueuses et de délicieux sorbets, cet appareil compact est parfait pour les entreprises de catering, les restaurateurs et les pâtissiers qui souhaitent proposer à leurs clients des glaces artisanales.

- 33 -

Focus

e r t î a m e L t a l o c o h c du

entame une formation parallèle en gestion d’entreprise puis prend la tête du département Innovation de Läderach AG en 2016.

Elias Läderach maîtrise le chocolat sur le bout des doigts. Rien d’étonnant quand on connaît l’histoire de sa famille. Un talent qu’il prouvera lors des World Chocolate Masters à Paris. PHOTOS

TEXTE

Angela Hüppi

Quel enfant ne rêverait pas de grandir dans une chocolaterie? Un rêve devenu réalité pour Elias Läderach, dont la famille habitait au niveau supérieur de la société Läderach AG fondée par Rudolf Läderach, grand-père d’Elias, à Ennenda (GL). «Tous les soirs, je jouais au ping-pong avec mes cinq frères et sœurs dans la zone de conditionnement. Quand notre mère nous envoyait chercher du beurre à l’usine, nous avions droit à trois pralinés chacun en guise de récompense.» Pour Pâques, leur grand-père moulait des lapins en chocolat avec eux, tandis que chaque anniversaire était l’occasion de manger un grand gâteau. «Mon grand-père nous a très vite impliqués dans la vie de l’entreprise et dans son travail. Le chocolat faisait partie de nos existences», se remémore Elias Läderach, luimême père de deux enfants. Il n’est dès lors pas surprenant d’apprendre que le jeune Elias a décidé très tôt de devenir pâtissier-confiseur. Après avoir envisagé un temps de devenir garde-chasse, il est rapidement rattrapé par sa passion du chocolat. Son apprentissage à la confiserie Diggelmann de Wattwil en poche, il rejoint temporairement le département Recherche et développement de Läderach AG pour remplacer un collaborateur parti se ressourcer en Australie. Suivent ensuite deux postes en Suisse romande, ponctués par une participation au World Pastry Team Championship de Nashville où son équipe décroche le bronze pour la Suisse. De retour dans l’entreprise familiale où il gère le développement de la production, il

- 35 -

Une vision du futur en chocolat En septembre dernier, Elias Läderach a été sacré «Swiss Chocolate Master». Mettant en scène une femme vêtue d’une robe estivale et assise sur les ruines du présent, sa réalisation a notamment convaincu le jury de l’épreuve de sélection suisse des World Chocolate Masters sur le thème de la «Futropolis». Nimbée de fleurs et de →

La réalisation d’Elias Läderach sur le thème de «Futropolis», victorieuse de sa catégorie.

Focus

feuilles, la ville de demain selon Elias Läderach est une véritable oasis de tranquillité. Son snack à l’emporter fut tout aussi remarquable, ne serait-ce que par son contenu: une barre de chocolat noir fraise-matcha-cresson, une brioche superfood à base d’herbe de blé, de basilic, de verveine des Indes et de chocolat noir, ainsi qu’un smoothie pomme-carotte. Son conditionnement n’était pas en reste avec des éléments entièrement biodégradables au bilan climatique neutre, du dépliant à la paille et sa membrane, en passant par l’emballage en plastique du smoothie et la serviette. Quant au carton, il était élaboré à base de coques de cacao, un résidu du chocolat. La préparation aux épreuves est à chaque fois une étape éprouvante, mais Elias Läderach est convaincu que les efforts portent toujours leurs fruits: «A l’époque où j’étais apprenti, j’aimais déjà accumuler de nouvelles expériences pendant les concours. L’année où nous préparions le World Pastry Team Championship de Nashville avec mon équipe, j’en ai presque autant appris autant qu’au cours de toute ma formation.» Participer à des concours nous permet de nous dépasser, d’aller toujours plus loin et de systématiquement remettre en question notre travail. «Au-delà des connaissances théoriques, les concours nous font aussi progresser sur le plan personnel. Je suis toujours très nerveux pendant les épreuves, mais réussir à passer outre ce handicap me procure une grande force mentale.»

L’ordinateur? Très peu pour lui Tout comme les concours, le poste de responsable de l’innovation qu’occupe Elias Läderach exige une grande créativité. «J’aime travailler le chocolat. Mon poste me permet d’expérimenter, d’aller au bout des possibilités et de créer sans cesse de nouveaux produits». De son propre aveu, la place du fils cadet de Jürg Läderach, patron de l’entreprise, n’est pas derrière un écran, même s’il n’échappe pas aux tâches administratives requises par sa fonction. Le chocolat est sa grande passion, pas les ordinateurs. Les bâtonnets de chocolat frais comptent parmi ses dernières innovations en date: une idée née par hasard. «A l’occasion d’une réunion, j’avais apporté quelques bordures de plaques de chocolat frais, des chutes de production. Nous avons remarqué que les collaborateurs préféraient souvent ces petits fragments étroits au produit fini, c’est ce qui nous a donné l’idée des bâtonnets.» Autre nouveauté: les mini mousses, de petites têtes de chocolat dont la mousse est agrémentée d’une pointe de

Le travail du chocolat est une véritable passion pour Elias Läderach. Une passion qu’il compte bien mettre à profit à la direction de la chocolaterie.

chocolat et de différentes variétés de coulis. «Notre défi consiste à développer sans cesse des produits inédits sur le marché afin de nous démarquer de la concurrence.» En mars prochain, Elias Läderach et son frère reprendront la direction opérationnelle de Läderach AG: «Nous poursuivrons nos efforts pour ne pas nous transformer en simples gestionnaires.» Le futur entrepreneur compte bien continuer à travailler le chocolat en réservant des plages de temps dans son agenda déjà bien chargé. Un temps qu’il devra également consacrer à la préparation de la finale des World Chocolate Masters, et plus particulièrement au développement des idées présentées lors des épreuves de sélection. Outre la pièce maîtresse, le snack à l’emporter et l’assiette de desserts, la finale parisienne comprend les catégories praliné, barre chocolatée et gâteau de voyage. Les préparatifs débuteront dès que le règlement de l’épreuve aura été publié. Quelle place vise-t-il parmi

- 36 -

«Enfants, le chocolat faisait partie de nos vies. C’est un rêve pour certains, mais pour nous cela n’avait rien d’inhabituel.» Elias Läderach, Läderach AG

Focus

WORLD CHOCOLATE MASTERS

Dédiés exclusivement au chocolat, les World Chocolate Masters sont réputés pour être le concours de référence le plus exigeant au monde. Il s’agit du plus prestigieux titre décerné à un chocolatier. L’édition de cette année est tournée vers la ville de demain ou «Futropolis». Les candidats sont invités à traiter le thème de la transformation de la ville à l’horizon 2025, lorsque la moitié de la population mondiale vivra dans des mégapoles de plus de 10 millions d’habitants. Une vision axée sur l’environnement, les couleurs et la cohabitation de nombreuses cultures qui s’inspirent mutuellement. Quels goûts domineront dans ces villes, à quoi ressembleront les produits de demain? Tel est le défi que relèveront 22 candidats issus de pays comme Singapour, l’Espagne, la Russie ou encore l’Australie. Les World Chocolate Masters se dérouleront du 31 octobre au 2 novembre à Paris à l’initiative de Cacao Barry, une marque du groupe Barry Callebaut.

la vingtaine de concurrents du monde entier présents à Paris? L’intéressé reste évasif: «Mon objectif était déjà de remporter les sélections suisses. J’essaierai de tirer le maximum de la finale à Paris.» Il précise toutefois: «Fabian Sänger fut le dernier Suisse à obtenir un excellent résultat avec une sixième place en 2010 et le prix de la meilleure assiette de desserts». Il gardera donc cette performance en ligne de mire. «Bien entendu, un podium serait pour moi la consécration.»

«Soyons fiers de notre métier» Le jeune artisan aura fort à faire pour se démarquer de la concurrence internationale. «Le niveau est extrêmement élevé, et les exigences parfois très disparates.» Certains candidats consacrent ainsi une année complète pour préparer le concours à plein temps: «Comparé à la Suisse, l’esprit de compétition est beaucoup plus marqué dans certains pays.» Une différence qu’il a notamment observée aux Etats-Unis où les cuisiniers et les confiseurs sont presque traités comme des stars: «Leur fierté du métier n’a rien de comparable avec ici.» Elias Läderach plaide ainsi en faveur d’une plus grande fierté parmi ses collègues suisses:

Annonce

Chacun à son goût! Découvrez le générateur de recettes Les vergers Boiron pour vos sorbets. Avec la nouvelle solution Les vergers Boiron accessible gratuitement, créer des sorbets « maison » devient un jeu d’enfant ! Fiable, intuitive et tellement pratique, elle a été conçue par des professionnels pour des professionnels, tout y est.

sorbet.my-vb.com L’importateur général de les vergers boiron www.laibense.ch

«Grâce aux tendances comme le développement durable et les produits locaux ou de saison, les plaisirs de la table commencent à être mieux valorisés dans notre pays. J’espère que l’on accordera bientôt à ce domaine la place qu’il mérite.» Par sa participation aux World Chocolate Masters, il souhaite contribuer à ce renouveau et peut-être même signer une nouvelle performance de pointe pour la Suisse. •

CONTACT Läderach (Schweiz) AG Bleiche 14 8755 Ennenda Tél. 055 645 44 77 www.laederach.ch

r u e c u o D re v i v e d Focus

Enfant déjà, Fabian Sänger rêvait de devenir pâtissier ou chocolatier. Et c’est bien un métier qui rime avec douceur de vivre qu’il pratique. Depuis plusieurs années, le jeune allemand de 37 ans dirige sa propre entreprise, Chocolate Culinary, à Ebikon dans le canton de Lucerne. Entre séminaires et formations, il met au point des recettes pour ses clients. Des photos? C’est encore lui qui s’en charge: dans son studio «Sänger Food Photography», il met en scène et photographie ses créations, notamment aussi pour «Sweet Life», sa nouvelle publication.

PHOTOS

Fabian Sänger TEXTE

Jörg Ruppelt

Dessert en verrine, pralinés, pâtisserie: le chocolatier Fabian Sänger présente dans «Sweet Life» des créations réalisées par un pro pour les pros. Quatre ans après la sortie de son livre «Sweet Inspirations», Fabian Sänger publie son deuxième ouvrage. Et comme dans toute série qui se respecte, son auteur a de nouveau placé son ouvrage sous le signe de la douceur. Ce recueil richement illustré réunissant pas moins de 90 recettes s’intitule donc «Sweet Life». Comme précisé dans l’avant-propos, cette «douceur de vivre» est à prendre au pied de la lettre.

Fabian Sänger (37) Né à Mülheim (Allemagne), l’auteur a commencé sa formation de pâtissier au Café Decker à Staufen/Breisgau. Après son service civil, il fait ses armes dans la gastronomie et l’industrie. Il a entre autres travaillé à Strasbourg, St-Moritz et Weggis. Depuis 2011, il dirige sa propre entreprise Chocolate Culinary Sàrl à Ebikon (LU) tout en parcourant le monde comme conférencier et consultant. Fabian Sänger a gagné de nombreux concours, parmi lesquels les Swiss Chocolate Masters 2009/2010 ainsi que le premier prix dans la catégorie Dessert au World Chocolate Master de Paris. Son ouvrage «Sweet Inspiration» publié en 2013 a été sélectionné parmi les quatre «Meilleurs livres de dessert du monde 2014» par le Gourmand World Cookbook Awards.

- 38 -

Recettes pour 20 à 40 portions Son nouveau livre, qui a nécessité plus d’un an de travail, s’articule en sept chapitres: desserts, verrines, pâtisseries, tourtes/ tartes, pralinés, snacks et petits fours. Les créations sont traduites en anglais pour ceux qui ne maîtrisent pas l’allemand. «Sweet Life» s’adresse à des boulangers-pâtissiers et des pâtissiers-confiseurs qui, comme le dit Fabian Sänger, «souhaitent trouver l’inspiration et découvrir de nouveaux horizons.» Les recettes sont décrites en détail, les listes d’ingrédients prévues pour 20 à 40 portions. Fabian Sänger se passe des marches à suivre en photos, mais propose une mise en scène classique grand format du mets achevé. Dans «Sweet Life», ceux qui recherchent une idée de dessert rapide trouveront autant leur compte que ceux qui n’ont pas peur de s’attaquer à des créations difficiles. L’auteur y présente un gâteau au chocolat en verrine réalisé en un tournemain, ainsi que des tourtes, comme celle aux pommes, amandes et caramel par exemple, qui comportent plusieurs étages et garnissages. Il y en a donc pour tous les goûts. •

Focus

Coco-goyave fait partie des 14 pâtisseries proposées par Fabian Sänger dans son nouveau livre. «Sweet Life» est disponible en librairie au prix de 69 francs. 264 pages, 90 recettes en allemand et en anglais. ISBN: 978-3-033-06347-1. Peut aussi être commandé en ligne sur chocolate-culinary.com.

COCO-GOYAVE pour 20 pâtisseries env.

Biscuit 100 g d’œufs entiers 60 g de sucre 40 g de beurre 10 g de fécule de maïs 10 g de farine

10 g de gélatine en feuilles 410 g de crème 35% Faire chauffer la purée de coco et y faire fondre le chocolat de couverture. Y dissoudre la gélatine ramollie. Incorporer la crème fouettée lorsque la préparation atteint 35°C. Remplir les formes en silicone (6,5 cm de diamètre) au deux-tiers. Insérer la gelée congelée, recouvrir de mousse, puis déposer un biscuit découpé. Placer au congélateur.

30 g noix de coco râpée 60 g amandes moulues Battre les œufs en mousse avec le sucre. Ajouter le beurre liquide, puis incorporer la fécule et la farine, la noix de coco et les amandes. Etaler la masse sur 5 mm d’épaisseur sur une plaque de cuisson et faire cuire au four à chaleur tournante à 180 degrés pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir et découper des fonds (5 cm de diamètre). Gelée de goyave 170 g de purée de goyave 25 g de sucre 3 g de gélatine en feuilles Faire chauffer la purée avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie. Remplir des demi-sphères en silicone (3 cm de diamètre). Placer au congélateur.

Glaçage blanc 110 g de sucre 90 g de lait, 3,5 % 110 g d’eau 60 g de glucose 350 g de chocolat de couverture blanc Ivoire 35% 75 g de graisse de coco 6 g de gélatine en feuilles 12 g de colorant alimentaire blanc Porter l’eau à ébullition avec le sucre, le lait et le glucose. Ajouter le chocolat de couverture, la graisse de coco, la gélatine ramollie et le colorant, mélanger en évitant de former des bulles d’air. Napper, puis décorer d’une bande de couverture blanche.

Mousse de coco 270 g de purée de coco 300 g de chocolat de couverture blanc Ivoire 35 %

- 39 -

TROIS LIVRES «SWEET LIFE» À GAGNER

Envoyer «Tirage au sort Sweet Life» par e-mail à joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie. ch ou par carte postale à l’adresse Hôtellerie Gastronomie Verlag, Siewerdtstrasse 73, 8050 Zurich. Trois exemplaires du recueil de recettes de Fabian Sänger seront tirés au sort parmi les participants.

, e r c u s e r Pu ice v r u p Focus

Les Suisses aiment les douceurs et en abusent. Le sucre étant dangereux pour la santé, le Conseil fédéral leur demande de réduire leur consommation. Mais ce n’est pas si simple. TEXTE

Riccarda Frei GR A PHIQU E

Solange Ehrler

Sweetheart, honey ou sweetie en anglais, mon chou ou mon petit sucre d’orge en français – pourquoi utilise-t-on des termes en lien avec le sucre pour témoigner son affection à nos proches? Et pourquoi autant de chansons qui en parlent, comme «Candyshop», «Sweets for my Sweet» ou «Un morceau de sucre»? On est tout sucre et on prend un ton mielleux pour montrer de l’amabilité ou de l’affection, on a envie de croquer quelqu’un lorsqu’on est amoureux, et on se sucre lorsque l’on fait de gros profits dans une affaire. Lorsqu’une tâche est particulièrement facile, on dit que c’est de la tarte. Aucune autre saveur n’est autant ancrée dans nos expressions que le sucré. Même s’il est vrai que l’on s’aigrit et que l’on verse des larmes amères, le sucré est presque aussi omniprésent dans notre langage que le sucre dans les produits alimentaires industriels.

Emotions riches en calories, hormones du bonheur et fringale En moyenne, chaque Suisse consomme 110 à 159 g de sucre par jour. Ces données varient selon la source, mais quel que soit le chiffre précis, la consommation est très (voire trop) élevée. La quantité quotidienne idéale recommandée n’est que de 25 g par jour, la quantité maximale 50 g. Boire 5 dl de boisson sucrée suffit déjà pour atteindre ce plafond. Mais pourquoi aimons-nous tant le sucré? Parce que le lait maternel, le premier aliment consommé par les nouveau-nés, a un goût sucré. Le sucré induit chez l’adulte un sentiment de bien-être, de chaleur émotionnelle et de sécurité. Nos ancêtres néandertaliens le savaient déjà: un goût sucré

- 40 -

indiquait généralement que quelque chose était mûr et comestible, tandis que les notes aigres et amères nécessitaient une certaine prudence, les aliments concernés pouvant être encore verts, voire toxiques. Outre la prédisposition innée pour ce qui est sucré, cette préférence vient également de l’éducation. La plupart des gens associe la douceur à d’agréables souvenirs remontant à l’enfance, peut-être parce qu’ils recevaient de petits chocolats en guise de récompense ou de consolation. En outre, la publicité suggère constamment qu’il faut partager et offrir des friandises à ceux que vous aimez, qu’un paquet de petites barres de chocolat constitue un remerciement approprié et que les pralinés sont une preuve d’amour. Qu’il s’agisse d’événements marquants dans l’enfance ou de suggestion publicitaire, une chose est certaine: les douceurs déclenchent des émotions positives. Notamment parce que manger du sucre stimule le noyau accumbens, une région du cerveau impliquée dans le système de récompense, et libère de la dopamine, l’hormone du bonheur. A l’instar de la sérotonine, la dopamine provoque aussi une sensation de bien-être, de bonheur et d’énergie qu’on aimerait éprouver encore et encore, aussi souvent que possible.

Le poids de la société La plupart des sucreries contenant du sucre raffiné, le corps emmagasine beaucoup de calories qui ne rassasient pas longtemps. Au contraire, elles provoquent une envie irrésistible de se resservir ainsi que des fringales. Selon une enquête menée en 2014/15 en Suisse, le surpoids touche 41%

Focus

A titre de comparaison, quelques chiffres relatifs à la consommation de sucre par jour et par personne:

Consommation de sucre par personne

des adultes et presque un enfant sur cinq. Outre le poids, le nombre de diabètes de type II et de maladies cardiovasculaires augmente également. Une mesure préventive consiste à consommer moins de sucre ou à renoncer entièrement au sucre raffiné. Bien entendu, on peut boire son thé ou son café sans sucre et se passer de dessert. Cependant, une grande partie du sucre que nous consommons l’est involontairement. En effet, le sucre est partout: entre les exhausteurs de goût, les conservateurs, les agents de charge et les édulcorants, le consommateur n’en est conscient que s’il lit les mentions en petits caractères sur les emballages. Et même dans ce cas, il ne sait pas forcément que les noms suivants peuvent contenir des calories sucrées: • • • • •

Saccharose (sucre cristallisé) Glucose (sucre de raisin, dextrose) Fructose (sucre de fruits) Lactose (sucre du lait) Maltose (sucre de malt)

Matière première bon marché disponible partout, le sucre est donc souvent utilisé dans l’industrie alimentaire. Il est également présent dans des produits inattendus comme les pizzas ou les salades toutes prêtes. Dans l’intérêt de la santé publique,

0-40 g/jour

USA

166 g

40-80 g/jour

Suisse

159 g

80-120 g/jour

Italie

80 g

120-170 g/jour

Espagne

68 g

pas de relevés

Chine

20 g

le conseiller fédéral Alain Berset a appelé les producteurs de denrées alimentaires à réduire la teneur en sucre de leurs produits dès août 2015.

Noble intention, faible impact A l’occasion de l’Exposition universelle, les représentants de dix grands fabricants de produits alimentaires ont signé la «Déclaration de Milan», un protocole d’entente visant à «réduire la quantité de sucre dans les yogourts et les céréales pour petit-déjeuner». Parmi les signataires, le groupe Emmi, Nestlé Suisse SA, Wander SA, Coop et Migros. Les fabricants se sont engagés à réduire la teneur en sucre de 2,5% dans les yogourts et de 5% dans les céréales d’ici fin 2018. Cela peut paraître beaucoup mais à y regarder de plus près, il faut relativiser ces chiffres. Si 100 g de muesli contiennent 10 g de sucre, la même quantité de muesli contiendra toujours 9,5 g de sucre après la réduction. Par ailleurs, la diminution de la teneur en sucre ne concerne que le sucre expressé-

- 41 -

Source: FAO, 2011

ment ajouté. Autrement dit, si un mélange de céréales pour petit-déjeuner contient par exemple des morceaux de chocolat, le sucre n’est pas considéré comme ajouté mais comme faisant partie intégrante d’un ingrédient aromatique et n’est dès lors soumis à aucune réduction.

Un nouveau chocolat le prouve: c’est aussi possible avec moins de sucre Tandis que les ministres de la santé et les principaux fabricants de produits alimentaires négocient de petits pourcentages de sucre, Dieter Meier révolutionne la fabrication du chocolat. Avec «Oro de Cacao», l’entrepreneur, musicien (Yello), restaurateur, producteur de vin et de viande lance un chocolat sans précédent à teneur réduite en sucre. «Notre produit contient jusqu’à deux tiers de sucre en moins», explique Dieter Meier lors d’un entretien pour ZHAW Impact. Pour lui, le cacao est un produit qui vise à développer de manière optimale la richesse aromatique naturelle – tout comme le vin, le thé ou encore le café. Grâce à un nouveau procédé de fabrication mis au point à l’Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW), c’est désormais possible. Tilo Hühn, professeur à l’Institut →

Focus

pour l’innovation dans le domaine des boissons et de l’alimentation, a eu l’idée de fabriquer du chocolat dans le cadre d’un processus d’extraction à froid. L’extraction à froid supprime le procédé de conchage, une étape qui nécessite de nombreuses heures (voire jours). Les substances amères sont néanmoins réduites, et les substances aromatiques thermosensibles sont préservées. Cette méthode permet de produire du chocolat avec un pourcentage élevé de cacao mais sans amertume. Les arômes naturels sont conservés et bien mis en valeur. Résultat: même des chocolats au lait et des chocolats blancs peuvent être produits sans devoir ajouter d’autres arômes que le cacao, comme la vanilline par exemple. Oro de Cacao SA a acquis le procédé auprès de la ZHAW, puis l’a développé et breveté en vue d’une application industrielle dans le monde entier. En décembre 2017, Dieter Meier a également ouvert le «Salon du Cacao» à Wühre 15 dans la vieille ville de Zurich. D’autres sites suivront. Dieter Meier prévoit par ailleurs une «Chocolate Library» avec des chocolats millésimés de plusieurs terroirs. «A l’instar d’un vignoble, chaque année est différente dans une plantation de cacaoyers. C’est pourquoi la saveur des fèves, dans la mesure où elles sont extraites aussi méticuleusement que nous le faisons, varie aussi.»

de sucrer les gâteaux, crèmes et mousses aux fruits», explique Martin Stein, chef de cuisine au Waldhotel du Bürgenstock (voir l’entretien en page 43). Mais si un plat a besoin d’être adouci, il faut opter pour des sucres qui ont davantage à offrir que des calories vides, comme du miel local ou du nectar de poire. Le sirop d’érable ou d’agave sont aussi des options, mais ils doivent être importés d’outre-mer, ce qui n’est pas idéal du point de vue environnemental. Quel que soit l’édulcorant choisi, Martin Stein est convaincu que d’une façon générale, les gens apprécieraient davantage des desserts moins sucrés et moins caloriques. Dans la préparation des gâteaux, le sucre n’est pas qu’une question de douceur, mais aussi de volume. Là encore, il existe d’autres produits: compote de pommes, crème d’amandes, tofu, blancs d’œufs montés en neige. Avec la tendance végane, de nombreux livres de recettes expliquent comment remplacer les ingrédients traditionnels par des produits dans l’air du temps. •

Moins de sucre, mais davantage de desserts vendus

À LIRE

Le sucre est omniprésent. Le guide «Zucker. Weniger ist mehr» fournit des informations sur les types de sucre, fait le point sur les aliments contenant du sucre caché et donne des conseils sur la façon d’en réduire la consommation sans pour autant renoncer à la notion de plaisir.

«Zucker: Weniger ist mehr – Alles über Zucker, Zuckerfallen und die besten Alternativen» Guide de la Fondation pour la protection des consommateurs ISBN 978-3-7225-0153-638 34 francs

CONTACT

S’il est possible de fabriquer du chocolat haut de gamme avec moins de sucre, cela devrait également être possible pour les gâteaux et les desserts. «Si vous prenez des fruits mûrs et parfumés, vous n’avez pas besoin

Fondation pour la protection des consommateurs Tél. 031 370 24 34 www.konsumentenschutz.ch/shop

Annonce

Das Beste kommt zum Schluss. Krönen Sie Ihre Dessertkreationen mit den beliebten Hero Toppings. Sie eignen sich hervorragend zum Dekorieren, Verfeinern oder Aromatisieren. Die Dessertsaucen sind in verschiedenen Sorten in der 500-g- und 1-kg-Flasche erhältlich.

Le meilleur pour la fin. Couronnez vos desserts sucrés des fameux toppings Hero. Ils sont parfaits pour décorer, affiner ou aromatiser. Les sauces dessert sont disponibles en plusieurs variétés, en bouteilles de 500 g et de 1 kg.

Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

Focus

Martin Stein est chef de cuisine au Waldhotel Health & Medical Excellence du Bürgenstock depuis le 1er janvier 2018. Sa spécialité: une cuisine gastronomique basique saine, à teneur réduite en sucre et en gluten.

FAITS ET CHIFFRES

Le Conseil fédéral souhaite que l’industrie agroalimentaire utilise moins de sucre dans ses produits. Que pensez-vous de ces initiatives politiques?

110 grammes

25 grammes

de sucre: c’est la ration quotidienne recommandée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS). En Suisse, cette valeur est très nettement dépassée.

Martin Stein: Je pense qu’il y a urgence. Cela fait déjà trop longtemps que l’industrie nous gave et nous acidifie avec des quantités excessives de sucre raffiné.

Pourquoi le sucre est-il si nocif? Le sucre a toujours été mauvais pour notre corps. Le gros problème est le double effet négatif sur notre équilibre acido-basique: le sucre produit beaucoup d’acide dans notre corps et nous prive de bases. Par ailleurs, l’apport calorifique extrêmement élevé par le sucre, qui ne provoque toutefois qu’une très faible sensation de satiété, déstabilise notre bilan calorique.

La stévia ne serait-elle pas un substitut judicieux pour le sucre? Je ne suis pas fan des substituts du sucre, je pense que la meilleure stratégie à long terme est de sevrer notre corps du sucre ou de n’en consommer qu’en cas de besoin, par exemple lorsque de meilleures performances sont requises, pour un apport d’énergie rapide. La question consiste de toute façon à savoir pourquoi on a besoin de sucrer. On rajoute souvent du sucre aux fruits et légumes parce qu’ils ne sont pas mûrs et ne contiennent donc pas assez de sucre pour être considérés comme bons.

Mais que recommandez-vous pour apporter un peu plus de douceur à un dessert? J’opterais pour du sucre de bouleau ou du miel, qui sont des produits naturels mais devraient également être utilisés en tenant compte des besoins énergétiques, et pas seulement en raison de leur douceur. En règle générale, je me passerais volontiers de tous les substituts de sucre produits artificiellement et j’opterais pour du sucre naturel en quantité réduite. Un dessert ou un

«Cela fait déjà trop longtemps que l’industrie nous gave et nous acidifie avec des quantités excessives de sucre raffiné.» Martin Stein, chef de cuisine au Waldhotel Health & Medical Excellence, Bürgenstock.

gâteau avec des fruits frais mûrs de saison n’a presque pas besoin de sucre pour avoir bon goût.

Le sucre n’est pas seulement important en termes de saveur, il confère également aux desserts et aux gâteaux une certaine consistance et un certain volume. Comment préparer des desserts sans sucre ou à teneur réduite en sucre sans perte de volume et de consistance? Ce sont surtout les blancs d’œufs montés en neige qui jouent un rôle en termes de volume. Vous pouvez travailler avec du sucre de bouleau et remplacer une partie du sucre par de l’amidon. Autrement, les sirops d’agave et d’érable sont aussi utiles pour adoucir les plats.

Que pensent vos convives de leurs desserts à teneur réduite en sucre? Tous les retours sont positifs. Qui consommerait volontairement des calories inutiles? Je pense même que le nombre de desserts vendus augmenterait d’une manière générale si les desserts étaient moins sucrés et moins caloriques. •

- 43 -

à 159 grammes: c’est la quantité moyenne de sucre consommée en Suisse chaque jour. Soit 28 à 40 morceaux de sucre. Le nombre de grammes varie selon la source d’information. La Fondation pour la protection des consommateurs avance 110 à 120 g, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture parle de 159 g. Quoi qu’il en soit, la Suisse est l’un des pays où la consommation de sucre par habitant est la plus élevée au monde.

Symptômes de sevrage

Même si renoncer au sucre n’entraîne aucun symptôme de sevrage physique. sa consommation stimule le noyau accumbens, une région du cerveau impliquée dans le système de récompense. Cette stimulation libère de la dopamine, un neurotransmetteur qui diffuse une sensation agréable.

300 fois plus doux

Les glycosides de stéviol sont extraits des feuilles de stévia. Exempts de calories, ils ont un pouvoir sucrant 200 à 300 fois supérieur au sucre. Comme ils laissent un léger arrière-goût de réglisse et d’amertume, les produits sucrés avec la stévia contiennent généralement une importante quantité résiduelle de sucre.

Concentrés de sucre sains

Les jus de fruits et les smoothies sont populaires auprès des personnes soucieuses de leur santé. Outre les vitamines et les minéraux, la teneur élevée en sucre (fructose) des fruits n’est pas négligeable: 100 ml de jus de fruit ou de smoothie contiennent en moyenne 10 à 15 g de sucre. Un seul verre de 2 dl couvrirait déjà un bon tiers des besoins quotidiens en sucre.

L’assortiment de Christian Boillat comprend aussi bien du chocolat et des desserts maison que du pain artisanal et des mets à l’emporter ou à consommer sur place (salade, bocaux, etc.).

e i g é t a r t s La ante n g ga llat i o B e d Focus

A la tête d’une enseigne qui compte cinq points de vente et un laboratoire centralisant la production, l’artisan confiseur vaudois est parvenu à profiler sa marque sur un marché caractérisé par une forte concurrence.

C’est le printemps prochain que Christian Boillat inaugurera l’extension de son point de vente de Morges (VD). A la trentaine de places assises que compte l’actuelle boutique ouverte en 2016 à la rue Louis-deSavoie s’en ajouteront une soixantaine, ainsi qu’un espace lounge qui comprendra quelques canapés et tables basses. L’aménagement de cette nouvelle aile lumineuse, située à côté de l’immeuble appartenant à la famille Maier chez qui le chocolatier saint-preyard a suivi sa formation initiale, marquera une nouvelle étape dans le développement de l’enseigne vaudoise. Un essor marqué par une volonté de diversification, et guidé depuis plus de 20 ans par un certain nombre de principes. Témoignage du respect qui le lie à son ancien maître d’apprentissage, Christian Boillat a refusé de s’implanter à Morges tant que son mentor était encore en activité. «On m’a proposé de reprendre l’emplacement juste en face de sa boutique, aujourd’hui occupé par un concurrent. J’ai refusé, car je me serais mal vu exploiter une arcade dans la même rue que lui. J’ai été formé à la dure, on ne m’a pas fait de cadeau, mais c’était pour moi une question de principe», explique l’entrepreneur vaudois.

Forger son caractère

PHOTOS

TEXTE

Patrick Claudet

De ses débuts «à la dure», Christian Boillat ne garde que les bons côtés et il ne nourrit d’ailleurs aucun grief à l’encontre de son maître d’apprentissage. Au contraire, il aurait tendance à penser que cette formation durant laquelle il a dû évoluer dans un contexte professionnel très strict a forgé

- 45 -

Christian Boillat Depuis la création de son entreprise en 1997, le Vaudois qui a fait son apprentissage à la Confiserie Maier à Morges a mis sur pied un réseau de cinq points de vente et créé un centre de production à Saint-Prex. Son entreprise qui emploie une centaine de collaborateurs offre également un service traiteur.

son caractère. «Ce cadre m’a non seulement aidé au moment où je me suis mis à mon compte en 1997, mais aussi face à l’évolution des consommateurs. Les clients sont de plus en plus exigeants, et ils ont raison de l’être, mais cela signifie que nous n’avons pas de seconde chance si nous les décevons.» C’est la raison pour laquelle il rappelle fréquemment à ses collaborateurs de donner le meilleur d’eux-mêmes, y compris lors des manipulations les plus anodines en →

Focus

Après l’inauguration de ses deux premiers points de vente dans des centres commerciaux, à Saint-Prex et Crissier, Christian Boillat a ouvert une boutique au centre de Lausanne (photo) pour diversifier ses activités. Une démarche renforcée avec l’implantation de son enseigne à Morges en 2016.

apparence. «Quand on cuit 400 croissants, il faut toujours se rappeler que cela représente 400 clients!» Après avoir formé des apprentis pendant plusieurs années, Christian Boillat a décidé de faire une pause. Comme certains de ses confrères, il a été parfois confronté à une certaine nonchalance de la part de jeunes qui ont cessé leur formation du jour au lendemain, sous prétexte qu’elle ne correspondait pas à leurs attentes. S’il regrette que certains professionnels en herbe pensent n’avoir que des droits et aucun devoir vis-à-vis de leur employeur, il se garde toutefois de généraliser. La preuve: il participe souvent à des concours destinés à la relève ou aux jeunes professionnels en qualité de membre du jury, comme par exemple lors du récent Swiss Finger Food Trophy, organisé par l’Académie suisse du Bocuse d’Or lors du dernier Salon des Goûts et Terroirs, durant lesquels il est souvent admiratif face à l’abnégation des concurrents. «A terme, je vais reprendre des ap-

prentis, mais j’organiserai leur formation de sorte à ce qu’elle vise d’abord à leur donner une vision d’ensemble du métier plutôt que d’être axée seulement sur la production», poursuit Christian Boillat. Cette formation au large spectre permettra à n’en pas douter de mieux comprendre les raisons qui ont fait de l’enseigne saint-preyarde une véritable success story. Lorsqu’il se lance et inaugure son premier point de vente dans son village natal, Christian Boillat est relativement confiant. Membre de plusieurs sociétés locales et bien intégré dans la vie du village, il peut également compter sur le soutien de son père, qui, s’il n’est pas du métier, n’en aide pas moins son fils à ses débuts. Par ailleurs, son implantation dans le centre commercial Coop à Saint-Prex lui ouvre les portes de Léman Centre, à Crissier. «Le jour de l’inau-

- 46 -

guration à Saint-Prex, j’ai eu la chance de rencontrer les responsables régionaux du grand distributeur. Et, lorsqu’ils m’ont proposé de les accompagner à Crissier, je n’ai pas hésité une seconde.»

Diversification des points de vente Christian Boillat s’y installe dès l’inauguration en 2001. Il aménage une confiserie et un tea-room, toujours en activité aujourd’hui, et place le point de vente sous la responsabilité de son père, lui qui connaît parfaitement le commerce de détail et nourrit depuis toujours une passion pour la vente. Parallèlement, son équipe connaît un essor rapide et passe en quelques mois de 10 à 100 collaborateurs, dont une cinquantaine rien qu’à la production. «A cette époque, nous comptions encore trois laboratoires, mais cette configuration s’est vite révélée impraticable.» D’où la décision de centraliser en avril 2005 la production à Saint-Prex dans un laboratoire de 1000 m2 sur un seul niveau, où les collaborateurs «poussent au lieu de porter», ce qui représente un gain important

en termes de productivité, tout en facilitant grandement la logistique. Mais ce projet n’a pas été facile à concrétiser, eu égard à la réticence des banques à soutenir l’entrepreneur. «Il me fallait un million de francs pour qu’on m’octroie un crédit d’un million de francs. Par chance, j’ai pu obtenir un prêt auprès d’une fondation privée.» Central dans l’organisation de l’entreprise, comme en témoigne le film visible sur le site de l’entreprise qui valorise le cadre de travail et le travail manuel des équipes, ce laboratoire s’est rapidement révélé être un outil indispensable pour permettre à l’enseigne de poursuivre son développement.

LA PLATEFORME DE L’EMPLOI POUR L’HÔTELLERIE-RESTAURATION

En avril 2009, l’enseigne inaugure ainsi un troisième point de vente à rue Enning, à Lausanne, le premier hors d’un centre commercial. C’est là qu’intervient le second axe de la stratégie de Christian Boillat visant à diversifier l’activité commerciale – son implantation dans la foulée à Signy Centre visait d’abord à être présent à Nyon plutôt qu’à consolider le segment des centres commerciaux. «Le panachage des points de vente nous a permis de pallier les variations en termes de chiffres d’affaires découlant de l’évolution des modes de consommation. Il y a une quinzaine d’années, les centres avaient le vent en poupe. Ces dernières années, ils ont connu un certain déclin, heureusement compensé par nos boutiques en ville où notre image haut de gamme joue à plein.» On comprend dès lors mieux l’enjeu de l’extension de la boutique morgienne, où l’assortiment du Saint-Preyard qui comprend non seulement du chocolat artisanal mais aussi des pains maison et des mets à l’emporter trouvera un écrin à la hauteur de sa réputation. •

CONTACT Confiserie Christian Boillat Sàrl Rue de la Gare 1 1162 Saint-Prex Tél. 021 806 13 44 www.confiserie-boillat.ch

Annonce

Le panachage des points de vente a permis à Christian Boillat de pallier les variations de chiffre d’affaires liées à l’évolution des modes de consommation.

VOUS CHERCHEZ UN NOUVEAU JOB? Vous le trouverez gratuitement sur www.gastrojob.ch

s r u o c n Co

Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 · 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (adjoint) Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adjoint) Vente Jörg Greder (chef des ventes), Josef Wolf Rédacteurs Riccarda Frei, Benny Epstein (online), Mario Gsell, Angela Hüppi, Anna Shemyakova, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely, Patrick Claudet (rédacteur en chef Hotellerie Gastronomie Hebdo) Conception graphique Solange Ehrler (CD) Luka Beluhan (AD), Pierina Bucher Production Esther Kurmann (annonces)

A gagner: une nuit pour deux personnes à l’hôtel Schweizerhof de Lucerne en suite Lifestyle Junior avec une vue imprenable sur le lac et sur les montagnes, buffet de petit-déjeuner compris Jouissant d’une situation idéale à Lucerne, ville de lumière, l’hôtel Schweizerhof est un établissement cinq étoiles hors du commun. Point de ralliement de festivals et événements divers, il a été fréquenté par de nombreux hôtes de marque au cours de ses 170 ans d’existence. Chacune des 101 chambres et suites primées raconte l’histoire de l’un de ces anciens clients. Délices de saison à base de produits frais du marché au restaurant Galerie, rafraîchissements délicats dans le cadre idyllique du bar Schweizerhof. Dédié à la détente et au bien-être, l’espace Wellness & Beauty offre une vue imprenable sur le lac ainsi qu’un panorama sur les Alpes à couper le souffle. www.schweizerhof-luzern.ch

Question: quel est le titre du livre de desserts de Fabian Sänger présenté dans ce numéro? A

Sweet Fruit

Sweet Caroline

Sweet Life

Envoyez la bonne réponse jusqu’au 30 avril 2018 à

Collaborateurs Iconongraphie Christoph Läser, Filipa Peixeiro, Claudia Link (photographies) Révision Ringier Print Traduction Versions Originales Sàrl, Neuchâtel Impression Swissprinters AG, Zofingen

Hors-série «Magazine thématique» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie un «magazine thématique» sous forme de hors-série. Ce numéro dédié aux glaces et aux desserts est publié sous le titre «Glaces & Desserts». D’autres hors-séries sur d’autres sujets suivront. Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que ce soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Recours juridique exclu.

Toutes nos félicitations! La gagnante du concours «Construire & Rénover» est Melinda Mauchle, 8222 Beringen

- 48 -

», Intitulé & Technique e rie « C u i s i n c h a i n h o r s- s é ro n o tr e p e al p a ra î t r

8 1 0 2 i a 30 m

Machines premium pour la production de glaces, softice et frozen yoghurt Toute la palette à partir d‘une seule source. De la pasteurisation en passant par la congélation jusqu‘au stockage et à la distribution de glace. Nous avons également la machine optimale pour vos softice et frozen yoghurt. Comme leader du marché, Carpigiani fournit depuis plus de 60 ans des machines de première qualité et investit beaucoup dans le développement. Demandez-nous conseil, sans engagement !

Intéressé?

Contacter votre conseiller Thomas Baumga rtner / 021 632 94 94

Partenaire exclusif pour les produits Carpigiani en Suisse alémanique et Liechtenstein.

Pitec SA technique de boulangerie et gastronomie La Pierreire 6, 1029 Villars-Ste-Croix Tél. 021 632 94 94, Fax 021 632 94 99 info@pitec.ch, www.pitec.ch